CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO

AGROPECUARIO N.O 35 ¨ LEONA VICARIO ¨

REPORTE DE PRACTICA

ELABORACION DE CHUCRUT
(FERMENTACION LACTICA) (BRASSICA
OLERACEA)

MATERIA: BIOTECNOLOGIA

DOCENTE: LAURA OLIVA ROSTRO VALDES

ALUMNA: JACQUELINE MORENO GALINDO

5 A BIVC

7/12/2022
INTRODUCCION: EL CHUCRUT ESUN PRODUCTO
ALIMENTARIO EN UN PROCESO DE FERMENTACION
LACTICA DONDE ACTUAN SUS MICROORGANISMOS
(LACTOBACILLUS PLANTARUM, LEUCONOSTOC FALLAX)
PARA HACER SU PROCESO MAS RAPIDO TIENE UNA
VARIEDAD DE BENEFICIOS COMO LOS PROBIOTICOS LO
QUE HACE ESTE PRODUCTO ES QUE CULTIVE
BACTERIAS QUE PRODUCEN EL ACIDO LACTICO A
TRAVEZ DEL PROCESO DE LACTOFERMENTACION, LAS
BACTERIAS CONSUMEN EL AZUCAR DE LA COL QUE
PRODUCEN ACIDO LACTICO, ETANOL Y DIOXIDO D
CARBONO Y SE ENCUENTRAN EN ELLA LAS ENZIMAS Y
VITAMINAS PARA UNA BUENA DIGESTION, SE TIENDE
SU FERMENTACION DE 4 A 8 SEMANAS ESTA
FERMENTACION SE DA DE FORMA ESPONTANEA
GRACIAS AL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS O
LEVADURAS QUE INTERACTUAN O ESTAN PRESENTES
EN LA COL Y ES UN PRODUCTO QUE CONTIENE
MUCHOS MICROORGANISMOS Y ES RICO EN
NUTRIENTES POR LO QUE POSEE AL MOMENTO DE SU
FERMENTACION EN UNA OXIDACION IMCOMPLETA.
OBJETIVO: PREPARAR CHUCRUT LLEVANDO ACABO
UNA FERMENTACION DE UN TIEMPO DE 4 SEMANAS,
COMO APRENDER A MANEJAR UN BUEN CHUCRUT CON
HIGIENE Y UN BUEN PROCESO DURANTE SU PERIODO,
EVALUANDO PROPIEDADES DE OLOR Y SABOR, VIENDO
LOS CAMBIOS, LOS MICROORGANISMOS AYUDA A QUE
TENGA UN CRECIMIENTO CONTROLABLE Y PUEDE SER
MAS RAPIDA SU FERMENTACION

MATERIA PRIMA

 COL
 SAL

MATERIALES

 APLASTADOR
 TABLA
 CUCHILLO
 BOLD
 PROCEDIMIENTO.

1. RECEPCION DE MATERIA

2. LAVAR LA COL (INOCULO)

3. CORTAR EN PEDASOS LA COL (INOCULO)

4. RALLAR LA COL (INOCULO)

5. AGREGAR 3 CUCHARADAS DE SAL (SUSTRATO)

6. APLASTAR LA COL (INOCULO) HASTA QUE

SAQUE TODO EL JUGO

7. CUBRIR CON PAPEL PLAYO Y ESPERRAR 4

SEMANAS
 CHUCRUT
BRASSICA
OLERACEA

RECEPCION DE MATERIA LEUCONOST

OC,
LACTOBACIL
LUS BREVIS

CORTAR LA COL (INOCULO) POR A MITAD

RALLAR LA COL (INOCULO)

AGREGAR 3 CUCHARADAS DE SAL(SUSTRATO)

MACHACAR LA COL (INOCULO) HASTA QUE EXPULSAR JUGO

DEJAR REPOSAR Y CUBRIR CON PAPEL PLAYO

PRODUCTO FINAL
CONCLUCIONES: ESTA PRACTICA SE LLEVO DE LA
MEJOR MANERA, ENTENDIENDO SU PROCESO DE
FERMENTACION MEDIANTE LA COL Y QUE
MICROORGANISMOS FUERON LOS QUE SE
PRESENTARON DENTRO DE ESTE PRODUCTO