HIDROGENACION DE ACEITE

1. INTRODUCCION: proceso por el cual se utiliza gas hidrógeno para cambiar un aceite vegetal líquido y convertirlo en margarina
dura para untar. Este proceso estabiliza el aceite e impide que se estropee a causa de la oxidación.
Este proceso de hidrogenación de aceites se lleva a cabo en condiciones depresión y temperaturas elevadas, y en presencia de
catalizadores tales como el cobre o níquel.
2. PROCESO INDUSTRIAL: existe el proceso Kraft (patentado) y el proceso Lurgi (patentado). La hidrogenación de aceites
industriales alimentaria tiene los siguientes objetivos:
 Aumentar el punto de fusión del producto final, transformando aceite en grasa.
 Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final, eliminando los ácidos linoléico y linolénico, principalmente
responsables del deterioro del producto de oxidación.
-Ácido Linoleico: cis,cis-9-12-octadecadienoico
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH-(CH2)7COOH C18:2
-Ácido Linolénico: cis,cis,cis-9-12-15-octadecatrienoico
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CHCH2CH=CH-(CH2)7COOH C18:3
Existen dos tipos:
 En la hidrogenación parcial, la reacción se corta al alcanzar la curva de solidos deseada .El índice de yodo (IV) final es
variable según la aplicación, pero suele estar entre 50 y 100. El producto final contiene usualmente grandes cantidades de
ácidos grasos trans.
 En la hidrogenación completa, el objetivo final es la saturación de todas las moléculas de aceite, por lo que la reacción se
alarga hasta conseguir ese objetivo. El producto resultante es una grasa con un índice de yodo (IV) cercano a 0 y un punto
muy elevado. Por si misma, esta grasa no es adecuada para el consumo (es demasiado sólida y desagradable), pero puede
combinarse con otros procesos, como la interesterificacion para lograr una curva de solidos adecuada para consumo. La grasa
totalmente hidrogenada está formada únicamente por ácidos grasos saturados.
3. FACTORES DE HIDROGENACION DE ACEITES
La hidrogenación de aceite es un proceso químico en el que se añaden átomos de hidrógeno a los enlaces insaturados presentes en los
ácidos grasos del aceite, convirtiéndolos en enlaces saturados y transformando así el aceite líquido en una grasa sólida o semisólida.
Los factores que influyen en este proceso incluyen la presión, la temperatura, la presencia de catalizadores (generalmente níquel,
paladio o platino), y el tiempo de reacción. Estos factores pueden ajustarse para controlar la velocidad y el grado de hidrogenación del
aceite, lo que afecta sus propiedades físicas y químicas finales.
Los factores que influyen en la hidrogenación de aceites son:
1. Presión: La presión es crucial para la eficiencia del proceso. Generalmente, se requiere alta presión para forzar la reacción de
hidrogenación.
2. Temperatura: La temperatura afecta la velocidad y la selectividad de la reacción. A temperaturas más altas, la reacción es más
rápida, pero también puede haber una mayor proporción de reacciones secundarias no deseadas.
3. Catalizador: Los catalizadores, como el níquel, el paladio o el platino, aceleran la reacción de hidrogenación sin ser consumidos en
el proceso.
4. Tipo de aceite: La composición del aceite, incluyendo los ácidos grasos presentes y su grado de instauración, influirá en la
eficiencia y el producto final de la hidrogenación.
5. Relación Hidrógeno/Aceite: La cantidad de hidrógeno en relación con la cantidad de aceite afectará la velocidad y la eficiencia de
la reacción.
6. Tiempo de reacción: El tiempo que se permite que transcurra la reacción también es un factor importante para determinar la
cantidad de hidrogenación que ocurre y el producto final obtenido.
Controlar estos factores permite ajustar las condiciones de la hidrogenación para obtener el producto deseado, ya sea un aceite
parcialmente hidrogenado, una grasa totalmente hidrogenada o algo intermedio.
3. REACCION DE HIDROGENACION

Se trata de una reacción química de hidrogenación. El hidrógeno, gracias a la acción de un catalizador, satura los enlaces insaturados
del aceite, aumentando de esta forma su punto de fusión. La reacción tiene lugar a velocidades apreciables a partir de los 110 ºC
aproximadamente. La presión total, la concentración y la mayor cantidad de catalizador ayudan a que la velocidad de reacción sea alta.

4. CONSUMO DE OXIGENO DURANTE LA HIDROGENACION: el oxígeno puede estarpresente en el ambiente para facilitar
la oxidación del catalizador utilizado en el proceso de hidrogenación, pero no es parte integral de la reacción de hidrogenación en sí
misma.
5. RAZONES PARA HIDROGENAR ACEITES
1. Mejora de la estabilidad: aumenta la vida útil del producto y mejora su estabilidad durante el almacenamiento.
2. Cambio de consistencia: La hidrogenación convierte los aceites líquidos en grasas sólidas o semisólidas, lo que mejora la textura y
la consistencia de los alimentos. E
3. Mejora de la temperatura de fusión: aumenta su temperatura de fusión, lo que puede ser útil en aplicaciones culinarias donde se
requiere una mayor estabilidad térmica.
4. Eliminación de olores y sabores no deseados: elimina los olores y sabores no deseados presentes en los aceites, lo que mejora la
calidad sensorial de los productos finales.
5. Producción de grasas trans: mejora la textura de los productos horneados.
6. COMPARACION DE LA HIDROGENACION DE ACEITES Y LA MANTEQUILLA
La hidrogenación de aceites y la producción de mantequilla son procesos distintos en la industria alimentaria.
1. Hidrogenación de aceites: Este proceso implica la adición de hidrógeno a los enlaces insaturados de los ácidos grasos presentes en
los aceites vegetales para convertirlos en grasas saturadas. Esto aumenta la estabilidad y el punto de fusión del aceite, haciéndolo más
adecuado para ciertas aplicaciones culinarias y para mejorar su vida útil. Sin embargo, también puede producir ácidos grasos trans,
que se consideran menos saludables que los ácidos grasos saturados naturales.
2. Producción de mantequilla: La mantequilla se produce generalmente mediante la agitación o batido de crema de leche, lo que
hace que los glóbulos de grasa se agrupen y se separen de la fase acuosa, formando la mantequilla. Este proceso no implica
hidrogenación, sino simplemente la separación física de la grasa de la leche.
7. COMPARACION DE HIDROGENACION DE ACEITES Y LA MANTEQUILLA FISICAMENTE
La hidrogenación de aceites y la producción de mantequilla son procesos bastante diferentes, tanto en términos de sus métodos como
de sus resultados finales:
1. Proceso químico vs. Proceso físico: La hidrogenación de aceites es un proceso químico en el que se modifica la estructura
molecular de los ácidos grasos mediante la adición de hidrógeno. Por otro lado, la producción de mantequilla es un proceso físico en el
que la crema de leche se agita o se bate para separar la grasa de la leche.
2. Resultados finales: La hidrogenación de aceites convierte los ácidos grasos insaturados en saturados, lo que aumenta la estabilidad
y el punto de fusión del aceite. En cambio, la producción de mantequilla simplemente concentra la grasa de la leche, lo que da como
resultado una textura untuosa y un sabor característico.
3. Impacto en la salud: La hidrogenación de aceites puede generar ácidos grasos trans, que se consideran menos saludables que los
ácidos grasos saturados naturales y se han relacionado con varios problemas de salud. Por otro lado, la mantequilla contiene
principalmente grasas saturadas, que también han sido objeto de debate en términos de su impacto en la salud.
8. ENTRE LOS ACEITES, MARGARINA Y MANTEQUILLA ¿CUAL ES MEJOR PARA EL CONSUMO?
Aceites: “Los encontramos en estado líquido; tienen una mayor abundancia de ácidos grasos que se llaman insaturados.
Estas insaturaciones en su estructura química –ácidos grasos insaturados, monoinsaturados o poliinsaturados– permiten
que, justamente, tengan ese estado líquido, y son las que les dan también sus propiedades benéficas”.
Aceite de girasol: Aceite de soja: Aceite de canola: Aceite de palma:
Margarina: “En su caso, los aceites se hidrogenan o se someten a procesos químicos en los que sus dobles enlaces
cambian de configuración; esto los vuelve sólidos o menos líquidos a temperatura ambiente. Al cambiar la composición,
los ácidos grasos que contienen se vuelven menos benéficos para la salud. Ahí podemos ir estableciendo un gradiente de
beneficios o de efectos perjudiciales”.
Manteca/Mantequillas: “Su origen es totalmente diferente. Al venir de los animales, la manteca tiene grasas, sobre todo,
saturadas. Las grasas saturadas son las que se asocian, especialmente cuando se consumen en exceso, a efectos adversos
sobre la salud, principalmente cardiovasculares”.
9. MARGARINAS: procesos
 preparación de la fase acuosa y de la fase grasa.
 pesada y mezcla de ambas fases.
 emulsionado
 enfriado y cristalización.
 amasado.
 Envasado
10. CONCLUSIONES
La hidrogenación e aceites es un proceso clave en la industria alimentaria y química, con aplicaciones que van desde la mejora de la
estabilidad de los alimentos hasta la producción de grasas sólidas para uso culinario e industrial.