DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA QUESO ANDINO

LECHE

ANÁLISIS Y
CLASIFICACIÓN
FILTRACIÓN
Pasteurización lenta: 63 a 65 °C por
30 minutos.
PASTEURIZACIÓN Pasteurización rápida: 72 a 75 °C
por 15 a 20 minutos

ADICIÓN DE COLORANTES
bixina, se recomienda su uso 2 ml por 100 litros de E
leche
N
F
ADICIÓN DE Cl2Ca
enfriado de la leche a una temperatura
15 gr por 100 litros de leche R de 37 °C
I
HOMO Y/O HETERO A
FERMENTATIVO M
I
ADICIÓN DE CULTIVOS PROTECTO E
R N
PROPIONICO T
O

ADICIÓN DE CUAJO CUAJADA

temperatura de cuajada debe ser de 37 °C,
cuajo HANSEN 1.56 gr para 75 litros de leche

CORTE

REPOSO

BATIDO

1er DESUERADO
remover cerca de 30 a 35% del suero

LAVADO DE CUAJADA
hervida y enfriada a 30 °C; adiciona es de 20% con
respecto del volumen inicial de leche; Adición de sal en
agua caliente, 1 Kg por cada 100 litros

BATIDO DE CUAJADA

PUNTO DE CUAJADA

PRE PRENSADO

MOLDEADO

PRENSADO

INMERSIÓN EN SALMUERA

MADURACIÓN