CAPÍTULO 1º

Términos culinarios
UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA

Adobar: Poner un género en un adobo, para darle sabor y aroma.

Agarrarse: Pegarse por el efecto del calor al fondo del recipiente.
Aliñar: Aderezar, sazonar.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aprovechar: Utilizar restos de comidas para otros preparados.
Asar: Cocinar un género en el horno, hasta que esté dorado su exterior.
Asustar: Añadir líquido frío a un preparado que esté en ebullición.
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero
suficientemente espesa para que permanezca.
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas una materia hasta que alcance
la densidad que queramos.
Blanquear: Dar un hervor ó cocer a medias para quitar el mal gusto o el mal
color.
Cocer: 1º-Transformar por la acción del calor, el gusto y las propiedades de
un género.
2º- Ablandar el género.
3º- Hacer entrar en ebullición un género.
4º- Cocinar o guisar.

Cocer al baño maría: Cocer lentamente un preparado, que, a su vez, debe

introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o fogón.
Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Decorar: Embellecer un género con adornos.
Desalar: Sumergir un género salado en agua fría para que pierda la sal.
Desangrar: Sumergir una carne o un pescado en agua fría para que pierda la
sangre.
Desembarazar: Desocupar el lugar donde se trabajó, colocando cada cosa
en su lugar.
Deshuesar: Separar los huesos de la carne.
Desmoldear: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
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Desplumar: Quitar las plumas a las aves.

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado y que resultará
cubierto con una especie de costra.
Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente que se va a servir o
en platos.

Enharinar: 1º Espolvorear. 2º Cubrir con harina la superficie de un género.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco
tiempo.
Escalfar: 1º Cocción de unos pocos minutos. 2º Mantener en un punto
cercano a la ebullición, un género sumergido en un liquido. 3º Cocer en
líquido graso y corto un género.
Escamar o desescamar: Despojar de escamas un pescado.
Espalmar: Darle golpes a un género (carnes, pescados) con el fin de
ablandarlos y estirarlos.

Espumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en

forma de espuma floten en él.
Estirar: 1º Presionar con el rodillo. 2º Conseguir mayor rendimiento del
normal en un género al racionarlo.
Freir: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su
cocinado, debiendo formar una costra dorada.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o salamandra la capa superior de un
preparado.
Guarnecer: Acompañar a un plato principal de otros géneros menores, que
reciben el nombre de guarnición.
Helar: Coagular por medio de temperaturas bajo cero un preparado de
repostería llamado helado.
Hervir: 1º Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
2º Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
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Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible

fermentación.
Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón
(harinas, féculas, etc).
Macerar: Poner frutas peladas en compañía de azúcar, vinos, licores, para
que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica a las carnes en adobo o
en marinada.
Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta con
ayuda del mortero.
Marinar o enmarinar: Poner géneros (carnes), en compañía de vino,
legumbres, hierbas aromáticas, etc, para aromatizarlas.
Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras
de tocino en forma de mecha.
Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Montar: 1º Colocar los géneros, después de guisados sobre un zócalo, o
simplemente emplatar. 2º Es sinónimo de batir.
Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que
permanezca.
Pasado: 1º Punto de los géneros que no están frescos y bordean el punto de
descomposición, sin llegar a él. 2º Excesivamente cocido. 3º Colado.
Picar: 1º Mechar superficialmente un preparado. 2º Cortar finamente un
género.
Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para
empezar un trabajo (también se llama mise en place ).
Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de
huevo batido, antes de freírlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al
hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
Refrescar: Poner en agua fría un género para cortar su cocción.

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Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento

con poca grasa, sin que tome color.
Remojar: Poner un género desecado dentro de un líquido frío, para que
recupere la humedad.
Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultará totalmente
cocinado.
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación.
Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.
Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que
no pierda sus jugos un preparado que debe salir dorado.
Tamizar: 1º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una
harina o similar. 2º Convertir un género sólido en puré, usando el tamiz.
Trabar: Ligar una salsa, crema, etc, por medio de huevos, farináceas,
sangre, etc.
Actividades

1. Cita platos en los que uses la palabra napar, salsear y bresear.

Napar:
Salsear:
Bresear:

2. ¿Qué ingrediente se usan en las expresiones: enharinar, rebozar y

empanar?
Enharinar:
Rebozar:
Empanar:

3. Cita platos donde utilizarías el término Baño María. ¿qué utensilios

usarías?