Cocina NIKKEI

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www.larousse.com.mx EL SITIO DEL SABOR
DEDICACIÓN
Al Dr. G, te lo debo todo.
CONTENIDO
¿Qué es la cocina Nikkei?
COMIDAS PEQUEÑAS
SUSHI, TIRADITOS Y CEVICHES
FIDEOS DE ARROZ
SOPAS Y HOTPOTS
PLATOS FUERTES
VERDURAS, ENSALADAS Y TOFU
POSTRES
DOMINANDO LO BÁSICO, SALSAS, MARINADAS Y CONDIMENTOS
Especialista en ingredientes Nikkei

Equipo
Directorio de proveedores
Bibliografía
Agradecimientos
Índice
¿Qué es la cocina Nikkei?
Nikkei se deriva de la palabra japonesa 'nikkeijin', que se refiere a los japoneses que emigraron al extranjero y a
sus descendientes, incluidos yo y mi familia. La cocina Nikkei, por lo tanto, es la cocina de la diáspora japonesa.
Los inmigrantes japoneses se han encontrado en una variedad de culturas y contextos, pero a menudo han
mantenido una lealtad a su cocina nativa. Esto ha requerido una adaptación local: la llamada comunidad Nikkei
ha adoptado los ingredientes de un nuevo país y los ha asimilado en su propia cocina utilizando técnicas
japonesas. Entonces, la cocina Nikkei se encuentra en cualquier parte del mundo donde se encuentren los
inmigrantes japoneses y sus descendientes. Pero, por razones históricas, dos países han tenido sustancialmente
más inmigrantes japoneses que la mayoría del resto del mundo: Brasil y Perú.
Brasil tiene la mayor población japonesa de cualquier país fuera de Japón y fue allí donde mis abuelos emigraron y
donde nací. Desde su llegada, los Nikkei han hecho una tremenda contribución a la agricultura, introduciendo una serie
de reservas japonesas de frutas y verduras en Brasil, así como mejorando enormemente el cultivo de variedades
autóctonas; trabajo que aún continúa. Al llegar, los Nikkei tuvieron que adaptarse a una nación predominantemente
adoradora de carne, pero, debido a la gran cantidad de migrantes, se apresuraron a establecer la producción artesanal
de tofu, salsa de soja, miso (frijoles de soja fermentados) e incluso fideos udon para satisfacer las necesidades de la
comunidad recién llegada. Perú tiene una población Nikkei más pequeña que Brasil, pero dado que tanto él como
Japón tienen una costa del Pacífico (en lados opuestos del océano) comparten muchas especies de peces. Con una
herencia agrícola y alimentaria nativa más fuerte, Perú ha sido el crisol para crear una vibrante cultura culinaria Nikkei.
Los platos nikkei peruanos a menudo usan la abundancia marítima traída a la costa por la corriente de Humboldt, así
como la singular aji pimientos, lima, maíz y yuca, sin mencionar las más de 3.000 variedades de papas.
Por lo tanto, es justo decir que en Brasil, el Nikkei mejoró enormemente los métodos agrícolas e introdujo a la población en
general a auténticas cocinas japonesa y nikkei en los restaurantes, que ahora superan en número a los restaurantes de
barbacoa brasileños conocidos como churrascarias e incluso las pizzerías. La comida callejera japonesa también es muy
popular en Brasil gracias a la comunidad Nikkei que sirve sus propias versiones de gyoza frita ( pastéis), yakisoba y takoyaki
(bolas de pulpo frito) por nombrar solo algunos. Por el contrario, en Perú, el Nikkei amplió masivamente el repertorio de
pescado del Pacífico utilizado y mejoró los métodos de preparación de platos nacionales populares, por ejemplo ceviche Tambié
introdujeron formas novedosas de preparar pescado como el tiradito - pescado crudo estilo sashimi servido con cítricos
leche de tigre salsa.

Migración japonesa a América del Sur: una historia en maceta
Después de 300 años de aislamiento casi total del mundo exterior, la Restauración Meiji en 1868 vio una apertura de
Japón a la migración tanto dentro como fuera del país. Este importante
La modernización de la sociedad japonesa no solo puso fin al sistema feudal, que había estado en vigor durante cientos de
años, sino que también tuvo algunos efectos adversos en la economía, especialmente en las zonas rurales. Además,
después de las guerras sino-japonesas (1894–95) y ruso-japonesas (1904–05), Japón tuvo dificultades para reabsorber a los
soldados que regresaban y un gran número de ciudadanos japoneses decidieron buscar una nueva vida en el extranjero. El
gobierno de Japón, de hecho, celebró acuerdos con otras naciones, incluidos Brasil y Perú, para alentar y apoyar la
emigración de sus propios ciudadanos.
La emigración japonesa comenzó en la década de 1870, y en los siguientes 50 años emigraron alrededor de un millón de
ciudadanos. Los principales destinos fueron Brasil, Hawái y Manchuria (con alrededor del 25% cada uno), y el resto se dirigió
a todo el mundo: el 4% terminó en Perú. La mayoría de los japoneses en Hawai emigraron allí antes de que fuera anexada
por los EE. UU. Y de allí muchos se mudaron a California. Los emigrantes estaban, en promedio, mejor educados que los
que se quedaron y muchos se fueron de casa con sueños de riquezas en las Américas. En América del Sur, las
oportunidades disponibles fueron en la agricultura: azúcar en Perú y café en Brasil. El primer recipiente, el Sakura Maru llegó
a Callao, Perú en 1899. Nueve años después, en Brasil, los primeros 781 hombres, mujeres y niños japoneses llegaron a
Santos a bordo del
Kasato Maru. Esta afluencia posterior tenía la intención de resolver la crisis de mano de obra del cultivo del café causada por la
abolición de la esclavitud en Brasil en 1888. En Japón, las campañas de oportunidades publicitarias en Brasil prometieron grandes
ganancias para todos los que estuvieran dispuestos a trabajar en los cafetales. El largo viaje de Japón a Brasil, que duró 52 días desde
Kobe a São Paulo, fue subsidiado por el gobierno brasileño. Estos fueron poderosamente atractivos para los trabajadores japoneses
que buscan una vida mejor fuera de su país de origen. Sin embargo, los trabajadores recién llegados pronto descubrirían condiciones
más duras de lo que habían anticipado, similares a las soportadas por los esclavos recién liberados. Aunque los inmigrantes japoneses
habían vivido en condiciones frugales en Japón, estos no podían compararse con lo que les esperaba en Brasil.
Según el libro de Tomoo Handa El inmigrante japonés: una historia de su vida en Brasil, en 1912, más del 60% de Nikkei había
abandonado las granjas para mudarse a las ciudades en busca de mejores condiciones de vida y trabajar en profesiones más
similares a las suyas. Muchos se establecieron en el barrio de Liberdade, en São Paulo, y establecieron lo que luego se
convertirían en los muchos restaurantes en esta área. La mayoría de los inmigrantes japoneses a Perú y Brasil imaginaban su
estadía como temporal, una forma de lograr la prosperidad antes de regresar a casa. Sin embargo, el advenimiento de la Segunda
Guerra Mundial y la desaparición de Japón hicieron que la mayoría de ellos consideraran a América del Sur como su hogar
permanente.
Mi familia: una historia de migración
Mi abuelo, Takeshi Hara, era oficialmente estadounidense, nacido de padres japoneses en Hawai en 1907.
Llegó a Brasil con sus padres cuando era niño y abrazó a su familia.
país adoptado como suyo. Se enamoró del estilo de vida sudamericano, tanto que se escapó con una voluptuosa
mujer uruguaya, antes de que su familia escandalizada lo enviara a empacar a una comunidad agrícola japonesa
muy unida en el interior del estado de São Paulo para reparar sus costumbres. y fue aquí donde conoció a mi
abuela japonesa Seki Suzuki. Nacida en 1912 en Fukuoka, en la isla japonesa de Kyushu, fue traída a Brasil en
1927 cuando tenía 15 años por una tía que estaba migrando con toda su familia y necesitaba inventar números
para la partida de su barco. Le prometieron que pronto sería devuelta a su familia en Japón, pero mi abuelo y mi
amor la superaron y Brasil se convirtió en su nuevo hogar.
Después de perder su granja de café debido a las heladas severas, mis abuelos emigraron a la ciudad de São Paulo y
establecieron una tienda de frutas y verduras con su familia, incluido mi padre, Yasuo Hara. Uno de los siete hijos, mi
padre era un emprendedor natural; pronto se dio cuenta de que las frutas y las verduras no le darían el dinero que
soñaba. Entonces, compró un VW Beetle, aprendió a conducirlo y comenzó su primera carrera como vendedor
ambulante, comprando y vendiendo relojes en todo el sur de Brasil. Fue durante esta fase de su vida cuando conoció a
mi madre Ana-Maria Saladini en el estado de Paraná. Regresaron a la ciudad de São Paulo, donde se establecieron,
abrieron una tienda de relojes y joyas, y comenzaron una familia.
- Mis hermanas Jacqueline y Patricia, yo y luego mi hermano Ricardo.
Cuando terminó su matrimonio, nos quedamos con nuestro padre y fuimos criados por mi abuela japonesa y mi tía Yoshiko
Hara, afortunadamente ambas excelentes cocineras. Fue a partir de este período que comenzó mi aprecio por la cocina
Nikkei, tanto a través de la cocina de mi abuela en casa como visitando muchos de los restaurantes japoneses de Liberdade
con mi padre. Poco lo sabía en ese momento, pero estas experiencias formativas de comida luego darían forma a mi vida. A
los 19 años vine a Londres como parte de mi título universitario brasileño en administración hotelera. Estaba destinado a
regresar a Brasil al año siguiente para continuar mis estudios, pero conocí a mi compañero británico y, como mi abuela
muchos años antes que yo, nunca me fui. Después de obtener un título en negocios en una universidad de Londres, pasé
más de 10 años trabajando en finanzas y banca de inversión. Fue durante este tiempo que comencé a escribir el blog The
London Foodie como una plataforma creativa para mis antojos. El blog me llevó a renunciar a mi trabajo, volver a entrenar en
Le Cordon Bleu y lanzar el club de cena japonés y Nikkei en mi casa de Londres en 2012.
La vida moderna de Nikkei
Hoy, la comunidad japonesa en Brasil es la más grande fuera de Japón, con la mayoría de los Nikkei viviendo en los estados
sureños de São Paulo y Paraná. Los Nikkei en Brasil están totalmente
integrado en la sociedad y el matrimonio interracial, como el de mis padres, es común. La inmigración japonesa
continúa hoy, aunque en menor número. La segunda comunidad más grande de Nikkei en América del Sur se
encuentra en Perú, centrada en Lima, con un número significativo aún en las áreas del norte de Perú a las que se
produjo la primera migración, incluidos Trujillo, Huancayo y Chiclayo. Los nikkei han tenido un impacto sustancial en el
Perú, incluso en la esfera política. Por ejemplo, en 1990 Alberto Fujimori fue el primer asiático en ser elegido
presidente en cualquier país fuera de Asia. Fue reelegido en 1995. De todas las comunidades que conforman las ollas
culturales del moderno Brasil y Perú, los Nikkei se encuentran entre los más educados y más prósperos. Son
prominentes en las profesiones, agricultura, comercio y finanzas.
Cocina Nikkei: ¿cómo comenzó todo?

Los japoneses tuvieron una gran sorpresa cuando llegaron a Sudamérica cuando se trataba de comida. Provenientes de
una nación que prohibió la matanza de ganado hasta 1872, su dieta era principalmente de pescatarianos y no podía ser
más diferente de la que encontraron en Brasil. La comida brasileña en ese momento era rica en grasa de cerdo, mandioca
y maíz. La única similitud culinaria fue la afición brasileña por el arroz, aunque los japoneses se sorprendieron al verlo frito
en grasa de cerdo y combinado con frijoles, este último solo se usaba para hacer postres en casa. No había pescado fresco
en el campo y la carne principal disponible en las plantaciones era la carne de vacuno, que los recién llegados encontraron
repugnante. También tuvieron que cambiar de beber su amado té verde a la potente preparación de café.
Se requería una gran adaptación del Nikkei para adaptarse a esta forma de vida. Hicieron uso de variedades nativas
de frutas y verduras y comenzaron a gustarles las carnes y aves frescas. Dentro de sus hogares, usarían estos
ingredientes recién descubiertos para crear sus propias versiones de platos que alguna vez disfrutaron en su país de
origen. La cocina Nikkei, por lo tanto, nació de la necesidad a principios del siglo XX en los hogares de inmigrantes
japoneses. Por el contrario, estos inmigrantes también tuvieron un impacto en la alimentación y la agricultura de sus
nuevas naciones anfitrionas. En Brasil, los Nikkei introdujeron varias de sus frutas y verduras nativas, incluida su
amada calabaza kabocha, el caqui (llamado kaki tanto en Japón como en Brasil) y la fruta cítrica ponca (es una
variedad de la mandarina japonesa). También hicieron que el cultivo de numerosas hortalizas brasileñas fuera más
eficiente, muchas de las cuales nunca antes se habían plantado comercialmente.
Con el advenimiento de multinacionales japonesas, como Toyota, Mitsubishi y Panasonic, que abrieron fábricas en América
del Sur en los años setenta y ochenta, una nueva ola de inmigrantes japoneses de cuello blanco llegó para dirigir estas
operaciones. Muchos chefs, incluido el más famoso Nobu Matsuhisa, fueron reclutados de Japón para atender a estos recién
llegados y para enseñarles a los chefs Nikkei habilidades de cocina japonesa. Otros chefs japoneses notables fueron Toshiro
Konishi en Lima y Takatomo Hachinohe en São Paulo. Aunque todos ellos eran chefs profesionales totalmente entrenados
que trabajaban en Japón, al llegar a Sudamérica también descubrieron que importar muchos ingredientes de Japón era difícil,
si no imposible, en algunos casos, por lo que una vez más se requería una adaptación a los ingredientes locales. La cocina
Nikkei pasó del ambiente doméstico al restaurante, Esta vez cocinada por chefs profesionales. Estos mejores chefs
agregaron una capa de sofisticación a la cocina Nikkei,
transmitió esto a la generación actual de chefs Nikkei y en la última década lo han llamado la atención
internacional.
Cocina Nikkei hoy

Cocina Nikkei hoy
Hoy en Brasil y Perú, la cocina Nikkei está ganando popularidad y es disfrutada tanto en el hogar como en los restaurantes
por las poblaciones Nikkei y no Nikkei por igual. En São Paulo, el chef Nikkei con estrellas Michelin, Tsuyoshi Murakami,
encabeza una de las mesas más codiciadas de la ciudad, al igual que Adriano Kanashiro en Momotaro, cuyo foie gras y
sushi de atún se ha vuelto legendario. Shin Koike de Aizome, un ciudadano japonés que emigró tan recientemente como
1994, ha sido una gran inspiración para mí y es pionera en el uso de frutas y plantas amazónicas nativas en su cocina
Nikkei. En Lima, Mitsuharu Tsumura de Maido (clasificado séptimo en los 50 mejores restaurantes de América Latina
en la lista de San Pellegrino) ofrece quizás la expresión más sofisticada de la cocina Nikkei en Perú. Toshiro Konishi,
considerado por muchos como el padre de la cocina peruana Nikkei, es uno de los chefs más famosos del país.
Hajime Kasuga es profesora de cocina Nikkei y japonesa en la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu en Lima
y es una verdadera embajadora de ambas cocinas.
Ahora, la comida Nikkei está ganando impulso más allá de América del Sur. Los restaurantes Nikkei se están abriendo en
Europa y los Estados Unidos, tal vez reflejando una creciente apreciación de las cocinas peruana y brasileña en la que la
cocina Nikkei ha tenido una gran influencia. Se han abierto varios restaurantes Nikkei en Londres, incluidos Chotto Matte y
Sushi Samba. En Barcelona, Albert y Ferran Adrià del fallecido El Bulli abrieron su propio restaurante Nikkei Pakta,
obteniendo excelentes críticas. En Miami, en The Mandarin Oriental, el restaurante La Mar está encabezado por el chef
Nikkei Diego Oka con gran éxito.
La palabra 'f'
Es imposible escribir sobre la cocina Nikkei, combinando elementos japoneses y sudamericanos, sin tener en
cuenta la temida fusión de la palabra 'f'. Para mucha comida
puristas, la fusión es anatema; y particularmente en relación con la cocina japonesa (washoku), que se ha agregado a
la lista del patrimonio cultural de la UNESCO. Para mí, la cocina japonesa es una de mis favoritas, y me molestaría si
la gente sugiriera que la manipularan sin pensarlo mucho. La cocina Nikkei es un subproducto de la migración y la
adaptación, creada hace más de 100 años en América del Sur. Era una cocina creada por necesidad; Es parte de mi
historia familiar y la de millones como yo y, a diferencia de las modas de comida, está aquí para quedarse.
Para aquellos que enarbolan pabellón de autenticidad, puede ser una sorpresa saber que la cocina japonesa en sí misma ha
sido influenciada por muchos países diferentes, incluidos Portugal, China y los EE. UU. Tomemos la tempura como ejemplo:
el amor por los alimentos rebozados y fritos fue introducido en Japón por los portugueses en el siglo XVI. La palabra para
pan en japonés, pan, deriva de la palabra portuguesa pão. Desde China, quizás las importaciones más populares fueron
ramen, gyoza y mabo dofu, todas ahora consideradas esencialmente japonesas. Incluso hoy, washoku es una cocina en
constante cambio. El amor de los japoneses por la carne de res grasosa, el atún y el salmón es un fenómeno relativamente
reciente, al igual que su afición por los productos lácteos, incluidos el queso y la crema doble (pesada); Con el tiempo, su
intolerancia a la lactosa se ha reducido. En estos días, no es raro ver rollos de California en los menús de todo Japón, sin
mencionar su creciente amor por las comidas picantes, el curry y los vinos europeos.
Las combinaciones irreflexivas de diferentes cocinas rara vez tienen éxito. Como dijo Toshiro Konishi: 'para crear platos
Nikkei, es importante comprender las culturas alimentarias japonesa y sudamericana; simplemente mezclar salsa de soja y
miso en un plato latino y llamarlo Nikkei es una violación '. Mientras que para Mitsuharu Tsumura, "sin esta comprensión, la
fusión se convierte en confusión". En opinión de Tsuyoshi Murakami, "la comida japonesa no se puede recrear
completamente fuera de Japón, y siempre es necesaria alguna adaptación". Y estoy totalmente de acuerdo.
Cocinar comida Nikkei en casa: cómo usar este libro
En la mayoría de los hogares nikkei, los japoneses, nikkei y la cocina nacional van de la mano y sería difícil
considerar uno sin referencia a los demás. En nuestra casa Nikkei en
Brasil y ahora en el Reino Unido, adoptamos la filosofía japonesa de washoku de proporcionar una comida equilibrada, no
solo en términos de valor nutricional, sino también teniendo en cuenta otros aspectos como el sabor, los métodos de
cocción, el color y la presentación. Un resultado de este método es que la gran variedad ayuda a lograr la saciedad sin
exceso, y mi enfoque en este libro es similar.
Mi objetivo es proporcionar una variada selección de recetas que le permitirán diseñar un menú para incorporar una gama
de diferentes colores, sabores y métodos de cocción. Una comida Nikkei equilibrada comenzaría con dos o tres comidas
pequeñas diferentes, incluida una sopa y un pescado crudo tiradito o sashimi, seguido de un plato de pescado o carne
más sustancioso, acompañado de arroz y verduras y terminando con un postre dulce y refrescante. Este enfoque difiere
de un menú japonés más tradicional donde el arroz y la sopa generalmente se sirven al final de la comida.
Pero, no hay reglas duras y rápidas aquí; En mi club de la cena, por ejemplo, me gusta servir hasta diez comidas pequeñas
en una comida, ¡a veces sin plato principal! Con amigos en casa, me encanta reunirme alrededor de un hotpot, acompañado
de una variedad de comidas pequeñas. Alternativamente, muchos de los platos en este libro podrían usarse como un
entrante interesante (aperitivo) o plato principal dentro de una comida occidental. Cualquiera sea su enfoque, el objetivo de
este libro es brindarle la confianza y la comprensión para cocinar platos Nikkei en su propia casa y experimentar con una
cocina diferente y emocionante.
¡Feliz cocina!
COMIDAS PEQUEÑAS
DESLIZADORES DE PUNTA CORTA SIN HUESO
CON FOIE GRAS Y KIMCHI MAYO
A todos les encanta una hamburguesa, y en esta receta combino algunos de mis sabores favoritos para crear
una versión Nikkei: carne de res tierna, foie gras untuoso y kimchi picante. El brioche mantecoso es el
acompañamiento perfecto para el foie gras, y me encanta tostar ligeramente los bollos en la sartén que se usa
para cortar el hígado, trapeando el delicioso foie gras derretido antes de ensamblar para agregar va-va-voom. Y
si amas un '2 por 1', lo mejor de este plato es que usas parte de la carne de otra receta
- Costillas de res estofadas cocidas en salsa de soja, sake y azúcar morena - así que si intentas esa
receta, ¡también podrías disfrutar esta!
PARA 4 PERSONAS
4 piezas de Costillas de res estofadas , aproximadamente el tamaño de los bollos de brioche

100 g (3 1 ⁄ 2 oz) lóbulo de hígado de foie gras
50 g (1 3 ⁄ 4 4 oz) encurtido de kimchi, más 4 piezas enteras de 2.5 cm (1 pulgada) para ensamblar
25 g (1 oz / 2 cucharadas) Mayoneizu de estilo japonés o mayonesa japonesa ya preparada
sal y pimienta negra recién molida
1 ⁄ 4 cucharadita de pimienta shichimi
1 cucharada de aceite de girasol

4 bollos de brioche tamaño canapé
2 hojas de lechuga iceberg, cortadas en 4 tazas aproximadamente del tamaño de los bollos de brioche
2 cucharadas de cebolletas (cebolletas), en rodajas finas
4 palos de bambú japoneses, para presentación
Prepare las costillas cortas siguiendo las instrucciones en Costillas de res estofadas . Cuando esté listo, tome los trozos de
costillas de res y córtelos en cuatro rebanadas de 1.5 cm ( 1 ⁄ 2 en) grueso y tan ancho como los bollos de brioche. Precaliente el
horno a 60–70 ° C (140–158 ° F / marca de gas 1 ⁄ 4)
Cortar el foie gras en cuatro trozos de unos 2 cm ( 3 ⁄ 4 4 en) grueso y aproximadamente tan ancho como los bollos de brioche de tamaño
canapé. Mantener refrigerado hasta que sea necesario.
Para preparar la mayonesa de kimchi, comience cortando el pepinillo de kimchi descartando cualquier exceso de
líquido del kimchi y mezclándolo con la mayonesa japonesa. Agregue un par de pizcas de sal y la pimienta shichimi.
Verifique el condimento y ajústelo si es necesario.
Calienta el aceite en una sartén antiadherente (o sartén) y fríe las rodajas de carne de res a fuego medio durante un par
de minutos por cada lado. Transfiera a un plato y mantenga caliente en el horno precalentado.
Seque la misma sartén con papel de cocina (toallas de papel), vuelva a calentarla y cuando fume caliente, agregue
los trozos de foie gras y dore por ambos lados (debe tomar solo unos 30 segundos por cada lado), sazone bien
con sal y pimienta recién molida. Transferir a un plato y mantener caliente. Alternativamente, si lo prefiere, puede
usar un soplete
para dorar las rodajas de foie gras a cada lado en una sartén (o sartén); De esta forma, se derretirá menos hígado que en el
método de la sartén (sartén).
Reduzca a la mitad los bollos de brioche y fríalos rápidamente en la grasa que queda de cocinar el hígado de foie gras.
Coloque las mitades inferiores en un plato, cubra cada una con una taza de lechuga iceberg seguida de un trozo de pepinillo de
kimchi, luego coloque 1 cucharadita de mayonesa de kimchi en el centro, seguido de un trozo de costilla de res y otro de foie gras, y
finalmente unas rodajas de cebolla tierna (cebolleta) sobre la parte superior. Coloque con cuidado las mitades superiores de los bollos
de brioche sobre la torre de ingredientes y perfore suavemente el control deslizante con un palo de bambú japonés para mantener
juntas las diversas capas. Servir inmediatamente.
PASTÉIS DE POLLO, QUESO CREMA Y ACEITUNAS VERDES
Hecho con masa fina como el papel, rellena con una variedad de rellenos salados o dulces y luego frita, pastéis son más
ligeros y crujientes que empanadas. Se cree que se crearon cuando los inmigrantes japoneses comenzaron a freír gyoza
(albóndigas japonesas) para vender como bocadillos en los mercados callejeros semanales de frutas y verduras, conocidos
en Brasil como Feiras Pastéis los puestos suelen estar a cargo de familias Nikkei en dichos mercados y sus deliciosos pastéi
son la recompensa de todos después de una mañana de compras. Los sabores populares son jamón y queso, pollo
desmenuzado con queso crema y carne picada (molida) de res o cerdo con huevo duro, pero a continuación se encuentran
dos de mis favoritos. Me parece que los envoltorios de gyoza funcionan perfectamente bien y ahorran tiempo. Pastéis
son deliciosos servidos como aperitivos o simplemente solos con un vaso de cerveza fría.
HACE 30–40 PEQUEÑOS PASTÉIS
450 g (1 lb) de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel

1 cucharada de caldo de pollo en polvo
2 cucharadas de aceite de girasol, más extra para freír 1
cebolla mediana, muy finamente picada
3 cebolletas (cebolletas), picadas
2 dientes de ajo, triturados
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharada de harina de maíz (maicena)
2 cucharadas de puré de tomate (pasta)
jugo de 1 ⁄ 2 Lima
4 cucharadas de perejil de hoja plana, picada
sal y pimienta negra
250 g (9 oz) de envoltorios de gyoza de buena calidad
100 g (3 1 ⁄ 2 oz / ⁄ 2 taza) queso crema
20–30 aceitunas verdes deshuesadas,
rodajas de limón a la mitad a lo largo, para servir
Salsa Tabasco (u otro pimiento picante), para servir (opcional)
Primero, haz el relleno. Coloque las pechugas de pollo en una sartén con el caldo en polvo y cubra con agua. Llevar a
ebullición y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Apague el fuego y déjelo reposar, cubierto, durante otros 10 minutos.
Retira el pollo escalfado y reserva, reservando el caldo. Cuando el pollo se haya enfriado lo suficiente como para
manipularlo, destrúyalo finamente y luego refrigere hasta que sea necesario.
Calienta el aceite de girasol en una sartén y fríe la cebolla y las cebolletas (cebolletas) hasta que estén suaves. Agregue el ajo, el
orégano seco y la harina de maíz (maicena) y mezcle bien. A continuación, agregue el puré de tomate (pasta) junto con 250 ml (8 1 ⁄ 2
fl oz / 1 taza) del caldo de pollo reservado y cocine a fuego lento hasta que la mezcla comience a espesar ligeramente. Luego,
agregue el pollo desmenuzado y mezcle bien, agregando un poco más de caldo de pollo si la mezcla parece un poco seca.
Retire del fuego y agregue el jugo de lima y el perejil picado, y mezcle bien. Sazone con sal y pimienta
al gusto.
Ahora estás listo para preparar el pastéis Coloque una envoltura de gyoza en su superficie de trabajo (mostrador).
Luego, coloca 1 cucharada de la mezcla de pollo, 1 ⁄ 2 una cucharadita de queso crema y media aceituna verde en
medio de la envoltura. Sumerja su dedo en agua y úselo para humedecer los bordes del envoltorio. Dóblalo sobre el
relleno, presionando los bordes y luego pellizcándolos con un tenedor. Repita con los envoltorios restantes (si los
envoltorios son pequeños, use dos envoltorios para hacer uno pastel).
Llene una sartén con 5 cm (2 pulgadas) de aceite de girasol o caliente una freidora a 180 ° C (350 ° F). Freír el
pastéis en lotes hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel de cocina (toallas de papel) y servir tibio con una pizca de salsa
de pimiento picante (si se usa).
Variación - Jamón, Queso y Tomate pastéis

Coloque un cubo pequeño de queso mozzarella, un poco de jamón picado, 1 ⁄ 2 una rodaja de tomate, una pizca de orégano
seco y sal y pimienta sobre una envoltura de gyoza, dóblela y fría, como se indicó anteriormente. ¡Disfrutar!
PALOMITAS CINCO MANERAS
Me encantaron las palomitas de maíz desde que era un niño, y en la universidad me vio pasar interminables noches de
revisión; hoy sigue siendo uno de mis placeres culpables. Las palomitas de maíz son un refrigerio versátil que se puede
condimentar de muchas maneras diferentes: con pimienta shichimi o wasabi para un poco de especias, con caramelo de
sésamo negro para esos antojos dulces, con polvo de miso rojo para una sabrosidad tipo marmita (tipo umami) o con sal
matcha para algo un poco diferente. Es fácil de hacer y combina muy bien con cualquier aperitivo.
Sirve 2
PIMIENTA SHICHIMI
2 cucharadas de aceite de girasol
100 g (3 1 ⁄ 2 onz/ 1 ⁄ 2 taza) palomitas de maíz

3 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharadita de sal
1 cucharada de pimienta shichimi
En una sartén con tapa, calienta el aceite de girasol a fuego alto hasta que esté caliente y humeante. Agregue los granos de palomitas de
maíz y cubra con la tapa. Las palomitas de maíz deberían comenzar a reventar muy pronto después de esto, y después de un par de minutos
cuando haya un intervalo de tiempo de 1 a 2 segundos entre las paletas, apague el fuego y deje la sartén tapada hasta que el maíz deje de
estallar.
Transfiera las palomitas de maíz de la sartén a un tazón grande. Agregue la mantequilla a la sartén y, a fuego lento, derrita la
mantequilla hasta que forme espuma pero no se dore. Vierte la mantequilla espumosa sobre las palomitas de maíz y agítala bien.
Sazone con sal y pimienta de shichimi, y mezcle bien hasta que esté bien combinado. Verifique la sazón y agregue
más sal o pimienta shichimi, si lo desea. Servir.
WASABI CALIENTE
100 g (3 1 ⁄ 2 onz/ 1 ⁄ 2 taza) palomitas de

maíz 3 cucharadas de mantequilla sin sal
1 ⁄ 2 cucharadita de sal
1 cucharadita de sal de wasabi
Prepare las palomitas de maíz según las instrucciones para el sabor de la pimienta shichimi pero sin sazonar.
Sazone con la sal y la sal de wasabi, y mezcle hasta que estén bien combinados. Verifique el condimento y agregue más sal o
sal de wasabi, si lo desea. Servir.
SÁAME NEGRO CARAMELO

100 g (3 1 ⁄ 2 onz)/ 1 ⁄ 2 taza de granos de palomitas de maíz
300g (10 1 ⁄ 2 oz / 1 1 ⁄ 2 tazas) de azúcar glas (extrafina)
50 g (1 3 ⁄ oz / 3 1 ⁄ 2 cucharada) de mantequilla sin sal
50 g (1 3 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 3 taza) semillas de sésamo negro tostadas
Prepare las palomitas de maíz como el sabor de la pimienta shichimi pero no agregue la mantequilla o el condimento.
En una sartén lo suficientemente grande como para acomodar el caramelo y todo el maíz reventado, agregue el azúcar glas (superfino) y, a
fuego medio, cocine el azúcar hasta obtener un caramelo ligero de color ámbar. Agregue la mantequilla y, con una cuchara de madera, mezcle
bien con el caramelo, luego agregue las semillas de sésamo negro tostado, mezclándolo bien nuevamente hasta que se combine. Coloque las
palomitas de maíz cocidas y mézclelas con el caramelo, de modo que todas las palomitas de maíz estén cubiertas con el caramelo de sésamo.
Transfiéralo de la sartén a un tazón, no sienta la tentación de probarlo en esta etapa, ya que estará muy caliente;
déjelo enfriar. El caramelo se solidificará a medida que se enfríe, por lo que deberá dividirlo con un rodillo. Servir.
MISO ROJO
100 g (3 1 ⁄ 2 onz/ 1 ⁄ 2 taza) palomitas de maíz

1 1 ⁄ 2 cucharada Polvo de miso rojo
Prepare las palomitas de maíz según las instrucciones para el sabor de la pimienta shichimi pero sin sazonar.
Sazone con la sal y el miso rojo en polvo, y mezcle hasta que estén bien combinados. Verifique el condimento y
agregue más sal o miso rojo en polvo, si lo desea. Servir.
SAL DE MATCHA
100 g (3 1 ⁄ 2 onz/ 1 ⁄ 2 taza) palomitas de

maíz 3 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharadita de sal matcha
Prepare las palomitas de maíz según las instrucciones para el sabor de la pimienta shichimi pero sin sazonar. Sazonar con la sal y la
sal matcha, y mezclar hasta que esté bien combinado. Verifica el condimento
y agregue más sal o sal matcha, si lo desea. Servir.
KOUJI CHIPS DE POLLO FRITO Y RENKON
CON UNA SALSA DE BAÑO NANBANA
Pocos pueden resistirse a un pollo frito crujiente y crujiente, ya sea como frango à passarinho en Brasil o
kara-age en Japón. Aquí uso shio kouji (cultivo de arroz fermentado y sal) para marinar el pollo para una mayor
resistencia. Últimamente, el shio kouji ha regresado como ingrediente en Japón: agrega un rico sabor a los
platos, suaviza el pescado y la carne, y se cree que tiene beneficios para la salud. La raíz de loto, conocida en
Japón como renkon, no es una verdura cotidiana en Occidente, pero si aún no la ha probado, encontrará chips
deliciosamente crujientes (papas fritas) que son muy fáciles de hacer.
Sirve 2
Para el pollo frito kouji:

500 g (1 lb 2 oz) de muslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos de
2,5 cm (1 pulg.) 4 cucharadas de shio kouji
2 cucharaditas de jengibre rallado
2 dientes de ajo machacados

2 cucharaditas de salsa de soja
Zumo de 1 lima
aceite de girasol, para freír
50 g (1 3 ⁄ 4 4 oz / ⁄ 2 taza) harina de maíz (maicena)
50g (1 3 ⁄ 4 4 onz/1 ⁄ 3 taza) harina simple (para todo uso)
1 ⁄ 2 cucharadita de pimienta blanca molida

Para los chips renkon:
400 g (14 oz) de raíz de loto renkon, lavada
1 cucharadita de vinagre de arroz
400 ml (13 1 ⁄ 2 fl oz / 1 3 ⁄ 4 4 tazas) agua hojuelas de sal marina
Maldon, al gusto
1 cucharadita de hojuelas de algas secas (conocidas como aonori)
Para la salsa de inmersión nanban:
50 ml (2fl oz / 1 ⁄ 4 4 taza) salsa de soja

50ml (2fl oz / 1⁄ 4 4 taza) vinagre de arroz
1 ⁄ 2 cucharadita de azúcar
1 diente de ajo machacado

1 chile rojo, sin semillas y finamente picado
Combine los trozos de pollo con el shio kouji, el jengibre, el ajo, la salsa de soja y la lima en un tazón, cubra con film
transparente (envoltura de plástico) y deje marinar durante al menos 4 horas y hasta 24 horas en la nevera.
Cuando te estés preparando para cocinar el pollo, prepara la salsa para mojar. Mezcle todos los ingredientes en un
tazón, revolviendo bien para disolver el azúcar. Dejar de lado.
Luego, caliente una sartén con aceite de girasol a 160 ° C (310 ° F) para freír. Mientras el aceite se calienta, prepare los chips de renkon
(papas fritas). La raíz de loto se puede pelar si desea eliminar la piel externa, me gusta conservarla para obtener un color extra. Usando
una mandolina o un cuchillo afilado, corte la raíz en 5 mm ( 1 ⁄ 4 4 en) rodajas redondas; más delgado que esto y las papas fritas se
convertirán en papas fritas (papas fritas). Mezcle el vinagre de arroz y el agua en un tazón y remoje las rodajas de renkon durante
aproximadamente 5 minutos.
Luego, en un recipiente aparte, mezcle las harinas con la sal y la pimienta blanca molida. Agregue algunas
piezas de pollo al tazón, cubriéndolas bien con la harina sazonada; hazlo justo antes de agregar el pollo al
aceite caliente cada vez. Deja caer suavemente cada trozo de pollo en la sartén y fríe hasta que estén doradas;
Esto debería tomar unos 5 minutos. Fríe solo unas pocas piezas de pollo a la vez; si se llena la sartén, la
temperatura del aceite bajará demasiado y el pollo se guisará en el aceite en lugar de frito. Mientras el pollo se
fríe, escurre el renkon y sécalo con un trapo de cocina.
Cuando el pollo esté listo, transfiéralo a un plato cubierto con papel de cocina (toallas de papel) y manténgalos
calientes mientras fríe las papas fritas en el mismo aceite.
Verifique que la temperatura del aceite aún sea de aproximadamente 160 ° C (310 ° F). Utilizo un termómetro para esto, pero si no
tiene uno, coloque una rodaja de renkon en el aceite caliente: debería tardar un par de segundos en salir a la superficie; Si sale más
rápido que eso, el aceite está demasiado caliente y, por el contrario, si se encuentra en el fondo de la sartén durante más de 2
segundos, el aceite no está lo suficientemente caliente. Agregue unas pocas rebanadas de renkon al aceite a la vez y fríalos durante
unos 4 minutos o hasta que las rebanadas estén doradas. Transfiéralas a un plato forrado con papel de cocina (toallas de papel) y
sazone con hojuelas de sal marina Maldon.
Sirva el pollo frito kouji y las papas fritas renkon (papas fritas) inmediatamente con la salsa de inmersión nanban y una pizca
de hojuelas de algas secas.
TOSHIRO KONISHI
DAIKON NIMONO NIKU DE TOSHIRO - SABOR MISO
Considerado por muchos como el padre de la cocina peruana Nikkei, Toshiro Konishi es uno de los chefs más
venerados en el Perú actual. Al llegar a Lima en la década de 1970, Konishi-san se enamoró del pueblo peruano y de
los maravillosos ingredientes nativos de la tierra y el mar andinos, y nunca más volvió a vivir en Japón.
Tuve la suerte de conocerlo en Perú y probar este delicioso plato de daikon. Konishi-san es un personaje más
grande que la vida, con una risa contagiosa y una generosidad de espíritu que me hizo sentir como él al instante.
Cuando no está en una de sus dos concurridas cocinas de restaurantes: Toshiro's en San Isidro, Perú, o
Toshiro Robatayaki en Bogotá, Colombia, viaja por el mundo defendiendo la cocina nikkei peruana o dando
conferencias en la Universidad San Ignacio de Loyola en Lima, donde Es profesor visitante de artes culinarias.
PARA 4 PERSONAS
1 daikon japonés grande

2 litros (3 1 ⁄ 2 pintas / 8 tazas) de agua
100 g (3 1 ⁄ 2 oz / ⁄ 2 taza) arroz blanco de grano corto
1 litro (1 3 ⁄ 4 4 pintas / 4 tazas) dashi (de 1 litro (1 3 ⁄ 4 4 pintas / 4 tazas) de agua y 1 cucharadita de polvo de dashi instantáneo)
100 ml (3 1 ⁄ 2 fl oz / 7 cucharadas) salsa de soja
100ml (3 1 ⁄ 2 fl oz / 7 cucharadas) mirin
10cm x 10cm (4in x 4in) dashi konbu
Para la salsa
100 g (3 1 ⁄ 2 onz/ 1 ⁄ 2 taza) inaka miso (miso rojo)
100 g (3 1 ⁄ 2 onz/ 1 ⁄ 2 una taza de azúcar
100ml (3 1 ⁄ 2 fl oz / 1 ⁄ 2 taza) sake
2 yemas de huevo
2 cucharaditas de aceite de girasol
2 chiles jalapeños, finamente picados
150 g (5 1 ⁄ 2 oz) de carne picada (molida)
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) cebolletas (cebolletas), picadas, más rallado extra para decorar
1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
un poco de yuzu kosho, para probar una pequeña cáscara de yuzu, para decorar
Pela el daikon y córtalo en 4 cm (1 1 ⁄ 2 en) rodajas gruesas. Asegúrese de que no tengan bordes afilados (córtelos). Corte
una rendija en cada rebanada de un lado 1 cm ( 1 ⁄ 2 en) hacia el centro. Ponga el agua y el arroz en una sartén y hierva.
Una vez hervida, coloque las rebanadas de daikon en la sartén durante aproximadamente 5 minutos y luego retírela,
descartando que el arroz cocine el daikon. Este ablandamiento del daikon se conoce como shitayude y elimina cualquier
amargura y olor.
A continuación, coloque el dashi, la salsa de soja, el mirin, el dashi konbu seguido de las rebanadas de daikon en una sartén mediana separada y
hierva a fuego medio. En lugar de usar una tapa, cubra la parte superior de la sartén con papel de aluminio. Una vez que esté hervida, baja el fuego y
cocina a fuego lento durante aproximadamente una hora. Después de esto, apague el fuego y déjelo como está.
Mientras tanto, prepara la salsa. Agregue el miso, el azúcar, el sake y las yemas de huevo a una sartén separada (llamemos
a esta sartén B) a fuego medio y mezcle, sin quemarlos. Sigue mezclando suavemente con una espátula hasta que burbujee
y luego apaga el fuego.
En otra sartén, caliente el aceite y agregue los jalapeños, la carne picada (molida) y las cebolletas (cebolletas) y saltee
hasta que estén bien cocidas. Agregue esta mezcla a la sartén B.
Deje que la sartén B hierva a fuego lento, agregue el aceite de sésamo y el yuzu kosho al gusto. Mientras tanto, triture la
cáscara de yuzu.
Una vez que el daikon esté muy suave (inserte un palillo de dientes suavemente a través de una de las piezas para ver),
coloque las rebanadas de daikon en tazones individuales y agregue aproximadamente un cuarto del caldo restante. Coloque la
salsa sobre las piezas de daikon, al gusto, y luego decore con la cáscara de yuzu y la cebolla picada (cebolleta).
PIMIENTA DE SAL Y PIMIENTA SANSHO
Conocido en el Reino Unido como calamar de sal y pimienta, en Perú como chicharrón de calamar y como
lula frita En Brasil, mi versión de este plato popular utiliza pimienta sansho, uno de mis ingredientes japoneses favoritos.
Si no has oído hablar de la pimienta sansho antes, son los granos de pimienta pulverizados del fresno espinoso japonés.
Esta versión Nikkei de este plato de calamar universalmente popular debe ser crujiente, con una textura similar a una
pluma y cuando se combina con este condimento japonés intensamente aromático, creo que es un ganador de un plato. Me
encanta servir esto con una cerveza excepcionalmente bien fría.
Sirve 2
1 chile rojo largo, en rodajas finas

2 cebolletas (cebolletas), aceite de girasol en rodajas finas, para freír poco y freír en profundidad
200 g (7 oz) de tubos de calamar fresco, limpios
75ml (2 3 ⁄ 4 4 fl oz / 5 cucharadas) de agua
1
30 g (1 1 ⁄ 44 oz / ⁄ 4 4 taza) de harina común (para todo uso)
una pizca de levadura en polvo

40 g (1 1 ⁄ 2 onz/ 1 ⁄ 4 4 taza) harina de papa
30 g (1 1 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 4 4 taza) harina de maíz (maicena)
1 ⁄ 2 cucharadita de semillas de sésamo negro tostado, para decorar
2 rodajas de lima, para servir
Para la mezcla de pimienta y sal:

1 ⁄ 2 cucharadita de pimienta sansho
1 ⁄ 2 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 ⁄ 2 cucharadas de hojuelas de sal marina Maldon
En un tazón, primero mezcle la pimienta y la sal y combine bien los ingredientes.
Caliente 2 cucharadas de aceite de girasol en una sartén antiadherente (o sartén). Cuando la sartén se haya calentado y el aceite
esté caliente, fríe las rodajas de chile y cebolla tierna (cebolleta) durante unos segundos hasta que se marchiten ligeramente,
luego transfiéralas a un plato cubierto con papel de cocina (toallas de papel) y reserve hasta que adornar el plato.
Cortar los tubos de calamar para que se abran planos y marcar ligeramente una superficie en un patrón entrecruzado; Esto
ayudará a cocinar y evitará que los calamares se enrollen demasiado. Cortar el calamar en 1,5 cm ( 1 ⁄ 2 en) rodajas (no anillos).
En una sartén profunda, caliente el aceite para freír los calamares a aproximadamente 180 ° C (350 ° F).
Haga una mezcla mezclando el agua, la harina y el polvo de hornear en un tazón. Cubra los trozos de calamar con la
masa, luego déjelos escurrir sobre una rejilla por un minuto.
En un recipiente aparte, mezcle la harina de papa y la harina de maíz (maicena) y luego cubra los calamares rebozados, sacudiendo
el exceso de harina a medida que avanza.
Fríe las piezas de calamar durante aproximadamente 1 minuto en un par de lotes, no sobrecargue la sartén o la temperatura del
aceite caerá demasiado rápido y los calamares no se dorarán. Transfiera los calamares cocidos a un plato forrado con papel de
cocina (toallas de papel).
Cubra los calamares fritos con la mezcla de pimienta y sal, cubra con el chile frito y la cebolla tierna (cebolleta) y espolvoree
sobre las semillas de sésamo negro tostado. Servir inmediatamente con rodajas de lima.
OMELETTE RODADO JAPONÉS, TRES FORMAS
TAMAGOYAKI LISO Y CON CANGREJO Y CON FOIE GRAS
Uno de los platos más populares en Japón, el tamagoyaki es una tortilla de varias capas y un favorito de la caja
bento. Se puede comer encima del sushi, solo como refrigerio o como guarnición como parte de una comida
japonesa o nikkei. No se desanime por las técnicas necesarias para hacer este plato, como con los crepes, la
práctica es perfecta, y una vez que lo domine, quedará enganchado. Aquí doy una receta para una mezcla básica,
y la uso para hacer tres versiones: simple, con foie gras y cangrejo.
PORCIONES 6 - HACE 3 OMELETAS RODADAS Para la
mezcla simple de tamagoyaki:

18 huevos grandes
2 cucharaditas de polvo dashi instantáneo
3 cucharadas de mirin
3 cucharadas de azúcar en polvo (superfina)
2 cucharadas de salsa de soya ligera
un par de pizcas de sal
50 ml (2fl oz / 1 ⁄ 4 4 taza) aceite de girasol
Para la guarnición (opcional):

300 g (10 1 ⁄ 2 oz) pieza de daikon, finamente rallada y el exceso de agua exprimióunas gotas de salsa de
soya ligera
Para el tamagoyaki de cangrejo:

1 ⁄ 3 porción de la mezcla de tamagoyaki simple (arriba)
3 cucharadas de cebollino finamente picado
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) carne de cangrejo blanco
Para el foie gras tamagoyaki:

1 ⁄ 3 porción de la mezcla de tamagoyaki simple (arriba)
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) lóbulo de hígado de foie gras, cortado en 2 cm ( 3 ⁄ 4 4 en) gruesos, bastones de 15 cm (6 pulgadas) de largo (palos delgados) (la longitud debe ser
aproximadamente del mismo ancho que la sartén tamagoyaki)
Para esta receta, necesitarás una sartén cuadrada antiadherente de tamagoyaki y una estera de sushi.
Rompa los huevos en una jarra medidora grande (taza) y mezcle suavemente solo para que las yemas y las claras se mezclen
aproximadamente (si los huevos están demasiado batidos, la tortilla no será liviana).
En un tazón, agregue el polvo de dashi instantáneo, mirin, azúcar glas (superfino), salsa de soja y sal y mezcle hasta
que el azúcar y la sal se hayan disuelto (no quedan polvo ni granos). Vierta la mezcla de dashi en los huevos batidos
y doble suavemente. Lea el volumen de la mezcla de tamagoyaki y divídalo en tres partes iguales: una para el
cangrejo, otra para el cangrejo y otra para el tamagoyaki de foie gras. Transfiera un tercio de la mezcla a una jarra
más pequeña (jarra) para la primera tortilla, lo que facilita verter la mezcla en la sartén tamagoyaki.
Calienta la sartén tamagoyaki a fuego medio hasta que esté caliente. Mantenga constante la temperatura de la sartén para que los huevos
se cocinen rápidamente pero no se quemen, no se coloreen demasiado rápido o se vuelvan gomosos. Mida el aceite en una taza y sumerja
un paño pequeño o papel de cocina doblado (toalla de papel) en el aceite. Use palillos para sostener el paño o el papel y limpie la sartén
para que solo esté ligeramente engrasada. Tenga esto a mano ya que lo usará durante todo el proceso de cocción. Luego, coloque una
pequeña cantidad de mezcla de huevo en el medio de la sartén; Si chisporrotea, la sartén está lo suficientemente caliente. Ajuste el calor
para mantener la sartén a esta temperatura en todo momento.
Un buen tamagoyaki tiene muchas capas finas y es súper ligero; la tortilla no debe ser dorada o ligeramente dorada,
ya que se cocinará en exceso.
1 Vierte alrededor del 10% de la mezcla de huevo en la sartén o lo suficiente para cubrir la sartén con una capa muy fina en la
parte inferior. Incline la sartén para que la mezcla de huevo se extienda en una capa delgada sobre el fondo.
2–4 Cuando el huevo comience a burbujear alrededor de los bordes y comience a fraguar, aléjalo con palillos y / o
una espátula como lo harías con un rollo suizo (gelatina). El huevo
la mezcla debe estar ligeramente húmeda al enrollarla o las capas de huevo cocido no se pegarán.
5 Mantenga la tortilla enrollada en la sartén, pero deslícela hacia el otro extremo, vuelva a engrasar la sartén con el paño engrasado o el
papel de cocina (papel de cocina), vierta otra capa delgada de mezcla de huevo, aproximadamente 10%, en el lado vacío de la sartén .
6 Levante el primer rollo con palillos y deje que la mezcla de huevo corra debajo mientras inclina la sartén para cubrirla de manera uniforme.
7 Cuando esta nueva capa esté a la mitad, enrolle la primera tortilla lejos de usted para que una nueva capa ruede a su alrededor.
8 Luego, vuelva a tirar la tortilla de dos capas hacia usted, engrase la sartén y agregue otra gran cantidad de mezcla de huevo a la sartén.
9 Repita este proceso de enrollar y agregar un poco de la mezcla de huevo hasta que se agote toda la mezcla de
huevo; ahora debe tener un tamagoyaki completo de varias capas.
10 Voltee cuidadosamente el tamagoyaki sobre una estera de sushi de bambú, debe ser de aproximadamente 4 cm (1 1 ⁄ 2 in) -bloque grueso.
11-12 Enrolle la tortilla suavemente pero con firmeza en el tapete (encuentro que colocar una banda elástica alrededor ayuda a
mantenerla cerrada) y déjela reposar, enrollada y ligeramente cargada por un pequeño objeto no rompible (a menudo uso un
lata pequeña) por 5 minutos.
13 (imagen principal) Desenrolle la esterilla y luego corte la tortilla en 1–2cm ( 1 ⁄ - 3 ⁄
2 44 en) -grueso
rebanadas y sirva con el daikon rallado aromatizado con unas gotas de salsa de soja (si se usa). Si no lo está comiendo de inmediato,
envuélvalo en film transparente (envoltura de plástico) y guárdelo en el refrigerador por hasta 24 horas.
PARA EL TAMAGOYAKI LLENO:

Para el tamagoyaki de cangrejo , agregue las cebolletas picadas a uno de los tercios reservados de la mezcla de huevo simple. Antes
de agregar el huevo, revuelva las cebolletas para que se distribuyan uniformemente. Cocine como para la versión simple anterior, pero
agregue una dispersión de carne de cangrejo blanco sobre las capas delgadas de la mezcla de huevo justo antes de enrollarlas en la
sartén caliente. Como antes, enrolle la tortilla de varias capas dentro de una estera de sushi, péselo y córtelo. Servir ligeramente tibio o a
temperatura ambiente.
Con el tercio restante de la mezcla de huevo simple, haga el versión de foie gras . Los bastones de foie gras (palos) se
colocarán en la primera capa de tortilla de un lado de la sartén al otro. Para hacer esto, la primera capa deberá ser ligeramente
más gruesa que las siguientes. Cuando la sartén esté lo suficientemente caliente, vierta aproximadamente una cuarta parte del
huevo en la sartén. Coloque los bastones de foie gras (palos) de un lado de la sartén al otro y 3 cm (1) 1 ⁄ 4 4 en) desde el
comienzo de la tortilla; cuando la tortilla esté comenzando a fraguar, voltee con cuidado los 3 cm (1 1 ⁄ 4 4 in) borde de la tortilla
sobre el foie gras y continúe rodando suavemente para que el foie gras esté en el medio de la primera capa de tortilla.
Continúa enrollando el tamagoyaki, como para el anterior, hasta que se use toda la mezcla. Enrolle la tortilla de varias capas
dentro de una estera de sushi, péselo y córtelo en rodajas. Se sirve mejor caliente.
ESCALPAS CON TABBOLLA DE QUINOA NEGRA Y KUMQUATES CANDIADOS
La quinua se ha comido en los Andes peruanos durante miles de años. La variedad negra que uso aquí tiene
un sabor a anís tostado que complementa las vieiras y el dulce pero cítrico kumquat. Es un elegante entrante
(aperitivo) para cualquier comida.
PARA 6
6 vieiras grandes, huevas en

6 conchas de vieira grandes
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, para freír
un poco de lodo de sal (agregue unas gotas de agua a la sal hasta que parezca arena)
Para los kumquats confitados:
120 g (4 oz / 2 ⁄ 3 taza) azúcar

1 cucharada de glucosa (o miel)
2 cucharadas de agua
200 g (7 oz) de kumquats, cortados por la mitad
2 cucharadas de pistachos
2 cucharadas de cachaça o sake
Para el tabulé de quinua negra:
50 g (1 3 ⁄ 4 4 oz / ⁄ 3 taza) quinua negra

15g ( 1 ⁄ 2 onz/ 1⁄ 3 taza) perejil de hoja plana
15g ( 1 ⁄ 2 oz / 1 taza) hojas de menta
15g ( 1 ⁄ 2 oz / 1 1 ⁄ 2 tazas) hojas de eneldo
15g ( 1 ⁄ 2 oz) cebolletas (cebolletas)
25 g (1 oz) de chalota de plátano
1 ⁄ 2 aguacate pequeño y maduro (
aproximadamente 75 g (2 3 ⁄ 4 4 oz)), finamente en
cubos
Para el aderezo:
4 cucharadas de jugo de yuzu (o limón)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 chile rojo (aproximadamente 12 g ( 1 ⁄ 3 oz)),

1 cucharadita de hojuelas de sal marina
Maldon sin semillas y finamente cortadas en cubitos
Para la guarnición:
una pizca de pimienta shichimi
Maldon copos de sal marina
micro hierbas
Primero, haga el kumquat confitado. Mezcle el azúcar, la glucosa (o la miel) y el agua en una sartén pequeña, revolviendo hasta que
el azúcar se haya disuelto y llévelo a 120 ° C (248 ° F). Agregue las mitades de kumquat y los pistachos y cocine por 3 minutos.
Apaga el fuego y deja que el jarabe de azúcar se enfríe. Una vez frío, agregue la cachaça o sake, lo que prefiera, y mezcle
suavemente. Mantener en un frasco esterilizado en la nevera hasta que sea necesario.
A continuación, prepare el tabulé. Agregue la quinua al agua hirviendo ligeramente salada (use el doble de volumen de agua
que la quinua) y una vez que vuelva al punto de ebullición, cubra la sartén y cocine a fuego lento durante 17 minutos. Apague
el fuego y déjelo reposar durante 5 minutos más, sin quitar la tapa. Después de este tiempo, usa un tenedor para esponjar la
quinua. Las semillas deberían haber absorbido toda el agua, pero si no, cocine la quinua a fuego lento, sin tapar por un par de
minutos más hasta que el agua se evapore. Luego, deja que la quinua se enfríe por completo.
Haz el aderezo. En un tazón, combine el yuzu o el jugo de limón con el azúcar, bata bien hasta que el azúcar se haya disuelto.
Agregue el aceite de oliva, el chile y la sal, y mezcle hasta que se combinen.
Luego, pique finamente las hierbas, cebolletas (cebolletas) y pique finamente la chalota. Ahora ensamblar el tabulé. En un
recipiente aparte, mezcle suavemente las hierbas picadas, las cebolletas (cebolletas) y la chalota en la quinua cocida. Rocíe
más de la mitad del aderezo tabbouleh y mezcle bien. Finalmente, doble el aguacate en cubos suavemente en el tabulé de
quinua negra para evitar romper el aguacate. Verifique el condimento y ajuste si es necesario. Ponga a un lado brevemente.
Si tiene un soplete, dore las vieiras en ambos lados hasta que estén ligeramente carbonizadas; Si no tiene un soplete, caliente una
sartén antiadherente (o sartén) con un poco de aceite de oliva hasta que esté muy caliente y fríe las vieiras durante 30 segundos por
cada lado.
Me gusta usar las conchas de vieira para servir este plato. Coloque un montículo de lodo de sal en el medio de un pequeño plato
para servir en el que se asentará la concha de vieira; Esta mezcla evitará que la cáscara vibre alrededor del plato.
Para servir, coloque una cucharada de tabulé de quinua negra en el centro de cada concha de vieira, cubra esto con una vieira
carbonizada. Ahora agregue la mitad de un kumquat confitado con algunos pistachos al lado de cada vieira con media
cucharadita de licor de kumquat. Luego, usando el
aderezo de tabulé reservado, rocíe sobre las vieiras, terminando con una pizca de pimienta shichimi, hojuelas de sal
marina Maldon y una dispersión de micro hierbas.
ESPAGUETI ALLA GIAPPONESA
ESPAGUETI EN CALABAZA CON MISO BOLONIA PICANTE
Spaghetti alla Giapponese es mi versión Nikkei de los espaguetis boloñeses favoritos perennes, o Spag Bol en
muchos hogares. La inspiración para este plato proviene de la gran comunidad italiana en el sur de Brasil. En casa en
São Paulo, cualquier cosa que cocinamos, agregaríamos un chorrito o dos de salsa de soya, ¡incluso si estuviéramos
cocinando pasta! Este divertido plato de lengua en la mejilla utiliza tiras finas de espagueti de calamar, una salsa
picante miso boloñesa y yemas de huevo picadas para el queso parmesano.
PARA 4 PERSONAS
Para el calamar 'espagueti':

Tubos de calamares frescos de 500 g (1 lb 2 oz),
limpiados
4 cucharadas de sake
Para el picante boloñés:

50 g (1 3 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 4 4 taza) miso marrón }
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de aceite de sésamo
100ml (3 1 ⁄ fl oz
2 / 1 ⁄ 2 Vaso de agua
100 g (3 1 ⁄ 2 onz/ 3 ⁄ 4 4 taza) brotes de bambú enteros estañados, picados en 5 mm ( 1 ⁄ 4 en) cubos
2 cucharadas de aceite vegetal
200 g (7 oz) de carne de cerdo picada (molida)
2 cucharadas de pasta de chile chino de soja o pasta de tobanjan
1 huevo, para decorar
Corta los tubos de calamar para que se abran completamente. Coloque una hoja de calamar sobre la otra para formar un bloque y
envuélvala bien en film transparente. Congele parcialmente los calamares durante 45 minutos a 1 hora.
Mientras tanto, haz el condimento de miso. En un tazón, agregue el miso marrón, mirin, salsa de soja, azúcar, harina de
maíz (maicena), aceite de sésamo y agua y mezcle bien. Dejar de lado.
Lleve a ebullición una sartén de agua con sal, agregue los brotes de bambú y cocine a fuego lento durante 5 minutos, escúrralos y déjelos a un lado.
A continuación, caliente el aceite vegetal en un wok grande hasta fumar, agregue la carne picada (molida) y el ajo, luego
dore la carne durante un par de minutos. Agregue los brotes de bambú picados, la pasta de chile chino de soja y finalmente
el condimento de miso. Ajuste el condimento agregando más pasta de tobanjan o salsa de soja, si lo desea.
Retire el bloque de calamar del congelador y córtelo a lo largo con una rebanadora eléctrica o un cuchillo súper afilado
para hacer 5 mm ( 1 ⁄ 4 4 en) tiras de espagueti. Coloque los calamares en un tazón junto con el sake y refrigere hasta que
sea necesario. El sake eliminará cualquier olor del marisco y lo ablandará al mismo tiempo.
Agregue el huevo a una sartén pequeña llena de agua fría. Lleve el agua a ebullición, luego baje el fuego y cocine a
fuego lento durante 10 minutos para hervir el huevo. Retire la yema dura del blanco (no necesitará el blanco en esta
receta) y pique la yema muy finamente para que se parezca al queso parmesano. Dejar de lado.
Justo antes de servir, hierva una sartén con agua con sal, blanquee los calamares durante 30 segundos hasta que se
vuelva opaco, luego drene inmediatamente.
Usando cuatro tazones pequeños, coloque una pequeña cantidad de 'espagueti' de calamar en el centro de cada tazón, seguido
de una cucharada de miso picante boloñés encima y una pizca de yema de huevo finamente picada. Servir inmediatamente.
NANBAN DE POLLO FRITO
La salsa Nanban es una creación sureña proveniente de la isla Kyushu en Japón, con chiles sudamericanos
introducidos por los portugueses en el siglo XVI. Basado libremente en el portugués escabeche La salsa nanban
está hecha con salsa de soja, vinagre y chiles y es un gran acompañamiento para carnes y pescados fritos. Esta
receta es inusual en muchos sentidos: el pollo se fríe hasta que esté dorado y crujiente, luego se sumerge en la
salsa fría de Nanban para marinar durante unas horas. Lo que comenzó como pollo crujiente caliente se sirve
húmedo y a temperatura ambiente, habiendo absorbido los sabores de la marinada para volverse agridulce.
PARA 6
1 porción de Salsa Nanban

1 zanahoria
1 apio
1 cebolla blanca
5 cm (2 pulgadas) de raíz de jengibre
hojuelas de chile (pimiento rojo seco) o aceite de salsa de chile picante
(opcional), para freír

750 g (1 libra 11 3 ⁄ 4 4 oz) muslos de pollo deshuesados y sin piel
200 g (7 oz / 1 1 ⁄ 2 tazas) de harina simple (para todo uso), para dragar
1 cucharada de sal
1 cucharada de semillas de sésamo blanco tostado
un puñado de hojas de cilantro (cilantro)
Prepare la salsa nanban de acuerdo con las instrucciones en Salsa Nanban .
Pele, lave y corte la zanahoria y el apio en palitos finos de juliana de aproximadamente 4 cm (1 1 ⁄ 2 en) largo y 2 mm ( 1 ⁄ 8 en) de
espesor. Corta la cebolla en cuartos y córtala a lo largo muy finamente. Pelar y rallar el jengibre. Agregue todas las verduras
en rodajas y el jengibre rallado en un tazón grande (lo suficientemente grande como para acomodar la salsa, las verduras y
el pollo).
Vierta la salsa nanban preparada sobre las verduras, luego deje la mezcla marinando a temperatura ambiente durante al
menos 30 minutos a 1 hora. Verifique el condimento de lo que ahora será el adobo y ajústelo agregando hojuelas de
chile (pimiento rojo seco) o salsa de chile picante, si lo desea. Mientras tanto, caliente suficiente aceite para freír a 170 °
C / 325 ° F.
Luego, prepare el pollo cortándolo en trozos pequeños. Mezcle la harina con la sal en un tazón. Dragar los trozos de pollo
en la harina sazonada, sacudiendo cualquier exceso. (Me parece que un tamiz grande (colador) me ayuda con esta tarea).
Cubra un lote pequeño a la vez ya que el pollo sudará si se deja demasiado tiempo y la harina se mojará y se pondrá
pegajosa antes de freírla.
Fríe los trozos hasta que estén dorados (unos 5 minutos); deberá hacerlo en lotes. Coloque los trozos de pollo fritos
sobre una rejilla sobre una bandeja para escurrirlos durante un par de minutos. Luego, sumerja los trozos de pollo
frito en el tazón grande de verduras y la marinada nanban; asegúrese de que estén cubiertos con la marinada, pero
no se mezcle demasiado, de lo contrario las piezas de pollo podrían romperse y estropear la presentación.
Continúe hasta que todo el pollo esté frito y mezclado con la marinada. Cubra el recipiente con film transparente (envoltura
de plástico) y déjelo reposar a temperatura ambiente durante al menos 2 horas antes de servir; Creo que entre 4 y 6 horas
es el tiempo ideal para marinar. Si lo prefiere, puede mantener el pollo en el refrigerador durante la noche y servirlo al día
siguiente para obtener un sabor más rico (aunque la textura será más húmeda). En este caso, sáquelo de la nevera un par
de horas antes de servir para que alcance la temperatura ambiente.
Para servir, use un plato o tazón con algo de profundidad. Coloque algunas verduras en juliana para crear una
cama para el pollo en el medio del plato, luego cubra con 4–5 piezas de pollo, seguido de algunas verduras más
y un par de rodajas de chile (de la marinada). Vierta 2 cucharadas de la marinada alrededor del pollo, espolvoree
unas semillas de sésamo blanco y termine con un puñado de hojas de cilantro (cilantro) y sirva.
JORGE MUÑOZ Y KIOKO II
CAUSA DE PESCADO DE BEBÉ
Disfruté mucho este plato en el restaurante Pakta de 1 estrella Michelin en Barcelona, encabezado por el
chef peruano Jorge Muñoz y Kioko Ii de Japón, un equipo reunido por Albert Adrià. Posiblemente el
restaurante Nikkei más famoso hasta la fecha, Pakta tiene muchas críticas sobresalientes y a juzgar por mi
visita merecidamente.
PARA 6
Para el aji amarillo pegar:

500 g (1 libra 2 oz) aji amarillo
Por el amarillo causa:

150 g (5 1 ⁄ 2 oz) de papas (por 100 g (3 1 ⁄ 2 oz) puré de papa)
20g ( 3 ⁄ 4 4 onz) aji amarillo en pasta
1 ⁄ 4 cucharadita de aceite de girasol
Para la salsa Osaka:

25ml ( 3 ⁄ 4 4 fl oz / 2 cucharadas) jugo de lima
50 g (1 3 ⁄ 4 oz / 2 cucharadas) salsa de ostras
40ml (1 1 ⁄ 2 fl oz / 8 cucharaditas) agua
1 ⁄ 2 cucharadita de polvo de dashi instantáneo
2 cucharaditas de aceite de sésamo

Para la mayonesa yuzu:
20g ( 3 ⁄ 4 4 oz) huevo líquido (o huevo batido)
1 cucharadita de jugo de yuzu

3 ⁄ 4 cucharadita de salsa de soja
90ml (3 1 ⁄ 4 4 fl oz / 1 ⁄ 3 taza) aceite de girasol
Para las papas fritas:

750ml (1pint 6fl oz / 3 tazas) de aceite de oliva virgen extra
75g (2 3 ⁄ 4 oz) papas
Para la sepia bebé:
6 jibias (cada una con un peso aproximado de 10 g ( 1 ⁄ 2 oz))
25 g (1 oz) de mentaiko (bacalao marinado con chile o huevas de abadejo), para decorar
Hacer el aji amarillo pegar. Añade el aji amarillo en una sartén mediana, llénalo con agua fría, hierve y luego cuela los chiles
amarillos en un colador. Repita este proceso tres veces, luego reserve. Mezclar el escurrido aji amarillo en un procesador de
alimentos hasta que quede suave. Colar la pasta resultante para eliminar cualquier trozo de piel. Colóquelo en un recipiente
en la nevera.
Luego, haz el amarillo causa Lave las papas y séquelas. Colóquelos en un plato, cubra con film transparente (envoltura de
plástico) y cocine en un microondas a 800 W durante 22 minutos. Pelar y luego pasar a través de un tamiz fino (colador) o una
paleta más rica. Ponga a un lado para enfriar. Una vez que esté frío, mezcle los ingredientes para el amarillo. causa Cubra y
reserve en un área fresca.
Ahora, prepare la salsa Osaka mezclando todos los ingredientes (excepto el aceite) en una licuadora, luego enciéndala y comience a
agregar el aceite de sésamo poco a poco para hacer una emulsión. Transfiera a una botella apretada y guárdela en un lugar fresco o
en el refrigerador.
Para hacer la mayonesa yuzu, mezcle todos los ingredientes (excepto el aceite) en una licuadora. Con la licuadora en funcionamiento,
comience a agregar el aceite de girasol poco a poco para hacer una emulsión. Transfiera la mayonesa a una botella exprimida y
transfiérala al refrigerador hasta que se necesite.
Para preparar las papas fritas (papas fritas), caliente el aceite de oliva en una sartén mediana a 120 ° C (248 ° F). Precaliente el horno a 50 ° C /
122 ° F / marca de gas 1 ⁄ 4 4 y forre una bandeja para hornear (bandeja para hornear) con papel resistente a la grasa (cera). Pele las papas y luego
córtelas en círculos con un cortador redondo de 5 cm (2 pulgadas). Usando una mandolina, córtalas en 5 mm ( 1 ⁄ 4 4 en) discos gruesos. Mantenga las
papas en agua fría y séquelas con papel de cocina (toallas de papel) antes de freírlas. Una vez que el aceite haya alcanzado la temperatura, freír
las rodajas de papa, verificando que la temperatura permanezca a 120 ° C (248 ° F). Una vez fritos, colóquelos en una bandeja (hoja) forrada con
papel de cocina (toallas de papel) para eliminar el exceso de aceite. Seque con palmaditas y deje en la bandeja (hoja), luego hornee las papas fritas
(papas fritas) durante 2 horas para obtener papas fritas súper crujientes (papas fritas). Ponga a un lado en un recipiente hermético forrado con
papel resistente a la grasa (cera).
Prepare un tazón de agua salada helada. Use unas tijeras pequeñas para quitar los ojos de la sepia y use unas pinzas
para quitar su boca. Sumerja la sepia en el agua helada y transfiérala a un recipiente hermético forrado con papel de
cocina húmedo (toallas de papel). Cubra la sepia con más papel húmedo. Una vez que todas las jibias estén limpias,
tapar y transferir a la nevera.
Para servir, salpique un poco de mayonesa yuzu en el plato. Cortar el amarillo causa en seis cuadrados y coloque un
cuadrado en cada plato. Pon un poco de mayonesa yuzu en el causa para asegurar una papa frita (freír) en la parte superior.
Calienta el aceite en una sartén (sartén) hasta que esté caliente y saltea la sepia; no sazone ya que la salsa Osaka es muy
sabrosa. Agregue la salsa y reduzca lentamente. Coloque la sepia encima del chip (freír) y espolvoree mentaiko encima.
MI NIKKEI HAKATA BUNS
Vientre lento de cerdo estofado en bollos taiwaneses al vapor con pepinillo y chiles
Hakata, la capital de la isla de Kyushu, fue un destino principal para los primeros colonos chinos en Japón.
Primero encontré estos bollos, una importación china, en la cercana Nagasaki, donde se llaman kakuni manju.
Aquí condimento las cosas con pepinillos y pepinillos, jengibre y cilantro (cilantro) para acompañar al tierno buta
kakuni ( barriga de cerdo )
PARA 6
1 ⁄ 2 Una porcion de Panceta de cerdo estofada súper lenta
6 hojas de lechuga iceberg

6 racimos pequeños de hojas de cilantro (cilantro) (solo un puñado de hojas por racimo)
1 cebolla tierna
2 cucharadas de pepinillo rojo picado (beni shoga)
6 bollos taiwaneses de doble rebanada (también conocidos como bollos Gua Bao, disponibles en los supermercados chinos)
2 cucharadas de harina de maíz (maicena)
50 ml (2fl oz / 3 1 ⁄ 2 cucharadas) de agua fría

2 cucharadas de vinagre de arroz
6 palos de bambú japoneses, para presentación
Para el pepinillo y el pepinillo rojo:

120ml (4fl oz / 1 ⁄ 2 taza) vinagre de arroz
120ml (4fl oz / 1 ⁄ 2 Vaso de agua
1 1
90 g (3 1 ⁄ 4onz/ 1 ⁄ 2 una taza de azúcar
1 ⁄ 2 Pepino
1 ⁄ 2 Chile rojo
1 cucharada de sal
Preparar 1 ⁄ 2 una porción de la Panceta de cerdo estofada súper lenta (también conocido como cerdo kakuni) de acuerdo con las instrucciones
allí. Es posible que prefiera utilizar el método de olla a presión más rápido.
Haga el pepinillo combinando el vinagre, el agua y el azúcar en una sartén mediana y hirviendo a fuego alto.
Retirar del fuego y dejar enfriar durante una hora.
Mientras tanto, corta finamente el pepino y el chile rojo, manteniéndolos separados. En un colador, espolvorea la sal sobre el
pepino y frótalo contra las rodajas hasta que estén completamente cubiertas. Coloque un plato encima y un objeto que no se
pueda romper sobre el plato para pesar las rodajas de pepino durante una hora. Después de ese tiempo, enjuague el pepino
a fondo con agua corriente para eliminar la sal, dejando que drene por un minuto o dos. Ahora, agregue el pepino y las
rodajas de chile al vinagre de arroz enfriado, la mezcla de agua y azúcar. Deje que las rodajas de pepino y chile se curen en
esta mezcla durante al menos un par de horas antes de usar. Almacene en el refrigerador en un recipiente hermético y
sellable, donde durará hasta un mes.
A continuación, prepare los acompañamientos: corte, lave y seque las hojas de lechuga iceberg, coloque los pequeños
racimos de cilantro (cilantro) y corte en rodajas finas la cebolla tierna (cebolleta) en diagonal. Luego, saque las rodajas de
pepinillo del refrigerador para que alcancen la temperatura ambiente. Corta los mechones de jengibre rojo en escabeche.
Forre una vaporera con papel a prueba de grasa (cera), vaporice los bollos de acuerdo con las instrucciones del paquete
(aproximadamente 10 minutos a vapor).
Mientras los bollos están al vapor, prepare la salsa. Para hacer esto, pase el caldo de cocción utilizado para cocinar la carne
de cerdo a través de un tamiz (colador) en una sartén más pequeña y hierva. Disuelva la harina de maíz (maicena) en una
taza con agua fría y agregue esto, poco a poco, con un batidor y mezcle vigorosamente hasta lograr una consistencia espesa;
Es posible que no necesite usar toda la mezcla de agua y harina de maíz (maicena). Agregue el vinagre de arroz, mezcle bien
y verifique el condimento: debe ser dulce con un poco de acidez del vinagre.
Para ensamblar los bollos Nikkei Hakata, un bollo a la vez, en una tabla de cortar (cortar), corte cada trozo de carne de
cerdo en tres rebanadas, abra cuidadosamente el bollo, coloque una hoja de lechuga iceberg en él, dos rebanadas de carne
de cerdo seguidas de 2 cucharadas de salsa sobre el cerdo, tres rodajas de pepinillo y dos rodajas de chile rojo, 1 ⁄ 2 cucharada
de cebolletas (cebolletas) en rodajas, unas hojas de cilantro (cilantro) y una pizca de pepinillo picado en jengibre, cierra el
bollo y coloca una brocheta de bambú para asegurarlo. Servir inmediatamente.
HAJIME KASUGA
Ostras frescas, gelatina ponzu y naranja
Hajime Kasuga es uno de los principales chefs peruanos de Nikkei que trabaja en Perú hoy en día. Cuando no
está promocionando la cocina nikkei peruana en Japón, EE. UU. O Europa, está trabajando en Lima como
consultor de varios restaurantes japoneses y nikkei o enseñando cocina japonesa y nikkei en el prestigioso Le
Cordon Bleu Perú, que fue donde tuve suerte. suficiente para conocerlo.
Esta impresionante receta es fácil de preparar, pero seguramente impresionará: ¡la gelatina de ponzu se puede preparar con
un día o dos de anticipación, por lo que todo lo que debe hacer antes de servir el plato de Hajime es cortar las ostras y abrir una
botella de fizz!
Sirve 2
6 ostras frescas
ralladura finamente rallada de 1 naranja
Para la gelatina de ponzu:

1
90ml (3 1 ⁄ 44 fl oz / ⁄ 3 taza) Dashi primario
3g ( 2 ⁄ 3 cucharadita) gelatina en polvo

30 ml (1fl oz / 2 cucharadas) salsa de soja
30 ml (1fl oz / 2 cucharadas) jugo de lima
Para hacer el dashi sigue la receta de Dashi primario .

Para hacer la gelatina de ponzu, caliente el dashi hasta casi el punto de ebullición, disuelva la gelatina en el dashi caliente y
luego mezcle con la salsa de soja y el jugo de lima. Refrigera por 40 minutos.
Cuando esté configurado, corte la gelatina de ponzu en 5 mm ( 1 ⁄ 4 4 en) cubos.
Justo antes de servir, pele las ostras quitando cualquier fragmento o arena del interior de la cáscara. Agregue 1–2
cucharaditas de cubos de gelatina ponzu a cada ostra, terminando con la ralladura de naranja finamente rallada. Servir
inmediatamente.
VIOLETA DE CERDO TRIPLE CON UNA SALSA PICANTE
La panceta de cerdo siempre ha sido una de mis comidas favoritas: de niña solía tomar brasileña torresmo ( rasguños
de carne de cerdo) a la escuela en mi caja de bento acompañado de una versión de inmersión del dulce y ligeramente
agrio japonés salsa nanban . Algunos dicen que los recuerdos de comida de la infancia no deben revisarse, pero creo
que esta receta rompe el molde. Aquí, la panceta de cerdo se cocina tres veces para dar bocados tiernos pero
crujientes de alegría. Las dos primeras etapas de cocción se pueden hacer con anticipación. El último paso, freír la
carne de cerdo, se realiza justo antes de servir y debe tomar solo unos minutos.
PARA 6
1 kg (2 1 ⁄ 4 4 lb) trozo de panceta de cerdo, cortado por la mitad

Trozo de raíz de jengibre de 2.5 cm (1 pulg.), Sin pelar, lavado y cortado en rodajas finas
1 hoja de laurel, triturada aproximadamente para liberar el sabor
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de cilantro finamente picado (cilantro), para decorar
6 rodajas de lima, para decorar
Para la salsa picante estilo nanban:
50 ml (2fl oz / 3 1 ⁄ 2 cucharada) salsa de soja
50 ml (2fl oz / 3 1 ⁄ 2 cucharada) de vinagre de arroz

1 chile rojo fresco, sin semillas y finamente picado
Coloque las mitades de la panceta de cerdo, el ajo machacado, las rodajas de jengibre, la hoja de laurel y la sal en una sartén grande y
llénelas con agua, cubriendo la panceta de cerdo 2 cm 3 ⁄ 4 4 en). Lleve a ebullición y luego reduzca el fuego a fuego lento y cocine durante 90
minutos, quitando la espuma de la superficie mientras se cocina. Cerca del final del tiempo de cocción, precaliente el horno a 130 ° C / 250
° F / marca de gas 1 ⁄ 2)
Retire la panceta de cerdo de su licor de cocción, colóquelo en una rejilla sobre una bandeja profunda y ase en el horno
precalentado durante 45 minutos. Luego, retíralo del horno y deja que se enfríe. Una vez frío, envuelva la carne de cerdo en un
montón de film transparente (envoltura de plástico) y refrigere hasta que esté listo para el paso final de cocción y servicio. El cerdo
se puede preparar hasta este punto con tres días de anticipación.
Cuando esté listo para la etapa final de cocción, prepare la salsa de inmersión al estilo nanban agregando todos los
ingredientes a un tazón y mezcle bien para disolver el azúcar.
Saca la carne de cerdo de la nevera y desenvuelve. Para un crujido maravillosamente crujiente, sople la piel. Cuando esté lo
suficientemente frío como para manejarlo, corte la panceta de cerdo en cubos de 2.5 cm (1 pulgada). Caliente el aceite de girasol hasta
que esté muy caliente, alrededor de 170 ° C (325 ° F). Freír los cubitos de panceta de cerdo en lotes durante 3 minutos hasta que estén
dorados (no freír por mucho tiempo o la carne se secará y endurecerá), colocándolos en un plato forrado con papel de cocina (toallas de
papel) mientras cocina descanso.
Sirva los crujientes cubitos de panceta de cerdo con una pizca de cilantro finamente picado (cilantro), las rodajas de
lima y la salsa picante estilo nanban.
SUSHI, TIRADITOS Y CEVICHES
NIKKEI 'SURF & TURF' SUSHI TRIO
SOPA DE FOIE SOPLADA CON SOPLETE CON SALSA DE AJO TERIYAKI, SALMÓN CON AJI AMARILLO CREMA Y
ESCALERA A LA PARRILLA CHIFA-ZUSHI
La inspiración para este trío de sushi provino de un reciente viaje a Perú. Aquí, combino los sabores del salmón
crudo con el chile amarillo más popular de Perú, conocido localmente como aji amarillo. Este chile tiene un color
amarillo anaranjado brillante y una fruta única, además de su calor. El elemento de césped es el foie gras francés,
aromatizado con una salsa de ajo teriyaki. A medida que se quema el foie gras, parte de su grasa se derrite en la
salsa dulce y el arroz con vinagre, una combinación celestial. El último sushi del trío es un guiño a la gran
comunidad china de Perú y su cocina, conocida como chifa. En este sushi, las vieiras ligeramente a la parrilla
(asadas) se condimentan con una mayonesa casera condimentada con pasta de frijoles con chile (que he llamado
salsa de chifa).
PORCIONES 4–6
50 ml (2fl oz / 3 1 ⁄ 2 cucharada) Salsa de ajo teriyaki

50 ml (2fl oz / 3 1 ⁄ 2 cucharada) Aji amarillo crema
50 ml (2fl oz / 3 1 ⁄ 2 cucharada) Salsa de chifa

un poco de lodo de sal (agregue unas gotas de agua a la sal hasta que se vea como arena)
Maldon copos de sal marina y pimienta negra recién molida
Para el sushi:
300 g (10 1 ⁄ 2 oz / 1 1 ⁄ 3 tazas) arroz blanco de grano corto

2–3 cucharadas de condimento para sushi
250 g (9 oz) de filete de salmón de grado sushi
200 g (7 oz) de foie gras
2 cucharadas de nori rallado
4-6 vieiras calificadas con sushi, cortadas en cubitos
2 cucharaditas de huevos tobiko con sabor a wasabi
Necesitarás 6 pequeñas conchas de vieira (preferiblemente Manx Queenies, engrasadas), un barril de sushi (handai en japonés)
o una gran tabla de cortar (cortar) de madera, un abanico y una paleta de arroz (shamoji) y 6 hojas de magnolia secas (opcional)
.
Primero, prepare las salsas, que se guardarán en recipientes herméticos en el refrigerador; duran diferentes períodos de tiempo, así
que consulte cada receta para prepararse con anticipación.
Prepara el arroz siguiendo las instrucciones para hacer arroz de sushi . Forme el arroz en 12-18 bolas de nigiri-zushi, coloque una
capa de film transparente (envoltura de plástico) o una toalla de té humedecida (toalla de cocina) sobre las bolas para evitar que se
sequen.
Corta el salmón y el foie gras: las rodajas deben cubrir las bolas de arroz de sushi en ambos lados, colócalas sobre
las bolas de nigiri-zushi.
Precaliente la parrilla (asador) y luego monte la vieira chifa-zushi. Divida el arroz restante sobre las conchas de vieira engrasadas
creando una cama de arroz llenando las conchas hasta la mitad, espolvoree con el nori desmenuzado y distribuya las vieiras en cubos
de manera uniforme entre las conchas. Coloque debajo de una parrilla caliente (asador) durante 1 a 2 minutos. Tome las cáscaras de
debajo de la parrilla (asador), cubra con los huevos de tobiko con sabor a wasabi y coloque con cuidado la salsa de chifa sobre las
cáscaras ensambladas.
Querrás colocar uno de cada uno de los tríos en un plato y quitar las salsas hechas anteriormente de la nevera. Antes de
servir, coloque un poco de lodo de sal en el plato de servir para estabilizar la cáscara y un chifa-zushi sobre él. Al lado
cuchara 1 ⁄ 2 cucharada de la aji amarillo crema, coloque un nigiri de salmón sobre la crema y un poco más sobre el
salmón. Coloque un nigiri de foie gras al otro lado del chifa-zushi y soplete si por unos segundos. Vierta un poco de la
salsa de ajo teriyaki y espolvoree sobre pimienta negra y un par de hojuelas de sal marina Maldon y soplete nuevamente
por unos segundos más. Ligeramente sople el nigiri de salmón y el chifa-zushi de vieira. Una vez que todos los sushi
han sido quemados, puedes transferirlos cuidadosamente a una hoja de magnolia seca (como se muestra en la imagen)
para una buena presentación, pero esto es opcional. Servir inmediatamente.
SUSHI DE SALMÓN, TWOWAYS
CREMA DE SALMÓN, AGUACATE Y LIMÓN WASABI EN ARROZ DE SUSHI CON SABOR A SHISO
En este plato, saboree el arroz de sushi con la fragante shiso de hierba japonesa y lo cubro con salmón
presentado de dos maneras diferentes: picado a mano y en cubos. La adición de crema de limón wasabi agrega
un toque de calor y frescura, mientras que el aguacate y el daikon imparten otra capa de sabor y textura.
PARA 4 PERSONAS
300 g (10 1 ⁄ 2 oz / 1 3 ⁄ 4 4 tazas) cocidas arroz de sushi

1 porción de Crema de limón wasabi
300 g (10 1 ⁄ 2 oz) filete de salmón de grado sushi, sin piel (el atún también
funciona bien) 50 g (1 3 ⁄ 4 4 oz) de cebolleta (cebolleta), finamente picada
1 aguacate maduro, cortado en 1 cm ( 1 ⁄ 2 en) cubica
unas pocas hojas de shiso, muy finamente picadas
1 cucharada de semillas de sésamo tostadas, más un poco extra para la
presentación
5 cm (2 pulgadas) de rábano daikon, pelado
1 cucharada de tiras de algas nori (conocidas como kizami nori)
Prepara el arroz siguiendo las instrucciones para hacer arroz de sushi ; necesitarás aproximadamente la mitad de esa receta. Hacer una
porción de Crema de limón wasabi como se indica.
Corte cualquier carne marrón residual del filete de salmón y deséchela. Cortar a mano finamente la mitad
del salmón limpio, colóquelo en un tazón, cubra y refrigere. Corta la otra mitad de salmón en 1 cm ( 1 ⁄ 2 adentro) cubos, poner
en un recipiente aparte, tapar y refrigerar hasta que sea necesario.
Cuando esté listo para servir, mezcle suavemente las cebolletas (cebolletas) con el salmón finamente picado, agregando
la salsa de soja hasta que se combinen.
A continuación, agregue el aguacate al tazón de salmón en cubos y mezcle suavemente. No revuelva demasiado o el aguacate se
romperá en el pescado y estropeará la presentación.
Dobla el shiso picado y las semillas de sésamo tostadas en el arroz y mezcla bien. Justo antes de enchapar,
ralle el daikon pelado, exprima el exceso de agua y mezcle con el arroz.
Coloque un 7–8cm (2 3 ⁄ 4 4 –3 1 ⁄ 4 4 en) en todo el anillo de cocción en el medio de un plato para servir, y agregue el arroz de sushi
sazonado a una altura de aproximadamente 2.5 cm (1 pulgada), presione ligeramente sobre el plato. Ahora agregue un fino 1cm ( 1 ⁄ 2 e
la capa del salmón finamente picado a mano y la cebolla tierna (cebolleta) se mezclan para cubrir el arroz. Luego, retire el anillo de
cocción suavemente tirando de él hacia arriba y vierta un poco de la mezcla de aguacate y salmón en cubos en el centro de la torre
de sushi. Presione suavemente para que las piezas estén juntas en el medio del sushi, formando un pequeño montículo. Desea
poder ver ambas texturas de salmón, así que no cubra el salmón finamente picado por completo.
Cubra con un par de cucharadas de crema de limón wasabi en una línea y a un lado de la torre de sushi (en lugar de en el
medio), para que el salmón no quede totalmente cubierto por la crema. Finalmente, coloque algunas tiras finas de algas nori
en la parte superior de la torre de sushi, terminando con una pizca de semillas de sésamo tostadas y sirva.
TIRADITO DE ESCALLOPS Y BAJOS DE MAR
CON SAMPHIRE, DILL & BURNT PUCUMBER & YUZU LECHE DE TIGRE
Creado por Toshiro Konishi en Lima, el concepto de tiradito es la respuesta Nikkei a los muy queridos del Perú ceviche
El pez en un tiradito se corta finamente como un sashimi tradicional, en lugar de en cubos como en ceviche pero, a
diferencia de su primo japonés, tiraditos
están sazonadas con una leche de tigre muy chispeante ( leche de tigre). Tiradito es un matrimonio de dos culturas
nacionales distintas en un plato: si no te gusta comer pescado crudo con salsa de soja simple, pero te gustaría
probar algo con un poco más de va-va-voom, entonces este plato es para ti.
PARA 4 PERSONAS
50 g (1 3 ⁄ 4 4 oz) de pepino, sin semillas

1 lubina, pelada y fileteada (aproximadamente
500 g (1 lb 2 oz)) 4 vieiras
20g ( 3 ⁄ 4 4 oz) samphire, lavado

15g ( 1 ⁄ 2 oz) cebolletas (cebolletas), pimienta negra recién molida
muy finamente rebanada
una pizca de hojuelas de sal marina de Maldon
Para el yuzu leche de tigre:
5 mm ( 1 ⁄ 4 4 en) - rodaja gruesa de raíz de jengibre

1 diente de ajo
jugo de 2 limas
4 cucharadas de jugo de yuzu
1
ralladura finamente rallada de 1 ⁄ 2 lima
1 ⁄ 2 cucharada de salsa de soya ligera
5g ( 1 ⁄ 8 oz / ⁄ 2 taza) eneldo (mitad finamente picado y mitad en ramitas pequeñas, para decorar)
2 cucharaditas de azúcar en polvo (superfina)
1 ⁄ 2 cucharadita de aceite de sésamo
1 chile verde, sin semillas y finamente picado
Comienza haciendo el yuzu leche de tigre Pique el jengibre y el ajo aproximadamente, agréguelos a un recipiente junto con el jugo de
lima y déjelos en infusión durante 10 minutos.
Cuele la mezcla en otro recipiente, agregue el jugo de yuzu, la ralladura de lima, el mirin, la salsa de soja, el eneldo picado, el
azúcar, el aceite de sésamo y el chile picado, y mezcle bien. Refrigere hasta que sea necesario (esta combinación se mantendrá en
la nevera durante 8 horas).
Pela el pepino a lo largo, dejando tiras alternas de carne pelada y sin pelar. Corte el pepino por la mitad a lo
largo y, con una cucharadita, saque las semillas y deséchelas. Cortar el pepino en 2 mm ( 1 ⁄ 8 en) rodajas
gruesas. Dejar de lado.
Corta la lubina y las vieiras en finas rebanadas diagonales. Colóquelos con cuidado en un plato limpio, cúbralos con film
transparente (envoltura de plástico) y refrigere hasta que sea necesario.
Antes de servir, esparza las rodajas de pepino en una sartén (o sartén) y soplen con soplete hasta que los bordes estén
carbonizados y luego deje que el pepino se enfríe. Si no tiene un soplete, freír en seco el pepino en un wok antiadherente
o sartén (o sartén) muy caliente durante un par de minutos hasta que esté ligeramente carbonizado.
Para servir, extienda las rodajas de pepino carbonizado en un plato para servir poco profundo, esparza la mitad del
samphire y la mitad de las cebolletas (cebolletas) en rodajas alrededor del pepino. Cubra con rodajas de lubina y vieiras y
el resto del samphire y las cebolletas (cebolletas). Cuchara unas cucharadas de yuzu leche de tigre sobre el pescado y
las verduras hasta que todo el pescado esté en contacto con este aderezo.
Deja que el pescado se "cocine" durante 2 minutos. Mientras tanto, esparza unas ramitas de eneldo alrededor del plato junto con un
poco de pimienta negra recién molida y hojuelas de sal marina de Maldon. Ahora está listo para servir.
ADRIANO KANASHIRO
Tartar de atún con higos frescos,
MASAGO CAVIAR Y FOIE GRAS
Adriano Kanashiro fue uno de los chefs Nikkei más atractivos que conocí en São Paulo. Como yo, Adriano es un sansei o
Nikkei de tercera generación; nació en la ciudad de Londrina, en el estado sureño de Paraná, donde también viví durante
tres años cuando era niño; incluso asistimos a la misma escuela, pero con un año de diferencia. Treinta y tantos años
después, cuando finalmente nos reunimos para cenar en su restaurante Momotaro en Vila Nova Conceição en São Paulo,
nos sorprendió encontrar tantos aspectos compartidos en nuestras vidas. Tengo que decir que fue una de nuestras
mejores comidas del viaje.
Antes de abrir Momotaro, Kanashiro trabajó durante años como jefe de cocina en el restaurante japonés
del hotel The Grand Hyatt en São Paulo. Es uno de los pioneros de la cocina Nikkei en restaurantes
profesionales en Brasil y es considerado uno de los exponentes más vanguardistas de la cocina en el país.
La receta de tartar de atún de Kanashiro es uno de sus platos más reconocidos. Me encanta la sorprendente combinación
de salsa dulce de teriyaki con higos frescos, atún carnoso y foie gras chamuscado, inesperado pero absolutamente delicioso.
PARA 4 PERSONAS
1 1
300 g (10 1 ⁄ 2 oz) de atún de grado sushi, cortado en 1 cm ( 1 ⁄ 2 en) cubos
flor de sal (o hojuelas de sal marina de Maldon), al gusto
1 cucharada de cebollín finamente picado, más extra para decorar (opcional)
5 higos maduros (aproximadamente 120 g (4 oz)), pelados y ligeramente triturados con un tenedor
30 g (1 1 ⁄ 4 4 oz) caviar de masago
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) lóbulo de hígado de foie gras, cortado en 4 partes iguales
4 cucharadas de salsa teriyaki (ver la receta a continuación)
Para la salsa teriyaki:

200 ml (7fl oz / 3 ⁄ 4 4 taza) sake
200ml (7fl oz / 3 ⁄ 4 4 taza) mirin
250ml (8 1 ⁄ 2 fl oz / 1 taza) salsa de soja
190 g (6 3 ⁄ 4 4 oz / 1 taza) de azúcar en polvo (superfina)
Primero, prepara la salsa teriyaki. Coloque el sake y el mirin en una sartén y hierva. Encienda una cerilla y flamee el sake para
quemar el alcohol, pero tenga mucho cuidado de no quemarse. Después de que todo el alcohol se haya quemado, baje el
fuego y agregue la salsa de soya y el azúcar. Mezcle bien hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Cocine a fuego
lento hasta que se reduzca a la mitad. Dejar enfriar y reservar hasta que sea necesario.
Ahora, para el tartar. Coloque el atún en cubos en un tazón, agregue 1 cucharada de aceite, flor de sal al gusto y las cebolletas
finamente picadas luego mezcle bien. Ponga a un lado en la nevera.
En un recipiente aparte, agregue los higos ligeramente triturados, el caviar de masago y el aceite de oliva virgen extra restante,
mezcle bien y refrigere hasta que sea necesario.
Caliente una sartén antiadherente (o sartén) hasta que esté muy caliente, dore los trozos de foie gras durante 1 minuto por cada
lado y luego transfiéralos a un plato con papel de cocina (toallas de papel).
Para servir, usando un anillo de cocción mediano (aproximadamente 7 cm (2 3 ⁄ 4 4 in)) colocado en el medio de un plato, cree
una capa de atún en cubos, seguido de una capa de la mezcla de higos y caviar y cubra con una rodaja de foie gras
chamuscado. Termine colocando la salsa teriyaki sobre el plato y alrededor del tartar de atún, junto con unas cebolletas
picadas si lo desea, y está listo para servir.
ROLLO MAKI DE DENTRO-FUERA DE CALIFORNIA
CON CANGREJO, AGUACATE, PEPINO Y HUEVOS DE TOBIKO
Creado en la década de 1960 en Los Ángeles, los rollos de California son posiblemente el ejemplo más emblemático de la
cocina Nikkei. La leyenda dice que los chefs japoneses decidieron sustituir el atún crudo (que no era una parte común de la
dieta fuera de Japón en ese momento) con cangrejo y aguacate, para inventar los ahora increíblemente populares rollos. Hay
docenas de variaciones sobre este tema clásico, y aquí recreé esta receta con la combinación de sabores original (aunque
prefiero la carne de cangrejo en lugar de los palitos de cangrejo).
HACE 3 ROLLOS / 18 PIEZAS
300 g (10 1 ⁄ 2 oz / 1 3 ⁄ 4 4 tazas) cocidas arroz de sushi

2 hojas de alga nori, cortadas por la mitad
6 cucharadas de huevos de naranja tobiko
1 cucharadita de pasta de wasabi, más un poco extra para servir
3 cucharadas de rodajas de jengibre en escabeche, para servir
3 cucharadas de salsa de soja, para servir
Para el llenado:
1 cucharadita de pasta de wasabi
cucharada Mayoneizu de estilo japonés o mayonesa japonesa preparada
una pizca de sal
120 g (4 onzas) de carne de cangrejo blanco en trozos (preferiblemente frescos pero también enlatados)
10 cm (4 pulgadas) de pepino
1 aguacate pequeño y maduro
Para el agua en vinagre:
200 ml (7fl oz / 3 ⁄ 4 4 Vaso de agua
Para hacer rollos de California, necesitarás una estera de sushi. Prepara el arroz siguiendo las instrucciones para hacer arroz de sushi .
A continuación, mezcle la pasta de wasabi, la mayonesa japonesa y la sal hasta que estén bien combinados, doble suavemente en el cangrejo
evitando romper los trozos de carne de cangrejo. Refrigera hasta que sea necesario.
Corte el pepino por la mitad a lo largo y, con una cucharadita, raspe las semillas acuosas y deséchelas. Corte las mitades del pepino en
palitos largos de 10 cm (4 pulgadas) de 1 cm ( 1 ⁄ 2 en) de espesor. Pele el aguacate, córtelo por la mitad a lo largo, luego nuevamente a lo
largo en rodajas de 1 cm ( 1 ⁄ 2 pulgadas) de grosor y aproximadamente 10 cm (4 pulgadas) de largo. Coloque los palitos de aguacate en un
plato junto con la piedra de aguacate (hoyo) para ayudar a evitar que la carne se dore.
Una vez que todos los ingredientes estén preparados, coloque una estera de sushi en una superficie de trabajo (mostrador) y cúbrala con film
transparente (envoltura de plástico). Mezcle los ingredientes para el agua con vinagre en un tazón.
1 Coloque la mitad de una hoja de nori sobre el tapete. Sumerja sus manos en el agua con vinagre, sacuda el exceso de humedad, tome
un buen puñado de arroz (aproximadamente 100 g (3 1 ⁄ 2 onz/ 1 ⁄ 2 taza) o un tercio de lo que tiene) y colóquelo en el medio de la hoja de nori.
Con los dedos mojados, extiéndalo rápidamente para que tenga una capa uniforme de arroz, aproximadamente 5 mm ( 1 ⁄ 4 4 in) de espesor, a
los bordes del nori. Ahora, toma el nori cubierto de arroz y dale la vuelta rápidamente sobre el tapete para que el lado del nori quede hacia
arriba.
Extienda un tercio de la pasta de wasabi de un extremo de la hoja de nori al otro en una línea.
2 Coloque la mezcla de carne de cangrejo de un extremo de la hoja de nori al otro en una línea sobre
2.5 cm (1 pulgada) de distancia de usted o un tercio en la hoja.
3 A su lado, coloque una línea de palitos de pepino y otra de aguacate encima.
4–5 Levante el borde del tapete más cercano a usted y, mientras mantiene los rellenos en su lugar con los dedos, comience a
enrollar la hoja de nori cubierta de arroz para unir los bordes. Primero, enrolle el arroz sobre los rellenos dejando 1 cm ( 1 ⁄ 2 en)
de arroz todavía sin tocar, mete el relleno por
presionando suavemente con la estera de sushi, mueva el rollo hacia adelante y ahora apriete el extremo de la hoja de nori contra el 1 cm ( 1
⁄ 2 in) espacio de arroz para que el rollo se selle en ese punto.
6–8 Exprima suavemente a lo largo del rollo para moldearlo. Use una presión más suave pero firme para dar forma al
tronco de sushi en una forma redonda o cuadrada, según lo desee. Cubra la superficie del arroz con un tercio de los
huevos tobiko.
Envuelva en film transparente (plástico) y colóquelo en un lugar fresco hasta que esté listo para cortar y comer. No coloque
el sushi en la nevera o el arroz se endurecerá y se perderá la textura.
9 Retire la película adhesiva (envoltura de plástico) justo antes de servir.
10 Cuando esté listo para servir, sumerja un paño o un paño de cocina en el agua con vinagre, humedezca un cuchillo
muy afilado y corte cada rollo por la mitad.
11-12 Coloque las dos mitades una al lado de la otra, humedezca el cuchillo nuevamente y corte dos veces para obtener seis piezas del
mismo tamaño. Sirva con un poco de pasta de wasabi, rodajas de jengibre y salsa de soja en escabeche a un lado.
13 (imagen principal) En casa, dejamos que parte del relleno sobresalga al final de cada rollo, para que quien tome esas
piezas finales menos que perfectas sea compensado por el relleno adicional. Si lo prefiere, puede cortar los bits finales,
pero yo prefiero el enfoque menos derrochador.
SALMÓN SASHIMI EL CAMINO SUDAMERICANO
Con Nikkei LECHE DE TIGRE Y SALSA DE JALAPEÑO
En esta receta, las finas rebanadas de salmón sashimi se sazonan con un Nikkei chispeante leche de tigre y
aceite de cilantro. Si no ha preparado aceite de cilantro antes, le insto a que pruebe, este fantástico condimento
es fácil de preparar y agregará un color verde brillante y un refrescante sabor a hierbas a este y muchos otros
platos. La salsa jalapeña, aquí, agrega textura, lo que la convierte en una comida excelente de un solo plato, tal
vez solo acompañada de una copa de vino.
PARA 4 PERSONAS
1 porción de Nikkei leche de tigre

2 cucharadas Aceite de cilantro
400 g (14 oz) de filete de salmón de grado sushi, hojuelas de sal
Maldon sin piel, para decorar
pimienta shichimi, para decorar
Para la salsa jalapeña:

1 ⁄ 2 pepino grande
1 chile jalapeño rojo
1 aguacate
1 ⁄ 2 chalota de plátano
30 hojas de cilantro (cilantro), incluidas algunas para decorar

una pizca de sal 1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de jugo de lima
Avance preparando el Nikkei leche de tigre y Aceite de cilantro .
Luego, prepara la salsa. Corte el pepino por la mitad a lo largo y, con una cucharadita, raspe las semillas acuosas y
deséchelas. Cortar el pepino en dados de 5 mm ( 1 ⁄ 4 4 en) cubos. Desecha y pica muy finamente el chile jalapeño. Pele,
retire la piedra (hoyo) y corte el aguacate en 5 mm ( 1 ⁄ 4 4 en) cubos. Pelar la chalota de plátano y picarla muy finamente.
Coloque las hojas de cilantro (cilantro) una encima de la otra (sin olvidar reservar algunas hojas para adornar), enróllelas
apretadamente como un cigarro y córtelas muy finamente en tiras similares a pelos.
En un tazón, coloque el pepino cortado en cubitos, el chile, dos tercios del aguacate en cubos (reservando un tercio para decorar),
el cilantro finamente rebanado (cilantro) y las chalotas picadas. Agregue la sal, el aceite de oliva y el jugo de lima, mezcle
suavemente a medida que avanza, luego verifique el condimento.
Retire cualquier rastro de carne marrón del salmón. Para hacer esto, use un cuchillo afilado y corte cualquier carne
marrón residual de la superficie pelada del filete.
Cortar el salmón en rodajas finas, aproximadamente 5 mm ( 1 ⁄ 4 4 pulgadas) de espesor y 5 cm (2 pulgadas) de largo. Divida las
rodajas de salmón en partes iguales entre cuatro platos, colocándolos uno al lado del otro como una línea de fichas de
dominó. Cuando todo el salmón se haya plateado, ponga de 3 a 4 cucharadas de Nikkei. leche de tigre una y otra vez el
salmón en cada plato. Extienda la salsa en línea recta en el medio de la fila de rodajas de salmón de un extremo al otro.
Esparza algunos cubos de aguacate y hojas de cilantro (cilantro) alrededor del plato y sobre el salmón. Rocíe algunos puntos
de aceite de cilantro sobre el pescado y el plato, terminando con una pizca de copos de sal marina y espolvoreando pimienta
shichimi. Servir.
SEA BASS SUSHI GANGNAM STYLE
CON VESTIDOS YUZU-PON, DAIKON PICADO Y ZANAHORIAS, ESPINACAS Y SESAME
Me encanta la comida coreana, sus sabores audaces y el uso insano de ajo, chile y col fermentada. Al
desarrollar esta receta, Psy's estilo Gangnam la canción estaba de moda y parecía el nombre perfecto
para este plato. Me inspiré en los sabores y colores de Corea para crear este plato de sushi, mi homenaje
a esta fascinante cocina.
PARA 4 PERSONAS
1 ⁄ 2 Una porcion de Arroz de sushi
1 lubina pequeña de grado sushi (150–200 g (5 1 ⁄ 2 –7 oz)), pelado y fileteado

4 cucharadas de encurtido de zanahoria y zanahoria (ver más abajo)
4 cucharadas de espinacas marinadas en aceite de sésamo (ver más abajo)
4 yemas de huevo pequeñas y súper frescas (huevos pequeños o de codorniz)
4 cucharadas pequeñas de pasta de wasabi
jengibre rojo encurtido (beni shoga), para decorar
semillas de sésamo negro, para decorar
Para el aderezo yuzu-pon:
1 porción de Salsa Yuzu-pon
2 cucharadas de aceite de sésamo tostado
1 cucharadita de azúcar glas (superfina)
1 ⁄ 2 cebolla pequeña, muy finamente picada
Para el encurtido de zanahoria y daikon:

150 g (5 1 ⁄ 2 oz) daikon
150 g (5 1 ⁄ 2 oz) hojuelas de sal
marina de zanahoria Maldon
100ml (3 1 ⁄ 2 fl oz / 1 ⁄ 2 taza) vinagre de arroz
100ml (3 1 ⁄ 2 fl oz / 1 ⁄ 2 taza) agua
50g (1 3 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 4 4 una taza de azúcar
Para las espinacas marinadas en aceite de sésamo:
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) espinacas baby

Puede preparar el aderezo de yuzu-pon y el encurtido de daikon y zanahoria hasta con una semana de anticipación; el pepinillo
debe hacerse al menos la noche anterior a la que desea servir este plato.
Preparar media porción de arroz de sushi . Luego, prepara el aderezo yuzupon. Primero, haga una porción de Salsa Yuzu-pon . A
esto, agregue el aceite de sésamo tostado, el azúcar y la cebolla finamente picada y mezcle bien. Déjelo reposar durante al
menos una hora antes de usar; durará hasta una semana en un recipiente hermético en el refrigerador.
Luego, haz el pepinillo. Pela y lava el daikon y la zanahoria y luego, usando una mandolina o el lado más grueso del disco de
juliana de un procesador de alimentos, corta en juliana las verduras. Transfiéralos a un colador con la sal marina, mezcle
bien y deje escurrir durante 1 hora. Luego, combine el vinagre, el agua y el azúcar en una sartén mediana y hierva a fuego
alto. Retirar del fuego y dejar enfriar durante una hora. Enjuague la sal del daikon y las zanahorias, agréguelo a la mezcla de
vinagre enfriada, revuelva bien, cubra y refrigere durante la noche. Escurrir antes de servir.
Seque las espinacas en agua hirviendo durante 30 segundos, luego transfiéralas a un recipiente con agua helada. Deje que las
espinacas se enfríen por completo, drene y exprima suavemente el agua de las espinacas con las manos. Transfiera a un tazón,
agregue el aceite de sésamo y la sal y mezcle. Cubra y refrigere por hasta 24 horas.
La pesca de lubina habrá sido desollada y fileteada por su pescadero, pero deberá eliminar los restos de piel,
deshuesar el pescado y cortarlo en rodajas finas.
Para platear, usando un 7cm (2 3 ⁄ 4 4 en) anillo de cocción, coloque una pequeña cantidad de arroz en el medio de cada plato, presione
suavemente para crear un disco, unte una cucharada de pasta de wasabi de manera uniforme sobre la superficie del arroz, extienda
una cucharada de daikon y encurtidos de zanahoria sobre el arriba y retire el anillo; luego pasar a los otros platos. Coloque unas
rodajas de pescado alrededor de la parte superior en círculo, coloque una cucharada de espinacas de sésamo en el centro de la
torre dispuesta de manera que sostenga la yema de huevo, que ahora debe colocarse cuidadosamente sobre ella. Luego, coloca un
par de tiras de jengibre rojo sobre la yema, rocía 2 cucharadas de aderezo de yuzupon alrededor del arroz en el plato y termina con
una pizca de semillas de sésamo negro sobre el plato. Ahora está listo para servir.
MAKI ACEVICHADO PERUANO
ATÚN, GAMBAS Y AGUACATE CON NIKKEI LECHE DE TIGRE
Uno de los sushi más interesantes que comí cuando visité Perú fue el maki acevichado
- Un clásico de la cocina Nikkei allí. El nikkei leche de tigre es una deliciosa adición al arroz de sushi, y el
queso crema (un ingrediente polémico para muchos puristas de sushi) funciona muy bien en esta
combinación ecléctica. Hay una versión diferente de maki acevichado en casi todos los restaurantes en
Perú: japonés, nikkei o de otro tipo.
HACE 3 ROLLOS / 18 PIEZAS
2 ⁄ 3 Una porcion de Arroz de sushi
1 porción de Nikkei leche de tigre

1 aguacate pequeño y maduro
6 ebi furai * * (hecho en casa o comprado en una tienda)
200 g (7 oz) de atún, cortado en 5 cm (2 pulgadas) de ancho, 2 mm ( 1 ⁄ 8 en) - rodajas gruesas
3 hojas de nori, cortadas 1 ⁄ 3 fuera de cada hoja
120 g (4 oz / 1 ⁄ 2 taza) queso crema
1 cebolla tierna (cebolleta), en rodajas muy finas
1 cucharadita de shichimi
Para el agua en vinagre:
Para servir:
1 cucharadita de pasta de wasabi
3 cucharadas de rodajas de jengibre en vinagre
3 cucharadas de salsa de soja
* * Ebi furai son langostinos estirados (camarones) de unos 10 cm de largo y cubiertos con pan rallado. Puede hacer los suyos o comprarlos (una opción más rápida y
sorprendentemente más barata) en los compartimentos del congelador de la mayoría de las tiendas de comida japonesa; pueden ser fritos congelados.
Para hacer estos maki acevichado, necesitarás una estera de sushi. Avance preparando el
Arroz de sushi y Nikkei leche de tigre .
Pele el aguacate, córtelo por la mitad a lo largo, luego nuevamente a lo largo en rodajas de 1 cm ( 1 ⁄ 2 pulgadas) de grosor y
aproximadamente 10 cm (4 pulgadas) de largo. Coloque los palitos de aguacate en un plato junto con la piedra de aguacate (hoyo) para
ayudar a evitar que la carne se dore.
Calienta el aceite en una sartén mediana hasta que esté caliente, aproximadamente 170 ° C / 325 ° F. Fríe las gambas estiradas (camarones) (ebi
furai) durante unos minutos hasta que estén doradas. Retirar de la sartén con una cuchara ranurada y dejar reposar en un plato forrado con papel
de cocina (toallas de papel) hasta que sea necesario.
Cubra el atún en rodajas con film transparente (envoltura de plástico) y refrigere hasta que sea necesario. Una vez que todos los ingredientes estén
preparados, estará listo para rodar. Coloque una estera de sushi en una superficie de trabajo (mostrador) y cúbrala con film transparente (envoltura de
plástico). Mezcle los ingredientes del agua con vinagre juntos.
Sitio 2 ⁄ 3 de una hoja de nori en el tapete. Sumerja sus manos en el agua con vinagre, sacuda el exceso de humedad, tome un
buen puñado de arroz (aproximadamente 130 g (4 1 ⁄ 2 onz/ 3 ⁄ 4 4 taza) o un tercio del arroz que tiene) y colóquelo en el medio de la
hoja de nori. Con los dedos mojados, extiéndalo rápidamente para que tenga una capa uniforme de arroz, 5 mm ( 1 ⁄ 4 4 in) de
espesor, a los bordes del nori.
Levante el nori cubierto de arroz y gírelo rápidamente sobre el tapete para que el lado del nori quede hacia arriba. Coloque un 1
cm ( 1 ⁄ 2 en) línea de queso crema de un extremo de la lámina de nori al otro (una bolsa de tubería (pastelería) puede ser útil o
simplemente usar una cucharadita). Al lado, haz una línea colocando dos piezas de langostinos fritos (camarones) y otra línea
de aguacate encima.
Levante el borde del tapete más cercano a usted y, mientras mantiene los rellenos en su lugar con los dedos, comience a
enrollar la hoja de nori cubierta de arroz para unir los bordes. Primero, enrolle el arroz sobre los rellenos dejando 1 cm ( 1 ⁄ 2 pulg.)
de arroz aún sin tocar, meta el relleno presionando suavemente con la estera de sushi, mueva el rollo hacia adelante y ahora
apriete el extremo de la hoja de nori contra el 1 cm ( 1 ⁄ 2 in) espacio de arroz para que el rollo se selle en ese punto.
Levante la estera de sushi sobre el maki-zushi y cubra el rollo con las rodajas de atún. Ahora, coloca la estera de sushi sobre el atún y
aprieta suavemente la parte superior y los lados del rollo de sushi para moldearlos. Use una presión más suave pero firme para dar
forma al tronco de sushi en forma redonda o cuadrada. Envuelva en film transparente (plástico) y colóquelo en un lugar fresco hasta
que esté listo para cortar. No coloque el sushi en la nevera o el arroz se endurecerá. Retire la película adhesiva (envoltura de plástico)
justo antes de servir. Cuando esté listo para servir, sumerja un paño o un paño de cocina en el agua con vinagre, humedezca un
cuchillo muy afilado y corte cada rollo por la mitad. Coloque las dos mitades una al lado de la otra, humedezca el cuchillo y corte dos
veces para obtener seis piezas del mismo tamaño. Termina con una llovizna de Nikkei leche de tigre una pizca de cebolletas picadas
(cebolletas) y un
espolvorear pimienta shichimi. Sirva con pasta de wasabi, rodajas de jengibre en vinagre y salsa de soja.
Nota del cocinero Los pasos sobre cómo enrollar un sushi de adentro hacia afuera, como California roll o maki acevichado peruano
se pueden seguir en Rollo maki de adentro hacia afuera de California .
TSUYOSHI MURAKAMI
SALMÓN DE MANTEQUILLA DE CAL
Tsuyoshi Murakami, conocido como Mura para abreviar, es uno de los chefs más famosos de la cocina japonesa y
nikkei de Brasil. Un tipo más grande que la vida, las historias de Mura y su entusiasmo por la vida, la gente y la buena
comida entretienen a los invitados casi tanto como su comida excepcional, y si el estado de ánimo lo lleva, ¡incluso
puede cantarte karaoke!
Su restaurante Kinoshita, en el distrito adinerado de Nova Conceição, tiene algunas de las mesas más codiciadas de São
Paulo y es imprescindible para cualquier visitante entusiasta de la ciudad. Tuve una comida memorable allí cuando probé su
salmón con mantequilla de lima; una receta que Mura ha contribuido amablemente a continuación.
Este año se publica la primera edición del Guía Michelin de Brasil. Tengo que decir que no fue una
sorpresa que Kinoshita haya recibido su primera estrella Michelin; Con la cocina impecable de Mura,
ingredientes de alta calidad y un servicio súper eficiente, estoy seguro de que habrá más por venir.
Sirve 2
120 g (4 oz) de filete de salmón de grado sushi,

5 cucharadas de salsa de soya ligera sin piel
3 cucharaditas de jugo de lima
1 cucharada de mantequilla sin sal
berro de daikon (o use berro de rábano blanco o berro de bebé), para adornar
Caliente una sartén antiadherente (o sartén) hasta que esté caliente, agregue el filete de salmón a la sartén y dore por unos segundos
solo por un lado.
Corte el salmón chamuscado en rodajas de hasta 3 cm (1 1 ⁄ 4 4 adentro) de espesor, transfiriéndolos directamente a un plato de servir, uno
al lado del otro.
Luego, en una sartén separada, a fuego alto, agregue la salsa de soya, el jugo de lima y la mantequilla. Agite la sartén con movimientos circulares
hasta que la salsa se espese durante aproximadamente 1 minuto. Mientras la salsa aún está caliente, viértala sobre las rodajas de salmón
chamuscado.
Sirva con un pequeño mechón de berros daikon en medio de las rodajas de sashimi de salmón.
NIKKEI CHIRASHI-ZUSHI
SALMÓN A LA PLANCHA ANTICUCHO SASHIMI DE SALMÓN, IKURA CAVIAR, LIMÓN Y AGUACATE
En Occidente parecemos ver poco más que los omnipresentes rollos de maki o nigiri en términos de sushi, pero hay
mucho más; Chirashi-zushi es solo un ejemplo. Literalmente significa 'sushi disperso', este es un estilo de sushi en el
que se esparcen coberturas coloridas sobre el arroz de sushi, que se sirve al estilo familiar. En este plato a base de
salmón, uso mi Nikkei anticucho aderezo para impartir ahumado y calor. Haga esto para una ocasión especial; ¡es un
plato visualmente impactante que seguramente impresionará!
PARA 4 PERSONAS
1 porción de Salmón nikkei anticucho escabeche

1 porción de Crema de limón wasabi
Para el arroz de sushi:

450 g (1 lb / 2 tazas) de arroz blanco de grano
corto 550 ml (19fl oz / 2 1 ⁄ 2 vasos de agua
6–9 cucharadas de condimento de sushi listo
Para las coberturas:
1 ⁄ 2 Una porcion de Tamagoyaki llano
1 limón, cortado en 1 cm ( 1 ⁄ 2 en) rodajas

aceite de girasol, para freír y engrasar
1 chile rojo, sin semillas y finamente rebanado en la diagonal
12 mangetout (guisantes de nieve)
400 g (14 oz) de salmón de grado sushi
1 cucharadita de mirin
1 cucharadita de salsa de soja
40 g (1 1 ⁄ 2 oz) ikura (huevas de salmón)
1 ⁄ 2 pepino pequeño, sin semillas
1 ⁄ 2 aguacate maduro
10 hojas de shiso
2 cucharadas de semillas de sésamo blanco tostado,

más una pizca de 1 cucharada de cebollino picado muy fino
Hacer el Salmón nikkei anticucho escabeche y el Crema de limón wasabi ; la crema de wasabi y limón puede prepararse
hasta tres días antes. Luego, prepare el arroz siguiendo las instrucciones para hacer arroz de sushi pero aumentando las
cantidades a las que se muestran aquí. Dejar de lado.
A continuación, prepare todos los ingredientes. Comience con el Tortilla enrollada japonesa (tamagoyaki) Ponga a un lado hasta que sea necesario.
Chamusca las rodajas de limón en ambos lados con una sartén muy caliente. Ponga a un lado en un plato.
Calentar el aceite de girasol hasta 140 ° C / 275 ° F, freír las rodajas de chile durante 30 segundos; no dejes que se quemen.
Transfiéralos rápidamente a un plato forrado con papel de cocina (toallas de papel).
Blanquea el mangetout (guisantes de nieve) en agua hirviendo durante 30 segundos. Escurrir y sumergirlos en agua fría; una vez
frío, séquelo y córtelo finamente en diagonal, refrigere hasta que sea necesario.
Cortar la mitad del salmón en 2 cm ( 3 ⁄ 4 4 en) cubos, mezclar en el anticucho marinar, tapar y marinar durante 20 minutos. Mientras tanto,
corta el salmón restante en 1 cm ( 1 ⁄ 2 in) cubos, colóquelos en un recipiente aparte y refrigere hasta que sea necesario. Luego, precaliente la
parrilla (asador) al calor, forre una bandeja de hornear poco profunda (bandeja para hornear) con papel de aluminio y engrase el papel con
un poco de aceite.
Mezcle suavemente el mirin y la salsa de soya en el ikura. Cubra y refrigere hasta que sea necesario. Cortar en dados el pepino y
el aguacate en 1 cm ( 1 ⁄ 2 adentro) cubos y refrigere hasta que sea necesario.
Después de 20 minutos de marinado, extienda los cubitos de salmón en la bandeja de hornear engrasada (bandeja para hornear) y
colóquelos debajo de una parrilla muy caliente (asador) durante 6 a 8 minutos o hasta que se doren por los bordes. Retirar de la
parrilla (asador) y dejar enfriar. Mientras tanto, coloque las hojas de shiso una encima de la otra, enróllelas firmemente como un
cigarro y luego córtelas muy finas.
Una vez que el arroz de sushi haya sido sazonado y esté a temperatura ambiente, mezcle las finas rodajas de hojas de shiso,
semillas de sésamo blanco tostado y 4–6 cubos de asado (asado) anticucho
salmón. Mezcle bien hasta que esté bien combinado, el salmón se dividirá en trozos más pequeños y le dará sabor al arroz.
Transfiera este arroz a un tazón grande para servir, extendiéndolo para cubrir la base del tazón; la capa debe ser aproximadamente
de 2 a 3 cm ( 3 ⁄ –1 1 ⁄ 4 4 en profundidad. Lo ideal sería usar un barril de sushi de 4madera
4 (un handai o hangiri), pero cualquier
tazón de madera sin barnizar funcionaría.
Coloque todos los ingredientes alrededor del tazón: aguacate, cebollín picado, mangetout (guisantes de nieve), salmón
crudo y salmón a la parrilla restante (asado), el ikura sazonado, las rodajas de limón chamuscado, el pepino, el
tamagoyaki (en 1 cm ( 1 ⁄ 2 in) cubos) y crujientes rodajas de chile.
Chirashi-zushi significa sushi disperso, y debes usar tu creatividad para presentar los ingredientes, esparciéndolos sobre el
arroz de sushi. Me gusta comenzar con los ingredientes más pesados.
- los cubos de salmón y aguacate a la parrilla (asados) y crudos. Las rodajas de limón podrían ser las siguientes,
seguidas de la tortilla en cubos y el pepino. Termine con el ikura, mangetout (guisantes de nieve) y una pizca de
cebollino picado y semillas de sésamo. Coloque las rodajas de chile frito en un montículo en el centro del tazón y esté
listo para servir con la crema de wasabi de limón.
Tartar de soja marina
CON LIMÓN, HIERBAS VERDES Y WASABI VESTIRSE EN MANZANAS JULIENADAS
Una versión francófila del amado ceviche Esta receta de tartar de besugo se inspiró en mis días en Le Cordon
Bleu. Utiliza una variedad de hierbas junto con wasabi y limón para crear una marinada aromática para el
pescado crudo. Las manzanas, además de formar una cama para el besugo, también proporcionan un delicioso
crujido y una acidez refrescante.
PARA 4 PERSONAS
10g ( 1 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 4 4 taza) shiso

10g ( 1 ⁄ oz
4 4 / 1 ⁄ 3 taza) estragón
10g ( 1 ⁄ oz / 1⁄ 2 taza) menta

10g ( 1 ⁄ 4 oz / ⁄ 2 taza) albahaca
10g ( 1 ⁄ 4 4 oz) cebollino
1 cebolla tierna (cebolleta)
sal recién molida y pimienta negra
200 g (7 oz) de filetes de dorada de sushi, sin piel,
2 manzanas Granny Smith, sin corazón y con la piel
en un poco de aceite de oliva virgen extra, para decorar
Para el aderezo de wasabi:
15g ( 1 ⁄ 2 oz / 1 cucharada) de pasta de wasabi

2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado
ralladura finamente rallada y jugo de 1 limón
Comience haciendo el aderezo. En un tazón, agregue la pasta de wasabi, los aceites de girasol y sésamo tostado y el jugo de
limón y la ralladura. Batir hasta que el wasabi se haya disuelto por completo.
Ahora, prepara las hierbas. Lave y seque todas las hierbas, separando cuatro ramitas pequeñas de menta y albahaca
para decorar más tarde. Pica finamente la cebolla tierna (cebolleta) y las hojas de shiso, estragón, menta y albahaca.
Coloca todas las hierbas picadas juntas en un tazón grande, tapa y revienta en la nevera. Pica finamente las cebolletas.
Refrigera hasta que sea necesario.
Agregue el aderezo al tazón de hierbas picadas, sazone con un poco de sal y pimienta recién molida y
regrese el tazón al refrigerador.
Pinche los filetes de besugo, retire la piel restante y luego córtelos en 1 cm ( 1 ⁄ 2 en) cubos. Agregue la dorada en
cubos al tazón de hierbas y aderezo de wasabi y mezcle bien. Vuelva a cubrir el tazón y déjelo en un lugar fresco
mientras corta las manzanas en juliana. La dorada no debe marinarse durante más de 10 minutos, por lo que deberá
trabajar rápido.
Corte las manzanas en cuartos y luego, idealmente con una mandolina, córtelas en tiras finas de juliana; Si no tiene una
mandolina, puede cortar los cuartos de manzana en rodajas y luego en tiras finas de juliana con un cuchillo afilado. La manzana
comenzará a oxidarse poco después de ser cortada, por lo que el tiempo es esencial.
Para platear el tartar, me gusta usar un 8cm (3 1 ⁄ 4 4 in) anillo de cocción, lo que lo convierte en una presentación ordenada. Coloque el
anillo de cocción en el medio de un plato para servir, haga una cama de fósforos de manzana de unos 2 cm ( 3 ⁄ 4 4 pulgadas) de altura (no
tenga la tentación de hacerlo mucho más alto que esto o la proporción de besugo a manzana no se equilibrará), luego cubra con el tartar
de herby dorada nuevamente a unos 2 cm ( 3 ⁄ 4 4 adentro) en altura, presionando suavemente con una cuchara.
Retire el anillo de cocción deslizándolo hacia arriba con cuidado; ve despacio ya que no quieres derribar la torre de
besugo y manzana.
Coloque una ramita de menta y albahaca sobre el tartar de besugo. Termine con una llovizna de aceite de oliva virgen extra
alrededor del pescado y el plato, una pizca de cebollino picado y un poco de pimienta negra recién molida y sirva de
inmediato.
ATÚN, AJI ROCOTO & POMELO LECHE DE TIGRE EN CORAZONES DE PALMA
Aji rocoto es un chile nativo peruano con un calor intenso; se encuentra en muchas formas: molido y utilizado como
especia en salsas y sopas, como salsa picante servida en la mesa o como pasta para condimentar platos, como en esta
receta.
Los palmitos son uno de los alimentos más populares en Brasil, y se comen frescos en ensaladas y pasteles. En
el Reino Unido y los Estados Unidos, puede encontrarlos en frascos o latas en tiendas sudamericanas o en
supermercados más grandes. Recomiendo usar la variedad en frascos y evitar los enlatados si puedes. Los palmitos
saben a cruces entre brotes de bambú, alcachofas y espárragos; hacen un gran acompañamiento para
ensalada de tomate de la herencia .
Aquí uso chiles rocoto y pomelo como base para un leche de tigre en el que 'cocino' cubos de atún de
grado sushi y lo sirvo en una cama de palmitos en rodajas. Rápido y fácil de hacer, requiere solo unos pocos
ingredientes. los leche de tigre Se puede hacer con dos días de anticipación. Para servir, solo corta unas
palmitas, corta el atún y ¡listo!
PARA 4 PERSONAS
250 g (9 oz) de atún de grado sushi
250 g (9 oz / 1 3 ⁄ 4 tazas) palmitos

4 cucharadas de berro daikon (o una selección de micro hierbas),
para decorar una pizca de semillas de sésamo blanco tostado,
para decorar una pizca de hojuelas de sal marina Maldon,
Para el aji rocoto y pomelo leche de tigre:
10g ( 1 ⁄ 4 oz / 2 cucharaditas) listas para usar aji rocoto pasta (disponible en tiendas de comida peruana)
20g ( 3 ⁄ 4 4 oz / 1 1 ⁄ 2 cucharadas) de azúcar de palma (o azúcar en polvo (superfino))

2 cucharaditas de ralladura finamente rallada de toronja rosa
4 cucharadas de jugo de toronja rosa
1 cucharada de jugo de lima
Primero, haz el aji rocoto y pomelo leche de tigre mezclando todos los ingredientes (excepto el aceite de oliva) en un tazón hasta que
estén bien combinados. Verifique el condimento: si se requiere más acidez, agregue un poco más de jugo de lima; o si te gusta un poco
más caliente, agrega un poquito más Aji Rocoto. Finalmente, agregue el aceite de oliva y mezcle hasta que esté emulsionado.
Cortar el atún en 1,5 cm ( 1 ⁄ 2 en) cubos, agréguelos al leche de tigre y deja que se 'cocine' por un máximo de 5 minutos.
Mientras tanto, prepara los palmitos. Si no puede encontrar palmitos en frascos y tiene que usar los enlatados, asegúrese
de lavarlos con agua fresca durante un minuto más o menos, teniendo cuidado de no romperlos. Escurrir y cortar en 1 cm ( 1
⁄ 2 en) rodajas redondas. Coloque las rodajas de palmito en cuatro platos, formando una base circular sobre la cual se
sentará el atún en cubos.
Comparta los cubos de atún por igual entre los platos de servir, colocando los cubos en el centro del lecho de palmitos.
Cuchara leche de tigre sobre los cubos de atún, coloque cuidadosamente un mechón de berros daikon (o micro hierbas si
se usa) sobre el atún y termine con una pizca de semillas de sésamo tostadas y hojuelas de sal marina Maldon. Servir de
inmediato.
CEVICHE DE MAR BAJO
CON LECHE DE TUERCA BRASIL, TRUFAS DASHI Y SETAS SHIITAKE
La nuez de Brasil, que técnicamente es una semilla, no una nuez, en realidad proviene de Brasil, proveniente del
estado amazónico de Pará, en el extremo norte del país, donde curiosamente se la conoce como la nuez de Pará.
Afortunadamente no soy intolerante a la lactosa, pero muchos comensales asiáticos en mi club de la cena sí lo
son; Entonces, ideé esta receta con ellos en mente. La leche de castaña tiene un delicioso sabor a semilla; es
espeso y cremoso y es un compañero ideal para los champiñones trufa dashi y shiitake en esta receta leche de tigre
Marinar la lubina de grado sushi solo unos minutos antes de servir para evitar un curado excesivo. Tendrás
que tener todo lo demás listo primero; el vendaje, por ejemplo, puede prepararse hasta con un par de días de
anticipación.
PARA 4 PERSONAS
1 ⁄ 2 chile rojo, sin semillas y finamente picado
1 cucharadita de aceite de trufa de buena calidad
Copos de sal marina Maldon

1 lubina grande (aproximadamente 250 g (9 oz)), sin piel y fileteada
1 aguacate, cortado en 1 cm ( 1 ⁄ 2 en) cubos
jugo de 1 lima
2 cucharadas de berro de cilantro (cilantro), para decorar
2 nueces de Brasil,fileteadas, para decorar
pimienta negra recién molida
Para la leche de castaña:
300 g (10 1 ⁄ 2 oz / 2 tazas) Nueces de Brasil

500 ml (18fl oz / 2 tazas) de agua
Para el shiitake dashi:
1 cucharadita de polvo dashi instantáneo
300 ml (10fl oz / 1 1 ⁄ 4 4 tazas) agua caliente
2 champiñones shiitake grandes y secos
Primero, prepara la leche de castaña. Licúa las nueces con el agua durante unos 5 minutos; Hago esto en un procesador de alimentos.
Transfiera la mezcla resultante a un tazón, póngala en el refrigerador y déjela reposar durante 1 hora. Luego, cuele, reservando la leche
de nuez de Brasil (devuélvala al refrigerador); Me gusta usar las nueces trituradas en otras recetas como base para pasteles y galletas
(galletas).
Luego, haz el shiitake dashi. En un tazón, disuelva el polvo de dashi instantáneo y el azúcar en el agua caliente, agregue los
champiñones y deje que se rehidraten durante aproximadamente una hora. Luego, vierta el agua con cuidado en un
recipiente separado, evitando el grano de los hongos que tiende a asentarse en el fondo del tazón. Reserve el líquido de
remojo; cortar los champiñones finamente y reservar.
Para hacer el aderezo, agregue 50 ml (2fl oz / 1 ⁄ 4 4 taza) del líquido de remojo de hongos (shiitake dashi), 100 ml de
leche de nuez de Brasil, el chile picado, el aceite de trufa y un generosa pizca de sal marina Maldon. Mezcle bien y deje
reposar.
Pin-bone los filetes de lubina y eliminar cualquier piel restante. Antes de servir, cortar en 1 cm ( 1 ⁄ 2 en cubos), transfiera el pescado a un
tazón con el aguacate en cubos, el jugo de lima y 1 cucharadita de hojuelas de sal marina Maldon. Mezcle suavemente y deje que el
pescado se "cocine" durante 5 minutos.
Para servir, divida los cubitos de lubina y aguacate en cuatro platos, colocándolos en el centro de cada plato, luego
coloque el aderezo sobre el pescado. Coloque unas rodajas de champiñones sobre cada montón de pescado y
aguacate, cubra con el berro de cilantro (cilantro), las nueces de Brasil afeitadas y una pizca de sal marina y pimienta
negra recién molida. Servir.
Nota del cocinero Si tiene poco tiempo y una versión menos costosa, puede usar leche de almendras o avellanas sin
endulzar ya preparada en lugar de hacer su propia leche de castaña; Estas leches están disponibles en los principales
supermercados.
SASHIMI DE ATÚN TOSTADA
CON ROSA DE FRUTA, AGUACATE Y CREMA DE LIMÓN WASABI EN TORTILLAS CRUJIENTES
UNA Tostada Es una tortilla crujiente con varios ingredientes. Tuve un gran tostadas en la península de
Yucatán, en México, hace unos años, donde se servían con mayor frecuencia con pollo desmenuzado, frijoles
refritos, aguacate, lechuga y crema agria. Los amaba tanto que no podía esperar para experimentar cuando
llegara a casa y les pusiera mi sello Nikkei.
Utilizo atún sashimi en esta versión, pero el salmón u otro pescado de grado sushi también funcionaría bien. Este
nikkei Tostada se puede servir como un canapé colorido o como un almuerzo todo en uno. Debe tener sabores vibrantes,
estar lleno de color y tener una textura deliciosamente crujiente. La crema de limón wasabi también es un toque
importante, ya que agrega una acidez refrescante y una patada de calor. Este sashimi de atún Tostada se ha convertido
en un canapé popular en mis clubes japoneses y Nikkei en Londres.
PARA 4 PERSONAS
2 cucharadas Aceite de cilantro

1 ⁄ 2 Una porcion de Crema de limón wasabi
2 x 20 cm (7 3 ⁄ 4 4 pulgadas) tortillas de harina de trigo de diámetro

2 cucharadas de aceite de oliva
una pizca de hojuelas de sal marina Maldon, más extra para decorar
1 ⁄ 2 toronja rosa, pelada
150g (5 1 ⁄ 2 oz)atún de grado sushi
1 ⁄ 2 aguacate pequeño, cortado en 1 cm ( 1 ⁄ 2 en) cubos
2 cucharadas de cebolla roja finamente picada
4 cucharaditas de huevos tobiko
1 ⁄ 2 chile rojo, sin semillas y finamente picado, más 2 rebanadas para decorar
algunas hojas de cilantro (cilantro), para decorar
1 cucharadita de semillas de sésamo blanco tostado, para decorar
una pizca de pimienta shichimi, para decorar
Hacer el Aceite de cilantro y Crema de limón wasabi . Manténgalos en el refrigerador hasta que los necesite.
Precaliente el horno a 200 ° C / 400 ° F / marca de gas 6, y forre una bandeja para hornear (bandeja para hornear) con pergamino
antiadherente.
Pincha las tortillas suaves para evitar que burbujeen durante la cocción. Cepille las tortillas en ambos lados con aceite de oliva,
espolvoree un poco de sal marina sobre ellas, corte cada tortilla en cuartos iguales, cubra con una bandeja (para ayudar a
aplanar las tortillas mientras se cocinan) y hornee durante 2-3 minutos hasta que estén ligeramente coloreadas. Voltee y hornee
nuevamente. Retirar del horno y transferir a una rejilla; se enfriarán aún más a medida que se enfríen.
Mientras tanto, prepara los otros ingredientes. Tendrás que extraer la pulpa de pomelo rosa
suavemente de sus segmentos para hacer 1–2cm ( 1 ⁄ 2 - 3 ⁄ 4 4 en) piezas triangulares. Dejar de lado.
Cuando esté a punto de servir las tostadas, corte el atún con un cuchillo muy afilado en rodajas finas de 5 cm de ancho y
2 mm ( 1 ⁄ 8 en) de espesor. Si la pieza de atún que tiene se parece más al tamaño de un filete y las rebanadas que corta no
son las medidas indicadas, no se preocupe. Las rodajas de atún se colocarán junto con todos los demás ingredientes
sobre el Tostada
por lo que su tamaño no es crítico para la preparación de este plato.
Coloque los cuartos crujientes de tortilla en un plato para servir, juntos como si la tortilla estuviera entera. Coloque la
mitad de la crema de limón wasabi sobre las tortillas. Coloque las rodajas finas de atún sobre los trozos de tortilla y la
crema. Coloque la crema de limón wasabi restante sobre y alrededor del atún. Ahora esparza los trozos de toronja, los
cubos de aguacate, el
cebollas rojas finamente cortadas en cubitos, los huevos tobiko y el chile rojo sobre la superficie de la tortilla. Rocíe el aceite
de cilantro sobre la crema blanca, esparza unas pequeñas hojas de cilantro (cilantro) y una rodaja de chile rojo en el centro del
plato. Termine con una pizca de semillas de sésamo tostadas, espolvoree pimienta shichimi y algunos copos de sal marina
Maldon y sirva.
SUSHI DE MARISCOS A LA PLANCHA CON UNA SALSA PICANTE DE CHIFA
Este es uno de mis favoritos y un plato que me gusta servir al estilo familiar en una fuente grande. Un tipo de laberinto de
sushi (donde los ingredientes se mezclan en el arroz para darle sabor), este es un plato colorido y visualmente
impresionante de arroz de sushi cubierto con una selección de deliciosos mariscos y una salsa picante y cremosa, todo
terminado bajo un picante parrilla (asador). Es una excelente comida todo en uno y será como ningún otro sushi que
hayas probado. Tal vez sea convertirse en un futuro favorito tuyo.
PARA 4 PERSONAS
1 porción de cocido Arroz de sushi

1 ⁄ 2 Una porcion de Salsa de chifa
8 lanzas de espárragos (aproximadamente 60 g (2 oz))
12 langostinos medianos (camarones) (aproximadamente 150 g (5 1 ⁄ 2 oz))

4 vieiras (aproximadamente 120 g (4 oz))
150 g (5 1 ⁄ 2 oz) de chipirones con tentáculos
2 cucharadas de salsa ligera de soja
1 cucharada de vinagre de arroz
1 cucharada de aceite de sésamo
un par de pizcas de hojuelas de sal marina de Maldon
150 g (5 1 ⁄ 2 oz) almejas
3 cucharadas de cebollín finamente picado, más 1 cucharada extra para decorar
1 cucharada de semillas de sésamo blanco tostado, más adicional para decorar
1 cucharada de alga nori, desgarrada en 5 mm ( 1 ⁄ 4 4 en) piezas

2 cucharadas de huevos tobiko
4 rodajas de limón
Prepara la arroz de sushi ; igualmente con el Salsa de chifa .
Corta las partes leñosas de las lanzas de espárragos y deséchalas. Cocine los espárragos en abundante agua hirviendo
con sal durante 2 minutos y, mientras tanto, prepare un recipiente con agua helada. Retire los espárragos de la sartén y
sumerja las lanzas inmediatamente en el agua helada. Una vez frío, escurrirlos, cortar las puntas en trozos largos de 2,5
cm (1 pulgada) y reservar. Corta los tallos restantes de las lanzas en 5 mm ( 1 ⁄ 4 4 en) -piezas y reservar.
Prepara los mariscos. Retire la cáscara y las cabezas y desvenar todas las gambas (camarones), dejando las colas en cuatro de las
gambas (camarones). Cortar las ocho gambas restantes (camarones) por la mitad a lo largo. Enfríe todas las gambas (camarones).
Deseche el coral de las vieiras, lávelo y enfríe. Asegúrese de que los chipirones estén completamente limpios. Reserve cuatro tubos
enteros de chipirones y sus tentáculos para la presentación y corte finamente el calamar y los tentáculos restantes. Ponga a un lado en
la nevera. Coloque las gambas (camarones), las vieiras y los calamares en un tazón y agregue la salsa de soja, el vinagre de arroz, el
aceite de sésamo y la sal, mezcle bien pero con suavidad. Deje marinar la mezcla de mariscos durante 30 minutos en la nevera.
Mientras tanto, cocine al vapor las almejas durante 4 a 5 minutos hasta que se abran por completo. Deseche las almejas sin abrir.
Precaliente la parrilla (asador). Transfiera los langostinos marinados (camarones), vieiras y calamares a una bandeja para asar forrada
con papel de aluminio, manteniendo los langostinos enteros (camarones), vieiras y calamares separados del marisco picado. Esparza los
mariscos de manera uniforme sobre la bandeja y colóquelos debajo de la parrilla caliente (asador) durante 2 minutos. Retire la bandeja
de la parrilla (asador). Las piezas más grandes, incluidos los tubos de calamares enteros, las gambas (camarones) con colas y vieiras
reservadas para la presentación, posiblemente necesitarán otro minuto más o menos, pero se devolverán a la parrilla (asador) antes de
servirlas.
El arroz de sushi debería haberse sazonado y enfriado a temperatura ambiente en un recipiente de madera. A este recipiente,
agregue los 5 mm ( 1 ⁄ 4 4 en) trozos de espárragos, las cebolletas finamente picadas, los calamares picados, las mitades de
gambas (camarones), las almejas (reservando ocho almejas para decorar) y las semillas de sésamo blanco tostado en el arroz y
mezclar bien.
Me gusta servir este sushi en lo que yo llamo una forma de estilo familiar, en lugar de porciones individuales. Para hacer esto, tome
una fuente grande para servir a prueba de horno, preferiblemente rectangular y coloque una cama de arroz de sushi a 2.5 cm de
altura. Espolvorea unos trozos de nori desmenuzados sobre el arroz y luego coloca los trozos de langostinos (camarones), vieiras,
calamares y almejas en la parte superior, junto con algunas de las puntas de espárragos. Luego, esparce los huevos tobiko a lo
largo del arroz y los mariscos. Rocíe unas cucharadas de salsa de chifa sobre la parte superior y los lados, sin cubrir todo el plato y
los mariscos, luego colóquelo debajo de la parrilla caliente (asador) durante 2-3 minutos o hasta que la salsa se dore. (Si tiene un
soplete, puede usarlo en lugar de colocar todo el sushi debajo de la parrilla / parrilla).
Retirar de la parrilla (asador), decorar con cebollino finamente picado y semillas de sésamo, terminando con una
pizca de pimienta shichimi. Servir con rodajas de limón.
Nota del cocinero Cuando cocino vegetales verdes, me gusta usar 10 veces la cantidad de agua para vegetales,
esto ayudará a que los vegetales conserven su hermoso color. Si tu
no tengo una sartén lo suficientemente grande, sugeriría cocinar las verduras en unos pocos lotes.
MITSUHARU TSUMURA
NIKKEI DE MICHA CEBICHE
Mitsuharu Tsumura, también conocido como Micha, es uno de los chefs peruanos japoneses más famosos de Perú.
Su restaurante Maido en Miraflores se clasificó entre los 10 mejores en la lista de los 50 mejores restaurantes
latinoamericanos de San Pellegrino. Nikkei altamente sofisticado de Micha ceviche - o cebiche - Es un plato que da
vida al matrimonio de estas dos culturas.
Sirve 1
Para el dashi (hace aproximadamente 1 litro (1 3 ⁄ 4 4 pintas / 4 tazas):

12g ( 1 ⁄ 3 oz) konbu
1 litro (1 3 ⁄ 4 4 pintas / 4 tazas) agua
22g ( 3 ⁄ oz / 1 1 ⁄ 2 tazas) hojuelas de bonito katsuobushi
Para la salsa ponzu (hace aproximadamente 500 ml (18fl oz / 2 tazas)):

100ml (3 1 ⁄ 2 fl oz / 1 ⁄ 2 taza) vinagre de arroz
70ml (2 3 ⁄ 4 4 fl oz / 1 ⁄ 3 taza) mirin (evaporar el alcohol antes de usar)
100ml (3 1 ⁄ fl oz / 1 ⁄ 2 taza) usukuchi (salsa de soja ligera)
100ml (3 1 ⁄ 2 fl oz / 1 ⁄ 2 taza) tamari (salsa de soja)
80 ml (3fl oz / 1 ⁄ 3 taza) dashi
50 ml (2fl oz / 1 ⁄ 4 4 taza) jugo de lima

ralladura finamente rallada de 2 limones
1
Para la salsa de cebiche (hace 880ml (1 1 ⁄ 2 pintas / 4 tazas)):
30 limas Chulucanas (verde con tonos amarillos; o use 3–4 limas)
525 ml (18 1 ⁄ 2 fl oz / 2 1 ⁄ 3 tazas) dashi
6g ( 1 ⁄ 8 oz) ajo, pelado y rallado
2 1 ⁄ 2 cucharadita de sal
25 g (1 oz) de guarnición de pescado blanco
2 palitos de apio, limpios
Para el nikkei cebiche
1 vieira, limpiada
2 x 2 cm ( 3 ⁄ 4 4 in) cubos de cabrilla fresca o cualquier pez roca
1 cola de langostino (camarones), desvenados y blanqueado,
sal al gusto
ajo rallado, al gusto
jengibre rallado, al gusto
100ml (3 1 ⁄ fl oz / 1 ⁄ 2 taza) cebiche salsa
20ml ( 2 ⁄ 3 fl oz / 4 cucharaditas) salsa ponzu
1 ⁄ 4 Limón pimiento picante (o chile jalapeño rojo), cortado en cubitos
4 hojas de cilantro (cilantro), picadas
2 erizos de mar (o huevos tobiko)
20g ( 3 ⁄ 4 4 oz) de cebolla roja, en juliana
1 cubito de hielo
Primero, haz el dashi. Remoja el konbu en el agua durante 12 horas. Coloque el agua y el konbu en una sartén a fuego
lento. Una vez que la temperatura alcance los 80 ° C (176 ° F), agregue los copos de bonito de katsuobushi. Luego,
apaga el fuego y deja que la mezcla se infunda durante 20 minutos, dejando la tapa puesta. Colar el líquido a través de un
tamiz fino (colador) con una muselina (gasa) para evitar que se filtren los sedimentos.
Para hacer la salsa ponzu, simplemente mezcle todos los ingredientes en un tazón y refrigere.
A continuación, haga el cebiche salsa. Corta las limas por la mitad y exprímelas, asegurándote de que su jugo no sea amargo.
(Para evitar que el jugo de lima se vuelva amargo, asegúrese de exprimir solo la mitad con la mano.) Mezcle el jugo de lima, el
dashi y el ajo en un tazón y agregue sal.
Cortar los recortes de pescado en cubos pequeños y agregar a la mezcla; El propósito de este pescado es solo para agregar
sabor. Triture los palitos de apio con un mazo de cocina y agréguelos a la salsa y refrigere (nota: esta salsa dura solo 6 horas en
el refrigerador).
Ahora, para hacer el plato en sí. Sople con soplete la vieira solo durante unos segundos, para evitar que se cocine demasiado, luego
sumérjala en agua helada durante 5 segundos y reserve. Coloque los cubos de pescado en un tazón junto con la cola y la vieira de
gambas (camarones). Sazone con sal, ajo y jengibre. A continuación, agregue el cebiche salsa y ponzu, y mezclar antes de agregar el
pimiento picante Limo y el cilantro (cilantro). Agregue el erizo de mar (o los huevos tobiko, si lo está usando) justo antes de servir.
Colocar el cebiche sin ninguno de sus jugos en una cáscara de erizo de mar o en un recipiente para servir adecuado, como se muestra.
Espolvorear sobre la cebolla seguido de la cebiche jugo. Servir frío. (Use el cubo de hielo como enfriador. También puede usar cubitos de
hielo hechos de dashi para enfriar el plato).
SALMÓN Y FRUTAS DE PASIÓN TIRADITO
CON CRUJIENTE MARIPOSA "SPAGHETTI" Y ESPELETTE PIMIENTA
El mundo es tu ostra cuando se trata de sazonar tiradito Por mucho que me encanta usar la lima como un componente
importante para Nikkei leche de tigre , Hay una amplia gama de frutas diferentes para jugar. Entonces, aquí uso maracuyá
y aji amarillo ( un chile amarillo peruano) para crear un aderezo picantes y picantes que funciona muy bien con el salmón
graso. Termine el plato con una pizca de pimienta Espelette finamente molida para obtener un toque suave y afrutado de
chile.
PARA 4 PERSONAS
1 ⁄ 2 calabaza moscada

una pizca de hojuelas de sal marina de Maldon, más extra para decorar
200 g (7 oz) de filete de salmón de grado sushi, sin piel
unas ramitas de perifollo (o cilantro (cilantro)), para decorar
una pizca de pimienta Espelette finamente molida (o pimienta shichimi), para decorar
Para la fruta de la pasión leche de tigre:
4 pequeñas frutas de la pasión, jugo y semillas (alrededor de 50 g (1 3 ⁄ 4 4 oz) en total)

1 cucharadita preparada aji amarillo pasta (disponible en tiendas de comida peruana)
jugo de 1 limón (4 cucharadas)
1 diente de ajo, cortado

1 cm ( 1 ⁄ 2 en) rodaja de jengibre raíz
1 cucharada de mirin
1 ⁄ 4 chalota de plátano, muy finamente picada
2 cucharadas de perifollo muy finamente picado (o cilantro (cilantro))
Primero, haz la fruta de la pasión leche de tigre Reserve 1–2 cucharadas de semillas de maracuyá y reserve. Luego, mezcle los
ingredientes restantes (excepto la chalota y el perifollo) en un procesador de alimentos. Luego, pase la mezcla a través de un
tamiz fino (colador) y luego agregue la chalota finamente picada y el perifollo. Refrigera hasta que sea necesario.
Luego, pela la calabaza moscada. Usando un zester, corte tiras finas de calabaza como espagueti. Forre un plato con papel de
cocina (toallas de papel). Agregue el aceite a una sartén profunda no más de un tercio lleno (el aceite caliente subirá a la
superficie a medida que se agrega la calabaza) y caliéntelo a 140 ° C (275 ° F). Fríe el 'espagueti' de calabaza por alrededor de
2 1 ⁄ 2 minutos hasta que estén ligeramente dorados, transfiéralos al plato forrado. Las hebras de calabaza no estarán crujientes en
esta etapa, pero no se preocupe, se dorarán a medida que se enfríen. Sazonar con sal marina.
Retire cualquier carne marrón residual del filete de salmón. Corte el salmón en rodajas finas y colóquelas en una sola
fila sobre cada uno de los cuatro platos para servir. Para cada plato, vierta 2–3 cucharadas de maracuyá. leche de
tigre sobre el salmón, coloque las semillas de maracuyá reservadas alrededor del plato, coloque una línea de
espagueti crujiente de calabaza en el medio de la fila de salmón y esparza unas ramitas de perifollo sobre la calabaza
y en el plato. Espolvorea sobre algunos copos de sal marina y pimienta Espelette y sirve de inmediato.
FIDEOS DE ARROZ
MENTAIKO SPAGHETTI CON CLAMS Y PARMESANO
Mentaiko es huevas de bacalao con chile y, al igual que yuzu kosho, es uno de los principales productos alimenticios
de la isla de Kyushu en Japón. Se puede comer de muchas maneras: como aderezo de arroz blanco, seco y rallado en
platos salados o como saborizante para la salsa de espagueti, este último es probablemente el uso más popular en
Japón. No es estrictamente un plato Nikkei, lo he incluido aquí como ejemplo de una fuerte influencia europea en la
cocina japonesa, popular en todo el país. Me encantan los espaguetis mentaiko, y en esta versión agrego almejas
frescas y un toque de parmesano. Espaguetis a la Boloñesa
se encuentra con la carbonara japonesa!
PARA 4 PERSONAS
300 g (10 1 ⁄ 2 oz) almejas

35 g (1 1 ⁄ oz / 2 1 ⁄ 4 cucharada de mantequilla
340 g (11 3 ⁄ 4 4 oz) espagueti seco
125 g (4 1 ⁄ 4 4 oz) mentaiko (bacalao marinado con chile o huevas de abadejo)
4 4 / 1 ⁄ 4 4 taza) Mayoneizu de estilo japonés o mayonesa japonesa preparada
50 g (1 3 ⁄ oz
1 yema de huevo
1 cucharadita de pimienta shichimi, más extra para decorar
2 cucharadas de parmesano rallado
4 cucharadas de cebollino finamente picado
un poco de kizami nori, para decorar
1 cucharada de semillas de sésamo blanco tostado, para decorar
Con un colador, lave las almejas con abundante agua fría y deseche las almejas que estén rotas o permanentemente
abiertas. Para cocinar las almejas, elija una sartén mediana con una tapa bien ajustada. Calienta la mantequilla y el aceite de
oliva en la sartén, agrega las almejas y cubre con la tapa. Cocine a fuego medio durante 3–4 minutos, cubierto todo el tiempo.
Si algunas almejas aún no se han abierto, cocine por un minuto más, luego retire del fuego y deje reposar por 1 minuto más.
Dejar de lado. Si alguna almeja permaneció sin abrir después de descansar, deséchela.
Cocine los espaguetis hasta que estén al dente en abundante agua hirviendo con sal, esto debería tomar unos 10 minutos. Escurrir la
pasta.
Mientras se cocina la pasta, prepare la salsa para pasta. En un tazón lo suficientemente grande como para caber toda la salsa y la
pasta cocida, exprima el mentaiko, agregue la mayonesa, la yema de huevo, la salsa de soja y el mirin y mezcle bien.
Escurra los jugos de almeja, el aceite y la mantequilla en una sartén mediana (la que se usa para cocinar la pasta
podría usarse aquí), caliéntela y fría la pasta escurrida durante 30 segundos, sazone la pasta con la pimienta
shichimi.
Transfiera la pasta frita al bol con la salsa mentaiko, mezclándola bien con la salsa. Luego, agregue el queso
parmesano rallado, las cebolletas picadas y las almejas (reservando algunas almejas para decorar) y mezcle
suavemente nuevamente.
Con un tenedor y una cuchara, divida la pasta y las almejas en cada uno de los platos de servir en un montículo circular
apretado (esta forma ayudará a que la pasta conserve su calor por más tiempo), coloque un par de almejas sobre y alrededor de
la pasta, espolvoree un poco pimienta shichimi y cubra con algunas hebras de kizami nori y semillas de sésamo blanco tostado.
Servir inmediatamente.
TALLARINES ALGUNOS ENFRIADOS EN DASHI FRÍO CON CHILES, LIMAS Y
HIELO
Este fideo de somen helado era uno de los favoritos en nuestra casa. Recuerdo que mi padre pasó por unos cuantos
cuencos de este en los días de verano extremadamente calurosos en São Paulo. En Japón, un plato similar conocido
como zaru soba se disfruta durante los meses calurosos, aunque ese plato usa fideos de trigo sarraceno.
Las limas y los chiles rojos son abundantes en Brasil y en esta receta Nikkei aportan frescura y un toque
sudamericano a un alimento básico japonés de verano. El stock dashi debe ser claro y preferiblemente
casero; Me temo que la variedad instantánea no funcionará tan bien para esta receta. Cada elemento de este
plato tendrá que enfriarse antes de prepararlo y servirlo, pero su recompensa es uno de los platos más
refrescantes que jamás encontrará.
PARA 4 PERSONAS
900ml (1 pinta 10 1 ⁄ 2 fl oz / 3 1 ⁄ 2 tazas) Dashi primario

2 cucharaditas de azúcar glas (superfina)
4 chiles rojos pequeños, sin semillasPieza de
2,5 cm (1 pulgada) de aceite vegetal
raíz de jengibre, para freír
2 cucharadas de cebollín finamente picado, refrigerado
300 g (10 1 ⁄ 2 oz) fideos finos de somen
1 cucharada de semillas de sésamo, para decorar
pimienta de shichimi, para decorar
2 limas, cortadas en 8 gajos, para servir
Haga el caldo dashi siguiendo las instrucciones para Dashi primario , luego mida 900 ml (1 pinta 10 1 ⁄ 2 fl oz /
3 1 ⁄ 2 tazas). En una sartén grande, ponga el dashi, la salsa de soja, el mirin y el azúcar, y hierva, luego cocine a fuego lento
durante unos minutos hasta que los sabores estén bien combinados. Ponga a un lado para enfriar.
Llene de 8 a 12 agujeros de una bandeja de cubitos de hielo con un poco del caldo dashi enfriado y congele.
Mientras tanto, corta finamente los chiles en diagonal. Pele y ralle el jengibre, agregue esto y el jugo de jengibre
(apretando la pulpa rallada) y la mitad de los chiles al caldo dashi restante. Dejar en infusión durante al menos una
hora.
Enfríe en una nevera muy fría (la parte posterior e inferior de la nevera son las más frías).
Caliente un poco de aceite vegetal en una sartén mediana hasta que alcance 160 ° C (310 ° F). Fríe los chiles restantes durante
30 segundos y escúrralos en papel de cocina (toallas de papel).
Cocine los fideos somen durante 2 minutos en una sartén con abundante agua hirviendo (consulte las instrucciones del paquete). Escurrir y
refrescar completamente bajo agua corriente fría. Agregue las cebolletas finamente picadas y mezcle bien. (No cocine los fideos con
demasiada anticipación, ya que se empaparán y se pondrán pegajosos; los fideos solo conservarán su textura durante 15 minutos más o
menos si se escurren completamente del agua). Enfríe hasta que sea necesario.
Para servir, coloque los fideos en el centro de cada tazón. Vierta cuidadosamente el caldo dashi frío alrededor de los
fideos, agregue dos o tres cubitos de hielo dashi, cubra los fideos con las rodajas fritas de chiles rojos y un poco de
semillas de sésamo y pimienta shichimi. Servir inmediatamente con las rodajas de lima.
Fideos y ensalada de pollo
Fideos finos, pollo desmenuzado y huevos japoneses aromatizados con un aderezo cremoso de
sésamo
Los finos y delicados fideos de somen japoneses se condimentan aquí con pollo desmenuzado y un aderezo de sésamo con
nueces para crear una ensalada ligera y refrescante, perfecta para un día de verano. El huevo japonés con sabor, conocido
como ajitsuke tamago, puede prepararse con uno o dos días de anticipación y guardarse en el refrigerador; estos huevos le
darán al plato un factor sorpresa.
PARA 4 PERSONAS
3cm (1 1 ⁄ 4 4 en) trozo de raíz de jengibre, sin piel, en rodajas

1 cebolla tierna (cebolleta), picada
1 pechuga de pollo (o 2 muslos de pollo), sin piel pero reservada
1 ⁄ 2 pepino pequeño, sin piel
10g ( 1 ⁄ 4 4 oz) cebollino, para decorar

1 chile rojo, para decorar
200 ml (7fl oz / 3 ⁄ 4 4 taza) de aceite de girasol, para freír
1 ⁄ 2 Una porcion de Aderezo de sésamo (o use la versión simplificada a continuación)
150 g (5 1 ⁄ 2 oz) fideos somen
2 Huevos con sabor japonés (ajitsuke tamago;)

un puñado de micro hierbas o berros, para decorar
pimienta de shichimi, para decorar
una pizca de semillas de sésamo blanco tostado, para decorar
Para el aderezo simple de goma-dare:
50 g (1 3 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 4 4 taza) tahini ligero (pasta de semillas de sésamo)

1 cucharada de salsa de soja ligera
1 cucharadita de sal de azúcar (extrafina) al gusto
pimienta shichimi, al gusto
Coloque el jengibre en rodajas y la cebolla tierna (cebolleta) en una sartén, luego agregue el pollo desollado junto con suficiente
agua para cubrir. Cocine a fuego lento durante 15 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido. Apaga el fuego y deja que el
pollo se enfríe en el caldo. Mientras tanto, precalentar el horno a 200 ° C / 400 ° F / marca de gas 6.
Raspe el exceso de grasa y plumas de la piel del pollo con un cuchillo sin rasgar la piel. Estíralo en una bandeja plana para hornear
(bandeja para hornear) en una sola capa. Coloque una bandeja de metal más pequeña, como una lata de asar (bandeja) sobre la piel
para mantenerla plana mientras se asa. Ase por 10 minutos hasta que esté crujiente y ligeramente dorado. Retirar del horno y
transferir a una rejilla para enfriar. Cuando esté lo suficientemente frío como para manejarlo, rompa la piel en cuatro pedazos
triangulares.
A continuación, prepare las guarniciones. Deseche el pepino y, con una mandolina, córtelo en julianas. Pica finamente las
cebolletas, desensada y corta el chile rojo, fríe las rodajas de chile en aceite de girasol a 160 ° C (310 ° F) durante 30 segundos,
luego escúrrelas en papel de cocina (toallas de papel).
Una vez que el pollo esté lo suficientemente frío como para manejarlo, retírelo del caldo (manteniendo el caldo) y desmenúcelo
finamente, sazone con sal y manténgalo cubierto para evitar que se seque.
Haz el aderezo mezclando todos los ingredientes. Agregue unas cucharadas (una a la vez) del caldo de pollo
hasta obtener la consistencia correcta (algo parecido a una crema). Verifique la sazón y agregue sal y un poco
de pimienta shichimi al gusto.
Cuando esté a punto de servir, cocine los fideos Somen de acuerdo con las instrucciones en el paquete; no
debería tomar más de 2 a 3 minutos. Luego, drene y refresque completamente con agua fría. Déjelos escurrir
durante 2-3 minutos antes de agregar las cebolletas finamente picadas y, con las manos, mézclelas con los
fideos.
Con cuidado y con mucha delicadeza, corte los huevos con sabor japonés por la mitad a lo largo, tratando de evitar que la yema líquida
se derrame a lo largo o fuera de la clara de huevo.
Para servir, use un tazón plano: haga un montón apretado pero plano de fideos por tazón, cubra con pollo desmenuzado, ponga
de 2 a 4 cucharadas de aderezo sobre el pollo, coloque un poco de pepino en juliana encima, luego las micro hierbas y una
rodaja de Chile rojo. Ahora, con mucho cuidado, coloca un trozo triangular de piel de pollo crujiente en el medio del montículo,
espolvorea unas cebolletas picadas, un poco de pimienta shichimi y semillas de sésamo sobre el pollo y las guarniciones.
Coloque con cuidado la mitad de los huevos con sabor japonés junto al montículo de fideos y sirva.
SÃO PAULO-STYLE YAKISOBA
Hecho con huevo en lugar de fideos de trigo sarraceno (soba), el yakisoba es uno de los platos de comida callejera
más populares en Japón y Brasil. En São Paulo es ubicuo; Se encuentra en muchos restaurantes japoneses, nikkei y
brasileños, con innumerables variaciones. Aquí, las verduras crujientes, los fideos caramelizados y el cerdo frito al
wok y las gambas (camarones) se unen como una comida en una olla.
PARA 4 PERSONAS
400 g (14 oz) de fideos de huevo frescos o secos (fideos ramen)

1 cucharada de aceite de sésamo, más 2 cucharaditas de fideos
180ml (6 1 ⁄ 4 4 fl oz / 3 ⁄ 4 4 taza) salsa de yakisoba (marca Otafuku preparada o ver más abajo)
250 g (9 oz) de panceta de cerdo, en rodajas

100 g (3 1 ⁄ 2 oz) cebolla, en rodajas
2 dientes de ajo, en rodajas
4 hongos shiitake, limpiados y rebanados
150 g (5 1 ⁄ 2 oz) de zanahorias, en juliana
150 g (5 1 ⁄ 2 oz) de repollo, picado en
2 cm ( 3 ⁄ 4 4 en pedazos
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) cebolletas, cortadas en 2 cm ( 3 ⁄ 4 en) trozos de
12 langostinos grandes (camarones), desvenados, con la cola
10g ( 1 ⁄ 4 oz / ⁄ 3 taza) copos de pescado bonito
2 cucharaditas de nori verde (aonori), para decorar

2 cucharaditas de pepinillo rojo (beni shoga), para decorar
2 cucharaditas de semillas de sésamo blanco tostado, para decorar
Para la salsa de yakisoba:

3 cucharadas de salsa Worcestershire 1
cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de tomate
2 cucharaditas de azúcar
Cocine los fideos en una sartén con agua hirviendo con sal de acuerdo con las instrucciones del paquete, pero
cocínelos ligeramente por alrededor de un minuto, porque luego se fríen en un wok caliente durante un par de minutos
cuando el plato se está armando. Refresca los fideos con agua fría, escúrrelos bien y mézclalos con un par de
cucharaditas de aceite de sésamo para evitar que se peguen.
Como con cualquier salteado, prepare todos los ingredientes meticulosamente antes de comenzar a cocinar el plato y póngalos en
recipientes separados. Mantenga el cerdo y las gambas (camarones) en el refrigerador hasta que lo necesite. Agregue la pimienta blanca
molida a la salsa de yakisoba (preparada o casera), mezcle bien. Ponga a un lado hasta que sea necesario.
Calienta un wok grande con los aceites de girasol y ajonjolí hasta que esté humeante, agrega la panceta de cerdo
y fríe hasta que esté blanqueado pero no coloreado durante unos 2-3 minutos. Agregue las cebollas en rodajas y
el ajo, fríalos por otro minuto, luego agregue los champiñones, las zanahorias y el repollo y saltee hasta que se
ablanden ligeramente, pero no se cocinen demasiado; Esto solo debe tomar un par de minutos a fuego alto.
Ahora, agregue las cebolletas (cebolletas) en rodajas y las gambas (camarones), y saltee hasta que las gambas
(camarones) estén ligeramente rosadas y las cebolletas (cebolletas) comiencen a marchitarse, aproximadamente
otro minuto. Finalmente, agregue los fideos junto con la salsa de yakisoba y, usando pinzas para cocinar o dos
tenedores para ensalada, levante y deje caer los fideos como si lanzara una ensalada para cubrirlos
uniformemente con la salsa.
Divida los fideos de yakisoba entre cuatro platos y luego espolvoree con algas nori verdes, el pepinillo
rojo y las semillas de sésamo blanco tostado. Servir.
Nota del cocinero Para este plato, la salsa Otafuku yakisoba preparada funciona muy bien y recomiendo usarla
si es posible. Si no puedes conseguirlo, haz tu propia salsa de yakisoba combinando todos los ingredientes en
un tazón pequeño y mezclándolos bien.
LINGUINA DE ERIZO DE MAR
CON TOBIKO CAVIAR Y YUZU CREAM
El erizo de mar es uno de los favoritos, no solo como 'uni' en Japón, sino también en Francia e Italia. Desearía que el
erizo de mar fuera tan popular en el Reino Unido, pero si bien no lo verás en el mostrador de tu pescadero muy a
menudo, es posible pedirlo por adelantado; no es tan raro o costoso como podría pensar. Este maravilloso ingrediente
se combina en esta receta para crear un plato de pasta wafu, una pasta al estilo occidental con ingredientes japoneses
que incluyen jugo de yuzu y huevos de tobiko negro.
PARA 4 PERSONAS
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) sacos de erizo de mar frescos (alrededor de 500 g (1 lb 2 oz) de erizos de mar enteros en sus conchas), reserve de 4 a 8 sacos
enteros para decorar
400 g (14 oz) de linguini seco (el mejor italiano, preferiblemente de Gragnano)
2 cucharadas de huevos tobiko negro (o caviar de pez globo)
4 cucharaditas de perifollo finamente picado
Copos de sal marina de Maldon, para decorar
flores de ajo, para decorar (opcional)
Para la crema yuzu:
4 cucharadas Mayoneizu de estilo japonés o mayonesa japonesa preparada
1 yema de huevo
1 cucharada de jugo de yuzu
1 ⁄ 2 cucharadita de espelette o pimiento shichimi, más extra para decorar
1 ⁄ 2 cucharadita de hojuelas de sal marina Maldon
Primero, prepara la crema yuzu. Batir todos los ingredientes en un tazón, tapar y refrigerar hasta que sea necesario.
Idealmente, la crema debe estar a temperatura ambiente cuando la mezcle con la pasta más tarde, así que retírela del
refrigerador a su debido tiempo.
Para extraer las huevas de erizo de mar (conocidas en japonés como uni) de un erizo de mar vivo, probablemente necesitará usar guantes protectores
de látex si los erizos de mar son grandes y puntiagudos; Si son de tamaño pequeño, un paño de cocina robusto (paño de cocina) probablemente hará
el trabajo. Tenga cuidado ya que las espinas son afiladas y exudan una tinta púrpura oscura. Haga una salmuera de agua y sal, y manténgala en un
recipiente a su lado. También tenga una placa limpia separada lista para recibir los sacos uni limpios. El caparazón está cubierto de espinas y en el
centro de la parte inferior del animal está su pico. Sostenga el erizo de mar en una mano con el paño de cocina (paño de cocina) y, con la ayuda de
unas tijeras fuertes, corte el pico del caparazón, cortando un disco de aproximadamente 5 cm (2 pulgadas) de diámetro (o más pequeño dependiendo
del tamaño de la concha). Sujete este disco firmemente y extráigalo. Vierta cualquier líquido en el fregadero y raspe cuidadosamente las tripas negras
con una cucharadita, luego raspe los cinco sacos de uni por los lados, con un movimiento firme de arriba hacia abajo. Extraiga toda la unidad, tratando
de mantener los sacos lo más intactos posible; muchos uni se romperán, pero sean realmente gentiles en esta etapa para apuntar a la integridad.
Enjuague la unidad suavemente en la solución de agua salada, levantando con delicadeza cualquier mucosidad negra o espinas que puedan haberse
adherido a las huevas con sus dedos o pinzas. Coloque la unidad limpia en el plato preparado. Continúe hasta que todos los erizos de mar estén
listos. pero sea realmente gentil en esta etapa para apuntar a la integridad. Enjuague la unidad suavemente en la solución de agua salada, levantando
con delicadeza cualquier mucosidad negra o espinas que puedan haberse adherido a las huevas con sus dedos o pinzas. Coloque la unidad limpia en
el plato preparado. Continúe hasta que todos los erizos de mar estén listos. pero sea realmente gentil en esta etapa para apuntar a la integridad.
Enjuague la unidad suavemente en la solución de agua salada, levantando con delicadeza cualquier mucosidad negra o espinas que puedan haberse
adherido a las huevas con sus dedos o pinzas. Coloque la unidad limpia en el plato preparado. Continúe hasta que todos los erizos de mar estén listos.
En una olla grande con agua hirviendo con sal, cocine el linguini hasta que esté al dente de acuerdo con las instrucciones del
paquete y luego drene. La pasta se freirá durante un minuto más o menos después de esta cocción inicial, así que tenga cuidado y
no la cocine demasiado en esta etapa.
Regrese la sartén a fuego lento, agregue la mantequilla y el aceite de oliva, luego agregue la pasta escurrida y revuelva para cubrir
completamente el linguini. Agregue el erizo de mar (excepto los sacos enteros reservados) y mézclelo vigorosamente en la pasta
durante aproximadamente 1 minuto. El erizo de mar debe romperse en la pasta, pero deben verse pequeños trozos de esta, no la
aplaste. Retire la sartén del fuego, agregue la crema de yuzu, el tobiko negro, la mitad del perifollo y mezcle bien pero suavemente
hasta que la pasta esté cubierta con la salsa cremosa. Verifique el condimento y ajuste si es necesario.
Divida la pasta entre cuatro tazones, cubra con uno o dos sacos de erizo de mar enteros, una dispersión de perifollo
picado, sal marina de Maldon y pimienta de Espelette, junto con las flores de ajo, si las usa, y sirva inmediatamente.
ENSALADA DE AUBERGINA, CERDO Y ARROZ
CON UN VESTIDO SOY ZINGY, CHILE Y JENGIBRE
Una refrescante ensalada de fideos de arroz con berenjena (berenjena) tierna y derretida, es uno de mis alimentos básicos
de verano. El cerdo (o pollo) 'Soboro' es el ingrediente principal de uno de los platos de arroz más populares de Japón: el
soboro gohan. Aquí, tomo prestado este delicioso ingrediente, cocinado a fuego lento en salsa de soja, azúcar y sake, para
crear mi ensalada de fideos Nikkei. Servido a temperatura ambiente, todos los elementos de este plato se pueden preparar
con anticipación y armar justo antes de servir.
PARA 4 PERSONAS
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) fideos de fideos de arroz secos

1 cucharada de hojas de cilantro (cilantro) finamente picadas, más unas pocas más para adornar
2 berenjenas (berenjenas) (aproximadamente 250 g (9 oz) cada una)
2 cucharaditas de semillas de sésamo blanco tostado
Para el cerdo soboro:

2 cucharadas de aceite de sésamo
300 g (10 1 ⁄ 2 oz) de cerdo, picado (molido)
50ml (2fl oz / 1 ⁄ 4 4 taza) sake
100ml (3 1 ⁄ 2 fl oz / 1 ⁄ 2 taza) salsa de soja
2,5 cm (1 pulgada) de raíz de jengibre, sin piel y rallada
Para el aderezo:
1 ⁄ 2 cucharadita de caldo de pollo asiático en polvo, disuelto en 4 cucharadas de agua caliente
1 cucharada de aceite de sésamo tostado
1 cucharada de azúcar glas (superfina)
2 1 ⁄ 2 cucharada de salsa de soja

2 cucharaditas de chile rojo finamente picado
2 cucharaditas de jengibre de raíz finamente picado
Primero, prepare el cerdo soboro. Calienta el aceite de sésamo en una sartén pequeña, agrega la carne de cerdo, el sake, el mirin, la salsa de
soja, el jengibre y el azúcar y cocina a fuego lento durante unos 20-30 minutos hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado. Retire
el fuego y déjelo enfriar a temperatura ambiente. Luego haz el aderezo. Mezcle el caldo de pollo asiático disuelto en polvo con todos los demás
ingredientes y mezcle bien hasta que se combinen. Ponga a un lado hasta que sea necesario.
Cocine los fideos de acuerdo con las instrucciones del paquete. Querrás los fideos al dente, así que pruébalos y deja de
cocinarlos cuando estén listos sumergiéndolos en agua helada. Escurrirlos en un tamiz (colador), luego agregar las hojas de
cilantro picadas (cilantro) y mezclar bien. Dejar de lado.
Necesitará una sartén lo suficientemente grande como para acomodar y freír ambas berenjenas enteras (berenjenas). Llene la
sartén no más de la mitad con aceite de girasol y comience a calentar el aceite a 170 ° C (325 ° F) a fuego medio. Mientras se
calienta el aceite, limpie bien las berenjenas (berenjenas). Haga algunas incisiones en la piel para que no exploten durante la
cocción. Cuando el aceite alcance la temperatura, coloque cuidadosamente las berenjenas enteras (berenjenas) en la sartén, una a
la vez y muy lentamente para evitar que se derrame el aceite. Fríe las berenjenas (berenjenas) durante 5–6 minutos, dándoles la
vuelta aproximadamente cada minuto para asegurar que todos los lados de las berenjenas (berenjenas) se cocinen en el aceite
caliente.
Mientras se cocinan las berenjenas (berenjenas), coloque muchos cubitos de hielo y agua muy fría en un recipiente lo
suficientemente grande como para tomar ambas berenjenas enteras (berenjenas). Cuando las berenjenas (berenjenas) hayan
tenido su tiempo, retírelas cuidadosamente de la sartén con una cuchara ranurada y sumérjalas en el agua helada. La piel de las
berenjenas (berenjenas) se encogerá inmediatamente al contacto con el agua fría. Déjelos en el agua durante unos minutos hasta
que estén lo suficientemente fríos como para manejarlos. Retirar del agua y despegar la piel; debe desprenderse con bastante
facilidad con los dedos.
Corta una berenjena (berenjena) por la mitad a lo largo, luego gira cada mitad de arriba hacia la cola, con el lado cortado hacia
abajo. Corta las dos mitades en diagonal en 1,5 cm ( 1 ⁄ 2 adentro) rebanadas y transfiéralas a un plato, con las rebanadas juntas
en el orden original para mantener la apariencia de halfaubergines (berenjenas) sin cortar. Repita con la otra berenjena
(berenjena) y otro plato. Cubra cada una de las mitades de berenjena (berenjena) con los fideos y el cilantro picado (cilantro),
formando una línea. Coloca un poco de aderezo sobre los fideos. Ahora, cree otra línea de carne de cerdo sobre los fideos y
cubra con el aderezo restante. Esparza un poco de cilantro (cilantro) sobre la carne de cerdo, terminando con una pizca de
semillas de sésamo y pimienta de shichimi.
ARROZ CON POLLO Nikkei
Los orígenes de Arroz con pollo ( literalmente, arroz con pollo), como se le conoce en toda América Latina y
España, son algo polémicos con varios países diferentes que lo reclaman como su plato nacional. En su forma
más pura, el arroz y el pollo se cocinan en cerveza, lo que confiere una calidad deliciosamente sabrosa al plato.
En Japón, el takikomi gohan (o arroz con sabor) es un alimento básico en todos los hogares japoneses, ya que
cada familia tiene su propia receta, y a menudo se usa pollo. Para este arroz con pollo Nikkei, mezclo elementos de
la cocina peruana y japonesa en una deliciosa comida de una olla, estoy seguro de que te encantará servir a
familiares y amigos.
PORCIONES 4–6
500 g (1 libra 2 oz / 2 1 ⁄ 3 tazas) arroz blanco de grano corto

500 ml (18fl oz / 2 tazas) de cerveza japonesa (Asahi o Kirin)
1 cucharada de polvo de dashi
2 cucharadas de salsa de soja ligera
500 g (1 lb 2 oz) muslos de pollo deshuesados y sin piel
8 champiñones shiitake
50 g (1 3 ⁄ 4 4 oz / 1 taza) hojas de shiso, o cilantro (cilantro), finamente picado
2 dientes de ajo, en rodajas finas
2 cucharadas de cebolletas tiernas en rodajas finas (cebolletas) para decorar
Lave el arroz en un recipiente con abundante agua fresca con un movimiento circular con la mano. Drene el agua y repita
tres o cuatro veces hasta que el agua salga limpia. Luego, transfiera el arroz a un tamiz (colador) y déjelo escurrir
durante 15 minutos.
Prepare el caldo combinando la cerveza, el polvo de dashi, el mirin, la salsa ligera de soya y la sal en una sartén, mezcle bien y
reserve. Mientras tanto, precalentar el horno a 200 ° C / 400 ° F / marca de gas 6.
Retire las pieles de los muslos de pollo. Raspe cualquier exceso de grasa y plumas de las pieles con un cuchillo. Estire las pieles en
una bandeja plana para hornear (bandeja para hornear) en una sola capa. Coloque una bandeja de metal más pequeña, como una
lata de asar (sartén), encima de ellas para mantenerlas planas mientras las asa. Ase de 10 a 12 minutos hasta que estén crujientes y
ligeramente doradas. Retirar del horno y transferir a una rejilla para enfriar.
Mientras tanto, corte los muslos de pollo en trozos de 2,5 cm (1 pulgada) (se encogerán durante la cocción, así que no los corte demasiado
pequeños) y enfríe hasta que sea necesario.
Limpie los hongos shiitake, retire los tallos leñosos y corte las tapas.
Agregue el shiso en rodajas o el cilantro picado (cilantro) al caldo de cocción y mezcle bien.
Método de la olla arrocera: agregue el arroz escurrido al caldo de cocción, transfiéralo a la olla arrocera y cubra con los trozos
de pollo y las rodajas de champiñones y ajo (no revuelva en esta etapa), cierre la tapa de la olla arrocera y enciéndalo. Debe
tomar entre 15 y 20 minutos para cocinar. Una vez que suene la alarma de la olla arrocera, deje reposar el arroz durante al
menos 15 minutos antes de abrirlo.
Método de encimera (estufa): elija una sartén con una tapa bien ajustada (preferiblemente de vidrio). Agregue el arroz
escurrido y el caldo de cocción, cubra con todos los demás ingredientes, coloque la tapa y hierva. Tan pronto como hierva (no
quite la tapa en ninguna etapa durante la cocción o el reposo), reduzca el fuego a su temperatura más baja y cocine a fuego
lento durante 15 minutos. Apaga el fuego y deja que el arroz descanse otros 15 minutos.
Mientras se cocina el pollo y el arroz, corte la piel crujiente de pollo en 1–2 cm ( 1 ⁄ 2 - 3 ⁄ 4 4 en) cuadrados. Luego, revuelva la
mitad de los cuadrados en el arroz, mezcle bien y esparza el resto por encima con las cebolletas tiernas en rodajas finas
(cebolletas). Servir inmediatamente.
ARROZ DE LANGOSTA NIKKEI
BISQUE DE LANGOSTA CREMOSA, SAFFRON & WHITE MISO
Si está buscando un plato para una ocasión especial, no busque más, ¡ya está! La langosta y el azafrán agregan un
toque de lujo, aunque creo que el cangrejo (que es menos de la mitad del precio) también funciona muy bien. Necesitará
un poco de tiempo para preparar el caldo de langosta en el que se cocina el arroz, así que planifique con anticipación y
comience un día antes de la fecha en que desea servirlo. ¡Me gusta servirlo con nada más que un vaso de Champers
refrigerados!
PARA 4 PERSONAS
2 langostas de 500 g (1 lb 2 oz)

0,5 g paquete de azafrán
100ml (3 1 ⁄ fl2oz / 1 ⁄ 2 taza) agua caliente
300 g (10 1 ⁄ 2 oz / 1 1 ⁄ 3 tazas) de arroz blanco de grano corto
60 g (2 oz / 4 cucharadas) de mantequilla
1 chalote de plátano grande, picado
100 g (3 1 ⁄ 2 onz/ 1 ⁄ 2 taza) miso blanco
3 cucharadas de puré de tomate concentrado (pasta)
90ml (3 1 ⁄ 4 4 fl oz / 1 ⁄ 3 taza) crema doble (pesada)
6 cucharadas de crema de jerez
Ramitas de cilantro (hojuelas de sal marina Maldon)
Para el caldo de verduras:
3 litros (5 1 ⁄ 4 4 pintas / 2.6 cuartos de galón) de agua
1 zanahoria picada
1 cebolla picada
1 apio, picado
1 hoja de laurel
Lave bien las langostas y luego colóquelas en el congelador durante 1–2 horas; esta congelación los hará
comatosos antes de hervirlos.
Precaliente el horno a 200 ° C / 400 ° F / marca de gas 6. Prepare la langosta, asegurándose de no tirar ninguna de las conchas de las langostas.
A continuación, prepare un caldo de verduras ligero agregando todos los ingredientes a una sartén profunda; elija una sartén que no sea demasiado
Comience girando las garras, luego separándolas en secciones. Rompe el caparazón de la garra con el extremo posterior y romo de un cuchillo
ancha pero que sea lo suficientemente profunda como para que las langostas se sumerjan totalmente en el caldo mientras se cocinan. Lleve el caldo a
pesado, luego retira con cuidado la carne. Usando un par de tijeras, corte las pequeñas piernas del cuerpo, aplánelas con la parte posterior de un
ebullición y cocine a fuego lento durante 20 minutos.
cuchillo y luego use un pico o una cucharilla para quitar la carne. Retire las cabezas de langosta, una de las cabezas más pequeñas se puede usar
Mientras tanto,siprepare
como guarnición un tazón
lo desea. Luego, de agua
con unas tijeras,helada. Retire
corta la parte lasdellangostas
inferior dellacongelador
caparazón de y colóquelas
cola de la langosta, ábrela para en
queel caldoquede
la carne
hirviendo. Cocina
completamente las Retire
expuesta. langostas durante
con cuidado toda 5 la minutos
carne de laexactamente,
cola de la cáscara.retíralas
Devein ladel
colacaldo caliente
de la langosta e inmediatamente
pasando un cuchillo por la mitad
y sobre la parte superior de la cola para eliminar el hilo intestinal oscuro. Cortar la cola por la mitad a lo largo. Del cuerpo de las langostas, retire y
sumérgelas en el agua helada. Déjelos en el agua helada hasta que estén fríos. Cubra el caldo y apague el fuego.
deseche todas las branquias (también conocidas como dedos de hombres muertos) y el saco pálido del estómago. El hígado verde (conocido
como tomalley) se considera un manjar y también se puede agregar a la receta junto con la carne (el color verde se volverá naranja cuando se
cocina). Recoja la mayor cantidad de carne blanca posible de los cuerpos de las langostas. Si hay huevas de color coral, también se pueden
mezclar con la carne para esta receta. Mantenga dos mitades de langosta y dos garras enteras para la presentación, y pique aproximadamente la
carne restante.
Refrigera la carne de langosta hasta que la necesites. retire y deseche todas las branquias (también conocidas como dedos de hombres muertos) y
el saco pálido del estómago. El hígado verde (conocido como tomalley) se considera un manjar y también se puede agregar a la receta junto con la
carne (el color verde se volverá naranja cuando se cocina). Recoja la mayor cantidad de carne blanca posible de los cuerpos de las langostas. Si
hay huevas de color coral, también se pueden mezclar con la carne para esta receta. Mantenga dos mitades de langosta y dos garras enteras para
la presentación, y pique aproximadamente la carne restante. Refrigera la carne de langosta hasta que la necesites. retire y deseche todas las
branquias (también conocidas como dedos de hombres muertos) y el saco pálido del estómago. El hígado verde (conocido como tomalley) se
considera un manjar y también se puede agregar a la receta junto con la carne (el color verde se volverá naranja cuando se cocina). Recoja la
msyor cantidad de carne blanca posible de los cuerpos de las langostas. Si hay huevas de color coral, también se pueden mezclar con la carne
para esta receta. Mantenga dos mitades de langosta y dos garras enteras para la presentación, y pique aproximadamente la carne restante.
Refrigera la carne de langosta hasta que la necesites. Recoja la mayor cantidad de carne blanca posible de los cuerpos de las langostas. Si hay
huevas de color coral, también se pueden mezclar con la carne para esta receta. Mantenga dos mitades de langosta y dos garras enteras para la
presentación, y pique aproximadamente la carne restante. Refrigera la carne de langosta hasta que la necesites. Recoja la mayor cantidad de
carne blanca posible de los cuerpos de las langostas. Si hay huevas de color coral, también se pueden mezclar con la carne para esta receta.
Mantenga dos mitades de langosta y dos garras enteras para la presentación, y pique aproximadamente la carne restante. Refrigera la carne de
langosta hasta que la necesites. Luego, coloque todas las conchas de las langostas en una bandeja para asar y en el horno durante
30 minutos, mezclándolas hasta la mitad para asegurarse de que las conchas se doren de manera uniforme. Retire las
cáscaras asadas del horno, colóquelas en una bolsa de plástico y, con un rodillo, divida las cáscaras en trozos más
pequeños. Agregue los trozos de cáscara de langosta asada al caldo de verduras y cocine a fuego lento durante 45
minutos. Luego cuele con un tamiz muy fino (colador), reservando el licor de langosta para cocinar.
Este licor será la base para cocinar el arroz.Mientras se asa el caparazón de langosta, coloque los mechones de
azafrán en una taza y agregue el agua caliente medida. Dejar en infusión durante al menos 20 minutos. Lave el arroz
con abundante agua con un movimiento circular con la mano. Drenar el aguay repita tres o cuatro veces hasta que el
agua salga limpia. Deje escurrir el arroz en un colador.
Antes de que esté listo para cocinar, hierva el licor y luego apague el fuego. Usando una olla de barro o una sartén hermosa,
derrita la mantequilla y sude la chalota de plátano y el ajo durante 3 minutos o hasta que esté transparente pero sin color.
Agrega el arroz escurrido y fríe en la mantequilla por un minuto. Ahora comience a agregar el licor de una cucharada a la vez,
revolviéndolo suavemente en el arroz, agregando una cucharada de licor tan pronto como el arroz comience a verse un poco
seco como lo haría al cocinar risotto. El arroz se debe cocinar de esta manera durante exactamente 15 minutos.
Diez minutos después del proceso de cocción, agregue la carne de langosta picada, el miso blanco, los mechones de azafrán y
su agua, el puré de tomate (pasta) y la salsa de soja en el arroz y mezcle bien. Aproximadamente un minuto antes de que pasen
los 15 minutos, agregue las mitades y las garras de langosta enteras al licor caliente para calentarlas. Ahora, agrega la crema y
el jerez al arroz, mezclándolos suavemente. Verifique el condimento y agregue algunos copos de sal marina Maldon, si es
necesario. La consistencia del arroz de langosta debe ser cremosa y líquida, como un rico risotto; Si parece demasiado denso,
agregue un poco más de licor hasta lograr la consistencia deseada.
Antes de servir, coloque las mitades y las garras de langosta enteras en el medio de la olla de arroz con unas ramitas de
cilantro (cilantro). Termine con una pizca de pimienta shichimi y sirva.
NIKKEI SEA BREAM CON YUZU Y ARROZ VERDE JALAPEÑO
COCINADO EN UNA BOTE DE ARCILLA
Tai gohan (arroz de besugo) es un clásico de la cocina casera japonesa y es un plato que siempre me ha encantado. Se
puede hacer en una olla arrocera o en una cazuela de barro o en una sartén elegante para servir en la mesa para una
mayor sorpresa. El pescado se cocina sobre el arroz, impartiendo un delicioso sabor al plato. Aquí doy mi interpretación
Nikkei, agregando un aderezo de aceite de oliva, jugo de yuzu y chiles verdes jalapeños, mezclados con el arroz justo
antes de servir. Es como el Japón tradicional que abraza la especia de América del Sur.
Sirve 8-10
600 g (1 lb 5 oz / 2 3 ⁄ 4 4 tazas) arroz blanco de grano corto

550 ml (19fl oz / 2 1 ⁄ 2 tazas) dashi o agua
100ml (3 1 ⁄ fl oz / 1⁄ 2 taza) mirin
100ml (3 1 ⁄2 fl oz / ⁄ 2 taza) salsa de soya ligera

Trozo de raíz de jengibre de 2,5 cm (1 pulg.), Pelado y cortado en tiras finas de juliana
4 filetes de besugo, descascarados y deshuesados
una pizca de pimienta sansho
Para el aliño yuzu y jalapeño verde:

1 chile jalapeño verde, sin semillas y finamente picado
4 cucharadas de cebolletas (cebolletas) finamente picadas
4 cucharadas de jugo de yuzu
Lave el arroz en un recipiente con abundante agua fresca con un movimiento circular con la mano.
Drene el agua y repita este enjuague tres o cuatro veces hasta que el agua salga limpia. Deje escurrir el arroz en un
colador durante al menos 15 minutos.
Mientras tanto, prepare el caldo de remojo y cocción. Combine el dashi o agua, mirin y salsa ligera de soya y reserve. Remoje el
arroz escurrido en el caldo de cocción en una olla de barro o una olla arrocera (ver a continuación) durante 30 minutos.
Método de la olla arrocera: después del remojo y antes de cocinar, esparza la mitad de las tiras de jengibre sobre el arroz, coloque
los filetes de besugo encima y encienda la olla arrocera. Debe tomar entre 15 y 20 minutos para cocinar. Una vez que suena la
alarma de la olla arrocera indicando que el arroz está cocido, deje reposar el arroz durante al menos 15 minutos antes de abrir la
olla arrocera.
Método de la olla de barro: envuelva bien una toalla de té (toalla de cocina) sobre la tapa de una olla de arcilla japonesa
(conocida como donabe) o, si no tiene una, puede usar una cacerola pesada (horno holandés). Después de remojar y
antes de cocinar, esparza la mitad de las tiras de jengibre sobre el arroz, coloque los filetes de besugo en la parte
superior (me gusta colocar los filetes para que parezcan una flor abierta), coloque la tapa encima y hierva. . Una vez que
hierva, baje la temperatura al nivel más bajo y cocine por 15 minutos. Apague el fuego y, sin abrir la tapa (no abra la tapa
en ninguna etapa del proceso de cocción), descanse otros 15 minutos.
Hasta esta etapa, este arroz es un tai gohan japonés tradicional o arroz de besugo japonés y se puede servir como está:
tendrá un sabor delicioso. Pero para agregar va-va-voom, me gusta servir esto con un yuzu y aderezo verde jalapeño, que
vierto sobre el pescado y el arroz justo antes de servir. Para hacer el aderezo, simplemente ponga todos los ingredientes
en un tazón y mezcle bien.
Lleve la olla de barro sin abrir a la mesa, ábrala frente a sus invitados y, si lo desea, retire con cuidado la piel del
pescado. Vierta el aderezo sobre el pescado y el arroz, luego con una cuchara de madera ancha, esponje bien el
arroz, rompa el pescado en trozos pequeños y mezcle el arroz con el aderezo. Mezclar bien Si está utilizando
una olla arrocera, siga todos los pasos anteriores, ¡pero no la lleve a la mesa! Haga todos los preparativos
necesarios y sirva el arroz en tazones individuales en la mesa.
Para servir, coloque el arroz en tazones de arroz individuales, cubra con el jengibre en juliana restante en el centro de
cada tazón seguido de una pizca de pimienta sansho y sirva de inmediato.
ARROZ CASTAÑO Kuri Gohan
El otoño (otoño) en Japón es la temporada de las castañas, y la gente de todo el país se vuelve loca por ellas. Kuri
Gohan es otro clásico de la cocina casera japonesa, y me encanta servirlo en mi club de cena como
acompañamiento de platos de carne de cerdo, como el Vientre de cerdo estofado súper lento o el Carrillera de
cerdo ibérico con daikon y foie gras . Cocinada en una mezcla de agua y mirin (sake endulzado), la combinación de
arroz y castaña es ligeramente dulce, lo que me parece una delicia con platos de cerdo untuosos.
PARA 8 PERSONAS
600 g (1 lb 5 oz / 2 3 ⁄ 4 4 tazas) arroz blanco de grano corto

2 / 3 ⁄ 4 4 taza) arroz pegajoso (ver la nota del cocinero)
150 g (5 1 ⁄ oz
250 g (9 onzas) de castañas asadas y peladas (vea la nota del cocinero
) 960ml (1 pinta 12fl oz / 4 1 ⁄ 4 4 tazas) agua
240 ml (8fl oz / 1 taza) mirin
1 cucharada de sake
Mezcle los dos tipos de arroz en un tazón. Lave el arroz con abundante agua fresca con un movimiento circular con la
mano. Drene el agua y repita este enjuague tres o cuatro veces hasta que el agua salga limpia. Coloque el arroz lavado
en una olla arrocera.
Pique aproximadamente la mitad de las castañas manteniendo la otra mitad lo más entera posible, estas se colocarán encima
del arroz para servir.
Método de la olla arrocera: esparza las castañas sobre el arroz crudo en la olla arrocera. No mezclar en este punto. Desea
que la humedad penetre en los granos de arroz de manera uniforme y, por lo tanto, cocine de manera uniforme; mezclar las
castañas evitará que eso suceda. En un tazón, mezcle el agua, mirin, sal y sake. Luego vierta esta mezcla sobre el arroz en
la olla arrocera. Cierre la olla arrocera y enciéndala. Cuando esté listo, retire algunas de las castañas enteras de la superficie
del arroz y póngalas a un lado (se usarán para adornar. Luego, esponje el arroz con una espátula de arroz húmedo, mezcle
las castañas mientras lo hace y sirva inmediatamente en cuencos con algunas castañas reservadas enteras colocadas en la
parte superior.
Método de encimera (estufa): si no tiene una olla arrocera, elija una sartén con una tapa bien ajustada (preferiblemente de
vidrio) y con un pequeño orificio de ventilación para que escape algo del vapor. Agregue el arroz, el agua, el mirin, la sal y el
sake a la sartén, luego cubra con las castañas, coloque la tapa y hierva (una tapa de vidrio permitirá ver cuándo el agua
hierve). Tan pronto como hierva, encienda el fuego a su nivel más bajo y cocine a fuego lento durante 15 minutos. No quite la
tapa en ninguna etapa durante la cocción o el descanso. Retire el fuego y deje que el arroz descanse durante 15 minutos más
antes de esponjarlo y servir como se indicó anteriormente.
Nota del cocinero El arroz pegajoso (también conocido como arroz glutinoso o mochi gome en japonés) dará una textura más
densa al plato de arroz final. Si prefiere una versión más ligera, simplemente reemplácela con otros
150 g (5 1 ⁄ oz / 2⁄ 3 taza) de arroz de grano corto.

El listo asado y pelado las castañas se pueden comprar en bolsas de aluminio al vacío en tiendas de comida coreana donde se
venden como bocadillos. Las castañas asadas coreanas tienen un sabor más tostado y mejor que la variedad francesa que se
encuentra en los supermercados. O, si lo prefiere, puede comprar las castañas y asarlas y pelarlas usted mismo.
SHIITAKE ZOSUI
Tradicionalmente, el zosui es una papilla de arroz o sopa japonesa, hecha en su forma más simple con sobras de
arroz cocido, agua y pollo. En concepto similar al congee chino, o un brasileño canja Es el tipo de plato que se come
cuando las personas se sienten mal o después de una noche en los azulejos. Para esta versión de Nikkei, exalto un
poco las cosas: este plato se cocina como un risotto con shiitake dashi para cocinar el arroz desde cero, se
condimenta con miso-mascarpone y luego se cubre con un sous-vide- huevo de estilo Esta es una comida de lujo,
pero en un cordón de zapatos.
PARA 4 PERSONAS
4 hongos shiitake secos de tamaño mediano

800 ml (1 pinta 7fl oz / 3 1 ⁄ 2 tazas) agua caliente
2 cucharaditas de azúcar glas (extrafina)
4 huevos grandes
200 g (7 oz / 1 taza) de arroz blanco de grano corto
2 cucharaditas de polvo de dashi instantáneo
30 g (1 1 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 8 taza) queso mascarpone
30 g (1 1 ⁄ oz / 1 ⁄ 8 taza) miso marrón
1 ⁄ 2 cucharadita de pimienta shichimi, además de un poco más
6 g ( 1 ⁄ 8 onz/ 1 ⁄ 2 taza) copos de pescado bonito
unas hebras de Algas konbu caramelizadas
encurtidos japoneses rojos, verdes y rosados (opcional)
sal, al gusto
Rehidrata los hongos shiitake remojándolos en agua caliente y azúcar durante 1 hora.
Si tienes un sous-vide horno de agua, ajústelo a 64 ° C (147 ° F). Si no tienes un sous-vide

horno, todavía puedes hacer perfecto sous-vide- Huevos de estilo. Necesitará una sartén mediana y un termómetro para
alimentos, idealmente uno con alarma de temperatura. Configure la alarma de temperatura del termómetro a un mínimo de
63 ° C (145 ° F) y un máximo de 65 ° C (149 ° F). La alarma debe sonar siempre que la temperatura alcance cualquier
extremo; suba la temperatura o agregue un poco de agua fría para enfriarlo y mantenerlo dentro del rango deseado. Si tiene
poco tiempo o no tiene un termómetro para alimentos, puede escalfar los huevos. sin embargo, el sous-vide- El huevo de
estilo tiene una yema maravillosamente cremosa, de textura sedosa y es bastante diferente a la escalfada, que
generalmente es líquida.
Agregue cuidadosamente los huevos al sous-vide horno de agua o sartén de baño de agua improvisada y cocine por 50 minutos.
Cuando se acabe el tiempo, retire los huevos e inmediatamente sumérjalos en un recipiente con agua helada para detener la
cocción. Dejar de lado.
Lave el arroz en un recipiente con abundante agua fresca con un movimiento circular con la mano. Drene el agua y repita
este enjuague tres o cuatro veces hasta que el agua salga limpia. Deje escurrir el arroz en un colador durante al menos 15
minutos.
Mientras tanto, retire los hongos de su líquido de remojo, reservando este caldo para más tarde para hacer el
risotto. Exprima el exceso de líquido de los champiñones, retire los tallos y deséchelos, corte las tapas finamente y
reserve.
Transfiera el líquido de remojo a una sartén, teniendo cuidado de dejar cualquier residuo de hongo o arena en el tazón. Medida
600 ml (1 pinta / 2 1 ⁄ 2 tazas) de este líquido de hongos, caliéntelo y agregue el polvo de dashi instantáneo, mezcle bien para
disolver y mantenga caliente.
Mezcle el mascarpone y el miso marrón hasta obtener una pasta marrón ligera y homogénea. En una sartén separada, derrita la
mantequilla y agregue la pimienta shichimi. Mantener caliente
Prepare el zosui haciendo un risotto: agregue un par de cucharones del champiñón caliente en una sartén, caliéntelo, agregue el
arroz y mézclelo bien en el caldo caliente. Usando una espátula para raspar el fondo de la sartén, agregue más caldo, un
cucharón a la vez y revuelva. Continúe esto durante exactamente 15 minutos hasta que el arroz esté cocido pero ligeramente al
dente. Luego, agregue la mezcla de miso-mascarpone y los hongos shiitake en rodajas al arroz y revuelva para mezclar bien.
Verifica el condimento.
Abra suavemente la cáscara de los huevos y deseche la cáscara y el blanco crudo de las yemas; Coloque las
yemas en un recipiente poco profundo que cubra con agua caliente (no hirviendo) para calentarlas durante un
par de minutos.
Para servir, coloque un par de cucharadas de arroz cremoso con risotto en cada uno de los cuatro recipientes poco profundos, seguido de un
puñado de copos de pescado bonito y luego una yema de huevo escurrida sobre el arroz. Rocíe 2 cucharaditas de mantequilla de shichimi sobre
la yema de huevo, luego coloque un par de mechones de
konbu caramelizado sobre la yema y los encurtidos japoneses rojos, verdes y rosados (si se usan) junto al huevo. Agregue
una pizca de pimienta shichimi sobre el plato y sirva de inmediato.
ARROZ JAPONÉS SALTADO CON SALDÓN PORTUGUÉS COD
(BACALHAU) YUZU KOSHO Y LIMÓN
Bacalhau es el nombre portugués para el bacalao, y afortunadamente Brasil, una antigua colonia, le ha dado un brillo
real. El secado con sal que alguna vez se usó para preservar el pescado para alimentar a los marineros portugueses
cuando cruzaban los océanos imparte un sabor a umami al pescado, además de crear una textura más firme y más
interesante que el bacalao fresco. Creciendo en São Paulo, bacalhau solía aparecer en nuestra mesa familiar la mayoría
de las veces, y aquí recreé uno de mis platos Nikkei brasileños favoritos.
PARA 6
400 g (14 oz) de guarnición portuguesa de bacalao salado

400 g (14 oz / 2 tazas) de arroz blanco de grano corto
400 ml (13 1 ⁄ 2 fl oz / 1 3 ⁄ 4 vasos de agua
1 1 ⁄ 2 cucharadita de polvo de dashi instantáneo
Trozo de raíz de jengibre de 2,5 cm (1 pulg.), Cortado en juliana fina
3 dientes de ajo, finamente rebanados
3 cucharaditas de yuzu kosho
2 cucharadas de aceite de sésamo tostado, más un poco más para cubrir
2 cucharadas de semillas de sésamo blanco tostado
sal al gusto
4 cebolletas (cebolletas), en rodajas finas
1 chile rojo, sin semillas y en rodajas finas
6 rodajas de limón, para servir
Si el bacalhau no está ya salado y rehidratado cuando se compra, primero deberá hacerlo. Lava el bacalhau bajo agua corriente
fresca hasta que todos los cristales de sal se hayan lavado. Colóquelo en un tazón grande y llénelo dos tercios con agua fresca y
fría. Cubra y deje por 6 horas. Los recortes requerirán menos tiempo que los filetes, que normalmente se empapan durante 24
horas. Después de 6 horas, pruebe el bacalhau Para asegurarse de que esté listo para usar y que no sea demasiado salado, corte
una pequeña rebanada y hiérvala en agua durante un par de minutos. Pruebalo. En el improbable caso de que todavía sea
demasiado salado, déjelo en remojo en agua durante 2 a 4 horas adicionales y vuelva a probar. Corta el bacalhau en 2 cm ( 3 ⁄ 4 4 en
pedazos.
Prepara la arroz siguiendo las instrucciones allí, pero disolviendo el polvo de dashi instantáneo en el agua de remojo antes de
agregar el arroz. Una vez que el arroz esté listo, esponje el arroz y enfríelo lo más rápido posible con un ventilador o
transfiriéndolo a un recipiente y colocándolo en un recipiente con agua helada.
Luego, como con cualquier salteado, prepare y mida todos los ingredientes antes de comenzar a freír. Blanquea el mangetout
(guisantes) (fuera del fuego) en agua hirviendo durante 30 segundos. Escurrir y sumergirlos inmediatamente en un recipiente
con agua helada. Déjelos enfriar por completo, seque y corte diagonalmente en 2 cm ( 3 ⁄ 4 4 en) rebanadas (reserve ocho
rebanadas para la guarnición).
Usando un wok grande, agregue el aceite de girasol y caliéntelo hasta fumar. Agregue los trozos de bacalao y fríalos hasta que estén
ligeramente coloreados durante aproximadamente 5 minutos. los bacalhau se romperá en pedazos más pequeños, pero sé amable y trata de
no convertirlo en una papilla.
Agregue el jengibre, el ajo y la salsa de soya y fría, revolviendo suavemente durante otro minuto más o menos. Agregue el yuzu kosho y el agua
y revuelva hasta que estén bien combinados.
Comience a agregar el arroz, un poco a la vez, agregue el aceite de sésamo y las semillas de sésamo hacia el final,
continúe agregando hasta que se haya incorporado todo el arroz y el pescado y otros ingredientes estén completamente
mezclados. Verifique el condimento y agregue sal si necesario. Quítese el fuego y doble las cebolletas (cebolletas) y la
remolacha (guisantes) en el arroz.
Para servir, engrase ligeramente un tazón de arroz con una pequeña cantidad de aceite de sésamo y llénelo con arroz, presionando el
arroz con una espátula o una cuchara ancha. Coloque un plato para servir sobre la boca del tazón de arroz y déle la vuelta. Cubra con
un par de rodajas de mangetout (guisantes de nieve) y una rodaja de chile rojo y agregue una rodaja de limón. Servir de inmediato.
SOPAS Y HOTPOTS
MISO & MANDIOQUINHA CREMA
Con carne de res crujiente
Si no lo has intentado mandioquinha Sin embargo, te lo ruego, porque este es uno de los tipos más deliciosos de
tubérculos en la tierra. Mandioquinha ( man-deeo-keen-ya) está cerca de la familia de las papas, originaria de los
Andes y se usa comúnmente en la cocina casera diaria en Perú y Brasil. Con un sabor delicado y dulzura natural,
mandioquinha hace un gran acompañamiento para platos abundantes de carne como la carne salada,
su clásico socio en Brasil.
En sopas y salsas, imparte una textura única, rica y aterciopelada. Con esto en mente, combiné esta maravillosa
raíz con miso japonés para crear una sopa cremosa enriquecida con crujiente de carne salada para un
matrimonio Nikkei de sabores y texturas contrastantes.
PARA 8 PERSONAS
250 g (9 onzas) de carne salada brasileña (disponible en tiendas de alimentos latinoamericanas)

1 litro (1 3 ⁄ 4 4 pintas / 4 tazas) dashi o use 1 cucharada de polvo de dashi instantáneo y 1 litro (1 3 ⁄ 4 4 pintas / 4 tazas) agua hirviendo si hay poco tiempo)
500 g (1 libra 2 oz) mandioquinha, pelado (o sustituto con 2 ⁄ 3 sueco (rutabaga) y 1 ⁄ 3 zanahorias)
100 g (3 1 ⁄ 2 onz/ 1 ⁄ 2 taza) miso blanco
2 cucharadas de rodajas finas, en diagonal, cebolletas (cebolletas)
una pizca de pimiento shichimi
Retira la sal y rehidrata la carne salada con agua fría. Coloque la carne en una sartén y llénela con agua.
Llevar a ebullición y cocine a fuego lento sin tapar durante 45 minutos.
Escurrir, secar y cuando esté lo suficientemente frío como para manejar cortarlo finamente; puedes triturar en un mini procesador de alimentos
para obtener una textura más fina, pero ten cuidado de no molerlo.
Mientras tanto, haga el dashi u opte por la versión instantánea si tiene poco tiempo. Añadir el pelado mandioquinha, Llevar a
ebullición y cocine a fuego lento durante 25-30 minutos o hasta que esté muy suave. (Tenga en cuenta: si compra el
precocido mandioquinha en una bolsa de vacío, solo necesita calentarlo durante 5 minutos.) Transfiera la verdura cocida y el
dashi a una licuadora y batir hasta obtener una consistencia suave, páselo por un tamiz (colador), si es necesario,
manténgalo caliente y dejar de lado.
Calienta el aceite de girasol a una temperatura de 160 ° C (310 ° F). Fríe la carne salada rallada durante 1 minuto hasta que esté crujiente,
transfiérala a un plato cubierto con papel de cocina (toallas de papel) y manténgala caliente.
Justo antes de servir, agregue el miso blanco al tibio mandioquinha dashi y batir hasta que el miso se disuelva
completamente. Verifique la sazón y agregue más sal si es necesario.
Para servir, agregue el mandioquinha crema de miso en un tazón, coloque cuidadosamente una cucharada de carne salada
crujiente en el centro, cubra esto con las cebolletas (cebolletas) seguidas de una pizca de pimienta shichimi. Servir
inmediatamente.
Nota del cocinero Mandioquinha también se conoce como batata baroa en Brasil y virraca en Perú. Está disponible precocinado en
bolsas de vacío en tiendas de alimentos latinoamericanas. Ver el
Directorio de proveedores .
UNA SOPA DE MISO JAPONESA HEARTY
CON SAES LEES, BELLY DE CERDO Y VERDURAS DE RAÍZ
Un elemento básico de invierno en muchos hogares desde Tokio hasta São Paulo y Lima, esta sopa es una sopa de miso abundante hecha
con panceta de cerdo en rodajas, verduras de raíz gruesas y lías de sake, un subproducto de la fabricación de sake. Este último imparte
una verdadera profundidad de sabor a la sopa; Puede ser un poco difícil de encontrar, pero le aseguro que sus esfuerzos serán
ampliamente recompensados.
Ton kasu jiru funciona bien como acompañamiento de varios otros platos en una comida, pero creo que también es lo
suficientemente sustancial como para tener una cena de una sola olla.
PARA 6
1.2 litros (2 pintas / 5 tazas) dashi o use 1 cucharada de polvo de dashi instantáneo y 1.2 litros (2 pintas / 5 tazas) de agua hirviendo si el tiempo es apretado)
150 g (5 1 ⁄ 2 oz) rábano blanco o daikon, cortado en 1 cm ( 1 ⁄ 2 in) cubos
150g (5 1 ⁄ 2 oz) de zanahoria, cortada en 1 cm ( 1 ⁄ 2 en) cubos (la calabaza o la batata también funcionan bien)
300 g (10 1 ⁄ 2 oz) panceta de cerdo en rodajas finas, cortada en 1 cm ( 1 ⁄ 2 pulg.) de ancho, 2 cm ( 3 ⁄ 4 4 en) piezas largas
6 cucharadas de pasta de miso marrón
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) lías de sake (también conocido como sake kasu en la mayoría de las tiendas de comida japonesa)
2 cucharadas de cebolletas tiernas (cebolletas) en rodajas finas, para decorar
Hacer el dashi u optar por la versión instantánea si se presiona por tiempo. Transfiera a una sartén mediana que sea lo suficientemente grande
como para acomodar todos los demás ingredientes.
Agregue los cubos de rábano blanco al caldo dashi, hierva y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
a fuego medio-bajo. Agregue las rodajas de zanahoria y panceta de cerdo a la sartén y cocine por otros 10
minutos. Elimine la suciedad de la superficie de vez en cuando.
Agregue un poco de dashi en un recipiente aparte, agregue el miso marrón y, con un batidor, mezcle bien hasta que el miso se
haya disuelto por completo. Regrese esta mezcla a la sartén con el dashi, las verduras y la panceta de cerdo.
A continuación, agregue las lías de sake a la sartén y revuelva bien. Verifique el condimento y agregue más pasta de miso marrón si es
necesario.
Divida la sopa entre seis tazones japoneses, espolvoree algunas cebolletas (cebolletas) en rodajas en el
centro de cada tazón y espolvoree pimienta shichimi antes de servir.
SOPA DE ARROZ Y POLLO CON CHAYOTE Y UNA MENTA, LIMÓN
& GREMOLATA DE AJO CANJA DE GALINHA Nikkei COM CHUCHU
Cada país tiene su arroz y sopa de pollo. En Brasil y Portugal, canja de galinha
es quizás la más popular de las sopas; cálido y delicioso, es la cocina casera en su mejor momento. Esta sopa es fácil de
hacer y los ingredientes no son caros ni difíciles de encontrar. En esta versión de Nikkei, utilizo chu-chu o chow-chow,
también conocido como chayote en el Reino Unido y los Estados Unidos, que es nativo de México pero se cultiva en toda
América del Sur. Use el pollo de mejor calidad en el hueso para este plato si puede. Me gusta hacer una olla grande para
guardar en el refrigerador para saborear durante unos días. ¡De alguna manera sabe aún mejor un par de días después!
PARA 8 PERSONAS

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
4 muslos de pollo con hueso, sin piel y con hueso (aproximadamente 600 g (1 lb 5 oz))
1 cebolla blanca pequeña picada
1 chayote (aproximadamente 200 g (7 oz)), pelado y cortado en 1 cm ( 1 ⁄ 2 in) cubos (disponibles en tiendas de comida sudamericana, china y turca)
2 dientes de ajo, en rodajas
2cm ( 3 ⁄ 4 4 en) trozo de raíz de jengibre, pelado
2 litros (3 1 ⁄ 2 pintas / 8 tazas) agua
10cm (4in) cuadrado de konbu
1 cucharada de polvo de dashi instantáneo
100 g (3 1 ⁄ oz
2
/ 1 ⁄ 2 taza) arroz blanco de grano corto
2 cucharadas de hojuelas de sal marina Maldon
Para la gremolata de menta, limón y ajo:

25 g (1 oz / 1 taza) de perejil finamente picado
15g ( 1 ⁄ 2 oz / 1 taza) de menta
ralladura de 1 limón
4 dientes de ajo, finamente picados
1 cucharadita de hojuelas de sal marina Maldon
En una sartén mediana de hierro fundido, calienta la mantequilla sin sal y el aceite de oliva, agrega los muslos de pollo y fríe a
fuego medio durante un par de minutos hasta que la carne se blanquee. Luego agregue la cebolla picada, el chayote (o papa), el
ajo, el jengibre y fríalos a fuego lento hasta que la cebolla se ablande pero no esté coloreada, aproximadamente 5 minutos.
Agregue el agua medida, el konbu y el polvo de dashi instantáneo a la sartén, hierva y luego cocine a fuego lento, parcialmente
cubierto, durante 20 minutos. Elimina cualquier escoria de la superficie.
Mientras tanto, lave el arroz en un recipiente con abundante agua fresca con un movimiento circular con la mano. Drene
el agua y repita tres o cuatro veces hasta que el agua salga limpia. Transfiera el arroz a un colador (colador) o colador y
déjelo escurrir durante 15 minutos.
Retire los muslos de pollo del caldo de cocción (reservando el caldo) y, una vez que esté lo suficientemente frío como para
manejar, desmenuzar la carne de pollo, descartando los huesos.
Lleve a ebullición el caldo de pollo, agregue el arroz escurrido y la sal y la pimienta, y cocine a fuego lento durante
otros 12 minutos o hasta que el arroz se haya ablandado. En los últimos 2 minutos de cocción del arroz, regrese el
pollo desmenuzado a la sartén para calentarlo.
Antes de servir, deseche el konbu y el trozo de jengibre, retire la carne de pollo oscura o las cebollas doradas que
flotan en la superficie y ajuste el condimento.
Las hojas de menta se oxidarán rápidamente una vez picadas, así que prepare la gremolata justo antes de servir la sopa.
Para hacer la gremolata, mezcle todos los ingredientes en un tazón y luego sazone con sal marina Maldon.
Sirva la sopa en tazones, cubra con un poco de gremolata y sirva de inmediato.

NIKKEI HOTPOT DE CERDO BELLY, COD Y MARISCOS
CON UN CALDO PICANTE DE GOCHUJANG-DASHI
En nuestra casa Nikkei en Brasil, tal vez reflejando nuestro fondo portugués, nos encantó mezclar carne de cerdo y
mariscos, y condimentar las cosas agregando chile al caldo dashi para crear nuestros puntos calientes
(hotchpotches). Muchos años después, cuando comencé mi club de cena japonesa y Nikkei en Londres, este fue el
primer hotpot (hotchpotch) que introduje, basado en esos mismos sabores. Para esta receta, utilizo algunos
ingredientes coreanos maravillosos: el gochujang o la pasta de chile y soja es de color rojo brillante y agrega color
y especias al dashi. El hotpot (hotchpotch) también contiene fideos de batata, que los coreanos usan para su amado
'japchae' frito y aceite de sésamo tostado para darle más sabor. El hotpot (hotchpotch) debe estar bellamente
arreglado antes de llevarlo a la mesa, con ingredientes adicionales enchapados por separado. Al igual que con
cualquier estofado (hotchpotch), los ingredientes deben seleccionarse a medida que se cocinan en tazones
individuales, con ingredientes frescos agregados para reponer el hotpot (hotchpotch). Tómese su tiempo, es un
plato encantador para que todos coman y conversen alrededor de la mesa.
PARA 8 PERSONAS
400 g (14 oz) de lomo de bacalao, sin piel y cortado en 2 cm ( 3 ⁄ 4 4 en) piezas gruesas
200 g (7 oz) de panceta de cerdo, cortada en lardons delgados (piezas pequeñas) de unos 2 cm ( 3 ⁄ 4 4 en) largo y 1 cm ( 1 ⁄ 2 en) hojuelas de sal
marina Maldon
12 langostinos (camarones), desvenados, con cola (reserve un par de langostinos enteros (camarones) para decorar)
200 g (7 oz) de chipirones, cortados en aros finos
200 g (7 oz) de almejas, lavadas con agua corriente
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) lanzas de espárragos baby, sin extremos de madera
200 g (7 onzas) de fideos de camote (conocidos como dangmyeon, disponibles en tiendas de comida coreana)
250 g (9 oz / 1 taza) de tofu firme, cortado en 2 cm ( 3 ⁄ 4 4 en) cubos
Mezcla de 200 g (7 oz) de shiitake, shimeji y ostras
1 ⁄ 2 manojo de hojas de shiso, lavadas y secadas
1 ⁄ 2 Repollo chino
1 zanahoria, pelada
1 ⁄ 2 manojo de setas enoki
100g (3 1 ⁄ 2 oz) de berros, lavados y centrifugados
1 ⁄ 2 manojo de cebolletas (cebolletas), lavadas y cortadas en 7–8cm (2 3 ⁄ –3 1 ⁄ 4 4 en) longitudes
Para el caldo picante de gochujan-dashi:
2 litros (3 1 ⁄ 2 pintas / 8 tazas) dashi o use 2 cucharadas de polvo de dashi instantáneo y 2 litros (3 1 ⁄ 2 pintas / 8 tazas) agua hirviendo si hay poco
tiempo)
4 cucharadas de pasta de gochujang (pasta de chile y soja coreana)
90ml (3 1 ⁄ fl oz / 1⁄ 3 taza) salsa de soya ligera
50 ml (2fl oz / 1 ⁄ 4 4 taza) mirin
Para este plato, necesitará una olla japonesa de barro o una cacerola pesada (horno holandés) de unos 25-30 cm
(10-12 pulgadas) de diámetro y un quemador de gas portátil.
Primero, prepara el caldo picante. Agregue el dashi, la pasta de gochujang, el aceite de sésamo tostado, la salsa ligera de soya
y el mirin a una sartén mediana, hierva y luego apague el fuego. Verifique el condimento y ajuste, si es necesario, agregando
más pasta de gochujang (para más calor), salsa de soja o mirin. Dejar de lado.
Mantenga todas las carnes, pescados y mariscos preparados cubiertos en recipientes separados en el refrigerador hasta que sea necesario.
Transfiera los trozos de lomo de bacalao a un recipiente con tapa, cúbralos abundantemente con sal marina, cubra y refrigere durante 2 horas.
Luego, enjuague bien con agua corriente y drene.
Luego, hierva una sartén grande con agua y blanquee las espárragos pequeños durante 1 minuto, retírelos con
una cuchara ranurada (reservando el agua) y sumérjalos en un recipiente con agua helada para enfriarlos.
Escurrir y secar.
Luego, agregue los fideos de camote al agua hirviendo, cocine durante 1 minuto, retírelos de la sartén con pinzas
(reservando el agua) y enfríe bajo agua corriente fría en un colador, luego deje que los fideos se escurran durante unos
minutos. Transfiera a un tazón, agregue una cucharada de aceite de sésamo tostado y mezcle bien. Es posible que
desee cortar los fideos en este momento con un par de tijeras, lo que ayudará a servirlo más tarde. Tapar y reservar.
Cocine los cubos de tofu en el agua hirviendo reservada hasta que floten en la superficie, drene, transfiera a un
tazón, cubra y reserve.
Retire los tallos de los hongos shiitake, corte una cruz en la parte superior de cada gorra, corte y deseche el
extremo leñoso del montón de hongos shimeji, limpie todos los hongos con un paño húmedo. Si los
champiñones son grandes, córtelos en trozos pequeños.
Coloque las hojas de shiso una encima de la otra, enróllelas firmemente como un cigarro y luego córtelas muy finas. A
continuación, prepare la col china. Retire las hojas exteriores, córtelas a la mitad a lo largo y luego corte un puñado de
7–8cm (2 3 ⁄ –3 1 ⁄ 4 4 pulgadas), corte el repollo restante en 3 cm
4 4 (1) 1 ⁄ 4 4 en pedazos.
Usando un cortador de flores, corte 1 cm ( 1 ⁄ 2 en) flores gruesas de rodajas de zanahorias, precocínelas en agua hirviendo con sal durante un
par de minutos. Ponga a un lado hasta que sea necesario.
Una vez que haya preparado los ingredientes y preparado el caldo, estará listo para armar su estofado (hotchpotch). No
sobrecargue la sartén o el caldo se desbordará al cocinar los ingredientes en la olla. Todos los ingredientes sobrantes se
pueden colocar en platos y colocar alrededor de la olla para que se puedan agregar a la olla caliente (hotchpotch) a
medida que se extraen otros ingredientes durante la comida.
Comience a armar la olla (hotchpotch) colocando en capas el fondo de la olla de barro o la cacerola (horno holandés) con
los 3 cm (1) 1 ⁄ 4 4 en) piezas de repollo para crear un lecho elevado para los ingredientes restantes. Luego, esparza las
delgadas tiras de hojas de shiso alrededor de la olla. Coloque los fideos de batata en el medio de la olla. Ahora, todos los
demás ingredientes se colocarán alrededor y entre los fideos y las paredes de la olla o cazuela de nabe (horno holandés).
Organice el tofu, los champiñones, los berros, las espárragos tiernos, las cebolletas (cebolletas) y los
7–8 cm (2). 3 ⁄ 4 4 –3 1 ⁄ 4 4 adentro) pedazos de repollo alrededor de los fideos, espaciándolos para cubrir toda la
circunferencia de la olla, use los pedazos de repollo restantes para apuntalar los ingredientes. Coloque los cubos de
bacalao enjuagados y escurridos, la panceta de cerdo, los calamares y las gambas (camarones) sobre los fideos,
terminando con las almejas y las rodajas de zanahorias precocidas.
Lleve el caldo de gochujang-dashi casi a ebullición, coloque el quemador de gas portátil sobre la mesa, coloque la olla sobre el
quemador y vierta cuidadosamente el caldo en la olla, sin sobrellenarlo; Se puede agregar más caldo más tarde si es necesario.
Lleve a ebullición, asegurándose de que todos los mariscos estén sumergidos, luego reduzca el fuego a fuego lento y cocine por
unos 5 minutos. Servir inmediatamente.
Nota del cocinero Para terminar el hotpot (hotchpotch), una vez que se hayan comido todos los ingredientes pero aún
quede un caldo muy sabroso, agregue más fideos de camote. Conocida como 'shime', esta es la forma tradicional de
terminar un hotpot (hotchpotch) en la mayoría de los hogares Nikkei o japoneses. Otras posibles opciones de shime son
fideos udon o soba o un huevo roto con arroz blanco.
MARIPOSA Y MARISCOS NABE HOTPOT
CON MISO BLANCO CREMOSO Y CALDO DE SOYAMILK
Hotpots (hotchpotches) son una celebración de la comida social; Deben ser bellamente presentados y
disfrutados de manera pausada con amigos o personas cercanas a usted. Esta versión tiene rape carnoso en un
caldo cremoso de leche de soja y miso blanco, fideos de ñame (conocido como shirataki), así como mariscos y
verduras.
Al igual que con cualquier estofado (hotchpotch), los ingredientes deben seleccionarse a medida que se cocinan en
tazones individuales con algo del caldo, con ingredientes frescos agregados para reponer el hotpot (hotchpotch). Esta es
una comida conmovedora todo en uno que espero que disfruten.
PARA 6
Filete de rape de 600 g (1 lb 5 oz), cortado en 2 cm ( 3 ⁄ 4 4 en) cubos

12 langostinos (camarones), desvenados, con cola (reserve un par de langostinos enteros (camarones) para
decorar)
2 calamares frescos, limpios y cortados en aros finos
200 g (7 oz) de almejas vivas, lavadas con agua corriente
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) frijoles franceses (verdes) finos, cubiertos
200 g (7 oz) de fideos shirataki ñame (disponibles en tiendas de comida japonesa)
400 g (14 oz / 1 1 ⁄ 2 tazas) tofu firme, cortado en 2 cm ( 3 ⁄ 4 4 en) cubos
300 g (10 1 ⁄ 2 oz) mezcla de shiitake, shimeji y ostras,
algunas hojas de shiso, lavadas y secadas
1 ⁄ 2 Repollo chino 75g (2 3 ⁄ 4 4 oz) hojas de espinaca baby, lavadas y secadas
1 manojo de cebolletas tiernas (cebolletas), cortadas en 7–8cm (2 3 ⁄ 4 4 –3 1 ⁄ 4 4 en) longitudes

12 rebanadas de narutomaki (pastel de pescado japonés con una espiral rosa dentro)
Para el caldo:
1 litro (1 3 ⁄ 4 4 pintas / 4 tazas) de leche de soja (preferiblemente una marca asiática para un mayor contenido de soja)
150 g (5 1 ⁄ 2 oz / ⁄ 2 taza más 2 cucharadas) miso blanco
500 ml (18fl oz / 2 tazas) dashi o usar 1 ⁄ 2 cucharadas de polvo de dashi instantáneo
500 ml (18fl oz / 2 tazas) de agua hirviendo si hay poco tiempo)
3 cucharadas de salsa de pescado
Para este plato, necesitará una olla japonesa de barro o una cacerola pesada (horno holandés) de unos 25-30 cm
(10-12 pulgadas) de diámetro y un quemador de gas portátil.
Mantenga todos los pescados y mariscos preparados cubiertos en recipientes separados en el refrigerador hasta que sea necesario.
Luego, hierva una olla grande de agua y agregue los finos frijoles (verdes). Cocine durante 1 minuto, retírelo de la
sartén con una cuchara ranurada (reservando el agua) y sumérjalos en un recipiente con agua helada para
enfriarlos. Escurrir y secar.
Luego agregue los fideos shirataki al agua hirviendo, cocine durante 1 minuto, retírelos de la sartén con pinzas
(reservando el agua) y escúrralos en un colador. Transfiera los fideos a un tazón, cubra y reserve.
Cocine los cubos de tofu en el agua hirviendo reservada hasta que floten en la superficie, drene, transfiera a un
tazón, cubra y reserve.
Retire los tallos de los hongos shiitake, corte una cruz en la parte superior de cada gorra, corte y deseche el
extremo leñoso del montón de hongos shimeji, limpie todos los hongos con un paño húmedo. Si los champiñones
son grandes, córtelos en trozos pequeños.
Apila las hojas de shiso una encima de la otra, enróllalas firmemente como un cigarro y luego córtalas muy finas. A
continuación, prepare la col china. Retire las hojas exteriores, córtelas a la mitad a lo largo y luego corte un puñado de
7–8cm (2 3 ⁄ –3 1 ⁄ 4 4 pulgadas), corte el repollo restante en 34 4cm (1) 1 ⁄ 4 4 en pedazos.
Prepare el caldo justo antes de armar y servir el hotpot (hotchpotch). En una sartén grande, agregue la leche de soja, el miso
blanco, el caldo dashi y la salsa de pescado, verifique el condimento y ajuste si es necesario agregando más salsa de
pescado o sal, si lo desea.
Una vez que haya preparado los ingredientes y preparado el caldo, estará listo para armar su estofado (hotchpotch). No
sobrecargue la sartén o el caldo se desbordará al cocinar. Todos los ingredientes sobrantes se pueden colocar en platos y
colocar alrededor de la olla para que se puedan agregar a la olla caliente (hotchpotch) a medida que se extraen otros
ingredientes durante la comida.
Comience a armar la olla (hotchpotch) colocando en capas el fondo de la olla de barro o la cacerola (horno holandés)
con los 3 cm (1) 1 ⁄ 4 4 en) piezas de repollo chino para crear un lecho elevado para los ingredientes restantes. Luego,
esparza las delgadas tiras de hojas de shiso alrededor de la olla. Coloque los fideos shirataki en el centro de la olla
sobre los pedazos de repollo. Ahora, todos los demás ingredientes se colocarán alrededor y entre los fideos y
Las paredes de la olla de nabe o cazuela (horno holandés). Organice el tofu, los champiñones, las espinacas tiernas, los
frijoles finos (verdes), las cebolletas (cebolletas) y los 7–8 cm (2). 3 ⁄ 4 4 –3 1 ⁄ 4 4 adentro) pedazos de repollo alrededor de los
fideos, espaciándolos para cubrir toda la circunferencia de la olla, use los pedazos de repollo restantes para apuntalar los
ingredientes. Coloque los cubos de rape, los calamares y las gambas (camarones) sobre los fideos, terminando con las
almejas y las rodajas de narutomaki.
Lleve el caldo casi a ebullición, coloque el quemador de gas portátil sobre la mesa, coloque la olla sobre el quemador y vierta
cuidadosamente el caldo en la olla, sin llenarlo demasiado; Se puede agregar más caldo más tarde. Lleve a ebullición,
asegurándose de que todos los mariscos estén sumergidos, luego reduzca el fuego a fuego lento y cocine por unos 5 minutos.
Nota del cocinero Para terminar el hotpot (hotchpotch), una vez que se hayan comido todos los ingredientes pero aún
quede un caldo muy sabroso, puede agregar más fideos de ñame. Conocida como 'shime', esta es la forma tradicional de
terminar un hotpot (hotchpotch) en la mayoría de los hogares Nikkei o japoneses. Otras posibles opciones de shime son
fideos udon o soba o un huevo roto con arroz blanco.
NIKKEI BEEF SUKIYAKI
HOTPOT DE CARNE, SETAS, TALLARINES, TOFU A LA PARRILLA Y VERDES EN UNA CERVEZA OSCURA RICA Y CALDO
DE SOJA
Sukiyaki es un hotpot japonés (hotchpotch) que se disfruta en todo el mundo, pero particularmente en los hogares
Nikkei de Brasil, donde tenemos una verdadera afición por la carne de res. Era difícil encontrar el sake cuando era niño,
por lo que sustituimos la cerveza oscura, que le dio una riqueza extra al caldo, como un buen carbonade de carne de res.
Para disfrutar del sukiyaki, nos sentamos alrededor de la olla y seleccionamos los ingredientes cuando estén listos y los
llevamos a tazones individuales. Es un gran evento social y los ingredientes frescos se agregan nuevamente al hotpot
(hotchpotch) hasta que todos estén satisfechos.
PARA 4 PERSONAS
200 g (7 oz) de fideos shirataki yam (disponibles en la mayoría de las tiendas de comida japonesa)
250 g (9 oz / 1 taza) de tofu, cortado en 2 cm ( 3 ⁄ 4 4 en) cubos
1 manojo grande de espinacas duras
250 g (9 oz) de mezcla de shiitake, shimeji y ostras
2 cucharadas de sebo de res
1 ⁄ 2 cebolla, en rodajas finas
400 g (14 oz) de solomillo de ternera (o redondo superior), en rodajas muy finas
6 cebolletas (cebolletas), cortadas en 2–3cm ( 3 ⁄ 4 4 –1 1 ⁄ 4 4 en) piezas en la diagonal
4 huevos
Para el caldo:
300 ml (10fl oz / 1 1 ⁄ 4 tazas) salsa de soja
75 g (2 3 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 3 una taza de azúcar
200 ml (7fl oz / 3 ⁄ 4 taza) cerveza negra u otra cerveza oscura

2 cucharaditas de polvo de dashi instantáneo
200 ml (7fl oz / 3 ⁄ 4 taza) mirin
200ml (7fl oz / 3 ⁄ 4 Vaso de agua
Para este plato, necesitará una sartén sukiyaki japonesa de hierro fundido u otra cacerola poco profunda y pesada
(horno holandés) de unos 25-30 cm de diámetro y un quemador de gas portátil.
Comience haciendo el caldo. En una sartén pequeña, agregue la salsa de soya, azúcar, cerveza negra u otra cerveza
oscura, polvo de dashi, mirin y agua y hierva. Apaga el fuego y reserva.
Hervir abundante agua en una sartén mediana y cocinar los fideos durante 1 minuto. Escurrir los fideos, reservando el agua.
Coloque los fideos en un tazón y, con unas tijeras, córtelos aproximadamente. Dejar de lado. Regrese el agua hirviendo
reservada a la sartén, vuelva a hervir y cocine los trozos de tofu hasta que salgan a la superficie. Escurra los trozos de tofu en
un colador y déjelos allí durante 30 minutos. Luego, coloque el tofu en un tazón de metal y soplen hasta que estén ligeramente
dorados, aproximadamente 30 segundos; o dore ligeramente debajo de una parrilla caliente (asador) por un par de minutos.
Corte y deseche el extremo de los tallos de espinacas (manteniendo la mayoría de los tallos) y lávelo.
Cortar en trozos de 5 cm (2 pulgadas) de largo, apilando las hojas para formar un manojo apretado. Retire los tallos de
los hongos shiitake y forme una cruz en la parte superior de cada gorro. Corta y desecha el extremo leñoso del montón
de hongos shimeji. Limpie todos los hongos con un paño húmedo. Corta cualquier hongo ostra grande en trozos
pequeños.
1 Coloque el quemador de gas sobre la mesa, caliente la sartén sukiyaki con aceite y sebo hasta que esté caliente, y fríe la cebolla y algunas
rodajas de carne de res hasta que se forme una costra de carne en el fondo de la sartén y la cebolla se ablande.
2 Vierta cuidadosamente el caldo (usando una jarra medidora (taza) o cucharón) en la sartén, sin llenarlo demasiado; Se puede
agregar más caldo más tarde. Llevar a ebullición y luego comenzar a agregar los ingredientes.
3–6 Coloque los fideos en el medio de la sartén, luego el tofu a la parrilla (a la parrilla), los champiñones, las espinacas, las
cebolletas (cebolletas) y las rodajas de carne de res. No sobrecargue la sartén o el caldo se desbordará al cocinar los
ingredientes en la sartén. Los ingredientes sobrantes se pueden colocar en platos y colocar alrededor de la sartén, para que se
puedan agregar a la olla (hotchpotch) a medida que se extraen otros ingredientes durante la comida. Una vez que el caldo
hierva nuevamente, reduzca el fuego a fuego lento y cocine por un par de minutos.
Elija porciones del tamaño de un bocado de la sartén mientras se cocinan los ingredientes. Si quieres, puedes romper
y revuelva ligeramente un huevo en un tazón para servir y sumerja los ingredientes en el huevo crudo antes de comer. O cada
comensal puede agregar su propio huevo a la sartén sukiyaki y escalfarlo ligeramente antes de comerlo; esto espesará y dará sabor a
la salsa. Con el tiempo, la salsa se evaporará y se volverá más salada; si lo desea, puede agregar más caldo fresco y un poco de
agua caliente.
Nota del cocinero Si su carnicero no puede cortar el solomillo finamente (aproximadamente 2 mm ( 1 ⁄ 8 en) grueso), puedes comprar
un trozo de solomillo, congelarlo parcialmente y cortarlo tú mismo en casa. Alternativamente, encuentre un supermercado o
carnicero japonés o coreano y compre la carne ya cortada para sukiyaki.
PLATOS FUERTES
NIKKEI FISH & CHIPS
TEMPURA DE MEJILLAS DE PESCADO, CHIPS DE Yuca Y WASABI MAYO
Si la cocina Nikkei se refiere a la cocina de los inmigrantes japoneses y sus descendientes, no debe limitarse a Brasil,
Perú o los Estados Unidos. Como chef Nikkei brasileño que vive en el Reino Unido la mayor parte de mi vida, me inspiro
en los ingredientes y platos locales. Aquí, tomo uno de los platos nacionales de Gran Bretaña, el muy querido pescado y
papas fritas (papas fritas), para crear mi propia versión Nikkei. Utiliza mejillas de rape, fritas en una mezcla ligera de
tempura y acompañadas de chips de yuca (papas fritas).
PARA 4 PERSONAS
500 g (1 lb 2 oz) de yuca

500g (1lb 2oz) de mejillas de rape
1 cucharada de sake
sal marina recién molida
Para la mayonesa de wasabi:

50 g (1 3 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 4 4 taza) Mayoneizu de estilo japonés o mayonesa japonesa preparada 15g ( 1 ⁄ 2 oz / 1
cucharada) de wasabi
unas gotas de jugo de limón
Para la masa tempura:
100 g (3 1 ⁄ 2 oz / 1 taza) Showa tempura de harina (o use el básico Rebozado de tempura receta)
1 3
160ml (5 1 ⁄ 2 fl oz / 3 ⁄ 4 4 taza) agua fría
Pele la yuca y córtela en mitades (o en cuartos si la yuca es muy gruesa) y luego en trozos largos de 10 cm (4 pulgadas).
Coloque en una sartén, cubra con agua fría fresca y hierva. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 1 hora o hasta
que la yuca esté muy suave. Escurrir y dejar que la yuca se enfríe. Una vez frío, corta la yuca en trozos gruesos (papas
fritas).
Retire la membrana de cada mejilla de rape y deséchela. Lave bien las mejillas, seque, transfiera a un tazón y
agregue el sake y la salsa de soja. Cubra y refrigere hasta que sea necesario.
Luego, mezcle la mayonesa japonesa, la pasta de wasabi y el jugo de limón en un tazón. Cubra y refrigere hasta que sea
necesario. Luego, precaliente el horno a 80 ° C / 175 ° F / marca de gas 1 ⁄ 4)
Llene una sartén profunda con suficiente aceite para freír los chips de yuca (papas fritas). Calentar el aceite a 160 ° C (310 ° F) y freírlos
hasta que estén dorados, 5–8 minutos. Transfiera las papas fritas (papas fritas) a un plato forrado con papel de cocina (toallas de papel),
condimente con sal marina y manténgalas calientes.
Ahora, llene (rellene) la sartén con un poco más de aceite de girasol para freír las mejillas del rape, la profundidad del
aceite en la sartén debe ser aproximadamente el doble o más que el grosor de los alimentos fritos. Ahora, caliente el
aceite en la sartén a 170 ° C (325 ° F).
Mientras el aceite se calienta, prepare rápidamente la masa de tempura. En un tazón, agregue la harina de tempura, luego el
agua fría, mezcle suavemente solo hasta que se combinen libremente. La masa debe estar muy grumosa. Si se mezcla en
exceso, la masa estará pegajosa y el revestimiento se volverá aceitoso y pesado, no ligero y aireado como desee. El objetivo
es lograr un efecto dorado y de encaje con el recubrimiento frito y no una carcasa gruesa y tipo panqueque. Para evitar una
capa espesa y de sabor aceitoso, haga lo contrario de lo que haría para hacer buenos panqueques: haga la masa de tempura
justo antes de freírla, no la mezcle bien y no la deje reposar.
Cubra las mejillas de rape una por una en la masa y agregue algunas a la vez al aceite caliente. No sobrecargue la
sartén ya que la temperatura del aceite caerá demasiado rápido y el pescado se guisará en el aceite en lugar de freírse.
Fríe por unos 2 a 3 minutos o hasta obtener un color crujiente y ligeramente dorado. Transfiera a un plato forrado con
papel de cocina (toallas de papel) y sazone con sal marina recién molida. Sirva las mejillas de rape tempura con las
hojuelas de yuca (papas fritas) y la mayonesa de wasabi. Como con cualquier otro plato de tempura, las mejillas de rape
se deben servir de inmediato; deberán servirse poco después de ser fritos; no espere para servirlos todos juntos, ya que
los lotes iniciales habrán perdido su crujiente.
PESCADO, MARISCO Y YUZU KOSHO COCIDO EN PAPILLOTE
Yuzu kosho es un condimento japonés hecho de la cáscara de la fruta yuzu, los chiles verdes y la sal. La fruta yuzu
es uno de los ingredientes más característicos de Japón y es una fruta cítrica como ninguna que se encuentra en
Europa o América del Norte, con sabores y aromas que recuerdan a la mandarina, la lima y la toronja. Yuzu kosho
se deja fermentar durante unos meses, dándole un sabor y calor cítricos aún más intenso.
Cocinando en papillote ( horneado al horno en una bolsa de papel a prueba de grasa (cera) es una de las
mejores formas de preparar pescado y mariscos, la textura delicada y la humedad permanecen dentro de la
bolsa, y aquí los sabores y aromas se intensifican con la adición de hierba shiso, yuzu kosho y lima. Hay
muchas variaciones sobre este tema en Japón, pero mi versión Nikkei es una interpretación más valiente y
robusta, que reúne los sabores de la cocina regional japonesa que crecí comiendo en São Paulo. Pero creo que
la mejor parte de este plato es el elemento sorpresa, ya que cada invitado abre su propia bolsa de papel en la
mesa.
No hace falta decir que un poco de yuzu kosho es muy útil para sazonar pescado, carnes y sopas a la parrilla
(a la parrilla). Es una de las exportaciones más populares de la isla Kyushu, la isla más occidental de Japón,
desde donde mi familia emigró a Brasil.
PARA 4 PERSONAS
8–12 mejillones
1 cucharada de aceite
500 g (1 lb 2 oz) de rape
4 langostinos grandes (camarones),
cola en 4 chipirones con tentáculos
12 judías verdes finas
12 setas ostras o shiitake
2 cebolletas
4 piezas de pergamino cuadrado para hornear de 30 cm (12 pulgadas)
1 lima, en cuartos, para servir
Para la marinada yuzu kosho:
1 1 ⁄ 2 cucharada Yuzu kosho

3 cucharadas de sake
8 hojas de shiso, finamente picadas
Limpiar los mejillones, cocinar con el aceite y 20 g ( 3 ⁄ 4 4 oz / 11 ⁄ 2 cucharada) de la mantequilla dentro de una tapa
sartén a fuego medio-alto durante 3 minutos o hasta que los mejillones se hayan abierto; deseche los mejillones que permanezcan
cerrados después de cocinarlos. Colar los jugos de mejillones en un bol y reservar. Cubra los mejillones en sus conchas en un
tazón y enfríe.
Luego, prepare la marinada yuzu kosho: mezcle el yuzu kosho, el sake y el mirin en un tazón (use uno lo suficientemente grande como
para caber en todos los pescados y mariscos durante el marinado), vierta los jugos de mejillones y mezcle bien. Por último, agregue el
shiso.
Ahora, deberá preparar el pescado y el marisco o pedirle a su pescadero que haga esto por usted. Filete y pele el rape,
luego córtelo en cubos grandes. Devein las gambas (camarones) (a veces pelo las gambas (camarones) para que sea
más fácil servirlas, pero depende de usted) y limpie y corte los chipirones en anillos, manteniendo los tentáculos enteros.
En un tazón, mezcle la marinada yuzu kosho con el pescado y el marisco y mezcle para que todo esté bien cubierto.
Marinar durante al menos 2 horas en la nevera o durante la noche.
Más cerca del momento en que desea cocinar, precaliente el horno a 230 ° C / 455 ° F / marca de gas 8 y prepare
las verduras: cubra las finas judías verdes, limpie los champiñones de ostras o shiitake, y lave y corte las cebolletas
(cebolletas) )
Dobla los trozos de pergamino para hornear por la mitad y luego dobla cada extremo abierto dos veces con mucha firmeza. Luego,
divida todos los ingredientes (pescado, mariscos, verduras y marinada) entre las cuatro bolsas de papel junto con 10 g (3
cucharaditas) de mantequilla por bolsa y ciérrelas bien. Hornee en un horno precalentado durante 10-15 minutos.
Sirve cada bolsa cerrada en un plato con una rodaja de limón y deja que tus invitados abran sus paquetes.
MOQUECA DE CAMARÃO & ARROZ DE CORIANDA DONBURI
Moqueca es un plato brasileño por excelencia, y casi todas las ciudades costeras tienen su propia variación
de este guiso de pescado o marisco. En Bahía, agregan un elemento africano al plato en forma de aceite
dendê. Derivado de la palmera, este aceite naranja brillante tiene un sabor muy especial para el que no hay
sustituto.
Moqueca es muy fácil de preparar, y puede sustituir las gambas (camarones) con pequeños filetes de
pescado u otros tipos de mariscos. Me encanta servir esto moqueca sobre arroz japonés con sabor a
cilantro (cilantro) y limón, como en esta receta de donburi.
PARA 4 PERSONAS
750 g (1 libra 11 3 ⁄ 4 4 oz) langostinos frescos grandes (camarones), pelados y desvenados (reserve 2 langostinos enteros (camarones) para
decorar)
1 ⁄ 2 cucharadita de pimienta negra recién molida
jugo de 1 limón
400 g (14 oz) de tomates italianos en lata, incluido el jugo
1 cebolla mediana, finamente picada
1 cucharadita de pimentón
2 cucharaditas de hojuelas de sal marina Maldon
400 ml (13 1 ⁄ 2 fl oz / 1 3 ⁄ 4 4 tazas) leche de coco
1 chile rojo, sin semillas y finamente picado
1 cucharada de aceite dendê (es un aceite de palma disponible en tiendas de comida brasileñas o africanas)
aceite de girasol, para engrasar
Para el arroz con cilantro:
1 1 ⁄ 2 porciones de Arroz al vapor
1 cucharada de sal marina Maldon
ralladura finamente rallada y jugo de 1 ⁄ 2 limón

2 dientes de ajo, machacados
8 cucharadas de cilantro (cilantro) finamente picado
Primero, prepara a los japoneses arroz al vapor siguiendo las instrucciones allí. Una vez que el arroz esté cocido y antes de
esponjarlo, prepare una salsa de cilantro verde (cilantro) mezclando en un tazón el aceite de oliva virgen extra, la sal, la
ralladura de limón y el jugo, el ajo y el cilantro (cilantro). Dobla bien la salsa de cilantro (cilantro) en el arroz cocido y reserva.
En un tazón, mezcle bien las gambas (camarones), la pimienta negra recién molida, la salsa de soya ligera, el jugo de limón y
el ajo, cubra y deje marinar durante 15 minutos. Mientras tanto, mezcle los tomates con su jugo en un procesador de
alimentos y pase por un tamiz (colador), desechando las semillas o la piel. Ponga a un lado este puré de tomate (pasta).
En una sartén mediana de hierro fundido, calienta el aceite de oliva a fuego lento y fríe la cebolla hasta que empiece a ablandarse,
aproximadamente 5 minutos. Agregue el pimentón, la sal y el puré de tomate (pasta) y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente,
hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y la mezcla esté espesa; Esto debería tomar unos 10 minutos.
Mientras tanto, en una sartén aparte, fríe los camarones enteros reservados (camarones) en un poco de aceite de oliva hasta que estén rosados,
aproximadamente 3 minutos. Apague el fuego y cubra la sartén para mantener calientes las gambas (camarones).
Luego, revuelva la leche de coco y el chile picado en la salsa de tomate espesa, hierva y luego agregue las gambas
preparadas (camarones) y la marinada. Cocine a fuego medio hasta que las gambas (camarones) se hayan vuelto ligeramente
rosas, aproximadamente 1 minuto. Luego, agregue el aceite dendê, apague el fuego y compruebe si hay condimento.
Un donburi japonés clásico es un tazón de arroz al vapor con un aderezo de carne, pescado o verduras. Para este plato Nikkei,
sin embargo, me gusta servir el moqueca de camarão colocado alrededor del arroz en lugar de sobre él. Por lo tanto, engrase
ligeramente un tazón mediano con un poco de aceite de girasol, llénelo con arroz con cilantro y presiónelo hacia abajo para que el
arroz quede ligeramente comprimido. Levante el tazón y saque el arroz en medio de un plato para servir y luego retire el tazón.
Coloque el guiso de gambas (camarones) (moqueca de camarão) alrededor del montículo de arroz con cilantro agregando mucha
salsa, coloque las gambas (camarones) enteras en el plato y termine con una dispersión de berros de cilantro (cilantro). Servir
inmediatamente.
UNA NOCHE DE TEMPURA EN
TEMPURA DE FLORES DE COURGETTE CON ESCALOPA, TOFU Y MOUSSE DE LIMÓN Y TEMPURA DE
CANGREJO Y VERDURAS
Los portugueses introdujeron en Japón el amor por la fritura de verduras y pescado en el siglo XVI. Uno de los
platos japoneses más simples, pero también uno de los más difíciles de acertar, recomiendo leer Tempura entradas
y salidas antes de intentar esta receta. Puede hacer tempura con la mayoría de los pescados y vegetales (no se usa
carne), así que trate de obtener una selección de vegetales de diferentes colores y texturas. Algunos de mis
favoritos son el brócoli, los champiñones y la calabaza kabocha. También me encanta llenar las flores de calabacín
(calabacín) cuando están en temporada, para una versión Nikkei de un clásico italiano, relleno con una mousse de
vieira, tofu y limón en lugar de ricotta.
Los cangrejos de caparazón blando se atrapan inmediatamente después de mudar su caparazón, en los pocos días antes
de que el nuevo se haya endurecido. De hecho, su piel se endurece en un nuevo caparazón más grande solo de 5 a 10 horas
después de la muda si permanecen en el agua, por lo que el tiempo es crucial. Solo hay dos estaciones en el año en que los
cangrejos mudan sus conchas, y como la temporada es de corta duración, la mayoría de los cangrejos de concha blanda
disponibles durante todo el año están congelados. Son exquisiteces en Venecia, Nueva Inglaterra y en muchos países
asiáticos, incluido Japón, donde se sirven como tempura crujiente o en maki sushi, y sí, ¡de hecho se come todo!
PARA 4 PERSONAS
1 porción de Mayonesa Yuzu Kosho

8 flores de calabacín (calabacín)
aceite de girasol para freír
Para la mousse de vieira:

100 g (3 1 ⁄ 2 oz) tofu firme
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) vieiras de grado sushi ralladura
finamente rallada y jugo de 1 ⁄ 2 limón
1 ⁄ 2 cucharadita de hojuelas de sal marina Maldon
1 ⁄ 2 huevo (batido y pesado para medir la mitad)
100 ml (3 1 ⁄ 2 fl oz / 1 ⁄ 2 taza) crema doble (espesa)
1 ⁄ 4 4 cucharadita de pimienta blanca molida
Para la salsa de inmersión:
90ml (3 1 ⁄ 4 4 fl oz / 25ml ( 3 ⁄ 4 4 fl oz / 2 cucharadas) 1 ⁄ 3 taza) dashi (o use polvo dashi instantáneo)
salsa de soja 25ml ( 3 ⁄ 4 4 fl oz / 2 cucharadas) mirin
50 g (1 3 ⁄ 4 4 oz) rábano daikon, rallado (opcional)

4 cangrejos grandes de caparazón blando (disponibles en supermercados orientales)
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) setas mixtas de ostras y shiitake
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) de calabaza kabocha japonesa, pelada y cortada en 4 rodajas de aproximadamente 1 cm ( 1 ⁄ 2 pulg. de ancho
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) floretes de brócoli
100g (3 1 ⁄ 2 oz) de pimientos rojos (bell), sin semillas y cortados en 10cm (4in) de largo y 1.5cm ( 1 ⁄ 2 en) rodajas de ancho
Para la masa tempura:

300 g (10 1 ⁄ 2 oz) mezcla de pasta tempura (o ver una masa grumosa es mejor
) 420 ml (14fl oz / 1 3 ⁄ 4 4 tazas) agua fría
6 u 8 cubitos de hielo
Antes de intentar esta receta, lea rápidamente Tempura: los entresijos en la sección de conceptos básicos. También necesitarás
un par de esteras de sushi.
Preparar una porción de Mayonesa Yuzu Kosho como se indica. Dejar de lado.
El tofu deberá ser drenado de la mayor parte de su agua antes de usarse, esto tomará un par de horas. Coloque una estera
de sushi sobre un tazón, luego coloque el bloque de tofu en el medio de la estera. Ahora cubra el tofu con otra estera de
sushi. Coloque un objeto pesado (no rompible), como la tapa de una sartén, sobre el tapete para comprimir el tofu y extraer
el agua durante al menos una o dos horas.
Mientras tanto, prepare la salsa de inmersión combinando el dashi, la salsa de soja y el mirin en una sartén
pequeña y hierva. Apaga el fuego y deja que se enfríe. Si usa el daikon: ralle, exprima y deseche el exceso de
agua antes de agregar la carne rallada a la salsa de inmersión; haga esto justo antes de servir la tempura.
Para hacer la mousse de vieira, mezcle las vieiras con el jugo de limón y la sal marina de Maldon en un procesador de alimentos.
Agregue el tofu escurrido y el huevo y mezcle más hasta que esté muy suave. Agregue la ralladura de limón, la crema y la pimienta
blanca. Revisa el condimento. Ponga a un lado en la nevera.
Usando una manga pastelera o una cucharadita, rellena las flores de calabacín (calabacín) un tercio por completo
con la mousse de vieira, lo más suavemente posible para no romper los pétalos. Gire el extremo de los pétalos para
cerrar la flor y colóquela en un plato hasta que todas las flores estén rellenas. Cubra con film transparente (envoltura de
plástico) y enfríe hasta que esté listo para freírlos.
Los cangrejos de caparazón blando están disponibles ya limpiados y congelados en la mayoría de los supermercados orientales. Deben
lavarse a fondo y descongelarse sobre una rejilla colocada dentro de una bandeja y cubrirse en el refrigerador durante unas horas.
Déjelos secar bien después de descongelar.
En una sartén mediana, caliente suficiente aceite de girasol para freír a 170 ° C (325 ° F). Justo antes de que esté listo para freír
la tempura, prepare la masa de tempura. En un tazón, agregue la mezcla de pasta de tempura al agua fría y 3 o 4 cubitos de
hielo, mezcle suavemente con palillos hasta obtener una masa grumosa que tenga la consistencia de una crema doble
(espesa).
Cubre con cuidado los cangrejos de caparazón blando y algunos pedazos de vegetales en esta masa y colócalos cuidadosamente en la
sartén (solo haz algunos artículos a la vez, si aprietas la sartén la temperatura del aceite caerá demasiado y la tempura se guisará) en el
aceite en lugar de crujientemente frito). Déjelos intactos durante 1 minuto para que se forme una masa crujiente en el exterior antes de
darles la vuelta. Cocine durante 2–3 minutos hasta que estén ligeramente doradas (diferentes verduras requerirán más o menos tiempo de
cocción, pero ninguna debe estar en el aceite caliente durante más de aproximadamente 3 minutos), escurrir sobre una rejilla de alambre.
Mientras el cangrejo y las verduras se están escurriendo, ahora cubra suavemente un par de flores rellenas de calabacín
(calabacín) en la masa (sin sobrecargar la sartén) y colóquelas con mucho cuidado en el aceite, de esa manera no se abrirán
y liberarán su mousse en el pan. Déjelo intacto durante 1 minuto, para que se forme una masa crujiente en el exterior antes
de darle la vuelta. Cocine durante 2 minutos, escúrralos en papel de cocina (toallas de papel), deje reposar durante 1 minuto y
sirva inmediatamente con la tempura restante, la salsa para mojar y la mayonesa yuzu kosho. Al igual que con cualquier otro
plato de tempura, las flores de calabacín (calabacín), el cangrejo de caparazón blando y las verduras deben servirse de
inmediato; deberán servirse poco después de ser fritos; no espere para servirlos todos juntos, ya que habrán perdido su
frescura.
Nota del cocinero Si lo prefiere, puede usar otras combinaciones de verduras en esta receta, incluidas berenjenas
(berenjenas), okra y cebolla, pero vale la pena probar una selección de verduras de diferentes colores para una
presentación agradable.
HALIBUT A LA PARRILLA CON MISO BLANCO, AJI AMARILLO &
LIMÓN EN MASA DE PATATA
Para este plato Nikkei utilizo halibut británico marinado en miso, sake y aji amarillo,
servido con un puré de papa aterciopelado. Para obtener los mejores resultados, deje que el pescado se marine durante un día o
dos: el miso infundirá a la carne sabores maravillosos de umami, mientras que el aji amarillo y el limón agregan un calor suave y
una acidez refrescante. Este plato es un plato principal elegante para cualquier cena.
PARA 4 PERSONAS
4 filetes de lomo de halibut (aproximadamente 150 g (5 1 ⁄ 2 oz) cada uno; u otro pescado blanco, como el rape, la merluza o el bacalao)
2 papas grandes (800 g (1 lb 12 1 ⁄ 4 4 oz)), en cuartos
200 g (7 oz / 3 ⁄ 4 4 taza) mantequilla sin sal
100ml (3 1 ⁄ 2 fl oz / 1 ⁄ 2 taza) leche entera
recién molida sal y pimienta
2–3 cucharadita de aceite de girasol, para engrasar
2 cucharaditas de huevos de tobiko negro (puedes usar caviar de lumpfish negro en su lugar)
una llovizna de aceite de oliva virgen extra, para decorar
2 cucharadas de cebollín finamente picado, para decorar
pimienta negra recién molida, para servir
Para la marinada de miso:

50 ml (2fl oz / 1 ⁄ 4 4 taza) sake
3
50 g (1 3 ⁄ oz
44 /1 ⁄ 4 4 una taza de azúcar
1
150 g (5 1 ⁄ 2 oz / ⁄ 2 taza más 2 cucharadas) pasta de miso blanca ralladura finamente rallada y jugo de 1 limón
1 cucharada lista para usar aji amarillo pasta (disponible en tiendas de comida peruana)
Primero, haz el adobo de miso. Vierta el sake y mirin en una sartén pequeña, hierva y cocine a fuego lento sin tapar durante 30
segundos para quemar el alcohol. Agregue el azúcar, mezcle bien hasta que el azúcar se haya disuelto, luego agregue la pasta
de miso. Con un batidor, mezcle bien para asegurarse de que no queden grumos de miso. Baje el fuego y cocine la mezcla de
miso durante 10 minutos, revolviendo a menudo con una espátula, raspando el fondo de la sartén para asegurarse de que la
marinada no se queme. Mantenga la vista en la marinada, revolviendo hasta obtener una consistencia más firme y pastosa.
Retirar del fuego y dejar enfriar por completo. Una vez frío, agregue la ralladura de limón y el jugo junto con el aji amarillo pegar y
mezclar hasta que esté bien combinado. Transfiera a un recipiente con tapa y póngalo en la nevera hasta que lo necesite; el
adobo debe enfriarse antes de aplicarlo al pescado.
Frote la marinada suavemente pero con firmeza en los filetes de halibut, colóquelos en un recipiente sellable con
la marinada y déjelos marinar durante 12–48 horas. Tendrás que sacar el halibut de la nevera 30 minutos antes
de asar (asar).
Haga el puré de papas cocinando los cuartos de papa en una sartén llena de agua. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento durante
20 minutos o hasta que las papas estén suaves. Escurra y, mientras esté caliente, páselos a través de un tamiz de tambor (colador)
(para obtener una textura más fina) o una papa más rica. Regrese a la sartén, caliente, agregue la mantequilla sin sal y la leche hasta
que obtenga una consistencia cremosa. Sazone con sal y pimienta recién molida y mantenga caliente.
Precaliente la parrilla (asador). Forre una bandeja para asar con papel de aluminio y engrase ligeramente con aceite.
Con las manos, retire el exceso de marinada de los filetes de pescado y colóquelos en la bandeja preparada. Cuando la
parrilla (asador) esté muy caliente, asa (asa a la parrilla) el halibut durante 5 minutos por cada lado (10 minutos en total) o
hasta que estén bien cocidos, pero no demasiado, esto dependerá del tamaño y grosor de los filetes . La marinada debe
ser de color marrón dorado.
Justo antes de que los filetes de halibut estén listos, vierta suficiente puré de papa en cada plato para crear una base para el
pescado. Transfiera los filetes de pescado a los platos sobre los montones de puré de papa. Coloque media cucharadita de
huevos de tobiko negro sobre cada filete y luego una llovizna de aceite de oliva virgen extra sobre el pescado con una rodaja de
limón. Termine con una pizca de cebollino finamente picado y un poco de pimienta negra recién molida, y sirva de inmediato.
ENSALADA DE CANGREJO, AGUACATE Y CHERVIL
EN TOFU DE SEDA CON UN VESTIDO YUZU-PON
En nuestro hogar, el tofu era una parte importante de casi todas las comidas. Habiendo crecido comiéndolo, me encanta
el sabor claro de la soya y las diferentes texturas que puedes obtener de este ingrediente subestimado. En Occidente, el
tofu puede no ser la taza de té de todos, pero en esta receta cubro rebanadas de tofu de seda con cangrejo fresco,
aguacate y perifollo, y un refrescante aderezo de yuzu ponzu para tentarlo. Todavía tengo que encontrar un restaurante
en mi club de la cena que no le guste.
PARA 4 PERSONAS
200 g (7 oz) de tofu de seda

25 g (1 oz) de perifollo
1 aguacate maduro
jugo de 1 ⁄ 2 limón (opcional)
1 ⁄ 4 4 cebolla roja
16 uvas blancas sin semillas

120 g (4 onzas) de carne de cangrejo recién vestida
1–2 cucharadita de semillas de sésamo tostadas, para
decorar
Para el aderezo yuzu-pon:

1 porción de Salsa Yuzu-pon
5 cucharaditas de aceite de sésamo tostado
1 ⁄ 8 cebolla picada muy fina
Para hacer esta ensalada, necesitarás dos esteras de sushi para ayudar a extraer agua del tofu antes de que
es usado Coloque una estera de sushi sobre un tazón, luego coloque el bloque de tofu en el medio de la estera. Ahora cubra el tofu
con otra estera de sushi. Coloque un objeto pesado (no rompible), como la tapa de una sartén, sobre el tapete superior para
comprimir el tofu y ayudar al drenaje durante al menos una o dos horas.
Mientras tanto, prepare el Salsa Yuzu-pon . A esto, agregue el aceite de sésamo tostado y la cebolla finamente
picada. Mezcle bien y deje reposar.
Lave y seque el perifollo. Picar dos tercios de las hojas, manteniendo un tercio entero para adornar. Cubra con film transparente
(envoltura de plástico) y refrigere hasta que sea necesario, para evitar que se marchiten.
Pelar y picar (deshuesar) el aguacate y cortar la carne en 1,5 cm ( 1 ⁄ 2 en) cubos; cubra los cubos de aguacate con un poco de
jugo de limón, colocándolos con la piedra (hoyo) para ayudar a evitar que la carne se dore. Refrigera hasta que sea
necesario. Cortar la cebolla roja en finos 2cm ( 3 ⁄ 4 4 en) - rodajas largas. Justo antes de armar y servir, reduzca a la mitad las
uvas a lo largo.
Asegúrese de que la carne del cangrejo vestido no tenga rastros de concha; pasa tus dedos suavemente por él. En un tazón,
mezcle suavemente el cangrejo, las cebollas, el perifollo picado, el aguacate, dos tercios de las uvas y el aderezo de yuzu-pon.
Verifique y ajuste el condimento si es necesario.
Cortar el tofu en cuadrados de 1 cm ( 1 ⁄ 2 pulgadas) de grosor y aproximadamente 5 cm (2 pulgadas) de ancho, intercalando las rodajas en una fila
sobre una placa rectangular. Para servir, coloque la mezcla de ensalada sobre los cuadrados de tofu en una línea, coloque las hojas de perifollo
reservadas sobre ella y esparza las mitades de uva restantes alrededor del plato, con una pizca de semillas de sésamo tostadas para terminar.
DIEGO OKA
CAUSA Nikkei
El chef Nikkei Diego Oka nació y creció en Lima, Perú, y su cocina atrae influencias que van desde la
cocina de su abuela japonesa hasta sus experiencias personales y la comida que descubrió mientras vivía
en México y Colombia. Trabajó durante muchos años con el célebre chef peruano Gastón Acurio, en su
restaurante Astrid & Gastón en Lima. Ahora en Miami como Chef Ejecutivo en el restaurante La Mar de
Mandarin Oriental por Gastón Acurio, Oka se enfoca en la cocina peruana como ceviche y causa como en
esta receta contribuida, además de otros platos Nikkei.
Causa Es uno de los platos más populares en Perú: combina puré de papa con sabor a pescado o mariscos
y se encuentra en todo el país, desde el café más simple hasta el restaurante más refinado. Aquí, Diego Oka
ofrece su versión Nikkei de este plato clásico, que se puede preparar fácilmente en casa, y es un plato
deliciosamente refrescante.
PARA 4 PERSONAS
Para la masa de papa rocoto:

450 g (1 lb) de papas para hacer puré
80ml (3fl oz / 1 ⁄ 3 taza) de aceite de canola (o aceite vegetal)
una pizca de sal
jugo de 2 limas
120 g (4 oz / 1 ⁄ 2 taza) pasta de chile rocoto preparada [ver la nota del cocinero]
Para el relleno de tartar de atún:
240 g (8 1 ⁄ 2 oz) atún de grado sushi

30 g (1 1 ⁄ 4 oz / 1 3 ⁄ 4 cucharada) salsa de chile dulce preparada
1 ⁄ 4 4 cucharadita de pimienta shichimi
una pizca de aceite de sésamo

1 ⁄ 4 4 cucharadita de sal
30 g (1 1 ⁄ 4 4 oz / 2 cucharadas) Mayonesa japonesa

50ml (2fl oz / 1 ⁄ 4 taza) jugo de lima
30 g (1 1 ⁄ 4 4 oz) de cebolla roja, cortada en 5 mm ( 1 ⁄ 4 4 en) cubos
1 ⁄ 2 aguacate, aplastado con un tenedor
una pizca generosa de tiras de nori (conocido como kizami nori)

2 cucharadas Salsa Huancaína
berro de cilantro (cilantro)
Cocine las papas en una sartén con agua hirviendo. Escurra y póngalos a través de un colador de papas o pase por un tamiz fino
(colador) en un recipiente limpio y mientras esté tibio, mezcle el aceite. Cuando la mezcla esté fría, agregue los otros ingredientes y
mezcle bien hasta obtener una mezcla suave y encantadora.
Cortar el atún en 1 cm ( 1 ⁄ 2 in) cubos y transfiera los cubos a un tazón mediano. A continuación, agregue la salsa de chile dulce, la pimienta de
shichimi, el aceite de sésamo, la sal, la mayonesa japonesa, el jugo de lima y las cebollas rojas en cubos, y mezcle bien pero suavemente
hasta que se combinen.
Haga un cilindro con la masa de papa rocoto y córtela en 12 trozos pequeños. Para servir, coloque tres de estas
piezas en cada plato, cubra con un poco de aguacate triturado seguido por el relleno de tartar de atún. Adorne con las
tiras de nori, la salsa de Huancaína y una pizca de pimienta shichimi y sirva.
Nota del cocinero El nivel de calor en la pasta de chile rocoto listo para usar varía considerablemente de una marca a otra; intente usar
solo 30 g (1) 1 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 8 taza) para comenzar, luego pruebe el calor. Agregue más si lo desea en pequeños incrementos; una vez que se
agrega, ¡no puedes quitártelo! Esta pasta está disponible en las tiendas de comida peruana, vea el Directorio de proveedores .
TATAKI DE ATÚN CON PONZU DE TRUFA Y AVELLANAS TOSTADAS
En japonés, el tataki se refiere a la técnica de cortar el exterior del pescado o la carne, mientras se mantiene la carne
jugosa y semi cruda. Para que este plato funcione, necesitará el atún de mejor calidad que pueda conseguir, y el
tiempo también es esencial. Los bloques de atún deben chamuscarse en una sartén caliente humeante durante solo
unos segundos en cada lado, antes de sumergirse en el aderezo de ponzu helado de trufa.
Si prefiere un aderezo diferente, el Salsa de sésamo-ponzu También funciona de manera brillante. Este plato es un
almuerzo de verano perfecto: rebanadas de atún chamuscado en un aderezo de trufa servido con una ensalada verde y
avellanas tostadas. También puede servir esto en una cantidad más pequeña como un pequeño entrante elegante (aperitivo).
PARA 4 PERSONAS
1 porción de Salsa de trufa ponzu

1 ⁄ 2 chalota de plátano, finamente picada
300 g (10 1 ⁄ 2 oz) atún de grado sushi

50 g (1 3 ⁄ 4 4 oz) ensalada mixta de hojas tiernas, lavada y centrifugada
2 cucharadas de avellanas, tostadas y picadas
2 cucharadas de cebollín finamente picado, para decorar
Hacer una porción de Salsa de trufa ponzu . Luego, agregue la chalota finamente picada y
refrigere por un par de horas o durante la noche. Este tiempo de marinado suavizará la chalota y endulzará ligeramente
el ponzu.
Cuarenta y cinco minutos antes de que esté listo para servir, caliente el aceite de girasol en una sartén antiadherente (o sartén) hasta
que esté muy caliente. Mientras se calienta la sartén, retire la salsa ponzu de trufa y cebolla del refrigerador y colóquela en un
recipiente pequeño pero profundo; el recipiente debe ser lo suficientemente grande como para tomar todo el atún; lo ideal es que el
atún se sumerja en el aderezo.
Una vez que la sartén esté caliente y humeante, agregue la pieza de atún a la sartén y dore por unos segundos en cada
lado con cuidado de no cocinarla demasiado en esta etapa. Cuando el atún esté chamuscado por todos lados, sumérjalo
rápidamente en la salsa ponzu de trufa helada, cubra y deje marinar a temperatura ambiente durante un mínimo de 30
minutos y no más de 2 horas. Si el atún no está completamente sumergido en la salsa ponzu de trufa, deberá girarlo a la
mitad del marinado.
Cuando esté listo para servir, retire el atún de la salsa (reservando la salsa) y córtelo en 5 mm ( 1 ⁄ 4 4 en) rodajas. Comparta las
rodajas de atún por igual entre cuatro platos para servir; Me gusta organizar las rodajas de atún en forma de abanico abierto
hacia el lado de cada plato o en una línea, como se muestra en la imagen. Coloque la salsa de truzu ponzu y las chalotas
picadas sobre el atún.
Ahora, en un tazón, adereza la ensalada de baby leaf con un par de cucharadas de salsa de truzu ponzu y la mitad de las
avellanas picadas y combina bien. Coloque un montón de ensalada al final del abanico (o línea) de rodajas de atún en
cada plato, espolvoree las avellanas restantes y las cebolletas picadas sobre el pescado y la ensalada y sirva.
BRASILEÑO CHURRASCO CON SABORES NIKKEI
En Brasil, churrasco el nombre de la barbacoa nacional) y Picanha son casi sinónimos, pero ¿qué es un brasileño?
picanha? Este corte de carne proviene de la tapa que se encuentra por encima de las áreas superiores de solomillo y
grupa
(superior redonda); Es un corte triangular y, al igual que nuestra grupa británica (parte superior redonda), tiene
una hermosa capa de grasa. los Picanha La gruesa capa de grasa le da sabor a la carne y suculenta mientras la
protege del error humano que puede ocurrir durante el asado. Y como es poco conocido en Europa, un
Picanha Sigue siendo relativamente barato. En Brasil, Picanha está asado en una gruesa capa de sal de roca y
nada más. En mi niñez, la casa Nikkei en São Paulo, solíamos usar bastante menos sal de roca, pero
bañábamos la carne en una mezcla de salsa de soja, lima, ajo y aceite de oliva durante el asado.
También doy recetas de pollo a la parrilla alimentado con maíz en un Nikkei peruano aji amarillo anticucho
salsa y otra para chuletas de cordero (chuletas) marinadas en miso verde, una mezcla picante que incluye miso
blanco, chile jalapeño verde, ajo, jengibre y cilantro (cilantro). Combinados, estos le darán una buena extensión
para una auténtica experiencia de barbacoa Nikkei.
Sirve 12
PICANHA DE CARNE EN SOJA Y LIMA CON FAROFA
1.3 kg (2 lb 14 oz) de carne brasileña Picanha pieza entera

1
150 g (5 1 ⁄ 2 oz / 1 taza) de sal de roca (no use sal de mesa, de cocina o de sal marina)
aceite de girasol, para cepillar
Para el aderezo de soja y lima:
120ml (4fl oz / 1 ⁄ 2 taza) salsa de soja

60ml (2 1 ⁄ 2 fl oz / 1 ⁄ 4 taza) de aceite de oliva virgen extra
2
60ml (2 1 ⁄ fl oz / 1 ⁄ 4 4 taza) jugo de lima

1 chile rojo, sin semillas y finamente cortado en cubitos
Para el brasileño farofa:

4 cucharadas de aceite de oliva virgen
extra 4 dientes de ajo, triturados
400 g (14 oz / 3 1 ⁄ 4 4 tazas) harina de yuca para farofa ( conocido como farinha de mandioca, disponible en tiendas de comida brasileña)
Maldon copos de sal marina, al gusto
pimienta negra recién molida, al gusto
Anote la capa de grasa en el Picanha haciendo cortes entrecruzados en la gruesa capa de grasa que cubre un lado. Cortar la
pieza de Picanha en cuatro o cinco filetes gruesos de aproximadamente 250–300 g (9–10 1 ⁄ 2 oz) cada uno y 2.5–5cm (1–2in) de
espesor, manteniendo la grasa cubriendo la superficie superior de cada filete. Coloque los filetes en una bandeja y cúbralos bien
en la sal de roca, esto ayudará a sellar los jugos de la carne. Las sales de mesa o de cocina son demasiado finas y se
necesitarán más para hacer el mismo trabajo, lo que resulta en una barbacoa muy salada
Picanha así que adhiérase a la sal de roca para esta receta. Además, la sal de roca no penetra tanto como las sales más
finas, dando una corteza deliciosa y ligeramente salada a la carne.
Luego, prepare el aderezo mezclando la salsa de soya, el aceite de oliva, el jugo de lima, los dientes de ajo machacados y
el chile rojo. La mitad de este aderezo se usará para rociar la carne mientras está en la parrilla y la otra mitad se usará
como salsa para servir con las rebanadas de carne.
Calienta tu barbacoa y prepárate para el Picanha y cepille generosamente los platos de la parrilla con aceite. Asa los filetes con la
grasa hacia arriba durante unos minutos hasta que salga un poco de jugo de los filetes. Voltee los filetes sobre sus lados para
asarlos por unos minutos más en cada lado. Con un cepillo, rocía la carne con la mitad reservada del aderezo de soya y lima cada
vez que le das la vuelta a los filetes. Finalmente, asa el lado de la grasa hacia abajo, alejando los filetes de la parte más caliente del
fuego para evitar que se cocine demasiado y para reducir la posibilidad de que el fuego se inflame por la grasa que gotea. Asar a la
parrilla a la temperatura deseada; De 15 a 25 minutos, dependiendo del grosor de los filetes y de lo feroz que sea la barbacoa. Me
gusta usar el 'método de pinchazo' para saber cuándo se hace la carne. Me gusta mi Picanha más bien rosado, por lo que la carne
debe sentirse hinchada pero firme (cocinada durante aproximadamente 15-20 minutos en total). Alternativamente, saque un filete de
la parrilla y corte un trozo pequeño de su parte más gruesa para verificar que esté listo.
Si no tiene una barbacoa, aún puede cocinar Picanha debajo de una parrilla caliente (asador) en su cocina. Coloque los filetes
sobre una rejilla dentro de una fuente para asar (sartén); esto es importante ya que Picanha La grasa goteará en eso y no en su
horno. Asar (asar) los filetes durante 7 minutos con la carne hacia arriba, luego darles la vuelta y asar (asar) con la grasa hacia
arriba, en una rejilla inferior, durante 8–12 minutos; rocía la carne con el aderezo reservado 2 minutos antes del final de la cocción.
Si usa la parrilla de la cocina (asador) (en lugar de la barbacoa), puede usar un termómetro para carne para que esté listo; la
temperatura interna de la carne debe ser de 60 ° C (140 ° F)
para raro, 63 ° C (145 ° f) para medio raro, 71 ° C (160 ° F) para medio y 77 ° C (170 ° F) para bien hecho. Si no tiene un
termómetro, simplemente use el método de punteo con los dedos descrito anteriormente (ver arriba).
Mientras se cocina la carne, prepare el brasileño farofa - ninguna barbacoa Nikkei brasileña estaría completa sin este
acompañamiento clásico. Para prepararlo, caliente el aceite de oliva en una sartén antiadherente (o sartén) a fuego medio,
agregue el ajo machacado y fríalo por unos segundos, luego agregue la harina y la fritura de yuca, raspe el fondo de la sartén y
revuelva. la harina constantemente durante unos 5-10 minutos o hasta que esté ligeramente dorada. Sazone al gusto. Ponga a
un lado hasta que esté listo para comer: el farofa se sirve a temperatura ambiente.
No te preocupes por servir el Picanha todo a la vez - en un brasileño churrasco la idea de que "ese es mi filete y este es
tuyo" es realmente inexistente. Deja el Picanha Descansa unos minutos antes de servir. La carne debe cortarse en rodajas
finas y servirse de manera compartida, acompañada de la obligación farofa y, en nuestra casa Nikkei, también con el aderezo
de soya y lima reservado. De esta manera, los invitados pueden elegir las rebanadas que quieran, algunos preferirán más
raros, otros más bien hechos para que todos estén contentos.
CUBIERTOS DE CORDERO CON UN MISO VERDE PICANTE
12 chuletas de cordero (chuletas) de aceite de girasol, para cepillar
Para el adobo verde de miso:

150 g (5 1 ⁄ 2 onz/ 1 ⁄ 2 taza más 2 cucharadas) miso blanco
30 g (1 1 ⁄ 4 4 onz/ 2 ⁄ 3 taza) hojas de cilantro (cilantro), picadas
4 chiles jalapeños verdes, sin semillas y picados
2,5 cm (1 pulgada) de raíz de jengibre, pelado y rallado

1 cucharadita de hojuelas de sal marina Maldon
1 cucharadita de pimienta blanca molida
Zumo de 1 lima
En un procesador de alimentos, prepare la marinada batiendo todos los ingredientes hasta obtener una pasta verde
suave. Marinar el cordero en dos tercios de esta pasta de miso verde durante al menos 4 horas o durante la noche. Sirve
el tercio restante como salsa con el cordero asado.
Precaliente la barbacoa al calor y asegúrese de que las barras de la parrilla estén limpias y cepilladas con aceite. Retira
el cordero del adobo, quitando el exceso. Reserve la marinada para rociar el cordero. Cocine las chuletas (chuletas) en la
parrilla durante 3 a 4 minutos por cada lado, rociando ambos lados de cada chuleta (chuleta) con la marinada antes y
después de voltearlas. Retirar de la parrilla y dejar reposar el cordero en un lugar cálido durante 5 minutos.
Si lo prefiere, puede cocinar las chuletas de cordero (chuletas) en su cocina debajo de una parrilla (asador) precalentadas a
temperatura alta, y siga las instrucciones y los tiempos anteriores como en el método de barbacoa. Puede verificar la cocción
cortando una pieza pequeña de una de las chuletas (chuletas). Descanse el cordero durante 5 minutos y sirva con la marinada
reservada como salsa junto.
ANTICUCHO DE POLLO EN AJI AMARILLO
8 grandes muslos de pollo alimentados con maíz (sin piel y con hueso), pídale a su carnicero que corte cada muslo por la mitad para que tenga
16 piezas más pequeñas (aproximadamente 1.2 kg (2 1 ⁄ 2 lb) en total)
1 1 ⁄ 2 porciones de Anticucho adobo para pollo
aceite de girasol, para cepillar
Marinar los muslos de pollo en la mitad de la marinada durante al menos 8 horas o durante la noche, si es posible.
Sirve la otra mitad de la marinada como salsa junto con la carne cocida.
Para cocinar en la barbacoa, precaliente la parrilla y generosamente cepille las placas con aceite. Retire el pollo
de su adobo, quitando cualquier exceso. Reserve la marinada para rociar el pollo mientras asa. Reduzca el fuego
a medio y coloque los trozos de pollo en la parrilla, con la piel hacia arriba y cocine por 12 minutos. Antes de
voltear el pollo, rocía con un poco de la marinada reservada. Voltee las piezas del muslo y bañe el otro lado con
la marinada restante, luego cocine por otros 12 minutos. Verifique el punto de cocción perforando la parte más
gruesa del pollo, si los jugos salen claros, el pollo está listo; Si hay sangre en el jugo, cocine un poco más y
vuelva a probar.
Si prefiere cocinar el pollo debajo de una parrilla caliente (asador) en su cocina, colóquelos con la piel hacia abajo sobre
una rejilla en una fuente para asar (sartén). Asar a la parrilla (asar) durante 8 minutos y rociar el pollo con la marinada
reservada antes de darles la vuelta. Voltee los trozos de pollo, rocíe su otro lado con la marinada restante y cocine a la
parrilla (asar) durante otros 7 minutos o hasta que la piel esté ligeramente carbonizada y crujiente y la carne esté cocida.
Verifique esto al perforar la parte más gruesa del pollo y ver si los jugos que salen de él son claros; o use un termómetro,
la temperatura interna del pollo debe leer 75 ° C (167 ° F). Sin embargo, ha cocinado el pollo, déjelo reposar durante 5
minutos antes de servirlo con la salsa.
Costillas de carne de res estofadas
EN SAKE, SALSA DE SOJA Y AZÚCAR MARRÓN
Me encanta usar costillas de res para este plato Nikkei. La carne debe estar tiernamente derretida, en una salsa ricamente
aromatizada, servida con tubérculos, mangetout verde (guisantes) y castañas. Puedes hacer esto con anticipación; de
hecho, sabe aún mejor uno o dos días después de que se hace. Un gran plato de calentamiento para los meses más fríos,
¡todo lo que necesita es un tazón de arroz blanco para acompañarlo!
PARA 6
1.5 litros (2 pintas 10fl oz / 6 1 ⁄ 3 tazas) dashi (o use 1 cucharada de polvo dashi instantáneo
1.5 litros (2 pintas 10fl oz / 6 1 ⁄ 3 tazas) agua hirviendo si el tiempo es apretado)
150 ml (5fl oz / 2 ⁄ 3 taza) sake

200 ml (7fl oz / 1 taza) de salsa de soja
75 g (2 3 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 4 taza más 2 cucharadas) azúcar morena
5 dientes de ajo, ligeramente triturados
1 anís estrellado
2 chiles rojos, cada uno cortado en 4 segmentos
200 g (7 oz) de rábano daikon, pelado y cortado en 2 cm ( 3 ⁄ 4 4 en) trozos irregulares
50 g (1 3 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 4 4 taza) aceite de girasol de arroz blanco de grano corto
1 kg (2 1 ⁄ 4 4 lb) costillas de res deshuesadas, cortadas en 6 piezas
150 g (5 1 ⁄ 2 oz) de zanahorias, peladas y cortadas en 2 cm ( 3 ⁄ 4 4 en) trozos irregulares
1 cebolla mediana (aproximadamente 150 g (5 1 ⁄ 2 oz)), cortado en cuartos
150g (5 1 ⁄ 2 oz) castañas ya tostadas y peladas (ver Nota del cocinero )
50 g (1 3 ⁄ 4 4 oz) mangetout (guisantes de nieve)
Hacer el dashi u optar por la versión instantánea si se presiona por tiempo. Luego sigue con el caldo de cocina. En un tazón grande,
mezcle el caldo dashi, el sake, la salsa de soja, el mirin, el azúcar morena, los dientes de ajo, el anís estrellado y los chiles. Revuelva
bien hasta que el azúcar se haya disuelto y reserve.
En una sartén pequeña, cubra el daikon y el arroz con agua y hierva. Cocine a fuego lento durante 5 minutos.
Escurrir y desechar el arroz. Este proceso suaviza el daikon y elimina su fuerte olor a daikon.
En una olla a presión o una cacerola pesada a prueba de horno (horno holandés) (que tiene una tapa), agregue un poco de aceite
de girasol y dore los trozos de costillas por todos lados, durante aproximadamente 5 minutos; no sobrecargue la sartén o la carne
se guisará en lugar de dorarse, es posible que deba hacerlo en lotes. Luego, retire la carne y deseche el exceso de aceite de la
sartén.
Regrese los trozos de carne dorada a la olla a presión o cacerola (horno holandés), agregue las zanahorias, el daikon, la
cebolla y las castañas asadas. Cubra con el caldo de cocción, reservando cualquier resto. Cierre la olla a presión y cocine por
25 minutos una vez que se alcanza la presión alta. Alternativamente, precaliente el horno a 170 ° C / 325 ° F / marca de gas 3,
ponga la tapa en la cacerola (horno holandés) y hierva sobre la placa (estufa). Una vez que el líquido haya hervido, transfiera
la cacerola (horno holandés) al horno y cocine por 2–2 1 ⁄ 2 horas La carne debe ser extremadamente tierna. No caigas en la
tentación de estofar durante mucho más tiempo, ya que la carne puede cocinarse demasiado y volverse dura y fibrosa.
Una vez que se acabe el tiempo de cocción a presión, apague el fuego y deje que la presión disminuya naturalmente mientras la
sartén se enfría; esto tomará aproximadamente 30 a 60 minutos y se conoce como la liberación de presión natural. Si tiene poco
tiempo, libere la presión levantando la válvula de presión, esto acelerará el proceso, pero no se recomienda ya que el cambio
repentino en la presión y la temperatura puede hacer que las fibras de la carne se contraigan, haciendo que las costillas se
endurezcan.
Cocine el mangetout (guisantes) en agua hirviendo con sal durante 30 segundos, sumérjalos en agua fría hasta que estén
tiernos, escúrralos y séquelos.
Después de liberar toda la presión de la olla a presión, ábrala y retire con cuidado la capa de grasa derretida en la superficie
del caldo. Tamice (cuele) dos tercios del caldo en una sartén limpia, manteniendo la carne caliente en el jugo restante.
Reduce el caldo a la mitad para obtener un delicioso sabor concentrado; Si es demasiado reducido o salado, solo agregue
un poco de agua. Lleve el caldo reducido a ebullición y mientras tanto disuelva la harina de maíz (maicena) en un poco de
agua fría. Agregue la mezcla de harina de maíz (maicena) poco a poco hasta que espese; No toda la mezcla de harina de
maíz (maicena) puede ser necesaria. Verifique el condimento y ajuste.
Coloque un trozo de costilla corta en el centro de un tazón para servir, algunas piezas de daikon, zanahorias, cebollas y
castañas a su alrededor, así como algunas piezas de mangetout (guisantes de nieve). Vierta la salsa espesa sobre la carne y
las verduras y sirva de inmediato.
LOMO DE PESCADO FRITO AL PAN MARINADO EN MISO Y AJI PANCA
¡Pocos platos simbolizan la unión de sabores japoneses y sudamericanos mejor que este delicioso bistec! Comer
carne de res es una costumbre relativamente reciente en Japón, donde estaba prohibido hasta finales del siglo XIX.
En América del Sur, por el contrario, particularmente en lugares como Brasil y Argentina, las barbacoas carnosas
conocidas localmente como churrascos están profundamente arraigados en las psiques nacionales.
El miso tiene mucho más que la sopa de miso omnipresente: este ingrediente maravilloso está cargado de
umami y es increíblemente versátil. En la receta a continuación, lo uso junto con el humo de aji panca, un popular
chile peruano, para marinar algunas costillas de res de primera calidad. Sugiero marinar los filetes durante la
noche, o si el tiempo lo permite hasta 48 horas, para aprovechar al máximo este delicioso adobo. UNA mezcla de
vegetales verdes crujientes servidos con un aderezo de nuez dulce es un gran acompañamiento para estos filetes
fritos y también funcionaría bien con cualquier cocinado en la barbacoa.
PARA 4 PERSONAS
2 x 400 g (14 oz) filetes de costilla

2 cucharadas de aceite vegetal, para freír

50 g (1 3 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 4 4 taza) miso rojo
1 cucharada preparada aji panca pasta (disponible en tiendas de comida peruana)
1 cucharada de sake
Para el miso y aji panca crema:

100 g (3 1 ⁄ oz
2 / 1 ⁄ 2 taza) miso marrón
250ml (8 1 ⁄ 2 fl oz / 1 taza) crema doble (espesa)

60ml (2 1 ⁄ 2 fl oz / 1 ⁄ 4 4 taza) mirin
30 ml (1fl oz / 2 cucharadas) de agua
1 ⁄ 2 cucharadita de polvo de dashi
10g ( 1 ⁄ 4 4 oz / 2 cucharaditas) listas para usar aji panca pegar
10g ( 1 ⁄ 4 4 oz / 2 cucharaditas) salsa de chile crujiente en conserva

30 ml (1fl oz / 2 cucharadas) vinagre de arroz
Primero, haz la marinada. Mezcle todos los ingredientes en una sartén y cocine, revolviendo con una espátula para evitar que se queme
en el fondo de la sartén durante 10-15 minutos, para quemar el alcohol y concentrar los sabores de la marinada. Ponga a un lado para
dejar que se enfríe. Haga estallar los filetes y la marinada enfriada en una bolsa grande con cierre hermético y refrigere durante la
noche o hasta 48 horas.
Luego, haz el miso y aji panca crema. Mezcle el miso, la crema doble (espesa), mirin, agua, polvo de dashi, aji panca pegue
y conserve la salsa de chile crujiente en una sartén a fuego medio, y revuelva bien con un batidor hasta que el miso se
haya disuelto y todos los elementos estén bien combinados y calentados. Retirar del fuego, dejar enfriar y luego agregar
el vinagre de arroz. Verifique el condimento y ajústelo si es necesario. Refrigera hasta que sea necesario.
Retire los filetes de costilla de la nevera 2 horas antes de cocinar.
Trae el miso y aji panca crema hasta que hierva, disuelva la harina de maíz (maicena) en un poco de agua y agréguela poco a poco,
revolviendo vigorosamente con un batidor, hasta que la salsa espese hasta obtener la consistencia de una crema doble (espesa);
Asegúrese de que no haya grumos. Mantenlo caliente.
Antes de cocinar los filetes, caliente una sartén antiadherente (o sartén) con el aceite hasta que esté muy caliente. Limpie el exceso
de marinada de los filetes y fríalos durante aproximadamente 2 minutos por cada lado para que estén medio raros. Transfiera a una
tabla de cortar (corte) y déjelos reposar durante 1 minuto.
Para servir, corte cinco rebanadas de filete por persona y colóquelas sobre una cama de crujientes verduras verdes,
superponiéndolas en un patrón entrecruzado, vierta 2 cucharadas de miso y
aji panca poner crema sobre la carne y servir de inmediato.
Vientre de cerdo estofado súper lento
COCIDO EN ARROZ MARRÓN Y CARAMELIZADO EN SALSA DE SOJA, SAKE Y AZÚCAR
Conocido en japonés como buta no kakuni, este plato es una importación china que los japoneses han abrazado de
todo corazón. Yo uso esta barriga de cerdo tiernamente derretida en Mis bollos hakata Nikkei . Cocinar en arroz integral
suaviza la carne más allá del reconocimiento, mientras la mantiene suculenta. Comience a prepararse al menos un día
antes de servir o use una olla a presión.
PARA 4 PERSONAS

900 g (2 lb) de panceta de cerdo deshuesada, en 1 pieza
250 g (9 oz / 1 1 ⁄ 4 4 tazas) arroz integral
750ml (1 pinta 6fl oz / 3 tazas) dashi
120ml (4fl oz / 1 ⁄ 2 taza) sake
60ml (2 1 ⁄ 2 fl oz / 1 ⁄ 4 4 taza) mirin
80g (2 3 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 2 taza) azúcar moreno oscuro suave
1–2 anís estrellado

100 g (3 1 ⁄ 2 oz) raíz de jengibre (80 g (2 1 cucharada 3 ⁄ 4 4 oz), peladas y cortadas en rodajas finas, más 20 g ( 3 ⁄ 4 4 oz) cortado en juliana fina, para decorar)
de harina de maíz (maicena)
100ml (3 1 ⁄ fl oz2 / 1 ⁄ 2 taza) agua fría 1 cucharada de
1 cucharada de mostaza japonesa, para decorar
Precaliente el horno a 120 ° C / 250 ° F / marca de gas 1 ⁄ 2) Mientras tanto, caliente el aceite en una cacerola pesada (horno holandés) (que tiene
una tapa) lo suficientemente grande como para sostener la carne de cerdo a fuego medio.
calor alto. Agregue la panceta de cerdo, con la piel hacia abajo y dore hasta que estén doradas, aproximadamente 5
minutos. Dé la vuelta y dore por el otro lado, unos 5 minutos más. Transfiera a un plato para que pueda verter la grasa
de la cacerola (horno holandés) y deseche.
Regrese el cerdo a la cacerola (horno holandés) y espolvoree el arroz sobre la carne. Vierta suficiente agua fría para cubrir 2.5 cm (1
pulgada) y cocine a fuego lento a fuego alto. Abra la tapa y transfiérala al horno precalentado. Deje que la carne de cerdo se estire
suavemente hasta que esté tierna cuando se pinche con un cuchillo, alrededor de 6 a 8 horas. Una vez hecho esto, retíralo del horno,
destapa y deja que la carne de cerdo se enfríe durante un par de horas en su corteza de arroz. Luego, retire con cuidado la carne de
cerdo, manteniéndola en una sola pieza, y deseche el arroz y cualquier líquido de cocción. Cubra con film transparente (envoltura de
plástico) y refrigere la panceta de cerdo durante al menos 8 horas y hasta 2 días.
Cuando esté listo para cocinar el plato, saque la carne de cerdo de la nevera y córtela en cuatro partes aproximadamente 6 cm (2 1 ⁄ 2 en)
de ancho. En una sartén limpia y pesada, agregue el dashi, el sake, el mirin, el azúcar, la salsa de soya, el anís estrellado y las rodajas
de jengibre y revuelva a fuego alto hasta que se mezclen todos los ingredientes. Agregue el cerdo a la sartén y vuelva a hervir. Luego,
reduzca a fuego lento y cocine, volteando ocasionalmente durante 1–2 horas o hasta que el cerdo esté muy tierno.
Cuidadosamente cuele el líquido de cocción en una sartén, reduzca a fuego alto hasta que esté ligeramente almibarado y
concentrado. Tenga cuidado de no reducir demasiado la salsa ya que se volverá demasiado salada; Si necesita ayuda para espesar,
disuelva la harina de maíz (maicena) en el agua fría y mezcle, poco a poco, hasta que la salsa espese hasta obtener una
consistencia de recubrimiento. Verifique el condimento y ajuste.
Para servir, cubra cada trozo de carne de cerdo con aproximadamente 2 cucharadas de salsa reducida y adorne con el
jengibre en juliana y una cucharada de mostaza japonesa.
Nota del cocinero La cocción a presión es un método más rápido para este plato, aunque la carne de cerdo no será tan tierna como
el método tradicional. Método de olla a presión: cubra la carne de cerdo en agua y 100 g (3 1 ⁄ 2 onz/ 1 ⁄ 2 taza) de arroz integral (nota:
mucho menos arroz aquí) y cocínelo durante 1 hora en la olla a presión. Una vez que se acabe el tiempo, apague el fuego y deje que
la presión disminuya naturalmente mientras la sartén se enfría; esto tomará entre 30 y 60 minutos. Refrigere la carne de cerdo como
se indica arriba, luego devuelva la carne de cerdo con los ingredientes del caldo de cocción a la olla a presión y cocine durante 1 hora,
dejando que la presión se libere naturalmente una vez más. Servir como arriba.
MEJILLAS DE CERDO IBÉRICO CON DAIKON Y FOIE GRAS
Los cerdos ibéricos se encuentran entre los más sabrosos del mundo; Los más preciados se alimentan
exclusivamente
de bellotas, dando una carne deliciosamente marmolada. Para este plato, si no puedes conseguir el ibérico (mira el
Directorio de proveedores ), use mejillas de cerdo locales de alta calidad. El fondant Daikon debe ser muy suave y
mantecoso, y combinado con el cremoso foie gras, este plato es ideal para una ocasión especial.
PARA 4 PERSONAS
Para el daikon:
500 ml (18fl oz / 2 tazas) dashi
500 g (1 lb 2 oz) de daikon
1.5 litros (2 pintas 10fl oz / 6 1 ⁄ 3 tazas) agua
50g (1 3 ⁄ 4 oz / ⁄ 4 4 taza) arroz blanco de grano corto
125g (4 1 ⁄ 4 4 onz/1 ⁄ 2 taza) mantequilla sin sal, derretida
50ml (2fl oz / 1 ⁄ 4 4 taza) salsa de soja
50 ml (2fl oz / 1 ⁄ 4 4 taza) mirin
1 cucharada de azúcar glas (superfina)
Para las mejillas de cerdo ibérico:
aceite de girasol, para freír 1 kg (2 1 ⁄ 4 4 lb) Mejillas de cerdo ibérico,
cortadas en 8 piezas
700ml (1 1 ⁄ 4 4 pintas / 3 tazas) dashi
150 ml (5fl oz / 2 ⁄ 3 taza) sake

50 g (1 3 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 4 4 taza) azúcar moreno
Trozo de jengibre de raíz de
2,5 cm (1 pulg.), Lavado y cortado en rodajas de anís estrellado
1 a 2 cucharadas de harina de maíz (maicena)
Para servir:
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) lóbulo de hígado de foie gras,
cortado en 4 rodajas
Haga 1.2 litros (2 pintas / 5 tazas) de dashi ; Este caldo se usa tanto para el caldo de cocción del cerdo como para
cocinar el daikon.
En una olla a presión o una cacerola pesada a prueba de horno (horno holandés) (que tiene una tapa), agregue un poco de aceite de
girasol y dore los trozos de mejillas de cerdo por todos los lados, durante 2-3 minutos. Retire la carne de cerdo, dejándola escurrir en
un colador y deseche el exceso de aceite de la sartén.
Luego, prepara el caldo de cocción para el cerdo. En un tazón, mezcle el dashi, el sake, la salsa de soja, el mirin, el azúcar, las rodajas de
jengibre y el anís estrellado hasta que estén bien combinados.
Regrese los trozos de carne de cerdo a la olla a presión o cacerola (horno holandés), agregue el caldo de cocción, cierre
la sartén y cocine durante 60 minutos. Si no tiene una olla a presión, puede cocinarla en el horno a 150 ° C / 300 ° F /
marca de gas 2 en una cacerola con tapa (horno holandés) durante 3 horas.
Mientras tanto, pela el daikon, córtalo en 4 cm (1 1 ⁄ 2 pulgadas), bisele todos los bordes (con un pelador de patatas) y, con
un palillo de dientes, haga 1 cm ( 1 ⁄ 2 adentro) incisión en el medio de cada pieza en ambos lados. Lleve el agua y el arroz
medidos a ebullición, agregue los trozos de daikon y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Luego, retire los trozos de
daikon y reserve, y deseche la mezcla de arroz; Este proceso ayuda a eliminar el olor y suavizar el daikon.
Una vez que se acabe el tiempo de cocción a presión, apague el fuego y deje que la presión disminuya naturalmente mientras la
sartén se enfría; esto tomará aproximadamente 30 a 60 minutos y se conoce como la liberación de presión natural. Asegúrese de
que se haya liberado toda la presión antes de abrir la olla a presión. Ya sea que use la olla a presión o el método de sartén y horno,
transfiera cuidadosamente la carne de cerdo cocida y sus jugos de cocción a un recipiente con tapa, deje que se enfríe naturalmente
y refrigere hasta que sea necesario; el cerdo se puede cocinar un par de días antes de servirlo.
Luego, prepara el caldo de cocina para el daikon. En una sartén, mezcle el dashi, la mantequilla derretida, la salsa de soja, el mirin y el
azúcar hasta que estén bien combinados y agréguelos a la olla a presión junto con los trozos de daikon. Cocine por 30 minutos o hasta
que esté muy suave. Si no tiene una olla a presión, cocine el daikon en una cacerola resistente al horno (horno holandés) durante
aproximadamente 1 1 ⁄ 2 horas en el horno, precalentado a 200 ° C / 400 ° F / marca de gas 6, o hasta que esté muy suave.
Luego, transfiera el daikon cocido y el caldo de cocción a una sartén y manténgalo caliente.
Raspe la capa de grasa de la parte superior del caldo de cocción que contiene los trozos de carne de cerdo.
Transfiera las mejillas de cerdo y el caldo a una sartén y vuelva a calentar. Una vez caliente, cuele el líquido en una sartén limpia y
reduzca a fuego alto hasta que esté ligeramente almibarado y concentrado. Si no queda suficiente caldo de cocción, agregue un poco
de caldo de cocción del daikon. Tenga cuidado de no reducir demasiado la salsa, ya que se volverá demasiado salada; Si necesita
ayuda para espesar, disuelva la harina de maíz (maicena) en un poco de agua fría y mezcle, poco a poco, hasta que la salsa espese
hasta obtener una consistencia de recubrimiento. Verifique el condimento y ajuste.
Mientras tanto, coloque el mangetout (guisantes de nieve) en agua hirviendo durante 30 segundos, escúrralos y sumérjalos en agua
muy fría. Corte cada mangetout (guisante de nieve) por la mitad en diagonal.
Coloque las rebanadas de foie gras en una sartén (o sartén) y sople con soplete por ambos lados hasta que estén doradas y
escúrralas sobre papel de cocina (toallas de papel). Si no tiene un soplete, fría las rodajas en una sartén antiadherente (o
sartén) muy caliente durante 30 segundos por cada lado. Escurrir sobre papel de cocina (toallas de papel).
En un tazón, coloque una o dos piezas de daikon, cubra con un par de rodajas de mejilla de cerdo y luego vierta 2–3
cucharadas de la salsa sobre el cerdo. Coloque una rodaja de foie gras sobre la mejilla de cerdo. Coloque tres mitades de
mangetout (guisantes de nieve) al lado de la torre de daikon, cerdo y foie gras y sirva de inmediato.
VIOLETA Y JENGIBRE DE CERDO FRITO CON HOJAS VERDES Y ENSALADA DE
AGUACATE EN VINAGRETA DE AWASABI
ENSALADA NIKKEI BUTA NO SHOGA YAKI
Una de las favoritas de verano en Japón, esta deliciosa ensalada está cubierta con finas rebanadas de panceta de cerdo
frita marinada en una rica mezcla de jengibre y soja, conocida en japonés como buta no shoga yaki. Es una comida todo
en uno, y con sus sabores intensos e intensos de jengibre, también es muy refrescante.
PARA 4 PERSONAS
400 g (14 oz) de panceta de cerdo, en rodajas finas

1–2 cucharadas de aceite de girasol
1 cebolla grande, en rodajas finas
1 diente de ajo, triturado
semillas de sésamo blanco tostado, para decorar
Para la marinada de cerdo:

1 cucharada de jengibre rallado
pimienta negra recién molida
Para la vinagreta de wasabi:

1 cucharada de jengibre rallado
1 cucharada de pasta de wasabi
1 cucharadita de aceite de sésamo
Para la ensalada
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) lechuga iceberg deja

25 g (1 oz) de rúcula (rúcula) deja
25 g (1 oz) de cebolletas (cebolletas)
15g ( 1 ⁄ oz
2 / 1 ⁄ 3 taza) cilantro
50 g (1 3 ⁄ 4 4 oz) broches de azúcar
1 ⁄ 2 aguacate
jugo de 1 ⁄ 4 4 limón
Comience preparando la marinada. Mezcle todos los ingredientes en un tazón, luego agregue la panceta de cerdo y
deje marinar durante unos 10-15 minutos. Tapar y reservar.
Ahora a la vinagreta de wasabi. Agregue la salsa de soya, el vinagre de arroz, el jengibre rallado, el azúcar y la pasta de wasabi a un frasco,
ciérrelo y agite para mezclar. Asegúrese de que todo el azúcar y el wasabi se hayan disuelto en el líquido, luego agregue los aceites de
girasol y sésamo, mezcle vigorosamente nuevamente. Verifique el condimento y ajústelo si es necesario.
Para preparar los ingredientes de la ensalada, lave y seque todas las hojas de la ensalada por separado (lechuga iceberg,
rúcula (rúcula), cebolleta (cebolleta) y cilantro (cilantro)), manténgalas cubiertas en un recipiente en el refrigerador (no lave
las hojas están demasiado adelantadas: máximo 1 hora más o menos antes de servir para que no se empapen). Blanquea
los trozos de azúcar en agua hirviendo durante 2 minutos, refréscalos en agua fría, sécalos y córtalos en 1 cm ( 1 ⁄ 2 en)
rodajas. Pelar el aguacate y cortarlo en 1 cm ( 1 ⁄ 2 en) cubos, colóquelos en un recipiente con la piedra de aguacate (hoyo) y
una buena capa de jugo de limón para evitar que la carne se dore. Corta las hojas de lechuga iceberg y corta las
cebolletas (cebolletas).
Antes de servir, mezcle todas las hojas de ensalada (verdes) en un tazón grande. Arregle las hojas de ensalada (verdes)
en cuatro platos rectangulares, agregue unos cubitos de aguacate y azúcar alrededor y sobre las hojas, luego agregue 1–2
cucharaditas de vinagreta de wasabi en cada plato.
Calienta una sartén antiadherente (o sartén) con el aceite de girasol, agrega la cebolla en rodajas finas y fríe hasta que esté transparente,
luego agrega el ajo machacado y fríe durante otro minuto. Agregue las rebanadas de panceta de cerdo y su adobo a la sartén, asegurándose
de que las rebanadas no se enrosquen, fríalas a cada lado durante 2 a 3 minutos hasta que estén bien cocidas; no cocinar en exceso.
Para servir, divida la panceta de cerdo frita y las rodajas de cebolla entre los platos sobre la ensalada, agregue otras 1 o 2
cucharaditas de vinagreta de wasabi sobre el cerdo, espolvoree con semillas de sésamo blanco tostado y sirva
inmediatamente.
COSTILLAS DE CERDO BBQ DE RICARDO EN UN MISO MARRÓN Y MARINADA DE LIMA
Cuando comencé a escribir este libro de cocina, una de las primeras recetas que me vino a la mente fue las
costillas de cerdo asadas de mi hermano, y este libro no estaría completo sin él. Fotógrafo profesional de día y
ávido entusiasta de la comida de noche, mi hermano Ricardo Hara es también el chef oficial de barbacoa de la
familia en São Paulo. Le encanta invitar a sus amigos a tomar unas cervezas y un Nikkei. churrasco y tuve la
suerte de asistir a sus barbacoas en muchas ocasiones cuando visité Brasil.
Para obtener los mejores resultados, marina la carne de cerdo por uno o dos días y asa las costillas lentamente
para asegurarte de que estén bien cocidas pero no quemadas por fuera. El miso curará parcialmente la carne,
haciéndola sabrosa y tierna, mientras que el azúcar dará un caramelo brillante a las costillas terminadas. ¡Puedo
decirte que se están chupando los dedos!
Estas costillas pueden ser parte de una extensión de barbacoa más grande - ver brasileño churrasco con sabores
Nikkei y Mi Nikkei piri-piri poussin .
PARA 4 PERSONAS
2 kg (4 1 ⁄ 2 lb) costillas de cerdo con carne, cortadas en costillas individuales

2 limas, cortadas en gajos, para servir
500 g (1 lb 2 oz / 2 tazas) miso marrón
50 g (1 3 ⁄ oz / 1 ⁄ 4 una taza de azúcar
44
2 cucharadas de jugo de aceite de sésamo tostado de 5 limas
ralladura finamente rallada de 2 limas
Haz la marinada. En un tazón grande, mezcle el miso marrón con el azúcar, el aceite de sésamo, el jugo y la ralladura de limas
hasta que estén bien combinados. Agregue las costillas de cerdo al tazón y, con las manos, cubra cada costilla generosamente con
la marinada. Cubra y refrigere por un mínimo de 2 horas y hasta 48 horas.
Las costillas se pueden asar a la parrilla o cocinar bajo una parrilla caliente (asador). En la barbacoa, asegúrese de que las brasas
estén muy calientes. Coloque las costillas en la barbacoa (con el hueso hacia abajo) y ase a la parrilla durante 10–15 minutos,
volteando las costillas cada 2 minutos más o menos y cepillando con más adobo después de cada turno. Las costillas deben cocinarse
y carbonizarse ligeramente de la caramelización del miso y el azúcar, con los huesos sobresaliendo. Verifique la cocción haciendo una
pequeña incisión en una de las costillas: la carne debe ser de color blanco y jugosa sin rosa. Deje que las costillas descansen durante 2
minutos antes de servir con unas rodajas de limón.
Si prefiere cocinar usando una parrilla caliente (asador), comience a cocinar con el hueso hacia arriba durante 6 minutos; El hueso
protegerá la carne de la quema. Voltee las costillas y cocine por otros 6 minutos. Repita esto un par de veces a intervalos de 4
minutos para que el tiempo total de cocción sea de aproximadamente 20 minutos (esto dependerá del grosor de la costilla de cerdo, a
qué distancia está de la parrilla (asador) y qué tan caliente está su parrilla (asador ) es). Verifique la cocción como se sugirió
anteriormente; Una vez listo, deje reposar las costillas durante 2 minutos y luego sirva con unas rodajas de limón.
MI NIKKEI PIRI-PIRI POUSSIN
Piri-Piri es una marinada y salsa portuguesa clásica utilizada principalmente para aves de corral. Utiliza chiles
picantes, ajo y vinagre (marcas comerciales reales de la cocina portuguesa) para crear una salsa deliciosa para la
carne. En esta versión Nikkei, mi marinada de piripiri combina chiles rocoto peruanos con algunos sabores
japoneses.
Me gusta marinar el poussin durante la noche y si estoy haciendo esto el fin de semana y hace buen tiempo, lo
cocino en la barbacoa en lugar de debajo de la parrilla (asador). Es una gran adición a cualquier barbacoa, junto
con Costillas de cerdo a la barbacoa de Ricardo y el brasileño churrasco con sabores Nikkei . La mitad de la
marinada, que no se usa para marinar o rociar las poussins, debe combinarse con leche de coco para hacer una
salsa deliciosa para servir con el plato terminado.
PARA 4 PERSONAS
4 poussins pequeños (u 8 muslos de pollo pequeños, sin piel, con hueso)

hojuelas de sal marina Maldon
40ml (1 1 ⁄ 2 fl oz / 3 cucharadas) crema de coco
1 cucharada de berros de cilantro (cilantro)
4 rodajas de limón
Para la marinada Nikkei piri-piri:
6 cucharadas listas para usar aji rocoto pegar
120 g (4 oz / 3 ⁄ 4 4 taza) cebolla roja, finamente picada
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
2 cucharaditas de hojuelas de sal marina Maldon
Primero, prepare la marinada Nikkei piri-piri mezclando todos los ingredientes en un tazón hasta que estén bien
combinados. Verifica el condimento y agrega más aji rocoto pasta o sal, si lo desea. La mitad de esta marinada se usará
para la salsa de piri-piri y crema de coco, mientras que la otra mitad se usará para marinar las poussins.
Cubra la poussin (o muslos de pollo, si se usa) a fondo en la mitad de la marinada Nikkei piri-piri, dejándolas
marinar durante al menos 6 horas o toda la noche en la nevera.
Precaliente el horno a 200 ° C / 400 ° F / marca de gas 6 y forre una bandeja para asar con papel de aluminio.
Retire el exceso de marinada del poussin pero reserve para rociarlo durante su cocción. Coloque los trozos en la bandeja, con
la piel hacia arriba, y cúbralos abundantemente con escamas de sal marina de Maldon. Cocine en el horno precalentado
durante unos 20 minutos rociando los muslos de pollo o poussin cada 5 minutos más o menos con el adobo restante. Verifique
la cocción de los muslos poussin o de pollo perforando un cuchillo en la parte más gruesa del muslo, los jugos deben quedar
dorados y claros. Si tiene un termómetro para carne, la temperatura interna debe estar entre 75 ° C y 80 ° C (167 ° F y 176 °
F). Cuando esté listo, coloque los muslos de pollo o poussin debajo de una parrilla (asador) muy caliente durante 5 minutos
para que la piel quede crujiente. Retire la bandeja de la parrilla (asador) y deje reposar la carne durante un par de minutos.
Mientras tanto, hierva rápidamente la mitad de la marinada reservada con el azúcar, luego agregue la crema de
coco y caliéntela, mezclando bien. Retirar del fuego.
Coloque los muslos de pollo o poussin en platos para servir, rocíe un poco del piri-piri y la salsa de crema de coco
sobre ellos y alrededor del plato, terminando con una dispersión de berros de cilantro (cilantro). Servir con las
rodajas de limón.
PEDRO DUARTE
ROBATA DE PECHO CON CEBOLLAS DE PERLA RECOGIDA Y VINAGRETA DE PIMIENTA
SANSHO
Probablemente los restaurantes Nikkei más conocidos fuera de Brasil y Perú, SUSHISAMBA ha sido fundamental
para llevar la cocina Nikkei de alta calidad a un público más amplio en los Estados Unidos y en Europa. Pedro
Duarte nació en los Andes peruanos y tiene una sólida experiencia culinaria, ayudando a sus padres a
administrar su restaurante familiar. Se mudó a los Estados Unidos en 2001 y ahora es Chef Ejecutivo de
SUSHISAMBA New York; Aquí presenta una de sus recetas Nikkei.
PARA 4 PERSONAS
4 pechugas de pato (aproximadamente 140 g (5 onzas) de

peso cada una)
4 gajos de lima para decorar
15g ( 1 ⁄ 2 oz) hierba micro shiso, para decorar
Para la marinada de pato:

400 ml (13 1 ⁄ 2 fl oz / 1 3 ⁄ 4 4 tazas) salsa de soja
400 ml (13 1 ⁄ 2 fl oz / 1 3 ⁄ 4 4 tazas) mirin
1 diente de ajo, finamente picado
13g ( 1 ⁄ 3 oz / 1 cucharada) de jengibre finamente picado
Para la vinagreta de pimienta sansho:
35ml (1 1 ⁄ 4 4 fl oz / 2 cucharadas) salsa de soya

12ml (2 1 ⁄ 2 cucharadita) sake
( 16g 2 oz / ⁄ 8 taza) chalotes, muy finamente picados
12ml (2 1 ⁄ 2 cucharadita de jugo de yuzu, salado

12ml (2 1 ⁄ 2 cucharadita) mirin
16 g ( 1 ⁄ 2 oz) pimienta sansho en escabeche
Para las cebollas de perla en escabeche:
48ml (2fl oz / 1 ⁄ 4 4 taza) vinagre de jerez
48ml (2fl oz / 1 ⁄ 4 4 taza) vinagre de vino tinto
3g ( 1 ⁄ 8 oz / 1 cucharadita de granos de pimienta rosa
10g ( 1 ⁄ 4 4 oz / 2 cucharaditas de azúcar
4 cebollas de perla (50 g (1) 3 ⁄ 4 4 oz peso total)
Primero, prepara la marinada para las pechugas de pato. En un tazón de acero inoxidable, combine la salsa de soja, el mirin,
el ajo y el jengibre.
Coloque las pechugas de pato en un recipiente poco profundo que las ajuste a todas en una sola capa. Vierte sobre la marinada y
deja que el pato se marine durante al menos 2 y hasta 8 horas.
Luego, prepare la vinagreta combinando la salsa de soya, el sake, las chalotas, el jugo de yuzu y el mirin en un recipiente de acero
inoxidable. Batir el aceite de sésamo en esta mezcla y, por último, agregar la pimienta sansho en escabeche. Transfiera a un recipiente
hermético y manténgalo en el refrigerador hasta que lo necesite.
Ahora, para las cebollas de perla en escabeche. En una sartén, combine los vinagres, los granos de pimienta y el azúcar y hierva. Una
vez que haya alcanzado el punto de ebullición, retírelo del fuego. Pon las cebollas de perla en un tazón y cúbrelas con la mezcla de
vinagre caliente. Deje que las cebollas se enfríen en este líquido y reserve.
Retire las pechugas de pato de la marinada y asarlas (asarlas) a cada lado como desee; Me gusta mantenerlos bastante
rosados. Para medio raro, cocine por aproximadamente 4 minutos a cada lado a fuego medio; para medio, cocine por
aproximadamente 6 minutos cada lado sobre un medio
calor; para medio / bien hecho, cocine por aproximadamente 7 minutos en cada lado; bien cocido, cocine por aproximadamente 8 minutos en
cada lado.
Transfiera las pechugas de pato a un plato caliente para que descansen durante 5 minutos. Corte finamente los senos, manteniendo las
rebanadas juntas para que el seno todavía aparezca como un todo.
Para servir, coloque una hoja de bambú en un plato y coloque la pechuga de pato a lo largo de la hoja, junto con las
rodajas de limón y la cebolla de perla en escabeche. Coloque la vinagreta de pimienta sansho sobre la pechuga de pato
y adorne con micro shiso.
POLLO Y CALABAZA DE CALABAZA KABOCHA CON CARAMELIZADO
KONBU
Una de las recetas de carne más simples en este libro, es un plato delicado pero sabroso con tres componentes
principales: pollo, caldo dashi y calabaza kabocha. Para que este plato funcione, los tres deben ser frescos y de la
más alta calidad. Si el presupuesto se extiende, recomiendo pollo alimentado con maíz, preferiblemente de corral,
y el dashi debe ser primario, cristalino y recién hecho (ver dashi primario receta). Este es un elegante plato de
pollo que seguramente impresionará.
PARA 4 PERSONAS
1 litro (1 3 ⁄ 4 4 pintas / 4 tazas) Dashi primario

1 ⁄ 2 Kabocha pequeña calabaza
100ml (3 1 ⁄ 2fl oz / 1 ⁄ 2 taza) mirin
1 1 ⁄ 2 cucharada de azúcar (superfina)

5 cm (2 pulgadas) de konbu
4 muslos de pollo alimentados con maíz, con piel, hueso en
1 cucharadita de pimienta sansho, para decorar
2 cucharadas Algas konbu caramelizadas , adornar
Prepara la Dashi primario ; Este plato tiene que ver con la calidad del dashi y el pollo. Comience preparando la
calabaza kabocha. Primero, corte la kabocha por la mitad y retire

semillas Luego, vuelva a cortar cada mitad por la mitad: los cuartos tendrán una parte superior más gruesa y una parte inferior más
delgada. Luego, corte cada cuarto por la mitad nuevamente para que tenga ocho piezas de aproximadamente el mismo peso y tamaño,
para una cocción uniforme. Bisele los bordes de cada rebanada con un pelador de papas (hago esto para evitar que los bordes afilados
se rompan en el dashi y lo enturbien, lo que también estropearía la presentación). Finalmente, golpee el talón de la hoja del cuchillo en la
piel de la kabocha para cortar pequeñas muescas, de modo que cuando la kabocha se cocine y la carne se expanda, la piel más dura
podrá expandirse con ella y la rebanada no se desmoronará.
Pon la kabocha en una sartén mediana, con la piel hacia abajo. Agregue la pieza dashi, mirin, azúcar y konbu. Llevar a
ebullición a fuego medio. Cuando el líquido hierva, reduzca el calor para que la kabocha hierva suavemente. Cocine hasta que
la kabocha esté bien cocida pero firme, aproximadamente 7 minutos; prueba de cocción colocando un palillo a través de él. No
cocine demasiado en esta etapa, ya que la kabocha se cocinará nuevamente. Cuando la kabocha esté lista, apaga el fuego y
agrega la salsa de soya. Deje que la kabocha se sumerja en su licor de cocción durante al menos 1 hora (más está bien,
incluso unas pocas horas, pero no refrigere). Ahora, retire con cuidado la kabocha de su licor, dejándola a un lado pero
reservando el líquido en la sartén.
Luego, precaliente una sartén gruesa a fuego alto. Cuando la sartén esté muy caliente, agregue el pollo, con la piel
hacia abajo y dore por un minuto más o menos. Voltee los trozos de pollo y dore el otro lado por 2 minutos.
Transfiera el pollo a la sartén de licor de cocción y hierva. Reduzca el fuego para que el líquido hierva a fuego lento
y continúe cocinando durante 12 minutos. Cuando el pollo esté listo, retíralo de la sartén y mantenlo caliente.
Ahora, regrese las piezas de calabaza kabocha al líquido de cocción, hierva, luego baje el fuego y cocine a
fuego lento durante un par de minutos para calentar la calabaza.
Para colocar en el plato, coloque un muslo de pollo en un tazón poco profundo seguido de dos trozos de calabaza kabocha
junto, luego agregue una cucharada del caldo de cocción. Termine con una pizca de pimienta sansho, las semillas de
sésamo tostadas y unos mechones de konbu caramelizado sobre el pollo. Servir inmediatamente.
VERDURAS, ENSALADAS Y TOFU
ENSALADA DE PERSIMMON, CARAMELO Y RABA BLANCA
CON CREMA DE LIMÓN WASABI
El caqui es una fruta nativa de Japón y fue introducido por los agricultores Nikkei en Brasil, donde se le
conoce por su nombre japonés kaki. Nos encanta el caqui en Brasil, y crece abundantemente para dar fruta
muy dulce. Recuerdo que mi padre solía curar la fruta en cubas de sake para que los adultos la disfrutaran
después de cenar. ¡Solía mirar con envidia!
Esta ensalada combina una selección de tubérculos crudos y caqui para crear un plato multicolor y texturizado
que tendrá un sabor delicioso y se verá increíble. Si no puede encontrar el rábano blanco redondo, puede ser
sustituido por daikon (mooli).
Todos los elementos de esta ensalada se pueden preparar con anticipación, aunque las verduras deben
mantenerse separadas entre sí y juntas justo antes de servir. La crema de limón de wasabi debe ser chispeante y
tener una patada de calor.
PARA 4 PERSONAS
1 ⁄ 2 Una porcion de Crema de limón wasabi
150 g (5 1 ⁄ 2 oz) caqui

100g (3 1 ⁄ 2 oz) de remolacha dulce (remolacha)
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) rábano blanco redondo
1 cucharada de cebollín finamente picado
4 cucharadas de micro hierbas (opcional)
1 cucharadita de semillas de sésamo negro tostado
Hacer 1 ⁄ 2 Una porción de Crema de limón wasabi .
Pelar y lavar el caqui, la remolacha dulce (remolacha) y el rábano blanco; quita un poco de cáscara blanca del rábano ya
que la parte externa de la carne puede ser un poco dura y amarga. Cortar todas las verduras en 1 cm ( 1 ⁄ 2 en) cubos.
En un tazón, mezcle las verduras en cubos y 3 cucharadas de crema de limón wasabi, seguido de una pizca de
sal marina Maldon y las cebolletas picadas. Verifica el condimento.
Coloque la ensalada de verduras en cuatro tazones para servir cubiertos con un pequeño manojo de micro hierbas (si las usa) y una
pizca de semillas de sésamo negro tostado. Servir de inmediato.
AUBERGINAS A LA PLANCHA CON MISO DENGAKU Y
MOZZARELLA
Hay mucho más en la pasta de miso japonesa que su sopa ubicua. Miso es un ingrediente cargado de umami pero
relativamente desconocido en el Reino Unido; está hecho de frijoles de soya fermentados, es fácil de usar y agrega mucho
sabor a casi cualquier cosa que cocine; es excelente como marinada para pescado o carne a la parrilla; mézclalo con un
poco de azúcar y lima para crear un delicioso masaje Costillas de cerdo a la barbacoa . ¿O por qué no extenderlo ligeramente
sobre la berenjena frita (berenjena), cubrir con queso mozzarella y terminar bajo una parrilla caliente (asador) como en esta
receta?
PARA 4 PERSONAS
2 berenjenas medianas (berenjenas)

4 cucharadas de aceite vegetal
4 cucharadas de aceite de sésamo
100 g (3 1 ⁄ 2 oz / 1 taza) queso mozzarella rallado listo
Para la pasta de miso dengaku:

4 cucharadas de pasta de miso marrón
Primero, prepara la pasta de miso dengaku mezclando todos los ingredientes en una sartén, caliéntalo
hasta que el azúcar se haya disuelto y todos los ingredientes estén bien combinados. Luego reservar. Esta salsa se puede preparar con
días de anticipación y se mantiene durante semanas en un frasco hermético en el refrigerador.
Lave las berenjenas (berenjenas) y séquelas. Córtelos a lo largo, sin quitar los tallos, en mitades iguales. Usando
un cuchillo afilado, haga incisiones entrecruzadas en la carne de cada mitad sin rasgar la piel.
Precaliente el horno a 180 ° C / 350 ° F / marca de gas 4 y precaliente la parrilla (asador) al calor.
Mientras tanto, en una sartén grande (o sartén) (con tapa), caliente los aceites hasta que estén calientes. Baje la temperatura a
media, coloque las cuatro mitades de berenjena (berenjena) en la sartén (con la carne hacia abajo), cubra con una tapa y fría
durante 5 minutos. Voltee las berenjenas (berenjenas), vuelva a cubrir la sartén y fría por otros 10 minutos. Las mitades de
berenjena (berenjena) deben estar muy suaves en esta etapa; use una espátula ancha para transferirlos a una bandeja para asar
(esta vez, con la piel hacia abajo).
Aplique una capa delgada de pasta de miso dengaku sobre el lado cortado de las mitades de berenjena (berenjena) con un cuchillo o
una cucharadita. Cubra las mitades de berenjena (berenjena) con la mozzarella rallada y vuelva a calentarlas en el horno durante 5
minutos.
Retire las mitades de berenjena (berenjena) del horno y transfiéralas directamente debajo de la parrilla caliente (asador) durante
3 a 4 minutos o hasta que el queso esté completamente derretido y ligeramente dorado. Servir inmediatamente con una pizca de
semillas de sésamo blanco tostado.
Los serviría como guarnición, entrante (aperitivo) o como parte de una selección de platos pequeños; Dicho esto, es delicioso por sí solo,
pero podría ser igualmente agradable comerlo con una ensalada como una opción vegetariana ligera para cualquier comida.
BROCCOLI, JABONES DE AZÚCAR, HABAS FINAS Y ESPÁRRAGOS
EN VESTIDO SESAME NEGRO TOSTADO
Este plato simple pero sabroso de vegetales verdes crujientes en un aderezo de nuez está lleno de sabores y texturas.
Es mi acompañamiento favorito para Filete de costilla frito a la plancha marinado en miso y aji panca pero también va
bien con cualquier receta de carne o pescado a la parrilla en este libro; vea, por ejemplo, brasileño churrasco con
sabores Nikkei .
Las verduras deben estar súper frescas y cocidas en 10 veces el volumen de agua a las verduras; De esta manera,
conservan su hermoso y vibrante color verde. Sumergirlos en agua helada inmediatamente después de cocinarlos
también es importante, ya que asegurará que las verduras no se cocinen demasiado cuando se enfríen.
Debido a que este plato se sirve a temperatura ambiente, tanto las verduras como el aderezo se pueden
preparar con anticipación y combinar justo antes de que desee servirlo. Prepare una fuente impresionante de
estas verduras de color verde brillante con el aderezo de sésamo negro en cualquier barbacoa o reunión de picnic.
PARA 4 PERSONAS
75 g (2 3 ⁄ 4 4 oz) de brócoli, cortado en pequeñas florecillas

75 g (2 3 ⁄ 4 4 oz) judías verdes finas,
75 g de cola (2 3 ⁄ 4 4 oz) puntas de espárragos
75 g (2 3 ⁄ 4 4 oz) broches de azúcar, sin hilos
Para el aderezo de sésamo negro:
40 g (1 1 ⁄ 2 onz/ 1 ⁄ 4 4 taza) semillas de sésamo negro tostado

2 cucharaditas de mirin
Primero, haz el aderezo de sésamo negro. Triturar las semillas de sésamo negro tostado en una maja y mortero, luego
agregar los otros ingredientes y mezclar bien.
A continuación, prepare las verduras. Llena una sartén muy grande con abundante agua con sal y hierve. Cocine los floretes de
brócoli durante 3 minutos, las finas judías verdes y los espárragos durante 2 a 3 minutos y el azúcar se rompe durante 1 minuto
en varios lotes pequeños; quiere que estén al dente. Refresque las verduras en agua fría, escúrralas bien y séquelas con un
paño de cocina limpio (paño de cocina).
Antes de servir, asegúrese de que todas las verduras estén secas. Cortar las judías verdes por la mitad. En un tazón, mezcle todas las
verduras con el aderezo de sésamo negro, pero hágalo suavemente, cubriendo todas las verduras en el aderezo. Luego, reservar a
temperatura ambiente hasta que sea necesario.
JORDAN SCLARE Y MICHAEL PAUL
ENSALADA FINA DE PAPEL EL PERUANO
Chotto Matte es uno de los restaurantes más comentados de Londres en los últimos tiempos. Uno de los pioneros de
la cocina Nikkei en el Reino Unido, también es un magnífico restaurante con una excelente ubicación en Soho.
Realmente disfruté comiendo en Chotto Matte y conocer al chef ejecutivo Jordan Sclare (ex jefe de cocina de Aqua
Kyoto y Nobu) y su mano derecha, el jefe de cocina Michael Paul.
Uno de los platos más memorables que he comido allí es la ensalada fina como el papel. El Peruano que Jordan y Michael
comparten amablemente aquí. Esta es una ensalada refrescante con algunos sabores geniales y es visualmente
impresionante.
Necesitará un espiralizador, y no una mandolina, ya que esta receta requiere que las verduras se corten
en una hoja plana.
PARA 4 PERSONAS
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) de remolacha (remolacha)

80 g (3 oz) de mooli (o daikon)
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) de calabaza
100 g (3 1 ⁄ 2 onz/ 2 ⁄ 3 taza) quinua
40g (1 1 ⁄ 2 oz) de cebolla roja, en rodajas finas
30 g (1 1 ⁄ 4 4 oz) Physalis (grosellas del cabo) rodajas
50 g (1 3 ⁄ 4 4 oz) de tomate cherry, pelado y cortado en cubitos
1
3g ( 1 ⁄ 8 oz) de cilantro (cilantro) berro
40 g (1 1 ⁄ 2 oz) de floretes de brócoli, cocidos
20g ( 3 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 4 4 taza) choclo maíz hervido
Para el aji vendaje:
7 cucharaditas preparadas aji pasta amarilla
40ml (1 1 ⁄ 2 fl oz / 3 cucharadas) de aceite de colza (canola)
20ml ( 2 ⁄ 3 fl oz / 4 cucharaditas) jugo de yuzu
20ml ( 2 ⁄ 3 fl oz / 4 cucharaditas) vinagre de Chardonnay

una pizca de sal, al gusto
Para la salsa physalis:
40 g (1 1 ⁄ 2 oz) puré de mango (aproximadamente 1 ⁄ 4 mango mezclado)
40 g (1 1 ⁄ 2 oz) physalis (grosellas del cabo), picadas
1 cucharadita preparada aji pasta amarilla
40ml (1 1 ⁄ 2 fl oz / 3 cucharadas) de jugo de lima
Hacer el aji aderezo mezclando todos los ingredientes en un tazón hasta que estén bien combinados.
A continuación , prepare la salsa physalis (grosella espinosa de cabo ). Batir todos los ingredientes de la salsa en un procesador de
alimentos y mezclar hasta que quede suave. Luego, pase a través de un tamiz fino (colador) en un frasco hermético esterilizado y refrigere
hasta que sea necesario.
Para preparar las verduras, pele y lave por separado la remolacha (remolacha), el mooli (daikon) y la calabaza moscada
. Usando un espiralizador, corte cada verdura finamente (consulte las instrucciones del fabricante). Mantenga las
rebanadas juntas en pilas de seis rebanadas y mantenga cada tipo de verdura en un recipiente separado. Cubra las
rodajas de vegetales en sus recipientes con el aji vendaje. Coloque un peso sobre las verduras y cúbralas, dejándolas
marinar durante 4–6 horas; Esto también se puede hacer al vacío, si tiene esta instalación durante 3 a 4 horas. Las
verduras se 'cocinarán' en la acidez del aderezo.
Una vez que las verduras en rodajas hayan tenido su tiempo, prepare la quinua. Coloque la quinua en un colador de malla fina y
enjuague bien con agua corriente. Frote y agite la quinua con la mano mientras enjuaga y enjuaga durante al menos 2 minutos.
Desagüe. En una sartén, cocine la quinua en dos veces el volumen de agua y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Luego, vierta
en una bandeja para hornear (bandeja para hornear), cubra con film transparente (envoltura de plástico) y deje reposar durante 10
minutos.
Para preparar el plato, sazone la quinua con algunos de los jugos marinados de la remolacha (remolacha). Enrolle las rodajas de
remolacha (remolacha), butternut y mooli (daikon) en cigarros del mismo tamaño.
Agregue un poco de la salsa de quinua y physalis (grosella espinosa) a los cigarros vegetales. Espolvorea la cebolla roja,
las rodajas de physalis (grosella espinosa del cabo) y los tomates alrededor del plato. Agregue la salsa physalis (grosella
espinosa de cabo) y el licor para marinar remolacha (que aquí está el leche de tigre) al plato. Termine con una dispersión
de berros de cilantro (cilantro), floretes de brócoli y choclo maíz. Servir.
Nota del cocinero Enjuagar la quinua antes de cocinarla elimina su recubrimiento natural, llamado saponina, que puede hacer que
tenga un sabor amargo o jabonoso. Aunque la quinua en caja es a menudo
prelavado, no hace daño darle a las semillas un enjuague adicional.
HUEVO ANTIGUO EN TOFU DE SEDA
CON PICILLAS DE MOSTAZA VERDE SICHUANESE, SESAME Y PIMIENTA SHICHIMI
Los huevos chinos centenarios, a pesar de su nombre, son huevos conservados en una mezcla de cáscaras de arroz,
arcilla y sal, entre otros ingredientes, durante aproximadamente seis meses. La yema se vuelve cremosa y adquiere un
color verde oscuro, mientras que el blanco se endurece en una gelatina de color ámbar. Muchas personas desconfían de
probar un huevo centenario, ya que parece bastante extraño, pero espero que mi interpretación Nikkei de este sabroso
plato lo anime a experimentar con un nuevo ingrediente. Este es un plato rico y una pequeña cantidad recorre un largo
camino. Se puede servir como guarnición para una comida o como canapé, tal vez en una cuchara de sopa china.
PARA 4 PERSONAS
2 huevos centenarios chinos, cortados en 1 cm ( 1 ⁄ 2 en) cubos (ver la nota del cocinero)
40 g (1 1 ⁄ 2 oz) cebolletas (cebolletas), finamente picadas
6 cucharadas de encurtidos de mostaza verde de Sichuan, finamente picados (ver la nota del cocinero)
1 ⁄ 2 cucharadita de copos de sal marina
1 ⁄ 2 cucharadita de pimienta shichimi, más un poco extra para decorar
250 g (9 oz) de tofu de seda, cortado en 4 cuadrados iguales
Mezcle suavemente todos los ingredientes, excepto el tofu, en un tazón.

Coloque los cuadrados de tofu en tazones separados y cubra con la mezcla de huevos centenaria. Alternativamente, puede servir
'estilo familiar' colocando todas las rebanadas de tofu en una fuente grande para servir, y luego cubriendo con la mezcla de huevo
centenaria.
Termine con una pizca de pimienta shichimi y una pizca de semillas de sésamo antes de servir.
Nota del cocinero El escabeche de mostaza verde de Sichuan (conocido como zha cai en China o zasai en Japón) es un vegetal
encurtido fermentado con sal. Dependiendo de la marca, puede ser bastante salado, por lo tanto, tenga cuidado con cualquier condimento
adicional. Tanto zha cai como huevos centenarios están disponibles en la mayoría de los supermercados chinos.
HUEVO DE PATO DE ONSEN EN TOFU DE SEDA CON TRUFA - SALSA DE
PONZU
Kyushu, la isla más occidental de Japón continental, es de donde vino mi familia antes de emigrar a Brasil.
Ligeramente fuera de lo común, la mayoría de los visitantes a Japón solo viajarán entre Tokio y Kyoto,
lamentablemente perdiéndose en esta parte del país. Vale la pena visitar Kyushu, no solo por sus abundantes
platos, sino también por sus aguas termales naturales u onsen. Jigoku Mushi es un método de cocción desarrollado
en Kyushu utilizando el vapor natural de las aguas termales y la temperatura constante del agua caliente. Un
ejemplo es el tamago onsen o el huevo onsen: cuando los huevos se cocinan a una temperatura constante, tienen
una yema deliciosamente cremosa y un sabor ligeramente sulfuroso que los ha hecho muy populares. El huevo y la
trufa es una combinación clásica y aquí uso truzu ponzu para darle un toque Nikkei.
PARA 4 PERSONAS
1 ⁄ 2 Una porcion de Salsa de trufa
ponzu 4 huevos de pato

200 g (7 oz) de tofu de seda
5g ( 1 ⁄8 oz /1 ⁄ 3 taza) copos de pescado bonito
1 cucharada de cebollino finamente picado
1 cucharadita de semillas de sésamo negro tostado
Prepare media porción de la Salsa de trufa ponzu .
Si tienes un sous-vide horno de agua, ajústelo a 64 ° C (147 ° F). Si no tienes un sous-vide

horno, todavía puedes hacer perfecto sous-vide- Huevos de estilo. Necesitará una sartén mediana y un termómetro para
alimentos, idealmente uno con alarma de temperatura. Configure la alarma de temperatura del termómetro a un mínimo de
63 ° C (145 ° F) y un máximo de 65 ° C (149 ° F). La alarma debe sonar siempre que la temperatura alcance cualquier
extremo; suba la temperatura o agregue un poco de agua fría para enfriarla y mantenerla dentro del rango deseado. Si tiene
poco tiempo o no tiene un termómetro para alimentos, puede escalfar los huevos. sin embargo, el sous-vide- El huevo de
estilo tiene una yema maravillosamente cremosa, de textura sedosa y es bastante diferente a la escalfada, que generalmente
es líquida.
Agregue cuidadosamente los huevos al sous-vide horno de agua o sartén de baño de agua improvisada y cocine por 50 minutos.
Cuando se acabe el tiempo, retire los huevos e inmediatamente sumérjalos en un recipiente con agua helada para detener la cocción.
Dejar de lado.
Corta suavemente el bloque de tofu de seda en cuatro cuadrados de aproximadamente 1,5 cm ( 1 ⁄ 2 pulgadas) de grosor y 5 cm (2 pulgadas) de
ancho, cada cuadrado pesa aproximadamente 35 g (1) 1 ⁄ 4 4 onz). Con una cucharadita, raspa suavemente un poco del tofu del centro de cada
cuadrado para crear una hendidura sobre la cual se sentará el huevo; Esta abolladura ayudará a que el huevo se deslice después de ser plateado.
Coloque cada cuadrado de tofu en el centro de un tazón poco profundo para servir.
Saca la salsa ponzu de trufa de la nevera para que alcance la temperatura ambiente.
Rompe suavemente los huevos, quita un poco del blanco crudo de alrededor de la yema, coloca las yemas en un recipiente
poco profundo que cubra con agua caliente (no agua hirviendo) para calentarlas durante un par de minutos.
Para servir, coloque un huevo de pato escurrido en el centro de cada cuadrado de tofu de seda y luego vierta un par de
cucharadas de la salsa ponzu de trufa sobre el huevo. Termine con un poco de los copos de pescado bonito y espolvoree
cada uno de cebollino finamente picado, semillas de sésamo negro y pimienta shichimi y sirva.
ENSALADA DE TOMATES DE PATRIMONIO Y CORAZONES DE PALMA
CON UN VESTIDO YUZU-PON
Esta es mi versión Nikkei de la ensalada número uno de Brasil: tomate y palmito. Como el tocino y los huevos o el
pescado y las papas fritas (papas fritas) en el Reino Unido, el tomate y el palmito siempre van juntos en Brasil; se
encuentran en casi todos los menús de restaurantes en el país, así como en todos los hogares. Palmito (conocido
como palmito en portugués) es un vegetal interesante con una textura y sabor inusuales, es como un cruce entre
brotes de bambú, corazón de alcachofa y espárragos. Cuando se sirve fresco, es una de las cosas más sublimes que
recuerdo haber comido de niño en Brasil.
Las palmeras se cultivan comercialmente en Brasil para satisfacer el ansia interminable de palmitos por parte de los
lugareños. Se encuentran principalmente conservados en frascos o latas; Siempre aconsejo comprarlos en frascos en lugar
de latas, ya que el sabor es muy superior.
Me gusta usar tomates tradicionales de diferentes colores para crear esta ensalada y es una presentación
interesante.
PARA 6
1 ⁄ 2 Una porcion de Salsa Yuzu-pon
500 g (1 lb 2 oz) de tomates de varios colores, incluyendo 1 amarillo, 1 naranja, 1 verde claro, 1 verde oscuro y aproximadamente 8 tomates pequeños de vid roja
150 g (5 1 ⁄ 2 oz / 1 taza) palmitos (preferiblemente de un frasco, evite los enlatados)

1 ⁄ 2 chalota de plátano en rodajas finas

Copos de sal marina Maldon y pimienta negra recién molida
Primero, haga media porción del Salsa Yuzu-pon ; Aquí usaremos esta salsa como aderezo.
Cortar los tomates en 5 mm ( 1 ⁄ 4 4 pulgadas) y coloque las rebanadas planas en un plato grande y blanco, colocándolas de
manera que los diferentes colores se distribuyan uniformemente. Rocía el aderezo de yuzu-pon sobre los tomates.
Prepara los palmitos. Si no puede encontrar palmitos en frascos y tiene que usar los enlatados, asegúrese de
lavarlos con agua fresca durante un minuto más o menos, teniendo cuidado de no romperlos. Corte los palmitos
en rodajas de tamaño similar y céntrelos en el plato.
Esparza la chalota en rodajas sobre los tomates, coloque el berro de cilantro (cilantro) sobre los palmitos y termine
con un generoso espolvoreado de hojuelas de sal marina Maldon y pimienta negra recién molida. Servir.
SETAS JAPONESAS HORNEADAS EN FOIL
CON MANTEQUILLA YUZU-PON
Cocinar comida en paquetes - ya sea en papillotte como en la receta de Rape, mariscos y yuzu kosho o en papel
de aluminio como aquí, asegurará que la comida se cocine perfectamente sin perder su humedad o sabor. Mejor
aún, puede evitar lavarse (limpiar los platos) después ya que el papel de aluminio puede duplicarse como plato
para servir.
Me gusta usar una selección de hongos japoneses para producir un plato de aspecto fabuloso que
tiene varios sabores. Los hongos shimeji y enoki son hermosos, mientras que el shiitake ofrece algo de
carne y una gran textura. Los hongos ostras son delicados y agregan otra capa de sabor.
Si no puede obtener jugo de yuzu para el aderezo de yuzu-pon, cualquier otra variación del Ponzu las salsas
funcionarán bien como un sustituto. Y tenga cuidado al abrir la bolsa, ya que el vapor se escapará y puede
arder.
PARA 4 PERSONAS
1 ⁄ 2 Una porcion de Salsa Yuzu-pon
200 g (7 onzas) de champiñones shiitake

200 g (7 onzas) de champiñones ostras
200 g (7 onzas) de champiñones shimeji
100 g (3 1 ⁄ 2 oz) setas enoki
4 cucharadas de cebolletas tiernas en rodajas finas (cebolletas)
8 cucharadas de mantequilla sin sal, en cubos
Hacer media porción de Salsa Yuzu-pon .
Precaliente el horno a 200 ° C / 400 ° F / marca de gas 6, y corte o rasgue un trozo de papel de aluminio de 1 m (39 pulgadas) en cuatro rectángulos,
para hacer las cuatro parcelas.
Limpie todos los hongos con un paño húmedo, luego retire y deseche los tallos de hongos shiitake. Si
los hongos shiitake son grandes, córtelos por la mitad. Corta el tallo leñoso de los hongos shimeji y
enoki.
En un tazón, agregue los hongos ostras y shiitake, la salsa yuzu-pon y la mitad de las cebolletas (cebolletas) en
rodajas, mezcle suavemente hasta que todos los hongos estén cubiertos.
Divida los champiñones sazonados por igual colocándolos en el medio de cada una de las piezas de papel de aluminio y
cubriendo cada montículo con un pequeño grupo de hongos shimeji y enoki. Esparce 2 cucharadas de mantequilla en cubitos
sobre cada paquete de champiñones, así como una generosa pizca de hojuelas de sal marina Maldon. Ahora, con cuidado, dobla
un extremo de la lámina sobre el otro y pellizca los lados con fuerza para crear y cerrar cuatro bolsas ordenadas.
Transfiera las bolsas a una bandeja para asar y hornee en el horno durante unos 15 minutos. Retire las parcelas
del horno. Abra con cuidado uno de ellos levemente para verificar la cocción de los hongos, teniendo cuidado de
no quemarse con el vapor que se escapa. Si todavía están un poco firmes, vuelva a cerrar la bolsa y vuelva al
horno por un par de minutos más.
Transfiera las bolsas a platos para servir, ábralas cuidadosamente, esparciendo las cebolletas tiernas restantes
(cebolletas) y una pizca de semillas de sésamo blanco tostado antes de servir.
PIMIENTOS DE PADRÓN NIKKEI
CON ESCAMAS DE SAL DE MAR MALDON Y POLVO MISO ROJO
Los piojos de Tokio están locos por estos pimientos: allí, comen una variedad del este de Asia conocida como
shishito, pero son similares a los de la ciudad española de Padrón ( pimientos de Padrón) - son una merienda popular
que se sirve en muchos pubs japoneses, conocidos como izakayas. Esta versión Nikkei está aromatizada con hojuelas
de sal marina británica Maldon y polvo de miso rojo; Este condimento intenso, terroso, parecido a la marmita (lleno de
sabores umami) complementa perfectamente los deliciosos sabores de los pimientos.
Me encanta comerlos solos o como acompañamiento de cualquiera de las carnes o pescados a la parrilla (o
asados) en este libro. A pesar de su nombre, no están calientes, aunque alrededor de uno de cada diez tendrá una
patada.
PARA 4 PERSONAS
1 a 2 cucharaditas Polvo de miso rojo , más extra para adornar

400 g (14 oz) pimientos de Padrón pimientos verdes de Padrón)
en hojuelas de sal marina Maldon
Para hacer el polvo de miso rojo , siga las instrucciones allí.
Lave los pimientos de Padrón y luego séquelos bien con un trapo de cocina.
En un wok o sartén grande (o sartén), caliente los aceites de girasol y sésamo hasta que estén calientes y humeantes. Agregue
los pimientos Padrón y fríalos, revolviéndolos de vez en cuando, durante unos 3 minutos o hasta que estén ampollados y
ligeramente dorados. Sazone con sal marina y luego transfiéralos a un plato forrado con papel de cocina (toallas de papel).
Para servir, coloque los pimientos fritos alrededor del borde de un plato, espolvoree con un poco de miso rojo en polvo,
coloque un pequeño montículo de miso rojo en polvo y hojuelas de sal marina y sirva inmediatamente con las rodajas de
limón.
POSTRES
PASTEL DE CHOCOLATE SIN HARINA CON PODAS DE ARMAGNAC
Este pastel, aunque no es Nikkei en sí mismo, es un rico postre de chocolate que funciona con Helado de té verde
japonés . Hay algo sobre el té verde y el chocolate negro que juntos crean una alquimia que solo unos pocos postres
pueden reclamar. Este pastel se puede preparar con un par de días de anticipación, lo que lo convierte en un
excelente postre con un mínimo de alboroto.
SERVICIOS 10–12
200 g (7 oz) de ciruelas pasas sin hueso listas para comer

6 cucharadas de armañac o brandy
300 g (10 1 ⁄ 2 oz) chocolate negro (semidulce) de buena calidad (mínimo 55% de sólidos de cacao pero no más del 70%)
140 g (5 oz / 2 ⁄ 3 taza) mantequilla sin sal
5 huevos grandes, separados
140 g (5 oz / 3 ⁄ 4 4 taza) azúcar dorado (superfino)

300 g (10 1 ⁄ 2 oz / 2 tazas) bayas mixtas (moras, frambuesas y fresas), para servir azúcar glas (repostería), para
espolvorear
Tendrás que remojar las ciruelas pasas preferiblemente durante la noche en Armañac. Antes de remojar, coloque las ciruelas pasas en una
sartén junto con 275 ml (9 1 ⁄ fl oz / 1 1⁄ 4 tazas) de agua o hasta que estén

2
Completamente cubierto. Tráigalos a un punto de ebullición y cocine a fuego lento durante 20-30 minutos. Vierta las ciruelas pasas
y su licor de cocina en un tazón y agregue 4 cucharadas de Armagnac mientras aún están calientes. Dejar enfriar Una vez frío,
cubra el recipiente con film transparente (plástico
envolver) y enfriar durante la noche (o durante algunas horas si olvida comenzar un día antes).
Cuando esté listo para hacer el pastel, precaliente el horno a 170 ° C / 325 ° F / marca de gas 3 y engrase y forre un molde
de molde para pastel de 23 cm (9 in) con molde de horno. Comienza rompiendo el chocolate negro (semidulce) en trozos
pequeños en un tazón, agrega la mantequilla y derrítelos sobre un baño maría o un tazón a prueba de horno sobre una
cacerola de agua hirviendo a fuego lento; solo tomará unos minutos. Coloco dos o cuatro hojas de papel de cocina (toallas
de papel) en el agua para evitar que el tazón tenga contacto directo con el calor y queme el chocolate. Revuelva hasta
obtener una mezcla suave y brillante. Fuera del fuego, agregue el armañac restante, mezcle bien y deje enfriar.
Mientras tanto, en un tazón grande y con un batidor de mano eléctrico, batir las yemas y el azúcar durante unos minutos hasta que la
mezcla se haya blanqueado parcialmente y una vez que se levanta el batidor deja un rastro en forma de cinta, lo que se conoce como etapa
de cinta.
Corta las ciruelas remojadas por la mitad y agrégalas al chocolate derretido (esto ayudará a reducir la temperatura del
chocolate), y luego mezcla el chocolate y las ciruelas pasas en la mezcla de la yema de huevo batida y el azúcar. En otro
tazón grande, bata las claras de huevo a picos suaves (use el batidor de mano eléctrico, pero asegúrese de que esté limpio y
sin rastros de agua o yemas o sus claras de huevo no formarán picos suaves). Luego, dóblalo en la mezcla de huevo y
chocolate.
Coloque la mezcla de pastel (masa) en el molde (molde) preparado y hornee en el centro del horno precalentado durante 25–30
minutos o hasta que el centro se sienta elástico al tacto. Deja que el pastel se enfríe en la lata (molde); se desinflará bastante, así
que no se alarme. Cuando esté completamente frío, cubra la lata (sartén) con film transparente (envoltura de plástico) y enfríe
durante varias horas.
Saca el pastel de la nevera un par de horas antes de servir. Decora el pastel con las bayas colocándolas encima de una
manera casual pero atractiva. Me gusta cortar la mayoría de las fresas por la mitad a lo largo, pero manteniendo los tallos
verdes, irán más lejos de esta manera y también se verán más bonitas. Asegúrese de que la fruta esté seca; de lo contrario,
el azúcar glas (repostería) se derretirá y no obtendrá una capa ligeramente espolvoreada. Justo antes de servir, espolvoree
la parte superior con azúcar glas (repostería). Cortar el pastel en rebanadas pequeñas (es rico) y servir.
HELADO DE TÉ VERDE
Una cosa que extraño de mis días en Japón es la abundancia de té verde; allí, está en todo, desde café con leche hasta
tarta de queso y pasteles hasta chocolate. Tan popular en Asia como el helado de vainilla en Occidente, este helado de
té verde deliciosamente cremoso y agridulce garantizará que cualquier cena japonesa o Nikkei termine con una nota
alta. Bajará un dulce acompañado de una pequeña rebanada de Pastel de chocolate sin harina con ciruelas pasas de
Armagnac .
HACE UNOS 1.8 LITROS (3 PINTS / 2 CUARTS)
750 ml (1 pinta 6fl oz / 3 tazas) de leche entera
600 ml (1 pinta / 2 1 ⁄ 2 tazas) crema doble (pesada)

2 cucharadas de polvo de té verde (matcha)
2 huevos
3 yemas de huevo
300 g (10 1 ⁄ 2 oz / 1 1 ⁄ 2 tazas) de azúcar en polvo (superfina)
La base de la mayoría de los helados es una crema ligera. Pero a diferencia de las recetas de natillas tradicionales con sabor a vainilla, esta base
de helado está aromatizada con polvo de té verde, también conocido como matcha.
En una sartén, caliente la leche y la crema hasta que comience a humear, esto será alrededor de 65 ° C (149 ° F). En un recipiente
separado, agregue el polvo de té verde y una cucharada de la mezcla de leche y crema caliente, batiendo vigorosamente para asegurarse
de que no haya grumos. Me parece que un
La potente batidora de mano es muy útil para este paso, ya que el té verde en polvo es bastante difícil de disolver. Agregue
esto a la sartén con la mezcla restante de leche caliente y crema.
Mientras la mezcla de crema y leche se calienta, bata los huevos, las yemas de huevo y el azúcar en un tazón grande con un batidor de
mano eléctrico, hasta que la mezcla tenga un color más pálido y espumoso; Esto debería tomar unos 3 minutos.
Vierta un tercio de la crema caliente en la mezcla de yema de huevo y azúcar, revolviendo bien hasta que esté completamente
combinada. Vierta esto en la sartén con la mezcla restante de crema y leche y cocine a fuego lento, revolviendo constantemente
con una espátula, raspando el fondo de la sartén mientras revuelve durante unos 5 minutos. La consistencia deseada es lo que
llamamos una 'consistencia de recubrimiento' o, en otras palabras, cuando una línea permanece clara mientras se dibuja en la parte
posterior de la espátula. Una palabra de advertencia: no sobrecaliente el flan ya que se cuajará. El azúcar en esta receta ayudará a
estabilizar la crema y evitar que se cuaje, pero el control de temperatura también es esencial; nunca debe alcanzar el punto de
ebullición.
Deje que la mezcla se enfríe colocando la sartén en un baño de hielo. Deje que esta mezcla descanse tapada en el refrigerador por
algunas horas o idealmente durante la noche, pero si tiene poco tiempo, puede omitir este paso y comenzar a batir el helado. Vierte
las natillas de té verde en la máquina de helados y bate hasta congelar, siguiendo las instrucciones del fabricante; Esto tomará
aproximadamente 50 minutos desde la temperatura ambiente. Colóquelo en un recipiente hermético y congélelo hasta que sea
necesario. (Si no tiene una máquina para hacer helados, coloque la mezcla en un tazón en el congelador, sáquela cada 2 horas y
bátala en un procesador de alimentos para romper los cristales de hielo, repita esto tres veces). Parcialmente Descongelar durante
unos 10 minutos antes de servir.
OREO Y CHEESECAKE DE TÉ VERDE
Como las fresas y la crema, o el ron y las pasas, Oreo y el té verde son otra excelente combinación de postres.
Gracias al polvo de té verde ligeramente amargo y a la crema agria, este pastel de queso horneado al estilo de
Nueva York es deliciosamente cremoso sin ser demasiado dulce o rico. Igualmente, esto es una pieza central
para el té de la tarde o un postre al final de una comida.
Sirve 12
700 g (1 lb 10 oz / 3 tazas) de queso crema

300 g (10 1 ⁄ 2 oz / 1 1 ⁄ 2 tazas) de azúcar (superfina)
4 cucharadas de polvo de té verde (matcha)
240 ml (8fl oz / 1 taza) de huevos (alrededor de 4 huevos grandes)
240 ml (8fl oz / 1 taza) de crema agria a temperatura ambiente
2 cucharadas de mantequilla sin sal, más extra para engrasar
algunas frambuesas, para decorar
Para el crumble Oreo:

400 g (14 oz) de galletas Oreo
50 g (1) 3 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 4 4 taza) de azúcar en polvo (superfina)
120 g (4 oz / 1 ⁄ 2 taza) mantequilla sin sal, derretida
Para el ganache de té verde y chocolate blanco:

200 ml (7fl oz / 3 ⁄ 4 4 taza) crema doble (pesada)
150 g (5 1 ⁄ 2 oz) de chocolate blanco, roto en trozos
50g (1 3 ⁄ 4 4 oz) azúcar
2 cucharaditas de té verde en polvo, más un poco extra para quitar el polvo
Precaliente el horno a 180 ° C / 350 ° F / marca de gas 4, y engrase una lata de molde de 23 cm (9 pulgadas) con forma de resorte
generosamente con mantequilla y cubra el fondo y los lados con un pergamino para hornear.
Haga el crumble batiendo los Oreos en un procesador de alimentos hasta que estén finamente triturados. Transfiera a un tazón, agregue el
azúcar glas (superfino) y la mantequilla derretida, y mezcle para formar una migaja gruesa. Inclínelo en la lata (sartén) y empaque la mezcla
por los lados de la lata (sartén) y en el fondo, aproximadamente 5 mm ( 1 ⁄ 4 4 en) de espesor. Use una espátula plana para comprimir el
crumble firmemente contra el molde para pastel, dejando la parte superior plana y uniforme. Refrigere hasta que esté listo para su uso.
En una batidora eléctrica con el accesorio de paleta, bata el queso crema hasta que quede suave, raspando los lados del
tazón según sea necesario. Combine el azúcar y el polvo de té verde, luego agregue esto a la mezcla, zumbando hasta que
esté bien incorporado y suave. Luego, agregue los huevos poco a poco, batiendo hasta que estén suaves y raspando los
lados del tazón. Finalmente, agregue la crema agria y mezcle hasta que esté bien combinado.
Vierta la mezcla de queso crema en la miga de Oreo enfriada, transfiérala al fondo del horno y hornee por 10 minutos. Abra
la puerta del horno durante unos 30 segundos y baje la temperatura a 120 ° C / 250 ° F / marca de gas 1 ⁄ 2) Hornee hasta que
esté listo (ligeramente hinchado pero no dorado), aproximadamente 1 hora. El horneado inicial a alta temperatura ayuda a
quemar la migaja.
Retire la tarta de queso del horno y transfiérala a una rejilla para enfriar. Pasa un cuchillo de cocina alrededor del crumble
para soltarlo de la lata (sartén), luego suelta ligeramente el resorte. Deje que la tarta de queso se enfríe a temperatura
ambiente y luego enfríe bien (6–8 horas, hasta 48 horas).
Un par de horas antes de servir, prepare el té verde y el ganache de chocolate blanco. Lleve la crema a ebullición suave, luego
agregue los trozos de chocolate blanco y revuelva constantemente con una espátula, asegurándose de que todo el chocolate se
haya disuelto. Mezcle el azúcar y el polvo de té verde en un recipiente aparte y mezcle el ganache poco a poco, revolviendo bien
hasta que todo el matcha se haya disuelto y luego apague el fuego. Con cuidado y de manera uniforme, extiéndalo sobre la tarta de
queso fría y devuélvala a la nevera durante 1 a 2 horas más. Después de enfriar, retire con cuidado la tarta de queso de su lata
(sartén) y salpique con unas pocas frambuesas antes de servir.
Nota del cocinero Para obtener los mejores resultados, siga estas reglas importantes: todos los ingredientes deben estar a
temperatura ambiente y batidos hasta que estén muy suaves; las temperaturas del horno deben seguirse exactamente o tendrá
grietas o un fondo empapado; afloje la corteza después de hornear para evitar que el pastel se abra y se agriete mientras se
enfría. Y si terminas con la superficie un poco agrietada o coloreada, ¡no te preocupes ya que el ganache cubre una multitud de
pecados!
MATCHA MADELEINES
El té verde es uno de los sabores japoneses más populares, con el frijol rojo en estrecha competencia
por el puesto número uno. El polvo de té verde, o matcha, le da a estas magdalenas el tono verde más
hermoso pero sutil. Mejore el verdor aún más, si lo desea, con un maravilloso polvo de matcha y azúcar
glas (confitería) antes de servirlos junto con una cucharada de Helado de frijol rojo .
HACE 24
125 g (4 1 ⁄ 4 oz / ⁄ 2 taza) de mantequilla sin sal, derretida y enfriada hasta que esté tibia, más mantequilla derretida adicional para engrasar
harina normal (para todo uso), para espolvorear
4 huevos
125 g (4 1 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 2 taza más 2 cucharadas) de azúcar (superfina)
1 cucharada de miel
125 g (4 1 ⁄ 4 oz / 1 taza) harina normal (para todo uso)
1 cucharadita de levadura en polvo
1 cucharada de polvo de té verde (matcha)
una pizca de sal
azúcar glas (repostería) mezclada con un poco de matcha, para espolvorear
Comience cepillando dos bandejas de madeleine de 12 agujeros con abundante mantequilla derretida. Pop en la nevera, dejar reposar y
luego aplicar una segunda capa de mantequilla derretida. Una vez establecido, espolvoree con harina, sacudiendo cualquier exceso. Regrese
las bandejas al refrigerador hasta que esté listo para ellas.
En una batidora, bate los huevos, el azúcar y la miel hasta que estén cremosos y lo suficientemente gruesos como para dejarlos
un rastro cuando se levanta el batidor, conocido como etapa de cinta; Esto debería tomar de 5 a 10 minutos.
Tamice la harina, el polvo de hornear, el polvo de té verde y la sal en un tazón y luego vuelva a tamizar para asegurarse de que el
matcha esté bien combinado con los demás ingredientes.
Con cuidado, vierta la mitad de la mezcla de harina tamizada y la mitad de la mantequilla derretida alrededor del borde del tazón de la
batidora y doble suavemente hasta que se incorpore de manera uniforme. Repita con el resto de la harina y la mantequilla. Cubra el
tazón y enfríe durante al menos 45 minutos, y precaliente el horno a 200 ° C / 400 ° F / marca de gas 6.
Usando una cucharada y una jarra (jarra) llena de agua caliente, vierta la mezcla de la mezcla, llenando cada hoyo dos tercios de su
capacidad. Sumerja la cuchara en el agua caliente antes de usarla nuevamente para sacar más masa. Repita para llenar cada lata
(sartén).
Hornee en un horno precalentado durante 6–8 minutos o hasta que estén bien dorados. Saca las pequeñas esponjas de las latas
(sartenes) y deja que se enfríen sobre una rejilla.
Sirva las magdalenas espolvoreadas con una mezcla de azúcar glas (confitería) y matcha junto con una cucharada simple
de Helado de frijol rojo .
HELADO DE HABAS ROJAS
Los postres japoneses no son muy dulces y la mayoría están hechos de vegetales en lugar de frutas, lo que puede
parecer extraño al paladar occidental. Me encanta agregar un toque francés a mis postres japoneses y este ha sido
un favorito de la casa para desafiar a aquellos que hasta ahora no soñarían con probar el helado de frijol rojo.
El helado debe ser cremoso y de nuez y tener un color rosa claro hermoso, que realmente se pone en marcha
sirviendo con el Madeleines Matcha . ¡También puedes servir un poco de pasta de frijoles rojos sobre el helado
para obtener más sabor!
HACE 1.7 LITROS (3 PINTS / 1.5 CUARTS) Para la pasta de frijol rojo *:
250 g (9 oz / 1 1 ⁄ 3 tazas) frijoles azuki secos

250 g (9 oz / 1 1 ⁄ 4 4 tazas) de azúcar granulada
una pizca de sal
Para el helado de frijol rojo:
600 ml (1 pinta / 2 1 ⁄ 2 tazas) leche entera
2 huevos
4 yemas de huevo
120 g (4 oz / 1 ⁄ 2 taza) de azúcar en polvo (superfina)

250 g (9 oz) de pasta de frijol rojo
( * * También puede comprar la pasta de frijoles rojos, conocida como tsubushi-an, preparada en latas de la mayoría de las tiendas de comida japonesa. los
pegar y el helado se puede hacer con días de anticipación).
Primero, haga la pasta de frijol rojo. Remoja los frijoles azuki durante la noche en agua fría. Escurrirlos y enjuagar con agua
corriente. Coloque los frijoles en una olla a presión con cinco veces la cantidad de agua fresca que los frijoles y cocine durante
20–25 minutos; Si no tiene una olla a presión, cocine los frijoles en una sartén convencional por 1 1 ⁄ 2 –2 horas hasta que estén
blandas. Libere cuidadosamente la presión de la sartén, drene los frijoles y enjuague con agua fría y fresca. Transfiera a una
sartén, agregue suficiente agua para cubrir los frijoles y hierva. Agregue el azúcar granulada, mezclando bien. Cocine a fuego
lento, sin tapar, durante otros 30–45 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que algunos de los frijoles comiencen a
desintegrarse. Desea una pasta espesa en la que los frijoles estén medio triturados. Agregue la sal y mezcle bien.
Ahora, haz el helado. La base de este helado es, como muchos helados, un crema inglesa o un flan ligero. En una sartén, caliente
la leche y la crema hasta que empiece a humear, esto será alrededor de 65 ° C (150 ° F). Mientras la mezcla de crema y leche se
calienta, bate los huevos, las yemas de huevo y el azúcar en un tazón grande hasta que la mezcla esté blanqueada y espumosa.
combinada. Vierta esto en la sartén con la mezcla restante de crema y leche y cocine a fuego medio, revolviendo constantemente
estabilizar las natillas, pero el control de temperatura también es esencial; nunca debe alcanzar el punto de ebullición.
Coloque la sartén en un baño de hielo para enfriarla. Una vez a temperatura ambiente, mezcle la pasta de frijoles rojos. Deje que
esta mezcla descanse tapada en el refrigerador por algunas horas o idealmente durante la noche, pero si tiene poco tiempo, puede
omitir este paso y comenzar a batir el helado. Vierta esta mezcla en una máquina de helados y batir hasta que se congele, siguiendo
las instrucciones del fabricante; Esto tomará aproximadamente 45 minutos desde la temperatura ambiente. Colóquelo en un
recipiente hermético y congélelo hasta que sea necesario. (Si no tiene una máquina para hacer helados, coloque la mezcla en un
recipiente en el congelador, sáquela cada 2 horas y bátala en un procesador de alimentos para romper los cristales de hielo, repita
esto tres veces).
Descongelar parcialmente durante unos 10 minutos antes de servir con Madeleines Matcha .
POSTE DE YUZU CON FRAMBUESAS, MENTA Y YUZU CARAMELO
Posset es un postre tradicional inglés que data de la época medieval, cuando la crema se cuajó con cerveza y
luego se endulzó. Hoy en día, la crema está cuajada con limón en lugar de cerveza, pero en esta versión Nikkei
utilizo los cítricos aromáticos de Japón, el yuzu, combinados con frambuesas y menta.
Una vez cuajada, la crema deberá reposarse en la nevera durante unas horas, por lo que el postre es bueno para hacer
uno o dos días de anticipación. A pesar de ser principalmente una crema cítrica endulzada, es un postre refrescante y ligero
que terminará cualquier comida con elegancia.
Yuzu es una fruta cítrica japonesa ( Cítricos junos) Es muy aromático, con notas de mandarina, lima y
pomelo. Si no puede encontrar el jugo de yuzu japonés, use una combinación de estos tres cítricos. Yuzu
tiene una temporada muy corta en otoño (otoño), y tuve la suerte de estar en Tokio hace unos años. Me
sorprendió el sabor de esta fruta y estoy encantada de haber creado un postre que creo que muestra su
carácter único.
PARA 8 PERSONAS
150 g (5 1 ⁄ 2 oz / 1 ⁄ 4 4 tazas) de frambuesas, picadas

12 hojas de menta, finamente picadas
170 g (6 oz / 3 ⁄ 4 4 taza) de azúcar (superfina)
50 ml (2fl oz / 1 ⁄ 4 4 taza) jugo de yuzu
50 ml (2fl oz / 1 ⁄ 4 4 taza) jugo de limón
Para la ralladura de yuzu confitada:
200 g (7 onzas) de ralladura de yuzu (está disponible en los compartimentos del congelador de las tiendas de comida japonesa; alternativamente,
use la ralladura de 4 naranjas)
200 g (7 oz / 1 taza) de azúcar
200 ml (7fl oz / 3 ⁄ 4 Vaso de agua
Mezcle las frambuesas y las hojas de menta, luego divida esta mezcla por igual en ocho moldes de vidrio transparente.
Coloque la crema y el azúcar glas (superfina) en una sartén lo suficientemente grande como para permitir que el líquido duplique su
volumen y hierva, revolviendo para disolver el azúcar. Esto debería tomar unos minutos, pero manténgase atento, ya que cuando
alcanza el punto de ebullición, la mezcla se expandirá muy rápidamente.
Reduzca el fuego para que la mezcla no hierva y cocine por 3 minutos, revolviendo constantemente. Retire del
fuego y agregue los jugos de yuzu y limón; la mezcla se espesará a medida que los jugos cítricos cuajen la crema,
siga mezclando bien.
Divide la crema de yuzu entre los moldes sobre la mezcla de frambuesa. Golpea los moldes en una superficie de trabajo
(mostrador) para eliminar las burbujas de aire y transfiérelos al refrigerador. Enfríe por unas horas antes de servir. Este
postre se puede hacer con uno o dos días de anticipación.
Si está usando la ralladura de yuzu congelada, descongélela bien antes de usarla. En una sartén, hierve el azúcar y el agua para
hacer un jarabe. Agregue la ralladura de yuzu a la sartén y colóquela en el jarabe hasta que esté tierna y translúcida. Retirar del
fuego y dejar enfriar. La ralladura se puede almacenar en el jarabe y drenarse según sea necesario. (Alternativamente, drene y
palmee el exceso de jarabe con papel de cocina (toallas de papel). Luego, enrolle el azúcar en polvo (superfino) y agite en un tamiz
(colador) para eliminar el exceso de azúcar).
Si usa naranjas, pele la ralladura en tiras con un pelador de verduras. Con un cuchillo pequeño y afilado, retire la médula blanca.
Cuadra las tiras y luego córtalas en juliana. Hervir la ralladura en una cantidad generosa de agua hasta que estén tiernos. Drene
y deseche el agua. De acuerdo con la ralladura de yuzu confitada, prepare un jarabe de agua y azúcar, agregue la ralladura de
naranja en juliana y escalfar hasta que esté tierna y translúcida. Almacenar en su propio jarabe y usar según sea necesario.
Agregue un par de tiras de ralladura de yuzu confitada sobre cada posset y sirva.
SHIN KOIKE
HELADO DE RAPADURA CON CACHAÇA Y JALEA DE CAFÉ
La inmigración japonesa, aunque en menor número, todavía tiene lugar en América del Sur. En São Paulo,
me encantó conocer al chef Shin Koike en su restaurante Sakagura A1 y me enteré de su llegada al país
hace tan solo 20 años. 'Brasil es mi hogar adoptivo; Abracé su cultura, gente y comida de todo corazón '',
dijo. Sus hijos nacieron allí y, al igual que sus padres, están verdaderamente integrados en la sociedad
brasileña: "Nunca volveré a vivir en Japón", concluyó.
Compartimos una espléndida comida Nikkei en Sakagura A1, terminando en una nota alta con su helado
Rapadura con cachaça y gelatina de café. Aquí, el chef Koike rinde homenaje a dos de los sabores brasileños
más populares. Rapadura es caña de azúcar brasileña sin refinar en forma sólida, similar al azúcar moscovado
japonés (kokuto), fue la base perfecta para su creación Nikkei junto con la cachaça, el espíritu nacional de
Brasil, disfrutado en muchas caipirinhas en esa nación y más allá .
Sirve 15
Para el helado de rapadura:

1 litro (1 3 ⁄ 4 4 pintas / 4 tazas) helado de vainilla de buena calidad
80 g (2 3 ⁄ 4 oz / ⁄ 3 taza) bloque de azúcar rapadura (también conocido como azúcar moreno) o azúcar moscovado oscuro
40 ml (1 1 ⁄ 2 fl oz / 3 cucharadas) de cachaça (aguardiente brasileño de caña de azúcar)
Para la gelatina de café:
5g ( 1 ⁄ 8 oz) de gelatina en polvo o deja 3 cucharadas de agua

225ml (7 1 ⁄ 2 fl oz / 1 taza) café negro sin azúcar
1 cucharada de licor de café
Para preparar el helado de rapadura, deje el helado de vainilla a temperatura ambiente durante 20 minutos para
que se ablande. Ralla la rapadura en trozos muy pequeños y mézclala bien con el helado junto con la cachaça.
Luego regrese el helado al congelador.
Luego, prepara la gelatina de café. Disuelva la gelatina en el agua medida en un microondas durante 30 segundos. Agregue
el café preparado y el licor de café y mezcle bien. Verter en una bandeja de unos 20 cm x 12 cm (7 3 ⁄ 4 en x 4 ⁄ 2 adentro) y
refrigere por 2 horas o hasta que la gelatina esté firme.
Cortar la gelatina de café en cubos pequeños, de aproximadamente 1,5 cm ( 1 ⁄ 2 en) de tamaño.
Retire el helado del congelador 10 minutos antes de servir para que se ablande un poco. Sirva una bola de helado de
rapadura en tazones individuales, con una dispersión de los cubitos de gelatina de café en la parte superior.
CALABAZA DE KABOCHA JAPONESA AL VAPOR LLENA DE CUSTAR DE
COCO
En Brasil, la calabaza y el coco es uno de los postres favoritos del país conocido como
doce de abóbora com coco, a veces con sabor a canela y clavo. Mi versión se inspira en mi infancia pero
toma una forma diferente, similar a las que he experimentado en Asia. La calabaza japonesa kabocha
tiene una dulzura natural, que va muy bien con esta receta. Una vez cocinada, la piel es deliciosamente
suave y se puede comer. La calabaza debe cortarse en rodajas para servir, con un poco de coco recién
rallado o, para los golosos, una llovizna de leche condensada azucarada.
PARA 6
1,5 kg (3 lb 5 oz) de calabaza kabocha japonesa

200 g (7 oz) de yemas de huevo (aproximadamente 12 yemas de huevo) a temperatura ambiente
200 g (7 oz / 1 taza) de azúcar en polvo (superfino)
200 g (7 oz / 3 ⁄ 4 4 taza) crema de coco espesa
una pizca de sal
100 g (3 1 ⁄ 2 oz / 1 taza) coco fresco, rallado
200 ml (7fl oz / 3 ⁄ 4 4 taza) de leche condensada azucarada (opcional)
Corta un agujero en la parte superior de la calabaza, lo suficientemente grande como para permitir una cucharada adentro. Saque todas las semillas y
luego enjuague bien.
En mi experiencia, una calabaza de 1.5 kg (3 lb 5 oz) tiene una cavidad lo suficientemente grande como para tomar
aproximadamente 600 ml (1 pinta / 2 1 ⁄ 2 tazas) de natillas, que es el volumen de las natillas en esta receta. Si su calabaza
necesita más que esto, ajuste la cantidad de yemas de huevo, azúcar y crema de coco en igual medida para el volumen total
deseado. Una forma rápida de averiguar cuánta natilla necesita es llenar la calabaza con agua después de quitar las semillas y
luego verter el agua de la calabaza en una jarra medidora (taza) para medir el volumen que puede contener.
En una sartén con una tapa bien ajustada, coloque la calabaza boca abajo, con el orificio creado en la parte superior de la calabaza
hacia abajo, y cocine al vapor durante unos 10 minutos hasta que esté parcialmente cocida. Sáquelo del vaporizador y gírelo para que
se ponga de pie nuevamente.
Mientras tanto, en un tazón, bata bien las yemas de huevo, el azúcar, la crema de coco y la sal hasta que el azúcar se haya
disuelto por completo. Cuele la mezcla en una sartén y caliéntela hasta que comience a humear, revolviendo constantemente y
raspando el fondo de la sartén mientras lo hace. Vierte las natillas de coco en la calabaza. Regrese la calabaza a la vaporera,
aún en posición vertical, y cocine al vapor suavemente durante unos 20–25 minutos hasta que la crema esté firme.
Para asegurarse de que el flan esté colocado, inserte un pincho largo en el flan, debe quedar completamente limpio. Si tiene
un termómetro para alimentos, una mejor manera de hacer esto es verificar la temperatura interna de la crema: debe leer 85 °
C (185 ° F) o más. Si la crema no está preparada, cocínela al vapor durante 5 a 10 minutos más antes de volver a revisarla.
Cuando esté listo, saque la calabaza del vaporizador y colóquela con cuidado en un plato grande. Déjelo enfriar
completamente y luego refrigérelo durante al menos una hora o durante la noche. Corte en trozos de
aproximadamente 2.5 cm de grosor y sirva con coco fresco rallado y la leche condensada (si se usa). Comes todo,
incluso la piel.
SUPER FRUTAS BRASILEÑAS Y PERUANAS
Helado de cupuaçu y chocolate blanco (izquierda) Helado de

graviola y canela (derecha) Helado de lúcuma y dulce de
leche (izquierda) Sorbete de cajú y coñac (izquierda)
Sorbete de açai y miel de flores silvestres (derecha / abajo)
Cuando salí de Brasil en 1992, sabía poco sobre las frutas amazónicas que pronto se convertirían en furor en
las ciudades más grandes del sur. Son deliciosas y no son tan difíciles de encontrar como crees: compré su
pulpa aquí en el Reino Unido (mira mi Directorio de proveedores para más información).
Cupuaçu es un pariente del grano de cacao; Es una fruta de carne blanca con una deliciosa cremosidad que
recuerda al chocolate pero con un refrescante sabor. Lúcuma Es una de las frutas más interesantes del Perú: es
de color naranja brillante, con sabores de calabaza y jarabe de arce. Açai es quizás la exportación de frutas
más conocida de Brasil: esta pequeña baya amazónica tiene altos niveles de antioxidantes y se cree que es una
buena cura para la resaca. ¡Curiosamente, tiene sabores complejos de vino tinto, chocolate y aceite de oliva!
Todo el mundo conoce el anacardo, pero pocos conocen el anacardo (también conocido como el anacardo), del
que se hace un jugo muy popular en Brasil, presentado aquí como un sorbete. Otra fruta brasileña interesante
es la graviola (o guanábana), con una textura cremosa y sabores similares al plátano, la piña y la fresa. Aquí, he
creado un helado de graviola con un toque de canela.
CUPUAÇU & HELADO DE CHOCOLATE BLANCO
Sirve 12

1 huevo grande
5 yemas de huevo
200 g (7 oz / 1 taza) de azúcar glas (superfina)

400 g (14 oz) de chocolate blanco, derretido
400 g (14 oz) cupuaçu pulpa descongelada
La base de este helado es, como muchos helados, un crema inglesa o un flan ligero. En una sartén, caliente la leche y la crema
hasta que empiece a humear, esto será alrededor de 65 ° C (150 ° F). Mientras se calienta la mezcla de crema y leche, mezcle
los huevos, las yemas de huevo y el azúcar en un tazón grande hasta que la mezcla esté blanqueada y espumosa, esto debería
tomar unos 3 minutos.
Vierte un tercio de la crema caliente en la mezcla de huevo batido y azúcar, revolviendo bien hasta que esté completamente
llamamos una 'consistencia de recubrimiento' o, en otras palabras, cuando una línea permanece clara mientras se dibuja en la
parte posterior de la espátula. Una palabra de advertencia: no sobrecaliente el flan ya que se cuajará. El azúcar en esta receta
ayudará a estabilizar las natillas, pero el control de la temperatura es esencial; nunca debe alcanzar el punto de ebullición.
Mientras las natillas aún estén calientes, agregue el chocolate blanco derretido y mezcle bien. Deje que la mezcla se enfríe, agregue
el cupuaçu pulpa y enfriar durante unas horas o toda la noche. Vierta el cupuaçu
y crema de chocolate blanco en la máquina de helados y batir hasta congelar, siguiendo las instrucciones del fabricante. Colóquelo
en un recipiente hermético y congélelo hasta que sea necesario. ( * * Si no tiene una máquina para hacer helados, coloque la mezcla
en un recipiente en el congelador, sáquelo cada 2 horas y bátelo en un procesador de alimentos para romper los cristales de hielo,
repita esto tres veces.) Descongele parcialmente durante unos 10 minutos antes de servir.
LÚCUMA Y DULCE DE LECHE HELADO

Sirve 12

1 huevo grande 5 yemas de huevo
150 g (5 1 ⁄ 2 oz / ⁄ 4 taza) de azúcar (superfina)

500 g (1 lb 2 oz) lúcuma pulpa descongelada
300 g (10 1 ⁄ 2 onz) dulce de leche ( listo para usar o vea el método de receta usando una lata (lata) de
397 g (14 oz) de leche condensada azucarada)
Si decides hacer tu propio dulce de leche, Esto deberá hacerse antes del helado. Por lo tanto, retire la etiqueta de una lata
sin abrir de leche condensada azucarada, colóquela en una sartén con abundante agua (el agua siempre debe subir lo
más alto posible por el costado de la lata, así que verifique periódicamente) y cocine a fuego lento durante 2– 3 horas:
cuanto más tiempo hierva,
cuanto más dulce sea el dulce de leche estarán). Deje que la lata se enfríe por completo antes de abrirla. los dulce de leche se
reafirmará a medida que se enfríe y pueda recalentarse fácilmente hasta obtener una consistencia que se pueda untar; Si lo
prefiere más suave, simplemente agregue un poco de leche y mezcle hasta lograr la consistencia deseada. Si tiene una olla
a presión, puede cocinar la lata sin abrir cubierta de agua a alta presión durante 30 minutos. Permita que la presión se libere
naturalmente permitiendo que el agua y la sartén se enfríen por completo antes de abrir la olla a presión. No intente abrir la
lata mientras aún está caliente, ya que dulce de leche puede escupir debido a la presión interna.
Para hacer el crema inglesa, siga las instrucciones anteriores para el Helado de cupuaçu y chocolate blanco pero
esta vez agregando el lúcuma pulpa y dulce de leche en vez de
la crema de huevo fría para darle sabor. Mezcle bien y luego enfríe durante unas horas antes de batir en una máquina para hacer helados,
siguiendo las instrucciones del fabricante o utilizando manualmente un procesador de alimentos (consulte encima* )
HELADO DE GRAVIOLA Y CANELA

PARA 10 PERSONAS
600 ml (1 pinta / 2 1 ⁄ 2 tazas) crema doble (espesa)

1 huevo grande, más 5 yemas de huevo
250 g (9 oz / 1 1 ⁄ 4 4 tazas) de azúcar (superfina)
500 g (1 libra 2 oz) de pulpa de graviola (guanábana), descongelada
2 cucharaditas de canela recién molida
Para hacer el crema inglesa, siga las instrucciones anteriores para el Helado de cupuaçu y chocolate blanco pero esta vez
agregando la pulpa de graviola y la canela a la crema de huevo fría para darle sabor. Mezcle bien, deje que la mezcla se enfríe
y luego enfríe durante unas horas antes de batir en una máquina de helados, siguiendo las instrucciones del fabricante o
utilizando manualmente un procesador de alimentos (consulte encima* )
SORBETE DE CAJÚ y COÑAC

PARA 6

200 g (7 oz / 1 taza) de azúcar (superfino) con azúcar
400 g (14 oz) cajú pulpa de fruta (anacardo), descongelada
2 cucharadas de jugo de lima
3 cucharadas de coñac
Haga un jarabe de azúcar calentando el agua y el azúcar en una sartén hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Luego, deja
que se enfríe, agrega el descongelado cajú La pulpa de fruta, el jugo de lima y el coñac se mezclan bien. Déjelo en el congelador hasta
que la mezcla esté extremadamente fría, luego colóquelo en una máquina de helados y agítelo, siguiendo las instrucciones del fabricante
o utilizando manualmente un procesador de alimentos (consulte encima* )
SORBETE DE AÇAI Y MIEL DE FLOR SALVAJE

PARA 6
400 g (14 oz) de pulpa de acai, descongelada
75 g (2 3 ⁄ oz4/ 41 ⁄ 4 4 taza) miel de flores silvestres

6 cucharadas de azúcar glas (superfina)
jugo de 1 ⁄ 2 Lima
Combine todos los ingredientes en un tazón grande, mezcle bien y transfiera a un congelador. Déjelo allí hasta que la mezcla esté
extremadamente fría, luego colóquelo en una máquina de helados y agítelo, siguiendo las instrucciones del fabricante o utilizando
manualmente un procesador de alimentos (consulte encima* )
BANANA Y NUTELLA GYOZA
CON UN POLVO DE POLVO DE SOJA TOSTADO DULCE
Banana y Nutella: ¡una combinación hecha en el cielo! Los gyoza se preparan normalmente como un aperitivo
salado, pero mi dulce versión Nikkei de gyoza está inspirada en las creperías de París, donde este maridaje es un
clásico muy querido. Me encanta servirles con una bola de Helado de caramelo de sésamo .
PARA 4 PERSONAS
12 envoltorios de gyoza (frescos o congelados)

2 plátanos maduros
6 cucharaditas de Nutella
Para la mezcla de espolvorear:
25 g (1 oz / 1 ⁄ 4 4 taza) azúcar glas (repostería) azúcar

50 g (1 3 ⁄ 4 4 oz) de polvo de soja tostado (conocido como kinako; disponible en tiendas de comida japonesa)
Para la decoracion:
1 plátano maduro, cortado en 12 rodajas (3 rodajas por plato)
1 cucharadita de azúcar en polvo (superfina)
Si usa envoltorios de gyoza congelados, sáquelos del congelador 30 minutos antes de que los necesite, pero no
abra el paquete hasta que esté listo para comenzar, ya que se secarán.
1 ⁄
Corta las bananas en mitades a lo largo y luego corta cada mitad en 1 cm ( 1 ⁄ 2 en pedazos. Pon un poco de agua fría
en un tazón y reserva.
Cuando esté listo para comenzar a hacer las albóndigas, abra el paquete de gyoza, tome una hoja y colóquela sobre una
superficie de trabajo (mostrador); Me gusta usar una tabla de cortar. Con los dedos índices, sumérjalos en el recipiente
con agua y humedezca el borde del envoltorio. Sitio 1 ⁄ 2 cucharadita de Nutella en el medio de la envoltura, cúbrala con 2
trozos de plátano y doble la envoltura. Haga arrugas en un lado de la envoltura, luego pellizque ambos lados firmemente
para sellar la envoltura y crear una bola de masa. Asegúrese de que la gyoza esté completamente sellada.
Forre una bandeja o un plato con papel antiadherente a prueba de grasa (cera), coloque las albóndigas selladas en el papel y
congélelas. Una vez congelados, transfiéralos cuidadosamente a una bolsa con cierre hermético. Las albóndigas se pueden hacer
con días de anticipación y mantenerse en el congelador. Alternativamente, si está haciendo que estas albóndigas se coman de
inmediato, deberá freírlas poco después del sellado o el fondo de las albóndigas se mojará y se pondrá pegajoso cuando se fríe.
Para cocinar la gyoza, caliente el aceite de girasol en una sartén antiadherente (o sartén) (con tapa) hasta que esté caliente.
Agregue la gyoza congelada (o fresca) y dore por un lado durante aproximadamente 2 minutos. Déles la vuelta, agregue 50
ml (2fl oz / 1 ⁄ 4 4 taza) de agua fría a la sartén, tenga cuidado ya que se salpicará en esta etapa, y ponga la tapa. Baje el
fuego y cocine por otros 4 minutos.
Después de 4 minutos, retire la tapa; si queda agua en la sartén, déjela por otro minuto hasta que se evapore, luego apague
el fuego. Prefiero tener el secador de gyoza para el enchapado. Transfiera las albóndigas a un plato y descanse durante 2
minutos, la Nutella estará súper caliente. Luego, pasea por la decoración. Coloque tres rebanadas de plátano en cada plato
para servir, espolvoree azúcar glas (superfino) sobre ellas y use un soplete (o transfiéralas a una bandeja para hornear (
bandeja para hornear) debajo de una parrilla / asador caliente) para caramelizarlas. Mezcle el azúcar glas (confitería) y el
polvo de kinako hasta que se combinen y espolvoree un poco de esta mezcla sobre la gyoza. Me gusta servir estas
albóndigas de gyoza con Helado de caramelo de sésamo .
Nota del cocinero Las envolturas de Gyoza se secan fácilmente, así que manténgalas en su embalaje original mientras prepara las
albóndigas o cuente la cantidad de envolturas que necesita y colóquelas en un plato cubierto con un paño de cocina limpio y
húmedo (toalla de cocina).
SESAME CARAMEL HELADO
El sésamo quebradizo en esta receta imparte un rico sabor a caramelo y nuez tostada al helado. Es un
gran acompañamiento para servir junto al calor Banana y Nutella gyoza .
HACE UNOS 2.5 LITROS (4 1 ⁄ 2 PINTS / 2 CUARTS) Para el caramelo
de sésamo:
120 g (4 oz / 3 ⁄ 4 4 taza) semillas de sésamo tostadas
300 g (10 1 ⁄ 2 oz / 1 1 ⁄ 2 tazas) azúcar granulada
Para el helado:
750 ml (1 pinta 6fl oz / 3 tazas) de leche entera
2 huevos 4 yemas de huevo
160 g (5 3 ⁄ 4 onz/ 3 ⁄ 4 taza) de azúcar en polvo (superfina)
Coloca las semillas de sésamo tostadas en una sartén antiadherente (o sartén) a fuego medio y fríelas en seco durante unos
minutos hasta que estén ligeramente coloreadas. Asegúrese de no quemarlos o tendrán un sabor amargo. Retirar del fuego y
reservar hasta que sea necesario.
Para que el sésamo se vuelva quebradizo, coloque una estera de silicona antiadherente para hornear dentro de un molde para hornear poco
profundo (un molde / molde suizo / de gelatina es ideal para esto). Lave un producto pesado, preferiblemente antiadherente
pan, bien con agua caliente para eliminar cualquier rastro de grasa y secar bien; esto evitará que el azúcar se cristalice a medida que
se derrita. Coloque el azúcar granulada en la sartén limpia a fuego suave y deje que se derrita, inclinando la sartén ocasionalmente
para romper cualquier terrón de azúcar o mezcle muy suavemente con una cuchara. Una vez que todo el azúcar se haya disuelto,
agregue las semillas de sésamo tostadas y mezcle bien. Vierte esta mezcla sobre la estera para hornear y deja enfriar y endurecer.
La base de la mayoría de los helados es una crema ligera. En una sartén, caliente la leche y la crema hasta que comience a humear, esto
será alrededor de 65 ° C (149 ° F). Mientras la mezcla de crema y leche se calienta, bata los huevos, las yemas de huevo y el azúcar en un
tazón grande con un batidor de mano eléctrico, hasta que la mezcla tenga un color más pálido y espumoso; Esto debería tomar unos 3
minutos.
estabilizar la crema y evitar que se cuaje, pero el control de temperatura también es esencial; nunca debe alcanzar el punto de
ebullición.
Deje que la mezcla se enfríe colocando la sartén en un baño de hielo. Mientras tanto, rompa la semilla de sésamo quebradiza en
trozos pequeños en una maja y mortero, luego tritúrelos hasta obtener una migaja fina. Agregue la frágil triturada a las natillas frías,
cubra y enfríe durante un par de horas o preferiblemente durante la noche.
Luego, vierta esta mezcla en la heladera y batir hasta que se congele, siguiendo las instrucciones del fabricante. Colóquelo en un
recipiente hermético y congélelo hasta que sea necesario. (Si no tiene una máquina para hacer helados, coloque la mezcla en un
tazón en el congelador, sáquela cada 2 horas y bátala en un procesador de alimentos para romper los cristales de hielo, repita
esto tres veces). Parcialmente Descongelar durante unos 10 minutos antes de servir.
Nota del cocinero También se pueden usar semillas de sésamo negro tostadas.
DOMINANDO LO BÁSICO,
SALSAS, MARINADAS Y CONDIMENTOS
ARROZ BLANCO AL VAPOR
El arroz es el corazón de la cocina japonesa y nikkei. El arroz utilizado en estas cocinas es de grano corto y es muy
diferente en apariencia y sabor a otras variedades, como jazmín, basmati o arroz americano de grano largo.
Cocinar arroz correctamente es el primer paso para intentar cocinar cualquier plato de arroz japonés y nikkei, por
lo que vale la pena tomarse el tiempo para dominar esta receta.
Es importante medir la cantidad correcta de agua para el arroz. El volumen de agua debe ser igual al volumen
de arroz; sin embargo, si prefiere que el arroz sea un poco más suave, puede agregar un poco más de agua (hasta
un 10% más) al arroz. Mido mi arroz y mi agua por volumen, no por peso. Para hacer esto con precisión, le
recomiendo que use la misma taza para medir el arroz y el agua. A continuación, le he dado el peso del arroz para
cuatro personas, pero es posible que desee usar una taza para pesarlo para que pueda medir la cantidad de agua
que debe usar.
PARA 4 PERSONAS
300 g (10 1 ⁄ 2 oz / 1 ⁄ 3 tazas) arroz blanco de grano corto

370ml (12 1⁄ 2 fl oz / 1 2 ⁄ 3 vasos de agua
1–4 Lave el arroz en un recipiente con abundante agua fresca con un movimiento circular con la mano. Drene el agua y
repita este enjuague tres o cuatro veces hasta que el agua salga limpia.
5–6 Coloca el arroz en un colador (colador) y déjalo escurrir durante 15 minutos. Transfiera el arroz a un tazón y sumérjalo en
el agua medida durante un mínimo de 30 minutos o hasta 4 horas (cuanto más tiempo esté en remojo, más húmedo y pegajoso
será el arroz).
Método de olla arrocera: cuando se acabe el tiempo de remojo, agregue el arroz junto con su agua de remojo al tazón de
la olla arrocera, cierre la tapa y enciéndalo. Debe tomar aproximadamente 15-20 minutos para cocinar. Una vez que suene
la alarma de la olla arrocera, deje reposar el arroz en la olla sin abrir durante al menos 15 minutos antes de esponjarlo para
servir.
Método de sartén y placa (estufa): elija una sartén con una tapa bien ajustada (preferiblemente de vidrio) y con un pequeño
orificio de ventilación para que escape algo del vapor. Cuando se acabe el tiempo de remojo, agregue el arroz junto con su
agua de remojo a la sartén, coloque la tapa y hierva (una tapa de vidrio le permitirá ver cuándo el agua hierve). Tan pronto
como hierva, encienda el fuego a su nivel más bajo y cocine a fuego lento durante 12-15 minutos. No quite la tapa en ninguna
etapa durante la cocción o el descanso. Retira el fuego y deja que el arroz descanse durante 15 minutos más antes de
esponjarlo y servirlo. Los tiempos de cocción pueden variar según la calidad del arroz, la sartén utilizada y qué tan caliente
esté la placa (estufa).
Nota del cocinero Puede cocinar el arroz con anticipación y mantenerlo caliente en una olla arrocera o recalentarlo en el microondas si
el tiempo es escaso, aunque la textura no será la misma.
ARROZ SUSHI
El arroz es el elemento más importante en el sushi: su calidad, preparación y cocina harán o deshacerán cualquier plato
de sushi que intentes. El arroz de sushi se debe enfriar y sazonar en un recipiente de madera sin barnizar,
tradicionalmente, un barril de sushi (conocido como hangiri o handai en japonés), pero si no tiene uno, también se
puede usar una gran tabla de cortar (cortar) de madera . El arroz nunca debe colocarse en recipientes de vidrio, acero
inoxidable o cerámica, ya que estos materiales arruinarán la textura del arroz, haciéndolo demasiado húmedo y
pegajoso.
Después de preparar el arroz de sushi, manténgalo a temperatura ambiente hasta que esté servido; ponerlo en el
refrigerador endurecerá los granos, haciéndolo desagradable. El arroz de sushi tiene vinagre, lo que ayudará a preservarlo de
forma natural. Idealmente, el arroz debe mantenerse cubierto con un paño húmedo para evitar que se seque y en un lugar fresco
por hasta 8 horas. Debe comerse el día que se hace; los restos de arroz de sushi se pueden congelar, pero la textura no será la
misma cuando se descongele.
HACE UNOS 600G (1LB 5OZ)
300 g (10 1 ⁄ 2 oz / 1 1 ⁄ 3 tazas) arroz blanco de grano corto

2
370ml (12 1 ⁄ 2 fl oz / 1 ⁄ 3 vasos de agua
4–6 cucharadas de condimento de sushi preparado (o haga el suyo, vea más abajo)
Para hacer el arroz de sushi, necesitará algunos equipos esenciales: un tazón de madera sin barnizar, una tabla de cortar
(cortar) de madera grande o un barril de sushi (conocido como hangiri o handai); una paleta de arroz de plástico o madera
(shamoji) o una espátula grande; y un abanico de papel.
Para preparar y cocinar el arroz blanco simple que se utilizará para sushi, primero siga las instrucciones para hacer Arroz
blanco al vapor .
Humedezca el interior del barril de madera (o la tabla de cortar / cortar o el tazón) y la espátula con agua
fresca para evitar que el arroz se les pegue.
1 Transfiera el arroz al vapor al barril y rocíe sobre el condimento de sushi poco a poco.
2–4 Use un abanico y la paleta de arroz para abanicar el arroz mientras lo dobla, cortando los trozos de arroz mientras lo hace, pero
tenga cuidado de evitar aplastar los granos; esto puede ser bastante complicado
¡Como frotar tu barriga mientras te acaricia la cabeza!
5–6 Airee el arroz constantemente para bajarlo a temperatura ambiente lo más rápido posible; Esto debería tomar unos 5 minutos.
(Algunos chefs usan un ventilador eléctrico o un secador de pelo en 'frío' para hacer esto rápidamente).
Finalmente, cubra el arroz de sushi terminado con un paño de cocina limpio y húmedo (paño de cocina) hasta que esté listo para usarlo, de lo
contrario se secará.
Haz tu propio condimento de sushi
Si desea hacer su propio condimento de sushi, coloque 100 ml (3 1 ⁄ fl oz / 1 ⁄ 2 taza) arroz
1
vinagre, 50g (1 3 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 4 4 taza) de azúcar en polvo (superfina), 1 ⁄ 2 cucharadita de sal y ⁄ 2 cucharadita de dashi instantáneo
polvo en una sartén, caliéntelo mientras revuelve para disolver. Retire el fuego y déjelo enfriar a temperatura
ambiente.
TEMPURA - LOS INS Y SALIDAS
La clásica comida "frita con rebozado" de Japón, tempura, fue introducida en la mesa japonesa por los
portugueses en el siglo XVI. Al hacer tempura, hay tres reglas importantes que observar:
1 ingredientes deben ser frescos
2 el aceite debe estar a una temperatura constante

3 una buena masa es grumosa.
INGREDIENTES SÚPER FRESCOS

Puedes hacer tempura con una variedad de verduras frescas de temporada, pescado y mariscos.
- Algunos de mis favoritos son: brócoli, berenjenas (berenjenas), champiñones, aros de cebolla, pimientos, langostinos
desvenados (camarones), pequeños filetes de pescado, calabaza, okra, rodajas de camote y calamares. Por cierto, el pollo, el
cerdo y la carne de res se consideran demasiado pesados para la tempura.
Cualquier ingrediente debe estar preparado, completamente seco y preferiblemente refrigerado antes de freír.
OBTENER LA TEMPERATURA CORRECTA

En términos del tipo correcto de aceite para tempura, sugiero aceite de girasol puro mezclado con aceite de sésamo
tostado: normalmente agrego 3 cucharadas de aceite de sésamo a 2 litros (3 1 ⁄ 2 pintas / 8 tazas) de aceite de girasol
. El aceite de sésamo es muy fuerte y no debería ser el sabor dominante en tempura. Del mismo modo, las grasas
animales o el aceite de oliva son demasiado sabrosos y enmascararían el sabor natural de los ingredientes que se
fríen, por lo que no deben usarse.
Para obtener los mejores resultados, se fríen diferentes alimentos a diferentes temperaturas. En términos generales, el
pescado se fríe rápidamente a alta temperatura para retener la humedad y la ternura, mientras que las verduras se fríen por más
tiempo a una temperatura más baja. Como regla general, digo 150–160 ° C (300–310 ° F) para vegetales y 170–180 ° C (325–350 °
F) para pescados y mariscos. Puede parecer que esta guía no tiene mucha diferencia de temperatura, solo 10 ° C (50 ° F) aquí o
allá, pero si el aceite no está lo suficientemente caliente, los alimentos absorberán bastante aceite y se volverán pesados,
empapados y graso'. Mientras que si el aceite está demasiado caliente, el exterior se encrespa de negro y el interior permanece
crudo o demasiado crujiente, no puedo enfatizar demasiado la importancia de la temperatura del aceite aquí.
¿Cómo sabes cuándo la temperatura es la correcta? Bueno, puedes probar la temperatura colocando un
poco de masa en el aceite; debe descender ligeramente debajo de la superficie del aceite, luego flotar hacia la
superficie con el aceite burbujeando suavemente alrededor de sus bordes. Creo que este método es bueno
cuando comienzas tu primer lote de freír en tempura, pero no es ideal para medir la temperatura
para lotes posteriores. Por lo tanto, si desea hacer una gran tempura, le recomiendo invertir en un
termómetro de cocina que pueda sujetarse contra la sartén.
Una vez que el aceite se haya calentado a la temperatura correcta, manténgalo a ese nivel. Para ayudar a mantener
una temperatura constante del aceite mientras se fríe, haga lo siguiente:
• freír los alimentos en pequeñas cantidades, para que la sartén nunca esté abarrotada
• nunca cubra más de un tercio de la superficie de la sartén con alimentos fritos
la profundidad del aceite en la sartén debe ser dos veces o más que el grosor de los alimentos fritos
•
use una freidora con un termómetro confiable o una gruesa y de fondo grueso
• bandeja plana (un wok no es adecuado ya que la forma redonda da como resultado temperaturas de aceite
diferentes a los lados y en el centro).
UNA BATERÍA LUMPY ES MEJOR

HACE SUFICIENTE PARA 500G (1LB 2OZ) DE INGREDIENTES
300 ml (10fl oz / 1 1 ⁄ 4 4 tazas) agua helada (preferiblemente carbonatada)

2 yemas de huevo 6 cubitos de hielo
160 g (5 3 ⁄ oz
4 4/ 1 1 ⁄ 4 tazas) harina normal (para todo uso), tamizada
160 g (5 3 ⁄ 4 4 oz / 1 1 ⁄ 3 tazas) harina de maíz (almidón de maíz) o almidón de papa
(Alternativamente, puede comprar una mezcla de pasta tempura ya preparada; esto se usa ampliamente en Japón, siendo la marca más popular
Showa Si usa Showa, use 100 g (3 1 ⁄ 2 oz) mezcla de masa a 160 ml (5 1 ⁄ 2 fl oz / 3 ⁄ 4 4 taza) de agua helada, mezclar suavemente con palillos hasta obtener una masa grumosa)
Ahora, para la masa. Ponga el agua helada y las yemas de huevo en un recipiente junto con los cubitos de hielo, rompa las yemas y
mezcle. Mezcle las harinas juntas, agregue esto a la mezcla de agua helada y huevo, luego revuelva hasta que los ingredientes se
combinen libremente. La masa debe estar muy grumosa. Si se mezcla en exceso, la masa estará pegajosa y el revestimiento se
volverá grasiento y pesado.
El objetivo es lograr un efecto dorado y de encaje con el recubrimiento frito y no una carcasa gruesa y tipo panqueque.
Para evitar una capa espesa y de sabor aceitoso, haga lo contrario de lo que haría para hacer buenos panqueques:
haga la masa de tempura justo antes de freírla, no la mezcle bien y no la deje reposar.
La consistencia de la masa y, en consecuencia, el recubrimiento frito se pueden ajustar según el gusto personal; si se
prefiere una masa más espesa, use menos agua helada y más harina y viceversa si se desea un recubrimiento más liviano.
TEMPURA DE FREIDURA PROFUNDA, PASO A PASO

Prepare los alimentos para freír, asegúrese de que estén secos. Prepare una salsa de inmersión: una clásica combina 120
ml (4fl oz / 1 ⁄ 2 taza) dashi , 40ml (1 1 ⁄ 2 Florida

oz / 3 cucharadas) de mirin y 40 ml (1 1 ⁄ 2 fl oz / 3 cucharadas) de salsa de soja; preparar 50g (1 3 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 2 taza) daikon rallado (rábano
blanco) justo antes de servir y servir en un tazón. La sal de buena calidad (la sal matcha es un favorito personal) también se usa a
menudo en lugar de la salsa para mojar.
Asegúrese de que el aceite fresco se caliente a la temperatura correcta, en cualquier lugar entre 150 ° C (300 ° F) y 180 ° C (350 ° F)
dependiendo de lo que esté cocinando.
Prepara la masa.
Sumerja las piezas individuales en la masa para cubrir y luego deslice el artículo rebozado en el aceite.
Freír durante unos 3 minutos o hasta que estén ligeramente dorados, revolviendo el aceite para cocinar uniformemente después de 1-2 minutos.
Reponga la masa con más harina y cubitos de hielo, según sea necesario, hasta que todo esté frito. Escurrir brevemente sobre una rejilla
de alambre antes de transferir a un plato para servir.
Justo antes de servir la tempura, ralle el rábano daikon, exprima y deseche el exceso de agua antes de servir
en un recipiente poco profundo.
Sirva inmediatamente con la sal o la salsa de inmersión, caliente o a temperatura ambiente, con el daikon a un lado para que las
personas puedan mezclar el daikon con la salsa de inmersión si lo desean.
DASHI
Dashi es uno de los pilares de la cocina japonesa y nikkei, además de ser un caldo y condimento para todo uso. En
su forma más simple, el dashi está hecho de copos de pescado bonito secado al aire, konbu (un tipo de alga marina;
a veces escrito como kombu) y agua. El mejor dashi es casero, pero también puedes comprarlo en forma granular,
como un cubo de inventario instantáneo (en japonés, esta forma se conoce como dashi-no-moto, y una marca
popular es Hon Dashi de Ajinomoto); está listo para usar simplemente disolviéndolo en agua caliente. El dashi
instantáneo, aunque es muy práctico, no es ideal cuando se necesita un material delicado pero sutil y cristalino. Para
estas situaciones, siempre recomendaría hacer la receta principal de dashi a continuación.
Cuando necesita un caldo para una sopa o caldo de fideos cuando la claridad no es un problema, entonces el dashi
secundario cumple los requisitos. El dashi primario es el dashi superlativo. Tiene un sabor sutil y se usa principalmente
como base para delicadas sopas y salsas claras que acompañan a pescados, mariscos, pollo y tofu. El dashi secundario es
adecuado para sopas gruesas, caldos de fideos o como caldo de cocción para verduras y carne. Es una excelente manera
de utilizar las hojuelas de pescado konbu y bonito sobrantes del dashi primario.
DASHI PRIMARIO
HACE UNO 1 LITRO (1 3 ⁄ 4 4 PINTS / 4 TAZAS)
1,2 litros (2 pintas / 5 tazas) de agua 30 g (1 1 ⁄ 4 4 oz) konbu

30g (1 1 ⁄ 4 4 oz / 2 tazas) hojuelas de bonito seco
Llene una sartén mediana con el agua medida, agregue el konbu y déjelo reposar, cubierto, durante 6-8 horas. Luego, a
fuego lento y ahora descubierto, hierva el agua. Si tiene poco tiempo, omita el remojo, pero caliente el agua y el konbu
muy lentamente durante aproximadamente una hora para que el konbu tenga tiempo suficiente para aromatizar el caldo.
Retire el konbu antes de que el agua alcance el punto de ebullición, ya que emitirá un fuerte olor si hierve en este punto.
Presione la parte más carnosa de las algas con su dedo: si está suave, se ha obtenido suficiente sabor; si aún está duro,
regréselo a la sartén por unos minutos más. Evite que el agua hierva agregando un poco de agua fría.
Después de quitar el konbu, hierva completamente el caldo e inmediatamente agregue los copos de bonito, retirando la sartén
del fuego mientras lo hace. No revuelva, permita que los copos comiencen a asentarse en el fondo de la sartén; Esto debería
tomar solo unos minutos. Descansa y pásalo a través de un tamiz forrado con muselina (colador forrado con tela de queso) sin
presionarlo.
Reserve los copos de bonito y el konbu del tamiz (colador) para hacer el dashi secundario y / o hacer Algas
konbu caramelizadas .
DASHI SECUNDARIO

copos de pescado bonito y konbu reservados de dashi primario (ver izquierda)
1.5 litros (2 pintas 10fl oz / 6 1 ⁄ 3 tazas) de agua

15 g ( 1 ⁄ 2 oz / 1 taza) hojuelas de bonito seco
Coloque los copos de pescado bonito y el konbu reservado para hacer un dashi primario junto con el agua medida en una
sartén mediana. Coloque la sartén a fuego alto hasta que alcance el punto de ebullición, luego reduzca el fuego a fuego
lento hasta que el caldo se reduzca a un tercio, o posiblemente a la mitad, según la intensidad del sabor deseado; Esta
reducción debería tomar unos 20 minutos.
Agregue los copos de pescado bonito e inmediatamente retire la sartén del fuego. Permita que los copos se asienten en el fondo de
la sartén durante unos minutos, rozando la espuma de la superficie. Cuela el dashi a través de un tamiz forrado con muselina
(colador forrado con tela de queso) y desecha los copos de bonito. El dashi permanece en la nevera durante tres días; si se
congela, se mantendrá durante tres meses, aunque descubro que parte del sabor se pierde una vez que se descongela.
Nota del cocinero El konbu sobrante se puede usar para hacer una excelente guarnición; ver la receta para Algas
konbu caramelizadas .
DASHI VEGETARIANO
A continuación comparto dos recetas vegetarianas de dashi para aquellos que no comen pescado: una que usa solo
konbu y otra que usa hongos shiitake. Estas recetas son excelentes como base para cocinar verduras, hacer sopa de
miso o agregar sabor a los platos de arroz.
KONBU DASHI
40 g (1 1 ⁄ 2 oz) konbu
1.2 litros (2 pintas / 5 tazas) de agua
una pizca de sal
Limpie el konbu ligeramente con un paño húmedo. Agregue el konbu al agua en una sartén mediana y déjelo reposar durante
6 a 8 horas, o posiblemente durante la noche, para que las algas tengan suficiente tiempo para liberar su sabor en el caldo. Si
tiene poco tiempo, omita el remojo y caliente el agua y el konbu a fuego muy bajo hasta que casi hierva.
Retira el konbu del agua y deja que el dashi hierva por completo. Retire el fuego y agregue un poco de sal y el dashi está
listo. Este dashi se mantiene en el refrigerador durante una semana o hasta tres meses en el congelador.
Nota del cocinero Los restos de konbu se pueden usar para hacer Algas konbu caramelizadas .
SHIITAKE MUSHROOM DASHI

1,2 litros (2 pintas / 5 tazas) de konbu dashi (ver a la izquierda) o agua

30 g (1 1 ⁄ 4 4 oz) de hongos shiitake secos
1 cucharadita de azúcar en polvo (superfina)
una pizca de sal
Vuelva a calentar el konbu dashi hasta que esté caliente pero no hirviendo. Apaga el fuego, luego agrega los hongos shiitake, el azúcar y
la sal y deja que la sartén y su contenido reposen durante 2 a 4 horas.
Retirar los champiñones y reservarlos. Puede transformarlos a través de caramelización, como para Algas konbu
caramelizadas . Alternativamente, puede picar los champiñones y agregarlos al agua de remojo de arroz blanco al
vapor antes de cocinarlo para hacer arroz con sabor a hongos
Cuela el hongo shiitake dashi en un tazón, evitando cualquier sedimento o arena del fondo de la sartén, y está listo para
usar. El dashi se mantiene en el refrigerador durante una semana o hasta tres meses en el congelador.
MAYONEIZU DE ESTILO JAPONÉS
El mayoneizu de estilo japonés ya está disponible en la mayoría de las tiendas de comida japonesa o en línea. Kewpie y
Kenko son dos de las marcas japonesas más populares. Para aquellos que no tienen acceso a estas opciones, a
continuación hay una receta que dará resultados similares.
HACE UNOS 400ML (13 1 ⁄ 2 FL OZ / 1 3 ⁄ 4 4 TAZAS)
1 cucharadita de azúcar
1 ⁄ 4 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharada de vinagre de malta
1 ⁄ 2 cucharadita de glutamato monosódico en polvo (ver la nota del cocinero)

1 ⁄ 2 cucharadita de mostaza japonesa (o mostaza inglesa)
3 yemas de huevo grandes
240 ml (8fl oz / 1 taza) de aceite de girasol
Necesitarás un procesador de alimentos para hacer esta salsa tipo mayonesa.
En un procesador de alimentos, mezcle la sal, el azúcar, el ajo en polvo, todos los vinagres, el MSG, la mostaza y el polvo de dashi
instantáneo hasta que los gránulos se disuelvan completamente. A continuación, agregue las yemas de huevo y mezcle hasta que estén bien
combinadas.
Con el motor aún en marcha, rocíe lentamente el aceite de girasol en una corriente delgada y constante. La mezcla debe
emulsionarse a una textura cremosa.
Verifique el condimento, pero no agregue mucha más sal en esta etapa, ya que cualquier sal agregada después de que se haya
incorporado el aceite se disolverá muy lentamente en la mezcla y podría terminar con una mayonesa bastante salada al día
siguiente. Transfiera el mayoneizu a un frasco hermético esterilizado y guárdelo en el refrigerador hasta por una semana.
Nota del cocinero El uso de glutamato monosódico es bastante controvertido, personalmente no uso MSG en mis
recetas. Lo he incluido aquí para ser sincero con la receta original que se encuentra en Japón. Puede dejarlo
afuera si lo prefiere, pero el sabor no será el mismo.
YUZU KOSHO
Yuzu kosho es un condimento curado con sal hecho con cáscara de cítricos yuzu, chiles y sal. Es intensamente
fragante y caliente con un matiz deliciosamente picante; funciona excelentemente con carnes a la parrilla. Yuzu
kosho se origina en la isla japonesa más occidental de Kyushu, un área que ha comerciado con Corea y el sudeste
asiático durante siglos; una conexión que ha producido algunas influencias interculturales interesantes, como el
alcohol alcohólico shochu, y el yuzu kosho.
HACE UNOS 300G (10 1 ⁄ 2 ONZ)
200 g (7 oz) de mezcla de ojo de pájaro verde y chiles jalapeños

100 g (3 1 ⁄ 2 oz) cáscara de yuzu (o una mezcla de cáscaras de lima, mandarina y pomelo)
30 g (1 1 ⁄ 4 oz / ⁄ 4 taza) hojuelas de sal marina de Maldon (o 10% del peso total de yuzu y chiles verdes)
Retira las semillas de los chiles y córtalos muy finamente; puede usar un procesador de alimentos para esto, pero
tenga cuidado de no mezclar los chiles en una pulpa.
Para el yuzu (u otras frutas cítricas), pele finamente la piel y córtela tan finamente como los chiles.
Agregue los chiles finamente picados y la cáscara de yuzu a un tazón y pese la mezcla. Agregue el 10% de su peso total en sal
marina.
Mezcle bien todos los ingredientes y transfiera la mezcla a un frasco hermético esterilizado. El yuzu kosho necesita curarse durante al
menos una semana en el refrigerador antes de que esté listo para usarse. Se mantendrá en la nevera durante un mes; una vez que
esté curado, puede congelarlo en una bandeja de cubitos de hielo y luego poner los cubos en el congelador, donde durará hasta un
año.
Nota del cocinero Ya puede comprar yuzu kosho en tiendas de comida japonesa.
YUZU KOSHO MAYONNAISE
Yuzu kosho y la mayonesa japonesa son quizás dos de mis sabores favoritos, entonces, ¿por qué no combinarlos? Lo uso
como un chapuzón para tempura de cangrejo de caparazón blando, o en bistec, o incluso para mojar papas fritas o papas
fritas yuca.
HACE UNOS 100ML (3 1 ⁄ 2 FL OZ / 1 ⁄ 2 TAZA)
50 g (1 3 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 4 taza) mayonesa japonesa preparada o Mayoneizu de estilo japonés

50 g (1 3 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 4 taza) de crema agria
1 cucharadita de jugo de limón
1 cucharadita de yuzu kosho (ya hecha o ver Yuzu Kosho )
En un tazón, mezcle todos los ingredientes hasta que estén bien combinados. Transfiera a un frasco hermético esterilizado y refrigere. Esta
mayonesa con sabor se guarda en la nevera durante aproximadamente una semana.
SALSA TERIYAKI
¿Por qué pagar mucho dinero por la salsa teriyaki embotellada ya preparada, cuando es tan fácil de hacer en casa por una
fracción del costo y con resultados mucho mejores? Esta salsa es un accesorio permanente en mi refrigerador, donde
dura semanas. Me gusta condimentar la salsa teriyaki con dientes de ajo ligeramente machacados y usarla en mi Nikkei
'surf & turf' sushi trio .
HACE UNOS 300ML (10 1 ⁄ 2 FL OZ / 1 1 ⁄ 4 4 TAZAS)
150 ml (5fl oz / 2 ⁄ 3 taza) salsa de soja

150ml (5fl oz / 2 ⁄ 3 taza) sake 75g (2 3 ⁄ oz /
75gr 2 1⁄ 3 una taza de azúcar
Coloque todos los ingredientes en una sartén mediana y mezcle bien para asegurarse de que el azúcar se haya disuelto por completo. Llevar a
ebullición y luego cocinar a fuego lento sin cubrir hasta que el líquido se haya reducido un cuarto y esté ligeramente almibarado. Déjelo enfriar,
luego transfiéralo a un frasco hermético esterilizado y guárdelo en el refrigerador. La salsa teriyaki se mantendrá en la nevera durante cuatro
semanas.
La salsa teriyaki básica se puede infundir con una miríada de ingredientes, pero mis favoritos incluyen ajo, guindillas y jengibre
(ver más abajo); agregue cualquiera de estos ingredientes a la salsa teriyaki tibia (fuera del fuego).
Para el teriyaki con sabor a ajo:

2 dientes de ajo, pelados y ligeramente magullados
Para el teriyaki con sabor a chile:

1 chile rojo grande, cortado por la mitad a lo largo
Para el teriyaki con sabor a jengibre:
2cm ( 3 ⁄ 4 4 en) trozo de raíz de jengibre, pelado y ligeramente triturado
PONZU
Ponzu es la más popular de las salsas japonesas; se usa como aderezo para ensaladas, como salsa para mojar
ollas calientes, en platos de pescado y como marinada ligera. Es el equivalente japonés de la vinagreta francesa y
cada chef tendrá su propia versión. En su forma más simple, es una combinación de salsa de soja, mirin, jugo de
limón o lima, vinagre de arroz y dashi, pero también doy algunas otras variaciones sobre el tema aquí que
acompañarán una variedad de diferentes platos Nikkei.
SALSA PONZU
HACE UNOS 150ML (5FL OZ / 2 ⁄ 3 TAZA)

1 cucharada de mirin
3 1 ⁄ 2 cucharada de jugo de limón o lima (o una mezcla de ambos)
1 1 ⁄ 2 cucharada de vinagre de arroz
1 ⁄ 4 4 cucharadita de polvo de dashi instantáneo (ver la nota del cocinero, abajo a la derecha)
Agregue todos los ingredientes a un recipiente o frasco hermético, cierre bien y agite bien para disolver el polvo de dashi instantáneo. Si la
salsa es demasiado picante al gusto, agregue 1 ⁄ 2 cucharadita de azúcar en polvo (superfino) y agítelo nuevamente para disolverlo.
Almacene en un recipiente hermético o frasco en el refrigerador. La salsa Ponzu se mantendrá durante tres semanas en la nevera.
SALSA SESAME PONZU

HACE UNOS 300ML (10FL OZ / 1 1 ⁄ 4 4 TAZAS)
4 cucharadas de salsa de
soja 1 cucharada de mirin
3 1 ⁄ 2 cucharada de jugo de limón o lima (o una mezcla de ambos)

5 cucharaditas de vinagre de arroz
1 ⁄ 2 cebolla pequeña, muy finamente picada
1 ⁄ 4 4 cucharadita de polvo de dashi instantáneo (ver la nota de Cook, derecha)
Agregue todos los ingredientes a un recipiente o frasco hermético, cierre bien y agite bien para disolver el polvo de dashi instantáneo
y el azúcar. Almacene en un recipiente hermético o frasco en el refrigerador. La salsa ponzu de sésamo se mantendrá durante una
semana en la nevera.
SALSA PONZU DE TRUFA

1 ⁄ 1 ⁄
HACE UNOS 110ML (3 2 FL OZ / 2 TAZA)
2 cucharadas de jugo de limón o lima (o una mezcla de ambos)
1 cucharada de aceite de trufa de buena calidad
4 cucharadita de azúcar (superfina)
4 cucharadita de polvo de dashi instantáneo (ver la nota de Cook , derecha )

cucharadita de polvo de dashi instantáneo (ver la nota de Cook, derecha)
Agregue todos los ingredientes a un recipiente o frasco hermético, cierre bien y agite bien para disolver el polvo de dashi instantáneo y
el azúcar. Almacene en un recipiente hermético o frasco en el refrigerador. Úselo dentro de uno o dos días, ya que el aceite de trufa
puede perder su sabor poco después. Agitar bien antes de usar.
SALSA YUZU-PON
2 ⁄
HACE UNOS 150ML (5FL OZ / 3 TAZA)
2 cucharadas de jugo de yuzu (o una mezcla de jugos de mandarina, toronja y lima) 1 2 cucharada de vinagre
1 ⁄
de arroz
1 ⁄
44 cucharadita de polvo de dashi instantáneo (ver la nota del cocinero, a continuación)
Agregue todos los ingredientes a un recipiente o frasco hermético, cierre bien y agite bien para disolver el polvo de dashi instantáneo
y el azúcar. Almacene en un recipiente hermético o frasco en el refrigerador. La salsa Yuzu-pon se mantendrá durante una semana
en la nevera.
SALSA PONZU PICANTE

2 ⁄
4 cucharadas de salsa de soja 1 cucharada de mirin 3 2 cucharada de jugo de
limón o lima (o una mezcla de ambos) 1 2 cucharada de vinagre de arroz

1 ⁄
1 ⁄
1 ⁄
44 cucharadita de polvo de dashi instantáneo (ver la nota del cocinero, a continuación)
1 chile rojo pequeño, en rodajas finas (o 1 cucharadita de hojuelas de chile (pimiento rojo seco))
Agregue todos los ingredientes a un recipiente o frasco hermético, cierre bien y agite bien para disolver el polvo de dashi
instantáneo. Deje que el chile infunda la salsa ponzu durante la noche en el refrigerador y luego escúrrala en otro frasco para quitar
el chile. Esta salsa se mantendrá durante una semana en la nevera.
Nota del cocinero Si tienes el tiempo y los ingredientes, recién hechos dashi primario es preferible a su forma instantánea para
obtener un sabor más claro y refinado para cualquiera de las recetas de salsa ponzu. Use el mismo volumen de dashi líquido
que la salsa de soja.
SALSA HUANCAÍNA
Una de las principales salsas de la cocina peruana, la salsa Huancaína (generalmente pronunciada, wan-kayeena)
generalmente se sirve junto con papas en rodajas como en el popular plato peruano. Papas a la Huancaína. Esta hecho
con aji amarillo chile, leche evaporada y queso fresco, por lo que debe ser deliciosamente cremoso con una patada de
calor. Me encanta servirlo con papas u otras verduras, carne y pescado y también como salsa para pasta.
1 ⁄
HACE UNOS 700ML (1 4 4 PINTS / 3 TAZAS)

1 cebolla pequeña, finamente picada 1 diente de ajo, triturado 4 cucharadas listas para usar aji amarillo pasta
(disponible en tiendas de comida peruana)
100ml (3 2 fl oz / 2 taza) de aceite de girasol
50 g (1 4 4 oz)⁄ queso de vaca fresco (o queso feta)
400 ml (13 2 fl oz / 1 4 4 tazas) leche evaporada

50 g (1 4 oz) galletas de crema, trituradas 2 cucharadas de jugo de limón sal
En una sartén (o sartén), calienta el aceite de oliva a fuego medio y fríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes.
Transfiera a un procesador de alimentos con el aji amarillo pegar, aceite de girasol, queso fresco y leche evaporada y batir
hasta que quede suave.
Agregue las galletas de crema y el jugo de lima y vuelva a batir. Verifique el condimento y agregue más sal si es necesario. La salsa debe
ser suave y cremosa, un poco picante pero también picante; Si es demasiado espesa, agregue un poco más de leche. Esta salsa se
mantendrá en la nevera durante una semana.
ACEITE DE ESQUINA
Este aceite aromático de color verde brillante agregará un refrescante sabor a hierbas y un hermoso color verde a
cualquier plato con el que se use, como en el Sashimi de salmón al estilo sudamericano . Se mantendrá durante cuatro
semanas en la nevera.
1⁄
HACE UNOS 300ML (10FL OZ / 1 1/4 TAZAS)
⁄
100 g (3 2 oz / 2 1/2 tazas) tallos y hojas de cilantro (cilantro)

300 ml (10fl oz / 1 1/4 tazas) aceite de girasol
Lave el cilantro (cilantro), séquelo con paños de cocina (paños de cocina) y luego pique aproximadamente. Calienta el cilantro
picado (cilantro) y el aceite de girasol en una sartén pequeña a fuego muy suave; caliente el aceite hasta que esté tibio y el
cilantro (cilantro) se marchite, durante unos 3 minutos. Retire el fuego, coloque la sartén en un recipiente con agua helada para
enfriarla rápidamente y así retenga el vibrante color verde del cilantro (cilantro). Una vez frío, mezcle el aceite y el cilantro
(cilantro) en un procesador de alimentos hasta que quede suave. Transfiera el cilantro (cilantro) y la mezcla de aceite a un
tazón, cúbralo y déjelo en infusión en el refrigerador durante 2 horas, o lo que sea hasta 48 horas.
Cuele la mezcla a través de un tamiz fino (colador) o un filtro de café de papel en un frasco esterilizado y guárdelo en el refrigerador,
donde el aceite se mantendrá por hasta cuatro semanas.
Nota del cocinero Este aceite también se puede hacer con perifollo, cebollino, albahaca, perejil o eneldo siguiendo las mismas instrucciones
que para el aceite de cilantro (cilantro) anterior.
CREMA DE LIMÓN WASABI
Un aderezo refrescante y cremoso que agregará una patada real a cualquier sushi o tiraditos o incluso ensaladas. Me
encanta usar crema de limón wasabi en el Sushi de salmón, de dos maneras y
Tostada de sashimi de atún .
2 ⁄
HACE 150ML (5FL OZ / 3 TAZA)
5 cucharadas Mayoneizu de estilo japonés
5 cucharadas de crema agria

1 cucharada de pasta de wasabi
unas gotas de jugo de limón
una pizca de sal
En un tazón, bate todos los ingredientes hasta que estén bien combinados. Revisa el condimento y agrega más sal, pasta de
wasabi (si te gusta un poco más picante) o jugo de limón. La crema de wasabi debe tener un sabor picante, pero no excesivo,
con una acidez refrescante del limón. Una vez hecha, esta crema dura una semana en la nevera.
Nota del cocinero Siempre que sea posible, use pasta de wasabi preparada que se vende en tubos pequeños en lugar de
polvo de wasabi, que debe convertirse en una pasta. Este último deja un ligero regusto amargo cuando se mezcla con otros
ingredientes.
Si no desea hacer su propio mayoneizu de estilo japonés, puede comprar mayonesa japonesa preparada;
Las marcas más populares son Kewpie y Kenko. La mayonesa japonesa es más picante y sabrosa que la
mayonesa al estilo occidental.
SALSA DE CHIFA
SALSA PICANTE DE ESTILO CHINO
Esta salsa es una mayonesa fresca con sabor a vinagre de arroz y tobanjan chino, o pasta de frijoles con chile y aceite de
chile crujiente. Puede usarlo como cobertura para asados (asados) sushi de mariscos , o más ampliamente en cualquier
plato de pescado o marisco a la parrilla (asado); su nombre es un guiño a la comunidad china ('Chifa') del Perú.
1 ⁄
HACE UNOS 350ML (12FL OZ / 1 2 TAZAS)
3 yemas de huevo grandes, muy frescas

1⁄1 ⁄
2 cucharadita de sal 1 2 cucharada de vinagre de arroz
225ml (7 2 fl oz / 1 taza) aceite de girasol 1 cucharada de

1 ⁄
aceite de chile crujiente en conserva 1 cucharada de pasta
de tobanjan
Agregue las yemas de huevo, la sal y el vinagre de arroz al tazón de un procesador de alimentos y revuelva para disolver la sal.
Mientras el procesador está en funcionamiento, comience a agregar el aceite de girasol lenta y gradualmente para crear una emulsión
similar a la mayonesa. A continuación, agregue el aceite de chile crujiente conservado y la pasta de tobanjan y procese un poco más
hasta que todo esté bien combinado. Verifique el sabor picante y, si es necesario, agregue más tobanjan y aceite de chile crujiente
conservado. La consistencia debe ser de una mayonesa líquida; Si es demasiado espeso, simplemente agregue un poco de agua.
Transfiera a un recipiente hermético y guárdelo en el refrigerador, donde durará hasta cuatro días.
VESTIR SESAME
GOMA-DARE
Un clásico de la cocina japonesa, este aderezo o salsa se puede usar para condimentar vegetales verdes o
servido como salsa para mojar ollas japonesas (hotchpotches) entre otras cosas.
HACE UNOS 400ML (13 2 FL OZ / 1 4 4 TAZAS)
90 g (3/4 oz / 3 tazas) de semillas de sésamo blanco

90 ml (3/4fl oz / 3 taza) de salsa de soja
30 ml (1fl oz / 2 cucharadas) de mirin
180 ml (6 4fl oz / 4 tazas) dashi
Freír en seco las semillas de sésamo blanco en una sartén pesada (o sartén) a fuego medio hasta que estén ligeramente doradas;
Esto tomará sólo unos minutos. Agite la sartén constantemente y use una espátula de madera para remover las semillas mientras se
doran. Esté atento ya que las semillas de sésamo pueden pasar del marrón dorado a quemarse en solo unos segundos; si se
queman, debe descartarlos ya que harán que el aderezo de goma-dare sea amargo.
Transfiera las semillas de sésamo blanco tostado a una maja y mortero y muela las semillas hasta que estén escamosas. En Japón,
se utiliza un suribachi (un recipiente de molienda japonés con una superficie dentada). Luego, agregue la salsa de soya, mirin y
azúcar y mezcle bien. Comience a agregar el dashi poco a poco, diluyendo la mezcla a medida que avanza y mezcle bien después
de cada adición; Es posible que no necesite todo el dashi si prefiere un aderezo más grueso.
Guarde el aderezo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por una semana.
Nota del cocinero Puede sustituir las semillas de sésamo blanco tostado con 6 cucharadas de pasta ligera de tahini (semilla de
sésamo). La textura y el sabor serán ligeramente diferentes, pero es una buena opción de espera; Es posible que solo necesite
unas pocas cucharadas de dashi para diluir la goma-dare si opta por la opción de tahini (semilla de sésamo).
SALSA NANBANA
UNA SALSA PICANTE, DULCE Y AGUA
Los caracteres japoneses para nanban se traducen aproximadamente como 'bárbaros del sur', y esta expresión,
que data del siglo XVI, originalmente se refería a los mercaderes y misioneros portugueses. Los portugueses
fueron los primeros occidentales en ingresar a Japón a través de Kyushu, la isla más occidental de Japón
continental. Con ellos, trajeron los chiles sudamericanos, su amor por los alimentos para freír y su hábito de
marinarlos en vinagre y chiles, el estilo 'escabeche'. No pasó mucho tiempo antes de que los japoneses se
deleitaran con estos nuevos sabores, creando salsa 'nanban', un buen ejemplo de lo que supongo que podría
denominarse cocina Nikkei inversa.
HACE UNOS 800ML (1 PINT 7FL OZ / 3 2 TAZAS)
500 ml (18fl oz / 2 tazas) de dashi o use 2 cucharadas de polvo de dashi instantáneo y

500 ml (18fl oz / 2 tazas) de agua hirviendo si el tiempo es apretado)
2 cebolletas (cebolletas), enteras
125 ml (4fl oz / 2 taza) de salsa de soja
125ml (4fl oz / 2 taza) de vinagre de arroz
70 g (2 2 oz / 3 taza) de azúcar
2 chiles rojos grandes, sin semillas y finamente rebanados
hojuelas de chile (pimiento rojo seco) o salsa de chile picante (opcional)
Hacer el dashi u optar por la versión instantánea si se presiona por tiempo.

Cargue los tallos de cebolla tierna (cebolleta) sobre un anillo de gas o debajo de una parrilla caliente (asador) hasta que estén parcialmente
ennegrecidos.
Ponga el dashi, las cebolletas (cebolletas) y el resto de los ingredientes (excepto el opcional
artículos) en una sartén a fuego medio y mezclar hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Lleve a ebullición, luego
retire la sartén del fuego y deje que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. A continuación, verifique el condimento; si
desea más calor, agregue una pizca de hojuelas de chile (pimiento rojo seco) o unas gotas de salsa de chile picante. Luego,
retire las cebolletas chamuscadas (cebolletas) y transfiéralas a un frasco esterilizado y refrigere. Esta salsa se mantendrá en el
refrigerador hasta por cuatro días.
Nikkei LECHE DE TIGRE
Leche de tigre o leche de tigre, es una marinada que se usa para "cocinar" ceviche Uno de los platos nacionales del
Perú. Hay miles de versiones de leche de tigre pero en su encarnación más básica está hecha de jugo de lima, ajo,
sal y chile y otros aromáticos; a veces se arrojan trozos de pescado blanco para agregar sabor. A continuación le
doy un toque Nikkei a la receta, usando algunos ingredientes japoneses y un toque de azúcar para un
acompañamiento menos vigorizante para algunos de los Nikkei. tiraditos y maki apareció anteriormente en el libro.
HACE UNOS 125ML (4FL OZ)

1 vieira fresca, cortada en cubitos (sin su coral, aproximadamente
35 g (1 3 oz); también se puede usar otro pescado blanco)
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de jengibre de raíz picada
4 cucharaditas de polvo dashi instantáneo
100 ml (3 2fl oz / 2 taza) de jugo de lima
2 chiles rojos, muy finamente cortados en cubitos
1 a 2 cucharadas de mayonesa japonesa preparada o mayoneizu de estilo japonés
Ponga todos los ingredientes excepto el chile rojo y la mayonesa japonesa en el tazón de un procesador de alimentos y mezcle
hasta obtener una salsa blanca, espumosa y suave. Déjalo reposar por 15 minutos.
Pase la mezcla a través de un tamiz (colador), presionando hacia abajo para exprimir cada pedazo de jugo de la mezcla en
un tazón.
Agregue el chile rojo finamente cortado en cubitos y la mayonesa japonesa al tazón y mezcle hasta que esté completamente mezclado.
Verifique el condimento, luego enfríe hasta que sea necesario. Este adobo se mantendrá en un recipiente hermético por hasta ocho horas
en el refrigerador.
AJI AMARILLO CREMA
Aji amarillo es un chile peruano de color amarillo anaranjado brillante, con mucho calor y un final afrutado.
Aquí, se combina con crema agria y mayonesa japonesa para crear un aji amarillo crema para usar como con
el nigiri de salmón quemado en mi Nikkei 'surf & turf' sushi trio .
2 ⁄
50 g (1 4 oz / 4 tazas) de crema agria

50 g (1 4 oz / 4 tazas) de mayonesa japonesa preparada o mayoneizu de estilo japonés
25 g (1 oz) de pasta de aji amarillo lista para usar (disponible en tiendas de comida peruana)
1 cucharada de jugo de limón
ralladura finamente rallada de 2 limones
una generosa pizca de hojuelas de sal marina Maldon
Mezcle todos los ingredientes en un tazón hasta que estén bien combinados. Transfiera a un recipiente hermético esterilizado y manténgalo
en el refrigerador hasta por una semana. Tenga en cuenta que la crema se calentará con el tiempo.
ALGAS MARINAS KONBU CARAMELIZADAS
Las algas konbu secas pueden rehidratarse y luego caramelizarse en una mezcla de salsa de soja, sake y azúcar. Las algas
resultantes, conocidas como konbu no tsukudani, se pueden usar como cobertura para el arroz blanco, como relleno para el
onigiri (sushi de forma triangular) o simplemente para agregar sabor y color a otros platos. Me encanta cocinar esto con los
restos de konbu de hacer dashi , entonces no se desperdicia nada. Se mantendrá indefinidamente en el refrigerador, por lo
que vale la pena hacer un gran lote; sin embargo, ¡eso puede ser peligroso ya que es bastante adictivo!
HACE 50G (1 4 4 ONZ)
30 g (1/4 oz) de konbu rehidratado sobrante de hacer dashi

1 cucharada de sake
1 cucharadita de vinagre de arroz
15 g (2 oz / 1/4 cucharadas) de azúcar
1 cucharadita de semillas de sésamo blanco tostado
Corta el konbu sobrante en tiras finas.
Pon el konbu, el sake y el vinagre de arroz en una sartén pequeña. Vierta suficiente agua para cubrir el konbu, hierva y
cocine a fuego lento hasta que se ablande. Luego, agregue la salsa de soya y el azúcar y continúe cocinando a fuego lento
hasta que el líquido se haya evaporado en su mayoría. Retire del fuego y agregue las semillas de sésamo. Deje que la
mezcla se enfríe, luego transfiérala a un recipiente o frasco hermético esterilizado y refrigere hasta que sea necesario.
Nota del cocinero Setas shiitake rehidratadas (de la Shiitake dashi ) puede ser
caramelizado exactamente de la misma manera. Son una maravillosa adición al arroz blanco o en la sopa de fideos ramen.
POLVO MISO ROJO
Este condimento es muy fácil de preparar, solo requiere un poco de planificación para prepararlo. Este polvo agrega toneladas de
sabores naturales de umami cuando se espolvorea tiraditos, como recubrimiento para sushi de adentro hacia afuera o como
condimento para comidas pequeñas, como Pimientos de Padrón Nikkei .
3 ⁄
HACE UNOS 50G (1 4 4 ONZ)
120 g (4 oz / 2 tazas) de miso rojo (puede usar miso marrón para obtener un sabor más suave)
Precaliente el horno a 70 ° C / 158 ° F / marca de gas 4, y coloque una estera de silicona o una hoja de pergamino para hornear antiadherente en una
bandeja para hornear (bandeja para hornear).
Usando una espátula o un raspador, extienda el miso de la manera más uniforme y fina posible sobre el tapete.
Coloque la bandeja para hornear (bandeja para hornear) en el horno durante aproximadamente 3 horas. Verifique regularmente después de un par de
horas para evitar que el miso se queme; se volverá demasiado oscuro y amargo si se quema.
Una vez que el miso esté completamente seco y desmenuzado, raspe en un tazón y triture en polvo; Me parece que un
mini procesador de alimentos es útil para este paso.
Transfiera el polvo de miso rojo a un recipiente o frasco hermético y guárdelo en un lugar fresco. Este polvo dura cuatro
semanas.
Nikkei ANTICUCHO MARINADAS
Estos adobos se usan para impartir un sabor ahumado a las brochetas de salmón y pollo Nikkei; Me gusta
pensar en ellas como versiones más ligeras del delicioso clásico peruano. anticuchos de corazon, que están
hechos de corazón de buey y se venden recién asados por vendedores ambulantes en todo el país. Yo uso
estos adobos para el salmón anticucho en Nikkei chirashi-zushi y marinar pollo en el brasileño
churrasco con sabores Nikkei .
SALMÓN
2⁄
HACE UNOS 150ML (5FL OZ / 3 TAZA) MARINADA PARA SALMÓN 500G (1LB 2OZ)
2 cucharadas de pasta de ají panca preparada

2 cucharadas de pasta de aji amarillo lista para usar
Trozo de raíz de jengibre de 2 cm (4 pulgadas), pelado y rallado
Haga la marinada mezclando todos los ingredientes en un tazón. Refrigere hasta que esté listo para su uso. Este adobo se
mantendrá en la nevera durante una semana.
POLLO 3 ⁄
HACE UNOS 200ML (7FL OZ / 4 4 TAZA) MARINADA PARA 750G (1LB 11 4 4 OZ) POLLO
4 cucharadas listas para usar aji amarillo pegar

2 cucharadas de aceite de oliva virgen
extra 2 dientes de ajo, triturados
1 cucharadita de comino, molido
2 cucharadita de pimienta negra recién molida
Mezcle todos los ingredientes en un tazón. Refrigere hasta que esté listo para su uso. Esto se mantendrá en la nevera durante una semana.
HUEVO SABOR A JAPONÉS AJITSUKE TAMAGO
El acompañamiento de fideos ramen más popular, estos huevos con sabor japonés también se comen
deliciosamente solos o con otros platos, como mi Ensalada de pollo y fideos Somen . Es mejor hacerlos con un
día de anticipación, y tómate tu tiempo y sé amable al manipular los huevos, ya que son muy suaves y frágiles.
Advertencia: ¡estos son muy adictivos!
PARA 6
Huevos de 10 × 7 días a temperatura ambiente (cada uno con un peso de 60 g (2 oz))

3 litros (5 4 pintas / 2.6 cuartos de galón) de agua
1 cucharada de sal marina gruesa
Para la marinada:
150 ml (5fl oz / 3 taza) de salsa de soya ligera

150 ml (5fl oz / 3 taza) de agua
Mirina de 150 ml (5fl oz / 3 tazas)
6 cucharadas de azúcar en polvo (superfina)
una pizca de polvo dashi instantáneo
Prepare un baño grande de agua helada en el fregadero o un tazón grande. Tenga un termómetro y un temporizador listos.
Con una aguja, pinche la parte inferior de cada cáscara de huevo (en el extremo más ancho) para hacer un pequeño agujero;
Esto permite que el aire escape de los huevos durante la cocción y evita que se agrieten. Busque una sartén en la que los 10
huevos puedan sentarse cómodamente en una sola capa (no desea algo tan grande que pueda sacudirse y potencialmente
agrietarse). Llene la sartén con el agua medida y ajuste a fuego medio para que hierva (100 ° C (212 ° F) en un termómetro).
Agregue la sal marina y el vinagre de arroz. Cuando el agua vuelva a hervir, baje suavemente los huevos uno a la vez en el agua con
una cuchara ranurada. Inmediatamente baje el fuego para que el agua apenas hierva (mantenga una temperatura constante de 95 ° C
(203 ° F)). Desde el momento en que todos los huevos están adentro y la temperatura del agua es de 95 ° C (203 ° F), cocine durante 6
minutos exactamente. Mueva suavemente los huevos en el agua cada minuto más o menos, para que se cocinen de manera uniforme
por todos lados.
Nuevamente con una cuchara ranurada, transfiera los huevos inmediatamente al baño de agua helada. Déjalos enfriar por
completo. Cuando los huevos se hayan enfriado, golpéalos muy suavemente con el dorso de una cucharadita para romper las
cáscaras (no tengas la tentación de hacerlo con la palma de la mano, ya que los huevos probablemente se romperán por la
mitad). Cuidadosamente pelarlos bajo agua corriente fría; los blancos son extremadamente frágiles, así que tenga mucho
cuidado al pelar y no se apresure en esta etapa. Luego, transfiera los huevos a un recipiente en el que quepan cómodamente en
una sola capa. Si no tiene uno, use un recipiente más profundo, pero necesitará mover los huevos varias veces durante las 2
horas que se van a marinar.
Batir los ingredientes para la marinada hasta que el azúcar y el dashi se hayan disuelto. Vierte este líquido sobre los
huevos. Coloque dos hojas de papel de cocina (toallas de papel) sobre los huevos y presione suavemente hasta que
las hojas estén saturadas de adobo; Este proceso ayuda a mantener los huevos sumergidos y un tinte y sabor
uniforme.
Marinar los huevos a temperatura ambiente durante 2 horas, luego colar y secar suavemente; mantenga la marinada
ya que puede reutilizarse para hacer un lote más de ajitsuke tamago, luego debe descartarse. No marinar los huevos
durante mucho más de 2 horas o se volverán demasiado oscuros y con mucho sabor.
Sirva o almacene los huevos en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por tres días. Para servir los huevos, sáquelos
del refrigerador un par de horas antes de comer para llevarlos a temperatura ambiente. O si desea que estén calientes, llévelos
a temperatura ambiente y justo antes de servir, sumérjalos en un recipiente con agua caliente durante 45 segundos.
Usando un cuchillo de queso (una cuchilla con agujeros para que el huevo no se pegue), corte los huevos
cuidadosamente a través del medio a lo largo, tratando de evitar que la yema salga del centro y se ponga blanca.
Están listos para servir.
INGREDIENTES JAPONESES Y OTROS ASIÁTICOS
Esta lista cubre los ingredientes clave utilizados en este libro y de ninguna manera es un inventario completo de
productos alimenticios japoneses, asiáticos y latinoamericanos. No se le pedirá que compre todos los
ingredientes enumerados, pero para intentar la mayoría de las recetas necesitará un puñado de ingredientes
básicos japoneses y sudamericanos, como salsa de soja, mirin, dashi, vinagre de arroz, miso y arroz de grano
corto. Estos ingredientes aparecen en muchas de mis recetas y una vez que dominas su uso, estás en camino de
disfrutar de auténticos platos japoneses y nikkei auténticos.
Además de las tiendas de comida japonesa, a menudo puede encontrar estos ingredientes en supermercados coreanos y asiáticos
o en línea. Para obtener una lista de los proveedores japoneses, asiáticos y sudamericanos sugeridos, consulte el Directorio de
proveedores .
ESCAMAS DE BONITO - Conocidas en japonés como katsuoboshi, estas virutas ligeras de pluma de pescado bonito secado al aire se
utilizan principalmente como ingrediente clave en el dashi. Estos copos de bonito también se pueden agregar a otros platos como
saborizante o guarnición.
HUEVOS ANTIGUOS DEL SIGLO - A pesar de su nombre, estos huevos se conservan en una mezcla de cáscaras de arroz, arcilla y sal,
entre otros ingredientes, durante aproximadamente seis meses, no 100 años. La yema se vuelve cremosa y adquiere un color
verde oscuro mientras que el blanco se endurece en una gelatina de color ámbar. Disponible en supermercados orientales.
POLVO STOCK POLVO - El caldo de pollo asiático en polvo contiene salsa de soja y otros ingredientes que le dan un sabor
diferente a las variedades occidentales. Se puede comprar en
La mayoría de los supermercados orientales.
DAIKON - Un rábano blanco gigante ( Raphanus sativus), Conocido también como mooli en la cocina india, es un ingrediente
esencial en la cocina japonesa y nikkei. Puede rallarse y servirse como guarnición, cocinarse como tubérculo o incluso en
escabeche.
CRESO DAIKON - Este berro tiene un sabor picante y se parece al berro pero tiene un sabor muy diferente. Si no puede
encontrar el berro de daikon, use berro de bebé en su lugar.
DASHI - El caldo japonés hecho de agua, copos de pescado bonito y algas secas (konbu). Es uno de los pilares de
las cocinas japonesa y nikkei y se puede hacer fresco o en sobres ya preparados, o en polvo dashi instantáneo,
conocido como Hondashi. Ver dashi receta.
EBI FURAI- Estas son gambas estiradas (camarones) cubiertas con pan rallado japonés. Por lo general, se venden en
una bandeja en el congelador de las tiendas de comida japonesa. Son un ingrediente útil y se usan como aperitivo,
guarnición o como relleno de sushi enrollado.
JENGIBRE - Además de la variedad fresca, el jengibre también viene en escabeche en pequeñas tiras rojas (conocido como
beni shoga en japonés). El color rojo proviene de la perilla roja, que se usa tradicionalmente en el decapado. La variedad en
escabeche en rodajas, a veces ligeramente rosada y dulce, se usa como acompañamiento para el sushi y se come para
despejar el paladar entre los diferentes estilos de sushi.
PASTA DE GOCHUJAN - Este sabroso condimento coreano está hecho de chile rojo, arroz glutinoso, soja
fermentada y sal.
ENVOLTURAS GYOZA - Hecho de harina de trigo, estas envolturas rectangulares o circulares muy finas se encuentran normalmente en el
compartimento del congelador de las tiendas de comida asiática. Se usan para hacer albóndigas de gyoza, también conocidas como
albóndigas de pegatina en el oeste.
KONBU (O KOMBU) - Un tipo de alga marina de algas. Konbu, un ingrediente clave para hacer dashi, se vende en supermercados
orientales como dashi konbu. Es rico en glutamato monosódico natural. Nunca lave konbu ya que el sabor se encuentra en la
superficie; a lo sumo, límpielo con un paño húmedo.
KOUJI - Un hongo utilizado en varias cocinas del este de Asia para fermentar la soja. También se usa para sacarificar (es
decir, convertir el almidón en azúcar) arroz, otros granos y papas en la elaboración de bebidas alcohólicas como sake,
makgeolli y shochu. El "hongo nacional" de Japón es importante no solo para elaborar sake, sino también para la
fermentación del miso, la salsa de soja y una variedad de otros alimentos japoneses.
MATCHA - Este polvo de té verde japonés es un polvo muy fino de color verde brillante utilizado para la ceremonia japonesa del té, así
como en innumerables recetas que van desde pasteles hasta helados. Es muy amargo cuando se prueba solo, por lo que casi
siempre se agrega azúcar. Matcha tiene un alto contenido de cafeína.
MAYONEIZU - También conocido como mayonesa japonesa. Esta mayonesa es más cremosa y picante que las variedades occidentales.
También es de color más amarillo debido a la mayor proporción de yema de huevo.
usado. Consulta la receta para hacer en casa Mayoneizu de estilo japonés o comprarlo ya hecho; Kewpie y Kenko son
las dos marcas más populares.
MENTAIKO - Las huevas marinadas de abadejo y bacalao son un ingrediente común en la cocina japonesa. De origen
coreano, se introdujo en Japón después de la guerra ruso-japonesa. Una variedad popular es el mentaiko picante
(marinado en chiles), y es el ingrediente número uno de la isla Kyushu.
MIRIN - Este vino de arroz endulzado (sake) tiene un contenido de alcohol de aproximadamente el 14%. Se utiliza para cocinar para agregar
riqueza y profundidad a los platos, así como para equilibrar la salinidad de la salsa de soja. Una variedad de 0.5% de contenido de alcohol
conocida como Honteri Mirin es una opción más económica.
MISO - Esta pasta de soja fermentada combinada con arroz o cebada y sal. Se mezcla en dashi para hacer
sopa de miso, pero también con otros ingredientes para adobos, salsas y aderezos. Hay muchas variedades:
rojo, marrón y blanco, liso o granulado. Como regla general, cuanto más oscuro sea el miso, más salado y con
más sabor será.
NORI - La mayoría de las veces vista como láminas de algas tostadas finas como el papel, de tamaño estándar, se usa como envoltorio para
rollos de sushi o bolas de arroz onigiri (otro estilo de sushi). Kizami nori son finas tiras de nori utilizadas principalmente como decoración.
Aonori, traducido de forma bastante engañosa como nori azul, es de hecho verde y se vende en pequeños copos para espolvorear sobre los
alimentos.
ARROZ - Ver arroz blanco de grano corto.
FIDEOS DE ARROZ - Hay muchas variedades diferentes, pero los fideos de arroz de fideos secos y finos, así como los
fideos de hakusami japoneses, se presentan en algunas recetas de este libro.
PIMIENTA SANSHO - Las vainas de semillas altamente aromáticas de la pimienta japonesa ( Zanthoxylum piperitum) son molidos y
utilizados como condimento en una variedad de platos. Las ramitas Sansho (kinome en japonés) se usan como guarnición
comestible.
MOTIVO - Un vino seco japonés hecho de arroz pulido con un contenido de alcohol de aproximadamente el 15%. Se
utiliza para beber (servido caliente o frío) y para cocinar. Hay muchos grados diferentes de sake, pero para cocinar
puedes comprar sake apto para cocinar.
SAKE KASU - Estas son las lías sobrantes de la fabricación de sake y se usan como agente de decapado o como pasta de cocina, como una
adición maravillosamente rica y cremosa a la sopa de miso, o como una marinada para agregar profundidad de sabor a los alimentos. Ver
la receta para un ton kasu jiro sopa .
HUEVA DE SALMÓN - Conocidos en japonés como ikura, estos huevos rojos brillantes se consideran un lujo y tienen un delicioso sabor
ligeramente sazonado con salsa de soja y mirin, y como cobertura de sushi o arroz caliente.
ACEITE DE SESAMO / SEMILLAS - Para las recetas en este libro, use siempre semillas de sésamo tostadas y aceite, y siempre que sea
posible compre una marca japonesa de aceite de sésamo, como Kadoya o Maruhon. Las semillas de sésamo vienen en colores
blanco o negro.
PIMIENTA SHICHIMI - También conocida como shichimi togarashi, esta es la mezcla de chile de siete especias de Japón: hojuelas de pimiento
rojo, sansho molido, cáscara de mandarina, jengibre seco, semillas de cáñamo negro, pequeñas hojuelas de nori verde y semillas de
sésamo blanco. Este es un ingrediente clave en muchas recetas en este libro y va especialmente bien espolvoreado con mantequilla. palomi
de maiz .
SETAS SHIITAKE - Los hongos japoneses más conocidos, el shiitake, tienen una textura carnosa y sabor terroso, y se
pueden comprar frescos o secos. Para rehidratarlos, agregue los champiñones secos a un recipiente con agua tibia y
un poco de azúcar para ayudarlos a aumentar aún más. Otros hongos japoneses populares son la ostra, el enoki y el
shimeji.
Fideos Shirataki - Estos fideos japoneses finos, translúcidos y gelatinosos hechos del konjac ñame (también conocido
como ñame de lengua del diablo). Shirataki significa 'cascada blanca', que describe la apariencia de estos fideos. En
gran parte compuestos de agua y glucomanano (una fibra soluble en agua), son muy bajos en carbohidratos y
calorías.
SHISO - Un miembro de la familia de la menta (también conocida como perilla en el oeste), el shiso es una hierba muy aromática
con un sabor único: un cruce entre la menta y la albahaca. Viene en morado o verde; el primero se usa principalmente para
agregar color y sabor a los encurtidos y bebidas, mientras que el shiso de color verde más delicado tiene muchos usos como
hierba, en tempura y como guarnición en sashimi y platos de sushi. Los brotes de shiso también se usan como condimento o
guarnición. Use solo las hojas en los platos y deseche los tallos.
ARROZ BLANCO DE GRANO CORTO - Este es el arroz utilizado para todos los platos de arroz en este libro, incluidos el sushi y las papas
fritas. Sus granos son más pequeños y redondos que otros tipos de arroz, como el basmati o el jazmín. La parte de arroz del
sushi se llama arroz shari.
PICKLE DE MOSTAZA VERDE SICHUANESE - Conocido como zasai en japonés o zha cai en chino, este vegetal encurtido fermentado con sal
está disponible en la mayoría de los supermercados chinos.
POLVO DE SOJA- Conocido como kinako en japonés, este polvo de soya tostado se usa comúnmente en
dulces japoneses. Agrega una nuez tostada a los postres.
SALSA DE SOJA - Un ingrediente esencial en la cocina japonesa y nikkei, la salsa de soya agrega sabor a umami a muchos platos.
Hay dos tipos principales de salsa de soja japonesa: oscura (koikuchi) o clara (usukuchi). A menos que se especifique, use la
variedad oscura en todas las recetas de este libro. Las salsas de soya chinas o coreanas, si bien son excelentes para estas
cocinas, no son alternativas para los platos japoneses o nikkei. La salsa de soja de color oscuro es la salsa de soja estándar para
todo uso que está disponible en cualquier tienda de comida asiática y japonesa. La variedad de color claro, proveniente de la
región de Kansai de Japón (alrededor de Kyoto), es de color más claro pero más salada que las más oscuras. Tamari es otro tipo
de salsa de soja con poco o nada de gluten, que es menos salada y ligeramente más espesa. En Perú, el estilo nativo de salsa de
soja se conoce como sillao.
TEMPORADA DE SUSHI - Conocida como sushisu en japonés, esta mezcla de vinagre de arroz, azúcar, sal y konbu se puede comprar
preparada en tiendas de comida japonesa; Una marca popular es Mizkan. Para obtener instrucciones sobre cómo hacer tu propio con
de sushi .
HARINA DE TEMPURA - También llamada mezcla de pasta tempura, contiene una mezcla de trigo y maíz.
harinas, huevo seco y levadura. Es una alternativa práctica para hacer su propia masa, ya que solo necesita la adición de
agua. Showa es una marca popular.
HUEVOS DE TOBIKO - Estas son las diminutas huevas del pez volador; huevos salados de color naranja brillante con un suave y dulce sabor
a pescado. También vienen en diferentes colores, dependiendo de los sabores añadidos que se utilicen; Los más populares son el
wasabi verde y el yuzu amarillo.
TOFU - La cuajada de soja tiene un alto contenido de proteínas y es rica en calcio, hierro y vitaminas. Viene en muchas
texturas, formas y tamaños, incluyendo suave (seda), firme o frito.
PASTA TOBANJANA - Esta pasta picante y salada está hecha de habas fermentadas (soya), soja, sal, arroz y otras
especias. Originario de China, se utiliza en muchos platos y salsas japonesas y nikkei.
PICKLES TSUKEMONO - Estas verduras en conserva japonesas se sirven con arroz como guarnición o como acompañamiento o
guarnición para las comidas. Se pueden encurtir una variedad de vegetales diferentes, incluidos el pepino y el rábano.
También vienen en diferentes colores dependiendo de los ingredientes utilizados en el adobo de encurtido, por ejemplo, el
shiso púrpura impartirá un color rojo oscuro. Se pueden comprar preparados en tiendas de comida japonesa.
WASABI - rábano picante japonés ( Wasabia japonica) Es menos áspero y más fragante que la variedad occidental. El wasabi fresco
es costoso ya que crece salvaje en piscinas de agua fresca y poco profunda, a menudo en lo alto de las montañas. Se puede
comprar en polvo o pasta. Siempre que sea posible, compre pasta de wasabi (a diferencia del polvo) y verifique el contenido
porcentual de wasabi real en la lista de ingredientes de la pasta, varía considerablemente de una marca a otra. S&B es una
marca popular de pasta de wasabi.
YUZU - Esta fruta cítrica japonesa ( Cítricos junos) Es muy aromático con sabores de mandarina, limas y pomelo,
pero no es muy dulce. Tanto la ralladura como el jugo se usan en una variedad de platos salados y postres.
YUZU KOSHO - Una pasta hecha de cáscara y jugo de cítricos yuzu, chiles ardientes y sal. Esta pasta curada
viene en colores rojo y verde, y un poco es muy útil, ya que es muy sabrosa y aromática. Puedes comprar
yuzu kosho en tiendas de comida japonesa o puedes hacer la tuya propia - mira mi yuzu kosho receta.
INGREDIENTES BRASILEÑOS Y PERUANOS
AÇAÍ - Originario de Brasil, el açaí es una baya pequeña, redonda, de color negro-púrpura de aproximadamente 2.5 cm (1 pulgada)
de circunferencia, similar en apariencia a una uva, pero más pequeña y con menos pulpa. Açaí se vende como pulpa congelada,
jugo o un ingrediente en varios productos, desde bebidas, incluido alcohol de grano y batidos hasta alimentos, cosméticos y
suplementos. En Brasil, se come comúnmente como Açaí na tigela. Tiene un sabor rico y ligeramente ácido pero dulce similar a una
mora, con un toque de vino y con un regusto similar al chocolate negro.
AJI AMARILLO - El pimiento picante más utilizado en Perú, aji amarillo o el chile amarillo es un chile largo en forma de dedo con una
piel brillante de color amarillo anaranjado brillante. Tiene un sabor afrutado aromático y es moderadamente picante. Desagregados
y rebanados, se pueden agregar a los platos durante la cocción y usarse crudos como guarnición. Se puede comprar como una
pasta que, agregada a los platos durante la cocción, impartirá un sabor afrutado caliente y un color amarillo claro a la comida. La
pasta se puede mezclar con aceite y usar como condimento o salsa para mojar.
AJI PANCA - Esta variedad de pimiento picante seco con un color púrpura rojizo oscuro le da un sabor profundo y ahumado a los platos. Se
puede comprar como una pasta disponible en las tiendas de alimentos de América del Sur.
AJI ROCOTO - Este pimiento redondo mediano es muy picante. Grueso, carnoso con pequeñas semillas negras, a veces
puede ser amarillo o verde, pero generalmente es rojo. También está disponible como pasta preparada en las tiendas de
alimentos peruanas.
CACHACA - También conocido como aguardente o pinga Es el alcohol destilado nacional de Brasil hecho de jugo de caña de
azúcar. Fuera de Brasil, la cachaça se usa casi exclusivamente como ingrediente en bebidas tropicales, siendo la caipirinha
el cóctel más famoso.
MANDIOCA - También conocido como mandioca o yuka, este vegetal con almidón se usa ampliamente en la cocina brasileña y
peruana. Tiene una piel marrón gruesa y resistente, que en el Reino Unido generalmente está encerada. Se cocina de manera
similar a las papas y se fríe deliciosamente para hacer chips (papas fritas), en puré o en trozos en varios guisos. También se puede
comprar en forma de harina para el popular brasileño farofa plato.
CHOCLO MAÍZ - Esta variedad de maíz tiene granos blancos grandes. Choclo se cocina y se come como acompañamiento de platos
de carne y pescado, pero más tradicionalmente para los peruanos ceviche
CUPUAÇU - Un árbol de la selva tropical relacionado con el cacao. Se cultiva ampliamente en las selvas de Colombia,
Bolivia y Perú y en el norte de Brasil. La pulpa blanca de la cupuaçu ( dígalo como 'coo-poo-ah-sue') es una fragancia
única descrita como una mezcla de chocolate y piña.
DENDÊ ACEITE - También conocido como aceite de palma, este aceite vegetal comestible se deriva del fruto de las palmas de aceite. El aceite de
palma es naturalmente de color rojizo debido a su alto contenido de betacaroteno. Junto con el aceite de coco, el aceite de palma es una de las
pocas grasas vegetales altamente saturadas y es semisólido a temperatura ambiente. Como la mayoría de los productos de origen vegetal, el
aceite de palma contiene colesterol 'cero'.
Chile jalapeño - Un pimiento picante de tamaño mediano originario de México. Por lo general, se consume verde pero también
completamente maduro cuando se vuelve rojo carmesí. El nivel de calor del jalapeño varía de leve a caliente según el cultivo y la
preparación. El calor se concentra en la membrana alrededor de las semillas.
GRAVIOLA - También conocida como guanábana, pertenece al mismo género que la guanábana. chirimoya y la misma familia
que la papaya. El sabor se ha descrito como una combinación de fresa y piña, con notas de sabor cítrico agrio que
contrastan con un sabor cremoso subyacente que recuerda a coco o plátano. La guanábana es ampliamente promovida
como un tratamiento alternativo contra el cáncer. Sin embargo, no hay evidencia médica de que sea efectivo.
LÚCUMA - Esta fruta subtropical proviene de los valles andinos de Chile, Ecuador y Perú. A veces se llama
'eggfruit' en inglés, una referencia a la carne seca de la fruta, que es similar en textura a una yema de huevo
duro. Lúcuma Tiene un sabor único de arce y batata y es una fruta altamente nutritiva.
MANDIOQUINHA - Mandioquinha, también conocida como batata baroa en Brasil y virraca en Perú, está cerca de la familia de
papas originaria de los Andes. Con un sabor delicado y dulzura natural, la mandioquinha se usa ampliamente en la cocina
casera de América del Sur, y es un gran acompañamiento para platos de carne abundantes como la carne salada, su
socio clásico en Brasil.
CORAZONES DE PALMA o PALMA DE MELOCOTÓN - Conocido en Brasil como palmito Este vegetal se cosecha del núcleo interno y del brote en
crecimiento de ciertas palmeras. Los corazones de palma se pueden comer solos, pero a menudo se ven en ensaladas o como rellenos
para pasteles.
PICANHA - El corte de carne más popular en Brasil; Picanha proviene de la tapa que se encuentra por encima de las áreas superiores
de solomillo y grupa (ronda superior); Es un corte triangular y tiene una hermosa capa de grasa. No es un músculo que se mueve
mucho durante la vida del animal, por lo que permanece sensible. En Brasil, churrasco barbacoa) y Picanha son casi sinónimos
QUINUA - Pronunciado 'keen-wa', hay dos tipos de esta alternativa sin trigo a los granos con almidón: rojo y blanco cremoso.
Ambos tipos son ligeramente amargos cuando se cocinan y se abren para liberar pequeños rizos blancos a medida que se
ablandan. Cultivada en Perú, Chile y Bolivia durante miles de años, la quinua formó la dieta básica de los incas y sus
descendientes.
RAPADURA - También conocido como panela En América del Sur y el azúcar moreno en otras partes del mundo, la rapadura es azúcar de
caña entera sin refinar, típica de América Central y América Latina en general. Es una forma sólida de sacarosa derivada de la
ebullición y evaporación del jugo de caña de azúcar.
INGREDIENTES EUROPEOS
BACALHAU - El ingrediente icónico de la cocina portuguesa, el bacalao portugués o bacalhau

También es popular en Galicia (España) y en antiguas colonias portuguesas, como Brasil, Cabo Verde, Angola, Macao y
Goa. Se vende entero, en lomos o como guarnición. Debe rehidratarse y desalinizarse durante 24 a 48 horas antes de su
uso. Con una deliciosa textura firme y sal-umaminess, bacalhau se encuentra en cientos de platos, desde simples comidas
caseras hasta platos más elaborados para ocasiones especiales.
PIMIENTA DE ESPELETAS - Una variedad de guindilla que se cultiva en la ciudad vasca francesa de Espelette (justo cerca de la
frontera de Francia y España). Ganó AOC ( denominación de origen controlada) clasificación en 2000. La pimienta de Espelette
es uno de los pilares de la cocina vasca: un chile en polvo ligeramente picante, con un sabor delicado y afrutado.
FOIE GRAS - El hígado engordado de ganso o pato; Algunos de los mejores foie gras provienen de la región de las Landas en
Francia. En los últimos años, la alimentación tradicional (gavage) de gansos y patos con foie gras ha recibido mucha presión
negativa, así que obtenga este ingrediente con cuidado, para que esté satisfecho con su procedencia. Compre los lóbulos
enteros del hígado en lugar de la versión de paté enlatada siempre que sea posible.
PIMIENTOS DE PADRÓN - Esta variedad de pimientos proviene del municipio de Padrón, en la provincia de La Coruña, en el noroeste de
España. Estos son pimientos pequeños, de aproximadamente 5 cm de largo, con colores que van desde el verde brillante hasta el
verde amarillento. Su peculiaridad radica en el hecho de que, si bien su sabor es generalmente suave, una pequeña minoría, según
la leyenda, 1 de cada 10, es increíblemente caliente. En Japón, un pimiento similar llamado shishito es muy popular como bocadillo
en pubs japoneses o izakaya.
EQUIPO
Hay algunas piezas de equipo que son esenciales o que serían útiles para preparar los diversos
platos de este libro.
OLLA A PRESIÓN - Un kit relativamente económico que te ahorrará tiempo y energía. Encuentro la última gama de ollas
a presión eléctricas que funcionan como ollas arroceras indispensables en mi cocina: ¡cocinar lentamente en un
tercio del tiempo!
OLLA ARROCERA - Un equipo vital en cualquier hogar Nikkei u Oriental, una olla arrocera producirá arroz perfecto cada vez sin adivinar.
Compre uno con una tapa con clip que tenga una válvula de ventilación e idealmente un temporizador. También mantendrá el arroz
caliente después de cocinarlo y hasta que esté listo para ser servido. He estado usando mi olla arrocera Tefal durante años con
excelentes resultados.
SUSHI MAT - Conocida como makisu en japonés, esta alfombra está hecha de bambú y se utiliza principalmente para enrollar sushi.
Sin embargo, también es útil para dar forma a los alimentos, como las tortillas de tamagoyaki, y para exprimir el exceso de agua
del tofu. Después del uso, las esteras de sushi deben lavarse y secarse por completo para evitar el crecimiento de bacterias.
BARRIL DE SUSHI - Conocido como hangiri o handai en la cocina japonesa, esta tina o barril redondo de madera de fondo plano se
utiliza en los pasos finales de preparación de arroz para sushi. Esto es esencial en la fabricación de sushi, pero un tazón de
madera sin barnizar o una tabla grande para cortar (cortar) podría usarse como sustituto.
TAMAGOYAKI PAN - Esta es una sartén esencial cuando se intenta hacer que el japonés tenga varias capas tortilla conocido
como tamagoyaki.
ESPÁTULA DE MADERA - Estas cucharas grandes y planas (conocidas como shamoji) se usan para servir arroz y también para
doblar arroz de sushi mientras se enfría y se sazona. Están disponibles en bambú y plástico.
DIRECTORIO DE PROVEEDORES
A continuación se muestra mi lista de proveedores de Londres para mis clubes de cena o eventos que estoy organizando. También
se enumeran algunos proveedores en el extranjero, muchos con sitios web también.
JAPONÉS
ARIGATO
48–50 Brewer Street

Londres W1R 3HN 020
7287 1722
ATARI-YA
Finchley Branch 595

High Road, Londres
N12 0DY 020 8446
6669
www.atariya.co.uk
DOKI Vajilla japonesa 207 High

Road,
Middlesex HA3 5EE 020
8861 4277
www.dokiltd.co.uk
ALIMENTOS FUJI
167 Priory Road

London N8 8NB 020
8347 9177
CENTRO JAPON
19 Shaftesbury Ave.
Londres W1D 7ED 020
3405 1246
www.japancentre.com
TIENDA DE ARROZ
82 Brewer Street
London, W1F 9UA 020
7439 3705
www.ricewineshop.com
TAZAKI FOODS LTD ( Trade Only) Unit 4,

Delta Park Industrial Estate,
Millmarsh Lane, Enfield EN3 7QJ
www.tazakifoods.com
ORIENTAL
COREA ALIMENTOS
Nueva sucursal de Malden
(sucursal más grande)
Unidad 5, Wyvern Industrial

Estate, Beverley Way, New
Malden, Surrey KT3 4PH 020
8949 2238
www.koreafoods.co.uk
Longdan
25 Hackney Road
London E2 7NX 020
3222 0118
www.longdan.co.uk
SEEWOO
18–20 Lisle Street

Londres, WC2H 7BE 020
7439 8325
www.seewoo.com
SUDAMERICANO
CENTRO BRASILEÑO
223 Mare Street,

Londres E8 3QE 020
7682 3181
produtosbrasileiros.co.uk
SOL ANDINO
187 Old Kent Rd,

Londres SE1 5NA 020
7394 9203
www.solandinomarket.co.uk
ALIMENTOS SUBLIME
(para pulpas de fruta congeladas brasileñas - solo en línea)
www.sublimefood.co.uk
VIVA PERU
Solo tienda online

www.vivaperu.co.uk
OTRO
LALANI & CO TEAS
(para polvo de té verde)

www.lalaniandco.com
NEWINGTON FRUTAS Y VERDURAS VERDES
109 Newington Green Road,

Londres N1 4QY
STEVE HATT FISHMONGERS
88–90 Essex Road,

Londres N1 8LU 020
7226 3963
CARNICEROS EN LÍNEA TOM HIXSON
221 Mercados centrales,

Londres EC1A 9LH
www.tomhixson.co.uk
PROVEEDORES EN ESTADOS UNIDOS
MERCADO DE PESCADO DE CATALINA
5202 Lovelock Street San

Diego, CA 92110 (619)
297-9797
www.catalinaop.com
KATAGIRI
224 E. 59th Street, Nueva

York, NY 10022
2127553566
www.katagiri.com
MITSUWA
100 E. Algonquin Road Arlington

Heights, IL 60005 (847) 956-6699
www.misuwa.com
UMAJIMAYA
600 5th Avenue South

Seattle, WA 98104 (206) 624
6248
www.uwajimaya.com
PROVEEDORES EN AUSTRALIA
ANEGAWA TRADING CO GROCERS
16A Deepwater Road,

Castle Cove 2069 (02) 9417
5452
FUJI MART
34A Elizabeth Street,

South Yarra 3141 (03)
9826 5839
TOKIO MART
Northbridge Plaza,
Tienda 27/79, 113 Sailors Bay
Road,
Northbridge NSW 2063 (02)
9958 6860
BIBLIOGRAFÍA
El autor desea agradecer las siguientes fuentes utilizadas al escribir de ¿Qué es la cocina Nikkei? :
O Japonês no Brasil, Estudo de Mobilidade e Fixação

Hiroshi Saito PhD. 1961, Fundação Escola de Sociologia
e Política de São Paulo
Uma Epopéia Moderna: 80 años de Imigração Japonesa no Brasil

Editora Hucitec. 1992, Sociedade Brasileira de Cultura
Japonesa, São Paulo; ISBN 85-271-0186-6
O Imigrante Japonês: História de sua vida no Brasil

Tomoo Handa, 1987
TA Queiroz Editor Ltda., Centro de Estudios Nipo-Brasileiros São Paulo;
ISBN 85-85008-73-3
Guia da Cultura Japonesa no Brasil

Editado por Jhony Arai y Andreia Ferreira, 2004, Editora
Japan Brazil Communication; ISBN 85-87679-18-X
Nikkei es Peru
Mitsuharu Tsumura y Josefina Barrón, Telefónica
2013; ISBN: 978-612-45819-2-2
La Cocina Nikkei
Serie Las Cocinas del Perú de Gastón Acurio, El Comercio
2006; ISBN: 9972-217-48-5
AGRADECIMIENTOS
Team Nikkei
Hay un gran número de personas con las que estoy en deuda y sin ellas, este libro no hubiera sido posible. Ante todo, mi compañero Gerald Coakley por su
apoyo y aliento sin fin durante las últimas dos décadas. Un enorme agradecimiento a Fritha Saunders por venir a mi club de la cena, ver al autor en mí y, junto con
Jacqui Small, creer en la cocina Nikkei. Un enorme agradecimiento también a un grupo de destacados profesionales, también conocido como 'Team Nikkei', con
quienes tuve mucha suerte de trabajar: el editor Nikki Sims, los fotógrafos Lisa Linder y Fiona Kennedy, la estilista de utilería Cynthia Inions y la directora de
diseño y arte Manisha Patel.
Escribir este libro ha involucrado mucha investigación y búsqueda de hechos, y agradezco a los miembros de mi familia por su inestimable ayuda: mi hermano fotógrafo
Ricardo Hara ( www.ricardo.hara.com.br ), y su esposa Ana Paula Hara por estas imagenes , y mi prima Caroline y mi tía Yoshiko Hara por compartir historias familiares y
álbumes de fotos. También me gustaría agradecer a mi madrastra Lourdes Hara y a mi hermana Natasha por su ayuda para rastrear una gran cantidad de material de
archivo familiar . Estoy muy en deuda con Ana Hasegawa, de la Asociación Peruano-Japonesa en Lima, Perú, quien me dio acceso ilimitado a sus preciosos archivos de
imágenes de inmigración japonesa; algunos de los cuales están incluidos ( parte superior derecha ), ( arriba a la izquierda , centro derecha ) y ( abajo a la izquierda ) Tuve
mucha ayuda y consejos de Celia Abe Oi, del Museo Japonés de Inmigración en São Paulo, Brasil, quien compartió muchos volúmenes fascinantes sobre la migración y la
vida de Nikkei en Sudamérica que fueron invaluables en la investigación de este libro.
Conocer a Reiko Hashimoto en 2005 durante mis días en la banca de inversión fue un catalizador para mi futura carrera en la cocina japonesa y nikkei. Reiko
siempre me inspiró mucho: ella me enseñó mucho sobre la comida de mis antepasados, sus sabores y técnicas, así como las complejidades de la naturaleza
humana.
Muchas gracias a los cocineros colegas Cordon Bleu, Patricia Cochoni y Natasha Mangla, por su valiosa ayuda durante los brotes.
El editor y yo quisiéramos agradecer a los siguientes chefs, la mayoría de los cuales tuve el gran placer de conocer mientras investigaba este libro, por
compartir sus maravillosas recetas Nikkei:
Desde São Paulo, Brasil: Adriano Kanashiro de Momotaro, Tsuyoshi Murakami de Kinoshita y Shin Koike de Sakagura A1. Desde Lima, Perú: Toshiro
Konishi de Toshiro's, Hajime Kasuga de Le Cordon Bleu y Mitsuharu Tsumura de Maido. Desde Barcelona, España: Jorge Muñoz y Kioko Ii de Pakta.
Desde Miami, Estados Unidos: Diego Oka, de Mandarin Oriental's La Mar, de Gastón Acurio; de Nueva York, EE.UU. - Pedro Duarte de
SUSHISAMBA.
Desde Londres, Reino Unido: Jordan Sclare y Michael Paul de Chotto Matte, Londres, Reino Unido.
Por último, pero no menos importante, también debo agradecer a los numerosos invitados, personal y voluntarios de mis clubes de comida japonesa y Nikkei y clases
de cocina que me han apoyado enormemente desde mi partida de la banca de inversión hasta la actualidad, muchos de los cuales ahora están amigos íntimos. ¡No lo
podría haber hecho sin ti!
Publicado por primera vez en 2015 por Jacqui Small LLP Una
impresión de Aurum Press
74–77 White Lion Street, Londres N1 9PF
Derechos de autor del texto © Luiz Hara 2015, excepto lo siguiente: © Toshiro
Konishi 2015
© © Jorge Muñoz y Kioki Ii 2015
© © Hajime Kasuga 2015
© © Adriano Kanashiro 2015
© © Tsuyoshi Murakami 2015
© © Mitsuharu Tsumura 2015
© © Diego Oka 2015
© © Pedro Duarte 2015
© © Jordan Sclare 2015
© © Shin Koike 2015
Diseño y maquetación copyright © Jacqui Small 2015 Copyright

fotográfico © Ricardo Hara 2015
( www.ricardohara.com.br )
Se han afirmado los derechos morales de los autores.
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro puede reproducirse, almacenarse en un sistema de recuperación o transmitirse, de ninguna forma o por
ningún medio, electrónico, electrostático, cinta magnética, mecánica, fotocopia, grabación o de otro tipo, sin el permiso previo por escrito del editor. Editorial: Jacqui
Small
Editora Principal de Comisionamiento: Fritha Saunders Editora

Gerente: Emma Heyworth-Dunn Gerente de Proyecto y Editora:
Nikki Sims Diseño y Dirección de Arte: Manisha Patel
Fotógrafo: Lisa Linder Estilista de Alimentos: Luiz Hara Estilista
de Prop: Cynthia Inions Producción: Maeve Healy eISBN: 978 1
910254 46 2
Un registro de catálogo para este libro está disponible en la Biblioteca Británica. Conversión de libros
electrónicos por grupo CPI.
Al seguir las recetas, se adhieren a un conjunto de medidas (métrico, imperial o tazas). Las medidas utilizadas en las recetas se basan en las siguientes conversiones: 25 g
= 1 oz 1 cucharadita = 5 ml 1 cucharada = 15 ml 30 ml = 1 fl oz
240 ml = 8fl oz = 1 taza (para ingredientes de volumen líquido y seco). Tenga en cuenta que el peso de los ingredientes secos varía según el volumen, por lo que 1 taza de
harina pesa menos que 1 taza de azúcar.
ÍNDICE
açai: sorbete de açai y miel de flores silvestres ref1

anticucho: anticucho de pollo en aji amarillo ref1
salmón a la plancha anticucho ref1
Ciruelas de Armagnac, pastel de chocolate sin harina con ref1
Arroz con pollo Nikkei ref1
espárragos: brócoli, azúcar en polvo, frijoles finos y espárragos en aderezo de sésamo negro tostado ref1
berenjenas (berenjenas): ensalada de berenjena, cerdo y fideos de arroz ref1
berenjenas a la parrilla con miso dengaku y mozzarella ref1
aguacates: ensalada de cangrejo, aguacate y perifollo ref1
salmón a la plancha anticucho sashimi de salmón, caviar de ikura, limón y aguacate ref1
salsa jalapeño ref1
panceta de cerdo frita y jengibre con hojas verdes y ensalada de aguacate ref1
crema de salmón, aguacate y wasabi y limón ref1
atún, langostinos y aguacate con Nikkei leche de tigre ref1
sashimi de atún Tostada con pomelo rosa, aguacate y crema de limón y wasabi ref1
bacalhau ref1
plátano y gyoza de Nutella ref1
frijoles: helado de frijol rojo ref1
carne de res: deslizadores deshuesados de costillas cortas con foie gras y mayonesa de kimchi ref1
costillas de res estofadas en sake, salsa de soya y azúcar morena ref1
miso & mandioquinha crema con carne salada crujiente ref1
Nikkei beef sukiyaki ref1
filete de costilla frito a la sartén marinado en miso y aji panca ref1
Picanha de ternera en soja y lima ref1
Toshiro daikon nimono niku miso sabor ref1
remolacha (remolacha): caqui, remolacha dulce y ensalada de rábano blanco ref1
sopa, arroz con langosta Nikkei ref1
Leche de nuez de Brasil: ceviche de lubina con leche de castaña, trufa dashi y champiñones shiitake ref1
Superfrutas brasileñas y peruanas ref1
brasileño churrasco con sabores Nikkei ref1
brócoli, azúcar en polvo, frijoles finos y espárragos en aderezo de sésamo negro tostado ref1
caldos: caldo blanco cremoso de miso y leche de soja ref1
caldo picante de gochujang-dashi ref1
hamburguesas: deslizadores deshuesados de costillas cortas con foie gras y mayonesa de kimchi ref1
calabaza moscada: salmón y maracuyá tiradito con crujiente de espagueti ref1
Cachaca, helado de rapadura con ref1

cajú: sorbete de cajú y coñac ref1
tortas: tarta de chocolate sin harina con ciruelas Armagnac ref1
Madeleines Matcha ref1
Rollos maki de adentro hacia afuera de California ref1
caramelo: palomitas de caramelo de sésamo negro ref1
helado de caramelo de sésamo ref1
zanahorias: daikon y encurtidos de zanahoria ref1
chips de yuca ref1
causa: causa de jibias ref1
causa Nikkei ref1
caviar: rollo de maki de adentro hacia afuera de California con cangrejo, aguacate, pepino y huevos tobiko ref1
Nikkei chirashi-zushi ref1
linguini de erizo de mar con caviar tobiko y crema yuzu ref1
tartar de atún con higos frescos, caviar de masago y foie gras ref1
cebiche Nikkei de Micha ref1
huevo centenario sobre tofu de seda ref1
ceviche de lubina ref1
sopa de chayote, arroz y pollo con ref1
queso: berenjenas a la parrilla con miso dengaku y mozzarella ref1
espaguetis mentaiko con almejas y parmesano ref1
ver también tarta de queso crema, Oreo y
té verde ref1
perifollo: ensalada de cangrejo, aguacate y perifollo ref1
arroz con castañas ref1
pollo: anticucho de pollo en aji amarillo ref1
Arroz con pollo Nikkei ref1
estofado de calabaza con pollo y kabocha ref1
nanban de pollo frito ref1
pollo frito kouji y chips de renkon ref1
Nikkei anticucho escabeche ref1
pastéis de pollo, queso crema y aceitunas verdes ref1
sopa de arroz y pollo con chayote ref1
ensalada de fideos y pollo ref1
salsa de chifa ref1
vieira a la parrilla chifa-zushi ref1
salsa picante de chifa ref1
chiles: aji amarillo crema ref1
aji amarillo pegar ref1
aji rocoto y pomelo leche de tigre ref1
anticucho de pollo en aji amarillo ref1
salsa teriyaki con sabor a chile ref1
pepinillo y pepinillo ref1
halibut con miso blanco, aji amarillo y limón ref1
Salsa Huancaína ref1
mi Nikkei piri-piri poussin ref1
Dorada Nikkei con yuzu y arroz jalapeño verde ref1
filete de costilla frito a la sartén marinado en miso y aji panca ref1
salmón con aji amarillo crema ref1
fideos de somen servidos en dashi frío con chiles, lima y hielo ref1
yuzu kosho ref1
aderezo zingy de soya, chile y jengibre ref1
papas fritas: pescado y papas fritas Nikkei ref1
patatas fritas ref1
chocolate: cupuaçu y helado de chocolate blanco ref1
pastel de chocolate sin harina con ciruelas de Armagnac ref1
Tarta de queso Oreo y té verde ref1
almejas: espaguetis mentaiko con almejas y parmesano ref1
natillas de coco, calabaza kabocha japonesa al vapor rellenas de ref1
bacalao: Nikkei hotpot de panceta de cerdo, bacalao y mariscos ref1
Bacalao portugués ref1
gelatina de café, helado de rapadura con cachaça y ref1
cilantro (cilantro): aceite de cilantro ref1
moqueca de camarão y donburi de arroz con cilantro ref1
flores de calabacín (calabacín), tempura de ref1
cangrejo: rollos maki de adentro hacia afuera de California ref1
ensalada de cangrejo, aguacate y perifollo ref1
Tortilla japonesa enrollada con cangrejo ref1
tempura de cangrejo de caparazón blando ref1
queso crema: pastel de queso Oreo y té verde ref1
pepino: rollos maki de adentro hacia afuera de California ref1
pepinillo y pepinillo ref1
tiradito de vieiras y lubina con samphire, eneldo y pepino quemado ref1
cupuaçu y helado de chocolate blanco ref1
natillas, coco ref1
calamar, causa de bebe ref1
daikon: encurtido de zanahoria y daikon ref1

Carrillera de cerdo ibérico con daikon y foie gras ref1
dashi ref1 , ref2
una abundante sopa de miso japonesa ref1
miso & mandioquinha crema ref1
salsa nanban ref1
shiitake dashi ref1 , ref2
fideos de somen servidos en dashi frío ref1
caldo picante de gochujang-dashi ref1
pasta de miso dengaku ref1
donburi moqueca de camarão y arroz con cilantro ref1
apósitos: goma-dare ref1
sésamo ref1
soja y lima ref1
sésamo negro tostado ref1
wasabi ref1
crema de limón wasabi ref1
yuzu y jalapeño verde ref1
yuzu-pon ref1 , ref2 , ref3
zingy soya, chile y jengibre ref1
pechuga de pato robata ref1
dulce de leche: lúcuma y dulce de leche helado ref1
huevos: huevo centenario sobre tofu de seda ref1

crema de coco ref1
helado de graviola y canela ref1
Huevo con sabor japonés ref1
Tortillas enrolladas japonesas ref1
lúcuma y dulce de leche helado ref1
huevo de pato onsen sobre tofu de seda ref1
helado de caramelo de sésamo ref1
shiitake zosui ref1
farofa Picanha de ternera en soja y lima con ref1

higos: tartar de atún con higos frescos, caviar de masago y foie gras ref1
pez: causa Nikkei ref1
ceviche de lubina ref1
salmón a la plancha anticucho y sashimi de salmón ref1
mantequilla de lima salmón ref1
estofado de rape y mariscos ref1
rape, mariscos y yuzu kosho cocinado en papillote ref1
Nikkei fish & chips ref1
Nikkei hotpot de panceta de cerdo, bacalao y mariscos ref1
salmón y maracuyá tiradito ref1
sashimi de salmón a la manera sudamericana ref1
sushi de salmón, de dos maneras ref1
lubina sushi estilo gangnam ref1
Tartar de besugo ref1
tiradito de vieiras y lubina ref1
atún, aji rocoto y pomelo leche de tigre en palmitos ref1
sashimi de atún Tostada ref1
Tataki de atún ref1
foie gras: foie gras quemado con salsa de ajo teriyaki ref1
Deslizadores de costillas cortas sin hueso con foie gras y kimchi de mayo ref1
Carrillera de cerdo ibérico con daikon y foie gras ref1
Tortilla japonesa enrollada con foie gras ref1
tartar de atún con higos frescos, caviar de masago y foie gras ref1
ajo: salsa de ajo teriyaki ref1 , ref2

gremolata de menta, limón y ajo ref1
jengibre: salsa teriyaki con sabor a jengibre ref1
aderezo zingy de soya, chile y jengibre ref1
caldo de gochujang-dashi ref1
goma-dare ref1 , ref2
pomelo: aji rocoto y pomelo leche de tigre ref1
sashimi de atún Tostada con pomelo rosa, aguacate y crema de limón y wasabi ref1
helado de graviola y canela ref1
té verde: helado de té verde ref1
gremolata, menta, limón y ajo ref1
gyoza, plátano y nutella ref1
Hipogloso con miso blanco aji amarillo y limón ref1

focos calientes: rape y mariscos nabe hotpot ref1
ibérico mejillas de cerdo con daikon y foie gras ref1

helado: cupuaçu y chocolate blanco ref1
graviola y canela ref1
té verde ref1
lúcuma y dulce de leche ref1
helado de rapadura con cachaça ref1
frijol rojo ref1
caramelo de sésamo ref1
ingredientes ref1
japonés huevos con sabor, fideos somen y ensalada de pollo ref1

Champiñones japoneses horneados en papel de aluminio con mantequilla yuzu-pon ref1
Arroz japonés con bacalao portugués, yuzu kosho y limón, salteado ref1
Tortillas enrolladas japonesas ref1
Mayoneizu de estilo japonés ref1
kimchi mayonesa ref1

algas konbu: algas konbu caramelizadas ref1
konbu dashi ref1
pollo frito kouji ref1
kumquats, confitados ref1
kuri gohan ref1
Cordero chuletas con un miso verde picante ref1

leche de tigre: aji rocoto y pomelo leche de tigre ref1
Nikkei leche de tigre ref1 , ref2 , ref3
maracuyá leche de tigre ref1
yuzu leche de tigre ref1
limones: gremolata de menta, limón y ajo ref1
crema de limón wasabi ref1
limas: mantequilla de lima salmón ref1
Nikkei de Micha cebiche ref1
Costillas de cerdo a la barbacoa de Ricardo en un adobo marrón de miso y lima ref1
aderezo de soya y lima ref1
langosta arroz Nikkei, ref1
lúcuma Y dulce de leche helado ref1
magdalenas, Matcha ref1
Rollos de maki, California de adentro hacia afuera ref1
mandioquinha: miso & mandioquinha crema ref1
adobos, Nikkei anticucho ref1
Matcha: helado de té verde ref1
Palomitas de sal de matcha ref1
mayoneizu, estilo japonés ref1
mayonesa: mayonesa de kimchi ref1
wasabi mayo ref1
mayonesa yuzu kosho ref1
mayonesa yuzu ref1
espaguetis mentaiko con almejas y parmesano ref1
Nikkei de Micha cebiche ref1
miso: caldo blanco cremoso de miso y leche de soja ref1
berenjenas a la parrilla con miso dengaku y mozzarella ref1
chuletas de cordero con un miso verde picante ref1
miso & mandioquinha crema ref1
estofado de nabe de rape y mariscos con un caldo blanco cremoso de miso y leche de soja ref1
Arroz de langosta nikkei ref1
filete de costilla frito a la plancha marinado en miso ref1
pimientos de Padrón Nikkei ref1
palomitas de maiz rojo ref1
polvo de miso rojo ref1
espaguetis de calamar con miso boloñés picante ref1
rape: estofado de rape y mariscos ref1
rape, mariscos y yuzu kosho cocinado en papillote ref1
mejillas de rape, tempura de ref1
mousse, vieira, tofu y limón ref1
hongos ref1
Champiñones japoneses horneados en papel de aluminio con mantequilla yuzu-pon ref1
shiitake seta dashi ref1
shiitake zosui ref1
Mis bollos hakata Nikkei ref1
Mi Nikkei piri-piri poussin ref1
nanban salsa ref1 , ref2 , ref3

nanban de pollo frito ref1
Nikkei anticucho adobos ref1
Ensalada Nikkei buta no shoga yaki ref1
Nikkei fish & chips ref1
Nikkei 'surf & turf' sushi trio ref1
fideos: ensalada de berenjena, cerdo y fideos de arroz ref1
Yakisoba al estilo de São Paulo ref1
fideos de somen servidos en dashi frío ref1
Nutella: plátano y Nutella gyoza ref1
petróleo, cilantro (cilantro) ref1

Olivos, pastéis de pollo, queso crema y verde ref1
Huevo de pato Onsen sobre tofu de seda ref1
pastel de queso oreo y té verde ref1
Salsa de Osaka ref1
ostras: ostras frescas, gelatina de ponzu y naranja ref1
palmitos: ensalada de tomates reliquia y palmitos ref1

atún, aji rocoto y pomelo leche de tigre en palmitos ref1
maracuyá: salmón y maracuyá tiradito ref1
pasta: espagueti mentaiko con almejas y parmesano ref1
linguini de erizo de mar ref1
ensalada de caqui, remolacha dulce y rábano blanco ref1
Maki peruano acevichado ref1
encurtidos: pepinillo y pepinillo ref1
encurtido de zanahoria y daikon ref1
cebollas de perla en escabeche ref1
pimientos de padrón Nikkei ref1
gelatina de ponzu: ostras frescas, gelatina de ponzu y naranja ref1
salsa ponzu ref1 , ref2
palomitas de maíz de cinco maneras ref1
carne de cerdo: ensalada de berenjena, carne de cerdo y fideos de arroz ref1
panceta de cerdo a fuego lento en bollos taiwaneses al vapor ref1
espaguetis de calamar con miso boloñés picante ref1
panceta de cerdo estofada súper lenta ref1
panceta de cerdo triplemente cocida con salsa picante ref1
mejillas de cerdo: mejillas de cerdo ibérico con daikon y foie gras ref1
posset, yuzu ref1
papas: causa de jibias ref1
causa Nikkei ref1
poussin, mi Nikkei piri-piri ref1
gambas (camarones): moqueca de camarão y donburi de arroz con cilantro ref1
ciruelas pasas, pastel de chocolate sin harina con armañac ref1
calabaza: estofado de calabaza con pollo y kabocha ref1
calabaza kabocha japonesa al vapor rellena de crema de coco ref1
quinua tabulé, vieiras con negro ref1
rábanos: ensalada de caqui, remolacha dulce y rábano blanco ref1

helado de rapadura con cachaça ref1
frambuesas: yuzu posset con frambuesas, menta y yuzu confitado ref1
chips de renkon ref1
arroz: Arroz con pollo Nikkei ref1
Rollo maki de adentro hacia afuera de California ref1
arroz con castañas ref1
sushi de mariscos a la parrilla ref1
Arroz de langosta nikkei ref1
Nikkei 'surf & turf' sushi trio ref1
sopa de arroz y pollo con chayote ref1
lubina sushi estilo gangnam ref1
shiitake zosui ref1
arroz de sushi con sabor a shisho ref1
arroz blanco al vapor ref1
arroz japonés salteado ref1
panceta de cerdo estofada súper lenta ref1
arroz de sushi ref1
fideos de arroz: ensalada de berenjena, cerdo y fideos de arroz ref1
ensaladas ensalada de berenjena, cerdo y fideos de arroz ref1
ensalada de cangrejo, aguacate y perifollo ref1

una ensalada Nikkei buta no shoga yaki ref1
ensalada fina como el papel El Peruano ref1
ensalada de caqui, remolacha dulce y rábano blanco ref1
ensalada de tomates reliquia y palmitos ref1
salmón: salmón a la parrilla anticucho y sashimi de salmón ref1
mantequilla de lima salmón ref1
salmón y maracuyá tiradito ref1
salsa, jalapeño ref1
sansho pepper: calamar de sal y pimienta sansho ref1
vinagreta de pimienta sansho ref1
sashimi: sashimi de salmón ref1
sashimi de atún Tostada ref1
salsas: salsa de chifa ref1 , ref2 , ref3
Mayoneizu de estilo japonés ref1
salsa nanban ref1 , ref2 , ref3 , ref4
Salsa de Osaka ref1
salsa ponzu ref1 , ref2 , ref3
salsa picante al estilo chino ref1
salsa picante, agridulce ref1
salsa teriyaki ref1 , ref2 , ref3
salsa de yakisoba ref1
salsa yuzu-pon ref1
ver también aderezos y vieiras de mayonesa:
vieira a la parrilla chifa-zushi ref1
vieiras con tabulé de quinua negra ref1
tempura of courgette flowers stuffed with scallop, tofu & lemon mousse ref1
tiradito of scallops & sea bass ref1
sea bass: ceviche of sea bass ref1
sea bass sushi gangnam style ref1
sea bream: Nikkei sea bream with yuzu & green jalapeño rice ref1
sea bream tartare ref1
sea urchins: Micha’s Nikkei cebiche ref1
sea urchin linguine ref1
seafood: grilled seafood sushi with a spicy chifa sauce ref1
monkfish & seafood nabe hotpot ref1
monkfish, seafood & yuzu kosho cooked en papillote ref1
Nikkei hotpot of pork belly, cod & seafood ref1
sesame seeds: black sesame caramel popcorn ref1
sesame caramel ice cream ref1
sesame dressing ref1
sesame ponzu sauce ref1
toasted black sesame dressing ref1
shisho-flavoured sushi rice ref1
somen noodles: somen noodle & chicken salad ref1
somen noodles served in cold dashi ref1
sorbet: sorbet of açai & wild blossom honey ref1
sorbet of cajú & cognac ref1
soups: a hearty Japanese miso soup ref1
miso & mandioquinha cream ref1
rice & chicken soup with chayote ref1
see also broths
spinach marinated in sesame oil ref1
squid: salt & sansho pepper squid ref1
squid ‘spaghetti’ with spicy miso bolognese ref1
stew, chicken & kabocha pumpkin ref1
sugar snaps: broccoli, sugar snaps, fine beans & asparagus in toasted black sesame dressing ref1
sukiyaki, Nikkei beef ref1
sushi: grilled seafood sushi ref1
Nikkei ‘surf & turf’ sushi trio ref1
salmon sushi, two ways ref1
sea bass sushi gangnam style ref1
sushi rice ref1
sushi seasoning ref1
tabbouleh, black quinoa ref1

Taiwanese buns, slow-braised pork belly in steamed ref1
tamagoyaki ref1
tartares: sea bream tartare with lemon, green herbs & wasabi dressing ref1
tartare of tuna with fresh figs, masago caviar & foie gras ref1
tempura ref1 , ref2
a tempura night in ref1
tempura of monkfish cheeks ref1
teriyaki sauce ref1 , ref2 , ref3
tiradito: salmon & passion fruit tiradito ref1
tofu: century-old egg on silken tofu ref1
crab, avocado & chervil salad on silken tofu ref1
onsen duck egg on silken tofu ref1
tempura of courgette flowers stuffed with scallop, tofu & lemon mousse ref1
tomatoes: salad of heirloom tomatoes & palm hearts ref1
tostada, tuna sashimi ref1
truffles: ceviche of sea bass with Brazil nut milk, truffle dashi & shiitake mushrooms ref1
onsen duck egg on silken tofu with truffle-ponzu sauce ref1
truffle ponzu sauce ref1
tuna tataki with truffle ponzu & toasted hazelnuts ref1
tuna: causa Nikkei ref1
tartare of tuna with fresh figs, masago caviar & foie gras ref1
tuna, aji rocoto & grapefruit leche de tigre on palm hearts ref1
tuna, prawns & avocado with Nikkei leche de tigre ref1
tuna sashimi tostada ref1
tuna tataki ref1
vegetables, tempura of ref1

vegetarian dashi ref1
vinaigrettes: sansho pepper ref1
wasabi ref1
wasabi ref1
hot wasabi butter popcorn ref1
wasabi dressing ref1
wasabi lemon cream ref1 , ref2 , ref3 , ref4
wasabi mayo ref1
wasabi vinaigrette ref1
yakisoba, São Paulo-style ref1

yuzu: Nikkei sea bream with yuzu & green jalapeño rice ref1
yuzu cream ref1
yuzu kosho ref1 , ref2 , ref3 , ref4
yuzu kosho mayonnaise ref1
yuzu leche de tigre ref1
yuzu mayonnaise ref1
yuzu-pon dressing ref1 , ref2 , ref3
yuzu-pon sauce ref1 , ref2
yuzu posset with raspberries, mint & candied yuzu ref1
zosui, shiitake ref1

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l!\, ~~ ~,w.,~ hi'.

Con pro9edimi~ntos detallados y fotograffa·s,esp~ctac_

¿Qué es la cocina Nikkei?

Especialista en ingredientes Nikkei

leche de tigre salsa.

- Mis hermanas Jacqueline y Patricia, yo y luego mi hermano Ricardo.

Cocina Nikkei: ¿cómo comenzó todo?

Cocina Nikkei hoy

4 piezas de Costillas de res estofadas , aproximadamente el tamaño de los bollos de brioche

1 cucharada de aceite de girasol

HACE 30–40 PEQUEÑOS PASTÉIS

450 g (1 lb) de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel

Variación - Jamón, Queso y Tomate pastéis

2 cucharadas de aceite de girasol

100 g (3 1 ⁄ 2 onz/ 1 ⁄ 2 taza) palomitas de maíz

2 cucharadas de aceite de girasol

100 g (3 1 ⁄ 2 onz/ 1 ⁄ 2 taza) palomitas de

SÁAME NEGRO CARAMELO

2 cucharadas de aceite de girasol

50 g (1 3 ⁄ 4 4 onz/ 1 ⁄ 3 taza) semillas de sésamo negro tostadas

2 cucharadas de aceite de girasol

100 g (3 1 ⁄ 2 onz/ 1 ⁄ 2 taza) palomitas de maíz

1 1 ⁄ 2 cucharada Polvo de miso rojo

2 cucharadas de aceite de girasol

100 g (3 1 ⁄ 2 onz/ 1 ⁄ 2 taza) palomitas de

Para el pollo frito kouji:

2 cucharaditas de jengibre rallado ​

2 dientes de ajo machacados

50g (1 3 ⁄ 4 4 onz/1 ⁄ 3 taza) harina simple (para todo uso)

1 ⁄ 2 cucharadita de pimienta blanca molida

Para la salsa de inmersión nanban:

50 ml (2fl oz / 1 ⁄ 4 4 taza) salsa de soja

1 diente de ajo machacado

1 daikon japonés grande

1 chile rojo largo, en rodajas finas

una pizca de levadura en polvo

2 rodajas de lima, para servir

Para la mezcla de pimienta y sal:

1 ⁄ 2 cucharadas de hojuelas de sal marina Maldon

En un tazón, primero mezcle la pimienta y la sal y combine bien los ingredientes.

PORCIONES 6 - HACE 3 OMELETAS RODADAS Para la

mezcla simple de tamagoyaki:

Para la guarnición (opcional):

Para el tamagoyaki de cangrejo:

100 g (3 1 ⁄ 2 oz) carne de cangrejo blanco

Para el foie gras tamagoyaki:

PARA EL TAMAGOYAKI LLENO:

6 vieiras grandes, huevas en

Para los kumquats confitados:

120 g (4 oz / 2 ⁄ 3 taza) azúcar

50 g (1 3 ⁄ 4 4 oz / ⁄ 3 taza) quinua negra

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 chile rojo (aproximadamente 12 g ( 1 ⁄ 3 oz)),

Para el calamar 'espagueti':

Para el picante boloñés:

1 porción de Salsa Nanban

Para el aji amarillo pegar:

Por el amarillo causa:

Para la salsa Osaka:

50 g (1 3 ⁄ 4 oz / 2 cucharadas) salsa de ostras

40ml (1 1 ⁄ 2 fl oz / 8 cucharaditas) agua

1 ⁄ 2 cucharadita de polvo de dashi instantáneo

2 cucharaditas de aceite de sésamo

2 cucharaditas de jengibre rallado