EFECTO DE AGENTES EMULSIFICANTES SOBRE LAS CARACTERISTICAS

REOLÓGICAS Y SENSORIALES DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

Cuestionario Previo
1. Definir el balance Hidrofílico Lipofílico (BHL) e indicar que información proporciona de
un emulsificante.

Es el “Balance hidrolipofílico”, que permite evaluar la relativa fuerza o actividad de los grupos
hidrofílicos y lipofílicos de un emulsificante.

Los valores de BHL sirven para conocer los posibles productos en que un emulsificante puede ser
empleado, por ejemplo, un emulsificante con un grupo lipofílico relativamente fuerte y un grupo
hidrofílico relativamente débil, será principalmente soluble en aceite y por lo tanto un mejor
estabilizante de emulsiones tipo w/o; y viceversa.

E
BLH =
5

E=n ¿ ¿

E= % en peso de óxido de etileno en la molécula

M= masa molecular.

n= # de partículas de óxido de etileno en la molécula

Moléculas con mayor porcentaje de parte hidrófila y valores bajos se asocian a emulsionantes
lipófilos. Este índice se utiliza comúnmente para seleccionar el emulsionante a adicionar según la
función que se le quiera dar en el alimento.

Además, como una primera aproximación, se tienen las siguientes referencias de valores de BHL y
aplicaciones industriales:

Valores de Aplicación industrial

 BHL

3–6 Emulsificantes w/o

7–9 Humectantes

8 – 18 Emulsificantes o/w

15 – 18 Estabilizantes de turbidez

2. Complete el siguiente cuadro con la información solicitada

A partir de los reportados en la NOM-036-SSA1-1993. Bienes y servicios. Helados de crema, de

leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias.

Tipo de emulsión que Ejemplos de productos

Compuesto Valor BHL
estabiliza en que se utiliza
Estabilizantes de la estructura Pasteles, galletas, helado,
Triesterato de sorbitana 2.7 aceite/agua, estabilizan los postres, golosinas,
alimentos batidos con aire. hojaldre.
Monolaurato de Panadería, helados,
Estabilizante para emulsiones
sorbitana y 4.3 sorbetes, chicles y
del tipo aceite/agua.
polioxietileno bebidas.
Cremas batidas,
Monoesterato de Útiles para emulsiones tipo
2.8 panadería, helados,
propilenglicol aceite/agua
confitería, pastelería.

3. Definición de:

Viscosidad:
Es la propiedad de un fluido que tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica una fuerza. Los
fluidos de alta viscosidad presentan una cierta resistencia a fluir; los fluidos de baja viscosidad
fluyen con facilidad.

La viscosidad es una propiedad de los fluidos que es de gran importancia en múltiples procesos
industriales, además de ser una variable de gran influencia en las mediciones de flujo de fluidos, el
valor de viscosidad se usa como punto de referencia en la formulación de nuevos productos,
facilitando la reproducción de la consistencia de un lote a otro.

Instrumentos para determinar viscosidad:

Densímetro: Un densímetro, es un instrumento que sirve para determinar la densidad relativa de
los líquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen. Normalmente, está hecho de vidrio
y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en
posición vertical
Lactómetro - Para medir la densidad específica y calidad de la leche.

Sacarómetro - Para medir la cantidad de azúcar de una melaza.

Salímetro - Para medir la densidad específica de las sales

Reómetro Baumé - Para medir concentraciones de disoluciones.

Un viscómetro (denominado también viscosímetro) es un instrumento empleado para

medir la viscosidad y algunos otros parámetros de flujo de un fluido.

Viscosímetros de Rotación

Los viscosímetros de rotación emplean la idea de que la fuerza requerida para rotar un
objeto inmerso en un fluido puede indicar la viscosidad del fluido. Algunos de ellos son:

 El más común de los viscosímetros de rotación son los del tipo Brookfield que
determinan la fuerza requerida para rotar un disco o lentejuela en un fluido a una
velocidad conocida.
 El vicosímetro de 'Cup and bob' que funcionan determinando el torque requerido
para lograr una cierta rotación. Hay dos geometrías clásicas en este tipo de
viscosímetro de rotación, conocidos como sistemas: "Couette" o "Searle".

 'Cono y plato' los viscómetros emplean un cono que se introduce en el fluido a una
muy poca profundidad en contacto con el plato.

 El viscosímetro Stormer. Es un dispositivo rotatorio empleado para determinar la

viscosidad de las pinturas, es muy usado en las industrias de elaboración de
pintura. Consiste en una especie de rotor con paletas tipo paddle que se sumerge
en un líquido y se pone a girar a 200 revoluciones por minuto, se mide la carga del
motor para hacer esta operación la viscosidad se encuentra en unas tablas ASTM D
562, que determinan la viscosidad en unidades Krebs. El método se aplica a
pinturas tanto de cepillo como de rollo.

Reómetro de cilindros concéntricos:

El funcionamiento de este aparato se basa en la rotación de un cilindro colocado en el

interior de otro cilindro de mayor diámetro, el fluido se coloca entre los dos cilindros y se
mide el troque necesario para producir en el flujo una velocidad de rotación constante. Su
principal ventaja se basa en su gran área superficial, lo que permite trabajar con muestras
de fluidos de baja viscosidad así| mismo las muestras requeridas son relativamente
pequeñas una de sus desventajas es que durante la colocación de la muestra quedan
atrapadas burbujas de aire difíciles de eliminar
 Objetivo:
Relacionar la acción de distintos emulsificantes con las propiedades sensoriales y mecánicas del
helado para determinar cual de los emulsificantes estudiados es el más adecuado para la
fabricación de helados.

Datos de la muestra:
TABLA 01: Formulaciones de base para helado (g/100g)

Ingredientes A B C D E
Leche entera 64 64 64 64 64
Crema (35%
20 20 20 20 20
de grasa)
Azúcar 14 14 14 14 14
Lecitina 0.6
Goma
0.6
arábiga
Goma guar 0.6
Tween 20 0.6
Saborizante 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4

Resultados:

TABLA 02: Resultados Del Riómetro formulación A

Viscosity(Pa.s) Shear stress (Pa) Shear rate(1/s)

1 -0.0685 -0.0683 0.996
2 0.000475 0.057 012
3 0.00865 0.199 23
4 0.00733 0249 34
5 0.00673 0.303 45
6 0.00668 0.37 55.4
7 0.00645 0.432 67
8 0.00656 0.511 78
9 0.00672 0.599 89
10 0.00721 0.716 99.4
 Viscosity(Pa.s)
0.02
0.01
0
-0.01 0 20 40 60 80 100 120 Viscosity(Pa.s)
-0.02
-0.03
-0.04
-0.05
-0.06
-0.07
-0.08

Gráfica 03. Resultados Del Riómetro formulación B

Gráfica 04. Resultados Del Riómetro formulación C

TABLA 05: Resultados Del Riómetro formulación D

Viscosity(Pa.s) Shear stress (Pa) Shear rate(1/s)

1 1.79 1.79 0.998
2 0.437 5.25 12
3 0.95 5.87 23
4 0.192 6.54 34
5 0.166 7.49 45
6 0.154 8.52 55.4
7 0.142 9.49 67
8 0.119 9.25 78
9 0.102 9.05 89
10 0.092 9.14 99.4

Viscosity(Pa.s)
2
1.8
1.6
1.4
1.2 Viscosity(Pa.s)
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 20 40 60 80 100 120

TABLA 06: Resultados Del Riómetro formulación E

Shear stress (Pa) Shear rate(1/s) Viscosity(Pa.s)

1 -0.00559 0.996 0.00561
2 0.286 12 0.0238
3 0.509 23 0.0221
4 0.673 34 0.0198
5 0.829 45 0.0184
6 0.976 55.4 0.0176
7 1.11 67 0.0165
8 1.26 78 0.0162
9 1.42 89 0.016
10 1.59 99.4 0.016
 Viscosidad (Pa.s)
0.03

0.02

0.02 Viscosity(Pa.s)

0.01

0.01

0
0 20 40 60 80 100 120

TABLA 07: Resultados de las distintas formulaciones

Vol. De base Vol. De helado % de sobre

Equipo Formulación (mL) (mL) rendimento Viscosidad (cP)
1 A 750 1150 53.3
2 A
3 B 680 1000 47.6
4 B
5 C
6 C 300 400 33.33
7 D 750 1300 73.3 0.092
8 D ------ ------- ------- -------
9 E 150 210 40
10 E

Tabla 08. Resultados del Análisis Sensorial.

Formulación A Formulación B Formulación C
Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4 Equipo 5 Equipo 6
Textura
Arenosidad 2.5 2.0 1.0 1.0 1.0 0.5
Dureza 7.0 8.0 6.5 8.0 7.0 9.0
Apariencia            
Color 7.5 8.0 8.0 9.0 8.0 7.5
Brillo 1.5 1.0 8.0 8.0 6.0 7.5
Uniformida
8.0 7.0 8.0 9.0 9.0 8.0
d
Flavor            
Sabor a
8.0 8.5 9.0 9.0 8.0 8.5
vainilla
 Formulación D Formulación E
Equipo 7 Equipo 8 Equipo 9 Equipo 10
Textura
2.0 1.0 6.0 6.0
Arenosidad
4.0 5.0 7.0 7.0
Dureza

Apariencia    

6.0 6.0 8.0 9.0

Color
5.5 5.5 8.0 9.0
Brillo
8.0 8.0 8.0 8.0
Uniformidad

Flavor    

2.0 2.0 9.0 9.0

Sabor a vainilla

Apariencia

Tabla 09. Promedio de los resultados de Atributos de Apariencia

Apariencia FA   FB FC FD FE 

Color 7.8 8.5 7.8 6.0 8.5
Brillo 1.3 8.0 6.8 5.5 8.5
Uniformidad 7.5 8.5 8.5 8.0 8.0

Apariencia
FA 
10

Color
5
FE   FB Brillo
Uniformidad
0

FD FC

Textura

Tabla 10. Promedio de los resultados de Atributos de Textura.

 Textura FA FB FC FD FE
Arenosidad 2.3 1.0 0.8 1.5 6.0
Dureza 8.5 7.3 8.0 4.5 7.0

FA
10

5
FE FB
Arenosidad
0 Dureza

FD FC

Flavor

Tabla 11. Promedio de los resultados de Atributos de Flavor.

Flavor  FA FB  FC  FD  FE 
Sabor a vainilla 8.3 9.0 8.3 2.0 9.0

Sabor a vainilla
9
8
7
6 Sabor a vainilla
5
4
3
2
1
0
 FA FB  FC  FD  FE 

Cálculos:

Viscosidad aparente de la base del helado

Huso: Z 2 DIN (45mm)

Lecturas: 10
Velocidad: 0.3RPM

Sobrerendimento

volumen del h elado−volumen de la base

% sobre rendimiento= ×100
volumen de la base

( 210 mL ) −(150 mL)

% sobre rendimiento= × 100=¿ 40%
150 mL

Análisis de resultados

Como se observa en los resultados de viscosidad para todas las formulaciones, dado que son
distintas entre sí, podemos decir que el helado es un fluido NO NEWTONIANO, es decir, la
viscosidad varía con el gradiente de tensión que se le aplica, como resultado, un fluido no-
newtoniano no tiene un valor de viscosidad definido y constante. Siendo la que tuvo un mayor
valor la formulación C, que es aquella que contiene goma Guar, que es un carbohidrato
polimerizado comestible, útil como agente espesante con agua; su viscosidad es alta a
concentraciones muy bajas, el nivel de uso recomendado es generalmente mucho menor que el
1%.

Observando los valores de sobrerendimiento podemos observar que el helado al que se le

incorporo Tween 20 como emulsificante fue el que obtuvo un mayor porcentaje; el valor del
sobre rendiminento asi como el de la viscosidad aparente se puede deber a la estructura de cada
uno, al pH al que trabaja mejor cada goma y a la parte experimental; Por ejemplo la goma Guar es
una goma proveniente de semillas por lo que es un carbohidrato compuesto principalmente de
manosa y galactosa, esta goma también imparte una alta viscosidad y trabaja en un rango de pH
de 1-10 y siendo mas efectiva entre pH= 8-9

La goma arábiga es un exudado de arboles por lo que también es un polisacárido, sin embargo es
mucho mas soluble que la goma guar por lo que también genera una menor viscosidad y su rango
ideal de pH es de 5-7.

La lecitina comercial está formada por una mezcla de diferentes sustancias, la mayor parte de las
cuales (fosfolípidos) tienen una acción emulsionante; Mientras que el Tween 20 se utiliza para
solubilizar las proteínas de la membrana durante el aislamiento de los complejos de proteína de la
membrana.
Todas las características anteriores de cada emulsificante nos dan una idea del porque es mayor el
sobrerendimiento de goma guar que el de goma arábiga así como del comportamiento de las
graficas y el valor de su viscosidad aparente.

En cuanto a textura, los atributos a analizar fueron arenosidad y dureza. Para el caso de
arenosidad la formulación C, mostró el mejor resultado, lo cual era de esperarse ya que cumple la
función de que dentro del helado no se formen cristales de hielo muy grandes; y la E el peor, ya
que a este no se le agrego ningún emulsificante

En el caso del sabor a vainilla (flavor), casi todas las formulaciones sabían a vainilla. La formulación
D (Tween 20) tenía un sabor muy desagradable, tal vez por el tipo de emulsificante utilizado, lo
que nos sirve de parámetro para descartar al Tween 20 como un emulsificante para helados a
menos que se use en concentraciones muy bajas.

En conjunto con todos los atributos sensoriales analizados y propiedades fisicoquímicas, se puede
decir que la mejor formulación es la B (Goma arábiga), ya que muestra buenos atributos
sensoriales.

Conclusiones

La mejor formulación, fue la B (Goma Arabiga), basándose principalmente en los atributos

sensoriales y la consistencia; sabiendo que no solo el rendimiento de un producto en este caso el
helado es lo mas importante si no que las características sensoriales influyen mucho en la decisión
de consumo de un producto alimenticio. Como el tween 20 que imparte un sabor desagradable al
helado a pesar de que obtuvo el valor mas alto de sobrerendimiento no se puede considerar como
el mejor por sus propiedades sensoriales.

Aunque es importante mencionar que el la industria no se utiliza solo un emulsificante para los
helados o cualquier producto alimenticio que requiera emulsificantes si no que se utilizan
diferentes para aprovechar sus ventajas y características tanto fisicoquímicas como sensoriales y
así poder desarrollar un producto que se agradable al consumidor y que tenga altos valores de
rendimiento.

Bibliografia

Hasenhuettl, Gerard L. & Richard W. Hartel. (2008). Food emulsifiers and their
applications. Springer Science + Business Media, LLC. New York.

Belitz, H.D. et al. (2009). Food Chemistry. 4th ed. Springer-Verlag Berlin Heidelberg.
Berlin
NOM-036-SSA1-1993. Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa vegetal,
sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias.