UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGIENERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TÍTULO:
DERIVADOS DE ACEITES Y GRASAS: SALSAS, CREMAS Y ALIÑOS

NOMBRES:
Andrea Natali Ezratty Estela
Itati Jackeline Tavera Apaza
Cindy Candia
Carol

DOCENTE:
Ing. Jorge Salas
ASIGNATURA:
Tecnología de Aceites y Grasas
AREQUIPA- PERÚ-2019
DERIVADOS DE ACEITES Y GRASAS: SALSAS, CREMAS Y ALIÑOS
EMULSIONES
Existen dos tipos de emulsiones: cuando se dispersa la grasa en agua (mayonesa) o agua en
grasa (vinagreta, mantequilla) para obtener una textura y apariencia uniforme.
Las emulsiones más comunes en la cocina con las vinagretas (aceite suspendido en vinagre, a
veces emulsionado con mostaza), mayonesa (aceite en suspensión con el jugo de limón y agua,
emulsionada con yema de huevo), salsa holandesa (mantequilla derretida en suspensión con el
jugo de limón y agua, emulsionado con yema de huevo), y beurre blanc (mantequilla
suspendida en vinagre de vino blanco, emulsionada por los sólidos de la leche en la
mantequilla).
ADEREZOS
Los aderezos incluyen la mayonesa , aderezos para ensaladas y salsas condimentadas
Como kétchup, salsa BBQ,etc. Son muy variados en su composición, textura y sabor.
De definidos en base a su contenido de aceite. Los aderezos contienen entre 30 -80% de aceite,
este porcentaje varía dependiendo del aderezo.

La mayonesa
La mayonesa está elaborada a base de huevo y aceite. Constituye una emulsión en la cual
predominan las grasas, que si bien son de buena calidad, elevan significativamente el valor
calórico de la misma, pudiendo llegar a las 700 calorías por cada 100 gramos. El nutriente
virtuoso de la mayonesa es el ácido graso linoleico que se encuentra en el aceite así como los
fosfolípidos del huevo y sus vitaminas.
No obstante, una mayonesa tradicional ronda los 75 gramos de grasa por cada 100 gramos de
producto

Kétchup
Respecto al ketchup, podemos decir que se trata de una de las salsas más sabrosas, ricas en
vitaminas, minerales y con pocas calorías, ya que por cada 100 gramos podemos alcanzar las
120 calorías con muy bajo contenido graso, alto porcentaje de vitamina A y
carotenos saludables como el licopeno.
Su único aspecto negativo es el alto contenido de sodio.

Mostaza

Cuando analizamos la mostaza, podemos ver que es, de todas las salsas, las que más contenido
de proteínas posee (7%), siendo éstas y las grasas (8%) sus nutrientes principales derivados de
las semillas que además proveen a éste aderezo alto contenido de selenio, vitamina
C, potasio y fósforo. Su aporte calórico no es significativo y sus grasas son predominantemente
ácidos grasos monoinsaturados buenos para la salud.
Al igual que el ketchup, su aspecto negativo es el elevado contenido en sodio que ronda los 3
gramos por ciento en éste caso.

Salsa holandesa

La salsa holandesa es una salsa que contienen 2,70 gramos de proteínas, no contienen
carbohidratos, contienen 30,60 gramos de grasa por cada 100 gramos y no contienen azúcar,
aportando 289 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas B9,
A, K y E.

Margarina

Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas.
Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen
vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas
(margarinas mixtas).
La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo «agua en materia grasa», pero existen
sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de grasa: margarina —80-90% de
materia grasa—, margarina tres cuartos —contienen entre un 60% y un 62% de grasa—, materia
grasa para untar x % —con un porcentaje de materia grasa inferior al 39%, superior al 41% e
inferior al 60% o superior al 62% e inferior al 80%—, semimargarina o margarina ligera —39-
41% de materia grasa— y margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A,
D, E), minerales (calcio), fibra y fitosteroles.
La margarina es fuente de vitaminas A y E. Además, generalmente se les añaden más vitaminas
como la D. Algunas marcas añaden leche desnatada para sustituir en parte al agua y
proporcionar calcio a la margarina. En las menos calóricas, por su mayor contenido de agua es
común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua). Otras más
novedosas añaden fibra soluble o fitosteroles o sales cálcicas.

Composicion Nutricional:
Aliños

El aliño es la mezcla de especias y otros condimentos con el fin de realzar o potenciar el sabor
de algún producto, como una ensalada.

Los usados habitualmente son:

 Vinagreta
 Aderezo de Limón
 Salsa de yogur
 Pebre
 Chimichurri
 Pesto

Errores al hacer emulsiones

El error más común al hacer una emulsión, es añadir las grasas demasiado rápido. Primero
debes empezar a mezclar los ingredientes líquidos con el emulsionante, después lentamente y
poco a poco, se debe añadir la grasa, ya sea mantequilla o aceite. Una vez que la salsa tiene
una consistencia viscosa, es seguro añadir el resto de la grasa de forma más rápida.
Otro factor importante al hacer este tipo de salsas, es controlar la temperatura. Por ejemplo, si al
preparar una emulsión que contiene huevo, como la holandesa, la mezcla está demasiado
caliente, las proteínas del huevo se coagulan y harán que la salsa tenga grumos y quede muy
ligera. En una emulsión sin huevo, como un beurre blanc, un exceso de calor hará que la grasa
butírica se separe de la mantequilla y se escape.

Bibliografia:

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/margarina.pdf
https://www.quierodelicatessen.es/blog/la-montana-alinos/
https://www.google.com/search?q=ali%C3%B1o&rlz=1C1CHBF_esPE797PE797&oq=ali
%C3%B1o&aqs=chrome..69i57j69i61j5l2j69i60j69i61.925j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
https://es.wikipedia.org/wiki/Ali%C3%B1o