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FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEONOGRAFIA PESQUERIA CIENCIAS ALIMENTARIAS Y
ACUICULTURA
PROFESORA:
TEMA:
APELLIDOS Y
AO:
RESUMEN
El presente trabajo fue realizado con el fin de elaborar mantequilla de man e igualmente el
buen procesamiento del producto y asegurar una calidad ptima. As como tambin tener
conocimiento de las propiedades en cuanto a los cidos grasos para consumo humano y sus
beneficios.
En la elaboracin de la mantequilla de man, mezclamos el man tostado, limpio y molido
en una proporcin del 85%, con la manteca (grasa hidrogenada) 1%, azcar 11,25%, sal
0,25% y lecitina 2,5%. La mezcla ser homogenizada y refinada hasta la consistencia
deseada, la cual debe ser untable y cremosa, ya que generalmente va acompaada con jaleas
o mermeladas.
El proceso trmico para su conservacin ser la pasteurizacin, y llenado en envases de
vidrio adecuados para su almacenamiento.
INTRODUCCION
I.
OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL
MARCO TEORICO
Subfamilia: Faboideae
Tribu: Aechyomenaea
Gnero: Arachis
Especie: Arachis hypogaea L. var. Peruviana
Composicin Qumica
Los granos frescos son altamente nutritivos y en consecuencia muy importantes en la dieta
de millones de personas que carecen de protenas y de grasas naturales.
Tabla N1: Composicin qumica de semillas de man 100 g de masa fresca.
Componentes
%
Agua
5.0
Protena
30.0
Grasa
48.0
Carbohidratos
15.5
Fibra cruda
3.0
ceniza
2.0
Fuente:http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DE%20MANI
%2002-12-2009.pdf
Consumo
Los frutos son consumidos tostados o cocidos y ligeramente salados despus de retirar la
cascara. Los granos enteros o fraccionados se utilizan en dulces, galletas, confeccin de
panes, etc.
La cascara sirve como combustible y para la extraccin de celulosa utilizndose en la
fabricacin de tableros alivianados.
El forraje y la torta prensada se usan como alimento en raciones para animales por su alto
contenido de protenas.
Usos
De la semilla se extrae el aceite de man fraccionado y cociendo las semillas en recipientes
especiales, o mediante la extraccin a una presin hidrulica de dos a tres toneladas.
Actualmente se estn realizando investigaciones para ser utilizado como biodiesel.
Tabla N2: Composicin de ac. Grasos del aceite de man
cidos grasos
cido oleico (C18: 1 -9
monoinsaturado):
cido linoleico (C18: 2 -6
poliinsaturados):
cido palmtico (C16: 0 saturado):
%
35 - 72%
13 - 43%
7 a 16%
Solubilidad
Aroma
Granulometra
Humedad
Unidades
Color
U.I
Especificacin
Polvo
blanco
uniforme
Dulce caracterstico
del producto
45.0 Mximo
Polarizacin
Cenizas sulfatadas
%
%
99.90 Mnimo
0.04 Mximo
Humedad
Granulometra
%
%
Azucares
reductores directos
Dixido de Azufre
0.04 Mximo
10 Mximo
malla 120
0.05 Mximo
ppm
15.00 Mximo
Aroma y Sabor
Mtodo
Organolptico
Organolptico
NMX-F-5 2 6 IN
CISO 1 0 .5
NMX-F-0 4 7 9
NMX-F-0 8 2 IN
CISO 1 0 .6
NMX-F-2 9 4
en A STM C 1 3 6 -0 1
NMX-F-4 9 5
NMX-F-5 0 1 IN
CISO 1 0 .7
Materia insoluble
ppm
20.00 Mximo
NMX-F-5 0 1 IN
CISO 1 0 .9
Plomo
ppm
0.50 Mximo
NMX-F-4 9 9
Arsnico
ppm
1.00 Mximo
NMX-F-4 9 8
Fuente: http://www.alymel.com/pdf/azucar_glass_refinada.pdf
C. MANTECAS VEGETALES O MANTECAS HIDROGENADAS
Las mantecas hidrogenadas o mantecas vegetales se componen principalmente de aceites
insaturados de origen animal (aceite de pescado principalmente) y vegetal de distintas
fuentes que han sido hidrogenados por el proceso de hidrogenacin.
No debe confundirse con Margarina.
Las adiciones de aceite de coco, man, antioxidantes, monoestearatos, saborizantes u otro
aceite fino se realizan para darle un sabor final de alta aceptacin comercial.
Las mantecas estn expuestas al proceso de enranciamiento del tipo biolgico e hidroltico.
Las minarinas son mantecas mezcladas ntimamente con fracciones de leche, sal y fase
aceitosa en donde, el saborizante es el aditivo que juega un rol clave en la emulacin de la
mantequilla.
Parmetros comunes de Control de Calidad.
El ndice de Perxido que es el parmetro que indica el grado de refinacin debe ser menor
a 0,5 miliequivalentes de oxgeno.
La acidez expresada en % de cido oleico debe ser menor a 1% (generalmente es 0,030,15%).
El color medido en tintmetro Lovibond es variable segn la calidad que se desee lograr.
El ndice de Yodo es alrededor de 50 mg de Yodo/ 100 g de manteca.
La curva de perxidos por unidad de tiempo, ndice de p-anisidina indican el
comportamiento de la manteca si esta se dejar sin refrigerar y expuesta a condiciones
de rancidez por el consumidor.
La curva de slidos representa el % de slidos fusibles a 15, 25, 35 y 50 C.
Las mantecas terminadas son sometidas a paneles de degustacin donde un grupo selecto y
entrenado de panelistas degustan bajo condiciones determinadas los distintos lotes
intentando determinar mediante degustacin palatina, el grado de fusibilidad, sabor,
rancidez, y aroma residual.
Tabla N5: Composicin de manteca vegetal por 100 g.
Nutrientes
Cantidad
Energa
880
Protena
0
Grasa Total (g)
99.50
Colesterol (mg)
Glcidos
0
Fibra (g)
0
Calcio (mg)
0
Hierro (mg)
0
Yodo (g)
Vitamina A (mg)
0
Vitamina C (mg)
0
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)
Vitam. B12 (g)
Folato (g)
Fuente: http://www.composicionnutricional.com/alimentos/MANTECA-VEGETAL-4
D. SAL
Segn (CODEX STAN 150-1985) Se entiende por sal de calidad alimentaria el producto
cristalino que consiste predominantemente en cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de
depsitos subterrneos de sal mineral o de salmuera natural.
COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
El contenido de NaCl no debe ser inferior al 97% de la materia seca, con exclusin de los
aditivos.
En las zonas afectadas por la carencia de yodo, la sal de calidad alimentaria se yodar para
prevenir los trastornos yodos carenciales (TCY) por motivos de salud pblica.
NOMBRE DEL PRODUCTO
El nombre del producto, que habr de declararse en la etiqueta, ser "sal"
Muy cerca del nombre "sal" deber figurar la expresin "de calidad alimentaria" o "de
cocina" o "de mesa".
ADITIVOS
A. LECITINA DE SOYA (SIN 322)
Imagen N1: Smbolo de aditivo E322
Fuente: Aditivos-alimentarios.com
Descripcin
Emulsionante natural. Se obtiene por extraccin de la soja, pipas de girasol o yema de
huevo. Se utiliza para poder mezclar agua y aceites/grasas. Tambin se clasifica como
fosfolpidos o fosftidos de lecitina.
Uso del aditivo
Se emplea en mayonesas, mantequillas, margarinas, chocolates, cacao en polvo, leche en
polvo, nata, grasa vegetal, sopas, galletas, panadera, pastelera y chicles. Tambin se
utilizan es sprays de cocina como antiadherente.
Efectos secundarios.
No se ha encontrado ningn efecto secundario.
Peligro/toxicidad:
INOFENSIVO
IV.
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES:
METODOLOGA:
El presente trabajo se realiz en el mes de diciembre en las instalaciones de la Planta de
Oquendo de la Universidad Federico Villarreal, ubicada en Callao.
En esta prctica se llev a cabo la recepcin, seleccin y limpieza de man, el cual se
procedi a tostar durante 45 minutos y se continuo con el pelado (previamente enfriado),
luego el man tostado y ya limpio se someti a un escaldado durante 3 a 5 minutos, luego se
procede a licuar el man junto a los dems insumos, obtenindose un producto con la
consistencia y sabor requerido, se continuo con el envasado en recipiente de vidrio, se
procedi a pasteurizar luego se enfri y almacen.
DE MANI
Fotoen
6. Se saca y se deja
Foto 5. Escaldado del man
escurrir
agua hirviendo 3 -5 min
III.
RESULTADOS
Porcentaje
85%
11,25%
0,25%
2,5%
1%
Peso (gramos)
100
14,12
0,30
3
1,2
Fuente: Fuente Propia
Tabla N2
Principales parmetros utilizados
Parmetro
Escaldado del man
Esterilizacin del
recipiente
Pasteurizacin de la
mantequilla de man
Tiempo
3 minutos
1 minuto
Temperatura (C)
100
100
10 minutos
95 el centro dl producto
Fuente: Fuente Propia
Fuente: http://www.entrenasalud.es/
IV.
DISCUSIONES
Segn un minucioso estudio de la universidad de Harvard publicado en la
revista American Medical Association, el consumo de 28,3 gramos (una onza) de
semillas de man durante 5 o ms veces a la semana, disminuyo el riesgo desarrollar
diabetes en un 27% comparado con quienes rara vez consuman estos alimentos. El
consumo de la misma porcin de semillas, una a cuatro veces por semana, redujo el
riesgo en un 16%.
El
man complementa el valor proteico de los cereales, y se obtiene una protena de
alto valor biolgico adems de proporcionar un sabor agradable a la mezcla. Por ejemplo:
cacahuetes mezclados con los cereales de desayuno, pan untado con manteca de cacahuete,
arroz con frutos secos y cacahuetes, etc. La mantequilla de man tiene bastante cidos
grasosos no saturados. Elms abundante es el cido oleico, una grasa que es pensada ser
buena para el sistema cardiovascular.
V.
CONCLUSIONES
Se pudo observar y/o aprender que tipo y en qu calidad se debe aprovechar la
materia prima para posteriormente obtener un producto de calidad.
VI.
RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar las cantidades necesarias de manteca vegetal para evitar que
se convierta en una crema flcida.
VII.
REFERECIAS BIBLIOGRAFICAS
de
de
http://www.aditivos-