PROGRAMA DE VALIDACIÓN DE CONOCIMIENTOS

PERIODO: ABRIL A SEPTIEMBRE 2020

BANCO DE PREGUNTAS

Institución: INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO CENESTUR

Unidad
COORDINACIÓN ACADÉMICA
Administrativa:

Denominación
TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
Carrera:

Nivel Superior: TECNOLOGÍA

Nombre y
Apellidos de ING. CHRISTIAN PAUL RAMOS GUADALUPE
Responsable:

Cargo que ocupa DOCENTE & COORDINADOR DE ASIGNATURA: COCINA EUROPEA Y

Responsable: CARRERA ASIÁTICA

Periodo (nivel): CUARTO NIVEL

Fecha
03/02/2020
Elaboración:

Número de
80
Preguntas:
 SELECCIONE LA RESPUESTA CORRECTA

1. QUIÉN ES EL QUE ESTA A CARGO DE UNA COCINA

a. Chef junior ejecutivo
b. Chef ejecutivo
c. Chef de partida
d. Demi chef

2. Este método de cocción suave proporciona calor indirectamente a los alimentos, a través del
vapor. Es usado generalmente para cocinar salsas finas, glaseados, natillas, mermeladas o
derretir insumos como el chocolate.
a. Vapor
b. Cocción por inmersión en agua
c. Baño maría
d. Gran fritura en combi

3. Se realiza para finalizar una cocción o dorar un insumo. Deberás emplear temperaturas muy
altas como entre los 250° y 300° C en una salamandra u horno, con el fin de proteger los
sabores y aromas internos.
a. Gratinado
b. Cocción por conducción
c. Baño maría
d. Al vacío

4. Es el proceso de semi-cocción para verduras, carnes o mariscos, con el fin de fijar su color y
suavizarlos. Este proceso se utiliza, sobre todo, con insumos que se terminarán de cocinar
mediante otro método culinario más largo.
a. Cocción en agua aromatizada
b. Gratinado
c. Blanqueado
d. Amalgamado

5. Se utiliza para dar brillo a un alimento e impregnarle un sabor, por lo general, dulce en la
superficie. Se pueden glasear verduras, carnes blancas como el pescado y postres.
a. Abrillantado
b. Macerado
c. Encurtido
d. Glaseado

6. Técnica que emplea el calor seco para la cocción de los alimentos, estos son expuestos de
manera directa al calor a través de las brasas de una parrilla o grill.
a. Grill
b. A la plancha
c. Ahumado
d. Cocción mixta de plancha y grill

7. Se utiliza en insumos previamente escalfados o blanqueados. Se realiza vertiendo una cantidad

justa de algún licor en una sartén. Al ponerse en contacto con el fuego, el alcohol se evaporará
haciendo que los platillos adquieran un sabor característico.
a. Quemar con soplete
b. Ignición
c. Flambear
d. Saltear

8. El primero es cocinar los ingredientes a base de calor seco como al horno o a la plancha, para
luego terminar su cocción con calor húmedo, en una olla cerrada y con algún líquido (leche,
caldo, agua, etc.).
a. Horneado
b. Al hueco
c. Cajón de calor
d. Breseado
9. Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas de
vino.
a. Vino tinto
b. Vino blanco
c. Vino espumoso seco
d. Abocado

10. Realizar pequeños surcos en “V”, paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta (limón,
naranja) mediante un cuchillo apropiado.
a. Bridar
b. Garnish
c. Reincorporar
d. Acanalar

11. Unir diferentes ingredientes a mano.

a. Amalgamar
b. Amasar
c. Juntar
d. Reunir

12. Agitar enérgicamente elementos juntos, mezclándolos para modificar su consistencia primera.
a. Mezclar
b. Batir
c. Agitar
d. Amalgamar

13. salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.

a. Mermelada
b. Caramelo
c. Caramelo satinado
d. Salsa emulsionada estable
e. Coulis

14. Se llama………………… al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma
cristales.
a. Garrapiñado
b. Toffi
c. Preline
d. Quemado
e. Cristalizar

15. calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor.
a. Bañar
b. Emborrachar
c. Cubrir
d. Expandir

16. Mezcla compuesta de varios géneros pasados por un túrmix, cútter, cedazo o tamiz.
a. Farsa
b. Salsa
c. Salsa compuesta
d. Emulsión estable

17. Pasar por una llama sin humo un género.

a. Gratinar
b. Grillar
c. Salamandra
d. Flamear

18. jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos
vegetales, generalmente el maíz.
a. Glucosa
b. Azúcar invertida
c. Maltosa
 d. Malto dextrosa
e. Sacarosa

19. Acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su color, sabor y
aroma.
a. Homogeneizar
b. Hervir
c. Infusionar
d. igualar

20. Unir distintos ingredientes de una elaboración por medio de fécula, almidón, harina, yemas de
huevo, etc., o bien por medio de una emulsión, la acción del calor, etc.
a. Emulsionar
b. Unir
c. Amalgamar
d. Ligar

21. Desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo formado por
acción del vacío
a. Deshidratar
b. Liofilizar
c. Desecado
d. Cristalización proteica

22. Poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en compañía de un almíbar, vinos,
licores, etc., para que tomen sabor de éstos.
a. Aliñar
b. Macerar
c. Encurtir
d. Acaramelar

23. Sinónimo impregnar o añadir un perfume o un aroma a una preparación.

a. Perfumar
b. Blanquear
c. Añadir
d. Infusionar

24. A que se le denomina fécula de patata en la gastronomía japonesa

a. katakuriko
b. evisuimono
c. tagokarage
d. karaage

25. La técnica basada en cocinar al vapor, normalmente en ollas cerradas en la que se genera el
vapor al ponerlas al fuego con algo de agua en el fondo
a. katakuriko
b. musu
c. evisuimono
d. tagokarage

26. Abarca todos los platos que elaboramos guisando en caliente y sumergidos o cubiertos por un
líquido, normalmente agua o una marinada,
a. katakuriko
b. musu
c. evisuimono
d. niru

27. Se refiere a cuando cocinamos por exposición directa a fuentes de calor y abarcan un amplio
abanico de técnicas, tales como la plancha, grill, horneado, robata (barbacoa japonesa), etc.
a. katakuriko
b. musu
c. yaku
d. niru
28. La fritura japonesa, que podemos encontrar empleando una masa seca como la técnica
Karaage,
a. Ageru
b. Musu
c. Yaku
d. Niru

29. Los…………………son los asados a la plancha o a la parrilla. Se cortan en pequeños trozos.

a. Yakimono
b. Agemono
c. Nimono
d. Nabemono

30. Los……………………… son estofados o comidas hervidas a fuego lento.

a. Yakimono
b. Agemono
c. Nimono
d. Nabemono

31. Las frituras japonesas son menos pesadas y más crujientes que las occidentales,
probablemente porque se utiliza fécula de patata, harina de trigo o pan rallado japonés panko,
según el caso.
a. Yakimono
b. Agemono
c. Nimono
d. Nabemono

32. Los……………………son los estofados, podemos prepararlo todo con anterioridad y cocinarlo
en la mesa con una especie de estufa en la mesa se sirve al comensal
a. Yakimono
b. Agemono
c. Nimono
d. Nabemono

33. Es una sopa base de ternera cortada muy fina y estofada en un caldo base de soya
a. Sushi
b. Niguiri
c. sukiyaki
d. sprin roll

34. Los…………..son ingredientes hechos al vapor. Los platos hechos al vapor pueden prepararse
en cuencos individuales, en un cuenco más grande (y luego servirse en porciones individuales)
a. Mushimono
b. Nimono
c. Agemono
d. Nabemono

35. Son las denominadas sopas es un ingrediente básico de la mesa japonesa y la más popular es
la sopa de miso
a. nimono
b. evisuimono
c. naveyaki
d. Suimono

36. Los………………son encurtidos en la cocina japonesa

a. Mushimono
b. tsukemono
c. Nimono
d. Nabemono

37. Los …………………son avinagrados o aliñados con vinagre.

a. tsukemono
b. sunomono
c. mishimono
 d. Nimono

38. Al wagiri se lo conoce como un

a. Brounoise fino
b. Rodajas
c. Juliana fina
d. Chiffonade

39. Este término es sinónimo de tres virtudes. Utilizado para carne, pescado y verduras. El
equivalente al cuchillo de chef occidental
a. satsoken
b. santoku
c. katana
d. usuba

40. Uno de los cuchillos más utilizados. Su filo, muy fino, lo hace adecuado para cortar al tamaño
deseado y filetear pescado en el movimiento de vuelta. Destaca por su hoja delgada en forma
de sauce o Katana.
a. satsoken
b. santoku
c. katana
d. ninguna de las anteriores

41. Que significa Yakitori

a. Pollo en tempura
b. Cerdo en curry japonés
c. Sopa de miso y toffu
d. Brochetas de pollo a la parrilla

42. Que significa teriyaki

a. Pollo en tempura y salsa de soya con doble fermentación
b. Cerdo en curry japonés
c. Carne o pescado a la plancha marinado con salsa dulce de soya
d. Brochetas de pollo a la parrilla con salsa de nabeyaki

43. Que significa gyoza

a. Empanada de estilo japonés
b. Sopa de alga nori
c. Empanadillas de origen chino
d. Brochetas de pollo a la parrilla

44. Que significa teppanyaki

a. Empanizado al panko
b. Sopa de alga, soya, cebollín y almidón de papa
c. Empanadillas de arroz y relleno de pollo
d. Carne, pescados y verduras hechos en una plancha

45. Que significa tonkatsu

a. Empanizado al panko
b. Sopa de cerdo estilo ramen apanado
c. Chuletas de cerdo empanadas
d. Carne, pescados y verduras hechos en una plancha

46. Que significa Daikon

a. Rábano oriental
b. Repollo oriental
c. Nabo oriental
d. Tipo de ingrediente utilizado en la cocina Libanes

47. Se trata de la cocción de un alimento en agua o en caldo sin que llegue a hervir,
a. Emulsionar
b. Escalfar
c. Amalgamar
d. Ligar
48. Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación; por lo general, hirviéndolo en el
fuego y haciendo que se concentre.
a. Reducir
b. Evaporar
c. Cocinar
d. Al vapor

49. Cocinar un alimento a fuego fuerte, vivo, durante un corto espacio de tiempo, con el fin de que
quede dorado por fuera y jugoso por dentro.
a. Dorar
b. Escalfar
c. Guisar
d. Saltear

50. Son una preparación tradicional de Creta, y corresponden a masas con formas de media luna
rellenas con diferentes vegetales silvestres y fritas en aceite de oliva. Esta preparación además
de ser rica en grasas saludables provenientes del aceite de oliva, es una importante fuente de
antioxidantes.
a. Tartas verdes
b. Torta de zanahoria
c. Soufflé de espinacas y anchoas
d. Tortilla española

51. Es una sopa fría basada en hortalizas crudas (tomate, pepino, pimiento, cebolla y ajo),
acompañadas con pan, aceite de oliva y vinagre.
a. Caldo de carne
b. Jugo frio riobambeño
c. Gazpacho
d. Pomo doro

52. El resiste mejor que otros aceites las elevadas temperaturas de fritura, debido principalmente a
su alto contenido en grasas monoinsaturadas
a. Aceite de oliva
b. Aceite de girasol
c. Aceite de canola
d. Aceite de ajonjolí

53. Se sumerge el alimento en una grasa, habitualmente aceite, que se encuentra a una
temperatura elevada.
a. Freír por inmersión
b. Freír con poca grasa
c. Freír con aceite de oliva
d. Saltear con manteca de cerdo

54. Qué tipo de cocción se refiere al dorar un género cárnico con grasa y después entra en
contacto con un poco de líquido
a. Cocción combinada
b. Cocción en seco
c. Cocción por inmersión
d. Cocción al horno

55. A qué tipo de cocción se refiere al calentamiento del producto se produce por la
transferencia de energía en forma de ondas que provocan la vibración de las moléculas
del alimento,
a. Cocción combinada
b. Cocción por radiación
c. Cocción en seco
d. Cocción por inmersión
e. Cocción al horno

56. Cocer un alimento sin que llegue a ablandarse del todo. Se aplica a la pasta, las verduras y el
arroz.
a. Al punto
b. Al dente
 c. Mise en place
d. Cocción por inmersión

57. Grado exacto de cocción de un alimento, ni muy pasado ni poco hecho.

a. Al punto
b. Al dente
c. Mise en place
d. Cocción por inmersión

58. Denominación aplicada a un plato solidificado con gelatina o un caldo cuajado

a. Gelificar
b. Gelatinizar
c. Gelificacion
d. Aspic

59. Refrescar con líquido frío un preparado en ebullición.

a. Asustar
b. Choque térmico
c. Baño maría
d. Baño maría invertido

60. Salsa francesa, que se elabora con mantequilla, yema de huevo, escalonia, estragón y vinagre o
vino blanco. Se sirve caliente, y va bien con carnes asadas, pescados, huevos.
a. Bearnesa
b. Golf
c. Victoria
d. Tártara

61. Es un ramito a base de perejil, tomillo y una hoja de laurel, atado con hilo de bramante. Este
conjunto de hierbas se emplea para aromatizar sopas, guisos, salsas o los platos que lo
precisen y se retira al finalizar la cocción.
a. Aromatizante
b. Mire poix
c. Bouquet garni
d. roux

62. Como se le denomina al costillar de ternera, cerdo o cordero

a. biffe
b. ribe eye
c. carre
d. t bone

63. Manera de cocinar las carnes de caza, por su sabor fuerte. macerarlas en vino tinto, con
verduras y especias, cocer y ligar la salsa con la sangre
a. Crudites
b. farza
c. civet
d. ligar

64. Carne de pato u oca, condimentada, cocida y conservada en su propia grasa.

a. Confitado
b. Amalgamado
c. Cocción por inmersión
d. Confit

65. Bañar frutas o cualquier alimento en azúcar. También es cocer las frutas en almíbar
a. Confitado
b. Amalgamado
c. Cocción por inmersión
d. Confit

66. Salsa o adobo que se elabora con aceite, vino o vinagre, laurel, especias, hierbas aromáticas u
otros ingredientes, para condimentar o conservar diversos alimentos.
a. Escabechar
 b. Escaldar
c. Encurtir
d. Marinar

67. Relleno hecho con los ingredientes picados y condimentados. Picadillo de carne, pescado o
verduras, con especias, que se emplea para rellenar masas o viandas (aves...).
a. Relleno
b. Albardado
c. Farsa
d. Ragout

68. Hígado de oca o de pato, obtenido mediante una sobrealimentación de estas aves,
especialmente a base de maíz, que causa la hipertrofia de dicha víscera.
a. Foie gras
b. Magret
c. Emince
d. Flambe

69. Pechuga de pato u oca de piezas especialmente engordadas

a. Foie gras
b. Magret
c. Mojama
d. Flambe

70. Guiso de ave, incluyendo los menudos, con una salsa que se traba (entre otros ingredientes)
con almendras, azafrán y la básica yema de huevo.
a. Pepitoria
b. Mojama
c. Papillote
d. Poche

71. Cocción en el horno de carnes o pescados condimentados previamente y envueltos en papel de

aluminio o engrasado.
a. Pepitoria
b. Mojama
c. Papillote
d. Poche

72. Helado perfumado elaborado con mantecado y nata batida.

a. Pudding
b. Polenta
c. Raclette
d. Parfait

73. Salsa típica de Tarragona a base de tomate, cebolla, ajos, almendras, pimiento y especias.
a. Ragu
b. Romesco
c. Puntillas
d. Andaluza

74. Setas importadas del Lejano Oriente. Después del champiñón, son las setas frescas más
difundidas en el mundo
a. Shitakes
b. Morillas
c. Portobellos
d. Champiñones

75. Plato dulce o salado, elaborado con yema de huevo y claras montadas a punto de nieve.
a. Bizcocho
b. Natilla
c. Crema catalana
d. Soufflé
76. Plato de solomillo de buey crudo, picado y sazonado con especias, y acompañado de
alcaparras, cebolla, pepinillos, yema de huevo y perejil, todo ello bien picado y mezclado. Se
suele consumir crudo, a veces con rebanaditas de pan tostado.
a. Steak tartare
b. T bone
c. Carre
d. Solomillo

77. Mejor parte de una pieza (carne, ave o pescado) sin pellejo, espinas ni huesos.
a. Magra
b. Suprema
c. Solomillo
d. Steak tartare

78. Mayonesa con huevo duro, cebolla, alcaparras, pepinillos y perejil, todo ello muy picado.
a. Andaluza
b. Mil islas
c. Tártara
d. Alioli

79. Masa de harina y manteca, que se rellena con carne u otros alimentos, y se hornea en un
recipiente generalmente redondo.
a. Timbal
b. Tournedó
c. Ventresca
d. Terrina

80. Variedad muy aromática de hongo subterráneo.

a. Shitakes
b. Morillas
c. Portobellos
d. Trufa
e. Champiñones

REFERENCIAS WEB - PDF

 http://librosdecocinaygastronomia.blogspot.com/2012/10/cocina-
asiatica.html
 https://institutpaulbocuse.usil.edu.pe/blog/7-tecnicas-culinarias-
francesas-que-debes-dominar-para-ser-un-chef-internacional
 http://www.besana.es/sites/default/files/sabores_de_europa.pdf
 https://www.expogourmetmagazine.com/n-/es/12913/las-tecnicas-de-
corte-en-la-cocina-japonesa
 https://japonismo.com/blog/estilos-cocina-japonesa
 https://www.laopiniondemalaga.es/el-delantal/2019/03/15/tecnicas-
cocina-japonesa/1074706.html
 https://www.infoalimentacion.com/documentos/concepto_y_bases_diet
a_mediterranea.asp