Solomillo Wellington
Método
4 comensales
Ingredientes
Solomillo Wellington
2 x 14 onzas de solomillo de ternera
Aceite de oliva, según haga falta, para freír
1 libra de setas silvestres, limpias
1 ramita de tomillo, solo las hojas
2 hojaldres de 10”x10”
8 lonchas de jamón de Parma
2 huevos, solo las yemas, batidas con 1
cucharada de agua y una pizca de sal
Sal marina al gusto
Pimienta negra, recién molida, al gusto
Salsa de vino tinto, al gusto
Salsa de vino tinto
7 onzas de recortes de carne de ternera
2 cucharadas de aceite de oliva
4 chalotas, peladas y en rodajas
12 granos de pimienta negra, enteros
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
Toque de vinagre de vino tinto
750 ml de vino tinto
3 ¼ tazas de caldo de ternera
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1 Envuelve firmemente cada trozo de carne en una triple
capa de film transparente para fijar la forma; luego,
deja enfriar toda la noche.
2 Quita el film transparente y soasa rápidamente los
lomos de carne en una sartén caliente con un poco de
aceite de oliva durante 30-60 segundos hasta que estén
dorados por todas partes y poco hechos en el medio.
Sácalos de la sartén y déjalos enfriar.
3 Pica finas las setas y fríelas en una sartén caliente con
un poco de aceite de oliva, las hojas de tomillo y algo de
sal y pimienta. Cuando las setas empiecen a soltar su
jugo, sigue cocinando a fuego fuerte durante unos 10
minutos hasta que se haya evaporado todo el exceso de
humedad y quede un picadillo de setas (conocido como
duxelle). Retira la duxelle de la sartén y deja enfriar.
4 Corta el hojaldre por la mitad, ponlo en una superficie
ligeramente enharinada y enrolla cada trozo en un
rectángulo lo bastante grande como para envolver uno
de los lomos de carne. Mételo en la nevera para
enfriarlo.
5 Pon una lámina grande de film transparente en una
superficie de trabajo y coloca 4 lonchas de jamón de
Parma en el centro, superponiéndolas ligeramente,
formando un cuadrado. Extiende la mitad de la duxelle
uniformemente sobre el jamón.
6 Sazona los lomos de ternera, luego ponlos sobre el
jamón cubierto de setas. Usando el film transparente,
enrolla el jamón de Parma sobre la ternera, luego
enrolla y ata el film transparente para obtener un
perfecto tronco de grosor uniforme. Repite este paso
con el otro lomo de ternera, luego deja enfriar por lo
menos 30 minutos.
7 Unta el hojaldre con el huevo. Quita el film transparente
de la carne y envuelve el hojaldre alrededor de cada
lomo envuelto en jamón. Recorta el hojaldre y úntalo
todo con el huevo. Cubre con el film transparente y deja
enfriar por lo menos 30 minutos.
8 Mientras tanto, prepara la salsa de vino tinto. Calienta el
aceite en una sartén grande y fríe los recortes de
ternera durante unos minutos hasta que se doren por
todos lados. Añade las chalotas con los granos de
pimienta, el laurel y el tomillo y sigue cocinando durante
unos 5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que
se doren las chalotas.
9 Vierte el vinagre y deja que burbujee durante unos
minutos hasta que esté casi seco. Añade entonces el
vino y deja hervir hasta que se reduzca casi por
completo. Agrega el caldo y vuelve a hervir. Baja el
fuego y cuece a fuego lento durante 1 hora, eliminando
la espuma de la superficie de la salsa, hasta que tenga la
consistencia deseada. Pasa el líquido por un colador fino
revestido de muselina. Rectifica de sal y reserva.
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 Solomillo Wellington

Método
10 Cuando estés listo para cocinar la carne, marca ligeramente el hojaldre y vuelve a untar con la brocha la mezcla
de huevo. A continuación, hornea a 400 grados durante 15-20 minutos hasta que el hojaldre esté dorado y
asado. Deja reposar 10 minutos antes de trinchar.
11 Mientras, recalienta la salsa. Sirve el solomillo Wellington en rodajas, acompañado de la salsa.

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