Planificación Cocina Oriental 2016

DE 2do a 5to MODULO

CONTENIDO PONDERACIÓN FECHA DE ENTREGA-APLICACIÓN
Semanal Sabatino
Evaluación continua 1 15%
Evaluación continua 2 15%
Examen teórico 1 10% 30 de septiembre 01 de octubre
Examen teórico 2 10% 04 de noviembre 05 de noviembre
Examen practico 25% 01 y 03 de noviembre 05 de noviembre
Tareas y trabajos 1 10% 31 de octubre 29 de octubre
Tareas y trabajos 2 15% 28 de octubre 29 de octubre
100%
6°MODULO
CONTENIDO PONDERACIÓN Semanal Sabatino
Evaluación continua 1 10%
Evaluación continua 2 10%
Examen teórico 1 10% 30 de septiembre 01 de octubre
Examen teórico PROFESIONAL 20% 02 de diciembre 03 de diciembre
Examen práctico PROFESIONAL 25% 01 y 03 de noviembre 05 de noviembre
Tareas y trabajos 1 10% 31 de octubre 29 de octubre
Tareas y trabajos 2 15% 28 de octubre 29 de octubre
100%
DESCRIPCIÓN DE CONTENIDOS
Recetario estandarizado, siguiendo el formato anexo, este se podrá presentar en
brigadas de 4 alumnos o según la disponibilidad de cada plantel. Este recetario tiene
TAREAS Y
la finalidad de recopilar lo aprendido por el alumno así como poner en práctica los
TRABAJOS 1
costeos vistos con anterioridad y en fundamentos de cocina.
Se evalúa al final del módulo, pero cada semana las brigadas deberán presentar
avances.
Muestra gastronómica, basada en las fiestas tradicionales de China o el protocolo
TAREAS Y en la mesa de Japón, por lo que con ayuda del instructor, deberán revisar los temas
TRABAJOS 2 en el manual, para representar dignamente la opción que elijan. Se asignará un
presupuesto por grupo, quedando a elección de los mismos invitar a sus familiares.
EXAMEN
TEORICO 1 Unidad 1 completa
ORDINARIO
EXAMEN
TEORICO 2 Unidad 2 completa
ORDINARIO
EXAMEN Todo lo visto sobre la carrera, este se aplicará al finalizar la materia de Bar y
TEORICO coctelería, con la intensión de mejorar el tiempo de estudio para el alumno. Se debe
PROFESIONAL revisar con el Departamento de Control Escolar la manera en que se captura en el
sistema.

EXAMEN Consta de 3 platillos diferentes, considerando las tradiciones, costumbres, servicio y

PRACTICO particularidad de la cocina de oriente.

Consta de un menú de 4 tiempos, maridaje y pan o acompañamiento a elección

EXAMEN
del alumno, el menú debe presentarse con los lineamientos establecidos en el
PRACTICO
formato correspondiente y ser previamente expuesto y evaluado. Se debe revisar
PROFESIONAL
con el Departamento de Control Escolar la manera en que se captura en el sistema.
Consideraciones para Cocina Oriental:
Revisar el recetario para identificar los insumos que sean complicados para su adquisición.
Revisar la planeación y presentar observaciones o dudas el día 29 de agosto de 2016, al correo
afajardo@img.mx u opichardo@img.mx.
El examen profesional de los alumnos de 6to modulo se realizará en dos partes, siendo
importante informar al alumno; el examen práctico lo realizarán durante los módulos de cocina
y el examen teórico lo realizaran en los módulos complementarios.
Se debe revisar con Control Escolar de corporativo como se subirá la calificación.
Tareas y trabajos 1: tiene como finalidad la recopilación de un recetario estandarizado( Se
adjunta formato en Word para su edición), donde es importante la revisión de este, para
identificar su correcta redacción y desarrollo, cada semana se verificará el avance de este en el
formato correspondiente (se adjunta formato)
Tareas y trabajos 2: tiene como finalidad que el alumno represente alguna tradición de China
o Japón, donde es necesario se comprenda y analice por parte de los instructores para que su
desarrollo sea de manera digna y representativa.
Por motivos de cambios en el Modelo académico, en esta ocasión NO SE LES DARÁ EL MANUAL
DE LA PARTE TEÓRICA A LOS ALUMNOS, esto ayudará a que los instructores preparen clases
de calidad donde con apoyo de las capacitaciones en la plataforma ELECTUDE se genere un
aprendizaje diferente y asegurar las asistencias en la parte teórica de la materia.
En el caso de los alumnos que tienen el esquema de membresía, estos tendrán que desarrollar
actividades dentro de la plataforma que servirán de reforzamiento a lo visto en teoría, siendo
este un beneficio por tener la misma.
Se entregará a todos los alumnos el recetario solamente, en el caso de los alumnos con
membresía estará en su plataforma, los demás alumnos se les entregara para su fotocopia.
 CONTENIDO DE TEMAS Y PRACTICAS
Semana 1 Temas Sábado
05 SEPTIEMBRE 10 SEPTIEMBRE
Encuadre del módulo: Explicación de
Encuadre del módulo: Explicación de
evaluación del módulo y normas para sana evaluación del módulo y normas para sana
convivencia. convivencia
Asignar presupuesto para Muestra
gastronómica
Asignar presupuesto para Muestra
gastronómica
Revisar recetario para aclarar dudas sobre
insumos
Revisar recetario para aclarar dudas sobre
insumos
Objetivo e introducción a la cocina oriental
Objetivo e introducción a la cocina oriental
Tema Unidad 1 bases de cocina oriental

06 SEPTIEMBRE Clase teórica Unidad 1 bases de cocina oriental

Unidad 1 bases de cocina oriental Temas:

Temas: 1.1 ingredientes utilizados en la cocina 1.1 ingredientes utilizados en la cocina

oriental oriental
.
1.2 utensilios
07 SEPTIEMBRE Clase teórica
1.3 métodos de cocción
Unidad 1 bases de cocina oriental

Temas: 1.2 utensilios

08 SEPTIEMBRE
Clase practica
 Rollos primavera
 Sopa de flor de Huevo
 Chao Zhu Rou Pian

09 SEPTIEMBRE Clase practica

 Pak choi con setas y fideos de soya
 Gou Tie
 Ternera a la mandarina
 CONTENIDO DE TEMAS Y PRACTICAS
Semana 2 Temas Sábado
12 SEPTIEMBRE 17 SEPTIEMBRE
Clase teórica

Temas: 1.3 métodos de cocción Clase practica

Revisar recetario para aclarar dudas sobre
insumos
 Rollos primavera
 Sopa de flor de huevo
 Chao Zhu Rou Pian
 Pak Choi con setas y fideos de soya
 Gou tie
 Ternera a la mandarina

13 SEPTIEMBRE  Kung Pao de pollo

Clase practica  Sopa de wontan relleno
 Kung Pao de pollo  Bo Luo Xia Chao Fan
 Sopa de wontan relleno
 Bo Luo Xia Chao Fan  Doufu La
 Shu Cai Miao Huang
 Huan ni Bai Jai

 Pollo agridulce
14 SEPTIEMBRE  Mantou
Clase practica  Sopa de fideos chinos
 Doufu La
 Shu Cai Miao Huang
 Huan ni Bai Jai

15 SEPTIEMBRE
Clase practica
 Pollo agridulce
 Mantou
 Sopa de fideos chinos

16 SEPTIEMBRE Día inhábil

 CONTENIDO DE TEMAS Y PRACTICAS
Semana 3 Temas Sábado
19 SEPTIEMBRE 24 SEPTIEMBRE
Clase teórica Clase teórica
Unidad 1: 1.4 Los cortes en la cocina Oriental Unidad 1: 1.4 Los cortes en la cocina Oriental
Revisar recetario para aclarar dudas sobre Unidad 2: Regiones, tradicionales y
insumos costumbres orientales

Tema: 2.1, 2.1.1; 2.1.2; 2.1.3, 2.1.4

Revisar recetario para aclarar dudas sobre

20 SEPTIEMBRE insumos
Clase practica
 Sopa de pimienta de Sichuan
 Galletas de la suerte Clase practica
 Dim Sum  Sopa de pimienta de Sichuan
 Galletas de la suerte
 Dim Sum
 Chow Mein
21 SEPTIEMBRE  Gai Chow Fan
 Gú Lú Rou
Clase practica  Pato pekinés
 Chow Mein  Costillas de cerdo rojo
 Gai Chow Fan  Tataki de Maguro
 Gú Lú Rou  Gyosa
 Sopa de miso

22 SEPTIEMBRE
Clase practica
 Pato pekinés
 Costillas de cerdo rojo

Clase practica
23 SEPTIEMBRE  Tataki de Maguro
 Gyosa
 Sopa de miso
 CONTENIDO DE TEMAS Y PRACTICAS
Semana 4 Temas Sábado
26 SEPTIEMBRE Clase teórica 01 OCTUBRE

Unidad 2: Regiones, tradicionales y Aplicación de examen teórico 1

costumbres orientales

Tema: 2.1, 2.1.1; 2.1.2; 2.1.3, 2.1.4 Clase practica

 Arroz al vapor base
Revisar recetario para aclarar dudas sobre  Futomaki de Tempura
insumos
 Hosamaki
 Uramaki
 Furaimaki
27 SEPTIEMBRE  Temaki sushi
Clase practica  Nigiri y Gunkan
 Maki de chikin
 Arroz al vapor base
 Temari de gambas
 Futomaki de Tempura  Date Maki
 Hosamaki  Yakimeshi
Nota: en esta clase deben revisarse las  Helado frito
técnicas para realizar los cortes.  Yakitori
28 SEPTIEMBRE  Teriyaki
 Yakisoba
Clase practica
 Uramaki
 Furaimaki
 Temaki sushi

29 SEPTIEMBRE
Clase practica
 Nigiri y Gunkan
 Maki de chikin
 Temari de gambas

30 SEPTIEMBRE Aplicación de examen teórico 1

 CONTENIDO DE TEMAS Y PRACTICAS
Semana 5 Temas Sábado
03 OCTUBRE 08 OCTUBRE
Clase teórica Clase teórica
Unidad 2: Regiones, tradicionales y Unidad 2: Regiones, tradicionales y
costumbres orientales costumbres orientales

Tema: 2.1.5 Tema: 2.1.5

Revisar recetario para aclarar dudas sobre

insumos Clase practica
 Gyudon
 Shabushabu
04 OCTUBRE  Unagi no Kabayaki
Clase practica  Sashimi
 Date Maki  Onigiri
 Yakimeshi  Daifuku
 Helado frito  Kamelado
 Tempura y kushiague
 Sopa picante de pollo con leche de
coco
05 OCTUBRE  Pato crujiente con ciruelas encurtidas
 Arroz dulce con mangos
Clase practica  Ensalada de papaya verde
 Yakitori  Pastel de coco
 Teriyaki  Sopa agria con verduras y gambas
 Yakisoba  Brochetas de pollo con salsa de
cacahuate
 Nam Pkr Ong

06 OCTUBRE
Clase practica
 Gyudon
 Shabushabu
 Unagi no Kabayaki
 Sashimi

07 OCTUBRE

Clase practica
 Onigiri
 Daifuku
 Kamelado
 Tempura y kushiague
 CONTENIDO DE TEMAS Y PRACTICAS
Semana 6 Temas Sábado
10 OCTUBRE 15 OCTUBRE
Clase teórica
Clase teórica
Unidad 2: Regiones, tradicionales y
costumbres orientales Unidad 2: Regiones, tradicionales y
costumbres orientales
Tema: 2.2; 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3, 2.2.4
Tema: 2.2; 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3, 2.2.4, 2.2.5
Revisar recetario para aclarar dudas sobre Tema: 2.3, 2.3.1, 2.4, 2.4.1, 2.4.2, 2.4.3
insumos

Revisar recetario para aclarar dudas sobre

11 OCTUBRE insumos
Clase practica
Clase practica
 Sopa picante de pollo con leche de
 Curry rojo con tomates cereza
coco
 Pad Thai
 Pato crujiente con ciruelas encurtidas
 Pescado en salsa de jengibre
 Curry verde
 Tab Tim Grob
 Tod Man Moo Sa Boo
 Asado de cordero adobado
12 OCTUBRE  Sheek Kebabs
Clase practica  Chapati
 Arroz dulce con mango  Chutney de tamarindo
 Ensalada de papaya verde
 Pastel de coco

13 OCTUBRE
Clase practica
 Sopa agria con verduras y gambas
 Brochetas de pollo con salsa de
cacahuate
 Nam Pkr Ong

14 OCTUBRE Clase practica

 Curry rojo con tomates cereza
 Pad Thai
 Pescado en salsa de jengibre
 CONTENIDO DE TEMAS Y PRACTICAS
Semana 7 Temas Sábado
17 OCTUBRE Clase teórica 22 OCTUBRE
Clase teórica
Unidad 2: Regiones, tradicionales y
costumbres orientales Unidad 2: Regiones, tradicionales y
costumbres orientales
Tema: 2.2.5
Tema: 2.5, 2.6, 2.7
Revisar recetario para aclarar dudas sobre
insumos

Clase practica
 Coca dulce de almendras
18 OCTUBRE  Bombas fritas en almíbar
Clase practica  Sopa de tomate picante
 Tab Tim Grob  Keema de cordero
 Tod Man Moo Sai Boo  Arroz dulce con azafrán
 Asado de cordero adobado  Pollo Tikka
 Pescado rebozado con besan
 Bolitas de pistache
 Satay de camarón
 Samosas
19 OCTUBRE  Pho bo
Clase practica  Camarones en salsa de caramelo
 Sheek Kebabs  Ensalada de coco
 Chapati  Arroz frito estilo Vietnam
 Chutney de tamarindo  Sopa Hanoiense
 Carne con pescado Bong Lau
 Parrillada de cerdo con fideos
 Mi Xao Don

20 OCTUBRE
Clase practica
 Coca dulce de almendras
 Bombas fritas en almíbar
 Sopa de tomate picante

21 OCTUBRE
Clase practica
 Keema de cordero
 Arroz dulce con azafrán
 Pollo tikka
 Pescado rebozado con besan
 CONTENIDO DE TEMAS Y PRACTICAS
Semana 8 Temas Sábado
24 OCTUBRE 29 OCTUBRE
Clase teórica
Entrega de tareas y trabajos 1 Recetario
Unidad 2: Regiones, tradicionales y estandarizado
costumbres orientales

Tema: 2.3, 2.3.1, 2.4, 2.4.1, 2.4.2, 2.4.3 Entrega de tareas y trabajos 2 Muestra
gastronómica
Revisar recetario para aclarar dudas sobre
insumos

25 OCTUBRE
Clase practica
 Bolitas de pistache
 Satay de camarón
 Samosas

26 OCTUBRE
Clase practica
 Pho Bo
 Camarones en salsa de caramelo
 Ensalada de coco
 Arroz frito estilo Vietnam

27 OCTUBRE
Clase practica
 Sopa Hanoiense
 Carne con pescado Bong Lau
 Parrillada de cerdo con fideos
 Mi Xao Don

28 OCTUBRE Entrega de tareas y trabajos 2 Muestra

gastronómica
 CONTENIDO DE TEMAS Y PRACTICAS
Semana 9 Temas Sábado
31 OCTUBRE 05 NOVIEMBRE
Entrega de tareas y trabajos 1 recetario
estandarizado Repaso general

Clase teórica
Aplicación de examen práctico
Unidad 2: Regiones, tradicionales y
costumbres orientales Aplicación de examen teórico 2

Tema: 2.5, 2.6, 2.7 Aplicación de examen práctico

profesional

01 NOVIEMBRE
Aplicación de examen práctico

Aplicación de examen práctico

profesional

02 NOVIEMBRE

Día inhábil

03 NOVIEMBRE
Aplicación de examen práctico

Aplicación de examen práctico

profesional

04 NOVIEMBRE Aplicación de examen teórico 2