MANTEQUILLA

BIOTECNOLOGÍA DE PRODUCTOS VEGETALES

INTEGRANTES:

Bautista Soria Dulce

García Gallardo Sandra Lizeth
García Torres Rosa
Jungo Contreras Lidia
Elisea Ayala Dariana Guadalupe
Molina Fernanda
Ochoa Manzo Guadalupe Vanessa
Rivera Arellano Andrea Guadalupe
 INTRODUCCIÓN - LÍPIDOS
Son biomoléculas orgánicas compuestas por CHO, otros elementos como nitrógeno, fosforo y azufre. Aunque
son muy diferentes estructuralmente se caracterizan, por la insolubilidad en agua y por su capacidad en
solventes orgánicos (no polares) como el benceno, alcohol, acetona, éter,etc.

Las grasas incluyen no sólo las grasas visibles, como la

mantequilla, el aceite de oliva o la grasa visible de la
carne, sino también las grasas invisibles que contienen
la leche, los frutos secos o los pescados. Las grasas son
mezclas de triglicéridos, formados por 3 moléculas de
ácidos grasos y una de glicerol y las diferencias entre
ellas dependen fundamentalmente de su diferente
composición en ácidos grasos que, a su vez, se
diferencian por el número de átomos de carbono y de
dobles enlaces.
 MANTEQUILLA
La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecánicos. Es elaborada a
partir de crema y adición de cultivos lácticos y sal (opcional). Según Rivera (1995), la mantequilla
es una fuente importante de energía. Tiene buena digestibilidad y con un aprovechamiento del
90%. La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles importantes especialmente la
vitamina A.
 IMPORTANCIA DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos son parte integral de todos los alimentos y están contenidos principalmente en
las grasas y los aceites. Su estructura es variable y se refleja según su composición
química.
 LAS PRINCIPALES FUNCIONES
SON:
• Reservan energía.

• Son trasmisores de impulsos nerviosos.

• Facilita las señales en el organismo.

• Ayudan a regular la temperatura de tu

cuerpo.
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS EN EL
ORGANISMO:
• Energética

• Fuente de calor

• Reguladora

• Reserva de agua

• Transporte

• Protectora
ORÍGENES DE LA
MANTEQUILLA
 ¿CÓMO SE DESCUBRIO LA
MANTEQUILLA?
La mantequilla se empezó a elaborar años mas tarde que las leches fermentadas o la nata lo mas
probable es que esta se descubrió por accidente cuando al realizar un excesivo batido de la nata se
obtenía otro producto con características parecida y a la vez diferentes.
 EXPANSION DE CONSUMO DE
MANTEQUILLA EN EL MUNDO
La expansión comenzó poco a poco en colonizaciones como nueva Americana o alguna zonas de
áfrica la elaboración era artesanal hasta la época de la revolución industrial donde se empezaron
a descubrir y utilizar las nuevas tecnologías.
 CONSUMO DE MANTEQUILLA EN
LA ACTUALIDAD
Los países donde actualmente se consume mas serian países como Francia, suiza, Alemania y algunos
mas cercanos a estos.

Los países que actualmente son la india seguido de estados unidos Francia Alemania y nueva Zelanda.
APORTE ENERGETICO
 VENTAJAS
• RICA EN VITAMINAS
Vitamina A
Vitamina E
Vitamina K

• ALTO CONTENIDO DE MINERALES

 Selenio: protege contra enfermedades del corazón.
 yodo: ayuda con el buen funcionamiento de la tiroides.
 Manganeso.
 cromo.
 Zinc.
 Cobre.

• BUENA SALUD DIGESTIVA: sus ácidos grasos

sirven de protección para infecciones.
DESVENTAJAS
• AUMENTO DE PESO.

• COLESTEROL ALTO.

• PIEL GRASOSA.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
MANTEQUILLA CASERA
PROCESO INDUSTRIAL DE
LA ELABORACIÓN DE LA
MANTEQUILLA
 DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

RECEPCIÓN PASTEURIZACIÓ
NORMALIZACIÓN NEUTRALIZACIÓN DESGASIFICACIÓN
DE LA NATA N

INOCULACIÓN
SALADO LAVADO DESUERADO BATIDO MADURACIÓN DE
ESTARTERES

AMASADO ENVASADO
CALIDAD DE LA
MANTEQUILLA
 LOS CONTROLES QUE SE DEBEN
REALIZAR A LA MANTEQUILLA SON:

• Organolépticos.
• Fisicoquímicos.
• Microbiológicos.

Deben realizarse a cada lote de producción elaborado.

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 EVALUACIÓN
ORGANOLÉPTICA
 ▸ SABOR CARACTERÍSTICO
Debe ser puro, aromático, ligeramente ácido. En la mantequilla con sal, se
percibe el sabor salado. No debe presentar sabores ácidos, a cocido, metálicos
y oxidados ni amargos.

▸ OLOR CARACTERÍSTICO PURO Y AROMÁTICO

No debe presentar olores a cocido, quemado, ácido ni rancio. Ni que reflejen
un alimento distinto.

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 ▸ DESPRENDIMIENTO DE AGUA
En la superficie de corte de la mantequilla no deben observarse gotas de
agua o suero.

▸ COLOR AMARILLO BRILLANTE

Éste puede variar dependiendo la mantequilla, pero generalmente se
espera que sea un color intenso y brillante.

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 ▸ CONSISTENCIA
Toda mantequilla debe ser fácilmente untable y elástica. No debe presentar
porosidad ni apariencia quebradiza.

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 EVALUACIÓN
FISICOQUÍMICA
SU FINALIDAD ES
DETERMINAR EL
CONTENIDO DE AGUA,
EXTRACTO SECO
DESENGRASADO,
CONTENIDO GRASO,
DESPRENDIMIENTO DE
AGUA.

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 EVALUACIÓN
MICROBIOLÓGICA
 Verificar que el producto presente un aspecto compacto y un color amarillo
más o menos intenso, el color varia de una marca a otra.

 Debe ser conservada en refrigeración. La recomendación es mantenerla a 5°C,

sin embargo, esa temperatura puede variar entre los 0ºC y 5ºC, pero nunca
superar los 10ºC.

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  Evitar la exposición directa a la luz solar o una luz artificial
fuerte, así como la cercanía a fuentes de calor.

 Mantener el envase bien tapado después de su consumo y

alejado de olores extraños que le puedan transmitir otros
alimentos, ya que los absorbe fácilmente.

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LA SEGURIDAD DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto normalmente estable y seguro aunque con riesgos limitados debidos a la
presencia de coliformes.

Alimento/agua- persona
por consumo de alimentos
contaminados con dicha
bacteria.
Recientemente se ha publicado un estudio en el que se evalúa la
supervivencia de microorganismos patógenos claramente conocidos en
otros productos. El estudio se basó en valorar la supervivencia de
salmonela, Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes en
diferentes condiciones de temperatura (entre 4 y 21ºC) y de tiempo (94
días).
LOS RIESGOS DE LA MANTEQUILLA

En un estudio realizado recientemente en

Finlandia se evidenció que un brote causado
por Listeria monocytogenes era debido a la
contaminación de un lote de mantequilla. Los
análisis demostraron niveles de
contaminación superiores a 10.000 gérmenes
por gramo de mantequilla. En este mismo
estudio se señala que cuanto mayor es el
tamaño de los envases de mantequilla mayor
es el nivel de patógenos detectado.
 REFERENCIAS
• Flores, P.. (2015). ELABORACION DE MANTEQUILLA. 2021, de UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN AGUSTIN Sitio web: http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4181/IAflrap043.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
• Producción Industrial de mantequilla. https://www.monografias.com/trabajos102/produccion-
industrial-mantequilla/produccion-industrial-mantequilla.shtml
• Desconocido. (s.f.). Producción de mantequilla. 2021, de https://agrotendencia.tv Sitio web:
https://agrotendencia.tv/agropedia/produccion-de-mantequilla
• Rodriguez, J.. (3 septiembre 2003). La seguridad de la mantequilla. 2021, de Consumer Sitio
web: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/la-seguridad-de-la-mantequilla.html
-. (2011). Lípidos o grasas. Diciembre 02, 2021, de Webconsultas Sitio web: https://
www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutrientes/funcion-de-los-lipidos