Emulsificacion

Proceso 6: proceso de elaboración de la mayonesa

La emulsificación, es decir, la formación de emulsiones a partir de dos fases líquidas inmiscibles, es probablemente la propiedad más
versátil de los agentes tensioactivos para aplicaciones prácticas y, por ello, ha sido ampliamente estudiada.

El proceso de dispersión de un líquido inmiscible en otro líquido inmiscible se llama emulsión. Algunos agentes emulsionantes comunes son
los detergentes y jabones, etc. Este proceso se lleva a cabo ampliamente en las industrias mediante la mezcla mecánica de los ingredientes
de la emulsión en diferentes tipos de mezcladores.

La mayonesa es una emulsión, donde el aceite se dispersa en el agua presente en el huevo. El agua también puede provenir del vinagre o
del jugo de limón que se agregan para prepararla.

¿Por qué no se separan las fases si son inmiscibles? Aquí interviene uno de los principales componentes lipídicos del huevo, que es
la lecitina. La lecitina es una molécula tensioactiva; tiene una parte hidrófoba que repele el agua e interacciona con las gotas de aceite y
otra parte hidrófila que interacciona con el agua.

Las moléculas tensioactivas recubren las gotas de aceite que se originan al dispersarse y forman estructuras estables, llamadas micelas.
En este caso, los extremos polares de la lecitina que rodean cada gota de aceite se aleja el máximo de los extremos
Las partículas
apolares de otradegota
aceite rodeadas de
complicando emulsionante
su unión y dispersas
y estabilizando en un medio
la emulsión. acuoso
El ácido tendráno más
del vinagre estabilidad
del zumo de limóncuando
realizael medio es ácido.
esta función.
En este caso, los extremos polares de la lecitina que rodean cada gota de aceite se aleja el máximo de los extremos apolares de otra gota
complicando
Estas son lassurazones
unión ypor
estabilizando la emulsión.noElseácido
las que la mayonesa del en
separa vinagre o del zumo
dos fases, de limón
es decir “no serealiza
corta“.esta función.
Estas son las razones por las que la mayonesa no se separa en dos fases, es decir “no se corta“.
Proceso de elaboración
El proceso de elaboración de mayonesa industrial puede resumirse en cuatro etapas:
• Preparación de materias primas
• Dosificación
• Emulsificación
• Almacenamiento de producto terminado
La mayoría de las mayonesas industriales son reducidas en lípidos y reducidas en calorías. Parte del
aceite es reemplazada por agua. Esto obliga también a usar distintos aditivos
Las distintas fases son preparadas en tanques separados (para la fase acuosa y aceite además de
vinagre y huevo). Por medio de un sistema de dosificación, estas fases son incorporadas al sistema
de emulsificación.
Estos sistemas de emulsificación habitualmente consisten en dos etapas. Este proceso se realiza en
forma continua. En primer término se realiza una pre-emulsión y luego ésta es procesada en un
molino coloidal, un dispositivo con motor de alta velocidad y mínimas holguras que facilita la emulsión
de dos líquidos. Así se alcanza una fina y homogénea distribución de las gotas de aceite.
Después, el producto final es almacenado inmediatamente en tanques pulmón, antes del envasado.
molino coloidal, un dispositivo con motor de alta velocidad y mínimas holguras que facilita la emulsión
de dos líquidos. Así se alcanza una fina y homogénea distribución de las gotas de aceite.

Después, el producto final es almacenado inmediatamente en tanques pulmón, antes del envasado.

El proceso de elaboración de mayonesa se realiza en forma continua. Las distintas fases son
preparadas en tanques separados (para la fase acuosa y aceite además de vinagre y huevo).

. medio de un sistema de dosificación, estas fases son incorporadas al sistema de emulsificación. Estos sistemas de emulsificación
Por
habitualmente comprenden dos etapas. En primer término se realiza una pre-emulsión y luego ésta es procesada en un molino
coloidal, dispositivo con motor de alta velocidad y mínimas holguras que facilita la emulsión de dos líquidos. Así se alcanza una fina y
homogénea distribución de las gotas de aceite. A continuación, el producto final se almacena inmediatamente en tanques pulmón,
antes del envasado. En el caso de la elaboración de mayonesa con contenido de aceite reducido, puede resultar necesario someter
la fase acuosa a un tratamiento térmico previo a la emulsificación, si ésta fase contuviera almidón pre-gelatinizado. En este tipo de
equipos, la fase es calentada hasta la temperatura necesaria, luego se la mantiene a dicho nivel y posteriormente es enfriada hasta
la temperatura de proceso requerida.
emulsionantes. En la producción de mayonesa se utilizan con mayor frecuencia diversas combinaciones de emulsionantes,
que permiten obtener emulsiones muy estables con su bajo consumo. En la producción de mayonesa, los tensioactivos
alimentarios naturales (tensioactivos) se utilizan como emulsionantes. Por regla general, los tensioactivos naturales son
complejos de proteínas y lípidos con diferentes composiciones de sustancias emulsionantes de alto y bajo peso molecular.
Varias combinaciones de emulsionantes naturales pueden aumentar el efecto emulsionante y reducir su consumo total.

Opcionalmente, para elaborar mayonesas con ingredientes en partículas, como por ejemplo vegetales, se utiliza una mezcladora
continua luego del sistema de emulsificación. Para aumentar la vida de la salsa, en algunas ocasiones se añade EDTA (ácido
etilendiaminotetraacético) en formaetilendiaminotetraacético)
de sal de sodio o de calcio.enEsta sustancia
forma inhibe
de sal de sodiola oacción de iones
de calcio. Estametálicos
sustanciaque favorecen
inhibe la
la acción
rancidez. El envasado con gases inertes (nitrógeno, dióxido de carbono) otorga igualmente una mayor durabilidad
de iones metálicos que favorecen la rancidez. El envasado con gases inertes (nitrógeno, dióxidodel producto.
Durante los últimos años la mayonesa
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