Panaderia Lisbeth

Lisbeth J.
Lopez Colombani
TALLER INTENSIVO DE PANADERIA

DEFINICION de PAN
El pan es un alimento básico elaborado con harina, (generalmente de trigo) y agua que se cuece en
horno y en ocasiones se les añaden levadura o masa madre u otros productos para conferirle
determinadas cualidades.
También se elabora con otras harinas: centeno, cebada, maíz, arroz, patatas o papas y soja. Puede
ser de levadura o ácimo. Con la levadura la masa aumenta de volumen, se hace ligera y porosa. El
pan ácimo no lleva levadura, sólo harina y líquido.
EL PAN EN LA HISTORIA
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.
“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el ingrediente
principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río
Tigris, en Asiria y Mesopotamia
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima de
piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana
donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba.
Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos,
estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar
pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento
sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata
para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados,
caballeros que volvían de países orientales, en donde el agua era muy escasa.
En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que dejaban que sus
gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas.
Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son
atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invención representó un gran
adelanto.
En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo XVII Francia
pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de modernos procesos de
panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta supremacía pasó a Austria.
La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria panificadora.
En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, así cada vez más se van reduciendo los costos
de producción, además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente
que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en París, pan
amasado en el campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.:
pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros ingredientes, como por
ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, depende
también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación.
Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación, tiene que
saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada una de sus
variedades.
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EL PAN ÁCIMO: Es el pan que se elabora sin levadura. Su masa es una mezcla de harina de algún
cereal con agua, a la que se le puede añadir sal. A esta masa se la da la forma deseada antes de
someterla a temperatura alta para cocinarla. La harina utilizada generalmente es de trigo, cebada,
maíz u otros cereales.
Por mucho tiempo el pan ácimo fue el único que conocía la humanidad. Se preparaba con harina sin
refinar, es decir integral, y se cocinaba poniendo la masa sobre piedras o cenizas calientes.
Posteriormente el pan ácimo fue evolucionando hasta convertirse en muchas de las variedades de
pan que conocemos hoy en día. Esa evolución se dio gracias a que se inventaron los hornos, se
descubrió la levadura, las harinas comenzaron a ser refinadas y se incorporaron al pan nuevos
añadidos como aceites, mantequillas, especias, etc. Sin embargo, actualmente muchas personas
siguen elaborando el pan ácimo, bien sea por razones de sencillez (el pan ácimo es el más fácil de
elaborar), por razones religiosas, o por razones de salud.
Para judíos y cristianos el pan ácimo tiene un significado especial. La tradición judeocristiana cuenta
que el pueblo de Moisés salió huyendo intempestivamente de Egipto, sin mucho tiempo para
terminar de preparar el pan, por lo que durante el viaje hacia Israel el pan que se
consumió era pan ácimo. Por ello los judíos elaboran un pan ácimo llamado Matzá para ser
consumido durante la conmemoración de la salida de Egipto, conocida como Pésaj. Los cristianos
católicos emplean durante el rito de la eucaristía una especie de pan ácimo en forma de oblea
llamada hostia, que representa el cuerpo de Cristo, en conmemoración de la última cena de Cristo
con sus apóstoles durante la cual él tomó pan ácimo, lo partió y lo repartió a sus discípulos diciendo
que era su cuerpo. Otros cristianos como los adventistas también usan el pan ácimo durante sus
celebraciones.
La Matzá (también conocida como Matzoh) es un pan ácimo (plano) tradicional de la comida Judía,
elaborado con harina y agua. Esta es la comida "oficial" del Pésaj (Pascua judía). De acuerdo a la
tradición, cuando los Israelitas huían del Antiguo Egipto, no hubo tiempo para que el pan levara, y el
resultado fue este alimento.
Solo cinco granos pueden ser usados para elaborar la harina de matzá, los cuales, de acuerdo con la
tradición judía, no pueden ser utilizados para ningún otro propósito durante la Pascua: Trigo,
Cebada, Espelta, Centeno, Avena. Tanto el trigo como la espelta son del género Triticum. El grano
de avena está conformado por gluten libre. El mijo es un cereal que puede ser utilizado alterno a los
anteriores, aunque toma un par de días más para que leve. La masa hecha por los cinco granos
puede levar si han pasados 18 minutos desde que se humedeció: si se tarda más tiempo para entrar
en el horno, no se puede obtener la matzá
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INGREDIENTES BASICOS EN LA PANADERIA Y SUS PROPIEDADES:
Cereales y derivados:
El trigo (Triticum vulgare) y el centeno (Secale cereale) son cereales adecuados para fabricar
productos de panadería, especialmente pan, y son denominados cereales panificables.
HARINA (de trigo):

Panadera: o fuerte, alto contenido de proteínas 11,5%-13,5%, provienen de los trigos duros. Al tacto
se siente ligeramente áspera al frotarla entre los dedos, al tratar de comprimirla en la mano y hacer
un terrón, se desborona al abrir la mano, es de color cremoso.
Pastelera: o débil, contenido de proteínas 8%-10%, proveniente de trigos blandos. Al tacto: se siente
fina y tersa, el terrón no se desborona al abrir la mano, es de color blanco puro.
Bollería: contenido de proteínas 10,5%-11,5%. Se siente fina y tersa, el terrón se deshace y es de
color cremoso.
Proteínas de la harina de trigo:

- Albúminas y globulinas: solubles en soluciones salinas, representan entre el 15 y el 20% de las
proteínas totales. Tienen un papel menor en los procesos de formación de la red de gluten; son
utilizadas por las levaduras como alimentos y al combinarse con los azucares en la reacción de
Maillard (pardemiento no enzimático), aportan algo de coloración a la corteza.
- Gliadinas: solubles en soluciones alcohólicas. Representan entre el 10 y el 45% de las proteínas
totales. Son extremadamente pegajosas a hidratarse, tienen poca o ninguna resistencia a la
extensión.
- Gluteninas: son insolubles, muy resistentes a la extensión.
- La proporción de Gliadinas y Gluteninas es muy importante en el comportamiento de las masas, ya
que estas determinan la composición y extensibilidad de la red de gluten.
AZUCAR:
- Aportan dulzura y sabor.
- Suavizan y hacen la textura más fina, al debilitar en parte la estructura del gluten.
- Aportan color a la corteza (caramelización o pardeamiento).
- Mejoran las características de conservación, ya que retienen humedad.
- Se comporta como agente cremante al combinarla con grasas y como agentes espumantes al
combinarla con huevos.
- Si no supera los 50g por kilogramo de harina (5%) ayuda en la fermentación.
- Si pasa de los 100g por kilogramo de harina (10%) enlentece la fermentación, por lo que debe
agregarse más levadura.
AGUA:
- Hidratar los ingredientes (harinas, leche en polvo, etc.)
- Disolver el azúcar y la levadura.
- Permite la formación del gluten al hidratar las proteínas.
- Determina la consistencia de la masa.
- Conduce y controla la temperatura (siempre se debe usar agua fría).
- Posibilita el desenvolvimiento de las levaduras.
- Favorece la acción de las enzimas contenidas en las harinas.
- Ayuda en la conservación del pan.
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SAL:
- Aporta sabor y gusto.
- Resalta y acentúa el sabor de los otros ingredientes.
- Controla la acción de las levaduras.
- Fortalece y estabiliza el gluten.
- Controla el crecimiento bacteriano.
- Controla la suavidad del agua.
- Ayuda a retener la humedad de la pieza fuera del horno
- Aporta un color más blanco a la miga.
MIEL:
- Aporta elasticidad a la masa.
- Se considera dentro de los líquidos.
- Aporta color y sabor dulce a la masa.
GRASAS:
- Acortan las fibras de gluten al rodear las partículas y lubricarlas para que no se peguen.
- Efecto lubricante.
- Colaboran mucho en la blandura y estructura de la miga y de la corteza.
- Retrasan el envejecimiento del pan.
- Suavizar el producto.
- Aportar humedad y enriquecerla.
- Mejorar el sabor.
LÁCTEOS:
- Conservante natural.
- Acidifican las masas.
- Pueden sustituir parte del agua.
- Contienen proteínas que al alcanzar 70°C se coagulan y producen una red tridimensional en el
producto horneado,
- Aportan rigidez y crocantes.
- Mejora el sabor, la textura y el color de la corteza.
HUEVOS:
- Batidos incorporan aire.
- Proporcionan productos esponjosos.
- La yema conserva, lubrica, tiene un efecto de emulsionante debido al contenido de lecitina.
- Aportan color, sabor y suavidad.
- La clara le da estructura a la masa, rigidez por el alto contenido de albúmina (proteína).
- Acortar las fibras de gluten. Por el contenido de grasa que contienen las yemas, efecto lubricante.
CHOCOLATE:
- Inhibe la levadura por lo que se debe aumentar la cantidad de levadura.
- Cuando se agrega cacao en polvo a una formula, debe agregarse bicarbonato de sodio. Por un kilo
de cacao 80g de bicarbonato de sodio.
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EXTRACTO DE MALTA
DIASTASICA: Acelera la fermentación, ya que contienen unas enzimas llamadas diastasas, que
convierten el almidón en azucares simples, las cuales son utilizadas como alimento.
NO DIASTASICA: aporta color, sabor, no contiene diastasas ya que es procesada a muy altas
temperaturas y se destruyen las diastasas (enzimas).
MELAZA:
Subproducto del azúcar refinado.
Aporta color, sabor.
Mientras más oscura el sabor y el color son más fuertes.
Retiene humedad, por lo que prolonga la vida útil del producto.
Contiene ácidos orgánicos, que aportan sabor y un color particular a las masas
MEJORANTES
Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes
es la retención de gases de una masa fermentada.
La constitución base de un mejorante es la compuesta por un emulsionante o emulgente, vitamina C
(ácido ascórbico), enzimas, azúcares y antiapelmazantes. Otros posibles componentes son las
grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc.
RESPONSABILIDAD DEL PANADERO:
Transformar la harina proveniente del grano de cereal, (sea trigo centeno maíz etc.) en uno de los
alimentos, mas importantes de la humanidad, “EL PAN”.
Este proceso de transformación, es una de las destrezas más difíciles dentro de las profesiones del
arte culinario.
CARACTERÍSTICAS QUE DEBE TENER UN BUEN PAN
Los procedimientos, sumados a los conocimientos y a la calidad de los ingredientes, serán la base
fundamental en las características del pan, las cuales deben ser las siguientes:
SABOR, Lo prueban prácticamente al salir de la panadería, o al ser servido en la mesa
AROMA: Inunda todos nuestros sentidos
COLOR: Dorado
CORTEZA: Crujiente si es salado o brillante si es dulce
FORMA: Atrayente
VIDA UTIL: de 2 a 3 días
TEXTURA DE LA MIGA: Esponjosa

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PROCESO DE PANIFICACION:
Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres requisitos fundamentales:
1. Formación de la estructura del gluten mediante el mezclado y el amasado,
2. Esponjamiento de la mezcla, por la producción del gas procedente de la fermentación de la masa

por medio de las levaduras,
3. Coagulación de las proteínas, gelatinización parcial de los gránulos de almidón, muerte de las
levaduras y la inactivación de las amilasas, por calor al cocinarse durante el horneado.
CLASIFICACIÓN DE LOS PANES SEGÚN SU HIDRATACIÓN
% de Hidratación Resultado
menor a 57% panes densos pero suaves
con cierta textura seca como
los Pretzel, Bagels
entre 57% y 65% Panes estándar, suaves

espinjosos como los roles,
baguettes, Sandwich etc.
mayor 65% Panes rústicos de concha dura

como la Ciabatta, Focaccia
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MÉTODOS EN LA ELABORACIÓN DE PAN
Existen diferentes métodos para la elaboración de pan, como son:
Método Directo, Método Esponja y Método de Retardo.
Método Directo:
En este método, no utilizamos ninguna preparación de prefermento o masa madres, simplemente
realizamos 12 pasos de la preparación, como son:
1. Mise en place (pesado de todos los ingredientes que componen la receta o formula)
2. Amasado
3. Fermentación inicial
4. Manipulación
5. División
6. Preformado
7. Descanso
8. Boleado
9. Formado
10. Fermentación final
11. Horneado
12. Enfriamiento.
Método de Esponja: Es cuando utilizamos alguna preparación de prefermento o masa madres

En el método esponja, requerimos de una mayor planificación, ya que debemos comenzar a elaborar
los productos con un mínimo de un día de anticipación, esto consiste en la preparación de un
prefermento el día antes el cual se le agregara a los ingredientes de la masa, el método esponja
mantiene los 12 pasos del método directo mas 2 pasos adicionales que son la preparación del día
anterior del prefermento y su tiempo de levado. Podríamos decir que es el segundo método de
panificación más utilizado.
Método de Retardo: Es un método más complicado, ya que debemos retardar los tiempos de
maduración entre 12 y 72 horas, aplicando bajas temperaturas, esto nos lleva a tener que vigilar con
un control estricto el frío de la cava a utilizar, la cual debe estar entre 1ºC y 4ºC , si queremos
obtener éxito
En el método de panificación por retardo, utilizamos frío para retardar el proceso de maduración de
los pastones ya formados, esto nos va a permitir hornear de acuerdo a las necesidades de las ventas
que tengamos, ofreciendo de esta forma siempre un pan fresco, con este método añadiremos dos
pasos mas a los anteriores, bien sea directo o de esponja, que son: retardo en frío y la recuperación
de la temperatura una vez que los sacamos del frío.
Características del método de retardo:

Dependiendo del producto y del frío que apliquemos, podemos hornear hasta con 72 horas de
retardo
Si deseamos superar estos tiempos debemos agregar acido ascórbico (vitaminaC) a la masa en su
momento de preparación
Agiliza el proceso de producción
Requiere de una mayor planificación
La capacidad de enfriamiento de la que dispongamos juega papel fundamental en este proceso.
Antes de aplicar el proceso se recomienda hacer pruebas.
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Método Industrial:
Método utilizado en las panificadoras. Se caracteriza por la poca fermentación de las masas y el
desarrollo de las mismas es por un amasado intensivo. Dentro de los ingredientes encontramos que
se le incorpora a la formula gran cantidad de aditivos.
DETALLES DEL MÉTODO DIRECTO

Características
1. El producto de amasa y se hornea el mismo día.
2. La planificación requerida es mínima.
3. Los tiempos son rígidos para control de la fermentación, lo cual nos lleva a la calidad del pan.
4. El proceso de producción es limitado, lo cual nos puede afectar las ventas
5. No todos los panes se pueden hacer por método directo
6. Es el indicado para la elaboración de pan en la casa
7. La calidad del pan es buena, pero inferior a la de otros métodos
Explicación de cada paso del método directo:
1.- PLANIFICACIÓN Y PESADO (MISE EN PLACE)

Planificar la elaboración del pan, debemos considerar la cantidad de panes que deseamos, de forma
de calcular la cantidad de ingredientes que necesitamos.
Debemos verificar la existencia de todos los ingredientes, para no llevarnos sorpresas a la mitad del
procedimiento.
Debemos pesar todos los ingredientes requeridos en la elaboración del pan.
2.- AMASADO
Es la forma por la cual conseguimos la unión de los distintos ingredientes ó componentes de una
masa en un solo cuerpo. La preparación de esta masa tiene una secuencia de pasos que tiene que
ser respetada para la obtención de un producto de calidad.
Para la integración de los ingredientes debemos mezclar en una V1 (baja velocidad), durante este
paso logramos la hidratación de la harina, por lo tanto la hidratación de las proteínas, gliadina y
glutenina, y conseguimos que se forme la red de gluten, luego procedemos a pasar a la V2 en donde
el gancho de la amasadora va a estirar la masa, favoreciendo la fortaleza de la red de gluten, y
proveyéndole a la masa un sobado.
Aun cuando cada producto tiene sus especificaciones en cuanto a los tiempos de amasado, por lo
general recomendamos lo siguiente:
a.- Colocar todos los ingredientes líquidos en la amasadora
b.- Colocar la harina y esparcir enzima de ella la levadura
c.- Mezclar durante un mínimo de 3 a un máximo de 5 minutos, incorporando la sal en el minuto
anterior a terminar el tiempo de V1 (si mezclamos a 5 minutos, incorporamos la sal en el minuto 4).
Recordemos que la sal compite con la harina por el agua, y nosotros necesitamos una hidratación de
las proteínas para la formación de gluten, aparte de que la sal también inhibe a la levadura.
d.- cambiamos a V2 durante un mínimo de 2 minutos a un máximo de 4 para así obtener el sobado
de la masa y la formación de una red de gluten resistente.
e.- debemos cuidar los tiempos de amasado ya que se nos puede calentar la masa e inclusive
quemar, esto debido al calor que se genera por fricción.
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3.-FERMENTACIÓN INICIAL
Clave en la elaboración de pan, su función es obtener un pan alveolado, esponjoso y ligero, durante
este tiempo se producen en la masa unos cambios de interés:
.- Se desprende CO2 (anhídrido carbónico)
.-Se producen ácidos orgánicos: ácido láctico, ácido acético y acido butírico, que llevan un papel
importante en el sabor del pan.
.-Se genera alcohol.
Par facilitar la fermentación debemos colocar la masa en un recipiente cerrado a una temperatura
controlada de 24 a 27ºC. El tiempo de fermentación va a variar según el pan, es común leer en
recetas “hasta que doble su volumen”, pero en la panificación profesional trabajamos con controles
de tiempo.
4.-MANIPULACIÓN
Durante el proceso de fermentación, se produce un aumento de temperatura de la masa, aparte de
gran cantidad de CO2, lo cual puede llegar a atentar contra la calidad del pan, por lo cual debemos
interrumpir el proceso de fermentación a la mitad del tiempo para:
1. Ecualizar las temperaturas dentro de la masa
2. Expulsar los gases de CO2
3. Oxigenar la masa, lo cual va a favorecer a la red de gluten.
Para lograr esto, a la mitad del tiempo de la fermentación inicial realizamos lo siguiente:
 Golpear el centro de la masa con el puño cerrado, para iniciar la liberación de gases.
 Doblamos como sobre hacia el centro y damos la vuelta, igualamos la temperatura en toda la
masa.
 Tapamos y dejamos culminar el tiempo de fermentación inicial.
5.- DIVISIÓN Y PESAJE DE LOS PASTONES

Una vez terminado el tiempo de fermentación inicial, procedemos a cortar las porciones de masa,
según el peso que hemos establecido en la planificación
6.-PREFORMADO
Este paso, generalmente lo realizamos conjuntamente con la división, a medidla que vamos cortando
las porciones vamos dándole forma, que nos va a facilitar el proceso de darle el acabado final, con
este procedimiento relajamos la red de gluten lo cual acompañado de un tiempo de descanso, al final
va a permitir darle el formado final.
7.- DESCANSO
Generalmente la masa ha sido maltratada durante el proceso de división, y ella en este tiempo de
descanso va a relajarse y recuperarse, el tiempo de descanso va a depender de la tenacidad de la
masa, de la hidratación, de la temperatura del medio ambiente de trabajo y puede variar de 10’ a 40’.
El tiempo de descanso comienza en el momento que preformamos la primera pieza.
8.- FORMADO
En este paso vamos a dar la forma del producto final que se desee, sea redondo, barra francesa,
bâtard, plano, molde, etc.
9.- FERMENTACIÓN FINAL

También llamada maduración, aquí completamos el desarrollo del sabor, textura, fuerza y vida útil
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que tendrá nuestro pan.

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10.- CORTE
Contribuye a guiar e incrementar el crecimiento del pan en el horno, ya que el CO2 que se encuentra
en las estructuras internas va a expandir a los pastones en el horno y el corte que hayamos realizado
le permitirá a la masa extenderse, de lo contrario tiende a reventar por algún lado. Va a favorecer la
estética del pan.
11.- HORNEADO
Una vez que se ha alcanzado el grado de fermentación optimo, se procede a introducir los pastones
al horno, debemos tener en cuenta que la fermentación en el horno va a continuar hasta que la
temperatura interna del pastón haya alcanzado unos 45ºC, en este momento muere la levadura,
hasta este instante se producía CO2 y ahora esas burbujas de gas comienzan a dilatarse y la masa
empieza a aumentar de volumen y se adelgazan las paredes para dar formación a la concha.
Efectos del vapor en los panes salados:
En los panes salados es muy importante la utilización de vapor si queremos tener una concha
crujiente, aparte que va a generar un pan con cierto brillo.
Cuando liberamos vapor en un horno, apenas hayamos introducido los pastones, , el vapor se va a
condensar sobre la superficie de los pastones, esto debido a las diferencias de temperaturas que
tienen el pastón 24 a 27ºC y el horno a 210ºC , estas pequeñas gotas de agua van a formar una sutil
película sobre la superficie del pastón, que al comenzar a evaporarse van a aumentar la temperatura
en esa zona permitiendo así la formación de la concha, al abrir los tiros, para la salida del vapor, esta
corteza comenzará a secarse.
Durante el proceso de horneado vamos a perder peso por evaporización de un 10 a un 15%
Resumiendo el proceso de horneado
-llevar los pastones al horno.
-Inyectar vapor por espacio de 2 a 8 segundos.
-Faltando 15 minutos de horneado, abrir el tiro o las puertas para dejar salir el vapor.
-Pasados los 15 minutos verificar la cocción mediante tacto.
12.- ENFRIADO
Tiempo en el cual esperamos a que el pan una vez retirado del horno, pierda el exceso de vapor,
este vapor continua el proceso de cocción interna en el Pan.. por lo tanto debemos retirarlo de la
bandeja, colocarlo en rejilla para permitir la salida de este vapor y asi garantizar la perfecta cocción
interna del pan.
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QUE ES LA REACCIÓN DE MAILLARD
La reacción de Maillard es la responsable de la mayoría de los colores y sabores presentes en
alimentos ricos en azúcares reductores y proteínas.
A principios del siglo XX el químico francés Louis Camille Maillard pudo demostrar la procedencia de
los pigmentos marrones de los alimentos cocinados. Su descubrimiento pasó desapercibido, nadie,
ni si quiera él mismo, imaginaba la magnitud de su hallazgo. Su deseo era descubrir la estructura de
las proteínas y, al calentar un recipiente con azúcares y aminoácidos, descubrió un cambio de
estructura y color. Era la reacción de Maillard.
¿Qué hace que el pan cambie su color al tostarlo? ¿A qué se debe el agradable olor del café
tostado? ¿Por qué cambian de color los alimentos al cocinarlos? ¿Y por qué el gusto es más
intenso? ¿A qué se debe el color de la cerveza? Éstas son algunas de las preguntas que pueden
responderse en tres palabras: reacción de Maillard. Esta transformación se lleva a cabo durante el
procesado y almacenamiento de los alimentos que contienen azúcares reductores y proteínas y es el
resultado de la unión del grupo carbonilo del azúcar con el grupo amino de la proteína.
La aparición de Maillard en alimentos como el pan, el café o la carne mejora sus propiedades
organolépticas. No obstante, en otros alimentos como la leche o las frutas estas propiedades
empeoran y la aparición del color marrón es síntoma de deterioro. La existencia de la reacción
también provoca una disminución del valor nutritivo del alimento ya que en su formación se degradan
proteínas y carbohidratos. Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más
fuerte de la reacción, lo que origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, así como un gusto amargo
en el paladar. Sin embargo, algunos de los productos originados a partir de la reacción poseen
carácter antioxidante para el organismo.
ALTERACIONES MICROBIANAS DEL PAN
Generalidades
En contra de una opinión muy extendida, no consideramos como "enfermedades del pan" al
agriamiento ni otros sabores u olores desagradables que el pan puede tener y que se deban al
resultado de las fermentaciones no alcohólicas que ocurren en la masa. Bajo nuestro punto de vista,
muy personal, tales anomalías se deben considerar como enfermedades de la masa.
Partimos pues del producto final, es decir de la cocción, y en este sentido nos encontramos con un
producto que puede no ser estéril, ya que la temperatura máxima que alcanza el centro de la miga
oscila alrededor de los 100ªC, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas microorgánicas
responsables del ahilamiento.
El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y
vitaminas, un medio sólido idóneo para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Pero
resumiendo podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas más frecuentes en el pan son
el "enmohecimiento", llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos son mohos,
y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias.
A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del pan conocida con el nombre de
"pan sangrante", enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una
bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo característico. Pan enmohecido o pan
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mohoso.
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Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante el proceso de
cocción. Así pues el enmohecido del pan se debe a que sobre la superficie del mismo se depositan y
posteriormente se desarrollan nuevas esporas de mohos siempre presentes en el aire, superficies de
paredes, máquinas y utensilios de la panadería.
Es grande el número de especies distintas de mohos capaces de proliferar en la superficie del pan,
pero los que con más frecuencia se encuentran son:
- "Penicillium glaucum" (hongo común),

"Penicillum expansum" (producen esporas verdes), y otras especies del género
Penicillium. - "Rhizopua nigricans", vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio
blanco de aspecto algodonoso con esporangios negros.
"Aspergillus Níger"
Estas observaciones nos explican que los peligros de infección son mayores:
- Cuando utilizamos masas madres poco ácidas.
- Durante los períodos calurosos y muy húmedos, durante los cuales el enfriamiento no es correcto.
- Con los pones poco o mal cocidos, que tienen más humedad que los panes.
Anteriormente señalábamos que prácticamente en toda masa se encuentran formas espuruladas de

gérmenes "Subtilis-mesentericus", y basamos esta afirmación en las posibles fuentes de contagio.
Fuentes de contaminación
La harina, levadura, agua y aire pueden constituir las fundamentales fuentes de contagio, sin
despreciar los aportes que en este sentido realizan los complementos panarios mejorantes (leche en
polvo, harina de habas, harina de malta, etc.) verdoso a negro y que produce un pigmento amarillo
que se difunde en el pan. Otras especies del género Aspergillus, como "A.Glaucus" y "A.Nidulans",
etc. - "Oidium auriantacum", que produce manchas de color naranja. - "Mucor mucedo", moho
blanco. - "Monilia sitophila", cuyos conidios rosados producen en el pan una colaboración
asalmonada. - "Monilia variabilis", que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se
exterioriza en que la miga del pan parece que tiene esa subsistencia.
La presencia de esporas de mohos en la superficie del pan, no implica necesariamente el desarrollo

de la enfermedad; para que esto ocurra, las citadas esporas han de encontrar condiciones
adecuadas. De entrada siempre encuentran un pH favorable ( el pH del pan), pero además son
exigentes, más que la propia humedad del pan, en la humedad relativa del aire. Ciertos autores
encontraron que para que se desarrolle una humedad relativa del aire del 90% como mínimo; cifra
que se alcanza con relativa facilidad cuando se recurre a envolver el pan sin estar éste
suficientemente frío, ya que el aguas que se evapora puede elevar la humedad de la cámara de aire
limitada entre el pan y la envoltura.
Viscosidad o ahilamiento del pan
Este tipo de alteración se presenta, normalmente, cuando han transcurrido doce o más horas desde
el momento de la cocción del pan. La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor
similar al de la fruta en descoposición y, al partirlo, aparecen en el centro de la miga manchas
pegajosas de color pardo. La pegajosidad y el color se hacen más intensos a medida que la
enfermedad progresa.
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El bacilo que da origen al pan "ahilado" o "viscoso" es el "Bacillus Subtilis" o Bacilus Mesentericus, el
cual se encuentra siempre en la masa. Ahora bien, para que esta proliferación se lleve a término, los
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microorganismos citados requieren, por un lado, que el pan no sufra una desecación (pérdida de
humedad.
Sugerencias para evitar el ahilamiento - Retirar todo el pan duro de la fábrica. - Rigurosa limpieza
de la panadería y de su utillaje. - Hacer masas más duras de lo normal. - Acidificación suficiente de
la masa mediante técnica de la "masa ácida". - Cocción a fondo del pan. - Elaborar piezas pequeñas.
- Rápido enfriamiento del pan a la salida del horno (temperatura de seguridad 20ºC).
Cuando estas medidas son insuficientes para elevar la acidez de la masa y luchar eficazmente
contra el pan "ahilado", se pueden emplear los siguientes productos los cuales damos la dosis para
100 Kg. de harina, son los siguientes: - Ácido láctico puro 300 grs - Fosfato ácido de calcio 700 grs -
Ácido acético 100 grs - Vinagre 1 a 2 L. (No quiere decir que haya que usarlos todos con uno de los
productos es suficiente).
Fuente:
Juan Benítez Guardia
Panadería Digital S.L. España.
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FORMULA PANADERA
Es una formula sencilla de porcentajes que nos permite calcular la cantidad en peso de cada uno de
los ingredientes que necesitamos con relación a la harina. Nos permite estandarizar todos nuestros
productos.
La harina representara el 100% de la formula panadera
Una vez que conocemos nuestra formula panadera de cualquier Receta, podremos calcular la
producción necesaria que se presente, según sa el caso.
Cuando vamos a realizar una producción determinada, muchas veces dudamos de cuanta harina
será la que vamos a necesitar para realizarla.
Por lo tanto es de interés para nosotros tener todos nuestros productos en Formulacion Panadera.
Vamos a realizar un ejemplo sencillo:

Debemos preparar 27 Baguettes francesas de 300g cada una.
La primera pregunta es : Cuanta harina necesitamos?
Tenemos y conocemos nuestra receta de Baguette.
Harina 211 g
Agua 133 g
Levadura 2 g
Sal 4 g
PROCEDEMOS A CALCULAR NUESTRA FORMULA PANADERA PARA ESA RECETA. (Siempre

tomando la harina como un 100% y el resto de los ingredientes calculamos cuanto representan sobre
ese 100%
Ejemplo:
Si 211 g de harina >>>>> Son mi 100%
133 g de aguna >>>>> XX cuanto es?
Es una simple regla de tres. 133 X 100 / 211 = 63%

Y así calculamos cada uno de los ingredientes, hasta obtener el cuadro con la formula panadera
Formula Receta
Baguette Baguette
Peso en
Ingrediente % Panadero Gramos
Harina
Panadera 100% 211
Agua 63% 133
Levadura 1% 2
Sal 1.8% 4
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Masa Total de
una Baguette
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TOTAL: 165.8% 350 g

Ahora que se conoce la Formula para la Baguette, podremos calcular la cantidad exacta de
cada ingrediente para realizar el pedido.
Procedemos a calcular la masa total del pedido realizado. Debemos preparar 27 Baguettes
francesas de 300g cada una. Por lo tanto la masa total es : 27 X 300 = 8.100 gramos de masa total
o paston total.
Formula Receta
Baguette Baguette
Peso en
Harina
Panadera 100%
Agua 63%
Levadura 1%
Sal 1.8%
TOTAL: 165.8% 8100 gramos
Para conocer cuanta harina necesitamos aplicaremos igual una regla de tres
Masa total X 100 (que es nuestro % panadero) / sumatoria del % panadero.
Es decir 8100 x 100 / 165.8 = el resultado obtenido acá será la cantidad exacta de Harina que
necesitamos para preparar 27 baguettes de 300 g cada una.
De la misma manera continuamos con el resto de los ingredientes:

Agua: Masa Total X 63 (que es el % del agua en la formula) / Sumatoria de % panadero
Es decir 8100 x 63 / 165.8 = el resultado es la cantidad de agua.
Levadura: masa Total x 1 / sumatoria del % panadero

8100 x 1 / 165.8 = el resultado es la cantidad de levadura
Sal: masa Total x 1.8 / sumatoria del % panadero

8100 x 1.8 / 165.8 = el resultado es la cantidad de Sal
Proceda a realizar los cálculos.

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COMO SEGUNDO EJERCICIO REALIZAREMOS. 16 Baguettes de 250g cada una.
Proceda a llenar el cuadro.
Formula Receta
Baguette Baguette
Peso en
Harina
Panadera 100%
Agua 63%
Levadura 1%
Sal 1.8%
TOTAL: 165.8% gramos
Como Tercer Ejercicio, Realizaremos la Formulación Panadera de la Receta de Pan Chino que
Elaboraremos en el Taller
PAN TIPO CHINO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

5g levadura 1. Método directo 2.Primera fermentación 45
280g agua min. a 1 hora (Las masas dulces crecen bien)
28g leche en polvo 3.Manipular la masa para desgasificar 4.Pesar
250g Harina panadera pastones de 60g y Formar boleado redondo y
250g harina todo uso colocar en molde engrasado con manteca
5g sal vegetal
25g azúcar 6. Segunda fermentación 15 min 7.Barnizar con
50g mantequilla huevo aligerado 8. Hornear a 350°
50g huevo
120g de Tang Zhong (Roux de agua 1 partede
harina + 5 partes de agua)
Tomar en Cuenta que hay dos tipos de Harina….
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Formula
PAN CHINO
Ingrediente % Panadero
TOTAL:
El Tang Zhong
¿Tang zhong? Llamado también water roux, y literalmente traducido del inglés como roux de
agua. Es un método o técnica para hacer pan, que tuvo su origen en Japón hace muchísimo tiempo,
pero se volvió muy popular tras la publicación de un libro en Taiwan en 2004, llamado Panes con
tang zhong 65 C , traducido del mandarín, el cual revolucionó la comunidad dedicada a la panadería
de Asia.
Consiste en una mezcla de harina y agua (una parte de harina por cinco partes de agua) que se
cocina a fuego bajo hasta alcanzar 65 grados C (aprox. dos o tres minutos), que luego al
enfriarse, se agrega al resto de los ingredientes de la fórmula o receta de pan.
El roux de agua permite que la masa absorba mayor cantidad de líquido debido a la gelatinización
del almidón, produciendo un pan más esponjoso, de corteza suave, miga elástica, y que se conserva
fresco por más tiempo.
El pan elaborado con este método mantiene su frescura, humedad y suavidad durante varios
días, cosa que no ocurre cuando se usa el método directo, ya que resulta un pan que pierde su
frescura rápidamente (en aprox. cuatro o seis horas comienza a envejecer, de alli el uso casi
generalizado de aditivos químicos en las panaderías).
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El tang zhong se utiliza para mejorar la calidad de este tipo de pan. El tang zhong o roux de agua se
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elabora muy fácilmente en minutos, no necesita de largas esperas y se puede utilizar de inmediato,
solo esperar a que enfrie.
SOBRE LA LEVADURA
La levadura (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo unicelular, es un tipo de levadura utilizado

industrialmente en la fabricación del pan, cerveza y vino. Se divide por gemación.
Las utilidades industriales más importantes de esta levadura son la producción de cerveza, pan y
vino, gracias a su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol durante el proceso de
fermentación. Básicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un
medio muy rico en azúcares.
En condiciones de escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metabólicas que le permiten
obtener un mayor rendimiento energético, y por tanto no realiza la fermentación.
El origen de la utilización de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el
Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes
transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental. En el siglo XVII, los panaderos utilizaban
la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta
levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan.
Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera
levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería. Su
descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservación su uso se
limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías. En 1.874, en Viena, se empieza a
fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría como resultado el denominado Pan
de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los
fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa.
Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula de
variedad especial para panificación.
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales
provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son
capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2.
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre
principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los
azúcares en gas carbónico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que
contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que
representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura
se vuelve más ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, ¿qué ocurre en este universo
microscópico?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El
aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente.
Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos
son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa,
después del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco
los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol. En este momento puede percibirse que la
masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar
y ha producido gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de
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burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el
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horno la masa se infla muy rápidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y
transforman mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol
hasta la temperatura de 50°C que muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza
la cocción.
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones: · Al hacer
inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
Masas Madres
Es un cultivo de fermentos compuestos de agua, harina y levadura, también denominado

prefermento, que se le añade a diferentes masas de panes, con el fin de mejorar sus características,
los términos de pie, esponja o prefermento, no son mas que sinónimos del término general conocido
como masa madre. Su uso aparece en 1840 y desaparece con el devenir de los avances industriales
en 1940, sin embargo en 1990 vuelve a aparecer con el retorno de la alimentación natural.
Entre las masas madres existen Pie Francés, Los diferentes tipos de Biga, Poolish, etc.
ESTE CULTIVO NECESITA 3 ELEMENTOS BÁSICOS:
1. Alimento (en forma de harina)

2. Humedad
3. Temperatura adecuada (tibia, no caliente).
Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que
componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la
cantidad de alimento necesario.
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MASAS MADRES
SIN LEVADURA
(Egipto)
Natural Líquida
Natural Dura
Líquida de Centeno
MM Guarapo ó Chicha (Típica de la Región Andina Venezolana)
CON LEVADURA
(desde 1840)
Poolish Polonia
Biga Italia
45- 80-125
Esponja Europa
Pie Francés Francia

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Como Trabajar Masas Madres sin Levadura
Pasos para la elaboración de los cultivos ó masas madres

1. Preparación (solo una Vez): Procedimiento mediante el cual se amasa la harina con el agua según un
cronograma pre establecido, buscando formar un cultivo de microorganismos.
2. Mantenimiento (todos los días), debemos establecer un ciclo de alimentación, mantenimiento ó
refrescamiento del cultivo ya formado, con el objeto de mantener viva la colonia de microorganismos y sin
excesivo sabor agrio.
3. Siembra (según sean nuestros requerimientos del cultivo) Con este procedimiento aumentamos el cultivo a
la cantidad que vayamos a requerir para un determinado producto, esta siembra debe ser planificada y en dos
o tres etapas.
MASA MADRE NATURAL LIQUIDA

Preparación del Cultivo
Masa Madre Liquida Peso %
Composición Inicial
Harina de Trigo 50 50%

Harina de Centeno 50 50%
Agua 150 150%
Total de Masa Madre 250 250%
 Dependiendo de la temperatura y humedad del ambiente la cantidad de agua puede variar de un 110%
hasta 200%.
 Por lo general se mantiene a temperatura ambiente.
 Genera ácidos lácticos de sabores suaves.
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COMO TRABAJAR MASAS MADRES CON LEVADURA
MASA MADRE POOLISH
MASA MADRE POOLISH
INGREDIENTES %
Harina Panadera 100%
Agua a Temperatura Ambiente 100%
Levadura 0.1%
TOTAL 200%
Originaria de Polonia
 Tiempo del proceso de 15 a 24 horas
 Se conserva a medio ambiente de 20ºC a 22ºC
 Genera productos de sabores suaves
 Se puede llegar a utilizar hasta un 50% de la masa total
MASAS MADRES BIGA

 Tiempo del proceso de 15 a 20 horas
 Originaria de Italia
 Temperatura varia según hidratación, a mayor hidratación aguanta mas temperatura, por lo tanto
podemos decir que la 125 se puede quedar fuera de nevera y la 45 debe conservarse en nevera.
 Se utiliza entre un 10 a un 25% del peso de masa total
 Según la Hidratación sera 45 - 80 – 125
MASA MADRE BIGA 45
INGREDIENTES %
Levadura 1%
TOTAL 146%
22
45% es una masa madre de consistencia dura, facilita el estirado de las masas.
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MASA MADRE BIGA 80
INGREDIENTES %
Levadura 1%
TOTAL 186%
80% masa madre pegajosa, permite el estirado de masas y facilita que se forme una concha crujiente.
MASA MADRE BIGA 125
INGREDIENTES %
Levadura 1%
TOTAL 226%
125% es una masa madre liquida facilita la concha crujiente y produce alvéolos grandes y aromas suaves.
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MASA MADRE PIE FRANCES
MASA MADRE PIE FRANCES
INGREDIENTES %
Levadura 1%
Sal 1.8%
TOTAL 165.8%

Originaria de Francia
Tiempo del proceso de 15 a 20 horas
Se debe conservar en nevera
No es mas que la formula baguette que se deja fermentar para ser sembrada
Es la mas popular en uso
Se utiliza de un 10% a un 25% del peso de la masa total
MASA MADRE ESPONJA

Utilizada para panes especiales ó festivos (Pannetone)
El uso del endulzante es opcional
Se hidrata con líquidos diferentes al agua, eje: leche, suero, yogurt, malta, café etc.
La hidratación puede variar al igual que la Biga 45%- 60% - 80%- 125%
La temperatura de conservación va a variar según el grado de hidratación
Se recomienda utilizar entre un 10% a un 35% del peso de la masa total
MASA MADRE Esponja
INGREDIENTES %
Cualquier liqudo que no sea agua 45% -80% - 125%
Levadura 1%
24
TOTAL 146% - 181% - 226%

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TIPS, TIPS Y MAS TIPS, Para hacer panes en casa
 Se utiliza agua filtrada, es preferible que los ingredientes estén fríos así ayuda al proceso de
fermentación.
 La sal se coloca en el primer ciclo, después de haberse formado cierto gluten. Esto ayuda a la
hidratación de las proteínas de la harina.
 Los ingredientes sólidos, tales como semillas , nueces etc, siempre se colocan en el segundo
ciclo a primera velocidad, para minimizar rompimiento de gluten.
 Mayor hidratación en panes salados, obtenemos alvéolos mas grandes y concha mas
crujiente.
 Menor hidratación en panes salados, obtenemos panes esponjosos y suaves, alvéolos mas
pequeños.
 Mayor hidratación en panes dulces la miga se deshilacha. Tomar esto en cuenta para el
pannetone.
 Si falta masa madre liquida, se agrega la mitad de la cantidad que falta de agua, siempre y
cuando falten menos de 100g. Ejm: MML 4200g y salio 4100g, faltan 100g, entonces agregar
50g de agua.
 Si falta masa madre dura, se agrega la ½ de harina, siempre y cuando no falten más de 200g,
de ser asi se debe reformular en función a la masa madre.
 El pan envejece mas lentamente a temperatura ambiente (15-20°C) que a temperaturas mas
bajas (refrigeración).
 Sobre la Levadura:
TEMPERATURA EFECTO SOBRE LA

LEVADURA
1°C Inactiva
15-20°C Acción lenta
20-27°C Mejor crecimiento,
temperatura optima
>38°C Reacción más lenta.
60°C Muerte o destrucción de
las levaduras.
 Frutos secos: tostar antes para dar más sabor.
 Aceitunas: si están muy saladas, reducir el % de sal en la formula si están muy blandas
reducir el % de hidratación.
 Hierbas: Si estás frescas reducir un poco la cantidad de agua.
 Tunja: Es la masa típica de pan dulce. El anís se le puede sustituir por pasas, chocolate, etc.
 Se pinta huevo batido, se corta y después azúcar. Se cocina en bandeja engrasada con
manteca vegetal.
 Ambrosia: Receta original no lleva sal. Se le coloca 1,5 % de sal para resaltar los sabores, se
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glasea con huevo antes de hornear. Con mantequilla al salir del horno y cuando se enfría se
espolvorea con azúcar pulverizada.
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 Avena: Dejar en remojo la avena en hojuelas de un día para otro. Si se le agrega otros
ingredientes como nueces o pasas, se le añade más levadura o se deja de fermentar más
tiempo. Se barniza con agua y se le hacen cortes con hojilla al momento de llevarlo al horno y
se espolvorea con hojuelas de avena.
 Canilla: Muy poca fermentación inicial, se hace el preformado, se coloca la costura hacia
arriba y con el dedo pulgar se va hundiendo y con el torso de la otra mano se aplana, se hace
la operación 2 veces, luego se enrolla desde el centro alargando la masa, se lleva a la
bandeja para la fermentación final. Se barniza con huevo batido o con agua, luego se le hacen
los cortes y se lleva al horno con vapor de agua.
 Gallego: preformado redondo, luego se le da boleado final tratando de que quede bien liso
por la parte de arriba, se enharinan las cestas de bambú con harina de maíz, de trigo no por el
gluten. La masa ya boleada se pone en la cesta y se lleva a la fermentación final. Se le puede
poner huevo con agua o solo harina y luego se corta. Lleva vapor.
 Provenzal: Las hierbas se colocan en un segundo ciclo. Se hace el preformado redondo y el

formado es tipo campesino. Al llevar al horno se espolvorea con harina y se le hacen los
cortes. Nota: Hierbas Provenzal: Mejorana, Tomillo, Romero, Albahaca (secas).
 Ajo: se coloca en el 2do ciclo, velocidad 1. Al llevarlo al horno se barniza con huevo y se
hacen 3 cortes con hojilla. Lleva vapor y se puede rociar con agua esto es para la formación
de mejor concha, a temperatura de 200º C por ser pan salado.
 Pita: Se le da boleado, después se aplana con el rodillo dándole forma hasta que quede
redondo, se coloca en bandeja engrasada y se lleva a fermentación final.
 Vienes: El corte se hace antes de la fermentación final.
 Biscuit de papas: Para que quede más grumoso se le coloca leche en polvo 4 %. Se cocina
la papa se hace el puré y se guarda el agua de cocción en la nevera (colada). Los huevos se
baten para darle esponjosidad a la masa y luego se pesan según la formula. Queda una masa
muy hidratada, hay que trabajarla con abundante harina en las manos y en mesa, se utilizan
bandejas de ponquecitos engrasados.
 Integral suave: Se agrega la masa madre y la sal casi al final del amasado. Se hace
preformado tipo lumpia para hacer un Deli. Se le coloca huevo con agua y ajonjolí y luego se
le aplica el corte con hojilla.
 Hamburguesa: Forma redonda, se aplanan, se les coloca plástico y peso arriba para que
fermenten hacia los lados, luego de fermentar se retiran las bandejas y el plástico, se barnizan
con huevo y se pinchan con tenedor y se lleva al horno.
 Sándwich: Se le hace un preformado redondo y luego se enrolla como una lumpia y se mete
en el molde de manera que no toque las puntas, se tapa. No se le hace prueba de tacto,
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cuando la masa toque la tapa, se mete al horno, media hora tapado, se destapa y se deja
hornear para que se haga concha.
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 Ciabatta: Se extiende toda la masa y se corta con un cortador múltiple, espesor 2 cm. Queda
un cuadrado, se ponen en bandeja y se deja reposar. Se hornea con mucho vapor.
 Pan sobado: La grasa se le coloca en el 2do ciclo.
 Campesino: Se amasan todos los ingredientes menos la sal y la masa madre, que se
agregan casi al final del amasado, la masa queda aguada pero no tanto, por se un pan de
mucha concha. Preboleado redondo, luego se aplana y se le hace una casita, se enrolla de
manera que queden las puntitas más afinadas. Antes de meter al horno se espolvorea con
harina y se le hacen los cortes.
 Jojoto: se puede utilizar harina de cachapas lista, hidratar. También se puede utilizar masa
de cachapa o jojoto natura. Debe tenerse cuidado con la hidratación. Boleado redondo
tratando de que quede liso por arriba, se deja corte después de fermentación final.
 Queso con tocineta: se hace un rectángulo. Para el relleno un puño de queso blanco y en el
centro tocineta, se enrolla y cuando se cierra se le coloca huevo, se le hacen unos cortes y se
aplana un poco cuando esté en la bandeja. Se barniza con huevo, Para hacer pan de jamón
en casa, a mano, se le agrega la mantequilla primero, porque es muy difícil unirlo después. Se
le hace el sobado con rodillo.
 Nota: Los panes sobados se barnizan con huevo antes de meter en el horno y luego al
sacarlos se barnizan con mantequilla (si se quiere). Es recomendable en casa agregar un
poco más de agua ya que al llevar biga-45 la masa se reseca en el proceso de relleno.
 Pan de cebolla: La cebollas se le coloca en el 2do ciclo.
 Pan de limón: La concha del limón se coloca al principio y el zumo de limón junto con la sal.
Excelente como acompañante de mariscos y pescado. Lleva vapor, es de concha dura.
 Tips de Masas Madres con Levadura:

La masa madre es una combinación de cualquier harina: centeno o de trigo, agua, levadura y/o
sal.
 Características:
 Tiempo de vida útil del pan, es más largo con la masa madre.
 El pan tiene mayor fortaleza (fortalecen el gluten).
 Da sabor a las masas.
 El tiempo de fermentación puede llegar a ser hasta de una semana.
 Cuando la masa madre es líquida se agrega con todos los líquidos al principio y al final antes
de colocar la sal, cuando la masa madre es sólida, es decir, agregan cuando los ingredientes
tienen la misma consistencia de la masa madre.
 La masa madre se prepara con una semana de anticipación o un día antes.
 Las masas madres líquidas generan mucha concha.
 La masa madre sólida no aguanta temperatura, se debe guardar en nevera, ya que se
acidifica muy rápido, en cambio las masas madres líquidas se pueden dejar fuera de nevera
por más tiempo.
 Mientras más agua tiene la masa madre, el sabor es más suave (champanizado), los panes
con la masa madre sólida son más ácidos.
 Es recomendable hacer las masas madres de noche, por ser el ambiente más fresco.
 Cuando se utiliza masa madre se debe disminuir la cantidad de levadura, mientras más
hidratada más levadura, y mientras más sólida menos levadura.
 El método de esponja se utiliza para panes gourmet o panes especiales.
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 Mientras más hidratada sea una masa madre para panes dulces, mejor hilacha tendrá el pan,
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cuidando siempre que no esté totalmente liquida para que no forma costra si no lo deseamos.
Elaboración PAN KAISER
Pesado/amasado 25min Barniz con Huevo aligerado antes de hornear

Fermentación Inicial 80min Rociar ligeramente con agua
División 15min Abrir Tiro del Horno faltando 10 min de cocción.
Descanso 20min
Boleado 15min
Fermentación Final 45min
Horneado 20min
Tiempo del proceso 3 horas 10' Boleado Redondo

Ciclo Amasado, minutos
V1- V2 5/3-
Tamaño Pastón en g. 100 Temp. Horno 220ºC
INGREDIENTES % Panadero 3 12 36
Harina Panadera 100% 186 743 2229
Agua 43% 80 320 959
Levadura 3.5% 7 26 78
Sal 2% 4 15 45
Extracto de Malta 2% 4 15 45
Huevo 5% 9 37 111
Aceite 3% 6 22 67
Azúcar 3% 6 22 67
TOTALES 161.5% 300 1200 3600
Elaboración PIZZA
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
Fermentación Inicial 80 Puede combinar Harina Panadera y Todo uso
Una preparación de 1500g alcanza para una bandeja
División 5 grande
Descanso 5 o dos medias bandejas
Boleado 10 Puede pre cocinar la masa si lo desea barnizando con aceite
Fermentación Final 20
Horneado 20
Tiempo del proceso 2 horas 45 min. Boleado Plano

Ciclo Amasado 5/3-
Tamaño pastón 1500 Temp. Horno 220ºC
Agua 59.8% 542 1084 1626
Levadura 1.9% 17 34 52
Sal 0.9% 8 16 24
Aceite 2.9% 26 53 79
TOTALES 165.5% 1500 3000 4500
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Elaboración PAN CANILLA
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
Fermentación Inicial 15 Rociar con agua antes de hornear
División 15
Descanso 10
Boleado 15
Horneado 25
Tiempo del proceso 2 horas 45 min. Boleado Barra Francesa

Ciclo Amasado 5/3-
Agua 52% 311 746 995
Levadura 3% 18 44 59
Sal 1.8% 11 26 35
Manteca 2.2% 13 32 43
Azúcar 3.3% 20 48 64
Huevos 2.8% 17 41 55
TOTALES 164.1% 1000 2400 3200
Elaboración PAN DE AJO

Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
Fermentación Inicial 90 Recordar que el ajo debe estar finamente cortado,
División 15 incorporarlo en un2do tiempo de amasado
Descanso 20 Rociar agua antes de horno para obtener costra
Boleado 15
Horneado 40
Tiempo del proceso 4 horas 25 min. Boleado Redondo
Ciclo Amasado 5/3- 2/0
Agua 62% 294 1176 1568
Levadura 3.0% 14 57 76
Sal 2% 9 34 46
Afrecho 3% 14 57 76
Ajo 4% 19 76 101
TOTALES 170.8% 810 3240 4320
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PAN DE
Elaboración PROVANCE
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25 Las hierbas de provance es la mezcla de 7 Hierbas secas ,
Fermentación Inicial 90 Tomillo, orégano, albahaca, romero, salvia, mejorana,
División 15 laurel, Siendo el Tomillo el que lleva el mayor % en la
Descanso 20 cantidad, 50%.
Boleado 15 Rociar agua para obtener costra
Fermentación Final 60 Recordar abrir tiro para salida de vapor
Horneado 40
Tiempo del proceso 4 horas 25 min. Boleado Batard

Ciclo Amasado 5/3-
Agua 65% 344 1375 1833
Levadura 1.5% 8 32 42
Sal 1.8% 10 38 51
Afrecho 5% 26 106 141
Manteca 1.5% 8 32 42
Hierbas de Provance 0.4% 2 8 11
TOTALES 170.2% 900 3600 4800
Elaboración PAN DE ACEITUNAS

Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
Fermentación Inicial 120
División 15
Descanso 15
Boleado 15
Horneado 40
Tiempo del proceso 4 horas 50 minutos Boleado
Ciclo Amasado 5/3-
Agua 54% 256 683 1366
Levadura 2.0% 9 25 51
Sal 2% 9 23 46
Aceitunas verdes 20% 95 253 506
30
Extracto de malta 2% 9 25 51
Aceite 10% 47 126 253
Page
TOTALES 189.8% 900 2400 4800

PAN VIENES
Elaboración DELLY
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
Fermentación Inicial 90 Barniz de Huevo aligerado antes de hornear
División 15 Puede decorar con semillas de sésamo o hierbas
Descanso 20
Boleado 15
Horneado 20
Tiempo del proceso Boleado Barra
Ciclo Amasado 5/3-
Agua 55% 95 380 1139
Levadura 3% 5 21 62
Sal 1.8% 3 12 37
Mantequilla 5% 9 35 104
Leche en polvo 5% 9 35 104
Azúcar 4% 7 28 83
TOTALES 173.8% 300 1200 3600
Elaboración CHALLAH (JALA)
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
División 15 Rociar ligeramente con agua antes de hornear
Descanso 10
Boleado 15
Horneado 25
Tiempo del proceso 3 horas 10 min Boleado Trenza de 2

Ciclo Amasado 5/3-
Agua 22% 90 361 481
Levadura 2.0% 8 33 44
Sal 1.5% 6 25 33
Azúcar 10% 41 164 219
Miel 4% 16 66 88
Huevo 18% 74 295 394
Yema 8% 33 131 175
Aceite 10% 41 164 219
31
TOTALES 175.5% 720 2880 3840

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Elaboración TUNJA DE ANIS
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
Fermentación Inicial 60 Puede sustituir el Anis por chocolate en gotas
División 15 Se barniza con huevo aligerado
Descanso 20 Se engranilla con azucar
Boleado 15
Horneado 25
Tiempo del proceso 3 horas 45 min Boleado Redondo

Ciclo Amasado 5/3-
Agua 41% 53 213 638
Levadura 4.0% 5 21 62
Sal 1% 1 5 16
Azucar 25% 32 130 389
Huevo 5% 6 26 78
Leche en Polvo 1% 1 5 16
Margarina 6% 8 31 93
Anis en Grano 2% 3 10 31
Esencia de Vainilla 0.2% 0.3 1 3
TOTALES 185.2% 240 960 2880
Elaboración PAN DE NUEZ Y PARMESANO

Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
División 15
Descanso 20
Boleado 15
Horneado 45
Ciclo Amasado 5/3-
Harina Integral 30% 144 575 767
Agua 48% 230 920 1227
Levadura 4% 19 77 102
Sal 1.8% 9 35 46
Nueces 12% 58 230 307
Huevo 10% 48 192 256
Parmesano Rallado 12% 58 230 307
32
TOTALES 187.8% 900 3600 4800

Page
Elaboración PAN DE LECHE
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
División 15
Descanso 20
Boleado 20
Horneado 25
Tiempo del proceso 4 horas 25 min. Boleado Trenza de 3

Ciclo Amasado 5/3-
Agua 35% 63 251 334
Levadura 2.5% 4 18 24
Sal 1.0% 2 7 10
Azúcar 15% 27 107 143
Margarina 10% 18 72 95
Masa Madre Pie Francés 20% 36 143 191
Huevos 20% 36 143 191
TOTALES 209.5% 375 1500 2000
Masa Madre Pie Francés % Panadero 3 12 16

Agua 63% 14 54 73
Levadura 1% 0 1 1
Sal 1.8% 0 2 2
TOTALES 165.8% 36 143 191
33
Page
Elaboración PAN DE MAIZ
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
Fermentación Inicial 90 Barniz de huevo aligerado con agua para dorar
División 15 Realizar corte en M antes de terminar fermentacion final
Descanso 20 Rociar con agua antes de horno
Boleado 15 Recordar abrir tiro faltando 12 minutos de horneado
Horneado 40
Tiempo del proceso 4 horas 25 min Boleado Redondo

Tamaño pastón 250 Temp. Horno 200
Agua 27% 38 305 611
Levadura 2.5% 4 28 57
Sal 1.8% 3 20 41
Mezcla de cachapa 32% 45 362 724
Azúcar 15% 21 170 339
Masa Madre Poolish 22% 31 249 498
Margarina 4.5% 6 51 102
TOTALES 176.8% 250 2000 4000
Masa Madre Poolish % Panadero 1 8 16

Agua 100% 16 124 249
Levadura 0.10% 0.02 0.12 0.25
TOTALES 200.1% 31 249 498
34
Page
Elaboración PAN DE HAMBURGUESA
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
Fermentación Inicial 60 Barniz de huevo aligerado antes de hornear
División 15 Decoración con Ajonjolí o sésamo
Descanso 15 Utilizaremos método Tang Zhong, roux de agua si se desea
Boleado 15
Horneado 35
Redondo
Tiempo del proceso 4 horas Boleado Hamburguesa
Ciclo Amasado 5/3-
Tamaño Paston 250 Temp. Horno 220ºC
Agua 49% 66 532 1063
Levadura 3.0% 4 33 65
Sal 1.8% 2 20 39
Huevos 8% 11 87 174
Azucar 2% 3 22 43
Masa Madre Pie francés 15% 20 163 326
Margarina 2.5% 3 27 54
TOTALES 184.3% 250 2000 4000

Agua 63% 8 62 124
Levadura 1% 0.12 1 2
Sal 1.8% 0.22 2 4
TOTALES 165.8% 20 163 326
35
Page
Elaboración PAN DE QUESO Y TOCINETA
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25 Relleno con dos láminas de tocineta y queso blanco duro
Fermentación Inicial 15 rallado.
División 15 Barniz de huevo aligerado para dorar.
Descanso 10
Boleado 15
Horneado 20
Tiempo del proceso 2 horas 30 minutos Boleado Trenzado relleno

Tamaño pastón 200 Temp. Horno 190
Agua 45% 146 585 780
Levadura 2.5% 8 33 43
Sal 1.5% 5 20 26
Huevos 7% 23 91 121
Azúcar 4% 13 52 69
Masa Madre Biga 45 15% 49 195 260
Mantequilla 7.5% 24 98 130
TOTALES 184.5% 600 2400 3200
Masa Madre Biga 45 % Panadero 3 12 16

Agua 45% 15 60 80
Levadura 1% 0 1 2
TOTALES 146.0% 49 195 260
36
Page
Elaboración FOCACCIA
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
División 5
Descanso 5
Boleado 15
Horneado 30
Tiempo del proceso 3 horas 5 minutos Boleado Pan Plano

Ciclo Amasado 5/3- en bandeja
Tamaño Pastón 450 Temp. Horno 220ºC
Agua 56% 137 274 411
Levadura 2.0% 5 10 15
Sal 1.8% 4 9 13
Azucar 3% 7 15 22
Hierbas 1% 2 5 7
Masa Madre Biga 125 15% 37 73 110
Aceite 5% 12 24 37
TOTALES 183.8% 450 900 1350

Agua 125% 20 41 61
TOTALES 226.0% 37 73 110
37
Page
Elaboración PAN CAMPESINO
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
División 15
Descanso 24
Boleado 15
Horneado 45
Tiempo del proceso 4 horas 30 min Boleado Batard

Ciclo Amasado 5/3-
Agua 63% 46 372 744
Levadura 1.0% 1 6 12
Sal 1.8% 1 11 21
Azúcar 3% 2 18 35
Manteca 4% 3 24 47
TOTALES 338.8% 250 2000 4000

Agua 63% 47 372 745
Levadura 1% 1 6 12
Sal 2% 1 11 21
TOTALES 165.8% 122 980 1960
38
Page
Elaboración BISCUIT DE PAPA
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
División 15
Descanso 20
Boleado 15
Horneado 20

Ciclo Amasado 5/3-
Agua 35% 33 134 401
Sal 2.5% 2 10 29
Papa (PURE) 38% 36 145 436
Mantequilla 7% 7 27 80
Huevo 8% 8 31 92
Azúcar 8% 8 31 92
Aceite 4% 4 15 46
TOTALES 204.1% 195 780 2340
39
Page
Elaboración PAN PARA SANDWICH
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
División 5
Descanso 10
Boleado 10
Horneado 45
Tiempo del proceso 3 horas 45 min Boleado Molde

Ciclo Amasado 5/3-4/2
Tamaño Pastón 400 Temp. Horno 200
Agua 63% 129 257 386
Sal 1.8% 4 7 11
Azúcar 3% 6 12 18
Margarina 2% 4 8 12
TOTALES 195.8% 400 800 1200

Agua 63% 16 31 47
Sal 2% 0.44 1 1
TOTALES 165.8% 41 82 123
40
Page
Elaboración PAN GALLEGO
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
División 15
Descanso 20
Boleado 15
Horneado 40
Agua 63% 398 1060 2120
Levadura 1.60% 10 27 54
Sal 1.80% 11 30 61
Afrecho 3% 19 50 101
Harina de Centeno 10% 63 168 337
TOTALES 166.4% 1050 2800 5600

41
Page
FOUGASSE, Pan Plano Frances
Elaboración FOUGASSE
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25 Pan plano parecido a la Focaccia
Fermentación Inicial 120 Tiene forma de hoja grande
División 5 Cortes profundos
Descanso 5
Boleado 10
Horneado 20
Tiempo del proceso 3 horas 45 min Boleado Plano

Tamaño Paston 200 Temp. Horno 200
% Panadero 1 2 3
Agua 54% 59 118 177
Levadura 1.0% 1 2 3
Sal 1.5% 2 3 5
Aveite de Oliva 2% 2 3 5
Aceitunas verde 5% 5 11 16
Masa Madre Poolish 20% 22 44 65
Tomillo 0.25% 0.27 1 1
TOTALES 183.3% 200 400 600
Masa Madre s % Panadero 1 2 3

Agua 100% 11 22 33
Levadura 0.1% 0.01 0 0
TOTALES 200.1% 22 44 65
42
Page
Elaboración PAN DE TOMATE SECO
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
División 15
Descanso 20
Boleado 15
Horneado 20
Tiempo del proceso 2 hora 30 Min Boleado el que desee

Ciclo Amasado 5/3.1/0
% Panadero 1 2 3
Agua 58% 94 187 281
Levadura 1.5% 2 5 7
Sal 1.8% 3 6 9
Manteca 2% 2 5 7
Albahaca 40% 65 129 194
Masa Madre Biga 80 30% 48 97 145
Tomate Seco 10% 3 5 8
Aceite de Oliva 5% 1 3 4
Afrecho 5% 1 3 4
TOTALES 247.8% 400 800 1200

Agua 80% 22 43 65
Levadura 0.1% 0.03 0 0
TOTALES 180.1% 48 97 145
43
Page
Elaboración QUESADILLA
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
Fermentación Inicial 5 RELLENO: Mezclar Barnizar
200g para 12
División 15 Queso Blanco unid. con huevo aligerado
Descanso 20 Azucar 50g antes de hornear
Boleado 15 Huevo 25g y con almibar al salir
Fermentación Final 90 Miel 5g de horno
Horneado 15
Tiempo del proceso 3 Horas 5 Minutos Boleado Plano

% Panadero 3 12 36
Agua 33% 64 255 764
Levadura 3.0% 6 23 69
Sal 1% 2 8 23
Azucar 33% 64 255 764
Huevo 7% 14 54 162
Margarina o Mantequilla 7% 14 54 162
Miel 1% 2 8 23
Esencia de Vainilla 0.2% 0.4 2 5
Esencia de Anis 0.2% 0 2 5
Leche Condensada 6% 12 46 139
TOTALES 194.4% 375 1500 4500
44
Page
Elaboración PAN PESTO
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25 SALSA PESTO
Fermentación Inicial 90 Albahaca
División 15 Ajo Todo en Licuadora
Queso
Parmesano
Descanso 20 Piñones
Boleado 15 Sal
Fermentación Final 60 Aceite de Oliva
Horneado 40 Perejil solo un poquito para evitar oxidación

Ciclo Amasado 5/3.
% Panadero 1 2 3
Agua 51% 111 221 332
Sal 1.5% 3 7 10
Afrecho 3% 7 13 20
Salsa Pesto 10% 22 43 65
Masa Madre Biga 60 20% 43 87 130
TOTALES 184.5% 400 800 1200

Agua 60% 16 33 49
Levadura 0.1% 0.03 0 0
TOTALES 160.1% 43 87 130
45
Page
Elaboración PAN CAMALEON ANDINO
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
División 15
Descanso 10
Boleado 15
Horneado 35
20 Horas sin contar

Tiempo del proceso MM Boleado Batard
Ciclo Amasado 5/3.
% Panadero 1 5 10
Agua 28% 74 369 738
Sal 0.5% 1 7 13
Huevos 5% 13 66 132
Azucar 35% 92 461 922
Manteca 1.3% 3 17 34
Mantequilla 2.5% 7 33 66
Miel 0.5% 1 7 13
Papelon Liquido 0.5% 1 7 13
Lenche en Polvo 2.5% 1 33 66
Vainilla 0.5% 1 7 13
Masa Madre Guarapo 30% 79 395 790
TOTALES 208.8% 550 2750 5500

Agua 150% 36 180 359
Azucar 25% 6 30 60
Papelon 25% 6 30 60
Masa Madre Natural
Liquida 30.0% 7 36 72
TOTALES 330.0% 79 395 790
46
Page
Elaboración PAN LA MONA
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
Pan de Pascuas
Fermentación Inicial 60 Típico de España
División 15
Descanso 20
Boleado 20
Horneado 30

% Panadero 1 5 10
Leche Liquida Fria 20% 42 212 425
Levadura 5.0% 11 53 106
Sal 2% 4 21 42
Azucar 35% 74 372 744
Huevo 40% 85 425 850
Agua de Azahar 0.5% 1 5 11
Margarina o Mantequilla 20% 42 212 425
Miel 0.5% 1 5 11
Licor (Ron) 10.0% 21 106 212
Cascaras de Naranja 40.0% 21 425 850
Masa Madre Esponja 80% 170 850 1700

TOTALES 353.0% 750 3750 7500
Masa Madre Esponja 80 % Panadero 1 2 3

Leche 80% 75 376 751
Levadura 1% 1 5 9
TOTALES 181.0% 170 850 1700 47
Page
Elaboración PAN INTEGRAL CON PASAS
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
División 15
Descanso 10
Boleado 15
Horneado 20
Tiempo del proceso 3 horas 55 min. Boleado ovalado o molde

% Panadero 3 12 36
Agua 48% 352 1406 4219
Levadura 3.0% 22 88 264
Sal 2% 13 53 158
Harina Integral 10% 73 293 879
Afrecho 5% 37 146 439
Café guayoyo 10% 73 293 879
Cacao en Polvo 2% 15 59 176
Melaza 10% 73 293 879
Pasa rubias o Negras 30.0% 219.7 879 2637
TOTALES 204.8% 1500 6000 18000
48
Page
Elaboración PAN MUSLI
Tiempo en Minutos
Pesado/amasado 25
División 15
Descanso 20
Boleado 15
Horneado 45
Tiempo del proceso 3 Horas 55 Min. Boleado Molde u Ovalado

1 5 10
Agua 38% 73 364 729
Levadura 3.0% 6 29 58
Sal 1.8% 3 17 35
Azúcar 10% 19 96 192
Afrecho 3% 6 29 58
Mezcla de Cereales
(Avena ) 50% 96 479 959
Pasas Negras o Rubias 20% 38 192 384
Huevos 10.0% 19 96 192
Miel 6% 12 58 115
Masa Madre Biga 60 40% 77 384 767
TOTALES 286.8% 550 2750 5500

Agua 60% 29 143 286
TOTALES 161.0% 77 384 767 49Page
Lisbeth J. Lopez Colombani

Panaderia Lisbeth

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Lisbeth J.

TALLER INTENSIVO DE PANADERIA

HARINA (de trigo):

Proteínas de la harina de trigo:

CARACTERÍSTICAS QUE DEBE TENER UN BUEN PAN

SABOR, Lo prueban prácticamente al salir de la panadería, o al ser servido en la mesa

AROMA: Inunda todos nuestros sentidos

CORTEZA: Crujiente si es salado o brillante si es dulce

VIDA UTIL: de 2 a 3 días

TEXTURA DE LA MIGA: Esponjosa

2. Esponjamiento de la mezcla, por la producción del gas procedente de la fermentación de la masa

CLASIFICACIÓN DE LOS PANES SEGÚN SU HIDRATACIÓN

entre 57% y 65% Panes estándar, suaves

mayor 65% Panes rústicos de concha dura

Método de Esponja: Es cuando utilizamos alguna preparación de prefermento o masa madres

Características del método de retardo:

DETALLES DEL MÉTODO DIRECTO

Explicación de cada paso del método directo:

1.- PLANIFICACIÓN Y PESADO (MISE EN PLACE)

5.- DIVISIÓN Y PESAJE DE LOS PASTONES

9.- FERMENTACIÓN FINAL

que tendrá nuestro pan.

ALTERACIONES MICROBIANAS DEL PAN

- "Penicillium glaucum" (hongo común),

Anteriormente señalábamos que prácticamente en toda masa se encuentran formas espuruladas de

La presencia de esporas de mohos en la superficie del pan, no implica necesariamente el desarrollo

Viscosidad o ahilamiento del pan

La harina representara el 100% de la formula panadera

Vamos a realizar un ejemplo sencillo:

Tenemos y conocemos nuestra receta de Baguette.

PROCEDEMOS A CALCULAR NUESTRA FORMULA PANADERA PARA ESA RECETA. (Siempre

Es una simple regla de tres. 133 X 100 / 211 = 63%

Agua 63% 133

TOTAL: 165.8% 350 g

TOTAL: 165.8% 8100 gramos

De la misma manera continuamos con el resto de los ingredientes:

Es decir 8100 x 63 / 165.8 = el resultado es la cantidad de agua.

Levadura: masa Total x 1 / sumatoria del % panadero

Sal: masa Total x 1.8 / sumatoria del % panadero

Proceda a realizar los cálculos.

TOTAL: 165.8% gramos

PAN TIPO CHINO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Tomar en Cuenta que hay dos tipos de Harina….

La levadura (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo unicelular, es un tipo de levadura utilizado

El origen de la utilización de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios.

Es un cultivo de fermentos compuestos de agua, harina y levadura, también denominado

ESTE CULTIVO NECESITA 3 ELEMENTOS BÁSICOS:

1. Alimento (en forma de harina)

MM Guarapo ó Chicha (Típica de la Región Andina Venezolana)

Pie Francés Francia

Pasos para la elaboración de los cultivos ó masas madres

MASA MADRE NATURAL LIQUIDA

Masa Madre Liquida Peso %

Harina de Trigo 50 50%

Total de Masa Madre 250 250%

MASA MADRE POOLISH

MASA MADRE POOLISH

Harina Panadera 100%

Agua a Temperatura Ambiente 100%

MASAS MADRES BIGA

MASA MADRE BIGA 45

Harina Panadera 100%

Agua a Temperatura Ambiente 45%