Guía

Fondos.
 Saborización.
Bouquet Garni (ramillete guarnecido o atado de hierbas): es básicamente lo
que nos da la identidad en la cocina francesa o mediterránea.
✓ Hojas de ajoporro.
✓ Pimienta en grano.
✓ Tomillo.
✓ Laurel.
Enrollamos la hoja de ajoporro y todo lo demás se le coloca adentro y se
amarra (con pabilo o bramante). Puede haber cambios en los ingredientes: eneldo,
romero, estragón, orégano, cilantro, etc.
Oignon Pique: (cebollas claveteadas) mitad de una cebolla, le incrustamos
clavos de olor, pimienta en granos y le hacemos una incisión en la que colocamos
hojas de laurel.
Oignon Brule (cebolla quemada): cebolla dorada para otorgar color al fondo o
salsa.
Sachet d’ epices (saquito de especias): combinación de especias que
utilizamos en nuestras comidas. Le damos identidad y sabor a nuestra comida. El
sachet lo colocamos en un saco de tela, esto lo usamos en nuestros fondos y lo
colocamos como cuando hacemos el té. Sumergimos 3 min en nuestro fondo. Se
le coloca en un lienzo o tela, distintas especias (clavo, canela, anís, romero,
estragón, pimiento, etc.) se amarra con un bramante o pabilo.
✓ El tallo da sabor y las hojas dan olor.
✓ Cuando tenemos las especias deshidratadas solo tenemos 30% de sabor.
✓ Cuando tenemos especias en polvo solo tenemos 10% de sabor.
✓ Blanquear: sirve para fijar colores y olores.
Mire Poix:
1. Corte irregular: ya visto cuando se habló de cortes.
2. Mezcla de vegetales:
Clásica: 40% cebolla
30% zanahoria
30 % celery

Blanca: 40% cebolla

30% ajoporro
30% celery
 Fondos.

Fondo de carne:
• Mire Poix 100%
• Agua 400%
• Huesos 100% (50% rojos y 50% blancos)
• Temperatura 100°C
• Tiempo 3 horas
✓ Cuando usamos carne solo usamos huesos rojos que son los que
están en la parte de las vértebras, estos huesos tienen sangre en
vez de queratina (keratina).
✓ En la cocina casi nunca utilizamos un fondo de carne para
cocinar. Si no que se utiliza para hacer salsas.
✓ La diferencia de un caldo, un fondo y una salsa es la densidad de
ellas.
✓ 50% huesos blancos (patas) dan textura y sabor.
✓ 50% huesos rojos (vertebras) dan sabor.
✓ En el fondo de carne varia un poco la cantidad de agua ¿? En vez
de colocarle 2 partes de agua, se le colocan 4.
✓ Los vegetales se cocinan 20 minutos (desde frio)
o Los huesos debes ser tortados??

Fondo de Mariscos. (bísquet)

• Mire Poix 100%

• Agua 200%
• Proteina 100% (camarones, langostas, cangrejo)
• Temperatura 100°C
• Tiempo 20 min
✓ Cuando se hace fondo de mariscos se les llama Bísquet.
✓ No se puede hacer bísquet con moluscos porque no tienen esqueleto
(calamares, pulpo, conchas, chipi chipi)
✓ Conclusión de tiempo de cocción.
o Vegetales 20min
o Fumet 20 min
o Carnes 3 horas
o Aves 60 min
o Mariscos 20 min
Nota: Este tiempo es después de que rompa hervor.
✓ Cuando se hace fondo de pescado lo llamamos fumet.
✓ 1 porcion de Mire Poix, 2 de agua y un tiempo.
Fumet.

• Mire Poix blanco.

o Ajoporro 100%
o Cebolla 100%
o Celery 50%

Nota: en vez de Zanahoria se le coloca ajoporro porque la zanahoria le da color

a nuestro fondo. La zanahoria contiene batecaroteno, al igual que los mariscos y le
da color a las preparaciones. Cuando cocinamos el pescado y lo dulce no se
llevan de la mano.
✓ Las proteínas que se utiliza para los fondos. Se usan hueso y espinas, en el
fumet se usan las espinas.
✓ 1 parte de proteína.
✓ El fondo o fumet se utiliza en las recetas, cuando dice agua le colocamos
en su caso fondo.
✓ La sal no se agrega en los fondos, la sal se agrega cuando se sabe en qué
va a terminas la preparación y que ingredientes se van a utilizar.

Fondo de Aves.

• Mire Poix
• Agua
• Proteína
• Agua a 100°C
• 60 min de cocción
✓ Se colocan los huesos de pollo, cuando este hirviendo y en el minuto 40
ponemos los vegetales.
✓ El fondo debe ser lo más claro posible. En el caso de aves y canes se
tiene grasa, y no se quiere que esta grasa vaya a nuestra comida. Para
evitar esto, se debe colocar harina de trigo a los huesos y llevarlos al
horno, cuando empieza a oler y cambiar el color se saca y la grasa
quedara en la bandeja.
✓ Se respeta el tiempo del pollo y los vegetales.
✓ Se desecha todo, lo que nos interesa es el líquido.
✓ Los fondos deben quedar líquidos como el agua.
Fondos (cuadro de la clase)