NOTA DE LA TRADUCCIÓN

Esta es una versión traducida del libro original en el idioma

inglés con la desinteresada colaboración de los chefs Diego
Alexander Ríos y Enrique Agüero Madero.
El trabajo es sin fines de lucro y solo de carácter informativo.
Se realizo con apoyo a programas y servicios en línea. Sin
embargo, se trata de una traducción fiel, no literal,
interpretada en términos culinarios del español. Algunos
expresiones se han dejado en el idioma original con el fin no
perder el sentido de lo que se pretende expresar; aún así, en
caso de dualidad respecto algún tema, usted cuenta con la
versión original, donde podrá disipar sus dudas.
En el tema de pescados, hemos dejado tanto su nombre en
inglés como la traducción en español, ya que existen
diferentes nombres en cada región, siguiendo además
el mismo criterio en algunos otros casos.
Esperamos de corazón que les sea de utilidad y lo disfruten.

SCIENCE COOKING of
the

Agradecimientos:
Chef y Maestro Eliezer Campuzano
Chef José Molina
 SCIENCE COOKING of
the

COCINOLOGÍA
LA CIENCIA DE COCINAR
D R . ST U A RT FA R R IMO ND
 Senior Editors First American Edition, 2017
Bob Bridle, Claire Cross Published in the United States by DK Publishing
345 Hudson Street, New York, New York 10014
Senior Art Editors
Copyright © 2017 Dorling Kindersley Limited
Alison Gardner, Kathryn Wilding DK, a Division of Penguin Random House LLC
Editors 17 18 19 20 21 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
001—261482—Sept/2017
Alice Kewellhampton, Shashwati Tia Sarkar
Toby Mann All rights reserved. Without limiting the rights under the
copyright reserved above, no part of this publication may be
US Editors reproduced, stored in or introduced into a retrieval system,
Cheri Clark, Lori Hand or transmitted, in any form or by any means (electronic,
mechanical, photocopying, recording, or otherwise), without
Designers the prior written permission of the copyright owner.
Vicky Read, Rehan Adbul Published in Great Britain by Dorling Kindersley Limited.

Illustrators A catalog record for this book is available from

Peter Bull, Nick Radord, Andy@KJA-artists the Library of Congress.
ISBN 978-1-4654-6369-2
Senior Jacket Creative
Nicola Powling NOTE: The author and publisher advocate sustainable food
choices, and every effort has been made to include only
Jackets Assistant sustainable foods in this book. Food sustainability is, however,
Laura Bithell a shifting landscape, and so we encourage readers to keep up
to date with advice on this subject, so that they are equipped
Senior Pre-production Producer to make their own ethical choices.
Tony Phipps
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Senior Producer in bulk for sales promotions, premiums, fund-raising, or
Ché Creasey educational use. For details, contact: DK Publishing Special
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Sonia Charbonnier, Tom Morse Printed and bound in China
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A WORLD OF IDEAS:
Art Director SEE ALL THERE IS TO KNOW
Maxine Pedliham www.dk.com
Publishing Director
Mary-Clare Jerram
CONTEN IDO
PRÓLOGO 8

GUSTO Y SABOR 10 PESCADO Y MARISCOS 64

PUNTOS ESENCIALES Objetivo: PESCADO 66

EN LA COCINA 20 El proceso de PAN-FRYING 76

El proceso de SOUS VIDE 84

Una guía esencial para los cuchillos 22
Una guía esencial p/OLLAS y CACEROLAS 24
Una guía esencial para UTENSILIOS 26 HUEVOS y LÁCTEOS 92
Objetivo: HUEVOS 94
Objetivo: LECHE 108
CARNE Y AVES DE CORRAL 28 Objetivo: QUESO
120
Objetivo: CARNES 30
El proceso de GRILLING (PARRILLA) 44
El proceso de Cocción Lenta
54
ARROZ, GRANOS y PASTA 126 HIERBAS, ESPECIAS,
ACEITES y SABORES 178
Objetivo: ARROZ 128
El proceso de COCCIÓN A PRESIÓN 134 Objetivo: HIERBAS 180
Objetivo: CHILES 188
Objetivo: ACEITE y GRASA
VERDURAS, FRUTAS, NUECES y 194

SEMILLAS 146
HORNEADO y COSAS
El proceso de el VAPOR 152 DULCES 206
Objetivo: PAPAS 160
El proceso de MICROONDAS 164 208
Objetivo: HARINA
Objetivo: NUECES 174 El Proceso del HORNO y HORNEADO 222
Objetivo: AZÚCAR 230
Objetivo: CHOCOLATE 236
RECONOCIMIENTOS E ÍNDICE 244
 Dr. Stuart Farrimond
PRÓLOGO
Todo cocinero sabe que preparar comida para otros puede traer una
alegría aún más satisfactoria que comer.
Cocinar se denomina "arte" y está impregnado de
rituales y procesos que los chefs a lo largo de los siglos
han seguido a ciegas. Muchas de estas "reglas", sin
embargo, sirven para confundir y sofocar la creatividad.
La ciencia y la lógica nos muestran que a menudo las
costumbres son simplemente erróneas. Por ejemplo, los
frijoles no necesitan ser empapados durante horas antes
de cocinarlos, la carne no necesita reposo para sellar los
jugos, y la carne marinada puede tener mejor sabor si se
deja por una hora, en lugar de cinco.
En este libro, respondo a más de 160 de las preguntas y
los enigmas culinarios más comunes, aprovechando las
últimas investigaciones para dar respuestas significativas
y prácticas. Muestro que la ciencia puede ser un vehículo
para apreciar plenamente las maravillas que vemos en la
cocina todos los días. Con la ayuda de un microscopio,
podemos ver cómo un batidor transforma el limo
amarillo de la clara de huevo en un merengue similar al
algodón blanco como la nieve. Y con tan solo un
rocío de la química, se muestra por qué un filete que se
deja crepitar en una parrilla caliente se transforma de
un trozo de carne blanda y masticable, a un apetecible,
delicioso y carnoso deleite.
Con imágenes y diagramas sorprendentes, este libro
profundiza en los procesos y técnicas de cocción más
utilizados; destaca los ingredientes básicos, como carne,
pescado, lácteos, especias, harina y huevos; y ofrece una
guía sobre cómo aprovisionar u cocina con el mejor
equipo.
Escribiendo en un lenguaje informal y con una jerga
mínima, mi objetivo es que usted, el lector, entienda
más la ciencia de la comida y la cocina para ayudar a
levantar la tapa de su creatividad. Ya no encadenados
por las reglas de una receta, los cocineros pueden usar la
ciencia para inventar platos y experimentar. Después de
leer este libro, espero sinceramente que se sienta
inspirado y equipado para cocinar de una manera nueva
que lo deleite y sorprenda.
 “Mi objetivo es para ti, el
lector, que entiendas más de
la ciencia de la comida y la
cocina, para ayudar a mejorar
la etapa de tu creatividad...”
GUSTO & SABOR
012 // 013 La Ciencia del Gusto y el Sabor.
¿Por qué
COCINAMOS?
Pensar en la cocina como algo puramente funcional sería ver solo un aspecto de la misma.
Hay varias razones para cocinar, pero esencial-
mente nuestra existencia gira en torno a nuestra
capacidad para cocinar. Cocinar hace q ue la comida
sea más comestible y, al hacerlo, reduce el tiempo
q ue lleva digerirla. Los grandes simios, nuestros
antepasados primates (para algunos científicos),
pasan el 80 por ciento de su día masticando alimen-
tos. A prender a moler, hacer puré, secar o conservar
los alimentos nos ayudó a digerirlos más rápida-
mente, pero fue la llegada de la cocina, hace al
menos un millón de añ os, lo q ue nos permitió gas-
tar menos tiempo en masticar y digerir alimentos y
más tiempo para pensar y centrarse en otras activi-
dades. Hoy gastamos solo el 5% de nuestro día
comiendo. E ntonces ¿de q ué otra manera la comida
nos beneficia?
Hace que los alimentos sean seguros. La coc-
ción destruye las bacterias, los microbios y muchas
de las toxinas que producen. La carne y el pescado
crudos se pueden convertir en algo seguro, y el calor
destruye muchas toxinas de las plantas, como la
sustancia mortal, la fitohemaglutinina (lectina
PHA), en los frijoles.
Los sabores se multiplican Cocinar hace que la
comida tenga un sabor increíble. Calentar las carnes,
verduras, panes y pasteles; caramelizar los azúcares;
libera sabores encerrados de hierbas y especias en un
proceso conocido como la reacción de Maillard (ver
consulte las páginas 16–17).
“La comida cocinada sabe increíble. El cocinar
libera sabores confinados y aporta nuevas
texturas a los alimentos..”
La cocción ayuda a la digestión La grasa se
derrite, el tejido conectivo masticable de la carne se
convierte en gelatina nutritiva, y las proteínas se
deshacen, o "desnaturalizan", desde su estructura
enrollada hasta que las enzimas digestivas pueden
descomponerse más fácilmente.
Los almidones se ablandan Cuando se calientan en
agua, los gránulos agrupados de carbohidratos
difíciles de digerir se deshacen y ablandan. Esta
"gelatinización" de almidones densos en energía
transforma las verduras y las harinas de cereales
para que los intestinos puedan procesarlas
fácilmente.
Los nutrientes se liberan Sin cocinar alimentos
para descomponer sus almidones, grandes cantida-
des de nutrientes de ellos, se quedan precisamente
en los almidones "resistentes" que no se pueden
digerir. El calentamiento también obliga a que se
liberen algunas de las vitaminas y minerales que se
encuentran dentro de las células, lo que aumenta la
cantidad de estas sustancias esenciales que el
cuerpo puede absorber.
Nos ayuda a socializar. El ritual de cocinar y
compartir está arraigado en nuestra psique, uniendo a
familias y amigos. La investigación muestra que
comer regularmente con otros mejora el bienestar.
P A R A ME J O R A R
E L SA B O R

PARA AYUDAR PARA HACER

A LA D I G E S T I Ó N LOS ALIMENTOS
SEGUROS

PARA PARA SUAVIZAR

AYUDARNOS ALMIDONES
SOCIALIZAR

PARA LIBERAR
NUTRIENTES
014 // 015 La Ciencia del Gusto y el Sabor

¿Cómo Sentimos el
SABOR?
El gusto es un proceso
sorprendentemente Las señales de sabor se transmiten al
tálamo, que pasa las señales a otras
complejo. regiones del cerebro.

El gusto implica una experiencia multisensorial, aroma, A medida que inhala, las moléculas
textura y calor, todo combinado para crear una de comida en el aire se aspiran en la
impresión general. nariz.
Al llevar la comida a los labios, antes de que la
comida llegue a la lengua, los aromas inundan Cuando las señales llegan al lóbulo
las fosas nasales. Los dientes entonces frontal, nos damos cuenta de lo que
estamos oliendo y probando.
rompen la comida, liberando más aromas
y la textura de la comida, o "sensación
en la boca", se vuelve más importante
en su apreciación. En la boca, más TÁLAMO LÓBULO
FRONTAL
partículas portadoras de sabor fluyen
hacia la parte posterior de la cavidad
bucal, hasta los receptores del olfato,
pero ahora se experimentan como si
vinieran de la lengua. Se estimulan los
receptores de sabor dulce, salado,
amargo, agrio, umami y graso (ver
opuesto), y una cascada de mensajes se
filtra al cerebro. A medida que mastica, los
alimentos calientes se enfrían, aumentando LENGUA
la intensidad del gusto: a 86–95ºF (30–35ºC),
los receptores del gusto son más activos.

ROMPIENDO MITOS
Mito
DIFERENTES REGIONES DE LA LENGUA DETECTAN Los receptores del gusto en
la lengua registran sabores
DIFERENTES GUSTOS
básicos.
Verdad.....
Los nervios llevan
En 1901, el científico alemán D. P. Hänig promovió la idea de que
los diferentes gustos eran más fuertes en diferentes partes de la mensajes del gusto al
lengua. Esta investigación se usó más tarde para crear un "mapa del cerebro.
gusto". Ahora, sabemos que todos los gustos se detectan a través de Las moléculas de aroma pasan a los sensores del
toda la lengua y la diferencia en la sensibilidad a través de la olfato en la parte posterior de la nariz. Aquí el
lengua es insignificante. VÍAS NERVIOSAS
PARA EL GUSTO cerebro los interpreta como un sabor de la boca.
 SALADO DULCE
LOS RECEPTORES DE
PRINCIPALMENTE SE ACTIVA
SABOR DE SALADO ESTÁN
POR AZÚCARES, LOS
ESTIMULADOS POR EL
RECEPTORES DE SABOR DULCE
SODIO (TÍPICAMENTE EN
SAL), IMPORTANTE PARA INDICAN QUE EL ALIMENTO ES
MANTENER EQUILIBRADO UN RECURSO DE ENERGÍA DE
EL NIVEL DE SAL INTERNA FÁCIL DIGESTIÓN
DEL CUERPO

A G R I O (Á C I D O )
C U A N D O LO S RE C E P T O R E S
D E T E C T A N ÁC I D O S EN LA S
F R U T A S , ES T O SU G I E R E UN A
F U E N T E DE VI T A M I N A C (Á C I D O
A S C Ó R B I C O ) O AC T Ú A CO M O UN A
P E R J U D I C I A L E S , AL E R T A N D O AL
A D V E R T E N C I A DE QU E
A L I M E N T O S ES T Á N EN
DESCOMPOSICIÓN.
AMARGO GRASA
L O S RE C E P T O R E S AM A R G O S EN LA ÚLTIMA DÉCADA, LA
E S T Á N AC T I V A D O S PO R UN A INVESTIGACIÓN HA DECIDIDOO
A M P L I A GA M A DE SU S T A N C I A S QUE LAS CÉLULAS DEL
T Ó X I C A S NA T U R A L E S RECEPTOR DE SABOR PUEDEN
POTENCIALMENTE SENTIR LAS MOLÉCULAS DE
GRASA EN LOS ALIMENTOS,
C U E R P O DE AL I M E N T O S INDICANDO QUE EL ALIMENTO
PELIGROSOS. ES UNA FUENTE RICA DE
ENERGÍA

UMAMI
L O S RE C E P T O R E S DE UM A M I
D E T E C T A N LO SA B R O S O (Y
C O N D I M E N T O S ) , SA B O R E S
C Á R N I C O S , ES T I M U L A D O S PO R
E L GL U T A M A T O DE UN
A M I N O Á C I D O , EL CU A L SU G I E R E
Q U E UN AL I M E N T O OF R E C E
PROTEÍNA.
016 // 017 La ciencia del gusto y el sabor.

¿Por qué los alimentos RE ACCI Ó N DE MAI LLARD

cocinados Los aminoácidos —componentes básicos de las proteínas—

chocan con las moléculas de azúcar cercanas (incluso las carnes
contienen trazas de azúcar) para fusionarse en nuevas sustancias.

SABEN TAN
Las moléculas fusionadas se separan y chocan contra otras para
combinar, separar y reformarse de innumerables formas. Cientos
de nuevas sustancias nacen, algunas son de color marrón y

BUENOS?
muchas llevan aromas. A medida que la temperatura sube, más
cambios ocurren. Los sabores y aromas exactos generados por el
asado dependen de la combinación única de los tipos de
proteínas y azúcares de un alimento.

AN T E S

El sabor es un proceso sorprendentemente HASTA 284°F 140°C

complejo. El comienzo de la cocina

¿Q U É PAS A?
La temperatura debe alcanzar
En 1912, el investigador médico francés Louis-Camille aproximadamente 284ºF (140ºC) antes de
Maillard hizo un descubrimiento que dejaría un impacto que las moléculas de azúcar y los
duradero en la ciencia de la cocina. Analizó cómo los aminoácidos tengan suficiente energía
bloques de construcción de proteínas (aminoácidos) y para reaccionar juntos. Si bien las capas
externas de los alimentos están húmedas,
azúcares reaccionan entre sí, y descubrió una compleja no se calentarán por encima del punto de
familia de reacciones que comienzan a ocurrir cuando los ebullición del agua (212°F / 100°C), por lo
alimentos que contienen proteínas, como carnes, nueces, que la humedad de la superficie debe
cereales y muchas verduras, alcanzan los 284°F (140°C). eliminarse primero con calor seco.

Ahora llamamos a estos cambios moleculares la

"reacción de Maillard" y nos ayudan a comprender las
muchas maneras en que los alimentos se doran y adquieren
¿Q U É PAS A?

sabor a medida que se cocinan. El bistec sellado o asado, la

piel crujiente de pescado, la corteza aromática del pan e
incluso el aroma de los frutos secos tostados y las especias,
se deben a esta reacción. La interacción de los dos
componentes crea aromas atractivos únicos para cada
alimento. Comprender la reacción de Maillard ayuda al
cocinero de muchas maneras: agregar miel rica en fructosa
a un marinado, alimenta la reacción; verter la crema en el
AMINOÁCIDOS
azúcar a fuego lento proporciona proteínas de la leche y (PROTEINAS)
AZÚCARES
azúcares para caramelizar y notas de mantequilla; y
pincelar repostería con huevo proporciona proteínas
adicionales para que la corteza se dore.

DURANTE LA REACCIÓN DE MAILLARD
284–320+°F 140–160+°C
284°F (140°C)
Alrededor de 284ºF (140ºC), los
alimentos que contienen proteínas
comienzan a volverse pardos en la
reacción de Maillard. Esto también se
denomina "reacción de pardeamiento",
pero el color es solo una parte de la
historia. A 284ºF (140ºC), las proteínas
y los azúcares se unen y se fusionan,
creando cientos de nuevas sustancias
de sabor y aroma.
Los aminoácidos y los
azúcares comienzan a
combinarse para crear
nuevos sabores.
302°F (150°C)
La reacción de Maillard se
intensifica a medida que
aumenta la temp. Conforme la
comida llega a 302ºF (150ºC),
se generan nuevas moléculas
de sabor, dos veces más
rápido que a 284ºF (140ºC),
agregando sabores y aromas
más complejos.
Las reacciones de sabor
duplican su velocidad
¿Por qué la comida cocinada sabe tan bien?
320°F (160°C)
A medida que aumenta la
temperatura, los cambios
moleculares continúan y se
crean nuevos sabores y aromas
más atractivos—el pico de
mejora del sabor se da en este
punto. Ahora hay cascadas de
sabores malteados, de nuez,
carnosos y caramelizados.
Las reacciones de
sabor se aceleran
hasta su punto pico.
284ºF
(140ºC) es aprox. cuando
comienzan las reacciones de
Maillard, creando nuevos
sabores y aromas.
DESPUÉS
356°F > 180°C >
356°F (180°C)
Cuando la comida llega a 356ºF (180ºC),
comienza otra reacción llamada pirólisis o
quemado, y la comida comienza a carbonizar,
destruyendo los aromas y dejando sabores
amargos y ácidos. Los carbohidratos, las
proteínas y luego las grasas se descomponen y
producen sustancias potencialmente dañinas.
Observe la comida de cerca y retírela del fuego
antes de que empiece a ennegrecerse.
Carbohidratos y proteínas
forman sustancias negras, amargas.
018 // 019 La Ciencia del Gusto y el Sabor.

VINO TINTO
Los aromas a nuez de
benzaldehído, los aromas de
roble de lactonas y los sabores

¿Por qué algunos sabo-

ahumados y de tabaco,
interactúan con los sabores de
carne asada.

res combinados van CERVEZA

Las cervezas oscuras, de sabor
fuerte, llevan notas especiadas

TAN BIEN?
junto con compuestos de sabo-
res espumosos que se vinculan
con los sabores creados cuando
la carne se somete al dorado de
Maillard (vea pp16–17).

El gusto es un proceso sorprendentemente complejo. CAFÉ

Cada alimento tiene compuestos de sabor Muchos de los más de 200
complejos y ricos sabores del
característicos, los químicos que le otorgan aroma, café se deben al tostado de los
penetración y sabor. Los nombres y fórmulas químicas granos, que comparten los
de estas sustancias variadas incluyen ésteres afrutados, compuestos creados cuando
la carne es asada o braseada.
fenólicos picantes, terpenos (volátiles) florales y cítricos,
y moléculas con contenido sulfo-picante. Hasta hace
poco, descubrir alimentos que combinarán bien, era en
gran medida a prueba y error, pero un aumento en los
chefs experimentales ha visto una nueva "ciencia" L ECHE
de maridaje de alimentos [food pairing]. Los La carne de la res alimentada con
investigadores han catalogado los compuestos de sabor pasto combina bien con sabores de
leche caliente, debido a la mayor
de cientos de alimentos, lo que demuestra que las concentración de lactonas
combinaciones de alimentos clásicos comparten muchos aromáticas con sabor graso
compuestos de sabor, mientras que también revelan presentes en las carnes del ganado
de agostadero o pastura.
combinaciones más inusuales. Sin embargo, las teorías
no tienen en cuenta la textura de un alimento y no
siempre son válidas para las cocinas asiática e india,
donde las combinaciones de especias tienen muy poco o
ningún vínculo de sabor.
En los diagramas observamos qué alimentos combi-
MANTEQUILLA
nan bien con la carne, basado en compuestos de sabor
compartido. Cuanto más gruesa es la línea, existen más La carne de vacuno comparte dos
moléculas de sabor altamente
compuestos de sabor en compartidos. potentes que transmiten el aroma
cremoso y mantecoso de la
CLAVE DE COL OR mantequilla, el diacetilo y la
acetoína. Estas ricas notas son las
CARNE GRANOS ESPECIAS mejores en cortes de primera
("prime").
PESCADO Y
VEGETALES ALCOHOL
MARISCOS
HUEVOS DERIVADOS
y LÁCTEOS DE PLANTAS
 TRIGO
La corteza dorada del pan de trigo
comparte compuestos altamente
aromáticos con la carne asada (gracias a
la reacción de Maillard, ver pp16-17).
TÉ NEGRO Entre las docenas de sustancias químicas,
el metilpropanal transporta notas de
Los compuestos ahumados malta y las moléculas de pirrolina
en el té negro se generan al imbuyen las notas terrosas, asadas y
secar, calentar y envejecer tonos de palomitas de maíz.
las hojas después de igualar
e intensificar las de la carne
asada.

FENOGRECO
La alholva o fenogreco le debe el

CARNE DE RES parecido de su aroma a curry ,a una

sustancia química llamada sotolon, que
en niveles bajos tiene el sabor del jarabe
LA CARNE DE RES ASADA PRODUCE UNA CEBOLLA de arce. La misma molécula existe en la
VARIEDAD DE SABORES CARNOSOS, Las cebollas cocidas y doradas (a
carne asada. Agregue hojas de alholva a
HERBOSOS (PASTO), SUNTUOSOS, la salsa o tueste las especias junto con la
menudo denominadas incorrecta- carne para mejorar estas notas sutiles
TERROSOS, ESPECIADOS Y CON NOTAS mente "caramelizado") tiene una mientras se agregan nuevos aromas
DE CALDO DE RES, ADEMÁS EL ANÁLISIS variedad de moléculas de sabor picantes y florales.
"cebolloso" que portan azufre,
REVELA QUE ES EL INGREDIENTE QUE similares a los de la res cocida.
COMPARTE LA MAYORÍA DE LOS
COMPUESTOS DE SABOR CON OTROS
ALIMENTOS.

MANTEQUILLA DE MANÍ
Calentar y moler los
cacahuates en la fabricación
de mantequilla, crea pirazinas
con sabor a nuez y aromas
fritos y ahumados, que
combinan extremadamente
bien con la carne de res.
HUEVO
EDAMAME Cuando se cocinan, las grasas en las
yemas de huevo se descomponen en
Los granos de edamame son
una variedad de nuevos sabores, tales
legumbres con sabores verdes
como "verde" y hexanal "herboso",
refrescantes, pero cuando se
cocinan, también tienen y el graso, aromas "frito"
paralelos con el aroma a nuez decadienal molécula, ambas de las
de la carne. cuales se encuentran
en la carne cocida.

AJO
Los sabores sabrosos del ajo
CAVIAR son transmitidos por
poderosos compuestos de
Los huevos de pescado son una
aroma que contienen azufre,
combinación sorprendente con
algunos de los cuales tienen
carne de res, pero el caviar rico en H ONGO S
características de res
proteínas y grasas es una fuente
carnosa.
intensa de umami salado (a partir del Rico en ácido glutámico
ácido glutámico) y también contiene (glutamato) espumoso y
compuestos de aroma de amina sabroso, los hongos generan
similares a la carne. compuestos de sabor carnoso
que contienen azufre
cuando se cocinan.
 Elementos
Esenciales en
la Cocina
022 // 023 La Ciencia de lo Esencial de la Cocina

El filo se llama bisel, donde el

metal se estrecha a una
fracción de milímetro.

Una guía esencial para Acero al carbono

Este metal es una mezcla simple de hierro y carbono (a diferencia
de otros aceros que tienen elementos adicionales agregados). Una

CUCHILLOS
Unos pocos cuchillos seleccionados satisfacen
la mayoría de las necesidades de la cocina.
Muchos chefs consideran que los cuchillos de buena
calidad, duraderos y afilados se encuentran entre sus
posesiones más preciadas.
Cómo se construyen los cuchillos.
Los cuchillos son estampados o forjados. Las más
vendidos son las cuchillos estampadas livianos,
hechos perforando un agujero con una lámina de
acero. Las cuchillas forjadas se fabrican batiendo,
calentando y enfriando el metal, lo que obliga a los
átomos de metal a formar diminutos grupos de
cristales, creando un metal más duradero de "grano
fino". La siguiente es una guía de los cuchillos
básicos que cada cocinero debe tener.
cuchilla bien cuidada puede mantenerse afilada durante más tiempo
que el acero inoxidable, pero el acero al carbono es propenso a
oxidarse; por lo que los cuchillos requieren un mantenimiento,
limpieza, secado y engrase cuidadosos.
Acero inoxidable
El cromo se agrega a la mezcla de hierro y carbono para producir
un acero más flexible y resistente a la corrosión. El acero
inoxidable de buena calidad tiene un grano fino para la nitidez, y
puede ser aleado con otros metales para mayor durabilidad. Fácil
de afilar y resistente, el acero inoxidable suele ser el más práctico
para el cocinero casero.
Cerámica
Las cuchillas cerámicas, muy afiladas, ligeras y duras, son una buena
opción para cortar carne. Las cuchillas generalmente están hechas de
óxido de circonio, molidas hasta un borde afilado. Las cuchillas no se
oxidan, pero son difíciles de afilar y no se flexionan como el acero,
por lo que pueden romperse o astillarse fácilmente si golpean el hueso
o se caen.

CUCHILLO SERRADO
Usar para
Los alimentos que tienen una costra dura o
una piel suave y delicada, como el pan, la
torta o los tomates grandes donde no se
requiere precisión.
Un cuchillo de talla debe ser más delgado
Qué buscar que el de un cocinero, ya que se utiliza para
Una hoja larga, una empuñadura cómoda
y unos serrados profundos y puntiagudos. hacer los cortes más finos.

La comodidad y el agarre son más

importantes, de hecho, que el
material del mango.
 Una guía esencial para los cuchillos

La cuchilla puede extenderse total o

parcialmente a través del mango,
conocido como su "espiga". Una espiga
completa proporciona más flexibilidad.

C U CH I L L O DE COC I N E R O
Usar para
Rebanar finamente, cortar en dados,
desunir grandes cortes de carne y triturar
los dientes de ajo con el lado de la hoja.

Una gran curvatura Qué buscar

Un mango que se adapta a tu mano y no
CUCHILLO DE COCINA tiene un movimiento de
sea demasiado pesado. El cuchillo debe
balanceo para un corte sentirse lo suficientemente equilibrado y
Usar para fino, mientras que una
Cortar, pelar, sacar el corazón, y lo suficientemente pesado como para
curva más plana es dividir la carne del hueso.
trabajo delicado como el despojo
las vainas de vainilla. ideal para cortar.
Qué buscar
Una hoja delgada que es Las hojas forjadas tienden a
con punta de lanza, o, para cortes estrecharse hacia la punta; las
rápidos y precisos, es plano para que cuchillas estampadas tienen el mismo
quede al ras con la tabla. grosor que la longitud de la cuchilla.

Cuando la hoja se ensancha Una hoja más corta (2½ – 4

cerca del mango, esto se llama pulgadas / 6–10 cm) permite un
un "refuerzo" e indica un metal trabajo de precisión.
forjado.

CUCHILLO DE TALLADO
Busca menos de 40 dientes y una hoja Usar para
Hacer cortes finos de carne
delgada. Un menor número de ranuras
de un corte grande.
perforarán la piel de forma más limpia y
con mayor presión. Qué buscar
Un filo largo, delgado y muy afilado
con una punta puntiaguda. Debería
tener menos curvatura que el cuchillo
del chef, ya que se utiliza para cortar en
lugar de mecerse.

Los puntos con forma de sierra ejercen una presión

intensa sobre una pequeña área para perforar la
superficie, luego las cuchillas festoneadas se deslizan en
las grietas para cortar la comida.
024 // 025 La Ciencia de lo Esencial en la Cocina
Cacerola de 4 cuartos (20
cm) para grandes porciones
de arroz o pasta, y sopas,
guisos y caldos.
Una guía esencial para
OLLAS Y SARTENES
Una buena colección con buenos núcleos
ayuda a dar excelentes resultados.
El tipo de metal que elija para sus utensilios de cocina
afecta la forma en que se cocinan los alimentos, pero lo
más importante es el espesor de una sartén: cuanto más
gruesa es la base, más uniformemente se propaga el calor
del quemador a través de ella. Los metales corrosivos,
como el acero al carbono y el hierro fundido, deben ser
"curados" antes del primer uso calentándolos con aceite
tres o cuatro veces para formar un antiadherente
“pátina”. Las sartenes antiadherentes compradas en la
tienda tienen una resina cerosa, pero se degradan por
encima de los 500ºF (260ºC), por lo que se adaptan a los
alimentos delicados que se pegan, como el pescado.
WOK
Usar para
Revolviendo sobre la llama más caliente, al
vapor y friendo en grasa.
Qué buscar
Una tapa ajustada, una base delgada y un
mango largo y resistente. Evite el antiadhe-
rente, que no tolera las altas temperaturas de
freír. El acero al carbono es ideal; para curarlo,
restriegue la capa de aceite existente, caliente
para ennegrecerse, agregue aceite para ahumar,
luego frote el aceite cuando se enfríe. Haga esto
3–4 veces antes de usar.
El aluminio revestido
de acero inoxidable Cacerola de 3
es fácil de cuidar y cuartos (18 cm)
ahorra calor. para cocinar
comidas pequeñas y
hervir verduras.
Acero Inoxidable
El acero inoxidable pesado y duradero es bueno para las cacerolas
de todos los días, pero conduce mal el calor (a menos que esté
revestido alrededor de aluminio o cobre), y los alimentos se pegan
fácilmente. La superficie brillante hace que sea fácil de ver cuando
la comida se está dorando cuando se quema o hace una salsa.
Cobre
Pesada y cara, pero que responde a los cambios de temperatura, una
bandeja de cobre de base gruesa conduce el calor más rápido que
otros materiales. Reacciona al ácido y puede recubrirse para evitar la
decoloración de los alimentos y dejar un sabor metálico. Es
demasiado pesado para adaptarse a las sartenes o woks salteados.
Aluminio
Conduce el calor rápidamente, lo que lo hace muy sensible a los
cambios de temperatura, pero pierde calor rápidamente de la estufa.
Es ligero, muy bueno para sartenes, sartenes salteadas y cacerolas. El
aluminio "anodizado" tiene un revestimiento para evitar que
reaccione con alimentos ácidos.
Acero al carbono
es robusto pero SARTÉN DE HIERRO FUNDIDO
sensible al calor.
Usar para
Vegetales de raíz, carnes, alimentos pegajosos
(si están sazonados), poner debajo de la
salamandra y en el horno.
Qué buscar
Un mango largo y resistente al calor (la
fundición retiene el calor) y un mango de
agarre para ayudar a levantar.
 Una Guía Esencial para Ollas y Sartenes

CASSEROLA REDONDA
2 cuartos (16cm)
cacerola para Usar para
Carnes a fuego lento.
mantequilla derretida,
caramelizando Qué buscar
Una tapa ajustada y manijas fáciles de agarrar.
azúcar, haciendo Aunque pesado, el hierro fundido es ideal
salsas, y porque mantiene una temperatura constante, y
huevos escalfados el interior del esmalte es duradero y no reacciona
con los ácidos.

CACEROLA Una base redonda, en lugar

La fundición retiene
de ovalada, calienta
Usar para el calor para una
uniformemente sobre el
Salsas, guisos, sopas, caldos, verduras cocción lenta.
quemador.
hirviendo, arroz y pasta.
Qué buscar 10" (24C M) SARTÉN
Tapas para retener la humedad, y un asa extra
pequeña en las bandejas grandes para ayudar a
ANTIADHERENTE
levantar. Los mangos resistentes al calor son
aptos para el horno. Usar para
Pescados Delicados, huevos y crêpes
Qué buscar
Mango largo Base gruesa y capa gruesa antiadherente:
elija entre un proveedor de buena
reputación.

Acero al carbono
Esto se calienta más rápido que el acero inoxidable, pero como el
hierro, se oxida y reacciona con los alimentos, por lo que debe ser
curado para que sea tan duradera como el acero inoxidable. Es
mejor para woks, sartenes y parrilla de estufa. (skillets).

Hierro fundido El aluminio liviano Una base gruesa

Muy pesado, el hierro fundido es denso y se calienta lentamente, revestido de acero propaga el calor y evita
pero, una vez calentado, retiene bien el calor y es ideal para dorar los puntos calientes.
la carne en una sartén o cazuela. El hierro fundido desnudo se inoxidable hace que
oxida y reacciona con alimentos ácidos, así que cure para formar sea fácil sacudir los Los lados curvos son
un sello antiadherente protector y limpie con cuidado. alimentos. ideales para batidos y
salsas.

Cuando se sazona, el
hierro fundido es Mango
antiadherente, pero evite los pequeño
limpiadores abrasivos.

12" (30C M) SARTÉN

PARA SALTEAR
Usar para
Dorar y freír grandes lotes; creando salsas
y comidas grandes..
Qué buscar
Una tapa ajustada para mantener la
humedad, un mango largo y una base
moderadamente pesada.
 TAZA MEDIDORA
Una jarra de vidrio templado
transparente mide con
precisión los volúmenes
líquidos. Debido a la tensión
de la superficie del agua, es
difícil juzgar su de manera
natural, mirando hacia abajo
en una taza.

BÁSCULA DIGITAL
Los de buena calidad son más
precisos que los analógicos.
Busque una base que acomode
Una guía esencial para un tazón grande, una capacidad
de peso de al menos 11 libras (5

UTENSILIOS
kg), una pantalla clara y una
precisión de una décima parte
(0.1) de una unidad.
Diferentes modelos y materiales
satisfarán necesidades particulares
en la cocina.
Es difícil hacer una buena comida sin las C HA I R A
herramientas adecuadas. Un puñado de utensilios Los aceros metálicos
clave, te permitirá elaborar platos fantásticos. realinean y alisan el borde de
un cuchillo desgastado, en
lugar de afilarlo. Elija un
Que necesitas acero pesado de 10 pulgadas
Hay más materiales y variedades de utensilios de (25 cm) de largo. Los aceros
con revestimiento de
cocina y utensilios que nunca, pero al elegir, diamante y de cerámica R OD I L L O
considere cuidadosamente los pros y los contras de trituran un poco de metal, La madera sostiene bien la harina y no
por lo que pueden afilar conduce el calor de las manos. Opte
cada pieza del equipo. No todos los inventos son un parcialmente los cuchillos. por un pasador largo sin agarradera,
paso adelante, preste atención a lo versátil que es y con una forma cónica para pivotar e
cómo funciona el material con diferentes inclinar.
ingredientes

OT HER US EF UL ITEMS
· A Y-shaped peeler can be used by left- and right-handed
cooks. Choose a sharp blade with a 1in (2.5cm) gap
between blade and handle to prevent clogging.
· For turning and lifting food, look for tongs with a firm spring
action and scalloped fingers. Heat-resistant silicone ends B A T I D O R DE GL O B O
can be used on all surfaces. Elija un batidor en forma de globo con al
· Look for a food processor with sharp, sturdy blades, a menos 10 cables para versatilidad y
dough blade, slicing and shredding disks, and a motor eficiencia. El metal le da al borde un
housed under the work bowl (rather than a belt). borde duro que se airea bien y rompe los
glóbulos gruesos. Los batidos de silicona
· Choose a masher with a long, rigid metal handle and a son una alternativa para las superficies
mashing disk with small, round, rather than wavy, holes. antiadherentes.
· Useful cake-pan features include a quick-release clasp and
removable base. RALLADOR
· For a mortar and pestle, opt for a hard, slightly rough Elija uno con una gran superficie de
surface, such as granite. rejilla. Un rallador de caja de cuatro lados
de base robusta tiene orificios para
trituración gruesa, rejilla fina, ralladura y
pulverización.
 Una Guía Esencial para los Utensilios

CUCHARA PERDORADA
Busque una cuchara de mango largo y de
boleo profundo. El acero inoxidable es
delgado y rígido, por lo que es más adepto
a deslizarse debajo de bocados flotantes
CEDAZO DE que un plástico o silicona más
ME T A L voluminosos.
Los alambres de metal producen
un tamiz de malla muy fina para
evitar que las partículas más
pequeñas pasen a través. Un
gancho opuesto al mango permite
CUCHARÓN
que un tamiz repose sobre una Un cucharón de acero inoxidable de mango
bandeja. largo elimina la grasa y la espuma de un
estofado o caldo. Un cucharón hecho de una
sola pieza de metal durará más que uno con
un recipiente soldado.

METALICA ESPATULA
Una espátula ancha, larga y ranurada,
delgada y flexible, es ideal para deslizarse
debajo de alimentos delicados. Para los
utensilios de cocina antiadherentes, use
uno resistente de plástico o silicona.

ESPÁTULA DE GOMA
Una espátula de goma es ideal para trabajos
TERMÓMETRO delicados, como doblar las claras de huevo
Busque uno con una sonda que pueda batidas o atemperar el chocolate. Una
descansar en una sartén. Los que leen a 410ºF espátula de silicona resistente al calor es
(210ºC), también se pueden usar para mejor para los alimentos calientes.
caramelizar azúcar.

CUCHARA DE MADERA
La madera es fácil en superficies antiadherentes y
metal y es un mal conductor del calor, por lo que el
mango se mantiene fresco en los alimentos calientes.
Un material poroso, absorbe las partículas de
alimentos y sabores por lo que necesita una limpieza
a fondo.

TABLA DE CORTAR
Duraderas y buenas para todos los
alimentos, las tablas de madera tienen a
T A Z ONE S PARA MEZCLAR "ceder" para que no desafíen los
cuchillos, a diferencia del granito y el
El acero inoxidable dura mucho vidrio. El plástico atrapa las bacterias
tiempo, pero no se puede colocar en en los surcos, mientras que la madera
un microondas. El vidrio templado es tiene taninos que matan las bacterias, lo
resistente al calor y es apto para que la convierte en una opción
microondas. La cerámica y el gres higiénica.
pueden astillarse, son lentos para
calentarse, por lo que son ideales para
trabajar con masa.
CARNES y AVES
DE CORRAL

MEAT POULTRY
&
Enfocado
030 // 031

CARNES
La carne forma la pieza central de la cocina más tradicional.
Comprender su estructura y composición lo ayuda a aprovechar al CONOCE TU CARNE
Los componentes de diferentes carnes —las
máximo su corte. proporciones relativas de grasa a músculo, la
Tan variadas como pueden aparecer las carnes, conservar para mantener jugosa la carne cocida. cantidad de tejido conectivo y el tipo de
son todos hechos de los mismos tres tejidos: El tejido conjuntivo forma hendiduras alrededor músculo en el corte— determinan sus
músculo, grasa y tejido conectivo. Las de las fibras musculares y conecta los músculos proporciones de grasa y proteína. Todas las
proporciones variables de estos tejidos y el tipo de con el hueso; se descompone lentamente durante carnes son grandes fuentes de proteínas;
tejido muscular en el corte determinan el sabor y la cocción, lo que le da un rico sabor a los platos aquí los comparamos.
la textura de un trozo de carne y, por lo tanto, su de carne. Sin embargo, a temperaturas más altas,
mejor propósito culinario. El músculo, que el tejido conectivo se encoge y exprime la CARNE B LANCA
La Ciencia de la Carne y las Aves de Corral

impulsa el movimiento en el animal vivo, es de humedad de la carne. La grasa es masticable e

color rojo o rosado y constituye la mayor parte de
la mayoría de los cortes de carne. Es del 70 al 85
por ciento de agua, humedad que necesita
CIENC IA
TEJ ID O CONE CTI VO
E STÁ HE CH O DE
P ROTE Í NA S QU E SE
SU AV I ZA N Y SE ROMP EN
C U AN DO SE CA LEN TAN A
126 °F (52 °C)
TEJIDO CONECTIVO
Cortes de hueso
En este filete T-bone, una
sección de hueso divide la carne
de filete magro del solomillo alto
en grasa, ofreciendo una
variedad de texturas.
insípida sin cocer, pero imparte grandes Pollo
La carne de pollo de color
cantidades de sabor cuando las células de grasa se pálido no es alta en grasa,
abren durante la cocción. por lo que tiene una
sensación de sequedad en
la boca si se cocina en
exceso. Cocinarlo en una
GRASA : MED I O salsa puede ayudar a
PROTE í N A: AL TA introducir humedad.
COCINA
LA COC C I Ó N LEN T A Y Pato
P R O LO N G A D A TR A N S F O R M A La rica y oscura carne de
E L TEJ I D O CON E C T I V O EN pato tiene una gruesa capa
G E LA T I N A AT E R C I O P E LA D A , de grasa debajo de la piel.
D A N D O AS Í , SUCU LE N C I A , Asar, freír o rostizar
A LA S CARN E S funciona mejor; pinchar o
marcar primero la piel para
GRASA : MED I O ayudar a que la grasa se
PROTEíN A: AL TA derrita.
El tejido conjuntivo se une
a las fibras musculares y Pavo
conecta el músculo con el Con mucho músculo y
hueso. poca grasa, la carne de
pavo blanco es buena
para saltear y asar. La
carne de la pierna
oscura contiene
más tejido conectivo y
puede ser cocida.
GRASA: BAJ O
PROTE í N A: AL TA
 CARNE ROJA

Carne de res
Los músculos grandes y
resistentes de una vaca
producen una carne
oscura y rica que se
adapta a los métodos de
cocción lenta y rápida.
Los cortes que contienen
músculo veteado con
GRASA: AL TA grasa serán más
PROTEINA: MED I O suculentos.

Cordero
FILLET La grasa proporciona a los
corderos su combustible
diario, por lo que la
SIRLOIN mayoría de los cortes se
vetean con grasa. El
cordero es adecuado para
la mayoría de los métodos
de cocción, pero los cortes
musculosos de los
hombros y las piernas
CIENC IA GRASA: MED I O deben cocinarse
PROTEIN A: MED I O lentamente.
CADA CEL UL A DE GRASA La grasa esta
CO NT I ENE UNA GO TA DE compuesta
ACEI T E. ESTO S ESTAL L ÁN Y de millones de Puerco
ABREN CUANDO SE Los cortes de cerdo, que
apretujada, van desde rosa pálido a
CAL I ENTAN, SO L VENTANDO
L AS MO L ECUL AS
células rosa, a menudo tienen
DEL SABO R. burbujeantes. una capa gruesa de grasa
Capa de grasa que ayuda a mantener la
La grasa generalmente carne húmeda cuando se
se encuentra debajo de cocina. Los filetes y filetes
magros requieren
la piel, junto con el
métodos de cocción
tejido conectivo o rápidos para evitar que se
GRA SA: AL TA
alrededor de los
PROTEINA: LA MÁS BAJ A sequen.
órganos.
Venado
Como los ciervos se
extienden a los animales, la
carne de ciervo contiene
CIENCIA COCINA más músculo y tejido
COCINA
conectivo que grasa. Estofe
E L MÚ SC U LO ES T Á HE C H O CORTES TIERNOS NECESITAN o guise cortes pequeños y
SIN SABOR CUANDO ESTÁ D E MILE S DE CO R R E A S COCCIÓN MÍNIMA PARA magros para conservar la
CRUDA, LA GRASA SE D EL AN C H O DE UN CONSERVAR LA HUMEDAD. EL humedad, o ase cortes
CONVIERTE EN ACEITE AL C AB EL LO , EN V A S A D A S MÚSCULO MARMOLEADO SE grandes, que tendrán una
COCINAR, LLEVA SABOR Y CO N HU M E D A D Y PUEDE COCINAR GRAS A: BAJ A gran cantidad de tejido
DA HUMEDAD EN EL PROTEÍNAS. LENTAMENTE. conectivo.
PROTE I N A: AL TA
BOCADO.
GRASA MÚSCULO
Objetivo: Carnes
032 // 033 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral

¿Cómo puedo saber

SI LA CARNE ES DE BUENA CALIDAD?
Con tanta carne envuelta en plástico y exhibida bajo la dura iluminación
del supermercado, puede ser difícil detectar un corte superior.

Tendemos a creer que la carne roja más fresca

y sabrosa es el rojo cereza brillante, pero ¿es QU É BU S C A R EN
este siempre el caso? Pregúntele a su C A R N E ROJ A
carnicero cuál es su corte más sabroso, y
puede que le muestren uno con un tono más Considere los siguientes puntos
oscuro. Al comprar carne roja para ayudar
Tono que ha envejecido con el tiempo. juzgar su calidad e informan
Para crear un sabor más profundo y más para tu elección:
textura tierna (ver opuesto).
La lista de verificación, a la derecha, te
muestra cómo juzgar la carne al hacer LA GRASA AUMENTA
una compra para ayudarte a elegir SABOR. UN MATIZ
el mejor corte posible. AMARILLO
SIMPLEMENTE SUGIERE
QUE EL ANIMAL FUE
QUÉ BUS CAR EN ALIMENTADO CON PASTO.
CA RNE BLANCA
LA SU P E R F I C I E DE B E SE R
Use esta lista de verificación para S U A V E Y NO AP A RE CE R
ayudarlo a elegir la carne blanca P E G A J O S A O LA M OS A , LO
C U A L PU E D E SU G ERI R QUE
más fresca: LA BA C T E R I A HA
P R O LI F E R A D O EN
LA SU P E R F I CI E .
LA CARNE DE LA
PECHUGA DEBE
LA CARNE DEBE
SER FIRMA Y TENER UN AROMA,
GORDA. PERO NO
DESAGRADABLE
OLOR.
LOS HUESOS DEBEN L A C AR N E P A R A CO R T E S TI E R N O S , EL I J A UN O
D EBE ESTAR C O N UN GR A N O FI N O Y UN PE Q U E Ñ O
ESTAR INT ACT O S— L IBR E D E T E J I D O CO N E C T I V O . PA R A LO S
D EFEC TOS. C O R T E S DU R O S , EL GR A N O SE R Á
NO RO T O S.
M Á S GR U E S O , IN D I C A N D O QU E EL
M Ú S C U L O FU E BI E N UT I L I Z A D O .

LA PIEL DEBE SER P A R A CO C C I Ó N O EL MARMOLEO ES

ESTOFADOS, Una buena señal de
SUAVE B U S Q U E CO R T E que la carne
Y LISA. C O N GR A S A Y
Esta lleno de sabor
T E J I D O CO N E C T I V O .

PECHUGA DE POLLO BLANCO BISTEC DE CARNE ROJA

 ¿Debo evitar comprar carne que se ha vuelto color café?

¿Debo evitar comprar

CARNE QUE HA VUELTO
COLOR CAFÉ?
DE SACRIFICIO
La carne envasada al El color de la carne solo no es confiable
vacío después del
sacrificio puede tener un
0hr Indicador de su frescura o calidad.
tono púrpura natural.
El color de la carne proviene de un pigmento rojo que transporta
oxígeno, mioglobina, almacenado en el tejido muscular (ver
p34). Diferentes animales tienen diferentes niveles de
mioglobina, con carnes rojas que contienen más
Envasado al vacío que los animales blancos y mayores que tienen
la carne es privada niveles más altos, dando a su carne un matiz
de oxpigeno, así es más oscuro. La carne envasada al vacío y sin
de color oscuro. oxígeno tiene un tinte púrpura natural. Una
3 HRS vez que entra en contacto con el aire, la
Expuesta al oxígeno,
mioglobina cambia de color y la carne se
la carne cambia a un
color rojo brillante.
3hr vuelve de color rojo brillante. Si permanece
púrpura, esto sugiere que el animal pudo
haber sido estresado en el sacrificio y
Su carne estará seca y firme. Cuando
la carne es añejada por los carniceros,
se oscurece, su sabor se intensifica,
Una vez que se abre un
paquete y el oxígeno entra en y pierde humedad
contacto con la mioglobina, el y se encoge. Por lo
tejido se vuelve rojo brillante. tanto, la carne marrón
puede no estropearse:
7 HRS use sus sentidos del
Si continúa
tacto y el olfato juzgar
exponiendose
continuamente al 7hr si está biencomerla(ver
oxígeno, la carne se izquierda).
oscurece gradualmente.
M EJ O RADO R DE CO LO R
EL MONÓXIDO DE CARBONO
ES A VECES AÑADIDO A LOS
PAQUETES AL VACÍO —
Después de una semana,
REACCIONA CON LA
la carne se vuelve más
MIOGLOBINA, HACIENDO
roja cuando el oxígeno
ROJA A LA ROJA.
reacciona con la
mioglobina.

9 DIAS
La mioglobina se torna

Cómo el oxígeno transforma el

color de la carne.
Cuando se expone al oxígeno, la
mioglobina en los músculos se
vuelve roja y luego se vuelve
marrón. Cuando los carniceros
añejan la carne, la superficie se
oscurece gradualmente, mientras
que las enzimas de la carne suavizan
la textura y realzan el sabor.
café cuanto más tiempo
está expuesta al oxígeno, 9d
lo que le da a la carne un
color café rojizo.
Cuando la carne envejece en seco
en condiciones de temperatura
controlada, se oscurece
gradualmente y puede comenzar
a ponerse gris en los bordes.
034 // 035 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral

¿Por qué las diferentes carnes

LUCEN Y SABEN TAN DIFERENTE?
Las variaciones en el color de la carne entre los animales hacen una diferencia en la mejor forma de cocinar cada carne.

El color de la carne se relaciona con los niveles de una proteína de como los de una pierna, son para la resistencia y necesitan un
color rojo que suministra oxígeno, la mioglobina, en los músculos suministro constante de oxígeno, por lo que tienen más mioglobina.
de un animal. Cuanto más altos son los niveles de mioglobina, más Los músculos más blancos de “contracción rápida”, para ráfagas
oscura y más roja es la carne, mientras que los niveles más bajos de cortas de energía, necesitan menos oxígeno, como los músculos de la
mioglobina dan como resultado una carne más pálida. pechuga de pollo, diseñados para batir las alas.
   Algunos animales tienen diferentes niveles de mioglobina en    Las proporciones de carne clara y oscura afectan el sabor y la
diferentes músculos, dependiendo de cómo se use ese músculo, textura. Los músculos más oscuros y bien ejercitados tienden a tener
por lo que un animal puede tener áreas de carne claras y oscuras. más proteínas, gotas de grasa, hierro y enzimas generadoras de
Músculos oscuros de "contracción lenta" , sabor.
¿CÓMO SE COMPARAN LAS CARNES DE COLOR DIFERENTE? 1.3

Niveles de mioglobina en diferentes animales. 1.2

Esta tabla compara los niveles de mioglobina en diferentes animales y explica
cómo estos niveles afectan a la carne, con niveles más altos que intensifican el 1.1
sabor y niveles más bajos, creando una carne de sabor más suave.
1.0
Porcentaje medio de mioglobina en diferentes carnes.

0.9

0.8

0.7

0.6
0.05%
Mioglobina
0.2%
Mioglobina
0.3%
Mioglobina
0.6%
Mioglobina
Carne — Blanco-Rosado Carne—Rojizo-Rosado Carne—Rojizo-Rosado Carne—Rojizo-Rosado
0.5

0.4

0.3

0.2

0.1
POLLO
0.0
¿Cuánta mioglobina?
El pollo tiene menos del 0.05% y
tiene una carne blanca rosácea.
¿Cómo se comparan los músculos?
Los músculos de las piernas de
contracción lenta impulsan el
caminar a diario, por lo que la
carne de la pierna es más oscura
que el pecho.
¿Por qué eso importa?
La carne más oscura de la pierna
tiene más mioglobina, enzimas
generadoras de sabor, hierro y
grasa que el músculo pectoral
menos usado. La carne ligera
necesita saborizante adicional.
CERDO
¿Cuánta mioglobina?
La carne de cerdo tiene un
promedio de 0.2% y la carne
es de color rosado rojizo..
¿Cómo se comparan los
músculos?
La carne de lomo en la espalda
es clara y oscura, mientras que
el músculo de la pierna es más
oscuro.
¿Por qué eso importa?
Esta carne pálida y magra
requiere un poco de sabor.
PATO
¿Cuánta mioglobina?
El pato tiene un promedio de
0,3% y su carne tiende a ser más
oscura que el pollo y las aves de
corral
¿Cómo se comparan los músculos?
En constante movimiento, los
patos tienen en su mayoría
músculos oscuros y grasos para
la resistencia.
¿Por qué eso importa?
La grasa transporta e intensifica
los sabores, por lo que la carne
necesita poco sabor añadido.
CORDERO
¿Cuánta mioglobina?
El cordero tiene un promedio de
0.6%. La carne es de color rosa
rojizo.
¿Cómo se comparan los músculos?
Los cortes en la parte superior de
la pierna, tienen músculos de
resistencia de contracción lenta,
por lo que la carne es de un rojo
más oscuro aquí.
¿Por qué eso importa?
Los niveles relativamente altos de
mioglobina y grasa dan jugosidad
y sabor, por lo que solo se
necesitan aromas simples.

UNA CUESTIÓ N DE EDAD
A MEDIDA QUE LOS
A NIMALES ENVEJEC EN LOS
, EL LÍQU ID O ROJ O EN LA
N I VEL ES DE MIOGLOBIN A SE
I NCREMENT AN, ASÍ COM O
LA FUERZA MUSCULAR Y LA
GRASA DISMINUYE.
0.8%
Mioglobina
Carne — Rojo Cereza
RES
¿Cuánta mioglobina?
La carne vacuna tiene un
promedio de 0,8%. La carne es de
color rojo cereza brillante.
¿Cómo se comparan los músculos?
Las vacas recorren grandes
distancias, por lo que en su
mayoría tienen oscuridad,
músculo de contracción lenta.
¿Por qué eso importa?
Los músculos de resistencia con
niveles más altos de mioglobina
tienden a tener un sabor más
intenso y una grasa sabrosa, por
lo que a menudo necesitan un
saborizante mínimo.
MIOGLOBINA VIS IBLE
PAR TE IN FER IOR DE UN
PAQU ETE DE CAR N E NO ES
SAN GR E, SIN O UNA
M EZC L A DE MIOGL OB I N A Y
AGU A.
1.4%
Mioglobina
Carne — Rojo Oscuro
OVEJA
¿Cuánta mioglobina?
Ovino (oveja mayor que
1 año) tiene alrededor del 1,4%. La
carne es de color rojo intenso.
¿Cómo se comparan los músculos?
Los músculos de las ovejas mayores
se han trabajado más, por lo que
tienen un tejido conectivo más
fuerte y una carne más densa.
¿Por qué eso importa?
Con mucha grasa, la oveja tiene un
sabor más intenso que el cordero,
que algunos prefieren. El sabor
fuerte se puede compensar con
hierbas y especias.
¿Es mejor elegir Carne Orgánica?
¿Es mejor elegir
CARNE ORGÁNICA?
La carne orgánica se vende como más sabrosa, más
sana, y una alternativa más ética, pero
¿cuáles son los hechos?
La ciencia nos muestra que los animales que han hecho suficiente
ejercicio, han sido bien alimentados y se les ha ahorrado un estrés
excesivo, producen carne que tiene una gran cantidad de
músculos bien texturizados y grasa sabrosa. La carne de estado
orgánico debería ayudar a garantizar todas estas cosas; sin
embargo, varios otros factores entran en juego (ver el cuadro a
continuación) que significa que es importante verificar la
procedencia de su carne.
Lo que sabemos sobre la carne orgánica.
Comprar un estado orgánico significa que puede estar satisfecho
de que se ha cumplido con un conjunto de estándares clave en la
crianza de un animal.
• Los animales criados orgánicamente han sido bien cuidados, con
acceso al exterior y una existencia libre de estrés, por lo que
tienden a ser más saludables en general y tienen carne de buena
calidad.
• Los animales son criados en tierras orgánicas y comen alimentos
orgánicos; sin embargo, esto tiene poco que ver con la calidad de
la carne.
• Los animales criados orgánicamente no reciben antibióticos ni
hormonas que promuevan el crecimiento, aunque este es el caso
de todos los bovinos en muchos países.
• Se alienta a los agricultores orgánicos a cuidar el medio ambiente
en que se crían los animales.
• El stock orgánico es más probable que haya sido sacrificado
humanamente, lo que produce carne de mejor calidad. Si un
animal sufre estrés antes del sacrificio, aumentan los niveles de
adrenalina, queman energía y producen carne seca, firme y oscura.
Factores más allá de lo orgánico
Hay algunos factores más allá de si un animal ha sido criado
orgánicamente o no que puede afectar la calidad de la carne.
Al ser alimentado con pasto o grano (ver pág. 32) tiene más
impacto en el sabor. El músculo alimentado con granos tiene una
grasa más sabrosa, es menos ácido y contiene sustancias de sabor
agradable llamadas lactonas, mientras que la carne de las vacas
alimentadas con pasto puede tener un sabor amargo y pastoso.
Si la carne no se almacena o transporta con cuidado, esto afecta la
calidad. La alta demanda de productos orgánicos significa que
puede viajar lejos y almacenarse durante un largo período de
tiempo. Una granja no orgánica que cría animales tratados
humanamente sacrificados y vendidos localmente es probable que
sea superior.
036 // 037 La Ciencia de la Carne y las Aves de corral

¿Son las razas puras y las crías de ganado únicas

DE MEJOR SABOR?
La carne de los animales tradicionales de raza pura son
"premium", pero es posible que se pregunte qué está obteniendo
realmente por su dinero

Las razas de patrimonio tradicional han
disminuido desde que la cría de carne se
convirtió en una industria global. Hace
cien años, docenas de razas, como
North Devon y Galloway, vagaban por
los pastos; hoy solo hay un puñado,
como Angus, favorecido en América del
Norte por su marco voluminoso y su
carne bien veteada, y, en el Reino
Unido, el Limousin menos tierno.
¿Un sabor superior?
La carne tiene un sabor complejo, pero
las diferencias genéticas solo conducen
a variaciones sutiles de sabor. La
investigación muestra constantemente
cualquier corte dado es más importante
que la raza real. Si se maneja y se mata
bien, se almacena cuidadosamente
después del sacrificio y se cocina
cuidadosamente, las investigaciones
demuestran que las razas tradicionales
tienden a tener un sabor más fuerte y
una sensación en la boca más jugosa,
por lo que puede elegir comprar un
corte premium para esta sutil distinción. Más magras: las
   En general, es probable que las razas vacas alimenta-
premium hayan sido bien cuidadas y das con pasto
almacenan su
que la carne se haya manejado, CARNE DE VACAS grasa justo
almacenado y envejecido ALIMENTADAS CON debajo de la piel.
adecuadamente, todo lo cual mejora el PASTO

que la cantidad de marmoleo en sabor y la textura de la carne en su plato.

Los pollos más grandes

TIENEN MENOS SABOR?
El tamaño del pollo que compra puede ser una
indicación de su raza y, a su vez, la
profundidad del sabor.

El pollo moderno "rostizado", que razas tradicionales), y esta plagada

es el pollo más comúnmente criado con problemas de salud debido a su
en la actualidad, es el resultado de proporciones anormales. Moderna
décadas de agresividad en razas de pollos de engorda hacen carne
crianza selectiva. asequible, pero hoy
no lo niego: el sabor
Los pollos de engorda POLLOS DE SUPER TAMAÑO
son un híbrido de varias es insípido. Las razas
INDUSTRIALMENTE
especies, todas elegidas naturales de pollo
EXPLOTADO LOS
por su gran tamaño o POLLOS SON AHORA tardan más en crecer
naturaleza de rápido CUATRO VECES MÁS y son
crecimiento. El ave que se GRANDE QUE HACE considerablemente
cria industrialmente CINCUENTA
más caras, pero La carne de
AÑOS.
hoy es cuatro veces el tamaño las investigaciones muestran que vacas alimenta-
de los criados hace 50 años, alcanza la carne tiene un sabor das con grano
tiende a ser bien
el peso de sacrificio en solo 35 días significativamente más rico y CARNE DE VACAS
veteada en todo.
(menos de la mitad del tiempo de una mejor sensación en la boca ALIMENTADAS CON
que los pollos de granja GRANOS
intensiva.
 ¿Los pollos más grandes carecen de sabor?

¿Cómo puede afectar la alimentación de un animal?

AL SABOR Y LA TEXTURA DE SU CARNE?
Si el ganado se alimenta de pasto o grano afecta su ingesta de calorías y su estilo de vida, y
ambos factores influyen en el tipo de carne producida.
La mayoría del ganado come pasto, para algunos, si no todos, muchos prefieren, pero la investigación sugiere que los
con suplementos de granos que a veces se administran en gustos están cambiando a preferir la carne menos carnosa y
meses fríos y antes del sacrificio, el período de finalización, alimentada con pasto. La caja, a la derecha, muestra cómo
cuando el ganado puede engordarse con una dieta rica en las dietas de pasto y grano afectan la textura y el sabor de la
energía. La carne de grano tiene un sabor "carnosos", lo cual carne que compra.
CONOCE LA DIFERENCIA
Las vacas alimentadas con pasto
tienen que trabajar más duro por su
comida, por eso son más pequeñas y Alimentado con pasto tiene más
delgadas que sus contrapartes
alimentadas con granos. Donde el omega-3

¿ SA B Í A S ?
pasto es pobre, las diferencias de Las vacas alimentadas con pasto tienen alrededor de
tamaño entre el pasto y el grano son un cuatro por ciento menos de grasa que el ganado
aún mayores. alimentado con granos, y su grasa tiende a estar
directamente debajo de la piel en lugar de veteada en
todo el músculo.
Más grasa se almacena justo Aunque la carne alimentada con pasto tiene menos
debajo de la piel en el ganado grasa, la grasa que lleva contiene más omega-3
alimentado con pasto, y algunas esenciales, conocidos por sus beneficios para la salud,
pueden recortarse antes de la que las vacas alimentadas con granos. La cantidad de
omega-3 es baja en comparación con las cantidades
compra. La grasa puede tener un en alimentos como el pescado graso, pero esto le da a
tinte amarillo de la hierba. la carne alimentada con pasto una ligera ventaja
nutricional sobre la carne alimentada con granos.
Con menos grasa, la carne puede ser
masticable y seca si se cocinar en exceso.
Tiene un sabor ligeramente intenso, que
algunos disfrutan. Una sustancia, el
Las vacas alimentadas
terpeno, en la grasa y un aroma similar
con pasto aumentaron
al estiércol en los músculos puede dar un de peso cuando la
GRASS-FED COWS pastura era de buena
ligero amargor.
calidad.
1150LB
Vacas alimentadas
1100LB con grano ganaron
Una dieta rica en calorías significa que peso constante-
las vacas alimentadas con granos 1060LB mente durante
el período de estudio.
aumentan de peso de manera más
PESO

rápida y confiable que las vacas 1015LB

alimentadas con pasto, que se ven 970LB
afectadas por los cambios en la calidad
de los pastos. 925LB
En promedio, la carne alimentada
880LB
con granos tiende a tener más
marmoleo (grasa que corre a través MAY JUN JUL AUG
del músculo) que las vacas FECHA
alimentadas con pasto y una textura
más suave.
KEY ALIM. GRANO ALIM. PASTO
Muchos encuentran la carne de
ganado alimentado con grano sabrosa
y tierna debido a su veteado, lo que la
Estudio del aumento de peso en vacas.
La gráfica muestra los resultados de un estudio sobre el
hace menos propensa a secarse
aumento de peso en vacas alimentadas con pasto y grano
cuando se cocina. La carne de vacuno
en el período previo al sacrificio. Las vacas alimentadas con
alimentado con granos se describe
GRAIN-FED COWS pasturas de buena calidad aún ganaban 0.4 lb menos al día
como que tiene un sabor rico y
que las alimentadas con granos.
"carnoso".
 038 // 039 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral

Es filete del lomo realmente

EL MEJOR CORTE DE CARNE?
Con diferentes cortes al mando de una gama de precios, una vaca es como un mercado de valores en cuatro patas.

El filete, o filet mignon, es un producto escaso y tierna, y químicamente reaccionan (u oxidan) en

muy solicitado. Parte de la razón de la demanda es
que proviene de la sección menos trabajada del
músculo en una vaca —el lomo a lo largo de la
espalda. Es extremadamente tierna y escasea.
Porque es pequeño, alimentando la demanda. Pero
esE filete vale la pena el bombo y platillo?
Cómo la grasa da sabor a la carne
El filete es bajo en grasa debido a que el músculo
"lomo" no necesita mucha energía. Pensamos que la
grasa saturada es mala, pero la grasa nos ayuda a
disfrutar el sabor y la textura de la carne, que se derrite
cuando es cuando cocinada, ya que la hace jugosa y
calor para generar sabores. La grasa disuelve las
moléculas de sabor, llevándolas a nuestro paladar.
UN CORTE MÁS GRUESO La falta de grasa significa que el filete requiere
U N CO RT E MÁS
una cocción muy cuidadosa para garantizar que
GRUE S O , DE 1. 5"( 4 CM) , no se seque y pierda su consistencia suave y
P E RMI T E QU E EL sedosa. Si no le gusta la carne al mediano, un
E XT E RI OR ES T É BI E N filete bien cocinado es el mejor corte. Sin
DO RADO SI N EXCE DE R
E L TÉ RMI NO
embargo, si prefiere carne medio a bien hecha,
ME DI O . otros cortes son a menudo más deliciosos;
la información opuesta detalla la textura y
el sabor de seis cortes diferentes y la mejor forma de
cocinarlos.

“El filete (solomillo, caña), de uno de

NOTA: Se han dejado en los músculos menos trabajados de la Neck, chuck,
inglés, a próposito, los
nombres de los cortes.
vaca, es extremadamente tierno y muy shoulder
Estos cortes más

buscado.” baratos tienen un

montón de tejido
conectivo duro.
FILETE

S I R LO I N
CUELLO
LOMO / SOLOMILLO
COSTILLAS
GRUPA

ESPALDILLA
BONE

B OTTO M
T-

S I R LO I N HOMBRO
TOP RIB

FALDA Top rib

JARRETE

PECHO Este músculo bien

usado está muy
BRISKET veteado.
Escogiendo tu corte
El tipo de músculo del que
Falda proviene cada corte de carne afecta
La falda grasa y sabrosa Brisket su sabor y sensibilidad y la mejor
se puede cortar en tiras Un corte duro de forma de cocinarlo. Aquí están los
finas o se puede usar carne, pecho, se cortes populares de carne, que
para hacer una beneficia de la muestran de dónde vienen los
suculenta carne de res cocción lenta. animales.
molida.
 ¿Por qué es tan caro comprar carne Wagyu?

OTROS CORTES TOP

FILETE / LOMO
Textura
Este corte magro contiene
el filete muy tierno.
Sabor
Con poca grasa, su atractivo
es en su suavidad.
Cómo cocinar
Tejido conectivo escaso y
filete medio gordo necesita
cocción delicada
para evitar el secado. No
cocinar más de "medio"
T-BONE
Textura
Con el suave solomillo
filete por un lado y new york
denso en el otro, este es un
corte de gran sabor.
Sabor
Contiene el hueso espinal,
lo que le da un sabor extra.
SIRLOIN
Textura
El tierno sirloin superior
tiene musculo ligeramente
veteado, el del fondo tiene
más marmoleado y es menos
tierno.
Sabor
El sirloin lleva un rico sabor.
gracias a su suculenta grasa.
Cómo cocinar
Cocinar rápidamente, medio
rojo, a medio, para
mantenerlo tierno.
RIB EYE
Textura
Un corte muy solicitado
conocido como filete escocés,
éste es de
los menos tiernos, muy
usados. Músculos alrededor
de las costillas.
Sabor
Mármol rico, lo hace un
corte sabroso.
¿Por qué es caro comprar
CARNE DE WAGYU?
La carne de vacuno Wagyu veteada de grasa es una
de las más buscadas en el mundo, y con razón.
Wagyu significa "carne japonesa" (Wa significa "Japón" y Gyu
"vaca") y se refiere a un pequeño grupo de razas que tienen
carne muy veteada —hasta un 40 por ciento en algunos cortes
— lo que hace que su carne sea maravillosamente sabrosa y
muy rica. Las enzimas llamadas calpainas, que descomponen y
ablandan la carne, son particularmente activas en las razas
Wagyu.
   En Japón, estos bovinos se mantienen sin importar el costo
para garantizar que la carne cumpla con los más altos
estándares de excelencia (ver más abajo). Algunos agricultores
dan masajes a sus vacas para mantener los músculos sensibles y
les dan cerveza fría para aumentar los niveles de grasa. Este
trabajo, que requiere mucho tiempo y trabajo, junto con el
sabor y la textura superiores de la carne, permite que la carne
de vacuno Wagyu de mayor grado obtenga hasta $ 275 por
libra.
“ Algunos granjeros masajean sus
vacas para mantener los músculos
tiernos, y les dan de comer
cerveza fría.”

Cómo cocinar Cómo cocinar

Sartén o parrilla en rojo o Al menos medio, para que
medio rojo. la grasa y el tejido conectivo
puede ablandarse.

CUADRIL / GRUPA PALETA

Textura Textura
Tiene tres músculos Desde el cuello trabajado,
diferentes, pero en general es y músculo del hombro con
menos suave que el filete o el
tejido conectivo resistente.
solomillo.

Sabor
Se piensa en cuadril a
menudo para tener un sabor
más rico que otros cortes más
caros.
Cómo cocinar
Dorar bastante rápido,
medio rojo a medio.
Sabor
La grasa abundante
enriquece el sabor.
Sistema de clasificación Wagyu
Cómo cocinar Wagyu (ver arriba) se clasifica por su marmoleado, color y textura.
Cocine lentamente en Wagyu de grado A es la más alta calidad disponible, y se califica de 1 a 5,
líquido para romper el tejido siendo A5 la crema del cultivo. A5 Wagyu es rojo rubí y densamente
conectivo para ablandar la texturizado con cintas brillantes de grasa y una textura suave y aterciopelada.
carne en gelatina suculenta.
040 // 041 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral

¿Cuál es la diferencia entre

ORGÁNICO,
POLLOS DE CORRAL Y DE PIENSA ORGÁNICO
INTERIOR(BAJO TECHO) ? DE LOS POLLOS
CRIADOS EN U.S.A.
La forma en que se cría un pollo impacta. CERCA DEL 2% SON
ORGÁNICOS. EN EL
La calidad y el sabor de su carne. REINO UNIDO, LA
CIFRA FIGURA
EN 1%.
De todos los animales criados para la producción de carne a escala
industrial, los pollos son los más maltratados. La mayoría de los
pollos rostizados de engorda (el nombre de la especie híbrida criada
para la carne, ver p. 36) viven vidas cortas, apretadas en cobertizos
con forma de hangar. Las mejoras en el bienestar animal han sido CRIANZA EN CORRAL
lentas, por lo que las etiquetas nos ayudan a comprender cómo vivía
un pollo. Sin embargo, si el de corral o el orgánico garantiza un mejor Condiciones en la granja
sabor, nutrición, o (para los de corral), mejores niveles de bienestar, Los pollos de corral tiene
acceso al aire libre. Mientras se
es discutible.
mantienen las aves en mejores
condiciones que los de
¿Cuál es la realidad? interior, ya que las trampillas
La alimentación, el espacio, los niveles de estrés y la vida útil afectan de salida pueden ser difíciles
de alcanzar para las gallinas,
el sabor de la carne de pollo. El etiquetado puede ser engañoso, pero así que
conocer las condiciones en que se criaron los pollos le dará una idea muchas aves nunca en realidad
de la calidad de su carne (ver a la derecha). Los pollos criados en llegar al exterior.
libertad pueden vivir vidas más largas, pero tienen un acceso limitado
Cómo se refleja ésto
al exterior, lo que puede resultar en los altos niveles de estrés que Los pollos con acceso a al aire
causan la carne seca y ácida. En contraste, los pollos criados en libre tienen más proteínas.
interiores se matan a una edad temprana para producir carne más Sin embargo, los niveles de
estrés son altos en muchos de
tierna. En general, las razas de crecimiento lento de las granjas corral, que puede afectar
pequeñas que se alimentan con una variedad de alimentos tienen una la calidad de la carne.
carne más firme y sabrosa.

Pollos alimentados con

¿SABÍAS QUÉ?

maíz
Los pollos que han sido
alimentados con una dieta
de maíz se crían en diferen
tes condiciones de granja.
La etiqueta no es garantía
de calidad de la carne.
Impacto en el sabor
La dieta de los pollos les da a
su carne un sabor jugoso, pero
el sabor y la textura dependen
de las condiciones de crianza.
Los pollos alimentados con
maíz usualmente se crían en
interiores, pero también
pueden ser de campo u
orgánicos; siempre revise la
etiqueta.
-FARMED
INDOOR
BAJO TECHO O INDUSTRIAL
Condiciones en la granja.
En la agricultura a escala
industrial, los pollos se
mantienen en grandes cobertizos
en forma de hangar y no tienen
acceso al exterior. Puede haber
una densidad de 19 a 20 aves por
yarda², y las aves nunca pueden
ver la luz natural.
BAJO TECHO O INDUSTRIAL CRIANZA DE CORRAL
Lo que esto significa
Los pollos se matan a una edad INDOOR-FARMED FREE-RANGE
temprana y hacen poco ejercicio,
lo que significa que la carne es
bastante tierna, pero también es
19–20 13–15
CHICKENS PER YD² CHICKENS PER YD²
más pálida y tiene menos sabor.
19-20 Pollos / 0.83 m² 13-15 Pollos / 0.83 m²

ORGANIC
ORGÁNICO
Condiciones en la granja
Los pollos orgánicos tienen
acceso al exterior y más espacio
interior que cualquier otro tipo
de pollo de granja. No se les da
antibióticos de forma rutinaria.
la clasificación “orgánica”
para los pollos es el estándar de
bienestar más alto en uso.
Lo que esto significa
Generalmente las razas de
crecimiento lento de las granjas
pequeñas, los pollos orgánicos
tienden a comer una variedad de
alimentos, resultando carne más
firme y sabrosa. También tienen
niveles ligeramente más altos de
grasas omega-3 que otros pollos
de granja.
ORGANICO
5–12
CHICKENS PER YD²
05-12 Pollos / 0.83 m²
¿Cómo puedo saber si la carne ha sido inyectada con agua?
¿Cómo puedo saber si la carne
ha sido
INYECTADA CON
¿AGUA?
El "bombeo" de agua en carne es común y puede
tienen diferentes efectos sobre el sabor y la
textura.
Los productores de carne a gran escala a menudo agrupan
productos con agua, afirmando que esto mejora la calidad
de la carne en lugar de simplemente aumentar su peso para
la venta. Los asados y las aves enteras se pueden inyectar
físicamente con agujas pequeñas a través de bombas, el
tocino y el jamón se pueden "curar en húmedo" mediante la
inyección o remojo de la carne en salmuera, y la carne se
puede "vaciar" en agua salada.
  Sin lugar a dudas, la textura de algunas carnes, como el
pollo, puede mejorarse con remojo en salmuera porque las
fibras musculares se ablandan, pero la inyección de agua en
la carne también puede afectar la intensidad del sabor,
dando como resultado una carne más sosa.
Señales de que se ha añadido agua
La acumulación en la parte inferior de un paquete es un
indicador poco confiable de que se ha agregado agua,
como goteo es inevitable incluso para la carne sin agua.
En su lugar, verifique los ingredientes para ver si hay un
porcentaje para la cantidad de carne, si "agua" está arriba
en la lista, o si la etiqueta dice "agregado" o "retenido"
agua.
37%
Más de un tercio de el peso
de las aves de corral puede
ser agua añadida por
"plumping"
25%
Hasta un cuarto del peso del
tocino puede ser agua
añadida por curado en
húmedo
042 // 043 La ciencia de cocinar Carnes y Aves de Corral

Si congelo la carne, destruirá el

SABOR Y LA TEXTURA?
Sin lugar a dudas, los congeladores nos permiten almacenar alimentos durante meses,
pero los congeladores domésticos de baja potencia son mucho menos eficientes que los
industriales, que las carnes se congelan rápidamente.
La carne se congela desde el exterior hacia
adentro. En los congeladores domésticos, CORTES DE CARNE TIEMPOS MÁXIMOS RECOMENDADOS DE CONGELACIÓN
este es un proceso lento, que da tiempo
para que se formen cristales de hielo de Piezas
bordes afilados, que gradualmente se POLLO
hacen más grandes y perforan la delicada Entero
estructura del músculo. Cuando se
descongelan, las células dañadas pierden Steaks Tiempos de congelación
agua y la carne es menos jugosa y tierna. recomendados
   Un fenómeno llamado "quemadura por RES, TERNERA Asados Esta tabla proporciona los
tiempos máximos de
congelación", por el cual los parches de CORDERO,
congelación recomendados
hielo se evaporan en el aire seco del Y PUERCO Chuletas
antes de que la textura y el
congelador dejando manchas "quemadas" sabor disminuyan
duras, también es más probable entre más Molida significativamente. Algunas
carnes, como los steaks y los
tiempo dure la carne congelada. asados, pueden sobrevivir
Almacenar la carne en una envoltura SALCHICHAS un tiempo más, pero debido
hermética ayuda para prevenir esto. La a que las grasas se degradan
tabla, a la derecha, recomienda los TOCINO gradualmente
(se “oxidan”) y se vuelven
tiempos máximos de congelación de las rancios, es mejor no exceder
carnes antes de que las grasas se degraden MESES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 estos tiempos de
y la calidad disminuya. congelación.

Aplanar la carne de
¿Realmente necesito
1/8–1/4 pulgada
(3–5mm) de grueso ABLANDAR LA CARNE?
Preparar la carne antes de cocinarla golpeando con un
ablandador podría parecer contrario a la intuición, pero puede
tener beneficios sorprendentes.
Golpear un corte de carne con un
ablandador, aplasta y daña las fibras
musculares, creando pequeños rasgones
en el tejido conectivo que une las fibras.
Esto puede parecer preocupante, pero
perforar las fibras musculares y los
tejidos de esta manera en realidad
significa que la carne retendrá entre 5 y
15 por ciento más de humedad durante
Cómo ablandar lacarne
No es necesario utilizar una gran
cantidad de fuerza al ablandar la
carne, pero asegúrese de machacar
la carne en ambos lados para
mantenerla uniforme.
la cocción, porque las fibras musculares
aplastadas se encogen menos, y las
proteínas dañadas en las fibras
absorben la humedad, lo que proporcio
na suculencia a la carne.
   Los filetes y los cortes de carne
resistentes se benefician especialmente
del ablandamiento. Las pechugas de
pollo magras no necesitan ablandarse,
solo golpear suavemente con el lado
liso de un mazo para aplanarlas y
ayudarlas a cocinar más uniforme: si
no, el extremo delgado y afilado de una
pechuga de pollo se cocina antes que el
centro del extremo grueso.
“ La carne comienza a congelarse
desde afuera, y poco a
poco se congela hasta el
centro. En un congelador
doméstico de baja potencia, la

”
carne puede tardar varios días
en congelarse
completamente.
044 // 045 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral
DATO
Cómo funciona
La comida se coloca en el
parrilla de barbacoa sobre
calor de carbones o una llama
de gas y es
cocinada por irradiación.
Mejor para
Carnes, cortes de pollo,
hamburguesas, salchichas,
pescado entero y vegetales
blandos como el maíz y los
pimientos.
Que considerar
Tenga cuidado al cocinar
sobre carbón para evitar
quemar el exterior de los
alimentos mientras se cocina
el centro adecuadamente.
EL MEJOR COLOR
UNA SUPERFICIE PLATEADA
ES IDEAL PARA EL INTERIOR
DE UNA PARRILLA. EL PLATA
REFLEJA EL CALOR
(RADIACION) RAYOS,
INTENSIFICANDO EL
CALOR.
EFECTO CHIP MADERA
COCINAR SOBRE LA
MADERA AGREGA UNA
CAPA DE SABOR. ARRIBA
DE 752ºF (400ºC), LA LIGNINA
EN LA MADERA SE
ROMPERÁ EN PARTICULAS
AROMÁTICAS.
UN PEQUEÑO EFECTO
DOBLANDO LA DISTANCIA
DE ALIMENTOS AL
CARBÓN DE 4 A 8"
(10 A 20CM) REDUCE EL
IMPACTO DEL CALOR EN LA
COMIDA
A UN TERCIO
El Proceso del
ASADO
Los sabores y aromas únicos producidos POSICIÓN DE LA COMIDA
cuando los alimentos a la parrilla, son en parte Mantener la comida alrededor
debido al sabor que las moléculas liberan de 4" (10 cm) por encima de las
brasas de una parrilla de
cuando la carne se dora. tamaño mediano asegura que
Grilling over an open flame feels simple, but it requires a los alimentos se bañen en calor.
Moviéndolo más cerca
dollop of science for the best results. How charcoal is simplemente quemará la
positioned, when cooking starts, and the distance between superficie.
the coals and the food all help to cook food thoroughly and
create an intense taste. When you grill over charcoal, drips
#3
of fat from meat vaporize when they hit the coals, erupting
into flavor-filled molecules, which rise with the heat to coat
the underside of the meat. Fattier cuts, such as chops or ribs,
drip even more juices, creating an
abundance of heady, flavored
particles. Gas grills are
efficient, though flavors can
lack the intensity of food
cooked over charcoal.
Grasa y liquido
gotean
Moléculas de
ENCIENDA EL CARBÓN sabor suben
Una vez que las brasas estén en el humo.
encendidas, espere hasta que las
llamas se extingan antes de agregar
la comida. En este punto, un
recubrimiento de ceniza blanca
cubrirá los carbones, lo que
#2
mantiene la velocidad a la que se
queman y permite que el calor se
difunda uniformemente a través de
la parrilla.
Las rejillas de ventilación ayudan a
controlar la rapidez con que el aire entra
a la parrilla. #1
DISPERSE EL CARBÓN
Agitar los carbones para
que les llegue más aire y les La ceniza se recoge Extienda las brasas a través de
la rejilla inferior de la parrilla.
ayuda a quemar más. en la base de
Levantar los carbones por
la parrilla. encima de la base permite que
el aire circule, por lo que los
carbones se queman más y las
cenizas pueden caer a
la base de la parrilla.

Vea adentro
Cuando la carne se calienta, se forma
una costra en la superficie donde la
humedad se evapora. Por encima de
esto, se desarrolla una "zona de
ebullición", donde la temperatura se
mantiene en 212 ° F (100 ° C). La carne
en esta parte permanece húmeda y el
calor se mueve de aquí al centro
de la carne.
La zona de ebullición.
La superficie de la carne se
seca y se forma una costra a
través de la reacción de
Maillard (ver pp16–17).
Clave
El calor viaja
desde la corteza
deshidratada de
la comida
#4
LOS SABORES SE
INTENSIFICAN
Durante la cocción, la grasa
gotea sobre las brasas. A
medida que las gotas de grasa
se evaporan, crean flujos de
moléculas llenas de sabor.
Éstos, a su vez, suben con el
calor y cubren la carne.
La superficie de la carne se
calienta por todos lados y el aire
Los cortes más gruesos de 4 cm
caliente circula en la parrilla.
(1½ pulg.) Se calentarán
lentamente, por lo que es mejor
cocinarlos con una tapa.
Sin tapa, el calor se
escapa de superficie
de la comida, MANTENIENDO EN EL CALOR
enfriándose los lados Poner una tapa ajustada sobre
que no enfrentan una parrilla crea un efecto de
la fuente de calor. horno, ideal para cocinar cortes
de carne más grandes al fuego.
CONOCE LA DIFERENCIA
Para parrillas medianas
4" (10 cm) es la distancia Carbón
ideal entre la comida El carbón de leña ofrece
y el carbón. sabores ricos, pero sincronizar
los alimentos puede ser difícil.
El carbón de leña tarda entre
30 y 40 min en calentarse.
El control de la temp se
logra mejor con una ventila-
ción, pero los carbones
responden lento a los
cambios en el flujo de aire.
Alcanza temperaturas de
1200ºF (650ºC) o más.
Ahumar es fácil porque las
parrillas con tapa se cierran
herméticamente.
El sabor puede ser superior
al gas porque los vapores
llenos de sabor se liberan
cuando la grasa gotea sobre
los carbones.
El Proceso de asar a la Parrilla
Cerrar la tapa limita el
suministro de aire a las llamas,
bajando la temperatura.
La ventila necesita
estar parcialmente
abierta para que el aire
alcance las llamas.
Colocar las brasas
lejos en un corte grande
para que la parte
exterior no se queme
antes de que se
cocine en el interior.
Controle el calor
utilizando la ventilación
de admisión, que permite
que el aire frío entre a
avivar las llamas.
Gas
Las parrillas a gas son fáciles
de calentar y controlar.
Calienta en 5-10 min. La
temp se controla fácilmen-
te con un dial, y varios que
madores permiten cocinar
a diferentes temperaturas.
Las temp. son más bajas
que el carbón vegetal, a
225–600ºF (107–315ºC).
Es ideal para usar como
horno, pero ahumar es
difícil si no está diseñado
para ello.
Para los alimentos de
cocción rápida, como las
hamburguesas, el sabor es
indistinguible de una
parrilla de carbón.
 ¿Cuáles son los beneficios de
MARINAR LA CARNE?
La palabra "marinar" significa literalmente
para "escabechar en salmuera de sal marina".
Las marinadas son a menudo mal entendidos.
Históricamente, se trataba de una sopa salada que se usaba
para conservar la carne, pero hoy en día, pensamos en
empacar la carne en un "adobo" de sabor rico para
infundirle sabores. Sin embargo, esto es en gran parte un
mito (ver más abajo). Esto no significa que la carne no se
beneficie de un adobo, ya que con los ingredientes
adecuados, un adobo puede dar a la carne un recubrimiento
aromático y sabroso y capas externas levemente ablandadas.

¿Cuánto tiempo se debe marinar la carne?

Marinar la carne por no más de 24 horas, e idealmente
menos. Si marinas la carne por mucho tiempo, la sal en el
marinado comenzará a curar el exterior de la carne y las
capas externas estarán blandas cuando estén cocidas.
Marinar la carne por solo 30 minutos
antes de cocinar tendrá un
impacto en el sabor.
BIEN SELLADO
L OS ING R E DIENT ES
Tierna y sabrosa A L C A L I NOS , COM O LA
Los ingredientes en una C L A R A DE HU EVO Y EL
marinada trabajan juntos para BI C A R BONA T O, PUEDEN
realzar el sabor de la carne y A C E L E R AR LA
ablandar sus capas externas. R E A C C I ÓN DE EL
Durante la cocción, los azúcares y D OR A DO.
las proteínas en una marinada
ayudan a dorar la carne, creando
una corteza crujiente y sabrosa.

ROMPI E N DO MI T O S

Mito
EL MARINADOS INFUSIONA SABOR A LA CARNE

Verdad
Es físicamente imposible que las marinadas penetren mucho en la
carne. La mayoría de las moléculas de sabor son demasiado
grandes para apretarlas en las células del tejido muscular de la
carne, que contienen alrededor del 75 por ciento de agua y están
empaquetadas herméticamente como una esponja empapada. Las
moléculas de aceite, que dispersan la mayoría de las moléculas de
sabor, también son incapaces de entrar en las células musculares.
Esto significa que las moléculas de aceite y sabor no infunden más
de unos pocos milímetros en la carne, y en su lugar se acumulan
en la superficie.

Ingredientes para marinar
Los marinados pueden tener innumerables
combinaciones de sabores, pero se necesitan ciertos
componentes claves para el éxito. Una marinada debe
incluir la mayoría de los siguientes: sal, una grasa,
como el aceite, un ingrediente ácido (opcional, ya que
puede retardar el pardeamiento) y los condimentos,
como el azúcar, las hierbas y las especias.
MARINADO, FUNDAMENTOS
· Sal. Este es el ingrediente de adobo más
importante porque además de mejorar el sabor
general, también altera la estructura de las
proteínas en las capas superiores de la carne.
(ver opuesto), permitiendo que entre un poco de
humedad y dando a la carne una textura más tierna.
· Grasas. Los aceites, como el aceite de oliva,
sirven como base para un adobo, difundiendo otras
moléculas de sabor y ayudando a que la carne se
dore y quede crujiente. Los yogures se utilizan
tradicionalmente en las marinadas indias. Los
azúcares y proteínas de los lácteos interactúan con
los de la carne durante la cocción para crear
sustancias aromáticas únicas.
INGREDIENTES ACIDICOS (OPCIONALES)
· Jugo de limón El jugo de limón agrega un sabor
ácido a los adobos, lo que provoca el sabor
amargo de las papilas. También ayuda a
ablandar las capas externas de la carne.
Vinagre El vinagre ayuda a ablandar la carne y
aporta una acidez a una marinada que ayuda a
compensar el rico sabor natural de la carne y el
aceite o la grasa de la marinada.
· Vino Esto proporciona acidez y el alcohol ayuda
a dispersar otros sabores en un adobo. El vino
puede suavizar las capas externas de la carne.
SABORES
· Azúcar Ésta reduce la sensibilidad de la lengua a la
amargura. Además de mejorar el sabor, el azúcar
ayuda a acelerar el dorado y también carameliza.
Use miel o jarabe de maíz en lugar de azúcar.
Hierbas y especias Las hierbas aromáticas y las
especias se utilizan para agregar una gama de
acentos de sabor, ayudando a distinguir un
adobo como dulce, picante, fuerte o de sabor
fresco. Los sabores se extraen cuando se llevan
en el aceite de marinado.
LEMON CHILES
¿Debo Salar la Carne con Antelación, o justo antes de Cocinarla?
¿Debo Salar la Carne con
ANTELACIÓN, O JUSTO
ANTES DE COCINARLA?
Puede parecer una distinción trivial, pero elegir el
el momento adecuado para rociar hace una diferencia real.
Si salar la carne antes de cocinarla La sal extrae el agua
solo se trata de agregar sabor, la cuestión del músculo hacia la
superficie de la carne.
de cuándo agregarlo no importaría. Sin
embargo, la sal hace mucho más que
mejorar el sabor. Si ha derramado sal
sobre el vino tinto, sabrá que la sal tiene
una capacidad increíble para absorber la
humedad, una cualidad conocida como
"higroscopia". La sal de frotamiento en la
carne sin cocer tiene un efecto similar,
sacando agua del músculo , creando una
capa de salmuera superficial.
Mejora de la textura
Los diagramas, a la derecha, muestran los
Salarndo justo antes de cocinar
efectos de la salazón de carne justo antes En un par de minutos de salado, la sal
de cocinar y un tiempo antes. Salar la extrae la humedad de la carne. Esto se
carne justo antes de cocinarla crea una combina con la capa superficial de sal
para formar una fina capa de salmuera,
capa de salmuera que ayuda a secar la parecida al sudor.
carne y a que se dore más rápidamente.
Salar la carne mucho antes de cocinar
Con el tiempo, la sal se
tiene beneficios adicionales. Si se deja por difunde en la carne,
más tiempo, la sal comienza a ablandar la arrastrando el agua con
carne "desnaturalizando" las proteínas de
ella.
la superficie; después de unos 40 min, la
carne es notablemente más suave.
También puedes frotar la superficie antes
de cocinar para mejorar el dorado.
La excepción en salar.
Mientras que la sal ayuda a ablandar
cortes enteros de carne, la carne molida
no debe pre salarse. Esto suaviza los
finos "Granos" de la molienda, haciendo
que se peguen entre sí. Una
hamburguesa pre salada se volverá Salar con mucha antelación
gomosa, y una hamburguesa cocida Después de unos 15 minutos, la sal y el
preparada de esta manera realmente agua comienzan a retraerse en la carne. La
rebotará si se deja caer al piso. salmuera altera o "desnaturaliza" las
proteínas, haciendo que se relajen, lo que
ablanda y suaviza la carne.
048 // 049 La ciencia de las Carnes y las Aves de Corral

¿Cómo puedo
AHUMAR CARNE EN CASA?
Una práctica milenaria, el ahumar se usaba originalmente para conservar
la carne. Hoy ahumamos alimentos para transformar su
aroma y crear sabores tentadores.
Existen dos técnicas para ahumar: ahumar en frío y en caliente. superficie de la carne. La lignina comienza a descomponerse ROBLE
Ahumar en frío hasta 86ºF (30ºC), baña los alimentos en vapores y suelta humo cuando la madera alcanza los 338ºF (170ºC).
de astillas de madera sin cocinarlos. El ahumado en caliente, a Alrededor de los 392ºF (200ºC), el humo comienza a espesarse y
131–176ºF (55º – 80ºC), también le da a la carne una textura oscurecerse, y la lignina se fractura fácilmente para liberar
cocida (ver más abajo), pero no imparte tantas notas de sabor penachos de aromas a caramelo, flores y similares al pan.
dulce y picante como lo hace ahumar en frío. Cuando la madera se vuelve negra y el humo se espesa aún más,
a unos 752 ° F (400 ° C), las reacciones moleculares están en
La ciencia detrás del ahumado
pleno desarrollo, agregando más capas de aroma a la carne. Si el
Cuando la madera se calienta, una sustancia llamada lignina
humo se adelgaza, esto indica que la madera está demasiado
dentro de ella, se rompe y se dispersa en una variedad de
caliente o se ha agotado.
moléculas aromáticas, las cuales flotan y se adhieren a la

AHUMADO EN CALIENTE
Hay equipos especializados para ahumar en caliente y en frío,
pero también es fácil ahumar alimentos con utensilios de cocina
básicos. Se puede usar un wok o sartén para ahumar en caliente,
EN PRÁCTICA
aquí; es ideal para pequeñas porciones de carne, como el pollo,
pechugas o alas, o costillas de cerdo. Este método también puede
ser utilizado para el queso duro y el pescado, como los filetes de

como se muestra salmón.

#1
PREPARE LOS SABORES
Cubra un wok con un pedazo grande de
papel aluminio resistente, dejando un
orificio de 2½ pulgadas (5 cm) en la parte
inferior. Esparce uniformemente 2
cucharadas de astillas de madera
culinarias, —como la nuez, el roble o la
haya—, en la parte inferior del wok
forrado. También puede agregar otros
condimentos, como hojas de té o especias.
Coloque la rejilla en el wok.
#2
LIBERE LAS MOLÉCULAS DE SABOR
Coloque el wok a fuego alto y caliente
durante unos 5 minutos, hasta que las
virutas comiencen a ahumar bien.
Continúe calentando para que las virutas
liberen moléculas de sabor y aroma
(esto comienza a aproximadamente 338
° F / 170 ° C), y que se depositan en la
superficie de la carne.
#3
SELLE EL AHUMADOR
Coloque la carne en la rejilla, dejando
espacio alrededor de cada pieza para
permitir que circule el humo. Coloque la
tapa y doble con cuidado el papel
aluminio que sobresale alrededor del
borde de la tapa. Esto ayudará a mantener
el humo sabroso dentro del wok.

MANZANA
Astillas de madera
Elija astillas de madera culinarias
hechas de madera dura, ya que
están llenas de sabrosa lignina.
338°F
(170 ° C) es la
temperatura que la madera
debe alcanzar para liberar.
#4
BAÑE EL PRODUCTO
Deje que la carne ahumar en el wok
durante 10 minutos a fuego alto, luego
retire el wok del fuego y deje que la carne
se bañe en el humo durante otros 20
minutos, o más, para un sabor más
fuerte. Termine la carne asando o
cortando y salteando para darle una
corteza dorada.
¿Es posible Añejar la Carne en Casa?
¿Es posible
AÑEJAR CARNE EN CASA?
El añejamiento le da a la carne una complejidad
de sabor y aroma, pero la carne ya envejecida
puede ser muy costosa.
Añejar y secar carne consume mucho tiempo y espacio,
proceso que hace que los cortes pierdan volumen, por lo que la
carne envejecida es cara. Dejar la carne en condiciones frescas y
húmedas da tiempo para que las enzimas descompongan el
colágeno y las fibras musculares, ablandando la carne y
fragmentando las moléculas grandes y sin sabor en otras
aromáticas, sabrosas y más pequeñas. En instalaciones
especializadas, los cortes grandes se envejecen en habitaciones con
control de temperatura y humedad durante meses, pero se puede
crear un efecto similar en el hogar con un asado de res estándar y
CASTAÑA
DULCE una nevera. La línea de tiempo a continuación muestra cómo la
carne se transforma durante el proceso de envejecimiento.
LÍNEA DE TIEMPO - AÑEJAMIENTO
El añejamiento de la carne desarrolla sabores complejos y la
ablanda. A continuación se muestra un resumen de los
cambios que ocurren a la carne a medida que envejece.
T I E MPO Q U É SU CE D E
su sabor.
Empezando a ablandar Coloque
DÍAS una pieza grande de carne en una rejilla
sobre una bandeja de goteo que contenga
01–14 un poco de agua. Colóquela en una nevera
fría (37–41˚F / 3–5˚C). Las enzimas
comienzan a ablandar la carne; a los 14
días, la carne ha alcanzado el 80 por ciento
de su máxima sensibilidad.
Los sabores comienzan a
DÍAS desarrollarse.
A medida que las enzimas continúan
15–28 degradando los tejidos, los sabores dulces
y de nuez comienzan a desarrollarse en la
carne. Mantenga el agua en la bandeja
cubierta para ayudar a que el aire del
refrigerador se mantenga húmedo y, por lo
tanto, limite la cantidad de carne que se
seca.
Óptima ternura y sabor.
DÍAS
Cuanto más tiempo quede la carne, más
tiempo tendrán las enzimas para trabajar y
29–42 se desarrollarán más sabores. La grasa se
descompone para crear sabores complejos
tipo queso. Antes de cocinar, corte
cualquier moho y corteza de color carbón
para revelar una carne de color rojo
oscuro.
050 // 051 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral

Debería recortar ¿Cuál es el secreto para

TODA LA CARNE DE UNA PIEL CRUJIENTE Y
GRASA? CREPITANTE DE CERDO?
Desde el punto de vista de la salud, el mensaje es La piel de cerdo dorada y crujiente es apreciado por
evitar la grasa animal saturada, pero la grasa tiene muchos consumidores de carne.
otras funciones en la cocina. Convertir la piel pálida y gomosa en la carne de cerdo en un
crepitante ligero y aireado es un desafío, pero con las etapas
Somos conscientes de cómo las grasas saturadas en la carne correctas de preparación y cocción, esto es realmente bastante
roja afectan el colesterol y las calorías. Pero la grasa también fácil de dominar.
tiene gran parte del sabor de la carne, por lo que, desde un
punto de vista culinario, generalmente es mejor dejar la ¿Cómo creo lo crujiente?
grasa. Hay un par de excepciones. Muchos creen que el chicharrón de cerdo es solo grasa, pero en
Cuando fríes un steak Diane, no hay realidad está hecho de toda la capa de piel de cerdo y contiene
tiempo suficiente para que la tejido conectivo y proteínas, que le dan fuerza, además de una
tira de grasa se cocine, por lo MEJORA DE LA CARNE capa subyacente de grasa, casi la mitad de la cual está
que esta queda semi-cruda. Y C U A N D O ES T Á CA L I E N T E insaturada. Siga el método a continuación para un asado
los trozos grandes de grasa en el L A GR A S A SE OX I D A , perfectamente cocinado con un delicioso crujido.
bistec guisado deben cortarse, C R E A NU E V O S SA B O R E S Y
S E DE R R I T E , HA C I E N D O
ya que puede que no haya Q U E LA CA R N E SE A
suficiente tiempo de cocción M Á S SU A V E . COCINANDO CERDO CRUJIENTE
para que el colágeno se Se necesitan varias etapas clave para crear un crujido y
descomponga y la grasa se crepitante dorado. Antes de cocinar, la piel necesita
derrita. secarse y marcarse. La cocción se realiza en dos etapas.
IN PRACTICE

Asar un (sigue en p. 51)

¿Importa si cortas carne
¿A TRAVÉS DEL GRANO
O A LO LARGO?
Puede detectar la dirección de las fibras
musculares en la carne inspeccionando las fibras
en su superficie.
Ya sea que corte la carne "a través del grano" o "a lo largo"
tiene profundos efectos sobre la sensibilidad y la jugosidad.
El "grano" es la dirección en la que corren las fibras #1
musculares. En un trozo de carne, busque la dirección de las
fibras y las líneas de tejido conectivo en la superficie. Si
rompieras el músculo, se dividiría a lo largo de estos granos. SALAR Y SECAR
Para que la carne de cerdo cruja con
Cuando corte la carne para servir, debe cortarla, no a lo éxito, la piel de la carne debe secarse
largo del grano. Morder la carne cortada de esta manera antes de cocinarla. Frote la sal en la pieza
permite que sus dientes ejerzan la máxima fuerza sobre las con antelación. La sal extrae la humedad
resistentes envolturas de tejido conectivo que envuelven rápidamente; seque la superficie
cada hebra. La carne se rompe en la boca fácilmente y húmeda, luego coloque el asado en el
aire frío de la nevera para que se seque.
cualquier gelatina blanda o grasa se libera en el paladar.
Morder la carne cortada a lo largo del grano requiere diez
veces la fuerza de morder que la masticación.
 PUERCO ENTERO
LO CRUJIENTE ES MÁS FÁCIL
LOGRAR CON UN ESPETÓN
PARA ROSTIZAR, DONDE
ROTAR PERMITE MÁS
CONTROL SOBRE EL TIEMPO
DE COCCIÓN.

"El chicharrón está hecho

de toda la capa de la piel
del cerdo y contiene tejido
conectivo fuerte
y proteína ".

el vientre de cerdo a baja temperatura da carne jugosa,

pero la piel estará chiclosa. Para lograr el crujiente, se
necesita una etapa de cocción final a alta temperatura (ver
más abajo).

#2
AUMENTER EL AREA DE CONTACTO
Es crucial marcar la superficie de la piel
para aumentar el área de contacto y
permitir que el aire caliente del horno
penetre más en la piel. Marque incisiones
a través de la piel, a la distancia de un
dedo. Asegúrese de cortar bien en la
grasa, pero no directamente a través de la
carne. Durante la cocción, la humedad se
escapa a través de los cortes y la grasa
burbujea y se fríe en la superficie.
#3
COCINE LENTAMENTE, LUEGO REPOSE
Cocine el cerdo a fuego lento, alrededor
de 375°F (190°C), dejando 35 min. por
cada libra hasta que la carne esté casi
cocida; un cuchillo debe tener poca
resistencia cuando se lo retuerce en la
carne. En este punto, la carne será jugosa,
pero la grasa será chiclosa y flácida. Retire
del horno, cúbralo con papel aluminio y
deje reposar mientras sube el horno a
475ºF (240ºC).
#4
AUMENTAR EL CALOR
Una vez que la temperatura haya
aumentado, rocíe o salpique aceite sobre
el asado en reposo para aumentar la
transferencia de calor a la piel, luego
devuelva la carne al horno durante
aproximadamente 20 minutos, girando la
carne regularmente para evitar puntos
calientes. La humedad restante en la piel
se evaporará, las burbujas de vapor se
expandirán y la superficie se pondrá
marrón.
052 // 053 La Ciencia de la Carne y las Aves de Corral

¿Debo cocinar la carne a ¿Cómo cocino el

TEMPERATURA AMBIENTE?
Muchos cocineros sacan la carne del refrigerador con
tiempo, con el objetivo de reducir el tiempo de cocción.
Llevar la carne a temperatura ambiente antes de cocinar
parece sensato para acelerar la cocción. En realidad, esto hace
poca diferencia e incluso podría representar un riesgo para la
salud. El núcleo de un bistec de grosor medio tarda 2 horas en
aumentar solo 41ºF (5ºC), y en este tiempo las bacterias
causantes de infecciones pueden haber crecido en la superficie.
Al quemar carne, se eliminan los gérmenes en la superficie, pero
no se eliminan todas las toxinas que han infundido la carne.
La única vez que vale la pena calentar la carne precocinada.
(pero no a temperatura ambiente) es cuando se usa una sartén
delgada: un filete frío podría bajar la temperatura de la sartén por
debajo del mínimo de 284 °F (140 °C) necesario para dorar.
STEAK PERFECTO?
El bistec "perfecto" puede significar cosas
diferentes para diferentes personas, pero algunos
principios clave son ciertos.
Si bien el bistec con sabor perfecto depende en parte del
gusto personal, algunas pautas y consejos básicos pueden
ayudarlo a perfeccionar sus habilidades para hacer bistec y
aprovechar al máximo su corte. Asegúrese de que la
sartén o la parrilla esté caliente, siga las sugerencias a
continuación y la guía opuesta para filetes de hasta 1½
pulg. (4 cm) de grosor.
CONSEJOS 'TOP' PARA UN STEAK
Tenga en cuenta los siguientes puntos al cocinar
su filete para optimizar el sabor y la textura:

BUSQUE CORTES P A R A UN AC A B A D O
¿Sellar un filete, en verdad GRUESOS CON BUEN C R U J I E N T E PE R F E C T O ,

“SELLA" LOS JUGOS? MARMOLEADO

PARA UN STEAK
FR O T E CO N SAL Y
D EJ E REP O SAR 40

Sellar los cortes es una práctica bien conocida, pero es JUGOSO Y CON M INUT O S ANT ES DE
posible que los beneficios no sean los que esperaba. SABOR C O C INAR.
ASA A L APARRILLA TU STEAK PARA
A menudo se piensa que cocinar la carne rápidamente a alta SELLE EN ALTO ESE DELICIOSOS SABOR AHUMADO
temperatura "sella" el exterior en una corteza crujiente e QUE NO PUEDES LOGRAR EN LA
CALOR PARA ESTUFA.
impermeable que impide que la humedad se escape. La ciencia UNA CROTEZA
nos muestra lo contrario—la corteza que se forma cuando el VOLTEÉ SU STEAK
DELICIOSA Y
filete se cocina rápidamente a una temperatura alta no es SOLO LO NECESARIO
UN CENTRO PARA COCINAR
impermeable; de hecho, un bistec sellado se seca más rápido que
SUAVE Y PAREJO
uno sin sellar, ya que el alto calor necesario para dorar las capas
JUGOSO.
externas de la carne seca TERMINE PARA SABOR
el interior más rápidamente. EXTRA,
Sin embargo, una corteza LOS CORTE AGREGUE
sellada marrón hace por
MAXIMICE LA MÁS MANTEQUILLA
JUGOSIDAD EN LAS ETAPAS
mucho a un bistec más
REPOSANDO
GRUESOS FINALES DE LA
sabroso, ya que el alto
el calor dispara la EL STEAK PARA QUE 1½ COCCIÓN, BAÑE
reacción de Maillard (ver DAR (4cm) EN EL SU ASADO Y
VEA COMO
pp16–17), liberando CONSISTENCIA HORNO. SE DERRITE.
innumerables apetitosas LOS JUGOS.
moléculas de sabor. H A G A SU SA L S A EN EL MISM O
S A RT É N QU E LA CA RNE, YA QUE
STEAK L A GE L A T IN A DE ÉS TA LE DA
SELLADO CO N S IS T E N CIA A LA SA LSA .
 ¿Cómo Cocino el Filete Perfecto?

¿CUÁNDO ESTÁ HECHO?

Un termómetro para carne es la forma más precisa de
probar la carne, pero también puede medir la carne roja
por color y textura. La prueba del dedo, a continuación,
junto con el cómo se ve la carne,te ayuda a juzgar cuándo
se está listo el filete.

“AZUL" / EXTRA ROJO [“BLUE”/EXTRA-RARE]

Sellado brevemente, durante aproximadamente 1
minuto en cada lado, la textura y química
interna de La carne será similar a la cruda.
En un "extra-crudo" la carne será suave al
tacto, sintiendo como el músculo carnoso
relajado en el base del pulgar. El centro de
la carne del filete llegará a unos 129ºF
(49 a 52°C).

RARE / ROJO INGLÉS /

Un filete "rarE" se siente como la base del pulgar
cuando éste toca al índice.
Tiene una textura jugosa; mientras que las fibras
musculares se han reafirmado y el color es
más rosado, gran parte de la humedad
permanece. Cocido durante aproximadamente
2,5 minutos en cada lado, alcanza los
128ºF (53- 54°C).

MEDIUM–RARE / MEDIO ROJO / MEDIO CRUDO

Un filete "MEDIUM RARE" tiene una similar
textura que el rojo inglés, pero es más rosada
y firme. Se siente como la base del pulgar
cuando éste toca el dedo medio.
Cocinado alrededor de 3.5 minutos en
A cada lado, la temperatura interna es
alrededor de 131ºF (55-60ºC).

TÉRMINO MEDIO
A aproximadamente 142ºF (61-63ºC), la
mayoría de las Las proteínas se agrupan y
la carne es color marrón claro. Firme y
húmeda, se siente como la base del
pulgar cuando éste y el dedo anular se
tocan. Cocinar durante unos 5 minutos
a cada lado.

WELL DONE / BIEN HECHO

A 165ºF (74ºC), la carne es más dura, más seca,
y más oscura a medida que más proteínas
se coagulan y fuerza la humedad de las
células. La carne se siente como la base
del pulgar cuando éste toca el dedo
meñique. Cocine por unos 6 minutos
por cada lado.
054 // 055 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral
DATO
Cómo funciona
La comida se cocina por
un período prolongado de
tiempo, sumergida en líquido.
Mejor para
Cortes duros de carne con
tejido conjuntivo blanco,
vegetales de raíz, frijoles secos
y otras leguminosas.
Que considerar
Las bajas temperaturas
significa que se debe pre
hervir el frijol seco (ver p140)
y dorar cebollas y carne de
antemano para dar sabores
tostados.
MÁS BAJO ES MEJOR
MANTENGA EL CALOR BAJO.
LAS FIBRA DE LOS MÚSCULOS
SE COCINAN A 140ºF
(60ºC); CONFORME
LA TEMPERATURA AUMENTA,
LA HUMEDAD DISMINUYE.
154°F
o 68°C es la
temperatura a la cual
el colágeno comienza a
romperse
en gelatina.
ESPESAMIENTO
SI LA SALSA NECESITA
"ENGROSARSE", DESPUÉS
DE LA COCCIÓN LENTA,
RETIRE LA CARNE DE LA
FUENTE Y PONGA A HERVIR
EL JUGO EN
LA ESTUFA.
El proceso de AÑADIR LOS INGREDIENTES
Pon los ingredientes en el
COCCIÓN
interior de la olla. Las ollas de
cocción lenta no alcanzan las
altas temperaturas necesarias
para la reacción de Maillard
LENTA
(ver pág. 16), por lo que
primero se deben dorar las
cebollas y la carne en una
sartén si es necesario
Cocinar a temperatura baja o moderada durante un #1
largo período de tiempo convertirá un corte de carne
resistente en un deleite que se derrite en la boca.
La cocción a baja temperatura da
tiempo suficiente para que el
colágeno gomoso de la carne dura se
convierta en gelatina aterciopelada,
una reacción que se produce a una
temperatura superior a 149–158ºF
(65–70ºC). La gelatina se
descompone en el líquido de
cocción, espesándolo y emulsionan-
do en rico en sabor las grasas para
crear una salsa rica y deliciosa. Deje
enfriar la carne en su liquido
después de cocinar
—cualquiera gelatina EL CALOR QUEDA ATRAPADO
restante aportará líquido DENTRO
de cocción a la carne, A menos que agregue
haciendo ésta más saborizantes, evite quitar la tapa
para mirar hacia adentro durante #6
húmeda. Los cortes la cocción, ya que esto causa que
magros con un mínimo
de tejido conectivo se
el vapor y el calor se escapen, por
lo que el líquido debe reponerse.
secarán si se cocinan
lentamente sin jugos
agregados.
EL CALOR IRRADÍA HACIA ARRIBA
El calor de la unidad base se
extiende por la parte inferior y
los lados del interior de la olla.
Luego, el calor pasa al líquido de #5
cocción y directamente a los
alimentos que descansan sobre
la base.
Un elemento calefactor está
en la base o alrededor de los
lados (algunos modelos
tienen ambos).

AÑADIR LIQUIDO
Las ollas de cocción lenta se
calientan desde el fondo,
como una sartén en la estufa,
por lo que pueden quemarse
si la olla está seca. Agregue
suficiente líquido solo para
cubrir la comida, pero no
demasiado, ya que la salsa será
demasiado fina y sin sabor.
#2
El vapor circula
dentro de la olla
#4
CONFIGURE LOS CONTROLES
Las ollas de cocción lenta
funcionan principalmente por
debajo del punto de ebullición
del agua. Las configuraciones
de "bajo", "medio" y "alto"
generalmente oscilan entre
176 y 248°F (80 y 120°C),
consulte su manual de
instrucciones.
ASEGURAR LA TAPA
Ponga la tapa. Esto evitará
que el calor y el vapor se
escapen, permitiendo que la
temperatura dentro de la olla
interna alcance una
temperatura constante y evite
que el líquido se evapore.
#3
El proceso de Cocción Lenta
Ver adentro
El tejido conjuntivo blanco y chicloso está compuesto de
proteínas de colágeno y elastina. El colágeno comienza a
desnaturalizarse a 126 °F (52°C), luego se contrae y se reduce a
136 °F (58 °C), eliminando la humedad. Sin embargo, a
alrededor de 154 °F (68 °C), el colágeno se rompe y se transforma
en gelatina blanda, dando suculencia a la carne deshidratada (ver
más abajo). Sin embargo, la elastina no se descompone a las
temperaturas de cocción normales, por lo que permanece como
una cartulina no comestible.
Clave
Moléculas de colágeno
Moléculas de gelatina
A 154 °F (68 °C),
las cadenas de
colágeno se rompen.
La gelatina se forma a partir
del colágeno descompuesto.
El colágeno forma hebras
largas en la carne cruda.
El calor se extiende
por el fondo y los
lados de la olla.
La carcasa exterior
aloja los controles de
temperatura.
La olla interior de cerámica
conduce el calor lentamente,
pero lo distribuye
uniformemente.
056 // 057 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral

¿Cómo puedo evitar que el

POLLO Y EL PAVO SE SEQUEN?
Las diferentes técnicas de preparación y cocción ofrecen algunas formas útiles de mantener húmedas estas carnes magras.
La delicada carne blanca de las aves de corral es
abundante en el voluminoso y tierno músculo
de "contracción rápida" (ver pág. 34), que se
utiliza para acciones rápidas y poderosas, que
tienden a cocinarse rápidamente. Hay muy poca
grasa en la carne de pechuga y casi no hay tejido
conectivo, los cuales son importantes para
asegurar que la carne tenga una jugosa y
suculenta sensación en boca.
Cocinar un pollo o pavo en un hogar convencional
is conveniente, pero el horno caliente a chorro
de aire deshidrata rápidamente esta frágil
carne. Los métodos de preparación y cocción
UN CORTE MAGRO
que se describen a continuación, tanto para
LA PARTE MÁS MAGRA
DE UN POLLO, LA QUE
pollos enteros como para piezas más pequeñas,
ofrecen una gama de soluciones para
MÁS PRONTO SE VA A
SECAR EN LA COCCIÓN, garantizar que el pollo y el pavo permanezcan
ES LA CARNE DE LA húmedos y suculentos durante la cocción.
PECHUGA.

FUEGO ABIERTO SOUS VID E MARIPOSA SALMUERA

El método El método El método El método

Conocido como "asado a vuelta y
vuelta" (espetón)", implica
ensartar un ave entera en un
asador y asar
sobre una llama abierta
mientras gira.
Cómo ésto ayuda
A medida que gira, los rayo de
calor que vienen de las llamas,
cocinan uniformemente todos
los lados de la carne. Cocinando
de esta manera
es menos deshidratante que
el aire caliente y seco de un
horno convencional.
Más práctico para cortes de carne
más pequeños, esto implica colocar
los cortes en una bolsa al vacío y
sumergirlos en un baño de agua
caliente a una temperatura
controlada.
Cómo ésto ayuda
Esta es la forma más infalible de
mantener las aves húmedas. Rodeado
de agua calentada con precisión, no
hay mucho peligro de cocción
excesiva. Sin embargo, sous vide no
dora la carne, por lo que para los
sabores de Maillard (ver pp16-17), es
necesario que se dore en una sartén o
con un soplete después.
Esto se puede hacer para
asar al horno un ave entera.
La espina dorsal se retira para que el
ave con mantequilla se pueda
acostar, con el pecho en el centro y
las patas a cada lado.
Cómo ésto ayuda
Aplanando el pájaro en este
forma, ayuda a que la carne se
cocine de manera más pareja, de
manera similar a como lo hace una
pechuga de pollo (ver pág. 42).
Acelerar la cocción de esta manera
significa que es menos probable que
las capas externas se sequen.
Un ave entera se sumerge en agua
salada durante la noche.
Cómo ésto ayuda
El objetivo de la salmuera es
forzar la penetración de el agua
en la carne cruda. Si se deja por
varias horas, la sal penetra en la
carne (en un proceso llamado
difusión), arrastrando el agua
mientras lo hace (un proceso
conocido como ósmosis),
llevando el agua hacia el centro.
Este es un método imperfecto
porque la sal se desplaza
lentamente y puede que no llegue
a todo el músculo.

El calor irradía El agua caliente Las aves Cuando yace plana, Salmuera La sal y el
uniformemente sobre cocina por retienen el centro se cocina agua, trabajan
la carne que gira todos lados. humedad. mas rápido dentro de la carne.
y se seca menos.

AGREGAR GRASAS
El método
Combine rebanadas de carne de
pechuga con otras que contienen
grasa, o alimentos húmedos
Cómo ésto ayuda
Incluso cuando se cocina en
condiciones ideales, la pechuga
todavía puede saber seca, que es
debido a su falta de grasa.
La combinación de carne cortada o
desmenuzada con alimentos
húmedos y grasosos y salsas
gelatinosas y carnosas compensa la
sequedad, dando una suculenta
sensación en la boca.
El líquido que contiene
grasa y gelatina ayuda a
que la carne sepa menos
seca.
SEPARANDO EL AVE
El método
Corte un ave entera en pedazos
individuales.
Cómo ésto ayuda
Al igual que hacerlo en "mariposa",
cortar un ave o comprar cortes por
separado, es una manera fácil de evitar
el exceso de cocción de la carne. La
pechuga de cocción rápida se puede
cocinar independientemente de las
piernas y muslos más oscuros y de
cocción lenta. Un ave entera se divide
en ocho pedazos: dos contramuslos,
dos muslos, dos pechos y dos alas.
El calor cocina partes
separadas a una
velocidad uniforme si
son de un tipo similar
de carne.
¿Qué hace el Baño o Rocío?
¿Qué hace el
BAÑO O ROCÍO?
Bañar la carne en sus propios jugos de
cocción es una forma efectiva
de realzar o mejorar su carne.
La sabiduría convencional es que, rociar o bañar
la carne durante la cocción agrega humedad, lo
que resulta en un plato suculento; sin embargo,
este no es el caso (vea "Rompiendo Mitos"). Sin
embargo, la carne que se sirve regularmente con
su propio jugo aceitoso agrega sabor y cuerpo
porque aumenta la temperatura de la superficie
para acelerar la reacción de Maillard (vea
pp16-17), liberando sabores ricos y carnosos y
crujiendo la piel. El esmalte brillante sugiere que
la carne está húmeda, pero tenga en cuenta que el
aceite acelera la cocción, por lo que es necesario
tener cuidado para evitar que se sequen las capas
externas.
BASE PARA GRAVY
ALGUNOS DE LOS JUGOS
DE LA COCCIÓN, JUNTO
CON FRAGMENTOS DE
CARNE, SE PUEDEN
UTILIZAR EN UN
Herramienta RICO "GRAVY"
para rociar
Los rociadores de carne se
pueden usar para jalar los
jugos, que luego se
escurren uniformemente
sobre la carne.
R O M P I E N D O MI T O S
Mito
BAÑAR O ROCÍAR LA CARNE, LA
MANTIENE HÚMEDA
Verdad
La carne asada al horno es propensa a secarse. La
enseñanza tradicional establece que bañando la carne
en sus jugos la humedece y aumenta la suculencia. Sin
embargo, poco o nada, del líquido del baño se queda
en la carne; en cambio, moja o forma un esmalte. El
tejido muscular no tiene capacidad para absorber
líquido porque ya está saturado de jugos y, además, el
colágeno que está siendo encogido por el calor,
exprime precisamente las fibras musculares.
058 // 059 La Ciencia de la Carne y las Aves de Corral

¿Cómo puedo saber cuándo

LA CARNE ESTÁ LISTA?
Algunos alimentos, como los huevos, pueden cocinarse en un temporizador, mientras que el
arte de cocinar carne es saber cuándo parar.
Cada pieza de carne es diferente: su grosor, contenido de el tiempo de cocción. Un termómetro de carne digital de
agua, densidad de grasa, cantidad de tejido conjuntivo fibroso lectura rápida es la forma más fácil de probar si la carne está
que tiene y la posición de los huesos afectan el tiempo de cocinada. También puede medir la carne roja por su apariencia
cocción. La grasa conduce el calor de manera deficiente, por lo y sensación (ver más abajo y p53), cocinándola a su término
que los cortes de grasa tardan en cocinarse adecuadamente; la preferido. La carne blanca, como el pollo, debe cocinarse
carne con tejido conectivo blanco resistente, también necesita completamente, mientras que la carne de cerdo debe cocinarse
una cocción más lenta para descomponer el tejido duro en "bien hecha", pero puede tener un poco de color rosado. Use las
gelatina suculenta; y los huesos transfieren calor rápidamente pautas a continuación para verificar que la carne esté cocinada
al núcleo de la carne, acelerando correctamente.

Aves ¿ C U Á N D O ES T Á HE C H A
LA CA R N E RO J A ?

Las carnes rojas, como el cordero y la ternera, se pueden

cocinar para que queden "crudas" (rojas / rare), medianas o
bien hechas, según su preferencia.

COCINAR AL PARA EL TÉRMINO MEDIO,

ROJO. LA LA CARNE ES FIRME, HÚMEDA
Y DE UN MARRÓN LIGERO.
CARNE ROJA
SERÁ COMO LA "BIEN HECHO"
SANGRE EN EL LA CARNE ROJA ES
Carne
roja CENTRO Y SU OSCURA Y FIRME AL
TEXTURA SUAVE TACTO.
Puerco

¿CUÁNDO ESTÁ HECHA UN AVE? ¿ CUÁNDO ESTÁ

LISTO EL PUERCO?
Perfore la carne con la punta de un cuchillo delgado y afilado o un pincho para
A diferencia del pollo, el cerdo no
ver si los jugos son claros. Si no hay color rosado, el pigmento de mioglobina
necesita cocinarse hasta que esté
se ha deshecho y la temperatura central ha excedido el mínimo seguro de
blanco. Esta carne pálida se cocina
165ºF (74ºC).
cuando un termómetro digital de
CUANDO SE COCINA EN LEÑA O CUANDO LA MÉDULA lectura rápida marca 145ºF (62ºC).
CARBÓN, LOS GASES DE LA
ES DE HUESO
LA CARNE DE
COMBUSTIÓN PUEDEN PASAR
DENTRO DE LA SUPERFICIE DE LA INMADURO, ES ROJA,
CARNE DE POLLO ACTIVANDO UNA
SERIE DE REACCIONES QUE FIJAN POR LO QUE EL ROJO CERDO DEBE DE
LA SUSTANCIA ROJA, MIOGLOBINA, DE LOS HUESOS PUEDE SER MAYORMENTE
EN LAS CAPAS EXTERIORES DE LA
SIGNIFICAR QUE UN
CARNE, CONVIRTIÉNDOLAS BLANCA, CON UN
EN UN ESTADO DE ROSA POLLO FUE
PERFECTAMENTE COCINADO.
SACRIFICADO JOVEN. TOQUE DE ROSA.
 ¿Qué puedo Hacer con la Carne Sobrecocida?

¿Por qué debo reposar la ¿Qué puedo hacer con la

CARNE DESPUÉS DE
COCINARLA?
La carne en reposo es un concepto con el que todos estamos
familiarizados, pero cierta confusión rodea
las razones para hacer esto.
Dejar la carne en reposo tiene beneficios reales: la carne
“sangra” menos en el plato, las rebanadas de forma más
limpia y sabe más jugosa. N o hay reglas establecidas sobre
cuánto tiempo debe descansar la carne; unos minutos a
temperatura ambiente pueden ser suficientes para
un bistec mediano. E n este momento, el calor de las capas
externas se disemina al núcleo, y la humedad del núcleo más
frío se difunde hacia afuera, lo q ue proporciona una
temperatura y una jugosidad más uniforme. L o más
importante es q ue el descanso permite q ue la "salsa interna"
de la carne se espese a medida q ue el agua entre las fibras
musculares se mezcla con las proteínas descompuestas. A
medida q ue la carne reposa y se enfría, estos jugos internos
espesados, forman un jugo delicioso.
TIEMPO DE REPOSO (MIN)
CARNE
SOBRECOCIDA?
Al igual que la leche derramada, no hay vuelta
atrás con la carne sobre cocida.
Cuando la carne está sobrecocida, las proteínas se han
coagulado y las fibras han perdido su humedad y se han
marchitado, lo que resulta en una carne dura y seca. Sin
embargo, no todo está perdido. La forma más efectiva de
salvar la carne recocida es recrear el efecto de cocción lenta
que se usa para los guisos. La carne de cocción lenta tiene un
sabor suculento porque los cortes más duros están rodeados
de gelatina suave (ver las pág 54-55), así que intente triturar
los cortes magros recocidos y mezcle con una salsa hecha de
caldo de carne, grasas o mantequilla, y gelatina sedosa. Otra
forma de reintroducir la suculencia es agregar carne seca a los
platos con otras fuentes de humedad, como se muestra a
continuación.
El aceite usado para freír da Las Salsas espesas
impresión de jugosidad. añaden suculencia.

10
Cuanto más reposa un bistec, más
8 jugo retiene, lo que resulta en un
pedazo de carne más suculento.
6
4

2
0 4% 6%
0 2% 8% 10%
% DE PÉRDIDA
INTERNA DE JUGO
Añadir a una fritura Picar por una salsa
Pérdida de peso de la carne después de la cocción. Pique en dados finos la La carne seca se puede
La tabla anterior muestra la pérdida de peso a través de "sangrado" en carne para usarla en un picar y utilizar en una salsa
filetes de carne de tamaño idéntico cortados en diferentes momentos buñuelo o fritura, con para pasta.
después de la cocción. A los 2 minutos, se pierde el 6 por ciento del peso, cebollas y aceites.
mientras que después de 10 minutos se pierde solo el 2 por ciento. Las hortalizas Las grasas reintroducen
añaden variedad de humedad a la carne mezclada.
R O MPI EN DO MI T OS texturas.

Mito
REPOSAR LA CARNE PERMITE QUE LOS MÚSCULOS
TENSOS SE RELAJEN
Verdad
Después del sacrificio, los músculos atraviesan un período de rigor
mortis, degradando las proteínas musculares donde ya no puedan
contraerse y relajarse. Además, las proteínas musculares calentadas por
encima de 122˚F (50˚C) se relajan permanentemente. El reposo espesa
los jugos y permite que un poco de líquido se reabsorba en las fibras
musculares, pero en realidad no "relaja" los músculos. Usar en un salteado Mezcla en un paté
Rebane finamente la carne La carne se puede mezclar y
recocida y utilícela en un agregar a las grasas en un paté
salteado. suculento.
060 // 061 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral

La gelatina crea
una salsa suave y
sedosa.

¿Cuál es el secreto de una

SALSA SABOSA?
DESGLASE UN SARTÉN
Las partículas marrones que contienen gelatina
en el fondo de una fuente para asar, conocida
como "fondo", se raspan a medida que se
El arte de hacer salsa es armonizar los sabores y agrega líquido caliente para formar una salsa.
perfeccionar la textura. Agregar fondo crea una salsa o jugo de
carne, o se puede agregar vino
para un sabor
Para una gran salsa o jugo, el sabor, el aroma, la sensación en la ligado.
boca y el gusto deben combinarse. Una salsa puede intensificar
un ingrediente principal, como la rica salsa de un bourguignon
de ternera, complementar y acentuar otros sabores, o incluso
rescatar la carne recocida.
PRO T E ÍNA
A medida que el colágeno
en los tejidos de la carne se
calienta, se descompone para
formar gelatina, una proteína
que se disuelve y se forma en
redes tipo gel, espesando
salsas. Las proteínas del huevo
también se utilizan como
espesantes.

Construyendo una salsa

El objetivo de una salsa es lograr una consistencia suave que
sea más gruesa que el agua pero menos densa que el Los glóbulos de
ingrediente principal. El diagrama, a la derecha, muestra grasa de la
cómo las salsas están hechas de líquidos y agentes mantequilla
añaden sabor al A L MID Ó N
espesantes. Los almidones son los espesantes El almidón se hincha rápida-
roux.
más utilizados, pero a pesar de su versatilidad, mente en el agua, por lo que
se agruma fácilmente. Para evitar
pueden ser moléculas pesadas y aferrarse a ésto, tamice la harina, use un
las moléculas de sabor fuertemente, hacién- almidón de maíz bajo en proteínas,
dolas relativamente sosas, provocando la ne- haga una pasta con agua primero,
o mezcle con mantequilla para
cesidad de usar saborizante adicional. Las sal- obtener una base de roux.
sas a base de aceite y grasa son mas intensas La cocción larga hace
un roux marrón.
porque las moléculas de sabor se disuelven con
más éxito en las grasas.
Los gránulos de almidón SALSA A BASE DE ROUX
En esta base de salsa tradicional se calienta la
hinchan y lixivian harina en mantequilla antes de mezclarla
las moléculas que lentamente en un líquido para hacer una salsa
engrasan y espesan suave. Para una bechamel, mezcle roux con
la salsa. leche. Fondo y roux rubio crean una salsa
velouté; roux café con
“Una salsa puede ayudar a fondo de res, una salsa
espagnole.
intensificar un ingrediente
principal, como la rica salsa de vino
tinto de un bourguignon de res.”
 ¿Cuál es el secreto de una Salsa Sabrosa?

Las grasas en la leche y la crema se

pueden mezclar con agua debido a las
moléculas emulsionantes que las
recubren.

SALSAS
Una salsa armoniza todos
los sabores de un plato y
requiere algunos
componentes clave.

SALSA CRE MO SA
ESPESANTES La crema produce una salsa rica y suave, gracias
Espesar es un paso crucial en el a los diminutos glóbulos de la leche. Las
desarrollo de una salsa. moléculas de sabor se disuelven bien en las
Cualquier espesante se puede CR EM A grasas y permanecen en la lengua. Combine
combinar con cualquier líquido Las grasas en la leche y la con fondo para un jugo rico, o agregue la
para crear una variedad de salsas. crema están envueltas en crema a una base de roux para
glóbulos que se disuelven en una cremosa salsa
agua. Las proteínas bechamel.
emulsionantes presentes
LÍQUIDOS en la crema también
ayudan a mezclar otras grasas
La mayoría de las salsas clásicas son a de manera uniforme
base de agua. El agua está formada por en una salsa.
pequeñas moléculas en forma de
boomerang que se deslizan unas sobre
otras con facilidad. Cuando se mezclan
con moléculas más grandes en un
agente espesante (ver arriba), su Las partículas
movimiento se reduce, por lo que el finamente mezcladas
líquido se espesa. de alimentos están
bien dispersas.
PARTÍCULAS DE
PUEDES USAR: ALIMENTOS
Partículas de comida, como
Agua común
carne, verduras o frutas, si se
La base líquida más simple, una
descomponen lo suficientemente
La salsa a base de agua necesita
pequeños, espesarán una salsa.
aromas adicionales para enriquecerla.
La consistencia de la salsa
Fondo depende del tamaño y
El uso de fondo en lugar de agua número de las
simple trae consigo los condimentos y partículas.
los sabores complejos que ya se
encuentran en el fondo.
Vino P U RE
Un poco más espeso que el agua, el Un ejemplo clásico del uso de partículas de
vino trae acidez, taninos astringentes, alimentos para espesar una salsa, es una salsa de
dulzura y la amargura del alcohol. tomate o puré. Las grasas, como las de la
mantequilla y la crema, se pueden agregar para
Leche hacer una salsa más rica, pero tenga en cuenta
Los glóbulos grasos en leche espesan la que las cremas finas se cuajarán
salsa si se cuece a fuego lento. cuando el ácido
Crema se caliente.
Más rica e intensa que la leche, la crema
espesa rápidamente la salsa cuando se
cuece a fuego lento y da una sensación
suave en la boca.
062 // 063 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral

¿Vale la pena todo el esfuerzo para hacer

MI PROPIO FONDO?
Pregunte a un chef de formación clásica qué es lo que hace que un buen plato se convierta en uno
fenomenal y le dirán que es el fondo y la salsa.
Los beneficios de hacer su propio fondo son
el hueso y la carne, mientras se cocinan lentamente.
innegables: el caldo casero le brinda a los
platos una profundidad de sabor que no se No hay reglas absolutas, aunque es mejor no
compara con el polvo o el cubo. El chef ¿QUÉ ES BOUILLON? utilizar sal, y mantener los sabores simples y
francés Auguste Escoffier, quien fue pionero sutiles para que el fondo se pueda usar para
SI MPLE ME NTE LA
en la cocina francesa clásica, insistió en que, PALABR A FR ANC E SA una variedad de platos; luego puede agregar
sin un buen fondo preparado con ingredientes P ARA "C ALD O ",
frescos, la comida nunca sería mejor que el BO U I LLO N HA SI D O MU Y hierbas y especias fuertes. Un fondo básico
promedio. U TI LI ZAD O CO MO de carne o verdura constituye la base de
NO MBRE PAR A EL FO ND O
PREHECHO muchos platos: puede espesarse con harina
Usando y haciendo fondos E N PO LV O hasta formar un “roux”; mezclar con vino,
Un fondo es una extracción de sabores de ingredientes
hierbas y especias; reducido en un jugo concentrado,
frescos. En el agua casi hirviendo, las moléculas de sabor se
intenso; enriquecido con crema o mantequilla; o abultado
difunden fuera de los vegetales,
en una sopa.

HACIENDO FONDO DE POLLO
Cortar los ingredientes en trozos pequeños acelera la
liberación del sabor a medida que aumenta su área de
contacto, liberando las moléculas de sabor y la gelatina de la
EN PRÁCTICA
usar una olla de presión en lugar de una cacerola; permite que
el agua alcance altas temperaturas sin hervir (ver pág. 134), lo
que acelera la extracción del sabor y mantiene el líquido
limpio.

carne y los huesos. Usted puede

#1
DORE EL POLLO
Corte en trozos la carcasa completa de
un pollo, y ase en un horno precalentado
durante 20 minutos a 400 °F (200 °C).
Alternativamente, cocine las piezas en
un poco de aceite en una sartén a fuego
medio hasta que se doren. Al dorar el
pollo se crea la reacción de Maillard (ver
pág. 16), que agregará intensidad de
sabor al caldo.
#2
AÑADIR VEGETALES Y
AROMÁTICOS
Coloque los huesos de pollo en una sartén
grande. Agregue una cebolla picada, 2
zanahorias cortadas en cubitos, 2 palitos
de apio (picados), 3 dientes de ajo, ½
cdita de granos de pimienta negra entera
y un gran puñado de hierbas aromáticas,
como perejil, tomillo fresco o las hojas de
laurel. Cubra con agua fría aproximada-
mente 1" (2,5 cm) por encima del nivel de
los ingredientes del fondo.
#3
CALIENTER EN LA ESTUFA
Llevar a ebullición, luego reducir el
calor. Cocine a fuego lento durante al
menos 1½ horas (idealmente 3-4 horas).
Quite la espuma que sube a la superficie.
Si usa una olla a presión, cocine por 30
minutos a 1 hora. Retire el caldo del
fuego y deje que se enfríe, luego retire la
grasa y vierta a través de un tamiz fino.
Úselo de inmediato, almacénelo en la
nevera hasta 3 días o congele hasta 3
meses.
 ¿Por qué tantos Alimentos Saben a Pollo?

¿Por qué es seguro comer

RES EN TÉRMINOS ROJOS, PERO NO POLLO O PUERCO?
Si disfrutas de un bistec rojo, puedes preguntarse por qué no puedes cocinar otras carnes de la misma manera.
El riesgo de intoxicación alimentaria afecta a algunas apilados juntos, contaminando fácilmente todas las partes
carnes más que a otras, y depende de la forma en que de la carne con bacterias. Animales más grandes, como las
un animal se mantiene, alimenta y maneja cuando se vacas y los cerdos, generalmente se manejan con
mata. DIR ECTRIZ más cuidado, por lo tanto, es menos probable que
OFICIAL se produzca una contaminación cruzada con el
material infectado; cauterizando o sellando el
Tenga cuidado con el pollo LAS AVES DEBEN SER
exterior, debe matar cualquier bacteria. El cerdo, en
El temor a comer pollo poco cocinado es bien COCINADAS AL MENOS A particular los cerdos alimentados con basura y otros
fundamentado. Los pollos a menudo albergan 165°F (74°C) Y EL PUERCO animales, pueden transportar gusanos que ponen sus
bacterias peligrosas como la Salmonella y 145°F (62°C) PARA MATAR huevos en lo profundo del músculo. Sin embargo, las
Campylobacterales. La mayoría de las bacterias LAS BACTERIAS prácticas de alimentación mejoradas significan que la
viven sobre la carne y no en el interior, y entran en DAÑINAS mayoría de los expertos creen que aunque esté
contacto con las heces de los animales. En un ligeramente rosado después de la cocción, es seguro.
entorno industrial, las canales de pollos que son Cocine aves y cerdo a temperaturas mínimas para matar
bacterias (ver recuadro).
sacrificados en la producción son a menudo
Fibra muscular
¿Por qué tantos alimentos tienen cierto pálida de
Existen
algunas fibras
contracción rapida musculares oscuras de
SABOR A contracción lenta

POLLO?
El ganso, la rana, la serpiente, la tortuga, la salamandra, la paloma ... Contiene poco
¡todos saben un poco como pollo! Hay una explicación lógica. o nada de grasa,
entonces. sabe más
soso que el músculo
Las carnes rojas tienen un sabor distintivo para nosotros, pero de la carne roja
cuando lo probamos una carne blanca por primera vez, a menudo
la comparamos con el sabor del pollo. La clave está en el tipo de MÚSCULO DE CARNE BLANCA
músculo que tiene el animal.
Fibra muscular Contiene
Un tipo de musculo oscura de muchas enzimas
Los pollos no hacen mucho ejercicio de resistencia, por lo que su contracción generadoras de sabor
lenta
carne es en su mayor músculo pálido de "contracción rápida",
diseñado para movimientos breves y poderosos, como el aleteo. El
músculo de contracción rápida es suave, magro y carece de grasa
que da sabor, por lo que su sabor es suave. La mayoría de los La grasas en sus
animales que saben a pollo, como las palomas o las ranas, tienen células y alrededor, le
una proporción similar de músculo "pálido". En contraste, el dan sabor extra a las
Hay pocas, o ninguna fibras musculares de
músculo de resistencia de "contracción lenta", más oscuro y rojo, fibras musculares contracción lenta.
que se encuentra más en las carnes rojas, tiene más grasa y pálidas de contracción
sustancias distintivas que dan sabor, lo que hace que sea más fácil rápida
diferenciarlas. Las moléculas de sabor en cada carne varían según .
MÚSCULO DE CARNE ROJA
la especie, pero los científicos han trazado cómo se han heredado
los sabores de la carne. Han descubierto que muchos de los Tipos de músculos y sabor de sucarne
animales que comemos hoy (excepto el cerdo, la carne de res y el Los dos tipos de músculos anteriores muestran
venado) descienden de un ancestro común con sabor a pollo. cómo la composición de los mismo en las carnes
rojas y blancas afecta la apariencia y el sabor.
 PESCADO
&
MARISCO

FISH SEAFOOD
&
 066 // 067

Objetivo
PESCADO
Si desea experimentar una amplia variedad de sensaciones de sabor, Voltee hacia los
mares. Hay aproximadamente cinco veces más especies de animales viviendo bajo el CONOCE TU PESCADO
Rico en proteínas y grasas, la proporción en
agua que mamíferos en la tierra. que un pescado es relativamente magro o
graso determina cómo se cocina. Los
Alto en proteínas y nutrientes esenciales, pero bajo diseñado para trabajar en las temperaturas pescados grasos como el salmón se adaptan a
una variedad de métodos, mientras que el
en grasas saturadas, el pescado es un nutriente frescas del mar y ríos. Esto significa que las
pescado blanco magro y el pescado más
poderoso. Su perfil de sabor sutil y su textura proteínas en los peces se despliegan, se coagulan delicado, como la trucha, requieren métodos
delicada requieren una cocción cuidadosa. Al igual y se cocinan a una temp. más baja que los de cocción suaves, como el escalfado.
que la carne de animales terrestres, el animales terrestres. El pescado no debe mante-
La ciencia de los Pescados y Mariscos

pescado se compone de músculo, nerse en la nevera durante tanto tiempo como la PESCADO GRASO
carne por razones similares: las enzimas múscu-
tejido conectivo y grasa, pero sus
lo-digestivas en los peces prosperan a temperat. Salmón
tejidos son bastante diferentes. similares a las de los océanos (40°F o 5°C), lo que Con su carne aceitosa y
Su carne es mayormente mús- deteriora rápidamente la carne. Poner el pescado su textura carnosa, el
culo, adecuado para las en un recipiente con hielo (32°F o 0°C) disminui salmón funciona bien
cortas y poderosas ráfagas rá estas enzimas, haciendo que el pescado fresco con una variedad de
de aceleración, y dure el doble de tiempo. métodos de cocción. El
salmón salvaje tiene una
textura más magra y
Cabeza Ojos GRASA: ALTA
firme que el salmón de
PROTEINA: MEDIO
Mayormente hecha Los ojos brillantes, claros y abultados son un cultivo.
de hueso y tejido signo de frescura en un pez. Si los ojos están
conectivo, los que al apagados, un pez está más allá de su máxima Mackerel / Caballa
cocinarse son gelatina, frescura. Los ojos son comestibles y son muy Este pez pequeño tiene
las cabezas de pescado apreciados en algunas cocinas. un sabor cremoso, ligera
añaden sabor y textura a mente salado. Robusto y
los caldos y guisos. Branquias de carne firme, se puede
Estos filamentos semejantes a
asar o rostizar entero.
hilos son el órgano que permite
a los peces extraer oxígeno del Guárdalo en hielo ya
GRASA: ALTA que se echa a perder
PROTEINA: MEDIO
agua. Las branquias tienen un
matiz rojo debido al alto flujo de rápidamente.
sangre, pero como resultado
tienen un sabor amargo, por lo Tuna / Atún
que siempre es mejor Como un carnívoro activo
eliminarlas. de sangre caliente, el atún
tiene una carne densa y
Filetes sabrosa. Sin embargo, su
Estos se cortan a ambos lados del carne escamosa se seca
cuerpo del pez, removiendo la rápido, por lo que las
columna vertebral. Este corte rebanadas gruesas
ofrece la mayor cantidad de GRASA: BAJA cocinadas rápidamente
carne. PROTEINA: ALTA ayudan a mantener la
textura sedosa.

Filete de cola
El músculo aquí es un
músculo oscuro de los músculos son
resistencia, usado para separados por una
impulsar el movimiento; banda delgada de
tiene un sabor más intenso.
Cola D E L PE S C A D O SE SE P A R A N
Conocida como
aleta caudal, esto
propulsa el pescado
hacia adelante.
Trout / Trucha
Filetes Muy relacionada con el
Utilizado principalmente para salmón, la trucha tiene
un sabor terroso y una
peces grandes y redondos, los carne escamosa y delica
filetes se cortan a través del da, con grasa modera-
cuerpo e incluyen vértebras y da, por lo que es mejor
la cavidad del estómago. GRASA: MEDIO hornearlo o cocerlo al
PROTEINA: ALTA vapor.
Escamas
Cada escama está hecha de un
material protector, parecido a
un hueso, que encierra una
WHITE FISH
capa interna de colágeno. Por PESCADOS BLANCOS
lo general, no son comestibles Cod / Bacalao
y, a menos que sean muy Este pescado de carne
pequeños, se eliminan mejor blanca y sabor suave es
con un raspado suave. magro: el bacalao tiene
solo 0.3% de grasa.
Cocine con suavidad y
sirva con alimentos que
GRASA: BAJO contengan grasa para
PROTEINA: MEDIO agregar suculencia.
Haddock / Merlán
Al igual que el
CIENCIA bacalao, el eglefino es
bajo en grasa y tiene
E L M Ú S C U LO D E L un alto contenido de
PESCADO SE DISPONE agua de hasta el 80
E N LÁ M I N A S , LO Q U E LE por ciento, por lo que
P E R M I T E O N D U LA R S U puede ser frágil
GRASA: BAJO
cuando se cocina.
CUERPOS A TRAVÉS PROTEINA: MEDIO
Escálfelo u hornéelo.
DEL AGUA.
Monkfish / Rape
Las láminas La carne blanca
(miotomos) de apretada y carnosa de
la cola de rape puede
soportar altas tempe-
raturas utilizadas en
tejido conectivo. el sofrito y la sartén.
GRASA: BAJO La cabeza grande
PROTEINA: MEDIO suele ser descartada.
COCINA Sea bass / Lubina
Este cubre una gama
A L CA L E N T A R L A S , LA S de especies caracteriza
L Á M I N A S DE L MÚ S C U L O
das por su gruesa capa
de escamas. La carne
E N LA S DE L I C A D A S Y
ligeramente dulce y
T Í P I C A S HO J U E L A S
GRASA: BAJO
escamosa se puede
DE L PE S C A D O PROTEINA: MEDIO hornear, asar o freír.
COCIDO.
Objetivo: Pescado
ESTRUCTURA MUSCULAR
068 // 069 La ciencia de los Pescados y Mariscos

¿Por qué se le llama al pescado

¿Cómo sé si está
"ALIMENTO PARA EL
¿EL PESCADO FRESCO? CEREBRO"?
El pescado fresco tiene una vida útil corta, por lo que saber cómo Nuestros antepasados prehumanos comenzaron
comprobar la frescura puede ser útil. a pescar hace unos dos millones de años. Hoy en
día, los investigadores creen que los nutrientes
Una vez que un pez muere, sus enzimas digestivas continúan de los peces alimentaron nuestro rápido
funcionando y las bacterias que están naturalmente presentes en el pez crecimiento cerebral.
comienzan a descomponer su carne. Debido a que las bacterias en los
peces se reproducen bien a temperaturas más bajas, y los aceites El pescado es una fuente rica de yodo y hierro,
insaturados se vuelven rancios más rápidamente que otras grasas minerales esenciales para el desarrollo saludable del
animales, lo ideal sería que los peces se coman dentro de una semana cerebro en la infancia. Además de estos minerales que
después de ser capturados. Usa los indicadores a continuación para fortalecen el cerebro, los aceites en el pescado también
ayudarte a identificar el pescado más fresco. contienen grasas esenciales omega-3, que actúan como
bloques de construcción para las vainas de grasa que
Piel y escamas Olor rodean las células nerviosas, cubriendo los nervios y
Estos serán de Un olor fresco, ligeramente permitiéndoles que funcionen correctamente. Los pesca
aspecto metálico y salobre es ideal. Evite los dos grasos, como el salmón, las anchoas, las sardinas, la
brillantes para el que tengan un aroma a
pescado fresco, en
caballa, la trucha y el atún, tienen el suministro más
pescado desagradable o abundante de grasas omega-3 que fortifican el cerebro.
lugar de opacos, y no especialmente fuerte.
debe haber escamas    La forma en que se prepara o se cocina el pescado
irregulares o rotas. puede afectar sus niveles de grasas esenciales. El pesca-
do enlatado destruye una gran proporción de ácidos
grasos omega-3, y la cocción a altas temperaturas, por
ejemplo, la fritura, puede descomponer u oxidar, los
ácidos grasos omega-3. Los métodos de cocción
delicados, como hornear y cocinar al vapor, son
Ojos mejores para conservar estos aceites.
Busque peces con
ojos brillantes, lumi-
nosos y saltones, y Niveles de omega-3 en el pescado.
evite esos con La tabla muestra los niveles de ácidos 2.5g
grasos omega-3 en diferentes peces.
aspecto lechoso, Se recomienda a las mujeres que
SALMON y hundidos. consuman alrededor de 1.1 g de
grasas omega-3 cada día, y los
hombres 1.6 g. 2.0g
POMPIENDO MITOS

Mito = 0.1G DE
TODO EL PESCADO HUELE GRASAS OMEGA-3 1.5g
"DUDOSO" (FISHY) POR 3.5OZ
(100G)
Verdad
Los peces recién desembarcados en reali-
dad tienen un agradable olor a hierba o 1.0g
mar, pero después de dos o tres días este
olor dulce desaparece. En los peces de
agua salada, el olor desagradable provie-
ne de la descomposición de la urea y el
óxido de trimetilamina (TAMO). Los
Sensación Branquias peces de agua dulce no tienen TAMO,
0.5g

Los peces más En pescado fresco, pero comienzan a oler con el tiempo, ya
frescos tienen una las branquias están que las bacterias producen gases de olor
consistencia firme y húmedas, rojo rancio. Así que un pescado fresco no
son suaves al tacto, brillante, y de huele "a pescado" (dudoso), pero los 0.0g
en lugar de aspecto limpio, olores a pescado evolucionan a medida BACALAO CAMARÓN SARDINAS ATÚN¹ SALMÓN TRUCHA CABALLA
inelásticos, blandos más bien que que se vuelven menos frescos. ¹BONITO DEL NORTE, ALBACORA, BLANCO

o aplastados. pálidas o viscosas.

 ¿Por qué el pescado es llamado "Alimento para el Cerebro"?

LOS PESCADOS GRASOS SON UNA DE LAS MEJORES FUENTES MUNDIALES

DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3, QUE SON INCREÍBLEMENTE
IMPORTANTES PARA EL CUERPO Y EL CEREBRO.
UNA DIETA A BASE DE
PESCADO PUEDE C O M E R PE S C A D O
OFRECER S E HA MO S T R A D O
AYUDAR A
UN CEREBRO SALUDABLE PROTECCIÓN CONTRA R E D U C I R LA
LA INVESTIGACIÓN F A T I G A ME N T A L .
MUESTRA QUE LAS LA DEMENCIA.
PERSONAS QUE COMEN
REGULARMENTE PESCADO LAS INVESTIGACIONES SUGIEREN QUE UNA DIETA RICA
GRASO TIENEN MENOS EN ACEITES DE PESCADO AUMENTA LA HABILITAD
RETRACCIÓN CEREBRAL MENTAL Y MEJORA LOS TIEMPOS DE REACCIÓN.
EN LA 3ra
EDAD
L A EV I D E N C I A RE V E L A
Q U E LA S GR A S A S DE L
P E S C A D O PU E D E N
M E J O R A R LA
C O N C E N T R A C I Ó N EN
N I Ñ O S CO N TD A FORTALECIMIENTO
COMER PESCADO GRA DEL CEREBRO
LOS SUPLEMENTOS DE
SO PUEDE MEJORAR LA ACEITE DE PESCADO DADOS
CALIDAD DEL SUEÑO. A LOS NIÑOS PREMATUROS
AYUDAN AL
DESARROLLO NORMAL
L O S ÁC I D O S
G R A S O S ME J O R A N
E L FL U J O DE SA N G R E
A L CE R E B R O

DEL CEREBRO.

UN LÍMITE SEGURO Nutrientes potenciadores

EL PESCADO ABSORVE del cerebro
CONTAMINANTES EN EL Para aquellos con
MAR, COMO MERCURIO, contenido de omega-3, la
ASÍ QUE NO COMA MÁS investigación muestra que
DE 4 PORCIONES DE el pescado ha marcado
PESCADO GRASO EN importantes beneficios
UNA SEMANA. para el cerebro, ayudando
a mantener nuestras
facultades mentales en
forma y funcionando bien.
SUPER PESCADO
LA CABALLA TIENE
UN IMPRESIONANTE
2.6G DE ÁCIDOS
GRASOS OMEGA-3
POR 3.5 OZ
(100G).
070 // 071 La Ciencia de los Pescados y Mariscos

¿Por qué el salmón viene en diferentes

GAMAS DE NARANJA?
Es una suposición pensar que el color de un salmón es un indicador de su calidad.

Si alguna vez has comido demasiadas zanahorias, apreciarás El pigmento de astaxantina rojo, dándoles inusualmente
cómo el color de los alimentos que comes puede afectar el carne pálida comparado con otros salmones salvajes.
color de tu piel. El pigmento en las zanahorias—una Los salmones cultivados son siempre más
custancia llamada caroteno—puede tornar la piel UN COLOR COMÚN brillantes y más anaranjados que sus homólo-
de color naranja. De iagual modo, un pigmento gos salvajes. Aunque el salmón de piscifactoría
EL PIGMENTO
natural, la astaxantina, en los alimentos que come ASTAXANTINA, no tiene oportunidad de cazar mariscos, les
el salmón, que también proviene de la familia del LO QUE DA AL MARISCO SU agregan astaxantina a su alimento (pellets),
caroteno, vuelve su carne de color naranja (ver COLOR NARANJA, TAMBIÉN
para darles un llamativo brillo rosa-naranja.
más abajo). DA A LOS FLAMINGOS
SU PLUMAJE Ésto va dirigido a consumidores donde la
ROSADO. creencia común sostenida es, que cuanto más rojo
Shades of orange sea el salmón, más fresco, de mejor sabor y de mayor
El color del salmón salvaje puede variar, dependiendo de calidad será el pescado. El delicioso salmón rey de carne
la comida que puedan cazar. Algunos tipos de Salmón pálida refuta esta creencia.
King son una excepción, ya que no se pueden procesar

El pigmento de astaxantina en El krill, los camarones y otros

algas y plancton es un color rojo pequeños crustáceos se alimentan
brillante concentrado. de microalgas y absorben la
astaxantina.

ALGAS Y PLANCTON KRILL Y CAMARONES SALMÓN

El Carnívoro salmón come
krill y camarones. A diferencia
La cadena alimenticia Astaxantina de otros peces, almacenan en sus
marina en alga músculos astaxantina obtenida de
Esta ilustración muestra
Este alga verde común,
su dieta, volviendo su carne naranja.
cómo un pigmento de
color rojo, la astaxantina, conocida como alga
viaja a través de la Haematococcus, es un tipo
cadena alimenticia, de alga que contiene una
afectando el color de los gran cantidad de
crustáceos y el salmón. astaxantina, el pigmento
rojo, en sus células.
Células de algas verdes
Pigmento rojo en las células.
 ¿Es el Pescado Cultivado tan Bueno como el Salvaje?

¿El pescado de granja, es

TAN BUENO COMO EL SALVAJE?
Feeding practices, lifestyle, and slaughter conditions all need to be considered when assessing fish.

Si bien criar ganado, ovejas, cerdos y pollos en las granjas plaguicidas, y alimento con tintes artificial para hacer su carne
parece bastante normal, hay una tendencia a sentir que más brillante (ver opuesto), plantea preocupación, pero
la cría de peces en un corral es menos natural. Los muchos granjeros están liderando el camino para
peces son uno de los alimentos principales que se CAMBIANDO MAREAS elevar los estándares. En términos de prácticas
capturan principalmente de la naturaleza, y los éticas, el salmón salvaje tiene inconvenientes, ya
peces salvajes se cree que son más sabrosos, más P A R A 2030, CE R C A DE DO S
que otros peces a veces se lesionan y mueren en
T E R C I O S DE TO D O S LO S
naturales y más saludables en comparación con las redes, y la sostenibilidad es incierta. Buscando
M A R I S C O S SE R Á N DE
los peces que no tienen acceso libre a los mares. C U LT I V O , MÁ S QU E peces silvestres de “origen responsable” y
Sin embargo, mientras hay pequeñas diferencias DE CA P T U R A comprando pescado de granja certificado que
en sabor y textura (ver más abajo), estas pueden ser S A LV A J E . cumplan con los más altos estándares puede
difíciles de discernir. Historias de peces cultivados que ayudar para contrarrestar las preocupaciones y
recibieron antibióticos, rociados con garantizar una compra de calidad.

CONOCE LA DIFERENCIA

SALMÓN SALVAJE SALMÓN DE GRANJA

Una alimentación
Las fibras musculares en los peces cuidadosamente controlada
silvestres tienden a ser más densas significa que el salmón de cultivo
que las de los peces de granja, dando crece bien. En algunas granjas,
a su carne una textura ligeramente los alimentos se rocían sobre el
más firme. Luchar contra las mareas, agua; cuando la comida
perseguir a las presas y huir de los disminuye, la alimentación se
depredadores tonifican los músculos. detiene para que los peces se
mantengan hambrientos y
eficientes, como en la naturaleza.
El salmón salvaje tiene niveles de El alimento para peces de
grasa más bajos que el salmón de cultivo está altamente controlado
piscifactoría, pero una mayor para maximizar el crecimiento
proporción de grasas omega-3 de los peces, y típicamente
esenciales saludables. contiene soja, harina de pescado
y aceites de pescado.
El salmón salvaje experimenta más
estrés en los últimos momentos de la La captura es eficiente, por lo
vida y puede luchar contra la red de un que la lucha es mínima, lo que
arrastrero. Al igual que con otros animales significa que el sabor no se ve
que tienen una matanza estresante, el ácido afectado por una muerte
láctico puede acumularse en sus músculos, estresante. Los peces capturados
dando como resultado un regusto metálico se colocan en agua fría, luego se
cuando los comemos. aturden antes de ser matados
rápidamente.
072 // 073 La Ciencia de los Pescados y Mariscos

¿Es mejor comprar camarones

Los camarones son los mariscos más consumidos en el mundo y están disponibles
Anatomía
de un camarón
Los órganos digestivos de un
camarón se encuentran justo
detrás de su cabeza, por encima de
las branquias. Estos incluyen una
glándula que libera enzimas que se
echan a perder después de la
muerte.
CON CABEZA?
para comprar en muchas formas diferentes.
Los camarones se venden enteros, con la cabeza removida, la cáscara
Esta glándula dividida o completamente pelada. Normalmente, asumiríamos que un
contiene pescado entero, sin adulterar, ofrece la experiencia de sabor más fresca
enzimas y completa, pero este no es necesariamente el caso de los camarones.
digestivas
¿Por qué la cabeza del camarón afecta su sabor?
Poco después de la muerte, sustancias del sistema digestivo del
camarón empiezan a filtrarse en su carne. Las enzimas en estos
jugos comience rápidamente a devorar la carne, causando que
se vuelva blanda. La mayoría de estas enzimas provienen del
hepatopáncreas, una pequeña glándula en la base de la cabeza,
por lo que quitar la cabeza lo más rápido posible disminuye la
degradación. A menos que sean muy frescos, a los camarones
que se les ha quitado su cabeza antes de enviarlos a la tienda
tendrá la mejor carne. Sin embargo, si usted está comiendo
camarones recién capturados, aquellos con la cabeza puesta
retendrán más humedad y sabor cuando esté
cocido. La cáscara y la mayor parte de la cabeza no
El estómago se localiza en la son comestibles, pero se pueden usar para hacer
base de la cabeza. un sabroso fondo.

¿Es mejor comprar camarones

CRUDO O PRECOCIDO,
FRESCO O CONGELADO?
Cuando se capturan los camarones, ya sea en el océano o en una granja de
camarones, el tiempo es esencial: pueden echarse a perder en unas pocas horas.
Ya que el camarón se echan a perder
rápidamente (ver arriba), a menudo las granjas, se cuecen a fuego lento,
se procesan en los momentos gentilmente, sin embargo tienden

después de ser atrapado.
Ellos puede ser congelados
rápidamente en el mismo
mar, enfriados en hielo
para procesar en la costa,
o cocinalos en el mar
hirviéndolos enérgicamente
en agua de mar. Los camarones
que se cocinan en la orilla, o se
cosechan de
–4°F
estar sobrecocinados y
secos. A menos que sus
camarones estén recién
(–20 ° C) es la máxima capturados, elija camarones
temperatura a la cual congelados con cáscara sin
los camarones se congelan cabeza para obtener la
rápidamente después de mejor sabor y frescura. Los
camarones que
captura.
son de "congelacón individual y
rápida” (IQF) son los de mejor calidad. CURRY DE
CAMARÓN
“
Llamados "insectos del mar" debido
a su cuerpo segmentado y su
caparazón de "exoesqueleto", los
camarones son parientes de
langostas y cangrejos del tamaño de

”
un bebé. Son los mariscos más
consumidos en el mundo.
074 // 075 La ciencia de los Pescados y Mariscos

¿Por qué comemos

OSTRAS CRUDAS?
La cocción rompe las proteínas en la carne de los animales, pero
esto es algo malo cuando se trata de moluscos, como las ostras.

El sabor de la mayoría de los alimentos se atrapan estas sabrosas moléculas

mejora con la cocción: las proteínas se
descomponen en sus componentes
(aminoácidos) para estimular las
papilas gustativas, los almidones se
descomponen en azúcares más dulces,
las fibras resistentes se debilitan, las
texturas se vuelven firmes y se elimina
el exceso de humedad. Esto no pasa
con los mariscos como las ostras y los
mejillones; su sabor se desvanece con
cada minuto de cocción.
   Los moluscos, a diferencia de la
mayoría de los peces (ver pp66–7),
usan aminoácidos que contienen sabor,
especialmente glutamato, para
ayudarlos a sobrevivir a los efectos
deshidratantes del mar salado. El
glutamato estimula los receptores del
sabor umami en la lengua (vea
pp14-15), dándoles un sabor sabroso y
carnoso. Al cocinar ostras y almejas
en la maraña de cocción,
coagulando las proteínas
musculares, enmascarando
el sabor a las papilas gustativas.
La única forma de liberarlos
de nuevo, sería cocinar durante el
tiempo suficiente para romper las
proteínas. Pero para entonces,
los mariscos tendrían la
consistencia del caucho.
Ostras comunes
Cada especie de ostra tiene un perfil
de sabor específico, pero esto puede
variar según el lugar donde se
cultivaron. Las siguientes especies
son las más comúnmente
disponibles para comprar.

ATLÁNTICO EUROPEA KUMAMOTO PACÍFICO

Una variedad comúnmente
cultivada en USA,
las ostras del Atlántico son
solo especies nativas de la
costa este del norte
América. Ellas tienen un
distintivo, una concha en
forma de lágrima.
Sabor
Tienen un sabor salado y
limpio, y con sabrosas
notas minerales. Textura
crujiente.
Nativa de Europa
y distinguida por su
forma plana, poco profunda.
Su existencia era muy escasa
en criaderos naturales
durante los S. XIX y XX.
Difícil de encontrar
fuera de Europa
Sabor
Tienen un leve y ligero
sabor metalizado, y son
de textura casi crujiente.
Estas ostras
son originarias de Japón,
pero son ahora populares
en todo el mundo. Son mas
pequeñas que la mayoría de
las otras ostras, y tardan más
en llegar a su madurez.
Sus conchas son
profundas y estriadas.
Sabor
Más suave que otras
variedades, tienen aromas
de melón y una
textura suave.
Ahora cultivadas
alrededor del mundo, estas
ostras son nativas del
Pacífico asiático. Fueron
introducidas en USA y
Europa como nativas
en zonas depredadas.
Sabor
El sabor varía, pero
las ostras pacífico son
generalmente menos
saladas que otras especies.

"Mientras que cocinar mejora el
sabor de la mayoría de los
alimentos, esto no sucede con las
ostras y las almejas".
Comer crudo sin peligro
Las ostras y las almejas crudas están lejos de estar libres de riesgos.
Los moluscos, como las ostras y las almejas, se alimentan por filtración,
extraen agua y la filtran para el plancton y algas. Este proceso también
puede atrapar microbios dañinos, creando un pequeño pozo infeccioso.
   Muchos de estos microbios provienen de la contaminación por aguas
residuales, pero la mayoría de las ostras compradas en tiendas
provienen de aguas interiores protegidas que se controlan para detectar
bacterias y productos químicos nocivos. Las ostras también son
“purgadas” antes de su venta, mantenidas en un tanque de agua salada
limpia para que puedan limpiarse naturalmente.
   Para evitar riesgos, coma moluscos de una fuente confiable. Deben
almacenarse muy fríos (idealmente en hielo) y comerse rápidamente.
Evite comer pescado crudo si tiene problemas con el sistema
inmunológico.
¿Cuándo es la mejor temporada para las Ostras?
¿Cuando es la
MEJOR TEMPORADA
PARA LAS OSTRAS?
Muchas personas sostienen que las ostras no deben
comerse en verano, y esto puede
ser un consejo prudente.
Existe un adagio de que las ostras no deben comerse durante
los meses de verano (de mayo a agosto). Este dicho puede
estar enraizado en el deseo de evitar la intoxicación
alimentaria. Las algas están en su crecimiento más vigoroso
durante el verano, inundando el agua con toxinas que pueden
causar intoxicación alimentaria si se ingieren—las "mareas
rojas" de verano se producen cuando una gran cantidad de
algas florece en las aguas costeras.
   Otra razón tradicional para evitar las ostras en verano es
porque es su época de reproducción. Durante esta parte
del año, las ostras gastan todas sus reservas de energía produ-
ciendo huevos, haciéndolos pequeños, suaves y endebles, y se
reduce dramáticamente su sabor.
Cultivo de ostras
Afortunadamente, este consejo ahora puede ser arrojado al
mar. La mayoría de las ostras que se compran en las tiendas
hoy en día son ostras cultivadas que provienen de aguas bien
mantenidas. Las granjas comerciales también seleccionarán
las razas de ostras que tienen un período de desove muy
corto, o se esterilizan para que nunca desoven. Ahora se
pueden saborear ostras durante todo el año,
independientemente de si decide cocinarlas o no.
ROMPIENDO MITOS
Mito
LAS OSTRAS SON AFRODISIACAS
Verdad
Quienes buscan explicar este mito a menudo señalan el alto contenido
de zinc de las ostras, un mineral que se utiliza para crear la hormona del
impulso sexual clave, la testosterona. Por esta lógica, las ostras pueden
ayudar a la deficiencia de zinc, pero no más que cualquier otro alimento
rico en zinc. Hay otras dos sustancias en las ostras que rara vez se
encuentran en otros alimentos que ayudan a crear hormonas sexuales:
ácido aspártico y NMDA (ácido N-Methyl-D-aspartic). Sin embargo, los
experimentos con ratones que utilizan estas sustancias no han sido
concluyentes y, en cualquier caso, un exceso de zinc podría reducir
la libido al causar un aumento de la "hormona de
la satisfacción", la prolactina.
076 // 077 La Ciencia de los Pescados y Mariscos

DATO El proceso de
Cómo funciona
Una sartén caliente, glaseada
con aceite, se transfiere el calor rápida
FREÍR AL SARTÉN
y uniformemente en la comida. Las
altas temperaturas crean un crujiente Calentar los alimentos en una sartén glaseado con un poco de aceite es
exterior dorado.
una de las formas más simples y efectivas de cocinar carne
Mejor para
Filetes de pescado; cortes delgados de
o pescado, pero ¿cómo funciona?
carne, tales como bistec, chuletas de Freír es ideal para cocinar comida sabrosa y rápi pp16-17). Los aceites lubrican los alimentos y
cerdo, o pechugas de pollo; papas.
damente. Las grasas líquidas se calientan dos permiten que sus moléculas de sabor se filtren a
Qué considerar veces más rápido que el agua y alcanzan tempe- través del sartén, mientras que añaden sus
El tiempo es clave. Ya que el calor viaja raturas más altas. Este calor alto permite que la propias notas de mantequilla o frescas. Este
lento a través de la comida, la parte
exterior se puede quemar fácilmente comida desarrolle una corteza crujiente y aromá diagrama pone de relieve el proceso para
antes de que esté cocinado el centro. tica a través de la reacción de Maillard (ver ayudarlo a freír la comida a la perfección.

ENGRASE EL SARTÉN COLOQUE EL ALIMENTO

Agregue al menos 1 cucharada de Añadir la comida a la sartén. Debe
aceite de girasol u otro aceite o grasa chisporrotear de inmediato, ya que la
  con un alto punto de humo (consulte humedad de la superficie de los
COMO EL CALOR VIAJA las páginas 198–193). El aceite alimentos se evapora, lo que indica que
LENTAMENTE A TRAVÉS DE LA transfiere calor a la comida y evita que el aceite está por encima de los 212ºF
CARNE Y EL PESCADO, LOS se adhiera directamente al metal. (100ºC). Para una corteza aromática, el
FILETES MÁS GRUESOS QUE Calentar hasta que el aceite comience a agua debe eliminarse rápidamente para
1½IN (4CM) DEBEN relucir. que los alimentos se cocinen a más de
TERMINARSE EN EL 284ºF (140ºC).
EL HORNO.

#2 #3
Do not overcrowd the pan; otherwise the

75%
temperature of the pan will drop and the fish will
steam in its own moisture rather than fry.

más caliente
se utilizan las
temperaturas para
freír en sartén, en
comparación
a hervir.

TÉCNICA RÁPIDA ENCIENDA EL CALOR

Coloque una sartén de fondo
EL ACEITE ALCANZA
TEMPERATURAS MÁS ALTAS
pesado a fuego medio-alto y
caliente durante al menos 1 #1
QUE EL PUNTO DE minuto sin aceite para permitir
EBULLICIÓN DEL AGUA, ASÍ
QUE FREÍR AL SARTÉN ES UN que el metal se caliente.
MÉTODO DE COCCIÓN
RÁPIDO.
 El proceso de Freír al Sartén

Vea adentro
Cuando los alimentos se colocan por primera Clave Película de aceite cocinando
vez en aceite caliente, el aceite repelente al el pescado
agua lubrica y recubre la base de los Calor viajando en el aceite
alimentos, permitiendo que el calor se
Vapor
distribuya uniformemente sobre éstos. El
calor se mueve relativamente lento a través
COMO SALTEAR de la comida en comparación a la velocidad a
PARA EL SALTEADO, LAS la que la superficie
PEQUEÑAS PIEZAS DE se seca y se cocina.
El calor se mueve
ALIMENTO RECUBIERTAS lentamente hacia
CON ACEITE SE PONEN EN el centro del producto
UN SARTÉN DE CARA ALTA
EN EL CALOR.
La deshidratación crea
una superficie crujiente.

El vapor repelido
"chisporrotea" de la
superficie del
VOLTEAR Y TERMINAR DE pescado, ayudando a
COCINAR evitar que se pegue.
Voltear la comida regularmente,
para permitir una cocción unifor
me. Lo ideal es voltear el pesca-
do solo una vez, después de 3 a 4
min, porque el músculo del pez
es frágil (vea pág. 86). Una vez
que los alimentos estén cocidos
como se desea, retire de la sartén
y sirva inmediatamente.

#4

Si la sartén se enfría
demasiado, la comida
se pegará a la
superficie.

En un sartén de fondo
pesado se propaga y "Las altas temperaturas
retiene bien el calor.
utilizadas en el freído al
sartén deshidratan la
Coloque la sartén en superficie de los
un quemador al menos
dos tercios del alimentos, creando un
ancho de la sartén
para ayudar a repartir el exterior crujiente y
calor uniformemente
dorado".
078 // 079 La Ciencia de los Pescados y Mariscos

¿Cómo puedo
PRESERVAR EL PESCADO EN CASA?
El curado es uno de los métodos más antiguos para preservar el pescado—y es fácil de lograr en su propia cocina.
El mejor pescado es tierno y húmedo, pero si no tenemos considerablemente más rápido que el secado al aire y es fácil
un congelador y queremos guardar pescado fresco para de hacer en casa. Cubriendo el pescado en una manta de
comerlo otro día refrigerándolo, la humedad que sal hace que las moléculas de proteína en la carne
le da una sensación suave en la boca, pronto con- TEXTURA se deshagan, como si hubieran sido cocinadas. La
vierte la carne en un caldo de cultivo húmedo pa- sal se filtra lentamente a medida que se extrae la
ra las bacterias. . Antes de los refrigeradores, la E L PE S C A D O CU R A D O
TI E N E UN A FI R M E Y SE C A humedad, resultando un pescado firme y sabroso.
salazón y secado de mariscos era la norma para Este método se conoce como curado en seco.
T E X T U R A ; EL SA LM Ó N
mantener a raya a los microbios. El noruego CU R A D O EN CA S A T I E N E Incluir el azúcar en la mezcla de curado agrega
tørrfisk (bacalao) mantiene viva esta tradición U N A TE X T U R A CO N NO T A dulzor y también ayuda a preservar el pescado.
histórica hoy: enterado, sin entrañas, el bacalao D E SA LM Ó N
También puedes curar en húmedo el pescado
simplemente se cuelga en bastidores y se deja fuera a AHUMADO
sumergiéndolo en una solución densamente salada
secar. Este método es poco práctico para cocinar en casa, salada, que retiene más humedad. Un curado húmedo
ya que requiere espacio de secado al aire libre, lleva meses a menudo se usa con peces más pequeños o con peces
en completarse, y puede oler demasiado. Conservar que se van a ahumar.
pescado con sal es

CÓMO CURAR EN SECO SALMÓN

Elija el pescado más fresco para curar: compre pescado de pueda estar presente. Para agregar sabor adicional al exterior
grado sushi o compre su filete de una fuente confiable y del pescado, incluya ralladura de cítricos, granos de
congélelo durante 24 horas antes de descongelarlo para pimienta, hierbas o especias tostadas en la mezcla de curado
EN PRÁCTICA

matar cualquier parásito que y póngalos en un procesador de alimentos para combinar.

#1
PREPARAR LA MEZCLA DE CURADO
Combine 1lb 2oz (500g) de sal fina y 1lb
2oz (500g) de azúcar extrafina para hacer
una mezcla de curado. Cubra la base de
un plato plano poco profundo con la
mitad de la mezcla de curado. Coloque
un filete de salmón pelado, limpio y seco
de 1 lb 9oz (700 g) en el plato y cúbralo
con la mezcla de curado restante.
#2
MAXIMIZE EL CONTACTO CON LA SAL
Cubra el plato con una envoltura de
plástico y coloque un objeto pesado sobre
el pescado para aplanarlo. Esto presiona al
pescado hacia abajo en la mezcla de
curado y ayuda a crear una textura firme.
Deje curar en el refrigerador—permita 24
horas de curado por cada 1 pulgada (2,5
cm) de grosor del pescado.
#3
REVISE EL CURADO
Descubra el pescado y compruebe su
textura, debe sentirse firme. Si todavía
está blanda, recubra el pescado con la
mezcla de curado y el envoltorio de
plástico y péselo antes de volver a la
nevera durante 24 horas. Una vez listo,
enjuague el pescado y seque. Refrigere y
coma dentro de 3 días.
 ¿Qué sucede cuando Horneas Pescado a la Sal?

¿Qué sucede cuando Horneas

PESCADO A LA
SAL?
Esta antigua técnica de cocina es
más sencillo de lo que parece.
De todas las formas de cocinar pescado,
cubriendo en sal antes de hornear parece uno
de los más extravagantes. Un pescado entero,
como la lubina, la dorada o el pargo, se
sazona antes de ser envuelto en sal
humedecida con clara de huevo y luego
horneado. La cáscara de color marrón dorado
se abre para revelar un pescado perfectamente
cocido.

Cómo funciona
El recubrimiento de sal actúa de manera muy
parecido en repostería, como pergaminos o
recubrimientos de papel de aluminio, evitando
que el agua se escape. El pescado se vaporiza en
su propia humedad, en lugar de ser cocinado
por el aire caliente y seco del horno. Las
proteínas de la clara de huevo se solidifican a
medida que se cocinan, lo que ayuda a
mantener la cáscara de sal alrededor del
pescado durante la cocción. Como la sal se
difunde en el pescado muy lentamente, muy
poco penetra en la carne en el tiempo que lleva
cocinar—lo que significa que sabe similar a
otras formas formas de
pescado al horno.

400°F
(200°C) es la
temperatura óptima
para hornear a la sal
pescado

H O R N E A D O EN SA L
ORIGEN
LOS REG I STRO S MÁS
Sirviendo pescado curado AN T I G UO S DE
Los ácidos liberados durante el proceso de H OR N E AR EN SAL SE
curación dan a los peces un sabor intenso EN CU E N TRAN EN
y picante, por lo que es mejor servirlos en T Ú N E Z EN EL S. IV
rodajas finas. Es posible que desee A. C.
descartar la capa externa más salada.
080 // 081 La ciencia de los Pescados y Mariscos

¿Es mejor comprar fresco o

CONGELADO PESCADO?
La congelación de los peces detiene el crecimiento de bacterias
y microbios, y las enzimas que digieren los músculos
en los peces están estancadas. TRANSFERENCIA
Los frágiles aceites de pescado rápida- del cristal de hielo es insignificante, y DEL SABOR
mente se vuelven rancios y las bacterias la textura y el sabor son casi idénticos L A S MO L É C U L A S DE L SA B O R
naturales que los recubren se reprodu- D E PE S C A D O HE C H O EN UN
a los de un pescado fresco. Pero la
E N V U E L T O SE FI L T R A N AL
cen bien en la nevera (ver pág. 68). congelación doméstica de baja poten- C A L D O LÍ Q U I D O Y SE
   El pescado se puede congelar con más cia dañará las delicadas proteínas de P U E D E N CO N S E G U I R UN A
éxito que otras carnes, ya que sus los peces. B A S E DE
membranas musculares flexibles sufren    Por lo tanto, si el pescado ha sido SALSA.
menos daño de los cristales de hielo capturado muy recientemente y mante
afilados. Si se “congela nido en hielo, el mejor es el fresco, de
instantáneamente” (ver abajo), el daño lo contrario, cómprelo congelado. SABER LA DIFERENCIA
SABER LA DIFERENCIA
Pergamino / Empapelado
Pescado por congelación rápida Pescado congelado en casa El pescado horneado en pergamino, en
Los congeladores industriales congelan Los congeladores domésticos de baja papillote, atrapa la humedad y da un
a los peces rápidamente para limitar la potencia congelan lentamente, permitien- efecto similar al de los que cuecen en
formación de cristales de hielo. do que se formen cristales de hielo. escalfado lento (ver pág. 83).
La congelación a menudo comienza El líquido en el pescado es una
a bordo de los barcos para detener el mezcla salada de proteínas y minera ¿Qué es? El pescado se cuece en una
deterioro, con el pescado enfriado a bolsa de papel o pergamino bien
les. La sal disminuye el punto de sellado. El pergamino tiene típicamente
alrededor de –22ºF (-30ºC). Una vez congelación, lo que retrasa aún más
en la costa, las cámaras de congela- un revestimiento de silicón
la congelación doméstica, lo que antiadherente, que proporciona un
ción industrial bombardean los peces aumenta el daño a las proteínas aislamiento que retarda la
con aire a -40ºF (–40ºC) para musculares con los cristales de hielo transferencia de calor de la sartén. La
terminar de congelarse rápidamente. que se expanden lentamente. mayoría de los metálicos no son
antiadherentes y transfieren calor
más rápidamente.

Ideal para: cocinar filetes. Se pueden

¿Puedo cocinar pescado

agregar hierbas, especias y verduras
para cubrir las capas externas.

CONGELADO?
Cocinar a partir de alimentos congelados aumenta el tiempo de
cocción, pero también tiene beneficios.
Cocinar pescados pequeños
congelados funciona perfectamente
bien. Los cortes grandes de pescado, y
el pescado entero, corren el riesgo de
no cocerse en el centro y quemarse en
el exterior, por lo que deben
descongelarse antes de cocinarlos.
   Los filetes de espesor fino a medio
cocinados a partir de congelados
pueden rivalizar con el pescado fresco
en sabor y textura, e incluso pueden
superarlos si se requiere una piel
crujiente.
Descubierto
Al igual que con las carnes para asar en el
horno, las capas externas de pescado al
horno sin cubierta pueden secarse, pero este
puede ser un buen método para el pescado
entero.
Los cristales de hielo se derriten Cómo se cocina: El pescado se cuece al
lentamente en el pescado, lo que horno sin tapar, con aceites y
aumenta el tiempo de cocción, pero saborizantes agregados. La cocción es
este retraso puede ayudar a lograr una lenta y las capas exteriores se secan a
piel crujiente sin el centro de cocción medida que el calor se mueve hacia el
excesiva. centro.
   Si descongela el pescado, haga esto en
Ideal para: Pescado entero. Aunque las
una rejilla en el refrigerador con una capas externas del pescado se secan, a
bandeja de goteo debajo, o ponga el medida que la temperatura de la
pescado en una bolsa sellada en un superficie aumenta, la piel queda
recipiente con agua helada. El agua crujiente y dorada mientras el centro se
acelera la descongelación y mantenerla cuece suavemente.
muy fría ayuda a evitar que las
bacterias se reproduzcan.
 ¿Debo hornear Pescado Empapelado o Descubierto?

¿Debo hornear Pescado

EMPAPELADO o Descubierto?
Diferentes métodos para hornear pescado pueden tener resultados muy diferentes.

Las dos formas principales de hornear pescado tienen resultados
diferentes, por lo que la elección de un método (ver a continuación)
depende del resultado deseado. El pescado cocinado en papel de
pergamino, conocido como "en papillote", es un plato impresionan-
te para servir: se lleva un paquete de papel a la mesa y se abre,
revelando un festín de mariscos en medio de una explosión de
vapor aromático. Es un plato llamativo, pero muy simple: el
pescado se hornea en papel de pergamino para que se cocine en sus
propios jugos. El aluminio puede ser sustituido por papel para
hornear con un resultado similar; pero, la diferencia es que el
aluminio que no suele ser antiadherente, propaga el calor
rápidamente, por lo que cualquier parte del pescado que no esté
aceitada, se pega. Cocinar pescado en papel produce una carne
suculenta y es una forma eficaz de infundir pescado con sabores.
   El pescado entero también se puede hornear sin tapar con un
efecto excelente, ya que el alto calor hace crujiente la piel del
pescado a 284ºF (140ºC), mientras que el centro del pescado se
cocina suavemente y retiene la humedad.

Cocinando pescado
en papillote
El calor queda atrapado
dentro del paquete hermé-
ticamente cerrado en
condiciones similares a las
del sauna, lo que minimiza
la pérdida de humedad. El
calor circula y cuece al
vapor el pescado en sus
propios jugos, además de
cualquier líquido agrega-
do, a aproximadamente
212ºF (100ºC).

El vapor atrapado
circula
Aire caliente del horno

Cocinando pescado
descubierto
El aire caliente del
horno no transfiere
calor de manera
eficiente a través del
pescado. Las capas
superficiales se secan
gradualmente a
medida que la
humedad sale de ellas y
calienta hacia el centro
lentamente.
La humedad se escapa.
El calor viaja
lentamente hacia
el pescado.
082 // 083 La Ciencia de los Pescados y Mariscos

¿Cómo puedo mantener el pescado húmedo

CON DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN?
La composición del pez está orientada a la supervivencia en aguas frías; con músculos
delicados y química interna adecuada para climas más fríos, se debe
tener cuidado de no cocer demasiado el pescado.
Muchos cocineros consideran que el pescado
no perdona porque no se dan cuenta de la
rapidez con que sus proteínas musculares se S O U S VIDE FREÍR AL SARTÉN
desenredan y coagulan durante la cocción. En
el pescado, esto sucede a 104–122ºF (40–
50ºC), en comparación con 122–140ºF (50– La carne es húmeda y El pescado se voltea para
60ºC) en carne roja. Por encima de este calor, suculenta después de la cocinar la carne por ambos
cocción. lados.
las células musculares y el tejido conectivo se
encogen, expulsando el fluido y volviendo la 171ºF (77ºC)
carne seca y fibrosa.
154ºF (68ºC)
Lograr un cocinado “uniforme”
La superficie del pescado se cocina antes que 140ºF (60ºC)
el interior, y la diferencia de temperatura se
denomina "gradiente de temperatura", que 129ºF (54ºC)
es mayor cuando se cocina a alta 140ºF (60ºC)
temperatura. Cuando se retira
de el calor, el calor residual 140ºF (60ºC)
en el pescado continúa UN CORTE ÚTIL 154ºF (68ºC)
moviéndose hacia aden-
tro, cocinandolo a medida PARA AYUDAR A UNA 171ºF (77ºC)
que avanza. Esto se PIEZA DE PESCADO A
COCINARSE,
conoce como
MÁRQUELO A CADA 1 - Rodeado de agua, el pescado se El calor residual continúa viajando hacia el
cocina de arrastre y es más 2cm EN LAS PARTES cocina de manera uniforme. centro después de que se retira el pescado de la
dramático en gradientes de MÁS GRUESAS. sartén.
alta temperatura, para ejemplo, al Cocinar pescado lentamente en un baño El pescado frito a alta temperatura cocina
freír en sartén, por lo que es mejor sacar de baja temperatura (ver pág. 84) cocina los bordes exteriores antes del centro. La
las capas exteriores a una velocidad
el pescado del sartén caliente solo antes de que similar al centro, lo que proporciona una
cocción "de arrastre" continúa una vez que
pienses que está hecho. Los métodos de cocción el pescado ha sido retirado de la sartén, por
cocción uniforme y una carne húmeda y
lo que puede ser fácil cocerlo en exceso.
más lentos, como el escalfado y el sous vide, logran jugosa.
un pescado cocinado de manera más uniforme. La
tabla, a la derecha, utiliza tres métodos de cocción: El mejor pescado
El mejor pescado La sartén se adapta a los filetes tiernos y
sous vide, frito y escalfado, para mostrar cómo los Mariscos con abundante tejido conectivo y el al pescado delicado donde la cocción
pescados se cocinan con diferentes gradientes de pescado más carnoso se benefician de la rápida ayuda a evitar que los músculos
cocción lenta de sous vide.
calor. se desintegren con la cocción excesiva.
   Hay varias maneras de verificar si el pescado está Pulpo • Calamar • Salmón • Lenguado Fletán • Lenguado • Bacalao
listo: la carne será firme y no brillante, se puede Abadejo • Rape Salmón • Lubina • Atún • Caballa
extraer un hueso sin tirar, o un termómetro digital
muestra una temp. de 140 ° F (60 ° C) en el centro.

"Naturalmente delicado,
el pescado debe
cocinarse con cuidado". ABADEJO LUBINA

ESCALFADO
El gradiente de temperatura
entre el centro y el borde es
relativamente pequeño.
171ºF (77ºC)
155ºF (68ºC)
140ºF (60ºC)
155ºF (68ºC)
171ºF (77ºC)
Al igual que con sous vide
(izquierda), la cocción es bastante
uniforme y la carne es tierna.
Escalfar un pescado en agua, es mejor
a fuego lento (ver a la derecha). El escalfa-
do tiene un gradiente de temperatura más
bajo que la fritura, por lo que el pescado se
cocina de manera más uniforme.
El mejor pescado
This is a versatile method that works for
many types of fish, but is particularly
effective for meatier varieities.
Salmón • Fletán • Trucha • Lenguado
Rodaballo • Atún
RODABALLO
¿Puede el Pescado quedar Esponjoso (no firme) si se Escalfa Lentamente?
¿Puede el Pescado quedar (soggy)
"ESPONJOSO" SI SE ESCALFA
LENTAMENTE?
Escalfar pescado es tan delicado como sabroso; debes entender la
anatomía del músculo de los peces para mejorar
la técnica de escalfado.
Una carne delicada como el pescado el agua a ebullición. En un hervor rodante,
requiere cuidado al cocinar (ver izquier- el tiempo se vuelve difícil y las capas
da). El escalfado ofrece al cocinero una externas de los peces pueden recocerse y
manera fácil y sin complicaciones de desprenderse en el agua turbulenta.
cocinar el pescado lenta y constantemen-
te. Sin embargo, una preocupación
común con la técnica es que el pes- Infusión de sabor
Ingredientes tales como vegeta
se convertirá blando y aguado
70%
si se deja sentado en agua les, limón y hierbas, se
por un largo periodo de pueden agregar al escalfa-
tiempo. De hecho, el do para infundir un sabor
músculo del pescado es of the weight of fish extra en el pescado. Sin
incapaz de absorber mu- muscle cells is water, embargo, estos aromas no
cho líquido a fin de cuen-
so cells are unable to se trasmiten especialmen-
tas, porque sus células están
ya saturadas con agua y así absorb more. te bien en el agua y no
tienen poco espacio para absorber penetrará mucho en el pescado,
más líquido durante el escalfado. Esta por lo que puedes ser decepcionante.
técnica ayuda a mantener el pescado Escalfar pescado, en fumet, fondo de
húmedo porque el agua que contiene la verduras o vino, en lugar de agua pura es
superficie del filete no puede evaporarse.
una forma ligeramente más efectiva de
Un error común en el escalfado es llevar
dar sabor al filete.
CONOCE LA DIFERENCIA
Escalfado superficial
Escalfado profundo
Para escalfado poco profundo, se usa una
Con escalfado profunda, una olla de líquido amplia sartén con líquido a una cocción suave
se lleva a una cocción suave de 160–185ºF de 185–199ºF (85–93ºC). El pescado está
(71–85ºC) y el pescado está completamente parcialmente sumergido en líquido, a solo un
sumergido en el líquido. tercio de su total hacia arriba.
El escalfado profundo es una La poca cantidad de líquido que se
forma muy suave de cocinar el usa en el escalfado superficial se
pescado, ayudando a asegurar
puede reforzar en sabor y reservar
que se mantenga tierno. Con
para usar en una salsa concentrada
suficiente líquido; todos los
ingredientes están completamen- e intensa después de la cocción, ya
te sumergidos y pueden infundir está infundido en el líquido las
moléculas de sabor del pescado.
algunos de sus sabores en el
líquido y en las capas más exter-
nas del pescado.
El tiempo es menos confiable con
Completamente cubierto en el escalfado poco profundo porque
líquido de escalfado, el pescado algo del pescado está fuera del
se cocina de manera uniforme agua. Cubriendo ligeramente la
y el tiempo de cocción es de 10 superficie con una hoja de papel
a 15 minutos. pergamino atrapa el vapor para
ayudar a cocinar la parte superior
del pescado.
084 // 085 La ciencia de los Pescados y Mariscos

DATO El proceso de cocción al vacío

Cómo funciona
La comida se coloca en una bolsa sin
aire y se calienta en agua a una
baja a temperatura controlada.
SOUS VIDE
Mejor para
Filetes de pescado, pechugas de pollo, Hecho correctamente, la textura y frescura de los alimentos
chuletas de cerdo, filetes, langosta,
huevos, zanahorias. cocinados en sous vide—que significa "bajo vacío"—no tiene
Que considerar
paralelo.
Al igual que con otros métodos de La práctica francesa de la cocina sous vide es cada vez más popular. El equipo necesario
cocina de baja temperatura, la comida para el sous vide puede parecer de alta tecnología, pero los principios son simples: los
no se dora, así que si quieres un
borde quemado o piel crujiente, alimentos se cocinan a baja temperatura durante un tiempo bastante largo dentro de
tendrás que hacerlo antes o después una bolsa sellada y sin aire. Se necesitan dos equipos para cocinar sous vide: un sellador
de cocinar en sous vide.
al vacío que extrae el aire y sella la bolsa de cocción, y un baño de agua para cocinar a
una temperatura precisa. Un calentador controlado por termómetro mantiene el agua a
una temperatura constante que coincide con la temperatura final deseada de los
alimentos. Los resultados son increíblemente consistentes y la comida se cocina de
manera uniforme.

105°F
(41ºC) es el ajuste Ver adentro
El calor del baño de agua penetra La carne es
de calor para el en la superficie de los alimentos cocida de
salmón al rojo desde todas las direcciones. La manera
('rare'); 140ºF bolsa sin aire detiene la entrada o uniforme.
salida de humedad y el núcleo de
(60ºC), para bien los alimentos alcanza gradualmen
hecho. te la misma temperatura que los
bordes, por lo que no hay gradien
te de temperatura (consulte la
p82). Los alimentos se cocinan La comida es
uniformemente, sin bordes secos calentada desde
ni centros poco cocinados. todas las
direcciones.
BAJO Y LENTO
Clave
LAS CARNES Y PESCADOS
El calor del agua viaja a los alimentos
PUEDEN DEJARSE A UNA
La temp. del agua se mantiene a 60ºC (140ºF)
TEMPERATURA DESIGNADA
POR 3 HORAS SIN TEMOR
DE QUE SE SOBRE
COCINEN. CONOCE LA DIFERENCIA
Sous vide Escalfado
Sellado y mantenido a una temperatura La comida se sumerge en líquido y se
constante, es casi imposible cocer los hierve a fuego lento a una temperatura
alimentos en exceso. más alta que la de sous vide.
SOLO FRESCO Tiempo de cocción: los alimentos Tiempo de cocción: los alimentos se
se cocinan lentamente solo en cocinan más rápido y se pueden sobre
EL VACÍO PUEDE agua y se agrega sabor a la bolsa cocer fácilmente. Puede ser escalfado en
INTENSIFICAR EL AROMA sellada. una variedad de líquidos, incluyendo
BUENO Y EL MALO, ASÍ QUE agua, caldo, leche o vino.
Sabor: las bolsas selladas al vacío
SE DEBE USAR PESCADO Y mantienen el sabor y la humedad. Sabor: mientras que los sabores del
CARNE MUY FRESCOS, SIN La baja presión en la bolsa ayuda a líquido se pueden infundir al pescado
NINGÚN PUNTO DE aprovechar los aromas y sabores durante la cocción, el sabor del alimen
DETERIORO. de los jugos a la carne. to también se puede perder en el
líquido de cocción.
 El proceso de Sous Vide

DESPUÉS DE COCINAR
Una vez cocido, retirar la
bolsa. Deje que la comida se
enfríe brevemente en la bolsa
para permitir que la humedad
dentro de la carne se espese.
El calor penetra la comida
uniformemente desde todas
#4 las direcciones.

COLOQUE LA COMIDA EN LA
REJILLA
Coloque la bolsa en la rejilla de
#3 cocción y luego cierre la tapa de la
olla sous vide. Suspendida en el
agua, la comida se calienta de
manera uniforme desde todas las
direcciones.

ENVASADO AL VACÍO
Prepare su pescado, corte, agregue
saborizantes y condimentos, luego
#2 colóquelo en la bolsa sous vide,
asegurándose de que la bolsa no
esté demasiado llena, luego selle la
bolsa al vacío.

Un estante
especialmente
equipado mantiene los
alimentos sumergidos y
Puede acomodar varias
porciones.
#1
FIJE LA TEMPERATURA
Y EL TIEMPO
Ajuste la temperatura para Un enser contiene un
cocinar los alimentos al elemento
nivel deseado de cocción. El calefactor incorporado
agua se mantiene a este
calor durante la cocción.
086 // 087 La Ciencia de los Pescados y Mariscos

¿Cómo cocino el pescado para obtener

PIEL DORADA Y CRUJIENTE? ELECCIÓN DE PESCADO
EVITE LOS PESCADOS
La piel crujiente y perfectamente dorada de la piel es el contrapeso y "GOMOSOS" O DE PIEL
balance ideal para la carne de pescado blanda y escamosa. DELGADA. LUBINA,
HUACHINANGO, EL
S A LM Ó N , P LA T I J A Y
Lograr una piel crujiente y dorada se trata de humedad en lugar de encender la reacción de
B A C A LA O , C R U J E N
cocinar a fuego muy alto. Esto hace que la Maillard, y la carne puede cocerse de más antes BIEN.
humedad se evapore, permitiendo que la piel de que la piel esté lo suficientemente seca como
alcance 284ºF (140ºC), la temperatura para que se dore. Si la sartén no está lo
mínima necesaria para desencadenar la suficientemente caliente y no hay chisporroteo,
reacción de Maillard (ver pág. 16–17)—una se produce una reacción química entre las
reacción química entre los aminoácidos y los proteínas de la piel y los átomos de metal del
azúcares que hace a la piel crujir y crea un sartén, lo que hace que se fusionen y se pegue el
sabor delicioso y un color marrón. Si la piel pescado. Secar bien la piel del pescado y usar un
no está lo suficientemente seca, la energía aceite con un alto punto de humo a fuego alto,
térmica se gastará al manejando el exceso de ayudará a que la piel de éste quede crujiente a la
perfección.

FREIR PESCADO
Freír un filete con piel es una forma rápida y deliciosa de
obtener pescado con piel crujiente, carne húmeda y
escamosa. Use una cacerola o sartén de fondo pesado; esto
EN PRÁCTICA
Para los cortes más grandes de pescado que son demasiado
gruesos para cocinar en la estufa, transfiera el pescado
dorado a un horno precalentado para terminar de cocinar.

mantendrá el calor mejor que un sartén de base delgada.

#1
DESHIDRATE LA PIEL DEL
PESCADO CON SAL
Frote sal fina en toda la superficie de la
piel de un pescado descamado de tamaño
mediano. Cubra ambos lados con sal.
Colóquelo en un plato, cúbralo con una
envoltura de plástico y refrigere de 2 a 3
horas para permitir que la sal extraiga la
humedad. Séquelo bien frotándolo con
una toalla de papel.
#2
CALIENTE EL ACEITE POR DEBAJO
DE EL PUNTO DE HUMO
Caliente un sartén de fondo pesado a fuego
alto. Agregue 1 cda. de aceite de girasol (u
otro con un alto punto de humo, vea pp
192-3), y caliente justo por debajo de ese
punto. Coloque el pescado; la piel debe
comenzar a chisporrotear inmediatamen-
te. Use una espátula de pescado para
aplicar una presión uniforme y asegurarse
de que el calor pase uniforme por la piel.
#3
PRESIONA, VOLTEA Y TERMINA DE
COCINAR
Mientras se cocina, las fibras de colágeno se
encogen, lo que hace que el pescado se
doble, así que siga presionando para asegu-
rarse de que el filete permanezca plano. Fría
el pescado hasta que la carne esté opaca a
dos tercios del camino. Con cuida- do
voltee para terminar. Una vez que el
pescado esté bien cocido, sirva inmediata-
mente, con la piel hacia arriba para
preservar la textura crujiente de la piel.
 ¿Por qué no es necesario Reposar el Pescado?

¿Por qué no necesitas

REPOSAR EL PESCADO?
El músculo del pescado tiene una estructura
diferente que el músculo de la carne, por lo que
debe tratarse de manera distinta.
Algunos cocineros sugieren que el pescado se deben
reposar de la misma manera descansaría la carne después
de cocinarla. No hay nada malo en hacer esto, pero a
menos que sea un pescado entero grande (ver cuadro a
continuación), es poco probable que haga mucha
diferencia en su plato terminado.
Humedad y temperatura muscular
La carne roja y blanca en reposo ayuda a aumentar su
jugosidad ligeramente al dar tiempo para que el líquido
dentro del músculo se enfríe y se espese (ver página 59).
Durante el reposo, las proteínas fragmentadas en la carne
se mezclan con la humedad para formar un jugo untuoso
dentro de la carne. Los peces contienen menos de estas
proteínas, por lo que el descanso no tiene el mismo efecto.
PARGO ROJO Además, al tener poco tejido conjuntivo y sin tendones
fibrosos, el pescado tiene una textura más delicada que
la carne de animales terrestres. Esto significa que cualquier
Capa de moco
producido por aumento en la jugosidad causada por el descanso sería
las glándulas muy difícil de discernir.
crispan durante    El pescado en reposo, como la carne en reposo, también
la cocción ayuda a mantener la temperatura en toda la carne. Sin
Escamas embargo, debido a que la mayoría de los peces son
delgados, este efecto es insignificante. Cuando se sirve
pescado, la prioridad es servirlo mientras aún está caliente,
Colágeno las fibras en lugar de alcanzar una temperatura uniforme.
se encogen cuando
se cocina El pescado entero puede beneficiarse del reposo
Aunque para la mayoría de los peces, el reposos es
innecesario, algunos peces enteros grandes se
¿SABÍAS QUÉ?

beneficiarán de unos pocos minutos.

La capa de grasa
subcutánea evita que la Reduce la descamación de la carne
carne se cocine Tejido Permitir que un pescado entero y denso—como el atún o
demasiado rápido. muscular el rape—descanse durante unos 5 minutos más o menos

Anatomía
de la piel de pescado
La piel del pescado es muy diferente de la carne: rica en
grasa (hasta una décima parte de su peso), endurecida
por la proteína resistente al colágeno y pesada con
humedad. La piel del pez también produce una capa de
mucosidad viscosa, diseñada para aislar a la criatura
viva, además de una capa de escamas óseas, por lo
general, no comestibles.
antes de servir, permite que las proteínas de la carne del
pescado se reafirmen, reduciendo la descamación y
haciendo que el corte sea más limpio.
Conserva el calor
Los peces enteros mantienen el calor mejor que los filetes,
ya que la carne todavía está encerrada por la piel—lo que
significa que hay menos peligro de que los peces se
enfríen demasiado durante el descanso.

Atún utilizado
en sashimi
tiene un bajo
riesgo de
infeccion
Pescado de la mejor calidad
En auténticos platos de sashimi se utiliza
pescado de buena calidad y bien obtenido,
almacenado y preparado adecuadamente con
el mayor cuidado.
JUGO CÍTRICO "CUECE" PESCADO CRUDO?
“Ceviche”—cocinar pescado crudo con jugo de limón—Puede ser una adición útil al repertorio de un cocinero.
La técnica del ceviche, que se originó
en América del Sur, no requiere nada
más que mezclar pescado crudo con
jugo de cítricos y dejar en reposo,
idealmente en la nevera, para lograr la
"cocción". La ciencia detrás de esta
alquimia misteriosa es bastante fácil de
entender.
El efecto del ácido
El ácido del jugo en cítricos funciona
en las proteínas de pescado de manera
similar al calor, modificando la estruc-
tura de las proteínas dentro del delica-
do músculo del pescado y
¿Se puede comer el
SASHIMI DE FORMA SEGURA?
Sabiendo cómo se prepara el sashimi puede aliviar las preocupaciones
sobre la seguridad.
Sashimi, como con cualquier la carne del animal vivo y, si se ingiere,
alimento crudo, nunca está libre puede penetrar en nuestros intestinos,
de riesgos, pero con rigurosos causando diarrea y dolor persistentes.
controles significa que correcta- La congelación mata estos patógenos y
mente preparado el sashimi, el "pescado de grado sashimi o sushi" es
plantea un bajo riesgo de un término usado para indicar que el
infección. pescado ha sido congelado a al menos a
Pescado grado “Sashimi” –4ºF (–20ºC) antes de su venta. De
manera tranquilizadora, los tipos de
Los peces utilizados para el sashimi se
capturan individualmente, se matan atún que sirven como sashimi (aleta
rápidamente (para reducir la acumula azul, aleta amarilla, atún blanco y
ción de ácido láctico, que degrada el patudo) habitan en aguas muy profun-
pescado), luego se coloca en hielo para das y frías, lejos de los gusanos.
evitar el crecimiento de bacterias. Para Comer sashimi en un restaurante de
ayudar a calificar a los peces, los pisci- sushi de renombre que se enorgullece
cultores, comerciantes y productores de seleccionar solo el pescado de la
utilizan una prueba química para me- mejor calidad, almacenarlo a tempera-
dir cuánto se han agotado las reservas turas muy frías y ser cuidadoso con la
de energía y luego valoran cada pesca- higiene es extremadamente seguro.
do según la frescura. Un mayor riesgo Para disfrutar del sashimi en casa sin
que las bacterias proviene de los ansiedad, es importante hacer lo
gusanos: estos invaden la mismo.
¿Cómo el
provocándoles que se desenmarañen o
"desnaturalicen" los tejidos, de la Obtener el tiempo correcto
misma manera que cuando se cocina. La cantidad de tiempo que el pescado
Para que el ácido cocine el pescado, necesita para "cocinar" al estilo del ceviche
debe tener un pH de menos de 4.8 para depende de la textura que desee lograr.
que las proteínas se desnaturalicen—el
Ceviche cooking guidelines
jugo de limón y lima tiene un pH de Corte un filete de pescado sin piel en cubos o
aproximadamente 2.5. Los cítricos rodajas finas de alrededor de 1 pulgada (2 cm),
penetran en la superficie, la "cocinan", luego siga estas pautas de tiempo. Dejar el
convirtiendo gradualmente la carne pescado durante más de 25 minutos creará una
brillante y cruda en una carne firme y consistencia calcinada y completamente cocida.
• Crudo – medio: 10–15 mins
blanca. El cítrico le da al pescado una
• Medio: 15–25 mins
acidez y un sabor 'amargo'. Para mayor
• Medio–bien hecho: 25 mins
dulzura, agregue jugo de frutas o
tomates, o puede agregar chile a la
mezcla para proporcionar algo picante.
“ La mayoría del pescado fresco
debería ser comestible sin
cocer, pero a escala industrial
la producción implica que la
contaminación es común en
muchos peces, donde el

”
control de calidad
es menos estricto de lo
que es para grado
sashimi
090 // 091 La ciencia de los Pescados y Mariscos

¿Por qué los mariscos

¿CAMBIAN DE COLOR
CUANDO SON COCINADOS?
El calor revela un color previamente oculto.
Los crustáceos son una de las clases más exitosas de animal;
han existido en nuestros mares por más de 200 millones de
años. Una de las razones de su longevidad es su capacidad
para mezclarse con su entorno: el azul grisáceo el color de
un camarón, por ejemplo, es difícil de detectar en las
oscuras profundidades del océano. Sin embargo
cocínalos, y se produce una maravillosa trans-
formación de color, ya que su camuflaje TALENTOS OCULTOS
natural florece de color naranja-rosa.
EL CAMBIO DE COLOR
DRAMÁTICO DEL
¿De emerge viene el color MARISCO OCURRE
naranja-rosa? COMO SU CAMUFLAJE
NATURAL
Langostas, cangrejos, camarones, langostinos y otros
crustáceos se tornan color rosa-anaranjado cuando se cocinan
por la misma razón que los flamencos son rosados y los
salmones son anaranjados (ver pág. 70). Un pigmento rojo,
llamado astaxantina, se produce en el plancton y las algas en
las que se alimentan los crustáceos, que se acumulan en su
concha y carne. Nadie está seguro exactamente de por qué los
crustáceos almacenan este pigmento, aunque puede proteger-
los contra el dañ o de los rayos UV del sol si se encuentran en
aguas poco profundas. Los crustáceos esconden este
color naranja-rosado cuando están vivos para man-
tenerse escondidos de los depredadores. El cocinar-
los revela el color naranja, pero no debe ser una
guía para la cocción.
Mariscos más grandes, como la langosta y el
cangrejo, cambiará de color antes de que estén
completamente cocidos. Siempre asegúrese de
que la carne cocida esté blanca, firme y sea opaca.

Crustacianina azul
Esta es una proteína que los cuerpos de
los crustáceos producen cuando están
vivos. La crustacianina azul se adhiere al
Las proteínas de la
pigmento astaxantina (ver a la derecha)
crustacianina se
y lo mantiene bajo control, ocultándolo.
enganchan alrededor
Esto oculta al animal de los depredado-
de cada extremo de
res porque adquiere el tono apagado de
una molécula de
la crustacianina en su lugar.
astaxantina para
ocultarla.
 ¿Cuáles son las reglas al Cocinar Mejillones?

Las moléculas de ¿Cuáles son las reglas al

astaxantina se revelan
cuando las proteínas COCINAR
MEJILLONES?
crustacianinas se
desintegran al cocinar.

Con un poco de conocimiento, encontrará que los mejillones

Astaxantina roja
Este pigmento fuertemente coloreado proviene
de la dieta de los crustáceos y está oculto en su
cuerpo por la proteína crustacianina (ver a la
izquierda). El calor de la cocción hace que las
moléculas de proteína se relajen y pierdan su
forma original, lo que obliga a la crustacianina a
liberar astaxantina y dejar que brille su verdadero
color.
son uno de los mariscos más fáciles de preparar y uno de los
más rápidos para cocinar.
Los mejillones deben cocinarse vivos
porque se descomponen rápidamente
después de morir. Si no tiene la
intención de cocinarlos vivos de
inmediato, guárdelos en hielo o en un
recipiente cubierto con un paño
húmedo en la parte más fría de la
nevera (almacenarlos en agua los
matará). Antes de cocinar, tenga
cuidado con los mejillones abiertos:
los que ya están abiertos y que no se
cierran cuando se dan un toque están
muertos y deben desecharse. Mientras
cocina, no saque los mejillones tan
pronto como se abran—la investiga-
ción muestra que los primeros en
abrirse generalmente no están com-
pletamente cocidos. Si alguna vez
tienes duda, deja que tus sentidos te
guíen. Los mejillones infectados o
muertos olerán mal y pueden tener
una superficie pegajosa.
PREPARANDO MEJILLONES
Sigue algunas reglas simples para
"barbas", o hilos de rosca,
asegurarte de tener solo los mejillones
más frescos y limpios en tu olla..
ROMPIENDO MITOS
Mito
NUNCA COMA MEJILLONES QUE
PERMANECEN CERRADOS
DESPUÉS DE LA COCCIÓN.
Verdad
El bocado carnoso dentro de una cáscara
de moluscos se cocina cuando se deja en
agua hirviendo a fuego lento, indepen-
dientemente de si las conchas se abren.
Las dos conchas se mantienen cerradas
por dos músculos aductores, que son
algunos de los músculos más fuertes del
reino animal. Cuando se calientan, estos
músculos se debilitan lentamente a
medida que las proteínas se cocinan,
pero dentro de cualquier lote de
mejillones, algunos especímenes tendrán
músculos aductores más fuertes que
otros; es posible que sus conchas no se
abran, pero si la abres, se cuecen.
Los mejillones usan sus
para adherirse a una
superficie.

ROMPIENDO MITOS

Mito
LAS LANGOSTAS GRITAN CUANDO
1 2 3
ESTÁN SUMERGIDAS EN AGUA
VERIFICAR LA LIMPIE Y ENJUAGUE RETIRE LA BARBA
HIRVIENDO
FRESCURA EN AGUA FRÍA REMANENTE
Verdad Deseche los mejillones Raspe los percebes Pellizque la barba
Las langostas no pueden gritar porque no tienen que estén rotos o (cirrípedos) con un fibrosa y sáquela de la
cuerdas vocales, pero puedes escuchar el sonido agrietados, o que estén cuchillo, luego frote parte superior de la
del aire atrapado al escapar del caparazón. Para abiertos y que no se con un cepillo bajo carcasa hacia la bisagra
cocinar amablemente una langosta, congélala cierren al tocarlos (vea agua fría. de la parte inferior.
durante 2 horas para arriba).
dejarla inconsciente primero.
HUEVOS & LACTEOS
Objetivo: 094 // 095

HUEVOS
El huevo es una maravilla nutricional y culinaria,
y un ingrediente casi esencial en la despensa de
cualquier cocinero.
Los huevos son uno de los ingredientes más
versátiles de la cocina, capaces de unir, recubrir,
clarificar, espesar y airear los alimentos. Deben
sus increíbles poderes a su combinación de
proteínas, grasas y emulsionantes.
   Las yemas son ricas en grasa y esta grasa se
suspende dentro de glóbulos de tamaño
proteínas: cuando se baten vigorosamente, la
proteína de la clara de huevo se desintegra para
formar una estructura aireada que se puede
combinar con el azúcar para hacer merengue o se
puede doblar dentro de pasteles para agregar
volumen. Agregados enteros, los huevos
proporcionan estructura, humedad y sabor. Y
CONOCE TUS HUEVOS
La estructura básica de los huevos de aves
sigue siendo consistente en diferentes
especies: la yema de grasa suspendida en un
blanco acuoso, encerrada en una cáscara
dura. Sin embargo, la proporción de grasas a
La Ciencia de Cocinar Huevos y Lácteos

microscópico recubiertos en un emulsionante proteínas varía, teniendo un impacto en el

llamado lecitina. La lecitina ayuda a que las debido a que los huevos están diseñados para
brindar a un pollito en crecimiento, son un sabor de los huevos. El tamaño del huevo.
grasas y el agua se mezclen, por lo que las yemas y la porosidad de la concha también varía.
de huevo son el ingrediente de unión vital para el ingrediente rico en nutrientes y contienen
Por esta razón, diferentes huevos son los
aceite y el vinagre en la mayonesa. Las claras de aminoácidos en proporciones casi perfectas más adecuados para diferentes propósitos
huevo son principalmente de agua, con algunas para la salud humana. culinarios. Aquí hay un resumen de algunas
de las variedades clave.
Celda de aire
El aire se filtra en el huevo a través de
la cáscara porosa, formando una GOOSE EGG
burbuja en un extremo del huevo; una
pequeña celda de aire indica frescura. HUEVO DE GANSO
Datos
Cáscara
Dura y quebradiza, la cáscara Los huevos de ganso son los
protege su contenido contra que comúnmente se usan
daños. Está perforada con más. Su grandes yemas
pequeños poros para permiten que son ricas en grasa, y
los gases entren y salgan del llevan pizcas de
sabor de la dieta
huevo. forrajera de los
Albúmina delgada gansos. La proteína
Constituida alrededor del contenida en la clara es
40% de la clara de huevo. gruesa y de textura
La clara más cercana a firme.
la cáscara es de textura
delgada y se cocina Como preparar
lentamente. Una pequeña Su alto contenido en
cantidad de albúmina grasa agrega cuerpo y
delgada también rodea la sabor a pasteles,
soufflés, y quiches,
yema. PESO:
mientras que sus claras
5 1 ⁄ 8 OZ (144G)
hacen robustos meren-
K CALS: 266 gues y pavlovas.
También hacer ricas
tortillas.

Albúmina gruesa
Alrededor del 60%
de la albúmina, la
parte gruesa de la
clara —está hecha de
agua y proteínas. A
medida que el huevo
envejece, la
albúmina espesa se
encoge.
Yema
La yema comprende
glóbulos de grasa
envueltos en lecitina. Está
hecho de anillos
concéntricos minúsculos,
separados por membra-
nas delgadas.
Disco germinal
Este lugar apenas visible P O N I E N D O DO C E N A S
es donde la célula del
huevo se convierte en un EN UN AÑO, UNA
pollito, en un huevo GALLINA PONEDORA
fertilizado. PRODUCE HUEVOS
IGUAL A OCHO VECES
Chalaza (Calaza) SU PESO
Estas torcidas columnas de CORPORAL.
albúmina gruesa aseguran la
yema. Son más visibles en
huevos muy frescos.
DUCK EGG
HUEVO DE PATO
Hechos
De conchas muy porosas, los
huevos de pato deben almace-
narse lejos de los aromas
fuertes. Tienen una proporción
mayor yema-clara que los
huevos de gallina, lo que los
hace más ricos en sabor.
Cómo preparar
Escabeche, salmuera, salado y
curado funcionan bien con
P ESO:
huevos de pato. Su alto
2 1 ⁄ 4 OZ ( 70G)
contenido de grasa presta
K CALS : 130 suculencia a los pasteles y
horneados.
CHICKEN EGG
DE GALLINA
Datos
Con mucho, el huevo más
usado, los huevos de gallina
tienen un buen equilibrio de
yema y clara que se adapta a
muchos usos culinarios
diferentes. Sus yemas son
relativamente pequeñas en
comparación con otros tipos
de huevos, con una mayor
proporción de clara.
PESO: Cómo preparar
1 3 ⁄ 4 OZ (50G) Úselo como agente aglutinan
K CALS: 71 te en la cocción o como
emulsionante en mayonesa,
o cocine como está.
Q U AI L E G G
CODORNIZ
Datos
Los huevos de codorniz, peque
ños y con manchas atractivas,
tienen un sabor sutil y terroso.
Con clara firme y cáscara dura
pueden ser difíciles de pelar.
WEIGHT: Cómo preparar
1
⁄ 4 OZ (9G) Fritos, duros o en escabeche
K CALS : 14 para usar en bocadillos, entre
meses, cajas bentō (para
llevar).
Objetivo: Huevos
096 // 097 La Ciencia de los Huevos y Lácteos.

UNO
HUEVO ¿Debo limitar cuántos
GRANDE TIENE
SOLO L O S HU E V O S SO N HUEVOS COMO?
75 CALORÍAS— U N A FU E N T E RI C A
E N CO L I N A , UN
Formando una fuente compacta de nutrientes,
MENOS QUE UN N U T R I E N T E VI T A L Los huevos son a menudo referidos como un
PAN. P A R A LA SA L U D
CEREBRAL.
alimento "completo".
Repleto de proteínas, energía, grasas, vitaminas y minerales,
1 HUEVO CONTIENE: L A S YE M A S DE HU E V O los huevos se consideran una fuente completa de nutrición
C O N T I E N E N AL R E D E -
en un solo paquete. Sin embargo, en la década de 1950, la
D O R DE 5 gr DE GR A S A .
30% r daSELENIO 25% É S T A ES MA Y O R M E N T E
preocupación sobre si afectaba el colesterol de los huevos a
r daFOLATO INSATURADA E la salud del corazón, seguidas de cerca por el miedo a la
20% r d a VITAMINA B12 I N C L U Y E UN TI P O DE salmonela transmitida por los huevos, fracturó nuestra
16% r d a VITAMINA A G R A S A LL A M A D A confianza en los beneficios y seguridad de los huevos.
Á C I D O LI N O L E I C O ,
12% r d a VITAMINA E E S E N C I A L PA R A LA
7% r d a HIERRO S A L U D EN GE N E R A L .
Lo que sabemos hoy en día
Hoy, sabemos que muchos de los temores sobre la
LOS HUEVOS SON FUENTES DE los peligros de los huevos no son verdaderos y su
seguridad ha mejorado mucho en los últimos 20 años.
CAROTENOIDES (LUTEINA Y La intoxicación por salmonela es ahora un problema
ZEAXANTINA) QUE AYUDAN A mucho menor comparado con hace 30 años, y en
COMBATIR ENFERMEDADES algunos países ha sido virtualmente erradicada. Las
preocupaciones sobre los niveles de colesterol en los
LAS YEMAS LAS CLARAS huevos también han disminuido, ya que la investigación
ha demostrado que las fuentes dietéticas de colesterol
CONTIENEN LECITINA, SON BAJAS EN son mucho menos problemáticas para la mayoría de las
SUSTANCIA QUE CALORÍAS Y personas de lo que se pensaba (ver Rompiendo Mitos,
PREVIENE QUE EL
COLESTEROL MALO SE
NO TIENEN abajo).
GRASAS. En términos de nutrición, los huevos son difíciles de
ABSORBA.
batir, proporcionan una gran cantidad de nutrientes y
antioxidantes, como se muestra a la izquierda. Hoy en
UN HUEVO CONTIENE 7g DE día, casi todas las pautas internacionales de alimentación
PROTEÍNA DE ALTA CALIDAD, CON saludable han eliminado las restricciones en la cantidad
de huevos que se deben comer cada semana, y los
MÁS PROTEÍNA ENCONTRADA EN LA estudios sugieren que los niños y los adultos saludables
CLARA QUE EN LA YEMA pueden comer al menos un huevo al día.

ALGUNAS GALLINAS LOS HUEVOS DE PATO, ROMPIENDO MITOS

TIENEN DIETAS
SUPLEMENTADAS
GANSO Y CODORNIZ,
Mito
CON LINAZA Y, TIENEN MÁS LOS HUEVOS AUMENTAN LOS
ALGUNAS VECES,
ACEITES DE CONCENTRACIÓN NIVELES DE COLESTEROL
PESCADO PARA DE VIT. B12 Y HIERRO Verdad
AGREGAR OMEGA-3
EXTRA A SUS QUE LOS HUEVOS DE Los huevos son ricos en colesterol, pero comer alimentos ricos en colesterol
HUEVOS. POLLOY GALLINA no es tan riesgoso como se pensaba. Los niveles altos de colesterol LDL
"malo" en la sangre pueden obstruir las arterias, lo que aumenta el riesgo de
LAS CLARAS CONTIENEN 60% DE LA problemas de salud graves. Pero son los alimentos ricos en grasas saturadas,
como carnes grasas, cremas, mantequilla y queso, lo que hace que el cuerpo
PROTEÍNA DEL HUEVO, MIENTRAS
produzca un exceso de colesterol, mientras que el colesterol dietético tiene
MUCHAS VITAMINAS SOLUBLES EN un impacto limitado. Las yemas de huevo también contienen una sustancia
GRASA DEL HUEVO, SE ENCUENTRAN que evita que el colesterol que contiene se absorba. En general, solo aquellos
EN EL COLESTEROL Y EN LA GRASA DE con niveles altos de colesterol heredados genéticamente deben limitar su
SU YEMA. consumo de huevos.
 ¿Es Seguro Comer Huevos Crudos?

¿Hay más nutrientes en ORGÁNICO CORRAL

GRANJA
BAJO TECHO
EN LOS HUEVOS DE
CORRRAL ?
Los huevos se producen en una escala nunca antes
vista, y pueden ofrecernos un alimento seguro,
barato y altamente nutritivo. Condiciones Condiciones
Condiciones
A los pollos les ha ido mal con la industria a gran escala. Las Los pollos tienen La cantidad de pollos Pollos permanecen
aves a menudo se alojan en jaulas de alambre estrechas en acceso libre y fácil al de libre acceso al adentro y alimenta
graneros o cobertizos donde la temperatura y las condiciones de exterior y alimentar- aire libre varía, y dos con grano.
iluminación los obligan a poner huevos durante todo el año. se de los pastos. algunos pasan Nutrientes
Alimentada con una mezcla de granos suplementada diseñada mucho tiempo en un Forzados a poner
para la producción óptima de huevos, una gallina de granja puede Nutrientes establo. huevos a altas tasas en
convertir 4½lb (2 kg) de alimento en un increíbles 2¼lb (1kg) de Las cantidades varían, condiciones
huevos. pero los huevos Nutrientes estresantes, los huevos
La vida de un animal afecta la calidad de la comida que pueden tener hasta el Existe una amplia de estos pollos tienen
proporciona (ver pág. 40), por lo que no es sorprendente que doble de omega-3 y variación, pero los menos vitaminas y
mientras las gallinas que crían en el interior ponen más huevos, vitamina E, 25% huevos tienen grasas omega-3 y más
cada huevo sea nutricionalmente inferior a los huevos de los menos de grasas valores de nutrientes grasas saturadas que
pollos de libre recorrido (ver a la derecha). Las diferencias de saturadas y más similares a los de los los huevos de pollos
sabor son sutiles, pero para el cocinero, los huevos de una tienda minerales. pollos orgánicos. de libre circulación.
local de buena reputación donde los pollos llevan una vida de
pastoreo son los mejores para la nutrición.

Cutícula protectora
¿Es seguro comer Bacterias Salmonela

HUEVOS CRUDOS? La grieta más pequeña

puede permitir a
Los huevos crudos son un ingrediente clave para Salmonella acceder al
muchos platos clásicos, como huevo.
mayonesa, alioli y mousse. Poro de la Cáscara
La mayor preocupación con las recetas que usan huevos crudos o
yemas líquidas es ingerir la bacteria Salmonela junto con el Los anticuerpos en
huevo, ya que causa intoxicación alimentaria. la clara ofrecen algo
protección.
El control de la Salmonela
Los huevos recogen Salmonela cuando entran en contacto con las
heces infectadas. La cáscara tiene un revestimiento protector (ver a la
derecha), por lo que siempre que no se agriete, su contenido debe ser
seguro. Las regulaciones estrictas ahora significan que los huevos La funda exterior
infectados son raros. En los EE. UU., los huevos a veces reciben un protectora del huevo
recubrimiento protector de aceite mineral y en Europa se vacunan
los pollos. Muchos países califican los huevos para indicar que han La salmonela suele estar presente en la cásca
cumplido con las normas de seguridad. La cocción mata las bacterias ra de un huevo que ha estado en contacto
con las heces infectadas. Las bacterias dañi-
y, en la mayoría de los países, los huevos crudos a menudo son nas pueden penetrar en el núcleo, pero la
seguros, pero las pautas de seguridad alimentaria varían de una cubierta tiene un revestimiento a prueba de
nación a otra. Los huevos pasteurizados —calentados brevemente virus (la cutícula), por lo que siempre que la
para destruir las bacterias— se compran cuando el huevos crudo está cubierta no se agriete, su contenido es
bastante seguro. Cualquier huevo con la
fuera del menú, además éstos son un poco menos sabrosos. grieta más pequeña debe ser descartado.
 098 // 099 La Ciencia de los Huevos y Lácteos.

¿Cuál es el mejor lugar para

GUARDAR LOS HUEVOS?
El almacenamiento de los huevos, si bien parece ser un tema trivial, puede
ser una sorprendente fuente de desacuerdo.
Donde almacenas sus huevos puede depender de donde vives. En
los EE. UU., los pollos no se vacunan de forma rutinaria contra la
Salmonela, por lo que se refrigerarlos es aconsejable, ya que USO DÓNDE POR QUÉ
desacelera el crecimiento de bacterias. El consejo europeo es mante
Lo mejor es enfriar si se separan las
ner los huevos en un lugar fresco en la despensa porque se piensa Nevera yemas para la mayonesa porque las
que la condensación en un refrigerador puede estimular la yemas se mantienen más firmes.
Separado
proliferación de bacterias. Esta diferencia puede deberse en parte a
las tasas de Salmonela, que históricamente son ligeramente más Nevera o Un huevo cocido tardará un poco más en
bajas en Europa, mientras que en los EE. UU., los huevos se lavan y Temp. cocinarse si se enfría, aunque el resultado
se rocían con un desinfectante químico para eliminar los virus, Hervido Amb. final es idéntico.
aunque esto también puede quitar la capa protectora antibacteria-
Nevera o Si los huevos están a temperatura ambiente
na de la cutícula (ver p97), haciéndolos más vulnerables. Aparte de Temp. o refrigerados, hay poca diferencia para
las pautas oficiales, la forma en que desea utilizar sus huevos puede Revueltos Amb. mezclarlos.
influir en el almacenamiento. La tabla, a la derecha, muestra cómo Un huevo frío baja la temperatura de la
Temp.
mantener los huevos en el refrigerador o a temperatura ambiente, Amb. sartén y del aceite, por lo que la fritura
ya que se puede afectar su eficiencia para diferentes métodos y usos Frito puede demorar un poco más.
de cocción. Para el escalfado, un huevo frío reduce la temp
Temp.
Almacenando huevos en el Amb. del agua, reduce la velocidad de cocción y
Escalfado hace que la clara sea más propensa a extender.
refrigerador
Si los enfrías, evita usar los soportes para Para espumar las yemas para pastel o batir las
huevos en la puerta del refrigerador. claras para merengue, la temp. ambiente permi
Abrir y cerrar la puerta sacude los Temp. te que las proteínas se relajen y se unan más
huevos, acelerando el adelgazamiento de Amb. fácil. Los pasteles tienen una consistencia
la clara. Manténgalos hacia la parte Pasteles ligeramente más fina, más uniforme.
posterior en un recipiente hermético para
reducir la pérdida de humedad.

¿Por los huevos descompuestos

Proteínas en Huevos
Azufre Frescos
S Cada tipo de proteína tiene

¿HUELEN MAL?
una forma única, y muchas
CO2 de las proteínas de la clara de
huevo mantienen su forma
El CO2 se encuentra con la ayuda de poderosos
en los huevos átomos de azufre. Mientras Las proteínas en la clara de huevo se descomponen
están contenidos en la clara a medida que los huevos envejecen.
de huevo, los átomos de
azufre no emiten un aroma. El fuerte olor a huevos podridos proviene principalmente de las
claras y se debe al sulfuro de hidrógeno, un gas tan nocivo que se
CO2 El huevo envejecido usó como arma química en la Primera Guerra Mundial. El gas se
Con la CO2 CO2 A medida que los huevos
envejecen, el dióxido de crea cuando ciertas proteínas que contienen azufre en la clara de
pérdida de CO2
ácido el huevo se carbono (CO2) se escapa a huevo se deshacen . Cuando se cocina a más de 140 ° F (60 ° C),
vuelve alcalino. H 2S través de pequeños poros en
el azufre comienza a liberarse, lo que crea el olor a huevo del
la cáscara. Los huevos se
vuelven más alcalinos, y este sulfuro de hidrógeno. El vapor de sulfuro que huele a azufre
El azufre se convierte cambio en la acidez obliga a también se libera cuando un huevo envejece. La ilustración, a la
en sulfuro de hidró- las proteínas a desentrañar y
soltar los átomos de azufre, izquierda, muestra cómo los niveles cambiantes de dióxido de
geno cuando el
que se convierten en un gas carbono degradan las proteínas de la clara de huevo, causando la
CO2 escapa de sulfuro de hidrógeno que liberación del gas de sulfuro de hidrógeno con olor repulsivo.
CO2 CO2 huele mal.
 ¿Cómo Puedo Saber si un Huevo es Fresco?

¿Cómo puedo saber si un

HUEVO ES FRESCO?
Los gases entran y salen de los poros microscópicos de una cáscara de huevo,
lo que afecta la duración del huevo.
Tan pronto como se pone un huevo, la humedad huevo debe ser desechado. La prueba de agua, abajo, puede
comienza a evaporarse de la clara a través de los
poros de la cáscara. El interior que se contrae del también te ayudan a valorar la frescura de un huevo.
huevo extrae 4 ml de aire cada día, formando una MIDIENDO antes de usarlo.
burbuja de aire que se expande lentamente y se Una vez que lo abres, compruebe la clara y la
llama "célula de aire". LOS INSPECTORES DE
yema. Las claras de huevo tienen dos capas: una
HUEVO MIDIEN LA ALTURA capa gruesa y sombría rodeada por una capa
DE LA CLARA, CALIFICADA delgada y acuosa. En un huevo viejo, la clara
Cómo medir la frescura
COMO "UNIDADES DE delgada pierde su pegajosidad y forma un
La burbuja de aire en expansión sirve como guía ALTURA", PARA EVALUAR charco, la clara espesa se reduce y la yema se
a la edad de un huevo. Si mantienes un huevo cer LA FRESCURA. debilita. La yema absorbe la humedad
ca a tu oído y lo agitas, un ruido de chapoteo sugiere de la clara de huevo a medida que envejece, estirán-
que la burbuja de aire ha crecido lo suficiente como para dola y haciéndola turbia. La yema se ve más fofa (flácida),
que el contenido del huevo salpique alrededor de ella y el es más probable que se rompa y tendrá un sabor diluido.

HUEVO
1 2 3 5+
TIPO DE PRUEBA SEMANA SEMANAS SEMANAS SEMANAS
FRESCO DE EDAD DE EDAD DE EDAD DE EDAD

Una pequeña Como el huevo La burbuja de aire

La prueba de agua burbuja de aire en crecimiento sig-
En un huevo que
Coloque con cuidado un huevo en un reci- pierde humedad se para derecho
significa que está se vuelve menos nifica que el huevo
piente con agua. Si el huevo flota, como se fresco, el huevo ha pasado su
muestra a la derecha, tanta humedad se ha denso y comienza pierde densidad gra pico de frescura.
es denso suficien- a inclinarse. dualmente y está
evaporado y la burbuja de aire ha crecido te para hundirse.
hasta tal punto que ya no es lo suficiente-
casi en posición
mente densa como para hundirse y debe
vertical.
tirarse. Los huevos que se hunden hasta el Burbuja de aire La excesiva
fondo pero que se inclinan o se colocan menos de 1/8"(3mm) pérdida de hume-
hacia arriba han pasado su mejor momen- dad por la edad,
to, pero por lo general, son perfectamente causa que un hue
seguros para comer. Los huevos que se vo flote.
encuentran planos en la parte inferior del
tazón, son los más frescos.

La prueba de craqueo
Cuando se quiebra, un huevo fresco tiene
una clara espesa, ligeramente turbia y una La clara
yema elevada, redonda. A medida que los La clara se acuosa se
huevos envejecen, la clara se vuelve más La clara mantie- esparce más
delgada y transparente y la yema más plana ne su forma adelgaza
y turbia.

Usando los huevos a medida que Los huevos frescos En alrededor de Las claras de Mantenga los Una vez que un
con la clara firme una semana, los huevo más viejas huevos más viejos huevo tiene
envejecen. huevos son puede ser más en la nevera y el alcanzado esta
Los huevos más frescos son los mejores. Sin son ideal para la
mayoría de usos, todavía relativa- fácil de batir en uso para hacer etapa, debería
embargo, aunque el éxito de algunos
especialmente el mente frescos, picos para los galletas o hervirlos ser descartado.
métodos de cocción depende de la frescura,
escalfado (pocha- aunque no idea- merengues. y encurtidos por
los huevos más viejos todavía pueden
producir buenos resultados para ciertos do) y para hervirlo, les para el ser más fácil de
usos. (ver pág. 100). pochado. pelar.
100 // 101 La Ciencia de los Huevos y Lácteos.

¿Es verdad que solo Escalfan bien los

HUEVOS FRESCOS?
Escalfar un huevo para que sea una esfera compacta y ordenada, con un
centro que escurra o carra, requiere algo de cuidado.
Es fácil hacer un lío de un huevo escalfado, pero los huevos diluye progresivamente por el agua que se extiende desde la
frescos dan los mejores resultados porque tienen una clara de huevo espesa. Y mientras que los huevos más viejos
membrana fuerte que rodea la yema. Una vez fuera de su para hacer un huevo escalfado con buena forma, la falta de una
caparazón y sumergido en agua caliente, la membrana se
membrana fuerte y una clara esparcido hace que sea más difícil
mantiene muy bien unida.
de lograrlo.
Además, los huevos frescos tienen más de la clara de huevo
espesa y menos de la clara de huevo acuosa y más delgada (ver Aparte de la apariencia del huevo, otra razón para usar los
pág. 99) que causa un buen desorden en la clara que desfigura huevos más frescos para el escalfado, es que tienen un mejor
tantos intentos de huevo escalfado. Cuanto más viejo es un sabor, sin gustos desagradables. El paso a paso a continuación
huevo, más delgada se vuelve la clara fina a medida que se lo guiará a través de las mejores prácticas para el escalfado.

HACIENDO EL HUEVO POCHADO PERFECTO

Junto con la frescura, hay varios métodos que te ayudarán a mantener la clara
junta en la sartén, como agregar sal y vinagre al agua de cocción. Los pasos a
continuación te ayudarán a perfeccionar tu técnica de caza de huevos.
EN PRÁCTICA

#1
QUITE LA CLARA DE HUEVO
DELGADA
Rompe el huevo y ponlo en un tamiz o
cuchara ranurada para deshacerse de
cualquier clara fina. La eliminación de
la clara delgada en esta etapa evitará que
se separe durante la cocción y reducirá
la cantidad de mechones sueltos de
clara de huevo que aparecen en el agua
de cocción. Si se pochan varios huevos,
coloca cada huevo colado en un rame-
kin (bol) individual.
#2
AYUDA DE LA COAGULACIÓN
Llene a la mitad de una cacerola con
agua, tomando nota de la cantidad de que
se ha utilizado. Para alrededor de cada
litro de agua, agregue 1/4oz (8g) de
vinagre y 1/2oz (15g) de sal. Estas dos
sustancias alteran las proteínas del huevo
cuando se añaden, ayudando a que la
clara se solidifique más rápidamente. Ésto
reduce la cantidad de tiempo que tiene
para extenderse mientras aún está en su
forma escurridiza, cruda.
#3
SUBA LA TEMPERATURA
Caliente el agua justo por debajo del
punto de fuego lento (simmer)— alrede-
dor de 180–190 ºF (82–88 ºC). Puedes
utilizar un termómetro digital para me-
dirla. Evite el uso de agua hirviendo
rápidamente, porque la turbulencia
romperá la clara o la separa. Las burbujas
también alteran la superficie del agua,
haciendo más difícil ver si el huevo está
cocinado, y la temperatura más alta hará
que sea más fácil de cocinar en exceso.
 POCHAR POR
ANTICIPADO
LOS HUEVOS ESCALFADOS
SE MANTIENEN EN EL
REFRIGERADOR HASTA POR
DOS DÍAS. RECALENTADO EN
AGUA, TIENEN UN
SABOR RECIÉN
COCINADO.

#4
ARREMOLINE EL AGUA
Si está escalfando sólo un o dos
huevos, cree un miniremolino en el
centro del agua de caliente de cocción
arremolinándoselo en la cazuela. El
movimiento circular mantendrá el
huevo junto cuando primero entre en
el agua.
#5
BAJE EL HUEVO
Suavemente deje caer el huevo en el
agua, lo más cerca posible , usando el
ramekin o una cuchara con ranura. Se
debería hundir al fondo del pote. En esta
etapa, puede seguir moviendo el agua
suavemente alrededor del huevo para
guardarlo intacto. Si escalfa huevos
múltiples al mismo tiempo, suavemente
mueva los huevos individuales alrededor
de modo que permanezcan separados.
#6
VEA CÓMO SUBE
Cocine el huevo durante 3 — 4 minutos.
El vinagre reacciona con la clara de huevo
para liberar dióxido de carbono durante
la cocción. A medida que las proteínas
coagulan, diminutas burbujas de gas se
capturan en la clara solidificando, redu-
ciendo su densidad. Por el contrario, la
sal aumenta ligeramente la densidad del
agua, por lo que, cuando se cocina, el
huevo se eleva a la superficie. Retírelo
con una cuchara ranurada y seque con
una toalla de papel.
102 // 103 La Ciencia de los Huevos y Lácteos.
CLARA
DELGADA

¿Cómo puedo cocinar huevos cocidos (soft-boiled) con

158°F 70°C

CLARA
GRUESA

YEMAS AGUDAS? 140°F 60°C

Una yema dorada y fluida con una clara sólida puede ser difícil de lograr. YEMA
155°F 68°C

Parte del truco para cocinar un huevo como
usted quiere es entender que tiene tres capas (no
dos): la clara fina, la clara gruesa, y la yema. Cada
capa tiene diferentes tipos y cantidades de
proteína, que se cocinan a diferentes temperaturas
(ver a la derecha) y a diferentes velocidades.
La clara gruesa se cocina primero, seguida por la
yema, y por último la fina y acuosa clara de huevo,
que contiene la menor proteína. En verdad, no
hay una fórmula perfecta para las yemas aguadas Los Tiempos
Como se muestra arriba, la yema
porque cada huevo es un poco diferente. Los se pone después de la gruesa clara
siguientes métodos se entienden con un huevo de huevo, pero antes de la fina
clara de huevo.
grande a temperatura ambiente.

MÉTODO DE TEMPERATURA CÓMO FUNCIONA ¿QUÉ TAN ¿ EN QUÉ PONR ATENCIÓN?

COCCIÓN DE COCCIÓN EFECTIVO ES?

El huevo se sumerge en Una temperatura alta y un Los huevos refrigerados se cocinan mejor en
212°F agua hirviendo y se tiempo de cocción corto el extremo más largo del intervalo de tiempo,
cuece durante 3 – 5 hacen que el margen de mientras que los viejos y medianos se cocinan
100°C minutos. error para baja o sobre ligeramente más rápido. La temperatura del
cocción de la yema sea agua disminuye con cada huevo añadido, por
HIRVIENDO
pequeño. lo que permite más tiempo para varios.
El huevo se coloca en Cocinado a una Aumente el tiempo de cocción en 40
196°F una sartén con una capa temperatura más baja, da segundos para los huevos refrigerados;
delgada de agua más control; la fina y reducir en 30 segundos para los huevos de
91°C hirviendo y al vapor espesa clara de huevo tamaño mediano. Minimice que se corran los
durante 5 minutos 50 cocinará de manera huevos, mojando en agua fría durante 20 a 30
AL VAPOR efectiva.
segundos. segundos después de la cocción.

145°F El huevo se coloca en

un baño de agua
Una temperatura baja da
más control pero la fina
Rompe el huevo cocido en lugar de pelarlo,
porque la clara delgada será corrediza. Usar
63°C caliente y se cocina
durante 45 minutos.
clara de huevo
permanece acuosa.
en lugar de huevos escalfados.

SOUS VIDE

¿Cuál es el mejor método para

PELAR HUEVOS DUROS?
Puede evitar el problema de la clara de huevo desmoronándose a
medida que pela la cáscara.
Dos membranas delgadas separan la clara de huevo de la enfrían, pegándose eficazmente la cáscara a la clara de huevo.
cáscara — una membrana interna encierra la clara de huevo, “Sorprendente” el huevo en agua fría (el agua fresca no es lo
y una membrana externa recubre el interior de la cáscara. suficientemente fría) inmediatamente después de cocinar
Entre las dos membranas hay una burbuja llena de aire (que durante un par de minutos reafirma las proteínas de la
hace que un huevo viejo flote en agua; ver P99). Las membrana y hace que la clara de huevo se retraiga de la cáscara
proteínas dentro de las membranas se desentrañar durante —la cáscara y la membrana externa se pelan, por mucho,
la cocción, luego se adhieren la una a la otra cuando se fácilmente.
“
Un huevo hervido se cocinará más
lento en la altitud porque se cocina
a una temperatura inferior — la
presión atmosférica baja en
altitudes altas hace que el agua

”
hierva a una temperatura
inferior.
104 // 105 La Ciencia de los Huevos y Lácteos.

Cómo hago perfectos los

HUEVOS REVUELTOS?
Uno de los platos más simples que cualquier cocinero puede
intentar, son huevos revueltos perfectos, es fácil de conseguir
con poco entendimiento de la química.
Cuando un huevo batido se cocina, milagrosamente se espesa en una masa
parecida a las natillas ya que la forma y el vínculo de las proteínas forma cambia
(véase abajo). Los huevos contienen docenas de tipos de la proteína diferentes,
cada una con diferente temperatura para «desenredarse» o «desnaturalizarse»,
por tanto gradualmente forman grupos y se solidifican, haciendo el huevo
revuelto un plato indulgente o tolerante para cocinar. Estas proteínas proveen
al huevo cocinado la textura, pero también pueden provocar que se peguen por
fusión química al metal del sartén. Revolver continuo y el raspado son
esenciales, y la adición de una cucharita de aceite o la mantequilla ayuda a
impedir la adhesión.
Proteína coloide
(espiral)
Proteínas en
#1 huevo crudo
Las moléculas de proteína largas
y estrechamente enrolladas flo-
tan libremente en la yema de hue

EN PRÁCTICA
vo acuosa y en la clara, asemeján-
dose a los nidos de fideos crudos.
Batir el huevo con un tenedor o
batidor hasta que ambos se com
binen —dispersa la proteína y la
grasa.
Proteína
desmembrada
Proteínas en huevo
parcialmente cocido
#2 _______________________
El calor da energía a las
moléculas de proteína,
haciéndolas vibrar y moverse
rápidamente y golpearse
mutuamente. Las proteínas se
desenrollan y empiezan a
pegarse unas a otras, así que
agita la mezcla constantemente
para evitar que se formen
grandes grumos proteicos. #1
Proteínas
en malla Proteínas en
INFUSIONE LA LECHE CON SABOR
huevo revuelto
#3 Vierta 1 pinta (600ml) de leche entera en
una sartén de fondo grueso. Agregue las
Alrededor de 140 °F (60 °C), las semillas de 1 vaina de vainilla a la sartén,
moléculas comienzan a esterar, junto con la judía vacía. Coloque la sartén a
formando un tramado desorde- fuego medio y colóquelo justo debajo del
nado. Estos rápidamente crean punto de ebullición. El calor ayuda a
masas sólidas. Siga agitando infundir la leche con las moléculas de sabor
hasta que el huevo alcance la de la vainilla. Tan pronto como las
textura deseada, agregue pimien- burbujee la leche, retirar del calor. Dejar
ta y luego sirva inmediatamente. reposar durante 15 minutos para infundir
más sabor.
 ¿Cuál es el Secreto de las Natillas Cremosas y Suaves?

¿Cuál es el Secreto de las

NATILLAS CREMOSAS Y SUAVES?
Las natillas forman la base de muchos postres deliciosos, y la fabricación
de ellas es sencilla para el maestro.
Las natillas son una leche endulzada o salsa de crema duros, "cuajando" en natillas.
espesada con huevo. Entendiendo unos cuantos los Agitando continuamente, la mezcla obliga a las
principios claves le ayudarán a combinar estos proteínas a estirarse en una malla suelta y
ingredientes en una sedosa y lisa natilla (véase USO DE NATILLAS tridimensional, y ayuda a prevenir grumos. Las
abajo). Los huevos se espesan la leche y las cre- moléculas en la leche y la crema, así como el
TANTO COMO UNA SALSA
mas en una natilla por la mezcla especial de pro PARA POSTRES, LAS azúcar, obstruyen las proteínas, aumentando su
teínas. En vez de aglutinarse como en el huevo NATILLAS SON USADAS , temperatura de fusión de 140°F (60°C) a 174–81°F
PARA HACER HELADO, (79 – 83 °C). Calentar gradualmente sobre un
revuelto, se puede lograr que formen una malla CRÈME C ARAMEL, Y CRÈME
o andamio en forma de hilos en todo el líquido. BR ÛLÉE calor suave es esencial para que pueda detenerse
Dejando a sus propia estructura en el sartén calenta cuando la mezcla se espesa (a 173 °F / 78 °C), pero
do, las proteínas del huevo se agrupan y forman bultos antes de agruparse.

HACIENDO NATILLAS
Este método produce una natilla de vertido, también conocida
como «crème Anglaise», ideal para rociar sobre postres o como
base para la fabricación de helados (ver pp116 – 117). Para una
natilla más gruesa,
use10 fl oz (300ml) de crema pesada y 10 fl oz (300ml) de leche
entera. También puede agregar una o más yemas de huevo
adicionales, pero tenga cuidado de no agregar demasiados, ya
que esto puede crear un sabor fuerte a huevo.

#2
COMBINE LA PROTEÍNA DEL HUEVO
Y EL AZÚCAR
Coloque 4 yemas de huevo grandes y 1¾ oz
(50g) de azúcar fina en un tazón grande y
resistente al calor. Las proteínas del huevo y
la grasa de la yema engrosarán la natilla,
además de añadir un rico sabor. Batir juntos
hasta que el color sea suave y pálido para
asegurar que el azúcar esté completamente
disuelta. El azúcar aumentará la temperatu-
ra a la que las proteínas del huevo se desna-
turalizarán (ver opuesto), lo que dificulta su
unión en grumos irregulares.
#3
AGREGUE LOS INGREDIENTES
CALIENTES A LOS FRÍOS
Transfiera la leche a una taza a prueba de
calor, retire la judía de vainilla y enjuague la
sartén para eliminar cualquier residuo.
Vierte gradualmente en hilo delgado la
mezcla de leche aún tibia sobre la mezcla de
huevo, batiando todo el tiempo. Añadiendo
la leche tibia lentamente, mientras se bate, se
asegura de que la temperatura de la mezcla
de huevo aumente gradualmente. Esto evita
que las proteínas del huevo se calienten
demasiado y se agrupen.
#4
CALIENTE PARA FORMAR UNA
MALLA PROTEICA
Vierta la mezcla de nuevo en la sartén.
Colócalo a fuego medio y revuelve
constantemente. Compruebe la textura con
regularidad, a unos 172 °F (78 °C), las
proteínas de huevo empiezan a formar una
malla que engrosa la mezcla que recubre la
parte posterior de una cuchara de madera,
que es la textura correcta. Tan pronto como
esto suceda, retira la sartén del fuego. Usar
inmediatamente o dejar enfriar antes de
guardarla en el refrigerador.
106 // 107 La Ciencia de los Huevos y Lácteos.

¿Importa si la yema cae en las

CLARAS DE HUEVO PARA BATIR?
Batiendo correctamente, las claras de huevo se inflan ocho veces en una espuma como la nieve.
Las claras de huevo son principalmente agua y proteínas—sin
grasa. El batido desenreda las proteínas fuertemente
enrolladas en hebras, atrapan burbujas de aire y las envuelve
en una espuma acolchada (ver más abajo). Algunas recetas
agregan ácidos, como el cremor tártaro, jugo de limón o
vinagre, para ayudar a desentrañar las proteínas; los átomos
de cobre tienen un efecto similar, por lo que el cobre los
tazones de cobre se utilizan tradicionalmente para batir. La
grasa y el aceite presagian un desastre para una espuma de
clara de huevo, porque las moléculas de aceite desplazarán a
las proteínas al tratar de envolver las bolsas de aire (ver
abajo). La yema de huevo es particularmente potente: sólo
una gota en dos claras de huevo hará que sea imposible
formar una espuma de la clara, pero usted puede ser capaz de
rescatarla si sólo hay un rastro de yema (ver lo que puede
hacer, abajo). El azúcar interfiere con la creación de espuma
también, pero ayuda a endurecer las claras de huevo más
adelante; así que agréguelo en la etapa intermedia del batido.
latigazos.

Gota
de yema

ALL IMAGES TO BE SHOT

Proteínas Estallido de
desplazadas burbuja de aire

La yema está presente

Proteins
Proteínas en
clara de huevo cruda
Las proteínas estrechamente
enrolladas deben ser desenreda
das o desnaturalizadas para
crear espuma. Bata las claras de
huevo en un recipiente limpio
y sin grasa para eliminar la
grasa.
Air bubbles
Proteínas y aire en
claras de huevo
batidas
La fricción del batido de las
gotas de proteína las
desnaturaliza, y las burbujas de
aire son introducidas. Sigue
batiendo las claras de huevo
vigorosamente.
Proteínas y aire en
espuma completa
Las hebras de proteínas se agru
pan alrededor de las burbujas,
atrapando el aire. Un batido
adicional enlaza las proteínas,
creando una textura más firme.
La yema de huevo hace
"estallar" las burbujas de aire al
extraer o jalar las proteínas de
la clara de huevo de las citadas
burbujas. Esto hace que sea
difícil, o imposible, batir las
claras de huevo en una espuma.
Qué puedes hacer
Si solo hay un rastro de yema, es
posible que necesite batir un poco
más. Si eso no funciona, agregue
cremor tártaro (que como un ácido
acelera el desenrollamiento de la
proteína) y vuelva a batir, esto
puede rescatar la espuma, pero
hay garantía alguna.
 ¿Cómo Puedo Evitar que la Mayonesa se Corte?

¿Cómo Puedo Evitar que la

MAYONESA SE CORTE?
Mezclar la yema de huevo con aceite y saborizantes crea una salsa cremosa.
La mayonesa es en realidad un gel de gotas microscópicas de
aceite suspendidas (en suspensión) en un líquido acuoso.
Esta combinación es posible porque la yema de huevo
contiene un emulsionante, una sustancia que se une al aceite
y al agua, llamada lecitina. Para hacer mayonesa, se debe mez
clar aproximadamente cuatro partes de aceite en una parte de
agua: cada cucharadita de aceite se debe dividir en 10 mil
millones de gotas para que se mezcle correctamente.
Comience con un mínimo de líquido, solo yema de huevo
(que es 50 por ciento de agua).
Agregue el aceite lentamente, poco a poco, y mezcle bien,
como se muestra a continuación. La lecitina concentrada
de espesa yema cubrirá cada gota microscópica de aceite.
Use los ingredientes a temperatura ambiente—la lecitina
demora más en emulsionar el agua con aceite cuando se
enfría. Agregar el aceite demasiado rápido puede causar
que se rompa, pero su mayonesa puede ser rescatada (vea
Lo que puede hacer, a continuación).

Aceite
fusionado

ALL IMAGES TO BE SHOT

Yema y Fusión de
Yema y agua gotitas de
agua aceite
Mayonesa
cortada
La ruptura se produce cuando
las gotas de aceite de gran
tamaño se fusionan en lugar
de permanecer separadas.
Esto sucede cuando el aceite
se agrega demasiado rápido,
Moléculas Gotitas antes de que se hayan
de lecitina de aceite convertido en partículas
suficientemente pequeñas.
Gotitas de aceite en Gotitas de aceite en Gotitas de aceite en
yema cruda mezcla espesa mayonesa terminada Qué puedes hacer
El aceite naturalmente se La mezcla se espesa cuando el Añadir 1–2 cucharadita de agua y
Las gotas de aceite microscópicas batir de nuevo. Si eso no funciona,
agregará en grandes gotas. Bate aceite se rompe en gotas más individuales flotan en el líquido
la yema bien, y luego agregue el pequeñas. Rocíe el aceite vuelva a agregar lentamente la
base, mantenidas en su lugar por la
aceite poco a poco, mezclando restante muy lentamente, lecitina. Una vez que se haya mezcla rota en una yema de
completamente antes de batiendo vigorosamente todo incorporado todo el aceite, agregue huevo fresca.
agregar más aceite. el tiempo. otros ingredientes acuosos y
condimentos.
Objetivo:
108 // 109

LECHE
Una bebida rica en nutrientes en sí misma, la leche se transforma en una serie
de ingredientes claves que incluyen mantequilla, crema, yogur, queso en todas CONOCE TU LECHE
Los diferentes tipos de leche tienen niveles
sus variedades, crème fraîche y más. variables de grasa y azúcar, que pueden afectar
la forma en que se usan. Los niveles de azúcar
La piedra angular de la versatilidad de la leche es para corregir la proporción correcta. Hoy en día, varían solo un poco en las leches lácteas, aun-
el papel de sus proteínas y grasas. Las grasas en la casi toda la leche láctea producida comercialmente que las leches no lácteas tienden a contener
menos azúcar. La leche es también una fuente
leche se envuelven en glóbulos microscópicos con se homogeneiza para evitar una mayor separación:
de proteínas de alta calidad.
un tejido soluble en agua. Menos densos que el se pulveriza a través de boquillas a alta presión para
agua, estos flotan a la superficie y se unen para romper los glóbulos grandes y gruesos en fragmen-
La Ciencia de los Huevos y los Lácteos.

LÁCTEOS
formar una capa gruesa y grasasa. En el procesa- tos más pequeños que tienen dificultad para unirse
miento de la mayoría de las leches, la grasa se sepa y no pueden flotar hasta la parte superior, dando
ra para producir crema y leche descremada. Para una sensación suave en la boca. Las leches no lácteas Leche entera de vaca
Rica en grasas naturales, la
1%, 2% y leche entera, se agrega grasa de vuelta (ver a la derecha) ofrecen una alternativa nutritiva. leche entera es la leche prefe
rida para hornear, ayudando
a mantener los productos
horneados húmedos, con un
GRASA:
3.25 PO R CIE NTO
buen "migajón" para una
textura ligera y húmeda.
CIENCIA COCINA AZÚCAR: ALTA

LAS PROTEÍNAS DE LA
CUAJADA SE AGRUPAN LA CUAJADA SE RETIRA Leche de vaca 2%
CUANDO ESTÁN EN CON- Y SE UTILIZA PARA HA-
CER QUESO, MIENTRAS
Baja en grasa, ésta tiene un
TACTO CON ÁCIDOS, Y poco más de proteína que la
LAS DEL SUERO SE QUE LA MALLA DELI-
CADA DE SUERO AYUDA leche entera. Sabe menos rico,
ANUDAN EN MALLA CON GRASA:
A FORMAR UNA LECHE pero aún funciona bien tanto
EL CALOR 2 PO R CIE NTO
ESPUMOSA para beber como para cocinar.
AZÚCAR: ALTA

Leche descremada de vaca

Esta leche baja en grasa es per-
fecta para espumar bebidas de
PROTEÍNA café, ya que hay menos glóbu-
GRASA <A: los de grasa que eviten que las
0. 50 PO R CIE NTO proteínas del suero se espesen
AZÚCAR: ALTA
y formen espuma.

Leche de cabra
Esta leche de sabor fuerte es
Cuando se cuaja por buena para hacer queso, mante
un ácido, las proteínas quilla y helado. Pequeños gló-
de la cuajada se agru- GRASA: bulos de grasa y poca proteína
4 PO R CIE NTO significan que es lenta para
pan y forman la base separarse.
AZÚCAR: ALTA
del queso.
 Pasteurización Leche de oveja
La leche se calienta Es más cremosa que la leche
a una temperatura de vaca y tiene casi el doble
alta para matar de proteínas, por lo que es
las bacterias ,antes GRASA: ideal para la fabricación de
7 POR CIENTO
de beberla. queso y yogur.
AZÚCAR: ALTO

NO LÁCTEAS

Naturalmente dulce Leche de Soya

La leche contiene hasta Esta leche alta en proteí-
5% azúcar como lactosa, nas se produce presio-
dándole un sutil y ligero nando la soja molida. La
sabor dulce fuente de proteína de
origen vegetal tiene mu-
cha menos grasa que la
leche de vaca. Use la
leche de soya para hor-
GRASA:
near y cocinar donde la
1.8 POR CIENTO
leche no es un ingredien
AZÚCAR: BAJO
te primordial.

Leche de almendras
CIENCIA Hecho con almendras
molidas y agua, ésta es
LA LECHE CONTIENE baja en proteínas, grasas
AZÚCAR COMO LACTOSA, y azúcares. Si se usa en
QUE REACCIONA CON lugar de leche láctea
PROTEÍNAS PARA CREAR GRASA: para hornear, agregue
SUPERFICIES MARRONAS 1.1 POR CIENTO grasa extra.
Y DESBLOQUEAR AZÚCAR: BAJO
LOS SABORES
Leche de avena
Esto está hecho de gra-
nos de avena remojados,
COCINA que luego se mezclan y
se filtran. De textura cre
A ALTAS TEMPERATU- mosa y completa la con-
AZÚCARES RAS, LA LACTOSA Y LAS
ROMPIENDO MITOS vierte en un buen susti-
PROTEÍNAS INTERAC- GRASA:
TÚAN PARA PRODUCIR tuto de la leche láctea, al
1.5 POR CIENTO hornear.
LOS SABORES RICOS AZÚCAR: MEDIO
DEL BUTTERSCOTCH Mito
(CARAMELO) LECHE EVAPORADA Y CONDENSADA Leche de coco
SON INTERCAMBIABLES
Esta distintiva leche pro
viene de la pulpa rallada
Verdad de los cocos, que se remo
La leche evaporada es leche hervida a baja ja y se cuela. Cuando se
presión hasta que su volumen se ha reducido a la reposa, una "crema" más
El pincelar la masa con mitad. Se usa para espesar salsas, sopas y gruesa sale a la superfi-
leche antes de hornear batidos. La leche condensada es una leche cie, que se puede usar en
GRASA:
proporciona los ingredien evaporada azucarada que es 55% de azúcar, y salsas y postres dulces.
1.8 POR CIENTO
tes para el dorado de ésta se utiliza en dulces y postres. AZÚCAR: BAJO
Maillard, (ver pág. 16), lo
Objetivo: Leche

que crea una corteza de

rico sabor.
110 // 111 La Ciencia de los Huevos y los Lácteos

¿Por qué
¿PASTEURIZAR LA LECHE?
Todos los cocineros quieren usar los mejores ingredientes, pero aunque la leche
cruda sabe mejor, no está exenta de riesgos.
Como cualquier producto animal crudo, la leche es Hoy en día, la leche “cruda” sin pasteurizar tiende a provenir de
propensa a la contaminación—las ubres de una vaca no se fincas pequeñas con altos niveles de higiene donde las
mueven lejos de su parte trasera. La industrialización infecciones son poco comunes. Sin embargo, la leche cruda aún
multiplicó este riesgo—con grandes cantidades de leche conlleva riesgos, ya que el 60 por ciento de los brotes de
recolectadas en grandes cubas, un lote defectuoso podría intoxicación alimentaria en los EE. UU. se derivan de la leche
contaminar una carga completa. La pasteurización, sin pasteurizar. El queso de leche cruda es generalmente seguro,
calentando la leche a altas temperaturas, es un método para ya que los microbios dañinos son eliminados por la sal y la
matar estos microbios, haciendo que la leche sea segura para acidez. Casi todos los organismos de salud importantes nos
todos. aconsejan evitar beber leche sin pasteurizar.

COMPARANDO TIPO DE LECHE EL PROCESO

LECHES
Se utilizan tres niveles de
procesamiento con leches
lácteas: tratamiento crudo,
pasteurizado y ultra-térmico.
Cada uno tiene sus propias
ventajas y desventajas
para el cocinero.
CRUDA
Exactamente como lo
esperaría, la leche SIN CALENTAR
cruda no se calienta La leche cruda no es tratada
de ninguna manera térmicamente, así se toma
por seguridad. Se directamente de la vaca y se
embotella tal como refrigera hasta que se vende.
sale de la ubre, llena
de una cremosidad
sabrosa.

PASTEURIZADA

La leche se pasa a través
de una tubería y se calien
ta a altas temperaturas
durante un corto período
de tiempo. Esto la hace
más segura, sin sacrificar
demasiado sabor. Sus
beneficios nutricionales
son idénticos a los de la
leche cruda.
+ 15
162°F 72°C seconds
La leche pasteurizada se
Calentar la leche a 161°F calienta durante el tiempo
(72°C) destruye la mayoría de suficiente para matar micro
microbios dañinos que podrían bios, a fin de preservar la
estar presentes en la leche cruda. mayor cantidad de sabor
posible.

+4
UHT (LARGA VIDA)
UHT ("Ultra-Heat Treat
ment" - Ultrapausteri-
zación) usa altas
284°F 140°C seconds
temperaturas para Leche que se pretende tener Debido a que la leche UHT
matar microbios dañi- una larga vida útil es ultra es calen se calienta a una
nos. Esto tiene un tada a 284°F (140°C) en tubos temperatura tan alta, no es
efecto negativo en el presurizados para erradicar prácti- necesario calentarla durante
sabor de la leche. camente todos los microbios. tanto tiempo como la leche
pasteurizada.
 ¿Puedo Cocinar con Éxito con Productos Lácteos Bajos en Grasa?

Consistencia de la leche Glóbulos de grasa

En tiempos pasados, la crema de la leche sin Homogeneizar
solía subir hasta la parte superior de la
botella. Hoy en día, esto no ocurre en la
¿Puedo cocinar con éxito con productos
Boquilla Esprea
LÁCTEOS BAJOS EN GRASA?
leche producida industrial, incluida la
UHT (Ultra-High Temperature —Ultra
pasteurizada) y la mayoría de la leche
pasteurizada (ver a continuación), debi- Los alimentos bajos en grasa solo necesitan un poco más de
do a un proceso llamado homogenei-
zación. Con el fin de prevenir la separa-
cuidado al cocinar.
ción y mejorar la cremosidad, la leche es
forzada a pasar a través de boquillas a La grasa es vital para la percepción del sabor, la sensación en la
alta presión. Esto rompe los glóbulos de boca y la textura. Cocinar con cantidades más bajas puede ser un
la grasa en pedazos más pequeños que desafío. Los glóbulos grasos capturan moléculas que contienen
no pueden volver a conectarse entre sí y, Glóbulos de grasa sabor y las esparcen a través de un plato cocinado; Las grasas
por lo tanto, no pueden flotar hacia la Homogeneizados cubren la lengua para que los sabores permanezcan más tiempo en
parte superior.
el paladar. Las salsas bajas en grasa se cuajan cuando se calientan
y, en los postres, las tartas de queso son más difíciles de preparar
con el queso crema bajo en grasa. En los platos salados, las espe-
EL RESULTADO cias y condimentos adicionales pueden ayudar a preparar un plato
delicioso cuando se utilizan productos lácteos bajos en grasa.
Agregue ajo, cebollas, hierbas o especias adicionales al plato, y
CÓMO USAR LONGEVIDAD SEGURIDAD trate de estimular la mayor cantidad posible de sensaciones de
Indudablemente Porque crudo sabor utilizando ingredientes salados, amargos, amargos y dulces.
La leche cruda
más rica y cremosa, la leche contiene
pierde sabor des- Fat comparison
la leche cruda muchos microbios,
retiene todas sus pués de sólo un día. Con 30% de grasa
Empieza a saber mal beberla así tiene 70% WATER 83% WATER entera «crème frâiche»
moléculas de sabor sus riesgos. Los
7-10 días después puede ser calentada sin
y proteínas, por lo organismos de cuajarse. La crème
que es ideal para de la producción. 15% FAT
Salud aconsejan 30% FAT frâiche baja en grasa es
hacer quesos. probable que se cuaje si
no hacerlo.
se agrega a platos calien
tes, asi que es mejor uti-
lizarla para los postres.
GRASA ENTERA BAJA EN GRASA
CÓMO USAR LONGEVIDAD SEGURIDAD CRÈME FRAÎCHE CRÈME FRAÎCHE
Ideal para beber y Leche pasteurizada 1% ESTABILIZADOR
Consumir leche
para usar en salsas y se mantiene sabrosa 1% ESPESANTE
pasteurizada
natillas, la leche pas- por varios días antes en cualquier forma,
teurizada retiene las de que comience a
moléculas de sabor es de bajo riesgo,
perder sabor. Dura siempre y cuando CONOCE LA DIFERENCIA
mientras que la hasta 2 semanas
homogeneización se utilice antes de Productos lácteos con grasa
después de la
su fecha de entera Low-fat dairy products
(ver recuadro, arriba) pasteurización. They contain fewer calories
añade cremosidad. caducidad. Si bien los productos con mucha
grasa son ricos y sabrosos, pueden per gram than their full-fat
ser muy altos en grasa y calorías. counterparts, but at what cost?
Sabor Sabor
LONGEVIDAD SEGURIDAD Las grasas lácteas amplifican Combine con ingredientes de
CÓMO USAR otros sabores, por lo que
El tratamiento de Ya que casi todos Incluso más seguro alta calidad y muchos
agregar crema o mantequilla condimentos para ayudar a
UHT ultra-pasteuriza- los microbios son que el pasteurizado; al plato generalmente mejora aumentar el sabor con menos
ción destruye las destruidos y la UHT aquí casi no hay su sabor. grasa.
proteínas y el azúcar, está sellada en riesgos asociados
reduciendo la cremo embalaje estéril, con el consumo Nutrientes Nutrientes
sidad y dando un leche UHT, siempre La mantequilla y la crema con Los productos bajos en grasa
puede durar hasta
sabor "quemado". Se grasa entera, contienen proteí contienen cantidades similares
hasta 6 meses ya que esté dentro
usa mejor solo si el nas y calcio, pero tienen un de nutrientes que los que con-
acceso a un refrige- después de que se de la "consumir alto contenido de grasas satu- tienen toda la grasa, pero revi-
rador es limitado. trata. antes de". radas, por lo que deben con- se la sal y el azúcar agregados.
sumirse con moderación.
112 // 113 La Ciencia de los Huevos y los Lácteos

¿Qué tipo de TIPOS DE CREMA PROCESO

CREMA
DEBO USAR? Como se hace la crema
Las grandes plantas de procesamiento
separan los glóbulos de grasa de la
Centrifugado y
de diluido
leche en centrifugadoras de alta veloci- La leche tiene alrededor de
Para un producto tan sencillo, comprar crema dad, creando leche desnatada "0 por 3.7 a 6 por ciento de grasa
cuando sale de la ubre,
ciento de grasa" y una crema espesa o
puede ser sorprendentemente confuso. pesada que contiene aproximada- dependiendo de la raza de
mente 50:50 de grasa a líquido. la vaca. Cuando se procesa
La crema es la piedra angular sobre la cual se ha en una centrifugadora
giratoria, la leche
construido mucha de la cocina clásica francesa y europea. descremada sin grasa se
La crema se compone de esferas microscópicas de "grasa elimina, dejando una
de leche" o "grasa de mantequilla", separadas de la leche crema alta en grasa.
Cuanto más rápido gira,
(ver a la derecha), que se deslizan sobre la lengua y dan más líquido se expulsa y
una sensación sedosa en la boca, a diferencia de cualquier LECHE CRUDA más densa será la crema.
otro aceite o grasa. Sumado a otros alimentos, la crema Una centrifugadora girada
transporta moléculas de sabor y amplifica el sabor dulce y a 150 revoluciones por
segundo recolecta una
salado, mientras que también lleva sus propias notas de crema que tiene 45 a 50%
mantequilla. Aunque es delicada en su consistencia, la de grasa y leche descrema-
crema es más robusta que la leche, y las cremas pesadas da que está casi desprovis-
ta de grasa. Luego se hace
pueden burbujear fácilmente a fuego alto sin cuajar. crema ligera, crema batida
La gran selección de cremas para elegir puede ser des- y crema pesada agregando
concertante, pero la diferencia clave en la mayoría de las por separado crema crema
cremas es simplemente la cantidad de en la leche descremada.
grasa de leche que contienen.
La gráfica del lado opuesto
muestra la cantidad de grasa
en diferentes tipos de crema ¿QUÉ TANTA GRASA? 0% GRASA 45–50%
y cómo afecta ésto en qué se GRASA
LOS TÉRMINOS "GRASA DE LECHE
puede usar cada tipo de crema. MANTEQUILLA" Y "GRASA DE DESCREMADA T H IC K C R E A M
Calentado
LECHE" SE PUEDEN USAR Tradicionalmente la crema
DE MANERA INDISTINTA se calentaba para hacer un
La crema se diluye con
—AMBOS SE REFIEREN producto más denso y
diferentes cantidades de rico, y esta técnica todavía
A LAS GRASAS leche descremada para
EN LÁCTEOS se usa hoy en día para la
crear los distintos crema coagulada.
tipos de crema.

Menos densos que el

agua, los glóbulos de
grasa suben a la
superficie. Fermentación
Antes de usar centrifuga-
doras, tomaba horas para
Grupo de glóbulos que la crema se separara
de grasa, creando de la leche. A menudo fer-
un fluido denso. mentaba debido a los mi-
Glóbulos de grasa crobios en la leche. Des-
pués de que la crema se ha
en la leche diluido (ver arriba), este
método se usa hoy en
Los glóbulos de grasa en la leche son menos condiciones cuidadosas y
densos que el líquido en el que flotan. Las mo- controladas para hacer
léculas de proteína se adhieren a los glóbulos de crema agria y crème
la grasa, causando para que se enganchen entre sí frâiche.
cuando están cerca, y después se elevan. Siendo que Los glóbulos de
flotan los glóbulos fueron tradicionalmente quitados grasa tienen un
de la superficie para crema. Hoy en día, la crema se un tejido soluble
extrae en una centrifugadora y se homogeneiza antes de en agua.
venderse (ver p110).
 ¿Qué tipo de Crema Debo Usar?

PRODUCTO CONTENIDO ¿CALEN ¿BATIR? ¿SERVIR?

MEJOR UTILIZAR PARA:
DE GRASA TAR?

La crema ligera no es apta para cocinar porque su menor

contenido de grasa significa que es probable que se corte
18%
X X cuando se calienta, especialmente si se mezcla con un
ácido. Use crema ligera para verter sobre la fruta, rociar
sobre las sopas antes de servir, o agregar a los postres para
un florecimiento de acabado y un contraste de sabor
CREMA LIGERA cremoso.

Crema con más del 35% de grasa puede ser batida en una
35%
X espuma resistente, almohadillada. El batidor destruye y
separa los glóbulos de grasa, que luego coagulan alrededor
de la burbujas de aire.
CREMA PARA BATIR

Todas las cremas con más del 25% grasa son seguras para
cocinar a fuego alto, ya que no se cuajan. La gran cantidad
48%
X de glóbulos de grasa en la crema significa que las proteínas
de caseína que flotan en el líquido son incapaces de unirse
CREMA ENTERA para formar grumos.
O PESADA

El proceso de calentamiento que hace coagular a la crema

produce notas complejas quemadas y mantecosas a medida
55%
X X X que los azúcares y las proteínas reaccionan e interactúan
con las grasas. Esta crema densa y rica se come tradicional-
NATA (CREMA mente en el Reino Unido como acompañamiento de bollos y
COAGULADA) postres o para hacer helado.

Esta crema fermentada tiene un sabor fresco, agregando

X X X
20% riqueza y acidez a los platos salados y dulces. Sin embargo,
el contenido de grasa no es lo suficientemente alto como
para evitar que las proteínas de caseína se agrupen y sepa-
ren una salsa con ingredientes ácidos. Se usa en goulash,
CREMA AGRIA
sopas y platos sudamericanos picantes.

Se fermenta de la misma manera que la crema agria, pero un

X X
30% mayor contenido de grasa hace que esta crema espesa sea
adecuada para cocinar porque no se cuaja cuando se calien-
ta con ingredientes ácidos como los tomates. Use crème
frâiche para enriquecer un plato de pasta, o agregue a las
CRÈME FRÂICHE sopas y otras salsas.
114 // 115 La Ciencia de los Huevos y los Lácteos

¿Cómo puedo calentar la leche

SIN FORMAR LA PIEL ARRIBA?
Aunque a menudo se desecha, la piel que se puede formar con la leche caliente está llena
de proteínas de suero altamente nutritivas.
La leche es un ingrediente versátil, aportando delicados sa- desenredarse a unos 158ºF (70ºC). Si se calienta la leche
bores,a la vez que es capaz de soportar prolongados pe- durante el tiempo suficiente, las proteínas de sue-
ríodos de calor. A diferencia de las proteínas en ro de leche pegajosas y cocidas flotarán a la super-
otros alimentos, la proteínas de leche cuajada no LLENA DE COSAS BUENAS ficie y se asentarán como una pegajosa capa. Con
se deshacen cuando se llevan a ebullición, y pueden el tiempo y la cocción continuada, esta capa se
LA PIEL QUE FORMA EN LA
sobrevivir a temperaturas de hasta 338ºF (170ºC). espesará y se secará, formando finalmente una
LECHE DE SOYA SE PUEDE
Se puede cocer a fuego lento felizmente durante SECAR Y COCINAR "YUBA",
"piel" en la superficie. Si se deja la piel en su lugar
mucho tiempo, desarrollando paulatinamente no- UNA ALTERNATIVA DE y la leche no se agita, la temperatura de la leche
tas de vainilla, almendra y mantequilla, evolucio- CARNE ALTAMENTE debajo de la piel se elevará, como lo haría si
nando en nuevas moléculas de sabor. NUTRITIVA. estuviera en una cacerola lugar tapada—y hervorá
Conforme hierve la leche, los azúcares (lactosa) y las proteínas y hervirá por los lados de la cacerola de un modo ex-
se unen, desencadenando el la reación de Maillard (ver pp16– plosivo. Una vez que la piel se ha engrosado y ha coagula-
17), para crear un caramelo (butterscotch) intenso. Sin embar- do, agitarla no la rompe y debe ser removida. Para evitar que
go, las proteínas del suero menos abundantes en la leche (ver la leche quemada y la piel se formen en primer lugar, pruebe
p108) no son completamente resistentes al calor, y estos una o más de las sugerencias a continuación.
comienzan a
Sellar al vapor con una tapa.
Una vez que la leche se ha
calentado y se está enfriando,
colocar una tapa en el recipiente
mantendrá el vapor atrapado en el Sellar en vapor con papel
interior, dificultando que la piel se Como alternativa a la tapa, coloque una
seque y se asiente firmemente. hoja de papel, conocido como
"cartouche", directamente sobre la leche
para evitar que el vapor se escape.
También se puede utilizar un cartucho
para calentar la leche en un microondas.

Rompa la proteínas de suero

La agitación regular evita que las Añadir gránulos de
proteínas del suero se agrupen. Batir azúcar
la superficie durante el calentamiento Para las natillas y salsas dulces,
también dificulta que el suero forme espolvoree el azúcar sobre la
una piel. A medida que la leche se superficie mientras se enfría.
enfría y se asienta, el suero se elevará Los gránulos irregulares evita-
fácilmente, así que continúe rán que las proteínas del suero
revolviendo. formen una piel fácilmente.

Cuando la temperatura
alcanza los 158 ° F (70 ° C),
las proteínas de suero de
leche enrolladas comienzan
a deshacerse y se pegan
unas a otras.
COMO PREVENIR UNA FORMACIÓN DE PIEL
Las proteínas de suero de leche
se deshacen y se coagulan entre
sí y se elevan a la superficie de la
leche para formar una piel
sólida.
“ En la cocina de Asia oriental,
la piel de la leche se
considera el elemento
esencial en un "budín de
leche de doble piel", un

”
postre tipo panna cotta que
se ha calentado y enfriado
dos veces.
116 // 117 La Ciencia de los Huevos y Lácteos.

¿Puedo hacer helado en casa sin una

MÁQUINA PARA HELADOS?
Sin una máquina para fabricar helados, debe darse tiempo para revolver y batir.

Una máquina para helados es conveniente, pero es perfecta- de las burbujas de aire, fortaleciendo su estructura. Son
mente posible hacer un helado sin una (vea paso a paso a estas burbujas de aire suspendidas que ayudan a dar una
continuación). Conseguir una mezcla de crema de suave y ligera sensación en la boca. Los cristales de
azúcar suave y sedosa para hacer un postre que to- HELADO SUAVE hielo son el enemigo del helado suave, por lo que
dos conocemos y amamos, necesita tiempo y aten- se debe agregar azúcar, junto con un poco de sal,
E L HE LA D O CO M E R C I A L
ción, y es útil tener una apreciación de la estructu- para interrumpir su la formación. Incluso el más
SE BO M B E A A TR A V É S DE
ra molecular de sus ingredientes. Los glóbulos de TU B O S EN F R I A D O S ALR E - pequeño de los cristales de hielo se siente desagra-
grasa de la leche que capturan el aire batido tienen DE D O R D E –40˚F (–5° C ) dable, áspero en su lengua, por lo que es vital man
capas solubles en agua (vea pp108–9) que deben P A R A RE D U C I R LA tenerlos tan pequeños como sea posible. Cuando
eliminarse para hacer el helado. Cuando se com- FORMACIÓN DE se congela, la velocidad es
C R I S T A LE S lo escencial—cuanto más rápido se congele el helado,
bina con un emulsionante, como la lecitina de las
yemas de huevo, esta capa se despega, permitiendo que más pequeños serán los cristales de hielo.
las moléculas de grasa se unan en gotas más grandes y cremo- Teniendo en cuenta estos principios, es posible
sas. Batir la mezcla hace que estas grasas se acumulen alrededor hacer un delicioso helado en casa.

HACER HELADO
El huevo cocido y las proteínas de la leche ayudan a estabilizar
Cuando prepare helados en casa, es mejor comenzar con una
la mezcla. Puede usar natillas recién preparadas y con alto
natilla como su base, ya que contiene un emulsionante natural
contenido de grasa, o hacer las suyas utilizando el método en
en forma de yemas de huevo y suficiente azúcar y grasa para
EN PRÁCTICA

pp104–05.
crear una textura cremosa.

#1
PREPARE Y ENFRÍE LA NATILLA
Coloque en el congelador un recipiente de
metal o plástico poco profundo, a prueba
de congelación. Mantener el equipo frío
acelera la congelación y ayuda a lograr un
helado suave. Prepare una cantidad do- ble
de natilla (ver pp104-105) y viértala en un
recipiente resistente al calor. Coloque el
tazón de crema dentro de un tazón grande
lleno de cubitos de hielo, luego deje enfriar,
revolviendo ocasionalmente.
#2
MINIMICE LA FORMACIÓN DE
CRISTALES DE HIELO
Vierta la crema enfriada en el recipiente
previamente frío. Los recipientes poco pro-
fundos son mejores porque tienen una su-
perficie más grande, lo que acelera la conge
lación para dar una textura de acabado más
suave. Coloque el recipiente en el congela-
dor. Después de 45 min. retire la mezcla del
congelador y bata vigorosamente para rom-
per los cristales de hielo. Devuélvelo al
congelador.
#3
BATA REGULARMENTE
Continúe revisando la mezcla cada 30
minutos, batiendo vigorosamente cada
vez. Batir no solo rompe los cristales de
hielo, sino que también incorpora aire,
mejorando la textura. Asegúrese de cerrar
la puerta del congelador rápidamente
después de abrirla, para ayudar a mante-
ner la temp. bajo cero. Continuar por
aprox. 3 horas, hasta que el helado haya
empezado a asentarse y solidificarse.
 ¿Los fabricantes producen helados más Cremosos que los Batidos a Mano?

¿Los fabricantes hacen más

cremosos los
HELADOS QUE
LOS BATIDOS A MANO?
Para los entusiastas de los helados, una máquina es
una inversión que vale la pena.

De la misma manera que los fabricantes de pan se han tomado todo el trabajo
de la muñeca para hacer una hogaza de pan recién hecha, los fabricantes de
helados han eliminado la pesada batida necesaria para hacer el helado. Es
posible hacer un delicioso helado sin una máquina (ver pág. opuesta), pero
si se toma en serio la fabricación de helados, es una buena idea invertir. La
agitación continua rompe los cristales de hielo de gran tamaño antes de que
tengan la oportunidad de obtener un punto de
apoyo, lo que hace que el helado ligero y
esponjoso sea difícil de hacer a mano.
El batido también agrega gradual-
mente burbujas de aire a la mezcla,
convirtiendo la aguanieve lechosa
y dulce en una espuma aireada
congelada.

Cristales de
hielo microscópicos
Pequeñas cavidades de aire
Solución de azúcar
Glóbulos de grasa se agrupan
alrededor de las burbujas de aire.

#4
Anatomía molecular
CONGELAMIENTO FINAL PARA del helado
SOLIDIFICAR La superficie lisa del helado es, de
Una vez que el helado esté bien prepara- hecho, un paisaje de cuevas
do y ya no pueda batirlo, vuelva al congela microscópicas. Cada hueco está
dor y deje enfriar durante una hora más. contenido por una pared blanda
Esta congelación final solidifica el helado hecha de grasa y sostenida por
completamente antes de servir. Como solo cristales de hielo. La agitación
es posible introducir una cantidad de aire continua con una máquina para
en la mezcla con la mano (ver a la derecha) hacer helados y la congelación
este helado puede deteriorarse si se deja en HELADO rápida, encogen los cristales de
el congelador, por lo tanto, sírvalo dentro DE FRESA hielo de textura arenosa.
de 2 a 3 días.
118 // 119 La Ciencia de los Huevos y Lácteos.

¿Vale la pena
HACER MI PROPIO YOGUR?
Preparar yogurt en casa es relativamente simple y puedes producir interesantes variaciones de sabor.
El yogur fue descubierto hace cinco milenios cuando nuestros Las dos bacterias que usamos hoy en día, Streptococcus
ancestros se dieron cuenta de que dejar la leche entera a que thermophilus y Lactobacillus delbrueckii, trabajan
"se pusiera mala" producía otra, espesa con amargor de juntos como par, alimentándose el uno del otro. Se
larga duración. Tradicionalmente, varias especies pueden comprar para hacer yogur como un cultivo
ORÍGENES DEL YOGUR
y tipos de bacterias "se comerían" azúcares de la seco, aunque es más fácil usar una cucharada de un
leche, produciendo gradualmente ácido, que deses LA PALABRA YOGUR SE yogur existente como "iniciador" para un yogur nue
tabiliza lentamente las proteínas de la caseína, DERIVADE LOS TURCOS, vo, como se muestra a continuación, ya que la mayo
causando haciéndolas que formaran un celosía en QUIENES NOMBRARON LA
LECHE DENSA
ría contienen bacterias vivas. Los iniciadores de yo-
forma de gel en lugar de aglutinarse. Hoy en día, "YOGURMAK", ("PARA gur pueden propagarse durante años y transmitirse
las bacterias del yogur han sido saneadas y estanda- ENGROSAR") lo que podría alimentar bacterias raras y alternativas
rizadas, y, aparte de los yogures probióticos, solo dos bac- que generan sabor. Sin embargo, la investigación muestra
terias del yogur son comúnmente utilizadas. Al igual que con que mucha de la herencia del cultivo en realidad se originó de
el queso, lo que hemos ganado en confiabilidad y seguridad, lo un yogur que contenía las dos cepas comerciales más comunes.
hemos perdido en diversidad y variedad.

HACIENDO TU PROPIO YOGUR
El proceso paso a paso de elaboración de yogur que se
muestra aquí utiliza el yogur vivo existente para crear un
nuevo lote de yogur casero. Una vez que haya completado su
EN PRÁCTICA
lote de yogur, puedes comenzar un nuevo lote dentro de
los siete días utilizando unas cuantas cucharadas del
yogur que has preparado, mientras que los microbios
generadores de ácido siguen siendo activos.

#1
DESENREDE LAS PROTEÍNAS DE LA
NATILLA
Caliente 31/2 pintas (2 lt) de leche entera a
fuego lento hasta llegar a los 185ºF (85ºC)
revolviendo ocasionalmente. El calor elimi
na las bacterias no deseadas, desacomoda
las proteínas de la cuajada para que se
relajen más fácilmente, y cocina algunas
proteínas de suero de leche para ayudar a
espesar el yogur. Retire la sartén del fuego
y permita que la leche se enfríe a 104 – 113
º F (40 – 45 º C), una temperatura ideal
para el crecimiento bacteriano.
#2
AÑADA EL CULTIVO
Transfiera la leche enfriada a dos
frascos esterilizados para conserva de
1¾-pinta (1 lt) (o un termo), dejando
un poco de espacio en la parte
superior de cada frasco. Añadir
1 – 2 cucharadas de yogur vivo a cada
frasco y mezclar bien para combinar.
#3
DESARROLLE ÁCIDO LÁCTICO
Atornille o sujete las tapas firmemente
sobre los frascos y envuelva los frascos
en paños de té limpios, deje en un lugar
cálido durante 6 – 8 horas para
fermentar. Esto da tiempo a las bacterias
para crear ácido láctico, que desestabi-
liza las proteínas y crea un entramado
tipo gel.
 ¿Vale la pena tomar Yogur Probiótico?

¿Por qué el yogur se corta en platos

PICANTES o ESPECIADOS?
El yogur es un ingrediente clave en muchos platos indios y paquistaníes.
El truco para usar yogur conservando una salsa de curry brillante es saber cuándo
agregarlo. El yogur contiene las mismas proteínas lácteas que pueden cuajar la le-
che y la crema ligera, y, teniendo un contenido de grasa similar a la leche, se separa
rá en cuajo y suero cuando se cocina a fuego alto junto con ácidos. No son las espe-
cias las que hacen que el yogur se separe, sino los ingredientes ácidos como los to-
mates, el vinagre, el jugo de limón o las frutas. Cuanto mayor sea la temperatura,
más rápida se cortará, por lo que para evitar la separación del yogur, agréguelo ha-
cia el final de la cocción, cuando un plato se enfría, no a fuego lento. Alternativa-
mente, utilice «crème frâiche», que tiene un sabor similar refrescante fermentado,
pero un contenido de grasa de 30 por ciento, por lo que puede ser hervido sin
separarse.

+ + = SE CORTA
FÁCIL

Ácido Cocción a fuego lento Ácido y calor

La combinación de calor
MENOS y ácido, que se muestra a

+ + = PROBABLE
la izquierda, hace que el
yogur se cuaje. Aunque
DE CORTARSE es ácido en sí mismo, la
red de proteínas de la
Ácido Poco calor Es menos probable que el yogur cuajada del yogur es
entero se cuaje, ya que los glóbulos endeble y se arruga en
de la grasa evitan que las proteínas trozos si el calor y el
de la caseína se unan entre sí. ácido fuerte la estresan.

Vale la pena tomar

#4
DISFRUTE O REFRIGERE
Una vez fermentado, el yogur está listo
para comer, o se puede almacenar en la
nevera por hasta dos semanas, donde el
crecimiento de las bacterias se ralentiza
rá. Para un yogur más grueso, estilo
griego, cuele el yogur en este punto a
través de una muy fina estopilla o papel
de filtro de café durante varias horas
hasta que se espese.
YOGUR PROBIÓTICO?
Los microorganismos en nuestros intestinos aumentan nuestra
inmunidad y proveen nutrientes.
La mezcla de microbios intestinales de cada persona es única y está afectada por la
salud general, los niveles de estrés y, lo que es más crítico, la dieta. La ciencia nos mues-
tra que una población desequilibrada de microbios intestinales ("flora intestinal") está
vinculada a muchas enfermedades médicas. Los yogures probióticos contienen grandes
cantidades de "bacterias buenas", que pueden ayudar a eliminar los microbios que pue-
den afectar nuestra salud, ayudando a restaurar la salud digestiva y el bienestar. A menu
do, sin embargo, las afirmaciones son sobrevaloradas. Sabemos que los probióticos son
buenos para prevenir la diarrea cuando se viaja y para tratar la diarrea relacionada con
los antibióticos mediante el fomento de bacterias intestinales buenas erradicadas por los
antibióticos. Sin embargo, los productos varían y los prescritos por los médicos pueden
contener más bacterias.
Objetivo:
120 // 121

QUESOS
Hay más de 1,700 tipos de quesos en el mundo, y esta enorme variedad
proviene simplemente de la fermentación de las cuajadas que se
encuentran en las leches de animales. CONOCE TU QUESO
Las numerosas decisiones de procesamiento
En su nivel más básico, el queso es un nudo quesos duros. Las cuajadas se escurren del exceso hechas por el fabricante de quesos, que incluye
congelado de leche cuajada que ha sido fermenta- de suero y se recogen en moldes. Los quesos fres- qué leche usar, qué tan pequeña es la forma de
da (parcialmente digerida) por microbios. La cos y blandos pueden dejarse durante unas horas cortar la cuajada y cuánto tiempo envejece el
elaboración del queso comienza con una selec- o días para que se solidifiquen, pero los quesos queso, impactan el sabor y las propiedades del
queso terminado.
ción de leche, que puede ser de vaca, búfalo, añejos se someterán a una serie de procesos adi-
cabra, oveja e incluso leche de camello. Muchos cionales antes de estar listos para comer. A algu-
La Ciencia de los Huevos y Lácteos.

fabricantes de quesos eligen usar leche cruda, en nos quesos se le pone peso o se presionan para QUESOS SUAVES
lugar de pasteurizada (ver p110-111), ya que eliminar la humedad y crear un queso de textura
retiene las moléculas de sabor sutil que se pierden más dura, y algunos se “lavan” en salmuera, vino Paneer (fresco,
en las altas temperaturas. Se agregan bacterias o sidra para crear una cáscara suave patinada India)
"arrancadoras" y la leche se calienta a la tempera- con mohos saborizados. Los quesos se dejan Un queso joven y ácido,
por lo que permanece
tura ideal para que florezcan los nuevos micro- madurar en habitaciones con temp. y humedad CONTENIDO GRASO: 26 - 28% sólido cuando se cocina.
bios. Luego, se agrega ácido o cuajo (ver pág. 125) controladas durante meses, para permitir que los AÑEJADO POR: 1 DÍA+ Freír y añadir a los
a la leche, lo que hace que las proteínas de la leche microbios desarrollen sabores complejos. SABOR: SUAVE curries de verduras.
se agrupen, atrapando los glóbulos de grasa
cremosos de la leche y flotando hacia la Mozzarella (Italia)
Se ajusta con cuajo, se
superficie. Estos grupos de grasas y pro- amasa la cuajada de
teínas son "cuajada", y el líquido restante mozzarella para for-
CONTENIDO GRASO: 21 - 23% mar capas, por lo que
es "suero de leche". Las cuajadas flotantes
CIENCIA COCINA AÑEJADO POR: 1 DÍA + se puede usar
se cortan en piezas —tamano nuez para
SABOR: SUAVE derretido o fría.
quesos suaves, y pequeños granos para BACTERIAS, HONGOS Y USE QUESOS DE SABOR
LEVADURAS FERMENTAN FUERTE CON MODERACIÓN.
COMBINE QUESOS CON Feta (Grecia, cabra,
LA LECHE, AÑADIENDO
SABORES COMPLEJOS A INGREDIENTES QUE oveja)
Los mohos diseminados en la DIFERENTES TIPOS DE COMPLEMENTEN SU Mantenido tradicional
superficie del queso envejecido PERFIL DE mente en aceite de oliva
QUESOS.
se convierten en una corteza SABOR CONTENIDO GRASO: 20 - 23% o salmuera, el feta agre-
ga sabor salado y textura
viva que impide que el queso AÑEJADO POR: 2 MESES+
se seque. desmenuzable a ensala-
SABOR: MEDIO das, pasteles y tartas.

COLOR
Camembert (Norman
día, Francia)
Los hongos de la familia
de la penicilina le dan al
El moho azul de la CONTENIDO GRASO: 24%
Camembert su aroma a
familia de la penicili- AÑEJADO POR: 3-5 SEM. hongos. Servir como es, o
na crece dentro de SABOR: MEDIO hornear hasta que exude.
los quesos azules.
 Bavaria Blu
(Alemania)
Hecho de una mezcla de
leche y crema, Bavaria
Blu es un queso azul
CONTENIDO GRASO: 43- 44% suave con alto contenido
de grasa. Su rico sabor
AÑEJADO POR: 4-6 SEM.
complementa los panes
SABOR: SUAVE de centeno y nueces.

QUESOS DUROS

Monterey Jack
(Estados Unidos)
Basado en un queso
español-mexicano,
CONTENIDO GRASO: 28-30% Monterey Jack es dulce
AÑEJADO POR: 1-12 MESES
y agrio en sabor. Asar
o rallar encima de
SABOR: MEDIO frijoles o chile.

Emmentaler (Suiza)
Este queso herbáceo y
fragante se hace con leche
de vacas que pastan en
CONTENIDO GRASO: 28-32% prados alpinos. Rallar en
AÑEJADO POR: 4-18 MESES fondues, asar en el pan, o
comer frío.
SABOR: SUAVE

CAMEMBERT
El tipo de leche ayuda a Manchego (España)
determinar el color del queso. Seco en textura con un
Los microbios de la superficie sabor a nuez que madura
liberan enzimas que digieren a pimienta cuando
Los quesos blandos muy la proteína, las cuales crean envejece, manchego se
maduros a menudo tienen CONTENIDO GRASO: 39-40% sirve mejor crudo.
una textura limosa.
un interior suave y AÑEJADO POR: 6-18 MESES Rebana finamente, o en
colapsado. SABOR: MEDIO trozos finos.

Parmigiano-
CIENCIA COCINA Reggiano (Parma,
Prov. Reggio Emilia,
LA TEXTURA DEPENDE DE UN QUESO HÚMEDO Y BIEN Italia)
CUÁNTO SUERO QUEDE EN ENVEJECIDO COMBINA Envejecido durante años
LA CUAJADA, QUÉ BACTE- MEJOR EN UNA SALSA. LOS en un tiempo, el parmesa-
RIAS SE USAN Y CUÁNTO QUESOS SUAVES Y BLAN- CONTENIDO GRASO: 28% no, está lleno de sabor.
TIEMPO QUEDA EL DOS AÑADEN TEXTURA AÑEJO: 18-36 MESES
Añade notas umami a
QUESO PARA Y SABORES pastas, salsas, sopas y
SABOR: FUERTE ensaladas.
MADURAR. FRESCOS.
Objetivo: Queso

TEXTURA
 122 // 123 La Ciencia de los Huevos y Lácteos.

¿Si las vetas en el queso azul son moho,

POR QUÉ ES
COMESTIBLE?
Hemos evolucionado para vivir en armonía con las bacterias
La reputación de las bacterias como dañinas es inmerecida; de he-
cho, son muchos los beneficiosos. Tradicionalmente, los microbios
que daban al queso su carácter reflejaban la microbiología de la
zona. Hoy en día, el queso se hace con leche pasteurizada, erradi-
cando los microbios naturales. De los mohos que han sobrevivido,
los hongos Penicillium son más ampliamente utilizados; causan las
vetas azules en quesos de sabor fuerte y son bastante seguros. Uno
de los quesos azules más antiguos, roquefort, debe sus venas de
color azul verdoso a Penicillium roqueforti, el mismo moho utiliza-
do en Stilton y azul danés. El Gorgonzola y algunos otros quesos
franceses se apoyan en el Penicillium Glaucum, que le da un sabor
ligeramente diferente.
"Roquefort debe su el azul verdoso
de sus venas a Penicillium roqueforti. "
¿Por qué algunos quesos son tan
FUERTES EN OLOR Y
SABOR?
Con más de 17,000 variedades de queso en todo el mundo,
hay una increíble diversidad de sabor y aroma.
Algunas de las numerosas variedades de queso son el Brie
cremoso, el Gouda mantequilloso, el Parmesano desmenuzable,
el Cheddar y el Paneer de sabor suave. Dentro de esta familia de
quesos están los súper olientes, como Muenster, Limburger,
Roquefort y Stilton. El universo del queso es un testimonio de
la creatividad de los fabricantes de queso a lo largo de los siglos,
pero son los microbios, o bacterias, las verdaderas estrellas del
espectáculo. El conjunto de varios cientos de fuertes de bacte-
rias, hongos y levaduras da vida a una masa suave y salada de
cuajada blanca. Al digerir (fermentar), las grasas, las proteínas y
el azúcar de la leche, excretan una compleja selección de molé-
culas sabrosas (y en ocasiones muy malolientes), como se mues
tra en el diagrama de flujo, al lado opuesto. Ciertas bacterias
tienen olores especialmente fuertes. Por ejemplo, el Muenster y
el Limburger deben su olor a "Brevibacterium", que también
florece en la humedad entre los dedos de los pies.

Los agujeros son per Quesos fuertes en olor que destacan

forados en el queso Los quesos más olorosos tienden a ser aquellos
que tienen cultivos que se degradan ("cultivo de
para la propagación frotis" - smear cultures-) de bacterias o mohos
del moho a través de blancos que se esparcen deliberadamente sobre
él. su superficie a medida que maduran.

Bacteria CAMEMBERT
Iniciadora o de
Arranque ROQUEFORT

Proteínas
Microbios
en el queso PONT L’EVEQUE
As the blue-pigmented
molds feed on milk
MUENSTER
fat, they produce
characteristic flavor
compounds. Starter
bacteria (see opposite)
similarly feed on the
fats, sugars, and proteins
to produce flavor.
El moho crece a lo largo de los EPOISSES
BRIE DE MEAUX
orificios de aire, "masticando" grasa
Grasas y proteínas.

LECHE
El tipo de leche de la que proviene el
queso afecta su sabor. La leche de vaca
puede tener un sabor terroso, la leche de
cabra tiene un sabor distintivo y la leche
de oveja tiene sabores cremosos.
AMINAS Y
AMINOÁCIDOS
Diferentes aminoácidos tienen distintos
sabores y aromas. Por ejemplo:
· El triptófano tiene un sabor amargo.
· La alanina tiene un sabor dulce.
El glutamato tiene un sabor "caldoso"
estimula receptores del sabor umami.
Algunas bacterias descomponen los
aminoácidos en aminas de olor muy
fuerte, muchas tienen olor familiar
por ejemplo a putrescina es el olor
de carne podrida.
ALDEHÍDOS
Durante muchos meses, los fragmentos
de amina malolientes se pueden des-
componer de diferentes maneras para
producir moléculas de sabor más agrada
bles, llamadas aldehídos y alcoholes,
que van desde nueces, madera, espe-
cias y hierba, hasta avena quemada. Las
bacterias también producen
ácido, añadiendo
acidez.
¿Por qué algunos Quesos son tan Fuertes el Olor y Sabor?
EL VIAJE DE SABOR QUE HACE EL QUESO
BACTERIAS
+ DE ARRANQUE
Estas bacterias se introducen al inicio
del proceso para alimentarse con azúcar
de la leche (lactosa) y se digieren en
ácido láctico. Los ácidos matan a los
microbios dañinos y dan su sabor al queso
madurado. Las bacterias iniciadoras
persisten dentro del queso, contri-
buyendo a su sabor.
PROTEÍNA
Los microbios en proceso de
maduración mastican porciones de
proteínas, las rompen en pequeños
pedazos, luego en aminoácidos, y
finalmente en químicos llamados
aminas, aldehídos, alcoholes y algunos
ácidos. Muchas de las sustancias
llevan su propio
sabor.
QUESO
El carácter del queso final—su
sabor distintivo y
aroma — refleja el tipo
de bacterias introducidas
y cualquier variable
en el proceso.
CUAJADA
El ácido láctico de las bacterias
iniciadoras cuaja la leche: la mayoría de
las proteínas de la leche son sensibles
al ácido, lo que hace que pierdan su
forma y se peguen entre sí, formando
cuajos. Las enzimas de cuajo que
digieren la leche se agregan para
desentrañar las proteínas y acelerar el
cuajado. Enredadas con la grasa de la
leche, las proteínas de la cuajada
flotan hacia la superficie, donde se
drenan y se presionan. La cantidad de
humedad en la cuajada puede
llevar a quesos duros o blandos,
cada uno con sus
propios sabores.
BACTERIAS
DE MADURACIÓN
Las bacterias de maduración
generadoras de sabor, agregadas justo
después del cuajado o más tarde,
maduran el queso durante semanas y
meses, creando potentes sabores y
aromas. Los tipos y cantidades de
microbios afectan el sabor. La
temperatura y la humedad durante la
maduración afectan la tasa de
crecimiento y, a su vez,
el sabor del queso.
STINKING BISHOP
"Obispo Apestoso" (Inglaterra)
124 // 125

¿Por qué algunos quesos

HACEN HEBRA?
No todo el queso forma hilos entre las rebanadas de la pizza.
Los puente de
grasas unen El Stilton y el Cheddar ofrecen un sabor fuerte, pero se separan en
las proteínas grumos grasientos si se calientan. En los quesos duros o maduros, las
cuando se derriten proteínas de la caseína (cuajada) están unidas tan fuertemente que
no se ablandan hasta que están a aproximadamente 180°F (80°C)—
mucho tiempo después de que las grasas se hayan licuado y se hayan
Proteínas de caseína en drenado a 86–104°F (30–40°C). Sin embargo, algunos quesos
queso joven blandos, como la Ricotta, no se derriten porque están hechos de
En los quesos como mozzarella, leche cuajada con ácido, en lugar de cuajo (ver opuesto); el ácido
las redes de proteínas se hace que las proteínas de la cuajada se anuden irreversiblemente.
unen, pero no lo suficiente
para agruparse, y están Cómo se forman los quesos fibrosos
suficientemente separadas
Lo que hace que el queso, como el mozzarella, sea tan fibroso es cómo
por moléculas de grasa, lo
que les permite unirse entre se cuajó la leche, cuánto tiempo maduró y el equilibrio de grasa y
sí en cadenas largas y elásticas. humedad, lo que hace que las proteínas de caseína se unan libremente
(ver a la izquierda). La mozzarella se fabrica agregando bacterias a la
leche antes del cuajo, calentando y luego amasando la cuajada como
pan (una técnica llamada "pasta filata") para alentar a la proteína a
Alineadas sin apretar en una dirección,
estas proteínas se vuelven fibrosas
alinearse en fibras.
cuando las grasas se derriten.

CONOCE LA DIFERENCIA
Queso procesado Queso sin procesar
¿Debo evitar el El queso procesado generalmente
se prensa y se forma en rodajas
El queso natural se vende en una
variedad de formas y tamaños y

QUESO PROCESADO? antes de envasar en plástico. luego se puede rallar, rebanar o

También se puede vender en un cortar y usar según sea
bloque o en una lata. necesario.
El queso procesado se elabora a partir de materias
primas similares a las no procesadas, pero está muy Este está hecho de Para hacer queso sin
una variedad de quesos procesar, el suero de
alejado del alimento original. y contiene proteínas de leche se drena y el queso
A mediados de la década de 1800, la primera fábrica de queso suero de leche y sal, con se hace a partir del
estadounidense fue fundada en Nueva York, produciendo colorantes artificiales y cuajada, enzimas de
conservantes añadidos cuajo o ácido, y la sal, y
grandes volúmenes de Cheddar bastante blando. En 1916, el para dar uniformidad de luego maduran durante
empresario James L. Kraft pasó a ser pionero del queso proce- sabor y apariencia y un período de tiempo.
sado a partir de cortes triturados. Los recortes se habían pasteu prolongar la vida útil.
rizado, derretido y mezclado con ácido cítrico y sustancias
Con menos aditivos, éstos
denominadas fosfatos, que desgarran el calcio de las proteínas Los quesos procesados puede contener colorantes
de la caseína (cuajada), lo que permite que los cuajados se tienen menos calcio (para y enzimas para acelerar la
amolden uniformemente. debilitar las proteínas y maduración. El queso que
El queso procesado de hoy es una amalgama de diferentes hacer que el queso se pueda no se procesa desarrolla
quesos, proteínas de suero lácteo, sal y aromatizantes, ligados a moldear); contienen sus sabores a partir de la
espesantes y emulsificantes, leche y el cuajo durante la
emulsionantes (sustancias que permiten mezclar las grasas y el que poseen grasas y agua maduración.
agua). Si prefieres alimentos "naturales", es posible que desees juntos cuando se calientan.
evitar el queso procesado, pero es casi imposible obtener un
relleno de queso de magma brillante en una hamburguesa con
queso no hecho en fábrica.
 ¿Puedo Hacer Queso Blando Perfecto en Casa?

¿Puedo hacer perfecto

¿QUESO BLANDO EN CASA?
Al igual que la cerveza en casa, la elaboración de quesos puede ser un proceso simple o involucrado.
Hay kits de fabricación de quesos, que incluyen recetas y Los ácidos también se pueden añadir directamente sin la
"cultivos" (paquetes pre-preparados y cuidadosamente ayuda de microbios. Esto se hace con el Mascarpone y el
medidos de esporas de MICROSER). Sin embargo, el paneer, cuando se añade vinagre o jugo de limón a
queso no fermentado se puede hacer en casa sin la leche tibia. Cuajar la leche es más fácil añadiendo
ningún equipo especial, muestras de cultivo, PARA VEGETARIANOS la enzima que rompe la proteína, que se encuentra
cuajo o la enzima comúnmente utilizada en la en los despojos del becerro. Esto cuaja rápidamente
elaboración del queso (ver a la derecha). EL CUAJO VEGETARIANO
SE HACE MEDIANTE EL la leche, causando que las proteínas de caseína se
La primera etapa en la elaboración del queso C U LT I V O D E M O H O S Q U E agrupen de forma estructurada. La maduración de
es para cuajar la leche. Los microbios en la leche, PRODUCEN ENZIMAS
específicamente bacterias llamadas Lactobacilos, S I M I LA R E S A LA S D E L bacterias, hongos y levaduras se puede añadir para
digieren la leche para crear ácido láctico, que lo- C U A J O D E desarrollar sabores. El queso más duro se
gran ésto. La mayoría de las proteínas lácteas, proteí-
BECERRO. presiona y se deja madurar durante semanas o meses.
El paso a paso abajo, es una receta simple para hacer queso
nas de caseína, son sensibles al ácido; pierden su forma
y se pegan juntas. blando usando un ácido para ayudar al proceso de cuestas.

HACIENDO QUESO BLANDO

Esta receta rápida para el queso blando al estilo ricotta,
produce un queso que es mucho más fresco que su equiva-
lente comprado en la tienda. Los quesos se almacenan mejor
envueltos holgadamente (y en un recipiente hermético si
EN PRÁCTICA
está refrigerado), en absoluto, E idealmente debe ser
comido a su temperatura de maduración porque las
moléculas de sabor en el queso refrigerado no se
liberan tan fácilmente.

#1
CUAJE Y SEPARE LAS CUAJADAS
Vierta 1 litro (1 lt) de leche entera en una
cacerola a fuego lento. Caliente suavemen
te a 165–194ºF (74–90ºC). Retire del
fuego. Agregue 1½ cdita de sal y 2 cdas de
vinagre de vino blanco o el jugo de 1
limón para desentrañar las proteínas.
Revuelva y deje que se enfríe durante 10–
15 minutos hasta que la mezcla se haya
cuajado y la cuajada se haya separado.
#2
DRENE EL SUERO RESTANTE
Retire las cuajadas más sólidas del suero
líquido con una cuchara ranurada. Colo-
que la cuajada en una bolsa de muselina.
Ate la bolsa con una cuerda y cuelgue las
cuajadas sobre un tazón o fregadero para
permitir que el exceso de suero gotee. Para
ricotta muy suave, escurra durante 20 a 30
minutos, o déjelo toda la noche para
obtener una textura desmenuzada y seca.
#3
SIRVA INMEDIATAMENTE O ENFRÍE
Desenvuelva la bolsa para revelar las
cuajadas fijadas y luego sirva el queso
blando de inmediato, o colóquelo en
un recipiente hermético y almacénelo
en el refrigerador hasta por tres días.
RICE, GRAINS PASTA
&

ARROZ,GRANOS
PASTA
Objetivo:
128 // 129

ARROZ
Podrá ser pequeño, pero el arroz es un almacén denso y nutritivo. No es de
extrañar que sea el alimento básico de casi la mitad de la población mundial. CONOCE TU ARROZ
Las variedades de arroz varían en su proporción
Como semilla, el arroz está diseñado para nutrir endosperma es calcáreo y apenas comestible sin de amilosa a almidón de amilopectina, pero
como regla general, cuanto más largo es el
a la próxima generación de plantas de arroz— cocer. Cocinarlos en agua al menos 150°F (65°C) grano, más amilosa contiene. Los pequeños
como un huevo nutre a un pollito en desarrollo. rompe el almidón duro y lo liga con agua en un cristales de almidón de amilosa están compac-
La eliminación de la cascarilla no comestible, proceso de ablandamiento llamado gelatinización. tos, por lo tanto, los arroces de grano largo
similar a una cáscara, revela un grano comestible El arroz contiene dos tipos de almidón: necesitan más tiempo para cocinar que otros
tipos.
cubierto con un nutritivo salvado de color—se amilopectina y amilosa. Saber cómo responden
La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta.

trata de arroz "marrón". Los delicados aceites en estos almidones al calor y al agua le ayuda a elegir la GRANO -CORTO
el salvado se oxidan y se vuelven rancios en variedad de arroz más adecuada (vea más abajo y el
meses, por lo que el arroz se “pule” o se muele panel).
para mejorar su vida útil. Esta abrasión deja solo Arroz pegajoso
A veces llamado arroz
el núcleo lleno de almidón, o endosperma, que es ceroso, arroz glutinoso o
arroz "blanco". Los cristales de almidón arroz dulce (aunque no es
densamente empaquetados en el dulce ni contiene gluten),
este arroz blanco se vuelve
CIENCIA COCINA una masa pegajosa cuando
EL ARROZ PEGAJOSO ES se cocina. El arroz pegajoso
EL ALMIDÓN DE LA AMILO-
ALTO EN EL SUAVE, SUEL- tailandés también es
PECTINA SE FILTRA FÁCIL
TO Y EMBALADO ALMIDÓN glutinoso (muy bajo en ami
MENTE DE LOS GRANOS AL
DE AMILO ECTINA Y BAJO losa) pero tiene granos más
AGUA DE COCCIÓN, CUBRIÉN AMILOSA: <5%
EN EL ALMIDÓN DURO largos.
DOLOS DE UN GEL AMILOPECTINA:> 95%
DE AMILOSA PEGAJOSO.

Arroz para Risotto

ARROZ
PEGAJOSO
Estos granos de arroz se
pegan entre sí debido a
una alta proporción de
almidón de amilopectina
AMIL O PE CTINA : 90%
Solo 1 o 2 veces más largo
que el ancho, este arroz es
suave y cremoso cuando
se cocina. Su alto conteni-
do de amilopectina espesa
la salsa mientras se cocina.
Disponible en marrón (sin
moler) o blanco (molido),
el tipo marrón tiene más
sabor, pero toma 2 a 3
veces más que el arroz
AMIL OSA : 10%
blanco para cocinar.

CIENCIA
E L ARR OZ ESPO NJO SO CON -
T IEN E UN A PRO PO RC IÓN
MA YO R DE ALM ID ÓN DE
AM ILO S A DUR A Y HE RM ÉT I-
C AM EN T E EM BA LAD O
QU E EL AR RO Z
PEG AJO SO .
ARROZ INTEGRAL
DE GRANO LARGO ARROZ ESPONJOSO
Recubrimiento de salvado
El recubrimiento de salvado
infunde al arroz integral
cocinado con un sabor a nuez
y una textura masticable.
Arroz integral denso
en nutrientes contiene el
"germen" vivo de la
semilla y del salvado rico
en fibra y proteína.
Tiempo de cocción
El arroz integral toma
dos o tres veces más que
el arroz blanco para
cocerse porque el agua
caliente necesita penetrar
la capa de salvado.
Estos granos de arroz
se mantienen
separados, firmes y
elásticos debido a una
mayor proporción de
almidón de amilosa.
COCINA
EL ALMIDÓN AMILOSA ES
DIFÍCIL DE SUAVIZAR, LO
QUE AYUDA A LOS GRANOS
DE ARROZ A MANTENER SU
FORMA CUANDO SE
COCINAN.
MEDIUM-GRAIN
GRANO MEDIO
Arroz de paella
Aproximadamente 2 – 3
veces más largo que es
ancho, este arroz blanco
es húmedo y ligeramen-
te pegajoso cuando se
cocina, pero conserva
algo de "mordida." Las
variedades incluyen
Calrose, Valencia y
AMILOSA: 15 – 17% bomba. Algunos
AMILOPECTINA: también son de grano
83 – 85% medio.
LONG-GRAIN
GRANO LARGO
Arroz blanco
El arroz blanco de gra-
no largo, sabor suave y
versátil, es una de las
variedades de arroz más
utilizadas. Es aproxima
damente 4 veces más
largo que ancho, y
cocina a una textura
esponjosa debido a los
niveles más altos de
amilosa. El Basmati es
un popular arroz de
grano largo del sur de
AMILOSA: 22% Asia que es firme,
AMILOPECTINA: 78% aromático y anuezado.
Arroz salvaje
Aunque se llama
"arroz", este proviene de
una planta diferente. El
salvado se deja intacto,
dándole una consisten-
cia firme y masticable.
Requiere mucho más
tiempo para cocinar
(hasta una hora) que
otras variedades de
AMILOSA: 2% arroz "verdaderos".
AMILOPECTINA: 98%
Objetivo: Arroz
130 // 131 La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta.

¿Cuánta agua
¿DEBO AÑADIR A
MI ARROZ?
Las instrucciones del paquete no deben tomarse
como Evangelio.
Cada tipo de arroz, ya sea de grano corto, basmati, integral o salvaje, absor-
be casi la misma cantidad de agua. La verdadera razón por la que usamos
más agua para los arroces de grano largo, integral y salvaje es que estos gra-
nos tardan más en cocinarse, ya que el agua de cocción se evapora durante
este tiempo. Sin embargo, aunque la mayoría de las variedades de arroz pue-
den absorber hasta tres veces su peso en agua, demasiado líquido hace que
los granos cocidos sean pastoso y viscosos. Para cocinar cualquier variedad
de arroz a la perfección (ligeramente firme y no demasiado pegajoso), utilice
cantidades iguales de agua y arroz—una proporción de 1:1—más agua extra
para la evaporación. Para una aproximación razonable del "agua de evapora-
ción" para el arroz blanco llene la sartén con agua a aproximadamente 1" (2,5
cm) por encima del nivel del arroz. Pero tenga en cuenta que el agua se
evapora más rápido de las cacerolas anchas, por lo que estos pueden
necesitar agua extra.

EN PRÁCTICA
EVAPORACIÓN
LA FORMA Y EL TAMA Ñ O
D E SU CACEROLA, NO LA
C ANTIDAD DE ARRO Z,
D ET ERMINE CUÁNT O
AGUA SE EVAPOR A

El agua extra de
evaporación debe
estar por encima del
nivel del arroz.
Estimando la cantidad
de agua
Use cantidades iguales de agua
para el arroz y luego agregue 1
pulgada (2,5 cm) de agua adicional
para la evaporación. Las bandejas
con un diámetro grande pueden
necesitar un poco más de agua
debido a una mayor evaporación.
#1
ELIMINAR EL EXCESO DE ALMIDÓN
Enjuague el arroz antes de cocinar para
lavar el almidón de la superficie y reducir
la pegajosidad. Coloque el arroz de grano
largo de 1 lb (450g) en un tamiz y
enjuague con agua fría hasta que el agua
se aclare. El lavado también elimina el
polvo y los desechos microscópicos, pero
evita el empapamiento repetido, ya que
esto también puede lavar las moléculas de
sabor aromático.
 ¿Cómo puedo tener un Arroz Esponjoso cada vez?

¿Cómo puedo tener un

PROTECCIÓN DE SALVADO
EL ARROZ BL ANC O
LIXIVIA MÁS ALMI D ÓN
PEGAJOSO QUE EL
ARROZ INT EGRAL
P ORQUE SU SAL VAD O H A
SIDO REMOVIDO.
ARROZ ESPONJOSO SIEMPRE?
Evite el arroz pastoso siguiendo algunos principios simples.
El arroz debe calentarse en agua a 150°F (65°C)
antes de que el agua pueda forzar su entrada en
los densos gránulos de almidón no comestibles
dentro de cada grano, transformándolos en un
gel blando y comestible, un proceso llamado
gelatinización. Sin embargo, en el proceso, el
arroz blanco puede lixiviar mucho almidón en
el agua de cocción, lo que convierte a agua
lechosa. A medida que el líquido lleno de
almidón se enfría
en el arroz cocido, se seca en una capa
pegajosa. Para cocinar el arroz que es
esponjoso, enjuague el exceso de almidón
antes de calentar el arroz, y no sumerja el
arroz de grano largo durante toda la noche
porque esto hará que los granos empapados
en agua se tuerzan y se amontonen juntos
durante la cocción. También asegúrese de que
está utilizando la cantidad correcta de agua
(ver a la izquierda).

COCINANDO EL ARROZ
Todo lo que necesita para obtener un arroz tierno, esponjoso y
no pegajoso de grano largo es una sartén con una tapa
ajustada. El arroz se hierve primero a fuego alto para permitir
que los almidones comiencen a gelatinizar, y luego
evapore para que se absorba todo el agua de cocción
restante, sin dejar el agua llena de almidón ni que se
forme una capa pegajosa en el arroz.

#2
GELATINIZAR EL ALMIDÓN
Ponga el arroz enjuagado en una cacerola
con agua. El agua debe estar aproximada-
mente 1" (2,5 cm) por encima del nivel del
arroz para permitir la evaporación (véase
la izquierda). Lleve a ebullición con la
cacerola sin tapa. Cuando el arroz alcanza
los 150 ° f (65 ° c), los almidones empiezan
a hincharse con agua, a ablandar o
gelatinizar.
#3
ABSORBER LA HUMEDAD
Una vez que la sartén esté casi hervida y
los granos se hayan ablandado, permita
que el arroz absorba el agua de cocción
al vapor. Cubra con una tapa ajustada,
reduzca el calor a muy bajo y cocine a
fuego lento por otros 15 minutos, hasta
que se absorba el agua. No levante la
tapa y deje que el vapor se escape o
mueva el arroz mientras cocina.
#4
SEPARE LOS GRANOS
Cuando el arroz haya absorbido el agua,
retire la sartén del fuego para evitar que el
arroz se cocine en exceso. Con la tapa aún
puesta, deje reposar durante 10 min o más.
A medida que el arroz se enfría lentamen-
te, los cristales de almidón ablandados se
reafirmarán (un proceso llamado retrogra-
dación), lo que hará que los granos se
separen. Use un tenedor para esponjar
suavemente el arroz justo antes de servir.
132 // 133 La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta

¿Es correcto CRONOLOGÍA DEL ARROZ COCIDO

RECALENTAR ARROZ TIEMPO QUÉ

SUCEDE
QUÉ
HACER
COCIDO ? Las esporas cocidas · Servir tan pronto
Recalentar arroz requiere un cuidado adicional. DENTRO pueden haberse conver
tido en bacterias vivas.
como sea posible.
· Refresque las sobras
Una desagradable bacteria de tierra llamada Bacillus cereus 10–60 Se multiplican en arroz
cocido a temperatura
— transfiera a platos
poco profundos, o en-
vive en la superficie del arroz húmedo. La cocción mata a las
bacterias originales, pero no todas sus esporas resistentes — MINS ambiente y liberan
toxinas.
juague y escurra en
agua fría, y luego
refrigere.
estas semillas como crisálida puede germinar en vida en el
arroz cocido y liberan toxinas que pueden causar dolor Las bacterias crecen len
· Usa hoy si quieres
abdominal, vómitos y diarrea si se comen.
DÍA 1 tamente en el refrigera-
dor. Los niveles pueden
ser lo suficientemente
recalentar.

El peligro del enfriamiento lento · Asegúrate de que el

bajos para recalentar si el arroz está muy caliente.
El Bacillus cereus comienza a multiplicarse y libera sus arroz cocido se enfrió
· No recalentar más de
toxinas en el arroz cocido entre 39–131°F(4 – 55° C). El dentro de una hora el día
una vez.
anterior.
arroz cocido se vuelve inseguro una vez que las bacterias y
las toxinas alcanzan un nivel crítico, pero el olor y la El nivel de bacterias es · Usar solo para platos
apariencia del arroz no se modifican. Siempre enfríe rápida- DÍA 2 peligroso para recalen-
tar, ya que provocará
fríos.
mente y almacene el arroz cocido a menos de 41°F (5°C) · No recalentar.
para ralentizar el crecimiento—cuanto más rápido lo haga, una oleada en la
producción de toxinas
el arroz sobrante más seguro será el uso. (vea abajo).

· Use solo en platos

DÍA 3
El nivel de bacterias es
peligroso para recalen- fríos.
tar, lo que acelerará el · No recalentar.
crecimiento y producirá · Deseche si no se
más toxinas.
utiliza.

Esporas de Bacterias en
arroz cocido
En el arroz cocido, las esporas de Bacillus
cereus resistentes al calor se vuelven a desper-
tar en bacterias activas. Se pueden multiplicar
rápidamente a temperatura ambiente y al prin
cipio de la cocción para liberar toxinas que
causan intoxicación alimentaria. El recalenta-
miento del arroz cocido puede matar las nue-
vas bacterias, pero no destruirá las toxinas.
Las esporas se convierten en bacterias.

Las bacterias liberan toxinas.

Las toxinas eméticas (que causan vómitos)

Toxinas diarreícas son se producen a 53–99 ° F (12–37 ° C).
producidas en 50–109° F
(10–43 ° C).
“
No necesitas enfriar los alimentos
completamente antes de colocarlos
en el refrigerador—los electro-
domésticos modernos se reajustan
rápidamente después de la entrada
de calor. Existe un mayor riesgo en

”
dejar los alimentos afuera a
temperatura ambiente.
134 // 135 La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta
Cómo funciona
La comida se sienta o
está suspendida justo por
encima de una cantidad
moderada de agua o fondo. Se
cuece en vapor presurizado en
la parte superior en
temperatura de ebullición
normal.
Mejor para
Granos, leguminosas, caldos,
guisos, sopas, y grandes cortes
de carne.
Que considerar
Muchas ollas a presión tienen
una cesta de vapor o trivet, que
permite que la comida se
siente por encima del nivel del
agua. Esto hace posible cocinar
distintas comidas al mismo
tiempo.
33%
La cocción a presión lleva
alrededor de un tercio del
tiempo de cocinar en
una olla abierta.
BAJO PRESIÓN
EL VAPOR ESTÁ BAJO ALTA
PRESIÓN, POR LO QUE COCI-
NA LOS ALIMENTOS RÁPIDA-
MENTE A TEMPERATURAS
MÁS CALIENTES QUE
LAS USUALES
FONDOS CLAROS
LA COCCIÓN A PRESIÓN
E S IDEAL PARA HAC ER
FONDOS. A PRESIÓ N .
A C CIONADA, EL LÍQU ID O
N O HIERVE, POR LO QU E
PERMANECE
CL ARO.
El proceso de LIBERE LA PRESIÓN
Una vez que la comida
COCCIÓN A
esté bien cocida, siga las
instrucciones del fabri-
cante para liberar la pre-
sión. Escurra el exceso de
PRESION
líquido y sirva la comida
inmediatamente.
Atrapado dentro de una olla bien sellada, con sobrecalentado #6
vapor dentro de ella a presión, cocina los alimentos rápidamente.
Las ollas a presión languidecen a menudo en la parte posterior del gabinete,
sin usar, pero son una herramienta increíble para los cocineros presionados
por el tiempo. Una tapa extremadamente ajustada evita que el vapor se
escape, por lo que la presión del aire en la bandeja aumenta. Esto, a su vez,
eleva el punto de ebullición del agua, creando un ambiente de cocción muy
caliente y con vapor. Como resultado, los tiempos de cocción de los guisos,
sopas, caldos y granos se reducen drásticamente.
Las moléculas de agua
penetran los granos
Los granos individua-
les se hinchan lateral-
mente a medida que
el agua se une con
almidón para formar
un gel blando.
El agua sobre-
calentada agua
cocina los granos
rápidamente.
Vea adentro
Debido a que la cámara dentro de la cocción está
bajo una presión alta, alrededor de 15 psi (libras por
pulgada cuadrada), las moléculas de agua necesitan
más energía para emerger como vapor, lo que signi-
PRENDA LA HORNILLA
fica que el agua alcanza el punto de ebullición a 248° Después de asegurar la
F (120°C), en lugar de 212˚F (100˚C). Estas molécu-
las de agua sobrecalentadas cocinan los alimentos
tapa, coloque la sartén
sobre la estufa a fuego
#4
mucho más rápido que hervir o al vapor. medio-alto.
Clave
Movimiento de moléculas de agua.
Calor viajando desde el agua.

Altamente energizadas
las moléculas de agua
llenan la olla en el doble #5
de densidad una normal,
cocinando la comida
desde todos los ángulos.
El Proceso de Cocción a Presión
VENTILACIÓN DE VAPOR
Una vez que la olla alcanza la presión, se
emite vapor por un respiradero en la tapa.
En este punto, reduzca el calor a medio- El mango tiene dos
bajo, para evitar un mayor aumento de la partes que se unen CIERRE Y BLOQUEE
presión y la pérdida de agua. Continúe para sellar en vapor, LA TAPA
cocinando durante el tiempo de cocción —también puede Bloquee la tapa y la olla con el
mango. Esto asegura que
especificado. tener un medidor de ningún vapor puede escapar,
presión. por lo que aumenta la presión
del aire dentro de la olla.
#3
Un anillo hermético de
sellado ayuda a retener la
presión dentro de la olla.
El vapor circula dentro
de la olla a presión.
COLOQUE LA COMIDA EN LA OLLA
Alimentos como el pollo se pueden cocinar en
una cesta de vapor o un salvamanteles por encima
#2 del agua. Los alimentos más blandos, más rápidos,
incluidos los vegetales, se cocinan mejor en una cesta
de vapor.
AÑADIR LÍQUIDO
La cantidad de agua, caldo o fondo que necesita usar
depende del modelo de olla a presión que tenga, por
lo que siempre consulte las instrucciones del
#1 fabricante. Para los granos y las verduras, utilice
alrededor de 1 taza de agua por cada 15 min de
tiempo de cocción. Para sopas y guisos, el líquido
debe alcanzar entre la mitad y dos tercios de la altura
de la olla.
Las ollas a presión a menudo
tienen una base gruesa hecha de
tres capas de metal, para
distribuir el calor de manera
uniforme.
 136 // 137 La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta

¿Realmente necesito
¿Por qué el grano REMOJAR LAS LEGUMBRES
INTEGRAL ES MEJOR ANTES DE COCINARLAS?
QUE EL PROCESADO?
Los granos integrales contienen salvado, rico en El remojo reduce el tiempo de cocción, pero a un
nutrientes claves. costo.
Los alimentos integrales, también llamados trigo integral o Los frijoles y las lentejas, conocidos como "legumbres", son ricos
comida entera, se hacen a partir de granos y cereales que contie
en proteínas, carbohidratos, fibra y muchos nutrientes, como las
nen todo el salvado y el germen (ver más abajo). Las harinas
etiquetadas como "integrales" contienen menos salvado, mien- vitaminas B esenciales. Muchas recetas dicen que las legumino-
tras que las etiquetas "multigrano", "trituradas" o "100% de sas deben remojarse antes de cocinarlas, pero este no es el caso.
trigo" indican que contienen el germen denso en nutrientes,    Para que las leguminosas sean comestibles, se debe restaurar la
pero no todo el salvado. humedad perdida en el proceso de secado. Esto se puede hacer
El salvado lleva notas de sabor a nuez y muchos nutrientes. La simplemente cocinándolos durante mucho tiempo (hasta 2 horas
fibra de salvado no es digerida, pero abultan los alimentos, para los frijoles grandes). El remojo restaura un poco de agua en
provocando sensaciones de plenitud. Una quinta parte de la los frijoles secos antes de cocinar, lo que reduce el tiempo de
fibra es "soluble", que se convierte en un gel pastoso en el intes-
tino, ayudando a ralentizar el azúcar y la absorción de coleste- cocción, pero generalmente afecta la textura, hace que los frijoles
rol de los alimentos. se vuelvan blandos y se vuelvan más suaves. Use la tabla opuesta,
como una guía sobre si remojar o no.
Pelusa
Es parte de la cáscara
"Muchas recetas dicen que las
no comestible del leguminosas deben ser remojadas
GRANOS INTEGRALES grano, que se elimina antes de cocinar, pero esto es sólo una
de todos ellos..
GRANOS QUE SON CASI verdad a medias.
SIEMPRE "ENTEROS"
INCLUYEN MAÍZ, ARROZ, Salvado
AVENA, BAYAS DE
Hecho de duras fibras, ¿Debo salar el agua? Remojar en agua
TRIGO, TEFF, Y
es es rico en vitaminas La idea de que es malo agregar sal a salada, incrementa
QUINOA.
B, minerales, y anti- los frijoles antes o durante la coc- su tamaño en un 80%
oxidantes que comba- ción es errónea. Agregar sal al agua
ten enfermedades. (aprox. 3 cditas / 15 g por cuarto
Endosperma
Este almidonado de galón / litro) mejora el sabor y
núcleo contiene una evita que los granos se vuelvan de-
pequeña cantidad masiado saturados y blandos por-
de proteína, fibra, que la sal "jala" un poco agua lejos
y hierro. Multicapa, salva- de los granos menos salados, dismi
do comestible nuyendo la velocidad a la que el
agua penetra en el piel. La sal final-
mente penetrará en el grano donde
desestabiliza el duro pegamento de
Anatomía pectina que contienen el células
de un grano juntas, en última instancia, las co-
El grano muestra cinará más rápido y más parejo.
un núcleo de trigo.
Germen Del peso, 83% es
Esta brote, parte de la el endospermo,
Remojar en agua corriente
semilla, tiene omega-3 14% salvado, y 3%
aumenta el tamaño en un 120%
grasas, vitaminas, y el germen FRIJOL BLANCO
minerales. (HABA PERLA)

TIPO DE LEGUMBRE
El tamaño de la leguminosa que está utilizando
afecta la cantidad de tiempo de cocción que
necesita y qué tanto se beneficia del remojo.
Guisantes y frijoles
partidos
Estos pequeños granos se
han roto por la mitad
después de la cosecha, por
lo que tienen un núcleo
expuesto.
Leguminosas pequeñas
Incluye frijoles pintos,
adzuki y cualquier
leguminosa del tamaño de
un frijol negro y más
pequeño.
Frijoles grandes
y garbanzos
Incluye frijoles que
son del tamaño del rojo
(frijol riñon) y más grande
Los garbanzos secos son
densos y muy lentos para
rehidratarse.
GRANO DIVIDIDO
SPLIT PEA
GUISANTE
DIVIDIDO
¿Realmente Necesito Remojar las Legumbres Antes de Cocinarlas?
LOS EFECTOS DEL REMOJO
Remojo de noche Refuerzo de rehidratación Remojo rápido integrado
Deje los granos en agua Remoje durante 30 a 60 Hierva los granos de 1 a 2
fría durante la noche (o minutos en agua fría justo minutos, retirar del fuego,
durante un período de antes de cocinar para cubrir y remojar en agua
aproximadamente 8 comenzar la rehidratación. caliente durante 30 minutos;
horas antes de cocinar). luego cocinar
A menos que sea muy Los granos divididos se
viejo, no es necesario un rehidratan rápidamente El tiempo de cocción más
largo baño ya que el corto para los pulsos
cuando se cocinan, por
núcleo expuesto significa lo tanto, hay poco que divididos significa que no es
que se hidratan ganar con un breve necesario un baño integrado.
GUISANTES PARTIDOS rápidamente. remojo.
Los remojos cortos Ahorra solo 5 minutos de
Los pulsos pequeños
aceleran la cocción cocción, pero permite más
pueden saturarse de un
ligeramente sin reacciones generadoras de
largo remojo y perder
causar pérdida de sabor.
textura y sabor sutil.
textura.
FRIJOLES NEGROS
Las leguminosas grandes se
Remojar durante la noche Otorga solo una rehidratan y conservan el
puede reducir el pequeña reducción en sabor. Ahorra alrededor de
tiempo de cocción el tiempo de cocción, 30 minutos de tiempo de
hasta un 40%, pero pero conserva el sabor cocción.
puede afectar el sabor. y la textura.
POROTO GARBANZO
VIEJO Y SECO
COMPARACIÓN DEL TAMAÑO DEL FRIJOL
INDEPENDIENTEMENTE DEL
Use esta tabla para averiguar si (o cómo)
TAMAÑO, CUANTO MÁS VIEJA
remojar cada tipo de grano. ES LA LEGUMINOSA, MÁS SE
HABRÁ SECADO, POR
LO QUE EL REMOJO
GARBANZOS Y ES BENEFICIOSO.
LEGUMINOSAS PEQUEÑAS
LEGUMINOSAS GRANDES
PUY SOYBEAN BLACK PINTO CHICKPEA CANNELLINI KIDNEY BUTTER
LENTIL BEAN BEAN BEAN BEAN BEAN
LENTEJA SOJA FRIJOL FRIJOL GARBANZO FRIJOL FRIJOL FRIJOL
DE PUY NEGRO PINTO BLANCO ROJO MANTEQUILLA
“ La palabra "quinua" es una
versión en español delquechua
"kinua" o "kinúwa". "Qui"
se pronuncia "kee" en lugar de
"Kwi". La gente quechua lo

”
pronuncia fonéticamente
como "kee-NOO-ah".
 ¿Qué es lo que hace Especial a la Quinua?

¿Por qué exactamente es

TAN ESPECIAL LA QUINOA ?
Los incas cultivaban y comían quinua como alimento básico y le daban un estatus sagrado,
llamándola "grano madre".
Comercializado como un "alimento completo", la quinua Mientras que la quinua nutricionalmente se considera un
es cada vez más popular, con todas las señas de iden- grano entero, no es un grano verdadero porque no
tidad de un "superalimento": es libre de gluten, es es la semilla de una planta de hierba; más bien,
nutritiva, y, originaria de Sudamérica, tiene una FESTÍN NUTRITIVO la quinua está relacionada con las remolachas
larga y fascinante Historia. Marginada por el tri- y las espinacas, así que se llama "pseudograno
A L T A EN PR OT E Í N A S, LA
go y otros cultivos, la quinua es, sin embargo, un QU I NO A CU E N T A CON LOS o pseudocereal." La quinua, cuando se cocina,
"superalimento" que podría estar a la altura de NU E V E AM I NO Á C I D O S también se ve diferente a otros granos, luce
las exageraciones, siendo extremadamente alta E SE N C I A L E S, GR A SA S cuerdas parecidas a gusanos (ver más abajo).
en proteína y llena de nutrientes (ver caja, dere- O M E G A , VI T A M I N A S B Y
M I NE R A L E S.
cha). Del mismo tamaño que las semillas de mostaza,
la variedad más popular, la quinoa "blanca", se ve como el "Similar en apariencia
cuscús y se puede cocinar de la misma manera que el arroz (ver
pp 130), produciendo un grano esponjoso. También puede ser
al cuscús, la quinua se cocina de la
reventada como el maíz palomero si se la rostiza, convirtiéndola misma manera que el arroz. "
en un relleno crujiente para sopas y cereales en el desayuno.

CRUDA CO CI D A

Otros granos
En la mayoría de los granos,
como la cebada perlada y el
mijo, el germen, que El germen,
contienen muchos de los la parte que brota El germen se puede
nutrientes, están enterrados en una nueva dividir después de UNA MORDIDA AMARGA
dentro del núcleo almidona planta, se encuentra cocinar, pero el
do. Los alimentos integrales dentro del grano. permanece dentro. LA QUINUA ESTÁ
conservan el germen, pero BAÑADA DE SU CAPA
en los granos refinados a NATURAL DE
menudo se eliminan a través SAPONINAS AMARGAS
de la molienda (ver pág.
QUE REPELEN LOS
136).
PARÁSITOS.

Quinua
Éstos difiere en apariencia de
otros granos porque la parte UN PLATO RÁPIDO
embrionaria de la semilla Cuando se cocina,
(el germen) rica en proteí- El germen de el gérmenes se Q U I N O A ES UNA
nas y minerales se enrolla la quinua está en separa, indicando M A T E R I A PRI MA PA RA
alre-dedor del exterior en
lugar de estar enterrado
el borde de el que el grano está P R E P A R A R UNA
en en el núcleo. grano. cocido. C O C C I Ó N RÁP I DA . SE
C O C I N A EN SÓLO 15- 20
M I N U T OS .
 140 // 141 La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta

¿Cómo puedo evitar que los frijoles me La presión que

construye una explosión
CAUSEN GASES? Cocinar palomitas de maíz hace que su núcleo se caliente, convir-
tiendo el agua dentro, en vapor. Enterrado dentro del duro casco
de las palomitas de maíz, el vapor no puede escapar, mientras el
No se desanime con los frijoles—de hecho, coma más. núcleo se calienta, la presión aumenta. A 356°F (180°C), la presión
en el interior se ha disparado a nueve veces la presión de aire
normal, y el casco explota con una explosión.
Ricos en fibra, proteínas y nutrientes esenciales, los frijoles
son buenos para la salud. Sin embargo, para las personas que El almidón entra La presión del vapor
normalmente no comen este alimento con alto contenido de en erupción desde rompe el núcleo abierto.
el núcleo
fibra, una comida de frijoles da a las bacterias productoras de
gas en su intestino, un exceso repentino de combustible para
deleitarse, por lo tanto, proliferan. Estas bacterias digieren los
alimentos que nosotros no podemos, llamémosle fibra, y
producen gas como subproducto. Remojar frijoles y guisantes
secos antes de cocinar y drenar el agua se cree que ayuda a
eliminar algunas fibras solubles, como los oligosacáridos, que
suelen ser los culpables de producir gas. Sin embargo, el remojo
no puede eliminar la fibra insoluble, por lo que a menudo esto
leguminosas regularmente en pequeñas cantidades, para que
las bacterias productoras de gas no se excedan repentinamente
de sus contrapartes que no producen gas.

¿Es verdad que crudos son

venesosos
LOS FRIJOLES ROJOS? Germen

Al igual que muchas plantas, los frijoles rojoss Moléculas de almidón

contienen sustancias tóxicas. cocidas en el núcleo
La planta del frijol rojo es venenosa, produciendo una
calentado.
sustancia tóxica para evitar que los animales la coman. En los
frijoles rojos el veneno se llama fitohemaglutinina, que,
si se ingiere, daña el revestimiento intestinal, provocando
vómitos intensos y diarrea. Tan solo cuatro granos de riñón
crudos son suficientes para enviar los intestinos a una rabia
dolorosa. La fitohemaglutinina se destruye sólo a altas
temperaturas; en realidad se vuelve más potente cuando se
calienta, por lo que los frijoles poco cocidos son incluso más
desagradables que los crudos y se sabe que causan brotes de #1 #2 #3
envenenamiento después de ser guisado a baja temperatura
durante muchas horas. Cuando se suaviza completamente, los GRANO CRUDO GENERANDO VAPOR EL CASCO ESTALLA
granos deben ser hervidos duro durante al menos 10 minutos El grano no La cocción convierte La presión se
para destruir la fitohemaglutinina y hacerlos seguros; ésto se reventado consiste el agua dentro del construye: a 356°F
puede hacer hacia el principio o al final de la cocción. Los en un núcleo de núcleo en vapor a (180°C), nueve
frijoles enlatados ya están cocidos para que siempre estén almidón y gotas de 212°F (100°C), pero veces la presión de
agua en un casco no puede escapar del aire normal, el casco
seguros. Los frijoles blancos y las habas anchas contienen duro y denso. casco denso y se rompe con un
fitohemaglutinina en cantidades más pequeñas, por lo que resistente. "pop", el sonido de
aunque sean menos peligroso, éstos también deben ser escape de gas.
cocinados bien.
 ¿Por qué las Palomitas Estallan?

¿Por qué las

PALOMITAS ESTALLAN?
La cocción desencadena una explosión increíble que convierte las semillas de cáscara dura en
palomitas de maíz blancas esponjosas.
Las palomitas son una variedad especial entre los distintas
granos de maíz. Los granos de todos los tipos de maíz seco
estallarán, pero la mayoría lo hacen con un quejido o chillido
— las semillas de palomitas de maíz tienen un casco exterior
notablemente denso y duro formado a partir de fibras de
celulosa muy estrechamente tejidas, lo que les da su potencial
de estallido explosivo.
La planta de palomitas de maíz se ve casi idéntica a una
planta de maíz regular, excepto que las borlas en los tallos se
inclinan en las plantas de palomitas de maíz en lugar de estar
de pie como lo hacen en el maíz dulce. Los granos, que son en
su mayoría de almidón y agua, se dejan secar en la mazorca
hasta que puedan ser frotados fácilmente. En la cosecha,
contienen aproximadamente un 14 por ciento de humedad
en el núcleo, y esta agua se convertirá en vapor cuando se caliente,
causando una erupción violenta. Por esta razón, las palomitas de
maíz deben almacenarse en un recipiente hermético para preservar
los residuos de humedad que potencia su explosión cuando se
cocinan. Las palomitas de maíz viejas y muy secas no estallarán, y
en su lugar quedarán como granos quemados sin estallar, de sabor
amargo en el fondo del sartén, llamadas "viejas doncellas". Como
grano integral, las palomitas de maíz son altas en fibra y bajas en
calorías, especialmente cuando se estallan con aire caliente en lugar
de cocidas en aceite. Peso por peso, las palomitas de maíz contienen
más antioxidantes por porción que la mayoría
de las frutas y verduras y más hierro que la
carne de res.

El almidón brota del núcleo Toda la floración toma sólo

en todas las direcciones debido al un decimoquinto de
movimiento giratorio, enfriándose segundo para formarse
rápidamente a medida que se expande. después de que el casco se
agrieta.
El denso casco es
finalmente superado
por la presión de
vapor.

#4 #5 #6
PROPULSIÓN EL ALMIDÓN FLOREA MAÍZ ESPONJOSO
El calor ha La fuerza del vapor En milisegundos, las
cocinado el núcleo hace que las entrañas se enfríen y
de almidón, y a entrañas de almidón se convierten en un
medida que cocido broten del florecimiento de
emerge del casco grano mientras almidón blanco
agrietado, envía el giran en el aire crujiente que es
núcleo girando. hasta 40 – 50 veces
su tamaño original.
142 // 143 La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta

¿Cómo puedo hacer mi propia

PASTA FRESCA?
Hacer su propia pasta es sorprendentemente simple, pero el tipo de harina que
utilice puede hacer toda la diferencia.
Las recetas para hacer pasta a menudo sugieren usar harina La harina de trigo duro, utilizada en pasta, tiene un alto conte
"00", que es el grado italiano para la harina más finamente nido de proteínas (gluten), por lo que no es adecuada
molida. Estas diminutas partículas se mezclan fácil- para recetas de pasta fresca que contengan huevos.
mente y ayudan a hacer una pasta suave como la En el paso a paso se muestra cómo hacer masa de
UNA MASA FUERTE pasta a mano. Un procesador de alimentos es útil
seda; sin embargo, la harina 00 no es esencial.
SI SU HA R I N A NO para hacer pasta en lotes más grandes, pero es nece-
La blanco de uso múltiple o de pastelería también sario tener cuidado para evitar la mezcla excesiva,
C ON T I E N E GR U M OS, NO
dan excelentes resultados y tienen un contenido H A Y NE C E SI D A D DE que puede hacer que se forme demasiado gluten y
de proteína equivalente — 00 harina es típica- T A M I ZA R , SI QU I E R E S que se forme una masa dura. Pulse durante 30–60
mente baja en proteínas en 7 a 9 por ciento. Una E V I T A R UN A ME ZC L A segundos, deteniéndose cuando la mezcla tenga un
harina baja en proteínas es importante al hacer pasta C ON AI R E . aspecto grueso, parecida a la textura
de huevo fresca porque los huevos proporcionan la proteína áspera como el cuscús que se presiona para formar una
necesaria para unir la pasta, así que el uso de una harina alta masa; luego gire y amase la masa sobre la superficie de
en proteínas daría lugar a una densa, pasta de goma. trabajo.

HACIENDO PASTA FRESCA

El uso de una máquina de pasta, como se muestra aquí, es,
con mucho, la forma más fácil de extender y adelgazar la
masa de la pasta. Si está utilizando un rodillo de amasar,
divida la masa en trozos y extienda cada uno
EN PRÁCTICA
de forma individual hasta unos 2mm de espesor. La harina
utilizada en esta receta es la harina 00, pero en su lugar se
puede usar una harina de uso múltiple o una mezcla de
harina de pastel / harina de uso múltiple (2: 1).

#1
COMBINE LOS HUEVOS Y LA HARINA
Vierta 6oz (165g) de harina 00 sobre una
superficie de trabajo limpia y seca y haga
un pozo en el centro para que el líquido no
escape. Romper 2 huevos en el pozo y aña-
da 1/2 cdita de sal. Rocía con aceite de oli-
va para una masa suave y fácil de manejar.
Batir los huevos en el pozo ligeramente con
un tenedor, y luego gradualmente integre la
harina en el centro y una con los huevos.
#2
AMASE Y REPOSE LA MASA
Empuje la harina restante al centro. Amase
firmemente a mano durante 10 min. para
construir redes de gluten y crear una masa
fuerte y elástica. Si está muy seco, agregue
un poco de agua o aceite de oliva para la
humedad; agregue harina para absorber la
humedad si está demasiada mojada. Envuél
vala en una envoltura de plástico para man
tenerla húmeda, y déjelo reposar en el refri
gerador por una hora para que los gránulos
de almidón absorban la humedad y las
fibras de gluten regresen.
#3
RODAR Y APLANAR LA MASA
Desenvolver la masa En una superficie
enharinada, aplane la masa en un
círculo y luego pásela a través de una
máquina de pasta tres veces en la
posición más gruesa para desarrollar
aún más el gluten. Doble la masa en
tercios, aplaste y vuelva a pasar por la
máquina. Repita seis veces.
 "Se necesita una
harina baja en
proteínas en la
pasta de huevo
para evitar que la
pasta se vuelva
demasiado densa y
gomosa".

Maridaje de pasta y salsas.

#4
ROLE AL ESPESOR FINAL
Continúe rolando la masa a través de la
máquina con ajustes cada vez menores
hasta que alcance la marca antes del
ajuste más fino—este es el grosor ideal
para las pastas cortadas. La masa
destinada a las pastas rellenas debe
enrollarse hasta el ajuste más fino.
La pasta viene en una multitud de formas y
tamaños, muchos diseñados para un tipo
específico de plato. La geometría de la pasta
debe combinarse con el grosor y la viscosidad
(o adherencia) de la salsa.
· Los fideos de espagueti tradicionales se enredan
fácilmente, por lo que naturalmente se entrelazan
con salsas que contienen verduras, mariscos o
trozos de carne cortados en trozos grandes.
· Las tiras planas, como los tallarines, capturan
salsas espesas, como la boloñesa o el ragù, pero
la superficie larga y plana se pega y se agrupa
junto con las salsas de queso pegajosas.
· Fideos de pasta en forma de tubo, como el
penne, con un área de superficie más pequeña, se
deslizan entre sí en salsas flojas, por lo que fun-
cionan bien con las espesas, aceitosas y delgadas
· Pastas estriadas Las salsas finas, aceitosas o a
#5 base de tomate combinan con formas acanaladas,
en espiral o texturizadas, como el penne rigate,
porque los contornos ayudan a que la salsa de
baja tensión superficial se adhiera a la pasta.
CORTADO A LA MEDIDA
Doble la masa en tercios con los pliegues · La pasta en forma de concha es idealmente
en la parte superior e inferior, y luego proporcionada para capturar una salsa de grosor
córtela en tiras: ½ pulgada (1 cm) de medio.
ancho es el tamaño estándar para
· Los gnocchi de papa se adaptan bien a las salsas
pappardelle, ¼ pulg. (6 mm) para
espesas de queso porque estas bolas de masa más
tagliatelle (tallarines). Cocine hasta que grandes tienen menos probabilidades de gravitar
esté al dente en agua hirviendo (vea entre sí y agruparse.
pp144–145).
144 // 145 La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta

¿Es mejor la pasta fresca CONOCE LA DIFERENCIA

QUE LA SECA? Pasta seca

Disponible en una variedad de
Pasta fresca
Esto tiene una vida útil
formas y tipos, la pasta seca es relativamente corta y debe
Muchos de nosotros pensamos en la una conveniente despensa mantenerse refrigerada antes
básica. de su uso.
pasta seca como una alternativa barata
La pasta seca se hace con La pasta fresca sustituye el
a la fresca, pero en Italia estos son harina fuerte de trigo duro y agua por huevos enteros o
tratados como ingredientes separados. agua. La pasta amasada es yemas de huevo. La grasa
reposada para que las redes presta ternura mientras
de gluten se fortalezcan. A que la proteína de huevo
La pasta seca suele ser más barata que la fresca, continuación, se rola repeti- sustituye al gluten de la
Remueve la pasta
damente antes de ser cortada harina de dura, fortalecien
pero no necesariamente inferior; de hecho, su en formas. Los altos niveles do la pasta para que pueda en los primeros
producción en Italia está altamente regulada. A de gluten le dan a la pasta la soportar el agua hirviendo. etapas de cocción
la inversa, la pasta fresca producida en masa fuerza suficiente para resistir Por lo tanto, la harina de para prevenir que
la cocción en agua hirviendo. trigo duro no es necesaria. se pegue.
puede tener una textura pegajosa cuando es
una mala imitación de la pasta realmente fresca.
La pasta seca tarda más tiem- Completamente hidratada,
   La pasta seca y fresca tiene diferentes usos en po en cocinarse (9–11 min) se cocina en agua hirviendo
Italia. La pasta fresca, hecha con huevos tiene porque los gránulos de almi- muy rápidamente (en 2 – 3
una consistencia tierna y un sabor más lujoso a dón necesitan rehidratarse minutos).
por completo primero.
mantequilla, que la seca y se combina bien con
salsas cremosas o de queso. La pasta seca tiene
un bocado más firme, por lo que es más fácil de
cocinar al dente y es robusta, y se combina
mejor con salsas aceitosas y con mucha carne
(la excepción es la boloñesa, que se sirve
tradicionalmente con tallarines frescos). Elegir
qué pasta usar realmente se reduce a los
ingredientes en lugar del tipo de pasta.

¿Cómo ayuda agregar sal al agua

AL COCER MI PASTA?
La forma tradicional de cocinar la pasta es tirar la pasta en una olla grande de agua y añadir una pizca
de sal, pero el beneficio de la sal a menudo se malinterpreta.
La adición de sal al agua de la pasta mejora en lugar de elevar la temperatura. El agua salada
el sabor de la pasta, hace que sea más fácil de hierve un poco más rápido, pero la diferencia
cocinar al dente, y elimina parte del almidón es insignificante. Más notable es el
pegajoso. Algunos también creen la adición UNA PIZCA DE SAL efecto de la sal sobre cómo se cocina el
de sal acelara la cocción, pero de hecho, es SE N EC ESIT A R Í A 4 C U C H A -
almidón. La malla de las cadenas de
todo lo contrario. R AD AS DE S A L P A R A proteína de trigo (gluten) de la harina
EL EVAR E L P U N T O D E encierra los gránulos de almidón. Coci-
La velocidad de ebullición EBU L L IC IÓ N D E 1 LI T R O D E namos la pasta para romper las partícu-
AGU A EN A P E N A S M E D I O las de almidón abiertas para que absor-
La adición de sal a casi hervir el agua hace GRA D O .
que se formen burbujas y da la ilusión de que la ban el agua y se unan en gel. El almidón de
sal está ayudando a hervir, pero las partículas trigo se gelifica a 131ºF (55ºC), pero la sal inter
fiere con este proceso y aumenta esta temp., por lo
de sal simplemente estimulan las burbujas,
que la pasta se cocina un poco más lentamente.
 ¿El Agregar Aceite a la Cocción de Agua Mantiene la Pasta sin Pegarse?

¿Añadir aceite al agua de cocción

MANTIENE LA PASTA SEPARADA?
El goteo de una pizca de aceite de oliva en el agua de cocción es una práctica
común, se cree que da a la pasta un recubrimiento liso y la mantiene separada.

Los bultos de pasta blanda y pegajosa no en las primeras etapas de la cocción, cuando el
son apetitosos. Los consejos sobre cómo almidón en la superficie de la pasta se
detener la adherencia de la pasta convierte en un gel pegajoso. Confor
varían desde agregar aceite de SALSA QUE PEGA me se reafirma la pasta, las piezas
oliva hasta revolver el agua. Sa- se separarán y podrás dejar de re-
G U A R D E UN PO C O DE
ber cómo y cuándo aplicar los A G U A CO N AL M I D Ó N DE volver el gel pegajoso.
consejos le ayudará a perfeccio- L A PA ST A PA R A USA R
C OM O UN EN G R OSA - Cuando agregar aceite
nar su cocina de pasta.
M I E NT O Y AG E NT E El siguiente punto de pegado es al
Agregar una V I N C U L A NT E final de la cocción, ya que la pasta
pizca de aceite El rol de la agitación E N TU SA L SA . se enfría y almidón del agua se vuelve
lubricante antes Los cocineros observadores se mostrarán pegajoso. A menos que uses una salsa, un po
de servir ayuda a escépticos sobre los méritos de agregar acei co de aceite en este momento cubre la pasta y evi
que la pasta se te al agua de cocción, ya que el aceite sim-
separe. ta que se pegue. Enjuagar la pasta en agua caliente
plemente se queda en la superficie, lejos de también elimina este pegamento almidonado.
la pasta. Es más efectivo revolver la pasta

Cómo actúa el almidón en la pasta.

A la pasta seca le lleva unos 8 minutos El almidón se filtra de la
para cocerse. Saber el momento adecuado superficie de la pasta al agua de
para revolver o agregar aceite asegurará que cocción.
no se pegue.

ANTES DE COCINAR 1–2 MINUTOS 3-6 MINUTOS 7-8 MINUTOS DESPUÉS DE COCINAR
La pasta seca La pasta se hincha a El almidón continúa Una vez que las Agregue un chorrito
contiene gránulos medida que absor- ablandándose en la capas externas de de aceite de oliva (si
de almidón que se be agua, y se vuelve superficie de la almidón se han no está usando una
mantienen en su pegajosa a medida pasta. Revuelva de endurecido, dejan de salsa) o enjuague la
lugar mediante una que el almidón se vez en cuando para pegarse y puedes pasta en agua recién
malla de proteínas. convierte en gel. Re- mantener la pasta dejar de revolver la hervida para que no
La cocción rompe vuelva continuamen separada. pasta. se pegue.
los gránulos. te ahora para evitar
que se pegue.
 VEGETALES,
FRUTAS, SEMILLAS
& NUECES

VEGETABLES, FRUITS,
NUTS SEEDS
&
148 // 149 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Son frutas y verduras orgánicas

MEJORES QUE LAS NO ORGÁNICAS?
Muchos creen que los productos orgánicos, cultivados sin pesticidas o fertilizantes artificiales,
tienen mejor sabor y más nutrientes.
El gusto no se trata solo de las moléculas de aroma y sabor de un
alimento. La investigación muestra que nuestras creencias sobre CONOCE LA DIFERENCIA
los alimentos que comemos afecta tangiblemente su sabor, y que la Producción a pequeña
satisfacción moral que obtenemos cuando comemos productos escala Producción a gran escala
Los productos de pequeñas La producción masiva de frutas y
orgánicos producidos éticamente mejora el que disfrutemos la verduras puede impactar su
comida. Las afirmaciones nutricionales y de sabor hechas por los granjas pueden tener la ventaja en
términos de sabor. sabor.
productores de alimentos orgánicos, sin embargo, no siempre son La cosecha de pequeñas Es más probable que las
confirmadas por la ciencia. La pruebas mues granjas distribuidas localmen frutas y verduras producidas
tran resultados mixtos para los niveles de te tiene menos tiempo para intensamente se dañen si se
degradarse y es menos proba cosechan por la máquina,
nutrientes, y el consenso es que lo ble que se magullen, lo que afectando el sabor y los
orgánico tiene solo una ligera ayuda a preservar el sabor.
nutrientes (ver opuesto).
SUELO PROFUNDO
ventaja. Las moléculas de sabor
en productos orgánicos y no or- Las granjas pequeñas son
MÁS NUTRICIONALMENTE más propensas a cultivar Las variedades producidas
IMPORTANTE QUE EL gánicos son similares y los cata- variedades nativas de sabor en masa pueden tener un
ESTADO ORGÁNICO ES LA dores entrenados rara vez detec- intenso (ver más abajo) y sabor suave, pero algunas
productos cultivados en vid han sido criadas para ser
CALIDAD DEL SUELO Y LOS tan diferencias. Los métodos de dulces que las granjas a escala más dulces y más apeteci-
MINERALES QUE bles que las variedades
cultivo pueden afectar la calidad industrial.
amargas nativas (ver más
PROPORCIONA
(ver a la derecha). Es más probable que abajo).
los productos orgánicos provengan de
pequeñas granjas locales.

FRUTAS Y VERDURAS NATIVAS ¿Las variedades nativas

Existen decenas de variedades tradicionales de frutas y MÁS SABROSAS?
hortalizas, en comparación con las pocas variedades comer- El cuidado de variedades raras de frutas y
ciales altamente productivas que estamos acostumbrados a verduras vivas nos ayuda a seguir la diversidad
comprar. en el reino de la planta.

93%
Los vegetales nativos son variedades tradicionales que no
LO NATIVO se han polinizado de forma cruzada en los últimos 50
PUEDE años para la agricultura intensiva. Nos prometen un
se estima que las sabor del pasado, con un sabor más fuerte y un producto
TENER variedades de más nutritivo. Las variedades nativas pueden ofrecer
SABOR vegetales se han más vitaminas y antioxidantes, aunque el contenido
extinguido en el mineral total depende de la calidad del suelo, en lugar de
INTENSO siglo pasado. la especie. No es ningún secreto que muchas razas de
LA MANZANA
frutas y hortalizas de antaño eran más pequeñas, más
SILVESTRE DE SABOR duras y más amargas que las de hoy en día, que se han
AMARGO, TIENE 15 MUCHAS criado específicamente para ser más grandes, más suaves
VECES MÁS y generalmente más dulces. Si las nativas son más sabro-
VARIEDADES
ANTIOXIDANTES QUE sas realmente se reduce a las preferencias personales, pe-
LA DULCE, AGRADABLE PUEDEN TENER ro para el cocinero en busca de una intensidad de sabor
Y JUGISA MANZANA SABOR ÁCIDO que las verduras modernas no ofrecen, una variedad nati
"GOLDEN DELICIOUS"
va puede ser una buena inversión.
 ¿Las Frutas y Verduras Pierden Nutrientes a Medida que Envejecen?

¿Las frutas y verduras pierden

NUTRIENTES A CON EL PASO DEL TIEMPO?
Las frutas y verduras frescas son fuentes increíbles de una amplia gama de vitaminas y minerales.

Desde el momento en que se recolecta, arranca o desen-

y vitamina C, que son abundantes en los cítricos, pimientos
tierra un recorte, el reloj comienza a funcionar. Una fruta
campana, tomates, brócoli, y hojas verdes. Las vitami-
o verdura no muere cuando se cosecha, pero continúa
nas A y E son menos frágiles, y la fibra y los mi-
recibiendo oxígeno y vive por días o semanas. Sin
DAÑOS POR CALOR nerales también sobreviven bien durante largos
embargo, desconectados de la planta madre, las
períodos. La cantidad de nutrientes que se pier-
vitaminas y nutrientes de la fruta o verdura se L A ESP I N A C A PI E R D E den depende del tipo de verdura, la cosecha, la
agotan de su almacenamiento, lo que nos deja D OS TE R C I O S DE SU
distribución, el almacenamiento y las condicio-
menos nutrientes cuando finalmente comemos F OL A T O SI SE DE J A A
T E M P E R A T U R A AM B I E NT E nes del suelo—una tierra pobre significa que los
el producto.
D U R A N T E SÓ L O productos tienen menos nutrientes con que
Varios factores afectan la rapidez con que se pier 4 DÍ A S. empezar. La siguiente tabla muestra el viaje de los
den los nutrientes. El calor y la luz afectan a muchas vita-
productos desde la cosecha hasta el consumo y cómo se
minas, especialmente a las B que son sensibles a la luz solar
agotan las reservas de nutrientes a lo largo del camino.

FRUTAS Y VERDURAS COSECHA DISTRIBUCIÓN ALMACENAMIENTO

VEGETALES Las verduras delicadas LOCAL REFRIGERADO

DELICADOS
Las verduras delicadas,
como los tomates, los
espárragos y las hojas de
las ensaladas, se dañan
fácilmente si se manipu-
lan de forma brusca, lo
que acelera la pérdida
de nutrientes.
se pueden magullar si
se manipulan mal
durante la cosecha,
agotando los suminis-
tros de nutrientes a me
dida que la planta entra
en modo defensivo. Sin
embargo, es más proba
ble que se cosechen a
mano que a máquina.
Las verduras que son frágiles
retienen la frescura y los nutrien
tes si se transportan distancias
cortas poco después de la
cosecha.
TRANSPORTE
Las verduras delicadas son vul-
nerables a la trituración durante
el transporte, por lo que a menu
do se cosechan antes de que
estén completamente maduras.
Los cortes y los moretones
causan que las células se abran
y filtren los nutrientes.
La mayoría de las verduras delicadas deben estar
frías. Las bajas temperaturas retrasan las reaccio-
nes químicas en las células, protegiendo nutrien-
tes frágiles como la vitamina C, que es alta en
muchas variedades delicadas.
DESPENSA O ENCIMERA
Hierbas como la albahaca sufren si se enfrían, por
lo que deben mantenerse en la encimera con
acceso a la luz solar. Los tomates o aguacates ver-
des pueden dejarse en la encimera para que madu
ren, pero transfiéralos a la nevera cuando estén
maduros si no los va a comer de inmediato.

VEGETALES LOCAL REFRIGERADO

RESISTENTES
Las verduras de raíz,
como los nabos,
zanahorias y
chirivías, retienen las
vitaminas y los
antioxidantes por
más tiempo que las
verduras delicadas, si
no están dañados.
La mayoría de las
verduras de raíz vendi-
das comercialmente se
cosechan a máquina, lo
que aumenta el riesgo
de daños, y hace que
las verduras pierdan
valiosos nutrientes.
La distribución local es óptima,
pero menos importante para los
vegetales resistentes, reducien-
do el riesgo de daños y ayudán-
doles a conservar sus reservas
de nutrientes.
TRANSPORTE
Las verduras resistentes pueden
rasparse si se manipulan de
manera ruda o se atan fuerte.
Las verduras respiran y consu-
men nutrientes después de la
recolección, por lo que las lar-
gas distancias agotan las reser-
vas de los mismos.
Algunas verduras resistentes, como las
zanahorias, chirivías, nabos y verduras más
duras como la col rizada, se conservan mejor a
temperaturas frías.
DESPENSA O ENCIMERA
El sabor de algunas verduras más duras puede
verse afectado por el aire frío del frigorífico. Las
verduras como papas, camotes, cebollas y
calabazas se pueden almacenar en un lugar
fresco, oscuro y bien ventilado, como una
despensa de cocina o un gabinete.
150 // 151 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Es mejor comer las Aprovechando al máximo las

VERDURAS CRUDAS?
Cocinar verduras no es ni malo ni bueno en sí mismo.
La cocción tiene un efecto mixto sobre los nutrientes, destruye
las vitaminas y los antioxidantes en algunos alimentos, mientras
que los aumenta en otros. Por ejemplo, los tomates liberan más
antioxidantes como el licopeno y las zanahorias liberan más
betacaroteno cuando se cocinan, pero la vitamina C (también
en los tomates), varias vitaminas B y ciertas enzimas se destru-
yen con el calentamiento. Para optimizar la salud, es importante
comer una variedad de vegetales crudos y cocidos. La siguiente
tabla muestra cómo algunas verduras retienen nutrientes impor
tantes si se comen crudas y otras liberan nutrientes valiosos
cuando se cocinan.
verduras.
Las ramas verdes de las verduras, co-
mo las zanahorias, que solemos descar
tar (ver más abajo), son perfectamente
comestibles y agregan un sabor pican-
te a los acompañamientos y ensaladas.
Cómo usar las puntas de las
verduras verdes
Use la parte superior verde de las verduras a
continuación como una adición sabrosa a una
ensalada, salteadas junto con otras ver-
duras, o mezcladas en una sopa o caldo para
un toque adicional.
Zanahoria • Rábano • Nabo • Betabel
Los alcaloides en las
ramas verdes de las
zanahorias tienen
un sabor picante.

MEJOR CRUDO MEJOR COCIDO

Las puntas de
zanahoria contienen
Brócoli Zanahorias más vitamina C
El calor daña la Las zanahorias que la raíz.
enzima mirosinasa cocidas suministran RAMAS DE ZANAHORIA
que fabrica compues- un mayor número de
tos anticancerígenos. carotenoides que
protegen el corazón.

Berros
Al igual que con el
brócoli, el calor daña
la enzima importante
mirosinasa.
Ajo
El calor reduce la
cantidad de la enzima
que mejora la salud,
la alicina.
Cebollas
Éstas retienen más
flavonoides antioxi-
dantes y compuestos
de azufre que comba-
ten el cáncer.
Pimiento rojo
Estos son altos en
vitamina C, una vita-
mina inestable que se
daña en el calor.
¿Debería tirar las
Espinacas
La cocción suave
hace que el betacaro-
RAMAS VERDES?
teno y el hierro en las
espinacas sean más
La incertidumbre sobre la seguridad aleja a
absorbibles. muchos de comer las ramas verdes.
Las hojas verdes y delgadas que adornan la parte superior
Col de las verduras como las zanahorias, se han usado durante
Cocido al vapor o
suavemente libera mucho tiempo en sopas y caldos, pero muchos de nosotros
más carotenoides. no estamos seguros de cuán comestibles son. Los recientes
temores sobre los productos químicos alcaloides
"venenosos" en las hojas de zanahoria han disuadido a
Tomates muchas personas de usarlos, y un parecido con la cicuta
Estos liberan más del
venenosa se suma a la renuencia a comer las copas verdes.
licopeno antioxidante Los alcaloides en las zanahorias verdes dan un sabor
después de la
ligeramente amargo y, en dosis suficientemente altas,
cocción.
pueden ser tóxicos, pero las cantidades que se consumen
son poco preocupantes. De hecho, muchas de las hierbas y
Espárragos ensaladas de sabor amargo, como la rúcula, deben sus
La cocción hace que sabores agradables y cortantes a los alcaloides amargos que
el ácido ferúlico que contienen. Trata las ramas de zanahoria y otras verdes
lucha contra el cán-
como lo harías con cualquier hierba; aunque, al igual que
cer en los espárragos
con otras hojas de sabor fuerte, evite la sobrecarga en
sea más absorbible.
platillos, con ellas.
 ¿Dejar los hongos en el sol Aumenta Realmente su Contenido de Vitamina D?

Si es pelado, las células

¿Es mejor pelar o dañadas entran en Batata / Camote
modo defensivo y
CEPILLAR? rápidamente utilizan
los nutrientes.
almacenamiento
de nutrientes
A muchos de nosotros se nos ha enseñado a pelar
Las pieles de vegetales
verduras para eliminar la suciedad y contienen vitamina C y
la piel de sabor amargo. otros antioxidantes
El consejo tradicional consistía en pelar la cáscara de valiosos. Pelar la piel de
las verduras duras, enraizadas y sucias. Hoy en día, sin una batata elimina hasta
el 35 por ciento de su
embargo, muchas verduras han sido criadas para ser contenido de vitamina C.
más carnosas y de piel más delgada, lo que hace que las
cáscaras sean mucho más sabrosas.
La investigación muestra que la cáscara contiene
una gran cantidad de nutrientes beneficiosos, incluidos
los productos químicos antioxidantes de las plantas
llamados fitoquímicos. Los pigmentos que le dan a la
cáscara vegetal su color son un indicador de los antioxi-
dantes que contiene. Las verduras, como las zanahorias,
cuyas pieles son del mismo color que la pulpa, tienen
antioxidantes en toda el contenido, por lo que pierden
menos vitaminas si se pelan. Pero en la mayoría de los
vegetales, los nutrientes se concentran justo debajo de
la piel.
Pelar los vegetales tiene la ventaja de eliminar más
residuos de pesticidas que de cepillar, pero la cantidad
de pesticidas en los vegetales suele ser pequeña y mu- En las batatas, el hierro,
chos de ellos se destruyen con la cocción. En general, el potasio y el calcio se
lavar o tallar suavemente es la mejor manera de conser- encuentran justo debajo
var la bondad de un vegetal. de la piel.

¿Dejar los hongos al sol de verdad

AUMENTA SU CONTENIDO DE VITAMINA D?
Los hongos tienen un perfil nutricional único, más parecido al de los animales, y
pueden proporcionar nutrientes importantes.
Las setas son hongos y tienen un sabor único y
SETA
una textura similar a la de la carne. Son más altos
en proteínas que la mayoría de las frutas y verdu-
SHIITAKE
ras, y contienen aminoácidos que les dan un sabor
umami y sabroso. Los hongos también contienen Efecto de la luz
vitaminas D y B12, que normalmente solo se en- OYSTER
solar en las setas
Esta tabla muestra la
cuentran en productos animales. Sin embargo, los cantidad de vitamina
hongos necesitan luz UV para producir vitamina D generada por dife-
BUTTON rentes hongos que
D, y debido a que generalmente se cultivan en
quedan a la luz del sol
interiores, contienen poca vitamina "solar". Sin durante 1 hora y 15
embargo, gracias a que los hongos viven después ABALONE minutos. Picar los
de la cosecha, al exponer- los a la luz solar intensa champiñones primero
durante al menos 30 minutos, su piel creará abun- maximiza la produc-
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% ción de vitamina D.
dante vitamina D (ver a la derecha).
AUMENTA DESPUÉS DE 1 HORA Y 15 MINUTOS EN LA LUZ DEL SOL
152 // 153 La ciencia de los Vegetales y Frutas.

DATO
Cómo funciona
El Proceso del

Vapor
La comida se coloca sobre
el agua en lugar de en ella, y el
calor se transfiere a la comida a
través del vapor.
Mejor para
Vegetales; filetes de pescado y
filetes; pechugas de pollo
Durante el vapor, el agua se hierve
deshuesadas y aves pequeñas; continuamente, lo que hace que se
cortes de carne tierna de lomo y
pierna.
vaporice, y que luego se eleve en la olla
Que considerar
y transfiera calor a los alimentos de
Si usa un vaporizador con más arriba.
de un nivel, coloque la carne o
el pescado en el nivel inferior Steaming Cocer al vapor es uno de
para evitar que gotee sobre los los métodos de cocción más Corte las verduras en
alimentos que se encuentran trozos de tamaño
debajo. saludables. Como los alimentos no se similar para asegurar
sumergen en el agua, los nutrientes una cocción uniforme.
que pueden filtrarse en el agua se
conservan y los alimentos se cocinan

14%
sin la necesidad de grasas. Este
método de uso eficiente de la energía
utiliza solo una pequeña cantidad de
agua. El agua se expande enormemen-
de la vitamina C del
te cuando se convierte en vapor y
brócoli se pierde con
contiene energía llamada "calor
vapor, comparado con el
latente", que se libera cuando golpea
54% con la
los alimentos fríos. El diagrama opues
ebullición.
to muestra el proceso de vaporización,
que muestra cómo se cocinan los Lleve el agua a ebullición. Esto asegurará que se
alimentos con el vapor circulante. produzca suficiente vapor para una distribu-
ción uniforme del calor. Cuando el agua hierve,
las moléculas tienen suficiente energía para
liberarse como burbujas de vapor.
#2
CICLO DE VAPOR

EL VAPOR UTIL IZA AGUA

M ÍNIMA, YA QUE EL EL
VAPOR SE COND ENSA DE
NUEVO EN GOTAS
CONOCE LA DIFERENCIA
Al Vapor
Alimentos se cocinan mediante
convección del vapor.
Tiempo de cocción:
Ligeramente más largo
que con ebullición.
Sabor y textura: Preserva
CALOR LATENTE la dulzura y la textura de
los alimentos.
LAS BURBUJAS DE VAPOR
LIBERAN ENERGÍA, O Nutrientes: Mantiene
CALOR, CUANDO bien las vitaminas y los
REGRESAN A SU ESTADO minerales.
DE GOTAS DE AGUA
LÍQUIDA.
En Ebullición
Se cocina directamente en
agua hirviendo.
Tiempo de cocción: El contac
to directo con el agua transfie-
re el calor rápidamente, acele-
rando los tiempos de cocción.
Sabor y textura: Pueden
perderse en alimentos
delicados. Se adapta a
alimentos robustos como
las patatas.
Nutrientes: Los nutrien-
tes pueden filtrarse y
quedarse en el agua.
#1
Calienta una pequeña
cantidad de agua—
aprox. 1" (2,5 cm) —en
la bandeja inferior de un
vaporizador. Cuando se
calienta, el movimiento
de las moléculas de agua
se acelera, la energía au-
menta y la temperatura
del agua aumenta a 212 °
F (100 ° C).

Coloque las verduras en la
cesta de vapor sobre el agua.
Cuando el vapor entra en
contacto con la comida, se
enfría y se condensa nueva-
mente en agua, liberando
vastas cantidades de calor
latente—la energía conteni-
da en el vapor.
#3
El vapor se eleva desde el
agua que está en la base de la
sartén.
#4
El proceso del Vapor
El agua se condensa en la parte
inferior de la tapa y las gotas caen
hacia abajo en la olla
HACIENDO ESPACIO
LOS ALIMENTOS EN VAPOR
DEBEN TENER ESPACIO
ENTRE ELLOS PARA QUE EL
Cubra la olla con una VAPOR PUEDE CIRCULAR A
tapa firmemente SU ALREDEDOR
ajustada para atrapar LIBREMENTE
el vapor.
Un vapor ligeramente
más fresco circula La perlas de humedad El calor viaja
hacia abajo forman una película, adentro de la
llamada "película comida desde
condensada". la película
condensada
Un poco de agua se El vapor se eleva
evapora, alejando el hacia la comida
calor de la comida.
Ver adentro
El vapor circula dentro de la olla a una temp. de
102ºC (216ºF). Cuando el vapor golpea los alimen-
tos fríos, las gotas de condensación crean una
"película condensada" de aproximadamente 91ºC
(196ºF) alrededor de los alimentos, protegiendo a
los alimentos del contacto directo con el vapor. El
calor viaja a la comida de la película, cocinándola
gradualmente.
Retire de inmediato la cesta del
vaporizador de la olla y quite la Clave
tapa para detener la cocción y El agua evaporándose del brócoli
evitar que las verduras se ablan-
den demasiado.
Vapor
Película de agua
El calor viaja desde la película
154 // 155 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Cómo puedo picar cebolla ¿Por qué los diferentes colores de

SIN LLORAR?
Aprenda a combatir el mecanismo de autodefensa
de una cebolla.
Al igual que muchas verduras, las cebollas no les gusta ser comidas.
El daño a las células de cebolla resulta en su liberación de un gas
irritante llamado factor lacrimógeno (ver anatomía celular, abajo),
destinado a alejar a los animales e insectos. Una vez que este gas llega a
la superficie de los ojos, reacciona con el agua en los globos oculares y
se convierte en ácido sulfúrico, entre otros productos químicos
irritantes. Tus ojos luego liberan lágrimas en un esfuerzo por lavar el
ácido doloroso. Hay una variedad de maneras de reducir la cantidad
de gas irritante que llega a tus ojos (ver más abajo), pero cualquiera
que sea la estrategia que uses, siempre usa un cuchillo afilado y trata
de hacer las incisiones que sea posible para causar el menor daño a las
células y así minimizar la liberación de irritantes.
PIMIENTOS SABEN
DIFERENTE?
El sabor de los pimientos es más de lo que parece.
De todos los colores de pimientos, los verdes son los
extraños. Son pimientos poco maduros, en lugar de ser
una variedad por sí misma. Esto significa que contienen
una gran cantidad de clorofila, un pigmento verde que
aprovecha el poder de la luz solar para crear energía. A
medida que el pimiento alcanza la madurez, la clorofila
ya no es necesaria para suministrar combustible a la
planta, por lo que se descompone y, como en una hoja
de otoño, otros pigmentos se revelan. Los colores y
sabores que se desarrollan dependen de la variedad del
pimiento (ver a la derecha). La textura se suaviza a
medida que la pectina que mantiene unida a la fruta se
debilita, los carbohidratos se descomponen en azúcares
y se desarrollan nuevos sabores y aromas.

Enfriar Precocinar Protección facial Imersión

Ponga la cebolla en Blanqueé entera Use gafas de pro- Corte las cebollas
el refrigerador o la cebolla breve tección ajustada y en un recipiente
colóquela en el mente antes de un tapón nasal con agua o debajo
congelador durante para evitar que los de un grifo para
30 min. antes de usar para desac- irritantes alcancen evitar que la
usarlas para retardar tivar el liberador los conductos neblina irritante
la liberación de de enzimas lagrimales. llegue a su cara.
enzimas. irritantes
Sulfuros irritantes que
contienen Gas.

Aminoácido que
contiene azufre.
Las enzimas liberadas
de las células dañadas AMARILLO NARANJA
reaccionan con los ami-
noácidos para hacer gas Sabor
irritante. Sabor Rico en brillante y
Ligero y afrutado, el coloreado betacarote-
pimiento amarillo no naranja, los pi-
tomar su color de la mientos son suaves
Anatomía celular de un celda de luteína. y dulces.
cebolla cruda Cómo utilizar Cómo utilizar
Rebanar o cortar cebollas daña las sus
Su dulzura natural se Cortar fino y añadir
células, activando las enzimas defen- adapta a la comida crudo a las ensaladas,
sivas. Estas enzimas causan que las cruda, a la parrilla o picar fino y añadir a
moléculas de azufre en la célula se al rostizado. salsas, o utilizar como
dividan y liberen un gas irritante una nota dulce en
llamado factor lacrimógeno. frituras.

200%
Los pimientos rojos
contienen el doble de
azúcar que los pimientos
verdes.
VERDE
Sabor
Lleno de clorofila verde
clorofila, el pimientos verde
es firme y el más aromático,
con un fresco olor "verde".
Cómo utilizar
Picar en trozos pequeños y
utilizar con moderación en
guisos o curry para agregar
frescura y vitalidad.
ROJO
Sabor
Los pimientos rojos son dulces
y jugosos, con un color
profundo debido a los
pigmentos llamados capsantina
y capsorrubina.
Cómo utilizar
Use para agregar cuerpo y
dar sabor a salsas y guisos, o
cosas con granos, carne molida
o queso feta.
¿Por qué los Pimientos de Diferentes Colores Saben Diferente?
No puedes madurar pimientos en casa
Aunque muchas frutas y verduras se pueden
¿SABÍAS QUÉ?
madurar en casa, los pimientos funcionan de
manera un poco diferente.
Cosecha y madurez.
Cuando se trata de madurar, los frutos de las plantas
comestibles se dividen en dos categorías: los que maduran
después de ser cosechados y los que maduran solo cuando
están adheridos a la planta (ver pp168–169), y los pimien-
tos forman parte de esta última categoría. Debido a que no
madurarán en su refrigerador o frutero, es mejor elegir
pimientos ya maduros y perfectos cuando compre.
HACIENDO PAPRIKA
LOS PI M I EN T O S RO J O S
DULCE S O LI G ER AM EN T E
P ICA N T ES SE SEC AN
P R IM E R O Y LU EG O SE
"Los pimientos verdes
M OLU EN PAR A CR EAR son en realidad
PI M EN T Ó N .
pimientos poco
maduros, en lugar de
una variedad por sí
misma".
PÚRPURA MARRÓN
Sabor Sabor
Semidulce y firmes, el sabor Una variante de las variedades
puede variar dependiendo de la de pimiento rojo, los pimientos
variedad. marrones maduran a un rico
marrón caoba y tienen
Cómo utilizar un sabor dulce.
Los pimientos morados a
menudo tienen un Cómo utilizar
interior verde contrastante por Como el calor hace que su color
lo hacen visualmente se desvanezca, los pimientos se
impresionante ensaladas sirven crudos.
o crudités.
156 // 157 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Cómo aso las verduras

SIN QUE REBLANDEZCAN DE MÁS (SOGGY)?
El santo grial de las verduras cocidas al horno es una capa sabrosa
y crujiente y una pulpa firme y tierna.
Las verduras asadas deben ser la gloria de una comi más rápido, para que se sequen menos. Entre
da, pero con demasiada frecuencia quedan flo- 110ºF (45ºC) y 150ºF (65ºC), una
jas y grasosas. Pero con un poco de cono- enzima vegetal protectora, la pecti-
cimiento científico, es posible producir
en un sartén, verduras perfectamente cru-
jientes y firmes.
90% na metilesterasa, se enciende perma
nentemente. Esto fortalece el "pega-
mento" de pectina para unir las célu
de una zanahoria es agua. las vegetales, lo que ayuda a evitar
Conservando la humedad En las papas alrededor del que las verduras pierdan humedad
Las verduras tienen un alto contenido de 80% es agua. y se marchiten cuando se asan. La
agua. Perdiendo demasiada de ella, lo que suce- cocción muy suave es la clave. Alternativa
de fácilmente en un horno árido, hace que se arruguen. mente, cubra la bandeja con papel de aluminio
Cocine los vegetales parcialmente al vapor o cocine a en las primeras etapas de cocción, como se
fuego lento antes de llevarlos al horno para que estén muestra a continuación, para que las verduras
más firmes, cocine se cuesan primero en su propio vapor antes de
asarse en el aire caliente del horno.

ASANDO VERDURAS FIRMES Y CRUJIENTES
Cuando ase vegetales de raíz, como zanahorias, chirivías y
papas, corte los vegetales en trozos de tamaño similar y evite
colocarlos en capas. Esta técnica puede ser utilizada para
EN PRÁCTICA
asar un tipo de verdura de raíz o para una mezcla de
diferentes verduras, solo asegúrese de que su sartén sea lo
suficientemente grande como para que quepa todo sin estar
abarrotado.

#1
CORTE LOS VEGETALES PAREJOS
Precaliente el horno a 400ºF (200ºC).
Corte 21⁄4 lb (1 kg) de verduras de raíz
mixtas y 1 cebolla roja grande en trozos
del mismo tamaño; esto asegurará que se
cocinen uniformemente. Rocíe con 2
cucharadas de aceite de oliva, sazone con
sal y pimienta negra recién molida y
mezcle para cubrir.
#2
ORGANICE LAS VERDURAS
Organice las verduras en sola capa en una
sartén grande y poco profundo. Espol-
voree con hierbas aromáticas amade-
radas, como el romero o el tomillo. Evitar
el hacinamiento ayuda a que el vapor se
escape de manera uniforme durante las
últimas etapas de la cocción, permitiendo
que las verduras se doren y sean
crujientes.
#3
CUBRA BREVEMENTE PARA
ATRAPAR EL VAPOR
Cubra la fuente muy bien con una pieza de
papel de aluminio o tapa para sellar la hu-
medad, y colóquelo en el horno precalenta-
do. Cocine por 10 a 15 min., tapado, para
que cuesan primero suavemente en su pro-
pio vapor para activar las enzimas reafir-
mantes. A continuación, retire el aluminio
y regrese las verduras al horno.

#4
DESCUBRE PRA BUSCAR EL
CRUJIENTE
Ase las verduras, descubiertas, por
otros 35 – 40 minutos, o hasta que las
verduras estén tiernas y comiencen a
carbonizar alrededor de los bordes.
Retirar del horno y servir caliente.
¿Añadir Sal al Agua Cuece las Verduras más Rápido?
¿Cómo cocino los vegetales para
OPTIMIZAR NUTRIENTES?
La cocción tiene efectos mixtos sobre el valor
nutricional de las verduras.
De todas las formas de cocinar las verdu
ras, freír y hervir tienden a perder la ma-
yoría de los nutrientes. El agua transfiere
el calor rápidamente a los alimentos, pe-
ro los nutrientes se filtran en el agua. El
vapor retiene bien los nutrientes, aunque
la investigación también muestra que las
verduras se benefician de diferentes téc-
nicas de cocción. Por ejemplo, la cocción
a la plancha es ligeramente peor que la
Clave Vitamina C Antioxidantes
140%
PORCENTAJE DE NUTRIENTES
120%
EN EL BRÓCOLI PREPARADO
100%
80%
60%
40%
20%
CRUDO
AL VAPOR
¿Agregar sal al agua, cuece los
VEGETALES MÁS RÁPIDO?
Una creencia común es que la sal eleva la temperatura del agua hirviendo.
Si bien la sal aumenta el punto de
ebullición del agua en una cantidad
pequeña (menos de 34ºF/1ºC;
consulte la p144), ésta no es la razón
por la que las verduras se cocinan
mejor en agua salada. La sal y otros
minerales en el agua de cocción tienen
otros efectos importantes. Las células
vegetales tienen paredes rígidas
hechas de lignina dura y fibras de
celulosa, para mantener las plantas en
posición vertical. La cocción suaviza
estas fibras leñosas para hacer que las
verduras se ablanden, pero antes de
que el calor de la estufa pueda hacer
cocción al vapor para la mayoría de las
verduras, pero es efectiva para el brócoli,
los espárragos y el calabacín, y las zanaho-
rias ganan más carotenoides cuando se
hierven en lugar de cocerlas al vapor. La
investigación también está comenzando a
mostrar que sous vide (ver pp84-85)
retiene la mayoría de los nutrientes: el
calor se controla cuidadosamente y los
nutrientes se sellan en la bolsa hermética.
Carotenoides
Cocinar por
Nutrientes
Esta tabla muestra los
niveles de nutrientes
para el brócoli cocido
vs. crudo. El calor
reduce los niveles de la
mayoría de los nutrien-
tes, por lo que es prefe-
rible métodos más
fríos. Sin embargo,
algunos métodos
puede aumentar los
HERVIDO FRITO niveles de carotenoides.
esto, es necesario que los “pegamen-
tos” químicosque unen a las células de
la planta (pectina y hemicelulosa) se
disuelvan. La acidez, el nivel de sal y la
cantidad de minerales en el agua de
cocción pueden fortalecer o debilitar
los enlaces moleculares que mantienen
estos pegamentos fuertes. La sal separa
las hebras de pectina que dan
integridad al pegamento. El sodio en la
sal altera las conexiones entre las
moléculas de pectina, por lo que las
verduras con sal realmente se
cocinarán más rápido que las sin sal.
158 // 159 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Cuál es el secreto para freír al sartén

VEGETALES PERFECTOS?
Hacer un salteado puede parecer una opción fácil para la cena, pero hacerlo bien
requiere habilidad y mucho calor.
En una cocina profesional, un chef que maneja el wok calor abrasador de la sartén, que se convierte en moléculas más
manipula los alimentos a una velocidad feroz. Esto se debe a sabrosas que se combinan con las creadas por el proceso de
que el éxito del sofrito consiste en cocinar los alimentos Maillard para crear sabores ahumados de salteado. Los trozos de
rápidamente, lo que requiere altas temperaturas e ingredientes comida deben cortarse en rodajas finas y cortarse uniformemen-
que se muevan rápidamente. te para que el exterior no se queme antes de que el centro se coci-
ne y se ablande. Con temperaturas tan altas, es importante mante
Sintiendo el calor ner la comida en movimiento, agitándola o revolviéndola cons-
Para hacer un salteado perfecto, necesitas que el wok esté lo más tantemente mientras se cocina. Mantenga el quemador alto y
caliente posible y el esmoquin de aceite. Cuando la comida llega a agregue los ingredientes frescos uno por uno para que la super-
una sartén muy caliente, el agua en su superficie se evapora casi ficie de la sartén se mantenga caliente. Incluso cuando está en el
instantáneamente y comienza el oscurecimiento de Maillard (ver aire, la comida continúa cocinándose en el vapor ascendente.
pp16-17). Las moléculas de aceite de cocina se rompen con el

SALTEANDO VEGETALES Una espátula y un wok de costado alto son importantes para mantener
Para obtener un auténtico salyeado sabor ahumado, su
todo en la bandeja. No deje que la comida se quede a los lados del wok,
estufa debe estar en la temperatura máxima, y el aceite
ya que es mucho más frío que el centro y cocinarán muy lentamente
debe estar ahumando antes de agregar cualquier alimento.
EN PRÁCTICA

#1
PICAR EN TROZOS PEQUEÑOS
Pica 1 libra 5 oz (600 g) de vegetales
mixtos (como pimientos, zanahorias,
champiñones, brócoli y maíz baby) en
tiras finas o trozos. Ralle un trozo de
jengibre del tamaño de un pulgar y
corte un pedazo de hierba de limón y
dos dientes de ajo. Batir 6 cucharadas
de salsa de soja con 1 cucharada de
azúcar y 2 cucharaditas de aceite de
sésamo.
#2
LLEVAR AL PUNTO DE HUMO
Caliente un wok grande a fuego alto
hasta que se evapore una rociada de
agua dentro de los 2 seg. de contacto con
el wok. Agregue 1 cucharada de aceite de
maní y gire la sartén para cubrir su
superficie. Cuando el aceite empiece a
humear, agregue el ajo, el jengibre y la
hierba de limón y sofríalos durante 1-2
minutos para permitir que se desarrollen
los sabores e infundan el aceite.
#3
DESARROLLE Y EXTIENDA LOS
SABORES
Agregue los vegetales al wok en lotes pe-
queños, en el orden de tiempo que toman
para cocinar—primero los vegetales más
duros. Una vez que todas las verduras es-
tén cocidas (deben tener un toque de cro-
cante), agregue la salsa preparada a los
lados de la sartén y sofríalos por un mi-
nuto más. Servir inmediatamente sobre
arroz o fideos cocidos.
“ Las altas temperaturas pueden
dañar un wok antiadherente. Si
usa este tipo, fría el ajo y el jengibre
en aceite a fuego medio, luego
agregue las verduras y la salsa, y

”
cocine todo al vapor con
una tapa ajustada.
Objetivo:
160 // 161

PAPAS
El vegetal más popular a nivel mundial, se cultivan más papas
que cebollas, tomates, calabacines y frijoles juntos.
La humilde papa es un ingrediente
sorprendentemente versátil y nutritivo. El vegetal
en sí es la reserva de energía subterránea de la
planta (el tubérculo) que proporciona
combustible durante los meses de invierno. Ricas
en almidón, las papas tienen menos calorías que
la pasta y el arroz, y son una buena fuente de
fibra, minerales y vitaminas—especialmente
potasio, vitamina C y B. Las papas de colores,
como las variedades púrpura y azul, contienen
pigmentos adicionales (llamados antocianinas),
que pueden ayudar a reducir el riesgo de cáncer y
enfermedades cardíacas. El número de
variedades de papas es desconcertante, pero
desde la perspectiva de un cocinero, se agrupan
en "harinosa" y "cerosa" (ver a la derecha), según
la textura y la consistencia cuando se cocinan, y es
importante elegir el tipo correcto para un plato.
Las papas nuevas no son un tipo específico de
papa, sino papas inmaduras que se recolectan
antes en la temporada.
CONOCE TUS PAPAS
Algunas papas tienen más almidón en compa
ración con otras. Las patatas harinosas tienen
células densamente llenas de gránulos de almi-
dón que se abren durante la cocción, creando
una textura más suave. Las patatas cerosas
contienen menos almidón y células más
fuertes que dan una textura más firme.
MEALY/FLOURY
HARINOSAS
Maris Piper
Una papa harinosa de
alto almidón, es ideal
para asar y patatas
La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

fritas. Las células de

almidón se rompen
fácilmente, formando
Piel de papa CIENCIA AL MID ÓN: ALTO una capa peluda que
Rica en fibra, ésta Fibr a : puede ser dorada en un
comprende una capa EM P AC A D A CO N GR Á N U - 2. 4 G POR 100G sabrosa corteza.
llamada peridermo, que L O S DE ALM I D Ó N , LA S CÉ -
se reabastece a sí misma L U LA S DE LA S PA T A T A S King Edward
y protege la patata. HA RI N O S A S SE RO M P E N Esta papa cremosa con
C U A N D O SE HI N C H A N un característico "rubor"
D UR A N T E LA rojo tiene un alto
COCCIÓN. contenido de almidón y
una textura harinosa
Puré cuando se cocina, ideal
COCINA Esponjoso para la maceración.
de papa Cuando se fríe en aceite,
F Á C I L DE AP LA S T A R , AL MID ÓN: AL TO
É S T A S SO N ID E A LE S F ibr a : tiene un aroma a malta y
1. 3 G POR 10 0G un borde crujiente.
P A R A MA C H A C A R ,
A Ñ A D I R A SO P A S , Y
P U E D E N SE R AS A D A S HARINOSA Yukon Gold
Y FR I T A S Con una textura esponjo-
sa y un contenido de almi
dón mediano, estas papas
de color amarillo mante-
coso funcionan bien en
ALMIDÓN: MEDIO puré o al horno. Conser-
Fibr a : van su color incluso
2. 7 G POR 10 0G después de la cocción.

Variaciones de color
La carne almidonada de
las papas suele ser de
color amarillo. Las papas
con pigmentos rojos y
color morado, tienen una
mayor cantidad de
antioxidantes.
Imperfecciones y
manchas
Las manchas pequeñas y
oscuras se conocen como
lenticelas, orificios dimi-
nutos que permiten que el
tubérculo respire. La hu-
medad puede hacer que
estos se hinchen, por lo
que las patatas deben
mantenerse en un lugar
seco.
Textura firme.
CAMOTES
LA S BA TA TA S SON DE
UNA FAMI LI A DE LA
PLA NT A COMPL ETA - CIENCIA
ME NTE DIFE RE N TE DE LA COCINA
MA Y ORÍ A DE LA S PAP A S
LA S CE R O S A S TI E N E N S U CA P A C I D A D DE
Y TI EN EN SÓLO UN U NA CA NT I D A D ME N O R DE
P AR EN TE SC O M A N T E N E R SU FO R M A
AM I LO S A EN EL ALM I D Ó N S I G N I F I C A QU E LA S PA P A S
DI S TAN TE . Y ES ME N O S PR O B A B LE
C E R O S A S SO N ID E A LE S
Q U E SE RO M P A N LA S P A R A EN S A LA D A S , AS A R ,
CE LÚ L AS AB I E R T A S CO N
H E R V I R Y AL
LA CO C C I Ó N VAPOR.
CEROSAS
Rooster
Combinando almidón
alto con pulpa lisa, ama-
rilla, esta es una papa
versátil que funciona
ALMIDÓN: ALTO
Fibr a : bien en horno, asado,
1. 6 G P OR 100G puré y hervido.
WAXY
CEROSAS
Charlotte
Esta papa cerosa de
pulpa suave tiene un
número relativamente
bajo de gránulos de
almidón y mantiene su
forma durante la
ALMIDÓN: BAJO cocción, haciendo que
Fibr a : las patatas sean ideales
1. 0 G P OR 100G para ensaladas y gratinas.
Desirée
Esta popular variedad
roja tiene una pulpa cre-
mosa y una textura firme
y cerosa que mantiene su
forma bien para hervir o
trocear. A diferencia de
las papas cerosas muy
ALMIDÓN: MEDIO
Fibr a :
duras, también se puede
1. 3 G POR 10 0G utilizar para la
maceración.
Purple Majesty
De sabor delicado y con
toque a nuez, estas papas
cerosas tienen una carne
suculenta, firme y de co-
lor púrpura que es espe-
ALMIDÓN: MEDIO
Fibr a :
cialmente adecuada para
1. 17 G POR 100G hervir y cocinar al vapor.
Anya
Éstas son de textura
firme y tienen un sabor
ligeramente a nuez,
haciéndolas ideal para
ALMIDÓN: LOW
ensaladas o asadas en
Fibr a :
1. 2 G POR 10 0G una sartén de verduras.
Objetivo: Papas
“ Para un puré de papas
cremoso y denso, use patatas
cerosas como las rojas. Un puré
necesita mezclarse mucho, y
las papas con almidón

”
liberarán demasiado y se
volverá pegajoso.
 ¿Cómo Hago Puré de Papas Esponjosa?

¿Cómo hago
PURÉ DE PAPAS ESPONJOSO?
A diferencia de los purés que se pueden batir en una mezcla cada vez más suave, las
papas requieren un manejo más cuidadoso.
Cuando se hace puré, las papas corren el riesgo de volverse aspecto elástico, y lo que era un puré ligero y suave se trans-
pegajosas y gomosas si tienen un exceso de trabajo, por lo que forma en una pasta pegajosa. Cuando el puré de papas comien
deben tratarse con el mismo cuidado que le darín a un meren za a enfriarse, los almidones se unen más fuertemente, lo que
gue o masa de pastelería. se conoce como retrogradación, los reafirma y los endurece,
Para un puré de papas esponjoso, use papas harinosas o al- por lo que es mejor servirlos después de cocinarlos. Agregar
midonadas, como Idaho o Russet, que están llenas de gránu- agua puede causar que los almidones de papa se sobregelati-
los de almidón absorbentes de agua. Cuando se cocinan, los nicen. En su lugar, agregue grasas, como crema, mantequilla o
almidones se hinchan y se ablandan, lo que significa que las aceite, para lubricar las células de almidón con suavidad. Al
células de las papas se separan fácilmente por la fuerza de un enfriarse, la grasa dificulta la retrogradación, por lo que las
tenedor o un triturador (ver más abajo). Sin embargo, si se papas pueden enfriarse y recalentarse otro día.
bate mucho, el almidón se convierte en una amalgama de

HACIENDO PURÉ DE PAPA SUAVE

La técnica a continuación utiliza un triturador de papas para papas como se indica. Si las corta demasiado, daña muchas células, lo
obtener un puré suave. También puede usar un rizador de que hace que pierdan calcio, lo que fortalece el pegamento de pectina que
papa, que elimina los grumos sin revisar la mezcla. Pique las une a las células, y dificulta la mezcla.
EN PRÁCTICA

#1
CORTE TAMAÑOS PAREJOS
Corte las papas en trozos de tamaño si-
milar para asegurar una cocción unifor-
me. Coloque las papas cortadas en una
olla con agua fría, en lugar de hervirlas.
Esto ayuda a nivelar la cocción y evita
que los bordes se ablanden excesivamen-
te y se desintegren. Cocine hasta que esté
suave, y luego enjuague para eliminar el
exceso de almidón.
#2
LIBERE EL ALMIDÓN
Empiece a triturar las papas para separar
las y romperlas, de modo que liberen el
almidón gelatinizado, formando un gel
suave y pegajoso que se une a la masa.
Haga un puré inicial sin agregar grasa
porque la lubricación de la grasa hará
que sea difícil el machacar.
#3
MEJORE LA TEXTURA CON GRASA
Después de la mezcla inicial, puede agre
gar grasa como mantequilla, crema o
aceite. Esto ayuda a diluir la papa cada
vez más almidonada para evitar que el
puré se vuelva demasiado pegajoso. Tri-
ture solo hasta que las papas estén sua-
ves y esponjosas; la mezcla en exceso
hará que los gránulos de almidón hincha
dos se junten demasiado y creen una
textura gomosa.
164 // 165 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas
DATO
Cómo funciona
Las microondas agitan el
agua y moléculas de grasa en la
comida, haciendo que se
calienten y se cocine.
Mejor para
Verduras, palomitas, nueces y
huevos revueltos; mantequilla
derretida y chocolate;
recalentando de comida.
Que considerar
Pequeños trozos de comida
seca pueden tomar más tiempo
debido a la falta de humedad.
Cocinar dos porciones juntas
puede tomar el doble de tiem-
po porque la energía se absorbe
a medida que se cocina.
DESHIELO DISPAREJO
LAS MOLÉCULAS DEL AGUA
EN EL HIELO SON MENOS
MÓVILES QUE EN UN LÍQUIDO,
POR LO TANTO ES DIFÍCIL
DESCONGELAR PÁREJO
EN MICROONDAS
DORADO
LAS MICROONDAS NO DORAN
BIEN LOS ALIMENTOS: UNA VEZ
QUE LA SUPERFICIE SE HA
SECADO, EL CALOR SE
RELENTIZA POR FALTA DE
HUMEDAD.
ELECTROMAGNETISMO
LAS MICROONDAS NO SON
RADIACTIVAS; SON UN TIPO DE
RADIACIÓN ELECTROMAG-
NÉTICA, COMO LUZ
Y ONDAS DE RADIO.
El proceso de
MICROONDAS
Las paredes metálicas
Calentando el agua y las moléculas de reflejan las
grasa dentro de los alimentos, en lugar microondas para que
reboten alrededor del
de calentar el aire circundan- te, el horno.
microondas es un método de cocción
rápido y eficiente.
Las microondas tienen un efecto extraño sobre
el agua y las moléculas de grasa: hacen que se
alineen, como un sargento que les llama la
atención. Cambiar la dirección de las
microondas gira y agita el agua y (en menor
medida) las moléculas de grasa lo suficiente
como para calentarlas (lo que se denomina
calentamiento dieléctrico) y así cocina los
alimentos. La cocción en microondas se
conserva extremadamente bien debido al
tiempo de cocción rápido y poca agua extra
para que los nutrientes se filtren.
ROMPIENDO MITOS
Mito
LOS HORNOS DE MICROONDAS
COCINAN ALIMENTOS DESDE EL
INTERIOR.
Verdad
Esto es sólo una verdad a medias. Las
microondas penetran en los alimentos más
allá del calor directo, aprox. 1" (2 cm), y
calientan el agua a medida que avanzan,
pero no alcanzan el núcleo de los alimentos
(a menos que sea una pieza muy pequeña).
Vea adentro Clave Microondas
La lámina de metal dentro de la bloqueadas
puerta de vidrio tiene orificios Escape de las
perforados de aproximadamente 1 ondas de luz.
mm (1⁄25") de diámetro. La longi-
tud de onda de las microondas es
típicamente de unos 12 cm, por lo
que no pueden escapar por los
huecos, mientras que la luz visible,
que tiene una longitud de onda de Perforaciones
en chapa metálica.
400–700 nanómetros, pueden
escapar, lo que le permite ver
dentro del horno.

EL AGITADOR MAGNÉTICO
DISPERSA LAS MICROONDAS
El movimiento del agitador, una
cuchilla giratoria de metal, dis-
tribuye las microondas alrede-
dor del horno, asegurándose de
que cambien constantemente de
dirección, para que los alimen-
tos se cocinen de la manera más
uniforme posible.
#5
Cubra parcialmente con
una envoltura de plástico
o una tapa para evitar
que el vapor se escape.
Las microondas se desvían
con el metal, pero pueden
pasar a través del vidrio y el
plástico, y son absorbidas
por los alimentos y el agua.
#1
COLOQUE LA COMIDA EN EL
PLATO GIRATORIO
Toda la comida debe mantenerse
en el plato giratorio para que no
quede ninguna parte en un "lugar
frío". Las microondas que rebo-
tan concentran sus energías en
algunas regiones, pero se cance-
lan entre sí en otras. Por lo tanto,
los alimentos siempre se deben
revolver y mover a la mitad de la
cocción.
El Proceso de Microondas
GUIA DE ONDA EN LOS MAGNETRON CREAN
CANALES DE MICROONDAS MICROONDAS
Éstos llevan y dirigen las Este es un tipo de tubo de
microondas desde el electrones (o "tubo de rayos
magnetrón hasta la cámara catódicos") como los de un
de cocción. televisor antiguo, que genera
las microondas de alta energía
que se aplicarán al alimento
para calentarlo.
Ventilador mantiene el
#4 #3 Magnetrón fresco.
El magnetrón es la fuente
de las microondas.
FIJA EL TIEMPO Y
LA POTENCIA
Como los alimen-
tos absorben parte
de la energía del
microondas a medi
da que se calientan,
#2 cocinar dos porcio-
nes de alimentos
lleva más tiempo
que uno. Por ejem-
plo, puede necesitar
5 min. para cocinar
una papa, pero 9
para las dos.
Al abrir la puerta se corta la
alimentación del magnetrón.
El transformador eleva el
voltaje de la electricidad que
ingresa al magnetrón a
2,000–3,000 voltios.
Vea adentro
Las moléculas de agua (H2O) tienen una carga
Moléculas
girando en eléctrica negativa en el medio y cargas positivas en
vegetales crudos las puntas. Cuando las microondas electromagné-
ticas se encuentran con el agua en los alimentos, las
moléculas giran para alinearse con la radiación. En
Clave un horno de microondas, los microondas cambian
Molécula de agua constantemente de dirección, rotando las molécu-
Movimiento de la molécula de agua las tanto que se calientan y cocinan los alimentos.
Radiación electromagnética de microondas. En menor medida, las moléculas de grasa y azúcar
se comportan de manera similar.
166 // 167 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Cómo evita el jugo de limón que la ¿Es el jugo un buen sustituto de

FRUTA REBANADA SE FRUTAS Y VEGETALES
TORNE MARRÓN? ENTEROS?
La mayoría de las frutas tienen una reacción One juice holds much of our daily fruit-and-veggie quota.
marrón protectora.
La fruta tiene una gran cantidad de enzimas y productos quí- Las frutas y los vegetales deben su estructura firme a los rígidos
micos diseñados para disuadir a las plagas, parásitos e invasores andamios que rodean a cada uno de los billones de células
bacterianos al hacer que su pulpa expuesta se torne de color par dentro de ellos. Estas paredes celulares resistentes se refuerzan
do (ver más abajo). Este pardeamiento enzimático puede redu- con celulosa indigesta y lignina. Los defensores de la
cirse, pero es difícil detenerlo completamente sin cocinar los ali producción de jugos, o mezclas, sugieren que descomponer las
mentos (el calor a 194ºF / 90ºC o más desactiva permanente- frutas y los vegetales ayuda a que los nutrientes liberados
mente la enzima que oxida). De lo contrario, la forma más efec- lleguen al torrente sanguíneo más rápidamente. Sin embargo,
tiva de detener el pardeamiento es rociar el jugo de limón sobre los jugos convencionales pierden fibra y los nutrientes preciosos
las frutas o verduras en rodajas, ya que los ácidos también inha- de la pulpa. Las licuadoras retienen toda la pulpa, pero los
bilitan la enzima. Otros métodos menos efectivos incluyen man nutrientes se degradan rápidamente porque las enzimas
tener las frutas o verduras cortadas bajo el agua o en almíbar protectoras comienzan a oxidarse tan pronto como se dañan
para evitar el oxígeno, y enfriar o congelar para disminuir la (ver opuesto). Si bien, los jugos pueden no ser un sustituto ideal
velocidad de las reacciones químicas defensivas. de las frutas y verduras enteras, son un complemento muy
Los fenoles se
nutritivo de una dieta equilibrada.
Como las enzimas
escapan cuando las
decoloran fruta células son cortadas.
Dentro de una célula de fruta FRUTAS Y VERDURAS ENTERAS
ta hay una cámara de almace- Comer frutas y verduras enteras
namiento llamada vacuola. garantiza que se conserve la fibra y, si se
Contiene sustancias llama- ingiere el productos de inmediato, se
das fenoles, que se derraman pierden pocos nutrientes. Los vegetales
cuando una célula estalla. y las frutas pueden lixiviarse durante la
Una enzima, también cocción, aunque algunos métodos
liberada de la célula daña mejoran los nutrientes (ver p157).
da, convierte los fenoles
incoloros en pigmentos
de color marrón oxidado.
LICUADORA
Las batidoras de alto poder pulveri-
E L PR O CE SO

zan y hacen puré de frutas, verduras

y semillas, lo que expone la pulpa al
Una enzima llamada aire. Las cuchillas agregadas también
PPO actúa sobre los pueden romper las nueces. La pulpa
fenoles, haciendo que se hace puré en el jugo, reteniendo
se decoloren en así la fibra.
pigmentos marrones.

EXTRACTOR
Una vez cortada, Las cuchillas afiladas de un
comienza la textura exprimidor giran hasta 15,000
a suavizar y a veces por segundo, rompiendo
la fibra leñosa y destruyendo
perder sabor.
las células. La pulpa fibrosa
queda atrapada en una malla
y el contenido líquido
se drena.
MANZANA CORTADA
 ¿Es el Jugo un Buen Sustituto para Frutas y Verduras Enteras?

EFECTO EN LOS NUTRIENTES EL RESULTADO

TODO LO BUENO MUCHOS QUÉ CONSIDERAR Cuando

Las frutas y verduras A NT I O X I D A N T E S se comen enteras, las frutas y
enteras ofrecen el V A L I O SOS SE verduras se descomponen de

100% mejor valor nutricio- E NC U E NT R A N EN LA forma natural, primero al

nal ya que las vitami- M É D U L A Y LA PI E L masticar en la boca, y luego a
D E LA S FR U T A S Y nivel molecular mediante
nas no se degradan V E R D U R A S.
vitaminas enzimas digestivas en el
antes de comerlas.
retenidas estómago, liberando sus
nutrientes. Se tarda más en
comer frutas y verduras
ENTERO

100%
EL SABOR enteras, por lo que es
EVOLUCIONA EN probable que consuma
menos de la cantidad
fibra LA BOCA contenida en un jugo.
retenida CONFORME
SE MASTICA.

NUTRIENTES EL JUGO DEBE SER BEBIDO QUÉ CONSIDERAR

CONSERVADOS RÁPIDAMENTE YA QUE LAS Es fácil consumir una gran
La mayor parte de la fi- ENZIMAS RÁPIDAMENTE cantidad de frutas y verduras.
90-100% bra se conserva. Al igual
que con un extractor al-
gunas vitaminas se pier-
PIERDEN SABOR UNA VEZ
QUE LA FRUTA HA SIDO
Las licuadoras retienen fibra
y vitaminas, pero, al igual
den cuando el producto TRITURADA. que con los extractores, las
vitaminas
se despedaza. enzimas protectoras se
retenidas
activan cuando se liberan de
LICUADORA

EL ÁCIDO EN LOS los confines de la fruta y se

exponen al aire, y estas

90%
JUGOS CÍTRICOS comienzan a descomponer
PUEDE DAÑAR EL los nutrientes. La vitamina C
o más fibra
ELMALTE DE LOS y otros antioxidantes
delicados se degradan
retenida DIENTES rápidamente cuando se dejan
sentados en un vaso.

LA FIBRA SE PIERDE QUÉ CONSIDERAR

El jugo de un extrac- SIN FIBRA Y A GRANEL, LOS Al igual que con la licuado-
tor contiene poca o JUGOS PUEDEN ra, se puede consumir mu-
70-90% ninguna fibra ya que
se pierde con la pul-
CONCENTRARSE EN AZÚCAR:
UN VASO DE 8FL OZ (250ML)
cho producto rápidamente,
pero se pierden muchos anti
pa, junto con mu- PUEDE CONTENER CERCA DE oxidantes de la médula y la
vitaminas cáscara. Los extractores cen-
chos antioxidantes. 5 CDA. DE AZÚCAR.
retenidas trífugos (que giran) hacen
EXTRACTOR

espuma con el aire, aceleran

NUEVE do las reacciones de descom-

0.1% fibra
ZANAHORIAS DE
TAMAÑO MEDIANO
posición enzimática (ver
opuesto). El jugo puede ofre-
cer una intensidad de sabor
HACEN que supera a la fruta entera,
retenida ya que los sabores se liberan
UN VASO DE de inmediato, en lugar de
JUGO. evolucionar en la lengua.
168 // 169 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Cómo ayudan los plátanos a

MADURAR OTRA FRUTA? La clorofila verde en
los plátanos verdes se
Los plátanos aceleran la maduración de otras frutas en tu frutero; entender las destruye a medida
que la fruta madura,
tácticas de supervivencia de la planta ayuda a explicar los revelando otros
poderes de maduración de los plátanos. pigmentos coloridos.
Muchas plantas desarrollan su fruto en sin-
cronía, maximizando sus posibilidades de atra- Estos frutos se maduran con
er animales, que dispersan las semillas en un etileno, por lo que se puede
acelerar la maduración
área amplia. La maduración está coordina- da

CLIMATÉRICAS
colocándolos cerca de un plátano
por una señal química: el gas etileno, que las maduro (ver a la derecha).

FRUTAS
plantas liberan cuando el clima es correcto o si Plátanos • Melones • Guayabas •
la fruta está dañada. La maduración suaviza la Mangos • Papayas • Maracuyá
fruta, libera moléculas de sabor y aumenta los • Durians• Kiwis • Higos • Albarico
ques • Duraznos • Ciruelas •
niveles de azúcar (ver opuesto). Como los plá- Manzanas • Peras
tanos producen grandes cantidades de etileno, • Aguacates • Tomates

se pueden utilizar para madurar frutas en su

climaterio (frutas que maduran fuera de la •Las frutas que maduran sólo

planta) en casa. cuando están en la planta y por lo

CLIMATÉRICAS

tanto no se pueden madurar en casa.

FRUTAS NO

"La maduración se Naranjas • Toronja • Limones • Limas

• Piñas • Frutos del Dragón • Lichis

desencadena por una • Pimientos • Uvas • Cerezas •

Granadas • Fresas • Frambuesas •

señal química—un gas Moras • Arándanos

llamado etileno".

¿Cómo se utilizan los

36% plátanos en diferentes etapas Los plátanos
verdes no maduros

DE MADUREZ?
están llenos de
fibra nutritiva.
de los carbohidratos
en un plátano verde son Los plátanos duros y verdes se vuelven moteados y
azúcar, 83% en un plátano suaves rápidamente, pero aún puede
amarillo. usarlos para cocinar. SIN MADURAR
Puedes sentirte tentado a comprar bananas ya maduras para
un refrigerio rápido, pero si optas por bananas verdes, te Los plátanos poco maduros son
estás ofreciendo una gran cantidad de opciones culinarias. A verdes o verdes y amarillos, con piel
gruesa y pulpa firme. Los almidones
medida que los plátanos maduran de verde a amarillo a aún no han comenzado a descompo
VAN BANANAS marrón, se vuelven más suaves, más sabrosos y más dulces. nerse en azúcares, y las paredes celu
Los plátanos poco maduros están llenos de células reforzadas lares aún son resistentes y fibrosas.
MÁS DE 110 MILLONES DE
TON. DE BANANOS SE con fibra y pectina, y agregan estructura y sabor suave a los
Mejor para
CULTIVAN Y VENDE TODOS platos. Los plátanos suaves, dulces y maduros se prestan para Cortar sobre la avena, hacer frituras
LOS AÑOS. LA INDIA ES EL comer crudos o para hornear (ver a la derecha). Los plátanos de plátano, espesar batidos o utilizar
PRODUCTOR MÁS GRANDE maduran rápidamente, por lo que cualquiera que sea el nivel como alternativa al plátano plantain.
DEL MUNDO. de madurez que prefiera, utilícelos rápidamente o congélelos
para detener el proceso de maduración.
 ¿Cómo se Usan los Plátanos en Diferentes Etapas de Maduración?

Gránulos de almidón
Anatomía celular Moléculas de azúcar Anatomía celular de
de un plátano verde. un plátano maduro
Las células de plátano sin La maduración de los plátanos produce
madurar contienen una gran etileno (ver al lado), lo que estimula a las
cantidad de gránulos de enzimas de las células de la fruta a
almidón y una baja cantidad convertir los almidones en azúcares,
de azúcar. Los almidones se reducir la producción de clorofila, liberar
descompondrán en azúcar a moléculas fragantes y suavizar sus
medida que la fruta madura. paredes celulares.

Una vez maduros, El plátano maduro,

los niveles de etileno moteado libera
empieza a caer menos etileno

Los plátanos
marrones,
sobremaduros,
liberan poco o nada
de etileno.

Los plátanos con grandes

parches marrones están
sobremaduros y deben
utilizarse de forma rápida o
congelada.

MADURO MUY MADURO DEMASIADO MADURO

Los plátanos maduros son ligeramente
firmes, con carne cremosa y piel amarilla,
a veces moteada. Las moléculas de sabor y
los azúcares han desarrollado notas dul-
ces y afrutadas, y aún pueden soportar la
cocción. Los moretones aceleran la
maduración.
Mejor para
Comer crudo, mezclar en batidos, hornear
en tartas o pasteles, o rebanar en natillas o
salsa de caramelo.
Los plátanos muy maduros tienen una textura
suave y una piel de color amarillo brillante y
muy moteada. La producción de etileno ya ha
pasado su pico, por lo que el plátano
madurará otras frutas lentamente. Son
sabrosos y están llenos de azúcar.
Mejor para
Hornear en tortas y muffins, caramelizar, agregando
sabor y dulzura a los batidos, o congelando y
mezclando en un simple "helado".
Los plátanos demasiado maduros tienen una
textura blanda con piel de color marrón
oscura y moteada de color amarillo intenso.
Ricos en azúcares naturales, tienen un sabor
muy fuerte. No madurarán otras frutas, pero
se utilizan rápidamente o se congelan para su
uso posterior.
Mejor para
Hornear en tortas y panecillos, hacer puré en la
masa para panqueques, endulzar batidos o avena,
o batidos con sabor.
170 // 171 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Puedo cocinar fruta suave

CONGELADA?
La fruta congelada es conveniente, pero se

FRESCA
necesita algo de cuidado al cocinarla

Las frutas blandas previamente congeladas

abren la puerta del horno para la posibilidad
de muffins de arándanos durante todo el año,
Estructura celular en un
y son una excelente alternativa a las frutas fres arándano fresco
cas en los postres, siempre y cuando compren- Las paredes celulares no
da cómo las temperaturas bajo cero las cam- presentan daños en la fruta
bian. Como la mayoría de los alimentos conge- fresca, y los firmes andamios de
lados, las frutas sufren daños cuando se conge- la fruta está completamente
lan porque dentro de ellas se forman cristales CONGELADA intactos.
de hielo puntiagudos (ver a la derecha). Las
frutas congeladas comerciales se "congelan rá-
pidamente" a por lo menos -4ºF (–20ºC) para
limitar el tamaño de estos cristales de hielo,
pero debido a que las frutas contienen mucha
agua—generalmente más del 80%—pierden
gran parte de su textura natural.
Debido a este daño, la fruta blanda descon
gelada tendrá una consistencia más suave y
más blanda que la fresca y soltará un charco
antiestético de jugo de fruta. Este fluído colo- Cristales de hielo en un
DESCONGELADA

reado no es líquido agregado, es jugo de fruta

natural que se escapa. Para hacer batidos, jugo
arándano congelado
y leches con sabor, esto no es un problema, Cristales de hielo puntiagudos
pero para hornear, el líquido puede causar se forman dentro de la fruta
manchas feas. Siga los consejos de abajo a la cuando se mete a congelar,
derecha para cocinar con éxito con frutas dañando la estructura interna
de la fruta
blandas congeladas.

"Las fruta comercial es

congelada al límite del Consejos de cocina
daño del cristal de hielo " · Para evitar que se filtre demasiada cantidad de jugo
de fruta durante la cocción, no la descongele antes, ya
que pesará lo mismo que cuando está fresca, por lo
que se puede usar en las mismas cantidades.
Cocine la fruta congelada por un poco más de tiempo
para permitir que se descongele.
Si las bayas congeladas comenzaron a descongelarse
antes de ponerlas en una mezcla para hornear, espolvo
SOLO FRESCA ree con azúcar o harina para absorber los jugos. Daño celular en un
LA FRUTA CONGELADAS NO El proceso de enfriamiento puede hacer que la fruta arándano
se vuelva marrón. El azúcar y el ácido ascórbico
ES RECOMENDABLE PARA
pueden ayudar a reducir la velocidad de las enzimas descongelado
TARTAS ABIERTAS, DONDE
parduzcas de la fruta, por lo que puede valer la pena A medida que el hielo se derri-
ES IMPORTANTE CONSERVAR
comprar frutas congeladas con estos ingredientes, te, los agujeros de punción mi-
LA FORMA Y TEXTURA DE teniendo en cuenta que le dan al plato un sabor croscópicos en las paredes celu
LAS REBANADAS ligeramente más dulce y agrio. lares se desconectan, lo que
DE LA FRUTA
hace que el jugo dentro de las
células se escape.
 ¿Cómo Puedo Cocinar Fruta sin que se Deshaga?

¿Cómo puedo cocinar la fruta sin que se

DESHAGA?
La fruta es descuidada con demasiada frecuencia por los cocineros, pero este ingrediente naturalmente dulce
puede ofrecer una gran cantidad de sabores y dimensiones frescas a los platos dulces y salados.
Para cocinar la fruta con éxito, escoja la variedadcorrecta (ver El azúcar retira el agua de la pectina, por lo que se
a continuación) y úsela cuando esté adecuadamente
disuelve más lentamente.
madura.
La fruta escalfada con ácidos, como el jugo de li-
¿Qué sucede durante la maduración? AUMENTO DE LA PECTINA món o el vino, y un jarabe dulce también los man
A medida que la fruta madura, las enzimas naturales tendrá firmes. Para los purés y las salsas, cocine
S I ES T Á S CO C I N A N D O EN
se ponen a trabajar, descomponen los almidones en primero sin azúcar para ablandar rápidamente las
U N ÁR E A DE A G U A DU R A ,
azúcares dulces, liberan aromas frutales, destruyen E L CA L C I O AÑ A D I D O EN EL frutas, luego endulce más tarde. Si hornea a
los pigmentos verdes y debilitan el fuerte "pegamen- A G U A RE F O R Z A R Á A LA temperaturas más bajas, blanquee la fruta primero
to" químico de la pectina que mantiene unidas las pa P E C T I N A , MA N T E N I E N D O
a fuego alto durante un par de minutos para
L A FO R M A DE
redes celulares. La cocción rompe la pectina aún más, L A FR U T A . desactivar una enzima que fortalece la pectina,
por lo que si desea que la fruta mantenga su forma y textura, la pectina metilesterasa: puede evitar que la fruta se
cocine con ella cuando esté lo suficientemente madura como ablande porque está activa permanentemente a menos de
para que tenga un sabor dulce, pero aún así sea firme. La pec- 149ºF (65ºC), y solo se desactiva a 180ºF (82ºC).
tina se fortalece cocinando con acido (ver abajo) y azúcar.

ELEGIR MANZANAS
Algunas variedades de manzana resisten a cocinar mejor que otras.
El pegamento de la pectina se une con el calcio y se fortalece con el
ácido. Comer manzanas de baja acidez son menos agrias, pero no
aguanten al cocinarlas bien.

PARA COCINAR PARA COMER

Enlaces de pectina Los espacios con

aire entre celdas
son más grandes

Las paredes Hay menos

celulares están enlaces de pectina
apretadas y a lo largo de las
unidas.
paredes celulares.
Pectina en Pectina en
manzanas para cocinar manzanas para comer
Las variedades ácidas y de sabor agrio, como Las células de la manzana para comer tienen
la Granny Smith, tienen células unidas por menos pectina que las manzanas que se
más pectina que la que se recomiendan para cocinan y están unidas más libremente. Su baja
comer frescas, lo que ayuda a fortalecer las acidez debilita aún más la pectina, por lo que
paredes celulares. las paredes celulares son menos estables.
 172 // 173 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Por qué las aceitunas HACIENDO LAS ACEITUNAS COMESTIBLES

están en
SALMUERA? MÉ TO D O TI E MP O RESULTADO
Cuando están frescas, todas las
aceitunas, excepto las más maduras, son INMERSIÓN A ESCALA INDUSTRIAL
difíciles de morder y aún más difícil Las aceitunas inmaduras se empapan en tan- 1–2 Esto produce una aceituna
firme, fácil de cortar, pero
el sabor puede ser suave,
para el paladar. ques con "lejía", o soda cáustica. Esto rompe
Las aceitunas frescas son extremadamente
y separa las moléculas rigurosas de oleuropeí
na; la piel dura y cerosa se suaviza, las pare-
HORAS con un ligero regusto quí-
mico. A menudo son enla
tadas y utilizados como
amargas y apenas comestibles gracias a una des celulares se fracturan y el pegamento ingredientes de pizza.
sustancia amarga llamada oleuropeína. Para "pectina" que ata las células se disuelve.
ablandarlas y eliminar la oleuropeína, deben
empaparse, curarse y/o fermentarse. El rociado R E M O J O TR A D I C I O N A L
repetido con agua corriente lavará la oleuro- Esto elimina parte, pero
peína suficiente para hacer que las aceitunas se Lavado no toda la amargura, por
conviertan en comestibles, aunque tradicional- Las aceitunas se lavan repetidamente durante
un par de semanas en agua dulce y fresca para
1–2 lo que las aceitunas
lavadas pueden ponerse
mente las aceitunas se dejan en sal para que se
arrugen o fermenten durante al menos seis
eliminar la mayor cantidad posible de
oleuropeína. SEMANAS posteriormente en
salmuera.
semanas (ver a la derecha).
Los productores de alimentos ahora pueden Salado Las aceitunas pueden
hacer que las aceitunas sean comestibles en 1 o Las aceitunas se fermentan en salmuera o cura-
dos en sal durante al menos seis semanas. En esta
6 o MÁS estar arrugadas (si solo se
curan con sal), y tienen un
2 horas (ver a la derecha) usando una técnica
basada en otra utilizada durante la época roma
forma de decapado, el sabor y el aroma
evolucionan a medida que los microbios resis- SEMANAS sabor concentrado,
realzado por aceites,
tentes a la sal se acidifican para formar nuevas
na, que incluía agregar ceniza de madera al moléculas de sabor. hierbas y especias.
agua para separar la oleuropeína.

"Una sustancia llamada oleuropeína explica

el sabor amargo de las aceitunas frescas".

¿Son realmente las aceitunas negras

TEÑIDAS?
Las aceitunas comienzan la vida de un verde alegre y maduran lentamente
hasta convertirse en un negro violáceo oscuro.
A medida que una aceituna fresca madura completa- se hayan empapado hasta el fondo. Luego, las aceitunas se
mente, se arruga y desarrolla un sabor fuerte y terroso. "manipulan" para que se vuelvan negras: se burbu-

95%
Algo de gusto adquirido, las "aceitunas negras" jea aire a través del agua de remojo para oxidar
producidas en masa que se venden en latas o y oscurecer los pigmentos de la superficie llama
frascos a menudo no son las potentes frutas dos fenoles, y luego se agrega una sal de hierro,
que han tenido tiempo de madurar, sino que llamada gluconato ferroso, para fijar el cambio
de las aceitunas cultivadas en
son las aceitunas verdes menos sabrosas que de color a un negro de tinta. Estas aceitunas tie-
EE.UU. son de California,
se hacen pasar por sus contrapartes más ma- nen la apariencia de una aceituna negra madu-
cultivadas en más de 27,000.
duras. Las "aceitunas negras maduras" de ra, pero la consistencia firme y suave de una
hectáreas.
California llevan el proceso de lavado de lejía descrito verde. Una topping favoritao para las pizzas, se se cor
más arriba lavando repetidamente las aceitunas verdes tan fácilmente y no son amargas.
hasta que
“ Los cocineros en la época romana
se dieron cuenta de que al mezclar
cenizas de madera en el agua
que las aceitunas se estaban
remojando rápidamente se
quitaba lo amargo. La ceniza

”
convirtió el agua en alcalina,
rompiendo las moléculas
astringentes de
oleuropeína.
Objetivo:
174 // 175

NUECES
Densamente empacados con nutrientes esenciales, los frutos secos
agregan crujido y cremosidad a una amplia variedad de platos.
Las nueces tienen aromas evocadores,
mejorando el sabor de otros ingredientes y
levantando platos dulces y sabrosos.
Estas pequeñas pepitas de nutrición y sabor están
cargadas de aceites y proteínas (una planta vierte
sus recursos en sus nueces y semillas para
brindar a la próxima generación la mejor
oportunidad de supervivencia) y han continuado
con la especie durante al menos 12,000 años.
Peso por peso, tienen más calorías que la
mayoría de los otros ingredientes (excepto la
cada 43/4 oz (135g). Esto significa que se consu-
men mejor con moderación. Muchas personas
consideran que los súper alimentos son "súper"
porque, además de las proteínas, contienen un
espectro de minerales y vitaminas importantes.
También tienen altos niveles de omega-3 y
grasas insaturadas.
La mayoría de las nueces se pueden comer
crudas, pero tostarlas o rostizarlas, agrega un
nivel extra de sabor y textura. Obsérvelas
cuidadosamente mientras se cocinan, ya que,
CONOCE TUS NUECES
Las nueces pueden ser descascaradas, y
blanqueadas para eliminar la piel. La carne
pálida indica frescura; las áreas de oscuridad
sugieren que los aceites han comenzado a
oxidarse. Todas las nueces contienen grasa y
son una fuente de proteínas, pero algunas
tienen niveles más altos que otras.
NUECES
Anacardos
Los anacardos tienen una
textura suave y manteco-
La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

aceite de cocina y la mantequilla), con un debido a su tamaño, es fácil cocerlos en exceso. sa. Un contenido inusual
promedio de aproximadamente 800 calorías por mente alto de almidón
que las hace útiles para
GRASA: BAJA
espesar salsas y sopas.
PROTEINA: ALTA
CIENCIA COCINA Pistachos
A L QUE B R A R NU E C E S DE T R I T U R E CA S T A Ñ A S Y Dulce y carnoso, este
T E X T U R A SU A V E SE miembro de la familia del
N U E C E S DE BR A S I L EN
L IB E R A N PE Q U E Ñ O S anacardo tiene un alto
U N MO R T E R O Y UN A
P AQ U ET E S DE AC E I T E QU E contenido de proteínas y
M A N T I LLA PA R A HA C E R
SE ES T Á N CA R G A D O S EN fibra, por lo que realzan
M A N T E Q U I LLA
S U S CÉ LU LA S platos dulces y salados.
Y PA S T A
Picarlos y espolvorearlos
GRASA: BAJA
sobre la comida para
PROTEINA: ALTA agregar color.

Almendras
MANTEQUILLAS La piel de la almendra dul
ce es rica en nutrientes, es-
pecialmente las que contie-
nen flavonoides, que son
buenos para la salud del
corazón. Con una textura
Mantequilla de maleable, se pueden comer
almendras GRASA: BAJA enteras, fileteadas o moli-
PROTEINA: ALTA das en harina.
 Avellanas
Pieles amargas
La cáscara de muchas nueces Dulces, crujientes y
está llena de antioxidantes, pero llenas de aceites
a menudo tiene un sabor amar- saludables, las avellanas
go y desagradable. Cuando está brindan textura y
ligeramente tostado, la piel gene- cuerpo a los platos—
ralmente se despega fácilmente. GRASA: MEDIO pruébelas como aderezo
PROTEINA: MEDIO para ensaladas.

Nuez de Castilla
Estas grandes nueces
carnosas, altas en
taninos de sabor
Pistachos amargo, equilibran bien
con ingredientes más
dulces. Se han descrito
como la nuez más sana
GRASA: MEDIO debido a sus niveles de
PROTEINA: MEDIO antioxidantes.

Estructura de la nuez Los Nueces de Brasil

frutos secos son esencial- Estos grandes frutos secos
mente duros, frutos de una tienen una textura suave y
sola semilla que crecen y masticable, haciéndolos
ideales para la creación de
maduran dentro de una
mantequillas de nuez o
cáscara dura. leches. Esto se debe a que
el aceite dentro de las
células forma glóbulos
GRASA: MEDIO como las grasas en la leche.
PROTEINA: MEDIO
Anacardos
tostados Nuez Pecana
Con un sabor dulce y
rico, las pecanas añaden
crujido a los postres y
productos horneados.
Contienen las mismas
grasas saludables que se
TOSTADO O encuentran en las
ROSTIZADO GRASA: ALTO aceitunas y los aguacates,
NO ES UN PROTEINA: BAJO
y la vitamina B3.
NUEZ REAL
REALMENTE VIENEN DE Macadamia
UNA PLANTA DE LA FAMILIA Tienen una textura suave
DE LOS CHÍCHAROS. LOS y un sabor cremoso, por
CACAHUATES NO SON CIENCIA COCINA lo que son ideales para
N UE CE S , PER O SÍ, platos dulces o productos
E L C A LO R C O N V I E R T E TOSTADAS O horneados. Aunque altas
LEGUMBRES.
AZ Ú CA RE S Y P R O T E Í N A S R O S T I Z A R LI B E R A en grasa, gran parte de
EN M O L E C U LA S C O N M Á S S A B O R E S C O M P LE J O S ésto monoinsaturada, lo
S AB O R A T R A V É S D E L Y MANTECOSOS Y DAN que puede ayudar a
D O RA DO D E M A I LLA R D UNA TEXTURA MÁS GRASA: ALTO reducir el colesterol.
(P 16). CRUJIENTE PROTEINA: BAJO
Objetivo: Nueces
176 // 177 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Cómo puedo disfrutar de la

NUECES FRESCAS?
Los frutos secos deben gran parte de su carácter único a los aceites que contienen, que
también afectan a su longevidad.
Los aceites saludables y aromáticos que se ocultan en las
que pueda verificar su calidad. La carne debe verse pálida
nueces son insaturados, lo que los hace buenos para nues-
—cualquier oscurecimiento o brillo sugiere que la nuez
tras arterias pero malos para almacenar. Estas delicadas
está dañada, lo que significa que el aceite ha co-
moléculas de grasa se rompen fácilmente por la
menzado a volverse rancia. De la misma
luz, el calor y la humedad, y reaccionan fácilmen NUECES SECAS manera, las altas temperaturas también hacen
te con el oxígeno, fragmentándose y degradándo L A CÁ S C A R A Y LA PI E L DE que los paquetes de aceite sellados dentro de
se en moléculas ácidas y de sabor ofensivo. L O S FR U T O S SE C O S ES T Á N
las células se rompan, lo que acelera la
D I S E Ñ A D O S PA R A MA N T E -
¿Que debería buscar? N E R EL AG U A FU E R A , rancidez. Cuando la cáscara y la piel están
A Y U D A N D O A PR E S E R V A R - intactas, estas cubiertas protectoras
Debe apuntar a comprar y usar nueces que no ten L O S DE S P U É S DE QU E HA N
conservan la nuez durante meses después de
S I D O CO S E C H A D A S
gan más de seis meses de antigüedad; utilice los conse- se haya caído de la planta. Finalmente, asegúrese de
jos a continuación para asegurarse de que disfruta de las nue guardar las nueces cuidadosamente para mantener la
ces más frescas. Si compra nueces de un mercado, pídale al frescura (vea el recuadro a continuación).
vendedor que abra una de ellas para

Las cubiertas exteriores

de protección o cáscara,
Compre envasado al vacío
protegen la nuez del Si no hay nueces frescas
dañar de los efectos de disponibles, busque las que
la luz y el calor. estén al vacío. Sin aire, los
frutos secos pueden durar
hasta dos años.
Compre en temporada
El tiempo típico de cosecha
es de finales de verano a
principios de otoño; evitar
comprar nueces a
principios del verano.

Cómprelas enteras y Rostice ud. mismo

sin procesar
Estos sabores más frescos
como la cáscara y la piel
protegen la nuez y mantienen
la humedad.
Evite comprar nueces listas
ya asadasr; en su lugar,
rostice en su propia en casa
(ver al lado).

¿Cómo debo almacenar las nueces?

Para conservar la frescura, mantenga las nueces en un
recipiente hermético en un lugar oscuro y fresco. La luz
daña directamente las delicadas moléculas de grasa,
mientras que el calor y el aire aceleran las reacciones de
descomposición. Mejor aún, almacene las nueces en el
congelador en pequeños lotes. Las nueces tienen un bajo
contenido de humedad, por lo que no sufren el daño
del cristal de hielo como otros alimentos congelados.
 ¿Las Nueces y Semillas, Saben Mejor cocinadas?

¿Las nueces y las semillas saben

MEJOR COCINADAS?
Ligadas por aceites y con frágiles paredes celulares, los frutos secos y las semillas tienen una
agradable sensación en la boca y un sabor sutil.
Calentar nueces y semillas a más de 284ºF (140ºC) desen- (llamados oleosomas) se abren, filtrando su contenido por toda
cadena la misma reacción de sabor de Maillard (vea pp la simiente. Una nuez rostizada es más suave cuando
16–17) que le da a otros alimentos una corteza aro está caliente y el aceite más líquido, por lo que
mática y un recubrimiento pardo irresistible con UNA NUEZ BLANDA es mejor cortarla justo después de cocinarla.
sabor a nuez complejo, tostado y mantequilloso. Agregue nueces al principio de los sofritos para
A DIFERENCIA DE OTROS
Las nueces pueden perder humedad durante el FRUTOS SECOS, LAS CASTA que se doren, pero si alcanzan los 356°F (180°
asado, pero en lugar de secarse se vuelven más ÑAS SON ALTAS EN HUME- C), producirán una reacción llamada pirólisis y
cremosas. Dentro de las células individuales de la DAD Y ALMIDÓN, POR LO QUE
TIENEN UNA ESPONJOSA
empañarán el plato con sabores amargos y
semilla, los paquetes microscópicos de aceite TEXTURA CUANDO SE agrios.
COCINAN
TOSTADO DE NUECES Y SEMILLAS
Asar nueces y semillas es simple, pero como son pequeñas, pueden Maillard sean una guía para la cocción y sáquelos del calor justo
quemarse rápidamente. Agitar, revolver y agitar ayuda a cocinarlos de cuando alcanzan un color dorado porque se continúan cociendo lejos
manera uniforme. Deja que los sabores y aromas salidos de la reacción del calor, lo que se conoce como "cocción de arrastre".

EN UNA SARTÉN EN EL HORNO EN EL MICROONDAS

La forma más sencilla de tostar nueces y
semillas es en una sartén seca o ligeramente
engrasada. El aceite no es esencial, pero
facilita la cocción porque ayuda a que el calor
del sartén viaje hacia las nueces y las semillas
de manera más uniforme.
Equipo
Sartén o comal con base pesada.
Temperatura
Calor medio-alto (355°F/180°C).
Duración
1–2 minutos.
Pros
Un método rápido.
Contras
Necesita mucha atención para
asegurar un tostado completo; las
nueces y las semillas se pueden
cocer fácilmente.
Para asar en el horno, esparza las nueces y
semillas ligeramente engrasadas sobre una
bandeja para hornear y cocine en un horno
precalentado. Agitar y comprobar cada dos o
tres minutos hasta que estén doradas.
Equipo
Hoja para hornear.
Temperatura
Precalentar el horno a 355°F (180°C).
Duración
5–10 minutos.
Pros
Requiere menos atención que la sartén o
la cocción en microondas.
Contras
Usa mucha energía, a menos que el
horno esté encendido por otra razón; se
puede cocer fácilmente.
Tostar en un microondas es energéticamente
eficiente. La investigación también indica que
el microondas es mejor que el tostar para
liberar los aromas de una nuez. Extienda las
nueces y las semillas en un plato, revíselos y
revuélvalos a intervalos de un minuto.
Equipo
Microondas y plato para microondas.
Temperatura
Ajuste de potencia media-alta.
Duración
3–8 minutos (con revisiones cada minuto).
Pros
Rápido y eficaz (y requiere una limpieza
mínima).
Contras
El dorado de la semilla es menos
prominente; untar con aceite primero
fomenta el dorado.
HIERBAS, ESPECIAS,
ACEITES &
SABORIZANTES

HERBS, SPICES,
OILS FLAVORINGS
&
 Objetivo:
180 // 181

HIERBAS
Las hierbas dan vida a un plato con su fragancia. Percibimos el sabor
principalmente a través del olfato, que las hierbas entregan a través de los
aceites esenciales aromáticos.
Las fragancias y sustancias aromáticas aromáti- en aceite, pero poco en agua. Cocinar con un poco
cas de las hierbas constituyen solo el 1% del peso de aceite o grasa (como la crema) permite que los
de una hierba y provienen de pequeñas gotas de sabores de hierbas infundan un plato mucho me-
aceite incrustadas en sus hojas. Estos aceites esen- jor que sin él. Los sabores de hierbas son
ciales están destinados a repeler a los animales que más potentes en alcohol que en agua.
comen la planta y son tóxicos en grandes cantida- Los dos grupos principales de
des, por lo que utilizamos hierbas en pequeñas can hierbas, resistentes y tier-
tidades. La mayoría de los compuestos que dan nas, se utilizan de dife-
sabor a las hierbas se disuelven y se dispersan bien rentes maneras.
CIENCIA
LAS RESISTENTES HOJAS DE
Las hierbas HIERBAS DURAS LIBE- RAN
resistentes tienen EL SABOR DE LAS
hojas robustas y MOLÉCULAS MÁS LENTA-
CONOCE TUS HIERBAS
Las hierbas resistentes generalmente se
cocinan para liberar su sabor y, en general,
responden mejor al secado (ver p182). Las
hierbas tiernas se pueden usar crudas para
guarniciones, así como para cocinar.
Ambos tipos se benefician de los aceites o
grasas añadidos para resaltar su sabor.
DURAS
Romero
Las hojas de romero
coriáceas tienen un sabor
desagradable crudo, por
lo que se deben cocinar
con grasas para dispersar
La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites y Saborizantes

tallos duros. MENTE QUE LAS DE HIERBAS sus aceites aromáticos.

TIERNAS. Pele las hojas y córtelas
Soluble en grasa VIDA ÚTIL:
3 SEMANAS antes de usarlas para
La mayoría de las
moléculas de sabor en MEJOR PARA USAR: hornear, o agréguelas a la
COCI NA FRESCA O SECA olla antes de cocinar.
las hierbas se difunden
bien en aceite y grasa, C O C I N A HI E R B A S DU R A S
por lo que es fácil HIERBAS Tomillo
C O N GR A S A S Y AG R É G A -
infundir aceites con
L A S AL PR I N C I P I O PA R A
RESISTENTES Pele las hojas pequeñas
sabores herbales. O DURAS pero potentes del
P E R M I T I R QU E LA S HO J A S
S E A SU A V I C E N Y LI B E E A N tomillo del tallo duro
ACEITES antes de cocinar. O bien,
VIDA ÚTIL:
2 SEMANAS
si la rama es delicada,
Glándulas de aceite MEJOR PARA USAR: puede cortarse y usarse
Las hierbas tienen FRESCA O SECA con las hojas.
glándulas y éstas
gotas de aceite que Salvia
son ricas en molécu- Demasiado fuerte para
las de sabor
comer crudas, las hojas
de salvia hacen una
deliciosa guarnición
VIDA ÚTIL: cuando se fríen en
2 SEMANAS mantequilla. También
MEJOR PARA USAR: intente cocinar salvia
FRESCA O SECA picada con carnes grasas.
 Laurel
Las hojas resistentes del
laurel dan su sabor a
madera lentamente. Las
hojas frescas tienen un
sabor ligeramente amargo,
por lo que se benefician
VIDA ÚTIL: del secado. Agregue las
Liberando sabor
2 SEMANAS hojas secas al aceite al
Cortar o triturar
hierbas explota las MEJOR PARA USAR: comienzo de la cocción.
glándulas oleaginosas SECA
y libera moléculas de
sabor.
TIERNAS

Yerbabuena / Menta
Cortar o triturar las
hojas libera los aceites
VIDA ÚTIL: para un sabor más
2 SEMANAS potente. Los tallos se
MEJOR PARA USAR: desechan en la cocción.
Almacenando hierbas duras FRESCA
Envuelva en una toalla de Albahaca
Enrolle la albahaca como
papel para absorber el exceso un cigarro y córtela
de humedad, y luego mantener limpiamente para evitar
en un recipiente hermético en que se doren. A diferencia
el refrigerador. de otras hierbas, la
VIDA ÚTIL: albahaca se marchita si se
2 SEMANAS enfría, así que guárdela a
MEJOR PARA USAR: temperatura ambiente.
FRESCA
Perejil de hoja plana
Esta hierba versátil es
CIENCIA COCINA excelente utilizada crudo
PIQUE LAS HIERBAS TIER- como guarnición, pero
LA S H O J A S Y T A LLO S D E NAS PARA UNA GUARNICIÓN también funciona bien
HI E R B A S T I E R N A S ANTES DE SERVIR, O AGRE- en platos cocinados si se
DI S P E R S A N M O LÉ C U LA S GA AL FINAL DE LA COCCIÓN añade hacia el final de la
VIDA ÚTIL:
D E S AB O R E N C U A N T O PARA MANTENER LOS 3 SEMANAS cocción. El perejil seco
SON COSECHADAS O SABORES MEJOR PARA USAR: carece de sabor; fresco es
PICADAS INTACTOS FRESCA mejor.

Cilantro
El calor alto o prolongado
Almacenadondo hierbas tiernas Las hierbas tiernas degradará las moléculas
Mantén las hierbas tiernas en tienen hojas y HIERBAS de sabor en el cilantro, así
posición vertical con los tallos en tallos delicados que agréguelo al final de la
una pequeña cantidad de agua, de y blandos TIERNAS VIDA ÚTIL: cocción. Las hojas secas o
la misma manera que mantendrías 3 SEMANAS amarillas han perdido su
flores frescas. MEJOR PARA USAR: sabor, así que deséchelas.
FRESCA
Objetivo: Hierbas

MANOJO DE HIERBAS
182 // 183 La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites y Saborizantes

¿Cuál es la mejor manera de

PREPARAR HIERBAS FRESCAS?
La forma en que se manejan las hierbas frescas se relaciona directamente con la intensidad
y la velocidad de la liberación del sabor.
Las moléculas del sabor de las hierbas se encuentran en las y los aceites, y por lo tanto el sabor. Las hierbas delicadas,
glándulas sebáceas en o sobre la superficie de la hoja como la albahaca y el cilantro, tienen hojas frágiles
(ver más abajo). Cuando se dañan, las glándulas se y un aroma más suave y floral, y su sabor se
desprenden y liberan los aceites esenciales aromá- LA VARIEDAD IMPORTA evapora rápidamente. Muchas hierbas delicadas,
ticos que mantienen el sabor de la hierba. No hay en particular la albahaca y la menta, son propen-
A LG U N A S VA R I E D A D E S
una regla de "talla única para todos" cuando se D E HI E R B A S SO N ME N O S
sas al dorado porque tienen altos niveles de una
trata de preparar hierbas, pero es mejor pensar en PRONUNCIADAS A enzima que ayuda a dorar, la polifenol oxidasa
que son "duras" o "delicadas". Las hierbas resisten D O R A R S E , CO M O LA (PPO), que se activa cuando las células se dañan.
tes, como el romero y el laurel, generalmente pro- A LB A H A C A
La siguiente tabla muestra diferentes maneras
N A P O LE T A N A .
vienen de climas secos. Sus hojas duras son buenas para de preparar hierbas fuertes y delicadas para ayudar a
retener la humedad preservar sus sabores.

Glándulas de aceite
en hierbas
El sabor de las hierbas deli-
cadas y resistentes proviene
de los aceites que se encuen
tran en pequeñas glándulas
en las hojas. Cuando están
dañadas, las glándulas
estallan para liberar el
aroma y el sabor de la
hierba.
Células de la hoja
HI E R BA
Delicada
Estas hierbas liberan su
sabor rápidamente, así
que evite las magulladu-
ras o el daño excesivo
antes de agregarlas a la
comida, ya que perderán
todo su sabor antes de
que se cocine el resto de
la comida.
albahaca • cebollín
cilantro • eneldo • menta
perejil • estragón
CÓ MO PRE P A R A R
Para evitar que se oxiden, antes
de cortar, primero puede cocer al
vapor o blanquear durante 5 a 15
segundos a 194ºF (90ºC), lo que
destruye la enzima de oxidación.
Si se deja en el calor durante
demasiado tiempo, sin embargo,
las hojas se marchitan.
Seque las hojas antes de
cortarlas y córtelas limpiamente
con un cuchillo muy afilado para
romper las glándulas con el
menor daño colateral.
Las hojas cortadas se pueden
rociar con aceite para evitar que
el aire llegue a las células
dañadas, lo que ayuda a prevenir
la reacción de pardeamiento
(consulte la p166). Sumergir las
hojas picadas en jugo de limón
también reduce la eficiencia de
la enzima de oxidación.

Duras · Para un sabor suave, las hierbas

Adaptadas para tratar con duras como el romero se pueden
ambientes secos, estas agregar enteras a un estofado o a
hierbas más robustas libe un plato de cocción lenta, y luego
Los estomas dejan ran su sabor lentamente, se retiran antes de servirlas.
pasar el aire a lo que les da una mayor
través de la hoja. · Para una liberación más intensa
versatilidad en la cocción.
y rápida de sabor, pique finamen-
te las hojas para romper más
laurel • orégano romero glándulas de aceite.
• tomillo salvia
Se encuentran dos tipos
ALBAHACA principales de glándulas Envés
FRESCA de aceite rellenas de sabor de hoja
en ambos lados de la hoja.
 ¿En qué Momento debo Añadir las Hierbas la Cocción?

Utilice la cantidad correcta

Use alrededor de un tercio
¿Cómo consigo lo mejor de las del volumen de una hierba
seca como lo haría fresco.

HIERBAS SECAS?
Moler antes de usar
Excepto la hoja de laurel, las sustancias aromáticas Muela las hierbas secas en un
de las hierbas se evaporan fácilmente mortero antes de usarlas,
cuando la hoja se seca. ayuda a liberar aceites
sabrosos.
Cuando se secan, muchas de las moléculas aromáticas
de las hierbas escapan a medida que los aceites que con
tienen sabor se evaporan. Además, cada hierba tiene Cocine en aceite
una combinación única de sustancias aromáticas, que Liberate dried herbs’ fat-
se evaporan a diferentes velocidades, por lo que una friendly flavor molecules
by cooking them in oil.
hierba seca puede tener un sabor bastante diferente.
Las hierbas resistentes de los climas cálidos se destacan
para secar mejor que las hierbas delicadas, ya que sus Almacenar cuidadosamente
hojas y tallos duros han evolucionado para bloquear la La luz y el calor degradan el
humedad cuando se exponen al sol del medio día áspe- sabor. Almacene en un
recipiente hermético en un
ro. Atrapados en la hoja, sus moléculas de sabor se con- lugar fresco y oscuro.
servan mejor cuando se secan. La hierba seca es enton-
ces capaz de entregar un intenso, casi completo, perfil de
sabor. Hágalo ud. mismo
Incluso las hierbas más adecuadas para el secado Para obtener hierbas secas
más sabrosas, séquelas
sufren de pérdida de sabor con el tiempo. Al igual que frescas en el horno.
con las hierbas frescas, el cómo se trate a las hierbas ROMERO SECO
secas puede maximizar el sabor (ver a la derecha).

¿En qué momento de la cocción debo

AGREGAR LAS HIERBAS?
Agregar hierbas delicadas y resistentes en el momento adecuado durante
la cocción ayuda a sacar el máximo sabor.
Al igual que con la preparación de hierbas, si una hierba es
delicada o resistente determina la mejor manera de co- tiempo a que sus moléculas de sabor se fusionen en la
cinar con ella. comida. Los sabores las delicadas se evaporan rápidamente
Las hierbas duras tienden a tener potentes por lo que se agregan mejor en los últimos minutos
sabores “sustanciosos” y carnosos, en com- o se espolvorean como guarnición.
paración con el sabor más frutal y deli- Si se agregan demasiado pronto,
cado de las hierbas frescas. La estruc- los matices de su sabor serán
tura resistente de sus hojas y las destruidos por el calor de la
potentes sustancias que com- sartén antes de que lleguen
ponen sus aceites hacen que al plato.
se agreguen mejor al princi-
pio de la cocción para dar
INICIO DE LA COCCIÓN AL FINAL DE LA COCCIÓN
laurel • orégano • romero albahaca • cebollino •
salvia • tomillo eneldo de cilantro •
menta • estragón perejil
184 // 185 La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites y Saborizantes

¿La forma como preparo el ajo

AFECTA SU INTENSIDAD?
El ajo, que pertenece a la misma familia de allium que las cebollas y los puerros,
contiene abundante y penetrante azufre .
Al igual que con las cebollas y los puerros, los sabores se libe-
ran cuando las células de ajo se dañan. Los mecanismos de defen Aliento de ajo
sa de la planta convierten las proteínas que contienen azufre en Cuando se digiere, la alicina en el ajo produce sustancias sulfúricas
moléculas que tienen un olor fuerte y un sabor picante. Este ma- de olor distintivo que llevan al "aliento de ajo". Es difícil enmascarar
terial con sabor a ajo ardiente se llama alicina, que, como la cap- este olor por completo, porque las moléculas se absorben en el torren
te sanguíneo, pero hay formas en que puede reducir su intensidad.
saicina en los chiles (ver p190), activa los sensores de calor en la
lengua.
What you can do:
· Algunos alimentos de origen vegetal tienen enzimas que separan la alicina: intente
Intensidad del ajo combinar el ajo con los champiñones, el perejil, la albahaca, la menta, el cardamomo,
Cuanto más se daña o aplasta un diente de ajo, más se genera alici- la espinaca o la berenjena.
na y más picante se vuelve. Dejar el ajo triturado un minuto antes · Las enzimas de la manzana y ensaladas verdes descomponen las moléculas olorosas.
de usarlo amplifica su sabor a medida que las enzimas defensivas · El ácido en el jugo de frutas desactiva las enzimas que generan sabor.
continúan produciendo alicina. A temperatura ambiente, la canti- · Las grasas lácteas en la leche atrapan las moléculas fragantes del ajo.
dad de alicina en un diente dañado se alcanza un máximo de
alrededor de 60 segundos, luego se atenúa a medida que MENTA
la alicina y otras moléculas se descomponen en sabo
res más complejos. A más de 140°F (60°C), las enzi- AJO EN ESPERA
mas generadoras de alicina están desactivadas. S I SE MA N T I E N E
H E R M É T I C O , FR E S C O Y
PREPARACIÓN Y PUNGENCIA S E C O , LA ALI C I N A EN
Las diferentes preparaciones para el ajo P O LV O DE AJ O SE C O
pueden tener efectos sutiles o significativos P E R M A N E C E ES T A B LE
DURANTEMESES
en su picor cuando están crudos y cocidos.

FINAMENTE PICADO TRITURADO MOLIDO PURÉ

Picado en trozos grandes con
un cuchillo, el daño es mínimo
y se produce poco jugo.
· Crudo: con un sabor suave, esto
funciona bien en los aderezos,
siempre que no halla piezas grandes.
· Cocido: Cuando se calienta,
permanece suave y se endulza a
medida que los almidones
descomponen los azúcares.
Al presionar el ajo se producen
trozos húmedos, que dañan
muchas células.
· Crudo: El sabor es fuerte pero dul-
ce. Cuando se presiona así, se
dispersa fácilmente en los platos.
· Cocido: Picor moderado. Las as-
tillas húmedas pueden quemarse,
así que cocine ligeramente en
aceite antes de agregar líquidos.
El machacado en un mortero y
en pilón descompone aún más
las células que el prensado.
· Crudo: la intensidad es ligeramen-
te más fuerte que el ajo triturado.
Se dispersa bien en los platos.
· Cocido: cuando se calienta, tiene
un suave picor y dulzura, y ofrece
aromas fuertes y complejos.
Hacer puré al ajo para
una pasta suave maximiza
el daño celular.
· Crudo: el daño celular es extenso,
laumenta la producción de alicina
para crear un sabor intenso y calor.
· Cocinado: el calor reduce la
intensidad dramáticamente y la
dulzura se propaga a través de los
alimentos.
“
La antigua tradición de "curar" el ajo
colgando cadenas de bulbos intactos
durante dos semanas permite que los
azúcares y compuestos que
contienen sabor pasen de los tallos a

”
los dientes, y el ajo desarrolla un
sabor más intenso.
186 // 187 La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites y Saborizantes

¿Cómo puedo sacar el máximo provecho del

SABOR DE LAS ESPECIAS?
La mayoría de las especias son ingredientes resistentes que están cargados de
sustancias aromáticas que llevan el sabor.
Las especias provienen de cualquier parte de la planta, tanto defensivas para desencadenar una reacción en cadena de sa-
de la hoja, como la raíz, la corteza o las semillas, y se bores, al igual que lo hace con el ajo. Cocinar especias
pueden usar enteras o molidas. La mayoría de las enteras durante mucho tiempo también rompe
especias enteras vienen pre-secadas, lo que a ve- UN BUEN REMOJO las células, y el calor desencadena el pardeamiento
ces se hace a una temperatura muy alta. Sin em- de Maillard (ver pág. 16), creando aromas pro-
LAS SEMILLAS SECAS DE
bargo, a diferencia de las hierbas, las especias se MOSTAZA DAN UN OLOR
fundos y emocionantes. En las especias molidas,
benefician del secado, desarrollando un sabor RTE SÓLO CUANDO SE las células trituradas ya han iniciado sus reaccio-
más intenso. Al ser de una parte de la planta que HIDRATAN, POR LO QUE SE nes de cadena de sabor, por lo que estas deben
BENEFICIAN DEL REMOJO
tiene defensas deliberadamente duras de los ele- PREVIO POR
tratarse con mayor cuidado. Siga los consejos a
mentos, las especias son intrínsecamente fuertes, por lo 3–4 HRS continuación para aprovechar al máximo las espe-
que a menudo su sabor completo es necesario que sea insi- cias enteras y molidas.
nuado. Al dañar las especias enteras liberan enzimas

ESPECIAS ENTERAS ESPECIAS MOLIDAS

Encapsulado en tejido vegetal fibroso, El sabor se escapa más rápidamente de

el sabor necesita ser extraído. especias molidas.

RASGAR, GUARDE LAS ESPECIAS

APLASTAR O MOLIDAS EN UN
RECORTAR CONTENEDOR
ESPECIAS HERMÉTICO
ENTERAS INICIA
EL PROCESO DE MANTENGA EN UN
HACER SABOR. LUGAR FRESCO Y
OSCURO PARA
CONSERVAR LAS
T O D A S LA S ES P E C I A S SE
MOLÉCULAS DEL SABOR.
B E N E F I C I A N DE LA R G O S
T I E M P O S DE CO C C I Ó N , LAS REACCIONES DE SABOR
P O R LO TA N E S ME J O R DE LAS CÉLULAS PREMOLI-
AÑADIR LA PRINCIPIO DAS YA HAN EMPEZADO,
D E L A CO C C I Ó N . ASÍ QUE AÑÉDELAS MÁS
TARDE PARA REDUCIR SU
TIEMPO DE COCCIÓN.

EL ALTO CALOR LAS ESPECIAS MOLIDAS

DESARROLLA Y SE QUEMAN FÁCIL-
MENTE, ASÍ QUE EVITA
LIBERA SABOR. EL CALOR MUY ALTO
SEMILLAS DE CARDAMOMO CARDAMOMO MOLIDO
 ¿Por qué es tan Caro el Azafrán?

Los vapores aromáticos se

elevan del aceite y la ¿Por qué las recetas suelen decir
especia.
que añadas las
ESPECIAS AL ACEITE AL INICIO?
Cocinar en aceite ayuda a llevar el sabor a
través del plato.
Cocinar especias enteras o simplemente molidas en aceite antes de
que otros ingredientes ayuda a que el calor pase a la especia de
manera uniforme y evita que se queme. Lo más importante es que
las especias "florecen" en el aceite: las moléculas de sabor se crean
en el calor y se disuelven en el aceite, mejorando el sabor del aceite
y la especia (ver a la izquierda).

Un portador de sabor
Como en el caso de las hierbas, para la mayoría de las especias, casi
Aceite Las moléculas del Base del sartén su totalidad de sustancias portadoras del sabor se disuelven en el
sabor se esparcen en el
El calor daña las células de aceite mejor que el agua y las moléculas de sabor penetran en el
aceite.
las especias, provocando aceite. Por ejemplo, los copos de chile secos, cocidos en aceite
reacciones de sabor. durante 20 minutos a 200ºF (93ºC), liberan el doble de la cantidad
CUANDO UNA ESPECIA "FLORECE" de capsaicina picante que cuando se cocinan en agua.

¿Por qué el azafrán es

MUY CARO?
Muy imitado, el azafrán auténtico tiene un persistente y penetrante aroma a heno con notas de canela y jazmín.
Los hilos finos y de color rojo oscuro del azafrán son los
pequeños "estigmas" que crecen en la flor Crocus Sativus.
Cosechadas individualmente a mano, cada floración produce 2 1/2 ACRES 1.7OZ
solo tres estigmas: se necesitan la asombra cantidad de 1 HECTARE 48 GRAMOS
100,000 a 250,000 plantas y más de 200 horas de trabajo Usando los estigmas
para producir 1 libra (0,45 kg) de especia. como hilos para hacer la
   Este preciado producto tiene más de 150 sustancias especia, 2 ½ acres de
portadoras de sabor. Para la cocina diaria, la cúrcuma es un plantas producen un
buen sustituto de color amarillo, pero tiene un sabor más pequeño rendimiento de
AZAFRÁN CROCUS AZAFRÁN
azafrán.
duro, por lo que no se puede cambiar por azafrán en platos SECO
dulces. Inusualmente para las especias, las moléculas de
sabor del azafrán se disuelven mejor en agua que el aceite.
El azafrán empapado durante 20 minutos ayuda a rehi-
dratar los hilos y mejora el sabor. Remojar no es esen- 2 1/2 ACRES 2–3 MONTONES
cial, pero puede ayudar a obtener todo el sabor del azafrán.
1 HECTARE
"El azafrán tiene más de 150 Los rizomas que se
diferentes sustancias portadoras de secan y se muelen
para producir
sabor que le dan ala especia su cúrcuma producen
singularidad " un rendimiento
considerable.
CÚRCUMA
RIZOMA
CÚRCUMA
SECA
 Objetivo:
188 // 189

CHILES
El ingrediente activo de los chiles, la capsaicina, es un irritante tóxico que
produce una sensación de ardor cuando entramos en contacto con ella. Sin CONOCE TUS CHILES
embargo, con moderación, la capsaicina crea un sabor picante agradable. La calificación más conocida del "picor" de
un chile es la escala de Scoville, que se mide
La capsaicina evolucionó para proteger a los en unidades de SHU. La fuerza de una
Contrariamente a la creencia popular, las especie de chile puede variar mucho. A
pimientos de ser comidos y repele a casi todos los
semillas de un chile no son la parte más caliente, continuación se muestra una selección de
mamíferos. Nosotros, los humanos, sin embargo,
y, de hecho, tienen poco o ningún calor. La carne chiles de todo el mundo que son populares
hemos puesto chiles en nuestra comida durante en la cocina.
de la pimienta no es particularmente caliente
al menos 6,000 años. La capsaicina en realidad no
tampoco; la mayor parte de la capsaicina se
tiene sabor ni olor; cuando ingresa a la boca, LE SCALE
produce en pequeñas gotas en la placenta suave SCOVIL
simplemente causa dolor al unirse directamente a
de color crema en el centro de la fruta (ver más ESCALA DE SCOVILLE
los nervios de la boca y la lengua que detectan el
abajo). Mientras que la mayoría de los cocineros Capo escocés
dolor causado por las fuentes de picor. Esto Estos chiles muy picantes
creen que quitar las semillas reducirá el calor de
engaña a nuestro cerebro para que perciba calor son de sabor dulce.
un chile, es realmente la acción de raspar la
ardiente (ver p190). A pesar de esto, el picante Agréguelos enteros a los
placenta blanca lo que crea este efecto. guisos y al curry, pero
La ciencia de las hierbas, especias, aceites y saborizantes

del chile es un saborizante muy socorrido.

tenga cuidado de no
100,000–350,000 SHU reventarlos y ni agregar
3/4–11/4IN (2–3CM) demasiados.
EN DIÁMETRO

CI EN CIA COCI NA SABORES AMARGOS Chiles tailandeses

L A C A P S A I C I N A , EL
E L E M E N T O DE CHI L E S Q U E
CON T I E N E E L P I C O R ,
D I S U E L V E BIE N EN A C E I T E ,
PER O MUY MAL
E N AGU A
COCINE LOS CHILES EN
ACEITE O SALSAS QUE
CONTENGAN GRASAS, DE
MODO QUE EL PICOR Y EL
SABOR SEAN ATENUADOS
EN EL PLATILLO
E L I M I N A R LA S SE M I L L A S DE A menudo llamados "chiles
U N CH I L E NO E D U C I E de ojo de pájaro", estos
REALMENTE LO PICANTE pimientos pequeños son
PE R O L A S SE M I L L A S S Í muy picantes. Su sabor
C O N T I E N E N S U S T A N C I A S DE complementa a los cítricos
SABOR AMARGO y al coco, y se utilizan a
100,000–350,000 SHU menudo en el curry
11/2–3IN tailandés.
(4–8CM) LARGO

Chile y cebolla Piri piri

condimento Pedúnculo o Aunque la mayoría de las
FRESCO plantas piri piri ahora se
Vástago
encuentran en toda África,
la especie es originaria de
Piel / Exocarpio América del Sur. La salsa
Cáliz _____ 50,000–100,000 SHU
En su mayor parte sin piri piri es originaria de
sabor, la piel se dorará 3–4IN portugal.
y se carbonizará (8–10CM ) L A RGO
cuando se ase.
 Placenta
La capsaicina picante
._________________ ardiente se produce y
almacena en forma de Ají limo
gotitas diminutas en la Algunas veces, este chile
placenta blanca. peruano, se le conoce
como chile "gota de
limón",;tienen un sabor
Pulpa / Mesocarpio similar al de los cítricos, de
Esta parte ligeramente ahí su nombre. Úsalos
30,000–50,000 SHU para condimentar platos
acuosa del chile agrega
crujido y textura. 2–3IN de carne y guisos.
(5–8CM ) L A RGO

Serrano
Semillas Los chiles serranos tienen
Blancas y sin sabor, las un sabor más brillante y
semillas casi no llevan fresco que muchas otras
capsaicina. variedades, por lo que a
menudo se comen crudos
o en platos fríos. Ahumar
o asar realzará su sabor.
Septa / Vena
Son un ingrediente clave
10,000– 25,000 SHU en la cocina mexicana.
11/4– 2IN
Seco se le conoce como
(3–5CM) L A RGO chile de árbol.o chile seco

Jalapeño
Los chiles jalapeños pue-
den ser bastante variables
en el nivel de picor. En la
Los chipotles son cocina mexicana, cuando
chiles jalapeños se secan, se les conoce co-
secados al humo y mo "morita" y al secarlos
adobados 3,500–10,000 SHU 2– al humo y adobarse,
3IN (5–8CM) L A RGO como "chipotle"
Cascabel
Este chile redondo tiene
un sabor dulce a nuez y es
pequeño en tamaño. Se
combina bien con la carne,
el pollo y el pescado, y a
1,500–2,500 SHU menudo se tuesta y se usa
3/4 –11/4 IN ( 2– 3CM) en salsas y guisos. Fresco
EN DIÁ M E T RO se llama chile bola.

Pimiento
COCCION COCCION
Más suaves que la mayoría,
RETIRE EL TALLO Y LAS SE los pimientos se originaron
EL SECADO DE LOS
MILLAS, Y TUESTE EL CHILE en Iberia. Son dulces, sucu-
CHILES INTENSIFICA LOS
HASTA AMPOLLARSE. DES- lentos y aromáticos, y se
SABORES, PRODUCIENDO
THAI CHILE PUÉS REMOJE, ÁBRALOS, utilizan a menudo para
NOTAS COMPLEJAS, 100–500 SHU
MEZCLE Y AGREGUE rellenar las aceitunas.
TERROSAS Y 3– 4IN
ANUEZADAS A LA SALSA (8–10CM ) L A RGO
Objetivo: Chiles

SECO
190 // 191 La ciencia de las hierbas, especias, aceites y saborizantes
¿Cómo puedo hacer más dócil la comida
DEMASIADO PICANTE?
Al igual que el exceso de sal, puede ser difícil contrarrestar el picor del chile
mientras se cocina, pero hay algunos trucos que puedes usar.
Desafortunadamente, es difícil eliminar el efecto de la quema
de moléculas de capsaicina en los chiles (ver a la derecha).
La prevención es la mejor cura: cuando se cocina con alimentos
frescos o chiles secos, enteros o en copos, trate de agregar
solo una pequeña cantidad a la vez, y luego pruebe el plato
y agregue un poco más si es necesario (el sabor picante
disminuirá a medida que el plato se enfríe). Si ya has aña-
dido demasiado chile.
Mientras cocina, hay una variedad de ingredientes diferen-
tes que puede agregar para atenuar o distraer el calor (vea a
continuación). Al sazonar platos picantes, también tenga en
cuenta que el calor de chile tarda más en activarse que en
otros gusto; hay una breve demora antes de que la capsai-
cina active laos receptores de calor en la lengua (ver a
la derecha).
Agua o verduras
Agregar agua o más vegetales a la salsa diluirá
las moléculas de capsaicina sobre un área más
amplia, dispersando su calor.
Crema o yogurt
Los glóbulos de grasa láctea, rodeados por
proteínas de caseína emulsionantes, remojan
algunas de las moléculas de capsaicina
Limite la sal
La sal aumenta la sensibilidad a la capsaicina,
de los receptores de calor de la lengua, lo que
aumenta el poder ardiente del chile.
Miel o azúcar
Ingredientes intensamente dulces, tales como
miel o azúcar, reducen la sensibilidad de los
receptores de calor en la lengua, equilibrando el
calor de chile.
Evitar el ácido
Los alimentos ácidos, como el vinagre y el jugo
de cítricos, activan los nervios sensibles al calor
en la lengua. Agregue bicarbonato alcalino para
reducir el calor.
¿Cuál es la mejor manera de
quitarse el
PICOR EL CHILE?
Aprender estrategias basadas en la ciencia para reducir la quema de chile.
El "calor" que sentimos por los chiles se debe a una sustancia
llamada capsaicina, que tiene la capacidad de enlazar a los
receptores sensibles al calor en los nervios del dolor (ver más
abajo). Para tu cerebro, la quema física y el “calor” de chile son
sensaciones idénticas. La mayoría de los antídotos aceptados para
la quemadura de chile, incluidos el alcohol y las bebidas gaseosas,
lo empeoran, pero si se encuentra en agonía, existen algunas
soluciones rápidas para disminuir el dolor (ver a la derecha). El
tiempo es el mejor sanador: la sensación de ardor creada por la
mayoría de los chiles se apagará después de tres minutos, y después
de 15 minutos debería desaparecer por completo.
MANERAS DE ALIVIAR LA QUEMADURA DEL CHILE
Hielo
Colocar uno o dos cubitos de hielo en la boca
puede anular la sensación de ardor después
de haber comido demasiado chile. La
temperatura de congelación de los cubos de
hielo confunde a tu cerebro e ignora parte del
calor del chile.
Leche y yogur
Las grasas y las proteínas de caseína en la
leche y el yogur absorben la capsaicina,
evitando que más de sus moléculas de fuego
se adhieran a los receptores del dolor. Su
temperatura fría también tiene un efecto
calmante en la lengua.
Menta
Al igual que la capsaicina afecta los nervios
sensibles al calor en la boca, el mentol en la
menta estimula los nervios que perciben el
frío. Mastique unas cuantas hojas de menta
fresca, o agregue menta a una salsa de yogur
refrescante, para ayudar a contrarrestar las
sensaciones de fuego del chile.
 ¿Cuál es la mejor manera de Quitarse el Picor del Chile?

SIN ALIVIO 108 °F

BEBIDAS CARBONADAS Y (42 ° C) es la temperatura
CERVEZAS GASEOSAS a la que os receptores TÁLAMO
SENSIBILIZAN LA LENGUA
calor-dolor suelen estar ESTIMULA AL CEREBRO
AÚN MÁS, ASÍ QUE OFRECEN El tálamo transmite
MUY POCO ALIVIO AL activados. señales de dolor a otras
PICOR partes de su cerebro.
#3
"Para tu cerebro, la
quemadura física y el picor
del chile son sensaciones
idénticas".
Las partículas de comida
viajan a las papilas gustativas.

Las moléculas de capsaicina estimulan los

receptores del dolor, no las papilas
gustativas.
Trozos de chile
Los receptores del dolor
están en las células
nerviosas.

#2

Lengua
papila
Papilas gustativas
LOS NERVIOS
#1 El efecto de
capsaicina en la lengua
TRANSMITEN EL DOLOR
Los largos nervios de dolor,
disparan señales a la
La sustancia química que da el picor a los chiles, la médula espinal
capsaicina, funciona mediante la unión de receptores que
perciben el picor en los nervios del dolor de la lengua.
Normalmente, estos sensores solo se activan a temperaturas La médula espinal contiene nervios que
superiores a 108 ° F (42°C), por lo que los nervios y el transmiten información a su cerebro.
cerebro perciben la capsaicina como un calor ardiente.
 Objetivo:
192 // 193

ACEITE Y GRASA
Además de las moléculas de sabor que se usan de otros alimentos, los aceites y las grasas
también llevan sus propios sabores, convirtiéndolos en un ingrediente por derecho propio.
Los aceites son grasas líquidas a temperatura
ambiente y generalmente son de origen vegetal.
Otras grasas para cocinar son generalmente sólidas y
de origen animal. Los aceites son por lo general ricos
en grasas insaturadas, mientras que las grasas
animales son altos en grasas saturadas, que pueden
aumentar el colesterol. Ambos realzan el sabor y la
sensación en boca de los alimentos. Las moléculas de
sabor de las hierbas y especias se disuelven
fácilmente en el aceite, por lo que los sabores llenan
un plato por completo. El aceite es fácil de infundir
con ingredientes como el chile, el limón, el
romero y la albahaca. Pero más que esto, los
aceites y las grasas pueden cocinar alimentos
a temperaturas muy altas, pero deben tratarse
con cuidado. Cuando se calientan hasta su
límite (ver "punto de humo", a la derecha),
las moléculas se destrozan y el aceite o la
grasa se desintegran y se oscurecen,
emitiendo vapores agrios y con un sabor
desagradable. Un tenue humo azul indica que
se debe sacar una sartén del fuego.
CONOCE TU ACEITE Y GRASA
Los aceites sin refinar contienen minerales, enzi
mas, y las impurezas que llevan el sabor, que
tienen una tendencia a arder. Todos los aceites
y grasas se queman. a una temperatura diferen-
te, conocida como la “Punto de humo”. Estos
puntos de humo son enumerados a continua-
ción para ayudarle a elegir el derecho aeite o
grasa para su método de cocción particular
ACEITES
Aceite de oliva
extra virgen
Este aceite espeso y muy
sabroso tiene un bajo punto
La ciencia de las hierbas, especias, aceites y saborizantes

de humo, lo que lo hace

CIENCIA
E L ACE IT E TR A N S P O R T A
M O LÉ C U LA S DE SA B O R
Y C O ND U C E EL CA LO R
EF I C IE N T E M E N T E A LA
S U P E R F I C I E DE LO S
A LI M E N T O S
inadecuado para freír. Es
COCINA PU NT O D E HUMO : mejor utilizarlo para rociar y
320º F (160º C) como base para aderezos.
EL ACEITE FORMA UNA GRASA: 91.5G POR 100G
PELÍCULA LUBRICANTE
ENTRE EL ALIMENTO Y EL
Aceite de oliva
METAL PARA EVITAR QUE Más versátil que los aceites
SE PEGUEN Y SE de oliva vírgenes, el aceite
DESPEDACEN. de oliva para cocinar (una
mezcla de aceites refinados
y sin refinar) tiene un
punto de humo más alto,
PU NT O D E HUMO : por lo que se puede usar
ACEITE 390º F (200º C) para impartir un sabor
GRASA: 91.5G POR 100G suave a las comidas fritas.

Aceite de canola / colza

Este aceite de uso general
tiene sabores terrosos a
nuez, pero carece de sabor
cuando está demasiado
refinado. Tiene un punto
PU NT O D E HUMO : de humo bastante alto y se
400º F (205º C) puede usar para freír y asar.
GRASA: 91.7G POR 100G
 El aceite de cacahuate
Potenciador de sabor Un punto de humo alto hace
Los aceites de oliva de buena que este sea ideal para freír
calidad ofrecen sensaciones alimentos a alta temperatura.
complejas de sabor afrutado, Inusual para los aceites de
picante, verde y floral. nuez, su suave sabor a nuez se
PU NT O D E HUMO :
conserva incluso después de
450º F (230º C)
la cocción.
GRASA: 91.4G POR 100G
El mejor almacenamiento
Los aceites de oliva se mantienen Aceite de coco
mejor en botellas de vidrio verde Cada vez más popular, este
u oscuro para evitar que la luz aceite pesado se funde de sólido
UV llegue al aceite y acelere la a líquido justo por encima de la
descomposición de las moléculas temperatura ambiente. Si no se
de sabor. refina, el aceite de coco puede
PU NT O D E HUMO : fumar excesivamente durante la
350º F (175º C)
fritura.
GRASA: 97.3G POR 100G

ATED FATS
CIENCIA SATUR
GRASAS SATURADAS
LA S TR A Z A S PR O T E I C A S Y
O T R O S SÓ LI D O S EN GR A S A S Mantequilla
R E A C C I O N A N CO N EL CA - Tienen un sabor inigualable
LO R , A C E LA R A N E L D O R A - en salsas, productos hornea-
D O Y F O R M A N NUE V O S dos y pasteles. Hasta un 16
AR O M A S . por ciento de agua, la mante-
PU NT O DE HUMO :
quilla tiene un punto de hu-
350º F (175º C) mo bajo que no es adecuado
Añada mantequilla para freír a fuego alto.
GRASA: 82.9G POR 100G
La mantequilla
realza el sabor y la Ghee (mantequilla
textura, dándole a la clarificada) La Ghee con
pastelería una sabor a nuez es ampliamente
mayor tersura. utilizado en la cocina India.
El agua se retira para crear
esta mantequilla "clarifica-
PU NT O D E HUMO : da", dejando sólo grasa.
445º F (230º C) Tiene un alto punto de humo
COCINA GRASA: 100G POR 100G útil para freír.

LA S GR A S A S SA T U R A D A S Manteca de cerdo y sebo

SE U T I LI Z A N ME J O R PAR A MANTEQUILLA Obtenidas a partir de grasa de
E N R I Q U E C E R Y AG R E G A R cerdo (manteca) o grasa de
T E X T U R A A SA LS A S , ternera (sebo), estas grasas
P A S T E LE S Y son sólidas a temperatura
REPOSTERÍA PUNTO DE HUMO: ambiente. Altamente estables,
365º F (185º C) Manteca pueden resistir el uso repetido
400ºF (205ºC) Sebo en la fritura de grasa
GRASA: 98.8G POR 100G profunda.
ACEITE DE
OLIVA
Objetivo: Aceite y Grasa

VIRGEN
EXTRA
 194 // 195 La ciencia de las hierbas, especias, aceites y aromatizantes
¿Por qué algunos
ACEITES DE OLIVA SON DE MEJOR
CALIDAD QUE OTROS?
"Virgen extra" denota calidad, pero a menudo estamos confundidos por términos como
"prensado en frío" y "presionado por primera vez."
Cuando se cosechan las aceitunas para hacer aceite, se muelen en
un lodo de color marrón amarillento llamado pasta. Tradicional-
mente, las esteras de cáñamo se empapaban en esta pasta y se
apretaban con una prensa para expulsar el aceite. Hoy en día, la
mayoría del aceite de oliva se extrae girando la pasta en una
centrífuga. Este método más rápido con menos exposición al aire
produce mejor calidad. Calentar la pasta hace que sea más fácil
extraer el aceite, pero esto puede ser a expensas del sabor porque
el calor hace que las fragancias se evaporen y acelera la velocidad
VIRGEN EXTRA
ACEITE DE OLIVA
Reservado para aceite
clasificado por tener un
excelente sabor. Para ser
otorgado extra ", necesita
una acidez de menos del
0.8%
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Debe cumplir con los
estándares internacionales
de sabor, y tiene niveles de
acidez por debajo del 1,5
por ciento para indicar la
calidad general.
ACEITE DE OLIVA
Por debajo de las normas
"vírgenes", a menudo se
refinan para eliminar las
impurezas. Al carecer de
sabor, los aceites refinados
resisten altas temperaturas
de cocción.
a la que el aceite se pone rancio. "Prensado en frío" o "extraído
en frío", una etiqueta que atrae un mercado alto, significa que
un aceite no se ha calentado a más de 81°F (27°C). Para
garantizar la calidad, elija aceites etiquetados como "vírgenes":
las aceitunas son prensadas o hiladas solo una vez para extraer
el aceite de mejor calidad. Los niveles de ácido indican que las
moléculas de grasa se han roto en ácidos grasos debido al daño
o al mal procesamiento. Los grados de aceite virgen supe-
riores son de baja acidez (ver más abajo).
"Los aceites de oliva
vírgenes se prensan o
hilan solo una vez para
extraer el aceite de mejor
calidad. No se puede
prensar aceite virgen
más de una vez—las
palabras "prensado una
vez" son con fines de
marketing"
¿Cómo elijo los aceites vírgenes
más sabrosos ?
Escoger el mejor, más sabroso, fresco y
afrutado aceite no es sencillo. Un color verde
oscuro no significa que sea bueno—algunos de
los aceites más finos son de color claro.
Busque una fecha de cosecha en los últimos 12
meses para obtener el aceite más fresco o, en
su defecto, que la fecha de caducidad sea 2
años en el futuro. El aceite de oliva sin filtrar
puede tener sedimento en la botella, pero esto
no significa que tenga un mejor sabor y que
puede volverse rancio más rápido. Pruebe
primero para juzgar la calidad.
 ¿Cuál es la mejor manera de almacenar aceite de oliva?

¿Cuál es la mejor manera de

ALMACENAR EL ACEITE DE OLIVA?
Al igual que el vino, los aceites sin refinar de sabor delicado se volverán rancios y de sabor
a humedad si se almacenan sin cuidado.
El calor, la luz y el aire destruyen los sabores de los acei- y la luz causa estragos en las moléculas frágiles de los aceites
tes. Aunque son pocas en número, las moléculas de aro- sin refinar. Los aceites de oliva verdes que son atractivos
ma de aceite tienen un fuerte efecto en la nariz y N atractivos a la vista, contienen una gran cantidad
provienen de fruta exprimida, semilla o nuez. de clorofila, pigmento vegetal de hoja verde, que
Los sabores en el aceite son mejores cuando es- UN POCO DE AYUDA
absorbe aún más la energía del sol, lo que hace
tán frescos y no evolucionan ni mejoran con la LAS BOTELLAS SELLADAS CON que los aceites verdes sean más propensos a
edad, por lo que almacenar aceites consiste en UNA BURBUJA DE GAS
INERTADO, COMO NITRÓGENO volverse rancios más rápidamente. Incluso
preservar los aromas durante el mayor tiempo O ARGÓN, EN LA PARTE cuando la botella está fría y completamente
posible. SUPERIOR TIENEN UNA
hermética, la energía de los rayos del sol,
VIDA ÚTIL
El oxígeno es desastroso para los sabores de aceite, MÁS LARGA. especialmente los rayos UV más potentes, es sufi-
así que siempre mantenga los aceites almacenados en un
ciente para provocar la oxidación (ver más abajo).
recipiente hermético. El calor acelera las reacciones que
contaminan el sabor,

Moléculas de grasa

ACEITE DE OLIVA EN UN
con extremidades
triples
La estructura molecular
BOTELLA OSCURA de los aceites
A nivel molecular, los aceites se compo-
nen principalmente de una molécula de
grasa de tres extremidades, el triacilgli-
cerol. El oxígeno, la luz y el calor pueden
romper las extremidades, y cada extremi
dad se convierte en un ácido graso alta-
mente reactivo que desata una reacción
en cadena, creando sabores desagrada-
bles rancios, un proceso conocido como
oxidación.

Cuando se oxida, las

tres extremidades se
rompen para producir
sabores rancios.
Tipo de botella
Cuanto más oscura es la botella,
mejor. El marrón oscuro bloquea Algunos aceites se mantienen mejor si se enfrían
más luz que el verde. El
plástico lentamente lixivia aire,
Las altas temp. siempre son perjudiciales para la calidad del aceite,
pero dependiendo del tipo de aceite, el frío no siempre es mejor.
¿SABÍAS QUÉ?

por lo que el vidrio es mejor.

La mejor temp. de almacenamiento para el aceite de oliva sin refinar
Temperatura (virgen y virgen extra) es de 57–59ºF (14–15ºC)—más frío que la temp.
El calor acelera las reacciones de ambiente y más cálido que un refrigerador. Los aceites de oliva no se
que contaminan el sabor, así que
benefician al enfriarse porque cuando baja la temp. las grasas más esta-
mantenga los aceites alejados de
las fuentes de calor y la luz solar. bles y más resistentes al aceite de oliva se vuelven sólidas, dejando las
moléculas de triacilglicerol más delicadas y vulnerables como un líquido.
A los aceites de cocina refinados se les eliminó la mayoría de sus
Exposición al aire sabores junto con las impurezas cuando se filtraron o limpiaron, lo que
El oxígeno destruye los sabores de les da una vida útil más larga. A diferencia de otros aceites, los aceites de
los aceites. Almacene siempre el nueces y semillas tienden a durar más tiempo en un refrigerador, aunque
aceite en un recipiente hermético.
pueden volverse turbios o solidificarse.
 196 // 197 La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites y Saborizantes

¿Por qué los alimentos se cocinan

MÁS RÁPIDO CUANDO SE FRÍEN?
Freír es la técnica preferida de los cocineros presionados por el tiempo: la química de los aceites explica
la naturaleza rápida de cocinar en una sartén o freidora de grasa.
Freír es una de las maneras más rápidas de
cocinar los alimentos. Es más rápido que las
técnicas a base de agua porque el aceite
alcanza temperaturas mucho más altas que
el agua: la fritura generalmente funciona a
temperaturas entre 348–445°F (175–230°
C), en comparación con un máximo de
212°F (100°C) del agua . El aceite también
se calienta más rápido que el agua y
transfiere su calor a los alimentos de
manera mucho más efectiva que incluso el
horno más caliente.
Freír por sabor
Sin embargo, cocinar en aceite no solo se
trata de velocidad y calor. Cuando la
superficie de un pedazo de comida para
freír—desnuda o cortada—alcanza los 284°
F (140°C), comienza el dorado de Maillard
(vea las páginas 16–17) y la comida empieza
a formar una superficie sabrosa y crujiente.
A 329°F (165°C), los azúcares en alimentos
caramelizan, añadiendo
complejidad adicional de sabor a la comida.
La mantequilla es una de las grasas más
sabrosas, pero es mejor elegir un aceite con
alto punto de humo para freír (vea pp192– "DOBLE COCCIÓN"
193), ya que esto permitirá que se caliente a
LAS PAPAS A LA FRANCESA A
las altas temperaturas necesarias para dorar y MENUDO SE FRIEN PRIMERO A
caramelizar sin quemarse como la 325°F (160°C), LUEGO
mantequilla. Los aceites se pueden reutilizar BREVEMENTE A 375ºF (190ºC)
PARA COCINAR EL INTERIOR
varias veces y mejoran con el uso. A medida
SIN QUEMADURAS EN LA
que algunas moléculas de grasa reaccionan SUPERFICIE.
con el calor, desarrollan sabores agradables y
penetran más en los alimentos, dando una
corteza más densa.
TIEMPO DE COCCIÓN PARA POLLO ENTERO:
Comparación de las tasas de cocción
La tabla compara la tasa a la que
diferentes métodos de cocción 25 40 90 90–120
cocinarán un pollo entero. La mins mins mins mins
humedad debe evaporarse de la
superficie del alimento antes de que
pueda exceder los 212ºF (100ºC), FRITURA COCCION HIERVIENDO HORNO
cuando comience a dorarse. PROFUNDA A PRESION

¿Por qué la comida frita

ES MALA PARA LA SALUD?
Freír es un método de cocción notoriamente poco saludable, pero hay maneras de reducir los riesgos para la salud.

Sin lugar a dudas, los alimentos fritos contienen más energía después de sacarlo de la sartén o de la freidora.
(calorías) que los alimentos cocinados por cualquier otro Esto significa que eliminar rápidamente el exceso de
medio. Esto se debe a que el aceite se absorbe en los aceite (utilizando toallas de papel) es una buena manera
alimentos durante la cocción. La grasa no es mala, de reducir el contenido de grasa de los alimentos
CONTANDO CALORÍAS
pero en exceso no es buena para la cintura—gra- fritos.
mo por gramo, la grasa contiene más del doble de SOLO UNA CUCHARA DE Dejando de lado las calorías, freír también pue-
calorías que las proteínas o los carbohidratos. El GRASA CONTIENE 120 K CAL
(500 KJ), POR LO TANTO
de ser perjudicial para la salud si el aceite se calien-
vapor sobrecalentado al estar saliendo de la comi POCO DE ACEITE COMO LE ta demasiado. Si el aceite caliente está emitiendo
da frita mientras se cocina en el aceite caliente SEA POSIBLE Y FRÍE EN una neblina azul o humo, está llegando a su punto
(consulte las páginas 76 a 77), limita la cantidad de MODERACIÓN
de humo (ver pp192–193) y comienzan a formarse
aceite que penetra en la comida durante la cocción—alrede- sustancias químicas dañinas y de sabor amargo. Al freír,
dor del 80% del aceite que empapa la comida lo hace en los pri- elija aceite con un alto punto de humo (vea pp192–93), opte
meros segundos por grasas más saludables y caliente el aceite con cuidado.
“ Reutilizar el aceite le da a la
comida frita un sabor aún mejor,
porque los aceites parcialmente
oxidados agregan un sabor extra.
Cuando demasiadas grasas se han

”
oxidado, el aceite se vuelve rancio
y debe desecharse.
198 // 199 La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites y Saborizantes

¿Cómo funciona
ALCOHOL MEJORANDO LA COMIDA?
Aparte de sus efectos embriagantes, el alcohol tiene un lugar importante en la cocina gracias a los sabores que da a la comida.

Los vinos, las cervezas y las sidras realzan los gui-

sos, las salsas y postres, no del alcohol que contie-

Mariscos

Tomate-
Pescado
CARNES

Postres
Curado
Carne/
nen, sino al impartir dulzura a partir de los azúca-

Jamón

Queso
ROJAS

Salsas

Salsas
Bases
Aves
res de la bebida, la nitidez de sus ácidos y las notas
saladas de sus aminoácidos, que se desarrollan a
Sidra
medida que interactúan con la comida.

Cocción cuidadosa Cerveza/ALE

Las bebidas alcohólicas necesitan cocerse a fuego
lento porque muchas moléculas de sabor LAGER
aromático sutiles se evaporan rápidamente,
concentrando potencialmente los sabores menos VINO BLANCO
agradables y haciendo que el líquido restante sea
excesivamente ácido. El vino que se reduce durante
VINO TINTO
demasiado tiempo puede desarrollar una
astringencia a partir de los taninos que la fruta
produce para disuadir a los parásitos, así que evite WHISKY
cocinar con vino añejo porque sus sabores
matizados se evaporarán en los otros ingredientes. Cocinar con alcohol
Use la tabla, a la derecha, como una guía para El gráfico, arriba, muestra cómo las bebidas se emparejan con diferentes
alimentos durante la cocción. Cuanto más grande es el círculo, mejor es
emparejar sabores entre el alcohol y la comida. el emparejamiento.

¿Qué pasa
30% CUANDO FLAMBEO COMIDA?
Es la fuerza mínima Flambéing es una forma llamativa para animar un plato.
de alcohol necesaria
para flambear Si bien el flambear es un espectáculo impresionante, la
alimentos. técnica es sencilla. El licor de alta resistencia, a
temperatura ambiente o caliente, se vierte en una
sartén sin hervir y se enciende inclinando la sartén
hacia una llama o encendiéndola con un encendedor
de mango largo. Sin embargo, no es el líquido el que se
quema, sino el vapor del alcohol a medida que se eleva:
las lenguas azuladas de fuego flotan ligeramente sobre
SIN LLAMA el plato, consumiendo los humos. Es mejor eliminar la
mayor parte de la salsa existente que está en la sartén
E L V I NO Y LA CERVEZA N O antes de agregar el alcohol, ya que la concentración de
S ON FL AMBEABL ES POR alcohol en la salsa debe ser lo suficientemente alta para
S US INSUF ICIENT ES
que el plato se encienda—si hay menos del 30 por
V A P ORES PARA AT RAPAR
FUEGO ciento de alcohol en ella, será difícil de encender. Los
vapores de alcohol se elevan rápidamente, así que
mantenga el cabello y las mangas fuera del camino y
tenga una gran tapa de metal a mano en caso de
flamazos.
¿Un mejor sabor?
Sabor sabio, flambear hace poco. Las llamas pueden
alcanzar los 500ºF (260ºC), lo que es más que suficiente
para carbonizar la superficie de los alimentos y darles
un sabor chamuscado, pero en la práctica la mayor
parte del calor se sitúa por encima de los alimentos. Las
pruebas de sabor "a ciegas" muestran que las llamas no
mejoran el sabor de ninguna manera, y muchos chefs
consideran el flambeado un espectáculo para cocinar,
hecho únicamente para generar ilusión e impresionar a
los comensales.
 ¿Se evapora el Alcohol Realmente Cuándo se Cocina con él?

¿Se evapora el Alcohol Realmente

CUANDO SE COCINO CON ÉL?
Cuanto más cocine el alcohol, más se evaporará, pero siempre queda algo de alcohol.

El alcohol se disuelve fácilmente y libera moléculas de

aroma, mejorando el sabor. Sin embargo, algo de cocción,
ALCOHOL RETENIDO DURANTE LA COCCION
cocción a fuego lento o dilución es importante porque si
el alcohol es demasiado fuerte —por encima de aproxima
damente el 1% de la concentración del plato terminado— El siguiente diagrama muestra el porcentaje de alcohol retenido después de
apaga otros sabores, abrumando al paladar con un calor hornear o hervir a fuego lento en un plato durante diferentes períodos de
amargo. El alcohol también activa los receptores del tiempo. Mientras que después de 15 minutos, 60 por ciento de alcohol se ha
dolor, así que agregue bebidas alcohólicas con cuidado. evaporado, después de 1 hora, 25 por ciento permanece, e incluso después de
¿Cuánto alcohol queda? 2½ horas algunos todavía están presentes.
La cocción alienta al alcohol a evaporarse, pero incluso
después de un período prolongado de cocción, se quedará
Clave % del alcohol dejado atrás duración del tiempo de cocción
algo de alcohol en el plato. Eliminar el alcohol de un plato
es una cuestión de paciencia—incluso después de dos
horas en una estufa caliente, tanto como el 10 por ciento
del alcohol intoxicante permanecerá en la salsa, vale la
pena tenerlo en cuenta al agregar alcohol a su plato.
"La cocción fomenta la
evaporación del alcohol, pero 40% 35%
incluso después de la cocción
prolongada, queda algo de 15MINS 30MINS

alcohol en el plato".

25% 20%
ROMPIENDO MITOS
1HR 11/2HRS
Mito
FLAMBEAR QUEMA TODO EL ALCOHOL
Verdad
Contrariamente a la sabiduría de los libros de
cocina convencionales, el flambeado no quema el
alcohol. Cuando la concentración de alcohol en
10% 5%
el aire, justo por encima de la cacerola, cae por de-
bajo del 3 por ciento, ya no hay suficiente combus-
tible para mantener la llama y se apaga. En este
punto, más de dos tercios del alcohol 2HRS 21/2HRS
aún se deja en la sartén.
200 // 201 La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites, y los Condimentos

¿Cómo puedo evitar que el aderezo para mi

ENSALADA SE SEPARE?
La composición molecular del aceite y el vinagre hace inevitable la separación—se necesita otro elemento para unir a los dos.

La mezcla de aceite de oliva y vinagre balsámico
produce una espuma turbia de pequeñas gotas de
aceite que se mantienen durante unos minutos
antes de que el aceite se separe en la superficie. A
nivel molecular, las moléculas de agua son
"polares" porque tienen una carga eléctrica
desigual. Con forma de boomerangs, tienen una
pequeña carga positiva en cada punta y una
negativa en la curva. Las moléculas de agua se
adhieren entre sí cuando las curvas negativas se
anidan contra las puntas positivas de las
moléculas cercanas. Las sustancias no polares, como el aceite, no
tienen tales poderes de atracción, por lo que ascienden a la
parte superior del aderezo. Agregar un "emulsionante",
BONO EXTRA que une grasas y agua, mantiene estos dos elementos
juntos. Las semillas de mostaza contienen un
U N A ME Z C L A EM U L S I O N A D A
M A N T I E N E LA EN S A L A D A emulsionante espeso y flojo, llamado mucílago. Una
F R E S C A , YA QU E EV I T A QU E cucharada de mostaza mezclada en 8fl oz (240 ml) de
E L AC E I T E PE N E T R E vinagreta (3:1 aceite:vinagre) proporciona mucílago
Y OS C U R E Z C A
L A S HO J A S . idnéo para unir el aderezo lo suficiente como para
cubrir las hojas de la ensalada.

¿Hay mucha variación entre los diferentes grados de

VINAGRE BALSÁMICO?
Con una historia milenaria, el vinagre balsámico ha sido elaborado para producir un condimento oscuro, dulce y rico en sabor.

Hecho de jugo de uva, el vinagre balsámico tiene un método
de producción muy especial. Los vinagres, como el vinagre de
vino blanco, se elaboran mezclando una bebida alcohólica con
bacterias productoras de ácido que digieren el alcohol, un
proceso llamado acidificación. El vinagre balsámico se elabora
fermentando y acidificando simultáneamente el jugo de uva,
produciendo un condimento en un mundo aparte de otros
vinagres. El auténtico vinagre balsámico debe
proceder de la región de Emilia-Romagna en el norte de Italia,
aunque a menudo este no es el caso, y las variedades más baratas no
ofrecen la complejidad del sabor. Un sello DOP (Denominazione di
Origine Protetta) indica balsámico de alta calidad. Busque también
la etiqueta IGP (Indicazione Geographica Protetta) y Consorzio di
Balsamico Condimento, una acreditación de la organización italiana
de control de vinagre balsámico.

Disponible en
Disponible
minoristas
en
especializados Supermercados.

TRADIZIONALE CONDIMENTO MODENA IGP COMÚN

Aceto Balsamico
Tradizionale
De uvas Trebbiano y
Lambrusco rojas, este
jarabe oscuro fermenta al
menos por 12 años.
Mejor para
Fragante, dulce y com-
plejo, gotee sobre los
alimentos salados o dulces
antes de servirlos, o tome
un sorbo como limpiador
del paladar.
Condimento Balsámico Vinagre Balsámico De Vinagre balsámico
Una mezcla de Módena IGP Sin IGP en la etiqueta, es
condimento balsámico Un balsámico multiusos probable que sea una
joven y envejecido de alta más fino, de sabor ácido. mezcla de vinagres,
calidad no contiene otros Busque una figura de edulcorantes y
vinagres añadidos. "mosto de uva", que indica saborizantes.
la cantidad de balsámico
Mejor para verdadero. Mejor para
Grueso y dulce, rocíe Utilizar para cocinar; los
sobre la comida para Mejor para sabores pueden ser
capturar sus sabores Muy adecuado para demasiado agrios para
matizados. cocinar, y le da un sabor rociar.
ácido a las ensaladas.

M
“ Para el vinagre balsámico
tradicional, las uvas se reducen a
un jarabe caramelizado y se
decantan en cinco o más barriles
de madera de vinagres de
diferentes edades, adquiriendo el

”
color oscuro y el sabor de los
barriles carbonizados.
 Objetivo:
202 // 203

SAL
De todos los condimentos en la cocina, ninguno es más importante que la sal, una pizca
de sal puede intensificar los sabores y transformar nuestra comida. CONOZCA SU SAL
La sal es un mineral llamado cloruro de sodio,
Nuestros cuerpos están programados para desear la para mejorar el sabor, la sal tiene usos culinarios compuesto de los dos elementos, sodio y clo-
sal, ya que es esencial para que funcionen. Sin específicos. Se agrega a la masa para ayudar a que se ro. Hay muchas variedades de sal, que vienen
del mar o de la tierra. La sal refinada se tritura
embargo, demasiada sal se ha relacionado con la formen proteínas de gluten, lo que fortalece el pan
y puede tener agentes "antiaglomerantes" agre
presión arterial alta, por lo que es importante y aumenta su volumen cuando se hornea; seca la gados para evitar que los gránulos se agrupen.
controlar el consumo. La sal tiene su propio sabor superficie de la carne y el pescado para ayudarlo a La sal sin refinar tiene cristales gruesos, más
básico, pero también afecta la forma en que crujir; se utiliza en salmueras para aumentar la grandes. Muchas sales son de uso múltiple;
experimentamos otros sabores, reduciendo el suculencia de la carne; y conserva todo tipo de otros son particularmente adecuados para un
amargor y mejorando la dulzura y el umami— alimentos. La diferencia entre la sal refinada y la no uso específico, como frotar la carne.
muchos postres agregan sal solo para amplificar la refinada (ver a la derecha) se debe principalmente a
dulzura. Además de sus poderes la textura. SAL REFINADA

La formación de sal Sal granulada de la

Las sales gruesas no CI ENCIA mesa
La Ciencia de Hierbas, Especias, Aceites, y los Condimentos

refinadas tienen cristales Pequeños y densos, estos

LOS CR I STA LE S DE SAL cristales de sal son fáciles
de forma irregular, a de dispersar uniforme-
R EFI NA DOS PE Q U E Ñ O S Y
diferencia de la mente sobre los alimen-
CON FOR MA REG U LA R SE
estructura cúbica tos, por lo que son
DI SU ELV E N Y SE DIS- ideales para frotar la
regular de sales
PE RS AN FÁ C IL M E N T E carne antes de cocinarla.
refinadas. Los agentes anti
EN AG U A .
aglomerantes que se
agregan para evitar los
SAL REFINADA grumos de sal pueden
COCINA hacer que las salsas
TAMAÑO DE CRISTAL: claras se vuelvan turbias.
FINO (0,3 MM)
TANTO COMO PARA SA-
Z O N A R , LA D I S P E R S I Ó N Sal yodatada
D E G R Á N U LO S R E F I N A - En los Estados Unidos, el
DOS FUNCIONA TAMBIÉN yodo se agrega de manera
E N S A LM U E R A S rutinaria para abordar los
Y RUBS. problemas de tiroides y
ayudar al desarrollo del
cerebro. También se pue-
den agregar aditivos para
evitar que el yodo reaccio
ne con los ácidos. Al igual
que con la sal de mesa, la
TAMAÑO DE CRISTAL:
textura fina se presta bien
FINO (0,3 MM) para rociar carne.

CIENCIA
M O R D E R LA SAL SI N
R E F I N A R EN LA
SAL GRUESA DE ROCA
SUP E R F I C I E D E LO S
ALI M EN T O S LI B E R A U N A
RÁ F A G A DE
SA B O R .
SAL SIN REFINAR
TAMAÑO DE CRISTAL:
FINO (0,3 MM)
Sal
La mayoría de los cristales
de sal son de color blanco,
a menudo con una calidad
translúcida. Trazas de
minerales pueden dar
CRISTALES: GRANDES
algunas variedades de un
matiz diferente.
CRISTALES: GRUESO
COCINA
E L S A B O R S U T I L D E LA S A L
SIN REFINAR AYUDA A
E LI M I N A R LA A M A R G U R A
CUANDO SE AGREGA AL
F I N A L D E LA
COCCIÓN.
Sales de curado
Utilizadas para la conser-
vación de alimentos, las
sales de curado son una
mezcla de sal de mesa con
nitrito de sodio agregado,
que ayuda a inhibir el cre-
cimiento de bacterias que
causan la condición grave
de intoxicación alimentaria
por botulismo.
SALES SIN REFINAR
Sal gruesa (Coarse salt)
Estos cristales más
grandes y menos molidos
se conocen como sal de ro
ca y tienen una forma irre
gular que agrega textura a
los alimentos. Úselo como
condimento durante la
cocción, o para rociar
antes de servir—los crista
les más grandes facilitan
el determinar de cuánto se
Y DESUNIFORMES
está agregando.
Sal marina
Con poco procesamiento,
ésta contiene cantidades
de trazas minerales como
el cloruro de magnesio. La
sal marina es una buena sal
para usos generales y en la
cocina y sabe igual que la
O EN ESCAMAS; sal gruesa (coarse)
PUEDE SER FINO
Sales de color
Una variedad de sales
gourmet están disponibles,
como la Sal rosada del
Himalaya, cuyos sabores
suaves son discernibles si se
rocían antes de servir. Estos
CRISTALES: añaden una textura sutil y
GRANDES Y
DESUNIFORMES crujiente a los platos.
Objetivo: Sal
204 // 205 La Ciencia de Hierbas, Especias, Aceites, y los Condimentos

La salsa de soja "química"

La salsa de soya en un paquete general-
¿Puedo salvar los platos mente es una imitación “química” sin

SOBRE-SALADOS?
Cocinar con sal requiere algo de disciplina.
Desafortunadamente, no hay forma de
eliminar la sal una vez que se ha
agregado a los alimentos (ver más
abajo). Es posible enmascarar el exceso
de sal al distraer las papilas gustativas
con azúcar, grasa o un ingrediente ácido
como el jugo de limón, pero nuestra
lengua está tan en sintonía con la sal que
esto rara vez funciona. Algunos
cocineros sugieren agregar papas para
absorber la sal y luego quitarlas antes de
servir, pero la ciencia nos muestra que
levadura. Las sobras sólidas
de la soja que se han utili-
zado para hacer aceite se
mezclan con ácido clorhí-
drico fuerte. El ácido des-
compone los almidones
esto no funciona. Mientras las papas se y las proteínas en azúcares
cocinan, absorberán un poco del y aminoácidos, y la acidez
líquido de cocción, pero no sacarán la ue provoca en la garganta
sal. Retire las patatas y la concentración se reduce con carbonato de
sodio (lavado de soda).
de la sal será la misma. La única forma Saborizada y coloreada con
confiable de salvar un plato jarabe de maíz, a menudo es
sobresalado es diluir agregando más tan desagradable que se le PAQUETE
líquido. Agregar más volumen con más mezclan verdadera salsa SALSA SOYA
ingredientes también puede ayudar un de soya.
poco al reducir la cantidad de salsa que
termina en la boca con cada bocado.

SABOR Y USOS
DE SALSA DE SOJA LIGERA

La salsa de soja ligera tiene una

consistencia delgada y sabor más saladO.

AGUA SALADA
ÚSALA COMO UN
Sodio CONDIMENTO DIARIO
SAL PARA AÑADIR SAL Y
Cloro Molécula
de agua SABOR EXTRA.

E S I D E A L P A R A R O CIA R EN
SA L T E A DO S

UTILIZAR COMO AROMATIZANTE

PARA CA RNES DE COLOR CLARO
COMO EL POLLO, PARA EVITAR
OSCURECER LA CA RNE.

La estructura
de sal
La sal se compone de
átomos de sodio y cloro (ver
P202). Cuando los dos
átomos se juntan, se unen
para formar un cristal
parecido a una celosía.
UT IL IZ A R PA RA R O C Í E EN
¿Cómo el agua La separación A Ñ A DIR U N A PERITI V OS
actúa sobre la sal de átomos de sal D E L IC A DO F RÍOS O USA R
S A BO R P A RA SUM ERGIR
Cuando la sal se pone en una El sodio y el cloro son abrazados A SU S H I. DU M P LI NGS.
salsa, las moléculas de agua por las moléculas de agua y se
forman un enjambre alrede- mantienen separados, por lo
dor de los cristales de sal y que la sal no se puede aislar y
comienzan a separar los quitar.
átomos de sodio y cloro.
 ¿Es Mejor Usar Salsa de Soja Ligera u Oscura para Cocinar?

¿Es mejor usar salsa de soya

LIGERA U OSCURA PARA COCINAR?
Repleto de rico sabor umami, acidez, dulce y gratamente salada, la salsa de soja puede dar vida a un plato de arroz blando.

Mucha gente asume que la salsa de soya liviana es una versión se fermenta por más tiempo, dándole un sabor más fuerte.
reducida de lo real. No lo es, y tampoco tiene nada que ver Durante la fermentación, una variedad de otros
con los alimentos "light" bajos en calorías. Las salsas microbios descomponen varios componentes de
de soja claras y oscuras son ingredientes diferen- la soja blanda en moléculas de sabor que llevan
ALERTA DE ETIQUETA
tes con distintos usos (ver más abajo). el toque familiar de la salsa de soja. La salsa de
La salsa de soya comienza su vida como una E V I T A R LA SA L S A DE SO J A soja fermentada contiene aproximadamente un
mezcla de granos de soya cocidos y trigo tostado. QU E C O N T I E N E P R O T E Í N A 2 por ciento de alcohol y, de manera crucial, las
Se fermenta dos veces—primero durante tres días VEGETAL HIDROLIZADA, YA proteínas se descomponen en el aminoácido
QU E I N D I C A Q U E E S UN A llamado ácido glutámico, que le da a la salsa de
con un moho llamado Aspergillus que descom- SA L S A DE I M I T A C I Ó N
pone los almidones en azúcares. A continuación, se soja su sabor umami sabroso. Gran parte de lo
BA R A T A .
agregan la sal, la levadura y las bacterias Lactobacillus, que, que compramos es salsa de soja japonesa, que es
más dulce y espesa que las salsas chinas
durante unos seis meses, mastican los azúcares para producir
(generalmente sin trigo).
ácido láctico ácido. La salsa de soja oscura

SABOR Y USOS DE LA
SALSA DE SOJA OSCURA

Fermentada por más tiempo, la salsa de

soja oscura tiene un sabor fuerte y robusto.

ÉSTA SE PUEDE UTILIZAR PARA DAR

COLOR A LOS PLATOS DE FIDEOS.
USE CON MODERACIÓN PARA
EVITAR SOBRECARGAR LOS
ALIMENTOS.
A MEN U DO CO N AZÚ CA R AÑA DIDA Y MELA ZA,
T IE N E UN SA B O R DUL CE .

EMBRIAGANTE, GRUESA Y
MENOS SALADA, ES IDEAL
PARA MARINADAS,
BRASEADOS, Y GUISOS.

SU SABOR MÁS DULCE HACE QUE

LA SALSA DE SOJA OSCURA SEA
UNA SALSA IDEAL PARA
APERITIVOS CALIENTES Y FRÍOS.

SALSA DE SOJA LIGERA SALSA DE SOJA OSCURA

HORNEANDO & COSAS
DULCES
Objetivo:
208 // 209

HARINA
La harina es indispensable en cualquier cocina. Se utiliza para espesar y
ligar recetas dulces y saladas, y forma el tejido de la mayoría de los CONOCE TU HARINA
horneados modernos. La harina viene en una variedad de tipos y colores,
La harina a base de trigo es un ingrediente básico dos proteínas en la harina forman el gluten, una dependiendo de lo refinada que sea—siendo la
de la despensa. La harina se hace moliendo o sustancia increíblemente fuerte y elástica que blanca la más refinada—y su contenido de
proteínas, que refleja la cantidad de gluten en la
pulverizando finamente el grano seco de la planta de captura burbujas de gas, lo que ayuda a crecer en harina. Para la fabricación de pan, las harinas altas
hierba de trigo. Después de la molienda, las el horno. Las harinas pueden ser altas o bajas en en proteínas que forman gluten más elástico son
diferentes partes del núcleo, el núcleo almidonado proteínas, lo que refleja la cantidad de gluten que las mejores. En los pasteles y las pastas, el almidón
(endospermo), el salvado fibroso y el embrión rico en contendrá su masa. Es importante elegir una es el componente clave y demasiado gluten crea
una textura densa, por lo que una harina baja en
nutrientes (cribado) se tamizan y se separan. Gran harina con el contenido de proteína más
La ciencia de hornear y cosas dulces

proteínas es ideal. Las pastas requieren harina con

parte, si no todo, del sabroso salvado y el germen se adecuado para su propósito culinario en suficiente gluten para la flexibilidad, pero no tanto
descartan porque sus aceites se vuelven rancios particular (ver a la derecha). que las láminas sean difíciles de enrollar.
fácilmente. Todos los granos contienen almidón, y
cuando la harina de trigo se mezcla con agua y se ALTA PROTEÍNA
amasa, por ejemplo, en la panificación,
CIENCIA COCINA
EN LA HARINA RECIÉN
Harina fuerte
RODAR Y REPOSAR PERMITE QUE
MOLADA EL GLUTEN ES También conocida como
LAS PROTEÍNAS DEL GLUTEN SE
DÉBIL. SE FORTALECE CON harina de pan, está hecha
FORMEN Y FORTALEZCAN.
EL TIEMPO EN RESPUESTA CUANDO SE MEZCLA CON LA
de variedades de harina de
AL AIRE CONFORME EL trigo duro con un alto
LEVADURA, EL GLUTEN
OXÍGENO REACCIONA CON contenido de proteínas que
Rico en nutrientes CAPTURA BURBUJAS
PROTEÍNAS crea una malla densa y
Las harinas de trigo integral contienen DE GAS
las proporciones originales de salvado y elástica de gluten que
germen, las partes sabrosas del grano que atrapa las burbujas de aire.
son ricas en fibra, proteínas y nutrientes En la fabricación de pan,
PROTEÍNA: 12–13% esta masa elástica ayuda a
como el hierro y la familia de las ALMIDÓN:
vitaminas B. 66.8G POR 100G que el pan crezca bien en el
GLUTEN horno.

Harina integral
Las harinas de trigo
integral conservan el
Las burbujas de salvado y el germen. Las
gluten se hinchan harinas "marrones" tienen
para crear volumen. algo de salvado, y el
"multigrano" contiene
granos molidos de varias
plantas. Estas harinas se
PROTEÍNA: 11–15% utilizan para hacer panes
ALMIDÓN: más sabrosos y nutritivos.
61.8G POR 100G
 LOW PROTE
DIUM– IN
ME
PROTEÍNA MEDIA-BAJA
Harina 00
También llamada harina
de pasta, la harina 00 es el
grado italiano para harina
muy finamente molida.
Tiene entre 7 y 11 por
ciento de proteínas,
formando un gluten de
resistencia media que le da
una textura a la pasta. La
PROTEÍNA: 7–11% harina 00 también se
ALMIDÓN:
puede utilizar para masas
68.9G POR 100G
ligeras, pasteles y galletas.

Harina blanca llana

HARINA DE Refinada para eliminar el
TRIGO salvado y el germen, la
INTEGRAL harina blanca a menudo se
enriquece con los
Tamizado y separación
nutrientes liberados por
Almacenamiento cuidadoso Como la harina de trigo integral retiene todas del salvado y el germen.
Las harinas de trigo integral tienen una vida las partes del grano del grano durante el proceso Esta harina de uso
útil más corta que las más refinadas, por lo que de molienda, tiene un aspecto más oscuro y con múltiple otorga una
deben almacenarse en un área fresca, lejos de la una textura más fuerte que las harinas PROTEÍNA: 7–10% textura delicada a los
luz directa. altamente refinadas. ALMIDÓN: pasteles dulces y ayuda a
76.2G POR 100G espesar las salsas.
El almidón ayuda a las
burbujas de aire en una
mezcla para pastel. Harina con levadura
A estas harinas se les ha
añadido polvo para
hornear. Cuando se
C IENCI A COCINA mezcla con agua, el
bicarbonato de sodio
A Ñ A D I D O A LA ME Z C L A químico en polvo de
C R E C I D A DE PA S T E L E S , EL LA HARINA DE PROTEÍNA
hornear reacciona para
A L M I D Ó N FO R T A L E C E LA S BAJA PERMITE AL ALMIDÓN
liberar dióxido de car-
P A R E D E S DE ES P U M A DE DAR ESTRUCTURA Y
bono, lo que ayuda a que
B U R B U J A S PA R A QU E GU A R - TEXTURA SIN LA
PROTEÍNA: 7-8% los pasteles suban.
D E N SU FO R M A CU A N D O RESISTENCIA DE LOS ALMIDÓN:
S E HO R N E A N . GLUTENES. 74.3G POR 100G
Objetivo: Harina

ALMIDÓN
210 // 211 La Ciencia de Hornear y Cosas Dulces

N O HA Y NE C E S I D A D
DE TA M I Z A R
P A R A LA F O R M A C I Ó N D E
PAN, CERNIR NO HACE

¿Por qué necesito

NINGUNA DIFERENCIA SI
LA H A R I N A S E

TAMIZAR LA HARINA? PRESIONA JUNTO AL

R O D A R LD A

El tamizado de la harina se hacía tradicionalmente

para convertir la harina molida en un polvo fino.
Hoy en día, las partículas de harina han sido
molidas y tamizadas a menos de un cuarto de
milímetro. Sin embargo, el tamizado sigue siendo
importante para hornear pasteles, no para
descomponer el almidón de trigo, sino para
airearlo separando las partículas que se han
agrupado al asentarse o aplastarse en un paquete.
Tamizar los ingredientes en polvo en una mezcla
Harina agregada Harina agregada
para pasteles los dispersa y en realidad aumenta el
volumen de la harina. Si no están sueltos, entonces sin tamizar después de tamizar
los pequeños grupos de polvo se pegarán en Cuando se vierte harina del paquete La misma cantidad de harina que pasa
grupos densos cuando se humedezcan y será difícil en un recipiente sin tamizar, las a través de un tamiz fino casi se
romperlos revolviendo y batiendo. Estos grupos partículas se empaquetan en una duplica en volumen, ya que las
masa compacta bastante densa. partículas agrupadas se separan y
espesan las paredes de las pequeñas burbujas que dispersan.
están golpeando en la masa, agregan peso y dan
como resultado una esponja más densa. Partículas de harina

MEZ CLA DE ALTA VELOCIDAD

UN PROCESADOR DE ALIMEN
TOS AYUDA A DISPERSAR LA
HARINA PARA PASTELES,
Bolsillos de aire
HACIENDO EL TAMIZAE
MENOS CRÍTICO AL, AUNQUE
TODAVÍA ES
IMPORTANTE.

"Tamizar airea la harina,

rompiendo los grupos
de partículas de harina
que formar cuando la
harina está en en el
paquete" 2LB (1KG) HARINA SIN TAMIZAR 2LB (1KG) HARINA TAMIZADA
 ¿Puedo Usar Polvo para Hornear en Lugar de Bicarbonato de Sodio?

¿Por qué las recetas para hornear recomiendan?

AGREGAR SAL? UN PAN MAS LIGERO
L A SA L ES IMPO RT A NTE
Tal es el deseo del cuerpo por la sal que las papilas gustativas E N EL PA N , PO R QUE
A YU DA A QU E EL GLUTEN
están preparados para saborearla. S E FO RME , HA CIE ND O A
L A MA S A EL Á S T ICA AL
La sal mejora el sabor de casi todos los alimentos: los RO DA RS E .
receptores de sabor umami, dulce y ácido se hacen más
sensibles, mientras que la amargura se atenúa. Demasiada sal
puede ser abrumadora, pero solo una pequeña cantidad tiene
un efecto poderoso sobre la dulzura: agregar una pequeña pizca
de sal a una taza de té que ha sido endulzado con una

=(
cucharadita de azúcar hará que tenga un sabor como si tuviera
tres cucharaditas de azúcar.
Demasiado azúcar en una mezcla para pastel producirá un
pastel que es demasiado blando porque el azúcar retiene la
humedad e interfiere con el desenrollado y el reformado de las
3 cucharas
azúcar
1 cuchara
AZUCAR + 1SAL pellizco
)
proteínas que forman la malla de los andamiajes del pastel,
haciéndolo menos estable. (El mismo efecto desestabilizador es
cierto para las proteínas de gluten cuando se agrega azúcar al
pan). Agregar sal es una forma fácil de aumentar la dulzura sin
comprometer la textura.

¿Puedo usar polvo de hornear en lugar de

BICARBONATO DE SODIO?
Aunque ambos son agentes de levadura, una diferencia crucial afecta la forma
en que se usan estos dos ingredientes.
Antes de que se crearan los agentes de
levadura, el aire debía ser forzado en una mezcla
de pastel con fuerza bruta al batir. El bicarbonato
de sodio y el polvo de hornear agregan gas a la
mezcla, pero sus composiciones afectan la forma
en que se usan. La soda o baking soda (bicarbona-
to de sodio) necesita que se agregue un ácido para
ayudar a que aumente el volumen del pastel (ver a
la derecha), mientras que el polvo de hornear ya
contiene un ácido en polvo. Si desea cambiar el
polvo de hornear por bicarbonato de sodio, debe
sustituir cada cucharadita de polvo de hornear con
un cuarto de cucharadita de bicarbonato de sodio
y media cucharadita de ácido, como el cremor de
tártaro. A la inversa, intercambie cada cucharadita
de bicarbonato por 3–4 cucharaditas de polvo, y
retire el cremor tártaro. Tenga en cuenta que
algunas recetas usan bicarbonato de sodio para
equilibrar la acidez de otros ingredientes.
CONOCE LA DIFERENCIA
Bicarbonato de sodio
También conocido como baking soda, es
un fermentador químico alcalino, o "agente de
la levadura".
Cómo funciona: El bicarbonato nece-
sita un ácido con el que reaccionar,
creando dióxido de carbono, que ayu-
da a que la torta crezca. La crema de
tártaro, el suero de leche fermentado,
el yogur, los jugos de frutas, el cacao,
el azúcar moreno y la melaza
proporcionan ácido.
Se utiliza mejor: En las galletas, esto
evita un "levantamiento" tardío (ver a
la derecha), lo que puede dar una
consistencia a la torta en lugar de un
crujido.
Levadura en polvo
Ésta contiene bicarbonato de sodio (ver a la
izquierda), mezclado con un ácido en polvo.
Cómo funciona: Éste viene mezcla-
do con un ácido para crear un agen-
te leudante. Cuando se combina con
agua, el burbujeo comienza y conti-
núa en el horno. Algunos polvos mez
clan dos ácidos: uno reacciona rápi-
damente y el otro proporciona gas
más tarde, lo que produce un "doble
levantamiento".
Mejor usado para: Una buena
opción es para pasteles en los que la
elevación doble da un aumento más
alto.
212 // 213 La ciencia de hornear y las cosas dulces

¿Cuál es el mejor T IP O CONTENIDO

TIPO DE GRASA DE GR A S A D E AG U A P RO S

PARA HORNEAR? Sabrosa, crea una sensación de

"fusión en la boca" debido a un
punto de fusión inferior a la
Cada tipo de grasa tiene sus virtudes e insuficiencias. temperatura corporal a 68 ° F (20 °
C). Puede ser cremoso, o batido,
MANTEQUILLA 15–20% para capturar el aire en pasteles.
Las grasas tienen un efecto de ablandamiento al hornear, lo
que hace que los pasteles sean más desmenuzables y las masas
más hojaldres. Evitan que el agua se mezcle con la harina, retar
Mantiene el aire muy bien (algunas
dando la formación de gluten. Las moléculas de grasa también
mantecas están incluso pre-aere-
evitan que las hebras de gluten se unan entre sí con firmeza, lo adas) y al ser libres de agua crean
que debilita las hebras de proteínas que pueden hacer que una pasteles ligeros. Firme y fácil de
torta se vuelva densa o dura. Por lo tanto, el contenido de agua trabajar para la masa de pastelería
MATERIA GRASA debido al punto de fusión de 115–
de la grasa elegida afecta la textura de sus productos
VEGETAL 0% 120°F (46–49°C), y brinda una
horneados. textura firme y crujiente.
La textura es una consideración, pero también lo es la capaci
dad de capturar burbujas de gas, su facilidad de uso, sabor y
El bajo contenido de agua y un
sensación en la boca. Las margarinas y las mantecas vegetales punto de fusión de 86°F (30°C) ha
crean pasteles muy ligeros y son más tolerantes que la mante- cen que la manteca de cerdo sea
quilla al hacer pasteles, pero la mantequilla gana cuando se tra- más fácil de enrollar y doblar en
pasteles, que la mantequilla. La
ta del sabor de pasteles y masas. La tabla manteca es más sabrosa que la
opuesta explica las diversas virtudes MANTECA DE mantequilla; la investigación sugie
y los usos adecuados para cada CERDO 2% re que no es tan poco saludable
tipo de grasa en la cocción. TEXTURA como se pensaba.
CUANDO NO PUEDES METER
AIRE AL BATIR PARA UNA Las moléculas de aceite se pueden
TORTA, COMO EN LOS MUFFINS batir en fragmentos más pequeños
RELLENOS DE FRUTAS, UNA que las grasas animales. Fácil de
GRASA PURA COMO EL ACEITE batir aire dentro para pasteles. Su
LÍQUIDO LOS HACE
MARGARINA alto punto de fusión lo hace ade-
LIGEROS cuado para la pastelería, lo que le
PARA HORNEAR 20–25% da una textura desmenuzada y
escamosa.

Sin agua en la grasa, el aceite

líquido no hace pesar tanto la masa
de la torta como la mantequilla, lo
que ayuda a que aumente.
ACEITES LÍQUIDOS 0%

Ninguno. Un contenido de agua

muy alto significa que es mejor
evitar las grasas y las margarinas
UNTOS BAJO EN
bajas en grasa para todos los
GRASA UP TO 90% horneados.
MAGDALENAS
RECIÉN
HORNEADAS

CONTRAS
Difícil de usar en pastelería. Es
difícil de mezclar cuando se
enfría, pero se derrite rápidamente
a 68°F (20°C), filtrando su agua
en la harina y endureciendo la
masa de pastelería. Produce
bizcochos un poco más densos.
Falto de sabor. No se "derrite en la
boca" porque es sólido a la temp.
del cuerpo y puede hacer que la
pasta tenga un sabor graso en la
boca. Este producto sintético no
es saludable si está hecho con
grasas hidrogenadas (también
conocidas como grasas trans).
Menos adecuada para productos
dulces horneados, a diferencia de
la mantequilla, debido a su aroma
suave y sabroso. Algunas
versiones de supermercados están
hidrogenadas para prolongar la
vida útil, agregando grasas trans
dañinas.
Hecha de una manera similar a las
grasas vegetales, la margarina
también carece de sabor y puede
crear una sensación grasosa en la
pasta. Contiene más humedad que
las mantecas vegetales.
No se puede cremar para mante-
ner aire, por lo que es adecuado
solo para pasteles que se basan
únicamente en agentes de fermen-
tación para darles volumen. No
creará pastas escamosas porque
no puede separar las hojas de
gluten en capas.
No formulados para ser batidos ni
capturar aire. El alto contenido de
agua crea una textura densa y
pesada en los pasteles y hace que
los pasteles en hojaldre sean una
imposibilidad.
MEJOR USO PARA
Ofrece sabor superior y
sensación en boca en pastelería y
galletas. Su sabor es menos
pronunciado, y menos importante
en boca, en los pasteles.
Da a los bizcochos la altura, una
textura amplia y una miga
delicada. Crea una textura muy
escamosa en la pastelería, pero
la sensación en la boca y el sabor
puede ser un inconveniente.
Complementa sabores en
repostería y masas.
Crea una torta ligera, alta,
desmenuzable. Sabores
indiscernibles de la mantequilla
en bizcochos ligeros. Elija una
margarina con un porcentaje de
grasa del 80 por ciento o más
para los pasteles más livianos.
En los pasteles que no están
cremosos, como el pastel de
zanahoria, el aceite líquido crea
una textura muy ligera y húmeda.
También puede reemplazar la
grasa sólida en las cortezas de
pays.
Ninguna. Además de los
productos para untar bajos en
grasa, las margarinas para untar
también contienen demasiada
agua para ser horneadas
¿Qué tan importante es precalentar el horno?
¿Qué tan importante es
PRECALENTAR
EL HORNO?
Vale la pena darse tiempo extra para pre-calentar.
Un horno completamente pre-calentado es un seguro contra
caídas de temperatura, pero significa dejar que tanto el aire como
las paredes metálicas dentro del horno alcancen la temperatura
deseada. El metal caliente actúa como un almacén de calor,
conocido como "disipador de calor", irradiando su calor hacia
adentro para mantener la temperatura del horno estable. Cada
vez que se abre la puerta del horno, sale aire caliente; el pequeño
elemento calefactor debe batallar para recalentar el aire si las
paredes están frías, pero las paredes calientes del horno
recuperarán la temperatura del aire correcta rápidamente.
Las paredes todavía están
frescas
El aire dentro del horno ha alcanzado
la temperatura deseada.
HORNO FIJADO A
15 minutos de precalentamiento
360°F (180°C) El aire se calienta más rápidamente que el
metal, por lo que las paredes del horno
aún pueden estar frías cuando el termosta-
to muestra que la temperatura del aire es
correcta.
Las paredes interiores han alcanzado
la temperatura deseada.
HORNO FIJADO A 30 minutos de precalentamiento
360°F (180°C) Dependiendo del tamaño y la potencia del
horno, puede tomar 30 minutos o más
para que se forme un "disipador de calor".
ROMPIENDO MITOS
Mito
ABRIR LA PUERTA DEL HORNO HARÁ QUE MI TORTA SE HUNDA
Verdad
¿Has precalentado completamente el horno? Su torta podría
hundirse si abre la puerta en la etapa crítica de ascenso, debido a la
caída de la temperatura del aire (consulte la p214), pero un horno
completamente precalentado puede evitar una catástrofe de la torta
asegurándose de que la caída de temperatura sea breve—siempre
que cierre la puerta rápido, y gentilmente.
214 // 215 La ciencia de Hornear y Cosas Dulces

¿Por qué no se ha
ELEVADO MI PASTEL?
Comprender la química detrás de la cocción de pasteles debe ayudarlo a identificar lo que salió mal.

Un pastel pasa por tres etapas de cocción. La primera etapa se levanta el pastel. Las temperaturas normales de horneado
es la fase ascendente, cuando la masa dulce se infla. En la son 350–375ºF (175–190ºC), pero los termostatos
segunda etapa, la torta se solidifica, fijando en su de horno doméstico a menudo no son confia-
lugar los huecos, o burbujas, que se han formado UNA MEZCLA ESPONJOSA bles y pueden apagarse hasta en 45ºF (25ºC).
en la masa. Un horneado finaliza con la tercera S I UT I L I Z A UN El precalentamiento del horno garantiza que la
etapa, "el dorado". La forma en que mezcló su P R O C E S A D O R DE temperatura se recupere rápidamente si la
masa, las cantidades de ingredientes utilizados A L I M E N T O S , CR E A M puerta se abre durante el horneado (consulte
B U T T E R Y AZ Ú C A R PO R
y la temperatura del horno afectarán la forma en L O ME N O S 2 MI N U T O S la p213). La siguiente tabla muestra el progre-
P A R A UN A ME Z C L A so de un horneado y explora las posibles razo-
LIGERA nes del fracaso en cada etapa.

LAS TRES ETAPAS DEL HORNEADO DE PASTELES

ETAPA 1: LEVANTANDO ETAPA 2: SOLIDIFICACIÓN

32–176°F 0–80°C 176–284°F 80–140°C

Las burbujas expanden Doble levantado Burbujas más grandes Las proteínas se El almidon absorbe el agua
El polvo para hornear Si se ha usado polvo de A partir de 158°F (70° desenvuelven A medida que la torta se soli
comienza a actuar. Las hornear de doble acción C), el agua comienza a A 176 ° F (80 ° C) las proteí- difica, los almidones en la ha
burbujas de aire captura para producir un au- evaporarse rápidamen- nas del huevo se desenrollan rina absorben el agua y co-
das dentro de la mezcla mento tardío (ver p te. El vapor de agua ex- y se transforman en un gel mienzan el proceso de "gela-
¿QUE SUCEDE?

cremosa se expanden y 211), entonces a 122°F pande aún más los pe- firme. En ausencia de gluten, tinización" lo que se conver-
la velocidad de las reac- (50°C), el ácido secun- queños huecos dentro las proteínas del huevo pro- tirá en la miga suave de la
ciones químicas que pro dario se pone a trabajar, de la masa reafirmante, porcionan los soportes torta. El azúcar ralentiza el
ducen dióxido de carbo- produciendo más gas y las burbujas moleculares que dan a la fraguado del almidón por lo
no se acelera a medida para ayudar a elevarse. continúan creciendo. torta su textura. Es crucial que los pasteles muy dulces
que la temperatura sube. que haya suficiente huevo tardan más en endurecerse.
El aire nuevo El vapor infla dentro de la torta.
El aire se mete en forma burbujas. aún más, las
la masa de pastel. burbujas

Las proteínas se refor-

man alrededor de las El almidón forma migaja.
burbujas de aire.

Submezclado Cantidades incorrectas Masa pesada Temperatura incorrecta

Si la mantequilla y el Si hay demasiado poco Si hay demasiada Si el horno está demasiado caliente, el exterior de la masa se
SALIDO MAL?

azúcar no han sido lo agente de fermentación, harina o líquido, o se solidificará antes de que el gas se haya expandido lo suficiente
¿QUÉ HA

suficientemente crema no habrá suficien te gas ha sobre mezclado, como para que la torta suba. Las burbujas atrapadas restantes
dos, no capturarán su- para un aumento; produciendo fibras explotan a través del techo de la torta, partiendo la parte
ficiente aire. La mante- demasiado hace una densas de gluten, la superior. Si el horno no está lo suficientemente caliente, la
quilla y el azúcar cre- masa excesivamente masa puede ser torta no se fijará a tiempo para capturar las burbujas en
mosos deben ser livia- gaseosa que se derrumba pesada. Tamizar la expansión, que luego se combinan en grandes cavidades y
nos, esponjosos y no sobre sí misma. harina para aligerarla colapsan la torta.
adherirse al recipiente. (ver p210).
 ¿Por qué los Pasteles se Hacen duros y las Galletas se Ablandan?

¿Por qué con el tiempo los

pasteles se hacen duros y
GALLETAS
¿SE ABLANDAN?
Pensar en la concentración de ingredientes en
estas golosinas ayuda a explicar cómo envejecen.
Los pasteles se vuelven secos y firmes con el tiempo porque la
humedad se evapora de la esponja y el almidón se endurece en
"cristales", un proceso conocido como "retrogradación" (ver
más abajo). Este proceso se acelera a temperaturas frías, así
que siempre mantenga la torta en una lata a temperatura
ambiente y nunca ponga pan en la nevera. Las galletas, por
otro lado, tienen una mayor concentración de un ingrediente
que las mantiene húmedas: el azúcar. Las moléculas de azúcar
atraen el agua, una cualidad llamada "higroscopia" (ver más
abajo), y con el tiempo esto hace que las galletas se vuelvan
cada vez más húmedas. La miel y azúcar moreno (Las que
contienen melaza) son más higroscópicas que el azúcar de
ETAPA 3: DORANDO mesa, así que úsalas en lugar del azúcar blanco si quieres
producir una galleta o brownie más viscosa.

>284°F >140°C La estructura

aireada acelera la
pérdida de humedad.
La superficie se dora
La superficie es seca y, a 284ºF (140ºC), los azúcares y las Cristales de azúcar
proteínas interactúan y desencadenan las reacciones de distribuidos ampliamente en
estructuras llenas de aire.
UN AUMENTO PERFECTO

Maillard (ver pág. 16), creando la corteza marrón dorada que le

da a una torta recién horneada su aroma de estilo casero. El
agua se escapa y las proteínas del huevo se encogen, haciendo Cristales de azúcar
que la torta se aleje de la sartén. densamente empaquetados
extraen la humedad del aire.
La reacción de
Maillard forma
la corteza.

PASTEL GALLETA

Retrogradación Hygroscopia
El agua se evapora de la El azúcar es higroscópica, lo
esponja con almidón y panal que significa que, con el
de miel, lo que hace que los tiempo, el azúcar en una
EL MOLDE CORRECTO almidones con forma de gel galleta horneada absorbe el
pierdan humedad y se agua del aire circulante, lo que
E N UN MO L D E D E GR A N TA -
agrupen en cristales secos, lo hace que la galleta esté cada
M A Ñ O EL PA S T E L GA N A ME - que se conoce como
N O S AL T U R A Y SE SE C A vez más húmeda.
Sobrecocido retrogradación
Si se cocina demasiado R Á P I D A M E N T E A ME D I D A
tiempo, el pastel se secará. Q U E MÁ S MA S A ES T Á
A B I E R T A AL AI R E “La miel y el azúcar moreno son
UNA FALLA
PERFECTA

A 320–338ºF (160–170ºC)
los azúcares en la superficie co- CALIENTE particularmente higroscópicos, lo
mienza a caramelizar, añadiendo nuez,
mantecosa. sabores, pero a 356ºF (180ºC), que significa que atraen agua,
los la superficie comienza a quemarse, por
lo que el tiempo es importante.
por lo que son ideales para
las galletas blandas.
216 // 217 La ciencia de Hornear y Cosas Dulces

¿Qué es una masa madre? HACIENDO UN ARRANCADOR DE MASA MADRE

INICIADORA?
Durante milenios, los panaderos apartaban una
masa húmeda y espumosa para hacer
su próximo lote de pan.
Con la era de los gránulos de levadura purificada y seca, los
panaderos ya no necesitan conservar la levadura dejando a un
lado un lote de masa fermentada como "iniciador" para su próxi-
mo horneado. Sin embargo, esta práctica ha sido revivida por la
creciente popularidad de los alimentos tradicionales y artesanales.
El pan con masa fermentada, hecho con un iniciador que con-
tiene levadura silvestre cultivada, a menudo tiene un sabor más
complejo que el pan hecho con levadura pura. Esto se debe a que
los iniciadores contienen una combinación de levaduras, así
como cualquier bacteria que crece en el trigo cuando se molió.
Debido a que las bacterias silvestres presentes varían, los diferen-
tes iniciadores producen panes con un sabor ligeramente distinto.
Los lactobacilos (como los que hacen que la leche se agrie) y otras
bacterias productoras de ácido que viven en el iniciador produ-
cen ácido láctico y ácido acético, lo que le da al pan su caracterís-
tico sabor agrio. Los minoristas en línea venden "arrancadore o
inicadores" en gránulos que contienen levadura seca (y otros
microbios) extraídos de un iniciador de masa fermentada
anterior, pero no es difícil hacer los suyos (ver a la derecha).
Burbujas de
dióxido de
carbono
TI E MP O Q UÉ HA CE R
· Agregue 7oz (200g) de harina de pan y 6¾fl oz
DAY (200 ml) de agua tibia a un frasco de vidrio grande
y revuelva en una pasta. Cubra la parte superior del
1 con tela y asegúrela con una banda de goma.
· Deje el frasco en un lugar cálido (no caliente). La
levadura y las bacterias presentes en la harina
comenzarán a multiplicarse.
DAYS
· En el día 3 o 4, una vez que su iniciador esté burbu-
jeando, deseche la mitad, aprox. 7oz (200 g). Luego
agregue 1oz (100 g) de harina de pan y 1 fl oz (100
3–6 ml) de agua, revolviéndolos en la mezcla. La levadura
necesita un suministro continuo de alimentos frescos
para continuar multiplicándose a un ritmo acelerado,
o sus números se estancarán y comenzarán a morir.
Repetir diariamente.
· Puede aparecer una espuma tipo cerveza en la
parte superior, simplemente deseche o mezcle.
· Tu arrancador ahora debe estar echando espuma y
DAYS un olor ácido, parecido a la cerveza.
· · En esta etapa puedes usarlo para hacer pan.
7–10 Tome la mitad de su iniciador para usar en su
masa y alimente con harina y agua. Para el pan,
usar una proporción de harina 2: 1 (harina-inicia-
dor) para empezar
· Si no hay espuma después de 10 días, es posible
que tenga que de empezar de nuevo.
·

Lactobacilos

Otros ácidos
que producen
bacterias

Levadura

Otras bacterias
silvestres

Masa madre
bajo el microscopio
El cultivo de inicio de masa fermentada contiene
una variedad de microbios que contribuyen al sabor
y la textura del pan. Los fertilizantes y pesticidas
pueden tener un efecto significativo en la cantidad
de bacterias y levaduras presentes en la harina, así
que trate de usar harina de trigo silvestre u orgánica
(si la puede encontrar).
“ Si no horneas pan con frecuencia,
puedes mantener el arrancador en el
refrigerador sin alimentarlo hasta por
dos semanas. Solo recuerda sacarlo,
alimentarlo, y dejarlo en un lugar

”
cálido 24 horas antes de que
quieras hornear.
218 // 219 La ciencia de Hornear y Cosas Dulces

¿Cuáles son los fundamentos de una

BUENA MASA DE PAN?
Una simple masa de pan es fácil de dominar, con un poco de comprensión
de la formación de gluten.
Nunca ha habido una sola manera de hacer pan—pregúntele a Cuando se calienta, esta malla de gluten atrapan las burbujas
una docena de panaderos cómo hacen sus panes y obtendrá de gas y luego se solidifica, dando a los panes horneados
12 respuestas diferentes. Las masas más simples com- su textura y estructura (ver pp220–221).
prenden solo harina y agua.

Formando una masa

81°F El aumento del pan
La levadura, el polvo para hornear y el bicarbonato
La mezcla de harina con agua forma una masa de (27°C) es la temp. a la de sodio transforman un pan plano con textura
que se levanta el pan.
proteínas unidas, almidones y moléculas de agua. densa en un pan aireado y elevado. Los tres
Un poco más caliente,
Dos proteínas presentes en la harina, la glutenina sabe mucho a ingredientes liberan gas cuando se cocinan,
y la gliadina, se fusionan para formar proteínas lar- levadura expandiéndose dentro de la masa para hacer que el
gas y elásticas llamadas gluten. La mezcla y el amasado son pan crezca. La levadura—un organismo vivo pequeño—es
importantes, ya que ayuda a que las proteínas se unan en el agente de fermentación más popular, ya que otorga tanto
una malla de gluten fuerte (ver más abajo). sabor como ligereza a los panes cocidos (ver más abajo).

PREPARANDO MASA PARA EL PAN

Las primeras etapas de la fabricación del pan son cruciales Esta receta es para un pan blanco con levadura, pero
para garantizar un buen horneado. La levadura debe estar puede adaptarlo para usar un iniciador de masa
hidratada y se deben formar estructuras fuertes de gluten fermentada (consulte la p216) o harina de trigo
EN LA PRÁCTICA

para crear un pan flexible, suave y sabroso. integral (consulte las páginas 208-209).

#1
AIREAR LA HARINA
Coloque 1 lb 10 oz (750 g) de harina blanca
fuerte en un tazón grande. Mezcle comple-
tamente en 1⁄2 oz (15 g) de levadura de seca
do instantáneo y 2 cditas de sal. La levadura
convertirá los almidones de la harina en
azúcares, de los que se alimenta para produ
cir dióxido de carbono y etanol, haciendo
que el pan crezca. La sal agrega sabor a la
masa, fortalece las redes de gluten y evita
que la levadura crezca demasiado rápido y
produzca sabores de "levadura".
#2
HIDRATAR LA LEVADURA CON AGUA
TIBIA
Prepare un pozo en el centro de los ingre
dientes secos y vierta 15fl oz de agua tibia
(450 ml). Los almidones en la harina ab-
sorben las moléculas de agua, se hinchan
en tamaño y ayudan a formar una masa
espesa. Las proteínas de la glutenina y
gliadina en la harina se fusionan cuando
están húmedas, formando gluten. El agua
tibia hidrata y calienta la levadura seca,
haciendo que comience a multiplicarse.
#3
MEZCLAR PARA FORMAR GLUTEN
Poco a poco, integre la harina en el
líquido, mezclándolo con una cuchara
de madera hasta que toda la harina esté
incorporada. La agitación estimula la
formación de más proteínas y comienza
a fusionar las hebras de gluten en una
malla, lo que le da al pan su estructura y
textura. Continúe mezclando con la
cuchara hasta que la masa suave y
pegajosa salga de los lados del tazón.
 #4
AMASe PARA FORTALECER EL
GLUTEN
Gire la masa sobre una superficie de tra-
bajo ligeramente enharinada y amásela:
dóblela hacia usted, luego empújela hacia
abajo y sáquela con el talón de la mano.
Gire la masa, dóblela y empújela nueva-
mente. Si la masa es demasiado pegajosa
para trabajar, déjela por 1–2 minutos
para permitir que los almidones en la
harina absorban humedad.
#5
AMASE HASTA QUE QUEDE SUAVE Y
ELÁSTICO
Continuar amasando durante 5-10 min.
Amase durante un tiempo ayuda a que las
proteínas de la masa se unan para formar
una malla elástica de gluten. Cuando se
hornea, esta malla captura las burbujas de
gas liberadas por la levadura y luego se
solidifica, creando un pan bien texturiza-
do. Continúe amasando hasta que la masa
esté suave y elástica, sin grumos visibles.
#6
DEJE LEVAR
Forme la masa amasada en una bola y
colóquela en un recipiente grande, ligera
mente engrasado. Cubra con una envol-
tura plástica engrasada y deje que se
eleve a temp. ambiente durante 1–2 hrs
(vea la p220). Con el tiempo, las enzimas
descomponen los carbohidratos en la
harina para producir azúcar. La levadura
se alimenta de este azúcar y libera etanol
y dióxido de carbono, lo que hace que la
masa se hinche.
220 // 221 La ciencia de Hornear y Cosas Dulces

¿Por qué necesitas probar la masa

ANTES DE HORNEAR?
Permitir tiempo para la prueba paga dividendos con sabor y textura.

La levadura—el hongo unicelular que hace que el pan crez- reformarse en una masa de textura más suave. A medida
ca—se beneficia de un largo tiempo de fermentación. que las diminutas células de la levadura descomponen
Además de crear burbujas de gas dióxido de carbo los almidones para digerir los azúcares de la
no, permitiendo la altura y el volumen de la masa, PAN POR DELANTE harina, crecen y liberan etanol y otros químicos,
la levadura también libera sustancias químicas P U E D E HA C E R LA PR U E B A que trabajan juntos para crear el sabor del pan.
que contribuyen con sabores complejos. D E LA MA S A DU R A N T E LA
N O C H E EN EL RE F R I G E -
R A D O R PA R A RA L E N T I Z A R
Hornear en horno caliente
La segunda levada L A AC C I Ó N DE LA LE V A D U - Los hornos comerciales hornean pan a 500 F
R A Y EL DE S A R R O L L O (260°C) y hacia arriba, para lograr un pan
Después del aumento inicial, que lleva mucho D E L SA B O R
tiempo (ver pp218–219), es importante sacar el aire del bien levantado con una corteza crujiente. Al hornear
pan hinchado y dejarlo para un segundo aumento, o “prueba”. en casa, maximice sus posibilidades de un pan exitoso al
El sacar las burbujas creadas por la levadura las obliga a precalentar su horno (vea a continuación).
reformarse

PRUEBA Y HORNEADO DE PAN del paso uno, puede dividir la masa en panes o rollos más
Usando una receta simple para la masa blanca con levadura pequeños, en lugar de un solo pan grande. También puede
(ver pp218–219), este método le da tiempo a la levadura para probar durante la noche en el refrigerador, para permitir más
EN LA PRÁCTICA

fermentar y crear un pan sabroso y de textura abierta. Después tiempo para el desarrollo del sabor.

#1
PONCHE LA MASA ELEVADA
Después de 1–2 hrs a temp. ambiente, la
masa amasada se habrá duplicado, ya que
la levadura produce burbujas de dióxido
de carbono. Coloque la masa sobre una
superficie ligeramente enharinada, golpé-
ela para desinflarla y amásela durante 1–2
min. Ésto revienta burbujas de aire en la
masa, permitiendo que las burbujas más
pequeñas se vuelvan a formar, creando
una masa suave.
#2
PRUEBA EN EL MOLDE
Forma la masa en un óvalo. Coloque en un
molde para pan engrasado de 2¼1b (1kg).
Cubra el molde con un paño de cocina lim-
pio y húmedo, para ayudar a retener la hu-
medad en la masa. Deje que suba nuevamen
te en un lugar cálido durante 1½ a 2 hr, o
hasta que la masa se haya duplicado. Este
2do. aumento, o "prueba", permite que los
químicos liberados por la fermentación de
la levadura desarrollen sabores en la masa.
#3
HORNEAR PARA ESTABLECER
ALMIDÓN Y EL GLUTEN
Mientras tanto, precaliente el horno a 450°F
(230°C). Retire el paño, espolvoree con hari
na y coloque en el horno caliente. Cuando
el pan entra en el horno, la levadura en la
masa se calienta, produciendo más gas antes
de que emita su último suspiro aprox. a
140°F (60°C), cuando se muere en el calor.
La masa se suaviza, mientras que el eta- nol
y el agua se evaporan rápidamente, este va-
por expande aún más las burbujas en el pan.
 LEVANTADO Y BRILLANTE
E L AU M E N T O FI N A L , O
" R E S O R T E D E L HO R N O " ,
S U C E D E EN LO S PR I M E R O S
1 0 MI N . DE HO R N E A D O ,
A N T E S DE QU E
L A CO R T E Z A
SOLIDIFIQUE

#4
PERMITA QUE SALGA LA HUMEDAD
Hornee durante 30 a 40 minutos, o
hasta que el pan esté bien levantado. La
corteza debe ser firme y dorada, ya que
los azúcares y las proteínas de la masa
reaccionan en la reacción de Maillard
(ver pág. 16). Ponga el pan sobre una
rejilla de alambre, para permitir que el
calor se disipe. Deje que se enfríe antes
de cortar, para permitir que la humedad
se distribuya en todo el pan y los
almidones se endurezcan en una miga
uniforme.
222
223
// 223 La ciencia de Hornear y Cosas Dulces
DATO
Cómo funciona
Un pequeño elemento
calefactor calienta las paredes
de metal y el aire del horno,
y ambos transfieren calor
a los alimentos.
Mejor para
Pan, pasteles y galletas,
biscuits, papas; cortes
grandes de carne y pescado.
Que considerar
Para hornear con éxito,
precalentar el horno el tiempo
suficiente para que las
paredes metálicas
alcancen la temperatura
deseada.
CALOR EXTRA
E M U L A UN HO R N O DE
P I E D R A RE A L CO L O C A N D O
U N A PI E D R A DE PI Z Z A EN UN
R A C K MÁ S BA J O . CO N S E R -
V A R Á E IR R A D I A R Á GR A N -
D E S CA N T I D A D E S DE
C A L O R HA C I A
ARRIBA
C ONTROL DE HUMEDAD
R O C I A R AG U A EN EL HO R N O
O CO L O C A R CU B O S DE
H I E L O EN EL IN T E R I O R
A U M E N T A LA HU M E D A D ,
R E D U C I E N D O EL TI E M P O
D E CO C C I Ó N .
LIMPIEZA
E L HO L L Í N AC U M U L A D O EN
E L HO R N O Y E N L A PU E R T A
R E D U C E LA CA N T I D A D DE
CALOR IRRADIADO.
El proceso de
HORNEAR EN HORNO
Un método de cocción relativamente lento, la cámara calentada del
horno utiliza principalmente aire seco y caliente para transferir calor
a los alimentos.
El aire caliente y seco del horno es lento para cocinar los alimentos, y el elemento calen
tador de un horno suele ser pequeño y de baja potencia. En un horno precalentado, las
paredes calientan el aire e irradian calor directamente a los alimentos, las partes más
gruesas de las paredes irradian la mayoría de los rayos de calor. Los hornos con ventila
dor cocinan los alimentos más rápido que los convencionales, ya que hacen circular el
aire de manera más eficiente y reducen la diferencia de temperatura entre la parte supe
rior y la inferior del horno. La cámara se vacía rápidamente de aire
caliente cuando la puerta del horno está abierta, por lo que
el precalentamiento es vital.
Vea adentro
Al hornear pan, el agua en la masa y el alcohol en la le-
vadura se evaporan, y el vapor se expande como bur-
bujas de gas en el pan. Este hinchamiento se llama el
"resorte del horno". El gluten se endurece, el almidón
absorbe la humedad restante y los andamios inter-
nos de almidón y gluten se acumulan.
Clave
Líquido circundante burbuja de gas
Almidón-matriz de gluten
Una película líquida se forma
alrededor de burbujas de gas y luego
se seca mientras el pan se hornea.
Las burbujas crecen a medida que el vapor y el dióxido de
carbono de la levadura se expanden en las altas temperaturas.
CONOZCA LA DIFERENCIA
Hornear Asar / Rostizar
Las mezclas no sólidas se cuecen al horno El asado se refiere a calentar alimentos
hasta que estén sólidas. Los alimentos como sólidos como la carne hasta que se doren y
las papas se hornean en seco. se cocinen.
Temperatura de cocción: el pan Temperatura de cocción: Por lo gral,
se hornea a altas temperaturas que la carne se cocina a temperaturas más
generalmente permanecen bajas durante más tiempo, por lo que
constantes en todo momento. el tejido denso se cocina en todas
partes. El calor aumenta al principio
Sabor y textura: Cambios en la textu- o al final para dorar la superficie.
ra: se forman burbujas de gas en los
Sabor y textura: el aire seco del hor-
pasteles, panes y soufflés para dar una
no deshidrata la carne y las verduras,
textura espaciosa. Los alimentos no se
cocinan en aceite o se cubren en líqui- pero los alimentos generalmente
do. Panes y tortas pueden glasearse. tienen una capa de aceite o grasa para
mejorar el dorado.

#1
RETIRE EL PAN
Retirar cuando esté levan
Los hornos de convección tado. Se hace si suena
circulan aire caliente alre- hueco cuando se toca en
dedor del horno, forzando la parte inferior. Deje
aire caliente sobre la enfriar durante al menos
comida 30 min. para que la
humedad se extienda por
todo el pan.
#4
#3
EL CALOR SE MUEVE ALREDEDOR
El aire caliente sube y circula,
transfiriendo calor a los alimentos.
Las paredes de metal caliente
calientan el aire e irradian calor a
los alimentos.
El proceso de Hornear en el Horno
AJUSTE LA TEMPERATURA
Precaliente el horno a la temp. dese
ada. Los hornos de convección coci-
nan más rápido que los hornos con-
vencionales, por lo que la temp. se
puede ajustar ligeramente más baja.
El elemento de calentamiento
en la parte posterior del horno
es relativamente pequeño, por
lo que necesita tiempo para
calentar completamente Las rejilla
las paredes del horno. superiores
tienden a ser
las más
calientes
El aire circulando
es un poco mas fresco
que el aire cerca
de las paredes.
Cuando el interior de la
barra de pan supera los
155ºF (68ºC), el
andamio de almidón y
gluten se acumula y la
barra deja de subir.
COLOQUE EL PAN EN EL HORNO
Coloque la mezcla de pan en el hor-
no y cierre suavemente la puerta. El
#2 aire caliente saldrá rápidamente,
pero la cámara volverá rápidamente
a la temperatura máxima si el horno
se ha precalentado.
Las partes más gruesas
de la pared del horno
irradian la mayor parte
del calor.
224 // 225 La ciencia de Hornear y Cosas Dulces

¿Por qué no Proteína

Burbujas de aire
atrapados
SE ELEVAN BIEN LOS glutenina

PANES LIBRES DE
GLUTEN?
Además de ayudar a que el pan crezca, el gluten mantiene
los alimentos con almidón unidos, evitando que el pan se
desmorone.
El trigo es muy útil porque cuando se mezcla con agua, dos proteí-
nas del trigo se unen para formar gluten (ver a la derecha) que es lo
suficientemente fuerte y elástico para atrapar burbujas de gas y per-
mitir que el pan crezca. Las harinas que no son de trigo no produ-
cen gluten por lo que su pan tiende a ser plano. Para remediar esto,
a menudo se agrega un espesante pegajoso, como la goma xantana.
Mezclada con agua, la goma xantana se convierte en un gel espeso y Proteínas gliadinas
viscoso que es lo suficientemente fuerte como para contener burbu-
jas de gas. Los emulsionantes, sustancias que se mezclan con las gra- Como se forma el gluten
sas y el agua, también pueden usarse debido a su tendencia a agru-
parse alrededor de las burbujas de gas. Debido a que ningún almi-
y ayuda a crecer el pan
dón es como el trigo (nutricional o en textura), las harinas sin La masa de trigo bien amasada tiene hebras de gluten,
que se producen cuando las proteínas glutenina y
gluten son generalmente una mezcla de almidones, para brindar
gliadina se unen. El gluten captura las burbujas de gas
una variedad de nutrientes y una consistencia similar a la de la de la levadura, ayudando a que el pan crezca.
harina de trigo.

¿Por qué el pan casero no es tan ligero

como el que se Tiempo
Hacer la masa,

COMPRA EN TIENDAS? amasarlo, dejarlo a prueba, y

luego hornearlo puede llevar
seis horas o más.

El pan moderno es el producto de un proceso industrial

que ha sido progresivamente refinado para producir
un pan casi sin peso. Color y textura
El color del pan casero refleja el
Al igual que con muchos de nuestros alimentos que una vez fue- tipo de harina utilizada; Los
panes blancos tienden a tener
ron trabajados laboriosamente a mano, el impulso para alimentar a un tono amarillo, en lugar de
una población creciente a un costo cada vez más bajo condujo blanco puro. Se usa más harina
y el gluten tiene más tiempo
al descubrimiento de que la maquinaria podría desapa- para fortalecer, dando una
recer con largos amasados y podía crear pan a una velo- ALGO DE AYUDA EXTRA mayor densidad y mordida.
cidad hasta ahora sin precedentes. Con mezcladores in- CONSERVADORES COMO
dustriales y algunos ingredientes adicionales, el pan se EL ÁCIDO ACÉTICO AYUDAN
AL PAN DE LOS ALMACENES Sabor
podría hacer en una escala enorme de principio a fin en Con más tiempo para
A PERMANECER UNA
menos de cuatro horas (ver a la derecha). Los mezclado- SEMANA O MÁS
fermento, el pan casero tiene un
sabor más fuerte, "levaduroso".
res poderosos agitan la masa para formar el gluten tan rápi- SIN MOHO. Es más denso que el de la
damente que, con algo de ayuda química, no necesita descansar o tienda, por lo que el sabor de la
harina de trigo es más
probar que se ha establecido, e incluso se puede hacer con harina pronunciado.
baja en proteínas. Sin duda conveniente, vale la pena saber cómo se
hace el pan comprado en la tienda.
 ¿Por qué el pan Casero no es tan Ligero como el que se Compra en la Tienda?

Escape de burbujas de gas

Las burbujas de gas se

agregan debido a su
estructura más débil.

Cómo el pan libre de

gluten reacciona
Se agrega goma
(xantano) para Sin una red de fibras de gluten para
atrapar burbu- mantener las burbujas de gas de
jas de gas. levadura o polvo de hornear en su
lugar, y que puedan agregarse y
elevarse a la superficie de la masa
semisólida, se necesita una goma para
PAN CON GLUTEN PAN SIN GLUTEN ayudar a atrapar el gas.

Las enzimas añadidas

ayudan a la levadura a
producir más gas. Tiempo
La combinación de "mejoradores"
agregados (ver más abajo), levadura
extra y potentes mezcladores
significa que el pan se puede hacer a
escala industrial, desde la harina
hasta el pan terminado, en menos de
cuatro horas.

Color y textura
La harina de soja se puede mezclar
para dar un color blanco cremoso. El
ácido ascórbico (vitamina C), un
mejorador, ayuda a que las proteínas
del gluten, la glutenina y la gliadina,
se unan rápidamente (ver más
arriba), mientras que la levadura
adicional ayuda a elevarse.

Sabor
Las grasas adicionales y los emulsio-
nantes se agregan en la producción
de pan a gran escala para ayudar a
atrapar las burbujas de gas. Los
aceites y grasas añadidos dan un
sabor y una consistencia esponjosos
que se derriten en la boca.
PAN CASERO PAN COMPRADO El pan tiene un color
EN LA TIENDA blanco brillante.
 226 // 227 La ciencia de Hornear y Cosas Dulces

Capas de
¿Por qué no debo Mantequilla en
mantequilla

"TRABAJAR EN hojaldre
La grasa enfriada separa las lámi
EXCESO" LA MASA? nas delgadas de masa. Cuando
la masa se coloca en un horno
La forma en que se maneja y enrolla la masa de caliente y la grasa aún es sólida,
la humedad se convierte en va-
repostería es una parte importante del proceso de por, forzando a las capas ricas
elaboración de la misma. en gluten a separarse, aumentan
El gluten solo se forma cuando la harina está mojada, por lo do cuatro veces la altura.
que la masa necesita suficiente agua para hacer una masa
flexible, pero no tanto ya que el exceso de gluten hace una pasta Bultos de
dura y gomosa. Una vez que la mantequilla y la harina se han mantequilla
convertido en porciones finas de masa, se agrega agua fría—3 a
Mantequilla en
4—cucharadas por 3⁄4 taza (100 g) de harina. Es vital que una masa escamosa
vez que se haya agregado el agua, la masa se maneje y se enrolle En esta versión "rápida" de
lo menos posible para evitar que se forme demasiado gluten. La hojaldre, la mantequilla se
esparce en trozos por toda la
masa que brota cuando se enrolla puede estar sobrecargada de masa. La masa de hojaldre
trabajo. Añadir harina y grasa extra para dispersar las fibras de resultante carece de niveles
gluten puede ayudar. y se desmorona al azar.

CONOCE LA DIFERENCIA
Los paquetes
Masa repostera Masa de pan de mantequilla
La masa para repostería debe En la fabricación de pan, el Mantequilla en
manejarse con cuidado con las objetivo de amasar es crear masa de tarta
manos frías para minimizar la una abundancia de gluten.
producción de gluten. En la corteza de tarta, la gra-
Textura: para una Textura: para una masa
sa rodea las partículas de
pasta crujiente y ligera, de pan suave y elástica,
el gluten fuerte, abun- masa, separándolas. Estos
demasiado gluten pequeños paquetes de grasa
fuerte y rebotante es dante y elástico ayuda a
perjudicial y puede atrapar burbujas de gas están recubiertos con harina
crear una pasta dura. para que el pan pueda para crear una masa
subir en el horno. desmenuzada.

¿Necesito siempre enfriar la masa antes de

RODARLA?
La masa "en reposo" en la nevera permite que el gluten estirado
recupere su forma normal.
Siempre debe enfriar la masa durante al menos 15
min. antes de enrollarla (y entre cada ronda de do-
blar y enrollar al hacer la masa de hojaldre) envol-
viéndola en plástico o papel de pergamino y colocán
dola en la nevera. Hay varias razones para hacer
esto. Bajar la temp. disminuye las reacciones de for-
mación de gluten y evita que la grasa sólida se derri-
ta y pierda su humedad en la harina (la mantequilla
Un huslero de madera sostiene
bien la harina y no conduce el
calor de las manos.
es hasta un 20% de agua). Este tiempo de reposo
también permite que el agua dentro de la masa se
distribuya de manera uniforme, y las fibras de glu-
ten menos estiradas vuelven a su longitud natural,
lo que facilita la configuración. Vale la pena repo-
sar la masa de nuevo durante 10 a 20 minutos una
El extremo cónico y sin
vez que se enrolla para que no se retraiga de los mango permite pivotear
bordes de la bandeja durante el horneado. e inclinar.
 ¿Cuál es el Secreto para un Hojaldre Ligero?

¿Cuál es el secreto para un

HOJALDRE LIGERO?
Las numerosas capas finísimas en hojaldre se astillan suavemente en la boca.

Hacer hojaldre a mano es extremadamente el número de capas crece exponencialmente a

lento y es considerado como uno de los tipos de
HOJALDRE pastelería más difíciles de dominar. Una masa
de pastelería básica se enrolla plana y se enfría,
luego se esparce una capa gruesa de mantequilla
fría en la parte superior y la pasta se dobla con
los extremos que se encuentran en el medio y se
vuelven a enrollar (ver más abajo). Se requieren
seis "dobleces" en la hojaldre clásica,
medida que cada una se vuelve más y más
delgada. El enfriamiento es esencial porque si
la mantequilla se derrite cuando se enrolla, los
almidones se hincharán, la masa se volverá
blanda y las capas de mantequilla se
fusionarán. Para obtener mejores resultados,
enfríe la masa en un refrigerador durante una
hora antes de hornear.

Capa de masa Mantequilla fría enrollada , aproximada

mente equivalente al peso de la masa.
PASO 1

MASA ESCAMOSA Un cuarto de la masa se

dobla en cada lado.
PASO 2

Desplegada y lista
PASO 3 para doblar de nuevo.

Haciendo hojaldre
La mantequilla se extiende en el medio de la
capa de masa. Los lados de la masa se doblan
sobre la mantequilla y se sellan. El proceso se
MASA DE TARTA repite 6 veces, creando 729 capas.

Rodar sobre una LISTO PARA HORNEAR

superficie fría ayuda a
mantener la masa fresca.
P R E C A L I E N T A EL HO R N O DE
M O D O QU E EL AI R E CA L I E N
T E TO Q U E LA MA S A Y EL
A G U A DE LA MA N T E Q U I L L A
S E EV A P O R E MÁ S QU E
L O QU E SE
ABSORBE.

Manteniendo
fresco
Elija una superficie y una
herramienta rodante que
no conduzca calor a su
masa. Una losa de
mármol fresca y un
rodillo de madera son
ideales.
228 // 229 La Ciencia de Hornear y Cosas Dulces

¿Cómo evito que mi tarta o pie tenga

UNA BASE "AGUADA"?
La masa se encuentra en su máxima expresión cuando forma una envoltura firme, crujiente y
mantecosa para la comida que exhibe.
La masa para pastelería se compone de al menos 50% de Sin embargo, cuando se agrega un relleno, puede ser difícil
harina de almidón que absorbe el agua, lo que hace que que la humedad se evapore y es probable que la
sea fácil para un delicioso pay con tapa crujiente masa absorba el líquido del relleno. La pasta den-
y una base empapada. Durante la cocción, los cris UNA TAPA DORADA sa con mucha grasa puede reafirmarse sin absor-
tales microscópicos de almidón absorben el agua, ber demasiado líquido porque la grasa protegerá
PINCELAR LA PARTE
"gelatiniza" en un gel suave y fino; mientras tanto EXPUESTA AL AIRE CON la harina del relleno. Sin embargo, incluso con
se seca el gluten elástico; el agua de la grasa se eva HUEVO PROPORCIONA bases ricas en grasa, la base aún puede estar mal
pora; y, cuando está completamente seca, la super PROTEÍNA EXTRA, QUE cocida cuando ya está hecho el relleno. Siga los
M E J O R A EL DO R A D O
ficie se dora y produce aromas a caramelo a través consejos a continuación para evitar una base em
Y EL SAB O R
de la reacción de Maillard (ver págs. 16–17). p apada y producir tartas deliciosamente crujientes.

P RE -H O R N E A R (" C O C C I ÓN CI E G A " ) LA BA SE
A N TE S DE AGR E GAR UN RE L L E NO AY U D A A RE A F I R M A R L A Y
E VITA R QUE EL LÍQ U I D O NO SE AB SO R B A EN EL L A . PI Q U E LA
B AS E CO N UN HO RQ U I L L A PA R A AY U D A R A HA C E R ESC A P E ,
C UB R A CO N AL UM I N I O O PA P E L Y CO L OQ U E PE SO (V E R A
C O N TIN UA C IÓ N ) ; LUE G O HOR NE E A 42 5 º F (2 2 0 º C ) PO R 15 MI N .

PINCELAR LA BASE CON HUEVO BATIDO

O CLARA DE HUEVO ANTES DE HORNEAR
CIEGO AYUDA A LAS PROTEÍNAS A FORMAR
UNA CAPA RESISTENTE AL AGUA.
PARA HORNEAR A CIEGAS USE EVITE LOS PLATOS DE CERÁMICA
GRUESOS PARA HORNEAR, ÉSTOS
PESAS DE HORNEAR CERÁMICAS, CONDUCEN EL CALOR LENTAMENTE,
ARROZ O FRIJOLES CRUDOS, O LLEVANDO A UNA MASA DÉBIL CON
INCLUSO AZÚCAR BLANCA PARA UNA CAPA GRASA, POR LA MANTE-
PONER PESO EN LA BASE QUILLA FUNDIDA LENTAMENTE
EL RELLENO AISLA LA BASE DE EL AIRE CALIENTE, POR LO SI EL ELEMENTO QUE GENERA EL CALOR
QUE EL MATERIAL DEL PLATO ES IMPORTANTE. UN PLATO
DE METAL OSCURO ABSORBE EL CALOR BIEN O UN PLATO
DEL HORNO ESTÁ EN LA PARTE INFERIOR,
DE CRISTAL PARA HORNO PERMITE QUE LOS RAYOS DE COLOQUE EL PAY EN LA REJILLA DE
CALOR PASEN DIRECTAMENTE A LA BASE. AMBOS
ABAJO PARA CALENTAR LA BASE DE
CALIENTAN RÁPIDO DE MANERA QUE LA HUMEDAD EN
FORMA DE VAPOR, SE VA. FORMA RÁPIDA Y UNIFORME.
LA MANTEQUILLA ES DE 10% A 20% AGUA, ASÍ QUE
COCINAR LA MASA RÁPIDAMENTE A FUEGO ALTO
AYUDA A EVAPORAR LA HUMEDAD EN LUGAR DE
QUE SE SUMERJA EN LA HARINA
“ Elegir la grasa adecuada es
importante para mejorar el sabor y
proporcionar una textura delicada y
escamosa. La mantequilla se derrite
en un líquido delgado justo por
debajo de la temperatura corporal, a

”
90–95ºF (32–35ºC), para dar como
resultado una sensación
de derretimiento
en la boca
 230 // 231

Objetivo:
AZÚCAR
Pocos ingredientes nos dan tanto placer como el azúcar,—pero hay más
en las cosas azucaradas que pasteles y dulces.
Casi todo el azúcar con el que endulzamos
nuestros alimentos hoy en día se ha extraído de
la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Pero el azúcar no es sólo un edulcorante; tiene
una gama de otros usos. Agregado a las masas y
productos lácteos, evita que las proteínas se
al reducir el punto de congelación del agua y
evitar que se formen grandes cristales de hielo. Y
el azúcar también controla la textura de los
productos horneados extrayendo la humedad del
aire, manteniéndolos más suaves por más
tiempo. Si calienta azúcar, se descompone (o se
CONOCE TU AZÚCAR
Durante gran parte de los 200.000 años de
historia de los humanos modernos, se encontró
azúcar en la miel y en las frutas secas. Ahora, la
producción de azúcar a gran escala significa que
pensamos en el azúcar como un simple polvo
blanco, pero todavía hay mucha variedad, con
una variedad de azúcares y jarabes blancos y
marrones.
La Ciencia de Hornear y Cosas dulces

mezclen con fuerza, por lo que ayuda a hacer carameliza) para transformarse en un jarabe de
pan suave y natillas suaves. En el helado, sabor rico que se puede enfriar y configurar en WHITE SUGARS
previene que sea arenoso formas. AZÚCARES BLANCAS
Azúcar blanca
Ésta es sacarosa,
"Cada persona típicamente extraída
de la remolacha
en el planeta CIENCIA COCINA azucarera o de la
C U A N D O ES T Á LO SU F I C I E N - caña. Común en las
consume LA C A R A M E LI Z A C I Ó N
T E M E N T E CA L I E N T E , LA S recetas caseras, es un
A Ñ A D E C O M P LE J I D A D G RANO: FINO
M O L É C U L A S DE AZ Ú C A R SE azúcar versátil para
un promedio de AL SABOR DEL AZÚCAR, RE F INA D O
A P L A S T A N EN T R E SÍ , SE RO M todo uso.
FORMANDO MANTEQUI-
P E N Y SE AG R U P A N EN
50 lb (23 kg) de LLA , N U E Z Y N O T A S Azúcar fina
C I E N T O S DE NU E V A S
COMO EL RON El azúcar fino se
FORMAS
azúcar cada disuelve más
rápidamente que el
año". azúcar blanco normal
porque tiene gránulos
El proceso de más finos. Ideal para
caramelización rompe CARAMELO G RAN O: FINO batir en claras de
las moléculas de RE FINA D O huevo y para jarabes.
azúcar en fragmentos
de sabor. Azúcar Glass
(impalpable)
La forma más fina del
azúcar. Ésta se disuelve
muy rápidamente. Úselo
para batir en crema para
obtener una formación
de hielo (frosting) suave
G RAN O: M U Y FINO
RE F INA D O o para espolvorear sobre
los postres.

Cuando se utiliza en la
cocción, el azúcar invertido
crea texturas suaves y
almibaradas.
CIEN CIA COCINA
EL AZÚ CA R INV ER TI DO, LA S M E LA Z A S , M A S C A -
UN A MEZC LA DE GLU COS A BADO Y MIEL CONTIENEN
Y FRU CTOS A , ES DULCE Y AZÚCAR INVERTIDO, ASÍ
A B SOR BE MÁ S HUME - QUE HACEN PRODUCTOS
DA D QUE EL AZÚC AR HORNEADOS SUAVES Y
D E MES A BUENOS
AZÚCAR INVERTIDO
SUGARS
BROWN
AZÚCAR MORENO
Azúcar moreno
Es azúcar blanca
recubierto con
melaza, lo que le da su
color marrón y un
sabor ligeramente
GRANO: DE FINO A
amargo. Ideal para
GRANDE
aromatizar y decorar.
REFINADO Y SIN REFINAR
Azúcar moreno en
bruto. Los azúcares cru
dos, como el moscabado,
retienen el líquido del
jugo de la caña de
azúcar. Con sabores
GRANO: GRANDE fuertes, se agregan a los
APENAS REFINADO postres y bebidas.
SYRUPS
JARABES / SIROPES
Melazas
Un jarabe espeso y agri
dulce, que se extrae del
jugo de caña de azúcar
hervido. Se utiliza en
salsas de barbacoa,
GRANO: LÍQUIDO regaliz, pan de jengibre
El color marrón del SIN REFINAR y cerveza de raíz.
azúcar en bruto proviene
de la melaza que retiene Jarabe de maíz
del jugo de caña de Cuando se agregan
azúcar. enzimas a la maicena,
se forma este jarabe
espeso y dulce. Este es
un edulcorante común
GRANO: LÍQUIDO en la industria
SIN REFINAR alimentaria.
Jarabe de malta
Utilizado en productos
de panadería y cerveza,
esto se hace cocinando
granos de cebada
malteados y sin
GRANO: LÍQUIDO maltear. También está
SIN REFINAR disponible en polvo.
Objetivo: Azúcar
“ A principios de la década de
1900, se descubrió que tostar
malvaviscos sobre una llama
abierta caramelizaba la
superficie y licuaba el centro,

”
dando un interior pegajoso y una
corteza de crème brûlée.
 ¿Puedo hacer Malvaviscos Esponjosos en Casa?

¿Puedo hacer esponjosos TIPS PARA HACER

MALVAVISCOS EN MALVAVISCOS EN CASA

CASA? Tenga en cuenta estos consejos cuando

Estas dulces "almohadas" blancas tienen siga una receta de malvaviscoS.
una larga historia.
NO BATAS DE
Los antiguos egipcios fueron los primeros en comer el MÁS NI DE LA CLAVE PARA QUE
jugo gomoso de las raíces de la planta de malvavisco. La savia MENOS LA
parecida al pegamento que se encuentra en la raíz, llamada UN MALVAVISCO
BACHADA.
mucílago, está formada por moléculas de diferentes azúcares COMO LOS TENGA UNA
que se entremezclan para dar una consistencia gomosa, MERENGUES, LA CONSISTENCIA
perfecta para una confitería blandita. MEZCLA DEBE
En la década de 1800, los franceses endulzaron y batieron el ADECUADA ES
SER GRUESA Y
extracto pegajoso en una espuma aireada, luego desarrollaron FORMAR PICOS CALENTAR EL
la receta en la masa de malvavisco agregando claras de huevo, SUAVES, PARA AZÚCAR A 250ºF
lo que le dio más fuerza al gel con las proteínas de UNA
la clara. El mucílago fue cambiado eventualmente CONSISTENCIA
(121ºC) PARA CREAR
por gelatina animal más barata. Hoy en día, los ESPONJOSA Y UN JARABE DENSO.
malvaviscos son hechos por medio de la cocción LIGERA COMO
de azúcar en un grueso jarabe, añadiendo espuma PLUMA
gelatina en polvo y/o claras de huevo, luego aire- EL USO DE UNA MEZCLA
ando en una semi-sólida. Cuando se enfrían, se DE AZÚCAR, TAL COMO
derriten en la boca con la temperatura corporal en MIEL Y GLUCOSA, HACE
un suave super-dulce viscoso. QUE EL AZÚCAR NO SE
VAYA CRISTALIZANDO,
EVITANDO UNA TEXTURA
ARENOSA.

CU AN T A S MÁ S BU R B U JA S BA T A S ,
INGREDIENTES BÁSICOS M Á S DU L C E SA B E EL MALV A V IS CO
ESTA CONFECCIÓN ES P OR QU E LA S MOL É C U LA S DE
UNA MEZCLA DE AZÚCAR A ZÚ C A R ENT R A N EN CO N T A CT O
COCINADA, GELATINA Y C ON LA LE NG U A MÁ S RÁ PIDO .
AGUA, COLOCADA
EN UNA ESPONJA
AERADA.
BAJAR LA EL JARABE
CANTIDAD DE MAÍZ
DE AZÚCAR
TIENE
EL ROL DE AZUCAR
AFECTA LA
MUCHOS
CONSISTENCIA,
LA S GRUESAS LÍNE AS DE
CREANDO UNA TIPOS DE
JA RABE FORT ALECE N LAS
PAREDES DE LAS GELATINA AZÚCAR Y DA
B URBUJAS DE AIRE EN LA
ESPUMA DEL COMO MOUSSE. MORDEDURA
MAL VAVISCO

El caramelo calentado a
356–374°F (180–190°C) se
puede extender sobre las
nueces para obtener una
deliciosa pepitoria
"quebradiza".
¿Cuál es el secreto detrás de la
CARAMELIZACIÓN?
El calor destruye las moléculas de azúcar para formar un
caramelo dorado y mantequilloso.
Pocos procesos culinarios son más dramáti
cos que la caramelización, pero transformar
el azúcar blanco en un rico caramelo es
simplemente un trabajo de calor.
Cómo responde el azúcar al calor
En la caramelización no se está derritien-
do, sino que es la "descomposición térmi-
ca" del azúcar para crear algo completa-
mente nuevo. Cuando están lo suficiente-
mente calientes, las moléculas de azúcar
se aplastan unas con otras con tal violen-
cia que se rompen, antes de transformarse
en miles de nuevos tipos de moléculas
fragantes, que van desde picor y amargo a
sutil y mantequilloso. Existen dos técnicas
para elaborar el caramelo: húmedo y seco.
La técnica húmeda, que se muestra a conti
nuación, abre un mundo de opciones
culinarias (consulte la tabla a la derecha).
La técnica de secado es menos ver- sátil,
pero es fácil de hacer ya que simplemente
implica calentar el azúcar en una sartén de
fondo pesado. El azúcar se vuelve un
ámbar fundido, luego se vuelve marrón, y
sus moléculas se rompen, perdiendo su
dulzura. Cuando el ámbar oscuro, el
caramelo está en su mejor momento y se
puede verter sobre las nueces para una
fragilidad o como base de una salsa.

LA TÉCNICA DE CARAMELO "MOJADO"

Cuando el agua con azúcar disuelta hierve, se vuelve más se carameliza. Durante el enfriamiento, los cristales se
concentrada, aumentando gradualmente el punto de fusionan en un sólido que tiene una textura que va desde un
EN LA PRÁCTICA

ebullición del agua. A medida que aumenta la temperatura, gel suave a uno duro y quebradizo, dependiendo de la
el color se oscurece a conforme el azúcar concentración (ver tabla, opuesta).

#1
DISUELVA EL AZÚCAR EN AGUA
Coloque 5fl oz (150 ml) de agua, 12 oz (330
g) de azúcar blanca y 4 oz (120 g) de gluco-
sa líquida (si está disponible) en una cacero
la de fondo grueso. Revuelva con una cucha
ra de madera o espátula de goma. Caliente
el almíbar a fuego medio, . Limpie los lados
de la sartén con un pincel húmedo para evi-
tar que los granos de azúcar se peguen a los
lados, lo que podría hacer que el almíbar se
cristalice pronto, sobre todo es especialmen-
te importante para dulces blandos y dulces.
#2
NO AGITE, NO REVUELVA, HAGA
REMOLINO
Caliente la mezcla, vigilando cuidadosamente
la temperatura. A medida que el azúcar se
concentra más, el punto de ebullición aumen-
ta. Pare en la etapa deseada (ver tabla, arriba).
Para obtener un resultado caramelizado, con-
tinúe hasta que esté dorado claro. Agite suave
mente la mezcla, pero no mezcle una vez que
el azúcar se haya disuelto y esté cambiando de
color, ya que una cuchara sólida podría
alentar a los cristales a formarse y agregarse
en grupos.
#3
LA TEMPERATURA CORRECTA
Observe con cuidado a medida que el jarabe
se concentra más porque la temperatura
aumentará cada vez más rápidamente
conform aumenta la concentración de
azúcar. Cuando está en la etapa de color
marrón oscuro, se pone frágil cuando está
fresco. El jarabe caliente es la base de
muchos dulces, toffees y fudges. Al agregar
la leche, la crema o la mantequilla, el azúcar
y las proteínas se doran para darle sabores
de caramelo y toffee.
 ¿Cómo consigo que mi Mermelada Tenga la Consistencia Correcta?

¿Cómo consigo que la consistencia de la

TEMPERATURAS PARA EL
CARAMELO HÚMEDO LA MERMELADA SEA LA
Punto de ebulli-
ción y concentra-
Comportamiento y
apariencia a tempera- CORRECTA?
ción de azúcar tura ambiente Comprender cómo funcionan los agentes de engomado culinario
234–240°F Forma una pelota suave puede ayudarlo a perfeccionar sus habilidades
(112–115°C) que puede hacer fudge o para hacer mermeladas.
Concentración: 85% pralines.
En el nivel más simple, las mermeladas y gran parte de la pectina se escapa y se
242–248°F Forma una pelota firme no son más que frutas y azúcares, hervi- disuelve en el agua. La adición de azúcar a
(116–120°C) pero maleable que se
puede utilizar para hacer
dos en agua. La pectina en la fruta (ver una proporción de 1:1 con la fruta, endul-
Concentración: 87%
caramelos. más abajo) es el agente mágico, o "engo- za y espesa la mezcla, extrae el agua de las
250–268°F Forma una pelota dura mado"; un "hidrocoloide" que hace que moléculas de pectina y obliga a las hebras
(121–131°C) que se puede transformar el jarabe de la fruta se endurezca a medi- de pectina a tejerse. Aumentar el calor
Concentración: 92% en turrón o toffee. da que se enfría. Extraemos el pegamen (durante 5 a 20 min) hace que la mezcla
270–290°F Forma una textura dura to químico, la pectina, de las frutas hir- hierva y haga espuma vigorosamente.
(132–143°C) pero flexible para los viéndolas. Debido a que solo hay una pe Durante este tiempo, el jarabe se espesa y
Concentración: 95% toffees duros. queña cantidad de pectina en la mayoría la pectina se transforma en una configura
330°F (165°C) El azúcar de mesa se de las frutas, debe concentrarse y luego ción tipo gel, lo suficientemente tejida
y por encima carameliza, tornándose de comprimirse para formar un gel. Una como para fijar la mermelada.
ámbar a marrón. Detenga
Concentración: 99% cacerola ancha, no más de la mitad llena,
antes de 410°F (205°C).
tiene un área suficientemente grande pa-
ra que el agua se evapore y la pectina se
concentre. Cuando se hierven suavemen
te en agua durante unos minutos hasta
que estén blandas, las células de la fruta
comienzan a romperse
Los filamentos de pectina Fibras de celulosa
similares al pegamento se resistentes en la
unen a la celulosa en las pared celular
paredes celulares.
Espacio
de aire

De cerca
#4 Pectina en celulas de fruta
La pectina, que representa menos
del 1% de la fruta, se concentra en
DETENER LA COCCIÓN el núcleo, las semillas y la piel. Se
Una vez que se alcanza la temperatura deseada, degrada a medida que las frutas en-
deje de cocinar inmediatamente. Sumergir el vejecen, por lo que las frutas dema-
fondo de la sartén en un recipiente poco profun- siado maduras producen mermela-
do con agua helada ayuda a detener el calenta-
da de mala calidad. Las frutas como
miento si la mezcla se vuelve demasiado oscura.
Para obtener un caramelo suave no arenoso, es las moras son altas en pectina. Algu
nas, como las cerezas y las peras,
importante no alterar ni perturbar el sartén. El Vacuola Capa pegajosa
entre las celdas tienen niveles más bajos, por lo que
uso de una variedad de tipos de azúcar (como la dentro de PIEL DE CEREZO
sacarosa y la glucosa) también proporciona una (lamela media) es necesario agregar más durante el
la célula CÉLULA FRUTAL
textura suave al ayudar a prevenir la formación proceso de elaboración de la
de cristales grandes. mermelada.
Objetivo:
236 // 237

CHOCOLATE
El más ansiado de todos los alimentos, el chocolate siempre ha sido muy preciado
— los aztecas incluso utilizaron granos de cacao como moneda y creían que el CONOZCA SU CHOCOLATE
árbol del cacao era un puente entre el cielo y la tierra. Los diferentes tipos de chocolate contienen
niveles variables de sólidos de cacao molidos,
En la fábrica, los granos de cacao se tuestan, grasa de cacao (llamada "mantequilla"), azúcar
Con la gama de productos de chocolate que
y leche en polvo para darles sus propiedades
hay por ahí, puedes pensar que hacer chocolate agregando una variedad de sabores terrosos a
individuales. Los ingredientes se combinan en
es fácil. Nada más lejos de la verdad. Los gra- nuez. Luego se agrietan y se eliminan los depósitos la etapa de pulpa del proceso de producción,
nos de cacao comienzan la vida con un aspecto de residuos, dejando solo las semillas de cacao que antes de que el chocolate se tempere.
se muelen en una pulpa de manteca de cacao y
La ciencia de Hornear y Cosas Dulces

blanco y viscoso, encerrados en una vaina dura

y leñosa que no tienen sabor a chocolate. Saca- fragmentos sólidos de cacao. En esta etapa, se
dos de sus vainas, se amontonan y fermentan agregan el azúcar y los condimentos, antes de que
COCOA SOLIDS
para desarrollar el sabor, antes de secarse y el chocolate se caliente, se templa (ver más abajo)
y se forma para formar las barras brillantes que SÓLIDOS DE CACAO
enviarse a las fábricas de chocolate.
vemos en las tiendas. Chocolate 100%
cacao
Hecho sólo de granos
El chocolate bien hecho tiene una de cacao, sin azúcar y
superficie lisa y brillante, lo que a veces con un poco
demuestra que se ha templado de manteca de cacao
bien y se ha almacenado en añadida, el 100% del
buenas condiciones. chocolate es intensa-
mente aromatizado y
amargo. Use escasa-
MASA DE CACAO: 100% mente en guisos ricos
AZÚCAR: 0% o con carnes asadas.
LECHE EN POLVO: 0%

Chocolate oscuro
En el chocolate negro se
ha agregado azúcar para
redondear las notas más
amargas y astringentes
del cacao. Cuanto más
altos son los sólidos de
cacao, más intenso es el
sabor. Úselo en brow-
Cuando se rompe el chocolate, escuchar nies, tortas y mousses, o
un fuerte chasquido es una señal de que combínelo con la crema
MASA DE CACAO: 35-99%
la barra tiene una buena estructura de para obtener los
AZÚCAR: 1-65%
cristal y se derretirá uniformemente en la ganaches o chocolates.
LECHE EN POLVO: 12% o MÁS
boca cuando se come.
 Chocolate oscuro
con leche
Los sólidos de la leche
reducen el punto de
fusión del chocolate,
por lo que tiene una
sensación en la boca
El uso de chocolate con un alto más cremosa y libera
porcentaje de cacao en las intensos sabores a
recetas le da un toque amargo a chocolate oscuro más
los platos dulces y sabrosos. rápido, creando un
sabor equilibrado y
MASA DE CACAO: 35-60%
matizado. Bueno para
AZÚCAR: 20-45%
comer entero o rallar
LECHE EN POLVO: 20-25% sobre platos.
Chocolate con leche
Este chocolate más
consumido, a menudo
tiene saborizantes, como
frutas secas, nueces o es-
pecias y emulsionantes.
El chocolate con leche
de baja calidad tiene
aceite vegetal en lugar
de manteca de cacao.
Las virutas de chocolate
con leche se usan para
hornear, ya que tienen
La variedad de granos de cacao y MASA DE CACAO: 20-35% un punto de fusión más
cómo se ha tostado le da al AZÚCAR: 25-55% bajo que el chocolate
chocolate negro un sabor único. LECHE EN POLVO: 25-35% más oscuro.

OCOA SOLIDS
N O -C
Templar consiste en calentar el SÓLIDOS SIN CACAO
chocolate hasta que alcanza 113ºF
(45ºC), a continuación, enfriar y Chocolate blanco
calentar cuidadosamente. El único chocolate blanco
co que contiene cacao es
la manteca de cacao, por
lo que carece del color
marrón y el sabor a
CI EN CIA COCINA chocolate de los sólidos
U T I L I C E CH O C O L A T E TE M - de cacao. La manteca de
P L A D O PA R A CU B R I R EL cacao tiene un sabor muy
EL TEMPLADO ROMPE
M A T E R I A L DE FA B R I C A - suave, ya que el sabor
CRISTALES DE DIFERENTES
C I Ó N PA R A QU E TE N G A UN MASA DE CACAO: 30%
proviene principalmente
TAMAÑOS, REFORMÁNDO-
B U E N BR I L L O , CH A S Q U I D O del azúcar agregada, la
LOS EN UNA ESTRUCTURA [MANTEQUILLA]
Y SE DE R R I T A EN leche en polvo y el sabor a
UNIFORME. AZÚCAR: 40%
L A BO C A vainilla.
Objetivo: Chocolate

LECHE EN POLVO: 30%

TEMPLADO
238 // 239 La Ciencia de Hornear y Cosas dulces

¿Por qué los chocolates de diferentes países

SABEN TAN DIFERENTE?
Los amantes del chocolate son rápidos para detectar variaciones de sabor en
el chocolate de diferentes regiones.
El chocolate que se come en el extranjero nunca
tiene el mismo sabor que en casa. Una de las razones
clave para esto es la variación de los requisitos legales
para el etiquetado de chocolate. Los diferentes países
tienen reglas muy diferentes sobre la cantidad de cacao
que debe contener un producto para ser etiquetado
como "chocolate". Las compañías de confitería aprove-
chan esto para maximizar los márgenes de ganancia, por
lo que una marca en particular puede tener un sabor Los granos criollos son
rico en sabor con notas
completamente diferente en distintos países. flores y afrutadas.
El porcentaje de cacao puede variar enormemente de
una barra a otra, por lo tanto, siempre revise la lista de
CRIOLLO
ingredientes en lugar de confiar en clasificaciones como
“oscuro” o “leche”. Evite el chocolate que sustitu-
ye la manteca de cacao suave por aceites
vegetales grasos y baratos. El tipo y ori-
FORASTERO
gen de los granos de cacao también C O C O A TE R R O I R
pueden tener un gran impacto en el Crecido rápidamente
sabor (ver a la derecha y abajo). MADAGASCAR PRODUCE
EL CHOCOLATE CON para la producción en
SABOR MÁS DISTINTIVO, masa, forastero carece
CON CÍTRICOS DULCES Y de sabor desarrollado.
NOTAS DE DE MORAS
(BAYAS) Una variedad híbrida, los
granos trinitarios crean
chocolate picante con sabor
TRINITARIO
a tierra.
Costa de Marfil Resto del mundo Variedades de cacao
33% 25% El chocolate está hecho de granos de cacao cosechados
Colombia 1.1% en vainas de árboles de cacao. Existen numerosas cepas
de cacao, todas las cuales tienen diferentes perfiles de
Dominican sabor. Aquí están tres de las variedades más utilizadas.
Republic 1.4%
Mexico
1.66%
El chocolate sabe bien a tu cerebro
Ghana Peru El atractivo adictivo del chocolate se debe a los
17.5% 1.8% sabores, grasas y sustancias químicas que se
Brasil encuentran naturalmente en los granos de cacao,
¿SABÍAS QUÉ?

5.3% así como a la adición de azúcar.

Orígenes del chocolate
Los mayores productores de cacao del
mundo suministran a grandes empresas,
que mezclan granos de diferentes áreas
para crear un sabor consistente. El cacao
sudamericano crea un chocolate rico en
sabor con notas frutales y florales.
Ecuador La química del cacao
5.6% El cacao contiene más de 600 sustancias diferentes que
transportan el sabor y la grasa (manteca de cacao) que
Indonesia se funde justo por debajo de la temperatura de la boca.
7.45% Las barras de chocolate combinan el delicioso cacao con
el azúcar en la proporción perfecta para estimular los
centros de placer de su cerebro. El cacao también
contiene estimulantes de cafeína y teobromina que
causan “éxtasis” de chocolate.
 ¿Cuál es la Diferencia entre Derretir y Atemperar el Chocolate?

¿Cuál es la diferencia entre

DERRETIR Y ATEMPERAR EL
CHOCOLATE?
Para crear confecciones de chocolate perfectas, vale la pena dominar
el arte de atemperar de los chocolateros.
El chocolate derretido es adecuado para su uso en postres o pro- Sorprendentemente, las moléculas de grasa en la manteca de cacao
ductos horneados que se servirán calientes, pero el chocolate se solidifican en seis tipos diferentes de "cristales": I, II, III, IV, V y
destinado a confitería se come a temperatura ambiente y se VI, cada uno con diferentes densidades y puntos de fusión. Si se
beneficia de un proceso conocido como atemperar. El atemperado permite que el chocolate fundido se enfríe de forma natural, se mez-
consiste en calentar, enfriar y recalentar el chocolate para controlar cla con estos tipos de cristales (aparte del tipo VI, que se forma solo
la formación de cristales de grasa y mejorar la textura del chocolate varios meses después de que el chocolate se solidifique). Dicho cho-
solidificado (ver más abajo). El atemperado incita a que las grasas colate tendrá una textura suave y quebradiza y un retrogusto (after
de la manteca de cacao se monten correctamente, creando un taste) aceitoso. Solo el tipo de cristal V crea un chocolate sólido
chocolate sólido que es brillante, se engancha en la boca y se derrite perfecto, por lo que la clave es evitar que se formen los cristales I-IV,
sin convertirse en grasa. como se muestra en los pasos a continuación.

#1 #2 #3 #4

Calentanado Derritiendo Formando Dejando

chocolate
El chocolate que ha sido mal tem-
plado tendrá una variedad de cris-
tales de grasa. Cuando se vuelva a
fundir, necesitará un calentamien
to y enfriamiento cuidadoso para
que toda la grasa se acumule en
los cristales de tipo V.
cristales de grasa
El chocolate se derrite alrededor
de 86–90˚F (30–32˚C), pero debe
calentarse a 113˚F (45˚C) para
derretir completamente todos los
cristales de grasa. Revuelva el
chocolate regularmente y controle
la temperatura de cerca.
cristales IV y V
Enfriar el chocolate hasta que
alcance los 82˚F (28˚C) hace que se
formen muchos cristales de grasa
tipo V, junto con algunos IV.
Tradicionalmente extendido en
mármol para enfriar, el chocolate
también puede enfriarse en un
recipiente con agua fría.
cristal V
Después de enfriar, el chocolate
se debe recalentar muy suavemen
te a 88˚F (31˚C), causando que
los cristales de tipo IV se derri-
tan. Esto deja solo los cristales
tipo V, creando chocolate
templado.
240 // 241 La Ciencia de Hornear y Cosas Dulces

La anatomia
de la "floración" del
chocolate
La grasa de la floración ocurre
cuando las grasas dentro del
chocolate se licuan y se vuel-
ven a formar grandes grupos
visibles. La floración del azú-
car es causada por la disolu-
ción del azúcar en la humedad
de la superficie, que luego se
evapora para dejar una corteza
delgada y azucarada.
Grupos de grasa
CHOCOLATE
FLORECIDO
Corteza de cristal de azúcar
Sólidos de cacao
Leche en polvo
¿Puedo todavía usar chocolate que se
¿Cómo puedo salvar el
chocolate derretido que se ha
HA VUELTO GRUMOSO?
Con un poco de cuidado y comprensión de la
composición del chocolate, puedes rescatar
cualquier contratiempo.
Por lo general, el chocolate derretido y grumoso se debe al contacto
con agua o vapor. En tan solo momentos, una simple gota o dos con
vertirán el chocolate derretido en una masa coagulada. Esto se co-
noce como "incautación" y el azúcar es responsable de esta transfor
mación. Por lo general, las partículas diminutas de azúcar se sus-
penden uniformemente en toda la manteca de cacao. Cuando el
agua ingresa, el azúcar se disuelve rápidamente y se acumula alre-
dedor de las gotitas de agua, poniéndose rígido
en una pasta espesa. El sabor no ha cambia-
do en gran medida, pero la textura
es grumosa. Tenga cuidado y CUIDADO CON EL AGUA
evite que el chocolate
derretido entre en contacto CON TAN POCO COMO 1/2
con la humedad y pruebe CDA. (2.5ML) DE AGUA ES
SUFICIENTE PARA HACER
estas ideas si se "incauta"(ver
QUE 31/2 OZ (100G)
abajo). DE CHOCOLATE
SE "INCAUTE"
Añadir más chocolate
Si sólo una pequeña cantidad de

SE VOLVIÓ BLANCO?
el agua ha llegado al chocolate,
puedes probar añadiendo más
Agregue crema
chocolate a La mezcla para
La crema convertirá el
El comportamiento de los ingredientes clave en el diluir el agua.
chocolate en una salsa
chocolate puede hacer que desarrolle una "floración" líquida suave. Esto funciona
blanca y polvorienta porque la crema es una
mezcla de agua y glóbulos
Todos los tipos de chocolate,—incluidas las barras, los
de grasa de leche.
revestimientos y las confecciones—pueden desarrollar manchas
blancas moteadas que son fáciles de confundir con el moho. Es
probable que el chocolate sea seguro para comer, cocinar u hor-
near por dos razones. En primer lugar, el chocolate tiene un
contenido de humedad muy bajo, por lo que los microbios luchan
para instalarse y crecer a pesar de las altas cantidades de azúcar.
En segundo lugar, el cacao está lleno de antioxidantes naturales
que evitan que las grasas se oxiden y se vuelvan rancias. El choco- Agregar más agua
late oscuro durará por lo menos dos años; el de leche y el chocolate Alrededor del 20% de
blanco duran aproximadamente la mitad de ese tiempo, ya que agua, la salsa se
contienen grasas lácteas que se vuelven rancias más rápidamente "invertirá", convirtiéndola
que las grasas de manteca de cacao. Los parches de chocolate en en un jarabe, espesado
polvo son cambios naturales que se desarrollan con el tiempo en el por partículas de cacao y
chocolate mal templado o debido al almacenamiento en condicio- grasa en suspensión.
nes cálidas o húmedas. Este polvo, conocido como "floración", es
Doble caldera
causado por depósitos de grasa o azúcar en la superficie del
chocolate (ver más arriba). CÓMO SALVAR EL CHOCOLATE DERRETIDO GRUMOSO
 ¿Cómo hago un Ganache de Chocolate?

¿Cómo hago un
GANACHE DE CHOCOLATE?
A pesar de su relación con panaderías profesionales, un ganache de chocolate es fácil de dominar.

Un ganache es una mezcla deliciosamente simple de
crema y chocolate que se puede adaptar y usar como
relleno de trufa, un glaseado de pastel con sabor o un
postre decadente en sí mismo.
Combinando grasas con agua.
Científicamente, un ganache es como una crema
con sabor a chocolate: una “emulsión” y una “sus-
pensión”. La crema es una emulsión de glóbulos
de grasa de leche que flotan en el agua, a los que se
agregan todos los componentes del chocolate: el cacao
mantequilla, partículas de cacao y azúcar (más cualquier sóli-
do de leche u otros aceites en el chocolate). Las gotitas de
manteca de cacao se dispersan en el líquido junto
FÁCIL DE HACER con los glóbulos de grasa de la leche; el azúcar se
disuelve en el agua, endulzándola en un jarabe;
NUNCA CALIENTE UN mientras que las partículas sólidas de cacao se
GANACHE ABAJO DE 91°F hinchan a medida que absorben el agua y se
(33°C), ÉSTO PODRÍA
ALTERAR LAS GRASAS EN
dispersan dentro del líquido. Las proporciones
EL CHOCOLATE Y CAUSAR iguales de chocolate a crema doble dan como
QUE SE SEPAREN resultado un ganache suave, mientras que el
aumento del contenido de chocolate o cacao (ver más
abajo) espesa la consistencia e intensifica el sabor.

HACIENDO UN GANACHE DE CHOCOLATE

Un simple ganache es fácil de dominar, y es infinitamente ganache más grueso que es fácil de enrollar en trufas o en
variable. Puede usar una crema con bajo contenido de grasa chocolate derretido. También puede agregar frutas en
EN LA PRÁCTICA

para obtener un ganache o glaseado más fino y menos rico en polvo o saborizantes a base de alcohol o aceite junto con el
sabor, o agregar más chocolate para una chocolate.

#1
QUEME LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE
Pique finamente 7oz (200 g) de chocolate
negro en trozos del mismo tamaño. Caliente
7fl oz (200 ml) crema espesa en una cacerola
a fuego lento, hasta que apenas comience a
burbujear. Esto "quema" las proteínas en la
leche, agregando profundidad de sabor a la
crema. No permita que hierva: esto puede
desestabilizar los glóbulos de grasa y dividir
la mezcla.
#2
COMBINAR GRASAS Y
MOLÉCULAS DE AGUA
Retirar la cacerola del fuego. Agregue el
chocolate finamente picado en la crema y
deje que se derrita durante 30 segundos.
Cuanto más fino sea el chocolate picado,
más rápidamente se derretirá. Las piezas
de tamaño uniforme se derriten a un ritmo
similar, lo que reduce la probabilidad de
que aparezcan grumos.
#3
BATA PARA EMULSIFICAR
Revuelva con una espátula para
combinar la manteca de cacao licuada, el
cacao y las partículas de azúcar con la
crema caliente. La mezcla se unirá en un
suave ganache, con grasas y agua
perfectamente combinadas. Use caliente
como salsa o vierta en un tazón poco
profundo y deje enfriar para dulces o
rellenos de tarta.
242 // 243 La Ciencia de Hornear y Las Cosas Dulces

¿Puedo hacer salsa de chocolate que Como se levanta

SOLIDIFIQUE EN UN
el soufflé
A medida que se hornea, el aire atrapado

HELADO?
en la espuma semisólida del huevo se
expande, y la humedad se evapora,
haciendo que las bolsas de aire se inflen
más. La base de la yema de huevo forma
La ciencia detrás de este truco es bastante sencilla. paredes entre las burbujas de aire de la
clara de huevo.

La magia detrás de las salsas con sabor que se endurecen en el

Las burbujas pequeñas
instante en que se vierten en el helado no es nada más misterio- de aire se expanden.
so que el aceite de coco. A diferencia de la mayoría de los acei-
tes de origen vegetal, el aceite de coco es rico en grasas satura-
das, por lo que se mantiene sólido a temperatura ambiente. Las Las proteínas retienen
grasas en el aceite de coco son menos variadas que los muchos el aire de las burbujas
tipos de grasas animales, por lo que el aceite de coco se derrite y en su lugar
se endurece abruptamente. Mezclarlo con azúcar y cocinarlo en
una salsa de chocolate hace que sea más difícil que las molécu-
las de grasa se solidifiquen, y el punto de fusión del aceite de
coco es inferior a la temperatura ambiente. Para hacer su propia
salsa, coloque 4 cucharadas de aceite de coco refinado, 3 oz (85
g) de chocolate negro picado y una pizca de sal en un tazón,
caliéntelo en el microondas durante 2 a 4 minutos, revuelva,
deje enfriar a temperatura ambiente y luego vierta sobre un P L A N E A N D O CO N
helado. ANTICIPACIÓN
LAS ESPUMA BLANCA DE LA
CLARA DE HUEVO SE
DESINFLA LENTAMENTE A LO
LARGO DEL TIEMPO, POR LO
TANTO LA BASE DEBE ESTAR
PREPARADA ANTES DE
EMPEZAR A BATIR

El aceite de coco se
pone rápidamente a
temperatura
ambiente.

BONO EXTRA
LA CÁSCARA DE LA SALSA
AÍSLA EL HELADO DEL AIRE
CALIENTE, POR LO QUE EL
HELADO SE MANTIENE
SÓLIDO MÁS TIEMPO

Un aceite sólido
La capacidad del aceite de
coco para establecerse tan
abruptamente le da el factor MEZCLA CRUDA DE SOUFFLÉ
"wow" añadido.
 ¿Cómo Puedo Dominar un Soufflé de Chocolate?

How the
soufflé sets ¿Cómo puedo dominar un
As the soufflé continues to rise,
the proteins in the egg white and SUFLÉ DE CHOCOLATE?
yolk coagulate, giving it a soft, gooey
texture in the center, while the Dulces o salados, el principio es: las yemas de grasa forman una
surface browns and crisps. base a la que se añaden claras de huevo batidas.
Las claras de huevo batidas forman la entra en contacto con las grasas, por lo
base de cualquier soufflé. Batidas en que es esencial mezclarlas cuidadosa-
picos firmes, las burbujas de aire mente. Usando el doble de la cantidad
atrapadas en la espuma del merengue de clara de huevo a la yema, lo mejor es
se expanden en el calor del horno para doblarlos delicadamente en dos o tres
hacer que el soufflé se hinche. El sabor tandas con una espátula de goma. El
proviene de una base rica en grasa cacao y el azúcar espesan la base, lo que
hecha de yemas de huevo y, en este estabiliza las paredes de la burbuja, pero
caso, cacao y azúcar. Sin embargo, la si la base es demasiado densa, será
mezcla de los dos causa problemas: las demasiado pesada para que el aire en
burbujas de aire en una espuma de expansión y las burbujas de vapor se
clara de huevo revientan cuando levanten.

Las burbujas de aire

expandidas elevan la
"Las claras de huevo se baten
mezcla. en picos suaves y se combinan
Las proteínas han con las yemas".
coagulado.

La superficie se Puedes rehornear

endurece y se dora con
la reacción de Maillard
(vea pp.16–17).
soufflés hundidos
¿L O SA BÍ A S ? No todo se pierde si los soufflés se
hunden antes de comerlos.
Una segunda subida
Poner los soufflés nuevamente en el hor-
no hace que el aire en el interior se expan
da una vez más y el soufflé recuperará
gran parte de su antigua altura. También
puede poner los soufflés cocidos en una
bolsa de plástico y enfriarlos durante la
noche o congelarlos. Cuando los vuelves
a calentar, los soufflés de "doble hornea-
do" aumentarán un poco menos, pero
tendrán una consistencia más parecida a
una torta.

SERVE AT ONCE
DESPUÉS DE LEVANTAR, UN
SOUFFLÉ INEVITABLEMENTE SE MEZCLA DE
HUNDE: EL AIRE CALIENTE SE SOUFFLÉ
CONTRAE Y LAS PAREDES HUNDIDO
DÉBILES BAJAS EN ALMIDÓN
OFRECEN POCO
APOYO

MEZCLA DE SOUFFLÉ COCINADA

244 // 245 Índice

ÍNDICE
A Aspergilo 205 vinagre balsámico
ácido acético 216, 224 Astaxantina 70, 90, 91 Grados 200
ácido aguacates 175 aderezos separados para ensaladas 200
ceviche 88 Madurando 149 producción tradicional 201
Reacción Maillard 16 Almacenando 149 bananas
frijoles del adzuki, remojando 137 producción de 168
Envejeciendo carne 49 Madurez 168–69
aji limón 189
B barbacoa ver la parrilla
Alanina 123 Bacillus cereus 132 tocino, Albahaca 181, 182
alcohol curado en húmedo 41 Cómo prepararse 182
evaporación durante cocción 199 bacterias infunde aceite 192
flambeando alimentos 198, 199 En queso Roquefort o azul122 Almacenar 149
Como realzador de comida 198 En queso elaborado 122–23, 124, 125 Cuándo añadir a la cocción 183
alcaloides 150 efecto de la cocción en 12 arroz basmati 129
Alicina 184 En pescados 68 cocinar arroz basmati 130
Leche almendrada 109 En yogur probiótico 119 Hilvanado 57
almendras 174 En arroz 132 Bavaria Blu 121
Cosechando 176 salmonella 96, 97, 98 Bahía 181, 182
cacerolas de aluminio 24 En sashimi 88 Cómo prepararse 182
amines 123 En masa de Arranque o MADRE 216 Cuándo añadir a la cocción 183
aminoácidos 123 En carne poco cocida y aves de corral 63 Frijoles
Amilopectina 128 En yogurt elaborado 118 comparación de tamaño de Bean 137
Amilosa horneado efectos secundarios gaseosos 140
En arroz 128, 129 Añadiéndo sal a las recetas 211 Pan Remojo 136–37, 140
En papas cerosas 161 216–25 Carne 31
anchoas 68 Pasteleses 210–15 mejores cortes 38–39
Antocianinas 160 Proceso de hornear en horno22–23 color 34
antioxidantes Repostería 226–29 cocinar el filete perfecto 52–53
En salvado 136 Tamizando harina 210 efecto de la alimentación del animal en el gusto 37
En manzanas silvestres 148 Azúcar 230, 231 Maridajes de sabor 18
En fruta 148, 167 tres etapas de cocción de pasteles asar carne 52
en las frutas y verduras 148 214–15 pura raza y patrimonio 36
En palomitas de maíz 141 Tipos de grasas para 212–13 carne rara 53, 63
En papas 161 Con fruta 171 pruebas para el cocción 53
En tomates 150 polvo de hornear La carne Wagyu 39
En verduras 148, 151, 167 En pan 218 Cerveza
Papas Anya 161 En pasteles 214 Maridajes de sabor 18
Manzanas Doble subida 211, 214 como potenciador de alimentos 198
antioxidantes 148 harina para levadura 209 pimientos ver pimientos bayas,
Escogiendo manzanas 171 usando en lugar de hornear congelación 170
Cocinando manzanas vs. comedores 171 soda 211 Betacaroteno
niveles de pectina 171 Bicarbonato en las zanahorias 150
Acido ascórbico 170, 225 Pan 218 en pimientos 155
Espárragos en lugar de hornear polvo 21 chiles de ojos de pájaro 188
beneficios de cocinar 150 sabor amargo 14, 15
Asando a la plancha 157 Reacción Maillard 46 frijoles negros 137
degradación de nutriente 149 batidor de balón 26 té negro 18
zarzamoras, contenido de pectina 235 corteza del pastel 226 cáscara 151
licuadoras 166, 167 Pasta de hojaldre 226, 227 Almacenando 149
hornear a ciegas 228 usando para mejorar el sabor 111 contenido de agua 156
brillo, chocolate 240 Usado en repostería 226, 227, 228, 229 cuchillo de trinchar 23
queso Roquefort 120, 122 butter beans 137 chiles Cascabel 189
arándanos, congelando 170 proteínas de la caseína 118, 124, 125
Hirviendo verduras 157 anacardos 174
caldo 62 C cacerolas 25
salvado 27 col, los beneficios de cocinado 150 cacerolas de hierro fundido 25
salvado 136, 208 pasteles 210–15 soda caustica 172
nueces del Brasil 175 Añadiéndo sal a las recetas 211 caviar, las geminaciones de sabor 19
Pan 216–25 polvo de hornear 211 celulosa 157, 166
Añadiéndo sal a las recetas 211 Moldes del pastel 215 cuchillos de cerámica 22
Horneando pan 220–21 Harina 208 cereales
fundamentos de masa del pan 218–19 procesadores de comida 210 efecto de cocinar con harinas del cereal 12
Harina 208 Precalentando hornos 213 granos de todo 136
El gluten 208, 218–19, 220 retrogradación 215 ceviche 88
pan libre de gluten 224–25 Tamizando harina 210 barbacoas de carbón vegeta 44, 45
Casero vs. comprado en tienda 224–25 pasteles hundidos 213 papas Charlotte 161
mejorantes 225 Tres etapas de hornear pastel 214–15 Queso Cheddar 122
Amasando masa del pan 219, 226 tipos de grasas para 212–13 cocinando con 124
Hornear en horno 222–23 Por qué los pasteles se ponen duros 215 Queso 120–25
Barnizando masa antes de hornear 220–21 calcio 124 alcohol al cocinar con 198
Levantándo barras de pan 218, 219, 220–21 calpains 39 Bavaria Blu 121
leche de camello 120 queso Roquefort 120, 122
arrancadores de masa fermentada 216–17 Camembert 120, 122 brie 122
Brevibacterium 122 Campylobacter 63 Brie de Meaux 122
queso Brie 122 canneloni de frijoles Camembert 120, 122
Brie de Meaux 122 fitohemaglutinina 140 cuajadas de caseína 124
salmuera Remojando 136, 137 Queso Cheddar 122, 124
aceitunas 172 capsaicina 188, 190–91 Proceso que hacer queso 120
aves de corral 56 caramelización 230, 234 composición 120–21
Quebradizo 234 técnica de caramelo mojado 234–35 cocinando con 121
habas, phytohemagglutinin 140 carbohidratos Azul Danés 122
brocoli pulsos 136 Emmental 121
Asado a la plancha 157 En bananos maduros 168 Epoisses 122
degradación de nutriente 149 Del acero al carbono Feta 120
Crudo 150 cuchillos 22 Gorgonzola 122
Tratado al vapor 152 cacerolas 25 Gouda 122
pollos a la parrilla 36, 40 caroteno 70 Quesos duros 121, 123, 124, 125
Dorándose ver reacción carotenoides Limburger 122
Maillard En col 150 in Haciendo queso suave 125
leche del búfalo 120 Zanahorias 157 Manchego 121
comida quemada 17 En Huevos 96 Mascarpone 125
Mantequilla 193 Zanahoria Cuajadas de leche 108, 120, 123
horneando con 212–13 beneficios de cocinarlo 150 Monterey Jack 121
mantequilla grasa 112 Hirviendo 157 mozzarella 120, 124
repostería en capas 226 partes verdes 150 Munster 122
maridando sabores 18 degradación de nutrientes 149
grasa completa 111 Crudo 150
Repostería 193, 226–27 Asado 156–57
246 // 247 Indice

paneer 120, 122, 125 Gorro escocés 188 química de 238

Parmesano 122 Escala de Scoville 188–89 variedades 238
Parmigiano-Reggiano 121 Semillas 188, 189 manteca de cacao 236, 238
queso procesado 124 Pimiento serrano 189 Atemperando chocolate 239
queso de leche cruda 110 chiles tailandeses188 puntas del cacao 236
ricotta 125 chipotles 189 Leche de coco 109
Madurando procesos 123 cebollinos Aceite de coco 193, 242
Roquefort 122 Cómo preparar 182 Bacalao 67
Quesos malolientes 122–23 Cuando agregar al cocinado 183 Curando 78
Queso suave 120–21, 124, 125 clorofila Cacerola para freir 82, 86
Stilton 122, 124 En aceite de Oliva 195 cafe, sabor germinado 18
Queso fibroso 124 En pimentones 154, 155 Carne curada ahumada 48
tipos de queso 120–21 Chocolate 236–43 colageno 54, 55, 57, 60
tipos de leche usada 120, 123 Chocolate del cacao 100% 236 Leche condensada 109 tejido
Cuchillos de chef’s 23 Flor 240 conjuntivo 30
Cerezas, contenido de pectina 235 Química del cacao 238 contaminación
Casatañas 177 Ganache de chocolate 241 bastón 63, 89
Pollo 30 Soufflés de chocolate 242–43 Leche 110
Lardeando 57 chocolate oscuro 236 Galletas
Cría 36 chocolate oscuro con leche 237 higroscopia 215
parrillas 36, 40 variaciones de sabor 238 hornear usando soda 211
comprobando si está listo 58 salsas de helado 242 Por qué las galletas quedan suaves 215
caldo de pollo 62 chocolate derretido grumoso 240 cocinar, por qué somos cocineros 12–13
color 34 Derritiendo 239 Métodos de Cocción
Alimentado en maíz40 chocolate con leche 237 Hirviendo 152
Sabor 36 orígenes 238 Asando a la parrilla 44–45
rango libre 40–41, 97 durabilidad 240 microondas 164–65
Asando a la parrilla 58 Atemperando 236, 237, 239 hornear en horno 222–23
criado adentro 40–41, 97 tipos de 236–37 A la sartén 76–77
Orgánico 40–41, 97 chocolate blanco 237 Cocción a presión 134–35
evitando que se seque 56–57 Colesterol sous vide 84–85
Ablandando 42 absorción para el cuerpo 136 Tratado al vapor 152–53
Poco cocido 63 En Huevos 96 Frituras en aceite158–59
con agua 41 Y frutos secos 175 Enfriando comida 133
garbanzos, remojo 137 En aceites 192 Arroz 132
chiles 184, 188–89 choline 96 cacerolas de cobre 24
aji limon 189 tabla para cortar27 Maíz 136
chiles de ojo de pájaro 188 capsaicin Toquecito 39 estallar palomitas de maíz 140–41
188, 190–91 sidra, como realzador de comida 198 sirope de maíz 231
cascabel chiles 189 cilantro 181, 182 cangrejo, color 90
chipotles 189 Cómo preparar 182 manzanas silvestres 148
cocción 189 Cuando agregar al cocinado 183 Crujiente, carne de cerdo 50–51
cocinar en aceite 187, 188 Frutas ácidas crema 108
contrarrestar el calor de chile 190 limones 47, 166, 192 Ganache de chocolate 241
el secado 189 degradación de nutriente 149 Cocinar con 113
infundir aceite 192 Reduciendo calor del Chile 190 salsas cremosas 61
chiles jalapeños 189 almejas grasa contenida 113
pimiento chiles 189 Comiendo crudo en forma segura75 Grasa total 111
piri piri 188 efectos de cocinar en 74 Sobre-mezclando 113
placenta 188, 189 crema cuajada 112–13 producción 112
reduciendo la quemadura de chile 190–91 granos de cacao 236, 238 tipos de 112–13
 Usando reducción de chile 190 Pescado seco, curado 78–79 F
Queso crema, bajo en grasa 111 Pato 30 hornos de ventilador 222, 223
crema fraîche 112–13 color 34 grasas 192–93
agregando especias al plato 119 Huevos de pato 95, 96 Añadiendo a aves de corral 57
Grasa total vs. bajo en grasa 111 harina de trigo duro, pasta 142, 144 Horneando grasas212–13
granos de cacao Criollo 238 Mantequilla 193
crustaceos Contenido en crema 112–13
color 90
E efecto de cocinar en grasa de carne 12, 30,
cangrejo 90 edamame, combinaciones de sabores 19 31, 38, 50
Langosta 90, 91 Huevos 94–107 floración gorda 240
gambas / langostinos 72, 90 huevos de pollo 95 Friendo comida 196
camarón 90 Souffles de chocolate 242–43 grasa total vs. producto lácteo bajo en grasa 111
crustacyanin 90, 91 Y el colesterol 96 ghee 193
cuajo composición 94–95 Manteca de cerdo 193
Leche 125 Cocinando y la altitud103 marinadas 47
yogurt en platos con especias 119 Métodos de cocción 100–105 Y el sabor de carne 38
cuajadas crema 104–105 grasas saturadas 193
Queso 120, 123, 124, 125 Huevos de pato 95, 96 Sebo 193
Leche 108, 114 pasta al huevo 142, 144 Recortando carne 50
yogurt elaborado 118 lavando huevos en Repostería 228 Usando en salsas 60, 61
Curando claras de huevo 46 sabor de adiposidad 14, 15
curando con sal 203 combinaciones de sabores 19 Fenogreco, Maridajes de sabor 19
Pescado 78–79 huevos de corral 97 fermentación, la levadura 220
curry, usando yogur en 119 Midiendo frescura 99 Gluconato ferroso 172
crema 104–105 huevos de ganso 94, 96 fertilizantes 216
Impidiendo se forme capa 114 ¿Cuántos debería comer usted?96 ácido ferúlico 150
mayonesa 107 feta 120
nutrientes en 96 fibra
D Pelando huevos duros 102 salvado 136
lechería 108–25 pochando 100–101 papas 160
Queso 120–25 huevos de codorniz 95, 96 pulsos 136
Grasa total vs. bajo en grasa 111 huevos crudos 97 lomo de res 38
yogur casero 118–19 huevos hueros / rotos 98 Azúcar fina
Helado 116–17 Salmonella 96, 97, 98 230 Pescado 64–91
Leche 108–19 huevos revueltos 104 logrando un cocinero “par” 82
reduciendo el picante 190 huevos pasados por agua 102 alcohol a cocinar con 198
Azul Danés 122 Almacenando 98 Métodos de horneado 80–81
freidoras de grasa profunda 196 tipos de 94–95 como alimento para el cerebro 68–69
deglasando en cacerola 60 Batiendo claras de huevo 106 Enlatado 68
Papas Desirée 161, 162 elastina 55 ceviche 88
postres, el alcohol a cocinar con 198 Emmental 121 color del salmon 70
diarrea 119 emulsionadores 61, 124, 200, 224 composición 66–67
digestion, y comida cocinada 12 endosperma 128, 136, 208 cocción “en Papillote” 80–81
Eneldo enzymatic browning 166, 167 cocción de congelados 80
Cómo preparar 182 Epoisses 122 Métodos de cocción 80–87, 88
Cuando agregar al cocinar 183 Escoffier, Auguste 62 piel de oro crujiente 86–87
Masa gas de etileno 168, 169 Seco curado 78–79
Formando masa de pan 218–19 leche evaporada 109 pez cultivado vs. sitio inexplorado 71
procesos antes de hornear 220–21 aceite de oliva extra virgen 192, 194 Fresco vs. congelado 80
Dover lenguado, métodos de cocción frescura 68
82, 83 más musculoso 67, 82, 83, 87
aderezos, separado 200
248 // 249 Indice

pez aceitoso 66–67, 68, 69 Harina fuerte 208

G
cacerola de freir 76–77, 82, 86–87 tipos de 208–209 ganache de chocolate 241
poaching 83 harina de trigo 208, 224 ajo
Conservando en casa 78–79 harina integral 208 Curando 185
reposado 87 intoxicación alimentaria sabor 184, 185
Reteniendo humedad al cocinar Huevoss 96, 97, 98 combinaciones de sabores 19
82–83 judías blancas 140 aliento de ajo 184
horneando con sal 79 ostras y almejas 75 fuerza de ajo 184
sashimi 88–89 Arroz 132 preparación y el sabor picante 184
Olor 68 Salmonella 96, 97, 98 crudo 150
sous vide 82, 84–85 sashimi 88–89 Adorna con hierbas 181, 183
tipos de pescado 66–67 carne poco cocida y las aves de corral 63 parrillas de gas 44, 45
pez blanco 67 procesadores de comida 210 gelatinización128, 131, 228
repostería en 226 Forestero granos de cacao 238 gelatina
flameando coomida 198, 199 pollo de rango libre 40–41, 97 malvaviscos 233
sabor Congelando comida En carne 30, 50, 54, 58
Y masticando 167 Cocinando fruta de congelada 170 y salsas 60
pollos 36 hierbas secas 183 germen 136, 139, 208
variaciones de sabor de chocolate 238 Pescado 80 ghee 193
efecto de cocinar en 12, 31 freezer burn 42 gliadina 218, 224
y flameando 198 Carne 42 glucosa
Ajo 184, 185 Frutos secos 176 azúcar invertida 231
Asando a la parrilla 44, 45 comida frita malvaviscos 233
hierbas 180, 181, 183 contenido de caloría196 glutamato 15, 74, 123
Aceites infusionados 192 tiempos de cocción 196 gluten
Marinando carne 46 freir en cacerola 76–77, 82, 86–87 En pan 218–19, 220, 222
grasa de carne 30, 31, 38, 50 vegetales 157 En harina208
Aceites 192, 195 fructosa 231 pan libre de gluten 224–5
sabores de maridaje 18–19 frutas Cómo las formas del gluten224
Sal como un realzador 47, 202, 203 horneando con 171 En repostería 226
salando carne 47 bananas y madurando fruta 168 y azucar 211
Especias 186 Cocinando 170–71 glutenin 218, 224
Lenguado 87 cocina de congelado 170 ñoquis 143
Harina 208–10 Enzimás dora 166, 167 leche de cabra 108
Harina 00 209 productos regionales 148 queso hecho de 120, 123
composición 208 jugos vs. fruta entera 166–67 huevos del ganso 94, 96
efecto de cocinar con 12 orgánica 148 Gorgonzola 122
Para pasta fresca 142 contenido de pectina 235 cosechando Gouda 122
Contenido de glúten 208, 226 171 animales alimentados en grano, efecto de probar 37
harina libre de gluten 224 purés 171 granos
harinas de proteína alta 208 madurez 171 anatomia de 136
ingredientes 136 salsas 171 cebada perlada 139
proteína baja en medio 209 Vea también manzanas; bananos; Etc. quinoa 138–39
harina multigrano 208 Fritura granos enteros136
nutrientes 208 contenido de caloría de comida frita 196 animales alimentados en hierba
organica 216 tiempos de cocción 196 Efecto en color 32
Harina blanca plana 209 Cacerola de freir 76–77, 82, 86–87 Efecto en el sabor y condimento 35, 37
harina para levadura 209 vegetales 157 ralladores 26
durabilidad 209 sartenes 25 salsa 57
Tamizando harina210 fungosidades 151 yogur de estilo de greco119
Almacenamiento 209 Asando vegetales a la plancha 157
Asando a la parrilla
pollo 58
carne 44–45
proceso de asar a la parrilla 44–45
bistecs 52
H Duplique subida 211, 214
abadejo 67
Métodos de cocción 82
algas Haematoccus 70
Hipogloso
cacerola de freir 82
cosechando 83
jamón, curado mojado 41
Häning, D. P. 14
avellanas 175
crema pesada 112–13, 241
frutas heirloom y vegetales 148
hemicellulose 157
hierbas 180–83
basilio 181, 182, 183
laurel 181, 182, 183
cebollín 182, 183
cilantro 181, 182, 183
cocción 180, 181
Cocinando en aceite 192
eneldo 182, 183
hierbas secas 183
perejil de hoja plan 181
sabor 180, 181, 183
Adornos 181, 183
hierbas fuertes 180–81, 182, 183
marinadas 47
menta 181, 182, 183
oil glands 180, 182
oregano 182, 183
perejil 182, 183
Preparando hierbas frescas 182
romero 180, 182, 183
salvia 180, 182, 183
Almacenando 181, 183
estragón 182, 183
Oferte hierbas 181, 182
tomillo 180, 182, 183
cuando añadir en ña cocción
183
leche homogeneizada 108, 111, 112
miel
higroscopia 215
azúcar invertida 231
malvaviscos 233 color 34
reduciendo el fuerte picante 190 Manteca de cerdo 193
Afilando acero 27 horneado con 212–13
carne ahumada caliente 48 verdes frondosos 149
hydrocoloides 235 agentes leudantes 212
sulfuro de hidrógeno 98 higroscopia Pan 218
47, 215 horneando pastel 214
harina para levadura 209
IJK Usando, en lugar de hornear polvo
hielo, reduciendo calor del Chile 190 bicarbonato de soda 211
helado lecitina 94, 107, 116
fabricantes de helados 117 limon pasta de pimienta 189
confección de una marca de helado limones
116–17 y pardeamiento enzimático de la fruta. 166
azúcar en 230 aceite infusionado 192
mejorantes 225 marinadas 47
azúcar invertida230, 231 llentejas 161
sal yodada 202 lentejas, remojando 136–37
hierro, contenido en palomitas de maíz 141 crema light 112–13
pimientos de jalapeño 189 lignina 48, 157, 166
mermelada, mejorar set 235 Limburger 122
jarras de medicion 26 ácido linoleico 96
juicers 166, 167 líquidos, para salsas 61
jugos de frutas y vegetales 166–67 langostas
jugoss, prueba 60–61 color 90
col rizada, almacenamiento 149 Matando bondadosamente 91
judías blancas leche larga vida (UHT) 110–11
phytohemagglutinin 12 Para untar bajo en grasa, hornear con 212–13
Remojando 137 luteina
Crudo 140 En huevos 96
papas rey Edward 160, 163 En pimientos 154
Cuchillos 22–23 lycopene 150
Kraft, James L. 124 lejía 172
L M
factor lacrimógeno 154 frutos secos de macadamia 175
ácido láctico caballa 66
queso 123, 125 omega-3 niveles 68, 69
yogurt probiotico 119 cacerola de freir 82
entrantes de masa fermentada 216 cloruro de magnesio 203
salsa de la soja 205 Maillard, Luis Camila 16–17
haciendo yogurt 118 reacción Maillard 13, 16–17
Lactobacillus 125, 205, 216 Y lardeando 57
Lactobacillus delbrueckii 118 lactones 35 carne 52
lactosa 109, 114, 123 Leche 114
Sirve con cucharón 27 frutos secos 175, 177
cerveza dorada, como realzador de comida 198 Cacerola de freir 86
cordero 31 Reposteía 109, 228
250 // 251 Indice

Bajando hornillas 54 Ahumando carne en casa 48–49 Cómo preparar 182

Especias / condimentos 186 sous vide 84 reducir calor picante del Chile 190
frituras ligeras 158 almacenamiento 62 Cuando agregar a la cocción 183
jarabe de malta 231 prueba 63 batidoras 27
Manchego 121 testing for doneness 53 melazas 231
Jaspeando 36 Recortando grasa 50 Moldee, en queso 120, 122
cocinar carne jaspeado 31 Y el tipos de 30–31 moluscos
sabor 32, 36 carne envasada al vacío 33 almejas 74, 75
vacas alimentadas en grano 36, 37 water-plumped meat 41 Comiendo crudo en forma segura 75
bistecs 52 Vea también carne roja; El cordero; Etc. Los efectos de cocinar en 74
Wagyu beef 39 Derritiendo chocolate 239 mejillones 91
margarina, el horneando con 212–13 microbios Ostras 74, 75
marinación queso Roquefort 122 pejesapo 67
ingredientes 47 efecto de cocinar en 12 sous vide 82
carne 46–47 pasterización 110 Monterey Jack 121
papas Maris Piper 160 yogur probiótico 119 mozzarella 120
planta del malvavisco 233 microondas 164–65 cuajadas de caseína 124
Malvaviscos leche 108–19 mucílago 200, 233
Casero 233 2% 108 Muenster 122
tostando 232 haciendo 120, 123 muffins 212
mascarpone 125 composición 108–109 harina del multigrano 208
mayonesa 107 leche condensada 109 Músculo 31
copas graduadas 26 consistencia 111 azúcar mascabado 231
carne 30–63 Coagula 108, 114 hongos, aumento de vitamina D
Añejando carne en casa 49 efectos de cocinar en 109 Contenido 151
Lardeando 57 Leche evaporada 109 flavor pairings 19
tips para comprar 32–33 flavor pairings 18 mejillones
comprobando si está listo 58 leche de cabra 108 Cocción 91
color 32, 33–35 Calentamiento sin formación de piel. 114 Preparando 91
composición 30 homogenizado 108, 111, 112 semillas de mostaza
contaminación 63, 89 lactosa 109, 114 mucílago 200
Cocinando a temperatura ambiente 52 grasas lácteas 108, 112 Remojando 186
cortando 50 natas de leche 114–15 carne de cordero, color 35
de edad seca 33, 49 pasteurización 109, 110–11, 120 myoglobina 33, 34–35, 58
Efecto de la alimentación animal en el sabor. 37 leche cruda 110–11, 120
Congelando 42, 43 leche de ovejas 109
buena calidad 32 leche desnatada 108
N
Asando a la parrilla 44–45 tipos de leche 108 nutrientes
Carne molida 47 larga vida UHT 110–11 Cocinando verduras para optimizar 157
Jaspeando 31, 32, 36, 37, 39, 52 leche cruda no pasterizada 110–11, 120 efecto de cocinar de los 12
marinando 46–47 usando la reduccción de picor del Chile 190 jugos vs. verduras enteras 166–67
tipos del músculo 63 proteínas del suero de leche 114 pérdida vegetal de nutriente 149
organico 35 leche integral 108 frutos secos 174–77
Recocido 59 yuba 114 almendras 174
cacerola de freir 76–77 Vea también crema nueces del Brasil 175
Golpeando 42 leches, la poco lechería 109 Quebradizo 234
purebred and heritage 36 mijo 139 anacardos 174
reposado 59, 87 minerales castañas 177
Salando 47 En salvado 136 composición 175
Chamuscando 52 efecto de cocinar en 12 Métodos de cocción 177
Baja cocción 54 menta 181, 182 Congelado 176
 frescura 176 aceitunas negras 172 Parmesano 122
avellanas 175 salmuera 172 Parmigiano-Reggiano 121
macadamia 175 Aceitunas de california 172 perejil
mantequilla de nueces 174, 175 hacer aceitunas comestibles 172–73 de hoja plana 181
leches de nuez 175 producción de aceite de oliva 194 cómo preparar 182
pastas de nuez 174 omega-3 cuando agregar al cocinar 183
aceites 176 en huevos 96, 97 chirivías
nueces pecanas 175 en pollos 41 degradación de nutrientes de 149
pistachos 174 en pescado 68, 69 asado 156–57
asado 175, 176, 177 en carne 37 almacenamiento 149
almacenamiento 176 en nueces 174, 175 pasta
Tostando 175, 177 en aceites 192 Agregar aceite al agua de cocción 145
tipos de 174–75 omega-6, en aceites 192 métodos de cocción 144–45
envasado al vacío 176 cebollas harina 208, 209
nueces 175 combinaciones de sabores 19 fresco vs. seco 144
como cortar sin llorar 154 evitando que la pasta se pegue 145
cruda 150 haciendo pasta fresca 142–43
O oregano maridando con salsas 143
leche de avena 109 cómo preparar 182 agua salada pasta 144
avena 136 cuando agregar al cocinar 183 pasta hilada 124
pulpo 82 alimentos orgánicos pasteurización
Aceites 192–93 pollo 40–41, 97 Leche 109, 110–11, 120
añadiendo a la pasta al agua de cocción 145 frutas y vegetales 148 pasteles, harina para 208
hornear con 212–13 carne 35 Pastelería 226–29
Enfriando 195 Hornos hornear a ciegas 228
aceite de coco 193, 242 temperaturas para hornear pasteles 214 mantequilla en pastelería 193, 226–27
cocinando chiles en 188 hornos de convección 222, 223 enfriar antes de desenrollar 226–27
especias para cocinar en 187, 192 horno para hornear 222–3 hojaldre 226
Cocinando con 193 precalentamiento 213, 214, 227 entrenamiento de gluten 226
aceite de oliva virgen extra 192, 194 oxidación, aceites 195 pastelería con exceso de trabajo 226
sabor 195 oxígeno y color de la carne 33 borde de la tarta 226
infusión 192 ostras hojaldre 227
Estructura molecular 195 como afrodisiacos 75 descansando 226–27
aceite de oliva 192, 194–95 mejor temporada para 75 fondos empapados 228
aceite de cacahuete 193 comer crudo sin peligro 75 tipos de grasas para 212–13, 229
precio del aceite de oliva 194 efectos de cocinar en 74 mantequilla de maní, combinaciones de sabor 19
aceite de colza (canola) 192 cría de ostras 75 aceite de cacahuete 193
duracion 195 ostras crudas 74–75 miseria 175
aderezos separados para ensaladas 200 especies 74 cebada perlada 139
almacenamiento 193, 195 peras, contenido de pectina 235
tipos de 192–93 nueces pecanas 175
uso en la cocina 192 P pectina
usando en salsas 60 arroz de paella 129 en manzanas 171
oleosomas 177 sarten para freir 76–77 en moras 235
oleuropeína 172, 173 pez 76–77, 82, 86–87 en cerezas 235
oligosacáridos 140 paneer 120, 122, 125 efectos de cocinar en 157 y
aceite de oliva 192 sartenes, pastel 215 conjuntos de mermelada 235
precio 194 sartenes y ollas 24–25 en peras 235
aderezos separados para ensaladas 200 deglazing 60 en pimientos 154
almacenamiento 195 paprika 155 pectina metilesterasa 156, 171
Aceitunas 175, 189 cuchillo de cocina 23 Penicillium fungi 122
252 // 253 Índice

Penicillium glaucum 122 Púrpura majestad 161 navajas de afeitar, efectos de cocinar en 74
Penicillium roqueforti 122 asado 156–57 carne roja
pasta penne 143 Gallo 161 alcohol para cocinar con 198
pimientos Rojizo 163 comprobación de la amabilidad 58
color 154–55 almacenamiento 149 color 32, 33–35
degradación de nutrientes de 149 variedades 160–61 efecto de la alimentación del animal en el gusto 37
crudo 150 contenido de agua 156 buena calidad 32
madurez 154 patatas cerosas 161 Infiltrada 31, 32, 36, 37
pesticidas 151, 216 Yukon Gold 160 pura raza y patrimonio 36
fenoles 166, 172 ollas y sartenes 24–25 reposado 87
fosfatos 124 Aves 30–63 Probar 63
fitoquímicos 151 alcohol para cocinar con 198 tipos de 31
fitohemaglutinina 12, 140 Hilvanado 57 véase también carne de vacuno; Cordero Etc.
borde de la tarta 226 color 34, 35 vino tinto, maridajes de sabor 18
tarta buena calidad 32 Cuajo 120, 124, 125
platos de pastel 228 Cómo evitar que se seque Descansando
fondos empapados 228 56–57 Pescado 87
pimiento chiles 189 tipos de 30 Carne 59, 87
frijoles pintos, remojo 137 plumados de agua 41 Retrogradación 163, 215
piri piri 188 Ver también pollo; pato Turquía Costilla 39
pistachos 174 azúcar en polvo 230 Arroz 128–35, 136
pizza “piedras” 222 PPO 166 arroz basmati 129, 130
caza furtiva 84 conservantes, en el pan 224 arroz integral 128, 129, 130, 131
huevos 100–101 preservar el pescado 78–79 Composición 128–29
pez 82, 83 cocción a presión 134–35 cooción 128, 129, 130–35
Fruta 171 yogur probiótico 118, 119 efectos de la cocción en 128
polifenoloxidasa 182 queso procesado 124 arroz esponjoso 129, 130–31
puré de manzana puré de papas 162 Proteínas Cuánta agua añadir 130
palomitas de maíz 140–41 efecto de la cocción en 12, 30 Paella de arroz 129
Cerdo 31 Pulsos 136, 140 cocción a presión 134–35
comprobando si está listo 58 pseudogranos, quinoa 138–39 Recalentamiento 132
color 34 Hojaldre 226–27 Enjuague 130
chicharrón de cerdo 50–51 Pulsos 136–37, 140–41 arroz de risotto 128
medio crudo 63 Fibra 140 arroz pegajoso 128, 129
potasio, en papas 160 proteina 136, 140 tipos de 128–29
papas Remojo 136–37 arroz blanco 128, 129, 131
añadiendo a los platos sobrestimados 204 Purés arroz silvestre 129
antioxidantes 161 Fruta 171 Ricotta 124
Anya 161 salsas espesante con 61 hacer un queso de ricotta al estilo 125
manchas y manchas 161 Papas púrpura Majestad 161 fruta madura 168, 171
Charlotte 161 putrescene 123 arroz de risotto 128
variaciones de color 160, 161 lentejas de Puy 137 Asando 222
composición 160–61 Pirolisis 17 rodillo de cocina 26, 226
puré de manzana cremoso puré QR Papas de gallo 161
patatas 162 Tubérculos
Desirée 161, 162 huevos de codorniz 95, 96 degradación de nutrientes de 149
puré de papas esponjosas 163 quinoa 136, 138–39 Asar 156–57
Rey edward 160, 163 nutrientes 139 El queso Roquefort 122
Maris Piper 160 Enjuague 139 Romero 180, 182
papas harinosas 160 aceite de colza (canola) 192 Cómo prepararse 182
Cascara de papas 160 infunde aceite 192
 Cuándo añadir a la cocción 183 salsas sal sin refinar 203 Consejos para comprar 72
a base de Roux 60, 62 sabor salado 14, 15 comprando con sus cabezas en 72
rabo asado 39 Saponinas 139 color 90
Patatas Russet 163 Sardinas 68 crudo frente a precocinado, fresco o
S sashimi 88–89 Congelado 72
Cacerolas 25 Cedazos 26
azafrán, el costo de 187 Salsas tamizada de harina 210
sage 180 salsas de helado de chocolate 242 Solomillo 39
Cómo prepararse 182 salsas de frutas 171 Sartenes 24, 52
Cuándo añadir a la cocción 183 gelatina en 60 cocción lenta 54–55
aderezos para ensaladas, separados 200 lumpy salsas de chocolate 240 Carne 30, 59
Ensalada de verduras 149 Maridaje con pasta 143 punto de humo 192
salmon 66 evitando que se forme costra 114 Ahumando, carne 48–49
Agarradera 240 Pargo
color 70 sabrosas salsas 60–61 sartén 86
métodos de cocción 82, 83, 84, 86 Espesamiento 54, 60, 61 sal-hornear 79
curado en seco 78–79 cacerolas saltear 25 Socialización 12
salmón cultivado 70, 71 saltear 77 Sodio 15, 157
omega-3 Contenido 68 basculas 26 bicarbonato sódico (bicarbonato de sodio) 209
sartén 82, 86 Los chiles Scotch Bonnet 188 calidad del suelo 148, 149
escalfado 83 Scoville Scale 188–89 soufflés
sous vide 82, 84 Lubina 67 chocolate 242–43
salmón silvestre 70, 71 sartén 82, 86 rehornear 243
Salmonella sal-hornear 79 crema agria 112–13
Pollos 63 dorada, sal-hornear 79 sea sabor agrio 14, 15
Huevos 96, 97, 98 sal 203 arrancadores de masa fermentada 216–17
sal 202–204 Mariscos 64–91 sous vide 84–85
Añadir a las recetas de hornear 211 color 90 Pescado 82, 84–85
Salmueras 202 Salar 78 Carne 84
sal gruesa 203 Ver también peces; ostras camarones Etc. Aves 56
sales de color 203 carne abrasador 52 vegetales 157
Cocinando con 202 Sazonadores harina de soja 225
curar la sal 203 sal 202–204 salsa de soja
Pescado curado en seco 78–79 salsa de soja 204–05 salsa de soja "química" 204
como potenciador del sabor 202, 203 Semillas luz vs. oscuro 204–205
formación 202 calorias 174 leche de soja 109
sal de mesa granulada 202 métodos de cocción 177 Soja 137
sal yodada 202 Agarrar 240 salsa de soja 205
Reacción Maillard 52 pimientos Serrano 189 cuchillos spaghetti 143
marinadas 47 aserrados 22 Spatchcocking 56
platos sobresalados 204 leche de oveja 109, 120 Espátulas 26, 27
sal refinada 202–203 queso elaborado con 120, 123 Especias
frotar 202 pasta en forma de concha 143 Para cocinar 186
pescado salado-horneado 79 Mariscos cocinar en aceite 187, 192
salazón de carne 47 alcohol para cocinar con 198 Sabor 186
salazón de agua de pasta 144 Astaxantina 70 especias molidas 186
salazón de agua vegetal 157 Almejas 74, 75 Reacción Maillard 186
sal marina 203 color 90–91 marinadas 47
frijoles remojados 136 Mejillones 91 Azafrán 187
estructura de 202, 204 Ostras 74, 75 Cúrcuma 187
tipos de 202–203 Camarón 73 usar yogur en platos picantes 119
254 // 255 Indice

especias de todo 186 malvaviscos 233 salsas de engrosamiento 54, 60, 61

espinaca, los beneficios de cocinarla 150 Reduciendo picor del Chile 190 tomillo 180
Asando al espetón flor de azúcar 240 Cómo preparar 182
carne de cerdo 51 jarabes 231 cuándo añadir a la cocción 183
Aves de corral 56 Tipos de azúcar 230–31 tomates
arvejas secas, remojando 137, 140 usado en marinadas 47 alcohol para cocinar con 198
cucharas azúcar blanca 230 cocinado 150
Acanalada 27 Azufre 98 degradación de nutriente 149
de madera 27 supercomidas crudo 150
squash, storing 149 frutos secos 174 Madurando 149
calamar 82 quinoa 139 almacenado 149
Acero inoxidable papas dulces 161 lenguas, y el sabor 14–15
Cuchillos 22 nutrientes en la cáscara 151 tooth decay 167
sartén 24 Almacenando 149 tørrfisk 78
Almidones sabor dulce 14, 15 triacylglycerol 195
efectos en la cocción en 12 dulces 230 trimethylamine oxide (TAMO)
En harina 209 jarabes 231 68
harina libre de gluten224 granos de cacao Trinitario 238
En pasta 144, 145 trucha 67
En papas 160, 163
T poaching 83
retrogradación 163 T-bone 39 tryptophan 123
En arroz 128, 129, 130–31 tagliatelle 143 atún 66
Usando en salsas 60 Sebo 193 niveles de omega-3 68
Bistecs taninos 175, 198 cacerolas de freir 82
Cocinando el bistec perfecto 52–53 estragón poaching 83
Reposado 59 Cómo preparar182 sashimi 88
Chamuscando 52 Cuando agregar al cocinado 183 rodaballo 83
pruebas de cocción 53 tortas pavo 30
Tratando al vapor 152–53 platos del pastel 228 Lardeando 57
vegetales 157 fondos empapados 228 Cómo dejar de secar 56–57
afilando aceros 26 Usando fruta congelada en 170 cúrcuma 187
Stilton 122 sabor 14–17 nabas
cocinar con 124 pollos de la parrilla 36 degradación de nutrintes 149
Fritura ligera de vegetales 158–59 razas del ganado 36 almacenando 149
Almacenamiento 62 variaciones de sabor de chocolate 238
almacenado de pollo 62 Efecto de la alimentación animal en 37
haciendo en presion y éticamente producido U
hornillas 134 comida 148 Leche largavida UHT 110–11
Usando en salsas 61 carne congelada 42 sabor umami 14, 15
fresas heirloom fruits and vegetables 148 y glutamato 123
Congelando 170 carne roja 63 y hongos 151
Streptococcus thermophilus 118 carne blanca 63 y sal 202, 211
Harina fuerte 208 teff 136 utensilios 26–27
Azúcar 230–35 temperando chocolate 236, 237, 239
absorción por el cuerpo 136 Ablandando carne 42
azúcares morenos 231 filete 39 V
caramelizaciónn 230, 234–35 textura vacuolas 166
Azúcar fina 230 carne congelada 42 cortando legumbres 212–13
higroscopia 215 Salando carne 47 vegetales
azúcar glasé 230 Chiles tailandeses 188 Añadiéndole sal al agua 157
azúcar invertida 230, 231 termómetros 27, 58 antioxidantes 150, 151
 Hirviendo 152, 157
W adobos 47
Cocción para optimizar nutrientes 157 Carne Wagyu 39 yogurt probiótico 118, 119
efecto de cocinar en 12 nueces 175 Usando para reducir el calor de Chile. 119, 190,
Friendo 157 Agua, Usando En Salsas. 61 berros 150 191
partes verdes 150 pescado curado en húmedo 78–79 trigo, entrantes de yogur 118
Asando a la plancha 157 combinaciones de sabor 19 granos de yuba 114
heirloom 148 trigo 136 Patatas Yukon Gold 160
jugos vs. verduras enteras 166–67 harina de trigo 224 zeaxantina 96
pérdida de nutriente 149 suero zinc 75
organico 148 queso 120, 121, 124, 125 calabacín, a la plancha 157
pelado vs. fregado 151 leche 114
crudo 150 crema batida 112–13
reduciendo chile calor 190 whisky, como potenciador de alimentos 198
tostado 156–57 batidores 26
pieles 151 carne blanca
sous vide 157
al vapor 152–53, 157 comprobando si está listo 58
Papas fritas 158–59 color 34, 35
stock 62 buena calidad 32
almacenamiento 149 evitando que se seque 56–57
Venado 31 descansando 87
vinagre probar 63
adobos 47 tipos de 30
Reduciendo el calor del chile 190 ver tambien pollo Pato; pavo
aderezos separados para ensaladas 200 granos integrales
vitamina A 149 granos integrales vs. procesados 136
vitamina B ver también maíz; avena; arroz; etc.
en salvado 136 harina de trigo integral 208
en zanahorias 150 apariencia 209
en harina 208 duracion 209
En frutas y verduras 149, 150, 160 arroz salvaje 129
en papas 160. cocción 130
vitamina B3 175 vino
vitamina B12 96, 151 como potenciador de alimentos 198
vitamina C 15 marinadas 47
en pan 225 usando en salsas 61
en zanahorias 150 woks 24
en frutas y verduras 149, 150, 167 protección antiadherente 159
en frutas y verduras con jugo 167 cucharas de madera 27
en papas 160
en pieles de vegetales 151
vitamina D, aumentando el contenido en
XYZ
hongos 151 goma xantana 224
vitamina E levadura
en huevos 96, 97 fermentación 218, 220
en frutas y verduras 149 pruebas de masa de pan 220
en nueces 174 entrantes de masa fermentada 216
vitaminas yogurt
efecto de cocinar en 12 cuajada 119
pérdida de nutrientes vegetales 149 Yogur de estilo griego 119
haciendo tu propio 118–19
256 // fregado

SOBRE EL AUTOR
Especializado en ciencias de la alimentación, el Dr. Stuart Farrimond es un
escritor científico y médico, y educador. Hace apariciones regulares en la
televisión, en la radio y en eventos públicos, y su escritura aparece en
publicaciones internacionales. Un entusiasta bloguero, Stuart también es el
fundador y editor de la revista en línea de ciencia y estilo de vida Guru, que
cuenta con el respaldo de Wellcome Trust.

EXPRESIONES DE GRATITUD
Author’s acknowledgments
Un agradecimiento especial a Chris
Sannito, especialista en tecnología de
mariscos en el Programa de
Asesoramiento Marino de Alaska Sea
Grant, quien me enseñó amablemente los
puntos más importantes de la pesca, el
ahumado y el almacenamiento del
salmón; y Merrielle Macleod, Oficial de
Programas de World Wildlife Fund,
quien explicó la realidad de la acuicultura
de peces en el mundo de hoy, hundiendo
algunas historias de miedo en Internet a
lo largo del camino. Gracias a Mary
Vickers, científica sénior de carne y ovejas
de la Junta de Desarrollo de Agricultura y
Horticultura del Reino Unido, por su
experiencia en razas de ganado en todo el
mundo y los diversos factores que afectan
la calidad de la carne; y gracias a Kevin
Coles de British Egg Information Service
por sus estadísticas recién puestas. Louise
y Matt Macdonald de New MacDonald
Farm, Wiltshire, me permitieron
acercarme a su rebaño de gallinas
ponedoras, y estoy en deuda con Geoff
Bowles por satisfacer mi curiosidad sobre
las minucias de la producción de leche,
crema y mantequilla y por llevándome a
un largo recorrido por Ivy House Farm
Dairy, una lechería que luego aprendí que
proporciona leche a la realeza. Kevin
Jones, carnicero en Hartley Farm,
Wiltshire, Reino Unido, gentilmente se
tomó un tiempo de su trabajo para
mostrarme todo lo que necesito saber
sobre cuchillos y carnicería, mientras que
Will Brown me enseñó cómo seleccionar
el jefe de cocina Gary Says y el profesor
de cocina Steve Lloyd me abrieron las
puertas de la cocina para revelar cómo
los "profesionales" practican su arte,
mientras que Nathan Olive y Angie
Brown, de The Oven Bakery, me
permitieron tocar la masa fermentada y
probar sus hornos, respondiendo a mi
Consultas sobre los matices del pan
horneado. Sin duda, hay muchas
personas cuyas contribuciones he
olvidado mencionar, pero le agradezco a
Nathan Myhrvold, autor de Modernist
Cuisine, y Jim Davies, de UCL, Londres,
que me permitieron poner varios tipos de
chocolate y galletas en su electrón.
Microscopio para poder estudiarlos en
detalle (partes de insectos y
todo).Agradezco a Dawn Henderson y al
equipo de DK Books por invitarme a
participar en este emocionante proyecto.
Los editores Claire Cross y Bob Bridle
han sido muy pacientes con mi atención
particular a los detalles científicos; Estoy
asombrado de las hermosas imágenes
creadas por los artistas y diseñadores,
mientras que Claire ha trabajado
incansablemente para convertir mi
trabajo en un tomo digerible. Mi agente
literario, Jonathan Pegg, me ha apoyado
de principio a fin, y sería una negligencia
de mi parte no ofrecer mi más sincero
agradecimiento y amor a mi esposa,
familia y amigos, quienes me han
apoyado y me han mantenido sano, a
pesar de Las últimas horas de la noche y
las horas antisociales.
Agradecimientos del editor
Nos gustaría agradecer al autor por
Su experiencia y orientación en todo.
Photography Will Heap, William
Reavell
Food stylists Kate Turner, Jane Lawrie
Design assistance Helen Garvey
Editorial assistance Alice Horne,
Laura Bithell
Proofreading Corinne Masciocchi
Indexing Vanessa Bird
The publisher would like to thank the following
for their kind permission to reproduce their
photographs:
(Key: a-above; b-below/bottom; c-centre; f-far; l-
left; r-right; t-top)
22 Dreamstime.com: Alina Yudina (ca);
Demarco (ca/Stainless steel); Yurok
Aleksandrovich (c). 24 Dreamstime.com:
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