TEMA 2.

PRINCIPALES
IES ALVAREZ CUBERO

VARIEDADES
DE UVA
Profesora Ana Marchán
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación
RA 1. IDENTIFICA LAS MATERIAS PRIMAS OLEÍCOLAS, VINÍCOLAS Y DE
OTRAS BEBIDAS DESCRIBIENDO SUS CARACTERÍSTICAS

1.a Se han clasificado las principales materias primas de la

industria vinícola
1.c Se han relacionado las características de las materias
primas con su función tecnológica
RA 3. IDENTIFICA LAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
VALORANDO SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO

3.a Se han caracterizado las variedades de uvas y su aptitud

tecnológica.
 Las uvas tienen múltiples usos. Sirven al ser
Función humano para infinidad de utilidades, como:
consumo directo
tecnológica dulces
de la uva pasas
vinos
zumos
licores
industria cosmética debido a la presencia de
sustancias polifenólicas

Aproximadamente un 66% de la recolección

mundial de la uva se dedica a la producción
vinícola; el resto es para su consumo como fruta.
 Uva de mesa Uva para vinificación

tecnológica de la Se consume de manera Tienen muchas semillas.

fresca. Su hollejo es más grueso.

Son más grandes.
Tienen una potente
Función

Su piel (hollejo) es más

cantidad de dulzor y acidez.
delgada.
uva

Son más dulces. Cantidad de azúcares: 24-

Cantidad de azúcares: 17- 26ºBrix

19ºBrix.
Son menos ácidas.
Contienen menos semillas.
 Un grado Brix (º Brix) se

¿Qué es un grado define como 1 g de soluto

disuelto en 100 ml de
Brix? disolución
Refractómetro empleado para medir º Brix
 Uva para vinificación

El azúcar y los ácidos que posee la uva hace que sean suficientes para el

desarrollo de la fermentación.

De manera simple podemos decir que la fermentación es la principal

reacción que ocurre en la transformación del mosto en vino. Se produce

cuando una serie de microorganismos (levaduras naturales) transforman

los azúcares que contiene el mosto, liberando alcohol y dióxido de carbono.

LAS LEVADURAS Y LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
 LAS LEVADURAS Y LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Las levaduras se encuentran en invierno en la parte superficial del suelo de los viñedos,
en verano, por medio de los insectos, el viento y el polvo de los arados, son
transportadas hasta los racimos. Las levaduras se encuentran ya en la uva madura en el
momento de la recolección (adheridas a la capa cerosa denominada pruina) y son
transportadas con la fruta a la cuba de prensado.
 LAS LEVADURAS Y LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Aproximadamente, se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar

contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13
grados (13º).
La fermentación finaliza cuando las levaduras transforman todo el azúcar contenido en
el mosto. En las bodegas esto se determina con los clásicos 'pesamostos' o
'densímetros'. No obstante, siempre quedará una pequeña parte de azúcares sin
metabolizar denominado azúcar residual.
LAS LEVADURAS Y LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Densidad del
vino
 LAS LEVADURAS Y LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

https://www.verema.com/respuestas/1234754/fotos/143773
 CLASIFICACIÓN DE LAS UVAS

La clasificación de las variedades de vid se puede realizar

atendiendo a criterios muy diversos que dan lugar a
agrupaciones distintas.

En las distintas clasificaciones, las variedades no tienen por

qué aparecer agrupadas igual, y una misma variedad puede
aparecer en distintas agrupaciones de una misma
clasificación.
 Según el destino de producción

Según su época de recolección

Clasificación de las uvas

Según el lugar de origen

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL DESTINO DE LA PRODUCCIÓN

Variedades de mesa

Variedades de vinificación

Variedades de destilación
 Uvas de mesa
Serán aquellas variedades cuyas bayas sean carnosas y presenten
Variedades de

características gustativas satisfactorias para su consumo en fresco.

Dan uvas grandes, de tamaño y color uniformes.
mesa

Los racimos que se forman no son compactos, lo que favorece su

consumo.
Se diferencian 3 tipos de uvas de mesa: blancas, rojas y negras.
Entre ellas, algunas son únicamente de mesa y otras pueden tener
doble aptitud tecnológica (mesa y vinificación).
 Uvas de vinificación
Corresponden a esta categoría las variedades de vid que presentan
bayas jugosas, azucaradas y con características adecuadas para la
Variedades de

elaboración de vino.
vinificación

Es el principal uso al que se destina la vid.

Existen infinidad de variedades aptas para vinificación.
Se pueden clasificar según su color en tintas y blancas.
Dentro de ellas podemos hacer otra clasificación:
Variedades nobles: permiten obtener vinos de alta calidad como
son Tempranillo, Pinot Noir o Merlot como variedades tintas y
Chardonnay o Suavignon Blanc como variedades blancas.
Variedades ordinarias o corrientes: producen vinos corrientes y de
gran consumo, como Aramon.
 Uvas para destilación
Se incluyen generalmente en este apartado variedades productivas y
generalmente blancas, destinadas a la destilación, si bien pueden
Variedades de

destinarse a otro fin.

destilación

La uva regala destilados de alta gama emblemáticos en todo el mundo,

tales como:
Brandy (España)
Cognac (Francia)
Armagnac (Francia)
Pisco (Perú)
Singani (Bolivia)
Ver desde el minuto 5
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU ÉPOCA DE RECOLECCIÓN

Resulta frecuente encontrar las variedades de vid agrupadas en función de su época

o exigencias climáticas para que se desarrolle la maduración de sus frutos, y de esta

forma encontramos:

Variedades tempranas (15 al 25 de agosto). MOSCATEL DE GRANO MENUDO

Variedades medias-tempranas (del 26 de agosto al 5 de septiembre). MALVASÍA

Variedades medias (del 6 al 15 de septiembre). PEDRO XIMÉNEZ

Variedades medias-tardías (del 16 al 25 de septiembre). PARELLADA

Variedades tardías (del 26 de septiembre al 5 de octubre). AIREN

 En esta web podéis
consultar las fechas de
brotación y maduración de
diversas variedades
CLASIFICACIÓN SEGÚN EL LUGAR DE ORIGEN

De esta manera se puede hablar de variedades de origen español, como la Garnacha

o la Palomino, variedades de origen francés como Cabernet Sauvignon, o italianas

como la Barbera.

También se podría hacer referencia a las variedades que se cultivan en Galicia,

como Albariño, Godello, o en Cataluña, como Xarello y Parellada, si hacemos

referencia a las regiones españolas.

 En esta web podéis
consultar datos relativos al
origen y características de
diferentes variedades de uva
VARIEDADES DE UVA PERMITIDAS POR LA D.O. MONTILLA-
MORILES

Según el Pliego de Condiciones de la DOP "Montilla-Moriles", la elaboración de los vinos

protegidos se realizará con uvas procedentes del área de producción de la DOP.

Ya conoces el Pliego de Condiciones...¡investiga cuáles son las variedades

de uva autorizadas!
VARIEDADES DE UVA PERMITIDAS POR LA D.O. MONTILLA-
MORILES
Pedro Ximénez

Airén

Baladí

Verdejo

Moscatel de grano menudo

Moscatel de Alejandría

Torrontés

Chardonnay

Sauvignon Blanc

Macabeo

cualquiera que sea la sinonimia utilizada para cada una de ellas.

 En esta web podéis
consultar datos relativos al
origen y características de
diferentes variedades de uva
AIRÉN

Variedad de uva blanca que ocupa la mayor superficie en España, en torno a un tercio del

viñedo español. Es una uva muy resistente a la sequía y enfermedades y adaptada a

terrenos poco fértiles. De vigor medio, fertilidad muy elevada y muy productiva. Ha estado

muy desprestigiada en el pasado por la calidad de los vinos obtenidos, y se empleó para

mezclas y destilaciones. En la actualidad y gracias a nuevos métodos de vinificación,

especialmente desfangados y fermentaciones en depósitos de acero inoxidable, los

resultados conseguidos son muy buenos.

¿QUÉ ES EL DESFANGADO?

En el proceso de elaboración de los vinos blancos, una vez prensadas las uvas, obtenido el

mosto y antes de la fermentación, es necesario separar la parte más clara y transparente

del mosto de las partes sólidas.

Este proceso se llama desfangado y consiste en enfriar el mosto para que no arranque la

fermentación antes de tiempo.

Se deja reposar en un depósito que permita que en 48 horas precipiten las partes sólidas.

Una vez precipitadas, se saca por el lateral de la tina el mosto claro y se deja en el fondo

las partes sólidas.

AIRÉN
Hoja: 5 lóbulos.

Racimo: grande y compacidad medio-compacto.

Baya: tamaño mediano, color verde-amarilla y forma esférica.

Época de brotación o desborre: muy tardía.

Época de maduración: muy tardía.

Sinonimias: esta variedad de uva es conocida como forcallat, forcallada o forcalla en las

comunidades autónomas catalanoparlantes. Se conoce como lairén en Andalucía.

Zona de difusión: característica de la Meseta Sur y una de las más abundantes de España (32%),

estando localizada mayoritariamente en Castilla-La Mancha (Denominación de Origen Valdepeñas y

Denominación de Origen La Mancha, y también en la Denominación de Origen Vinos de Madrid).

Vinos: Los vinos de esta variedad suelen ser secos, con cuerpo, tener colores amarillo pálidos, poco

aromáticos y a pesar de la carencia de acidez da sabores a plátano, manzana y piña. Vinos jóvenes
VERDEJO
Es la variedad principal en la elaboración de los vinos de la DO Rueda. Anteriormente

era la base de los denominados “vinos de solera”, con larga crianza en toneles. En la

actualidad, la verdejo se ha sumado a las nuevas tendencias hacia los vinos afrutados y

se utiliza para elaborar vinos más jóvenes.

Planta poco vigorosa, fertilidad baja, producción media, medianamente resistente a la

sequía, adaptada a terrenos poco fértiles, arcillosos. Precisa podas largas para obtener

producciones aceptables. Muy sensible al oídio.

¿QUÉ SON LOS VINOS DE SOLERA?

El vino que se encuentra en las botas más cercanas al suelo es el más

añejo y es el que se denomina de solera de forma específica, mientras

que los que se colocan sobre ellos son los vinos más jóvenes, que

reciben el nombre de criaderas. El vino de solera el más añejo.

VERDEJO
Hoja: 5 lóbulos.

Racimo: pequeño-mediano y compacto.

Baya: tamaño mediano, color verde-amarilla y forma acuminada.

Época de desborre: temprana-media.

Época de maduración: temprana-media.

Sinonimias: Verdeja, Verdejo/a Blanco/a

Zonas de difusión: Oviedo, Segovia, Valladolid y Zamora.

Vinos: muy afrutados y de un color amarillo verdoso. Su fracción aromática

(herbáceos, almendra amarga, cítricos, hinojo…) es muy intensa, con presencia y

carácter en boca y un deje de amargo al final muy característico. Vinos

medianamente alcohólicos. Acidez entre media y alta.

CHARDONNAY
La más noble y extendida a nivel mundial de entre las blancas. Originaria de la

Borgoña francesa, donde se producen los vinos de esta variedad más afamados,

también es la principal en la elaboración del Champagne.

Porte vigoroso, se adapta a diversos tipos de terrenos y climas siempre que no sean

húmedos. Muy resistente a clorosis, pero no a la sequía. Rendimiento bajo.

Sensible al oídio y a la flavescencia dorada. Poco resistente a Botrytis cinerea.

CHARDONNAY
Hoja: 5 lóbulos.

Racimo: pequeño y compacidad medio-compacto.

Baya: tamaño muy pequeño, color verde-amarilla y forma circular.

Época de desborre: muy precoz-precoz.

Época de maduración: muy temprana.

Sinonimias: Auxois Blanc, Gentil Blanc y Morillon Blanc, Melon Blanc, Rulander o Weisser.

Zonas de difusión: está perfectamente adaptada a las regiones españolas como El Penedés y Costers del

Segres, así como Navarra y Somontano, también se puede encontrar en Castilla la Mancha.

Vinos: sus vinos se caracterizan por su ligero aroma ahumado y ofrecen muy buenos resultados

envejecidos en madera. Acidez alta. Presenta aromas intensos, característicos y de gran personalidad

(mantequilla, avellana, piña, frutas tropicales…), corpórea y untuosa en su paso por boca.
 PEDRO XIMÉNEZ
Uva blanca de alto contenido en azúcares y su rápida evolución la hace muy apropiada para los

vinos generosos secos y dulces. Es muy delicada y empleada especialmente (también se

elaboran blancos secos) en la elaboración de posiblemente uno de los mejores vinos de postre

del mundo que lleva el nombre de la uva. En este caso y después de pasificada, los vinos

presentan un color caoba oscuro casi negro de alta intensidad aromática y con notas que

recuerdan al pan de higos y uvas pasas, de cuerpo denso y untuoso pero manteniendo

frescura. Es una uva muy versátil, pues se utiliza para vinificar una amplia variedad de vinos.

Actualmente incluso se están vinificando vinos espumosos con segunda fermentación en

botella.

Mostos muy alcohólicos con baja acidez, adecuados para crianza biológica.

Variedad vigorosa de buena producción. Muy sensible a botrytis y a mildiu. Sensible a oídio,

yesca, eutipiosis y termitas.

PEDRO XIMÉNEZ
Hoja: 5 lóbulos.

Racimo: grande y compacidad media.

Baya: tamaño mediano, color verde-amarilla y forma circular.

Época de desborre: media.

Época de maduración: media.

Sinonimias: Pedro Jiménez, Pero Ximen y Ximénez.

Zonas de difusión: en mayor o menor proporción, está presente en prácticamente toda España, siendo más

abundante en Córdoba (68%), Badajoz, Málaga y Valencia. Considerada variedad principal en las

denominaciones de origen Jerez, Málaga, Montilla-Moriles y Valencia.

MACABEO
Variedad básica de los blancos riojanos de calidad, así como de los cavas. La lenta oxidación de sus mostos la

hace muy apropiada para el envejecimiento en roble. Es pálida y de acidez equilibrada si la vendimia se

realiza pronto. Mantiene una intensidad media, carácter frutal y marcada acidez. Sabor ligeramente

astringente. Se utilizan en coupage para aportar acidez.

Variedad productiva, sus sarmientos se desprenden fácilmente bajo la acción del viento. Fertilidad buena-

media. Evitar plantarla en terrenos frescos y húmedos, así como en terrenos muy secos.

Bastante sensible a ácaros, oídio. Muy sensible a podredumbre gris y necrosis bacteriana. Poco sensible al

mildiu
¿QUÉ ES UN COUPAGE?

Es un término francés que se utiliza para describir el arte de la mezcla de

vinos. En español, la palabra sería ensamblaje. Así, el coupage sería el

sinónimo del ensamblaje (mezcla) de mostos de distintas variedades de uva

para la elaboración de vinos.

MACABEO

Hoja: 5 lóbulos.

Racimo: grande y compacto.

Baya: tamaño mediano, color verde-amarilla y forma circular.

Época de desborre: tardía.

upoca de maduración: tardía.

Sinonimias: Macabeu, Viura y Viuna.

Zonas de difusión: presente sobre todo en Badajoz, La Rioja, Tarragona y Zaragoza.

Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Conca de

Barberá, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Rioja, Somontano, Tarragona y Terra Alta.
MOSCATEL DE GRANO MENUDO
Variedad de origen seguramente griego.

Planta poco vigorosa, fertilidad media, poco productiva. Permite podas cortas aunque la producción mejora

de podas largas y elevado número de pulgares u horquillas.

Buena resistencia a la sequía y a los suelos pobres. Sensible al soleado. Sensible al oídio y a la podredumbre.
MOSCATEL DE GRANO MENUDO
Hoja: tamaño del limbo medio, forma pentagonal, 5 lóbulos.

Racimo: pequeño y compacto.

Baya: tamaño pequeña-mediana, color verde-amarilla que pasa a dorado muy intenso en la

maduración y forma circular.

Época de desborre: entre temprana y media.

Época de maduración: muy temprana.

Sinonimias: Moscatel Morisco, Moscatel de Frontignan.

Vinos: blancos secos, vinos dulces, mistelas. También se puede utilizar en coupage para aportar

aromaticidad a vinos más neutros mejorando el conjunto. Potencial en azúcar elevado, con buen

equilibrio en acidez. Sabor potente y delicado. Aromas florales, amoscatelados, melíferos. Mosto

de color amarillo dorado intenso, elevada acidez y ligero retrogusto amargo.

¿QUÉ ES UNA MISTELA?

Es una bebida alcohólica que se elabora con mosto de

vino concentrado y adición de alcohol vínico

autorizado que debe tener una graduación mínima de

13 grados.

La mistela no es un vino, aunque todos sus

productos sean derivados del mismo. El mosto sin

fermentar es encabezado con alcohol procedente de

las uvas, evitando así que el mosto pueda fermentar

por la cantidad de alcohol en la mezcla que evita que

las levaduras puedan sobrevivir.

MOSCATEL DE ALEJANDRÍA
Originaria de África, posiblemente de origen mediterráneo. Se cultiva en todo el mundo.

Variedad usada para mesa, vinificación y pasas.

Cepas de reducido vigor y porte erguido.Bajo rendimiento.

Elevados requerimientos térmicos tras el enverado para llegar a su adecuada maduración. Con

temperaturas bajas su madera no agosta bien.

Resistente a la sequía y adaptable a diferentes tipos de suelos. Muy sensible al frío. Sensible a

polilla del racimo, muy sensible al oídio y al mildiu, sensible a los insectos. Se adaptan bien a

podas cortas. Con podas largas suele producir en exceso perdiendo parte de sus aromas.
MOSCATEL DE ALEJANDRÍA
Hoja:5 lóbulos.

Racimo: grande y compacidad medio-suelto.

Baya: tamaño medio-grande, color verde-amarilla y forma elíptica ancha-circular.

Época de desborre: media.

Época de maduración: dependiente de la localización. Tardía (si la producción es elevada).

Sinonimias: Moscatel de Málaga, Moscatel Romano.

Vinos: mistelas, blancos secos y dulces naturales. Aromas florales, amoscatelados. Se puede

emplear en coupage para aportar aromas.

DOP PASAS DE MÁLAGA

La D.O. Pasas de Málaga ampara las uvas pasas

obtenidas mediante el secado al sol de frutos

maduros de la variedad Moscatel de Málaga o

Moscatel de Alejandría, cosechada y secada en la

comarca de la Axarquía o en la subzona de Manilva.

El secado natural al sol es el tradicional de la zona y

el único permitido por el Reglamento, de manera

que hace que nuestro producto mantenga unas

características organolépticas que la hacen

inigualables en sabor, textura y color.

BALADÍ

Es una uva blanca, autóctona de España, de la parte de la Rioja y se cultiva en Andalucía,

Canarias, Valencia y la propia Rioja.

Esta uva necesita mucho sol. En Andalucía se cultiva bastante.

BALADÍ
Racimos: grandes compactos.

Bayas: grandes, color amarillo-ambarino.

Vinos: vinos blancos, poco ácidos, de elevada graduación. Los vinos son pálidos y con aromas

afrutados, sin mucho alcohol. Se suele usar mezclada con otras variedades, ya que por sí sola no

tiene mucho carácter, pero es una buena compañera de variedades como la Palomino Fino.

Sinonimias: Amor Blanco, Aujubí, Baboso Blanco, Baladí, Bastardo Blanco, Calatraveño, Jaén,

Jaén Blanco.
SUAVIGNON BLANC
Uva blanca de calidad.

Admite crianza y mejorará en botella durante unos años.

Muy vigorosa, requiere suelos poco fértiles y sin tendencia al encharcamiento. Preferible podas

largas. Rendimiento medio-alto.

Sensible a la sequía. Muy sensible a eutipiosis, a podredumbre gris, sensible a oídio, black rot y a

las enfermedades de la madera. Bastante resistente al mildiu.

SUAVIGNON BLANC
Hoja: 5 lóbulos.

Racimo: pequeño y compacto.

Baya: pequeña, color verde-amarilla y forma elíptica-ancha.

Época de desborre: temprana.

Época de maduración: temprana.

Sinonimias: Blanc Fume, Puinechou y Muskat Sylvaner.

Zonas de difusión: se cultiva principalmente en Burdeos (Graves) y en el Loira y se ha ido

aclimatado en otros países como Argentina, Chile, Uruguay o California y sobre todo Nueva

Zelanda. En España se cultiva principalmente en la D.O. Rueda.

Vinos: potente y original en nariz, presenta notas de frutas tropicales y algún rasgo vegetal,

vinos untuosos, frescos, secos, aroma cítrico y herbal.

TORRONTÉS
Cepa de porte erguido, variedad muy productiva. Muy sensible a los ataques de hongos.

Originaria de Argentina.

La torrontés se cultiva en el centro de la península ibérica. En la actualidad su cultivo en

Andalucía está prácticamente limitado a la región de Montilla-Moriles

TORRONTÉS
Época de desborre: media-tardía.

Época de maduración: tardía.

Hoja: tamaño del limbo grande, forma del limbo pentagonal-orbicular, 5 lóbulos.

Racimo: tamaño grande y compacto.

Baya: tamaño mediano-pequeño, color verde-amarilla, forma circular.

Potencial enológico: De mostos amarillo-verdosos, con alto contenido oxidásico, lo que hace que

el color vire rápidamente a tonos dorados, por lo que es muy apreciada en vinos de crianza. Su

especial aroma primario posibilita elaborar blanco afrutado al cuidarse la elaboración. También

se elaboran vinos dulces y licorosos.

ELABORACIÓN DEL PEDRO XIMÉNEZ
Este singular vino dulce, el vino del sol, es elaborado a partir de la variedad de uva Pedro Ximénez y

nominado con el nombre de la cepa de cuyas uvas procede. El proceso de elaboración de los vinos

Pedro Ximénez comienza con la corta escrupulosa de racimos, en perfectas condiciones de madurez

y de sanidad vegetal, que se transportan en cajas, con sumo cuidado para no romper las uvas, hasta

el almijar o pasera donde se extienden sobre redores o capachos de esparto o sobre largas tiras de

material plástico de, aproximadamente, un metro de ancho. Expuestos al sol, los racimos de uvas

van pasificándose lentamente, perdiendo agua, concentrándose todos sus componentes,

evolucionando los aromas de la uva y acelerando su maduración por un complejo proceso en el que

tienen una clara influencia los rayos ultravioletas. El soleo de la uva conlleva una cierta

desorganización celular que favorece la posterior extracción del mosto.

ELABORACIÓN DEL PEDRO XIMÉNEZ
Para que todas las uvas se pasifiquen por igual, las cuadrillas de operarios se ocupan de darles

vueltas a los racimos cada dos o tres días. En plena campaña, la superficie ocupada por las parcelas

suele rebasar las 15 hectáreas. El riesgo que corre el elaborador es alto ya que, si llueve durante tres

o cuatro días, la uva puede pudrirse ocasionando una elevada pérdida económica. Afortunadamente,

esto no suele ocurrir.

En función de la temperatura y de las horas de sol, la pasificación dura alrededor de cinco a siete

días al comienzo de la campaña y 10, aproximadamente, a mediados de septiembre. Por reunir las

condiciones climáticas adecuadas (sol, calor y ambiente seco) y varietales, la Denominación de

Origen Montilla-Moriles elabora más del 90% de la producción total de vinos Pedro Ximénez.
ELABORACIÓN DEL PEDRO XIMÉNEZ

Llegado al punto óptimo de pasificación, los racimos se recogen y son llevados al lagar en donde se

molturan y se prensan luego en prensas horizontales de pequeño diámetro para que la presión

superficial sea elevada. El agotamiento de la vendimia se efectúa en prensa hidráulicas.

ELABORACIÓN DEL PEDRO XIMÉNEZ

1º MOLIENDA:

Cuando el proceso de pasificación ha terminado los racimos se llevan al lagar en cajas de plástico.

Para la molturación se utilizan moledoras de rodillos. El proceso es más delicado de lo que parece ya

que si los rodillos se aproximan excesivamente se corre el riesgo de romper las pepitas de la uva con

el consiguiente peligro de posteriores oxidaciones y enranciamiento de los aceites que contienen.

Por ello, la molturación ha de ser delicada, leve. Sólo una ligera fracción de mosto dulcísimo se

obtiene de esta tarea.

ELABORACIÓN DEL PEDRO XIMÉNEZ

2ºPASTA

Una vez molidos los racimos, la pasta resultante se deja escurrir durante periodos variables de

tiempo. Fluye una escasa proporción de mosto dulcísimo y aromático que, en algunos lagares,

se almacena en depósitos separados. En la pasta queda una elevada proporción de pasas sin

romper cuyo mosto se intentará extraer en los sucesivos prensados.

ELABORACIÓN DEL PEDRO XIMÉNEZ

3º PRIMER PRENSADO

Tras el escurrido, la pasta se introduce en una prensa horizontal. Allí continúa el lento y

artesanal proceso de obtención del zumo de las pasas de la variedad Pedro Ximénez. Este

primer prensado, que suele durar entre tres y cuatro horas, no logra extraer todo el mosto que

contiene la pasta, en la que aún queda un alto porcentaje de pasas sin abrir, ya que la presión

ejercida por este tipo de máquina es insuficiente.

 ELABORACIÓN DEL PEDRO XIMÉNEZ

4º SEGUNDO PRENSADO

Una prensa hidráulica, similar a las utilizadas en las almazaras, se ocupa de extraer las últimas

fracciones de mosto. La pasta se coloca en capas finas entre capachos de esparto. El zumo

recogido es aún más dulce que los anteriores.

ELABORACIÓN DEL PEDRO XIMÉNEZ

Como es lógico suponer, el rendimiento es bajísimo obteniéndose, aproximadamente, 29 litros

de mosto dulcísimo por cada 100 kg de uva fresca. Para apreciar tan baja extracción de zumo

debe tenerse en cuenta que el porcentaje autorizados para vinos secos es del 70%, es decir, 70

litros de mosto por cada 100 kilos de racimos. Con posterioridad, se le añade al mosto, muy

aromático y de color caramelo, una pequeña cantidad de alcohol, para reducir su excesivo

dulzor, pasando luego a las criaderas en las que, lentamente, pierden su primigenio color

ambarino hasta alcanzar tonalidades muy oscuras, casi azabache, al tiempo que ganan en

aromas cada vez más complejos.