DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTECIÒN DE AGUARDIENTE A BASE DE PANELA

Integrantes:
1. José Mauricio Cruz G.
2. Sebastian Galeano
3. Mariana Amezquita
4. Ashley Montaña
5. Kevin Serrano

CONTENIDO

MATERIAS INSUMOS PRODUCTO CO-PRODUCT RESIDUOS

PRIMAS OS

- Panela - Levadura -Aguardiente - Metanol -Fondo de

- Agua (Saccharomyces destilado
cerevisae) -impurezas

IDENTIFICACIÓN DE OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS

OPERACIONES UNITARIAS PROCESOS UNITARIOS

1. RECEPCIÓN DE 1. FERMENTACIÓN
MATERIA PRIMA
2. MEZCLADO
3. INOCULACIÓN
4. FILTRACIÓN
5. FERMENTACIÓN
6. DESTILACIÓN
7. EMPAQUE

TABLA DE COMPOSICIÓN
 Ref. NTC 1311(tercera actualización)

DIAGRAMA DE ENTRADAS Y SALIDAS

DIAGRAMA DE BLOQUES
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

OPERACIÓN UNITARIA 1 ( RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA )

Se realiza la recepción de materia prima en este caso de la panela, aquí se toman muestras
y se analizan en el laboratorio de control de calidad y preparación de materia prima.
(Castellanos Lozano & Zambrano Silva, 2016)
OPERACIÓN UNITARIA 2 ( MEZCLADO )
En un tanque se adiciona agua potable (5 L), en donde se le adiciona panela (3 Kg) y se
calienta para disolver la panela en el agua.(Castellanos Lozano & Zambrano Silva, 2016)
OPERACIÓN UNITARIA 3 ( FILTRACIÓN )
Al finalizar el mezclado, se realiza una separación de sólidos, con el objetivo de separar
residuos en la materia prima, ya que suele haber rezagos de abejas, alas o material
pequeño que dentro del proceso de la elaboración de la panela no se alcanzó a filtrar.

OPERACIÓN UNITARIA 4( INOCULACIÓN )

El cultivo inicia al inocular la levadura o en su defecto al preparar la solución a fermentar
cuando se va a realizar una fermentación espontánea. Sin importar esto, inicialmente
predomina el metabolismo aerobio a expensas del O2 disuelto en el mosto; cuando éste se
termina, se establece el metabolismo anaerobio, que se ve favorecido por la saturación del
medio con el CO2 desprendido.(Castellanos Lozano & Zambrano Silva, 2016)

PROCESO UNITARIO 1( FERMENTACIÓN )

En la fermentación se realiza el metabolismo de dichas levaduras, las cuales darán como
producto el etanol disuelto en una solución, para esto se debe mantener una temperatura de
30±2ºC, esto para que los microorganismos tengan una mayor eficacia, a su vez estos
deben tener unos grados Brix aproximados de 22º, con un ajuste de PH de 3,2 a 6,5 debido
a que estas levaduras trabajan mejor en un PH ácido(Castellanos Lozano & Zambrano Silva,
2016).
OPERACIÓN UNITARIA 4 ( DESTILACIÓN )
para esta destilación, se debe llevar a cabo con un calentamiento muy lento, sin reflujo, que
el líquido y el vapor que se generó se encuentran en el equilibrio, no debe existir
enfriamiento o condensación del vapor.Una vez terminada la fermentación se pasa por el
filtro y se trasvasa al destilador. El resultado de la destilación se divide en tres fracciones en
el siguiente orden: Cabezas-Corazón-Colas. La mejor parte de la destilación es el corazón
las cuales se obtienen a partir de los 78 a 82°C.(Castellanos Lozano & Zambrano Silva, 2016)

OPERACIÓN UNITARIA 5 ( EMPAQUE )

Una vez se tenga listo el producto en el tanque final de almacenamiento, se procede
trasvasar la solución a la llenadora de botellas Primero se llenan las botellas según el
procedimiento de uso de la embotelladora (EM-01); luego se pasan las botellas a la sección
de preparación de envases y se procede a taparlo, etiquetarlo,introducirlo en su caja
primaria y secundaria.Se realizará control de calidad de empaques y etiquetas durante todo
el embalaje identificando alguna falla y corrigiendo el error. Se tomarán registros del lote de
producción. (Castellanos Lozano & Zambrano Silva, 2016)

1. Agropanela, D., Cauca, S. A. S., & Descripción, D. (s/f). FICHA

TÉCNICA: PANELA EN BLOQUE NOMBRE DEL PROVEEDRO.

Procolombia.co. Recuperado el 9 de noviembre de 2022, de

https://b2bmarketplace.procolombia.co/sites/default/files/produc

ts/ficha-panela-en-bloque-inge-vargas.pdf

2. De Colombia, R., & El Artículo, Q. (s/f). Gov.co. Recuperado el 11

de noviembre de 2022, de

https://www.mincit.gov.co/temas-interes/reglamentos-tecnicos/rt

-conjuntos/decreto-1686-del-9-de-agosto-de-2012-1.aspx

3. (S/f). Edu.pe. Recuperado el 11 de noviembre de 2022, de

https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/1741/ING_52

9.pdf?sequence=1&isAllowed=y

4. Sharon Helena Castellanos Lozano, Y. Y. Z. S. (ciembre de 2016).

PUESTA EN MARCHA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LICOR

DESTILADO TIPO APERITIVO EN LA EMPRESA AWARALA S.A.S.

 http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/bitstream/20.

500.12744/2295/1/Castellanos_Zambrano_2016_TG.pdf

5. De, C., En, I., De, A., En, I., Agropecuarias, E., Carlos, D., Hernán,

E., Solís, D., Calderón, G., & Arturo, A. (s/f). UNIVERSIDAD

ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ UNIDAD ACADÉMICA DE

CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS. Edu.ec.

Recuperado el 11 de noviembre de 2022, de

http://repositorio.unesum.edu.ec/bitstream/53000/225/1/UNESU

M-ECU-ADMG-14.pdf

6. NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1311. (2009).