QUESO PARMESANO

Mastitis y
Control de calidad 1
acidez

Volumen Recepcion de la
Moldeo
tamizado leche

Subir la
temperatura a
32°C Enmantelado

Fermento domisco
yomix five
(estreptococo lactis
y lactobacilos Adicion del Se lo
bulgaris) se utiliza fermento 33°C Primer prensado realiza a
el repique. los 30 min.

Adición del calcio

Opcional
33°C Se lo
Segundo
realiza por
prensado
dos horas

Se prepara en 8 a
10 ml por cada Adición del cuajo
33°C
200 L
Se lo
Tercer prensado realiza por
24 horas
Reposo por 30
min
Se utiliza 400gr
por cada 100 L
de leche , la
Se utiliza Salado acidez no debe
una lira de Corte de la sobrepasar los
0,5 cm de cuajada 18° º Baumé
diámetro

Retirar la cuarta Se lo
parte de la cantidad Primer desuerado Oreo realiza por
de suero 24 a 48 horas

Añadir agua
Lavado de la
pasteurizada(
cuajada
40°C)
Las cámaras de
maduración deben
estar a una tempera
Maduración
de 9-11°C. con una
humedad relativa de
Reposo corto por 70°C .
5 min

Batir hasta Tratamiento

llegar a una termico de la
temperatura cuaja a 53° con
de 51-55°C. batido rapido

Colocar el mantel y Segundo

recolectar toda la desuerado (con la
cuajada ,la acidez ayuda de un
de 12° D mantel)

1
Protocolo

Para la elaboración del queso parmesano en salinas de Guaranda se rigen con la norma INEN
89 queso extra seco o extra duro.

1. Control de calidad. – realizamos dos tipos de controles (mastitis y acidez) para

verificar la calidad de la leche.
2. Recepción de la leche. – se realiza el control de volumen y tamizado de la leche.

3. Subir la temperatura a 32°C.-se mantiene a esta temperatura para evitar perder las
características propias de la leche y mantener el sabor propio de la leche(agrio-
azucarado).

4. Adición del fermento 33°C.- se utiliza el fermento domisco yomix five que es un
estreptococo lactis y lactobacilos bulgaris, son termófilos ya que resiste a altas
temperaturas idóneo para el procesamiento del queso parmesano. Donde se va a
utilizar el lacto suero que resulta de la elaboración del queso este lacto suero se va a
ir replicando donde se aumenta la temperatura a 45 grados, se deja incubar por 4 horas
y luego se debe dejar en refrigeración para ser reutilizado en el siguiente
procedimiento donde se utiliza 3 L de lacto suero por cada 100 L de leche
consiguiendo que el queso sea más granuloso.

5. Adición del calcio 33°C. - El calcio en la elaboración del queso parmesano es

opcional ya que se está trabajando con leche fresca la cual no es sometida a un
tratamiento de pasteurización conservando todos los nutrientes intactos obteniendo
un queso de larga duración al transcurrir un año con un alto contenido nutricional.
Por cada 200 litros de leche se añade 10 ml de calcio basándose en la ficha técnica.

6. Adición del cuajo 33°C. - En la elaboración de los quesos parmesanos el cuajo se

prepara de 8 a 10 ml por cada 200 L de leche en agua a una temperatura de 15 °C y
se adiciona sal en la preparación ayuda a potencializar el desarrollo del mismo e
inhibir el desarrollo de microorganismos, si se prepara en agua a una temperatura
superior provocaríamos la muerte de las enzimas.
7. Corte de la cuajada. - se procede al corte de la cuajada con una lira de 0,5 cm de
diámetro y su posterior cocción hasta llegar a una temperatura de 51 a 55°C con un
batido constante de un tiempo aproximado de 50 min lo que se pretende es que por
cada minuto de batido se logre subir un grado de temperatura, utilizando el caldero
con vapor lento.

8. Primer desuerado. - retirar la cuarta parte de la cantidad de suero y añadir agua

pasteurizada(40°C), hasta obtener la cantidad inicial. (repaso de 5 minutos), la acidez
no debe de sobrepasar los 11° D ya que existirían problemas al momento de obtener
una masa compacta del queso.

9. Tratamiento térmico de la cuajada a 53°C con batido rápido. – una vez añadida
el agua proceder a batir hasta llegar a una temperatura de 51-55°C (53°C), para que
de esta manera la cuajada tenga una consistencia más cauchosa.

10. Segundo desuerado (con ayuda de un mantel). - colocar el mantel y recolectar toda
la cuajada y llevarla la mesa de moldeo una vez que se haya eliminado una mayor
cantidad de suero, la acidez no debe de sobrepasar los 12° D ya que existirían
problemas al momento de obtener una masa compacta del queso.

11. Moldeado. – con ayuda de los mismos moldes se corta la cuajada y se procede a
moldear.

12. Enmantelado. – una vez moldado cubrir el queso con el mantel para su posterior
prensado con el objetivo de dar una forma agradable al queso y eliminar el suero
restante del queso

13. Prensados. - Se debe de realizarse tres prensados con el objetivo de eliminar gran
cantidad de suero, el primero se realiza por 30 minutos ,el segundo se da la vuelta a
los quesos y se prensa por dos horas, posteriorme pasada las dos horas se da la vuelta
los quesos y se deja hasta el siguiente día en prensa(24 horas), transcurrido este
tiempo se procede a incorporar los quesos en sal muera la cual nos va a proporcionar
sabor a los quesos donde va ir ingresando el agua salada y se va ir eliminando el
suero.
14. Salado. –La cantidad de sal utilizada para la elaboración de la salmuera es de 400gr
por cada 100 L de leche este proceso de salado se utiliza principalmente para darle
sabor al queso y evitar la contaminación asi se evita utilizar el uso de nitritos provoca
el desarrollo del cáncer en las personas, la acidez no debe sobrepasar los 18° º Baumé
por lo cual se debe llevar un control diario de acidez.

15. Oreo. –se deja orear los quesos por 24 a 48 horas, esto sirve para eliminar una cierta
cantidad de suero.

16. Maduración (cámaras de maduración). -las cámaras de maduración deben estar a

una tempera de 9-11°C.(10°C) con una humedad relativa de 70°C para conservar el
queso y evitar la contaminación de mohos, los quesos parmesanos presentan una
pérdida de 2 g al día en su periodo de maduración iniciando con un peso de 4 kilos y
obteniendo al final del periodo de maduración quesos de 1,8 a 2 kilos aproximados
por la deshidratación que sufre perdiendo un aproximado el 50 % de su peso inicial.