DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO ANDINO (CUAJO MARCA

HANSEN)

RECEPCION DE LA LECHE

ADICION DEL CUAJO

(HANSEN) (6.5ml en agua T= 65°C
tibia diluida) ADICION PASTEURIZACION
DEL NaCl (2.25 g) t=30 minutos

ENFRIAMIENTO T=38°C
(HANSEN)

T= 36°C
PRE-MADURACION
t=30 – 40 minutos

COAGULACION T= 36°C
t=30 – 40 minutos

CORTE

PRIMERA AGITACION t= 15min

Retirar el 30% del PRIMER DESUERADO t= 10min

suero

SEGUNDO AGITACION Y T°= 38 – 40°Cmin

CALENTAMIENTO

Retirar el 30% del

SEGUNDO DESUERADO
suero y agua

t= 15min
PRE-PRENSADO

MOLDEADO T= 6 - 10°C
PRENSADO t= 20, 30 y 60min

T°= 10 – 12°C
SALADO
t= 6-8horas
 T°= 12-14°C
MADURACION
t= 15 días

EMPACADO Y T°= 8°C

REGRIGERADO

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO ANDINO (CUAJO

MARCA MARSCHALL)

RECEPCION DE LA LECHE
ADICION DEL CUAJO
(MARSCHALL) (6.5ml en
agua tibia diluida)
ADICION DEL NaCl
 T= 65°C
PASTEURIZACION
t=30 minutos

ENFRIAMIENTO T=38°C

T= 36°C
PRE-MADURACION
t=30 – 40 minutos

COAGULACION T= 36°C
t=30 – 40 minutos

CORTE

PRIMERA AGITACION t= 15min

Retirar el 30% del PRIMER DESUERADO t= 10min

suero

SEGUNDO AGITACION Y T°= 38 – 40°Cmin

CALENTAMIENTO

Retirar el 30% del SEGUNDO DESUERADO

suero y agua

PRE-PRENSADO t= 15min

MOLDEADO T= 6 - 10°C

PRENSADO t= 20, 30 y 60min

T°= 10 – 12°C
SALADO
t= 6-8horas
 T°= 12-14°C
MADURACION
t= 15 días

EMPACADO Y
T°= 8°C
REGRIGERADO