ENOLOGIA

HISTORIA, ORIGEN, CATA

DEFINICIÓN Y RAIZ
ETIMOLOGIA
Según la RAE, la definición de enología es
el “conjunto de conocimientos relativos
a la elaboración de los vinos”. La raíz
etimológica del significado de enología
proviene del griego “oinos” o “vino”
y “logos” o “conocimiento”.
La enología es la ciencia, técnica y arte de
producir vino. El enólogo es el asesor
técnico responsable de dirigir los
procesos de elaboración del vino. Es el
experto que supervisa en la bodega tanto
la elaboración, el almacenaje, análisis,
conservación, embotellado y
comercialización del vino.
Importancia de la enología en la Gastronomía.
El vino y la gastronomía están muy ligados, pues dentro de esta área existe algo llamado maridaje, que
es la correcta combinación entre un vino y un plato. Esto es tan importante, que hoy en día, son
los sumilleres quienes se encargan de la carta y del asesoramiento de los vinos a los comensales en
cualquier restaurante que cuente con gran prestigio.
Y pensar que los primeros sumilleres no eran aceptados por los restaurantes y rara vez se les
consultaba para la compra de la bodega, pero los tiempos han cambiado. Gracias al auge de la
enología el gremio de los sumilleres ha visto incrementada su calificación llegando a ser muy
importantes. La verdad es que la sumillería es un arte que ha evolucionado constantemente, para
convertirse en nuestros días en una profesión muy exigente y apasionada. En esta profesión se requiere
una especial formación en diversos aspectos y estar muy al día de las novedades vinícolas.
Entre los sumilleres hay un famoso concurso anual llamado “La Nariz de Oro”, en el cual se enfrentan
en una cata a ciegas probando así su mejor sentido, el olfato.
Junto a un gran chef, siempre hay un buen sumiller, una combinación perfecta entre gastronomía y
enología.
Historia de la vinificación
La vid Europea Viti Vinifera, es una especia de antiguo
conocimiento de la humanidad, teniéndose referencia de ella y su
producto el VINO, hace más de 5000 años.
Su origen parece haber sido entre los Mares Negro y Caspio ,
donde todavía crece en condiciones silvestres. Esta planta
adquirió importancia cuando se extendió a los países del
mediterráneo y por todo el imperio romano.
La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es
una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de
Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros.
La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.
Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua
conocida, datada en el año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la
producción más antigua de vino.
Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el
occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando
hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio
(siglo XX a. C.)
La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid,
la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de
Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se bebía
mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
 Por ejemplo la variedad Moscatel era conocida por
los griegos y la variedad Syrah fue llevada por los
romanos desde Siracusa a Francia en tiempos del
imperio.
Es imposible saber quién fue el primer vinicultor.
El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos:
mencionaban incluso la añada, el viñedo y el
nombre del vinificador en sus jarras: Fueron las
primeras etiquetas.

Los babilonios llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotación de una tienda de vinos.
Los romanos dejaron esmeradas definiciones de los mejores vinos de Italia. En el más alto rango
se situaba el de Falerno, localidad al sur de Roma, que estaba considerado como el mejor de la
época, seguido de los vinos de Alba (montes Albanos de la actualidad).
El hecho de poder guardar un vino durante años y conseguir mejorarlo en barricas o en botellas,
marca el nacimiento de un vino de calidad.
 Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a
Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se
refiere al vino en diversos pasajes, entre otros
donde relata la última cena de Jesús, que ofreció
una copa de vino a sus discípulos representando
su sangre. Sabemos que en China, hace 4000
años, ya conocían el proceso de fermentación de
la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya
conocían la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo
a la propagación del cristianismo, por
ser el vino necesario para la
celebración de la misa. Los
monasterios, con sus propios métodos
de elaboración y extracción, fueron los
precursores de la viticultura y
vinicultura, dejando huellas tan claras
como los vinos priorato, proveniente
de la palabra prior.
Louis Pasteur fue un químico francés que nació en 1822 y
que destacó en diversos campos, entre ellos el de la
investigación de los problemas de la producción del vino
en el siglo XIX. A petición de los propios vinicultores,
Louis Pasteur estudió la fermentación y por qué esta
descomponía y acidificaba el vino. Tras pocas semanas
de estudio, Pasteur, descubrió que la sustancia que lo
alteraba era el ácido láctico, producto de la fermentación
láctica desencadenada por microorganismos. Para
combatirlos, el científico descubrió, también, el poder
bactericida del calor a temperatura de 50 a 60º C. Este
proceso se denomina como la hoy, conocida,
pasteurización.
Con este descubrimiento, Pasteur demuestra que la
producción de alcohol en la fermentación se debe a las
levaduras y que la indeseable producción de sustancias
que agrian el vino se debe a la presencia de organismos
como las bacterias que con el calor es posible eliminar
para evitar la descomposición de la bebida. En un
principio su metodología fue rechazada por los
productores vinícolas que se negaron a calentar el vino
hasta que vieron probados los resultados del
procedimiento que Pasteur proponía a través de un
experimento realizado en un buque que se hacía a la
mar. En él se cargaron dos barriles con vino: uno,
pasteurizado; el otro, no. Al regreso del buque después
de 10 meses, el primero estaba inalterado, el otro se
Proceso del vino
La madurez del fruto es fundamental para una
vinificación exitosa, por ello, se van probando
regularmente la cosecha para fijar la fecha de
vendimia más idónea. A partir de este
momento, existen cuatro etapas clave en el
proceso de elaboración de cualquier vino, sea
cual sea su variedad:
1. Vendimia. Una vez que la uva ha alcanzado
la maduración deseada se realiza la
recogida de la uva, normalmente en los
meses de septiembre u octubre. Es
importante realizar una selección del fruto
sano separándolo del dañado.
2. Transporte a la bodega. Es un momento
delicado que debe realizarse de la forma
menos agresiva, evitando que el grano de
uva sufra presiones excesivas y se rompa,
provocando fermentaciones tempranas.
Existe una técnica que están utilizando
muchas bodegas hoy en día que consiste
en trasportar la uva en cajas de diez kilos,
lo justo para que los racimos no sufran
daños
3. Descarga. Se realiza sobre la
tolva de recepción, una especie de
pirámide truncada invertida, que
irá acumulando la uva sobre una
cinta que la trasportará a la
estrujadora. En la tolva se analiza el
fruto para determinar su estado
sanitario y su contenido en
azúcares y ácidos.
4. Estrujado. La estrujadora rompe
por presión el grano, pero lo justo
para que no se rompan las partes
duras del racimo (pepitas, raspones
y hollejos) y no contaminen el
mosto. La pasta viscosa resultante
se traslada mediante diversos
métodos a las prensas, evitando
que entre en contacto con el aire
para evitar una fermentación
prematura.
Tarea 1.
• Regiones productoras. Franjas del vino, hemisferios norte y sur con
sus respectivos países
 La cata
Cata es un análisis organoléptico del vino, por lo tanto un análisis totalmente objetivo en el que hay que hallar la
composición sensorial del vino. El análisis sensorial consiste en efectuar un examen del vino a través de nuestros
sentidos utilizando un método.
En esta definición hay tres palabras claves que explican por sí mismas en qué consiste y cómo se ejecuta.
ANÁLISIS. Analizar significa descomponer una realidad en una serie de partes, estudiando así una visión de
conjunto de esa realidad. En el análisis sensorial, los instrumentos serán nuestros sentidos y los parámetros a
estudiar, una serie de dimensiones que sólo se pueden apreciar bajo estos mismos.
SENTIDOS. Y es que, como ya se ha dicho, son los instrumentos utilizados para llevar a cabo este análisis. Se
convierten así en el nexo entre el vino y nuestro cerebro, que será después el que procesará toda la información
obtenida a través de ellos. Si el hombre no emplea su sensibilidad, hay una gran parte de la realidad del vino que no
se podrá conocer. Los sentidos que utilizaremos en el análisis son: vista, olfato, gusto y tacto.
MÉTODO. Nos indica que esta actividad analítica no se realiza espontáneamente, sino que debe de haber una serie
de pasos a seguir, un procedimiento que todo catador debe tener en cuenta para realizar la cata de un vino con todo
rigor de conocimiento. El método usado se divide en tres fases: visual, olfativa y gustativa.
 FACTORES QUE AFECTAN AL VINO
Son varios los factores que afectan a la
hora de distribuir bien el color del vino.
En primer lugar, el tipo de cepa del que
se trata y la edad que tenga la botella.
Sin tener en cuenta esto, difícilmente se
puede realizar una valoración justa.
Por otra parte, las condiciones en las
que esta haya sido almacenada resultan
igualmente determinantes. El proceso
de elaboración condicionará que nos
hallemos ante un vino joven o con
crianza.
Finalmente, las técnicas de poda que se
aplicaron también merecen nuestra
consideración. Todas estas variables
influirán, y mucho, en el resultado final
que se obtiene.
FASE VISUAL.
En dicha fase se estudian las siguientes características:
limpidez, brillantez, intensidad, color, fluidez y densidad.
Limpidez y brillantez Para analizarlas tenemos que inclinar la
copa 45º hacia adelante contra un fondo blanco. La limpidez
determina la transparencia del vino (que no haya ninguna
suciedad). Se expresa de mayor a menor: limpio,
ligeramente turbio y turbio.

La brillantez está representada con espectros de luz que se

reflejan en el vino cuando está limpio. Recordar que hay
vinos no filtrados que aunque tengan partículas en
suspensión aún esta limpios ya que mantienen la brillantez.

El brillo de un vino se analiza observando la copa

lateralmente sobre un fondo blanco y bien iluminado. La
brillantez es la capacidad de un vino para reflejar la luz,
especialmente en los vinos blancos y rosados. La vivacidad y
brillo de un vino nos informa sobre su acidez. La falta de
brillo implica falta de acidez y por tanto de sabor, por lo que
se considera un vino plano.
Color
¿Qué nos revela el color?
El color es el resultado obtenido por los pigmentos que contiene el mosto de la uva (mezcla del jugo, los hollejos y las pepitas de
la uva). Existen 3 colores de vino: el blanco, el tinto y el rosado, si bien existe una enorme paleta de colores y tonos que nos
permiten caracterizar cada uno de los mismos.
Para los vinos blancos, el color variará desde el amarillo muy claro con reflejos verdes (vinos más jóvenes) hasta el amarillo rojizo
(vinos más viejos). Los tintos pueden variar del rojo púrpura (vinos más jóvenes) al rojo teja (vinos más viejos). La intensidad del
color depende también de las variedades de uva utilizadas para elaborar el vino, del tiempo de fermentación de la uva y de la
edad del vino.
Fluidez y densidad Para analizar estas características hemos de agitar circularmente el vino para que aparezcan unas gotas que
nos indicarán la cantidad de azúcares (glicerina) y alcoholes. Estas gotas las denominamos “lágrimas”. La fluidez está relacionada
con las lágrimas que bajan más rápido por la pared de la copa y nos representa el alcohol. A mayor cantidad de lágrimas, mayor
cantidad de alcohol. Por otro lado, las lagrimas que se quedan en la parte más alta a donde llego el vino, nos representa la
densidad. Son los azucares que se que - dan pegados a la pared de la copa
El color de cada vino lo va a determinar la variedad de uva, la edad del mismo o la forma de elaboración. Aunque la forma más
básica de diferenciar el vino por color es determinar si es vino tinto, blanco o rosado.
Cuando se trata de vinos tintos, un caldo opaco y denso suele tener crianza y estar en su punto exacto de cata. En cambio, si el
vino ha perdido color y hay variaciones entre distintas partes del líquido, es que ya ha pasado su mejor época.

Si vamos a probar un vino blanco, hay dos aspectos fundamentales para inferir conclusiones. Los colores más vivos, sea este
pajizo u ocre, indicarán que el vino está en buenas condiciones de consumo, mientras que un color más apagado o descolorido
indica que se trata de un vino viejo.

Otra manera de ver la densidad del vino, sería colocando la copa otra vez a 45º y nos fijamos en un arco acuoso que está en la
parte exterior del vino. Cuanto más ancho sea, más ligero es el vino.
El cambio de color
En lo que acontece al vino tinto, cuando este es jóven tiene un
color rojo cereza con reflejos violáceos. Cuando envejece, su
tono toma una coloración más anaranjada para finalmente
evolucionar hacia un color marrón.
El vino blanco jóven tiene un color amarillo pálido,
evolucionando hacia un tono pajizo dorado y, cuando ha
envejecido toma un tono cobrizo. Los vinos dulces naturales
son más aptos para la guarda y el envejecimiento.
En cuanto a los rosados, existe una gran variedad de colores y
tonalidades: salmón, rosa muy claro… Cuando empieza a
mostrar un tono amarillento ello indica que el vino empieza a
degradarse.
LA FASE OLFATIVA.

La fase olfativa es la más importante de la cata. Los aromas de vino nos dan información sobre las variedades de
uva, el sistema de elaboración o la crianza, la calidad de la elaboración, la edad del vino o su evolución.
En la cata de vinos, consideramos aroma a las impresiones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones
negativas o impropias del vino utilizaremos la expresión olor.
Así, hablaremos, por ejemplo, de aroma afrutado o vainilla y de olor a corcho o a humedad. Compuestos aromáticos
y olfacción
Los diferentes compuestos que encontramos en cualquier materia, dentro de su creación o crecimiento nos dan los
precursores o partículas aromáticas, es decir, los aromas.
Estos aromas son arrastrados y conducidos por el aire para que lleguen a nuestro aparato olfativo. Las dos entradas
de aire son la boca y la nariz, ambas unidas por la vía retro nasal. La vía directa (nariz y fosas nasales) son quienes
reciben la mayor parte de los aromas. Entre las fosas nasales tenemos unos nervios conectados al cerebro (nervios
olfatorios), que mandan la información de los aromas al cerebro. El cerebro conecta esa información con una
emoción (color, persona, anécdota…) para darnos la sensación de percepción aromática. Si nos falta esa emoción o
no hemos olido un aroma, la percepción aromática será nula.
• Tipos de aromas Se pueden dividir en tres tipos:
• Aromas primarios: Son aromas procedentes de la uva. La tierra donde se ha cultivado, el clima, el relieve y la
hidrografía inciden en estos aromas. Para detectarlos es mejor no agitar el vino para encontrar los más ligeros y
posteriormente agitarlo un poco para conseguir mayor intensidad. Habitualmente suelen ser de grupos afrutados,
minerales, florales y vegetales.
• Vinos blancos: aromas de frutos tanto cítricos como blancos y de hueso (limón, manzana o melocotón). Aromas
florales (flores blancas). aromas minerales (caliza, tierra). Aromas vegetales (tallos de tomate). Vinos rosados:
aromas desde frutos con hueso hasta frutos rojos (albaricoque, fresas); Aromas florales (rosas).
• Vinos tintos: aromas frutales desde frutos rojos a frutos negros (fresas, moras); Aromas florales (violetas); aromas
minerales (tierra húmeda); Aromas vegetales (pimiento).

• Aromas secundarios: Son los aromas producidos durante la elaboración. La transformación del azúcar en alcohol
o el cambio de ácidos del vino, están acompañados de una cadena de reacciones enzimáticas que modifican el
aroma inicial y lo multiplican (aromas frutos tropicales, lácteos como la mantequilla). El contacto de las levaduras
con el vino por periodos largos puede generar aromas de panadería
• Aromas terciarios: Se desarrollan durante el envejecimiento del vino tanto en barrica como en botella y se deben
a las nuevas sustancias que se sintetizan o transforman durante el proceso. Por otro lado, existe una evolución de
los aromas primarios y secundarios. El procedimiento en este caso será, primero oler el vino en estático y
posteriormente agitarlo bien para que los aromas más fuertes aparezcan con la evaporación del alcohol. Se
conoce a este tipo de aromas como bouquet y se pueden distinguir de dos tipos: De oxidación: aromas que
adquiere durante la crianza de barrica y botella. De reducción: aromas que adquiere en la botella por falta de
oxigeno. Algunos aromas terciarios son: vainilla, cuero, pan tostado, almendras, chololate, café, pieles animales
Durante la fase gustativa, vamos a analizar por una parte los sabores y las texturas. Para
analizar esta fase, tenemos que tomar un pequeño sorbo de vino y pasarlo tanto por la
lengua como por los carrillos y encías superiores e inferiores. Finalmente lo
expulsaremos.
Sabores y aromas La lengua recoge con las papilas gustativas los diferentes sabores: El
dulzor por la punta; el ácido en los laterales y laterales inferiores; el gusto salado en los
laterales delanteros y al final de la lengua encontramos el amargor. Respecto a los
aromas, decir que todas esas sensaciones de sabor como puedan ser las frutas, en
realidad son aromas que se desplazan desde la boca por la vía retro nasal hacia los
nervios olfatorios. En este caso el cerebro registra la información como si fuera un sabor.
Por último, tenemos que medir el tiempo que tardan todos los aromas en desaparecer de
nuestra boca. A este fenómeno lo llamamos “post gusto o persistencia”.
Texturas Al analizar las texturas, vemos que la densidad se genera por medio del agua, el
alcohol y los azúcares. Pero hay otros compuestos que cambian la textura del vino. Los
ácidos nos incrementan la saliva y suavizamos los azúcares y el alcohol. Sin embargo, los
taninos suelen hacer el vino más denso en textura. Veremos que los vinos cuanto más
viejos son, más se suavizan en textura, ya que los taninos se hacen cada vez más suaves
con el tiempo.
Taninos: Son compuestos químicos naturales presentes en el vino que le aportan
su sabor astringente y amargo.
Volviendo a los taninos y teniendo en cuenta lo anterior, estos compuestos se
encuentran principalmente en la piel, las semillas y las ramas de la uva, y también
en menor medida en el hollejo del fruto. Además, los vinos tintos suelen tener
más taninos que los vinos blancos, ya que estos se encuentran principalmente en
las pieles de las uvas tintas.

Algo que debes saber es que los vinos con más taninos suelen tener una
sensación más seca y astringente en la boca, mientras que los vinos con menos
suelen ser más suaves y fáciles de beber. Además, algunos expertos sugieren que
los elagitaninos abundantes de madera de roble pueden aumentar la astringencia
y el amargor de los vinos madurados en barricas de roble.
En el momento de catar un vino, puedes distinguir entre:

Taninos secos: dejan la boca especialmente seca y puede ser costoso recuperar la
salivación normal. Normalmente es un indicador de una maceración excesiva de
la uva o que se han usado barricas muy antiguas.
Taninos sedosos: dejan una sensación de jugosidad en el paladar, significa que los
taninos han sido bien formados.
Taninos dulces: son más aterciopelados y la sensación de sequedad es muy leve.
En este punto, se encuentra en el momento óptimo para ser consumido aunque
no evolucionará más.
Pasos para el análisis visual.
Inclinamos la copa 45º para analizar:
1. Limpidez y brillantez: buscar que no
haya restos dentro del vino y reflejos de
luces.
2. Intensidad: Blancos: cuanto más viejos,
más oscuros. Rosados: a mayor
intensidad, mayor el grosor de piel de la
uva o mayor tiempo de maceración.
Tintos: cuanto más viejos, más claros.
3. Color: Blancos: tonos de incoloro
(joven) a ámbar (viejo). Rosados: de
cebolla (claretes) a violetas (sangrados).
Tintos: de violetas (jóvenes) a castaños
(añejos).
4. Lágrimas: analizar la intensidad de
alcohol y azúcares que existen en el
vino
Pasos para el análisis Olfativo.
Olemos el vino sin agitar para ver si hay alguna falta y para detectar los aromas más
ligeros. Agitamos el vino y se sigue analizando otros aromas más pesados y fuertes.
Relacionaremos los aromas con los siguientes grupos:
• Afrutado: (pomelo, frambuesa…) Blancos: frutas blancas o hueso, cítricos…
Rosados: desde frutas de hueso a frutos rojos… Tintos: frutos rojos y negros…
• Especiado: (canela, pimienta…) Pimientas creadas en la uva. Especias dulces de la
barrica
• Floral: (margaritas, camomila, violetas…) Blancos: flores blancas. Tintos: flores
oscuras.
• Animal: debido a la guarda en botella (pieles o cueros).
• Balsámico: mayoritariamente de la barrica. También puede ser de la variedad
(Regaliz, anís…).
• Vegetal: directamente de la uva (pimiento, judías verdes…).
• Empireumáticos: producidos por la guarda (café, toffee…)
Pasos para el análisis del Gusto
Introducimos un sorbo de vino y lo
movemos por toda la boca y
analizamos:
• Sabores: Dulce: azúcares en vino.
Amargo: posible tostado de barrica.
Ácido: acidez del vino. Más saliva,
más acidez. Salado: no suele ser
salado, salvo excepciones.
• Aromas: Todo aquello que
hayamos experimentado en nariz
aparecerá como sabor.
• Textura: Ácidos sueltan saliva que
suaviza azúcar y alcohol (suaviza el
vino). Taninos coagulan con saliva y
engorda el vino (aspereza o
astringecia)
Colores, olores y sabores
de los vinos de acuerdo a
las uvas y su terruño
 La cepa
Chardonnay es
originaria de la
región francesa de
Borgoña.
La cepa Sauvignon
Blanc es originaria
de Francesa de
Burdeos
La cepa Pinot Noir
es originaria de
Borgoña, Francia
La cepa Riesling es
originaria de
Alemania
 Recordemos que para elaborar vinos rosados necesitamos como
base siempre uvas tintas (aunque también pueden utilizarse uvas
blancas en algún porcentaje menor). Las variedades de uvas tintas
más utilizadas para la elaboración de vinos rosados son: Garnacha o
Grenache, Cinsault, Tempranillo, Merlot, Zinfandel (el cual da lugar al
famoso White Zinfandel, un rosado dulce originario de Estados
Unidos), Malbec y Syrah o Shiraz.