PRÁCTICA DE PROCESAMIENTO DE LECHES,

FRUTAS Y VERDURAS
Asignatura: Procesos Agroindustriales
Docente: Ligia Gasca Torres
Fecha: 6 de noviembre de 2021
Hora inicio: 8:00am Hora final: 5:pm
Duración: 10 horas

Descripción de práctica
El desarrollo de la practica tendrá dos componentes:

• Procesamiento de leches (queso hilado y dulce de leche)

• Procesamiento de frutas y verduras (Encurtidos)

Previamente se organizarán dos grupos para desarrollar cada una de las actividades y
realizar alistamiento de los siguientes materiales:
✓ 25L de Leche cruda fresca
✓ 10L de Suero acido de leche (Responsable profesora)
✓ 3kg de azúcar blanca
✓ Vinagre blanco
✓ 20g Pimienta negra entera
✓ 20g hoja de Laurel y/o tomillo
✓ 0.5lb de zanahoria
✓ 0,5lb de pimentón (rojo)
✓ 0,5lb brócoli
✓ 0,5lb de calabacín amarillo
✓ 1lb de fresa y/o 1 piña mediana
✓ 1 paquete de Tarrina plástica con tapa de 4 u 8onz
✓ Toallas de papel y tela para cocina

Metodología:
Queso hilado

✓ Definición: En cuanto al queso doble crema, es un queso fresco, ácido, no madurado,

semiduro y fundido o de textura hilada, que se elabora partiendo de la coagulación de
la leche. Este queso se puede consumir una vez se produce y tiene una duración de 20
días
aproximadamente.
✓ Parámetros
• Consistencia semi blanda, plástica
• Textura compacta sin aberturas
• Sabor moderadamente ácido
• pH: 4,9 – 5,2

Procedimiento

✓ Estandarización de la acidez
Se entiende por estandarización de acidez la obtención de una acidez deseada mediante
la mezcla de leche cruda fresca y leche ácida.
La mezcla de leche ácida y fresca debe tener una acidez titulable de 41 a 52ºTh y un pH
promedio de 5,5.

La leche fresca tiene una acidez titulable con una solución de soda 0.1N, de
aproximadamente 15-18ºTh y la leche ácida de 70-90º Th y la acidez óptima para el queso
doble crema es de 45ºTh. Entonces:

Veamos cuántas partes de leche ácida y fresca debemos mezclar si tenemos una leche
fresca cuya acidez es de 17ºTh y una leche ácida de 75ºTh, para que resulte un punto de
45ºTh.

Leche fresca 17
45 punto ideal
Leche ácida 75

Haciendo una resta, en los términos de arriba con el del medio y el de abajo con el medio,
tenemos:

17 30 Leche fresca
45
75 28 Leche Ácida

Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17º Th y 28 partes de leche ácida para
obtener un punto de 45ºTh que es el ideal para la elaboración de queso doble crema.

✓ Adición de cuajo
El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr
las mejores características de la cuajada. Para el caso del queso doble crema se debe
utilizar la mitad de la dosis recomendada.

✓ Corte después de la coagulación

Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coágulo el cual se realiza
a una temperatura, al momento del corte, de 41ºC, levantando la cuajada y observando su
firmeza.
✓ Calentamiento y agitación
Se busca, primero, inhibir la producción de ácido láctico y la inactivación de los
microorganismos predominantes y segundo, producir el desuerado de la cuajada.

✓ Desuerado
Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina, o se retira el suero dejando la
cuajada en la tina.

✓ Exprimido de la cuajada
Consiste en extraer manualmente el suero residual.

✓ Acidificación de la cuajada
Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos de la cuajada en
lo que respecta a acidez y pH, para que presente las mejores características de elasticidad,
humedad y brillo de la masa hilada.

✓ Hilado
Tan pronto se tiene la acidez esperada, se procede a hilar la cuajada, práctica que consiste
en lograr un cambio en la estructura, la textura y el cuerpo de la masa del queso, mediante
la aplicación del calor.

Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado (paila de aluminio, hierro colado o
acero inoxidable).

Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera,
permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea. El punto
final del hilado se observa al estirar la masa de queso con ayuda de la pala o las manos sin
que la masa se rompa, formando una tela completamente plástica, sin granos, lisa y
brillante. Durante el proceso de hilado, la sal adicionada se distribuye homogéneamente en
toda la masa del queso.

✓ Moldeo
Esta práctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamaño de acuerdo con las
características del producto y la exigencia del mercado. Para el moldeo se coloca una parte
de queso, previamente pesado, la cual sin ejercer presión adopta la forma del molde.

✓ Enfriamiento final
Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final, se debe realizar un
enfriamiento, generalmente al medio ambiente y durante un período de 12 a 16 horas
realizando volteos periódicos para obtener un color amarillo uniforme, resultado de la
oxidación de la grasa.
Arequipe (dulce de leche)

Procedimiento
✓ Homogenizar la leche
✓ Realizar pruebas de plataforma
✓ Filtrar la leche
✓ Calcular la cantidad de bicarbonato a adicionar.
✓ adicionar la cantidad de bicarbonato
✓ de sodio
✓ Colocar la leche en la marmita
✓ Precalentar la leche hasta 60 º C para adicionar materias primas (respecto al peso
total de la leche).
✓ Adicionar: Azúcar 16% en peso,
✓ Concentrar hasta 55 º Brix.
✓ Concentrar hasta 65 º Brix.
✓ Apague el quemador y realice enfriamiento hasta 60 º C.
✓ Retire el agitador y envase.
✓ Tape los envases solo cuando el producto se encuentre frío para evitar la formación
de condensados.

Formulación
Materia prima/Insumo Porcentaje
Leche fresca 100
Azúcar 16
Bicarbonato 0,1

Nota: para este producto se debe hacer curva de concentración de sólidos, midiendo
cada 10 minutos la concentración en grados Brix, t vs ºBrix
Encurtidos
Encurtido de vegetales
Mediante la aplicación de técnicas de conservación por adición de líquido de gobierno
acidulado y la fijación de pigmentos en algunos vegetales, realizar un encurtido mixto no
fermentado y realizar el seguimiento durante un mes después de elaborado.
Definición
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en común su conservación por medio de ácidos
orgánicos, generalmente ácido acético y en la conservación se emplean algunas especies
hortícolas como los pepinillos, cebollitas de bulbo, rábanos, zanahoria, repollo, berenjenas,
habichuelas, pimentón, coliflor, brócoli y apio; siendo preferidos éstos por sus variados
colores.

Estos se pueden hacer con verduras y especias; estos métodos de conservación se utilizan
muy a menudo en los países en los que hay estaciones, pues los encurtidos pueden durar
de 6 a 12 meses según el manejo en la preparación.
Procedimiento:
✓ Realizar las operaciones de acondicionamiento; lavar con agua abundante,
desinfectar con hipoclorito de 50ppm por inmersión durante 15 minutos, escurrir y
enjuagar con agua potable hervida y fría; cortar de tal manera que se tengan julianas,
rodajas, cubos y tiras.

✓ Realizar fijación de color para vegetales verdes en bicarbonato (0,1%) y para rojos y
amarillos en ácido cítrico (0.1%), y escurrir para el escaldado de cada una de las
materias primas empleadas en la elaboración de encurtidos

✓ Escaldar de acuerdo a la siguiente tabla:

HORTALIZA ESCALDADO TEMPERATUR

(t= minutos) A
(°C)
Habichuela 5 85
Alverjas 5 85
Zanahoria 5 85
Coliflor 4 75
Espárragos 3 70
Apio 0 0
brócoli 4 75
Maíz tierno 4 75
Pimentón 3 65
Calabacín 4 75
✓ Esterilizar los envases y las tapas a 92ºC: se colocan los envases en un recipiente
con agua hasta alcanzar 92ºC y mantener por 10 minutos.
De acuerdo a la capacidad de los envases a utilizar se calcula el número de envases
requerido y el volumen de salmuera necesaria, como se indica a continuación:

Componentes Proporción Ejemplo para

Envase cap. 125g
Solidos 60% 75g
Salmuera 40% 50g

Si se requiere encurtir 1,700g de vegetales, se deben alistar 6 envases de 125g y

preparar 1800ml de salmuera

✓ Preparar la salmuera

Formulación

Materias Primas %
Agua 78 %
Sal 2,5%
Azúcar 2%
Vinagre 15%
Especias (pimienta, hoja 2.5 %
Laurel, etc.)

Mezclar los ingredientes y poner al fuego hasta ebullición por 3 minutos.

✓ Envasar los vegetales en frascos de boca ancha previamente esterilizados,
combinando formas y colores de manera que se vea armónico y multicolor, asegurarse
que el frasco haya quedado bien lleno, sin exceder la capacidad ni dejar espacios que
permitan flotar a los productos, cubrir con líquido de cobertura caliente y sobretapar.

Cuando se empleen tres vegetales ninguno de ellos puede estar en proporción mayor del
40%, cuando se empleen cuatro no deben pasar del 35% ni estar en proporción menor del
8% del peso total. Para envases de 250g, el peso de las hortalizas incorporadas debe ser
no menor de 120g

Los frascos se llenan con la salmuera ácida, la cual debe estar a temperatura de ebullición
o a una temperatura no inferior a 85°C, hasta el tope, cubriendo por completo las hortalizas.
(dejando el espacio de cabeza)

✓ Esterilizar: se llevan los envases para someterlos al proceso de Esterilización, cuyo

objetivo primordial, es garantizar la destrucción de los organismos capaces de alterar el
alimento o de perjudicar la salud del consumidor por ser patógenos o formadores de
toxinas en condiciones de almacenamiento y consumo. Entre las bacterias la más
resistente es el Clostridium botulinum causante del botulismo. Este bacilo puede
encerrarse en una cubierta resistente al calor y desecación y producir la toxina botulínica
la cual afecta fundamentalmente el sistema nervioso. Este bacilo no se desarrolla bien
 en presencia del aire. Para crecer y multiplicarse necesita encontrarse en medios donde
exista poco oxígeno, como en el interior de un envase; en estas condiciones es capaz
de producir abundante toxina.

✓ Enfriado: Esta etapa es muy importante para la calidad del producto, por ser
complementaria al tratamiento térmico debe efectuarse rápidamente, enseguida de la
esterilización para evitar que el calor remanente cause sobre cocción del producto,
perdida de textura; el enfriado permite también que se produzca una condensación del
vapor presente en el espacio de cabeza y por consiguiente se conserve el vacío. La
temperatura del envase se baja con agua fría hasta descender a 40°C, para que se
produzca la evaporación posterior del agua que queda adherida a la superficie, evitando
oxidaciones posteriores, en el caso de que se trate de enlatados. Es conveniente que
el agua de enfriado este previamente clorada

✓ Cuarentena y Liberación del Producto: Antes de liberar el producto al mercado, se

le debe realizar un seguimiento durante 10-15 días con el fin de verificar posibles
alteraciones y permitir que se efectúe el intercambio de solutos entre el líquido de
gobierno y las hortalizas.
Encurtido de frutas
El almíbar es un líquido de azucarado, que permite conservar la fruta debido a su alta
concentración en sólidos solubles y al tratamiento térmico final.
✓ Características

Para elaboración de frutas en almíbar se debe considerar algunos elementos: fruta, jarabe,
envase.
La fruta debe tener un buen color, textura, aroma. Se puede realizar conservas mixtas,
como por ejemplo la siguiente: Durazno 30%, Pera 30%, Piña 20%, Albaricoque 15% y Uva
5%. Considera también que el volumen aproximado de envase que estará con fruta es del
70 % el restante 30% es un jarabe.
La fuerza de los jarabes se expresa normalmente en grados Brix que es la medida del
porcentaje en peso de azúcar a 20°C. La densidad final del almíbar en el bote depende en
gran medida de la cantidad de agua que pierde el producto por ósmosis. En esto influye la
variedad de fruta, la madurez y la relación fruta/jarabe. Esta densidad se refiere a la
densidad final y es posible, conociendo ésta, obtener una estimación razonablemente
precisa de la fuerza de jarabe inicial a emplear teniendo en cuenta que es conocido el peso
inicial de fruta. El peso real escurrido de la fruta (particularmente de las fresas) es mucho
más bajo que el peso inicial debido a la pérdida de agua por ósmosis al almíbar.
La denominación de los almíbares incluye almíbar liviano, almíbar medio, almíbar extra
denso o concentrado, y se definen en término de porcentaje de azúcar sobre la base de
peso de fruta.

JARABE Brix iniciales ºBrix en equilibrio

Liviano 10 8
Medio 25 14
Concentrado 30 18
Muy Concentrado 40 22

Procedimiento:

✓ Recepción y acondicionamiento

Realizar pesaje y registro. Posteriormente, seleccionar, lavar con agua potable, desinfectar
con solución de hipoclorito a 50ppm.
Acondicionar cortando en trozos, cubos, rodajas o julianas
✓ Pesaje

Realizar pesaje de fruta que se envasara, tomar nota para cálculos requeridos
✓ Preparación de almíbar

Algunos pasos preliminares en la formulación de una conserva, cuyo medio de empaque

es el almíbar, son:

• Determinar la concentración de azúcar de la materia prima, por refractometría (°Brix).

• Fijar la concentración de azúcar del producto final (°Brix).
• Establecer la proporción de sólido que se ha de poner en el envase.
• Determinar la concentración de azúcar del medio de empaque para lograr la
concentración final deseada.

Para lograr un adecuado equilibrio en la conserva, de acuerdo a los valores de

concentración de azúcar preestablecidos, se debe realizar un cálculo del azúcar
proveniente de las dos fuentes consideradas en el proceso, la fruta y el azúcar pura para
preparar el almíbar.

• Cálculo del azúcar de la fruta:

▪ Se mide la concentración de azúcar en un poco de jugo de fruta, mediante

refractómetro.

▪ La concentración expresada en fracción (porcentaje dividido por 100) se multiplica

por la cantidad total de fruta que se ha de poner en cada envase y, con ello, se
obtiene el contenido de azúcar aportado por la fruta que irá en el envase.

▪ La concentración de azúcar deseada en el envase, expresada como fracción,

multiplicada por el peso total, preestablecido para el envase, dará el total de azúcar
en peso que contendrá el envase.

▪ Del azúcar total del envase, se descuenta el azúcar aportado por la fruta y dará el
total de azúcar que se ha de agregar en forma de almíbar.

▪ Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso del
almíbar, el cual deberá contener todo el azúcar previamente calculado. Si el peso
del azúcar del almíbar se divide por el peso total del almíbar, se tiene la fracción de
azúcar del almíbar. Si esta fracción se multiplica por 100, se tiene el porcentaje de
azúcar del almíbar o grados. Brix del almíbar que se debe preparar.

NOTA: Se debe cuidar que el peso de fruta en el envase debe determinarse con fruta
escaldada, porque de otro modo el envase de vidrio se verá vacío una vez que se haya
precalentado y esterilizado. Se recomienda que el peso de fruta sea determinado en cinco
envases para obtener un promedio para los cálculos.

Así, si,

BF : °Brix de la fruta
BA : °Brix del azúcar = 100
XAF : Fracción de azúcar en la fruta
BP : °Brix del producto final
PT : Peso total en el envase
PF : Peso de fruta escaldada en el envase
PAL : Peso almíbar en el envase
PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta en el envase
PAAL : Peso del azúcar aportado por al almíbar en el envase
XAAL : Fracción de azúcar en el almíbar
PAT : Peso del azúcar total en el envase
BAL : °Brix del almíbar

Entonces:

BF: 100 = XAF

PF x XAF = PAF
PT x BP: 100 = PAT
PAT- PAF = PAAL
PAAL: PAL = XAAL
XAAL x 100 = BAL

• Ejemplo:
Se cuenta con 50 kg de carambola para conserva, con un rendimiento industrial del 85% es
decir, un 85% aprovechable para poner dentro del envase. La carambola tiene una
concentración de azúcar de 12°Brix y se desea preparar una conserva que tenga una
concentración final de 22°Brix. Calcule cuántos frascos de 500 g de peso total (peso neto)
y 300 g de fruta (peso drenado o escurrido) puede preparar; indique cuántos kilogramos de
azúcar necesita para hacerlo.

• Solución I:
Si cada envase contiene 300 g de fruta, entonces hay 200 g de almíbar como medio de
empaque. Si se dispone del 85% de 50 kg de fruta, entonces, se cuenta con 42.5 kg. lo que
dividido en unidades de 300 g da un total de 141 frascos y sobran unos 180 g de fruta. Si
se piensa en un rendimiento real de un 95%, se tendría que el número total de frascos seria
de 134, asumiendo una pérdida de fruta por el proceso de 5 por ciento.

Así, se debería contar con 134 frascos y sus tapas; 40,2 kg de fruta preparada, trozada y
escaldada; y 26,8 kg de almíbar preparado con la concentración adecuada, que se calculará
como se muestra a continuación.

Se muestran enseguida los diversos pasos para calcular la concentración de azúcar del
almíbar a modo de obtener la concentración deseada de azúcar en el producto final.

ºBfruta: 12 °Brix
XAfruta: ºBfruta/100 = 0,12
PAF: PF x XAfruta = 0,300 x 0,12 = 0,036 kg de azúcar de fruta por envase

ºBProducto: 22°Brix
PT x ºBP: 100 = PAT = 0,500 x 0,22 = 0,11 kg de azúcar total por envase
PAT PAF: PAAL = 0,11 kg 0,036 kg = 0,074 kg azúcar del almíbar por envase
PAAL: PAL: XAAL = 0,074: 0,200 = 0,37
BAL: XAAL x 100 = 0,37 x 100 = 37°Brix
De este modo, se deberán preparar 26,8 kg de almíbar con una concentración de 37°Brix.
Para lo cual se calcula el 37% del peso total, lo que corresponde en este caso a 9,916 kg
de azúcar. Estos kilogramos de azúcar se pesan en un recipiente de 30 litros.
Una vez pesado el azúcar en el recipiente (no olvide destapar el recipiente), se procede a
completar el volumen con agua hasta alcanzar el peso de 26,8 kilogramos. Esto
corresponde a un porcentaje: peso de 37% ó 37 °Brix

Tomado de http://www.fao.org/3/x5029s/X5029S06.htm

✓ Escaldado/melado de fruta

En esta etapa se aplicará un tratamiento térmico a 90ºC durante 2 minutos, con el objetivo
de fijar color, inactivar enzimas y mejorar texturas.
Luego es preciso adicionar la fruta al almíbar hirviendo durante 5 minutos.
✓ Llenado de envases

Llenar los envases con la fruta de acuerdo a lo calculado, adicionar el almíbar a temperatura
de ebullición hasta que quede completamente cubierta toda la fruta sin exceder la
capacidad del envase y hasta la altura de su cuello (1,5cm aprox). Y sobretapar
Nota: Recuerde que el volumen aproximado de envase que estará con fruta es del 70 % el
restante 30% es un jarabe
✓ Esterilización

Método de conservación térmico a realizar por inmersión en agua caliente con los frascos
sobretapados con volumen de agua hasta la mitad, puestos a ebullición durante 10 minutos.
✓ Enfriado

Seguir instrucciones de encurtidos de vegetales

✓ Cuarentena y Liberación del Producto: Antes de liberar el producto al mercado, se
le debe realizar un seguimiento durante 10-15 días con el fin de verificar posibles
alteraciones y permitir que se efectúe el intercambio de solutos entre el líquido de
gobierno y las frutas.

Evidencia
Cada grupo seleccionar un producto por línea y sobre ellos realizar el informe, con los
capítulos y requerimientos del informe anterior, adicionando el calculo de costos de
producción por unidad.
Fecha de entrega: 15 de noviembre
Peso de evidencia: 50% desempeño en practica y 50% calidad del informe