PROGRAMA DE VALIDACIÓN DE CONOCIMIENTOS

PERIODO: ABRIL A SEPTIEMBRE 2020

BANCO DE PREGUNTAS

Institución: INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO CENESTUR

Unidad
COORDINACIÓN ACADÉMICA
Administrativa:

Denominación
TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
Carrera:

Nivel Superior:
TECNOLOGÍA

Nombre y
Apellidos deCHRISTIAN PAUL RAMOS GUADALUPE
Responsable:

Cargo ASIGNATURA: SISTEMA

COORDINADOR DE CARRERA -
ocupa TECNOLÓGICAS DE OPERACIONES
DOCENTE.
Responsable: GASTRONÓMICAS

Periodo (nivel):
CUARTO

Fecha
11/02/2020
Elaboración:

Número
80
Preguntas:
 b.

SELECCIONE LA RESPUESTA CORRECTA

1. Mencione tipos de procesos tecnológicos aplicados a los alimentos

a. Secado, esterilización, cocción
b. Eviscerado, cortado, mechado
c. Abarrotado, amalgamado
d. Deshilachado, empacado

2. No afecta de forma sensible las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos

a. Ultrasonido
b. Pulsos eléctricos de alto voltaje
c. Irradiación
d. Plasma

3. Consiste básicamente en comprimir alimentos hasta conseguir una masa semisólida

a. Estrujado
b. Extrusión
c. Deshidratación
d. Liofilización

4. Cuando hablo de sistemas de cocción aplicables a los alimentos, describa que es un

medio específico a. Acuoso
b. Gaseoso
c. Graso
d. Vinagre

5. Cuando hablo de sistemas de cocción aplicables a los alimentos, describa que es un

proceso general a. Cocción
b. Gaseoso
c. Graso
d. Vinagre

6. Este método consiste en la inmersión de los alimentos en agua, a una temperatura

cercana a la de la evaporación durante un tiempo variable. a. Hervido
b. Cocción combi
c. Fritura
d. Fritura profunda

7. Es un método en el cual se calientan los alimentos -en grasa-, durante un tiempo

relativamente corto. La grasa se transfiere al alimento -entre un 10 y un
40%

a. Hervido
b. Cocción combi
c. Fritura
 b.

d. Fritura profunda

8. Para freír congelados……………

a. Se pone la cantidad justa para que el aceite no se enfrié
Se pone en grandes cantidades ya que de ninguna manera se dejará de cocinar y no
se corre peligros de ningún tipo

c. Ninguna de las anteriores

d. Los alimentos fritos son nocivos para la salud así que no se deben consumir

9. Cuando hago una fritura se debe; dos o mas a. Filtrar con una rejilla o papel absorbente
b. Se debe dejar enfriar dentro del aceite
c. Se debe limpiar con servilleta manipulando uno por uno el genero
d. Ninguna de las anteriores

10. Es un tratamiento muy eficaz para controlar el crecimiento bacteriano e incrementar la

vida útil de los alimentos, ya que elimina todos los microorganismos y esporas mediante
un tratamiento térmico intenso –superior a
100 oC

a. Liofilización
b. Deshidratación
c. Empacado al vacío
d. Esterilización

11. El……….. es una técnica de conservación aplicable a cárnicos y verduras con el uso de
vinagre a. Marinado
b. Avinagrado
c. Escabechado
d. Encurtido

12. El……….. una técnica de conservación aplicable verduras con el uso de vinagre
a. Marinado
b. Avinagrado
c. Escabechado
d. Encurtido

13. El……….. es una técnica de conservación usado para modificar el ph de los alimentos,
presente en el ceviche peruano como ejemplo y el uso de un acido de manera directa
a. Marinado
b. Avinagrado
c. Escabechado
d. Encurtido

14. La refrigeración es un método de

a. Proliferación bacteriana
b. Conservación
 b.

c. Degeneración proteica
d. Ninguna de las anteriores

15. La congelación es un método que elimina bacterias al someterlos a bajas temperaturas

a. Siempre elimina bacterias
b. Inhibe el crecimiento bacteriano pero no elimina bacterias
c. A veces según el alimento
d. Ninguna de las anteriores

16. Usar aceite de oliva, ya que tiene mayor punto de humo ………y soporta temperaturas
más altas. No se debe mezclar el aceite de oliva con otros aceites con menor punto de
humo.
a. 210 grados centígrados
b. 180 grados centígrados
c. 350 grados centígrados
d. 400 grados centígrados

17. Mencione una ventaja cuando cocemos alimentos en el horno

a. El alimento se cose siempre con grasa y eso facilita la disolución de las vitaminas
liposolubles
b. Esta técnica aumenta la digestibilidad de las proteínas
c. En el caso del pan aumenta principalmente el valor calórico debido a la reacción de
maillard
d. Ninguna de las anteriores

18. Al momento de asar se genera hidrocarburos toxicos….es por ello que se debe retirar el
exceso de grasa en el asado de carnes a. Verdadero
b. Los hidrocarburos tóxicos son parte del ahumado que da sabor a las carnes y
alimentos
c. Falso
d. Ninguna de las anteriores

19. Cuál de estas técnicas no puedo aplicar en un microondas

a. Freír
b. Deshidratar
c. Pasteurizar
d. Esterilizar

20. Es un tratamiento muy eficaz para controlar el crecimiento bacteriano e incrementar la

vida útil de los alimentos, ya que elimina todos los microorganismos y esporas mediante
un tratamiento térmico intenso –superior a
100 oC-

a. Deshidratación
b. Esterilización
c. Pasteurización
d. Liofilización
 b.

21. Cuando congelamos alimentos como los vegetales es recomendable…….. para inhibir los
cambios enzimáticos producidos por el mismo a. Escaldado
b. Rehogado
c. Hornear
d. Freír

22. Para descongelar los alimentos se debe……

a. Por medio del microondas
b. Se coloca directo en la sartén congelado
c. Por medio acuoso sumergiendo en agua tibia
d. Por medio de agua fría

23. Se debe re congelar los alientos………

a. Jamás se debe re congelar
Solo en casos especiales como cuando estaba apenas tres días de descongelación

c. Una vez descongelado se puede volver a congelar sin ninguna preocupación ya que
son métodos de conservación de alimentos
d. Ninguna de las anteriores

24. Qué tipo de conservación utiliza algún compuesto como la sal, el azúcar, alcohol o
ácidos, para ralentizar el crecimiento de microorganismos. Provocan un cambio
apreciable en las características organolépticas del alimento a. Conservación química
b. Atmosfera modificada
c. Liofilización
d. Altas presiones

25. En los alimentos se destruye microorganismos e insectos. Puede alterar las proteínas,
las características organolépticas del alimento y afecta a la oxidación de la grasa,
haciéndola menos digerible con irradiación ionizante a. Irradiación
b. Liofilización
c. Esterilización
d. Altas presiones

26. Método de envasado que sustituye el aire por otro tipo de gas, con una proporción muy
baja o nula de oxígeno, ralentizando la oxidación del alimento. a. Atmosfera modificada
b. Liofilización
c. Esterilización
d. Altas presiones

27. Mencione una ventaja de la desnaturalización de proteínas

a. Mejora textura de los alimentos
b. Se menciona como un proceso de conservación de alimentos
c. Ninguna de los anteriores
d. Inhibe los microorganismos de todos los alimentos
 b.

28. En alimentos que es la resistencia estérica

a. Se denomina al espesamiento que causan las moléculas entre si
b. Se denomina a la irrigación de aguas libres y coactivas
c. Se fomenta el movimiento molecular de acuerdo a los grados brix de los alimentos
d. Se denomina a la deshidratación por reducción

29. Defina: Que es un hidrocoloide

a. Estabilizante
b. Gelificante
c. Estabilizante
d. Todas las anteriores

30. Según la aplicación de espesantes que tienen en común las pectinas

a. Son hidrocoloides a base de frutas
b. Son hidrocoloides de base de verduras
c. Son hidrocoloides de base marina
d. Todas las anteriores

31. La tapioca aplicada en rellenos y salsas es un………….. Según su propiedad espesante

a. Son hidrocoloides a base de frutas
b. Son hidrocoloides de base de verduras
c. Son hidrocoloides de base marina
d. Todas las anteriores

32. Según la aplicación de espesantes que tienen en común el agar y carragenano

a. Son hidrocoloides a base de frutas
b. Son hidrocoloides de base de verduras
c. Son hidrocoloides de base marina
d. Todas las anteriores

33. Que es la goma xantana

a. Conservador
b. Oxigenador
c. Espesante
d. Abrillantador

34. El uso de………………………….. Permite la unión proteica en los géneros cárnicos a través
de la congelación a. Metil celulosa
b. pectina
c. maltodextrosa
d. transglutaminasa

35. Espesa como una reducción clásica, pero sin que el calor afecte el sabor
a. Espesante por partículas
b. Espesante por almidones
c. Reducción moderna como la liofilización
d. Espumas
 b.

36. Un ……………………..se forma cuando las moléculas interactúan entre si para crear una
red tridimensional que impide el movimiento de liquido a. Gasificante
b. Gel
c. Espumante
d. Leudante

37. Cuál es la correcta temperatura de cocción de los huevos bien cocidos y que tiempo
a. 75 c por 10 minutos
b. 79 c por 20 minutos
c. 64 c por 3 minutos

d. 79c por 35 minutos

38. Cuál es la correcta temperatura de cocción de los huevos pasteurizado y que tiempo
a. 55 c por 2 h

b. 79c por 20 minutos

c. 64 c por 3 minutos

d. 79c por 35 minutos

39. Cuál es la correcto procedimiento de elaborar un huevo al agua perfecto

a. 75 c por 10 minutos a baño maria
64 c por 35 minutos a baño maría y soplete

c. 64c por 3 minutos a combi y soplete

d. 79 c por 35 minutos a combi y baño maría

40. Los geles de metilcelulosa, óptimamente, se cuajan y se funden:

a. Se cuajan fríos y se funden calientes
b. Se cuajan calientes y se funden fríos
c. Se cuajan calientes y se funden fríos o calientes
d. Se cuajan fríos o calientes y se pueden servir fríos o calientes

41. En alimentos que contienen el oxidante polifenol oxidasa, qué método es apropiado
para neutralizar esta enzima
a. Cocinar por 12 minutos al vacío, sin pelar, a 88°C
b. Agregar goma garrofín y tamizar
c. Hervir pelado, reposar y añadir un ácido
d. Congelar y al momento de servir, descongelar

42. La goma de celulosa HPMC (hidroxipropil metilcelulosa) presenta una firmeza:

a. Suave y semi-firme
b. Semi-firme y firme
c. Firme y muy firme
 b.

d. Muy firme

43. Los geles que actúan como sólidos en reposo y al removerlos, fluyen como líquidos, se
conocen como: a. Geles fluidos
b. Geles sólidos
c. Fluidos pseudo-plásticos
d. Fluidos plásticos

44. En los productos envasados, para evitar que la suspensión coloidal se deposite, se
añaden:
a. Espesantes
b. Hidrocoloides
c. Espesantes e hidrocoloides
d. Ninguno de los anteriores

45. La textura ultra- spearce se usa para dar un efecto

a. Gasificador
b. De fermentación
c. Liofilizador
d. Espesante

46. Cuál es la correcta disolución del calcio en agua?

a. 12 g/l
b. 10 g/l
c. 7 g/l
d. 15 g/l

47. Cuál es la dosificación de la goma xantana en un litro de preparación

a. De 5 a 9 gramos
b. De 3 a 7 gramos
c. De 7 a 10 gramos
d. De 6 a 8 gramos

48. El químico Kapa es utilizado en:

a. Fritos
b. Alcoholes
c. Salsas
d. Almidones

49. La lecitina de soya es de uso culinario para hacer:

a. Geles
b. Estabilizantes
c. Aires
d. Espesantes

50. De dónde se obtiene la goma xantana

a. De las frutas
 b.

b. De la fermentación de los almidones

c. De la reacción de Maillard
d. De la fermentación más lúpulo

51. El citras es un:

a. Fermentador
b. Gelificante
c. Estabilizador de acidez
d. Aireador

52. Qué es el sous vide

a. Termocirculador de temperaturas bajas
b. Cocción al vacío
c. Horno combi
d. Modificador de atmósferas

53. Con qué se puede elaborar una espuma

a. Con gelatina, grasa, almidón o claras de huevo
b. Con rayos ionizantes
c. Con partículas
d. Con isotermas de absorción

54. Cuál es la ventaja de la liofilización

a. Se evita el enranciamiento de grasas
b. Estabiliza los compuestos
c. Emulsión de líquidos inherentes
d. Ninguna de las anteriores

55. Qué ventaja ofrece la cocción al momento de empacar al vacío

a. Se puede utilizar a gran fritura
b. Evitar la desnaturalización de nutrientes
c. Se puede usar, junto con el empaque en reahogado
d. Ninguna de las anteriores

56. Qué químico se utiliza para hacer esfericaciones

a. Kapa
b. Alginato
c. Transglutaminasa
d. Goma xantana
57. Que es una emulsión
a. Es la unión de dos líquidos inherentes
b. Es la unión de partículas y coloidales
c. Es la esferificación de dos líquidos de peso molecular distinto
d. Ninguna de las anteriores

58. Qué es la Thermomix

a. Es un horno de cocción convexa
b. Es un horno de convección doble
c. Es un robot de cocina
d. Es un batidor de motor dual

59. Que son las nanoemulsiones: defina

a. Son espesantes usados en la industria de los alimentos
b. Son suspensiones formadas por gotas tan diminutas que la mezcla se ve
trasparente
c. Son emulsiones de líquidos con aceites no volátiles
d. Ninguna de las anteriores

60. Que tipo de espuma es la nata montada

a. Espuma con base grasa
b. Espuma con base de almidón
c. Espuma con base de huevo
d. Ninguna de las anteriores

61. Qué tipo de espuma son las harinas horneadas

a. Espuma con base grasa
b. Espuma con base de almidón
c. Espuma con base de huevo
d. Ninguna de las anteriores

62. Qué tipo de espuma es la sabayón

a. Espuma con base grasa
b. Espuma con base de almidón
c. Espuma con base de huevo
d. Ninguna de las anteriores

63. A qué tipo de espuma se refiere cuando uso gelatina

a. Espuma con base grasa
b. Espuma con base de almidón
c. Espuma con base de huevo
d. Espumas proteínicas

64. Cuál es el agente espumante en la clara de huevo

a. Albúmina
b. Gelatina
c. Lecitina
d. Proteína de suero
65. Cuál es el agente espumante en la yema de huevo
a. Albúmina
b. Gelatina
c. Lecitina
d. Proteína de suero

66. Cuál es el agente espumante en la leche

a. Albúmina
b. Carnitina
c. Metilcelulosa
d. Proteína de suero

67. Con la ayuda de qué equipo se elabora una esponja

a. Horno convección
b. Sifón y microondas
c. Horno de pastelería de temperaturas por pared
d. Ninguna de las anteriores

68. En el ……………. se produce la gasificación en el horneo con o sin vapor el

CO2

a. Pan
b. Suspiros
c. Merengue
d. Esponjas

69. Cómo se llama el gas utilizado en el sifón

a. Oxígeno
b. GLP
c. Óxido nitroso
d. Gas carbónico

70. Cuál es un inhibidor de espuma

a. Un ácido
b. Un aceite
c. Un alcohol
d. Todas las anteriores

71. Mediante qué método se hiperdecanta un vino

a. Batido manual
b. Decantación manual
c. Hipergasificación
d. Ninguna de las anteriores

72. Por qué las bodegas de vino son subterráneas

a. Porque las botellas sufren expansión y contracción térmica
b. Porque así respira mejor el vino
c. Porque así evitamos torcer el vino
d. Porque los sulfatos permiten mejor conservación
73. Qué es el AeroPress
a. Una batidora
b. Una plancha a vapor
c. Una cafetera
d. Una gratinadora

74. La espita de la cafetera cumple la función de

a. Vertir
b. Enrasar
c. Filtrar
d. Compactar

75. A qué temperatura se quema la leche

a. A los 68°C
b. A los 100°C
c. A los 95°C
d. A los 79°C

76. Qué proceso se usa para descontaminar la leche

a. Liofilización
b. Esterilización
c. Pasteurización
d. Presurización

77. Con qué se mide el nivel de dulzor en una mermelada

a. Brixómetro
b. Dulzómetro
c. Termómetro
d. Glucovarillas

78. Cuál es la ventaja de escaldar al vacío

a. Una cocción acelerada
b. Conservación más prolongada
c. Conservar las propiedades organolépticas de los vegetales
d. Todas las anteriores

79. Qué temperatura alcanza la olla de presión regular para cocinar

a. 100°C
b. 120°C
c. 105°C
d. 110°C

80. La presión reblandece y carameliza aceleradamente los alimentos ricos en

……..

a. Vitaminas
b. Minerales
c. Almidón
d. Azúcar

REFERENCIAS WEB - PDF

• http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-
acomer/tecnicas-culinarias-y-tecnologia-alimentaria-
efectoen-la-nutricion/index.html
• Cocina modernista tomo del 1 al 6