Industria Alimentaria.

 Es la encargada de transformar los productos procedentes del

sector agropecuario, es decir, de la agricultura y la ganadería. En tiempos pasados,
en que la industria alimentaria no dependía de las demandas del consumidor, los
agricultores cultivaban sus tierras y criaban ganado obteniendo buenos rendimientos
económicos por esa actividad, además de producir lo suficiente para satisfacer las
necesidades familiares propias.

Procesos de fabricación
Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de
fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos,
almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extracción de sus
propiedades, la elaboración hasta un producto final, el envasado y la conservación de
los alimentos.

Procesos de manipulación
Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la
industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los
procesos de manipulación.

Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de
estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse
para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria
específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc), cámaras frigoríficas, etc

Procesos de extracción
Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el
caso de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la
extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento, el machacado o
molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extracción mediante
calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.

Procesos de elaboración
Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la
transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y
transformado, generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos
de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento

 Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen

cárnico,
 Destilación.
 Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con
motivo de aumentar su conservación. En estos casos el proceso de elaboración y
de conservación coinciden.
 Fermentación, mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy
empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria
cervecera.

Procesos de conservación
Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los
procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción
de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la
posibilidad de trabajar con estas variantes:

 Pasteurización.
 Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de conservación de alimentos
más importante, prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Es
quizás el más antiguo de ellos.
 Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante
empleada para el control de envases, así como la radiación de microondas.
 Acción química

Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el

desarrollo de los microorganismos, tales son:

 Refrigeración.
 Deshidratación.

Procesos de envasado
La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es cada
día más escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas, requieren
considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables estimaciones sobre
cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Cifras
procedentes de plantas embotelladoras de otros países indican que el número óptimo
es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada; aunque normalmente
fluctúa entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada.

Métodos de conservación
La conservación de alimentos en su modalidad industrial fue iniciada en 1795 por el
pastelero parisino Nicolas Appet. Fue a partir de 1860, con los estudios de Pasteur
sobre la fermentación, cuando las técnicas de conservación comenzaron a apoyarse
en bases científicas, dejándose de lado las prácticas puramente empíricas. El calor
sigue siendo en la actualidad un elemento importante en los métodos de conservación
de variados alimentos.
Los métodos y técnicas de conservación de los alimentos son mecanismos utilizados
para alargar su capacidad de protección contra la acción microbiana. Existen
numerosos agentes que destruyen los alimentos frescos con rapidez, por ejemplo, los
microorganismos tales como bacterias y hongos se apoyan en la catalización de las
enzimas existentes en los alimentos, degradándolos y produciendo cambios químicos
que afectan especialmente al sabor y la textura. El oxígeno también puede producir
cambios de coloración y sabor rancio, al reaccionar con determinados componentes
de los alimentos.

Una condición de la correcta conservación es mantener después de un tiempo el

aspecto, textura, sabor y valor nutritivo del producto original. Tradicionalmente, los
alimentos se conservaban mediante secado, en salazón o ahumados. Actualmente, se
recurre de forma habitual a métodos de conservación por enlatado, ultracongelación y
liofilización. Todos estos métodos permiten mantener los alimentos en buen estado
durante un tiempo sin afectar a determinadas cualidades, no obstante, no existe
ninguno que permita protegerlos de forma ilimitada en el tiempo contra todos los
posibles riesgos de degradación.

Los diferentes métodos de conservación de alimentos pueden dividirse en dos clases:

 Los que destruyen la vida microbiana

 Los que simplemente inhiben su desarrollo.

Entre los primeros se encuentra la esterilización (sea mediante antibióticos o por

radiación) y la acción química, utilizados normalmente en los alimentos conservados
en crudo, tales como carnes, pescados, frutas y verduras; entre los segundos se
encuentra la deshidratación y la refrigeración, utilizados sobre todo en la conservación
de sopas, budines y preparados de carne.
PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de diversificación y
comprende desde pequeñas empresas tradicionales de gestión familiar, caracterizadas por una
utilización intensiva de mano de obra, a grandes procesos industriales altamente mecanizados
basados en el empleo generalizado de capital. Muchas de las ramas de esta industria dependen
totalmente de la agricultura o la pesca locales. En el pasado, esta dependencia daba lugar a una
producción estacional y a la contratación de trabajadores por temporadas. Las mejoras de las
tecnologías de tratamiento y conservación de los alimentos han atenuado parcialmente la presión
afrontada por los trabajadores debida a la necesidad de procesar con rapidez para evitar el
deterioro de los productos. De este modo, se han reducido las fluctuaciones estacionales en el
empleo. Con todo, en ciertos sectores siguen desarrollándose este tipo de actividades de
temporada, como en el tratamiento de la fruta fresca y las verduras o en la producción de pasteles
y chocolates, que aumenta en períodos vacacionales. Mujeres y trabajadores extranjeros suelen
engrosar sus filas

MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO

La manipulación de las materias primas, los ingredientes utilizados en la elaboración y los

productos terminados es varia y diversa. Actualmente se tiende a reducir al mínimo la
manipulación manual mediante la mecanización, el “proceso continuo” y la automatización. La
manipulación mecánica puede abarcar el transporte interior autopropulsado con o sin
embandejación o la disposición en grandes sacos a granel (que contienen a menudo varios miles
de kilogramos de material en polvo seco); cintas transportadoras (que portan, por ejemplo,
remolacha, grano o fruta); montacargas de cubetas (p. ej., con grano y pescado); transportadores
de tornillo sin fin (p. ej., con dulces, harina, etc.); canal de descarga en alto (p. ej., para descargar
grano, azúcar, o frutos secos y para el transporte de harinas). El almacenamiento de materias
primas es sumamente importante en una industria estacional (p. ej., refinado de azúcar,
elaboración de cerveza, moltura de harina y enlatado). Suele realizarse en silos, tanques, bodegas
y cámaras frigoríficas. El almacenamiento de productos terminados varía en función de su
naturaleza (líquidos o sólidos), y el método de conservación y envasado (suelto, en sacos de mayor
o menor tamaño, en fardos, cajas o botellas); y el diseño de las instalaciones respectivas debe
responder a las condiciones de manipulación y conservación (pasillos de tránsito, facilidad de
acceso, temperatura y humedad adecuadas al producto, cámaras frigoríficas). Los productos
pueden conservarse en atmósferas deficientes en oxígeno o fumigados durante su
almacenamiento o justo antes de su envío.
EXTRACCIÓN

Para extraer un alimento específico de la fruta, los cereales o los líquidos, debe utilizarse uno de
los métodos siguientes: trituración, machacado o molienda, extracción por calor (directa o
indirecta), utilización de disolventes, secado y filtrado. La trituración, el machacado y la molienda
suelen ser operaciones preparatorias; por ejemplo, la trituración de los granos del cacao y el
cortado en finas lonjas de la remolacha en la industria azucarera. En otros casos, pueden constituir
el verdadero proceso de extracción, como en la molienda de harina. El calor puede utilizarse
directamente como medio de preparación por extracción, como en el caso del tostado (p. ej., del
cacao, el café y la achicoria); en la fabricación suele aplicarse de modo directo o indirecto en forma
de vapor (p. ej., extracción de aceites comestibles o del jugo dulce de finas lonjas de remolacha en
la industria azucarera). Los aceites pueden extraerse con igual eficacia mediante la combinación y
la mezcla de la fruta triturada con disolventes, que serán eliminados con posterioridad a través de
las operaciones de filtrado y recalentamiento. La separación de productos

PROCESOS DE FABRICACIÓN

Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muy diversas y quedan definidas
únicamente tras el estudio individual de cada industria, si bien pueden mencionarse los siguientes
procedimientos generales: fermentación, cocción, deshidratación y destilación. La fermentación,
que suele obtenerse mediante la adición de microorganismos a los productos previamente
preparados, se utiliza en las tahonas, las fábricas de cerveza, la industria de vinos y bebidas
alcohólicas y la fabricación de quesos (véase asimismo el capítulo La industria de las bebidas).

La cocción interviene en muchos procesos de fabricación, como el enlatado y la conservación de

carne, pescado, verduras y frutas, en los centros de producción de carne lista para servir (p. ej.,
piezas de pollo) y en la elaboración de pan, galletas, cerveza, etc. En otros casos, la cocción se
realiza en recipientes de junta hermética y produce una concentración del producto (p. ej.,
refinado de azúcar y elaboración de pasta de tomate). Además del secado de productos al sol, que
se aplica a numerosas frutas tropicales, la deshidratación puede efectuarse mediante la utilización
de aire caliente (secadores fijos o túneles de secado), por contacto (en un tambor secador
calentado al vapor, como en la producción de café instantáneo y té), al vacío (a menudo
combinada con filtrado) y liofilización (secado por congelación), en la que el producto se congela
inicialmente en estado sólido y se seca con posterioridad al vacío en una cámara de calor La
destilación se utiliza en la fabricación de bebidas alcohólicas. El líquido fermentado, tratado para
separar el grano o la fruta, es vaporizado en un alambique. El vapor condensado se recoge a
continuación en forma de alcohol etílico.

PROCESOS DE CONSERVACIÓN

Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, tanto por lo que se refiere a su
calidad, como al riesgo, más grave, de contaminación o peligro para la salud de los consumidores.
Hay cinco métodos básicos de conservación de alimentos: 1. esterilización por radiación 2.
esterilización antibiótica 3. acción química 4. deshidratación 5. refrigeración. En resumen, los tres
primeros métodos dan lugar a la destrucción de la vida microbiana, mientras que los dos últimos
se limitan a inhibir su desarrollo. Los ingredientes crudos como el pescado, la carne, las frutas o las
verduras se recogen frescos y se conservan mediante la utilización de uno de los métodos
anteriores, o bien una mezcla de diversos alimentos se somete a determinados procesos para
constituir un producto o un plato, que se conserva a continuación. En este último grupo se
incluyen las sopas, los platos preparados de carne y los budines. La conservación de alimentos se
remonta a la última glaciación, en torno al 15.000 a.C. , cuando el hombre de Cromagnon
descubrió una primera forma de preservar la comida en el ahumado. Las pruebas de este avance
se encuentran en las cuevas de Les Eyzies en la Dordoña francesa, donde este modo de vida ha
quedado fielmente reflejado en tallas, grabados y pinturas. Desde entonces hasta la fecha, aunque
se ha recurrido a multitud de métodos, que siguen utilizándose, el calor constituye aún una de las
piedras angulares de la conservación de alimentos. Los procesos realizados a altas temperaturas
pueden destruir las bacterias, dependiendo de los grados alcanzados en la cocción y de la duración
de ésta. La esterilización (utilizada fundamentalmente en el enlatado) exige el sometimiento del
producto previamente enlatado a la acción del vapor, generalmente en un recipiente cerrado,
como una autoclave o un horno de cocción continua. La pasteurización (el término se aplica en
particular al tratamiento de líquidos como el zumo de frutas, la cerveza, la leche y la nata) se lleva
a cabo a una temperatura baja y durante un breve período de tiempo. El ahumado, que se aplica
principalmente al pescado, el jamón y el tocino, asegura la deshidratación y da un sabor
característico.

ENVASADO

Entre los numerosos métodos de envasado de alimentos se cuentan el enlatado, el envasado

aséptico y el envasado por congelación

BIBLIOGRAFIA

https://www.ecured.cu/Industria_Alimentaria
https://www.insst.es/documents/94886/161971/Cap
%C3%ADtulo+67.+Industria+alimentaria