DISPERSIONES

ALIMENTARIAS
tamaos de las estructuras de los
alimentos
Tejidos Comestibles Intactos

Sistemas de tejidos intactos

Clulas y sustancias intercelulares (pectinas,
tejido conjuntivo)

Una o ms fases dispersas en

una fase contnua
 Que es una Dispersio n ?
Tipos de sistemas alimentarios:
Una sola sustancia
Dos o ms sustancias (DISPERSIN)
Partculas dispersas:
Monoformes o monodispersas
Poliformes o polidispersas
Termodinmicamente inestable
Factores que influyen en el grado de dispersin:
Dimetro de la partcula o gota
Densidad del medio disperso
Densidad del medio dispersante
Fuerzas entre partculas
Aditivos
Viscosidades
TIPOS DE SISTEMAS
DISPERSOS
1. INCOHERENTES:
1. Dos fases bien diferenciadas (emulsiones)
2. COHERENTES:
1. Dos fases entremezcladas y estables por mecanismos fisico
qumicos (geles)
TIPOS DE DISPERSIONES
DISPERSIONES
ALIMENTARIAS
Sin equilibrio termodinmico

Componentes de sabor
capturados

Determinan la textura

Determinan la vida til

Cambios en el tiempo
INTERACCIONES ENTRE
PARTICULAS EN
SISTEMAS DISPERSOS
Interacciones electrostticas (partculas en
lquidos)
Interacciones de Van Der Waals
Interacciones por adsorcin
Agregacin
Coalescencia
Adhesin
Fenmenos de superficie (tensin y adsorcin
de fases)
Adsorcio n
Un surfactante se ubica en una interfase o superficie
Fenmeno espontneo (polaridad,
atracciones electrostticas).
H2O: H+ y OH- susceptibles de adsorberse (sup. Slida)
dependiendo del pH.
Floculacio n
2 O MS GOTAS SE
AGREGAN
MACROMOLCULAS SE
ADSORBEN ENTRE S
INFLUYEN:
pH, fI del medio acuoso.
Interacciones proteicas
Surfactantes
hidrosolubles
En el almacenamiento (dif u,
tamao gota), el aceite flota
Coalescencia
GOTAS CHOCAN Y SE
UNEN.
HAY RUPTURA DE
PELCULA SUPERFICIAL
IRREVERSIBLE.
INFLUYEN:
pH, sales
Volmen de fases
T y tipo de pelcula
Solubilidad y
concentracin del
emulsificante
Coalescencia

Su velocidad depende de:

la concentracin de la
fase dispersa
Las propiedades de la
interfase (cargas
elctricas,
caractersticas f-q)

HLB del emulsionante

Agregacio n
CAMBIOS QUE SUFREN LAS DISPERSIONES
Calidad de las
Dispersiones Alimentarias?

PROP. REOLGICAS ESTABILIDAD FSICA

1. Textura 1. Coalescencia
2. Extensibilidad 2. Sedimentacin
3. Fluide 3. Agregacin
4. Inversin de Fases
PROPIEDADES PTICAS
ESTABILIDAD QUMICA
DISTRIBUCIN DE
INGREDIENTES SLIDOS
CLASIFICACIO N DE DISPERSIONES ALIMENTARIAS
F(TAMAN O DE LA FASE DISPERSA)

1. DISPERSIN MOLECULAR, SOL,

SOLUCIN:
Fase dispersa < 1nm (agua + sal, azcar)

2. DISPERSIN COLOIDAL
(sol coloidal):
Fase dispersa: 1nm a 0,5u
(infusiones, caf, leche descremada)

3. DISPERSIN GROSERA (gel

grosero):
Fase dispersa > 0,5u (compota, pur,
mostaza, mantequilla de man, salsa
de tomate)
CLASIFICACIO N DE DISPERSIONES
ALIMENTARIAS F(NATURALEZA DE LAS FASES)

Fase dispersa / Nombre de la Dispersin Ejemplo

Fase dispersante

S/L SOL (MOLECULAR, COLOIDAL Y Leche descremada, caf

GROSERO)
G/L ESPUMA Helado, gaseosas
G/S ESPUMA SLIDA Pan, torta
S/G AEROSOL SLIDO Humo para aromatizar
L/G AEROSOL Aceite en spray
L/L EMULSIN Mayonesa, alios
PROPIEDADES DE LOS
SISTEMAS DISPERSOS
SUSPENSIONES S/L*
Levaduras en agua, azcar en chocolate, tejidos en pulpas de frutas
Sistemas metaestables

GLOSARIO
SOL: sistema coloidal disperso en lquido (suspensin) o gas (aerosol)
ESPUMA: sistema coloidal que incorpora burbujas dispersas en un lquido
GEL: sistema coloidal semirgido (el solvente queda atrapado en red)

* S= puede ser cristal o coloide

Geles
Fase contnua de
partculas unidas
entre s y/o
macromolculas
entremezcladas con
una fase dispersa
lquida (agua)
ESPUMAS
Dispersin de ESPUMA LQUIDA
burbujas de gas (1u a ESPUMA SLIDA
cms) en fase lquida o
semi-slida.
AEROSO
L
2 Fases
Gotas de lquido
en fase gaseosa Lquido o lpido plstico
(aceites, grasas, ceras o
aceites esenciales) + agua
cmo se forma una
co mo se desestabiliza
emulsin?
una emulsio n?
1. Formacin
(emulsificante) 1. Floculacin
2. Desestabilizacin 2. Cremado
(estabilizante)
3. Coalescencia
4. Inversin de fase
Clases de emulsiones: f (%vol
fase interna)

1. AC/A (o/w) - LECHE 2. A/AC (w/o) -

Conduce electricidad MARGARINA
Puede ser diluida en agua Consistencia grasosa
Slo se diluye con aceites o
solventes
Clases de emulsiones: f (%vol
fase interna)
3. No acuosa 4. Mltiple (A/Ac/A) (w/o/w)
5. Mltiple: Ac/A/Ac (o/w/o)
SURFACTANTES
Tensoactivo (usualmente 2% en formulacin)
Estabilizadores de mezclas de sustancias inmiscibles.
Si une aceite y agua = emulsionante (PL, fuerte afinidad polar):
Ac/A
A/Ac
Modificando la cristalizacin de la grasa
Modificando consistencia de la masa:
Adhesividad y gelificacin del almidn
Lubricando masas de alimentos magros.
SURFACTANTES
SURFace ACTive AgeNT
Segn su grado de dispersin
en agua y estabilizacin:
Micelas
Coloides
IMPORTANCIA:
Humectantes
Detergentes
solubilizantes
TIPOS DE SURFACTANTES f
(disociacio n y propiedades
fisicoqumicas)

Inicos
TIPOS DE SURFACTANTES
Lecitina
Mono/diglicridos

a) GLicerol -OH : Grupo Hidrxilo

R1,R2,R3: radicales de
b) 1-monoglicrido
cidos grasos
c) 2-monoglicrido
d) Diglicrido
e) Triglicrido (grasa)

Esteres poliglicricos (ms hidrfilos)

Esteres de propilenglicol