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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA INGENIERÍA INDUSTRIAS PECUARIAS

TEMA:
PASTEURIZACIÓN

INTEGRANTES:
Wendy Chafla
Elsa Remache
Gerardo Paladines

CURSO:
QUINTO “A”
ABRIL -AGOSTO
2018
I. INTRODUCCIÓN

II. CLASIFICACION: TIPOS DE LECHES

1) Por el sistema de higienización:


LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos,
con lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos, pero persisten bacterias
propias de la leche. Debe conservarse en frío.
LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al
ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente
durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.
LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo
dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se
logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.
2) Por su estado físico:
LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su
composición.
LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación
bajo vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación.
LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado
y eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años
en la leche descremada y seis meses en la leche entera. (sanutricion, 2015)
III. DERIVADOS DE LA LECHE

Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lácteos:

 Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos


lácteos. Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos
adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos
fermentados figuran yogur,kurut y kéfir.
 Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la
leche (caseína), que se separa del suero. Los quesos pueden ser duros,
semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas
características de los quesos derivan de las diferencias en la
composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de
elaboración aplicados y los microorganismos utilizados.

 La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de
la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en
desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee
se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia
meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy largo de hasta dos años.
 La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene
descremando o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata preparada, la nata
líquida pre envasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a presión, la nata
montada o batida, la nata fermentada y la nata acidificada.
 Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de
la leche que queda después de separar la leche cuajada en la
fabricación del queso. Sus principales aplicaciones para el consumo
humano son la preparación de queso de suero, bebidas a base de
suero y bebidas de suero fermentado. Las principales aplicaciones
industriales son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en
polvo”. El suero puede ser dulce (de la producción de quesos por
coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de quesos por
coagulación ácida).
 La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios
productos, entre estos quesos, productos de pastelería, pinturas y colas. Se obtiene de
la leche desnatada mediante precipitación con el cuajo o mediante bacterias inocuas
productoras de ácido láctico. (FAO, 2018)

IV. VALOR NUTRITIVO Y VALOR CALIÓRICO


Entera: Contiene todos los nutrientes.
Semidesnatada: Contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A, D y
E.
Desnatada: No contiene ni grasa ni vitaminas liposolubles.
Modificadas lipídicamente: Se trata de leches en las que la grasa ha sido eliminada y
sustituida por aceites vegetales. Con esto se consigue un mejor perfil graso en la
composición de la misma. En estos casos no se puede hablar de leche sino de
preparados lácteos.
Enriquecidas: La forma comercial más conocida es la leche desnatada a que se ha
adicionado vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar la leche. Otras
formas que se pueden encontrar en el mercado son la leche o preparados lácteos
enriquecidos en calcio, E, folato, fibra, ácidos grasos omega 3, omega 6, etc.

Tabla 1 composición de los diferentes tipos de leche

Tabla 2 Aporte nutritivo de diferentes tipos de yogur


Tabla 3 Valor nutricional de distintos tipos de quesos.

Tabla 4 valor nutritivo de la leche en polvo


Tabla 5 Propiedades nutricionales de la mantequilla.

V. PRUEBAS DE LABORATORIOS PARA DETERMINAR


VI. PRUEBAS DE LABORATORIOS PARA DETERMINAR
VII. BIBLIOGRAFÍA:

Bibliografía
FAO. (2018). Portal Lácteo. Obtenido de http://www.fao.org/dairy-production-
products/products/tipos-y-caracteristicas/es/

sanutricion. (2015). Obtenido de sanutricion:


http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf

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