Fondos de Cocina.

Tipo de Ingrediente principal Paso 2 Paso 3 Desglasar Incorporar añadir Tiempo de Paso final
fondos con agua cocción

Remover con paleta de Vino blanco o De 3 a 4 Desgrasar, apagar; colar o

Fondo de Huesos de Ternera Mire poix madera sin dejar agua 5 veces su Bouquet horas a filtrar, envasar, rotular y
Ternera blanco caramelizar volumen garni fuego bajo refrigerar

Huesos de pescado Remover con paleta de Vino blanco o Desgrasar, apagar; colar o
Fumet sin sangre, sin Mire poix madera sin dejar agua 2 veces su ----- 1 hora a filtrar, envasar, rotular y
agallas ni piel. blanco caramelizar volumen fuego bajo refrigerar
Huesos de pollo sin Remover con paleta de Vino blanco o Desgrasar, apagar; colar o
Fondo de ave sangre ni piel Mire poix básico madera hasta que agua 3 veces su Bouquet 2 horas a filtrar, envasar, rotular y
comience a pegarse volumen garni fuego bajo refrigerar
Remover con paleta de Vino tinto o 5a6 5 a 6 horas a Desgrasar, apagar; colar o
Fondo Huesos rojos de res Mire poix madera hasta que se agua veces su Bouquet fuego bajo o filtrar, envasar, rotular y
oscuro de res bien lavados Básico pegue volumen garni hasta que se refrigerar
desprenda la
carne
Huesos rojos de res Aplicar tostado 5a6 5 a 6 horas a Desgrasar, apagar; colar o
Fondo bien lavados 50% harina 50% Llevar a la olla veces su Bouquet fuego bajo o filtrar, envasar, rotular y
oscuro de res pasta de tomate volumen garni hasta que se refrigerar
al horno hornear hasta desprenda la
dorar carne
Concha, cabezas y Remover con paleta de Saco el bouquet garni,
colas de camaron Mire poix madera o dedo mágico Vino blanco o 2 veces su Bouquet 1 hora a licuamos solidos con mitad
Bísquet removiendo básico constantemente sin agua volumen garni fuego bajo del líquido tamizamos
constantemente dejar caramelizar haciendo presión, envasar,
hasta comenzar a rotular y refrigerar.
pegarse