INFORME DE LA ELABORACION DE LA MANTEQUILLA TERMINADO (1) (Autoguardado)

Título INFORME DE LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
Nombres y Apellidos Código de estudiantes

Saul Arispe Rojas 77565
Jeneliz Arias rojas 77557
Marisabel Arce Pillco 74832
Giovana Vallejos Jalacori 77241
Joel Armas Sandoval 74756
Autor Lineth Andrade Calicho 67108
Micaela Alisson Veintemillas Vargas 68699
Vanessa Araoz Flores 76839
Cinthia fuentes López 78358
Mayerlin Vela Fernández 75824
Daniela Colque Meneces 79462
Giselle De La Cruz Baltazar 74601
Fecha 04/ 04/23
Carrera Bioquímica y Farmacia
Asignatura Microbiología industrial
Grupo B
Docente Ing. Betty Norah Cancari
Título: Elaboración de mantequilla
Autor/es: Saul, Jeneliz, Marisabel, Giovana, Joel, Lineth,
Micaela, Vanessa, Cinthia, Mayerlin, Daniela; Giselle.
Introducción
La mantequilla se obtiene a partir de la grasa de la leche. Es un producto altamente
calórico, debido a su alto contenido en grasa que, además, aporta cantidades importantes
de vitaminas A y D.
La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecánicos
o bien por batido de la nata higienizada (pasterizada). El término "mantequilla" designa
únicamente al producto elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca.
Entre sus principales características destaca su consistencia sólida y homogénea a
temperatura ambiente, un color amarillento más o menos pronunciado, y un sabor y aroma
característicos.
Este colapsamiento provoca la unión y la formación de una fase continua de grasa en la
que se dispersa el agua en pequeñas gotas. La crema puede o no inocularse con
microorganismos lácticos para la generación de aroma y sabor. Para obtener el mayor
rendimiento en el batido, la crema debe tener una relación adecuada de grasas sólida
y líquida, por lo cual es importante un ligero enfriamiento previo. Una característica típica
de la mantequilla es su dureza y poca untabilidad a temperaturas de refrigeración.
Su consistencia es sólida y homogénea a temperatura ambiente. Tiene un color
amarillento y un sabor y aroma típicos. La grasa contiene AG (ácidos grasos) de cadena
corta (butírico, propiónico), es rica en ácido oleico y en AG de cadena media, tales como
el ácido láurico y el ácido mirístico, que dan las características de extensibilidad y
untuosidad. Además, tiene un contenido importante de vitaminas A y D. Si se le añade
sal, se debe indicar en el envase que se trata de una mantequilla salada.
Asignatura: Microbiología Industrial 2

Carrera: Bioquímica y farmacia
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Elaborar mantequilla a partir de la crema de leche
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Identificar las características organolépticas de la mantequilla.
• Conocer los procedimientos para la fabricación de mantequilla.
• Aprender el proceso de elaboración de la mantequilla por medio de la grasa de
la crema de leche.
MARCO TEORICO
La crema de leche también llamada nata es la materia prima necesaria para la elaboración
de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se
obtiene del desnatado de la leche en centrífuga como se explica en el sector lácteo.
La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de defectos de sabor o aroma y
exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los
microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla.
El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la
elaboración de la mantequilla. El índice más utilizado para su medida es el índice de yodo
de la grasa láctea, que indica el porcentaje de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es
fijado por los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, que son líquidos a
temperatura ambiente). El índice de yodo varía entre 24 y 46. Las variaciones están
determinadas por la alimentación de las vacas.
Por lo tanto, las grasas con un alto índice de yodo (alto contenido de grasa insaturada)
producirá una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (índice de yodo
superior a 42) como las grasas duras (índice de yodo inferior a 28) pueden dar
mantequillas de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduración en función
del índice de yodo de la nata.
LA MATEQUILLA

Es un producto lácteo elaborado a partir de la leche de vaca. Se trata del resultado del
batido, amasado y lavado de la grasa láctea. Su apariencia es de color amarillo y su
consistencia es sólida. Se utiliza como ingrediente culinario, para cocinar, hornear,
preparar cremas y salsas, pero también para su consumo directo, por ejemplo, untada en
pan.
Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de
la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energético
es equivalente al de otras grasas y aceites.
Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por
batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 %
de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.
Beneficios y propiedades
Este alimento contiene hasta 400 ácidos grasos diferentes, de los cuales muchos son
beneficiosos para la salud. Es uno de los productos ricos en grasas más complejos.
Su aporte vitamínico es muy completo, es fuente de vitaminas A, E, D, B12 y K2. Sus
ácidos grasos sirven para proteger nuestro intestino de infecciones y ayuda a tener una
buena salud digestiva. Su alto contenido en yodo la convierte en una aliada para la salud
de la tiroides.
Estructura y composición de la mantequilla
La mantequilla por ser una emulsión, se trata de un alimento muy graso, rico en grasas
saturadas, colesterol y calorías.
Información nutricional de la mantequilla
La mantequilla está formada por un 80% de grasa y 20% de agua.
Composición Gramos por cada 100 g
Calorías 717
Grasas totales 81 g
Ácidos grasos saturados 51 g
Ácidos grasos trans 3,3 g
Sodio 11 mg
Potasio 24 mg

Hidratos de carbono 0,1

Azúcares 0,1
Proteínas 0,9
Tipos de mantequilla
• La mantequilla tradicional contiene un alto contenido en grasa y es la
mantequilla común.
• La mantequilla clarificada
• La mantequilla compuesta
• La mantequilla sin lactosa
Características Organolépticas:
• Color marfil pajizo.
• Olor entre débil y medio a diacetilo. Sabor ácido muy ligero.
• Fusión en boca moderada.
• Viscosidad de tipo medio.
• Aroma a nata fresca.
• Persistencia final moderada.
Características físico-químicas:
• Contenido en materia grasa: Mínimo el 82% m/m
• Extracto Seco Magro: Máximo el 2% m/m
• Humedad: Máximo el 16% m/m
DESARROLLO PRACTICO
Materiales y reactivos
• 1 bolsa de crema de leche PIL CORTADA
• Bolsa de hielo
• 1 batidora
• Bañador
• Cuchara
Procedimiento
• Dejar madurar la crema de leche por 24 hrs a 18 a 22 ºC.
1. Procedemos a vaciar la crema de leche en el bañador.

2. Empezamos a batir nuestra crema de leche con la batidora.
3. Estaremos batiendo hasta tener una sustancia cremosa (durante 50 min).

4. Agregaremos 2 cucharaditas de sal.
5. Volvemos a batir con la batidora, por última vez.
6. Llevamos nuestro bañador con crema de leche batida sobre el hielo.
7. Procedemos a retirar todo el suero que contenga.
8. Colamos todo el suero.
9. Seguiremos amasando para retirar el suero restante.
10. Al final tendremos el producto “Mantequilla”.
ANEXOS
F1. CREMA DE LECHE, BAÑADOR Y BATIDORA F2. VACIADO DE LA CREMA EN EL BOLL

F3. BATIDO DE LA CREMA DE LECHE F4. CORTADO DE LA CREMA DE LECHE
F5. AGREGADO DE SAL Y REMOCIÓN F6. BOLL SOBRE HIELO PARA SEPARAR LA
MANTEQUILLA
F7. ESCURRIDO DE LA LECHE F8. MANTEQUILLA ENTERA F9. MANTEQUILLA FRACCIÓN

CUESTIONARIO
1.Que es fermentación y en que consiste la maduración de la nata?
R.- Una mantequilla fermentada es una mantequilla a la que se le añaden fermentos
lácteos con la finalidad de que se desarrolle en ella parte de la bacteriología que aflora en
la leche. El resultado es una mantequilla un poco más potente de lo normal, aunque en
este caso, es muy delicado y apenas se nota el matiz.
La nata (proporciona aroma y sabor de forma simultánea) en depósitos destinados a este
fin. La maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas. Con el amasado se pretende
obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada
muy finamente.
2.Que son los antioxidantes?
R.- La mantequilla contiene antioxidante: contiene importantes antioxidantes
como vitaminas A y E, y selenio. Es una de las mejores fuentes de vitamina A. También
contiene dosis apreciables de la importante vitamina D.
3.Que son los conservantes y cuales son usados en la industria láctea
R.- Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los
procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas
de los alimentos y bebidas. Ácido láctico: regula la acidez en quesos, yogures,
mantequilla, etc.

4.Elabore el diagrama del flujo para este proceso
5.Cual la importancia y característica de este producto?

Es un producto altamente calórico, debido a su alto contenido en grasa que, además,
aporta cantidades importantes de vitaminas A y D. La mantequilla es el producto obtenido
de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata higienizada
(pasterizada).
6.Para que se debe pasteurizar la nata
La pasteurización o pasterización es un proceso térmico que es realizado en líquidos
(generalmente alimentos, como por ejemplo la leche) con la intención de reducir la
presencia de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos,
levaduras, etcétera) que puedan contener.

BIBLIOGRAFÍA
http://quimicaksoria.blogspot.com/2014/06/elaboracion-de-la-mantequilla-1.html
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/8632-Man
uscrito-51276-1-10-20220506.pdf
https://www.lechepuleva.es/leche/mantequilla
https://www.mantequilladesoria.com/content/view/15/9/
https://mundolacteo.es/mantequilla/mantequilla-que-es-caracteristicas-beneficios-
y-tipos
http://alimentos6173.blogspot.com/2014/07/obtencion-de-la-mantequilla.html
https://repositorio.umsa.bo/bitstream/handle/123456789/18219/PG-
310.pdf?sequence=1&isAllowed=y


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Nombres y Apellidos Código de estudiantes

Asignatura: Microbiología Industrial 2

Asignatura: Microbiología Industrial 3

Asignatura: Microbiología Industrial 4

Hidratos de carbono 0,1

1. Procedemos a vaciar la crema de leche en el bañador.

3. Estaremos batiendo hasta tener una sustancia cremosa (durante 50 min).

F1. CREMA DE LECHE, BAÑADOR Y BATIDORA F2. VACIADO DE LA CREMA EN EL BOLL

Asignatura: Microbiología Industrial 6

F3. BATIDO DE LA CREMA DE LECHE F4. CORTADO DE LA CREMA DE LECHE

F7. ESCURRIDO DE LA LECHE F8. MANTEQUILLA ENTERA F9. MANTEQUILLA FRACCIÓN

Asignatura: Microbiología Industrial 7

Asignatura: Microbiología Industrial 8

4.Elabore el diagrama del flujo para este proceso

5.Cual la importancia y característica de este producto?

Asignatura: Microbiología Industrial 9

Asignatura: Microbiología Industrial 10

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