TECNOLOGÍA DE

AZÚCARES

CLARIFICACIÓN DE
JUGOS EN LA INDUSTRIA
AZUCARERA, ENCALADO
Y SULFITADO
INTEGRANTES: BERNAL CLARA; CAICEDO
JEFFERSON; CUAICAL ALEJANDRA; CHÁVEZ
DIEGO; ORTEGA MICHAEL; SÓPALO LIZBETH.

 CLARIFICACIÓN
Consiste en separar los
Durante el proceso se
no azúcares por
separan gomas,
calentamiento a
La temperatura es ceras, pigmentos,
temperaturas muy
importante para entre los más
cercanas a la de
coagular parte de los importantes
ebullición.
no azúcares y es más presentes en el jugo,
eficiente con la conocidos como
incorporación de cachaza.
clarificadores.
 OBJETIVOS DEL
POCESO
Producir un jugo limpio
Mejorar la pureza del jugo
Separar materias extrañas:
tierra y bagazo
Mantener un pH adecuado para
disminuir las pérdidas de sacarosa
en recuperación del azúcar.
PROBLEMAS QUE SE PRESENTAN
EN LA CLARIFICACIÓN

Baja temperatura del jugo encalado

Valores del pH del jugo claro fuera del rango

Falta de brillantez en el jugo clarificado

Presencia de la cachaza en el jugo clarificado

 CLARIFICACIÓN COMPUESTA
Separación del jugo en dos partes.
Jugo secundario formado por la presión
húmeda dado por el segundo molino
Jugo primario formado El jugo de presión seca es más denso
por presión seca dado El jugo de presión húmeda contiene
por la desmenuzadora mayor parte del agua en imbición.
o el primero El primer jugo extraído es el mas
molino. puro.

El jugo menos puro es más fácil de ser
clarificado. densidad mas débil.
 Es un decantador continuo. Es un
tanque al que se hace llegar de

CLARIFICADORES
manera regular y continua el jugo
por decantar y que es
suficientemente grande para que la
lo

velocidad de escurrimiento y de
circulación del jugo sea de un valor
tan bajo que no impida que la
decantación se realice.

Los clarificadores están

divididos Se utilizan para separar los
generalmente en varios sólidos suspendidos en el
compartimientos que jugo de caña. Estos sólidos
multiplican la superficie se originan de la arena que
de decantación. Los se adhiere a los tallos de la
diversos clarificadores caña, así como del material
son análogos en sus inherente en el tallo de la
principios de operación y caña.
no varían más que en
detalles
PURIFICACIÓN DEL JUGO DE AZÚCAR
SEGUNDO TAMIZADO
Las materias que quedan en el jugo están
formadas de bagazo muy fino se tamiza
al jugo por segunda vez antes de enviarlo
a la fabricación.
Para separar el bagacillo, es necesario
emplear una tela metálica (de fósforo-
bronce) muy fina que integra al tamiz
rotativo
Aberturas de malla 1mm
TAMIZ VIBRATORIO
Tamiz inclinado de 30 a 35ª, provisto de
un pequeño motor (2H.P.) que produce
vibraciones muy rápidas
Las telas metálicas tiene aberturas de:
0.8 mm
0.5 mm
La tela vibratoria en el jugo colado
permite reducir el bagacillo de 0.4 a 0.5
g/lt.
 ENCALADO

Para la obtención del jugo

En este proceso encalado se debe mezclar
se elimina los en un tanque, jugo
Coagular a las
ácidos orgánicos sulfitado con lechada de
materias
del jugo. cal y dejar que el agitador
albuminoides y
remueva las dos
eliminar una parte de
sustancias para formar
los materiales
sales insolubles
pépticos y materiales
colorantes.
 ENCALADO EN FRÍO
Guarapo llega a los molinos con un pH cercano a 5.5 y puede
alcalinizarse hasta un pH igual a 7,2.
Se envía a los calentadores a una temperatura de 97° C
Comienzan a formarse burbujas de vapor y llevan a la superficie
partículas de bagazo,
El precipitado sube a la superficie en espuma al 2 o 3% de la
altura del líquido.
El resto se asienta en el fondo formando cachaza al 10 o 20% de
altura del líquido.
Los calentadores deben ser suficientes para que le guarapo
llegue a 101°C, se procura llegar a 103-105°C, se deja el tiempo
necesario para decantarse.
El jugo decantado tiene un pH de 6,8 a 7,2.
ENCALADO FRACCIONARIO
Encalar el jugo frío hasta un pH
de 6.2 a 6.4.
Calentar hasta la ebullición
Reencalar hasta un pH de 7.6 a
8.2
Calentar nuevamente hasta la
ebullición
Dejar decantar
 SULFATADO
Método más empleado para eliminación del color de los productos
de la caña de azúcar.
Consiste en adicionar Dióxido de Azufre (SO2) a la corriente del jugo
de azúcar.
OBJETIVO DEL PROCESO
Evitar la descomposición de la sacarosa, controlando la formación de
compuestos
coloreados.
Reduce el pH para favorecer la precipitación y eliminación de proteínas del jugo.
Disminuye la viscosidad del Jugo y en consecuencia del jarabe, miel y la pasta
cocida.
Ayuda a la Preservación del jugo contra algunos microorganismos.
Sirve para prevenir el amarillamiento del azúcar blanco cristal, por algún
tiempo, durante el almacenamiento.
PROCESO DE SULFATADO
El sulfatado en jugos es un proceso que se utiliza para preservar y estabilizar el jugo
de frutas. El proceso de sulfatado implica agregar dióxido de azufre (SO2) o bisulfito
de sodio (NaHSO3) al jugo.
El dióxido de azufre y el bisulfito de sodio actúan como conservantes naturales que
impiden el crecimiento de microorganismos que pueden causar la descomposición del
jugo. Además, estos compuestos también ayudan a mantener el color y el sabor
natural del jugo.
El proceso de sulfatado se realiza agregando el dióxido de azufre o el bisulfito de sodio
al jugo, generalmente en forma de solución acuosa. La cantidad de compuesto
sulfatado que se agrega varía según el tipo de jugo y el nivel de conservación que se
requiere.
 PROCESO DE SULFATADO
El proceso de sulfatación se utiliza para reducir la formación de espuma en los jugos
durante el proceso de clarificación. A continuación se muestra una descripción general del
proceso:
1. Se agrega una solución de sulfato de aluminio al jugo, generalmente a una
concentración del 0,05 al 0,1% en peso.
2. El sulfato de aluminio reacciona con las impurezas en el jugo, formando un
precipitado de aluminio.
3. El precipitado de aluminio se une a las partículas en suspensión y a las moléculas de
proteína para formar flóculos más grandes.
4. Los flóculos más grandes se sedimentan más rápidamente, lo que ayuda a acelerar el
proceso de clarificación del jugo.
5. Después de la clarificación, se elimina el precipitado de aluminio y las impurezas del
jugo mediante filtración y/o centrifugación.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. ALARCÓN FERNANDA (2015), ANÁLISIS DEL EFECTO CUANTITATIVO DEL PH DE JUGO
ENCALADO Y EL TIPO Y DOSIFICACIÓN DE FLOCULANTE EN LA CLARIFICACIÓN DE LOS JUGOS
DE AZÚCAR DE CAÑA EN RIOPAILA CASTILLA S.A. CALI. RESCATADO DE:
HTTPS://BIBLIOTECADIGITAL.UNIVALLE.EDU.CO/BITSTREAM/HANDLE/10893/16834/0527949.
PDF?
SEQUENCE=3#:~:TEXT=VI%20JUGO%20ENCALADO%3A%20MEZCLA%20DE,MATERIA%20PRIM
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2. Quezada-Moreno, Walter (2014), Clarificación del jugo de caña mediante el empleo de
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https://www.redalyc.org/pdf/2231/223132853007.pdf.
3. Veronica Mollejo (2019), El mosto, la bebida tradicional sin alcohol llena de antioxidantes.
Alimente+. Obtenido de:https://www.alimente.elconfidencial.com/gastronomia-y-
cocina/2019-02-14/mosto-uva-bebida-antioxidante-propiedades_1822782/.