INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS LÁCTEOS

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

VENEZUELA, 2002
 INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
ASOCIACIÓN CIVIL INCE BARINAS
GERENCIA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
UNIDAD DE APOYO TÉCNICO

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
LÁCTEOS

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

MODO: HABILITACIÓN
 Barinas, Abril de 2002

CRÉDITOS:

Elaborado por:
Celina Humbria
Analista de Medios Audiovisuales

Experto en Contenido:
Dra. Leonida Josefina Escalona

Colaboradores:
T.S.U. María Montoya
T.S.U. Doris Joves (INCE)
Gloria Sánchez (Quesera El Medanal)
T.S.U. Fany M. Castillo (INCE)
Otmara Rasmussea (Lácteos Juan C.A.)

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General
Gerencia General Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa

Copyright INCE
Barinas
1 era. Edición 2002
 CONTENIDO

¿QUÉ ES EL INCE?

PRESENTACIÓN

INTRODUCCIÓN

OBJETIVO GENERAL

Productos Lácteos 9

Generalidades de la Leche 9
Características Bacteriológicas 10
Métodos de Conservación 12
Cambios de la Leche Causados por el Calor 16
Recepción 17
Como Obtener Buena Leche 19
Fermentos Lácteos 23
Maduración de los quesos 25
Queso Blanco 27
Queso de Mano 29
Queso Guayanés 31
Queso Aliñado 32
Queso Amarillo 33
Yogurt 36
Suero de Leche 38
Mantequilla 39
La Descremadora 40
Crema de Leche 43
BIBLIOGRAFÍA 45
 ¿QUÉ ES EL INCE?

El Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE), es un organismo

autónomo con personalidad jurídica y patrimonio propio, adscrito al Ministerio
de Educación, Cultura y Deportes, creado por Ley el 22 de agosto de 1959 y
reglamentado por decreto el 11 de marzo de 1960. De acuerdo con decreto
público en la Gaceta Oficial Nº 34563 de fecha 28 de septiembre de 1990,
se reforma el reglamento de la Ley del INCE, con la finalidad de
reorganizarlo y adecuarlo a los intereses del país y al proceso de
reconversión industrial.

El INCE es el ente RECTOR de la Formación Profesional en Venezuela,

razón por la cual su acción ha estado dirigida a la formación y capacitación
de la fuerza laboral, en consonancia con las necesidades de los sectores
productivos y con las políticas de desarrollo económico y social del estado
venezolano.

El Instituto tiene como Misión: " Lograr bajo la tutela del Estado y con la
colaboración de los patronos y trabajadores de los sectores
productivos de bienes y servicios, una eficiente formación y
capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la
educación recibida en el sistema formal".
 PRESENTACIÓN

Apreciado participante:

Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado

arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha
seleccionado.

El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los

requerimientos de oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras
fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.

Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda

de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda
ampliamente, a las exigencias de su área laboral y en un ser humano
modelo.

.
 INTRODUCCIÓN

La leche es un producto muy importante que juega un papel básico en la

alimentación humana; debido a sus componentes nutritivos se puede
considerar como un alimento completo.

La leche tiene la desventaja de ser un producto perecedero, motivo por el

cual el hombre ha buscado la forma de poder conservar sus principales
elementos nutritivos.

En el mundo se generan una gran variedad de derivados y subderivados de

infinidad de alimentos, teniendo los productos lácteos una gran evolución
dentro de las industrias alimenticias. Entre algunos de los derivados
producidos por la industria láctea figuran: quesos, Yogurt, Mantequilla etc.
 OBJETIVO

Al finalizar el curso y el estudio del presente manal, el participante

podrá: Elaborar productos derivados de la leche para la comercialización, lo
que le permitirá incorporarse activamente dentro del proceso productivo de
su Comunidad o Estado.
 Productos Lácteos

PRODUCTOS LÁCTEOS

Generalidades de la leche.

LA LECHE:

Es el producto integro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra

lechera sana.

CARACTERÍSTICAS:
Es un líquido, blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor
ligeramente azucarado y de olor poco acentuado.

VALORES NUTRITIVOS:
 Agua.
 Minerales.
 Azucares.(Carbohidratos)
 Grasas. (lípidos).
 Proteínas y Vitaminas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA:
 Agua.
 Sales Minerales.
 Lactosa.
 Grasa.
 Vitaminas.

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 Productos Lácteos

CARACTERÍSTICAS:
 Organolépticas.
 Sabor.
 Color.
 Olor.

El sabor es ligeramente dulce que proviene de la lactosa y un aroma

característico que proviene principalmente de la grasa. El color es blanco –
amarillento debido a la grasa y la caseína. La leche está formada por un 90%
aproximadamente de agua.

CARACTERÍSTICAS BACTERIOLÓGICAS:

La leche recogida, asépticamente o recogida de un animal sano posee

ciertos microorganismos provenientes del canal del pezón, del medio
ambiente o de los utensilios.

Los microorganismos pueden ser:

 Mohos
 Levaduras
 Bacterias Lácticas.

Estas últimas son bacterias saprófitas (se encuentran corrientemente en la

leche, en condiciones normales). Dentro de ellas se encuentran los
láctobacilos.

Nota: Cuando el animal está enfermo, o la leche es recogida sin tomar

las medidas higiénicas necesarias se pueden instalar bacterias
patógenas (nocivas para el ser humano), tales como:

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 Productos Lácteos

 Salmonella.
 Shigella.
 Estreptococo.
 Brucela, etc.

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE:

 Prueba de determinación de la Densidad: Los valores

normales de la densidad de la leche, es de 1.030 a 1.034. La
prueba de la densidad es un examen al que se somete la leche
para determinar su pureza, ya que cuando se añade agua la
densidad es menor.
Para esta prueba se utiliza un lactodensímetro.

 Prueba de punto de Congelación: La leche en condiciones

normales se congela a una temperatura de –0,55°C. Cuando el
punto de congelación se acerca al valor cero indica que han
añadido agua a la leche.

 Prueba de Acidez: Está prueba se realiza a través de la

titulación del ácido láctico, a mayor acidez implica mayor
contaminación. Los valores normales son de 14 a 18 grados
Dormic.

 Prueba de Precipitación con alcohol: En esta prueba se

utiliza alcohol al 70% y leche en cantidades iguales. También
mide el grado de contaminación de la leche. Si hay
precipitación es decir si se forman grumos indican que la leche
está contaminada.

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 Productos Lácteos

Métodos de Conservación:

Los métodos de conservación tienden a eliminar los gérmenes o detener su

desarrollo. Además, éstos deben limitar las alteraciones en el estado químico
y físico de la leche.

Los métodos de conservación pueden dividirse en métodos físicos y

métodos químicos, los métodos físicos incluyen los siguientes:
 Detención de la actividad de microorganismos por enfriamiento.
 Destrucción parcial o total de los gérmenes por calentamiento.
 Deshidratación parcial o extrema.
 Eliminación de microorganismos por fuerza centrífuga.

Los métodos químicos consisten en la adición de determinadas sustancias

que dificultan el desarrollo de los gérmenes o provocan su destrucción. Los
métodos más utilizados son el empleo de azúcar, como la leche condensada,
o de ácidos como en las leches fermentadas.

FERMENTACIÓN:
Es un proceso biológico que produce ácido láctico a partir de la lactosa, la
utilización de otras sustancias como antisépticos no está permitida en la
mayoría de los casos.

CONSERVACIÓN EN FRÍO:
E frío no provoca la muerte de los microorganismos, pero frena su actividad.
El desarrollo de los gérmenes lácticos responsables de la acidificación de la
leche disminuye a temperaturas próximas a los 10°C, deteniéndose a una
temperatura de 2°C. Sin embargo, existen organismos, como algunas
bacterias proteolíticas, que pueden desarrollarse a una temperatura de 0°C.

12
 Productos Lácteos

Para detener completamente el crecimiento microbiano, la leche debe

enfriarse por debajo de su punto de congelación. Para evitar cambios en las
características físico – químicas de la leche, ésta debe congelarse
rápidamente.
La leche congelada lentamente puede presentar grumos de caseína y
partículas de mantequilla. La congelación rápida se logra sobre tambores
rotativos. Luego se raspa la capa de películas finas de los tambores y se
obtiene una nieve de leche que se puede empacar para consumo directo.
Este método solamente se puede aplicar a leches libres de gérmenes
patógenos.

CONSERVACIÓN POR CALOR:

La aplicación del calor puede provocar la destrucción de los microorganismos
en la leche. El efecto germicida del tratamiento de calor depende de los
siguientes factores:

 Temperatura y duración del calentamiento.

 Tipo y contenido inicial de gérmenes.
 PH de la leche.
 Velocidad de la transmisión de calor en los aparatos.

La destrucción de los gérmenes se logra mediante un tratamiento de la leche

a alta temperatura y de corta duración, o por medio de una temperatura
menos elevada pero por más tiempo.

La mayoría de los microorganismos, las bacterias patógenas incluidas, se

destruyen a una temperatura entre los 70 y 90 °C, durante unos pocos
minutos.

13
 Productos Lácteos

El efecto del tratamiento de calor aumenta al bajar el pH. Por ejemplo,

cuando el pH de la leche es menor de 4.5, el efecto de un tratamiento a 65°
C será aproximadamente igual a un tratamiento a 75° C con un pH mayor.

La transmisión del calor en la leche depende del material y de la construcción

del aparato. Además, el grado de turbulencia del flujo de la leche influye en la
transmisión. Cuando la turbulencia del flujo de la leche influye en la
transmisión será más rápida y más uniforme.
El aire incorporado en la leche y un flujo lento también disminuyen el efecto
germicida del tratamiento.
La elección del tratamiento depende principalmente del contenido inicial de
gérmenes y de si se quiere lograr la esterilización o solamente una reducción
del contenido microbiano.

TERMIZACIÓN:
Este tratamiento suave se aplica para reducir la pérdida de calidad de la
leche de quesería a la termización. Es preferible someter la leche de
quesería a la termización. Sin embargo, para aplicar la termización es
indispensable que la leche cruda sea baja en contenido de gérmenes y que
esté exenta de bacterias patógenas. Si no es así, la leche de quesería debe
pasteurizarse.

PASTEURIZACIÓN:
El objetivo de la pasteurización, es destruir los gérmenes patógenos y la
mayoría de los otros gérmenes, alterando lo menos posible la composición y
la estructura de la leche.

La pasteurización lenta es el tratamiento a 63° C durante 30 minutos en

forma discontinua. La ventaja de este método es que las propiedades de la
leche no se modifican. Sin embargo, para obtener un producto de buena

14
 Productos Lácteos

calidad, la leche debe tener un bajo contenido inicial de gérmenes porque el

efecto germicida de este método no es muy elevado.

Pasteurización Alta: 72°C durante 15 a 20 segundos.

ULTRAPASTEURIZACIÓN:
Es una manera de esterilizar la leche a granel. Se aplica una temperatura
de 150°C., durante un tiempo corto. Esto se logra por la inyección de vapor a
alta temperatura en una corriente de leche precalentada.
La leche se enfría rápidamente en un recipiente de expansión refrigerada y al
vacío. Aquí, la leche pierde el vapor. El enfriamiento se termina en un
cambiador de placas y, enseguida, la leche se envasa asépticamente.

ESTERILIZACIÓN:
El objetivo de la esterilización es obtener un producto de larga conservación
destruyendo los gérmenes. En este caso, la leche se esteriliza en los
envases a 112°C durante 25 segundos.
Normalmente, la leche se preesteriliza a una temperatura de 135°C., en
cambiadores de placas antes de envasarla. Por el tratamiento térmico
elevado, la leche esterilizada tiene propiedades distintas a las de la leche
pasteurizada.

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 Productos Lácteos

Cambios en la leche causados por el calor:

El tratamiento térmico origina cambios en la composición de leche

dependiendo de su intensidad.

En la leche calentada a una temperatura mayor de 65°C, las capas proteicas

alrededor de los glóbulos de grasa se desnaturalizan. Como consecuencia, la
grasa se funde y la separación de la nata se dificulta.

Las proteínas solubles como la albúmina y la globulina se desnaturaliza

irreversiblemente, a partir de un tratamiento a 60° C., durante unos minutos.

El calentamiento arriba de los 80°C., favorece la formación de complejos

entre la lactosa y las proteínas. Estas sustancias son de color oscuro y
provocan un oscurecimiento y un sabor a cocido o quemado, de la leche.

DESHIDRATACIÓN
La deshidratación es la sustracción de agua de la leche. Por medio de la
concentración de la leche, se logra una deshidratación parcial. Al eliminar
parte del agua, aumenta el extracto seco. En una concentración de 65% de
sólidos solubles, los gérmenes no pueden desarrollarse.

En la práctica, la leche solamente se concentra hasta un 30% de sólidos

solubles y la leche descremada hasta un 22%. Estas clases de productos
deben esterilizarse después de la concentración.

MÉTODO BIOLÓGICO
Se utilizan microorganismos que compitan con microorganismos patógenos,
ejemplo el Yogurt.

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 Productos Lácteos

Las bacterias lácticas (Los láctobasilos producen acidez en la leche

impidiendo que otros organismos se desarrollen).

Recepción e Higienización de la Leche:

Es la entrada de la leche a la fábrica para su elaboración. La higienización es

la primera fase de elaboración e incluye una o más de las siguientes
operaciones:
 Estandarización del contenido para eliminar gérmenes.
 Calentamiento de la leche para eliminar gérmenes.
 Enfriamiento de la leche.
 Homogenización de la leche.
 Desodorización y desgasificación.

RECEPCIÓN
La leche puede transportarse a la fábrica en diferentes formas.
Normalmente, se transporta en cántaras o tanques – cisterna. También
existen centros de recolección donde se recibe la leche de los productores
de la región, y es refrigerada y se almacena hasta que la leche se
transporte a la fábrica. En algunos casos, se transporta la leche de estos
centros a la fábrica por tuberías de conducción a larga distancia.
Para determinar el importe que corresponde al productor, se pesa la leche.
La leche en cántaras se pesa en báscula y la leche transportada en
tanques -cisternas o por tubería se mide por volumen.

Ejemplo: Un productor ha entregado 1345 litros de leche, con una

densidad de 1,030 Kg. por litro. El volumen equivale a 1.345 X 1.030, o
sea, 1385.35 Kg. de leche.

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 Productos Lácteos

HIGIENIZACIÓN
Se entiende al conjunto de los procesos que mejoran la calidad de la leche,
de manera que puedan elaborarse adecuadamente los productos lácteos.
La leche higienizada está lista para ser envasada como leche de consumo.

La higienización incluye las siguientes operaciones:

1. Almacenamiento previo de la leche purificada.

2. Estandarización de la leche a un contenido graso pre-establecido.
3. Almacenamiento de la nata.
4. Pasteurización de la leche estandarizada.
5. Homogeneización.
6. Almacenamiento de la leche pasteurizada homogenizada.
7. Desodorización.
8. Almacenamiento de la leche pasteurizada, homogeneizada y
desodorizada.

 ESTANDARIZACIÓN. Para la elaboración de los

productos lácteos, se necesita leche con diferentes contenidos de
grasa. Las regulaciones de cada país disponen el contenido de grasa
mínima que debe tener la leche de consumo. Normalmente, este
contenido será alrededor del 3% de grasa. Por esta razón, se desnata
la leche hasta el contenido graso prescrito.
La estandarización es muy semejante en sus principios a una
desnatadora. En la salida de la nata, se encuentra un tubo de retorno
que devuelve una parte de la nata a la máquina. Después de unos
minutos se establece el equilibrio del contenido graso de la leche.
También se efectúa una depuración adicional y cierto grado de

18
 Productos Lácteos

homogeneización. La estandarización es más eficaz cuando la leche

tiene una temperatura de 50°C.
 HOMOGENEIZACIÓN. Esta operación tiene por objeto estabilizar la
emulsión de la grasa en la fase acuosa de la leche. La
homogeneización consiste en reducir el tamaño de los glóbulos de la
grasa, dispersándolos en la leche. El homogeneizador consiste en
una bomba que conduce la leche a través de una hendidura estrecha
bajo una presión de 200 atmósferas. Al reducir el tamaño de los
glóbulos grasos, se rompe la película proteínica y así se cambia la
estructura química de la leche. Por esta razón, la leche
homogeneizada se enrancia más rápido que la leche no
homogeneizada. La temperatura óptima para la homogeneización es
alrededor de 50°C.
 DESODORIZACIÓN. Esta operación permite eliminar los
gases y los olores. La desodorización consiste en rociar la leche en una
cámara al vacío. Los gases y olores se desprenden y son alejados por
el sistema de vacío.

Como Obtener Buena Leche:

Use leche proveniente de vacas sanas (libres de mastitis, Brucelosis, etc.).

Los animales enfermos pueden transmitir al hombre enfermedades a través
de la leche. El uso frecuente de droga en las vacas, como por ejemplo los
antibióticos, causa problemas en la salud humana ya que son eliminados por
el animal a través de la leche en cantidades entre el 8 y 80%, además de dar
sabores extraños a la leche.

Para fabricar cualquier producto lácteo no utilice la leche de los primeros días
después del parto.

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 Productos Lácteos

Los recipientes de ordeño, transporte, proceso y almacenamiento de la leche

deben estar perfectamente limpios y desinfectados.

El transporte de la leche, del sitio de ordeño al sitio de procesamiento, debe

hacerse rápidamente. Una vez la leche llega a su planta ésta debe ser
almacenada en un lugar fresco y si es posible frío, mientras que comienza el
proceso de producción.

Elaboración de Quesos.

QUESO
Es el producto que se obtiene de la leche entera o descremada total o
parcialmente, En presencia de la enzima (cuajo) por coagulación de la
caseína.
Existen muchos tipos de queso, normalmente se identifican las siguientes
clases:
 Quesos frescos no madurados, como el queso blanco.
 Quesos de pasta blanda, como el Camembert.
 Quesos de pasta firme, como el Manchego.
 Quesos de pastas duras, como el Parmesano, Queso de Año.
 Quesos procesados o fundidos, Mozarella, Guayanés.

CUAJOS
Es la enzima llamada Renina que coagula la leche. Deben reunir una serie
de condiciones como son: Estar libres de bacterias y enzimas dañinas, tener
un poder eficaz y buena conservación.

Tipos de Cuajo

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 Productos Lácteos

Existen enzimas de origen animal y microbiológica, el autentico cuajo es el

de origen animal y se extrae del cuarto estómago (cuajar) desecados de
terneras lactantes.

Por la escasez de cuajo extraída de los estómagos se utilizan otras enzimas,

las más utilizadas son la Pepsina y el Cuajo producido por ciertas clases de
mohos.

Formas de Presentación:
 En extractos líquidos.
 En polvo: Son los cuajos más usados por que tienen más poder
coagulante como:
o Gibber.
o Tauro o Marshall
 Pastilla.

Procedimiento

1. La cantidad de cuajo a añadir va a depender de la fuerza del cuajo,

en los envases de los cuajos comerciales se indica está fuerza de
cuajo.

Por ejemplo: Una fuerza de cuajo de 1/100.000, quiere decir que con 1 k.
de ese cuajo, se pueden coagular 100.000 litros de leche.

2. De acuerdo a la cantidad de leche a utilizar y de la fuerza del cuajo,

será la cantidad que se aplique a la leche.
Una vez aplicada la cantidad adecuada a una temperatura
(28 a 32 ° C.) x (28 a 36 °C.) se agita la mezcla con la finalidad de

21
 Productos Lácteos

homogeneizarla, una mala distribución del cuajo conduce a la obtención

de quesos de calidad muy heterogénea, unos lados secos y quebradizos
y otros mal desuerados. El tiempo aproximado de cuajado es entre 30 y
45 minutos.
DESUERADO

Es la separación del suero de la cuajada, y se puede realizar a través de

la compactación de la cuajada.
Para que el desuerado sea más efectivo se deben realizar cortes en la
cuajada, mientras más finos sean los cortes, mayor será la expulsión del
suero, obteniéndose un queso más duro. El calentamiento de la cuajada
favorece el desuerado.

Procedimiento

 Una vez cortada la cuajada, es colocada en recipientes y se deja en

reposo para que precipite, los cuales poseen pequeños agujeros,
para que por allí drene el suero. El prensado se realiza bien sea por
gravedad o utilizando prensas neumáticas. La presión a aplicar y el
tiempo de prensado dependerá de la textura que se desee, a menor
presión se conseguirán quesos de pasta blanda y de mayor
humedad.

SALADO
Se utiliza con la finalidad de reducir la proliferación de bacterias, además
complementa el desuerado y contribuye a darle sabor al queso. Mejorando
el sabor del queso, regulando la humedad del queso

TIPOS Y MÉTODOS

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 Productos Lácteos

Se puede realizar de varias maneras:

1) Añadiendo la sal a la leche, (salado de leche).
2) A través del salado de la cuajada escurrida, (contacto directo).
3) Por frotación con sal directamente al queso, (contacto directo).
4) Inmersión: Se sumerge directamente en salmuera (Preparada con
agua ó suero). Disolviendo 2 kilos de sal en 10 litros de agua.

Procedimiento:

 Va a depender del tipo de queso que se elabore.

FERMENTOS LÁCTEOS:

Son los que se utilizan en algunas variedades de quesos, para darle su sabor
característico, utilizando para ello, microorganismos como: Bacterias,
Hongos o levaduras, encargadas de la fermentación y maduración de los
quesos.

Usos:
 Para los aspectos característicos.
Ejemplo: Ojos de los Quesos

 Para darle sabor y olor característico.

 Para acidificar la leche.
Ejemplo: Yogures, Suero.
 Para la fermentación y maduración de los quesos.

Procedimiento:
Considerando que los fermentos lácticos son microorganismos vivos deben
inocularse a la leche después de la pasteurización, cuando la leche se haya

23
 Productos Lácteos

enfriado y se encuentre a la temperatura ideal para el crecimiento y la

multiplicación de dichos fermentos.

Cocción de la Cuajada:

Este procedimiento se realiza en la preparación de quesos de pasta fundida,

tales como el queso e´ mano, Guayanés y queso Grujere.

Fuente: Elaborado por Participantes del Curso de Elaboración de

Productos Lácteos, Localidad de Sabaneta, Barinas.

Procedimiento:

Obtenido el proceso de acidificación de la cuajada se calienta ésta en agua

hirviendo, a temperatura de 67 a 87°C., hasta que la cuajada obtenga una
consistencia elástica, luego se envasa en moldes y se deja enfriar a
temperatura ambiente por 2 horas. Luego de agregar los cultivos y es

24
 Productos Lácteos

cortada la cuajada se espera de dos horas y media a 3 horas para su

cocción.

Utensilios:

 Mecheros.
 Mesón.
 Recipiente para calentar la cuajada.

MADURACIÓN DE LOS QUESOS

La maduración o envejecimiento de los quesos es un proceso muy completo
que involucra varios fenómenos físicos, químicos y microbiológicos. Al
término del período de maduración el queso debe lograr la textura, aroma y
sabor deseados.

Las modificaciones principales durante el envejecimiento son: Pérdida de

humedad, destrucción de la lactosa, neutralización o desaparición parcial del
ácido láctico, elevación del pH, solubilización parcial de la Caseína,
hidrólisis parcial de la grasa y formación de la corteza.

Fuente: Queso de Año, elaborado por Participantes del Curso de

Productos lácteos. Sabaneta de Barinas
25
 Productos Lácteos

También puede ocurrir cambios indeseables como la formación de poros, que

ocasionan la hinchazón de los quesos, putrefacción, enranciamiento y otros.
La temperatura y la humedad de las cámaras de maduración juegan un
papel muy importante en el tiempo de maduración de los quesos. La
temperatura adecuadas para la maduración pueden variar de 4,4 a 13°C., la
humedad relativa de 75 a 90% y el tiempo de maduración de 3 semanas a 12
meses, sin considerar el consumo inmediato.
Para evitar la contaminación de las superficies de los quesos por
microorganismos y reducir la pérdida de humedad durante el envejecimiento,
es conveniente protegerlos con parafina, bolsas plásticas selladas al vacío,
papeles especiales y en cavas especiales.

ALIÑADO

Se utiliza generalmente en quesos de pasta fundida, utilizando para estos

ingredientes tales como:

 Ajo.
 Perejil.
 Aceitunas.
 Jamón, etc.

Los cuales se pueden utilizar individual o con la mezcla de dos o más de

ellos.

Procedimiento:

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 Productos Lácteos

Una vez calentada la cuajada se añaden estos ingredientes finamente

picados, para después dejar enfriar y envasar.

ENVASADO

El queso elaborado puede envasarse para protegerlo contra influencias

externas como polvo y suciedad y contra la desecación. Pero, en el caso de
quesos de cuajada enzimática, la envoltura debe permitir que continúe la
maduración. Los quesos de pasta dura y firme muchas veces se
comercializan sin envolverlos, pero se cubren con parafina o materiales
plásticos antes o después de la maduración.

TRANSPORTE
El queso es transportado en camiones con cavas refrigeradoras (Termo
King), lo cual permite su mejor conservación, en cuanto a pérdida de
condiciones del producto.

Queso Blanco

Es un proceso de coagulación de la caseína con la presencia del cuajo y sal.

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 Productos Lácteos

Fuente: Queso Blanco, elaborado por Participantes del Curso de

Productos lácteos. Sabaneta de Barinas

TIPOS DE QUESO BLANCO

 Blando (fresco): Tiene un prensado de duración corta, que contiene
mayor humedad.
 Duro: Tiene un prensado de 24 horas quedando con poca presencia
de agua (Mayor deshidratación).

UTENSILIOS Y EQUIPOS A UTILIZAR

 Paletas o liras.
 Pesas.
 Coladores.
 Tobos Plásticos
 Moldes.
 Tanque de cuajado.
 Liencillo.
 Peso.
 Cuchillo.
 Bandejas.
 Tazas de Medir.
 Caldero.

Procedimiento:
 Colocar la leche cruda en un recipiente.
 Colocar el cuajo a la leche.

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 Productos Lácteos

 Cortar la cuajada en cubos.

 Desuerar la cuajada.
 Exprimir la cuajada.
 Pesar la cuajada.
 Desmenuzar.
 Salar la cuajada 40 –50 grs. X kgrs. de cuajada.
 Prensar.
 A las dos horas verter agua hirviendo sobre el molde.
 A las tres horas de prensado se saca del molde y se invierte
aumentando la presión.
 Al cabo de 12 horas se extrae el queso.
 Se coloca en estantes en lugares frescos.

Queso de mano:

Se elabora a base de cuajada ácida, durante 6 a 8 horas y luego se lleva al

proceso de cocción para ablandar la cuajada y moldear. Se conserva en
parte de suero.

Fuente: Queso de Mano, elaborado por Participantes del Curso de

Productos lácteos. Sabaneta de Barinas

29
 Productos Lácteos

UTENSILIOS Y EQUIPOS A UTILIZAR

 Paleta de madera o liras.  Peso.
 Coladores.  Caldero.
 Tobos Plásticos  reloj.
 Moldes.  Cuchillo.
 Tanque de cuajado.  Bandejas.
 Liencillo.  Termómetro.
 Tazas de Medir.  Reverbero, Cocina o Mechero.

Procedimiento:

 Colocar la leche cruda en un recipiente.

 Agregar suero ácido a la leche.
 Colocar el cuajo a la leche
 Batir la cuajada.
 Cortar la Cuajada.
 Dejar en reposo la Cuajada.
 Desuerar la Cuajada.
 Calentar.
 Estirar.
 Salar.
 Moldear.

30
 Productos Lácteos

 Embolar.

QUESO GUAYANÉS
Se elabora a base de cuajada ácida y se lleva al proceso de cocción hasta
que dé el punto o ablande.

UTENSILIOS Y EQUIPOS A UTILIZAR

 Paleta de madera o liras.

 Peso.
 Coladores.
 Cuchillo.
 Tobos Plásticos
 Bandejas.
 Moldes.
 Tazas de Medir.
 Tanque de cuajado.
 Caldero.
 Liencillo.
 reloj.
 Reverbero, Cocina o Mechero.
 Termómetro.

Procedimiento:

 Colocar la leche cruda en un recipiente.

 Agregar suero ácido a la leche.
 Colocar el cuajo a la leche.
 Batir la cuajada.
 Cortar la cuajada, para desuerar.
 Acidificar por 6-8 horas
 Dejar reposar la cuajada.

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 Productos Lácteos

 Desuerar la cuajada.
 Cortar.
 Hilar y salar
 Pre-enfriar
 Moldear
 Enfriar
 Voltear.
 Enfriar
 Empacar y Etiquetar.
 Refrigerar.

QUESO ALIÑADO

Es un queso de cuajada suave prensada con capas de pimentón, aceitunas,

jamón, encurtidos, etc.

Fuente: Queso Aliñado, elaborado por Participantes del Curso de

Productos Lácteos. Sabaneta de Barinas

UTENSILIOS Y EQUIPOS A UTILIZAR

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 Productos Lácteos

 Paleta de madera o liras.

 Peso.  Coladores.
 Cuchillo.  Tobos Plásticos
 Bandejas.  Moldes.
 Tazas de Medir.  Tanque de cuajado.
 Termómetro.  Liencillo.
 Caldero.
 Reloj.
 Reverbero, Cocina o Mechero.

Procedimiento:

 Colocar la leche cruda en un recipiente.

 Agregar suero ácido a la leche.
 Colocar el cuajo a la leche.
 Batir la cuajada.
 Cortar la cuajada, partículas pequeñas.
 Desuerar.
 Acidificar por 6 –8 horas.
 Calentar la cuajada a 70 .80 °C. para moldear.
 Colocar la cuajada en capas en el molde, (Una capa de cuajada y
una de Aceituna, Pimentón, etc. Sucesivamente).
 Aumentar el peso.
 Moldear.
 Refrigerar.

QUESO AMARILLO

Es un queso de pasta cocida se puede elaborar con leche entera o con leche
descremada, con utilización de fermentos lácticos y lipasa, lo que le dará el

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 Productos Lácteos

sabor característico, además este queso llevará tiempo de maduración

dependiendo del gusto o las exigencias del consumidor.

UTENSILIOS Y EQUIPOS A UTILIZAR

 Paleta de madera o liras.

 Peso.
 Coladores.
 Cuchillo.
 Tobos Plásticos
 Bandejas.
 Moldes.
 Tazas de Medir.
 Tanque de cuajado.
 Caldero.
 Liencillo.
 Reloj.

Procedimiento:
 Colocar la leche cruda en un recipiente.
 Agregar suero ácido a la leche.
 Colocar el cuajo a la leche.
 Batir la cuajada.
 Cortar la cuajada.
 Desuerar.
 Acidificar la cuajada.
 Dejar madurar el queso.

QUESO MOZARELLA

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 Productos Lácteos

A igual que el queso e´mano, se elabora a base de cuajada ácida, durante 6

a 8 horas y luego se lleva al proceso de cocción para ablandar la cuajada, su
diferencia es el moldeado.

UTENSILIOS Y EQUIPOS A UTILIZAR

 Paleta de madera o liras.
 Peso.
 Coladores.
 Cuchillo.
 Tobos Plásticos
 Bandejas.
 Moldes.
 Tazas de Medir.
 Tanque de cuajado.
 Caldero.
 Liencillo.
 reloj.

Procedimiento:
 Colocar la leche cruda en un recipiente.
 Agregar suero ácido a la leche.
 Colocar el cuajo a la leche
 Batir la cuajada.
 Cortar la cuajada.
 Desuerar.
 Acidificar la cuajada.
 Calentar la cuajada.
 Colocar la cuajada en moldes.
 Refrigerar.

QUESO PECORINO

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 Productos Lácteos

Es un queso duro madurado con adición de Pimienta, tiene un tiempo de

maduración 4 a 6 semanas para desarrollar el bouquet o aroma.

UTENSILIOS Y EQUIPOS A UTILIZAR

 Cuchillo.  Paleta de madera o liras.
 Bandejas.  Coladores.
 Tazas de  Tobos Plásticos
Medir.  Moldes.
 Peso.  Cavas de maduración.
 Caldero. Procedimiento: Liencillo.
 Reloj
 Pasteurizar la leche
 Enfriar a 35°C.
 Agregar suero ácido a la leche.
 Colocar el cuajo a la leche.
 Batir la cuajada.
 Cortar la cuajada.
 Desuerar.
 Acidificar
 Calentar la cuajada y salar.
 Colocar pimienta a la cuajada.
 Colocar en moldes.
 Maduración.
 Se agrega color negro brillante para conservar.

El Yogurt.

Se elabora a partir de la leche entera o descremada. Este producto también

se conoce como leche cuajada búlgara.

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 Productos Lácteos

YOGURT

PROPIEDADES
 Nutritivas.
 Dietéticas.

TIPOS DE YOGURT

Yogurt Líquido: De consistencia suave, que es enfriada a 45°C., se le

agrega jugo de frutas.

Yogurt Firme o Sólido: De consistencia dura, se elabora de leche

pasteurizada homogenizada se consume con granola, frutas, almíbar,
mermeladas.

ELABORACIÓN

 Pasteurización de la leche a temperatura de 60°C. A menor de 100°.

 Bajar temperatura 37°C.
 Agregar cultivo madre de yogurt.
 Incubar a temperatura de 37°C.a 42°C., por 5 a 6 horas hasta
cuajar.
 Refrigerar.

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 Productos Lácteos

 Cuando se va a consumir se le agregan las frutas o antes de

refrigerarse.

Suero de leche:

Es un producto hecho a base de leche fermentada, por acidificación natural o

bien empleando fermentos lácticos comerciales.

Fuente: Suero de leche, elaborado por participantes del Curso de

Productos lácteos. Sabaneta de Barinas

Procedimiento:
 Filtrar la leche.

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 Productos Lácteos

 Tiempo de reposos, a temperatura de 37|C.

 Adicción de Fermentos Lácticos.
 Agitación.
 Reposo de 12 a 24 horas.
 Envasado.
 Refrigeración.
 Comercialización.

Mantequilla.

Es un producto de alto contenido graso, obtenido a partir de la crema

proveniente de la leche; puede ser de crema fresca o madurada por medio
de la adición de cultivos lácticos especiales.

La mantequilla puede o no contener sal y en ambos casos puede tener una

consistencia firme y uniforme a 10 ó 12°C. de temperatura. El olor y el sabor
deben ser los típicos del producto fresco y madurado y el color puede variar
de blanco amarillento, al amarillo dorado, según la preferencia del
consumidor.

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 Productos Lácteos

OBTENCIÓN DE LA CREMA

La crema o natilla está formada en su mayor parte por la grasa animal que se
encuentra en la leche, ésta se puede encontrar por desnate espontáneo o
natural o empleando las descremadoras.
La mantequilla puede ser hecha a partir de la crema dulce o ácida; en ambos
casos el sabor de la crema es un factor determinante de la calidad de la
mantequilla. La crema dulce puede tener un sabor desagradable y la crema
ácida puede poseer al mismo tiempo un sabor fresco y agradable, o
viceversa.

DESCREMADORA

Son máquinas fabricadas de metal, pueden ser accionadas en forma manual

ó eléctrica. Las hay de diversas capacidades: 50, 100, 300, 400 lts. Estas
máquinas se utilizan para separar la materia grasa que contiene la leche ó el
suero. El producto que se obtiene se llama crema.

Descremadora:

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 Productos Lácteos

ESTANDARIZACIÓN DE LA CREMA

La normalización o ajuste del contenido graso es muy común debido a que

las cremas que se utilizan tienen diferente porcentaje de grasa. La crema
debe tener de 30 a 38% de grasa, y en el proceso de concentración y
refrigeración 80% de grasa aproximadamente. La normalización de la crema
puede ser hecha con otras cremas, leche entera, agua y preferiblemente con
leche descremada y fresca, que proporciona lactosa para la maduración y
que además mejora las cualidades organolépticas para la crema.

OPERACIONES PARA ELABORAR LA MANTEQUILLA

 Almacenamiento refrigerado de la nata estandarizada.

 Pasteurización lenta a 65° C durante 45 minutos y refrigeración
hasta la temperatura de cristalización de la grasa.
 Maduración en frío: Cuando el tanque está a un tercio de su
capacidad, se añade a la nata el 5% de cultivos lácticos. Después, se
mezcla la masa y luego se llena el tanque. Se deja reposar durante
dos horas a la temperatura de cristalización. Posteriormente, se
calienta la masa paulatinamente hasta unos 14° C y se deja madurar

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 Productos Lácteos

hasta que la nata alcanza un pH de 4.8. Luego, se enfría la nata

hasta la temperatura óptima del batido.
 Batido, lavado y amasado: Se llena la batidora. La carga de nata no
debe rebasar el 40% del volumen de la batidora. La máquina se pone
en marcha a la velocidad máxima, después de algunas vueltas, se
para la máquina con objeto de dar salida al gas que se desprende de
la nata. Se sigue con el batido durante unos 45 minutos hasta que la
espuma se corta y hasta que los granos de la grasa han alcanzado
el tamaño de un grano de trigo. La masa se deja reposar durante
unos minutos para que los granos suban a la superficie de la mezcla.
Luego se evacua el suero con rapidez. Cuando se efectúa solo un
lavado, se agrega solo una vez un tanto de agua por uno de nata.
En el caso de dos o tres lavados, se añade en el primer lavado 1/3, y
en el segundo y tercero 2/3 de este volumen. El lavado se efectúa
en 15 revoluciones por minuto. El agua de lavado se elimina de la
misma manera que el suero. Luego, se sigue con el amasado, a 12
revoluciones por minuto. Durante el amasado, se toma una muestra
para determinar la humedad de la mantequilla para ajustarla
eventualmente.
 Moldeado por expulsión: se moldea por expulsión en empaques
rectangulares que se envuelven en papel pergamino o papel
plástificado, la mantequilla se envasa también en envases plásticos.
 Empacado: debe empacarse o envasarse inmediatamente después
del amasado, porque se pone rígida después de un cierto tiempo. En
tal caso, las acciones mecánicas del moldeado durante el empaque
pueden cambiar la textura de la mantequilla.

El proceso de elaboración de la crema incluye las siguientes operaciones:

 Almacenamiento de leche cruda.
 Descremado de la leche.

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 Productos Lácteos

 Almacenamiento de la leche descremada.

 Recolección de la nata con un contenido graso estandarizado.
 Pasteurización a una temperatura alta y refrigeración hasta 5° C.
 Envasado y expedición bajo refrigeración

Crema de Leche:
La crema o nata es una leche con un alto contenido de grasa. Existen varios
tipos de cremas, según su contenido graso o grado de acidez. El proceso de
obtención de ésta, puede ser mediante un sistema natural o por un sistema
mecánico.

CREMA DE LECHE

Tipos de crema de leche

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 Productos Lácteos

CREMA ÁCIDA
Más conocida como mantequilla rala; existen dos tipos, uno de ellos
producido por el productor de leche y otro por las plantas lecheras. La
mantequilla rala es obtenida por fermentación natural, a temperatura
ambiente, esta varía en su contenido graso y, la posibilidad de presencia de
microorganismos patógenos es muy alta, lo que se constituye en amenaza
para la salud del consumidor.
La crema ácida producida en las plantas lecheras es un producto uniforme
libre de microorganismos patógenos y de fermentación controlada mediante
la inoculación de cultivos lácticos. El contenido láctico está entre 18 y 25 %,
obteniéndose una buena consistencia y sabor.

Proceso de elaboración:
 Estandarizar. Dejar la grasa en el porcentaje adecuado, mediante
mezclas entre cremas y leche fresca.
 Pasteurizar: La mezcla a 71°C por 30 minutos.
 Enfriar: Rápidamente al baño María hasta una temperatura
aproximada de 12° C.
 Cultivo láctico: agregarlo en proporción de 0,5° a 2%.
 Incubar: Se deja a temperatura de 21° C hasta que la acidez de 0,5°
a 0,6%.
 Envasar: Adecuadamente y dejarlo en refrigeración.

CREMA DE DULCE
También conocida como crema fresca, es un derivado de la crema cruda y
su contenido graso puede variar considerablemente pero su acidez es menor
de 0,2%. Dentro de la crema dulce se encuentra la usada en el café
capuchino, en las fresas con crema y otros, cuyo contenido de grasa varía de
18 a 30 %.

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 Productos Lácteos

El proceso de producción de estas cremas consiste en ajustar su contenido

graso al porcentaje deseado, luego debe ser pasteurizada y enfriada para ser
envasada y comercializada.

BIBLIOGRAFÍA

-Elaboración de Quesos, José E. Guzmán, Espasande S.R.L Editores.

-Taller Sobre Productos Lácteos, Editorial Trillas.

-Biblioteca del Campo. Procese Alimentos y Lácteos, Disloque Editores.

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 Productos Lácteos

MATERIAL APROBADO POR LA DIVISIÓN DE RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

SEGÚN FICHA TÉCNICA CORRELATIVO 093 DE FECHA: 23-08-2005

La Gerencia General de Formación Profesional pone en vigencia el presente material a partir

de la fecha de su edición. Se agradece que los instructores y especialistas del área, realicen
una evaluación del mismo, a fin de incorporar las correcciones pertinentes y garantizar su
actualización.

Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta publicación sin la previa autorización del
Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE)

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