Postrería - Tomo V - Helados

HELADOS recetario digital - tomo V
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Dedicado a todo nuestro equipo de Postrería,
quienes respaldan el trabajo y calidad día a día.
Sin su esfuerzo e ideas, hubiera sido imposible
crear este recetario´
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Este es el quinto tomo de un compendio que trata de reunir todo nuestro trabajo desde que
abrimos las puertas de la Postrería en 2013 hasta el día de hoy.
Cada tomo se enfoca en un área en específico:
• POSTRES AL PLATO (tomo 1)

• PASTELERÍA DE VITRINA (tomo 2A y 2B)
• MACARONS (tomo 3)
• CHOCOLATE (tomo 4)
• HELADOS (tomo 5)
Para más información y descarga de nuestros recetarios digitales visita

www.postreriamex.com/recetario
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Tomo V
HELADOS
Los helados son algo mágico que nos enamora desde niños. Una elaboración dulce, cremosa y
fundente que a todos nos trae un momento de placer acompañado de una gran sonrisa.
Afortunadamente los helados se han extendido por todo el mundo y cualquier persona, sin importar
la edad, puede nombrar su sabor favorito casi sin pensarlo.
Empezar a hacer helado quizás no sea tan complicado, siguiendo las recetas – buenas recetas –
se puede conseguir resultados bastante óptimos pero, ¿que diferencias hay entre un buen helado
y un gran helado?.
No es ningún secreto que Postrería no es una heladería como tal, nosotros hacemos postres. Pero
nuestros postres tienen la característica de que la mayoría llevan algún helado en su composición,
ya que este nos parece una textura única que realza cualquier elaboración a la que acompañe.
En un principio sabíamos el “como” hacer helados, pero no comprendíamos los “porqués”, y de
manera empírica creábamos nuestras recetas, las cuales tenían diferentes errores que no
lográbamos entender. Según nos adentrábamos más en este mundo, empezaron a surgir más y más
dudas, lo cual nos llevo a un estudio concienzudo del tema, tratando de entender el porqué de
los diferentes azúcares, como afectan los tipos de grasas, como funciona un ingrediente tan “simple”
y a la vez tan complejo como es el agua, o si realmente la velocidad de batido y congelación
influía en el resultado final, entre otras muchas dudas.
Conocer el helado en profundidad, como se compone, como funciona la formulación o como le

afecta el medio donde se conserva es fundamental para garantizar el éxito de este. Es por eso
que dedicamos un tomo exclusivamente a entender el mundo del helado, para desvelar los
secretos y mitos que rodean a esta elaboración y así conseguir que nuestros helados tengan la
textura perfecta y el sabor intenso que buscamos.
Todos nuestros tomos son el fruto de 9 años de trabajo en Postrería, sumados a otros muchos años
previos, formándonos en restaurantes alrededor del mundo. En cada tomo, tratamos de condensar
todo el conocimiento y la experiencia que nos han brindado dichos años. Años repletos de
pruebas, errores, aprendizaje, lecturas, charlas y debates entre colegas profesionales del sector.
Para poder, ahora, ofrecer al lector un libro -digital- de consulta.
Todas las elaboraciones que aparecen en este recetario han sido probadas y cocinadas
incontables veces. Cada receta ha formado parte de algun postre o elaboración de alguna
temporada en Postrería. Cada preparación está explicada paso a paso, mostrando que muchas
de estas recetas son más sencillas de lo que aparentan a primera vista, y otras simplemente
necesitan un poco más de práctica.
Esperamos que disfrute de este recetario digital y le sea de gran utilidad.
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¿QUÉ ES UN
HELADO?
Según la industria alimentaria, un helado es “un alimento producido al congelar y agitar una mezcla
pasteurizada formada por ingredientes lácteos, agua, caseinatos e ingredientes adecuados no
derivados de lácteos con el agregado de otros aditivos autorizados según la normativa de cada
país”. Una definición bastante compleja y muy poco apetecible que a resumidas cuentas viene a
decir que, un helado es una elaboración comestible, que a pesar de estar congelada sigue
siendo cremosa, paleteable y fundente.
Es importante no confundir los helados con las elaboraciónes heladas, las cuales son
elaboraciones congeladas comestibles pero NO son cremosas, como por ejemplo los frappes, las
granitas, las paletas congeladas, etc.
Para que nuestra mezcla de helado líquida pase a tener la textura cremosa de un helado tal y
como lo conocemos, esta se somete a un proceso de enfriamiento + movimiento.
ENFRIAMIENTO: Congela la mezcla líquida creando cristales de hielo y densando el helado.

MOVIMIENTO: Rompe y distribuye los cristales de hielo además de incorporar aire aportando
cremosidad
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3000 a. C.
Su origen nos remonta a China, según el libro “A History of Food” de Maguelonne Toussaint-Samat, ciertas
culturas chinas mezclaban nieve de las montañas con miel, pasta de arroz hervido y trozos de frutas.
550 a. C.
Durante los siguientes siglos esta elaboración se extendió por Asia gracias al comercio de China con otros
estados e imperios entre los que destacó el imperio persa, ya que estos dominaban la técnica de almacenar
hielo.
761
Fueron los cocineros árabes de los califas de Bagdad quienes empezaron a combinar esa nieve con jugos
de frutas, agua de rosas, azafrán y otras especias, refinando esta elaboración y dándole el nombre de
“Sharbat”, que significaba “fruta congelada”. Este término dará el origen de la palabra “sorbete”.
900 / 1220
Con la conquista árabe de Sicilia la fórmula entró en Europa, donde aprovechaban la nieve del Etna, el
volcán más alto de Europa, y la combinaban con limón y diferentes hierbas frescas. Siglos después los árabes
fueron expulsados, y con ellos, su cultura y tradiciones gastronómicas.
1292
Se dice que fue Marco Polo quién dio a conocer de manera más específica la técnica y fórmula de los
helados de agua en Europa en uno de sus viajes entre China e Italia.
Durante todos estos años, el proceso para obtener la nieve era tan complicado (debido a que se obtenía
en las montañas y era transportada con sal y paja), que solo las clases nobles podían permitirse degustar
esta elaboración.
1550
En Florencia, el arquitecto e ingeniero militar Bernardo Buontalenti, al servicio de la influyente familia de los
Médici, enriqueció la mezcla del helado con leche, aportando el característico sabor lácteo y dando pie
a los que más tarde sería el “gelato”.
1570/1625
Catalina de Médici se casó con el futuro rey de Francia Enrique II, haciendo que la receta llegara a la
realeza francesa. Más tarde, Enriqueta María, nieta de Catalina de Médici y Enrique II de Francia, contrajo
matrimonio con Carlos I de Inglaterra, extendiendo la fórmula entre la nobleza europea.
Gérald Tissain, pastelero francés que servía a la corte inglesa, mezcló esta elaboración con huevo,
haciéndola más cremosa y sabrosa. A este pastelero le ofrecieron una pensión anual por mantener la receta
en secreto.
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1649
Carlos I de Inglaterra es decapitado y Tissain regresa a Francia, donde vendió la receta y esta se
extendió rápidamente por toda Europa.
1672
El siciliano Francesco Procopio abre en París `Café Procope ́ creando el primer lugar donde se vendían
helados y café. Este establecimiento todavía existe en la actualidad.
1675
Los heladeros italianos y franceses ambulantes dan a conocer el helado al gran público. A esto se suma
la primera publicación de la receta del “helado de sabor” en el libro ¨Lo Scalco alla Moderna” de
Antonio Latini, donde el autor hizo llegar esta receta a todos sus lectores así como el modo de
elaborarlos mediante baños de hielo y movimiento manual.
1700
Los heladeros ambulantes cruzan el Atlántico haciéndolos populares en Estados Unidos, extendiéndose
de manera rápida gracias a los avances tecnológicos en refrigeración e industria del frío.
1843
El 9 de septiembre de este año, la norteamericana Nancy M. Johnson patentó la primera máquina
automática para hacer helados (Patente N° 3254). Su fundamento se utiliza aún en el diseño de las
máquinas de helados actuales.
1851
El comerciante de leche Jacob Fussel abre en Baltimore la primera empresa de producción industrial de
helados, haciendo que el precio de este sea más asequible y llegando a todas las clases sociales.
1885
La inglesa Agnes B. Marshall publicó su libro “The book of ices”, en el cual habla de manera profunda del
entendimiento del helado en la época.
Este libro es el primer documento escrito que menciona el cono de barquillo para sostener helados, así
como helados elaborados al momento con nitrógeno líquido, entre otras vanguardistas ideas.
1940/1980
Gracias a los avances en congelación y a la gran aceptación del público, empiezan a surgir heladerías
que más tarde serán cadenas mundialmente conocidas como Dairy Queen, Baskin & Robbins, Ben & Jerry,
Haagen Dazs, entre otras muchas.
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FAMILIAS DE
HELADO
FAMILIAS EN
HELADERÍA
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Cuando hablamos de helados, nos referimos de forma genérica a cualquier elaboración que cumpla con
las características anteriormente mencionadas (congelado/comestible/cremoso), sin diferenciar si están
elaborados con lácteos, yema, frutas, infusiones, etc. Para poder entenderlo un poco mejor vamos a tratar
de estructurarlo en 3 familias clásicas como base, las cuales se dividirán en subfamilias dependiendo el
sabor que queramos conseguir.
HELADOS MANTECADOS
Son aquellos helados que se caracterizan por tener YEMA de huevo en su composición. La yema
nos ofrece un característico sabor, además de aportar una textura muy cremosa gracias a su grasa
y sus propiedades emulsionantes y estabilizantes.
Subfamilias de los helados mantecados:

- Helados mantecados neutros - Helados mantecados de infusión
- Helados mantecados de frutos secos - Helados mantecados de chocolate
- Helados mantecados de alcohol - Helados mantecados de queso
HELADOS DE BASE BLANCA

Son helados que tienen una base LÁCTEA, lo que nos otorga un sabor más “limpio” que los helados
mantecados. Al no contener yema, los helados de base blanca necesitan de diferentes azúcares,
estabilizantes y emulsionantes para conseguir una textura cremosa.
Subfamilias de los helados de base blancas:

- Helados de base blanca de yogurt - Helados de base blanca de frutos secos
- Helados de base blanca con frutas - Helados de base blanca de chocolate
- Helados de base blanca con alcohol - Helados de base blanca de queso
- Helados de base blanca de infusión - Helados de base blanca salados
SORBETES
Son helados donde predomina el AGUA sin adición de grasas, esto hace que sean helados más
frescos y ligeros. Al no contener grasa láctea ni yemas, los sorbetes necesitan de diferentes
azúcares, estabilizantes y emulsionantes para conseguir una textura cremosa.
Subfamilias de los sorbetes:

- Sorbetes de frutas y vegetales - Sorbetes de alcohol
- Sorbetes de infusión - Sorbetes salados
En la heladería moderna podemos encontrar lo que llamaremos “SEMISORBETES”, los cuales son
sorbetes que tienen parte grasa emulsionada con agua, como pudieran ser:
- Semisorbete de chocolate. - Semisorbete de frutos secos
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CLASIFICACIÓN POR PRODUCCIÓN
Por otro lado, dependiendo donde vayamos a servir nuestro helado tendrá ciertas caracterísiticas
en específico. Podemos clasificar los helados en 4 grupos según su producción:
HELADOS DE VITRINA
Son aquellos helados que encontramos en la vitrina expositora de las heladerías y que se suelen
servir en cono, vasito o bote de litro.
• Estos helados se caracterizan por ser pasteurizados, para evitar posibles riesgos en el
almacenaje de grandes cantidades o a la hora de que el consumidor los lleve a casa y los
almacene (en los casos de botes de helados) por mucho tiempo.
• Estos helados se caracterizan por tener entre un 30 y un 45% de aire. Más adelante hablaremos
de la función del aire en los helados y veremos que cuanto más aire tenga un helado, más
sensación cremosa obtendremos y cuanto menos aire, una sensación más rígida.
• En cuanto al sabor, en los helados de vitrina se suele encontrar sabores comunes y conocidos
en la zona donde se ubique la heladería, como por ejemplo chocolate, vainilla, frutas de la
zona, etc, ya que la función de estos helados es “saciar” el antojo. Estos helados también son
llamados “helados de impulso” por lo que algun@s helader@s recurren a colorantes naturales
para hacerlos más llamativos.
HELADOS DE RESTAURANTE
También llamados helados gastronómicos. Son los helados que encontramos en los postres de
restaurante y que se suelen servir emplatados.
• En estos helados no es necesario que haya una pasteurización, ya que en este caso el helado
se sirve y degusta al momento, siendo el pastelero de restaurante el responsable al igual que
del resto de elaboraciones en el postre.
• Debido a que los restaurantes suelen tener máquinas de helados más pequeñas que las
heladerías comerciales, los helados de restaurante están menos aireados. Estos helados
contienen aproximadamente entre un 20 y un 30% de aire, lo cual hace que estén levemente
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más densos. Esto, que a primera instancia podría ser un fallo en heladería, lo convertimos en
ventaja ya que al tener menos aire concentran más su sabor y en cuestión de textura no afecta
mucho ya que usualmente se suele servir porciones de helados pequeñas en formato bola,
quenelle, etc.
• En los restaurantes podemos encontrar sabores de helados más “arriesgados” ya que
generalmente estos helados van acompañados de otras elaboraciones que completan el
postre creando una combinación gustativa entre todos los elementos.
HELADOS SOFT
Para elaborar estos helados necesitamos una máquina especial. Esta máquina trabaja un tanto
diferente al resto de máquinas de helados cuyas funciones genéricas son girar y enfriar.
Las máquinas de helado soft tienen un depósito refrigerado donde la mezcla permanece líquida y
justo al momento de presionar la palanca de salida, esta congela e inyecta aire a la mezcla,
consiguiendo un helado “recién hecho” al momento
• Debido a que la mezcla puede estar varios días en el depósito refrigerado, es necesario
pasteurizar la mezclar para evitar la proliferación bacteriana.
• Estos helados pueden tener entre un 60% y un 90% de aire, lo cual explica la textura tan suave
que lo caracteriza. Al tener tanto aire tiene muy poca estabilidad, por lo que son helados que
no se pueden almacenar y se deben degustar al momento de ser servidos.
• Al ser un helado tan aireado el sabor de estos se suele atenuar. Uno de los recursos más
recurridos para potenciar sabores en estos helados es la adición de toopings y salsas.
HELADOS INDUSTRIALES
Son los helados que podemos encontrar ya empaquetados en supermercados y grandes
superficies y que generalmente se caracterizan por tener un mayor número de ingredientes así como
conservantes artificiales.
• Estos helados no se pasteurizan ya que la mayoría están elaborados con grasas vegetales
hidrogenadas para aumentar su tiempo de vida. A diferencia de la grasa láctea, estas grasas
vegetales no se deterioran tan fácilmente, aunque son las responsables de que estos helados
dejen una sensación “sebosa” al comerlos.
• Suelen ser helados bastante aireados para reducir costos. A diferencia de los helados soft que
se comen al momento, la industria alimentaria le agrega gomas y gelificantes extras para que
tengan una mayor estabilidad y se puedan almacenar.
• En cuanto al sabor, estos utilizan saborizantes artificiales, tanto por costo como por tiempo de
vida. Estos helados pueden estar varios años en congelación, tiempo que no soportaría un
sabor natural.
*Cabe destacar que siempre habrá excepciones en estas clasificaciones, como por ejemplo
helados de vitrina que se enfoquen en sabores arriesgados, helados de restaurantes
pasteurizados, soft con sabores intensos o ediciones especiales de helados industriales
elaborados con algún producto de mayor calidad. Pero en su mayoría cumplirán con estas
características arriba mencionadas.
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Un helado de calidad presentará ciertas características concretas de sabor (intensidad),
estructura (estabilidad) y textura (cremosidad) sin importar cual sea su familia o el sabor
elegido. Estas características estarán determinadas por la correcta elaboración del helado que
dividiremos en 6 pasos fundamentales.
- FORMULACIÓN DEL HELADO -

- ELABORACIÓN DEL MIX -
- PASTEURIZACIÓN -
- MADURACIÓN -
- MANTECACIÓN -
- ESTABILIZACIÓN POR FRÍO Y ALMACENAJE -
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1° FORMULACIÓN DEL HELADO
La formulación es el arte de equilibrar un conjunto de ingredientes para que al mezclarlos nos
ofrezcan una elaboración que se pueda servir a temperaturas bajo cero manteniendo una
textura cremosa, estable y un sabor delicioso. Para conseguir ese equilibrio debemos conocer a
la perfección las propiedades de los ingredientes que vayamos a utilizar en la mezcla.
Unas páginas más adelante dedicaremos un capítulo entero a la formulación en heladería.
2° ELABORACIÓN DEL MIX

Este es el proceso en el que llevaremos a cabo la receta formulada de nuestro helado.
Denominaremos mix de helado a la mezcla cuando aún está líquida para no confundirlo con el
helado tal cual ya congelado.
En el proceso de elaboración del mix es fundamental la elección de los ingredientes de buena
calidad así como los procesos técnicos que se le apliquen a estos (triturados, infusiones,
caramelizados, escaldados, etc), ya que definiran el sabor final de nuestro helado.
En el apartado de recetas explicaremos punto por punto la elaboración de cada mix.
3° PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es el proceso de calentar el mix a una temperatura específica y enfriarla
rápidamente.
A mediados de la década de 1860, Louis Pasteur, el químico y microbiólogo francés, descubrió
que si calentaba la leche cruda hasta 70 °C y la refrigeraba rápidamente, podría prolongar la
vida útil de la leche. Por esta razón, pasteurizamos la mayoría de los helados, a excepción de los
sorbetes (también se pueden pasteurizar los sorbetes si lo desea, pero este procedimiento altera
el sabor de la fruta y no es tan necesario).
Este tratamiento térmico llamado pasteurización se realiza por dos motivos:
El primero es asegurarnos de eliminar tantas bacterias como sea posible en los ingredientes de su
mezcla, especialmente en las que contiene leche o huevo.
El segundo motivo por la que pasteurizamos es porque es la mejor forma de mezclar todos tus
ingredientes. Al calentar nuestra mezcla de ingredientes, conseguimos que los sólidos se
descompongan en partículas más pequeñas y ayudamos a la disolución y emulsión de muchos de
estos. Este proceso se denomina homogeneización.
Existen 2 tipos de pasteurización

- La alta pasteurización consiste en llevar la temperatura del mix por encima de los 72 °C durante
unos segundos y bajar rápidamente la temperatura hasta los 4 °C.
- En la baja pasteurización llevaremos nuestro mix por encima de los 63 °C y lo mantendremos 30
minutos como mínimo a esa temperatura para que cumpla su función. Posteriormente enfriaremos
rápidamente la mezcla hasta los 4 °C.
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En ambos caso el enfriamiento debe ser menor a una hora para así evitar la proliferación
bacteriana que encuentra su zona de alerta entre los 45 y los 15 °C.
Este proceso se puede hacer de manera manual para pequeñas cantidades o utilizar
pasteurizadores, que son máquinas que calientan, agitan y enfrían el mix de manera automática
4° MADURACIÓN
La maduración consiste en dejar reposar la mezcla entre 6 y 12 horas en refrigeración a unos 4 °C
aproximádamente con el objetivo de que los sólidos tengan tiempo suficiente para absorber las
partículas de agua libres. La maduración también favorece a que los estabilizantes y emulsionantes
se disgreguen, hidraten y alcancen su máximo rendimiento para que estos puedan cumplir la función
de “atar” las moléculas de grasas a las de agua.
Este proceso es decisivo en nuestro helado, ya que en el caso de haber agua libre que no haya
sido absorbida o emulsionada con los sólidos, esta se transformará en cristales de hielo en el
proceso de congelación aportando una textura “escarchada”.
Después de la maduración y antes del siguiente paso de mantecación, conviene emulsionar una
vez más nuestro mix con ayuda de una licuadora de mano para asegurarnos de que todas las
partículas de agua estan emulsionadas con el resto de componentes.
5° MANTECACIÓN
Como comentábamos al principio de este recetario, definimos al helado como una mezcla
líquida que se convierte en cremosa mediante una combinación de enfriamiento y movimiento. A
este proceso se le llama mantecación.
El proceso de mantecación se lleva a cabo cuando introducimos el mix líquido en la máquina de
helados y esta se encarga de congelar y agitar la mezcla, consiguiendo formar cristales de hielo
que a su vez se rompen y distribuyen junto con el aire que queda atrapado gracias al giro de las
palas.
La cantidad de aire que se incorpora en el mix mediante esta agitación, depende de muchos
factores como el tipo de ingredientes utilizados, la velocidad de de agitación de las palas, la
intensidad del frío o la cantidad de mix vertido en la cuba de la máquina.
En el mercado podemos encontrar diferente maquinaria para elaborar helados, dependiendo de

cada tipo, obtendremos resultados diferentes.
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MÁQUINA DE AGITACIÓN MANUAL
Son cubetas de metal o madera llenas de hielo con sal y en donde
se introduce otro recipiente metálico menor donde se vierte la mezcla
de helado líquida. Este recipiente menor se gira de manera manual y
constante (enfriamiento + movimiento) para facilitar que el frío se
distribuya mejor y evitar que se formen cristales de hielo de gran
tamaño.
MÁQUINA CASERA DE AGITACIÓN AUTOMÁTICA

Se compone de una cuba interior con una pala que gira de manera
automática a la vez que un compresor lo enfría.
Estas máquinas son asequibles y fáciles de usar para hacer helados
en casa en pequeñas cantidades.
BOWL CONGELADO DE BATIDORAS DE MESA

Son bowls especiales de doble fondo que contienen un líquido en su
interior. Para hacer helados con batidora de mesa, previamente se
debe congelar el bowl unas 12 horas en congelación, colocarlo en
la batidora de mesa con una pala (usualmente viene en conjunto con
el bowl) y batir en velocidad baja hasta conseguir la textura deseada.
El mayo inconveniente de este método es que para volver a hacer
otro helado, se debe volver a congelar el bowl otras 12 horas.
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MÁQUINA PROFESIONAL HORIZONTAL
Son máquinas muy potentes y que nos permiten conseguir helados en
pocos minutos gracias a un compresor que congela constantemente
y un motor que gira una pala especial de metal.
Al tener la cubeta en la parte superior, estas máquinas facilitan el
vertido de la mezcla así como tropezones a nuestro helado.
Estas máquinas son ideales para restaurantes ya que no ocupan
mucho espacio.
MÁQUINA PROFESIONAL VERTICAL

Estas máquinas son las recomendadas para producciones en
heladerías u hoteles ya que pueden conseguir grandes producciones
en poco tiempo.
Gracias a que su cuba y pala se encuentran en posición vertical, estas
mezclan y airean mejor el mix de helado consiguiendo una textura
perfecta. También facilitan la extracción del helado, ya que este cae
por si solo cuando se abre la tapa de salida.
MÁQUINA DE HELADO SOFT

A diferencia de las anteriores máquinas cuya función principal es girar
y enfriar, estas máquinas de helado soft trabajan un tanto diferente,
aunque consiguiendo también una textura cremosa y aireada.
Las máquinas de helado soft tienen un depósito interno donde la
mezcla permanece líquida y refrigerada, y justo al momento de
presionar la palanca de salida, esta congela al momento e inyecta
aire a la mezcla, consiguiendo un helado “recién hecho” con una
textura muy cremosa sea cuando sea que se necesite.
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6° ESTABILIZACIÓN POR FRÍO Y ALMACENAJE
Nuestro helado sale de la mantecadora a una temperatura aproximada entre -9 y -11 °C por lo
que aún está muy suave debido a que hay partículas de agua que no están completamente
congeladas.
Para la correcta estabilización de nuestro helado se debe frenar la actividad del agua guardando
los helados recién salidos de la máquina a temperaturas inferiores a -18 °C durante unas horas
para conseguir la congelación total de todos los componentes.
Por debajo de esta temperatura nuestro helado puede tener un largo tiempo de vida (hasta 6
meses) sin verse afectado a cambios de estructura, textura ni sabor.
Cuando nuestro helado está en un servicio de restaurante o vitrina de heladería, el tiempo medio
de vida varía desde 45 a 60 días ya que, al estar a menor temperatura (aproximadamente -12
°C), hay pequeñas partículas de agua que se van soltando de la mezcla y que comienzan
congelarse, formando cristales de hielo de mayor tamaño.
Se dice que un helado se ha “cristalizado” cuando el agua congelada de la mezcla forma cristales
que el tacto de nuestra boca puede percibir, dando una sensación “escarchada” en vez de la
característica cremosidad.
Si un helado se nos cristaliza por mal almacenaje, se puede descongelar en refrigeración y volver
a repetir el proceso de mantecación.
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cualquier helado se caracteriza por tener 3 elementos básicos:
AGUA, AIRE y SÓLIDOS
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AGUA
El agua es un elemento fundamental en nuestro helado, ya que el agua es el único
ingrediente de nuestra mezcla que congela cuando baja de 0 °C.
Ya sea que estemos hablando de un helado mantecado, un helado de base blanca o un sorbete,
el agua es el ingrediente más abundante en cualquier receta de helado. Puede ser que no
añadamos agua directamente a nuestra mezcla, pero esta forma parte en la mayoría de
ingredientes que utilizamos. Como ejemplo podemos tomar la leche, que contiene casi un 90% de
agua, o la crema que tiene casi un 62% de agua, así como las frutas contienen aproximadamente
entre un 80 y un 90% de agua.
Pero, ¿qué sucede cuando el agua se enfría por debajo 0 °C? Obviamente comienza a
congelarse. Es por eso que para evitar que nuestro helado se convierta en un bloque de hielo
necesitamos diferentes sólidos como el azúcar o la leche en polvo que nos ayuden a absorber el
agua, así como grasas que se “unan” con el resto de partículas de agua consiguiendo una emulsión.
Una receta bien balanceada entre agua y sólidos asegura que haya menos posibilidades de
que el agua quede libre y que esta se pueda convertir en cristales de hielo deteriorando la textura
de nuestro helado.
Cuando hablamos del porcentaje total de agua de una receta, tenemos algunas reglas generales
que se aplican a casi todos los helados dividiéndolos por familia (aunque siempre pueden existir
excepciones):
En un HELADO MANTECADO el porcentaje de agua va del 60% al 66% de la mezcla total, el

resto son sólidos, generalmente compuestos por azúcares, grasas y proteínas.
En un HELADO DE BASE BLANCA el porcentaje de agua estará entre el 60% y el 66% de la

mezcla total, el resto son sólidos, generalmente compuestos por azúcares, grasas y proteínas.
En un SORBETE el porcentaje de agua oscila entre el 70% y el 75% de la mezcla total; el resto
son sólidos, generalmente compuestos por azúcares y fibras de frutas
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AIRE
El aire es otro de los elementos clave en el helado, ya que el aire es el responsable de que
nuestro helado tenga su textura característica. Además de esto, el aire es un aislante de la
temperatura, lo que viene a decir que cuanto más aire tenga un helado, menor sensación fría
tendremos en boca y este será más agradable.
La mayor cantidad de aire se incorpora en el proceso de mantecación. La máquina de helados

mediante el movimiento de las palas comienza a incorporar aire a la mezcla y es en el momento
del enfriamiento cuando el helado empieza a congelarse y por tanto densarse, atrapando esas
burbujas de aire en nuestro helado.
La temperatura de incorporación del aire se sitúa aproximadamente entre los 4 °C y los -4 ºC.
A temperaturas mayores de 4 °C el mix está muy líquido y no atrapa aire. A temperaturas más bajas
de -4 °C el mix ya está muy denso y no incorpora más aire. En ese punto, la agitación de la máquina
dividirá y repartira las burbujas de aire por el resto del helado, a la vez que empieza a romper
cristales de hielo de la congelación para hacerlos más pequeños y homogéneos.
Hay diferentes factores que favorecen u obstaculizan la incorporación de aire en un helado:
FAVORECE OBSTACULIZA
- Un correcto equilibrio de la mezcla. - Un incorrecto equilibrio de la mezcla.
- La cantidad y el tipo de grasa utilizada. - Un exceso de grasa láctea (más del 10%).
- La presencia de yema de huevo. - Un exceso de grasa vegetal (cacao o frutos secos).
- Cantidad de proteínas y leche en polvo - Una excesiva cantidad de leche en polvo desnata-
desnatada. da o de azúcares.
- Calidad y dosificación de los estabilizantes y - Estabilizantes/emulsionantes escasos o inadecuados.
emulsionantes utilizados. - Procesos incorrectos de homogeneización o falta
- Correcta homogeneización y maduración del mix. de maduración.
- Temperatura idónea del mix en el momento de su - Presencia de alcoholes y licores en el mix.
introducción en la mantecadora. - Temperatura del mix superior a los 4 °C en el momento
- Cantidad adecuada de mix en la mantecadora. de introducirlo en la mantecadora.
- Correcta velocidad de agitación y enfriamiento de - Mucha cantidad de mix en cuba de la mantecadora.
la mantecadora. - Agitación lenta o escasa capacidad de enfriamien-
to de la mantecadora.
A la hora de hacer un helado debemos asegurarnos de que no haya olores fuertes o

desagradables en el ambiente, de lo contrario, todo ese aroma quedará atrapado en el aire que
se incorpora en nuestro helado.
Por el contrario, si deseamos contaminar ese aire de manera intencionada con un ahumador o
vaporizador, podemos obtener sabores añadidos a nuestro helado que le darán mucha
personalidad.
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¿QUÉ ES EL OVERRUN?
El aumento de volumen de un mix de helado determinado por el aire incorporado se llama
OVERRUN.
La cantidad de aire incide directamente en la calidad del helado. Un helado con poca cantidad
de aire sería rígido, pesado y muy frío en boca. Una cantidad excesiva de aire hace que el helado
no tenga cuerpo, pierda frescor y dispersa el sabor, dando una sensación de "vacío" en la boca.
El overrun recomendado por los estándares de heladería tradicional para un helado de máxima
calidad se sitúa entre el 30 y 40%.
¿COMO SE CALCULA EL OVERRUN?

Para obtener el OVERRUN de nuestro helado haremos un sencillo procedimiento y
operación:
1° Agarrar un recipiente y pesarlo para conocer la tara.

2° Llenar el vaso con el mix líquido al ras, pesar y anotar el peso.
3° Llenar al ras el mismo vaso con el helado ya elaborado procurando que no haya
huecos. pesar y anotar el peso.
4° Dividir el peso del vaso con mix líquido entre el peso del vaso con el helado.
5° Las dos cifras que resultan después del 1 es el % de overrun, es decir, el porcentaje
de aire incorporado.
Ejemplo:
- Después del 1 el 35 es el % de overrun obtenido.

- El peso de 1 litro de helado será de 740 gramos.
- Si consideramos para obtener un helado de máxima calidad el porcentaje de
overrun debe situarse entre el 30 y 40%, este ejemplo sería un helado correcto.
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SÓLIDOS
En heladería se consideran sólidos a todo aquello que no es agua.
Es decir, que si el agua es el único elemento que congela en un helado, los sólidos serán el resto
de componentes que NO congelan.
Por lo tanto un helado será un equilibrio entre agua y sólidos, consiguiendo así una mezcla
“semicongelada” y cremosa gracias a la intervención del aire.
Si un helado contiene mucha agua, quedará un bloque congelado y cristalizado. En cambio si un
helado tiene exceso de sólidos, este nunca congelará correctamente, dando una textura elástica.
Cabe destacar que la palabra “sólido” en heladería puede dar pie a confusión, ya que hay sólidos
que son líquidos como el aceite o el alcohol puro, ya que estos no congelan.
La función primordial de los sólidos es bajar el punto de congelación del agua, para
ello los sólidos deben unirse a las moléculas de agua mediante disolución o emulsión.
DISOLUCIÓN: Mezcla homogénea en la que integran y diluyen sólidos como los

azúcares o el alcohol en agua. Las disoluciones ayudan a modificar el punto de
congelación y ebullición del agua.
EMULSIÓN: Algunos ingredientes como las grasas no se pueden diluir en agua, por
ello es necesario realizar una emulsión. La emulsión de grasas y agua consiste en
licuar estos 2 componentes para conseguir dividirlos en pequeñas partículas y que
estas queden intercaladas de manera que parezca que están unidas. Para que esta
emulsión sea estable y no se terminen separando nuevamente, necesitamos un
elemento emulsionante (más adelante hablaremos de ellos).
En heladería podemos encontrar gran cantidad de sólidos, por los que tendremos en cuenta y que
nos ayudarán a definir la textura y sabor final de nuestro helado se pueden dividir en 5 grupos:
- MATERIA GRASA (M.G.) -

- ALCOHOLES -
- LECHE EN POLVO DESNATADA (L.P.D.) -
- AZÚCARES -
- NEUTROS -
- 35 -
sólidos
MATERIA GRASA (M.G.)
La materia grasa aporta diferentes características a nuestro helado:

• Cremosidad y cuerpo
• Textura más suave y fundente
• Sabor característico (si son de origen lácteo)
• Ayudan a incorporación de aire
Se recomienda que las grasas usadas en nuestro helado sean de origen animal, de preferencia
grasa láctea, ya que estas contienen proteínas (caseina) que propician y ayudan la emulsión de
grasa dentro del mismo mix.
Por otro lado, la grasa animal se funde a nuestra temperatura corporal, por lo que los helados
elaborados con estas grasas son fundentes en boca. En cambio las grasas vegetales tienen un
punto de fusión un poco más alto, por lo que provocan una sensación más densa y sebosa en
boca, siendo menos agradable.
El porcentaje de grasa total de nuestro helado puede variar entre el 6% y el 10%, siendo 6% un
helado más ligero y fresco y 10% un helado más denso y cremoso.
La normativa italiana de heladería exige que para que un helado tenga la

denominación GELATO CREMA de máxima calidad, este debe tener como mínimo un
8% de grasa láctea en su composición total.
Tenemos que conocer la grasa láctea que contiene nuestros ingredientes principales como la
leche o la crema, pero también de quesos y yogures en caso de que busquemos esos sabores en
específico.
Por último también hay que tener en cuenta las grasas (vegetales) en caso de querer utilizar frutos
secos o chocolates, pero dedicaremos un apartado a cada uno de ellos en el capítulo de
formulación.
- 36 -
sólidos
ALCOHOLES
Los alcoholes son un claro ejemplo de que los sólidos en heladería pueden estar en estado líquido.
Los alcoholes son anticongelantes, por lo cual hay que tener en cuenta la graduación alcohólica
en caso de querer hacer un helado a partir de un licor o aguardiente.
Dedicaremos un apartado a los helados con alcohol en el capítulo de formulación.
sólidos
LECHE EN POLVO DESNATADA (L.P.D)
La leche en polvo desnatada (o descremada) es un ingrediente muy específico que confiere

cuerpo y estructura al helado.
La principal función de la leche en polvo desnatada (también denominada sólidos lácteos no
grasos), es aportar proteínas que facilitan la emulsión de grasas con agua, y absorber grandes
cantidades de agua presente en la mezcla, ayudando al equilibrio de la misma, aportándonos
más estabilidad y reduciendo el porcentaje de "agua libre" en la mezcla, lo que evita la creación
de posibles cristales de hielo durante la congelación.
A efecto práctico es preferible utilizar leche en polvo desnatada (descremada), ya que al no

contener grasa se conserva mucho mejor. La leche en polvo entera y la semi-desnatada tienden a
oxidarse con el tiempo, dejando un gusto de rancio, además de afectar al porcentaje de grasa
de nuestro mix.
leche en polvo leche en polvo leche en polvo

ENTERA SEMI DESNATADA
26% grasa
13% grasa
1% grasa
Para tener una estructura adecuada se recomienda que la cantidad de L.P.D. se sitúe
alrededor del 10% del total de la receta.
Un exceso de L.P.D. absorbería demasiada agua y nos daría como resultado un helado reseco
y quebradizo, al igual que ocurriría con la cocoa y los almidones obteniendo resultados
similares.
- 37 -
sólidos
´
AZÚCARES
Los azúcares son el grupo de sólidos que más versatilidad y juego nos pueden dar a la hora de
formular nuestro helado ya que estos desarrollan funciones decisivas en la composición y estructura
de nuestro helado:
• Determinan su dulzor (POD)*

• Regulan la temperatura de congelación (PAC)*
• Regulan la textura
• Realzan los sabores
• Evitan la formación de cristales.
Cada tipo de azúcar posee un poder edulcorante (POD) y un poder anticongelante (PAC)
propio que debemos conocer para conseguir un buen equilibrio del mix y así poder controlar el
sabor, la textura y la estabilidad de nuestro helado.
En la siguiente tabla podemos encontrar los valores de anticongelante (PAC) y de poder

edulcorante (POD) de los azúcares más utilizados en heladería.
AZÚCARES PAC POD

Azúcar (Sacarosa) 100% 100%
Dextrosa 190% 70%
Jarabe Glucosa 42 DE 108% 45%
Glucosa Polvo 42 DE 90% 50%
Maltodextrina 35% 15%
Fructosa 190% 170%
Azúcar invertido 190% 130%
Miel 190% 130%
Glicerina 342% 75%
Lactosa 100% 16%
Almidón 0% 0%
- 38 -
Al observar la tabla vemos que la sacarosa (azúcar común), tiene valores de 100%. Tomaremos
este azúcar sacarosa como referencia, ya que es con el que siempre se trabaja en pastelería y
tenemos claro como funciona y como es su dulzor.
El siguiente azúcar que tenemos en la tabla es la dextrosa, un azúcar que extrae del maíz y cuyos
valores son 190% de PAC y 70% de POD. Esto viene a significar que 100 grs de dextrosa,
anticongelan como si fueran 190 grs de sacarosa pero endulza como si fueran 70 grs de sacarosa.
Al principio, el trabajar con estos valores puede ser un poco confuso, pero una vez que se dominan,
se pueden aplicar a otras ramas de la pastelería.
A resumidas cuentas:
- Cuanto más PAC tenga nuestra receta, más blando quedará (congelará menos).
- Cuante menos PAC tenga nuestra receta, más duro quedará (congelará más).
En las recetas de helados solemos encontrar mezclas de azúcares, debido a que es muy dificil que
un solo azúcar nos dé todas las propiedades que necesitamos, ya que si solo usáramos sacarosa,
deberíamos poner mucha cantidad para conseguir una buena anticongelación, pero eso
afectaría al dulzor del helado, haciendo que quede excesivamente empalagoso.
• Para tener un dulzor adecuado, se recomienda que el POD de la combinación

total de azúcares se sitúe entre el 16% y 24%.
Es importante saber que nuestro helado NECESITA azúcar para regular sus características, por lo
que no todos los endulzantes sirven para elaborar helados. Los polvos de frutas como el monkfruit
o el azúcar de datil, así como los azúcares sintéticos como la Splenda no poseen un PAC
significativo, por lo que solo servirían para endulzar, pero no nos ayudan a regular la textura de
nuestro helado.
- 39 -
sólidos
NEUTROS
Los neutros son mezclas compuestas por emulsionantes y estabilizantes, que desempeñan un
papel fundamental en la estructura y en la calidad final del helado y que nos ayudan a mantener
todos los ingredientes integrados en la mezcla, evitando que se puedan separar y afectar a nuestro
helado.
1º EMULSIONANTES
Una emulsión es una dispersión estabilizada de una sustancia inmiscible en otra (por ejemplo, grasa
y agua). Los agentes que son capaces de facilitar la emulsión y estabilizarla se llaman
"emulsionantes".
Las principales funciones de los emulsionantes son:

- Mejorar la dispersión de la grasa en agua
- Facilitar la incorporación de aire.
- Conferir una textura y consistencia más fina y suave.
- Mejorar la propiedad del derretido.
2º ESTABILIZANTES
Los estabilizantes son productos que regulan la consistencia de los alimentos. Estos se hidratan
cuando se añaden al agua. Durante el proceso de elaboración del helado y especialmente en
la fase de maduración los estabilizantes se disgregan y se disuelven, densando el agua y
reduciendo la movilidad, esto facilita la incorporación de aire en el proceso de mantecación
además de “atrapar” al resto de elementos.
Esto hace que, a pesar que los sorbetes no contienen grasas ni leche en polvo, también pueden
incorporar aire y bien equilibrados pueden tener un overrun similar a los de lácteos.
Las funciones principales de los estabilizantes son:

• Aumentar la densidad de la mezcla.
• Mejorar la incorporación y la distribución de aire.
• Mejorar el cuerpo y la textura.
• Mejorar la estabilidad en la conservación.
• Mejorar las propiedades de la fusión y derretido.
- 40 -
EMULSIONANTES NATURALES ESTABILIZANTES NATURALES
- Lecitina de yema (huevo) - Alginatos (algas del Atlántico)
- Lecitina de Soya (soya) - Agar Agar (algas del Pacífico)
- Sucresteri (ácido y azúcar) - Carragenatos (algas rojas)
- Mono-Diglicerido (glicerina) - Gomas (resinas)
- Caseína (lacteos) - Pectinas (fruta)
Hoy en día encontramos neutros de marcas de calidad que nos ofrecen mezclas balanceadas
para conseguir la textura idónea para cada elaboración.
Para usar los neutros es importante saber que alcanza su punto máximo de hidratación a partir de
los 80 °C.
Para evitar que se queden grumos de neutro, es recomendable dispersarlo junto a los azúcares de
nuestra receta y/o integrarlo con una batidora de inmersión (mixer).
LA YEMA DE HUEVO, un neutro natural.

La lecitina contenida en las yemas de huevos es un excelente emulsionante natural, y estas yemas
al calentarse y coagularse, densa la mezcla, por lo cual también sirven como estabilizante.
Hasta hace unas décadas, era el único “neutro” conocido.
Naturalmente a causa de su sabor y color característicos nos limitaremos a utilizar las yemas de
huevo en helados específicos en los que busquemos ese sabor clásico pastelero, como la vainilla,
cremas de frutos secos, etc. entre
Para denominar "Mantecado" a un helado, la normativa italiana exige que mínimo debe
tener un 4% de yema en la composición total del helado.
- 41 -
- 42 -
FORMULACIÓN
Como hemos mencionado anteriormente, la formulación es el cálculo de ciertos componentes para
equilibrar un conjunto de ingredientes y que estos, al mezclarlos, nos ofrezcan una elaboración que
se pueda servir a temperaturas bajo cero manteniendo una textura cremosa, estable y un sabor
delicioso.
Lo primero que hay que saber es no estamos realizando una tesis de química, ni buscando la
fórmula de un medicamento, estamos haciendo HELADO, por lo cual puede haber pequeñas
variaciones que no sean exactas y que no influirán de manera notoria en nuestro helado.
El principal objetivo de la formulación es conseguir que sea cual sea la familia del helado (ya sea
con frutas, con lácteos, con alcohol, con chocolate, etc), siempre tengamos una estructura y
cremosidad similar.
Para conseguir ese objetivo nos vamos a enfocar en los siguientes parámetros que nos van a
ayudar a afinar más nuestro helado.
- TEMPERATURA DE SERVICIO
- PAC NECESARIO
- POD
- AGUA
- SÓLIDOS SEGÚN EL SABOR
TEMPERATURA DE SERVICIO (T.S.) y PAC NECESARIO
- 43 -
Dependiendo la temperatura a la que se encuentre el congelador o vitrina donde vamos a
almacenar nuestros helados, necesitaremos más o menos PAC (poder anticongelante) para que
nuestro helado esté siempre con la textura perfecta..
A continuación dejamos una tabla de referencia con el porcentaje de PAC aproximado que se
necesita según la temperatura de su congelador.
TEMPERATURA DE SERVICIO (T.S.) PODER ANTICONGELANTE (PAC)

-10 °C 24 - 26 %
-11 °C 26 - 28 %
-12 °C 28 - 30 %
-13 °C 30 – 32 %
-14 °C 32 – 34 %
-15 °C 34 – 36 %
-16 °C 36 – 38 %
-17 °C 38 – 40 %
-18 °C 40 – 42 %
Como podemos observar, a menor temperatura, más poder anticongelante necesita. Recordemos
que el poder anticongelante (PAC) nos lo otorgan los azúcares, los alcoholes, las grasas, etc.
También es importante tener en cuenta si nuestro helado lo vamos a servir desde una vitrina, donde
los helados nunca se sacan de congelación, o en un restaurante, donde el helado sale del
congelador numerosas veces al día.
- Si nuestro helado está almacenado en una VITRINA DE HELADERÍA, recomendamos formular a

la temperatura exacta de esta (que suele rondar los -11 °C y -12° C), ya que como comentabamos,
estos helados nunca salen de esta vitrina y no rompen la cadena de frío.
- Si nuestro helado está almacenado en un CONGELADOR DE RESTAURANTE,, recomendamos
formular a la temperatura de unos 5 o 6 grados por encima de este. Es decir, que si tenemos un
congelador de baul a -18 °C, nosotros recomendamos formular su helado a -12 °C. Esto con la
finalidad de que al abrir y cerrar numerosas veces dicho congelador en un servicio, este perderá
temperatura, al igual que al sacar y meter el helado muchas veces de congelación para emplatar,
el helado comenzará a derretirse si está formulado con mucho PAC para soportar temperaturas
muy bajas.
En las mañanas encontraremos el helado un poco duro de haber estado toda la noche a -18 °C,
por lo que deberemos cremarlo unos minutos trabajándolo con una cuchara, pero ya soportará
todo el día con buena textura aunque el congelador o el helado pierdan temperatura.
POD (poder edulcorante)
- 44 -
En el apartado de azúcares mencionábamos que para tener un dulzor adecuado y agradable
en nuestro helado, se recomienda que el POD de la combinación total de azúcares se sitúe
entre el 16% y 24%.
Tendremos ese margen de referencia para formular nuestros helado a escepción de los helados
salados que recomendamos que estén por debajo del 10% de POD.
AGUA
El agua es el ingrediente más abundante en cualquier receta de helado. Dependiendo la familia
de helados que vayamos a formular, mantendremos estos porcentajes de cantidad de agua:
HELADOS MANTECADOS
El porcentaje de agua oscilará entre un 62% / 66% del total de la mezcla.
HELADOS DE BASE BLANCA
El porcentaje de agua estará sobre un 62% / 66% del total de la mezcla.
SORBETES
El porcentaje de agua oscilará entre el 70% / 75% de la mezcla total.
SÓLIDOS SEGÚN EL SABOR

Dependiendo de la familia y sabor elegido nos situaremos en estos porcentajes:
- Los helados que contengan grasa láctea, esta estará entre el 6% y 10% del total de la mezcla.
- Los helados que contengan yema de huevo, esta estará entre el 4% y 8% del total de la mezcla.
- Los helados que contengan L.P.D., esta estará sentre el 5% y el 10% del total de la mezcla.
- La dosificación del neutro depende del fabricante, pero siempre se sitúa entre el 0,5% y el 1%.
Por lo cual nuestros parámetros para formular estos helados quedarán así dependiendo de la
familia de helado en la que nos enfoquemos.
BASE BLANCA MANTECADO SORBETE

AGUA - 64% aprox AGUA - 64% aprox AGUA - 70% mínimo
SÓLIDOS - 36% aprox SÓLIDOS - 36% aprox SÓLIDOS - 30% máximo
MG - 6/10% MG - 6/10% MG - 0%
LPD - 10% máximo LPD - 10% máximo LPD - 0%
NEUTRO - 0.5/1% YEMA - 4/8% NEUTRO - 0.5/1%
POD - 16/24% POD - 16/24% POD - 16/24%
- 45 -
- TABLAS DE FORMULACIÓN POSTRERÍA-
BASE BLANCA TEMPERATURA DE SERVICIO:

INGREDIENTES PESO M.G. AGUA POD PAC L.P.D. SÓLIDOS
Totales
Parámetros estimados 100% 8%-10% 62% -66% 16%-24% % 10% máximo 34% - 38%
SORBETE TEMPERATURA DE SERVICIO:

INGREDIENTES PESO AGUA POD PAC SÓLIDOS
Totales
Parámetros estimados 100% 70% - 75% 16%-24% % 30% - 25%
MANTECADO TEMPERATURA DE SERVICIO:

INGREDIENTES PESO AGUA YEMA M.G. POD PAC L.P.D.
Total en gramos
Parámetros estimados 100% 62% -66% 6%-10% 8%-10% 16%-24% % 10% máximo
- 46 -
- TABLA DE VALORES DE PRINCIPALES INGREDIENTES –
INGREDIENTE AGUA GRASA POD LPD PAC SÓLIDOS

Agua 100% - - - - -
Leche entera 88% 3.6% - 8.4% 4% 12%
Leche semi-desnatada 89% 1.8% - 8.4% 3.6% 11%
Leche desnatada 91% - - 8.4% 3.2% 9%
Nata 35% m.g. 59% 35% - 6% 3% 41%
Nata 36% m.g. 58% 36% - 6% 3% 42%
Nata 38% m.g. 56% 38% - 6% 3.6% 44%
Leche en polvo - 26% - 74% 39% 100%
Leche en polvo semi - 13% - 89% 45% 100%
Leche polvo desnatada - 1% - 100% 50% 100%
Sacarosa - - 100% - 100% 100%
Lactosa - - 16% - 100% 100%
Dextrosa 8% - 70% - 190% 92%
Azúcar invertido 28% - 130% - 190% 82%
Jarabe de glucosa 20% - 45% - 108% 80%
Miel 20% - 130% - 190% 80%
Fructosa - - 170% - 190% 100%
Glucosa atomizada 42D - - 50% - 90% 100%
Glicerina 80% - 75% - 342% 20%
Maltodextrina - - 15% - 35% 100%
Neutros - - - - - 100%
Café espresso 100% - - - - -
Infusión en agua 100% - - - - -
Infusión en leche entera 88% 3.6% - 8.4% 4% 12%
Yemas de huevo 44% 30% - - 2% 56%
Caramelo seco - - 100% - 100% 100%
Yogurt entero 85% 3.6% - 9.6% 5% 15%
Yogurt semi desnatado 86% 1.8% - 9.6% 5% 14%
Yogurt desnatado 87.5% - - 9.6% 5% 12.5%
Limón 95% - 5% - 5% 5%
Lima 95% - 5% - 5% 5%
Yuzu 95% - 4% - 5% 5%
Toronja 89% - 11% - 11% 11%
Naranja 86% - 14% - 14% 14%
Mandarina 91% - 9% - 9% 9%
Plátano 80% - 20% - 20% 20%
Piña 88% - 13% - 13% 12%
Melocotón 89% - 11% - 11% 11%
Pera 87% - 13% - 13% 13%
Manzana roja 88% - 12% - 12% 12%
Manzana verde 90% - 7% - 7% 10%
Nopal 96% - 3% 1% 4%
- 47 -
Maracuyá 93% - 7% - 7% 7%
Mango 86% - 12% - 12% 10%
Fresa 92% - 8% - 8% 8%
Frambuesa 85% - 8% - 8% 15%
Moras 88% - 12% - 12% 12%
Cereza 86% - 12% - 12% 14%
Tuna 90% - 12% - 12% 10%
Blueberry 82% - 8% - 8% 18%
Sandía 94% - 6% - 6% 6%
Melón cantaloupe 92% - 8% - 8% 8%
Higo 86% - 9% - 9% 14%
Kiwi 92% - 8% - 8% 8%
Papaya 92% - 8% - 8% 8%
Guanábana 74% - 14% - 14% 26%
Aguacate 70% 12% 10% - 10% 30%
Tomate 86% - 3% - 2% 14%
Zanahoria 90% - 6% - 3% 10%
Apio 90% - 2% - 1% 10%
Hinojo 94% - 12% - 1% 6%
Betabel/Remolacha 90% - 2% - 12% 10%
Pepino 96% - 3% 1% 4%
Cocoa en polvo - 22% - - 160% 100%
Manteca de cacao - 100% - - -90% 100%
Chocolate 70% - 42% 30% - -58% 100%
Chocolate 65% - 40% 35% - -46% 100%
Chocolate 62% - 37% 40% - -34% 100%
Chocolate 55% - 35% 45% - -23 100%
Chocolate leche 40% - 41% 35% 15% 4% 100%
Chocolate blanco 35% - 40% 55% 19% 25% 100%
Chocolate rubio 35% - 40% 45% 19% 25% 100%
Pasta pura de avellana - 65% - - -91% 100%
Pasta pura de almendra - 60% - - -84% 100%
Pasta pura de nuez - 64% - - -90% 100%
Pasta pura de piñones - 62% - - -87% 100%
Pasta pura de pistacho - 50% - - -70% 100%
Pasta de turrón - 30% 40% - -2% 100%
Pasta de cacahuate - 50% - - -70% 100%
Mantequilla 10% 80% - 9.6% -12% 90%
Sal - - - - 100% 100%
* En caso de utilizar otra fruta o ingrediente, podemos buscar sus propiedades en internet o
basarnos en algún ingrediente de la tabla que tenga similitud en textura y dulzor.
* En caso de usa una elaboración como sabor principal de un helado (mole, mermelada, etc.)
sacaremos los valores de los ingredientes de dicha elaboración por separado.
- 48 -
EJERCICIO DE FORMULACIÓN
A continuación vamos a realizar un ejercicio de formulación explicando paso a paso como llegar
a los ingredientes correctos y poder así crear una receta de helado de calidad.
En este ejercicio vamos a formular un SORBETE DE FRAMBUESA, por lo cual primero tomaremos
los parámetros para crear un sorbete así como la tabla de formulación que tenemos en la página
35 y 36.
SORBETE
AGUA - 70% mínimo
SÓLIDOS - 30% máximo
MG - 0%
LPD - 0%
NEUTRO - 0.5/1%
POD - 16/24%
Por otro lado vamos a tomar los valores del ingrediente principal de la tabla de valores de la
página anterior, que en este caso es la frambuesa:

Frambuesa 85% - 8% - 8% 15%
Una vez que tengamos los parámetros, la tabla de formulación y lo valores del ingrediente principal,
vamos a comenzar a rellenar nuestra tabla.
Uno de los puntos principales para empezar a rellenar nuestra tabla de formulación es saber
calcular porcentajes, lo cual es una procedimiento matemático muy simple llamado “regla de 3” y
que usaremos constantemente otras ramas de la pastelería.
Tomemos como ejemplo que quisieramos sacar cuanto agua tiene 700 grs de frambuesa.
Revisando los valores de la frambuesa, podemos observar que esta tiene un 85% de agua, por lo
cual el cálculo sería el siguiente:
700 x 85 = 595
100
Podemos observar que el 85% de 700 no da como resultado 595. Lo que viene a decir que 700
gramos de frambuesas contienen 595 gramos de agua.
Esta misma fórmula la aplicaremos al resto de valores de cualquier ingrediente.
- 49 -
Aquí tendríamos la formulación completa del sorbete de frambuesa.
En la Postrería siempre tratamos de formular en relación a 1000 grs de mezcla, para ver más claro
la relación con los parámetros estimados.
1° El primer punto que hemos llevado a cabo es averiguar cuanto PAC va a necesitar nuestro
sorbete. Para ello hemos recurrido a la tabla de relación de temperatura de servicio (T.S.) y
PAC necesario de la página 34.
Nosotros estamos formulando un helado que queremos almacenarlo a -12 °C, por lo cual
necesitaremos un PAC del 28 al 30%.
2° A la hora de elegir los ingredientes que componen la receta, nosotros siempre empezamos por
el sabor principal de este, ya que de nada serviría un helado perfectamente formulado si este no
tiene intensidad de sabor.
En este caso hemos tomado la frambuesa, y puesto que estamos haciendo un sorbete (cuya agua
necesaría mínima es 70%), hemos colocado directamente 700 grs de frambuesa en nuestra tabla
y procederemos a sacar sus valores aplicando la regla de 3 a cada uno de ellos.
3° Como podemos observar 700 grs de frambuesas solo contienen 595 grs de agua, el resto son
sólidos. El siguiente paso será completar con agua (o leche en caso de los helados de base
blanca o mantecados) hasta los 700 grs.
700 menos 595 grs de agua que contienen esa cantidad de frambuesa es igual a 105. Por lo
cual, el siguiente ingrediente de nuestra receta será 105 grs de agua.
Ya que el agua no tiene grasas, azúcares, etc, el resto de valores se mantendrán en 0.
4° Colocamos el neutro según la cantidad que recomiende la marca que estemos usando. El
nuestro recomienda de 6 a 8 grs por kilo de mix.
5° Por último vamos con los azúcares. Estos son los que nos van a ayudar a completar el PAC y el
POD. Hay muchas vías para calcularlos y cada heladero/a se siente más cómodo con uno u otro
tipo de azúcar.
- 50 -
Lo que nosotros recomendamos es calcular el peso faltante hasta llegar a los 1000 grs. De ese
peso poner como mínimo la mitad de sacarosa y con el resto jugar con otros azúcares para obtener
el PAC y POD necesario. Esto lo aplicamos así, ya que la sacarosa es el azúcar al que nuestro
gusto está acostumbrado, y si pusieramos exceso de otros azúcares, terminaría repercutiendo en el
sabor de nuestro helado obteniendo un “dulzor extraño”.
En este caso de sorbete de frambuesa tenemos: 700 grs de frambuesas + 105 grs de agua + 8
grs de neutro, lo que da un total de 813 grs. Para llegar a 1000 grs necesitamos completar con
187 grs de azúcares. Si solo añadiéramos sacarosa para completar esos 187 grs, nuestro sorbete
quedaría con mucho POD (dulzor) y con poco PAC (poder anticongelante).
En este caso usaríamos mínimo la mitad de esos 187 grs con sacarosa (93,5 grs) y para el otro
azúcar escogeríamos uno que tuviera más PAC que la sacarosa para llegar al porcentaje
necesario, y a su vez, menos POD que la misma sacarosa para evitar que quede demasiado dulce.
Nosotros nos decantamos por la dextrosa.

Sacarosa - - 100% - 100% 100%
Dextrosa 8% - 70% - 190% 92%
Si esta combinación nos da los parámetros de PAC y POD necesarios ya no moveríamos más. En
este caso del sorbete de frambuesa a –12 °C, debemos mover un poco las cantidades tanto de
un azúcar como de otro (dentro de los 187 grs que tenemos disponibles para azúcares) hasta
afinar y que tengamos el PAC y POD correctos. Si fuera necesario podríamos meter un tercer azúcar
para conseguir los parámetros necesarios.
6° El siguiente paso es rectificar que el total de todos los componentes esté correcto a los
parámetros estimados y listo, ya tendríamos nuestra fórmula de sorbete de frambuesa. Las
cantidades de nuestra receta serían las que están en la columna PESO:
- 700 grs frambuesas

- 105 grs agua
- 130 grs sacarosa
- 57 grs dextrosa
- 8 grs neutro
• Es importante saber que no estamos en un laboratorio, puede haber números que no

son exactos por poca cantidad sin que esto afecte de manera notoria en nuestra
receta.
• Nosotros ponemos mucha cantidad del ingrediente principal en las recetas, como en
este caso la frambuesa, pero si por costo hay que bajar la cantidad de algún
ingrediente, completaremos el resto con agua y azúcares.
• La formulación puede parecer compleja al principio, pero cuanto más se práctique
más fácil y ágil se irá volviendo.
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helados con
ALCOHOL
Hay que tener en cuenta que cuando nuestro helado contenga algún vino, licor o aguardiente
este influirá drásticamente en el PAC de nuestro helado ya que el alcohol es anticongelante.
Cada grado de alcohol tiene un PAC de valor 8. Para calcular el PAC de una bebida alcohólica
multiplicaremos su graduación alcohólica por 8.
A continuación mostramos algunas de las bebidas alcohólicas más utilizada con su graduación
alcohólica y su poder anticongelante:
AZÚCARES GRADUACIÓN ALCOHÓLICA PAC

Cerveza Lager 3,6º 29%
Cerveza Pale Ale 5,5º 44%
Vino blanco 11º 88%
Vino tinto 13º 104%
Vino dulce 22º 176%
Vermut 15º 120%
Amaretto 25º 200%
Ginebra 40º 320%
Ron 42º 336%
Mezcal 45º 360%
Para no tener un exceso de PAC en nuestro helado y por consecuencia, no congele en nuestro
congelador, trataremos de usar azúcares que contengan poco PAC como puede ser la glucosa
en polvo o la maltodextrina.
La cantidad promedia para usar alcoholes en nuestro helado será de 60/70 grs por litro en los
alcoholes de alta graduación (mezcal, ginebra, ron, kirsh) y 110/130 grs por litro en los alcoholes
de baja graduación. Estas cantidades son orientativas, ya que nos basaremos principalmente en
el sabor.
- 52 -
helados con
GRASAS SATURADAS
chocolate / mantequilla / frutos secos
Por otro lado, los ingredientes que contienen grasas saturadas tienden a endurecer más nuestro
helado, a este endurecimiento lo llamaremos PAC NEGATIVO.
Los helados que contengan ingredientes como chocolates, frutos secos, mantequilla, algunos
quesos, etc, deberemos añadir más PAC para contrarrestar ese PAC NEGATIVO.
INGREDIENTE PAC
Manteca de cacao -90%
Chocolate 70% -58%
Chocolate 65% -46%
Chocolate 62% -34%
Chocolate 55% -23
Chocolate leche 40% 4%
Chocolate blanco 35% 25%
Pasta pura de avellana -91%
Pasta pura de almendra -84%
Pasta pura de nuez -90%
Pasta pura de piñones -87%
Pasta pura de pistacho -70%
Pasta de turrón -2%
Pasta de cacahuate -70%
Mantequilla -12%
En el caso del chocolate con leche y chocolate blanco podemos observar que están con PAC
positivo debido al exceso de azúcar que estos tienen.
Para formular helados con PAC negativo recomendamos utilizar azúcares con mucho PAC como
puede ser la glicerina, el azúcar invertido o la dextrosa, para así evitar poner un exceso de
azúcares y que por consiguiente quede excesivamente dulce nuestro helado.
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RECETARIO
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HELADOS DE
BASE
BLANCA
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CHAI
BASE BLANCA DE INFUSIÖN
CHAI
CHAI T.S. -12° C
Leche entera 590 21,2 519,2 - 23,6 49,5 70,8
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 12 82
Infusión Chai - - - - - - -
Sacarosa 90 - - 90 90 - 90
Miel 85 - 17 110,5 161,5 - 68
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 91,2 654,2 200,5 296,1 91,5 345,8
Parámetros estimados 100% 8%-10% 62% -66% 16%-24% 28-30 % 10% 34%-38%
Elaboración del helado de chai

24 grs té negro 1º Calentar la leche con la nata y la miel a un leve hervor, apartar
12 grs jengibre fresco rallado del fuego y añadir el té negro con las especias.
6 grs rama de canela 2° Tapar y dejar infusionar 5 minutos. Colar por una malla fina
4 grs cardamomo roto apretando bien para sacar el máximo aroma.
4 grs clavo 3° Volver a poner la infusión al fuego y añadir la sacarosa
3 grs nuez moscada rallada mezclada con el neutro y la L.P.D. mezclando con una batidora
de inmersión.
590 grs leche entera 4º Calentar hasta los 85º C sin parar de mover para la completa
200 grs nata 35% m.g. disolución de los azúcares y el neutro.
90 grs sacarosa 5º Enfriar en baño inverso o abatidor y dejar madurar en
85 grs miel refrigeración un mínimo de 8 horas.
30 grs L.P.D. 6º Una vez madurado, volver a mezclar con ayuda de una
5 grs neutro batidora de inmersión para una correcta homogeneización y
mantecar en la máquina de helados.
7° Guardar en un recipiente térmico o uno de metal previamente
congelado.
Nota: En la tabla de formulación no ponemos ningún valor en la

infusión chai, ya que estos agregan únicamente aroma sin afectar
al resto de parámetros de nuestro helado.
Nota 2: Se puede utilizar una mezcla chai comercial.
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TOPPINGS RECOMENDADOS
• Estrellas de anís miméticas
• Semillas de cardamomo miméticas
• Pieles de mandarina confitada
• Chocolate con leche rallado
Para las estrellas de anís miméticas

70 grs chocolate 75% 1º Fundir el chocolate y atemperar (45 ºC / 31 ºC).
1 grs mezcla de especias 2º Añadir el polvo de especias, mezclar bien y guardar en un
Matizador bronce cornette.
3º Rellenar los moldes de silicón y vibrar bien para que no
Molde de silicón de estrellas de queden burbujas.
anís 4º Dejar cristalizar y desmoldar con cuidado de que no se
rompan.
5º Con una brocha suave, espolvorear con el matizador
bronce y reservar en refrigeración.
Nota: Para la mezcla de especias utilizaremos partes iguales

de 6 especias como mínimo.
Para las semillas de cardamomo miméticas

70 grs chocolate blanco 1º Fundir el chocolate y atemperar (45 ºC / 30 ºC).
1 grs de cardamomo molido 2º Añadir el cardamomo molido y los colorantes liposolubles,
0,7 grs colorante amarillo mezclar bien y guardar en un cornette.
liposoluble 3º Rellenar los moldes de silicón y vibrar bien para que no
0,2 grs colorante verde queden burbujas.
liposoluble 4º Dejar cristalizar y desmoldar con cuidado de que no se
rompan.
Molde de silicón de semilla de 5° Reservar en refrigeración.
cardamomo
Para las pieles confitadas de mandarina

3 mandarinas 1º Sacar las pieles de mandarina sin nada de lo blanco y
400 almíbar T.P.T. cortar en tiras de 0,5 mm de ancho x 7 cms de largo
aproximadamente.
2º Blanquear las pieles desde agua fría hasta hervor, colar y
repetir la operación nuevamente desde agua fría.
3º Una vez que hayan hervido 2 veces, colocar las pieles en
otra olla con almíbar T.P.T. de manera que las cubra, llevar a
hervor suave y apartar del fuego.
4° Dejar enfriar dentro del almíbar y conservar ahí.
- 60 -
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L, JENGIBRE & LIM
MIEL, JENGIBRE & LIMÓN
BASE BLANCA DE INFUSIÓN
HELADO DE MIEL, JENGIBRE & LIMÓN T.S. -12° C
Leche entera 590 21,2 519,2 - 23,6 49,5 70,8
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 12 82
Jengibre en infusión - - - - - - -
Piel de limón en infusión - - - - - - -
Sacarosa 90 - - 90 90 - 90
Miel 85 - 17 110,5 161,5 - 68
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 91,2 654,2 200,5 296,1 91,5 345,8
Elaboración del helado de miel, jengibre y limón

590 grs leche entera 1º Calentar la leche con la nata y la miel a un leve hervor, apartar
200 grs nata 35% m.g. del fuego y añadir la ralladura de los limones (sin nada de lo
5 limones amarillos blanco) y el jengibre rallado.
25 grs jengibre 2° Tapar y dejar infusionar 20 minutos. Colar.
90 grs sacarosa 3° Volver a poner la infusión al fuego y añadir la sacarosa
85 grs miel mezclada con el neutro y la L.P.D. mezclando con una batidora
30 grs L.P.D. de inmersión.
5 grs neutro 4º Calentar hasta los 85º C sin parar de mover para la completa
disolución de los azúcares y el neutro.
5º Enfriar en baño inverso o abatidor y dejar madurar en
refrigeración un mínimo de 8 horas.
6º Una vez madurado, volver a mezclar con ayuda de una
batidora de inmersión para una correcta homogeneización y
congelado.
Nota: En la tabla de formulación no ponemos ningún valor en el

limón ni el jengibre, ya que estos agregan únicamente aroma sin
afectar al resto de parámetros de nuestro helado.
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• Pieles de limón amarillo confitadas
• Galletas de sablé de almendras
• Ralladura de limón
• Polen granulado
Para las pieles confitadas de limón amarillo

3 limones amarillos 1º Sacar las pieles de limón sin nada de lo blanco y cortar en
400 almíbar T.P.T. tiras de 0,5 mm de ancho x 7 cms de largo aproximadamente.
Para las galletas de sablé de almendras

205 grs harina 1º Mezclar la harina, la almendra, la sal, y la mantequilla en
55 grs almendra en polvo dados en la kitchen aid con la pala, hasta conseguir una
1 grs sal textura arenosa
125 grs mantequilla 2º Añadir el azúcar glass y finalmente los huevos.
62 grs azúcar glass 3º Seguir mezclando hasta obtener una mesa homogénea,
30 grs huevo guardar 4 horas como mínimo en refrigeración tapada con film.
4º Extender a un grosor de 3 mm y enfriar en congelación unos
15 minutos.
5º Cortar círculos de 3 cms de diámetro con el cortante
ondulado.
6º Colocar entre 2 silpain y hornear a 150º unos 22 minutos.
7º Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético.
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ELOTE
BASE BLANCA CON PURÉ
HELADO DE ELOTE
ELOTE
T.S. -12° C
Leche entera 150 5,4 132 - 6 12,6 18
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 16,8 82
Puré de elote 430 - 372 18 18 - 48
Sacarosa 90 - - 90 90 - 100
Dextrosa 54 - 4,4 37,8 102,6 - 49,6
Azúcar invertido 30 - 8 39 57 - 21,6
L.P.D. 40 - - - 20 40 40
Neutro 6 - - - - - 6
Totales 1000 75,4 634,4 184,8 299,6 69,4 365,6
Para el puré de elote

350 grs elote amarillo de lata 1º Triturar todo en licuadora durante 5 minutos a velocidad alta
70 grs agua de la lata hasta que quede una pasta completamente fina y colar.
60 agua
1 grs xantana
Elaboración del helado de elote

150 grs leche entera 1º Entibiar la leche con la nata y el azúcar invertido y añadir
200 grs nata 35% m.g. la sacarosa mezclada con la dextrosa, el neutro y la L.P.D.
90 grs sacarosa mientras integramos con una batidora de inmersión.
54 grs dextrosa 2º Verter la mezcla en una olla y calentar hasta los 85º C sin
30 grs azúcar invertido parar de mover para la completa disolución de los azúcares y
40 grs L.P.D. el neutro.
6 grs neutro 3º Apartar del calor y añadir el puré de elotey licuar muy bien.
430 grs puré de elote 4° Enfriar en baño inverso o abatidor y dejar madurar en
(elaboración anterior) refrigeración un mínimo de 8 horas.
batidora de inmersión para una correcta homogeneización de
todos los ingredientes y mantecar en la máquina de helados.
congelado.
- 66 -
• Palomitas caramelizadas
• Toffee de trufa negra
• Chocolate blanco con maíz liofilizado
• Chocolate blanco tostado
Para las palomitas garrapiñadas (manera tradicional)

50 grs palomitas 1º Hacer un caramelo en seco con el azúcar hasta que tenga un
170 grs azúcar color dorado (155º C aproximadamente).
2º Añadir las palomitas y mezclar unos segundos en el fuego hasta
15 grs mantequilla que queden completamente envueltas en caramelo.
3º Apartar del fuego y seguir mezclando.
4º Añadir mantequilla, mezclar un poco más y volcar sobre una
bandeja con papel de horno.
5º Mover para que se vayan separando y una vez que estén frías,
guardar en un recipiente hermético.
Para el toffee de trufa negra

75 grs azúcar 1º Hacer un caramelo oscuro con el azúcar y añadir la miel.
25 grs miel 2º Tostar un poco más y añadir la nata caliente poco a poco.
120 nata 35% m.g. 3º Dejar que se diluya todo y colar.
12 grs pasta de trufa negra 4º Dejar atemperar un poco, añadir la pasta de trufa y mezclar con
una batidora de inmersión.
5º Guardar en un bowl.
Para el chocolate blanco tostado

150 grs de chocolate blanco 1º Poner el chocolate en una bandeja de horno con papel y
hornear a 130 ºC durante 25 minutos aproximadamente, hasta
que empiece a caramelizar y tomar un color tostado.
2º Sacar, enfriar y picar con cuchillo a groso modo.
3º Reservar en lugar fresco.
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Para el chocolate con maíz liofilizado
200 grs chocolate blanco 1º Fundir el chocolate blanco y la manteca de cacao a unos
15 grs maíz liofilizado en polvo 50 ºC. Añadir el maíz liofilizado en polvo y el colorante amarillo
8 grs manteca de cacao y mezclar con una batidora de inmersión tratando de no meter
1 grs colorante amarillo aire.
liposoluble 2º Volver a calentar levemente al microondas a unos 45 ºC y
atemperar la mezcla (45/31° C)
Moldes de silicón con forma de 3º Con ayuda de una manga o un cucharón, llenar los moldes
mazorca de maíz de silicón con forma de mazorca de maíz que estarán sobre una
bandeja y vibrar la bandeja golpeándola suavemente en la
mesa para eliminar las posibles burbujas de aire.
4º Volcar cada molde sobre otro bowl vacío, vibrando el molde
para conseguir escurrir el máximo posible de chocolate, quitar el
exceso de chocolate con una espátula ancha y dejar cristalizar
30 minutos como mínimo.
5° Desmoldar y separar en pequeños conjuntos de granos de
maíz.
Nota: El chocolate sobrante se puede reservar y volver a

atemperar sin problema.
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YOGURT GRIEGO
YOGURT GRIEGO
BASE BLANCA DE YOGURT

HELADO DE YOGURT GRIEGO T.S. -12° C
Yogurt Griego 500 50 410 - 50 49 90
Sacarosa 150 - - 150 150 - 150
Dextrosa 40 - 3 28 76 - 37
Nata 35% m.g. 105 36,7 62 - 3 6 43
L.P.D. 26 - - - 13 26 26
Leche entera 175 6,3 154 - 7 14,7 21
Neutro 4 - - - - - 4
Totales 1000 93 629 178 299 95,7 371
Elaboración del helado de yogurt griego

150 grs sacarosa 1º En un bowl mezclar la sacarosa, la dextrosa, la leche en
40 grs dextrosa polvo desnatada y el neutro.
2,5 grs neutro 2º Poner la leche y la nata en una olla a calentar. Cuando
26 grs L.P.D. comience a entibiarse añadir los polvos y mezclar con una
175 grs leche entera batidora de inmersión.
105 grs nata 35% m.g. 3º Llevar hasta 85º C sin parar de mover para la completa
disolución de los azúcares y el neutro. Apartar del calor y
500 grs yogurt griego enfriar en baño inverso o abatidor.
4º Una vez frío, mezclar con el yogurt griego con ayuda de
una batidora de inmersión y dejar madurar en refrigeración un
mínimo de 8 horas.
6° Guardar en un recipiente térmico o uno de metal
previamente congelado.
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• Gelatina de miel tostada
• Amaranto caramelizada
• Frutos rojos frescos
• Hierbas anisadas frescas: Hinojo, eneldo, brote de cilantro, etc.
Para la gelatina de miel tostada

4 grs de gelatina en polvo 1º Añadir la gelatina en polvo en los 50 grs de agua moviendo
290º B para que se disperse correctamente.
50 grs agua 2º Tostar la miel en una olla pequeña y añadir los 150 grs de
100 grs de miel agua tibia.
150 grs de agua 3º Mezclar bien, colar, volver a calentar y diluir la masa de
gelatina.
4º Guardar en refrigeración hasta que gelifique.
Para el amaranto caramelizado

180 grs de azúcar 1º Mojar el azúcar con el agua y poner al fuego hasta que
40 grs agua alcance los 118 ºC.
90 grs de amaranto 2º Añadir el amaranto al almíbar, apartar del fuego e ir
moviendo hasta que se enfríe y quede cubierto de una fina
capa de azúcar blanca.
3º Volver a poner el amaranto azucarado en el fuego e ir
moviendo con una espátula hasta que el azúcar comience a
caramelizar. Cuanto más tostado menos dulce quedará.
4º Apartar del fuego cuando tengamos el color de caramelo
deseado y seguir moviendo hasta que comience a enfriarse y
separarse.
5º Una vez frío, guardar en un recipiente hermético en un lugar
fresco y seco.
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- 72 -
S,HIGOS,
FRESASFRESAS && EARL
EARL GREY
HELADO DE HIGOS, FRESAS & EARL GREY T.S. -12° C
Puré de fresas 150 - 138 12 12 - 12
Compota de higos 220 - 134,5 97 97
Leche entera 300 10,8 264 - 12 25,2 36
Nata 35% m.g. 166 58,1 94,4 - 4,8 9,6 71,6
Sacarosa 60 - - 60 60 - 60
Dextrosa 45 - 4 35 85 - 56
L.P.D. 53 - - - 26,5 53 53
Earl grey en infusión - - - - - - -
Neutro 6 - - - - - 6
Totales 1000 68,9 634,9 204 297,3 87,8 365,1
Para la compota de higos

220 grs higos frescos 1º Quitar el rabito de los higos y cortar en dados de 1 x 1 cms
105 azúcar aproximadamente.
35 grs agua 2° Poner en una olla con el agua, el azúcar y el jugo de limón.
10 grs jugo de limón amarillo 3° Cocer a fuego bajo durante 40 minutos aproximadamente.
Ralladura de 1 limón 4° Triturar en licuadora y cuando enfríe, añadir el licor y la
35 grs St. Germain ralladura de limón. Reserva en frío.
Elaboración del helado de higos, fresas y earl grey

300 grs leche entera 1º Llevar la leche y la nata a un leve hervor, apartar y añadir el
166 grs nata 35% m.g. earl grey. Tapar, dejar infusionar 5 minutos y colar.
12 grs earl grey 2° Añadir la sacarosa mezclada con la dextrosa, el neutro y la
60 grs sacarosa L.P.D. a la infusión mientras integramos con una batidora de
45 grs dextrosa inmersión.
53 grs L.P.D. 2º Verter la mezcla en una olla y calentar hasta los 85º C sin
6 grs neutro parar de mover para la completa disolución de los azúcares y
300 grs puré de fresas colado el neutro.
3º Apartar del calor y enfriar en baño inverso o abatidor y dejar
madurar en refrigeración un mínimo de 8 horas.
4º Una vez madurado, añadir el puré de fresa y la compota de
higos mezclando muy bien.
5° Mantecar en la máquina de helados y guardar en un
recipiente térmico o uno de metal previamente congelado.
- 73 -
• Fresas estofadas
• Merengues de fresa
• Higos frescos
• Higo liofilizado
Para las fresas estofadas

150 grs fresas 1º Cortar las fresas en trozos de 1 x 1 cms aprox.
25 grs azúcar 2º Hacer un caramelo con el azúcar y desglasar con el vinagre
10 grs vinagre balsámico mezclado con el licor (calentar levemente al microondas).
20 grs licor de fresa 3º Una vez se haya diluido y reducido un poco (textura de
ralladura de ½ naranja sirope) añadir las fresas, apartar del fuego y mover durante unos
2 minutos hasta que baje la temperatura.
4º Añadir la ralladura y reservar en refrigerador.
Para los merengues con fresa liofilizada

125 clara 1º Juntar el azúcar con las claras y calentar a unos 50º C.
130 azúcar 2º Poner en la kitchen aid a velocidad media e ir subiendo la
40 grs azúcar glass intensidad.
20 gr fresa liofilizada en polvo 3º Cuando esté bien montado añadir el azúcar glass y la fresa
liofilizada en polvo espolvoreado con un colador. Seguir
batiendo gasta terminar de montar.
4º En una manga con boquilla lisa de 0,5 cm duyar bastones
largos sobre un silpat o papel de horno.
5° Espolvorear un poco más de fresa liofilizada sobre estos.
6º Deshidratar 3 horas entre 55 y 75 °C.
7º Una vez deshidratados, despegar, romper en bastones de
diferentes tamaños y guardar en un recipiente hermético con
antihumedad.
- 74 -
- 75 -
MADERA
MADERA TOSTAD
TOSTADA
HELADO DE MADERA TOSTADA T.S. -12° C
Leche entera 580 20,8 510 - 23,2 48,7 70
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 12 82
Madera aromatizada - - - - - - -
Extracto natural de roble - - - - - - -
Sacarosa 110 - - 110 110 - 110
Dextrosa 45 - 3,6 31,5 85,5 - 41,4
Azúcar invertido 30 - 8,4 39 57 - 21,6
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 90,8 640 180,5 296,7 90,7 342,1
Para la madera aromatizada tostada

500 grs madera de barrica 1º Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío envasándola
70 grs bourbon al 100% y dejar macerar 1 noche a temperatura ambiente.
4 grs nuez moscada 2° Abrir la bolsa, sacar las maderas y tostar en horno a 200° durante
8 grs canela en rama 10 minutos.
35 grs agua 3° Guardar en recipiente hermético hasta su uso.
Elaboración del helado de madera tostada

580 grs leche entera 1º Poner a calentar la leche con la nata y el azúcar invertido y añadir
200 grs nata 35% m.g. la sacarosa mezclada con el neutro y la L.P.D.
20 gotas de extracto natural mezclando con una batidora de inmersión.
de roble 4º Calentar hasta los 95º C sin parar de mover para la completa
40 grs madera aromatizada disolución de los azúcares y el neutro.
(elaboración anterior) 5º Añadir la madera aromatizada troceada y dejar infusionar/madurar
110 grs sacarosa en refrigeración un mínimo de 24 horas.
45 grs dextrosa 6º Una vez madurado, añadir las gotas de extracto natural de roble
30 grs azúcar invertido mezclando con una batidora de inmersión.
30 grs L.P.D. 7° Mantecar en la máquina de helados.
5 grs neutro 8° Guardar en un recipiente térmico o uno de metal previamente
congelado.
- 76 -
• Piñones caramelizados
• Gelatina de bourbón
• Hojuelas de canela tostada
• Chocolate con leche troceado
Para los piñones caramelizados

150 grs de piñones crudos 1º Mojar el azúcar con agua y poner al fuego hasta que
60 grs de azúcar alcance los 118 ºC.
30 grs agua 2º Añadir los piñones, apartar del fuego e ir moviendo hasta
que se enfríe el almíbar y queden empanizados.
5 grs Mantequilla 3º Volver a poner en el fuego en otra olla limpia e ir moviendo
hasta que el azúcar empanizado comience a caramelizar.
4º Una vez caramelizados añadir la mantequilla y mover fuera
del fuego hasta que se funda y empiecen a separarse los
piñones.
5º Volcar los piñones caramelizados sobre un papel de horno
e ir moviendo mientras se enfrían para queden sueltos.
6º Esperar que terminen de enfriar y guardar en un recipiente
hermético en lugar fresco y seco.
Para gelatina de bourbon

30 grs agua 1º Dispersar la gelatina en polvo con el agua fría.
4 grs gelatina en polvo 290º B 2º Calentar el almíbar oscuro y diluir la masa de gelatina.
130 grs almíbar oscuro 3º Esperar que baje la temperatura a unos 40 °C y añadir el
40 grs bourbon bourbon.
4º Dejar gelificar en un recipiente de manera que alcance 1,5
cm de altura.
5º Una vez gelificado, cortar en dados de 1,5 x 1,5 cms y
reservar en frío.
Para las hojuelas de canela

Pasta Phillo 1º Diluir la canela en el almíbar T.P.T.
2º Pintar las láminas de pasta phillo por ambas caras y
100 grs almíbar T.P.T. colocarlas de manera irregular en una bandeja de horno con
8 grs canela en polvo papel.
3º Hornear a 180 ºC por 10 minutos (sin ventilador) hasta que
queden crujientes y totalmente deshidratadas.
4º Dejar enfriar y romper. en trozos pequeños irregulares.
5º Guardar en recipiente hermético a temperatura ambiente.
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- 78 -
AINA DE
VAINA VAINILL
DE VAINILLA
HELADO DE VAINA DE VAINILLA T.S. -12° C
Leche entera 580 20,8 510 - 23,2 48,7 70
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 12 82
3 vainas de vainilla - - - - - - -
Sacarosa 110 - - 110 110 - 110
Dextrosa 45 - 3,6 31,5 85,5 - 41,4
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 90,8 640 180,5 296,7 90,7 342,1
Elaboración del helado de vaina de vainilla

580 grs leche entera 1º Entibiar la leche con la nata y el azúcar invertido y verterlos
200 grs nata 35% m.g. en un vaso de licuadora junto con las vainas de vainilla
4 vainas de vainilla troceadas. Licuar durante 2 minutos a velocidad máxima.
110 grs sacarosa 2° Añadir la sacarosa, la dextrosa, el neutro y la L.P.D. al mismo
45 grs dextrosa vaso y seguir licuando 1 minuto más.
30 grs azúcar invertido 3º Verter la mezcla en una olla y calentar hasta los 85º C sin
30 grs L.P.D. parar de mover para la completa disolución de los azúcares y
5 grs neutro el neutro.
4º Apartar del calor, colar presionando bien el colador para
sacar el máximo provecho a las vainas.
congelado.
Nota: Usamos la vaina de vainilla entera triturada para

conseguir más aroma y un leve matiz amargo que hace que
nuestro helado tenga un perfil más “adulto”.
- 79 -
• Nuez de macadamia caramelizada
• Mousse cocida de chocolate y nibs de cacao
• Crispearls de caramelo salado
• Chocolate 62% troceado
Para la nuez de macadamia caramelizada

150 grs nuez de macadamia 1º Mojar el azúcar con agua y poner al fuego hasta que
85 grs azúcar alcance los 118º C.
35 grs agua 2º Añadir la nuez de macadamia troceada, apartar del fuego
e ir moviendo hasta que se enfríe y queden con una fina capa
10 grs mantequilla de azúcar blanca.
3º Volver a poner en el fuego e ir moviendo hasta que el
azúcar empanizado comience a caramelizar.
4º Una vez caramelizado apartar del fuego, añadir la
mantequilla y mover hasta que se funda.
5º Volcar las nueces de macadamia caramelizados sobre un
papel de horno e ir moviendo mientras se enfría para que se
comiencen a separar.
Para la mousse cocida de chocolate 70% y nibs

180 grs claras de huevo 1º Semimontar un merengue con las claras y el azúcar.
50 grs azúcar 2º Por otro lado, cremar la mantequilla en un bowl y añadir el
80 grs mantequilla chocolate fundido mientras vamos mezclando.
180 grs chocolate 70% 3º En este mismo bowl, añadir las yemas a temperatura
100 grs yemas de huevo ambiente mientras seguimos batiendo hasta que quede una
100 grs chocolate 70% picado mezcla homogénea.
30 grs nibs de cacao 4º Añadir el merengue semimontado incorporándolo poco a
poco a la mezcla anterior con movimientos envolventes con
ayuda de una espátula.
5º Añadir el chocolate picado junto con los nibs de cacao y
mezclar un poco más.
6º Extender en una bandeja para hornear con silpat o papel
de horno a un grosor de 1,5 cm.
7º Cocer a 180 ºC por 14 minutos aproximadamente.
8º Dejar enfriar y cortar en dados de 1,5 x 1,5 cms.
9° Reservar en refrigeración.
- 80 -
- 81 -
ALMENDRADO ALMENDRADO
BASE BLANCA CON FRUTOS SECOS
HELADO ALMENDRADO T.S. -12° C
Leche entera 640 23 563 - 25,6 53,7 77
Agua 35 - 35 - - - -
Pasta de almendra 110 66 - - - 92,4 - 110
L.P.D. 30 - - - 15 30 15
Sacarosa 70 - - 70 70 - 65
Azúcar invertido 68 - 19,9 88,4 129,2 - 48,1
Glicerina 40 - 32 30 136,8 - 8
Neutro 5 - - - - - 5
Extracto natural - - - - - - -
Totales 1000 89 649,9 188,4 284,2 83,7 350,1
Elaboración del helado almendrado

60 grs sacarosa 1º En un bowl mezclar la sacarosa, el neutro y la L.P.D.
30 grs L.P.D. 2º Poner la leche junto con el agua, la glicerina y el azúcar
6 grs neutro invertido en una olla a calentar. Cuando comience a entibiarse
600 grs leche entera añadir la mezcla de polvos con la batidora de inmersión.
80 grs agua 3º Llevar hasta 85º C sin parar de mover para la completa
64 grs azúcar invertido disolución de los azúcares y el neutro. Apartar del calor y añadir
40 grs glicerina la pasta de almendra tostada mezclando con ayuda de una
120 grs pasta de almendra batidora de inmersión hasta que quede homogéneo.
tostada 4º Enfriar en baño inverso o abatidor y dejar madurar en
7 gotas de extracto del refrigeración un mínimo de 8 horas.
almendra amarga 5º Una vez madurado, añadir las gotas de extracto natural de
almendra amarga y volver a mezclar con ayuda de una
batidora de inmersión para una correcta homogeneización.
Nota: Para las pastas de frutos secos, tostaremos el fruto

elegido y lo trituraremos en licuadora o procesador hasta
conseguir una pasta fina (podemos añadir hasta un 10% de
aceite si fuera necesario para hacerlo más fluido)
- 82 -
• Baño de chocolate con leche
• Almendras laminadas tostadas
• Praliné de almendra y miel
Para el baño de chocolate

400 grs chocolate con leche 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao (por
40 grs manteca de cacao separado) y mezclar.
2º Atemperar en baño inverso (45 °C / 31° C) antes de usar.
Para el praliné “anticongelante” de almendras

225 grs almendra tostada 1º Hacer un caramelo en seco poniendo el azúcar y la miel
100 grs azúcar en una olla a caramelizar (155 °C)
80 grs miel 2° Añadir las almendras tostadas, mezclar enérgicamente,
35 grs aceite vegetal sacar del fuego y dejar cristalizar en un papel de horno.
1 gr lecitina de soya 3º Triturar en procesador añadiendo el aceite en forma de
hilo hasta conseguir una pasta muy fina, añadir la lecitina y
triturar un poco más.
3º Reservar en una manga en lugar fresco y seco.
Para las paletas almendradas

Helado almendrado 1º Llenar ¾ partes de los moldes con el helado almendrado.
(elaboración anterior) 2° Con una espátula presionar en el centro de cada helado
Baño de chocolate con leche y rellenar con un poco del praliné de almendras.
(elaboración anterior)
Praliné “anticongelante” 3° Terminar de cubrir con más helado almendrado, introducir
(elaboración anterior) un palito de paleta y guardar en abatidor o congelador a -
Almendras laminadas tostadas 18° C.
4° Desmoldar las paletas y reservar en congelación.
Molde de paleta 5° Tener preparado un bowl con el baño de chocolate con
leche fundido y una bandeja con la almendra laminada
tostada.
6° Sumergir cada paleta en el baño de chocolate con leche
e inmediatamente, cubrir con las almendras tostadas para
que se queden adheridas al chocolate.
7° Dejar cristalizar y reservar en congelación.
- 83 -
- 84 -
- 85 -
RROZ CON
ARROZ LECH
CON LECHE
HELADO DE ARROZ CON LECHE T.S. -12° C
Leche entera 590 21,2 519,2 - 23,6 49,5 70,8
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 12 82
Canela en infusión - - - - - - -
Arroz en infusión - - - - - - -
Piel de limón - - - - - - -
Piel de naranja - - - - - - -
Sacarosa 90 - - 90 90 - 90
Azúcar invertido 85 - 17 110,5 161,5 - 68
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 91,2 654,2 200,5 296,1 91,5 345,8
Elaboración del helado de arroz con leche

590 grs leche entera 1º Calentar la leche con la nata y el azúcar invertido a un leve
200 grs nata 35% m.g. hervor, apartar del fuego y añadir la ralladura de los limones y
3 limones amarillos naranjas (sin nada de lo blanco), el arroz y la canela troceada.
2 naranjas 2° Tapar y dejar infusionar 30 minutos. Colar prensando bien el
14 grs canela en rama colador.
40 grs arroz 3° Volver a poner la infusión al fuego y añadir la sacarosa mezclada
90 grs sacarosa con el neutro y la L.P.D. mezclando con una batidora de inmersión.
85 grs miel 4º Calentar hasta los 85º C sin parar de mover para la completa
30 grs L.P.D. disolución de los azúcares y el neutro.
5 grs neutro 5º Enfriar en baño inverso o abatidor y dejar madurar en
6º Una vez madurado, volver a mezclar con ayuda de una batidora
de inmersión para una correcta homogeneización y mantecar en la
máquina de helados.
congelado.
- 86 -
• Canela mimética
• Canela en polvo
• Arroz inflado

Para las ramas de canela

2 hojas de pasta phillo 1º Mezclar la canela con el almíbar y el colorante hasta que
100 grs de almíbar T.P.T. quede una pasta homogénea.
15 grs de canela en polvo 2º Cortar rectángulos de pasta phillo de 15 x 5 cms.
colorante café 3º Pintar cada rectángulo de pasta phillo con el almíbar de
canela por ambas caras.,
4º Con ayuda de una brocheta enrollar cada rectángulo por
ambos lados para conseguir la forma mas parecida a ramas
de canela.
5º Hornear a 180º C durante unos 12 minutos hasta que
queden totalmente crujientes y enfriar.
6º Guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
Nota; Las canelas tienen un tiempo de vida de 1 mes dentro

de un recipiente a temperatura ambiente siempre y cuando no
se humedezcan.
- 87 -
- 88 -
LAVANDA
LAVANDA & &
MIELMIEL
HELADO DE LAVANDA & MIEL. T.S. -12° C
Leche entera 590 21,2 519,2 - 23,6 49,5 70,8
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 12 82
Lavanda en infusión - - - - - - -
Sacarosa 90 - - 90 90 - 90
Miel 85 - 17 110,5 161,5 - 68
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 91,2 654,2 200,5 296,1 91,5 345,8
Elaboración del helado de lavanda y miel

200 grs nata 35% m.g. del fuego y añadir la lavanda seca.
4,5 grs lavanda seca 2° Tapar y dejar infusionar 5 minutos. Colar.
congelado.
Nota: En la tabla de formulación no ponemos ningún valor en la

lavanda, ya que esta únicamente agrega aroma sin afectar al
resto de parámetros de nuestro helado.
Nota 2: Es muy importante respetar los tiempos de infusión para
evitar que nuestro helado se pueda amargar.
- 89 -
• Toffee de miel
• Streussel de canela tostada
• Ralladura de limón amarillo
• Arroz inflado
Para el toffee de miel

75 grs azúcar 1º Hacer un caramelo (160 ºC aprox) con el azúcar en seco.
30 grs miel 2º Añadir la miel, tostar un poco más y añadir la nata caliente.
4º Dejar enfriar y guardar en biberón en refrigeración.
Para el streussel de canela caramelizada

75 azúcar sacarosa 1º Hacer un caramelo tostado con el azúcar y añadir la canela
12 grs canela en rama en rama troceada. Mezclar bien y verter sobre un silpat.
75 mantequilla 2º Una vez frío triturar hasta hacer polvo y mezclar con la harina
75 harina y la almendra en polvo.
75 almendra en polvo 3º Añadir la mantequilla cremada y mezclar hasta homogenizar
la masa.
4º Desmigar la masa sobre una bandeja y congelar 30 minutos
hasta que la mantequilla se solidifique.
5º Hornear a 180 ºC durante 22 minutos moviendo a mitad de
cocción para conseguir un tostado uniforme.
6º Dejar enfriar a temperatura ambiente moviendo de vez en
cuando para que se vaya troceando.
7º Una vez frío guardar en recipiente hermético.
- 90 -
- 91 -
RESAS CON
FRESAS
¿
CRE
CON CREMA
FRESAS CON CREMA T.S. -12° C
Puré de fresas 300 - 276 24 24 - 24
Leche entera 300 10,8 264 - 12 25,2 36
Nata 35% m.g. 166 58,1 94,4 - 4,8 9,6 71,6
Sacarosa 130 - - 130 130 - 130
Dextrosa 50 - 4 35 95 - 56
L.P.D. 48 - - - 24 48 48
Neutro 6 - - - - - 6
Totales 1000 68,9 638,4 189 289,8 82,8 361,6
Elaboración del helado de fresas con crema

300 grs leche entera 1º Entibiar la leche con la nata y añadir la sacarosa mezclada
166 grs nata 35% m.g. con la dextrosa, el neutro y la L.P.D. mientras integramos con una
130 grs sacarosa batidora de inmersión.
300 grs puré de fresas colado 3º Apartar del calor y enfriar en baño inverso o abatidor y dejar
madurar en refrigeración un mínimo de 8 horas.
4º Una vez madurado, añadir el puré de fresa y licuar para una
correcta homogeneización de todos los ingredientes
Nota: Para los purés de frutas trituraremos las frutas frescas en

procesador. Pudiendo o no colar el puré dependiendo del
resultado que busquemos.
Nota 2: Estos purés se pueden almacenar en congelación
hasta 6 meses en bolsas herméticamente cerradas.
- 92 -
• Macarons
• Baño de chocolate con fresa
• Frambuesa liofilizada
• Gotas de extracto natural de rosas
Para el merengue italiano

380 grs claras añejas 1º Poner el azúcar con el agua al fuego y llevar a hervor hasta
1 kg azúcar que alcance 122 ºC.
280 grs agua 2º Cuando el almíbar esté por los 110/115 ºC poner las claras
a batir a velocidad media en la kitchen aid
3º Una vez que el almíbar alcance la temperatura (122ºC)
apartar del fuego y dejar que enfríe a 115º C.
4º Subir la velocidad de la kitchen aid y verter el almíbar en
forma de hilo sobre las claras montadas tratando de que no se
bajen.
5º Subir la velocidad al máximo y dejar batir durante unos 12
minutos hasta que quede el merengue quede firme y a
temperatura ambiente.
Para las tapas de macaron blancas

300 grs T.P.T. de almendras 1º En un bowl, mezclar el TPT de almendras con las claras
50 grs claras líquidas hasta formar una pasta densa.
164 grs merengue italiano 2º Incorporar el merengue recién hecho a la pasta de
almendras y mezclar con movimientos envolventes.
3º Corregir la densidad “macaroneando” con una espátula
hasta que quede una masa levemente fluida (si queda muy
densa, podemos trabajarla para “ablandarla”, pero con
cuidado de no sacarle mucho aire)
4º Escudillar sobre un silpat círculos de 8 cms de diámetro
5º Sin dejar ningún reposo, hornear a 130ºC durante 19 minutos
volteando la bandeja a mitad de cocción si fuera necesario
(esto dependerá del horno)
6º Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Nota: El T.P.T. de almendras es una mezcla a partes iguales de

azúcar glass y almendra en polvo que se procesan hasta
conseguir un polvo fino.
- 93 -
Para el baño de chocolate con fresa liolifizada
300 grs chocolate blanco 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao (por
14 grs fresa liofilizada en polvo 2° Añadir el polvo de fresa y el colorante y mezclar con una
0,2 grs colorante liposoluble batidora de inmersión tratando de no meter aire.
rojo 3º Atemperar en baño inverso (45 °C / 31° C) antes de usar.
Para los sandwich helados de macaron

Helado de fresas con crema 1º Forrar los aros con film y rellenar con el helado de fresas con
crema prensando con una espátula. Guardar en congelación
Macarons de 8 cms 2° Desmoldar el helado del aro con ayuda de una pistola de
Baño de chocolate con fresa calor y colocar entre 2 tapas de macaron.
(elaboración anterior) 3° Fundir y atemperar el baño de chocolate de fresa e ir
Frambuesa liofilizada bañando cada uno de los sandwich a la mitad.
4° Antes de que cristalice, espolvorear un poco de frambuesa
Aros de 8 cms de diámetro x 2 liofilizada.
cms de altura 5° Reservar en congelación.
- 94 -
- 95 -
- 96 -
PLÁTANO
PLÁTANO
HELADO DE PLÁTANO T.S. -12° C
Plátano 390 - 312 78 78 - 78
Leche entera 280 10 246,4 - 11,2 23,5 33,4
Nata 35% m.g. 154 53,9 90,8 - 4,5 9 63,2
Sacarosa 80 - - 80 80 - 90
Dextrosa 50 - 4 35 95 - 59,8
L.P.D. 40 - - - 20 40 40
Neutro 6 - - - - - 6
Totales 1000 63,9 653,2 193 288,7 72,5 346,8
Elaboración del helado de plátano

390 plátano 3º Apartar del calor y enfriar en baño inverso o abatidor y dejar
1 grs antioxidante madurar en refrigeración un mínimo de 8 horas.
4º Una vez madurado, añadir el plátano con el antioxidante y
licuar para una correcta homogeneización de todos los
ingredientes
- 97 -
• Mousse cocida de chocolate
• Avellanas caramelizadas
• Feuilletine
• Chocolate oscuro troceado
Para las avellanas caramelizadas

150 grs avellanas tostadas 1º Mojar el azúcar con agua y poner al fuego hasta que
35 grs agua 2º Añadir las avellanas tostadas troceada, apartar del fuego
e ir moviendo hasta que se enfríe y queden envueltas con una
10 grs mantequilla fina capa de azúcar blanca.
5º Volcar las avellanas caramelizados sobre un papel de
horno e ir moviendo mientras se enfría para que se comiencen
a separar.
Para la mousse cocida de chocolate 62%

4º Añadir el merengue semimontado incorporándolo poco a
5º Añadir el chocolate picado y mezclar un poco más.
- 98 -
- 99 -
PANPAN
DEDE MUERTO
MUERTO
HELADO DE PAN DE MUERTO T.S. -12° C
Leche entera 558 20 491 - 22,6 46,8 68,4
Agua de azahar 11 11 1 -
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 12 82
Sacarosa 120 - - 120 120 - 120
Glucosa 10 - 2 4,5 10,8 - 8
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Naranja en infusión - - - - - - -
Almidón pan de muerto 8 - - - - - 8
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 90 638,2 199,9 285,6 88,8 361,8
Elaboración del helado de pan de muerto

558 grs leche entera 1º Calentar la leche y la nata a un leve hervor, apartar y añadir
200 grs nata 35% m.g. la ralladura de las 5 naranjas. Tapar, dejar infusionar 20 minutos
5 naranjas y colar.
58 grs azúcar invertido 2° Mezclar la leche con nata infusionada, la sacarosa,, el neutro
120 grs sacarosa y la L.P.D. mezclados, e integrar con una batidora de inmersión.
10 grs glucosa 3º Volver a poner al fuego y calentar hasta los 85º C sin parar
30 grs L.P.D. de mover para la completa disolución de los azúcares y el
5 grs neutro neutro.
11 grs agua de azahar 4º Enfriar en baño inverso o abatidor, añadir el agua de azahar
80 grs pan de muerto y el pan de muerto troceado.
5° Tapar y dejar madurar en refrigeración un mínimo de 8 horas.
6º Una vez madurado, colar presionando muy bien y volver a
mezclar con ayuda de una batidora de inmersión para una
correcta homogeneización y mantecar en la máquina de
helados.
congelado.
Nota: en los productos de panadería, usaremos el 10% de su

peso como referencia que formularemos como almidón.
- 100 -
• Pan de muerto mini
• Naranja confitada
• Azúcar de naranja
• Feuilletine
Para el azúcar de naranja

65 grs azúcar 1º Triturar en licuadora hasta conseguir que se integre
Pieles de 1,5 naranjas completamente la naranja triturada al azúcar.
2º Guardar en un litro con tapa a temperatura ambiente.
Para la masa de pan de muerto

215 masa madre dura 1º Poner en el bowl la leche, la levadura rota, la masa madre
380 grs de harina fuerza dura, los huevos, las yemas, el jugo de naranja, la sal y la harina
8 grs sal tamizada (la harina al final)
12,5 grs levadura fresca 2º Poner en la kitchen aid con el cuerno en velocidad 4 (con
87 grs leche tapa)
120 grs huevo y amasar unos 7 minutos (cuando lleve un par de minutos revisar
30 grs yema que no hayan quedado grumos de harina en las paredes)
20 grs jugo naranja 3º Añadir el azúcar poco a poco y seguir amasando en
130 grs azúcar de naranja velocidad 4.
(elaboración anterior) 4º Ir añadiendo la mantequilla suave en cubos de 2 x 2 aprox,
125 grs mantequilla en 3 veces mientras sigue el amasado (a medida que la masa
25 grs aceite oliva vaya absorbiéndola) y finalmente el aceite de oliva.
5º Seguir amasando un poco más hasta conseguir una buena
elasticidad.
7º Colocar en un bowl levemente engrasado y bolear dando
pliegues hacia el centro.
8º Dejar fermentar en lugar fresco 4 horas aproximadamente.
Para los pan de muerto

Masa fermentada en bloque 1º Porcionar la masa en piezas de 80 grs y bolear.
Azúcar 2º Hacer “fideos” con la masa y colocar sobre la bola.
3º Colocar en bandeja de horno.
100 grs huevo 4º Dejar fermentar tapadas con plástico en una zona cálida.
100 grs leche 5º Cuando haya alcanzado la fermentación adecuada, pintar
con el huevo batido mezclado con la leche.
7º Hornear a 165º C por 18 minutos.
8º Cuando salga dejar enfriar en la bandeja y pasar por el
azúcar.
- 101 -
- 102 -
PISTACHO PISTACHO
HELADO DE PISTACHO T.S. -12° C
Leche entera 600 21,6 528 - 24 50,4 72
Agua 60 - 60 - - - -
Pasta de pistacho 120 60 - - - 84 - 120
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Sacarosa 80 - - 80 80 - 60
Glicerina 40 - 32 30 136,8 - 8
Neutro 6 - - - - - 6
Totales 1000 81,6 637,9 193,2 293,4 80,4 362,1
Elaboración del helado de pistacho

40 grs glicerina la pasta de pistacho mezclando con ayuda de una batidora
120 grs pasta pistacho de inmersión hasta que quede homogéneo.
congelado.
Nota: Para las pastas de frutos secos, tostaremos el fruto

elegido y lo trituraremos en licuadora o procesador hasta
- 103 -
• Piel de naranja confitada escarchada
• Pistachos repelados
• Feuilletine
• Frambuesas frescas
Para las pieles confitadas de naranja

Naranjas 1° Cortar la parte superior e inferior de la naranja.
Agua 2° Dar 4 cortes en la cáscara y con las manos, sacar la piel con
Sal el albedo blanco.
Almíbar T.P.T. 3° Poner en una olla grande con abundante agua y sal (4 grs de
Dextrosa sal por litro de agua) de manera que cubra las pieles al doble
de su volumen y llevar a un hervor fuerte.
4° Tirar el agua y repetir la operación 3 veces más con agua SIN
sal (un total de 4 hervidas con cambio de agua).
5° Poner una quinta vez en agua y hervir durante 30 minutos.
6° Colar y poner en almíbar T.P.T. de manera que cubra las pieles
al doble. Llevar a hervor suave durante 30 minutos.
7° Escurrir y colocar las pieles en una bandeja con papel de
horno. Reposar a temperatura ambiente 8 horas como mínimo.
8° Cortar en tiras de 1 cms de grosor aproximadamente y rebozar
por dextrosa. Dejar secar 3 horas más sobre una rejilla.
9° Guardar en un recipiente hermético.
Para los pistachos sin piel

Pistachos 1º Poner los pistachos en agua y llevar a hervor.
Agua 2º Apartar del fuego y dejar 10 minutos en el agua.
3º Escurrir el agua y sacar la piel de cada uno frotándolos con
un trapo seco.
4º Colocar en deshidratador durante 2 horas mínimos.
5º Reservar en lugar seco.
- 104 -
ISTACHO
PISTACHO && ROSA
ROSAS
HELADO DE PISTACHO & ROSAS T.S. -12° C
Leche entera 600 21,6 528 - 24 50,4 72
Agua 50 - 50 - - - -
Agua de rosas 20 - 20 - - -
Pasta de pistacho 120 60 - - - 84 - 120
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Sacarosa 70 - - 70 70 - 60
Glicerina 40 - 32 30 136,8 - 8
Neutro 6 - - - - - 6
Totales 1000 81,6 647,9 173,2 283,4 80,4 352,1
Elaboración del helado de pistacho

40 grs glicerina la pasta de pistacho mezclando con ayuda de una batidora
120 grs pasta pistacho de inmersión hasta que quede homogéneo.
20 grs agua de rosas 4º Enfriar en baño inverso o abatidor y dejar madurar en
5º Una vez madurado, añadir el agua de rosas y volver a
mezclar con ayuda de una batidora de inmersión para una
correcta homogeneización y mantecar en la máquina de
helados.
congelado.
- 105 -
• Pétalos de rosas escarchados
• Merengues deshidratados de rosa
• Cerezas amarenas en almíbar
• Cerezas frescas en mitades
Para los pétalos de rosa escarchados

40 grs Clara de huevo 1º Romper la clara con batidor para aguadarla.
4 gotas extracto de rosas 2º Añadir el destilado de rosas.
Azúcar refinada 3º Con ayuda de un pincel pintar los pétalos con la mínima
Pétalos de rosa pequeñas cantidad posible de clara.
4º Espolvorear con azúcar por ambas caras y dejar reposar a
temperatura ambiente 3 horas.
5º Una vez secas guardar en un recipiente hermético con
antihumedad.
Para los merengues dshidratados de rosa

125 clara 1º Juntar el azúcar con las claras e huevo y calentar a 50 ºC
185 azúcar refinada para diluir el azúcar en la clara.
40 grs azúcar glass 2º Poner en la kitchen aid a velocidad media e ir subiendo la
8 grs agua de rosas intensidad.
Pétalos de rosas secos 3º Cuando tengamos un merengue montado y estable, añadir
el agua de rosas poco a poco y batir un minuto más.
4º Añadir el azúcar glass espolvoreando poco a poco y
terminar de montar.
5º Guardar el merengue en una manga con boquilla lisa de
0,5 cm y dibujar palitos sobre un silpat.
6º Romper los pétalos secos con las manos y espolvorear
sobre los merengues para que se adhieran.
7º Deshidratar 3 horas como mínimo a una temperatura entre
50 y 75º C.
8º Despegar, romper en tamaños irregulares y guardar en un
recipiente hermético hasta su uso.
- 106 -
- 107 -
CAFÉ LATTE
CAFÉ LATTE
HELADO DE CAFÉ LATTE T.S. -12° C

Café espresso 100 - 100 - - - -
Café soluble 10 - - - - - 10
Leche entera 470 16,8 413 - 18,8 39,4 57
Nata 35% m.g. 180 64 106 - 6 12 73,8
Sacarosa 140 - - 140 140 - 140
Dextrosa 55 - 4,4 38,5 104,5 - 50,6
L.P.D. 40 - - - 20 40 40
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 80,8 623,4 178,5 289,3 91,4 376,6
Elaboración del helado de café latte

470 grs leche entera 1º Poner a calentar la leche con la nata, el café espresso y el
180 grs nata 35% m.g. café soluble y cuando esté sobre 50 °C añadir la sacarosa
100 grs café espresso mezclada con la dextrosa, el neutro y la L.P.D. mientras
10 grs café soluble integramos con una batidora de inmersión.
140 grs sacarosa 2º Calentar la mezcla hasta los 85º C sin parar de mover para
55 grs dextrosa la completa disolución de los azúcares y el neutro.
40 grs L.P.D. 3º Apartar del calor, colar y enfriar en baño inverso o abatidor.
5 grs neutro 4° Dejar madurar en refrigeración un mínimo de 8 horas.
congelado.
- 108 -
• Salsa de cacao
• Cacahuate caramelizadas
• Feuilletine
Para la salsa de cacao negro

200 grs almíbar T.P.T. 1º Calentar el almíbar y verter sobre el cacao con el chocolate.
20 grs cocoa alcalina 2º Mezclar con una batidora de inmersión hasta conseguir una
60 grs chocolate 62% salsa brillante y homogénea.
3º Colar y guardar en biberón a temperatura ambiente.
Para los cacahuates caramelizados

150 grs cacahuate tostadp 1º Mojar el azúcar con agua y poner al fuego hasta que
35 grs agua 2º Añadir los cacahuates tostados, apartar del fuego e ir
moviendo hasta que se enfríe y queden envueltas con una
5º Volcar los cacahuates caramelizados sobre un papel de
a separar.
- 109 -
- 110 -
PIMIENTA ROSA
PIMIENTA ROSA
HELADO DE PIMIENTA ROSA T.S. -12° C
Leche entera 580 20,8 510 - 23,2 48,7 70
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 12 82
Pimienta rosa - - - - - - -
Sacarosa 110 - - 110 110 - 110
Dextrosa 45 - 3,6 31,5 85,5 - 41,4
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 90,8 640 180,5 296,7 90,7 342,1
Elaboración del helado de vaina de pimienta rosa

580 grs leche entera 1º Moler la pimienta rosa en un molinillo de especias.
200 grs nata 35% m.g. 2° Entibiar la leche con la nata y el azúcar invertido y verterlos
7 grs pimienta rosa en un vaso de licuadora junto con el polvo de pimienta rosa y
110 grs sacarosa licuar durante 2 minutos a velocidad máxima.
45 grs dextrosa 3° Añadir la sacarosa, la dextrosa, el neutro y la L.P.D. al mismo
30 grs azúcar invertido vaso y seguir licuando 1 minuto más.
30 grs L.P.D. 4º Verter la mezcla en una olla y calentar hasta los 85º C sin
5 grs neutro parar de mover para la completa disolución de los azúcares y
el neutro.
5º Apartar del calor y sin colar, enfriar en baño inverso o
abatidor y dejar madurar en refrigeración un mínimo de 8 horas.
congelado.
Nota: En este caso no colamos la pimienta, ya que su piel tiene

muchas notas florales.
- 111 -
• Bastones de merengue con fresa liofilizada
• Chocolate blanco rallado

Para los bastones de merengues con fresa liofilizada

antihumedad.
- 112 -
- 113 -
- 114 -
PRETZEL
HELADO DE PRETZEL
PRETZEL
T.S. -12° C
Leche entera 570 20,5 501,6 - 23 47,6 68,4
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 12 82
Sacarosa 120 - - 120 120 - 120
Glucosa 10 - 2 4,5 10,8 - 8
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Sal 2 - - - - - 2
Almidón de pretzel 5 - - - - - 5
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 90,5 637,8 199,9 285 89,6 362,2
Elaboración del helado de pretzel

570 grs leche entera 1º Calentar la leche a un leve hervor y añadir los pretzels rotos.
50 grs pretzels Dejar reposar 3 horas y colar prensando muy bien el colador.
200 grs nata 35% m.g. 2° Por otro lado hacer un caramelo en seco calentando la
58 grs azúcar invertido sacarosa y la glucosa hasta 160 °C con cuidado de que no se
120 grs sacarosa queme.
10 grs glucosa 3° Verter la nata caliente sobre el caramelo poco a poco
2 grs sal mientras vamos integrando como si fuera un toffee.
30 grs L.P.D. 4° Una vez se haya diluido completamente, añadir la sal, la
5 grs neutro leche de pretzel caliente, el neutro y la L.P.D. mezclados, e
integrar con una batidora de inmersión.
5º Volver a poner al fuego y calentar hasta los 85º C sin parar
de mover para la completa disolución de los azúcares y el
neutro.
congelado.
- 115 -
• Toffee salado
• Pretzels minis
Para el toffee salado

125 grs sacarosa 1º Hacer un caramelo en seco con el azúcar (160 ºC).
120 nata 35% m.g. 2º Añadir la nata caliente poco a poco a medida que se vaya
5 grs sal integrando y finalmente la sal.
3º Dejar que se diluya todo mientras mezclamos y colar.
4º Dejar enfriar y guardar en un biberón.

- 116 -
- 117 -
AINILLA
VAINILLAAHUMAD
AHUMADA
HELADO DE VAINILLA AHUMADA T.S. -12° C
Leche entera 580 20,8 510 - 23,2 48,7 70
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 12 82
3 vainas de vainilla - - - - - - -
Sacarosa 110 - - 110 110 - 110
Dextrosa 45 - 3,6 31,5 85,5 - 41,4
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Neutro 5 - - - - - 5
Puro Romeo & Julieta - - - - - - -
Totales 1000 90,8 640 180,5 296,7 90,7 342,1
Elaboración del helado de vaina de vainilla

580 grs leche entera 1º Entibiar la leche con la nata y el azúcar invertido y verterlos
200 grs nata 35% m.g. en un vaso de licuadora junto con las vainas de vainilla
4 vainas de vainilla troceadas. Licuar durante 2 minutos a velocidad máxima.
110 grs sacarosa 2° Añadir la sacarosa, la dextrosa, el neutro y la L.P.D. al mismo
45 grs dextrosa vaso y seguir licuando 1 minuto más.
30 grs azúcar invertido 3º Verter la mezcla en una olla y calentar hasta los 85º C sin
30 grs L.P.D. parar de mover.
5 grs neutro 4º Apartar del calor y colar presionando bien el colador para
sacar el máximo provecho a las vainas.
Puro Romeo & Julieta 5º Enfriar en baño inverso o abatidor y dejar madurar en
6º Una vez madurado, introducir en la máquina de helados.
7° Cuando el helado empiece a densarse por el frío,
desmenuzar un trozo de puro e introducirlo en una pipa
eléctrica, cuya manguera dirigiremos hacia la entrada de la
máquina de helados ahumando durante 1 minuto.
8° Esperar que el helado termine de mantecarse y guardar en
un recipiente térmico o uno de metal previamente congelado.
- 118 -
Nota: Podemos usar cualquier otro puro que tenga notas amables para que no quede un helado
demasiado intenso.
Nota 2: En la tabla de formulación no ponemos ningún valor en la vainilla ni en el puro, ya que

estos agregan únicamente aroma sin afectar al resto de parámetros de nuestro helado.
• Toffee de miel tostada
• Salsa de cacao negro
• Crispearls de chocolate oscuro
• Corn flakes
Para el toffee de miel tostada

Para la salsa de cacao negro

200 grs almíbar T.P.T. 1º Calentar el almíbar y verter sobre el cacao con el chocolate.
20 grs cocoa alcalina 2º Mezclar con una batidora de inmersión hasta conseguir una
60 grs chocolate 62% salsa brillante y homogénea.
- 119 -
- 120 -
FÉ, CAFÉ,
TONKA TONKA & & VAIN
VAINILLA
HELADO DE CAFÉ, TONKA & VAINILLA T.S. -12° C
Café espresso 100 - 100 - - - -
Vainilla para infusión - - - - - - -
Tonka para infusión - - - - - - -
Leche entera 470 16,8 413 - 18,8 39,4 57
Nata 35% m.g. 180 64 106 - 6 12 73,8
Sacarosa 150 - - 150 150 - 150
Dextrosa 55 - 4,4 38,5 104,5 - 50,6
L.P.D. 40 - - - 20 40 40
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 80,8 623,4 188,5 299,3 91,4 376,6
Elaboración del helado de café, tonka y vainilla

480 grs leche entera 1º Poner la leche, la nata y las vainas de vainilla en la licuadora
180 grs nata 35% m.g. y triturar por 3 minutos a velocidad máxima. Volcar en una olla y
2 vainas de vainilla llevar a un leve hervor.
1 haba tonka 2° Apartar y añadir el haba tonka rallada, tapar y dejar
100 grs café espresso infusionar 1 hora como mínimo.
10 grs café soluble 3º Colar la infusión por un colador fino presionando bien y
150 grs sacarosa volver a calentar la infusión con el café espresso.
55 grs dextrosa 4° Cuando esté sobre 50 °C añadir la sacarosa mezclada con
40 grs L.P.D. la dextrosa, el neutro y la L.P.D. mientras integramos con una
5 grs neutro batidora de inmersión.
5º Calentar la mezcla hasta los 85º C sin parar de mover para
la completa disolución de los azúcares y el neutro.
6º Apartar del calor, colar y enfriar en baño inverso o abatidor.
7° Dejar madurar en refrigeración un mínimo de 8 horas.
congelado.
- 121 -
• Láminas de pasta phillo con canela
• Feuilletine
Para los “hojaldres” de canela y phillo

Hojas de pasta phillo 1º Mezclar la canela con el almíbar hasta que quede una
100 grs de almíbar T.P.T. pasta homogénea.
15 grs de canela en polvo 2º Cortar rectángulos de pasta phillo de 15 x 3,5 cms.
3º Pintar cada rectángulo de pasta phillo con el almíbar de
canela por ambas caras.
4º Colocar 4 rectángulos de phillo pintadas con almibar de
canela sobremontadas de manera arrugada. Repetir esta
operación las veces que sea necesario (usaremos 2 por cada
sándwich).
5º Hornear a 180º C durante unos 12 minutos hasta que
queden totalmente crujientes y doradas. Dejar enfriar y
despegar con cuidado.
6º Guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

piñones.
- 122 -
Para los sandwich helados
Helado de café, tonka y vainilla. 1º Forrar los marcos con film y rellenar con el helado de café,
(elaboración anterior) tonka y vainilla prensando con una espátula. Espolvorear
“Hojaldres” de pasta phillo piñones caramelizados y crispearls y prensar un poco más.
Piñones caramelizados Guardar en congelación.
(elaboración anterior) 2° Desmoldar el helado del marco con ayuda de una pistola de
Crispearls de caramelo salado calor.
3° Al momento de servir colocar el helado entre 2 “hojaldres” de
Marco de 14 x 3 cms. pasta phillo.
- 123 -
- 124 -
É DE PIEL
PURÉ DE DE
PIEL DE LIM
LIMÓN
HELADO DE PURÉ DE PIEL DE LIMÓN T.S. -12° C
Puré de limón amarillo 200 14 122 64 64 2 78
Jugo de yuzu 45 - 42,7 1,5 1,5 - 1,5
Leche entera 460 16,5 404,8 - 18,4 38,6 55,2
Nata 35% m.g. 124 43 73 - 6 12 82
Sacarosa 70 - - 70 70 - 70
Dextrosa 50 - 4 45 95 - 55
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Neutro 6 - - - - - 6
Totales 1000 73,5 650,7 200 298,4 82,6 349,3
Para el puré de piel de limón amarillo

90 g de piel de limón amarillo 1º Blanquear la piel de limón 2 veces empezando desde agua
(sin albedo blanco) fría y llevándola a hervor, cambiando el agua en cada una de
90 g de azúcar las blanqueadas.
90 g de zumo de limón 2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el
20 g de mantequilla hervor, cocer por espacio de 25 min.
3º Escurrir y poner las pieles hervidas en la licuadora con el jugo
y el azúcar.
4º Triturar bien y cuando haya bajado un poco la temperatura,
añadir la mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y
conseguir una crema fina. Colar si fuera necesario.
Nota 2: para sacar los valores de formulación del puré de piel

primero sacaremos los valores de los ingredientes por separado
para sacar una media mediante regla de 3.
- 125 -
Elaboración del helado de puré de piel de limón amarillo
70 grs sacarosa mientras integramos con una batidora de inmersión.
15 grs azúcar invertido parar de mover para la completa disolución de los azúcares y
200 grs puré de piel de limón refrigeración un mínimo de 8 horas.
4º Una vez madurado, Añadir el puré de piel y el jugo de yuzu
45 grs jugo de yuzu y mezclar muy bien con ayuda de una batidora de inmersión
para una correcta homogeneización de todos los ingredientes
5° Mantecar en la máquina de helados.
congelado.
• Pieles de limón confitadas
• Hojas de albahaca, cedrón o hierbabuena
• Yogurt natural
• Ralladura de lima

- 126 -
- 127 -
OQUESO
DE DECABRA & YO
CABRA & YOGURT
BASE BLANCA DE QUESO

HELADO DE QUESO DE CABRA & YOGURT T.S. -12° C
Yogurt griego 170 16,5 135,3 - 16,5 15,8 29,7
Queso de cabra 140 48,6 62,1 - 4,8 16,2 17,5
Leche entera 480 17,2 422 - 19,2 40,3 58
Sacarosa 105 - - 105 105 - 115
Dextrosa 35 - 3 27 66,5 - 36,8
Miel 38 - 7,6 49,4 72,2 - 30,4
L.P.D. 26 - - - 13 26 26
Neutro 6 - - - - - 6
Totales 1000 82,3 630 181,4 297,2 98,3 370
Elaboración del helado de yogurt griego

150 grs sacarosa 1º En un bowl mezclar la sacarosa, la dextrosa, la leche en
40 grs dextrosa polvo desnatada y el neutro.
2,5 grs neutro 2º Poner la leche y la nata en una olla a calentar. Cuando
26 grs L.P.D. comience a entibiarse añadir los polvos y mezclar con una
175 grs leche entera batidora de inmersión.
105 grs nata 35% m.g. 3º Llevar hasta 85º C sin parar de mover para la completa
disolución de los azúcares y el neutro. Apartar del calor y
500 grs yogurt griego enfriar en baño inverso o abatidor.
4º Una vez frío, mezclar con el yogurt griego con ayuda de
una batidora de inmersión y dejar madurar en refrigeración un
mínimo de 8 horas.
previamente congelado.
- 128 -
• Semillas de calabaza caramelizadas
• Gajos de pera impregnada
• Miel
• Brotes de hinojo
Para las semillas de cabalaza caramelizadas

150 grs semillas de calabaza 1º Mojar el azúcar con agua y poner al fuego hasta que
35 grs agua 2º Añadir las semillas de calabaza, apartar del fuego e ir
moviendo hasta que se enfríe y queden envueltas con una
5º Volcar las semillas caramelizadas sobre un papel de horno
e ir moviendo mientras se enfría para que se comiencen a
separar.
Para la pera impregnada con miel y anís

Pera conferencia 1º Con un cuchillo afilado, sacar gajos de pera lo más perfectos
30 grs miel. posibles.
80 grs agua 3° Guardar en una bolsa de vacío con el agua mezclada con
4 estrellas de anís la miel y las estrellas de anís.
4º Envasar al vacío al 100% y dejar reposar 2 horas como
mínimo.
5º Escurrir y usar.
- 129 -
- 130 -
FLORAL
FLORAL
HELADO FLORAL T.S. -12° C
Leche entera 580 20,8 510 - 23,2 48,7 70
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 12 82
Extracto de jazmín - - - - - - -
Extracto de azahar
Ralladura de limón - - - - - - -
Ralladura de mandarina - - - - - - -
Sacarosa 110 - - 110 110 - 110
Dextrosa 45 - 3,6 31,5 85,5 - 41,4
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 90,8 640 180,5 296,7 90,7 342,1
Elaboración del helado floral

580 grs leche entera 1º Calentar la leche con la nata y el azúcar invertido a un leve hervor,
200 grs nata 35% m.g. apartar del fuego y añadir la ralladura de los limones y mandarinas (sin
20 gotas de extracto nada de lo blanco).
natural de jazmín 2° Tapar y dejar infusionar 20 minutos. Colar.
12 gotas de agua de 3° Volver a poner la infusión al fuego y añadir la sacarosa mezclada con
azahar el neutro y la L.P.D. mezclando con una batidora de inmersión.
Ralladura de 3 limones 4º Calentar hasta los 85º C sin parar de mover para la completa
amarillos disolución de los azúcares y el neutro.
Ralladura de 2 5º Enfriar en baño inverso o abatidor y dejar madurar en refrigeración un
mandarinas mínimo de 8 horas.
110 grs sacarosa 6º Una vez madurado, añadir las gotas de extracto natural de jazmín y el
45 grs dextrosa agua de azahar, volver a mezclar con ayuda de una batidora de
30 grs azúcar invertido inmersión para una correcta homogeneización.
congelado.
- 131 -
Nota: Es importante no confundir agua (infusión) con extractos naturales (destilación).
• Puré de piel de limón amarillo
• Flores de chocolate turbinado
• Flores de sauco
Para las flores de chocolate turbinado

Chocolate blanco 31% 1º Colocar el chocolate blanco en un procesador y turbinar hasta
que quede una textura de “plastilina”.
Cortante de flor 2º Colocarlo entre 2 papeles guitarra y extender con ayuda de un
rodillo a un grosor de 3 mm.
3º Con ayuda de cortantes con forma de flor ir cortando y sacando
flores y reservar en refrigeración
Para el puré de piel de limón amarillo

90 g de piel de lima (sin albedo 1º Blanquear la piel de limón 2 veces empezando desde agua fría
blanco) y llevándola a hervor, cambiando el agua en cada una de las
90 g de azúcar blanqueadas.
90 g de jugo de limón amarillo 2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor,
35 g de mantequilla cocer por espacio de 25 min.
3º Escurrir y poner las pieles hervidas en la licuadora con el jugo y
el azúcar.
añadir la mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y conseguir
una crema fina.
5º Colar si fuera necesario.
Nota: Esta receta tendrá mejores resultados de textura si la

hacemos en mayores cantidades.

3 limones amarillos 1º Sacar las pieles de limón sin nada de lo blanco y cortar en tiras
400 almíbar T.P.T. de 0,5 mm de ancho x 7 cms de largo aproximadamente.
2º Blanquear las pieles desde agua fría hasta hervor, colar y repetir
la operación nuevamente desde agua fría.
3º Una vez que hayan hervido 2 veces, colocar las pieles en otra
olla con almíbar T.P.T. de manera que las cubra, llevar a hervor suave
y apartar del fuego.
- 132 -
- 133 -
TRUFA
TRUFA NEGRA
NEGRA
HELADO DE TRUFA NEGRA T.S. -12° C
Leche entera 560 20,1 492 - 22,4 47 70
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 12 82
Pasta de trufa negra 30 6,2 18,6 - 1,2 - 11,4
Sacarosa 100 - - 100 100 - 100
Dextrosa 45 - 3,6 31,5 85,5 - 41,4
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 96,3 640,6 170,5 287,1 89 359,4
Elaboración del helado de trufa negra

30 grs pasta de trufa negra mientras integramos con una batidora de inmersión.
110 grs sacarosa 2º Verter la mezcla en una olla y calentar hasta los 85º C sin
45 grs dextrosa parar de mover para la completa disolución de los azúcares y
30 grs azúcar invertido el neutro.
30 grs L.P.D. 3º Apartar del calor y añadir la pasta de trufa negra mezclando
5 grs neutro bien.
4° Enfriar en baño inverso o abatidor y dejar madurar en
congelado.
- 134 -
• Feuilletine

a separar.

- 135 -
- 136 -
ROMERO
ROMERO & &
MIELMIEL
ROMERO & MIEL T.S. -12° C
Leche entera 590 21,2 519,2 - 23,6 49,5 70,8
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 12 82
Romero en infusión - - - - - - -
Sacarosa 90 - - 90 90 - 90
Miel 85 - 17 110,5 161,5 - 68
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 91,2 654,2 200,5 296,1 91,5 345,8
Elaboración del helado de romero y miel

200 grs nata 35% m.g. del fuego y añadir el romero (solo hojas, sin tallo).
20 grs hojas de romero 2° Tapar y dejar infusionar 25 minutos. Colar.
congelado.
Nota: En la tabla de formulación no ponemos ningún valor en el

romero, ya que este únicamente agrega aroma sin afectar al resto
de parámetros de nuestro helado.
- 137 -
• Toffee de miel
• Palomitas caramelizadas
• Ralladura de limón amarillo
• Polen granulado

Para las palomitas garrapiñadas (manera tradicional)

50 grs palomitas 1º Hacer un caramelo en seco con el azúcar hasta que tenga un
170 grs azúcar color dorado (155º C aproximadamente).
2º Añadir las palomitas y mezclar unos segundos en el fuego hasta
15 grs mantequilla que queden completamente envueltas en caramelo.
3º Apartar del fuego y seguir mezclando.
4º Añadir mantequilla, mezclar un poco más y volcar sobre una
bandeja con papel de horno.
5º Mover para que se vayan separando y una vez que estén frías,
guardar en un recipiente hermético.
- 138 -
- 139 -
ARAMELO SALA
CARAMELO SALADO
BASE BLANCA NEUTRA
HELADO DE CARAMELO SALADO T.S. -12° C
Leche entera 570 20,5 501,6 - 23 47,6 68,4
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 12 82
Sacarosa 120 - - 120 120 - 120
Glucosa 10 - 2 4,5 10,8 - 8
Sal 7 - - - - - 7
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 90,5 637,8 199,9 285 89,6 362,2
Elaboración del helado de caramelo salado

570 grs leche entera 1º Calentar la leche con la nata y el azúcar invertido a un leve
200 grs nata 35% m.g. hervor.
58 grs azúcar invertido 2° Por otro lado hacer un caramelo en seco calentando la
120 grs sacarosa sacarosa y la glucosa hasta 160 °C con cuidado de que no se
10 grs glucosa queme.
7 grs sal 3° Verter la leche con nata tibia sobre el caramelo poco a poco
30 grs L.P.D. mientras vamos integrando como un toffee.
5 grs neutro 4° Una vez se haya diluido completamente, añadir la sal, el neutro
y la L.P.D. mezclados, e integrar con una batidora de inmersión.
5º Volver a poner al fuego y calentar hasta los 85º C sin parar
de mover para la completa disolución de los azúcares y el neutro.
congelado.
- 140 -
• Sablé de cacao para sandwich
• Baño de chocolate oscuro
• Nibs de cacao
Para la sablé de cacao

390 grs harina 1º Mezclar la harina, la almendra, la cocoa, la sal y la
115 grs almendra en polvo mantequilla pomada en dados en la batidora con la pala,
2 grs sal hasta conseguir una textura arenosa.
12 grs cocoa 2º Añadir el azúcar glass y finalmente los huevos.
250 grs mantequilla 3º Seguir mezclando hasta que se quede homogéneo (sin
125 grs azúcar glass sobreamasar) y reservar en refrigeración un mínimo de 4 horas.
60 grs huevo 4º Estirar entre dos papeles de horno a un grosor de 3 mm,
cortar círculos con el molde de 8 cms de diámetro.
5º Hornear a 150ºC unos 25 minutos, hasta que adquiera un
color dorado uniforme.
7º Dejar enfriar y pintar todo el interior con una fina capa de
chocolate fundido.
Nota: Es importante no amasar en exceso las masas quebradas

para evitar que se desarrolle el gluten de la harina y por tanto,
que nos quede una masa elástica y dura al hornear.

400 grs chocolate 62% 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao (por

Helado de caramelo salado 1º Forrar los aros con film y rellenar con el helado de caramelo
salado prensando con una espátula. Guardar en congelación
Sables de cacao de 8 cms 2° Desmoldar el helado del aro con ayuda de una pistola de
Baño de chocolate calor y colocar entre 2 círculos de sablé de cacao.
(elaboración anterior) 3° Fundir y atemperar el baño de chocolate e ir bañando cada
Nibs de cacao o crispearls uno de los sandwich a la mitad.
4° Antes de que cristalice, espolvorear un poco de semilla de
Aros de 8 cms de diámetro x 2 cacao o de crispearls.
cms de altura 5° Reservar en congelación.
- 141 -
- 142 -
GALLETA
GALLETA
HELADO DE GALLETA T.S. -12° C
Leche entera 570 20,5 501,6 - 23 47,6 68,4
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 12 82
Azúcar mascabado 120 - - 120 120 - 120
Glucosa 10 - 2 4,5 10,8 - 8
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Sal 1 - - - - - 1
Canela en polvo 1 - - - - - 1
Almidón de “Lotus” 5 - - - - - 5
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 90,5 637,8 199,9 285 89,6 362,2
Elaboración del helado de galleta

570 grs leche entera 1º Calentar la leche a un leve hervor y añadir las galletas rotas.
50 grs galletas “Lotus” Dejar reposar 3 horas y colar prensando muy bien el colador.
200 grs nata 35% m.g. 2° Mezclar la nata, la leche de galleta, el azúcar mascabado,
58 grs azúcar invertido la canela en polvo, la sal, el neutro y la L.P.D. mezclados, e
120 grs azúcar mascabado integrar con una batidora de inmersión.
10 grs glucosa 3º Volver a poner al fuego y calentar hasta los 85º C sin parar
2 grs sal de mover para la completa disolución de los azúcares y el
30 grs L.P.D. neutro.
congelado.
Nota: en los productos de panadería, usaremos el 10% de su

peso como referencia que formularemos como almidón.
- 143 -
• Toffee de especias
• Baño de chocolate oscuro
• Nibs de cacao
Para el toffee de especias

150 grs azúcar 1º Calentar la nata a un leve hervor y añadir la mezcla de
20 grs glucosa especias.
2 grs mezcla de especias 2º Por otro lado, poner la mitad del azúcar en una olla al fuego
1 gr sal y hacer un caramelo en seco. Seguir añadiendo el resto del
135 grs nata azúcar poco a poco a medida que se vaya fundiendo hasta
35 grs mantequilla conseguir un caramelo a 170 ºC.
3º Añadir la glucosa, mezclar bien.
4º Añadir la nata caliente poco a poco sobre el caramelo a
medida que vamos mezclando y finalmente la mantequilla.
5º Llevar a un leve hervor sin parar de mover para conseguir
que no queden grumos de caramelo.
6º Emulsionar con túrmix y dejar enfriar. Guardar en biberón.


Para el pulverizado de paleta

100 grs chocolate oscuro 1º Fundir los chocolates con la manteca de cacao (por
100 grs chocolate con leche separado) y mezclar.
150 grs manteca de cacao 2º Meter en una pistola de pintura y pulverizar las paletas
protegiendo el palo con film para evitar que se manche.
- 144 -
- 145 -
ECHE
LECHEQUEMAD
QUEMADA
HELADO DE LECHE QUEMADA T.S. -12° C
Leche fresca 580 20,8 510 - 23,2 48,7 70
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 12 82
Madera aromatizada - - - - - - -
Extracto natural de roble
Sacarosa 110 - - 110 110 - 110
Dextrosa 45 - 3,6 31,5 85,5 - 41,4
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 90,8 640 180,5 296,7 90,7 342,1
Para la leche quemada

1 litro de leche fresca 1º Poner una olla de hierro amplia a fuego fuerte.
5 de canela en rama 2° Cuando esté muy caliente añadir la leche fresca y dejar reducir unos
15 minutos para que se pegue y consigamos un aroma de leche
quemada.
3° Apartar del fuego, raspar el fondo para desprender más aroma, añadir
la canela en rama y dejar enfriar tapado con film para infusionar.
Elaboración del helado de leche quemada

580 grs leche quemada 1º Poner a calentar la leche quemada con la nata y el azúcar invertido y
200 grs nata 35% m.g. cuando comience a entibiar, añadir la sacarosa mezclada con el neutro
20 gotas de extracto y la L.P.D. mezclando con una batidora de inmersión.
natural de roble 2º Calentar hasta los 85º C sin parar de mover para la completa
40 grs madera disolución de los azúcares y el neutro.
aromatizada 5º Enfriar en baño inverso o abatidor y dejar madurar 8 horas en
refrigeración.
110 grs sacarosa 6º Una vez madurado, mantecar en la máquina de helados.
45 grs dextrosa 7° Guardar en un recipiente térmico o uno de metal previamente
30 grs azúcar invertido congelado.
30 grs L.P.D.
5 grs neutro
- 146 -
• Cortezas de canela
• Chocolate tostado
• Almendra fileteada tostada
Para las cortezas de canela tostada

Pasta Phillo 1º Diluir la canela en el almíbar T.P.T.
2º Pintar las láminas de pasta phillo por ambas caras y
100 grs almíbar T.P.T. colocarlas de manera irregular en una bandeja de horno con
8 grs canela en polvo papel.
3º Hornear a 180 ºC por 10 minutos (sin ventilador) hasta que
queden crujientes y totalmente deshidratadas.
4º Dejar enfriar y romper en trozos irregulares.
5º Guardar en recipiente hermético a temperatura ambiente.
Para el toffee de miel tostada


- 147 -
- 148 -
VELLANA & TONK
AVELLANA & HABA TONKA
BASE BLANCA DE FRUTOS SECOS
HELADO DE AVELLANA & HABA TONKA T.S. -12° C
Leche entera 600 21,6 528 - 24 50,4 72
Agua 75 - 75 - - - -
Pasta de avellana 110 71,5 - - -100 - 110
L.P.D. 30 - - - 25 30 50
Sacarosa 75 - - 75 75 - 75
Glicerina 40 - 32 30 136,8 - 8
Neutro 6 - - - - - 6
Haba tonka para infusión - - - - - - -
Totales 1000 93,1 652,9 186,9 282,4 80,4 347,1
Elaboración del helado de avellana y haba tonka

75 grs sacarosa 1º Calentar la leche con el agua a un leve hervor. Añadir el
30 grs L.P.D. haba tonka rallada, tapar y dejar infusionar 12 horas como
6 grs neutro mínimo y colar.
600 grs leche entera 2° En un bowl mezclar la sacarosa, el neutro y la L.P.D.
75 grs agua 3º Poner la leche con agua infusionada, la glicerina y el azúcar
64 grs azúcar invertido invertido en una olla a calentar. Cuando comience a entibiarse
40 grs glicerina añadir la mezcla de polvos con la batidora de inmersión.
110 grs pasta avellana 4º Llevar hasta 85º C sin parar de mover para la completa
2 grs haba tonka disolución de los azúcares y el neutro. Apartar del calor y añadir
la pasta de avellana mezclando con ayuda de una batidora
de inmersión hasta que quede homogéneo.
congelado.
- 149 -
• Naranja confitada
• Crispearls de chocolate con leche
• Trozos de chocolate oscuro picados

a separar.

- 150 -
- 151 -
- 152 -
MAÍZMAÍZ
& &CARAMELO
CARAMELO
HELADO DE MAÍZ & CARAMELO T.S. -12° C
Leche entera 150 5,4 132 - 6 12,6 18
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 16,8 82
Puré de elote 430 - 372 18 18 - 48
Sacarosa 100 - - 100 100 - 100
Dextrosa 44 - 3,5 30,8 83,6 - 40,5
Azúcar invertido 30 - 8 39 57 - 22
L.P.D. 40 - - - 20 40 40
Neutro 6 - - - - - 6
Totales 1000 75,4 633,5 187,8 290,6 69,4 364,5
Para el puré de maíz

350 grs maíz amarillo de lata 1º Triturar todo en licuadora durante 5 minutos a velocidad alta hasta
70 grs agua de la lata que quede una pasta completamente fina y colar.
60 agua
1 grs xantana
Elaboración del helado de maíz y caramelo

100 grs sacarosa 1º Hacer un caramelo en seco con la sacarosa (160 °C) y verterle la
200 grs nata 35% m.g. nata caliente poco a poco como si de un toffee se tratara.
150 grs leche entera 2° Entibiar la leche con el toffee, el azúcar invertido y añadir
44 grs dextrosa la dextrosa, el neutro y la L.P.D. mientras integramos con una batidora
30 grs azúcar invertido de inmersión.
40 grs L.P.D. 3º Verter la mezcla en una olla y calentar hasta los 85º C sin parar de
6 grs neutro mover para la completa disolución de los azúcares y el neutro.
430 grs puré de elote Apartar del calor y añadir el puré de elote y licuar.
(elaboración anterior) 5° Enfriar en baño inverso o abatidor y dejar madurar en refrigeración
un mínimo de 8 horas.
6º Una vez madurado, volver a mezclar con ayuda de una batidora
de inmersión para una correcta homogeneización de todos los
ingredientes y mantecar en la máquina de helados.
congelado.
- 153 -
• Toffee de miel
• Quicos

150 grs de chocolate blanco 1º Poner el chocolate en una bandeja de horno con papel y hornear
a 130 ºC durante 25 minutos aproximadamente, hasta que empiece
a caramelizar y tomar un color tostado.

Para las paletas de maíz

Helado de maíz y caramelo 1º Llenar la mitad del molde de mazorca con el helado prensando bien
(elaboración anterior) para que no queden burbujas.
Chocolate blanco tostado 2° Espolvorear chocolate blanco tostado y quicos.
3° Terminar de cubrir con helado de maíz y alisar.
Quicos
4° Introducir un palito y congelar en abatidor.
Molde de mazorca de maíz
- 154 -
- 155 -
AJO NEGRO
AJO NEGRO
HELADO DE AJO NEGRO T.S. -12° C
Leche entera 555 20,4 488,4 - 22 46 66,6
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 12 82
Ajo negro 35 - 24 2 2 - 11
Sacarosa 100 - - 100 100 - 100
Dextrosa 45 - 3,6 31,5 85,5 - 41,4
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 90,4 642,4 172,5 287,5 88 357,6
Elaboración del helado de ajo negro

35 grs ajo negro mientras integramos con una batidora de inmersión.
110 grs sacarosa 2º Verter la mezcla en una olla y calentar hasta los 85º C sin
45 grs dextrosa parar de mover para la completa disolución de los azúcares y
30 grs azúcar invertido el neutro.
30 grs L.P.D. 3º Apartar del calor y añadir el ajo negro y licuar muy bien.
5 grs neutro 4° Enfriar en baño inverso o abatidor y dejar madurar en
congelado.
- 156 -
• Toffee de vaina de vainilla
• Bizcocho de chocolate sin harina
• Feuilletine
Para el toffee de vaina de vainilla

150 grs azúcar 1º Calentar la nata a un leve hervor y añadir la vaina de vainilla
20 grs glucosa raspada.
1 vaina de vainilla 2º Por otro lado, poner la mitad del azúcar en una olla al fuego
Para el bizcocho de chocolate sin harina

- 157 -
- 158 -
OCOLATE 7
CHOCOLATE 70%
BASE BLANCA DE CHOCOLATE
HELADO DE CHOCOLATE 70% T.S. -12° C
Cocoa 15 5,5 - - 40 - 15
Chocolate 70% 125 52 - 37,5 -72,5 - 125
Leche 675 24,3 594 - 27 56,7 62
Sacarosa 90 - - 90 90 - 90
Dextrosa 50 - 4 35 95 - 46
Glicerina 28 - 22,4 21 95,7 - 3,6
L.P.D. 22 - - - 11 22 22
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 81,8 620,4 183,5 286,2 78,7 379,6
Elaboración del helado de chocolate 70%

675 grs leche entera 1º Entibiar la leche con la nata y la glicerina y añadir la
90 grs sacarosa sacarosa mezclada con la dextrosa, el neutro y la L.P.D. mientras
50 grs dextrosa integramos con una batidora de inmersión.
28 grs glicerina 2º Verter la mezcla en una olla y calentar hasta los 85º C sin
15 grs cocoa 3º Apartar del calor y verter sobre el chocolate y la cocoa
125 grs chocolate 70% emulsionando con la batidora de inmersión.
congelado.
- 159 -
• Streussel de cacao
• Financier de naranja
• Almendra fileteada tostada
• Popping candy
Para el streussel de cacao

100 grs de almendra en polvo 1º Mezclar el cacao, el polvo de almendra, la harina y el
100 grs de mantequilla azúcar.
100 grs de harina 2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes.
100 grs de azúcar Desmenuzar sobre una bandeja y congelar mínimo unos 30
22 grs de cocoa minutos.
3º Romper con las manos un poco más y hornear a 180º por
espacio de unos 20 minutos moviendo y rompiendo cada 5
minutos para una cocción uniforme.
4º Dejar enfriar, romper un poco más con las manos y guardar
en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
Para la mantequilla noisette

250 grs mantequilla 1º Poner la mantequilla cortada en dados en una olla a fuego
medio durante unos 40 minutos aproximadamente hasta que
empiece a tomar un color dorado.
2º Una vez tostada colar y reservar en un recipiente hermético.
Para el financier de naranja

250 grs de clara 1º Poner las claras a batir en la kitchen aid y cuando empiece a
125 grs de azúcar glass espumar, ir añadiendo el azúcar glass poco a poco hasta
100 grs almendra en polvo conseguir un merengue no muy denso.
50 grs de harina 2º Por otro lado, juntar todos los secos en un bowl (harina
5 grs de polvo de hornear tamizada, almendra, polvo de hornear y sal) y mezclar bien.
150 grs de mantequilla noisette 3º Espolvorear los secos encima del merengue a medida que lo
vamos integrando con movimientos envolventes con ayuda de una
1 grs de sal espátula.
3 naranjas 4º Incorporar la mantequilla noisette fundida (no caliente) hasta
que se haga una masa homogénea.
5º Por último añadir ralladura de las naranjas.
6º Guardar en una manga y dejar reposar un mínimo de 4 horas en
refrigeración.
7º Extender en una bandeja con papel de horno a 1 cm de grosor
y hornear a 190º C unos 18 minutos.
8º Enfriar y cortar en dados de 1,5 x 1,5 cms.
- 160 -
- 161 -
JONJOLÍ NEGRO AJONJOLÍ NEGRO
BASE BLANCA DE FRUTO SECO (SEMILLA)
HELADO DE AJONJOLÍ NEGRO T.S. -12° C
Leche entera 600 21,6 528 - 24 50,4 72
Agua 60 - 60 - - - -
Pasta de almendra 60 36 - - - 50,2 - 60
Pasta de ajonjolí negro 60 30 - - - 34 - 60
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Sacarosa 80 - - 80 80 - 60
Glicerina 40 - 32 30 136,8 - 8
Neutro 6 - - - - - 6
Totales 1000 87,6 637,9 193,2 293,2 80,4 362,1
Elaboración del helado de ajonjolí negro

40 grs glicerina la pasta de almendra tostada y la de ajonjolí tostado junto con
60 grs pasta almendra tostada el carbón activado mezclando con ayuda de una batidora de
60 grs pasta ajonjolí tostado inmersión hasta que quede homogéneo.
0,5 grs carbón activado 4º Enfriar en baño inverso o abatidor y dejar madurar en
congelado.
Nota: Para las pastas de frutos secos y semillas, tostaremos el

fruto elegido y lo trituraremos en licuadora o procesador hasta
- 162 -
• Piel de naranja confitada escarchada
• Palanqueta de ajonjolí blanco
• Corn Pops
• Crispearls de chocolate blanco

Para la palanqueta de ajonjolí

100 grs ajonjolí blanco 1º Mojar el azúcar con el agua y poner al fuego hasta que
50 grs azúcar alcance los 118 ºC.
20 grs agua 2º Añadir el ajonjolí, apartar del fuego e ir moviendo hasta
que se enfríe y quede empanizado.
3º Volver a poner en el fuego en otra olla e ir moviendo hasta
que el azúcar empanizado comience a caramelizar.
4º Volcar el ajonjolí caramelizado sobre un papel de horno,
colocando otro arriba y con ayuda de un rodillo, extender
hasta conseguir un grosor de 2 mm.
5º Dejar enfriar, romper en trozos y guardar en un recipiente
- 163 -
- 164 -
ARAMELO
CHOCOLATE SALA
RUBIO
HELADO DE CHOCOLATE RUBIO T.S. -12° C
Chocolate rubio 35% 180 72 - 81 45 34,2 180
Leche entera 240 8,6 211,2 - 9,6 20,6 28,8
Agua 400 - 400 - - - -
Sacarosa 55 - - 55 55 - 55
Dextrosa 45 - 3,6 31,5 85,5 - 41,4
L.P.D. 40 - - - 20 40 40
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 80,6 624,6 213 281,6 94,8 362,2
Elaboración del helado de caramelo salado

55 grs sacarosa 1º Hacer un caramelo en seco con los 55 grs de sacarosa,
240 grs leche entera volcar sobre un silpat y dejar cristalizar.
400 grs agua 2° Moler el caramelo hasta hacerlo polvo y mezclarlo con la
35 grs azúcar invertido dextrosa, la L.P.D. y el neutro.
45 grs dextrosa 4° Calentar la leche con el agua y el azúcar invertido. Cuando
40 grs L.P.D. empiece a entibiar (unos 45 °C) añadir la mezcla de secos e
5 grs Neutro integrar con una batidora de inmersión.
180 grs chocolate rubio 5º Volver a poner al fuego y calentar hasta los 85º C sin parar
de mover para la completa disolución de los azúcares y el neutro.
6º Volcar sobre el chocolate rubio, esperar unos minutos para
que comience a fundir y mezclar bien con una batidora de
inmersión.
congelado.
- 165 -
• Salsa de chocolate amargo
• Feuilletine
• Trozos de chocolate rubio

Para la salsa de chocolate amargo

180 grs almíbar T.P.T. 1º Calentar el almíbar y verter sobre la pasta de cacao.
80 grs pasta de cacao 100% 2º Mezclar con una batidora de inmersión hasta conseguir una
salsa brillante y homogénea.
- 166 -
- 167 -
OLATE, FRAMBUESA
CHOCOLATE, FRAMBUESA & ROSA &

HELADO DE CHOCOLATE, FRAMBUESA & ROSA T.S. -12° C
Agua de rosas 12 - 12 - 1 - -
Puré de frambuesas 200 - 170 16 16 - 30
Chocolate 62% 115 46,4 - 50 -42,5 - 125
Leche 455 16,2 400 - 18 37,8 55
Nata 35% m.g. 50 17,5 29,5 - 1,5 3 20,5
Sacarosa 90 - - 90 90 - 90
Dextrosa 50 - 4 35 95 - 46
Glicerina 28 - 22,4 21 95,7 - 3,6
L.P.D. 25 - - - 12,5 25 25
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 80,1 637,9 212 287,2 65,8 362,1
Elaboración del helado de chocolate, frambuesa y rosa

455 grs leche entera 1º Entibiar la leche con la nata y la glicerina y añadir la
50 nata sacarosa mezclada con la dextrosa, el neutro y la L.P.D. mientras
90 grs sacarosa integramos con una batidora de inmersión.
28 grs glicerina parar de mover para la completa disolución de los azúcares y
5 grs neutro 3º Apartar del calor y verter sobre el chocolate emulsionando
115 grs chocolate 62% con la batidora de inmersión.
200 grs puré de frambuesas 4° Añadir el puré de frambuesas colado y el agua de rosas y
12 grs agua de rosas seguir mezclando.
congelado.
- 168 -
• Shots de frambuesa
• Chocolate 62% troceado

Para los shots de frambuesa y yogurt

200 grs frambuesas frescas 1º Triturar todo, colar y guardar en un biberón.
60 grs yogurt natural sin 2º Dejar caer gotas sobre un recipiente alto con nitrógeno
azúcar líquido de manera que al caer se formen bolitas heladas.
70 grs almíbar T.P.T. 3º Sacar del nitrógeno con ayuda de un colador y guardar
en congelación hasta su uso.
- 169 -
- 170 -
VIOLETAS
HELADO DE VIOLETA
VIOLETAS
T.S. -12° C
Leche entera 580 20,8 510 - 23,2 48,7 70
Nata 35% m.g. 200 70 118 - 6 12 82
Extracto de violetas - - - - - - -
Sacarosa 110 - - 110 110 - 110
Dextrosa 45 - 3,6 31,5 85,5 - 41,4
L.P.D. 30 - - - 15 30 30
Neutro 5 - - - - - 5
Totales 1000 90,8 640 180,5 296,7 90,7 342,1
Elaboración del helado de violetas

580 grs leche entera 1º Poner a calentar la leche con la nata y el azúcar invertido.
200 grs nata 35% m.g. 2° Cuando comience a entibiar (unos 40° C aprox) añadir la
24 gotas de extracto natural sacarosa mezclada con el neutro y la L.P.D. mezclando con una
de violetas batidora de inmersión.
12 gotas de agua de azahar 3º Calentar hasta los 85º C sin parar de mover para la completa
Ralladura de 3 limones disolución de los azúcares y el neutro.
amarillos 4º Enfriar en baño inverso o abatidor y dejar madurar en
Ralladura de 2 mandarinas refrigeración un mínimo de 8 horas.
110 grs sacarosa 5º Una vez madurado, añadir las gotas de extracto natural de
45 grs dextrosa violetas y el colorante, volver a mezclar con ayuda de una
30 grs azúcar invertido batidora de inmersión para una correcta homogeneización.
1 gota colorante lila congelado.
Nota: Es importante no confundir agua (infusión) con extractos

naturales (destilación).
- 171 -
• Algodón de azúcar
• Pétalos de violetas cristalizados
• Pétalos secos
• Blueberries frescos
Para los pétalos de violetas escarchados

40 grs Clara de huevo 1º Romper la clara con batidor para aguadarla.
4 gotas extracto de violetas 2º Añadir el destilado de violetas.
Pétalos de violetas cantidad posible de clara.
antihumedad.
Para los pétalos deshidratados

Pétalos rojos y morados 1º Separar los pétalos de las flores y colocar en una bandeja
(rosas, violetas, pensamientos, de deshidratador.
etc). 2º Deshidratar a unos 45 ºC durante 24 horas.
3º Reservar en un recipiente hermético.
- 172 -
- 173 -
EREZA
CEREZAAMAREN
¿
AMARENA
HELADO DE CEREZA AMARENA T.S. -12° C
Puré de cereza 120 - 103 14,4 14,4 - 17
Cereza amarena almíbar 200 - 92,2 108 108 - 107,8
Puré de frambuesa 70 - 59,5 5,6 5,6 - 20,5
Leche entera 320 11,5 281 - 12,8 26,8 39
Nata 35% m.g. 154 53,9 90,8 - 4,5 9 63,2
Sacarosa 40 - - 40 40 - 40
Dextrosa 50 - 4 35 95 - 59,8
L.P.D. 40 - - - 20 40 40
Neutro 6 - - - - - 6
Totales 1000 65,4 630,5 207 300,4 75,8 369,5
Elaboración del helado de cereza amarena

120 puré de cereza 3º Añadir los purés de cereza y frambuesas y las cerezas
70 grs puré de frambuesa amarenas. Triturar todo en licuadora durante unos minutos y
200 grs cereza amarena colar.
5º Una vez madurado, volver a licuar para una correcta
homogeneización de todos los ingredientes
- 174 -
• Almendras caramelizadas
• Cerezas amarenas
Para las almendras caramelizadas

150 grs almendrass tostadas 1º Mojar el azúcar con agua y poner al fuego hasta que
35 grs agua 2º Añadir las almendras tostadas troceada, apartar del fuego
5º Volcar las almendras caramelizados sobre un papel de
a separar.

- 175 -
- 176 -
SORBETES
- 177 -
- 178 -
FRAMBUESA FRAMBUESA
SORBETE DE FRUTA
SORBETE DE FRAMBUESA T.S. -12° C
Puré de frambuesa 662 562,7 52,9 52,9 99,3
Agua 144 144 - - -
Sacarosa 128 - 128 128 128
Dextrosa 60 4,8 42 114 55,2
Neutro 6 - - - 6
Totales 1000 711,5 222,9 294,9 288,5
Parámetros estimados 100% 70%-75% 16%-24% 28-30% 25%-30%
Elaboración del sorbete de frambuesa

144 grs agua 1º En un bowl mezclar la sacarosa, la dextrosa y el neutro.
128 grs sacarosa 2º Poner el agua en una olla a calentar y cuando comience a
60 grs dextrosa entibiarse añadir la mezcla de sólidos anterior mezclando con
6 grs neutro una batidora de inmersión.
662 grs puré de frambuesa 3º Llevar hasta 85º C sin parar de mover con un batidor para
la completa disolución de los azúcares y el neutro. Apartar del
calor y enfriar en baño inverso o abatidor.
5º Una vez frío, mezclar con el puré de frambuesas con ayuda
de una batidora de inmersión hasta que quede homogéneo.
6º Mantecar en la máquina de helados.
congelado y almacenar en congelación.

Nota 2: Estos purés se pueden almacenar en congelación
hasta 6 meses en bolsas herméticamente cerradas.
- 179 -
• Shots de frambuesa y yogurt
• Merengues deshidratados de lavanda
• Frutos rojos frescos
• Hierbas cítricas frescas: Cedrón, albahaca limonera, juliana de lemon grass, etc

60 grs yogurt natural sin azúcar 2º Dejar caer gotas sobre un recipiente alto con nitrógeno
70 grs almíbar T.P.T. líquido de manera que al caer se formen bolitas heladas.
3º Sacar del nitrógeno con ayuda de un colador y guardar
Para el azúcar de lavanda

50 grs azúcar refinada 1º Triturar el azúcar con la lavanda, colar y reservar.
3 grs lavanda seca
Para los merengues de lavanda deshidratados

50 grs azúcar de lavanda 1º Juntar el azúcar refinada y el de lavanda con las claras de
(elaboración anterior) huevo y calentar a 50 ºC aproximadamente para diluir el
130 azúcar refinada azúcar en la clara.
125 clara de huevo 2º Poner en la kitchen aid a velocidad media e ir subiendo la
intensidad.
40 grs azúcar glass 3º Cuando tengamos un merengue montado y estable, añadir
el azúcar glass espolvoreando poco a poco y terminar de
montar.
0,5 cm y hacer merenguitos de 1 cm de diámetro sobre un
silpat lo más perfectos posibles.
50 y 75º C.
5° Guardar en un recipiente hermético hasta su uso.
- 180 -
- 181 -
MELÓN MELÓN
SORBETE DE FRUTA
SORBETE DE MELÓN CANTALOUPE T.S. -12° C
Puré de melón cantaloupe 450 414 36 36 36
Jugo de mandarina 50 45,5 4,5 4,5 4,5
Jugo limón amarillo 150 142,5 7 7 7,5
Agua 130 130 - - -
Sacarosa 120 - 120 120 120
Dextrosa 60 4,8 42 114 55,2
Glucosa en polvo 20 - 10 18 20
Neutro 6 - - - 6
Totales 1000 736,8 219,5 299,5 263,2
Elaboración del sorbete de melón cantaloupe

130 grs agua 1º En un bowl mezclar la sacarosa, la dextrosa, la glucosa
120 grs sacarosa en polvo y el neutro.
60 grs dextrosa 2º Poner el agua en una olla a calentar y cuando comience
20 grs glucosa en polvo a entibiarse añadir la mezcla de sólidos anterior mezclando
6 grs neutro con una batidora de inmersión.
450 grs puré de melón 3º Llevar hasta 85º C sin parar de mover con un batidor
50 grs jugo de mandarina para la completa disolución de los azúcares y el neutro.
150 grs jugo de limón amarillo Apartar del calor y enfriar en baño inverso o abatidor.
5º Una vez frío, mezclar con el puré de melón colado, el jugo
de mandarina y el jugo de limón amarillo con ayuda de una
batidora de inmersión hasta que quede homogéneo.
previamente congelado y almacenar en congelación.
Nota: Si disponemos, agregaremos 18 gotas de extracto

natural de melón antes de pasar por la mantecadora.
- 182 -
• Marshmallows de limón
• Láminas de kumquat cristalizadas
• Ralladura de mandarina
• Cedrón fresco
Para el azúcar de limón amarillo

150 grs azúcar refinada 1º Triturar el azúcar con la ralladura de de limón amarillo y el
12 grs ralladura de limón amarillo colorante.
2º Extender en un papel de horno sobre una bandeja y secar
arriba del horno durante unas 3 horas.
3º Romper el azúcar en thermomix con la cuchilla en reversa.
4º Guardar en un recipiente hermético.
Para el marshmallow de limón

88 g de jugo limón amarillo 1º Dispersar la gelatina en el jugo de limón amarillo.
10 grs gelatina en polvo 290 ºB 2º Por otro lado, poner a cocer el azúcar con el agua y la
250 g de azúcar glucosa en una olla hasta conseguir un almíbar a 117 ºC.
120 g de agua 3º Cuando el almíbar esté casi a la temperatura de 117 ºC,
10 g de glucosa poner a montar las claras en la kitchen aid, mientras fundimos
40 g de claras de huevo la masa de gelatina (de limón) en el microondas.
4º Cuando las claras estén montadas y el almíbar haya
Azúcar de limón bajado unos grados, ir añadiendo este almíbar en forma de
(elaboración anterior) hilo sobre las claras mientras seguimos batiendo como si fuera
un merengue italiano.
5º A la vez, ir añadiendo en forma de hilo el jugo de
limón/azahar con gelatina fundidos.
6º Cuando el malvavisco esté bien montado y a temperatura
ambiente, extender sobre una bandeja previamente forrada
con film y un poco de aceite, a una altura de 1,5 cms.
7º Guardar en refrigeración unas 4 horas hasta que el
marshmallow gelifique.
8º Con ayuda de un cuchillo húmedo, cortar dados de 1,5 x
1,5 cms y rebozar por el azúcar de limón.
9º Guardar en un recipiente hermético en un sitio fresco.
- 183 -
Para los kumquats cristalizados
Kumquats 1º Cortar los kumquats (lavados) en rodajas de unos 3 mm.
Almíbar T.P.T. 2º Ponerlos en una olla con almíbar desde frío y llevarlos a
un leve hervor.
3º Apagar y dejar enfriar el almíbar con los kumkuats en su
interior.
4º Escurrir y extender sobre una bandeja de deshidratador
forrada con film.
5º Deshidratar 24 horas a unos 50 ºC aproximadamente.
6º Pasado ese tiempo, despegar de la bandej y guardar
Nota: si no tenemos deshidratador, se puede deshidratar

en horno siempre a temperaturas por debajo de 80 ºC
para que no caramelicen ni se oscurezcan.
- 184 -
- 185 -
OCOLATE
CHOCOLATE DEDE MET
METATE
SEMISORBETE DE CHOCOLATE
SEMISORBETE DE CHOCOLATE DE METATE T.S. -12° C
Chocolate de metate 65 - 26 -19,5 65
Cocoa 25 - - 40 25
Chocolate 70% 92 - 27,6 -49.3 92
Agua 625 625 - - -
Azúcar mascabado 100 - 100 100 100
Azúcar invertido 30 8,5 39 57 21,5
Dextrosa 30 2,4 21 57 25,6
Glicerina 28 22,4 21 95,7 3,6
Neutro 5 - - - 5
Totales 1000 658,3 234,6 280,9 341,7
Para el chocolate de metate

300 grs semilla de cacao 1º Triturar todo en thermomix hasta obtener una pasta fina.
tostada y pelada 2º Reservar.
200 grs azúcar
1 ramas de canela Nota: este chocolate lo formularemos teniendo en cuenta que
sus porcentajes de cacao y azúcar, por lo que sería un
chocolate 60%.
Nota 2: Si se desea, se puede usar un chocolate de mesa
comprado.
Elaboración del semisorbete de chocolate de metate

625 grs agua 1º Poner el agua con los azúcares y el neutro, mezclar con turmix
100 grs azúcar mascabado y calentar a 85ºC.
30 grs azúcar invertido 2º Por otro lado mezclar el chocolate 70% con el chocolate de
30 grs dextrosa metate desmoronado y la cocoa.
28 grs glicerina 3º Añadir el “almíbar” caliente, mezclar bien y licuar en thermomix
5 grs neutro hasta que quede una mezcla homogenea.
65 grs chocolate de metate 4° Enfriar en baño inverso o abatidor y dejar madurar 8 horas
en en refrigeración.
25 grs cocoa en polvo 6º Mantecar en máquina de helados.
92 grs chocolate 70% 7° Guardar en un recipiente térmico o uno de metal previamente
- 186 -
• Bizcocho de especias
• Puré de piel de naranja
• Nibs de cacao
• Feuilletine
Para el bizcocho de especias

230 grs miel 1º Entibiar la leche al microondas y disolver el azúcar y la miel.
80 grs azúcar mascabado 2º Añadir las especias, la piel de naranja y los huevos.
120 grs leche 3º Incorporar la harina con un batidor y finalmente el ron añejo.
120 grs huevos enteros 4º Reservar una noche en el refrigerador para conseguir una
150 grs harina floja infusión en frío.
12 polvo hornear 5º Después del reposo añadir el polvo de hornear.
2 grs ralladura de naranja 6º Verter en bandeja de horno con papel a un grosor de 2 cm
6 grs mezcla de especias aproximadamente.
20 grs ron añejo 7º Cocer en horno a 180 ºC durante unos 22 minutos.
1 gr sal 8º Dejar enfriar, desmigar con las manos y reservar en un
recipiente hermético en refrigeración.

Para el puré de piel de naranja

90 g de piel de naranaja (sin 1º Blanquear la piel de naranja 2 veces empezando desde agua
albedo blanco) fría y llevándola a hervor, cambiando el agua en cada una de
90 g de azúcar las blanqueadas.
90 g de jugo de naranja 2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el
y el azúcar.
conseguir una crema fina.
5º Colar si fuera necesario.
Nota: Esta receta tendrá mejores resultados de textura si la

hacemos en mayores cantidades.
- 187 -
- 188 -
COCO
SORBETE DE FRUTA
COCO
SORBETE DE COCO T.S. -11° C
Leche de coco 600 510 - 4,2 90
Agua 205 205 - - -
Sacarosa 100 - 100 100 100
Dextrosa 55 4,4 38,5 104,5 51,6
Azúcar invertido 35 9,8 45,5 66,5 25,2
Neutro 5 - - - 6
Coco seco para aromatizar - - - -.
Totales 1000 729,2 184 275,2 270,8
Elaboración del sorbete de coco

105 grs agua 1º Mezclar azúcar, dextrosa y estabilizante.
100 grs sacarosa 2º Calentar el agua con el azúcar invertido y cuando esté a
55 grs dextrosa unos 50º C añadir los polvos mientras mezclamos con una
35 grs azúcar invertido batidora de inmersión.
5 grs neutro 3º Llevar a 85º C sin para de mover para la completa disolución
600 grs leche de coco de azúcares y neutro.
65 grs coco rallado seco 4º Volcar en una licuadora y añadir el coco seco y la leche de
coco. Licuar a máxima velocidad durante 5 minutos.
5º Colar por colador fino y enfriar en baño inverso o abatidor.
7º Una vez frío, volver a mezclar con ayuda de una batidora de
inmersión hasta que quede una mezcla homogénea.
Nota: En la tabla de formulación no ponemos ningún valor en

el coco seco, ya que este finalmente se cuela y únicamente
aporta aroma a nuestro helado sin afectar al resto de
parámetros.
- 189 -
• Shots de maracuyá
• Pieles de lima confitada
• Hierbas cítricas frescas: Cedrón, albahaca limonera, lemon grass.
Para los shots de maracuyá

120 grs jugo maracuyá 1º Dispersar la gelatina en el agua.
100 grs agua 2º Calentar el almíbar, diluir la masa de gelatina.
100 grs almíbar TPT 3º Añadir el jugo maracuyá y guardar en refrigeración hasta que
6 grs gelatina en polvo 290º B dense la mezcla por la gelificación.
4º Dejar caer gotas sobre nitrógeno líquido y sacar con ayuda
de un colador.
5º Conservar en congelación.
Para las pieles confitadas de lima

4 limas 1º Sacar las pieles de la lima sin nada de lo blanco y cortar
300 almíbar T.P.T. en tiras de 0,5 mm de ancho x 7 cms de largo
aproximadamente.
- 190 -
- 191 -
ALBAHACA
SORBETE DE HIERBAS
ALBAHACA
SORBETE DE ALBAHACA T.S. -12° C

Albahaca fresca 30 8 - - 22
Jugo de limón amarillo 160 153 7,2 7,2 7
Agua 580 580 - - -
Sacarosa 132 - 132 132 132
Dextrosa 80 6,4 56 152 31,3
Neutro 8 - - - 8
Totales 1000 747,4 188 291,2 252,5
Elaboración del sorbete de albahaca

80 grs dextrosa 1º Mezclar la dextrosa y los 70 grs de sacarosa con el neutro.
8 grs neutro entibiarse añadir la mezcla de sólidos anterior mezclando con
580 grs agua una batidora de inmersión.
63 grs sacarosa 3º Llevar hasta 85º C sin parar de mover con un batidor para
160 grs jugo de limón amarillo la completa disolución de los azúcares y el neutro. Apartar del
30 grs de albahaca fresca calor y enfriar en baño inverso o abatidor.
5º Una vez madurado, haremos un azúcar de albahaca
triturando las hojas de albahaca con los 63 grs de sacarosa
hasta que quede una “pasta” húmeda verde.
6° Mezclar la base madurada con el azúcar de albahaca y el
jugo de limón en una licuadora hasta conseguir una mezcla fina
y homogénea.
Nota: Al añadir la hierba de esta forma, conseguiremos más

aroma y más intensidad de color.
- 192 -
• Pieles confitadas de lima
• Merenguitos deshidratados de yogurt
• Hojas de albahaca limonera
Para la cascara confitada de lima

3 limas 1º Sacar las pieles de lima sin nada de lo blanco y cortar en
Para los merengues deshidratados de yogurt

250 clara 1º Juntar el azúcar y las claras y calentar a 50ºC.
375 azúcar 2º Poner en la kitchen aid con el batidor a velocidad
40 grs azúcar glass media/alta hasta que esté bien montado.
40 grs yogurt en polvo 3° Añadir el azúcar glass mezclado con el yogurt en polvo y
dejar montar 3 minutos más.
4º En una manga con boquilla de 0,5 cms, hacer merenguitos
de 1 cm de diámetro terminados en punta lo más perfectos
posibles.
5º Deshidratar 3 horas como mínimo a 50ºC
Nota: si tenemos no tenemos deshidratador, se pueden secar

en horno a 90ºC una hora.
- 193 -
EDRÓN & LIM CEDRÓN & LIMA
SORBETE DE HIERBAS
SORBETE DE CEDRÓN & LIMA. T.S. -12° C
Cedrón fresco 20 8 - - 22
Jugo de limón amarillo 80 76,5 3,6 3,6 3,5
Jugo de lima 80 76,5 3,6 3,6 3,5
Agua 580 580 - - -
Sacarosa 132 - 132 132 132
Dextrosa 80 6,4 56 152 31,3
Ralladura de limón verde
Neutro 8 - - - 8
Totales 1000 747,4 188 291,2 252,5
Elaboración del sorbete de albahaca

580 grs agua 1º Mezclar la dextrosa y los 70 grs de sacarosa con el neutro.
Ralladura de 5 limones verdes 2º Poner el agua en una olla a calentar y cuando comience a
70 grs sacarosa una batidora de inmersión.
8 grs neutro 3º Llevar a un hervor sin parar de mover con un batidor para la
63 grs sacarosa completa disolución de los azúcares y el neutro. Apartar del
80 grs jugo de limón amarillo calor, añadir la ralladura de limón verde (sin lo blanco), tapar y
80 grs jugo de lima dejar infusionar 20 minutos.
30 grs de albahaca fresca 4° Colar y dejar madurar en refrigeración un mínimo de 8 horas.
5º Una vez madurado, haremos un azúcar de cedrón triturando
las hojas de cedrón con los 63 grs de sacarosa hasta que
quede una “pasta” húmeda verde.
6° Mezclar la base madurada con el azúcar de cedrón y los
jugos de limón y lima en una licuadora hasta conseguir una
mezcla fina y homogénea.
- 194 -
• Pieles confitadas de lima
• Gelatina de yuzu
• Hojas de albahaca limonera
Para la cascara confitada de lima

3 limas 1º Sacar las pieles de lima sin nada de lo blanco y cortar en
Para la gelatina de limón real

100 grs jugo de yuzu 1º Calentar el agua y almíbar hasta llegar a un hervor, apartar,
140 grs TPT añadir las pieles de limón ralladas, tapar y dejar infusionar 15
200 grs agua minutos.
Ralladura de 3 limones amarillos 2º Colar, añadir el agar y hervir otra vez para que este se integre.
4 grs agar 3º Apartar del fuego y añadir el jugo de yuzu.
4º Colocar en un recipiente consiguiendo 1,5 cm de altura y
dejar gelificar (sin mover) durante 3 horas.
5º Cortar en dados de 1,5 x 1,5 cm y reservar en frío.
- 195 -
- 196 -
ANDÍA
SANDÍA& JAMAICA
& JAMAICA
SORBETE DE FRUTA
SORBETE DE SANDÍA & JAMAICA T.S. -12° C
Jugo de sandía 450 414 36 36 36
Agua de jamaica 200 200 - - -
Agua 130 130 - - -
Sacarosa 132 - 132 132 132
Dextrosa 60 4,8 42 114 55,2
Neutro 8 - - - 8
Totales 1000 748,8 220 300 251,2
Para el agua de jamaica

300 grs de agua 1º Calentar el agua a un leve hervor, apartar y añadir la flor.
30 grs flor de Jamaica seca 2° Dejar infusionar por 30 minutos y colar prensando bien.
3° Reservar
Elaboración del sorbete de sandía & jamaica

130 grs agua 1º En un bowl mezclar la sacarosa, la dextrosa, la glucosa
132 grs sacarosa en polvo y el neutro.
60 grs dextrosa 2º Poner el agua en una olla a calentar y cuando comience
20 grs glucosa en polvo a entibiarse añadir la mezcla de sólidos anterior mezclando
8 grs neutro con una batidora de inmersión.
450 grs jugo de sandía 3º Llevar hasta 85º C sin parar de mover con un batidor
200 grs agua de jamaica para la completa disolución de los azúcares y el neutro.
Apartar del calor y enfriar en baño inverso o abatidor.
5º Una vez frío, mezclar con el jugo de sandía (recién hecho)
y el agua de jamaica con ayuda una batidora de inmersión
hasta que quede homogéneo.
previamente congelado y almacenar en congelación.
- 197 -
• Sandía impregnada
• Merengues de fresa liofilizada
• Hojas de hierbabuena o cedrón
Para los bastones de merengues con fresa liofilizada

antihumedad.
Para la sandía impregnada

Sandia sin semillas 1º Cortar la Sandía en dados de 2 x 2.
50 grs almíbar 30% 2º Meter en una bolsa con el almíbar y la ralladura y envasar al
Ralladura de 1 limón vacío al 70% para no deformar los dados.
3º Dejar impregnar 1 hora como mínimo.
4º Sacar de la bolsa y guardar en refrigeración.
Nota: Los porcentajes en los almíbares indican la cantidad de

azúcar con respecto al agua. Un almíbar 30% sería 700 grs de
agua y 300 grs de azúcar.
- 198 -
- 199 -
AHORIA
ZANAHORIA& MANDA
& MANDARINA
SORBETE DE FRUTA & VEGETAL
SEMISORBETE DE ZANAHORIA & MANDARINA T.S. -12° C
Puré de piel de mandarina 125 76,2 40 40 48,8
Jugo de zanahoria 170 161 10,2 5,1 9
Jugo de mandarina 240 228 21,6 21,6 12
Jugo de limón amarillo 40 38 2 2 2
Agua 235 235 - - -
Sacarosa 80 - 80 80 80
Dextrosa 50 4,2 35 95 65,2
Azúcar invertido 25 5 32,5 47,5 20
L.P.D. 30 - - - 30
Neutro 5 - - - 5
Totales 1000 748 221,3 291,2 252
Para el puré de piel de mandarina

90 g de piel de mandarina 1º Blanquear la piel de mandarina 2 veces empezando desde
(sin albedo blanco) agua fría y llevándola a hervor, cambiando el agua en cada una
90 g de azúcar de las blanqueadas.
90 g de zumo de mandarina 2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el
y el azúcar.
conseguir una crema fina.
5° Colar si fuera necesario.
Nota: para sacar los valores de formulación de esta

elaboración, tomaremos cada uno de los ingredientes por
separado.
- 200 -
Elaboración del semisorbete de zanahoria y mandarina
235 grs agua 1º En un bowl mezclar la sacarosa, la dextrosa, la L.P.D. y el
80 grs sacarosa neutro.
50 grs dextrosa 2º Poner el agua con el azúcar invertido en una olla a calentar
25 grs azúcar invertido y cuando comience a entibiarse añadir la mezcla de sólidos
30 grs L.P.D. anterior mezclando con una batidora de inmersión.
5 grs neutro 3º Llevar hasta 85º C sin parar de mover con un batidor para
125 grs puré de piel mandarina la completa disolución de los azúcares y el neutro. Apartar del
(elaboración anterior) calor y enfriar en baño inverso o abatidor.
240 grs jugo de mandarina 4° Dejar madurar en refrigeración un mínimo de 8 horas.
170 grs jugo de zanahoria 5º Una vez frío, mezclar con el puré de piel de mandarina y los
40 grs jugo de limón amarillo jugos recién hechos con ayuda de una batidora de inmersión
• Merengues deshidratados de yogurt
• Hojas de albahaca, cedrón o hierbabuena
• Yogurt natural
Para los merengues deshidratados de yogurt

250 clara 1º Juntar el azúcar y las claras y calentar a 50ºC.
375 azúcar 2º Poner en la kitchen aid con el batidor a velocidad
40 grs azúcar glass media/alta hasta que esté bien montado.
40 grs yogurt en polvo 3° Añadir el azúcar glass mezclado con el yogurt en polvo y
dejar montar 3 minutos más.
4º En una manga con boquilla de 0,5 cms, hacer merenguitos
de 1 cm de diámetro terminados en punta lo más perfectos
posibles.
5º Deshidratar 3 horas como mínimo a 50ºC
Nota: si tenemos no tenemos deshidratador, se pueden secar

en horno a 90ºC una hora.
- 201 -
- 202 -
PIÑA & MIEL PIÑA & MIEL
SORBETE DE FRUTA
SORBETE DE PIÑA & MIEL T.S. -12° C
Puré de piña 575 506 54,7 54,7 69
Agua 225 225 - - -
Sacarosa 80 - 80 80 80
Miel 50 10 65 95 40
Gklucosa en polvo 60 - 30 54 60
Neutro 5 - - - 5
Totales 1000 741 229,7 283,7 259
Elaboración del sorbete de piña y miel

225 grs agua 1º En un bowl mezclar la sacarosa, la glucosa en polvo y el
80 grs sacarosa neutro.
50 grs miel 2º Poner el agua con la miel en una olla a calentar y cuando
60 grs glucosa en polvo comience a entibiarse añadir la mezcla de sólidos anterior
5 grs neutro mezclando con una batidora de inmersión.
575 puré de piña 3º Llevar hasta 85º C sin parar de mover con un batidor para
la completa disolución de los azúcares y el neutro. Apartar del
5º Una vez frío, mezclar con el puré de piña con ayuda de una

resultado que busquemos. En el caso de la piña será sin
corazón.
- 203 -
• Piña impregnada con hinojo
• Merengues deshidratados de enebro
• Hierbas cítricas frescas: Cedrón, albahaca limonera, juliana de lemon grass, etc
Para la piña impregnada con hinojo

Piña fresca 1º Pelar y descorazonar la piña.
Ramas de hinojo 2° Cortar en dados de 2 x 2 cms y guardar en una bolsa de
30 grs almíbar T.P.T. vacío con el hinojo, el agua y el almíbar.
40 grs agua 3° Envasar al vacío al 100% y dejar reposar 2 horas como
mínimo.
4° Abrir, escurrir y usar.
Para el azúcar de enebro

50 grs azúcar refinada 1º Triturar el azúcar con la lavanda, colar y reservar.
3 grs enebro
Para los merengues de enebro deshidratados

50 grs azúcar de enebro 1º Juntar el azúcar refinada con el de enebro con las claras
(elaboración anterior) de huevo y calentar a 50 ºC aproximadamente para diluir el
130 azúcar refinada azúcar en la clara.
125 clara de huevo 2º Poner en la kitchen aid a velocidad media e ir subiendo la
intensidad.
40 grs azúcar glass 3º Cuando tengamos un merengue montado y estable, añadir
el azúcar glass espolvoreando poco a poco y terminar de
montar.
0,5 cm y hacer merenguitos de 1 cm de diámetro sobre un
silpat lo más perfectos posibles.
50 y 75º C.
5° Guardar en un recipiente hermético hasta su uso.
- 204 -
- 205 -
NOPAL & LIMA NOPAL & LIMA
SORBETE VEGETAL
SORBETE DE NOPAL Y LIMA T.S. -12° C
Jugo de nopal 445 427 14,5 4,8 20
Jugo de lima yucateca 95 89,4 5,6 5,6 5,6
Jugo de limón verde 85 80,8 4,2 4,2 4,2
Agua 140 140 - - -
Sacarosa 100 - 100 100 100
Dextrosa 70 6,4 49 133 82,8
Neutro 5 - - - 5
Totales 1000 743,6 198,3 292,6 256,4
Elaboración del sorbete de nopal y lima

140 grs agua 1º En un bowl mezclar la sacarosa, la dextrosa, la glucosa en
100 grs sacarosa polvo y el neutro.
70 grs dextrosa 2º Poner el agua en una olla a calentar y cuando comience a
50 grs glucosa en polvo entibiarse añadir la mezcla de sólidos anterior mezclando con
445 jugo de nopal 3º Llevar hasta 85º C sin parar de mover con un batidor para
95 grs jugo de lima yucateca la completa disolución de los azúcares y el neutro. Apartar del
85 grs jugo de limón verde calor y enfriar en baño inverso o abatidor.
5º Una vez frío, mezclar con los jugos con ayuda de una
- 206 -
• Piña impregnada
• Pieles de lima confitadas
• Brote de cilantro
Para la piña impregnada con cilantro

Piña fresca 1º Pelar y descorazonar las piñas
Hojas de cilantro 2° Cortar dados de 2 x 2 y guardar en una bolsa de vacío
30 grs almíbar T.P.T. con el cilantro, el agua y el almíbar.
mínimo.
Para las pieles confitadas de lima

3 limones amarillos 1º Sacar las pieles de lima sin nada de lo blanco y cortar en
- 207 -
- 208 -
LICHIS
LICHIS& ROSAS
& ROSAS
SORBETE DE FRUTA
SORBETE DE LICHIS & ROSAS T.S. -12° C
Jugo de lichis 585 488 72,6 72,6 97
Agua de rosas 11 10,5 - 1 0,5
Agua 185 185 - - -
Sacarosa 90 - 90 90 90
Dextrosa 68 5,4 47,6 129 62,6
Neutro 6 - - - 6
Totales 1000 741,4 212,7 295,1 258,6
Para el jugo de lichis

390 grs lichis 1º Triturar todo en licuadora durante unos minutos y pasar por
150 grs almíbar de lichis un colador fino presionando lo máximo posible.
60 grs agua 2º Reservar para la siguiente elaboración
0,8 grs xantana
Elaboración del sorbete de lichis & rosas

11 grs agua de rosas 3º Llevar hasta 85º C sin parar de mover con un batidor para
55 grs jugo de limón amarillo la completa disolución de los azúcares y el neutro. Apartar del
585 grs jugo de lichis calor y enfriar en baño inverso o abatidor.
5º Una vez frío, mezclar con el jugo de lichis, el jugo de limón y
el agua de rosas con ayuda de una batidora de inmersión
6º Mantecar en la máquina de helados y guardar en un
recipiente térmico o uno de metal previamente congelado y
almacenar en congelación.
- 209 -
• Shots de frambuesa y yogurt
• Pétalos escarchados
• Frambuesas y fresas frescas
• Frambuesa liofilizada

60 grs yogurt natural sin azúcar 2º Dejar caer gotas sobre un recipiente alto con nitrógeno
70 grs almíbar T.P.T. líquido de manera que al caer se formen bolitas heladas.
3º Sacar del nitrógeno con ayuda de un colador y guardar
Para los pétalos de rosa escarchados

40 grs clara de huevo 1º Romper la clara con batidor para aguadarla.
4 gotas extracto de rosas 2º Añadir el destilado de rosas.
Pétalos de rosa pequeñas cantidad posible de clara.
antihumedad.
- 210 -
- 211 -
- 212 -
OCOLATE & TON
CHOCOLATE & TONKA
SEMISORBETE DE CHOCOLATE
SEMISORBETE DE CHOCOLATE & TONKA T.S. -12° C
Cocoa 25 - - 40 25
Chocolate 62% 155 - 62 -52,7 155
Agua 635 635 - - -
Azúcar mascabado 90 - 90 90 90
Azúcar invertido 22 4,4 28,6 41,8 17,6
Dextrosa 40 3,2 28 76 36,8
Glicerina 28 22,4 21 95,7 3,6
Neutro 5 - - - 5
Haba tonka en infusión - - - - -
Totales 1000 665 229,6 290,9 335
Elaboración del semisorbete de chocolate & haba tonka

635 grs agua 1º Llevar el agua a un leve hervor, apartar y añadir el haba
1 haba tonka tonka rallada. Tapar y dejar infusionar 4 horas como mínimo.
90 grs azúcar mascabado 2° Colar y mezclar el agua infusionada con los azúcares y el
22 grs azúcar invertido neutro, mezclar con turmix y calentar a 85ºC.
40 grs dextrosa 3º Por otro lado mezclar el chocolate 62% con la cocoa.
28 grs glicerina 4º Añadir el “almíbar” caliente sobre el chocolate con cocoa,
5 grs neutro mezclar bien y licuar en thermomix hasta que quede una mezcla
25 grs cocoa en polvo homogenea.
155 grs chocolate 62% 5° Enfriar en baño inverso o abatidor y dejar madurar 8 horas
en en refrigeración.
6º Mantecar en máquina de helados.
Nota: En la tabla de formulación no ponemos ningún valor en

el haba tonka, ya que esta agrega únicamente aroma sin
afectar al resto de parámetros de nuestro helado.
- 213 -
• Shots helados de leche
• Shots helados de chocolate
• Miga de cacao y café
• Popping candy
Para los shots de leche

400 grs leche 1º Dispersar la gelatina en polvo en 50 grs de leche fría.
150 grs nata 35% 2º Calentar el resto de la leche, la nata y la glucosa hasta
5 grs gelatina en polvo 290º B reducir a la mitad.
55 grs glucosa 3º Bajar un poco la temperatura y añadir la masa de gelatina.
Guardar en un biberón y dejar reposar en frio.
4º Atemperar en el microondas si fuera necesario y dejar caer
gotas en un recipiente alto con nitrógeno líquido.
5º Recoger con un colador y reservar en congelador.
Para los shots de chocolate

240 grs leche 1º Dispersar la gelatina en polvo en 50 grs de leche fría.
140 grs chocolate 75% 2º Calentar el resto de leche, mezclar con la masa de gelatina
10 grs cocoa y verter sobre el chocolate fundido con la cocoa hasta que se
4 grs gelatina en polvo 290ºB mezcle todo.
3º Mezclar con túrmix y colar.
Guardar en un biberón y dejar reposar en frio.
4º Atemperar en el microondas si fuera necesario y dejar caer
gotas en un recipiente alto con nitrógeno líquido
5º Recoger con un colador y reservar en congelador.
Para la miga de cacao y café

20 grs cocoa extrabrute 1º Juntar todos los ingredientes en la Thermomix, triturar, colar y
2 grs café soluble guardar en un sifón. Cerrar, cargar y guardar en refrigeración.
250 grs de clara de huevo 2º hacer 3 cortes en la base de los vasos de plástico y llenar
160 grs de yema la mitad con la espuma.
160 grs de azúcar 3º Cocer en el microondas a la máxima potencia por espacio
40 grs de harina de unos 40/50 segundos.
4º Sacar y dejar bocabajo hasta que se enfríe.
Vasos desechables 5º Desmoldar con ayuda de una espátula y con cuidado de
no apretar.
7º Desmigar en trozos más pequeños y reservar en un
recipiente bien cerrado a temperatura ambiente.
- 214 -
- 215 -
MANZANA VERDE
MANZANA VERDE
SORBETE DE FRUTA
SORBETE DE MANZANA VERDE T.S. -12° C
Puré de manzana verde 635 587,7 43,7 43,7 62,5
Agua 140 140 - - -
Sacarosa 80 - 80 80 80
Dextrosa 80 6,4 56 152 82,8
Neutro 5 - - - 5
Totales 1000 732,6 191,2 295,2 267,4
Para el puré de manzana verde

495 grs manzana con piel 1º Triturar todo en licuadora durante 5 minutos hasta que quede
95 grs almíbar T.P.T. puré muy cremoso.
120 grs agua 2º Pasar por un colador fino presionando lo máximo posible.
1,8 grs xantana Debe pasar todo sin dejar restos en el colador.
3 grs ácido ascorbico 3º Reservar para la siguiente elaboración
Elaboración del sorbete de manzana verde

635 puré de manzana verde 3º Llevar hasta 85º C sin parar de mover con un batidor para
(elaboración anterior) la completa disolución de los azúcares y el neutro. Apartar del
30 grs jugo de limón amarillo calor y enfriar en baño inverso o abatidor.
5º Una vez frío, mezclar con el puré de manzana y el jugo de
limón con ayuda de una batidora de inmersión hasta que
quede homogéneo.
Guardar en un recipiente térmico o uno de metal previamente
- 216 -
• Manzana impregnada con eneldo
• Manzana verde fresca
• Hierbas anisadas: hinojo, eneldo, brote de cilantro, etc.
Para la manzana impregnada con eneldo

Piña fresca 1º Pelar y descorazonar las manzanas
Ramas de hinojo 2° Cortar gajos finos y guardar en una bolsa de vacío con
30 grs almíbar T.P.T. el eneldo, el agua y el almíbar.
mínimo.

- 217 -
- 218 -
NO & &HiERBABU
PEPINO HIERBABUENA
SORBETE DE HIERBAS
SORBETE DE PEPINO & HIERBABUENA T.S. -12° C
Hojas de hierbabuena 25 9 - - 11
Jugo de limón verde 140 133 7 7 7
Jugo de pepino 330 316,8 10,2 3,4 14
Agua 280 280 - - -
Sacarosa 137 - 137 137 137
Dextrosa 80 6,4 56 152 31,3
Neutro 8 - - - 8
Totales 1000 745,2 210,2 299,4 254,8
Elaboración del sorbete de pepino & hierbabuena

80 grs dextrosa 1º Mezclar la dextrosa y los 70 grs de sacarosa con el neutro.
8 grs neutro entibiarse añadir la mezcla de sólidos anterior mezclando con
280 grs agua una batidora de inmersión.
330 grs jugo de pepino 3º Llevar hasta 85º C sin parar de mover con un batidor para
67 grs sacarosa la completa disolución de los azúcares y el neutro. Apartar del
130 grs jugo de limón amarillo calor y enfriar en baño inverso o abatidor.
25 grs de hierbabuena fresca 4° Dejar madurar en refrigeración un mínimo de 8 horas.
5º Una vez madurado, haremos un azúcar de hierbabuena
triturando las hojas de hierbabuena con los 67 grs de sacarosa
hasta que quede una “pasta” húmeda verde.
6° Mezclar la base madurada con el azúcar de hierbabuena,
el jugo de limón verde y el jugo de pepino con cáscara en una
licuadora hasta conseguir una mezcla fina y homogénea.
Nota: Para el jugo de pepino, quitaremos las semillas y

dejaremos la cáscara, triturando en licuadora y colando el puré
obtenido.
- 219 -
• Pepino impregnado
• Manzana verde impregnada
• Gotas heladas de yogurt
• Hojas de hierbabuena fresca
Para el pepino impregnado con cardamomo

Pepino 1º Pelar y despepitar los pepinos.
80 grs almíbar T.P.T. 2º Con una mandolina sacar rebanadas de 3 mm de grosor y
100 grs agua cortar estas en dados de 3 x 3 mm.
3 grs semilla cardamomo 3° Guardar en una bolsa de vacío con el agua, el T.P.T. y las
semillas de cardamomo
mínimo.
Para la manzana verde impregnada con lima

Manzana verde 1º Sacar láminas de manzana de 3 mm de grosor y cortarlas en
40 grs almíbar T.P.T. bastones de 3 x 3 mm y el largo natural de la misma manzana.
40 grs agua 3° Guardar en una bolsa de vacío con el agua, el T.P.T. y las
Pieles de 2 limas pieles de lima.
mínimo.
Para las gotas heladas de yogurt natural

130 grs yogurt natural sin azúcar 1º Guardar el yogurt y la leche en un biberón mezclando bien.
10 grs de leche 2° Dejar caer gotas sobre un recipiente alto con nitrógeno
líquido de manera que se vayan congelando gotas.
Nitrógeno líquido 3° Sacar con ayuda de un colador y reservar en congelación.
- 220 -
- 221 -
MANGO
MANGO && YUZU
YUZU
SORBETE DE FRUTA
SORBETE DE MANGO & YUZU T.S. : -12° C
Puré de mango 480 412.8 57,6 57,6 67,2
Jugo de yuzu 80 76 2 2 4
Agua 230 230 - - -
Sacarosa 120 - 120 120 120
Dextrosa 34 2,7 23,8 64,6 31,3
Neutro 6 - - - 6
Totales 1000 721,5 228,4 289,2 278,5
Elaboración del sorbete de mango y yuzu

480 grs puré de mango 3º Llevar hasta 85º C sin parar de mover con un batidor para
80 grs jugo de yuzu la completa disolución de los azúcares y el neutro. Apartar del
5º Una vez frío, mezclar con el puré de mango y el jugo de yuzu
con ayuda de una batidora de inmersión hasta que quede una
mezcla homogénea.

- 222 -
• Marshmallows de azahar
• Cítricos cristalizados
• Hierbas cítricas o mentoladas frescas: Cedrón, albahaca limonera, menta, hierbabuena, etc.
Para el azúcar de limón amarillo

150 grs azúcar refinada 1º Triturar el azúcar con la ralladura de de limón amarillo y el
12 grs ralladura de limón amarillo colorante.
2º Extender en un papel de horno sobre una bandeja y secar
arriba del horno durante unas 3 horas.
3º Romper el azúcar en thermomix con la cuchilla en reversa.
4º Guardar en un recipiente hermético.
Para el malvavisco de azahar

80 g de jugo limón amarillo 1º Dispersar la gelatina en el jugo de limón mezclado con el
8 grs agua de azahar agua de azahar.
10 grs gelatina en polvo 290 ºB 2º Por otro lado, poner a cocer el azúcar con el agua y la
250 g de azúcar glucosa en una olla hasta conseguir un almíbar a 117 ºC.
120 g de agua 3º Cuando el almíbar esté casi a la temperatura de 117 ºC,
10 g de glucosa poner a montar las claras en la kitchen aid, mientras fundimos la
40 g de claras de huevo masa de gelatina (de limón con azahar) en el microondas.
4º Cuando las claras estén montadas y el almíbar haya bajado
Azúcar de limón unos grados, ir añadiendo este almíbar en forma de hilo sobre
(elaboración anterior) las claras mientras seguimos batiendo como si fuera un merengue
italiano.
5º A la vez, ir añadiendo en forma de hilo el jugo de limón/azahar
con gelatina fundidos.
6º Cuando el malvavisco esté bien montado y a temperatura
ambiente, extender sobre una bandeja previamente forrada con
film y un poco de aceite, a una altura de 1,5 cms.
7º Guardar en refrigeración unas 4 horas hasta que el
marshmallow gelifique.
8º Con ayuda de un cuchillo húmedo, cortar dados de 1,5 x 1,5
cms y rebozar por el azúcar de limón.
9º Guardar en un recipiente hermético en un sitio fresco.
- 223 -
Para la cascara confitada de limón amarillo
Para los cítricos cristalizados

2 naranjas pequeñas 1º Cortar rodajas finas de 2 mm lo más enteras posibles.
2 limones amarillos 2º Colocar las rodajas en una olla con el almíbar T.P.T. y llevar
2 limones verdes a un leve hervor.
2 limas 3º Dejar enfriar dentro del almíbar unas 3 horas como mínimo.
Almíbar T.P.T. 4º Colocar las rodajas escurridas en deshidratador a 55º C
durante 8 horas como mínimo.
5º Despegar y reservar en un recipiente hermético.
- 224 -
- 225 -
MARACUYÁ MARACUYÁ
SORBETE DE FRUTA
SORBETE DE MARACUYÁ T.S. -12° C
Jugo de maracuyá 350 325,5 24,5 24,5 24,5
Agua 415 415 - - -
Sacarosa 190 - 190 190 190
Dextrosa 40 3,2 28 76 36,8
Neutro 5 - - - 5
Semillas de maracuyá - - - - -
Totales 1000 743,7 242,5 290,5 256,3
Elaboración del sorbete de frambuesa

350 grs jugo de maracuyá 3º Llevar hasta 85º C sin parar de mover con un batidor para
30 grs semillas de maracuyá la completa disolución de los azúcares y el neutro. Apartar del
5º Una vez frío, mezclar con el jugo de maracuyá con ayuda de
una batidora de inmersión hasta que quede homogéneo.
6º Mantecar en la máquina de helados y un minuto antes de
que salga de la máquina, añadir las semillas de maracuyá para
que se mezclen.
- 226 -
• Espuma de chocolate
• Mousse cocida de chocolate y semilla de cacao
• Hojas de albahaca
Para la espuma de chocolate

125 grs nata 1º Calentar la leche y la nata a un leve hervor y verter sobre las
125 grs leche yemas blanqueadas con el azúcar.
25 grs azúcar 2º Volver a calentar sin parar de mover con una espátula hasta
20 grs yema llegar a 84 ºC.
80 grs de chocolate Perú 62% 3º Verter sobre el chocolate picado mientras mezclamos.
12 grs de cocoa 4º Dejar enfriar levemente y añadir la clara mezclando con túrmix.
100 grs clara de huevo 5º Colar y meter en un sifón pequeño con 1 carga (2 cargas si
es sifón grande).
6º Reservar en refrigeración.

- 227 -
- 228 -
GAZPACHO ANDALU
GAZPACHO ANDALUZ
SORBETE SALADO
SORBETE DE GAZPACHO ANDALUZ T.S. -12° C
Gazpacho andaluz 580 482 4 38 48,8
Agua 235 235 - - -
Glicerina 50 40 37,5 171 65,2
Maltodextrina 46 - 6,9 16,1 30
Sal 3 - - - 4
Neutro 6 - - - 6
Totales 1000 757 98,4 297,1 243
Para el gazpacho andaluz

60 grs pimiento rojo 1º Poner todos los ingredientes en la thermomix excepto el
60 grs cebolla cambray aceite de oliva.
6 grs ajo 2º Triturar con 45º C de temperatura durante 3 minutos.
625 grs tomate rojo maduro 3º Añadir el aceite en forma de hilo y seguir triturando a máxima
40 grs pan velocidad durante 1 minuto más para conseguir una emulsión
14 grs vinagre de jerez fina.
20 grs aceite de oliva 4º Enfriar y reservar en refrigerador hasta su uso.
2 grs sal
Nota: al gazpacho tradicional se le añade agua. En este
caso la hemos omitido ya que el sorbete tendrá agua enj su
composición.
Nota 2: para sacar los valores de formulación del gazpacho
primero sacaremos los valores de los ingredientes por separado
para sacar una media mediante regla de 3.
- 229 -
Elaboración del sorbete salado de gazpacho andaluz
235 grs agua 1º En un bowl mezclar la glucosa en polvo, la maltodextrina y el
80 grs glucosa en polvo neutro.
50 grs glicerina 2º Poner el agua con la glicerina en una olla a calentar y
35 grs maltodextrina cuando comience a entibiarse añadir la mezcla de sólidos
6 grs neutro anterior mezclando con una batidora de inmersión.
580 grs gazpacho andaluz 3º Llevar hasta 85º C sin parar de mover con un batidor para
5º Una vez frío, mezclar con gazpacho andaluz con ayuda de
una batidora de inmersión hasta que quede homogéneo.
• Aceite de oliva arbequina
• Láminas de pan tostados
• Picada de tomate
• Pepino impregnado con vinagre
Para el pepino impregnado con vinagre de jerez

Pepino persa 1º Cortar el pepino en dados pequeños (brunoise).
10 grs vinagre de jerez 2° Guardar en una bolsa de vacío con vinagre, aceite y sal.
30 grs aceite de oliva 3° Envasar al vacío al 100% y dejar reposar 2 horas como
arbequina mínimo.
1 grs sal 4° Abrir, escurrir y usar.
- 230 -
- 231 -
AGUACHILE AGUACHILE
SORBETE SALADO
SORBETE DE AGUACHILE T.S. -12° C
Aguachile 620 484 3 46,8 136
Agua 225 225 - - -
Glicerina 50 40 37,5 171 65,2
Maltodextrina 36 - 6,9 16,1 30
Sal 3 - - - 4
Neutro 6 - - - 6
Totales 1000 749 77,4 287,9 251
Para el jugo de aguachile

490 grs pepino sin semillas 1º Poner todos los ingredientes en la thermomix excepto el
235 grs jugo de limón aceite de oliva.
85 grs aguacate 2º Triturar con 45º C de temperatura durante 3 minutos.
10 grs chile serrano sin semilla 3º Añadir el aceite en forma de hilo para que emulsione y seguir
4 grs ajo triturando a máxima velocidad durante 1 minuto más para
4 grs sal conseguir una emulsión fina.
2 grs pimienta 4º Enfriar y reservar en refrigerador hasta su uso.
80 grs cebolla blanca
32 grs cilantro Nota: para sacar los valores de formulación del aguachile,
26 grs aceite de oliva primero sacaremos los valores de los ingredientes por separado
20 grs vinagre de jerez para sacar una media mediante regla de 3.
- 232 -
Elaboración del sorbete salado de aguachile
225 grs agua 1º En un bowl mezclar la glucosa en polvo, la maltodextrina y el
60 grs glucosa en polvo neutro.
50 grs glicerina 2º Poner el agua con la glicerina en una olla a calentar y
35 grs maltodextrina cuando comience a entibiarse añadir la mezcla de sólidos
6 grs neutro anterior mezclando con una batidora de inmersión.
620 grs aguachile 3º Llevar hasta 85º C sin parar de mover con un batidor para
5º Una vez frío, mezclar con el aguachile con ayuda de una
• Camarones
• Aguacate en gajos
• Carpaccio de pepino
• Brotes de cilantro
- 233 -
- 234 -
HELADOS
MANTECADOS
- 235 -
- 236 -
HELADOS
MANTECADOS
MASCARPON MASCARPONE
MANTECADO DE QUESO
HELADO DE MASCARPONE T.S. -12° C
Leche entera 585 514,8 - 21 - 23,4 49,1
Mascarpone 150 74 - 62 6,2 6,2 11,4
Yema 60 26,4 60 18 - 1,2 -
L.P.D. 15 - - - - 7,5 15
Sacarosa 120 - - - 120 120 .
Dextrosa 30 2,4 - - 21 57 -
Miel 40 8 - - 52 76 -
Total en gramos 1000 625,6 60 101 199,2 291,3 75,5
Parámetros estimados 100% 62% -66% 4%-10% 8%-10% 16%-24% 28%30% 6% - 10%
Elaboración del helado de mascarpone

585 grs leche 1º Mezclar la leche con la miel y calentar.
15 grs L.P.D. 2° Cuando comience a entibiar (unos 50° C) añadir la leche en
30 grs dextrosa polvo y la dextrosa con ayuda de una batidora de inmersión y
40 grs miel llevar el conjunto a un leve hervor.
60 grs yema 3° Por otro lado, batir las yemas con la sacarosa hasta blanquear
120 grs sacarosa y verter la mezcla anterior (caliente) sobre las yemas mientras
150 grs mascarpone seguimos batiendo.
4° Volver a poner a fuego suave y sin parar de mover con una
espátula, conseguir que la mezcla llegue alcance 80° C.
6° Colar, añadir el mascarpone con una batidora de inmersión y
enfriar en baño inverso o abatidor.
7° Mantecar en la máquina de helados y guardar en un recipiente
térmico o uno de metal previamente congelado.
- 237 -
• Bizcocho húmedo de chocolate y café
• Granos de café miméticos
• Cocoa en polvo
Para el bizcocho húmedo de cacao

60 grs chocolate Perú 62% 1º Fundir el chocolate junto con la mantequilla.
60 grs mantequilla 2º Mezclar almendra, azúcar y glass en la thermomix hasta forma
una pasta húmeda.
80 grs azúcar 3º Poner esta pasta en la kitchen aid con los huevos y las yemas
125 grs azúcar glass hasta duplicar su volumen y agregar el chocolate fundido con la
125 grs almendra en polvo mantequilla.
4º Por otro lado montar las claras con el azúcar e integrar al primer
125 grs yema batido con movimiento envolvente.
100 grs huevo 5º Por último mezclar la harina con la cocoa y tamizar sobre el
batido a medida que vamos mezclando.
155 grs claras 6º Extender sobre una charola a 1 cm de grosor y hornear a 180º
80 grs azúcar durante 18 minutos aproximadamente.
7º Dejar enfriar y reservar.
65 grs harina 8° Embeber en café espresso antes de usar.
60 grs cocoa en polvo
Café espresso
Para los granos de café miméticos

70 grs chocolate oscuro 62% 1º Fundir el chocolate y atemperar (45 ºC / 32 ºC).
1 grs café soluble molido 2º Añadir el café soluble molido, mezclar y guardar en un
cornette.
Molde de silicón de grano de 3º Rellenar los moldes de silicón y vibrar bien para que no
café queden burbujas.
4º Dejar cristalizar y desmoldar con cuidado de que no se
rompan.
- 238 -
- 239 -
- 240 -
MAZAPAN
MANTECADO DE FRUTOS SECOS
MAZAPÁN
HELADO DE MAZAPÁN T.S. -12° C

Leche entera 575 521,8 - 22 - 26 52
Agua 60 60 - - - - -
Mazapán 200 - 60 100 94 -
Yema 60 27 60 18 - 1,2 -
L.P.D. 25 - - - - 12,5 25
Dextrosa 30 2,4 - - 21 57 -
Miel 50 10 - - 65 95 -
Total en gramos 1000 621,2 60 100 186 285,7 77
Para el mazapán
100 grs sacarosa 1º Poner los 2 ingredientes en un procesador y triturar hasta
100 grs almendras conseguir una pasta con una textura similar a la plastilina.
2° Guardar a temperatura ambiente hasta su uso.
Elaboración del helado de mazapán

575 grs leche 1º Mezclar la leche, el agua, la vaina raspada y llevar a un hervor.
60 grs agua Dejar infusionar con la vaina durante una noche y colar prensando
1 vaina de vainilla muy bien el colador.
25 grs L.P.D. 2° Al día siguiente mezclar la infusión con la leche en polvo, la
30 grs dextrosa dextrosa y la miel con ayuda de una batidora de inmersión y llevar
50 grs miel a un leve hervor.
60 grs yema 3° Por otro lado, batir las yemas con el mazapán en una kitchen aid
200 grs mazapán hasta que doble su volumen y verter la mezcla anterior (caliente)
(elaboración anterior) sobre las yemas mientras seguimos batiendo.
5° Colar y enfriar en baño inverso o abatidor.
- 241 -
• Mini macarons
• Toffee de miel
• Chocolate fundido
• Almendras tostadas

bajen.
Para las tapas de macaron minis

300 grs T.P.T. de almendras 1º En un bowl, mezclar el T.P.T. de almendras con las claras
164 grs merengue italiano 2º Añadir los colorantes en gel que deseemos y mezclar bien.
3º Incorporar el merengue recién hecho a la pasta de
Colorantes en gel almendras y mezclar con movimientos envolventes.
4º Corregir la densidad “macarroneando” con una espátula
hasta que quede una masa levemente fluida (si queda muy
cuidado de no sacarle mucho aire)
5º Escudillar sobre un silpat círculos de 1 cm de diámetro
7º Sacar y aún tibios y dejar enfriar a temperatura ambiente.
8° Rellenar con una ganache de chocolate oscuro y guardar

- 242 -
Para el salseado crujiente de chocolate

2º Verter tibio sobre el helado para que cristalice cuando entre
en contacto con este y conseguir una textura crocante sobre
el helado cremoso.
- 243 -
- 244 -
MATCHA
MANTECADO DE INFUSIÓN
MATCHA
HELADO DE MATCHA T.S. -12° C
Leche entera 595 523,6 - 22,5 - 25 49,9
Nata 35% m.g. 90 53,1 - 31,5 - 2,6 6,7
Matcha 4 - - - - - -
Yema 90 39,6 90 27 - 1,8 -
L.P.D. 35 - - - - 17,5 35
Sacarosa 140 - - - 140 140 .
Dextrosa 30 2,4 - - 21 57 -
Azúcar invertido 20 5,6 - - 26 38 -
Alga nori para infusión - - - - - - -
Te verde para infusión - - - - - - -
Total en gramos 1000 624,3 90 81 187 281,9 91,6
Elaboración del helado de matcha

595 grs leche 1º Mezclar la leche, la nata y el azúcar invertido y llevar a un hervor.
90 grs nata 35% m.g. 2° Apartar del fuego y añadir el alga nori junto con el té verde,
20 grs azúcar invertido tapar, dejar infusionar 5 minutos y colar.
6 grs alga nori 3° Mezclar la infusión con la leche en polvo y la dextrosa con ayuda
6 grs té verde de una batidora de inmersión y llevar a un leve hervor.
35 grs L.P.D. 4° Por otro lado, batir las yemas con la sacarosa hasta blanquear
30 grs dextrosa y verter la mezcla anterior (caliente) sobre las yemas mientras
90 grs yema seguimos batiendo.
140 grs sacarosa 5° Volver a poner a fuego suave y sin parar de mover con una
4 grs matcha espátula, conseguir que la mezcla llegue alcance 76° C.
7° Añadir el matcha emulsionando el conjunto con una batidora de
inmersión.
- 245 -
• Macarons
• Caviar nitro de frambuesa

bajen.
Para las tapas de macaron de matcha

300 grs T.P.T. de almendras 1º En un bowl, mezclar el TPT de almendras con las claras
164 grs merengue italiano 2º Añadir los colorantes en gel con el té matcha y mezclar bien.
3º Incorporar el merengue recién hecho a la pasta de
1 grs te matcha almendras y mezclar con movimientos envolventes.
1,2 grs colorante amarillo gel 4º Corregir la densidad “macarroneando” con una espátula
0,4 grs colorante turquesa gel hasta que quede una masa levemente fluida (si queda muy
Té matcha cuidado de no sacarle mucho aire)
5º Escudillar sobre un silpat círculos de 8 cms de diámetro
7º Sacar y aún tibios, espolvorear un poco de té matcha con
ayuda de un colador pequeño de malla fina.
8º Dejar enfriar a temperatura ambiente.

- 246 -
Para el caviar nitro de frambuesa
Frambuesas 1º Congelar las frambuesas en nitrógeno líquido.
Nitrógeno líquido 2º Golpearlas suavemente para desgranarlas.
3º Guardar en el congelador hasta su uso.
Para los sandwich helados de macaron

Helado de matcha 1º Forrar los aros con film y rellenar con el helado de matcha y
(elaboración anterior) un poco de caviar nitro de frambuesa espolvoreado mientras
Macarons de 8 cms vamos prensando con una espátula. Guardar en congelación
Caviar nitro de frambuesa 2° Desmoldar el helado del aro con ayuda de una pistola de
(elaboración anterior) calor.
3° Colocar el helado entre 2 tapas de macaron y reservar en
Aros de 8 cms de diámetro x 2 congelación.
cms de altura
- 247 -
- 248 -
CRÈME BRÛLÉE
CRÈME BRÛLÉE
MANTECADO NEUTRO
HELADO DE CRÈME BRÛLÉE T.S. -12° C
Leche entera 595 523,6 - 21,4 - 23,8 49,9
Nata 35% m.g. 85 50,1 - 30,5 - 2,4 6,7
Vainas de vainilla - - - - - - -
Yema 100 44 100 30 - 2 -
L.P.D. 40 - - - - 20 40
Sacarosa 140 - - - 140 140 .
Dextrosa 20 2,1 - - 14 57 -
Total en gramos 1000 625,4 100 81,9 180 281,2 96,6
Elaboración del helado de crème brûlée

595 grs leche 1º Mezclar la leche, la nata, las vainas raspadas y llevar a un hervor.
85 grs nata 35% m.g. Dejar infusionar con las vainas durante una noche y colar
2 vainas de vainilla prensando muy bien el colador.
20 grs dextrosa dextrosa y el azúcar invertido con ayuda de una batidora de
20 grs azúcar invertido inmersión y llevar a un leve hervor.
seguimos batiendo.
Nota: A la hora de servir, le espolvorearemos azúcar y la

caramelizaremos con ayuda de un soplete
- 249 -
• Plátano salteado
• Gelatina de vino de Jerez
• Almendra laminada tostada
Para el plátano salteado

200 grs de plátano pelado 1º Cortar el plátano en dados de 1 x 1 aproximadamente.
75 grs de azúcar 2º Hacer un caramelo tostado con el azúcar en seco (160ºC)
50 grs agua y añadir el agua caliente.
Ralladura de 1 limón 3º Reducir hasta que quede como un caramelo fluido y añadir
el plátano.
4º Apartar inmediatamente del fuego sin parar de mover.
5º Enfriar, añadir la ralladura y guardar en frío.

Para la gelatina de vino de Jerez

3 grs gelatina en polvo 290° B 1º Dispersar la gelatina en los 80 grs de agua fría.
80 grs agua 2º Calentar el resto de agua con el almíbar T.P.T. y diluir la
100 grs agua masa de gelatina.
45 grs almíbar T.P.T. 3º Cuando baje la temperatura, añadir el vino de Jerez,
100 grs vino de Jerez `Nectar´ mezclar y dejar gelificar en frío.
Nota: Este helado lo colocamos en vaso o plato con los toppings debajo para facilitar el
caramelizado con soplete.
- 250 -
- 251 -
- 252 -
VINO
VINODE JEREZ
DE JEREZ
MANTECADO CON ALCOHOL
HELADO DE VINO DE JEREZ T.S. -14° C
Leche entera 375 330 - 13,5 - 15 31,5
Yema 95 41,8 95 28,5 - 1,9 -
L.P.D. 35 - - - - 17,5 35
Azúcar mascabado 110 - - - 110 110 .
Vino de Jerez 18% alcohol 120 99,2 - - 42 172 -
Crema Ácida 20% m.g. 265 188,4 - 53 - 7,9 15,9
Total en gramos 1000 659,4 95 95 152 324,3 82,4
Parámetros estimados 100% 62%-66% 4%-10% 8%-10% 16%-24% 32%34% 6%-10%
Elaboración del helado de vino de Jerez

375 grs leche 1º Calentar la leche hasta llegar a un leve hervor.
95 grs yema 2º Antes de que la leche llegue a hervor, añadir el azúcar a las yemas
110 grs azúcar mascabado y batir enérgicamente hasta que se blanqueen.
35 grs L.P.D. 3º Inmediatamente añadir la leche hirviendo sobre las yemas sin parar
120 grs vino de Jerez de mover para escaldarlas (debe de alcanzar mínimo 72º C).
´Solera Cream 1847´ 4º Enfriar en un baño inverso y agregar, con ayuda de un túrmix, la
265 grs crema ácida crema ácida, la leche en polvo y el vino de Jerez
Nota: El vino se puede cambiar por otras variedades de vino de Jerez

como Amontillado, Oloroso, Cream o Pedro Ximenez.
Nota 2 : Recordamos que para calcular el PAC de los alcoholes, se
multiplica el grado alcohólico por 8, y con esto sacamos la regla de
3 acorde a la cantidad añadida a nuestro helado
- 253 -
• Pasas rubias
• Arroz inflado con canela

piñones.

- 254 -
- 255 -
AMARETTO
MANTECADO CON ALCOHOL
AMARETTO
HELADO DE AMARETTO T.S. -14° C

Leche entera 385 334 - 13,6 - 15,2 31,9
Yema 100 44 100 30 - 2 -
L.P.D. 45 - - - - 22,5 45
Sacarosa 110 - - - 110 110 .
Amaretto 20% Alcohol 90 67,5 - - 74 180 -
Crema Ácida 20% m.g. 275 191,7 - 53 - 8,1 16,2
Total en gramos 1000 637,2 100 96,6 184 337,8 93,1
Elaboración del helado de vino de amaretto

385 grs leche 1º Calentar la leche hasta llegar a un leve hervor.
100 grs yema 2º Antes de que la leche llegue a hervor, añadir el azúcar a las yemas
110 grs sacarosa y batir enérgicamente hasta que se blanqueen.
45 grs L.P.D. 3º Inmediatamente añadir la leche hirviendo sobre las yemas sin parar
90 grs amaretto de mover para escaldarlas (debe de alcanzar mínimo 72º C).
275 grs crema ácida 4º Enfriar en un baño inverso y agregar, con ayuda de una batidora
de inmersión, la crema ácida, la leche en polvo y el amaretto.
Nota: Recordamos que para calcular el PAC de los alcoholes, se

multiplica el grado alcohólico por 8, y con esto sacamos la regla de
3 acorde a la cantidad añadida a nuestro helado
- 256 -
• Flores blancas
• Durazno impregnado con vainilla
• Cerezas amarenas en almíbar
Para el melocotón impregnado con vainilla

2 melocotones 1º Cortar los melocotones en semicírculos con ayuda de un
120 grs de almíbar de vainilla cortante redondo.
30 grs amaretto 2º Introducir en una bolsa de vacío con el almíbar de vainilla,
50 grs agua el agua y el licor y envasar al 100%.
Envasadora al vacío 3º Guardar en frío por 4 horas como mínimo.
- 257 -
- 258 -
VAINILLA
VAINILLA
HELADO DE VAINILLA T.S. -12° C
Leche entera 595 523,6 - 22,5 - 25 49,9
Nata 35% m.g. 90 53,1 - 31,5 - 2,6 6,7
Yema 90 39,6 90 27 - 1,8 -
L.P.D. 35 - - - - 17,5 35
Sacarosa 140 - - - 140 140 .
Dextrosa 30 2,4 - - 21 57 -
Total en gramos 1000 624,3 90 81 187 281,9 91,6
Elaboración del helado mantecado de vainilla

595 grs leche 1º Mezclar la leche, la nata, las vainas raspadas y llevar a un hervor.
90 grs nata 35% m.g. Dejar infusionar con las vainas durante una noche y colar
3 vainas de vainilla prensando muy bien el colador.
30 grs dextrosa dextrosa y el azúcar invertido con ayuda de una batidora de
20 grs azúcar invertido inmersión y llevar a un leve hervor.
seguimos batiendo.
- 259 -
• Sablé de almendras
• Toffee untuoso de vaina de vainilla
• Baño de chocolate 70%
• Nibs de cacao
Para la sablé de almendras

400 grs harina 1º Mezclar la harina, la almendra, la sal y la mantequilla pomada
115 grs almendra en polvo en dados en la batidora con la pala, hasta conseguir una
2 grs sal textura arenosa.
250 grs mantequilla 2º Añadir el azúcar glass y finalmente los huevos.
125 grs azúcar glass 3º Seguir mezclando hasta que se quede homogéneo y reservar
60 grs huevo en refrigeración un mínimo de 4 horas.
4º Estirar entre dos papeles de horno a un grosor de 3 mm,
cortar círculos con el molde de 8 cms de diámetro.
5º Hornear a 150ºC unos 25 minutos, hasta que adquiera un
color dorado uniforme.
7º Dejar enfriar y pintar todo el interior con una fina capa de
chocolate fundido.
Nota: Es importante no amasar en exceso las masas quebradas

para evitar que se desarrolle el gluten de la harina y por tanto,
que nos quede una masa elástica y dura al hornear.
Para el toffee untuoso de vaina de vainilla

150 grs azúcar 1º Calentar la nata a un leve hervor y añadir la vaina de vainilla
20 grs glucosa raspada.
1 vaina de vainilla 2º Por otro lado, poner la mitad del azúcar en una olla al fuego
- 260 -

Helado mantecado de vainilla 1º Forrar los aros con film y rellenar con el helado de vainilla
(elaboración anterior) prensando con una espátula. Guardar en congelación
Sablé de almendras de 8 cms 2° Desmoldar el helado del aro con ayuda de una pistola de
Toffee untuoso de vainilla calor y hacer un hoyo en el centro con un cortante de 3 cms de
(elaboración anterior) diámetro.
Baño de chocolate 3° Colocar el helado en 1 círculo de sablé de almendras y
rellenar el centro con el toffee untuoso de vaina de vainilla.
Nibs de cacao 4° Tapar con otro círculo de sablé de almendras.
5° Fundir y atemperar el baño de chocolate e ir bañando cada
Aros de 8 cms de diámetro x 2 uno de los sándwich a la mitad.
cms de altura 6° Antes de que cristalice, espolvorear un poco de nibs de
cacao.
7° Reservar en congelación.
- 261 -
- 262 -
AZAFRÁN
AZAFRÁN
HELADO DE AZAFRÁN T.S. -12° C
Leche entera 595 523,6 - 22,5 - 25 49,9
Nata 35% m.g. 90 53,1 - 31,5 - 2,6 6,7
Yema 90 39,6 90 27 - 1,8 -
L.P.D. 35 - - - - 17,5 35
Sacarosa 140 - - - 140 140 .
Dextrosa 30 2,4 - - 21 57 -
Total en gramos 1000 624,3 90 81 187 281,9 91,6
Elaboración del helado de azafrán

595 grs leche 1º Mezclar la leche, la nata, el azafrán tostado y llevar a un hervor.
90 grs nata 35% m.g. Dejar infusionar con el azafrán una noche y triturar.
0,3 grs de azafrán tostado 2° Al día siguiente mezclar la infusión con la leche en polvo, la
35 grs L.P.D. dextrosa y el azúcar invertido con ayuda de una batidora de
30 grs dextrosa inmersión y llevar a un leve hervor.
20 grs azúcar invertido 3° Por otro lado, batir las yemas con la sacarosa hasta blanquear
90 grs yema y verter la mezcla anterior (caliente) sobre las yemas mientras
140 grs sacarosa seguimos batiendo.
Nota: Para tostar el azafrán haremos un sobre de papel de

aluminio con las hebras de azafrán en su interior y lo colocaremos
en una sartén a fuego medio por 4 minutos hasta que las hebras
queden rígidas.
- 263 -
• Mousse cocida de chocolate 70%
• Nibs de cacao


- 264 -
- 265 -
EARL GREY
EARL GREY
HELADO DE EARL GREY T.S. -12° C
Leche entera 595 523,6 - 22,5 - 25 49,9
Nata 35% m.g. 90 53,1 - 31,5 - 2,6 6,7
Té earl grey - - - - - - -
Yema 90 39,6 90 27 - 1,8 -
L.P.D. 35 - - - - 17,5 35
Sacarosa 140 - - - 140 140 .
Dextrosa 30 2,4 - - 21 57 -
Miel 20 5,6 - - 26 38 -
Total en gramos 1000 624,3 90 81 187 281,9 91,6
Elaboración del helado mantecado de vainilla

595 grs leche 1º Mezclar la leche con la nata y la miel y llevar a un hervor.
90 grs nata 35% m.g. 2° Añadir el té earl grey y dejar infusionar 5 minutos. Colar.
26 grs earl grey 3° Mezclar la infusión con la leche en polvo y la dextrosa con ayuda
35 grs L.P.D. de una batidora de inmersión y llevar a un leve hervor.
30 grs dextrosa 4° Por otro lado, batir las yemas con la sacarosa hasta blanquear
20 grs miel y verter la mezcla anterior (caliente) sobre las yemas mientras
90 grs yema seguimos batiendo.
140 grs sacarosa 5° Volver a poner a fuego suave y sin parar de mover con una
Nota: En la tabla de formulación no ponemos ningún valor en el té,

ya que este únicamente agrega aroma sin afectar al resto de
parámetros de nuestro helado.
- 266 -
• Galleta shortbread de aceite de oliva
• Chocolate rubio troceado
• Miel
Para el shortbread de aceite de oliva

100 grs azúcar 1º Mezclar todos los polvos y poner en la batidora con la pala.
125 grs harina 2º Agregar la mantequilla cremada y trabajar unos minutos hasta
50 grs harina de almendra que se integre.
3 grs de sal 3º Agregar el aceite de oliva poco a poco.
2 grs polvo hornear 4° Agregar las yemas poco a poco mientras seguimos batiendo
105 grs mantequilla hasta que quede homogéneo (no debe de quedar
35 grs aceite de oliva sobrebatido).
45 grs yema 5º Estirar entre 2 papeles a un grosor de 2mm y congelar.
6º Quitar el papel superior y hornear a 150 ºC unos 15 minutos
hasta que comience a dorar dorado.
7° Sacar y cortar aún caliente en círculos de 3 cms de diámetro.
8º Volver a meter al horno hasta que quede completamente
dorado y sacar.
9º Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético a

- 267 -
HELADOS
NITRO
- 268 -
- 269 -
NITRÓGENO LÍQUIDO
El nitrógeno líquido es nitrógeno en estado puro que, al bajar de su temperatura de ebullición
(- 196° C) se condensa y se vuelve líquido.
El nitrógeno líquido NO tiene sabor, olor ni color, lo cual nos permite crear texturas y técnicas únicas
que no afectan a las propiedades gustativas ni aromáticas de los alimentos.
Debido a que el nitrógeno es un gas inerte, a su capacidad de sobrepasar el punto de

congelación del agua en un 200% y a su rápida acción para hacerlo, ha despertado la
curiosidad de much@s pasteler@s quienes han decidido integrarlo a su cocina y abrir así un nuevo
abanico de posibilidades
Cabe destacar que aunque muchos piensen que el nitrógeno líquido es un producto novedoso
en gastronomía, este ya se usaba a mediados del siglo XVII. El primer documento escrito data de
1885:
“El aire liquido hace maravillas y como accesorio en cocina sus facultades son
increíbles, aquellos que sientan afición por la ciencia quizás quieran divertir e instruir a
sus amigos a la vez que los alimenta invitándole a cenar en casa.
Cada invitado tiene la posibilidad de hacer su helado en la mesa simplemente
revolviendo con una cucharilla los ingredientes del helado a los cuales se le ha
añadido unas gotas de aire liquido”
Agnes B. Marshall - The book of ices – 1885
- 270 -
Gracias a la baja temperatura del nitrógeno líquido (- 196° C), este nos ayuda a que la congelación
de un producto sea casi instantánea, creando cristales de hielo microscópicos que son
imperceptibles al paladar.
Si bien podemos mantecar cualquier receta de helado de este recetario con nitrógeno líquido
consiguiendo resultados excepcionales, nosotros no recomendamos usar nitrógeno líquido para
mezclas formuladas de helado y posterior almacenaje de estos en congeladores, ya que el
nitrógeno líquido nos aumentaría el costo de nuestro helado de manera considerable.
En Postrería usamos los “helados nitro” (así llamamos a los helados congelados con nitrógeno líquido)
con 2 finalidades:
1° HELADOS AL MOMENTO
Gracias a la rápida acción de congelación del nitrógeno líquido, podemos congelar una mezcla
líquida formando una textura cremosa de helado en menos de 90 segundos y frente al comensal.
Creando así una experiencia que va aún más allá del sabor gracias al efecto visual del nitrógeno
líquido que se esparce por toda la mesa formando una “niebla” que da el efecto de misterio y
magia.
Estos helados se elaboran batiendo a mano la mezcla líquida en un bowl mientras vertemos
nitrógeno, hasta conseguir la textura deseada, lo que también aporta un toque artesano y simboliza
las primeras elaboraciones de heladería que se realizaban batiendo una mezcla líquida en un
recipiente sobre hielo y sal.
2° HELADOS “IMPOSIBLES”
Cuando hablamos de “helados imposibles”, nos referimos a helados no formulados y que no se
podrían hacer con otra técnica que no sea con nitrógeno.
Gracias a que el nitrógeno líquido crea microcristales de hielo y a la baja temperatura de este,
podemos crear una textura cremosa de prácticamente cualquier líquido que se nos ocurra, sin
necesidad de tener azúcares, sin necesidad de maduración, lo cual da aun más frescura al sabor
o congelando productos que no se congelarían en una máquina de helados como pueden ser
aceites puros o cocteles con alto grado alcohólico.
Los “helados imposibles” se deben elaborar al momento de servir, ya que al no estar formulados
no podríamos almacenarlos en congelación debido a que se endurecerían al poco tiempo, o se
derretirían en caso de ser helados de productos anticongelantes como salmueras, alcoholes o
aceites puros.
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Elaborar helados nitro es muy sencillo y se puede hacer en una batidora electrica o directamente
a mano con un batidor. Sea cual sea el método que utilicemos, seguiremos estos sencillos pasos:
Verter cualquier elaboración líquida en un bowl mediano si lo vamos a hacer a mano, o

en el bowl de la batidora si lo vamos a hacer de manera mecánica.
En el caso de hacerlo a mano, añadir el nitrógeno líquido poco a poco sobre la mezcla
de helado a medida que vamos mezclando energicamente con un batidor. El nitrógeno
líquido transmitirá frío a la elaboración y se evaporará, congelandola y creando
microcristales de hielo que nos darán la textura cremosa de helado.
En caso de hacerlo en batidora, usar la pala y con la mezcla líquida en el bowl, colocarlo
a una velocidad baja/media. Verter poco a poco el nitrógeno líquido y cuando la mezcla
comience a densarse levemente, subir la velocidad a media/alta mientras seguimos
vertiendo nitrógeno líquido.
Usar una batidora nos permite poder hacer cantidades mayores de “helado nitro” sin
esfuerzo manual.
Una vez que se haya evaporado el nitrógeno y tengamos la textura deseada de nuestro
helado, servir inmediatamente
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- 274 -
NEGRONI NEGRONI
Elaboración del helado nitro de negroni
40 grs Campari 1º En un bowl mezclar los licores.
40 grs Gin Bombay 2° Añadir ralladura de media naranja y mezclar.
40 grs Vermut Rojo 3° Verter poco a poco el nitrógeno líquido sobre la mezcla
mientras batimos enérgicamente hasta obtener una textura
Naranja densa y cremosa.
4° Con un scoop sacar una “rosa” de helado de negroni y
Nitrógeno líquido colocarla en una copa.
5° Terminar decorando con una piel de naranja para emular al
clásico coctel y servir.
NOTAS GENERALES
• En los cocteles helados tratamos de usar la receta original del coctel, siendo así un
helado de alta graduación alcohólica.
• Cuando servimos helados nitro de cocteles, los servimos en poca cantidad
pudiendo ser una “entrada” o “digestivo” o bien parte de un postre acompañado
de otras elaboraciones, pero jamás en terrina o cono, ya que no sería agradable
para comer así.
• En los helados nitro no realizamos tablas de formulación, ya que estos helados son
los que consideramos “helados imposibles”, que no estan acorde a ninguna regla ni
parámetros de heladería.
- 275 -
Elaboración del helado nitro de vinagreta de limón
60 grs aceite de oliva 1º En un bowl mezclar los líquidos
arbequina 2° Añadir ralladura de un limón y mezclar.
22 grs vinagre de Jerez 3° Verter poco a poco el nitrógeno líquido sobre la mezcla
3 grs sal mientras batimos enérgicamente hasta obtener una textura
1 grs pimienta molida densa y cremosa.
Ralladura de 1 limón 4° Servir inmediatamente haciendo una quenelle en el centro de
una ensalada.
NOTA: Este helado está pensado para servir sobre una ensalada de hojas verdes y que el helado
se mezcle con las hojas consiguiendo una vinagreta helada y cremosa.
Elaboración del helado nitro de ostras, pepino y soya

40 grs salsa de soya 1º En un bowl mezclar los líquidos.
80 grs jugo de pepino 2° Verter poco a poco el nitrógeno líquido sobre la mezcla
32 grs jugo de yuzu mientras batimos enérgicamente hasta obtener una textura
40 grs agua de ostra densa y cremosa.
4° Servir una cucharada pequeña sobre una concha de ostra.
NOTA: Este helado está pensado para combinar en un bocado el helado nitro, pepino en dados
y una ostra, servido en su propia concha.
Elaboración del helado nitro de gin fizz efervescente

90 grs gin 1º En un bowl mezclar el gin, el jugo y el almíbar.
60 grs jugo de limón 2° Verter poco a poco el nitrógeno líquido sobre la mezcla
35 grs almíbar T.P.T mientras batimos enérgicamente hasta obtener una textura
densa y cremosa.
160 grs agua carbonatada de 3° Añadir el agua carbonatada poco a poco y mezclar con
jengibre movimientos envolventes.
4° Añadir más nitrógeno y seguir batiendo hasta volver a tener
textura de helado.
5° Servir.
NOTA: Gracias a la momentaneidad de los helados nitro, podemos atrapar el gas carbónico y
crear un helado efervescente.
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Para conocer más a fondo las técnicas, los procesos creativos, las funciones de cada ingrediente,
creación de combinaciones de sabor, cómo variar y formular tus propias recetas aplicadas a:
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