VALORACIÓN ENERGÉTICA DE LOS ALIMENTOS

A. I. Trujillo, M. de J. Marichal

INTRODUCCIÓN

El punto de partida para utilizar adecuadamente los alimentos, es decir, ajustar la

práctica de la alimentación a la satisfacción de los requerimientos nutricionales del
animal, es conocer el aporte energía utilizable de los alimentos. La experiencia
práctica ha demostrado que la causa más frecuente de rendimientos inferiores a la
media de los animales se debe a reducciones en el consumo de alimentos. En
términos prácticos equivale a decir "consumo inadecuado de energía".

La escasa ingestión de energía no solamente limita la producción sino que en casos

de una ingestión deficiente severa se afecta también el mantenimiento del animal.
Así mismo, si la ingestión de alimentos es inadecuada también se afecta
negativamente el ingreso al organismo animal de todos los restantes nutrientes.
Por otro lado, la excesiva ingestión de energía origina acumulación de grasa
corporal que puede resultar, en algunos casos, perjudicial para el normal
funcionamiento del animal y a su vez tener un efecto negativo sobre la calidad del
producto final a comercializar.

EXPRESION DEL VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS

La energía es una abstracción que puede ser medida sólo en su transformación de

una forma a otra. Por eso, todas las unidades para medir energía son igualmente
absolutas. El valor energético de los alimentos se puede expresar en joules o en
calorías.

El joule (J) es definido en términos mecánicos como la energía necesaria para

desplazar una masa de un kilogramo a lo largo de un metro con una aceleración de
1m/s2. Un joule equivale a 107 ergios.

La caloría (cal) es definida como la cantidad de calor necesaria para elevar la

temperatura de un gramo de agua desde 14.5 a 15.5 grados centígrados. Una
caloría (cal) equivale 4,184 Joules.

En la práctica, tanto la caloría como el Joule son unidades muy pequeñas por lo
que se trabaja con múltiplos (x 1000) de ellas, así:
1 kilocaloría (kcal)= 1000 cal
1 megacaloría (Mcal) = 1000 kcal
1 kilojoules (kJ) = 1000 joules
1 megajoules (MJ) = 1000 kJ
CUANTIFICACIÓN DEL APORTE ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS

La energía aportada por los alimentos puede estimarse en pruebas de balance

realizadas con animales. En esos ensayos se cuantifica la energía ingerida y la
energía perdida en los procesos de digestión y metabolismo definiéndose
distintos niveles de utilización de acuerdo a un esquema convencional de
partición de la energía en el organismo animal (Figura 1).

ENERGIA BRUTA (EB)

ENERGIA HECES ENERGIA DIGESTIBLE

(Eh) (ED)

ENERGIA ENERGIA ORINA ENERGIA GASES

METABOLIZABLE (Eo) (Eg)
(EM)

CALOR ENERGIA NETA

(EN)

ENERGIA NETA ENERGIA NETA

MANTENIMIENTO PRODUCCION
(ENm) (ENp)

Figura 1. Esquema convencional de partición de la energía

En el esquema convencional de partición de la energía, la Energía bruta (EB)
de un alimento sólo indica la energía potencial del mismo, pero no provee
ninguna información de la disponibilidad de esa energía para el animal. Por esta
razón, el valor energético de los alimentos se expresa como energía digestible,
energía metabolizable y/o energía neta.

La EB de los alimentos, de las heces, de la orina, de los gases y de los productos

animales (carne, leche, huevos, etc.) se cuantifica en un calorímetro en un medio
enriquecido en oxígeno (25 a 30 atmósferas) (por calorimetría). La EB expresa la
energía liberada como calor cuando una sustancia orgánica es oxidada totalmente
a dióxido de carbono y agua.

La Energía digestible (ED) representa la energía potencialmente aprovechable a

nivel digestivo pues “descuenta” las pérdidas generalmente mayores y más
variables (la EB que aparece en las heces) en el proceso de utilización de la
energía en el organismo animal. Sin embargo, la ED no expresa la energía
realmente utilizada por el animal, ya que no considera la energía que se elimina
como gases, como compuestos orgánicos que son excretados en la orina ni la
energía perdida como calor. Por esta razón, estas pérdidas energéticas se
cuantifican en etapas sucesivas y se expresan como energía metabolizable y
energía neta.

La ED se estima como la diferencia entre la EB ingerida (alimento o dieta) y la EB

excretada en las heces. La cantidad de ED se calcula usando la fórmula siguiente:

ED (Kcal o Mcal) = EB ingerida (kcal o Mcal) - EB excretada en heces (kcal o Mcal)

También se puede cuantificar conociendo la EB del alimento y el coeficiente de

digestibilidad de la energía (CDE). El CDE se estima igual que el coeficiente de
digestibilidad para cualquier fracción de un alimento a partir de información
generada en pruebas de digestibilidad en las cuales se mide la cantidad de
alimento consumido y excretado así como la EB contenida en el alimento como
en las heces. La concentración de ED en el alimento se puede calcular usando
la fórmula siguiente:

ED (Kcal o Mcal/kg) = EB ingerida (kcal o Mcal/kg) x CDE

Los valores de ED obtenidos de esta forma representan la ED “aparente” debido a

que la energía en heces es la energía fecal total, o sea, la proveniente del
alimento no digerido, la de origen metabólico y la de origen microbiano. Así
mismo, existen pérdidas de energía asociadas con la digestión (calor de
fermentación y energía bajo forma gaseosa) que no son sustraídas de la energía
consumida en la determinación convencional de la ED. En condiciones especiales
se estima la ED “verdadera” para lo cual se debe conocer la energía de origen
endógena (energía de origen metabólico y de origen microbiano) presente en las
heces, empleando la misma fórmula de cálculo que para estimar El CDE verdadero
(CDv) de cualquier fracción.
La energía metabolizable (EM) de un alimento cuantifica, además de la
energía perdida en heces, la energía eliminada como gases (Eg) y la energía
eliminada en la orina (Eo).

Los productos gaseosos de la digestión son los gases producidos en el tubo

digestivo por la fermentación del alimento. Las pérdidas gaseosas
cuantitativamente más importantes son las pérdidas como CO2 y metano tanto
en rumiantes como en herbívoros no rumiantes. De estos gases el metano es el
único que constituye una pérdida en energía. La proporción de energía perdida
bajo forma de gases dependerá del contenido de fibra del alimento.

La energía en la orina proviene fundamentalmente de compuestos orgánicos

resultantes del metabolismo o de compuestos nitrogenados ingeridos que no
fueron metabolizados. La energía perdida en la orina está estrechamente
relacionada a la cantidad y calidad de los compuestos nitrogenados del alimento
así como al aporte energético del mismo.

Además, las pérdidas por orina y gases dependerán del nivel de alimentación y
del estado fisiológico de los animales.

Para el cálculo de la EM se pueden emplear las fórmulas siguientes:

1. EM (kcal o Mcal)= EB ingerida – EB en heces - EB en orina – EB en gases

2. EM (kcal o Mcal)= = ED - Eo - Eg

En ambas fórmulas la energía está expresada en cantidad. Si se desea expresar

la concentración de EM de un alimento deberá ponderarse por la cantidad de
materia seca o alimento consumido en el período considerado y así la EM
representará la concentración en base “seca” o en base “fresca”,
respectivamente.

La EM es una medida del valor energético de un alimento bastante precisa para

aquellas especies cuyas dietas son altamente digestibles y poco variables en
composición, por esta razón es el índice evaluatorio más común de los alimentos
para aves y cerdos así como la forma de expresión de sus requerimientos.

La forma de expresión del aporte energético del alimento que efectivamente es

utilizado por el animal es la Energía Neta (EN). La EN es la porción de la EM que
queda retenida por el animal como producto/s (carne, leche, huevos, etc.) y/o es
utilizada en las funciones relacionadas al mantenimiento del organismo animal.

Para su estimación se descuenta a la EM el calor generado en los procesos de

digestión (y fermentación) y el calor generado en el metabolismo, este calor se
engloba en el término Incremento Calórico.

El Incremento calórico (IC) mide el aumento de la producción de calor de

animales, en un ambiente termoneutro, como resultado de la ingestión de
alimentos. El IC incluye el calor de fermentación (calor producido por la acción
microbiana), el gasto de energía producido en el proceso digestivo (calor producido
por la acción de las enzimas digestivas y por los movimientos del tracto gastro-
intestinal), el calor producido como resultado del metabolismo de nutrientes (tanto
para mantenimiento del animal como para la síntesis de productos) y el calor
asociado a la excreción de productos de desecho. Usualmente el IC es considerado
una pérdida de energía, pero bajo circunstancias de estrés térmico por
temperaturas ambientales frías, esta energía calórica es destinada a mantener la
temperatura corporal de los animales.

En la práctica de la alimentación el valor de EN de un alimento para un misma

especie animal es variable en función del proceso fisiológico (mantenimiento,
lactación, engorde, etc.) en el cual la EM es utilizada. Inclusive algunos sistemas
de evaluación energética de los alimentos plantean diferencias en los valores de
EM de los alimentos para los diferentes procesos fisiológicos.

Esta variación en los valores de EN para los distintos procesos fisiológicos es

resultado de diferencias en la eficiencia de uso de la EM, ya que las vías
metabólicas y la intensidad de las mismas depende de los procesos en cuestión y
de la "calidad" de la energía disponible para los mismos. Es decir, la
transformación de la energía disponible en producto animal y/o en las funciones de
mantenimiento (renovación tisular, transmisión nerviosa, respiración, etc.) no es
resultado de la ejecución de las mismas reacciones bioquímicas y/o de igual
intensidad de las mismas. Así mismo, el normal desarrollo de esas reacciones es
dependiente de la disponibilidad relativa de los nutrientes requeridos para su
ejecución.

Actualmente el sistema de EN está desarrollado y se aplica en la alimentación de

rumiantes, específicamente en la caracterización nutricional de alimentos y
expresión de los requerimientos del ganado de carne y del ganado lechero.

La EN es empleada simultáneamente en los procesos de mantenimiento y de

generación de productos, sin embargo en la práctica de la alimentación se
consideran en forma independiente. Por esta razón cada alimento tiene más de un
valor de energía neta, tal como valores de EN para mantenimiento, para lactación
y para ganancia de peso. Se ha observado que las vacas en lactación utilizan la EM
con aproximadamente la misma eficiencia para mantenimiento y para producción
de leche. Esto permite utilizar un único valor (Energía Neta para lactación: ENl)
para presupuestar los requerimientos y para evaluar los alimentos para vacas
lecheras. En contraposición, la eficiencia de uso de la EM para ganancia de peso
difiere sustancialmente de la eficiencia de uso de la EM para mantenimiento, por
esta razón los alimentos y los requerimientos presentan dos valores de EN, el valor
de EN para mantenimiento (ENm) y el valor de EN para ganancia (ENg).

La Energía Neta para mantenimiento (ENm) es la fracción de la EN total

destinada a mantener el equilibrio energético del animal y engloba la energía del
metabolismo basal, de la termorregulación y de la actividad voluntaria del animal.

El Metabolismo Basal (MB) cuantifica la necesidad de energía para mantener los

procesos vitales de los animales en condiciones de ayuno, de reposo (pero
consciente), en estado de post-absorción y en un ambiente termoneutro. En
rumiantes, es difícil de determinar cuando se logra el estado de post-absorción;
por ello, en estos animales se sustituye el término MB por el término
metabolismo en inedia o catabolismo en ayuno. Experimentalmente, el
período post-consumo de alimentos suficiente para lograr valores válidos del
metabolismo en inedia es entre 48 y 144 horas. El MB cuantifica la energía
empleada en las funciones de servicio (respiración, circulación sanguínea, etc) y
mantenimiento celular (transporte de iones, renovación proteica, etc)

La energía para mantenimiento de la Actividad Voluntaria incluye la energía de

la actividad muscular que tiene como objetivo acciones tales como acostarse,
levantarse, permanecer en pie, búsqueda de alimentos y de agua, etc.

La Termorregulación o Regulación Térmica incluye la energía calórica

generada para mantener la temperatura corporal cuando la temperatura ambiente
está por debajo de la temperatura crítica inferior y la energía de las acciones
requeridas para mantener la temperatura corporal cuando la temperatura
ambiente es mayor a la temperatura crítica superior.

La Energía Neta para Lactación (ENl) es la EB contenida en la leche.

La Energía Neta para Ganancia de Peso (ENg) es la EB contenida en el tejido

muscular y adiposo que forman parte de las ganancias de peso de los animales.

El sistema de EN ha sido propuesto como forma de reducir las imprecisiones que

causa el uso de la energía digestible o de la energía metabolizable; sin embargo la
cuantificación directa de la EN es mucho más difícil de realizar que la
determinación de la ED o la EM pues implica instalaciones y aparatos muy
costosos.

Para el cálculo de la EN se pueden emplear las fórmulas siguientes:

1. EN (kcal o Mcal) = EM - IC

2. EN (kcal o Mcal) = EM * k

k= eficiencia de transformación de la EM en EN (EN/EM). El valor de k varia para

las distintas funciones fisiológicas empleándose distintos valores de k para las
funciones de mantenimiento (km), lactación (kl), etc. Entonces, las eficiencias de
utilización de la EM para los procesos mantenimiento, ganancia de peso y lactación
se pueden emplear para estimar los valores de EN de los alimentos de la siguiente
manera:

ENm = EM * km
ENl = EM * kl
ENg = EM * kg
PREDICCIÓN DEL APORTE DE ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS

Dadas las dificultades y los costos que implican las mediciones directas del aporte
energético de los alimentos se han buscado formas alternativas para su
estimación. Así, se ha buscado predecir la energía aportada relacionando las
mediciones directas con fracciones químicas u otras características del alimento
más fácil de medir lo cual lleva a generar ecuaciones que luego se emplearán para
estimar el valor energético de los alimentos. Una vez establecidas dichas
ecuaciones estimar el aporte energético de los alimentos se vuelve una tarea fácil.
Sin embargo, se debe ser muy cuidadoso en el empleo de dichas ecuaciones
siendo necesario conocer el o los tipos de alimentos para los cuales es válida la
ecuación y considerar el coeficiente de regresión y/o el valor de la desviación
estándar residual.

Estimación de la EB. Los valores de EB de los alimentos pueden estimarse a

partir de las proporciones de proteína, lípidos y carbohidratos obtenidos
mediante los análisis químicos ponderados por los valores de calor de
combustión de compuestos puros.

EB = Carbohidratos x 4.2 + Lípidos x 9.4 + Proteínas x 5.6

Estimación de ED. La ED de los alimentos también se puede estimar

indirectamente aplicando el índice denominado Nutrientes Digestibles Totales
(NDT). Los NDT se calculan sumando los componentes orgánicos digestibles del
alimento ponderados por su potencial energético. Para ello se determina el aporte
de PC, FC, ELN y EE del alimento y la digestibilidad de cada fracción. La
ponderación del potencial energético de cada fracción se basa en los valores
fisiológicos de combustión.

Los valores fisiológicos de combustión fueron calculados para alimentos para

humanos y representan los valores de energía metabolizable de los carbohidratos,
las grasas y las proteínas puras. Para esto primero se estima el contenido de ED de
estos compuestos, considerando que las pérdidas fecales de energía de estos
compuestos representan, respectivamente, el 2, 5 y 8 % de los carbohidratos, las
grasas y las proteínas ingeridas. También se considera que el 100% de los
carbohidratos y las grasas pueden ser completamente oxidados en los tejidos de
los animales mientras que el 77% de la ED de la proteína será oxidada y el 23%
restante se pierde en la formación y en la excreción de los compuestos residuales
de la oxidación de las proteínas (Cuadro 1).
Cuadro 1. Estimación de los valores fisiológicos de combustión de los compuestos
orgánicos puros.

Grupo de nutrientes EB Pérdida fecal ED Pérdida urinaria VFC

(Kcal/g) (% de la EB) (Kcal/g) (% de la ED) (Kcal/g)

Carbohidratos 4.15 2 4.00 0 4.00

Grasas 9.45 5 9.00 0 9.00
Proteínas 5.65 8 5.20 23 4.00

Cada uno de los valores fisiológicos de combustión se relaciona al valor combustión

de los carbohidratos puros lo que da una relación de 1 (4/4) para los
carbohidratos, una relación de 1 (4/4) para las proteínas y una relación de 2.25
(9/4) para las grasas. Estas relaciones expresan el potencial energético de los
compuestos puros e indica que las proteínas aportarían la misma energía que los
carbohidratos mientras que las grasas aportarían 2 veces y cuarto la energía
aportada por los carbohidratos.

Considerando todo lo expresado anteriormente, los NDT se calculan de la manera

siguiente:

NDT (%)= % PCD + % FCD + % ELND + 2.25 % EED

Donde: PCD = proteína digestible en %

FCD = fibra cruda digestible en %
ELND = extractivo libre de nitrógeno digestible en %
EED = extracto etéreo digestible en %

A partir de una serie de experimentos en los que se midió, con distintos tipos de
animales, tanto la ED como los NDT de un número muy importante de alimentos,
se determinó que un gramo de NDT equivalía a aproximadamente 4.409 Kcal. Sin
embargo, el valor energético de los NDT no es constante para todos los alimentos
y es algo variable según la especie animal. Para forrajes, el valor de un kilo de
NDT corresponde 3.98 Mcal y para alimentos concentrados corresponde a 4.409
Mcal. Parte de las diferencias radica en el valor del extracto etéreo. El menor valor
de los alimentos fibrosos puede ser una consecuencia de la pérdida fecal de lípidos
biliares que no son recobrados como tales en el EE de las heces.

La siguiente ecuación es la empleada para relacionar la ED con el % de NDT en

alimentos para rumiantes y cerdos:

ED (Mcal/kg) = % NDT * 0.04409

Así mismo se ha estudiado la relación entre la ED y la EM en los alimentos

destinados para los cerdos, observándose que esta relación está significativamente
afectada por el contenido proteico de la dieta, por lo que el NRC (1988) propone la
ecuación siguiente para calcular la EM aportada por los alimentos a los cerdos:
 EM (Mcal/kg) = [0.96 - (0.00202 * PC) ] * ED

Donde: PC = proteína cruda, en %

ED = energía digestible, en Mcal/kg

Existen otros coeficientes para estas relaciones, los datos de Fuller y Boyne citado
por C.A.B. (1981) sugieren que más del 0.8 % de la ED puede ser perdida bajo la
forma de gases a partir de dietas convencionales para cerdos. La proporción puede
ser mayor para dietas conteniendo alta cantidad de fibra o en aquellas que
provoquen que cantidades apreciables de polisacáridos pasen hacia el intestino
grueso. La media de los valores publicados da una relación de EM/ED de 0.965, la
cual, después de descontar el 0.8% de los gases, da un estimador de 0.96 para
dietas basadas en granos de cereales y que contienen un 16 % de proteína.

Para el caso de alimentos para rumiantes una ecuación comúnmente utilizada para
estimar el aporte de EM de los alimentos es la siguiente:

EM (Mcal/kg) = 0.82 * ED (Mcal/kg)

(NRC, 1984; A.R.C, 1980)

El factor 0.82 surge de la asunción que la suma de la energía de los gases y de

la orina es relativamente constante como proporción de la ED, equivaliendo al
18% de la misma. Minson (1990) revisó estos coeficientes y encontró que la
relación entre la EM y la ED para un amplio rango de forrajes es de 0.80
variando desde 0.77 a 0.83.

En el proceso de utilización de la energía ingerida, planteado en el esquema

convencional de partición, las eficiencias de uso de la energía se pueden
cuantificar. El CDE mide la “eficiencia” de utilización a nivel tracto gastrointestinal
de la EB ingerida. La “eficiencia” de utilización de la ED se estima por la relación
EM/ED. El índice metabolicidad de la energía (q) que representa la proporción de la
EB ingerida capaz de ser metabolizada, se estima por la relación EM/EB. La
eficiencia de uso de la EM (km, kl, etc) cuantifica la proporción de la EM que es
empleada en cada uno de los procesos fisiológicos que esté realizando el animal y
se expresa como proporción de la unidad (p.ej. km = 0.62). La ineficiencia de uso
de la EM para una función específica cuantifica la energía perdida como calor en el
desarrollo de esa función. Así por ejemplo, si la eficiencia de uso de la EM para
mantenimiento es 0.62 (kl=0.62), la perdida de EM como calor en esta función es
la diferencia entre la unidad y kl o sea 1- 0.62 = 0.38.
BIBLIOGRAFÍA CITADA

- Agricultural Research Council, 1980. The Nutrient Requirement of Farm

Livestock. No. 2. Ruminants. Agricultural Research Council, London.

- C.A.B. 1981. The Nutrient Requirement of Pigs. Ed.Commonwealth Agricultural

Bureaux London. England.

- National Research Council. 1984. Nutrient Requirements of Beef Cattle. 6th Ed.
National Academy Press. Washington, D.C., USA.

- National Research Council. 1988. Nutrient Requirements of Swine. 6th Ed.

National Academy Press. Washington, D.C., USA.

- National Research Council. 1996. Nutrient Requirements of Beef Cattle. 7th Ed.
National Academy Press. Washington, D.C., USA.

- Minson, D. 1990. Forage in Ruminant Nutrition. Academic Press.