INSTITUTO TECNOLOGICO DE MERIDA
INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS EMULSIFICANTES PROFESOR Dr. ENRIQUE SAURI DUCH Haga clic para modificar el estilo de subttulo del
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ALUMNO BERNA ROMERO MENA INGENIERIA BIOQUIMICA
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INDICE
Introduccin Emulsificacin Emulsificantes Propiedades y Usos Legislacin
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INTRODUCCION
Mientras preparamos nuestra comida o algn
producto, usualmente necesitamos combinar ingredientes que an siendo naturales son incompatibles, para obtener una mezcla agradable y consistente.
Cada uno de los componentes (ya sea
carbohidratos, protena, aceite o grasa, agua, etc.), tienen sus propias propiedades y algunas veces son incompatibles uno con el otro, por ejemplo, el agua y el aceite.
Para lograr la mezcla de dos componentes
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incompatibles, se utilizan los emulsificantes
EMULSIFICACION
La emulsificacin se puede definir como una
operacin en la que dos lquidos que son normalmente inmiscibles se mezclan ntimamente en forma de pequeas gotas o glbulos en el otro ( fase externa, continua) involucrados son el agua (W) y el aceite (O)
un lquido (la fase interna, discontinua) se dispersa
En la mayora de las emulsiones los dos lquidos Para formar una emulsin estable es necesario el
incluir agente emulsificante.
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EMULSIFICANTES
Los emulsionantes son ingredientes funcionales con
propiedades tanto lipoflicas como hidroflicas
El emulsionante se absorbe en la interfaz entre los
dos lquidos, formando una pelcula entre ambos: debido a su estructura, la parte polar de la molcula del emulsionante tiene afinidad por el agua y la parte no polar (cadena de cidos grasos) suele verse atrada por la fase lipdica
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Los emulsionantes obligan a uno de los lquidos a
EMULSIFICANTES
formar gotas separadas, suspendidas y dispersas en el otro lquido.
Puesto que estas gotas estn vigiladas por las
molculas del emulsionante que las rodean, se mantienen separadas entre s, asegurando que las dos sustancias no se separen, sino que se mantengan formando una mezcla estable
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Los emulsificantes tienen propiedades especficas en los alimentos
Interaccionan con los componentes del Almidn
retardando su proceso de endurecimiento, manteniendo la
PROPIEDADES Y USOS
suavidad en el producto, ofreciendo mayor vida de anaquel.
Interaccin con la Protena
Formando un complejo con los componentes de la protena del trigo
favoreciendo las caractersticas de elasticidad y extensibilidad, como efecto, la masa tiene mayor tolerancia al trabajo mecnico, Retiene mejor el gas durante la fermentacin y horneo
El producto final tiene mayor volumen, una miga fina y apetecible.
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PROPIEDADES Y USOS
Interaccin con la grasa
Al interaccionar con la grasa, favorecen
diferentes formas de cristalizacin, que pueden orientarse a una mejoraplicaciny desempeo del Emulsificante
como efecto se logran margarinas o grasas
especiales para diferentes lneas de panificacin, con un amplio uso de esta propiedad en frmulas para Batidos (panqu, donas, mantecadas, etc.)
La interaccin con la grasa, mantiene estable las 6/7/12
PROPIEDADES Y USOS PAN
Se puede hacer pan sin emulgentes, pero el
resultado suele ser seco y con poco volumen, y dura menos.
Con slo aadir un 0,5 % de emulgente a la masa,
se logra un volumen mayor, una estructura ms suave de la miga y una mayor duracin
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PAN Emulsificantes empleados
E472(Mono- y diglicridos de cidos
grasos),E481(Estearoil 2lactilato de sodio), E471 (Mono- y diglicridos)
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PROPIEDADES Y USOS
CHOCOLATE
Todos los productos de chocolate contienen un
0,5 % de lecitinas (E 322) suaviza la textura del chocolate
Estos emulgentes se aaden para lograr la
consistencia adecuada del chocolate a fin de que pueda modelarse en tabletas de chocolate
Si el chocolate se guarda a temperaturas
demasiado elevadas, su superficie puede aparecer blanquecina. Esto se llama velo y reduce el atractivo del producto para el cliente. 6/7/12
Chocolate Emulsificantes empleados
0,5 % de lecitinas (E 322) El triestearato de sorbitano (E 492) puede
retrasar la aparicin del velo.
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PROPIEDADES Y USOS
HELADO
v El helado es uno de los alimentos ms complejos que
podemos encontrar; es a la vez una mousse y una emulsin y contiene cristales de hielo y una mezcla acuosa sin congelar.
v Se aaden emulgentes durante el proceso de
congelacin para obtener una textura ms suave y garantizar que el helado no se derrita rpidamente despus de servirlo EMULSIFICANTES EMPLEADOS
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PROPIEDADES Y USOS
MARGARINA DE MAIZ
Los emulgentes dan a la margarina la estabilidad, la
textura y el sabor apropiados. Para garantizar que las gotas de agua se dispersen completamente en la fase oleosa EMULSIFICANTES EMPLEADOS
472c - STERES CTRICOS DE LOS MONO- Y DIGLICRIDOS DE
CIDOS GRASOS
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LEGISLACION
Los emulgentes empleados actualmente en la industria alimentaria son bien productos naturales purificados o bien productos qumicos sintticos cuya estructura es muy similar a la de los productos naturales.
Al igual que otros aditivos alimentarios, los
emulgentes estn sujetos a una normativa estricta de la UE, que regula la evaluacin de su seguridad, su autorizacin, su uso y su etiquetado
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CONCLUSIONES
En definitiva, creoque este trabajome ha
ayudadoen gran parte aver de una manera tal vezms positiva el uso de losaditivos
Puesto que sirven tanto a las empresas para obtener
productos de optima calidad al igual que a nosotros, pues la mayora de los productos terminados son de alto valor nutritivo para el cuerpo
EVITA EL EXCESO
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BIBLIOGRAFIA
http://www.food-info.net/es/e/e472.htm
http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/tip
http://www.cosmotienda.com/tienda/emulsificante
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