25/1/2022

Universidad NACIONAL DE MOQUEGUA

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Diplomado de Enología
Docente Ing. MSc. Jaime Laqui Estaña
CONTENIDOS
 HISTORIA DEL VINO EN EL MUNDO

 HISTORIA DEL VINO EN AMÉRICA

Enología
 CONCEPTOS BÁSICOS DEL VINO

 DENOMINACIÓN DE ORIGEN

 BENEFICIOS DEL CONSUMO DEL VINO

Historia del vino ¿Dónde nació el vino?

https://www.youtube.com/watch?v=fcrNKX47-qs

Sin respuesta definitiva pero mucha civilizaciones

se adhieren la invención del vino.

Posibles inventores del vino

• Noé = Judios
• Osiris = Egipcios
• Dionysos = Griegos
• Baco = Romanos
• Brahma = Vedas
It came considered something
magical and associated with
divine influence

Sur de Armenia instalación para hacer vino más antigua

del mundo (4.000 A.C.)

Barnard, H. et al. 2010. Chemical evidence for wine production around 4000 BCE in the Late Cuevas de Arení - Monte Ararat (Sur Armenia)
Chalcolithic Near Eastern Highlands. Journal of Archaeological Science, 1-8

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HISTORIA DEL VINO: EDAD ANTIGUA HISTORIA DEL VINO: EDAD MEDIA
MESOPOTANIA: (4000 A.C.) Siglo V:
 Primera civilización del mundo y primera región del vino.  Clasificación de las uvas y vinos.
EGIPTO: (1400 A.C.) Siglo VI - VII:
 Conducción de la vid y uso de métodos efectivos para la extracción  La religión, sacramento de la comunión (misas)
del mosto (prensado).  Monjes (investigación, selección de variedades, podas)
 Aseguraron la continuidad, consumo del vino y
FENICIOS: (800 A.C.)
expansión de la vid.
 Comercialización de los vinos de Asia menor al Mediterráneo.
Siglo X:
GRECIA: (800 A.C.)  Vino viaja por mar y ríos - Piratas.
 Campesinos, alfareros, carpinteros y metalúrgicos. Uso de aditivos
Siglo XII:
de conservación del vino.
 Excelente producción, comercialización (Romanos)
ROMA: (100 A.C.) Siglo XIV:
 Se popularizó el vino expandiendo el cultivo de la vid y se inició el  Incrementa la exportación: Burdeos/Inglaterra.
uso de barricas.  El consumo se concentra en el clero y la nobleza.

HISTORIA DEL VINO: EDAD MODERNA HISTORIA DEL VINO: EDAD MODERNA
Siglo XV-XVI: Fines del Siglo XX:
 Mejora sistema de vinificación, comercialización.  Edad de oro, grandes vinos, precios asequibles, nuevos
 Vinos franceses (Borgoña, Burdeos, Champagne) productores.
 1670: Dom Pierre Perignon (vino espumoso-champagne)  Como consecuencia:
Siglo XVII :  Sistema de Denominación de Origen
 Se generalizó el uso de corchos para sellar botellas  AOC (Appellation d’Origene Controleé)
Siglo XIX:  Reglamentaciones
 Luis Pasteur (Pasteurización y Fermentación) Siglo XXI:
 Crisis de la viticultura (Filoxera)  Revolución tecnológica
Siglo XX:  Competencia internacional
 Guerras mundiales  Posicionamiento gastronómico
 Vinos mediocres en Europa (Adulteración, precios bajos)  Enoturismo
 Vinos muy bueno en el nuevo Mundo (Australia, Nueva  Legislación Vitivinícola
Zelanda, Sudáfrica, California-Usa).  Concepto de terroir (Terroir): Tipicidad

HISTORIA DEL VINO: EN AMÉRICA HISTORIA DEL VINO: EN AMÉRICA Y PERÚ

 1493: Cristóbal Colon: Antillas (Clima tropical)
Amenaza de la Corona Española
 1524: Hernán Cortez: México
 Tributos, licencias
 1547: Francisco de Caravantes: Perú
 Se prohíbe sembrar vid y elaborar vinos en América
 1560: Producción de buenos vinos Moquegua
 1554: Francisco de Aguirre: Chile
 1796: San Diego; California Etapa Republicana
 1860: Canadá (franceses)  Gran oportunidad
 Crisis de la Filoxera
 Cultivo de Algodón
 Alcohol de caña de azúcar
 Guerra con Chile
 Reforma agraria

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Conceptos Conceptos

Enología
Enos del griego. οἶνος oînos 'vino' y - logía Vino
'Estudio'.
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida
• Conjunto de conocimientos relativos a la
de la uva (especie Vitis vinífera) mediante el
elaboración del vino. proceso de la fermentación alcohólica de su
mosto o zumo.

Viticultura Del latín. vitis 'vid' y - cultura ‘Conjunto de Platón, “El vino saca a la luz los secretos ocultos
conocimientos o cultivo' . del alma, infunde la vida a nuestras esperanzas,
impulsa a luchar al cobarde, disipa las
• Cultivo de la vid. preocupaciones y nos enseña nuevos medios para
• Es el arte y ciencia del cultivo de la vid. la realización de nuestros deseos”.

Griego (427-347 a. C.)​​

Conceptos Conceptos
Vinificación Ampelografía
Conjunto de operaciones realizadas para convertir la uva en • La palabra proviene del griego Ampelos= Vid y
vino. Graphos=Descripción.
• Es la ciencia que se ocupa de la descripción de especies, híbridos, o
variedades de vid.
El número de variedades de vid
cultivadas en el mundo se sitúa en torno
a las 12.000, en su gran mayoría
pertenecen a la Vitis vinífera, el resto a
otras especies como la Vitis labrusca y a
variedades de portainjertos e híbridos.

Los métodos se basan en la descripción

de los órganos de la planta: los brotes,
hojas, frutos y semillas, presentando
menos importancia los sarmientos, el
tronco, la raíz y las flores.

Denominación de Origen Denominación de Origen

 Indicación de un país, región, lugar o zona geográfica  Diferenciación de un producto en el mercado

usado para designar un producto originario.
 Calidad
 Su reputación o calidad se debe exclusivamente al
medio geográfico, factores naturales y humanos.  Acreditar origen

 Valor agregado al consumidor

 Reconocimiento internacional

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Denominación de Origen Beneficios del consumo del vino

 Red wine is one of the commercial beverages of frequent

consumption with the highest content of phenolic compounds
(Urías et al., 2020).
 Pisco
 Red wine is one of the beverages with the highest content of
Un producto único antioxidant compounds (Carlsen et al., 2010).

Según su denominación de  Phenolic compounds have multiple properties in the prevention

origen, el pisco solo puede of various diseases (Quiñones et al., 2012; Fernandes, et al., 2017;
elaborarse mediante la Unusan, 2020).
destilación de mostos frescos
de uva Pisqueras en los valles
costeros de Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna.

Benefits of consuming Wine Beneficios del consumo del vino

Puede ayudar a prevenir ciertos tipos
de cáncer. Por sus componentes
antioxidantes (Resveratrol y
quercetina), el vino reduciría el daño
oxidativo en el ADN.

El vino ayuda con la digestión de

alimentos, facilitando a la secreción
salivar, por eso se recomienda
acompañado de carnes, pescados y/o
quesos.

Colabora con la nutrición del sistema

nervioso: El resveratrol; contenido en el
vino; ayuda a prevenir derrames
cerebrales y enfermedades como el
Alzhéimer.

Beneficios del consumo del vino

Es considerado un antioxidante natural:
los polifenoles presentes en el vino
tendrían un efecto antioxidante y anti- Según la OMS tomar vino con moderación (hasta
cancerígenos. dos copas al día) es una medida saludable.

El vino ayuda a relajar los vasos En muchos países al vino se le considera un

sanguíneos, aliviar el estrés y disminuir alimento.
la frecuencia cardiaca. Lo que podría
ayudar a aumentar la calidad del sueño.

Ayuda a elevar el nivel de colesterol

bueno: El resveratrol ayuda a disminuir
las grasas y el colesterol malo de la
sangre.

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Curso de Enología
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Enología
GRACIAS