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MODIFICACIN DE ACEITES HIDROGENACION 1.

Introduccin y objetivos de la hidrogenacin En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenacin es un proceso qumico mediante el cual los aceites se transforman en grasas slidas mediante la adicin de hidrgeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador. Se convierte los aceites lquidos a grasas de consistencia semislida para mayor utilidad en el procesamiento de alimentos e incremento de la estabilidad trmica frente a la oxidacin. Existe una evidencia cientfica de que consumir de forma excesiva alimentos que lleven grasas parcial o totalmente hidrogenadas se relaciona con un aumento de la tasas de colesterol y triglicridos plasmticos, lo que contribuye en parte a la aparicin y desarrollo de enfermedades vasculares, como la hipercolesterolemia, la hipertrigliceridemia y la arteriosclerosis. Se aade hidrogeno gaseoso a un aceite a elevada temperatura (140-200 C), baja presin y en presencia de un catalizador

2. Proceso de hidrogenacin

1) Para que la reaccin tenga lugar debe realizarse en presencia de catalizadores metlicos pulverizados. Tener en cuenta que la energa de activacin es muy alta 2) El catalizador baja notablemente la energa de activacin y la reaccin ocurre suavemente

Se presupone que el catalizador metlico adsorbe sobre su superficie las molculas de hidrogeno y el lpido debilitando los enlaces.

3. Ventajas del proceso Obtenemos productos grasos ms estables (mayor punto de fusin) Minimizar en la grasa el proceso de la oxidacin por la presencia del C18:3 Conversin de aceites lquidos en shortenings fluidos y semislidos pasticos (consistencia semislida) para su empleo en procesos de frituras y horneados al aumentar el punto de fusin de la grasa Obtencin de productos grasos con diferentes grados de hidrogenacin(hasta solida, dura y quebradizo)

4. Obtencin de productos por hidrogenacin Segn el grado de hidrogenacin, obtendremos grasas y productos diferentes. Tenemos tres tipos de hidrogenacin: A. Hidrogenacin ligera: la reaccin es muy corta, el ndice de yodo final puede estar cercano a 100. Obtenemos mediante este tipo de hidrogenacin shortening fluidos, muy utilizados en repostera y margarinas. B. Hidrogenacin parcial: en este caso la reaccin se corta al alcanzar la curva de slidos deseada. El ndice de yodo final es variable segn la aplicacin, pero suele estar entre 50 y 100. Obtenemos as shortening plsticos, grasas semislidas y de mayor plasticidad. El producto final contiene usualmente grandes cantidades de cidos grasos trans. C. Hidrogenacin completa: su objetivo final es la saturacin de todas las molculas de aceite por lo que la reaccin se alarga hasta conseguir ese objetivo. El ndice de yodo final es de cercano a 0 y un punto de fusin muy elevado. Esta grasa no es adecuada para el consumo por ser demasiado solida y desagradable, pero se combina con otros procesos como la intereserificacin para obtener una curva de slidos adecuada para ser consumida. Obtenemos de esta forma productos duros y quebradizos La grasa totalmente hidrogenada est formada nicamente por cidos grasosos saturados, por tanto no tiene grasas trans. Recomendaciones dietticas sobre grasas trans. Segn la OMS (organizacin mundial de la salud), no debemos tomar ms de 5 g/da de grasas trans.

Ejemplos de raciones de alimentos para ver su contenido en grasas trans: Patatas fritas (150g) Pastel de manzana industrial (racin) Bollo industrial (unidad) Hamburguesa (200g) Quesito (unidad) Magdalena (unidad) 7 gramos de grasas trans. 6 gramos de grasas trans. 5 gramos de grasas trans. 3 gramos de grasas trans. 2-5 gramos de grasas trans. 1-2 gramos de grasas trans.

5. Factores a considerar en el proceso de hidrogenacin 5.1. Referidos al tipo de lpido a hidrogenar

a) Grado de instauracin de los cidos grasos cuanto mayor sea mayor es su tendencia a hidrogenarse por lo tanto mayor velocidad en el proceso. b) Los cidos grasos que presentan grupos metilenos activos, presentan mayor velocidad de hidrogenacin c) A medida que se reduce la distancia del doble enlace respecto al grupo carbonilo, tendremos menor velocidad de hidrogenacin d) Al aumentar el peso molecular o la longitud de la cadena del acido graso, disminuye la velocidad de hidrogenacin. e) Si la grasa originaria fuera una alimenticia, una vez hidrogenada no podemos saber cul es el orinal. f) Coste de la materia prima a hidrogenar 5.2. Referidos al proceso de elaboracin A. Temperatura: a mayor temperatura mayor velocidad en el proceso; pero cuidado con temperaturas por encima de 210C. B. Presin: a mayor presin mayor velocidad del proceso. Ideal sobre 5 bares de presin. C. Hidrgeno: a mayor concentracin y agitacin, mayor velocidad en el proceso. D. Catalizador: hay que tener en cuenta la naturaleza del catalizador y su concentracin. En general a mayor concentracin, mayor velocidad en el proceso, ojo a la recuperacin y eliminacin de trazas en el aceite. Los catalizadores ms usados son: 1.- Nquel, con las siguientes caractersticas: Muy disponible y bajo coste.
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Inerte. No es muy selectivo. Forma compuestos trans.

2.- Cobre, con las siguientes caractersticas: Muy disponible y mayor actividad que el nquel. Mayor selectividad sobre grasas vegetales. Mayor consumo y poca reutilizacin. Forma menos compuestos trans.

6. Precauciones en el proceso de hidrogenacin 6.1. Segn el tipo de grasa a hidrogenar y producto final obtenido

a) Posible aparicin de un exceso de grasas trans, en hidrogenacin parcial (5-45%). b) El cido linoleico tiene mayor tendencia a conjugarse que a hidrogenarse, pero no es muy importante, ya que la conjugacin aumenta la tendencia a hidrogenacin. c) Muchas veces como consecuencia de la hidrogenacin pueden aparecer ismeros de cidos grasos que no existen en las grasas naturales y cuya accin nutritiva y fisiolgica no se conocen. d) Prdida de cidos grasos esenciales en el producto final (linoleico y linolnico). e) Aceites ms claros, menos intensos y con menos carotenoides que los originales. 6.2. Parmetros en la elaboracin del proceso

a) Temperatura: no debe superar en ningn caso los 210 C, puesto que a partir de esas temperaturas se forman compuestos nocivos e indeseables como hidrocarburos aromticos policclicos. Es por ello que se debe refrigerar el aceite, siendo este el factor limitante de la reaccin. Tambin hay destruccin de Vitaminas A y D, as como estearinas en el proceso trmico. Existe adems destruccin de compuestos voltiles. b) Presin: el aumento de presin hace subir la velocidad de reaccin. Se trabaja a las presiones ms altas que sean viables econmicamente, usualmente 5 bares de presin. c) Catalizador: normalmente se utiliza nquel soportado en una base de slice. Es un catalizador poroso, el cual se adhiere recubierto en grasa para su proteccin. El catalizador suele tener un 20% en Ni, utilizndose una dosificacin en torno al 0,1% en peso. El producto final no debe contener nada de nquel. Fiabilidad del proveedor del hidrgeno: el hidrgeno puede provenir de una planta electroqumica del tipo Lurgi o bien por el mtodo de la electrolisis de soluciones de hidrxido de potasio en trenes de batera, puesto que es necesaria alta pureza.

Si el producto final, es o no comestible, hay que hacer operaciones posteriores, como interesterificacin, adicin de emulsionantes, sal, fitosteroles etc. Descripcin del proceso de hidrogenacin

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Cada producto hidrogenado precisa un conjunto de condiciones operativas especficas: Temperatura, Presin, cantidad y tipo de catalizador 7.1. Etapas el proceso

a) Carga: Aceite + Catalizador + Coadyuvante de filtracin en un convertidor. Se pasa por un convertidor de calor. b) Hidrogenacin: Se inyecta el hidrgeno al aceite calentado. Medimos presin hidrgeno y controlamos calor liberado en la reaccin mediante agua de refrigeracin. La duracin del ciclo depende del IY final deseado. La cantidad de hidrgeno necesario se mide con un contador de gas. c) Reciclaje del hidrgeno: El gas excedente se enfra y se recicla d) Recuperacin trmica: El aceite hidrogenado se enfra mediante un convertidor de calor para llevarlo directamente al filtrado. e) Filtracin cataltica: El aceite se bombea a travs de un filtro a presin con poros insignificantes f) Tratamiento posterior: Para separar los ltimos vestigios del catalizador aadiendo cido ctrico y coadyuvante de filtracin o tierra de infusorios. El cido reacciona con los restos de niquel formado un complejo insoluble que se precipita en el coadyuvante. El hidrgeno disuelto y el agua de la solucin de cido ctrico se elimina del aceite por vacio g) Filtracin final y enfriado: El aceite se bombea hacia un filtro que extrae el complejo de citrato de niquel. Luego se enfra mediante un intercambiador de calor

8. Mantequilla

La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporcin de cidos grasos trans. 8.1. Caractersticas y tipos La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos, un sterderivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo. Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:

Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).

Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella). 9. Margarina Las margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla pero ms utuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). 9.1. Caractersticas y tipos
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Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de cido linoleico (un cido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrgeno para que el alimento sea ms estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuracin trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50% de cidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%. Adems, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, cido linoleico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol. En la actualidad, son ms saludables que las de hace unos aos... Los avances tecnolgicos han permitido reducir significativamente (una tercera parte) la proporcin de cidos grasos trans, adems del contenido total de grasas (de media, el 60% cuando antes tenan el 80%) y por tanto de caloras. La margarina es una emulsin slida y extensible del tipo "agua en materia grasa", pero existen sensibles diferencias segn la marca comercial y el porcentaje de grasa. 1- Margarina: 80% de materia grasa. 2- Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa. 3- Materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente. 4- Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D, E, B2), minerales (calcio), fibra y fitosteroles. Valor nutritivo: Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites vegetales (de maz, girasol, soja, oliva) y otras grasas, que pueden ser de origen animal (margarina mixta) o slo vegetal (margarina 100% vegetal). El segundo ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua, los ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsin.

10. Bibliografa Produccin, anlisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles. AMV Ediciones. Apuntes de clase. Tema Hidrogenacin grasas Introductions to Fats and Oils Technology. Richard D. O`BrienIntroduccin a la hidrogenacin de aceite y su implementacin en un proceso supercrtico: caso del aceite de girasol. Nancy Ajzenberg http://es.wikipedia.org/wiki/Hidrogenaci%C3%B3n_(aceites) http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/margarinas.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla