Tomate

Lycopersicom

Esculentum mill.

Es el fruto de una planta de la familia de las solanáceas. Originario del continente

americano (Perú), su nombre viene del azteca tomat. Y fue introducido en Europa por
los conquistadores españoles. En sus inicios fue utilizada como planta ornamental y
no fue hasta finales del siglo XVIII cuando comenzó a cultivarse con fines alimentarios,
aumentando su consumo hasta hacerse muy popular.

La planta está totalmente cubierta por unos pelillos absorbentes especializados en

tomar agua y nutrientes. Tiene hojas fuertemente aromáticas con bordes dentados.
Florece con abundancia y sus flores pequeñas y amarillas producen frutos muy
coloreados —de tonos que van del amarillento al rojo—, debido a la presencia de
pigmentos como el licopeno y los carotenos.

Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican según su uso (en ensaladas
o para cocinar), tamaño y forma.

Según su forma, los tomates se clasifican en: carnoso, redondeado o semiesférico y

con estrías; cereza o cherry, de pequeño tamaño, rojo y redondo; el de pera, alargado,
con mucha proporción de carne, muy sabrosos, aromáticos y muy aptos para elaborar
conservas, salsas y purés y el redondo, que por lo general son frutos de color rojo —
aunque también los hay amarillos—, redondos, de superficie lisa y gruesa, y sabor
dulce.

Estacionalidad

La planta perenne de porte arbustivo se cultiva como anual, siendo la recolección del
fruto de forma general en los meses de verano.

Porción comestible

94 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Carotenoides y vitamina C.

Valoración nutricional

El tomate está compuesto principalmente por agua y su macronutriente mayoritario

son los hidratos de carbono. Entre las vitaminas cabe destacar el contenido en
vitamina A, básicamente en forma de b-carotenos (494 μg/100 gramos) y vitamina C y
entre los minerales el potasio.

Los tomates y sus derivados son especialmente ricos en licopenos, responsables del
color rojo del fruto. El licopeno es un carotenoide sin actividad provitamínica A, que
presenta un alto poder antioxidante relacionado con un menor riesgo de padecer
enfermedades crónicas, como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. La
cantidad de licopenos presente en los tomates depende de la variedad cultivada
(mucho mayor en los de «tipo pera»), del grado de madurez (mayor en los maduros) y
del modo de cultivo y forma de maduración (superior en los cultivados al aire libre y

Durante siglos, los europeos y luego los colonos americanos miraron a los tomates
con desconfianza y aprensión porque creían que eran tóxicos. Hoy los comemos sin
miedo.

Hubo una época, antes de los transgénicos, en que un miedo similar se

extendía en torno a un cultivo del que hoy nos alimentamos sin pensárnoslo
dos veces: el tomate. Durante más de dos siglos, los tomates se consideraron
tóxicos en zonas de Europa y de Estados Unidos por una mezcla de mito y
desconocimiento, que fue superada poco a poco para convertirse en uno de los
frutos más consumidos en el mundo.

La primera domesticación del tomate

“Los tomates nacieron en Perú, y allí se pueden encontrar todavía las

variedades silvestres de las que evolucionaron los tomates que conocemos
hoy”, explica María José Díez Niclós, responsable del banco de germoplasma
del Instituto de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana, de la
Universidad Politécnica de Valencia. Esos tomates originales, explica, no son
como los que conocemos: eran apenas malas hierbas, más pequeños, duros y
de color verde. “Los habitantes locales partieron de variedades como ‘Solanum
pimpinellifolium’ y fueron seleccionando los que más les convenían porque
tenían frutos más grandes, o de sabor más agradable”.

De Perú, el tomate viajó a México, donde vivió una segunda domesticación. Hay
pruebas de que ya se cultivaban unos 500 años antes de Cristo. Allí, los
tomates ya no eran pequeños y verdes, los había de color amarillo y
seguramente rojos, parecidos a los tomates actuales. “Es probable que a
Europa llegasen primero los tomates amarillos, y por eso en Italia al tomate se
le llama ‘pomodoro’, o manzana de oro”, explica Díez. Italia fue uno de los
primeros países europeos en los que se extendió su consumo y que integró el
tomate en su gastronomía.

¿Por qué se temían los tomates?

Sin embargo, fue en Europa donde el tomate se encontró con la desconfianza e

incluso el miedo a su consumo. Según Andrew F. Smith, autor de varios libros
sobre historia de los alimentos, uno de ellos sobre el tomate, a finales del siglo
XVIII, un gran porcentaje de los europeos llamaba a los tomates ‘manzana
venenosa’, porque se creía que los aristócratas enfermaban y morían después
de comerlos.

La causa no estaba en los tomates, sino en los platos: era costumbre que
estuviesen hechos de peltre, una aleación que contiene plomo. Al ser una fruta
muy ácida, al colocar los tomates sobre el estaño, liberaban el plomo, lo que
causaba el envenenamiento de los comensales. A falta de conocimientos sobre
química que explicasen lo que ocurría, el tomate quedó marcado como
culpable.

Pero no fue solo por eso. Niclós explica que el tomate forma parte de la familia de las
solanáceas, arbustos con altos niveles de alcaloides que sí son tóxicos. La asociación
con otras plantas como la belladona o el estramonio jugaba en contra de la fama del
tomate como alimento. Las berenjenas, las patatas o los pimientos también son
solanáceas

Efectos de la sanolina:

En los humanos la ingestión de solanina puede provocar dolores de cabeza, dolores de

estómago, náuseas y vómitos. Hay que tener en cuenta que los niños corren un riesgo
especial y bajo ningún concepto deberían comer tomates inmaduros

Metabolitos secundarios

Las plantas han logrado protegerse por ellas solas; antes de que el ser humano jugara un rol
importante en su protección. Estas sintetizan una gran cantidad de metabolitos secundarios
relacionados con la autodefensa de las mismas. Entre estos compuestos destacan los
flavonoides, fenoles, terpenos, aceites esenciales, alcaloides, lectinas, saponinas y
polipéptidos. (Hernández et al, 2007).

Las plantas generan compuestos secundarios que poseen características químicas y funcionales
con diferentes funciones tomando el nombre de metabolitos secundarios los cuales tiene algún
tipo de función sobre ciertos patógenos. Estos tienen una gran importancia como por sus
compuestos que generan sobre los organismos y sus interacciones alelopáticas, defensa sobre
patógenos, atrayendo polinizadores y con bacterias benéficas. Tienen como objetivo colaborar
de barrera inicial a la dispersión de bacterias u hongos dentro de los tejidos de la planta,
provocando una presión selectiva sobre los patógenos de importancia, formando mecanismos
de resistencia. La función principal de los metabolitos secundarios no solo es antibacteriana o
anti fúngica, sino que algunos prohíben la germinación de esporas. Los diversos metabolitos
secundarios producen barreras frente a la penetración de los hongos patógenos (Vivanco et al.
2005).

2.2.2.1. Alcaloides
Un alcaloide es un compuesto orgánico de tipo nitrogenado que es generado por el reino
vegetal aunque en la actualidad se lo puede producir en laboratorios. Estos compuestos
producen efectos fisiológicos de distintas clases, que forman la base múltiples drogas entre
ella la cocaína y la morfina. Existen más de 5000 alcaloides de distinta composición. Pueden ser
empleados como sedantes, anestésicos o psicotrópicos.

Los alcaloides además de ser compuestos complejos son elevadamente tóxicos para el ser
humano y los animales, este provoca envenenamientos y hasta la muerte de personas que lo
ingiera de manera errónea

2.2.2.2. Anabasina

La anabasina es un alcaloide isómero de la nicotina que está presente en el tabaco y en algunas

plantas de la familia quenopodiácea. Su fórmula elemental es C10H14N2, este compuesto en
altas dosis un provoca un bloqueo despolarizante de la conexión nerviosa.

Según Anguisaca et al., (2011) informa que la ingesta de este alcaloide provoca malformaciones
congénitas, esto se debió a que en un estudio realizado cuando en cerdas que ingirieron hojas
de tabaco y al igual que plantas silvestres del genero solanáceas en períodos de la gestación
desarrollaron diversos tipos de malformaciones en los neonatos.

2.2.2.2. Nicotina

La nicotina un alcaloide elevadamente tóxico en dosis desde 40 a 60mg/100g mismo que

puede llegar a ser mortal. Se lo puede ingerir de varias maneras: por la mucosa oral, vías
respiratorias y por la vía subepidermica. Al ser injerido vía oral provoca trastornos gástricos y
muchas veces intestinales dentro de ellos vómitos, náuseas y diarreas al igual que puede llegar
a producir trastornos concernientes a la vista y al oído. En pequeñas cantidades produce
temblores, hipertensión arterial y alteración en la respiración, por otra lado en altas dosis
genera convulsiones y parálisis respiratoria (Nogué et al., 2009).

La presencia de nicotina en las platas de tabaco es un mecanismo de defensa contra insectos

herbívoros. Teniendo en claro que, las plantas no poseen un compuesto específico ante el
ataque de algún organismo, sino una combinación de compuestos para así obtener un
resultado eficiente y positivo (Zavala, 2010).

Identificación de Alcaloides:

Prueba de Dragendorff

Con la incorporación de dos gotas de este reactivo en cada muestra se observa un mayor
precipitado en todas las muestras dando como señal positivo para la presencia de alcaloides
señalado como (+++) abundante.
El reactivo de Dragendorff se formó mezclando 8gr de nitrato de bismuto en 20 ml de ácido
nítrico, con una solución de 27.2 g de yoduro de potasio en 50 ml de agua. La presencia de
alcaloides se presentó como un precipitado de color naranja rojizo en cada una de las muestras
al colocar una gota de este reactivo.

Cuál es el mejor insecticida para los tomates?

Los insecticidas de contacto como bifentrina, cipermetrina, cihalotrina, permetrina y

esfenvalerato son eficaces para controlar chinches apestosas, chinches foliáceas, pulgones,
gusanos de la fruta y gusanos cornudos

Producto químico que se utiliza para fumigar los tomats

Se sabe que la abamectina se utiliza para controlar plagas de insectos y ácaros. Se suele utilizar
para controlar los insectos que atacan las plantas agronómicas, hortalizas, tomates y frutas. El
imidacloprid es un insecticida que se encuentra de forma natural en muchas plantas, incluido
el tabaco, y es tóxico para los insectos

En los seres humanos se presenta una bioacumulación –acumulación de sustancias químicas en

organismos vivos– que con el tiempo puede causar enfermedades relacionadas con el
metabolismo, daño a los pulmones, al hígado, hepatitis tóxica, daños en el sistema nervioso o
inmunológico, entre otros. También puede ocasionar enfermedades en la piel, como dermatitis
o pigmentación para el caso de los agricultores, debido a la exposición frecuente y contacto
con hojas con residuos.