Fundamento teórico

El Gouda es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para el

Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que varía del casi blanco o marfil al
amarillo claro o amarillo y una textura firme que puede cortarse, con pocos a abundantes agujeros
ocasionados por el gas más o menos redondos de un tamaño variable entre la cabeza de un alfiler
hasta una arveja (guisante) (que llega hasta los 10 mm de diámetro), distribuidos de forma regular
por todo el interior del queso. Se aceptan algunas aberturas y grietas. El Gouda tiene forma de
cilindro aplanado con lados convexos, de bloque plano o de pan. El queso se elabora y vende con
una corteza seca, que puede tener revestimiento. El Gouda con forma de bloque plano o de pan se
vende también sin corteza.
 Leche de vaca 10 lt

1 a 2 ml de cuajo liquido
rizomucor o cuajo
enzimatico a elección.

(salmuera al 20%)

2.INGREDIENTE
S
Formulación: Cloruro de Calcio O.03%

Cultivó láctico 0.05 %

Preservante 0.05%

Colorante 1ml / 10 litros

de leche.
 Recepción de materia prima

Se realizan análisis de plataforma.

Pasteurizar la leche a 71 ° por 15 segundos y proceder a

enfriar a 38°C.
DESCRIPCIÓ
N DEL Se añade el cultivo láctico, cuajo, nitrato de sodio y cloruro
de calcio. 
PROCESO Dejar reposar un tiempo aproximado de 30 a 40 minutos
para la correcta coagulación. Los tiempos pueden variar
dependiendo del cuajo usado.
 Proceder a realizar los cortes formando cuadrados con
líneas verticales y horizontales de aproximadamente 1 cm y
dejamos reposar por 10 minutos.

Destruir la cuajada hasta formar gránulos. (no cubos

grandes) y dejar reposar hasta que la caseína se precipite en el
DESCRIPCIÓ fondo del recipiente.

N DEL Agregar 1 vaso de agua caliente a 65°C (no mayor) a la

cuajada con el fin de separar la caseína precipitada.
PROCESO
Retirar el suero con un recipiente cuando la caseína se
precipite en el fondo y repetir el proceso del paso anterior si
la parte solida coagulada aun no esta heterogénea con el
suero.
 El suero restante se elimina con una manta o lienzo sin amasar la cuajada.
 
Recolectada la parte solida se procede a verterla en los moldes redondos.
 
Seguidamente se prensa el queso a 40 libras/ pulg 2 por alrededor de 12 horas
en refrigeración. Debe alternar los lados e ir aplicando presión conforme el
suero se vaya perdiendo.

 Salado agregando el queso prensado en una solución al 20% de y a una

DESCRIPCIÓ temperatura de 9 C° por 24 horas. Debe alternar los lados e ir cambiando el

queso de posición en el transcurso del tiempo.

N DEL Desuerar la cuajada, filtrar por medio de coladores o mantas y proceder a

PROCESO agregar en los moldes.

 Se procede al proceso de maduración en estanterías por al menos 28 dias a

una temperatura de 9°C y humedad relativa de 80%. Consumir hasta que la
apariencia y consistencia sea la requerida. Para obtener un queso con ojos
debe de esperar al menos 3 meses.

 Empaque con cera para quesos.

Almacenamiento de 8 a 16 °C
 RECEPCIÓN O HORAS- 9:00 HORAS

TIEMPOS PASTEURIZACIÓN 9:00 A 9:30 HORAS

ESTIMADOS COAGULACIÓN Y CORTE 10:00 A 10:30 HORAS
DEL
PROCESO DE DESUERAR (AGUA A 65 °C) 10:30 A 11 HORAS
ELABORACI PRENSAR 11:00 A 12:00 HORAS
ÓN DE
QUESO SALAR MAÑANA
MADURADO ESCURRIR MAÑANA

EMPACAR EN UN MES
Salado 19°
Baume ,
20% de
sal
 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
PARA QUESO MADURO
Se debe realizar un procedimiento de limpieza diario con el queso para evitar y contrarrestar la contaminación
cruzada y exceso de humedad causada en el almacenamiento.

1. El queso después del salado se debe de colocar en un recipiente cerrado que lo proteja de la humedad y la
contaminación cruzada. El recipiente debe estar esterilizado y tener tapadera, no es necesario que sea
100% hermético por la fermentación del queso.
2. Todos los días a las 10:00 am se debe de revisar el queso .
3. Se debe esterilizar una manta en agua caliente, seguidamente esperar a que su temperatura baje y
proceder a limpiar el queso en toda la superficie para eliminar la contaminación y humedad en exceso
causada por la refrigeradora.
4. El recipiente se debe de esterilizar cada semana con agua caliente.
5. Este proceso lo debe de realizar todos los días.
 FICHA TÉCNICA DE QUESO
MADURO
Formulación
Etiqueta
Descripcion del proceso
Diagrama de flujo
ETIQUETA
Llenar el formato completo de acuerdo a los lineamientos vistos.
 QUESO FUNDIDO
1. Fundamento teórico:
Es un queso derivado de otros quesos. Es popular, suele ser pastoso, de color banco o amarillo, puede tener
especies y sabores especiales y es una alternativa para el aprovechamiento de los quesos que no cumplen con
lineamientos de aspecto.
 FORMULACIÓN
2. Formulación:
 Recortes de quesos 10 Kg
 Agua 1.85 Kg
 Sales fundentes 0.29 gramos
 Acido ascorbico 1.4 gramos
 Benzoato de sodio 1.2 gramos
 Colorante anaranjado 1.4 gramos
 Colorante amarillo 1.4 gramos
  
Seleccione los quesos sin salida comercial, pero que mantengan adecuadas características
.organolépticas. Se deben eliminar los quesos o partes de quesos que están deteriorados.

Lavar las piezas de quesos con agua potable con el fin de eliminar restos de suero y
microorganismos superficiales.

Corte los quesos en trozos pequeños y muélalos en un molino de discos.

 
Coloque el queso obtenido en una marmita o recipiente de acero inoxidable y agregue las sales
fundentes (mezcla de citratros, fosfatos y tartratos). Mezcle con una paleta y deje reposar 30 a 60
DESCRIPCIÓ  
minutos.

N DEL Caliente la mezcla de quesos y sales hasta 90 °C , durante 7 a 10 minutos. En todo momento mezcle
para que el producto no se pegue. Antes de terminar el proceso de fundición agregue los colorantes y
persevantes, asegurándose de mezclar continuamente.
PROCESO  
Introduzca el queso resultante en moldes, deje enfriar a temperatura ambiente y después, almacene
en refrigeración.
 
Voltee los moldes y saque los quesos, luego córtelos en rebanadas delgadas. Esta operación es mejor
si se hace con la rebanadora de embutidos (puede ser con cuchillo en proceso artesanal teniendo el
cuidado de tratar de hacer las rebanadas del mismo tamaño o casi del mismo tamaño).

Coloque una hoja de papel encerado o de plástico entre cada rebanada para que no se peguen, luego,
acomode una sobre otra hasta completar el peso del empaque deseado. Después empaque el grupo de
rebanadas en celofán.

Guarde el queso a una temperatura de 4 a 5 C° durante su almacenamiento y distribución.

 SALES FUNDENTES
Fosfato disódico anihidrido
Caseinatos de sodio o calcio
Fofatos o polifosfatos
Lactato de sodio
Citrato de sodio
 QUESOS PROCESADOS
UNTABLES(60 al
75% )
PROCESADOS
CONSISTENCIA
FIRME( 75 al
90%)