Facultad de Ciencias Químicas

Toxicología de las grasas trans

Pavel Brandon Pérez Molina

Toxicología

José Eduardo Roa Coria

791

16 de noviembre del 2022

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ÍNDICE

Pág.
Introducción 3

Descripción del compuesto

Usos en la vida diaria

Toxicodinamia

Toxicocinética

Conclusión

Referencias

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Introducción

Descripción del compuesto

Los ácidos grasos trans (TFAs) son ácidos grasos insaturados que contienen uno
o más dobles enlaces carbono-carbono en configuración trans. [1] La
configuración trans le da la capacidad de empaquetamiento compacto a las
moléculas, esto le dará la capacidad de estar en un estado sólido a temperatura
ambiente, mientras que las grasas cis que se encuentran naturaleza no tienen esa
capacidad de empaquetarse, por lo que se van a encontrar en un estado líquido a
temperatura ambiente (fig. 1). Las grasas trans van a presentar mayor estabilidad
y resistencia a la oxidación. [4]

Figura 1. A: estructura del ácido oleico, un ácido graso con doble enlace en forma cis. B: estructura del ácido elaídico,
con doble enlace en forma trans. Fuente: https://www.elsevier.es/es-revista-clinica-e-investigacion-arteriosclerosis-15-
articulo-canones-o-margarina-grasa-trans-13099178

Las grasas trans forman parte de la dieta diaria de las personas, pueden
obtenerse a través de la biohidrogenación mediante la fermentación bacteriana,
que se produce en el estómago de los rumiantes (fig. 3), por parte de las bacterias
Butyrivibrio fibrisolvens y Propionibacterium acnes, siendo esta una producción en
pequeñas cantidades de ácidos grasos, que se van a incorporar principalmente a
los tejidos del animal y se excretan en la leche, las semillas de algunas plantas
pueden tener ácidos grasos trans, por ejemplo, las semillas de granada. [4]
También puede obtenerse artificialmente a través de la hidrogenación de grasas
animales y vegetales insaturadas en configuración cis, donde ocurre una

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transformación una grasas líquida a una grasa sólida, es decir, se induce un
cambio en la configuración de los dobles enlaces en la molécula de ácidos grasos,
dando como resultado un ácido graso en configuración trans, idealmente se utiliza
un catalizador en condiciones de temperatura y presión alta.

Figura 2. Animales rumiantes.

Usos en la vida diaria

Las grasas trans tienen ciertas ventajas frente a otro tipo de grasas,
principalmente son más estables, fáciles de utilizar, son económicas, son más
fáciles de manejar y transportar, y son resistentes a la oxidación. Además, el uso
en alimentos proporciona un sabor y texturas deseables. Muchos restaurantes y
establecimientos utilizan estas grasas para freír alimentos, ya que se pueden
reutilizar varias veces, sin embargo, en algunos países se han reducido o
prohibido la reutilización de las grasas trans por el potencial peligro hacia la salud
[7], ya que se ha demostrado que la reutilización de estas grasas pueden generar
radicales libres y otros compuestos derivados tóxicos. Industrialmente pueden
encontrarse en alimentos procesados, comúnmente se encuentran en productos
horneados (pasteles, galletas), manteca vegetal, palomitas de microondas, pizza
congelada, alimentos fritos, margarina, comida rápida, etc.

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 Figura 3. Productos comúnmente elaborados con grasas trans.

Mecanismo de acción de los efectos toxicológicos (Toxicodinamia)

Toxicocinética del compuesto

Referencias
1. Antwi-Boasiako Oteng and Sander Kersten, (2020). Mechanisms of Action of
trans Fatty Acids. Nutrition, Metabolism and Genomics Group, Division of Human
Nutrition and Health, Wageningen University, Wageningen, The Netherlands.
11:697-708. https://doi.org/10.1093/advances/nmz125

2. RiyaGanguly and Grant N.Pierce, (2015). The toxicity of dietary trans fats. Food
and Chemical Toxicology. 78:170-176.https://doi.org/10.1016/j.fct.2015.02.004

3. Hirata, Y., Inoue, A., Suzuki, S. et al. (2020) trans-Fatty acids facilitate DNA
damage-induced apoptosis through the mitochondrial JNK-Sab-ROS positive
feedback loop. Sci Rep 10, 2743 https://doi.org/10.1038/s41598-020-59636-6

4. Francisco Javier Martínez Martín y Pedro de Pablos Velasco, (2007) Cañones o

margarina: la grasa trans y el riesgo cardiovascular. Clínica de Investigación de
Ateroesclerosis, 19(1). 39-48 https://www.elsevier.es/es-revista-clinica-e-

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investigacion-arteriosclerosis-15-articulo-canones-o-margarina-grasa-trans-
13099178

5. Sarnyai, F.; Kereszturi, É.; Szirmai, K.; Mátyási, J.; Al-Hag, J.I.; Csizmadia, T.; L
̋ow, P.; Szelényi, P.; Tamási, V.; Tibori, K.; et al. (2022) Different Metabolism and
Toxicity of TRANS Fatty Acids, Elaidate and Vaccenate Compared to Cis-Oleate in
HepG2 Cells. Int. J. Mol. Sci. 23, 7298. https://doi.org/10.3390/ijms23137298

6. U.S. Food and Drug Administration. (2015). La FDA pone un alto a las grasas
trans en los alimentos procesados. Recuperado de
http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm373963.htm

7. ASA. (s.f). Grasas trans. Recuperado de https://www.stroke.org/es/healthy-

living/healthy-eating/eat-smart/fats/trans-fat