3.

Que es azcar invertido, como se puede preparar y como se controla la

concentracin de azcar invertido en las mermeladas

AZUCAR INVERTIDO

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin

de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la
concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin
como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad
de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y
aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar. En las
mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60
% del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada
resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos
y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca,
porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta.
Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro
como es el caso del sauco y las moras. 1

Se da este nombre a la mezcla en cantidades iguales de glucosa y fructosa. No se

debe confundir con los azcares reductores, que estn constituidos por mezclas
de dextrosa, levulosa y otros monosacridos en cantidades variables. La
descomposicin del azcar invertido mediante la cal produce sales clcicas de
reaccin neutra, sin actividad ptica ni reaccin reductora con el reactivo de
Fehling. Esta descomposicin depende esencialmente de la temperatura y de la
cantidad de cal. Respecto de la temperatura, sealaremos que el azcar invertido
se descompone sensiblemente a temperatura ordinaria y en pocos minutos
cuando la temperatura es elevada. En el desarrollo de este proceso, se producen
fenmenos de coloracin. 2

Como se puede preparar

1.
INGREDIENTES:

1kg de azca
400ml agua
2 gr. cido tartrico (bolsa blanca de ese impulsor que vende en dos
bolsitas (una blanca y otra violeta)
PROCEDIMIENTO:

Mezclar todo, llevar a hervir y remover con una esptula, una vez roto el hervor,
retirar del fuego, limpiar las paredes y restos de espuma con una espumadera,
poner nuevamente al fuego hasta 110 grados, dejar enfriar y envasar.

2.
INGREDIENTES:

Azcar 1 kg
Agua 300 ml
cido ctrico 5 g (1 cucharadita de t)
Bicarbonato sdico 5 g

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar el cido ctrico con el azcar.

2. Aadir el agua, mezclar y poner a hervir.

3. Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.

4. Enfriar (hasta aproximadamente los 50 C) y aadir el bicarbonato

mezclndolo para que de esta forma el azcar invertido no tenga un pH
desequilibrado. La segunda formulacin es la mejor para hacer el azcar
invertido, la primera se usa en caso de no encontrar el cido ctrico. Tanto
el azcar invertido como el jarabe de glucosa, hacen de humectantes en las
masas de bollera y ayudan a que estn tiernos ms tiempo.4

Como se controla la concentracin de azcar invertido en la mermelada

Al agregar la ltima porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de

controlar el proceso de concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se debe
evitar la sobreconcentracin, controlando siempre los grados Brix o el peso del
producto en caso de no contar con refractmetro. 3

INVERSION DE LA SACAROSA

La inversin de los azucares, fundamentalmente la de la sacarosa, consiste en la

hidrlisis de su molcula, sea por va enzimtica (invertasa), o por procedimientos
fsico-qumicos, como la hidrlisis con cido clorhdrico a temperatura elevada o la
utilizacin de resinas sulfnicas. El producto obtenido es conocido como AZUCAR
INVERTIDO, y se encuentra en forma natural en la miel. El trmino inversin se
refiere al cambio que se observa en el poder rotatorio de la solucin cuando ocurre
la hidrlisis, por ejemplo: La rotacin especfica de una solucin de sacarosa es
+66,5, en cambio la del azcar invertido es de 20. El fenmeno de inversin
provoca el aumento del sabor dulce y sobretodo, de la solubilidad del azcar, dado
que la fructosa libre es ms soluble que la sacarosa. Este factor es interesante
porque aumenta la posibilidad de incrementar la concentracin de azcares en
una solucin. 2

La inversin del azcar constituye una prdida de sacarosa. Adems, el azcar

invertido sufre una descomposicin continuada por la accin de los lcalis y del
calor dando lugar a la aparicin de compuestos que acentan el color oscuro de
las disoluciones en que se encuentran. A pesar de esto, en la marcha de la
fabricacin hay necesidad de calentar las disoluciones azucaradas a temperaturas
elevadas, a veces en medio cido, como en el jugo de difusin, y especialmente
en los productos de fabricacin del azcar de caa. Se procurar por tanto, en lo
posible, evitar la reaccin cida y dems circunstancias favorables a la produccin
de azcar invertido. 2

4
4. Que efecto producen los azucares invertidos en la mermelada

Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin

de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan
o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello
esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre
la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la
cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de
la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido
entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada. 1

FUNDAMENTOS

Mermelada de naranjilla

Materia prima: A partir de la materia prima se obtienen los siguientes

rendimientos:

Pulpa de naranjilla: 59%

Desechos: 41%
Contenido de azcar de la fruta: 6,0 Brix

Azcar: Cantidad igual a la cantidad de fruta.

Producto terminado: Mermelada con 65 Brix

La naranjilla es una fruta muy propensa a la oxidacin, la cual se manifiesta por el

cambio de su color de verde claro a caf oscuro, razn por la cual se deben tomar
algunas precauciones, una de ellas es el escaldado de la frota durante un tiempo
apropiado, segn la variedad de la fruta .

Para la obtencin de la mermelada de naranjilla, despus de la recepcin, lavado

y pesado, la fruta se somete a un escaldado por un tiempo no menor de 10 mio,
operacin que, a su vez, facilita mucho el pelado de la misma.

Despus del pelado se obtiene la pulpa con ayuda de una despulpadora manual y
se la somete a coccin. Opcionalmente puede cocinarse previo cortado en trozos
pequeos.

La cantidad de azcar es de 1:1 con relacin al peso de la pulpa, agregndose la

misma en tres porciones equivalentes, una despus de la otra, con un intervalo de
alrededor de 20 mio entre cada adicin despus de que la mezcla hierve.

Al alcanzar los 65 Brix, la mermelada est en su punto, sin necesidad de pectina,

y se la debe separar del fuego para proceder al llenado de los frascos. Estos,
despus de sellados y enfriados, deben ser lavados, secados, etiquetados y
almacenados. 3
BIBLIOGRAFIA

1 Coronado, M., Hilario, R., (2001). Elaboracin de mermeladas, procesamiento

de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales. Consultado el
26/08/2017, en:
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_mermeladas.pdf

2 Menacho, L., (2013). Introduccin a la Qumica de los Azucares. Consultado el

26/08/2017, en:
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/tema_3_azucar(1).pdf

3 Paltrinieri, G.;Figuerola. (1997). Procesamiento a pequea escala de frutas y

hortalizas amaznicas nativas e introducidas. Consultado el 26/08/2017, en:
http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S07.htm
4 Perez, Y., (2017). Azcar Invertido. Consultado el 26/08/2017, en:
https://es.scribd.com/document/353216088/Azucar-invertido-pdf

http://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14318/Mermelada.p
df?sequence=1&isAllowed=y