Ficha Técnica

Desposte plus
modelo SI
Fecha actualización: febrero 2023
Elaborada por: Juan Londoño – negociador carnes
Aprobada por: Carlos Toro- Director cárnicos
 Objetivo

✓ Definir todos los parámetros de calidad y condiciones

necesarias para el proceso de limpieza y empaque de
cada uno de los cortes de carne que se comercializan
en las cadenas del GRUPO EXITO
✓ Determinar los pasos a seguir en el proceso de
desposte, grados de limpieza de cada corte y
presentación final para la venta.
✓ Garantizar la uniformidad en los cortes
 Definiciones
✓ Canales: es el cuerpo del animal
sacrificado, sangrado, desollado,
eviscerado, sin cabeza ni extremidades.
La canal es el producto primario; es un
paso intermedio en la producción de
carne, que es el producto terminado.

✓ Media canal: Es cada una de las dos

partes resultantes de dividir la canal,
mediante un corte longitudinal que pasa
por la línea media de la columna
vertebral.

✓ Despostar: es descuartizar o separar los

cortes de una res.
 Definiciones
✓ Cuartos delanteros y traseros: Son los cortes con hueso que resultan
de seccionar las medias canales mediante un corte dependiendo la
necesidad del desposte. Los dos cortes principales son, corte
americano o corte pistola.

✓ Grado de desposte: es el nivel de limpieza que requiere cada corte

dependiendo de su bondad y característica de consumo.
➢ Grado 1: corte sin ningún tipo de limpieza.
➢ Grado 2: corte perfilado, sin tejido adiposo, solo grasa característica
del corte.

✓ Cortes compensados: implica que un lote esté constituido por igual

número de delanteros y de traseros.
 Condiciones generales del
proceso de desposte
✓ Realizar todas las operaciones cumpliendo con las
normas higiénico-sanitarias contempladas en el decreto
3075 del 23 de diciembre de 1.997 y la ley 60 del 2000.
Además de cumplir con la normatividad vigente, debemos
ajustarnos al decreto 1500 de 2012.

✓ Definir los estándares de presentación de cada uno de

los cortes que hacen parte de una res y su grado de
limpieza. “grado 1 o 2”

✓ Realizar los controles de aseguramiento de calidad del

proceso y el producto.
 Proceso previo
al desposte
Las canales de res antes deben cumplir con las siguientes
condiciones de higiene y limpieza:

1. Deben estar libres de presencia de

pelos, grasa mecánica y pedazos de
piel.

2. Deben estar los suficientemente

limpias, sin presencia de sangre y
material fecal, por esto es importante
realizar el lavado de arriba hacia
abajo con abundante agua a presión.
 Proceso previo
al desposte

3. Se debe de dejar la cola en uno de

los dos cuartos tratando que siempre
sea en el izquierdo.

4. La médula espinal se debe retirar

totalmente para evitar problemas de
contaminación de los cortes

5. cada canal debe presentar su

respectivo precinto o brazalete de
trazabilidad
 SEGMENTO PLUS SI DESCRIPCION
Plus resultantes 71391
152204
LOMO FINO
PUNTA DE ANCA
FINAS
del desposte 847221
777600
CHATA
ENTRAÑITA
104755 CADERA
875817 CENTRO DE PIERNA
• 29 plus resultantes del PIERNA
47195 BOLA DE PIERNA
"TRASEROS"
desposte, que a su ves serán 869437 POSTA
352705 MUCHACHO
los plus de despacho a cedis. 237700 ASAR FREIR
879328 HUEVO DE SOLOMO
SEGUNDA 154893 MORRILLO
• Estos se denominan plus de "DELANTEROS" 876865 PECHO ENTREPECHO
entrada para venta. 353067 MURILLO
168502 SOBREBARRIGA
804733 MOLIDA 93/7
MOLIDAS
62517 MOLIDA RES 80/20
Modo de embalaje: 211363 COSTILLA DE RES
916054 COLA DE RES
➢ Pulpas 100% carne, refrigerado CON HUESO
212421 HUESO ROJO PROMOCION
empacado al vacío. 831392 HUESO DE COGOTE
878486 CALLO
➢ Con hueso, congelado a granel. 68788 PATA ENTERA
➢ Víscera desmantelada por 878777 HIGADO RES
104753 CORAZON RES
órganos, congelada a granel. VISCERA
107691 LENGUA RES
868436 PAJARILLA
108608 BOFE
924206 RINONES
 LOMO FINO* SI
Otros nombres: Lomo Viche, Lomito,
Solomito.

El corte lo conforma: El lomo fino de res,

va con corbata y cordón, pulir el exceso de
grasa, se le retira coágulos, hematomas,
tendones

Limpieza: grado 2

Se despacha: empacado al vacío una

unidad x bolsa, refrigerado.

PLU DESPACHO DESCRIPCION

Solomito – Lomo fino- Lomito - Lomo
71391
Viche

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas.
CHATA* SI
Otros nombres: Lomo caracho, Solomo
redondo, Lomo ancho.

El Corte lo conforma: El lomo caracho o

churrasco va con cobertura de grasa y el solomo
redondo va sin la aleta de descargue.

Limpieza: grado 1

Se despacha: empacado al vacío (Parte de la

cabeza y parte de la cola , una unidad x bolsa,
refrigerado

PLU DESPACHO DESCRIPCION

Solomo Redondo – Lomo ancho-
847221
Lomo redondo – Chata

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 PUNTA DE ANCA* SI
Otros nombres: Punta de anca, Punta
gorda

El corte lo conforma: la Punta de Anca,

no se le retira grasa, se corta 2 dedos por
encima de la veta final de unión de la posta.

Limpieza: grado 1

Se despacha: empacada al vacío una

unidad por Bolsa, refrigerado.

PLU DESPACHO DESCRIPCION

152204 Punta de anca - Punta gorda

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
ENTRAÑITA DE RES* SI
Otros nombres: entraña, diafragma,
pulgarejo.

El corte lo conforma: la entraña del

diafragma, se le retira membrana que la
recubre en ambas caras, se perfila los
bordes de grasa.

Limpieza: grado 2

Se despacha: empacada al vacío dos

unidades x Bolsa, refrigerado.

PLU DESPACHO DESCRIPCION

777600 Entrañita de res

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 CADERA* SI
Otros nombres: Solomo extranjero, Caderita,
Tetafula.

El corte lo conforma: El solomo extranjero

ó Cadera va con la cobertura de grasa,
pegada la colita de cadera y la arañita, solo
pulir y perfilar bordes y retirar el moño, se le
retira coágulos, hematomas y tendones.

Limpieza: grado 2

Se despacha: Se empacan 2 x bolsa al vacío.

Refrigerado.
PLU DESPACHO DESCRIPCION

104755 Solomo extranjero - Cadera - Tetafula

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso

ni hematomas
 CENTRO DE PIERNA* SI

Otros nombres: Tabla, Nalga, bola negra ,

Cesina.

El corte lo conforma: La Tabla , no se le

retira la tapa ni la grasa. Retirar el tejido
grueso de la unión del hueso de cadero.

Limpieza: grado 1

Se despacha : Empacada al vacío una x

Bolsa. Refrigerado.

PLU DESPACHO DESCRIPCION

875817 Tabla – Nalga – bola negra- Cesina

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 BOLA DE PIERNA* SI
Otros nombres: Huevo de Aldana, Bola de
pierna, carabela

El corte lo conforma: El Huevo de Aldana

no se le retira la tapa ni la grasa , solo pulir
la parte interna. se le retira coágulos,
hematomas y tendones de la unión de la
chocozuela

Limpieza: grado 2

Se despacha: Empacada al vacío Dos

Unidades x Bolsa. Refrigerado.

PLU DESPACHO DESCRIPCION

47195 Huevo de Aldana- Bola de pierna - Carabela

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 MUCHACHO DE RES* SI

Otros nombres: Muchacho, Bollo.

El corte lo conforma: El muchacho, no se

le retira la grasa.

Limpieza: grado 1

Se despacha: empacada al vacío dos

unidades x bolsa. Refrigerado.

PLU DESPACHO DESCRIPCION

352705 Muchacho - Bollo – Capón

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 POSTA* SI
Otros nombres: Herradero, Atravesado,
Ampolleta, Bota.

El corte lo conforma: La Posta , no se le

retira la grasa.

Limpieza: grado 1

Se despacha: empacada al vacío dos

unidades x bolsa. Refrigerado.

PLU DESPACHO DESCRIPCION

-Posta – Anca- Atravesado – Ampolleta -
869437
Bota

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 CARNE ASAR FREIR* SI
Otros Nombres: Pulpa de res

El Corte Lo Conforma: Tortuga sin

cigarro, punta de falda, correa de falda,
moneda de falda, bola de brazo, lomito de
brazo, Paletero interno y externo. Se
perfilan los y cortes se pulen los excesos de
grasa.

Limpieza: grado 2

Se Despacha: empacada al vacío. Cortes

mixtos por bolsa. Refrigerado.

PLU DESPACHO DESCRIPCION

237700
Pulpa de res cte – asar freír– filete de res

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
MURILLO DE RES* SI
Otros nombres: Tableado, Jarrete,
Pepino, lagarto.

El corte lo conforma: Los murillos de

brazo, de pierna y martillo de brazo, no se
le retira la grasa, se retiran los tendones.

Limpieza: grado 1

Se despacha: empacado al vacío enteros.

Refrigerado.
PLU DESPACHO DESCRIPCION

353067 Tableado- Jarrete –Murillo- Pepino - Lagartón

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 SOBREBARRIGA* SI

Otros nombres: Sobrebarriga

El corte lo conforma: la Sobrebarriga

delgada y la gruesa.

Limpieza: grado 1

Se despacha: empacada al vacío 2

unidades x bolsa. Refrigerado.

PLU DESPACHO DESCRIPCION

168502 Sobrebarriga SI

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 PECHO DE RES* SI

Otros nombres: Entrepecho, espaldilla.

El corte lo conforma: El pecho

entrepecho y tapa de nuca. No se le retira
la grasa solo se perfila y pule, se le retiran
cartílagos.

Limpieza: grado 2.

se despacha: A empacado al vacío dos

unidades x bolsa. Refrigerado.

PLU DESPACHO DESCRIPCION

876865 pecho - entrepecho - espaldilla . Bocadillo

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso

ni hematomas
 HUEVO DE SOLOMO* SI

Otros nombres: Sobaco, Barcino, cogote

El corte lo conforma: El huevo de

solomo sin papaya, no se le retira la grasa
solo pulir.

Limpieza: grado 2

Se despacha: empacado al vacío dos

unidades x bolsa. Refrigerado.

PLU DESPACHO DESCRIPCION

879328 Huevo de Solomo , sobaco, cogote

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 MORRILLO DE RES* SI

Otros nombres: Morro

El corte lo conforma: El morrillo, no se le

retira la grasa.

Limpieza: grado 1

Se despacha: a empacada al vacío dos

unidades x bolsa. refrigerado

PLU DESPACHO DESCRIPCION

154893 Morrillo – morro

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 MOLIDA ESPECIAL
DE RES* SI
Otros nombres: Molida de res baja en
grasa, Molida 93/7

El corte lo conforma: Recortes de

cogote ó crespa , orillos de nuca

Se despacha: empacada al vacío dos

cortes x bolsa. refrigerado

PLU DESPACHO DESCRIPCION

804733 Molida Especial de Res

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 MOLIDA RES CORRIENTE*

Otros nombres: Molida de res , Molida

80/20

El corte lo conforma: Los recortes de

res generado por limpieza , cigarros de la
tortuga y el ombligo o chirrión de la falda
troceada

Se despacha: empaca al vacío, recortes

mixtos, refrigerado

PLU DESPACHO DESCRIPCION

62517 Molida Res corriente

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas.
 COSTILLA DE RES CORRIENTE

Otros nombres: Costilla de res

El corte lo conforma: las costilla de res

trasera y delantera y el aprovechamiento de
hueso de chata.

Se despacha: a granel en escudo, en caja

con bolsatina, la parte delantera va entera,
la parte trasera va en dos cortes y el
aprovechamiento de hueso de chata en tira
de costilla. congelado

PLU DESPACHO DESCRIPCION

211363 Costilla de res corriente

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 HUESO DE COGOTE*

Otros nombres: Loncha de res, hueso

carnudo

El corte lo conforma: El hueso de cogote

entero y carnudo

Se despacha: Entero en caja con

bolsatina, congelado.

PLU DESPACHO DESCRIPCION

831392 Hueso de cogote

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
COLA DE RES*

Otros nombres: Rabo

El corte lo conforma: la cola de res

entera con grasa.

Se despacha: empacada al vacío x

unidad.

PLU DESPACHO DESCRIPCION

916054 Cola de res

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 HUESO RES PROMOCION*

Otros nombres: hueso de res

El corte lo conforma: hueso como

caimanes, pecho, agujas, chocozuela y
rompe.

Se despacha: Picado en caja con

bolsatina, congelado

PLU DESPACHO DESCRIPCION

212421 Hueso promoción

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 CALLO DE RES*

Otros nombres: mondongo, panza

El corte lo conforma: mondongo limpio y

entero

Se despacha: entero en caja con

bolsatina, congelado

PLU DESPACHO DESCRIPCION

878486 callo de res - mondongo

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 PATA DE RES ENTERA*

Otros nombres: Pata

El corte lo conforma: pata limpia y entera

Se despacha: entera en caja con

bolsatina, congelado

PLU DESPACHO DESCRIPCION

68788 pata de res

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
LENGUA DE RES*

Otros nombres: lengua

El corte lo conforma: lengua entera

Se despacha: entera en caja con

bolsatina, congelado

PLU DESPACHO DESCRIPCION

107691 lengua de res

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 HIGADO DE RES*

Otros nombres: hígado de res

El corte lo conforma: hígado entero

Se despacha: entero en caja con

bolsatina, congelado

PLU DESPACHO DESCRIPCION

878777 Hígado de res

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
PAJARILLA DE RES*

Otros nombres: pajarilla de res

El corte lo conforma: pajarilla entera

Se despacha: entera en caja con

bolsatina, congelado

PLU DESPACHO DESCRIPCION

868436 pajarilla de res

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 CORAZON DE RES*

Otros nombres: corazón de res

El corte lo conforma: corazón entero

Se despacha: entero en caja con

bolsatina, congelado

PLU DESPACHO DESCRIPCION

104753 corazón de res

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 RIÑON DE RES*

Otros nombres: riñón de res

El corte lo conforma: riñón entero

Se despacha: enteros en caja con

bolsatina, congelado

PLU DESPACHO DESCRIPCION

924206 riñón de res

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
 BOFE DE RES*

Otros nombres: bofe de res

El corte lo conforma: bofe entero

Se despacha: enteros en caja con

bolsatina, congelado

PLU DESPACHO DESCRIPCION

108608 bofe de res

Pieza de carne libre de pelos, sin hueso ni

hematomas
GRACIAS!!