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GRASAS HIDROGENADAS

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+Efectos en el cuerpo humano

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³¿Qué son las grasas hidrogenadas?
Grasas de origen vegetal que en nuestro organismo se comportan como grasas saturadas cuyo exceso contribuye a aumentar los niveles de colesterol sanguíneo
Las grasas hidrogenadas se emplean con frecuencia en la elaboración de productos como aperitivos salados (palomitas, patatas fritas...), productos precocinados (empanadillas, croquetas, canelones, pizza...), bollería, galletas..., alimentos cada vez más demandados. ¿Cómo se obtienen? Las grasas hidrogenadas son una forma físico-química en la que se pueden presentar las grasas. El aspecto físico de un alimento graso depende del tipo de grasa que abunde en su composición, según sea saturada o insaturada. Por ejemplo, la grasa saturada (se denomina así porque todos sus átomos de carbono están saturados de hidrógeno) es sólida a temperatura ambiente, y esto explica que alimentos ricos en esta grasa, como el sebo, el tocino o la mantequilla, tengan un aspecto más sólido. Los aceites vegetales como el de oliva o semillas, ricos en ácidos grasos insaturados (no todos sus átomos de carbono están unidos a hidrógeno, sino que están unidos por dobles enlaces), son líquidos a temperatura ambiente. No obstante, se puede modificar la composición físico-química de un alimento con el fin de cambiar su aspecto, su textura y sus posibilidades de empleo. Así, los aceites vegetales se pueden hacer más sólidos introduciendo moléculas de hidrógeno en su composición, es decir, hidrogenándolos y transformando sus ácidos grasos insaturados en más saturados de hidrógeno. De este modo se obtienen las denominadas grasas hidrogenadas. Los fabricantes emplean este tipo de grasas por su bajo coste y porque los productos elaborados con grasas hidrogenadas pueden permanecer durante más tiempo en las estanterías de los supermercados ya que estas grasas tardan más tiempo en enranciarse. A pesar de su origen vegetal, debido al tratamiento físico-químico que han sufrido, las grasas hidrogenadas se comportan en nuestro organismo como la grasa saturasa, es decir, como "grasa mala", cuyo exceso contribuye a aumentar los niveles de colesterol sanguíneo. Por tanto, es recomendable

como la hipercolesterolemia. Hay evidencia científica de que consumir en exceso alimentos que lleven grasas parcial o totalmente hidrogenadas. o que elija entre varios productos. evite o limite la presencia de estos productos en su dieta habitual. es recomendable que la población general sana. Y como medida preventiva. se relaciona con un aumento de la tasas de colesterol y triglicéridos plasmáticos. Leer la etiqueta. aquellos con menor porcentaje de grasa hidrogenada. es decir. o también llamadas hidrogenadas o trans. . siempre que sea posible. es interesante revisar la etiqueta de los productos y elegir. Se presentan en estado sólido. en nuestro organismo. este tipo de grasas se van a comportar como grasas saturadas debido al proceso de hidrogenación que han sufrido. Las grasas saturadas. lo que contribuye en parte a la aparición y desarrollo de enfermedades vasculares. eviten el consumo de alimentos que contengan este tipo de grasas. Ésto hace que sea especialmente importante que personas con niveles elevados de colesterol o triglicéridos en sangre o que sufran cualquier tipo de enfermedad cardiovascular. las grasas saturadas y las grasas poli-saturadas.revisar el etiquetado de los alimentos y no abusar de aquellos que contengan este tipo de grasas. fundamental En la lista de ingredientes de muchos productos se indica que contiene grasas hidrogenadas o grasas parcialmente hidrogenadas. son aquellas que tienen sus átomos de carbono saturados de hidrógeno. son sólidas a temperatura ambiente y se derriten a altas temperaturas. la hipertrigliceridemia y la arteriosclerosis. Por tanto. aquellos que especifiquen el tipo de aceite utiliza y 3 TIPOS DE GRASAS Hay tres tipos de grasas que nuestro cuerpo utiliza para cumplir muchas funciones: las grasas mono-saturadas. Aunque la etiqueta haga referencia al origen vegetal de estas grasas -que el consumidor puede asociar a saludable-.

A través de procesos industriales. La industria alimenticia emplea este tipo de grasas por su bajo coste y porque los productos con grasas hidrogenadaspueden permanecer durante más tiempo en las estanterías de los supermercados. el aceite de coco y el aceite de palma.Cuando se consumen productos con estas grasas el hígado responde produciendo más colesterol. la margarina. podemos hacer de ellas grasas hidrogenadas. . por lo tanto se eleva el nivel total de colesterol en la sangre y el de colesterol malo. la piel del pollo. ya que estas grasas tardan más tiempo en enranciarse. También en algunos alimentos de origen vegetal como la crema de cacao. en nuestro cuerpo se comporta como saturada y aumenta los niveles de colesterol y triglicéridos. los quesos duros. Las grasas saturadas están presentes en forma natural en alimentos de origen animal y sus derivados: las carnes rojas. lo que provoca obesidad. Y es allí donde radica el problema de la alimentación porque por más que el origen de la grasa sea vegetal y no saturada. donde se transforman químicamente las características de las grasas mono-saturadas y poli-saturadas. la yema de huevo y los embutidos. saturando sus átomos de carbono con hidrógeno. sobrepeso y riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. la yema de huevo. la leche. la manteca.

QUE ES IDROGENAR y La hidrogenación es un tipo de reacción química (redox) cuyo resultado final visible es la adición de hidrógeno (H2) a otro compuesto. y aminas. bollería. croquetas. patatas fritas). productos precocinados (empanadillas. . y en presencia y Hidrogenación . cereales para desayuno y féculas industriales. Los objetivos habituales de esta reacción son compuestos orgánicos insaturados. pizza).. alquinos. Hidrogenación . límite recomendado como saludable.. canelones. nitrilos.Lasgrasas hidrogenadasse emplean con frecuencia en la elaboración de productos como aperitivos salados (palomitas. galletas. CUIDADO CON ESTA RECOMENDACION La Organización Mundial de la Salud establece que el consumo diario de grasas hidrogenadas no debe superar los 5 gr. harinas refinadas.En la industria de los aceites vegetales. como alquenos. cetonas. la hidrogenación es un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas.

y aminas. La mayoría de las hidrogenaciones se producen mediante la adición directa de hidrógeno diatómico bajo presión y en presencia de un catalizador.La hidrogenación es un tipo de reacción química (redox) cuyo resultado final visible es la adición de hidrógeno (H2) a otro compuesto. lo que fue el comienzo de lo que ahora es una gran industria en todo el mundo. Tanto la hidrogenación como la hidrogenolisis necesitan catalizadores metálicos. La hidrogenolisis es la separación del enlace CX (X = O. como alquenos. Historia Se considera al químico francés Paul Sabatier el padre del proceso de hidrogenación. S. Las aplicaciones a gran escala de la hidrogenolisis están relacionadas con la mejora de combustibles fósiles. nitrilos. como alquenos para dar alcanos. En 1897 descubrió que la presencia de trazas deníquel facilitaban la adición de hidrógeno a moléculas de compuestos orgánicos gaseosos. ]El proceso de hidrogenación Los usos tecnológicos del H2 a mayor escala son la hidrogenación y la hidrogenolisis. La hidrogenación tiene importantes aplicaciones en la industria farmacéutica. reacciones asociadas tanto a las grandes como a las pequeñas industrias químicas. Los objetivos habituales de esta reacción son compuestos orgánicos insaturados. Wilhelm Normann patentó en Alemania en 1902 y en Gran Bretaña en 1903 la hidrogenación de aceites líquidos mediante hidrógeno gaseoso. convirtiendo los alquenos en alcanos. La hidrogenación es la adición de H2 a compuestos orgánicos insaturados. puesto que sin su presencia el H2 no consigue reaccionar con ningún compuesto orgánico a velocidades apreciables. alquinos. como por ejemplos existen nitrilos los cuales tienen un grado de oxidacion mayor a los del oxigeno o mas abundante oxidacion que el fluor. o aldehídos para dar alcoholes. N) mediante H2 para dar dos enlaces C-H y H-X. Un ejemplo típico de hidrogenación es la adición de hidrógeno a los dobles enlaces.cetonas. . petroquímica y alimentaria.

semilla de algodón. a las grasas saturadas o a las grasas trans? ¿Qué es lo que eso significa a la hora de elegir entre los muchos diferentes tipos de alimentos disponibles en la actualidad? A continuación hallará las respuestas a las preguntas más frecuentes sobre las grasas trans-¿por qué existen en los alimentos y qué efecto tienen en nuestra salud?-Estas respuestas quizás lo ayuden a comprender la función que cumplen las grasas trans en los alimentos. . A su vez. de la nuez de palma y del coco) que tienen una consistencia firme a temperatura ambiente. Son una parte esencial de cualquier dieta saludable. El tipo de ácido graso que predomine será el que determine si una grasa es sólida o líquida y si se la caracteriza como saturada o insaturada. maíz y otros vegetales que tienen una consistencia líquida a temperatura ambiente contienen niveles más altos de ácidos insaturados. Este proceso se llama hidrogenación. contienen niveles más altos de ácidos grasos saturados se los considera grasas saturadas. las grasas insaturadas se dividen en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Se los considera grasas insaturadas. la manteca y los aceites vegetales (como lo son por ejemplo el derivado de la palma. Los aceites como el de soja. dependiendo de su estructura. Los ácidos grasos son los componentes básicos de las grasas dietética. ¿Qué son las grasas trans? Las grasas trans son ácidos grasos insaturados que se forman cuando los aceites vegetales se procesan y se transforman en más sólidos o en un líquido más estable. ¿Cuáles son los diferentes tipos de ácidos grasos? Los ácidos grasos se dividen en saturados o insaturados. canola. ¿Qué es la grasa dietética? Las grasas dietéticas son las que encontramos en los alimentos.Grasas Trans Preguntas y Respuestas Cuando se trata de reducir el riesgo de padecer enfermedades cardíacas. Las grasas de origen animal como el suero vacuno. Las grasas trans también se encuentran naturalmente en algunos alimentos. Todas las grasas dietéticas contienen una mezcla de ácidos grasos saturados y insaturados. ¿a qué se debería prestar más atención: a las grasas totales.

fritos. ciertas carnes y productos lácteos. ¿Por qué hay grasas trans en los alimentos? Las grasas trans se forman cuando un aceite es parcialmente hidrogenado. como lo son los productos horneados. al usar aceite vegetal parcialmente hidrogenado para elaborar algunas margarinas. que se mantienen frescos durante más tiempo y tienen una textura más apetitosa. De la misma forma. Algunos ejemplos de grasas con niveles más altos de grasas saturadas incluyen a las grasas vacunas. La mayoría de las grasas trans provienen de los alimentos procesados. a diferencia del 12 % que proporcionan las grasas saturadas y el 34% de las grasas totales en la dieta del estadounidense medio. y la margarina. El proceso convierte a los aceites en un líquido más estable o en un elemento semisólido.Las grasas trans de todas las fuentes proporcionan entre 2% y 4% por ciento del total de calorías. los fabricantes pueden producir grasa para freír papas. ¿Se usan los aceites parcialmente hidrogenados por algún otro motivo? Las grasas y los aceites que contienen grasas trans se usan para sustituir a las grasas para hornear y freír que contienen niveles más altos de grasas saturadas. No siempre es posible reemplazar a los aceites no hidrogenados debido a las diferencias en las maneras en que dichos aceites funcionan para producir alimentos aceptables. Los alimentos que contienen estos aceites deben mencionar en su etiqueta nutricional "aceite vegetal parcialmente hidrogenado". Por ejemplo. Los aceites parcialmente hidrogenados se usan en los alimentos procesados porque ayudan en la fabricación de productos alimenticios de alta calidad. Aproximadamente 1/5 de las grasas trans de nuestra dieta proviene de fuentes animales como por ejemplo. hojaldradas bases para tartas y crocantes galletas saladas. como lo son por ejemplo la mayoría de los alimentos hechos a base de aceites parcialmente hidrogenados. Los productos que se fabrican con aceites parcialmente hidrogenados no se ponen rancios (las grasas adquieren un sabor extraño) tan rápidamente como aquéllos que se fabrican usando aceites no hidrogenados. los fabricantes pueden producir un aderezo untable que tiene menor contenido de grasa saturada que la manteca y que se puede usar bien si lo retira del refrigerador. ¿Qué alimentos contienen grasas trans? Las grasas trans están presentes en diferentes cantidades en una amplia variedad de alimentos. Las grasas trans también se encuentran naturalmente en ciertas carnes y productos lácteos. manteca y otros aceites vegetales .

juegan un papel importante en el desarrollo de estas enfermedades. Además. el tratar de no consumir alguno de ellos implicaría modificar significativamente la dieta. aunque sin dejar de consumir una dieta nutricionalmente adecuada. existen evidencias que sugieren que el consumo de grasas trans disminuye el nivel de colesterol HDL ("bueno"). la formación de coágulos. el sexo. Existen otros muchos factores que influyen. Las personas que tienen altos niveles de colesterol son más propensas a desarrollar este tipo de enfermedades. las grasas saturadas y el colesterol son componentes difíciles de evitar en una dieta común no vegetariana. Pese a que las grasas que circulan en la sangre. y en muchos casos la única. las grasas saturadas y el colesterol dietético? Recientemente. nuez de palma y aceites de coco. la edad y los factores hereditarios. la hipertensión. ese tipo de . Debido a que las grasas trans. ¿Qué otros factores juegan un papel importante cuando hablamos de enfermedades cardíacas? Las enfermedades cardiovasculares son muy complejas. las grasas trans y el colesterol dietético aumentan el nivel del colesterol LDL ("malo") en la sangre. Las investigaciones demuestran claramente que aumentar la actividad física y mantener un peso saludable son factores muy importantes para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. ¿Cómo se relacionan el colesterol de la sangre y las enfermedades cardíacas? El nivel elevado de colesterol en la sangre es un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares. como lo es por ejemplo el colesterol. y que también influyen. grasas saturadas y colesterol. recomendó recientemente reducir al mínimo indispensable el consumo de grasas trans. La mejor alternativa. como lo es la diabetes. el Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias llegó a la conclusión de que las grasas saturadas. existen factores típicos del estilo de vida. que no se relacionan con la dieta.altamente saturados como el de palma. ¿Qué efecto tienen en el colesterol de la sangre las grasas trans. la industria alimenticia respondió a las recomendaciones de las autoridades sanitarias y a los intereses de los consumidores para tratar de reducir la cantidad de aceites altamente saturados y de grasas animales que se utilizaban en los alimentos. ¿Debo reducir el consumo de grasas trans? El Instituto de Medicina (IOM). Además. era reformular los productos y reemplazar las grasas altamente saturadas por aceites vegetales parcialmente hidrogenados. A mediados de la década del 80. por sus siglas en Inglés. En opinión del IOM.

Para disminuir el consumo de grasas saturadas y grasas trans. ¿Qué alimentos puedo elegir para ayudar a disminuir el consumo de grasas saturadas y grasas trans? y y y y La mayoría de los aceites vegetales comestibles tienen bajo contenido de grasas saturadas y no tienen grasas trans. puede probar las versiones "livianas" con bajo contenido de grasa o directamente desgrasadas y sin grasas trans de los alimentos que consume habitualmente. Y muchos productos tipo margarina tienen bajo contenido de grasas trans o directamente no la incluyen entre sus componentes. La contribución de grasas saturadas en la dieta del estadounidense medio es mucho mayor que la de las grasas trans. La reducción del consumo de grasas trans no se debería lograr simplemente eliminando de nuestra dieta los alimentos con alto contenido de grasas saturadas. oliva. saturadas y colesterol que sean consistentes con una dieta nutricionalmente adecuada para los diferentes grupos de población. maíz. Las nuevas tecnologías de elaboración que existen en la actualidad han producido algunos productos libres de grasas trans. Recuerde que las versiones líquidas y con menor contenido graso de las margarinas no pueden utilizarse en recetas en las que se requiera grasa vacuna. . azafrán y girasol. ¿Cómo puedo reducir la cantidad de grasas trans en mi dieta? Para disminuir la cantidad de grasas trans de la dieta le aconsejamos seguir las siguientes pautas de los profesionales de la salud: y y y Reducir el consumo de grasas totales lo ayudará a disminuir el consumo de grasas saturadas.cambios pueden tener efectos no deseados que pueden conducir a consumos inadecuados de proteínas y de otros micro nutrientes. Estos consumen entre 5 y 6 veces más grasas saturadas que grasas trans. La margarina y productos similares contienen menor cantidad de grasas saturadas que productos tales como la manteca o la grasa vacuna sólida. aceite de soja. grasas trans y colesterol. canola. Sí se pueden eliminar las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Por ejemplo. Se requiere más investigación para determinar cuáles son los niveles reales de grasas trans. manteca o margarina sólida. siempre y cuando el consumo de grasa total se mantenga moderado. Es probable que otros productos similares vayan a estar disponibles en el mercado en un futuro cercano.

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