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FUNDAMENTOS BASÍCOS EN LA

BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
GUÍA PRÁCTICA PARA EL CURSO DE PRINCIPIOS DE
CERVECERÍA (LABORATORIO)
Diseñada a aquellos estudiantes que se adentran en la metodología de las bebidas
fermentadas, licores, vinagres entre otros. Con la finalidad de comprender y llevar a la
práctica los conocimientos teóricos relacionados con los procesos biotecnológicos.
FUNDAMENTOS PRÁCTICA 1
INTRODUCCIÓN A LOS

BASÍCOS EN LA PROCESOS

BIOTECNOLÓGICOS

BIOTECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA Y

DE ALIMENTOS ACÉTICA.

GUÍA PRÁCTICA PARA EL CURSO


DE PRINCIPIOS DE CERVECERÍA
(LABORATORIO)
EXPERIENCIA 1.

MONTAJE DE UN FERMENTADOR PARA UNA FERMENTACIÓN


ALCOHOLÍCA Y ACÉTÍCA.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

LOS MATERIALES NECESARIOS PARA LLEVAR A CABO UNA FERMENTACIÓN SON


BOTELLAS PLÁSTICAS, PUEDEN SER DE AGUA MINERAL, SODAS O REFRESCOS, YA
QUE ESTAS SON FACILES DE OBTENER DONDE EL TAMAÑO Y VOLUMEN DEPENDERA
DE LA CANTIDAD DE SOLUCIÓN A FERMENTAR.

SI EL CASO ES PARA PRODUCIR VINO DE FRUTAS (BEBIDA FERMENTADA O


CARBONATADA) CONVIENE EL SUPLANTO DE LA TAPA POR UN GLOBO AJUSTADO
POSTERIORMENTE CON UNA GOMA ELÁSTICA O LIGA. (TRAMPA DE AIRE PARA EL CO2).

SI EL CASO ES PARA UN ESTUDIO MÁS EN PROFUNDIDAD, ES DECIR SI EL OBJETIVO


ES MONITOREAR EL DESARROLLO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA, BASTA CON
MODIFICAR EL MONTAJE SUSTITUYENDO LA TAPA POR UNA VÁLVULA DE SALIDA PARA
EL GAS. ELABORADA POR

OSNEIVER PACHECO

UNIPAP-FUNDAMETAL

VALENCIA-CARABOBO

VENEZUELA
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LISTA DE MATERIALES.

 2 BOTELLAS PLÁSTICAS DE 2 O MAS LITROS.


 3 GLOBOS GRANDES.
 GOMAS ELÁSTICAS O LIGAS.
 UNA BOTELLA PEQUEÑA DE 250,333, 500 MILILITROS.
 TUBO DE ENSAYO.
 SILICON LÍQUIDO.
 MANGUERA DE ¼ O ½ PULGADAS.
 UN PERFORADOR.
 UNA CINTA METRÍCA.
 UNA CUCHILLA.
 CINTA ADHESIVA.

FERMENTADOR ACÉTICO

SE TRATA DE ELABORAR UN FERMENTADOR QUE PERMITA RECREAR LAS CONDICIONES CARACTERISTICAS DEL PROCESO
RAPIDO EN LA PRODUCCIÓN DE VINAGRE (ÁCIDO ACÉTICO), EL AGENTE BIOL´GICO ESTA FIJO EN UN MATERIAL INERTE, EL
CALDO CIRCULA RÁPIDAMENTE POR ESE MATERIAL Y L AOXÍGENACIÓN ES ABUNDANTE.

LISTA DE MATERIALES

 2 BOTELLAS PLÁSTICAS DE 2 LITROS O MAS.


 ALGODÓN.
 CUCHILLA.
 UN PERFORADOR.
 MANGUERA DE ¼ 0 ½ PULGADAS.
 BOMBA DE ACUARIO.
 AGUJA DE INYECCIÓN, FOSFOROS.
 SILICON LÍQUIDO.
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EXPERIENCIA 2. INOCULACIÓN DE LA BACTERIA SACCHAROMYCES CEREVISIAE (LEVADURA SECA)

1. SE PRE CALIENTAN UNOS 3 MILILITROS, SE DEJA REPOSAR UNOS MINUTOS.


2. SE LE AGREGA MEDIA CUCHARADA DE AZÚCAR, SE REVUELVE HASTA DILUIR LA AZÚCAR, UN AVEZ DILUIDA SE
AGREGA LA LEVADURA, AGITANDO LEVEMENTE HASTA CERCIORARSE QUE QUEDEN GRUMOS DE ESTA.
3. LUEGO SE TAPA EL ENVASE CONTENEDEDOR DE LA INOCULACIÓN O ACTIVACIÓN DE LA BACTERÍA. SE
OBSERVARÁ UN CRECIMIENTO DE LA SUPERFICIE SUSPENDIDA DE LA MEZCLA AGUA, AZÚCAR, LEVADURA.
4. SE OBSERVARÁ EL CRECIMIENTO BACTERIANO QUE GARANTIZA LA INOCULACIÓN ACTIVADA PARA EL
FERMENTADO DEL MOSTO A EMPLEAR.

EXPERIENCIA 3. PREPARACIÓN DEL MOSTO.

1. SELECCIONAR LA FRUTA, CEREAL O TUBERCULO A VINIFICAR. (CONTENIDO EN AZUCARES, INNOVADOR, PESO Y


FACTIBILIDAD).
2. LAVAR MUY BIEN LA MATERIA PRIMA A VINIFICAR. LUEGO PELARLA Y LICUARLA SI ES EL CASO. MOLERLA SI ES
NECESARIO.
3. EN UNA OLLA PROCEDER A SOMETER AL AGUA POTABLE (GARANTIZAR QUE ES UN AGUA SUAVE) A CALOR JUNTO
CON LA MATERIA PROCEASADA ES DECIR LA MACERACIÓN.
4. LLEVAR EL HERVOR A LA TEMPERATURA DE 70°C. LUEGO HACER DESCENDER LA TEMPERATURA MEDIANTE UN
INTERCAMBIO TERMICO DE 25°C.
5. TRASVASAR AL MONTAJE DEL FERMENTADOR.

EXPERIENCIA 4. PUESTA EN MARCHA DEL FERMENTADOR ALCOHÓLICO.

1. PESAR EL FERMENTADOR ANTES DE ADICIÓN DEL MOSTO.


2. PESAR EL FERMENTADOR DESPUES DE ADICIÓN DEL MOSTO.
3. DETERMINAR EL PESO REAL DEL MOSTO AL FERMENTAR.
4. AGITAR BREVE Y LEVEMENTE EL MOSTO DENTRO DEL FERMENTADOR.
5. AGREGAR LA LEVADURA ACTIVADA AL FERMENTADOR.
6. TAPAR EL MONTAJE. OBSERVAR EL INICIO DEL PROCESO (ANOTE SUS OBSERVACIONES)
7. COLOCAR EL SISTEMA EN UN AMBIENTE OPTIMO PARA QUE SE LLEVE A CABO EL PROCESO CON EL MAYOR
ÉXITO.
8. ESPERAR LOS SIETE DÍAS HABITUALES, UNA VEZ PASADO EL TIEMPO, FILTRAR EL MOSTO PARA EL POSTERIOR
SEGUNDO FERMENTADO Y MADURACIÓN.
9. REALIZAR TODOS LOS CÁLCULOS CORRESPONDIENTES A ESTE PROCESO PARA ANALIZAR EL COMPORTAMIENTO
DE ESTE PROCESO.
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CÁLCULOS Y DISCUCIONES,

1. DETERMINAR EL PORCENTAJE DE MASA DURANTE EL FERMENTADO.


2. DETERMINAR LA CANTIDAD DE BURBUJAS QUE SE PRODUCE DURANTE EL FERMENTADO.
3. VERIFICAR QUE SE CUMPLE LA REACCIÓN DE GAY-LUSSAC. (DEMOSTRACIÓN).
4. DETERMINAR EL GRADO DE ALCOHOL OBTENIDO DURANTE LA FERMENTACIÓN Y SU POTENCIAL DE HIDRÓGENO.
5. FUNDAMENTE MEDIANTE LA BIBLIOGRAFÍA SI ESTE PROCESO ES FACTIBLE.
6. EN BASE A LA ESTEQUIOMETRIA DE REACCIONES QUÍMICAS. PREDIGA LA CANTIDAD EN MASA Y VOLUMEN DE LOS
PRODUCTOS SEGÚN LA MASA DEL REACTIVO.
7. DETERMINE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA BEBIDA FERMENTADA QUE USTED ELABORÓ.
8. EXPLIQUE LAS DIFERENCIAS ENTRE LAS REACCIONES GAY LUSAC PARA UN AMBIENTE ANAEROBICO Y UNO
AEROBICO. EN BASE A LAS BACTERIAS QUE ALLÍ ACTUAN.
9. DETERMINAR LA PRESION QUE EJERCE EL GAS QUE SE GENERA A TRAVES DE LA FERMENTACIÓN Y CUÁL SERÍA
SU APLICABILIDAD EN ESTE SISTEMA.
10. COMO DETERMINARA LOS GRADOS BRIX Y SU RELACIÓN CON EL GRADO DE ALCOHOLIDAD DEL PRODUCTO
GENERADO.
11. COMO DETERMINARA LA ACÍDEZ DEL PRODUCTO GENERADO.
12. COMPARACIÓN ENTRE LAS FERMENTACIONES EMPLEADAS DURANTE LA EXPERIENCIA PRACTICA.
13. CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE UNA BEBIDA FERMENTADA Y UNA DESTILADA.
14. CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE UN VINO DE FRUTAS, VINAGRE Y UNA CERVEZA.

MATERIAL BIBLIOGRAFICO