E N O L O G I A

Chef Miriam Alvarez Flores.

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 Objetivo:
El objetivo de esta asignatura es entregar al alumno una perspectiva histórica del desarrollo
de la viticultura y del vino a lo largo de la historia en las distintas regiones del mundo.

Además se pretende proveer al estudiante de una panorámica general de las regiones

productoras y denominaciones de origen más reconocidas a nivel mundial.

Así también dar a conocer las características y complejidades del vino para que el asistente
pueda llevar a cabo una cata adecuada del mismo usando una terminología propia en la
descripción de la sensación que le genera, el aroma que percibe, y el aspecto que posee
dicho producto.

Conocerá además el material necesario para servir este producto al comensal, la forma
adecuada de servir y beber el vino, y los alimentos con los que se debe acompañar para una
mejor degustación.

Temario
1. Aspectos históricos de la vid y el vino
a) Historia del vino en México
2. Clasificación de los vinos
a) clasificación de los vinos por región
3. Variedades de uva
4. La composición del vino
5. La vinificación de los vinos tintos
6. La vinificación de los vinos blancos
7. La vinificación de los vinos rosado y clarete
8. Método champanoise: clásico, tradicional, segunda fermentación en botella
9. Vinos dulces naturales
10. Champagne
11. Bodegas más importantes y su localización
12. Cata de los vinos
a) disposición
b) breve historia de la cata
c) mecanismos utilizados en la cata
d) elementos importantes en la cata
e) tipos de cata
f) dificultades de la cata
g) los sentidos
13. Percepción de los sabores, duración y evolución
14. La armonía entre el vino y la comida
15. Maridajes genéricos
16. Temperatura de servicio
17. Reglas del servicio de los vinos
18. Terminología para la degustación de los vinos

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 Enología

La enología (del griego οἶνος "vino" y λόγος "conocimiento") es la ciencia, técnica y arte de
producir vino.

La enología es la ciencia del vino, pero el vino no solo es ciencia, es también técnica y
destreza, pero sobre todo es arte, porque si fuera solo ciencia o técnica todos los vinos
serian iguales, y así como una pintura no es igual a otra, ni una escultura es igual a otra, no
existe un vino igual a otro.

La enología fue hasta Pasteur una práctica envuelta en el misterio y casi en la magia, era un
compendio de conocimientos y prácticas empericas convertidas en un ritual que permitía
convertir el mosto en vino.

Pero desde Pasteur la enología se convirtió en la ciencia que permite elabora la bebida más
sana e higiénica: El Vino

El enólogo es, tradicionalmente, el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de

elaboración del vino, lo que en inglés se conoce como "winemaker". El enólogo dirige en la
bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y
comercialización del vino.

Quien realiza la degustación de un vino es el sommelier para resaltar las características y

calidad de este.

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 Antecedentes generales
La vid europea Vitis Vinífera, es una especie de antiguo conocimiento de la humanidad,
teniéndose referencias de ella y de su producto EL VINO, hace más de 5000 años en Egipto.

Su origen parece haber sido entre los mares Negro y Caspio, donde todavía crece en
condiciones silvestres. Esta planta adquirió importancia cuando se extendió a los países del
mediterráneo y por todo el imperio romano. Una importantísima Viticultura se desarrollo en
Francia, España; Italia, Bulgaria, y algo menor en Alemania, Hungría y otros países.

Los conquistadores españoles fueron los encargados de diseminar esta especie en por
América, consolidándose fuertemente en México, el suroeste de los Estados Unidos, Chile,
Argentina, y en menor medida en Perú, Brasil, y Uruguay.

Las variedades de VID para vino que existen en la antigüedad se han seleccionado
lentamente desde tiempos muy remotos.

Por ejemplo la variedad Moscatel era conocida por los griegos y la variedad Syrah fue
llevada por los romanos desde Siracusa a Francia en tiempos del imperio.

Con el tiempo en cada localidad donde se producía vino se fueron seleccionando aquellas
plantas que presentaban mejor adaptación y calidad en el producto, quedando de estas
formas ligadas a ciertos tipos de vinos.

El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la suya, lo que contribuye
muchísimo a la fascinación que ejerce esta bebida. Pero su papel en la historia de nuestra
cultura es incluso más amplio y más profundo.

El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza

privilegiada en numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa toda una serie de
descubrimientos relacionados con las primeras reacciones químicas efectuadas por el
hombre: la fermentación y la oxidación.

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Es imposible saber quién fue el primer viticultor. Las grandes civilizaciones de la Grecia y de
la Roma antigua situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de
leyendas.

El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: los egipcios mencionaban incluso la añada,
el viñedo y el nombre del vinificador en sus jarras: fueron las primeras etiquetas.

Los babilonios llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotación de una tienda de

vinos.

En la Epopeya de Gilgamesh, la primera obra de ficción de la literatura universal, datada

hacia el año 1800 a. de C., se habla en términos poéticos de un viñedo mágico formado por
piedras preciosas. Es posible hacer vino incluso con uvas silvestres. Gracias a los azúcares
concentrados en los granos y a la abundancia de su jugo, la uva es el único fruto con una
tendencia natural a fermentar. De este modo, cuando la uva está madura, su jugo entra en
contacto con las levaduras, presentes naturalmente en la piel de las bayas. Si el jugo se
encuentra en un recipiente, el vino se hará solo.

Es posible imaginarse a un hombre de la Edad de Piedra depositando unos racimos maduros

en algún tipo de recipiente —pote de arcilla, bol de madera u odre de piel— y dejándolos
fermentar, quizá por haberse olvidado de ellos.

Cuando hace calor, es cuestión de horas. Después de unos días, el líquido obtenido será una
especie de vino. ¿Quién fue el primero que bebió ese zumo excitante y delicioso? No lo
sabremos jamás, pero él —o ella— vivió posiblemente la experiencia de la primera «resaca».

Elemento festivo o de ceremonia religiosa, medicamento o antiséptico, el vino ha

desempeñado numerosos papeles.

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Pero uno de los acontecimientos cruciales de su historia se remonta a fechas relativamente
recientes: el dominio del arte de la crianza.

El hecho de poder guardar un vino durante años —y conseguir mejorarlo en barricas o en

botellas— marca el nacimiento del vino de calidad.

El primer viñedo

Es probable que se produjeran vinificaciones accidentales en todas partes donde hubiese a

la vez uvas en estado silvestre y población humana.

Un paso muy considerable fue franqueado con el cultivo de la vid.

Los arqueólogos pueden determinar si las pepitas encontradas en yacimientos habitados

provienen de uvas silvestres o cultivadas.

Se han descubierto pepitas de vid cultivada en el Cáucaso, al este del mar Negro. Tienen
una antigüedad de unos siete mil años.

Así, puede decirse que el primer viñedo fue plantado con toda probabilidad entre los actuales
territorios de Turquía, Georgia y Armenia.

Sabemos que en esta región, cuyo clima y relieve son particularmente propicios al cultivo de
la vid, crecía antaño en estado silvestre.

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Vino y religión

El aspecto esencial de este primer período de la historia del vino es que los griegos de la
antigüedad —y a continuación los romanos— le reservaban un importante lugar en sus vidas.
Por esta razón, y sobre todo por sus usos religiosos y rituales, el vino se convirtió en un
elemento clave de la civilización occidental.

Ya en tiempos de la antigua Grecia también los chinos conocían el vino, pero no lo

explotaban de forma sistemática.

El cultivo de la vid aparece igualmente en ciudades de Persia y de la India, aunque no deja

en ellas huellas muy profundas.

En cuanto a la América precolombina, sus culturas jamás descubrieron el vino pese a la

presencia de vides silvestres y a la existencia de civilizaciones refinadas.

La práctica y las creencias cristianas descienden en línea recta de los rituales griegos y
romanos.

El empleo del vino en forma sacramental está ligado directamente con el judaísmo, pero las
similitudes más fuertes aparecen en la comparación con el culto griego de Dioniso, dios del
vino, y de Baco, su equivalente romano.

Según la leyenda, Dionisio llevó el vino a Grecia desde Asia Menor, la actual Turquía. Hijo
de Zeus, Dionisio tuvo un doble nacimiento, uno humano y otro divino (el mito es bastante
oscuro, al menos para nosotros), y en el primero su madre era una simple mortal, Semele.

Este dios era la vid y el vino era su sangre.

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LOS DIOSES DEL VINO

Dioniso era el dios de la vid y del vino, aunque muchos otros, con leyendas análogas,
aparecen en las más diversas civilizaciones con notable regularidad.

Una inscripción del año 2700 a. de C. menciona a la diosa sumeria Gestín con el significativo
nombre de (<madre cepa». Otro dios sumerio se llamaba Pa-gestíndug («buena cepa«) y su
esposa Nin-kasi, que significa «dama del fruto embriagador«.

En Egipto, el dios del vino era Osiris, al que se evocaba como el vino <Lágrimas de Horus><
o «sudor de Ra« (dios del sol). Aunque, más tarde, Jesús dijo «yo soy la vid”, el judaísmo no
estableció ninguna relación entre Dios y el vino. Prohibía incluso las libaciones, ofrendas de
vino a los dioses tan frecuentes en Babilonia, en Grecia y en otras religiones. El vino es
importante en el ritual judío, pero su abuso está mal visto.

Cuando el cristianismo se convirtió en religión dominante, hizo desaparecer a Dioniso y a

Baco. La desvergüenza que caracterizaba las bacanales fue considerada sacrílega por los
primeros obispos, sobre todo porque en ellas participaban las mujeres.

Los romanos, cuya expansión coincidió con el declive de Grecia incorporaron los dioses
griegos adaptándolos a sus características. Así, Dioniso se convirtió en Baco, nombre que ya
recibía en las ciudades griegas de Lidia, en Asia Menor. De dios del vino, Baco se convirtió
en salvador y su culto se extendió sobre todo entre las mujeres, los esclavos y los pobres,
hasta el punto de que los emperadores intentaron prohibirlo sin demasiado éxito.

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El cristianismo, cuyo desarrollo es indisociable del Imperio romano, asimiló numerosos
símbolos y ritos báquicos, y atrajo, en los primeros tiempos, a las mismas categorías de
fieles. La significación de la eucaristía es un tema demasiado complejo para ser evocado en
pocas líneas.

Digamos simplemente que el vino de la comunión era por lo menos tan necesario en una
asamblea de cristianos como la presencia de un sacerdote. Gracias a este lugar vital que
ocupaba en las prácticas religiosas, el vino subsistió incluso durante el sombrío período de
las invasiones bárbaras que acompañaron la decadencia de Roma.

Las regiones vitícolas de la antigüedad mediterránea

Los egipcios, los sumerios y los romanos daban un nombre a sus viñedos y discutían para
establecer cuáles eran los mejores vinos.

El país que la Biblia llama Ganaán —tal vez Fenicia o Siria— era famoso por su vino. «El
vino de los lagares de Daha es tan abundante como el agua viva», escribió un cronista
egipcio.

Daha se encontraba en alguna parte del país de Canaán, donde los egipcios compraban
madera para sus construcciones y, desde luego, vino. Según la Biblia, los hebreos habían
traído de Ganaán un racimo de uvas tan grande que fueron necesarios dos hombres para
transportarlo.

El Antiguo Testamento está lleno de referencias a viñedos.

Los romanos dejaron esmeradas definiciones de los mejores vinos de Italia. En el más alto
rango se situaba el de Falerno, localidad al sur de Roma, que estaba considerado como el
mejor de la época, seguido de los vinos de Alba (los montes Albanos de la actualidad).

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Los monjes y el vino

El vino estaba estrechamente relacionado con el estilo de vida mediterráneo. Al norte de los
Alpes, las actividades sedentarias —como el cultivo de la vid— estaban en peligro frente a
las oleadas de temibles invasores. Solamente la Iglesia, que necesitaba vino y era capaz de
garantizar una continuidad de consumo, permitió la supervivencia de la viticultura.

Cuando Europa consiguió salir de esos tiempos tempestuosos, los viñedos se encontraban
precisamente alrededor de monasterios y catedrales.

Los monjes no se contentaron con hacer vino: lo mejoraron.

En la Edad Media, los cistercienses de Borgoña fueron los primeros en estudiar el suelo de la
Cóte d’Or, en transformar los viñedos seleccionando las mejores plantas, en experimentar
con la poda y en elegir las parcelas no expuestas a las heladas, que eran las que daban las
uvas más maduras.

Rodearon sus mejores viñedos con muros: los dos que sobreviven, aunque sólo sea a través
del nombre, son una prueba de la perspicacia de estos monjes viticultores.

Los cistercienses de Kloster Eberbach hicieron lo mismo en el Rheingau. Todos sus

esfuerzos tendían a producir un vino destinado no solamente a la misa, sino a la venta, ya
que los monjes desempeñaron un papel esencial en el comercio de vinos durante la Edad
Media.

El paulatino retorno a una cierta tranquilidad permitió la expansión de los viñedos y reanimó
el comercio. El vino nunca había perdido completamente su valor de bien de cambio:

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Durante la alta Edad Media (del siglo V al X aproximadamente), por los mares occidentales
surcados de piratas, los navíos mercantes zarpaban discretamente de Burdeos o de la
desembocadura del Rin rumbo a Gran Bretaña, Irlanda o más al norte todavía. Cualquier jefe
bárbaro regaba sus fiestas con vino; el ermitaño más aislado siempre lo necesitaba para la
comunión.

Con esta resurrección del negocio aparecieron las grandes flotas del vino:

Centenares de barcos iban hasta Londres o los puertos de la Hansa.

Los ríos también se convirtieron en importantes rutas comerciales: las barricas repletas de
vino eran pesadas y difíciles de mover, por lo que el transporte por barco resultaba el más
indicado.

Para el hombre medieval, el vino o la cerveza no eran un lujo, eran una necesidad. Las
ciudades ofrecían un agua impura y con frecuencia peligrosa. Al desempeñar el papel de
antiséptico, el vino fue un elemento importante de la rudimentaria medicina de la época. Se
mezclaba con el agua para hacerla bebible. Pocas veces se tomaba agua pura, al menos en
las ciudades. «El agua sola no es sana para un inglés», escribió en 1542 el erudito británico
Andrew Boorde.

Grandes cantidades de vino circulaban en aquella época. En el siglo XIV las exportaciones
de Burdeos hacia Inglaterra eran tan importantes que su media anual no fue superada hasta
1979.

El rey Eduardo II de Inglaterra encargó el equivalente de más de un millón de botellas con

ocasión de su boda con Isabel de Francia, en 1308. Bajo el reinado de Isabel 1, casi tres
siglos después, los ingleses bebían más de cuarenta millones de botellas de vino por año
para una población de poco más de seis millones de habitantes.

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El aficionado al buen vino

La demanda de vinos de consumo diario ocupó a los viticultores y bodegueros durante

muchos siglos. Pero hacia finales del siglo XVII apareció en el mercado una nueva exigencia:
se pedían vinos que procuraran una experiencia estética.

Los romanos de la antigüedad ya habían buscado las mejores añadas del imperio, del mismo
modo que los reyes y los abades de la Edad Media exigían también lo mejor. Pero la
novedad, en Francia y naturalmente en Inglaterra, fue la emergencia de una nueva clase
social con dinero y buen gusto que estaba dispuesta a pagar lo que fuera por un gran vino.

En Francia, los cortesanos de la Regencia (1715-1723) reclamaron —y obtuvieron— grandes

cantidades de champágne de mejor calidad y más efervescente.

En Inglaterra, durante la misma época, los grandes personajes del reino, encabezados por el
primer ministro Robert Walpole, buscaban los mejores vinos tintos de Burdeos.

A esta generación debernos el concepto de «gran vino» tal como lo conocemos en la

actualidad.

Hasta entonces, el vino se bebía dentro del año de la cosecha; cuando se acercaba la nueva
vendimia, el precio del vino «viejo» caía. En 1714, un comerciante parisino reclamaba a su
corresponsal en Burdeos «buen vino, vino fino, viejo> negro y aterciopelado». Naturalmente
ya se sabía criar y mejorar el vino. Comenzaba la era de los vinos de calidad.

11
Se atribuye generalmente a Arnaud de Pontac, presidente del parlamento de Burdeos hacia
1660, el mérito de haber inaugurado esta búsqueda de la calidad.

Propietario del Cháteau Haut-Brion, se puso a producir un nuevo tipo de vino empleando
métodos que más tarde serían corrientes: bajo rendimiento, selección esmerada, rigor en la
vinificación y añejamiento en bodega.

El objetivo era evidentemente crear una reputación que justificase un precio elevado.

En Londres, los vinos de Haut-Brion llegaban a triplicar el precio de otros buenos vinos. En
una generación, otras denominaciones bordelesas —con Latour, Lafite y Margaux a la
cabeza— se habían incorporado a esa corriente.

Los refinamientos se sucedían: selección de las mejores variedades, drenaje de los viñedos,
precisión creciente en la crianza y en las operaciones realizadas en la bodega. Empezaron
así a producirse vinos finos en grandes cantidades.

Francia tuvo que esperar la revolución industrial para que la producción de vino de mesa
alcanzase un volumen equivalente.

El desarrollo de las ciudades, en las que la población obrera no cesaba de crecer, fue el
factor que multiplicó la demanda de vino barato.

12
Las plagas de la vid

Precisamente en el Midi francés apareció por vez primera, en 1860, la más devastadora de
las plagas de la vid: la filoxera, un pulgón del tamaño de una cabeza de alfiler que provocaba
la muerte de la vid al nutrirse del jugo d sus raíces.

Había llegado accidental mente de América del Norte cuando los barcos de vapor
comenzaron atravesar el océano lo bastante rápido como para que el parásito, presente en
las plantas importadas, pudiese sobrevivir al viaje.

Toda Europa se vio afectada: casi ninguna vid pudo escapar de la plaga. Al cabo de cuarenta
años de estragos se encontró la solución: las vides injertadas en pies americanos eran
inmunes.

Pero la filoxera no fue el único problema: dos enfermedades, el oídio y el mildiu, atacaron las
viñas europeas en la misma época.

En muchas regiones de Europa, numerosos viñedos arrasados por la filoxera nunca se han
vuelto a replantar.

La desaparición de muchos viñedos importantes ocurrió después de 1863, cuando

accidentalmente se transportó una variedad de piojo denominado Phylloxera que atacó las
raíces de las plantas.

Debido a esto, áreas que alcanzaron los 2.500.000 acres fueron devastadas por la peste,
dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y
Canarias completamente sin producción.

La devastación fue controlada luego de importar plantas resistentes a ese piojo desde
California.

Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son prácticamente imposibles de conseguir.

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La búsqueda de autenticidad

Los esfuerzos llevados a cabo para superar las consecuencias de la filoxera y las crisis
económicas incluyeron el desarrollo de la legislación vitícola.

Se intentaba también combatir el fraude: vinos ordinarios etiquetados bajo grandes nombres,
vinos adulterados, etc.

De esta forma nació el sistema francés de denominaciones de origen (AOC) y las

reglamentaciones que se han inspirado en él, aunque sea parcialmente, en casi todo el
mundo.

Los tumultos protagonizados por los viticultores de Champagne en 1911, debidos a los bajos
precios de sus vinos, constituyeron el episodio más señalado de una larga serie de protestas.

Después de la Primera Guerra Mundial, el gobierno francés aprobó la mencionada AØC, que
se convirtió a partir de ese momento en un sistema de garantía de autenticidad.

Variedades, límites territoriales, métodos de poda: todo está reglamentado.

14
El descubrimiento del control

La ciencia empezó entonces a desempeñar un papel importante y se desarrollaron

programas de investigación sobre la vid, la fermentación o la crianza en bodega.

Con el conocimiento llegó el control: los rendimientos se hicieron mucho más previsibles y
elevados.

Paralelamente, el consumo de vino se convirtió en un fenómeno que se puso de moda en el

mundo entero.

Los viñedos famosos consiguieron estar a la altura de la demanda gracias a excelentes y

abundantes vendimias (la década de los 80 fue particularmente notable en este sentido).

Por otra parte, los mejores vinos del Nuevo Mundo comenzaron a rivalizar en calidad con los
mayores clásicos europeos.

Para los productores, el fin del siglo XX marca un período de prosperidad; para los
aficionados al vino, una edad de oro, con abundancia de buenos vinos a precios
relativamente razonables.

Las víctimas de esta evolución son sin duda los productores de vinos baratos.

Sin duda nuevos países productores van a acceder a un mercado en buena medida
saturado.

Las técnicas actuales permiten mejorar rápidamente los vinos de las regiones menos
famosas, como lo demuestran los resultados de las inversiones realizadas en el Languedoc-
Rossellón.

Para el consumidor, el porvenir inmediato promete vinos mejores y mayores cantidades. En

cuanto a los productores, se verán enfrentados a un duro reto por la competencia
internacional.

15
Historia del vino

La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por
Noé.

En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto);

Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad.

Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas
impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto
con el vino en todo momento.

Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de
un año de añejamiento introduciendo otros recipientes.

Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se
introdujo la botella con corcho.

El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años;
mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse.

Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en que
fueron mejorados; pero el hábito fue abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un
tema para discusión.

La utilización de botellas y corchos apareció para finales del siglo 17, y se atribuye su
creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne.

Otro descubrimiento, al que se llegó, pero por error, fue la obtención de vinos dulces y
bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía
en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau.

Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta
microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de
Hungría afectando ciertos toneles.

También durante el siglo 17, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto
comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboración.

16
 Historia del vino y la vid en México
Las épocas precolombina y colonial

1: El inicio y los misioneros

En la época precolombina, los indígenas utilizaban las vides salvajes para hacer una bebida
a la que agregaban otras frutas y miel; hasta la fecha en algunos lugares se hace el vino de
acachul con uvas y frutas silvestres.

Las vides salvajes (cimarronas) estaban cargadas de racimos, pero por su acidez no
producían vino. Había especies diferentes de vides silvestres como vitis rupestris, vitis
labrusca y vitis berlandieri. Eran diferentes de la vitis vinifera europea, que es la especie de
vid más apropiada para elaborar vinos de calidad.

Después del descubrimiento de América en 1492, no pasaron muchos años para que se
incluyesen importantes cantidades de barricas con vino en los cargamentos de barcos que
iban al Nuevo Mundo.

Se considera a Juan de Grijalva ser el primer navegante español que tomo vino con señores
aztecas enviados por Moctezuma en el antiguo Tenochtitlán. Fue el dia 24 de junio de 1517.

Desde 1521 los conquistadores y misioneros españoles trajeron vid a México. Para ellos el
vino constituía parte fundamental de su dieta cotidiana, y por ello se incrementó
rápidamente la comercialización de esta saludable bebida en las tierras recién descubiertas.
El vino se consumía como alimento, como medicina y como reparador de fuerzas.

La historia del vino en México se desenvolvió durante la Colonia al ritmo de los imposiciones
de su metrópoli. Las primeras vides europeas que se plantaron en México fueron traídas por
los conquistadores y misioneros españoles con el olivo y han vestido los campos de Baja
California.

17
La vid fue cultivada de inmediato por los misioneros que necesitaban vino para celebrar la
misa.

Cuando los jesuitas llegaron en aquella época a la península de Baja California, el cultivo
de la uva acompaño sus misiones.

Los misioneros transformaron los inhóspitos desiertos en zonas de cultivo y de viticultura.

Así plantaron vid en la misión de Nuestra Señora de Loreto, luego en todas las misiones de
California.

Sus sucesores, los franciscanos avanzaron hacia lo que ahora es el estado de California en
los Estados Unidos de Norteamérica.

Su líder, fray Junípero de Serra estableció 21 misiones de San Diego a Sonoma en las que
plantaron vides que gozo de especial renombre.

La variedad de uva plantada por los frailes adquirió una denominación especial, la uva
misión.

Hoy en día, esta variedad también se llama "criolla" en toda Sudamérica.

El viñedo de la Nueva España comenzó a extenderse a partir de la ciudad de México, capital

del virreinato, hacia las regiones septentrionales: Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí,
alcanzando posteriormente un gran desarrollo en el Valle de Parras, y luego en Baja
California y en Sonora.

En esa época se desarrollaron también los plantíos en Puebla ( Tehuacán y Huejotzingo).

18
2: El auge colonial
Hernán Cortes, gobernador de Nuevo España en el siglo XVI , ordeno el 20 de Marzo de
1524 que cada colono plantara 1000 pies de vid por cada cien aborígenes. Ya desde aquel
tiempo se comenzó a practicar la enjertación de la Vitis vinífera en cepas autóctonas, lo que
entonces no se hacía en ningún otro país del mundo.

En 1531 Carlos V ordena que todo navío con destino a la Nueva España lleve viñas y olivos
para su cultivo y en 1554 inicio la elaboración de caldos con uvas del país.

Hacia 1580 un grupo de españoles, buscando minas, se dirigía al norte del país y
encontraron en el desierto entre Zacatecas y Coahuila un valle mucho mas valioso que el
oro. Encontraron ahi vides silvestres y decidieron fundar la Misión de Santa María de las
Parras (estado de Coahuila).

En 1593 Francisco de Urdiñola fundó su vinícola Marques de Aguayo en la Hacienda de

Santa María de las Parras. Fue la primera bodega comercial en México. En 1597, Lorenzo
García tomo posesión de la Hacienda de San Lorenzo, no muy lejos de los viñedos de
Urdiñola e inauguro en 1626 las Bodegas de San Lorenzo. En 1634 lo vendió a Luis
Hernández Escudero

Las vides se adaptaron a sus nuevos emplazamientos y fueron lo suficientemente

productivas para elaborar al mismo tiempo vino y aguardiente.

En 1595, la corona española prohibió la siembra de nuevos viñedos y la producción del

vino, por el temor de que hubiera competencia con España, porque los viñedos se
aclimataron rápidamente. La Ley XVIII, titulo XVII de la Recopilación de las Indias estableció
la total prohibición a sembrar viñas en México pero se podía seguir utilizar los viñedos
existentes.

Los virreyes se esforzaron por cumplir y respetar los mandatos de la corona española. Sin
embargo, la dificultad de controlar todo lo que pasaba en un territorio tan extenso hizo que
fueran varios los determinantes mensajes provenientes de la corona.

Los misioneros se negaron a acatar tan barbará disposición y continuaron difundiendo, si

bien en pequeña escala, el cultivo de la vid y la elaboración del vino en la Nueva España.

A partir de la Independencia predominaron las cepas de origen francés y desde el Porfiriato,

descontado el interregno de la Revolución, los vinos franceses se volvieron sinónimo de
prestigio.

La Misión de San Francisco Javier queda en manos del padre Juan Ugarte considerado en
fundador del a vinicultura californiana al introducir en 1699 la Vitis Vinífera. En 1791 Fray
José Lorente fundo la misión de Santo Tomas, posteriormente este vino se comercializo.

19
La época moderna

3: El siglo XIX y el principio del siglo XX

A finales del siglo XIX, la familia Concannon, pionera de la viticultura en California (Livermore
Valley) persuadió al gobierno mexicano que aprovechara el potencial vitícola del pais e
introdujo algunas docenas de variedades francesas en México.

En el año de 1895, el gobierno mexicano se preocupo de extender la plantación de las vides,

pero este esfuerzo no pudo ser continuo por los cambios sociales del pais.

En 1904 James Concannon abandono México pero seis años más tarde otro vivificador
californiano Perelli Minetti planto otra gama de cepas en cientos de hectáreas cerca de
Torreón.

Hacia 1900 gran parte de los viñedos mexicanos quedo destruida por la filoxera y los
problemas políticos perturbaron el país durante muchos años después de la revolución de
1910.

Los vinos mexicanos empezaron a producirse seriamente hasta 1920, pero no se logro que
tuvieran buena calidad por muchos factores: faltaba más conocimiento de la vinicultura, se
utilizaba equipo defectuoso y no había una adecuada selección de variedades.

El resultado era vinos blancos amarillentos, tintos oxidados: les faltaba o sobraba dulzor o
acidez.

Con la segunda emigración española, de los años 1930 en adelante, los vinos ibéricos
fueron recobrando el protagonismo.

De hecho, España volvió a tomar la delantera entre los vinos importados.

20
4: Después de la segunda guerra mundial
En 1948 fue creada la Asociación Nacional de Vitivinicultores, que afilió inicialmente a
quince empresas. El período comprendido entre los años 1950 y 1954 y se incorporaron
catorce compañías más.

La situación general ha cambiado considerablemente a partir de los años 70, por lo que el
cultivo de la vid se ha incrementado.

La implantación de variedades de uvas seleccionadas, la instalación de cavas de vinificación

integrando los progresos de la ciencia enológica más moderna, el mejoramiento del nivel de
vida de la clase media, los esfuerzos comerciales y educativos de las grandes marcas, han
permitido colocar en el mercado productos de calidad, suscitando en el publico un vivo
interés hacia unas nuevas costumbre de consumo del vino.

La producción ya se triplico entre 1970 y 1980. Este crecimiento sin precedente, supone que
sean multiplicados por seis cada diez años, o sea, prácticamente por dos cada tres años, la
superficie de las vides cultivadas, la capacidad de las instalaciones de vinificación, de
conservación, de embotellado, los esfuerzos de la comercialización y de la distribución y por
consiguiente las inversiones humanas y financieras.

En la década de los 70 el consumo anual per cápita de vino en la República Mexicana era de
una tercia parte de botella, subió en los 80 a tres cuartas partas de botella para acabar en
los noventas a dos botellas.

Se recuerda que en 1980 la importante O.I.V. (Oficina Internacional del Vino) escogió
México para celebrar su Asamblea Anual y su gran Congreso.

En esta septuagésima Asamblea General del Vino, se reconoció a nivel mundial la creciente
calidad de los vinos mexicanos. En ese momento existían más de veinte compañías
productoras de vinos (con más de ochenta marcas diferentes) en el mercado nacional.
Después de 1982, cuando quedaron cerradas las fronteras a los vinos extranjeros, se
registró un breve lapso de bonanza para los vitivinicultores mexicanos.

En 1987 fueron vendidas en México dos millones de cajas de vino (veinticuatro millones
de botellas, de 750 mililitros). De esa cifra, el noventa y ocho por ciento fue de vino nacional.

Los productores de vino se dedican a los mercados de exportación e incrementan la calidad

de sus vinos más que su cantidad. Nuevos estilos de vino, capaces de competir con los de
Europa, California y Australia, han permitido obtener vinos blancos con aromas de fruta
fresca y tintos ricos, con un color profundo y con sabores y aromas intensos.

21
 Fundación de las vinícolas en México

1943: Se funda Vinícola del Vergel, la empresa más antigua de la región de la Laguna.

1958: Francisco Domenech crea la empresa Cavas de San Juan, que produce los vinos
Hidalgo en el estado de Querétaro

1968: Eugenio Nicolau funda las Bodegas Cruz Blanca en Querétaro

1975: Angelo Cetto funda Bodegas LA Cetto en Baja California

1977: Fundacion de la Casa de Piedra de Hugo D'Acosta

1981: Francisco Javier Gonzalez inicia las Bodegas del Altiplano en Zacatecas.

1985: Fundacion de Cavas Valmar en Baja California por las familias Valentin y Martain

1987: Establecimiento de Freixenet Mexico en el estado de Queretaro

Fundacion de Monte Xanic por Ricardo Hojel en Mexico y Hans Backhoff y Jaime
Navarro en Ensenada, Baja California

1988: Fundacion de Casa Bibayoff por David Bibayoff en Baja California

1994: Fundacion de Château Camou por Ernesto Alvarez Murphy en Baja California

1999: Fundacion de Adobe Guadalupe en Baja California

22
 Casas vinícolas mexicanas más importantes

Casa Bibayoff

David Bibayoff, cuya familia llegó de Rusia y se estableció en México en 1907, empezó a
hacer vino en su casa en 1988 y fundó la Casa Bibayoff, una vinícola pequeña ubicada en el
Valle de Guadalupe.

El gusto por el vino le viene a Bibayoff de su abuelo materno, quien en 1930 obtuvo permiso
para realizar el vino en forma comercial, pero sólo lo hacía de manera casera; ahora es su
nieto quien continúa la tradición.

Aunque Bibayoff tiene la ilusión de que sus hijos sigan con el negocio de la vinícola para
mantener la tradición familiar, reconoció que no vive del vino, sino de las uvas que produce
y vende en el mercado; además, comentó, como vinícola no piensa crecer mucho.

Casa de Piedra

Pasó 12 años como enólogo de Bodegas Santo Tomás, hasta que en 1997 Hugo D'Acosta
decidió aventurarse formando su propia vinícola, llamada Casa de Piedra.

"La idea fue poner un proyecto que fuera controlable de forma familiar y demostrar que si los
proyectos de uva sí están bien diseñados, pueden ser un bonito negocio con el cual vivir",
comentó D'Acosta.

Actualmente, él está asociado con su hermano Alejandro y toda la familia participa en el

proceso de producción de vino, desde la molienda hasta el embotellado y la venta.

Monte Xanic

"Monte Xanic comenzó en 1987 básicamente con dos grupos: uno en Ensenada y otro en la
Ciudad de México. En México estaba Richard Hojel, el cual era un amante
de los vinos y se había agrupado ya con otras personas para fundar un negocio vinícola;
por otro lado, en Ensenada estaban Hans Backhoff y Jaime Navarro, quienes juntos hacían
vinos desde 1984.

Tomás Fernández, quien llegó a radicar de México a Ensenada, fue la amalgama, el que unió
al grupo de México con el grupo de Ensenada; Jaime Navarro no quiso aventurarse en el
proyecto y así nació Monte Xanic y quienes iniciaron la compañía fueron Tomás Fernández,
Richard Hojel, Manuel Castro, Eric Hacchatel y Hans Backhoff, enólogo y socio de la
vinícola.

23
Teniendo como característica en común el amor por el vino, los nuevos socios empezaron a
buscar dónde establecer la planta y, finalmente, encontraron el viñedo ideal, lo adquirieron y
revivieron las plantas que éste ya tenía, para empezar a cosechar la uva en 1988.

Cavas Valmar

Don Federico Valentin llegó a Ensenada alrededor de 1930 y se dedicaba a la agronomía,

pero como buen francés contaba con un viñedo en la parte de atrás de su casa; sus hijos
Héctor y Gontrán Valentín, asociados con Fernando Martain, continúan de hacer vinos de
calidad.

Establecida comercialmente en 1985, en el Rancho Valentín al norte de Ensenada, donde

originalmente don Federico Valentín, originario de Francia, elaboraba vino casero, Cavas
Valmar es un negocio que arranco en 1988 y contaba con seis barricas, una prensadora y
una taponadora manual.

LA Cetto

La planta vinícola la inició Angelo Cetto, al final de los años 1960; había llegado del norte de
Italia y fundó la vinícola.

Aunque esta empresa ha crecido bastante desde su inicio, se ha mantenido bajo el mando
de la familia Cetto y sigue con la determinación de mantenerse como un negocio familiar,
teniendo involucrados ya a Luis Agustín Cetto en Baja California y a su hijo Luis en la Ciudad
de México.

Château Camou

En 1985, Ernesto Alvarez Murphy compró la parte noreste de los terrenos de los viñedos
del Valle de Guadalupe, de una extensión de más de 200 hectáreas, decidió dejar las plantas
que ya había y darles nuevo vigor; la producción de uvas comenzó.

Luego, en 1993, Murphy decidió producir su propio vino y se asoció con la familia; juntos
empezaron con el proyecto de lo que hoy es Château Camou, que arrancó formalmente en
1994, produciendo alrededor de tres mil cajas.

24
Pedro Domecq

En 1948, Don Pedro Domecq González y Don Antonio Ariza Cañadilla emprenden la
tarea de fortalecer la distribución y el consumo del brandy y del jerez españoles. Pronto se
vieron en la necesidad de elaborar sus productos en tierras mexicanas ya que era enorme la
demanda del mercado nacional y las condiciones de importación se tornaban cada día más
difíciles.

De esta manera especialistas de Casa Pedro Domecq se dedicaron a la tarea de recorrer

las zonas vitícolas del país para implementar la tecnología empleada por tres siglos.
Enseñaron a los viticultores de Baja California, Aguascalientes, Durango, Coahuila,
Sonora y Querétaro, a cuidar del noble y generoso producto de los viñedos.

Les transmitieron los secretos centenarios sobre la plantación, poda, selección y cuidado
intensivo de la uva, para garantizar una buena cosecha y un producto de gran calidad.

Casa Pedro Domecq decide iniciar pruebas de destilación con su técnica tradicional para
obtener un brandy de alta calidad y 100% mexicano.

Gracias a ello, en 1958 nace el Brandy Presidente, hecho que marcó el inicio de un largo
camino; un compromiso de excelencia y calidad en productos y servicios.

Freixenet

Dolores Sala Vivé, co-fundadora de Freixenet en España junto a su marido Pedro Ferrer
Bosch, destacó durante toda su vida por su infatigable vocación viticultora.
Ahora, y como homenaje a la Gran Dama del Vino Espumoso, se ha dado su nombre, Sala
Vivé, al más reciente proyecto de Freixenet.

A la experiencia y tradición del líder, se añade la excelente localización de las cavas Sala
Vivé en Ezequiel Montes (Querétaro), en el corazón de la zona viñal de San Juan del Rio,
en México. Esta zona posee las mejores características geoclimáticas para la producción de
un buen vino espumoso es allí donde se han construido las espléndidas cavas que
elaboran los vinos de Sala Vivé.

Bodegas Santo Tomas

En la última década del siglo XVIII llegan las primeras vides a los suelos de Baja California,
donde se fundaría, años más tarde (1791) la Misión Santo Tomás de Aquino, cuna de las
bodegas.

25
Con las leyes de secularización las propiedades del clero pasan a manos del Estado, de
don Loreto Amador adquiere posteriormente a mediados del siglo XIX, los viñedos de la Ex-
Misión de Santo Tomás o Rancho de los Dolores y continúa la elaboración de vino, ahora en
forma comercial. En 1888 don Francisco Andoanegui y don Miguel Omart compran a don
Loreto Amador tales viñedos donde fundan Bodegas de Santo Tomás.

Durante los primeros años, el vino se comercializa a granel trayéndolo directamente

a los diferentes poblados de la región. A principios del siglo XIX la empresa se traslada
a la ciudad de Ensenda, a las calles de Primera y Gastélum.

En los años 1920 Bodegas de Santo Tomás pasa a ser propiedad del después presidente de
la República don Abelardo L. Rodríguez quien, en 1934, impulsa una
Considerable expansión de la empresa y ubica a las bodegas en su domicilio actual, en la
avenida Miramar número 666, en el centro de la ciudad. En la década de los 60 la vitivinícola
se integra al consorcio de empresas alimenticias del Grupo Pando.

Casa Madero

El 19 de agosto 1697, Don Lorenzo Garcia tomo formalmente posesión de unas tierras que
le había ofrecido Felipe II, rey de España, con el objetivo preciso de criar la vid y así producir
vino y aguardiente. Fue la fundación de la Hacienda de San
Lorenzo.

En 1893 don Evaristo Madero, el abuelo del Presidente Madero que en 1910 fundó el
México moderno, compro los bienes de los dueños franceses en Paris. En Europa
Don Evaristo Madero contrato especialistas italianos y españoles de la viticultura, y
también un enólogo de Francia.

Trajo al valle de Parras nuevas variedades de vides, equipo moderno como prensas para el
vino, destiladores de Coñac (Charente en Francia) y embotelladoras. Con este capital
humano nuevo, las variedades varietales y el equipo moderno, la casa productora de San
Lorenzo se desarrollo fuertemente para llegar a ser una de las más importantes
productoras de vino y aguardiente.

26
Zona vinícola de Sonora

1. Geografía

- Regiones de viticultura: Hermosillo y Caborca

- Densidad de plantación de la vid: 1250 pies por hectárea

2. Clima

- Precipitaciones escasas (necesidad de sistemas de riego)

- Clima desierto caliente

3. Historia

El vino que elaboraban los indígenas de Sonora, lo sacaban de varias plantas y frutas de la
tierra, como de la tuna que en Castilla llaman higos de indias, como también de la pitahaya.

Otras veces usaban las algarrobillas del mezquite y del maguey, según eran los tiempos en
que se daban estos frutos.

Machacaban la planta y puesta en agua se fermentaba en dos o tres días.

Entre los vinos que usaban, el más gustado era el que sacaban de la miel de panal.

La relación del Capitán Juan de Jaramillo sobre la jornada que hizo el General Francisco
Vázquez de Coronado al descubrimiento de Cíbola, cuenta de un lugar comprendido entre
Ures y el Yaqui, en donde los indios tenían sus poblados de paja y sementeras de maíz, frijol
y calabazas; tenían también unas tunas blancas y olorosas, que aparte de comerlas,
sacaban de ellas vino.

4. Vinícolas

En 1993, la Casa Pedro Domecq inauguro en este estado el proyecto Agro industrial Sonora
SA de CV, para la producción de uva industrial y de mesa.

En Sonora hay muchos productores de aguardiente, entre ellos Martell. En la mayoría de las
viñas se cultiva Thomson seedles y otra uva de mesa para la exportación.

27
Zona vinícola de Coahuila

1. Geografía

- Regiones de cultivo: Parras, Arteaga y Saltillo

2. Clima

- Muy caluroso

- Cambios bruscos de temperatura

El clima en esta zona es de subtipos secos semicálidos; la temperatura media anual es de 18

a 22°C
La precipitación media anual se encuentra en el rango de los 100 a 200 milímetros, con
régimen de lluvias en los meses de mayo, junio, noviembre, diciembre y enero.
La frecuencia de heladas es de 20 a 40 días y granizadas de uno a dos días.

4. Vinícolas
La industria vitivinícola se ha desarrollado ampliamente en Coahuila.

1. Domecq
El estado cuenta con dos plantas de vinificación y destilación para la elaboración de
aguardientes para brandies y vinos de mesa. Entre ellas se encuentra la planta Ramos
Arizpe, en donde se iniciaron los primeros procesos de destilación de Domecq.

2. Madero
A ocho kilómetros de la ciudad de Parras de la Fuente, ciudad famosa por sus vinos y frutas,
se localiza la Casa Vitivinícola Madero, primera vitivinícola fundada en Latinoamérica, en el
año de 1597, por Lorenzo García.

La Casa, en la Ex-Hacienda de San Lorenzo, es mundialmente célebre por la excelente

calidad de sus brandis y vinos de mesa.
En su interior se encuentra el Museo del Vino, donde al aire libre se aprecian utensilios
destinados para procesar la uva.

3. Casa Ferriño y Vinícola Vitali

En el municipio de Cuatrociénegas se cuenta con 2 vinícolas de capital privado, "Casa
Ferriño" y "Vinícola Vitali", su producción son vinos generosos y de mesa y se distribuyen en
algunas partes del interior de la república.

3. Cepas

Blanco
Chardonnay - Chenin blanc - Semillon - Colombard
Tinto
Cabernet Sauvignon - Merlot - Syrah - Tempranillo - Uva Lenoir y Rosa del Peru

28
Zona vinícola de Durango

1. Clima

-Seco desértico

2. Productos de las vinícolas

El destino que le da a las cosechas de uva en esta zona es la producción de destilados en un

74.85 % y la uva de mesa junto con la uva para hacer vinos en un 25.15 %
aproximadamente.

3. Vinícolas

La Compañía Vinícola del Vergel, en las cercanías de Gómez Palacio, fue fundada en 1943
por Luis Garzia y produce brandiés, vinos jóvenes y de postre.

El tinto Viña Santiago es orgullo de Vinícola del Vergel, que cuenta por añadidura con un
blanco estimable, el Verdizo.

La vinícola tiene instalaciones modernas y utiliza tanques de fermentación de acero

inoxidable con regulación de temperatura.

Utilizan cavas subterráneas de mármol sin pulir, procedentes de las montañas cercanas

29
Zona vinícola de Aguascalientes

1. Geografía

- situado en la región occidental de la altiplanicie mexicana, dos cadenas montañosas se

desprenden de las sierras de Zacatecas, atraviesan el estado de Aguascalientes en sus
porciones este y oeste, formando al centro un amplio valle.

- regiones de viticultura: Calvillo, Paredón y Los Romo

2. Clima y suelo

- clima templado en altitudes de menos de 2000 metros y semifrio por encima de esta cota.

- lluvias en verano

- suelos de textura ligera, con bajo contenido de materia orgánica y gran cantidad de sales
solubles

- ciclo vegetativo del 20 de marzo al 15 de diciembre.

3. Cepas
Blanco:
Chardonnay - Muscat blanc - French Colombard
Tinto:
Cabernet Sauvignon - Merlot - Ruby Cabernet

30
4. Historia

La industria vitivinícola moderna procede desde el siglo XX, cuando se instalaron algunas
empresas y se dio impulso al cultivo de la vid. La zona cuenta con varias destilerías
importantes de aguardiente.
.
Un ejemplo de vida vinícola en Aguascalientes:

Hasta hace poco tiempo la economía de Jesús María, Aguascalientes giraba en torno del
cultivo de la tierra, del cuidado de sus huertas y de la extracción de carbón y leña de la Sierra
Fría, hasta que Don Nazario Ortiz Garza trajo consigo la industrialización de la uva,
fomentando el cultivo de la vid y la producción de vino.

¡Viva Aguascalientes! en el que conoceremos la Ex hacienda de San Luis de Letras y la

Vinícola Dinastía y sus exquisitos vinos de mesa, pues en Aguascalientes todavía se
producen vinos de gran calidad mundial.

5. Vinícolas

En el estado de Aguascalientes se cuenta con el registro de dos vitivinicultores y productores

tanto de brandy como de vinos siendo sus datos los siguientes:

** Vitivinícola La Bordaleza
a cargo de Lic. Victor M. Vargaz
teléfono 00 52 1 (449) 9730063
fax 00 52 9731032

** Vitivinícola Dinastia
a cargo del Ing. Carlos Hernanadez Chacon
Numero de celular 0052 1 (449) 9166331

31
Zona vinícola de Zacatecas

1. Geografía

- situado en la porción meridional de la mesa del Norte

- las sierras de Zacatecas ocupan la mayor parte del territorio de la entidad.

- vides situadas a 2000 m de altura

- regiones de viticultura: Ojo Caliente y Valle de la Macarena

2. Clima

- en la zona de los grandes llanos el clima es seco y árido

- el resto es templado, semihumedo, extremoso y con lluvias en verano

- frecuentes granizadas

3. Cepas

En este estado es reciente el desarrollo de la vitivinicultura. Hay variedades finas que crecen
y producen buena uva gracias al clima.

Las uvas criadas en aquellas regiones tienen una gran riqueza de azúcar y maduran
rápidamente debido a las temperaturas reinantes.

Blanco:
French Colombard - Chenin blanc - Ugni blanc - Traminer - Malaga
Tinto:
Ruby Cabernet - Petite Syrah

4. Vinícolas

La viticultura se inicio en la década de los 70. El primer productor fue Bodegas del
Altiplano.

Cachola, casa ubicada en la región semidesértica del Valle de las Arcinas, en Zacatecas, fue
fundada en 1984 por Jesús López López.

La vinicola produce en la actualidad

- un tinto: Ruby Cabernet (cruzamiento entre la cepa Cariñan y el Cabernet Sauvignon)
- dos vinos blancos: Chenin Blanc y French Colombard

32
Zona vinícola de Querétaro

Bienvenidos a los valles mas sureñas de viñas en la república mexicana. Contribuyen al

crecimiento de la producción de vino nacional y el desarrollo de la calidad y de las ventas.

Actualmente, Freixenet ha dado un impulso de renovación a la zona vinícola de Querétaro.

1. Tequisquiapan

- clima templado sub húmedo, con veranos muy cálidos

- lluvias abundantes de junio a septiembre

- suelo profundo y arcillo-arenoso

2. Ezequiel Montes

- El clima

- la zona tiene un microclima, favoreciendo el cultivo de la vid.

- Querétaro está considerada Zona III, con 1711 °C

Esta zona tiene una Integral Térmica Eficaz comprendida entre 1649,6 y 1926,3 ° C.

Es Zona donde las variedades de uva de Ciclo corto obtienen un alto contenido en azucares
en detrimento de la acidez. Se aconsejan variedades de ciclo medio o largo.

- El suelo
- para cultivar el suelo del viñedo, se fresa y se ara
- para mantener la tierra sin cobertura vegetal, se usa el azadón y la cultivadora (tipo
mecanizado)

Querétaro - Historia

1. Freixenet de México

En 1978 el Grupo Freixenet, SA compro el terreno de la Tabla del Coche en el Municipio de

Ezequiel Montes, en el Estado de Querétaro. Se considero que era una buena zona para el
cultivo de la vid y su situación era estratégica en el Centro del País para la Distribución de
sus caldos en la República Mexicana.

Posteriormente en el mes de mayo de 1979 se procedió a constituir la empresa Freixenet

de México S.A., primero y posteriormente, S.A. de C.V.
33
En 1982 se iniciaron las plantaciones de viñedos.

En 1984 se empezó el primer embotellado de los vinos espumosos de Sala Vivé. Para ello
se utilizo uvas de la zona pero aun no las propias, que no sería hasta 1988 con el 100 % de
la cosecha propia.

En 1988 se hizo la inauguración oficial de las instalaciones de la Finca Doña Dolores y del
Espumoso base Método champenoise Sala Vivé.

Dolores Sala Vivé, co-fundadora de Freixenet en España junto a su marido Pedro Ferrer
Bosch, destacó durante toda su vida por su infatigable vocación viticultora.

El catalán José Antonio Llaquet tomo las riendas enológicas de Freixenet México, filial de la
que seguramente es la bodega de cavas más exitosa del mundo, en 1996.

Entre sus planes estaba afianzar de veras el buen crédito de sus espumosos,
particularmente del Sala Vive Gran Reserva y abrirles paso desde su finca de Ezequiel
Montes a vinos tranquilos de cepas clasiquísimas.

Desde 1997, se están incrementando las operaciones para fomentar la cultura del vino en
diversas acciones que se llevan a cabo en el marco de la Finca Doña Dolores.

Querétaro - Varietales y vinícolas

. Varietales de uvas

Blanco
St Emilion - Chenin - Sauvignon blanc - Macabeu
Tinto
Cabernet Sauvignon - Pinot Noir - Gamay - Pinot Gris - Malbec

Vinícolas

Cavas Atonelli

Se encuentra en Ezequiel Montes, y produce algunos vinos varietales.

Vinos Hidalgo (La Madrileña)

Bodega fundada por Francisco Domenech, un inmigrante español.
Al principio de los años noventa, la compañía La Madrileña adquiere la marca e inicia la
producción de estos vinos en sus propias bodegas de San Juan del Rio.

Freixenet de México
La Finca Doña Dolores de Freixenet de México, productora de vino espumoso, tiene cavas
únicas en el continente americano.
También produce vinos jóvenes y vinos de autor.

34
Zona vinícola de Baja California

Presentación

Los viñedos de Ensenada, Baja California, se encuentran en el área sur de la línea fronteriza
que se extiende, desde Mexicali hasta Ensenada, en una posición perpendicular al océano
Pacífico, por lo que tienen un buen grado de influencia marina debido a un permanente ir y
venir de los vientos tierra-mar-tierra.

Esta es la zona templada conocida como la franja del vino, situada entre los 30 y 50 grados
de latitud norte y cuyas propiedades climáticas se conocen como las de clima mediterráneo:
hay inviernos húmedos y veranos secos y templados, eso permite obtener cosechas de
máxima calidad.

2. Las zonas de cultivo más importantes son:

 Valle de Guadalupe y Valle de Calafia, al noroeste de Ensenada

 Valle de Santo Tomas, a 45 km al sur de Ensenada

 Valle de San Vicente, a unos 90 km al sur de Ensenada

 Valle de San Antonio de las Minas, al noroeste de Ensenada

Dice Emile Peynaud, Consejero de la Escuela Superior de Enología de Burdeos (Francia)

que el viñedo de Calafìa, situado en el corazón del Valle de Guadalupe, a 335 metros sobre
el nivel del mar es una verdadera colección botánica en donde se encuentran reunidas las
mejores variedades de uva en el mundo".

Superficie de cultivo

El norte de esta zona tiene más o menos 10.000 hectáreas de cultivo y la densidad de
plantación de la vid es de 3.500 pies por hectárea.

El sur cuenta con 7.000 hectáreas de cultivo.

35
3. Vinícolas

Santo Tomas, el más antiguo y conocido de los productores hace Cabernet Sauvignon (tinto)
y Chardonnay (blanco) muy prometedores.

Cavas Valmar y Pedro Domecq son también conocidos por su Cabernet Sauvignon (tinto).

Otros productores son : Viña de Liceaga, LA Cetto, Bodegas San Antonio, la Vinícola
Regional y vinos de Licores de calidad, Casa Bibayoff, Casa de Piedra; Monte Xanic; Mogor
Badan; Bodegas Valle de Guadalupe y Chateau Camou

1. Clima y suelo en los valles vinícolas del estado de Baja California

 clima mediterráneo (templado) gracias a los vientos del Océano Pacifico, a 15

kilómetros de la costa y a la altura de unos 400 metros sobre el nivel del mar

 inviernos húmedos, lluvias entre noviembre y marzo

 latitud (32° N) que asegura abundante luz

 lomas suaves y drenaje adecuado

 vientos y brisa del Océano pacifico

 grandes diferencias de temperatura entre día y la noche

La humedad relativa en la zona de la costa de la península de Baja California es casi siempre

superior al 60 %.

Suelo

 Suelo arcilloso de granito descompuesto por erosión

 Las raíces de las vides son profundas para extraer agua y nutrientes

Los diferentes valles

 Valle de Guadalupe y Valle de Calafia, al noroeste de Ensenada

 Valle de Santo Tomas, a 45 km al sur de Ensenada

 Valle de San Vicente, a unos 90 km al sur de Ensenada

 Valle de San Antonio de las Minas, al noroeste de Ensena

36
Varietales de vid utilizadas

 También en México, existe una fuerte influencia de las tendencias globales del
mercado internacional.

 Los últimos decenios las variedades más vendidas al mundo de la viticultura son los
Cabernet Sauvignon y Merlot en tintos y Chardonnay y Sauvignon Blanc en blancos.

 Esto ha propiciado que los productores mexicanos dirijan sus cultivos hacia las cepas
que garantizan su venta.

 Pero otras cepas estan introducidas en la viticultura Baja Californiana: Nebbiolo,

Syrah, Chenin etc.

Varietales blancas

 Chenin Blanc
 Esta uva ha representado por mucho tiempo a los vinos de Ensenada. Sus
características la hacen inconfundible. En algunos casos se mezcla con Colombard
para aumentar su gama aromática. Pueden encontrarse vinos desde secos hasta
dulces. En la uva de la región es característico un ligero toque amargo (carácter
toronja).

 Sauvignon Blanc
 Controvertida uva que en los valles de Ensenada alcanza un carácter varietal bien
definido. Sus aromas van desde muy vegetativos hasta florales -casi amoscatelados-
lo que permite a los productores hacer diferentes propuestas en los estilos que van
desde vinos suaves y frescos hasta robustos, inclusive con toques de maderas finas.
En algunos casos esta uva se mezcla con semillón.

 Chardonnay
 Le llaman la reina de las uvas blancas; su fama la iniciaron los grandes vinos de
Borgoña y Champaña. En general, se utiliza para elaborar vinos formales que pueden
pasar por madera durante
 su añejamiento. En Baja California se elabora una amplia gama de estilos como
resultado del terruño y de la personalidad que le imprimen los enólogos. Altamente
difundida en el mundo vitivinícola y con muy buena presencia en los vinos de Baja
California.

 Otras variedades blancas

 Los productores de la localidad siguen experimentando con diferentes variedades.
Aunque algunas están presentes en la zona, desde hace algún tiempo no han
alcanzado la proyección deseada (Palomino y Riesling). Otras, en cambio, son nuevas
propuestas para vinificación en la zona (Viognier).

37
Varietales tintas

 Cabernet Sauvignon
 La variedad originaria de Burdeos, Francia, fue plantada en Baja California a finales de
los 60´s. Es quizá la uva tinta más cosmopolita. Su presencia en un gran número de
viñedos en el mundo lo confirma. En los valles de Ensenada esta uva desarrolla
características muy "varietales" que hacen a sus vinos fácilmente identificables como
Cabernet Sauvignon. Se obtienen en general vinos con muy buena capacidad de
añejamiento. Es costumbre de la zona el añejamiento en pequeñas barricas de roble.
Además de su uso en mezclas bordelesas actualmente encontramos propuestas para
mezclarla con otras variedades.

 Merlot
 De la familia de uvas de origen bordalés, ha adquirido un importante desarrollo en la
última década, gracias a su adaptación a los valles vitivinícolas de Ensenada y a sus
sabores que alcanzan la plenitud en un periodo menor al requerido por el Cabernet
Sauvignon.

 Cabernet Franc
 Otra uva de origen bordalés que ha venido a complementar las mezclas de vinos con
Cabernet Sauvignon y Merlot, agregando complejidad de sabores y suavidad a la
mezcla.

 Barbera
 A fines de los 50´s y principios de los 60´s, los enólogos de la época -en su búsqueda
por incorporar nuevos estilos a Baja California- introdujeron a los viñedos de la región
un importante número de variedades de origen italiano. Desde su introducción, la uva
Barbera ha mostrado un magnífico potencial en la zona. Sus vinos frescos de mediana
corpulencia son muy apreciados.

 Zinfandel
 Aunque su presencia en la zona es añeja, esta uva ha ido aumentando su importancia
día con día en nuestros vinos. Sus características la hacen extremadamente versátil
en la obtención de vinos que van desde rosados ligeros hasta tintos formales, que se
comercializan puros o mezclados.

 OTRAS VARIEDADES TINTAS

 No menos importantes, al igual que en las otras variedades blancas. Incluyen

variedades como Nebbiolo, Tempranillo, Grenache, Malbec, Petit Verdot, Syrah y Petit
Syrah. Son utilizadas puras o mezcladas como propuestas de vinos por los diferentes
productores.

38
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o
concentrado, de uvas.

Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que

descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser
utilizadas para ello. (Aunque existen algunas excepciones a este último dato).

La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la
mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados.

Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Temperatura del vino

Tipo de vino Rango de temperatura

Vinos tintos reserva 17-18° C.

Vinos tintos varietales 15-16° C.

Vinos blancos reserva 10-12° C.

Vinos rosé 9-12° C.

Vinos blancos licorosos y dulces 6-8° C.

Complejidades del Vino

Cabe decir que el vino es el más complejo de los productos agrícolas. Ningún otro es capaz
de expresar tantos matices sensualmente palpables.

Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las
condiciones climatológicas, la variedad de uva o viña empleadas y las prácticas vinícolas
aplicadas.

Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber:
región con clima, suelo y topología, mas los cuidados que le den los productores que lo
elaboran.

39
Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino,
llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con características distintas.

Características generales del vino

Acidez

Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la presencia de diversos
ácidos orgánicos. La acidez depende de una serie de factores, entre los que se incluyen la
variedad de uva y los ácidos que proceden de ella como el tartárico, málico y cítrico; y la
fermentación, que origina principalmente los ácidos succínico, láctico y acético. Cierta
cantidad de acidez es esencial para proporcionar sensación de frescura y ligereza en los
vinos jóvenes.

Cuerpo

Los vinos tintos producen una sensación de plenitud en la boca, de intensidad y complejidad
al paladar. Debido a estas características y a un equilibrio correcto, se dice de ellos que
poseen “cuerpo”, al contrario de los vinos blancos y rosados que son más ligeros.

Aromas

Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se denominan primarios. Los
secundarios aparecen en el curso de la fermentación. Los terciarios se desarrollan a lo largo
del proceso de crianza y en la evolución del vino en botella (bouquet).

Afrutado

Aroma y sabor más común en vinos jóvenes que puede recordar las características propias
de la uva de la que proceden (vinos varietales) o a otros frutos como melocotón, cereza,
plátano o grosella.

Crianza en madera

Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de madera de roble, abeto

o castaño. Su intensidad varía en función de la madera empleada (la más apreciada es la de
roble) así como del tiempo que permanece en contacto con ésta. El uso de la madera en el
envejecimiento de los vinos varía en función de la zona de producción, con resultados
característicos propios muy bien definidos.

Contenido en azúcares

Cantidad de azúcares presente en el vino, determinada principalmente por el tipo y el grado

de maduración de las uvas empleadas en su elaboración, así como por la duración del
proceso de fermentación.

40
Las uvas más maduras presentan mayor contenido de azúcares. Para elaborar vinos dulces
se reduce el proceso de fermentación con el fin de evitar que todos los azúcares presentes
en el mosto se conviertan en alcohol. Los vinos conocidos como “secos” sufren un periodo de
fermentación más largo hasta que su contenido en azúcares residuales es muy bajo.

Taninos

Sustancias orgánicas de sabor astringente que proceden de los compuestos químicos

presentes en el hollejo y la pepita de la uva y, en el caso de los vinos tintos, de la madera de
roble utilizada en la crianza.

Los taninos actúan como un conservante natural, permitiendo a los vinos envejecer durante
largos periodos de tiempo sin perder sus cualidades.

Añada

Año en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar un determinado vino. Algunos
son célebres por haber dado una cosecha excelente y los vinos que se elaboran con estas
uvas son de una calidad superior a aquellos que proceden de uvas de vendimias
consideradas normales.

En cada zona vitivinícola la clasificación de añada es diferente debido principalmente a

factores climáticos y de producción.

El Vino y la salud

Paradoja francesa nombre que se le da a un hecho nutricional que se da en Francia y que no

encaja con una parte de la teoría nutricional establecida. En ese país la incidencia de
enfermedades cardiovasculares es mucho menor que en EE.UU. aunque siguen un dieta
más rica en grasas saturadas.

41
Derivado de la paradoja francesa se llevaron a cabo varios estudios en los que se demuestra
que el índice de mortalidad es menor entre las personas que consumen 1 o 2 copas de vino
al día, que las que no consumen ninguna, como se muestra en la grafica:

El alcohol aumenta el HDL (colesterol bueno” ), reduce la trombosis ("coagulación de la

sangre" ), reduce el fibrinógeno ("un coagulador de la sangre" ), aumenta la fibrinólisis ("que
disuelve el coágulo" ), reduce el espasmo arterial del estrés, aumenta el flujo de sangre al
corazón.

Lenguaje de degustación

El lenguaje de la degustación Fruto de una sinfonía química, el vino es un producto noble

que, al igual que todas las materias vivientes, está sometido al ciclo del tiempo.

El año de cosecha indica el año de su nacimiento.

En un primer momento es joven, y luego se vuelve adulto, alcanza la madurez y sigue hasta
declinar y morir.

En este último estado el vino se califica de envejecido o quebrado.

Principalmente cuatro sentidos participan en la degustación: la vista, el olfato, el gusto y el

tacto.

El placer de los ojos En una copa incolora, indispensable para apreciar los matices del vino,
examinamos en primer lugar su color y aspecto. Se ve brillante, resplandeciente o al
contrario mate o velado.

El color de los vinos tintos cambia con el pasar de los años de un rojo violáceo hacia tonos
púrpura, rubí bermellón y que a su vez se vuelven ambarinos y finalmente atejados.

Los vinos blancos pueden ser de color amarillo muy pálido o más sostenido, matiz limón,
reflejos dorados o casi verdes.

Al envejecer, estos vinos de larga guarda son de color oro viejo o cobrizo Al girarlo
lentamente en la copa, el vino deja en las paredes piernas que afirman la presencia de
glicerol (un constituyente natural) que produce untuosidad y redondez o bien de azúcar
residual como en los grandes vinos blancos de Sauternes.

Bouquet de aromas Un vino se descubre en primer lugar por su nariz o sea por sus aromas,
florales o frutales en función de los perfumes dominantes.

En los blancos encontraremos ananá, manzana, membrillo, mango, pomelo rosado en el

caso de los sauvignon, y olor a pan tostado y miel en los chardonnay más maduros.

42
Los tintos a veces florales son habitualmente frutados, bayas rojas o negras caracterizan la
juventud, transformándose luego en "bouquet", el encanto de los vinos maduros, en los
cuales uno encuentra los notables aromas de nueces, tabaco, trufas, de cuero y de caza.

Las revelaciones del gusto, la estructura: El vino se califica de "caliente" o se dice que quema
cuando es muy alcohólico.

La acidez y los taninos conforman el nervio, el cuerpo que puede ser liviano, caso frecuente
de los tintos muy jóvenes, o amplio, rico, sólido, generoso o armonioso cuando todo se funde
en una redondez agradable, típica de las grandes añadas o de los vinos muy maduros.

La duración en boca significa la persistencia gustativa en las papilas.

El sentido del tacto registra la armonía y el buen paso del vino por la boca.

Los vinos que conviene beber mientras jóvenes, son ligeramente ácidos, frescos, livianos,
vivos y nerviosos.

Los vinos de guarda se califican de duros, astringentes en los primeros años, para luego
ablandarse y dar entonces los mejor de sí mismos.

La fineza y la agradabilidad de un vino es la sumatoria de las delicadas sensaciones que

percibe cada uno de los sentidos.
"El vino es la más sana, alegre y cordial de las bebidas".

La degustación requiere un esfuerzo de concentración.

Los buenos vinos son parte inseparable de la cultura del hombre. Para apreciar mejor los
buenos vinos disponga de las copas adecuadas de fino cristal blanco transparente con
prolongado pie y de forma ovoide o tulipán.

Examine el buen gusto de los vinicultores para vestir y etiquetar sus vinos.

Las etiquetas son obras de arte que se deben corresponder con la calidad del vino.

Usted lo debe descubrir con sus sentidos. Sea muy respetuoso y exigente con la temperatura
de servicio de cada tipo de vino:

los blancos refrescados entre 8º y 12º C.

Los espumosos fríos entre 5º y 8º C. La mejor relación entre platos y buenos vinos está por
el color: - para comidas de colores claros: vinos blancos - para comidas de colores oscuro-
rojizos: vinos tintos - pero... practicar la anarquía y el gusto personal es la base del placer.

Recuerde que El mejor vino es aquel que le gusta a usted. Desafíe y premie a su buen gusto.

43
La Vista
Existe en los vinos una estrecha relación entre: el aspecto del color su constitución
substancial su grado de evolución

El color es el precursor de la degustación y anuncia implícitamente, en gran parte, las

sensaciones que el olor y el gusto descubrirán luego.

El color en los vinos se aprecia bajo tres aspectos:

La limpidez
La limpidez mide la presencia de partículas en suspensión en un vino. No hay que
confundirla con la turbidez, que es consecuencia de una mala elaboración, o con los
depósitos sedimentados en la botella que son fruto natural de su largo envejecimiento. Si
analizamos la limpidez determinaremos si un vino es brillante, limpio, transparente, mate,
nebuloso, opalescente, opaco, sucio, apagado, turbio, velado, etc. La limpidez la
transparencia y el trillo son cualidades adecuadas para los vinos blancos y rosados, en el
caso de los tintos se pueden encontrar límpidos que no sean excesivamente transparentes,
ya que la transparencia depende del grado de intensidad de su color.

El matiz o tonalidad
El matiz indica el grado de evolución del vino, es decir, su vejez. El vino tinto joven mantiene
casi siempre un tono vivo, entre púrpuras y rubís, pero cuando envejece, los tonos rojos se
acentúan y viran hacia los ladrillados, tejas y marrones, hasta coronar en los ocres y
ambarinos. En cambio, el vino blanco pierde sus reflejos verdosos y acentúa su color amarillo
hacia tonos más dorados, incluso ambarinos.

La intensidad
La transparencia verifica que el vino está perfectamente limpio y brillante, ni velado ni
revuelto. Si su cuerpo es terso, tiene todas las probabilidades de resultar igualmente terso al
paladar.

La fluidez referencia la viscosidad o untuosidad. Cuando se remueve el vino en la copa se

forma un goteo adosado a la pared de la misma. Se dice que el vino llora, estas gotas
descienden en columnas irregulares y suelen llamarse lágrimas, piernas, cachas o muslos
del vino. Ello es debido a la condensación que produce la fuerte evaporación de alcohol,
mientras que su viscosidad depende de la presencia de glicerol, de la cantidad de alcohol y
azucares en el vino.

Si partimos de la apreciación visual, podemos precisar dos aspectos principales:

El tipo de color y la intensidad del mismo

Según A. Razungler: El tipo de color puede ser definido citando los colores principales del
espectro o los colores secundarios que intervienen en la tonalidad, como ocurre con un vino
Syrah jóven – rojo – (principal) y su efecto secundario (azulado). Los colores usuales en un

44
vino tinto varían del rojo violeta de un vino nuevo, pasando al rubí o púrpura luego de su
evolución, para pasar a los matices naranja cuando comienza a envejecer.

En los vinos rosados se pueden apreciar los tintes cereza, rosa, rosa viejo e incluso con
tonalidades pardas cuando viejos.

En los vinos blancos predominan los colores amarillo – verdosos, en una gama muy
agradable. Cuando aparece el amarillo oro en un vino blanco nuevo suele ser signo de
oxidación, lo cual es en este caso, prueba de deterioro, pero en un vino blanco licoroso, en el
cual el amarillo oro es propio de los mismos.

En un vino tinto: rojo intenso, azulado débil (secundario), rojo rubí con matices granates, etc.
Limpidez o Transparencia:

Si se observan dos botellas del mismo vino, una turbia y otra límpida, aunque no se prueben,
evidentemente se escogerá la clara.

Generalmente, un hermoso color límpido es indicativo de un vino selecto, en tanto que un

vino ordinario y mezclado suele ofrecer un aspecto mortecino y carente de brillo.

Por otra parte, la falta de limpidez de un vino, su opalescencia o turbidez, como igualmente la
formación de depósitos, es signo inconfundible de problemas de inestabilidad físico –
químico o biológica, como consecuencia de las conocidas “casse” o ataques microbianos.

Los grados de transparencia oscilan entre el brillante, refulgente y transparente hasta el

opaco mortecino y carente totalmente de brillo.

45
Turbidez
Hay que diferenciar un vino turbio, que generalmente si se observa en el microscopio posee
partículas pequeñísimas que muchas veces otorgan a las papilas de la lengua una sensación
“rasposa”, que se aprecia en la retro-olfacción; de los vinos que poseen depósito o
sedimento.

La presencia de turbidez o partículas en suspensión en un vino embotellado es un mal signo.

Pero antes de condenar ese producto, consulte sobre el transporte o dónde se ha mantenido
guardado. Restos de corcho: Los residuos flotantes de corcho son inofensivos, como la
mayoría de las formas de sedimentos que se depositan fácilmente en el fondo de la botella.

Suelen encontrarse en algunas botellas, cristales de ácido tartárico.

Generalmente precipitan, en los vinos blancos, cuando se ha producido un descenso brusco
de la temperatura. Son inofensivos y no alteran ni el olor, ni el sabor del vino.

Las lágrimas del vino son debidas a la diferencia de tensión superficial entre el alcohol y el
agua, constituyentes normales del vino, fenómeno explicado por el “efecto Marangoni”.

Mientras más alcohólico es un vino, más abundantes y gruesas son las lágrimas que se
forman sobre la pared interior de la copa de vidrio, después de haber hecho rotar
cuidadosamente el vino con un suave movimiento de agitación de la mano que sostiene el
recipiente.

Vocabulario visual del vino

Vinos blancos: Incoloro, gris acerado, cera, amarillo pálido, amarillo pajizo, amarillo
verdoso, amarillo limón, amarillo canario, amarillo dorado, oro verde, oro pálido, oro nuevo,
oro viejo, dorado, dorado-ambarino, parduzco, amarronado.

Vinos tintos: morado, púrpura, violeta, cardenalicio, cereza, cereza madura, cereza picota,
granate, bermejo, carmín, rubí, ladrillo, teja, parduzco, amarronado-cobrizo, amarronado,
ocre, caoba, ambarino.

Vinos rosados: rosa gris, rosa violáceo, rosa cereza, rosa fresa, rosa grosella, rosa franco,
rosa salmón, salmón, rosa amarillento, rosa cobrizo, rosa naranjada, pierde cebolla, rosa
ambarino, ámbar, amarronado

46
El color del borde del disco revela el estado de evolución del vino. La parte superior del
vino que corona con el cristal se denomina “disco” o “menisco”. Cuanto más añejo sea un
vino tinto, más claro será el borde del disco, manteniendo tonalidades de color ladrillo, teja,
marrón claro y ambarino.

47
El Color del Vino
A qué se debe el color en los vinos.
Dentro de la calidad de un vino, el color juega un papel muy importante.

Desde el punto de vista enológico los pigmentos rojos no son solamente responsables de
las distintas variables entre los vinos blancos y tintos, sino que explican en gran medida
las diferencias sensoriales entre los diferentes tipos de vinos.

El color varía con la fuente de luz que la ilumina, el objeto que refleja o transmite, y el ojo
del degustador que percibe la impresión.

Por esta razón, para elaborar un vino tinto, el mosto (jugo de uva incoloro) se deja en
contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas.

Este proceso se llama enológicamente maceración. El contacto del jugo de la uva o

mosto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, tendrán como
finalidad la extracción de antocianos y taninos que son los que aportarán el color al futuro
vino.

Factores que contribuyen a la extracción de color Numerosos factores contribuyen a la

extracción mayor de color durante la vinificación.
Entre ellos podemos citar: 1) Dosificación de Anhídrido Sulfuroso: durante la vendimia, la
uva cosechada llega a la bodega. Una vez aquí, se inician todas las tareas que implican
la vinificación de los vinos tintos. Primero, se produce el estrujado, que consiste en
romper el hollejo de los granos de uva para que éstos liberen el jugo.

Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. Una

segunda operación consiste en el derrasponado, en el cual se separa el raspón o
escobajo del racimo.
Precozmente se realiza el agregado de anhídrido sulfuroso al mosto. Este cumple dos
funciones fundamentales en esta etapa de la vinificación. Por un lado, es un excelente
antiséptico, por lo que impide la proliferación de micro-organismos nocivos para el vino.
Por otro lado, el anhidirido sulfuroso favorece la ruptura de la pared celular del hollejo,
facilitando la liberación de las sustancias colorantes: antocianos y taninos 2) Temperatura
48
elevada: Una vez que se inicia la fermentación, por acción de las levaduras, se produce
un aumento natural de la temperatura del mosto.

Este aumento de la temperatura favorece la liberación de las sustancias colorantes. 3)

Alcohol: Durante la fermentación se transforma el azúcar del mosto en alcohol. Una vez
terminado este proceso sólo quedan rastros de azúcar en el vino.

La acción del alcohol, unido a la presencia de los ácidos de la uva, juegan un papel
importante en la disolución del color, al reducir el pH a bajos niveles. Taninos Constituyen
un grupo de sustancias astringentes muy difundidas en el reino vegetal, disueltas en la
savia celular. Se encuentran especialmente en la corteza de los árboles, en los frutos
inmaduros, hojas y agallas.

Son compuestos orgánicos complejos que contienen fenoles, hidrácidos y glucósidos. Se

usan en la fabricación de tintas y cuero En los vinos son formas medianamente
polimerizadas que aportan la astringencia. Debido a la combinación entre taninos y
antoncianos se observa una mayor estabilidad del color rojo del vino en el curso de la
conservación y su envejecimiento.

A la degustación de un vino rico en taninos se caracteriza por su astringencia.

Es que ellos tienen la propiedad de combinarse con las proteínas.

49
En el marco de la degustación, los taninos se combinan con las proteínas de la saliva;
éstas ya no pueden jugar un rol de “lubricantes” por lo que el vino se siente “rugoso”.

Pero no hay necesariamente una relación directa entre el tenor de taninos y la sensación
de astringencia.

Los Aromas del vino

Los constituyentes del aroma, aún cuando innumerables, podemos caracterizarlos en

aquellos que otorgan la tipicidad, la sutileza y la fineza del vino.

La tipicidad Cada variedad de las Vitis vinífera – Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon,
Pinot Noir, Merlot, Chardonnay, Riesling, etc – se caracteriza por un aroma típico
perfectamente reconocible cualquiera sea el lugar geográfico de su cultivo y constituye el
sello de su personalidad o mejor dicho de su tipicidad, aún cuando localmente puedan
revelar una nota particular.

Por otra parte, según sea el sistema de vinificación empleado para una variedad de uva
determinada, éste introducirá apreciables particularidades aromáticas en el vino obtenido.

La sutileza La sutileza traduce una gran complejidad, una gran riqueza en compuestos
volátiles variables.

Esta noción es importante para considerar en cada caso, en particular en los vinos
blancos y rosados para realizar un justo balance entre los aromas de la uva y los
obtenidos durante la fermentación.

La fineza La fineza del aroma de un vino significa la ausencia de olores comunes,

vulgares o extraños y hace referencia al estado de la materia prima y el tratamiento
tecnológico que ella ha sufrido.

50
Clasificación de los Aromas

Los precursores son constituyentes de la uva, que pasan a los mostos que de ella
provienen, sin manifestar aroma alguno.

Durante el proceso fermentativo o de crianza del vino, estos precursores favorecen y

promueven la formación de aromas.

Entre los ejemplos de precursores más conocidos, podemos citar los ácidos fenoles,
sobre todo de la serie de las cumarinas que desarrollan aromas poco apreciables, los
compuestos nitrogenados, o minerales como los azufrados.

Para simplificar el reconocimiento aromático de los vinos, según el origen y estadío de su

elaboración y conservación, se ha convenido en clasificarlos como: primarios,
secundarios y terciarios.

Aromas Primarios: los aromas son producto de sustancias químicas volátiles. A veces
estos compuestos químicos son comunes a varios organismos del reino vegetal o animal.
Toda persona que inhala un determinado aroma puede asociarla con otras sustancias
químicas de estructura semejante.

Los aromas primarios, son esencialmente los aromas varietales, típicos de cada cepaje y
sus precursores.
51
Los aromas varietales más conocidos están representados por dos grupos de
compuestos químicos, los terpenos y las pirozinas.

Los terpenos corresponden a una numerosa familia de compuestos químicos, cuyo

número es asombroso. Entre ellos encontramos el nerol, linalol, geraniol. Estos forman la
parte principal en el aroma de las uvas moscateles y riesling. Aunque se puede afirmar
que se encuentran en mayor o menor proporción en todas las uvas y vinos.

Las pirazinas son aquellos compuestos que confieren a los vinos las típicas notas de
verdor, de herbáceo, o de pimiento verde, verbigracia que caracteriza particularmente a
los vinos de Cabernet Sauvignon.

Aromas Secundarios: son los aromas que se producen durante la fermentación

alcohólica y malolática de los vinos, sobre todo en la primera.

A los aromas primarios, como los antes citados, se suman los aromas que produce la
levadura alcohólica, durante la transformación de los azúcares (fermentación alcohólica).

El bioquimismo fermentativo es extremadamente amplio y complejo.

Además del alcohol etílico, principal producto de la fermentación alcohólica, aparecen

muchos otros alcoholes como los denominados alcoholes superiores, algunos de ellos de
conocida repercusión aromática.

Luego, aparecen cuerpos originados por el metabolismo de los ácidos aminados.

Pero son los ésteres, originados por la combinación de ácidos grasos con los alcoholes
los más importantes generadores del típico aroma de fermentación.

Entre los ejemplos más característicos, podemos citar, el acetato 3-metilbutilo, con su olor
a banana, el acetato de 2 feniletilo con olor a rosa o el octanato de etilo con aromas que
recuerdan el ananá y la pera. Entre las sustancias de origen mineral, podemos recordar
ciertos compuestos azufrados, como los mercaptanos, muy comunes en los vinos, a

52
algunos de los cuales se atribuye la respondabilidad del olor a yema de cassis que
caracteriza a ciertos Sauvignon blancos.

Finalmente los fenoles volátiles, mediante la actividad de la levadura alcohólica, dan lugar
a la aparición de aromas tan particulares como el olor a clavel o clavo de olor.

Aromas Terciarios: evolución de los constituyentes volátiles del vino durante la

conservación.

Durante la conservación o crianza del vino, su composición en constituyentes volátiles

sufre transformaciones profundas como consecuencia de interminables reacciones de
naturaleza biológica y físico – química.

Desde luego existen para los vinos dos modalidades de maduración y envejecimiento,
según sea la finalidad para la cual fueran vinificados.

En un caso el proceso se efectúa al abrigo del aire, en el otro, el oxígeno juega un papel
primordial.

En el primero (sin presencia de oxígeno) – como para los vinos embotellados – la

esterificación, o sea las reacciones que se producen entre ácidos y alcoholes, es
esencial, como también ocurre para los compuestos terpénicos y fenólicos.

En el caso de los vinos madurados oxidativamente (en presencia de oxígeno), estos

adquieren su buqué después de muchos años de conservación y en este sentido juega un
papel principal constituyentes como los aldehídos, característicos de vinos como jereces y
oportos – el acetaldehido del jerez – y otros vinos especiales.

53
 Además, si estos vinos se conservan en vasijas de roble, se incorporan las lactonas
propias de la madera, con su típico olor a nuez de coco, o el aldehído vainíllico y su
aroma a vainillina.

Aromas del Roble

El vino que tuvo paso por barricas logra un bouquet refinado, luego de una estadía lenta y
progresiva.
Al descorchar la botella hallaremos diversos colores, perfumes y sabores, según las
características de la barrica.
Con tostado fuerte hay dejos de madera quemada, pólvora, humo y hojas secas. Si se
trata de un tostado medio el abanico muestra almendras tostadas, tabaco, café, chocolate
y caramelo.
También pueden distinguirse aromas de carne ahumada y de caza, cuero de montura,
quesos y manteca.
Si las barricas ya fueron usadas habrá humedad de bodega, sotobosque, hongos y trufas.

El Olfato
En el caso del vino, son transportadas por aldehídos y ésteres volátiles. En ese estado son
captados por el sistema olfatorio.

Un dato importante es que la exposición demasiado prolongada a un olor puede reducir la

eficacia de éste, aunque se detecten los demás olores.

Desde un punto de vista práctico, esto significa que es inútil oler demasiado tiempo o con
demasiada frecuencia un vino.

Si la primera impresión ha sido nula, lo mejor es pasar al siguiente vino.

A continuación, o después de un período de reposo, se puede volver al primero.

Para “tomar” el aroma se aconseja agitar el vino en la copa con suavidad y olerlo
nuevamente con más detenimiento.

En ocasiones es preciso aspirar vigorosa y profundamente para determinar una esquiva nota
frutada o quizás, para localizar una falla en un “mal” vino.

Diversos autores en materia de degustación, han propuesto una clasificación de los aromas
con la finalidad de evitar la anarquía frecuente en que se cae al respecto. Se ha propuesto
agrupar los olores del vino en series o familias.

54
Citaremos entre estas principales familias de olores, los más frecuentes como los frutales,
animales, etc. Tenemos así, por ejemplo entre los frutados, el de fresa, grosella, frambuesa
(el más frecuente), cassis (muy fino), como igualmente los aromas cítricos, por ejemplo
pomelo. Entre los animales, el más común es el olor a cuero.

Pero además están los olores químicos, entre ellos, uno muy común es el de ácido sulfuroso.
Demás está decir, que los aromas del vino se mezclan, se neutralizan o igualmente se
exaltan unos a otros.

La noción de “bouquet”, (que puede ser intenso) surge de esta amalgama de olores, a veces
difícil de identificar con un solo término, que proviene de esa mezcla tan rica en matices que
ofrece un ramo de flores diversas.

Glosario de aromas
Aromas primarios: son los aromas propios e inconfundibles de ciertas variedades. Se
perciben sobre todo, en las variedades aromáticas, como las moscateles.

Aromas secundarios: son los aromas que se desarrollan en los vinos durante el
proceso de fermentación. Estos aromas se suman a los anteriores o se combinan con los
mismos para formar nuevos compuestos odorantes.

Aromas terciarios: Estos constituyen el bouquet de los vinos.

Toma su denominación en connotación con el bouquet floral.

Almizclado: aroma característico de algunas variedades, que recuerda al olor que

desprende la bolsa de ciertos animales marsupiales.

Balsámico: olor que recuerda al bálsamo de ciertas resinas muy finas.

55
Madera: olor que proviene de la evolución de los taninos. También atribuible a las
barricas de roble utilizadas en la conservación de los vinos.

Picado: es el olor característico de los vinos que tienen elevada acidez volátil. Este olor lo
desprende un cuerpo químico denominado acetato de etilo. (el ácido acético no tiene olor,
en cambio sí lo posee el éster).

Banana: Este aroma es muy característico de ciertos vinos blancos y se debe a un éster
denominado acetato de isoamilo.

Miel: aroma frecuente en algunos vinos blancos, rosados y escasos vinos tintos. Proviene
del ácido fenil - etílico.

Almendra: este aroma es muy característico de los vinos conservados o fermentados en

barricas de roble. Puede recordar a la almendra fresca o tostada.

Canela: aeste aroma es frecuente en los vinos, y se debe a un cuerpo químico de la serie
cinnámica.

Cereza: Este aroma frecuente en los vinos se debe a un cuerpo químico complejo.
Recuerda al aroma del fruto homónimo.

Frambuesa: es uno de los aromas más frecuente en los vinos y recuerda el olor típico de
este fruto rojo.

Avellana: aroma propio de algunos vinos especiales como el jerez, que recuerdan a este
fruto.

Hierba: aroma que puede referirse a hierbas frescas, como el heno recién cortado o a
hierbas secas, de reconocida calidad aromática como el romero o la albahaca.

Vainilla: Es un aroma muy preciado en los vinos y se desarrolla sobre todo en aquellos
que han sido conservados en barricas de roble.

Rosa: Aroma de algunos vinos debido a un alcohol llamado fenil - etílico.

56
 Terpenos: aroma que se encuentra en los vinos en forma de compuestos químicos como
el geraniol, linalol, nerol y limoneno.

El Gusto
Esta función la realiza la lengua, mediante papilas gustativas que clasifican los distintos
sabores, identificándolos en diferentes zonas según el tipo de sabor, así el sabor dulce se
percibe en la punta de la lengua, el ácido en los laterales, el salado en los bordes y el
amargo en la parte anterior de la lengua.

Los sabores se clasifican en cuatro grupos genéricos:

• Dulce, lo producen el alcohol, la glicerina y sobretodo los azucares.

• Ácido, se encuentran los ácidos propios de la uva, y los aparecidos durante la

fermentación, son básicamente tres:

1. Málico, de sabor vegetal.

2. Acético, sabor a vinagre.

3. Sulfuroso, a huevos cocidos.

57
• Salado, prácticamente inapreciable en el vino, el producido por las sales minerales.

• Amargo, producido por taninos.

• Textura, sensación de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca, de

acuerdo con la sensación global de todos sus componentes.

• Vinosidad, se entiende la sensación cálida o la quemazón bucal agradablemente

cáustica, que proporciona la presencia de alcohol, la cual se contrarresta con el frescor de la
acidez cuando el vino se muestra equilibrado.

• Astringencia, la reconocemos por una impresión de sequedad, rugosidad y aspereza.

Esta sensación es casi exclusiva de los vinos tintos, proviene de las partes sólidas del racimo
de la uva (el raspón y las pepitas) y sobretodo de los taninos, los de la propia uva y los
aportados por la madera durante el envejecimiento. Un vino con astringencia marcada
diremos que es tánico, musculoso, incluso rasposo, mientras que el equilibrio tánico define
un vino como sólido, bien estructurado, sostenido, etc. Si hay demasiado tanino el vino será
duro, severo, tosco, rustico, rudo. El tanino desaparece con el tiempo, volviéndose menos
agresivo, más dulce y aromático, y es un signo de longevidad en los vinos tintos.

• Acidez, es la sensación directamente relacionada con el frescor, es un componente

importante en su equilibrio y su longevidad. Para hablar de la bondad de la acidez, nos
referimos a su sensación de frescor, de vivacidad, de alegría, etc. Si esta es excesiva el vino
será acidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante, puntiagudo, etc.
Pero si escasea será blando, plano, flojo, delgado, flaco, calido, ardiente, etc.
58
• Cuerpo, es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar, debido
sobre todo a su carnosidad y a su graduación alcohólica, también a su consistencia del
liquido y a la intensidad de sus gustos palatales, es la sensación de peso y de consistencia
en el paladar y no hay que confundirlo con la textura.

• Equilibrio, cuando se consigue la ponderación de las sensaciones opuestas y a su vez

todas se realzan mutuamente.

El alcohol aumenta el sabor dulce y la astringencia de los vinos tintos, pero disminuye la
sensación de amargor.

La sal potencia todos los sabores refuerza a su vez el sabor dulce, pero también la acidez, el
amargor y la astringencia.

El gas carbónico acentúa la sensación de acidez y la astringencia de los vinos, pero

disminuye la sensación dulce, de todo esto se entiende que un vino con acidez alta soportara
mejor una elevada graduación alcohólica, que un vino con una gran riqueza tánica se soporta
mejor con una acidez baja y una graduación alcohólica alta.

La temperatura del vino también puede enmascarar su equilibrio, a mas frió menos
notaremos el calor del alcohol y la sensación dulce, y la acidez de expresara mejor, pero
disminuirá su aroma y aumentara la sensación tánica y amarga.

59
Aspecto del vino
Brillante: corresponde al color. Puede notarse que los taninos en los vinos
tintos se oxidan y van tomando un color más "teja" o apagado típico de las
sustancias oxidadas.

Espumoso: se caracteriza por el desprendimiento de burbujas de gas

carbónico formadas durante la fermentación.

Nítido: sin materia en suspensión. No necesariamente transparente.

Piernas: relativo a la presencia de alcohol en los vinos, es la untuosidad y

está ligada a su riqueza substancial. La presencia de lágrimas depende
básicamente de la cantidad de glicerina presente en el vino y, en gran
medida, de la disolución de esta en el alcohol, por lo que las lágrimas
dependen también del grado alcohólico.

Tranquilo: vino que no efervescente, que no presenta burbujas de gas.

Frizante o Frizee: vino con agregado de gas carbónico.

Aroma
Afrutado: con aroma de frutas. Frutos rojos (grosella negra, cereza o frambuesa) para los
vinos tintos y otros (durazno, damasco o cítricos) para los vinos blancos.
Animal: vino tinto que presenta un bouquet de cuero, musgo, caza.
Balsámico: incienso, alcanfor, resina, pino, vainilla.
Empireumático: pan tostado, café ahumado, tabaco, cacao.
Especiado: con olores a especias (regaliz, canela, pimienta, clavo de olor, nuez
moscada).
Floral: con perfume de flores (rosa, violeta).
Maderizado: posee un olor particular producto de su crianza en barricas de roble.
Vegetal: hierba, hoja, maleza, humus, heno cortado, pimiento morrón.

Sensaciones
Aterciopelado: vino armonioso, ligero, fundido.
60
 Áspero: vino rudo, que rasca, como es el caso de los vinos tintos muy jóvenes.
Cálido: con un grado alcohólico elevado.
Cuerpo: tiene consistencia, con una sensación gustativa de plenitud.
Equilibrado: armónico.
Estructurado: sólido, rico en taninos.
Flexible: bien equilibrado, de astringencia y acidez débiles.
Generoso: rico en alcohol.
Goloso: flexible y ligero, fácil de beber.
Licoroso: dulce, rico en azúcar, almibarado.
Ligero: pobre en alcohol, no es corpulento.
Meloso: untuoso, con sensación de terciopelo en la boca, también se usa para vinos
dulces que contienen azúcares residuales.
Nervioso: con sabor ácido bien marcado, pero no agresivo.
Redondo: armonioso y ligeramente aterciopelado.
Seco: no tiene ningún rastro de azúcar.
Vigoroso: carnoso, estructurado y rico en alcohol.
Vivo: con acidez muy notable.

Clasificación
Una clasificación primaria es aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales,
(2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos Espumantes.

Esta clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación.

 Vinos Calmos o Naturales

Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o
con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azucar o cantidades muy
pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el
10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los
habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.

 Vinos Fortificados o Fuertes

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de

su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características
de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El

61
 contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por
volumen).

 Vinos Espumantes

Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La
primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella.
Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es
muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el proceso de
fermentación.

Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos métodos, siendo el más
barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los de calidad son
aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentación es alcanzada por
añejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta
sedimentación, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando distintas técnicas
que pueden incluir auxilios mecánicos y reapertura de las botellas, previo a su
comercialización.

Clasificación de los vinos es a través de sus colores, a saber tintos (rouge - red),
blancos (blanc - white) y rosados (rosé - pink).

 Vinos Tintos
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en
contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad
del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o
posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia
colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en
los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta
liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o
batido (bazuqueado), durante estos periodos.
 Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a
partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con
la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o
amarillento.
62
  Vinos Rosados
El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con
la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en
contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia
se produce mezclando vintos tintos y blancos.
 El Clarete es un vino elaborado de forma semejante al vino tinto, realizando la
fermentación con los hollejos, pero con una buena proporción de uvas blancas, de
forma que se obtiene un vino con poco color.Durante unos años, en especial en La
Rioja (España), se denominó claretes a los vinos tintos de crianza o reserva, que por
el envejecimiento perdían parte de su color, llegando a etiquetarse con esta
denominación. Hoy en día esto ya no ocurre.En algunos lugares se denominan así a
los vinos rosados aunque estos se elaboran de forma diferente.

Secos
Por el azúcar en:
Abocados
Semisecos
Semidulces
Dulces naturales
Dulces encabezados

De mesa
Por el alcohol en:
Generosos

Por la relación de azúcar-alcohol

Licorosos
en:

Por el gas carbónico en: Espumosos preparados

De aguja
Gasificados

Tipos de Vinos
Vinos corrientes: elaborados según la definición anterior, sin que intervengan sustancias
o prácticas empleadas para los "vinos especiales", sin tener en cuenta su graduación,
siempre que sea natural. Entre ellos se distinguen, al menos:

Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el
hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una
vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al descube o sangrado. El vino tinto
se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele
clasificar en:
63
1. Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera.
2. Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera.
3. Reserva: tres años de vejez, de los cuales al menos uno en madera.
4. Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en madera.

Vinos blancos: se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso
separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le de color. En general la
fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y
aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza.

Vinos rosados: son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta
maceración de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de
color. Luego se fermenta el mosto filtrado.

Vinos claretes:El nombre proviene de la perversión e imitación de "Claret", el vino pálido

tinto de origen Burdeos. Comúnmente son elaborados con uvas tintas y blancas, realizando
la fermentación con los hollejos. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir
vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.

Chacolí: vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las uvas, que por causas
meteorológicas no maduren normalmente.

Vino generoso, seco o dulce: posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado
y elaborado con métodos particulares. Además se suele envejecer por el sistema de solera
en el que las cosechas de diferentes años se van mezclando gradualmente. Este vino a
veces es conocido como vino fortificado.

Vino espumoso o de aguja: contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado

por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de
envase en el que se haga esta segunda fermentación variará la calidad del vino. Podemos
distinguir, según este criterio, tres clases de vinos espumosos:

1. Cava ó champán: obtenido a partir de una segunda fermentación en botella.

2. Transfer: obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se realiza en envases de
gran capacidad para después terminar su maduración en la botella.
3. Gran Vas: obtenido a partir de una segunda fermentación en envases de gran capacidad
cerrados a presión.
4. Vino gasificado: se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su
elaboración.
5. Vinos quinados o medicinales: han recibido la adición de quina u otra sustancia medicinal
autorizada por la legislación.

64
Vermut: bebida en cuya elaboración entra a formar parte el vino, con adición de azúcar o
mosto de uva concentrado y extractos o aromas obtenidos de plantas aromáticas. Otras
bebidas análogas que no cumplan estos requisitos se llamarán «aperitivos».

Defectos que puede presentar el vino

 El vino ácido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo.

a) Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se
detecta a través de un sabor a tártaro (ácido). Este defecto puede
ser remediado dejando añejar la botella.
b) La acidez causada por una mala vinificación no puede ser
remediada, y se detecta por un gusto a vinagre. (Que en definitiva
es la utilización que se le da a ese tipo de vinos defectuosos).

 inos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nauseabundo,
llamado periodo de mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo
(semana o meses).

estos degeneran el sabor de la bebida.

65
 Vinos del mundo
Vinos Españoles

Los más internacionales:

 Jerez
 Rioja
 Ribera del Duero
 Málaga

Otros:

 Albariño (Rías Bajas)

 Alella
 Bierzo
 Bullas
 Campo de Borja
 Calatayud
 Cariñena
 Cádiz
 Vinos de la tierra de Castilla y León
 Chacolí
 Cigales
 Condal
 Costers del Segre
 Empordá
 Jumilla
 Vino de la Mancha
 Vinos de Madrid
 Manzanilla
 Montilla
 Montsant
 Moriles
 Moscatel Canarios (Denominaciones de Origen):
 Navarra
 Pla del Bages
 Isla de Tenerife:
 Penedés
o Tacoronte-Acentejo-Anaga
 Priorat o Orotava
 Pitarra o Icoden-Daute-Isora
 Requena o Abona
 Ribeiro o Valle de Güímar
 Rueda  La Palma
 Somontano  El Hierro
 Terra alta  Monte Lentiscal
 Toro  Gran Canaria
 Utiel-Requena  Lanzarote
 Valdepeñas
 Yecla

66
Vinos Franceses

 Burdeos
 Borgoña
 Beaujolais
 Champagne

Vinos Chilenos

Reserva:

 Carmenere
 Montgras
 Porta
 Anakena
 Cono sur
 Voe
 Santa Helena
 Casa Silva
 Morandé
 Terrantai
 Santa Carolina
 Calina
 Cousiño Macul
 Haras de Pirque
 Viu Manent
 Ventisquero
 Montes
 De Martino
 La rosa
 Quebrada de Macul
 Perez Cruz
 Errazuriz
 Misiones de Rengo
 Carmen
 Casa Lapostolle
 Los Vascos
 Clos de Pirque

Otros:

 Fray León
 Tocornal
 Fressco
 Portón
 Santa Elena
 Cosulich

67
Vinos Mexicanos

 Baja California
 Coahuila
 Querétaro
 Zacatecas
 Sonora
 Durango
 Aguascalientes

Vinos Italianos

 Lambrusco
 Chianti
 Asti
 Barolo
 Barbaresco
 Sassella
 Inferno
 Gavi
 Brunello di Montalcino
 Nebbiolo
 Barbera
 Dolcetto
 Soave
 Arneis
 Vermentino

Vinos Griegos

 Retsina

Vinos Portugueses

 Vinho verde
 Dao
 Oporto
 Madeira

68
 Producción del vino
1) Las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es
rico en azúcares.

2) Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras

seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste, resultando como
principales productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de carbono.
3) Este último, liberado en forma de gas.

4) La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables

han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración
del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era
mosto, se ha transformado en vino.

Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran en juego
para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras variantes
se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados.

El jugo de la mayoría de las uvas, incluido el de la mayoría de las uvas rojas, es incoloro. Las
uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y el jugo se
separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de igual
modo, la mayoría de las uvas rojas también producen vino blanco; esta técnica para
producir vino blanco a partir de uvas rojas es muy empleada, por ejemplo, en la región de
Champaña, Francia. Por el contrario, no es posible hacer vino tinto con uvas blancas).

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del
periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a
la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de
múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la
fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo
por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos
periodos.

69
El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto con
los hollejos durante un breve periodo de tiempo.

Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.

Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación
(normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado.

El licor impide o interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino.

Cuando se añade licor al mosto no fermentado (como en el Pineau des Charentes o los
Muscat Vins de Liqueur franceses, o los Mistelas españoles) el vino resultante es muy dulce;
si se endulzan vinos parcialmente fermentados (como ocurre con el Oporto y los Vins Doux
Naturels franceses), se obtiene también un vino dulce.

Cuando se añade a vinos totalmente fermentados (como es el caso del jerez español), se
obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también endulzado por otros métodos.

Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden
estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el
tipo de depósito y el sistema de almacenamiento.

70
El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma de
burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes.

El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de

bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión.

El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación (se practica en
algunas partes de Francia, donde es conocido como el méthode ancestrale o rurale), y
produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.

Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una
fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un vino
base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético.

Esto puede hacerse en un tanque (método de Charmat), y posteriormente el vino se

embotella a presión; o en una serie de tanques (método continuo). También puede hacerse
en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su
embotellado definitivo (método de transferencia).

El método más caro y laborioso es el método champanoise (conocido también como método
tradicional o clásico), en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella,
normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la
fermentación.

El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las
botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una pella
congelada (o degüello). Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los
champañas, se elaboran siguiendo el método champanoise.

En España se conoce con el nombre de cava al vino espumoso elaborado por este método,
según la reglamentación de vinos espumosos. Fue la familia Raventós quien introdujo, en
San Sadurní de Noya (Barcelona), la fabricación de estos vinos al estilo champañés.

71
La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La
mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración
para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar
a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la
vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y
los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La
refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado.

En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con
todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de
maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos
(en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo
por fermentación de la uva entera, también llamada maceración carbónica, en la que las
uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno
anaerobio). Las ‘heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados,
y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por
parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos
como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad. La filtración
es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso
puede resultar dañino para su calidad.

Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones
vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para
incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las
regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del
producto final (ajuste de acidez). Otras adicciones incluyen el tanino, productos para clarificar
el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos
experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada
fermentación malo láctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en
fermentación o al vino.

El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos

contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los
vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los
recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se utilizan para
modificar y mejorar el sabor del vino.

El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y
deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte,
tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento,
generalmente en botella. Los periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero
sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.

72
Bodega de vino
Un trabajador cataloga el vino contenido en uno de los barriles, anotando la cantidad, tipo de uva y
fecha de encubado.

Remontado
Durante la fermentación de los vinos tintos, todos los días se realiza un proceso llamado remontado. La
finalidad de este sencillo pero esencial paso en la vinificación en tintos es homogeneizar el hollejo con
el mosto o vino en fermentación, disolviendo el "sombrero" que se forma por el gas carbónico
desprendido. Para ello, se usa una bomba de remontado que saca el vino por la válvula inferior y lo
eleva por una tubería hasta la boca del depósito.

Vendimia tinta
Cuando la vendimia tinta llega a la bodega, se vierte en la tolva, se pesa y se conduce a la
despalilladora para eliminar el raspón. Después, se encuba en el depósito de fermentación.

73
Primera fase del descube
En esta imagen, se puede ver la primera fase del descube. Se abre una válvula para que el líquido
salga poco a poco. Una vez finalizado, se abre la compuerta y se saca el orujo que se conducirá a las
prensas.

Segunda fase del descube

En la imagen podemos ver el momento en el que se abre, con ayuda de una palanca, la puerta del
depósito tras la extracción del líquido o "vino de yema".

Bodegas para vino

Una bodega tradicional requiere las condiciones adecuadas de temperatura y humedad para que el vino
evolucione correctamente. La disposición horizontal de las botellas mantiene el corcho húmedo para
evitar que el vino entre en contacto con el aire.

74
 Reposo en botella

En el proceso de crianza, el reposo en botella es obligatorio tras el paso por barrica de roble. Después
de la oxidación sufrida en la barrica, la reducción en la botella completa el carácter del vino. El lugar
donde se almacenan las botellas debe ser fresco, sin luz, ni vibraciones fuertes.
.

Barricas de roble
El paso de un año por barrica de roble es necesario en la mayoría de los vinos de Crianza, Reserva y
Gran reserva. En esta fase, se busca suavizar los taninos y la acidez. Si la barrica vacía se conserva
mal puede secarse y las duelas se quiebran. Para no perder la barrica se reparan como vemos en la
imagen.

Los defectos de mayor frecuencia que hacen apartar al producto de la línea de fabricación
son:

A) Señal de barriga;
B) Señal de espalda;
C) Hendidura axial;
D) Superposición del ataque de la gubia;
E) Final de rebanada.

75
 El Viñedo
La producción de un buen vino comienza en el viñedo mismo, entendiendo por viñedo la
conjunción armónica del clima, la variedad de uva (cepaje) y el suelo. Esta suma de factores,
que caracteriza de manera determinante la calidad del futuro vino, resulta vital para sus
características y cualidades de color, aroma y sabor.

Para el cultivo de la vid destinada a la reproducción de vinos de calidad, existen factores

climáticos y humanos. Los primeros cambian con cada período vegetativo de la vid, es
decir cada año, dando origen a lo que se denomina normalmente “añada”, la cual depende
de la humedad relativa ambiente, días de sol, luminosidad, granizo, heladas y
precipitaciones, lo que determina la calidad de cada cosecha. La mano del hombre interviene
también para regular otros factores, como sistema de conducción (el “formato” de la planta),
poda, enriquecimiento del suelo y tratamientos contra las enfermedades de la vid.

Con la llegada de la primavera nacen los primeros brotes de la planta, que

aproximadamente 4 días después se convierten en pequeños granos de uva verdes. A partir
de ese momento, el grano sufre una serie de transformaciones que, en conjunto, se definen
como período de madurez.

Entre otras cosas, un vino de calidad debe ser hecho a partir de uvas que han madurado
lenta y cuidadosamente, lo que permite que en los hollejos se vayan formando los aromas
naturales y típicos de cada variedad.

En las uvas tintas, la maduración acarrea también el desarrollo de los pigmentos

responsables de la coloración del grano.

Para saber el momento óptimo en que deben cosecharse las uvas, los técnicos se guían
por un “índice” de madurez (el equilibrio entre los azúcares y 1os ácidos que contienen los
granos). Ahora bien, teniendo en cuenta que el azúcar de la uva se transforma luego en
alcohol, es evidente que según el tipo de vino que se desee hacer se vendimiará en una
fecha u otra.

Por ejemplo, para un vino joven y fresco, la uva debe ser cosechada con una buena carga
ácida y niveles de azúcar moderados, mientras que para un vino de guarda o para un
licoroso importan el color, el alcohol y el cuerpo, o sea que su cosecha se decidirá con
parámetros opuestos a los anteriores.

Para entender este concepto, debemos recordar que a medida que el grano de uva madura
va disminuyendo su carga ácida y aumenta su tenor zucarino.

Una vez recolectada, la uva se transporta a la bodega para su vinificación.

76
 La Vinificación
La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de
los vinos a partir de la uva

Como ya hemos visto, el azúcar contenido en los granos de uva se transforma en alcohol
durante la fermentación.

Esta reacción es posible gracias a las levaduras, microorganismos que se encargan de llevar
a cabo dicha metamorfosis.

La uva es rica en azúcares fermentables que elaboran la vid a través de la fotosíntesis,

especialmente la glucosa y la fructosa. Cuando el grano se rompe, el jugo entra en contacto
con levaduras que son capaces de metabolizarlo y producir a partir de él, alcohol, gas
carbónico y otros compuestos secundarios.

Este fenómeno ocurre de manera; absolutamente natural, interviniendo el hombre nada más
que para controlar y llevar a un buen término el proceso.

Sin un adecuado control humano, la fermentación puede ser invadida por microorganismos y
bacterias indeseables.

Ahora bien: es esencial tener presente que con las uvas blancas sólo puede obtenerse vino
blanco, mientras que con uvas tintas puede elaborarse tanto vino tinto como blanco y rosado.

Cualquier persona que haya cortado por la mitad un grano de uva tinta, se habrá percatado
de que el color está sólo en el hollejo; el zumo siempre es incoloro, igual que en las uvas
blancas.

De esa manera, para obtener vinos tintos es necesario fermentar el jugo junto con las pieles,
para que éstas le vayan cediendo todos pigmentos del color.

Si las uvas tintas son prensadas al llegar a la bodega separando inmediatamente las pieles
del jugo, cuando este último es fermentado el vino resultante será blanco, ya que no hubo
tiempo alguno de contacto entre ambas partes.

Como resulta obvio, las uvas blancas dan siempre vinos blancos, ya que su piel no tiene
color alguno que transmitir.

77
 La Vinificación de vinos blancos

Una vez llegada a la bodega, la uva es

descargada en una tolva, donde una máquina
llamada descobajadora se encarga de
separar los granos de uva de la parte leñosa
del racimo.

Luego pasa a los rodillos que rompen el

hollejo liberan do el jugo, pero de manera no
violenta y sin romper las se- millas, ya que
éstas pueden transmitir gustos
desagradables.

A la salida de los rodillos, el total de la

vendimia (jugo y pieles) es enfriado para
conservar la materia prima óptima y evitar la
evaporación de sustancias aromáticas.

Luego el mosto es transferido a una prensa, que mediante suave presión extrae la casi
totalidad del jugo, quedando retenidos los hollejos y demás partes sólidas.

El jugo ingresa entonces a los tanques de fermentación donde permanece a temperaturas

controladas durante todo el proceso, hasta que todo el azúcar se ha transformado en alcohol.

La fermentación de vinos blancos dura aproximadamente unos siete días.

En esta etapa, la apariencia del vino dista de ser atractiva, ya que todavía tiene en
suspensión partículas vegetales y restos de la fermentación. Las turbiedades son eliminadas
por sedimentaciones, clarificación y filtrado, que son llevados a cabo con modernos métodos
que no dejan resabio alguno en el vino. http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi2000/cap-fed/vinos-
argentinos/nace.htm - arriba

El vino, brillante y biológicamente estable, está listo para ser embotellado.

Las botellas nuevas son objeto de un lavado en máquina, secado por aire caliente y
posterior barrido del aire en su interior con gas carbónico.

La llenadora automática introduce en la botella la cantidad justa de vino, coloca el tapón de

corcho natural y el capuchón metálico, transfiriéndola luego a la etiquetadora. Luego
colocadas en cajas, las botellas están listas para su despacho al consumo.

78
 Vinificación de vinos tintos

Para la llegada de las uvas tintas, el

descobajado y la molienda vale la misma
operatoria descripta para la vinificación
en blanco.

Luego de abandonar los rodillos de

estrujado, el mosto completo (jugo,
hollejos y semillas) pasa directamente a
la cuba de fermentación.

La diferencia más sobresaliente entre la

vinificación en tinto y la de blanco reside
precisamente aquí.

Mientras que en los blancos fermenta el

jugo solo, en los tintos fermenta toda la
masa, ya que en este caso es necesario
un contacto prolongado entre jugo y
pieles.

De esta manera los hollejos van cediendo toda su materia colorante y también una serie de
compuestos llamadas taninos, que son los que le dan al vino tinto su robustez y cuerpo.

Esta primera etapa se denomina fermentación tumultuosa, y dura aproximadamente entre

cuatro y ocho días, dependiendo de la intensidad tánica y colorante que se desee dar al vino.
Llegado este momento, se saca la masa de la cuba y se prensa para separar, ahora sí, el
líquido de los hollejos.

El primer jugo que sale de la prensa, aproximadamente un 70%, es el que menos presión ha
sufrido y por lo tanto es de mejor calidad.

Este líquido se denomina mosto flor y es el que está destinado a la producción de los vinos
más finos. El 30% de líquido restante se utiliza para corte con vinos
menores.http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi2000/cap-fed/vinos-argentinos/nace.htm - arriba

Como todavía queda una buena cantidad de azúcares por fermentar, el líquido continúa el
proceso en una segunda etapa denominada fermentación lenta, que dura entre 15 y 20 días,
o aun más, según sea el vino que se desea obtener.

Una vez culminada la fermentación alcohólica, el vino es estabilizado, clarificado y filtrado.

79
El Añejamiento

Terminadas estas operaciones, ya tenemos vino tinto y comienza la larga y paciente tarea de
añejarlo. Mientras que, salvo contadas excepciones, los vinos blancos son embotellados
poco tiempo después de su elaboración, los vinos tintos necesitan un tiempo de
asentamiento y crianza para que sus características juveniles de agresividad y desequilibrio
al paladar se vayan transformando en otras de redondez y suavidad.

El añejamiento puede llevarse a cabo en piletas o tanques, cuando se

desean mantener intactos los rasgos frutados del vino tinto. Cuando la
intención es hacer grandes vinos de guarda, parte de la crianza se
realiza en recipientes de madera de roble, los cuales ceden sus propios
aromas y sabores, dando un toque de complejidad.

Los recipientes de roble pueden ser grandes toneles, antiguos, o bien

barricas nuevas. El efecto de la madera vieja y de la madera nueva es
sustancialmente diferente. La popularidad adquirida por estos últimos ha llevado a destacar
su uso en las etiquetas o contra etiquetas, en general con la mención roble, oak, oak cask, o
similares. http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi2000/cap-fed/vinos-argentinos/nace.htm - arriba

Los vinos rosados

Los vinos rosados provienen de una vinificación de uvas tintas con muy poco tiempo de
contacto entre 1as pieles y el jugo logrando de esa manera una leve cesión de color. Una
maceración de unas 24 horas da al vino una tonalidad apenas “sonrosada”, mientras que con
48 ya se logra un rosado intenso. Una vez lograda la intensidad cromática deseada, la masa
descuba y se prensa, separando el líquido de los hollejos. A partir de allí el vino continúa los
procesos de fermentación, estabilización y demás de la misma manera que un vino blanco.

Los vinos rosados son para consumirlos en el mismo año, puesto que no tienen estructura
para conservarlos como crianza en botella.

La definición exacta de un vino rosado es difícil porque no podemos fijarnos en su origen o

en el método de vinificación. Se puede definir como la extracción parcial de uvas tintas o de
la extracción total de uva gris o rosada. Nunca se le puede llamar rosado a la mezcla de
vino tinto con vino blanco. La mayoría de los vinos rosados son secos pero en algunas
regiones producen rosados semidulces. Pero la característica fundamental de los vinos
rosados es su apariencia atractiva, por ser una bebida fresca y con un toque afrutado muy
agradable en boca por su toque de carbónico que da esa chispa agradable a estos vinos.

La elaboración de un vino rosado es una tarea difícil de realizar porque no todos los años se
puede conseguir un vino rosado de gran clase. Los vinos rosados se elaboran siguiendo dos

80
técnicas: por vinificación en blanco de uvas tintas, o bien siguiendo el método de maceración
parcial llamado sangrado.

Como se bebe el Vino

El modo de almacenar, servir y beber el vino va acompañado de abundantes rituales y
misterio, a pesar de que se trata de un proceso simple.

La exigua minoría de vinos que necesitan un largo periodo de almacenamiento debe

guardarse en posición horizontal en recintos oscuros, frescos (entre 5 y 12 °C), húmedos
(humedad relativa de un 80%) y libres de vibraciones. La mayoría de los vinos, no obstante,
no mejoran con el almacenamiento y deben beberse tan pronto como sea posible. Pueden
almacenarse de forma satisfactoria durante breves periodos de tiempo en cualquier lugar,
siempre y cuando estén protegidos del calor y la luz solar directa.

Los vinos blancos se sirven fríos (entre 5 y 13 °C) y los tintos a lo que tópicamente se
llama ‘temperatura ambiente’ (entre 17 y 21 °C). Los vinos tintos suaves y ligeros salen
beneficiados con cierto grado de refrigeración (entre 14 y 16 °C). En general, cuanto más
ligero sea un vino, más fresco debe servirse; los vinos blancos fuertes y con cuerpo y los
tintos con abundante tanino deben servirse en la parte superior de su franja de temperaturas.
Los vinos blancos dulces deben servirse bien fríos.

Los mejores vasos y copas para vino son los de cristal fino y sin tallar. Una copa de vino
no debe llenarse hasta más de la mitad para permitir la apreciación de los aromas de éste.
Es necesario decantar el vino en los contados casos en los que presenta sedimentos
abundantes; el único vino en el que esto ocurre con regularidad es el oporto añejo.

La forma de la copa ejercerá una influencia determinante en el sabor que presente el vino en
la boca.

81
Para ello, aconsejamos elegir una copa que se estreche en la parte superior, que sea de
cristal liso y transparente y que su pie sea lo suficientemente largo para que se la pueda
sostener sin tocar el cáliz. Una copa con estas características dirigirá el flujo del líquido hacia
los sentidos para exaltar sus cualidades.

Finalmente se debe saber que el vino tinto se debe servir llenando dos tercios de la
capacidad de la copa, mientras que si es blanco, bastará con un poco menos, para que no
aumente la temperatura del vino en la copa.

La decantación, no obstante, resulta también útil a la hora de servir vinos tintos o blancos
de calidad que sean comparativamente jóvenes, ya que la oxigenación que produce este
proceso aumenta la expresividad de estos vinos. Permitir que el vino ‘respire’ limitándose a
quitarle el corcho es de escasa utilidad.

¿Cuándo decantar?

La decantación permite separar el vino de su depósito. Esta operación pone el vino en

contacto con el oxígeno. En algunos casos, dejamos decantar el vino para dejar ir los aromas
de un rojo que parece encerrado. Evite de hacer esta operación con los vinos blancos, los
rosados y los vinos tintos frágiles.

Decantar: Separar un líquido del pozo que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente.

Transvasar: Pasar un líquido de un recipiente a otro.

Los vinos son servidos según ciertas reglas:

- Del más joven al más viejo;

- Del más ligero al más fuerte;
- Del más fresco al más temperado;
- Del menos alcoholizado al más alcoholizado;
- Del más seco al más blando;
- Los blancos antes de los tintos;
- Para el mismo vino, cambiar de año.

Dado que buena parte del placer que produce el vino obedece a su carácter aromático, es
importante aspirar su aroma antes de beberlo. Mantener el vino en la boca, en contacto
con todas las partes de la lengua, maximiza la percepción de sus cualidades; el retrogusto es
también un factor que los catadores tomarán en cuenta. El tema del emparejamiento entre el
vino y los alimentos es algo sobre lo que poco puede decirse con total certidumbre; un
enfoque aventurado probablemente resulte más satisfactorio que uno normativo.

Aunque la costumbre es servir los vinos en su botella original, se puede decantar en una
jarra o botella de cristal, a juego posiblemente con la cristalería. La decantación es siempre
aconsejable más si creemos que puede haber poso en el fondo de la botella; en este caso se

82
utiliza un colador para transvasarlo al nuevo recipiente. Los frascos o jarras pueden
permanecer después en la mesa.

El vino tinto en su botella descansará en un cestillo especial para este fin. Si es un vino de
menos de seis años, en lugar de una reserva, la botella se deja en pie.

Los vinos blancos y el champaña o cava se mantienen en los típicos cubitos con hielo.

Cuando valla a descorchar y no tiene un experto que lo haga, escoja de preferencia un

sacacorchos que no lo obligue a hacer movimientos bruscos, recuerde que debe girar el
sacacorchos y no la botella, hágalo lentamente y sin nervios, y vaya halando el corcho con
cuidado hasta que salga todo. Luego pase un paño o servilleta bien limpios por el borde del
cuello con el fin de eliminar cualquier posible impureza que pudiera caer en la copa. Si a ha
entrado alguna partícula de corcho dentro del vino, tire un poco de vino para que las arrastre
antes de empezar a servirlo, es muy desagradable para un invitado encontrar partículas de
corcho en su copa.

1 » Coloque la botella sobre una mesa y retire el extremo superior de la cápsula que recubre
el corcho. Esta operación puede hacerse con un corta-cápsulas, aunque la manera correcta
de hacerlo es con la cuchilla que viene incorporada dentro de los sacacorchos llamados "de
camarero", que permite hacer el corte por debajo del segundo gollete.

2 » Introduzca la punta del tirabuzón en el centro del corcho y comience a girar el

sacacorchos (es el sacacorchos el que debe girar y no la botella).

3 » Comience a retirar lentamente el corcho y, cuando a éste le falte muy poco para salir,
haga unos movimientos circulares, para permitir la entrada de aire y que el corcho salga
haciendo el menor ruido posible.

Descorchar la botella de vino

Da lo mismo el tipo de vino que sea, pero a mayor edad (crianza, reserva ...) mucho más cuidado aún. La
botella se pone en posición vertical y no se debe mover en absoluto, o al menos, moverla lo menos posible. Así
83
evitamos que cualquier tipo de poso o sedimento pueda enturbiar el vino al revolverse por el movimiento.

Con un corta cápsulas o, en su defecto, con un cuchillo, pasamos el borde de la cápsula (que puede ser de
distintos materiales: plástico, plomo...) todo a su alrededor, haciendo la circunferencia completa para dejarlo
bien marcado el corte. Levantamos la cápsula y accedemos al corcho de la botella.

Con suaves movimientos insertamos poco a poco el descorchador en el corcho de la botella hasta llegar al
tope, generalmente, del tirabuzón del descorchador. También con cuidado destapamos el vino, haciendo una
ligera presión con la botella sobre la mesa y tirando del sacacorchos hacia arriba (hay descorchadores
modernos que hacen todo esto por nosotros, con lo que se evita mover la botella para hacer fuerza).

Una vez que hemos destapado el vino, le pasamos por la boca un paño limpio, para quitar cualquier resto de
corcho que pueda quedar en la boca de la botella, olemos el corcho para ver que el vino conserva todas sus
propiedades intactas y que no se ha deteriorado (cosa que también comprobaremos posteriormente al servirlo).

84
Si tiene en cuenta todos estos puntos, con seguridad habrá servido el vino de un modo exitoso y habrá exaltado
todas las virtudes del vino elegido.

Champagne

Cerca de Paris, a 150 kilómetros al este, se encuentra la región de Champagne, conocida

mundialmente por sus vinos espumosos, orgullosamente llevan el nombre de la comarca en
la que se producen, cosechan y elaboran conforme la legislación vigente.

La historia cuenta que a finales del 1.600, el monje benedictino de la abadía de Hautvillers,
Dom Pierre Perignon, administraba las cavas y la producción de vinos. El monje era el
encargado de recibir los vinos, catalogarlos y embotellarlos.

Don Perignon observo la tendencia del vino a burbujear una vez pasado el invierno y trato de
conservar estas burbujas. Pensó que era un error y trato por todos los medios de frenar las
burbujas en ese proceso, pero no lo logro.

Así que decidió embotellar a este vino en botellas mas resistentes y pensó como taparlas
para que la segunda fermentación se realizase dentro de la botella. Un dia, vio como unos
peregrinos cerraban sus cantimploras y así dio con el corcho.

Su siguiente gran aporte fue la mezcla de uvas de diferentes zonas. Su fino paladar le
permitió distinguir de qué lugar provenían las uvas.

Luego de su muerte, el problema de la rotura de botellas fue resuelto por un farmacéutico de

Chalons, quien logro controlar la fermentación excesiva, fijando la proporción de azúcar que
se añade en la dosis para obligar que se realice la segunda fermentación dentro de la botella.

El color y su forma actual se la debemos a Madame Margarite Veuve Cliqcuot, quien

poniendo las botellas horizontales en vez de verticales, logro que las levaduras se fueran
eliminando lentamente. A esta técnica se le llama actualmente remoage.

El Champagne se elabora con tres tipos de uvas: blanca, Chardonnay y dos variedades
tintas, Pinot Noire – que Don Perignon usaba exclusivamente – y Pinot Reuniere.

Clasificación del Champagne por sabor

 Extra Brut: Demasiado seca

 Brut: Muy seca
 Extra dry: Seco con un poco de dulzura
 Sec:Un poco mas dulce
 Dry: Aun mas dulce
Demi sec: Muy dulce
 Doux: La más Dulce de todas

El conseguir las preciadas burbujas a partir de un vino base se puede realizar de varias
maneras.
85
Lo primero que se tiene que distinguir es la procedencia de dichas burbujas. Estas pueden
ser de origen endógeno o exógeno.

En el segundo caso estaremos hablando de un Vino gasificado cuyo proceso consiste

simplemente en la adición a un vino tranquilo de gas carbónico en el momento de su servicio
(al modo de los surtidores de cerveza)

Es evidente que en este caso no estamos hablando de un producto de calidad. El carbónico

de ese vino gasificado desaparece rápidamente en la copa ya que no se ha llegado a integrar
con el vino.

Son los métodos de producción de carbónico de tipo endógeno los que nos interesan y los
que vamos a ver brevemente.

Método Chámpenoise, Clásico o Tradicional

Con cualquiera de estos nombres se conoce el método de elaboración de espumosos más

tradicionalmente conocido y el único aceptado para la elaboración del Cava.

Mediante este sistema se consigue un vino espumoso natural, cuyo proceso de elaboración
y crianza transcurre íntegramente en la misma botella.

En ella se introducirán el vino base y las levaduras y azucares necesarios para producir la
segunda fermentación, permaneciendo en periodo de crianza un tiempo mínimo legal que
depende de cada país.

Al término del mismo se procederá a la extracción de los posos producidos en la botella en el

transcurso de la citada segunda fermentación y a la expedición de las botellas que son las
mismas en las que se inició todo el proceso.

El método champenoise es el procedimiento tradicional para hacer un vino espumoso.

Es el método tradicional usado para obtener champán en Francia. Actualmente prefiere ser
denominado «método tradicional». Anteriormente se llamaba más méthode Champenoise
pero los productores de Champaña consiguieron que la legislación de la Unión Europea
restringiera el término a vinos de su región.

86
Por lo tanto, los vinos del resto del mundo pueden no usar el méthode Champenoise cuando
se venden en la Unión Europea, y decir en cambio que usan el método tradicional, méthode
traditionnelle o la traducción correspondiente.

Los consumidores de fuera de la Unión Europea pueden seguir viendo en las etiquetas
méthode Champenoise, pero se está haciendo algo menos frecuente.

Después de una primera fermentación y embotellado, se produce una segunda fermentación

alcohólica en la botella.

Esta segunda fermentación es inducida añadiendo algunos gramos de levadura

(normalmente, Saccharomyces cerevisiae aunque cada marca tiene su propia receta secreta)
y varios gramos de azúcar en roca.

En este tiempo la botella de champán se tapa con un corcho. Luego se coloca de tal manera
que los posos caen al cuello de la botella de vino.

El cuello entonces se congela, y se quita la tapa. La presión en la botella expulsa a los posos,
y la botella rápidamente se encorcha para mantener dentro de la solución el dióxido de
carbono.

Método Champenoise-Milispark:
Inventado por un español, pero llevado a la práctica por ingenieros y químicos americanos de
la empresa Milipore.

Tiene las mismas fases y condiciones que el Método Clásico o Champenoise, pero con una
variación considerable sobre todo en lo que respecta a la operación del removido y degüelle.

Después de la primera vinificación y demás operaciones tradicionales, el azúcar se introduce

en las botellas en sus cantidades correspondientes, pero las levaduras que ocasionan la
segunda fermentación en botella van contenidas en el interior de un cartucho, que al
mismo tiempo va unido al tapón o cápsula.

De esta forma el vino, durante la edad mínima establecida de permanencia con los
sedimentos en rima, desarrolla la segunda fermentación y crianza.

Durante este período, las levaduras que han ocasionado la fermentación siempre están
contenidas en el citado cartucho, ya que éste contiene en su interior una serie de
membranas y filtros permeables al vino e impermeables a la salida de las levaduras.

De esta forma el vino circula a través sin enturbiarse.

Llegada la operación del degüelle, el tapón saltará con las levaduras muertas en su interior y
el vino permanecerá limpio.

87
Según los estudios y experimentos llevados a la práctica en catas analíticas, en los vinos
espumosos jóvenes da buen resultado, pero en los espumosos de larga crianza la
permanencia de las levaduras a lo largo de la botella (sin encapsular) proporciona a los vinos
un carácter más marcado y una mejor crianza.

Método Transfer o Proceso de Traslado

Este método que se utiliza sobretodo en Australia también comienza su proceso de la misma
forma que el Cava.

La segunda fermentación se desarrolla íntegramente en la botella aunque, normalmente,

durante un período bastante menor de tiempo (según la legislación, la crianza mínima es solo
de 2 meses).

Cuando se cree que tiene el envejecimiento apropiado, se destapan las botellas y se vacían
en un gran tanque que mantiene la presión, desde el cual se volverán a llenar las botellas a
través de un filtro que limpia el vino de levaduras y lías.

Las etiquetas de estos vinos han de incluir la siguiente frase: Naturally fermented in bottle
(Fermentado naturalmente en la botella).

Método Gran Vass, Gran Envase, Charmat o Cuvée Close

Este método, que tiene su origen en la segunda mitad del siglo XIX y que ha sido varias
veces modificado y perfeccionado por técnicos italianos, fue puesto a punto por el ingeniero
francés Eugene Charmat.

Se pone el vino en una cuba donde se calienta durante un tiempo que va de 12 a 16 horas.
Seguidamente se pasa a otra cuba donde se le añade el azúcar y las levaduras, y se deja
fermentar de 10 a 15 días.

Después se traslada el vino a otra cuba, donde se clarifica por refrigeración y, finalmente, se
filtra y se embotella.

Desde la siembra de las levaduras hasta su comercialización han de transcurrir un mínimo de

21 días.

Este método se utiliza sobre todo para los vinos espumosos dulces como los Asti y
Proseccos italianos, en los cuales el método se alarga más días y se le denomina Charmat
Lungo.

88
Método Rural, Gaillacoise, Dioise o Propiétaire

El método Rural, que se conoce con distintos nombres según las diferentes regiones
francesas donde se emplea es, según se afirma, el más antiguo de la historia de los vinos
espumosos, ya que existen datos sobre su introducción por los romanos cuando la
conquista de las Galias.

Se parte de un mosto parcialmente fermentado que contiene como mínimo 35 grs. de azúcar
por litro, procedente de uvas dulces tipo Muscat.

La fermentación en botella se realiza sin añadir licor de tiraje durante un tiempo mínimo de 4
meses y el tiraje de las botellas no puede tener lugar antes del primero de enero siguiente a
la recolección.

La eliminación de las lías se hace, ya sea por filtrado isobarométrico (llamado de botella a
botella), ya sea trasladando las botellas a recipientes de unificación y filtración similares al
Transfer.

En este método el empleo de licor de expedición está prohibido, ya que son vinos muy ricos
en azúcar.

89
El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los
caracteres organolépticos y olfato gustativos de un producto.

Pese a lo que habitualmente se cree, la cata no se limita exclusivamente a los vinos y licores,
sino que se puede catar cualquier otro producto, que ni siquiera tiene porque ser líquido.

La degustación del vino es relativamente fácil, pese a lo que muchos se empeñan en decir o
en hacer creer, todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores, pero sí
que es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas, valorarlas y
saber expresarlas.

Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores:

A/ Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos, y sobretodo que este bien
iluminado, a ser posible con luz natural, ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades
del vino.

B/ En cuanto al catador, tendrá que estar relajado y a ser posible en ayunas o bien
transcurridas unas horas desde la última comida.

C/ La cata se realizara en una copa especial denominada

catavinos que deberá estar de acuerdo con las características
establecidas por la norma AFNOR, que define tanto las
medidas que debe tener la copa, como el tipo de cristal con la
que estará construida, el cual será totalmente transparente.

D/ La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se vaya a catar, ya que en función de
esta temperatura las características propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera
diferente:

- Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino, y así poder apreciarlos más
nítidamente, es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de
servicio.

- La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol.

- La temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo y astringente, producido por los
taninos.

90
- La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos, sobre todo en los blancos.

E/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos y luego los
tintos, dentro de cada uno de ellos primero los jóvenes y después los viejos, para finalizar los
vinos dulces.

Catar
Consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar; se trata de
someterlo a nuestros sentidos y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades,
con el fin de expresarlos; la cata es estudiar, describir, definir, juzgar y clasificar"

Dicho de otro modo, catar vino es un arte que tiene elementos de ciencia y de un saber
acumulado por la experiencia.

Catar un vino es un proceso global en el que intervienen muchos factores. La atención a los
cinco sentidos -el oído (el sonido al servirlo), la vista (color, tono, transparencia, brillo,
matices, etc.), el olfato (aroma), el gusto y el tacto bucal- permite disfrutar el vino con mayor
intensidad. Por estas razones, sensorialmente, cuatro son los aspectos principales a tener
en cuenta cuando se degusta un vino.
91
Técnicas de Cata
Puesto que son los sentidos quienes perciben las sensaciones y el cerebro quien procesa los
datos, es preciso que la cata se realice en un medio adecuado para que el resultado sea lo
más objetivo posible.

En primer lugar la sala de cata tiene que ser blanca y con suficiente luminosidad, para que no
se produzcan interferencias con los colores. También tiene que estar exenta de olores
extraños y los catadores se deben estar cómodos y relajados.

Las herramientas de trabajo en este caso son las copas. Tienen que ser de cristal blanco y
liso pero con una forma y unas dimensiones estandarizadas. Los vinos se tienen que servir a
la temperatura ideal y siempre irán primero los blancos, seguido los rosados, los tintos
jóvenes y por último los tintos de crianza.

La cata tiene unas fases que se deben de seguir siempre y emplear un lenguaje común para
que el resultado final sea comprensible por todos. Las palabras tienen que ser concretas y
sin florituras que cuando aún poéticas, no reflejan la realidad del análisis.

Las copas se deben coger por el pie y nunca por el cuerpo, porque la mano podría calentar el
vino y favorecer la salida de las sustancias volátiles (los aromas son volátiles) en condiciones
distintas a las estipuladas.

Consejos para la cata

1- Separe los vinos por variedades.
2- Separe por contenido de azúcares, esto es, vinos suaves(dulces) en un grupo, semi-secos
en otro, y los secos en un tercer grupo.
3- Esconda las etiquetas de las botellas para no saber el nombre de los vinos y evitar así
influencias por la importancia de la marca.
4- Entre la cata de un vino y otro, coma sólo pan (preferentemente tostado) y agua.
5- Si los vinos a ser catados fueran pocos, podrán ser bebidos, pero si fueran muchos,
paladéelos y escúpalos para que la ingestión de alcohol no interfiera en la cata de los últimos
vinos.
6- Usar el mismo tipo de copa y la misma temperatura para toda la cata de vinos.
7- Deje descansar el vino. Entre el acto de comprarlo y beberlo, el vino deberá descansar y
ser almacenado en un lugar relativamente oscuro, sin variaciones de temperatura y sin
vibraciones.
8- No permita que otros factores influyan, no use perfume y no fume. Haga la cata en una
sala aireada sin olores fuertes ni perfumes.
9- No coma antes de la cata, principalmente chocolates ni alimentos con huevo ya que estos
alteran el proceso de la cata. El chocolate, por su consistencia, cierra durante un espacio de
tiempo las papilas gustativas.
10- Vaya dispuesto a aprender y a no enseñar durante la cata, deje fluir el vino sin ideas
preconcebidas.
92
Decálogo atípico de cata de vinos
1º) El catador de vinos se hace, no nace
.
Si al tacto, oído y vista tenemos todos las mismas sensaciones
¿Por qué los aplicados al vino, gusto y olfato van a ser diferenciales?
Simplemente aplicando una metodología, toda persona puede ser buen catador de vinos
como controlador de la calidad de su consumo.

2º) El consumidor de vinos de calidad actúa primero buscando un vino para una comida.
Pasa de un deseo a la literatura de etiquetas (zona, grado, contenido, zona y añada).
Después, con sus sentidos, debe juzgar en la copa si responde a la idea previa.

3º) Los sentidos a aplicar son vista, olfato y paladar. Son los instrumentos más valiosos para
el conocimiento de los vinos; los tenemos todos y su significado tiene más importancia que
los datos de los sofisticados laboratorios de investigación.

4º) Primero se somete el vino al olfato, después a la vista y, finalmente, al paladar.

Por lo tanto, el sentido facial descendente no sirve. Y primero, en cuanto se abre la botella,
hemos de oler el vino.

Considérese que puede haber permanecido sin contacto con el aire meses o años; habrá
entonces producido aromas que el aire puede anular si lo primero que hacemos es "ver". De
ello derivaremos si la botella debe abrirse antes o inmediatamente al consumo.

5º) El aroma es la gran dificultad para el enólogo en transmitir de la uva el vino y en

mantener en crianza.

Pero la gran dificultad reside en transmitir las acusaciones, para ello se precisa operar con
copa normalizada; de otro modo la comunicación de sensaciones, se rompería, y utilizar
lenguaje de asimilaciones de conocimiento general como flores, frutos, bálsamos, etc.

6º) La vista ha de buscar el amarillo, que es el indicio de edad.

Todos los vinos, blancos, rosados y tintos, tienen tanino que, al envejecer pasa de incoloro
amarillo y hasta dorado; es el indicio de edad.

Los tintos y rosados tienen rojo de la uva tinta; este color rojo son los antocianos, que se
destruyen con la edad.

En tinto, ha de inclinarse la copa para apreciar el amarillo en el borde, con poco espesor de
vino.

7º) El paladar se estima importante, pero no es todo lo que en la boca ocurre.

La boca es compleja. El lector habrá visto "lenguas" que muestran posiciones de impresiones
dulces, saladas, amargas, etc.
93
Esto no es válido para vinos porque no sólo recibe impresiones la lengua, sino encías, labios,
paladar, etc. Y, además, las impresiones son residuales cuando el vino pasa, y cambiantes
en intensidad y ubicación.

8º) Habrá oído el lector que los vinos tintos se catan a 16º C, los rosados a 11º C y los
blancos a 9º C. Esto es cierto pero se debe razonar.

El vino gusta frío, pero al enfriarse, el componente de color se vuelve áspero; por lo tanto,
cuanto menos color tenga, más frío puede consumirse.

A su vez, hay tintos ligeros que pueden beberse a 14º C, y otros de gran color que precisan
18º C.

9ª) Abra la botella y, pasando vino a la copa hasta 1/3, agite suavemente a la vez que huele.
Asimile a algo conocido el aroma. Ante todo método.

Después, la vista apreciará el brillo y el color, y de éste, el amarillo como índice de edad.
Pase a la boca un poco de vino y manténgala cerrada contando hasta diez.

Si es vino joven, tendrá aún gas y picará en la punta de la lengua.

Después se absorbe aire a través del vino para, intermitentemente, cerrar la boca y
expulsarlo por la nariz. Es la retroolfatación.

Finalmente se traga el vino y se memoriza si deja recuerdo ácido, amargo o áspero, en qué
zona de la boca y el tiempo que perdura, y sobre todo, si la lengua se calienta en la parte
posterior; esto es negativo.

Finalmente, oxigenando el vino en la copa, se vuelve a oler. Puede haber mejorado o

empeorado el olor desde la primera olfatación.

10º) La cata es comunicación de sensaciones, por lo tanto, el léxico, énfasis, dicción y

flexibilidad oral son decisivos.

A su vez, la cultura enológica es deseable, pero no es imprescindible para valorar los vinos
por los sentidos.

Preferimos afrontar la idea de Rioja para el consumidor, dando claves para que él juzgue,
convencidos de que si no lo es pronto encuentra satisfacción en nuestros vinos.

94
Equilibrio de sabores

Un vino soporta mejor la acidez cuanto mayor sea el grado de alcohol.

Los gustos ácido, amargo y astringente se suman.

Los vinos más duros son a la vez ácidos y ricos en taninos.

Gran riqueza en taninos se soporta mejor si la acidez es débil y su grado elevado.

El grado es un elemento importante, no por sabor a alcohol en sí, sino porque permite
obtener mejor equilibrio.

Un buen vino es un juego de equilibrio de sabores y olores.

95
 ,' Ruz:Nos
Tcmporatura: 20 C (ontro 1@ y )
Iluminacién: Pmferiblc luz dcl dia
Esta a Higrornñtri : humdad rcbtiva dcl aim 60-7@â
Aircacion: aircacién dc b sala (limpiar obms)
Mesa fécil dc limpiar para mucstras y copas
T£CNICAS DE ,’
DEfitJSTACION Grifo agua
Escupzloro profundo
Armara a›pas lmpias

Normalizada (cogor indica y pugar por pio, Ilonar aprox. 50 ml.

GOD8 f€t SIB
Capilardad (alcohol) sustancias volâtiles (aromas)

SINTE iil ii DE LA GATA D E VINO

BRILLO - -- —— Lmp io
B ril of

AROMA ° _ — — — A1rutado (jovanl

—-—-BOuQu4i(v O)

.- Paladar

96
Tipos de cata

La cata de vinos puede realizarse con distintos fines:

Evaluación - Simple valoración de vinos.

Origen - Para determinar:
a) Zona
b) Tipo de elaboración
c) Variedades
d) Edad del vino
Seguimiento - Para conocer la persistencia de calidad o deterioro.
Predicción - Para conocer el futuro de un vino en botella.
Apoyo científico - Para evaluar actuaciones y ensayos vitícolas y enológicos.

Sistema:
En líneas generales se aplica el sentido facial:
1º Vista
2º Olor
3º Paladar

Es preciso considerar que hay aromas fugaces. Por lo tanto es preciso aplicar algo más
coherente:
1º Olor
2º Vista
3º Paladar

El método total supone consideración por orden:

Temperatura
Luz
A) AMBIENTE
Copa
Vibraciones
Descorche
Olor
B) MÉTODO ESTRICTO
Vista
Paladar
Oral
C) EXPRESIÓN
Numérica
Escrita

97
 La cata Paso a Paso
Lo primero que hay que decir es que cualquier persona está capacitada para aprender a
catar los vinos, sólo hace falta desarrollar los sentidos, una buena concentración y aprender
las técnicas que se requieren.

- La cantidad de vinos catados en una vez no debe superar las 10 y los mejores momentos
para hacerlo son los que hay después de la digestión

- La humedad del aire no debe superar el 60-70%, el nivel de ruido debe ser escaso y la
temperatura estar entre los18-21º C de temperatura.

- También los colores que nos rodean tienen su influencia en la cata del vino, ya que un
color verde beneficia a los vinos blancos, el azul hace que ganen los blancos y dulces, el rojo
potencia a los sabores azucarados y el amarillo beneficia a los blancos.

- La temperatura del vino debe ser la adecuada: Tintos de Crianza: entre 16-18º.C, Tintos
Jóvenes: entre 14-16º.C, Blancos de Crianza: entre 10-12º.C, Blancos Jóvenes: entre 8-
10º.C.

- Para una buena cata sólo se deben comer alimentos neutros como el pan, que no
desfiguren el sabor de los vinos y el orden de la cata será, desde los vinos más ligeros, hasta
llegar a los que tengan más cuerpo.

- El catavinos debe ser transparente y liso, de cristal muy fino y se cogerá por el extremo
para evitar calentar el vino.

- La botella hay que abrirla sin moverla (sólo se mueve la mano) y luego se debe limpiar el
borde con un paño para que no quede ningún residuo de corcho que podría alterar el sabor.

- En este momento ya estamos preparados para la cata del vino, ahora entra en juego el
sentido de la vista.

Nos fijamos en el color para tener una idea del cuerpo del vino y su grado de evolución. Las
tonalidades nos dan idea de la acidez, la variedad de la uva utilizada y del tiempo de
maceración.

- Un buen vino debe estar limpio, sin partículas en suspensión.

Si está turbio nos indica que ha habido una mala elaboración. La transparencia y brillo son
también importantes en los vinos blancos y rosados.

98
- Cuando giramos la copa comprobamos la viscosidad del vino, porque si hay una fuerte
evaporación de alcohol se forman las llamadas “lágrimas del vino”.

- Pasamos entonces al examen olfativo que puede ser por dos vías:

1- Vía nasal directa: Se huele la copa en reposo, después de haberla movido, y cuando
está vacía.
2- Vía retro nasal: Se pone el vino en la boca y se aspira percibiendo los olores.

- Comprobamos el aroma en los vinos jóvenes y el bouquet de los que han tenido un
envejecimiento. Los aromas pueden ser primarios (son los olores de las uvas). Secundarios
(los olores que provienen de la fermentación) y Terciarios o bouquet que son los que tienen
los vinos de crianza.

- Por último degustamos el vino siguiendo una serie de rituales imprescindibles:

1- Ponemos la misma cantidad de vino en la boca en cada cata.

2- Movemos el vino con la lengua dentro de la boca.
3- Hacemos un borboteo dentro de la boca para comprobar los defectos y las cualidades
del vino.
4- Lo escupimos.

La cata en resumen
1 » Con la copa inclinada sobre un fondo blanco, observe el color y la intensidad del vino y su
aspecto (limpio, brillante). Haga girar la copa y verá que se forman una gotas que caen por
las paredes interiores del cristal. Estas "piernas" o "lágrimas" le darán una idea del cuerpo,
textura y graduación alcohólica del vino.

2 » Sujete la copa por el pie y literalmente introduzca la nariz en ella. Inhale profundamente y
trate de percibir sus aromas. Haga girar la copa para liberar los compuestos aromáticos y
repita la operación. Compare los aromas percibidos con otros olores conocidos. Si huele a
fruta, intente precisar cuáles son esas frutas ¿Son blancas o rojas? ¿Son tropicales o de
bosque?

3 » Este es el momento en que se confirma lo que se ha captado en las otras dos fases.
Tome un sorbo de vino lo suficientemente grande como para impregnar toda la lengua.
Aspire una pequeña cantidad de aire y haga girar el vino dentro de la boca. Intente descubrir
los sabores y texturas del vino, así como la sensación que deja. Cuando haya descubierto
todo lo posible, tráguelo o escúpalo, si va a seguir catando.

99
En la cata de vinos intervienen cuatro de los sentidos: VISTA, OLFATO, GUSTO Y TACTO
BUCAL.

VISTA
Para valorar el color del vino se inclina la copa para apreciarlo a través de una fina capa de
líquido. El color dependerá de la variedad de uva y del tiempo de maceración.

Matiz del color. Con todos los posibles tonos intermedios.

Tinto: Rubí, Rojo cereza, Picota casi negro, Evolucionando a teja.

Blanco: Amarillo pálido, Amarillo pajizo, Amarillo Dorado, Evolucionando a ámbar.

Rosado: Rosado claro, Rosado frambuesa, Rosado intenso, Evolucionando a naranja.

Intensidad de color. Nos indica el extracto del vino, su cuerpo, también se le denomina
capa.

Aspecto. Hay que ver si el vino está turbio o limpio. Es deseable que el vino esté limpio y
brillante. Un vino turbio no es apetecible.

100
OLFATO
La parte más difícil de la cata.

Los aromas no se pueden describir. ¿Cómo huele la canela, o la miel, o el clavel?

En los vinos existen hasta 400 aromas, pero el olfato humano sólo puede detectar 80, con
mucho entrenamiento.

La identificación de los aromas, el olor, se percibe en la pituitaria, por dos vías, la nasal y la
retronasal. Por esta segunda apreciamos los aromas de los alimentos.

1. Calidad del aroma ¿Nos gusta como huele, huele bien o mal?

2. Intensidad del aroma ¿Se nota al acercar la nariz o cuesta encontrar su olor?

3. Descripción ¿A qué huele?

* Floral
* Frutoso
* Especiado
* Balsámico
* Mineral
* Otros

101
BOCA
En la boca, por vía retronasal se detecta la calidad y la intensidad de los aromas, la
sensación es más potente porque el vino se ha calentado al contacto con la boca.

En la boca los sabores sólo se perciben en la lengua, donde están las papilas gustativas. Los
únicos sabores que reconocen las papilas gustativas son el DULCE, SALADO, ÁCIDO Y
AMARGO

En el vino el sabor DULCE lo aportan el alcohol, la glicerina y sus derivados.

El sabor ÁCIDO lo aportan gran cantidad de ácidos presentes en el vino, el tartárico, málico,
etc.

El sabor SALADO lo aportan las sales minerales del terreno donde está la cepa.

El sabor AMARGO es de origen vegetal, lo aportan la piel, las pepitas que se puedan romper
y la madera de las barricas, son los taninos, polifenoles, etc.

1. Calidad ¿Está bueno, nos gusta?

2. Equilibrio ¿Hay algún SABOR del vino que destaque desagradablemente? El sabor dulce
equilibra a los otros tres, si se rompe el equilibrio, el vino resultará desagradable. Hay un
amplio, margen dentro del gusto personal de cada uno.

3. Intensidad. ¿Me llena la boca de sensaciones o pasa ligero?

Si le falta estructura y equilibrio el vino resulta “acuoso”

102
TACTO BUCAL
En esta fase hemos de fijarnos en los siguientes aspectos:

1. Suavidad. Ver si el vino no es agresivo, si está en la boca de forma agradable.

2. Aspereza. Un vino áspero rasca.

3. Astringencia. Es la sensación de sequedad de las encías y lengua. Todos los vinos han
de tener astringencia, pero moderada, hasta agradable.

4. Temperatura. ¿Es un vino fresco, está demasiado caliente?

5. Deshidratación. Esta sensación la produce el alcohol. El alcohol tiene avidez de agua, por
eso al entrar en la boca ataca a las células de boca y lengua deshidratándolas. Es más
acusado en los licores de alta graduación.

6. Persistencia. Sensación de permanencia del vino en la boca. Son los segundos que
permanece el sabor del vino en la boca.

7. Postgusto. Sensación al final del trago, cuando ya ha pasado el vino. Placer.

La cuestión fundamental al final de la cata ¿Invita el vino a un segundo trago?

Lista de algunos sabores y aromas que podrás encontrar en tu copa de vino

VINO BLANCO
* Cítrico: lima, limón, pomelo (toronja)
* Fruta de árbol: manzana, pera, durazno, albaricoque, higo
* Tropical: azahar, madreselva, jazmín
* Hierbas: pasto, vegetales verdes, menta, eneldo
* Mineral: piedra, pizarra, tierra mojada, hongo
* Especia: canela, nuez moscada, clavo
* Fruto seco: almendra, avellana, mazapán
* Madera: vainilla, roble, humo, tostado
* Caramelo: miel, butterscotch
VINO TINTO
* Baya: fresa, frambuesa, zarzamora, grosella
* Fruta de árbol: cereza roja, cereza negra, ciruela
* Floral: violeta, pétalo de rosa, lila
* Hierbas: pimiento, olivo, salvia, menta, anís, tabaco
* Tierra: tierra, hongo, alquitrán, trufa
* Carne: carne ahumada, tocino (bacon), cuero
* Especia: canela, clavo, pimienta negra, pimienta blanca
* Madera: vainilla, roble, humo, tostado
* Otros: chocolate, café

103
Las fases de una cata de vinos

En la fase visual se observa el disco del vino, apreciando si la superficie

es brillante o mate A continuación se eleva la copa a la altura de los ojos y
se observa el color y el matiz del vino, que nos podrá dar una primera
información sobre la juventud o vejez del mismo. También se comprueba
la limpidez y fluidez y si se gira la copa, se podrá apreciar en algunos
casos unos cordones o lágrimas de cierta viscosidad que caen lentamente
por las paredes. Su Persistencia y tamaño suelen estar relacionados con el
cuerpo y con la glicerina del vino.

En la fase visual se comprueba si desprenden burbujas, puesto que en caso afirmativo

estaríamos ante un vino con aguja (caso de pocas burbujas que no llegan a la superficie) o
ante un vino espumoso o gasificado. En los vinos recién fermentados también se pueden
encontrar burbujas del carbónico formado durante la fermentación.

En la fase olfativa primero se huele el vino a copa parada para

extraer los aromas más sutiles. Luego se gira la copa para agitar el
líquido, porque así se desprenden los componentes aromáticos
menos volátiles y los posibles olores defectuosos, y aun así queda
alguna duda, se rompe la copa con un movimiento brusco de
agitación. En estos tres tiempos de la fase se determina la
intensidad y la clase de aromas que se perciben.

Conviene puntualizar que el vino debe ser descorchado media hora antes para que el liquido
se oxigene y desaparezcan algunos olores a cerrado, que no tienen nada que ver con el
propio del vino.

En la fase gustativa se toma un pequeño sorbo que se hace pasar a lo largo y ancho de la
lengua para que las papilas detecten todos los gustos. Igualmente se aspira aire con el vino
en la boca y se saca por la nariz para volver a oler los aromas, aunque en este caso por vía
retronasal. En esta fase se valora el ataque o primera impresión, el paso en la boca, el
postgusto y el retonasal.

104
Examen Visual
- El primer examen que se hace en una cata técnica de vinos, es un examen visual donde se
observan las lágrimas que el vino forma en la pared de la copa, esto recibe el nombre de
“efecto Marangoni”, donde la composición química de las lágrimas es principalmente agua y
se forman en función de la cantidad de alcohol que tiene el vino.

- El otro factor que se debe observar en el examen visual es su limpieza, si posee residuos
sólidos en suspensión, denominados turbas u opalescentes.

- A través de este examen se puede tener certeza de la calidad que el vino presenta, es
normal que los tintos envejecidos presenten partículas en suspensión, en este caso se
recomienda decantar el vino y transferirlo a otro recipiente, separando así dichas partículas.

- La intensidad del color y la tonalidad son también factores fundamentales. Los vinos
pueden ser denominados en cuanto a su intensidad, variando de escasa, media, intensa y
profunda. En cuanto a su tonalidad, los vinos blancos pueden variar de incoloro a dorado,
pudiendo a veces pasar por un tono verdoso, amarillo claro o pajizo. Como la tonalidad de
los tintos es más amplia, pueden ir de los tonos clarete, carmín, rojo rubí, violeta púrpura,
hasta color de ladrillo o teja. Su tonalidad puede variar de acuerda con el grado de madurez
de las uvas, del proceso utilizado en la elaboración y de la edad que el vino tenga.

DESCRIPCIÓN SIGNIFICADO
Blancos Rosados Tintos
Rubí Juventud
Rosa violáceo
Incoloro Guinda
Rosa franco
Amarillo verdoso Cereza
Rosa fresa
Amarillo limón Atintado violeta
Rosa grosella
Amarillo paja Atintado púrpura
Color Rosa salmón
Amarillo dorado Atintado granate
Salmón
Amarillo oro Granate
Piel cebolla
Ambar Púrpura
Naranja
Piel cebolla Piel cebolla
Marrón Vejez o mala conservación
Teja

105
Examen Olfativo:
- En el examen olfativo observamos tres factores: la intensidad, sus características y la
calidad del producto.
- Cuando hablamos de la intensidad podemos clasificarla como nula, escasa, pobre, rica y
aromática, dependiendo de los aromas que el vino nos proporcione.

- Sus características son enunciadas cuando se especifica el tipo de sensación que el vino
nos proporciona (varietal o no) se producen sensaciones de apreciación de especias,
esencias, florales, frutales, tostados, químicas, animales y vegetales.

- A través de los aromas primarios podemos saber la variedad de uva utilizada. En los
aromas secundarios se pueden sentir los aromas que muestran el proceso de fermentación y
a través del buqué los aromas adquiridos en el envejecimiento.

Primarios
Frutales
Florales
Secundarios
Vino joven
Vinosos
Lacteados
Terciarios
Madera
(verduras, tostados,vainilla, etc)
Vino con crianza Olores Oxidación
Moho
Suciedad
Acético
Azufre Defectuoso

Examen Gustativo (Paladar) y Sensaciones Táctiles de Vino:

- En una cata de vinos hay unas características que van a determinar su calidad, cuando
hablamos de examen gustativo, hablamos de las sensaciones que el vino nos hace sentir,
como la intensidad de sus sabores, si este es ácido o no, su frescura, vivacidad...

- El vino también será determinante en cuanto a su dulzura, si es dulce, seco o licoroso, Si

nos transmite algún sabor salado, si tiene un amargo persistente y si su persistencia es
fugaz, corta, media o prolongada.

- Las sensaciones que el vino nos proporciona al entrar en contacto con el paladar, produce
las sensaciones táctiles, así el vino es astringente cuando hay mucha presencia de taninos,
pero podemos profundizar más todavía si su astringencia es rugosa, áspera, tánica y hasta
ausente.

106
- La presencia de gas carbónico acentuada, es también un factor, pudiendo determinarse el
vino y considerándolo de aguja, gasificado, o sin gas en el caso que no lo tenga.

- A pesar que las etiquetas determinan la graduación alcohólica del vino, su presencia puede
ser más enfatizada. Hay vinos donde la presencia del alcohol se hace mucho más evidente y
acentuada, personalizando así su identidad.

- La última de las características táctiles es en cuanto a su temperatura, lo que en vino pasa

si es templado, caliente o frío.

Tipos de Cata
Cata vertical

Se catan distintas añadas del mismo vino. El objetivo principal es el observar la evolución del
vino en el tiempo, su evolución, el identificar cuáles son las mejores añadas o analizar
cambios en los métodos de vinificación. El orden de la cata es muy subjetivo, aunque
algunos recomiendan empezar por la añada más antigua.

Cata horizontal

En este tipo, se catan vinos que tienen una característica en común (la misma añada, la
misma zona o variedad de uva. Un ejemplo es realizar una cata de Merlot de diversas zonas
y de la misma añada o muy cercanas. Este tipo de cata es muy útil para poder comparar
diferencias en los métodos de vinificación o por ejemplo el impacto de distintos suelos y
zonas en una misma variedad de uva.

Cata ciega

Es aquélla en la que los participantes conocen de antemano los vinos y si hay alguna
temática definida (tipo de uva, añada, etc.), sin embargo las botellas se encuentran tapadas.
Se asigna un número a cada botella para identificarlos luego.

Cata doble-ciega

Es aquella cata en la que no se sabe absolutamente nada de los vinos: zona, añada o tipo de
uva. Es opcional que el organizador tampoco sepa que vinos se van a catar. Se trata de que
los vinos se distribuyan en grupos homogéneos. También es opcional que se conozca la
temática.

Cata doble

En este modelo mixto los vinos se catan, se comentan y se expresan opiniones y

preferencias viéndolos primero. Posteriormente se cubren las botellas y se vuelven a catar
intentando reconocer los vinos y valorándolos de nuevo. Es éste un formato muy educativo
tanto para principiantes como para expertos pues se puede ir desde diferencias muy grandes
a otras más sutiles.
107
 El Catador
Los catadores aficionados buscan en la cata un mejor conocimiento de los vinos y, por
tanto, una mejor apreciación de los mismos, así seguro que obtendrá un mayor placer al
consumirlos. Su finalidad es poder llegar a diferenciar los vinos entre sí y, posteriormente,
identificarlos (que tipo de vino es y su origen), e incluso puede tener interés en clasificarlos y
juzgarlos.

Hablando del catador comercial, a este le interesa conocer a través de la cata el valor
comercial del producto, su posible adaptación a los gustos de los consumidores, su calidad
en comparación con los otros vinos del mercado, además, tiene que identificar los vinos para
poder mantener la uniformidad y la calidad comercial, para realizar una selección, hacer
mezclas,.

Ahora voy con el catador técnico, este necesita una cata más profunda, una degustación
analítica que le permita conocer a fondo la composición del vino, seguir su desarrollo, su
conservación y envejecimiento, controlar su calidad.

Asociación Mexicana de Sommeliers

108
La Asociación Mexicana de Sommeliers AMS es una institución que surge en 1995 con el
firme propósito de promover la cultura del vino en México.

Es una institución que afilia a los sommeliers profesionales debidamente acreditados del
país. La Asociación Mexicana de Sommeliers es miembro activo desde 1998 de la
Asociación internacional de Sommeliers ASI, máximo organismo a nivel mundial de la
Sumillería.

VISIÓN

Ser el organismo líder en el ámbito de la sumillería de México, que difunda la cultura del vino
con responsabilidad y ética profesional y, se manifieste como el órgano de interlocución
nacional e internacional del sector.

MISIÓN

Difundir la cultura del vino en México con honestidad y responsabilidad a través de

profesionalizar y enaltecer la sumillería en nuestro país.

Proporcionar a nuestros asociados oportunidades laborales que coadyuven al mejoramiento

de su calidad de vida, fundamentada en la superación y desarrollo personal.

Brindar al sector gastronómico de México asesoría técnica y profesional en el ramo vinícola,

que permita el incremento de la satisfacción de necesidades tanto comercial, académico
como de servicio. Promover la competitividad de nuestros miembros a nivel nacional e
internacional a través del fortalecimiento y desarrollo de competencias.

109
Las Copas

Copa tipo Bordeaux Gran Cru, Ideal para

vinos tintos altamente tanicos y de baja acidez. Copa tipo Borgogne Gran Cru, idóneo para
vinos de alta acidez y taninos moderados.

Copa tipo Champagne Millesimé, para

Copa con labio enrollado Rolled Rim, acentúa
champagnes y cavas de larga crianza.
la dureza y la acidez del vino.

Copa tipo Chardonnay, para vinos blancos con Copa tipo Rheingau, para vinos blancos,
cuerpo y acidez moderada. livianos, afrutados y ácidos.

Copa mozzo Copa champañera abierta Copas Vino Tinto, Blanco , y Agua

110
El Material Necesario

Jarras Decantadoras

Conservador/indicador de burbujas

Si hacia el final del año tú, como nosotros, eres un obsesivo de las burbujas, no querrás perderte este tapón
que conserva tu champaña. Además te indica si las burbujas continúan con vida o si es hora de abrir otra
botella.

Tamiz para decantar

Cuando lo merece, decantar un vino es un proceso elegante y bello, lento y delicado, que además rinde sus
frutos: limpidez y oxigenación. Este embudo incluye además un tamiz, que detendrá impurezas casi
imperceptibles.

Anillos para Copas

Específicamente para el anfitrión cuidadoso o para aquellas noches de fiesta donde se descorchan varias
botellas. Se trata de pequeñísimos avisos de la cepa vertida en la copa, que se abrazan al principio del tallo: los
hay de Chardonnay, Chenin, Riesling, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Gamay y Pinot
Noir. Una verdadera coquetería.

111
 Millésimes de Champagne

Una suerte de camisa que se mantiene en el congelador y después abraza nuestro vino y lo mantiene a su
temperatura ideal. Por su tamaño, el Millésime está pensado específicamente para champañas y espumosos.

Descorchadores

V
De Pared Clásico Champaña Cavas Y Espumoso Dos Tiempos Neumático

Termometros

Con Agarradera Tipo Pluma Clip

112
Los vinos y las comidas
Tienen una relación ya sea por afinidad o bien por contraste de sabores, aunque hay quienes
son partidarios de tener en cuenta el aroma y la textura de los guisos a la hora de
combinarlos con el vino.

Además nuestro gusto y experiencia personal influyen de manera notable al momento de

elegirlos.

No obstante, existen algunas pautas lo suficientemente claras que conviene dejar de tomar
en cuenta, y que detallamos a continuación.

Blancos con cuerpo

Crustáceos a la parrilla, moluscos de concha (ostras, almejas, choritos, machas), pescados
de sabor pronunciado.
Blancos criados en madera
Carnes de pollo o ternera a la brasa, ahumados, pescados y mariscos fuertemente
condimentados, pescados marinados.
Rosados
Carnes de cerdo y pollo, pescados azules (sardina, bonito, atún, jurel), paellas y arroces
secos de carne, pasta italiana, menestras de verduras.

Tintos jóvenes
Pollo asado, asados de ternera, asados de cordero, carnes gelatinosas, estofados de carne,
quesos de corta y media maduación.
Tintos maduros
Carnes rojas de vacuno,asadas o a la parrilla, caza mayor (ciervo, jabalí, corzo) y
determinadas especies de caza de pluma, como becada o paloma torcaz. Salsas complejas.
Espumosos
Pescados y mariscos en general, aperitivos y canapés.
Finos y manzanillas
Frituras de pescados, gambas y langostinos cocidos, salazones de pescado, jamón.
Blancos dulces
Quesos azules (Cabra, Roquefort), frutas, foie-gras.
Aromáticos dulces
Repostería dulce, helados, quesos azules o de larga maduración.

113
El Maridaje de los Vinos
Se le llama maridaje a combinar los alimentos con los vinos. El tipo de alimentos con que se
puede combinar un vino es indispensable para tener armonía entre los sabores de la bebida
y los de la comida. También la textura y el aroma de los platillos tiene que ver con la decisión
de cuál vino elegir para acompañar a los alimentos. El maridaje puede ser de dos tipos:

Por complementación: Los sabores del vino y de los alimentos son parecidos, por lo tanto
se refuerza la gama de ambos sabores. Por ejemplo, un alimento suave intensifica el sabor
de un vino suave y viceversa. Los vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un
maridaje por complementación.

Por contraste: La intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta. Un buen
contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho
carácter. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort, que necesitan vinos tintos de
mucha robustez como los de Rioja, Burdeos o Borgoña. Pero es importante cuidar bien el
tipo de contraste, porque un alimento muy poderoso puede opacar por completo a un vino
suave, y un vino de gran carácter dejará atrás a un alimento muy delicado.

Hay diferentes maneras de buscar la unión entre el vino y los alimentos, puede ser que
prefieras la complementación o que elijas el contraste entre los sabores. Vale la pena probar
estas dos combinaciones, pero también rompiendo reglas puedes conseguir excelentes
resultados.

El Maridaje consiste en lograr encontrar la mejor combinación entre un menú y el vino.

Esta unión es un juego de equilibro y de instinto, en el que se necesitan una pizca de
conocimiento gastronómico y buen gusto. Tiene como finalidad conjuntar las cualidades y las
potencias de un vino con los ingredientes de los platos para lograr así una armonía de
sabores.

Del francés mariage (que significa matrimonio), maridaje significa la combinación adecuada
del vino con la comida.

Es la técnica que pretende lograr la ecuación perfecta entre el platillo a consumir y el vino
que mejor se adecuara a el. Esto con lleva, sin duda, a que el comensal haga de su
experiencia gastronómica algo aun más deleitable y hasta inolvidable y es un hecho que la
experiencia del comer y del beber adquiere otra dimensión. Hay ciertas reglas o elementos
para lograr una adecuada combinación, entre ellas:

- La más fácil sería la de combinar el vino con el platillo en base a la región de su

procedencia. Existe una natural conexión entre ingredientes y vinos procedentes de una
misma región. Platillos de la zona de la Provence en Francia de elementos mediterráneos
llenos de hierbas y especies van perfecto con los vinos de a región del Ródano en Francia. El
famoso Beef Bourguinon por ejemplo de la zona de la Borgoña combina perfecto con un vino
114
Borgoñés. Las pastas italianas con jitomate fresco y albahaca van perfecto con los chiantis,
las parrilladas o BBQ americanos son un gran maridaje con los vinos de la uva Zinfandel, por
ejemplo.

- Por otra parte tenemos los sabores. Las cuatro sensaciones que se perciben en la boca
son salado, dulce, amargo y ácido (bueno hoy ya se habla de un quinto sabor el Umami que
implicaría una intervención dedicada a esto). Fuera de estas cuatro sensaciones lo demás
son aromas. El elemento más importante a tomar en cuenta para maridar es la acidez tanto
del vino como del platillo. Una buena combinación de ellos dará un buen resultado.

- Otro tipo importante sería la intensidad y el tipo de sabores a combinar. El vino y el platillo
deben estar en la misma categoría de sabor y de sensación. Si sabemos que lo ácido mata a
lo dulce no debemos servir vinos de alta acidez con sabores dulces. Por otra parte el sabor
amargo se acentúa con lo salado por lo que vinos que tienen a cierto amargor no deben
consumirse con productos de tendencia salada.

- Las similitudes y los contrates: Los vinos dulces por ejemplo son un perfecto
acompañante de los postres recordando siempre que el vino debe ser más dulce que el
postre. Así tenemos que una regla puede ser combinar grados de acidez similares entre vino
y comida. Otra forma de maridar platillos seria la combinación de extremos. Vinos de
tendencia dulce por ejemplo como un oporto o un late harvest van perfecto con quesos
especialmente los muy salados como el Stilton y el Roquefort.

Sin embargo, en lo que se refiera a experimentar tenemos todo un mundo para hacerlo. Hoy
en día ya no es regla irrompible combinar vino tinto con carnes y vino blanco con pescados,
lo que se debe cuidar es la intensidad de sabores y el cuerpo del vino. Buscar que uno
no mate al otro. Ejemplo de esto es pescados de carne obscura como atún o el pez espada
con vinos tintos ligeros.

Los enemigos del vino: El huevo duro, el limón, el espárrago, la alcachofa, la espinaca, el
consomé, las vinagretas muy ácidas a base de vino se dicen los enemigos del vino ya que
cuesta mucho trabajo maridarlos, lo que se debe buscar es que la combinación de elementos
del platillo logre matizar los sabores enemigos y seguramente habrá con que tomarlos ya que
la oferta de vinos y tipos de vio es tan amplia que siempre hay algo con que podamos
maridar.

CARNES

Para las carnes rojas, vino tinto. Esta es una cuestión, sobre la que no hay dudas. Pero ¿qué
vino tinto escoger? Un entrecot, un chuletón, un solomillo ( de buey) sin más adorno, que una
sencilla guarnición, es la gran oportunidad para abrir cualquiera de los grandes vinos tintos
crianza o reserva que hay en el mercado. Puede ser de Rioja, Ribera del Duero, Priorato,
Somontano, Penedès. Aquí no se busca tanto un tipo de variedad de uva como que sea un
vino bien elaborado, robusto, potente y con concentración.

Si va a tomar cordero al horno, ligeramente especiado utilice un tinto (tempranillo, garnacha,

cabernet) con una crianza en barrica prolongada. Los aromas de fondos especiados de estos
115
vinos, le va muy bien a este plato. Otra elección interesante puede ser un syrah. Si el cordero
lo ha macerado unas horas antes con vino tinto, utilice para la comida el mismo vino y no
importa que sea un vino joven. Una regla básica : cuando se prepara cualquier tipo de carne
previamente macerada o con una salsa al vino, debe servirse el mismo tipo de vino en la
comida que el utilizado en la maceración o salsa.

POLLO
El pollo es una carne neutra que nos permite diferentes tipos de vino. Si lo prepara con un
sofrito de tomate, cebolla y plantas aromáticas escogeríamos un vino tinto estructurado pero
no demasiado robusto. Nos decantaríamos por un tempranillo, preferiblemente un
semicrianza, buscando una ligera carnosidad y un tanino frutal y agradable.

Si este pollo, lo sirve con salsa de trufas y acompañado de champiñones y patatitas asadas,
nos iríamos a un vino con más cuerpo. Nos atreveríamos con un reserva de cabernet
sauvignon o con un merlot.

Finalmente si el pollo lo adereza con el zumo de un limón y hierbas aromáticas, como por
ejemplo, tomillo, y lo mete al horno para asar, nos olvidaríamos de los vinos tintos y nos
iríamos a un blanco. Un Chardonnay, por sus aromas cítricos. Escogeríamos un chardonnay
joven y no uno fermentado en barrica, porque buscamos frescura, cuerpo y una adecuada
acidez.

PESCADO

El pescado no requiere automáticamente un vino blanco. Un tinto puede ser adecuado si

servimos un salmón con champiñones. Un bonito encebollado con pimientos y tomate puede
servirse con un rosado. Pero tanto al marisco como a los pescados blancos lo que mejor les
sienta es un blanco. Además de considerar la variedad de la uva, tendremos en cuenta si es
más conveniente un joven o un blanco fermentado en barrica.

Para los pescados en fritura preferimos vinos elaborados con las variedades autóctonas de
Andalucia como Palomino. Pulpos, sepias, mejillones y mariscos casan muy bien con
albariño, verdejo y godello. Para los guisos de pescado en cazuela de barro, que combinan
pescado con algún molusco y están aderezados con perejil, nos gustan los blancos de
macabeo, parrellada y xare-lo. Una merluza rellena de gambas y con una salsa cremosa,
pide un vino blanco fermentado en barrica: un sauvignon blanc o un chardonnay. Para otros
pescados como el rodaballo, la lubina o el besugo que tienen mucho sabor y caracter, los
blancos con crianza son una buena opción, pero la elección dependerá una vez más de su
preparación.

PASTA

En los platos de pasta, la salsa lo es todo. Con unos spaguetti con salsa boloñesa
tomaremos un tinto joven o con una crianza de 3/4 meses en barrica. Si se trata de un plato
de pasta con fondo de tomate y verduras podemos seguir con un tinto joven o tomar un

116
rosado. Si no lleva más que mozarella, orégano y aceite de oliva, un rosado es lo que mejor
le va. Sin embargo, escogeríamos un blanco con crianza para unos spaguetti al pesto.

A los platos de pasta con salsas marineras y acompañados de mejillones o sepia, les va
desde un blanco joven, aromático y frutal: un macabeo, sauvignon blanc, un verdejo .
Tenemos un amplio abanico para escoger. También blancos con crianza e incluso un cava.Si
tomamos pasta fresca al huevo y la servimos con una salsa cremosa, - mantequilla, nata, y
parmesano- que es lo que lleva la receta de los fettuchines Alfredo, seguiríamos con un
blanco. Tal vez muchos, se decantarían por un blanco con crianza, nosostros preferimos, un
blanco de las variedades chardonnay, xare-lo (pansa blanca) y garnacha blanca.

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 Contenido Temático
1. Enología
2. Antecedentes generales
3. Historia del vino y la vid en México
4. El primer viñedo
5. Vino y religión
6. Los dioses del vino
7. Regiones vitícolas de la antigüedad mediterránea
8. Los monjes y el vino
9. El aficionado al buen vino
10. Las plagas de la vid
11. La búsqueda de la autenticidad
12. El descubrimiento del control
13. Historia del vino
14. El inicio y los misioneros
15. El auge colonial
16. La época moderna
17. Fundación de las vinícolas en México
18. Casas vinícolas mexicanas más importantes
19. Zona vinícola de Sonora
20. Zona vinícola de Coahuila
21. Zona vinícola de Durango
22. Zona vinícola de Aguascalientes
23. Zona vinícola de Zacatecas
24. Zona vinícola de Querétaro
25. Zona vinícola de Baja California
26. El vino
27. Características generales del vino
28. El vino y la salud
29. Lenguaje de degustación
30. La vista
31. Vocabulario visual del vino
32. El color del vino
33. Aromas del vino
34. Clasificación de los aromas
35. El olfato
36. Glosario de aromas
37. El gusto
38. Aspecto del vino
39. Aroma
40. Sensaciones
41. Clasificación
42. Tipos de vinos
43. Defectos que puede presentar el vino
44. Vinos del mundo
45. Producción del vino
46. Características nacionales y regionales
47. El viñedo
48. La vinificación
49. Como se bebe el vino
50. Descorchar la botella de vino

118
51. Champagne
52. Método chámpenoise
53. El término de cata
54. Catar
55. Técnicas de cata
56. Consejos para la cata
57. La cata paso a paso
58. La cata en resumen
59. Las fases de una cata de vinos
60. Fase visual
61. Fase olfativa
62. Fase gustativa
63. Tipos de cata
64. El catador
65. Asociación mexicana de sommeliers
66. Las copas
67. El material necesario
68. Los vinos y las comidas
69. El maridaje de los vinos
70. Hoja de Cata

LIBROS PARA CONSULTA:

Larousse de los Vinos, Los secretos del vino. Países y regiones vinícolas. 2007, España.

Les Vins de France, -Michel Mastrojanni. Edit. SOLAR .2001, France.

Pocket Wine Book, -Hugh Johnson. Edit. MITCHELL BEAZLEY. 2004, England.

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 Nota de Cata
Ubicación:
Fecha de cata:
Nombre del Vino:
Productor:
Región:
Variedad de Uva:
Alcohol:
Cosecha:
Precio:

Profundidad del color:

Acuoso / Pálido /Mediano /Profundo / Obscuro
Tonalidad del color:
Blanco: Verdoso / Amarillo / Amarillo Paja / Dorado / Ámbar
Tinto: Rojo-Purpura / Rubí / Granate / Ladrillo / Marrón
Rosado: Rosa / Salmon / Rosa-Naranja
Limpidez:
Brillante / Cristalino / Limpio / Apagado / Turbio / Nublado
--------------------------------------------------------------------------------
Intensidad del aroma:
Débil / Moderado / Aromático / Potente

Aromas:
--------------------------------------------------------------------------------
Seco / Dulce:
Muy Seco / Seco / Semi-Seco / Abocado / Dulce
Cuerpo:
Muy Liviano / Liviano / Medio / Mucho Cuerpo
Acidez:
Excesivo / Acido / Vivo / Fresco / Suave / Flojo
Taninos:
Nivel: Ninguno / Débil / Mediano / Alto
Tipo: Suave / Astringente / Duro
Intensidad del sabor:
Débil / Moderado / Potente

Sabores:
Final:
Corto 3seg. / Mediano 5seg. / Largo 7seg. / Muy Largo 8seg.

Otros Sabores ------- Conclusiones ---------- Maridaje: .

Calificación: .

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