Colegio Nacional de Educación

Profesional Técnica
CONALEP
A: José Daniel Sosa Cruz

M: Preparación de Antojitos Regionales

P: Edgar Rogelio Reyes Noyola

Fecha: 20 de marzo del 2023

4° semestre Ciclo escolar 2022-2023

Grupo: 4109 Soledad Etla

Termino Descripción Ejemplo Imagen
Abrillantar Operación de dar Panes
brillo, para lo cual
se utiliza jarabe,
jalea o gelatina.

Bañar Cubrir Chuleta en

completamente crema de
una materia con champiñones
salsa, caldo o
agua.

Albardar Envolver una Pastel de

carne o ave en una carne
loncha de tocino
graso, cortada
fina, para evitar
que se reseque
por efectos de la
cocción.
Amasar Trabajar una masa Masa para
con las manos. pan

Áspic Nombre que se le Áspic de

da a ciertos platos frutas
fríos enmoldados,
cuya guarnición va
mezclada con
gelatina.
Atiesar Fijar en una carne
o pescado, sin
llegar a colorarlo.

Baño maría Recipiente con Flan

agua hirviendo, en
el cual se
introduce otro
recipiente donde
está la
preparación que
se quiere cocer.
Blanquear Meter una vianda
en agua hirviendo
durante unos
minutos, sin llegar
a su cocción
completa.

Brasear Cocer lentamente Estofado

una vianda en su
salsa o jugo de
acompañamiento.

Brindar Recoger y atar las

alas y las piernas
de un ave
mediante una
aguja especial.

Caldo corto Liquido sazonado Caldo de

que se hace pescado
reducir o
concentrar durante
una hora, para
luego cocer con
los pescados.
Caparazón Armazón o Cangrejo
cobertura de un
crustáceo.

Carcasa Armadura o Huacal de

esqueleto interior pollo
de un ave.

Cincelar Hacer ligeros Pescado frito

cortes o incisiones
a un pescado para
facilitar su cocción.

Clarificar Dar limpidez a un Retirar grasa a

jugo, caldo o un caldo
gelatina, ya sea
espumándolo o
filtrándolo.

Condimentar Sazonar Agregar

pimienta a
alguna
comida

Cucurucho Nombre que Manga con

también se da a la betún
manga de papel o
tela que se utiliza
para el adorno de
guisos o postres.
Decantar Trasvasar
lentamente un
líquido de un
recipiente a otro,
con objeto de
separar el líquido
de la parte espesa.

Decorar Embellecer con Emplatar un

adornos o platillo
aderezos un plato
de cocina.

Desangrar Sumergir en agua Limpiar carne

algunas carnes o de res
pescados, para
que
desprendan la
sangre que
puedan contener.
Desgrasar Retirar la grasa de Quitar la
un caldo o salsa. grasa de un
También se caldo
desgrasa
un recipiente de
cocina, agregando
agua o vino a un
fondo que resulta
excesivamente
graso.
Dorar Cocer ligeramente Al agregarle
y a fuego vivo. huevo a la
Pasar sobre una corteza de un
pasta un pay de piña
pincel mojado en
huevo batido, para
que tome un buen
color. Ciertos
pasteles se doran
con leche.
Encostrar Preparar un guiso Sopa de
a base de tortilla
rebanadas o
pedazos de miga
de pan frito.

Enharinar Espolvorear con Al momento

harina. de amasar

Escaldar Sumergir unos Jitomates

instantes en agua para quitarles
hirviente, sin llegar la cascara
a al escalfado.

Escalfar Dar una ebullición Huevo poche

enérgica de unos
pocos minutos a
las
quenefas, huevos,
etc.

Escalopar Cortar las carnes, Bistec para

o legumbres en milanesa
lonchas bastante
delgadas,
haciéndolo al
sesgo, para lograr
una mayor
superficie.
Estameña Lienzo blanco para
colar a presión
purés, salsas, etc.
Flamear Pasar una pieza Plátanos
por encima de una flameados
llama. Rociar un
plato
o postre con un
espirituoso y
encenderlo.

Fondo Caldo sustancioso Caldo de pollo

que ha servido ya
para cocer una
vianda
y que acostumbra
a utilizarse para
mejorar las salsas.

Freír Cocer un Papas chips

preparado con
abundante aceite
o grasa. Dicho pre-
parado debe flotar
o nadar en el
interior de la sartén
o salteadora.
Glasear Dar a la carne
braseada un
aspecto brillante,
sometiéndola a
un fuego vivo y
rociándola a
menudo con su
jugo un poco
graso. En
repostería significa
cubrir un pastel,
dulce, etc., con
azúcar fundente,
cobertura de
chocolate,
mermelada,
gelatina, etc., a fin
de darle brillo.
Gratinar Hacer tostar a Enchiladas
fuego vivo la capa con quesillo
superior de una gratinado
preparación de
cocina.

Juliana Cortadas en forma Corte de

de cerillas muy alguna
finas. También se verdura
aplica este nombre
para designar
cualquier producto
que
debe ir cortado
muy fino.
Laminar Cortar a láminas o Masa para
rebanaditas muy pasta
finas.

Ligazón Jugo ligado con

mantequilla,
yemas de huevo,
harina o sangre.

Macerar Poner las frutas en Fresas

maceración con
azúcar, perfume o
alcohol.
Manga Similar a un Manga para
cucurucho de tela colocar crema
o papel, a la cual batida
puede acoplarse
una boquilla.

Mechadora Aguja especial Mechadora

para mechar

Mechar Introducir trufas, Pavo relleno

tocino, jamón, etc.,
en el interior de
una
carne o ave.

Mojar Echar dentro de un

recipiente el
líquido necesario
para la
cocción de una
vianda.

Napar Extender sobre un napado

manjar o sobre un
pastel una capa de
mediante
salsa bechamel
o de crema para en los
recubrirlo por canelones
completo.

Pellizcar Pellizcar con unas Corteza de

pinzas el borde de pay de piña
un pastel o tarta,
para que quede
más decorativo.
Quenefas Viandas finamente
picadas y
amasadas en
forma de bola
redonda o
alargada.

Ramillete Paquetito o Estofado de

«muñeca» res
compuesto de
perejil y cebollino,
que se pone
dentro de algunos
guisos, estofados,
etc.

Ramillete Similar al anterior, Caldos

guarnecido pero completado
con ajo, laurel,
clavos y tomillo.
Debe retirarse
antes de servir el
plato.

Reducir Hacer hervir hasta

obtener una
concentración de
jarabe.

Saltear Cocer en una Verduras

sartén o en una salteadas
cazuela, sobre
fuego vivo,
removiéndolo
enérgicamente.

Suprema Son los mejores Pechuga de

pedazos de un pollo
ave, pescado u
otros, sin
huesos, ni piel. En
las aves es
sinónimo de
pechuga.
Velouté Salsa Velouté de
complementaria ave
para ciertos
guisos.

Volován Pasteles de pasta Hojaldre

hojaldrada. Se
hacen de muchos
tamaños.