UNIDAD 3: Estructuras emulsionadas

Asignatura: Sistemas alimentarios

Responsable: MSc. LILIANA G. SANTIAGO

Área de Biocoloides y Nanotecnología

Instituto de Tecnología de Alimentos
Facultad de Ingeniería Química
Universidad Nacional del Litoral
Santa Fe, Argentina

lsanti@fiq.unl.edu.ar
• Definición y clasificación de emulsiones

• Características generales

• Formación de emulsiones

• Agentes emulsionantes, características estructurales

• Balance hidrofílico-lipofílico

• Métodos de evaluación

• Estabilidad de emulsiones: causas. Floculación, cremado, coalescencia

• Métodos de evaluación

• Equipos
 Definición

Fase dispersa (FD) Fase continua (FC)

 TIPOS DE EMULSIONES
Según la naturaleza de la fase dispersa

• Aceite en agua (O/W) (oil in water)

Agua en aceite (W/A) (water in oil)

 TIPOS DE EMULSIONES

Contenido de fase dispersa

 = Vd / ( Vd+Vc) Vd: volúmen de fase dispersa

Vc: volúmen de fase continua

m= Md/ (Md+Mc) Md: masa de fase dispersa

Mc: masa de fase continua
 TIPOS DE EMULSIONES
Según el contenido de fase dispersa:

< 0.3 Bajo contenido de fase dispersa

Aceite / agua: Leche, helados

Agua / aceite : margarinas, manteca

 TIPOS DE EMULSIONES
0.3 <  < 0.7 contenido intermedio de fase dispersa
Ej: cremas, aderezos de bajas calorías.
 TIPOS DE EMULSIONES
> 0.7 alto contenido de fase dispersa
Ej. Mayonesas y aderezos
 TIPOS DE EMULSIONES

Simples

Múltiples
 EMULSIONES SIMPLES

Agua

Aceite

Emulsiones O/W Emulsiones W/O

 EMULSIONES MÚLTIPLES
Son aquellas donde la fase dispersa contiene gotitas mas
pequeñas que son miscibles con la fase continua

Agua

Aceite

Emulsiones W/O/W Emulsiones O/W/O

La fase acuosa interna y La fase oleosa interna y
externa esta separada por externa esta separada por
una fase oleosa una fase acuosa
Estas emulsiones se producen en dos etapas: primero se
produce la emulsión interna y luego esta se homogeniza en la
fase externa
ASPECTOS DE INTERÉS EN TECNOLOGÍA DE
EMULSIONES

FORMACION

ESTABILIDAD
 FORMACION DE EMULSIONES
INMISCIBLES
Area INESTABLE
G
Aceite AGITACION
W=  •A

Agua

EMULSION Separación de fases

Emulsionantes

Cabeza hidrofílica
Afinidad por el agua Cola hidrofóbica
Afinidad por el aceite
 FORMACION DE EMULSIONES

emulsionantes

Fase
No acuosa

W=  •A
Fase

acuosa 

G
Sistema coloidal
Emulsionantes

Lecitinas y proteínas
 EMULSIONANTES
PROTEINAS

Naturaleza anfifilica Acción tensioactiva

ovoalbumina

Beta-lactoglobulina
 Factores que afectan las propiedades
emulsionantes de las proteínas

Factores intrínsecos
- Hidrofobicidad
- Carga
- Flexibilidad molecular
- Tamaño y forma molecular

Del medio
-Concentración proteica
-Solubilidad
-pH
-Sales
-Presencia de surfactantes
 Surfactantes de bajo PM usados en alimentos
Mono y digliceridos
Son los mas comunes. Producidos por esterificación de Glicerol y
triglicéridos

Esteres de sacarosa
Mono, di y tri-esteres de sacarosa con ácidos grasos.
Mono-esteres tienen HLB>16 para emulsiones O/W
Di-esteres son buenos para emulsiones W/O.
Tri-esteres - antiespumantes
Surfactantes de bajo PM usados en alimentos
Polisorbatos
Óxidos de polioxietileno sorbitan

Polisorbato 60 (TWEEN 60)

 Surfactantes de bajo PM usados en alimentos

Polisorbato 65 (TWEEN 65)

Polisorbato 80 (TWEEN 80)

Surfactantes de bajo PM usados en alimentos

Stearoil lactato
Emulsionante iónico ( Ester de ácido láctico y mono-glicéridos)
 Surfactantes utilizados en alimentos
Lecitina y derivados
Emulsionantes anfifílicos
(mezcla de fosfolípidos:
fosfatidil colina, fosfatidil
etanolamina, inositol, etc.

Presente en yema de huevo y

en derivados comerciales de
la soja.
 SISTEMA HLB

BALANCE HIDRÓFÍLICO-LIPOFÍLICO DE UN SURFACTANTE

APROXIMACIÓN EMPÍRICA PARA LA ELECCIÓN DE UN

EMULSIFICANTE (GRIFFIN, 1949)

 Es una medida relativa de la contribución de cada región de la

molécula

 Se mide en una escala arbitraria de 0 a 20

 A valor más alto es un compuesto más hidrofílico y a valor más bajo

es un compuesto más lipofílico
 SISTEMA HLB

Balance hidrófílico-lipofílico de un surfactante

20
Solubilizante
18
Solubles Detergente
16
en agua
14 Emulgente

12 o/w

10

6
Emulgentes
HLB entre 3 y 8 HLB entre 8 y 16 Solubles 4
en aceite w/o
2

0 Anti-espuma
 ¿COMO ACTÚAN LOS EMULSIONANTES?
Tensioactivos de bajo Pm Biopolímeros (proteínas)

hidrofóbica lazos

hidrofílica fila colas

G
g

molécula de agua
molécula de aceite

(1) (2) (3)

¡ Velocidad de adsorción ! difusión penetración reorganización
Características de un emulsionante eficaz

 rápida adsorción en la interfase

 disminuir la tensión superficial

 formar película con resistencia mecánica

Cuando se combinan dos emulsionantes, pueden interactuar de 3
maneras diferentes:

• Competitiva: el emulsionante que disminuye más la tensión

interfacial, desplaza de la interface al otro emulsionante.
La tendencia es: • lípidos de bajo peso molecular >> proteínas flexibles
> proteínas globulares pequeñas > polisacáridos.

• Asociativa: la interfase está formada por una capa que contiene

varios emulsionantes. Por ejemplos, los fosfolípidos y las proteínas de la
yema de huevo.

•Secuencial: se forman multicapas por adsorción de una capa de

emulsionante sobre otra. Por ejemplo, cuando se adsorbe un
polisacárido sobre la interface de una gota de aceite recubierta de
emulsionante proteico. Indica si un proceso puede ocurrir o no
Emulsiones Estabilidad Termodinámica C
https://www.youtube.com/wat
ch?v=QX9phxMIp8c
Buscar el HLB de distintos
emulsionantes de bajo PM y comparar
su cola hidrofobica
¿Como podemos medir la formación
de la emulsión?
 Tamaño de gota
El tamaño y la distribución de tamaño de los glóbulos de una
emulsión depende del tipo e intensidad de la agitación
suministrada.

A mayor agitación , menor tamaño de partícula

Las gotas mas grandes

contribuyen a la inestabilidad
de la emulsión
 Tamaño de glóbulo

Característica Nanoemulsión Microemulsión

Tamaño de gota ( < 1μm <0,1 μm
fase dispersa) (10-200 nm)

Aspecto opaca Transparente o

traslucida

Estabilidad NO SI
Termodinámica
Relación de tamaños de partículas
 Índice de Actividad emulsionante

Se determina la absorbancia a 500 nm de una dilución de la

emulsión ( Método de Pearce y kinsella 1978)

IAE =(2 . 2,303 . Abs500nm . 250) / (L C ) m2/g

 L: longitud del camino óptico de la cubeta (1 cm)

 C: concentración de proteína
 : Relación volumen de aceite/volumen de emulsión
 Microscopía

Útil pero lleva mucho tiempo hacer una distribución

completa, PERO puede revelar la microestructura de
la emulsión. Contraste es pobre.
Técnicas de Dispersión de luz estática

 La dispersión de luz estática (también conocida como

difracción láser) determina el tamaño de las partículas a
partir de la dependencia de los ángulos de la intensidad
de dispersión.
 Al contrario que la dispersión de luz dinámica, que
determina el tamaño de las partículas a partir de la
variación temporal .
Técnicas de Dispersión de luz estática

Para determinar el tamaño

de las partículas se irradia
la muestra con un haz láser.

La dispersión de la luz del

láser provoca que, detrás
de la muestra, se forme una
distribución de intensidad
anular característica que es
medida por un detector con
una forma especial.
Técnicas de Dispersión de luz estática

 El tamaño de las partículas se determina a partir del ángulo

de dispersión correspondiente o la distancia entre anillos

 Las partículas grandes generan ángulo de dispersión

pequeño (anillos muy cercanos), mientras que las partículas
pequeñas dan lugar ángulo de dispersión grandes ( anillos muy
separados ).

 Para calcular el tamaño de las partículas o la distribución del

tamaño de partículas se utiliza:

 Teoría de Fraunhofer (partículas grandes)

 Teoría de Mie (partículas grandes y pequeñas).
Técnicas de Dispersión de luz estática

Diámetro prom. volumétrico: D43 =  ni di4 /  ni di3

ni : número de gotas de diametro di
Diámetro prom. volumétrico/superficial:D32 =  ni di3 /  ni di2

Area superficial específica : SSA se calcula utilizando D32

Polidispersividad o span, asociada al ancho de la distribucìon:

Span = (D0.9-D0.1) / D0.5

Donde el 90, 10 y 50% del volumen de aceite en las emulsiones
esta contenido en gotas con diametros menores o iguales que
D0.9, D0.1 and D0.5 respectivamente.
El tamaño de gotas se reporta como el promedio de al menos 10
lecturas.

(S.A. Fioramonti et al. / Journal of Food Engineering 156 (2015) 31–38).

Técnicas de Dispersión de luz estática

https://www.youtube.com/wat
dp ch?v=fJs8Y9sMIpE
Técnicas de Dispersión de luz estática

Resultados de una muestra trimodal

12

Volume%.
8

0
10 100 1000
d(nm)
¿Que significa la estabilidad de las
emulsiones ?
 VIDA ÚTIL
Estabilidad física
Resultado de la modificación
espacial y estructural
de la organización del
sistema: creaming,
floculación
Estabilidad microbiológica
Ausencia de
microorganismos patógenos
y m.o. que puedan alterar el
alimento
Estabilidad química
Resultado de laalteración en
la estructura química de las
moléculas: hidrolisis,
oxidación
 ESTABILIDAD FISICA

TERMODINÁMICA CINÉTICA

Indica si un proceso Hace referencia a la velocidad

puede ocurrir o no con que ocurre el proceso de
desestabilizacion

Todas las emulsiones son termodinámicamente inestables,

sin embargo pueden ser más o menos estables
cinéticamente.
 ESTABILIDAD FISICA DE EMULSIONES

DISPERSIÓN

COALESCENCIA DIFUSIÓN
CREMOSIDAD MADURACIÓN
FLOCULACIÓN DE OSTWALD

SEPARACIÓN
DE FASES
 Coalescencia

• Aplastamiento del film

• Drenaje de líquido
• Ruptura
• coalescencia
 Coalescencia

Factores que influyen:

 Colisión : (mov. Browniano, gravedad, fuerza mecánica)

 Contacto prolongado entre gotas (alta concentración de gotas,

emulsión cremada o floculada).

 Depende de las fuerzas de corto alcance .

 Polidispersidad (maduración de Ostwald)

 Efecto del agente estabilizante-. Formación de agujeros en el

film interfacial- Viscoelasticidad del film interfacial (naturaleza del
film),
 Cremado

Diferencia de densidad
Fg
Fuerza de gravedad

4
Fg     a 3 (  2  1 )  g
3 Ff
Fricción hidrodinámica
Ff  6a

Ley de Stokes

  (2ga2 ( 2  1 )) / 9
 Métodos de Control de Cremado

 Minimizar diferencia de densidades

 Reducir el tamaño de gota

 Modificar la reología de la fase contínua

 Aumentar la concentración de gotas

 Modificar el grado de floculación

 Eliminarla
 Aumentarla
 Mecanismos de floculación

Floculación por Floculación por exclusión

formación de puentes de polímeros
 Floculación por exclusión

r >> 2 
Interacción debido a a

la exclusión del
polímero es
despreciable
r

capa de exclusión
Zona vacida depolímero del polímero

r<2
la atracción ocurre
debido al efecto
de exclusión del
polímero
r
 Efecto de un polisacárido que no se absorbe

Fase crema

Altura
Fase acuosa

Altura
Fase crema

Fase acuosa

Tiempo

Altura
Fase crema
a b c

a. Sin polímero: gotas independientes se mueven (sin retardo) Fase acuosa

b. Baja conc. de polímero: gotas independientes y pequeños flóculos (sin
retardo)
Tiempo
c. Alta conc. de polímero red de flóculos (con retardo)
 Estabilizadores

Aumentan Estabilizan
viscosidad emulsión
POLISACÁRIDOS

Aumentan
Pueden
floculación
desestabilizar
por la emulsión
depleción

concentración
ALGINATOS

GOMA GUAR

GOMA XANTICA
¿Como podemos medir la
estabilidad
de las emulsiones?
 Herramientas para medir la
Estabilidad/desestabilización de emulsiones

• Microscopia

• Determinación de tamaño de partículas

• Reología

• Turbidimétrica
 Estabilidad de emulsiones -TurbiScan

Muestra:
emulsión

Fuente de luz (= 850 nm)

atraviesa la muestra:
Transmitancia (0º)
Floculación
Backscattering (135º)
coalescencia
Difracción de luz multiple velocidad de cremado
y de sedimentación
Efecto del contenido de grasa de la leche sobre la
velocidad de cremado
LECHE ENTERA LECHE SEMIDESCREMADA
cremado
0:00 0:00
0:06 0:06
0:12 0:12
10% 10%
0:18 0:18
0:24 0:24

Delta Back-scattering
0:29
Delta Back-scattering

0:29
0:35 0:35
0:41 0:41
5% 5%
0:47 0:47
0:52 0:53
0:58 0:58
1:05 1:04
0%
1:17 0% 1:14
1:28 1:26
1:40 1:38
1:51 1:49

20mm 40mm 50mm

clarificación
Efecto del contenido de grasa de la leche sobre la
velocidad de cremado

.
Velocidad de formación de la crema Efecto del tipo de leche sobre la
velocidad inicial de cremado
Delta Back-scattering Full-cream milk 1,6
51.4mm - 53.4mm

4% 1,4

1,2

3%

CREAMING SPEED
1

0,8

(delatBS/day)
2%
0,6

0,4

1% Semi-skimmed
milk 0,2

52.7mm - 54.7mm
0
0%
0min 100min Full-cream milk Semi-skimmed milk

La velocidad de cremado es 4 veces mas rapido en la leche entera.

.

.
https://www.youtube.com
/watch?v=fJs8Y9sMIpE
Buscar en la lista de ingredientes
aquellos que aumenten la vida útil del
producto.
Explicar la función de cada uno
 Equipos

• Agitadores de paletas

• Agitadores de alta velocidad (8000-24000 rpm)

• Molinos coloidales

• Homogeneizador de válvula (0-200000 KPa)

• Homogeneizadores de presión
Buscar distintos tipos de equipos

Explicar el funcionamiento de cada uno

 Agitador de paleta tipo ancla

El agitador de paleta tipo

ancla es muy utilizado
para emulsiones de gran
viscosidad ( pate, batido
de manteca).

En este agitador las paletas realizan dos movimientos circulares: uno de

rotación sobre su propio eje y otro de traslación en una orbita circular.
De esta manera se puede mezclar bien una emulsión espesa.
Agitador de turbina o hélice
Están construidos con elementos
impulsores de hojas cortas (generalmente
entre el 30 y 50% del diámetro del tanque,
girando a velocidades entre 500 y varios
miles de rpm.

Se usa para emulsiones de baja o media

viscosidad
Agitadores de hélice
Homogeneizadores de alta velocidad
 Molino Coloidal
Los molinos coloidales son básicamente molinos de discos . En ellos
la fuerza
de cizalla se genera por acción de un disco que gira a 3000 a
15000 rpm sobre
un disco estacionario separados ambos por un espacio muy
pequeño (0,05 a 1,3 mm).
Las fuerzas de cizalla y de mezclado producen dispersiones
sumamente uniformes y emulsiones estables.

Se puede procesar una amplia

variedad de viscosidades de productos,
limitada únicamente por la presión
de entrada (aprox. 150 psig)

Aplicaciones típicas: aderezos,

Mayonesas, salsas a base de
tomate, homogenización de
huevo liquido
Homogenizadores
Homogenizadores a presión
 Homogeneizador de presión

manómetro

Tolva de carga

Ajuste presión Salida producto

 Homogeneizador de presión industrial

https://www.youtube.com/watch?v=UpvIQwRYe-E
Homogeneizador ultrasónico