1.

MANTEQUILLA
a) Descripción, características, composición, propiedades.
La mantequilla se obtiene a partir de la grasa de la leche. Es un producto altamente calórico,
debido a su alto contenido en grasa que, además, aporta cantidades importantes de vitaminas A
y D. La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecánicos o
bien por batido de la nata higienizada (pasterizada). El término "mantequilla" designa
únicamente al producto elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca.
Entre sus principales características destaca su consistencia sólida y homogénea a temperatura
ambiente, un color amarillento más o menos pronunciado, y un sabor y aroma característicos.

Normalmente, la mantequilla se divide en dos categorías principales:

• mantequilla de nata dulce.
• mantequilla de nata ácida o fermentada, obtenida a partir de una nata que ha sido
acidificada por crecimiento bacteriano.
La mantequilla también puede ser clasificada de acuerdo con su contenido en sal: sin salar,
salada y extrasalada.
Características:
 La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema de
la leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivo
láctico.
 La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia
firme y uniforme a 10- 12 °C y puede o no contener sal.
 El sabor y olor deben ser los típicos del producto fresco o madurado y el color puede
variar de blanco amarillento al amarillo dorado, según la preferencia del consumidor.

Composición:
 Propiedades:
- La mantequilla es un producto alimenticio de consumo masivo, puesto que satisface las
necesidades básicas del ser humano. Es así que este producto le ofrece al organismo del
consumidor una cantidad determinada de vitaminas; por ejemplo, las liposolubles A, D, E
y K. Dichas vitaminas, son beneficiosas en calcio, las cuales son buenas para los huesos;
sodio y yodo los cuales se encargan de controlar los niveles de energías y el funcionamiento
de las células.
- La mantequilla es rica en colesterol y se ha demostrado que no es tan mala para la salud
como la gente piensa. Las enfermedades relacionadas con el colesterol alto se deben a un
consumo excesivo de carbohidratos simples. En pequeñas cantidades el colesterol dietético
no es peligroso y más bien contribuye al desarrollo cerebral de los niños.
- La mantequilla, al obtenerse de las vacas, es una buena fuente de yodo. El yodo tiene un
papel muy importante en la regulación hormonal de la tiroides y, por lo tanto, es muy
importante para las mujeres embarazadas y lactantes. El yodo también contribuye al
funcionamiento normal de la mayoría de las glándulas y, por lo tanto, de los sistemas que
apoyan a la digestión, a la inmunidad, etc.

b) Proceso industrial de elaboración del producto

Los procesos de producción de mantequilla a gran escala generalmente constan de un buen
número de etapas. A continuación, se muestra de forma esquemática el proceso que se lleva a
cabo.
La materia prima
La nata debe ser de buena calidad bacteriológica y libre de defectos de sabor o aroma. El índice
de iodo es el factor decisivo en la selección de los parámetros de fabricación. A menos que sea
corregido, la grasa con un alto índice de iodo (alto contenido de grasa insaturada) producirá una
mantequilla de textura grasienta. Se puede obtener una mantequilla de consistencia aceptable, a
partir tanto de grasa dura (índice de iodo inferior a 28) como de grasa blanda (índice de iodo por
encima de 42), variando el tratamiento de maduración de acuerdo con el índice de iodo.

Etapas de producción de la mantequilla

Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis organolépticos (olor,
sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para garantizar la calidad y el buen
rendimiento del producto final.

Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en forma natural

o por descremado artificial.
El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y
ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la noche para aprovechar
la baja temperatura). De tal manera la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la
superficie del líquido, facilitando su separación.
El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de separación de
la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche. Como hay diferencia de pesos entre la
grasa y el líquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por
unos canales hasta un recipiente donde se recibe la crema.

Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida de un

enfriamiento hasta 5 °C.

Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que permite agitar
manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un movimiento lento pero
continuo que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separación de la grasa en
forma de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido
como el suero de mantequilla.
Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para recoger las
partículas de mantequilla.

Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Se
agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad de
agua y se repite la operación de lavado. Un parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de
lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso
disminuye el sabor y olor de la mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal, para
salar la mantequilla.

Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la mantequilla.
Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo durante el lavado, entonces
aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del peso de la mantequilla.
Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico, para que
tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se utilizan moldes y la
mantequilla es vendida en forma de masa compacta.

Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa, por

ejemplo, el papel encerado.
 Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C. (refrigeración).
no debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.

c) Diagrama de flujo

d) Empresas productoras peruanas

MANTEQUILLA GLORIA
La mantequilla Gloria posee un sabor en donde claramente se puede identificar la esencia de la
leche. Por ello, es un producto saludable el cual posee los mejores ingredientes: vitaminas (A,
D y E) y minerales (selenio, yodo, zinc, cobre, etc.) Necesarios que ayuden al consumidor.
Asimismo, este producto busca cuidar y reforzar al entorno familiar con un producto hecho con
pura leche. Ejemplo de ello se ve reflejado en los comerciales de Gloria.
MANTEQUILLA LAIVE

La mantequilla Gloria tiene como competencia directa a Laive ya que son las únicas que
proponen, en el mercado, un producto en base a ingredientes naturales. No obstante, Laive, la cual
maneja una cartera de productos afines, compite, también, con Gloria con otros productos: leche,
yogurt, queso, mantequilla, etc. Adicionalmente, se les consideraría a las marcas como Manty,
Sello de Oro, Dorina y otros como una competencia indirecta puesto que pertenecen al grupo
margarina la cual maneja un proceso de elaboración distinto al de la mantequilla.