Nutrición

Energía

 lucilasboado@hotmail.com
 lsboado@fceqyn.unam.edu.ar Dra. Lucila Sánchez Boado

Bioquímica
Mgter. en Tecnología de los Alimentos
Dra. Ciencias Aplicadas
Prof . Titular Bromatología y Nutrición
Bromatología
Nutrición Básica

2020

Origen de la energía para los

procesos vitales

 Organismos Autótrofos (vegetales,

algas, alunas bacterias, poseen clorofila)

6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2

 Organismos heterótrofos (obtienen su

energía de enlaces de compuestos
sintetizados por autótrofos)

1
La energía química de los nutrientes es utilizada para

1. Realizar trabajo interno y externo

2. Cumplir el proceso de biosíntesis necesario para el crecimiento,
reparación y formación de los tejidos.

En los organismos se cumple el principios de la termodinámica que dice que

energía no puede crearse ni destruirse, por la que la transforman.
La energía química, una vez utilizada, se disipa en forma de calor, responsable
del mantenimiento de la temperatura corporal.

Energía química Q + W externo

Los nutrientes proveen:

• Energía
• Estructuras químicas para recambio y síntesis.

• Carbohidratos
• Lípidos
• Proteínas

Unidades de Energía
Kcal : es la cantidad de calor necesaria para llevar 1000 g de agua de 15 a 16 oC
Joule: es la energía necesaria para desplazar una masa de 1 kg a través de una
distancia de 1 m con una aceleración de 1 m por segundo.
1 kcal = 4,184 kJ

2
 Vías metabólicas para la obtención de energía

Aparato
digestivo

Citoplasma

Mitocondrias

Mitocondrias

Relación entre
anabolismo y
catabolismo

3
 BALANCE ENERGÉTICO
El balance energético (B) en un organismo adulto es la diferencia entre los
ingresos y los egresos.
B = Ingesta – Gasto
B = I – (Q + Wexteno)

B=0 ΔPeso = 0 I = Q + Wexterno

B>0 Gana peso Crecimiento

Embarazo
Lactancia
Obesidad

B<0 Enfermedades, etc

Si el equilibrio se altera pueden darse dos casos

a) Balance positivo (B+): La energía aportada por los alimentos, es mayor que la
energía que se disipa como calor más la que se transforma en trabajo
mecánico. El excedente de energía se almacena en los depósitos tisulares y el
peso aumenta (ΔP +).
.
Si: I > Q + Wexterno B (+) y ΔP (+)

b) Balance negativo (B -): La energía de los alimentos es menor que la energía

que se disipa como calor más la que se transforma en trabajo (), entonces el
organismo debe utilizar para su funcionamiento parte de la energía
almacenada en sus tejidos, produciéndose disminución de peso.
Si: I < Q + Wexterno B (-) y ΔP (-)

4
 EFICIENCIA EN LA UTILIZACIÓN DE LA ENERGÍA
La eficiencia o rendimiento de la transferencia energética (R) es la cantidad de
energía libre (E) que se origina de una cantidad de energía del alimento (I) y esta
dado por el balance final de los compuestos de alto contenido energético
(Recordar que cada ATP genera 7,5 kcal).

Carbohidratos
1 mol de glucosa libera 686 kcal y origina 38 moles de ATP
R = (38 x 7,5 x 100) / 686 = 42 %

Lípidos
1 mol de ácido palmítico libera 2.340 kcal y genera 129 moles de ATP
R = (129 x 7,5 x 100) / 2340 = 41 %

Proteínas R = 32 - 34 %

La eficiencia con que los distintos individuos utilizan la energía contenida en

los nutrientes es variable y no puede ser predicha sino en forma muy general.

El simple cálculo de la energía total de una dieta, puede resultar inadecuado

para predecir el balance energético y por ende, los cambios en el peso
corporal.

Grasa parda

5
 Flujo de energía del alimento

ENERGÍA BRUTA o MÁXIMA

Pérdidas, energía fecal y gases de la

fermentación microbiana
ENERGÍA DIGERIBLE
Energía urinaria (compuestos nitrogenados),
sudoración

ENERGÍA METABOLIZABLE
Efecto térmico de los alimentos y calor de la
fermentación microbiana

ENERGÍA METABOLIZABLE NETA

Termogénesis no obligatoria (frío), algunas drogas,
hormonas, estimulantes, etc.

ENERGÍA NETA PARA EL MANTENIMIENTO

Metabolismo Basal, actividad física, crecimiento,
embarazo, lactancia.

Utilización de la Energía Libre

Energía de los alimentos

Digestión, absorción Q

Energía libre disponible

(Compuestos de alta energía)
Mantenimiento de la integridad bioquímica
y estructural para trabajo interno:
Músculos viscerales, musculo del corazón,
tono de músculos voluntarios, trabajo
osmótico, transporte de iones, etc.

Trabajo externo como contracción músculo

esquelético,(R aproximadamente del 20 a 30
% de la E ingerida).

6
 Cálculo del aporte energético de los alimentos

Según la Ley de Hess, si un sistema se transforma en otro, el cambio de energía

será el mismo, independientemente del camino recorrido para efectuar la
transformación.

1- La energía Bruta/Total/Máxima (Eb) se calcula a través de una bomba

calorimétrica por combustión total obtiendose el contenido energético o de un
alimento..

2- La Energía metabolizable (Em) que representa la energía potencialmente

utilizable de los alimentos, se calcula a utilizando la composición centesimal y
realizando el cálculo del aporte energético de cada uno de los componentes
aportadores de energía. Se utilizan factores de conversión.

BOMBA CALORIMÉTRICA

Cierre
Termómetro hermético

Recipiente con agua

Agitador

Electrodos

Muestra
Aislante
térmico

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 La energía bruta siempre es mayor que la metabolizable

 Los alimentos no son completamente digeridos (95 % de digestibilidad

en una dieta mixta).

 Los hidratos de carbono y los lípidos liberan igual cantidad de calor y

productos finales en los 2 sistemas durante la oxidación.

 La combustión de las proteínas en la bomba calorimétrica origina N2 ,

CO2 y H2O.

 El metabolismo proteico origina CO2 , H2 y productos de excreción

como urea, ácido úrico, y creatinina que contienen cierta cantidad de
energía no utilizable. Por g de nitrógeno ingerido se eliminan 7,5 Kcal
contenidos en estos productos de excreción.

Cálculo de la Energía Metabólica

1- A partir de la energía bruta

Em (Kcal/g) = (Eb x 0,95) – (% N de la dieta x 0,075)

2- A partir de la composición centesimal del alimento

Contenido energético de los nutrientes (kcal/g)

Nutrientes Bomba calorimétrica Factores de Atwater*
Glúcidos 4,1 4,0
Proteínas 5,4 4,0
Lípidos 9,4 9,0
Etanol 7,1 7,0

*1896

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 Cálculo de la cantidad de los glúcidos de los alimentos

100 % del Alimento = % Humedad + % Proteínas + % Minerales +

+ % Glúcidos + % Lípidos + % Fibra dietaria

% Glúcidos = 100 % - (% Humedad + % Proteínas + % Minerales +

+ % Lípidos + % Fibra dietaria)

Cálculo de la E proveniente de las proteínas

• La cantidad promedio del nitrógeno en las proteínas = 16 %

• El factor para convertir Nitrógeno en proteína es: 100/16 = 6,25.

GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET)

 Factores constantes: respiración celular, aparato digestivo,

temperatura corporal, músculo cardiaco, etc.

 Factores variables: trabajo físico, proceso de alimentación,

mantenimiento de la temperatura corporal, etc.

GET = MB + W + ETA + T

MB = Metabolismo basal
W = Trabajo externo
ETA = Efecto térmico de los alimentos
T = Termorregulación

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 Metabolismo basal
Es la energía necesaria para el desarrollo de las funciones vitales y el
mantenimiento de la temperatura corporal.

Condiciones para medir MB

 En posición acostada (reposo muscular)
 Ayuno previo 12 - 14 horas
 Despierto y en reposo mental
 Ambiente térmicamente neutro (20 – 24 oC)
 Sin estrés

La magnitud del MB depende fundamentalmente de

 La masa metabólicamente activa del organismo.
 Del mantenimiento de la temperatura corporal.

Variables principales del MB

 Peso corporal
 Masa magra
 Superficie corporal
 Sexo
 Edad
 Talla

Otros factores determinantes del MB

 Factores constitucionales
 Vigilia o sueño
 Embarazo
 Efectos de ciertas hormonas
 Procesos infecciosos y febriles (aumentan hasta 10%)
 Hipertensión, disnea, leucemia, policitemia, etc.
 Desnutrición e inanición (disminuye el MB hasta 20%)

10
 No hay una relación lineal entre el peso corporal y el MB

MB MB
(kcal/día) (kcal/kg.día)

Peso corporal Peso corporal

Especie Peso MB MB MB
(kg) (kcal/día) (kcal/kg.día) (kcal/m2)
Caballo 500 5000 10 950
Cerdo 100 2500 25 --
Perro 15 800 50 1050
Ratón 0,02 4 200 1200

Variación del Metabolismo basal en función del peso

MB = K . P 0,75

Log del MB en función del log del peso

P 0,75 = masa metabólicamente activa

K = constante (especie, sexo, edad)
K = 70 para el hombre

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 Cálculo del MB aconsejadas por FAO/OMS/UNU (2004)*
Ecuaciones para predecir el MB en función del peso corporal
Edad (años) kcal/día MJ/ día
Varones
0–3 59,512 P - 30,4 0,249 P – 0,127
3 – 10 22,706 P + 504,3 0,095 P + 2,11
10 – 18 17,686 P + 658,2 0,074 P + 2,754
18 – 30 15,057 P + 692,2 0,063 P + 2,896
30 – 60 11,472 P + 873,1 0,048 P + 3,653
> 60 11,711 P + 587,7 0,049 P + 2,459
Mujeres
0–3 58,317 P - 31,1 0,244 P – 0,130
3 – 10 20,315 P + 485,9 0,085 P + 2,033
10 – 18 13,384 P + 692,6 0,056 P + 2,898
18 – 30 14,818 P + 486,6 0,062 P + 2,036
30 – 60 8,126 P + 845,6 0,034 P + 3,538
> 60 9,082 P + 658,5 0,038 P + 2,755
*Pequeños rangos de peso para individuos en mismo rango de edad y género.

Efecto Térmico de los Alimentos (ETA)

El ETA es la disminución de la energía aportada por los alimentos y es el costo
energético que implica la alimentación.
El Efecto térmico de los alimentos se refiere al aumento del calor (Q) liberado
que se produce en un organismo como consecuencia de la ingesta de
alimentos, debido a la metabolización y almacenamiento de los nutrientes.
El aumento de gasto de energía debido al ETA varía según el nutriente
considerado:

• Hidratos de Carbono: 5-10 % de la energía ingerida (EI)

• Proteínas: 20-30 % EI
• Lípidos: 0-5 % EI

El ETA en una dieta mixta (hidratos de carbono, lípidos y proteínas) es

aproximadamente 10 % del contenido de la energía del alimento.

12
 El ETA es independiente del trabajo digestivo

Los factores responsables del ETA son:

 El desequilibrio o ausencia de un nutriente en la dieta.

 La conversión de los metabolitos que se hallan en exceso
(respecto a las necesidades del organismo) en productos de
almacenamiento.
 El alto gasto de energía que implica la síntesis proteica.

El calor que resulta del ETA no puede ser evitado y sólo es útil para el
mantenimiento de la temperatura corporal .

Trabajo externo ó actividad física

 El trabajo muscular, dependiendo del tipo de actividad desarrollada,
puede ser el responsable de la mayor parte del gasto energético.
 En las condiciones más favorables, un 40 % de la energía total se
transforma en trabajo.

El Gasto Energético del trabajo = Calor + W externo realizado

Trabajo externo realizado (W)

La eficiencia neta R=
GET
En condiciones óptimas el organismo tiene una eficiencia neta (R) de
aproximadamente el 25 % .

13
 Termorregulación
 Los animales homeotermos regulan su temperatura corporal dentro de
límites muy estrechos.
 Poseen mecanismos reguladores que pueden incrementar tanto su
producción de calor como su disipación para mantener su temperatura
constante.
 Neutralidad térmica: 28 – 31 ºC para el hombre
27 – 30 ºC para la mujer
22 – 24 ºC ligeramente vestido

Ley de Fourier explica que la pérdida total de calor en

un tiempo dado es proporcional a la superficie (S) e
inverso a la aislación (r).
dQ S . ΔT
=
dt r

DETERMINACIÓN DEL GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET)

Calorimetría directa

Reservado para estudios de

investigación. Calorimetría indirecta

Permite medir el GET por períodos cortos de

tiempo: actividades puntuales, metabolismo
Método del agua
basal.
doblemente marcada

Utilizado por FAO para estimar los requerimientos

energéticos, dado que permite medir el GET por
períodos largos de tiempo en individuos de vida
libre. Monitoreo de la
frecuencia cardiaca
Utilizado por FAO para completar la base de
datos para el cálculo de los requerimientos
energéticos.

14
1) Calorimetría directa
Toda la energía utilizada por el organismo, de no mediar la ejecución de un
trabajo físico, se disipa en forma de calor.
Si el individuo además realiza un trabajo, se debe medir también la cantidad de
energía que se gasta en esa actividad, mediante un ergómetro.

GET = calor liberado + el trabajo neto

Mide la energía que se desprende en la oxidación de la materia. Para ello se
utilizan equipos herméticos y aislados térmicamente, permitiendo determinar
el calor producido por el organismo en circunstancias estandarizadas.
El calor que desprende el individuo se transfiere al agua circulante y
posteriormente se mide el calor absorbido.

Cámara de Atwater, mide el calor

producido por un individuo con
exactitud del 1 %.

https://dieteticaynutricionweb.files.wordpress.com/2017/02/nutri
cin-27-728.jpg?w=455&h=341

2) Calorimetría indirecta
 Mide el calor producido por procesos oxidativos.
 La liberación de la energía química del organismo está asociada al
consumo de O2 y liberación de CO2 .
 El GET guarda una relación constante con ellos.

volumen de CO2 producido

Cociente Respiratorio (CR) =
volumen de O2 consumido

 De la estequiometría de la reacción de cada nutriente se calcula

cuantas kcal se producen cuando se consumen 1 L de O2, esto es, el
“Equivalente calórico del oxígeno” = 4,825 kcal /L.

4,825 kcal/LO2

15
 Bases de la calorimetría indirecta
1. Todo el oxígeno liberado es usado en el metabolismo oxidativo.
2. Todo el dióxido de carbono expirado proviene de la completa
oxidación de los sustratos.
3. Todo el nitrógeno que resulta de la oxidación proteica se elimina
por orina en forma de urea pudiéndose ser medido.

Existen varios sistemas

para medir el GET por
calorimetría indirecta.

https://image.slidesharecdn.com/interpretaciondelacalori
metraindirecta-100630145125-
phpapp01/95/interpretacion-de-la-calorimetra-indirecta-
18-728.jpg?cb=1277909580

Nutriente CR Eq. Cal del O2 Eq. Cal del CO2

(Vco2/Vo2) (kcal/O2) (kcal/CO2)
Hidratos de C 1,0 5,05 5,05
Proteínas 0,80 4,49 5,57
Lípidos 0,70 4,87 6,67
Dieta mixta 0,82 4,83 5,89

GET = 4,83 kcal/L O2 x Volumen de O2 consumido (L)

Vol. O2 1000 Deuda de O2

(ml/min) 500 Reposición de O2

Reposo Ejercicio Reposo Tiempo (min)

16
 3) Método del agua doblemente marcada

Al individuo se le administra una dosis única de H218O + 2H2O.

Se mide la tasa de desaparición de los isótopos estables 2H y 18O en orina
durante un período de 7 a 21 días.

Decaimiento del 2H se debe al flujo de agua

Decaimiento del 18O se debe al flujo de agua y a la producción de CO2.
Concentración

CO2 + H2O CO3H2 CO3H- + H+

Por este método se están estableciendo las

nuevas cifras de requerimientos

Días

GET = producción de CO2 (l) x Eq. cal. del CO2 (kcal/l CO2)

4) Método de Monitoreo de la frecuencia cardiaca

 Se basa en la existencia de una relación entre la frecuencia cardíaca y el GET

dentro de un rango de actividades.
 Se monitorea continuamente la frecuencia cardiaca durante 24 h.
 Se obtiene un histograma de la frecuencia cardíaca versus tiempo.
 Integrando estos valores se puede calcular el GET durante las actividades diarias.
 Una limitación es que la relación entre la frecuencia cardíaca y el GE no es lineal
en las actividades sedentarias.

• GET calculado con método de la frecuencia cardiaca = 3.105 ± 915 kcal/día.

• GET calculado con método del agua doblemente marcada = 3.080 ± 908 kcal/día.

17
 Requerimiento Energético

El Requerimiento energético es la energía necesaria para

compensar el gasto energético y las necesidades adicionales
durante el crecimiento, el embarazo y la lactancia, que permita
mantener un buen estado de salud y un nivel de actividad física
económicamente necesaria y socialmente deseable.

Cálculo de las necesidades de energía

El informe técnico de expertos de FAO/OMS/UNU (1985) establece 3

principios referentes a las necesidades de energía:

1) Las estimaciones de las necesidades de energía deben basarse en la

determinación del gasto energético más que de la ingesta de energía.

2) Como el MB es el mayor determinante del gasto energético, todos los

demás componentes deberían calcularse como múltiplos de este.

3) La estimación de las necesidades de energía, debe realizarse para cada

individuo en particular, considerando su edad, sexo, peso y actividad
física.

18
 Requerimientos de energía FAO/OMS/UNU 2004

 Las recomendaciones están destinadas a poblaciones sanas y bien

nutridas, con el fin de mantener un buen estado de salud.

 Las necesidades de un grupo están dadas por las necesidades

promedio de los individuos de ese grupo.

 En la medida de lo posible, los requerimientos de energía deben

ser determinadas en función del gasto energético.

 El método del agua doblemente marcada será considerado de

referencia para la medición del gasto energético.

Gasto energético total en adultos RE = GET

FAO 2004 recomienda el cálculo de los requerimientos a partir de la
estimación factorial del GET para cada individuo, basándose en :
- El registro de las actividades diarias.
- El tiempo dedicado a cada actividad.

Se define como PAR (physical activity ratio) : es el costo energético de cada

actividad por unidad de tiempo (min u h) expresada como múltiplo del MB.

Se define como (physical activity level) al promedio de gasto energético en

24 h expresado como múltiplo del MB.

PAR = GET de una actividad en particular / MB

PAL = GET del promedio de actividades diarias / MB

GET = MB x PAL

MB  ecuaciones predictivas

19
 Cálculo factorial del GET

Actividades diarias Tiempo Costo Tiempo x

principales dedicado energético costo
(horas) PAR energético
(Kcal/h)
Durmiendo 8 1 8
Cuidado personal (vestirse, bañarse) 1 2,3 2,3
Alimentarse 1 1,5 1,5
Permaneciendo de pie, acarreando cargas 8 2,2 17,6
livianas
Viajando en ómnibus 1 1,2 1,2
Caminando sin llevar carga 1 3,2 3,2
Realizando ejercicio de baja intensidad 1 4,2 4,2

Mirando TV, chateando 3 1,4 4,2

Total 24 42,2
PAL = 42,2/24=1,76 GET = MB x 1,76

GET = MB x PAL

Clasificación de estilos de vida en relación a la intensidad de la actividad

física habitual

Categoría PAL
Sedentaria o actividad liviana 1,40 – 1,69
Activa o moderadamente activa 1,70 – 1,99
Vigorosa o vigorosamente activa 2,00 – 2,40

20
Embarazo

El MB es función del aumento de

 La cantidad de tejido metabólicamente activo (fetal, placentario)
 El trabajo materno (cardiovascular, respiratorio, muscular)
 El costo de la síntesis de tejidos.

El informe de FAO, 2004 considera apropiado un aporte extra de energía de

acuerdo a cada trimestre

Trimestre kcal/día
Primero 85

Segundo 285

Tercero 475

Lactancia/lactación

RE = GET + Energía Extra

 Las madres bien nutridas deben aumentar su ingesta de energía en 505

kcal/día durante el primer semestre de lactancia.

 Para mujeres desnutridas y para aquellas con una ganancia de peso

insuficiente durante la gestación, deberán agregar a sus necesidades
energéticas 675 kcal/día durante el primer semestre.

 Después de los 6 meses: 460 kcal/día.

21
 Lactantes, niños y adolescentes

Criterio: Medición del GET + E crecimiento por cálculo

RE = GET + Energía para el crecimiento

E para síntesis* + E depositada

*se mide con el GET

RE = GET + energía depositada

Mediciones del GET por el método del agua doblemente marcada o por
monitoreo de la frecuencia cardiaca permitieron establecer ecuaciones
predictivas.

Ecuaciones predictivas para Lactantes, niños y adolescentes

RE = GET + energía depositada

Lactantes (1 a 12 meses)

GET (kcal/día) = – 99,4 + 88,6 x peso (kg)

Lactancia materna
GET (kcal/día) = – 152,4 + 92,8 x peso (kg)

Fórmula comerciales

GET (kcal/día) = – 29,0 + 82,6 x peso (kg)

22
 De 1 a 18 años

Niños y Adolescentes

Varones GET = 310,2 + 63,3 x peso (kg) – 0,263 x peso2

Mujeres GET = 263,4 + 65,3 x peso (kg) – 0,454 x peso2

Niños y Adolescentes RE = GET + energía depositada

Adultos

Requerimiento
energético para
lactantes durante
el primer año de
vida (FAO, 2004)

23
 Requerimiento
energético de
niños y
adolescentes
(FAO, 2004)

Ingestas Recomendadas de energía según el

Institute of Medicine National Academics (usa, 2002)

GET = A + B x Edad + AF x (D x Peso + E x Talla)

Donde GET en (kcal/día), edad en (años), peso en (kg), y talla (m).

En esta ecuación A es el término constante, B es el coeficiente de la edad; AF
es el coeficiente de actividad física que depende si es individuo es sedentario,
poco activo, activo o muy activo en las categorías de NAF; D es el coeficiente
del peso; y E el de la talla.

 Niños y Niñas de 0 a 2 años

REE (Requerimiento Energético Estimado) = GET + energía de depósito
0 - 3 meses (89 x peso del infante [kg] – 100) + 175 (kcal de depósito de energía)
4 - 6 meses (89 x peso del infante [kg] – 100) + 56 (kcal de depósito de energía)
7 - 12 meses (89 x peso del infante [kg] – 100) + 22 (kcal de depósito de energía)
13 - 35 meses (89 x peso del niño [kg] – 100) + 20 (kcal de depósito de energía)

24