El Larousse de Los Postres - Pierre Hermé

Traducido del francés al español - www.onlinedoctranslator.
com
larousse
postres
larousse
postres
PIERRE HERME
21 CALLE DESDE MONTPARNASSE 75283 PARÍS CEDEX 06

Dirección editorial
Colette Hanicotte
Edición
emmanuelle d'harcourt
Él presente edición posee se hizo con el colaboración de
Rupert Hasterok
Adaptación de recetas.
Paule Neyrat, Yannick Lefort
Información dietética y nutricional

Paule Neyrat
Fisicoquímica de la cocina.
Hervé Thls
Dirección artística
emmanuel chaspoul
Diseño gráfico y maquetación

Sophie Compagne y Jacqueline Bloch
Lectura-Revisión
Páginas Chantalasistido pormadeleine blaujeaudyEdith Zha
Fabricación
Annie Botel
Manta
ana alegrebajo la dirección deveronique laporte
Fotografías
solo están mencionado abajo a ellos fotografías hecho especificamente para el Larousse desde postres
Todos a ellos otros creditos fotográfico se indican en página 464
pliegos de doble página1 1 8 - 1 1 9 , 1 6 2 - 1 6 3 , 1 9 2 - 1 9 3 , 2 1 2 - 2 1 3 , 2 5 2 - 2 5 3 , Páginas completas3 5 2 , 3 6 0
262-263, 288-289,306-307,318-319,344-345 pierre ginet

Jean-Louis Bloch-Lalne estilismo
comida cristina drin
Ricardo el debido Comida
Doble página y pliegos de página completa 132-133,150-151,182-183, ^c^d i_midesde
186,204-205, 222-223,242-243,274-275, 294-295, ingredientes filmados y recetas

328, 330-331, 339, 366-367 estudio
Nicolás Bertherat (excepto para a ellosfotografías mostradas enpágina 464)
Estilismo Estilismo
Coco Jobard con la colaboración de Chrlstlane Mèche isabel dreyfus
Páginas completas115, 131, 135, 141, 145, 147, 159, 167, 177, 179,215, 237, * -
Sí en
Rico•tercera L"desde
259, 269, 271, 283, 313, 325 y portada
Jean-François Riviére . |..
D ub „,,., . ,.
1 4 1S . . , 256-257,332-333,374-375 Olivier
Estilismo y cocina Plotón
Coco Jobard con la colaboración de Chrlstlane Mèche
Él lista desde establecimientos ese 'editor a

está aguantando gracias
para haber lista desde material y el platos
para a ellos tomado de visto rostro en página 464
© Larousse 2006 para la presente edición ©

Larousse 1997 para la primera edición
Toda reproducción Dónde representación integral o parcial, por cualquier proceso, texto y/o de la nomenclatura
contenida en el presente trabajo, y que es tla propiedad del Editor, está estrictamente prohibido.
ISBN 9 7 8 - 2 - 0 3 - 5 8 4 1 3 6 - 0
Prefacio
Al lado deLarousse gastronómico,, y otros prácticos libros de cocina, la primera edición delLarousse de
los postresvi la j o la r en 1997, es leído por muchos gourmets. Este libro finalmente llegó para satisfacer a
los entusiastas de la pastelería.
Unas 7.500 recetas fueron recopiladas por Pierre Hermé, líder de la gastronomía
dulce omy que, respetando la herencia de los grandes clásicos, ha sabido
servir como un verdadero creador. Postres tradicionales y contemporáneos, especial i-
Los lazos regionales y extranjeros se agrupan según su categoría: pasteles, bávaros,
budines, series vienesas, repostería, etc. Una parte significativa se asignó a pre-
reparaciones básicas, técnicas indispensables y casi inmutables, que son los fundamentos
Demen t de pastelería francesa.
Este libro práctico ha sido diseñado para permitir que todos, principiantes y aficionados
experimentados, hagan que los pasteles, los postres y los platos principales sean un éxito en el hogar. Se
indica el grado de dificultad de cada receta y las secuencias filmadas detallan, paso a paso, todos los gestos
esenciales para una cocción exitosa.
Actualizado, este trabajo responde a inquietudes cotidianas: cómo incluir un postre en un menú, qué
bebida de acompañamiento elegir, cómo seleccionar ingredientes de calidad, qué material adoptar, ¿el
azúcar engorda? Un enfoque dietético serio nos enseña que comer sano no significa necesariamente
renunciar al azúcar.
Finalmente, una veintena de fotografías a doble página presentan las "favoritas" de

Pierre Hermé, creaciones originales en las que el autor añade
mentos de texturas y sabores: suave y crujiente, caliente y frío, agrio y amargo,
etc., para hacer salivar a los más glotones.
La nueva edición que aparece hoy se presenta en un modelo renovado e ilustrado por todas las
fotografías nuevas.
El editor
Resumen
Prefacio
Elige y haz un postre.
preparaciones basicas
Pasta dieciséis
Masas para galletas y merengues 31
Cremas y mousses 44
azúcar y chocolate 68
los ganaches 81
Helados, sorbetes y granizados 86
Coulis, salsas y zumos 101
recetas de pasteleria 110

Tartas, tartas y crumbles 112
Los pasteles 137
Tartas y tartaletas individuales 165
bávaros 180
Charlottes, diplomáticos, budines y torrijas 184

Panqueques, donas y gofres 199
pasteles 214
petit fours secos y frescos 225
Tartas y tartas de viaje 246

recetas de postres 256
Cremas, flanes y postres de huevo 258
Entremets de arroz, sémola y cereales 2 76
Postres de frutas 2 82
los suflés 303
postres helados 311
Confitería, siropes de frutas y

chocolate 332
Confituras, mermeladas y jaleas de frutas 334
Almíbares, frutas en almíbar, confitadas y en 347
alcohol Frutos secos, disfrazados, dulces y 3 58
caramelos Trufas y bombones 3 68
Práctica de pastelería 374
El equipamiento y utensilios básicos El 377
mercado y los ingredientes 385
dieta y postres 427
Términos de pastelería 435
Los "favoritos" de Pierre Hermé 439
Índice de recetas de la A a la Z 450
Índice de recetas por producto 456
Índice de recetas light 4 68

Cómo utilizar “L aroussedesdesserts”
PÁGINAS14A109 preparaciones basicas

En 220 recetas, esta primera parte del libro ofrece una completa panorámica de las preparaciones básicas
utilizadas en pastelería: masas, cremas, mousses, ganaches, helados, sorbetes, coulis, etc.
Titulo de ingresos
Al interior de cada capítulo, a ellos ingresos
son clasificados por ordenar alfabético.
ilustraciones
Dimensiones
Desde secuencias filmado paso
Él cantidades de ingredientes
por paso permitir de
están calculado para a volumen
visualizar a ellos gestos básico.
dado (para 500 de gramo pegar,
por 50cl de lechada, etc.).
Sugerencia y comentario variante

avaro Desde pequeña enmarcado presente
Todoa largo desde libro, torres desde variantes de el receta
de mano dar desde puntas principal.
práctica ; desde comentarios
avaro traer desde
ideas de Presentación Dónde
de asociación de sabores
Hervé Este, a científico

quién estudió el fisicoquimica
aplicado al letras culinario,
Explicar de forma racional

desde preceptos transmitido de
Generacion en Generacion.
PÁGINAS374À 442 Pastelería Esta parte del libro reúne:
“un cuadro resumen de laca pa ci es y c on t enan cio(página 376);
• una presentación de laequipo esencial(páginas 377 a 384);
" aguía de r ed i en ts de diseñoaprender a elegirlos y usarlos sabiamente (páginas 385 a 426);
• desdenociones de dieteticacon muchas mesas, muy practica

controlar tu equilibrio nutricional sin privarte de los postres (páginas 427 a 434);
• un glosario que da una definición simple pero precisa de los principales deslustres
utilizados en la cocción(páginas 435 a 438).
Las otras recetas del libro se dividen en 3 partes principales:
PÁGINAS 110A255 Él ingresos de pastelería

PÁGINAS 256a331 Él ingresos de postres
PÁGINAS332A373 Jarabes de confitería, frutas y chocolate
Hora de producción
Están indicado aquía ellos hora
de preparación, de descanso,
de refrigeración, incluso
Grado de dificultad
de maceración
Para cada a
receta, grado
de dificultad es simbolizado por

pequeña látigos rojo (del 1 al 3).
Cocinando
el hora total de Cocinando incluye
por eso te escribí

desde preparativos de base
quién ingresar La mayoría de las veces es "posiblemente"
dentro el composición desde postre.
Secuencia de receta
ingredientes el texto de la receta es
Los ingredientes están paso escrito por paso. Cada
mencionado Próximo su ordenar cirugía es numerado.
de apariencia dentro el receta,

ellos devolver a el preparación de
base cuando ella es necesario
a la fabricación de la receta.
Peso y seguro receta ligera
Uds estándado muy Un "búfer" indica a ellos
precisamente porque el éxito recibos quién lata aceptar
de uno postre en depende al hablador en

Él muy pequeña cantidades están calorías, proteína, carbohidratos
mencionado con a y lipidos Es indicado para

equivalencia en volumen 100 g al final de la
(aiill. con café o sopa) los para
que no tendría no
de una escala preciso.
PÁGINAS439A449Los “favoritos” de P ierre H erm é
Estas son 20 creaciones originales del pastelero francés más famoso. Están
ilustrados con magníficas fotografías a doble página.
PÁGINAS450A las 4 6 3 Índices

• Unai nd exdesrecetas de la A a la Zenumera todas las recetas que se ofrecen en el libro,
con la indicación de su país de origen en el caso de recibos extranjeros.
Allí se menciona el grado de dificultad de cada receta.
• aíndice por rpr odu itle permite encontrar ideas de recetas basadas en un ingrediente.
• Unaíndice de recetas ligerases para aquellos que tienen que limitar su consumo de alimentos
dulces.
Elige y triunfa en un
postre
Pasteles, tartas, postres, frutas preparadas y helados son siempre,
al final de una comida, una felicidad compartida. El azúcar tiene un valor
psicoafectivo más o menos consciente, en parte ligado a los recuerdos
de nuestra primera infancia, y probar un postre es a menudo
experimentado como un momento de placer.
Desde la Antigüedad, a los hombres siempre les ha se convertirán en grandes clásicos, es obra de los
gustado terminar su comida con un sabor dulce. Los grandes maestros pasteleros de la época: los
romanos, luego los galos, rociaron miel sobre merengues de Cuaresma, el sa int-honoré de Chiboust,
panqueques a base de harina, adornados con frutas el melocotón Melba de Escoffier, el savarin de los
frescas o secas y especias. hermanos Julien...
Gracias a los cruzados que descubrieron la caña de
azúcar en Oriente, esta “dulce caña” de la que habla la
Biblia, se desarrolló el comercio del azúcar, un bien
Sabores dulce
preciado que se vendía en las boticas.
A finales de la Edad Media, el gremio de pasteleros, Desde entonces, el repertorio de postres se ha
expertos en patés de carne, pescado y queso, se ampliado considerablemente y ahora este término
especializó en la elaboración de patés poyre, darioles designa una variada gama de bollería, postres, frutas en
de nata y crackers de almendras. . . Todavía no estamos almíbar, helados, composiciones dulces, que soñamos
hablando de se rt. Una ordenanza de 1563 define tres con saber preparar en casa. Durante mucho tiempo, los
servicios:conocer los entrantes de mesa, luego la carne profesionales de la pastelería, depositarios de un rico
o pescado, y por último el tema. patrimonio culinario, se contentaron con reproducir las
técnicas empíricas que habían aprendido. Pero, desde
hace unos años, los pasteleros han estado repensando
La aparición de nuevos platos dulces se la debemos las grandes recetas clásicas creando nuevas mezclas y
a Catalina de Medici, que trajo de Florencia a sus mezclas de texturas y sabores.
pasteleros: sus pasteles de pasta choux, sus

macarrones y sus helados eran las delicias de la corte. .
El entusiasmo por todos estos dulces sigue creciendo. Cierto j o iss en t de un prestigio reservado hasta
Brillat-Savarin informa que, a partir del siglo XVIII, “el ahora sólo a los grandes cocineros. Pierre Hermé es
espíritu de convivencia” se extendió por todas las clases uno de ellos. Para este líder de la pastelería
de la sociedad. Una cena siempre termina con un contemporánea, el azúcar debe dejar de ser el
postre, "el último plato de la comida, que consiste en protagonista principal y convertirse en un elemento
fruta, pasteles, mermeladas, queso". El chocolate no se más en la estructura del postre, sirviendo como
usó hasta principios del siglo XIX.misiglo. La creación de soporte de los aromas. Transformada por la cocción y
muchos platos dulces, que combinada con otros ingredientes, el azúcar da
consistencia a las tartas, untuosidad a los helados,
suavidad a
ma car ons, desde crujientes hasta gofres y revela el requieren un gran dominio. Por lo tanto, la balanza y el
amargor del chocolate, la acidez de los cítricos, el recipiente graduado siguen siendo instrumentos
aroma de las especias. Queda por encontrar el esenciales (la tabla de la página 376 también le ayudará
equilibrio, porque más allá de una cierta dosis, a calcular las dosis). Cuando hayas adquirido algo de
enmascara los sabores, en - de aquí a, los productos experiencia, puedes ajustar una receta según los
ya que las sociedades parecen insípidas. ingredientes (puedes modificar ligeramente la cantidad
de azúcar según la acidez de la fruta, por ejemplo).
Él reglas
a tradicion :
el pastel desde saber hacer La cocción sigue siendo el paso final, y conocer bien
tu horno determina en gran medida el éxito de una
cumpleaños
Tener éxito en un postre no requiere necesariamente preparación. Consulte las instrucciones del fabricante.
todo el conocimiento y talento de un gran pastelero. Aunque los dispositivos se perfeccionan cada vez más,
Si bien hoy está de moda
Pero, antes de “meter las manos en la masa”, sepa que, puede haber una diferencia del 20 al 30% entre la
criticar algunos de nuestros
si el montaje de los diferentes elementos y la temperatura que se muestra en el termostato y la
hábitos alimentarios
presentación final (armonía de colores, elementos temperatura real. Por eso, para todas las recetas, la
vinculados a
nuevas formas de vida, es decorativos) dejan un lugar importante a la temperatura solo se da a título indicativo, puede
tranquilizador comprobar que imaginación, las preparaciones de masa se basan en calibrar su horno con un termómetro especial:
la gran mayoría de los técnicas muy precisas. Se debe tener cuidado al elegir cuélguelo en el centro de la parrilla y compare la
franceses asocian el postre, y los ingredientes, pesarlos con precisión y respetar la temperatura que se muestra con la temperatura que se
en particular la repostería, a temperatura y el tiempo de cocción. obtiene después de 15 minutos. La mayoría de los
los momentos felices de su dispositivos tienen una luz indicadora que se apaga
existencia, ya sea en una
cuando se alcanza la temperatura. También puede
comida familiar o entre
Tenga siempre un suministro de Ingredientes consultar la tabla de guía de cocción en la página 383.
amigos, una fiesta o un
Básicos, que abundan en la repostería. Todos los
cumpleaños. Para celebrar
este evento, ¡el 80% de productos que forman parte de la composición de una
nosotros soplamos las velas receta deben ser de buena calidad e

de un pastel! irreprochablemente frescos. Compruebe siempre su
fecha de caducidad. Para los más frágiles, como la nata
fresca o el chocolate, compre las cantidades necesarias ciencia y arte
en el último momento. Guarde el arroz, la sémola, etc., culinario
en recipientes herméticos, lejos del calor y la humedad.
La harina, como el almidón, es un producto perecedero. Además de las recetas básicas, encontrarás las
Más allá de un mes, se deshidrata y puede ser la causa explicaciones de un científico, Hervé This, que estudia
del fracaso. la fisicoquímica de las artes culinarias. Aplicada a la
pastelería, esta disciplina reciente aclara ciertos
misterios (¿cómo suben los huevos hasta quedar
Elija siempre frutas maduras, especialmente frutas rígidos? ¿Por qué la pasta debe reposar?).
con hueso. Este consejo también es válido si haces
mermeladas. Recuerda leer las pizarras o etiquetas que Ella también permite para explicar de
especifican la categoría y procedencia, y tener en forma justificación de los preceptos empíricos
cuenta la variedad recomendada en la receta. Compre transmitido de generación en generación. Para
frutas cítricas sin procesar cuando necesite usar la no te pierdas una ganache, por ejemplo, debes verter
ralladura. Finalmente, dé preferencia a las frutas que se poco a poco la nata caliente sobre el chocolate
venden en su empaque original, ya que no se han derretido mientras trabajas la mezcla con unas varillas.
manipulado mucho. El resultado obtenido es una emulsión, es decir una
mezcla de dos líquidos en gotitas microscópicas. Se le
Para cada receta, es fundamental respetar las dan muchas otras explicaciones relativas en particular a
proporciones de todos los ingredientes porque, en las pastas, cremas, mousses y la cocción del azúcar.
repostería, no se trata de improvisar. imaginación y

creación
la opcion Series vienesas, pasteles, petit-fours, frescos o
de un postre secos, pasteles y tartaletas individuales serán
especialmente apreciados a la hora del té, ese delicioso
No hay reglas reales para elegir un postre, solo el momento del día en el que es difícil reprimir la
deseo de complacer debe guiarte. En este libro glotonería.
encontrará una selección incomparable de recetas, que Por estas y aquellas que deben, para limitar su
se benefician del saber hacer de los profesionales: razones personales, consumo
sencillas o elaboradas, clásicas u originales, rápidas, ción de platos dulces, este libro también ofrece recetas
regionales y extranjeras. En todos los casos, y sean ligeras pero sabrosas, especialmente adecuadas para
Productos congelado cuales sean las circunstancias, la derecha en s debe ellos. Algunos de ellos son simplemente bajos en
y pasteleria presidir la armonía de tu menú. Para seguir platos calorías (se indica su composición nutricional), otros
ricos, es mejor servir un postre ligero, a base de sustituyen el azúcar del aparato por un edulcorante.
Si tiene un
helado, o una macedonia de frutas, por ejemplo.
congelador, use
completamente sus recursos.
Es interesante congelar ciertas
Las bebidas
frutas, tal cual, en compota o Haz un inventario de las frutas de temporada, que
coulis para salsas o sorbetes. pueden ser una forma de renovar tus recetas favoritas,
Los frutos rojos se congelan en encontrarás en el capítulo dedicado a los productos para postres
una bandeja, rebozados en indicaciones sobre su mejor época de producción. No
azúcar. Para los demás te olvides de las frutas exóticas, y explota sus sabores Durante mucho tiempo se ha considerado que ciertos
(cerezas, originales. vinos se reservaban exclusivamente para la
albaricoques, melocotones,
degustación de platos dulces. Además, se les ha dado el
ciruelas, mangos, etc.),
Al elegir una receta a base de chocolate, no te nombre de “vinos de postre”. se dividen en varias
deberán, según los casos,
arriesgas a decepcionarte porque pocas personas no la categorías.
despalillarse, pelarse,
aprecian. Bebida divina entre los aztecas, importada a Los vinos de Champaña, conocidos por todos, se
deshuesarse o trocearse.
Europa por los conquistadores, el chocolate es hoy distinguen por su particular efervescencia, son los
Ten en cuenta que la masa de
objeto de una verdadera pasión. En un grano de cacao únicos que no llevan en sus etiquetas ni el nombre de la
tarta se congela muy bien cruda
(en pan, en bola, en su molde), hay cerca de quinientas sustancias, es decir variedad de uva ni el nombre de la localidad, sino sólo
así como ciertos pasteles que el nombre de su marca como comercial con la mención
son más fáciles de hacer en si la variedad "brut" o "demi-sec" que determina el contenido de
grandes cantidades (bizcocho, sabores es inmenso según las mezclas azúcar.
por ejemplo). de diferentes orígenes. Materia prima por excelencia Los vinos de “cosecha tardía” se elaboran a partir de
Los tiempos de almacenamiento para la repostería, el chocolate se presta uvas sobremaduradas, incluso afectadas por
varían de 6 a 10 meses dependiendo
admirablemente a los más sabrosos pasteles y postres, “podredumbre noble”, un moho beneficioso que
de la fruta, hasta 2 meses para la
que exhalan su potente aroma. Permite muchas provoca un aumento de su contenido en azúcar y
pasta.
asociaciones y va muy bien con frutas, especias y favorece el desarrollo de nuevos aromas característicos.
Puedes encontrar en el
alcohol. Dependiendo de la región, su nombre difiere. En los
mercado productos congelados
Sauternes se habla de vinos “li quo re ux” como el s au
como pasta preparada
(preferiblemente elige pasta Si quieres sorprender a tus invitados, opta por una ter ne s y el monbazillac. En el Valle del Loira se les
pura mantequilla, que es más de las muchas recetas extranjeras seleccionadas en llama vinos “moel leux”: vouvray, qua rts-de-chaume,
sabrosa) y todo tipo de frutas, este libro: tiramisú, vatrushka, etc. No descuide la etc. En Al sace, ciertos vinos (gewürztraminer, riesling,
comprueba la fecha de diversidad de nuestras recetas regionales: kouglof, muscat y tokay por ejemplo), aún más ricos en azúcar,
caducidad y lee atentamente las kouign-amann, mirlitons de Rouen, pithiviers, saint- tienen derecho a la mención “séléction de grains
instrucciones, especialmente nobles”.
honoré, etc., ilustran perfectamente la riqueza culinaria
para la pasta.
de nuestras provincias. Ciertas fiestas del calendario,
como la Navidad o la Epifanía, imponen el respeto a las
tradiciones, y la Candelaria es muy a menudo una Los vinos dulces naturales, también llamados vinos
oportunidad para que los niños aprendan el arte de la "mutados", han sufrido una vinificación particular que
repostería. consiste en interrumpir la fermentación con
aguardiente para que el azúcar ya no se convierta en
alcohol. obtenemos un
dulce percepción, pero el alcohol aumenta la titulación Brut Champagne, el más popular hoy en día,
que puede llegar a 16-17, incluso 18% vol. siempre crea un matrimonio infeliz con el azúcar, que
Entre estos vinos encontramos el moscatel be aume resalta su acidez de manera desagradable. Por lo tanto,
s-de-ven lse y todos los moscateles de Languedoc- es necesario preferir un deml-sec, más suave. Así como
Roussillon (rivesaltes, salnt-jeande-minervois, banyuls, el sabor dulce del postre neutraliza el del champán,
front ignan, maury, rasteau, etc.). El puerto se hace de beber un deml-sec redescubrirá la sensación de un
la misma manera. Según su edad y sus aromas, el brut.
sabor de estos vinos es muy diferente.
En los helados y helados no se destaca ningún vino,
Por último, los vinos de paja, añejos, dulces, muy porque el frío anula algunas de las sensaciones.
almibarados, se obtienen a partir de uvas vendimiadas Posiblemente podemos ofrecer una copa pequeña de
colgadas en tarimas o untadas sobre paja. Se dejan brandy o vodka, pero el agua fría sigue siendo lo mejor.
secar durante tres meses antes de prensarlas. El más
conocido de ellos es el Arbols du Jura.
Para acompañar pasteles y tartas por la tarde, nada
Hoy en día, se está extinguiendo la costumbre de reemplaza al té, que es universalmente apreciado. Se
beber estos vinos con el postre, salvo quizás en las pueden servir todos los tés, a excepción del más fuerte:
grandes ocasiones. Recordemos Sin embargo Ceilán, cuyo sabor franco y sencillo es muy popular a la
algunos ejemplos de asociaciones contento. hora del té; darjeeling cuyo sabor afrutado con un
Las tartas de frutas van bien con vinos dulces naturales ligero regusto a miel va especialmente bien con la
jóvenes, y con cosechas tardías de Alsacia y Loira si son repostería; los lomos, ligeros y aromáticos.
frutas amarillas (melocotones, albaricoques, ciruelas
Mirabelle). Flanes y cremas maridan muy bien con vinos
dulces añejos. Los postres de chocolate se disfrutan Finalmente, el agua fresca, que siempre es
con un vino dulce natural añejo, tinto, con sabor a bienvenida al final de una comida, sigue siendo la
rancio, o simplemente con café, bebida también bebida más recomendada por los pasteleros. Agua con
recomendada con postres elaborados con este aroma. o sin gas, o simplemente agua del grifo, ¿no es la
bebida ideal para apreciar plenamente la delicadeza de
un postre?
Él preparativos
de base
pastas 16
Masas para galletas y merengues 31
Cremas y mousses 44
azúcar y chocolate
Ganaches 81
Helados, sorbetes y granizados 86
Coulis, salsas y zumos 101

4 Tan pronto como la masa forme una bola, deja de
PREPARACIÓN 15
DESCANSO 2
min
h
Pasta brisse amasarla. Aplanarlo bien entre las manos y envolverlo
(pâte a en film transparente.

PARA500gramos de masa
250g de harina
foncer)
5Dejar reposar la masa al menos 2 horas en el
180 g de mantequilla
frigorífico (4°C), antes de utilizarla.
a temperatura ambiente
1 Tamizar toda la harina con un
4 g (1 cucharadita)
colador colocado en un bol grande, esto evitará
sal fina
cualquier riesgo de grumos. Como ntaire gourmet
5 g (1 cucharadita) de azúcar
2!En una terrina, ablandar la mantequilla con una Esta masa quebrada se distingue de las demás por
sémola (opcional)
espátula. Mézclalo hasta que no queden más la adición de una yema de huevo, que la hace un
1 yema de huevo
grumos. Debe tener la consistencia de la crema. poco más blanda.
5cl de leche
El método utilizado para mezclar los
3Luego agregue la sal, el azúcar, la yema de huevo y ingredientes permite obtener una pasta muy
la leche, mientras revuelve. Cuando la mezcla esté fundente.
suave, agregue gradualmente la harina, batiendo
constantemente.
Masa quebrada
PREPARACIÓN 10 min
DESCANSO 2 h
PARA 5 0 0 g masa
1 cortar la mantequilla a descanso
5 g (1 cucharadita) de sal fina
en pedazos pequeños indispensable El
5 cl de leche entera fresca
y ponlo en un bol. descanso desde pasta
o agua
Aplastalo al fresco a ellos relajarse,
250g de harina
usando una espátula de los hace flexibles y
madera y revuelva maleable. Ellas
rápidamente. rebajarse después
muy fácilmente y
2 En un tazón pequeño, no a retraer no
disuelva la sal en la leche durante la cocción.
(o agua) y vierta
gradualmente el líquido ¿Lati está de
sobre la mantequilla, permiso? posible ?
revolviendo bien. Masa rota
regularmente, apoya bien el
L ereposdespâtes
siempre con el congelación. Cuándo
espátula. vosotras desear usar

La harina contiene granos de
a pegar rota
almidón, pero también proteínas,
3Tamizar la harina con congelado, dejarla
en particular la del gluten, que
un colador
deshielo Lentamente
forman una red elástica cuando la
en la nevera antes de
harina se trabaja durante mucho colocado en un tazón
tiempo con agua. Esta red de
para bajarlo, sin
grande. incorporar el
gluten ayuda a retener las reelaborarlo, porque ella
harina en varios
burbujas de dióxido de carbono perdería su textura
veces, vertiéndolo
en la masa de pan, pero hace que fondant
bajo la lluvia, sin trabajar
otras masas se encojan. El
demasiado la masa.
descanso permite estos
proteínas, análogas a pelotas 4Colóquelo en una
elásticas que se han estirado, superficie de trabajo y

para retomar lentamente una aplástelo debajo de su
configuración relajada. palma empujándolo
Además, los granos de almidón lejos. recogerlo en
solo se hinchan y fusionan con mismo y recomienda
bastante lentitud, a empezar a hacerlo
temperatura ambiente.
homogéneo. forma de
una bola de nuevo y
El descanso favorecerá la
aplanarla ligeramente-
soldadura, lo que le dará cohesión
está en tus manos.
a la masa
sin impuestos
5envuélvelo
papel film
y déjala descansar
2 horas en el frigorífico
(4°C), antes de bajarlo a
rodar
Pastelería.
Pasta
PREPARACIÓN 10 min
DESCANSO 1 h
PARA 5 0 0 g masa
Sable
1 vaina de vainilla
125 g de azúcar en polvo
250g de harina
1 abre la vaina 5 Enrolle la masa en
125 g de mantequilla a temperatura ambiente
vainilla por la mitad y pelota, aplástala
ambiente
raspar las semillas. ligeramente entre su
1 huevo entero
Mezclar las semillas de manos y envoltura
vainilla y el azúcar en un la película
bol. comida déjalo
tamizar la harina descanso 1 tiempo en
directamente a- menos en refrigerado-
por encima de la superficie (4°C) antes de
de trabajo. córtalo extenderlo
mantequilla en trozos pequeños Pastelería.
pedazos y trabaje con las
Cómo obtener yemas de los dedos con la Maña
una pasta arenado? harina hasta que la Para poder
preparación esté arenosa trabajar la masa a mano,
Los libros de cocina antiguos no
y no quede más el es preferible
hacían una diferencia clara entre
la masa quebrada y la masa de la preparar sobre un
pedazos de mantequilla mármol o sobre una
quebrada, pero está claro que una
masa que se oscurece puede ser tabla.
más o menos manteca. Pbur 2Cavar un pozo en el
lograr esto chorro de arena
de consistencia, se debe evitar
obtenido. romperlo
amasar la masa por mucho tiempo,
el huevo y vierta el
y mezclar todos los elementos con
azúcar aromatizado con
la yema de los dedos para obtener
vainilla.
un lijado. En
incorporando primero el huevo (o
los huevos) en el azúcar, este último 3Mezclar todos los
absorbe el agua, que ya no puede ingredientes con la yema
actuar como aglutinante ni de las de los dedos, pero sin
proteínas del gluten ni de los granos mezclarlos demasiado.
de almidón, evitando así una
elasticidad indeseable de la masa.
4Aplasta la masa debajo
de tu palma, empujando
sin impuestos
frente a ti,
para que quede
homogéneo.
tamizado y la mezcla de harina y levadura. Revuelva
Pasta
PREPARACIÓN 15 min
Sable bien, pero no mezcle demasiado.
canela
DESCANSO 2 3 h
5Envolver la masa en film transparente y dejar reposar
DÓNDE
PARA 5 0 0 gdep a te
2 ó 3 horas en el frigorífico (4° c) ,antes de extenderlo
2 huevos enteros
con un rodillo.
5 g (1 cucharadita)
de levadura en polvo
1 En una cacerola, endurecer los huevos.
200 g de harina tipo 45
en agua hirviendo, pasarlas por agua fría, Maña
pelarlas y dejarlas enfriar. Tamizar las yemas. Gracia al añadir las yemas la masa duro,
50 g de azúcar glas 35
este queda muy arenosa pero
g de almendras molidas
2;En un tazón grande, agregue el polvo de hornear es también muy desmenuzable. se Entonces el
1 g (1 pizca pequeña)
a la harina. manipular necesita mucho de precaución
sal fina
3Cortar la mantequilla en trocitos pequeños, Cuando usted bajalo. Después de cocinar,
8 g (2 cucharaditas pequeñas)
ponerla en una terrina y trabajarla con una Retírelo con cuidado de una el plato con
canela de Ceilán
espátula para que quede homogénea. 4Agrega el caja o tarima.
en polvo
azúcar glas, la almendra molida, la sal, la canela, el
1 cl de ron agrícola oscuro
ron y las yemas de huevo si es necesario.
(Opcional)
y finalmente la harina, asegurándonos de incorporar

Pasta
PREPARACIÓN 15 min
cada nuevo ingrediente.
5 0 0 g masa
a
PARA
4Cuando la masa esté homogénea, dejar de
1/2 vaina de vainilla Mantecada
trabajarla inmediatamente, para que mantenga su
textura arenosa.
75 g de azúcar glas
1 Parte la 1/2 vaina de vainilla por la mitad Maña
1 g (1 pizca pequeña) de sal fina
y raspar las semillas. Mantenga la masa bastante flexible si desea
1 clara de huevo
2Cortar la mantequilla en trocitos pequeños, entubar la torta dulce con una manga pastelera
225g de harina
ponerla en un bol, triturarla y trabajarla (estriada). Formar las tortas en W. En horno
rápidamente con una espátula para que se precalentado a 170 °C, hacerlos
ablande. hornear en una placa cubierto de papel
3Agregue azúcar glas, sal, semillas de vainilla, clara sulfurado, por 20 minutos alrededor de.
de huevo
la vainilla, el huevo y, por último, la harina, dando
Sucree
PREPARACIÓN 15 min
DESCANSO 2 no
Pasta vuelta cada vez hasta que se incorpore bien el nuevo
ingrediente.
3Forma una bola y aplástala entre tus manos.
210g de harina
Envuélvalo en film transparente y déjelo reposar
1 Tamizar la harina y el azúcar por separado. durante 2 horas en el frigorífico (4ºC).
1 huevo entero
utilizando dos coladores colocados sobre
1/2 vaina de vainilla
terrinas. Rompe el huevo en un bol. Abre el
1/2 vaina de vainilla en la mitad de Variante
y rasca las semillas.
25 g de almendras molidas
2Cortar la mantequilla en trozos pequeños, ponerla Pegar dulce al Avellana
4 g (1 cucharadita)
en un bol. Mézclelo con una cuchara en cuencos Al sustituir el polvo de almendras por polvo de
sal fina
para que se ablande bien, luego agregue el azúcar avellanas, obtendrás una pasta con un sabor
glas, el polvo de almendras, la sal, las semillas de ligeramente diferente y muy fundente.
hojaldre
PREPARACIÓN 30 min
DESCANSO 10 h
Pasta
PARA 1 kg de masa
20 cl agua fría 14
g (1 cucharada)
1i En un vaso, poner el la misma consistencia
sal fina
agua fría y la sal, dejar que el temple.
que se disuelva. Cuando la masa haya
muy buena calidad a
reposado lo suficiente,
temperatura ambiente
En un pequeño enharínalo ligeramente
150 g de harina de avena
cacerola, hacer superficie de trabajo y
250 g de harina normal
derretir 75 g de mantequilla. bajar la temperatura
En una ensaladera, con un rodillo sobre un

poner la harina de espesor
avena y la harina de unos 2 cm, dejando en
Por qué común, y revolver el centro más espesor
las hojas ? dales agua primero que en

sal, luego la mantequilla se bordes
El método de preparación del derrite mientras se revuelve
hojaldre consiste en alternar regularmente, pero 4Estirar la masa en un

capas de mantequilla y capas de sin mezclar demasiado cuadrado con ángulos
masa. Al cocinar, el agua masa. muy rectos y colocar la
mantequilla
contenido en la pasta se
2 Reúne esto suavizado en el centro
evapora, pero es bloqueado por
las capas de grasa, bola al temple, de la plaza
impermeable. Como el vapor aplástalo entre tus

ocupa más volumen que el manos, envuélvelo 5:Dobla cada uno
agua que lo formó, las capas de en film transparente y esquina de la masa
déjalo sobre la mantequilla
la grasa se separa. Tenga en reposar 2 horas en el para obtener una
cuenta que es muy importante, frigorífico (4°C). "masa" cuadrada.
para obtener un buen
resultado, hacer los bordes
3Cortar el resto de la
muy bien cuidados: si, al dividir
mantequilla en trocitos
la masa, soldamos las capas de
pálido (invisible a simple vista) muy pequeños,
en los bordes, habría ponerlo en un

formación de costras terrina y suavizarla con
de espesor, lo que evitaría un
que se hinche el hojaldre. espátula de madera,
sin impuestos
hasta que tenga
6Estirar la masa en un el número de vueltas
rectángulo tres veces completadas. Guardar
más largo que ancho. la masa en la heladera

hasta momento
empleo.
7Doblar la masa en
tres, como para Torre mañana
formar un sobre Cuándo vosotras
rectángulo: tú espolvorear de harina

dio el primer "turno". el plano de trabajar
dejar reducir a ellos
descansar la masa rectángulo, hazlo

por 2 horas en el con parsimonia, porque
refrigerador. es mejor evitar

sobrecarga en
8Gire la masa 90, harina a pegar
bájela. enviado a torres

en un rectángulo del
mismo tamaño que el ganancia de hora
anterior, doblar La verdad pegar
tres como si fuera la hojaldre solicitud

primera vez: acaba de un período de descanso
realizar la muy largo. Pero usted

segundo turno Dejar lata el preparar
de nuevo reposar la en grandes cantidades y

masa por al menos congelar una parte
menos 1 hora en el ese vosotras utilizará
refrigerador. más tarde.
Proceda de la misma
manera hasta que tenga
hace seis rondas,
de dos en dos, dejando

reposar cada vez 2
horas en el frigorífico.
9 En cada torno,
marque con un
presione con el dedo la
parte superior de la
masa para recordar
V ariantes
Hojaldre a café Hojaldre a chocolate

Prepara la mantequilla que untarás sobre la Mezcla 50 g de cacao en polvo con la manteca
tempera. Derretir suavemente y agregar unos 10 que untarás sobre la tempera. Forma un
g de café soluble. Luego proceda como para el cuadrado, envuélvelo en film transparente y
hojaldre clásico. mételo en la nevera durante al menos 2 horas.
lo que le dará una textura muy crocante a la masa.
Pasta
PREPARACIÓN 20 min
Mezclar con harina.
medio hojaldre
DESCANSO 8 h
3]Añadir el agua poco a poco, amasando la masa
hasta que quede homogénea. 4Haga una bola con
250g de harina
la masa, envuélvala en film transparente y póngala
en el frigorífico durante 2 horas (4 °C).
250 g mantequilla muy fría
1 Tamizar la harina con un colador
15cl de agua
se coloca sobre una terrina y se espolvorea con sal. 5Luego dale 3 vueltas(ver página 21), dejándolo
reposar en la nevera durante 3 horas entre cada vuelta.
2 Corta la mantequilla en trozos pequeños, dejando Con esta masa se elaboran pequeños hojaldres salados
unos pocos lo suficientemente grandes como para que que se hornean a 200°C.
no se incorporen por completo a la harina,
5Doblar ez este nuevo rectángulo, entonces

PREPARACIÓN
DESCANSO
30
al menos a las 10 a. m.
min
Pasta hojaldre que el pliegue quede a la izquierda, y aplanarlo
ligeramente; envuélvalo en film transparente y
PARA 5 0 0gramos de masa invertido póngalo en el horno durante 2 horas.
Parala primeratemple
nevera.
60g de harina
6Aplasta un poco la masa fría con el puño, luego
(medio tipo 45,
1 En un bol mezclar la harina y el extiéndela (siempre dobla hacia la izquierda) en un
medio tipo 55)
Mantequilla desde el primer temple hasta que la rectángulo tres veces más largo que ancho. Dóblelo
masa forme una bola. Aplástalo con un rodillo en un en una billetera y vuelva a colocarlo, envuelto, en el
disco de 2 cm de grosor y envuélvelo en una refrigerador durante al menos 2 horas.
Paraelsegundo endurecido
película adhesiva. Llevar a la heladera por 2 horas
150 g de harina
(4°C). 7 Finalmente dar la tercera y última vuelta, una "vuelta
(medio tipo 45,
simple", al utilizar la masa. Extiéndelo nuevamente en
medio tipo 55)
2 En otra terrina, mezcle todos los elementos de la un rectángulo, pero, esta loco, dobla el tercio inferior
segunda tempera, pero no agregue el agua de y luego el tercio superior sobre el tercio central, para
50 g de mantequilla
golpe: la masa no debe quedar demasiado blanda. obtener un cuadrado; déjalo reposar, envuelto en film
10cl de agua
Cuando esté homogéneo, aplástalo en un cuadrado transparente, durante 2 horas en el frigorífico, por un
1/4 cucharadita
de 2 cm de espesor; Envuélvelo en film transparente lado y luego por el otro.
vinagre de alcohol
y mételo en la nevera durante 2 horas.
8Cuando extiendas la masa, aflójala levantándola de la
superficie de trabajo y deslizándola sobre las palmas de
3Estirar el primer temple en un disco de 1 cm de tus manos. 9 Colócala en una bandeja para hornear
espesor; poner la segunda témpera en el centro y forrada con papel pergamino humedecido, pícala
doblar el borde del disco para encerrarlo muchas veces con un tenedor y déjala reposar 1 o 2
perfectamente. Comience a extender esta masa horas en el refrigerador antes de hornear.
golpeándola con el puño en toda su superficie; luego,
usando el rodillo, aplanándolo suavemente desde el
centro hacia el borde, forme un rectángulo tres veces
más largo que ancho. como un entusiasta
Este hojaldre es el llamado "invertido" porque
primero pintura al temple, que, clásicamente,
4Dobla hacia el centro su cuarto inferior, luego su es encarcelado en el segundo, se encuentra: a
cuarto superior: sus lados pequeños se encuentran aquíen el exterior partir de ahí, la masa soporta
entonces borde con borde. Dobla la masa por la mitad da doble vuelta y se hincha mucho cuando se
en el medio: acabas de darle un "giro de cartera", cocina. donación una hoja entera
también llamado "doble giro". a la vez crujiente y fondant.
una segunda placa, idéntica ue en el
PREPARACIÓN
DESCANSO 1
15
2
min
h
Pasta hojaldre primero; dar la vuelta a las dos placas,
manteniéndolas bien juntas, sobre la superficie de
DÓNDE
COCINANDO 20 min invertido caramelizado trabajo; retire la primera placa y su papel.

PARA 5 0 0 g masa
430g de hojaldre
4 Calentar el horno a 250°C.
invertido(ver pág. 22)
1 Precalentar el horno a 230°C. en un plano 5 Regularmente pulverizar la pasta de azúcar
trabajo, estirar la masa de hojaldre a un espesor de 2 helado y hornear de 8 a 10 minutos: el azúcar se
cm. Córtalo a las dimensiones de la bandeja para derrite, se vuelve amarilla y se carameliza.
hornear. Fórralo con papel pergamino ligeramente
humedecido con un pincel y coloca la masa sobre él. Comentario avaro
Llevar la placa al frigorífico (4°C) durante 1 o 2 horas. Estepegar es ideal para la preparación
milhojas grande Dónde pequeña; el
caramelización evitar a hojeando ser
2 Espolvoree uniformemente la masa con azúcar en empapado por el crema.
polvo y deslice la bandeja en el horno caliente, También es un manjar exquisito. : separar

bajando inmediatamente la temperatura a 190 °C. la masa en palitos o cuadrados y servir los
Después de 8 minutos de horneado, cubre la masa hojaldres con el café, tal cual o adornados con una
con una rejilla para evitar que suba demasiado; escama de nata montada o mousse de chocolate.
continúa cocinando por 5 minutos.
3Retire la bandeja del horno, retire la rejilla, cubra

la masa con papel pergamino y luego
Comentario avaro
PREPARACIÓN 10 min
Pasta hojaldre Para hojaldre, nosotros recomendamos
vienés
DESCANSO 7 h
usar mantequilla"seco ",preparado a partir con
PARA S 0 0 g de masa
leche de vacas alimentadas en invierno de
2SO g de harina
forraje seco. Esta mantequilla, generalmente
2ffi g mantequilla
de Charentes o de Oriente, firme, algunas veces
A g (1 cucharadita)
1 Mezclar en una terrina 160 g de harina, quebradiza, tiene la ventaja de no no
desalfinal
15 g de mantequilla, sal, azúcar y posiblemente ron. fundirse muy con rapidez.
S g (1 cucharadita)
de azúcar en polvo
2 En un bol, batir la yema de huevo con la leche. Agregue Variante
1 cl (2 cucharaditas) de ron
3 la mezcla de leche y huevo a la masa, luego
(Opcional)
agua, poco a poco: la preparación debe quedar un Pegar hojaldre invertido
1 yema de huevo
poco firme. Forma una bola, envuélvela en film pistacho
scl de leche
transparente y métela en la nevera durante 2 horas Preparar el primer temple mezclando la harina
3 cl (2 cucharadas) de agua
(4°C). con la mantequilla y 70 g de pasta de pistacho
4Estirar la masa. Cortar los 250 g de mantequilla aromatizada y coloreada. Luego proceder como
restantes en trocitos pequeños y trabajarlos bien en para hojaldre invertido simple(ver página 22).
otro bol con el resto de la harina. Forma un cuadrado Obtendrás así una pasta con un sabor muy
y colócalo en el centro de la masa. delicado.
5Dar después 1torre única (ver página 21)
después 2 torres doble(ver opuesto en la

pegar hojaldre al revés), 1 torre sencillo, en
dejando reposar la masa en el frigorífico
durante 1 hora entre cada amasado, y
2 horas al final.
3Cuando la masa esté homogénea, dejar de
PREPARACIÓN 20 min
Pasta amasar y dejar leudar durante 30 minutos a
a Savarin
DESCANSO 30 min
PARA5 0 0gramos de masa
4Cuando hayas llenado el molde por la mitad, deja que
1/4 ralladura de limón
la masa suba nuevamente hasta que llegue a los
60 g de mantequilla
bordes.
1 Picar finamente la ralladura de
15 g de levadura de panadería
limón. Cortar la mantequilla en trozos muy Maña
160 g harina tipo 45 2,5
pequeños. Para hacer esta masa usando un procesador de
g (1/2 cucharadita)
2Desmenuzar la levadura en un bol. Agregue la harina, familiar, alimentos use el gancho de masa.
extracto natural de vainilla
la vainilla, la miel, la sal, la ralladura y un huevo. Pon la harina, miel, ralladura y 3 huevos
15 g (1 cucharada)
Mezclar con una cuchara de madera, luego agregar los en el tazón Girar la posición del dispositivo en
miel de acacia
otros huevos uno por uno. Trabajar la masa hasta que velocidad media hasta que se despegue
pegar de las paredes del bowl, agregar
5 huevos
despegar de las paredes del bol, añadir la mantequilla los demás huevos, espera nuevamente a que se
y volver a trabajar hasta que la masa se despegue de despegue la masa, luego incorpora la mantequilla
nuevo y quede elástica, lisa y brillante. en trocitos muy pequeños. Detenga el dispositivo
cuando la masa se despegue de las paredes.
volumen durante 3 horas en un lugar cálido (22°C).

PREPARACIÓN
DESCANSO4
20
horas por lo menos

min
Pasta a Panecillo
4Luego aplastarlo con el puño para devolverlo a su
PARA5 0 0 g de masa 5 g de
volumen inicial y expulsar el dióxido de carbono
levadura de panadería
producido por la fermentación. Vuelva a introducirlo en
190g de harina
1 Desmenuzar la levadura en un bol. la terrina, cúbralo con film transparente y déjelo volver
Con una cuchara de madera, mézclalo con la harina, el a doblar su volumen durante al menos 1 hora antes de
4 g (1 cucharadita)
azúcar y la sal. Luego agregue los huevos uno a la vez, triturarlo por segunda vez.
sal fina
incorporándolos cada vez.
3 huevos enteros
5Cuando hayas dado forma al brioche, deja que
2Corta la mantequilla en trocitos pequeños y, vuelva a duplicar su tamaño antes de meterlo en el
cuando la masa se despegue de las paredes del bol, horno.
añádelos uno a uno. Sigue amasando hasta que la
masa se una de nuevo. Maña
Para hacer esta masa usando un procesador de
3Póngalo en una terrina, cúbralo con film alimentos, Usa el gancho amasador y los
transparente y déjelo doblar. incorporar huevos uno por uno.
incorporar cada ingrediente. Por último vertemos el
Panecillo
PREPARACIÓN 20 min
DESCANSO4 por lo menos

Pegar bol de leche con la levadura y trabajamos hasta que
la masa se despegue de las paredes del bol.
PARA5 0 0g de masa 10 g de
3Ponga la masa en una terrina, luego proceda
4.5cl (3 cucharadas) de
1 Desmenuzar la levadura de panadería sobre un bol como para la clásica masa de brioche(ver arriba
leche fresca entera
y diluirlo con la leche. Cortar la mantequilla en trozos para los tiempos de descanso).
80 g de mantequilla
pequeños.
220g de harina
2En un tazón, vierta la harina, el azúcar, la sal y 1
huevo. Mezclar con una cuchara en tazones. Luego
agregue los otros 2 huevos, luego los trozos de
3 huevos enteros
mantequilla, asegurándose de
PREPARACIÓN 30
3
min
h
masa de brioche
hojaldre
DESCANSO
CONGELACIÓN 1 h
PARA 5 0 0 g de masa 250 g

de harina de avena 20 g
de levadura de panadería
Colocar la harina sobre la 3Comprueba que los
15 g (1 cucharada)
superficie de trabajo o en ángulos son correctos.
azúcar glas
un bol. En un lado de la derechos. Poner la masa
3 g (1/2 cucharadita) de sal fina
pila de harina, durante 30 minutos en el
10 cl de agua muy fría 1
desmenuce la levadura. congelador, luego 1 hora
huevo entero muy frío
Por otro lado, en el frigorífico (4°C).
15 g (1 cucharada) de
agregue azúcar y sal. No
leche entera en polvo
deben estar en contacto 4Luego haz una
100 g de mantequilla fría
al principio porque la sal segunda ronda simple.
y el azúcar destruirán la sin agregar
levadura. cavar una manteca(ver pegar hoja-
fuente página invertida 22).
Por qué tienes que
en el centro de la harina, bajar de nuevo
usar desde
verter el agua y el huevo, la masa en un
ingredientes muy la leche en polvo y, con rectángulo con el
fríos? los dedos o una cuchara rodillo.
de madera,
Las levaduras son
mezclarlo todo
5Extienda el resto de
microorganismos, es decir,
rápidamente.
la mantequilla en los
seres vivos formados por una
Tan pronto como la masa
sola célula, que proliferan sólo 2/3 inferiores de la
esté homogénea, deje de
en determinadas rectángulo formado por
mezclarlo enrollarlo
condiciones: en presencia de masa. Doblar la parte
alimentos, como los azúcares, ya en una bola, envolver
sin mantequilla
temperaturas que no los la película
en el medio, y la parte
condenen a la inercia ni a la comida y poner
inferior en el plegado.
destrucción por desecación. Si en el congelador
Vuelva a colocar la masa
simplemente se mezclaran con para enfriarlo al
en el congelador durante
harina, agua, huevos, azúcar, se instante.
30 minutos, luego
desarrollarían inmediatamente y
la masa, al perder su agarre, ya no 1 hora en el refrigerador.
absorbería la mantequilla 1Cuando la masa esté Cuando usted
adecuadamente durante el fría, trabajarla y estirarla habrá formado la
enrollado. Además, al enfriar la moño, déjalo

masa después de haberla masa en un rectángulo ascensor durante
preparado, se ralentiza la actividad tres veces 1 hora 30 a 2 horas
de las levaduras.
más largo que ancho. a nevera frontal
de Cocínalo.
En este caso, desarrollan
2 En una terrina,
aromas característicos de
brioche. suavizar la mantequilla
sin impuestos
con una espátula.
esparcir la mitad
en los 2/3 inferiores de la
masa, tirando hacia
abajo, y dale un giro
simple
(ver página 21')
PREPARACIÓN 20 min
Pegar
a
4 horas por lo menos
croissants
DESCANSO
CONGELACIÓN 1 h 30
PARA 5 0 0 g masa
15 g de mantequilla
5 g de levadura de panadería 8 a
En un pequeño nuevo volumen.
8,5 cl (5-6 cucharadas soperas)
cacerola, hacer aplastarlo uno
agua a 20°C
derretir los 15 g de segunda vez y
210 g de harina tipo 45 4
mantequilla. desmoronarlo ponerlo durante 30 minutos
g (1 cucharadita)
levadura en un bol y en el congelador.
desalfinal
diluir con el agua.
30 g (2 cucharadas)
Tamizar la harina con 4suavizarlos
azúcar glas
un colador 125 g de mantequilla,
5 g (1 cucharadita) de leche
colocado en una removiendo con una
polvo entero
ensaladera; Agregue sal, espátula.
azúcar, posiblemente Estirar la masa con un
leche en polvo, rodillo en un rectángulo
mantequilla derretida y tres veces más largo que
levadura disuelta. ancho.
Los ángulos deben
1Trabaja la masa a mano, Sé directo.

Porque debe
de afuera hacia adentro. Extienda con los dedos la
doblar la masa de
Deténgase tan pronto mitad de la mantequilla
croissant dos veces?
como sea homogéneo. Si en los 2/3 inferiores de la
está demasiado rígido, masa y dé un

En dos ocasiones, la receta
agregue vuelta simple con la
indica aplastar la masa con el
un poco de agua. mantequilla y luego una
puño para recuperar su
segunda vuelta simple sin
volumen inicial, lo que expulsa
el dióxido de carbono. Durante 2Cubra el recipiente con manteca (ver masa a
estas operaciones, la masa se film transparente Panecillo hojaldre página 25)
vuelve a amasar, lo que pone y dejar que la masa
Ponlo durante 30 minutos.
las levaduras - que han en el congelador,
duplique su tamaño
proliferado en contacto con el luego 1 hora
entre 1 hora y 1 hora 30
medio nutritivo - en contacto nevera.
minutos en un lugar cálido
con una masa fresca, donde
(22°C).
pueden retomar su
proliferación. Este 5Hazlo otra vez
la multiplicación es 3Aplasta la masa con colocar capas con el resto de la
exponencial: una levadura el puño para mantequilla y volver a poner la
genera dos, que cada una deshacerte del gas. masa en el congelador durante
genera dos, etc. ; después dióxido de carbono producido 30 minutos, luego
de solo
por fermentación. 1 hora en el refrigerador.
20 divisiones, cada célula de
Luego retoma su
levadura da lugar a más de
volumen inicial.
30.000 células, cada una de las
cubre el cuenco
cuales realiza su trabajo de
papel film
fermentación.
sin impuestos
y guárdelo en
nevera (4°C)
durante aproximadamente
1 hora para que la

masa se duplique
Pegar
PREPARACIÓN 15 min
a
PARA 5 0 0 g masa
8cl de agua repollo
10 cl de leche entera
fresca 4 g (1 cucharadita)
sal fina
1 verter el agua y en el tiempo: cuando
4 g (1 cucharadita)
leche fresca en una cae formando
azúcar glas
sartén; agregar una cinta significa que
75 g de mantequilla
sal, azúcar y está lista.
100g de harina
mantequilla. Usar para
3 huevos enteros
hirviendo mientras se revuelve 5Ponlo en una manga
con una espátula. pastelera y
déjalo caer en un
2Agregue toda la bandeja para hornear
harina de una vez. Según la forma que

Convierte la energía quieras,
solo con el forma de salchicha,
espátula hasta que la por ejemplo, para

masa esté suave y relámpago.
homogénea. Cuando ella

Por qué tengo que
sobresale de las paredes
poner los huevos
y fondo de la
uno por uno en
Pan, sigue
pasta choux?
remover la masa
durante 2 o
Los hojaldres se hinchan cuando
3 minutos, para que se
han sido bien trabajados: este
trabajo de la masa permite la seque un poco.
creación de miríadas de burbujas

de aire microscópicas, cuyas 3Colóquelo en una
paredes favorecen el paso de las ensaladera; poner los
moléculas, en forma líquida en la huevos enteros, uno a
masa, hacia el aire, en forma de
uno, cuidando que el
vapor. Es la formación de este
primero quede
vapor durante la cocción lo que
perfectamente
hace que las bocanadas se
incorporado antes
hinchen.
para agregar lo siguiente.
sin impuestos
4continuar
trabajar la masa así.
Levántalo el tiempo
5 Justo antes de usar, monte el blanco
Pegar
PREPARACIÓN 5 min
de huevo a nieve muy firme e incorporarla
a donas
DESCANSO 1 h
delicadamente a masa.
PARA 5 0 0 g masa 9 g de
Comentario avaro
185g de harina
Usted puede dale sabor a esta masa de donas
2,5 g de sal fina
1Desmenuzar la levadura en un bol. 2Añadir la con 1 cucharadita de extracto de vainilla. También
harina, la sal, el azúcar, la cerveza, el aceite y el puedes hacer de lo mismo
5 cl de cerveza rubia
huevo entero. Mezclar bien con una cuchara de como una pasta donas de chocolate en
4,5cl de aceite
madera. sustituto 1/4 harina con cacao en
1 huevo entero, 1 clara de huevo
3Poco a poco agregue el agua mientras sin polvo dulce.
15cl de agua
continúa revolviendo hasta que la mezcla esté
suave.
4 Deja reposar la masa durante aproximadamente
1 una hora a temperatura ambiente.
(20ºC).
Pegar
PREPARACIÓN 10 min
a
DESCANSO2 horas por lo menos
PARA 5 0 0 gdep a te crepes

2 huevos enteros
10 g de mantequilla
100g de harina
Parte la 1/2 vaina de 2Diluir con leche y agua.
vainilla por la mitad y
2,5 g (1/2 cucharadita)
raspa las semillas. En un
sal fina
tazón, bata los huevos en 3Agregue la mantequilla
25 cl de leche entera fresca 3
una tortilla. derretida y cualquier
cl (2 cucharadas) de agua
Derretir la mantequilla miente el grande
1,5 cl (1 cucharada) de
en una cacerola. Marnier, en mixto
Grand Marnier
pozo gigante. Dejar
(Opcional)
1Tamizar la harina reposar durante al menos 2
sobre un horas a temperatura ambiente
terrina Incorporar ambiente (20°C).

él semillas de En el momento de su
vainilla, huevos uso, alargar la masa
y sal con 1 cl de agua.
Variante
panqueques la harina
castaña
Sustituyendo la mitad de la harina de trigo por la
misma cantidad de harina de castañas, y el Grand
Marnier por whisky, obtendrás una masa para
tortitas con un sabor delicado muy original.

y secar durante 2 o 3 minutos, removiendo con
PREPARACIÓN
PARA5 0 0 g masa
10 min
Pegar a gofres una espátula, como para una masa choux(ver
página 27).
5 cl de nata líquida 20 cl
3Verter esta mezcla en un bol grande, añadir los
de leche fresca entera
huevos, uno a uno, luego la nata y la leche hervida, y
3 g de sal fina
1 En un cazo ponemos a hervir la nata por último el agua de azahar. Mezclar y dejar enfriar
75g de harina
y la mitad de la leche. Deja que se enfríen. 2En otra por completo.
30 g de mantequilla
cacerola, poner a hervir el resto de la leche con la sal;
3 huevos enteros
agregar la harina y la mantequilla. Cocinar
0,5 cl de agua de azahar
una pasta suave, ni demasiado fluida ni demasiado

PREPARACIÓN
PARA 5 0 0 g masa
10 min
masa espesa.
150 g de harina Trucos

45 g de harina de arroz
Según el uso de esta pasta, puedes variar los
30 g de almidón
1Tamiza los dos tipos de harina y maicena en un bol. aceites (cacahuete, oliva o sésamo) o incluso
patata 15 g (1 mezclarlos.
Agregue el polvo de hornear, la sal y el azúcar y
cucharada)
mezcle bien.
Levadura en polvo
Ganardehora
5 g de sal
2Rocíe lentamente el aceite, revolviendo con una Puedes encontrar en tiendas de productos
10g de azúcar
cuchara de madera. 3Cuando el aceite esté bien exóticos polvos de masa para donas que
4,5 cl (3 cucharadas) de aceite
incorporado, añade el agua poco a poco hasta Listo, simplemente necesitan rehidratarse
20cl de agua
conseguir tiempo de durante su uso.
3Reúna la masa en una bola, envuélvala en una toalla

Pegar
PREPARACIÓN
de cocina limpia y déjela reposar 1
pan especiado
DESCANSO 1 h
hora a temperatura ambiente (20°C). Picar
PARA 5 0 0 g masa
4 finamente la ralladura de cítricos.
250g de miel
Incorporar la levadura y amasar fuertemente la
250g de harina
masa para reafirmarla añadiendo sucesivamente
1/4 ralladura de naranja
las anls, la canela, el clavo y la ralladura.
o limon
1 Lleva la miel a ebullición.
5 g de levadura en polvo
2 Tamizar la harina en un colador 5Los panecillos de jengibre, cortados de una
5 g de semillas de
en una terrina. Cava una fuente allí y vierte la miel corteza de 5 a 8 mm de espesor y dorados con
anís 3 g de canela (en
en ella. Mezclar bien con una cuchara de madera. huevo, deben cocinarse a 170°C.
polvo) 3 g de clavo (en polvo)
mezclar y amasar hasta obtener una sémola grande

PREPARACIÓN
Pegar a STREUSEL llamada “streusel”. 2Guarda la masa en un plato en la
a desmoronarse
PARA Uds
nevera (4°C).
125 g de mantequilla fría Dónde
2,5 g (1/2 cucharadita)

Torrede mano
sal fina
1 Cortar la mantequilla en trozos pequeños. Vosotras También se puede trabajar esta masa con
125g de harina
aproximadamente 1,5 cm de ancho. Ponlas en un bol dedos, pero el calor de tus manos derretirá la
con el azúcar, la sal, la harina y la almendra en polvo. mantequilla y la mezcla
Con una cuchara de madera, mucho más compacto.
pasta edulcorante
3Ajo Agrega el huevo, luego la leche y finalmente
PREPARACIÓN
Pegar la mezcla de harina, sal y edulcorante.
rota
DESCANSO
4 Mezcle todo bien pero no amase la masa. Si le
2 horas
PARA
falta flexibilidad, puede agregar una gota de
250g de harina
1/2 cucharadita sal 3
Leche.
cucharadas. edulcorante
1 En un tazón grande, mezcle bien- 5 Formar una bola y dejar reposar
polvo (aspartamo)
Agrega la harina, la sal y el edulcorante en enfriar durante 2 horas antes de extenderlo.
polvo con una cuchara de madera. 2Cortar la
1 yema de huevo
mantequilla en trocitos muy pequeños, ponerla
5 cl de leche desnatada
en una terrina y mezclarla con una espátula de
madera para que se ablande.
4Amasar la masa rápidamente con una cuchara de

Pegar
PREPARACIÓN15 min
madera oa mano, formar una bola y dejar reposar
dulce
DESCANSO 2
en la nevera durante 2 horas antes de estirarla.
PARA 5 0 0 g masa
1 pizca de sal Variante

200g de harina
1 Cortar la mantequilla en trozos pequeños, Puedes aromatizar esta masa con un poco de
9 cucharadas edulcorante
póngalo en una terrina y mézclelo con una vainilla en polvo que agregas a la mezcla de sal,
polvo (aspartamo)
espátula en cuencos para que se ablande. 2En un harina y edulcorante.
tazón grande, combine la sal, la harina y el
1 huevo
edulcorante en polvo.
3Verter el polvo de almendras poco a poco sobre la
mantequilla y remover hasta que la mezcla sea
homogénea. Luego agrega el huevo y la mezcla
anterior.
las yemas de huevo, el ron y finalmente la mezcla de

Pegar
PREPARACIÓN
harina-levadura-edulcorante. 5En cuanto la masa
DESCANSO1 h
esté homogénea, deja de trabajarla y métela en la
PARA á 0 0 g de masa arenado
nevera durante 1 hora antes de estirarla.
2 yemas de huevo
2OO g de harina
1/2 cucharadita sal
1 Cocine los huevos hasta que
1/2 cucharadita
Se duro. Pelarlos y pasar las yemas por una mullida o puedes hacer una masa quebrada con sabor a
Levadura en polvo
triturarlos finamente con un tenedor. canela de la misma manera simplemente
una cucharada edulcorante
agregando una cucharada de canela en polvo.
polvo (aspartamo)
2 En un tazón, combine la harina, la sal, el polvo
para hornear y el edulcorante en polvo.
2cl de ron 3 Poner la mantequilla en una terrina y amasar con
una espátula para que se ablande. 4Añadir a la
mantequilla, mezclando bien cada vez, las almendras
molidas, luego
Las galletas
yemas de huevo con la "hoja" de una batidora
PREPARACIÓN
5 0 0gramos de masa
Pegar a galleta eléctrica; luego cambie el utensilio para hacer que la
chocolate sin harina

PARA
mezcla suba con un batidor.
75g de chocolate amargo
4En un bol grande, batir las 5 claras a punto de nieve
4 huevos enteros
y 1 clara de
y almendras merengue, es decir, incorporando poco a poco el
azúcar glass que se vierte en forma de lluvia, batiendo
huevo 90 g de mazapán
constantemente con la batidora eléctrica.
1 Cortar el chocolate en trozos y 5Vierta el chocolate derretido sobre las yemas, luego
derretirlo muy suavemente en una cacerola al baño agregue las claras de huevo batidas, levantando
maría (40°C) o en el microondas. suavemente la preparación. 6Coloque la masa en un
bolsillo provisto de una boquilla n.º 8 o 9 y colóquela
2 Separar la clara de la yema de los huevos. En en espiral, comenzando desde el centro, en un círculo
3 un bol, suavizar la masa. sobre una bandeja para hornear forrada con papel
almendra mezclándola primero con la pergamino.
2Montar las claras de huevo con los 80 g de azúcar,
PREPARACIÓN20men
500 g de masa 50 g de
Pegar a galleta merenguelas. Doble suavemente los polvos en las
a Vamande
PARA
claras de huevo.
polvo de almendras 50 g
3Coloque la masa en una manga pastelera equipada con una
de polvo de avellanas
y para Avellana boquilla plana del n.° 9 y póngala en forma de espiral,
comenzando desde el centro, sobre una bandeja para hornear

6 claras de huevo
forrada con papel pergamino.
4Antes de hornear, espolvorear muy ligeramente con
azúcar en polvo
1 Mezclar el polvo de almendras, el polvo azúcar glas, dos veces, con al menos 10 minutos de
avellana y azúcar glas. diferencia.
(55-60°C, temperatura todavía soportable para el

masa para galletas
PREPARACIÓN 30 min
dedo). Retire del fuego y continúe trabajando con
PARA 5 0 0 g masa
4 huevos enteros para registro una batidora eléctrica hasta que se enfríe por
completo.
150 g de mazapán
31Tamizar la harina en un colador colocado sobre un
1 clara de huevo
bol. Subir en la nieve cierra el
75g de harina
1 Separar las yemas de huevo de las claras. En un 3 claras de huevo restantes, incorporando
2 bol, suavizar la masa. gradualmente el azúcar.
de almendras, añadiendo muy poco a poco las 4 4Mézclelos suavemente con la preparación de
yemas de huevo, luego 2 claras. Poner esta mezcla al mazapán, mientras vierte la harina en lluvia.
baño maría y batir mientras se calienta hasta que
espese.
3Separar la clara de la yema de los huevos. Bate las

PREPARACIÓN
5 0 0 g masa
20 min
Pegar Galleta claras de huevo en un tazón grande, incorporando
para Iniciar sesión

PARA
gradualmente la mitad del azúcar. 4En una terrina,
55 g de mantequilla
bata las 6 yemas con el resto del azúcar, hasta que
25 g de harina
25 g de almidón
a chocolate blanqueen y formen espuma.
patata 25 g cacao en
5Ponga 2 cucharadas de esta mezcla en la cacerola
polvo
que contiene la mantequilla derretida. 6Incorporar las
4 huevos enteros
1 Derretir suavemente la mantequilla en claras a las yemas, levantando la mezcla con una
2 yemas de huevo
una cacerola pequeña. espátula, luego la harina de cacao, muy suavemente, y
2Tamizar la harina, la maicena y el cacao en un colador por último la mantequilla derretida.
colocado sobre una terrina.
3En un tazón grande, bata las claras de huevo a

masa para galletas
PREPARACIÓN 15 min
punto de nieve, incorporando gradualmente el
PARA 5 0 0 g de masa unas
azúcar.
avellanas enteras capuchina 4Mézclalos suavemente con el polvo de
almendras.
25 g de harina
5:Introducir la masa obtenida en un bolsillo provisto de
1 Tostar ligeramente las avellanas. una boquilla lisa del n° 9 y disponerla en forma de
5 claras de huevo
15 a 20 minutos en el horno a 170°C y espiral, comenzando desde el centro, en un círculo
triturarlos. colocado sobre una placa de horno forrada con papel
2En un bol, mezclar la almendra molida, la pergamino. Espolvorear con las avellanas trituradas.
harina y 100 g de azúcar.

3En un tazón grande, bata las claras de huevo,
PREPARACIÓN 20 min
Pegar a galleta luego agregue el resto del azúcar, sin dejar de
a
PARA 5 0 0gramomasa 50 g
batir, hasta que esté firme.
chocolate negro amargo chocolate bastante firme
(60% al menos cacao)
5 huevos enteros
sin harina 4 Agregue suavemente 1/3 de la mezcla de yemas
a de huevo y azúcar, luego vierta
chocolate derretido, volteando con una
espátula de madera.
1 Cortar el chocolate en trozos y 5Finalmente añadimos el resto de las claras,
derretirlo suavemente en una cacerola y al baño levantando suavemente la preparación. 6Coloque la
maría (40°C). masa en una manga pastelera lisa del n. ° 9 y en
2Separar la clara de la yema de los huevos. En una espiral, comenzando desde el centro, en un círculo en
terrina, bata las yemas con la mitad del azúcar hasta una bandeja para hornear forrada con papel
que blanqueen y formen espuma. pergamino.
3 Separar la clara de la yema de los huevos. añadir

PREPARACIÓN 15 min
Pegar Galleta 4 las 3 yemas de huevo a la mantequilla
a
5 0 0gramomasa 100 g
chocolate y
PARA
y1 blanco, luego chocolate.
chocolate negro amargo
5Bate las 5 claras de huevo restantes,
85 g de mantequilla
a manteca sin harina incorporando gradualmente el resto del azúcar,
luego mézclalas suavemente con las yemas.
6 g (1 cucharadita colmada)
6Coloque la masa en un bolsillo provisto de una
cacao en polvo 100 g
1Cortar el chocolate en trozos y derretirlo suavemente boquilla lisa del n.º 8 y colóquela en un disco sobre
de azúcar en polvo
en una cacerola pequeña al baño maría (40°C). una bandeja para hornear forrada con papel
3 huevos enteros
pergamino.
3 claras de huevo
2Cortar la mantequilla en trocitos pequeños, ponerla
en una terrina y batirla con el cac ao y 40 g de azúcar
para que quede suave y ligera.
batir a punto de nieve, levantando suavemente la

PREPARACIÓN
5 0 0gramopegar
10 min
Pegar a galleta preparación con una espátula de madera; luego vierta
a el cuchara
PARA
la harina, gradualmente, procediendo de la misma
80 g de harina
manera.
4 huevos enteros
5Para hacer las galletas de cuchara, utiliza una manga
4 yemas de huevo
pastelera lisa nº 16. Espolvorea las galletas con azúcar
1 Tamizar la harina con un colador glas y mete al horno precalentado a 220°C de 15 a 18
colocado en un cuenco. minutos.
2Separar la clara de la yema de los huevos. En una

terrina, batir las claras a punto de nieve, añadiendo
poco a poco 50 g de azúcar. Comentario avaro
Ceffe masa galleta, muy ligera, es ideal
3En otra terrina, bate las 8 yemas con el resto del para la elaboración de postres a base de
azúcar, hasta que blanqueen y formen espuma. frutas para servir muy frías o congeladas:
suaves y flexibles, no se desmorona
4agregue la mezcla de yema de huevo y azúcar y no se rompe, muy incluso cuando está
en pequeñas cantidades a las claras húmedo.
2}Cortar la mantequilla en trozos y derretirla, luego
PREPARACIÓN
Pegar a galleta dejar que se enfríe también.
" »
PARA 5 0 0gramos de masa 70 g
3Mezclar los huevos con el azúcar glass. Agregue la
de chocolate negro amargo forma Brownies
mantequilla y el chocolate.
4Mezcle la harina y las nueces pecanas picadas en
2 huevos
trozos grandes, luego agréguelas a la preparación
1 Cortar el chocolate en trozos y anterior, revolviendo con una espátula en tazones.
60 g de harina tamizada
Derretirlo suavemente en una cacerola al baño
100 g de nueces pecanas
maría (40°C), luego dejar que se enfríe.
3Agregue los huevos, uno a la vez. Batir hasta que

PREPARACIÓN
Pegar Galleta esté espumoso, luego verter la leche.
a
PARA
petróleo
emocionante.
125g de harina
4 Agregue la harina, el polvo de hornear, 1 cucharada
1 limón
aceituna el jugo de limón, la mantequilla derretida y finalmente
el aceite de oliva, volteando con una espátula y
Ralladura de 1/2 limón
esperando que cada ingrediente se incorpore bien
120 g de azúcar glass
antes de agregar el siguiente.
4 huevos enteros
1 Tamizar la harina con un colador colocado
2 cl (4 cucharaditas) de leche
sobre un bol. Exprime el limón. Derrita la
todo fresco
mantequilla en una cacerola pequeña y déjela La galleta de aceite de oliva da como resultado
4 g (1 cucharadita)
enfriar. unas tortas suaves y afrutadas, que se serviránvosotras
Levadura en polvo
2Picar la ralladura muy fina. Póngalo en una terrina templadas oa temperatura ambiente. ambiente.
7,5 cl (5 cucharadas) de aceite
con el azúcar y mezcle durante 30 segundos para
oliva virgen
que absorba bien su sabor.
hasta que la mezcla blanquee. Luego agregue la

PREPARACIÓN
5 0 0 g masa
Pegar Galleta ralladura de limón y el jugo.
a
PARA
5 huevos El Italiano 3En una terrina, bata las claras de huevo con el
azúcar glass. Cuando estén firmes, verterlas sobre la
100 g de azúcar glas 1/2
mezcla de yema-azúcar-limón y mezclar bien.
ralladura de limón picada fina
jugo de un limón
1 Rompe los huevos uno por uno y separa 4Mezclar la harina y la maicena y tamizarlas juntas.
amarillos y blancos. Agrégalos a la preparación anterior, incorporándolos
60g de harina
2Mezclar las yemas con el azúcar glas y batir durante suavemente.
60 g de maicena
unos 5 minutos, hasta que
con el azúcar. Incorporarlos suavemente a la mezcla

masa para galletas
PREPARACIÓN 10 min
de harina y azúcar glasé de avellana en polvo.
300 g de masa 125 g
Estilo japones
PARA
de polvo de avellana
3Introducir la masa obtenida en un bolsillo provisto
de una punta lisa del n.° 7 y enroscarla en espiral,
20 g de harina
empezando por el centro, en un círculo colocado
6 claras de huevo
1 En un recipiente, mezcle el polvo sobre una placa de horno forrada con papel
25 g de azúcar
avellana, azúcar glas y harina. 2En un tazón grande, pergamino.
bata las claras de huevo a punto de nieve, merengue
poco a poco
PREPARACIÓN 25 min
masa para galletas
PARA 500 g de masa 30 g de
harina tipo 45 Mona Lisa
20 g de mantequilla

1 Tamizar la harina para preparación con a
3 huevos enteros
la ayuda de un colador espátula, sin girar,
3 claras de huevo
colocado en un cuenco. mientras vierte la
Derrita la mantequilla en harina en la lluvia.
una cacerola pequeña y

déjela 5Estirar la masa muy
enfriar. Mezcla uniformemente
en una ensaladera la galleta, usando una
almendra en polvo y espátula de metal en
azúcar en polvo. Agregue 2 una bandeja para
huevos enteros, uno a la hornear forrada con
¿Cómo? 'O' ¿Qué? flagelación vez. papel pergamino. Tire de
una pasta a galleta? los bordes del papel,
2Batir enérgicamente mientras presiona los

Batir consiste en introducir con un batidor de mano, o bordes de la placa para
burbujas de aire en una nivelar
una batidora eléctrica,
preparación. En muchos casos, el grosor de la galleta
para emulsionar el
este paso es la clave del éxito,
masa incorporando aire que debe ser de unos 3
porque con la misma masa de
y para la mm.
galleta quedará bien
hinchado, o tristemente plano, Hazlo más ligero: la masa
dependiendo de si tuviste o no debe duplicar su Comentario

la paciencia para introducir volumen. Luego añade avaro
muchas burbujas de aire. solo el ultimo Una vez cocido,
Si está considerando adquirir una huevo y batidor esta masa bebe

batidora eléctrica nueva, todavía durante perfectamente de jarabes,
asegúrese de verificar que los
5 minutos. diferentes de acuerdo a a ellos
cables de la batidora estén en

postres, y se convierte en
ángulo. Los alambres verticales

3incorporar primero fondant Ella a
de hecho dan malos resultados, y
un poco de mantequilla
Enlatado muy bien
tendrás que sostener la batidora
en el congelador,
de una manera incómoda para derretida y enfriada,
envuelto dentro
batir la masa para galletas. mezclar bien, entonces
de la película comiendo.
agrega el resto
sin impuestos
4Montar las claras a torre de mano

punto de nieve, Es muy importante mezclar
merengueándolas poco las claras de huevo con la
a poco, es decir, masa tan pronto como estén

incorporando poco a ensamblado y para hacer
poco el azúcar glass. cocer inmediatamente, de lo contrario
Poner primero un poco masa caídas.

de clara de huevo batida
en la masa para
aligerarla, luego
incorporar todo
levantando el
3Mezclar en una terrina polvo
PREPARACIÓN
PARA 5 0 0 g masa
15 min
Pegar a galleta almendras y azúcar glas. Primero agregue 2 huevos
enteros, uno por uno, luego introduzca la pasta de
30 g de harina Mona Lisa
pistacho con sabor y color.
20 g de mantequilla

pistacho 4Luego proceda exactamente como para la clásica
masa de galletas Joconde. (ver página 35)respetando
escrupulosamente la forma de mezclar los
3 huevos enteros
Ingredientes para que la masa no se caiga.
3 claras de huevo
1 Tamizar la harina con un colador
colocado en un cuenco.
25 g de pasta de pistacho
2Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña y
sazonado
déjela enfriar.
2Montar las claras “rotas” a punto de nieve,

PREPARACIÓN
5 0 0 g masa
10 min
Masa galleta merengueándolas poco a poco con la vergeoise
al nuez
PARA
marrón.
30 g de harina
3Tan pronto como estén montadas, incorporar
100 g de nueces trituradas
suavemente la primera mezcla.
1Tamizar la harina utilizando un colador colocado Maña
60 g de vergeise morena
sobre una terrina. agregar las nueces // es importante mezclar las claras de huevo con la masa
5 claras de huevo “rotas”
almendras trituradas, almendras en polvo y azúcar tan pronto como hayan subido y cocerlas
(ver pág. 394)
glas. Mezclar bien. inmediatamente, de lo contrario la masa volverá a caer.
azúcar hasta que la mezcla blanquee y

PREPARACIÓN
5 0 0 g masa
10 min
Pegar a galleta espuma.
a rodar
PARA
3 Batir las últimas 3 claras de huevo
6 huevos enteros
incorporando poco a poco el resto del azúcar, batiendo
75g de harina
constantemente con una batidora eléctrica oa mano.
1 Separar las yemas de huevo de las claras. Tamiz 4dóblelos en las yemas, levantando suavemente la
harina usando un tamiz colocado sobre un tazón. 2En preparación con una espátula. 5Finalmente agregar la
una terrina, bata firmemente las 6 yemas y las 3 claras harina tamizada vertiéndola en lluvia.
de huevo con la mitad de la
3Separar las yemas de huevo de las claras. Batir las 6

PREPARACIÓN 15 min
Pegar a galleta yemas con la mitad del azúcar hasta que blanqueen y
a rodar
PARA 5 0 0 g masa
formen espuma. 4!Batir las claras a punto de nieve,
55 g de mantequilla
incorporando poco a poco el resto del azúcar,
25 g de harina
25 g de almidón de manzana
a chocolate batiendo constantemente con una batidora eléctrica
oa mano.
de tierra
30 g de cacao en polvo
5Ponga algunas de las yemas azucaradas en la
4 huevos enteros
1 Derretir la mantequilla en un pequeño mantequilla derretida y mezcle.
2 yemas de huevo
cacerola y dejar enfriar. 6Vierta la mantequilla sobre el resto de las yemas,
2Tamizar la harina, la fécula de patata y el cacao luego incorpore las claras mientras agrega la
en un colador colocado sobre un bol. harina, la maicena y el cacao, levantando
suavemente la preparación.
PREPARACIÓN 25 min
Pegar daquear
a
PARA 500g pegar
150 g de azúcar glas almendra
5 claras de huevo
1 mezclar el azúcar intervalo, por
hielo y almendras perla como
molidas y tamizadas un merengue
en un colador sobre un (ver página 42).
trozo de papel torre de mano

¿Cómo? 'O' ¿Qué? subir sulfurado. Para lograr desde
ropa blanca ¿en la nieve? galletas y desde
2 En un tazón, bata el merengues, a ellos
El granulado es ese blanco pasteleros preferir

incidente que ocurre cuando huevos con batería frecuentemente usar
las claras de huevo se
eléctrico. Incorporar desde blanco huevos
excesivamente batida: sale agua
Les añadimos el azúcar " roto " (ver
mientras las claras batidas caen en
glass en tres veces, para página 394), es decir
pequeños granos (de ahí el
que no se deshagan Preservado a
nombre de “graneado”). La razón:
formando pequeños nevera durante
el trabajo del látigo produjo
granos. 3 días,
finalmente una especie de
porque ellos
"cocción" que debe evitarse sigue latiendo sostener mejor.
absolutamente. hasta que obtengas un

El remedio: o usar una batidora merengue suave. Comentario
a baja velocidad, o usar huevos
avaro
"rotos", o introducir el azúcar
3Agregar el polvo de Él dacquoise es
en tres tiempos. Para entender
almendras azucaradas mejor 24 horas
la acción del azúcar, basta con
verterlo y levantarlo después ella preparación.
comparar las claras de huevo
Ella es
batidas con azúcar y las claras
frecuentemente
de huevo batidas sin azúcar: las delicadamente el asociado a desde
que han sido "estrujadas" con preparación con un cremas gasas,
azúcar están formadas por espátula, sin batir. diversamente
muchas más burbujas. sazonado.
4Ponga la masa en un
más pequeño, por lo que se logra
bolsillo provisto
la misma firmeza con menos
con una boquilla plana del n.°
trabajo de batidor. Esto es una
9 o 10 y colóquelo en espiral,
ventaja, ya que es precisamente
comenzando desde el centro,
necesario evitar un trabajo
excesivo que conduciría al en 2 círculos de 22 cm de
granulado. diámetro en una bandeja para
sin impuestos hornear
forrado con papel

sulfurado.
5Antes de cocinar,
empolvar los círculos.
dacquoise de azúcar glas
dos veces,
15 minutos
3Mézclalos suavemente con polvo
PREPARACIÓN
PARA500 g de masa
25 min
Pegar a dacquoise avellana, levantando la preparación con una espátula.
150 g de azúcar glas al Avellana 4Colocar la masa en una manga pastelera provista de
135 g de avellana en polvo
una boquilla plana del n° 9 y colocarla en un disco
5 claras de huevo "rotas"
sobre una placa de horno forrada con papel
(ver pág. 394)
1 Tamizar juntos el azúcar glas y el pergamino. Espolvorear generosamente con
50 g de azúcar glass
polvo de avellana con un colador colocado sobre avellanas tostadas.
unas avellanas de avellana
una terrina.
Piamonte a la parrilla
2Montar las claras a punto de nieve, merengarlas poco
a poco con el azúcar glass.
2Montar las claras a punto de nieve, merengarlas

PREPARACIÓN
PARA500 g de masa
20 min
Pegar a dacquoise poco a poco con el azúcar glass. Agrégalas
150 g de azúcar glas con coco suavemente a la mezcla anterior, levantando la

preparación con una espátula.
100 g de coco rallado
3Colocar la masa en una manga pastelera provista de
5 claras de huevo
1]Tamizar el azúcar glas y la almendra molida con un una boquilla plana del n° 9 y colocarla en un disco
colador colocado sobre una terrina. Añadir el coco sobre una placa de horno forrada con papel
rallado. pergamino.
3Montar las claras a punto de nieve incorporando

PREPARACIÓN
PARA500 g de masa
20 min
Pegar a dacquoise poco a poco el azúcar.
25 g de pistachos a el pistacho 4Poner la pasta de pistacho en un bol y añadirle 1/5

de las claras, mezclando con unas varillas.
5Verter esta preparación sobre el resto de las claras
5 claras de huevo
1 Pelar los pistachos, tostarlos de huevo, luego espolvorear el polvo de almendras
10 a 15 minutos en el horno a 170°C y con los pistachos. Mezclar suavemente levantando
triturarlos. con una espátula.
con sabor y color
2Tamizar el polvo de almendras y el azúcar glas y
añadir los pistachos triturados.
3Ablandar la pasta de avellanas mezclándola con

PREPARACIÓN
PARA500
20
g de masa 125 g
min
Pegar a dacquoise 1/5 de las claras de huevo.
de avellanas enteras, a almendra garapiñada

4Verter sobre el resto de las claras. Añádelas a la
preparación de avellanas y mezcla mientras levantas
reducido a polvo
todo con una espátula.
g de avellanas tostadas
1]Tamizar las avellanas en polvo y el azúcar glas sobre 5Coloque la masa en un bolsillo equipado con una
y aplastado
una terrina y añadir las avellanas trituradas. boquilla No. 9 y colóquela en un disco en una bandeja
5 claras de huevo "rotas"
para hornear forrada con papel pergamino.
(ver pág. 394)
2Batir las claras de huevo
“rotos” merengueándolos poco a poco con el azúcar
20 g de pasta de avellana
glass.
30men
Pegar
PREPARACIÓN
5 0 0 g masa
a
PARA
140 g de harina genovés

40 g de mantequilla
4 huevos enteros
1Tamizar la harina con 5Luego vierte la

un colador harina en lluvia en el
colocado en un cuenco. cul-de-poule,
Derretir suavemente la levantando la masa con
mantequilla en un una espátula, luego
Cómo a ellos huevo una cacerola pequeña, agregar contenido

mi tienda de campaña en manteniéndola espumosa, y tazón pequeño,
¿están nevando? deja que se enfríe. mezclando muy

romper los huevos delicadamente.
Claras de huevo en un callejón sin salida;
contienen, en particular, agua y verter sobre el Maña
proteínas. Se trata de moléculas azúcar en lluvia, mientras Este bizcocho, en
parecidas a pequeñas bolitas se revuelve. Póntelo particular
plegadas sobre sí mismas.
callejón sin salida en un luz, Enlatado a
Ciertas partes de estas
baño de agua hirviendo congelador a hora
moléculas son solubles en agua
y empezar a cocido, envuelto dentro
y se encuentran fuera de las
látigo. papel film.
bolas, en contacto con el agua;
mientras que otras partes,
insolubles en agua, quedan 2Continuar hasta
enterradas en el corazón de las hasta que la mezcla haya
bolas. Al batir las claras de
espesado (55-60 X,
huevo, las bolas se desenrollan,
temperatura de nuevo
lo que provoca la introducción
soportable en el dedo).
de burbujas de aire en su
interior.
Las partes de las proteínas que no 3elimina esto
se disuelven en agua entran preparación del baño

espontáneamente en contacto con marie y azotarla
el aire de las burbujas: evitan así el con una batidora eléctrica
agua. Las burbujas de aire están hasta llenar
recubiertas de proteínas, que enfriamiento.
forman una capa estabilizadora,
atrapando el aire en el agua.
4Ponga 2 cucharadas de
esta mezcla en un tazón
sin impuestos
pequeño y agregue la
mantequilla.
derretida y tibia.
6Rocíe la harina en el cul-depoule, luego agregue la
PREPARACIÓN
PARA500gramos
15
de masa
min
Pegar a genovés mantequilla, levantando suavemente la preparación
40 g de mantequilla a Vamande con una espátula.
75 g de mazapán
Comentario Gourmet
(al menos el 50%
Este bizcocho reemplaza ventajosamente a la el
polvo de almendras)
1]Derretir la mantequilla en una cacerola y dejar clásica masa de bizcocho, porque tiene un sabor
enfriar. más rico.
2 yemas de huevo
2En un bol, bate la pasta de almendras y el azúcar
4 huevos enteros
125g de harina
impalpable con una batidora eléctrica hasta que la Variante
preparación quede arenosa. 3Agregue las yemas de
huevo, una a la vez, luego los huevos enteros, Bizcocho de café
revolviendo bien. Al final de la preparación anterior, añadir unos 5
4Ponga el cul-de-poule en un baño maría a fuego g de café soluble disueltos en muy poca agua
lento y bata la mezcla hasta que blanquee y forme hasta obtener una pasta aromática.
espuma.
5Agregue un poco de esta mezcla a la mantequilla
tibia.
3Agregue las yemas de huevo, una a la vez, luego los

PREPARACIÓN 15 min
Pegar huevos enteros, revolviendo bien.
PARA500 g de masa
40 g de mantequilla a genovés
4Ponga el cul-de-poule en un baln-marie hirviendo a
fuego lento y bata la mezcla hasta que blanquee y
a chocolate forme espuma.
5Ponga 2 cucharadas de esta mezcla en un tazón
2 yemas de huevo
pequeño y agregue la mantequilla derretida y tibia. 6
4 huevos enteros
Tamiza la harina y la fécula de patata y viértelas en el
120g de harina
1 Derretir la mantequilla en un pequeño bol, luego añade el contenido del bol pequeño,
20 g de maicena
cacerola y dejar enfriar. levantando suavemente la preparación con una
Papa
2En un tazón, mezcle el cacao en polvo y el azúcar en espátula.
polvo.
5Agregue la harina en lluvia, la mantequilla derretida

PREPARACIÓN 15 min
Pegar y posiblemente el ron. Revuelva bien para obtener
PARA500 g de masa
100g de harina a falta una preparación homogénea.
6En un tazón, bata las claras de huevo a punto de
70 g de mantequilla
nieve con la sal, luego incorpórelas suavemente a
4 huevos enteros
la masa.
1 Tamizar la harina con un colador 7Condimenta este pastel con el sabor de tu
sobre de azúcar de vainilla
colocado en un tazón grande. elección.
1,5 cl (1 cucharada) de ron
2Derrita suavemente la mantequilla en una cacerola
agrícola (opcional)
pequeña, sin dejar que se dore, y deje que se enfríe. Comentario avaro
3 g (1/2 cucharadita)
sal fina Usted puede condimentar el pastel
3Casca los huevos y separa la clara de la yema. Pon las con avellanas trituradas, pasas,
claras en un bol. 4En un bol, batir enérgicamente las frutas confitadas, anís, licor, alcohol, etc.
yemas de huevo con el azúcar glass y el azúcar de
vainilla hasta que blanqueen y formen espuma.
4poner la masa e para progresar en un bolsillo
Pegar
PREPARACIÓN
equipado con una boquilla plana n° 9 y dispóngalo
500 g de masa 75 g de
a
PARA
en un disco sobre una placa de estera ee de papel
polvo de avellana Progreso
sulfurado.
35g de polvo
almendra cruda
Comentario avaro
40g de polvo
1 En un bol, mezclar los polvos. La masa el progreso sirve para preparar todas
almendra blanca
avellana y almendra con azúcar glas y harina. tipos de pasteles que se adornan con
crema de sabores.
10 g de harina
2 En un bol, batir las claras de huevo a punto de nieve
6 claras de huevo
con la sal.
2 g (1 pizca pequeña) de sal
3Póngalos en la terrina e incorpórelos a la mezcla de
almendras molidas y
harina de avellana-azúcar, levantando muy
suavemente la preparación con una espátula o
una cuchara de madera.
3Incorporarlos, utilizando una espátula en tazones, la

Pegar
PREPARACIÓN 15 min
mezcla de azúcar-almendra en polvo, y posiblemente
500g de
a pegar
PARA pegar
algunas almendras partidas.
85g de almendras molidas
6 claras de huevo
a almendra 4Coloque la masa de éxito en un bolsillo provisto de
una boquilla lisa del n. ° 9 y colóquela en un disco
sobre una bandeja para hornear forrada con papel
chips de almendras
pergamino.
(Opcional)
1 Mezclar la almendra en polvo y el azúcar.
hielo y tamizarlas en un colador colocado sobre una Variante
terrina.
21Con una batidora eléctrica, bata las claras de huevo Masa de éxito de avellana
a punto de nieve con un poco de azúcar en polvo. Para obtener una masa de éxito aromatizada con
Cuando se hayan hinchado bien, añadimos el resto del avellana, sustituir el polvo de almendras por
azúcar de golpe. Mezclar durante 1 minuto y parar la polvo de avellana
máquina.
merengues
PREPARACIÓN 5 METROen
Merengue
5 0 0 g mar de ingue
PARA
5claras de huevo francésa

340 g de azúcar en polvo 1
cucharada cucharadita de extracto natural
vainilla
1 romper los huevos torre de mano
una a una y reservar las Ya sea vosotras desear
claras en un bol. Cuida hacer "perla" a ellos
que no haya merengues, es decir

verlos cubiertos de
ni rastro de amarillo en perlitas rubias,
los blancos: no levarían agradables a la vista y al
bien. paladar, tamizar
Usando una batidora Arriba a pequeño
eléctrica, batir el azúcar helado;
claras de huevo batidas

esperar hasta este
solo un ligero corteza
incorporando pequeñas
formado, después
a los pequeños 170 g de azúcar.
pulverizarlos a
segunda vez, solo
2 cuando tienen
antes de cocinarlos.
duplicado en tamaño,
verter otros 85 g de
azúcar y vainilla. Comentario
Guárdalos avaro
avivar este Tradicionalmente,
que se vuelven muy el Merengue común,
firme, suave y ese nosotros llamada
brillante. Merengue francésa,

Esta preparado con
3Añádelos a los medio azúcar sémola,
resto del azúcar, medio azúcar helado.
vertiéndolo en lluvia. Usar desde Sólo

cuando esto es azúcar sémola a él
bien incorporado, el dado a sabor
la masa debe ser firme y levemente
sostenerse de forma segura caramelizado, a

en las ramas del batidor. textura crujiente
y
4Pon el merengue en un esponjoso, y evitar
bolsillo. el desagradable espalda-
equipado con una manga

sabor seco y yesoso
alise y dispóngalo en un
cuyo almidón adicional
plato enmantecado y
La mayoría de hora
enharinado de acuerdo a la
el azúcar glas es en parte
forma deseada.
responsable.
PREPARACIÓN 10 min
Merengue
5 0 0 g lengua de mar
italiana
PARA
8,5cl de agua

5 claras de huevo
1En una cacerola, Batir hasta luz

hervir enfriamiento.
agua con el azúcar,

limpiando regularmente 3Poner el merengue en
las paredes del una manga pastelera
recipiente con un manga lisa y

cepillo mojado ponlo en un
Calentar el pastel en la forma
mezclar hasta deseada.
"gran tazón"(ver
página 69) Comentario
avaro
2 Con la ayuda de el merengue italiana
mezclador eléctrico, permitir también aligerar
Batir las claras de huevo en desde merengues Dónde
un bol grande a punto de desde musgos y

nieve, en "pico de pájaro", para hacer desde
es decir, no demasiado galletas heladas, desde
firmes. cremas de mantequilla,

Poner el dispositivo sorbetes y suflés
velocidad media y helados o petit-fours.
verter el jarabe
preparado con el azúcar
de las claras.
2Retire la mezcla del fuego y bata enérgicamente

PREPARACIÓN 10 min
Merengue hasta que esté firme.
5 0 0 g lengua de mar
suizo
PARA
3Condiméntelo con el sabor de su elección o
6 claras de huevo
coloréelo según su gusto.
Comentario avaro
1Ponga las claras de huevo y el azúcar en un tazón Usted puede saborea este merengue con
para mezclar; colóquelo al baño maría (40°C) y bata la añadiendo, por ejemplo, una cucharadita de
mezcla hasta que espese (55-60°C, temperatura aún extracto líquido de vainilla, o un
soportable con el dedo). cucharadita de agua de flores o la Naranjo,
ralladura de un limón.
Merengues Cu issondes
Precalentar el horno a 110-120°C. Hornea tus tiempo de cocción para merengues pequeños
merengues en el horno con la puerta con forma de manga pastelera, y 1 hora 30
entreabierta. Espere unos 40 minutos minutos para discos grandes.
las cremas
fruta de su elección, mientras continúa
Crema almendra a foír.

PREPARACIÓN 10 min
5 0 0 g de nata
PARA
5Batir la crema pastelera, luego el merengue
italiano, que ha preparado.
1]hacer primero una crema pastelera en
150g de crema pastelera
un tazón ; cúbralo y póngalo en el refrigerador. 2 como un entusiasta
(ver pág. 58)
Prepara un merengue italiano. Guárdelo en el fondo Puedes potenciar el sabor de la crema de
110 g de merengue italiano
del refrigerador. 3Cortar la mantequilla en trozos almendras añadiendo una buena cucharada de
(verpag.43)
pequeños, ponerla en un bol. brandy de albaricoque o kirsch. La crema de
almendras se puede utilizar en un dacquoise. Utilice
4Mézclelo con una espátula de madera o bátalo la receta de café dacqoise (página 142) como base y
enérgicamente a mano o con una batidora eléctrica sustituya la crema de mantequilla por crema de
para suavizarlo y hacerlo suave y ligero. Añadir poco a almendras.
poco la almendra molida y, si es necesario, el alcohol cubre el pastel con
fresas o frambuesas
PREPARACIÓN 15 min
Crema Inglesa
a la
COCINANDO 5 min
PARA 5 0 0 g de nata vainilla

2 vainas de vainilla 15
cl de leche entera fresca
20 cl de nata líquida
1 abre las vainas luego retírelo del
4 yemas de huevo
vainilla por la mitad y fuego y gírelo muy
raspar las semillas. lentamente para que ella
Pon las vainas y las ser perfectamente
semillas en una cremoso. Ella es
cacerola; agregue la luego “sobre el
leche y la crema; mantel”: un dedo
hierve el agua, pasado por la espátula
luego dejar infundir deja su huella.
Cómo evitar a ellos 10 minutos. Filtrar.

aguas grises dentro a 4Filtrar con un
crema inglesa ? 2 En un tazón grande, bata colador fino
las yemas de huevo colocado encima de un
El microscopio revela los huevos con azúcar por gran tazón.
secretos de las natillas. Cuando 3 minutos,
se calienta la nata, el huevo se
luego verter la leche de 5Buceo inmediato
coagula gradualmente en
vainilla progresivamente ment éste en un
grumos que se
mentir, revolver. recipiente lleno de
invisible a simple vista. Cuanto
cubitos de hielo: la
más calientas, más densos son
estos grumos. Los grumos 3Volvemos a poner todo nata, cuya cocción se
visibles, los que queremos en el cazo y cocinamos interrumpe así,

evitar, son agregados de estos la nata a fuego medio se mantiene mejor.
grumos microscópicos; el agua, removiendo deja enfriar,
que se evaporó de ellos, los dejó constantemente con revolviendo ocasionalmente,
ligarse muy densamente. ¿A una espátula o cuchara luego dejar reposar durante
qué temperatura se deben
de madera, 24 horas
cocinar las natillas? Ciertamente
hasta 83°C, evitando en la nevera (4°C).
por encima de los 68°C, que es
especialmente
la temperatura de coagulación
para llegar a ebullición,
de las yemas de huevo.
Y ciertamente por debajo de

los 100°C, que es el punto de
variante
ebullición del agua.
sin impuestos Crema Inglesa pegado
Ponga 4 o 5 hojas de gelatina para ablandar en

un recipiente grande con agua fría, enjuague y
escurra. Añádelos a la crema aún caliente y
remueve para disolverlos bien. Pasar la nata por
un colador y batir hasta que se enfríe por
completo. Esta crema, añadida con 500 g de nata
montada y aromatizada según su gusto, se utiliza
en particular para la preparación de bavarois y
charlotte russe.
PREPARACIÓN 10
Crema
bávaro
PARA
2 hojas de gelatina de
250 g de nata inglesa
vainilla(ver pág.45]
250 g de nata montada

1 pon las hojas mezclado empezar
(ver pág. 53)
gelatina para ablandar espesar (20°C).
en un bol grande con
abundante agua 3Agregue la crema
frío, enjuáguelos y batida, que usted
escurrirlos. En un habrá preparado con
se empapa?
otro contenedor, crema líquida
preparar la crema preferiblemente crema
Si pones la gelatina
natillas de vainilla. Justo espesa. Levantar
directamente en el
después de haber delicadamente el
preparación caliente, formaría
grumos e hilos de los que ya no filtrado sobre un preparación para la ayuda
podría deshacerse: el agua tazón, cuando ella es con una espátula. Usar
caliente forma un gel en la aún tibio, inmediatamente.
superficie de las hojas, lo que agregue la gelatina,

limita la difusión del agua hacia el revolviendo para
interior de las hojas. En agua fría, disolverlo
por el contrario, las moléculas de
completamente.
agua no forman inmediatamente
este gel externo protector, por lo
que el agua continúa su lenta
2Sumergir el bol que
migración: toda la gelatina puede contiene la nata

entonces ablandarse. ingles en un
recipiente grande lleno
de cubitos de hielo y
sin impuestos
revuelva hasta que la
4En otro cazo ponemos a cocer las yemas, el resto

PREPARACIÓN 20 min
Crema bávaro del azúcar y la leche aromatizada como para una
a la canela
COCINANDO
crema pastelera.
PARA
(ver página 45).
caramelizado 5Agregue la gelatina caliente, revolviendo para
1 rama de canela de Ceilán
disolverla bien.
6Filtrar la nata a través de un colador colocado
2 hojas de gelatina
sobre un bol, el mismo sumergido en un recipiente
3 yemas de huevo
1 En una cacerola, derretir todo. grande lleno de cubitos de hielo, removiendo de
Remueve suavemente la mitad del azúcar en polvo, vez en cuando, hasta que empiece a espesar (20°C).
(ver pág. 53)
añade la rama de canela partida y deja caramelizar a
fuego lento. 7Incorpora la nata montada que has preparado
2interrumpa inmediatamente la cocción vertiendo la levantando suavemente la preparación, úsala
leche caliente en la cacerola. Lleve a ebullición inmediatamente.
nuevamente, luego cuele a través de un colador
colocado sobre un tazón. Comentario gourmet
3Poner las hojas de gelatina a ablandar en Puedes combinar esta crema con
abundante agua fría, aclararlas y escurrirlas. melocotones escalfados y usarla en una
charlotte.
3En un cazo ponemos a cocer las yemas con la leche
PREPARACIÓN 15 min
Crema de almendras, a modo de crema pastelera.(ver página
bávaro
COCINANDO 5 min
45).
PARA 5 0 0gramode crema
4Añadir la gelatina caliente, revolviendo para disolver
200 g de leche de almendras
(ver pág. 57)

a leche de almendras bien, luego la esencia de almendra amarga. Sumerja la
cacerola en un recipiente lleno de cubitos de hielo
4 yemas de huevo
hasta que la crema comience a espesar (20°C).
3 hojas de gelatina gota
1 de esencia de almendras
1 El día anterior, preparar la leche de almendras. agregar 5agregue la crema batida, levantando suavemente la
amargo
una gota de esencia de almendra amarga. 2Ablandar la preparación. Usar inmediatamente.
gelatina en un recipiente con agua fría, enjuagar
(ver pág. 53)
y escurrirlo.
5Agregue la gelatina caliente, revolviendo para

PREPARACIÓN 15 min
Crema bávaro disolverla bien, luego sumerja la cacerola en un
con pan
COCINANDO 5 min
recipiente lleno de cubitos de hielo hasta que la mezcla
PARA 5 0 0gramode crema especia comience a espesar (20°C).
15 cl de leche entera fresca 1
g (1 pizca pequeña) de especias

6Incorporar la nata montada, levantando suavemente
pan de jengibre
1En un cazo, llevar la leche a ebullición, añadir las la preparación, utilizar inmediatamente.
15 g de miel de castaño
especias y la mitad de la miel y dejar en infusión
o abeto
durante 15 minutos. Filtrar. 2Poner las hojas de Comentario avaro
3 hojas de gelatina
gelatina a ablandar en abundante agua fría, Siguiendo el regiones, el pan de jengibre reúne
65 g de pan de jengibre suave
enjuagarlas y unas diez especias del siguiente anís :
3 yemas de huevo
escurrirlos. estrella, canela, cardamomo, uña
3 Cortar el pan de jengibre en cubos pequeños. Clavo, cilantro, piel de naranja o
(ver pág. 53)
y ponlo con la leche aromatizada en un bol grande; limón secado al suelo, apio de monte, maza, raíz
Pon todo en la licuadora hasta obtener una mezcla de violeta Pero cada pastelero mantiene su
homogénea. secretos comerciales.

4En el cazo ponemos a cocer las yemas, el resto de la
miel y la leche de jengibre, a modo de crema pastelera.(
ver página 45).
3En el caso, cuece los huevos, el azúcar y la leche

PREPARACIÓN 15 min
Crema aromatizada, con el agua de rosas, como si fuera una
bávaro
COCINANDO 5 min
crema pastelera.(ver página 45). 4Agregue la gelatina
PARA 5 0 0gramode crema
caliente, revolviendo para disolverla bien, luego
1 rosa
20 cl de leche fresca entera
al pétalos de rosa coloque la cacerola en un recipiente lleno de cubitos de
hielo hasta que la mezcla comience a espesar (20°C).
2 cl (1 cucharada buena)
sirope de rosas 2
hojas de gelatina
1 Separe suavemente los pétalos de 5agregue suavemente la crema batida. Usar
3 yemas de huevo
la rosa y trocearlas. En una cacerola, hierva la leche, inmediatamente.
agregue los pétalos de rosa y el almíbar. Deje
reposar durante 15 minutos. Filtrar. Como ntaire gourmet
(ver pág. 53)
Encontrarás jarabe de rosas, con un sabor muy
2Ponga la gelatina para ablandar en un tazón delicado, en las tiendas de comestibles orientales.
grande lleno de agua fría, enjuáguela y
escúrrala.
4En otra sartén, f cocinero
PREPARACIÓN 15 min
Crema bávaro yemas de huevo, azúcar, leche restante y gelatina,
de
COCINANDO 5 min
como crema yo ingles
PARA500 g de nata arroz
(ver página 45).
ralladura de 1/2 naranja
naranja 5 Vierta el arroz cocido y sumerja inmediatamente-
Coloque la cacerola en un recipiente lleno de cubitos
fresca 50 g de arroz integral
de hielo, revolviendo, hasta que la mezcla comience a
espesar (20°C). 6incorporar la crema levantando
2 hojas de gelatina
1 Picar finamente la ralladura de naranja. En un suavemente la preparación, utilizar inmediatamente.
2 yemas de huevo
2 cazo, poner 8 cl de leche,
125 g de nata líquida
arroz, la ralladura y 10 g de azúcar, y cocine a fuego
medio hasta que el arroz haya absorbido todo el Como ntaire gourmet
líquido. Enfriar en un colador, revolviendo cada 5 He aquí un postre fácil de hacer: verter la nata en
minutos. un molde baba y dejar reposar en el
nevera para 2 Dónde
3Ponga la gelatina a ablandar en abundante agua 3 horas. Servir con compota

fría, enjuáguela y escúrrala. albaricoque Dónde un coulis de frambuesa.
5Agregue la gelatina escurrida mientras está caliente,

PREPARACIÓN 15 min
Crema bávaro revolviendo para disolverla por completo, luego
a la
COCINANDO 5 min
PARA500 g de nata vainilla sumerja la olla en un baño de agua lleno de cubitos de

hielo, hasta que la mezcla comience a espesar (20°C).
para la infusión
6incorporar la nata montada levantando suavemente
20 cl leche entera fresca
1 Parte la 1/2 vaina de vainilla por la mitad la preparación, utilizar inmediatamente.
1,5 cl (1 cucharada)
y raspar las semillas.
extracto natural de vainilla
2En un cazo ponemos la leche con la vaina, las Variante
para la crema
semillas y el extracto de vainilla. Llevar a ebullición,
3 hojas de gelatina
luego dejar en infusión durante varias horas en un Crema bávaro a Cariño
2 yemas de huevo
lugar fresco. Filtrar. y azafran
3Ponga la gelatina a ablandar en abundante agua puedes, siguiendo el mismo principio, pero sin
fría, enjuáguela y escúrrala. 4En otro cazo ponemos vainilla, sustituir el 15% del azúcar por la misma
(ver pág. 53)
a cocer las yemas, el azúcar y la leche de vainilla, cantidad de miel y añadir una pizca de pistilos de
como si fuera una crema pastelera.(ver página 45). azafrán.
trabajar con una batidora eléctrica a velocidad

PREPARACIÓN
COCINANDO
25
5
min
min
Crema media hasta que se enfríe por completo.
PARA500 g de nata untado con mantequilla

31En un bol, batir la mantequilla para que quede
2 yemas de huevo
a inglés suave y ligera, añadir la nata enfriada y mezclar bien.

4incorporar finalmente el merengue italiano
250 g de mantequilla, fría o
levantando suavemente la preparación.
1 En una cacerola, cocine las yemas
de huevos, azúcar y leche, sin vainilla, como una crema
(ver pág. 43)
pastelera(ver página 45).
2Cuando esta preparación esté cocida, es decir que
esté al límite de la ebullición,
PREPARACIÓN 20 min
Crema
a
COCINANDO 5 min
PARA 5 0 0 g de nata manteca

250g mantequilla muy blanda
5cl de agua

1 En un tazón grande, 5Luego agregue la
2 huevos enteros
trabajar la mantequilla en mantequilla, batiendo
2 yemas de huevo
un ungüento con un constantemente. Cuando el
espátula de madera. la crema es suave y

homogénea, reservar
2Vierta el agua en una en el refrigerador.
cacerola pequeña;
agrega el azúcar. Conservación
Llevar a ebullición a La crema untado con mantequilla
fuego lento, pasando puede a preservar,
una brocha plana dentro a envase

Por qué tienes que empapado en agua en vaso herméticamente
gastar a pellizco los bordes interiores de granja, hasta

húmedo a El interior la cacerola. dejar 3 semanas a
de la sartén ? cocine este almíbar hasta nevera.
que la "pequeña bola", es
El uso de un cepillo evita el decir cuando la Ut il isat iones
desagradable fenómeno del temperatura alcance los Él crema con manteca
"masaje": cuando el azúcar 120 ° C en el termómetro es usado para adornar
presente en la cacerola contiene
azúcar. mocas, tortas rusos,
muy poca agua, la adición
registros de Navidad,
repentina de cristales de azúcar
3Poner los huevos galletas rollos,
puede provocar una cristalización
instantánea. Sin embargo, enteros y las yemas en algunos pequeños hornos ;
cuando se cocina el azúcar, las una terrina y batirlos ella puede además
paredes que con un servir a fabricar
caliente puede cubrirse de mezclador eléctrico decoraciones
cristales, que podrían volver hasta que blanqueen y

a caer en la masa de almíbar. formen espuma. Comentario
Pasar un cepillo húmedo
avaro
evita la formación de estos
4Cuando el almíbar esté puedes perfumar
cristales. sin impuestos
listo, viértalo en un esta crema con 2 cl (1
chorro fino sobre el cucharada buena) de
batiendo huevos coñac, de
siempre, poco a poco Licor de naranja, de Grande
velocidad. Continuar Marnier, de kirsch
así hasta completar o ron agrícola, o con 10
refrigeración, en g de café soluble
usando un robot disuelto en agua,
hogar si tiene uno. El o con
trabajo de enfriamiento 1 cucharada de
es pegar de pistacho
hecho
golpear más rápido.
4buceo Ponga la sartén en un gran
PREPARACIÓN 25 metroen
Crema recipiente lleno de cubitos de hielo, hasta que la

COCINANDO 5 min
preparación se haya enfriado (50°C).
PARA 5 0 0 g de nata en el café 5Cortar la mantequilla en trocitos muy pequeños,
agregarla a la crema, removiendo con una cuchara en
café molido 10g
tazones para derretirla; deja que todo se enfríe por
4 yemas de huevo
1 Poner la leche en una cacerola, agregar completo.
75 g de azúcar en polvo 30 g
café molido, llevar a ebullición y dejar reposar 6Finalmente agregue la crema batida,
de mantequilla a temperatura ambiente
durante 30 minutos. Filtrar. levantando suavemente la preparación con una
ambiente
2En un tazón grande, bata las yemas de huevo con el espátula.
75g de crema chantilly
azúcar durante 3 minutos, luego vierta la leche con
(ver pág. 51)
sabor a café en un hilo fino, revolviendo con el batidor. Comentario avaro
Usted puede aromatizar esta crema con
3Volvemos a poner todo en la cacerola y cocinamos una pizca de licor de anís.
esta crema pastelera a fuego medio removiendo
constantemente con una espátula de madera, sobre
todo evitando que hierva.
Verter la nata líquida en la sartén. Dejar enfriar.

PREPARACIÓN 20 min
Crema
a
COCINANDO 5 min
3En un bol, batir la mantequilla para que quede suave
PARA 5 0 0 g de nata 125 g de caramelo y ligera, y añadir el caramelo, removiendo bien hasta
merengue italiano
que la mezcla esté a temperatura ambiente (20°C). 4
(ver pág. 43)
Incorporar el merengue italiano levantando
1 Preparar el merengue italiano y suavemente la preparación con una espátula.
resérvala manteniéndola fresca en el fondo del
refrigerador y en un recipiente tapado.
2En una cacerola, caliente suavemente el azúcar

hasta que se seque. Interrumpir la cocción por
3Batir juntos revuelva rápidamente la mezcla,

PREPARACIÓN
REFRIGERACIÓN
20
12
min
h
Crema luego sumerja la terrina en un recipiente
PARA 5 0 0 g de nata Chantilly grande lleno de cubitos de hielo, sin dejar

de batir.
150 g de chocolate con leche

a chocolate Leche 4Deje reposar esta crema Chantilly durante 12 horas en
el frigorífico (4°C), luego vuelva a batirla antes de
usarla.
1Picar o rallar el chocolate. Ponlo en una terrina. Maña

Es importante elegir chocolate con leche de buena
2En un cazo, llevar a ebullición la nata líquida y calidad, es decir, que contenga al menos un 35% de
verterla suavemente sobre el chocolate. cacao.
Traducido del francés al español - www.onlinedoctranslator.com
PARA
PREPARACIÓN 10 llin
5 0 0 g de nata
Crema
50 cl de nata líquida Chantilly
pasteurizado
1Tienda 3Deja de trabajar la masa

crema liquida tan pronto como esté
2 horas como mínimo en firme. Más allá de eso, se
el frigorífico: debe estar desharía y se convertiría
a 4°C. Viértelo en un en mantequilla.
callejón sin salida,
posible buceo- Conservación
acostado en un recipiente crema chantilly
grande lleno de mantener solo por
cubos de hielo. unas pocas horas
nevera.
2 Batir enérgicamente
solo con un látigo de Comentario
mano; si usas un avaro
batidor pequeño Ya seate gustaría más
eléctrico, hazlo crema batida ligero,
gire a la velocidad usted puede agregar
medio. añádelo en el último momento un espacio en
azúcar, vertiéndola bajo blanco de huevo en este

la lluvia, cuando la nata caso, consumirlo
aún esté nívea de inmediato.
pero que ella

ya comenzando
para subir.
Variante
PREPARACIÓN 20 min
Crema
Crema Chantilly sazonado
Chantilly
REFRIGERACIÓN 8 h
PARA 5 0 0 g de nata Puedes aportar un toque de fantasía a tus

110 g de chocolate amargo

a chocolate negro postres, crear contrastes o armonías gustativas
aromatizando la nata líquida con la que se
elaboran los 500 g de nata montada. Dejar en
25 g de azúcar
infusión durante 15 minutos a elección: 30 g de
1 Picar o rallar el chocolate. hazlo café molido; 30 g de menta fresca; 3 o 4 vainas
derretir al baño maría (40°C). de vainilla partidas y raspadas; un trozo de rama
2En una cacerola pequeña, hierva la leche, luego de canela; anís estrellado, esencia de almendra
viértala sobre el chocolate derretido y revuelva amarga; ralladura de naranja o limón. Todavía
bien. puedes mezclar 60 g de pasta de pistacho.
3 Deje que la mezcla se enfríe (50°C). Montar la

4 nata líquida con el azúcar,
después dóblalo suavemente en el chocolate.
5dejar descansa esta crema para
8 horas en el frigorífico (4°C), luego batir de nuevo.
PREPARACIÓN 25 guante
Crema
Chibout
COCINANDO 5 min
PARA 5 0 0 g de nata
4 huevos enteros
1 clara de huevo
1 romper los huevos Conservación
20 g de maicena 30 cl
y separamos la clara de Él crema Chibout
de leche entera fresca
la yema. debe estar usado desde
2 hojas de gelatina
preparar una crema ese el mezclado es
repostero(ver página comprendió. Él tortas
58) con las yemas, 20 g comprendiendo este

crema deben
de azúcar, maicena y estar
Cómo latino é lag leche. consumado dentro
actúalo - ella ? el 24 horas.
2Poner las hojas de

La gelatina está formada por
gelatina a ablandar en Usar
largas moléculas que, en la piel, los
abundante agua Él crema Chibout
tendones y los huesos de los
frío, enjuáguelos y se usa frecuentemente para
animales terrestres, o en los
escurrirlos. acompañar a ellos empanadas
huesos de los animales marinos, se
incorporarlos en Fruta y dentro
retuercen de tres en tres. Estas
crema pastelera algunos postres
triples hélices están organizadas en
fibrillas resistentes. Cuando la caliente, revolviendo
gelatina se calienta, las moléculas para disolverlo bien.
se dispersan en el agua caliente: Alejar del calor.
mientras las moléculas estén
calientes, se mueven rápidamente
3Batir las 5 claras de
en todas las direcciones. Pero,
huevo a punto de nieve,
cuando la preparación se enfría, las
incorporándolas
fuerzas de asociación entre las
poco a poco el resto del
moléculas son más fuertes que la
energía del movimiento. Se azúcar.
reforman pequeños segmentos de

triples hélices, y las moléculas de 4Incorporar una cuarta parte de
gelatina forman toda una red que las claras de huevo batidas
atrapa el agua: imagina una araña batida con crema
que ha tejido hilos en todas las pastelera.
direcciones de una habitación; las
moscas no podían volar allí.
5Verter esta mezcla sobre
el resto de las claras de
huevo, trabajando
sin impuestos
suavemente la preparación
ración de látigo,
utilizar inmediatamente.
Ablandarlo en un recipiente y agua fría, enjuague
PREPARACIÓN 10 min
Crema a chocolate escurrirlo.
a el
COCINANDO 5 min
PARA es decir lavanda 3Cuece las yemas, el azúcar y la leche aromatizada

en la cacerola como si fuera una crema pastelera(
125g cobertura de chocolate
ver página 4 5 ) . 4Agregar la grenetina caliente,
15 cl de nata líquida 15 cl
removiendo para disolverla bien, luego el chocolate,
1 Derretir suavemente el chocolate en en 3 o 4 adiciones, levantando suavemente la
una cacerola al baño maría (40°C). 2En otro cazo preparación con una espátula.
de lavanda seca picada
poner a hervir la nata y la leche, añadir la lavanda,
1 hoja de gelatina
tapar y dejar en infusión durante
2 yemas de huevo
10 minutos. Filtrar. poner la gelatina
3Filtrar la mezcla a través de un colador colocado sobre

PREPARACIÓN
COCINANDO 5 min
Crema de limón una terrina e inmediatamente colocarla en un
recipiente lleno de cubitos de hielo, removiendo hasta
que la preparación se haya enfriado (55-60°C), una
3 limones
temperatura que aún sea soportable con los dedos.
2 huevos
1Quita la ralladura de los limones y pícalos finamente. Cortar la mantequilla en trozos pequeños y remover,
Exprime los cítricos: debes tener 10 cl de jugo. alisando con un batidor. 4Trabajar todo junto durante
10 minutos, preferiblemente con una batidora, hasta
2En un tazón, mezcle los huevos y el azúcar con la que la crema se vuelva perfectamente homogénea. 5
ralladura de limón y el jugo. Cocinar al baño maría, Reservar 2 horas en el frigorífico (4°C) antes de su uso.
removiendo de vez en cuando, hasta que hierva
(82-83°C).
llevar a ebullición e infundir durante 30 minutos.
Crema Diplomático
PREPARACIÓN
Filtrar y dejar enfriar.
COCINANDO 5 min
3En una terrina, batir los huevos con el azúcar.
4Agregue la leche enfriada, mezclando bien.
35 cl leche entera fresca
1 Parte la 1/2 vaina de vainilla por la mitad y Reserva en el frigorífico.
3 huevos
rasga semillas.
80 g de azúcar
2Ponga la leche en una cacerola grande, agregue la
vaina de vainilla y las semillas,
3Luego bata la mezcla de crema y leche

PREPARACIÓN
Crema vigorosamente con un batidor de mano; si está
azotado
usando una batidora eléctrica pequeña, hágala
funcionar a velocidad media.
pasteurizado
4Deje de trabajar la crema tan pronto como esté
firme, de lo contrario se deshará y se convertirá en
1 Guarde la nata y la leche durante 2 horas a mantequilla.
por lo menos en el frigorífico: deben estar a 4°C. 2

Viértalos en un bol colocado en un recipiente grande
lleno de cubitos de hielo y mézclelos bien. Para la crema batida, prefiera menos amarga
crema
líquido, que la crema espesa.

4recou cubrir la terrina con film transparente
PREPARACIÓN 15 min
Crema y guarda la nata en la nevera si no la vas a usar
PARA500 g de nata
100 g de mantequilla frangipani inmediatamente.
(crema de almendras) Maña
La crema de almendras no debe absolutamente
hacer espuma, porque subirá y a la cocción,
1 cucharada. almidón
luego colapsará en el aire al contacto de
maíz
1 Cortar la mantequilla en trozos pequeños, distorsionista.
2 huevos enteros
ponerlo en una terrina, y suavizarlo con una espátula,
1 gota de gasolina
sin que se forme espuma. 2Agregar sucesivamente el Comentario avaro
almendra amarga
azúcar glas, el polvo de almendras, la maicena, los esencia de almendras amargo es necesario
huevos y la gota de esencia de almendras amargas, para realza delicadamente el sabor de
(ver pág. 58)
batiendo con una batidora eléctrica a baja velocidad. 3 crema con almendra, pero no pongas
Añade la crema pastelera, que habrás preparado justo De Verdad solo una gota, porque su amargura
antes, mezclando bien. podria hacer la crema incomible.
2Ponga las hojas de gelatina para ablandar en un

PREPARACIÓN 15 min
Crema recipiente grande con agua fría, enjuáguelas y
a queso
COCINANDO 5 min
escúrralas.
PARA500 g de nata
3En un bol, vierte el almíbar caliente sobre las yemas
20cl de agua
blanco, Blanca de huevo y bate hasta que la mezcla se enfríe bien.
2 hojas de gelatina de
4Añadir la gelatina a la mitad del queso blanco, luego
200 g de requesón
añadir el resto, la nata montada y por último las
40% golpeado
1 En una cacerola, hervir el agua. yemas de huevo, levantando suavemente la
2 yemas de huevo
con el azúcar hasta que el termómetro de azúcar preparación.
indique la temperatura de 120°C, etapa de la cocción
(ver pág. 53)
denominada "pequeña bola"
(ver página 69).
3Cocinar al baño maría hasta que la crema espese.

PREPARACIÓN 20 min
Crema Fruta
de la Pasión
COCINANDO 5 min
4Retire del fuego, deje enfriar a unos 55°C (es una
PARA500 g de nata 300g
temperatura soportable si la prueba con un dedo),
maracuyá
luego corte la mantequilla en trozos pequeños y
1 limón
agréguela. 5Batir durante 10 minutos con una
2 huevos enteros grandes
1 Pelar y deshuesar la fruta batidora eléctrica. Dejar enfriar bien poniendo la nata
Pasión. Córtelos en trozos y hágalos puré en una en el frigorífico durante varias horas (4°C).
licuadora o en un molinillo de verduras. Filtrar con un
colador fino colocado sobre una terrina: se deben
haber obtenido 10 cl de jugo. Exprime el limón.
2 En una cacerola, mezcle sucesivamente los

huevos, el azúcar, el jugo de maracuyá y 1 cl (2
cucharaditas) de jugo de limón.
la crema pastelera, que habrás preparado justo antes;
PREPARACIÓN
Crema mezclar bien, luego agregar el resto de la crema
mi crema
a gran marnier
• NUESTRO
pastelera y la fruta confitada.
1 hoja de gelatina
Grand Marnier
embajador 3Por último, añade la crema Chantilly, levantando
suavemente la preparación con una espátula.
(verpag. 58)
75 g de fruta confitada
1 Poner la gelatina a ablandar en un Cómo ha
225 g de crema chantilly
recipiente lleno de agua fría, enjuáguelo y Puedes moldear esta crema en albóndigas con una
(ver pág.51)
escúrralo. cuchara mojada en agua caliente. Sírvelo con un
2En una cacerola al baño maría, calentar el Grand sorbete de fresa, coronado con un coulis o crema
Marnier y derretir la gelatina en él. Añadir a esta pastelera de fresa.
mezcla una cuarta parte de
dorar, revolviendo bien. Por último añade el ron y 4
PARA500
PREPARACIÓN
g de nata
10
Crema a Castaño cucharaditas de agua (2 cl).
Comentario avaro
Usted puede enriquece esta crema con
250 g de pasta de castañas
1En una terrina, batir la mantequilla con una castañas añadiendo fragmentos algunas
15 cl de nata líquida 3
espátula. de castañas confitadas.
cl (2 cucharadas) de ron
2Añadir la pasta de castañas y mezclar hasta que la
preparación sea homogénea. 3Lleve la crema líquida a
ebullición, luego agréguela a la mezcla de pasta de
mantequilla.
3Reserva la nata varias horas en la nevera antes

PREPARACIÓN 10 min
Crema de usarla.
PARA500gde crema
400 g de mascarpone 10 a mascarpone Comentario gourmet
Puedes acompañar esta crema de fresa
o frambuesas, o un
de vainilla en polvo
1 Cortar el mascarpone en cubos pequeños. Ponerlo ensalada de frutas
2 en una terrina con la leche y el

vainilla y mezcle con un batidor hasta que la
preparación sea perfectamente homogénea.
deja que sea firme(ver página 51);luego agregar el

PREPARACIÓN
Crema azúcar.
PARA500gde crema
10 cl de nata líquida a mil hojas 3Pon la crema pastelera, que habrás preparado
previamente, en una terrina y añádele la crema
10 g (2 cucharaditas)
chantilly levantando suavemente la preparación con
azúcar glas
una espátula. Usar inmediatamente.
1 Guarda la crema durante al menos 2 horas.
(ver pág. 58)
frigorífico (4°C): debe estar muy frío. 2Haga una
crema Chantilly batiendo la crema líquida en un tazón
grande hasta que
4Batir la crema pastelera, luego el merengue
PREPARACIÓN 15 Ropa de TI
Crema italiano. Usar inmediatamente.

PARA500gde crema
150 g de mantequilla muselina
190 g de crema pastelera
en Vamande Como ntaire gourmet
Puedes darle sabor a esta crema a él
(ver pág. 58)
agregando
3 cl (2 cucharadas) de agua de kirsch.
de vida
(ver pág. 43)
1 Cortar la mantequilla en trozos pequeños. Una postre delicioso es intercalar
y ponlo en un bol grande. 2Bátelo con una batidora nata y rodajas de piña 3 capas de bizcocho bañado
eléctrica hasta que se vuelva esponjoso y ligero. en almíbar de ron oscuro. Espolvorear con la
ralladura de una lima.
3Agregar las almendras molidas, batiendo
constantemente.
PREPARACIÓN 10 min
Crema
PARA500gde crema
320g de crema de mantequilla muselina
(ver pág. 49)

a la frambuesa
(ver pág. 58)
3 cl (2 cucharadas) de
brandy de frambuesa
1 En un callejón sin salida Maña
gallina, látigo Para tener éxito este
crema de mantequilla con receta, hay que ese el
una batidora eléctrica crema untado con mantequilla y el
Mantequilla mezclada para que sea suave y crema repostero sean
con liquido? ligero, sin a la misma temperatura en
sobrecalentarse. el momento de su
Cremas de muselina usar.
están hechos de agua 2Batir la crema pastelera
(en la crema pastelera), aire
en un bol con unas Conservación
(introducido con unas varillas) y
varillas para que no se cualquier crema
grasa. Sin embargo, esto no es
congele. agregar brandy muselina debe estar
soluble en agua. Sin embargo, la
utilizado tan pronto como
mezcla es posible gracias a las
moléculas de proteína presentes
mezclando bien esté terminado.
en la mantequilla (las caseínas),

que vienen a recubrir las 3incorporar esto
burbujas de aire microscópicas y natillas de crema de
las gotas de agua contenidas en mantequilla, levantamiento
la preparación.
delicadamente el
preparación con
ht
una espátula de madera.
Usar inmediatamente.
2Agregar la crema pastelera e y licor, en
PREPARACIÓN
5 0 0 g de nata
10 min
Crema muselina mezclando bien.
a el espíritu
PARA
3bata el merengue italiano, levantando suavemente
la preparación.
de champán Usar de inmediato.
(ver pág. 58)

torre de mano
3 cl (2 cucharadas) de
Si sacas la crema pastelera de la nevera,
licor de champaña
1 Cortar la mantequilla en trozos pequeños, tiende a congelarse, de donde
póngalo en una terrina y bátalo con una batidora la necesidad de "alisarlo" con un batidor de mano,
(ver pág. 43)
eléctrica para que quede esponjoso y ligero. antes de agregar el licor.
suavemente en una cacerola al baño maría (la

PREPARACIÓN
5 0 0 g de nata
15 min
Crema temperatura no debe exceder los 25°C). 2añade una
muselina
PARA
cuarta parte de la crema pastelera, que habrás
2 hojas de gelatina
preparado previamente, y la esencia de vainilla,
(ver pág. 58)
vainilla mezclando bien. Si notas que la mezcla empieza a
congelarse, caliéntala ligeramente.
5 g (1 cucharadita) de extracto
vainilla
3Agregue el resto de la crema pastelera, luego la
1 Poner las hojas de gelatina a ablandar crema batida, levantando suavemente la preparación,
(ver pág. 53)
en un recipiente grande con agua fría, enjuague y use inmediatamente.
escurra. derrítelos
3Fíltralo con un colador colocado sobre una terrina,

PREPARACIÓN
COCINANDO
15
5
min
min
Crema a naranja luego pásalo por una licuadora.
4Cortar la mantequilla en trocitos muy pequeños,
PARA 5 0 0 gde crema
añadirla y volver a mezclar durante 3 o 4
1/5 ralladura de naranja
minutos.
1 Picar finamente la ralladura. Presionar
1 naranja
naranja: debes disponer de 10 cl de zumo. 2Mezcle
2 huevos enteros grandes
los huevos, el azúcar, la ralladura y el jugo de naranja
en un tazón. Cuece al baño maría hasta que la
mezcla espese.
3 Dejar reposar esta preparación por
almendra
PREPARACIÓN 10 min
REFRIGERACIÓN al menos a las 12 p. m.

Leche 12 horas mínimo en el frigorífico. 4Al día siguiente,
justo antes de su uso, añadir una gota de esencia de
PARA5 0 0 g de leche
almendras amargas; no más, porque le daría un
25cl de agua
sabor muy desagradable.
1En una cacerola, ponga a hervir el agua y el
170 g de almendras molidas 1
azúcar. Alejar del calor.
cl (1 cucharada pequeña)
2;añadir el polvo de almendras y el kirsch, mezclando
kirsch puro
bien. Ponga la preparación en la licuadora, mientras
1 gota de gasolina
está caliente. Filtrar mediante un colador colocado
almendra amarga
sobre una terrina.
PREPARACIÓN 2 0 Ropa de TI
Crema repostero
a la
COCINANDO 5 min
5 0 0 g de nata
PARA vainilla
1 y 1/2 vaina de vainilla
30 g de maicena 80 g
de azúcar en polvo 35 cl
1 abre las vainas 5Cuando la nata se haya
vainilla por la mitad y enfriado (50°C), añadir la
4 yemas de huevo
raspar las semillas. mantequilla,
35 g de mantequilla
a temperatura ambiente poner en un azotando enérgicamente.
cacerola de fondo grueso

maicena y la mitad del Conservación
azúcar. Vierta la leche, Siempre es
revolviendo con un preferible preparar
batidor. Añadir las vainas la crema repostero
de vainilla y las semillas y cuando sea necesario.
llevar a ebullición, De hecho, esta crema
batiendo. Enlatado
difícilmente Más
2En un tazón grande, de 12 a
bata las yemas nevera. Pasado
de huevos 3 minutos con el esteplazo, ella pierde

resto del azúcar. ella sabor.
Espolvorear con un
poco de leche, sin dejar usos
de batir. Ceffe crema Entre
dentro la preparación
3Ponerlo de nuevo de muchos otros

mezclar en el ingresos. Ella también sirve
panear y hacer a adornar Dónde Rellenar
cocine mientras bate. a ellos mil hojas,

a ellos relámpago, el repollo,
4Al hervir, a ellos monjas, etc.

alejar del calor. Retirar
las vainas de vainilla,
verter la nata en un bol y
sumergir
éste en un recipiente
grande lleno de
cubos de hielo.
variante
Crema repostero a chocolate

Puedes aromatizar la crema pastelera añadiendo,
al final de la cocción y en dos o tres veces, 250 g
de chocolate negro rallado. Mezclar bien hasta
que se derrita por completo.
La espuma
3Derretirlo suavemente ent en a
PREPARACIÓN
5 0 0 gde
15 millones
espuma
Espuma cacerola y al baño maría. añadir a ella50g de pulpa de
a
PARA
albaricoque con jugo de limón añadido. 4Vierta esta
400 g de albaricoques muy maduros el albaricoque
mezcla de una vez en el resto del puré, batiendo
3 hojas de gelatina 1
vigorosamente. La temperatura no debe superar los
cl (1 cucharada pequeña)
15°C para que la preparación quede firme. 5;
jugo de limon
1Deshuesa los albaricoques, córtalos en trozos y Incorporar el merengue italiano muy frío, luego la nata
pásalos por el molino de verduras: debes tener2 5 0 montada, levantando suavemente la preparación.
(ver pág. 43)
gramos de puré. Colarlo a través de un colador fino
colocado sobre una terrina.
(ver pág. 53)
2Ponga la gelatina a ablandar en abundante agua

fría, enjuáguela y escúrrala.
4vierta esta mezcla de una vez en el resto del puré,

PREPARACIÓN
5 0 0 g de mousse
15 min
Espuma batiendo vigorosamente. La temperatura no debe
a el plátano
PARA
superar los 15°C para que la preparación quede firme.
400 g de plátanos
5Añadir el merengue italiano muy frío, luego la nata
1 limón
montada y, si es necesario, la nuez moscada,
levantando suavemente la preparación.
g de merengue italiano
1 Pelar los plátanos, cortarlos en
(ver pág. 43)
trocitos y pasarlos por el molino de verduras: hay
que tener2 5 0gramos de puré. Exprime el limón.
(ver pág. 53)
como un entusiasta
1 pizca de nuez moscada
2Ponga la gelatina a ablandar en abundante agua La nuez moscada realza delicadamente el
polvo (opcional)
fría, enjuáguela y escúrrala. 3Derretir en una sabor del plátano.
cacerola y al baño maría. agregar50g de puré de
plátano con una buena cucharada de jugo de limón.
4Derretir la gelatina al baño maría (40°C), agregar

PREPARACIÓN 15 min
Espuma un poco del caramelo enfriado y luego todo el
5 0 0 g de mousse
caramelo
PARA
resto. Dejar enfriar a temperatura ambiente
3 hojas de gelatina
(20-22°C).
2 yemas de huevo
5Agregue el caramelo a la masa, luego la crema
4 cl de sirope de densidad 1,2624
batida, revolviendo bien.
(2 cl de agua hirviendo
1 Poner la gelatina a ablandar en abundancia
con 25 g de azúcar)
correr con agua fría, enjuagar y escurrir. 2Combine torre de mano
190 g de caramelo para mousse
las yemas de huevo y el jarabe en una cacerola Durante de la mezcla final, la espuma debe
(ver pág. 71)
pequeña. tibia o fría, de lo contrario se deshace muy
3:Poner al baño maría (40°C) al fuego hasta que la fácilmente.
(ver pág. 53)
preparación adquiera una consistencia bastante
espesa, luego batir enérgicamente con una batidora
eléctrica hasta que se enfríe por completo.
PREPARACIÓN 15 min
Espuma
a
PARA 5 0 0 g de mousse
180 g chocolate negro chocolate
2 cl (1 cucharada colmada)
leche entera fresca
10 cl nata liquida
1 En un tablero Conservación
20 g de mantequilla
en madera, picar el una espuma a
3 huevos enteros
chocolate con un cuchillo el chocolate hace debeno
y ponlo en un bol mantenerse Más
grande. Llevar la leche de 24 horas a
y la nata a ebullición. nevera.
A nos mudamos lsi torre de mano

de chocolate 2Verter este líquido Para obtener a
hirviendo sobre el crema bien espumoso,
La crema es una dispersión chocolate, batiendo asegúrese de vencer a los
de microscópicos durante 1 o 2 minutos blancos huevos muy

gotitas en agua; leche también granjas
para que la preparación y para a ellos
Calentar la mezcla de leche y incorporar muy

alcance una temperatura
nata permite que se evapore
de 40°C. delicadamente a
un poco de agua, pero queda
la ganache en el
algo
levantamiento con
suficiente para mantener la 3 cortar la mantequilla
la espátula
estructura de la mezcla llamada en piezas pequeñas
"emulsión". Cuando lo viertes e incorporarlo a
sobre el chocolate, se derrite mezclar girando
lentamente y la grasa que con el látigo
contiene (manteca de cacao) se
dispersa en
4separar las yemas de
gotitas, en el agua de la
huevo de las claras.
emulsión. Así la crema de
usando un batidor
chocolate que se forma
mezclando leche, nata y eléctrico, monte el
chocolate es prima de la claras de huevo batidas
mayonesa (dispersión de gotas con el azúcar, luego

de aceite en agua de yema de agregue las yemas unas
huevo y vinagre), de la segundos antes
bearnesa (dispersión de gotas para detener el dispositivo.
de mantequilla derretida en
vinagre y agua de huevo), la
5Incorporar 1/5 de las
nata (dispersión de gotas de
claras de huevo a la
grasa láctea en agua de leche)
o fondue de queso (dispersión ganaché y mezclar.
de grasa láctea de Luego vierta todo de

nuevo en el resto de las
queso en vino). claras, levantando
sin impuestos delicadamente la preparación
racionar. tienda en
nevera.
2Cortar la mantequilla en trozos pequeños y batirla
PREPARACIÓN 15 min
Espuma en un bol para que quede esponjosa y ligera. Verter
a
COCINANDO 5 min
sobre el chocolate, en dos tandas, mezclando bien. 3
PARA500 g de espuma chocolate separar las yemas de huevo de las claras. En una
165g de chocolate amargo
a manteca terrina, bata las 4 claras de huevo con el azúcar
glass.
2 huevos enteros
4Incorporar las yemas hasta que la preparación
2 claras de huevo
1 Picar o rallar el chocolate. hazlo sea homogénea.
10 g (2 cucharaditas) de
derretir suavemente en una cacerola pequeña al baño 5Por último, vierte el chocolate y revuelve,
azúcar en polvo
maría, retirar del fuego y dejar enfriar (40-45°C). levantando suavemente la preparación.
crema batida, luego todo el resto, levantando

PREPARACIÓN 10 min
Espuma suavemente la preparación con una espátula.
PARA500gespuma
38 cl nata líquida 120 g a chocolate blanco, Blanca

chocolate blanco
Como ntaire gourmet
Puedes usar esta mousse de chocolate
1 En un bol, montar 33 cl de nata líquida. inmediatamente. Dónde el dejar congelar
Reserva el resto. en un corte para pruebalo con un

2Trocear el chocolate y derretirlo suavemente en coulis de frutas rojo.
un cazo pequeño al baño maría (35°C).
3Llevar a ebullición los 5 cl restantes de nata y verter

sobre el chocolate derretido; luego incorporar
primero una cuarta parte de la
2interrumpir la cocción añadiendo la

PREPARACIÓN
PARA500gespuma
15 min
Espuma al chocolate mantequilla y la nata líquida.
90 g de azúcar en polvo 30 a caramelo

3Picar o rallar el chocolate. Rocíe gradualmente con
el caramelo, revolviendo. 4Vierta la mezcla
g de mantequilla semisalada
nuevamente en la cacerola, caliente ligeramente
(45°C), agregue la mantequilla, luego la nata
g de chocolate agridulce
1 En una cacerola de fondo grueso, haga montada, levantando suavemente la preparación con
Cocine en seco el azúcar hasta que se convierta en un una espátula.
(ver pág. 53)
caramelo dorado.
3Derretir suavemente en una cacerola al baño

PREPARACIÓN
PARA500gespuma
15 min
Espuma a chocolate maría, agregar el puré de moras, mezclando bien.
9 cl de nata líquida a el Mora 4Picar o rallar el chocolate. Derretir suavemente

1 hoja de gelatina 150
al baño maría (45°C) con la nata.
g de puré de moras 100 g
de chocolate amargo 300 g
1Llevar la crema a ebullición, luego dejar que se enfríe. 5Primero agregue la mezcla de gelatina y puré de
de nata montada
moras, luego la crema batida, levantando
(ver pág. 53)
2Ponga la hoja de gelatina para ablandar en agua fría, suavemente la mezcla con una espátula.
enjuáguela y escúrrala.
3Ponerlo en un cazo con la nata líquida y la ralladura
PREPARACIÓN 10 min
Espuma de naranja y derretirlo suavemente al baño maría
a
5 0 0 g de mousse
PARA
(45°C). 4Separar la clara de la yema de los huevos.
8 cl de nata líquida 1/4 chocolate Batir las 6 claras de huevo con el azúcar, añadir
de ralladura de naranja
a la naranja primero una cuarta parte a las yemas, luego el resto,
mezclando bien.
2huevos enteros
5Finalmente agregar el chocolate, levantando
4 claras de huevo
1 Llevar la nata líquida a ebullición y dejar suavemente la preparación con una espátula.
enfriarlo.
2 Picar finamente la ralladura de naranja. o Picar
rallar el chocolate.
4Ponga las hojas de gelatina para ablandar en un

PREPARACIÓN 10 min
Espuma recipiente grande con agua fría, enjuáguelas y
5 0 0 g de mousse
Limón
PARA
escúrralas. Mézclalos en un bol con la ralladura de
220 g de crema de limón
limón y el jugo.
(ver pág. 53)
amarillo 5Vierte esta nueva mezcla en la crema de limón, que
1 limón
habrás preparado 2 horas antes, revolviendo para
3hojas de gelatina 70
disolver bien la gelatina.
g merengue italiano
(ver pág. 58)
1 Preparar la crema de limón 2 horas a 6agregue primero el merengue italiano, luego la
ventaja. crema batida, levantando muy suavemente la
(ver pág. 53)
2Primero toma la ralladura del limón y pícalo mezcla con una espátula en tazones.
finamente.
3Exprime la fruta: deberías haber obtenido 3 cl (2
cucharadas) de jugo.
la temperatura alcanzada por la mezcla no supera

PREPARACIÓN 10 min
Espuma los 15°C.
5 0 0 g de mousse
Limón
PARA
5Incorpora el merengue italiano muy frío, luego la
250g limas
nata montada, que habrás preparado
4 hojas de gelatina
verde previamente, levantando suavemente la espuma
190g de merengue italiano
obtenida con una espátula de madera.
(ver pág. 58)
200crema batida
(ver pág. 53)
1 Pelar y quitar las semillas a los limones. pasa el como un entusiasta
pulpa en el molino de verduras: se deben haber La ralladura de lima tiene un aroma muy
obtenido 110 g de puré. delicado. Para que le des un gustito a esta
2Ponga las hojas de gelatina para ablandar en un más de mousse agregando
recipiente grande con agua fría, enjuáguelas un poco de entusiasmo en el puré. Usar
y escurrirlos. en esto caja de frutas sin tratar
3 Derretir suavemente la gelatina en
una cacerola al baño maría (40°C). 4Agregue un poco
de pulpa de limón, luego vierta esta mezcla de una vez
en el resto del puré, batiendo enérgicamente a mano
o con una batidora eléctrica. Compruebe
regularmente que
PARA500
PREPARACIÓN
g de espuma
20 min
Espuma
350g de frambuesas a el frambuesa
1 limón
4 hojas de gelatina
120 g merengue italiano
1 en un colador 4incorporar en
(ver pág. 43)
colocado en una ensaladera, mezcla de puré
triture las frambuesas gelatina de frambuesa
con una espátula de el jugo de limón, luego

madera: deberías haber el merengue italiano.
obtenido 200 g de
puré de papa. presiónelo 5Finalmente incorporar
limón. crema batida.

Por qué no necesita Usar inmediatamente.
no demasiado calentar 2Ponga la gelatina para

el puro de ablandar en un recipiente Ahorro de tiempo
frambuesa ? grande con agua fría, Si no es temporada de
enjuáguela y escúrrala. frambuesas,
Prueba a calentar un día el puré el. Derretirlo o si no tienes tiempo
de frambuesa: un delicioso olor a suavemente en un de preparar
frambuesa inunda la cocina. Por
sartén en el baño- usted mismo un puré
desgracia, estos aromas se
Marie. añádelo frambuesa, vosotras
evaporan
cuarta parte del puré de puede comprarlo toda
rápidamente y ya no están en
frambuesa, batir y lista. Hay algunos en el
el puré, que toma un aroma a
calentar un poco la producto congelado de
frambuesa cocida y no a
frambuesa fresca. Para disolver mezcla (40°C). buena calidad.
la gelatina hay que calentar las Luego filtra esto

frambuesas, pero para preparación anterior
el resto del puré de
conservar el aroma de las frambuesa
frambuesas frescas, es mejor presionando fuerte para
no calentarlas demasiado. Los
evita que queden
físicos conocen la temperatura
grumos de gelatina.
mínima a alcanzar para disolver
la gelatina: 36°C. Por encima de
esta temperatura, las moléculas 3Verter la nata en un
de gelatina bol sumergido en un
recipiente
permanecer dispersos en el Rellenar con cubitos de
agua; a continuación, se hielo y batir enérgicamente.
combinan en un gel. Como el
sembrar a mano.
límite es borroso, es seguro
llevar la temperatura
hasta 50°C
ht Variante
Espuma a la fresa
Puedes preparar una deliciosa mousse de fresa
usando el mismo principio, aumentando un poco
la cantidad de jugo de limón, porque esta fruta
es un poco menos ácida que la frambuesa.
4Por último, incorpora la nata montada, que habrás
PREPARACIÓN 10 min
Espuma preparado justo antes, levantando suavemente la
5 0 0 g de mousse
con queso
PARA
preparación con una espátula.
6 hojas de gelatina
350 g de requesón 150 g
blanco, Blanca
de nata montada
Comentario avaro
(ver pág. 53)
Para realizar este musgo, elegir
preferiblemente requesón al 40% de
1 Poner la gelatina a ablandar en un gran graso.
recipiente con agua fría, enjuáguelo y escúrralo. 2
Derretir suavemente en una cacerola y al baño maría.
3Primero agregue una cuarta parte del requesón,

batiendo vigorosamente, luego el resto.
3Derretir suavemente la gelatina en el puré de

PREPARACIÓN
5 0 0 g de mousse
10 min
Espuma Fruta albaricoque.
de la Pasión
PARA
4Agregue el puré de maracuyá a esta mezcla. Dejar
100 g de albaricoques
enfriar bien esta preparación hasta que la
180g maracuyá
temperatura esté alrededor de los 18°C.
3 hojas de gelatina
11 Preparar los purés de albaricoque y frutas 5Incorpora primero el merengue italiano, luego la
(ver pág. 43)
Las frutas de la pasión pasándolas por una licuadora o un nata montada, que habrás preparado previamente;
molinillo de verduras. Levantar suavemente la preparación con una
(ver pág. 53)
2Ponga las hojas de gelatina para ablandar en un espátula.
recipiente grande con agua fría, enjuáguelas y
escúrralas.
mezclar todo de golpe en la terrina que contiene

PREPARACIÓN 10 min
Espuma el resto del puré.
5 0 0 g de mousse
a la manga
PARA
6Batir enérgicamente esta preparación procurando
300 g de mangos
que la temperatura no supere los 15°C para que
1 limón
quede un poco firme.
3 hojas de gelatina
1 Pelar y deshuesar los mangos. 7Incorpora el merengue italiano, que habrás
(ver pág. 43)
Pásalas por una batidora o un triturador de preparado con mucha antelación para que esté bien
verduras: deberías haber obtenido 180 g de frío.
(ver p53)
puré de papa. 8Finalmente agregue la crema batida,
2 Filtra este puré con un colador. levantando suavemente la preparación con
finamente colocada sobre una terrina, triturándola bien una espátula.
con una cuchara en tazones.
3Agregue 1,5 cl (1 cucharada) de jugo de limón. Comentario avaro

Encontramos mangos casi enteros
4Ponga la gelatina para ablandar en un recipiente en los estantes exóticos durante todo el
productos
grande con agua fría, enjuáguela y escúrrala. Derretir año, pero generalmente son mejores en
suavemente en un rompecabezas al baño maría. invierno y primavera.
5Añadir primero un poco de la gelatina derretida de

puré de frutas, luego verter esta
gelatina. Mezclar bien y verter sobre la mezcla hecha
PREPARACIÓN 10 min
Espuma con la mantequilla, la nata y la pasta de castañas.
PARA500 g de espuma
1 1/2 hoja de gelatina marrón 5Incorporar la nata líquida levantando suavemente
35 g de mantequilla
la preparación con ayuda de una espátula en
cuencos.
140 g pasta de castañas
1 Poner la gelatina a ablandar en un gran
135 g crema de castañas
recipiente con agua fría, enjuáguelo y escúrralo. 2 Batir Comentario avaro
1,5 cl (1 cucharada)
la mantequilla en un bol para que quede esponjosa y Usted puede consume esta espuma
whisky de malta (opcional)
ligera. inmediatamente o deja que se congele a
3añadir la pasta y la crema de castañas. taza grande, y luego pruébalo con
natillas y algunos pasteles seco.
4En una cacerola pequeña, caliente el whisky y

derrita suavemente el
cocina al baño maría hasta que la mezcla tenga textura

PREPARACIÓN 20 min
Espuma de pomada. 6Vierta esta pomada en una terrina y
PARAS00 g de espuma
2 hojas de gelatina 10 a el menta fresca revuelva hasta que se enfríe por completo.
hojas de menta fresca

Ç cl (2 cdas.) de agua
7Derrita suavemente la gelatina al baño maría y
SO g de azúcar
1 Poner la gelatina a ablandar en un gran agregue un poco de la preparación. Añadir la menta
yemas de huevo
recipiente con agua fría, enjuáguelo y escúrralo. 2 picada y, por último, todo el resto de la preparación, sin
1 cl (1 cucharada pequeña) de
Picar las hojas de menta fresca. En una dejar de batir enérgicamente. 8Por último añade la
sirope de menta fresca
3 cacerola, llevar a ebullición nata montada, que habrás preparado justo antes,
27O g de nata montada
agua y azúcar. Agregue las hojas de menta fresca levantando suavemente la preparación con una
(ver pág.53)
y deje reposar durante 15 a 20 minutos, sin tapar. espátula. Usar inmediatamente.
4Retire la menta de la sartén y píquela muy

finamente en una licuadora. 5Poner las yemas de
huevo en otro cazo con el almíbar de menta y
cocinar
5Luego incorpora sucesivamente el merengue italiano

PREPARACIÓN 15 min
Espuma y la nata montada, que habrás preparado
PARA500 g de espuma
2 hojas de gelatina con coco previamente, levantando suavemente la preparación
con una espátula.
190 g de puré de patatas
de coco
20 g de leche de coco,
1 Poner las hojas de gelatina a ablandar Como ntaire gourmet
preferiblemente sin azúcar,
en un recipiente grande con agua fría, enjuague y Puedes verter esta mousse en moldes pequeños,
enlatado
escurra. adornados con una capa de fresas.
2En un tazón, mezcle el puré de coco y la leche de Dónde frambuesas Vosotras lata
(ver pág. 43)
coco. además el servir acompañado de uno
3Derrita suavemente la gelatina al baño maría, luego coulis de frutas de la Pasión.
(ver pág. 53)
agréguela a la preparación anterior.
4Mezclar bien para disolver completamente la

gelatina.
PREPARACIÓN 35 min
Espuma sabayón
a
COCINANDO 5 min
PARA 5 0 0 g de mousse chocolate

120g de chocolate
cubrir
3 yemas de huevo
1 cortar el chocolate 4Incorporar una cuarta
en pedazos y derretir parte de la nata
suavemente montada al chocolate
en una cacerola pequeña derretido, batir
baño María vigorosamente para
(40°C). evitar la formación
En un callejón sin salida, bultos
mezclar las yemas
a variante:
de huevos con el azúcar, 5Luego agregar el
el " chocolate
luego verter 5 cl de nata sabayón (las yemas
Chantilly »
líquida en de huevos, el azúcar y
flagelación. la nata cocida y
Las mousses de chocolate más
enfriada), mezclar
comunes se hacen agregando
chocolate derretido a claras de 2Poner el cul-depoule lentamente, entonces
huevo batidas o crema batida. al baño maría de agua incorporar delicado-

Pero, ¿sabía usted que el mento, con ayuda de
chocolate mismo puede subir temblando entonces una espátula de
en bate la preparación sin madera, el resto de la
espuma ? En un cazo pequeño, parar para espesarla; nata montada.
calentar suavemente 20 cl de
debe tomar la
cualquier líquido que contenga
consistencia
agua (zumo de naranja, café,
de mayonesa
infusión de menta, etc.) y 225 g
Luego retírelo de
de chocolate masticable: se
baño maría, luego
obtiene una emulsión de
chocolate, análoga a la nata, ya azotarla de nuevo
que esta última es un emulsión a mano o
de grasa en agua de leche. mezclador eléctrico
Entonces azota esto hasta que se haya
enfriado.
emulsión a medida que se enfría:
primero aparecen algunas
3Vierta bien la nata
burbujas grandes e inestables,
luego, de repente, la mezcla se
líquida restante
aclara a medida que aumenta su frío en un recipiente,

volumen. Como en una crema sumergido en
Chantilly, obtenemos una mousse un recipiente lleno de
de cubitos de hielo. Batidor
chocolate (y no una mousse de enérgicamente en
chocolate): este es el látigo de mano; si usas
Chocolate chantillí.
un pequeño
mezclador eléctrico,
sin impuestos
convertirlo en
velocidad media.
deja de azotar
tan pronto como la crema
se haya vuelto firme.

5Derretir suavemente el s dos
PREPARACIÓN 2 0 TIlín
Espuma sabayón chocolates al baño maría (40°C) o en el microondas.
ambos
COCINANDO 5 min
Mézclalos con una cuarta parte de la nata montada,
PARA 500 g de espuma chocolates
luego incorpora el resto y finalmente la masa
1 hoja de gelatina
enfriada. Mezcle suavemente todo junto
1,5 cl (1 cucharada) de agua
utilizando una espátula.
1 Poner la gelatina a ablandar en un gran Usar inmediatamente.
1 huevo entero
recipiente con agua fría, enjuáguelo y escúrralo. 2En
2 yemas de huevo
una cacerola de fondo grueso, cuece el agua con el
80 g chocolate amargo Variante
azúcar hasta que espese (130°C).
60 g chocolate amargo
Espuma a chocolate
3Batir el huevo y las yemas en una terrina para y a limón
(ver pág. 53)
que queden esponjosos y ligeros. Incorporar el Puedes darle sabor a esta mousse incorporando
azúcar cocido, luego la gelatina, 1 ralladura de limón muy finamente picada al
mezclando bien chocolate derretido.
4 Continúe batiendo la masa hasta que
completo enfriamiento.
2Ponga la gelatina para ablandar en un recipiente

PREPARACIÓN
tan g espuma
10 min
Espuma grande con agua fría, enjuáguela y escúrrala. Derretirlo
a té
PARA
suavemente al baño maría y verterlo en la infusión de
10cl de agua
té, removiendo hasta que se disuelva por completo.
10 g de hojas de té earl grey
4 hojas de gelatina
conde gris
3Agregue el merengue italiano, luego la crema
batida, levantando suavemente la mezcla con una
(ver pág. 43)
espátula.
1 En una cacerola, llevar el agua a ebullición.
(ver pág. 53)
ción, poner las hojas de té y dejar en infusión, no
más de 4 minutos, luego filtrar.
4Disuelva la gelatina en una pequeña cantidad de la

PREPARACIÓN
500 g de mousse
25 min
Espuma mezcla, luego incorpore esta mezcla al resto de la
a turrón
PARA
masa.
1 hoja de gelatina
5Diluir el turrón con un poco de nata montada,
3 yemas de huevo
4 cl de sirope de densidad 1,2624

de Jijona luego añadir todo lo demás.
6Incorporar la masa obtenida levantando
165 g de turrón de Jijona
suavemente la preparación con una espátula de
en pasta
madera.
1 Poner la gelatina a ablandar en un
(ver pág. 53)
grande recipiente con agua fría, enjuáguelo y Maña
escurrirlo Si sólo pudieras encontrar un bloque de turrón,
2Preparar una mezcla bomba Poner las yemas de 86).
(ver página trabájalo con una espátula hasta que quede
huevo y el almíbar en un cazo. Colócala al baño maría pastoso.
al fuego y bate.
3Fuera del fuego, bate la mezcla con una batidora

eléctrica a alta velocidad hasta que se enfríe por
completo. El dispositivo tiene entonces un aspecto
brillante y muy ligero.
El azúcar
El azúcar es tanto más soluble en agua cuanto más alta Humedezca ligeramente el azúcar antes de comenzar la
es su temperatura: por ejemplo, un litro de agua puede cocción: proporcione al menos 300 g de agua por 1 kg
disolver dos kilos de azúcar a 19°C y casi cinco libras a de azúcar.
100°C. Cuando se calienta en seco, el azúcar comienza a La cocción del azúcar debe comenzar a fuego lento,
disolverse alrededor de los 160°C; se vuelve caramelo a luego se aumenta la temperatura tan pronto como el
partir de los 170°C y se quema alrededor de los 190°C. azúcar se disuelve, observándola con cuidado porque
las diferentes etapas están muy cerca unas de otras, y
se corresponden entre sí ha ca a usos particulares.
La cocción del azúcar debe hacerse de forma
gradual, preferentemente en una cacerola de fondo
grueso, de cobre sin estañar o de acero inoxidable, La cocción se puede controlar con una balanza de
perfectamente limpia, sin utilizar detergentes ni almíbar o con un termómetro de cocción de azúcar.
materiales abrasivos. Pero también se puede hacer de forma manual, ya que
Debe elegir azúcar blanca refinada porque es más las características físicas del azúcar permiten
pura y, por lo tanto, es menos probable que cristalice. determinar la temperatura alcanzada.(ver explicaciones
Se puede usar tanto azúcar granulada como azúcar en en la página 70).
polvo. Hay que
Las etapas de la cocción del azúcar.
MANTELES (1 0 0ºC).El almíbar, perfectamente translúcido, GRANDB OU LÉ ( 1 2 6 - 1 3 5ºC).La bola de almíbar
comienza a hervir; cuando se sumerge una espumadera que se forma en agua fría es más dura: pequeños
muy rápidamente, se extiende como una sábana sobre su copos de nieve se escapan del skimmer.
superficie.
Trabajos Trabajos
baba, frutas en almíbar, savarin. caramelo, mermeladas, decoraciones de azúcar,
merengue italiano.
POCO GIRA (1 0 3 - 1 0 5ºC).A esta temperatura, el jarabe de
azúcar es más espeso. Recogido en una cuchara, forma PEQUEÑO AVANCE(136-140°C).La gota de jarabe se
entre los dedos, que se han sumergido en agua fría y endurece inmediatamente en agua fría pero se pega a
luego rápidamente en el almíbar de azúcar, un los dientes; el azúcar no se utiliza en esta etapa.
Por qué el sirope filamento muy fino de 2 o 3 mm, que se rompe
pr final - el algunas veces fácilmente.
¿en masa? Trabajos GRANDCASS É(146-155°C).La gota de jarabe sumergida en
frutas confitadas, mazapán. agua fría se vuelve dura, quebradiza, no pegajosa; el
Cuando cocinas un almíbar a azúcar se vuelve de color amarillo pajizo claro en los
fuego lento, el agua se evapora
GRAN HILODóndeLISO (1 0 6 - 1 1 0X).La red obtenida lados de la sartén. Trabajos
gradualmente. Si echas un
entre los dedos, más resistente, alcanza los 5 mm.
poco de azúcar mientras la
algodón de azúcar, caramelos de azúcar hervidos,
cantidad de agua es muy baja,
glaseados, todas las recetas que indiquen "jarabe de adornos de azúcar hilado, flores de azúcar, azúcar inflado.
el azúcar se cristaliza y se
forma un bloque. Por lo tanto, azúcar" sin más especificaciones.
cuando prepare un caramelo, CARAMELO CLARO(156-165°C).El almíbar, que ya casi no

debe evitar remover el almíbar: PEQUEÑA PERLA (1 1 0 - 1 1 2ºC).El jarabe se cubre en la contiene agua, se transforma en azúcar de cebada,
si superficie con burbujas redondas; recogido en una luego en caramelo; primero amarillo, se vuelve dorado
se forman cristales en la pared cuchara y tomado entre los dedos, forma una red y marrón.
del recipiente, donde la ancha y sólida. Trabajos
evaporación es muy rápida,
aromatización de entrantes y flanes, dulces y
pueden volver a caer en el
fondant, turrón. turrones, caramelización de mejillones, cabello de
almíbar y provocar el
ángel, flan, glaseado.
"masaje". Es para evitar este
PERLA GRANDE O SOU FFL É(113-115*VS).el filete de
fenómeno que es
Se recomienda limpiar la el azúcar estirado entre los dedos puede alcanzar los 2
pared del contenedor con cm; si cae haciendo un hilo retorcido (1°C más), se dice MARRÓN CARAMELO U OSCURO(166-175X).elAzúcar
un cepillo húmedo para que está "en coleta". Cuando sumerges el skimmer allí se vuelve marrón y pierde su dulzura; es necesario
toda la operación. y lo soplas, se forman burbujas en el otro lado. endulzar preparaciones a base de caramelo más o
sin impuestos
menos oscuro.
Trabajos
Trabajos última etapa de cocción antes de la carbonización, el
frutas disfrazadas, glaseados, castañas confitadas, caramelo marrón se usa principalmente para colorear
almíbares para mermeladas. salsas y caldos.
PET ITB OU LÉ (1 1 6 - 1 2 5ºC).Una gota de almíbar sumergida

en agua fría forma una bola blanda; las burbujas salen
volando del skimmer. Trabajos
crema de mantequilla, caramelos blandos,

mermeladas y jaleas, merengue italiano, turrón.
Cocinando
azúcar
La forma más segura de el azúcar se cocina “en

verificar la temperatura un bol grande”.
de cocción es usar una
balanza. 4Cuando usted
jarabe o un termómetro curva entre
(graduado a dedos, queda flexible: se
200°C). Sin embargo, los dice que el azúcar se
profesionales prueban cuece “au petit casé”.
a menudo el grado de
cocción con el 5Cuando lo tiras entre
dedos, especialmente cuando los dedos se rompe
estas son pequeñas fácilmente: decimos que
cantidades. Bucear el azúcar se cuece "en el
sus dedos en un gran
recipiente con agua roto ".
helada y saque un poco
de jarabe de azúcar entre Maña
el pulgar y el índice cuando continuamos
mojados, luego sumerja cocinando más allá del
estos de nuevo "big break", obtenemos
inmediatamente en un caramelo
el cuenco de agua helada. claro entonces un caramelo
Separe los dedos para marrón u oscuro.
probar la consistencia.
Esta prueba manual se
puede realizar hasta
“gran roto”; más allá de lo
que podría ser peligroso.
1Cuando lo tiras entre

los dedos, gira: decimos
que el azúcar está cocido
"au fil".
2Cuando usted
puesto en las yemas de los
dedos, forma una pequeña
perla plana: decimos que
el azúcar está cocido “au
petit boule”.
3Cuando forma una bola

que ya no se colapsa:
decimos que la
Caramelo
COCINANDO 10
PARA 500gramos de caramelo

450 g de azúcar granulada 6
cl de agua (4 cucharadas)
1Combine el agua y el color caramelo mojando

azúcar en una cacerola o un
sartén de fondo grueso espátula de madera.
cobre. Caliente esta 3interrumpirlo

mezcla a cocina de caramelo
limpiador habitual - dependiendo de su
mente la pared del uso.
contenedor con un Rubio claro, se usa para
cepillo húmedo, para decoraciones; marrón u
evitar la cristalización oscuro, se utiliza para
instantánea. dar sabor a todos
Cuando el azúcar se tipos de
cuece, la pared de la preparativos.
cacerola corre el riesgo
de cubrirse de cristales,
quien podria caer
en el almíbar.
2Tan pronto como se

alcance la etapa de
ebullición, vuelva a pasar
el cepillo sobre la pared.
También verifique
de vez en cuando el
2Agregue el azúcar y cocine hasta que el caramelo

COCINANDO 10 min
Caramelo esté dorado.
500gramos de caramelo
para espuma
PARA
3Interrumpir inmediatamente la cocción añadiendo la
100 g de glucosa
mantequilla semisalada, luego la nata montada y llevar
de nuevo a ebullición (103°C).
4Permita que este caramelo se enfríe completamente
25 cl de nata montada
1 En una cacerola, derretir antes de usarlo.
(ver pág. 53)
la glucosa suavemente, sin dejar que hierva.
2En otra cacerola, caliente el azúcar a fuego medio,

COCINANDO 10 milímetro
Caramelo vertiendo en pequeñas cantidades, hasta que el

5 0 0 g de caramelo
cubrir
PARA
caramelo esté dorado. Interrumpir inmediatamente la
cocción añadiendo la mantequilla, luego la nata y llevar
g de azúcar glas 50 g de
de nuevo a ebullición. Deje que se enfríe
mantequilla semisalada
completamente antes de usar.
1En una cacerola pequeña, caliente la nata líquida
hasta que hierva y déjela enfriar.
y dejar cocer a fuego lento hasta que el caramelo
COCINANDO 10 min
Caramelo obtenido sea de color rojo ámbar. 2Luego vierta
PARA 500 g de caramelo l
350 g de azúcar en polvo con salsa el resto del agua y hierva a fuego más alto.
15cl de agua
3Retirar del fuego cuando el caramelo tenga un
bonito color.
1 En una cacerola, calentar el
azúcar seco, luego mojarlo con un poco de agua
2Verterlo caliente en el molde que se utilizará para

caramelizar cocer una masa al baño maría.
un molde 3Girar rápidamente el molde, hasta que el caramelo

ya no fluya: el fondo y los bordes deben cubrirse con
una capa del mismo espesor.
1 Preparar un caramelo para cubrir(ver página 71)
en una cacerola pero no dejes que se enfríe.
PREPARACIÓN 10 min
Jaula
en caramelo
Realizada con hilos de cucharón, dejando gotear

Por qué a ellos jaulas
caramelo, esta jaula forma el caramelo.
en el amor del coche
un original decorado en el
se ablandan? ?
que 2Orienta tu
puede servir helados, movimientos de camino
El caramelo ya no contiene agua;
por lo tanto tiende a
frutas escalfadas o postres cruzar los hilos de
reabsorber la humedad presente caramelo y obtener una

en el aire circundante. Por la cremoso. Debe rejilla bastante apretada.
misma razón, un plato que hacerse lo más tarde
contenga una capa crujiente no posible, porque 3Cuando la cuadrícula te
debe servirse cubriéndolo con una se suaviza en uno parezca suficiente,
campana. Esto ayudaría a o dos horas, desbarbar las roscas
concentrar la humedad en la
y guárdelo en un lugar que sobresalen con
textura crujiente. sin impuestos
fresco y seco hasta que con unas tijeras y levante
esté listo para usar. la jaula para separarla del
servir. cucharón. proceder con
1Prepara un delicadeza para
caramelo líquido. Aceitar no romperlo.
ligeramente la espalda
con un cucharón. Aderezo
un tenedor en
el caramelo y mézclelo de
un lado a otro encima
PREPARACIÓN 15 min
Decoraciones simple
en caramelo
preparar un caramelo dibujando las formas

(ver página 71).Cuando de vuestra elección.
esté dorado, sumerja la

sartén en un recipiente 2 También puedes usar
lleno de agua. papel
frío. pergamino para
hacer un cono
1Cubra una bandeja para Corta la punta y úsala.
hornear con papel
pergamino. bucear un como un bolsillo
cucharada en el caramelo enchufe para trazar una
caliente y déjelo caer en decoración. Cuando el
un hilo sobre el papel en caramelo esté seco,
despegarlo del papel.
hasta que quede perfectamente homogéneo, liso y

PREPARACIÓN
COCINANDO
10
5
min
min
fondant blanco.
4Póngalo en una caja hermética o en una terrina
PARA300 g fondant
cubierta con film transparente y reserve en el
450 g de terrones de azúcar
frigorífico (4°C).
20 g de glucosa
El fondant es una pasta blanca, blanda y homogénea,
3 cl (2 cucharadas) de agua
que se utiliza principalmente en repostería para comentario codicioso
rellenar el interior de bombones y dulces; luego se usa Puede comprar fondant de pastelería ya
coloreado y perfumado. preparado en muchas tiendas de delicatessen.
Fundido al baño maría con un poco de agua, almíbar

ligero o alcohol, se vierte en cajas o se recubre de
mazapán, frutas secas o frescas y cerezas en brandy.
En repostería, se utiliza sola o aromatizada (con

chocolate, café, fresa, limón o naranja), y se utiliza
para glasear coles, éclairs, bizcochos, milhojas,
monjas, etc.
1 En una cacerola de fondo muy grueso, calienta a

fuego alto el agua con el azúcar y la glucosa. Retire el
jarabe del fuego cuando alcance la etapa de
"pequeña bola" (121°C).
2 Verter sobre un mármol o una superficie de
trabajo muy fría y aceitada, y dejar enfriar. 3
Trabájalo enérgicamente con una espátula de metal
extendiéndolo y recogiendo varias veces sobre sí
mismo
PREPARACIÓN
PARA500 g de helado
5 min
Formación de hielo fondant
400 gr fondant
(ver pág. 73)
o pasta fondant
primer trabajo en 2Extiéndalo con una
todo listo
derritiéndome entre tus espátula, manteniéndolo
10 cl de jarabe de densidad
manos para suavizarlo. plano, en una capa
1.2624 (30°B)
derretirlo delgada y de una sola vez.
suavemente en un Deja que gotee mientras
sartén en el baño- se asienta.
(menos de 34°C) y
finalmente agregar el 3Retire el fondant que ha
almíbar, mezclando bien. corrido debajo de la torta
con un cuchillo, doblándolo
1Coloque el pastel de hacia adentro.
hielo en una rejilla para
hornear. Vierta el
fondant ligeramente
enfriado en la parte
superior, regularmente.
variante
Formación de hielo fondant sazonado

Puede dar sabor a este glaseado de fondant
agregando de 20 a 30 g de extracto de café o 25
g de cacao en polvo y 3 cl (2 cucharadas) de
jarabe adicional.
Comentario avaro
Helado
PREPARACIÓN 5 min
Para realizar divertida decoraciones, preparar
PARA500 g de azúcar
1 limón real 500 g de glasa real muy suave, es decir,
añadiendo un poco más de clara de huevo.
hazlo disolver
2 claras de huevo
completamente yohoja gelatina, y
1Exprime el limón. Verter el azúcar glas en un bol. usted obtendrá una pasta para cubrir
Agregue las claras de huevo y unas gotas de jugo sujetos ficticios o soportes de poliestireno,
de limón. que luego puedes decorar

color o después el secado.
2Bate la mezcla con un batidor hasta que blanquee y
quede muy suave. Extienda inmediatamente esta
guinda sobre el pastel y déjelo secar a temperatura variante
ambiente o en un horno tibio.
Helado real sazonado
Puedes decorar este royal icing con el sabor o
colorante que prefieras, o ambos.
PREPARACIÓN 20 min
PARA 5 0 0 g de azúcar
azúcar de burbuja
500 g de azúcar hervida
(ver abajo)
preparar primero de vuestra elección.
azúcar hervida Dejar enfriar como

(vea abajo). qué, entonces levanta
Extender en una papel pergamino
bandeja para hornear y el azúcar que ha
trozo de papel comenzado a endurecerse.
pergamino o silicona
Por qué el alcohol
y espolvorea con 3Cuando el azúcar se haya
¿hace la burbuja de azúcar?
unas gotas endurecido lo suficiente,
alcohol a 90°C. despegarlo difícil-
El alcohol hierve a 78°C; cuando
papel de mentiras.
se cubre con azúcar hervida, cuya
temperatura es mucho más alta, 1Verter el azúcar cocido,
se evapora y hace que el azúcar coloreado o no, en el
burbujee. centro del papel y
sin impuestos extenderlo más o menos
fino con una espátula.
metálico: alcohol
extendido sobre el plato
hará que burbujee.
2Cuando el azúcar aún

esté tibia y blanda,
arrugar el papel dándole
la forma
Maña
COCINANDO 10 min
PARA 5 0 0 gde azúcar

Azúcar cocido Añadir 100 g de glucosa al azúcar para para
evitar que cristalice.
10cl de agua
100 g de glucosa
El azúcar cocido se utiliza para hacer caramelos,
pastillas, piruletas, algodón de azúcar, pero sobre todo
es la base de muchas preparaciones que permiten
hacer decoraciones: azúcar pompón, azúcar hilado
(cabello de ángel), azúcar hinchado, azúcar
deshilachado, etc. .
1En un cazo ponemos a hervir el agua con el azúcar y

la glucosa y cocinamos primero a fuego lento. Suba la
temperatura tan pronto como se disuelva el azúcar y
observe hasta el "gran salto" (146-155°C).
2Deje que se enfríe un poco antes de usar.

PREPARACIÓN 10 min
Azúcar hilado
5 0 0 gde azúcar
pelo ángel)
PARA
500 g de azúcar hervida (Dónde

(ver pág. 75)
cabello de ángel el utensilio lo suficientemente
formar una decoración alto, muévalo hacia adelante y
muy refinado para hacia atrás sobre un rodar

helados, postres a pastelería.
en piezas ensambladas,
etc. Solo deben 2 Levante delicado-

prepararse Mienten a los hijos antes
último momento, de que se conviertan
porque temen medias.
enormemente el
calor y humedad. 3Envuélvelos
ellos mismos o
1Preparar el azúcar extiéndalos en un
cocido. bucear mármol, para formar
cacerola de azúcar un velo, o el vestido de una
cocinado en un recipiente figurilla, o cualquier otra
lleno de agua fría decoración.
para interrumpir el
hornear y colorear.
Sumerja en el azúcar un
tenedor o un batidor del
que haya cortado las
ramas.
en la base. Teniendo
2Colorea el almíbar si es necesario. Incorporar el

PREPARACIÓN
COCINANDO
5
10
min
min
Azúcar roca royal icing, que hace que el azúcar suba, baje y luego
suba. Agregarle un poco de alcohol o jugo de limón lo
hará aún más poroso.
10cl de agua
1 Poner el agua con el azúcar en un 3Usa este azúcar para hacer bases imitando
1 cucharada. helado
en cajas de fondo grueso y cocínelas hasta que arquitectura.
real (ver pág. 74)
queden “grand cassé” (146-150°C).
un ventilador, que permite enfriar
Azúcar soufflé
PREPARACIÓN 20 min
uniformemente el preparación.
Torre mañana
15cl de agua
el lata de azúcar inflada posiblemente ser
1Trabaje el azúcar cocido como si fuera azúcar de colores.
tirado (verpag.77).
2Póngalo en un baster de azúcar inflado y vierta su
decoración, trabajando al frente
PREPARACIÓN 15 min
PARA 5 0 0 gde azúcar

Azúcar tirado
500 g de azúcar hervida
(ver pág. 75)
El azúcar en polvo es una Trucos

preparación que sólo se Para preparar azúcar
utiliza para hacer dibujado, el es preferible
decoraciones, lo más de trabajar en una

a menudo flores habitación seca y cálida
o cintas. y es recomendable
Encontramos fácilmente llevar guantes
azúcar en polvo lista caucho para
para usar en el manipular el
supermercados preparación cuándo
ella será incendio.
1 Preparar un azúcar hervido(ver
página 75) La mayoría de las veces es Para azúcar tirada, Él

"posiblemente" es aconsejado agregar
coloreado, y viértalo dentro el azúcar cocido
sobre una encimera de 5 gotas de uno
mármol claro mezclado agua y

recubierta de aceite de maíz. ácido tartárico
(a la venta en
2Dobla sus bordes hacia farmacia). Ya sea vosotras
adentro hasta que desear color el

espese. azúcar cocido, añádelo
desde teñir líquido
3recogerlo en cuando el esta en 130°C,
bola, luego formar una es decir, antes el

salchicha corta. final de la cocción.
4Cuando el azúcar ya casi

no se esparce,
estíralo y luego dóblalo
sobre sí mismo, 15 o 20
veces, para que quede muy
"satinado", muy brillante.
Rehacer
luego una bola en
forma de salchicha en
una hoja de papel
pergamino.
5Luego separe a mano

de las pestañas que
pueda
forma en forma
flores, ara-
picos, hojas,
cintas, etc
PREPARACIÓN
5 0 0 g de brea
PARA
2 0 TIlin
pastillaje
2hojas de gelatina 10
cl de vinagre blanco
El tableteado permite 3poner encima
para hacer partes cortar formas
cierre decorativo en cartulina (stencils) y
de tallado. pase
algunos pasteleros todo alrededor de la punta
incluso practicar el de un cuchillo.
pintura pastillaje.
Suavizar el 4Usted puede
Hojas de gelatina luego organiza el
en un contenedor patrones colocándolos
agua fría, entonces dentro de pequeños
enjuáguelos y escúrralos. moldes (círculos, medias
Ponlas en un bol y círculos, formas
derrítelas al baño maría o estrella, hoja, etc.).
en el microondas.
Maña
Agrega el vinagre. Se puede agregar un
colorante a la masa
1En una terrina, finalmente mezclando,

cuando
agregar la gelatina. esta es hacerse
fondue de azúcar con unas grueso.
varillas o a mano, ya que la
mezcla quedará muy dura.
Sobre una superficie de
trabajo enharinada,
triturar el pastillaje
debajo de la palma de su
mano empujándola hacia
atrás para el
hacerlo lo más
homogéneo posible.
2Estíralo con un rodillo,
pequeñas cantidades, porque
se seca rápidamente.
El chocolate
El chocolate se derrite alrededor de los 30°C, pero no mientras se agita. Cuando la temperatura haya bajado
soporta ser llevado directamente al fuego; debe a 28°C, vuelva a calentar a 29-30°C o 30-31°C
calentarse al baño maría o en el horno microondas, por
debajo de 600 W. El chocolate fundido, incluso “templado”, reacciona
El chocolate para decorar debe permanecer mal a los líquidos; en su presencia forma una masa
perfectamente brillante, cremoso y estable. Luego es espesa y dura. Cuando quieras darle sabor, primero
necesario “templarlo”, es decir, llevarlo a 45-50°C para debes preparar una ganache(ver página 81).
chocolate con leche, 50-55°C para chocolate negro,
luego sumergir la cacerola en un recipiente lleno de
cubitos de hielo.
Decoraciones
en chocolate
poner 1 hora en la salida l ator uno

placa de mármol o acero inoxidable. Sácalo y esparce el
chocolate con leche sobre él. Podrás tomar diferentes
decoraciones de él.
madera de chocolate Cortar la capa de chocolate en rombos y rasparlos con

Al aplicar una "bebida" de plástico a la capa de un cuchillo de agua para cubrirlos, tirando hacia ti.
chocolate, crearás un efecto de cuenco.
cigarrillos de chocolate Se procede como para las virutas, pero presionando

Empuje un cuchillo de recubrimiento a través de la con el dedo sobre uno de los lados de la hoja del
capa de chocolate y enrolle los cigarros sobre sí cuchillo.
mismos.
rollo de agua en el colegio
cono s enchocolate Forma rasparlo c ou che de chocol at , arreglado pero
un cono papel, vierta el todavía flexible, con una llana dentada.
chocolate, volver al mármol y dejar enfriar antes de
desmoldar.
usando una cuchara o un tenedor para obtener
PARA
PREPARACIÓN
2 5 0gramode chocolate
Chocolate marmoleado.
125 g de chocolate blanco mármol Como ntaire gourmet

o chocolate con leche
El chocolate marmoleado se usa para hacer
125 g de chocolate negro
decoraciones, para acompañar postres
agridulce
1 Templar los dos chocolates. a el plato por ejemplo.
2 Extender sobre la placa muy fría una capa,

luego el otro, y mezclarlos ligeramente con
2Derretir el chocolate y la manteca de cacao a
PREPARACIÓN 5 min
Chocolate 40°C.
PARA250g de chocolate
175 g de chocolate rociado 3Coloque la mezcla en una pistola rociadora
mantenida en un lugar cálido.
75 g de manteca de cacao
4Coloque una forma de cartón de su elección sobre el
pastel y rocíe el chocolate con una pistola rociadora.
1 Pon el pastel que quieras
Decorar durante un tiempo en el congelador y 5Eliminar la forma. El pastel, cubierto con una capa
sacarlo solo en el último momento. aterciopelada, conserva su marca.
PREPARACIÓN 15 min
Formación de hielo
a
PARA250 g de glaseado 80 g de
chocolate negro agridulce chocolate
8 cl de nata fresca 15 g
de mantequilla blanda 80
g de salsa de chocolate
1 picar o rallar Incorpóralo, así
(ver pág. 106)
finamente chocolate que la salsa
en un bol. chocolate que tu
En una cacerola, habrá preparado sólo
ponte la crema adelante, girando
enfriar hasta que hierva. delicadamente.
Retirar del fuego y

agregar el chocolate. Maña
poco a poco. Este glaseado, que se
utiliza entre 35 y 40°C,
2 Usando una se extenderá sobre los
espátula de madera, tortas cada vez más

mezclar suavemente fácilmente que usted
en pequeños círculos pones mucho. En cambio,
concéntrico, en el se congela
del centro del fácilmente todo en

recipiente. restante muy brillante
3 Cuando la temperatura
de la mezcla haya
descendido por debajo
60°C, cortar la mantequilla
en trozos pequeños
piezas y
crema fresco que usted han reservado para
PREPARACIÓN 10 min
ganache haber , como al principio , alrededor de 20 clase
al chocolate
PARA5 0 0 gdeganache Calor nuevo .
300 g de chocolate negro semi-amargo 4 Finalmente agregar elchocolatepequeño a pequeño .
25 cl de nata fresca A el ai de un espátula, mezclar suavemente

café molido 10g en pequeña círculos concéntricos, empezando desde
1 picar el chocolate el ai de un cuchillo centro desde envase.
seguro una plancha de madera , nuestro â pez - le finamente
dentro una terrina Torre de mano
2 en una olla , usar 20 clave de crema no látigo Nunca demasiado a ganache, porque
enfriar hasta que hierva. M antener 5 cl aparte para el muy lleno de aire lo evitaría después
el siguiente paso . de a guardar.
3 Retire la nata de la fuego y vierta - y el cafe .
La i suficiente para infundir alrededor de 30 minutos , Comentario avaro
luego filtrar. Vosotras ve y mira que despues Usted puede lograr a ganache naturaleza
esta operacion crema : te hace derritiendo fuego dulce 250 gramo de

más que sobre 160g (16cl). chocolate. añádelo 70 gramo de manteca en
Completa por lo tanto con los 5 cl de azotando, entonces 25 llave de nata.
cantidades. Tan pronto como el caramelo forme
PARA
PREPARACIÓN20 millones
500 g de ganache 115 g de
Ganache de caramelo espuma, diluirlo con la mantequilla, luego agregar el
nata.
chocolate negro semi-amargo
3Lleve el líquido a ebullición, luego vierta la mitad sobre
el chocolate. Usando una espátula, mezcle suavemente
85 g de azúcar granulada 15
1Picar o rallar finamente los dos chocolates y ponerlos en pequeños círculos concéntricos, comenzando desde
en un cul-de-poule. el centro del recipiente. Agregue el resto del líquido en
10 cl de nata fresca
2En una cacerola de fondo grueso, cocine el azúcar dos tandas, procediendo de la misma manera.
sin agregar, vertiéndola en pequeños
3Retirar del fuego y agregar el chocolate poco a poco.

PREPARACIÓN 15 min
ganache Usando una espátula, mezcle suavemente en
a
PARA500 g de ganache
pequeños círculos concéntricos, comenzando desde el
300 g de chocolate blanco chocolate blanco, Blanca
centro del recipiente.
15 cl de nata fresca 50
4Cuando la temperatura de la mezcla obtenida haya
g de manteca de cacao
descendido por debajo de 60°C. Incorporar la grasa
o manteca vegetal
1 Picar o rallar finamente el chocolate elegida, procediendo de la misma manera.
blanco en terrina.
2En una cacerola, llevar la crema a ebullición.
3:Vierta la mitad del líquido hirviendo sobre el

PREPARACIÓN 20 min
Ganache de chocolate chocolate. Mezclar suavemente, en pequeños
círculos concéntricos y
con leche
comenzando desde el centro
desde envase.
15cl de nata liquida
4 Añadir el resto de la nata en dos tandas,
10 g de glucosa
en procediendo de la misma manera.
50 g de mantequilla
1 Picar o rallar finamente el chocolate 5 Cuando la mezcla obtenida se haya enfriado un poco
leche y colóquelo en un recipiente para mezclar. 2; (menos de 60°C), cortar la mantequilla en trozos
En un cazo, llevar a ebullición la nata líquida y pequeños y remover suavemente con una espátula.
añadir la glucosa.
4 Cortar la mantequilla en trozos pequeños.

ganache
PREPARACIÓN 20 min
5 Cuando la temperatura de la mezcla es
PARA 500 g de ganache 80 g de
chocolate negro semiamargo Limón descendido por debajo de 60°C, cortar la
mantequilla en trocitos e incorporar removiendo
190 g de chocolate negro amargo
suavemente.
muy finamente picado
20 cl de nata fresca 50 g 1 picar o rallar finamente ambos Maña
de mantequilla blanda bombones Póngalos en un cul-de-poule y Para recuperar una ganache que tiene
agrégueles la ralladura, revolviendo bien. 2En una << En rodajas >>, tomar 100 g y añadir 10 cl de
cacerola, llevar la crema a ebullición. nata fresca, sin calentar por encima de 35"vs,antes
de verter todo de nuevo en el resto del ganache.
3Vierta la mitad sobre el chocolate y mezcle
suavemente en pequeños círculos concéntricos,
comenzando desde el centro del recipiente. Añadir
el resto de la nata en dos tandas, procediendo de
la misma manera.
ganache
PREPARACIÓN 20 min
240 g de chocolate amargo a la frambuesa
g de puré de frambuesa
picar o rallar y por último el licor
1 cl de licor o nata
finamente chocolate, (o nata) de
frambuesa
y ponerlo en un callejón frambuesa,
30 g de mantequilla blanda
sin salida. Dentro procedente de la
dos cacerolas, de la misma manera que
hierve el agua previamente.

por separado la crema
fresco y el puré de 3Cortar la mantequilla en
frambuesa que te trozos pequeños.
habrá preparado partes. Cuando el
previamente. temperatura de
la mezcla bajó
1Verter la mitad de la por debajo de 60°C,
nata hirviendo sobre el añadir los trozos de
chocolate. Usando una mantequilla
espátula, mezcle usando un batidor.
gez en pequeños
círculos concéntricos,
comenzando desde el centro
del contenedor
2Añadir el resto de la
nata, luego el puré de
frambuesas, el azúcar
Cómomentalmentecodicioso
PREPARACIÓN
20 min
ganache a Fruta Puedes darle un sabor original a esta ganache
320 g de chocolate con leche de la Pasión añadiendo a la sartén 2 g de jengibre rallado,

que dejarás infusionar en el puré de frutas.
125 g puré de maracuyá
(5 a 6 frutas)
15 g de glucosa
1 Picar finamente o rallar el chocolate y
ponerlo en un callejón sin salida.
2En una cacerola, hierva el puré de frutas y disuelva la
glucosa en él. 3Verter poco a poco el puré hirviendo
sobre el chocolate. Usando una espátula, mezcle
suavemente haciendo pequeños círculos concéntricos,
comenzando desde el centro del recipiente.

5 Cuando la temperatura de la mezcla es
por debajo de 60°C, añadir los trozos de mantequilla,
removiendo muy suavemente con una espátula.
espátula Luego, mezcle suavemente, teniendo cuidado de
PREPARACIÓN 20 min
ganache no incorporar nada de aire.
a lavanda
PARA 5 0 0 g de ganache
4Añade el resto de la mezcla de nata y lavanda,
procediendo de la misma manera. 5Cuando la
25cl crema fresca
temperatura de la mezcla haya descendido por
1cucharada cucharadita de lavanda seca
debajo de los 60°C, corta la mantequilla en trozos
1 Picar o rallar finamente el chocolate. pequeños y revuélvela suavemente.
g de mantequilla blanda
Ponlo en un callejón sin salida. 2En un cazo, llevar la
nata a ebullición y añadir la lavanda y el azúcar. Dejar
en infusión durante 15 a 20 minutos y luego filtrar. 3
Calentar de nuevo y verter la mitad del líquido
hirviendo sobre el chocolate. Usando un
3Verterlo poco a poco sobre el chocolate, batiendo

PREPARACIÓN
5 0 0 g de ganache
15 min
ganache con una batidora a baja velocidad.
para
PARA
4Colar la mezcla a través de un colador para eliminar
250 g de chocolate masticable enmascaramiento
las últimas chispas de chocolate.
15 g de cacao en polvo tamizado
Comentario avaro
1Picar finamente o rallar el chocolate masticable y Esteganache Tiene una textura ideal para
ponerlo en un bol con el cac ao tamizado. esconde el pasteles.
2Llevar la nata fresca a ebullición.

PREPARACIÓN 20
400 g de ganache 100 g de

min
ganache comenzando desde el centro del recipiente.
Cariño
PARA
4Agregar el resto de la mezcla, procediendo de la
chocolate amargo amargo
misma manera.
5Cuando la temperatura de la mezcla haya
110 g de nata fresca
descendido por debajo de los 60°C, corta la
75 g de miel
1 Picar o rallar finamente ambos mantequilla en trozos pequeños y revuélvela
bombones Póngalos en un callejón sin salida. 2En un suavemente.
cazo, llevar a ebullición la nata fresca y añadir la miel.
3Vierta la mitad del líquido hirviendo sobre el
chocolate. Usando una espátula, mezcle

PREPARACIÓN
5 0 0 g de ganache
20 min
ganache chocolate. Usando una espátula, mezcle suavemente,
a pistacho
PARA
en pequeños círculos concéntricos y comenzando
400 g de chocolate blanco
desde el centro del recipiente.
4Agrega el resto del líquido, procediendo de la
180 g de masa
misma manera.
pistacho de color
1 Picar o rallar finamente el chocolate
blanco y ponerlo en un callejón sin salida. 2En un
cazo, llevar a ebullición la nata fresca con la pasta de
pistacho.
3por Llevar a ebullición la nata fresca y añadir
PREPARACIÓN 20 min
ganache la infusión de té.
5 0 0 g de ganache
con te
PARA
chocolate. Usando una espátula, mezcle suavemente
no demasiado amargo
en pequeños círculos concéntricos, comenzando desde
el centro del recipiente.
5 g de té chino 25 cl
1 Picar o rallar finamente ambos 5Añadir el resto de la nata en dos tandas,
de nata hervida 15 cl de
bombones y ponerlos en un callejón sin salida. 2 procediendo de la misma manera.
nata fresca 30 g de
Infusionar el té en 20 cl de nata hervida, durante 4 6Cuando la temperatura de la mezcla haya
mantequilla blanda
minutos, y filtrar. Después de esta operación, solo te descendido por debajo de los 60°C, cortamos la
quedarán unos 160 g de nata (16 cl). Rellena con los 5 mantequilla en trocitos y la añadimos removiendo
cl de crème fraîche que has reservado para tener, suavemente.
como al principio, unos 20 cl. Calentar de nuevo.
3Calentar de nuevo y verter la mitad del líquido

PREPARACIÓN
5 0 0 g de ganache
20 min
ganache hirviendo sobre el chocolate. Usando una espátula,
al tres
PARA
mezcle suavemente, teniendo cuidado de no incorporar
150 g chocolate negro especias nada de aire.
150 g chocolate con leche
4Agregar el resto de la mezcla, procediendo de la
misma manera.
g de azúcar en polvo
1 Picar o rallar finamente ambos 5Cuando la temperatura de la mezcla haya
1 rama de canela 4 o
bombones y ponerlos en un callejón sin salida. 2 En un descendido por debajo de los 60°C, corta la
5 granos de pimienta negra
cazo, llevar la nata a ebullición y añadir el azúcar, la mantequilla en trozos pequeños y revuélvela
3 o 4 granos de pimienta
canela rallada y luego los granos de pimienta suavemente.
de jamaica
triturados y la guindilla. Dejar en infusión de 15 a 20
minutos y filtrar.
3Retire del fuego y vierta gradualmente el chocolate

PREPARACIÓN
5 0 0 g de ganache
15 min
ganache y el whisky. Usando una espátula, mezcle
con whisky
PARA
comenzando desde el centro del recipiente.
cl de whisky sin flambear
1 Picar o rallar finamente ambos
bombones y ponerlos en un callejón sin salida. 2En una
cacerola, ponga a hervir la nata fresca.
Dispositivo
a
COCINANDO 5 min
1 kg de
PARA pegar bomba
10 yemas de huevo
30cl de almíbar
densidad 1.406 (15 cl de agua

1 poner las yemas Comentario
hervido
huevos y almíbar en avaro
con 160 g de azúcar)
una cacerola. Puedes añadir
Coloque esto en sabor de su elección
(ver pág.53)
un baño maría en el (ron, kirsch,
fuegoy bata. verbena, genciana,
fresa, chocolate,
2 Fuera del fuego, golpea pistacho, vainilla, etc.).
la mezcla hasta que se Cuándo el preparación
complete- es terminado, Podemos
mentiras frías. entonces el guardar a

tiene un aspecto espumoso. congelador dentro
Incorpora delicados- desde bandejas

ment la crema batida. en aluminio.
Tela de camisa un molde
de helado
1Poner el molde para obtener un borde
bomba1hora limpio.
en el congelador.
Decorar el fondo Maña
de hielo con una en camisería tu
espátula para quitar molde, tu evitar
burbujas de aire. que el hielo no se
Empuje el hielo por los pegue a sus paredes
lados. momento de desmoldeo.
Podemos además
2El espesor de la capa usar para ese
de hielo debe ser desde papel pergamino
regular. cuyo nosotros alinea el fondo
Termina nivelándolo desde mejillón.
Los helados
4En una cacerola, bata ligeramente las yemas de
Helado
PREPARACIÓN 20 min
huevo con el azúcar y luego vierta sobre la leche de
1litro de helado
al
PARA
almendras.
70 g de almendras dulces 50 Almendras 5Regrese la cacerola al fuego hasta que la mezcla
esté bien mezclada. 6Tamizar esta mezcla e
4 yemas de huevo
infusionar la vaina de vainilla raspada durante unos
1 Tostar ligeramente las almendras. 30 minutos.
1 vaina de vainilla partida
colocándolos en el horno a 170°C de 1S a 20
y rayado
minutos. 7Poner a glasear.
2Déjalos enfriar y pícalos finamente sobre una tabla.
3Caliente la leche hasta que hierva y agregue las

almendras tostadas.
3Vierta la mezcla de leche y crema sobre los huevos y

PREPARACIÓN 20 min
Helado cocine como una crema pastelera. (ver página 45)
1litro de helado
a
PARA
15cl de leche Varmagnac removiendo constantemente hasta que alcance los

83°C, cuidando que no hierva.
7 yemas de huevo
4Dejar enfriar completamente en un recipiente
1 En una cacerola, poner la leche y lleno de cubitos de hielo.
30 g de aguardiente
nata fresca al hervor. 5Añadir el armagnac y poner a glasear.
2En otra cacerola, bata enérgicamente las
yemas de huevo con el azúcar en polvo.
inglés a(ver página 45),teniendo cuidado de no
PREPARACIÓN 15
Helado
mediados de florida
pasar de la etapa de ebullición. 3Dejar enfriar
PARA1 litro de helado
completamente en un recipiente lleno de cubitosade
50 cl de leche entera en el café hielo y agregar la crema Chantilly, levantando
fresca 3 cdas. café instantáneo
suavemente la preparación.
6 yemas de huevo

1 En una cacerola, llevar la leche fresca a 4Poner a glasear.
20 cl de crema chantilly
hirviendo. Agregue el café y luego filtre. 2En otra
(ver pág. 51)
cacerola batir ligeramente las yemas con el azúcar, C omentariogour ma nd
agregar la mezcla de café y leche hirviendo y cocinar a Puedes decorar este helado con granos de café
83°C, como para una crema. de licor.
(ver página 45),a 83°C (cuidado de no hervir).

PREPARACIÓN 25 min
Helado
50 cl de leche entera fresca a caramelo
7Cuando la preparación cubra la cuchara, retírala del
fuego y déjala enfriar completamente en un
recipiente lleno de cubitos de hielo. 8Poner a glasear.
muy frío
5 yemas de huevo
1 En una cacerola, llevar la leche fresca a
hervir con 5 cl de la nata. 2
En un bol, montar el resto de la nata. En otra El uso de nata montada evita salpicaduras de
3 cacerola, batir ligeramente azúcar.
ment las yemas de huevo con 85 g de azúcar. 4En una
tercera cacerola, cuece el resto del azúcar seco,
Variante
vertiéndolo en pequeñas cantidades, hasta que tome
un color ámbar oscuro. Helado a el canela caramelizado
Hará este helado agregando 3 palitos de canela
5Retirar inmediatamente con la nata montada, al azúcar durante la caramelización. Añadir la
mezclando con una espátula, luego verter esta crema de canela a la leche hirviendo y dejar en
mezcla de caramelo en la leche. infusión 1 hora antes de retirar los palitos.
6 Añadir el líquido caliente a las yemas y cocinar

como una crema pastelera
4Lleva la leche a ebullición y revuélvela con el

PREPARACIÓN
Helado chocolate, mezclándolo bien con una cuchara en
140 g de chocolate negro a chocolate
tazones.
5Vierta la leche con el chocolate sobre las yemas y
agridulce
cocine como una crema pastelera(ver página 45),a
10cl de agua
83°C (cuidado de no hervir esta mezcla). Dejar
1 Picar el chocolate en una tabla o enfriar completamente en un recipiente lleno de
3 yemas de huevo
rallalo finamente cubitos de hielo.
2Ponerlo en un cazo con 10 cl de agua y derretirlo
suavemente al baño maría tapado. 6Poner a glasear.
3En otra cacerola, bata las yemas con el azúcar hasta

formar la cinta.
3Deje enfriar el puré de fresas, luego póngalo en el
PREPARACIÓN
REFRIGERACIÓN 1 h
Helado a la fresa refrigerador durante 1 hora, en una terrina cubierta
con film transparente.
PARA1litro de helado
4Mezclar el jugo y 300 g de puré con el helado de
500 g de fresas
vainilla.
1 En una terrina al baño maría, hacer 5Poner a glasear. Agregue el resto del puré de
g de helado de vainilla
Cuece las fresas durante unos veinte minutos con fresas antes de servir.
(ver pág. 92)
el azúcar, hasta que queden reducidas a puré.
2Pásalo por un colador de malla fina y reserva el

jugo.
3Mezcla el jugo cosechado con el aguardiente
Helado
PREPARACIÓN 10 min
frambuesas y jugo de limón.
a
REFRIGERACIÓN 6 h
PARA1 litro de helado la frambuesa 4En un molde para helado, bate esta mezcla hasta que
se forme espuma. Agrega poco a poco el azúcar sin
400 g de frambuesas
dejar de batir. 5Enfríe esta nueva mezcla durante unas
1 cucharada de brandy
2 horas.
frambuesa
1 Clasifique las frambuesas y guarde algunas
2 cl de zumo de limón
algunos para decoración. 2Haga puré los demás 6Sacar la preparación, volver a batir y volver a
pasándolos por una licuadora. Pasar la pulpa poner en el glaseado durante 1 hora.
resultante por un colador de plástico para quitarle las
pepitas. 7Repetir esta operación una vez y dejar glasear por
completo.
2Añadir pedo poco a poco queso blanco y

Helado
PREPARACIÓN 10 min
jugo de limón, revolviendo bien para combinar.
40cl de agua a queso 3Poner a glasear.
blanco, Blanca
Ralladura de 1
Comentario avaro
limón 350 g de requesón
Uso de preferencia queso cottage
2cl de jugo de limón
a los 40°/opara hacer este helado.
1 En una cacerola, hervir el agua,
azúcar impalpable y ralladura de limón. Dejar
enfriar.
3En otro cazo batir las yemas con el azúcar.

PREPARACIÓN
helado de hierbas
15 cl de leche entera fresca aromático 4Vierta la leche hirviendo y cocine como una crema
pastelera.(ver página 45)a 83°C (con cuidado de no
dejar hervir esta mezcla). Dejar enfriar
g de hojas frescas de
completamente en un recipiente lleno de cubitos de
albahaca, salvia o tomillo,
1 En una cacerola, poner la leche y hielo. 5Poner a glasear.
de acuerdo a tus gustos
crema hirviendo
8 yemas de huevo
2Retire del fuego, agregue las hierbas picadas de su
elección y deje en infusión durante 20 minutos,
tapado. Filtrar.
4Vierta la leche en la cacerola y cocine como una
Helado de menta
PREPARACIÓN 20 min
crema pastelera, a 83°C (ver
página 45).
5 Dejar enfriar completamente en un
recipiente lleno de cubitos de hielo.
25 g de menta
1 En una cacerola, poner la leche y 6Poner a glasear. Al final de esta operación, añadir las
picado fresco
crema hirviendo hojas de menta fresca finamente picadas.
8 yemas de huevo
2Retirar del fuego, añadir la menta picada y dejar en
infusión durante 20 minutos tapado. Filtrar. 3En otra
10 hojas de menta fresca
cacerola, bata las yemas de huevo con el azúcar.
3Colar a través de un colador fino y apartar el coco.

PREPARACIÓN
PARA1 litro de
20
helado
min
helado de nuez
60 cl nata fresca 115 g Coco 4Calienta la leche y disuelve el azúcar en ella. Vierta la
mezcla en una terrina, sobre las yemas de huevo,
coco rallado
batiendo hasta que . Añadir la nata aromatizada y el
10cl de agua
resto de la nata fresca. 5Dejar enfriar completamente
7cl de leche
1 En una cacerola, llevar a ebullición en un recipiente lleno de cubitos de hielo, agregar la
140 g de azúcar moreno
40 cl de nata con coco rallado. Retire del fuego y deje pulpa de coco y mezclar bien. 6Poner a glasear.
4 yemas de huevo
en infusión durante 10 minutos. 2Pasar esta mezcla
por una licuadora, agregando agua hirviendo.
cantidades. Cuando esté bien caramelizado, añadir las

Helado
PREPARACIÓN 15 min
nueces de macadamia enteras y mezclar
Para1 litro de helado
100 g de azúcar en polvo a la nuez enérgicamente para cubrirlas bien. 2Trocea este
caramelo con la mantequilla. Viértela en un plato y
150 g de nueces de macadamia
20 g de mantequilla
de macadamia déjala enfriar. Machaca las nueces de macadamia.
75cl de helado de vainilla

3Agregar todo al helado de vainilla al final del cornete.
(ver pág. 92)
1]En una cacerola de fondo grueso, cocine el azúcar

sin agregar, vertiéndola en pequeños
clavo, etc.) y trozos de ciruelas pasas. Revuelva

Helado
PREPARACIÓN 15 min
vigorosamente con una espátula de madera o mezcle
3 ciruelas a pan de jengibre
en una licuadora hasta que quede suave.

4En otro cazo batimos las yemas con el azúcar,
añadimos la leche y cocinamos como si fuera una
60 g de pan de jengibre
1 Cortar las ciruelas en dados pequeños crema pastelera.(ver página 45),a 83°C, cuidando de
5 g de especias
un plato. no llegar al punto de ebullición.
pan de jengibre suave
2En una cacerola, ponga a hervir la leche y la
7 yemas de huevo
nata. 5Dejar enfriar completamente en un recipiente
3Póngalos en una ensaladera grande y mezcle con el lleno de cubitos de hielo y agregar el aperitivo
1 cda. aperitivo cafe anis
pan de especias cortado en cubos pequeños, las anisado.
especias (granos de anís, canela, 6Poner a glasear.

4Dejar enfriar por completo decir en un
PREPARACIÓN 20 min
Helado a pimiento picante recipiente lleno de cubitos de hielo, luego deje
de el Jamaica
DESCANSO
reposar 24 horas en el refrigerador antes de la
PARA seré de helado
formación de hielo.
5 g de chiles
jamaica triturada
1En un cazo, poner a hervir los 12 cl de leche. Agregue La pimienta de Jamaica está hecha de bayas del
45cl leche entera fresca
el chile y deje reposar durante 2 horas. tamaño de un grano de pimienta, recogidas
verdes y secadas en el sol, que
8 yemas de huevo
2Filtrar y volver a poner 1/3 de la guindilla en la los hace marrones y comestibles. América como
Conocido en
Infusión. Añadir los 45 cl de leche y la nata y llevar a especia de ajo(pimienta de Jamaica), tiene un
ebullición. sabor ligeramente picante que recuerda a la nuez
3En otra cacerola, bata ligeramente las yemas de moscada, la canela y el clavo.
huevo y el azúcar, luego agregue la leche
hirviendo con sabor y cocine como una crema
pastelera.
(ver página 45j,a 83°C.
3En otra cacerola, bata ligeramente las yemas de

Helado
PREPARACIÓN 25
huevo y el azúcar. Agregue la leche saborizada y cocine
a pistacho
DESCANSO 12 h
como una crema pastelera.(ver página 4 5 )a 83°C,
PARA 1 litro de helado
cuidando de no llegar al punto de ebullición.
50 g de pistachos
sicilianos blanqueados
4Deje enfriar completamente en un recipiente lleno
1 Tostar ligeramente los pistachos de cubitos de hielo y manténgalo fresco durante 12
colocándolos en el horno a 170°C durante 15 a 20 horas antes de tirarlo.
60 a 70 g de pasta
minutos; déjalos enfriar y rállalos o
de pistacho puro
picarlos Comentario avaro
25 g de glucosa
2 En una cacerola, poner la leche y no pongas sobretodo no más de uno gota
1 gota de gasolina
nata para hervir. Añadir la pasta de pistacho, gasolina almendra amargo. Ese daría
almendra amarga
removiendo hasta disolver por completo, luego la un gusto desagradable para tu helado.
6 yemas de huevo
glucosa, los pistachos y la esencia
almendra amarga. Dejar en infusión durante unos
por 15 minutos.
5Batir las yemas de huevo con el azúcar en un bol.
fontaneros
PREPARACIÓN
PARA 1 litro de helado

Helado Llevar a ebullición la leche de almendras y verterla
sobre las yemas. Cocinar como un flan(ver página 45) a
83°C, cuidando de no llegar al punto de ebullición.
3cl de ron
1 Cortar la fruta confitada en cubos pequeños.
100 g de almendras dulces peladas
y ponerlos a macerar en el ron. 2En una 6;Dejar enfriar completamente en un recipiente lleno
3 g de almendras amargas blanqueadas
cacerola, ponga a hervir la nata fresca. de cubitos de hielo y congelar. 7Cuando el helado esté
todavía muy blando, añadir la fruta confitada escurrida.
4 yemas de huevo
3Pon las almendras dulces y las almendras amargas
en una batidora y tritúralas, vertiendo poco a poco la
leche. Añadir la nata y mezclar bien.
4Filtrar presionando tanto como sea posible.

mezclar crema-leche hirviendo y cocinar como un
PREPARACIÓN15 mil
Helado flan(ver página 45),a 83°C, cuidando de no llegar al
60 cl de leche entera fresca a azafrán
punto de ebullición Retirar del fuego.
cucharada extracto
y agua de rosas 3Diluir el azafrán en un poco de agua caliente y
añadirlo a la preparación con el agua de rosas. Mezclar
vainilla
bien.
4 yemas de huevo
4Dejar enfriar en un recipiente lleno de cubitos de
1 En una cacerola, poner la leche y hielo. Poner a glasear.
1 cda. azafrán
crema hirviendo Agregue el extracto de vainilla. 2En
en polvo
otra cacerola, bata las yemas de huevo con el azúcar.
2cl de agua de rosas
Viertalo
2En otra cacerola, bata las yemas de huevo con el

PREPARACIÓN 15 min
Helado azúcar. Agregue el líquido con sabor a trufa, luego
PARA1litro de
a trufa
helado
83°C, teniendo cuidado de no llegar a la etapa de
g de trufa troceada
el hervor
10 yemas de huevo
1 En una cacerola, poner la leche y 3 Cuando la mezcla se enfríe, agregue
hervir la nata, poner en ella la trufa troceada y dejar trozos de jerez y trufa. 4Poner a glasear.
1 cl de jerez dulce
en infusión durante 1½ minutos. Filtrar, conservando
los trozos de trufa.
2Filtrar y añadir la pimienta blanca (2 vueltas de

PREPARACIÓN

20 min
Helado a té molinillo).
3En otra cacerola, bata las yemas de huevo con el
azúcar. Vierta la mezcla de crema y leche hirviendo y
14g deté
1 En una cacerola, poner la leche y 83°i
pimienta blanca
crema hirviendo Agregue el té (té Earl Grey, Assam o 4Dejar enfriar completamente en un recipiente lleno
6 yemas de huevo
Ceylon) y déjelo reposar, pero no más de 4 minutos. de cubitos de hielo. Poner a glasear.
dejar de remover hasta 83°C, teniendo cuidado de no

PREPARACIÓN 15 min
Helado llegar a la etapa de ebullición. 4Dejar enfriar
PARA 1litro de helado
15 cl de leche entera fresca vainilla completamente en un recipiente lleno de cubitos de
hielo.
5Poner a glasear.
vaina de vainilla partida
y rayado
1En una cacerola, ponga a hervir la leche y la Comentario avaro
7 yemas de huevo
nata. Para fortalecer el aroma de este helado, nosotros
2Agregue la vaina de vainilla y las semillas. Dejar en puede dejar la vaina de vainilla y las semillas en
infusión durante 30 minutos y luego filtrar. infusión durante la noche, manteniendo la mezcla
3En otra cacerola, bata enérgicamente las yemas de en el refrigerador.
huevo con el azúcar. Vierta la leche aromatizada y
cocine como una crema pastelera.(ver página 45),sin
sorbetes
2Hacer puré en licuadora o a
Sorbete
PREPARACIÓN 20 min
molino de verduras, luego agregue 4 cl de jugo de
PARA1 litro de sorbete
1,2 kg de albaricoques muy maduros a el albaricoque
limón y 30 cl de agua, mezcle bien. 3Poner en una
máquina de helados.
2 limones
Como ntaire gourmet
30cl de agua
1Partir los albaricoques por la mitad y deshuesarlos. Puedes darle un sabor delicado a este helado
Dispóngalos en una sola capa en una fuente para añadiendo las almendras de 6 huesos de
gratinar con los 200g de azúcar y póngalos en el albaricoque a la preparación.
horno durante 20 minutos a 180-200°C.
2En un cazo ponemos a hervir el agua con el

Sorbete
PREPARACIÓN 10 min
azúcar hasta obtener un almíbar ligero. 3Añádelo
1,5 kilos de piña a la piña al puré de frutas, mezclando bien.
15cl de agua
4Regresar todo a la cacerola y llevar a ebullición
nuevamente. Dejar enfriar por completo. Añadir
2 cl de jugo de limón
1 Pelar la piña, cortar la pulpa en cubos el limón y, opcionalmente, el kirsch.
eliminando la parte central de la fruta, póngala en una
kirsch (opcional)
licuadora y haga puré: debe tener 650 g. Tamizarlo en 5Poner en una máquina de helados.
un colador fino colocado sobre una terrina.
2Poner este puré en una terrina y añadirle el

Sorbete
PREPARACIÓN 10 min
zumo de limón para que no se ennegrezca.
700 g de aguacates a El abogado
3En un cazo ponemos a hervir el agua con el
azúcar hasta obtener un almíbar ligero. dejalo
30cl de agua
enfriar.
1 Partir los aguacates por la mitad, deshuesarlos 4 agregue el puré de aguacate al almíbar.
ellos y pelarlos. Córtalos en trozos, mételos en una 5 Poner en una máquina de helados.
licuadora y hazlos puré: te deben quedar 370 g.
o en un molinillo de verduras colocado sobre una

Sorbete
PREPARACIÓN 10 min
terrina: hay que disponer de 850 g.
2 naranjas a el plátano 3Agregue primero el jugo de naranja a este puré,
mezcle bien, luego el jugo de limón.
2 limones medianos
6 plátanos muy maduros
4Agregue el azúcar glas y revuelva para que se derrita
1 Exprimir por separado las naranjas y bien.
limones 5Poner en una máquina de helados.
2Pelar los plátanos. Córtalos en trozos y hazlos puré en
una licuadora.
2En un cazo ponemos a hervir el agua con el azúcar
PREPARACIÓN
Sorbete hasta que el almíbar tenga un peso específico de
PARA 1litro de sorbete
1,140. Deja que se enfríe.
400 g de grosella negra grosella negra
3 Exprimir el medio limón.
40cl de agua
4 Incorporar su jugo al almíbar, luego agregar
250 g de azúcar
el cass es puré, mezclando bien. 5Poner en una
1/2 limón
1 Preparar el cass es frutos rojos y hacerlos máquina de helados.
cocinar para hacer puré.
4Incorpora el merengue italiano, que habrás

Sorbete
PREPARACIÓN 10 min
preparado previamente, levantando suavemente la
1litro de
a
sorbete
champán
PARA
preparación.
5Poner en una máquina de helados.
22cl de agua
220 g de azúcar
como un entusiasta
1Parte la vaina de vainilla por la mitad y raspa las El merengue italiano da estructura a este sorbete
ralladura de 1/2 limón
semillas. que, sin él, quedaría muy líquido.
1 limón
2En un cazo ponemos a hervir el agua con el azúcar, la
50 cl de champán 30
ralladura de naranja y limón, la vaina de vainilla y las
g de merengue italiano
(ver pág. 43)
semillas. Dejar en infusión durante 15 minutos y filtrar
con un colador colocado sobre una terrina.
3Exprime el limón. Vierta 2 cucharaditas de su jugo y

el champán en la cacerola y mezcle bien. Dejar
enfriar por completo.
2Trocear o rallar el chocolate y añadirlo poco a poco al

Sorbete
PREPARACIÓN
almíbar removiendo bien para que se
1litro de
a
PARA sorbete
está completamente diluido. Llevar
60cl de agua chocolate 3 a ebullición de nuevo. Dejar enfriar
4 por completo. Poner en una máquina
g de chocolate negro amargo
B de helados.
(70% cacao)
1 En una cacerola, hervir el agua.
con el azúcar hasta obtener un almíbar ligero.
4 Ponerlo en el almíbar con la leche

Sorbete
PREPARACIÓN
y mezclar bien.
1litro de sorbete
Limón
PARA
5 Poner en una máquina de helados.
25cl de agua

Torre de mano
250 g de leche en polvo
Como jugo de limon hecho cuajarse el Leche,
6 limones
1En un cazo ponemos a hervir el agua con el en este sorbete usamos leche en polvo,
azúcar hasta obtener un almíbar ligero. 2viértalo que el almíbar se introduzca en el último dentro
en una terrina y déjelo enfriar por completo. momento.
3Exprime los limones: debes tener al menos 25

cl de jugo.
3Cuando el almíbar está frío oid, pásalo
PREPARACIÓN
1litro de
15
sorbete
min
Sorbete de lima un colador muy fino colocado sobre una terrina. 4
y albahaca
PARA
Picar las otras 5 hojas de albahaca. Exprime los
8 hojas de albahaca
limones: te deben quedar 25 cl de zumo.
40cl de agua

5agregue este jugo al almíbar aromatizado con la
1 Picar 3 hojas de albahaca. albahaca y mezcle bien.
4 limas
2 En una cacerola, hervir el agua. 6Poner en una máquina de helados.
con azúcar y ralladura. Retire del fuego y agregue
la albahaca picada. Dejar en infusión durante 15
minutos.
2Triturarlas, en caliente, en un molinillo de verduras

Sorbete
PREPARACIÓN
colocado sobre una terrina. Debes
COCINANDO 45 min
PARA 1litro de sorbete membrillo tiene 800 gr.

3 Exprime el limón.
1,5 kg de membrillo
4 En otra cacerola hervir
10 cl de agua
agua con azúcar y 5 cl de zumo de limón. 5
1 limón
1 Pelar y pelar con cuidado el Añadir el puré de frutas a este almíbar. Dejar
Membrillos. Córtelos en trozos, póngalos en una 6 enfriar completamente antes
cacerola y cocínelos durante 45 minutos en agua poner en una máquina de helados.
hirviendo.
3Ponga el puré en una cacerola y caliéntelo con el

PREPARACIÓN
Sorbete azúcar y 5 cl de jugo de limón hasta que hierva.
a
1litro de sorbete
la fresa
PARA
1 kg de fresas maduras
4Dejar enfriar completamente antes de poner en
1 limón
una máquina para hacer helados.
1 Pelar suavemente las fresas y Comentario .

Tritúralos en una batidora o en un molinillo de Usted puede darse cuenta de la misma preparación
verduras: te deben quedar 750 g. Tamiza este puré con utilizando fresas silvestres o mezcla
un colador colocado sobre una terrina. ambas variedades.
2Exprime el limón.
2Agregue el azúcar y revuelva bien con una espátula

Sorbete
PREPARACIÓN 15 min
para que se derrita.
1 litro de sorbete
a
PARA
1 kg de frambuesas muy maduras la frambuesa 3Poner en una máquina de helados.

atar la mano
No utilice no de colador metálico,
11 Clasifica cuidadosamente las frambuesas. porque el no necesito no poner estos frutos muy
Póngalos en un tamiz de plástico muy fino colocado ácidos en contactar con utensilios
sobre una terrina y tritúrelos bien con una cuchara de oxidable, quien es su daría un gusto
madera, para obtener 800 g de puré suave: los desagradable.
pequeños granos deben permanecer en el tamiz.

2En una cacerola, hacer con el agua hervida
PARA1
PREPARACIÓN
litro de
15 min
sorbete
Sorbete a Fruta azúcar.
800g maracuyá de la Pasión 3

4
Exprime el limón.
Agregue solo unas gotas
muy maduro
al puré con el almíbar, mezclando bien. 5Poner en
25cl de agua
una máquina de helados.
1 Pelar las frutas de la pasión, cortarlas
1 limón
en pequeños trozos, pásalos por un molino de
verduras, luego por un colador fino: debes tener
500 g de puré suave.
4 Exprime el limón.
Sorbete
PREPARACIÓN 20 min
5 Poner toda la pulpa de la fruta en
1 kg piña madura Fruta exótico una ensaladera grande con el jugo de limón y el
jugo de piña. Pon esta mezcla en la batidora para
1 mango grande
hacer un puré: te deben quedar 750 g.
1 plátano
1 limón
1 Pelar la piña, cortarla en cuartos, 6Viértalo en una terrina y agregue el azúcar, mezclando
quitar el corazón y trocear la pulpa, recogiendo el bien con un batidor.
sobre de azúcar de vainilla
jugo en un bol. 7Agregue el azúcar de vainilla y la canela,
2 g (1 pizca pequeña) de
2Partir el mango por la mitad, deshuesarlo y levantar revolviendo con una cuchara de madera.
canela en polvo
la pulpa con una cucharilla. 3Pela el plátano y córtalo 8Poner en una máquina de helados.
en rodajas pequeñas.
en una terrina y hazlas puré: debes tener 350 g.

Sorbete
PREPARACIÓN 15 min

700g guayabas a guayaba 2En un cazo ponemos a hervir el agua con el azúcar
hasta que se derrita por completo. Dejar enfriar.
35cl de agua

3En un recipiente, mezcle el almíbar, el puré de
30 g de jugo de limón
1 Pelar y pelar las guayabas. córtalos frutas y el jugo de limón, revolviendo con una
por la mitad y quitar las semillas. Póngalos en una cuchara de madera.
licuadora o en un molinillo de verduras colocado 4Poner en una máquina de helados.
3Pon todas las frutas en una ensaladera y pásalas por

PREPARACIÓN
12 horas mínimolitro
sorbete con Cereza agria una batidora para hacer puré: te deben quedar 900 g.
a los núcleos
DESCANSO
PARA1 de sorbete estalló Colar en un colador colocado sobre una terrina. 4

Envuelva los huesos de cereza agria en una gasa,
1,2 kg de guindas
tritúrelos y sumerja la bolsa pequeña en el puré
100 g de grosellas
durante 12 a 15 horas. 5Retire la bolsa de granos antes
1 Deshuesar las guindas, reservar 50 g de de poner en una máquina para hacer helados.
núcleos Despalillar las grosellas.
2En una cacerola, cocina la mitad de las cerezas con el
azúcar durante 5 minutos. Cuando llegue a ebullición,
verter esta pulpa en una terrina sobre el resto de las
cerezas, y añadir las grosellas.
2 agregarle el azúcar. Poner en una
PREPARACIÓN
1litro de
15
sorbete
min
Sorbete con perfume 3 máquina de helados.
de
PARA
1 kg de lichis frescos lychee

Comentario avaro
si no es no es la temporada de lichi, tú
puede tomar lichis en almíbar pero,
1 Lichis cáscara y hueso bien en este caso, utilice sólo 150 g de azúcar.
maduro. Mételos en la batidora o pásalos por un
molinillo de verduras colocado sobre una terrina
grande y hazlos puré: te deben quedar 700 g.
4 Viértalo en el almíbar y mezcle bien. Dejar enfriar

Sorbete
PREPARACIÓN 15 min
5 completamente antes
1 litro de sorbete
a el mandarín
Para
poner en una máquina de helados.
250 g de terrones de azúcar
17 mandarinas
10cl de agua
variante
1 Frote los terrones de azúcar con la ralladura sorbete con naranja
mandarinas Asegúrese de elegir fruta no tratada. puedes hacer un sorbete de naranja de la misma
manera, respetando las mismas proporciones,
2En una cacerola, hierva el agua con este terrón pero reemplazando el jugo de mandarina por
de azúcar fragante, luego agregue el azúcar en jugo de naranja (permite unas 9 frutas).
polvo.
3Exprime las mandarinas: te deben quedar 700 g de
jugo.
machacado : debe tener 800 g. Presionar

Sorbete
PREPARACIÓN 10 min
el limón.
1 litro de sorbete
a la manga
PARA
3Mezclar con unas varillas el puré con el azúcar y 5 cl de
1,2 kg mangos muy maduros
zumo de limón.
1 limón
1Pelar y deshuesar los mangos. Cortarlos en Como ntaire gourmet

pedazos. Una ralladura de lima perfumará
2Ponerlas en una batidora o un molinillo de verduras agradablemente este sorbete.

colocado sobre una terrina y reducirlas
déjalos en el frigorífico (4°C) durante al menos 12

Sorbete
PREPARACIÓN 30 min
horas para que pierdan el agua. 3Póngalos en un bol
REFRIGERACIÓN 12 h a
menos con melon con el azúcar y póngalos en la batidora hasta que el

puré esté muy suave: debe tener 800 g.
Para 1 litro de sorbete
1,5 kg de melón
1 Pelar y descorazonar con cuidado el 4Poner en una máquina de helados.
melón. Córtalo en trozos pequeños. 2
Disponerlas en una fuente forrada con papel
absorbente, taparlas bien y
4cuelga Antes de este tiempo, picar finamente el
Sorbete hojas de menta.
a
1,5 kilos de pomelo toronja 5Incorporarlos al sorbete cuando empiece a
cuajar; volver a glasear.
1 limón
Comentario avaro
6 hojas de menta
1 Exprime el pomelo: te deben quedar 75 cl de zumo. Vosotras lata reemplaza las sábanas
Exprime el limón. menta por 150 g de piel de naranja
2En una cacerola, hierva el jugo de toronja con el confitadas y cortadas en todo dados pequeños
azúcar y 1 cucharada de jugo de limón.
3Deje que esta mezcla se enfríe por completo antes de

ponerla en una máquina para hacer helados.
en una batidora para hacerlas puré: debes tener

PREPARACIÓN 35 min
Sorbete 900 g. Exprime el limón.
1,5 kg de melocotones muy maduros a la pesca 2En una cacerola, hervir con el azúcar y el jugo de
limón.
3Dejar enfriar completamente antes de poner en
1 limón
1 Pelar y deshuesar los melocotones
moras. Córtalos en trozos pequeños. Póngalos en
una ensaladera y páselos
3Deja macerar las peras bien sumergido

PREPARACIÓN 30 min
Sorbete en este almíbar durante al menos 12 horas,
1 litro de sorbete
a la pera
PARA
cubriéndolas con un plato.
1,2 kg de peras 1 litro
4Hacer un puré, luego agregar los 20 g de azúcar
de agua
restantes, 2,5 cl de jugo de limón y el aguardiente.
7,5 cl de zumo de limón
1 Pelar y descorazonar las peras. En una 5Poner en una máquina de helados.
1 vaina de vainilla 2
2 cacerola, hervir el agua.
cl de brandy de pera
con 500 g de azúcar, 5 cl de zumo de limón, la
vaina de vainilla y las semillas.
3Poner todo en un bol grande con el jugo de limón.

PREPARACIÓN 25 min
Sorbete Pasa a la batidora hasta que el puré quede suave y
a
COCINANDO 25 min
homogéneo: te deben quedar 750 g.
PARA1 litro de sorbete la manzana
4 manzanas granny smith
25 cl de jugo muy bueno
verde 4Dejar enfriar completamente antes de poner en
de manzana
2,5 cl (1/2 cucharadita) de zumo
1 Lavar y cortar las manzanas en cuartos,
de limon
sin pelarlos y ahuecarlos.
2Póngalos en una cacerola y cocínelos durante 25
minutos con el jugo de manzana y el azúcar.
2 Si Filtrar y dejar enfriar.
Sorbete
3 Vertemos poco a poco el azúcar en la infusión,

1litro de sorbete
con te
PARA
removiendo bien con una espátula de madera hasta
60cl de agua
que se disuelva por completo. Finalmente agregar el
50 g de hojas de té 450
jugo de limón.
g de azúcar en polvo
1 En una cacerola, calentar el agua.
Cuando hierva a fuego lento, echa el té y déjalo
reposar, pero no más de 4 minutos.
2Preparar un almíbar frío con agua y azúcar.

Sorbete
PREPARACIÓN 40 min
1litro de sorbete
a el tomate
PARA
3Mézclalo con el jugo de tomate y eventualmente
12 kg de tomates muy maduros
agrega 3 cl de vodka, mientras revuelves. 4
190g de agua
Poner en una máquina de helados. Batir la
375 g azúcar para mermeladas
5 clara de huevo con
1 clara de huevo
1 Sumergir los tomates enteros unos azúcar en polvo. Incorporarlo al sorbete cuando
segundos en agua hirviendo, luego en agua fría. empiece a cuajar, batiendo suavemente.
vodka (opcional)
Pelarlos y pasarlos por un colador muy fino: debe
tener 30 cl de jugo. 6Volver a glasear.
3Opcionalmente agregue el anillo

Sorbete
PREPARACIÓN 15 min
italiano, que habrás preparado con antelación
1litro de sorbete
a vodka
PARA
(ver página43).
60cl de agua
4Dejar enfriar bien. Añadir el vodka y poner en una
125 g de azúcar
máquina para hacer helados.
la ralladura de 1/2 naranja y
1/4 de limón
1 En una cacerola, calentar el agua. Maña
15cl de vodka
con el azúcar hasta que hierva. 2Luego No introduzcas el vodka hasta que la mezcla se
retira el recipiente del fuego y agrega la haya enfriado, de lo contrario puede perder su
(Opcional)
ralladura. delicado sabor alcohólico.
Granitos
4Volvemos a meter en el congelador hasta lo que
PARA
PREPARACIÓN 5 min
granito que el granizado cuaje por completo.
50 cl de café espresso en el café Como ntaire gourmet

Puedes realzar este granizado vertiendo sobre él
40cl de agua
unas gotas de whisky puro de malta justo antes
1En un bol, mezclar bien el café con el azúcar y el de servirlo.
agua.
2 Poner en el congelador.
3 Después de 1 hora 30 minutos, sacar la preparación
y mezclar con una espátula.

3Mezclar bien con una cuchara de madera y llevar
PREPARACIÓN 15 min
granito al congelador.
1 litro de
Limón
PARA granito estrella
4Pasada 1 hora 30 minutos, saca la preparación y
2 limones
mézclala con una espátula.
70cl de agua
que el granizado cuaje por completo.
1 Picar finamente la ralladura de uno de los limones.
Exprime los limones, manteniendo la pulpa: debes Como ntaire gourmet
tener 10 cl de jugo. Puedes reemplazar el limones amarillo
2Poner el agua en una terrina, derretir en ella el con limas y rocíe este granizado con un chorrito
azúcar sin dejar de remover y añadir la ralladura, de vodka.
el jugo y la pulpa de limón.

PREPARACIÓN
1 litro de
10 min
granito que el granizado cuaje por completo. 6
a el menta fresca
Cuando esté listo para servir, espolvorear con la
50 g de hojas
de menta picada restante.
de menta fresca
80cl de agua
160 g de azúcar en polvo variante

1 Picar finamente las hojas de menta. En un cazo,
2 infundir 40 g de granito al hierbas
menta picada durante 15 minutos. Colar a través de Puede, según el mismo principio, preparar un
un colador colocado sobre una terrina. granizado con hierbas reemplazando la menta con
3 Poner en el congelador. las hierbas frescas de su elección e incluso
4 Pasada 1 hora 30 minutos, sacar la preparación y combinarlas si sus gustos están de acuerdo.
mezclarlo con una espátula.
3Pasada 1 hora 30 minutos, saca la preparación y

PREPARACIÓN
1 litro de
10 min
granito mézclala con una espátula.
Cariño
4Volvemos a meter en el congelador hasta que el
75cl de agua
granizado cuaje por completo.
250 g de miel de Provenza
5Tostar las almendras de 15 a 20 minutos en el
75 g de almendras blanqueadas
horno a 170°C y triturarlos.
1 En un bol mezclar bien el agua 6 Espolvorear sobre el granizado justo antes de
y el Cariño. de servir.
2Meter en congelador.
3 Poner en el congelador.
PREPARACIÓN
1 litro de
10 min
granito 4 Después de 1 hora 30 minutos, sacar la preparación
con te
y mezclar con una espátula. 5Volvemos a
80cl de agua
meter en el congelador hasta que el esteese
granizado cuaje por completo.
10 g (2 cucharaditas)
hojas de té
1 En una cacerola, poner el agua y Comentario avaro
azúcar sémola. Estegranizado es muy agradable con un ensalada
2Lleve a ebullición, agregue el té y cocine a fuego de toronja.

lento, no más de 4 minutos. Filtrar por un colador muy
fino colocado sobre una terrina.
lechadas
sé bueno ene: tienes que conseguir algo
a
homogéneo
Lechada El abogado
PREPARACIÓN 20 millones
alrededor de 300 g.
5 0 cl lechada
y a el
PARA
6 acuéstala
1 aguacate maduro grande plátano el consistencia deseada.
poco a poco t con agua hasta
1 plátano mediano
1 naranja
como un entusiasta
2 limones
1Cáscara el aguacate y deshuesarlo. Para darle un toque exótico a este coulis, puedes
2Pelar el plátano. añadir una pizca de nuez moscada en polvo o
2 g (1/2 cucharadita)
3Exprimir la naranja y un limón y medio. 4Cortar el canela.
de pimienta molida
aguacate y el plátano en trocitos pequeños y pasarlos
10cl de agua
por un triturador de verduras, o en una licuadora, con
el jugo de los cítricos,
azúcar y pimienta.
5Agrega un poco de agua. Haga funcionar el
aparato hasta que el puré de frutas
PREPARACIÓN
Lechada
PARA Lechada a el GR Alazán
600 g de grosella negra grosella negra Despalillado 600 g de grosellas rojas. Póngalos
100 g de grosellas 85 en una licuadora con 100 g de frambuesas: debe
g de azúcar en polvo tener 400 g de puré. Pasar por un colador
15cl de agua colocado sobre un bol y añadir el azúcar,
1 Despalillar con cuidado las grosellas negras y
grosellas. Póngalos en una licuadora o triturador de mezclando bien. Diluir el coulis poco a poco con
verduras: debe tener 400 g de puré. 2 Colarlo en un el agua hasta conseguir la consistencia deseada.
colador grande colocado sobre una terrina. Añadir el

azúcar, mezclando bien.
3 Diluir gradualmente con agua hasta obtener

la consistencia deseada.
Lechada
PREPARACIÓN 10 min
PARAasí que ci de cou lis

1 limón a la frambuesa
750 g de frambuesas
10cl de agua
1 Exprimir el limón: Comentarios
debes tener 5 cl de avaro
jugo. hacer puré de Este coulis potenciará
frambuesas huevos de nieve así
en un bol grande como cremas o
usando una batidora: bizcochos de chocolate.
debe obtener
400 g de puré de patatas.
Puedes preparar muy

2 Filtrar el puré de bien un coulis de
frambuesa pasándolo frambuesa en invierno
por utilizando frutas

un colador todo congelado.
presionando bien con

una espátula de goma
o una cuchara
en tazones
3 Agregue el azúcar
impalpable y el jugo de
limón con una espátula.
acostarse pequeño
poco a poco el coulis con el
agua hasta que el
consistencia deseada.
2En un cazo, mezclar bien los banyuls con el azúcar,
PREPARACIÓN
Lechada la pimienta, la canela y la ralladura de naranja.
a la frambuesa
COCINANDO S min
PARA 5 0 cl lechada
3Cocine a fuego medio hasta que la mezcla se haya
5 o 6 granos de pimienta
y en banyuls reducido en dos tercios.
1 rama de canela
4Dejar enfriar y añadir el coulis de frambuesa
1 naranja
mezclando bien.
75 cl de banyuls
75 g de azúcar glass 20 1 Machacar los granos de pimienta y pegar
cl de coulis de frambuesa de canela Tome la ralladura de la naranja y
(ver pág. 102)
píquela finamente.
Variante
PREPARACIÓN
Lechada
Fruta rojo
Para 50 cl coulis 250 g fresas Lechada
muy maduras a la cereza morello
125 g de grosellas Puedes hacer un coulis similar con guindas.

250 g de frambuesas Deshuesar 750 g de guindas y despalillar 100 g
75 g de fresas silvestres de grosellas rojas. Póngalos en una batidora o
1 Pelar las fresas y despalillarlas
80 g de azúcar en polvo triturador de verduras: debe tener 40 cl de puré.
minuciosamente grosellas.
10cl de agua
2Poner todas las bayas en la batidora o trituradora de
verduras: te deben quedar 40 cl de puré. Fíltralo en un colador colocado sobre una terrina
3Añadir el azúcar, mezclando bien con una cuchara y añádele 120 g de azúcar mezclando bien. Diluir
de madera. si es necesario con 10 cl de agua.
4Diluya la lechada poco a poco con el agua hasta
obtener la consistencia deseada.
2Saca el sorbete del congelador y deja que se derrita.

Lechada
PREPARACIÓN
Diluir poco a poco con el agua hasta que tenga la
a la manga
PARA 50 cl de coulis 50 cl de
consistencia deseada para hacer un coulis.
sorbete de mango
(ver pág. 97)
10cl de agua
Como ntaire gourmet
1Primero prepara un sorbete de mango y Esteel coulis complementa tanto la sémola de leche
refrigéralo. como el queso blanco.
3Llevar el agua a ebullición con el azúcar. Verter el

Lechada
PREPARACIÓN 15 min
almíbar sobre las naranjas y dejar reposar al menos 12
a naranja
REFRIGERACIÓN 12 h
horas en un lugar fresco. 4Escurrir las naranjas.
PARA lechada de 50 ci amargo
Póngalos en la licuadora con el jugo de cítricos,
1 limón
cardamomo, jengibre hasta que el coulis esté
1 naranja
perfectamente suave.
600 g de naranjas amargas
1 Exprime el limón. Exprime la naranja: tú
50cl de agua
debe tener 10 cl de jugo.
2Preparar la maceración de las naranjas amargas. Maña
1 g de cardamomo en polvo
Corta los extremos de la fruta y córtalos en rodajas para preparar esto lechada, escoger
1 g de jengibre en polvo
medianas. Póngalos en una terrina. naranjas amargas no procesada.
1 gramo de pimienta
4Agregue el azúcar y el jugo de limón y mezcle
PREPARACIÓN 15 min Lechada bien.
PARA50 cl de lirio de cuello
1 limón
a la pesca variante
600 g de melocotones
50 g de azúcar en polvo Lechada a albaricoque
1 Exprime el limón. Triturar 600 g de albaricoques sin hueso en la
2 Escaldar los duraznos durante 30 segundos, batidora. Añadir 50 g de azúcar y el zumo de un
sumergirlos en agua fría, pelarlos y limón al puré obtenido.
picarlos.
3 Pon los duraznos en la licuadora: tú
debe tener 40 cl de puré.
5 Dejar macerar durante al menos 12 horas en el

PREPARACIÓN 25 min
Lechada con pimiento a frigorífico.
COCINANDO 20 min
6 Clasifica cuidadosamente las frambuesas.
REFRIGERACIÓN 12 h y para la frambuesa 7 Escurrir la pulpa de pimiento, luego
a menos
ponlo en la batidora con las frambuesas hasta
PARA50clave de lechada conseguir un coulis perfectamente homogéneo.
1 pimiento rojo pequeño (100g)
1 Lave el pimiento, córtelo por la mitad y
sembrarlo minuciosamente.
20cl de agua
2Póngalo en una cacerola, cúbralo con agua; hervir y Comentario avaro
400 g de frambuesas
luego escurrir. Para hacer un coulis, puedes usar frambuesas
3Repita esta operación: debe tener 80 g de desde congeladas.
pulpa.
4Póngalo en otra cacerola con el azúcar y el agua y
cocínelo durante 20 minutos.
variante
PREPARACIÓN 10 min
Lechada
coulis de ruibarbo
a ruibarbo
REFRIGERACIÓN 12 h
a menos y fresa
COCINANDO 30 min
prepararás este coulis mezclando ruibarbo y
PARA50 cl de lirio de cuello
fresas a partes iguales. No macerar las fresas y
450 g de ruibarbo
1 Cortar el ruibarbo en trozos, sin cocerlas 5 minutos como máximo.
1 limón
pelarla.
2Exprime el limón: debes recoger 5 cl de zumo.
5 cl de agua (opcional)
3Poner el ruibarbo en un bol con el azúcar y el jugo

de limón. Dejar macerar durante al menos 12 horas
en el frigorífico.
4En una cacerola a fuego lento, cocina el ruibarbo
durante 30 minutos.
5Pásalo caliente en una batidora para reducirlo
completamente a puré.
6Si es necesario diluir el coulis con un poco de agua
según la consistencia deseada. 7Añadir un poco de
azúcar si es necesario.
las salsas
3preparar la salsa tomando lo mismo
PREPARACIÓN
PARA50tecla
10
de s a esto
min
Salsa Inglesa precauciones solo para una natilla (ver página 45)
35 cl de leche entera fresca a café con yemas de huevo, azúcar y leche con sabor a
café, con cuidado de que no llegue al punto de
café molido 10g
ebullición.
Columbia
4Mantenga esta salsa un tiempo en el
4 yemas de huevo
1 En una cacerola, llevar la leche fresca a refrigerador antes de usarla.
hervir y agregar el café. Deje reposar durante 3
minutos.
2Filtrar por un colador muy fino colocado sobre una
terrina.
4Guarda la salsa en el frigorífico durante 4 o 5

PREPARACIÓN
PARA50tecla de s a esto
5 min
Salsa Inglesa horas para que la ralladura tenga tiempo de
500 g de crema pastelera a naranja soltar todo su aroma.
(ver pág. 45)

Como ntaire gourmet
1 naranja
Para este tipo de preparación donde uno
1 Primero prepara una crema pastelera utiliza entusiasmo, asegúrese de elige fruta
de consistencia bastante fluida. No tratar.
2Tome la ralladura de la naranja y píquela finamente.
3añádelo a la crema pastelera, mezclando bien.
2]preparar una natilla(ver página 45) con la mezcla de

PREPARACIÓN
PARA5
15
0tecla de s a esto
min
Salsa Inglesa yemas, azúcar y leche-pasta de pistacho, cuidando que
35 cl de leche entera fresca a la pistacho

no hierva.
con sabor y color

Como ntaire gourmet
4 yemas de huevo
1En una cacerola, calienta la leche con la pasta de Puedes decorar esta salsa con unos
pistacho para que se ablande, luego bate la mezcla pistachos aplastado y,
para disolverla bien. La mayoría de las veces es "posiblemente, levemente A la parrilla.
3 preparar una natilla(ver página 45)

PREPARACIÓN
PARA50tecla
15
de s a esto
min
Salsa Inglesa con las yemas, el azúcar y la mezcla de lalt-turrón
75 g de turrón a turrón cuidando que no llegue al punto de ebullición.
(touron en francés)
30cl de leche
40 g de azúcar
1 Cortar el turrón en trocitos muy pequeños
4 yemas de huevo
para facilitar su posterior disolución. 2Calentar en un
cazo con la leche, batiendo para que se disuelva bien.
Como ntaire gourmet
PREPARACIÓN 10 min
Salsa Puedes preparar esta salsa con cacao
con cacao
PARA 50cl de salsa anticipación y conservarla a nevera
25cl de agua para 2 o 3 días. Vosotras lo haré
50 g de cacao en polvo calentamiento lentamente en momento de usted
sin azúcar Servirlo.
80 g de azúcar en polvo 1 En una cacerola, llevar a ebullición
10 cl de nata agua, cacao y azúcar.
2Añadir la nata y reducir, removiendo, hasta que
la salsa cubra la cuchara de madera.
3Interrumpir la cocción añadiendo la

PREPARACIÓN 15 min
Salsa mantequilla, luego verter la nata poco a poco,
a
PARA 50cl de salsa
mezclando bien
25 cl de nata líquida 200 caramelo 4 Hervir de nuevo algunos
g de azúcar en polvo 45 g
momentos y sumerja la cacerola en un
de mantequilla semisalada
recipiente lleno de cubitos de hielo.
1 En una cacerola, llevar la nata.

líquido hirviendo. Comentario avaro
2En otra cacerola pequeña, cocina el azúcar sin El color de el caramelo afectará
dejar de revolver con una cuchara de madera, directamente sobre el sabor; cuanto
el caramelo
más sera
hasta que el caramelo esté dorado. oscuro, más fuerte es el sabor.
3En una cacerola, hierva la leche y agregue la vaina

PREPARACIÓN 15 min
Salsa de vainilla y las semillas.
a
PARA 50cl de salsa
150 g de chocolate negro chocolate negro
4Interrumpir la cocción, luego verter la leche poco a
o blanco
1 vaina de vainilla
(o blanco) poco sobre el chocolate. Mezclar bien hasta que la
salsa esté suave.
50cl de leche
Comentario avaro
1Picar finamente el chocolate elegido. 2Parte esta salsa se usa chocolate caliente
la vaina de vainilla por la mitad y raspa las para acompañar Hélène Pear dónde los
semillas. Profiteroles, por ejemplo.

los jugos
5 Dejar en infusión durante al menos 12 horas
PREPARACIÓN 15 min
Zumo en el frigorífico.
a
REFRIGERACIÓN 12 h a
6agregue el jugo de albaricoque.
menos albaricoque
PARA 50 llave
1 lima
de zumo
y con albahaca Comentar o enviar
Este jugo con aroma de albahaca condimenta muy
4 hojas de albahaca
agradablemente las ensaladas de frutas de verano.
1 vaina de vainilla
Vosotrasse puede preparar con un poco
35cl de agua
1 Picar finamente la ralladura de la mitad menos azúcar.
Lima.
cl de jugo de albaricoque preparado
2 Picar finamente las hojas de albahaca. Partir la
3 vaina de vainilla por la mitad y
rasga semillas.
4En un recipiente, mezcle el agua con el azúcar, luego
agregue la vaina y las semillas de vainilla, la ralladura
de limón y la albahaca.
Comentar o enviar
Zumo
PREPARACIÓN 15 min
Este jugo de cardamomo es un delicioso
PARA 50 llave de zumo
acompañamiento a ellos manzanas al horno,
a el
40cl de agua
cardamomo compotas de frutas, a ellos postres y
tortas chocolate, por lo tanto que los empanadas
15 g (1 cucharada)
naranja.
maicena
1 Ponga el agua en una cacerola grande,
azúcar, almidón de maíz y cardamomo en
de cardamomo molido
polvo.
2 Mezclar bien y llevar a ebullición. Dejar
3 enfriar antes de usar.
Comentario gourmet
PREPARACIÓN 15 min
Zumo Este jugo de cilantro condimenta deliciosamente una
ensalada de piña
20 g de hojas
a el cilantro
variante
de cilantro fresco
45cl de agua
1 Picar la ralladura de limón muy fina. Picar las Zumo con plantas
80 g de azúcar en polvo Harás jugos de la misma manera.
2 hojas de cilantro.
3 Poner en un cazo el agua, el azúcar limoncillo, mejorana, verbena.
y ralladura de limón. Calentar hasta
hirviendo.
4Retire del fuego, agregue la mitad del cilantro y
deje reposar durante 10-1½ minutos. Filtrar.
BAgregue el resto del cilantro y ponga la mezcla en la

licuadora hasta que el jugo esté perfectamente
suave.
6En un cazo ponemos a hervir el agua con el azúcar.
PREPARACIÓN 20
al menos a las 12 p. m.
min
Zumopicante Agregue todos los demás ingredientes, mezclando
DESCANSO
bien. 7Retire del fuego y deje reposar durante al
menos 12 horas. Filtrar.
1 limón
1 naranja
1 Sacar la ralladura de la naranja y el limón.
1/2 vaina de vainilla 4 g
y picar finamente alrededor de la mitad. 2 Como ntaire gourmet
de pimienta negra en grano
Exprime el limón: debes obtener 4 cl de zumo. Este jugo mejora de un poco picarlos
1 trozo de raíz fechas, mangos y naranjas
jengibre Para preparar elige algunos
3Parte la 1/2 vaina de vainilla por la mitad y raspa estezumo,
35cl de agua cítricos No tratado

las semillas.
140 g de azúcar
4 Pelar los granos de pimienta negra. Cortar 5 tiras
1 anís estrellado 1
5 finas en la pieza
diente pequeño
de raíz de jengibre.
3Reservar el jugo por 5 o 6 horas en el

PREPARACIÓN 15 min
Zumo refrigerador (4°C) y clarificar.
fresa
COCINANDO 45 min
REFRIGERACIÓN 5 6 h
como un entusiasta
DÓNDE
PARA 50 de zumo
a
EsteEl jugo acompaña deliciosamente al helado de
llave
800g fresas muy maduras

vainilla, a todos los frutos rojos y a los sorbetes de
1Pelar las fresas. Póngalos en un cul-de-poule con el frutas. También se puede utilizar para cocinar
azúcar y cuézalos durante 45 minutos al baño maría. frutas.
2Filtra este puré en un colador colocado sobre una

terrina: debes tener 50 cl de jugo. Mantenga las fresas
de culto a un lado.
3En una cacerola, cocina el azúcar hasta que el

PREPARACIÓN 15 min
Zumofresa caramelo esté dorado. 4interrumpa la cocción
ese
PARA 50 de zumo
agregando el jugo de limón, luego vierta el jugo de
llave
800g fresas muy maduras ramificado

fresa, mezcle bien.
1 limón
1Cuece las fresas como en la receta anterior Comentario avaro

pero sin azúcar. 2Exprime el limón: debes Este jugo puede acompañar las manzanas Dónde
obtener 5 cl de jugo. peras doradas en la sartén, pero también fruta

cocida.
2filtrar esto aplastarlo en un colador

PREPARACIÓN 10 min
Zumo colocar sobre una terrina de plástico y reservar en
de el frigorífico (4°C).
COCINANDO 30 min

frambuesa
700 g de frambuesas como un entusiasta
80 g de azúcar en polvo Este jugo de frambuesa acompaña manzanas
a ellos o
1Pon las frambuesas en un bol con el azúcar y peras fritas.
cuécelas durante 30 minutos al baño maría.
3 En un bol, poner la albahaca picada, el jugo de
PREPARACIÓN 10 min
Zumo limón, el aceite de oliva y el azúcar. Pimienta y
a
PARA 50 de zumo
llave
mezcla bien.
24 hojas de albahaca fresca petróleo aceituna
2 limones
y en albahaca Comentario avaro
30 cl de aceite de oliva
Este jugo muy fragante encaja perfecto
cocinar duraznos al horno.
5 g (1 cucharadita)
de pimienta molida
1 Picar finamente las hojas de albahaca. Exprime
2 los limones: te debe salir
15cl de jugo.
4Agrega el resto de la menta y licúa en la

PREPARACIÓN
PARA 50
15
de
min
zumo
jugo de menta licuadora hasta que la preparación esté
fresco
llave
perfectamente suave.
20 g de hojas de
menta fresca
Torre mañana
40cl de agua
Si desea un jugo un poco más espeso, agregue 10 g
1Picar finamente las hojas de menta. 2En un cazo de fécula de patata al azúcar antes de cocinar.
ponemos a hervir el agua con el azúcar.
3Retirar del fuego, añadir la mitad de la menta y

dejar en infusión de 15 a 20 minutos, sin tapar
para que no sepa a heno. Filtrar.
3interrumpa la cocción vertiendo el jugo de naranja

PREPARACIÓN
PARA 50
15
de
min
zumo
ZumoSuzette y luego el jugo de limón.
4finalmente agregar la ralladura de naranja y el
llave
1 naranja
Grand Marnier.
1 limón
1 Tomar y picar finamente la ralladura de C omentariogour ma nd
2,5 cl (2 cucharadas pequeñas)
la mitad de la naranja. Exprime la naranja: te deben Esteel jugo cubre deliciosamente una ensalada de
por Gran Marnier
quedar 15 cl de zumo. Exprime el limón: te deben naranja o panqueques.
quedar 2,5 cl de zumo.
2En una cacerola, cocina el azúcar hasta que el
caramelo esté dorado.
3Agregue las vainas de vainilla y las semillas y

PREPARACIÓN
PARA 50 llave
10
de
min
zumo
jugo de vainilla cocine a fuego lento durante 2 minutos. Filtrar.
2 vainas de vainilla C omentariogour ma nd

EsteEl jugo de vainilla es el acompañamiento perfecto para
10 g de almidón
1Parte las vainas de vainilla por la mitad y raspa la fruta escalfada y el arroz con leche.
papa
las semillas.
40cl de agua
2Primero mezcle el azúcar y la maicena en una
cacerola, vierta el agua sobre esta mezcla y lleve
a ebullición.
Él ingresos
de pastelería
Tartas, tartas y crumbles 112
Tortas 137
Pasteles y tartas
individuales 165
bávaros 180
Charlottes, diplomáticos, budines y

torrijas 184
Panqueques, donas y gofres 199
Él pasteles 214
Él pequeños hornos
Tartas y tartas de viaje 246

los pasteles
7 Precalentar el horno a 170°C. Diluir la pasta de
PREPARACIÓN
DESCANSO 30
1 h
min
Pasta frola 8 membrillo en un pequeño
cacerola con tres cucharadas de agua y
COCINANDO 35 a 40 min
dejar enfriar.
4 a 6 personas
PARA
9 Rellena la tarta con la mermelada también.
300g de harina
1 Mezclar la harina con la levadura. En una terrina, obtenido y decorar la superficie con las tiras
2 batir el huevo entero con de masa.
1 huevo
las yemas de huevo y la cucharada de leche. 3 10Metemos la tarta en el horno durante unos 40
2 yemas de huevo
Agregar el azúcar, la mantequilla, la ralladura de minutos, hasta que la masa esté dorada. Desmolda y
1 cucharada. Leche
ralladura y la mezcla de harina y levadura; remover sirve tibio o frío.
125 g de azúcar
hasta obtener una pasta suave y homogénea.
4 Deja reposar esta masa en el refrigerador por 30
minutos.
1 cucharada. café
5Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga un
ralladura de limón 500 g
grosor de 3 o 4 mm y forrar un molde para tarta de 22
de pasta de membrillo
cm de diámetro.
6Corta tiras de 1 cm de ancho del resto de la masa y
resérvalas.
huesos de albaricoque (o legumbres) y cocine por 12
PREPARACIÓN
DESCANSO 10 h + 30
40 min
min
Tarta al albaricoques minutos. Retira el papel y los huesos y regresa al horno
por 5 minutos. 6Extender la crema de almendras sobre
+ 30 min
la masa. Cortar los albaricoques por la mitad, quitar los
COCINANDO 12 + 25 min
huesos. Disponer los frutos en roseta, con la piel hacia
PARA 6 a 8 personas
1 Preparar el hojaldre (recordar abajo, superponiéndolos. Espolvorear bien con azúcar
250 g de hojaldre
que debe descansar 10 horas en total). 2Estírelo y espolvorear con nuez de mantequilla.
(ver pág. 20)
hasta que tenga un grosor de 2 mm y póngalo en el
180g crema de almendras
frigorífico durante 30 minutos. 3Enmantecar y
(ver pág. 54)
espolvorear con azúcar un molde de 22 cm de 7Llevar al horno de 22 a 25 minutos: la fruta debe
diámetro luego colocar la masa en el molde. Corta los caramelizarse.
bordes con un rollo y asegúralos bien pellizcándolos 8Sacamos del horno y dejamos enfriar un poco. Con
alrededor con el pulgar y el índice. Pinchar el fondo una brocha, cubrir con mermelada de albaricoque.
4 cucharadas mermelada
con un tenedor y poner Disfruta caliente.
o glaseado de albaricoque
nevera
por 30 minutos. Ver página de fotografía 115
4 Prepara la crema de almendras. Precalentar el
5 horno a 185°C. Cubrelo
base de pastel de un disco de papel pergamino de 23
cm, con flecos en los bordes, agregue
con 80 g de azúcar glas, harina y leche.

PREPARACIÓN 10
DESCANSO
+25
1 +1
min
h
Tarta a piña
4Espesar esta mezcla a fuego lento, revolviendo
COCINANDO 35 min
constantemente con una cuchara de madera, luego
PARA6 a 8 personas 250gramos de
agregar el jugo de limón y el jarabe de piña
masaa oscurecer(ver pág. dieciséis)
1 Preparar la masa para que se oscurezca y dejarla reducido.
2 huevos
descanso 1 hora. Extiéndalo en 2 mm. Unte con 5Deje que la base del pastel se enfríe, luego vierta la
mantequilla un molde para tarta de 22 cm de diámetro crema y coloque las rodajas de piña bien escurridas
1 cucharada. harina
y cúbralo con el disco de masa. Pinchar el fondo con un encima.
1 vaso de leche
tenedor en varios lugares. Dejar enfriar durante 1 6Batir las claras a punto de nieve con 30 g de azúcar
jugo de 1/2 limón 4
hora. 2Precalentar el horno a 200°C Introducir el molde glas, cubrir la fruta y espolvorear con 30 g de azúcar
cdas. jarabe
en el horno y hornear durante 20 minutos a 180°C. 3 glas. 7Llevar de nuevo al horno durante 10 minutos
piña reducida
Preparar el relleno: separar las claras y las yemas. para dorar el merengue. Servir frío.
6 rodajas de piña en almíbar
mezclar las yemas
2Precalentar el horno a 220°C. Batir el huevo y, con

PREPARACIÓN
DESCANSO 40
20 +
min
30 min
+ 2 horas
tarta de azúcar belga una brocha, dorar la superficie de la masa; espolvorear
con azúcar en polvo. 3Hornear durante 12 minutos,
bajando la temperatura del horno a 200°C.
PARA 4 a6gente
250 g de masa para brioches
1Prepara una masa de brioche y déjala reposar 4Saque la tarta y extienda la nata fresca por toda la
(ver pág. 24)
durante 40 minutos en el frigorífico. Untar con superficie. Vuelva a introducirla en el horno durante
10 g de mantequilla
mantequilla un molde de 26 cm de diámetro. Forme la 8 a 10 minutos para glasear ligeramente la
1 huevo
masa en una bola, aplánela. Extenderlo al tamaño del superficie de la tarta: el azúcar caliente absorbe la
molde y disponer este disco. Dejar leudar, es decir, nata.
30 g de nata espesa
duplicar su volumen durante aproximadamente 5Sirva esta tarta el mismo día, tibia o
2 horas a temperatura ambiente (22-24°C). completamente fría.
35 a 40 minutos. Dejar enfriar antes de
PREPARACIÓN
2 h
15
+ 30
+
+ 30
30 min
min
Tarta caribe agregar el relleno.
"crema de coco"
DESCANSO
7Con un cuchillo de sierra, retire z todo ladra
de piña Cortar rodajas de 1 cm de grosor, retirar la
PARA6 a 8gente
parte central y cortarlas en tiras. Déjalos escurrir sobre
500 g de masa dulce
papel absorbente durante 30 minutos. 8Con un
(ver pág. 19)
1 Preparar la masa dulce y dejarla cuchillo de cocina, pele finamente las limas, evitando
Para la “crema de coco”
descansar durante 2 horas. 2Estírelo a 2 mm de con cuidado que quede cualquier piel blanca, luego
espesor. Recorta un círculo de 28 cm de diámetro. corte la ralladura en tiras muy finas. 9Cubra el pastel
Ponlo en un plato y mételo en la nevera durante 30 con rodajas de piña; espolvorea la ralladura encima.
45 g de nuez en polvo
minutos.
Coco
5 g de maicena
3Untar con mantequilla un molde de tarta de 22 cm.
70 g de mantequilla
Coloca la masa. Pinchamos con un tenedor y dejamos 10Despalillar 4 manojos de grosellas y
1 huevo
reposar de nuevo 30 minutos en la nevera. distribuirlas sobre la tarta.
1/2 cucharadita Ron
11En una cacerola, derrita la membrillo; con un cepillo,
marrón agrícola
4Prepara la “crema de coco”: mezcla el azúcar glas, el cubra ligeramente la fruta.
170 g de nata líquida fresca
polvo de almendras, el polvo de coco y la maicena y
Para Decorar
tamiza todo en un colador. En una terrina, amasar la 12Refrigere el pastel durante 2 horas antes de servir.
1 piña madura grande
mantequilla con una espátula para que se ablande.
2 limas
Agregue la mezcla de almendras, coco, azúcar y
4 racimos de grosellas 4
maicena, luego el huevo, batiendo constantemente. Maña
cdas. gelatina
Luego verter el ron y la nata líquida. Cuando la nata Puedes preparar la masa dulce y la "crema de
membrillo
esté homogénea, métela en la nevera. coco" el día anterior (ponerlos en un
ensaladera tapada con film comiendo)
y déjalas reposar en la nevera.
5 Precalentar el horno a 220°C. Verter la "crema
6 de coco" en el molde
hasta ml-altura. Poner en el horno para
6Verter las almendras trituradas en una terrina, añadir

PREPARACIÓN 10 + 20 min
Tarta la nata fresca, el azúcar moreno y las yemas de uno en
a el
DESCANSO 2 h
uno. Mezclar bien con una espátula.
COCINANDO 10 + 30 min azúcar morena
PARA 6 a 8gente
7Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas
375 g de masa quebrada
suavemente a la mezcla, siempre girando en el
(ver pág. 17)
1 Preparar la masa quebrada. recogerlo en mismo sentido con una espátula de madera para
bola y dejar reposar 2 horas en la heladera. no romperlas.
3 huevos

2 Precalentar el horno a 200°C. Untar con 8Verter esta mezcla sobre el fondo de la tarta y
grueso
3 mantequilla un molde para tarta de 25 cm. volver al horno durante 30 minutos. Servir frío.
Estirar la masa con un rodillo hasta un grosor de 3 mm
y disponerla en el molde. Pínchalo con un tenedor.
Cubra el fondo del pastel con papel pergamino
cubierto con legumbres y cocine por
10 minutos. pastel de albaricoque

4 Moler las almendras en la licuadora. Rompe Una vez fuera del horno, dejar enfriar la tarta.
5 los huevos uno por uno y sepáralos sobre una rejilla, para hacer
amarillos y blancos. el hojaldre más crujiente.
almendra luego distribuir las cerezas negras sin
PREPARACIÓN 40 min
Tarta con cerezas carozo. Hornee por 20 minutos.
a valsaciano
DESCANSO 2 + 1 h
COCINANDO 20 + 15 minutos
6 Preparar la masa de streusel. Cuando el
PARA4 a 6 personas
7 pastel es adoración, espolvorea
de streusel y regresar al horno por 15 minutos. Dejar
(ver pág. 17)
1 Preparar la masa quebrada y dejar enfriar 10 minutos antes de desmoldar y luego poner
500 g de guindas
refrigera por 2 horas. a enfriar sobre una rejilla. Sirva este pastel todavía
50 g de azúcar extrafino
2Deshuesar las cerezas y ponerlas en una terrina. tibio o frío.
250 g de crema de almendras
Espolvoréalas con azúcar glass y déjalas macerar unas
(ver pág. 54)
2 horas. Luego colócalos en un colador durante 1 hora
500 g de cerezas negras
para que se escurran. Maña
burt o garganta de pichón
eldeliciosamente hueso de perfume
180 g de masa para streusel
3Precalentar el horno a 180°C. 4Prepara cereza negro su carne no dude
fvorr p. 29)
la crema de almendras. emplear cerezas ácidas congeladas si
5Estirar la masa hasta un grosor de 2 mm. Rellenar un no puedo encontrar ninguno sin fresco
molde para tarta con revestimiento antiadherente de
26 cm de diámetro; Pinchar el fondo varias veces con
un tenedor para que no se ampolle durante la cocción.
Adorne con las guindas, cúbralas con la crème à
pergamino, coloque un círculo de 24 cm. Vierta la

PREPARACIÓN 15 + 40 minutos
Tarta masa de galletas sin harina en una manga pastelera
a
DESCANSO2 11
equipada con una boquilla plana de 8 cm. Viértalo en
COCINANDO 20 + 20 minutos chocolate el círculo. Hornear durante 20 minutos con la puerta
PARA6 a 8 personas
del horno entreabierta. Deja enfriar sobre una rejilla.
250 g de masa dulce
(ver pág. 19)
1 Preparar la masa dulce y dejarla
80 g de masa de galleta
refrigera por 2 horas. 2Precalentar el horno a 8Prepara la ganache de chocolate. Verter en una
de chocolate sin harina
170°C. 3Estirar la masa con un rodillo hasta manga pastelera provista de boquilla mediana.
(ver pág. 33)
que tenga un grosor de 1,5 mm. Extienda una capa delgada en la base del pastel.
300 g de ganaché de chocolate
(ver pág. 81)

4Rellenar un molde para tarta con revestimiento 9Coloque la galleta encima de la primera capa de
antiadherente de 26 cm de diámetro. Pinchar el fondo ganache y luego cúbrala con el resto del ganache.
con muchos golpes de tenedor.
Con un cuchillo pequeño, dibuje cruces para que la 10Deje que el pastel se enfríe durante
masa no se hinche durante la cocción. Luego aproximadamente 1 hora en el refrigerador y sírvalo
cúbrelo con un disco de papel pergamino de 30 cm a temperatura ambiente.
de diámetro y pon encima semillas de albaricoque
o legumbres. Maña
Puedes decorar esta tarta con virutas de chocolate
5Hornee por 12 minutos. Retire el papel de pergamino negro o finas tejas de caramelo bañadas en
y los hoyos (o legumbres) y continúe cocinando ganache.
durante otros 8-10 minutos.
6 Desmoldar la tarta y dejar enfriar. Prepara la

7 galleta de chocolate sin harina.
En una bandeja para hornear forrada con papel
4 Rallar la ralladura de limón y exprimir la
Tarta fruta.
a limón
DESCANSO 2 h
5Dentro una terrina, mezclar los huevos,
el azúcar, la mantequilla, el jugo y finalmente la ralladura
PARA 4a 6gente
de los limones. Batir enérgicamente todos estos
250 g de masa dulce
ingredientes.
(ver pág. 19)
1 Preparar la masa dulce y dejarla 6Saca la tarta del horno y vierte esta mezcla en ella.
5 limones sin cera
reposar por 2 horas en el refrigerador. 2 Hornear de nuevo durante 15 minutos. Servir frío.
3 huevos
Precalentar el horno a 190°C. Estirar la
100 g de azúcar
3 masa a 3 mm de espesor. Olimpo Versini
80 g de mantequilla derretida
y lo ponemos en un molde de 18 cm de diámetro.
Variante
Pinche el fondo con un tenedor y coloque encima un
disco de papel pergamino cubierto con semillas de Puedes preparar una tarta de naranja (con 3
albaricoque o legumbres. Bajar la temperatura del frutas) o una tarta de mandarina (con 7 frutas) de
horno a 180°C y hornear durante 20 minutos. la misma manera.
5Cubra el molde con papel pergamino, cubra con

PREPARACIÓN 15 +40 min
Tarta merengue vegetales secos. Hornee durante 25 minutos, pero
a
DESCANSO 2 h + 30 min
COCINANDO 25 + 10 min limón retire este relleno después de 18 minutos.
PARA 6a 8gente
6Decorar con la crema de limón muy fría, nivelar
300 g de masa dulce
con una espátula y llevar a la heladera.
(ver pág. 19)
descanso 2 horas. 7Mientras tanto, hacer el merengue: batir las claras a
(ver pág. 53)
2 Prepara la crema de limón. Precalentar el horno punto de nieve, incorporando poco a poco el azúcar.
3 claras de huevo
3 a 190°C. Untar con mantequilla un molde de 25 Extenderlo por toda la superficie de la nata con una
4 cm de diámetro. espátula o una manga pastelera, formando rosetones.
Estirar la masa a 2,5 mm de espesor. Deslízalo dentro Espolvorear con una fina capa de azúcar glas y dorar
del molde para que coincida bien con la forma. Dejar en el horno a 250°C de 8 a 10 minutos. Sirva el pastel
reposar en el frigorífico durante 30 minutos. frío.
4 Precalentar el horno a 180°C.

PREPARACIÓN 10 + 30
2
min
h
Tarta 5 Lavar los higos; cortarlos verticalmente
con higos
DESCANSO
COCINANDO 40 min negro en grupos de cuatro o seis dependiendo de su

tamaño. Colóquelos con cuidado en un círculo, con la
PARA 4a 6gente
y frambuesas punta hacia arriba y la piel contra la crema.
la almendra Hornear durante 40 minutos. Saca la
(ver pág. 17)
6 tarta del horno y deja que se enfríe.
5 minutos antes de colocarlo sobre una rejilla. 7
(verpag.54)
1 Preparar la masa quebrada y dejar Mezclar el azúcar y la canela y espolvorear la tarta en
600 g de higos negros 1
reposar por 2 horas en el refrigerador. 2 cuanto esté fría. Luego agrega las frambuesas.
tarrina de frambuesas
Prepara la crema de almendras. Estirar la
para el azucara canela
50 g de azúcar en polvo 3 masa quebrada a un espesor
1/3 cucharadita de 2 mm y forrar un molde con revestimiento
canela molida antiadherente de 26 cm de diámetro. Pinchar con un

tenedor. Extender la crema de almendras en el fondo
de la tarta.
a con una brocha, cúbrelos con gelatina de fresa.
15 + 30 molinos
Tarta
PREPARACIÓN
Puedes servir esta tarta con nata montada.

DESCANSO 2 h
COCINANDO 25 min
al fresas
PARA6 a 8 personas
250 g de masa dulce variante
(verpag.19)
1 Preparar la masa dulce (dejar reposar Uds
Alquitrán hojaldre
2 horas) y la crema de almendras. al fresas
(ver p54)
2Estirar la masa hasta un grosor de 1,5 mm. Colocar el Extender finamente 300 g de hojaldre(tu no ir
40 fresas gariguette grandes
disco de masa en un molde para tarta de 22 cm 20 años)y recorta un círculo de 30 cm que
o mara des bois
enmantequillado. colocarás en una placa de horno cubierta con
(alrededor de 800g)
de diámetro y pinchar el fondo con un tenedor. 3 papel pergamino. Coloque un círculo encima y dé
150 g de gelatina de fresa
Precalentar el horno a 180°C. golpes interiores con un tenedor para que la
pimienta negra del molino
4 Extender la crema de almendras en el masa suba en los bordes y no en el centro.
base de pastel y hornee por 25 minutos. 5Pelar las Cuézalo a 250°C, agregue un poco de azúcar glas
fresas. Si es necesario, disuelva la gelatina de fresa para caramelizarlo al final de la cocción. Dejar
con un poco de agua. enfriar y decorar con 150 g de nata de milhojas.(
6Dejar enfriar la tarta y luego cubrir toda su ver página 55) y 800 g de fresas, cubierto con 100
superficie con la gelatina. g de gelatina de fresa.
7]Disponer las fresas en corona, pulverizarlas con una

nube de pimienta negra del molinillo y luego,
con mantequilla de 24 cm de diámetro, pinchar el

Tarta fondo con un tenedor en varios lugares, decorar con
al
DESCANSO 10 +1 h
papel pergamino cubierto con verduras secas.
COCINANDO 25 min frambuesas
PARA 6 a 8 personas
4Bajar la temperatura del horno a 180°C y hornear
300 g de hojaldre
durante 25 minutos.
(ver p20)
1]Prepara el hojaldre (recuerda que debe reposar un 5dDerretir la gelatina de frambuesa o grosella a
300 g de nata milhojas
total de 10 horas). 2Preparar la crema de milhojas y fuego lento. Cubrir la base de tarta enfriada con la
(ver pág. 55)
dejar enfriar. Precalentar el horno a 200°C. crema de milhojas, esparcir las frambuesas por
500 g de frambuesas
encima y pincelarlas con la gelatina.
6 cdas. gelatina
3!Estirar la masa de hojaldre a 3 o 4 mm de espesor,
grosella o frambuesa
forrar un molde de tarta Servir frío.

PREPARACIÓN 10 min
Tarta 4 En un bol mezclar el queso
con queso
DESCANSO 2 h + 30 minutos
clara, azúcar, harina, nata fresca y huevos batidos.
COCINANDO 45 min
PARA 4 a 6 personas
blanco, Blanca 5Vierte esta preparación en el molde y hornea por
unos 45 minutos. Servir frío.
(verpag.17)
500 g de requesón
bien drenado
1Preparar la masa quebrada y dejar reposar durante 2 Valor nutricional por 100 g
horas. Precalentar el horno a 200°C. 240 calorías; proteína: 7g; lípidos: 14 g;
50 g de harina
2Estirar la masa hasta un grosor de 2 mm y forrar un carbohidratos: 20g
50 g de nata fresca
molde de tarta enmantequillado de 18 cm de diámetro;
2 huevos
guárdelo en el refrigerador durante 30 minutos.
desde el borde Tócalo bifurcar en varios
PREPARACIÓN 10 +
DESCANSO
15
2
min
h
Tarta con frambuesas lugares y esparcir la mermelada sobre ellos.
COCINANDO 35 a 40 min (Pastel Linzer) 4Reúna los restos de masa en una bola y extiéndalos
en un rectángulo con un grosor de 2 mm. Recorta tiras
6 a 8 personas 500 g de
PARA
de 8 mm de ancho que colocarás sobre la mermelada,
masa de mantequilla de canela
en forma de cruz; soldar sus extremos al borde de la
(ver pág. 19)
1 Preparar la masa quebrada y dejar masa.
200 g de mermelada
descanso 2 horas.
frambuesa
2Precalentar el horno a 180°C. 5Hornear durante 35 a 40 minutos. Desmoldar
3Estirar la masa quebrada hasta un grosor de 3 mm y y dejar enfriar.
disponerla en un molde enmantequillado de 22 cm de
diámetro, aplicándola bien por dentro y cortando el
sobrante al ras.
4Mezclar el queso blanco bien escurrido (conocido

Tarta como "fremgin" o "me'gin"), la nata, los huevos
a me gin
DESCANSO 2 h
batidos en tortilla, el azúcar y la sal, luego el azúcar
COCINANDO 35 min
de vainilla o vainilla.
PARA 4 a 6 personas 250 g de
masa quebrada(ver pág. 17)
estilo metz 5Verter esta mezcla en el molde y hornear
durante 35 minutos.
200 g de requesón
6Disfrute a temperatura ambiente.
3 huevos
1 Preparar la masa quebrada y dejar
descanso 2 horas.
1 pizca de sal
2Estirar la masa con un rodillo hasta un grosor de 2
1 sobre de azúcar de vainilla o
mm y forrar un molde enmantequillado de 18 cm de
unas gotas
diámetro.
vainilla liquida
luego meter al horno a 180°C por 8 minutos

PREPARACIÓN 10 +40 min Tarta de menta y y dejar enfriar.
DESCANSO
COCINANDO
2 +1
26
Él
min
frutos rojos 6En una cacerola, derrita la gelatina de grosella.
Cubre el arroz con una brocha. Picar las hojas de
PARA 6 a 8 personas menta fresca y espolvorear sobre el pastel. Añade
250 g de masa quebrada unos pequeños toques más de gelatina de grosella,
(ver pág. 17) 1 Preparar la masa quebrada y dejar siempre con tu pincel. 7En una ensaladera, mezcle
400 g de arroz con leche descanso 2 horas. todos los frutos rojos y colóquelos encima.
(ver pág. 280) 2 Mientras tanto, hacer el arroz con leche. Espolvorearlos con pimienta negra (cuatro vueltas).
5 cucharadas gelatina 3 Precalentar el horno a 180°C.
Grosella 4 Estirar la masa quebrada a un espesor
1/2 manojo de menta 2 mm. Disponerlo en un molde enmantequillado de 8Ponga el pastel en la nevera durante 1 hora
200 g de fresas 22 cm de diámetro y pincharlo con un tenedor antes antes de servir.
1 canastilla de frambuesas de adornarlo con papel pergamino y huesos de
1 canastilla de fresas albaricoque (o legumbres).
maderas variante
1 canastilla de grosellas 5Hornear durante 18 minutos (la masa debe quedar Cuando no es temporada de frutos rojos, puedes
Pimienta molida rubia), luego retirar el papel y las semillas de utilizar rodajas de pomelo o incluso de naranja.
albaricoque (o las legumbres). Decorar el fondo de la
masa con el arroz con leche.
5Saque el pastel del horno y extienda los
PREPARACIÓN 10 + 2 0 TIlin
DESCANSO 2 h
Tarta al arándanos arándanos sobre la masa.
6Regrese el pastel al horno y hornee por otros 20
COCINANDO 30 min
minutos a 180°C. 7Dejar enfriar antes de desmoldar
PARA4 a 6 personas
sobre una fuente de servir. Espolvorear con azúcar
1 Preparar la masa quebrada y dejar glas.
(ver pág. 17)
descansar durante 2 horas. 2
400 g de arándanos
Precalentar el horno a 190°C. Untar con Variante
(o arándanos)
3 mantequilla y harina un molde para tarta
28 cm de diámetro. Estirar la masa a un espesor de 3 Tarta al arándanos
mm. Extender el disco sobre el molde. Pinchar el En algunas partes de Canadá, en lugar de
fondo con un tenedor, cubrir con legumbres y arándanos, se utilizan bayas silvestres llamadas
hornear a ciegas durante 10 minutos. "blueberries" y, tradicionalmente, la tarta se

decora con avellanas de crema Chantilly.
4Ordenar los arándanos. Espolvorearlos con azúcar en

polvo. Mezcla todo bien.
tarta de mantequilla de 22 cm de diámetro, haciendo

PREPARACIÓN 10 +
DESCANSO
30
2
min
tl
Tarta de pera una pequeña cresta en los bordes con el pulgar y el
Bourdaloue
índice.
COCINANDO 30 min
6Verter la crema de almendras hasta la mitad y alisar
PARA 6 a8gente
bien. Cortar las peras en tiras de 2 mm de grosor y
colocarlas en forma de anillo encima.
(ver pág. 17)
10 a 12 mitades de pera en almíbar
descanso 2 horas. 7 Hornee por 30 minutos. Cuando esté tibio,
(dependiendo del tamaño)
2 Hacer la crema de almendras. Tómalo suave. 8 desmoldar la tarta.
3 Escurrir las peras en almíbar. en una rejilla Con una brocha, extender la
(ver pág. 54)
4 Precalentar el horno a 190°C. Estirar la masa a cobertura de albaricoque.
4 cucharadas Adición
5 2 mm de espesor y
albaricoque
instalarlo con cuidado en un molde
debe permanecer de color rubio. Deja enfriar.

Tarta hojaldre
al
DESCANSO 10 +1 h
5Pele las manzanas, córtelas por la mitad y, después
COCINANDO 25 +25 min manzanas
de quitarles las pepitas, córtelas en tiras para
PARA 6 a8gente
reconstituir la mitad de la fruta. Rellena el centro de la
350g de hojaldre
masa con compota de manzana y coloca encima las
(ver pág. 20)
1 Prepara el hojaldre (recuerda que debe reposar10 mitades de manzana en tiras. Espolvorear con azúcar
500 g de manzanas abuelita
horas totales). 2Estirar la masa a un espesor de 2 impalpable y colocar una nuez de mantequilla sobre
smith o cox naranja
milímetro Recorta un rectángulo de 30 cm de largo cada media fruta.
300 g de compota de manzana
por 13 cm de ancho y dos listones de2cm de ancho
30 g de mantequilla
6Metemos la tarta en el horno a 180°C durante 25
minutos. Dejar enfriar y espolvorear los bordes con
3 Con una brocha, cepilla el borde de la masa, por el azúcar glas utilizando un colador pequeño. Servir el
lado largo, y coloca las cintas sobre ella, asegurándolas mismo día.
con el pulgar. Dejar reposar 1 hora.
Pastel de arandanos
4;Precaliente el horno a200ºC Hornea la tarta durante Simplemente espolvoreado con azúcar glas,
unos 25 minutos, se se apreciará a la hora del té.
en polvo Epluc Oye las manzanas, córtalas
yodecir
•
Tarta yoes / en cuartos, ahuecarlos y cortarlos en tiras finas.
al
DESCANSO 2 h
COCINANDO 45 min Geoi•manzanas

5Pintar el fondo de la masa con el huevo de canela.
PARA 4 a 6 personas
Mezclar 150 g de azúcar, la otra pizca de canela y la
300gramomasa quebrada
harina y pulverizar la masa. Disponer las manzanas
(ver pág. 17)
1 Preparar la masa quebrada y dejar encima.
1 kgmanzanas
descanso 2 horas. 6 Hornear durante 45 minutos.
1huevo
2Estirar la masa hasta un grosor de 3 mm y forrar un 7 Cuando la tarta se haya enfriado un poco, desmoldar
2 pizcas de canela en polvo
molde enmantequillado de 25 cm de diámetro. en un plato y espolvorear con el resto del azúcar.
200gramoazúcar en polvo
diámetro. Disfruta caliente.
50gramode harina
3 Precalentar el horno a 200°C. Preparar el relleno:
4 romper el huevo en Valor nutricional por 100 g
una terrina y batirla con una pizca de canela y una 190 kcal; proteína: 1g; lípidos: 6g; carbohidratos: 30g
cucharada de azúcar
ronda de papel pergamino; decorar con semillas

PREPARACIÓN 30 min
Tarta de albaricoque o frijoles secos. Metemos en el
al
DESCANSO 2 h
horno durante 10 minutos.
COCINANDO 30 min bombones 5En una ensaladera, mezclar los bombones
PARA 4 a 6 personas
triturados con la nata fresca.
6:Retire el molde del horno, vierta la mezcla de
(ver pág. 17)
1 Preparar la masa quebrada y dejar praliné y crema y regrese al horno durante 18 a 20
150gramobombones rosas
descanso 2 horas. minutos.
150gramocrema fresca
2Coloque los bombones sobre un paño, dóblelo y 7Deje que el pastel se enfríe antes de servir.
triture con el rodillo para reducir los bombones en

trozos pequeños. 3
Precalentar el horno a 180°C. Untar con mantequilla
4 un molde de 18 cm de diámetro.
Estirar la masa quebrada hasta un grosor de 2 mm
y disponerla en el molde. Pinchar el fondo con un
tenedor, cubrir con una
con un tenedor en varios lugares,

Tarta espolvorear con 40 g de azúcar.
al 5Coloque las ciruelas abiertas, con el lado

DESCANSO 2 H
COCINANDO 30 min
ciruelas redondeado contra la masa. Espolvorear la fruta
PARA 6 a 8 personas con 40 g de azúcar.
6Hornear durante 30 minutos, luego dejar enfriar por
(ver pág. 17)
1 Preparar la masa quebrada y dejar completo.
500gramociruelas
descanso 2 horas. 7Espolvorear con 30 g de azúcar en polvo y servir
110gramoazúcar en polvo
2Lavar las ciruelas y deshuesarlas haciéndolas inmediatamente.
una incisión lateral, sin separar las dos mitades.
Valor nutricional por 100 g
3 Precalentar el horno a 200°C. 250 calorías; proteína: 2g; lípidos: 11g; carbohidratos: 34g
4 Estirar la masa quebrada a un espesor de

4 mm y disponer en un molde de tarta
enmantequillado de 22 cm de diámetro. Recorta el
exceso y recorta el borde. Coser la parte inferior
el nata, almendras molidas y mantequilla de
Tarta avellanas. Mezcla.
a el ruibarbo
DESCANSO 8 + 2 h + 30 min
9Retire el papel y los hoyos del pastel. Coloque las
secciones de ruibarbo sobre la masa, luego vierta la
PARA 6a 8gente
mezcla de almendras y ponga el pastel en el horno
durante 15 minutos o un poco más. Sirva el pastel frío
(ver pág. 17)
1 El día anterior, limpia el ruibarbo. Córtalos o apenas tibio después de haberlo espolvoreado
costillas en secciones de 2 cm. Póngalos en un tazón generosamente con azúcar granulada.
600 g de ruibarbo 60
grande y espolvoréelos con azúcar en polvo. Tapar y
g de azúcar granulada
dejar macerar durante al menos 8 horas.
para el dispositivoalAlmendras
Como ntaire gourmet
1 huevo
2Preparar la masa quebrada. Dejar reposar durante 2 Puedes acompañar esto pastel de un
horas. coulis de fresa o decóralo con un merengue
25 g de leche
3Vierta el ruibarbo en un colador y déjelo escurrir italiano (ver página 43) y
(2 1/2 cucharadas) 25
durante 30 minutos. pasa entonces5minutos en el horno para
g de nata líquida
4Precalentar el horno a 180°C. 5Estirar la masa hasta el dorar.
(2 1/2 cucharadas) 25 g
un grosor de 2 mm. Forrar un molde con revestimiento Él ruibarbo puede ser reemplazado por desde
de almendras molidas 55 g
antiadherente de 26 cm de diámetro. Pinchar el fondo arándanos (esperar 700 g de fruta) Dónde por
de mantequilla fría de avellanas
con muchos golpes de tenedor. 6Cubra el molde con ciruelas (600g).
papel pergamino con flecos en los bordes y coloque
huesos de albaricoque (o legumbres) encima, para que Variante
la masa quebrada no se hinche durante la cocción.
tarta ruibarbo
a el alsaciano
Después de 15 minutos de cocción, puedes cubrir
7Hornea la masa en el horno durante 15 la tarta con 200 g de streusel(ver página 2 9 )y
minutos. cocine por otros 20 minutos. Sírvelo frío.
8Preparar la mezcla de almendras: batir en un bol el

huevo y el azúcar, añadir la leche,
blanquear, añadir la nata fresca. Batir bien con unas

Tarta varillas y espolvorear poco a poco con la leche, luego
a uva fresca
DESCANSO 1 h
con el kirsch.
6Sacar la tarta del horno, verter la nata y seguir
PARA6a 8gente
cocinando durante
500 g de masa de mantequilla
30 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y
(ver pág. 18)
1 Preparar la masa quebrada y dejar espolvorear con azúcar glas.
500 g de uvas blancas
descanso 1 hora.
3 huevos
2 Lavar y sembrar las uvas blancas. Valor nutricional por 100 g
3 Precalentar el horno a 200°C. Estirar la 238 kcal; proteína: 3g; lípidos: 12g; carbohidratos: 28g
4 masa a 3 mm de espesor.
25cl de leche
y forrar con ella un molde para tarta de 24 cm untado
10cl de kirsch
con mantequilla; Pinchar el fondo con un tenedor en
azúcar en polvo
varios lugares. Disponer las uvas encima, apretándolas
bien una contra la otra y hornear durante 10 minutos.
5En un recipiente, mezcle los huevos y el azúcar en

polvo y luego, cuando la preparación
4Prech Calentar el horno a 180°C.
Tarta 5Agregue el polvo de almendras al tazón y mezcle
de Santiago
DESCANSO 10 min
bien, vierta sobre la masa y alise para obtener una
COCINANDO 35 min
superficie plana. 6Hornear durante unos 40 minutos,
PARA 6 a8gente
hasta que la parte superior de la tarta esté dorada. 7
para la masa
Recorte el contorno de una cruz de vieira (o una
5 cl de aceite de girasol
1 Mezclar el aceite de girasol con la leche, concha de vieira) en papel y colóquelo en el centro del
5cl de leche
harina, azúcar y sal, hasta obtener una masa tersa y pastel para usarlo como plantilla. 8Espolvorear con
100g de harina
homogénea. Cúbralo con film transparente y déjelo azúcar glas y retirar el papel. Desmoldar y servir.
25 g de azúcar
reposar durante 30 minutos. 2Estirar esta masa con un
1/4 cucharadita sal
rodillo hasta un grosor de 3 mm y forrar un molde de
Para Decorar
tarta enmantequillado de 22 cm de diámetro
4 huevos
(preferiblemente utilizar un modelo desmontable).
200 g de azúcar
1 buena pizca de canela 1
3Preparar el relleno en una ensaladera: batir los
cdta. ralladura de limon rallado
huevos con el azúcar, la canela y la ralladura de limón,
200 g de azúcar glas de almendras
hasta que estén espumosos.
en polvo para espolvorear
enérgicamente. Luego añadir la crème fraîche y la
pastel de arroz
fruta confitada, con el ron macerado.
DESCANSO 1 H
COCINANDO 25 +40 min

6Extienda la masa quebrada hasta que tenga un grosor
PARA 6 a8personas 500 g de
de 3 mm, cubra un molde para tarta con ella, pinche el
torta dulce(ver pág. 18)
1 Cortar la fruta confitada en dados pequeños y fondo con un tenedor en varios lugares y vierta el
macerarlos en el ron. relleno en ella.
3cucharada Ron
2Preparar la masa quebrada y dejar reposar 7Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña.
40cl de leche
durante 1 hora. Rompe los terrones de azúcar. Rocíe la mantequilla
1 vaina de vainilla
3Hervir la leche con la vaina de vainilla. Lave el arroz, derretida sobre la tarta y espolvoree con el azúcar
100 g de arroz redondo
viértalo en la leche hirviendo, agregue la sal y el molida.
1 pizca de sal
azúcar, mezcle y cocine a fuego lento durante 8Hornea la tarta durante unos 40 minutos.
Servir frío.
1 huevo
25 minutos.
2 cucharadas. crema fresca
4 Precalentar el horno a 200°C. Retire el arroz
50 g de mantequilla
5 del fuego. Cuando tiene un poco
5 terrones de azúcar
enfriado, agregar el huevo batido, revolviendo
Revuelve la maicena con el azúcar y la

suizo
4Correo electrónico

Tarta canela. Cubre el fondo de la masa. Humedecer
a vino
DESCANSO 2 h
con vino blanco.
5 Hornee por 20 minutos. Sacar la tarta,
PARA6 a8personas 500 g de masa
6 espolvorear con azúcar glas,
a oscurecer(ver pág. dieciséis)
espolvorear con las avellanas de mantequilla y
15 g de almidón
1Prepara la masa para que se oscurezca y déjala seguir cocinando durante otros 15 minutos.
reposar durante 2 horas. Servir tibio.
buena pizca de canela
2Precalentar el horno a 240°C. 3Estirar la masa con un
15 cl de vino blanco
rodillo hasta que tenga un grosor de 2 mm. Untar con
mantequilla un molde para tarta de 22 cm. Rellenar el
20 g de mantequilla
molde con la masa.
8Estirar la masa de hojaldre a 2,5 mm de espesor.
PREPARACIÓN 20 +
DESCANSO
30
10
min
h
Tarta Tatín Recorta un disco del tamaño del recipiente y cubre
la fruta con él.
PARA 4a 6gente
9 Regrese el plato al horno para
250 g de hojaldre
1 Preparar el hojaldre (recordar 30 minutos, hasta que la masa esté cocida. 10Dejar
(ver pág. 20)
que debe descansar 10 horas en total). 2 Pele las enfriar unas 3 horas y desmoldar sumergiendo el
1,5 kg de manzanas golden
manzanas, córtelas por la mitad antes de plato en agua caliente y volteándolo sobre una
(u otra variedad de
descorazonarlas y córtelas nuevamente por la mitad. fuente refractaria.
manzana con buen
resistencia a la cocción)
3 Precalentar el horno a 180°C. 11Antes de servir, devuelva el pastel Tatln al horno
4 En una cacerola, caramelizar para que esté tibio.
El azúcar. Agregue la mantequilla y mezcle. 5Verter el
caramelo en un molde o sartén de hierro fundido Ver página de fotografía 128
esmaltado o incluso en un molde para bizcocho de 25
cm.
6Coloque los trozos de manzana encima, uno contra
el otro, rectos y apretados. Metemos al horno de 50
minutos a 1 hora dependiendo de la calidad de las
manzanas.
7Retire el plato del horno y deje enfriar.
empanadas
de huevo batido y soldarlos bien. Haz una chimenea
PREPARACIÓN 40 min
DESCANSO 2 h
Manzana urraca en el centro. dorar la tapa
el huevo.
COCINANDO 50 min
8 Introduce el molde en el horno durante
PARA6a 8gente
10 minutos. Pintar de nuevo con huevo batido y
300g pasta oscurecedora
1Preparar la masa para que se oscurezca. Dejar seguir cocinando durante otros 40 minutos.
(ver pág. 16)
reposar durante 2 horas en el frigorífico.
40 g de harina
2 Divídelo en dos partes desiguales. Extiéndelas hasta
un grosor de 2 mm. Cómo zona gourmet
1 pizca de vainilla en polvo
3Disponer el trozo de masa más grande en un La tarta de manzana la puedes servir sola y
1/2 cucharadita canela
molde para tarta de porcelana de 22 cm. 4Prepara todavía tibia o con nata fresca, un coulis de
en polvo
el relleno: en un bol, mezcla la harina, el azúcar moras o incluso de uno
1 pizca de nueces
moreno, la vainilla, la canela y la nuez moscada. bola de helado de vainilla (ver página 92).
nuez moscada
Extienda la mitad de esta mezcla sobre la masa.
800 g de patatas reinetas
1 limón
5 Precalentar el horno a 200°C. Pelar las
1 huevo batido
6 manzanas, quitarles el centro,
córtalos en cuartos, luego en rodajas finas.
Colóquelos en una corona en el molde para
pastel, formando una cúpula en el centro.
Espolvorea con jugo de limón, luego espolvorea
con el resto del azúcar moreno y la mezcla de
harina con especias.
7Cubrir todo con el segundo disco de masa. Con una
brocha, recubrir los bordes.
frangipani en este y agregar el frijol
pastel desde reyes unos centímetros del borde.
a el frangipani
5Colocar encima el otro disco de masa y sellar bien los
COCINANDO 40 min
bordes. Con un cuchillo pequeño, dibuje rayas
PARA 4 a 6 personas
paralelas, espaciadas, en una dirección y luego en la
600 g de hojaldre
otra, para formar rombos. Dejar reposar en
(ver pág. 20)
1 Prepara la hojaldre (no olvides nevera
300 g de crema de frangipani
que debe descansar 10 horas en total). 2 durante 30 minutos.
(ver pág. 54)
Preparar la crema de frangipane. 6 Precalentar el horno a 250°C.
1 frijol
3 Dividir la masa por la mitad y estirar cada 7 Deslice la galette en el horno, luego baje
1 huevo
masa de rodillo de 2,5 mm de espesor. 4Batir el huevo Calentar a 200°C y continuar la cocción durante 40
y cepillar el borde de uno de los discos de masa. minutos.
Extender la crema 8Servir caliente o tibio.
5Extienda la masa de hojaldre en un rectángulo largo

PREPARACIÓN 30 +
DESCANSO
30 min
Torta Champigny de 2 mm de espesor. Corta cuatro tiras de 1,5 cm de
ancho y dos rectángulos iguales. Batir el huevo en
COCINANDO 20 + 25 a 30 min
una tortilla y pincelar la parte superior de uno de los
PARA6 a 8 personas
rectángulos.
400 g de hojaldre
1 Preparar el hojaldre (recordar 6Aplique las tiras de pasta alrededor, suéldelas bien
(ver pág. 20)
que debe descansar 10 horas en total). 2Deshuesar los para hacer bordes limpios. Vierta la mermelada de
albaricoques y romper algunos huesos para extraer la albaricoque en el centro y extiéndala hasta el borde de
150 g de azúcar granulada
almendra. Cuece la fruta en una sartén durante 20 la masa.
1vasito de alcohol de frutas
minutos con el azúcar y un poco de agua hasta que 7Aplicar encima el segundo rectángulo, presionar con
unas almendras del hueso
empiece a desmoronarse. Con una espumadera, los dedos para que se adhiera a la mermelada y cerrar
albaricoque
retíralos. la tarta. Agregue la leche al huevo batido restante y
1huevo
pinte la parte superior del champigny. Dibuja cruces
2 cucharadas. Leche con la punta de un cuchillo.
3Deje que el almíbar se reduzca, luego agregue el
alcohol y algunos huesos de albaricoque. Vuelva a
poner los albaricoques y déjelos enfriar. 4 8 Hornear durante 25 a 30 minutos. Servir
Precalentar el horno a 230°C. 9 una vez enfriado.
tibio; agregar el resto de la harina, la leche, la
Pastis landas
PREPARACIÓN
levadura y luego el ron. Mezcla bien todos estos
DESCANSO
ingredientes.
COCINANDO
3Unte con mantequilla 2 o 3 moldes charlotte y luego
PARA 2 o 3 pastis
rellene cada uno de ellos, hasta la mitad, con la
1 kg de harina tipo 55 30
1 Preparar una levadura con 200 g de harina, preparación.
g de levadura de panadería
la levadura de panadería y 30 cl de agua tibia. Mezclar 4 Precalentar el horno a 170°C. Introduce
7 huevos
todo rápidamente y hacer una bola. Póngalo en un 5 los moldes en el horno durante
200 g de azúcar de vainilla
recipiente y déjelo reposar durante unos 20 minutos 45 minutos. Esperar 5 minutos antes de
en un lugar cálido. desmoldar.
11 leche
6Servir los pastis con una nata
30 cl de ron oscuro
2Batir los huevos enteros con el azúcar de vainilla, Inglesa(ver página 45).
sal
una pizca de sal y la mantequilla derretida Andrés Gasa
Tarta tatin
Sírvelo tibio y acompañado de crema
espesa.
4Precalentar el horno a 250°C.
pithiviers
PREPARACIÓN 15 +15
5Estirar el resto de la masa de hojaldre hasta
+ 35 min
obtener un disco del mismo diámetro que el
DESCANSO 10 h
primero. Cepille alrededor del primer disco con un
COCINANDO 45 min
cepillo mojado en agua. Colocar el segundo sobre
PARA 6 a 8 personas
1 Preparar el hojaldre (recordar la nata y sellar bien los bordes.
500 g de hojaldre
que debe descansar 10 horas en total). 2Prepara la
(ver pág. 20)
crema de almendras. 3Estirar la mitad de la masa de 6Salpimentar alrededor de los pithiviers y pintar con
hojaldre con un rodillo y cortar un disco de 20 cm de huevo. Traza patrones de diamantes o rosetas en la
vvorr p. 54)
diámetro; rellénalo con la crema de almendras, parte superior con la punta de un cuchillo pequeño.
1 huevo
dejando un margen de 1,5 cm alrededor.
7 Hornear durante 45 minutos. Servir
8 tibio o frío.
3 Precalentar el horno a 220°C. Estirar la mitad

PREPARACIÓN 10 min
Tarta 4 de la masa quebrada y
a
DESCANSO 1 h
COCINANDO 5 + 35 minutos jarabe de arce hundir en un pastel con mantequilla de 18 cm de

diámetro.
PARA4 personas
5Verter la crema de sirope de arce sobre la base de
la tarta. Decorar con almendras picadas. Estirar el
vvorr p. 18)
1 Preparar la masa quebrada. déjala descansar resto de la masa bastante finamente, colocar el
10 cl de sirope de arce
1 hora en el refrigerador. disco encima de la preparación, apretar los bordes y
3 cdas. almidón
2Diluir el jarabe de arce con un poco de agua y hacer una chimenea en el centro de esta tapa.
maíz
hervir durante 5 minutos. Añadir la maicena
50 g de mantequilla
disuelta en agua fría, luego la mantequilla. Dejar 6 Hornear durante 30 a 35 minutos. Sirva
50 g de almendras picadas
enfriar. 7 este pastel frío.
En el interior, verter la crema de almendras. 5Cubrir

PREPARACIÓN 30
DESCANSO
+
10
30
+ 2 horas
min
Tarta de naranja con el segundo disco, sellar bien los bordes.
Márcalas en diagonal con un cuchillo pequeño.
COCINANDO 45 min
poner en la nevera
PARA8 a 10 personas
por 2 horas.
800 g de hojaldre
1 Prepara la masa de hojaldre (recuerda que debe 6 Precalentar el horno a 200°C. Prepara la
(ver pág. 20)
reposar un total de 10 horas). 2Preparar la crema de 7 guinda real. Cubrir la superficie de la tarta con
ralladura de 1/4 de naranja
almendras: picar finamente la ralladura de naranja. 8 un
sin tratar
Poner la mantequilla en una terrina y trabajarla con fina capa de glasa real. Traza las 8 o 10 partes con
70 g de mantequilla
una espátula. A continuación, añadir sucesivamente la un cuchillo. Espolvorear con azúcar glas.
blanda 85 g de almendras molidas
almendra en polvo, el azúcar glas, la maicena, la
ralladura, la piel de naranja en trocitos, el Cointreau, el 9 Bajar la temperatura del horno a 180°C y
3 g de maicena
huevo y la nata. hornear la tarta durante 45 minutos. Si se vuelve
25 g de piel de naranja confitada
demasiado marrón, protéjalo con papel de
1/2 cdta. licor de naranja
3Divida la masa de hojaldre en dos partes iguales. aluminio.
1 huevo
Extiéndalos a un grosor de 2 mm y corte dos discos de 10 Deje enfriar el pastel y cómalo preferiblemente
28 cm cada uno. tibio.
glaseado real
(ver pág. 74)

4Coloque el primer disco en un plato cubierto con
papel pergamino húmedo. Con una brocha mojada en pithiviers H
agua, humedecer todo el perímetro de la masa de 3 Este pastel se puede comer1
cm de ancho. tibia o fría.yo
el se desmorona
3En una sartén antiadherente grande, derrita la
Manzana desmoronarse mantequilla, agregue la mezcla preparada con las
manzanas, las pasas y el azúcar moreno y fría,
PARA6 a 8 personas
revolviendo regularmente, hasta que las manzanas
300 g de masa desmenuzada
estén doradas.
(ver pág. 29)
1 Hacer la masa crumble y reservarla
1 kg de manzanas
refrigerador en un plato mientras prepara los 4 Precalentar el horno a 200°C.
60 g de pasas 1 pizca
ingredientes para la guarnición. 2Pelar las manzanas, 5 Disponer las manzanas en una fuente para gratinar
de canela
cortarlas en octavos, quitarles las semillas. Ponga la manteca. Cubrir con masa desmenuzada. Coloque el
fruta en un bol, agregue las pasas, la canela, la plato en el horno durante 15 minutos, bajando la
30 g de mantequilla
sonada y mezcle bien. temperatura a 150°C. Servir tibio con la nata fresca
muy fría que se presenta al lado.
durante 3 minutos. Agregar la lavanda, el jugo de

Crujiente de albaricoque limón, dar 3 vueltas de molinillo de pimienta,
y
COCINANDO 20 min
PARA 6 a 8 personas con frambuesas mezclar bien.

250 g de masa desmenuzada
4 Disponer los albaricoques en una fuente para gratinar
(ver pág. 29)
20cm de largo Espolvorea con frambuesas, luego
40 g de mantequilla
1 Hacer la masa crumble y reservarla desmenuza la cobertura y hornea durante 20
1 kg de albaricoques
refrigerador en un plato mientras prepara el minutos.
frescos 125 g de
relleno. 4Servir el crumble tibio o frío
frambuesas 80 g de azúcar en
2En una sartén antiadherente grande, derrita la con helado de vainilla(ver página 92) o sorbete de
polvo 1 pizca de flores de lavanda
mantequilla, agregue los albaricoques deshuesados y frambuesa(ver página 95).
1 jugo de limón
el azúcar; déjalo cocinar
Espolvorear con vinagre blanco, sazonar con pimienta

PREPARACIÓN 5 min + 1 hora
Desmoronarse al guindas y retirar del fuego.
y
DESCANSO
6Espolvorear el centro de seis platos hondos con el
COCINANDO 20 + 5 minutos helado crumble desmenuzado, disponer encima una quenelle
PARA 6 personas 140 g de
masa desmenuzada
con queso blanco, Blanca de helado y luego las cerezas calientes por todos
lados. Servir inmediatamente.
(ver pág. 29)
3 pizcas de canela
valor nutricional por 100 g
en polvo
1Haz la masa de crumble añadiendo la canela y 215 calorías; proteína: 3g; lípidos: 7g; carbohidratos: 32g
500 g de helado
mantenla fría, en un plato, durante 1 hora.
con requesón
ver pág. 89)
2,Prepara el helado de requesón. 3
500 g de cerezas ácidas
Precalentar el horno a 170°C
10 g de mantequilla
4 Extiende el crumble, ponlo en un plato
10 g de aceite de oliva
y cocine por 20 minutos. Deshuesar las
cerezas.
1 cucharada.
5En una sartén antiadherente, derrita la mantequilla Desmoronarse con guindas
vinagre blanco
y el aceite a fuego lento. Agrega la fruta y el azúcar y Un postre para servir en el último
cocina a fuego fuerte durante 3 o 4 minutos. momento, para que el jugo de guindas
no empapa la masa crumble.
5pelar las peras y cortarlos por la mitad;
Desmoronarse al peras después de quitar las semillas, córtelas en cubos y
y para
COCINANDO 10 + 20 a 25 min
PARA6 a 8 personas castañas colóquelas en un plato ovalado de 20 cm de largo.
250g masa desmenuzada

congelado 6Pelar las castañas confitadas en trocitos pequeños
(ver pág. 29)
sobre toda la superficie del plato, verter la guarnición.
150g de nata fresca
grueso
7Ponga el plato en el horno durante 10 minutos. Luego
60g de azúcar en polvo
1 Hacer la masa crumble y reservarla retíralo y coloca la masa de crumble sobre él. Vuelva a
1huevo
refrigerador, en un plato, mientras prepara el colocar en el horno durante 20 a 25 minutos.
2alubias de vainilla 1
relleno. 8Dejar enfriar el crumble y servirlo templado con
kg de peras maduras
2En una terrina, batir la nata fresca, el azúcar glass, el un sorbete de pera(ver página 98) o helado de
160g castañas confitadas
huevo y, si se desea, el brandy de pera. 3Partir las caramelo(ver página S3)o chocolate(ver página
50grosellas
vainas de vainilla a lo largo y, con la punta de un 33).
40gr de nueces
cuchillo, raspar el interior y añadir las semillas a la
frescas 1brandy de pera cl
mezcla.
Williams (opcional)
4Escurra las rodajas de naranja y córtelas en trozos

Desmoronarse pequeños. Escurrir el ruibarbo. 5Preparar el relleno:
a el ruibarbo
DESCANSO 12 h
batir la nata, el azúcar, el huevo y el clavo en polvo. 6
COCINANDO 10 + 2 5 minutos
PARA 6 a 8 personas
250g masa desmenuzada
y a naranja Precalentar el horno a 180°C. En una fuente
7 para gratinar ovalada de 20 cm,
(ver pág. 29)
disponer el ruibarbo, espolvorear con trozos de
1naranja grande o2pequeña
naranja, verter la guarnición y deslizar en el horno
(sin tratar)
1 El día anterior: cortar las naranjas en rodajas finas durante 10 minutos.
320gramos de agua
rebanadas, sin pelarlas. Hervir el agua con el azúcar, 8Retire la fuente del horno, espolvoréela con trozos
150gramos de azúcar
sumergir en ella las rodajas de naranja y dejar cocer a de crumble y vuelva a introducirla en el horno
800g ruibarbo 180
fuego lento durante 5 minutos. Luego déjalos macerar durante 25 minutos.
g de crema espesa 60g
durante 12 horas. 9 Deje que el crumble se enfríe antes de servir.
de azúcar en polvo
1huevo
2El día anterior: cortar el ruibarbo y macerarlo con el Como ntaire gourmet
1pizca de clavo
azúcar. puedes probar este crumble con sorbete
en polvo
3El mismo día, hacer la masa de crumble y crema fresca o una de fresa (ver
reservarla en el frigorífico. página 95).
y luego sque comienza a hervir, vierta la mezcla en
PREPARACIÓN 30 min
acurc la olla. Cocine otra 1 hora, todavía a fuego lento. 4
(Pavo)
REMOJO 12 h
Al final de la cocción, rallamos la ralladura de
COCINANDO 5 h
naranja, añadimos la mitad suficiente de las
PARA a 10 personas 250 g
nueces, cortamos los higos en cuatro y añadimos
trigo partido
todo esto a la olla. Mezclar bien.
60 g de garbanzos 60
1 Remojar, por separado, el trigo.
g de alubias blancas secas
triturados, garbanzos y alubias blancas durante la 5Luego agregue el azúcar, mezcle nuevamente y
60garroz
noche. Escúrralos con cuidado. cocine por otros 5 minutos. 6Escurra y vierta en
1 ralladura de naranja sin tratar
un plato hondo grande para servir.
50 g de nueces
2Hervir agua en una olla. Tira el trigo quebrado y el
6 higos secos
arroz, bajo la lluvia. Cuando se reanude la 7Cortar la granada en cuatro partes y disponerlas (sin
1 kg de azúcar en polvo
ebullición, baje el fuego y cocine, muy las pepitas) alrededor de la fuente con los pistachos y
1 granada
suavemente, durante 4 horas, controlando esta el resto de nueces para decorar.
50 g de pistachos
cocción regularmente.
8Sirva este plato tradicional tibio o frío.
3Después de 3 horas de cocción, ponga los
garbanzos y las alubias a cocer en un cazo aparte:
cúbralos con agua
dijo
metro y 4 o 5 cm de altura. Cubra y deje
PREPARACIÓN
DESCANSO 1 h
40
+ 30
min
min
bart soporte reposar otros 30 minutos a t
COCINANDO 1 h irlandesa 6 Precalentar el horno a 180°C.
PARA 6 a 8 personas
7 Mete los dos moldes en el horno durante
400g de harina
1 aproximadamente una hora, revisando regularmente
1 Mezclar la harina en un bol, la cocción.
1/2 cdta. sal fina
90 g de azúcar, sal, canela y 1 nuez moscadapellizco
rallada. 8Preparar un almíbar con el azúcar restante y dos
1 cucharadita. canela
Añade la mantequilla en trocitos e incorpórala con los cucharadas de agua. Hierve el agua. Alejar del calor.
molida 1 pizca de nuez
dedos. Cuando la preparación esté homogénea,
moscada
desmenúzala entre tus manos. 9Saca los pasteles. Con una brocha, untarlas con
almíbar y volver a introducirlas en el horno durante
en trozos
2Hervir la leche. En un bol desmenuzar la levadura, 3 minutos.
20cl de leche
diluirla con una cucharada de leche caliente, añadir 10Déjalos enfriar antes de servir.
una buena pizca de azúcar, luego el huevo y batir
1 huevo
enérgicamente. como un entusiasta
60 g de piel de naranja y
3Picar la corteza confitada. Añádelos a la terrina y En Irlanda, el barm braek (bairin breac, en gaélico)
limón confitado
luego vierte la leche caliente, la levadura diluida con se come el día de Halloween, el 31 de octubre. La
150 g de pasas
el huevo y las pasas. Trabajar la masa con una tradición es que deslizamos un aro en la masa.
de Esmirna
espátula de madera hasta que quede suave.
120 g de pasas
Se dice que quien lo encuentre se casará
de Corinto
4Colocar un paño de cocina sobre la terrina y dejar dentro de un año.
reposar alrededor de 1 hora a temperatura

ambiente: la masa debe duplicar su volumen.
5Dividirlo en 2 partes iguales. Ponerlos cada uno
en un molde redondo de 20 cm de
7comprobar la cocción con la punta de un

PREPARACIÓN 15 min
Galleta cuchillo: debe salir seco.
al
COCINANDO 40 min
8Volcamos el bizcocho sobre una rejilla y
PARA 8 a 10 personas Almendras dejamos que se enfríe por completo.
14 yemas de huevo
9Cortar la galleta en 3 discos de igual grosor. Con una
espátula, decora el primero con mermelada de
1 En un bol, mezclar las yemas frambuesa con semillas, coloca el segundo encima y
1 cucharada. sopa
huevos, 300 g de azúcar glas, azúcar de vainilla y haz lo mismo, luego cubre con el tercero.
agua de flor de naranja
agua de azahar; bata hasta que la mezcla blanquee.
185g de harina
10Con una brocha, cepille 2 cucharadas de glaseado
185 g de almidón
2Tamizar juntos la harina y la fécula, añadirlos a la de albaricoque sobre la parte superior y alrededor del
terrina. Mezclar bien. A continuación, añade el pastel, luego glasee la parte superior con fondant con
1 gota de gasolina
polvo de almendras y la esencia de almendras sabor a vainilla y decore con almendras picadas.
almendra amarga
amargas.
3 claras de huevo
3Batir las claras de huevo con el azúcar restante,
incorporarlas suavemente a la primera preparación.
frambuesa
glaseado de albaricoque
4 Precalentar el horno a 180°C. Unte con
100 g de fondant de vainilla
5 mantequilla una lata de galletas de 28 cm
almendras picadas
de diámetro y 4 o 5 cm de alto, luego espolvorea con
azúcar glass y vierte la masa en él.
6Metemos en el horno durante 40 minutos.

5V Comprobar la cocción con la punta de un cuchillo:
PREPARACIÓN 2 0 TIlín
Galleta debe salir limpio. Volcamos el bizcocho sobre una
muselina
COCINANDO 40 min
rejilla y dejamos enfriar. 6Cortar la galleta en 2 discos
PARA 4a 6 personas
de igual grosor. Diluir el almíbar de naranja con el
600 g de masa para galletas
con una cuchara

naranja agua, remojar el primer disco con un poco de almíbar
de naranja, luego recubrirlo con una buena capa de
(ver pág. 33)
mermelada de naranja. Cubrir con el segundo disco.
15 g de mantequilla
Remojar a
1 Prepara la masa de galletas con una cuchara.
cl de sirope de naranja
2 Precalentar el horno a 180°C. de nuevo ligeramente.
5cl de agua
3 Untar con mantequilla un molde charlotte con una brocha 7 Mezclar el fondant con el curaçao y
300 g de mermelada de naranja
20 cm de diámetro y luego espolvorear cubrir la superficie de la torta. 8Decorar con piel
180 gr fondant(ver pág. 73)
generosamente con azúcar glas. Vierta la masa de de naranja confitada o rodajas de naranja fresca.
2 cl de curazao
galletas en el molde: solo debe llenarlo dos tercios.
piel de naranja confitada o
rodajas de naranja fresca
4 hornear por 40 minutos.
5Mezclar el azúcar con 10 cl de agua y hacer un
Galleta
PREPARACIÓN 25 min
arrollado almíbar, añadir el ron.

COCINANDO 10 min
6 Tostar las almendras ligeramente en el horno a
PARA 4a 6 personas
a 180°C.
7 Coloque el pastel en un paño de cocina y, con
laminación
1 Prepara la masa para galletas rodante. una brocha, empápala en almíbar. Con una espátula,
(ver pág. 36)
2 Precalentar el horno a 180°C. cubrir con mermelada de albaricoque o gelatina de
15 g de mantequilla
3.Derretir la mantequilla sin cocinarla. Cubra la frambuesa.
100 g de azúcar
bandeja para hornear con papel pergamino y, con una 8Usando el paño de cocina, enrolle la galleta. Corta
1 cucharada. café ron 6
brocha de repostería, úntela con mantequilla los 2 extremos en diagonal; con una brocha, pasar
cdas. mermelada
derretida. Luego extienda la masa uniformemente 2 cucharadas de topping de albaricoque por toda la
albaricoque o gelatina
sobre 1 cm de espesor con una espátula de metal. galleta y espolvorear con las almendras.
frambuesa
4Poner en el horno durante 10 minutos: la
125 g de almendras fileteadas
parte superior de la galleta debe dorarse.
seguir removiendo bien, siempre girando de s en s

PREPARACIÓN
COCINANDO
15
45
min
min
Galleta para no romper las claras y hasta que la masa
PARA8gente de Saboya quede homogénea.
14 huevos
5Untar con mantequilla un molde de bizcocho Savoie o
un molde de bizcocho de 28 cm, luego espolvorearlo
1 sobre de azúcar de vainilla
1 Romper los huevos separando las claras con almidón. Vierta la masa: el molde solo debe estar
185g de harina tamizada
y yemas 2 lleno en dos tercios.
185 g de almidón
Precalentar el horno a 170°C. En un bol 6 Metemos en el horno durante 45 minutos.
1 pizca de sal
3 ponemos el azúcar 7 verifique que esté listo con la punta de un
mantequilla y almidón para el molde
en polvo, el azúcar de vainilla y las yemas, luego cuchillo: debe salir limpio. Desmoldar el bizcocho en
mezcle hasta que la preparación esté suave y se una fuente de servir nada más sacarlo del horno.
vuelva blanca. Sírvelo frío.
4Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal.
agregarlos a la mezcla anterior, con la harina y la Ver página de fotografía 141
maicena y
7Desmoronarse castañas confitadas. Con un
PREPARACIÓN 1 h
Tronco cepille, empape ligeramente la galleta con el
6h311plOines
al
REFRIGERACIÓN
COCINANDO 10 min castañas almíbar.

8Con una espátula, extender la crema clara de
PARA8 a10gente
castañas por toda la superficie de la galleta.
Espolvorear con semillas de grosella negra y migas de
con una cuchara
1 Dejar escurrir la grosella negra en un castaña confitadas. Enrolle el tronco a lo ancho.
(ver pág. 33)
colador durante 2 horas. Envuélvalo bien en una película adhesiva para
para almíbar
2Prepare la crema de mantequilla y manténgala fría. mantener su forma. Ponlo en la nevera durante 6
7cl de agua
horas.
75 g de azúcar extrafino
3 Precalentar el horno a 230°C. Prepara la 9 En un bol y al baño maría, trabajar la crema de
75 cl de ron oscuro añejo
4 masa de galletas con una cuchara. mantequilla con una espátula para darle una
agrícola
Extiéndalo en una bandeja para hornear forrada consistencia cremosa. Cuando esté homogéneo y
Paracrema ligera
con papel pergamino de 40 x 30 cm. Cocínalo suave, añadir los 80 g de pasta de castañas y trabajar
con castañas
durante 10 minutos. un poco más con unas varillas para darle una
2 cl de nata líquida 2 g
5Preparar el almíbar: en una cacerola, hervir el agua y consistencia suave.
de gelatina (1 hoja) 200 g
el azúcar, revolver con una cuchara de madera. Dejar
de nata montada
enfriar el almíbar y añadir el ron añejo cuando el 10Desenrolle el papel y coloque el leño en un plato
40 g de mantequilla
líquido esté perfectamente frío. rectangular. Corta los dos extremos en diagonal y
colócalos encima del tronco para decorarlo.
120 g puré de castañas
6Preparar la crema ligera de castañas: hervir la nata
30 cl de ron oscuro añejo
líquida. Ponga la gelatina a ablandar en agua fría y 11Cubrir todo el tronco con una capa de buttercream
agrícola
escúrrala. Montar la nata montada. Con una batidora de castañas y alisar bien con una espátula. Luego haz
5 a 6 castañas confitadas 120 g
eléctrica o manual, bata la mantequilla, la pasta y el rayas con un tenedor para imitar la corteza de la
de semillas de grosella negra
puré de castañas hasta que la mezcla esté suave. madera. Volvemos a meter en la nevera para que
en almíbar, enlatado
Mezclar la gelatina escurrida con la nata líquida endurezca la buttercream.
o en un frasco
caliente y verter sin dejar de batir. Por último, añade el
para la crema de mantequilla
ron y luego la nata montada, mezclándolo muy 12Cuando esté listo para servir, cambie el plato,
con castañas
suavemente. coloque el leño en un tapete de encaje y decórelo
300 g de crema de mantequilla
(ver pág. 49)

con bolas de árboles de Navidad y hojas de acebo
80 g pasta de castañas doradas.
secar durante unos 45 minutos a

PREPARACIÓN
DESCANSO 15 +45
30 min
min
Catalf rumano temperatura ambiente
ambiente.
6 Precalentar el horno a 180°C. Untar con
7 mantequilla un molde de bizcocho de 25 cm.
PARA 6a 8gente
Disponer en capas sucesivas las rebanadas de masa,
60 g de mantequilla
1 Ablandar la mantequilla. las avellanas y el azúcar. 8Prepara el caramelo.
10 huevos
2 Primero rompa 9 huevos separando los Retire la vainilla y vierta el caramelo en el molde.
400g de harina
blancos y amarillos. Rompa el último huevo,
200 g de avellanas molidas
agréguelo a las 9 yemas y bátalas con un batidor 9 Hornea de 30 a 40 minutos. Sirve el pastel
como si fuera una tortilla. frío.
para el caramelo
3Poco a poco agregue la mantequilla y la harina
1/2 vaina de vainilla partida
mientras mezcla y amase bien hasta obtener una bola
4cl de agua
de masa bastante compacta.
4Estirar la masa con un rodillo y dejar reposar 15
minutos en la nevera. Galleta Saboya
5Enróllalo en forma de salchicha, luego córtalo en También puede tener forma
rodajas muy finas. Déjalos en moldes individuales.
azúcar en cubos y 20 cl de agua. Agregue la mitad del
Croquembouche
PREPARACIÓN 1 h 30 +1 h
vinagre para evitar que el azúcar
COCINANDO 10 + 18 a
cristaliza
2 0 min
5 Sumergir la parte superior de cada repollo primero
PARA 15 gente
en el caramelo y colocar todos los hojaldres en un
800 g de pasta choux
1 El día anterior preparar la pasta choux, la masa plato.
(ver pág. 27)
azúcar y crema pastelera con el sabor de tu elección. 6En la fuente de servir, colocar el disco de masa dulce,
180 g de masa dulce
Con una manga pastelera, dar forma a 75 hojaldres y untar con aceite una ensaladera de 14 cm de diámetro
(ver pág. 19)
hornear a 200°C durante 10 minutos. y darle la vuelta sobre el disco de masa. Sumerja la
1 kg de crema pastelera
base de cada col en el caramelo y pegue una corona
(ver pág. 53)
2El mismo día: poner la crema pastelera en un bolsillo de col caramelizada alrededor de la ensaladera, la
50 g de ron o kirsch
provisto de una boquilla muy fina que perfora la base parte caramelizada hacia el exterior del pastel.
o Grand Marnier 700g
terrones de azúcar de los hojaldres y rellenar los hojaldres de nata.
3cucharada vinagre 7Retire el tazón y continúe construyendo las filas de
200 g de grageas 3 Precalentar el horno a 180°C. repollo, separándolas ligeramente entre sí. Terminar
4 Estirar la masa dulce a 4 mm de espesor. la decoración pegando las grageas con caramelo en
Recorta un disco de 22 cm de diámetro, colócalo en los huecos más importantes que quedan entre las
una bandeja para hornear forrada con papel bocanadas.
pergamino y hornea durante 20 minutos. Prepare un
caramelo ligero con la mitad de la 8Servir dentro de los tres cuartos de hora.
Rellene los círculos con masa comenzando desde el

PREPARACIÓN
COCINANDO
40
35
min
min
Dacquoise centro y en espiral hacia afuera. Hornear durante
35 minutos y
PARA6 a 8 personas en el café dejar enfriar.
480 g de masa de daquoise
4 Prepara la crema de café. Poner
almendra(ver pág. 37)
la nata en una manga pastelera lisa grande y
400 g de crema de café
1 Prepara una pasta dacquoise de almendras. extender una capa gruesa sobre el primer disco.
(ver pág. 50)
2 Precalentar el horno a 170°C Coloque el segundo disco encima del primero y
almendras fileteadas y
3 En uno (o dos) plato(s) cubierto(s) presione hacia abajo para asegurarlo. Espolvorear las
ligeramente tostado
de papel pergamino, dibuja dos círculos de 22 cm de almendras tostadas sobre la dacquoise y espolvorear
azúcar en polvo
diámetro. Vierta la masa en una manga pastelera muy ligeramente con azúcar glas. Servir frío.
provista de una boquilla del n.° 9 y
4Agregue la harina, las almendras molidas y la
Deleitar
PREPARACIÓN 20 min
mantequilla mientras revuelve.
a
COCINANDO 20 min
5Batir las claras de huevo e incorporarlas a la mezcla,
PARA 4 a 6 personas chocolate sin trabajar demasiado para no romperlas.
4 huevos

6Unte con mantequilla un molde desmontable y vierta
1 Precalentar el horno a 220°C. Romper los la masa en él. Hornear durante 20 minutos,
2 huevos separando las claras comprobar la cocción de la tarta con una aguja: su
2 cucharadas. cucharada de
y yemas Batir enérgicamente las yemas con el punta debe salir un poco húmeda.
harina 100 g de almendras en polvo
azúcar en un bol hasta que la mezcla forme 7Dejar enfriar y desmoldar.
espuma.
3Ablandar la mantequilla. Derretir el chocolate
cortado en trozos en una cacerola colocada al baño
maría. añádelo a la mezcla de yemas de huevo y
azúcar.
7Preparar la nata montada añadiendo el azúcar de
PREPARACIÓN 40 min
REFRIGERACIÓN 2 a 3 h
Bosque Negro vainilla.
8Remoje el primer disco de galleta con el jarabe de
kirsch, luego cúbralo con crema Chantilly y empuje de
PARA 6 a 8 personas
25 a 30 cerezas eau-de-vle. Haz lo mismo con el
1 Preparar la masa de galleta de almendras segundo disco, colócalo encima del primero. Remoje
de chocolate y almendras
y chocolate. 2 el tercero en almíbar y colóquelo encima.
(ver pág. 31)
Precalentar el horno a 180 "C. Untar con mantequilla
3 un molde de 22 cm de diámetro,
10cl de kirsch
enharínalo, luego agítalo para quitar el exceso 9 Cubre el pastel con crema batida. Decora con virutas
de harina. Ponga la masa en ella y hornee de chocolate y refrigera 2 o 3 horas antes de servir.
(ver pág. 51)
durante 35 a 40 minutos. 4verifique que esté
2 paquetes de azúcar de vainilla
listo con la punta de un cuchillo pequeño.
60 cerezas al brandy 250
Como ntaire gourmet
g de chocolate amargo, rallado
5Desmolda el bizcocho y déjalo enfriar. Luego corta Originario de Alemania, pastel ronda
virutas gruesas
la galleta con un cuchillo de sierra en 3 discos y alto, compuesto por 3 capas de galleta de
iguales. chocolate, también es popular en Alsacia.
6Preparar el almíbar con el azúcar glass, 35 cl de agua
y el kirsch.
con la espátula. Cubrir con el segundo rectángulo

PREPARACIÓN 1 h 30
arbol de fresas de génova y remojarlo con el resto del almíbar.

DESCANSO 8 h
Cubre el pastel con una fina capa de mazapán.
COCINANDO 10 min

8Deja reposar la planta de fresa al menos 8
masa de bizcocho
1]Prepara el bizcocho. Moldear dos rectángulos de 18 x horas en el frigorífico.
(ver pág. 39)
22 cm sobre una placa de horno untada con 9 Antes de servir, recortar los bordes con un
mantequilla y llevar al horno a 230°C durante 10 cuchillo mojado en agua caliente. Decorar con
(ver pág. 49)
minutos. fresas cortadas en abanico y pinceladas con
2Preparar la buttercream y la crema pastelera. topping de albaricoque.
(ver pág. 58)
1 kg de fresas grandes
3Lavar, pelar y secar las fresas con cuidado.
Variante
cdas. espíritu
4Hervir 150 g de azúcar en polvo con 12 cl de agua,
frambuesa
agregar el licor de frambuesa y 3 cucharadas de arbusto de frambuesa
5 cucharadas kirsch
kirsch. 5Coloque uno de los dos rectángulos de Puedes hacer un arbusto de frambuesa siguiendo
Para decoración
bizcocho en una bandeja para hornear forrada con la misma receta y reemplazando las fresas
100 g de mazapán
papel pergamino. Con una brocha, empápalo con un por frambuesas.
6 fresas grandes
tercio del almíbar.
30 g de glaseado de albaricoque
6Montar la buttercream para aligerarla e incorporar,

con una espátula en cuencos, la crema pastelera.
Extender un tercio de esta preparación sobre la
galleta remojada.
7Colocamos encima las fresas, con la punta hacia
arriba y muy apretadas, apretándolas bien.
Espolvoréelos con 2 cucharadas de kirsch y
espolvoréelos con azúcar glas. Cortar las puntas con un
cuchillo de sierra, cubrir con el resto de la nata y alisar
la parte superior y los laterales
suavemente a la masa, siempre girando en la
PREPARACIÓN
REFRIGERACIÓN
40
10
min
min
Torta alejandra misma dirección para no romperlas, luego agregue
la mantequilla derretida.
COCINANDO 50 min
5Untar con mantequilla un molde cuadrado de 18
6 a 8 personas
PARA
cm, enharinarlo y verter la masa en él. Hornee por
1 En una cacerola pequeña de fondo grueso o 50 minutos, luego deje enfriar 6Caliente la cobertura
4 huevos
en el microondas, derretir 100 g de chocolate negro. de albaricoque y úntela por todo el pastel, luego
póngala en el refrigerador por 10 minutos.
2Casca 3 huevos y separa las claras de las yemas. En
20 g de harina
una terrina o batidora, batir las 3 yemas con el huevo
80 g de almidón
entero y el azúcar glass hasta que la mezcla blanquee. 7En una cacerola o en el microondas, derrita los 80 g
1pizca de sal
Agregue el polvo de almendras y mezcle, luego el restantes de chocolate. Además, calienta el fondant.
chocolate derretido, la harina y el almidón uno tras Mezclar el chocolate y el fondant: debe quedar lo
otro sin dejar de mezclar. suficientemente fluido para extenderse con facilidad.
200 g fondant
(ver pág. 73)
8Con una espátula, cubra el pastel, nivele bien y
3 Precalentar el horno a 180°C. Batir las claras mantenga fresco hasta el momento de servir.
4 de huevo muy fuerte.
con 1 pizca de sal y agregue
5 Precalentar el horno a 180°C. Batir las claras de

PREPARACIÓN 20 min
Torta Córcega 6 huevo a punto de nieve con una pizca de sal.
con broccio
DESCANSO 2 h
1 Agregar a la mezcla de yemas
COCINANDO 30 min
de huevos-azúcar primero el queso en pequeñas
PARA 6 a 8 personas
cantidades, luego la ralladura de naranja y limón, y
500 g de brócoli fresco
finalmente las claras de huevo.
1 naranja sin tratar
1]Envuelva el broccio fresco en una gasa y 7Aceitar un molde de tarta de unos 25 cm de
1 limón sin tratar
escúrralo en un colador durante 2 horas. diámetro, verter la masa y alisar la parte superior.
6 huevos
Hornee por 30 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y
2 Rallar la ralladura de naranja y limón. Separar servir frío.
1 pizca de sal
3 la clara y la yema de los huevos. Agregar el
1 cucharada. aceite de oliva
4 azúcar a las yemas y batir
enérgicamente hasta que la mezcla blanquee.
revolviendo constantemente con una cuchara en

PREPARACIÓN
COCINANDO
10
40
min
min
Torta tazones. Luego agregue el aceite, la sal y las
zanahorias ralladas y mezcle bien hasta que la masa
PARA 4 a 6 personas con zanahorias esté suave.
250 g de zanahorias
5Untar con mantequilla un molde y verter la mezcla
2 huevos
en él. Hornear durante 40 minutos.
1 Pelar las zanahorias, lavarlos y 6Deja que el pastel se enfríe en el molde. Luego
50 g de harina
gratinarlos. desmóldalo y córtalo en rodajas.
2 Precaliente el horno a 180°C.
60g de avellanas
3 En una terrina, rompa los huevos y
en polvo
batirlos con el azúcar. Torta con zanahorias
4Tamizar juntos la harina, la levadura química y el Usar/un molde a pastel festoneado
2,5cl de aceite
polvo de avellanas y almendras, y añadir poco a mas que falta un molde para esta
1 pizca de sal
poco los huevos batidos. tarta tan sencilla de hacer
mala ngez, luego vierta la preparación de azúcar
Torta amarilla, revolviendo bien.
a
COCINANDO 45 min
6Tamizar la harina y agregarla en lluvia, luego
PARA 6 a 8 personas chocolate incorporar las claras de huevo. Untar con mantequilla
3 huevos
un molde de 25 cm de diámetro, verter la masa y
125 g de azúcar
hornear durante 45 minutos.
1 Rompe los huevos y separa las claras. 7Preparar la decoración: en un cazo pequeño, poner
1 pizca de sal
y las yemas. Añadir el azúcar a las yemas y batirlas el azúcar, 1 cucharada de agua y el vinagre y
150 g de chocolate para cocinar
hasta que blanqueen. 2Cortar la mantequilla en caramelizar. 8Pon cada nuez en un tenedor,
3 cucharadas Leche
trocitos pequeños para que se ablande y ponerla en sumérgelo en el caramelo y colócalo en un plato
1 cucharada. cafe de postre
otro bol. Batir las claras de huevo a punto de nieve con engrasado.
soluble (opcional)
una pizca de sal.
125g de harina
9 Deja enfriar la torta en su molde, luego desmolda
Para decoración
3Partir el chocolate en trocitos, añadir la leche y sobre una rejilla, encima de un plato. Con una espátula
2 cucharadas. cucharada
derretirlo en un cazo al baño maría o en el metálica, extienda el glaseado de chocolate en la parte
de azúcar 1 cda. vinagre
microondas. Unificar la mezcla cuando el chocolate superior y alrededor del pastel, alisando bien. Decorar
granos de nuez
esté derretido. con nueces y enfriar.
glaseado de chocolate
(ver pág. 80)

5 Solo deja la terrina donde esta
la mantequilla poniéndola en el horno durante 2
minutos. Sacarlo y agregar primero el chocolate
caliente (y posiblemente el café soluble) y
plato cubierto con papel pergamino, vierta la masa

PREPARACIÓN
Torta Brownies sobre él y póngalo en el horno durante 18 minutos.
a
DESCANSO 5 O 6 h +1 h
Dejar enfriar antes de quitar el círculo pasando la
COCINANDO 18 min chocolate hoja de un cuchillo por todos lados.
glaseado de chocolate
5Lave y limpie el círculo. Vuelva a colocar la galleta y
(ver pág. 80)
1 Preparar la cobertura de chocolate, la vierta la crema de chocolate hasta el borde. Dejar
100 g de ganaché de chocolate
ganache de chocolate y crema de chocolate, enfriar durante 5 o 6 horas en el frigorífico.
(ver pág. 81)
añadiendo a la mezcla de leche hervida y nata la
800g de crema de chocolate
gelatina remojada y escurrida. 2Preparar la galleta: 6Con una espátula, coloca encima la ganache de
(ver pág. 53)
derretir el chocolate al baño maría o en el microondas. chocolate, alisando bien. Retire el círculo: caliente
6 g de gelatina (3 hojas)
Mezcla los huevos y el azúcar y bátelos hasta que el exterior con las palmas de las manos.
para la galleta
blanqueen. Picar las nueces en trozos grandes. Corta
manera "brownies"
la mantequilla en cubos y colócala en el recipiente de 7Coloca la torta sobre una cartulina gruesa del
tu procesador de alimentos. Con el batidor de bola, ya mismo tamaño y métela en el congelador por1hora.
2 huevos
velocidad alta, blanquear y luego agregar, en 3 veces,
el chocolate derretido y luego la mezcla de huevo y 8Derretir la cobertura de chocolate al baño maría y
100 g de nueces pecanas o
azúcar blanqueada. Detenga el procesador de cubrir con ella la tarta, alisando con una espátula
nueces frescas
alimentos, retire el tazón y luego, usando una espátula hasta cubrir los bordes.
y levantando la masa, incorpore 9 Decora con 8 nueces dispuestas en el borde.
60g de harina
8 nueces
la harina y luego las nueces picadas. 3 Torta de brownie

Precalentar el horno a 170°C. Untar con mantequilla Cortar cuadrados en el pastel.
4 un círculo de 22 cm de diámetro esponjarlos y espolvorearlos
y 3 cm de altura, ponlo sobre una azúcar glas tamizada.
en la batidora. Añadimos a este puré, y mezclando
PREPARACIÓN
DESCANSO
1
12
h
h
Torta de calabaza cada vez, los huevos uno a uno, el aceite, la harina, el
azúcar, el polvo de avellanas, la canela y una pizca de
COCINANDO 10 min +1 h
sal. Debes obtener una pasta suave.
PARA 6 a 8 personas
400g de calabaza
1 La víspera: pelar y cortar la calabaza en 4 Precalentar el horno a 160°C. Untar con
4huevos
trozos grandes, teniendo cuidado de quitar todas las 5 mantequilla un molde de anillo. Verter
40cl de aceite
semillas. Sumergir los trozos de calabaza en una olla la masa y deslizar en el horno durante 1 hora.
350gramos de harina
con agua fría con sal, llevar a ebullición y cocinar Comprobar la cocción con la punta de un cuchillo:
durante 10 minutos. debe salir seco. Deja enfriar el bizcocho antes de
200g de avellanas en polvo 3
2Escurra y deje reposar la calabaza en un colador desmoldarlo.
cucharada canela molida
durante la noche.
1pizca de sal
3Al día siguiente, hacer un puré pasando la
20g de mantequilla
calabaza por un molino de verduras o

PREPARACIÓN 20
Torta 5 Batir los huevos con la leche, verter en
de Dundee
DESCANSO 10
esta te terrina y mezclar, luego agregar la
COCINANDO 1 h 15 min
mantequilla y amasar la masa.
PARA6 a 8 personas
6Escurrir las uvas; Cortar la piel de naranja y las
500pasas
cerezas confitadas en trozos. Agregue estas frutas a la
125g de mantequilla
1 Pon las uvas en una ensaladera. masa.
250gramos de harina
Cúbralos con agua tibia y déjelos hinchar durante 10 7Untar con mantequilla un molde de paredes altas
minutos. de 30 cm de diámetro. Verter la masa y llevar al
1paquete de levadura en polvo 1
2Ablandar la mantequilla cortándola en trozos horno durante 1 hora y 15 minutos. Deje que la
cucharada canela, jengibre
pequeños en una terrina empapada en agua torta se enfríe antes de desmoldar.
y cilantro
caliente.
4huevos
5cl de leche 3En otra terrina, mezclar bien la harina, el azúcar,
100g de piel de naranja una pizca de sal, la levadura y la mezcla de especias
100g cerezas confitadas (canela, jengibre y cilantro).
de almendra Incorporar las yemas, una a una, con

PREPARACIÓN
DESCANSO 2
15
h
+25
+ 30 minutos
min
Torta flamenco unas varillas, luego añadir 5 cl de kirsch y seguir
trabajando hasta que la preparación blanquee.
COCINANDO 45 min
Verter la fécula de patata y mezclar.
PARA 6 a 8 personas 350g
pastel dulce(ver pág. 30)
1 Preparar la masa dulce y dejarla 6 Batir las claras a punto de nieve con una pizca de
3huevo
enfriar durante 2 horas. 1 sal y mezclar suavemente
125g de azúcar en polvo 1
2Extender en 2 o 3 mm de espesor, untar con a la mezcla anterior.
paquete de azúcar vainilla
mantequilla un molde de 20 cm de diámetro, rellenar 7 Derretir la mantequilla y agregarla. vierte esta
100g almendras molidas
con el disco de masa y reservar en el frigorífico 8 preparación en el molde,
5clave de kirsch
durante 30 minutos. poner en el horno durante 45 minutos. Dejar
25g de fécula de patata
enfriar 15 minutos antes de desmoldar.
40g de mantequilla
3 Precalentar el horno a 200°C. Romper los 9 Pon el fondant en una cacerola y derrítelo a
200fondant(filtrarse. 73)
4 huevos separando las claras fuego lento. Agregue el kirsch, luego, con una
5clave de kirsch
y las yemas. espátula, extienda el fondant sobre el pastel.
cerezas confitadas
5En una terrina, mezclar el azúcar glass, el Decora con cerezas confitadas y palitos de
angélica palos
azúcar de vainilla y el polvo para hornear. angélica.
6guarnición Isse el molde con uno de los dos
PREPARACIÓN 40 min
Torta discos
a queso
DESCANSO 2 h
7 Precalentar el horno a 160°C. Escurra los
COCINANDO 40 min
8 albaricoques y córtelos. Vierta el requesón en un
PARA 6 a 8 personas
blanco, Blanca 9 gran
500 g de requesón
en un bol, añadir el azúcar de vainilla y el resto del
en colador
azúcar glass, los albaricoques troceados y 3 yemas
150 g de albaricoques secos
de huevo y mezclar todo bien, luego verter en el
50cl de vino blanco
1Vierta el requesón en un colador forrado con una molde, alisar bien la superficie con una espátula de
gasa y déjelo escurrir durante 2 horas. madera.
en polvo
10Humedece con un poco de agua alrededor del
1 limón sin tratar
2 Remojar los albaricoques en 40 cl de vino blanco segundo disco con una brocha, colócalo sobre la
con canela en polvo. 3Rallar la ralladura de limón. mezcla de queso crema, sella bien los bordes.
350g de harina
Ablandar la mantequilla.
11Metemos en el horno durante 40 minutos.
1 pizca de sal
4Verter la harina en un bol o sobre la superficie de Desmolda el bizcocho cuando esté tibio y sírvelo
1 paquete de levadura en polvo
trabajo y cavar una fuente. Añadir 160 g de azúcar, 1 frío.
5 yemas de huevo
pizca de sal, levadura, mantequilla y 2 yemas de
huevo. Mezclar bien, amasar hasta que la masa sea Comentario avaro
homogénea, añadiendo 10 cl de vino blanco para Usted puede Reemplace la albaricoques seco
suavizarla. con frutas confitadas o uvas seco.
5Cortar la bola de masa por la mitad. Untar con

mantequilla un molde desmontable de 28 cm de
diámetro. Estire cada pieza a 3 mm de espesor para
que tenga dos discos de este tamaño.
5Hornee por 25 minutos. Saca el pastel y deja que

PREPARACIÓN 30 min
Torta se enfríe.
a el mandarín
DESCANSO 2 h
6 Pelar las mandarinas.
COCINANDO 25 min
7 Pasar las almendras unos minutos
PARA 6 a 8 personas
horno para dorarlas.
300g pasta oscurecedora
8Caliente 3 cucharadas de cobertura de albaricoque.
(ver pág. 16)
1 Preparar la masa para que se oscurezca y dejarla Con una brocha de pastelería, cubra ligeramente la
descanso 2 horas. parte superior del pastel. Acomoda los cuartos de
4 huevos
2Tamizar 3 cucharadas de mermelada de albaricoque. mandarina en un círculo y cúbrelos con la cobertura.
4 pedazos de corteza
En un mortero o en un procesador de alimentos, dobla
mandarina confitada
las almendras, incorporando los huevos, uno a uno. 9 Espolvorear las almendras laminadas y pinchar las
Cortar la piel de mandarina en trozos y añadirlos, luego hojas de menta. Servir frío.
gotas de vainilla líquida
el azúcar glass, 3 gotas de vainilla líquida, 2 gotas de
2 gotas de gasolina
esencia de almendra amarga y la mermelada de
almendra amarga
albaricoque tamizada.
mermelada de albaricoque
Mezcla todo bien.
mermelada de mandarina
3 Precalentar el horno a 200°C. Estirar la
3 o 4 mandarinas
4 masa para que se oscurezca 3 mm.
almendras fileteadas
de espesor y decora un círculo de flan de 24 cm de
diámetro. En el fondo, repartir bien unos 150 g de
hojas de menta fresca
mermelada de mandarina. Luego vierta la mezcla de
almendras. Alise bien la parte superior.
7Llevar al horno por 3 5 a 45 minutos.
Pastel de nuez Comprobar la cocción con la punta de un cuchillo:
Coco
debe salir limpio. Sacamos y desmoldamos la tarta
PARA 6 a 8 personas
dándole la vuelta en un plato. Deja que se enfríe
así.
(ver pág. 58)
8Córtalo en 3 discos iguales y, con una espátula,
1 Preparar una crema pastelera aromatizada adorna dos con crema pastelera al ron, luego
con 2 cucharadas de ron. 2En la batidora, mezcle colócalos uno encima del otro. Coloque el tercero
6 huevos
250 g de mantequilla y el azúcar glas hasta que la encima y espolvoréelo con azúcar glas.
265g de coco
mezcla se vuelva homogénea.
en polvo
15 g de cilantro en polvo
3Añadir los huevos uno a uno, 250 g de coco y el Comentario avaro
cilantro, y por último la leche, mientras Vosotras lata también consumir este pastel
400g de harina
continuando latiendo. Teléfono que, sin crema.
5 Tamizar la harina y el polvo de hornear juntos y torre de mano
con una cuchara de madera, incorpóralas a esta Para evita eso El fondo pastel no
preparación. llevar demasiado de color durante la Cocinando
6Untar con mantequilla un molde de bizcocho de 22 dentro a mejillón a revestimiento anti adhesivo,
cm de diámetro y espolvorearlo con el coco restante. póntelo, para ir al horno, seguro a

Vierta la masa: debe estar llena en tres cuartas placa y un papel de en papel kraft.
partes.
6Prepara la masa. Separar las yemas de huevo de las

PREPARACIÓN
COCINANDO
45
15
min
min
Torta arrollado claras. En un bol, trabajar las yemas, el azúcar y la
PARA 6 a 8 personas catalán ralladura de limón hasta que la mezcla quede bien
blanca.
7Batir las claras de huevo muy fuerte. Añadir, sin
(ver pág. 53)
dejar de levantar la masa, un poco de harina y
Para la pegar
parte de las claras. Trabaje la masa, todavía
50 g de mantequilla
1 Primero prepara la nata montada. Hacer la levantando, luego agregue el resto de la harina y el
3 huevos
2 crema pastelera. Hecho resto de las claras de huevo. Finaliza incorporando
100g de harina
Hervir la leche en un cazo con la vainilla, partida y la mantequilla derretida mezclada con un poco de
1 limón sin tratar
raspada, y la ralladura de limón. En un bol, mezclar las la preparación.
yemas, el azúcar, la maicena y la harina. Filtrar 8;Precalentar el horno a 200°C.
Paralactoso
9 Vierta la masa en una bandeja para hornear forrada
50cl de leche
leche. Verter un poco de leche hirviendo en un hilo con papel pergamino; emparejar el grosor y hornear
fino en la terrina, sin dejar de girar con la batidora. por 10 minutos. La galleta debe ser apenas rubia.
1/2 limón sin tratar
Verter todo en el cazo y llevar la nata a ebullición
3 yemas de huevo
durante 2 o 3 minutos, luego retirar del fuego. 10 Invierta la galleta en una segunda hoja de papel
cda. almidón pergamino, retire el primer papel y deje que se enfríe
maíz 3Vierta la crema pastelera en un bol y sumérjala en un por completo.

recipiente lleno de cubitos de hielo. Cuando la nata 11 Extender la nata fría sobre la galleta y luego
1 cucharada. harina
alcance los 50 "C, añadir los 30 g de mantequilla, enrollarla. Espolvorear generosamente con azúcar
30 g de mantequilla
removiendo enérgicamente con unas varillas. glas. Servir bien frío.
4Dejar enfriar completamente antes de

incorporar la nata montada.
5Derrita suavemente la mantequilla en un baln-
marie, sin sobrecalentarlo.
7Poner en el horno durante 25 a 30 minutos.
PREPARACIÓN 1 h
Torta Deje que las galletas se enfríen, luego pélelas.
ruso
DESCANSO 10 min
desde papel pergamino con una espátula. Partir 60 g de
8 pistachos y tostarlos
PARA6 a 8gente
En el horno.
Para la galleta de
9 Preparar la crema muselina de pistacho: batir la
almendras y avellanas
1 Preparar el buttercream y la nata buttercream enérgicamente con batidora eléctrica o
45 g de almendra en polvo
pastelero, y manténgalos frescos. 2Mezclar los polvos batidora manual hasta que quede muy ligera y
40 g de avellana en polvo
de almendras y avellanas y 65 g de azúcar en polvo. 3 esponjosa. Sin dejar de batir, añadir la pasta de
Batir las claras de huevo con la pizca de sal y añadir, pistacho y luego la crema pastelera muy suave.
5 claras de huevo
poco a poco, 85 g de azúcar en polvo, luego agregar la
1pizca de sal
mezcla de polvos y azúcar, revolviendo suavemente Y poner en una manga pastelera (n° 9).
Para lacr è muselina
con una espátula de madera. 10Colocar el primer disco de galleta en un plato.
pistacho
Alrededor, coloque bolas de crema apretadas una
contra la otra. Luego rellena el centro de la galleta y
(ver pág. 49)
4 Precalentar el horno a 180°C. espolvorea con pistachos tostados.
5 En una hoja de papel pergamino, dibuje
dos discos de 22 cm de diámetro. 6Vierta la masa en 11Cubrir con el segundo disco, presionándolo
(ver pág. 58)
una manga pastelera equipada con una boquilla n.° ligeramente para fijarlo. Una vez relleno el
80 g de pistachos
9. Póngala en cada disco, comenzando desde el bizcocho de esta forma, se pueden ver las bolitas
azúcar en polvo
centro y formando una espiral que termina a 2 cm de por los lados. Poner durante 1 hora en el
los bordes. Espolvorear muy ligeramente con azúcar frigorífico.
glas cada uno de los discos de masa por primera vez; 12Cortar el resto de los pistachos por la mitad. A la
espere 10 minutos y vuelva a espolvorear. hora de servir la tarta, espolvorear con azúcar glas y
espolvorear con medio pistacho.
5Batir el huevo en un bol y, con una brocha, pincelar

celos esta tira de masa. Luego extienda la mermelada de
al
DESCANSO 10 h
manzana en una sola capa gruesa dentro de la parte
rociada.
4a las 6gente
manzanas
PARA
500 g de hojaldre
6En la segunda tira de hojaldre, haz cortes
(ver pág. 20)
regulares con un cuchillo, espaciados 5 mm y en
1 kg de manzanas
ángulo en toda la superficie, sin llegar al borde.
1 limón
1;Prepara el hojaldre (recuerda que debe reposar un
1 paquete de azúcar de
total de 10 horas). 2Prepara la mermelada de 7Coloque esta tira sobre la primera. Pellizque los
vainilla 1 cda. canela
manzana: pela, corta y quita las semillas de la fruta y bordes alrededor para sellar bien las 2 capas. Recorta
polvo
córtala en tiras; espolvoréalas con jugo de limón y los bordes y pinta la parte superior con el huevo
1 huevo
cuécelas a fuego lento con el azúcar de vainilla batido restante. Hornee por 30 minutos.
5 a 6 cucharadas
durante unos 20 minutos. Revuelva al final de la
cobertura de albaricoque
cocción para secar la mermelada, agregue la canela y 8 Cuando el bizcocho esté cocido, pincelarlo con el glaseado
mezcle bien. Alejar del calor. de albaricoque con una brocha de repostería. Espolvorear
con granos de azúcar. Cortar las persianas en rodajas de 5
3 Precalentar el horno a 200°C. Extender la cm de ancho. Servir tibio.
4 masa de hojaldre en un gran

Rectángulo de 3 mm de espesor. Córtalo en 2 tiras
iguales de 10 cm de ancho. Humedece la bandeja para
hornear con agua y coloca una de las 2 tiras de masa
sobre ella.
6En un bol, mezclar las yemas de huevo y la salsa de
PREPARACIÓN
DESCANSO
40
2 dias
min
Megève chocolate. Agrégalos a la mezcla de mantequilla y
chocolate.
COCINANDO 1 h 30
7En un bol, batir las claras de huevo con el azúcar: aún
PARA6 a 8 personas
deben estar espumosas y doblarse “como el pico de un
45 g de salsa de chocolate
1 Precalentar el horno a 110°C pájaro” cuando metes el dedo y lo quitas. 8Agregue
(ver pág. 106)
2 Preparar la salsa de chocolate una cuarta parte de estas claras de huevo al recipiente
250 g de merengue francés
3 Preparar el merengue francés y verter que contiene la crema de chocolate y mantequilla.
(ver pág. 42)
en una manga pastelera equipada con una boquilla Mezclar, luego verter el contenido del bol sobre las
300 g de glaseado de chocolate
estriada #9. claras de huevo restantes en el bol y girar suavemente,
(ver pág. 80)
4Coloque un círculo de 22 cm de diámetro en la levantando la preparación con una espátula.
o 120 g de patatas fritas
bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
chocolate negro
Enharina todo alrededor, quita el círculo y coloca el
para la espuma
merengue en el lugar marcado para formar un disco. 9Extienda 2/5 de esta mousse sobre el primer disco
260g chocolate muy amargo
Repita la operación dos veces para obtener 3 discos de de merengue con una espátula. Coloque el segundo
merengue. Hornea los discos durante 1 hora y 30 disco encima y cúbralo también con 2/5 de la
minutos. mousse. Finalmente coloca el tercer disco y cubre la
3 yemas de huevo
5Preparar la mousse de chocolate: derretir parte superior y los lados del bizcocho con el resto
5 claras de huevo
suavemente el chocolate al baño maría. Poner la de la mousse.
mantequilla en un bol y batirla con varillas eléctricas o
a mano para aligerarla e incorporar la mayor cantidad 10Ponga el Megève en el refrigerador por 2 días.
de aire posible. Agregue el chocolate derretido tibio
(aproximadamente 40°C) en tres adiciones, mientras 11Antes de servir, cúbralo con cobertura de chocolate
caliente o simplemente decórelo con virutas de
sin dejar de batir constantemente para airear la chocolate negro.
preparación.
Remoje el primer disco en almíbar de café, luego, con

PREPARACIÓN
REFRIGERACIÓN 1 h + 2 h
4
Moca una espátula, cúbralo con una quinta parte de la
crema y espolvoree una cuarta parte de las avellanas
COCINANDO 35+5 min
encima. Pon el segundo disco encima y haz lo mismo,
PARA6 a 8 personas 650 g de
luego repite la misma operación con el tercero.
masa de galleta Joconde
1 Prepara la masa de galletas Joconde. Precalentar
(ver pág. 35)
2 el horno a 180°C. Untar con mantequilla un
3 molde desmontable de 20 cm 9Siempre con la espátula, rebozar los bordes
(ver pág. 49)
de diámetro, verter la masa y deslizar en el horno de la tarta con nata y unir el resto de las
1 cucharada. esencia de café
durante 35 minutos. avellanas.
1cucharada café instantáneo
4Desmolda la galleta en un plato, déjala enfriar, luego 10Poner el resto de la nata en una manga pastelera
1 cucharada. agua caliente
cúbrela con un paño de cocina y métela en el acanalada y dibujar rosetones sobre la tarta. En el
para el almíbar
refrigerador por 1 hora. 5Mezcla la esencia de café, el centro de cada uno de ellos, coloca un grano de
130 g de azúcar
café soluble y el agua. Prepara la buttercream chocolate con café. 11Metemos la moka en la nevera
100cl de agua
aromatizándola con la preparación anterior. 6Preparar durante 2 horas y la servimos muy fría.
1 cucharada. esencia de café
el almíbar hirviendo el azúcar y el agua. Dejar enfriar y
1 cucharada. café instantáneo
agregar el café soluble y la esencia de café.
150 g de avellanas blanqueadas
chispas de chocolate con café
7Picar finamente las avellanas y tostarlas en Megève

el horno. Una mousse de chocolate
8Cortar la galleta en 3 discos. Divide la crema de aireada entre tres capas
mantequilla en 5 partes. con un cepillo, merengue crujiente.
y 2 o 3 gotas de colorante alimentario rojo y
PREPARACIÓN
COCINANDO
40
30
min
min
Montmorency mezclar bien.
7Usando una espátula, cubre el bizcocho con esta
4 a 6 personas
PARA
preparación, alisa bien y decóralo con cerezas
400g de cerezas en almíbar
confitadas y unos trocitos de angélica.
350 g de masa de bizcocho
almendra
2 Lava, escurre y deshuesa las cerezas. Preparar el
(ver pág. 40)
3 bizcocho de almendras y variante
200 g fondant
agrega las cerezas. Mezclar bien. 4Untar con
(ver pág. 73)
mantequilla un molde de bizcocho de 20 cm de Esta galleta también se puede cortar en dos
1 copa de licor de kirsch 3 gotas
diámetro, verter la masa y hornear durante 30 capas, remojar en kirsch y rellenar con
de colorante alimentario rojo
minutos. buttercream(ver página4 9 )cerezas añadidas en
12 cerezas confitadas
5 Voltee sobre una rejilla y deje enfriar. En una aguardiente.
pedazos de angélica
6 cacerola calentar el fondant
a fuego lento y removiendo. Añadir el kirsch
4Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal
Montpensier
PREPARACIÓN 20 min
e incorporarlas por turnos, suavemente para no
COCINANDO 30 min
romperlas, con una cuchara de madera.
PARA 4 a 6 personas
50 g de fruta
5Escurrir las frutas confitadas y las uvas,
confitada 50 g de sultanas
1 Remoje las frutas confitadas y el agregarlas a la preparación.
10cl de ron
Uvas Smyrna en ron. 2 6Untar con mantequilla un molde de bizcocho de 22 cm
80 g de mantequilla
Precalentar el horno a 200°C. Ablandar la de diámetro y espolvorearlo con almendras fileteadas,
7 yemas de huevo
3 mantequilla. Mézclalos verter la masa en él y llevar al horno durante 30 minutos.
125 g de azúcar
yemas de huevo con el azúcar glass y batirlas con
unas varillas hasta que blanqueen, luego agregar la 7Voltee sobre una rejilla y deje enfriar. 8Con una
125g de harina
almendra en polvo, la mantequilla ablandada y por brocha, cubre la superficie del pastel con la cobertura
3 claras de huevo
último la harina. Revuelva bien hasta que la masa de albaricoque. Sirve este pastel fresco
esté suave. preferiblemente.
150 g de cobertura de albaricoque
7Mezclar el fondant con 3 cl de curaçao. Cortar la
Orangina
PREPARACIÓN 30 min
galleta en 3 discos iguales.
DESCANSO 1 h
8Con una brocha, remoje la primera en almíbar sabor
COCINANDO 45 min
curaçao, luego cúbrala con
PARA 6 a 8 personas
Crema pastelera-Chantilly.
1Preparar primero la crema pastelera y 9 Coloque el segundo disco encima y
(ver pág. 58)
condimentarla con 5 cl de curaçao. 2Preparar el repetir la misma operación. Luego coloca el
8cl de curazao
almíbar hirviendo tercero y, con una espátula, extiende con cuidado
650 g de masa de bizcocho
5 cl de agua y el curaçao con el azúcar de vainilla. 3 el curaçao fondant, alisando bien.
(ver pág. 39)
Precalentar el horno a 200°C.
4 Prepara el bizcocho. 10Decora la tarta con trocitos de piel de naranja
(ver pág. 51)
5 Untar con mantequilla un molde de 26 cm de diámetro, confitada. Servir frío.
200 g fondant(ver pág. 73)
verter la masa y hornear durante 45 minutos. 6
piel de naranja confitada
Prepare la crema batida, luego agregue
para el almíbar
delicadamente la crema pastelera con sabor a
curaçao. Reservar en el frigorífico durante 1 hora.
5 cl de curazao
6Preparar la nata: poner la buttercream en una
40
París Brest
PREPARACIÓN molino
terrina y batirla para aligerarla. Agregue el praliné
de su elección, mezclando con un batidor, luego la
+ 10 min
crema pastelera.
PARA4 a 6 personas
1 Preparar el buttercream y la nata 7Cuando la corona grande se haya enfriado, córtela
(ver pág. 49)
pastelero y mantenerlos frescos. por la mitad, horizontalmente, con un cuchillo de
2Preparamos la masa choux y la metemos en una sierra.
(ver página 58)
manga pastelera provista de boquilla acanalada del nº 8Introducir la nata en una manga pastelera con
12. boquilla de estrella. Decorar el fondo con una capa
(ver página 27)
3 Precalentar el horno a 180°C. Untar con de crema. Coloque la corona horneada a un lado
50 g de almendras picadas 4 mantequilla el interior de un círculo de 22 cm. encima y, encima, coloque una gota de crema en un
de diámetro y colóquelo en una bandeja para hornear festón, desbordando un poco de la masa.
azúcar en polvo
forrada con papel pergamino. Coloque una corona de
para la crema masa dentro del círculo, luego una segunda contra la 9 Espolvorear la parte superior con azúcar glas y
90 g de praliné de avellana primera y una tercera a horcajadas sobre las dos. colocar sobre la nata.
o pasta de almendras Polvo con azúcar granulada y almendras picadas o 10Mantenga el Parls-Brest refrigerado, pero
fileteadas. Hornee en el horno durante 40 a 45 sáquelo una hora antes de servir.
minutos, abriendo la puerta entreabierta después de
los primeros 15 minutos de cocción para que la masa Maña
se seque bien. Puedes añadir a la nata 80 g de avellanas
caramelizadas y trituradas. También puedes
5En otra bandeja para hornear forrada con papel sustituir la corona pequeña por una ristra de
pergamino, coloque una cuarta corona con un hojaldres pequeños de 1,5 o 2 cm de diámetro, que
diámetro más pequeño que la triple corona. Hornéalo colocarás con una manga pastelera del nº 8 y que
de 8 a cocinarás durante 20 minutos.
10 minutos.
8Preparar el almíbar: hervir el agua y el azúcar.
parisino
PREPARACIÓN 35 min
Dejar enfriar y luego agregar el Grand Marnier.
COCINANDO 40+5 min
PARA 6 a 8 personas
9 Cuando la galleta esté fría, córtala en 6 discos de 1
cm de grosor cada uno. Con una brocha, remojar el
(ver pág. 54)
1 Preparar primero la crema de almendras primer disco en almíbar, luego, con una espátula,
1 vaina de vainilla
añadiendo, al calentar la leche, la vaina de vainilla cubrirlo con una capa de crema de almendras y
1 limón
partida y raspada. Enfriarlo. espolvorear con fruta confitada. Coloque el segundo
500 g de bizcocho
disco encima, repita la misma operación. Y así
almendra(ver pág. 40)
2Rallar la ralladura de limón. enseguida
para el almíbar
3;Prepara el bizcocho de almendras añadiendo esta
ralladura. hasta el último, donde no pondrás fruta
100cl de agua
4 Precalentar el horno a 180°C. Untar con mantequilla confitada.
80cl de Gran Marnier
5 un molde desmontable de 22 cm 10Con una manga pastelera, cubre toda la
Parala decoración 100
de diámetro, verter la masa y hornear durante 40 superficie de la tarta de merengue italiano.
g de merengue italiano de
minutos. Espolvorear con azúcar glas, meter al horno para
frutas confitadas(ver pág. 43)
6 Picar finamente la fruta confitada. Prepara el que se dore.
azúcar en polvo
7 merengue italiano. 11Sirve este pastel frío.
7Preparar la crema de mantequilla aromatizándola
PREPARACIÓN 4 5 mil
Progreso con el café. Reserva una cuarta parte. Divide el resto
COCINANDO 45 min
en tres partes. 8Con una espátula, cubre el primer
REFRIGERACIÓN 1 +1 h en el café disco con crema, agrega el segundo encima y
6a 8 personas
PARA
cúbrelo; haz lo mismo con el tercero, luego decora el
400 g de masa de progreso
pastel con el cuarto de crema restante. yo
(ver pág.41)
1 Preparar la masa de progreso. Precalentar
2 el horno a 130°C. Mantequilla 2 bandejas
20 g de café instantáneo
3 para hornear, coloque 9 Decora la parte superior con las almendras fileteadas.
por encima de 3 platos de 23 cm de diámetro, Poner 1 hora en el refrigerador. 10 En papel grueso,
(ver pág. 49)
espolvoree los platos con harina, retire los platos: corta tiras de 1 cm de ancho y 25 cm de largo Colócalas
azúcar en polvo
así tendrá 3 discos. 4Verter la masa de progreso en sobre el pastel, separadas 2 cm entre sí, pero sin
una manga pastelera nº 8 y tapar los 3 discos presionar. Espolvorear con azúcar glas, retirar las tiras
dibujados trazando una espiral desde el centro hacia y volver a llevar al frigorífico durante 1 hora. Sacar la
el borde. tarta una hora antes de servir.
5Metemos en el horno durante unos 45

minutos. Deje que los discos se enfríen en una
rejilla.
6En el horno aún caliente, dorar las almendras.
Diluir el café instantáneo en una cucharada de
agua hirviendo.
6Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña. Con

PREPARACIÓN
DESCANSO 15 +30
45 min
min
retes una brocha, extiéndela sobre la masa. Espolvoréelo con
COCINANDO 20 min húngaro pan rallado, luego coloque las manzanas encima,
espolvoree1 las uvas. Mezclar la canela y el azúcar y
PARA 6 a8gente
Paramasa
Manzana espolvorear por toda la superficie.
600g de harina tamizada

7Enrolle la masa sobre sí misma, como si hiciera un
1 huevo
tronco. Colóquelo en la bandeja para hornear cubierta
1 cucharada. vinagre
1 En una terrina o sobre la superficie de trabajo, con papel pergamino y ponga1 en el horno durante 20
verter la harina y cavar una fuente. Rompe el minutos. Espolvorear con helado y servir tibio.
Para Decorar
huevo por el centro, añade el vinagre y 30 cl de
500 g de manzanas reina
agua tibia y, con la yema de los dedos, mézclalo
reinetas
todo.
50 g de mantequilla
Variante
2 Cortar la mantequilla en trocitos muy pequeños e
100 g de pan
incorporarla de la misma manera a la masa, luego Puedes rellenar los retès con una crema de yo
rallado 100 g de sultanas
amasar por 20 minutos: debe quedar muy flexible. semillas de amapola. Mezcle 300 g de semillas de yo
2 cucharadas. canela
Cúbralo con un paño de cocina limpio y déjelo amapola molidas con 20 cl de leche y 200 g de |
en polvo
reposar durante al menos azúcar en polvo y cocine durante 10 minutos.
15 minutos en la heladera. Corta 1 manzana en rodajas finas, ralla la
azúcar en polvo
3Estirar la masa con un rodillo hasta que quede tan ralladura de un limón y mézclalo todo.
fina como una tortita. Tápalo nuevamente y déjalo
reposar por otros 30 minutos, hasta que se seque un
poco.

5 Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos,
Retire el corazón y córtelos en rodajas finas.
chocolate con mantequilla, luego, poco a poco, el
PREPARACIÓN 35 ttlin
tarta sacher resto. Vierta la harina en lluvia y continúe
José Wechsberg
COCINANDO 45 min
mezcle hasta que la masa esté suave.
REFRIGERACIÓN 3 H
PARA6 a 8 personas
5Verter la masa en los moldes. Poner en el horno
durante 45 minutos: los pasteles deben estar bien
1 Precalentar el horno a 180°C. Rellenar dos inflados y secos.
8 yemas de huevo
2 moldes de 26 cm con 6 Prepara el glaseado de chocolate.
10 claras de huevo
diámetro del papel de pergamino enmantequillado. 3 7 Desmoldar las tortas sobre una rejilla
1 pizca de sal
Cortar el chocolate amargo en trocitos pequeños y y deja que se enfríen por completo. 8Con una brocha,
derretirlo al baño maría o en el microondas. Derretir cubre la superficie de uno de los pasteles con
ligeramente vainilla
la mantequilla. Con una cuchara de madera o un cobertura de albaricoque. Coloque el segundo pastel
125 g harina tamizada
batidor, mezcle las yemas de huevo y agregue la encima. Con una espátula, extienda el glaseado por
350 g cobertura de chocolate
mantequilla derretida y el chocolate. toda la superficie y los lados.
(ver pág. 80)
8 cucharadas cucharadas
4Batir las claras de huevo a punto de nieve con la sal, 9 Ponga la tarta sacher en la fuente de servir y luego
luego verter el azúcar, sin dejar de batir hasta que la en el refrigerador por 3 horas para que el glaseado se
espuma forme picos entre los brazos del batidor. endurezca. Retirar media hora antes de servir.
Primero agregue un tercio a la mezcla de huevo.
pequeños soplos. Cuando todo esté completamente
Santo honrado
frío, poner la nata de milhojas en una col redonda n.º
DESCANSO 10 h
llana.
PARA 6 a 8 personas
120 g de hojaldre
1 Preparar el hojaldre (recordar
(ver pág. 20)
que debe descansar 10 horas en total). 2 9 En un cazo, poner el azúcar, la glucosa y el agua.
Preparar la pasta choux y la crema de milhojas. Cocine a 155°C y luego sumerja el fondo de la
Vorr p. 27)
cacerola en agua fría para evitar que el caramelo se
250 g de nata milhojas
3Estirar la masa de hojaldre muy fría a 2 mm de cocine. Uno por uno, sumerja la mitad de los
(ver pág. 55)
espesor. Recorta un disco de 22 cm. Colóquelo en hojaldres y colóquelos, con el lado caramelizado
una bandeja para hornear forrada con papel hacia abajo, en una bandeja para hornear con
60 g de glucosa
pergamino húmedo. revestimiento antiadherente.
8cl de agua
4Introducir la pasta choux en una manga pastelera lisa 10Luego, sumerja los bollos pequeños en el lado
del n.° 9 o 10 y formar una corona a 1 cm de los opuesto, girándolos para que el caramelo también
(ver pág. 51)
bordes, luego, presionando la bolsa, dibujar una cubra los lados. Colóquelos inmediatamente, uno tras
espiral en el interior. Espolvorear el hojaldre con otro, sobre la corona de pasta choux, bien apretados.
azúcar. 5 Dejar enfriar.
6 En otra bandeja para hornear forrada con papel. 11Montar la crema Chantilly, ponerla en una manga
pergamino, vestir con la masa restante 24 bocanadas pastelera acanalada y rellenar el centro de la tarta.
pequeñas de 2 cm de diámetro. 7Deslice ambas hojas
en el horno. Hornear durante 25 minutos para la base 12Servir el Saint-Honoré lo antes posible después de
de hojaldre y 18 minutos para el hojaldre, abriendo la haberlo hecho.
puerta al final del primer tercio de cocción (8 o 9
minutos después del inicio).
8Usando una llave de vaso #5, haga agujeros en la

corona cada 2 cm y taladre los
4Hornear durante 20 a 25 minutos. Luego desmoldar
PREPARACIÓN 15
30
min
min
Savarin sobre una rejilla y dejar enfriar.
a la crema
DESCANSO
5Prepara la crema pastelera. Ponlo adentro
COCINANDO 20 a 25 min repostero nevera.
PARA4 a6gente 400 g de masa
6 Abre y raspa la vaina de vainilla.
savarín(ver pág. 24)
En una cacerola, derrita el azúcar en el agua, agregue
1 Preparar la masa savarín. la vainilla y caliente hasta obtener un almíbar. Cuando
(ver pág. 58)
2 Untar con mantequilla un molde savarín de 20 a 22 cm esté tibio, remojar el savarín con una cuchara.
Para el jarabe
de diámetro, verter la masa savarín y dejar reposar
1 vaina de vainilla
30 minutos en un lugar cálido. 7Rellenar el centro de la tarta con crema pastelera
250 g de azúcar
y servir muy frío.
50cl de agua
huevos y t los 100 g de azúcar hasta que

PREPARACIÓN
COCINANDO
45
40
metro
metro
Semifrío escaldarlos y ponerlos al baño maría; Bátelos
durante unos minutos y luego, fuera del fuego,
CONGELACIÓN 30 metro italiano vuélvelos a batir hasta que se enfríen. Luego
PARA4 a6gente
agregue suavemente la crema batida.
400gpegara Pan de España
(ver pág. 254)
1 Precalentar el horno a 200°C. Prepare la 5Triture las manzanas en un puré con un tenedor.
1 puntocuchillo de pólvora
2 masa Pan di Spagna por y Desmenuzar los amaretti. Mezclar todo junto con la
azafrán
agregando el azafrán en polvo, viértelo en un molde nata.
4 manzanas (preferiblemente boskoop)
de 22 cm de diámetro y hornea por 40 minutos. 6Cortar el bizcocho en tres en el sentido del grosor.
sesenta y cincog de azúcar en polvo
Corta un papel pergamino del mismo tamaño.
1limón sin tratar 12
3 Prepara las manzanas: pélalas, retíralas Coloque la primera corteza encima y, con una
vino blanco 3
pepitas y cortar en rodajas. Cuécelos en una cacerola espátula, cúbrala con una capa de relleno. Coloque la
cucharadaa sopa de
con 65 g de azúcar, la ralladura de limón, el vino y el segunda hoja encima y haga lo mismo, luego la
agua 20cl crema fresca
agua durante 10 minutos a fuego lento: la fruta debe tercera.
4yema de huevo
estar bien cocida y el líquido absorbido.
7Coloque el semifrío en el congelador durante 30
150g de amaretti
4 Montar la nata fresca con un batidor. minutos, luego manténgalo frío, en el refrigerador,
(DóndedeMacarrones de Almendra)
En una cacerola, mezclar las yemas hasta que esté listo para servir.
6corta las rodajas de piña. Reserva una docena.
COCINANDO
PREPARACIÓN1
1 h 30 + 40 minutos
h
Singapur
7Cortar el bizcocho en 2 capas. Remojarlos en almíbar.
PARA6 a 8 personas
Sobre el primero, poner un poco de mermelada de
albaricoque y repartir la piña troceada. Cubrir con la
1caja4/4rebanadas
1 Llevar 75 cl de agua y 600 g de segunda capa y pasar la cobertura de albaricoque por
piña en almíbar
azúcar. Poner las rodajas de piña, a confitar en el todo el Singapur. Espolvorear por todo el contorno con
500gramos de masaa genovés
almíbar por 1 hora 30 a pequeña almendras tostadas y decorar por encima con el resto
(ver pág. 39)
temblores Dejar enfriar y escurrir. de dados de piña, cerezas y trocitos de angélica
150g almendras
2 Precalentar el horno a 200°C confitada. Servir muy frío.
3 Prepara el bizcocho. Ponlo adentro
15llave de agua
un molde de 22 cm. Culsez 40 minutos.
5clave de kirsch
Desmoldar y dejar enfriar.
200g demermelada de albaricoque
4 Dorar las almendras en el horno. Llevar el
cerezas y angélica
5 agua y el azúcar a ebullición.
azucarado
Deja que se enfríe y añade el kirsch.
alrededor de. Espolvoréalos con marsala. Cubrirlos
Tiramisu
PREPARACIÓN 25 min
con una capa de preparado de mascarpone.
COCINANDO alrededor de 8 minutos
Continuar de la misma manera, terminando el
REFRIGERACIÓN 2 h
tiramisú con una capa de crema de mascarpone.
PARA 6 personas 20 cl de
Reservar en el frigorífico durante al menos 2 horas.
café muy fuerte
1 Prepara el café y déjalo enfriar.
4 claras de huevo
2]Usando una batidora eléctrica, bata las claras de 5Cuando esté listo para servir, espolvoree la parte
3cl de agua
huevo hasta que estén blandas. Llevar a ebullición el superior del tiramisú con cacao tamizado.
agua con el azúcar y dejar hervir un máximo de 3
250 g de mascarpone
minutos. Rocíe el azúcar cocido sobre las claras de Comentario avaro
4 yemas de huevo
huevo y bata con una batidora hasta que se enfríe por Tiramisu es aún mejor si está despierto.
20 cucharadas de galletas
completo. preparó el
alrededor de
3Mezclar el mascarpone en un bol con las yemas de
8 cl de marsala seco
huevo. Tan pronto como esta preparación esté suave,
(o amaretto)
doble suavemente las claras de huevo.
cacao en polvo sin azúcar
nieve.
4 remoje ligeramente las galletas con café
la cuchara. Disponer una primera capa en el fondo de
una fuente para gratinar de 19 x 24 cm
azúcar, luego las yemas una a una, mezclando bien,
vatrushka
PREPARACIÓN 40 min
el queso blanco escurrido, en pequeñas cantidades,
DESCANSO 1 h
y la crème fraîche; terminar con la fécula y la fruta
confitada escurrida. Trabajar esta masa hasta que
PARA 6 a 8 personas
quede homogénea. Batir la clara de huevo muy
1 Cortar la fruta confitada en cubos pequeños. fuerte y agregarla.
5 cl de coñac (o ron
y macéralas con el coñac. 2Ponga el requesón a
o brandy)
escurrir en un colador. 8Vierta esta mezcla sobre la base de tarta enfriada,
para la masa
alisando con una espátula. 9 Estirar el resto de la
3;Preparar la masa: ablandar la mantequilla. Rallar la masa en un rectángulo de 3 mm de espesor y
ralladura de naranja y limón. En un bol, poner las cortarlo en tiras estrechas; colócalas en forma de
1/2 naranja sin tratar
yemas y el azúcar y batir hasta que la mezcla cruz encima del pastel, sella bien los extremos en el
3 yemas de huevo
blanquee; luego agregar la mantequilla, la pizca de sal borde del pastel.
y el azúcar de vainilla, luego la ralladura y la nata
1 pizca de sal
fresca, mezclando cada vez. A continuación, añadimos 10Batir el huevo y, con una brocha, dorar el relleno
la harina de golpe y volvemos a mezclar sin amasar y las tiras de masa. Hornear a 200°C durante 50
40 g de nata fresca
demasiado. Poner la masa en una bola en la nevera, minutos. 11Retirar del horno, espolvorear con
350g de harina
tapar con film transparente y dejar reposar. azúcar glas y dejar enfriar.
Parala guarnición
Restaurante dominicana, París
200 g de azúcar
3 yemas de huevo 4 Precalentar el horno a 200°C. Estirar la masa,
500 g de requesón 200 g 5 cortar un disco de
de nata fresca 3 mm de espesor y 28 cm de diámetro. Colóquelo
30 g de almidón en papel pergamino del mismo tamaño y luego en
1 clara de huevo la bandeja para hornear. Plque con un tenedor y
1huevo deslice en el horno durante 15 minutos.
azúcar en polvo
6 Hacer una bola con los restos de masa. Preparar el

7 relleno: con un tenedor,
trabajar la mantequilla en un ungüento. añádelo
s, con una cuchara, taparlos
Después
PREPARACIÓN 40 min
Almendras crema de almendras
a la duquesa
DESCANSO 2 h
6Pon las almendras en el horno durante 20 minutos.
COCINANDO 20 min
Deja que se enfríen por completo antes
PARA8tartaletas
desmoldar suavemente.
300 g de masa dulce
7 En una cacerola pequeña, caliente
(ver pág. 19)
1 Preparar la masa dulce y dejarla jalea de grosella. Con una brocha de
refrigera por 2 horas. 2Preparar la crema de repostería, pincelar las almendras.
(ver pág. 54)
almendras añadiendo el kirsch. 8Decorar la parte superior de las almendras con unas
10cl de kirsch
grosellas en almíbar y reservar hasta que se enfríen.
300 g de grosellas en almíbar
3 Precalentar el horno a 200"C. Extender la masa tiempo de servirles
100 g de gelatina de grosellas
4 hasta que tenga un grosor de 3 mm.
Cortar 8 discos de masa con un cortador de galletas o Comentario avaro

con un molde para tartaletas. Colocar los discos en los Vosotras lata, en Próximo el misma receta,
moldes pequeños enmantecados. Pinchar con un hacer desde Almendras al cerezas en
tenedor. sustituto grosellas por 300 gramo
5Escurrir las grosellas en almíbar. Reserve algunos cerezas azucarado.
para la decoración. Distribuir los demás en los

moldes.
4Precalentar el horno a 200°C Hornear las babas
PREPARACIÓN 30
DESCANSO 30
estaño
min
baba a Ron durante 15 minutos.
5Deja que se enfríen y luego vuélvelos a colocar sobre
COCINANDO 15 min
una rejilla. Déjalos reposar por un día o dos;
PARA 8 babas
absorberán mejor el almíbar.
P ourlap comió
Esta receta se hace en dos etapas: lo ideal es dejar 6Preparar el almíbar: rallar la ralladura de limón y
transcurrir 48 horas entre las dos etapas de naranja, partir y raspar la vaina de vainilla. Hervir
preparación. juntos el agua, el azúcar, la ralladura, la vainilla y el
250g de harina
1 Cortar la mantequilla en trocitos pequeños y dejar puré de piña. Después de hervir, agregue el ron.
25 g de miel de acacia
a temperatura ambiente. Rallar la ralladura de
limón. y detener el fuego. Dejar enfriar a 60°C. 7Sumergir
8 g de flor de sal 1
2En el bol de una batidora equipada con la hoja, poner las babas una a una en el almíbar. Para asegurarse
cda. cafe de vainilla
la harina, la miel, la levadura desmenuzada, la flor de de que estén bien empapados, introduzca la hoja de
en polvo
sal, la vainilla, la ralladura de limón y 3 huevos. Haga un cuchillo en ellos: no debe encontrar resistencia.
8 huevos
funcionar la máquina a velocidad media hasta que la
para los mejillones
masa se despegue del costado del tazón. Luego añade 8Hervir el glaseado de albaricoque en una cacerola.
25 g de mantequilla
Espolvorea las babas con ron y luego úntalas con la
Parael sirope
3 huevos y trabajar igual. Cuando la masa se despegue cobertura de albaricoque hirviendo.
nuevamente de la pared, agregue los 2 huevos
restantes y trabaje durante otros 10 minutos. Sin dejar 9 Adorne las babas con crema Chantilly, sola o
1 vaina de vainilla
de girar el aparato, añadir la mantequilla cortada en aromatizada con canela o chocolate (Ver página
1 litro de agua
cubos pequeños. Cuando la masa esté homogénea 57J), que puede utilizar, en temporada, con frutas
-queda muy líquida-, se vierte en un bol y se deja rojas enteras o frutas exóticas cortadas en cubos.
50 g de puré de piña 10
leudar durante
cl de ron agrícola oscuro
para la cobertura
30 minutos a temperatura ambiente. 3Unte con Maña
mantequilla los 8 moldes de baba individuales. Ceffepreparación es mas facil de hacer
10 a 20 cl de ron
Poner la masa en una manga pastelera y llenar los usando un procesador de alimentos, pero
marrón agrícola
moldes hasta la mitad. Deje que la masa suba también puede usar un batidor manual.
nuevamente hasta que llegue al borde de la sartén.
5Desmolda las bandejas y déjalas enfriar. Con una

Bandejas cuchara pequeña, poner en el fondo de cada una de
con frambuesas
DESCANSO 2 +1 h
ellas un poco de crema pastelera. Ordenar las
COCINANDO 15 min
frambuesas y esparcirlas por encima.
PARA 10 bandejas
6En una cacerola pequeña, caliente la gelatina de
(verpag.17)
1 Preparar la masa quebrada y dejar grosella roja (o frambuesa) y, con una brocha de
enfriar durante 2 horas. 2 repostería, cubra suavemente las frambuesas con
(ver pág. 58)
Preparar la crema pastelera y ponerla ella.
200 g de frambuesas
a nevera.
5 cdas. mermelada de
3 Estirar la masa a 3 mm de espesor.
grosella (o frambuesa) 25 g de
Cortar 10 piezas de masa con un molde o cortador
mantequilla para los moldes
de galletas. Colocar estas piezas en pequeños
moldes enmantecados. Pinchar con un tenedor.
Deje reposar durante 1 hora.

4Precalentar el horno a 180°C y hornear los moldes
forrados con masa durante 15 minutos.
4Precalentar apaga el horno 180°C y hornear
PREPARACIÓN
Bandejas durante 15 minutos.
con castañas
DESCANSO 2+ 1 h
5 Preparar la nata con Castaño.
COCINANDO 15 min
6 Desmoldar las bandejas cuando estén
PARA 10bandejas 300 g
frías y, con una cuchara, adornarlas
de masa dulce
generosamente con crema de castañas formando
(ver pág. 19)
1 Preparar la masa dulce y dejarla una especie de cúpula. Alise con una espátula.
400 g de crema de castañas
enfriar durante 2 horas.
(ver pág. 55)
2Extienda la masa a 3 o 4 mm, luego, con un cortador 7Cubre un lado de cada bandeja con glaseado de
100 g de glaseado de café
de galletas estriado o uno de los moldes, corte 10 café y el otro con glaseado de chocolate. Pon el
(ver pág. 74)
piezas ovaladas de masa. resto de la crema de castañas en una manga
100 g de glaseado de chocolate
3Untar con mantequilla los moldes de las pastelera y dibuja una línea de crema encima.
(ver pág. 80)
bandejas y colocar en ellos los trozos de masa. Servir frío.
25 g de mantequilla
Pinchar el fondo con un tenedor y dejar reposar
durante 1 hora.
5Metemos en el horno durante 20 minutos. Voltee las

Mordeduras
PREPARACIÓN 30 min
picaduras sobre una rejilla y déjelas enfriar. Dorar las
en Vabricot
COCINANDO 20 min
almendras fileteadas en el horno.
PARA 2 0bocados
para la masa
6Mezcla 5 cucharadas de mermelada de
albaricoque con la mitad del ron. Corta cada
1 vaso pequeño de ron
1 Precalentar el horno a 180°C. Derretir la bocado por la mitad, a lo ancho. Decora una mitad
250 g de azúcar
2 mantequilla y agregar la con esta mermelada de ron y coloca la otra
8 huevos
Ron. En un tazón, combine el azúcar en polvo y los encima.
200g de harina
huevos y bátalos hasta que la mezcla blanquee.
Para Decorar
7Reduzca el resto de la mermelada de
3Agregar la harina tamizada y la mantequilla derretida albaricoque, agregue el resto del ron y cubra la
albaricoque
5cl de ron aromatizada con ron. parte superior y alrededor de los bocados.
almendras fileteadas 4Rellenar con esta masa, pero sólo las tres cuartas Decorar con las almendras y colocar encima una
20 cerezas confitadas partes, pequeños moldes redondos u ovalados cereza confitada.

enmantequillados.
Kirsch. Preparar la crema pastelera y añadir la fruta

PREPARACIÓN 20 +
DESCANSO
30
4
min
h
bollos polaco confitada cortada en cubos pequeños y 5 cl de
kirsch.
5Desmolde los brioches y corte la parte superior de
PARA
cada uno de ellos, luego el cuerpo en 3 rebanadas
300 g de masaa Panecillo(verpag.24)
1 Prepare la masa de brioche y déjela horizontales. Con una brocha de repostería, empapa
enfriar durante 4 horas. cada rebanada en el almíbar de kirsch y cubre con la
(ver p58)
2Forme bolitas de 50 g y póngalas en moldes para crema pastelera; reconstruir el bollo.
brioche enmantecados. Deja que se hinche.
5cl de kirsch
6Prepara el merengue. Coloque los brioches en una
200g de merengue(ver pie 42)
3Precalentar el horno a 200°C. Hornea estos bollos fuente para horno, cúbralos con el merengue,
durante 10 minutos a 200°C, luego baja el horno a espolvoree las almendras fileteadas por encima y
Parael sirope
180°C y continúa horneando durante 25 minutos. póngalos en el horno durante 10 minutos a 200°C.
150 g de azúcar
Servir frío.
250 g de agua
4]Preparar el almíbar: hervir el agua y el azúcar.
30cl de kirsch
Dejar enfriar y añadir 30 cl de
Tartas y tartaletas individuales 1
Llene las bocanadas con él empujando el enchufe

PREPARACIÓN 40 min
Repollo debajo. Sumerja la mitad superior de cada repollo en
COCINANDO 20 min
el fondant, retire
PARA 12 repollo en el café el exceso con el dedo. sentar en
rejilla y deja enfriar.
(ver pág. 27)

1 Preparar la pasta choux. Maña
(ver pág. 58)
2 Precalentar el horno a 180°C. La preparación desde fondant solicitud
6 cucharadas extracto
3Vierta la pasta choux en un bolsillo provisto de una un poco de atención Si hace demasiado calor,
café instantáneo
boquilla estriada grande del n.º 14 y coloque 12 será aburrido; si hace demasiado el sera
para la guinda
pequeños montones redondos en la bandeja para frío, difícil de untar. Ella temperatura ideal
200 g fondant
hornear forrada de pergamino. esta entre 32 ºC y 35ºC
4 cucharadas extracto de cafe
4Metemos en el horno durante 20 minutos, abriendo El almíbar le da la consistencia y
30g de azúcar
la puerta del horno un poco después de 5 minutos temperatura ideal
2 cucharadas. agua
de cocción. para que se propague fácilmente.
5Prepara la crema pastelera y condiméntala con

extracto de café instantáneo.
Variante
6Preparar la guinda: calentar, por un lado, el fondant
en baln-marie o en el microondas y añadir el extracto Del mismo modo, puedes preparar bollos de
de café; hervir, por otro lado, el agua y el azúcar para chocolate, con crema pastelera de chocolate(ver
hacer un almíbar. Vierta gradualmente este jarabe página 58)y fondant de chocolate con 20 g de
sobre el fondant, revolviendo con una cuchara en cacao en polvo; o bollos de crema Chiboust con
tazones. sabor a café(ver página 52) que vas a glasear con
fondant de café.
7Verter la crema pastelera en una manga pastelera
provista de una boquilla nº 7 medianamente lisa y
6 Prepara la crema Chantilly y métela en el

PREPARACIÓN 30 min
Repollo a refrigerador.
a la crema
COCINANDO 20 min
7 Deja que los hojaldres se enfríen en el horno.
PARA 10 repollo
apagado, puerta abierta.
(ver pág. 27)
Chantilly 8Con un pequeño cuchillo de sierra, cortar la
parte superior de cada repollo. corte cada Después
pieza por
la mitad a lo largo (estas se convertirán en las alas
(ver pág. 51)
de los cisnes).
azúcar en polvo
1 Preparar la pasta choux.
2 Precalentar el horno a 180°C. 9 Vierta la nata montada en una manga pastelera
3;Verter la pasta choux en una manga pastelera provista de una boquilla acanalada grande y rellene
provista de una boquilla plana de 15 mm de cada bocanada para formar una cúpula. Presiona una
diámetro. Coloque en la bandeja para hornear "S" en un extremo y clava las alitas en la crema.
cubierta con papel pergamino 10 repollos ovalados Espolvorear generosamente con azúcar glas.
de 8 cm de largo y 5 cm de ancho (formarán los
cuerpos de los cisnes).
4Retire el casquillo y reemplácelo con un casquillo de 4
o 5 mm de diámetro. Hacer 10 contornos en forma de
"S" con la masa, de 5 o 6 cm de alto (estos servirán
para hacer los cuellos de los cisnes).
5Poner los choux en el horno de 18 a 20 minutos y la

"S" de 10 a 12 minutos.
extender esta mezcla por toda la superficie de las
Conversaciones
conversaciones.
8Precaliente el horno a180-190°C. 9Hacer una bola
COCINANDO 30 min
con los restos de masa, extenderla2mm de espesor y
PARA8 conversaciones
corte 15tiras de6a 8mm de ancho. Dispóngalos en
400 g de hojaldre
1 Preparar el hojaldre (recordar forma de rombos sobre el glaseado,
(ver pág. 20)
que ella debe descansar10horas totales). 2 entrelazándolos. Dejar reposar las tortas por15
Prepara la crema de almendras. Partir el hojaldre minutos.
(ver pág. 54)
3 por la mitad. Untado
2claras de huevo
una pieza por rodillo hasta un espesor de3milímetro 10Poner en el horno para30minutos. Servir frío.
Con un cortador de galletas, recorta 8círculos Haz lo
mismo con el segundo trozo de masa.
historia gourmet
4Untarlos con mantequilla8moldes para tartaletas y Esta pequeña pastelería la almendra tendria
colocar en ellos las primeras vueltas de masa. 5 fue creada a finales del siglo XVII y debe su
Rellénalos con crema de almendras hasta 5mm desde nombre al título de una obra entonces de moda,
el borde, esparciéndolo uniformemente con el dorso las conversaciones de emily(1774) de Madame
de una cucharadita. d'Epinay.
6Con una brocha humedecer los bordes de la 8otras

rondas de hojaldre y pegarlas sobre la crema
sellándolas bien. 7Prepara el glaseado. Batir las
claras de huevo hasta que estén blandas, añadiendo
poco a poco el azúcar glas. Con una espátula,
7Poner la mantequilla en un bol y, con unas varillas o

PREPARACIÓN 30 min
delicias un tenedor, trabajarla para que se ablande.
de fresas
DESCANSO 1 h
COCINANDO 15 min
8Escurre las fresas maceradas, pásalas por un colador
PARA6 tartaletas
y añádelas a la mantequilla. Mezclar hasta obtener
una crema muy homogénea.
(ver pág. 18)
300 g de fresas
descansar1 hora en la nevera. 19Cuando las tartaletas estén frías, desmoldarlas con
2:Lave rápidamente las fresas, pélelas. Poner la mitad cuidado y, con una cuchara, distribuir la crema de
en un bol con el azúcar y dejar macerar unos 1hora. fresas en cada una de ellas. Coloca encima las fresas
Poner la otra mitad a escurrir frescas y decora con unas hojitasyo idea de menta.
papel absorbente
3 Precaliente el horno a190°C.

4 Extender la masa quebrada sobre3mm de espesor
y, con un cortador de galletas, recorta 6
discos de masa
5Disponer estos discos en los moldes para tartaletas
enmantecados. Pinchar el fondo de cada uno con un
tenedor. separar 6pedazos de papel pergamino,
colóquelos en el fondo con algunos frijoles secos para
evitar que la masa se ampolle mientras se hornea.
6Hornear por10minutos.
una cúpula de nata con sabor a café, alisar bien con
PREPARACIÓN 40 min
delicias una espátula. Luego guárdalos en el refrigerador por
DESCANSO 1 +1 h
1 hora.
COCINANDO 15 min con nueces 8En una cacerola, calienta el fondant al baño maría o
PARA 8 delicias
en el microondas, agrega el extracto de café y 2
250 g de masa dulce
cucharadas de agua caliente.
(ver pág. 19)
descanso 1 hora. 9 Pincha el fondo de cada manjar con un tenedor y
(ver pág. 54)
2Preparar la crema de almendras y la crema de café; sumerge las cúpulas de crema en el fondant hasta
350 g de crema de café
ponerlos en la nevera. formar una masa. Nivele la superficie con una
(ver pág. 50)
3:Precalentar el horno a 190°C. espátula de metal. 10Decora cada manjar con una
100 g de nueces
4Estirar la masa a 2 mm de espesor. Con un molde semilla de nuez y enfría hasta que esté listo para
para el acabado
para tartaletas, corta 8 círculos. Untar con servir.
250 g fondant
mantequilla los 8 moldes y poner en ellos los discos
(ver pág. 73)
de masa. Pinchar el fondo con un tenedor y extender
2 cucharadas. extracto
por encima la crema de almendras.
de café
5 Metemos en el horno durante 15 minutos. Picar las
2 cucharadas. agua caliente
6 semillas de nuez y revolver
8 nueces
con crema de café.
7Desmoldar las tartaletas cuando estén frías. Con una
cuchara pequeña, decóralos.
en madera, sin hacer burbujas. Tan pronto como el

PREPARACIÓN 45 min
Relámpago fondant se haya vuelto pastoso y flexible (su
COCINANDO 20 min
consistencia ideal), no agregue más almíbar. Luego
PARA12 estrellas claro en el café se propagará fácilmente sin correr. 7Introducir la
crema pastelera en el bolsillo provisto de una
(ver pág. 27)
boquilla mediana lisa nº 7. Introducir la boquilla en
Para la crema pastelera
1 Preparar la crema pastelera y darle sabor. uno de los extremos de cada eclair; rellenarlos uno
en el café
la incorporando el café diluido y el extracto de café por uno.
con un batidor; tómalo suave. 8Vierta el fondant en el bolsillo equipado con una
(ver pág. 58)
2:Preparar la pasta choux. boquilla plana y cubra la parte superior de los
5 g de agua
3 Precalentar el horno a 190°C. Deslice la masa éclairs. Se congela en 5 a 10 minutos y los éclairs
5 g de café instantáneo
4 en un bolsillo ajustado están listos para ser degustados; si no,
5 g de extracto de café
una boquilla estriada grande del n.º 13 o n.º 14. En una manténgalos frescos.
Para la edad de hielo
bandeja para hornear forrada con papel pergamino,
coloque 12 palitos de 12 cm de largo (deben pesar variante
4 cucharadas agua
unos 30 g cada uno). Hornéalas durante 20 minutos,
250 g fondant
abriendo ligeramente la puerta del horno después de Relámpago a chocolate
(ver pág. 73)
los primeros 7 minutos. Añadir 200 g de chocolate negro rallado grueso,
2 cucharadas. extracto
en tres o cuatro veces, a la crema pastelera aún
café natural
5 Luego coloque los canutillos en una rejilla y caliente. Para el glaseado, añadir 25 g de cacao
y déjelos enfriar por completo. Preparar el amargo en polvo tamizado.
6 glaseado: En una cacerola,
añadir el agua y el azúcar y llevar a ebullición para
hacer un almíbar. En otro cazo poner el fondant a
calentar en el baln-marie. Tan pronto como se ablande,
agregue el extracto de café y vierta gradualmente el
almíbar en un chorro fino, revolviendo muy lentamente
con una cuchara.
Bpincelarlos con mantequilla derretida y
PREPARACIÓN 30 min
Juego espolvorearlosazúcar.
de
COCINANDO 15 min
6Hornear las tartaletas 15 minutos.
PARA 4 juegos de manzanas manzanas Sacarlos y espolvorearlos con azúcar glas. Póngalos
P ourlap comió
debajo del asador para caramelizarlos. 7Deje que las
200g de harina
tartas se enfríen y apílelas de 4 en 4 en platos de
1 Preparar la masa: en el bol del procesador de alimentos, postre.
sal
añadir la harina, la mantequilla bastante firme, 1 g de Cuando esté listo para servir, cubra cada conjunto de
sal, el azúcar y 20 cl de agua. Gire rápidamente el manzanas con miel de acacia, jugo de limón y un
20cl de agua
aparato y saque la masa: deben aparecer las partículas poco de Calvados. Sírvelos con una bola de sorbete
Para Decorar de limón si lo deseas.
de mantequilla.
4 manzanas
2 Precalentar el horno a 220°C. Pelar y
30 g de mantequilla
3 trocear las manzanas. Jeanet Pierre Trolsgros
4Estirar finamente la masa y cortar con un cortador
azúcar en polvo
de galletas 16 círculos de 12 cm de
2 cucharadas. miel de acacia
diámetro.
1 limón
5 Colóquelos en una bandeja para hornear y
5 cl de calvados
decóralos con las rodajas de manzana.
luego la mantequilla y la ralladura picada, sin dejar
magdalenas
PREPARACIÓN 10 min
de girar.
COCINANDO 15 min
PARA 12 magdalenas
6 Unte con mantequilla la bandeja para hornear magdalenas
100gramos de harina
y llénelo con masa solo dos tercios. Llevar al horno
1Tamizar la harina y el polvo de hornear juntos por 5 minutos a 220°C luego bajar la temperatura a
100g de mantequilla
sobre un bol. 200°C y cocinar por otros 10 minutos.
2Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña y
2huevos
déjela enfriar. 7Desmolda las magdalenas templadas y déjalas
3 Picar finamente la ralladura de 1/4 de limón. Casca enfriar.
4 los huevos en una terrina, vierte
azúcar por encima. Batir durante 5 minutos para
que se forme una buena espuma; añadir la
mezcla de harina y levadura en lluvia,
4A continuación añadimos el azúcar glass y las

Mirlitones almendras molidas y batimos hasta que la
de Ruan
preparación sea homogénea. 5Rellenar los moldes
hasta las tres cuartas partes con esta crema y
PARA 10 tartaletas
ponerlos durante 30
250 g de hojaldre
minutos en la nevera. Precalentar el horno a
(ver pág. 20)
1 Preparar el hojaldre (recordar 6 200°C. Cortar las almendras en 2 en los s ens
2 huevos
que debe descansar 10 horas en total). 2Estirar 7
4 macarrones grandes
la masa a 2 mm de espesor. Con un cortador a lo largo y pinchar 3 medias almendras en el centro
de galletas, corta 10 círculos y colócalos en los de cada tartaleta. Espolvorear con azúcar glas y
moldes para tartaletas. llevar al horno de 15 a 20 minutos. Servir tibio o frío.
15 almendras blanqueadas
azúcar en polvo
3Casca los huevos en un bol y bátelos. Picar
finamente los macarons, añadirlos a los huevos
batidos y mezclar.
Los pasteles individual y las tartaletas
5 Precalentar el horno a 190°C. Añadir la

PREPARACIÓN 50 min
DESCANSO 2 h
Nuevos puentes 6 pasta choux a la nata
pastelero y mezcle bien, vierta esta nueva masa en
COCINANDO 20 min
los moldes. Romper el huevo en un bol, batirlo y, con
PARA 10 tartaletas 350 g
una brocha, dorar la parte superior de las tartaletas.
pasta oscurecedora
1 Preparar la masa para que se oscurezca y reservar
(ver pág. 16)
enfriar durante 2 horas. 7Estirar el resto de la masa, cortar 20 tiras de 5 a
2Luego preparar la crema pastelera y agregar los 6 mm de ancho y disponerlas en cruz sobre cada
(ver pág. 58)
macarrones finamente triturados. Enfriarlo. bizcocho. 8Metemos las tartaletas en el horno de
30 g macarrones
15 a 20 minutos, luego, cuando estén frías,
250 g pasta choux
3 Preparar la pasta choux. Extender la desmoldamos.
(ver pág. 27)
4 pasta de oscurecimiento en 3 mm
para el acabado
de grosor, recorta, con un cortador de galletas, 10 9 En una cacerola pequeña, a fuego lento, caliente
1 huevo
discos un poco más grandes que los moldes de un poco la gelatina de grosella. Con una brocha,
100 g de mermelada de grosella
tartaleta y rellénalos. Reúna los trozos de masa y reboza uno de dos cuartos y espolvorea los demás
azúcar en polvo
enróllelos en una bola. con azúcar glas. Enfriar hasta servir.
4Prepara la salsa de chocolate. Picar finamente el

PREPARACIÓN 40 min
Profiteroles chocolate. Hervir la nata fresca, verterla sobre el
al chocolate
COCINANDO 15 min
chocolate y mezclar bien.
PARA 30 profiteroles
5Prepare la crema batida agregando gradualmente
(ver pág. 27)
el azúcar en polvo y el azúcar de vainilla. Viértalo en
1 huevo
1 Preparar la pasta choux. una manga pastelera equipada con una boquilla n.°
Parasalsa de chocolate 200
2 Precalentar el horno a 200°C. 7. Perfore el fondo de las bocanadas y rellénelas.
g de chocolate masticable
3 Poner la pasta choux en una manga pastelera
boquilla de punta plana y coloque 30 bolas de masa 6Disponer los profiteroles en un bol o en un plato y
g de crema chantilly
del tamaño de una nuez en una bandeja para hornear servirlos con la salsa de chocolate caliente.
(ver pág. 51)
forrada con papel pergamino. Romper el huevo,
batirlo y dorar cada bola con una brocha. Pon las
paquete de azúcar de vainilla
bolas en el horno durante 15 minutos, abriendo la Ver fotografía página \77
puerta del horno después de 5 minutos.
pergamino, coloque 6 de estos discos. Batir el huevo
Pozos de amor
en un bol y dorar estos discos con una brocha.
DESCANSO 10 h
COCINANDO 15 min
5Con un cortador de galletas pequeño, ahueca los
PARA 6 pozos
otros 6 discos para hacer coronas. Los bordes deben
500 g de hojaldre
1 Preparar el hojaldre (recordar tener 1,5 cm de ancho. Colócalas sobre los discos y
(ver pág. 20)
que debe descansar 10 horas en total). 2Preparar la dóralas de la misma manera.
1 huevo
crema pastelera y reservar en frío.
azúcar en polvo
6Metemos en el horno durante 15 minutos. A
Para Decorar
3 Precalentar el horno a 2 4 0°c Extender la continuación, dejar enfriar sobre una rejilla y
4 masa de hojaldre de 4 a 5 mm espolvorear con azúcar glas.
con sabor a vainilla
grueso. Con un cortador de galletas o un molde, 7Con una cucharadita, rellena el centro con
(ver pág. 58)
corta 12 discos de 6 cm de diámetro. En una hoja crema pastelera de vainilla. Servir frío.
cubierta con papel
remover y verter el almíbar poco a poco,
monjas
metro
PREPARACIÓN 45 min
removiendo muy despacio con una cuchara en
al chocolate
COCINANDO 25 min
cuencos, sin que se formen burbujas.
PARA 12 monjas 800 g crema
9 Coloque la crema pastelera de chocolate en el
pastelera
bolsillo provisto de una boquilla mediana lisa del
al chocolate(ver pág. 58)
n.° 7. Empuje la boquilla debajo de cada hojaldre
1 Primero preparar la crema pastelera grande y
engendrar pág.27)
chocolate y manténgalo fresco. 2 rellenarlos todos. Haz lo mismo con las bolitas
Preparar la pasta choux. pequeñas.
3 Precalentar el horno a 190°C. 10 Sumerge cada choux en el fondant y retira el
4 cucharadas agua
4 Ponga dos tercios de la masa en un exceso con el dedo. Haz lo mismo con las bocanadas
250 g fondant
bolsillo equipado con una boquilla estriada grande grandes e inmediatamente deja caer una bocanada
(verpag.73)
n.º 13 o 14. En una bandeja para hornear forrada pequeña encima para que se pegue.
25 g de cacao amargo en polvo
con papel pergamino, coloque 12 bocanadas
grandes. 5Hornee durante unos 25 minutos,
abriendo la puerta del horno un poco después de 7 Maña
minutos para permitir que la masa suba También puedes decorarlas con buttercream
monjas
regularmente. de café, dibujando
6Luego coloca las bolitas sobre una rejilla y deja que llamas encendidas la parte superior de
se enfríen por completo. cada religioso con a bolsillo ajustado
7Procede de la misma forma con el resto de la masa de uno enchufe estriado.
pero haciendo pequeños hojaldres, que cocinarás

durante sólo 18 minutos. variante
8Preparar el glaseado: en un cazo, poner el agua y el monjas a café

azúcar y llevar a ebullición para hacer un almíbar. En Prepara un flan de café. Para el glaseado,
otra sartén, calentar el fondant en el baln-marie. Tan agregue 2 cucharadas de extracto de café
pronto como se ablande, agregue el cac ao tamizado, natural.
2Coloque esta masa en una bandeja para hornear

PREPARACIÓN
DESCANSO
5
24
min
h
rocas forrada con papel pergamino, formando de 30 a
40 pirámides pequeñas.
COCINANDO 3 a 10 min congoleño 3Precalentar el horno a 250°C y cocinar de 8 a 10
PARA30 a 40 rocas
minutos para dorar la
Congolés 20 cl
suma de las rocas.
de leche fresca
1 El día anterior: calentar la leche. En un
ensaladera, mezclar el azúcar, el coco rallado y la torre de mano
leche. Revuelva un poco, luego agregue los huevos Hecho atención, el coco rallado
4 huevos
uno por uno, batiendo entre cada huevo. Llevar al se vuelve rancio muy facilmente. Guárdalo siempre
refrigerador por 24 horas. en el refrigerador y cuidar antes para saborearlo
de usar.
Profiteroles a chocolate yo
Decorar los hojaldres con crema chantilly en el
último momento, para que no se empape.
no la pasta choux, luego rebozar - l esB
salsa de chocolate caliente.yo
4B Prepare un molde para pasteles de 22 cm de
PREPARACIÓN 45 lecha
bávaro diámetro y cúbralo con papel pergamino. Vierta la
preparación y lleve al refrigerador de 6 a 8 horas.
6 a 8 personas 500 g de
PARA
grosella negra
grosella negra fresca o congelada
5Para desmoldar, sumergir rápidamente el molde
en agua tibia y darle la vuelta sobre la fuente de
1 Clasificar las grosellas negras y pasarlas bajo el chorro servir.
cl de nata fresca
de agua en un colador. Escúrralos bien, luego tritúrelos en
15 g de mantequilla
un procesador de alimentos o en un molinillo de verduras
50 g de azúcar glas variante
con la rejilla fina. Por último pásalos por un colador fino
para quitarles los granos. Esta bávara se puede hacer con otros frutos
Si usa fruta congelada, descongélela con rojos, frescos o congelados. También puedes
anticipación y luego tritúrela. decorarlo con grosellas negras en alcohol. En
este caso, extender una capa de nata,
2Remoje las hojas de gelatina en agua fría durante espolvorear con semillas de grosella negra y
15 minutos, luego escúrralas bien. repetir hasta llenar el molde.
3Calentar una cuarta parte de la pulpa de grosella

negra con el azúcar en polvo, agregar la gelatina,
mezclar bien. Luego vierta el resto de la pulpa de Cassis bávarois
grosella negra y mezcle nuevamente. A continuación, La gelatina de grosella negra se moldea
añadir la crème fraîche y luego el azúcar glas, aquí en cuencos individuales. mantenerlos en
mezclando bien. heladera hasta el ultimo momento
4Ser Levantar y endulzar un molde baba de 20 cm
PREPARACIÓN 30 min
bávaro de diámetro. Vierta la nata, luego distribuya las
a
REFRIGERACIÓN 20 min + 3 horas
migas de
los Cevennes
Propagación de castañas
COCINANDO 5 min
y poner el molde a las 3 refrigerador durante
PARA6 a 8 personas
horas.
5 Coloque el molde por unos momentos debajo
130 g crema chantilly
1 Desmenuzar la pasta de castañas en un agua caliente y desmoldar dándole la vuelta sobre la
(ver pág. 51)
cuenco. Montar la crema Chantilly, para la crema y fuente de servir.
900 g de crema bávara
la decoración. 6Ponga los 30 g restantes de crema Chantilly en un
a Vainilla(ver pág. 48)
2 Preparar la crema bávara de vainilla. Tan pronto bolsillo con una punta acanalada y decore el bavarois
10 g de mantequilla
3 como esté cocido, viértalo sobre la masa. con rosetas.
dora y mezcla bien. Luego deja enfriar. Luego añade 7Cortar las castañas confitadas por la mitad y
180 g de migas de
100 g de crema Chantilly y remueve hasta que la colocarlas entre los rosetones de nata montada.
castañas confitadas
preparación sea homogénea.
3 castañas confitadas
5En un molde para pastel de 22 cm de diámetro,

PREPARACIÓN 30 min
bávaro vierta la crema bávara aromatizada con chocolate.
a
REFRIGERACIÓN 6 h
Luego mete el molde en el refrigerador por unos 30
PARA 4 a 6 personas chocolate minutos para que la crema cuaje.
(ver pág. 46)
y para Vainilla
6Luego cubrir con la crema bávara aromatizada con
70g de chocolatea 55%
vainilla. Dejar enfriar de nuevo poniendo el molde en el
cacao al menos 2 cucharadas.
frigorífico durante 4 o 5 horas.
a extracto de cafe
1 Prepara la crema bávara y compártela
vainilla liquida
en dos partes 7Desmolda el bavarois en una fuente para servir. Con
2Derrita suavemente el chocolate en un baln-marle un cuchillo de cocina, haga de 50 a 70 virutas de
o en el horno de microondas. chocolate y espolvoréelas sobre el bavarois.
3Añádelo a una de las dos partes y mezcla bien.
4Agregue el extracto de vainilla a la otra mitad de

la crema bávara.
luego cubrir con crema bávara y repetir hasta llenar

PREPARACIÓN
REFRIGERACIÓN 6 a
1
8
h
h
bávaro el molde, terminando con una capa de crema. Pon la
PARA 6 a 8 personas estilo criollo bávara en el refrigerador de 6 a 8 horas.

(ver pág. 46)
5 Montar la crema Chantilly. Escurrir bien las
4 plátanos
1 Pelar los plátanos, cortarlos en 6 rodajas de piña.
10cl de ron
rebanadas y ponerlas inmediatamente a almíbar y cortarlas en tiras. 7Desmoldar el bavarois
macerar en el ron. en un plato redondo después de pasarlo
(ver pág. 51)
2 Preparar la crema bávara. Escurrir los plátanos rápidamente por agua caliente. Poner la nata
2 rodajas de piña en almíbar
3 y añadir el ron. montada en una manga pastelera y dibujar
30 g de pistachos
en la crema rosetones de nata, intercalando las tiras de piña
petróleo
4Pincelar un molde desmontable de 22 cm con aceite. entre cada rosetón.
Vierta una primera capa de crema bávara. Repartir por
encima rodajas de plátano macerado, 8Finalmente, triture los pistachos y espolvoréelos por
todo el bavarois.
desaparecidos 22 cm de diámetro o en
PREPARACIÓN 1 h
bávaro un molde charlotte de 18 cm. Llevar al
Fruta
REFRIGERACIÓN 6 a 8 Él
refrigerador de 6 a 8 horas.
PARA 6 a 8 personas
6Desmolde el bavarois en un plato redondo después
de remojarlo unos momentos en
(ver pág. 46)
El agua caliente.
50 cl de puré de frutas
1 Descongele el puré de frutas. Preparar la 7 Ponga rápidamente la nuez en el horno caliente.
congelado (albaricoque, piña,
2 crema bávara. coco rallado para tostarlo ligeramente y
grosella negra, fresa, frambuesa, etc.)
3 Poner las hojas de gelatina en remojo espolvorearlo sobre el bavarois. Polvo con azúcar
3 hojas de gelatina
en agua dulce durante 15 minutos, luego escurrir. glas.
1/2 limón
Coco rallado
4Exprime el jugo del medio limón y añádelo al puré de Comentario gourmet
azúcar en polvo
frutas. Caliente una cuarta parte del puré de frutas, Puedes servir esta bávara con un coulis de la
agregue la gelatina bien remojada, mezcle y vierta en misma fruta que la que le da sabor.
el resto del puré de frutas y mezcle nuevamente. 5
Agrega esta preparación a la crema bávara, mezcla y
vierte en un molde Valor nutricional por 100 g
80 calorías; proteína: 1g; carbohidratos: 12g; lípidos: 3 g.
agregar los calvados. Vierta en un molde para pastel

PREPARACIÓN 50 min
bávaro de 22 cm de diámetro o en una charlotte de 18 cm,
a Normandía
REFRIGERACIÓN 6 a 8 Él
luego refrigere de 6 a 8 horas.
PARA para 8 personas 700
g de nata bávara
5 Precalentar el horno a 200°C. Preparar las
(ver pág. 46)
6 manzanas para la decoración:
3 hojas de gelatina
1 Preparar la crema bávara. Poner las hojas de Pela las manzanas y córtalas por la mitad, luego haz
400 g de manzanas
2 gelatina en remojo rodajas de 3 o 4 mm de grosor. Colóquelos en la
70 g de azúcar
en agua dulce durante 15 minutos, luego escurrir. bandeja para hornear forrada con papel pergamino,
30 g de mantequilla
espolvoréelos con azúcar glas y póngalos en el horno
7 cl de calvados 2
3Pelar las manzanas, quitarles las semillas, cortarlas durante unos 4 o 5 minutos para que se doren.
o 3 manzanas
en trozos y ponerlas en un cazo con el azúcar y la
azúcar en polvo
mantequilla. Cuando la compota sea de culto, pásala 7Para desmoldar fácilmente el bavarois, remojar
por un molinillo o tritúrala bien con un tenedor. el molde unos instantes en agua caliente y darle la
Añadir la gelatina bien escurrida a la compota caliente vuelta sobre la fuente de servir.
y dejar enfriar.
8Forrar con cuidado los laterales y la parte superior de
4Cuando la compota esté fría, mezclarla con cuidado la bávara, dibujando rosetones con las tiras de
con la crema bávara y manzanas doradas.
los charlottes
7Sumergir las galletas una a una en el almíbar.
PREPARACIÓN
REFRIGERACIÓN
30
24
min
h
charlotte Forrar el fondo de un molde cuadrado de 22 cm.
Extender sobre una capa de frutas confitadas y
PARA6a 8 personas con albaricoques pasas, una capa de puré de albaricoque y una capa
Parafrutos secos y confitados de galletas remojadas. Montar la charlotte,
alternando pasas y frutas confitadas, puré de
6cl de ron
1Cortar la fruta confitada en cubos. Ponlas a macerar albaricoque y galletas remojadas. Terminar con una
100 g de pasas
en el ron con las pasas. 2En una cacerola, poner el capa de galletas.
para almíbar
azúcar y el agua. Llevar a ebullición, luego dejar enfriar
40 g de azúcar
del fuego y agregar el ron. 8Llevar al refrigerador por 24 horas. Desmoldar la
10cl de agua
charlotte y bañarla con el resto del puré de
4 cl de ron
3 Escurrir los albaricoques y mezclarlos. Exprimir el albaricoque.
para los albaricoques
4 limón, agregar el jugo y el azúcar.
1 caja grandeyo
a este puré usted. Remoja las hojas de gelatina en Valor nutricional por 100 g
albaricoques en almíbar
agua fría. 215 calorías; proteína: 1g; carbohidratos: 46g; lípidos: 2g
1 limón
5;Añádelos primero a una cuarta parte del puré de
100 g de azúcar
albaricoque, luego al resto, mezclando bien
cada vez.
galletas lady finger
6 Escurrir las pasas y la fruta confitada.
brindis caliente. Decorar el fondo del molde con un
PREPARACIÓN
REFRIGERACIÓN
1
4
h
h
charlotte poco de crema de café y distribuir la mitad del
chocolate troceado. Moja unos cuantos bizcochos con
6 a 8gente
PARA en el café el café caliente y colócalos encima.
Para el cr è meaucaf é
9 Repetir la operación hasta llenar por completo el
g de café arábica molido
1 Preparar la crema de café: hervir molde, finalizando con una capa de bizcochos
3 hojas de gelatina
crema liquida Vierta el café molido, cubra y deje remojados en café. Cubra el molde con film
reposar durante 5 minutos. transparente y guárdelo en el refrigerador durante 4
Para las galletas remojadas
2Tamiza esta crema con un colador muy fino. horas. 10 Desmolde la charlotte pasando rápidamente
150 g de bizcochos de dama
Tomar 100 g de esta infusión, agregar las hojas de el molde bajo el grifo de agua caliente y dándole la
120 g de café expreso fuerte
gelatina y 100 g de azúcar. vuelta sobre la fuente de servir. Hacer virutas de
muy caliente
60 g de azúcar en polvo chocolate con leche y espolvorear. Servir la charlotte
3/4 barra de chocolate 3Verter el resto de la nata infusionada en un bol y muy fría.
con arroz inflado colocar al baño maría con cubitos de hielo hasta que la
10 rebanadas de pan nata esté muy fría, luego batir enérgicamente con
3x6cm
60 g de mantequilla látigo. G o u rma n d historia
para decoración led 4 Pon un poco de esa crema batida contra'es fa Antonin Carême que le debemos
30 g de chocolate con leche en la mezcla infusionada de nata y gelatina, luego la invención de este postre helado sin cocción,
vierte esta preparación de nuevo en el resto de la que consiste en una crema de café (o de
nata montada. Mezclar bien. chocolate) vertida en un molde forrado con una
5Haz el café expreso y endulzalo. 6Picar en cuchara de bizcochos y rebanadas de pan
trozos grandes el chocolate con arroz inflado. rallado empapadas en almíbar.
7Unte con mantequilla las rebanadas de pan por

ambos lados y póngalas debajo del asador. 8Untar
con mantequilla un molde charlotte de 16 cm de
diámetro y colocar la
y los lados de un molde charlotte de 22 cm de

PREPARACIÓN 40 min
charlotte diámetro.
al chocolate
REFRIGERACIÓN 4 h
5Verter con cuidado la crema de chocolate bávaro
COCINANDO 20 min
dentro del molde y poner en el
PARA a las 8gente 800 g
heladera por 4 horas. Para desmoldar la
de crema bávara
6 charlotte, pasar el
(ver pág. 46)
1 Primero prepara la crema bávara. moldear rápidamente bajo agua caliente antes de
Derrita suavemente el chocolate en un balnmarie o en invertir en un plato.
el horno de microondas y agréguelo a la crema bávara, 7Con un cuchillo de cocina, corte virutas de chocolate
(ver pág. 45)
mezcle bien. Dejar enfriar. negro y espolvoréelas sobre la charlotte. Servir con
crema pastelera.
para almíbar
2Prepara la crema pastelera y déjala enfriar mientras
10cl de agua
preparas el resto del relleno.
10cl de ron
3Prepare el almíbar para mojar: hierva el agua y el
o Grand Marnier 30 g
azúcar en polvo en una cacerola pequeña. Dejar enfriar
de chocolate negro
antes de agregar el ron (o Grand Marnier).
4Remojar una a una las cucharas de bizcocho con el

almíbar tibio y cubrir el fondo
5Mantequilla y azúcar uno molde charlotte
PREPARACIÓN 45 min
charlotte a chocolate de 16 cm de diámetro.
el plátano
REFRIGERACIÓN 3 h
6Sumerja ligeramente los bizcochos en el almíbar y
6a 8 personas 700 g
PARA y para
cubra todo el borde de la sartén. Vierta la mousse de
mousse de sabayón con
sabayón de chocolate hasta la mitad de la altura,
chocolate(ver pág. 66)
luego espolvoree con los trozos de plátano.
1 Preparar el mousse de sabayón de chocolate y
para almíbar
enfriar. 7Poner una capa de galletas remojadas. Agrega el
8cl de agua
2Preparar el almíbar: En un cazo, poner a hervir el resto de la mousse de sabayón, luego el resto de los
agua y el azúcar. Exprimir los dos limones. Deje que plátanos y termina con bizcochos en la parte superior
2 limones
el almíbar se enfríe antes de agregar el ron y el jugo del molde. Llevar al refrigerador por al menos 3
6 cl de ron agrícola añejo
de limón. horas.
para los plátanos
3Prepara los plátanos fritos: pela las frutas y córtalas 8Para desmoldar la charlotte, pasa el molde
2 plátanos
en rodajas de 1 cm de grosor. Exprime el limón y la 1/2 rápidamente bajo agua caliente, dale la vuelta
1 limón y 1/2
y vierte el jugo sobre los plátanos, mezclando bien en la fuente de servir.
15 g de mantequilla
para que no se oscurezcan. 9 Preparar la decoración de la charlotte: exprimir el
Nuez de tierra
medio limón. corta el último plátano en rodajas y
Pimienta molida
4Derrita la mantequilla en una sartén antiadherente, sumérgelas en el jugo. Dispóngalos alrededor del
agregue los plátanos y cocine a fuego alto durante 2-3 borde superior de la charlotte.
Parala decoración
minutos. Añadir 1 pizca de nuez moscada y 2 o 3
1/2 limón
vueltas de molinillo de pimienta. Deje que los plátanos 10 Con un cuchillo de cocina, corta unas virutas de
1 plátano
se enfríen. chocolate y colócalas en el centro. Servir bien frío.
30g de chocolate
pulpa de fresa con el azúcar, luego agregue la

PREPARACIÓN 35 min
charlotte de fresas gelatina y mezcle, luego agregue el resto de la pulpa y
REFRIGERACIÓN 4 h revuelva bien nuevamente.
PARA 6 a 8 personas
1 kg de fresas 6Añadimos la nata, procurando que se incorpore bien
6 hojas de gelatina 1 Lava las fresas rápidamente, pélalas y déjalas al resto de la mezcla. 7Sumerja ligeramente las galletas
60g de azúcar escurrir sobre papel de cuchara en agua y colóquelas en un molde charlotte
75 cl nata líquida 250 g absorbente. de 16 cm de diámetro, luego vierta la mousse de fresa.
bizcochos 2Remojar las hojas de gelatina en un poco de agua. Cubrir con una capa de galletas y reservar en el
muy suave frigorífico durante 4 horas.
3Reserva unas cuantas fresas (las mejores) para la

decoración. Pon todos los demás en el bol del robot y
gíralos para hacer puré o triturarlos en el molinillo de 8Para desmoldar la charlotte, pasa rápidamente el
verduras. molde por agua caliente y dale la vuelta sobre la
fuente de servir. Decora la parte superior con las
4Luego pasar el puré por un tamiz o un colador para fresas reservadas.
tener una pulpa muy fina. 5Escurrir con cuidado las
hojas de gelatina. Calentar ligeramente el cuarto Valor nutricional por 100 g
185 kcal; proteína: 2g; carbohidratos: 11g; lípidos: 14 g
Carlota con chocolate

y plátano
adornadode unomousse de sabayón y
plátanos fritos, esta charlotte debe
refrigerarse por lo menos tres horas.
gusano Ponga 2 o 3 cucharadas de pulpa dulce en la
PREPARACIÓN 40 min
charlotte gelatina derretida, mezcle, luego agregue todo el
Fruta rojo
REFRIGERACIÓN 2 h
resto de la pulpa y revuelva bien. Batir la nata
6 a 8 personas
PARA
líquida y añadirla, batiendo para que se mezcle
Para mousse bien.
de frutos rojos
7Untar con mantequilla un molde charlotte de 18
100 g de fresas
1 Lave las fresas rápidamente, pélelas cm de diámetro. Empapar los dedos de dama muy
100 g de frambuesas
y déjalos escurrir sobre papel absorbente. Reserva las ligeramente uno a uno con el néctar de frambuesa y
3 hojas de gelatina
mejores (unos 50 g) para decorar la charlotte. 2 forrar todo el borde del molde.
1/2 limón
Ponga todos los demás en el tazón del procesador de
alimentos y agítelos para hacerlos puré o tritúrelos 8Decorar un tercio de la altura del molde con la
30 cl nata líquida 60 g
en el molino de vegetales. Luego pasar el puré por mousse de frutos rojos. Esparce las fresas sobre los
fresas silvestres 20
un tamiz o un colador para tener una pulpa muy fina. tazones. Coloque las galletas bañadas en néctar
bizcochos Paranéctar de
encima, presionando suavemente. Decorar al ras con
frambuesa
la mousse antes de repetir la operación con los
80 g de frambuesas
3Triture todas las frambuesas hasta hacer un puré bizcochos.
50cl de agua
(excepto los 50 g previstos para la decoración),
utilizando una Moullnette o una batidora, para hacer 9 Poner la charlotte durante 3 horas en el
2cl de kirsch
el néctar y la mousse. Pasa este puré por un colador frigorífico.
Parala decoración
muy fino para quitarle las pepitas. 4Preparar el néctar 10 Desmoldar pasando rápidamente el molde
50 g de fresas
de frambuesa: hervir el agua y el azúcar. Deje enfriar bajo agua caliente antes de invertirlo en el plato.
50 g de frambuesas
el almíbar y luego agregue el kirsch y 50 g de puré de
50 g de moras
frambuesa. 11 Decora la charlotte con fresas cortadas por la
4 a 5 manojos de grosellas
mitad, frambuesas, moras, grosellas y fresas
50 g de fresas silvestres
5Preparar la mousse de frutos rojos: remojar las hojas silvestres.
300 g de coulis de frambuesa
de gelatina en agua. Exprimir el limón, mezclar el puré 12Servir la charlotte muy fría, acompañada de
de fresas y el resto del puré de frambuesas. Agregue el un coulis de frambuesa.
jugo y el azúcar en polvo. 6Derretir las hojas de
gelatina al baño maría o en el microondas. Valor nutricional por 100 g
100 calorías; proteína: 2g; carbohidratos: 18g; lípidos: 1 g
6Preparar el almíbar: hervir el agua con el azúcar;

PREPARACIÓN 35 min
charlotte dejar enfriar y añadir los 6 cl de whisky.
con castañas
REFRIGERACIÓN 6 h
PARA 4 a 6 personas
7Untar con mantequilla un molde charlotte de 18 cm
200 g de puré de castañas
de diámetro, remojar las galletas una a una con el
120 g de crema de castañas
almíbar. Forrar el fondo y el borde del molde. Vierta la
3cl de whisky
1 Mezclar el puré de patatas en un bol. mitad de la mezcla en las castañas. Distribuya
castaña, crema de castaña y 3 cl de whisky con una uniformemente los trozos de castañas confitadas,
g de nata fresca 50 g
cuchara en cuencos. luego complete con el resto de la mezcla. Ponga la
de crema chantilly
2Remoja las hojas de gelatina en agua fría para que se charlotte durante al menos 6 horas en el
(ver pág. 51)
ablanden. Escúrralos con mucho cuidado.
2 paquetes de azúcar de vainilla
nevera.
18 bizcochos lady finger
3Caliente la crema fresca, luego agregue la gelatina 8 Desmoldar pasando el molde bajo el agua
60 g castañas confitadas
para que se derrita. caliente antes de darle la vuelta en la fuente de
para el almíbar
4 Añadir la mezcla a las castañas. Preparar la crema servir.Servirfresco.
8cl de agua
5 Chantilly añadiendo francisco vandenhende
100 g de azúcar
azúcar de vainilla. Añadir la mezcla a las
6 cl de whisky puro de malta
castañas, en varias veces.
10Dan s el chocolate derretido, primero agregar
PREPARACIÓN 1 h
charlotte cuarta parte de la nata montada, mezclar, luego verter
al
REFRIGERACIÓN 12 a 24 h Avellana el resto y volver a mezclar.

1 1Luego agregue la mezcla de huevo y sirope,
PARA6 a 8 personas
y en chocolate levantando la preparación con un batidor. 12Cuña un
molde de esfera de ml de 18 cm en un círculo de 12 a
de troncos de chocolate
14 cm y vierte la mitad de la mousse. Remojar la
(ver pág. 32)
galleta de chocolate de 14 cm en almíbar y colocarla
para las avellanas caramelizadas
1 Precalentar el horno a 170°C. Preparar las sobre la mousse.
80 g de avellanas
2 avellanas caramelizadas:
1/4 de vaina de vainilla
poner las avellanas en un plato y tostarlas 13Picar las avellanas caramelizadas en trozos
20cl de agua
ligeramente durante unos 15 minutos. Luego grandes y espolvorearlas sobre la superficie de la
60g de azúcar
colócalas en un colador con agujeros grandes o en galleta, luego verter el resto de la mousse. Remoje
para almíbar
un colador grande y enróllalas debajo de la palma de la galleta más grande en almíbar y cubra la mousse.
tu mano para quitarles la piel.
14Envuelve el molde en film transparente y mételo en
10cl de agua
3Cortar y raspar un cuarto de vaina de vainilla y la nevera de 12 a 24 horas, manteniéndolo encajado en
para espuma
ponerla en el agua con el azúcar. Hervir a 118-120°C. el aro. 15Cuando esté listo para servir la charlotte,
300g de chocolate negro muy amargo
sumerja el molde durante 10 segundos en agua tibia y
4Alejar del calor. Echar las avellanas templadas en déle la vuelta sobre la fuente para desmoldarlo.
este azúcar cocido y remover con una cuchara en
(ver pág. 51)
cuencos para que el azúcar cristalice bien alrededor.
2 huevos
Vuelva a poner la cacerola al fuego, continúe dieciséisCubra la charlotte completamente con
5 yemas de huevo
removiendo hasta que las avellanas tomen un color cobertura de chocolate.
Para decoración
ámbar, luego viértalas en un plato o plato 17Corta las galletas de cuchara por la mitad e
300 g cobertura de
engrasado y déjelas enfriar. inmediatamente pégalas por todas partes.
chocolate 140 g bizcochos
18Con un cuchillo de cocina, haz virutas de chocolate y
30g de chocolate
5Prepara la masa de galleta de troncos de chocolate. decora la parte superior de la cúpula.
Extender en un círculo de masa de 18 cm de diámetro y
hornear durante 35 minutos. Deje que la galleta se
enfríe, luego corte dos discos, uno de 18 cm de Maña
diámetro y el otro de 14 cm. Si no tienes un molde de media esfera, toma un bol
grande o una ensaladera del mismo tamaño.
6Preparar el almíbar: en un cazo, mezclar el azúcar y el
cacao, añadir el agua. Llevar a ebullición mientras
revuelve con un batidor. Alejar del calor. comentario codicioso
Puedes hacer una charlotte de almendras de la
7Prepara la mousse: trocea el chocolate y derrítelo al misma manera.
baño maría o en el microondas. Dejar enfriar a 45°C.
En un cazo ponemos el azúcar con 3 cucharadas de
agua. Dejar hervir durante unos 3 minutos, hasta
que la superficie esté cubierta de burbujas grandes
(125°C). Luego retirar del fuego.
8 Prepara la crema Chantilly.

9 Rompe los huevos en una terrina, agrega
las yemas y bata, vertiendo el almíbar caliente en
un hilo fino. Continúe batiendo hasta que la
mezcla blanquee, triplique su volumen y se enfríe.
6Carrera ez las otras peras cocidas en almíbar
PREPARACIÓN 1 h
charlotte en rodajas medianas, quitar las semillas. Reserva unas
con peras
COCINANDO 30 min
rebanadas para la decoración. 7Forrar un molde
charlotte de 20 cm de diámetro con las galletas de
PARA 6 a 8 personas
cuchara. Vierta una capa de crema, agregue encima
Paraperas
una capa de rodajas de pera, luego ponga una capa de
1,5 kg de peras 1 litro
1 Primero prepara un almíbar con el azúcar. crema y así hasta llenar el molde. Terminar con una
de agua
y 1 litro de agua. capa de galletas.
2Pelar todas las peras y pocharlas enteras en este
Parala crema
almíbar, comprobar la cocción con la punta de un
cuchillo. 8Cubra el molde con film transparente y póngalo
(ver pág. 45)
3Hacer un puré de peras con sólo 2 de las peras en el refrigerador durante unas 6 a 8 horas.
cocidas, quitarles las pepitas y pasarlas por la
cl de aguardiente de pera
Moulinette: se deben obtener 150 g de puré. 9Pasar rápidamente el molde por agua caliente para
desmoldar la charlotte sobre la fuente de servir.
(ver pág. 51)
4Prepara la crema pastelera. Remoje las hojas de Decora la parte superior con el resto de las peras
gelatina en un recipiente grande con agua fría, cortadas.
escúrralas y luego agréguelas a la crema, que aún está
caliente pero fuera del fuego. Cuando la nata esté fría, Valor nutricional por 100 g
añadir el aguardiente y el puré de pera. 110 kcal; proteína: 2g; carbohidratos: 16g; lípidos: 4g
5Montar la nata montada y mezclarla con la nata

con sabor a pera.
6Montar la nata líquida y, cuando la crema esté

PREPARACIÓN 50 min
Carlota con peras muy fría, añadirla
e higos
COCINANDO 18 min
mezclando suavemente con un batidor. Escurrir
REFRIGERACIÓN 3 h
7 los 500 g de peras en almíbar
PARA 6 a 8 personas
y cortarlos cubos. también cortar
500 g de peras en
higos asados en cubos.
almíbar 80 g de bizcochos
1 Precalentar el horno a 200°C. Preparar 8Forrar el borde de un molde charlotte de 16 cm de
para los higos
2 los higos asados: cortar diámetro con bizcochos de cuchara, verter la nata
4 higos frescos
la suma de cada higo y los ponemos en una fuente hasta la mitad. Espolvorear con cubos de pera e higos
10 g de mantequilla
para horno con la mantequilla, el azúcar, la ralladura asados. Ponga una capa de galletas con una cuchara,
de naranja y el jugo de manzana. Hornear durante presionando suavemente sobre ella.
18 minutos, rociando las frutas con su jugo cada 3 o
sin tratar
4 minutos. Luego saca el plato del horno y deja que 9 Repetir esta operación hasta llenar
50 cl de zumo de manzana
se enfríe. completamente el molde. Terminar con galletas.
Paralacr è meauxpoires
200 g de peras en almíbar

3Preparar la crema de peras: escurrir los 200 g de 10 Cubrir el molde con film transparente y
4 hojas de gelatina
peras en almíbar y pasarlas por la Moulinette para refrigerar por 3 horas.
hacer puré. 4Suavizar las hojas de gelatina en agua
(ver pág. 45)
fría y luego escurrirlas bien. 11 Desmolde la charlotte pasando el molde bajo
25 cl de nata liquida
agua caliente y dándole la vuelta en la fuente de
Parala decoración
servir.
1 pera en almíbar
5Preparar la crema pastelera y añadir, al final de la 12Cortar la pera y los higos en tiras y decorar la
2 higos frescos
cocción, la gelatina y el puré de pera. Mezclar bien. charlotte. Servir bien frío.
Luego pon esta preparación a enfriar en una
bandeja llena de cubitos de hielo.
menta y forrar el borde del molde, verter la mitad de
charlotte riviera
PREPARACIÓN 1 h
la crema de limón en el fondo del molde, luego poner
DESCANSO 5 O 6 h
un tercio de los duraznos en rodajas y cubrir con
COCINANDO 5 min
galletas remojadas. Agregue el resto de la crema y la
REFRIGERACIÓN 4 h
mitad de los duraznos restantes. Terminar con
PARA6 a 8 personas
1 Preparar los melocotones escalfados: hacer galletas.
hervir el agua, el azúcar, la rama de canela y el jugo
Para los duraznos frescos
de limón. Pelar las frutas, cortarlas por la mitad y 6Mantenga el resto de los melocotones fríos en un
escalfado
quitarles el corazón. Sumérgelas inmediatamente plato cubierto con film transparente. 7Tapamos
1 kg de duraznos frescos
en el almíbar, apaga el fuego y déjalas macerar también el molde y metemos todo en la nevera
75cl de agua
durante 5 o 6 horas, tapándolas con un plato para durante al menos 4 horas. 8Desmoldar la charlotte
380 g de azúcar
que queden bien sumergidas. dándole la vuelta sobre el plato después de pasarla
1 rama de canela
rápidamente por agua caliente.
5 limones
2Escurre los melocotones escalfados sobre papel
Para el jugo de menta 1
absorbente y córtalos en tiras grandes. 3Preparar el 9 Espolvorear la charlotte con azúcar glas
manojo de menta fresca
jugo de menta: picar las hojas de menta. Hervir el agua y disponer las rodajas de durazno en corola. Rebozar
16cl de agua
y el azúcar. Retire del fuego y luego agregue la menta con membrillo caliente o mermelada de manzana con
picada. Verter en el vaso de la batidora y triturar una brocha.
Para la crema suave
finamente. 10 Decora con las bayas de tu elección y una hoja de
Limón
menta fresca. Servir bien frío.
) g cteCrema de limón(ver pág. 53)
4Preparar el lemon curd. Filtrar para eliminar la
ralladura y luego, en la nata todavía caliente,
Para decoración
añadir la mantequilla, batiendo constantemente
azúcar en polvo
con un batidor, o mejor aún con una batidora de
1 cucharada. cucharadas de
varillas.
membrillo o mermelada de
5Unte con mantequilla y azúcar un molde charlotte
manzana 3 o 4 manojos de grosellas o
de 18 cm de diámetro. Mojar la parte plana de las
algunas fresas silvestres
galletas en el jugo de
Disponer una nueva capa de bizcochos remojados, y

PREPARACIÓN
REFRIGERACIÓN 6 a 8 horas
1 30 horas
Torta "el prelado" así sucesivamente hasta la parte superior del molde,
finalizando con los bizcochos de café. 5Metemos la
+ 2 a 3 horas
tarta en la nevera durante 6-8 horas.
PARA6 a 8 personas 11 café
endulzado altamente concentrado
1 Preparar el café altamente concentrado, 6Para desmoldar el pastel, pase el molde rápidamente
7 cl de ron blanco
ligeramente endulzado y agregar el ron blanco. Dejar bajo agua caliente antes de invertirlo en una fuente
300 g de azúcar extrafino 2
enfriar. para servir.
ralladura de naranja sin tratar
2 Cocine el azúcar por encima(ver página 69) 7Preparar el glaseado: picar finamente el chocolate.
3 Rallar la ralladura de naranja. Ablandar Hervir juntos la nata fresca, el agua y la miel y verter
75 cl de nata doble
el chocolate al baln-marie o al microondas. Montar esta mezcla hirviendo sobre el chocolate troceado
2 huevos enteros
ligeramente la nata. Batir los huevos enteros y las removiendo con una cuchara de madera.
6 yemas de huevo
yemas juntos. Verter sobre el azúcar cocida y batir
hasta que la mezcla se haya enfriado. Añadir el 8Ponga el pastel en una rejilla colocada en el plato.
para la guinda
chocolate, la ralladura y la nata. Mezclar bien. Rebozar con glaseado untándolo bien con una
300g de chocolate
espátula, recoger lo que corra para volver a ponerlo
30 cl de nata líquida fresca
sobre la tarta.
5cl de agua
4Untar con mantequilla un molde rectangular de 20 x 9 Reservar de nuevo esta tarta en la nevera durante
50g de miel
24 cm y forrar el fondo con bizcochos de cuchara 2 o 3 horas. Servir muy frío.
remojados en un poco de café. Con una cuchara, cubre
con crema de chocolate. Alejandro Dumaine
diplomáticos
PREPARACIÓN 1
Diplomático del molde, cubrir con una capa de crema bávara de
en bávaro
MACÉRACIÓN 1 h
vainilla.
REFRIGERACIÓN 6 h
6Primero agregue una capa de bizcochos encima y
PARA 4a 6gente
espolvoree con fruta confitada. Continuar
50 g de pasas sultanas
superponiendo las capas hasta llenar por completo
10cl de agua
1 Pon las sultanas en una el molde, finalizando con una capa de fruta
colador y lávelos rápidamente. Llevar a ebullición confitada.
10 cl de agua con 100 g de azúcar glas y sumergir
cortado en cubitos
las uvas en ella; dejar enfriar, luego escurrirlas, 7Pon un film transparente sobre el molde y déjalo al
5cl de ron
ponerlas en un plato y reservar el almíbar. menos 6 horas en el frigorífico.
vainilla
2Cortar la fruta confitada en cubos y ponerlos a 8Desmolde el diplomado pasándolo rápidamente
(ver pág. 48)
macerar durante 1 hora en el ron. 3 por agua caliente antes de darle la vuelta sobre la
Preparar la crema de vainilla bávara. Untar con fuente de servir.
Pararefinamiento 3
4 mantequilla un molde charlotte de 18 cm 9 Derrita el glaseado de albaricoque, agregue el ron
cucharadas cucharadas
diámetro. y cubra el diplomado con un pincel. Servir frío.
5Escurrir la fruta confitada. Mezclar el almíbar de las
3cl de ron
uvas y el ron de la fruta confitada y mojar en él las
galletas. Disponer un poco de fruta confitada en el
fondo.
y continuar hasta que el molde esté

PREPARACIÓN 35 min
Diplomático completamente lleno.
Fruta
MACÉRACIÓN 1 h
7Mezcle el azúcar en polvo y el azúcar de vainilla con
COCINANDO 1 h
la leche en un tazón grande. Batir los huevos con un
6a 8gente
azucarado
PARA
tenedor y añadirlos con el ron de maceración al bol.
80g de pasas
8Poco a poco vierte esta preparación en el molde
10cl de ron
para darle tiempo al pan de absorber el líquido.
1 pan brioche de 500 g
1 Picar las frutas confitadas y ponerlas en
40 g de mantequilla
macerar en el ron con las pasas durante 1 hora. 9 Cocinar por 1 hora al baño maría en el horno, no
debe haber ebullición. 10 Dejar enfriar por completo,
25cl de leche
31 Cortar el pan brioche en rebanadas de 2 cm de desmoldar sobre una fuente para servir. Decorar con
6 huevos
grosor. Retire la corteza, unte con mantequilla las fruta confitada. Servir frío.
para decoración led
30 g de fruta confitada rebanadas por ambos lados y dórelas ligeramente

debajo del asador, dándoles la vuelta.
regresando
4 Escurrir las pasas y la fruta confitada.
quédatelo Ron.
5Untar con mantequilla un molde charlotte de 22 cm
de diámetro y espolvorearlo con azúcar.
6Primero unte una capa de pan tostado en el fondo y

cúbralo con pasas y frutas confitadas. Poner otra capa
de pan tostado, luego una capa de fruta macerada
mi
forrar el fondo de un molde charlotte de 18 cm de
Diplomático
PREPARACIÓN 40 ITI en
diámetro. 5Primero vertemos un poco de crema
MACÉRACIÓN 12 h
pastelera, ponemos una capa de ciruelas pasas
REFRIGERACIÓN 6 h con ciruelas pasas luego una capa de bizcochos, y continuamos así
PARA 4 a6gente
hasta llenar el molde, terminando con bizcochos.
200 g de ciruelas pasas de Agen
Cubra el diplomático con film transparente y póngalo
1 tazón de té ligero
en la nevera durante 6 horas.
1 El día anterior: hacer el té y poner el
(ver pág. 58)
ciruelas enteras para macerar durante la noche. 2
Prepara la crema pastelera. Vierta las ciruelas 6Prepara la crema pastelera, condiméntala con ron
cl de ron o kirsch
3 pasas y el té en una o kirsch y métela también en el frigorífico.
una cacerola grande, agregue el azúcar y cocine a
para el acabado
fuego lento durante 15 minutos. Déjelos enfriar, luego 7Desmolda el diplomado y sirve cubierto con crema
escúrralos y deshueselos. 4Agregue el ron o el kirsch pastelera.
con ron o kirsch
al almíbar. Sumergir en las galletas una a una
(ver pág. 45)
Budines y Tostadas Francesas

7Conservar el budín en su mantel o terrina durante al
PREPARACIÓN 3 semanas
con antelación
Navidad menos 3 semanas en un
COCINANDO 4 h pudín lindo lugar.

8 A la hora de servirlo, hazlo
RECALENTAMIENTO 2 h
recalentar durante 2 horas en un baln-marie, luego
para a 25gente
desmoldarlo, rociarlo con ron y servirlo flambeado,
500 g de grasa
1 Cortar la grasa de riñón de res en trozos adornado con una ramita de acebo.
riñón de res
en pequeños.
125 g de piel de naranja 125 g
2 Picar la piel de naranja y las cerezas
de cerezas confitadas 125 g de variante
almendras confitadas y ralladura de limón. 3Mezcla
almendras blanqueadas
todos estos ingredientes en un bol con todas las Este budín también se sirve con un “ron de
ralladura de 2
variedades de uvas, pan rallado, harina y todas las mantequilla”: 250 g de azúcar glas mezclados y
limones 500 g pasas
especias. Agregue sal, leche y mezcle. batidos con 125 g de mantequilla hasta que la
500 g sultanas 250 g
mezcla esté cremosa y blanca. Luego agregue,
grosellas
4Batir cada huevo f y agregarlo gradualmente, cuchara a cuchara, una copa de ron. Esta salsa se
500 g de pan rallado fresco
mezclando cada vez. sirve muy fría sobre el flan de Navidad
125g de harina
5Luego agregue el ron y el jugo de limón. flambeado.
25 g de pimienta de Jamaica
Amasar bien para obtener una masa
25 g canela 1/2
homogénea.
nuez moscada
6Envolver esta masa en un paño enharinado, dándole
1 pizca de sal
forma de bola. Cerrar bien con un hilo y cocer en agua
30cl de leche
hirviendo unas 4 horas. Otra solución: engrasar
7Dónde8huevos
ligeramente una terrina redonda, poner la masa en ella
6cl de ron
y cerrar la tapa de la terrina con papel pergamino;
jugo de 2 limones
amarrar para que no se abra la terrina y poner en una
cacerola con agua hasta la mitad. Cocine por 4 horas.
3 Sumerja rápidamente cada rebanada de
PREPARACIÓN 20 min
Pan de molde perdió brioche en la leche fría para que no se deshaga,
COCINANDO 5 min
luego sumérjala en los huevos batidos.
4 a 6gente
PARA Panecillo
4Caliente la mantequilla en una sartén antiadherente
1/2 litro de leche
grande y dore todas las rebanadas de brioche por
1 Abrir la vaina de vainilla y rasparlas. cada lado; deben estar doradas. 5Colócalas en una
250 g de brioche rancio
semillas, ponerlo en leche con 80 g de azúcar. Llevar a fuente y espolvoréalas con azúcar glas y canela.
2 huevos
ebullición, luego dejar en infusión y enfriar.
azúcar en polvo
2Cortar el brioche en rodajas bastante gruesas. Batir
canela en polvo
los huevos en tortilla con 20 g de azúcar.
6Escurrir con cuidado las peras en almíbar y

PREPARACIÓN 15 min
Pudín con pan cortarlas en tiras.
a la
COCINANDO 1 h
PARA 6 a 8gente francésa 7

8
Precalentar el horno a 200°C
Untar con mantequilla un molde de budín de 18 cm
té ligero
de diámetro (o un molde para tarta de 22 cm) y verter
50 g de pasas
la mitad de la masa. Extender sobre las rodajas de
125 g de mermelada de albaricoque
1 Prepara un té ligero y ponlos en él. pera, cortar y cubrir con el resto de la preparación.
14 rebanadas de pan
uvas para hinchar. Sacudir suavemente el molde sobre la superficie de
brioche rancio
2 Tamizar la mermelada de albaricoque. 3 trabajo para homogeneizar la mezcla 9 Poner la budín
4 huevos
Escurrir las pasas. en una fuente al baño maría. Primero hierva en el
4 cortar las rebanadas de pan brioche en fuego, luego hornee el pastel durante 1 hora en el
40cl de leche
cubos pequeños en una ensaladera grande. 5En una horno.
terrina, batir los huevos en tortilla con el azúcar glass,
cortado en cubitos
verter por encima y mezclar. Agregue la leche tibia, las
6cl de ron
pasas, la fruta confitada, el ron, 10 Remojar el fondo del molde unos instantes en
1 pizca de sal
agua fría, luego desmoldar el budín en un plato
4 peras en almíbar
1 pizca de sal y la mermelada de albaricoque. redondo y servir con un coulis de grosella negra.
coulis de grosella negra
Mezclar bien.
4Untar con mantequilla una budinera de 1 litro, o un

PREPARACIÓN 30 min
Pudín molde charlotte, o un molde Pyrex de 18 a 20 cm de
Manzana
COCINANDO 2 h
diámetro y 10 cm de altura. Coloque la mitad de la
PARA 6 a 8gente
masa, luego ponga las manzanas.
225 g de grasa de
riñón de res
5Cubrir con el resto de la masa y sellar los bordes
400g de harina
1Picar finamente la grasa de los riñones. Mézclalo, en apretándolos entre los dedos. Envuelve el bol en un
un procesador de alimentos o en un tazón con una paño y cierra con un hilo. Coloque el budín en una
7 g de sal
cuchara de madera, con la harina, el azúcar en polvo, la olla con agua hirviendo y cocine por 2 horas a fuego
10cl de agua
sal y el agua, trabajando bien hasta que la masa sea lento.
para las manzanas
homogénea, luego extiéndela en 8 mm de espesor.
500 g de manzanas
(reina de las reinetas)
2 Picar la ralladura de limón.
3 Pelar, descorazonar y cortar las manzanas. brioche de tostadas francesas
ralladura de limón sin tratar
en tiras y mezclarlas con el azúcar, la ralladura y la Espolvoreado con azúcar glas y canela,estepan de molde
canela en polvo
canela. perdido se sirve con fresas frescas
5Poner el azúcar restante (300 g) en un molde de
PREPARACIÓN
COCINANDO 50 min
Pudín a calabaza budín. Añadir 3 cl de agua y hervir hasta obtener un
caramelo claro. Dejar enfriar y verter la preparación
PARA 4 a 6 personas
anterior
1 kg de calabaza
Arriba.
350 g de azúcar
1 Pelar la calabaza y quitar las semillas. 6 Precalentar el horno a 180°C. Poner el molde al
2 naranjas sin tratar
Córtelo en trozos y cocínelos en agua hirviendo con 50 7 baño maría durante
5 huevos
g de azúcar hasta que estén tiernos. Escúrralas y 50 minutos; comprobar la cocción: al introducir
200 g de maicena
páselas por un pasapurés. una aguja en el pudín, debe salir limpio.
50cl de leche
10 cl de zumo de naranja
2Rallar la ralladura de las naranjas y exprimir el 8Dejar enfriar, luego desmoldar. Decora la superficie
unas naranjas confitadas
jugo de la fruta. con rodajas de naranjas confitadas y sirve.
3Casca los huevos y bate enérgicamente.
4Mezclar el puré de calabaza con la maicena, la

leche, el zumo de naranja, la ralladura de piel y
los huevos batidos.
4En la sémola tibia, vierta las yemas de huevo y el licor

PREPARACIÓN 30 min
Pudín de naranja. Mezcle bien, luego agregue las claras de
posee la sémola
huevo y revuelva nuevamente con una cuchara en
DESCANSO 30 min
tazones.
PARA 6 a 8 personas
5Untar con mantequilla un molde de savarin,
11 leche
espolvorearlo con sémola. Vierta esta mezcla,
125 g de azúcar
1 Calentar la leche con el azúcar, póngala al baño maría y hornéela durante 30
mantequilla y 1 pizca grande de sal. Cuando la minutos: el pudín debe estar ligeramente elástico al
1 pizca de sal
leche hierva, vierta la sémola en ella. Mezclar con tacto.
250 g de sémola fina
una cuchara en cuencos y cocinar durante 25 6Dejar reposar unos 30 minutos antes de
6 huevos
minutos a fuego muy bajo. Dejar enfriar. desmoldar.
3 cl de licor de naranja
mantequilla y sémola
2Precalentar el horno a 200°C. comentario codicioso
para el molde
3Casca los huevos, separando las yemas y 4 claras. Puedes servir este budín con una salsa inglesa de
Batir estas 4 claras de huevo a punto de nieve con naranja (ver página 105).
una pizca de sal.
huevos enteros uno a la vez, mezclando entre cada

PREPARACIÓN
COCINANDO
30
1
min
h
escocés pudín huevo y el ron. Revuelva hasta que la masa esté
suave. 4Untar con mantequilla un molde de 22 cm
PARA 6 a 8 personas
de diámetro y verter la masa en él.
500 g de pan rallado

1 Precalentar el horno a 200°C. Ablandar la 5Poner el molde en un baln-marie y hornear
30cl de leche
2 mantequilla en el baln-marie por 1 hora.
o en el microondas.
375 g de pasas (de
3Desmenuce el pan rallado y póngalo en un bol, comentario gourmet
Corinto, de Mâlaga
vierta sobre la leche caliente. Primero agregue la Puede servir este pudín con un sabayon (ver
y Esmirna)
mantequilla derretida, el azúcar en polvo, las página 270), aromatizado con 5 cl de ron, o con
175 g de fruta confitada en dados
grosellas, Mâlaga, Smyrna y la fruta confitada en una crème anglaise (ver página 45), aromatizado
4 huevos
cubitos, mezclando cada vez. Luego agrega el con 3 cl de Madeira.
6cl de ron
Las crepes
Cocine el otro lado p tiempo 1 minuto
PREPARACIÓN 15
DESCANSO 2
min
h
Crepes aproximadamente: la tortita debe volverse rubia.
4 Deslice el panqueque de culto en el plato de
COCINANDO 30 min con azucar servir. Polvo con azúcar.
PARA10 crepes
800 g de masa para panqueques
Valor nutricional por 100g
(ver pág. 28)
1 Prepare la masa para panqueques y déjela 165 kcal; proteína: 6g; carbohidratos: 19 g; lípidos: 6 g
aceite de cacahuete
descanso 2 horas.
Azúcar granulada
2 Pon un poco de aceite de cacahuete en un bol. Comentario avaro
Calentar una sartén antiadherente y engrasar con un Vosotras lata Prepara un panqueques
algodón empapado en aceite. en reemplazando la mitad de leche por
el la lager. Entonces usa una sartén
3 Vierta la masa en el molde con un cucharón con blinis y contar con un cucharon
pequeño, incline el molde en todas las direcciones por crepe. Deja cocinar por 1 minuto, voltea la
para distribuir uniformemente la masa. Vuelva a poner el crepa y hazla cocinar hasta eso
al fuego. Cuando la masa esté mate, despegar los cualquiera dorado. Servir estos panqueques untados con
bordes con una espátula y dar la vuelta a la crepa. mantequilla salada y rociada con jarabe de arce.
a hacer una docena de crepes según el método
Crepes habitual(ver receta en la página 199).
al
DESCANSO 2 h
4Adorna cada tortita con crema pastelera de
COCINANDO 30 min Almendras almendras sobre la marcha y enróllalas una a
PARA 12 crepes
una. Disponerlos delicadamente en una fuente
1 kg de masa para panqueques
para horno.
(ver pág. 28)
1 Haga la masa para panqueques y déjela
descanso 2 horas. 5 Precalentar el horno a 250°C. Espolvorear con
(ver pág. 58)
2Preparar la crema pastelera; al final de la 6 azúcar glas y dorar en el horno.
preparación, agregar la almendra molida y el ron. Servir Inmediatamente.
3cl de ron
Mezclar bien.
azúcar en polvo
3Caliente una sartén antiadherente ligeramente
engrasada y prepare
4Cortar toda la fruta en trozos pequeños y rociar con

PREPARACIÓN 35 min
Crepes jugo de limón.
en capellán
DESCANSO 2 h
5Luego cocínelos a fuego lento en una cacerola
COCINANDO 20 min
con el azúcar durante unos diez minutos.
PARA6 crepes
500 g de masa para panqueques(ver pág. 28)
6Cubra cada plato con coulis de frambuesa. Divide
1 limón
1 Prepare la masa para panqueques, déjela la fruta cocida en el centro de cada panqueque.
2 manzanas
descanso 2 horas. Dobla los bordes para formar un monedero y
2 peras
2Preparar las 6 crepes según el método habitual( mantén el conjunto cerrado con 2 brochetas de
2 plátanos
ver receta página 199)y guárdalas en un plato madera.
10 g de azúcar glas 180 g
caliente. 7Disponer cada bolsita en los platos y servir
de coulis de frambuesa
3Exprime el limón. Pele las manzanas y las peras, inmediatamente.
(ver pág. 102)
quitando todas las semillas; pélalos
12 palas de madera
plátanos
4Cocine los panqueques de la manera habitual.(ver

PREPARACIÓN 35 min
Crepes receta página 199),Extienda generosamente cada una
cartujo
DESCANSO 2 H
de ellas con el relleno y dóblelas en cuatro. 5
COCINANDO 20 min desde
Disponerlos en placas calientes, espolvorear con
PARA6 crepes
azúcar glas y servir muy caliente.
(ver pág. 28)

1 Haga la masa para panqueques y déjela
descanso 2 horas. Saca la mantequilla de la nevera variante
para que se ablande. 2Poner la mantequilla en un bol
3 merengues
y trabajarla con una cuchara en tazones o un tenedor Crepes a el mandarín
5 cl de Chartreuse verde
para que se ablande, luego agregar el azúcar glass y Agregue el jugo de una mandarina y 1 cucharada de
mezclar. Desmenuzar los merengues entre los dedos curaçao a la masa para panqueques. Hacer una
6 macarrones
sobre la terrina y volver a mezclar. Por último añadir el mantequilla de mandarina amasando 50 g de
5 cl de coñac
Chartreuse verde. mantequilla, el jugo y la ralladura de una mandarina,
azúcar en polvo
1 cucharada de curaçao y 50 g de azúcar glass.
Coloque una cucharada de esta mantequilla en cada
3Ralla la piel de naranja y añádela a la masa. Picar panqueque antes de doblarlo en cuatro.
finamente los macarrones con un cuchillo y añadirlos

a la preparación anterior con el coñac. Mezclar bien.
todo en una fuente para horno.
Crepes Condé
PREPARACIÓN 45 min
7Cubra el plato con papel de aluminio y hornee por
DESCANSO 2 11
unos 20 minutos. 8Cocine los panqueques de la
COCINANDO 2 0+5 min
manera habitual.(ver receta página 199)y
PARA 6 panqueques
manténgalos calientes en un plato sobre una
1 Haz la masa para panqueques, déjala reposar por cacerola con agua hirviendo.
(ver pág. 28)
2 horas.
2 Poner las frutas confitadas a macerar en el 9 Cuando el arroz esté cocido, revuélvelo y déjalo
10cl de ron
Ron. enfriar durante 5 minutos antes de agregar las yemas,
3En una cacerola, ponga a hervir 2 litros de agua, una a una, luego la fruta confitada con el ron. Mezclar
40cl de leche
sumerja el arroz redondo durante unos segundos, bien.
1 vaina de vainilla
luego enjuáguelo con agua fría y escúrralo. 10Decora las tortitas con esta preparación,
80 g de azúcar
enróllalas y colócalas en un plato, una contra la otra.
30 g de mantequilla
4 Precalentar el horno a 200°C. Poner la leche a Polvo con azúcar glas.
1 pizca de sal
3 yemas de huevo
5 hervir con la vaina
azúcar en polvo
vainilla, luego retírela. Agregue el azúcar, la 11Subir la temperatura del horno a 250°C y volver a
mantequilla, 1 pizca grande de sal, revuelva bien y meter la fuente para dorar las tortitas durante unos
luego agregue el arroz. minutos. Servir inmediatamente.
6Espere a que la mezcla hierva nuevamente, revuelva
nuevamente, luego vierta el
2Caliente una sartén antiadherente pequeña,

PREPARACIÓN 5 min
Crepes cordones engrásela ligeramente. Vierta un poco de masa para
bretón
2 h
DESCANSO
panqueques y, con un movimiento rápido, extiéndala
COCINANDO 20 min
tanto como sea posible. Tan pronto como el
PARA crespón 250 g de panqueque se dore, darle la vuelta.
harina de trigo
1 pizca de sal
1 Ponga la harina, la sal, el azúcar en un 3Cuando la tortita esté de culto, córtala en
250 g de azúcar en polvo 1/2
tazón y mezcle, luego agregue la vainilla y los huevos, tres tiras y enróllalas sobre sí mismas.
cucharadita de vainilla líquida
uno a la vez, mezclando cada vez con una cuchara en
5 huevos
tazones. Finalmente vierta la leche y siga revolviendo 4Guarde estos panqueques lejos de la
75 cl de leche fresca
hasta obtener una masa suave y líquida, luego deje humedad, en un recipiente hermético.
reposar la masa durante 2 horas.
3Caliente una sartén antiadherente ligeramente

PREPARACIÓN 40 min
Crepes untada con mantequilla. Vierta suficiente masa para
al
DESCANSO
COCINANDO 15 min grueso manzanas

cubrir el fondo de la sartén, luego agregue una
cuarta parte de las manzanas en rodajas.
PARA 4gente
para la masa
4Cubre las manzanas con la masa. Tape la sartén y
3 huevos
1Preparar la masa: Batir los huevos hasta que estén cocine a fuego lento hasta que el fondo esté dorado.
220g de harina
espumosos. Mezcle la harina y la leche, luego agregue Dar la vuelta y seguir cocinando durante 7 u 8
50cl de leche
los huevos y el azúcar hasta obtener una masa suave. minutos. Prepara las 4 tortitas gruesas de esta
50 g de azúcar
manera.
Parala guarnición 3
y homogéneo. Dejar reposar durante 30 min. 2 5Caliente el ron, espolvoree cada panqueque con
manzanas reinetas
Prepara el relleno: pela las manzanas, quita el azúcar y flambee, sirva de inmediato.
75 g de azúcar
corazón y córtalas en rodajas muy finas.
10cl de ron
Espolvorearlos con azúcar.
3Hacer calentar la mantequilla en una sartén,
Crepes echa las manzanas y dóralas rápidamente. Déjalos

2 h
normando
DESCANSO
enfriar y agrégalos a la masa para panqueques.
COCINANDO 15 min
PARA 6 crepes
4Cocine los panqueques en una sartén antiadherente.
Espolvorearlos con azúcar glas. Apílelos a medida que
(ver pág. 28)
1 Haga la masa para panqueques y déjela avanza en el plato de servir.
3 manzanas
descanso 2 horas.
6 cl de calvados
2 Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas 5Servirlos calientes con la nata fresca presentada
50 g de mantequilla
en rodajas muy finas. Ponlas a macerar en los por separado en una salsera.
azúcar en polvo
calvados hasta que la pasta esté lista.
mandarina y curaçao, ralladura de ralladura y

PREPARACIÓN 30 min
Crepes azúcar glass.
DESCANSO 2 h
COCINANDO 30 min Suzette 4Hacer las tortitas de la forma habitual.(ver receta

página 199),bastante bien 5Coloca un poco de
PARA 6 crepes
mantequilla perfumada sobre cada tortita, dóblala
en 4 y caliéntala a fuego lento. Ponlos en un plato.
(ver pág. 28)
1Rallar la ralladura de una mandarina y exprimir el jugo
2 mandarinas
de ambas frutas. 6Caliente el Grand Marnier en una cacerola pequeña,
2 cucharadas. curazao 2
2Prepare la pasta agregando la mitad del jugo de viértalo sobre las tortitas y flambee.
cdas. aceite de maíz
mandarina, 1 cucharada de curaçao y el aceite de maíz.
50 g de mantequilla
Dejar reposar durante 2 horas. 3Cortar la mantequilla
en trozos pequeños en un bol. Mezclar con el resto del
5 cl de Gran Marnier
jugo.
Comentario avaro
PREPARACIÓN 10
DESCANSO 1
min
h
Matafans Preparar a cerezas fritas glaseadas
kirsch: pasar rápidamente 250 cerezas
Besanzón
gramos de
COCINANDO 10 min
frescas sin hueso o kirsch en una sartén natural
PARA 5 crepes
caliente con un poco de mantequilla y añadir
50 g de harina
de 2 a 3 cl de kirsch. Servir
15cl de leche
1Haga un pozo en la harina y vierta la leche, el huevo los cálidos matafanes, cubierto
1 huevo
entero y las yemas, un poco de azúcar en polvo, sal y muerte cerezas.
2 yemas de huevo
aceite. 2Mezclar, luego agregar el kirsch. Deja reposar
la masa durante aproximadamente 1 hora. 3Calentar
1 pizca de sal
un poco de mantequilla en una sartén antiadherente.
1 cucharada. petróleo
Vierta la masa, distribúyala uniformemente en la
2cl de kirsch
sartén.(ver receta en la página (99).Cuando la tortita
manteca
esté cocida por un lado, dale la vuelta y dora por el
otro lado.
4Unte cada panqueque con una la capa de
PREPARACIÓN 2 0 + 3 0 medio
Paneles mermelada de ciruela, sin cubrir el borde. Coloque en
posee mermelada
DESCANSO 2 11
el centro el equivalente un albaricoque y
COCINANDO 50 min
espolvorear Almendras plateadas.
PARA 8 crepes
5 Precalentar el horno a 2 4 0°C Enrollar las
700 g de masa para panqueques(verpag.28)
6 tortitas y colocarlas en
16 mitades de albaricoque en almíbar
1 Prepare la masa para panqueques y déjela una fuente para gratinar con mantequilla.
125gramomermelada de ciruela
descanso 2 horas. Espolvoree las tortitas con azúcar glas y póngalas
2Hacer las tortitas en una sartén antiadherente en el horno durante 5 a 7 minutos. Calentar el ron,
25 g de mantequilla
siguiendo el método habitual(ver receta en la verterlo sobre las tortitas y flamear.
azúcar en polvo
página 199).
5cl de ron
3Cortar los albaricoques en rodajas finas.
donas
5Con una espumadera, retíralas sobre la marcha
PREPARACIÓN 20
DESCANSO
min
1 hora
donas de cereza escurriéndolas. dejarlos
en papel absorbente.
COCINANDO 15 min
6Pásalas por la mezcla de azúcar y canela y sírvelas
PARA 30donas
calientes.
400 g de masa para donas
1 Preparar la masa para donas y dejar reposar 1
(ver pág. 28)
hora.
300 g de cerezas de pulpa firme variante
2 Calentar el aceite de freír a 175°C. Lavar las
3 cerezas sin despalillarlas y También puedes hacer donas de plátano
1 pizca de canela
secarlos cuidadosamente. En un plato, mezclar el (permite 800 g de masa de donas para 6
en polvo
azúcar y la canela. 4Tome cada cereza por el tallo y plátanos). Primero macerar los plátanos cortados
Aceite para freír
sumérjala en la masa para donas, luego póngala en la a lo largo. Pínchalos con un tenedor largo,
sartén. Freír hasta que las donas se doren. revuélvelos en la masa y fríelos.
3 Calentar el aceite de freír a 175°C. Ponga la masa

PREPARACIÓN 25 min
donas Limón 4 en un bolsillo provisto
y en
DESCANSO 45 min
con boquilla n° 5. Cuando el aceite esté lo
COCINANDO 20 min Cariño
suficientemente caliente (175°C), presionar sobre el
PARA 2 0donas
bolsillo para dejar caer trozos de masa de unos 5 o 6
para la masa
cm. Remueve y saca las donas cuando estén
100g de harina
1 Prepara esta masa de donas: disuelve la levadura en doradas.
1/2 paquete de levadura en polvo
el agua. Exprime el jugo del limón. Poner la harina en 5Colócalas sobre papel absorbente. Remójalos en
15cl de agua
un bol, hacer un pozo y verter la levadura disuelta y el el almíbar, colócalos en una fuente y sírvelos
1 limón
jugo de limón. Mezcle bien: la masa debe ser suave y calientes.
Parael sirope
no demasiado líquida. Déjalo reposar durante unos 45
minutos.
40cl de agua
1 limón
2Preparar el almíbar: exprimir el limón. Mezclar el
1 cucharada. Miel
azúcar y el agua y hervir durante unos 5 minutos.
Aceite para freír
Luego agregue la miel y el jugo de limón. Alejar del
calor.
3Con la espumadera dar la vuelta a los racimos para
PREPARACIÓN 15 min
donas que se doren bien por todos lados, luego retirarlos y
de flores de acacia
DESCANSO 1 h
colocarlos sobre papel absorbente.
COCINANDO 15 min
PARA15 donas 200 g de

4Póngalos en la fuente de servir cubiertos con una
masa para donas
toalla. Espolvorearlos con azúcar glas y servir.
(ver pág. 28)
1 Prepare la masa para donas agregando
1 naranja
10 cl de zumo de naranja y se deja reposar 1 hora.
15 racimos de flores de acacia
Aceite para freír
2Caliente el aceite de freír a 170-180°C. Sumerja cada
azúcar en polvo
racimo de acacia en la masa de donuts y cúbralos
bien, luego sumérjalos en los alevines.
3Cortar el broccio fresco en rodajas. Pincha cada

PREPARACIÓN 20 min
donas rebanada con un tenedor, cúbrelas con un poco de
a Vimbruciata
DESCANSO 1 h
masa y luego sumérgelas en la sartén caliente.
COCINANDO 15 min
PARA30 donas 500 g de

4;Cuando las donas estén doradas, retíralas con una
harina tamizada
espumadera y escúrrelas. Colócalas sobre papel
3 huevos
1 Disponer la harina tamizada en una fuente absorbente.
sal
en una terrina. Agregar los huevos, 5Coloca las donas en la fuente de servir y
1 paquete pequeño de
1 pizca de sal, polvo de hornear y aceite de oliva. espolvoréalas con azúcar glas.
levadura química
Añadir 35 cl de agua y mezclar hasta obtener una
2 cucharadas. aceite de oliva
pasta homogénea. Cubra con una toalla y deje
400 g de brócoli fresco
reposar por 1 hora a las
Aceite para freír
azúcar en polvo
2 Calentar el aceite para freír.
en parejas, lado crema contra crema. Espolvorearlos

PREPARACIÓN 30
DESCANSO 1
min
h
donas con un poco de sirope de azúcar.
COCINANDO 20 min nanette 8Pínchalos con un tenedor largo, sumérgelos en

la masa de donuts y sumérgelos en la sartén
PARA 10 donas 800 g de
caliente.
masa para donas
9 Escurrir, esponjar, espolvorear con azúcar fina
(ver pág. 28)
1 Prepara la masa para las donas y déjala y colocar en una fuente.
descansar1 hora.
10 cl de kirsch o ron 600 g de
2Poner la fruta confitada troceada a macerar en el Como ntairegour ma nd
crema pastelera
kirsch (o ron). 3Preparar la crema pastelera y añadir Elija el mismo aguardiente (kirch o ron) para
(ver pág. 58)
las frutas maceradas escurridas. hacer macerar la fruta azucarado
1 brioche de muselina rancio
y para perfumar el jarabe
Aceite para freír
4 Cortar el brioche en rodajas redondas. Calentar el
Parael sirope
5 aceite para freír. Preparar el almíbar: hervir el agua
300 g de azúcar
6 con
20cl de agua
El azúcar. Retire del fuego, agregue el kirsch (o el
3 cl de kirsch o ron
ron).
7Con una cucharadita, cubrir cada rebanada de
brioche con una capa de crema pastelera de frutas
confitadas y pegarlas
5pl Sumergir cada rodaja de manzana primero en
PREPARACIÓN 30 min
donas el azúcar de canela, insistiendo lo suficiente para que
Manzana
DESCANSO 1 Él
el azúcar se adhiera bien.
COCINANDO 20 min
PARA 2 0 rosquillas 400 g de

6Luego, pincha cada rebanada con un tenedor
masa para rosquillas
largo, sumérgela en la masa para donas y luego
(ver pág. 28)
1 Prepara la masa para las donas y déjala sumérgela en la sartén caliente.
/manzanas (hermosa de Boskoop
descanso 1 hora.
o reineta)
2Pele las manzanas y, con un descorazonador de 7Con una espumadera dar la vuelta a las donas para
aceite para freír 90 g
manzanas, retire el corazón, luego córtelas en que se doren bien por todos lados, retirarlas de la
azúcar glas 1 cda. canela
rodajas uniformes y bastante gruesas. fritura y colocarlas sobre papel absorbente.
3 Calentar el aceite a 175°C. Mezclar la mitad
en polvo
4 del azúcar con el 8Coloque las donas en el plato de servir y
canela en un plato. espolvoréelas con azúcar. Servirlos de inmediato.
Humedezca los bordes de todos los discos con

PREPARACIÓN 30 min
donas un cepillo.
vienés
DESCANSOS EL PEGAR
5Con una cucharadita, coloque un poco de
1 h 30 + 1 h
mermelada de albaricoque en el centro de cada dos
DESCANSO DONAS 30 min
discos. Cubrir con los discos restantes y sellar bien
DESDE
COCINANDO 15 min
los bordes.
PARA 3 5 donas
1 Prepare la masa de brioche y déjela 6Extiende un paño en un plato, espolvorea con harina,
1,2 kg de masa de brioche
descanso 1 30 horas en un lugar cálido coloca las donas y déjalas levar por 30 minutos.
(ver pág. 24)
(Debe duplicar su tamaño).
2Aplastarlo con la mano, luego colocarlo en el 7 Caliente el aceite a 160-170°C. Sumerge las
Aceite para freír
refrigerador durante 1 hora. Esto lo propagará 8 donas en la sartén.
azúcar en polvo
más fácilmente. Cuando se hayan hinchado y dorado por un lado,
3A continuación, divídalo en 2 partes y extienda cada darles la vuelta. Escúrralas sobre papel
una hasta un grosor de 5 mm. absorbente, dispóngalas en una fuente y
espolvoréelas con azúcar glas.
4Cortar con un cortador de galletas o discos de
vidrio de 6 a 8 cm de diámetro.
4Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga un

PREPARACIÓN 30
3
min
h
Bugnes grosor de unos 5 mm.
Leonesas
DESCANSO
5Cortar la masa en tiras de 10 cm de largo por 4 cm de
COCINANDO 15 min
ancho. Con un cuchillo, haz un corte de 5 cm en el
PARA25 Bugnes
centro de cada tira. Pasar uno de los extremos de la
masa a través de ella como si fuera a hacer un nudo.
2 huevos grandes
1 Ablandar la mantequilla. Batir los huevos
en una tortilla. 6Sumerja los bugnes en el aceite caliente,
2En un bol, verter la harina tamizada y hacer dándolos vuelta una vez, retírelos
1 pizca de sal
una fuente. Ponle la mantequilla, suavemente con la espumadera y escurrirlas sobre
3 cl de ron, aguardiente o
El azúcar, 1 pizca grande de sal, los huevos papel absorbente.
agua de azahar
batido y ron (o brandy o agua de azahar). Mezclar y 7Colócalas en la fuente de servir y
Aceite para freír
amasar durante mucho tiempo, luego formar una bola espolvoréalas con azúcar glas.
azúcar en polvo
y dejar reposar durante 3 horas en la nevera.
3Calentar el aceite a 180°C.

4 Calentar el aceite de freíra 180°C. Pon la masa en
PREPARACIÓN
DESCANSO
10
1
min
h
churros 5 un bolsillo.a enchufe
número ranurado10Deja tiras de masa en la sartén.10
COCINANDO 10 min
cm de largo Operar en varios pasos, para que las
PARA45 churros
donas no se peguen entre sí. 6Déjalos dorar, vuélvelos
25cl de agua
1 En una cacerola, hervir el agua. a freír con la espumadera. Sacarlos y escurrirlos sobre
60 g de mantequilla
con mantequilla, sal y 2 pizcas de azúcar en polvo. papel absorbente.
1 pizca de sal
2Tamizar la harina en un bol, cavar un pozo y verter en
225g de harina
él el agua hirviendo, revolviendo con una cuchara de 7Espolvorear los churros con azúcar glass y
2 huevos
madera. Obtendrá rápidamente una pasta espesa servirlos tlèdes.
aceite de semilla de uva
pero de textura homogénea.
para freír
3Añadir los huevos batidos, mezclar y dejar

reposar la masa durante 1 hora en la nevera.
3 Calentar el aceite a 180°C. Cortar la crema

PREPARACIÓN 45 min
Crema y papas fritas 4 pastelera en rectángulos,
en donas
DESCANSO 1 h
en rombos o círculos. Pon cada trozo en un
COCINANDO 15 min
tenedor largo y sumérgelo en la masa para donas,
PARA30 rosquillas 850 g
luego sumérgelo en el aceite muy caliente.
crema pastelera
(ver pág. 58)
1 El día anterior: preparar la crema pastelera. 5Dar la vuelta a las donas con cuidado, sacarlas
600 g de masa para donas
En una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino, cuando estén doradas y escurrirlas sobre papel
(ver pág. 28)
extienda la crema a un espesor de aproximadamente 1,5 absorbente. 6Colóquelos en un plato y
mantequilla para el plato
cm, deje que se enfríe por completo, luego coloque la espolvoree con azúcar justo antes de servir.
Aceite para freír
bandeja para hornear en el refrigerador.
azúcar
2Prepara la masa de las donas y déjala reposar
durante 1 hora.
Variante
PREPARACIÓN 15 min
mascotas de monja
Añadiendo 50 g de almendras troceadas a la
PARA 30 pe tsde - monja
masa choux, se pueden preparar "pequeños
buñuelos choux de almendras". Sírvelos calientes
(ver pág. 27)
1 Preparar la pasta choux. Caliente el aceite a con un coulis de frutas a tu elección.
Aceite para freír
2 170-180°C. Con una cucharadita, toma un poco
azúcar en polvo
3
de pasta choux y sumergirla en el aceite de freír. Poner
así unas diez cucharadas, darles la vuelta para que se
doren bien.
4Después de 2 o 3 minutos de cocción, retírelos con
la espumadera, colóquelos en
papel absorbente
5 Continuar así hasta que no quede más masa.
de
6 Coloque las mascotas de monja en una fuente para horno.
servir y espolvorear con azúcar glas antes de servir.

los gofres
dos partes del molde. lado fa ites cocinar cada
PREPARACIÓN 15
DESCANSO 1
min
h
gofres durante 2 minutos.
4 O Abre la gofrera, desmolda el gofre y
COCINANDO 10 min con azucar espolvoréalo con azúcar glas.
PARA 5 gofres
500 g de masa para gofres
comentario codicioso
(ver pág. 29)
1Preparar la masa de gofres y dejar reposar1hora Si los waffles son deliciosos para comer tal cual,
aceite para el molde
por lo menos. también puedes mermelada,
azúcar en polvo
2Engrasa el molde para gofres con una brocha mojada cubre con nata fresca o
en aceite y caliéntalo, vierte un cucharón pequeño de incluso crema Chantilly (ver página 51).
masa en una mitad de la gofrera abierta, llenándola
pero sin desbordar. 3Cierra la waflera, luego dale la valor nutricional por 100 g
vuelta para que la masa se distribuya uniformemente 170 kcal; proteína: 6g; carbohidratos: 13g; lípidos: 9 g
en el
10Prepara los melocotones fritos: pela los

PREPARACIÓN 15 min
gofres a saúco melocotones (preferiblemente elige melocotones
y para
DESCANSO 2 h
blancos), córtalos por la mitad y quítales el hueso.
COCINANDO 1 h duraznos
Derrita la mantequilla en una sartén antiadherente.
PARA 5 gofres
Añadir las mitades de durazno, el azúcar,
Sorbet de melocotón
(ver pág. 98)

1 Si no toma sorbete de 1cucharada de jugo de limón, flor de saúco y cocine
para la masa
almacenar, preparar el sorbete de melocotón y rápidamente a fuego alto durante 3 minutos. Sazone
ponerlo en el congelador. con 2 o 3 vueltas de molinillo de pimienta y transfiera
2!Reblandecer la mantequilla en una terrina templada todo a una fuente.
3 yemas de huevo
y trabajarla enérgicamente con una espátula para
2 claras de huevo
ablandarla. 11 Coloque un waffle en el centro de cada plato.
3Prepare esta masa para gofres: bata la crema Disponer los melocotones alrededor y poner
180 g de harina tamizada 4
batida; batir las claras de huevo con una pizca de sal encima una gran quenelle de sorbete de
g de levadura química 2 g
e ir añadiendo poco a poco la mitad del azúcar. melocotón. Servir inmediatamente.
de flor de saúco
seco
4En un bol, mezcle las yemas con la otra mitad del Comentario avaro
azúcar. Usted puede reemplaza las flores de saúco
fresca Paraduraznos fritos
5Luego agregue la mantequilla blanda, luego la por flores de lavanda o por trozos de desde pequeña
harina, el polvo de hornear y la flor de saúco. 6Vierta turrón, que vosotras agregará
30 g de mantequilla
la leche, luego la nata montada mientras mezcla, al final de la cocción melocotones
30g de azúcar
luego agregue las claras de huevo batidas,
1 limón
levantando muy suavemente la preparación para no
1g de flor de saúco
romperlas.
seco
7 Deja reposar la masa durante al menos 2 horas.
2 a 3 vueltas del molino
8 Aceitar la gofrera con un cepillo
pimienta negra
y hazlo calor.
9 Vierta la masa para gofres en la mitad de la
máquina para hacer gofres con un cucharón
pequeño. Cierra y cocina durante 5 minutos por
un lado y 4 minutos por el otro.
5Pos. Poner una bola de masa en un lado. Cerrar y
PREPARACIÓN 20 min
gofres cocinar por un lado 4
a la vergeise
DESCANSO 2 Él
minutos aprox.
COCINANDO 6 a 8 min
6 Voltee la waflera y hornee la otra
por gofre
lado durante 2 o 3 minutos. Ábrelo para comprobar la
PARA 18 gofres
cocción y no dudes en continuar si es necesario.
380g de harina
1] Suavizar la mantequilla en un bol y trabajar en un Desmoldar el waffle sobre la fuente de servir.
190 g rubio vergeoise
ungüento.
1 pizca de sal
2Mezclar la harina, el azúcar moreno y la sal en un bol. 7Deje que los waffles se enfríen y cómalos
Añadir la mantequilla y los huevos y amasar la masa como si fueran galletas.
3 huevos
hasta que quede homogénea. Cubrir con film
transparente y dejar reposar durante 2 horas. Maña
Vosotras lata también armar estas gofres
3Divide la masa en 18 porciones, dales forma de por dos en a ellos relleno de ganache
bolas. (ver página 81) o crema a manteca
4 Engrase ligeramente la gofrera con un cepillo y (ver página 49) Saborizado a café Dónde
caliéntela. a el pistacho, o a el vainilla.
cuchara y aplanarlos con la palma de la mano. Haz

PREPARACIÓN 30 min
gofres pequeños rombos de 6 cm de largo por 4 de ancho
de Su
DESCANSO 12 h
con un cuchillo que cada vez mojarás en el azúcar glas.
COCINANDO 15 min
50gofres
PARA
al Almendras 4 Cuando todos los waffles estén listos, colóquelos
en una bandeja para hornear untada con
2 claras de huevo
mantequilla y déjelos secar durante la noche.
1 pizca de sal
5!Al día siguiente, precalentar el horno a 130°C 6
1 El día anterior: batir ligeramente las claras de huevo Hornear los gofres durante 15 minutos para que se
en la nieve con 1 pizca de sal en un sequen. Deben permanecer blancos y suaves. Déjalas
1/2 cucharadita café
tazón para mezclar enfriar completamente y espolvoréalas con azúcar glas
vainilla liquida
2En un recipiente, mezcle las almendras molidas y el antes de comerlas.
azúcar con una espátula de madera. Añadir las claras
de huevo batidas, volteándolas con cuidado para no
romperlas, luego la vainilla. Mezclar para obtener una comentario codicioso
pasta blanda. Estas pequeña gofres lata estar servido
con todas tipos de compotas (albaricoque,
3Poner 100 g de azúcar glas en un bol. Rompa Manzana, Pera, fresa, etc.) y algunas
montones de masa con un pequeño rosetas de crema Chantilly.

rodar esta pieza y rellenar el molde con ella,
Panecillo
PREPARACIÓN 1 h
como un pastel
Fruta
DESCANSO 3 +1 h
8Vierta la crema de frangipane en el fondo. Escurre
COCINANDO 45 min
las frutas y añádelas encima. 9 Estirar el otro trozo de
PARA 4a 6gente
masa y colocarlo encima sellando bien los bordes.
(ver pág. 24)

1 Prepare la masa de brioche y déjela 10Dejar leudar una hora más a temperatura
150 g de crema de frangipani
subir durante 3 horas. ambiente.
(ver pág. 54)
2Prepara la crema de frangipane y métela en la nevera 11Batir el huevo en un bol y pincelar la parte superior
300g fruta de temporada
mientras haces el resto de la preparación. del brioche. 12Llevar al horno por 15 minutos a 200°C,
(albaricoques, melocotones,
luego continuar la cocción a 180°C por 30 minutos.
peras, ciruelas)
3 Lava las frutas que hayas elegido, pélalas si es
5 cl de brandy de pera
o ciruela necesario y córtalas en cubos grandes. Ponlas a
50 g de azúcar macerar en el agua de tu preferencia con el azúcar y el 13 Retirar del horno, espolvorear con azúcar glas y
1/2 limón jugo de medio limón. servir caliente.
1 huevo
azúcar en polvo 4Aplasta la masa leudada con la palma de la mano

y métela en la nevera durante media hora.
5Unte con mantequilla un molde redondo de borde bajo, Panecillo Fruta

de 22 cm de diámetro. Hecho aquí en porciones individuales.
6 Precalentar el horno a 200°C. ella esta acompañada
7 Tomar las tres cuartas partes de la masa. Extender con un coulis de albaricoque fresco.
8mi hornear durante 10 minutos a 200°C,
PREPARACIÓN 20+5 min
Panecillo después baje la temperatura a 180°C y cocine ligeramente
parisino
DESCANSO 4 h +1 h 30
Seguir durante unos 20 minutos. Apague el brioche
COCINANDO 30 min
todavía tibio.
PARA 4 personas
Comentario avaro
(ver pág. 24)
1 Prepare la masa de brioche y déjela Este Panecillo acompañará agradablemente
1 huevo
subir durante 4 horas. a ensalada de frutas, hielo, a
2Divídalo en 2 bolas: una de 2 50 g para el cuerpo del compota de frutas Dónde otros postres
brioche, la otra de 50 g para la cabeza. Enharina tus manos Vosotras lata también el sabor en delgado
y haz rodar la bola grande para que quede redonda. rebanadas (semejante qué Dónde levemente
A la parrilla) se extiende de manteca sucio.
3Enmantequilla un molde para brioche de 1/2 litro y

colócalo en él. Haz lo mismo con la bolita, dándole forma de
Variante
pera. Con los dedos, ahueca un poco la parte superior de la
bola grande para poder empujar la parte más estrecha de la A partir de este brioche parisino cortado en 5
otra bola hacia adentro y presiona ligeramente para lonchas se puede hacer un brioche polaco con 100 g
mantenerla en su lugar. de fruta confitada troceada y macerada en 3 cl de
kirsch y mezclada con 300 g de crema pastelera(ver
4Deje que la masa suba a temperatura ambiente página 58).Cubrir con 200 g de merengue (ver
durante 1 hora 30: ella va página 42)y 50 g de almendras fileteadas y doradas
el doble de tamaño. al horno durante 5 minutos.
51 Precalentar el horno a 200"C.

6 Moje las hojas de unas tijeras con
y haga pequeñas incisiones en la bola grande,
comenzando desde el borde hacia la cabeza.
7Batir el huevo y pintar el brioche con una brocha.
6Hornee la placa durante 15 minutos, luego baje la

PREPARACIÓN 30 min
Panecillo temperatura a 180°C y
al
DESCANSO 3 + 1 hora
seguir cocinando 30 minutos.
COCINANDO 45 min bombones
7Desmoldar el brioche y servir tibio.
PARA4 a 6 personas
(ver pág. 24) variante

1 Prepara la masa para Panecillo.
130 g de bombones rosas
2 Picar en trozos grandes 100 g de Siguiendo el mismo principio, también puedes hacer
bombones y triturar el resto bien en un robot de cocina un brioche de Saint-Genix. Haga un brioche y mezcle
o poniéndolos en un paño doblado por la mitad y 130 g de pralinés Saint-Genix enteros en la masa
triturándolos con el rodillo. (estos son bombones especiales, muy rojos).
Horneamos en un molde o en la placa.
3;Añadir los 100 g de bombones triturados a la masa de

brioche y déjalo subir por
3 horas .
4 Amasar rápidamente la bola y rodarla.
sobre el resto de bombones para repartirlos por toda la
superficie. Coloque esta bola de prallnée en una bandeja
para hornear cubierta con papel pergamino y deje crecer
durante 1 hora. 5 Precalentar el horno a 230°C.
y 20 cm de largo. reconocimiento abre este rectángulo
Panecillo arrollado con el resto de la crema pastelera, luego
al uvas
DESCANSO 3 h 30 + 2 horas
.
espolvorear sobre las pasas
COCINANDO 30 min
8Enrolle el rectángulo para obtener una salchicha de 20
PARA J a6gente
cm de largo y córtela en
seis secciones de igual espesor.
(ver pág. 24)
1 Prepare la masa de brioche y déjela 9 Acomoda estas secciones planas, una al lado de la
70 g de pasas 4
inflar durante 3 horas. otra, en el molde que ya has forrado con la masa y
cdas. ron 100 g crema
2Poner las pasas a macerar en el ron. la crema y deja leudar durante 2 horas en un lugar
pastelera
tibio.
(ver pág. 58)
3 Hacer la crema pastelera. Aplanar la masa
1 huevo
4 levantada con la palma de la mano. 10 Precalentar el horno a 200°C.
de su mano y vuelva a ponerlo en la nevera 11 Glasear el brioche con el huevo batido y hacerlo
3cl de ron
durante aproximadamente media hora. cocine primero por 10 minutos a 200°C, luego por 20
5 Escurrir las uvas. minutos a 180°C. Desmoldar cuando esté tibio.
6 Untar con mantequilla un molde de bizcocho de 22 cm
diámetro. Separar la masa de brioche en dos piezas, 12 Prepara el glaseado: calienta el ron y mézclalo
una de 140 g y la otra de 160 g. Con el rodillo estirar con el azúcar glas. Cuando el brioche esté frío,
la primera con la forma del molde y colocarla pincelarlo con un cepillo.
delicadamente en el molde, luego poner una capa de
crema pastelera encima.
7Aplane la otra pieza de masa de brioche en un

rectángulo de 12 cm de ancho
8Dobla la otra mitad sobre la rellena. Glasea la parte

zapatillas superior con el resto del huevo. Deje secar y luego, con
Manzana
DESCANSO 10 h
la punta de un cuchillo, dibuje cruces, teniendo cuidado
de no perforar el forro.
PARA 0 a 12 pequeña
zapatillas
9 Hornee durante 10 minutos a 250°C, luego
500 g de hojaldre
continúe cocinando a 200°C durante 25 a 30
(ver pág. 20)
1 Preparar el hojaldre (recordar minutos. Servir tibio.
5 manzanas reinetas
que debe descansar 10 horas en total). 2
1 limón
Exprime el jugo de limón.
150 g de azúcar variante
3 Pelar las manzanas, quitando todo el
20 g de nata espesa
semillas, córtelas en dados pequeños y mézclelas También se pueden hacer empanadas de
30 g de mantequilla
inmediatamente con un poco de jugo de limón para manzana y ciruelas pasas con 250 g de ciruelas
1 huevo
evitar que se pongan negras. Escúrrelas y mézclalas pasas remojadas y deshuesadas, 50 g de
bien en un bol con el azúcar y la nata. grosellas remojadas en ron y 4 manzanas
troceadas.
6 Estirar la masa de hojaldre con un rodillo
3 mm de espesor. Corta de 10 a 12 círculos de
12 cm de diámetro.
7 Batir el huevo en un bol y pincelar.
alrededor de ellos con un cepillo. Coloque las
manzanas cortadas en cubitos y la mantequilla en la
mitad de cada disco.
7 Precalentar el horno a 200°C. Dar forma a la masa
Cerámico
PREPARACIÓN 25 min
8 de una especie de salchicha,
DESCANSO 1 h
luego póngalo en un molde para pastel
COCINANDO 40 min
enmantecado de 28 cm de largo; ella debe llenarlo
PARA6gente
tres cuartas partes. Romper y batir el último huevo y
atazón de té
1 Haz el té y ponle las uvas. dorar con una brocha. Dejar leudar por 1
100 g de grosellas
remojar. hora a temperatura ambiente. Hornee la
2 Cortar la mantequilla en trozos muy pequeños. 9 cerámica a 200°C durante
3huevos
3 Casca 2 huevos y bátelos en una tortilla. 10 minutos, luego bajar la temperatura del horno a
1 pizca de sal
con la pizca de sal. 180°C y continuar horneando por 30 minutos.
20cl de leche fresca
4Caliente la leche. Desmenuzar la levadura en un bol,
verter un poco de leche y mezclar. Poco a poco 10 Descúbrelo y déjalo enfriar.
500 g de harina
agregue la harina, revolviendo con una cuchara de
1 cucharada. azúcar
madera, hasta que tenga una masa suave. comentario codicioso
en polvo
Sirve esta cerámica con compota de frutas, crema
5Ponga el resto de la harina en la superficie de trabajo de chocolate o helado
y cave una fuente. Pon la levadura en él. Agregar los Fruta.
huevos batidos y el resto de la leche tibia.
6Trabajar la masa a mano y amasar hasta que quede

elástica. Agrega la mantequilla. Sigue amasando.
Escurra las uvas y agréguelas a su vez. Mezclar un poco
más la masa para integrarlos bien.
Variante
croissants
PREPARACIÓN 25 min
DESCANSO 5 h 30
croissants alsacianos
COCINANDO 15 min
Hacer un almíbar con 70 g de azúcar y 50 cl de
PARA 8croissants 400 g de agua. Fuera del fuego, añadir 70 g de nueces,
masa de croissant almendras y avellanas molidas (210 g en total) y
1 Prepara la masa de croissant (no olvides
(ver pág. 26)
no es que requiera 5,5 horas de reposo en total, 20 g de azúcar granulada. Extienda esta
1 yema de huevo
en el frigorífico). preparación sobre los triángulos de masa de
2Estirar la masa de croissant a un grosor croissant, luego proceda de la misma manera.
de 6 mm. Cuando los croissants alsacianos estén cocidos,
3Corta triángulos de 14 cm x 16 cm para formar los pasar por encima el glaseado hecho con 150 g
croissants. Enrolla cada triángulo sobre sí mismo de azúcar glas mezclados con 6 cl de agua o
desde la base (14 cm de ancho) hasta la parte kirsch y dejar enfriar.
superior.
4Coloque los croissants en la bandeja para hornear
forrada con papel pergamino. Diluir la yema de huevo
con un poco de agua y pintar los croissants con una
brocha. Déjalos reposar durante 1 hora:
se duplicarán
de volumen
5 Precalentar el horno a 220°C. Dorar

6 nuevamente los croissants y Cerámico
hornearlos. Después de 5 minutos a 220°C, baja la especialidad del norteFrancia y
temperatura del horno a 190°C y continúa cocinando Bélgica, la cerámicaesq
por otros 10 minutos. delicioso parala hora del té.
3 Precalentar el horno a 200°
Torta
contra
PREPARACIÓN 30 min
desde Reyes 4 Batir el huevo y pincelar las coronas con una
de Burdeos
DESCANSO3 +1 h
brocha. Hornear a 200°C durante unos 10 minutos,
COCINANDO 30 min
luego a 180°C durante 20 minutos.
PARA 8 a 10 personas 1,5 kg
de masa de brioche
5Retire del horno, espolvoree los trozos de cidra, las
(ver pág. 24)
1 Preparar la masa de brioche añadiendo rodajas de melón confitado y el azúcar granulada
1 ralladura de limón sin tratar
la ralladura del limón. Déjalo reposar durante 3 por encima y por los lados. 6Dejar enfriar antes de
4 frijoles
horas. servir.
1 huevo
2Divide la masa en 4 partes iguales. Aplanarlos con la
250 g de cidra confitada
palma de la mano y darles forma de corona. Empuje un
250 g de melón confitado
frijol en el fondo de cada uno. Colóquelos en una
azúcar granulada
bandeja para hornear forrada con papel pergamino y
vuelva a ponerlos a subir en un lugar cálido durante al
menos 1 hora.
para restaurarlo a su forma original. Haz dos bolas

PREPARACIÓN
REFRIGERACIÓN DESDE
40
LEVADURA
min
Kúglof doblando los bordes hacia el centro. Haz rodar
cada bola sobre la superficie de trabajo,
4 5 de la mañana.
apretándola bajo las palmas de tus manos, con un
DÓNDE
DESCANSO 2 h + 1 él 30
movimiento circular.
1 El día anterior: poner las uvas a remojo 8Enharina tus dedos, toma cada bolita en la mano,
PARA 2 kouglofs
en ron empuja con el dedo pulgar en el centro, estira un
Para de masa fermentada
2Preparar la masa madre: mezclar la harina, la levadura poco la masa y ponla en el molde. Deja que se
115 g de harina
y la leche en un bol; mezclar bien. Tapamos el bol con levante de nuevo
un paño húmedo y lo metemos en la nevera durante 4 temperatura ambiente durante aproximadamente 1
8cl de leche
o 5 horas hasta que aparezcan pequeñas burbujas en la hora y 30 minutos: si el lugar está seco, cubra con un
Paramasa
superficie de la masa madre. paño húmedo.
8cl de leche
3Al final de este tiempo de reposo, hacer la masa: 10 Hornear los dos moldes para
250g de harina
disolver la levadura en la leche. Poner la masa 35 a 40 minutos. Voltéalas sobre una rejilla y úntalas
3 pizcas de sal
madre, la harina, la sal, el azúcar, las yemas de huevo con mantequilla derretida para que se sequen más
y la levadura disuelta en un bol grande. Mezclar bien lentamente.
2 yemas de huevo
hasta que la masa se despegue de las paredes del 11 Dejar enfriar, espolvorear ligeramente con
85 g de mantequilla
bol. azúcar glas y servir.
145 g de uvas 6
4Luego agrega la mantequilla y continúa
cl de ron agrícola 40 g
de almendras enteras
trabajando hasta que se despegue nuevamente Maña
de la pared. Si quieres quedarte con algo los pasteles
descascarillado
30 g de mantequilla
5Escurrir y añadir las pasas maceradas. Mezclar, hora, envolverlos en a
tapar el recipiente con un paño y dejar reposar la película comiendo.
azúcar en polvo
masa unas 2 horas a temperatura ambiente, hasta
que doble su volumen.
6Unte con mantequilla los dos moldes de

kouglof y coloque una almendra entera en el
fondo de cada ranura.
7Coloca la masa sobre una superficie de trabajo
enharinada y divídela en dos partes iguales. Aplasta
cada pieza con la palma de tu mano.
5 Montar la clara con 1 pizca de sal. Añadir el azúcar
PREPARACIÓN 25 molino
Magdalenas 6 y la mantequilla a la masa,

DESCANSO 2 h
luego batir la clara de huevo (con cuidado para no
COCINANDO 30 min
romperla) .
PARA 18 magdalenas
7Unte con mantequilla 18 moldes redondos
30cl de leche
1 Caliente la leche. Rompe el huevo y separa pequeños y rellénelos con la masa hasta la altura de
1 huevo
blanco y amarillo ml. Hornea por 5 minutos, luego baja la
2 pizcas de sal
2En un bol ponemos la harina, la levadura y la sal y temperatura a 200°C y deja los muffins en el horno
250 g de harina de trigo 1
hacemos una fuente. Añadir la yema y la leche, y por otros diez minutos hasta que estén dorados.
paquete de levadura en polvo
mezclar.
3Enrolle la masa en una bola, cúbrala con un paño de 8Sáquelos, cubra la bandeja para hornear con una hoja
cocina y déjela reposar durante 2 horas en un lugar de papel pergamino, déles la vuelta. Volvemos a
cálido. meterlos en el horno de 10 a 12 minutos para que se
4Precalentar el horno a 220°C doren por el otro lado.
4Luego agregue la leche y mezcle bien. Luego agregue

PREPARACIÓN 30 min
panes la mantequilla ablandada a la masa, luego las
con uvas
DESCANSO Oh min + 1h30
grosellas escurridas. Amasar un poco más y dejar
COCINANDO 20 min
reposar 1
PARA 12 sin complementos
hora en un lugar cálido. Divide la masa

Para el levadura
5 en 12 piezas.
1 Preparar la masa madre: disolver la levadura en Forme salchichas delgadas, enróllelas en espiral y
6cl de leche
panadero con la leche y la mitad de la harina y mezclar déjelas crecer durante 30 minutos en la bandeja para
60g de harina
bien. Espolvorear con el resto de la harina y dejar hornear cubierta con papel pergamino.
para la masa
leudar durante 30 minutos en un lugar cálido. 6 Precalentar el horno a 210°C. Glasear los
7 bollos con huevo, espolvorearlos con
500 g de harina
2 Pon las uvas en un recipiente con agua tibia y deja azúcar granulada y cocínelos durante 20
y que se hinchen. minutos.
3 huevos
3 Cuando la masa madre esté lista, preparar 8 Servir el pan de pasas preferiblemente
6 pizcas de sal fina
la masa: suavizar la mantequilla. Tamizar la harina en cálido o frío.
3cl de leche
un bol, añadir la levadura, luego el azúcar glas, los
100 g de grosellas
huevos y la sal. Amasar durante 5 minutos, golpeando
1 huevo
la masa sobre la mesa para que quede elástica.
azúcar granulada
una segunda vez para obtener algún tipo de
palmeras
PREPARACIÓN 40 min
morcilla.
DESCANSO
4 Divide este budín en secciones de 1 cm.
COCINANDO 10 min
de espesor, luego colóquelos en una bandeja para
PARA 2 0 palmeras 500g
hornear cubierta con papel pergamino,
hojaldre
1 Preparar el hojaldre (recordar separándolos para que no se peguen entre sí,
(ver pág. 20)
que requiere 10 horas de descanso en total). porque la masa se extenderá durante la cocción.
azúcar en polvo
Espolvorear la masa con azúcar glas en las dos
últimas vueltas. 5Hornee las palmas durante 10 minutos en el
2 Precalentar el horno a 240°C. Estirar la masa horno, volteándolas a ml-cocción para que se
3 en un rectángulo de 1 cm. doren por ambos lados.
grueso. Polvo con azúcar glas. Dobla cada lado hacia el 6Déjalos enfriar y guárdalos en un recipiente
centro, a lo largo una vez y luego otra vez hermético para que no se ablanden.
4En co Luego agregue el azúcar en polvo en cantidades
PREPARACIÓN 20 min
pognes muy pequeñas, revolviendo constantemente. Cubra la
de novelas
terrina con un paño de cocina y deje crecer durante 2
COCINANDO 40 min
horas.
PARA 2 pognes
5;Coloque la masa levantada sobre una superficie de
trabajo enharinada, tritúrela con la palma de la mano.
500 g de harina
1 Ablandar la mantequilla. Haz dos bolas, dales forma de coronas y colócalas en dos
10g de sal
2 Tamizar la harina sobre una terrina, cavar un pozo y moldes para pastel con mantequilla.
1 cucharada. agua
poner en él la sal, el agua de azahar, la masa madre de
flor de naranja
masa de pan, la mantequilla y 4 huevos enteros. 6Deje que la masa suba nuevamente durante 30
250 g de masa de pan de masa madre
minutos en un lugar cálido.
6 huevos
3 Trabaje la masa con una cuchara en tazones o en el 7 Precalentar el horno a 190°C.
tazón del procesador de alimentos, luego agregue la 8 Pintar las coronas con el huevo y hornearlas
1 huevo
2 últimos huevos, uno a uno. cocinar durante 40 minutos en el horno.
aceite de oliva, la ralladura y el jugo de las frutas, las

PREPARACIÓN 30 min
Bomba semillas de anís y la sal y amásalo todo con las yemas de
DESCANSO 5 DÓNDE 6 tl
los dedos. Antes de que la masa esté homogénea, sacar
COCINANDO 15 min de Navidad la masa madre del agua e incorporarla. Luego amasar
PARA 8 personas
rápidamente hasta obtener una bola de masa firme pero
Paralevadura
suave al tacto.
5cl de leche
1 Rallar la ralladura de una naranja y presionar
el jugo de dos naranjas. 4Extiéndalo hasta un grosor de 1 cm, formando un círculo
30 g de harina
2 Preparar la levadura: calentar la leche. Desmenuce la de 30 a 40 cm de diámetro. Lubrique la placa y retire la
Paramasa
levadura en un bol, vierta la leche tibia para disolverla y bomba. Haga 12 incisiones en estrella con la punta de un c
500 g de harina
agregue la harina. Reír bastante bien. Enharina tus dedos y o te au . Dejar leudar durante 5 o 6 horas.
1 cucharada. miel 7
haz una bola con la masa. Llene el recipiente con agua tibia
cucharadas. aceite de oliva
y deje que la masa duplique su volumen (alrededor de 5 a 8 5 Precalentar el horno a 200°C. Haz el café,
2 naranjas
minutos). 6 endulzalo. cepillo
2 cucharadas. semillas de anis
la bomba de café dulce con un pincel, y hornee por 15
2 pizcas de sal 1/2
3 En la superficie de trabajo, tamizar la harina, cavar minutos.
taza de café endulzado
un pozo: poner en él la miel, chico Gedda
4Cuando la masa esté homogénea y blanda, añadir las

PREPARACIÓN
COCINANDO
20
10
min
min
bollos pasas escurridas.

PARA 12 bollos
6 En una superficie de trabajo enharinada, estirar la masa
1 tazón de té
sobre un espesor de 1 cm. cortarlo en
60 g sultanas 60 g grosellas
1 Prepara el té y empápate de todo discos con un vaso.
las pasas durante una hora, luego escúrralas. 7 Colóquelos en una bandeja para hornear forrada
240g de harina
de con papel pergamino. Hornear por
1 pizca de sal
2 Tamiza la harina en un bol y forma un pozo. Vierta 1 10 minutos.
90 g de azúcar glas 10 g de
pizca de sal, el azúcar y la levadura y mezcle todo junto. 8Abra cada bollo por la mitad, unte con mantequilla
levadura en polvo
Cortar 100 g de mantequilla en trozos y agregarlos generosamente, ciérrelo y colóquelo en el plato de servir.
poco a poco, trabajar la masa hasta que quede Servirlos de inmediato.
20cl de leche
granulosa.
1 huevo
3 Agregue la leche, luego el huevo y continúe

mezclando con una espátula en tazones.
petit fours secos
5Corta las tiras de masa en secciones de 2,5 a 3 cm
PREPARACIÓN
DESCANSO
20
10
min
11
partidos de ancho y colócalas en una bandeja para hornear
cubierta con papel pergamino.
COCINANDO 10 min congelado
PARA 0 enciende tu
6Hornee durante unos 10 minutos, hasta que
200 g de hojaldre
la parte superior de las cerillas esté de color
(ver pág. 20)
1 Preparar el hojaldre (recordar crema.
200 g de glaseado real
que debe descansar 10 horas en total). 2
(verpag.74)
Precalentar el horno a 200°C. Maña
3 Estirar la masa de hojaldre a un espesor glaseado real no puede hacerse solo en
4 mm. Cortar tiras de masa de 8 cm de ancho. gran número, pero puedes quedarte
lo que no se consume en la parte superior de
4Extiende una capa ligera de glasa real sobre su refrigerador durante 10 a 12 días
ella, con un pincel o una paleta pequeña. máximo, en un bol tapado con film minuciosamente
transparente.
los discos de masa de 2 en 2, cúbralos con azúcar,
PREPARACIÓN
DESCANSO 1 h 30
30
+4
min
h
arietes al espías luego extiéndalos muy finos. 6Pon todos los discos
en un plato cubierto con papel pergamino y hornea
+10 min
durante 4 o 5 minutos.
COCINANDO 4 Dónde 5 min
PARA 4 0 arietes
1 Preparar el hojaldre invertido
500 g de hojaldre
caramelizado y lo metemos en la nevera durante 1 Maña
caramelizado invertido
hora 30 minutos. Estos arietes especiados se conservan muy
(ver pág. 23)
2Preparar el azúcar glas de vainilla: mezclar la bien una quincena dias dentro
50 g de mantequilla
pimienta de Jamaica y la vainilla en polvo con el una caja de en hierro y en a sitioseco,
Paraazúcar glas de vainilla
azúcar glas. o un diez días dentro una caja de
7 g de pimienta de Jamaica
3Derretir la mantequilla. Estirar la masa de hojaldre el plastico hermético.
5 g de vainilla en polvo
hasta un grosor de 2 mm, formando un cuadrado de
40 cm y pasar con una brocha mantequilla derretida
Variante
por toda su superficie. Enrolle la masa sobre sí
misma y póngala en el refrigerador durante Puedes hacer de estas arlettes especiadas un
aproximadamente 4 horas, luego 10 minutos en el auténtico postre: cúbrelas con mousse de
congelador. chocolate(ver página6 0 )o crema de mantequilla
4 Precalentar el horno a 230°C. con sabor a pistacho(ver página49); poner otro
5 Cortar el rollo de masa en rodajas. encima y servirlos, en un plato, con un coulis de
2 mm de espesor con un cuchillo largo y muy afilado. melocotón(ver página104)o frambuesa(ver
Espolvorea la superficie de trabajo con el azúcar glas página102).
especiado. acuéstese en él
3Estirar la masa con un rodillo hasta que

PREPARACIÓN
REFRIGERACIÓN
25
2
min
h
Palos tenga un grosor de 5 mm y luego cortarla en
con comino
palitos de 8 a 10 cm de largo.
COCINANDO 10 min
4Bate el huevo en un bol, cepilla los palitos de
PARA 2 0 palos
masa con una brocha y colócalos en una bandeja
300 g de masa dulce
para hornear forrada con papel pergamino.
(ver pág. 19)
1 Preparar la masa dulce incorporando Hornee por 10 minutos.
20 g de semillas de comino
al final las semillas de comino; Remueve bien y deja
1 huevo
reposar durante 2 horas en la nevera. comentario codicioso
Puedes hacer Del mismo modo
2Precalentar el horno a 200°C. palitos de alcaravea o anís.
4Enharina ligeramente la superficie de trabajo

PREPARACIÓN 20 min
Palos congelado y estira la masa hasta que tenga un grosor de 1
a la
COCINANDO 10 min
PARA 15 palitos de 85 g de vainilla cm. Cubra esta corteza con una capa de
glaseado real.
almendras molidas
5Córtalo en tiras de 2 cm de ancho por 10 cm de
85 g de azúcar
largo. Unte con mantequilla y harina una bandeja
1 Mezclar la almendra molida, el azúcar para hornear y coloque los palitos sobre ella. Cocine
1 clara de huevo
y azúcar de vainilla en un bol. Agregue la clara de por 10 minutos.
glaseado real
huevo y revuelva hasta que la masa esté
(ver pág. 74)
combinada.
1 cucharada. cafe de vainilla
2Prepara el royal icing añadiendo la vainilla
líquido
líquida.
4 PRcalentar el horno a 180°c Estirar la
PREPARACIÓN 15
1
min
h
Galletas 5 masa con un rodillo a 3 mm
de córdoba
DESCANSO
grueso. Recorta círculos o rectángulos con un
COCINANDO 10 min
cuchillo, un vaso o un cortador de galletas.
PARA 20 25 galletas
Colóquelos en la bandeja para hornear forrada con
papel pergamino, separándolos bien.
400g de harina
15 g de azúcar glas 1 sobre
2 Tamizar la harina en un bol y 6Hornee por 10 minutos. Afloje las galletas con una
de azúcar de vainilla
mezclarlo con el azúcar glass y el azúcar de vainilla. espátula. Déjalos enfriar sobre una superficie de
2 yemas de huevo
Añadir la mantequilla poco a poco, luego las yemas trabajo.
10cl de leche
de huevo, una a una. 7Cúbralos con mermelada de leche, guayaba o
mermelada de leche o guayaba
3Luego vierta la leche y mezcle sin amasar papaya, y júntelos en parejas.
o papaya
demasiado, hasta que la masa esté firme. Dejar
enfriar durante 1 hora.
4Dejar enfriar antes de desmoldar, luego invertir el
Brownies
PREPARACIÓN 30 min
molde sobre un plato y dejar enfriar. Recorta primero
tiras y luego cuadrados de unos 4 cm de lado y
PARA 3 0 brownies
colócalos en cajas de papel de oblea.
estilo brownie
1 Prepara la masa de galletas estilo brownie.
(ver pág. 34)
2| Precalentar el horno a 180°C. Maña
3Enmantequilla un molde cuadrado de 30 cm y vierte Puedes muy bien guardar estos brownies.
la mezcla en él. Alise bien la parte superior con una durante unos pocos días dentro
espátula y hornee durante 15 a 20 minutos. La masa una caja de hermético.

debe
manténgase suave: compruebe la cocción con la
punta de un cuchillo, debe salir con la masa
pegada.
bultos Luego agregue las chispas de chocolate negro o

PREPARACIÓN 20 min
Galletas el chocolate rallado a la masa. 6Coloque una hoja de
a
papel pergamino en la bandeja para hornear. Disponer
por proporcionó chocolate pequeños montoncitos de masa bien espaciados en el
PARA 30 Galletas
plato con una cucharada que mojará cada vez en un
bol con agua. Aplanarlos con el dorso de la cuchara
175 g de chocolate negro o
1: Ablandar la mantequilla. para formar discos de unos 10 cm de diámetro.
pepitas de chocolate negro
2Si no tienes pepitas, ralla el chocolate con un
rallador grueso o córtalo con un cuchillo.
7Hornear durante 8 a 10 minutos. Las galletas deben
1huevo
3;Precalentar el horno a 170°C. quedar crocantes por dentro. 8Sacarlos del horno,
4Bate la mantequilla en un bol con los dos tipos de ponerlos sobre una rejilla. Servirlos calientes o fríos.
vainilla liquida
azúcar, hasta que la mezcla se vuelva de color
225g de harina
amarillo pálido y esponjosa. Agregar el huevo
entero, luego la vainilla líquida. 5Tamizar la harina Ver fotografía página 228
levadura química
con la levadura y la sal. Verter todo poco a poco en
1 pizca de sal
la terrina, trabajando bien con una espátula en
cuencos para evitar que se formen grumos.
de diámetro, luego córtela en rebanadas de1cm de
PREPARACIÓN
REFRIGERACIÓN
10
2
min
Él
empanadas bretón espesor Coloque estos discos de masa en una bandeja
para hornear forrada con papel pergamino y regrese
COCINANDO 10 min
por1hora en el refrigerador.
PARA30a 35 gal y tes
1 Ablandar la mantequilla y mezclarla con 4Precalentar el horno a 200°C y hornear por 10
azúcar y sal Añadir el huevo y mezclar con una cuchara minutos.
2 g de sal
de madera durante unos minutos. Luego agregue la 5Cuando las empanadas se enfríen, póngalas en un
1 huevo
harina y el polvo de hornear y amase hasta que la masa recipiente hermético.
230g de harina
esté suave.
2Haz una bola, envuélvela en film transparente y comentario codicioso
déjala reposar 1 hora en la nevera. Sirve estas tortitas bretonas con una nata
Inglesa, a espuma con chocolate,
3;Cortar la masa en 4 piezas. Forme cada uno de ellos a Ensalada de frutas, compota, a
en una salchicha de 3 cm de helado o un sorbete.
4 Precalentar el horno a 160°C. Tomar bolas de

empanadas
PREPARACIÓN 45 min
Pascua de Resurrección 5 masa del tamaño
Medio este
DESCANSO 2 h
de uno pequeño huevo Cavarlos con los dedos,
COCINANDO 35 min
para darles forma de cono. Rellena cada cono
PARA 20 guijarros
con un poco de relleno y ciérralo.
para la masa
1 Derretir la mantequilla en una cacerola. Poner la 6Coloque las empanadas en la bandeja para
500 g de harina
2 harina en un bol y verter hornear forrada con pergamino y hornee durante
5 cl de agua de azahar
la mantequilla por encima con el agua de azahar y 35 minutos. Saca las piedritas de tus pascales y
5cl de agua de rosas
el agua de rosas. Amasar bien, posiblemente espolvoréalas con azúcar glas.
Para Decorar
agregando un poco de agua. Dejar reposar durante
200 g de nueces, almendras o
2 horas: la masa debe ser consistente.
pistachos sin cascara
200 g de azúcar
5cl de agua 3Picar las nueces, las almendras blanqueadas o los
flor de naranja pistachos, luego mezclarlos con el azúcar y el agua de

azahar (o agua de rosas).

PREPARACIÓN
COCINANDO
20
30
min
min
lenguaje de gatos 3 Coloque una hoja de papel pergamino en
la bandeja para hornear. Introducir la masa en una
PARA 45 l idiomas - de - chat
manga pastelera lisa nº 6 y colocar pequeñas tiras de
masa de 5 cm de largo separadas 2 cm. 4Las
1 Cortar la mantequilla en trozos y Langues-de-chat no caben en una sola bandeja para
75 a 100 g de azúcar en polvo
trabájalo con una espátula para ponerlo en una hornear. Cocine cada lote durante 4 o 5 minutos.
2 huevos
pomada muy suave. Agregue el azúcar de vainilla y el Cuando la langue-de-chat esté fría, guárdala en un
125g de harina
azúcar en polvo y mezcle bien. Luego agregue los recipiente hermético.
huevos, uno a la vez. Tamizar la harina, verterla en
lluvia e incorporarla con unas varillas.
Hornear de 18 a 20 minutos si son macarrones
PREPARACIÓN 45 min
macarrones grandes, de 10 a 12 minutos para los pequeños,
dejando la puerta del horno entreabierta.
PARA 2 0 grande macarrones
Dónde 80 pequeña
7Cuando los macarrones estén cocidos, sacar el plato
Paramasa
1 Tamizar juntos el azúcar glas y doble. Ponga un poco de agua en una taza medidora
polvo de almendras. SI está haciendo macarons y, levantándola ligeramente, deje correr un poco de
de chocolate, tamice el cacao. 2Batir las claras de agua debajo del papel pergamino: el vapor producido
7 claras de huevo
huevo a punto de nieve en una terrina. Agrega el facilita la separación de los macarrones. 8Déjalos
por los colores
colorante de tu elección. enfriar sobre una rejilla antes de, si es necesario,
adornarlos.
1/2 cucharadita
3Verter muy rápidamente la mezcla de azúcar y
extracto de cafe
almendras sobre las claras de huevo. Mezclar con 9 Guarda los macarons en una bandeja cubierta con
6 gotas de colorante alimentario carmín o 6
una cuchara de madera acercando el dispositivo film transparente y guárdalos en el frigorífico
gotas de colorante alimentario verde
desde el centro de la terrina hacia los bordes, durante 2 días: entonces sabrán aún mejor.
1 cucharada. café
mientras se gira la terrina con la mano izquierda.
vainilla liquida
Opera esta mezcla con delicadeza para no romper
las claras, debes obtener una masa ligeramente
Variante
líquida para que los macarrones no queden
demasiado secos una vez cocidos. puedes adornar los macarrones a tu gusto con:
300 g de ganache de chocolate(ver página 8 1 );o
4 Precalentar el horno a 250°C. 300 g de crema de mantequilla simple ( ver
5 Coloque 2 platos uno encima del otro y uno página 4 9 );o 300 g de crema de mantequilla con
hoja de papel pergamino en el segundo, verter la sabor a café(ver página 4 9 );o 300 g de
masa en una manga pastelera provista de una mermelada de “semillas de frambuesa”(ver
boquilla lisa nº 8 para hacer pequeños macarrones página 3 3 6 );o 300 g de crema de mantequilla
(2 cm de diámetro) con sabor a pistacho(ver página 4 9 ) .Planifica
y el n° 12 para los grandes (7 cm de diámetro). 6 estas cantidades para 20 macarrones pequeños
Formar los macarrones. Déjalas reposar durante un (o 5 grandes). Luego colocar, con una cucharilla o
cuarto de hora a temperatura ambiente (se formará manga pastelera, la ganache, nata o mermelada
una pequeña costra en la superficie), luego sobre la parte plana de un macaron y poner
introduce las láminas en el horno e inmediatamente encima un segundo macaron.
baja la temperatura a 180°C.
4En la bandeja para hornear cubierta con papel

PREPARACIÓN 15 min
discos pergamino, coloque pequeños montones de masa
de damas
COCINANDO 10 min
bien separados entre sí con una cucharadita y cocine
PARA 25 discos
por 10 minutos. Cuando las empanadas estén frías,
80 g de grosellas
guárdalas en un recipiente hermético.
8cl de ron
1 Lavar las grosellas y hacerlas
macerar en el ron durante aproximadamente 1
2 huevos
hora.
150 g de harina
2 Precalentar el horno a 200°C. Ablandar la
1 pizca de sal
3 mantequilla. Batirlo
en un bol con el azúcar glass, luego añadir los huevos,
uno a uno, y mezclar bien. Luego vierta la harina, las
pasas con el ron y 1
pizca de sal. Mezclar bien
entre cada uno ingrediente añadido.
4Precalentar el horno a 200°C .
PREPARACIÓN 30 min
pequeña tortas 5 Vierta la masa sobre la superficie de trabajo,
con nueces pecanas

COCINANDO 15 min
extiéndala en forma de salchicha y córtela en rodajas
PARA 25 pequeña
de 1 cm de grosor. 6Colóquelos en la bandeja para
hornear forrada con pergamino, separándolos unos 4
cm para que no se peguen y hornee durante 15
200 g de nueces pecanas
1 Ablandar la mantequilla. minutos.
4 huevos
2 Machaca las nueces pecanas, triturándolas
100 g de azúcar
en un paño de cocina con el rodillo, o usando un
400g de harina
procesador de alimentos. 7Dejar enfriar. Guarda estos cupcakes en un
3 Casca los huevos en un tazón grande, bátelos en recipiente hermético en un lugar seco.
una tortilla, luego agrega el azúcar y la mantequilla,
mezclándolos bien con un batidor. Luego agregue
gradualmente la harina, batiendo constantemente.
Agregue las nueces y mezcle bien.
11 Retire la bandeja del horno y deje enfriar, luego

Mantecada corte en cuadrados de 3 cm.
REFRIGERACIÓN 2 h
lado aprox.
COCINANDO 15 + 10 a 12 minutos florentinos 12 Derretir el chocolate al baño maría
PARA 9 0 mantecadas
o en el microondas, templarlo para que quede
400 g masa dulce
brillante: cuando haya alcanzado los 50°C, sumergir la
(ver pág. 19)
1] Prepara la masa dulce y métela en la nevera cacerola en un recipiente lleno de cubitos de hielo sin
1C0 g de piel de naranja confitada
durante 2 horas. dejar de remover hasta que la temperatura haya
2 Precalentar el horno a 180°C. Estirar la masa a un bajado a 28°C. Calentar hasta
3 espesor de 2 mm.
9cl de agua
y golpéalo con un tenedor. Extiéndalo en la 29 o 31°C sin dejar de remover.
bandeja para hornear forrada de pergamino y 1 3! Sumergir cada florentino en chocolate,
10 g de glucosa
hornee por 15 minutos, hasta que esté dorado. marcando una diagonal. Coloque las galletas de
mantequilla a medida que avanza en una hoja de
100 g de miel líquida 280
4Cortar la piel de naranja confitada en trocitos muy papel pergamino y déjelas enfriar en un lugar seco.
g de almendras fileteadas 300
pequeños.
g de chocolate agridulce
5 Rallar la piel de naranja, añadirla a la nata líquida y
llevar a ebullición. 6En una cacerola de fondo grueso, torre de mano
vierta el agua, el azúcar y la glucosa y cocine hasta Él pan dulce florentino a retendrá
obtener un caramelo color ámbar. 7Agregar la varios días dentro a caja hermético.
mantequilla, la nata hervida y la miel líquida,
mezclando con una espátula. Cocinar hasta 125°C(ver Comentario avaro
página 69). 8Retirar del fuego, añadir los trozos de Usted puede hacer florentinos sin
corteza confitada y las almendras fileteadas. Mezclar chocolate de la misma masa y siguiendo la
bien. misma receta.
9 Vierta esta preparación sobre la masa dulce cuando

salga del horno, extiéndala lo más finamente posible.
10 Sube la temperatura del horno a 230°C y vuelve

a hornear la bandeja durante 10-12 minutos.
3 Pre calentar el horno a 180°C.
PREPARACIÓN 30 molino
Mantecada 4 Estirar la masa a un espesor de3.5cm y colóquelo
con coco
DESCANSO 2 h
sobre la superficie de trabajo enharinada. Córtalo en
trozos con un cortador de galletas acanalado de 45 a
PARA 6 0 torta dulce
55 mm de diámetro. 5Coloque las galletas en una
bandeja para hornear forrada con papel pergamino. 6
1 Mezclar la mantequilla en un bol, con Casca el segundo huevo en un bol y dora todas las
3 pizcas de sal
un tenedor para ablandarlo, luego agregar, galletas de mantequilla con una brocha de repostería.
mezclando bien entre cada ingrediente, el azúcar glas, Póngalos en el horno para3o 4 minutos. Dejar enfriar.
la sal, la almendra en polvo, el coco rallado, 1 huevo y,
2 huevos
por último, la harina. 2Amasar un poco la masa. Dejar
325g de harina
enfriar durante 2 horas.
5Recorta el trozo de masa que has humedecido con el

PREPARACIÓN
DESCANSO
30
2
min
h
Mantecada Linzer cortador de galletas acanalado de 5 cm de diámetro,
pero no hagas un agujero en el centro de los discos.
COCINANDO 7 Dónde 8 min
PARA 40 Mantecada
6Coloque cada disco sólido de masa en un disco
1]Prepara la masa de mantequilla de canela y déjala perforado.
con canela
reposar en la nevera durante 2 horas. 2Córtalo en 2 7Coloque las galletas en una bandeja para hornear
(ver pág. 19)
pedazos. Extienda cada trozo de masa sobre3mm de forrada con papel pergamino. 8Rompa el huevo en
200 g mermelada de
espesor. Moje el primero completamente con un un bol, bátalo y cepille cada manteca con una
“semillas de frambuesa”
cepillo mojado en agua. brocha. Metemos en el horno durante 7 u 8
O pág. 336)
minutos. 9 Deja enfriar las galletas de mantequilla,
1 huevo
3 Precalentar el horno a 180°C. Detalle la luego coloca una cúpula de mermelada de
4 segunda pieza de masa con un frambuesa en el centro de cada una.
Cortador de galletas estriado redondo de 5 cm de
diámetro. Haz un agujero en el medio de cada uno de
los discos con un cortador de galletas redondo de 2
cm de diámetro.
la masa queda homogénea, pero sin trabajarla

PREPARACIÓN 15 min
Mantecada vienés demasiado.
a
COCINANDO 10 a 12 min por
4Verter1/3hojaldre en una manga pastelera equipada
proporcionó cacao con una punta estriada del n.° 9. En dos bandejas para
PARA Mantecada
sesenta y cinco
hornear forradas con papel pergamino, forme formas
alrededor de
en “W” de unos 5 cm de largo en3cm de ancho Deja un
260g de harina
1 Precalentar el horno a 180°C. Tamizar la espacio de 2,5 cm entre cada uno.
2 harina con el cacao. Con un
batir, amasar la mantequilla en un bol hasta que quede 5Coloque las placas en el horno y cocine durante unos
cremosa y muy suave. Añadir el azúcar glas tamizado y 10 a 12 minutos. Deje que las galletas se enfríen en
1 pizca de sal
la sal. Batir hasta que la preparación sea homogénea. una rejilla. Proceder de la misma manera con toda la
2 claras de huevo
masa.
3Batir ligeramente las claras de huevo. mídelo3
cucharadas Incorporarlos a la preparación sin dejar
de batir. Verter poco a poco la mezcla de harina y
cacao tamizada y remover suavemente hasta que
6Con una cucharadita, coloque pequeños montones de
PREPARACIÓN
COCINANDO
20
4
min
min
Tejas masa bien separados unos de otros y extiéndalos
ligeramente con el dorso de un tenedor humedecido con
PARA 25 tejas
agua fría cada vez. Cocine durante unos 4 minutos.
75 g de mantequilla

1 Derrita la mantequilla, agregue la harina. Precalentar 7Aceitar generosamente el rodillo. Luego despegue
paquete de azúcar de vainilla
2 el horno a 200°C suavemente cada baldosa con una paleta de metal y
75g de harina
3 Mezclar en un bol con una cuchara. colóquela inmediatamente a horcajadas sobre el rollo. En
2 huevos
en tazones azúcar en polvo, azúcar de vainilla, cuanto esté frío, retira el tul del rollo y mételo en una caja
1 pizca de sal
la harina tamizada, los huevos, añadiéndolos uno a uno, y hermética.
una pizca de sal.
4añadir la mantequilla derretida y las almendras fileteadas

(amasar suavemente para no romperlas). Maña
Hecho cocer estas tejas por pequeña lotes
5Coloque una hoja de papel pergamino en la bandeja Para facilitar la operacion de emitir seguro
para hornear. el rodillo, porque ellos están muy frágil.
4Dividir la masa por cucharaditas en platos no adhesivos.

PREPARACIÓN
DESCANSO
20
24
min
h
Tejas al Almendras Aplanarlo lo más finamente posible con el dorso de una
cuchara mojada en agua fría, sin miedo de ver la masa
extenderse como encaje. Deja entre cada tul un espacio de
PARA40 mascotas las tui
al menos 3 cm.
1 Mezclar, en una terrina, las almendras,
azúcar, vainilla, extracto de almendra amarga y clara de
pizcas vainilla en polvo
huevo. 5;Hornea los tules en el horno de 15 a 18 minutos
1 gota de extracto natural
2 Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña y a 150°C. Deben estar uniformemente doradas.
almendra amarga
viértala caliente en la terrina, revolviendo con una
2 claras de huevo
espátula. Continuar 6Aceitar generosamente un rodillo. Despegue cada tul con
25 g de mantequilla
voltear hasta que la mezcla sea homogénea. Tapamos la una paleta de metal y colóquelo inmediatamente a
20 g de harina
terrina con film y la metemos en la nevera durante 24 horcajadas sobre el rollo. En cuanto esté frío, retira el tul
horas. del rollo y mételo en una caja hermética.
3Cuando la masa haya reposado, añadir la harina

tamizándola. Mezcla.
poco a poco las 3 claras de huevo, trabajando bien la

PREPARACIÓN
REFRIGERACIÓN
20
1
min
h
Visitandines mezcla, y finalmente la mantequilla derretida, apenas tibia.
Añadir para terminar la clara de huevo batida.
PARA 40 visita y yo ne s 4
6Unte con mantequilla moldes pequeños para bandejas y
claras de huevo
1 Poner 3 claras de huevo en un bol, vierta en ellos la preparación en pequeñas masas,
40 g de harina
1 clara en otra y déjalas en el frigorífico una buena usando un bolsillo provisto de una boquilla grande y lisa.
hora.
2 Tamizar la harina. Derretir la mantequilla suavemente 7Poner en el horno durante 8 a 10 minutos; los
al baño maría. pasteles deben quedar dorados por fuera y
3 Batir la clara de huevo muy fuerte y volver a poner esponjosos por dentro. Desmolda las visitandinas
y en la nevera. cuando estén frías.
4 Precalentar el horno a 220°C. Mezclar el azúcar
5 impalpable y el polvo de hornear.

de almendra Agregue la harina, luego revuelva
petit fours frescos
de 2 cm. Espolvorear con las almendras fileteadas,
albaricoques
PREPARACIÓN 40 min
luego, sujetando bien los lados, inclinar los platos
COCINANDO 15 min
verticalmente para eliminar
PARA 40 albaricoques
a ellos almendras que no tendrían masa.
100 g de claras de huevo
adherido a el
1 pizca de sal
1 Batir las claras de huevo con la sal 8Hornear durante 15 minutos, con la puerta del
15 g de harina
en una ensaladera. horno abierta.
2Tamizar juntos la harina, la almendra molida y el 9 Retire los albaricoques de las bandejas para hornear y
azúcar glas en otro recipiente, añadir la vainilla. colóquelos en una rejilla. Haga un pequeño hueco con su
1 cucharada. café
dedo índice en su lado plano. Con una cucharadita, llene
vainilla liquida
3Vierta y mezcle suavemente las claras sobre esta mezcla e cada dos cáscaras con una cúpula de mermelada de
incorpórelas en albaricoque y cúbrala con una cáscara vacía.
elevando delicadamente la preparación.
4Ponga esto en una manga pastelera equipada con una 10 Derretir el chocolate al baño maría o en el microondas y
boquilla No. 8. sumergir por la mitad cada línea de albaricoque.
5 Precalentar el horno a 180°C. Tome 2 platos, el

6 primer lugar uno 11 Deje que los albaricoques se enfríen en una bandeja
una hoja de cartón corrugado en cada uno de ellos, luego para hornear forrada con papel pergamino.
una hoja de papel pergamino (los albaricoques quedarán

así muy suaves). Comentario avaro
7Deje caer bolas de masa de 1,5 cm de diámetro Vosotras lata también hacer estas albaricoques
separadas entre sí naturaleza, sin a ellos remojo en el chocolate.
6Saque las donas del horno y colóquelas en una bandeja

PREPARACIÓN 1 hora
donas para hornear forrada con papel pergamino. Presione en
Limón
COCINANDO 10 min
el centro re , con el dedo índice, para hacer un agujero
REFRIGERACIÓN 2 h
allí. Dejar enfriar.
PARA 4 0 rosquillas 400 g
7Poner la crema de limón en una manga pastelera con
crema de limón
boquilla #8 y colocar una cúpula de crema en el hueco de
(ver pág. 53)
1 Preparar la crema de limón y reservar cada dona, luego poner las donas por
para el gusto de
al fresco.
limón confitado
2Preparar Ralladura de limón confitada: 2 horas en la nevera o 1 hora en el congelador.
1 limón sin tratar
quítale la ralladura al limón y córtalo en tiras finas. Hervir
10cl de agua
el agua y el azúcar y mojar en ella la ralladura de limón 8Preparar la cobertura de limón caliente: rallar la
130 g de azúcar
durante ralladura de limón y exprimir el jugo. Poner la ralladura y
Paramasa para rosquillas
3 minutos, luego escúrrelos sobre una rejilla. el jugo en una cacerola con la cobertura de albaricoque y
3Prepare la masa para donas: ablande la mantequilla. llevar a ebullición.
375g de mazapán
Cortar el mazapán en trocitos pequeños y ponerlos en una 10 segundos. Dejar enfriar.
4 huevos
ensaladera con 2 huevos. Triturar bien para mezclarlos, 9 Sumerge las donas una por una en el glaseado de
2 gotas de vainilla líquida Para
luego agregar los otros 2 huevos y remover nuevamente. albaricoque y luego colócalas sobre una rejilla. Adorne cada
cobertura de limon
Luego poner la vainilla y la mantequilla. uno con la ralladura de limón confitada y refrigere
nuevamente hasta que esté listo para servir.
1 limón sin tratar
y mezclar con nuevo.
5 Untar con mantequilla los moldes de alquitrán y verter
la masa en ella. Metemos en el horno durante 10
minutos.
3Pelar los plátanos. Exprime los limones en una
PREPARACIÓN 40 min
brochetas ensaladera y coloca la fruta en ellos para evitar que se
de chocolate
REFRIGERACIÓN 2 h
ennegrezcan. Cortar los plátanos en rodajas gruesas y
PARA 2 0 brochetas 200 g de
dividir estas rodajas en2piezas de2cm que formarán
ganache de chocolate
(ver pág. 81)
y de plátano así semicírculos.
4 plátanos
4Cortar la ganache en cubos de aproximadamente 1,5
2 limones
cm de lado.
20 palas de madera
1 Prepara la ganache. 5Inserta un trozo de plátano y un trozo de ganache
7 cm de largo
2 Extiéndelo en un círculo o en un plato. en cada brocheta. Ponga estos pinchos en el
seguro1.5cm de espesor y llevar al refrigerador refrigerador hasta que esté listo para servir.
por2horas.
2Vierta el glaseado de albaricoque en una cacerola

PREPARACIÓN
2 0 brochetas
30 min
brochetas pequeña, agregue2cucharadas de agua y dejar
de
PARA
1 melón de 500 g 100 melón enfriar.

3Sumerja las bolas de melón en la cobertura
g cobertura de albaricoque
200 g de frambuesas
y de frambuesas tibia de albaricoque, luego escurrirlos
a colador.
20 palas de madera
4 Clasifica cuidadosamente las frambuesas.
7 cm de largo
5 Escupir en cada pica2pelotas
1 Cortar el melón por la mitad y retirar todo de melón entonces2frambuesas y empezar de nuevo
los fallos Cortar en bolas de 1,5cm de diámetro con hasta llenar la brocheta. mantenerlos
una bola de melón. brochetas en el refrigerador hasta que esté listo para
servir.
extremo de la hoja de menta para envolver la

PREPARACIÓN 30 min
brochetas rodaja de pomelo en la hoja de menta, luego
de
12 brochetas
toronja
PARA
terminar la brocheta con una uva.
1 toronja
1 racimo pequeño de uvas blancas
o rosado moscatel
y uvas 4Guardar la pica tu a la hora nevera
Hasta que de ellos servir.
bota 1/4
menta fresca
Valor nutricional para 1brocheta
12 palas de madera
1 Pelar la toronja cruda (quitando 20 calorías; carbohidratos: 5g
7 cm de largo
también la piel blanca) y se corta en rodajas de un
grosor de unos1cm. Déjalos escurrir por1hora en un Maña
plato cubierto con varias capas de Vosotras lata Presentar estas brochetas dentro
un plato o, mejor aún, pincharlos en un
papel absorbente. piña Dónde un pomelo cubierto con
2 Despalillar la uva. picar la menta papel Dorado.
fresco, teniendo cuidado de elegir las hojas

más extenso.
3 Prepare las brochetas ensartándolas en el
pinchar una uva. Continúa con una hoja de menta
que pincharás por uno de sus extremos, luego
enhebra una rodaja de pomelo en el sentido del
largo. Luego pincha el segundo
blanquear la mezcla, luego añadir la mantequilla,
PREPARACIÓN 45 min
Cuadrícula a chocolate la harina, el azúcar de vainilla, el chocolate y las
y al nuez
COCINANDO 20 min
nueces picadas, mezclando bien cada ingrediente
PARA 20 cuadrícula
antes de incorporar el siguiente. 7Enmantequilla un
molde rectangular de 30 x 20 cm. Vierta la masa y
80 g de nueces
hornee por 20 minutos.
nueces picadas
1 Derretir el chocolate al baño maría
50 g de mantequilla
o en el microondas. 2 8Deja enfriar el bizcocho y cúbrelo con una capa de
Picar las nueces con un cuchillo o un procesador de ganache de unos 5 mm de grosor.
2 huevos
3 alimentos. Ablandar la mantequilla.
100g de harina
4 Precalentar el horno a 240°C. Preparar la ganache: 9 Espere hasta que esté frío nuevamente, luego
5 trocear el chocolate, córtelo en cuadrados pequeños.
Parala ganache
hervir la nata y verterla
80g de chocolate
revolviendo constantemente.
6 Mezclar el azúcar y el
huevos, trabaje con un batidor hasta que el
6Llene una manga pastelera provista de una boquilla
duquesas
PREPARACIÓN 20 min
del n.° 7 con esta masa y cúbrala en pequeñas masas
COCINANDO 4 5 min
sobre 2 bandejas para hornear cubiertas con papel
Dónde
PARA 20 duquesas
pergamino. Espolvorear con almendras fileteadas.
4 claras de huevo
1 pizca de sal
1 Precalentar el horno a 220°C. Batir las claras 7Hornea durante 4 o 5 minutos, retira las láminas
60 g de mantequilla
2 de huevo muy fuerte. del horno y separa los círculos de masa con una
firme con sal. 3 espátula. 8Derrita el resto de la mantequilla (30 g) y
Derretir 30 g de mantequilla. Mezclar en un mézclela con el praliné. Adorne con una cucharadita
30 g de harina
4 tazón grande el un lado de una duquesa y coloque otro
polvo de almendras, azúcar y harina. 5Añadir las claras inmediatamente encima. Reúna las duquesas de 2
140 g de praliné
de huevo a la preparación, girando suavemente, en 2 y póngalas en un lugar fresco, pero no en el
siempre en el mismo sentido, para no romperlas. refrigerador, hasta el momento de servir.
Agregue la mantequilla derretida y mezcle.
1,5 cm de diámetro separados entre sí por 2 cm.
Frambuesas
PREPARACIÓN 40 min
COCINANDO 15 min
6Espolvorearlos con almendras fileteadas. Hornea
PARA 40 frambuesas
las frambuesas durante 15 minutos, con la puerta
100 g de claras de huevo
del horno entreabierta.
1 pizca de sal
1 Batir las claras de huevo con la sal. Tamizar la 7Retirarlos de los platos y ponerlos sobre una rejilla.
15 g de harina
2 harina, la almendra molida y Haz un hueco con tu dedo índice en su lado plano.
azúcar glas, agregar vainilla. Rellene con una cuchara una cáscara en dos de una
3Agrega las claras de huevo a esta mezcla, cúpula de mermelada de frambuesa y cúbrala con
1 cucharada. café
levantando la preparación. Póngalo en una manga una cáscara vacía.
vainilla liquida
pastelera equipada con una boquilla #8.
4 Precalentar el horno a 180°C. Tome 2 8Derretir el chocolate al baño maría o en el
300 g de mermelada
5 bandejas para hornear, coloque microondas y sumergir por la mitad cada frambuesa.
frambuesa
primero una hoja de cartón corrugado en cada
uno de ellos, luego una hoja de papel pergamino. 9; Deje que las frambuesas se enfríen en una bandeja
Tirar bolas de masa para hornear forrada con papel pergamino.
baje el fuego y cocine a fuego lento durante otros
PREPARACIÓN
DESCANSO 3
2
h
h 25
+ 30 minutos
min
Gulab jamón indio 10 minutos. Vierta el almíbar en un plato hondo.
COCINANDO 30 min
6Sumerja las albóndigas en el aceite muy caliente.
PARA 6 personas 185 g
Sácalos cuando estén dorados por todos lados.
leche entera en polvo
1 Poner la leche en polvo en un bol Escurrirlas sobre papel absorbente.
2 cucharadas. cucharada de ghee o
y agregue ghee (o mantequilla fresca) cortada en
100 g de mantequilla fresca
trozos pequeños. Mezcla todo con las yemas de los 7Remójalos en el almíbar, rocíalos con unas gotas de
125g de harina
dedos. agua de rosas y déjalos en remojo durante 30 minutos
1 cucharada. Levadura en polvo
2Luego agregue la harina y el polvo para hornear; antes de servir.
Aceite para freír
humedecer con un poco de agua. Amasar la masa
para almíbar
hasta que esté firme. Haz una bola, envuélvela en un Maña
310 g de azúcar
paño de cocina húmedo y déjala reposar durante 3 manteca indio es el equivalente de mantequilla
45cl de agua
horas a temperatura ambiente. aclarado Para el preparar: derretir
15 cucharadas agua de rosas
1 kg de mantequilla en una cacerola, en llamas
3Calentar el aceite de freír a 180°C. 4Golpea la masa blanda, tapada y sin revolver. Quitar con
con fuerza para romperla. Enharina bien la superficie un skimmer todo lo que sube a la
de trabajo, luego trabaja la masa, agrega un poco de superficie. el ghee esta listo cuando el es ámbar
agua si es necesario y dale forma de pequeñas bolas Y limpio. Póngalo y luego un frasco y
ovaladas. déjelo solidificar en el a
refrigerador. Vosotras lata úsalo para
5Preparar el almíbar: mezclar el agua y el azúcar en un

todo tipo de preparativos culinario.
cazo. Hierve el agua,
formar una bola, sin amasar demasiado.

PREPARACIÓN 1 h
orejas de aman dejarla reposar por 1 hora en el refrigerador.
israelí
DESCANSO 1 H
4 Precalentar el horno a 190°C. Divida la masa por
COCINANDO 15 min
5 la mitad y extiéndala
PARA 40 oídos
2 o 3 mm de espesor. Recorta círculos de 7 u 8 cm de
Paramasa
diámetro con un cortador de galletas. Coloque un
1 Primero prepare el relleno de semillas de amapola: poco de relleno de semillas de amapola en el centro
picar las semillas de amapola; calentar la leche en de cada uno. Dobla los discos en cuartos para obtener
300g de harina
una cacerola y agregar las semillas. Cocine a fuego formas triangulares y aplana los bordes.
12 cucharadas Levadura en polvo
lento durante unos minutos, revolviendo
ocasionalmente, luego retire del fuego. Ablandar la 6Coloque las orejas en la bandeja para hornear forrada
2 yemas de huevo
mantequilla, rallar la ralladura de la media naranja. con papel pergamino y hornee por 15 minutos, hasta
azúcar en polvo
Agregue la mantequilla, la ralladura, el azúcar, la que estén doradas. 7Espolvoréalas con azúcar glas
Para Decorar
miel, el brandy, el pan rallado, los frutos secos, una cuando estén frías.
100 g de semillas de amapola
cucharadita de canela y una pizca de clavo a la leche
12cl de leche
tibia. Mezclar con cuidado.
50 g de mantequilla Variante
2Preparar la pasta: rallar la ralladura y exprimir el jugo
100 g de azúcar
de la naranja. Cortar la mantequilla en trozos muy También puedes adornar las orejas de Aman con
2 cucharadas. miel 2 cl
pequeños. mermelada de nuez y maní, o mermelada de
de brandy 4 cdas. migas
3Mezclar la harina con la levadura y el azúcar, añadir ciruela, o con puré de dátiles con almendras.
de pan
la mantequilla y trabajar todo con una cuchara de
30 g de pasas
madera hasta que la masa se desmorone. Agregue
30 g de nueces trituradas
las yemas de huevo, la ralladura de naranja y el jugo.
canela en polvo
Mezcle bien hasta que la masa esté suave y
clavo
3POSEE Estírelo a 3 mm de grosor y córtelo en
PREPARACIÓN 1 h
Pequeños hornos cuadrados de unos 6 cm de lado. 4Corta la pasta de
COCINANDO20 minutos
membrillo en cubos pequeños y colócalos en la mitad
PARA8 monedas con pasta de membrillo de los cuadrados. 5Humedece los bordes y cúbrelos
300g de harina
con los cuadritos sin dulce de membrillo,
disponiéndolos en diagonal. Pellizque los bordes
8cl de agua
1 Mezclar la harina, 75 g de mantequilla, agua para formar cupcakes.
1 cucharada. sal. 150g
y sal hasta obtener una pasta homogénea. Déjelo
de pasta de membrillo
reposar durante 5 minutos, luego extiéndalo a 5 mm 6Freír estas tortas primero en aceite tibio, luego
(ver pág. 346)
de espesor. caliente, sumergiéndolas frecuentemente con
aceite de girasol
2Pintar esta masa con una brocha con un poco de una cuchara de madera.
para freír
mantequilla blanda y espolvorear ligeramente con
para el almíbar
harina. Dóblalo por la mitad. Cepille con la 7Prepare el almíbar cubriendo el azúcar con agua y
200 g de azúcar
mantequilla restante y doble en cuartos. Deja reposar cocinándolo hasta que esté suave. (ver página 69).
este trozo de masa durante unos 20 minutos. Sumerge los cupcakes en este almíbar y sírvelos
tibios.
cortador de galletas redondo u ovalado y estriado.

Pequeños hornos Coloque estas empanadas en una bandeja para
Suvarov
RE POS 1 11
hornear forrada con papel pergamino y cocine por
COCINANDO 15 min
15 minutos.
PARA25 a 30 petit fours
3Dejar enfriar las galletas, luego untarlas con la
mermelada de albaricoque con una cucharadita y
(ver pág. 18)
1 Preparar la masa quebrada y dejar juntarlas de dos en dos. 4Luego espolvorea la parte
descanso 1 hora fresca. superior de cada petit-four con azúcar glas.
azúcar en polvo
2Precalentar el horno a 200°C. Estirar la masa hasta
un grosor de 4 mm y cortarla.
sobre el café, mezcle bien, luego agregue el chocolate

PREPARACIÓN 1 h 30
placeres sin dejar de mezclar. Si el espejo no es lo
COCINANDO 10 min
suficientemente líquido, agregue 1
REFRIGERACIÓN 2 h en el café cucharadita de agua caliente.
PARA20 placeres 20
6 Pinchar cada placer en la punta de un
pequeños macarrones de café
cuchillo, sumérjalo en el espejo de café y déle la
(ver pág. 230)
1 Prepare 20 pequeños macarons de café, vuelta sobre su soporte. Coloque la mitad de una
o cómpralos a tu pastelero. 2 semilla de nuez en la parte superior.
con sabor a cafe
Preparar la buttercream de café. Poner los 7Ponga las golosinas en el refrigerador
(ver pág. 49)
3 macarrones en las celdas de hasta que esté listo para servir.
Para el espejo de cafe
cartones de huevos vacíos. Sobre cada uno de ellos
100 g de chocolate
colocar un pomo de buttercream de café, con una
blanco 2 cdas. café liofilizado
cucharilla o con la manga pastelera provista de
boquilla nº 10.
medias nueces
4Luego coloque los cartones de huevos en el
congelador durante 1 hora o en el refrigerador
durante 2 horas. 5Preparar el espejo de café: picar
finamente el chocolate blanco con un cuchillo. Ponga
el café liofilizado en un tazón grande. Hervir la nata
fresca y verter
6 Prepara la fruta: retira la piel de la piña con un
Tartaletas cuchillo de sierra, corta rodajas de 4 a 5 mm de
caribe
DESCANSO 2 h
grosor, retira el corazón y corta tiras finas. Ponlas a
COCINANDO 15 min
escurrir sobre papel absorbente. 7Desmoldar las
PARA 30 tartaletas
tartaletas. Acomoda las rodajas de piña en una
250 g de masa dulce
cúpula, decora con 2 tiras de ralladura de limón y
(ver pág. 19)
1 Preparar la masa dulce y dejarla pasa la cobertura con una brocha. Decore con
1/2 piña
enfriar durante 2 horas. 2 grosellas si lo desea.
2 limas
Precalentar el horno a 180°C. Estirar la
Parala cobertura
3 masa con un rodillo a 2 mm.
de grosor y corta discos de 55 mm con un
1 limón
cortador de galletas. Maña
1 naranja
4Untar con mantequilla los moldes de tartaletas (de 45 Para evitar que las tartaletas se hinchen durante la
mm de diámetro aproximadamente) y colocar en ellos cocción, corte cuadrados de papel pergamino, haga
los redondos de masa y las bolsas de alubias.(ver las bolsitas colocando de 10 a 12 frijoles blancos secos
explicaciones en el Tour de main opuesto) y cocine por en ellos. Arruga el papel para sellarlas, luego
15 minutos. colócalas en el centro de las tartaletas antes de
5Prepara la cobertura: vierte la cobertura de ponerlas en el horno.
albaricoque y 1 cucharada de jugo de limón (guarda
el resto del limón) y una de jugo de naranja en una
cacerola pequeña. Mezcla. Llevar a ebullición, luego
apagar el fuego.
7Prepare la cobertura de maracuyá: suelte la pulpa de

PREPARACIÓN 1 h 30
Tartaletas la fruta con una cucharadita. Mezclar con la cobertura
a
DESCANSO 2 h
de albaricoque y calentar en un cazo para diluirlo todo
REFRIGERACIÓN 2 h Fruta bien.
PARA
COCINANDO
4 0 tartaletas
5 min
de la Pasión
8Coloque las medias esferas de crema de maracuyá en
300 g de masa dulce
un tenedor o colóquelas en la punta de un cuchillo,
(verpag.19)
sumérjalas en la cobertura tibia y luego colóquelas en
400 g de crema de frutas
1]Prepara la masa dulce y déjala reposar por 2 el fondo de la masa cocida.
de la pasión
horas.
(verpag.54)
2 Precalentar el horno a 180°C. 9 Decora las tartaletas colocando una fresa de los
40 fresas silvestres
3 Estirar la masa a un espesor de 3 mm. cuencos encima de las cúpulas de crema de
Paracobertura de frutas
Córtalo con un cortador de galletas en discos de 5 o maracuyá.
de la pasión
6 cm de diámetro. 10 Mantenga las tartaletas refrigeradas hasta que
2 frutas de la pasión 100 g
4Untar con mantequilla pequeños moldes para esté listo para servir.
tartaletas y colocar en ellos los discos de masa.
Pinchar el fondo de cada molde con un tenedor y
meter al horno por 5 minutos, luego dejar
enfriar.
5 Prepara la crema de maracuyá. Decorar moldes
6 pequeños por la mitad
esfera. Si no tienes, coloca bolas de crema de unos
4 cm de diámetro en una bandeja para hornear
cubierta con papel pergamino y mételas en el
refrigerador durante al menos 2 horas para que se
endurezcan bien.
dentroelTorredemi en pagina2 4 1 )y hornear
Tartaletas De Naranja durante 15 minutos.
y menta
DESCANSO 1 noche + 2 horas
7Pique finamente unas diez hojas de menta fresca
COCINANDO 15 min
con unas tijeras (deje unas treinta hojas para decorar).
de masa dulce
fresco
(ver pág. 19)
8Escurra las rodajas de naranja maceradas y
colóquelas sobre una capa de toalla de papel para
30cl de agua
1 El día anterior: cortar las naranjas como eliminar la mayor cantidad de jugo posible, luego
150 g de azúcar
finamente posible, sin quitarles la piel y colóquelos en córtelas en trozos grandes y colóquelas en un tazón.
1 manojo de menta fresca
un plato. Hervir el agua y el azúcar y verter este
80 g mermelada de naranja
almíbar sobre las rodajas de naranja. Tapar y dejar 9 Añadir la mermelada de naranja y la menta
macerar toda la noche en la nevera. picada a la terrina. Mezclar hasta que todos estos
ingredientes estén bien incorporados.
2 Prepara la masa dulce y déjala reposar
durante 2 horas en la nevera. 10 Desmoldar las tartaletas. Vierta una pequeña
3 Precalentar el horno a 180°C. Untar con mantequilla cúpula de esta preparación de naranja en cada uno
4 los moldes de tartaletas pequeñas de ellos. Decora con una hoja de menta fresca. Servir
(45 mm de diámetro). bien frío.
5Estirar la masa dulce con un rodillo hasta que tenga
un grosor de unos 2 mm, cortar discos de 55 mm y
decorarlos.
pequeños moldes.
6 Colóquese los sobres pequeños de

frijoles blancos secos(vera ellos vamos a explicar
5Estirar la masa dulce con un rodillo hasta que tenga

PREPARACIÓN
DESCANSO 3
15
4
+
h
30 min
+ 2 horas
Tartaletas un grosor de 2 mm y cortar discos de 55 mm con un
cortador de galletas.
Dónde
COCINANDO 15 min apasionadamente

6Untar con mantequilla los moldes de tartaleta (45
PARA 30 tartaletas
chocolate mm de diámetro), colocar en ellos las láminas de
250 g de masa dulce
masa dulce y los sobrecitos de alubias secas.(vera
(ver pág. 19)
ellosexplicar enel Torredepagina principal2 4 1 )y
7 u 8 albaricoques secos
hornear por 15 minutos.
1 o 2 limones
1 Preparar los albaricoques secos para hacerlos
10cl de agua
suave: exprimir el limón, cortar los albaricoques secos 7 Desmoldar las tartaletas.
pimienta negra molida
en dados grandes y ponerlos en un cazo con el agua, 8 Escurrir los cubos de albaricoque y dejarlos caer.
1 cda. miel de acacia
2 cucharadas de zumo de limón, 1 vuelta de molinillo sobre una capa de papel absorbente. 9 Introducir la
150 g de ganache de frutas
de pimienta y la miel. Llevar a ebullición, luego bajar ganache de maracuyá en una manga pastelera
de la pasión
el fuego y seguir cocinando durante 8 minutos a provista de boquilla acanalada y colocar un rosetón en
(ver pág. 83)
fuego lento. Verter la mezcla en un bol y dejar cada tartaleta. Decora con un cubo de albaricoque.
macerar durante 3 o 4 horas en la nevera. Servir a temperatura ambiente.
2Hacer la masa dulce y dejar reposar por 2 horas.
3Prepara la ganache de maracuyá y déjala en el

frigorífico durante 20
minutos.
como cortador de galletas. depósito un disco
Tartaletas mazapán en cada tartaleta. 6Derretir la membrillo a
con physalis
DESCANSO 2 h
fuego lento sin calentarla. Extiende las hojas de
COCINANDO 15 min
physalis para que suelten las frutas, dales forma de
torzal y sumerge cada physalis en esta cobertura de
de masa dulce
membrillo antes de colocarlo en cada tartaleta. Servir
(ver pág. 19)
1 Preparar la masa dulce y guardarla frío.
150g de crema de almendras
enfriar durante 2 horas. 2
(ver pág. 54)
Preparar la nata a la almendra
25 g de mantequilla
3 Precalentar el horno a 180°C. Variante
120 g de mazapán
4 Estirar la masa a 2 mm de espesor y
pistacho
Corta discos de 55 mm con un cortador de galletas. Tartaletas
100g membrillo
Untar con mantequilla los moldes de tartaleta (45 mm), al otra fruta
30 uchuvas
colocar en ellos los círculos de masa, presionar bien y Puede, con el mismo principio, hacer tartaletas
pinchar el fondo con un tenedor. Adorne las tartaletas con todo tipo de frutas: cerezas negras, fresas y
con crema de almendras con una cucharadita y fresas silvestres, frambuesas, cerezas naturales,
póngalas en el horno durante grosellas, melón cortado en bolitas, moras,
arándanos, uva moscatel. Para los frutos rojos,
15 minutos. Deben estar dorados. 5Voltéalas sobre sustituir la membrillo del topping por la gelatina
una rejilla y déjalas enfriar. Extienda finamente el de la misma fruta. Pasar siempre el topping con
mazapán de pistacho sobre la superficie de trabajo y una brocha, con mucha delicadeza.
corte 30 discos pequeños con un molde
bolsa de frijoles blancos secos(véanse las

Tartaletas tibio explicaciones en el Tour de la página principal 241).
a
DESCANSO 2 h
Cocine por 15 minutos.
COCINANDO 15 +3 min chocolate
5Prepara la ganache: derrite el chocolate y la
PARA 30 tartaletas
250 g de masa dulce
y al frambuesas mantequilla por separado en un Balnmarie o en el
microondas. Mezcle el huevo y las yemas en un tazón
(ver pág. 19)
grande con un batidor. Luego agregue el chocolate
1 canastilla de frambuesas
derretido y la mantequilla derretida tibia.
para laganache
1 Preparar la masa dulce y guardarla
135 g de chocolate negro 120
enfriar durante 2 horas. 2 6Desmolda las tartaletas en una bandeja para horno
g de mantequilla derretida
Precalentar el horno a 180°C. Estirar la masa a y coloca dos frambuesas en cada una. Poner la
1 huevo
3 2 mm de espesor y ganache en una manga pastelera nº 8 y tapar las
3 yemas de huevo
Corta discos de 55 mm con un cortador de frambuesas. 7Metemos la placa en el horno durante 3
azúcar en polvo
galletas. minutos. Espolvorear las tartaletas con azúcar glas y
4Untar con mantequilla los moldes de tartaleta (45 servir calientes.
mm) y colocar los círculos de masa y los pequeños
diámetro. Unte con mantequilla y colóquelo en el fondo de la
Almendra
PREPARACIÓN 20 min
mejillón.
COCINANDO 50 min
6 Vierta la masa y hornee primero.
PARA 6 a 8 personas
durante 30 minutos a 200°C; Baje la temperatura
4 huevos
del horno a 180°C y cocine por otros 20 minutos.
1 pizca de sal
1 Picar la ralladura de naranja. Rompe los
2 huevos y separa las claras. 7Triturar las almendras. Dejar enfriar el amandin,
yemas Batir las claras de huevo a punto de nieve desmoldarlo, pintarlo con mermelada de naranja
20 cl de zumo de naranja
con la sal. por encima y disponer las almendras alrededor.
3 Precalentar el horno a 200°C. Mezclar las
25 g de mantequilla
4 yemas de huevo y el azúcar.
50 g de almendras
en un bol y batir con varillas hasta que la mezcla comentario codicioso
2 cucharadas. mermelada
blanquee, luego agregar las almendras molidas, el Estasse pueden usar almendrasa hora
naranja
jugo y la ralladura de naranja picada, incorporar las desde
té con mousse de chocolate (ver
claras con una espátula de madera, volteando siempre página 60), una crema pastelera (ver
en la misma dirección para no romperlas. página 45), crema bávara (ver página 47)Leche
o
almendra crema de vainilla (ver páginacrema
bávaro 48).
5Recorta un círculo de papel pergamino con un

molde de 24 cm.
Él tortas y pasteles de viaje
5Ser Abre un molde desmontable de 22 cm. Estirar

PREPARACIÓN
COCINANDO 30 a
15
40
min
min
Boterkoek la masa, disponerla en el molde y llevar al horno de
PARA 6 a 8 personas Holandés 30 a 40 minutos, observando la cocción. Pinchar la

hoja de un cuchillo: debe salir seca.
200g de harina
6Saca el pastel del horno y déjalo enfriar. Volcarlo
1 Precalentar el horno a 180°C. Cortar la en un plato y servir.
1 pizca de sal
2 mantequilla en trocitos pequeños y
dejalo suavizar a temperatura ambiente. comentario codicioso
3Tamiza la harina y el polvo de hornear en la superficie Vosotras lata servir este pastel con a
2 huevos
de trabajo y cava una fuente. Verter en el centro la sal, crema Inglesa (ver página 45), Dónde a
10cl de leche
el azúcar y la almendra en polvo. Mezcla todo bien y crema a chocolate (ver página 53), Dónde de nuevo
vuelve a hacer un pozo. a espuma a chocolate (ver página 60).
4 Poner los trozos de mantequilla, luego los huevos y

trabajar con las yemas de los dedos hasta que se
absorban bien. Agrega la leche y amasa hasta que la
masa esté suave.
bizcocho durante 1 hora más, comprobando la

PREPARACIÓN
COCINANDO 1 h 10
Torta Fruta cocción con la hoja de un cuchillo: debe salir seco.
PARA yo pastel de 2 8 cm azucarado

7Dejar enfriar el bizcocho durante 10 minutos, luego
100 g sultanas 75 g
desmoldarlo y espolvorearlo con los 10 cl de ron
grosellas
restantes. Derretir el glaseado de albaricoque. Espere
25 cl de ron agrícola
1 La víspera: lavar y escurrir las uvas otros 10 minutos, luego pinte el pastel con él y luego
de Esmirna y Corinto y los ponemos a macerar pegue las cerezas confitadas. Cuando el bizcocho
65 g de albaricoques confitados
en 15 cl de ron. esté frío, envuélvelo en film transparente.
65 g de ciruelas confitadas
2Ablandar la mantequilla. Cortar los albaricoques,
125 g de melón confitado
las ciruelas y el melón confitado en cubos de 1 cm.
300g de harina
Tamizar juntos la harina y el Maña
1,2 paquetes de levadura en polvo
levadura. // es f Bien de preparar este pastel 4 dias
3 Precalentar el horno a 250°C. antes de de el sabor. Próximo, quédatelo
4 huevos
4 En una ensaladera, batir los 200 g a nevera, Él estarán de nuevo delicioso
2 cucharadas de cobertura
la mantequilla y el azúcar hasta que estén bien durante a a de ellos semanas.
albaricoque
mezclados, luego agregue los huevos uno a la vez,
100 g de cerezas confitadas
luego la harina. Cuando la mezcla sea homogénea,
variante
entonces agregue, levantando la masa con un cuerno
o una cuchara grande de madera, las uvas y el ron de Con el mismo principio, puede hacer un pastel de
maceración, luego, uno por uno, la fruta confitada. miel y cerezas confitadas con 100 g de azúcar y 2
cucharadas de miel líquida (en lugar de 150 g de
5Untar con mantequilla un molde de 28 cm. Vierta la azúcar) y 125 g de cerezas confitadas en lugar de
masa en él. Metemos en el horno y bajamos varias frutas confitadas. Luego decóralo con
inmediatamente la temperatura a 180°C. palitos de angélica.
6Derrita los 10 g restantes de mantequilla. Cuando
se forme una costra en la superficie del pastel,
después de 8 a 10 minutos, divídalo completamente
con un cuerno de hojaldre en esta mantequilla Ver fotografía página 249
derretida, lo que permitirá que el pastel se desarrolle
de manera uniforme. cocínalo
7Derretir la mantequilla suavemente, al baño
PREPARACIÓN 30 min
Torta maría o en el microondas. 8Añadir a la masa,
al seco
COCINANDO 1 h a 1 h 10
frutas
levantándola con una espátula, las avellanas y las
PARA 1 pastel de 2 8 cm
almendras, luego los pistachos enteros, los trozos
60g de avellanas
de chocolate y la mantequilla derretida. 9
55g de almendras
180g de harina
1 Precalentar el horno a 170°C. Poner las Subir la temperatura del horno a 180°C.
1 cucharada. levadura a nivel de café
2 avellanas y las almendras 10 Untar con mantequilla un molde para tarta de 28 cm,
químico
en una bandeja para hornear y tueste en el horno Vierta la masa y póngala en el horno durante 1
40 g de cacao
durante 12-15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hora y 10 minutos. Cuando se forme una costra
70 g de chocolate
luego pique en trozos grandes con un cuchillo afilado. durante la cocción, córtela con un cuchillo grande,
negro 140 g de mazapán
empapado en mantequilla derretida. Deja que el
3 Tamizar la harina, el polvo de hornear y el cacao. pastel se enfríe
4 huevos
10 minutos cuando esté cocido, antes de
15cl de leche
4Cortar el chocolate en cubos pequeños de unos desmoldar sobre una rejilla.
0,5 cm.
55 g de pistachos
5Poner el mazapán y el azúcar en una ensaladera o en comentario codicioso
el vaso del robot de cocina provisto de la hoja. Mezclar Servir este pastel Fruta seco con a té.
para obtener una especie de arena. Añadir los huevos Puede estar Preservado varios días a
uno a uno. Si trabaja con un robot, póngase la bola de nevera antes de ser consume
látigo. Bate durante 8 a 10 minutos hasta que la

mezcla esté bien mezclada.
6Luego agregar la leche y la mezcla de harina-

levadura-cacao, y seguir trabajando hasta que la masa
esté completamente lisa.
6Untar con mantequilla un molde de 22 x 8 cm,

PREPARACIÓN 30 min
Torta espolvorearlo con coco rallado y verter la masa. Llevar
con coco y cilantro

al horno de 35 a 40 minutos. 7Desmolda el bizcocho
PARA yo pastel
cuando salga del horno, dándole la vuelta sobre una
de 1 kg 9 0 0 aproximadamente
placa de horno. Deje que se enfríe así, luego
400g de harina
envuélvalo en film transparente hasta que esté
hora de servirlo.
1 Tamizar la harina en un bol. Poner la mantequilla Trucos
6 huevos
2 en una terrina, dejar Una mejillón a revestimiento anti adhesivo
320g de coco
reblandezca un momento, agregue el azúcar glasé, facilitará el desmoldar
en polvo
luego el azúcar glass y, con un batidor de varillas, bata Este pastel puede mantenerse algunas dias
15 g de cilantro en polvo
la mezcla hasta que se vuelva blanca y homogénea. antes de ser consume
35 cl de leche fresca
no compre Nunca el nuez de Coco en demasiado
3 Sin dejar de batir, añadir los huevos uno a uno, luego grande Monto porque ella se vuelve rancio muy con rapidez.
300 g de coco en polvo (reservar 20 g para el molde), el

cilantro en polvo y por último la leche. Mezclar hasta
que quede homogéneo.
4 Precalentar el horno a 180°C. Agregar la harina

5 tamizada y el polvo de hornear
mezcla anterior, remover bien con una cuchara de
madera.
huevos, tu no por un , pu est les fruitset el
PREPARACIÓN 40
20
min
Tortas jengibre azucarado. incorporarlo Eva en y
yorkshire
REPOSO DE LEVADURA metroen
amasado rompiendo la masa varias hora.

REPOSO DE MASA 2 h desde
4 Divida la masa en 8 porciones y forme cilindros. Do r ez
COCINAR 30 a 35 min
cescakesà
PARA 8 pequeños tortas
el huevo batido en un poco de leche, dispóngalos, bien
Para el levadura
1 P reparar la masa madre: calentar la leche y espaciados, en una bandeja cubierta con papel pergamino
30 cl de leche tibia
retraso - y la levadura . tam isezla harina . Poner - y deja suficiente elevar otras 2 horas.
elconel levadura en una terrina y 5 precalentarlo horno 180°C.
125 g de harina
trabajar la mezcla para obtener una pasta 6 cocinar para 30 a 35 minutos:
para la masa
suave . rodar este en bala de cañón deja suficiente a ellos los pasteles deberían ser rubio cuando ellos
restcel eva en dentro el terrina cubierto están cocido.
un paño de cocina húmedo , durante 2 0 minutos
1 trozo de jengibre confitado
alrededor de , dentro un lugar ti è desde , hasta este
que tiene doble de volumen .
125 g de harina
2Hecho ablandar la mantequilla , cortar a ellos frutas
2 huevos
azucarado y el jengibre en desde .
Para la refinamiento
3 Preparar la masa: mezclar el manteca con

1 huevo
el azúcar en polvo hasta el mezclado
Leche
lavados Agregar harina tamizada y los
4 Untar con mantequilla un molde de 20 cm de diámetro,

PREPARACIÓN
COCINANDO
25
35
min
min
Torta verter - y masa .
PARA 4 a 6 personas Jacobo robinson 5
6
precalentar
Preparar
el horno
el recortar
200
: picar en
ºC
cuchillo
para la masa
a ellos número de pacana. Aumento ropa blanca en
200 g de harina
nieve todo agregando poco a poco el azúcar
50 g de mantequilla
1 Tamizar la harina. suavizarlo manteca , marrón . Distribuir este recortar seguro el
después mezclarlo con lesucredanos a arriba de masa , con a espátula y suave
2 yemas de huevo
cuenco y látigo, a batidor electrico o en La parte de arriba . pudín con a ellos nuez de pe puede
1 paquete de levadura en polvo
mi entrada, hasta lo que el mixto lavados Cortado.
1 pizca de sal
2Basta de amarillos. huevos huevos en separando a ellos blanco 7poner a horno durante 35 minutos .
Compruébalos y estas último en Tortilla desmoldar el pastel cuándo Él es frío .
10cl de leche
añádelos a mezclado mantequilla - azúcar en
Para Decorar
emocionante bien con a cuchara en tazones Comentario avaro
100 g de nueces
3verter entonces pequeño a poca harina en lluvia, Usted puede sirve este pastel con un
2 claras de huevo
luego la levadura, la sal y el azúcar de vainilla sin dejar de compota de mango o Manzana.
mezclar; finalmente añadir la leche.
4verter el masa en el molde y Cocinar

PREPARACIÓN
COCINA 4 0 a
15
45
min
min
Torta falta durante 15 minuto a 2 0 0 ºC, entonces a la mierda
temperatura del horno a 180°C y continuar horneando.

Para 6 a 8 personas
cocción de 25 a 30 minutos, verifique que
700 g de masa
el teau se cuece con la ayuda de un
(ver pág. 40)
1 P r epare la masa agregando cuchillo: clavarlo en el molde, debe
2cl de ron
el Ron. sal è che .
2 Precalentar el horno a 200°C. 5Que se dirleg comió lo que falta en el
3 Untar con mantequilla un molde desmontable de 24 cm moldear, luego moldear, moldear y enfriar
de diámetro en una rejilla

(o limón) confitado y ralladura horno a Uds . precalentarlo

PREPARACIÓN 30 min
Torta falta 200°C.
a
COCINANDO40 a 45 min
PARA6 a 8 personas limón 3Vierta la masa en un molde de 22 cm de diámetro y cocine
primero a 200 °C durante 15 minutos y luego a 180 °C durante 25

por los perdidos
a 30 minutos, controlando la cocción con un cuchillo. Esperar
600 g de masa
(ver pág. 40)

1 Preparar ánimo desde citr en: pl onge z - le ese el teau be ti è de
1 limón sin tratar
2 minutos en agua bou ill an te, pásalo demoler, por completo. después deja que se enfríe
100 g de cidra confitada o
bajo el agua frío, esponja ettaill ez - le en
cáscara de limón confiar en ti
multa las almas. Cortar el cedro dónde los 4 Preparar el helado real.
Para la refinamiento
ladrido de limon cortado en cubitos 5 Cuando el pastel hace frio tapalo

70 g de glaseado real(ver pág. 74)
2Preparar la masa añadiendo, justo antes de las claras de con esta preparación usando una espátula
50 g de cidra confitada
huevo, el cedro y decóralo con el limón confitado.
Agregar al final las claras batidas, torneado

PREPARACIÓN
COCINANDO
15
50
min
min
Torta mármol suavemente siempre en lo mismo sentido .

PARA6 a 8 personas
5 Cortar la masa en dos partes iguales
3 huevos
y Añade el cacao a uno de ellos.
1 Romper los huevos separando las yemas 6 Utiliza un molde para tarta de 22 cm.
1 pizca de sal
desde blanco. Derrita la mantequilla . Subir diámetro Ponle una primera capa de
175 g de harina
blancos muy níveos cerrar con la sal. pasta con cacao, luego una pasta sin cacao;
1/2 paquete de levadura en polvo
2 Siéntate ahi harina con polvo de hornear. capas alternas hasta que el molde
200 g de azúcar
3 mezcla en el látigo la mantequilla derretido con cualquiera lleno .
50 g de cacao en polvo no
el azúcar , después agregar los amarillos huevos, 7 Hornear a durante 50 minutos. Controlar
dulce
mezcla bien luego vierte la harina en lluvia el cuchillo .
y mezclar de nuevo .
5 Untado y renovar la operacion de plegable

PREPARACIÓN
DESCANSO1:30 a.m.
20
en 5
min
hora
Kouign Amann y, este tiempos, polvo de azúcar el pegar,
dar un toursi mp le y salir de nuevo a
COCINANDO 45 min
costo 30 minutos .
PARA6 personas
6Ab dejar la masa de nuevo en 4 mm
275g de harina
1 En un bol, mezclar la harina de espesor y cortar cuadrados de 10 a 11 cm de cadade
6gramosal
tamizado, sal y levadura y añadir la lado. Dobla hacia abajo las 4 esquinas de
beu rrefondu, luego el agua. Mezclar bien cada cuadrado al medio.
hasta que la masa sea homogénea. 7 Unte con mantequilla y espolvoree los círculos con azúcar.
18cl de agua
Levántelo durante 30 minutos a 10 cm de diámetro y un plato con
temperatura ambiente . revestimiento antiadherente. Aprieta cada uno cuadrado
2Reduzca aproximadamente los 225 g de mantequilla dobladas con la palma de la mano, moldearlas
en cuadrados. en estos círculos y colóquelos en el plato.
3Estirar la masa, colocar el cuadrado de mantequilla en el centro Deja que la masa suba a temperatura ambiente.
y doblar los bordes de la masa encima. Metemos en la nevera sala durante 1 hora a 1 hora y 30 minutos.
durante 20 minutos. 8 precalentar el horno 180°C
4Extenderlo a lo largo y doblarlo en 3 como para un hojaldre( 9 Cocinar durante 45 minutos . ule de demostración
ver página 20), envolver - la tienda - la de el kouign-amann fuera del horno.
en un película ali me ntaireet
nuevo a frescodurante
1hora .
4 incorporar entonces suavemente almidón
PREPARACIÓN
COCINANDO
20
40
min
min
Pan de molde de Génova de pero para No hagas retroceder pegar,
y finalmente la sal y el licor. Trabájalo

PARA 4 a 6 personas
preparación hasta este qué auto homogéneo
5 mantequilla un molde a un sinfín de Génova, o a
1 Ablandar la mantequilla. molde de bizcocho de 22 cm de diámetro,
2 precalentar el horno a 180 ° c. adornar el fondo de un disco de papel
3 huevos
3 Dentro a cuenco, trabajar con un látigo manteca sulfuris é manteca y verter - y el pegar .
40 g de maicena
y el azúcar en polvo todo hasta este 6 Haz tu cocer durante 40 minutos al horno.
1 pizca de sal
ese la mezcla cualquiera bien homogéneo y blanco, Blanca , desmoldar el Pan de Génova cuándo el es tibio
después agregar primero el polvo almendra, y eliminar ez el papel .
luego los huevos uno por uno, sin Cesar
para batir la masa ligeramente.
morir la fuente de calor y continuar de
Golpe
PREPARACIÓN 10 min
azotar vigorosamente hasta este ese
dijoEspaña
COCINAR 20 a 25 min
la mezcla es frío .
PARA 4 a 6 personas
7 verter - y entonces poco a poco el harina en
125 g de harina
incorporando delicadamente con a cuchara
1 limón sin tratar
de madera , después agregar rallador rallado. Doblar
4 huevos
1 Hecho calor a grande cacerola de agua. bien , en levantamiento el amasar estequé
1 pizca de sal
2 Tamiz la harina . cualquiera homogéneo.
3 rallador en z el entusiasmo de limón . 8 manteca un molde a falta de 1 8 cm
4 Eso es suficiente a ellos huevos en a ensaladera y de diámetro , verter - y el palmadita en el pie háblame a
mezclarlos con la sal y el azúcar. horno de 20 a 25 minutos. Revisalo
5 Precalentar el horno a 180°C Cocinando con el el alma de un cuchillo que debo
6 Pon la ensaladera en la olla de agua. destacar seco.
temblor y látigo a ellos puesta de huevos el azúcar

Hasta que ese el mezclado doble de volumen
espesamiento a pequeño . Eliminar el cuenco
18 Finalmente agregar la mezcla harina - levadura,

PREPARACIÓN 30 min
COCCIÓN 45 minutos a la 1 h
pastel de ciruela después el entusiasmo de citronela Ron.
9 Forrar un molde para tarta de 22 cm
Para 6 a 8 personas
una tira de papel pergamino, en el
nacidos que superen los 4 cm. Vierta la masa en
1/2 limón
1 Dígame el mantequilla a r amo llirdans a sa l ad i er .
a mí relleno el molde que a dos tercios .
80 g de corteza confitada
2 Rallar el entusiasmo de medio limón 10 Cocinar durante 45 minutos a
naranja, limón o
3 picar a ellos ladrido confitado 1 chequeo de tiempo la cocción pastel con el
limón
4 tamizarlo juntos harina y levadura. la hoja de un cuchillo que debe salir seca.
160 g de harina
5 precalentar horno a 190°C. 11 Desmoldar el bizcocho y dejar enfriar
6 Trabajar el manteca a el tenedor seguro una cuadricula .
160 g de azúcar
el Poner en ungüento, pu iswhip - lebi es
3 huevos
para devolverlo blanco, Blanca y cremoso.
70 g de uvas de Málaga
7verter El azúcar , látigo de nuevo
algunas minutos , después incorporar huevos ,
50 g de grosellas
uno por a, siempre en flagelación. poner a ellos
1 cucharada. Ron
ladrido azucarado Cortado, las uvas de
Málaga, por S myrne y Corinto.

6Agregar , mezclando bi en c todos
PREPARACIÓN
COCINANDO 40
15 min
min
bizcocho nuevo r ed i en t , mantequilla derretida, luego harina y el
finalmente ron (o coñac).

PARA6 a 8 personas
7incorporar luego suben los blancos,
3 huevos
suavemente, siempre rodeando en s
ganar el mismo peso
1 Pesar los huevos, luego tomar el mismo en la misma dirección, con una cuchara de madera, para
que la de los 3 huevos
peso azúcar en polvo, mantequilla y no romperlos.
para el azúcar glass,
de harina . 8Enmantecar y enharinar un molde de 22 cm de diámetro.
mantequilla y harina
2Siéntate ahi harina . Derretir la mantequilla. Verter la masa y hornear a 200°C durante 15 minutos; bajar la
2 pizcas de sal
3Rompe los huevos, separando las claras de las yemas. temperatura del horno a 180°C y seguir cocinando por 25
5 cl de ron o coñac
Montar las claras hasta que estén muy firmes. minutos.
con 1 pizca de sal.
4 Precalentar el horno a 200°C. 9Espera a que el bizcocho esté
5 Dentro un tazón grande, mezclarlos para demolerlo.
amarillo, azúcar en polvo y 1 pizca de
sal y batir hasta que quede blanco.
Comida
5 Luego elimina el papel y el frijoles seco
(Dónde los granos).
queso
DESCANSO2 el
6 Romperlos huevo y separar a ellos blanco desde
COCINANDO 10 + 50 minutos
amarillo. Derrotar a ellos blanco en nieve muy firme
PARA4 a 6 personas
con 1 pellizco de sal .
7 mezcla el queso de cabra fresco con
(ver pág. 17)
1 P repare la masa quebrada y déjela el azúcar en polvo, 1 pizca de sal ,
5 huevos
descansar 2 horas en el frigorífico. los amarillos huevos y almidon de maíz.
2 pizcas de sal
2 Precalentar el horno a 200°C. Stir ez, aj o tezlecognac o agua de flores
250g de queso
3 Unte con mantequilla un pastel de carne de 20 cm de diámetro. naranja, luego doble suavemente en el
queso de cabra fresco
Estirar la masa a 3 mm de espesor y ponerla en el molde. blancos montados, siempre rodeando
del mismo modo para no romperlos.
30 g de maicena
4Recorta un disco de papel pergamino y cubre con él el fondo 8Verterlo por toda la masa cocida y volver a ponerlo
1 cucharada l. coñac
del molde para pastel; cúbralo con frijoles o huesos secos y en el horno a 180°C durante 50 minutos. el
o 1 cucharada. agua
póngalo en el horno durante 10 minutos. la parte superior del pastel debe volverse muy marrón.
Flor de naranjo
Servir tibio o frío.
Él ingresos
de postres
las cremas, flanes y postres de huevo 258
Entremeses de arroz, sémola y cereales 276
Él postres fruta 2 8 2
Él s o ffl e s 303
Él postres congelado
las cremas
mezclado anterior , ayudar de uno mi llanto
PREPARACIÓN40 minutos
REFRIGERACIÓN4DÓNDE5 de la mañana.
Manjar blanco Dónde de uno cuchara en beber.
5 Verter esta preparación en un mejillón

PARA 4 a 6 personas
charlotte de 18 cm de diámetro y poner
400 g de leche de almendras
en la nevera durante 4 o 5 horas.
(ver pág. 57)
1 Él ver, preparar leche de almendra 6Remojar rápidamente el molde dentro
8 hojas de gelatina
2 Hecho ablandar a ellos sale de de g é latín dentro el agua caliente y molde leblanc - comer
150 g de azúcar
a envase agua frío durante 10 a sobre plato de Servicio . decorarlo con
1 minutos , después exprimirlos. frutas rojo s.
3 En una pequeña cacerola , verter el cuarto
desde leche de almendras y hecho está calor . Añadir - y
las hojas de gelatina latina, promover bueno para a ellos
derretir completamente , después sueño el

contenido de la cacerola en el resto de la leche
almendra y mezclar todo junto. Agregar entonces el

azúcar, mezclar de nuevo para el disolver
4Batir la nata. Cuándo Ella es
levar, agregarlo con mucho cuidado a

7 crema líquida, luego agréguela o retírela
Manjar blanco
Darle una oportunidad
PREPARACIÓN 30 min
a mezclado anterior .
a piña
RE FR I GERA C IÓN2 o 3 horas
8Verter la preparación en 6 u 8 pequeños
PARA6 a 8 personas
a sava rini y ivi due ls et
y
mejillones háblame
5 hojas de gelatina
50 cl de leche de almendras
de fresas estas a colgante refrigerado 2 Dónde
3 horas alrededor de .
(ver pág. 57)
9 ule de demostración los blancos - comer sobre los
50 g de piña
platos . du c Con a cucharita , poner tt ez
50 g de fresas
1 Él un día antes, preparar leche de almendras. o lis albaricoque en el centro de cada
5 hermosas hojas de menta
2 Precalentar el horno a 200°C. de ellos y coulis con frambuesa a la t o r.
3 P repare las almendras glaseadas : hecho 10Decora con hojas de menta, fresas picadas y piña y
Para las almendras glaseadas
hervir primero el agua y el azúcar durante almendras confitadas.
65 g de azúcar
30 segundos . Buceo en almendras cónico
5cl de agua
en esto señor op, después gotearlos sobre la placa Juan Pedro Vigato, restaurante Apicio
del horno cubierto de papel sulfurizado.
para el acabado
Dígame el plato en horno para hacer Comentario avaro
150 g de coulis de albaricoque
mejorar almendras . Vosotras lata además servir este blanco, Blanca-
4Hecho ablandar las hojas del latín comer con un zumo a la cilantro (ver
Para decoración
en un grandr e ipi en t agua frío, podría es página 107), un zumo picante (ver página 108)
hojas de menta
exprimirlos bien . Dónde de nuevo un zumo a la menta fresca
6 a 8 fresas
5iCalentar la leche de almendras sin hervir (ver página 109).
6 a 8 rodajas de piña
y agregarlos Hojas de gelatina
en mezcla bi en . Dejar enfriar .
6 corta la piña y las fresas en dados pequeños,
ha c he z las hojas de menta y agregarlos
en leche de almendras.
al
7 Poner el molde en un gran baln-marie
PREPARACIÓN1 h
Crema galletas y hornee en el horno durante 35 a 40 minutos.
a la
COCINANDO35 a 40 min
PARA6 a 8 personas cuchara 8

seguro
dejar
el plato
ti ed ir la crema
de Servicio .
antes de desmoldar

9 En momento de servir este ttecr th, pon tez
5cl de kirsch
a fundir la mantequilla dentro una sartén con el
5 cl de marrasquino
1 mezcla kir sch y ma rasquin cápsula van illefendue. Tan pronto como se emitió,
1L de leche
y i mb ibez - eliminar ligeramente las cookies añadir las mitades de albaricoque y cocerlas
250 g de azúcar
con una cuchara. Póngalos en una ensaladera. 1 minuto por cada lado. Agrega el resto de los
6 huevos
2,Hervir la leche con 100 g de azúcar, azúcar (50 g), cocine nuevamente por 1 minuto.
10 yemas de huevo
viértelo sobre las galletas. 10Disponer los albaricoques y las cerezas.
50 g de mantequilla
3 aprobar este mezclado con licuadora durante azucarado en corona toda la crema
1 vaina de vainilla
1 minuto Dónde azotarlo bien hasta lo que él y siéntate.
16 mitades de albaricoque
se convierte muy homogéneo y filtrarlo después
en una no de noche. Torre mano
4precalentar el horno a 190 ºC Vosotras puede lograr esta crema invierno
5en un gran sa muchacho i er, ponlos huevo con albaricoques en almíbar. escurrir hazlo
entero, las yemas, 100 g de azúcar en polvo, antes de cortar barrios
batirlo todo junto con un látigo
y ver estos ingredientesen el mezclado

leche - galletas horneadas mientras continúa de látigo.
6 Beber un molde charlotte de 20 cm.
de de diámetro y verter en él esta preparación.

6En el momento para servirles, apestar
Crema
PREPARACIÓN 25 min
DESCANSO 30 a los 40 min

quemado delicadamente el arriba crema con
un papel de absorbente, después pulverizarlos de

COCINANDO 45 min
azúcar morena Marrón .
REFRIGERACIÓN 3 am
7 Caram é lisez - lestr è s levemente en
PARA 8 personas
1 División en Z las vainas vainilla, rascar - en a ellos pasando rápidamente bajo el gr lo desde horno :
50cl de leche
El interior y ponerlos en una cacerola Él no solo cremas sean
con leche y nata. Vestir hervir, calentado. Servirlos de inmediato.
5 vainas de vainilla
luego apaga el fuego y deja suficiente infundir 30 a
9 yemas de huevo
40 minutos . Tierra filtrada el mezclado en una Comentario avaro
colador muy fino Dónde en un Chino. Estecrème brûlée tendrá éxito si el interior
2 precalentar el horno 100 contra todavía está muy frío y la superficie
3 En un es el ad ier, mezcla los amarillos caramelizado tibio.
y El azúcar con una cuchara en beber. Después
verter la mezcla de leche y nata poco a poco Variante

en disolviendo bueno con el cuchara .
4 Fi lt planta baja nuevo el crema, entonces Crema quemado a el pistacho
dividirlo entre 8 platos de huevo en Añadir 80 g de pasta de pistacho a la nata.
fuego de porcelana y ponerlos en el horno sobre Sustituye el azúcar moreno por fino
45 minutos . Comprobar su cocción removiendo capa de crema de chocolate(ver página53)
platos: las cremas ya no deberían ser unos 60 g.
" temblando” en el centro.
5 Déjalos genial para temperatura
ambiente, después ponlos refrigerador
para 3 horas al menos .
4Llevar al horno a 150°C por 2 horas, en
Crema caramelo
PREPARACIÓN 25 min
una parrilla, en el baño - mi papel.
DESCANSO 1 noche
5 Dejar enfriar a temperatura ambiente
COCINANDO 2 horas
seguro la cuadrícula. Cuándo el crema es perfectamente
PARA 4 gente
enfriado, quédatelo a noche a nevera a
1l leche entera
1 Él un día antes , háblame a ellos cereales vainas de cubierto.
4 huevos
vainilla por lo tanto que los vainas dentro leche y 6 desmoldar delicadamente en Despegando a ellos
3 yemas de huevo
vestir a ebullición. el yo suficiente Yo uso r toda a paredes ayudar de uno cuchillo sistemáticamente Grifo
3 vainas de Vani le Bourbon
noche en fresco . muy levemente seguro La parte de arriba desde molde para
partido y raspado
2 el al día siguiente, eliminar ez a ellos vainas y hecho no no agrietarse la crema caramelo muy frágil .
hervir la leche de nuevo. En un tazón en derramar la crema En un plato de servicio y
60g de agua
vaso , batir los huevos con 2 0 0 g de azúcar cortar en porciones con un servidor de pastel, como un pastel.
durante 30 segundos y agregar leche Usar muy fresco.
hirviendo sin parar de revolver . Tierra filtrada a

Chino, deja suficiente descansar 15 minutos , espuma
y libro .
3 Cocinar el azúcar restante y el agua
hasta obtención de uno caramelo de una hermosa
tinteauburn y deténgase inmediatamente el

Cocinando mientras bucea el culo de la cacerola
en un baño de agua congelado. no llames
finamente y rápido el mejillón ducaramel
de nuevo líquido . Viertalo leche de vainilla en el
mejillón
frío. Látigo la crema líquido . Fuga
PREPARACIÓN 1 h
Crema con limón el g é latín y ponlo dentro a es el ad ier establecido
y Fruta rojo
DESCANSO 2 h
seguro a baño María para el hacer fundir . Cuándo
COCINA 2 0 min
ella es fondue, agregar a tercera de el crema
REFRIGERACIÓN 6 + 3 h
a limón y mezcla el todo .
Para 6 personas
6 disparar de vuelta el cuenco desde baño María y
150 g de masa de mantequilla(ver pág. 18)
1 Preparar masa arenado y déjalo lo suficiente incorporar entonces el resto de crema a limón
para el almíbar
descansar 2 horas a fresco . pu queso de isla blanco y finalmente lacr è yo
1 vaina de vainilla
2 Preparar la crema Limón . azotado. Mezcla bien y vierte esto
11 de agua
3 P reparar el almíbar: partir y raspar crema en el círculo de pastel, en la fruta
10cl de jugo de naranja
el vaina Devanilla, ponlo adentro a rojo. R emitir a nevera durante
cacerola con el agua , el jugo de naranja y el 3 horas .
12 hojas de menta
azucarada hervir . apagar el fuego , agregar 7 precalentar el horno a 180 ºC
Para el mezclado
las hojas de menta y deja suficiente infundir 8 Extiéndelo pegar arenado a rodar ,
de frutas rojo
durante 1 hora alrededor de , podría filtrar el suelo estejarabe. decorar - cocinar a círculo de 2 4 cm, hacer
350g de fresas
4lavar y cola las fresas , estrella a ellos para 2 0 minutos .
50 g de grosellas
grosellas y grosellas negras, clasifique las otras frutas. 9:Evacuar el jugo que sueltan los frutos rojos. Hecho
50 g de grosella negra (opcional)
R emitir el jarabe hirviendo en una grande deslizarse el crè me otra vez en un círculo sobre
200 g de frambuesas
cacerola y buceo en a ellos tres cuartos de disco de pegar , podría quitarlo círculo . Decorar
50 g de moras
cada Monto de frutas ( guardar el resto La parte de arriba con frutos rojos reservado y
50 g de mirta he
para la decoración de el crema) durante servir de inmediato .
Para la crema suave
solamente 1 minuto . volver a tirar de ellos con una
Limón
sembrado de estrellas y ponlos a gotear en una Torre demano
colador encima de uno es el anuncio. Desechar el el día anterior hacer el almíbar y escalfar la fruta
(ver pág. 53) un anillo de pastel de 20 cm en un plato tintos, preparar la crema de limón y la masa
11/2 hojas de gelatina plano, viértelo las frutas , podría poner este quebrada. Hacer la crema de limón 3 horas
15 cl de nata liquida placa en nevera por 6 horas . antes, mientras los frutos rojos están en la
150 g de queso quark 40% 5 díasPreparar untuoso lacr è me limón : nevera. Hornear el disco de masa en el último
gordo sumergirlo gelatina en un recipiente agua momento.
podría agregarse el restante de rasgar, mezclar

PREPARACIÓN 30 min
Crema nuevamente y poner a nevera
a
REFRIGERACIÓN 3 am
chocolate
durante 3 horas .
+ 1h30 + 4h
6Preparar el granito : hecho café, aj o t ez -
PARA 6 gente
y azúcar, whisky y ralladura de naranja. Verter
Parael crema cremoso
dentro a Vuelve y llámame
a chocolate
1 día picar el chocolate negro con a cuchillo congeladorpara 1 hora 30 .
y ponerlo en una cacerola. 7Saque el contenedor y batir la preparación
25 cc de leche
2 Preparar la crema suave a chocolate . luego vuelva a colocarlo a congelador para 3 o
Hervir la leche y la nata juntas en una cacerola. durante 4 horas.
6 yemas de huevo
8 Preparar la crema azotado. Tener un
3 Látigo los amarillos de huevos y azúcar quenelle de crema cremoso al chocolate
Para el granizado de café
en una terrina dentro a vaso a coctel en el formación
y whisky
4Verter un cuarto de mezclado crema de leche con 2 cucharas Recuperar de estrella de granito
50 cl de café expreso
en la terrina, batida antes de ser mismo hora , raspando la superficie de la sartén con una cuchara. Cubra
derramada este nuevo mezclado dentro el con crema batida y espolvoree con arroz inflado.
7 cl de whisky
Panlike de Leche, látigo y cocinar entonces
a crema Inglesa (ver página. 45).
250 g de nata montada(ver pág. 53)
5 Viertalo medio de este crema seguro
Arroz inflado
el chocolate no irritado, mezcla bien ,
con un látigo una cuchara de madera .
uva
Después ,
Crema
PREPARACIÓN 15 min
siempre seguro el fuego, añadir el caramelo, el
COCINANDO 25 min
canela y el medio desde nuez .
REF I GERA CIÓN 2 O 3 h
3 volver a disparar desde fuego , dejar ti é dir y verter
PARA 4 a 6 personas
desde anteojos a pie Dónde dentro desde cortes
1 litro de jugodeuva roja o blanca
1 Vierta el jugo uvas en una cacerola e Espolvorear con el descanso desde frutos secos
100 g de nueces
y calentarlo hasta que hierva, entonces 2 o 3 horas en la nevera antes de servir.
50 g de maicena
más bajo el fuego y dejar reducir, disparar muy
10 cl de agua fría
dulce , hasta este que el hace quédate más ese Valor nutricional para 100 gramo
1 cucharada.poseecafé con caramelo li qui i de

75 llave algo de dinero . 120 calorías; proteína: 1g; carbohidratos: 19 g; lípidos: 4g
1 cu enfermo. canela
2 picar apenas las nueces . Demora el
en polvo
almidón de maíz en el agua frío y viertalo
en el jugo hirviendo, batiendo rápidamente
5 ablandar la mantequilla a baño María
Mont Blanc
PRE P ARA CIÓN 1 h
Dónde al horno Microondas Agregar - para Ponlo en
COCINA 2 11 45
ungüento. luego el pegar comienzo
PARA 4 a 6 personas
y amasar bien . cuando este mezclado es
200 g me ri ngue
homogéneamente,agregue la crema comienzo
(ver pág. 42)
1 precalentar el horno 120 ºC entonces el zumbido y mezcla nuevo .
80 g de mantequilla re
2 Preparar el Merengue y póntelo dentro 6poner este cremedanos a escalfado
300 g ma rr en masa
a escalfado a enchufe 1cm de diametro equipado de un zócalo en pequeño agujeros y arreglar
400 g ma rr en nata
3 Recuperar a placa a pastelería de uno desde fideos crema Castaño sobre
5cl de ron
hoja papel sulfuris é y formulario a antecedentes demerengue
corona de Merengue de 2 4 dominio diámetro 7 Preparar la crema Chantilly . Póntelo
(ver pag. 51)
constituido de varios anillos en un bolsillo equipado de uno enchufe
escombros de mis rr ons congelado
concéntrica (6 cm de ancho alrededor de ) estriado é e y coloque pequeñas rosetas en
para hacer a antecedentes . la superficie de la Crema de castañas.
4 poner el placa al horno durante 8 Espolvorear cada estrella rosetada
45 minutos a 120°C, entonces 2 horas a las 100°C. de castañas congelado.
Los espacios en blanco
Agregalos y mezclar bien . Agregar
clafoutis
finalmente
PREPARACIÓN 15 min
el lai tetm bien mezclado de nuevo .
DESCANSO 30 min
5 arreglar las cerezas en la tourtierre, después
CU I SSON 35 a 40 min
verter preparación encima. Hornear
PARA 6a 8 personas
35 a 40 minutos. El es sez ti é polvo directo de
500 g de cerezas negras
1 tenerlo después Pelar las cerezas. Ponlos azúcar en polvo . mantener frío dentro el mejillón
dentro a ensaladera, pulverizarlos con la mitad
125 g de harina
azúcar ; revolver para dividir el azúcar y Valor nutricional para 100 gramo
1 pizca de sal
dejar macerar por lo tanto 30 minutos a menos . 145 calorías; proteína: 4g; carbohidratos: 25g; lípidos: 2g
3 huevos
2 precalentar horno a 180 ºC
30cl de leche variante
3 beurrezune pastel de carne Dónde a mejillón
azúcar en polvo
Porcelana cocida de 24 cm de diámetro. Puedes hacer un flan de la misma manera
4amigo harina en un terrina, con mi rabe l es . A j ou t ez en la preparación
sumar - y 1 pizca de sal el resto del azúcar 3cl de aguardiente de estos frutos.
en polvo Batir los huevos en tortilla,

Vierta los huevos batidos y luego la leche,
bretón
PREPARACIÓN 15 min
COCINANDO 1 h
Lejos mezclando bien.
6Agregue las pasas y las ciruelas pasas al final y revuelva

PARA 6 a 8 personas
hasta que la masa esté suave.
1 tazón de té ligero tibio
perfecto eme nthomogene ne .
125 g de grosellas
1 Haz un poco de té y ponle las pasas. 7Untar con mantequilla un molde de 24 cm de diámetro y
400 g de ciruelas pasas
Corinthe y ciruelas pasas para hincharse durante verter la masa. Poner en el horno durante 1 hora: la parte
4 huevos
1 hora aproximadamente. superior de la t debe estar dorada. Azúcar molida en polvo.
250g de harina
2Fuga a ellos pasas y ciruelas pasas.
1 pizca de sal
decoración a ellos ciruelas pasas
40cl de leche
4 Derrotar a ellos huevos huevos en tortilla.
azúcar en polvo
5 Dígame el harina en un gran sa muchacho i er,
agregue o agregue sal y azúcar en polvo. Revolver.
4 Beu rr ez una empanada de 22 cm.

PREPARACIÓN 15 min
Fuego 5 Pelar y cortar a ellos manzanas rebanado
al
COCINANDO 45 min
termina Deséchelos en corona en la
PARA4 a 6 personas manzanas pastel de carne haciéndolos superposición .
60g de harina
Verter la masa encima y llevar al horno durante 45
minutos .
1 pizca de sal
1 Dígame la harina en un salón con el 6ule de demostración la llama cuando esta tibia
3 huevos
azúcar en polvo y sal. Batir los huevos en tortilla, añadirlos y y espolvorear con azúcar glas. Sírvelo tibio o frío.
50cl de leche
mezclar bien con la espátula de madera para obtener una masa
3 o 4 papas reinetas
lo más homogénea posible.
azúcar en polvo
Valor nutricionalpor 100 g
2Poco a poco vierta la leche y en la sala de estar y 110 kcal; proteína: 3g; carbohidratos: 16g; lípidos: 3g
continúe para mezclar juntos
3precalentar el horno a 180°C
espumoso. incorporarlos en la cacerola
criollo
PREPARACIÓN 15 min
COCINANDO 1 h
blanco mezclado anterior y promover a fea
de una cuchara en beber.
REFR I GERACIÓN 1 h
5preparación a mejillón con este
PARA6 a 8 personas
completa y cu yo sez a baño María dentro
75cl de leche
1 Prepararlo para mejorar desde mejillón : horno durante 1 hora aproximadamente, hasta
120 g de mermelada de leche
verter El azúcar en polvo, el agua y a ellos esteese Flan cualquiera coagulado.
(ver pág. 337)
gotas de limon en una pequeña cacerola ; 6 el yo lo digo refrescarse y colócalo en el
6 huevos
cocinar hasta que suba el azúcar nevera al menos 4 horas, antes
un color oscuro pero no negro ; verter desmoldarla.
Paracaramelizar el molde
inmediatamente dentro el mejillón ; I nc li nariz
este él - cipur cubrir a ellos sin reyes caramelo, Maña
3cl de agua
puedo dejar enfriar . si no tienes sin tiempo para preparar
4 gotas de limón
2precalentar 3 el horno en 180 ° c. mermelada de leche preparada
ventaja, usar una
En una otro cacerola , hecho calor comercialmente.
el leche sin ir hasta hirviendo. de
Mezclar el mermelada leche.
4vencerlos fsin de huevo una terrina con

los 100 g de azúcar hasta que queden sean
de
bien incorporado, añadir o t el beu rrer amo lli
blanco cerezas después El jugo cerezas y trabajar hasta
estilo danés
DESCANSO 2h
este que eso ser perfecto homogéneo.
8 Depósito cerezas en el fondo de el Tourtiere
PARA a las 8gente
y Cubrelos enteramente con este
preparación con almendra
(ver pág. 16)
1 Hacer la masa quebrada y dejar reposar 9Dígame pastel en el horno y cocinar
250g de cerezas
2 horas fresco. por 10 minutos a 210°C, luego bajar la temperatura del horno a
195 g de azúcar
2Lave y deshuese las cerezas bigarreau, póngalas en un bol 190°C y cocinar por otros 30 a 35 minutos.
1 cucharada. canela
grande con 70 g de azúcar y canela en polvo, mezcle bien y
en polvo
10 Suavizar el fondant y agregar
dejarlos macerar 1 hora el Ron.
alrededor de a temperatura ambiente 11 Saca el flan del horno y déjalo
2 huevos
3 Precalentar el horno a 210°C. enfriar antes de cubrirlo con el glaseado de fondant(ver
100 gr fondant
4 Untar con mantequilla un pastel de 24 cm página 74).
(ver pág. 73)
diámetro
2cl de ron
5Untado el pegar roto en pastel de grueso,
adornar el carne de 2 mm.
6Fuga a ellos mantenimiento de cerezas El jugo .
hacerte ablandar el manteca .
7poner el polvo almendrado un gran
en una ensaladera con 125 g de azúcar, batir los huevos en
tortilla y añadirlos. Cuando ellos están
coco rallado, cilantro en polvo, huevos

PREPARACIÓN 30 min
Flan de nuez , la maicena y el azúcar en una
Coco
DESCANSO 2h+2h
ensaladera. Flagelación, vierte un poco
CU I SSON 15min +1h
mezcla de leche agua hirviendo el sa l ad i er .
y albaricoques
dentro
RE FR I GERA C IÓN 3h
Entonces sueña todos dentro el cacerola .
PARA6a las 8gente
Luego llevar a hirviendo flagelación sin
parar para evitar que la preparación no adjuntar
(ver pág. 16)
en el fondo de la sartén.
350 g de albaricoques frescos
1 Preparar la masa quebrada y dejar 8 Repartir los gajos de albaricoque
60 cl de agua de manantial
refrigera por 2 horas. el base de masa cruda y verter inmediatamente
40cl de leche
2Estírelo hasta un grosor de 2 mm y corte un disco de 30 cm de el flan todavía hirviendo. Hornear por
4 huevos
diámetro. Póngalo en una bandeja para hornear y luego en la 1 hora .
100 g de coco rallado 1 pizca de
nevera durante unos 30 minutos. 9Luego dejar enfriar y llevar a la heladera por 3 horas.
cilantro en polvo
70 g de maicena 200 g de
3Untar con mantequilla un molde de tarta de 22 cm de diámetro 10Justo antes de servir, decore con rodajas de piña fresca o
azúcar en polvo
y 3 cm de alto, colocar el disco de masa sobre el círculo y forrar albaricoques deshuesados y partidos por la mitad. S e r a
Para decoración
el molde. temperatura ambiente o frío.
100 g de albaricoques o
4 Desbarbar la masa qui id é passe du cer rcle me
piña fresca
y ttezencore en la nevera durante
2 horas . Torre mano
5 D ecobarrios. a ellos albaricoques y cortarlos Vosotras puedes hacer este flan en invierno con
en albaricoques en almíbar. Escúrralos antes de
6 P recalentar P horno en 180 ºC cortarlos en cuartos.
7 repar a flan: hacer hervir el agua de
Primavera y leche en una cacerola. Batir los huevos en una
tortilla. mezclar las nueces

5Calentar por clara y yema de los huevos.
blanco Merengue separado 20 cl de leche.
a limón
DESCANSO 1 hora
6Mezclar harina y 100 g de azúcar y
COCINA 1 0 min
Diluir primero con la leche fría, luego agregar la leche hirviendo,
PARA 4 a 6 personas
la mantequilla derretida, las yemas una a una y la ralladura.
Espesar durante 15 minutos al calor.
(ver pág. 18)
1 preparar la masa arenado y dejarla lo suficiente dulce , en r emu hormigas y s deténgase .
2 limones sin tratar

descansar 1 hora a fresco . 7 horas desde fuego , añádelo zumode limón,
3 huevos
2 precalentar el horno en 190 ºC mezcla suficiente ti ed ir . adornar el fondo
25cl de leche
3 estirar la masa, adornar un molde pegar de esta preparación. Aumento el
40 g de harina
tarta con mantequilla de 24 cm de diámetro è hornear calor del horno a 240°C.
175 g de azúcar
durante 3 o 4 minutos. 8 Batir el azúcar blanco y 1 en la nieve con los demas
4Sube el entusiasmo vamos a descinar y apretar pizca de se l , sírvelos seguro
1 pizca de sal
uno de estos frutos. Desescalde las cáscaras durante la nata y alisar con una espátula. Metemos en el horno durante
2 minutos, escúrrelos, córtalos 3 o 4 minutos para que se enfríen completamente antesdorar.

de
en delgado las chicas cocinar. servir.
4 preparar el flan : calientalo el Leche
PREPARACIÓN
DESCANSO
30
4:30 am
min
blanco parisino y el agua en a cacerola . Dentro a otro
cacerola , látigo huevos , el azúcar y la
COCINANDO 15 minutos + 1 hora
polvo flan y verter a delgado red
REFRIGERACIÓN 3 am
en agua y leche hirviendo, constantemente
Para 6 a 8 personas
1 preparar la masa rota y déjalo lo suficiente girar con un látigo . Esperar la reanudacion de
descansar durante 2 horas a fresco . la ebullición y luego retirar el sartén de la fuego .
(ver pág. 16)
2Extiéndelo a rodar seguro 2 mm de espesor 5 precalentar el horno 190 ºC
40cl de leche
y corta un disco de 30 cm de diámetro. Ponlo en un plato y 6 Adorne la masa de pastel cruda con la
luego preparación y meter al horno durante
4 huevos
heladera por 30 minutos. 1 hora . Entonces enfríalo
3Untar con mantequilla un molde de tarta de 22 cm de diámetro completamente antes de poner el flan en el
60 g flan en polvo
y 3 cm de alto, colocar el disco de masa sobre el círculo y refrigerador por 3 horas: es bueno
oscurecer el molde. mejor cuando está fresco.
Recortar la masa que se correr más que y meter en
vuelve a refrigerar durante 2 horas .
harina con una pellizco de se l , es mé l angean t

PREPARACIÓN
MACÉRACIÓN 3 a 12 h
20 min
flaugnard bien . Demora con el Leche, siempre en
emocionante a la ayuda de un cuchara en beber.

COCINAR 3 0 minutos
4 Agregar frutas maceradas y el Ron dentro
Para 6 a 8 personas
el terrina
8 ciruelas pasas
1 Él un día antes : Descorazonar las ciruelas pasas. 5 manteca generosamente un grande plato a
100 g de pasas
Póngalos en un recipiente con las uvas Gratinado de 24 cm. Verter la masa y espolvorear
4 albaricoques secos
y los albaricoques cortar en pequeño partes . La parte de arriba de unos pocos Avellana de mantequilla.
10cl de ron
agua con eso Ron. Dejar macerar Hornear por 3 0 minutos . ser tibio
4 huevos
durante al menos 3 horas y si es posible en la fuente para hornear.
12 horas .
100g de harina
1l de leche
3 Batir los huevos todo y El azúcar dentro
1 pizca de sal
a terrina arriba lo que el mezclado cualquiera
40 g de mantequilla
bi en vino espumoso. Incorporar poco a poco la
postres de huevo
D Smo desde azúcar (250 g) . Póntelo a
PREPARACIÓN 30 min
Huevos nevera para que ella enfriarse bien.
a la nieve
COCINANDO 10 min
4Preparar caramelo. Coloque las claras
Para 6 a 8 personas
cocinado en el crema y verter sobre el
80cl de leche
caramelo cálido en filete delgado Dígame
1 vaina de vainilla
al fresco .
8 huevos
1 Hecho hiervelo Leche con el vaina
1 pizca de sal
de vainilla valor nutricional para 100 gramos
290 g de azúcar
2 Separado blanco y amarillo desde huevos. 170 kcal; proteína: 5g; carbohidratos: 26g; lípidos: 5g
100 g de caramelo
Aumento a ellos blanco no me acerco con
(ver pág. 71)
1pizca de sal, añadiendo poco a poco 40 g de variante
azúcar . R eva una cuchara de sopa de

blanco montado y haz que caiga dentro leche Isla flotante
hirviendo. La is sez - lacuirependiente 2 minutos verter las claras de huevo batidas en un molde
dándole la vuelta con una espumadera. goteo savarín de 22 cm de diámetro. coloca este
en una toalla Cucharada P roc ed por en un baño de marga, poner en el horno a 180 "c y
cuchara hasta que todas las claras cocine por З0 minutos, hasta que el
están cocidos pero, si su cacerola está llena la parte superior comienza a dorarse. Dejar enfriar
Genial, puedes hacer cocinará ns i 5 a la corona de huevos por completo, luego
7 cucharadas a la vez. se voltea sobre la nata y se vierte sobre el
3hacer una crema Inglesa(ver página 45) caramelo rubio hervido lento.
con leche de vainilla, yemas huevos y el
rallado y el jugo de limón mezcla bien

PREPARACIÓN 1h
"Huevos" hasta obtener una pasta suave .
de santo teresa
COCINANDO 10 min
2Para mí z desde albóndigas de la talla de uno
POR 40 monedas
nuez etlais sez - l es Secar 20 minutos .
10 yemas huevos
3 precalentar el horno a 160 ºC
4 Hornear durante 10 minutos y servir
1 limón sin tratar
1 Rallar el entusiasmo de limón y exprimirlo a ellos "huevos" frío en pequeña ca i sse tt es
manteca para cepillar
limón . doblalo a placa desde hornocon en papel .
la placa
manteca de cerdo. Batir ez los amarillos de huevos dentro a
cuenco . Agregar El azúcar helado, el entusiasmo de limón
3 Fouettezencore 30 segundos , echar para atrás el
sabayón
PREPARACIÓN 15 min
limón rallado servir todo de siguiente dentro
COCINAR 2 o 3 min
recortes, con unos pasteles seco Dónde desde
PARA 4 a 6 personas
frutas frescas .
6 yemas de huevo
150 g de azúcar
1 Hecho calentar un cacerola de agua.
25 cl de vino blanco o
2 Mezcla todo los amarillos, El azúcar y
champán
el vino donde el Champán y el ánimo en una
1 ralladura de limón sin tratar
otro cacerola . pon este seguro el
cacerola agua tembloroso derrotar
fuertemente la mezcla yemas - azúcar - vino hasta
lo que él espuma y doble volumen .

a la manzana
7Hecho hervir el jugo dmi Manzana en una
PREPARACIÓN 30 min
sabayón cacerola, limón,agregar ánimo de naranja, el jugo de
y para 1001 sabores

COCINANDO 15 min
3 cardamomo,oso de molino a pimienta, la
PARA 6gente canela , el jengibre rallado.
Para manzanas fritas

8 filtrarlo li qui i de y pour - en el cuarto conocido
800 g de manzanas
el yema mezclada - azúcar y sueñe el t o twhippingbi
(Granny Smith,
1 precalentar el horno 180 ºC dentro la cacerola en.
naranja cox o blanco calville)
2 Ponlos Almendras en la placa del horno C ontinúe horneando sin fuego medio en f
3 limones
y hornear para 5 minutos para detener la totalidad mezclar hasta
hacer Parrilla. que él grueso y cualquiera muy cremoso y
2 pizcas de vainilla en polvo
3 P reparar a ellos manzanas frito. Cáscara espumoso. Retiro desde fuego .
60 g de mantequilla
manzanas, córtalas en 2, eliminarlos 9Disponer la mezcla de manzanas - almendras -
semillas luego cortar las mitades en 3 o 4 dependiendo de piñones en los platos y servir el sabayón
20 g de piñones
su gran euro en una salsera, a ir .
Para el sabayón de manzana
4 Presionar limones para jugo. obtener 3 cucharadas
a sopa Ponme en un a ellos barrios de Torre de mano
3 limones
manzanas es el ad ier con El azúcar , Vosotras lata también enfriar el sabayón
el vainilla y el jugo de limon en el flagelación a licuadora entonces cubrir
5 yemas de huevo
5 Hecho derretirlo Beu Redans a estufa , a ellos manzanas aprobar entonces cada placa
150 g de jugo de manzana
verter a ellos manzanas y dime a cocer rápidamente bajo la parrilla para hacer gratinar
Pimienta molida
a fuego muy fuerte para dorarlas, sin reducirlas a compota. levemente.
1 pizca de cardamomo
Al final de la cocción, agregue o retire el Para servir el sabayón en una salsera, vosotras
1/2 rama de canela
Almendras y piñones. Guárdalos se pueden añadir 12 cl de nata líquida fresco
manzanas cálido . montada.
jengibre rallado
6 Prepara el sabayón. Rallar el zes te
de la naranja, prensa limones para haber
3 cucharas a sopa de jugo Darle una oportunidad azúcar
y amarillo dentro una sal ad ierup este ese

la mezcla blanco.
5!Míralo tazas
inglés
dulce con nata o leche dentro
PREPARACIÓN 20 min
dulce con nata o leche i nd ivi dules o en a grande cortado ,
deja eme z Almendras A la parrilla el de ssuset
PARA 4a 6gente
háblame a nevera durante 1 hora
2 huevos
antes de de servir .
1 romper los huevos en separando los blancos
y las yemas. Rallar la ralladura de limón.
10cl de leche Variante
2Mezclar las yemas y el azúcar y batir
hasta que la mezcla blanquee y puedes hacer otro syllabub
15 cl de jerez
volverse espumoso. Poco a poco vierta la leche, agregando 100 g de guayabas enlatadasa
nuez moscada
lacr è yo y lex é r è s y seguir azotando mandarinas naturales y de 100 g, ademásuna
hasta que la masa esté muy suave. Agregar poco de coñac.
rallar y rallar valor con una pizca de
nuez moscada en la pegar, mezcla bien .
3 derrotarlos blanco de huevos en la nieve granja ,
incorporarlos a la masa con una espátula
en madera, sin romperlas.
4Gr il lez rapido a ellos almendras en un
poe lesans materia grasa y aplastarlos.
Déjalos enfriar .
6 Pre par ez la me ringue.
PREPARACIÓN 30 min
tortas 7 Diluir el resto del azúcar en 40 cl de agua y calentar.
española
COCINA 45 + 30 min
y dentro a cacerola grande
PARA 6a 8gente
Agregar el ron, el mi el y , La mayoría de las veces es "posiblemente,
6 huevos
el anis dejar cocer luz emociones
hasta esteese la mezcla Manteles la cuchara .
1 Rotura a ellos huevos en separando a ellos blanco 8Sal el pastel del horno e Imb i bez - el
150g de merengue
y las yemas. 2 gradualmente de señor op con un cepillo.
(ver pág. 42)
precalentar horno a 180°C 9Dígame el anillo para mi dentro a bolsillo
1 cucharada. Ron
3 montarlos blanco en no i ge cierra. dou illet decorar el teau de uno cable
1 cucharada. Miel
4 Batir las yemas con 250 g de azúcar alrededor y tirantes en la parte superior.
unas gotas de anis
hasta esteque el m lange b anch is se . 10 abdominales abajo la temperatura del horno 120 ºC
(Opcional)
Agregar el polvo almendra y mezcla y Cocinar durante 30 minutos.
bien . Después incorporar a ellos blanco cs delicadamente 11 Dados con cerezas confitadas en ellos
para no romperlos. disponiendo entre los tirantes de mi anillo. Servir frío.
5 Vierta la preparación en un molde de
24 cm de diámetro è árbol Hornear durante
aproximadamente 45 minutos.
papel sulfurizado , háblame el molde en un

PREPARACIÓN 15 min
Vattalappam baño - mi risa y hornear durante 1 hora 15.
ceilanés
COCINANDO1h15
Servir caliente o frío.
PARA6a 8gente
10 huevos
Comentario avaro
Jaggery, conocido como "jawa" en Indonesia Gula
o marrón vergeoise
1Romper los huevos y las mientras se separan ropa blanca y" gula melaka »
75cl de leche de coco
yemas. en Malasia, es un azúcar moreno de palma
1 pizca de canela molida
2precalentar la f o r a 180°C. prensa, vendido en forma de bloques en
3SI usted emplea desde azucar de palmera, romperlo historias productos exóticos.
tierra
cuadra en trozos y hecho disolver estas
1 pizca de sal
en un poco de agua usted edita
nuez moscada Variante
4vencer a los blancos en la nieve con el sal entonces
Agregue o retire las yemas de huevo, la leche de coco, el Puedes agregar coco
azúcar moreno o vergeoise, la canela, el cardamomo y un poco rallado en la pasta y diluir con leche. En el momento
de nuez moscada rallada. para servir, espolvorear el postre con lascas de
5 Aceitar un molde de tarta de 22 cm y verter la cocos tostados.
preparación. recuperar con un
2Eliminar de fuego y verter los zabaglionedans

PREPARACIÓN
COCINANDO
15
10
min
min
Sabayón tazas i nd ivi du ll es .
PARA;a 6gente italiano 3Servir con tortas secas o un pan di
España(ver pág. 256).

4 yemas de huevo 1 huevo entero

Comentario avaro
1 cucharada. cucharada de agua tibia
1 Dentro un jattepl as en un baño María , Usted puede reemplaza la mar sala con una
1/2 vaso de Marsala
batir las yemas de huevo, el huevo mezcla de vino blanco seco y ron.
1 pizca de canela
entera, azúcar, agua y ma rsala. Darle una oportunidad
(Opcional)
hasta que la mezcla quede bien
untuoso. Agregue la canela si es necesario.

una olla con el agua y azúcar, listo
PREPARACIÓN 40 min
albaricoques hervir puede bajar el fuego .
COCINANDO 10 min
Para 6 a 8 personas Bourdaloue 5

6
precalentar
Abierto a ellos
horno
albaricoques
a las 2 3 0
en
ºC
de ellos , retirar
600 g de sémola de leche
a ellos núcleos y ponlos escalfar dentro
(ver pág. 281)
estejarabe durante 10 minutos . Por ejemplo, fuera de ellos,
para la salsa albaricoque

1 Preparar la sémola con leche. limpiarlos.
350g Albaricoques frescos
2 Cuando esté cocido, verterlos en dos tercios 7 picarlos macarrones con un cuchillo.
50 g de azúcar
en un plato de 24 cm que puede ir al horno. 8 Coloque las mitades de albaricoque en la superficie
20cl de agua
3 Preparar el salsa de albaricoque : núcleo de la sémola con leche. recuperarlos con
5cl de kirsch
a ellos albaricoques y pasarlos a licuadora o al el resto de el sémola y espolvorear de
Para el sirope luz
molino a las verduras. Mezcla el azúcar con macarrones aplastada y azúcar .
a la vainilla
el agua dentro a cacerola , hecho calor 9poner al horno durante 7 a 10 minutos.
1 vaina de vainilla
para disolver el azúcar , ¿puedo agregar el puré de papa soñarlo salsa a el albaricoque por separado.
650 g de azúcar
de albaricoque el yo suficiente hervir 5 minutos en
50cl de agua
emocionante con a cuchara en tazones aprobar Comentario avaro
8 albaricoques grandes
finalmente el puré de papa a tamiz (o dentro a colador EsteEl postre Bourdaloue también se puede
2 macarrones
multa) y agregar lekirsch. Guardar este salsa hacer con peras o melocotones, de nuevo Dónde
1 cucharada. azúcar en polvo
a cálido . desde plátanos Si esto no es el
4 Preparar el sirope de vainilla: abrir y temporada de estas frutas, tu lata usar
rasga vaina de vainilla, ponla frutas en almíbar
3 Prepara la salsa de caramelo.
PREPARACIÓN
REFR I GERACIÓN3 o 4
40 min
h
Piña Condé 4 Desmoldar el arroz remojando el molde
durante 5 segundos en un plato lleno

PARA 1a 6 personas
de agua hirviendo y darle la vuelta en el plato
800 g de arroz con leche
de servicio Colocar las rodajas de piña
(ver pág. 280)
1 Preparar el arroz con leche, luego verter en el centro .
8 rebanadas de piña
un molde sava rin, de 22 cm de diámetro y 5Decorar con las cerezas confitadas y
5cl de kirsch
dígame en la nevera durante 3o el ángel cortado en los osanges. Servirlo
30g de azúcar
4 horas . salsa de caramelo l a por t , en salsera .
150 g de salsa de caramelo
2 Cáscara piña, córtalo en rebanadas,
(ver pág. 106)
retirar el Quién es es muy dificil para ser
consume y háblame en mi corazón durante
25 g de angélica confitada
30 minutos en el kir sch con el azúcar.
4 Batir los huevos en un bol con la nata

PREPARACIÓN 30 min
Corona arroz y azúcar Vierta en el arroz y revuelva. 5Untar con mantequilla
al
COCINANDO 1 h
un molde de sava rin de 20 cm, verter el arroz en él, poner el
POR 6 años8 personas albaricoques
molde al baño maría
200 g de arroz de grano redondo
y háblame sin embargo
1 vaina de vainilla
15 minutos .
1l de leche
1 hervir uno olla de agua aprobar 6 Escurrir los albaricoques si no. ordenarlos
1 pizca de sal
el arroz bajo agua fría, en un colador, y se vierte en el agua Las 12 orejeras más bonitas. Ponga los demás en una
2 huevos
hirviendo. Al cabo de licuadora o en un molinillo de verduras. Calientalo
30 g de nata fresca
2 minutos , llevarlo a cabo y é goteo. el puré obtenido suavemente y
2 Separar y rasca el vaina de vainilla . agregar el Ron.
1 kg de albaricoques en almíbar
3vaciar la sartén y vierta la leche, el arroz, 7Desenrollar el arroz en un plato redondo. No llames -
1 cucharada. Ron
la sal y la vaina de vainilla. Cuece a fuego muy lento el del cuello lis d ' apricotchaud y lay out
durante unos 45 minutos, hasta que el arroz esté centre las 12 mazorcas en los albaricoques. Decorar
50 g de angélica confitada
ha absorbido toda la leche. con las cerezas, el ángel li que cortó en
Retire la vaina de vainilla los Angeles y las almendras espolvoreadas sobre el arroz.
5 precalentar horno en 160 ºC

PREPARACIÓN
COCINANDO
45
15
min
min
frutas merengues 6 Dígame el merengue dentro un bolsillo a
dulce, cubrir albaricoques de uno acostada
con arroz
a ellos
POR 6 años8 personas

de esta Merengue y liso esta a fea
una espátula . Luego, con un zócalo de
(ver pág. 280)
5 mm, colocar pequeños aros de merengue espaciados entre
650 g de azúcar
1 Primero prepara el arroz con leche. sí sobre los entremets.
50cl de agua
2 Haz que el señor op van ill é haciendo otros .
1 vaina de vainilla
hervir el agua con el azúcar y la vaina de 7 Hornear a 160°C por
24 albaricoques
van illefendue y rayado. decoración a ellos 10 minutos, entonces aumentar la temperatura a
300g de merengue
albaricoques y bucear - ellos en el señor op bou enfermo y t 220 °cpara 5 minutos, solo para colorear
(ver pág. 42)
durante 5 minutos, luego escúrrelos. el merengue
70 g mermelada de albaricoque
3 Prepara el me ringue. 8 Saque el plato del horno, adorne el
70 g gelatina de grosella
4 Extender el arroz con leche en un plato redondo espacios entre anillos de me ringue con mermelada de
24 cm de diámetro, con un borde bastante alto albaricoque y gelatina de grosella, alternando colores. Servir
y puede ir al horno. Vuelva a cubrirlo con caliente o frío.
paperas de albaricoque colocadas una al lado de la otra
otros .
6mezcla el azúcar , El jugo de limon y
PREPARACIÓN 30 min
Arruinado con arroz una cucharada a sopa agua dentro a grande
caramelo
COCINANDO 45 min
cacerola . Dígame a calor para obtener a
PARA4 a 6 personas
caramelo, verter de inmediato la mitad dentro
para el postre
un molde charlotte, de 20 cm de diámetro,
haciendo tpi vo terl e cipi en t para distribuir
(ver pág. 280)
1 Primero prepara el arroz con leche. thecar alma uniformemente en las paredes.
3 huevos
2 Romper los huevos separando las claras Reserva la otra mitad.
y las yemas. 7verter el arroz en el molde en el t assan bien y colocarlo al
1 pizca de sal
3Retire la vaina de vainilla del arroz con leche y agréguele el baño maría.
Para caramelo
azúcar y las yemas de huevo. Comience a hervir en el fuego, luego continúe
100 g de azúcar
mezcla bi en . cocinando mientras 45 minutos al horno .
jugo de 1/2 limon
4 Batir las claras de huevo en nieve muy 8 Deje que se enfríe. y desmoldar En un plato
granja con el sel, luego incorporarlos pequeño de diluir el porque lo amo ese teneis
poco a poco arroz. reservar con un poco de agua caliente y cubrir la torta con
5Precalentar el horno a 200°C. arroz.
5Beur Utilizar un molde de 20 cm de diámetro

PREPARACIÓN 40 min
Torta arroz y verter la preparación de arroz. Hornear por 2 5
a
COCINANDO 25 min
chocolate
minutos .
RE FR I GERA C IÓN 3 am
6dejar enfriar y poner en el refrigerador
PARA4 a 6 personas
durante 3 horas .
7 Preparar la salsa al chocolate .
1 Hecho fundir el chocolate caliente - ma rie Dónde 8 Haz tus cosas nata montada y mezcla - l
(ver pág. 280)
a horno microonda. a la salsa chocolate, pu es dame esto tu
4 claras de huevo
2 Preparar el arroz con leche añadiendo el preparación fresca.
1 pizca de sal
chocolate derretido al final de la cocción. 9Desmoldar la tarta fría en la fuente de servir. Cúbralo con
20cl de salsa de chocolate
3Batir las claras de huevo con la sal. En una salina vertemos el crema batida de chocolate y sirva el resto en
(ver pág. 106)
arroz con chocolate, incorporamos las claras batidas, poco a y
poco y salsera, también puedes cortar en rebanadas mientras
(ver pág. 53)
siempre girando en la e mismo sentido. tendrá sobre los
4 Precalentar el horno a 180 ºC platos, cubiertos con está en esto en chocolate .
4Beu rr ez y harina z 6 vierta el moho si nd ivi due ls ,

PREPARACIÓN 30 min
Torta arroz arroz y 20 hornearlos para
con ruibarbo
COCINANDO 20 min
minutos .
RE FR I GERA C IÓN 3 am
y con jugo de fresa

5 Déjalos enfriar completo mentira y
PARA6 personas
ponlos 6 3 horas a las nevera . de
Preparar el compota ruibarbo y El jugo
(ver pág. 280)
de fresa y reservarlos a fresco.
4 claras de huevo
7 Enjuagar rápidamente a ellos generar su bajo el agua
1 pizca de sal
1 Primero prepara el arroz con leche. frío y colarlos.
120 g de compota
2 Precalentar el horno a 180°C. 8 Desmoldar las tortas sobre los platos. Decora la parte
ruibarbo
3 Batir las claras a punto de nieve superior de cada uno con la compota de ruibarbo y cubre con el
(ver pág. 300)
con la sal Poner el arroz con leche en un bol. jugo de fresa. Espolvorea fresas frescas encima del pastel.
20 cl de jugo de fresa
y, girando suavemente con una cuchara
(ver pág. 108)
en madera, añadir las claras poco a poco
200 g de fresas
montado. Levantar bien la preparación
y medir la mezcla.
4Verter la sémola de leche en un molde de baba y llevar
PREPARACIÓN
COCINANDO
15 minutos
15 minutos
Torta de sémola a la nevera durante 3 horas.
REFRIGERACIÓN 3h a el frambuesa 5Clasificar las frambuesas, triturarlas con un tenedor

PARA4a 6gente
y mezclarlas con el azúcar y
800 g de sémola de leche
el marasquí n.
(ver pág. 28V
1 Rallar la ralladura de limón. Prepara la 6 Desmoldar la torta de sémola
1 limón sin tratar
mezclarlo con la leche, añadiendo la ralladura de sumergiendo el molde durante unos segundos en agua
4 yemas de huevo
limón al final de la cocción. caliente y dándole la vuelta en una fuente de servir.
2 Cuando esté cocido, retíralo del fuego, añade las
200 g de frambuesas
yemas de una en una, removiendo con una cuchara de 7Cortar el bizcocho en rebanadas, disponerlas en los
30g de azúcar
madera para incorporarlas bien. platos con
1 cucharada. marrasquino
f rambo i su aplastado en cada uno.
3 Agrega la nata y remueve hasta que la preparación

esté bien integrada.
4 Precalentar el horno a 180°C Mezclar el puré de

PREPARACIÓN 20min
COCINA 25 + 25min PARA
Torta 5 malanga con el azúcar
A6 gente de malanga criolla

y la mantequilla en un bol, luego añadir las yemas una
a una, la ralladura de naranja y el jugo
500 g de malanga
y, finalmente, doble suavemente las claras
1 naranja grande sin tratar
a ellos batidas.
1 Pelar la malanga y cortarla en trozos. 6 Untar con mantequilla un molde para suflé de 22 cm
4 huevos
Póngalo en una cacerola con agua fría y cocínelo durante de diámetro, espolvorear con azúcar y verter la masa.
1 pizca de sal
25 minutos. Verifique que esté listo con la hoja de un Hornear durante unos 25 minutos. Sirve este pastel tibio
cuchillo de agua. Escurrir y pasar por el molino de preferiblemente.
cda. canela
verduras.
en polvo
2 Rallar la ralladura y exprimir el jugo de la Comentario avaro
naranja. Derretir la mantequilla. Taro es un tubérculo que viene de África,
3 Rompe los huevos, separando las claras y las yemas. de Asia y las Indias Occidentales. El se ve como la patata
Batir las claras de huevo a punto de nieve con la sal. amable. Usted puede encuéntralo fácilmente
en las tiendas de productos exóticos.
4 picarlos macarrones a costa del agua.

PREPARACIÓN 40 min
duraznos 5 Precalentar el horno para 180°C.
a la empresa
COCINA 15 + 5min PARA
6 poner en el fondo de una molde de 24cm
j6gente di amet re una capa de arroz con leche. Cubra con los
75cl de agua
medios melocotones escalfados, luego coloque otra capa
375 g de azúcar
más delgada de arroz encima. Cubrir con el puré de
1 vaina de vainilla
1 Preparar los melocotones escalfados: hervir albaricoque. Espolvorear con macarrones triturados. poner
6 duraznos
agua, azúcar y vaina de vainilla partida y raspada. Remoje el molde
los duraznos en ella durante 10 a 15 minutos. Sácalas del 5 minutos en el horno, con cuidado de que no se raye la
(ver pág. 2801
almíbar, pélalas y córtalas por la mitad. Déjalos a un lado. superficie.
3cl de kirsch
2 cl de marrasquino
2 Preparar el arroz con leche añadiendo el kirsch y el torre de mano
marrasquino. Vosotras lata también hacer este postre
100 g de macarrones
3 Prepara el puré de albaricoques: corta los en invierno, en usando duraznos y los
albaricoques en trozos y pásalos por una batidora o un albaricoques a jarabe.
triturador de verduras.
5 poner el ge latino a mojado ejem
en un
la empresa
pequeño
PREPARACIÓN 1 h
Arroz en agua frío. Preparar el crema Inglesa y,
COCINA 2 5 min
finalmente Cocinando , agregar el latín ge escurrido
REFRIGERACIÓN 3DÓNDE4h
y ron Pasar la nata por un colador fino
PARA 4 a 6 personas
y déjalo lo suficiente enfriar .
1 toma las frutas confitado cortado en cubitos 6 Preparar el c han tilly con el azúcar vani l lé.
5cl de ron
en mi corazón en el ron. 7 Cuando el arroz y la crema de ang lai estén
11 leche
2Calentar la leche con la vaina de vainilla, la sal y la mezcla fría y lésbica. Luego agregue lac han tilly, revolviendo
1 vaina de vainilla
mantequilla. suavemente, vierta todo en un molde de sava rin de 22 cm de
1 pizca de sal
3Hervir 1 litro de agua. Espolvorear el arroz en agua hirviendo, diámetro y coloque en el refrigerador por 3 o 4 horas.
dejar cocer
25 g de mantequilla
2 minutos, luego escúrralo y vuélvalo a verter en la leche
hirviendo. Baje el fuego y cocine por aproximadamente 20 8 Para desmoldar, remojar el molde unos
500 g de crema pastelera(ver pág. 45)
minutos, suavemente, segundos en un plato lleno de agua
1 hoja de gelatina
hasta que el arroz se desmorone. hirviendo y devolverlo en el plato de
1 cucharada l. Ron
4 Luego échame el azúcar y vuelve a cocinar Servicio . Decorar con cerezas confitadas
5 minutos . Agregar y mezclar bien las frutas cortar en dos.
azucarado y el ron de mi creación en eliminar el año t
arroz al fuego. Luego deje que este ref lul-cl se endurezca.
3Bajar el fuego y dejar cocer el arroz.

PREPARACIÓN 15 min
COCCIÓN 3 0 a 40 min
Arroz con leche cubierto, muy suavemente, durante 30 a
40 minutos .
PARA 4 a 6 personas
4 Cuando esté cocido, añadir la mantequilla y
90cl de leche
las yemas de huevo una a una y mezclar bien.
70 g de azúcar
1 En una cacerola grande, poner la leche Servir tibio o frío con nata
1 pizca de sal
a calentar con la vaina de vainilla, o la Inglesa(ver página 4 5 ) , a c o leer a la frambuesa
1 vaina de vainilla o 1 pizca
canela y azúcar. (ver página102)o un compota de Manzana
canela en polvo
2 hervir 1 litro de agua lavar el arroz (ver página 294).
y viertalo dentro el agua hirviendo Al final
50 g de mantequilla
de 2 minutos, goteo y sumerge z-lein
2 a 3 yemas de huevo
el Leche bou enfermo y t.
almendra, entonces dividir entre 4 platos

PREPARACIÓN 30 min
arroz con leche de almendras puede ir a hornear y hornearlos
y gelatina
COCINERO 15+ 15 min
durante 15 minutos. deja los platos
Para 4 personas
agrios
enfríe y póngalos en el refrigerador.
10cl de leche de almendras
4 Pelar los cuartos de cítricos crudos sobre una
(ver pág. 57)
ensaladera para recoger el jugo.
Deja las hojas frías como el de g é latín en un poco
25cl de leche
agua.
25 g de azúcar
1 El día anterior, preparar la leche de almendras. 5 Haz tus irdans atados a pequeño rompecabezas
2 Lave el arroz y cocine por 2 minutos. el jugo de los cítricos y agregar las hojas de
1 huevo entero
dentro agua hirviendo. Hervir tu leche gel latino escurrido.
1 yema de huevo
con el azúcar y mojar el arroz en ella. Bajar el fuego y cocinar 6 intercal ez los cuartos de naranja y
4 naranjas
hasta que se absorba toda la leche. toronja en el arroz, cubra con la jalea de cítricos. Enfriar.
3 pomelos rosados
3 Precalentar el horno a 120 ºC
2 hojas de gelatina
4 Mezclar bien el arroz cocido. con la crema
fresco, el huevo entero, la yema huevo y leche

poner la mezcla en un plato que pueda
Sémola
4Gusano
PREPARACIÓN 10 min
ir a f o r , cubrelo de uno papel
a
COCINANDO 30 min
de aluminio o un hoja papel
PARA4 a 6 personas Leche
azufre mantecoso y Cocinar durante
1 litro de leche
30 minutos .
150 g de azúcar
1 pizca de sal
1 precalentar el horno 180°C. Torre mano
1 vaina de vainilla
2 Grieta y raspado el vaina de vainilla Vosotras lata, a gracias a tu elegante,
250 g de sémola
Calentar la leche con el azúcar, la sal y agregar desde uvas seco, frutas azucarado
75 a 100 g de mantequilla
el vaina de vainilla cortado en cubitos, albaricoques o
3 A hirviendo , verter el sémola en lluvia, ciruelas pasas seco ; hazlo macerar
doblar, entonces aj o tez el beu rreet mezcla previamente dentro a bol de té.
bien, otra vez.
4Cortar el arroz con frutas confitadas en discos o cuadrados,
Subáreas
PREPARACIÓN 30 min
utilizando un cortador de galletas o un cuchillo.
de
COCINANDO 10 min
PARA4 a 6 personas de postres arroz

5Calentar el resto de la mantequilla en una sartén antiadherente
y empezar a dorar estos rollitos de arroz por ambos lados.
(ver pág. 280)
100 g de frutas confitadas

1 Remoja las frutas confitadas en 6Sobre la marcha, colócalas en la fuente de servir y
cortado en cubitos
el Gran Marnier. decóralas con una cucharada de gelatina o mermelada.
2 Prepara el arroz con leche. Entonces mézclalo
minuciosamente con frutas confitadas.
Jalea de grosella
3Derretir 50 g de mantequilla. Coloque una hoja de pergamino
o frambuesa, Variante
sobre la superficie de trabajo. Use una espátula para untar el
o mermelada de albaricoque
arroz con frutas confitadas a un espesor de 4 a 6 mm. Cepille la Puedes, siguiendo la misma receta,
superficie con mantequilla usando un cepillo. Metemos el arroz preparar sustratos de sémola, reemplazando
en la nevera durante 30 minutos para que solidifique. arroz con sémola, con o sin
fruta confitada.
piña asada
PREPARACIÓN 30 min
señor op así como el ron. Mezcla de
COCINANDO 1 hora
nuevo y libro
Para 6 personas
1 piña de 1,5 kg
vainilla caramelizada 3
4
Pelar la piña con un cuchillo. bien
5 vainas de vainilla afilado dejándolo entero, cortado por la mitad
para el almíbar las 5 vainas de vainilla (sin partirlas) y
2 vainas de vainilla pincharlos por toda la fruta.
125 g de azúcar en polvo 1 Pelar el plátano y triturarlo por la mitad. Coloque la piña en una asadera. Filtrar
1/2 plátano en una terrina para obtener 30 g de puré. el señor op y se vierte sobre la fruta.
6 rodajas de jengibre fresco 2P repare el sirope: parta la vainilla, luego las vainas 5 Hornee esto él - sin embargo 1 hora
3 granos de pimienta córtelas en el azúcar en una cacerola y de ellos . Dígame en riego y en darle la vuelta a menudo.
de jamaica déjalo lo suficiente 6 Deja que la piña enfriar . córtalo
22cl de agua porque mejorando a fuego lento sin agregar agua, debe tomar en rodajas, ponerlas en los platos
1 cucharada. cucharadas un color ámbar oscuro. y rocíe con jugo frío o caliente.
ron agrícola Agregar dentro lecar ame l las vainas de

vainilla, a ellos las almas de jengibre y a ellos
grano ns de pimiento picante . Después verter todo de siguiente
agua, mezclar con una cuchara de madera y hervir
este si es así Vierta - en 3 cuchara
en ese entonces el puré de papa Plátano, mezcla
sueño el puré de papa en el caserío

Piña
4Ego corta la piña en dados y agrega el jugo
PREPARACIÓN 40 min
maceración con nata. Mezclar bien y mezclar
en
MACERACIÓN 2 h
REFRIGERACIÓN 2 h sorpresa 5 lavar

a nevera
rápidamente a ellos
durante
generar su .
2 horas .
PARA 4 a 6 personas
6 Batir ez ropa blanca de huevos en nieve muy
1 piña
firmes, incorporarlos poco a poco y con
1 Cortar la piña en dos el sentido de delicadeza a el crema, ¿puedo agregar a ellos
5cl de ron
el altura . lo vacio delicadamente, en mirando dados de piña y el crema fresco.
para no reventar el eco r ce. guarda algo 7 Rellena generosamente cada mitad de piña con
(ver pág. 58)
el alma llepour la decoración . esta preparación. Decorar con
2Detallar el triturar en dados pequeños y hacerlo las damas piña reservada y fresas
6 a 8 fresas
macerar con 100 g de azúcar y ron y poner en el momento refrigerador hasta
durante 2 horas aprox. de servir.
3 Preparar la crema pastelera poniendo
3 claras de huevo de lado .
5 Hazlo rápido calentar el resto de

PREPARACIÓN 10 min
plátanos rumiar un pequeña cacerola , agua en
caribe
COCINANDO 15 min
Inmediatamente plátanos y hacer ámbar
Para 6 personas
el ron
6 plátanos
2 naranjas
variante
50 g de pasas
1 y pelar plátanos . Presionar a ellos naranjas
50 g de mantequilla
Enjuagar rápidamente las uvas seco sin a ellos
plátanos brotes
remojar. Puedes darte cuenta más fácilmente desde
2poner el plato de servicio a calor a Plátanos flambeados siguiendo este mismo método
10cl de ron
horno o a horno microondas . receta pero sin usar salsa de naranja.
3 Derrita la mantequilla dentro una sartén Cocinar los plátanos en la sartén, espolvorearlos
a recubrimiento antiadherente y déjalo ahí a ellos de ron y flambeado. Sírvelos si es necesario.
cortar plátanos dos en la dirección de ligeramente con un poco de nata fresca.

longitud . Déjalos dorar . Luego añade
azúcar, jugo de naranja y pasas.
Cuando ocurra la ebullición, verter el

medio duro. dejar cocer a fuego lento durante
2 o 3 minutos.
4Poner los plátanos cocidos y su salsa
en el plato de servir caliente
Presenta este en la mesa.
azúcar en
plátanos Espolvoréelos con hum. horno reete en polvo
PREPARACIÓN
COCINAR 10 a
15
12
min
min
plátanos de 6 a 8 minutos. Dígame el plato con
Para 6 personas Beauharnais 4 Ja en los macarrones con un cuchillo.

6 plátanos
5 Sal el plato de horno , agua plátanos
de crema fresco, espolvorear de macarrones
4 cucharadas Ron blanco
1 Precalentar el horno a 220°C. triturado y puesto de nuevo en el horno durante 3 o
100 g de macarrones
2 y pelar plátanos . 4minutos para glasear la parte superior. Servir
150 g de nata
3 ser urrez ligeramente un plato grande lata inmediatamente .
fresco grueso
ir al horno . Deseche con cuidado a ellos
4Agregar 2 o 3 cucharadas gelatina
brotes
Cerezas rociar y dejar reducir otros 5 o 6 minutos a fuego lento.
a el borgoña
COCINANDO 15 min
PARA4 a 6 personas
5Pon las cerezas en el plato de servir. Calientalo
600g de cerezas
la ma rc de los borgoñeses
20cl de agua
una pequeña cacerola, regar las cerezas,
1 Equeu tez y deshuesar las cerezas. fl amb ezet servir inmediatamente.
2 o 3 cucharadas sopa
2 Poner el agua y el jugo en un pequeño
gelatina de grosella
cacerola y calentar hasta hervir.
5 cl de orujo de Borgoña
3 Buceo en las cerezas en este señor op, ba yo suficiente
el dispara y hazlos cu durante 10 minutos
alrededor de .
5prepararlos pesca : pelarlos ,

PREPARACIÓN 40 min
Duraznos frios-calientes núcleo de ellos y córtalos en 8 Dígame
con miel y
PARA 6 gente turrón para fundir el manteca en una
promedio , y agregar la miel .

estufa , fuego
Luego aumenta el
Para helado de miel
fuego a máximo, verter pescando y listo -
lavanda
a ellos saltar en emocionante el freírlo de vez en cuando
1 Prepara el helado de miel. de lavanda: hora : ellas deben estar vistoso
40cl de leche fresca
llenar una ensaladera grande de agua y de uniformemente y un poco caramelizado.
150 g de miel de lavanda
cubos de hielo . Hervir juntos la leche y Exprimir el jugo del limón y agregar - leai ns i
6 yemas de huevo
la crema con la mitad de la miel en a que la pizca de sal, dar 3 vueltas de
50 g de turrón tierno
cacerola . Batir las yemas con el descanso molino pimienta, revuelva y retire desde fuego .
Para duraznos frito
miel , dentro una terrina Míralo el 6Distribuir suficiente pescando en el platos ,
a
a ellos
miel de lavanda
tercio de li qui i de bou ill an t en emocionante desmenuzar el turrón, colocar sobre la fruta una
1 kg de duraznos
enérgicamente. verlo de nuevo todo en él gran quenelle de helado de miel lavanda
50 g de mantequilla
una cacerola y cocine a fuego lento, como y servir de inmediato.
70 g de miel de lavanda
una crema inglesa(ver pág.45),mezcla
Pimienta molida
suavemente a látigo . Torre mano
1 pizca de sal
1 limón
2;Desde que el la crema está cocida, verter Vosotras puede preparar el helado un día antes
60 g de turrón
inmediatamente en un tazón y poner este tazón y solo pásalo por una heladera una hora antes de
en lo que está lleno de cubitos de hielo. El es sez servir este postre.
enfriar la preparación, entonces dime
nevera .
3 Cortar el turrón en partes .
4 Dígame el crema durante 1 hora en el
fabricante de helados. Agregar turrón solo 2 minutos
antes de dejar de fumar el máquina .
4Mezclar la crème fraîche con 65 g de azúcar en polvo y, con
al horno
PREPARACIÓN 15 min
Membrillos una cucharadita, rellenar con ella las esquinas.
PARA4 gente
5Espolvorear las frutas con el azúcar restante, disponerlas en
4 membrillos maduros
la fuente, introducir en el horno y cocinar durante unos 30
1 Precalentar el horno a 220°C. minutos, rociando muy regularmente.
2 Bebe un plato que pueda ir al horno . membrillos con néctar
10 cl de néctar de albaricoque
3 Cáscara las esquinas y ahuecarlas al final de - refugio y el jugo que brota de los membrillos.
Manzana , sin perforarlos. 6Servir cálido .

batido de puré de albaricoque
Compota
PREPARACIÓN 10 min
COCINANDO 2 min
albaricoque vigorosamente. poner al fresco .
PARA 4a las 6 gente valor nutricional para 1 0 0 gramo
85 calorías; proteína: 1g; carbohidratos: 18g
1 decoración a ellos albaricoques y pasarlos
3 hojas de ge latino
a licuadora o al molino verduras para Comentario avaro
2 cl de brandy albaricoque
reducir en puré de papa . añádelo azúcar a este Vosotras lata reemplazar brandy
puré de papa y mezcla . albaricoque por de brandy de Pera Dónde de
2 Hecho remojar el g é latín para el ablandar, ciruela. Este compota-gelatina acompañará
luego escurrirlo. poner el cuarto de el puré de papa muy bien a pastel (ver páginas 248 y 249).
de albaricoque a cacerola , agregar el agua -
de - vied ' albaricoque y latino é lag y hecho
calentar un poco, de forma ese el g é latín
funda versezce mezclado dentro el restante
Comentario avaro
PREPARACIÓN
COCINANDO
10
20
min
min
Compota Vosotras lata servir este compota cualquiera con
a crema Inglesa (ver 45),

albaricoques
página
asados
cualquiera
PARA 4 a 6 personas
con a helado a el vainilla (ver página 92)
y de el viscosidad de grosella. acompañarla
80 g de azúcar
de pequeña Mantecada Dónde panqueques bretón
1 Precalentar el horno a 180 ºC (ver página 229).
2 Tómalo, des-núcleo y cortar en de ellos
a ellos albaricoques
3 almacenarlos dentro a plato para asar. pud -
a ellos azúcar y hazlo cocer durante
2 0 minutos horno .
4 vestirlos dentro a compota y deja
enfriar . Servir este albaricoque guisado ti è de
o frío.
Torre de mano
PREPARACIÓN
COCINANDO
15
15
min
min
Compota arándano Ya sea vosotras preparar este compota a ventaja,
el un día antes Dónde lavadora, hecho entonces
REFR I GERACIÓN 1 11
reducir más lejos el jarabe (de medio
PARA 8 a 10 personas
alrededor de), porque las frutas van liberar jugo.
1 kg de aire
1 grupo E y lavar a ellos arándanos rojos
1/2 limón
2 Râ pezle entusiasmo de limón . Variante
3 Mezcla El azúcar en polvo, ánimo
20cl de agua
de limón el agua y hervir durante Usted puede preparar lo mismocomo uno
5 minutos . Vierta para arándanos rojos Déjalos compota de arándanos o grosella negra,utilizando
cocinar durante 1 0 minutos a fuego dinámico . fruta fresca o congelada.
4 sacarlos frutas con a desnatadora
y ponerlos dentro un plato de frutas
5 Hecho reducir el jarabe de un tercera
alrededor de . luego vierte el sirope sobre los frutas
y poner para 1 contento menos
a nevera .
fundir mi . añadir dos cucharas purificado
PREPARACIÓN 15 min
Compota de mezcla de frutas bueno y bueno pagar
de Casis
REFRIGERACIÓN 3h
el contenido del recipiente en el
contra es el anuncio. Mezcla
Para 6 a 8 personas
de nuevo y añadir a ellos granos Cass es.
150 g de grosella negra en lata
4 el yo suficiente enfriar después verter el compota
100 g de grosellas
dentro desde cortes individual Dónde en una
1 poner el Casis en caja en a cuenco. poner a nevera durante
5 hojas gelatina
colador en el plastico etlais sez - le a gotear 3 horas . Servir helado .
1 kg de grosellas negras
durante varios horas .
2 Mezclar por separado o saltar en el molino

Variante
a verduras, con parrilla fina, grosella negra y
grosellas. Mezclar los dos purés de frutas y el azúcar en Haz una compota de frambuesas como esta, con
una grande es el anuncio. 500g de puré de frambuesa congelado,70gramos de
3 Remojar en agua fría g é latín dentro un tazón azúcar en polvo, jugo de uno1/2limón y
durante 15 minutos . salir ahí 6Láminas de gelatina.
y pon el cuenco en el baño - marlepour hacerla
variantes
PREPARACIÓN 30 min
Compota
de
cereza
8 min
COCINANDO
Compota ciruela mirabel
Para 6 a 8 personas
Proceda de la misma manera con200gramos de
1 kg de cerezas
azúcar y8cl de agua por 1 kg de mirabel·les.
Sirve esta compota con nata
10cl de agua
1 Rince rápido, cola y enfriado en una salsera.
1 copa de licor de ki rsch
núcleo las cerezas .
2Ponlo azúcar en polvo a Compota pesca

una cacerola de fondo grueso, vierta el agua y hecho Poner una vaina de vainilla en el almíbar.
hornear hasta que hierva(verpag.69).Verter (200g de azúcar y8cl de agua). escalfado rapido-
las cerezas en este almíbar y dejar cocer el tiempo suficiente muy melocotones para poder pelarlos
suavemente durante 8 minutos. fácilmente . Entonces haz lo mismo
3 E gotear las frutas y verterlas en para cocer la fruta.
a compota
4 Agregar los kirschdan el sirope y

mezcla . Vierta sobre a ellos cerezas suficiente
enfriar . Servir fresco .
3 y probar los higos, buceo en

Compota este agua hirviendo déjalos cocinar
higo seco
MACERACIÓN3DÓNDE4h
suavemente durante 20 a 30 minutos.
Sirva este compoteti è de .
PARA 4 a 6 personas
300 g de higos secos

Comentario avaro
1 limón sin tratar
1 Hecho remojar a ellos higos seco dentro Usted puede acompañar este compota
300 g de azúcar
un recipiente de agua fría, durante 3o galletas de su elección y helado de vainilla (ver
30cl de vino tinto
4 horas, hasta esteque ellos sean bien página 92).
rehidratado.
2Rallar ánimo desde limón . poner El azúcar
en una cacerola , agregar el vino ánimo
y hacer hervir .
de vainilla, ponlo adentro una olla con
PREPARACIÓN 15 minutos
Compota el caramelo agua y hacer hervir 5 minutos .
fresa
PARA 4 a 6 personas
2 Vestir fresas, sin cocinarlos en un
700 g de fresas
compota etarrosez - lesdu jarabe hirviendo.
140 g de azúcar
10cl de agua
Valor nutricional para 100 gramo
1 vaina de vainilla
1 poner a ellos fresas dentro a colador, 100 calorías; proteína: 0g; carbohidratos: 25g
lavarlos rápidamente y seguirlos.
Preparar el jarabe: abierto y rasparlo vaina
cuchara hora póntelo dentro una olla .

PREPARACIÓN 15 min
Compota Agregar El jugo limones, el gusto, el azúcar
de mango
COCINANDO 30 min
y 2 pellizcos canela Recuperar de agua.
REFR I GERACIÓN 1 hora
Vestir a hirviendo , espuma, más bajo el fuego
PARA 4 personas
y hecho cocer 30 minutos alrededor de .
2 kg de mangos
3 Verter coba en una cortado ,
1 rallar el ánimo de uno limón prensa El jugo dejarla enfriar y póntelo durante
desde de ellos Fruta. 1 hora al menos a nevera .
2 pizcas de canela
2Cortar los mangos en dos , llevatelo el
núcleo, tomar la carne con una pequeña
de el agua hirviendo, eliminarlos y pélalos

PREPARACIÓN 45 min
Compota de nuevo caliente.
de
COCINANDO 45 min
Castaño
3 PoneUds las castañas las dentro el jarabe el
PARA 4 a 6 personas
vainilla y dejamos durantecocer suavemente
700 g de ma rros
durante 4 5 minutos alrededor de .
4Verter castañas y jarabe dentro a
700 g de azúcar
1 Separar a ellos vainas Devanilla, rascarlos compota, dejar enfriar y poner a
70cl de agua
y ponlos dentro a cacerola con agua refrigerador durante 1 hora antes de de servir.
y El azúcar . Hecho hervir .
2 Poner a calor a cacerola de agua. Torre mano
Separar a ellos castañas sobretodo el torre con Para ir más con rapidez, vosotras puede hacer
un pequeño cuchillo bien afilado, bastante esta compota con castañas naturales, en
mento profundo empezar los dos conserva. Necesitarán cocerse menos tiempo:
sobres sumergirlos 5 minutos unos 30 minutos.
de uvas seco
pera
Fruta asi que quelesucre, el
PREPARACIÓN
COCINANDO
10
20
min
min
Compota y canela .
con cerveza
3 Hecho cocer 20 minutos seguro fuego muy dulce ,
PARA 4 a 6 personas
en emocionante regularmente .
500 g de peras
4 dejar enfriar a temperatura ambiente,
50cl de cerveza
después verter esta compota dentro recortes
50 gd'or ange c on fite
1 Pelar las peras, cortarlas partes individual o en un bol. Servir con
50 g de limón confitado
unos 2 cm de lado. M ettez - lesaufuret uncakeoudesbiscuitsse cs.
100 g de azúcar
a medida que avanza cacerola Cubrelos
100g cori nthe pasas
con la cerveza
2 corta la naranja eclecitron caramelos
en polvo
piezas pequeñas. Agregalos dentro la caserola
de
4 Sumérgelos en el señor op bou enfermo y t y
PREPARACIÓN 15 min
Compota Manzana Déjalos en eso arriba que
o pera
partes de fruta así que en Uds
maíz cocido no
PARA4 a 6 personas
aplastada. Servir ti è de o frío .
800 g de manzanas
o 800 g de peras
valor nutricional para 1 0 0 gramo
10cl de agua
1 Preparar el sirope mezclando el agua, 65 calorías; carbohidratos: 16g
150 g de azúcar
vainas de azúcar y vainilla (partidas y raspadas)
2 vainas de vainilla o
dónde los palos de canela .
3 palitos de canela Variante
Hecho hervir.
1 limón
2 Exprime la ensaladera y háblame el jugo Directamente poner los cuartos de manzanas
a de limón. (o peras) en una cacerola. Agrega un
3 Pelar las manzanas (o peras), cortadas medio vaso de agua, espolvorear con azúcar y
en cuartos , quitarles las semillas y , sobre la marcha , canela en polvo. Cocine tapado,
colocarlos en la ensaladera. Revolver fuego lento, revolviendo ocasionalmente para
añadir limón a todas las peras). manzanas (o que los frutos no se peguen.
cacerola . Exprime el jugo del limón. Cubrir

PREPARACIÓN 10
40
min
min
Compota ciruelas pasas al vino y añadir el azúcar
ciruela pasa
COCINANDO
, el jugo de limón y el azúcar de vainilla.
PARA a 6 personas
3 Usar para hirviendo y cocinar
500 g de ciruelas pasas frescas
4 0 minutos alrededor de . Sirve esta compota
o seco
usted ed o frío.
30 cl de té ligero tibio
1 Ya sea vosotras emplear ciruelas pasas seco,
10 cl de vino blanco o tinto
hazlos por remojar dentro desde té luz usted ed Comentario avaro
80 g azúcar glas granulada
ellos r eh hidratar . No podemos foso ciruelas pasas,
1 limón
2Cuándo Ellos son bien hinchado, gotearlos, Aumenta la cantidad agua o vino y
núcleo de ellos y ponlos dentro a servir las ciruelas con todo su jugo.
música. Mezclar durante la y dejar mi corazón

PREPARACIÓN 20 min
Compota noche.
de rambután
MACERACIÓN 12 h
3Dígame a ellos frutas y el mu scat en una
a el menta
sartén servidaar . menos 1 hora 30 antes de
PARA4 personas
vestir suavemente hirviendo, echar para atrás
500 g de rambutanes
calentar y dejar enfriar. Luego guardar en la heladera
2 duraznos
durante 1 tiempo en menos .
4Aquí sal las hojas de menta. lavar
2 copas de moscatel
1El día anterior, preparar las frutas para hacerlas córtalos a ellos fresas, seguirlos y
Yo hojas de menta fresca
ma c é rer: calentarlo una olla rápidamente en las almas.
8 hermosas fresas
de agua. perforar los melocotones en un tenedor, 5Divide la compota en copas individuales y
sumergirlos uno por uno en agua decorar con fresas y
pu hirviendo es inmediatamente en un tazón menta Servir esta compota muy fría.
de agua fría y pe l ez - l es . Córtalos en

barrios, echar para atrás los granos, háblame las frutas
dentro a grandejatte
2 Ep luc he z los rambutanes, ábrelos
en dos, descorazonarlos y agregarlos dentro
el cuenco. Espolvorear con azúcar y rociar

leju colocar póntelo con las frutas cortar
PREPARACIÓN 40 min
Compota en el jarabe hirviendo. Hecho mientras cocinas
del viejo enólogo

COCINANDO 15 min
15 minutos .
Para 6 a 8 personas
4Agregar el mantequilla compota de
350 g de manzanas
Manzana de nuevo caliente y pon este
un poco amargo
en un compota Cuándo los duraznos y los
250 g de azúcar
1 Cáscara las manzanas , córtalos en peras son cocido, gotearlos con a
25cl de vino tinto
barrios, sembrarlos, ponlos en una desnatadora y colocarlos en la mermelada
1 diente
una cacerola de fondo grueso con 100 g de azúcar. cubrir y de Manzana .
1 pizca de canela
cubrir frutas a fuego lento hasta 5 Tirar las uvas en el señor op
en polvo
este que los deshacer . hirviendo, déjalos escalfar 3 minutos , después
250 g de peras
2 Preparar el sirope : hecho hervir el resto gotearlos y agregarlos al otros frutas
azúcar (150 g) con vino de clavo y rojo, la uña 6 Retire el clavo del almíbar y reduzca hasta que espese
20 g de mantequilla
canela.
90 g de uvas frescas
3Pelar las peras y los melocotones, cortar 7No permita que la compota se señor op. dejar
las peras en 4 y despepitarlas, cortar los melocotones en 2 y enfríe completamente a temperatura
deshuesarlos. Recuperar temperatura ambiente.
4Cortar cada B adige lámina de ladrillo de en 4

PREPARACIÓN
COCINANDO
30
8
min
min
Crujiente ellos en esta mezcla, cubierta sacarlos del
una placa papel sulfurado

PARA 8 personas chocolate-banana y hazlo mientras cocinas 8 minutos al horno.
5 Pelar y limón a a ellos plátanos, después
(ver pág. 92)

aplastarlos el tenedor .
1 Primero prepara el helado de vainilla. 6Superposición luego un cuarto de hoja
si no usas helado de brick, una capa de puré de plátano, una lámina de brick y
comercio . una capa de helado de vainilla. Terminar con una lámina de
8 láminas de ladrillo
2 Precalentar el horno a 200°C. ladrillo y pulverizarla.
4 plátanos
3 En una cacerola , hecho fundir de cacao en polvo.
1 limón
suavemente el manteca , agregar Cacao Juan Pedro Vigato, restaurante Apicius
polvo cacao
en polvo y El azúcar helado .
5Cortar en pequeños dados o tiras multa

PREPARACIÓN
MACERACIÓN
20
30
min
min
fresas gineta piel de naranja confitada.
6 Montar la nata con el descanso desde azúcar

Para 4 personas
(60 g) y azúcar de vainilla.
75 cl de sorbete de limón
7goteo las fresas . Tierra filtrada su señor op
(ver pág. 94)
1 Prepararlo sorbete a limón o si usted en una colador con a muselina
500 g de fresas
emplear a helado comercio , llevarlo a cabo 8E tal ez sorbete a limón a fondos
desde congelador. cortes frío.
10 cl de curazao
2 Sitio cuatro cortes vacío en el congelador. 9Agregar las fresas Arriba , después a ellos
1 copa de champán
3 lavar a ellos fresas dentro a pasajero, partes ladrido naranja y los violetas
80 g de violetas
Acecharlos. Ponlos dentro a es el ad ier, aplastada. agua con el señor op, depósito
en azúcar de caramelo
cortar dos los mas gordo, polvo desde crema de avellana azotado. Decorar
100 gramos de corteza
de 40 g de azúcar, verter el cura ç ao y el con el resto de las violetas (20 g).
naranja confiar en ti
Champán y revuelva bien, podría ser suficiente
20 cl fl eu rette de nata
macerar el todo por 3 0 minutos .
1 paquete de azúcar de vainilla
4pi lez apenas, con el rollo a
hojaldre, 60 g de violetas confitadas.

3 CE Raspar la pu l pe y colar el jugo. Dígame
PREPARACIÓN 15 min
Las tarifas son 4 las fresas en un colador,
a maltés
PARA6 personas
rápidamente bajo el agua, luego
pásalos, síguelos.
3 naranjas maltesas
600 g de fresas gariguette

5Agregue el azúcar y Co intreau al jugo de naranja.
70 g de azúcar
Agua y a ellos conjunto de fresas ponlos
3cl de Cointreau
1 Córtalos naranjas en de ellos y con a refrigerar.
hielo picado
a pet itknife - sierra Dónde a cuchara a 6 En el momento de servir , llenar a ellos
toronja, en una vaciarlos y háblame el podría el pe mitad - naranjas de generar su . Distribuir suficiente de el
ensaladera. Hielo picado en las copas y cuña las tapas. Servir frutas
2recorta uno Pedazo pequeño ladrido desde inmediatamente.
fondo de medias naranjas para darles un culo i se
estables, luego póngalos en un plato Valor nutricionalpor 100 g
dentro la nevera . 65 calorías; carbohidratos: 14g
4Reunirse lo suficiente el contenido de los dos tazones,

PREPARACIÓN 15 min
Gratinado de manzana aj o tezla migas de pan y mezcla.
Fruta seco
MACERACIÓN 1 h
5Beu rr ez 4 platos a huevo porcelana,
COCINANDO 10 min
propagación - y las frutas , pulverizarlos con el
PARA4 personas
canela el polvo de almendra hornear un poco
4 higos secos
para hacer gratinar durante 10 minutos .
30 g de pistachos
1 Picar apenas a ellos higos y los Servir cálido o frío.
50 g de pasas
pistachos, ponlos dentro a cuenco con los
7cl de ron
uvas, verter el ron y Déjalos mi corazón Valor nutricional para 100 gramos
3 manzanas
durante 1 hora . 180 calorías; proteína: 3g; carbohidratos: 20g; lípidos: 6 g
1 limón
2Presionar El jugo limón y viertelo dentro
40 g de pan rallado
uno en el trejatte. pelar las manzanas y rallar -
a ellos dentro este ttejatte, mezclar con El jugo
en polvo
de limón para evitar que se ennegrezcan.
4Preparar el merengue y compruébalo dentro

PREPARACIÓN 45 min
Merengue a escalfado a manga lisa.
Fruta exótico
PARA8 gente
6 Distribuir suficiente la crema Fruta exótico
dentro desde tazas i nd ivi dules lata ir
(ver pág. 58)
al horno . depósito sobre todo Area de el
1 preparar primero el crema pastelera y crema con frutas rosetas para llamarme
(ver pág. 51)
Crema chantilly y mételas en la nevera. apretados uno al lado del otro.
1 mango muy maduro
7Poner los cortes de 8 a 10 minutos a horno
1 kiwi
2Pelar el mango, el kiwi y la piña, trocearlos para dorar el anillo a mí y obtener lo antes posible.
1 piña pequeña
en partes dentro una ensaladera .
8 frutas de la pasión
Cortar y vive a ellos frutas de el Pasión y
1 vaina de vainilla
agregar su carne .
1/4 granada
3Separar y rasga el vaina de vainilla,
90g de merengue
despegar el carne de el granada y agregar -
(ver pág. 42)
a ellos. mezcla luego vierte la crema Pastelería
y mezcle bien de nuevo. F inalmente, incorpore suavemente la
crema Chantilly.
4Gusano se esta preparación dentro a
PREPARACIÓN
COCINANDO
45
30
min
min
naranjas sartén y hacer calor a fuego dulce en
hinchado
giratoria sin deténgase con a cuchara en beber
PARA 6 gente
5Eliminar desde fuego ese el mezclado posee
6 naranjas grandes
suficiente Marnier espesado Agregar el Grande
sin tratar
suficiente enfriar .
3 huevos
1 Separar acapín cada 6 precalentar el horno 220 ºC
naranja , retirar además a pequeño trozo 7 vencerlos blanco en nieve granja y
2 cucharadas. cucharada rasa de
para que los
por debajo de buen frutas tengo a sumar - delicadamente a el crema de ángel naranja.
maicena
culo i se. dividirlos esta espuma dentro a ellos ladra
2Evidentemente El interior desde naranja con a 8 Guárdelos en el horno durante un plato yendo al horno
cuchara a toronja , en mirando a no no y 30 minutos. Servir cálido .
dañar el ladrido. Presionar el c ha a

pequeña colador etfiltr ez el irdansjucolected .
3 Eso es suficiente a ellos huevos huevos en separando los amarillos y

a ellos ropa blanca. Dentro un tazón, látigo los amarillos
con el azúcar y el almidón maíz , después
demora con el zumode naranja
2verter levindans otra cacerola

PREPARACIÓN 30 min
duraznos con los piezas de caramelo leb a tu de
a el Burdeos
MACERACIÓN 1 h
canela y hervirlo.
COCCIÓN 10 a 12 min
3Hecho cocina los duraznos de 10 a 12 minutos
Para 4 personas
en esto almíbar, con fuego lento .
4 duraznos
4 y probarlos y entrenarlos en una
70 g de azúcar
1 Hecho hervir a olla grande de agua, Copa de vidrio . Hecho reducir el sirope de
30 cl de vino de Burdeos
buceo en los duraznos durante 30 segundos, cocinando hasta lo que él Manteles bien en el cuchara
8 terrones de azúcar
luego pásalos por agua fría, pélalos y viértalo sobre los melocotones. Dejar enfriar.
1 rama de canela
ellos, abrelos por la mitad y descorazonarlos.
Ponlos dentro una ensalada ier, polvo ellos
de azúcar y Déjalos macerar durante 1 hora.
4Agregar el lavanda picada a último

PREPARACIÓN 10 min
duraznos momento en lar é partissant seguro cada uno de ellos -
frito
PARA 4 gente
melocotón . Después arreglar las frutas en el plato de
4 hermosos duraznos
a el
servicio Déjalos enfriar . Piénsalo.
0,5 g de flores de
lavanda seca
lavanda
Comentario avaro
1 limón
Estos melocotones fritos quedarán deliciosos con
30 g de mantequilla
rebanadas de brioche (ver página 214).
1 Ja en a ellos flores de lavanda seca
con un pequeño cuchillo .
2y pelar a ellos pesca y cortarlos en

dos, quitar el núcleo , podría ser recortado a ellos
medio durazno en de ellos .
3 Derrita la mantequilla en una estufa
a recubrimiento antiadherente, Agregalos Fruta,
espolvorear con El azúcar y hazlos para asar
rápidamente fuego dinámico.

en
frito manzanas
hacer - cocer revolverlos hormiga de tiempo
PREPARACIÓN 25 min
lesentemps con a cuchara en beber . Ellas
a
COCINANDO 10 min
de lanza
deben Quédate crujiente a corazón . Agregar
PARA 6 personas pan de molde
a ellos pino al final de Cocinando . Guardar
Para a ellos manzanas frito
el gablesdetoutauchaud .
1,2 kg de manzanas
5 Preparar el pan especia : córtalo en
(granny smith o calvi l le blanco, Blanca)
1 Preparar las manzanas : pélalos, pequeña cubos. Hecho fundir el manteca en una
4 limones
córtalos en dos, quitar a ellos fallas otro estufa , fuego promedio . Agregar el pan de molde
1/2 ángel de oro no tratado

entoncesrecortar medias manzanas en 3 Dónde especia, Deja que sea dorar algunas minutos
4 según eursize. hasta que él cualquiera bien crujiente volver a disparar -

2 Exprime los limones. media rallar el ánimo de fuego en estrella goteando bien la mantequilla .
80 g de piñones
el naranja. Sueltalo seguro un papel de absorbente.
para el pan de jengibre
3 En un ensaladera, poner a ellos barrios 6 goteo a ellos Cassis. Almacenar a ellos manzanas
250 g de pan de jengibre
de manzanas, 4 cucharas a sopa de zumode ti è des , encorolla seguro a ellos platos , espolvorear -
limón , el ánimo naranja y El azúcar en del moras y disminuir los tonos de pan
100 g de grosella negra en almíbar
polvo y mezcla . especia y servir de inmediato.
4 Derrita la mantequilla en una estufa ,
a suficientemente ardiente. añádelo manzanas y
4 y pelar peras , cortar - hazlo en
Peras
de ellos ,
PREPARACIÓN 40 min
retirar a ellos juego de pines cocinarlos frutas
Charpini
REFRIGERACIÓN 2 horas
dentro el jarabe durante 15a 20 minutos .
COCINA 2 0 min
5 Estas a plato profundo con la mitad
Para 6 personas
de la crema , guardar arriba a ellos medias peras
derritiendo. el Recuperar con el descanso de
(ver pág. 58)
1 Preparar el crema pastelera y póntelo dispositivo.
1/2 crema batida(verpag. 51)
a nevera durante 2 horas . 6 pudín de azúcar cristalizado y porque mejora la lectura
6 pimientos
2 Preparar el crema Chantilly , Mezclar en poniendo el plato bajo el parrilla desde horno
azúcar cristalizada
delicadamente con el crema p a tissiè reet durante 1 minuto . Servir frío .
Para el sirope de vainilla
quédatelo a fresco . Él Torre plata
3 Preparar el jarabe : hecho agua hervida ,
75cl de agua
el caramelo a ellos vainas de vainilla partida
1 vaina de vainilla
y rayado dentro una olla .
2Preparar peras asados y pelar,

PREPARACIÓN
COCINA 2 0
1 hora
min
peras asadas sazonar y cortar a ellos frutas en 2 . poner
PARA 8 personas con Sauternes el manteca
el caramelo
y
a
el azúcar
forma ,
dentro
agregar
a estufa . Desde
peras ,
ese
después
8 po i res decanos de Comic ce

el Sauternes, y hecho cocer Hasta que ese
a ellos fruitbe licitación.
1 P reparar el helado de nuez: hecho 3 Pon una pera en cada plato,
1 botella de Sau t ernes
calor leche con la mitad desde azúcar . Saco de uno pequeño de jugo de cocinar y agregar
para el helado la nuez
Látigo a ellos amarillo con el otro medio y una quenelle de helado el nuez .
1l de leche
verter seguro este mezclado el leche hirviendo, Miguel Rostang
poco a pequeño , sin Cesar de látigo. Hecho
6 yemas de huevo
entonces cocina a fuego suavizar este ese
150 g de puré de nueces
lacr è menappe el cuchara . Agregar entonces
el puré nueces Deja que se enfríe, luego
poner a hielo .
En una pieza de 10 minutos de cocinar, añadir
Peras a vino
PREPARACIÓN20TIlín
a ellos peras , cola en el aire. Cubrir y dejar
COCINANDO 10+ 20 min
cocer suavemente durante 20 minutos .
3Salir peras y dime en un
PARA8 personas
ordenador . aprobar El jugo de cocinar y verter -
8 hermosas peras Williams
1 Pre-rallar el limón con una en las peras.
Dónde pase crassane
cuchillo ahorrativo y sumergirlo durante 4Dejar enfriar y háblame 24 horas en
1 limón sin tratar
2 minutos dentro de el agua bou enfermo an te . a nevera : El jugo entonces se congelará a
11 vino tinto tánico
2 Cáscara y limón ellos peras, en su momento de servir .
(Côtes-du-Rhône o Madiran)
reteniendo en el cola . Dígame las peladuras Hervé Panza
100g de miel
un cacerola . Ver arriba el vino
rojo, el miel, azúcar moreno, ánimo de Valor nutricional por 100g
pimienta blanca
limón blanqueado, un poco de pimienta blanca, unos 60 calorías; carbohidratos: 15g
semillas de cilantro
grano ns cilantro, interiores de 1 pulgada de
nuez moscada en polvo
nuez moscada y los vainas de furgoneta illefendues
en dos . vestir hirviendo y bajar el fuego.
v valor nutritivo por 100 g

PREPARACIÓN 10 min
manzanas 125 calorías; carbohidratos: 17g; lípidos: 6 g
buena mujer
PARA4 personas
Variante
4 manzanas con pulpa firme
40 g de mantequilla
patatas flambeadas a Calvados
1 Precalentar el horno a 220°C. Calentar 8 cl de Calvados en una
2 cortar las manzanas circularmente, una cacerola pequeña, viértala sobre las manzanas
altura media Ev i dez - l es , a entonces llévame adentro hora de servir y flamear.
plato grande a gratén manteca .
3 llenar lo suficiente el hueco de cada Manzana
de beu rreadded de azúcar en polvo.
Ver unas cucharadas agua en el plato
4Cocine en el horno durante 35 a 40 minutos. Sirve las
manzanas en la fuente para horno.
3Enjuague rápidamente las pasas en un

PREPARACIÓN 10 min
manzanas inundaciones tamiz.
a espíritu
PARA 4 a 6 personas
4 escurrirlos manzanas y llévame adentro
4 hermosas manzanas
de champán
a compota; Agregalos revuelva, luego invierta y
2 limones
el líquido de champaña mezcle bien .
750 g pasas doradas 6 cl licor de
Guardar a fresco hasta tiempo de servir .
champagne 300 g 40% fromage
5desechar una cucharada queso blanco, Blanca
blanc
en cada plato, extendido a ellos cubos
gordo
1 Presionar a ellos limones y dame el jugo dentro depomme par-des sus.
a ensaladera.
2 Cáscara a ellos manzanas, levantarse Comentario avaro
minuciosamente los fallos y cortarlos Un pan di Spagna un (ver página 254) o

fruta en cubos pequeños. Échales un vistazo a medida que avanzas bizcocho (ver página 255)
a medida en el sa lad i er , es mezclando acompañará bien este postre rápido
todo de su i te af en ¿cuál? los previene a preparar.

de negro rci r.
a
4 Eliminar fuego , arreglar a ellos medias manzanas
PREPARACIÓN 15 min
manzanas Cariño seguro la placa ( Dónde en el plato), lado abovedado
10 min
y mantequilla salada
COCINANDO
abajo, y pon zinc cada una pequeña
PARA6a 8gente
nuez de manteca sucio .
8 manzanas srei ne tt es
5 Hornear y Cocinar durante
250g de miel
1 0 minutos . Servir cálido Dónde cálido, después
acacia li qui i de
1 precalentar horno a 220°C. haber regado las manzanas de juscaram é lis é .
70 g de mantequilla re-salada
2 pelar ez las manzanas , córtalos en dos , cristiana masia
Oh tu el corazón .
3 Verter lemielsur un plato a horno en
el distribuido uniformemente pose este
placa seguro a fuego brillante este ese la miel
cualquiera Dorado y convirtió caramelo, como para
a crema caramelo.
maceración, y hazlos cocinar suavemente

PREPARACIÓN 15 min
ciruelas pasas durante15 minutos , a temblor.
COCINANDO 15 min
MACERACIÓN 3 dias en el rasteau 3 P reservar
plato de frutas con

durante
este preparación 3
días a
en un
nevera
PARA6 gente
36 ciruelas secas
y crema El jugo de Cocinando .
4 volver a disparar a ellos rebanadas agrios y servir

50 cl de bordelés tinto claro
a ellos ciruelas pasas en platos hueco,
50cl rasteau
con un poco del eu rjus Cocinando y recubierto
(vino dulce del valle
1 Él en espera: hacer remojar ciruelas pasas seco de crema doble .
desde Ródano)
dentro la mezcla de los dos vinos Jean y Pierre Troisgros
1 limón
2 el al día siguiente : cortar la naranja y el limón
1 naranja
en rebanadas grueso. Ponlos dentro a
180 g de nata doble
cacerola con ciruelas pasas y ellos
4 Verter todos en un frutero

PREPARACIÓN 30 min
Ruibarbo y dejar enfriar .
de fresas
MACERACIÓN 3 am
5 Servir este postre naturaleza desde
COCCIÓN 20 a 30 min
tazas, Dónde con una bola de helado
PARA6a 8gente
vainilla
1 kg de r huba r be
250 g de azúcar
1 y pelar el ruibarbo en quitando bien
300 g de hueva muy madura Variante
todos los filamentos y cortarlo entremos
regulares 4 o5cm. Ponlos en un También puedes hacer esta compota
(ver pág. 92)
ensaladera, polvo - leslargementdesucre de r huba r sin las fresas y sírvelo tibio.
y mezclar hacerlos bien con una cuchara en beber . Espolvorear con cr ème de f rise.
macerar durante 3 horas en ellos
emocionante de hora en hora con a
espátula en beber .
2Verter el contenido desde cuenco en una
cacerola y hecho cocer durante 20a
30 minutos a fuego dulce .
3 Tómalo, síguelo y cortar a ellos fresas
de ellos . Agregalos dentro la caserola y hacer
cocer No más de 5minutos .

y mezclar El es sez 1 0 minutos
danés
hervir a fuego lento
PREPARACIÓN
COCINANDO
30
25
min
min
Rodgrod alrededor de , siempre a fuego dulce .
3 Verter estelechada de frutas en una terrina

REFR I GERACIÓN 2 11
y poner 2 horas a nevera .
PARA6 personas
4 Aumento el crema azotado.
300 g de fresas
1 lavar rápidamente a ellos fresas y cascaras - 5 Verter las frutas reservado en el lechada
300 g de frambuesas
a ellos. ordenarlos frambuesas Ponlos en un y mezcle suavemente para no
cacerola y cocínalos durante 10 minutos al fuego aplastar . distribuirlos fruta en 6 tazas
2 limones
dulce . Vierta - ponga la mitad en una ensaladera y individual. Decorar con un poco de crema
de lado . azotado. Ha finamente el ánimo
(verpag. 53]
2aprobar el quédate en el molino con vegetales a naranja limón confitado y espolvorear
50 g de ralladura de naranja
parrilla illefina Dónde batidora, volver a poner este puré de papa el arriba recortes
o limón confitado
en la cacerola y llevar a ebullición. Luego agregar el azúcar y 6 Servir el resto de la nata por separado, en
el jugo de limón. a embutido.
verbena Cortado. C abierto y uso inf r
naranja
deja suficiente
PREPARACIÓN 25 min
Ensalada durante 2 0 minutos . F ilt rez yo nf nosotros yo en obtenido
a el verbena
DESCANSO 20 min
y quédatelo a nevera .
PARA6 gente
2 Preparar a ellos naranja: con a cuchillo
1.5 kg naranja
La hierba de limón bien agudo, retirar las extremidades se podria pelar
frutos crudos, es decir en quitarlo bien
1 cucharada. café
toda la piel, allíentendí blanca .
jengibre fresco
cortarlos en rebanadas, ponerlos en
50cl de agua mineral
1 ! Preparar el jugo: rallar la ralladura medio - a ensaladera mantenerlos a fresco .
1 manojo de verbena
limón y el jengibre . E ff eu illezla verbena 3 Vierta el jugo jengibre y en el brío i ne
citar a ronnel el
La hierba de limón. En una cacerola, vierta el agua en fruta Cortar finamente el resto de
y agregar azúcar, ralladura de ralladura, pimienta hojas de verbena, gar de z - en deux todo.
5 a 6 granos de pimienta negra
y jengibre . Hervir . Ja en Espolvorear las rodajas de naranja con ve r ve i ne
aproximadamente la mitad de la verbena . Aquí, decora con las dos hojas. Servir
Retire la sartén del fuego. y agrega el muy frío.
3pelar la piña y córtalo en de ellos ,

PREPARACIÓN
PARA8 personas
30 min
Ensalada de frutas verticalmente pelar ez a ellos mangos y a ellos
papayas, retirar a ellos semillas de estas .

lavar a ellos pesca y a ellos albaricoques, córtalos
en de ellos y retirar su núcleos
100 g de azúcar
1 P reparar el almíbar : llevar3cintas de 4 Cortar la piña en rodajas finas con
1 vaina de vainilla
ralladura de naranja de 6 cm y 2 cintas de ralladura un cuchillo afilado para tener semicírculos.
14 hojas de menta
de limón incluso tamaño y ponlos dentro
3 mangos
a cacerola con El azúcar , 50cl agua y la 5Cortar todos los otros frutas el Más
3 papayas
vaina devanillefendue en de ellos y rayado. finamente posible en el sentido de longitud.
6 refugios
Vestir hirviendo, después retirar desde fuego . 6 lavar rápidamente a ellos fresas, seguirlos
6 duraznos
Agregar entonces 10 sale de menta suficiente y hazlo a gotear dentro a tamiz. Tipo
1 piña
infundir durante a un quarto de hora Tierra filtrada el a ellos otras frutas rojo.
1 toronja
jarabe y dejalo enfriar , después póntelo 7 Distribuir a ellos frutas dentro platos
300 g de frutos rojos y negros
a nevera . hueco, espolvorear ba yo s res rojo y negro
(grosellas negras, fresas y fresas
2 Pelar las naranjas y las y rociar con almíbar. iselizar las 4 hojas
maderas, frambuesas,
toronja , eliminando bi en la piel de las mentas restantes y esparcirlas seguro
grosellas, moras)
blanca . cortarlos cuarteles. el Ensalada de frutas . Te veo pronto.
maíz y añádelos poco a poco, continuando
PREPARACIÓN 45
COCINANDO5 + 8 minutos
MÍN.
plátanos azotar. Verter el leche hirviendo en esto
PARA4a 6gente hinchado mezclado
el todo dentro
sin Cesar
el cacerola ,
der mover er . Devolver
podrías cocinar
1 limón
30 segundos después hirviendo. Llevarlo a cabo
6 plátanos maduros pero firmes
cacerola desde fuego . montarlos claras de huevo batidas
20cl de leche
1 Exprimir el jugo de limón, ponerlo en añadiendo poco a poco los 20 g de azúcar que
5cl de nata líquida 60 g
a es el anuncio. Quédate e incorporar estas blanco a el crema.
de azúcar glass
2 Eliminar solamente a lengua piel 4 precalentar horno a 2 0 0 ºC
6 huevos
de cada plátano con a pequeño cuchillo 5 Eliminar a ellos plátanos desde cuenco y Persona especial -
10 g de harina
bien estrella afilada y extracto el carne desde Fruta . a ellos a la tenedor . Agregar este puré de papa dentro
10 g de maicena
Póntelo dentro el sastre ier, El jugo de limón el dispositivo estropeado.
lo prevendrá de no i rc ir . 6 Distribuir este preparación dentro a ellos
3Preparar el dispositivo a soufflé : hecho hervir pieles de plátano . Liso el superficie .
juntos una olla el leche, la crema 7poner el todo en un plato que puede ir
y 20 g de azúcar. Casca los huevos en en el horno y cocinar por 5 minutos a 200°C,
separando las claras y las yemas. Látigo a ellos pu es 8 minutos a 180°C
amarillo en un gran terrina con 20 g de
azúcar, hasta ese el mezclado lavados Valor nutricional por 100 g
Sentarse juntos el harina y la almidón 115 calorías; proteína: 1g; carbohidratos: 21g; lípidos: 2g
pajanchisent Luego agregue, a su vez, un poco de compota de
PREPARACIÓN 40 min
Delicioso manzana, una pequeña capilla
al
COCINAR 20 a 30 min
ureblondeand algunos blancos
+ 3 5 minutos manzanas montado, hasta que se use completo de
PARA 4 a 6 personas
todos esos ingredientes .
650 g de manzanas
4Aumentar a la temperatura de la horno
5 huevos
1 Hecho calor el horno 190 ºC 200°C.
100 g de azúcar en polvo 70 g
2 Ep luchez las manzanas y Oh tu el corazón . 5ser urrez y enharinar un molde soplado de
de pan rallado rubio
Cocínelos en un plato que puede ir er 20 cm de diámetro. Vierta la preparación. hornear y
en el horno de 20 a 30 minutos. aplastarlos con cocinar a 200°C por
un tenedor para reducir pulpa 5 minutos , entonces esta en 180 ºC durante 30 minutos .
en dejar este bastante enfriar . 6 pudín el soufflé de azúcar cristalizado y
3 Eso es suficiente huevos, separados ropa blanca y los servir muy caliente.
amarillo. Batir ez ropa blanca en nieve muy granja .

Mezcla los amarillos con el azúcar en polvo Valor nutricional para 100 gramos
en un ensaladera látigo hasta este que ellos 132 kcal; proteína: 1g; carbohidratos: 21g; lípidos: 3g
conjunto de macarrones triturados Almendras con
Soufflé
a ellos a ellos
PREPARACIÓN 40 min
el ron de maceración.
embajador
COCINANDO 30 min
4 precalentar el horno 200 ºC
Para 6 a 8 personas
5 Batir ez claras de huevo en la nieve muy
granja y incorporarlos suavemente a
3cl de ron
mezclado anterior .
8 macarrones
1 poner almendras a empapado en 6 Hornear durante 5 minutos a 200°C, luego 25 minutos a
el reumático 15 minutos . 180°C.
(verpag. 58)
2 picar a ellos macarrones con un cuchillo.
1 cucharada. cafe liquido de vainilla
3 Preparar el crema Pastelería en él
12 claras de huevo
agregando 1 cuchara a café vainilla líquido ,
mezclando bien Hecho cocer durante

PREPARACIÓN 40 mitl
Soufflé 2 minutos en flagelación, retirar fuego ,
al
COCINANDO 30 min
plátanos
¿puedo agregar el puré plátano, yemas
Para 6 a 8 personas
juego de huevos manteca suave. P arf ume z
1 vaina de vainilla
La mayoría de las veces es "posiblemente a kirsch Dónde a Ron.
20cl de leche
5 precalentar el horno a 2 0 0 ºC
1 Separar y rasga el vaina vainilla 6 vencer a los blancos de huevos en muy nevado
40 g de mantequilla
y póntelo en el Leche con el azúcar en granja con una pellizcar a ede sal . Agregalos
1 limón
polvo. Hecho calentar hasta hirviendo, a la preparación anterior en torneado
8 plátanos muy maduros
podría ser suficiente infundir hasta llenar siempre dentro el incluso sentido para no
enfriamiento. a ellos romper .
4 yemas de huevo
2 hacerte ablandar el manteca . 7 manteca y polvo azúcar a mejillón
5 cl de kirsch o ron
3 Exprime el jugo de limón. Pelarlos tazón para suflé de 20 cm de diámetro y vierta
( Opcional )
plátanos, ponerlos en el jugo limón el preparación . Cocine en el horno para
6 claras de huevo
para evitar no ir Después reducir - 30 minutos .
1 pizca de sal
ellos al final puré de patatas en el tamiz, cualquiera a
eu r , o en el molino de verduras con la rejilla Valor nutricional por 100 g
mas fina . 195 kcal; proteína: 6g; carbohidratos: 17g; lípidos: 111
4 poner la harina en una olla y

verter la leche poco a poco vainilla hervida
7 Pre calor horno a 200°C
PREPARACIÓN 15 min
Soufflé 8 manteca y polvo de azucar un molde
a el Monasterio
COCINANDO 30 min
a soplado de dieciséis 18 cm de diámetro.
PARA 6 gente
9 Rellenarlo a medio pegar , agregar a ellos
25cl de leche
galletas mojado y división, ¿podría estar terminado?
de llenar el mejillón con el pegar .
3 huevos
1 poner el Leche calentar con el azúcar 10 poner a horno durante 5 minutos a
dentro a cacerola . 200 °c, pu es más bajo la temperatura a 180°C
6clave chartreuse
2 Eso es suficiente a ellos huevos huevos mientras se separan a ellos blanco y continuar cocinando durante 25 minutos
30 g de mantequilla
y los amarillos sin abrirlo portón . Servir de inmediato .
15 g de almidón
3 beber de Monasterio las galletas a
40 g de harina
el cuchara ayudar de un cepillo Comentario avaro
1paquete de azúcar vainilla
4 Derrita el mantequilla otra Vosotras lata preparar Próximo el incluso
cacerola . Desde que él empezar hacer espuma, receta a soufflé a Grande Marnier en
quitarlo desde fuego y verter almidón y la sustituto a ellos 6 llave de Monasterio por
harina la caserola . Mezcla bien , después 6cl de Grande Marnier.
añádelo azúcar vainilla R emitir sobre fuego .
5Verter la leche hirviendo y llevar a ebullición, revolviendo
sin deténgase . Después , excepto fuego ,
incorporar bien.a ellos amarillo de huevos en mezclando
Agregar el resto de la Cartuja.
6Batirlos blanco en no me acerco y

incorporarlos a la pegar , sin trabajar demasiado
para no romperlos r.
delicadamente y siempre girando mis sentidos para dentro

PREPARACIÓN 30 min
Soufflé no quebrantarlos.
a
COCINANDO 12 min
PARA 6 personas chocolate 7 llenar liso con
este preparación .
los pequeños
Liso
mejillones refrigerado
el arriba
50 g de mantequilla
con a espátula en bo es, pu es hecho cocer
durante 12 minutos al horno .
1 Hecho ablandar el mantequilla ablandada 8 pudín de azúcar helado y servir de inmediato .
6cl de leche
en amasadura dentro una terrina Restaurante Él templarios, a ellos bezardos
50 g de cacao sin azúcar
2 comer 6 pequeños mejillones porcelana de
5 huevos
8 a 10 cm de diámetro. pud el interior de un Maña
azúcar helado
pequeño heladera polvo y ponerlos El chocolate es a Ingrediente frágil y
dentro el desucreenr. delicado. Él es fácil a manipular si nosotros
3 precalentar horno en 200 ºC observado algunas reglas. De este modo, cuando el
4 Derrita el chocolate y 60 g de azúcar una deberían el derretir antes de de úsalo,
en polvo dentro terrina, a baño María saber que él suficiente de tráelo a a
Dónde a horno microondas ; después agregar la leche temperatura de 30 ºC no el vestir Entonces
y el cacao. nunca directamente seguro a fuego Dónde
5 Separado los blancos los amarillos de huevos

una fuente de calor ; hazlo fundir
suavemente a baño María Dónde de nuevo a

Añadir las yemas una a una a la mezcla de chocolate
microonda, en debajo de 600 vatios
en trabajando con una espátula
en beber.
6 Aumento a ellos blanco en snowbi en la granja,
agregue 10 g de azúcar en el último momento, luego vierta
estas claras poco a poco sobre la preparación de chocolate
mientras mezcla
Puerta z a hervir paracontinuar 1 minuto en
PREPARACIÓN 40 min
Soufflé revolviendo y hecho desecado
Limón
COCINANDO 40 min
el mezclado como uno masa repollo .
Para 6 personas
6 limones sin cera
6 Batir las claras de huevo a punto de nieve en
30cl de leche
añadiendo poco a poco 40 g de azúcar en
1 Tome la ralladura de 4 limones y píquela. polvo.
muy finamente: debe tener el equivalente a 2 cucharadas. 7 Retirar del fuego, agregar a la masa: el jugo de la
40 g de harina
limones, las 5 yemas de huevo luego las claras y la ralladura de
5 yemas de huevo
2 Exprime el jugo de los otros 2 limones. limón picada, mezclando bien entre cada ingrediente añadido
6 claras de huevo
3 Pon la leche a calentar. Siéntate ahi harina . para que quede perfectamente incorporado.
4 En una cacerola trabajar el

mantequilla en pomada. Añadir 60 g de azúcar 8 Untar con mantequilla y azúcar 6 moldes pequeños de soufflé
polvo y harina y almidón, luego vierta la leche hirviendo, y hornear durante 40 minutos al baño maría en el horno.
revolviendo vigorosamente.
3Unte con mantequilla un molde blando y suc rez - le

PREPARACIÓN 30 min
Soufflé con el resto del azúcar (20 g).
a el mermelada
COCINA 40 a 50 min
4 precalentar el horno 170°C
PARA 4 a 6 personas
de Leche
5 Con la ayuda de látigo , mezcla ante todo
50cl de leche
un poco de clara de huevo batida con el
120 g de azúcar
preparación de leche; luego agregar el resto de los
80 g de maicena
los blancos volteándolos delicadamente para no
4 cucharadas sopa
a ellos caso y se vierte en el molde.
mermelada de leche
1 Hervir la leche. Ponme en un 6 En for r ne zforabout 40 to
(ver pág. 337)
cacerola 100 g de azúcar, mermelada 50 minutos, hasta que la superficie esté
6 huevos
leche, yemas de huevo y maicena. dorado. Servir todo siguiente.
10 g de mantequilla para cubrir

Poco a poco agregue la leche y cocine a
el molde
fuego bajo, sin cesar de revolver con a Torre mano
1 pizca de sal
látigo, hasta obtener a crema liso y Vosotras puedo usar mermelada de leche
grueso. Dejar enfriar durante aprox. 15 minutos . desde comercio.
2Mientras tanto, súbelos blanco cs
de huevos nevados con la sal.
girándolos con mucha delicadeza y siempre en el dentro

PREPARACIÓN 30 min
Soufflé mismo sentido para no romperlos, añadirlos
de fresas
COCINANDO 25 min
con crema pastelera de fresas.
Para 6 a 8 personas
(ver pág. 58)

Dónde con frambuesas 6 Beur rr ez y polvo con azúcar un suavea
soplado de 18 cm de diámetro. Llevar al horno por 5 minutos a

300 g de fresas
200°C, luego20minutos a 180°C. Servir inmediatamente.
12 claras de huevo
2 pizcas de sal
1 Preparar ante todo la crema Pastelería.
2 lavar rápidamente, cola las fresas
y saltarlos en la licuadora o machacar.
3Agregar este puro de fresa a la crema
Pastelería, mezcla bien .
4Derrotar ropa blanca de huevos en nieve muy

firme con sal. Luego, poco a poco y
3 tenerlos en el tenedor luego mezclar -
Soufflé
Pantalla
PREPARACIÓN 20 min
a ellos con el puré pimienta.
Fruta
CU I SSON 15 + 20 minutos
4 precalentarlo horno a 190°C.
PARA sonidos
5 Batir las claras a punto de nieve
1 limón
con la sal, luego añádelas poco a poco al puré de frutas,
600 g de peras
siempre volteándolas en la misma dirección para no
150 g de frambuesas
1 Exprime el limón. Pelarlos y destriparlos romperlas.
1 cucharada. edulcorante
peras , cortarlos en trozos pequeños, 6Derrita la mantequilla y pinte un molde para soufflé de 16 cm
en polvo
rociarlos con jugo de limon y tomarlos de diámetro con un cepillo de agua.
4 claras de huevo
cocinar con10cl de agua durante15minutos . Luego pásalos en la
1 pizca de sal
licuadora o en el molinillo de verduras con la parrilla fina y deja 7Vierta la preparación y cocine por 5 minutos a 190ºC,
10 g de mantequilla
luego sigue cocinando
enfriar el puré obtenido. en 180ºCpor 15 minutos .
2 Calentar el café a ellos frambuesas con1cuchara
a con agua y edu lcor an t en polvo, en valor nutricionalpara 100 gramos
una sartén o en el horno microonda. 60 kcal; proteína: 2g; carbohidratos: 9g; lípidos: 1 g
5 Unte con mantequilla un moldedieciséiscm de diámetro,

PREPARACIÓN
COCINANDO
30
20
min
min
Soufflé Laperousc luego pulverizarlo de azúcar .
6Ver - yl ' aparece en el moldear y hacer
PARA 4gente
cocinar en el horno durante 5 minutos a200°C, después
50gramofrutas escarchadas
el temperatura del horno
estoy lo suficientemente deprimido a 180°C
cortado en cubitos
1 Haz tus cosas a ellos frutas confitadas en el y Seguir el cocinamos mientras10 minutos .
10cl de ron
rh um colgante15minutos . 7 Espolvorear con azúcar glas y cocinar
300gramocrema pastelera
2Preparar la nata, el praliné, Pastelería. Agrégalo de nuevo durante 5 minutos para hacer
(ver pág. 58)
la fruta confitada con ron. porque mejorar la parte superior de la s o ffl é.
70gramopraliné en polvo
3 Precalentar el horno a 200ºC Restaurante Laperouse, París
5 claras de huevo
4 Batir las claras de huevo a punto de nieve granja
1 pizca de sal
con la sal y añadimos delicadamente la crema a la
azúcar en polvo
pastelera, moviendo siempre en el mismo sentido para dentro
no romperlas.
5 Mantequilla y Harina a de18 molde de hojaldre

PREPARACIÓN 30 min
Soufflé centímetros de diámetro.
al castañas
COCINANDO 25 min
6Vierta la preparación en los marronsdans
PARA 6gente
el molde, alisar la superficie; derrumbarse al final
300gramocrema pastelera
el resto de ma rronsglaces y dejar eme z - en el
(ver pág. 58)
arriba desde soufflé
4 cucharadasa sopa de puré
1 preparar primero lactoso . 7 Dígame el mejillón en el horno, reducirlo
marrón dulce y vainilla
2 añádele el puré de castañas temperatura a 25 170°Cy deja que se cocine20a
70gramocastañas confitadas
crema mezclando bi en . minuto a horno .
5 claras de huevo
3Batir las claras a punto de nieve de huevos
1 pizca de sal
con el sal . incorporar el menos cuarto
mezclado crema pastelería - puré de mi ron.
Emi ett ez el medio de castañas helado y
aj ou t ez - l es . incorporar finalmente, delicadamente,
el resto de las claras con ayuda de una espátula
en beber.
4 Precaliente el horno a190°C.

4 Pre calor el horno a 200°C.
PREPARACIÓN 20 min
Soufflé 5 suficiente sentidos de huevo separando las claras
con coco
COCINA 10+ 20 min
y los amarillos; añadir las yemas, una a una,
Para 4 personas
a mezclado temporada en emocionante bien .
su lez y anterior de uno punto de nuez
70cl de leche
nuez moscada rallado.
125 g de arroz
1 poner nueces Coco rallado y la leche 6 Aumento ropa blanca nieve granja con
100 g de azúcar
dentro a cacerola . Vestir a hirviendo el sal . incorporarlos delicadamente.
en mezclando y deja cocer 10 minutos . 7 manteca un molde a soufflé de 16 cm de
4 huevos
2 Estas a colador con a diámetro y verter - y el pegar . Cocinar a
2 pizcas de sal
muselina, filtrar la mezcla encima horno 5 minutos a las 2 0 0 ºC después 15 minutos a
nuez moscada
de una cacerola y presiona fuerte la tela 180 ºC sin abrir el portón . Servir inmediatamente.
para recogerlo máximo desde líquido .
3 Pon esta nueva sartén seguro el fuego , vestir valor nutricional por 100g
de a hirviendo, agregar el arroz y el 276 kcal; proteína: 7g; carbohidratos: 20g; lípidos: 18g
azúcar , más bajo el fuego y dejar cocer
2 0 minuto a pequeña caldos, hasta este
ese el líquido ser evaporado. Agregar el manteca
y mezcla .
con 1 pizca de sal, y agregue

PREPARACIÓN
MACERACIÓN
30
30
MÍN.
MÍN.
Soufflé Rothschild delicadamente a el crema.
6 R eparte este dispositivo Entre a ellos 2 mejillones

COCINANDO 30 MÍN.
a estropeado con mantequilla
PARA 8 a 10 personas
7 poner a cocer durante 5 minutos a
1 macerar a ellos colgante de frutas confitadas 2 0 0 ºC, entonces más bajo a 180 ºC y Seguir
cortar cortado en cubitos
30 minutos dentro brandy de Danzig. la cocción durante 2 0 minutos . pudín entonces
10cl de aguardiente Danzig

2 Preparar después el crema Pastelería y muy rápidamente el arriba desde estropeado de
agrégalo a ellos 2 yemas de huevos crudo, a ellos frutas azúcar en polvo y dejar cocer de nuevo durante
(ver pag. 58)
azucarado y el espíritu de maceración Beserve 5 minutos , siempre a 180°C.
2 amarillo de huevos
este mezclado a fresco .
sal
3 precalentar el horno 200°C.
azúcar en polvo
4 Mantequilla 2 moldes suflé de 18 cm
de diámetro y pulverizarlos azúcar .
5 Látigo a ellos 6 espacios en blanco de huevos ( No usado
dentro la crema Pastelería) nieve muy granja ,
crema Pastelería. Agregar después violetas

PREPARACIÓN 40 min
Soufflé golosinas y mezclar todos suavemente
al
30 min
violetas
COCINANDO
3 Precalentar B horno a 200°C.
PARA 4 a 6 personas
4 eurrezet polvo de azúcar un molde
suflé de 18 cm de diámetro. 5verter - ylafour 5
(ver pág. 58)
minutoscocción a 180 preparación . Hecho cocer a
5 o 6 gotas de esencia
1 preparar primero el crema pastelera a 2 0 0 °C, entonces Seguir el
Violeta
(libro para el futuro ropa blanca de huevos quién ºC por 25 minutos .
30 g de violetas confitadas
no son no se utiliza) y agrégalo las gotas
gasolina de Violeta.
2derrotar en nieve cerrar los espacios en blanco reservado,
luego incorporarlos muy delicadamente a la

Piña
4 Agregar entonces el nuez decocó rallado.
PREPARACIÓN 45 min
helado 5 Verter la mezcla dentro el ladrido de
estilo bávaro
REFR I GERACIÓN 2 horas
la piña. poner para glasear el todo a

Para 6 personas
nevera durante 2 horas alrededor de .
500 g de crema bávaro i se
6 Recuperar con el sombrero de piña
(ver pág. 46)
a momento de el servir .
1 hueso de piña grande
1 Hecho ante todo el bávaro cr è meand
10 cl de ron blanco
quédatelo a fresco mientras tu Torre de mano
prepararlo siguiente de la receta . Para obtener a creer Presentación,
2 Para afeitar la piña a 1,5 cm abajo escoger si posible a piña teniendo a
de la corona y preservar esta . volver a disparar forma bien regular con a penacho de
el pulpa en en partida a grosor de sale de muy fresco.
1 cm alrededor de alrededor . Cortar - algunos 200 personas
pequeña dado ponlos macerar durante Comentario avaro
1 hora dentro 5 llave de ron suficiente el descanso Vosotras lata usar una crema bávaro
de pulpa ( 150 gramo alrededor de ) en el molino a fragante a el canela (ver página 46) o
verduras Dónde a robot y póntelo además a la vainilla (ver página 48).

a macerar dentro el resto desde Ron.
3 Mezcla el púlpito a ellos dados de piña
con la crema Bávaro.

Piña helado
3P repare el sorbete de piña si
PREPARACIÓN 35MIN
no utilice una preparación de
a la criollo
PARA 4 PERSONAS
comercio .
1 piña
4 drenar las frutas azucarado. Poner un
200 g de fruta confitada troceada
capa de sorbete a parte inferior de la piña. Agregar
cortado en cubitos
entonces un poco de frutas confitadas, dar un
5cl de ron
1 Afeitar la parte superior de piña y preservar acostada de hielo, después desde frutas confitadas y demás
1l de sorbete de piña
el parte superior a fresco, bien lleno pronto Hasta que elevado de la piña. Recordar
(ver pág. 93)
para que las hojas no se marchiten. Ponlos el sombrero . Coloque la piña en el congelador.
helado golpeado
frutas confitadas para macerar en la Ron. 5Sacarlo por 1 hora antes de de eso vuelve y
2 Evidentemente piña cuidadosamente ; poner vestido - lethendans a cortado seguro de
el ladrido dentro congelador . hielo picado.
3En una estufa revestida anti adhesivo,

PREPARACIÓN 2 0 min
PARA 4 PERSONAS
banana split parrilla almendras cónico s.
4 Sitio 2 Media banana dentro cada

4 plátanos
helicóptero poner 2 bolas de helado
1 limón
vainilla en el medio . no llames salsa a
1/2 i helado de vainilla
1 Exprime el limón. Pelar los plátanos y chocolate frío y espolvoreado con almendras
(ver pág. 92)
cortarlos por la mitad a lo largo. cónico s. Decora cada taza con
300 g de crema Chant il ly
Pasarlos dentro El jugo de limon para la crema Chantilly .
(ver pág. 51)
evitar de no ir
2Preparar el crema Chantilly . Póntelo
25 cl de salsa de chocolate negro
en un bolsillo equipado de un zócalo exhausto
(ver pág. 106)
estrella de canela
7Loco Batir las claras de huevo a punto de nieve

PREPARACIÓN 40 MÍN.
Galleta y añádelos poco a poco a la nata.
a preparar 24 horas
con antelación
helado 8Cortalo g enoise en porciones
a
8 normales x 4 cm aproximadamente y i mb i be z
PARA 6 gente
marrasquino esos - cide marrasquino.
400 g de bizcocho 9Grifo el fondo de un Molde de torta
(ver pág. 39)
24 cm de largo con los trozos de bizcocho,
cubrirlos con una capa de crema,
1 naranja sin tratar restablecer rectángulos
1 preparar primero la masa de bizcocho. g enoise, entonces
1 limón sin tratar del cr è meetai ns i de su itehasta
3 huevos
3 Vierta la masa en una bandeja para hornear cubierta el molde está lleno.
250 g de azúcar en polvo de papel sulfurizado, y se mete al horno 10 Meter en heladera por 12 horas
5 cl de marrasquino durante 5 o 6 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar lo a menos .
suficiente. 11 desmoldar en pasando rápidamente
4Ablandar la mantequilla. Ralla la ralladura de la naranja y el mejillón bajo el grifo de agua caliente frontal
limón y exprime los jugos. para devolverlo en el plato de servir.
5 Eso es suficiente huevos separando las claras
y los amarillos
6 Trabajar la mantequilla y el azúcar juntos
dentro a terrina, hasta que mezcla
se convierte cremoso. Agregar el sol amarillo
por uno mezclando r â p é y tres bien entonces el entusiasmo
cuartos jugo .
5 lavar , pela las fresas para el
PREPARACIÓN 45 min
Bomba decorar y ponerlos a macerar en el
Alhambra
CONGELACIÓN 5 O 6 h
kirsch. desmoldar el bomba : no es suficiente el molde
Para 6 a 8 personas
algunas segundos bajo el grifo agua
1 litro de helado de vainilla
caliente, podría isturn it seguro el plato de
(ver pag. 92)
Servicio . Decorar con fresas ma c e r e s .
400 g de aparato bomba
1 Preparar helado de vainilla si vosotras
(ver pag. 86)
no use preparación comercial. Póntelo Variante
200 g de fresas
durante 1 hora
Para el decoración
fácilmente en la nevera. que ella esta trabajando Bomba Diplomático
8 hermosas flores
Proceda de la misma manera forrando el
5cl de kirsch
2Lávelos rápidamente y quítelos. fresas molde con helado de vainilla. Hecho
Pásalas por la batidora o el picador de verduras con la parrilla macerar 150 g de fruta confitada, en dados
fina. en 5 cl de marrasquino. Preparar el dispositivo para
3 Prepare el dispositivo bomba y agregue bomba añadiendo 7 cl de marrasquino y
el puré de fresas. añadir las frutas confitadas maceradas. Decorar
4 Forrar un molde de 20 cm de diámetro con crema batida y frambuesas.
(ver pág. 87) con hielo a la vainilla Verter
después el dispositivo a bomba y poner a
congelador durante 5 o 6 horas.
3Forrar un molde de 20 cm de diámetro

PREPARACIÓN 1 hora
CONGELACIÓN 5 O 6 h
Bomba (ver página 87) con el Helado de fresa . Verter
a
Archiduque
después el dispositivo bombardeame
Para 6 a 8 personas
1 litro de helado de fresa
4 desmoldar la bomba en paso
(ver pag. 89)
rápidamente el mejillón bajo el grifo agua
350 g de aparato bomba
1 Preparar hielo fresco si caliente antes de el regreso sobre plato
(ver pag. 86)
no use preparación comercial. Dígame de servicio
70 g de praliné
durante 1 hora en el refrigerador tan
que ella trabajar después fácilmente. Comentario avaro
2Prepara el el dispositivo bomba y agregarle Decora esta bomba con nata la crema
praliné. montada o avellanas trituradas y a la parrilla.

PREPARACIÓN1h
CONGELACIÓN5DÓNDE6h
bomba doria (ver página 87)con el helado pistacho.
5 verter después el aparato a bomba en el

Para 6 a 8 personas
mejillón póntelo sin congelador durante
1 litro de helado de pistacho
5 o 6 horas.
(ver pág. 91)
1 P repare el helado de pistacho si 6 Montar la nata y añadir el pral iné.
150 g de restos de
no use preparación comercial. Pon esta crema batida en un bolsillo
Propagación de castañas
Ponerse durante 1 hora a nevera a manga.
5cl de ron
para que ella obras después fácilmente . 7 Desmoldar bomba en paso .
dispositivo de bomba de 400 g
2poner a remojar a ellos escombros de castañas rápidamente el mohoso el grifo agua
(ver pág. 86)
congelado dentro el ron caliente antes de de el regreso sobre plato de
3 Preparar el dispositivo a bomba en poniendo Servicio . Decorar con medias castañas
50 g de praliné
el vaina vainilla abrió y rayado dentro conjunto helado la crema azotado.
4 medias castañas confitadas
el señor op. Agregar a ellos escombros de castañas congelado
y el ron
4 Forrar un molde de 20 cm de diámetro (ver página 87)
Bomba Duquesa
PREPARACIÓN 1 h
con el sorbete con la piña.
5Verter después el dispositivo bomba y
Para 6 a 8 personas
meter en el congelador durante 5 o 6 horas.
sorbete de piña 1l(ver pág. 93)
6 Aumento lacr è me Ch antilly y añadir
2 o 3 peras frescas
1 P reparar el sorbete a la piña si tu el al fresco de Pera .
no use preparación comercial. Dígame 7Desmoldar la bomba pasando rápidamente
50cl de agua
durante 1 hora en la nevera para el mejillón bajo el grifo agua
100g de miel
que ella trabajar después fácilmente . caliente antes de de eso Devolver a seguro el plato
2Pelar dados. y cortar a ellos peras en pequeña de Servicio .
(ver pág. 86)
poner el azúcar , el agua y el Cariño dentro 8 poner el crema Chantilly dentro a escalfado
3 cl de alcohol de pera
a panpearina y hecho cocer a ellos partes a enchufe canela y decorar labombejuste
Para decoración
de estejarabe. antes de de servir .
3 Preparar el dispositivo a bomba. Agrégalo
(ver pág. 51)
el alcohol de pera entonces a ellos partes de
2 cl de alcohol de pera
peras cocido.

PREPARACIÓN4 5 minutos
Bomba (ver página 87) con helado de kirsch.
Para 6 a 8 personas Montmorency 5Agregar el dispositivo bomba y poner

a
15cl de leche
6 desmoldar el bomba en paso
con rapidez mohoso el grifo agua
7 yemas de huevo
1 Preparar el helado kirsch: Continuar caliente antes para devolverlo sobre plato
150 g de azúcar
como para una crema Inglesa (ver pág. 45), de servicio
7cl de kirsch
deja suficiente la preparación enfriar completamente
aquí emocionante de tiempo a tiempo . Comentario avaro
(ver pág. 86)
2Agregar el kir sch y poner a hielo r. Usted puede sirve esta bomba con un
4 cl de aguardiente de cereza
3 Preparar el dispositivo bomba y añadir coulis de frutas rojo (ver página j03).
el aguardiente de cerezas .
restante. Apisonar bueno y poner el molde

PREPARACIÓN30
a preparar
min
Bomba a congelador durante 6 horas .
Tutti Frutti
24 horas
5 Llevarlo a cabo bomba desde congelador
con antelación
30 minutos antes de servir . D e moldearlo en
paso rápidamente el molde bajo el grifo
PARA 8 personas
de agua caliente decóralo con desde fresas,
1/2 l de helado de vainilla
1 P repare el helado de vainilla y el helado frambuesas o grosellas.
(ver pág. 92)
a la fresa si usted no no tomes esos desde
1/2 litro de helado de fresa

comercio . Guárdalos sin congelador Comentario avaro
(ver pág. 89)
mientras que vosotras Seguir la preparación . Usted puede Reemplace la crema fresa
2poner a ellos frutas azucarado cortar cortado en cubitos con crema de cassis.
cortado en cubitos
a macerar dentro el crema fresa durante
1 cucharada. crema
1 hora aprox.
fresa
3 Camisa a mejillón a charlotte (ver página 87)
100 g de fresas,
con el helado a el vainilla endurecer en
de frambuesas i ses o
congelador durante 1 0 minutos .
de grosei el
4 Mezcla las frutas azucarado macerado con
el helado fresa y verter en la cavidad
Mezcla algunas segundos Dónde látigo
PREPARACIÓN
Para 4 personas
30 min
Café hasta esteese helado y café formulario
liegeois
una crema homogéneo.
4 bolas de helado de café
4Mira esto crema dentro de vasos grandes
(ver pág. 88)
Corona de crema Chantilly , bien
2 tazas de café frío muy fuerte
dispuesto a fea de la bolsillo dulce e.
1 Haz helado de café si no lo haces Decora con los granos de café.
(ver pág. 51)
no tome helado comercial. 2Preparar la nata
24 granos de café con chocolate
montada y ponerla dentro a Maña
Manga pastelera con boquilla en forma de remolino. si no tienes no granos de café,
3Pon las tazas de bolas de helado de café y usar desde fideos de chocolate para
café frío en el vaso de la batidora el decoración.
o en una batidora eléctrica o si tu usa uno
de látigo a mano .
con el crè conocer meter en congelador

PREPARACIÓN 40 min
casado durante 1hora para hacer toma la crema.
a la fresa
CONGELACIÓN 1 + 5 de la mañana.
5Cubrir nuevamente con el helado de fresa, envasar

Para 4 personas
bueno, alisa y vuelve a poner todo en el congelador
1/2yohelado de fresa
para 5 horas .
(ver pág. 89)
6aprobar el moldear rápidamente bajo el
1/2yohelado de vainilla
1 Preparar los helados fresco y grifo caliente para moldear
(ver pág. 92)
con vainilla si no estás tomando preparaciones y darle la vuelta sobre la fuente de servir.
comerciales.
cortado en cubitos
2Poner la fruta confitada en 3 cl de Co intreau para 1 Comentario avaro
5cl de Cointreau
hora . Vosotras lata Decorar este casado con
3Montar bien la crème fraîche granja , desde fresas fresco Dónde desde fresas desde beber ;
30g de miel
añadir la miel y el resto del agua, mezclándolos muy bien ella puede además estar servido con a
cuidadosamente, agregue o luego lechada fresa.
muy suavemente fruitc on encaja ma c e r e s .
4Extender el helado de vainilla en un molde semiesférico (o en
una ensaladera), cubrir
5Forrar un molde charlotte con18cm

PREPARACIÓN
COCINANDO
30
15
min
min
casado de diámetro(verpag. 87)con helado
CONGELACIÓN 4 a. m. italiana vainilla
y
Pon el dispositivo bomba en el centro.
ponme durante 4 horas en el congelador.

PARA 8 personas
6 Para servir el cassate, pasar el molde
1l de helado de vainilla
algunas segundos bajo el agua
(ver pág. 92)
1 Preparar el helado vainilla Ya sea vosotras caliente y déle la vuelta en una fuente para servir.
emplear a helado Comercio , llevarlo a cabo
60 g de fruta confitada cortada
1 hora antes de desde congelador. Comentario avaro
cortado en cubitos
2 Hecho Parrilla a ellos almendras rapidamente Vosotras lata hacer otros casados
1 copa de licor de kirsch
y secar en una sartén: deben quedar justo en empleando de ellos helado de perfumes
bl onda s. diferentes, Dónde adornar el dispositivo a bomba
(ver pág. 86)
3 Dígame frutas escarchadas en mi corazón con otros frutas azucarado (cereza,
el kirsch. Escurrirlos. angelical, melón, por ejemplo) Dónde
4 Preparar el dispositivo para bombardearlos y agregarlos o tezlos de nuevo con desde fresas, desde Avellana,
Almendras y las frutas ajustes desde pistachos, desde uvas seco.

Tazas
6 mett ez el todo en la nevera durante
PREPARACIÓN 40 min
1 hora .
a piña
CONGELACIÓN 30 min
7 ordenarlos fresas desde beber .
REFRIGERACIÓN 1h
y fruta rojo
8 poner el mezclado crema batida - coulis a la
Para 6 personas
frambuesa dentro a escalfado enchufe canela é e .
3/4 de litro de sorbete de piña
9R eparte el sorbete a la piña dentro a ellos
(ver pág. 93)

cortes a helado , arreglar a ellos fresas desde bochas
alrededor de el bola de sorbete, regarlos de
(ver pág. 51)
1 Preparar el sorbete a la piña si no kirsch, después Decorar el centro de cada
llevar no a sorbete desde comercio . cortado con el crema Chantilly perfume e e
(ver pág. 102)
Quédatelo a congelador mientras que con frambuesa.
300 g de fresas silvestres
continuáis la preparación .
7cl de kirsch
2poner secciones helado congelador Comentario avaro
durante 30 minutos . Puedes sustituir el coulis de frambuesa por

3 Preparar la crema Chantilly en mirando a lechada Fruta rojo
a eso así que itbi es granja . (ver página 103).
4 hecho sea lechada frambuesa .
5 Mézclalo con la crema Ch antilly
emocionante delicadamente.
helados
3Durante estetiempo, preparar el crema
PREPARACIÓN 20 min
Chantilly, en después ponlo adentro a escalfado
CONGELACIÓN 30 min
PARA6 gente con cerezas 4

enchufe
goteo
con
a ellos
un enchufe
cerezas en
canela é e .
brandy . verter
1lhelado de vainilla
(ver pág. 92)

con alcohol lesucreenetr o polvo en un plato grande
lez a ellos cerezas adentro hasta que se

que ellos sean bien cubra.
(ver pág. 51)
5Distribuir el helado vainilla en el
36 cerezas al brandy
1 Prepara el helado de vainilla si copas de helado Coloque 6 cerezas cubiertas de azúcar encima,
no tome helado comercial. Guárdalo en el congelador luego coloque una hermosa roseta
mientras sigues preparándolo. Ch crema antilly en la cumbre
de cada cortado .
2Pon las copas de helado en el congelador durante 30 minutos.
helados
4Hecho los fontaneros de hielo si usted no utilice
PREPARACIÓN 30 min
no a preparación Comercio .
al guindas
MACERACIÓN 1 h
5 Preparar el crema Chantilly .
REFRIGERACIÓN 1 h
6 Distribuir el albaricoque mermelada dentro el
Para 6 personas
antecedentes desde cortes Añadir más de 2 pelotas
24 gr i ottes de brandy
sorbete con guinda o cereza y1 bola
5cl de kirsch
1 macerar a ellos cerezas guindas Dónde una quenelle de hielo fontaneros
1/2 l de sorbete de cereza agria
deshuesado dentro el kir sch durante 1 hora . 7 Distribuir a ellos guindas Entre a ellos cortes
(ver pág. 96)
2Sitio 6 cortes a helado a nevera Decorar de acuerdo a tu elegante con el Chantilly
1/2 litro de helado
durante el incluso Dónde a congelador y espolvorear de fideos de chocolate .
(ver pág. 91)
durante 10 tiempominutos.
300 g de canto hay ly(ver pág. 51)
3Preparar sorbete con Cereza agria si usted
no use sorbete de cereza comprado en la tienda.
fideos de chocolate
4 Distribuir el helado el vainilla
Tazas de macarrones
dentro
PREPARACIÓN 30 min
a ellos corta en el formación cualquiera bola ,
y duraznos
CONGELACIÓN 30 min
cualquiera en albóndigas.
PARA 6 gente
5 Vierta el kir sch en un pequeño placa
3/4 taza de helado de vainilla
y embebelos macarons
(ver pág. 92)
6 Coloca 3 macarrones sobre el helado.
6 medios duraznos en almíbar
1 Prepara el helado de vainilla si no vainilla, en cada taza , pu isplace acez a
200 g de grosellas
no tome helado comercial. 2 medio melocotón, cavidad en la parte superior. llenar suave este
Pon los cortes a CongelarDurante cavidad con a ellos grosellas
(ver pág. 51)
30 minutos . goteo a ellos jarabe de durazno 7Rodear el base de macarons de un
18 macarrones pequeños
Tipo grosellas. cordondecr è yo chantillyetmetun pequeño
5cl de kirsch
3Preparamos la nata montada y la ponemos en una punto de crema en las pasas de Corinto.
manga pastelera de canela.
helados
4M ezclar las castañas rotas
PREPARACIÓN 30 min
con el helado de vainilla, con cuidado de no
CONGELACIÓN 30 min
PARA 6 gente con castañas no los aplastes demasiado, luego unta este helado
en una bola o quenelle en cada taza.

3/4 taza de helado de vainilla
congelado 5 Recuperar de crema Chantilly cualquiera con
(ver pág. 92)
el bolsillo enchufe canela, cualquiera con a
150 g de quebrado
cuchara en formando un pequeño Hazme . par cerda
castañas confitadas
fideos de chocolate .
1 Preparar el helado vainilla, pero
(ver pág. 51)
aguantalo bastante suave . Si necesario ,
fideos de chocolate Variante
vete - ladu congelador 30 minutos antes de
la preparación de cortes, si tú allí hecho En lugar de castañas confitadas rotas,
por adelantado (o si usa hielo puedes usar helado de castañas
Comercio ) . Comercio . Luego mezcle 1 litro de este
2Coloque las copas de helado durante hielo con la misma proporción de hielo para
30 minutos a congelador. Vainilla.
3 Preparar el crema batida .
4pelar pelar lo tengo rapido y
Copas de sorbete
fruta de kiwi,
PREPARACIÓN 45 min
a ellos fresas; córtalos además
y
CONGELACIÓN 30 min
MACERACIÓN 15 min de frutas en

5
desde .
escurrir la fruta a jarabe cuando Ellos son

Para 6 personas
frío, agregar los dados de Kiwiset de generar su
1/2 sorbete de limón
podría isla kirsch, mezcla y deja suficiente mi corazón
(ver pág. 94)
1 Preparar a ellos sorbetes a limón y Fresa durante 15 minutos .
1/2 sorbete de fresa
si usted no llevar no desde sorbetes desde 6 Desechar en cada cortado a bola
(ver pág. 95)
comercio . poner a ellos cortes a congelador Dónde una bella bola de masa hervida sorbete a limón
75cl de agua
durante 30 minutos . y apisonarlo un lado de la Copa de
375 g de azúcar
2 Hacer un jarabe hirviendo agua para llenarlo verticalmente hasta la mitad. y a
4 albaricoques
y lesucredanos a cacerola . Del otro lado , hazlo incluso cosa
2 peras
3 decoración a ellos albaricoques, cáscara de estrella a ellos
Con algo sorbete a el fresa . poner de la
2 rebanadas piña
peras , cortar a ellos rebanadas piña, después macedonia de frutas en el medio .
2 kiwis
recortar todos estas frutas en pequeña desde y
100 g de fresas
sumergirlos dentro el jarabe durante 1 minuto .
7cl de kirsch
Déjalos enfriar dentro el jarabe
para el
fresas
enérgico mentira hacer espuma.
PREPARACIÓN 1 h
R epart - dentro 6 pequeña y
sarah bernhardt
CONGELACIÓN 2 h
dispóngalos a congelador ramekinscolgante
2 horas .
PARA 6 gente
3 Preparar el sorbete con piña si usted no
50cl de leche
no tomes a sorbete comercio .
200 g de azúcar
4 Cortarlos rápidamente en y cola a ellos fresas
12 yemas de huevo
1 P reparar la mousse glaseada de cura ç ao : cuatro, ponlos dentro a
10 cl de curazao
hervir la leche con 100 g de azúcar. ensaladera. Rebozarlos con azúcar, verter el resto
Poner las yemas y el azúcar en una ensaladera curacao (3 cl) y mezclar bien .
1/21 de piña así que mejor
y batirlos hasta este ese la mezcla 5 metezune quenelle de sorbete con piña
(ver pág. 93)
lavado, verter el Leche hirviendo, poco a poco , cada cortado . Agregar desde generar su Arriba .
200 g de hermosas fresas
sobre mezclado yemas - azúcar golpeando sin 6 desmoldar la espuma helado de esaucura ç ao
deténgase . R emitir en el caserío y hacer en paso rápidamente a ellos 6 moldes bajo

cocer como a crema Inglesa (verpag. 45), el agua caliente.
fuego dulce , en torneado sin deténgase con a 7 Desechar una espuma dentro cada cortado ,
cuchara en beber , durante a treinta de Arriba las fresas . Servir de inmediato .
segundos alrededor de , hasta este ese la crema
Manteles cuchara . Verter la crema dentro a
cuenco y póntelo a nevera .
2 Cuándo el crema fría, agregar 7 llave
de cura ca ao y crema fresca y látigo
4 decoración a ellos cerezas morello.

PREPARACIÓN 40 min
Helado 5 Hecho fundir el mantequilla con el aceite dentro
a el
PARA 6 gente
100 g de masa pistacho a estufa fuego dulce , agregar a ellos frutas y
y al
El azúcar y dejar cocer fuego durante
guindas
dinámico
desmenuzar el(ver pág. 29)

3 o 4 minutos. Un spergezavecle vinagre
80cl helado de pistacho
blanco, Blanca , dar 2 vueltas del molino pimienta
(ver pág. 91)
y retirar fuego .
6 Desechar lecrumbleaucentre desde
20 g de mantequilla
1 Precalentar el horno a 170°C. platos, con 2 quenelles o 3 bolas de
20 g de aceituna hu iled
2 Preparar desmoronarse, y hornear helado pistacho y cerezas calientes
durante 20 minutos . Arriba . Servir de inmediato .
1,5 cl de vino blanco igre
3 Preparar el helado de pistacho y reservar -
Pimienta molida
el en el congelador.
granito
conseguirlo rápidamente y pela las fresas,
cortar - lesen de ellos .
CONGELACIÓN4h30
Para 4 personas con whisky 3 Deséchelos encorolles en cada
y de fresas
placa . Presionar limón y verter El jugo
seguro fresas, polvo con a cuchara
a sopa de azúcar, dar a torre de molino
7cl de whisky
a pimienta .
800 g de fresas
4 Recuperar las fresas de granito estrella : raspar
1/2 limón
1 Prepararlo granito con sabor a whisky: mezcla el superficie bandejacon a cuchara sopa
pimienta molino
agua, 50 g de azúcar y whisky, verter en un y dejarlo contenido sobre las fresas.
bacetgli sez au congelador durante 1 hora Servir inmediatamente.
y media . Sal el granito, azotarlo y
pon de nuevo el agua congelador para 3 horas .

d canto en altura. cubrir cada uno
PREPARACIÓN
PARA8 personas
30 mitl mandarinas desde mandarinas con su sombrero, luego
devuelvelos en el congelador hasta

8 manda rines escarchado momento de servir .
1l de sor be t a la mandar ne
(ver pág. 97)

variante
1 Picar las mandarinas esta cortando
con un cuchillo-sierra, entonces, vaciarlos limones, naranja

completamente con un cucharilla borde y pomelos escarchado
agudo, sin perforar el ladrido. poner Usted puede , de la misma manera, haz desde
sombreros de corteza y congelador. limones, naranjas o limones
2 Exprima la pulpa extraída completamente en un colador, helado usando sus jugos para preparar el
presionando arriba sorbete. Decorarlos con una pequeña pieza
con una espátula. P prepara bastante El jugo recogido y de angélica confitada cortada por ejemplo en
un sorbete con El mandarín. la naranja o mazapán de forma verde -
3 poner el un bolsillo a enchufe nacido en forma de hoja.
canela y SorbetdansDecoralosé corcesen
cuchara parisino haciendo despecho

PREPARACIÓN
REFRIGERACIÓN
10 min
?h
Melón canicas ponlos dentro a grandejatte
3Agregar Oporto y dejar macerar

PARA 6gente Golpeado
para 2 hora nevera . poner
1l de así que r be t au melón
barksfreezer y los sombreros desde
(ver pag. 97)
tambiénmelonsau para el incluso hora .
6 hágamelo saber
1 Preparar el sorbete melón si vosotras 4 llenar barkssorbetet vacío de capas

20cl de cerdo
no no tomes un sorbete desde comercio . esde alternativo de canicas de melón.
hielo picado
2: D ecap ampliamente a ellos melonesdu lado aguacon Oporto de el maceración
desde p e por lo tanto . Vuelva a disparar primero semillas R emitir a ellos gorras de calavera en cuadrado . Presente a ellos
con a pequeña Rechaza la cuchara y tíralos, después melones dentro desde cortes individual adornado
extracto delicadamente pulpa a de hielo golpeado y servir todo pronto .
5 pon 6 placas en el congelador durante

PREPARACIÓN
COCINANDO
30
45
min
min
merengues 30 minutos .
6 Preparar crema chantilly y ponla

+ 4DÓNDE5h congelado dentro un bolsillo enchufe canela é e .
PARA 6gente
7 Desechar a bola de helado de vainilla
y otra de sorbete de fresa o
(ver pág. 42)
1 Preparar el merengue y ponerlo dentro frambuesa seguro cada placa . Pasta a
1/2 l de helado de vainilla
a escalfado socketcannel é e . Merengue de cada lado, presione a pequeño
(ver pág. 92)

2 precalentar horno a 120°C. para a ellos hacer sostener en haciendo atención no
1/2 I fresa asi que r be t
3 no te pierdas placa a pastelería de papel no a ellos romper . poner a retorcido crema
o frambuesa
sulfuris é. Soltar 1 2 giros de merengue, Chantilly sobre arriba y servir inmediatamente.
(ver pág. 95)
cada haciendo sobre 8cm largo seguro

4cm de ancho Pon la hoja en el horno.
(ver pág. 51)
durante 45 minutos a 120°C, luego 4 o
5 horas a 100°C.
4 P reparar el helado de vainilla y el sorbete
a la fresa o frambuesa si no usas
no productos comerciales.
preparación completamente frío.
Turrón helado
cualquiera
PREPARACIÓN2 0 minutos
Luego añade el Cariño y mezclar
Cariño
5 Preparar el crema azotado.
PARA yoa 10 gente
6 Preparar el lechada a la frambuesa .
25 g de angélica
7 Mezcla el turrón, frutas escarchadas,
50 g de cerezas rojas
a ellos blanco merengues y el nata montada .
y verdes
1 picar todos a ellos fruta confitada y ponerlos 8 Verter dentro un molde a falta de
a macerar con a ellos uvas pasas dentro el Grande 1.5 litro. Hecho tómalo en congelador
75 g de pasas Corinto
M arnier durante 15 a 20 minutos. durante 5 o 6 horas.
2P repare una turrón : mezcla dentro 9Córtalo y sírvelo enturrón helado en rebanadas y
sartén y cocine azúcar y almendras la salsa de platos , Manteles de lechada
(ver pág. 53)
fuego animado hasta frambuesa.
preparacióntomar un color caramelo. Restaurante Piedra
(ver pág. 102)
3verter la mezcla en un plato aceitado y dejar enfriar.
Para la turrón
Después aplastar esto Comentario avaro
turrón con a cuchillo grande. Podrías hacer a turrón helado con
4 Hecho ropa blanca merengues Mezcla otra fruta azucarado (melón, cidra Dónde
Paraa ellos blancos de merengue
el azúcar y el agua en una olla y surtido agrios azucarado).
deja suficiente cocinar hasta en el pequeño itboul é (ver Una lechada albaricoque o de otra fruta
3cl de agua
página 69). Durante estehora , vencerlos blanco puede perfectamente reemplazar el lechada
6 claras de huevo
250g de miel liquida

de huevos en la nieve y, cuando El azúcar es t en a la frambuesa.
121°C, rociarlo sobre las claras de huevo y batir hasta
que la
Tortilla
luego 10 cl de Grand Ma rnier . poner el
PREPARACIÓN 1 30 horas
galleta en un plato canto ovalado al horno .
noruego
COCINANDO DESDE GALLETA 15 a
I mb ibez - el jarabe en Grand Marnier ayudar
2 0 minutos
de un cepillo
PARA 6 gente
8 Desmoldar el helado de vainilla y
11 helado de vainilla
extenderlo sobre la base de galleta.
(ver pág. 92)
1 Haz el helado de vainilla si Cubre por completo el helado y la galleta.
500 g de bizcocho
no utilice el ni uno preparación de con la mitad de la Merengue y suavizarlo
(ver pág. 39)
comercio. que Quédatelo sin congelador durante el arriba con a espátula metálico
usted preparar el siguiendo el receta . 9 Rastro desentrelacs seguro la parte superior de
(ver pág. 42)
2 Precalentar el horno a 200°C. la tortilla con queso está hecha de merengue.
20cl de agua
3 Preparar masa a genovés. pudrezde azúcar helado .
260 g de azúcar
4 Póntelo dentro a escalfado a enchufe con 10 poner el plato dentro horno caliente para
a enchufe un es decir de 1 pulgadas de diámetro Seguro doralo merengue
azúcar en polvo
la placa a pastelería cubierto de papel 1 1En último momento , hecho calor
pergamino, suelte el óvalo en forma (el óvalo en forma de 100 ml de Grand Marnier (10 cl) en una
tortilla) y poner al horno pequeña cacerola . Encenderlo, verterlo
durante 15 minutos . Controlar la cocción con seguro la tortilla, déjalo suficiente - theflamberfront
el punto desde cuchillo , podría islai suficiente enfriar . a ellos comensales servir inmediatamente.
5 Incrementar la temperatura de la horno a

250 ºC
6 Preparar el merengue francés y poner -
el en una grande escalfado enchufe canela
de 1 cm.
7 Preparar a jarabe en hirviendo el

azúcar y agua. La es sez-le enfriar y agregar
de diámetro) y poner durante 6 horas
PREPARACIÓN 30 min
perfecto congelado en el congelador.
a pistacho
CONGELACIÓN 6h
6 desmoldar pasando con rapidez mejillón
PARA6gente
bajo el agua caliente antes para devolverlo seguro
40 g de pistachos enteros
el plato de Servicio .
8cl de agua
1 Hecho Parrilla ligeramente pistachos
8 yemas de huevo
y aplastarlos
80 g de pasta de pistacho V ariantes
2 Mezcle el agua y el azúcar en polvo y
Cocinar hasta el petitboulé, es decir puedes hacer un parfait de chocolateen
(ver pág. 53)
a 118°C(ver pág. 69). añadiendo 200 g de chocolate a las yemas de huevo
3Poner las yemas de huevo en una ensaladera, para masticar derretida al baño maría o al hornoa
añadir la pasta de pistacho y mezclar. microondas, o un parfait de praliné con
3 Verter sobre el azúcar hirviendo, petit it 150 g de praliné en polvo, o un par-
a teta pequeña, mientras azotes. sigue azotando elaborado en café añadiendo 5 g a las yemasdecafé
hasta que la mezcla se haya enfriado. liofilizado, diluido en una cucharada
4 Preparar la nata montada y añadirla. de agua caliente, luego 5 cl de extracto de café.
a la preparación de pistacho mezclando
bueno pero suavemente Finalmente, incorpore la
pistachos aplastada.
5; Verter en un molde perfecto (o en
un molde charlotte o soufflé de 16 cm
6 Preparar la crema Chantilly y dime

PREPARACIÓN 45 min
duraznos en una bolsillo zócalocon un enchufe
dama Blanca
MACERACIÓN 1II
canela 1cm de diametro
PARA4gente
7Adorne el fondo de 4 tazas con
helado de vainilla, cubrir con una rodaja
(ver pág. 92)
de piña, entonces de uno medio melocotón.
4 t ranchos de piña
1 Preparar el helado a la vainilla si tu 8Corona cada melocotón de c han tillyet
1 cucharada. kirsch
no usar no ese desde comercio . Guardar - rodearlos rebanadas piña de un turbante
1 cucharada. marrasquino
sin congelador durante ese vosotras hecho de crema
2 duraznos grandes
preparación adicional.
2poner a ellos rebanadas piña a macerar Comentario avaro
250cl de agua
dentro a plato huecocon lekir sch y Usar de preferencia de piña fresco
el marrasquino durante 1 hora . para esto postre. Ya sea vosotras vosotras servir
3 Hecho hervir de el agua en una grande piña en caja, fuga entonces
(ver pág. 51)
cacerola , buceo en a ellos pesca durante minuciosamente a ellos rebanadas antes de de
30 segundos alrededor de , después pasarlos macerarlos También puedes
en alcohol
inmediatamente bajo el agua frío y hacerlo estepostre
é pelarlas sin cortarlas. en invierno con melocotones en Un zumo
almíbar. vainilla (ver página 109) acompañará

4 Preparar a jarabe mientras se hace agua hervida
muy bueno este postre melocotones
con el azúcar y la media vaina vainilla
separar en de ellos .
5 bucear los duraznos todo durante
10 minutos alrededor el jarabe en pequeño
hirviendo, en en darles la vuelta de tiempo
el tiempo, después retirar el sirope desde fuego .
Escurrirlos y melocotones, córtalos en dos y

deshuesarlos.
d vainilla abierta y rayada. P largo z - y
PREPARACIÓN
COCINANDO 12 Dónde
30
13
min
min
Postre Melba duraznos durante 7 u 8 minutos en
a ellos regresando
PARA 4 gente
5 Escúrralos y déjelos enfriar.
completamente . ¿Podrías cortarlos en 2 y
(ver pág. 92)
1 Prepara el helado de vainilla si descorazonarlos.
500 g de frambuesas
no usar no ese desde comercio . 6poner el helado en el fondo de un grande
4 duraznos
2Preparar el puré de papa de frambuesa en cortador dentro cada corte i nd ivi du lle .
(preferiblemente blanco)
trituración a ellos frambuesas a licuadora Dónde Desechar a ellos pesca arriba y cubrirlos
Parael sirope
a molino a verduras . purificado de frambuesa .
500 g de azúcar
3 buceo z a ellos pesca dentro agua
1 litro de agua
hirviendo durante 30 segundos, después Comentario avaro
1 vaina de vainilla
pasarlos inmediatamente bajo el agua frío Usted puede lograr Del mismo modo
y pélalos. Peras Melba escalfando peras en almíbar de

4 P reparar el almíbar : hecho hervir durante vainilla.
5 minutos el agua con el azúcar y la vaina
5P reparar el almíbar en haciendo hervir el agua

PREPARACIÓN
PARA 8 personas
45 min
pesca penélope y 250 g de azúcar.
6bucear los duraznos en el agua

500 g de fresas
hirviendo durante 30 segundos, después aprobar
400 g de azúcar
ellos inmediatamente bajo el agua frío y
1/2 limón
1 Lavar y pelar las fresas y reducir - pélalos. Córtalos en dos y
1/2 paquete de azúcar de vainilla
a ellos machacado pasándolos a licuadora o descorazonarlos. Bolsillo estas medio durazno
molino de verduras. Añadir 150 g de azúcar, el en el almíbar durante 6 o 7 minutos.
(ver pág. 43)
zumode limon y El azúcar vainilla y mezcla . escurrirlos, Déjalos enfriar y dime -
2 Preparar el Merengue italiana , Después a ellos en el refrigerador.
(ver pág. 53)
crema azotado. 7 P repareelbayón de su opcion .
50cl de agua
3Añadir al puré de merengue de fresa 8 Desmoldar las mousses en copas,
4 duraznos
Italiano entonces, muy delicadamente, el crema sitio a medio durazno en cada de ellos
200 g de frambuesas
azotado. y adornar el apagar frambuesa.
azúcar hilado(ver pág. 76)
4Decora con esta espuma el fresa 9 C abierto de uno velo de dulces y servir
200 g de sabayón
8 moldes individuales para suflé de 10 cm de diámetro con el abayón.
(ver pág. 270)
de diámetro y mételas en el congelador.
5Hervir los 6 cl de agua. romperlo

PREPARACIÓN
COCINAR 20 a
45
30
min
min
pera helena chocolate
en una
en pedazos, córtalo
cacerola, verter el agua

y ponlo
bou enfermo y te
Para 6 personas
arriba en mezcla bi es para hacerlo
fundir y añadir el crè medouble.
(ver pág. 92)
1 Prepara el helado de vainilla si 6Poner helado de vainilla en el fondo de
no usar no ese desde comercio . cada corte, agregar una pera Arriba
50cl de agua
2 Preparar el jarabe en haciendo hervir y cubrir con la salsa chocolate muy caliente.
6 peras Williams
el azúcar y el agua .
6cl de agua
3 Cáscara a ellos peras en a ellos lais san tenti è res y
en acuerdo sus colas Hornearlos en
60g crema doble
este jarabe de 20 a 30 minutos.
4 Cuando ellos son tiernos, goteo
ellos, ponlos en el refrigerador.

Pudín
4 Pre Pelar la nata montada y añadirla
PREPARACIÓN 45 min
el mi rasquin.
CONGELACIÓN
Nesselrode
1 hora
5 Mezclar la crema de castañas, las frutas
DE 6 A 8gente
azucarado, uvas y crema batida.
70 g de piel de naranja
4Verter esta composición en un molde
y cerezas confitadas
con charlotte de 18 cm de diámetro. recuperar con un
5 cl de málaga
1 Cortar piel de naranja y a ellos pelicula alimentaria y dame el molde
60 g de grosellas
cerezas azucarado en dados pequeños y ponlos durante 1 hora en el congelador.
y de Esmirna
en mi corazón en el ma l aga durante 1 hora. 6Viértalo en la fuente de servir después
1/2 litro de natillas(ver pág. 45)
2Dígame las uvas de Corinto y moldearlo rápidamente bajo el agua
Esmirna a sumergirse agua te ed para caliente y decorar con una corona de
a ellos hacer hinchar . castañas helado.
7 cl de marrasquino
3 Preparar la crema Inglesa , después
12 castañas confitadas
Mezclar con el puro de Castaño .
rollo de hielo
4 Precalentar el horno a 200°C
PREPARACIÓN 40 min
5 Extienda la masa en una bandeja para hornear. horno
vainilla
horneado Con algo papel sulfurizado y
COCINA 10 min
cubierto durante 7 minutos
PARA 1 a las 6gente
6Voltee sobre una toalla de cocina previamente espolvoreada.
230g de chocolate
azúcar . enrollar inmediatamente
4 huevos
1 Derretir en el baño - ma rie 50 g de y deja enfriar .
100 g de azúcar
chocolate con una cucharada de agua y 7Desenrollar y rellenar con helado de vainilla. Enrollar de
100g de harina
coñac. nuevo y guardar en el congelador.
1/2 litro de helado de vainilla
2 Batir los huevos con el azúcar hasta que
(ver pág. 92)
obtener una crema espesa y espumosa. 8En el último momento , derretir el chocolatero restante al baño
1 cucharada. coñac
3Agregar el chocolate derretido y mezclar bien, incorporar maría con 3 cucharadas soperas .
el harina en vertiéndolo en a sopa de agua.
a través de un tamiz ser movido muy 9 Servir el postre cortado en rodajas
suavemente, con movimientos giratorios para que la mezcla no acompañado de chocolate Derretido.
se caiga.
como para una crema Inglesa
Ruibarbo
(ver pág. 45).
PREPARACIÓN 40 min
Desde ese la cocción terminado , viertalo
helado de whisky
COCINANDO 30 min
dentro a su l ad ier y bucear este dentro
un baño - mis cubitos de hielo para refrescarlo
PARA 6gente
muy rápido . Luego añádelo que cielo, mezcla.
50 cl de jugo de fresa
Verter en la máquina de helados y congelame
(ver pág. 108)
1 Prepara el jugo de fresa. 4Lavar y pelar las fresas y reparar lo suficiente
6 tallos de ruibarbo
2 Pelar con cuidado los tallos de en el culo yo y tu. Cortar el ruibarbo cocido
ruibarbo, cortado en secciones de 15 cm en diagonal y en trozos de 2 cm de largo y
grueso
alrededor de , Llévame adentro a cacerola con ponlas encima de las fresas. Cubrir con
Parahelado de whisky
El jugo de fresa . Hecho cocinar en fuego lento sin el jugo de f levanta muy frio. Agregar a quene lle
50cl de leche
dejar hervir durante 30 minutos , hasta helado con whisky y un pequeño i te quene lle de
6 a 7 granos de pimienta
lo que el ruibarbo es flexible y no se opone crema fresca espesa.
sin resistencia cuando nosotros Si, eso a
6 yemas de huevo
cuchillo . Dígame a refrigerador 2 horas .
3 Preparar el helado whisky: hecho es uso inf r
5 cl de whisky
a ellos granos de pimienta en leche y proceso
6antes de la epa Poner la crema Chantilly, luego ponerla
PREPARACIÓN
CONGELACIÓN 2 h 30
1 h
Vacherin en una manga pastelera con una manga pastelera
COCINAR 1 + 3h helado 7
mi .
Llevarlo a cabo Vacherin y Espere 3a

DE 6 A 8gente
5 minutos . Retiro entonces el círculo .
8 Depósito a corona de crema Chantilly
(ver pág. 92)
1 Preparar el helado de vainilla si vosotras todo alrededor seguro a ellos lados de la Vacherin y
no utilice una preparación comercial. pegarles cascos para llamarme. Dibuja un
(ver pág. 42)
coronas de rosetas de Chantilly seguro el
2 precalentar el horno 120°C. arriba , y recuerda a congelador durante
(ver pág. 51)
3 Preparar a ellos discos y los cascos de 30 minutos .
Para la decoración
Merengue : hecho el merengue y dime 9 lavar rápidamente a ellos fresas y goteo -
250g de fresas
en una manga pastelera con una boquilla a ellos ; Clasifica las frambuesas. llena el centro
300 g de frambuesas
de 1 cm. En una (o dos) bandejas para hornear cubiertas con Vacherin con estas frutas justo cuando
papel pergamino, forme una espiral servir .
2 conchas de 20 cm de diámetro y 16 conchas de 8 cm de largo y
3 cm de ancho. Comentario avaro
4Llevar al horno por 1 hora a 120°C, luego hornear por otras 3 Puedes hacer este Vacherin con otro helado u
horas a 100°C Dejar enfriar completamente. a otro sorbete del sabor que prefieras y decorarlo
con
5 Coloque el primer disco sonoro en un círculo de 22 cm dedentro virutas de chocolate o fruta confitada.
diámetro y 6 cm de
altura . Vuelva a cubrirlo con todo el helado
a Vainilla . Descansar el segundo
disco de Merengue y háblame en el congelador
durante 2 horas .
hoja de papel sulfurizado, a partir

PREPARACIÓN 20 min
Vacherin por el centro y trazando una espiral.
marrón
COCINANDO 1 Él 30
5 Introducir la placa en el horno durante
a preparar
30 minutos a 160°C, luego baje el
2 4horas de antelación
temperatura a 140°C y cocinar de nuevo
PARA a 8gente
1 hora. Si su horno no es lo suficientemente grande,
1 Primero hacemos el helado de castañas: cocinar los 2 discos por separado.
(ver pág. 92)
preparar 1 litro de helado de vainilla y, antes 6Dejar enfriar y los discos completamente de papel
150 g de pasta de castañas
de la glasé m ette y cuando esté en estado de c r ème eng lai se desmoldar colocando este
cu ite , agregar la masa y el puré granate . Deja que se enfríe y una toalla mojada extendida en el plan
700 g de masa de éxito
deja que se congele. de trabajar .
(ver pág. 41)
7 Al día siguiente, saca el helado del
azúcar en polvo
2 Preparar la masa éxito y pasarla a una manga pastelera congelador 1 hora antes de servir
4hermosas castañas confitadas
con boquilla de 1,5 cm de diámetro. que sea lo suficientemente flexible. Con una espátula,
extiéndalo sobre el primer círculo en una capa gruesa. Pasar
3 Precaliente el horno a 160°C. por - desde el segundo disco. Azúcar molida en polvo
4 Colocar 2 discos de masa de 22 cm de diámetro
de diámetro en un plato cubierto con una y decorar con castañas confitadas.

Confitería,
jarabes de frutas
y chocolate
Enjambres , mermeladas y pastas de frutas 334
jarabes, frutas con sir op , confitadas y a el alcohol 347
frutas seco, disfraces, dulces, caramelos 358
Trufas y caramelos de chocolate 368

Mermeladas y jaleas
Para cocinar Enjambres y desde heladas, Dónde por celofán no ofrezcas no los mismos
elige siempre desde utensilios en cobre garantías de Conservación .
orsteel inoxidable. Él otros materiales Él frascos deben siempre estar esterilizado
arriesgaría dar a Equivocado sabor a solo antes de el Cocinando desde Enjambres ; bucear
tus frutos. a ellos, con su tapa y, La mayoría de las veces es "posiblemente,
Una espátula (o cuchara) con mango de madera a articulaciones de caucho en el agua
largo es t indispensable mezclar hirviendo durante 3 minutos, Llevátelos Uno para
a ellos preparativos, así como un colador multa a con a desnatadora, tu mano protegido
para colar los jugos. por a guante . devolverlos sobre un paño de cocina
Él es preferible usar frascos vaso limpio o un papel absorbente.
templados (porque tienen que soportar un calor de 105°C) Para macetas, protege tus manos.
equipados con una tapa colgante con desde guantes ; desde que mermelada Esta cocido,
tornillo o frascos con articulaciones de caucho - sostener a olla arriba de ahí si no, lleno-
deschoucneufs. Estas último asegurar a hazlo a enjuagar borde con una pequeña cucharón
mejor sellando y permitir de mejor bajalo seguro el paño de cocina y cerrarlo a antecedentes
mantener el refrigerador una olla empezado. inmediatamente . ¿Puedo devolverlo? : El aire aprobar
trabajo parafina, rebanadas de papel tengo ns i en todo masa y por lo tanto es auto-
matlquementturea esterilizado. R emu ez bien el confi- Si el frutas no no son muy maduro Dónde demasiado
v an t de Llenar el frasco Próximo . atiborrado de agua, Él se convierte en necesario de prolongar-
el yo suficiente enfriar a ellos frascos dentro este po si - ge rla Cocinando desde jarabe Hasta que pequeño bola ,
encendido durante al menos 24 horas. es decir a 118°C.
en un
Guárdelos en cualquier armario lejos de - Bucear inmediatamente si se rompe. las frutas en esto
fuente de tiempo en el calor . Guárdalos po tsenta- traer de vuelta a é bullitlon . contar
refrigerador. Él Enjambres se mantienen alcanzar

5 a 15 minutos de cocción a 106-107°C dependiendo de la
alrededor de 12 meses; las mermeladas bajas en azúcar se calidad de la fruta. Revuelva de vez en cuando, ya que la de
conservan peor. mezcla puede adjuntar a
Lograr el respeto de mermelada , es basico de el cacerola . Levántalo la espuma en final Cocinando
unos pocos principios porque ella contiene desde impurezas
- Para pobre en pectina , yo l es Dentro todas las recibos, las temperaturas de

frutasrecomendado usar azúcar para confitar - la cocción es muy precisa. puede Para más detalles, nosotros
res, el no es Entonces no es esencial para el referirse a sección Cocina
limón , membrillo, grosellas, la Mora, ángel de oro azúcar (ver página 69).
y la manzana - Tan pronto como termine la cocción, llene las ollas, séllelas y
- Hecho macerado los frutos (pelados, picado o guárdelas al revés ( c o ver -
cortar Próximo el tipo de fruta) con azucar teclas hacia abajo) durante 24 horas por lo menos.
(contar 1,2 kg de azúcar por 1,5 kg de pulpa de fruta) - Después de golpear de olla, la mermelada se espesa
y el jugo de limon durante 24 horas nuevo durante unos pocos días . Si él vosotras llegó
en un sa l ad i er . Durante estehora , a ellos frutas de hacer a mermelada demasiado que yo de, vosotras piojo -
impregnar de azúcar y a señor op a forma . ver el hacer cocer a segunda vez . Para ese ,
- Gotearlos dentro a colador metido verter el contenido desde po tsin un tamiz
encima de la palangana o la cacerola colocado arriba del bajo no se puede cortar -
durante 15 a 20 minutos. Hornear el almíbar rer señor op. Hornear de nuevo a 109°C (tardará más que la
removiéndolo dos veces antes de llegar al punto de ebullición - primera vez porque hay más
tlón, entonces cuenta entonces 5 minutos alrededor de señor op), agregue la fruta y termine -
Cocinando para llegar a nieto de 109°C. asegúrese de cocinar como la primera vez.
5Luego sumerja los cuartos de albaricoque en este sir

PREPARACIÓN
MACERACIÓN
1 h
24 h
Mermelada op. Bajar un poco el fuego y cocinar a 106°C, suave por
albaricoque
18
COCINANDO 18 acerca de
minutos alrededor de .
PARA kg colapso
6 dejar el mermelada enfriar completamente
500 g de albaricoques deshuesados
si vosotras desear usar todo siguiente .
1 Presionar el limón : vosotras de ti haber De lo contrario , dígame en macetas; y cerrarlos
1 limón
1 cuchara a sopa 1/2 de zumo . Inmediatamente 24 devolverlos durante
1 vaina de vainilla
2 ¿Dónde estarás? a ellos albaricoques, echar para atrás a ellos no y au x ; horas.
6 huesos de albaricoque
cortar a ellos mitades en de ellos , ponlos
sin cáscara
en una terrina pulverizarlos azúcar , Comentario avaro
aj o tezlejus La i de limon y mezclar bien . Puedes hacer titulares mismo camino

ssez - l es mi corazón durante 24 horas . mermelada pesca, macerando
3verter albaricoques dentro a tamiz a ellos frutas en el doble de limón,
sitio por encima de uno grande cacerola es decir 3 cucharadas
Dónde de un bajo que hago en cobre .
4 Separar la vaina de vainilla, rasga
El interior con un poco de eso cuchillo, aj o tez
la vaina y las semillas, luego las semillas de albaricoque
dentro lesir op de maceración. Hecho
cocina esto señor op a fuego lento hasta 118 ºC

durante la y hacer - cocina de vuelta en el
PREPARACIÓN 1 h
mermelada de limón, improvisación 2 0 lesminutos agua aprox.
sandía y naranja
COCINANDO 1 h 20
3Agregar el jugo, el pulper e cupe r e y y los
PARA 2,5 kg de mermelada
cítricos continuar Cocinando
otros 5 minutos.
zestesdespendiente
4 Pesar todo y añadir 750 g de azúcar.
2 kg de sandía
1 hervir uno olla de agua por ki-lo. Vuelva a cocinar durante aproximadamente una
15cl de agua
Tomar 3 ralladura de limón y 3 ralladura de limón 1 hora a fuego medio para que el agua
Azúcar granulada
naranja con un cuchillo para pelar, sumergirlos en agua hirviendo se evapora despacio y deja que la mermelada
para blanquearlos. espesado: los trozos de sandía è lo que debe
Luego cortar - los en finesl an i è r s . Presionar a ellos convertirse translúcido.
cítricos para recuperar El jugo y pulpa 5Ponerlos ollas; enchúfelos lo antes posible.
2 Cáscara la sandía . Córtalo en el bajo grueso Devolverlos durante 24 horas.
cubos, dime estas a
5 minutos . Retire las fresas con a

PREPARACIÓN 20 min
Mermelada desnatadora y ponerlos abajo dentro a ensaladera.
fresa
MACÉRACIÓN 24 horas
3 Hecho hervir el sirope durante 5 minutos
COCINANDO 15 min
para el reducir . R emitir las fresas en el interior

durante 5 minutos . Empezar de nuevo este
1 kg de fresas muy maduras
cirugía 2 hora y quitar la escoria finalmente
1 kg de azúcar para mermelada

1 Él modo de espera: lavar rápidamente las fresas, Cocinando . Él las fresas se someten a ns i
1 limón
en un colador, debajo del grifo. cola E - 3 fases de cocción de 5 minutos cada una.
a ellos y ponlos en una terrina pud - 4 Eliminar de fuego, llena las ollas.
a ellos de azúcar y mezcla bien . Déjalos devolverlos durante 24 horas.
macerar toda a noche .
2 Presionar el limón . Págales fresas dentro
el cuenca a mermelada , agregar el jugo de limón
y mezcla con una cuchara en beber. Vestir
a hirviendo y sostener esta durante
4 Retiro la cuenca fuego y agregar jugo

PREPARACIÓN 20 min
mermelada de de limón . Mezcla. llenar suave
»
COCINANDO 10 min
“semillas de frambuesa
inmediatamente a ellos ollas. devolverlos
para 2 4 horas . Guárdalos a
1 kg de frambuesa es bueno moras
nevera dónde este mermelada poco dulce
preservará dos meses .
3 limones
1 Ponlos frambuesas dentro tazón de robot
equipo de el cuchilla en acero inoxidable. Girar Valor nutricional para 100 gramo
el dispositivo a grande velocidad durante 5 minutos 190 calorías; carbohidratos: 46g
para ese a ellos fallas sean aplastada. Agregar
el azúcar y continuar mezclar durante
30 segundos.
2 Pagalo puré de frambuesa dentro el

cuenca Dónde dentro a cacerola en acero
inoxidable. Vestir a hirviendo después dejar
hervir durante 3 minutos .
3 Presiónalos limones para obtener 3 cucharas
a sopa de jugo
. Semen
dinámico regularmente para para eliminar
PREPARACIÓN 20 min
Mermelada todas las impurezas
Fruta rojo
COCINANDO 40 min
4Agregar entonces el conjunto de fresas hecho cocer ,
PARA 10 a 12 botes
siempre en espumoso, por 1 5 minutos .
de 5 0 0 g
Finalizar en agregando grosellas y a ellos

frambuesas, en cocinero de nuevo durante 5 minutos
500 g de fresas
1 Lavar y cola todos a ellos Fruta. espumoso siempre regularmente.
500 g de grosellas
decoración a ellos cerezas ácidos y concha 5 Meter en frascos, cerrar aquellos - ciausit ô tet
500 g de frambuesas
minuciosamente a ellos grosellas darles la vuelta por 2 4 horas .
50cl de agua
2en la cuenca a mermelada , llevar a
1.7 kg de azúcar cristalino
agua hirviendo con el azúcar cristalizado Hecho
cocinar el azúcar hasta pequeño bola , a 116 ºC

3Plongez entonces las cerezas dentro estejarabe y
cocínalo para 2 0 minutos en llamas
3 Cuando la mezcla espesa espesa, revolver

PREPARACIÓN
COCCIÓN 2 horas
5 min
30 minutos
Mermelada de Leche de más más amenudo . disparar de vuelta lagoss
de vainilla cuando el atasco empezar a

PARA kg colapso
llevar el consistencia de uno salsa , revolver
1l de leche fresca entera
sin deténgase .

1 Verter el leche en un cacerola . Separar 4 Él mermelada es culto cuando ella parece
1 vaina de vainilla
y rasga el vaina de vainilla y añádelo a a salsa bechamel y que ella es de
Verter el azúcar y mezclar bien el todo . color rubio caramelo. Viertalo de inmediato
2Hecho cocer a fuego dulce en emocionante dentro a ellos frascos ma iswait 8 dias antes de
suavemente con a cuchara en beber. Cuándo de la consumir .
el mezclado empezar a hervir , ba es sez el

fuego con el fin de mantener a luz temblor.
Extender el Cocinando durante 2 horas
aproximadamente, en emocionante de tiempo a tiempo .
5Cortar los otros arandelas pequeñas

PREPARACIÓN 25 min
Mermelada partes . goteo los de arriba desde
naranja y limon
REF RO IDISS EME NT 15 min
cuenco que lo contiene zumo .
COCINANDO 1 hora
6 Picar el jengibre.
PARA yo kg de mermelada
7 Poner el agua y el azúcar en un
1,5 kg de naranjas sin tratar
cacerola , vestir hervir. Cu i sez durante
1 Lavarlos Fruta. Ponlos todo dentro 5 minutos para traer el jarabe 115 ºC
3g de jengibre fresco
a olla , Cubrelos agua y hazlo Vierta entonces el jugo, hacer hervir en nuevo el
1,2 kg de azúcar cristalizada
cocer durante 30 minutos para Marcharse, irse de almíbar y suficiente leche cocer durante 5 minutos
30cl de agua
el ebu llit en el mantenimiento de este e bullltion. otra vez por el alma a 112°C (pequeña perla).
2 y saborearlos, devuelvelos dentro la olla 8Luego añade el macedonia de naranja, la
en polvo
Dónde dentro un gran sa l ad ier, lugar esta cardamomo y el jengibre y Cocinar
bajo el grifo y déjalos enfriar bajo para llegar a 106 °C (grande alambre é) .
el agua Actual frío 15 minutos alrededor de . 9 Meter en frascos, Cierra esos de inmediato
3Córtalos planos, en rebanadas estrellas gruesas dentro a y darles la vuelta durante 24 horas .
tirar a ellos sentameset los fallos y verter
el justin a es el anuncio.
4 Poner lado el cuarto arandelas
y córtalos en de ellos .
aplicación uyendo con una espátula sobre las pieles las
PREPARACIÓN 30 min
Mermelada y fallas para expresarlo el máximo
de “manzana-tatin”
de zumode Cocinando .
4 Agregar el jugo en ella este jugo vestir
2 kg de manzanas ácidas
a hirviendo ¿podría terminar? cocinar al fuego vi funtil
1/2 jugo de limón
porque lo amo oscuro. Agregar el bello rreet
30cl de agua
1 Lavar, pelar las manzanas, quitar las semillas. mezcla. Transfiera este caramelo a la cacerola con las
mi iskeep ellos así como los peelings. manzanas, mezcle y cocine a fuego alto.
50 g de mantequilla semisalada
debes tener sobre 2 1,5 kg de carne.
1vaina de vainilla
Corta las manzanas en cuartos, déjame - 5ríndete fuego al final 5 minutos y
a ellos dentro a grande sartén, añadir o t Abrir y El jugo cocine por 25 fuego promedio de 15 a
de limón , mezcla. van raspar añadir o t. el minutos menos de acuerdo a la calidad manzanas :
vaina de ille y si ellos relajarse, más si ellas
3Dígame en una en el trecasserolel 'eau, prestar muchos de agua. Revolver suavemente
cáscaras y semillas y durante 5 minutos. cocinar a para no romper los cuartos.
Luego filtrar tierra través 6 Llena las ollas, tápalas y

un passo ireplace en un caso es papel, en darle la vuelta durante 24 horas.
3 Agregar las ciruelas Usar de nuevo

PREPARACIÓN
COCINANDO
40
40
min
min
Mermelada de ciruela a hirviendo a fuego medio. Levántalo
regularmente la espuma que se forma en el

PARA 2 kg de mermelada
superficie . Seguir la cocción durante
1,2 kg de ciruelas
20 minutos después de reanudado desde la burbuja dice lon.
1 Lava las ciruelas pasas. Core ellos. 4 Retiro el palo de canela Recopilar
1 rama de canela
2 Poner el agua, el azúcar y el palito de unas gotas de la preparación y verter
20cl de agua
c anne lledansla bass i ne . calor en llamas en un plato frío: si los congela
promedio . Cuando andlesi rop se vuelve claro y Inmediatamente, la mermelada está cocida.
transparente, aumente un poco el fuego luego 5Viértalo en los frascos inmediatamente, ciérrelos
horneado hasta 116°C. y devolverlos dentro de las 24 horas.
de llave o de gi ro fle, el jugo de limón en s y el

PREPARACIÓN
MACERACIÓN
40 min
8 a. m.
Mermelada ruibarbo restante desde Azúcar granulada . vestir el todo
hervir y cocinar durante 10 minutos, revolviendo
COCINA 1 5 min
suavemente.
6 Desnatar la superficie con una espumadera. Prolongar la
800 g de ruibarbo
1 Hacer un señor op con 2 0 0 g de azúcar y cocción durante 4 minutos
1 naranja grande sin tratar
10 agua cld. adicional .
600 g de manzanas granny smith
2 pre-levantamiento los comienzos naranja, cortar 7Dígame en macetas y de cerca estas
2 limones
el fruta en rebanadas y bucear ce ll es - cidans de inmediato . darles la vuelta por 24 horas .
1 vaina de vainilla
el señor op. dejar c en llamas fuego suave, hasta Cristina Ferber,
1 pizca de clavo
este ya sea translúcido. Dejar que esto pastelero en Niedermorschwihr
en polvo
señor op absorber durante 8 horas .
3Cortar cortar los extremos desde varillas de
ruibarbo, en grueso desde.
4Cáscara a ellos manzanas y cortarlos de incluso .

Presionar a ellos limones
5Dentro el bajo que hago a mermelada , verter a ellos
rebanadas naranja con su jugo de Cocinando ,
las manzanas , ruibarbo, Vainilla , el polvo

verter - allí pulpa de membrillo y déjalo lo suficiente por lo tanto
PREPARACIÓN 20 min
Viscosidad a gotear durante 12 horas a menos .
DESCANSO 12 h
COCINANDO 1 h alrededor de membrillo 3

zumode
Tirar el
membrillo
podría yo pe.
quién
Determinar
se hundió
el Monto
y viertalo
de
PARA 1 kg de viscosidad
dentro la cuenca mermelada en agregando 350gramo
1,5 kg de membrillos muy maduros

de azúcar y 1 cucharada de jugo de
5 granos de pimienta
1 Él un día antes : pélalos Membrillos, córtalos en limón por 1 / 2 litro.
azúcar en polvo
rebanadas y ponlos dentro a cacerola 4: Mezcla y calor en llamas dulce hasta
jugo limón
con 50 llave agua y a ellos granos de pimienta . esteque el jarabe tan heterogénea. Vestir a
50cl de agua
Vestir a hirviendo y deja suficiente hervir a fuego lento durante hirviendo y sostener esta 1 0 minutos ,
4 5 minutos hasta esteque los frutas sean sin revolver . Semen varias veces : no debe
muy licitación. Quédate ninguna impureza.
2Hecho calor a cacerola de agua, 5 llenar suave las ollas, ciérralas y
bucear - en él a paño de cocina para el ébou ill an ter, darles la vuelta durante 24 horas.
gotear - el y exprimirlo Póntelo dentro el

fondo de un colador metido sobre un es el ad ier,
2 Verter esta pureza está en a cacerola

PREPARACIÓN 30 min
Viscosidad y hazlo calor . Agregar el azúcar en
fresa
COCINANDO 5 min
polvo y el gelificante, mezcla bien y
PARA »00 g gelatina
vestir a hirviendo . el yo suficiente hervir 3 Dónde
500 g de fresas
4 minutos en espumoso minuciosamente .
3 Eliminar el cacerola fuego, añadir
desde el
20 g si iant gel en bolsita
1 lavar rápidamente y cola a ellos generar su . zumode limón . ponlo todo próximo frascos
1 limón
reducirlos machacado en un robot o al Cerrar estas y devolverlos durante
molino con vegetales. Tierra filtrada este puré de papa dentro 24 horas .
a colador prensado con a espátula
para hacer pasar el puré .
4 Deseche la pulpa y las semillas. pesar el jugo

PREPARACIÓN 30 min
Viscosidad y agrégalo 2 veces su peso azúcar .
guayaba
DESCANSO 5 o 6 horas
Mezcla y vestir a hirviendo espumoso
COCINANDO 25 min
regularmente . Hecho cocinar 5 minutos.
PARA 2, 5 kg de viscosidad
5 Meter en inmediatamente, cerrarlos
2 kg de guayabas
y darles la vuelta durante 24 horas.
1 vaina de vainilla
1 Lavar, pélalos guayabas y córtalos
Azúcar granulada
en partes . Separar el vaina de vainilla en
de ellos dentro el sentido de el longitud y rasga -
el. poner el todo dentro a olla , cubrir
de agua hasta el tres cuarteles y hacer cocer
en caldos pequeños, de 10 a 15 minutos,
hasta lo que los frutos cambian de color.
2 Retire del fuego y deje reposar durante
1 0 minutos alrededor de .
3 tu orina de muselina un gran
pasajero . Póngalo en una cacerola o el

cacerola de mermelada y verter las guayabas ;
déjalos por 5 o 6 horas para que
deja que fluya todo el jugo.

Mermeladas
yo ahí ngez y macerar durante
Mermelada
deja suficiente
PREPARACIÓN 30 min
2 4 horas alrededor de .
MACERACIÓN 24 h
4 el bajo
albaricoque
Hecho derretirlo manteca dentro
COCINAR 15 a 30 min
o en una olla , verter el contenido desde
PARA 500 gramo
cuenco y deja que se cocine fuego dulce durante

mermelada
15 a 20 minutos, hasta que la fruta esté completamente
delicias .
1 vaina de vainilla
1 Cortar albaricoques en dos y 5Verter preparaciónen un gran
descorazonarlos. compota, deja que se enfríe lo suficiente preservar
5 o 6 limones
2Separar el vaina de vainilla y rasguñalo. en el refrigerador.
50 g de mantequilla
Presionar El jugo limones : vosotras debe en
tener 50 gramo.
3Dígame a ellos mitades de albaricoque, el azúcar , el

van ille y jugo de limón en sa lad ier,
es el ad ier, mezcla y dejar macerar

PREPARACIÓN 30 min
Mermelada durante 24 horas .
fresa
MACERACIÓN 24 h
3Hecho cocer el todo a fuego promedio dentro
COCINANDO 20 min
a panque el durante 2 0 minutos , hasta
con sabor a menta

PARA 800 gramo
este fruitbe completamente delicias .

mermelada
4 Ci se l ez la hoja de menta fresco.
600 g de fresas
Retiro el fuego y añádelo
(gariguette o mara des bois)
5Verter dentro a compota, dejar enfriar .
1 lavar rápido las fresas, seguirlos Puedes tener una guardar este mermelada
5o 6 limones
y córtalos en dos . Presionar a ellos limones nevera. por unos pocos dias .
para obtener 50 g de jugo.
1/4manojo de menta
2 poner las frutas , el azúcar , El jugo de limon
fresco
y 4 rondas de molino a pimienta dentro a
igual peso de azúcar, llevar a ebullición y

PREPARACIÓN 30 min
Mermelada cocinar de 15 a 30 minutos, hasta
naranja
MACERACIÓN 24 h
este que ellos aplastar fácilmente.
COCINAR 15 a 30 min
4 poner inmediatamente en macetas y cerrar estas
PARA 1,5 kg
herméticamente.
mermelada
8 naranjas grandes
1 El día anterior: pelar las naranjas y el limón,
No tratado
separado a ellos barrios oh tanto cuidadosamente
1 limón sin tratar
a ellos filamento ropa blanca. Retiro completamente
azúcar cristalizado
el parte blanca y cortar medio de
ladrido en las chicas muy termina
2Pesar a ellos frutas y a ellos ladrido recortado,
después verter los dentro a terrina y añadir
a pesos de agua igual para el uno desde cítricos .
dejar remojar 2 4 horas .
3E gotear las frutas

a ellos frutas y pesarlos. R emitir
en el bajo mermelada con un

6m minutos fuego significa, sin olvidar
PREPARACIÓN 30 min
Mermelada mover de hora a tiempo con una cuchara
pera
COCINANDO 10 min
en beber.
PARA 1.2 kg
5 Agregar las nueces picado y el licor
de mermelada
2 peras muy maduras

y arándano y continúe cocinando por 3 o 4 minutos adicionales.
80 g de albaricoques secos
6Retiro fuego y verter en un cuenco.
30 g de nueces
dejar enfriar .
340 g de arándanos
1 Cáscara, sazonar y corte a ellos peras
160 g de grosellas
en cubos. Cortar además a ellos albaricoques Torre de mano
120 g de jugo de naranja
en cubos. Este mermelada, apuesta en frascos como
2 Ha c he z las nueces. a mermelada (ver página 334), Enlatado
1 cucharada. canela
3 ordenar con cuidado el aire s. muy bueno para 1 meses en el frigorífico.
en polvo
4 Poner todos los ingredientes excepto las nueces
1 cucharada. cucharadas
y el Gr y Ma rnier en un cacerola .
gran marnier
Llevar a ebullición y dejar cocer durante
2Separar y rasga la vaina de vainilla.

PREPARACIÓN
COCINANDO
30 min
1 hora
Mermelada añádelo y hecho cocinar lentamente durante
PARA 2 kg de manzana 1 hora
hora
alrededor de
a la ayuda de un
en emocionante
cuchara en
de tiempo en
beber.
de mermelada
3 Agregue el jugo del segundo limón al final
2 kg de patatas reinetas
de la cocción . Mezclar bien.
1 lavar las manzanas y retirarlas cruz, 4 Dígame ollas, cierra estas, vuelve
2 limones
corazones y pepitas usando una aspiradora - y déjelos enfriar durante 24 horas.
1 vaina de vainilla
manzana, pero no las peles. Rallarlos
en el bajo no me atasco o en a Comentario avaro
cacerola añadiéndole poco lentamente azúcar Vosotras lata hacer la incluso mermelada con
y el jugo de un limón. desde peras. elegirlos a poco verde
5Agregue las pasas escurridas, el azúcar, el clavo o el clavo y la

PREPARACIÓN
MACERACIÓN
30 min
12:00
Mermelada canela en polvo también.
COCINAR 20 a 25 min ciruela pasa que el jengibre,
de uno cuchara de madera y

mezclar usando
prolongar la cocción
PARA 1 kgsobre
durante 10 a 15 minutos hasta que la mermelada se haya
de mermelada
espesado.
500 g de ciruelas secas
1 Poner las uvas y las ciruelas pasas 6Ha en nueces y aj o tez ellos. Mezclar bien . Mírame
80g de pasas
remojar , dentro dos receptáculos diferentes , inmediatamente,
2 naranjas pequeñas sin tratar
durante 12 horas. bouchezceux - cilai lo antes posible, devuélvelos y
1 limón sin tratar
2 Drenaje tt ez y descorazonarlos ciruelas pasas ssez - l es fresco las 24 horas por lo tanto .
50 g de azúcar
3 Retire los entrantes de las naranjas y el limón,
11 de agua
cortar a ellos fruta en rodajas finas, y Torre mano
1/4 cucharadita l l. café de uñas
picar las aproximadamente después de la eliminación Vosotras lata hacer remojar a ellos ciruelas pasas
polvo de clavo
semillas. y uvas en agua tibia o en
1/2 cucharadita l l. canela
4Poner las ciruelas pasas, el agua y el picadillo de naranja desde té ligero
en polvo
y de limon en una grande
1/4 cucharadita l l. café
mezcla de Dónde dentro una palangana a mermelada . Comentario avaro
Jengibre molido
cacerola y dejar sin embargo 10 minutos Él hachís de cítricos y traer nueces
80 g de nueces sin cáscara
a fuego lento . una nota muy original para esta mermelada
jaleas de frutas
Las jaleas de frutas no son dulces el resto del azúcar (es decir, 225 g). Dar la vuelta sin parar con la
el más fácil de lograr. Ma isl' emp loid' a espátula, en raspado bien

mezcla gelificante a base de pectina de contra el fondo de la cacerola.
manzana, comúnmente encontrada en el e - Cocción al por terminarlo a hecho en fuego dinámico provocador
comercio, permite Llegar fácilmente a mayor caldos de frutas durante 5 a 10 minutos
buena gelificación. de acuerdo a el seleccionadas. Hecho cocer en totalpen -
El uso de un de uno largo espátula en madera y en ti 15 minutos .
gran cacerola en acero inoxidable antecedentes espeso - Postura una hoja de papel sulfuris é sobre
es treco mm anded . plan de trabajar . ponle un circulo tartesanos
El termómetro de azúcar te permite comprobar la fondos si no tiene un marco especial para molduras. Vierta la
temperatura en todo momento. Finalmente, para moldear, si no masa, déjela reposar y enfríe durante al menos 3 horas.
tiene un marco rediseñado para este propósito, use un anillo de
pastel sin fondo. - Humedecer la superficie de la masa con un cepillo de agua
húmedo antes de cortarla. Córtalo en cuadrados o rectángulos de
Para hacer pasta de frutas con éxito, es recomendable 2 x 2 cm. Pasarlos sobre la marcha por 250 g de jugo
de respetando algunos principios de base . recristalizado. Entonces guárdalos
- Para obtener 1 kg de pasta 500 g de fruta, reducir en un plato o en
puré de frutas. una caja de herméticos si los quieres
- Mezclar un sobre de ture con 60 g ge lifi an t para confi - guardar algún tiempo .
de azúcar en polvo.
- Dígame la pulpa de frutas en una cacerola .
Llevar a hirviendo en flagelación. añádelo
mezclado agente gelificante - azúcar y llevar de nuevo
a ebullición.
- Después1 minuto de cocción, añadir 225 g de
azúcar en polvo. Llevar de nuevo a ebullición, agregar
Maña
mazapanes
PREPARACIÓN 15 min
Para hacer estas Mazapán Más rápidamente,
CU ES HIJO 5 Dónde 6 min
toma alguno el pegar almendra desde comercio,
PARA 24 Mazapán
de colores diferente.
500 g de mazapán
(ver pág. 346)

1 Mezclar el mazapán con el agua de azahar, Historia avaro
1 cucharada. agua
de el vainilla y el adicional Mazapán tendría Verano creado por desde
flor de naranja
almendra amargo. monjas, a ellos ursulinas de Issoudun.
1 cucharada. café
2 precalentar el horno a las 120 ° c. dispersado durante el Revolución,
vainilla liquida
3 Prepararlo helado real l e. estas abrió a pastelería dentro el
2 o 3 gotas de extracto
4 Espolvorear la superficie de trabajo con azúcar. ciudad. En ambiente desde xix' siglo, el fama
almendra amarga
hielo y untar el mazapán a 1 espesor. cm desde Mazapán desde Issoudun ganado el Corte
azúcar en polvo
cúbrelo de nuevo de uno pe lli cu le de de Rusia, la Tullerías e incluso el Vaticano.
250 g de glaseado real
1 mm aprox. de helado real. Nosotros llamada además " Mazapán » desde
(ver pág. 74)

5; Cortar a cortador de galletas los motivos de pequeña elementos confitería a base pegar
tu elección en la masa: cuadrados, redondos, etc. Coloque los almendra, vistoso y moldeado en hecho de
panes de masa en una bandeja para hornear. frutas, de verduras, etc.
garnied ' unef eu ille de papel
sulfuris é y dejar secar horno durante
5 o 6 minutos.
3 dejar enfriar . espolvorear plan
PREPARACIÓN
COCINANDO
25
15
min
min
Pegar almendra de trabajar de azúcar helado . trabajar masa
a la mano por pequeña cantidades, Hasta que

PARA 5 0 0 g de pegar
qué cualquiera suave .
250 g de polvo de almendras rojas
4 formas formas diferente:
1 Cocínalo azúcar y glucosaína comienzo siempre por entrenar un poco
50 g de glucosa
15 cl de agua, Hasta que bollo pequeño(ver página69). salchicha de 3 o 4 cm de diámetro è treetcut -
5 gotas de colorante
Eliminar la caserola desde fuego, vierte yla leen tron ç onsde incluso dimensión Do es - es
azúcar en polvo
polvo almendra y revolver enérgicamente a bouleenle laminación Entre tu palmas,
con una cuchara en madera este que la después darle por ejemplo a forma de
preparación cualquiera granoso. cereza Dónde de fresa si usted tengo usado a
2 Agregar entonces el teñir a razón de teñir rosa ; de plátano con descolorarse
1 gotero 100 g de masa. amarillo, etc
hora en hora . Controlar el cocinar: tomar

PREPARACIÓN 40 min
Pasta de membrillo a pequeña cuchara de pegar y viertelo seguro
COCINANDO 15 min
a placa frío. Ya sea ella no es no
+ 5 a 7 minutos
suficiente granja , de nuevo a fluido,
PARA 40a 5 0 cuadrados
extender el Cocinando de 1 o 2 minutos .
pegar
1 tenerlo y pelar los membrillos, cortarlos 4 verter el masa una placa bordeado Dónde
1 kilos de membrillos
en trozos de 2 o 3 cm después de quitar el corazón y las semillas. en un plato cubierto con papel sulfurizado
20cl de agua
un espesor de 1,5 a 2 cm y se deja
600 a 700 g de azúcar
2 Póngalos en una cacerola o en el tazón endurecer durante 3 o 4 horas en un lugar
en polvo
mermelada, agregue el agua y la ralladura y fresco ( pero no refrigerador).
2 limones No tratados
desde limones Hecho cocine a fuego lento hasta que se haga 5 Separar después desde cuadrado pegar de
este que ellos sean en puré. 2 cm de lado alrededor de y enrollarlos dentro el
3 Pesar este puré de papa y añadir 600 g de puré. de azúcar cristalizado Después guardarlos dentro a
azúcar para 500 gde Mezcla bien caja hermético dónde ellos preservarán
con una cuchara en un bol y volver a poner a cocer durante 5 o 6 de 5 a 8 dias .
minutos, quitando la espuma
lag latino en un bol agua
fresa
3Temperamento
PREPARACIÓN 20 min
Pegar frío luego tazón, exprimirlo. a Retrasarlo, dentro a
COCINANDO 12 min
con poco pulpa caliente después
PARA 2 4 cuadrícula
pagar el contenido desde cuenco en la cuenca
de pegar
y mezcla bien .
1,2 kg de fresas
1 tenerlo rápidamente a ellos fresas, pélelas 4 pose hoja de papel sulfuris é seguro
1 kg de azúcar para mermelada

y pasarlos en el molino a verduras . Pesar el el plan de trabajo y Arriba un circulo
2 hojas de gelatina
pulpa: ildoity tener 1 kg. necesito 1 kilogramos de sin fondo Coulezet vuelta adentro, igualar
mermelada de azucar para 1 kg de pulpa. dejar enfriar . Después cortar cuadrados
complemento R si vosotras tengo Más de pulpa. y rodar estas azúcar cristalizado.
2verter este pulpa dentro a cuenca a
mermelada o en a cacerola y hazlo
hervir . Agregar el medio desde azúcar y vestir
de nuevo a hirviendo en torneado con el
espátula en bochas. A la reanudación de la burbuja,
poner el otro medio azúcar en torneado
siempre . Sostener la cocción a grueso
hervir durante 6 o 7 minutos.

Siropes
en una palangana a mermelada , agregar el
PREPARACIÓN 20 min
Jarabe azúcar, mezclar y calor emocionante
ESCURRIDO 3 O 4 h
bueno hasta ese El azúcar
grosella negra
cualquiera
COCINANDO 10 min
completamente disuelto.
PARA 2 botellas
4 Hervir 2 botellas de 75 cl.
7 5cl
5 Cuándo el temperatura posee pegar 103 (ver
contra
1 Dispersión grosellas negras, pase a ellos granos página 69, jarabe a nieto é), espuma después ersez
Azúcar granulada
a molino vegetales para el aplastar . el sirope dentro a ellos botellas Bouchez-letout
2 Ponga una toalla limpia en un luego herméticamente y preservar: agua
colador, colocar en una ensaladera, verter fresco, lejos de la luz.
grosellas negras trituradas y dejar que se agote el jugo
naturalmente durante 3 o 4 horas. no Torre mano
prensa no : el pulpa, muy rico en pectina, Vosotras lata escaldadura a ellos botellas en
haría llevar el jarabe congelado. haciéndolos hervir dentro a muy hambriento
3 Pese esto solo y cuente 7 5 0 g de azúcar agua o en a ellos lavando entonces en a ellospeso
en polvo para 5 0 0 gjugo. Vierta el jugo en el horno a 110 ºC para 5 minutos.

2 Hervir 2 botellas de 75 cl.
PREPARACIÓN 20 min
Jarabe 3 Pesar el jugo de este arroz, ponerlo en el
cereza
FERMENTACIÓN 24 h
mermelada de lubina, añadir 1,5 kg de azúcar por kilo de
COCINANDO 5 min
zumo, mezcla y llevar a
PARA 2 botellas
ebu lliti on to 103 ºC (ver página 69,señor op al pequeño
75cl
thread). dejar cocer así que sin embargo 5 minutos .
2 kg de cerezas dulces
1 decoración las cerezas y reducirlos 4verter el señor op de esta risa dentro a ellos
Azúcar granulada
en puro en ellos no san t en licuadora o botellas, de cerca todo siguiente estas
v eg u m e mill. Colar el puré en un sellados herméticamente y manténgalos frescos,
tamiz fino o colador muy terminar, entonces protegidos de la luz.
deja el jugo fermentar 24 horas a

4 Pesar esta preparación y agregar 700 gramo
PREPARACIÓN 30 min
Jarabe de azúcar en polvo para 500 g de jugo. Mezclar bien y
MACERACIÓN 12:00
horchata
devolver todo a la cacerola, volver a poner al fuego, llevara
COCINAR 3 o 4 min
Hervir y dejar hervir durante 3 o
PARA 2 botellas
75cl
4 minutos .
300 g de almendras
1 El día anterior: picar en trozos grandes 5 Hervir 2 botellas de 75 cl.
21 de agua
Almendras en el cuchillo. 6 Dejar enfriar el jarabe Agregar el agua de
Azúcar granulada
2Hecho hervir agua en una cacerola flor de naranjo el extracto de almendra amargo.
con 400 g de azúcar, las almendras y la almendra molida. 7Vierta el sirope en las botellas. Ciérrelos herméticamente y
Detener el fuego desde el principio manténgalos frescos.
5 gotas de extracto
bou enfermos, mezcla bueno y
almendra amarga
dejar mi corazón el preparación durante Torre de mano
12 horas alrededor de . Él deberían añadir agua azahar y
3 el mañana, dime la caserola seguro el extracto almendra amarga cuando el jarabe
el fuego y hervir nuevodurante esta frio, de lo contrario el calor disminuiría
1 minuto . Coloque una toalla en una salina su olor

y vesez-y preparándose para filtrarlo.
4Pesar el jugo y agregar 500 g de azúcar

PREPARACIÓN 30 min
Jarabe por 500 g de jugo. Calentar y hervir
de
MACERACIÓN 2 O 3 horas
COCINANDO 5 min granadina durante
varios
2 o 3 minutos, rozando
hora. mi bodega de nuevo hervir iones de litio
POR 1 I de jarabe
durante 2 minutos .
2 kg de granadas
5 Ebou enfermo an tez 1 embotellado' un litro.
Azúcar granulada
1 ¿Dónde estarás? a ellos granadas y tomar algunas todas 6 Dejar enfriar el jarabe Agregar agua de
a ellos semillas Dígame las frutas en una ensaladera flor de naranjo el extracto de almendra amargo.
2 gotas de extracto
con 300 g de azúcar y dejar reposar durante 2 o 3 7Vierta el señor op en la botella. Callarse la boca
almendra amarga
horas. herméticamente y mantenerlo fresco,a
2 Póngalos en una licuadora o en un molinillo de refugio de la luz.
a verduras.
3 Coloque un paño limpio en el fondo de un
colóquelo en una ensaladera, vierta las semillas de
granada triturada y deja el jugo
flujo naturalmente durante 3o
4 horas .
Jarabe Mandarina
Para protegerte de calor euros de la
PREPARACIÓN 1 h
preparación y giro Entre tus manos
MACERACIÓN 12 h
COCINANDO 4 min con especias navideñas termina
expresar todo bien

desde paño de cocina ,
El jugo .
de pag
leer más, para
POR 1.5 I de jarabe

4Pesar le jusr ecue illi, sírvelo dentro el
4 kg de mandarinas
cacerola o en el bajo i ne y aj o t ez
sin tratar
1 El día anterior: cortar las mandarinas por la mitad 650 g de azúcar por 500 g de jugo.
Azúcar granulada
sin el pelado se puede cortar cada uno 5Revuelva nuevamente y hierva durante 3 o 4 el señor op
30cl de agua
la mitad en cuatro. Ponlos en un minutos, desnatando regularmente.
4 palitos de canela
bajo que necesito para atascar o en un gran para eliminar todo
2 estrellas de anís
cacerola, añadir 600 g de azúcar, agua, impurezas
6 semillas de cilantro
palitos de canela, anís, semillas 6 Hervir 2 botellas de 75 cl.
1clavo
cilantro triturado, limón o clavo, 7 Deje que el jarabe se enfríe. Viertalo dentro
2pizcas de jengibre
jengibre en polvo. Valor de la rejilla las botellas . Ciérrelos de inmediato térmicamente y
en polvo
una pizca de nuez moscada y agregar manténgalos al fresco.
1pizca de nueces
además . Revuelva con una cuchara grande
nuez moscada
hecho de madera para que todos los ingredientes sean Maña
200 g de miel
perfectamente incorporado. Entonces deja que el lo haces ayudar para preparar este jarabe.
preparación mi corazón 12 horas . El está en efecto muchos Más fácil para torcer
2el Préstame ema en: llámame el bajo que hago en el el paño de cocina de dos y uno corre menos el
fuego , calentar hasta hirviendo . Deténgase piezas corre peligro de De toda camino, poner
entonces fuego, aplastar bien fruta con a quemarse. guantes.
mortero o una cuchara grande de madera.
3 Coloque una toalla delgada en una ensaladera, vierta
el contenido del bajo i ne , ponte guantes
8aprobar después todo el contenido de la

PREPARACIÓN 1
Jarabe cacerola a molino a verduras .
exótico
MACERACIÓN 2 O 3 horas
9pose a el ingeniero antecedentes de uno tamiz,
COCINANDO 5 min
ponlo en un sa lad ier Let y filtro rez ai ns i .
POR 1L de jarabe
todo se acabó el señor op naturalmente,
1 pequeño piña
durante varios horas .
500gramonaranjas sin tratar
1 Ebou ill an t ez 1 embotellado litro. 10 Peso el li qui i de recue illi de y agregarlo o eliminarlo
2 limones verdes
2 pelar la piña y cortarlo en desde mismo peso azúcar en polvo. Hecho
500 g kiwis
unos 2 cm de cada lado. luego hervir el almíbar, revolviendo bien para disolver
500gramomaracuyá
3Cortar las naranjas y los limones por la mitad pu ischaque completamente el azúcar, luego
1l agua
la mitad en seis. rozando regularmente para eliminar todo
azúcar en polvo
4Cáscara los kiwis y cortarlos en cubos a ellos impurezas
150gramoCoco rallado
unos 2cm 11 Vierta el jarabe en la botella,
5Cortar el maracuyá por la mitad y sacar la pulpa con una para herméticamente y mantenerlo
cucharilla. Agrégalo en una habitación con al fresco .
todos los
otras frutas cortadas.
6Hierve tu agua en un cacerola
con 100 g de azúcar y coco rallado para 1
minuto .
7Agregar todos los Fruta y usar de nuevo
hiervelo durante 1 minuto alrededor de . Apagar
fuego y dejo mi c er asi por 2 o
3 horas .
fresa
y déjalo cocinar fuego dulce p tiempo
PREPARACIÓN 15 min
Jarabe 10 minutos alrededor de . Eliminar regularmente
a menta fresca
MACERACIÓN 12 h
la ayuda de un skimmer, la espuma que se forma
COCINANDO 10 min
en la superficie, hasta que no quede ninguno.
PARA 7 5cl de jarabe
4 Picar el menta.
1 kg de fresas maduras
5 Retiro el sartén del fuego.
(gariguette o mara des bois)
1 La víspera: lavar, descascarar y pasar el 6 Ébou ill an tez 1 Botella de 75 cl.
fresas en el molino de verduras o licuadora. Dígame 7Añadir la menta picada a la preparación.
1 limón
puré de papa de fresa a sa muchacho i er, y deja enfriar . Filtrar El jugo en una
1/4 manojo de menta
cubrir en de uno película comiendo y déjalo lo suficiente tamiz y viertelo dentro el botella .
refrigeradortodo la noche . Conservar esta a fresco.
2 En una no de noche bien, vierte. el puré de papa
y dejar el zumopecado Comentario avaro

3 Presionar El jugo limón . Me el puré de papa
lata de
desde
Vosotras también hacer este jarabe
de fresa en una ttezcasserole con el azúcar
fresa sin menta.
y El jugo de limón, vestir para comenzar a fuego alto
con más fuerza el : el jugo va fluir hacia a través de

PREPARACIÓN
MACERACIÓN
25 min
12:00
sirope de mora paño de cocina, el pu l pe va permanecer en el interior .
3pesar el jugo recibió illi, verterlo en un

COCINA 1 5 min
mermelada de lubina y agregue 800 g de azúcar por 500 g de
PARA 2 botellas
jugo.
75cl
1 El día anterior: ordenar y etiquetar los muros , 4Calentar y llevar Dejar cocer durante para comenzar.
3 kilos de moras
pesarlos, ponme en un destinatario con un di za i ne de
Azúcar granulada
1 vaso de agua por kilo de fruta limpia y dejarlos minutos, vierta el jarabe en botellas hirviendo,
mi corazón por lo tanto 12 horas al menos . conectarlos herméticamente
2 aprobar a ellos frutas a molino con verduras o y mantenerlos fresco, en el refugio
a licuadora y verter el puré de papa obtenido en de la luz .

una toalla . Gírelo en ambos extremos de
como hacer una especie de bolso, coloca este arriba Comentario avaro
d'un sa l ad ieret Seguir de Vosotras lata hacer mismo camino

quitar cada lado agarrando Más desde jarabe de grosella o frambuesa.
4Línea con mo usselinl ' Interior

PREPARACIÓN
COCINANDO
40
10
min
min
Jarabe naranja un tamiz; coloque esto en un gran
ensaladera. Poner la ralladura de naranja en el

PARA 2 botellas
tamiz. Tan pronto como el señor op esté burbujeando, vierta
75cl
el en la ralladura para que el señor op empape
4 kg de naranjas sin tratar
1 elige lo suficiente naranjas muy maduras. de su olor
Azúcar granulada
Retire finamente la cáscara de unos pocos y luego pele 5 Botella 2 botellas de 75 cl.
todas . 6 Deje que el almíbar se enfríe, introdúzcalo
2Aplastalo pu l pe en un molino a ellos botellas, paren esto
verduras, pasar por un colador fino o un paño húmedo. herméticamente y mantenerlos frescos,
protegido de la luz.
3Pesar el jusr ecu illi. Agregue 800 g de azúcar por 500 g
de jugo. Dígame todo en
un bajo que no me atasco y lo hago cocer
durante 2 o 3 minutos; Retire regularmente la espuma que se
forma en la superficie.
fruta en almíbar
hirviendo . Cubrir los albaricoques con este almíbar y
PREPARACIÓN 30 min
albaricoques Déjalos mi corazón 3 horas .
MACERACIÓN 3 am
CU I SSON 15 a 20 min en almíbar 3

desde
Fuga
frascos
albaricoques y
conservas.
guardarlos dentro
POR 2kg albaricoques

4rehace tu hervir el señor op para 1 Dónde
a jarabe
2 minutos y luego se vierte sobre los albaricoques.
1 kg albaricoques
1 Escoger albaricoques saludables Y solo los frascos
Deténgase inmediatamente
maduras rs. Descorazonarlos, ponlos en un 5esterilizar ollas de en sumergiéndolos en una
1 litro de agua
grande ensaladera. agua bou enfermo y te durante 10 minutos .
2verter el azúcar polvo y agua dentro
una olla . Hecho calentar hasta
hervir el resto del agua (60 cl) con el azúcar,

PREPARACIÓN 30 min
ciruelas mirabel el te gusta, el jugo de cítricos y agregar 2 rondas
a té
COCINANDO 10 min
de molino pimienta. Desde que esta preparación
ESTERILIZACIÓN 1 h 10
final , viertalo seguro las frutas . Cerrar el frasco
PARA 1 bote de 2 L
6esterilizarlo durante 1 hora 30 en el
1,3 kg de ciruelas Mirabelle
sumergirse en una olla grande agua
1,2 litros de agua de manantial
1 Ébou enfermo an tez le boca l Enlatado. bou enfermo an te .
5 cucharadas café té earl grey
2 Lavar y escurrir a ellos mir abels,
1 limón
núcleo de ellos y ponlos en el boca l. Comentario avaro
1/2 naranja
3Calientalo hasta que hierva Sirva estas ciruelas Mirabelle muy frías con
pimienta de molino
60 cl de agua, añadir el té y tapar. Deje en infusión durante 3 o 4 un sorbete de limón (ver página 94) o unas
minutos solamente. cucharadas de crema espesa ligeramente
4Filtrar esta preparación y verterla sobre los mi rabe ll batida y galletas de manteca o tuiles (ver
es. página 234).
5! Exprimir el limón y la media naranja. Pre-ralladura de
1/4 de limón. Hecho
3verter el todo en un cubrir
Peras Williams
ensaladera.
PREPARACIÓN 30 min
con una pequeña placa para que peras
CU I SSON 5 a 10 min
con sirope de vainilla

bañarse bien en el señor op y ponerlos en el
PARA • a las 6 gente
nevera .
1 kilogramos deperas williams
2 limones
Ver fotografía página 352
1l agua
1 Exprimir el jugo de los limones y verter
500g deAzúcar granulada
en la ensaladera. Pelar las peras y disponerlas en la ensaladera:
1 vainavainilla
el limón evitará que se peguen.
ennegrecer.
2 Dígame en una cacerola el agua, el azúcar ,
el vaina van ille dividir y rayado, a ellos
peras y jugo de limon. Vestir a ebullición.
Deje hervir a fuego para 5 a 10 minutos .

lento antes de retirar fuego, comprobar la cocción desde
pimientos perforándolos con un cuchillo :
debe entrar sin resistencia.

revolver para el disolver Buceo en el nuevo
PREPARACIÓN
COCINANDO
15
20
min
min
ciruelas y canela .
PARA 3 kg de ciruelas en almíbar 3
durante
Vestir a hirviendo
2 0 minutos .
y hacer
Eliminar el
cocer
cacerola
este jarabe
desde
3 kg de ciruelas medianas
fuego y deja enfriar . Eliminar canela y
1 cu enfermo. semillas
el nudo.
cori y re
1 tenerlo a ellos ciruelas, gotearlos dentro a 4 hervir a ellos frascos. Extiéndelo a ellos
2 clavos de gi rof el
grande ensaladera. ciruelas Verter el jarabe Arriba y cerca
1 litro de sidra dulce
2reunir dentro a trozo de bien . dejar macerar a ellos ciruelas durante
1kg de azúcar en polvo
gasa cilantro y los clavos de 1 mes alrededor de , al fresco , antes de de usalos, usalos a ellos
3 palitos de canela
Clavo. nuez la tela , verter el sidra dentro de forma que el azúcar " cocinero » a ellos fruta en
una cacerola grande, agregar el azúcar y a ellos impregnando pequeño a pequeño .
frutas escarchadas
papel absorbente, para bien a ellos Secar .
PREPARACIÓN 30 min
Cerezas en azúcar horneada toma cada uno cereza por el cola y
con canela
COCINANDO 10 min
sumergirlo enteramente dentro el azúcar cocido.
DESCANSO 30 min
lata frutas a placa
40 cerezas
a ellos seguro
PARA
cubierto de papel sulfuris é y Déjalos
40 cerezas en aguardiente
endurecer 30 minutos .
(verpag. 356)
1 goteo las cerezas sobre el papel 4 Consumir a ellos cerezas muy rápidamente
1 limón
absorbente. Presionar el limón para obtener porque ellas Nació preservar ese 5 horas ,
10cl agua
a cuchara a sopa de zumo . el alcohol agente de mudanzas rápidamente el película
300 g de azúcar
2 Hervir el agua y el azúcar . En una pieza de azúcar cocido.
3 minutos , agregar el zumode limón , el canela
en polvo
y el teñir. Plomo el Cocinando Hasta que
30 gotas de color y color
grande roto ( 155 ºC) (ver página 69].
Rojo carmin
3 pudín a ellos cerezas de almidón dema ï s
1 cucharada. hoja de maíz
y enrollarlos en levantamiento de cada lado
piel de naranja
3 Hervir otra olla agua
PREPARACIÓN 2 h
y comenzar de nuevo la operacion.
COCINANDO1 h 30
azucarado
4 poner en un grande cacerola el agua ,
PARA400gde corteza
el azúcar y el jugo de naranja , vestir a ebullición.
azucarado
Añadir - y a ellos ladrido naranja, poner a
tapa seguro el cacerola y hecho cocinar en
con piel grueso
1 Hecho hervir a cacerola de agua. fuego lento durante 1 hora 30 . Después dejar
1 agua
2 Cortar a ellos de ellos termina desde naranja, enfriar a ellos ladrido dentro el jarabe.
500 g de azúcar
incidir el piel en cuatro ubicaciones con a 5 gotearlos ladrido dentro a colador
10cl de jugo de naranja
cuchillo pequeño y tómalo en cuatro cuarteles lata a papel absorbente. Que los
regular. sumergirlos dentro el agua hirviendo, se cherun momento antes de guarden
Déjalos hervir 1 minuto , gotearlos dentro en una caja hermético y en un
un colador molerlos a agua fría . lindo lugar .

5 Hecho chocolate
antecedentes baño María
ralladura
PREPARACIÓN
Dónde a horno microonda y temperamento
de toronja
COCINANDO 1 h 30
(ver página 79).
MACERACIÓN
6 Remojar cada entusiasmo chocolate
POR 4 0 a
4 pomelos sin tratar

5 0 entusiasmo
azucarado saburral temp e r d (35 a 40°C) luego enróllelo en el
(preferiblemente rojo rubí) al chocolate cacao
a gotear
polvo. poner
en una colador
después
para
a ellos ánimo
para eliminar \
1 litro de agua
el exceso decacao en polvo.
7 Pruébalos el día incluso porque estos gustos
1 anís estrellado
son deliciosos muy fresco , pero vosotras lata
10 granos de pimienta negra
1 El día anterior: cortar los dos extremos mantener el resto durante 2 o 3 días en
1 vaina de vainilla
desde toronjas y sírvalas, después una caja hermética, una nevera.
11/2 limón
separar la piel, de arriba abajo, ancho
Para el revestimiento
virutas. Conservar 0,5 cm de pulpa con el Maña
300g de chocolate
piel . Hervir una olla de agua y Puedes cortar estas ralladura confitadas en
cubrir
buceo - ythesezestespara hacerlos allí hervir pequeños cubos y utilizarlos para dar sabor a un
2 minutos entonces enjuáguelos inmediatamente bizcocho o una compota de manzana por
bajo el agua frío. Repetir esta operacion ejemplo. Ellos a preservar también varios
2 más hora después é gotearlos. semanas dentro su almíbar, en un frasco, con
2Preparar el jarabe : háblame dentro a nevera.

cacerola el agua , el azúcar , labadian, los granos
de pimienta aplastada, el vaina de vainilla separar
y rayado Vestir estemezclado a hirviendo .

3 Agregar el entusiasmo y deja que se cocine al fuego También puedes hacer estas pieles de uva
blanda y tapada, durante 1 hora 30 minutos mousse sin chocolate. Luego córtalos en
sobre , preservar su suavidad. Hecho - tiras grandes de 1 cm de espesor. Pro-
les macé rerai ns i durante la noche. ceder de la misma manera para encomendarlos. Después
4Al día siguiente : gotearlos en un rebozarlas en azúcar glas.
colador o en un tamiz durante 1 hora .
Luego mételos en la nevera.
frutas en alcohol
agítalo, volver - lepour quelesucre a
PREPARACIÓN 15 mif!
albaricoques mezclado bien . Renovar la operacion dentro
DESCANSO 15 + 30 DÍAS
PARA 1 BOTE 2 L anís estrellado a ellos
5: Esperar
dias siguiente .
a menos 30 dias antes de de

1 kg de albaricoques frescos
consumir a ellos Fruta. Ellos puede ser
4 estrellas de anis
mantendré ns yo varios mes .
75 cl de brandy
1 Hecho hervir agua y viertelo dentro el
frasco. Devolver Éste seguro a ropa sucia limpio .
2cortar todos los albaricoques en de ellos y

retirar a ellos núcleos Deséchelos en capas
en el frasco.
3Agregar a ellos estrellas de anís estrellado dentro el

jarra, verter brandy y Cerrar el
tapa.
4 Dos semanas más tarde , agregar el azúcar

en polvo. Cerrar bien en eso frasco, después
PREPARACIÓN 15 min grosella negra canela palitos de canela. dejar infundir
y ladrar
DESCANSO15 a 20 días durante 5 a 6 minutos. ponte un trapo
PARA 1 bote de 2 l
naranja
una ensaladera . Pasar suficiente almíbar por el ropa sucia
para filtrarlo. Entonces empieza de nuevo
1 oro ángel sin tratar en segundo tiempoandlet enfriar .
15cl de agua
4 tenerlo con rapidez bayas de Cassis, sin
a ellos hacer remojar . Sueltalos seguro a paño de cocina ,
4 palos canela
1 Hervir agua y viertalo en el ordenarlos minuciosamente . Devuelvelos sobre un
50cl brandy
frasco. Devolver Éste seguro tela limpio . otra tela segundo hacerlos caros.
2 R eva con a cuchillo ahorrativo el 5 verter a ellos casisbueno secado en el frasco.
ánimo de la naranja en ancho bandas multa, Agregar el jarabe fríoentonces brandy .
sin piel blanca : ella daría de Cerrar bien el tapa.
amargura. 6 Dale la vuelta o de ellos veces para
3 En una pequeña cacerola , mezcla el agua mezclar juntos Cassis, jarabe y alcohol.
y azúcar en polvo. Hiervelo 7 Dejar reposar de 15 a 20 días antes
mezclado . Agregar la ralladura de naranja y de sabor a grosella negra.
3 Cuándo el frasco esta frio, poner todas

PREPARACIÓN 30 min
Cerezas a ellos cerezas en el interior con los clavos Clavo
a brandy
COCINA 2 3 min
y canela .
Dónde
PARA 1 tarro 2,5 kg

4 poner el agua y El azúcar dentro a
2 kg de cerezas ácidas
cacerola, hecho hervir hasta lo que el
2 o 3 dientes
almíbar secolor muy levemente . volver a disparar desde
1/2 rama de canela

1 Tipo minuciosamente las frutas para Escoger fuego y verter - y el alcohol .
2 l de aguardiente al 45% vol.
a ellos cerezas que estan bien sano pero no demasiado 5 Verter el contenido de la caserola seguro a ellos

moras. Tenerlos rápidamente , s é chez - les , cerezas y Cerrar Inmediatamente el frasco.
150 g de agua
guardar el medio de su cola . 6 dejar descansar 3 0 días antes de probar
2 Hecho hervir de el agua y viertalo dentro el a ellos cerezas.
frasco. Devolver Éste seguro tela limpio .
6 a de
fresas
poner Arriba acostada
PREPARACIÓN 30 min
frambuesas y polvo de azúcar . Continuar
y
DESCANSO 30 dias
frambuesas
así hasta el uso de todos los frutos en
PARA 1tarro de 2yo
a
fresas alternas, azúcar, frambuesas, azúcar ,
600 g de fresas
400 g de frambuesas
brandy etc . puede revertir brandy de frambuesa :
ella debe tapar a ellos Fruta.

400 g de azúcar
7 Cerrar el frasco pero no el regresa
40 cl de brandy
sobretodo no para no no mezclar juntos a ellos
de frambuesa
1 Hecho hervir agua y viertalo dentro el capas de Fruta. dejar descansar 30 dias
frasco. Devolver Éste seguro a ropa sucia limpio . antes de sabor estos frutos
2 tenerlo rápidamente a ellos fresas dentro a
colador y seguirlos. Ponlos sobre un Comentario avaro
paño de cocina limpio para siempre Hazlo Secar . Sabor estas frutas acompañado de uno
3Tipo a ellos frambuesas bola de helado con vainilla (ver página 92).
4 Cortar todas a ellos fresas en cuatro en
el dirección de el altura .
5 Fundamentalmente desde frasco, arreglar una capa
de fresas, pulverizarlo azúcar .

PREPARACIÓN 30 min
frutas hervir 5 minutos a olla grande
a brandy
DESCANSO 40 dias
de agua. Volver a a ropa limpia
POR 1kg de frutas
y déjalos enfriar.
1 kg de frambuesas, fresas,
6 Extiéndelo a ellos frutas y lesucrepuis
cerezas, peras, manzanas,
verter brandy . Cerrar herméticamente
ciruelas, melocotones
a ellos frascos.
1 Ordenar y cola las fresas y a ellos 7 dejar macerar durante 6 semanas
50 cl de brandy
frambuesas Para cerezas, vosotras lata antes de de consumir estas Fruta.
dejar a Pedazo pequeño de cola .
2 Pelez, sazonar a ellos peras y a ellos manzanas Torre de mano
y córtalos niños cubos. Estas frutas lata a hacer dentro a grande
3 tengo y seco a ellos ciruelas frasco en arenisca. Si él no es no lleno el primero
4 bucear los duraznos dentro a cacerola hora, agregar desde frutas y desde azúcar dentro a ellos
agua hirviendo luego una ensaladera mismo dimensiones, en emocionante cada hora
agua congelado, pelar - leset córtalos en con muchos de precaución para no no

pequeña cubos. dañar a ellos frambuesas
5 hervir los frascos al hacerlo
Vainilla , El azúcar etlejus decitrón, verter

PREPARACIÓN 30 min
ciruelas mirabel después este mezclado seguro a ellos ciruelas
con Sauternes
ESTERILIZACIÓN1 h10
4 Agrega los otros.
PARA1Jarra de2yo
y miel
5 Cerrar bien el frasco. hazlo esterilizar
1,2 kg de mirabe ll es
durante 1 hora 1 0 en a grande
1/2 limón
cacerola o un olla de agua hirviendo.
dejalo enfriar .
200g de miel de flores

1 esterilizar el frasco a el agua hirviendo. Torre de mano
o acacia
2 tenerlo y seco a ellos ciruelas y pon - Estas ciruelas a guardar varios mes
a ellos dentro este frasco. dentro un lugar fresco. Antes de a ellos servir,
50cl de Sauternes
3 Presionar El jugo desde 1/2 limón . Abierto y ponlos algunas horas a nevera.
rasga el vaina de vainilla Hecho hervir acompañarlos de uno helado a el vainilla
todo en una cacerola el agua , la miel , (ver página 92).
3verter armagnac en la jarra, debe

PREPARACIÓN 10 minutos
ciruelas pasas y castañas cubrir las ciruelas pasas
con Armañac
DESCANSO 30 Dias
4 Cierra el frasco sin revolver para ello.
PARA1 Jarra de2yo
ha notado la disposición desde Fruta.
600 g de ciruelas secas
mantener el agua fresco durante 30 días antes
300 g de castañas glaseadas
probar.
50 cl de un rañac
1 Calientalo a olla de agua
y viertalo cuándo ella está hirviendo para Torre mano
esterilizar el frasco. Devolverlo sobre un ropa sucia Servir estas ciruelas pasas y castañas con a
limpio . helado a el vainilla (ver página 92) o a
2Cuándo Él es totalmente frío , arreglar a caramelo Dónde de nuevo a Castaño.
acostada de ciruelas pasas, después uno de castañas y
por lo tanto de siguiente hasta este ese todos las frutas allí
sean filas Hecho en clase de para terminar por
una capa de ciruelas pasas

fruta seca
5 Devolver a ellos rebanadas y pulverizarlos de
PREPARACIÓN 30 min
EL SECADO 1 h 30
patatas fritas de fresa azúcar en polvo . Vuelva a colocarlos y a horno durante
3 0 minutos, seco compruebe que están bien

a menos
: ellas No tienes que Más desde todo ser
PARA1 5 0 gde papas fritas
suave sino opuesto bastante desmoronadizo.
de fresa
1 Precaliente el horno a 100°C. 6 Déjalos con genial entonces guardarlos con
500 g de fresas maduras
2 tenlo rapido fresas, seguirlos delicadeza, para ellos son muy frágil, dentro
y é gotearlos. Córtalos en tiras finas una caja hermética.
con un cuchillo muy pequeño bien afilado
3Reproducir una placa de papel sulfuris é. Comentario avaro
Desechar a ellos listones de fresa a a uno , Estas papas fritas lata de fresa ser usado
Los unos al lado desde otros , sin a ellos hacer para decorar una taza helado
superposición . fresa : pégalos en las bolas de helado.
4 pulverizarlos de azúcar en polvo y ponlos
a cuatro mientras 1 hora .

a placa de papel sulfuris é y arreglar
de manzana
PREPARACIÓN 15 min
Papas fritas a ellos rebanadas a ellos una al lado desde otros .
MACERACIÓN 12:00
6 recuperarlos con a otro hoja
SECADO 2 horas mínimo
papel después pose arriba otra placa
POR 1 8 0 gramo papas fritas
y Ponlo todo el camino cuatro mientras 1 hora .
de Manzana
1 La víspera . Exprimir el jugo de limón y verter - 7 Retirar la bandeja y la lámina del horno
3 manzanas verdes
el en un es el anuncio. desde encima pon las manzanas al horno ,
(abuelita Herrero)
2 Cortar manzanas en rodajas finas siempre a 100°C durante 1 tiempo en
1 limón
con a cuchillo grande bien afilado, poner - menos . Después Déjalos enfriar y guardarlos
en ellos ensaladera para que el limón a ellos delicadamente en una recipiente hermético .
50llave de agua
deténgase desmayarse y revolverlos, pero con
tenga cuidado de no romperlos. Comentario avaro
3Hervir el agua y el azúcar en polvo. Sirve estos chips de manzana con helado o como
en una cacerola y mojar las rebanadas aperitivo. Muerden como un caramelo.
de manzana dentro esteseñor op. Déjalos macerar
toda a noche .
4 el al día siguiente . precalentar el horno 100°C.
5 goteo a ellos rebanadas de Manzana en a ellos
solicitante seguro desde papel absorbente. Toque es sez
3Espolvoree ligeramente varios azúcar helado uno o

PREPARACIÓN 40 min
rebanadas platos saburral anti adhesivo,
piña seca
EL SECADO 50 min a 1 h
agotado a ellos rebanadas piña
POR 3 0 a 4 0 rebanadas
arriba , cubrir de otro
piña seco
placa poner a cuatro durante 30 minutos.
1piña
4 disparar de vuelta la segunda emplatar y dejar suficiente
20g de azúcar glas
1 Pelar la piña y cortarla en rodajas. sigue siendo caro 20 a 30 minutos. Él rebanadas
de 1 o 2 mm de espesor usando un ong las piñas no deben ponerse marrones.
cuchillo bi sostenido é . Evidentemente minuciosamente 5 Guárdelos en un lugar un recipiente
el corazón . el yo suficiente las rebanadas a gotear hermético, lejos de humedad.
durante 10 a 15 minutos en un plato forrado
de papel absorbente.
2 precalentar horno a 100°C.
de
4tu orina una placa de papel sulfuris é.
PREPARACIÓN 5 min
rebanadas Manzana Po sez-y a ellos rebanadas de Manzana y Pera
y pera seca
SECADO 2 horas mínimo
a ellos una a lado de otros : ellas no deben
PARA 8 0 rebanadas
no superposición . poner la placa al horno
de Manzana y
durante 1 hora .
depoire seco
5 Sal el placa y volver todas
2manzanas
1 presiónelo limón y verter lejusdans a ellos rebanadas Ponerlo de nuevo al horno , siempre
2 peras moras
a es el anuncio. a la misma temperatura y Seguir el
1 limón
2 precalentar el horno 100 ºC el secado colgando de nuevo 1 hora a menos .
3 corta cada uno desde frutas en muy bien está completado cuando el rebanadas están
las chicas con un cuchillo bien estrella afilada y casi transparente.
retirar a ellos fallas poner inmediatamente 6Guárdalos con cuidado dentro a caja
a ellos rebanadas dentro el es el ad ier, El jugo de limon bien en hermético.
a ellos va a prevenir de no ir ; revolver muy

suavemente para no romperlos.
fruta disfrazada
enremu de hora en hora . Agregar el
fresas
hormiga
PREPARACIÓN
COCINANDO
30
3
min
min
disfrazado teñir y el kirsch, y mezcla bien .
apagar el fuego .
POR 50 fresas
4Temperamento cada fresa en el fondant y
disfrazado
bájalos a medida que avanzas y medir el azúcar
500 g de fresas
1 lavar rápidamente a ellos fresas en una helado . Después poner a ellos fresas en una caja
azúcar en polvo
colador bajo el grifo , después esponjarlos hermético, dice qué Dónde , mejor aún ,
250 g de fondant
en un paño de cocina limpio . no cortarlos no. en tetas pequeñas baldes en papel doblar .
(ver pág. 73)
2pudín a hoja papel sulfuris é de
5 gotas de colorante alimentario rojo
azúcar en polvo .
3 cl de ki rsch
3poner el fondant dentro una pequeña
cacerola y calientalo fuego medio
2Disponer la fruta disfrazada en un plato. Verter el almíbar

PREPARACIÓN
MACERACIÓN
15 min
15 h
frutas disfrazado sobre las frutas: Deben estar sumergidas
SECADO 3 O 4 horas con azúcar cande plano de un papel

en el
sulfuris é
jarabe. cubrelo
para evitar que un

PARA 1,2 kg de fruta
no se forma costra y el azúcar no cristaliza
disfrazado
y dejar macerar así por mucho tiempo
1 Mezcla azúcar y agua en un 15 horas .
40cl de agua
cacerola hervir 2 minutos en 3 Ponlos frutas en una cuadrícula por qué
300 g de ciruelas pasas
transeúnte pinceautremp é en el agua goteo y que las almas sean queridas
Dónde otras frutas disfrazadas
frío en la pared interior de la sartén durante 3 o 4 horas. A continuación, puede probarlos
(ver arriba)
para prevenir el sér de azúcar granulada. Yo mmé diatementoubi en mantenerlos
Dejar enfriar este jarabe. durante como dos semanas .
2Inmediatamente sumerja la cacerola

PREPARACIÓN
COCINANDO
40
10
min
min
frutas disfrazado en agua fría para detenerse en este punto
con azúcar hervida

azúcar para cocinar. Colóquelo en un paño de cocina
PARA 1,4 kg de frutas
doblado en cuatro.
disfrazado
3Sumergir uno por uno cada uno Fruta dentro
1 kg de fruta
el azúcar , muy rápidamente , en el Picante
(nueces decoradas,
1 Preparar El azúcar cocínalo : Ponlo azúcar , seguro un palo o en el tenencia cualquiera
kumquats, physalis,
el glucosa y el agua dentro una grande cacerola por el tallo, ya sea por alli hoja . Cada vez
uvas blancas o negras,
y hecho cocer a fuego moderado hasta 155°C, ese el azúcar estrella espesa mientras se enfría,
trincheras agrios)
a grande roto (ver página 69), en tomando cuidado, calientalo muy ligeramente seguro
Para el azúcar hervida

desde el inicio de la burbuja, de cepillo un fuego suave.
regularmente la pared interior de la 4Al tiempo que y a medida que avanzas, suéltalos frutas
150 g de glucosa
Pan con una pinza otro m é dentro de mojado tu correr plano cubierto con un hoja
15cl de agua
agua fría (el grano menor azúcar de papel sulfuris é. consumir estos frutas
proyecto estrella podría hazlo cristalizar masa ) . disfrazado azúcar dentro ambos días.
rollo - lasur ella - incluso dentro la bolsa
Grosellas disfrazadas
después
PREPARACIÓN 15 min
PARA 2 5 grosellas
4 Soltar a ellos racimos en comoy a medida
disfrazado
en pequeño cajas en papel en relieve
250 g de grosellas
100 g de sirope de limón

1 Verter el jarabe de limón dentro a cuenco y Variante
el azúcar cristalizado dentro a otro .
2 Tipo minuciosamente y tenerlo rápidamente Grosellas disfrazado a naranja

a ellos grosellas Déjalos en racimos Hecho - Rallar el zes te de un ángel naranja No tratado y
el secado en un paño de cocina. mezclarlo con 150 g de azúcar cristalizada,
3 Llevar cada grupo de grosellas, lavar a ellos ojos grandes y rodar cuando
sumergirlo ante todo dentro el jarabe de limón, ellas están todavía húmedo.
deja un pequeño goteo encima dúbol,
8 Vierta lentamente el jarabesur el chocolate
castañas
PREPARACIÓN 35 min
RE FR I GERA C IÓN 45 min

disfrazado en flagelación fuertemente, entregar el todo dentro
el cacerola , agregar el mantequilla y hecho

CONGELACIÓN 1 h 30
hervir en emocionante constantemente .
COCINANDO 15 min
9 Después 1 minuto de Cocinando , agregar El jugo
POR 2 0 castañas
1 suavizarlo mantequilla una terrina, de limón . La mezcla pero entonces grande
disfrazado
a temperatura ambiente . caldos dejar cocer de nuevo durante
2 suavizarlo ayudar de uno espátula 10 minutos ; Él humo y espesado Continuar
200 g de pasta de maíz
para el Poner en ungüento, después agregar de revolver y de cocer hasta 150°C cuándo
dulce enlatado
masa comienzo y a ellos roto comienzo 11 mantel entonces el cuchara .
60 g de patatas fritas
helado . Mezclar bien y meter en 10 Llevatelo desde fuego y poner la cacerola seguro
de mi rr nos helado
refrigerador durante 45 minutos para que a paño de cocina pliegue estrella en cuatro .
15 g de hojas de maíz
preparación endurecer. 11 Ayudar de uno tenedor , aderezo
3 Sobre plan laboral en polvo con almidón rápidamente cada " Castaño » cuatro
de maíz ( o de azúcar helado ) , suelte masa , quinto de su altura en lesucreau
10cl de agua
hacer cada uno
corte - theendtwoandpieceenformed chocolate, volviendo a servirlo con un collarete
50 chocolate lat para morder r
4:Cortar 10 piezas de cada salchicha.morcilla . base: el revestimiento no debe No tocar el
1/2 limón
regular dentro tenedor . Una filamento a forma a la punto
poner cada uno de estas castañas después remojo. pose el
partes en bola y pellizco el elevado de tenedor a caballo sobre borde plato de
cada bola Entre el pulgar y El índice cómo el Castaño cualquiera a el exterior.
para él dar a forma de Castaño . 1 2 Vamos endurecer minutos antes
5Pegar 20 “castañas” cada una separar filamentos. M ettezl es castañas
un tenedor empujándolo hacia abajo bien , en prejuicio . en cajas en papel en relieve
poner el 2 0 tenedores seguro a grande plato Guárdalos refrigerador y pruébalos
y letoutau congelador durante 1 hora 30 dentro a ellos 2 4 horas .
Dónde durante 3 horas a nevera .
6 Presionar el zumodesde medio limón Hecho Torre de mano
hervir el agua y el azúcar . el azúcar a chocolate endurecido con rapidez,
7 Hecho fundir el chocolate baño María caliente si necesario el cacerola

Dónde al horno microonda. durante el recubrimiento.
Los caramelos
la caserola bailando ain-marie
Bergamota
helado
PREPARACIÓN 30 min
durante 15 segundos.
de nancy
COCINANDO 5 min
6Flujo el azúcar en r la placa sobre una
DESCANSO 30 min
espesor de 8 a 10 mm. La isse-léfiger
POR 5 0 a 60 bergamota
1o2 minutos . Temperamento la hoja de uno
30cl de agua
cuchillo en l'hu ileet rastro, sobre
1 kg de azúcar
1Ponga el agua, el azúcar y la glucosa en azúcar, surcos de 3 o 4 mm de espesor
150 g de glucosa
una cacerola, hacer calentar y conducirlo profundidad, formando una rejilla.
1 jugo de limon cl
azúcar para cocinar en Grand Cassé, a 155°C Deja que el azúcar se endurezca durante 30 minutos.
5 gotas de hoy lo esencial
(ver página 69). 7Eliminar papel sulfurizado é . Eso es suficiente a ellos
bergamota
2 Prepara un baño María agua frío cuadrado azúcar entre tus dedos. Guardarlos
y cubos de hielo. bergamota en una caja hermético.
3 Grifo a placa de papel sulfuris é. ellos los mantendrán por lo tanto 5 10 días en
4 Eliminar el cacerola desde fuego , agregar El jugo un lugar seco
de limón dentro el líquido dulce podría remitir
Éste a hervir durante 30 segundos .
5Agregar entonces el aceite básico de

bergamota, mezcla suavemente y pon
4 pose el cacerola en el baño María

PREPARACIÓN
COCINANDO
30
10
min
min
manzanas congelado para deténgase el Cocinando .
DESCANSO 30 min de amor 5Verter
plato . poner
el Coco
las manzanas
rallado en un
seguro a ellos espadas y

pequeño
10 Manzanas caramelizadas
aderezo cada de ellos dentro el azúcar
10 manzanas pequeñas
de colores; deja gotear suficiente el exceso de azúcar
(preferiblemente de gala)
1 Prepare un baño de agua con cubitos de hielo y luego enrolle la manzana en el coco.
30cl de agua
agua frío. 6Luego acomoda las manzanas en un plato.
1 kg de azúcar
2 Calentar el agua, el azúcar y la glucosa. y dejar endurecer durante 30 minutos.
200 g de glucosa
y cocinar hasta grande roto a 155°C
10 gotas de colorante alimentario rojo
(ver página 69).
Coco rallado
3 añádelo teñir redandmixedbi es
10 picas de madera de 20 cm de largo
a la ayuda de un cuchara de madera .
inmediatamente con amalgama y el azúcar cocido. Ellos van
chocolatinas
PREPARACIÓN 30 min
azúcar después ellos van a separar
seco
PARA 6 0 0 gde bombones
50 g de agua de frutas apariencia

quién los cubre
de arena .
va llevar a
200 g de azúcar
4Continúe revolviendo con una cuchara de madera. El azúcar se
300 g de almendras o nueces
irá coloreando gradualmente hasta adquirir un
o tu avellana
1 Preparar una grande hoja de papel la edad cambia de color caramelo.
o pecanas
sulfuris é 2 seguro año de trabajar . 5Luego vierta papel a ellos bombones en r el hoja
Hecho calor el agua y el azúcar dentro a sulfurizado Extienda ese teneis preparado.
olla grande suficiente cocinar hasta lesbi en y déjalos enfriar .
gran boule, a 135°C (ver página69). 6Ponlos en una caja de metal.
3Verter en una ida toda la hermético; Se mantendrán durante 15 a 20 días.
frutos secos que has elegido. Mezcla -

los caramelos
3 Agregar entonces el manteca , mezcla, después
PREPARACIÓN 15
15
min
min
caramelos suave viertalo crema hirviendo, mezcla y
al chocolate
COCINANDO
incorporar finalmente el chocolate Cortado .
PARA7 0caramelos
4 Mezcla y hecho cocer de nuevo
hasta 1 1 5 - 1 1 6 ºC
5Viertalo caramelo dentro a marco
280 g de glucosa
1 picar el chocolate . Hecho hervir el crema rectangular Dónde dentro a círculo a tarta de
40 g de mantequilla re demi-se l
dentro a cacerola pequeña 2 2 cm posó seguro un papel de sulfuris é y dejar
2poner derretir glucosa fuego dulce el enfriar .
en una otra pan, agrega el azúcar. 6córtalo en rectángulos, envolverlos
dejalo caramelizar hasta que obtengas un dentro de la Celofán extraño - lesdans
color ámbar oscuro. a caja hermético.
3 picar muy finamentechocolate y verter

PREPARACIÓN 30 min
Caramelo Suave el almíbar mientras se mezcla bien con una
Limón
COCINANDO 10 min
cuchara de madera .
EL SECADO5 o 6 horas
4!Vierta la preparación de 2 cm de espesor
PARAsesenta y cincocaramelos
en un marco de 15 x 18 cm o en un
anillo de pastel sin fondo.
1 Quitar la ralladura de los limones etac hez - 5 Letocool y cristalizar
a ellos finamente Póngalos con el azúcar en una durante 5 o 6 horas.
65 g mantequilla re demi-se l
papel pergamino y frote esta mezcla entre 6 Cortar el caramelo en cuadrados de 2 cm.
250g de chocolate blanco
tus manos para que el azúcar absorbe desde de lado . envuélvelos en de la
100 g de chocolate con leche con leche
perfumes gustos Celofán y mantenerlos en una caja .
2Presionar Los limones. poner dentro a
cacerola el azúcarcon a ellos ánimo, el zumo
limones, los dos tipos de mantequilla y
Cocinar hasta 1 1 8 - 1 1 9 ºC
caramelos de vainilla
3 Separar las vainas Devanilla, rascar - en
PREPARACIÓN 30 min
El interior encima de un cuenco para para recuperar
y almendras
COCINANDO 10 min
a ellos semillas
PARA
4 Hecho hiervelo crema.
50 g de almendras Cortado
5 poner para fundir leglucosa fuego dulce
dentro a otra pan, agregar el azúcar
1 precalentar el horno 170 ºC y los semillas de vainilla y Deja que sea caramelizar
350 g de glucosa
2 poner a ellos Almendras seguro a placa Agregar entonces el manteca , después la crema
380 g de azúcar
cubierto de papel sulfurizado y hazlo hirviendo sin Cesar de revolver . dejar
Asar a la parrilla durante 15a los 18 minutos en a ellos cocinar hasta 116-117 ºC después agregar a ellos
mezclando hora a tiempo . Almendras de nuevo caliente.
6Verter el preparación dentro un marco
rectangularen ouuncirclesulfuris é a postre establecido
un papel de y dejar enfriar .
7 ] córtalo caramelo en cuadrícula ( Dónde enbarca)
y envolver estas dentro de Celofán.
Guárdalos en una caja hermético.

Trufas
6 Distribuir el cacao dentro a plato .
PREPARACIÓN
COCCIÓN E INFUSIÓN
30
20
min
min
Trufas de chocolate D emoulezlaganache , córtalo en
rectángulos de 10 x 30 cm yr o l ez estos en el cacao.
RELACIÓN DE REFRIGERACIÓN 2 horas
PARA4 5trufas
7 Guárdalos trufas en una caja
50 g de mantequilla
1 Cortar la mantequilla en pedazos pequeños y refrigerador.
dejar suficiente - ablandar a temperatura ambiente.
2 picar el chocolate muy finamente
3 Hervir la crema , ¿puedo agregar el
100 cacao
chocolate picado poco a poco, revolviendo
suavemente y sin parar.
4 cuando el chocolate es Derretido, agregar a ellos
partes de manteca y revolver a fea de uno
cuchara en sí madera hasta esteese el mezclado

homogeneidad.
5 verter laganachedans a plato alfombras de estrellas de

papel pergamino durante
y ponlo a nevera
2 horas.
4 Hervir juntos y la crema y la
PREPARACIÓN 45 min
Trufas de chocolate puré de albaricoque y agregarle poco a poco
y albaricoques secos
COCINANDO 15 min
chocolate Cortado sin deja de moverte, después
REFRIGERACIÓN 2h
los dados albaricoque y finalmente las piezas de
POR 35trufas
manteca . Mezcla bien .
50 g de abrigos secos
5Toque es sez con papel sulfuris era un plato
1 cu enfermo. agua
rectángulo de 28 x 20 cm y viértelo en él.
1,5 cl de brandy de albaricoque
1 Cortar damáscos secos en cubos pequeños mezclado crema - chocolate - albaricoques. Dígame
30 g de mantequilla
de 3 mm. Ponerlos en a cacerola a heladera por 2 horas.
con agua, brandy y cocinar al fuego 6 Extender el cacao en polvo en un plato.
muy suave durante 6 a 8 minutos, hasta Desmoldar la ganache, cortar el laen
120 g de puré de albaricoque
que las frutas están bien rehidratadas. Rectángulos de 10 x 30 mm y r o l ez estos
2Cortar mantequilla en piezas pequeñas, en cacao en polvo.
déjalo lo suficiente ablandar.
3Ja en muy finamente el chocolate . Ver página de fotografía369
5 aprobar el alma de un cuchillotodo alrededor
PREPARACIÓN 30 min Trufas de chocolate desde plano y desmoldar regresando sobre un
REFRIGERACIÓN2h
+ 3 0min
y caramelo papel sulfurizado . Cortar cuadrados de 3 cm
de lado . pudrezvos as de manos de azúcar
PARA8 0trufa y formulario una bola con cada cuadrado
300 g de chocolate negro la fabricación en leerlos con las manos.
180 g de chocolate con leche 6Desechar todo las bolas en un plato y
26cl nata liquida 1 Ha chezfinement los dos chocolates. poner Éste nuevo refrigerador
190 g de azúcar 2 hervirlo crema. durante 30 minutos .
40 g de mantequilla semisalada 3 Caliéntame suavemente el azúcar 7Verter cacao en un grande plana o sobre
azúcar en polvo a panhasta que se convierta muy una placa . Suelta allí a ellos trufas y rodar -
150 g de cacao en polvo vistoso. Agregar mantequilla, luego helado ellos en el cacao. Luego póngalos en un
mezcla bi en . Agregar chocolates y colador Sacudelo para quitarlo
r emú ezup esteque ellos ser derretido el exceso decacao.
4Grifo el antecedentes de uno plato de papel
sulfuris é. fluye allí laganache y poner
el plato con nevera durante 2 horas .
crema y hacer hervir el todo, entonces

PREPARACIÓN 30 min
Trufas quitar la cacerola desde fuego .
al
REFRIGERACIÓN 2h
PARA4 0trufa frambuesas 4Verter poco a poco el
girando sin parar .

chocolatechocolate
agregar mantequilla
30 mantequilla
suavizado, el licor y brandy de
320g de chocolate negro
frambuesa ; mezcla .
160 g de frambuesas
5Flujo el ganache en un plato de
1 Deja que la mantequilla se ablande a temperatura ambiente. 28 x 20 cm forrado con papel sulfurizado.
9cl de nata
ambiente. 6poner en la nevera durante 2 horas .
1 cucharada. sopa
2 Ja en el chocolate muy finamente D e molde, cortelaganacheen ángulos rectos
licor de frambuesa
3 ordenar con cuidado las frambuesas pueden ser 10x30mm Extender el cacao en un plato
1/2 cucharadita ll. sopa
pasarlos por el molino de verduras o en una licuadora androll los rectángulos en él. Guárdalos en
fr ambo i se brandy
para a ellos transformar en puré (tú debe una caja hermética en un refrigerador.
en haber 120 g) . Agregar azúcar en polvo
y mezcla bien . incorporar después el puré

lat
Trufas
chocolate poco a poco , emocionante siempre
PREPARACIÓN 30 min
con una cuchara en beber . Después agregar el
a pistacho
COCINANDO 20 min
manteca . Viertalo ganache dentro a cuenco y
poner refrigerador para el hacer fi ge r.
PARA40trufas
6Póntelo. después dentro a escalfado enchufe
150 g de pistachos
Soltar desde pelotas de ganache sobre un
75 g de mantequilla
plato cubierto de papel sulfurizado , después
1 6 0g de crema li qu i de
1 precalentar el horno 170 ºC póntelo a nevera durante 2 horas .
50g de pasta de pistacho
2 Ponlos pistachos seguro una placa 7 picar muy finamente a ellos pistachos
3 4 0g de choco latbl anc
y asarlos a la parrilla durante 2 0 minutos A la parrilla. Bájese y hágalotrufas desde papel y
en a ellos emocionante hora en hora . rodar. almacenarlos en una caja
Déjalos enfriar . hermético en el refrigerador.
3 poner el manteca cortar en partes
en un ensaladera, dejalo ablandar.
4 Hecho hervir el crema y masa de
pistacho. dejar infundir durante 2 0 minutos .
cortarlo chocolate .
5 F iltr ez dentro un colador finala crema a la
pistacho y ponerlo de nuevo calentar abrazando
bien antecedentes decasserole para qué
no adjuntar no . siempre que sea, agregar el
Caramelos de chocolate
5 poner una frambuesa dentro cada molde.
PREPARACIÓN 40 min
Frambuesas 6 Hecho calor suavemente lefondant
a brandy
COCINANDO 15 min
a baño María Dónde a horno microonda,
RE FR I GERA C IÓN 45 min
y chocolate
agregar brandy para suavizarlo. Cuándo
+2 h
el es bien suave, póntelo dentro a ellos cajas
PARA 4 6 frambuesas 45 a 50
con a pequeña cuchara . No a ellos llenar
fr amb oises
no por completo R emitir a frescodurante
con aguardiente
15 minutos .
1 Regar las frambuesas con brandy 7 Derretir 100 g de chocolate
125 gr fondant
seguro papel absorbente. Quédate y siempre con un mejillón cuchara ,
(ver pág. 73)
2 Cortar 3 0 0 chocolatechocolate en partes dividir el agua dentro pequeño. Después poner
5 cl de brandy de frambuesa
y hazlo fundir baño María guau nevera durante 2 horas .
a microonda. dejalo refrescarse hasta este 8 desmoldar después , Guarda las frambuesas en la
que él casi después calientalo a a chocolate en una nevera.
poco, hasta 3 1°C.
3 Camisa generosamente de chocolate
Derretido placa desmolda en forma de
cajas, a fea de uno cepillo.
Controlar que él hay no agujero dentro el
película de chocolate .
4 Si es necesario , aprobar a el segundo acostada
de chocolate después haber poner a ellos cajas a
nevera . Déjalos por lo tanto a fresco
durante 30 minutos por ese el chocolate
endurecer bien .
5Derrita suavemente el chocolate
PREPARACIÓN
30
30 min
min
Jengibre azucarado podrías templarlo (ver página 79) antes de allí
al chocolate
RELACIÓN DE REFRIGERACIÓN
sumergir por un cada trozo de
PARA 550 gramo
jengibre picado seguro a tenedor .

jengibre azucarado
6 Decorar con a ellos Almendras y deja
250 g de jengibre confitado
estas golosinas Secar seguro a papel sulfurizado .
1 Él un día antes : enjuagarlo jengibre a el agua Ponlos 30 minutos a nevera .
caliente para eliminar El azúcar cuyo Él es almacenarlos dentro a caja hermético
saburral y dejalo a gotear alrededor de en el refrigerador.
2 4 horas para ese todo el jarabe ya sea eliminado
2 Cortar a ellos rizomas en partes de Comentario avaro
4 mm de espesor. Usted puede Saco de el misma forma de

3 Precalentar el horno a 1 8 0 ° c. cáscaras de naranja azucarado (ver página353).
4 Poner las almendras en el plato y
hornear . Revuelva regularmente hasta que
lo que ellos ser rubia
templarlo(ver página79)podría dejarlo

PREPARACIÓN 30 min
mendigos en manga pastelera isse de 5 mm
provenzal
COCINANDO 15 min
de diámetro
RELACIÓN DE REFRIGERACIÓN 15 min
5 Coloca círculos de chocolate de 4 cm.
PARA 400g de mendigos
diámetro en una hoja de papel pergamino.
50 g de almendras enteras blanqueadas
6 Espolvorearlos inmediatamente con a ellos
50 g de avellanas
1 precalentar horno a 1 8 0 ºC Almendras , a ellos avellana, los cubos naranja
todo el mundo
2 Ponlos Almendras y a ellos Avellana seguro azucarado a ellos pistachos Ponlos al fresco
a plato a pastelería y hazlo Parrilla durante 15 minutos .
(ver pág. 353)
durante 4 o 5 minutos. Deja que se enfríen. 7Cuando estén firmes, despégalas. desde

3Cortar las pieles de naranja confitadas en los papeles los extrañan.
50 g de pistachos
pequeños cubos de 5 o 6 mm de lado.
4 Derrite suavemente el choque de olat,
al baño maría o en el microondas;
4cm de largo Eliminar el exceso de azúcar

PREPARACIÓN
REFRIGERACIÓN
40
15
min
min
Pasta de almendras hielo con un cepillo.
PARA 400g de pegar al chocolate 5Derrita suavemente
79).
el chocolate ;
y coñac
templarlo (ver página
almendra
6 Coser cada diamante de pegar almendra
200 g de mazapán
seguro a tenedor , sumergirlo dentro el
2 cucharadas. café liofilizado
chocolate y escurrirlo. Soltar estas
4 cl de coñac
golosinas en una hoja de papel sulfuro de azufre
azúcar en polvo
1 Disolver el café liofilizado en y colocar media nuez encima
2 cucharas a café de agua caliente cada de ellos.
30 nueces
2 Cortar el pegar almendra en tetas pequeñas 7poner a ellos mazapán con
partes y amasar bien estas con nevera durante 15 minutos.
café y coñac. 8 Quítelos del papel y colóquelos en
3 pud con azúcar helado plan de trabajar a plano o en una caja.
y el rodillo a pastelería .
4 Extiéndelo pegar almendra en r 8 milímetro
grueso alrededor de . Cortalo en diamantes

6 derretir el chocolate a baño María
PREPARACIÓN 40 min
Pegar almendra a horno microondas entonces templalo
al
Dónde
guindas
RELACIÓN DE REFRIGERACIÓN 10 min
(ver página 79).
PARA 400 g de masa
y chocolate
7 poner a ellos fideos de chocolate dentro
almendra
a cuenco .
200 g de pasta de almendras

8 Coser cada bola y de pegar sobre una
(ver pág. 346)
tenedor sumergirla dentro el chocolate
Derretido. Eliminar los el exceso de chocolate en
azúcar en polvo
1 Preparar de regazo de almendras â ted si usted no toques el tenedor seguro el borde desde ensaladera.
200 g de chocolate negro lat
llevar no a preparación Comercio . 9 Soltar después el bola mojado en el
70 g de fideos
córtalo en todo pequeña partes . cuenco fideos de chocolate y, con a
de chocolate
2 goteo a ellos guindas picarlos otro tenedor, hazlo girar para qué
apenas. Ponlos en una ensaladera envuelve uniformemente Soltar este bola
con los partes de pegar almendra y seguro un plato .
mezcla en amasadura el todo a la mano . 10 Cuándo todas las bolas están saburral,
3 pudín el plan de trabajo de azúcar en polvo . poner el plato a nevera durante a
córtalo pegar almendra auxgriottines en decena de minutos . Deseche entonces a ellos
dos piezas y hacer cada uno de ellos Mazapán dentro cajas pequeñas
en una salchicha de 2 o 3 cm de diámetro. en papel en relieve, luego en un plato o en
Cortar cada uno niños cilindros de 2 cm. una caja de si quieres quedártelo.
4 Preparar a hoja de papel sulfuris é
seguro un plato . Comentario avaro
5; Entre a ellos palmas de tu las manos, fabricar Las guindas son cerezas más dulces y sabrosas
cada morcilla en uno bola de la tamaño de uno en alcohol que las cerezas tradicionales en
cerezo vosotras caerá seguro el papel . alcohol.
ºC
rocas
temperatura a las 9 0 y deja mientras cocinas
PREPARACIÓN 40 min
Yo hora 30 . Sal el placa y Déjalos
1 h 40
con almendra
COCINANDO
rocas enfriar .
DESCANSO 1 h
y chocolate
8 Hecho fundir el chocolate a baño María
POR 400 g de rocas
Dónde al horno microonda después templarlo
300 g de masa éxito
(ver página 79).
con almendra
9 Estas un plato de papel sulfuris é.
(ver pág. 41)
10 Coser cada roca un tenedor
1 precalentar horno a las 1 8 0 ºC y sumergirlo dentro el chocolate Derretido. Grifo
300 g de chocolate negro lat
2 P reparar los M masa pegar con almendra seguro el borde desde cuenco para eliminar
3 ettezl es Almendras en la plaquedu horno el exceso de de chocolate Y cae a ellos
y asarlos a la parrilla durante 4 o 5 minutos rocas en el plato .
en moviéndolos de hora en hora , hasta IIQ cuando ellos están todos saburral de chocolate ,
este sean dorado. dejar los pasos congelar durante 1 hora a fresco pero
4 Más bajo el temperatura desde horno 120 ºC refrigerador.
5 Cuándo a ellos Almendras están enfriado, 12 quítate uno desde papel y guardarlos
añadir - dentro masa a pegar y seguro platoudans una caja de hermético ;
mezclarlos delicadamente. ellos a mantendrá quincena dias .
6 R ecuperar a placa de papel sulfuris é.
depósito desde pequeña montón de masa la placa
con una pequeña cuchara ese vosotras empapará
regularmente dentro de el agua frío.
7 Ponlo placa a horno durante
10 minutos a 120°C luego bajarlo

Práctica de
la pastelería
Equipos y utensilios básicos
El mercado y los ingredientes 385
Él dietética los postres 427
Él términos de pastelería
CAPACIDADES Y CAPACIDADES
Ya sea usted no tiene no al alcance de mano instrumentos de medida preciso, este mesa te permitirá para estimar
el capacidad y el peso de los ingredientes de los que tienes necesidad para lograr semejante Dónde tal receta. Vosotras encontrará
en bajo a recordatorio equivalencias a Canadá también una recordatorio desde abreviaturas usado dentro la obra.
capacidades peso
1C al cafe 0,5cl 5 g (café, sal, azúcar, tapioca), 3 g (almidón)
1C para ver 1cl
1C sopa 1.5Cl 5 g (queso rallado), 8 g (cacao, café, pan rallado), 12 g (harina,

arroz, sémola, nata fresca),
15 g (azúcar en polvo, mantequilla)
1 Taza a Moca de 8 a 9cl
1 Taza a café 10cl
1 Taza a té de 12 a 15cl
1 Taza a comida de 20 a 25cl
1 tazón 3 5cl 225 g de harina, 320 g de azúcar en polvo, 300 g de arroz, 260 g de
pasas, 260 g de cacao
1 placa sopa de 2 5 a 3 0 cl
1 vaso a espíritu de 2, 5 a 3cl
1 vaso a Estimado de 5 a 6cl
1 vaso a bo r deaux de 10 a 15cl
1 grande vaso 2 5cl 150 g de harina, 220 g de azúcar en polvo, 200 g de arroz, 190 g de
sémola, 170 g de cacao
1 vaso de mostaza 15cl 100 g de harina, 140 g de azúcar en polvo, 125 g de arroz, 110 g de sémola, 120
g de cacao, 120 g de pasas
1 botella de vino 75cl
MESA DESDE EQUIVALENTES ABREVIATURAS

FRANCIA-CANADÁ USADO
peso capacidades gramo

gr mm mi
55g 2 onzas 25cl 1 tienes kg kilogramo amme
100 gramo 3 nosotros estos 50 llave 2 tazas cl c en el titulo
min minuto
150 gramo 5 nosotros estos 75 llave 3 tazas
h hora
200 gramo 7 nosotros estos 11 4 tazas
calorías kilo oca l o ie
250 gramo 9 nosotros estos Para facilitar el medida desde capacidades,
ºC grado Celsius
a taza es igual aquí en 25cl
300 gramo 10 onzas
(en realidad, 1 taza = 8 onzas = 23 cl)
500 gramo 17 onzas
750g 26 onzas
1 kg 35 onzas
Estas equivalencias permitir de

calcular, unos gramos Cerrar,
el peso (en realidad, 1 onza = 28 gramo)

377
Utensilios, accesorios e instrumentos de medida
En repostería utilizamos los elementos básicos Los artículos para pastelería
utensilios de cocina y utensilios
Cortador de galletas o cortador. bolsillos y si el.
y dispositivos para usos muy específicos. De formas y tamaños Son imprescindibles para rellenar
muy variada (abetos, hojaldres, decorar tartas y disponer

La cocción también requiere una gran precisión
an imaux, corazones, etc.), ellos determinados tipos de pasta en la
en la dosificación de los ingredientes. Algunos te permite obtener bandeja de horno.
muchos recortes
por lo tanto, los instrumentos de medición son indispensables.
Dif e r en t s para galletas. Los casquillos (en plástico o acero
Rejilla de pastelería, es decir.nos acostamos allí inoxidable) existen en muchos
las tortas para que calibres y en múltiples formas, lo que
Pequeños utensilios básicos ref endurecer sin ablandar el ir le permite variar las decoraciones.
después de desmoldar.
tazón para mezclarDebe ser espátula de goma Hornear mármol, es decir.la placa Rodillo. Tradicionalmente de madera,
acampanado y lo suficientemente profundo como para (llamado "mi llanto").Ella es mármol o granito, liso se utiliza para untar la pasta. Pinzas
te permite batir con un batidor, utilizado para suavizar, mezclar y frío, es ideal para para pastel.Le da un buen acabado al
amasar una masa o o raspar la pasta. t masa trabajada. borde de la pasta. Rueda estriada.Te
guárdalo mientras ella lo levanta. Disco metálico.Espada plana pincel plano(de preferencia permite cortar la masa de forma muy
tazón para mezclareste cuenco, y flexible utilizado para el en cerdas de cerdo). Sirve para regular.
principio de cobre, es dorado o glaseado mantequilla los mejillones, para dorar
particularmente adecuado para preparar iones. la pasta, para sellar los bordes
mis claras de huevo ter. Látigos(varios tamaños). zapatillas .
El cobre favorece la operación, Para mi ter los blancos en Bandeja para hornear.Ella
la consistencia obtenida es nieve. Hay látigos para nace para ir al horno
firmeza y volumen de blancos hilos rigidos para cremas Algunas placas son
en su máximo. de consistencia firme. propuesto con un
Cuchara y espátula de madera. Chi no es.Colador con i que revestimiento anti adhesivo
Uno para t o r ne r y quién retiene las impurezas quien te facilita mantenimiento.
mezclar, el otro para desde salsas, coulis, si rops.
desmoldar y raspar. los tazones Tamiz.Para pasar la harina
no ser conductor de y quitar cualquier grumo.
calor, podemos usarlos
sin quemarte las manos.
Él herramientas
Documentos diverso de cortado
Papel sulfurizado .Papel fino, Papel de aluminio.Para Stonertipo de alicates
revestido por ambas caras con un envolver ciertos alimentos para quitar el núcleo
película impermeab le. lo usamos durante la cocción (la cerezas, ciruelas.
para forrar los moldes, lado brillante debe enfrentar Descorazonador de manzanas.
pero yo debo ser beur ré antes al plato a cocinar). Mantenimiento Cilindro corto a bordo
para recibir una preparación. las preparaciones calientes. vanguardia que permite
Papel de silicona.Ampliamente utilizado en Estire la película de plástico.ultrafino, descorazonar las manzanas
hojaldre para cubrir en t o t usado para proteger dejándolos enteros,
placas y así evitar la comida, hay cine ralladori n s t r umen to aplanado
pasta de tinte Soporta más grueso para el horno cobrar multas
altas temperaturas. microonda. tiras de ralladura de cítricos

espátula de goma
Instrumentos de medición
o "maryse"
Equilibrio.Hay tres tipos el líquido rojo) se gradúa de
básculas de cocina: 0 a l 2 0 ° esto se usa para con t r o l
mecánico, automático la temperatura un baño de agua, Pequeños accesorios

y electronica Para la para algunos crema separada spr
eléctrico y robots
Pastelería deben caliente, por ejemplo .
para poder medir El termómetro de azúcar o bateristaConveniente para de un dispositivo robusto y fácil de usar
cantidades inferiores a 30 g y de repostero es egresado de trabajar pequeñas cantidades y hacer de garante de empleo i ra un largo
mayor de 2 kg. El equilibrio 80 a 200°C. el termómetro mezclas al fuego. usar. algunos modelos,
Roberval, con dos mesetas, es horno, con dial redondo, es utilizado por profesionales,
el modelo mecanico graduada de 50 a 300°C. Licuadora .El modelo más sencillo se Habilita el rendimiento
tradicional . En la práctica, Hay termómetros puede sumergir en una cacerola, los excepcional,
usamos preferentemente el elec trónica digital, mun is demás tienen un recipiente hondo de So r be t è r es .Los dispositivos a
t oma ti c balance - el una sonda, un gran vidrio, cuyo fondo está provisto de con f ec ti ng helado y
el peso lo indica la aguja precisión. cuchillas para triturar y homogeneizar. los ts de serbal deben enrollar amasar el
en el dial -, que permite Hidrómetro con si rop o Recomendado para sopas, compotas, mezcla todo el tiempo mientras lo refrigeras
también pesar líquidos. pesar si rop .Se usa para medir coulis. a una temperatura claramente
La balanza electrónica en concentración de azúcar, por debajo de 0°C. el viejo
pantalla digital representa especialmente para la serbal manual para
un cierto progreso: volumen fabricación mermeladas y cincha es practicamente solo
Robot multifunción.
reducida, precisión hasta golosinas. Se trata de una ya no se usa En
Generalmente incluido
hasta gramo . flotador con varilla graduada, que e l ec tri cal so r be t e r s ,
una base sobre la que se fija
Recipiente graduado o dosificador.En entrar más o menos en el tanque está equipado con un
un tazón . Además de los tres
plástico duro, vidrio o el líquido según su densidad. mi eje r ac cionado por un
accesorios basicos
Acero inoxidable, a veces equipado con un mango
So r be t o m e ter .Dispositivo i nd i spensable entregado motor . El frío es suministrado por
y un pico. de un óptica de alta precisión un producto refrigerante con t
con el dispositivo (látigo
capacidad de 0,10 a 2 litros, utilizado por pro f ess i one ls en las paredes de la
revolver, enganchar
se usa para medir volumen para controlar la consistencia para amasar, batidor para tanque o en un
líquidos o helados y sorbetes mezclar), otros están disco (colocado
medir sin escala Antes de nado turbi. disponibles como opciones antes de
algunos i ngred i ent fluidos Permite
Temporizador .
(picadora, rebanadora, congelador durante
(harina, azúcar en polvo, programar la duración de colador, etc.), según una quincena
sémola, cacao), de los cuales el preparaciones para cocinar. necesidades, es de de horas). de un precio
correspondencia entre
alto costo, alto, la heladera
volumen y peso es
pero la eleccion POSEE automática, denominada
indicado en la graduación.
"turbina de hielo", es la réplica,
Pero a veces es más
con menor capacidad, de las
práctica de tener recurrir a
turbinas utilizadas por los
un utensilio el actual (vidrio
profesionales. Él
mostaza, cuchara sopera,
mecanismos de preparación
cucharadita, etc ver
y la refrigeración son
mesa pág. 378).
totalmente automáticas.
Termómetro re.en pastelería,
tenemos varios
los termómetros bien

específico. el termómetro
Cocinando (cuerpo en vaso,

moldes
La elección de formas, materiales y calidad es inmensa. moldes
Moldes para tartas, fuentes de fuego, moldes para chocolate o helado, moldes individual
"multi-huella" o individuales existen para todos los usos. Dariol e.Pequeño suave la ronda
para torta agua de arroz o baba
(porciones individuales) .
moldes clásicos Co rne t .Cono metalico
solía hacer cuernos
Molde para brioches.Metálico , También se utiliza para Remo quin.Es un tipo de a la crema .
posiblemente encontrar flanes y budines. pequeños moldes para soufflé, Pequeños moldesf o rs y
de un antiadhesivo, sus paredes Molde para pasteles .Puede ser para cocinar cremas con tartaletas.Mascota es suave
su tcannellated y acampanado. Estriado o liso, redondo o cuadrado. r en vers ee setcr è mes de formas y tamaños muy
Redondo o rectangular, se Con vi en t para masa porque amo a l. por lo general en ve a reír Su fondo es a veces
da forma a los brioches bizcocho o masa para galletas. po r esta lana al fuego, no puede retirable . también lo usamos
pero también a estas alturas Mou le à sava rin.Suave o ir del horno a para viernes y yo ses.
entre ts. estriado, se reconoce como arena Refrigere luego sobre la mesa. molde de chocolate lat(en
Molde de torta.Rectangular , It a su hueco en tral, que da Tour tier.es la llamada el plastico). individualmente o
puede ser recto o ligeramente tortas en forma de molde de tarta. En el borde unidos en placas con una palabra si repetida
acampanada, existe en diferentes rentas corona . o estriado, está hecho en (animales, huevos, cascabeles, etc.)
tu los tienes. Mejor elegir uno Así que uffl e molde.Redondo, es t varios materiales. los diametros Moldéalo en una bandeja para hornear.6a
revestimiento antiadherente para más a menudo en lana por ce varía de 16 a 32 cm (22 cm: 24 impresiones.Es una
Facilite el desmoldeo. fuego blanco con bordes 4 invitados; 24 cm: 6 invitados; placa con hoyuelos adaptada a la forma
Mou le a charlotte.En forma plisado, recto y alto. Nosotros 28 cm: 8 invitados; etc.). una galleta o un pequeño
Cubeta, ligeramente acampanado, también se encuentra en vidrio. La torre redonda en la parte inferior. pastel, que te permite cocinar
el es mun id' oídos para Hay diferentes se recomienda removible hasta 24 habitaciones al mismo tiempo
estar devolución fácil capacidades. para las tartas de frutas, hora . El más conocido es
en el momento del desmoldeo. porque facilita el desmoldeo. el plato hecho lei nes.
Moldes específicos
Molde para galletas.Rectangular, Molde Kugelhopf.El está en Cono masticable.Usado
utilizado para cocinar forma de corona, lado estrella para piezas montadas,
masas para galletas que serán r en t oblicuamente. Tradicionalmente, facilita el montaje de la col.
luego se rellena y se enrolla. se encuentra en el suelo Canalón de troncos.moldepara
Molde desmontable. Éles barnizadas, son mejores hacer un registro de Navidad.
metálico, ovalado Dónde por un t el elegir con a Gauf r ier . Mou le a de ellos
rectangular, con fondo revestimiento anti adhesivo para platos, Habla claro , el más
mesa demoníaca. la bisagra un mejor desmoldeando frecuentemente emitir , para

permitir retirar las paredes, Círculos y marcos. Esos son para hacer desde gau fr es
lo que es muy practico para formas sin fondo usado por y obleas.
desmoldeando profesionales (la placa Hay dos tipos, *

Molde de hielo.moldes pastelería sirve de fondo). uno para poner en el plato metro
los metales son t La preocupación por el desmoldeo es o el quemador de el

p e r ti cu li e ly a p r o p ri e , eliminado Encontramos era cu isini, la otra eléctrico.
son mun isd' una tapa pastel de cercl es y cercl es
hermético para evitarel más alto para los aperitivos,
formación de cristo aux . Vacherin. El diámetro varía
Paredes lisas más fáciles de 10 a 34 cm. Los cuadros
desmoldeando el fondo es sonidos angulares cuadrados o rectos.
a menudo en relieve. Encontramos Caja genovesa.
también pequeños moldes, Es un moldeador angular ec t
esquimales. metal con borde alto, recto
o acampanado, por geno i se, flan,
pastel de agua de arroz, etc.

aparatos de cocina
Cocinar un alimento es someterlo a la acción. el horno a microonda
calor para modificar su textura física,
Dentro un horno microonda, usar rec ipi en ts
su composición química y sabor, a fin de emite un ma gne tron "transparente", es decir
ondas de muy alta frecuencia que deja pasar las olas

para resaltar sus cualidades gustativas.
quien, directamente o por sin pensar en ellos o
Solo la experiencia puede dominar el arte. reflejo en las paredes de absorber . La elección del material
la encia interna, ingresar es lo suficientemente ancho : vidrio, vidrio

cocinar y adquirir verdaderos conocimientos. comida, calentarlo o fuego, loza o lana de cerdo
¿Electr aquí tee o gas? La elección de la energía es el cu es enviado por agitación de sin decorar (decorado Dorado ,
su moléculas . plata Dónde nacido plati). . .

sobre todo una cuestión de preferencia personal el horno microondas posee Nosotros encontrar entero rango
y generalmente a tope, pero se puede dictar la ventaja de reducir de platos de plástico
importantemente el hora especialmente diseñado para

por las limitaciones de la vivienda. La ventaja de cocina, maíz no puede el horno microondas .
el gas es bien conocido - sube y baja rápidamente pretender reemplazar un por Prohibido: contenedores
c ass i c , es parejo y cubiertos en metal, el

en temperatura - pero la electricidad, gracias a no recomendado para pastelería. bandejas o el papel
De hecho, la masa se cuece pero no

mejoras en electrodomésticos, que ahora ofrecen de una lum ini um. Notar que
no te levantes, y especialmente donde no lo haces a puedes usar papel

también excelente calidad de cocción lenta. no colorear azufre La película et i rable
perforado de algunos agujeros puede

Sin embargo, siempre que de
servir a cubrir los alimentos
tomar recertidumbre
Placas precauciones, este aparato puede

para evitar
hay
el la desecación ,
película especial para
prestar muchos servicios.
horno microonda, Más
Quemadores de gas.los quemadores V entajas: puedes deslizar Porejemplo :
espeso y perforado con agujeros.
más poder fácilmente los receptáculos en - descongelación rápida
(y de diámetros muy diferentes) la placa y el mantenimiento es frutas, una pasta;
para tentarme usar desde más fácil. La mayor parte - mantequilla ablandada quién
si mu ltan ed de destinatarios desde mesas de vitrocerámica p a ra el fri g e rador fr e ;

de tamaños va ri ed. El quemador po ss eden t uno o dos casas - chocolate derretido
ma xi - olla de cocción lenta y quemador halógenos que para tentarme sin bañera;
secuencial, que se enciende y a aumentando en temperatura - ti é decir el Leche sin que él
salió por inter rm itt en esto, muy rápido. no adjuntar Dónde que él se desborda
per me tienta a dejar mi joter mesa en inducción,
un plato sin supervisión. Él es de una tecnología El es importante de bien

Fogones . Su de Cocinando eléctrico estudia el manual De empleo
Inercia térmica es relativamente nueva. del dispositivo proporcionó hablar
pariente i mpo rt an te . Es un campo magnético fabricante Él programación
el termostato a no un poco r quién en tren calentamiento electrónica permitir
córtalo fluido eléctrico desde metal desde rec ipi en t. Él mostrar con precisión
desde que el calor deseada escalada en temperatura los tiempos antihielo,
se alcanza, y lo restaura es muy rápido y el ajuste calentamiento, mantenimiento
cuando este cae. muy preciso. caliente o cocinando, que
Mesa de cerámica vitrificada. se reirá en tsesibl eme nt de acuerdo con
A tt en ció n: algunos materiales
Los hogares son electricos la potencia de los electrodomésticos.
(cobre, aluminio, ver re) es t
cubierto con una superficie lisa Para recalentar o cocinar
incompatible con la cocina
muy resistente a los choques. alimentos, es indispensable
en una mesa de inducción.
los hornos
En pastelería, cocinar con Esta es la razón por la que los fabricantes fuertemente humedecido, que
el horno es uno de los últimos ofrecer dispositivos favorece la cocción y evita
pasos , es por eso que a equipado con sistemas para la desecación. Las f o rs
buena conocimiento de su convección forzado, decir generalmente disponible
dispositivo determina en gran "a convección », de un temporizador que permitir
dejado el culminación exitosa de un "a calor podría ver" Dónde I nterr omp re
preparación . "a calor elaborado ". automáticamente el Cocinando .
Gracias a a v en tilat eu r Limpieza horno

Un horno siempre está equipado Entre
desde
Dónde La mayor parte a ellos
un termostato que controla una turbina, la circu lación po ss eden t además a

Al cocinar, la comida puede
la temperatura . En general , aire e intercambios programador que permitir
desbordamiento o proyecto
esto oscila entre 50 o 100°C las térmicas se aceleran. para determinar el tiempo de
grasas limpieza del horno
a 250 o 300°C. El botón Las temperaturas deseadas inicio y final de la cocción.
es pues imprescindible. De ellos
de ajuste es a veces reducido se llega más rápido, Muchos ingresos de
procesos, dando resultados
de1A las 10. May s, especialmente o t, ella es pastelería ex i gen t para hornear diferentes, se proponen según
En un horno de gas, el homogéneo en todos caliente o frío. En general, nosotros los modelos.
com usción con un fundente puntos de horno, lo que permite conteo de 10 a 15 minutos • La catálisis reduce la limpieza
aire caliente que se mueve desde más comida alcanzar la temperatura pero no lo borres. Él
manera intensa. simultáneamente . deseado, evitaría abrir las paredes del horno están cubiertas
En un fo o r eléctrico, Los profesionales de la la puerta del horno en el proceso de de un esmalte poroso especial que
pastelería y panadería cocinar antes del agua de la torta destruye grasa pero no
el desplazamiento del aire caliente
tienen a su disposición a ha tomado un hermoso color. otra suciedad.
por diseño natural es
función adicional dentro Atención: este esmalte es frágil
menos importante . Hay una
y no es compatible con ningún producto
diferencia de temperatura su horno eléctrico : gracia
abrasivo o decapante.
Entre la parte superior a uno pequeña caldera a
• La pirólisis solo existe en
y la parte inferior . vapor , El aire quien anda por ahi es
hornos electricos Muy
eficaz, permite
limpieza integral. Ella
tiene lugar, el horno vacío, en un
temperatura muy alta quién
chamuscar toda la suciedad

MESA INDICATIVO DE COCINANDO
y quemarlos hasta convertirlos en cenizas.
Termostato Temperatura Calor El tiempo de limpieza también

depende de lo sucio que esté el horno.
1 100°C a 120°C apenas i ne ti è de
que la frecuencia de uso
2 120°C a 140°C ti è de
del dispositivo
3 140°C a 160°C muy dulce
4 160°C a 180°C amable
5 180°C a 200°C moderado
6 200°C a 220°C medio
7 220°C a 240°C bastante caliente
8 2 4 0°C a 260°C caliente
9 260°C a 280°C muy caliente
10 2 8 0°C a 300°C larga vida
EstasLas indicaciones son válidas para un horno eléctrico tradicional.

Para hornos de convección a gas o eléctricos, consulte las instrucciones del fabricante.
Los materiales
Para hacer pasteles y postres,
usamos contenedores para un buen uso
específico. Deben ser manejables

robusto y fácil de mantener. Es bueno
conocer las características de los diferentes
materiales de los que están hechos, en particular
su capacidad de transmitir rápidamente

calentarlo o guardarlo.
Él materiales
Acero , es muy resistente es por eso que a ellos
pero se oxida fácilmente. profesionales allíestán fiel.

Nosotros lo usa sobretodo para el es usado para a ellos algunas tipos de materiales
el fabricación desde estufas roles de caso, puentes, usado en pastelería
tortitas y blinis. bajos i nes , estufas , sartenes
Acero inoxidable .también con azúcar (para preparar una
llamado “Yo nox”, es de una coche ame l y un si rop). p re s en ta la ven taja de con nosotros decenas es
cuesta un poco más alto, eso Hojalata,es ampliamente utilizado en pasar directamente desde f o r metales o productos
compensar grandes gemen t ses pastelería (moldes, bandejas, en la mesa. abras de tejo. bajo el mar
muchos cualidades cortadores), y su precio es El plastico.Material Exopan registrado (recubrimiento
Este material es i na l terab le, muy ventajoso, pero ilf au t sintético que recuperar PTFE antiadhesivo en un
resiste bien los golpes, ten cuidado de limpiarte bien dif e r en tes llamar base de hierro), hay una
no absorbe olores los moldes y nosotros t juntos es af en (mi amiga, policarbonato, gama completa de moldes
y es fácil de mantener. que no se oxiden; no polipropileno, etc. ) . Bochas, adecuado para pasteles,
Muchos materiales son Nunca déjalos quedarse moldes de chocolate, spa tul es bri oches, tartaletas, savar ins,
acero inoxidable: moldes, sartenes, dentro el agua. en plast ti que son de un g é ruidos , lagunas , etc.
rompecabezas, rompecabezas, extremadamente fácil de hacer. F lex i pan .M a t e ri c omp os e
Derritiendo . De color negro, ella
cubetas, cortadores y Vidrio de fuego.Generalmente vidrio y silicona
es muy pesado, res es tía,
varios dispositivos manuales. bastante grueso y transparente, (marca registrada) muy
pero puede colapsar
Aluminio.metal ce este material tiene un muy apreciado por pro f ess i one ls .
descendente . ella es ideal
es igualmente de uno Premio buena resistencia a los golpes Perfecto para
para cocción lenta. está de acuerdo
dentro de lo razonable, pero ella calidad Hierro fundido esmaltado.Ella es térmicas. pasta , la espuma , a ellos
vari ie su i van t su grosor .

también reservado para crema o los liquidos
PTFE(po lyte trafluoe th ilene ).
Demasiado delgado, se deforma Sus ventajas: en uno
cocinamos sl entes, y hacemos unos es un revestimiento
fácilmente . Está sur rt out lubricación necesaria y a
cacerolas, sartenes, anti adhesivo. Cuando el está sobre
usado para bocadillos estructura flexible que facilita
platos gratinados. Fino una base de aluminio, es
y los mis firmas. desmoldeando
capa de ema el que recuperar más conocido bajo el nombre de
Cobre . El cobre borracho es de precio
el ma t e ri en el f ac ilite el en treti en. Te flón. De uno en treti a fac i le, Atención: nunca use
alto y entretenido
Po r esta lana de fuego.Ella no se utiliza para estufas y este tipo de molde ledir ect t ement
di ff aquí, ya que tenemos que
no distribuye bien el calor, los saltadores que encontramos en la llama o en un
ret am de vez en cuando .
mayo s, un caliente, ella el bajo dif e r en sus marcas placa Cocinando . Nunca jamás
Pero él conduce perfectamente
Enlatado mucho tiempo . Los platos presentado, sin embargo tampoco cortar un
y regularmente el calor,
y copas en lana po r ce para ten cuidado de no rayarlo preparación en la mouie.
Cereales y sémola
Los frutos de las gramíneas, los cereales constituyen
Trigo
todavía, en algunos países, la mayoría de los
El trigo es principalmente Trigo inflado está empleado
comida humana usado formulario de harina confidencialmente.
Dónde de sémola , pero también

Un grano de cereal se compone de: una corteza, 100 g (en granos) = 334 kcal
en granos tratados y modificado.
Proteína: 11 g
llamado salvado, rico en celulosa, proteína, trigo blando,también llamado
Carbohidratos: 67g
de , se transforma en Lípidos: 2g
vitaminas B1 y B2 y sales minerales; de uno
fari nes pan lfl ab l es , más Dónde
almendra, hecha de gránulos de almidón (carbohidratos) menos blanco o completo Trabajos

dependiendo de la importancia de ellos A ir desde trigo, hacemos
atrapado en una red de proteínas; de un germen,
refinamiento. de la harina (ver página 389) y
rico en lípidos y vitamina E. trigo duro, más rico en desde s em ulos . Estas están
gluten, servir en la fabricación obtenido por molienda

Se dice que los cereales son enteros cuando
sémola, para la pasta menos empujado que para el
simplemente se deshacen del primero de comida y algo harina . Sus granos, más o
harinas menos infi ns, corresponden

sus sobres. En copos, reventados, inflados,
integraldentro de grano de almendra
entran en la composición de los productos composición de diferentes trigo, maíz Ellos pueden
cereales de desayuno. Contiene fracciones de

para el desayuno. triturado, molido,
Precocida, Se hace al Pilpil la envoltura. Este es el caso
molidos y refinados, proporcionan (marca registrada), empleado desde sémola Actual,
en varias preparaciones cuyo el valor nu trltl onne lle

sémola, harina y almidón(ver página 389).
cocina y pasteleria (mío a y vive amigos) es
vegetarianos levemente superior a
trigo germinado,seco y célula de sémola
avena aplastada,
algunos
se usa en
recetas de
más alto,
Él
más refinado.
s emo ulesfi nes servir
pastelería del Medio Oriente. a la manufactura de pasta

Ya cultivada por los roma i ns , Trabajos
trigo negroes trigo sarraceno, entonces comida.
la avena se comía en Tratado en forma de harina
hervida por los alemanes y (ver página 389)Dónde copos, llamado porque sus semillas son t Sémolas “medias”
a ellos Leyes de Gau, y el permaneció este cereal permitir de oscuro. Su fari no era la base y gordo" para tentarme de
a bases de preparar desde galletas, desde
de comida bretona preparar misceláneas
comida desde país empanadas y de muchos y normando hasta el final desde

dulce: coronas, cremas,
nórdico Hasta que inicio especialidades Anglosajón, xwmi siglo, bueno qué no cualquiera
budín, estropeado, ics secundarios.
del siglo. no se derrame. no pan lfi ab l e.
100 g = 355 kcal

trigo negro
Proteína: 12 g
alforfón
Carbohidratos: 73g
Lípidos: 1g
Maíz Cebada Mijo
Originario de América, el pero palomitas de maiz se usa para hacer Pobre en harina de gluten Hay más especies de
fue introducido en Europa por las palomitas ; calentado, cebada es difícil mijo, también llamado “petits
Cortés. Si se consume en los granos se hinchan y revientan. pan ifi ab l e. cebada germinada, mil ls”. Ampliamente utilizado en África
Francia, principal eme nt en luego se calienta para detener y en Asia, el mijo ocupa
el suroeste y Bresse, 100 g = 534 kcal la evolución de la germinación poco espacio en el

Proteína: 8 g
es preponderante sobre todo y reducido a polvo, da gastronomía europea,
Carbohidratos: 57g
el continente americano. Lípidos: 30g la malta, que sirve como ma ti e re si son platos salados
elpero suavetiene semillas primero en la fabricación de o dulce. El alojamiento de ls
clara fijada en una mazorca grande. maíz en grano,un poquito cerveza, whisky y como arroz
Cuei llii mma ture, ellos 'ac hè te color amarillo oscuro y mazorca dura, es algunos polvos
y se come fresco, cocido transformado en s emolu instantes de pequeños i ts
en agua hirviendo o a la plancha, se (usado para gaudes desayunos sus granos,
es también como comercializado y po l en ta ), en harina y deshacerse de de ellos
en cajas en almidón (ver página 389). sobre , pasado entre dos
Procesado en copos, El da muelas que transformarlos
100 g (cocido) = 128 kcal copos de maíz. en minúsculas perlas redondas,

Proteína: 4 g
dar cebada perlada usada,
Carbohidratos: 22g
100 g = 365 kcal sobretodo en Alemania, por
Lípidos: 2g
Proteínas: 10 g Hidratos
el haciendo sopas,
de carbono: 78 g
de bou illies y aperitivos.
Lípidos: 1g
el gluten
El gluten se refiere a las proteínas.

cereales que forman un
red en presencia de agua.
El gluten de trigo retiene el gas
dióxido de carbono producido durante la
fermentación, que hace que la masa

suba y dé su aspecto
panal con pan. Esta plasticidad
es menor o está ausente de
gluten de otros cereales.
Pan de centeno y panes
a base de varios cereales
tener, por tanto, una miga menos
más ligero que el del pan de trigo.
Arroz
Después del trigo, el arroz es el Arroz glaseadoes un arroz pulido i Cocina china y repostería.
el cereal más cultivado dentro cubierto con un poco de tal c.
el mundo y sobre todo Arroz sancochadoDóndepretratadoes un El arroz perfumadotambién tiene
continentes, hay arroz con cáscara limpio y caliente, granos largo: lo cultivamos
8.000 variedades agrupadas en Sin cáscara y blanqueado.

Centeno Has estado Nameten Tailandia,
dos clases principales: arroz con arroz precocidofue después donde se reserva para platos
Cé r éa la vecina del trigo, granos largos y sueltos decorticación y blanqueamiento, festivos.
el centeno se cultiva surt o t bien, y este él con granos redondos, hervido y luego secado Surin soy arrozviene de la
en las regiones nórdicas, que se pega en cu i san t. 200°C; es el mas comun antigua Guayana
en las montañas y en la También usamos un en Francia . hollanda i se: sus granos son largos y
tierra pobre diferente terminología según arroz camolinoes arroz pulido delgados.
los tratamientos a los que se sometió. ligeramente recubierta de aceite. arroz salvajees una hierba,
Trabajos El arroz arrozalconsta de arroz infladoes tratado por el discordia
El centeno se ut ili se en harina grano ns cosechado después de la trilla. calor a alta presión. acuático, del Norte
(ver página 389)y en copos, arroz de carga(o completo o copos de arrozestaban al vapor, de Estados Unidos: sus granos son
cuales son uno de los componentes marrón) es un arroz de grano pelado, aplanado para finos, negros y pequeños.
du bircher muësli. deshacerse del conjunto de glumas Conviértete en un cereal de lo pequeño.
gl ume lles , su primera comida . Trabajos

100 g (en copos) = 338 kcal sobres
elarroz reventadoes arroz El arroz largo se usa mejor
Proteína: 1 1 g
arroz blancoestá libre de gérmenes caliente como palomitas de maíz. en la cocina, y el arroz redondo, en
Carbohidratos: 69g
Lípidos: 2g y sin las capas duras de la cubierta También hacemos distinciones pastelería. esto de rniera a
de la semilla (pericarpio). dependiendo de donde venga el arroz. gran poder de absorción
el rizarborioes un i tal ien arroz, y cocine en agua o
Arroz pulidoes arroz blanco al que se uno de los mejores . en la leche es la base
le ha quitado la harina que se adhiere arroz basmaties una variedad muchos ece tt es
a los granos. de origen indio, a muy postres y tortas.
pet itsgrai ns long.
arroz carolinafue una variedad 100 g (arroz cocido) = 120 kcal

Proteína: 2 g
im m ortado de Estados Unidos , el no
Carbohidratos: 20g
partidos Más ahora a
Lípidos: 0
una variedad pero a una calidad
superior.
arroz pegajoso,de grano largo,
particularmente trampas en
almidón, se usa en el
pegajoso
Harinas y almidones
La harina se produce moliendo granos.
cereales (trigo, maíz, arroz, alforfón, centeno)
o ciertas verduras harinosas como

almidones
castañas(ver página 420).Cuantas más harinas hay
los almidones están desde polvo
refinados, menos su riqueza en minerales y muy rico en almidón (80 a
Las vitaminas son importantes. Los almidones son Otros harinas 90%), derivados de cereales (arroz,
maíz) o raíces y
harinas extremadamente refinadas, donde ya no hay Avenaestar en tubérculos de comida rica
Los países escandinavos no tienen pero en almidón (patatas,

que el almidón, el carbohidrato del cereal.
también en Bretaña, en el hombre i oc ). Son usados
p epa raci on es de la papilla atar desde salsas, desde
salado o dulce, crema, desde lejos estos, desde
Harina de trigo galletas y galletas. sopas, preparar
Harina de maízes bolas o hacer
harina de trigo tredans Harina superiores muy empleado para lograr Algunos pasteles. Ellas
laf ab ri ca ción para todos puro. cuando ella esde galletas, panqueques, panqueques siempre seré
pasta. ella esta calificada sémolaDóndeflor fina,su y gât t aguas. mezclado frío o después
derondacuando ella es El poder de elevación es muy alto. harina de arrozse obtiene en dilución en un líquido frío.
granulado y seco. Líquido o tamizado, ella por molienda roto

Dicen que ella es plano, permitir para atar el salsas muy blanco Ella es Trabajos
florido,cuándo Ella es y hacer los waffles y empleados en pastelerías maicena(maï zena)
más suave, partida crepes japonés y ch i no i se . servir de carpeta en una sombra
un polvo fino, la flor, La harinapara pastelesr en fe rm Harina de trigo sarraceno(o trigo de PREPARACIONES C u li na rias
en las manos Levadura en polvo. oscura), mezclada con leche, y pasteles.
la harina completaeres de c on stit ua it freído en sarten crema de arroz,quién es
Trabajos harina blanca dentro cuál ni hacer. Ella siempre está el amigo don casi puro, posee
Él ex i ste plus i eu rs salidas nosotros posee adicional su . Ella sirve utilizada en Bretaña dentro los mismos ut ili sat i ons .
de fari ne, quien depender para algunos panes la preparación desde crepes La flecha - raíz se extrae
desde grados de refinamiento llamadas empanadas, desde rhiz omes de las plantas
pero también trigo incluido bou illi es y fars. demasiado óptico. fino, brillante
vinieron de ellos. harina de centenoestar en y di ges, el tiene lo mismo
Éllejos soy ordinarioes Él diferentes tipos la composición de este rtai nes ut ili me senté solo en el almidón
Ligeramente gris. Menos de harina recetas de pan de jengibre, de maíz
rico en gluten, el gon fle así como en el de

Almidón de patata
Las harinas superiores son ni la es de Flandes y
poco y dentro se usa para atar
caracterizada por su ritmo Pan de Linz.
p epa raci on ssi mp les bou illi es y cremas.
cenizas, residuos minerales.
(patés, costras). Tapiocaes el f ecu letir ed
El número de cien igrams
Élharina de reposteríaes más raíces de yuca.
de cenizas contenidas en un
rico en gluten en . ella se fue Muy digerible, se utiliza
la harina determina su tipo.
más lejos y adecuado para Las harinas más rebozadas, preparar
los pasteles, los genoveses, de tipo 45, contienen 0,45% entre ts.
los cuatro cuartos. cenizas; menos blanco,
tipo 110, contienen
1,10%. Más allá del tipo 55,
tienen demasiado gusto por
ser utilizado en la repostería.
Las materias grasas
Las grasas son sustancias grasas
alimentos, sólidos o líquidos: aceites y
grasas de origen vegetal, nata, mantequilla,
margarina, manteca de cerdo, grasa de ganso. Todos esos
los cuerpos se pueden usar en la cocina pero
no en la repostería, donde deben tener sabor
fino o neutro y apoya los aromas.
crema fresco
Esta aquí grasa de la leche La crema de ï signytiene la única la crema liquidauht
recogido por skimmers un origen controlado llamada (temperatura ultra alta)
centrífugas en (COA) se ha calentado durante
leche H ex ist y contener al menos un 35% de 2 segundos a 150°C luego
salidas de crema, no lípidos. se enfría rápidamente.
sabores están dif e r en tes según a ellos la doble cremaismatured, no teurized. la crema de leche(o piel Siempre a fresco
trato que se les da Contiene un 40% de grasa. de leche) es la que forma
sufrir Sau flcrème doble sobre la superficie de la leche cruda hervida. Todas las cremas llevan un
y crema ligera, todo Crema fresca liquida (fleuret te) No existe en el fecha de caducidad
comercio, pero podemos (DLC), que va de 7 días a

contienen entre 30 y 40% simplemente no está eurizado.
Nata cruda varios meses
de hierba ma ti e res . preparar un poco en sol .
para cremas esterilizadas.
La crema callejera, Bastante raro, la crema ligerapuede ser
deben mantenerse
no sufrió nada tratamiento espeso o líquido. Ella no
en el frigorífico (4°C) y,
térmico. Su sabor y su sólo contiene del 12 al 15% de Crema líquida fresca, después de abrir el frasco,
perfume están intactos. grasa. o UHT, batida, su conservación es en principio
Nata fresca espesaha sido Crema liquida esterilizada manual o eléctrica, inflado de 48 horas. Más allá de eso, ellos
sin calentar (calentado a 65°C- se ha calentado por encima de 115°C y da, gracias a esta contribución empezar a ponerse rancio.
85°C) y madurado, es decir. luego enfriado. su t a aire, crema batida

inoculado con la grasa es o , cuando hay aj o te du
fermentos ac ticos que a él 30 a 35%. azúcar, crema Chant il ly.
dar sonido probar esto y aquello
Nata fresca espesa
c on sist an cia . aguanta bien la cocción; ella
está empleado en
pasteles diferentes,
a veces en pasta.
Para ser escalada en crema
azotado, Él f au tyaj o ter

10 al 20% de leche fría.
Nosotros úsalo También por
hacer helado la crema .
100 g = 320 kcal

Proteína: 2 g
Carbohidratos: 2g
Lípidos: 33g
Aceites Margarina
Los huis son todos grasiento. Este ll ec entonces sufrí Esos son cuerpo graso Cualidades
de origen vegetal, extraído más tratamientos comida de aspecto existe más i eu rstipos de
semillas o frutos. (filtración o centrifugación, trabajos cercanos a esos margarina: para untar, para
Son fluidos a 15°C, neutralización, mantequilla, inventada en el siglo la cocina y la pastelería.
pero no es soporte despigmentación) de sti ne s de rnier por un farmacéutico Las margarinas extensión
todos los díastemperatura para estabilizar y mejorar francés, la margarina era su tar omatizado con
Cocinando . los aceites su fragancia y su sabor. mucho tiempo fabricado con di ace tyle para darles
descrito como "vegetal" grasas animales, un sabor bastante cercano a
son uno mezcla de aceite Trabajos el agua y leche. Grasas el de la mantequilla.
de orígenes dif e r en te s . Es surt o t en O yo en t y los hoy las verduras son
Los otros hola hay puro y en Medio Oriente que nosotros

Ahora preponderante. Trabajos
y su origen es usado de el hoy el en el La composición desde
Untar margarinas
especificado. Algunos sean pastelería. En otra parte, ella servir mi rgarines es siempre poco ven a remojar la manteca re
su oro original y su aspecto , antes de ir a las freidoras Indicado en el embalaje. en pastelería, en particular
todas a ellos hoy Contiene (beignets). Ma iscertai ne s Legalmente, su t de para masa frondoso,
100% de lípidos recetas de pasta asignaturas gr como es el mismo pero esta nunca tendrá
comprender además . que mantequilla (cualquiera

el mismo Bien sabor .
83%), excepto por

Cualidades
a ellos
I 0 0 g = 900kcal ma r ga ri ne espacioso (41 %). 100 g = 753 kcal

excepto hoy aceite de oliva
Proteínas: 0 Proteína: 0
" virgen de primero
Carbohidratos: 0 Carbohidratos: 0
presión Frío ", los aceites Grasa: 100g Lípidos: 83g
son siempre refinado.
Semillas o fruta están
aplastada y redujo su en pasta
después calentado y apurado
para extracto su materia
Conservación de
aceites
Los aceites temen al calor

y se oxidan con la luz
Por lo tanto, deben ser
guardado en un armario
cerrado y lejos de cualquier fuente
calor.
Manteca
En fresco pero no demasiado
la crema de leche de vaca , desde mantequilla re extra - fina , la crema irrita el estómago.
a frío debe estar retirado 72 horas a las
generalmente no te reíste, El beu rref o rnit desde
luego sembrado con máximo después el recopilación lípidos, rico en ca i des

La mantequilla capta fácilmente
bacterias l ac tics y leche y no ser ni congelado grasa saturada, pero también
los olores y los absorbe.
mi turno durante a ni discapacitados. Ma es uno y vitamina A (708 mg
Por eso siempre debe ser
docena de horas, sufrió t las otras de estas mantecas son por 100 g) y
guardado herméticamente
entonces ite la edad churn tt generalmente congelado zanahorias (505 mg).
dentro el compartimiento especial
del frigorífico, que mantiene (bu tyrlfi ca tl on), que el después . Contenido descargable: 24 meses a las
una temperatura adecuada. convertido en manteca. - 14°C; 60 días a 3-4°C. Trabajos

Él sabor a manteca depende Mantequilla re lácteosviene de En Imag i ne mal a
de comida desde vacas de una lechería, la mantequilla pastelería de calidad sin
quien alimentó o alimentó la leche pero agricultor, de una granja. manteca. Es
en su mayoría productos me formo La mantequilla ligeracontiene necesario para preparar
por fermentación el acto del 41 al 65% de los materiales toda la pasta (a
Velocidad materiales durante la maduración de la gordo; esta hecho de crema la excepción de la masa
grasiento crema. el principal no te reiste movido, pan de molde), dif e r en tes crema,
Componiendo del aroma de de almidón, de latín o cuyo crema manteca,
La mantequilla es una denominación. la mantequilla es el di ace tyle, que almidón y mucha agua; pero también en confusión
protegida (decreto de 30 de diciembre le da su gusto por es compatible con la cocción. (caramelos, trufas, etc.).
1998). Según la normativa avellana, hay varios mantequilla saladacontiene más de
Europea, la mantequilla debe ser tipo de manteca. 3% de sal, la beu rred em i-sal, 100 g (mantequilla normal) = 751
compuesto por al menos el 82% de del 0,5 al 3%. kcal Proteína: 0
Mantequilla cruda o crema cruda
grasa de la leche, Carbohidratos: 0
es hecho de crema Especialidades lácteas en
alrededor del 16% de agua (este es un Lípidos: 83g
No no te reiste Dl. contra (fecha untado,s o v en t llamado s
máximo) y materia seca
límite almacenamiento) : también beu rreall ege, son de
sin grasa (lactosa, proteína,
30 días a 3-4°C. c omp osición varía según
sales minerales, etc).
Él mantequillas finas y ex t ra- fin la marca , pero de ellos
Alto crudo
están terminar en funcion de el constituyentes están
y a o VS.
calidad cremas Para hacer obligatorio de origen
lácteos. Ellas Contiene de

Hay dos grandes regiones
20 a 41 % de lípidos y ne
productores franceses de
no admite cocinar. mantequilla: el Charentes y el
Normandía. Cada uno de ellos
tiene grandes añadas:
Cualidades
Saint-Varent, Échiré y Surgères
Una buena cerveza no debe ser
para el primero, isigny, Gournay,
ni t quebradizo, ni grúmalos Neufchâtel-en-Bray, Sainte-Mère-
a temperatura ambiente. Iglesia y Valognes para el
Contrario a una idea el segundo. si la mantequilla
recibido, la beu rre no es Charentes se beneficia de unaCOA
noci cuando el esta cocinado en general, solo el de isigny tiene esto
moderadamente (Él es denominación de Normandía.
simplemente Más digerirte
cuando está crudo o calentado
menos de 100°C). A
120°C-130°C, es
se descompone etc. no nos importa
después elementos
yo y mis gestos, incluyendo el acro le l ne
con un sabor acre y amargo, que

Los productos lácteos
Este término engloba la leche y los productos
Leche
resultantes de su fermentación: quesos
La leche de vaca es la única y inmediatamente
fermentados, poco utilizados en panadería, utilizado en pastelería. Nosotros acondicionado en embalaje
disti ngue pl us i eu rscat egorías estéril. su composicion

quesos frescos y yogures. Los productos lácteos
de la leche según su tratamiento nu triti onne ella es la misma
contienen proteínas, lípidos e hidratos de conservación y su contenido que la de la leche de la que no se ríen.
en grasa. Leche condensada sin azúcarno

carbono, vitaminas del grupo B y sales minerales,
leche crudaes bastante raro; contiene más del 45% de agua;
además son los únicos que aportan suficiente si no lo hierves Está esterilizado.
neutralizar sus gérmenes.

calcio en la dieta. 100 g = 130 kcal
Él siempre está completo.
Proteína: 6 g
El pastor yo se leche, además
Carbohidratos: 9g
Queso fresco llama leche fresca,
entre 72°C y 90°C durante

se calienta
Lípidos: 7g
También llamado “desde oma ge empanadas, helados, 15 a 20 segundos. Es inútil Leche condensada azucaradano
blanco”, la fr oma gef ra es es cremas y bollos. para hervirlo. Su gusto

contiene sólo un 25% de agua, pero
leche coagulada cruda Cuanto más pobre es en está bastante cerca de eso
hemos añadido del 40 al 45% de
(cuajada) gracias a bacterias grasas, más leche cruda.
azúcar .
l ac tic y muy poco o no estos postres serán ligeros.
en absoluto, drenado. existen 100 g de leche entera = 64 kcal 100 g = 338 kcal
Proteína: 3 g Proteína: 8 g
variedades múltiple, liso 100 g, independientemente
Carbohidratos: 4g Carbohidratos: 55g
del contenido de grasa:
o cuajada, y tarifas de Lípidos: 3g Lípidos: 9g
Proteína: 7 g
grasa (MG) van Carbohidratos: 3g 100 g de leche semidesnatada =
de 0 a 40%. 100 g de queso fresco con 40% 45 kcal

leche en polvoha sido
materia grasa = 116 kcai Proteína: 3g
Carbohidratos: 4g
totalmente privado de su agua,
Lípidos: 8 g
Trabajos Lípidos: 1g pero él puede ser entero, medio -
100 g de queso crema con
El queso fresco es a menudo 0% grasa = 47 kcal Lípidos: 100 g de leche desnatada = 33 kcal crema o desnatado.
0g Proteínas: 3 g
usado para desde letras g,
Carbohidratos: 4g
Lípidos: 0g Trabajos
Yogur La leche es necesaria para
leche esterilizadase calientan de todas cremas, al

también llamar yogur, Trabajos como matar a todos los micro - helado, a los flanes y a
o yogur, el yogur es El yogur 'ut ili se para organi sms y para garantizar una n omb red entre ts así
leche entera, semidesnatada o entrantes fríos o helados, larga conservación. el que la pasta liquida
desnatado, fermentado gracias a helados, bri oches, el proceso actual es UHT ( donas , panqueques , gofres ) .
dos bacterias, Lactobacillus unos pasteles . Él Cocinando (Ultra alto temperatura ) , Obtendremos resultados
bulgarico y Estreptococo el se descompone rápidamente : quién alterar el menos su sabor. nutricionalmente Más
thermophilus.Todos yogures Él F au tso él agregar a Este Leche es homogéneo, luz al usar desde
tener un da tal imi te de pequeño de f ecu el maíz para alcance 140 °C/ 150 °C leche semidesnatada o
consumo y debe ser estabilizarlo. durante 2 a 5 segundos incluso desnatado.
mantenido en nevera .
las variedades, muchos tienen 100 g de yogur natural = 49 kcal

Proteína: 4 g
de t a de grasa
Carbohidratos: 5 g Grasa: 1 g 100
diferentes . Todas las leches
g yogur de leche entera = 85 kcal
Que la pases bien
i nf l uencia en el sistema Proteínas: 4 g Carbohidratos: 4

g Lípidos: 3 g
digerir si y salud.
Huevos
La palabra "huevo" sin más mención designa Cualidades
siempre el huevo de gallina. Protegido por una delgada
y categorías
cáscara, el huevo consiste en una masa blanca Todos a ellos fs de huevo, que ellos sean Peso y
agua translúcida y proteínas (3 g), y una
blanco o jengibre , teniendo a
clasificación
amarillo pálido u oscuro, tienen
amarillo (33% del peso), que concentra el resto las mismas cualidades Los huevos son clasificados por
nu tritl onne ll es . calibre, que corresponde a

proteína (3,5 g) y grasa total
Los huevos de granja son su peso: del No. 7 (menos
(6 g) así como lecitina con propiedades libre de gérmenes, que yo 45 g) al No. 1 (70 g y más).
les asegura una mejor Los calibres más usados

emulsionantes El caparazón está revestido con un
Conservación . Esos me difieren, su n° 4 (55-60 g) y el
membrana que, en la parte superior más redondeada, deja cuando la gallina estaba bien #3 (60-65g). Para éstos,
Alimentados , tal vez tenga un la yema pesa unos 20 g,

un espacio denominado "cámara de aire", y cuya
sabor r especial. el blanco 34 g.
el volumen aumenta a medida que el huevo Huevos extrafrescosestán
marcado con una pancarta Trabajos

envejece; cuanto más flota el huevo en un rompecabezas
rojo y blanco en la caja. la pasteleria no existe
de agua, menos fresca es. El paquete fechado - que yo sin los huevos. Estos son
corresponde aproximadamente a la fecha la base de la mayoría
desde el puente - así como la fecha cremas (inglesas, pastelería,
blancsen nieve
el limite de consumo están etc. ) , desde musgos y
y blanco roto "
inscrito en el embalaje. sabayones, traen
a proteccion
Podemos guardar huevos textura, riqueza, perfume,
natural claras de huevo, batidas
adicional - fresco durante tres suavidad y sabor
en la nieve y destinado a ser
comido crudo, espumado, semanas, en un solo lugar pasta . Permiten
Un huevo nunca debe lavarse
porque su caparazón está cubierto debe ser extra fresco. Si ellos fresco (8°C a 10°C), el pico espesar, unir,
con un revestimiento natural y protector. entrar en una preparación hacia abajo para no aplastar para emulsionar. El amarillo sirve
Entonces se volvería permeable destinado a ser cocinado, mejor la cámara de aire. más el huevo f para rabias. Ropa blanca
a los microorganismos y Vale la pena separar los blancos de viejo llit, más su bl anc subir en la nieve.
huele Tienes que tirar un huevo cuyo yemas 2 o 3 días antes y dev i en líquido tl.
la cáscara está rota o agrietada mantenerlos en el refrigerador
Para los huevos frescos,la caja 1 huevo de 55 g (nro.i)=76 kcal
y nunca comprar un huevo en un frasco bien cerrado.
no uses una venda en los ojos, pero Proteína: 6,5 g
cuyo caparazón está sucio: Los blancos así "rotos" por Carbohidratos: 0,6
estas fechas también son
Es probable que haya gérmenes el frío dará una nieve suave, que no g Lípidos: 6 g
i nd i cated s , así como el
insalubres, salmonella se extenderá en el
categoría : POSEE.
en particular. Cocinando. Una pizca de lata de sal
facilitar la operación.
Él huevo categoría B tiene
Verano refrigerado y preservado.

La miel
La miel es un producto dulce elaborado por Las mieles utilizadas en pastelería
abei l les de néctar de plantas, que es
La calidad de las plantas. miel de naranja:claro, dorado
recogidos, transformados y almacenados en el m llifè r es , renta diferente de acuerdo a y muy fragante, se cosecha
especies y regiones, en Argelia y España,

panales de colmena. De estos se extrae la miel
da a la miel su perfume pero es II es bastante raro.
último por cien ri fugat ion, luego filtrado y purificado. y su color la miel es muy miel de abeto:procedente de
utilizada en con fi se rie y es Vosgos y Alsacia, de

Alimento de los dioses en la Antigüedad, era
pastelería no sólo color muy oscuro, Tiene
el edulcorante principal hasta el para preparar el pan de jengibre, un sabor malteado y dulce.
sino también para hacer Empleado en la mesa y en el

el azúcar lo reemplaza. Recién extraído, es
galletas, croquetas, sábanas viejas pât i sser ie al sac i enne .
líquido pero cristaliza fácilmente, porque es un orientales, tortas, helados, Miel de trigo sarraceno: rojo oscuro,
bollos casi puede sabor fuerte, el es

solución sobresaturada de glucosa, fructosa y
dejar o dragar en el azúcar. producido en Sologne, en
de sacarosa, vuelve a ser líquido y transparente miel de acacia:claro y fino, es Br et agne y Ca nada.
viene de muchas regiones Excelente para pan de jengibre.

cuando se calienta.
francés pero también de Miel de tilo:cosechado en todas partes
Hungría, Polonia y en Francia, en Polonia, en
Esta bien. Yo ladecuado como Rumania y en el Extremo -
miel de mesa y para endulzar Pero yo en t, es amarillo, grueso,

Cariño etsant é Bebidas . con aromas fuertes, se
apto para mesa y para

miel de brezo:rojo y bonito
Porque la miel es un producto
algunos recetas de comida.
de espesor, ilvi en t de las Landas, de
natural, se presta fácilmente
el miel de todas las flores, mezclado
So l ogne y Au vergne.
muchas virtudes
de diferentes mieles, es el
ics, que son Excelente para tortas,
más consumidos y los menos
aún lejos de ser verificado galletas y pan de jengibre.
querido. Puede ser montañoso
científicamente. Pero tiene Miel de l uze r ne:grueso y
o simple.
ha demostrado durante mucho tiempo su amarillo , producto p rt or t en
eficiencia - debido a la pequeña Francia, es adecuado para todos
cantidad de ácido fórmico 100 g = 397 kcal
la pastelería.
contiene - en dolencias Proteína: 0
de la garganta Carbohidratos: 76g
Lípidos: 0
Azúcar y edulcorantes
El azúcar existe desde la más alta Antigüedad.
Sea de caña o de remolacha, siempre tiene Azúcares corrientes

el mismo valor alimenticio y el mismo poder El azúcar blanco se refina. azúcar en polvo,o azúcar
Azúcar moreno, ya sea sémola, es muy reducido

edulcoración. Es un carbohidrato puro, llamado sacarosa.
remolacha o caña, partículas finas y se disuelve
Los edulcorantes son productos diferentes no es. H retiene rápidamente, incluso cuando hace frío.
impurezas que le dan Lo usamos para t o t:

azúcar, pero dotado de un poder edulcorante más
su color y sabor pasteles, postres,
o menos importante. Algunos de ellos son característica, tiene la misma en tr eme ts, helado.
su valor alimenticio que el Azúcar especial para mermelada,

empleados en pasteleria
Azucar blanca. Dóndegelatina de azucar,es un azúcar
sémola agregada 0.4%

100 g = 400 kcal pectina y 0,6 a 0,7%
Proteína: 0
ácido cítrico. Ahí te facilita
Carbohidratos: 100
g Lípidos: 0
tomando mermeladas.
azúcar
cristalizado azúcar en polvoestá bien
cubos de azúcar, triturado y agregado 3%
essen tiell emen tf rança es, de almidón Se utiliza para
sólo existe desde 1874. pulverizar, decorar o recubrir

Poder edulcoración
los pasteles y la
Mejillón cuándo el si rop es
de nuevo cálido , Él se presenta confiscar.
El azúcar puro (sacarosa) es el
en forma de cubo o Azúcar de vainillaeres un azúcar
estándar para medir la dulzura. Él es
paralelepípedo, se utiliza polvo añadido con au
de1.El de la fructosa es de 1,1 a 1,3,
para endulzar bebidas menos 1 0% ext rai t de
el de la glucosa de 0,7, el de la miel
de 1,2 a 1,35. Los polioles tienen un caliente, pero también para vani l le natural le. existe en
poder edulcorante inferior a 1. hacer el jarabe de azúcar o 7 g sobres y permite
caramelo l. d'aroma ti se r des en tr eme ts
azúcar cristalizado,Desde el o pastas.

Los edulcorantes sintéticos varían es un
cristalización del jarabe, entre azúcar de vainilla rellena
de 25 a 30 para los ciclamatos a
en la preparación de Azúcar granulada adicional
300 o 400 para la sacarina.
mermeladas, jaleas de frutas de vani l el de síntesis. Tiene
y decoraciones de pastelería. los mismos trabajos que

Esto explica por qué se
Es el azúcar más barato. azúcar de vainilla.
presentan en pastillas
diminutas.
Otros azúcares
Azúcar de caramelo yo,blanco o marrón, Como se especializa en la botella, se
proviene de la cristalización
jarabe de azúcar en los cables

utiliza en la preparación de ponches
y ciertos postres.
Él edulcorantes natural
de lino o algodón, sestres el sirope d'arcepr ov i en t Glucosa,carbohidrato puro es
Crist grande con suficiente derretimiento El desordenes un almíbar muy espeso savia de arce de azúcar, hecho del almidón de la
mal . no es verdad para mi y de color marrón procedente de la que solo se recoge maíz, puede reemplazar el azúcar
utilizado en pastelería. arena uncr ls ta lli parte de la caña de en el noreste de Canadá invertir yo. Tiene un poder edulcorante.
El azúcar en los granosposee azúcar. Usado durante mucho tiempo (principalmente en Qu é bec ), inferior a la del azúcar.
granos redondeados obtenidos en Qu é bec en lugar de azúcar, de enero a abril, por inc isi on Fructosase extrae de
por el aplastamiento de todavía se usa para ciertos pasteles. bañador. Si tengo entre 30 y frutas, se vende en polvo
pedazo de agua de azúcar retirado 40 litros de savia para obtener en las tiendas de
puros, de ahí su transparencia. 1 litro de jarabe, que contiene dieta.
Se utiliza para decoraciones. fondantes uno si demasiados naturalmente el 65% de Los po lyo ls,obtenido por
de pasteleria jugo adicionado con glucosa, s gluc; Jarabe de arce trato del amigo donado
azúcar morenaes azúcar cocido “au petit bou l é” es, por tanto, un producto o sacarosa, son muy
bastón de cristal rojo (ver pág. 69y73)ytrabajar Estimado, se usa para hornear. emp loy e s en confitería
con un sabor muy ligero a hasta que quede una pasta para mantel de crepe, helado (dulces, chicles)
Ron . da un perfume grueso etopaco, a menudo y s conos , y para dar sabor porque traen menos
par ti cu li er a pasteles y coloreado y perfumado. hojaldres, mousses y pasteles con calorias que el azucar y su t
pastel de agua bri oches . Desvanecerse baño María , Él frutos secos. su rt o no ca riogénico.
la vergeisees azúcar moreno permitir para cubrir esta risa
cristalizó mejor. Es con aguardiente, frutas frescas
edulcorantes sintéticos
el residuo sólido de una primera o seco y mis panes,
si rop d' agotamiento (vergeo i se y helados, canutillos,
morena) o un segundo al mando g énoises , mille-feuilles , etc. edulcorantes sintéticos no aporte calorías.
(vergeoi se bl onde) de el azúcar invertidoes muy también se llaman En Francia, sólo los tres
refinamiento. las vergeises utilizado por los pasteleros é edulcorantes intensos: primero tener l ' au tori sa ti on
res emb l en t con azúcar moreno mi isintr ouvab lein el alma de aspart (E 951) , ser t e s a comida
y se utilizan principalmente comercio ; Puede ser Ace sulfamo K (E 950) , industrial. Nosotros encuéntralos así
en algunos pasteles reemplazada por glucosa, sac ha ri ne (E 954) y dentro los productos decirluz .
y se asienta en el norte de que conseguimos amantes del ciclismo (E 952) . Bajo forma de polvo o
Francia y Bélgica. fácilmente en una farmacia. tienen una muy fuerte tabletas,
azúcar líquido,Dóndesi son demasiados
puede irsucr an t (hasta edulcorantes sintéticos
azúcar,es una solución de
400 veces la del azúcar) y s 'util sen tco mm ele su re
azúcar yo nco lore muy ocupado
y puede ser muy practico
dentro industria comiendo .
para los que quieren
realmente me redujo nt su
consumo de azúcar .
El alma de aspart en poco de polvo t
estar usado para preparar
desde pasta (ver pág. 30).
cacao y chocolate
El cac ao proviene de los frutos del árbol del cacao, el
golpes Los granos que se extraen de ella son El polvo de cacao

expuesto al sol, clasificado, lavado y secado; El cacao en polvo era 100 g, son lo mismo que
I nventado en 1828 por el los del cacao en polvo.

Luego son re fi ed, hay varios
Holanda es Van Houten.
100 g de chocolate en
variedades de cacao: criollos (10% de la la masa mas o menos
polvo = 376 kcal
la degradación es pu l ver izado ,
producción de México, Ni caragua, Proteína: 6,4 g
dándote un cacao Carbohidratos: 80g
Guatemala, Colombia y Madagascar), desengrasado (8% de los materiales Lípidos: 7g
graso) o un cacao
frágiles, dan habas muy aromáticas;
no rma l (20% de materiales Polvosygránulos de
los forasteros, más robustos, aseguran el 70% de grasa), amarga. retrasado con chocolateson una mezcla
agua, el cac ao en tredans cacao en polvo (20% au
producción (Brasil y África Occidental) ;
la preparación de sorbetes mínimo), ec itinas (2%)
el tri ini tar ios, con un rendimiento importante pero chocolate y todo y azúcar, que se presenta
tipos de postres y en forma de granos
de calidad variable, proveer el resto.
de estrés, pero también está en aglomerados, se utilizan
el de chocolate para beber. para preparar el chocolate
el manteca Él pegar Uno puede agregar a para beber.
de cacao de cacao
Monto
de acuerdo a
azúcar
el grado de amargor
ve a reírte
100 g = 385 kcal
ese nosotros quiere mantener Proteína: 4 g

Granja, de un blanco amarillento, una vez asado, el frijoles
Carbohidratos: 88g
se extrae de la pasta de es triturado: conchas, Lípidos: 7g
100 g = 325 kcal
cac ao por presion, el es mándame s etalmendras están
Proteínas: 20 g
él volvió a por empate para el apartado. Él Almendras , Él desayunos chocolate
Carbohidratos: 43 g
fabricación chocolate . aplastada dentro un molino Lípidos: 20g Dónde cacao están
Su trabajo sufre comió a 70°C, es tan mezclas en dimensiones
es muy limitado. transformado en masa los usos decacao dulce va ri a b l es de cacao, azúcar
cacao cremoso en polvo,Dóndecacao dulce,Dónde y varias harinas que nosotros
amargo, que contiene chocolate en polvo,y dados con leche.
del 45 al 60% de cacao dulce,mezclas

asignaturas 100 g = aproximadamente 400
cacao y azúcar
kcal Proteína: 6 g
grasiento. que contiene a mínimo 32g
Carbohidratos: 83g
Pastelería y polvo de cac ao para Lípidos: 5g
pasteleros
úsalo este
pegar para
reforzar el
gusto de un
chocolate , pero
uno Encuéntrala
no en el
comercio .
vainas
el chocolate
Chocolate lat es una mezcla Chocolate dice "para masticar" 100 g = 557 kcal
pasta de cacao y azúcar contiene al menos un 35% de Proteína: 8 g
Él virtudes
Carbohidratos: 59g
en determinadas proporciones cacao. como rcializado en
Lípidos: 32g desde chocolate
por los reglamentos. H puede tabletas de 1 0 0 , 2 0 0 Dónde
agregarse con mantequilla 500 g, se puede utilizar en t o t. chocolate blancoesta compuesto El chocolate contribuye a la
cacao, leche, fruta o manteca de cacao (20% au secreción en el cerebro de
de sabores en cantidades 100 g = 550 kcal
mini mamá), leche, azúcar, moléculas llamadas endorfinas,
Proteína: 5 g
y ellos tambien re g laciones . y perfumada con la esencia de o moléculas de placer, que
Carbohidratos: 65g
Pasta de cacao y azúcar Lípidos: 30g vani l le, no c on ti en t traer un sentimiento de
mezclado y molido, luego de masa de cacao. Bueno a bienestar y serotonina,
atorado entre 24 y neuromediador que regula, entre

Chocolates amargos, amargos, oscuros, croquer, esta lata de chocolate
otros, el equilibrio psicológico.
72 horas el conchado pastelería o superior servir para hacer aperitivos
el no tiene ningun poder
se lleva a cabo a 80°C en contener al menos 43% o “multi-
afrodisíaco especial. Pero
se parecen de cacao De hecho, con el bombones", así como
teobromina, cafeína,
conchas que giran sin modo de chocolate negro y fuerte, decoraciones
feniletilamina (incluyendo
deténgase . La masa estaba seca y la mayoría de ellos la estructura química está cerca
deac identifica. El mayor contiene mucho más, 100 g = 532 kcal
de la de las anfetaminas)
Proteínas: 6,2 g Hidratos
parte de la mantequilla de cacao hasta el 75%. Acondicionado contenidos en el cacao tienen
de carbono: 62 g
se añade al final de en tabletas de 1 0 0 , 2 0 0 o efectos tónicos en el cuerpo.
Lípidos: 28,5g
conchado La calidad desde
520 g, pueden ir ser usado
chocolate latd depende No para preparar el pasteles,
solamente de ese desde frijoles se rts , mousses , crema,
pero también de ese desde
helado, etc
c on el cambio y su du r e .
Chocolate con lechecontiene en
Él chocolates diferente
mínimo 25% de cacao, el
por su contenido cacao, por
chocolate con leche superior o
su calidad y por su
extra fina, al menos el 30%.
Presentación .
Se agregó la pasta
elchocolate de cobertura
de leche en polvo o
con ti en eme nt obligatorio a
concentrarse y s ou v en t de
menos 16% cacao, pero
vainilla. Bueno para comer, esto
los buenos mantas en
chocolate puede también sirve
r en fe rmen to mucho más,
por hacer desde postre rts.
hasta el 70,5%. este chocolate
es más rica en mantequilla que
cacao, que baja su
Punto de fusión. Él en existencia
varias variedades, Más o
menos dulce, oscuro o al

Leche. Se vende en bloques de 1 kg
a los profesionales, es
encontrado en leco mm erce en

comprimidos de 100 o 200 g.
Se utilizan mantas
en pastelería y repostería.
Cafe y te
El café y el té contienen cafeína,
Té
cuyas virtudes estimulantes son conocidas, y son
la infusión de té es preparado Tés verdes no están no
transformado en bebidas agradables y en gran parte de los jóvenes dispara cerca, venir de
de una especie de camelia, la de Formosa y Japón,

consumado. Uno y el otro aroma que huelo a menudo.
i er té, que crece en altura no tienen rango.
postres y pasteles. y en clima cálido y húmedo i de . Tés ahumados
Nosotros cue ille el brote representar a inmenso
Café (Pekoe)
con una
desde juventud
hoja
empujar su
(cosecha
rango , cuyo a ellos par rf ums
vas a flores (jazmín, rosa)
El cafeto es un arbusto. Pero también hay cafeterías: imperial), dos hojas con especias (vani l le) en
de Sudán y descafeinado,que contienen en (cue l let te fine) o tres pasando por el frutas
d ' Ethi op ie , no hagas frutos máximo 0,1% de cafeína ; hojas (cue ill et te coarse), Él (manzana, mora, etc.).
son pequeñas bayas rojas. soluble, en polvo o en hay dos variedades: ch i ne ,
Estas semillas se limpian gránulosEsos son hojas pequeñas, y assam, Trabajos
y tratado de tal manera que se convierta en casos r obus t as o ar ab i , con hojas grandes. Estos dos Los ritos de infusión son
café verde, que luego es o mezclas de ambos. Las variedades se clasifican como diferente según el país.
tostado a 200°C-250°C. tipos y grados que Este debe durar entre
Tostar, calentar lento traducir el tamaño desde sale de 3 y 5 minutos para no

Trabajos
acompañado de un y el numero de pekoes. liberar la amargura de
fabricación de cerveza,
Todos estos cafés ventilación de aire
es una operación Tés negros representar tan i ns . La naturaleza

llave quien para la fabricación el bebida desde Dónde
le da al café su color, 9 5% de la producción perfumado, aromática cremas,

mismo nombre . Todos, excepto el
más o menos mundo. se someten cinco de postres glaseado y espumas

descafeinados, son gema grande
sabor, su aroma y también su operaciones: marchitar, lo usamos para

lo usé como aroma en también
contenido Asado balanceo, fermentación, frutas seco.

café que hago. confía en reír y en pastelería, imb yo ser r ellos
americano es ligero, italiano de secado y clasificación,

existe además de
es empujado, el francés es Quién clase t en grados.
el extracto cafe liquido
Entre los Tés negro rs de Porcelana
de ellos . cuyo el empleo es limitado
está aterrorizado, r o l es a la
el árabe i ca, no tl 'aroma envío, a la pastelería.
a veces y a veces ahumado.
no es rico en un café :
60 mg en promedio para un
Té etsant é
Taza. Eso existen cualidades
diferentes, algunos " creído »

Una taza de té contiene
siendo suficiente raro.
en promedio 75 mg de
robusta,para darle más sabor cafeína, teobromina
poderoso, es rico en (lo que lo hace un poco
cafeína: 250 mg en vir on diurético) y flúor. El té es
por una taza bastante rico en
Encontramos en leco mm erce, ácido oxálico y taninos
granulado o molido, (los de te verde

tendría propiedades
dif e r en el caso del zar ab i, du
adelgazamiento).
robustos o mezclas
de los dos .
Los frutos otra vez

Las frutas con hueso son esencialmente frutas
Cereza
de verano. Muy ricas en agua (90% de media), se
los cerezos a ratt achen t a preparar a ellos compotas,
calman la sed cuando se comen frescos dos especies de Asia Menor, las ensaladas de frutas, a ellos
el mar isier, o cer esi er dulce, estropeado, a ellos donas, a ellos
y son la base de mermeladas y postres

y el nivel de griot, o cer isi er empanadas y sobretodo la clave es .
el verano. Su riqueza en vitaminas y su ac yo de. Pet i te y mas o menos Sin núcleo y reducido
rojo, el cereza del este bastante en puré, les dan

el sabor depende mucho de su madurez.
Rico en gl uc i des . a sobresalir ll en tsi rop. Seguro,
ellas aromatizar los pasteles
y los budín y ingresar

Albaricoque Variedades
cerezas dulces, sé dentro la decoración de
Encontramos, desde mediados de marzo, Salmonete del Sernaces de du mer isier, reunir a los muchos postre rts.
albaricoques de Túnez, talla media . gu i gne s y las aguas de biga rr. Las cerezas ac i de se
de España, Grecia, I tal ia; El rojo de Roussi lon, Los más consumidos son mantener bien con eau-de-
los franceses son posteriores ifs. ángel dorado veteado de rojo, tiene un el bur lat, con el chai derretido, vida. Con todas las variedades,
El albaricoque es una fruta ragi le, Chai rfer me más dulce. reina hortensia, muy podemos hacer heladas,
que se mantiene por poco tiempo. jugoso, y el reverchon, mermeladas, sorbetes y helados.
Ella chai ror angele es denso Temporada cállame y crujir. Las cerezas se conservan
y deberían ser dulce y De junio a agosto. guindas,desde también en la naturaleza y son
perfumado. Pero, demasiado frecuentemente , du gr iot tier , conde el al origen de varios
el cosecha antes de mi muerte y mo nt mo rencia, pequeño y muy licores cuyo el ki rsch

Trabajos
en una habitación king ref ac i du l ée , y cereza agria , roja de Alsacia, la querida Inglés ,
a ellos estancia d o rs
El albaricoque se come como
él ô t en tmucho de su vivo a negro y fusión. le gu i gno letd ' A njou .
que allí o en sa l ades
sabor, incluso más que, de frutas Se utiliza para cerezas inglesas,cuestiones
una vez recogida, la fruta risas maduras

conjunto de diferencias de cruces, pequeño y 100 g (una cereza pesa
rojo claro, gusto alrededor de 5 g) = 77

Más. El albaricoque es rico en gâ t agua pero su rt donde
kcal Proteína: 1 g
vive amigo ne A. los pasteles Nosotros cocinar para agrio . A pesar de su nombre ,
Carbohidratos: 17g
hacer compotas, mi r yo señoras ella los empuja por todas partes

Lípidos: 0
y con fitur es . Nosotros puede también en Francia.

Variedades Francés
el pastor, hueso grande y alargado, el congelar . mezclado machacado
se reconoció a sí mismo también por un Dónde en cou lis, ellos 'int èg re al
cara roja y la otra helados y demás. Su
ángel dorado almendra perfumarlos
el caninoes lo suficientemente grande todo genial, mermeladas y
y ángel dorado. Su sabor es señoras mías. Enlatado
medio . en la naturaleza o en almíbar, es
El jumbo ocot,Dóndeve ldrich, utilizado como fruta fresca
muy grande y muy firme,

100 g (un albaricoque pesa unos
es un poco ac i de .
40 g) = 44 kcal
El él ze t,hueso grande y suficiente
ovalado, tiene una carne blanda
y muy fragante.
El chico polaco,Dóndenaranja de
Procedimiento,tiene una piel
jaspeado de rojo, un
chai rfer me y un poco
ac i du l ee .
jumbocot
Melocotón, nectarina y nectarina
Todos estos frutos son Cha irj aliso melocotonesestán Trabajos
hasta mi amigo, el de la más r es ist an te pero menos Melocotones, nectarinas y
rosácea. La pesca tiene un jugoso y a menudo menos nectarinessconso mm ent
piel fina y aterciopelada; el sabroso porque recogido sola, escalfada o en
la nectarina y la nectarina tienen ante mi turidad. dama elegante, contar . La pesca es
piel suave. la carne de fl avo r - cr est , ma ycrest , utilizado para lograr

Níspero
brugnona se adhiere al núcleo, yo lody, o'henry, tapa roja, muchos postres, incluyendo
Níspero es de la familia a diferencia de la de luna real, sp rl ngc r est, la mas famosa es la pesca
rosácea. las naves la nec tarina, existen dama de primavera, el verano rico, Me lba, creado por Auguste
contener más núcleos muchos variedades de estas sinfonía, toplady están Escofier es 1894, empanadas
y la silla pequeña, pero esta es la única frutos, la mayoría de los cuales han sido cosechado de julio a y aperitivos.
es muy muy jugosa. Bastante raro mejorado resistir a septiembre . podemos estar allí Vete a la mierda, el
seguro los peldaños , ellas están transportación , frecuentemente a Duraznos de sangre, Dónde
guardar en el aguardiente
pequeño utilizada en pastelería detrimento de ellos sabor. duraznos de viña, ellos tienen un
la vida o el transformar en
pero excelentes fuentes chai rli e-de-v ln muy helado, en así que r ser t o en
c omp otas . mermelada . El jugo se usa para

perfumado. Él especies
auténtico preparar licores y aguas

Melocotones de carne blanca están
100g = 46kcal por poco I ntr ouvab l es de vida.
(alexandra, aline, anita,
Proteínas: 0
margarita, doroth e e, mi no, y la nuevas especies es B rugnons et nec tari nes
Carbohidratos: 10g
Lípidos: 0 primavera rosa, Robin Rojo , dibujo rojo bastante fari neuse. tienen a ellos incluso si usos
sensibilidad y blanco dama) nectarinas y marrón tienen ese el melocotón .
están bastante trapo él es pero también a carne blanca
(once 100 g (una fruta) = 50 kcal

muy perfumado. Ellas variedades, desde mediados de julio hasta
Proteína: 0
llegar a los mercados en a finales de agosto) o amarillo (once
Carbohidratos: 12g
para junio dispara y quédate ahí variedades también, de fin Lípidos: 0
hasta mediados de agosto junio a mediados de septiembre).
Problemas piel
nectarinas y nectarinas deben

ser lavado En cuanto a los melocotones,
es mejor pelarlos,
porque siempre son tratados y los
productos utilizados pueden
dar alergias.
Si la fruta no está lo suficientemente madura,
se pela mal. Entonces es necesario

t sumergirse por un segundo en
agua hirviendo: la piel se desprenderá
fácilmente .
Ciruela
Hay muchos amarillo . Estos frutos se encuentran Trabajos
variedades de ciruela, poda, desde mediados de julio hasta mediados de septiembre. todas las ciruelas
con corazon y gusto japoneses-estadounidenses naturaleza de consumo, después de
diferentes . Sin embargo, tienen es más carnoso y menos han sido lavados. Ellas son
toda la piel suave y perfumado. El go l den Japón, solía hacer
jugoso chai, el más fresco grande y amarilla, es la más empanadas, claf o tis,
amarillo , a veces verde. Él espectacular . Él variedades fl años, y dar
ciruelas violetas, una vez d'A frique du Sur excelente compotas
seco, llevar el apellido de aparece seguro a ellos y mermeladas. Ellos
ciruelas pasas (ver página 418). mercados de fin de junio Mantener dentro agua-
Compra y
y todavía están allí en invierno. la vida y también son
Conservación
variedades y estaciones Él mi rabel la de Lorena destilado (mi rabelle y
las reinas-claudes, para el están pequeños, todas las olas, que tsc él).
Todas estas frutas no guardan
más producido dentro el Amarillo naranja y solo unos cuantos dias. cuando lo hace
Suroeste t , son ronda, deliciosamente dulce Él 100 g (una ciruela pesa muy calientes, podemos mantenerlos
alrededor de 30 g) = 52
bastante grande (por fe s la cosecha es breve: mediados de agosto en la nevera, pero será
kcal Proteína: 0
como un albaricoque) y y siete emb re. siempre en detrimento de sus
Carbohidratos: 12g
Les que tsc he s ,oblongo, sabor. Así que mejor el
perfumado. La reina - claude Lípidos: 0
comprar todos los dias, o todos
de Bavay tiene una piel y sound tbl eu - negro y violac ed
ambos días, y si es posible
una silla de color amarillo verdoso; el exterior. Su cha amarillo
elegirlos muy maduros.
la variedad verde está adornada con corazón verde es ambos
reflejos dorados; y el fraile, muy ácido y dulce. Es el
grande, se distingue por su encontrar desde el principio
piel violácea y su carne septiembre .
Richnessinfiber
Todas las frutas de hueso, especialmente
las cerezas son ricas en fibra.

Estos se encuentran
esencialmente en la piel.
Cuando hemos comido mucho
de estos frutos (más de 150 g),
reina Claudia es mejor no beber
fraile
porque su pulpa se hincha bajo el efecto
líquido, especialmente cuando

es gaseoso, que puede
causar hinchazón
ciruela
Presidente desagradable.
ciruela dorado Japón
ciruelas mirabelle
de L'orraine
ciruelas
reina Claudia reina Claudia

verde de baviera
frutas cítricas
Frutos del géneroAgrios,frutas cítricas
carác t er i en t o por su sabor ac i du le.
Originarios de Asia, se cultivan en todas
países mediterráneos, Florida y
California, y son t o tal ' año presentes en

Limón y limón verde
Estos son los cítricos más La lima, cuyo jugo

los peldaños. Protegido por una piel gruesa,
ac i des y, por ello, abundante es claramente
se mantienen durante mucho tiempo, son ricas en no se consumen más ácido, se cosecha en
como frutos (excepto cuando Antillas y América del Sur

vitamina C y bajo en carbohidratos (6 a 12%).
están en contra) pero está debajo para mí Sur. El kumb ava, lima
de jugo Lima, llamada particularmente delicado, es
“lima”, más redonda y más Importado de Tailandia.
Bergamota naranja amarga

pequeño ,
ese
es aún más ácido
amarillo . Trabajos
Los tercios de berg amo son t Los grandes garajes son los La fruta entera se sirve helada.
cultivado en Córcega, en Ch i ne naranjas amargas, con piel variedades etsaisons o helado. En círculos
y el Caribe. sus frutos áspero, verde o amarillo. el eureka,de piel verde, vivo o en cuartos, permite
ress emb lento a un pequeño i te su carne un poco jugoso y el año de preparar chatney,
angel dorado amarillo y son muy amargo es usado para hacer Estados Unidos. Enjambres, mi r yo señoras,
ac i des . la corteza de la des mi r me ladeset des el interdonatotiene una pulpa pasteles, etc.
berg amo tec on ti en t an aceite con fitur es . Pero su ladrido, delgada, sin semillas. Este limón de El jugo es muy utilizado.
esencial utilizado en muy fragante, dentro de la Sicilia y el sur de Italia se cosecha en en helado, gran i lazos
confi se rie . Los zes puedes c om osición de ciertos septiembre y octubre. El pri mo fiore y tan r apuestas. Su acidez
servir para dar sabor a ciertos licores (Co intr eau, Grand tiene un pezón característico. Muy oxidación neutra li se: es
pasteles Ma rnier). las flores de jugoso, se produce en Italia y España por qué usamos este jugo
bi garad i er solía fabricar de octubre a para evitar manzanas
agua de azahar, y peras peladas para ennegrecer.
Muy utilizado en pastelería. El jugo en botella tiene
Diciembre . Nunca el mismo sabor que
El ver de lli,verdoso, pequeño El jugo recién exprimido. Ánimo,
jugosas y poco fragantes, de Italia y rallado o en rodajas,
España, de maldad aromática crema, flanes,
a las siete emb re. musgos, estropeado o tartas.
El gusano na, de un amarillo Intenso, el extracto ser td 'ar ôme
natural confidencialmente
Cidra
sin fallas y muy jugosa,
ven también de Italia y y en el licor es ter i e.
La rata ced parece una muy de España y se encuentra de
febrero a julio. 100g = 32kcal

rosa limón. se cosecha en
Proteína: 1g
invierno en Córcega y en la costa
Carbohidratos: 8g
d' Azur, se utiliza para preparar Lípidos: 0
Enjambres y los señoras mías.
Con ajuste, sonido te gusta es utilizado
en galletas, tortas
c edrat
y budines. En Córcega, nosotros
de hecho un licor con nombre
“ced rati ne”, muy fragante.
limones verdes
desde Brasil
mandarín y clementina
El mandarino es o igi na i re el mandarínes producido
de China y crece en en España, Florida,
países cálidos. En Francia, Italia, Marruecos, Túnez
la clemencia poco a poco así como en sudamérica

Naranja china
destronó a la mandarina, que Sur, desde mediados de septiembre
encontramos cada vez menos

Tratamiento y
Originaria de China, cultivado a finales de abril.
menos en los mercados. Conservación

en Ex tr ême -Or i en t , en La tange lo ,cruce de
Australia y América, Estas son frutas de invierno. mi ndarine y pome lo,

La mayoría de los cítricos son
la k umq uat es minúscula Sus gustos son muy viene de españa, yo srael,
tratado con difenilo (la etiqueta
naranja con piel amarilla o cerca , ma isla ma ndarine de Sudáfrica y
lo menciona obligatoriamente)
a veces naranja amargo, tiene muy s muchas fallas Estados Unidos, mediados de enero
para evitar el moho.
a menudo tierno y dulce. entonces que clementina no mediados de marzo .
Al usar la ralladura, mejor
Su pulpa es ac i du l a . Nosotros muy raramente. el tango r,cruce de así que vale la pena comprar cítricos
tr ou ve de diciembre a marzo . mandarina y ángel de oro, es sin tratar o lavarlos y
Variedad y estaciones cultivado en América del Sur cepíllalos con mucho cuidado.
Trabajos Hay muchos Sur, en España, en Marruecos Todos los cítricos se pueden conservar
muy bien por varios dias
se puede consumir como variedades de mandarinas y en Israel; Ella es
a temperatura ambiente y
qué con la corteza, ma isil e híbridos de cosecha de mediados de febrero
durante varias semanas
es el que más se confunde, mandarinas, que se clasifican a mediados de junio.
en la parte inferior del refrigerador.
también se usa para preparar en tres categorías. Con respecto a
mermeladas, ma r me lades clementina,nos distinguimos
y este rtai ns gâ t eau x . la de Córcega, sin semillas,
cosechado tradicionalmente
100g = 40kcal con algunas hojas y
Proteínas: 0
las otras variedades (bekr ia,
Carbohidratos: 10g
clementina mo ntré al ,
Lípidos: 0
ordinaria, multa, nula y
u óvulo l), que vienen
de España y Marruecos, de
finales de septiembre a finales de febrero.
mandarina
Trabajos
de España
C l e ntinas y mandarinas
tener lo mismo enfatizando que
la naranja. Ellos guardan
también a aguardiente y
lata ser también con fit es .
100g = 46kcal
Proteínas: 0
Carbohidratos: 10g
tango ellendale
Lípidos: 0
de América
del Sur
mandarín fortuna
de España
mandarina pa lazelli
de Italia
naranja
naranja es uno de frutas Trabajos
más consumidos dentro El fruto completamente probado
el mundo, y el que como pero también helado
Enlatado lo mejor . Su pu l pe Dónde escarcha re. En barrios o
jugoso, dividido en barrios, en rondales, Él estar en
desde la naranja a Rojo, el composición empanadas
está protegido por una corteza y ensaladas de frutas.

naranja navelina
ángel de oro, a veces moteado. El jugo se convierte
helado o en tal r be t , es
conjunto de variedad estaciones usado para perfumes
rubias finas:salustlana
(Marruecos y España: desde

donas, galletas, cou lis,
cr èmes , entre m es , bocanadas

Toronja y pomelo
diciembre a marzo), hasta la piel Y muchos lata de pomelo rojo rubí,con pulpa rosa,
delgado; sh amo uti (Israel: de especialidades regionales como alcanzar los 17 cm de diámetro. de Florida e Israel
de enero a marzo), a la piel que las c e l eb resgl mb lettes Su corteza amarilla o verdosa (Noviembre al mal)
áspero, y enc ialate de Albí. protege una pu l pe amarilla y el hemisferio sur
(Israel: marzo a junio; La ralladura, rallada o en ac i du l ee . El pepita lo, hibrido (mayo a septiembre emb re ) .
España y Ma roc: a partir de abril l ame ll es , aromatiza pasteles , toronja y el rubí estrella,con pulpa roja,
a julio ; Uruguay, A r gen ti na , cr èmes , entre m es , puffs , de naranja china, es un poco se cosecha en Florida,
Sudáfrica: julio etc. La corteza c on fita sirve mi integrador, con un pu l pe en Texas e Israel
a octubre), de piel lisa. también un aroma para amarillo rosado re. (diciembre a mayo).
ombligos rubias:navelina galletas. Vestido
(España y mi roca: de chocolate , se convierte en a variedad y estaciones Trabajos
noviembre a enero) ; delicioso viernes y yo se (a ellos El pantano sin semillas,a pulpa El pomelo a
nave l ate (España y naranjas). rubia, sin semillas, es prueba tu gusto o gusto natural
Ma rock: de marzo a junio; lo más amargo se cosecha pero también sirve para
extracto de naranja ángel perfume
América del Sur y África en Israel (de noviembre a hacer pasteles y
numerosas confi se ri es
Sur: julio a octubre ) siete emb re ) , en África di ve rsentr em ts . Su
y entrar en la composición
desde
y Washington ombligo
del Sur y en A rgentina eco r es con ajuste .
licores
(España y Mar oc : de (mayo a septiembre emb re ) . El jusparf ume aperitivos
Diciembre a abril; Uruguay, 100 g de fruta = 39 kcal el thompson,a pulpa rosa, y estropea y permite
Argentina y África Proteína: 0
desde
viene de Fl o yo de ( Diciembre hacer helado y sorbete s.
Carbohidratos: 8g
Sur: a partir de junio a septiembre ) , a mayo).
Lípidos: 0
mi calumniador, huesos grandes 100 g de fruta = 43 kcal
100 g de jugo fresco o
y crujiente enlatado = 49 kcal Proteína: 0
Proteína: 0 Carbohidratos: 9g
los sanguinos:doble extremo
Carbohidratos: 10g Lípidos: 0
(España, Marruecos e Italia:
Lípidos: 0
de febrero a mayo), mal ltai se
(Túnez: de diciembre a
abril), mo ro (Italia: de
de diciembre a m ay o ), todos
toronja
tresmuy jugoso; y los rojo rubí
tarocco (Italia: diciembre
gravemente).
Bayas y frutos rojos
Grosella negra, fresa, frambuesa, mora, arándano tienen
Fresa
semillas cuya riqueza en pectina favorece
La fresa es una planta. La gar gue tte, una de las más
tomando mermeladas. La uva es falsa. familia desenfrenada reciente, es jugosa y
rosácea, hay algunos bastante perfumado.

baya que en realidad contiene semillas.
cada vez más variedades,
Todas estas frutas, excepto las uvas, traen poco resistente al transporte pero Temporada
de mala calidad. Encontramos De ma rs (fresas de España)

de calorías, carecen de lípidos y no tienen
mi ahora generar su a noviembre .
prácticamente ninguna proteína. Pero son casi todo el año, gracias
a las importaciones desde Israel, Trabajos

bastante rica en vitamina C.
mientras que es una fruta de verano, Fresas, excepto las de
frágil y no se puede mantener madera, debe ser lavado,
Casis no mucho tiempo . dentro un colador, antes de
ser cola Bien
Fruta de grosella negra, o Trabajos variedades maduro, naturaleza, con desde
grosei ll ier negro, árbol Lavado rápido y bien Hay una vi ng ta ne de azúcar o crema
o igi na i re de Europa Norte , Secalo consumir variedades de fresa, agrupadas fresco, ellos Constitucion
el Casis se produce en rt donde ensaladas frutos rojos, en cuatro categorías : un dado aquí ellos postre . Ellas
en Francia (O leanai s y el decora un destino rt engendra sus cónicas, es usado en pasteleria :
Bou r gogne ), en Alemania, la placa, se utiliza para cordial para mí, ronda, empanadas, bava rois, mousses,
en Bélgica y los Países Bajos. preparar lechada, reyes bava, triangulair es, los cuales soplado, así como en
Este pequeño itf ru it negro en racimos charlotte, así que apuestas, estropeado s' aj ou t en t a ellos generar su confi se rie . Por fin, nosotros entrar en t
es jugoso, agrio y y pasteles Él dado beber. Algunos entre ellos una bella viscosidad y una muy
particularmente en están “remontante” y buena mermelada, sobretodo

excelente heladas y
vitamina C y fibra, proporcionar una otro cuando dejamos la fruta
con fitur es . también producimos
se congela muy bien. cosecha en otoño. en niveles.
crema de grosella negra.
Desafortunadamente, el
100g = 41kcal la mayoría de estas especies son 100 g de fruta = 36 kcal Hidratos
Variedades
Proteína: 1g de carbono: 7 g
negro burdeos ligeramente perfumadas y tienen un
Carbohidratos: 9g
tiene poco su grano ns
silla bastante esponjosa.
muy oscuro y brillante,

gariguettes:
excepcionalmente
generar su
aromatizado y sabroso. en forma de corazon
elnosotros llingtontiene semillas
claramente hueso más grande, pero
también más acuoso.

Frambuesa Grosella
La frambuesa es una de las frutas Originario de Scand i nav ia , el Grosella
el más frágil. Él frambuesa chica grande no le gusta en a caballa Mora
la edad es rara y regiones calientes. Rojo
particularmente perfumado. o blanco, se cultiva Él gran ille a mi quereau es fruta carnosa desde maduro, Dónde
Se cultiva en las regiones en el valle del Ródano, en una bahía grande, ovo ï de, o zarza salvaje, la mû rea
templado: Valle del Ródano, Cô te - d ' Or y en el va l de violáceo y esponjoso, o granos casi negros,
Valle Loire. Loira; también es importado redonda, verdosa o blanca agg luti ne s entre sí.
de Polonia y Hungría. y suave, no muy dulce. Ella es Solo ellos, estos tienen un
variedades bastante raro en los mercados sabor un poco duro, muy
las variedades Remontando Variedades Maestros franceses cultos de ti cu li ère.
(herencia y l loyd george) Los grandes males rojos en Bélgica y los Países Bajos.
dame un segundo (lago rojo), muy afrutado variedades
cosecha a finales de verano. Él huesos grandes, y la estrofa, con frutos Variedades Moras r eg r upen t
variedades que no se remontan pequeñas y de color rojo oscuro, son Las principales variedades son en dos grandes
(promisión mansa y por correo) bastante ac i des . el whinham industria , al categorías: la hima la aya gigante ,
producir una sola vez. Él niños grandes blanco, frutos rojos oscuro, y la bastante ácido, y Oregón
Pero su apariencia y su cuyo la gloria sablones, descuidado , al frutas verde pálido. sin espinas, más dulce.
el sabor es el mismo. su tnett eme nt más
La loganber ry, híbrido temporada temporada
moras y frambuesas, Julio. Septiembre octubre .

es hueso grande, rojo, redondo Temporada
ma isfade . Julio Agosto . Trabajos Trabajos
Él grosella a mi quereau La mora entre dentro el
Temporada Trabajos es sobretodo usado en viscosidad preparación de son los anuncios de
Desde mediados de abril (invernadero) hasta octubre ob re . Al gusto de la grosella o en si rop para frutos rojos, compotas,
na t ure , debe ser endulzado . coberturas, en empanadas y dentro ma issurt o t de mermeladas,
Trabajos Despalillada, ella está dentro someentr eme ts. Ella jaleas y jarabes, todos
son los mismos que el composición de ensalada lo hace delicioso ex ce ll en ts. Número de
para las fresas, no hace falta de frutas , entremeses y , así que r apuestas. recetas de aperitivos congelados,
seguro o no de lavar el por supuesto, pasteles. Mezclado, tartas y tartas uso
el f or rnit a 100g = 39 calorías la mora, que también da

fr amb oises . Estas cuello de lirio
Carbohidratos: 9
se puede volver a congelar, delicioso perfumado pasta de frutas
pero , a veces descongelado, para mantel r aperitivos pendiente .
ellas están suavizado y poco y genoi ses . Pero es
pr esen t a P l es ; ellas serás pri nc i pa l es usar sa ciones están 100g = 57kcal

Proteína: 1g
luego se utiliza para otros mermelada y jalea, muy
Carbohidratos: 12g
preparativos. utilizado en pastelería.
100g = 41kcal 100g = 28 calorías

Carbohidratos: 8g Proteína: 1g
Carbohidratos: 5g
de amb oises
grandes son
Uva
La vid ex i stai t ya en uvas negrasDónde
Antigüedad. Todo el tiempo , púrpura: el cardinal, con grandes huesos
su fruto, la uva, siempre granos jugosos y excrementos de mucosidad
el vino y se encontró, fresco de H amb ourg , con cereales
o secos, sobre las mesas. un poco estirado y mirando
A lo largo de los siglos, las variedades sabor a almizcle, son los
se han multiplicado, esas más común.
destinado a siendo el vino
dif e r en tes de ellos son de Temporada
uva de mesa. Mediados de agosto a principios
noviembre ; a partir de febrero
variedades a Mayo para el uvas
Hay trece variedades de en origen de Chile
uva de mesa , agrupada
en dos ca t ego rías . Trabajos
uvas blancas,grano La uva es seguramente una fruta.
amarillo o dorado: el más postre . el pasa por el
se consumen el composición desde son los anuncios de

cazar el as sonrisas frutas y preparándose también en
amarillo medio Dorado , empanadas y como entrada a
disfrute dulce y arroz. Él deberían así que quítatelo piel
l ' italia, a muy huesos grandes y gordos y su fallas
amarillo verdoso, con el sabor
ligeramente almizclado. 100g = 73kcal

Carbohidratos: 16g
Escoger
una buena uva
Arándano
Cuando se compran, las uvas de mesa deben
El mirto es una fruta. americano y el mirto hasta el ser limpio, maduro, con
salvaje de las regiones ar bus ti ve, con mucho sabor granos firmes, uniformes
montañoso. Existe característica coloreada, aún manteniendo el
ahora algunas variedades “bloom”, un material ceroso que
cultivadas, pero sus bayas las cubre siempre que las uvas estén
Temporada
frescas. La mazorca (los tallos)
tienen a c on sist an ce un Desde mediados de junio a octubre ob re .
no debe estar seco - una señal de que
pequeño Más fari neuse.
la elección no es reciente -
Trabajos
pero fuerte y quebradizo.
Variedades Arándano se usa para
_es mi rtil es s au v edad s hacer aperitivos, desde
incluir el arándano el rojo helados, sorbetes y los
y arándano enano, una variedad empanadas; da sabor a la
muy apreciado desde pudín de América del Norte
Canadá i ens . Él arándano Norte . Nosotros el empleado tambien
maderas, muy oscuro, es para preparar compotas,
en particular perfumado. Enjambres, heladas o si rops.
Él mi rtil es cultivado, cuyo

a ellos bayas sus huesos t más grandes, 100g = 66kcal
Carbohidratos: 14g
carpa completa arándano
frutas de pepita
Las frutas pomáceas sólo tienen en común el hecho Melón
tener fallas. Se originan de
De la familia de (junio to oc t ob re ) , y
diversas y sus estaciones y sabores son cucu rbit acées, el melón debe representa el 95% de la
tener una carne jugosa y producción .

diferentes, todos son ricos en agua y algunos
por humo, él es a menudo
de ellos aportan muy pocas calorías. di ff aquí el para elegirlo, debe t Trabajos
ser pesado y tener un buen Me l on se consume
Higo Membrillo
aroma, hay diferentes
variedades: bordado,
más a menudo como,
como entrante o como postre,
Los higos son muy afrutados. fruta de membrillo, árbol puede tal oops y melones o en una ensalada
suc res , con una mu ltitud de la familia de las rosáceas, de invierno Entre los can tal uy, frutas, se congela muy
pequeñas pepitas ahogadas membrillo, duro y amarillo, amarillo el charen tais, liso, muy redondo, bien. también hacemos
en la carne. Ellas son piel cubierta de fina tiene bordes bien marcados deliciosas mermeladas.
frágil y no debe ser abajo; su carne es muy amarga, en su corteza. viene de
su poderosa fragancia. Membrillo Guade l oupe (enero a mayo), 100g = 27 calorías

almacenado en el refrigerador.
Proteína: 1g
Se encuentran desde finales de junio hasta c hamp i on tiene la forma de un de Marruecos, España,
Carbohidratos: 5g
noviembre . manzana, la de Portugal Provenza, desde Poi tou-
Lípidos: 0
es más a lo largo. no encontramos Charen t es
Variedades estefrutos sólo en otoño.
higos blancos,
en particular las Blanche d'Argen Trabajos
t eu il, tienen la piel más fina. El revestimiento no puede
consumir sólo cocido y con
Las figues violan y tu,incluida la azúcar para endulzarlo
violeta de Solliès, tienen un gusto, entonces permite
silla menos jugosa desde compotas pero sobretodo
pero sabroso. Ellas de super bes jaleas gracia
lata estar seco a ella riqueza en pectina,

(ver página 418). por lo tanto Aquél
él entra en la composición
pegar delicioso,
Sandía
ratafía. De la misma familia que el fallas Muy acuoso, es
Él higos se consumen me l ons, el pas teque es un refrescante. las trincheras

100g = 28 calorías
simple, escalfado o asado. fruto grande, verde, con un consumir como es donde
Proteínas: 0
se utilizan para pulpa muy rosada y una en una ensalada de frutas. Nosotros
Carbohidratos: 6g
hacer pasteles, y dar Lípidos: 0 múltiplo de también hace mermelada.
también un muy buena

compota y a
pendiente mermelada .
100g = 54kcal
Proteína: 1g
Carbohidratos: 12g
Lípidos: 0
Manzana
La manzana es lo más Trabajos
culta en el mundo y la Las manzanas
más consumidos en Francia, en consumir la naturaleza,
Inglaterra y los Estados Unidos. o cocinar entero con
Encontramos algunos en tal y tal año. mantequilla y azúcar,
o en guiso. donas,
Variedades pantuflas, flanes, pudín,
han sido mas de dos tartas, ya no contamos
cien variedades. Los dieciocho t preparaciones donde
Pera
var iidades actual se fi guren t , el más clásico
dividir en seis categorías. ser el pastel de manzana inglés

manteca
Esta fruta, normalmente resistente Los dos colores,no seas hermosa y la st rude l au tri ch i en .
muy justo ellos, gracias de Boskoop, la reina de Se pueden flamear,
para ser elegido completamente maduro. reina tu, eres lo mas fusionado, cubierto
Frágil, debe ser tratado con actual, con mel rose. almíbar, crous t ade
precaución en. tiene casi tantos trabajos Los blancos:el calvi el (Canadá). podemos hacerlo
que la manzana: empanadas, blanca, tierna, dulce y gelatina, pasta
conjunto de variedadestaciones tours, tortas, donas, sólo euse. y azúcar (de manzana).
Peras de verano:Will Iams carros, etc Ella permite Rico en pectina, el jugo de
los grises:la reina gris de Canadá.
y Jules Guyot, gordo y para hacer delicioso la manzana se usa en
amarillo, con un rf ine chai compotas, una mermelada jaleas de otras frutas demasiado
Los amarillos dorados:el dorado, el
y a veces un poco amargo. refinados, helados y acuoso. el da la sidra

más común, pero también
Mediados de julio a octubre. sorbetes Brandy y, a partir de esto, un

a ellos a cuestas tus traseros y
Peras de otoño: blanco (wi ll iamine) y brandy, calvados.

desde hombre
hardy con mantequilla y decanato licor de pera son muy Los rojos:Red Delicious, de sabor
de Comic ce, con un estilo muy por humos. La pera se oxida 100g = 50kcal
ligeramente ácido y dulce.
Proteínas: 0
bien, y el l o yo se-bien, fácilmente y debe ser
Carbohidratos: 11g
un poco de barriga y menos citado t o t de siguiente
los verdes:granny smi th , apreciado Lípidos: 0
jugoso. de septiembre a después su pelado. Ella por su acidez.
Diciembre . existe enlatados, en almíbar.
peras de invierno:El permiso-

100g = 55kcal
grosero, muy puesta a tierra.
Proteínas: 0
a partir de octubre nos vemos abril.
Carbohidratos: 12g
Lípidos: 0
Trabajos
La pera es el fruto de la mesa
por excelencia. Pero los
las peras al vino son un
postre clásico.
Como pastel, la pera

frutas exoticas
Los medios de transporte modernos han facilitado
la exportación de frutas exóticas. El aumento
de la demanda ha permitido el desarrollo de
su cultura a mayor escala. Estas
Los frutos provienen de todas las regiones cálidas del
mundo. Llegan en invierno y primavera cuando
las manzanas y las peras están demasiado maduras y todavía
demasiado temprano para tener frutas de verano.
Piña
Las piñas provienen un ifo rm, su pluma es buena
principalmente de la costa fresco y cuando suelta un
para ver, pero también desde Israel ligero aroma a maíz.
y
y
caribe
muy jugoso,
Él
es
carne, amarillo
rico en
Plátano
variedades
fibras, carbohidratos y pimentón,en la bodega Plátano f ru es importado Trabajos
vitamina C. Preparación jugoso, ac i de ettr è s todo el año de las Antillas y El plátano se come pelado.
de una piña requiere una buena dulce, es la más común. de África. cosecha verde y y deshacerse de
cuchillo para limpiarlo la reinaes más pequeño, transportado en barcos hilos adheridosa ella
de su corteza muy gruesa, menos jugosa y menos dulce. especialmente equipado, se carne o cortada en
erizado de escamas y peinado El tramo rojo i shTiene uno hace obligatoria la estancia redondearlos en una ensalada
de una pluma de hojas verdes. corteza y carne moradas en maduración. el plátano es de frutas ella se prepara
El fruto está maduro cuando amarillo pálido. rico en carbohidratos. Su piel también escalfados, fritos o
su textura es suave y debe ser enteramente amarillo. grati nado, tan lleno pero
Temporada Ella está cubierto de manchas surt o tfl amb ed con du
Mediados de febrero a mediados de mayo.

salvado madurando san t. ron o ki rsch. Nosotros
hacer además desde donas,
Trabajos Variedades desde musgos, desde helado
La piña se usa cortada La gi an t cavendish ,largo y así como empanadas.
en rodajas o en cubitos, bastante c o r ser, tiene una silla

100g = 83kcal
naturaleza o regado con ron fondant y muy perfumado.
Proteína: 1g
o de kir sch, acompañado Él plátano de higo,muy pequeño ,
Carbohidratos: 19g
crema o helado, es es en particular dulce.
se integra a las ensaladas Él doyo,largo y antes

fruta y entrar en el recta, tiene una carne delicada.
composición aperitivos,
me encantaba el frio
helado, sorbetes, Temporada
pasteles y tartas. Todo el año. La piña no tolera

También hay enlatados refrigerador, al igual que el
(en la naturaleza y en almíbar) . plátano que rápidamente se ennegrece allí.
Por lo tanto, es preferible
100g = 52kcal mantener estos frutos en

Carbohidratos: 11g un lugar fresco
Abogado Higo Fruta
El gran hoyo del aguacate. Temporada de espinoso de la pasión
se separa fácilmente de Toda el año, todos ustedes
Fruto de una planta suculenta La fruta de la pasión crece
su pulpa verde pálido; esta variedades mixtas. nativo de América en una liana o iginai re
tiene la consistencia de la mantequilla
demasiado fresco pero muy extendido de América también ca le pero
y un ligero sabor a nuez. Trabajos en la cuenca mediterránea, también frecuente en
Un abogado que es demasiado duro no es se usa en t o t en esta figura es ovalada y Af ri ca , Au stral ia y
bastante maduro; muy suave, el es espuma y en serbas protegido por la piel Malasia, es del tamaño de un huevo.
demasiado. La piel del aguacate y helado grueso (verde, amarillo, naranja, Su piel es gruesa, amarilla o
no se debe teñir. rosa o rojo), erizado Marrón ; su pulpa amarilla - angel de oro
100 g = 220 kcal
de ínfimas espinas que es ac i du l ed y sembrado con
Proteína: 1 g
ri e t s necesita usar guantes pequeños granos negros.
Carbohidratos: 3g
Et ingeres lo suficientemente grande, Lípidos: 22g para eliminarlos. su carne
con piel suave y rosa fortalece Temporada
brillante, sombreado Innumerables fallos técnicos. Desde principios de enero hasta
morado. mediados de febrero.
el hass,más pequeño y más temporada
largo, tiene la piel granulada De agosto a octubre ob re . Trabajos
y verde oscuro El maracuyá puede
Trabajos comer simple, aguado

abogado
E tinger La tuna requiere de kirsch o de r hum, o
ser pelado con un incorporado a una ensalada de
cuchillo de agua y un tenedor. frutas pero se consume
Fecha ella se consume
o rociado con jugo

naturaleza
de limón,
sobre todo o t en jugo (los frutos
pelados se mezclan luego
El dátil, fruto de la palma- Trabajos o en una ensalada. filtro res para eliminar
palmera datilera, crece en racimos. El dátil se saborea llano, Sembrada y hecha puré, ella número de pips), que entra
las fechas son como un regalo entra en la preparación en la composición de
como rcializado en su Ella se confía, ella se transforma por lo tanto, pero también en gelatinas, helado
tallos, sueltos o en cajas. en fruta disfrazada, para rr ed el de una mermelada. y sorbetes.
Es una fruta pobre en agua. mazapán o helado
y rico en hidratos de carbono, con azucar. ella usa en 100g = 68kcal 100g = 36kcal
buena fecha debe ser donas, y entra en el
Carbohidratos: 6g
suave. composición de mermeladas
y turrón.
Variedades
100 g = 300 kcal
El deglet-el-nour,
Proteína: 2 g
rica en azúcar, es la más
Carbohidratos: 73g
consumado.
nuez moscada tunecina
reconocible por su piel suave
y bien.
La ha ley yotiene una carne
par ti cu li erly dulce.
el khaleseh,piel morena -
naranja, es muy perfumada.
Temporada
Sobretodo en octubre , pero

nosotros encuentra donde estas el año.
Guayaba
La guayaba es toda una fruta. Trabajos
grandes, cultivadas o todas la guayaba se come
climas tropicales. Su piel , como él o en un
delgado y amarillo, es camiseta de pinchazo ensalada de frutas Nosotros puede
de negro a madurez . su pulpa, a él añadir o quitar azúcar Dónde
ángel de oro, es muy perfumado desde rh um si no lo es no

y contiene muchos bastante maduro Hacemos
semillas muy duras. también mermelada. Su
j us (que se encuentra en
kiwi
Variedades latas) le permite preparar El kiwi es el fruto de una Trabajos
la pirifera,también llamado a de lici ellos so r be t . planta trepadora, ac tlnidia, El kiwi se come solo,
“Pera india”, es primero cultivado en Nueva en cucharadita o en

100g = 64kcal Zeeland luego aclimatar en ensalada. Cortar en la ronda ll es ,
Forma de pera;
Carbohidratos: 15g
el pom va a haceres redondo, el sur de Francia y itd é coredesserts y
para mí depo mm e. Italia. También lo llamamos el gâ t aguas o cubierto con pasteles.
guayaba - fresa,cultivado “Grosella espinosa china”. Su Mezclado y filtrado, su jugo en tre
en China, es gordo de forma oval, su carne es en la composición de
como un nuez. verde y jugosa, egeo protegido por reyes bava, de musgos y
a piel vel ue marrón ver dâ tre . de tan r apuestas.
Temporada
100g = 57kcal
desde diciembre nos vemos en enero Temporada
Proteína: 1g
(Brasil y Antillas) y Toda el año.
Carbohidratos: 12g
a partir de noviembre a febrero
(Costa de Marfil y India).
Caqui
Granada fruto de plato de acero inoxidable (caqui en Temporada
japonés), origi na ired 'Or i en t, De Diciembre nos vemos en enero
De tamaño medio, la granada Temporada maíz que crece en el en de Italia,
tiene un sobre rojo - De nov em bre a ene ro . cuenca mediterránea, caqui de España y Medio
ángel dorado, no lo hagas parece un tomate O yo ent.
se llenan los compartimentos Trabajos naranja . Su carne, suave
pipas grandes rodeadas de La granada no es fácil de como c on fiture, es Trabajos
pu l pe de sabor suave y mi bebé que es. su jugo también naranja y c on ti en te de El caqui se come solo,
perfumado. ella es culta se usa para cremas 6 a 8 granos negros gruesos. en la cucharadita. Nosotros
en todos los países cálidos más o menos. hacer compotas,
y también crece en el sur mermelada y sorbetes.
de Francia. 100g = 64kcal mezclado en cuello de lirio, Él puede

Carbohidratos: 15g
Manteles reyes bava, cremas
glacea, crepes y tortas

Mangostán Lychee Mango
Grande como un ángel de oro, Lichi (también llamado "cer i se La ma nguea una piel compota,
es decir, mi ngoustanvi en t de de Ch i ne”, “y ch l” o verde, moteado de amarillo, de c on fiture , de cou lis ,
Malasia. su piel gruesa, “ych l”) es tan grande como un rojo o morado; ella de gelatina, de mi r me lade
carne rojiza , c on ti en te mascota i pr uno; su pu l pe es chai rorang se adhiere a un y así puede ser.
blanco no el sabor es tr an slucid de y jut tenía se . muy grande núcleo ap lati. Él

muy delicado. sabor rs están va ri a b l es , 100g = 65kcal
Carbohidratos: 15g
variedades evocador el limón Dónde el
temporada Él li chis de Extremo - Este plátano, o de nuevo el menta
de ma rs a Diciembre . tienen un gusto en particular
delicado . Los de las Antillas variedades
Trabajos a menudo es más dulce. los mangues desde Brasil
come na t ure donde llegan a nuestros mercados
regado con un cuello de fruta temporada en invierno. Los mangos de la
rojo, ellos 'ut ili se para De noviembre a enero. Bur ki na y Costa de Marfil,
tortas, budines y años primaverales, son
así que r apuestas. Trabajos particularmente jugosa.
el se consume naturaleza o
100g = 68kcal
dentro a ensalada de frutas Temporada
Proteína: 1g
Nosotros en hacer también helados Todo tal 'año, todo
Carbohidratos: 16g
y desde así que r apuestas. variedades mixtas.
100g = 64kcal
Trabajos
Carbohidratos: 16g
La manga pruébate a ti mismo
Maíz natural también bajo
Papaya
La papaya es una fruta grande. Temporada
óvulo al lado de la piel y Todo el año.
Physalis amarillento, en la pulpa naranja-fila
jugoso y refrescante y Trabajos

Estas bayas, originalmente desde Temporada que incluye a centro a totalmente maduro, el papaya
Perú, pou ss en tdans a ellos Otoño y invierno. cavidad llena de grano ns negro. s 'ut ili se como melón
setos y la cola es de las regiones con un poco de azúcar,
cálidas costas de Trabajos variedades crema o un chorrito de ron
el Atlántico y el Los crujidos físicos El solo, originario de 'Hawa ii, o porto. Ella da
Mediterráneo. amarillo o na t ure o s ' añadido a un Es común. un hermoso diseño su jugo,
rojo, envuelto en Ensalada de frutas . Hacemos Las variedades de Asia, encontrado en cajas,
un ca li ce marrón y también c on fiture, de América del Sur y saboree las ensaladas de
miembros de raneux, los tienen helados, sorbetes d ' a fri que es t más y más frutas y córtelas aquí
un sabor agrio yo y tú. y un si rop. más fácil de encontrar. que así sea.
100g = 40kcal
Carbohidratos: 10g
De acuerdo con las reglas, el
diferentes variedades llevar
el nombre de al kékenge, de amor
enjaulado, de cereza de invierno Dónde
de casco de Peru.
frutos secos
Las nueces secas son todas pobres
castaña
y marrón
agua y rico en grasas. ellos estan protegidos
ataques externos y ranciedad

Castaño y mi rron están
por un sobre duro, pero no guardan
infierno lío en un error
sin embargo, no indefinidamente. la pastelería y verde y picante. Él
Avellana
las castañas son exprimidas allí por
confitería hacen un uso extensivo de ellos.
tres, mientras que el ma rr on y
está solo. son mas pequeños Nueces
y más aplanado, mientras que a ellos comercializado están viniendo
Almendra mis rons son muy redondos. Él huertas del sur - oue st de
uno y otro recogen Francia, Turquía, Italia
El fruto del almendro es planta ta , de España . en el otoño, en el y de España. Ellos llegan
ovalado, su casco es verde. La almendra amarga se utiliza Cévennes, el suroeste, en frescos, en su caparazón,
dentro hay un siempre en minúsculas Córcega, Italia y España. en los mercados de
o dos almendras blancas, cantidades debido a su septiembre . encontramos algunos
cubierto de uno piel sabor muy pronunciado. Trabajos todo el año, sin cáscara,
además blanca cuando Las castañas son a menudo a granel o en sacos.
la fruta es fresca. Estas Almendras Trabajos gr azota. En harina son
fresco, apenas madres, no Entera, troceada, triturada o en tr en t en el lago omp osición variedades
se encuentran sólo en verano. triturada, la almendra entra en la pastas y pasteles hay un di za i ne
Cuando ellos están composición de muchísimos regional. Sirven de variedades de no me puse te.
sin cáscara, seco, bizcochos y para la fabricación mermelada Algunos , Commel 'avel ine
su piel es entonces marrón. tortas y la crema de mi ron. de P i emon t , el dav lana,
Se venden como son, polvo de almendrases la Castañas confitadas con el mar vela Cuenco lwill ller,
Deshazte de esto base de mazapán, muy utilizada en azúcar, dar las castañas son bastante grandes, redondos
piel tefilada o en alma repostería, y crema congelado. o un pequeño óvalo, otros,
en polvo almendra, Dónde
como el sego r be, están
100 g de castañas más pequeño Todas están

frangipane, cuyo nosotros para rre,
(o castañas frescas) = 200 kcal
Variedades entre otros, el Carta de perfumado.
Proteína: 4 g
hay mas variedades Reyes y los Pi Thi Viers. También Carbohidratos: 40g
de almendra dulce: el aï, el se mezcla con harina, Lípidos: 2,4g Trabajos

dimensiones 100 g de crema de castañas =
ferraduel y ferr agnes, Se utilizan sen trar ely
296 kcal
cosechado en P r oncia y va ri a b l es , para hacer entera, excepto dulces.
Proteína: 2g
en Córcega, ma rcona y masa quebrada y bollería dulce. Carbohidratos: 70g Aplastados, son un
leche de almendras,a base de Lípidos: 1,2g R ed i en tos del turrón.
almendras trituradas y gelatina, es la 100 g de castaña confitada = 305 kcal
Aplastados, los traen
Proteína: 2 g
base de ciertos postres crujiente en un postre t .
Carbohidratos: 72g
Lípidos: 1g Reducidos a polvo, ellos

de antaño como el manjar blanco y en tr en t en la c ompo sici ón
las copas diferentes galletas y
glacial. tortas
100 g de almendras deshidratadas 100 g de avellanas secas = 655

= 620 kcal kcal
Proteína: 20 g Hidratos Proteínas: 14 g Hidratos
de carbono: 17 g de carbono: 15 g
Lípidos: 55g Lípidos: 60g

Nuez Pistacho
La cáscara de la nuez es fresco en los mercados Los pistachos se cultivan
protegido por un sobre
ver te: el br o . Una vez

desde mediados de septiembre
y hasta finales de noviembre.

en Irak, Irán y Túnez.
Mancha de semilla de ubre, verde

Nuezde Coco
roto, ella lo libera dos nueces italianas, feltri na pálido, es rec o verted 'a El coco es un hueso grande.
anillo x. El interior, muy y salir, llegar a piel rojiza y fruta tropical don tlacoque
blanco, es rec o vertd'a Mismo tiempo. protegido por un caparazón. se tapiza un marrón muy duro
piel y espalda amarillenta Encontramos todo el año Se encuentran durante todo el año en una pulpa blanca y firme,
que ilf en el tabsol ume nt en le r granos listos para a granel, en sacos o en cajas. sabroso y perfumado.
cuando consumimos un empleo, condicionado en Antes de la madurez, las nueces
nueces frescas. todos los bolsillos, se debe tener cuidado de Trabajos coco contiene un líquido
su frescura, porque la nuez, picada, ella es muy blanca y dulce, agua de coco.
variedades y temporada rico en lípidos, rancio tvite. empleado dentro a ellos
Las nueces americano Pastelería Griego, turco Trabajos
(ocho variedades) vienen Trabajos y árabe. lo usamos La pulpa fresca muerde

de Ca li forn i e. la mano será Núcleos en tercios mucho para él o ella naturaleza. pero lo encontramos
el sabor más marcado. se utilizan para decorar, se verde (acentuado o v en t esencialmente en te conozco,
Entre las ocho variedades de también se utilizan artificialmente) en picado y secado. Ella entra
Nueces francesas, las in confi se rie por las frutas dif e r en te s cr emas , en las recetas de
son fraquette y lara disfrazado. picado o entre tsgl ases y helado. galletas, pastel de agua y helado
crecido en todo mo ulus , se meten en Ella es uno de los i ng r ed i en ts y también sirve como decoración
Francia. Cuerno, jeans grandes, la composición de dif e r en tes turrón t. en pasteleria

gr osve rtand ma rbotcome pastel de agua, pasteles, galletas y Leche de coco, mezclada
de Dordoña y Corrèze; bri oches. 100 g = 630 kcal pulpa triturada y agua,
Proteínas: 21 g Hidratos
Mayette y Parisina, de La cáscara se utiliza para hacer el se envasa en cajas
de carbono: 15 g
Isere. los encontramos ratafía, licores y y se utiliza en diferentes
Lípidos: 54g
vinos aromatizados. recetas exóticas.
100 g de frutos secos = 660 kcal 100 g de coco seco =

Proteína: 15 g 630 kcal
Lípidos: 60g Carbohidratos: 16g
Lípidos: 60g
Nuez de pecán
La nuez pecan es la fruta Trabajos
du pecan ier (de ahí su otro Aplastado o aplastado
nombre: pecana), abundante la nuez pecan es un
en el norte - este de la I ng r ed i en t m a n y
Estados Unidos. Contiene , s o s recetas americanas de
un casco liso y esbelto, un galletas, tartas, pasteles
almendra con dos lóbulos, de los cuales y creme sgl acées.
el sabor se acerca a eso
de la nuez Encontramos nueces 100 g de nueces pecanas

secas = 580 kcal
nueces peladas
Proteína: 8g
vendido en bolsas.
Carbohidratos: 18 g Lípidos: 68 g
Frutas secas
Conservado por desecación, ya sea al sol en
países cálidos, ya sea por exposición a un ciruelas pasas Uvas pasas

calor seco en hornos o túneles Las ciruelas pasas x son t de gordo D if e r en t va ri e s t s muy
ciruelas violetas ovaladas, uvas de mesa azucaradas

de dibujos cca ti on, ciertas frutas se mantienen de esta manera
secado en túnel de pep gratis
su sabor y se rehidratan durante el remojo. sic ca ción o deshidratado Pasas. Las uvas
por i mismo rsion en un las salidas vienen a partir del mediodía

Su valor nutricional es de tres a cuatro veces mayor
solución dulce caliente, de Francia ; son pequeños y
superior a la de la fruta fresca, con la excepción por lo tanto, están más inflados poco azúcar res. Los de Corinto,
ese frutas frescas y lata a todos pe i ts gra i ns oscuro,

vitamina C, que se destruye con el calor.
a ma nger dice lo que s. que ellos están viniendo de Grecia y ellos tienen un
ya sea seca o semiseca, Sabor par ti cu li er. Las uvas
siempre los sumerjo de Esmirna, dorada y
damáscos secos higos secos en agua tibia o té
antes de usarlos. Rico

transparentes, son menos
dulce. En cuanto aa los de
Dorados, los albaricoques secos son La mayoría de los higos secos en fibra, ciruelas pasas Mâ l aga, estos son granos
ligeramente acido. Ellos son vienen de Turquía. Son r egulari s ent tr ans it violeta - r o x bastante grandes, que tienen
todo importado, lo mejor higos blancos secos I nt est ti na l . un ligero sabor a almizcle. Nosotros
procedente de Turquía, otros , al sol, lavado con agua de encuéntralo todo el año
de I r an , Ca lif orn ia y me r entonces pasó al horno. vr ac o en bolsita ts.

Trabajos
de Australia. encontramos algunos Llegan a los mercados Cocido en agua o
todo el año, en real o a partir de octubre. Ellas son vino tinto, ciruelas pasas Trabajos
en cajas bien inflado y servido en compota, o Maceres en agua
esponjoso entonces en una ensalada de frutas, tibio, vino o ron,
Trabajos secar y aplanar o todavía puro, pasas rellenas
Los albaricoques secos se comen gradualmente en el invierno. ellos fi gu r en tdans de masa de levadura (pan con
como es. rehidratado en Los italianos son menos n úmero rousrece tt es de uvas), potenciar la
agua tibia para dos fi nes , el griego pl us du r es . pasteles, entrar entrantes con arroz o
horas a las menos, ellos O verde y empacado, ellas la composición del helado. sémola , en rico se les ve
garn me siento flanes, desde

están vendidos en paquetes Mad rr es, se vuelven uno pudín y los pasteles.
pasteles y tartas. o en latas. confiar reír y preservar Rociado con jugo de limón
también en un rmagnac. o ron, Ellos perfume

100 g = 272 kcal disfrute las ensaladas
Trabajos
Proteína: 4 g 100 g = 290 kcal
Ellos comen naturaleza
de frutas
Carbohidratos: 63g
Proteína: 2 g
o cortar por la mitad con
Carbohidratos: 70g
100 g = 325 kcal
una almendra o una nuez
Proteína: 3 g
al interior. cocinado en vino,
Carbohidratos: 75g
ellas hacen excelente
compotas Ellas uvas

acompañar bueno
de ríeme
arroz con leche o crema
a Vainilla.
MIIM
100 g = 275 kcal
Proteína: 4 g
Carbohidratos: 62g
uvas
de Corinto
higos secos
Verduras
Las verduras se utilizan principalmente
en la cocina, pero algunos, ya sea porque
viejas tradiciones, ya sea porque
que son naturalmente dulces,

Escaneado durante mucho tiempo
se acomodan en en plantas medi na l,
el ruibarbo se ha convertido
recetas de reposteria y postres
Papa amable
planta de hortalizas en el xvmmisiglo.
Sus tallos son rojo, algunas veces

esta podrido
campana de trineo Batata es más o menos vistoso de
rojizo, púrpura o gris púrpura y saben a muy

Zanahoria
ac yo de. Se encuentra en el
calabazas
y tiene un chai rfarious,
La ca rotte es una raíz. mucho más dulce que mercados desde mediados de abril hasta finales de junio.
rico en hidratos de carbono, por lo que “Co r ge” es un término el de las patatas.
probar. ella es mas genérico que denota Los encontramos todo el año Trabajos
sabroso fin de mayo muchas verduras de la en tiendas especializadas. Cocido y muy dulce,
a septiembre . familia calabazas, para compensar su acidez,
cuyo el la silla es carnoso y Trabajos la r huba r ser da un
Trabajos bastante acuoso, Él en existencia Cocinarte y machacarte, ella c ompotet muy apreciado,
varias recetas de pasteles varias variedades, incluyendo entra en la composición de en todo cuando se levanta
y gât t aguas son t a base estos son usados dentro tortas criollas. jengibre, de nuez
de ca se pudre. El jugo , obtenido preparativos dulce. nuez moscada Dónde de uno entusiasmo de
a la centrífuga, puede hacer 100g = 90kcal limón. Ella permitir hacer

Proteína: 1g
a así que sé original, mezcla Trabajos también a muy buena
Carbohidratos: 20g
a jugo de naranja . Él cit rou ille, el gira umo n mermelada. En
verde y el po tiro que hacemos muchos ingresos

100g = 35kcal
Tomate
excelente Enjambres, canadienses, Ella es
Proteína: 1g
especialmente cuando estos son mezclado con manzanas o
Carbohidratos: 7g
aromatizado con jengibre. Nosotros El tomate es en realidad una fruta, a frutos rojos en
también los usa en pero ella es la primera tortas, muffins,
varios recetas de pasteles, empanadas, pero también cremas

acelga utilizado como verdura, se
helados y sorbetes.
tortas y budines. ex i st de muchos
Dependiendo de las regiones, el buena cabeza variedades, redondo, ovalado,

100 g de calabaza = 20 calorías
gr aps , cher i ses . encontramos algunos 100g = 12kcal
se llama "blet te", "poi rée"
Hidratos de carbono: 4 g Carbohidratos: 3g
o "quitar". ella tiene grande toda el año, pero son
hojas verdes bastante se desvanece Más sabroso en el verano.
Es un vegetal de verano.
Trabajos
Trabajos Tomate, rojo o verde,
Él sale de , deshacerse de da un excelente
desde costas, acomodar mermelada . Tomates
en una t o rte dulce, a la niçoise. redonda, muy madura y
mezclado, dar un so r be t
100g = 20kcal muy refrescante.
Proteína: 2g
Carbohidratos: 3g
Las especias
Empleadas desde la Antigüedad, las sustancias
Él virtudes desde especias
Se han introducido aromáticos vegetales.

Especias, especialmente las llamadas
en Europa por los bizantinos. Usado durante mucho tiempo "quemadoras" (pimienta, guindilla,
pimentón, jengibre), tienen la reputación
como medio de conservación debido a
de ser afrodisíacos, que nunca ha sido
de sus propiedades antisépticas, sirven
probado científicamente.
ahora a darle un sabor especial
También mejoran la actividad.
a ciertos alimentos. Todas las especias deben ser del tubo digestivo y causa
dilatación de vasos
almacenado en una botella hermética sangre de la pelvis pequeña.
Estos fenómenos fisiológicos Nuez moscada
cerrado, a temperatura ambiente. el frio de
son probablemente la causa
Muy sar o matic fruto de
refrigerador los mata por el humo. de su reputación.
mus cad ier, la mu scade es
una pequeña nuez ovalada, dura,
idea de br a and r, no le dé sabor
Canela Clavo es fuerte. Tuerca mu scade
s'ut ili siempre rallado, pero
La canela es la corteza de
diferentes arbustos exóticos

Clavo, al gusto
muy spi quan te , entra en el

Jengibre también existe en forma de polvo.
Ella perfuma los pasteles
de la familia de las lauráceas, composicion deras al hanout El ging emb re es un con miel o limón,
que, al secarse, se da la vuelta magrebí binetduci nq - ép i ces tubérculo, originario de la India compotas, tartas
ella misma lo encontramos ch i no es . El acompaña al y Malasia, cultivada en frutas, el pastel de ang lais, el
que ella, en sus pequeños caños Gato montés canela para aromatizar el vino los países cálidos, usan ili se l ecker lirio de Basilea (bi scui ts
gris claro u oscuro pero también caliente, da un aroma más fuerte frescos, confitados en azúcar o suizo) y algunos entremeses
polvo o extracto respaldado con frutas en eau-de- en polvo Su sabor es muy vainilla. también se usa
líquido. su perfume es dulce vida y está muy empleado en pi cuando tu en li quor ist er ie .
y penetrante, su sabor pasteles con miel y Conf, es un viernes y yo sé

caliente y caliente frutos secos. apreciado en los países de
La caña perfumada el vino , El sudeste de Asia. mantuvo demasiado
y en particular el vino caliente, mucho tiempo, puede tomar un

ar oma tisecompotesset sabor a jabón. debajo de todo
entre ts. Ella es una sus formas, legging emb re
elemento esencial desde es una joya grande usado para
p ati sser i es d ' E u r ope de lastre perfume galletas y pasteles,
nuez moscada
caramelos y mermeladas.
Pimenton Vainilla
El pimentón es una variedad La vainilla es la especia
de pimiento dulce. Secado y más empleados en pastelería.
reducida a polvo, se utiliza Tiene un sabor suave y
principalmente en la cocina muy fragante, se presenta
pero también en cierto en vainas frescas, en

recetas de postre rts. polvo, en extracto (maceración
su polvo en el plato, sal Fruta en alcohol entonces
Te laj ou te una nota decorativa

Sal Infusión en almíbar
oro original. azúcar) o s o s hecho de
En repostería se utiliza la sal. azúcar vainilla (ver página 396).
parci mon y eme ntly, como Vainilla desde México, ley o
Azafrán un e p l ce, ex a lt er pierna, es la más buscada.
a veces ciertos perfumes, Él vainilla Bourbon, que viene
Originario de or i en t , el Safran o neutralizar demasiado de el océano Ind i es, es más
es uno de los raros hechizos de dulzura r. toda la pasta c ou r an te , también hay
que también se cultiva en tener una pizca de ella. van ill es de la Guayana Francesa,
Francia, en el Gât inal s Guadalupe, desde la Reunión
y en Angoumo está. el se y Tahi ti.
presentado en forma de La van illear oma tisecrème s,

Pimienta
pimenton fil ame ntsbr unâ tres, qui son t masas de galletas, compotas,
los estigmas de la flor, o La especia más difundida y la frutas escalfadas, entreem os
con un polvo amarillo-naranja. más populares del mundo, y helado, pero también es
Su olor es pi quan te, la pimienta es esencial ampliamente utilizado en confitería
cuatro orejas ella sabor r amargo.
Él s'ut ili se en cierto

usado en la cocina, ignorada y en chocolate laterle. Es
hasta en los últimos años el perfume clase i c puñetazo,
Llamamos cuatro - e place one ingresos aperitivos, a través de la masa, Él entra chocolate y vinc haud s.
mezcla de especias que helados y demás. mi ahora en el
comprensión general de composicion de helado,
pimienta molida, nuez moscada de sorbetes, de esta rtai ns
rallado, o de clavo y entremets y postres rts.
canela en polvo son mas bien variedades
En Egipto, se mezcla con bastante raro, como la pimienta
harina para dar sabor al pan du S l chuan , que son entonces
o el pastelería, le da sabor empleados.
también este rtai ns panes de ep l ce
y entre ts.
Las especias
Las hierbas provienen de plantas aromáticas. Cardamomo Alcaravea
cuyo elemento (hoja, semilla, fruto o
una vez secas, las semillas La alcaravea también se llama
tallo) donde el aroma está más concentrado. Una vez de esta planta aromática, “comino de pradera” o
originarios de la India, tienen un " las montañas "

secas, la mayoría de estas plantas aromáticas
sabor picante, diferente o incluso “falso anís”,
perder parte de su fragancia. Demasiado tiempo dependiendo de si las semillas debido a las similitudes de
ven a una tarjeta amome sabor y apariencia. sus semillas

conservados, adquieren fácilmente un sabor
verde, negro o blanco. son alargados como esos
de heno, deben protegerse del aire cuando se almacenan Estas semillas son muy utilizadas. comino, pero su sabor es
en el norte de Europa donde menos almizclado. el es usado

en cajas selladas separadas.
acondicioname ntentwines caliente, en la pastelería es decir húngaro se
c ompotes, empanadas, etc. cr emas y alemán y en algunos
congelado. ellos perfuman cookies ts inglés, él aromat i se
Angelical Anís también el aquavi t. grageas de los Vosgos y
entra en la fabricación de
Angélica es una planta. Re planta aromática o iginai varios licores y alcoholes
ombe lllf era que parece d 'Or i ent, el anís también era, ( k umme l , vespe tro , aguardiente
un poco de apio i . Oro original en la antigua China, y aquavit).
de los países nórdicos, es una planta sagrada.
desprende un olor cálido Las semillas de anís verde son
y almizclado. ya que es mucho tiempo utilizado en
Sus tallos verdes, confitados es decir, panadero, en los pretzels,
los fougasses y en
Cilantro
en azúcar, se utilizan
para dar sabor o decorar galletas, pasteles y comúnmente llamado perejil
pasteles, pan de jengibre, ciertos panes de jengibre. árabe” o incluso “perejil
budines y soufflés. Es son la base de un chino s”, el cor i andre era
también un muy confiado confi s er ie p t icul er, el ya usado por los hebreos.
apreciado, especial i dad de la Almendras garrapiñadas Flavigny. anís Sus semillas se venden
anís estrellado
ciudad de Niort. Adicional dentro también es ampliamente utilizado en secos, enteros o en
a compota de frutas ácidos, dice que lee, Para hacer

o anís estrellado polvo. El cor i andre tiene un
endulza el sabor. pastis y té de anís. p rf um bastante almizclado y

Fruto de anís estrellado,
Sus raíces y tallos son limón y un sabor muy fuerte
árbol de la familia de
utilizado en diferen tes par t icul er. Ella es muy
magnoliáceas, en forma
l icores: agua de melisa, presente en el
de la estrella de ocho puntas,
anís estrellado
Char t reuse, vespe tro y gin. pastelería campestre
se llama “anís estrellado”
Mediterráneo.
y contiene semillas de las cuales
bastante poco
el sabor se acerca a eso
extendido en
anís. Su sabor es
Francia, Ella es
muy fuerte .
sobretodo utilizada en
El anís estrellado se utiliza en
l lquor ister es decir en la
infusión y perfume también
Reutilización de gráficos
número de cremas, helado,
y la izarra.
sorbetes, pasteles, sobretodo dentro
el pastel y la galleta
del norte de Europa. Ella sirve cilantro

a la fabricacion de anisete fresco
y fumando té.
menta Tomillo
Esta planta es una de Muy empleada en la cocina, dlgest lve y cier ta i ne l iqueurs
más utilizado por su el tomillo no es muy artesanales. tomillo limón, en

La hierba de limón
pa rf um, su sabor y su pastelería por su cantidad muy pequeña, se casa
Los tallos de esta hierba nacen green us digest ives. Hay olor muy fuerte, se utiliza para bastante bueno en postres
ar oma ti c son ampliamente utilizados varias variedades: la men t he Prepara un infusión con fruta fresca.
en la cocina y la repostería ver te, o men the sweet, es
asiáticos. Los más comunes ; la menta
El limón picante es el más fuerte.
interviene dentro En cuanto a el hombres el limón,
algunos ingresos Dónde hombres el el bergamota, ella
para servir posee un aroma afrutado. Con el
y cremas Los hombres de Japón, hacemos
el hombre t ho l .
hojas frescas están
ampliamente utilizado para

decorar postre ts y
en temblores, y, entero
o cincelado,
ensaladas de frutas o
elevar
tomillo salvaje
(farigoule)
Verbena
platos de frutos rojos. Las hojas de verve i ne
Seco, el menta verde son muy perfumado y
por humo el té y dar si él es fresco
Amapola
Dónde
un delicioso infusión. seco, pero los pierden

La menta es muy Hay varias variedades tan rápido su perfume.
empleado en confi ser ie para amapola, más o menos Brío con sabor fresco
ar oma ti se r dulces de opiáceos Las semillas tienen un ensaladas de frutas,
donde saliste y sabor a nuez y son muy postres con melocotón o
latas de chocolate número de personas son empleados en la pasteleria la fresa. Infundida, ella fuma
bebidas, alcohólicas o del Oro Medio i en t y de cer ta i nes cremas de vainilla
no, a base de menta, no, Europa Central. o arroz con leche. seca, ella
por supuesto, el almíbar. dar una infusión a
bálsamo de limón
green us digest ives.
El bálsamo de limón tiene un olor.
lemony que la hace llamar
también “citrona lle”.
Su sale de si usa fresco
Dónde seco.
Ella perfume tortas y

aperitivos a fondo naranja
o limón,
ensaladas
frutas y
compotas.
el agua de
carmelitas,
viejo remedio
t en i eso, es para
toda la base fresca
bálsamo de limón.
Las flores
Ciertas flores, despojadas de sus pistilos
y sus estambres, han sido empleados desde
durante mucho tiempo en pastelería y repostería.
Frescos o tratados, son muy decorativos,
pero también tienen un sabor suave. Rosa

la rosa es una flores o vientos
usado en confianza se ríe para su

pétalos de colores, ese nosotros
Capuchina
transformar en caramelos
hojas, en pegar de rosa, Amarillos, oro ángel o rojo,

en pétalos c en ajustes o capuchinas tienen un sabor
cristalizado M a c e r e s dentro muy ligeramente espinoso.
azúcar, estos pétalos dan Ellos perfuman los ntcr emes,
una deliciosa mermelada. aperitivos y gelatinas,
Acacia
Agua de rosas y esencia saborear los licores,
de rose ar oma tisentcr èmes , vino o té, decorado
flores de acacia, blanco helado y pasta tanto como pasteles y ensaladas de frutas.
andodoroso, florecer Las flores de ja sm en tienen a espíritu y viene flores
en mayo . perfume muy fuerte y un sabor La esencia de los perfumes de rosas
amable . Con leja sm ins amba c también luko ums.

En cierto regiones, nosotros
Haz algo donas macerar perfumamos té, esta rtai ns
en brandy dulce, vinos y licores. El ja sm en
les daré un excelente en t ch i no se usa en
rataf ia o licores Enjambres, crema,yo
congelado y así que apuestas
flores violetas,
cristalizado y secado
llamadas esviolettas golosinas,
estan empleados para Decorar Dónde
aromatizar cremas y desde
entre ts. Este rtai ns dulces
azúcar cocinarte están perfumados a
gasolina de violeta, colorido

y moldeado en forma de flor
Otros ingredientes utilizados en la cocción.
Nada es más desagradable que querer darse cuenta La pasta de almendras se puede encontrar con bastante facilidad, en el
supermercado en las tiendas de abarrotes multa. La que no es

un pastel o un postre y no tener la
colorido es muy práctico ya que nosotros pequeño t él dar el color
productos necesarios a la mano. Para hacer el De su elección. Pero También puedes comprar un paquete de
mazapán de diferentes c o l ers .

selección de ingredientes básicos (harina, sémola,
La esencia de almendra amarga es un aroma muy utilizado, fácil de encontrar; su
polvo de hornear, almidón, huevos, mantequilla, leche, nata, sabor es marcado: por lo tanto, un cuentagotas es esencial para respetar el
dosis
azúcar, chocolate, fruta), consulte las páginas
Leche de almendras, mezcla de gelatina y almendras trituradas,
385 al 424, que dan toda la información disuelto en leche, no se puede comprar; tienes que prepararlo tu mismo
(ver página 57).

con respecto a estos productos. Pero también hay
ingredientes específicos que es bueno tener galletas con la cuchara
Estas galletas ricas en huevos y azúcar, muy utilizadas en repostería -

en casa si horneas a menudo.
rie, debe estar muy seco desmoronadizo. Si haces fre quem -
Muchos de ellos se encuentran fácilmente en yo ntdescharlottes, tenlo siempre una caja de repuesto,
también puedes comprar algunos en detalle en su pastelero;

tiendas de abarrotes y supermercados.
guárdalos en una caja hermética.
Otros solo se pueden comprar en
Café
charcutería, tiendas de productos
Cuando el café se usa para hornear, lo más frecuente es en cantidades muy
exótico o dietético. pequeñas. Monto ; emplear el café soluble es entonces
más práctico ; escoger de preferencia del árabe ca.
Albaricoque El extracto líquido de café es un sabor que a veces se usa para hornear y
Cobertura de a el albaricoque es frecuentemente utilizado para el refinamiento en confitería. Tener siempre un poco botella
postres. usted Nosotros fácil de encontrar, acondicionamiento en olla, maíz es muy útil.
puede también el prepárese haciendo ti ed ir diluido con un poco de el

mi r me laded ' albaricoque agua. Tintes comida
Huesos de albaricoque se utilizan para rellenar la masa Encontrarás en finas tiendas de comestibles me nts surtidos necesario -
pasteles de ampollas durante el horneado a ciegas. Reserva el eq i va l en t de a boca sarios para colorear fondant, mazapán, ciertos
l durante el verano. mousses y helados (helado de pistacho, por ejemplo, que
Los albaricoques secos están fácilmente disponibles en paquetes o al por menor. puede ser verde sin colorear). Una cuentagotas es i nd es pluma -
Antes de usarlos, la mayoría de las veces deben rehidratarse con arena para respetar las dosificaciones.
a ellos no remojar por unos pocos horas en agua

Dónde desde el atado. Mermeladas y jaleas
Mermeladas y jaleas de frambuesa, fresa y cereza
alcohol membrillo, ajo y frambuesa son los más frecuentes
Los principales alcoholes utilizados en pastel su t l'ar ma gnac, utilizado en repostería, para acompañar el arroz con leche, cr ê -
coñac, calvados, brandis (de ambo i se , kir sch , pera) , pes, gofres, etc. Guarda las ollas en la nevera.
lerhum, vodka y el whisky. Ya sea tu no consumes no

otro que dentro el pastelería , mi eu xworth ellos comprar en Decoraciones
pequeños frascos. Están esencial un paquete t grano de chocolate en el café
y un bolsa de fideos de chocolate , a paquete de Manteles -
Almendra r ons de encaje de papel (redondo o rectangular), algunas ronda
Almendras están empleados bajo varias formas Próximo a ellos cartulina Dorado (para Presentar a ellos tortas) y algunas de donde -
recibos: todo ( mundos y crudo), cónico, aplastada y za i nes de pequeño tu que yo sset tu en papel plisado para a ellos pequeños hornos.
en polvo Qué lo que en sí mismo el Presentación , Él debe usarlos Todos esos accesorios se encuentran en supermercado y en el
rápidamente porque ellos rancio se siente rápido. tiendas especializadas en artes de la mesa.
Agua de Flor de naranjo grasa azúcares cocinar ts. Su la ley em está reconocida en
el agua de flor de naranja, obtenida a Marcharse, irse Flores de uno variedad algunas recibos; está vendido en una farmacia
azahar, cremas de sabor, masas para panqueques, donas,
etc. Toma algo siempre uno botellita en tu armario. licores
Los principales ingredientes utilizados en la repostería son los Grand

hojas de ladrillo Marn i er , Cher ry , Co intreau , Chartr eu se , Curazao ,
Brik es una crepe hojaldre tunecino muy fino, hecho de mi rasquin. Las botellas de pequeña capacidad (10 a 25 cl) son
hervida en agua. Luego se cuece en aceite de oliva. muy práctico para este uso.
según una técnica muy delicado. algunos pasteles
ser ie ut ili siente láminas de ladrillo; los encontrarás en el Castaño
en las tiendas de productos exóticos. La castaña se utiliza en repostería en diferen tes formas,
siguiendo las recetas. Crema de castañas (puré de castañas

fondant dulce) es el más utilizado, por hacer postres congelados
el fondant es un jarabe de azúcar aliñado con glucosa, cocinado en (bavaro es, helado, vacherin) y para rellenar unos pasteles
121 °C, se trabaja con espátula hasta hacer una pasta y entremes (bar que tte, crepe, pastel de agua enrollado); ella también puede
grueso y opaco. Esta masa blanda se utiliza en pastelería, serv ir na t ure , acompañado de crème Chant il ly.
naturales o aromatizados (con chocolate, café, fresco, a la castañas enlatadas al natural y la crema de mi rr en
frambuesa, limón o naranja) para helado de col, canutillos, se vende en supermercado. La pasta de castañas no se encuentra
genoi ses , mi l le- lei l le, etc. qué pasa a supermercado multa. Tu puedes comprar a ellos castañas glaseado
Confidencialmente, Él emplea fundido cubrir desde más - y los roto de castañas confitadas a ellos especias delgado y
separaciones, desde frutas seco, cer i ses brandy, etc. Vosotras dentro confi se ri es .
lata el preparar usted mismo (ver página 73)o comprarlo todo

listo dentro especias termina Masa filo
La masa filo es una masa de origen ori en tale. algunas recetas
frutas a jarabe de pastelería el uso; lo encontrarás en las tiendas de
Albaricoques, melocotones, las peras y la piña son las productos exóticos. Se vende en hojas que no
frutas principales en almíbar utilizadas para charlottes, tartas, mantener sólo 2 o 3 días en el refrigerador, envuelto en
etc. si te gusta hacer estos postres en invierno o si usted quiere papel de aluminio.
preparar puré de frutas rápido, tener algo

pistacho
cajas en Reservar.
En repostería utilizamos pistachos enteros pero
frutas azucarado y corteza confitada a veces también pasta de pistacho, vendida como especia.
Las frutas Encajamos (cereza, ángel li c, rata ced, ging emb re), corte
en cubos pequeños, que se usa para adornar la masa con ciertos pasteles flan en polvo
(bri oches, pasteles) y helados. Ellos son I nd i spensable a la Muy útil para hacer flanes dulces, el flan en polvo es un
haciendo budines y decorando muchos producto banal que se puede encontrar en cualquier supermercado.
de postres y entrantes. Cáscaras de naranja y limón
Los c on fites también son ampliamente utilizados. Todos estos son productos Almendra garapiñada
que son muy fáciles de encontrar. El pral es una pasta hecha a base de almendras o nueces (Dónde
de ambos) recubierto de azúcar caramelizado luego lo aplasto sirve
G é latino para dar sabor cremas y helado, Rellenar dulces y bocados
La gelatina se comercializa en polvo o láminas al chocolate . Se pone rancio muy rápido pero solo se puede conservar
translúcido. Él sale de de g é latín están muy a menudo días en una caja hermética. Nosotros encontrado en tiell emen t
usado, para a ellos musgos, a ellos Charlottes, la ba varois, a ellos
en charcutería.
heladas, etc. Vosotras encuentra algo muy facilmente en Estupendo -
mercado ; guardarlos en una caja hermético a que ellos Touron o turrón
no ablandar no. El turrón es un dulce de origen español, compuesto por
almendras trituradas con claras de huevo y azúcar. H puede
Glucosa también incluyen pistachos, almendras enteras, nuez
La glucosa es un azúcar puro que está presente o s forma o frutos secos. Algunas recetas de repostería lo utilizan ; nosotros
sir upeu se y que se envasa en una botella, se utiliza para encontrado en comestibles finos y dulces.
Las autoridades oficiales de nutrición - un almuerzo y una cena, con carne o
hemos establecido reglas simples de equilibrio pescado (para proteínas y hierro),
alimentos: 15% de las calorías diarias verduras y patatas o pasta
debe ser aportado por proteínas, 30 a o arroz (glucosa y vitaminas), queso,
35% por lípidos, 50 a 55% por carbohidratos. preferiblemente fresco (proteína y calcio),
En la práctica, comemos carne, pescado, fruta (hidratos de carbono y vitaminas) o un postre y
pan , desde verduras , pasta y arroz, pan (carbohidratos) .
set de frutas desde postres, casa no poder vivir En cuanto a las cantidades, son
constantemente con una balanza y una tabla de variable según cada uno y según los momentos.
composicion de alimentos para calcular, por Es el cuerpo quien las dicta. De hecho, el hambre
cada comida , su estado nutricional. Él el verdadero hambre, solo dispara cuando la organización
gran regla de equilibrio es comer ni sme necesita glu uc i des , es decir cuando
todo , en r epa rtl ssan t ce "todo" de tres comida : los de la comida anterior han sido absorbidos,
-a desayuno , incluyendo un bebida metabolizado. Desaparece como el
(té o café) ; un lai tage (leche o yogur o helados) comidas , sa ti e t ie s ' establecido progresivamente , el
mago blanco de proteínas y calcio); gluci de s culo imi l és envío señales al sistema
cereales y/o pan (para los glúcidos ) tè me ne r quiere ese gatillo este sentimiento .
con un poco de mantequilla y mermelada si Los lípidos no tienen este poder. el cuerpo es
como eso; fruta o jugo de fruta (por a mi porcelana extraordinariamente sofisticada,
carbohidratos y vitaminas). administración por mecanismos biológicos y
químicos muy complejos nosotros no tiene unos y otros van, al mismo tiempo que un
todavía totalmente descifrado. Esto explica que el parte de agua, vitaminas y sales minadas -
las diferentes tesis que se han planteado a lo largo a través de la pared int es ti nal y reunirse con
durante años, en términos de nutrición. circulación sanguínea y el sinfático, ellos ser en t
luego se distribuye a este llul es de acuerdo a su necesidades

Nutrientes
Cuerpo :
del momento: las proteínas reemplazarán a las
destruidos, los lípidos se pondrán en reserva

Los nutrientes son sustancias
comida
Miles de millones antes de ser utilizado y los carbohidratos proporcionarán
asimilado directamente y células para alimentar la energía.
enteramente por el organismo. Lo que queda, desechos, fibra y agua, pasa al intestino
Estos son agua, proteínas, lípidos, Para un peso promedio de 65 kg, el cuerpo es grueso. Allí, todo se mezcla con la flora bacteriana, luego se
carbohidratos, alcohol compuesto por 40 kg de agua, 11 kg de proteína, absorbe la mayor parte del agua y luego se evacuan los
y las diferentes sales minerales 9 kg de lípidos, 4 kg de minerales, 1 kg de residuos.
y vitaminas Todos los alimentos
gluci de unos pocos gramos de vitaminas.
contienen nutrientes pero
Sus miles de millones de células se agrupan en tejidos. La función digestiva está bajo el control del sistema
ninguno de ellos los contiene todos.
distinto quién inventar organos, a ellos - digestivo. de diferente hormona
hasta mi agrupados en sistemas (circulatorio, gastro - intestinal , quién sti mu lento el secreción
nervioso , huesudo, etc. ) haciendo ejercicio cada uno todas las enzimas requerido al diferir en -
función específico . Todas En Vivo y muere, tu degradaciones Ese explicar no solamente
crecer en t, se multiplican , renovar en t Posee todas las dificultades de di ges tión que podemos
diferentes ritmos de entrada según su naturaleza y tienen, sino también la enorme Inf luencia que el psiquismo
Envejecido la vida. Por eso , lo necesitan desde ejecuta esto en la forma que nosotros come.
elementos nutricional, a ellos nutrientes, cuento - Ese hacerse entonces todo estas nutrientes
desnudos dentro a ellos comida . Estas último vivirá dentro nuestro cuerpo ? Cómo a r eg r oupento ellos
a aventura físico y química de varios para llevar a cada celda energía y
horas para , una vez llegó a destino , material que ella necesita?
Nutrición rec r e r proteínas, desde lipidos y glu uc yo -
y metabolismo des, es decir músculo (Y de otros tejido),
grasa y energía. Necesidades

Él estudio de nutricionistas permanente en energía
y determinar las contribuciones
valores nutricionales según Desde comida
al
Trabajar, dormir, respirar, todo esto se hace gracias a
necesidades de la organizacion
materia y energía. Estas
nutrientes a la energía que se manifiesta a través del movimiento
y por el calor del cuerpo, propias expresiones

necesidades dependen
come , en principio, tres enojado por día , a la vida.
mismos gastos o Nosotros
pérdidas relacionadas con la actividad del sujeto. s ou v en t plus, que no es de lo que hacemos La fuente de esta te energy se basa en el oxy-
Estos intercambios y esta producción mejor . Desde el momento en que un alimento donación desde proteínas, carbohidratos y
de energía llevan el nombre de entra en la boca, seguirá un todo lípido de . Es un fenómeno de destrucción
metabolismo, que por lo tanto es supuesto, el de di ge sti on, que lo transforma en complejo que conduce a la liberación de gas carbónico
todas las transformaciones nutrientes utilizables. Desde los primeros segundos bueno para la fabricación de agua, para la liberación
operado a través de reacciones
de , la química del digestivo tú o tú calor del cuerpo, es decir a su función -
sintético (anabolismo) o
enzima son escritos, cuya misión es mento Este fenómeno también conduce a
degradación (catabolismo).
degradar los alimentos ; paralelo, diferente envejecimiento ya que los residuos debido a este
movimientos, voluntarios (los de la mastica - degradación, el ataque de los “radicales libres”
ti on) luego involuntaria (las contracciones de a ellos- las paredes células . oxidación exterior,
tomate, células de la lata de ensayo), triturarlas, a ellos es por ejemplo, el rojo el que roerlos
mo llis en t, el redu se siente papilla. metales y los destruye poco a poco si no son
Al final de este largo viaje, las proteínas tè ge no. La oxidación que tiene lugar con cada
están todo dividido en ca i des estoy en es , el lipi- instante en todo a ellos células del órgano i sm
desde en ácidos grasos, a ellos s gluc en azucares si m- tiene en de algun modo , a ellos mismos efectos. Uh tu -
por favor Por un mecanismo bastante complejo, el siembra, Hay un sistema enzy my tick pro-
tector quién neutraliza estas famoso r ad ic au x los ingresos, que en la mayoría de los casos se traducen en
calorías julios
gratis si destructores Pero Éste no es no ki los supe rfl nosotros.
siempre suficiente , de lo contrario nosotros no envejecería no. Las kilocalorías son unidades de calor.
Ingresos regulados
Energía, también yo bueno eso lo contenía a ellos Esta medida fue adoptada hace mucho
alimentos que los necesarios para el órgano i sm , es tiempo. Desde el 1"renero de 1978, es
cuantificado en kilo ca l o les (kcal) o joules (kl). Para que el el joule, unidad estándar y
balance esté equilibrado es necesario que las aportaciones sean El equilibrio dietético requiere que los nutrientes
Energía internacional que se emplea.
iguales a los gastos, lo que no siempre es fácil de conseguir. - proteínas, lípidos y carbohidratos - así como
Las equivalencias son: 1kilocaloría (kcal)
Podemos hacer una comparación con lo que sucede en una las diversas vitaminas y sales minerales
= 4,18 kilojulios (kJ)
cuenta bancaria, excepto que si la columna de crédito (ingresos) tomarse en proporciones específicas.
es muy superior a la columna de débito (gastos), se instala un Si estas ingestas son insuficientes o demasiado Impo r -
1kilojulio (kJ) =
excedente de kilos. , en particular o globalmente, entonces 'i ns- 0,239 kilocalorías (kcal).
lanza un dado balanceado que se traduce en un Sin embargo, los nutricionistas
ganancia de peso, o por deficiencias. seguir expresándose en
Gastos
calorías Pero encontramos julios
y kilocalorías en todos
las proteinas, nutrientes
energía constructores
etiquetas de productos
alimentos que indican su
las proteinas inventar todas las células del
composición nutricional.
Para comprender las necesidades, primero ener gía , si au t cuerpo y son ellos mismos compuesto por veinte -
sepa cómo funciona este se gasta tres ácidos aminas cuyo ocho esenciales,
Al igual que en un presupuesto , existen diferentes rubros , ellos que el organismo no puede sintetizar. Si estas de r -
mismos variables de un individuo al otro . no se encuentran en cantidades suficientes -
La primera posición corresponde a sm aum et tabo - tu En la comida, a ellos proteínas del cuerpo
básico, vital , lo que uno no poco viene estructura de rec on adecuadamente . Hay
sostener la vida desde cientos deproteínas diferente, todo
en descanso. Depende del tamaño, el peso, el sexo y la edad, compuesto de manera diferente, dependiendo de las telas donde
pero también de la condición física y psicológica. La de un se encuentran, según los roles que desempeñan.
hombre es superior a la de una mujer. Esta “posición” también todavía no lo son todo lo que den tifiqué. el
es más alta durante el
periodo de crecimiento
Fiebre, dolor, ansiedad aumentarlo NECESIDADES ENERGÍA SIGNIFICA
la segunda posición es la termorregulación,
es decir, mi intención de el temperatura de personas Kilocalorías Kilojulios
cuerpo a 37°C y, para ello, el posible lucha Niños de 1 a 9 años 1360 a 2190 5700 a 9 2 0 0
contra el frío o el calor. La energía gastada niño de 10 a 12 años 2600 10 9 0 0

varía según el clima, las estaciones, el modo de vida.
niña de 10 a 12 años 2350 9800
El tercer elemento es el acto alimentario, el
Adolescente de 13 a 15 años 2900 12,100
comer varias veces al dia día . Él
Adolescente de 13 a 15 años 2490 10 4 0 0
gasto debido a la acción dinámica específico
Adolescente de 16 a 19 años 3070 12 8 0 0
de alimentos (ADS) no son despreciables.
Necesidad de proteínas, lípidos y carbohidratos Adolescente de 16 a 19 años 2310 9700
energía durante de su transformación y Hombre dental 2 100 8 800

para ellos almacenamiento .
Mujeres dental 1 800 7 500
Pero publícalo Más alto es alto, en principio , Hombre
la de gastos vinculado en el trabajo músculo, tener una actividad medio 2 700 11 3 0 0
que van de 1,5 a 2 kilocalorías por minuto (6 a Mujeres
8 kJ) cuando se sienta en 4 a 6 (15 a 34 kJ) para tener una actividad medio 2000 8400
actividad más intensa. Gastamos, por

Estas cifras son solo promedios. Las necesidades de energía varían dependiendo de la
ejem plo , 250 a 300 kilocalorías por una hora personas. Los mecanismos de estas variaciones comienzan a dilucidarse y se basan esencialmente
Pasos . Cuando esta posición no es suficiente en predisposiciones genética.
Lo más importante es que es probable que la evaluación sea positiva a favor

el requerimiento diario de proteína es de 1 g por kilo Los glúcidos , nutrientes
de peso corporal, que corresponde, en principio, energía por excelencia
ejemplo, del 12 al 15% de las calorías diarias. Todos los alimentos que contienen carbohidratos
tienen un sabor Más Dónde menos dulce y a ellos
Él proteinas comida " dulces » cuyo Él es preguntando este
Todas las proteínas de la dieta proporcionan trabajar están i nave fab l es. Él gl uc i des s 'appel en t
4 kilocalorías por gramo. el equilibrio alimentario también “carbohidratos” por su
el silencio y la salud requieren al menos un tercio composición química . También se les llama -
de prot e insabsorbed essoi en t d 'origineani - ment "azúcares", que puede ser confuso.
Él comida rico , especialmente cuando se clasifican como “azúcares
ma le porque todos contienen estas
en proteinas rápidos” o “sugarsl en ts” o incluso en

aminoácidos esenciales famosos, entonces
que las proteínas vegetales en son a menudo “simple” y “complejo” (siendo los rápidos
Está en los quesos
privado. El régimen vegetariano quien yo excluye el si mp el l en ts siendo el complejo ). Él
fermentos que más encontramos
simplemente las carnes y el pescado no pre- carbohidratos su tencore acusados deshacer gran señor
proteína (18 a 25% en lugar
No siento peligro, pero no lo hay. considerando que son necesarios para el equilibrio
del 8 al 10% en quesos
incluso para dieta vegetariana, quien lo prohibe nario y que deben proporcionar el medio desde
fresco), seguido de carne,
todos los alimentos de origen un ima el. calorías diario. Seguramente , su exceso puede
pescados, mariscos y
ser peligroso, ma iss 'es privado abusivamente
crustáceos (15 a 25% de Sin embargo , este equilibrio teórico y
proteína), huevos (13%) grabar percusión sobre el comportamiento
aconsejado (un tercio de proteinas animales, de ellos
y harinas (10%). Hay comida y el salud .

tercio de proteinas plantas) es rara vez
también en legumbres
R espetados por nuestros hábitos alimenticios actuales -
(8%) y en pan (7%).
La OMS descuidando los cereales. En no, este tte Pro- Él glucosa dentro la organización
parte incluso muy a menudo invertido (de ellos el glucosa es los alimentos básico de todo
tercera de proteinas animales , un tercio de yo protegido - Este es desde cuerpo , que le

por eso te escribí trae energía
nep plantas), que no es s an scons é - que necesitan para funcionar . Nosotros
secuencias para lasant é , porque el ric he sse en llama "glucosa" a la molécula de carbohidrato
grasas desde comida original un yo ma le instalarlo simple, producto de todos los carbohidratos de sali men -
una molestia desequilibrio a favor obesidad y callar después de haber sido degradados en el tubo
enfermedades cardiovasculares . digestivo. Al entrar en la sangre (que contiene
normalmente 1 g por litro), la glucosa se distribuye
permanentemente borracho en las celdas. A

TRAER DIARIO
hor mon pr es i d a su penetración y su util i-
RECOMENDADO PROTEÍNAS
sa ción en la célula: insulina, secretada por el
Niños de 1 a 10 años 22-66g pan cr éa s . SI las células musculares, durante un
Niño de 10 a 12 años 78gramo esfuerzo muy largo, lata usar los activos
atrevido lípidos, en venganza esas del cerebro

Hija de 10 a 12 año 7 1gramo
solo se puede alimentar con glucosa. Sin

Adolescente 13 a 15 años 87gramo
él, se lastiman y me recuperan rápidamente. Sin
Adolescente de 13 a 15 años 75gramo
ir a tales extremos, tal gota
Adolescente de 16 a 19 años 92gramo
de la glicemia (es decir, los t aux de la glucosa
Adolescente de 16 a 19 años 69gramo en la sangre) tiene efectos inmediatos en el órgano
Hombre dental 63 gramo

ni sme que yo se traducir por el cansado , a
desagradable impresión de espiritu vi de y a
Mujeres dental 54 gramo
s en la saciedad de hambre .
Hombre
teniendo a actividad medio 81gramo cuando en el ti ssu ad i peu x (grasas
Mujeres cuerpos) el cuerpo tiene una reserva fantastica

teniendo a actividad medio 60g energía (que no es ni fácilmente o rápidamente
Los requerimientos de proteína son muy mob ili sab le ), su stock de s gucci es suficiente
importantes durante el crecimiento. La actividad
pequeño Este se encuentra ubicado o vepri nc i pa l ement en el
muscular, así como el embarazo y la lactancia
hígado y en los músculos, s o forma de glico-
también aumentan estas necesidades.
gen, y aumenta en al en t o rs de 300 a 400 g en
máximo, que representa una reserva de energía Lipi también eres tú el más rese r vo ir
ti que alrededor de 12 horas. es para lo que es Importación y tof de energía. Dado que un gramo
absolutamente necesario consumir todo yo - los lípidos proporcionan 9 ca lorías , que las re se r ve
men tsgl uc id en cada comida. promedio de una persona de 65 kg es de 9 a
10 kg de lípidos son por lo tanto 81.000 a 90.000 cal o-

Él comida rico
Él carbohidratos comida rías que están almacenadas, lo que nos permite sobrevivir
en carbohidratos
ellos proveer cada 4 kilocalorias por gr mm e. al menos durante cu a rantejo s.
Nosotros distinto carbohidratos simples carbohidratos Por fin, Los lípidos también participan en la El azúcar y los caramelos son
complejos según el número de sus mo léculas. estructura de las membranas celulares y las células nerviosas. carbohidratos puros (100%).
El verdadero mp el , compuestos uno tenia el Galletas y frutos secos contienen
mo l e cule, es pequeño muchos . Su nombre es están compuestos de glicerol y ácidos grasos. Es de esta del 65 al 88%. el pan tiene el 55%;
glucosa, galactosa, fructosa y manosa ges es el

forma que se almacenan en las células grasas. Cuando el cuerpo
quien debe ser el principal
últimas tres transformadas en glucosa dentro lo requiere, cuando ya no hay más glucógeno en reserva, los
vendedor. Pasta y arroz, un
el hígado o en las células. ácidos
cuando se cocina, contiene 20%,
Sacarosa, lactosa y maltosa están también gr como proporcionar entonces
como papas
llamar â si mp ellos â. De hecho, son dobles porque la energía necesaria para gracias a esto un
Los productos lácteos proporcionan de 3 a
compuesto de dos moléculas pero divididas circuito metabólico altamente sofisticado. 6%, verduras 7% en
rápidamente desde el inicio de la digestión. el media, que es baja.
la sacarosa es azúcar, en trozos o en Él lípidos dietéticos En cuanto a los frutos, son
en polvo , remolacha o caña , hacer una Hay tres tipos de ácidos grasos: comprenden entre el 5 y el 20%.
molécula de glucosa y otra de fructosa. el saturado, mono - insaturado y el poliinsato -
la lactosa, el carbohidrato de la leche, se compone de un mol - res. Estas términos bárbaros definir un
cule de glucosa y un de galactosa. En cuanto a a estructura químico muy complejo . Estos ácidos
mi ltosis, viene de hidrólisis parcial de césped conocido por el papel dañino o
almidón o mal bajo el efecto calor . beneficioso que ellos jugar en el sistema cardiovascular -
Carbohidratos si los tienes todos los mismos vascular.
propiedades físicas incluyendo Más Importante ácidos grasos saturado de descubrimiento -
es la solubilidad. Es gracias a ella que son tiell eme nt en las grasas de origen an im ma le :
principio, muy rápidamente absorbido. Es para esta mantequilla, crema, quesos, carnes, etc décè-
razón por la que nosotros llámalos carbohidratos rápido >>. lento fácil : mas uno grai sse dev i en t de re a
Él comida rico
Los carbohidratos complejos son almidones temperatura ambiente (18 a 22°C), cuanto mayor sea
en lipidos
que nosotros encontrar en cereales, le g um yo - rico en ácidos grasos saturado.
neuses, a ellos tubérculos, raíces y bu l bes . Ellos los aceites son ricos en ac yo grasa mono -
Los aceites son lípidos puros
son hechos de moléculas de glucosa vinculado entre insaturado y poliinsaturado, dimensiones de
(100%). también encontramos
son los que me atraen, según el naturaleza del almidón, cada uno siendo diferente dependiendo del origen de una gran cantidad de lípidos en el
más o menos tiempo para relajarse, lo que el hoy el. Pero todos los aceites son 100% grasa (83% en
valen el nombre de gluci de slents. de lípidos y ninguno es ligero, aunque sea mantequilla y margarina)
Los glúcidos , Sobre todo el rápido (simple), apariencia, su fluidez, ella dar transparencia y alguna charcutería (60%). carnes mas
tienen una vez ha sido acusado de para favorecer la prisa esta sesión de ttei mp. grasas
proporcionar 30%, quesos
de peso . Pero dogma de carbohidratos yo en tset Todos los lípidos de a almacenar muy fácilmente
fermentado del 15 al 30%; el
rápido ha sido revisado: cualquiera que sea su rap yo- en el organismo cuando su proporción en
crema tiene 15 a 35%.
se dice que es absorción, Ellos son normalmente todo la comida es demasiado importante (más de 30 a
quemado por el cuerpo. Ya sea lo consumimos 35% de las calorías totales) y supera los 80 g por
demasiado, más allá de sus necesidades energéticas, día aproximadamente. El riesgo de aumento de peso inter -
convertirse en grasa. vivir en él cuando uno es genético -
men tpre d is pos ed .
Él lipidos : estética y energía Él hábitos comida occidental
Él grasas tener más funciones en la organización Actual en realidad produce del 40 al 45% de las calorías
ni ems. R eagrupados en el tejido adiposo que los diarios son t proporcionada por los lípidos,
recubre los músculos, le dan su forma detrimento de los hidratos de carbono (sobre todos los proporcionados
Al cuerpo. t ed por cereales).

Él sales minerales
y oligoelementos
(50 a 250 mg) y legumbres (60 a 80 mg)
y los cereales completo, Comida en es

bastante pobre . La falta magnesio es
Todos a ellos Los minerales existen en más o menos relativamente frecuente y conduce a la fatiga
grandes cantidades en el cuerpo, y juegan allí gue , trastornos musculares , a veces incluso
todo un papel. Esto se mantiene perfectamente el spa smo philia, el es entonces a menudo necesario
conocidos, otros lo son menos. bajo el término absorber bajo forma medicina.
de oligoelementos, designamos los minerales que Sodio juega un papel decisivo porque el
Él colesterol su tienda salta en muy poca cantidad gobernar todo el balance de agua de el organo-
el cuerpo que en la comida. ni ems. Nunca nos lo perdemos, todo lo contrario.

el cuerpo segrega
Es muy usado, y a menudo demasiado,
naturalmente. Colesterol
menores minerales por sal (cloruro de sodio), también hay -
es fundamental porque es el
Las principales sales minerales son el calcio, se encuentra en casi todos los alimentos. su exceso
precursor de varios
cloro, hierro, magnesio, fósforo, el puede favorecer la hipertensión en determinadas personas
hormona. el entra en el
potasio y sodio. sonidos que están genéticamente predispuestos a ello.
cons i tución de lipoproteínas
niveles séricos (HDL y LDL) que El calcio y el fósforo son, cuantitativo - Potasio, presente en todos los ce l -
lípidos de transporte ment, el más importante en el organ ismo porque lules, tiene un papel metabólico capital. Todo lo que yo -
organización y que, según ellos entran la estructura de los huesos, de ahí la alimentos lo contienen, especialmente frutas y
predisposiciones genéticas, necesidad de un aporte importante verduras . El riesgo de deficiencia no existe.
son mas o menos buenos (800 a10 0 0 g por día). uno y otro estan jugando
eliminado en el idioma otros roles, particularmente en el sistema Él oligoelementos
conocimiento común, las HDL son el "buen
nervioso y excitabilidad neuromuscular. Él los oligoelementos son el cobre , cromo, el
colesterol", y LDL,
Todos la comida contiene fósforo, fl uor, yodo, manganeso, el molibdeno, el
"malo", el que se pega
no es lo mismo con el calcio, esencial - selenio y zinc. Para ciertos cromo, manganeso, - cobre ,
las paredes arteriales y contribuye
mento transportado por los productos lácteos. la leche en molibdeno y las necesidades aún son poco se le ni um -,
a la enfermedad cardiovascular.
Ácidos grasos poliinsaturados contiene 125 mg, yogur, 140 mg; la contribución conocidas.
y monoinsaturados juegan un papel de quesos en calcio es variable (en t re el yoduro es indispensable a la síntesis de
positivo y protector en este 50 mg por 100 g en quesos hormona tiroides Ella existe deficiencia
enfermedad muy compleja. Él blanda y 950 mg para queso duro), es incluso en regiones donde el agua potable es pobre y donde el
Las grasas animales contienen así que es bueno beber leche durante el día, pero consumo de pescado es insuficiente, pero el enriquecimiento de
colesterol mientras
f au tabsol ume ntconsumir un queso o un la sal de mesa con yodo casi no ha desaparecido en Francia.
las grasas vegetales no.
leche, o un postre de leche en cada comida.
El hierro es uno de los constituyentes de las células sanguíneas. El flúor es necesario para el crecimiento, pero también
rojo sangre, su papel es muy importante interviene en la composición del esmalte dental. El agua potable
en todos los mecanismos de esp irati sobre esto - contiene suficiente para cubrir las necesidades de un adulto.
lular así como en las defensas I mm unitai -
res. Necesita atención (18 a 24 mg para mujeres, En cuanto al zinc, interviene en la constitución de muchas
19 mg para hombres) no siempre es enzimas y también es necesario para la síntesis de proteínas. Se
satisfecho. De hecho, muy mal absorbido por el cuerpo. encuentra en pescados, mariscos, mariscos y carnes. Su falta o
ni sme, el hierro es, en última instancia, bastante raro en la dieta. mala absorción puede ser causa de retraso en el crecimiento y
mento A menudo lo extrañamos f au ted 'a mal estado de la piel.
consumo suficiente de carne Rojo .
Mucho sen vegetal Contiene , pero

en una forma que es mal utilizada por la organización
Vitaminas:
ni ems. Hay productos ricos en hierro, que
son muy útiles para evitar cualquier porque en esto.
El magnesio interviene en la células esencial para la vida

nervios y excitabilidad neuromuscular. Él
necesidades son bastante significativas (300 a 500 mg Las vitaminas son esenciales para el crecimiento.
por día) y muchas veces insatisfechas porque, además de sance, reproducción y buen funcionamiento -
chocolate lat (290 mg por 100 g), frutos secos me nt de todos los órganos . Sin embargo, el organismo es
i ncapab le de hacerlos. Sólo la comida les proporciona, excepto me nts thereindis . Todos los intercambios
Uno el vitamina D, quien yo es Los metabólicos se realizan a través de su intermediario,
básicamente vamos trajo por la acción desde todas las reacciones celulares lo necesitan
a tener ult rav iolets del sol . actuar. El agua contribuye también en el
Él docevitaminas llevar las letras de termorregulación del cuerpo, es el vector
el alfabeto t A, B, c D, E, K, siendo los del grupo B los más desechos metabólicos. De dos a tres camas
numerosos. Unas son solubles en agua (las diversas B y C), las de agua son removidas diariamente, reemplazadas por
otras en lípidos (A, D, E y K), de ahí la distinción entre vitaminas la de las bebidas así como por la contenida
hidrosolubles y liposolubles. Todavía no sabemos todo acerca dentro los alimentos .
de las acciones de algunos de ellos. Por lo tanto, los carotenos, Ya sea el organismo no puedo soportar un ayuno
los precursores de la vitamina A y las vitaminas C y E tienen un varios semanas, no puede prescindir del agua Dónde encontrar
importante papel antioxidante que puede proteger contra más allá de las 24 horas. A si mp el déficit de 5 a su vitaminas ?
ciertos tipos de cáncer y enfermedades, es decir, El 10% conduce a una gran enfermedad, un déficit del 20% es
cardiovasculares. mortal. Beber al menos un litro de agua al día es una necesidad POSEE :en mantequilla, crema
y todos los productos lácteos
absoluta.
no desnatado. carotenos,
precursores de esta vitamina,
Alcohol: nutritivo y
H id r oso l ub le vitaminas, en par ticular
se encuentran en la fruta
vitamina C, son frágiles, sensibles al calor, a
en el aire, en la luz. No se almacenan en tóxico y vegetales.

B:de B1 a B9, son
el cuerpo, por lo tanto, la comida debe proporcionarles distribuido en todos los alimentos
todos los días . Por otro lado, los otros, los liposo- El alcohol proporciona 7 kilocalorías por gramo. En mas o menos grande
L ub les , acumularse: el riesgo de carencia es Aparte del hecho de que una parte muy pequeña de cantidades. No se encuentra la B12
casi nulo, lo que no es el caso con vit am i - esta energía es utilizable por el cuerpo, no que en los productos originales
nes del grupo B y especialmente vitamina C. sin utilidad metabólica. vivimos perfectamente animal.
Todos los alimentos, excepto el azúcar puro, contienen sin nunca absorber una gota de alc oo l. Pero VS:solo en verduras
y sobre todo fruta. frutas cítricas
vitaminas, pero ninguno las contiene todas, lo que éste tiene una influencia mediata sobre los sistemas -
son los más ricos, así como
lo que refuerza la necesidad de alimentos - No quiero. yo euforia, da rapido
frutas exoticas. El es
mi nación variado. un latigazo, el emocionado el intel lec- funciones
absolutamente necesario para
Deficiencias vitaminas existen en t, especialmente tu ue l es . No son estos efectos quien crea justamente
obtén tu cuota diaria
para los del grupo B y para la vitamina C tan pronto como la su necesidad, sumada a su funcin social, fes-
(80 mg por día) para comer
dieta sea desequilibrada, demasiado rica en azúcar y grasas, verás . luego se convierte en un veneno cuando es
fruta con cada comida.
demasiado pobre en cereales, en frutas, en verduras. No absorbido en cantidades demasiado grandes. Al cool yo sme mi:en aceites.
siempre son ama istotales, embriaguez aguda, provoca una perturbación
pero es un s imp lei nsuffi ance suficiente bronceado e e comportamiento psicomotor. el alcohólico-
hecho para crear problemas que traducen ante todo li ems crónico, que sucede a menudo inadvertido,
por de la cansado . Estas mini - deficiencias Huelga poco a poco los destruye células hígado y
especialmente niños que nos vamos picar Este es nervios. el organo yo sm puede yo taboli -
cualquier cosa que dentro el día, esos y esas ser el al cool l ma esta en cantidades limitado:
restrinja demasiado su dieta cualquiera para no más de una botella de vino por dia para
no suban de peso, ya sea porque son viejos o viven solos. Los ho mmeset no más de media botella para
fumadores carecen o carecen de vitamina C, porque la nicotina las mujeres .
aumenta significativamente la necesidad (120 a 150 mg por día).
Saldo sin
Agua: una necesidad ir sin postre
absoluta Hay dos razones principales para el desequilibrio.
comida: bocadillos quién interrumpir el
componente principal de el organismo, el agua a Rítame, trae desde calorías superfluo,
renovarsin estos sí. todas tus células desde prevenir la señal â hambre >> d ' inter ven irnor ma -
corpsbainte y en contienen , el nutri - el ment, y el exceso gordo su. Por una parte ,
estos se almacenan mientras todo el pegamento - interviene en el equilibrio psicológico, el
Él fibras : el lastre
ci de su obligación eme nt quemada; de otra parte , entonces mm eiletbi en otras funciones porque es
indispensable
no inducen saciedad. De hecho , inc on s - s o dependencia metabólica de los carbohidratos.
No son nutrientes porque no se estamos obligados a comer mientras Qué es importante haber presentado a
absorben y no juegan ningún papel. no tenemos nuestra cuota de gl uc i des , porque el cuerpo la mente se trata de ahorrar grasa. Evite el
los anuncios. Cuanta más grasa comes, más comes como sea posible alimentos que yo traer
metabólico. Sin embargo, para obtener su ingesta diaria de carbohidratos. mucho, como carnes cocidas, a ellos queso -
las fibras son esenciales para el buen Resultado : las cantidades sgl oba el its taugmen - edades y aceites. Una comida que termina con un
funcionamiento del Intestino, siendo así exceder el gasto de energía,
camiseta eset buen pastel no lo hagas no empezar con
mejor y más rápidamente eliminados
los lípidos absorbidos se almacenan y esto es por lo tanto rillettes o incluso con una ensalada bañada en
los desechos. Ellos
que nosotros grande vi na igrette à l hui le.
t encuentra en vegetales y
A dieta baja en carbohidratos, La gran mayoría de postres y repostería
las frutas. no hay ninguno en
alimentos de origen animal. que no tiene suficiente pan, manzanas se ri es son trampas en lipidos: para no
molido, pasta y arroz, verduras frescas privar, basta que el resto de la comida no sea
y los secos, de frutas, pero también de postres, es no o lo menos posible para compensar esta cabeza
la razón principal del exceso de peso. Privación riqueza. También puede asegurarse de que la comida
de alimentos con carbohidratos, simbolizados en nuestro su i van t be ma i gre.
Desconsciente por esta chica del postre, no está ahí De manera general , cuando , para todos
lo mejor que podíamos hacer por su por diversas razones, las comidas de un día son
dieta equilibrada . Además, estos alimentos y grasas, siempre es posible
más particularmente pasteles y postres, Punto muerto en este ll es - cillend ema in , para
fuente de placer gusto si, contribuir a el secreto - compensar por . El equilibrio alimentario reside en dentro
usted tiene un neuromediador, el erotone, quién compensación y no en privación.

Términos de pastelería
cremas y pastas: se dice que las yemas están Esquina: raspar la pared de un recipiente con
POSEE
“quemadas”. un cuerno para recuperar t o t lo que queda de una
Inferior: trozo de masa que se unta a preparación.
utilizando un rodillo sobre una superficie de trabajo
Coucher: colocar la pasta choux sobre una
enharinada para darle la forma y el grosor deseados. contra
bandeja para hornear usando un bolsillo
Candir: sumérgete en un candissoir (receta equipado con un doui l le.
Estirar: estirar y aplanar la masa paciente rec tangu lai re mun yo una parrilla de
Crever: eliminar parte del almidón del arroz
agua de pastelería. mismo sd imens i ons) desde llena de frutas de
hirviendo rápidamente los frijoles
Aparato: mezcla de varios elementos que entran mazapán, etc., en un almíbar de azúcar
en agua salada Esta operación favo -
en la composición o de uno postre t antes a los candi r "fríos" para recubrirlos con una
cocinar el arroz con leche.
Cocinando refuerzo ref. acostada de finos cristales de azúcar.
A roma ti se r : incorporar
mi ti que (espíritu, café,
a sustancia
chocolate ,
aro-
agua de
Flauta : cavar pequeños surcos en forma de v,
paralelo y poco profundo, en la superficie de un
D
rosa, etc.) a una preparación. fruta (limón, naranja) con un cuchillo afilado Decantar: transferir un líquido turbio
flauta Los cortes de masa se dicen después de dejarlo reposar por el tiempo
B “estriados” cuando se cortan

con una rueda diseñada para este propósito. A
las impurezas suspendidas se asientan.
Eliminación de elementos de sabor de una preparación.
Baño maría: proceso culinario destinado o bien a doui l el “estriado” es un doui l le dentado. ma tic que no debe ser servido.
mantener un aparato caliente, ya sea para derretir
Caramelizar: transformar el azúcar en caramelo. Uncook: bajar el grado de cocción de un
elementos (chocolate, gelatina, mantequilla) sin riesgo
Derretir a fuego lento. abrigo un jarabe de azúcar, mermelada o cara-
de quemarlos, o para cocinar muy suavemente al calor
mou le de car ame l . Fumando un arroz con leche mel en él aj o t an t poco a poco, y en t o r -
del agua hirviendo. Su principio consiste en colocar el
con coche ame l. Glasear con ca r ame l des ing, la cantidad de agua fría necesaria
recipiente en el que se encuentra el preparado en otro
fruta disfrazada, repollo. Mejora para darle una consistencia suave.
recipiente más grande que contenga agua hirviendo.
también significa dorar debajo del asador Desmoldar: sacar una preparación de un molde.
sobre un pastel de azúcar en polvo.
Densi dad: relación entre la masa del volumen
Rodear: hacer una incisión poco profunda, dado de un cuerpo y el del mismo volumen
Batir : trabajar enérgicamente una un elemento
con la ayuda de un cuchillo, en la piel o de agua a 4°C. Medición de concentración
Dónde preparación para en modificar el
ve l oppe de una fruta. Hacer una pequeña incisión en azúcar (particularmente para la f ab ri ca ti ón
consistencia, la apariencia Dónde el color . Para
circular sobre una manzana, antes de cocinarla, mermeladas, dulces y golosinas
para dar cuerpo a una masa leudada, se bate con las
para evitar que estalle. ries) ahora se hace en densidad, y no
manos sobre una canica de hojaldre; para hacer
Revestimiento: revestimiento de la pared y/o del fondo de una más en grados Baume. Usamos una balanza
huevos de nieve, se baten con un batidor en un bol.
suave o una capa gruesa de un flotador de almíbar con vástago graduado, que se hunde
preparación permitiendo que el plato no se más o menos en el líquido.

Mantequilla: Añadir mantequilla a una preparación
pegarse al envase y desmoldarse fácilmente Deshuesar: quitar los huesos de ciertos
ción o rebozar con mantequilla derretida o ablandada,
está mintiendo , o varios ingredientes que forman parte frutas con unos alicates ( pite t eu r ) .
utilizando una brocha, un molde, un círculo, una placa
parte integral del plato.
de horno para evitar que una fuente se pegue al fondo Secar: eliminar el exceso de agua de un
Chiquet: practicar, con la punta de un cuello - preparación por calentamiento a fuego lento.
ya las paredes durante la cocción.
t agua, ligeras muescas regulares y Se utiliza m o s pe cialmente para la pre-
obl iques en los bordes de una hoja inferior- primera cocción de la pasta choux: la
Blanquear: trabajar enérgicamente con unas varillas
para facilitar el inflado durante la cocción y mezcla de agua, mantequilla, harina, sal
una mezcla de yemas de huevo y azúcar glass, hasta
perfeccionar la presentación. y el azúcar se trabaja enérgicamente a fuego alto,
que quede espumoso y claro. Sumerja ciertas frutas
(almendras, melocotones, etc.) en agua hirviendo para Aclarar: hacer claro e impúdico un jarabe, un con una espátula de madera, hasta que la
quitarles la piel o para ablandarlas. jalea, por filtración o decantación. la aclaración la masa se desprende de las paredes del recipiente,
cación de la mantequilla consiste en derretirla permitiendo que el exceso de agua se evapore
al baño maría, sin remover, para eliminar rer antes de la incorporación de los huevos.
Quemar: se dice que una masa está "quemada" cuando la
quitar el suero, que forma un depósito. Al detalle: para cortar en una bajada de la
amasar la harina y la manteca da como resultado una
mezcla aceitosa, porque se hace demasiado Pasta: incorporar gelatina en una trozos de masa bien definidos -
lentamente. Cuando agregas las yemas de huevo al preparación para darle agarre nacido con un cortador de galletas o un cuchillo de agua.
azúcar en polvo sin trabajar, ves que aparecen o para promover el fraguado de gelatina. Relax: suavizar una pasta o un dispositivo
pequeñas partículas de color amarillo brillante que no Color: mejorar o cambiar el color mediante la adición de un líquido o sustancia
se incorporan bien al de una preparación con un colorante. apropiado (leche, huevos batidos).
Moquillo:mezcla de harina y agua en Uds interiores de manzanas (por carpa, crema para hacerlo compacto y ligero, etc. Ver también
proporciones variables: es la primera etapa de una pepitas) usando una vi de - apple . “Latiendo” y “Abundante”.
masa antes de incorporar los demás elementos Para expresar:eliminar por presión el jugo, el agua Rellenar: adornar el interior con ciertas preparaciones
(mantequilla, huevos, leche, etc.). El relleno de una de vegetación o el exceso de líquido de un raciones de nata, fondan t, etc.
masa consiste en hacer que la harina absorba el agua comida. Para exprimir el jugo de los cítricos, Fraiser: empujar y triturar una pasta para oscurecer
necesaria, usar un exprimidor de cítricos o exprimidor sobre el mármol con la palma de la mano. El propósito
amasando con las yemas de los dedos. limón. de la molienda es obtener una mezcla
Desarrollar:decimos que una preparación (masa, Elementos íntimos y hacer que la masa sea
crema, pastel) se desarrolla cuando aumenta de
volumen ya sea durante la cocción o durante la
F homogénea, pero no elástica.
Frappe: enfriar rápidamente una crema, una

fermentación. Forma:dar a una pasta o una preparación
licor, un dispositivo.
racionar una forma especial.
dar cuerpo:trabajar una masa en el
estremecimiento: cuando es un líquido, estar agitado
pe tri ssan t para darle un buen lejos yo ner : cubrir un alimento de harina, o
desde fr em iss ment quién precede a la ebullición.
calidad plástica. espolvorear un molde o bandeja de horno con harina
Freír : Cocine los alimentos, donde tu rmi ne r su culo-
trabajar . hacemos harina también un mármol o
Dorar:malo i geonne r una pasta con un cepillo
sonido, por inmersión en un cuerpo graso transportado
un tablero pastelería antes reducir
con huevo batido, posiblemente diluido
a alta temperatura La comida es a menudo
O trabajar una pasta.
con un poco de agua o leche: este te
rebozado en harina, rebozado de donas, rebozado
"dorar" permite obtener, después de la cocción, festón:dar forma al borde de este rtai ns
tortitas, pasta choux, etc., lo que le da
una corteza brillante y colorida. tortas en diente s ar round i es (pi thiviers, por
da una bonita corteza de color.
ejemplo) .
Tocador: Arreglar armoniosamente en un
emplatar los elementos de una preparación. Ver Filtrar:pasar un almíbar, una natilla,
también "dormir". etc., en China para deshacerse de GRAMO

sus impurezas.
Glaseado: cubrir los entrantes, calientes o
mi ámbar:ar rose un postre caliente con un

alcohol o un licor y prenderle fuego.
frío, con una fina capa de cobertura de frutas
o chocolate (llamado "espejo") para
escoria r:quitando la espuma que se forma en el flor:espolvorear unas pizcas de harina hacerlos brillantes y apetitosos. Cubrir
en la cara de un líquido o una preparación una encimera o en un molde para la parte superior de un pastel con una capa de f on-
en el proceso de cocción (jarabe hirviendo, cocción evitar que la masa se pegue a ella. dant, azúcar glas, almíbar, etc. Polvo
salvado de azúcar, mermelada). Esta operacion de azúcar glas, al final de la cocción, un
Fo i suena r:Batir las claras de huevo,
se hace con una espumadera, una pequeña bizcocho, entrada, soufflé, etc., para
crema u otra preparación para
cucharón o cuchara. deja que el mejor coche mejore y se convierta
que ganan volumen gracias a la incorporación
Borrar:cortar en rodajas finas en la dirección pora ción de múltiples burbujas de aire pequeñas. brillante. Finalmente, actualícese en algunos
del largo las almendras, etc. hielo picado una preparación para ser
Ve a por ello:forrar el fondo y los lados con un
goteo:deshacerse de una preparación (o molde con una capa de masa, adaptándolo comido muy frio.
un ingrediente) de su exceso de líquido tanto en su forma como en su tamaño, ya sea en el Borrar: extender, con un pincel, la
colocándolo en una alcantarilla a lr , un pas- cortar antes de usar un punzón - Goma arábiga que se derretía en pequeños ts-
tarde, un chino, o en una cuadrícula. habitación, o pasando el rodillo de masa isse- al salir del horno, para hacerlos
em incer:cortar la fruta en rodajas, rie en los bordes del molde después de llenar para br él lamenta. Cubrir con una capa muy fina de goma
listones o en círculos más o menos hacer exceso de omb erl. arábiga derretida sobre los bombones o
fino, pero si es posible del mismo grosor. Antecedentes:base de composición, forma y grageas antes de recubrirlas.
Podar:quitar la piel de ciertas frutas consistencia variada, sirviendo para lograr Granulado: carente de cohesión y formando un
(almendras, pistachos, etc.) después de comerlos ción de un pastel o un entrante. mu lt ude de pequeños granos; la palabra se aplica a
Secado hervido y luego enfriado. Fundir:licuar por calor un producto como las claras de huevo que se están desmoronando. Este
Emulsionar:causa la di sper si uno de un como chocolate con leche, una grasa sólida, etc. El problema a menudo se debe a una mala
el líquido en otro líquido (o en un Para evitar que el producto se queme, tenemos desengrasado de ma terial . Se dice granero
material) con el que jI no es miscible. Nosotros a menudo use un baño de agua. también azúcar cocido que tiende a cristalizar
provoca una emulsión al dispersar fuente:montón de harina colocado sobre un mar- y convertirse en un rublo, o incluso en una pasta
huevos en mantequilla, por ejemplo. fibra, o sobre una tabla, en medio de la de fondant que se ha sobrecalentado.
En vestido:cubrir completamente un alimento cavamos un tr ou, o "pozo", para Engrasar: recubrir con una sustancia grasosa un plato.
de una capa más o menos gruesa de un ser los diferentes ingredientes a medida que entran pastelería, el interior de un círculo o de un
preparación . Cubrir con chocolate lat, fon - la fabricación de una masa. moho, para evitar que los preparados
dan t o azúcar cocido, petit fours, seguro - Darle una oportunidad:batir vigorosamente una preparación para no mancha durante la cocción y para fácil
risas, etc usando una batidora manual o eléctrica, litro su edad de desmoldeo. A d g lucosa en
ahuecar:quitar suavemente la pulpa de una fruta para hacerlo homogéneo: por ejemplo, un azúcar durante la cocción para evitar que
sin dañar el sobre. Eliminar par- claras para convertirlas en nieve, Plantar.
Parrilla:colocar almendras troceadas, avellanas- harina, almidón, yemas de huevo, nata fresca. Mundo R: quitar la piel a una fruta (almendra,
pistachos, etc., en una placa de horno, en el horno melocotón, mancha de ubre) que primero se ponía en
caliente, removiéndolos a menudo, para que Brillo: hacer que una preparación brille un colador y se sumergía sólo un segundo en agua
adquieran un color suave y uniforme. recubriéndolo con un elemento que mejore su hirviendo. El descascarillado se hace con la punta de un
Presentación . Para platos calientes, el cuchillo de agua, suavemente, sin cortar la pulpa.
H . trage se hace con un cepillo, con mantequilla
aclarado Para platos fríos, se elabora con C onstante: batir con un manual o el ec-
Picar:reducir un alimento (almendras, avellanas-
gelatina lista para tomar. Para algunos entre- sólo claras de huevo, nata fresca o una mezcla
tu, pistachos, hierbas aromáticas, ralladura
alimentación y repostería, el brillo se obtiene azucarada, de modo que la masa de la preparación
de cítricos) en fragmentos muy pequeños, a almacene una cierta cantidad de aire, lo que hace que
con gelatina de frutas o topping.
utilizando un cuchillo o una cuchilla.
la mezcla aumente el volumen dándole una
Homogeneización:técnica que consiste en a consistencia y un color específicos.
estallar, bajo fuerte presión, los glóbulos de grasa de METRO
leche en partículas muy finas; este último se distribuye Macerar: remojar, más o menos largo- Mouche t er: proyecto pequeños puntos de choque
uniformemente y no sube a la superficie. tiempo, fruta fresca, confitada o seca en un colar o teñir determinadas piezas o patrones
li qui de (al cool, l iqueur, si rop, vino, té ) , modelados en mazapán.
para que este el imbuido su Mojar: añadir un líquido a una preparación.
aceite en:cubrir con una fina película de aceite aroma. rat i on, ya sea para cocerlo o para hacer el jugo. El
lados de un molde, una placa para evitar que se pegue. Ma l axer: trabajar una sustancia a mano líquido, llamado “mou ill emen t”, puede ser agua,
Dicho de un mazapán, un pral iné que tienen un leche, vino.
(sustancia grasa, pasta) para el ramol lir o el as-
aspecto aceitoso.
flexible. Él ingredientes de ciertas pastas
deben estar el ungüento amasado para que Moho: poner una sustancia fluida o
7 estos se vuelven homogéneos. empanada en un molde, del cual tomará la
Manejar: trabajar uno o más ingredientes convertirme en cambiando de consistencia por

remojar:mou ill er cer tai ns pasteles con un
en un recipiente en forma de T usando una espátula Cocinando , enfriarse o vete.
almíbar, alcohol o licor para suavizarlos y darles sabor
para hacerlos homogéneos.Ejemplo : Hacer espuma: trabajando en un dispositivo para hacerlo
(baba, bizcocho, etc.). También llamado “sl roper”.
manejar la mantequilla con la harina para hacer dre más ligero y espumoso.
la lámina invertida.
NO
i nc i se r:practica un poco mas o menos
Marmoleado: operación que consiste en formar sobre
profundo con un cuchillo afilado.
la superficie de ciertos pasteles del vei -
Un pastel se incide para embellecer
barras de colores que recuerdan el aspecto del mármol.
Cobertura: gelatina líquida hecha de l ade marm
su presentación, una fruta para facilitar
fruta (albaricoque, fresa, frambuesa) tamizada, la
Se realiza rascándose regularmente.
pelar o cortar.
mayoría de las veces agregada con gelatina. Topping
con la punta de un cuchillo un glaseado con
incorporar:añadir un elemento a un pre- da un acabado br él se apresura a
fondant, con gelatina, sobre el que hemos pre-
parat ion, a un dispositivo, y mezclarlos Inti- pasteles de frutas, así como savar ins y babas, a
hábilmente dibujado a partir de líneas paralelas a la bocina
mismo (harina y mantequilla, por ejemplo). varios aperitivos.
de un color diferente a ese helado
I nc r us ter:marca más o menos profunda- Napper: verter sobre un plato un coul, un
jaula.Ejemplo:el mi l le- le fi l le.
mente la superficie de una preparación o una crema, etc., para cubrirla lo más completa y
Ocultar: cubrir completamente una entrada,
confección de palabras decorativas usando un cuchillo uniformemente posible. Haga una consistencia de
una torta, en una capa lisa, de un pre-
de agua o un recorte. natilla calentándola a 83 "C, para que "cubra" la
se ve bastante consistente (crema, pegar
infundir:verter un líquido hirviendo en un cuchara.
almendra, mermelada).
sustancia aromática y esperar a que tome sus aromas.
Masa: preparación bastante compacta que sirve
Infusionamos vainilla en leche, o canela en vino tinto.
en la confección de muchos pasteles,
dulces, postres, helados. El principal PAG
las pastas que constituyen las masas son:
Mezclar: mezclar dos o más ingredientes
L
pral ine, el gl andu ja, la ganache, la masa
di en tes en color, sabor o forma
almendra, el fundador
diferente.
Criado en:pasta obtenida por una mezcla de Masser: dicho de un azúcar que cristaliza durante Parer: igualar los extremos o la circunferencia
harina, levadura orgánica y agua que se deja doblar el Cocinando. una empanada, un entrante, mil-
volumen antes de incorporarlo al resto de la masa. Me ri ngue r: cubrir una masa con hoja, etc.
Merengue. También es añadir azúcar a Dar sabor: dar un alimento o un pre-
Elevar:se dice de una masa que en el gme nte de batir las claras de huevo en nieve. parat i sobre un perfume adicional, de acuerdo con su
volumen bajo el efecto de la fermentación. Mlx: mezcla de todas las substancias sabor natural, mediante la adición de una especia, un
Enlazar:dar cierta consistencia a un entrar en la preparación de un helado. Nosotros saborizante, un vino, un alcohol, etc.
líquido, una crema por ejemplo, usando también dice "dispositivo".

Gastar:poner en un colador para filtrarlos litión, que aumenta su sabor por la concentración de
una crema fina, un almíbar, una gelatina, un coulis que los jugos y le da más
requieren ser muy suaves. suavidad o consistencia. Tamizar:pasar harina, levadura en polvo o
azúcar a través de un tamiz para eliminar los grumos.
Masa:nombre dado al hojaldre enrollado. Liberar:se dice de una pasta o una crema
También se tamizan algunas preparaciones más o
petri:mi eje con las manos, o usando que se ablanda una vez hecho.
menos fluidas.
un robot (equipado con una amasadora), harina con Marca:mi r ¿qué hago en un pastel para
uno o más elementos para mezclar los ingredientes y Dab r:pasar sobre la superficie de una crema
facilitar su decoración o montaje. el
obtener una masa suave y homogénea. un trozo de mantequilla que, al derretirse, la cubre con
marca es también mezcla de harina y clara de huevo,
una fina película grasosa, impidiendo así la formación
utilizada para pegar los detalles de una decoración de
de una piel.
Montón:reducido a polvo, pasta, este rtai nes repostería en una superficie o en el borde de un plato.
templado:fase de preparación del chocolate
sustancias (almendras, avellanas).
latte utilizado para decorar (topping) que consiste en
Pellizco:rayar el borde de una masa, es decir reservar:reservar, refrigerar o
hacerle seguir un ciclo de temperatura, calculado con
hacer pequeños bastones con unas pinzas para pastel, caliente , ing r ed i en ts , mezclas o
mucha precisión, para mantenerlo perfectamente
antes de hornear, para mejorar la presentación del preparaciones para ti nacido para estar lo usé
brillante, untuoso y estable.
postre. más tarde. Para evitar que ellos no
Disparo:operación que consiste en estirar el azúcar
pinchazo:practicar pequeños agujeros regulares en grado , nosotros los envuelve a menudo de
cocida en la quebrada grande y doblarla sobre si misma
la superficie de una hoja de masa, usando papel pergamino, papel de aluminio o
incluso, más veces, para pulirlo.
con un tenedor, para que no se hinche una película de comida, o un paño.
no mientras cocina. Gira:practicar las necesarias “t o rs”

alboroto:disponer tiras de masa
(simple o doble) hasta la realización de un hojaldre.
Escalfar:cocinar frutas en una vaporera bordes rectos o dentados, a intervalos regulares
más o menos abundante (agua, almíbar), en lazos, en la superficie de un pastel de agua, para -
ahora tiene un escalofrío muy leve. mar un cuadrilátero. Trabajar:mezcla mas o menos vi goureu-
s emen t los elemen tos de un preparado
entre po:dejar fermentar una masa leudada tan pronto como Romper:detener momento anenmen t la granja -
pastoso o liquido ya sea para incorporar
el final de amasar para que se duplique tacin (o "empuje") de una masa con levadura en el
i ngréd i en tsdi ver s , ya sea para hacerlo
volumen, antes de romperlo. plegándose sobre sí mismo varias veces. Este
homogéneo o liso, o para darle
Ungüento:trabajar la mantequilla en un ungüento, La operación se lleva a cabo dos veces durante el
cuerpo o cremosidad. Según la naturaleza de
es mi mantequilla de hacha re suavizado para él preparacion de la masa y favor i se que es buena
la preparación, la operación se lleva a cabo en el
dar la consistencia con un pomma de . mayor desarrollo.
fuego, fuera del fuego o sobre hielo, con
Empujar:se dice de una masa que aumenta en Cinta:se dice de una mezcla de amarillos
una espátula de madera, un batidor manual o
volumen bajo la acción de la levadura. de huevos y azúcar glass, trabajada en
eléctrica, una batidora, una licuadora
interior principal:añadir praliné a una crema, a un calientes o frías, cuya consistencia es
o incluso a mano.
dispositivo . Cubra las frutas secas con azúcar hervida, lo suficientemente suave y homogéneo para que
luego lije todo (comienzo de hacer el praliné). desenredarse o romperse sin romperse cuando
dejar que fluya de la espátula o batidor V
(ejemplo: el bizcocho hace la cinta).
R
Válvula r:revolver una crema (o un dispositivo)
5
mientras se enfría, con una espátula en cuencos o una
fouet, para mantenerlo suyo para
fortalecer:da más consistencia,
homogeneidad y sobre todo evitar que
firmeza, de solidez del suelo, hasta una pasta, hasta una apariencia sab l er:trayendo la mezcla de
fo rmación de una piel en la superficie. Aventar
rei l, almacenándolo más o menos tiempo en un lugar ingredientes de masa quebrada o
también acelera el enfriamiento.
refrigerado. pulido con chorro de arena Masajear el azúcar cocido a su vez -
Vi de ler:forma un borde alrededor del perímetro
Actualizar:poner una torta de agua, un aperitivo, batiendo con una espátula, hasta obtener
un descenso levantando la masa poco a poco, que se
una macedonia o crema de frutas en la nevera para de una masa granular y arenosa.
dobla de afuera hacia adentro para formar un borde
servirlas bien frías. Apretar:terminar de batir las claras de huevo enrollado, que mantiene la comida ga durante la
Para agradecer:tr ans forman un alimento sólido, gene- nieve por un movimiento circular y cocción.
rally usando un rallador, en partes pequeñas batir rápidamente, para que queden muy firmes
velar:cubrir con un velo de azúcar hervida
ti cu l es (un cítrico z e , por ejemplo). mi y homogénea.
grande roto e hilado este rtai nes pedazos de
Borrar:trazar, con la punta de un cuchillo o S iroper:sumerja un pastel en agua de masa de levadura
bollería como croqu emb ouches o
los dientes de un tenedor, una decoración encima de (baba, savar in) en almíbar, al fresco,
aperitivos congelados.
una masa recubierta de “oro” y lista para hornear. un licor, o regarlo varias veces sólo nosotros -
Rayamos el canto rodado laminado en rombos, los hasta que sea completamente impr e -
pithivlers en rosetas, etc. gne. Z
St rier:t racer rayas, usando un cuatro - zes ter:recoger con un cuchillo de agua ecológico
Reducir:disminuir el volumen de un líquido en cabeza, con un peine, con un pincel, en la nome o un rallador la corteza exterior,
evaporado, manteniéndolo hirviendo - encima de unos pasteles. coloreado y por el humo de los cítricos.
de Pera,
4 Hecho calentar el aceite de fritura a
PREPARACIÓN 40 min
donas 170-180 ºC
hojas de menta y
COCINANDO 10 min
5Temperamento los barrios de Pera , a ellos
Para 6 personas
de menta de
hojas de limon
ramos de flores los incendios muchachas
100 g de harina de arroz

limón dentro masa a freír y tirarlos
en el aceite caliente, a y
como a medida .
1 yema de huevo
Déjalos dorado momentos,
1 pizca de sal
recuperarlos con una desnatadora y soltar -
Pimienta molida
1 Preparar Primero el pegar a donas : dentro ellos en uno plato alfombras de estrellas de papel absorbente
25cl de agua helada
a es el ad ier, mezcla con a azotado harina limpiar el exceso de atrevido .
4 peras (passe-crassane o
de arroz, 40 g de azúcar en polvo, amarillo 6Luego pon las donas en un plato.
decanato de Comedia)
d'ufetle se l. Agregar 4 vueltas del molino caliente, espolvorear azúcar en polvo,
2 aquí vamos
pimienta. Látigo vertiendo agua poco a poco agregar algunos gotas de zumo de limón
1 manojo de menta
helado como vosotras haría por a y servir caliente.
20 a 24 hojas de limonero
mayonesa. De este modo , no tendrás no
aceite para freír
bultos poner la masa en el frigorífico. Comentario avaro
2cáscara a ellos peras , córtalos en La hoja de limón no a come
barrios Dónde en ocho de acuerdo a la talla frutas no ; lo saboreamos y quien pasta que lo recubre
y cubrirlos de zumode limón . se impregna de su aroma.
3 lavar y quédate en a ellos sale de de limonero.
Separado laminar en racimos de 3 hojas. páginas fotografiadas 210-211
Inicial . Divídelo en 25 bolas. amasar

PREPARACIÓN
+ ganache
30 min
Pelotas de Berlina cada uno de ellos para darle una forma
bi en redondo. En como
y a medida que avanza, organice
RESTO DE MASA MADRE Y MASA
las bolas en un muy ligeramente lavado
6:30 am a 7 am húmedo y espolvoreado con harina los espacios
como 5 cm. Cubrelos de uno el ingeniero y
PARA 25 donas
1 comienzo por preparar levadura. Déjalos descansar .
Para levadura
Asunto el levadura en una cuenco. Mezclar 4 Desde que a ellos pelotas han duplicado volumen,
el agua con el final desde dedo , después Poner un calientalo el baño de aceite a 160 ºC
1,75 dl de agua a 20°C
tamiz seguro lajatte Tamiz el harina . Mezcla buceo en el aceite pelotas por proporcionó
275 g de harina
para obtener una masa suave y homogénea. de 3 ó 4, según el tamaño del mosto en silo, y
para la masa
C abierto de uno ropa sucia. el yo suficiente el Eva en hazlo mientras cocinas 10 a 12 minutos
250g de harina
" empujar » durante 1 hora 30 minutos para en ellos volteando el a ml - cocinar a É fea
11 g fl ujo de sal
2 horas . Él es listo cuando pequeñas burbujas de uno skimmer. gotearlos tela.
a formulario a el superficie . 5Verter mermelada en una mu nie bolsillo
5 yemas de huevo
2Vierta el le eva en el tazón unrobot de manga con punta, de tamaño medio.
equipado con un gancho . Añadir - yla harina Decorar con ganache empujando el final
tamizado, el flor de se l, menosucre, los amarillos de ladouille a centro de la pelota.
65 g de mantequilla
de huevos, levadura desmenuzada y leche. Cubre generosamente las bolas con azúcar.
1 litro de aceite de semilla
uvas (o ine vegetal) mezclar a velocidad medio durante aproximadamente
Para Decorar 20 minutos . Él pegar es lista cuando ella Fotografía paginas 204-205
1 tarro de mermelada de ciruela a de colledes bordes desde cuenco . incorporar el
(p. 338), abr i cot (p. 335), mantequilla cortada en cubitos. Mezcla . Tan pronto como pegar
“semillas de frambuesa” (p. 336), es homogéneo, sacarlo del tazón y ponerlo
mermelada de naranja (pág. 341) en un recipiente que cubres con una ropa sucia.
o crema pastelera (pág. 58). El es sez - thedoublerdevolume .
azúcar en polvo para terminar 3Golpea la masa
inflado para que recupere su volumen

a
180 ° c. cuando una costra a forma , dividirlo
PREPARACIÓN
(4 días de antelación)
30 min
Torta chocolate todo desde largo con un cuchillo pasado industrial
COCINA 1 h y para naranja manteca
empújalo hacia
Derretido. Comprobado
una cuchilla
z el Cocinando
de cuchillo que yo
desde tortas
debe
PARA 2 tortas
atrás sal seco.
1 8 x 8 cm
9Sal los pasteles desde horno , Déjalos ti é dir
10 minutos y desmoldar en una parrilla.
200 g de harina
1 El día anterior lavar las uvas y ponerlas 10 En una cacerola pequeña, mezcle
sumergirse el agua . el agua y 140 g de azúcar y llevar a ebullición, luego, fuera del
2Tam está juntos la harina , Cacao en fuego, añadir el Grand Ma rnier .
polvo y levadura química. Espolvorea los pasteles con este señor op.
350 g de piel de naranja
3manteca y enharinarlos de ellos mejillones . Hecho 11 Done es ti é dirbael Adición albaricoque y
confiar en ti
suavizar el manteca . - end ' naranja a ellos tortas Pasta a ellos rebanadas
4goteo naranja las uvas . Cortar el ladrido confitada Envuélvelos seguro La parte de arriba y a ellos lados
5 huevos
azucarado en cubos. tortas de una película comiendo
15cl de agua
5 precalentarlo horno a 250°C. y mantenerlos en nevera .
13cl de Gran Marnier
6 Batir la mantequilla con 2 5 0 g de azúcar
50 g de topping abr i cot
hasta lo que él espuma , a
agregar los huevos harina Fotografía paginas 254-255
1 pieza de naranja confitada
por a después el mezclado - cacao - levadura.
para decoración
7 Cuándo el pegar es un homogeneo, agregarlos
uvas y a ellos cubos ladrido en levantando
bien el pegar con a cuchara en tazón s.
8 Verter el pegar dentro moldes, Cocinar
1 hora en encapotado de inmediato la temperatura a
de diámetro, posado sobre una hoja de papel

PREPARACIÓN 45 min
caramelos antigrasa “especial” Cocinando ". La isse - le
a
COCINA 15 min alrededor de
PARA 70 caramelos la frambuesa refrescarse hasta
5Retire el papel. Coloque el plato

alrededor de
caramelo en una tabla y cortarlo
250 g de frambuesas frescas
al cuadrado envolver de papel celofán
cada cuadrado. Guardar a ellos caramelos
280 g de glucosa líquida
1 Mezcla a ellos frambuesas a licuadora de inmersión. una caja hermética.
(disponible en farmacias)
Agregar el crema fresco y mezcla . Vestir De acuerdo a una la receta de jorge taza,
a ebullición el puré por lo tanto obtenido, después pastelero en Ginebra
lado .
2 Hecho calor el glucosa dentro a Fotografía paginas 336-337

cacerola sin el hacer hervir . Agregar
azúcar . el yo suficiente caramelizar hasta esteese

el preparación cualquiera de uno hermoso color ámbar
oscuro.
3Verter el puré de frambuesa seguro el

caramelo hirviendo tomando guardar al
proyecciones. Mezcla y hacer cocer a 118°C
mediante el control el temperatura a fea de uno
del termómetro de Cocinando . Excepto fuego
incorporado el manteca sucio y mezcla dentro
a movimienot en " 8 ".
4 Sin esperar , verter el mezclado en a

molde de tarta fondo de 22 centímetros
3 son el jugo de frutas : cortar estas en
charlotte
Hacer
PREPARACIÓN 1 h
dos, toma el carne , póntelo dentro a
a
REFRIGERACIÓN 4 h
Para 8 a 10 personas chocolate blanco, colador, por encima del de uno cuenco . Para para recuperar
a ruibarbo
máximo de jugo, Persona especial bien esta pulpa
Para la compota de ruibarbo
con la espalda de una cuchara
y Fruta rojo
300 g de ruibarbo fresco
4 Móntalo charlotte : manteca y polvo
4 cucharadas sopa de jugo de limon
de azucar un molde de tempez 18 cm de diámetro.
la parte plano galletas dentro
1 vaina de vainilla
el jugo de frutas y colocarlos costa a costa
2 hojas de gelatina
alrededor de la desde mejillón verter primero el
Para el espuma
1 Preparar ante todo coba ruibarbo : mitad de la crema a chocolate blanco, Blanca dentro
a chocolate blanco, Blanca
cortar los tallos en partes , prensa a ellos el fondo desde moho, pu es el medio de
limones para obtener 4 cucharadas a sopa de capa de deruibarbo y portada de uno
zumo . Verter todos los ingredientes de coba compota de galletas cuchara rei mb ib é s .
para el jugode frutas
(ruibarbo, azúcar, jugo de limón, clavo 5Luego añadimos el resto de la nata y, encima,
14 a 16 frutas de la pasión
vainilla separar y rayado) en un cacerola , el resto compota. Finalizar
18 galletas con una cuchara
y Cocinar a fuego bajo esteese por una capa de galletas i mb ib e s . Dígame
Parala decoración
el líquido cualquiera é vapor é . Remojar latino é lag a nevera durante 4 horas a menos .
1 hoja de menta fresca
dentro a envase agua frío, escúrralo y 6 charlottefra con las frutas rojo
fresas, frambuesas,
añádelo dentro el compota enfriado. y Decoratelalamenta
îche.
grosellas frescas
2 Preparar el espuma al chocolate : picar
el chocolate blanco, Blanca y hazlo fundir a Fotografía paginas 192-193
baño maría o al horno microonda. Hecho
hervir 2 0 0 g de nata y verter sobre
el chocolate , látigo y deja que edite. Látigo
el resto de la crema ¿podrías revertirlo?
el mezclado crema de chocolate y mezclar bien .
4 Preparar lechada en mezclando
glacial
a ellos
PREPARACIÓN 5 años min

Cortado frambuesas con el azúcar , después filtrando
2 min
Isfahán
COCINANDO
mezclado ese vosotras mantendrá a nevera .
PARA 8 personas
5 Dentro a cuenco congelado a congelador
1 litro de sorbete de frambuesa
durante 15 minutos , látigo el crema con
(vuelo pág. 94)
batería eléctrico y agregar el azucarado è s
20 cl Chant il ly crema
qué empezar a estar granja . Continuar
(ver pág. 51)
1 P reparar el sorbete de sabores de li-chi y avivar este qué así que itbi es granja .
Para 1 litro de sorbete a
de rosa Pelar la cama ch es. Dividir y sacar el núcleo. en dos Deslice la crema en un bolsillo con
perfume de lichi y rosa
M lx los frutos para obtener 6 0 0 g de cama de pulpa para de un casquillo con muescas. mantenerlo en
ch is . nevera .
2Llevar el agua mineral a ebullición y 6Dividir en el fondo de 8 tazas
1.400 g de lichi fresco
El azúcar . Retire del fuego y deje enfriar a temperatura el coulis de frambuesa. Ponerse en el centro
2,5 cl de sirope de rosas
ambiente. Incorpore la pulpa de lecho de ch isis y el jarabe de 2 bolas de sorbete de frambuesa y una
Para el coulis de frambuesa
rosas al jarabe enfriado. Con la ayuda de bouledesorbetauperfume delit ch iet
300 g de frambuesas
licuadora hundiendo, añadir algo de rosa . Sitio La mayoría de las veces es "posiblemente 3 conchas
varias veces bien y para obtener a preparación de macarrón Entre cada bola de sorbete.
Para decoración
tan uple. Distribuir sobre arriba a precioso voluta
8 pétalos de rosa no
3Hecho sorbete de acuerdo a el modo Crema Ch Antilly (ver página 51). decorarlo
tratado
trabajo del dispositivo úsalo de inmediato de un pétalo de rosa.
16 conchas de macarons
Dónde verter en una papelera que usted háblame
rosa (opcional)
a congelador. Fotografía paginas 330-331
3 precalentar el horno 100 ºC
PREPARACIÓN 40 min
Crema quemado 4 Prepara la crema quemado : mezcla el Leche
a el PI mancha
COCINANDO 45 min
y la masa pistacho y hacer hervir
REFRIGERACIÓN 3 am
y
el mezclado . Batir ez los amarillos y El azúcar y
arroz caramelizado
Para 6 a 8 personas
verter arriba el mezclado leche - pistacho en
60 g de pasas doradas
emocionante con a espátula. Verterlo juntos
sobre el arroz con leche y metemos el molde en el horno
(ver pág. 281)
por 45 minutos . El me enfría lo suficiente
30 g de mantequilla
1 Poner las pasas en una cacerola, meter en heladera por 3 horas.
2 yemas de huevo
cubrir agua y calor por unos pocos 5 En momento de siéntate, trapea la superficie
50cl de leche
minutos para hacerlos hincharse. Escurrirlos. de el crema con papel absorbente,
2P repare el arroz con leche. Cuando el arroz tiene espolvorear con azúcar moreno y pasar por debajo
5 yemas de huevo
absorbió un buen parte de la leche, Mezclar grill para caramelización ligera.
1 o 2 cucharas con las yemas en un bol . 6 Echar encima las fresas, las frambuesas,
Verter el contenido bueno en la cacerola de y temporada con una línea
1 canastilla de frambuesas
arroz y mezclar agregando el manteca . Agregar de jarabe de limón y Decorar unos pocos
1 canastilla de fresas silvestres
a ellos uvas. Dar a caldo ligero. Verter el sale de de verbena cincelado.
jarabe de limon
preparación en un Molde para suflé de 20 cm.
unas hojas de verbena
de diámetro y dejar enfriar. Fotografía paginas 264-265
al
de la pasión y mezclar el yo suficiente enfriar
Crema catalana
PREPARACIÓN 45 min
y grueso, guardar a nevera .
COCINAR sobre 70 min
PARA 8 gente maracuyá, 6 Preparar la gelatina a dorar poner
de castañas,
a ablandar el g é latín en el agua frío.
Para el crema quemado
viscosidad Látigo el puré de Castaño con la crema

7 yemas huevos
125 g de azúcar en polvo crema a té verde y 15 cl de agua. Derrita
en el baño - marle incorporándolo poco a poco

latino é lag
8 fruta de la pasión
el puré de castañas y el crema de castañas.
7 Distribuir la gelatina a marrón en el
Para la gelatina de maracuyá
crema quemado Gardezau refrigerador.
1 hoja y media de gelatina
1 Precalentar el horno a 90°C. 8Prepara la crema de té verde matcha.
2 Prepararlo Crema catalana . Látigo Ja en casa chocolate con un cuchillo - sawandmake -
2,5 cl de zumo de naranja con la pulpa
a ellos
amarillo de huevos y azúcar, incorporar pulpa Fundir baño María . Usa la crema
de frutas de la Pasión y la crema fresco. a ebullición. Deje que se enfríe a 60°C, luego
7 u 8 maracuyá
Para la gelatina de castañas 3Distribuya el preparación de ladentro 8 vasos incorporar - y el té azotes verdes Verter
3 hojas de gelatina Martinipos y cocine seguro placa de tiempo. horno . Hecho 1/3 de la crema sabor a té verde seguro
150 g de puré de castañas para 1 y luego Dejar suficiente enfriar , el chocolate derretido y mezclar Renovar
150 g de crema de castañas continúe heladera. El doble de esta operación. Distribuir la mezcla
Para la crema de té verde matcha 4 sartenes Asunto

Preparar las castañas toscamente. obtenido en gelatina de castaña. Guardar a
50 g de chocolate blanco Haz que vuelvan nevera .
5 cl de nata líquida fresca durante 3 o 4 minutos a fuego alto en mantequilla caliente, 9Repartir el Pas si sobre gelatina de frutas
4 g de té verde matcha vaina de vainilla y El azúcar . con un poco de pulpa de fruta sobre nata
para el acabado Sal ez y dale 3 o 4 torres de molino autenticado verde . Encargado de nevera.
200 g de castañas enteras a pimienta . Distribuir en el cr è me quemado 10 Distribuir las castañas confitadas seguro
30 g de mantequilla 5 P r eparar la gelatina de frutas Pasión . el justo encima de las gafas antes de servir .
1/2 vaina de vainilla poner gelatina latina para ablandar en el el agua
30 g de azúcar moreno frío. Escurra y seque. Vestir Fotografía páginas 330-331

escamas de sal y pimienta hirviendo 6 cl de agua, jugo de limón, jugo de naranja
16 castañas confitadas etlesucre, retirar del fuego y hacer - y
fondeando g é latín. agregar la pulpa de frutas

temperatura de 35 a 40 °C, incorporar - y
Emoción
PREPARACIÓN 35 min
COCINANDO 15 min
Exaltado el hu he e.
5En un tazón congelado, látigo

PARA 8 personas
enérgicamente 35 llave de crema hasta este
Para la gelatina de tomate
ya sea granja . Él temperatura de el
500 g de tomates
1 precalentar horno a 2 10°C. ganache no debe no supere los 28°C.
3 hojas y media de gelatina
2 Enjuague y seco a ellos Tomates. O ez a ellos incorporar 1/4 de el nata montada dentro el
p e por lo tanto . Cortar a ellos Tomates en 4 . ganache, después agregar delicadamente el restante .
Para la espuma a chocolate
R epartalos dentro el la jefatura desde horno , 6 Rince y seco a ellos fresas y a ellos sale de
blanco, Blanca y para petróleo aceituna
hornear y hecho cocer durante 15 minutos . de menta. O ez a ellos p e por lo tanto desde generar su .
3poner el g é latín a r amo llirdans de el agua Cortar las fresas en 4 , y limones azucarado
1/4 vani pod split
frío. Reducir a ellos Tomates caliente en en tetas pequeñas cubos. Ci se l ez el menta. Mezcla
y rayado
puré de papa a licuadora hundiendo filtrarlo zumo delicadamente todos con El jugo de limón .
7,5cl de aceite de oliva aceituna
obtenido . incorporar y latino é lag r suavizado y 7Distribuir coba de Tomates seguro
120 g de chocolate blanco

escurrido, luego el azúcar y 9 cl de agua. el yo suficiente 1,5 cm en el fondo de 8 vasos o copas.
Pobrefresas con limon
enfriarse nevera . Decorar con la mezcla de fresas unos 2,5 cm
sal y azúcar
4Preparar laganache pon un bol a de altura . Extender sobre la crema
800 g de fresas sin cáscara
congelador por 15 minutos. Ja en ganache de 5 mm de altura. Relájate
15 g de limón confitado con sal (en
el chocolate con un cuchillo - sierra y hazlo refrigerador durante 30 minutos antes de
tarro, rayo exótico)
fundir baño María . Separar el vaina de servir . Decorar posiblemente pétalos
40 g de limón confitado con azúcar
vainilla, rascar - en El interior y póntelo seco piel detomate
1,5cl jugo de limon
en una cacerola con 5cl de crema.
Pararefinamiento
Vestir a hirviendo , después Oh tu el vaina. Fotografía paginas 182-183
Verter el crema hirviendo seguro el chocolate y
8 pieles de tomate seco
mezcla . D è squelacr è yo pegar a
4Adicional z una hoja de Cáscara de naranja ,

PREPARACIÓN 40 min
fresas gariguettes jugo de limón y 3 o 4 de torres de molino
con cítricos mi y au jus

SECADO 1 h a 1 h 30
pimienta negro. Dejar macerar durante
COCINANDO 1 h 20
Rojo
3 horas a menos .
raíz de remolacha
MACÉRACIÓN 3 h
5 goteo remolachas, córtelas en 4
PARA 4 a 6 personas
y ponerlos en un plato. En jugos de cocina
1 remolacha roja cocida
remolachas - fresas, del agregar 1/4desde
azúcar en polvo
líquido tarro el todo al fresco .
1,5 kg de fresas gar iguet tes
1 precalentar el horno 120°C. T r an c he z la 6Prepáralo la nata: en nata fresca a es el ad ier,
1 bote de remolacha roja
remolacha con adoración en delgado las chicas y ponlos abajo para larendrejuste
en Enlatado
en un plato cubierto con papel sulfurizado. espumoso, añadir 60 g de azúcar en polvo y
4 naranja
espolvorear con azúcar en polvo y superponer un quédatelo al fresco .
1 limón
hoja de papel sulfuris é y una cuadricula. Dígame 7 Cáscara a ellos naranjas brillantes (quitando an t au ssi
pimienta negra

en fourdrant 1 ha1 h 30. Retire la rejilla y el piel blanco) y sepáralos en cuartos.
grueso el el segundo hoja de papel despues 45 minutos . 8 Cortar cortar las fresas a la mitad restante
A salida desde horno , guardar en un lugar seco. (900 gramo) y difundirlos en platos
2 Lavarlos fresas y seguirlos. poner hueco por lo tanto que los cubos de raíz de remolacha
50 cl de sorbete de fresa
600 g de fresas en una contenedor de vidrio gajos de naranja. Versezlejus. Dispo sezineach
{ver pág. 95)
a fuego, tapalo de uno película comida, pregunta placa una quenelle sorbete
el en un baño María y cocinar durante 45 a y una otro de nata montada y planta
60 minutos . Fil lt rez para extracto El jugo . a la mujer de remolachas picadas Entre a ellos
3 goteo las remolachas en acuerdo el de ellos albóndigas Te veo pronto.
líquido , cocinarlos dentro el zumode fresa a fuego
muy suave durante a alrededor de veinte minutos . Fotografía paginas 330-331

5Al día siguiente preparar la crema pastelera
Torta Victoria
PREPARACIÓN 10+ 50 minutos
(verpágina58)y merengue italiano(ver
COCINANDO 5 min + 3 5 minutos
página43).Batir la mantequilla con una batidora
EL RESTO DE MASA 2 X 10 min
eléctrico, luego agregar el coco, el
Para 6 a 8 personas
reuma la leche de coco añádelo crema
Para la galleta dacquoise
1 Él ver, preparar el bi scu en dacquoise. p a tissière y , en usando una espátula exhausto
25 g de coco en polvo
Tamizar el coco con el polvo flexible, lameringueitali enne.
35g de almendras molidas
almendras y azúcar glas. azotarlos 6Pelar la piña y retirar las extremidades .
claras de huevo cubiertas de nieve en y Incorporando pequeñas Parte la fruta en 4 y quita el tallo duro.
2 claras de huevo
al pequeño 55 g de azúcar en polvo. Con una Cortar rodajas pu isen b â tonnetsque
espátula flexible, agregue suavemente el goteas en un colador. R elevarlo
Para la crema muselina de coco
claras de nieve con una mezcla de coco. ralladura de 1/2 lima. C i se l ez las hojas
2Vierta en un bolsillo equipado con una manga. cilantro. En el último momento, mezclar
tl isse n° 2. En una bandeja para hornear la ralladura y el cilantro la piña
0,5 cl de ron blanco agrícola
cubierto de uno hoja de papel sulfuris é " agotado. Dar 4 rondas molinillo de pimienta.
17cl de leche de coco
especial Cocinando , fabricar a disco de 7Vestir a hirviendo el naranja mermelada.
170g de crema pastelera(verpag. 58)
2 2cm de diámetro en forma de espiral en adornar el antecedentes desde galleta con el crema
70 g de merengue italiano(ver pág.43)
partida desde centro . vestidos petanca a se deslizó en a escalfado equipado de uno enchufe
Para el relleno de piña
c ô telel ong desde el borde exterior. P ars eme zd 'un final nº 10. Disponer los palos
1 piña pequeña de Guadalupe
pocos azúcar helado Támesis dejar descansar de piña Hazme . B de la
1/2 limón verde
durante 10 minutos . Repetir la operacion. mermelada hirviendo usando un cepillo.

8 hojas de cuerno iander
pimienta negra de Sarawak

3 precalentar horno en 150 ° c. Servir inmediatamente.
4 cucharadas mermelada 4 Hornee por 35 minutos. dejar
naranja enfriar en una rejilla para hornear. Envolver en film Fotografía paginas 150-151
transparente y guardar en heladera.
5bajar de nuevo una masa en forma de

PREPARACIÓN 30 min
Kouign Amann rectángulo . Espolvorear con 3 5 0 g de azúcar
Fruta rojo
en polvo, pu isr ep enlace por uno toursi mp le .
REFRIGERACIÓN alrededor de 3 am
Gardezau nevera colgante 30 minutos .
DESCANSO DE EL MASA 9 0 min
6Extiéndelo masa en forma de rectángulo seguro
PARA 12 tortas
un espesor de 4 mm. Cortar 12 cuadrados
individual
8 cm de cada lado. Adorne - en el centro de un
para la masa levadura de hojaldre
1 Di l ue lal evu en de agua. Mezcla dentro cucharada de mermelada, levantar los 4 puntos
harina tamizada 20 g butterl evu reet derretido, el y doblarlos hacia abajo en el centro. Toca los cuadrados
32 a 35 cl de agua
lafleur de sel. mi flojo rápidamente para obtener una forma ronda. Gar de zau
550 g de harina tipo 55
masa . envuélvelo con pelicula alimentaria y nevera por 3 0 minutos .
15 g de sal
poner en el refrigerador por 30 minutos. Т Pintar con 25 g de mantequilla blanda
2En una superficie de trabajo enharinada, extienda la masa 12 círculos de masa de 8 cm de diámetro.
en forma de cuadrado. Coloque 4 5 0 g de mantequilla espolvorear con 120 g de azúcar en polvo uno
Para mermelada
en el centro , después doblar hacia abajo cada lado placa Pastelería. distribuirlos círculos
de frutas rojas
pegar seguro la mantequilla . Mantener en la nevera en la placa ponle los circulos de pegar .
100 g de grosellas, despalilladas
durante 2 0 minutos . el yo suficiente masa inflar en 1/3 de su volumen
100 g de mirta he
3Estirar la masa en un rectángulo tres veces más largo que durante 90 min a aproximadamente 28°C.
100 g de frambuesas
ancho. Rep li ez en tres S Precalentar el horno a 180°C. Cocinar
100 g de grosellas negras despalilladas
como para un frigorífico más (verpágina21). los círculos durante 35 a 40 minutos, luego
1 sobre de Vi tpr es azúcar (50 g)
Guardar a grande durante 1 hora . ordenarlos en un parrilla pastelería para
4 Preparar las frutas rojo s. Vestir a déjalos enfriar. Sabor el mismo día .
hervir las frutas y El azúcar gel vida Retiro
Apagar el fuego después de 2 minutos y dejar enfriar. páginas fotografiadas 330-331

af inqu'a smallcroû te se forma a su
PREPARACIÓN 45 min
macarrones congelado, superficie . M ettez - lesaufour durante
sorbete a
COCINANDO 12 min
PARA 6 personas 90 cl de chocolate 12 minutos .
de
5 Cuándo están cocidos, verter a Poca agua
sorbete de chocolate
(ver pág. 94)

y flores lavanda bajo el papel de sulfurado: el aclaramiento de
vapor servirá a despegar muy facilmente .
2pizcas de flores de lavanda
Déjalos enfriar sobre una portón.
500 g de masa de macarrones
6 Vuelve dosa dosa ellos macarrones y reunirlos
al chocolate
1 Preparar el sorbete al chocolate ahí por a
colocados en su fuente, quenelle sorbete,
(ver pág. 232)
agregando a ellos flores de lavanda, fresco de cubrir con una parte plano. Guardarlos sobre un
preferencia . puede ponerlo a congeladora película comida y mantenimiento
unos 15°C, para que quede suave. en el congelador si no los comes de inmediato
2 precalentar hornoa 140 ºC siguiente . Colócalos entonces en
3 Escribe un placa de papel sulfurizado y nevera 1/2 hora antes de los servir .
suelte este placa seguro otra placa .
4 Preparar el pegara macarrones a chocolate Comentario avaro
y póntelo dentro a bolsillo de uno respeta bien la dosis en flores lavanda

enchufe #8. Soltar macarrones porque el equilibrio chocolate-lavanda es muy sutil.
2 cm de diámetro en la placa doble
déjalos descansara temperatura ambiente Fotografía paginas 322-323
facilitar una desapego. el yo suficiente enfriar seguro
PREPARACIÓN 15 min
macarrones melocotón cuadrícula a pastelería .
COCINAR 1 0 minutos a 20 min
6 el ganache.
azafrán
Preparar bucear a ellos pesca
TIEMPO DE DESCANSO 15 minutos albaricoque
dentro agua hirviendo durante 1 minuto ,
POR 2 0 grueso macarrones
después é gotearlos. Re disparar - fuera el piel y
Dónde 8 0 pequeño
el núcleo . Cortar las frutas en tetas pequeñas
Para masa de macarrones

partes . con ponerlos en dentro a cacerola
1 preparar la masa a macarrones (ver página El jugo limon y hacer calor fuego
230). incorporarlos gotas de teñira muy dulce durante 5 minutos .
7 claras de huevo
fea una espátula a final en caucho 7 poner a ellos filamento azafrán dentro
1 gota de colorante alimentario
suave trayendo de vuelta el pegar hacia a ellos bordes de el crema y dejar suficiente inf usuario.
comida roja
lajatte todo en torneado esta seguro ella - 8 picar el chocolate con un cuchillo - sierra
2 gotas de colorante alimentario
incluso . y hazlo fundir a baño María . afeitarse afeitarse
comida amarilla
2Grifo a placa de papel sulfuris é y a ellos pesca para obtener un puré fino
para la ganache
suelte este placa seguro otra placa . vosotras se mezclará con el crema, incorporar
3poner el masa en a escalfado equipado esta mezcla dentro el chocolate fondue
200 g de melocotones (2 o 3 melocotones)
de un edredón isse n° 8 para pequeños comenzando en el centro y ensanchando el círculo pequeñoa
macarrones de 2 cm de diámetro, o n° 12 pequeño . Añadir los cubos de albaricoque y mezclar.
1,5 cl de nata líquida fresca
para macarrones grandes de 7 cm de diámetro.
0,30 g de hebras de azafrán
Dar forma a los macarrones y colocarlos sobre 9Voltea los macarrones y júntalos
100 g de abr i cunas de corte suave
la placaa una distancia de 3 cm uno del otro de ellosa dos por laganache, colocados en
en cubos de 2 mm
otros . el yo suficiente temperaturas macarrones durante su parte plano. almacenarlos sobre una hoja
15 minutosa de reposo ambian te. de papel sulfuris é y Cubrelos de pelicula
4 Precalentar hornoa 140°C. comiendo . A ese a ellos macarrones puede
5: Listo cocer los pequeños macarrones durante los desarrollar su oh mi, Él es preferible a
10 a 12 minutos , dónde los 18 grandesa la puerta del guardar a nevera por 2 días
20 minutos , partida horno están cocidos, vierta antes de a ellos sabor.
un frasco. Cuándo ellos papel pergamino para
un poco de agua bajo el Fotografía paginas 330-331

6 Rango z frambuesas una
Mil hojas
a ellos está al lado de
PREPARACIÓN 50 min
desde otros , sobre todo la superficie .
2 h
con frambuesas
DESCANSO
7 Pregunta a un segundo masa en el
COCINA 3 0 min
frambuesas, el Rectángulosigual
sentido, cúbrelo
lanís
dentro
gente
y para
PARA6
con descanso de el crema extraño - y a
400 g de masa cruda
el segundo acostada de frambuesas
caramelizado invertido
8pose el último rectángulo pegar
(ver pág. 23)
hoja e e Arriba .
500 g de nata de media hoja
1 preparar primero el hojaldre 9pudín de azúcar helado , agregar algunos
(ver pág. 55)
invertido caramelizado Hazlo es - lacuire frambuesas y a ellos estrellas de anís estrellado.
2,5 cl de pastis o
durante 2 0 minutos y deja que se enfríe
licor de anis
durante 1 hora . Maña
Para el decoración
2 Preparar el crema para Milhojas y Armar a último momento y servir
y el recortar
añádelo el no stis donde el licor de un es . de inmediato, porque el mil hojas no sufras no
Reservalo a nevera . la espera. Vosotras también se puede cortar en
250 g de frambuesas
3Encuentra el mapa de Pose la trabajo de ingeniero. 6pequeña tortas
anis de 4 o 5 estrellas
placa de pegar hoja de arriba.
Separar con a grande cuchillo - sierra Fotografía paginas 162-163

3 rectángulo dentro el longitud .
4 Sitio a rectángulo de pegar lado

caramelizado hacia el elevado , el crema beber
mas lento el pegar .
5Cúbralo con la mitad de la crema con una espátula.
flagelación. Agregar la mezcla gelificante-azúcar.

PREPARACIÓN 20 min
Pegar de frutas Revuelva bien para que preparacion
a la
COCINANDO 15 min
REFRIGERACIÓN 3h plátano no se pega al fondo de la cacerola.
y al
8Después de 1 minuto de cocción, vierta el
PARA6 a 8 personas
4 plátanos
Avellana la mitad del azúcar restante, usar de nuevo
hirviendo y añadir el resto azúcar

200 g de manzanas abuelita
(250 gramo). Continuar de girar sin parar .
Herrero
Hacer cocer durante de nuevo 8 minutos después
100 g de avellanas
1 Presionar el limón . el reanudación de ebullición.
1 limón
2 cáscara a ellos plátanos, debes conseguir 9 Agregar luego las avellanas A la parrilla y
15cl de jugo de manzana
250 g de carne. 3 nuez moscada triturada y en polvo.
40 g si es gel ant
Pelar y manzanas. retirar a ellos corazones 10 Preparar una hoja de papel sulfurizado
y pose topón círculo sin fondo, verter -
4 Hazlo rápido Parrilla avellanas con allíel pegar Plátano después déjalo lo suficiente enfriar
1 pizca de nuez moscada
horno o en una sartén seca y triturarlos durante 3 horas.
en polvo
con un rodillo Pastelería. 11 cortarlo en cuadrícula enrollarlos
5 moler juntos plátanos y a ellos desde azúcar cristalizada.
manzanas a licuadora aumulin a verduras

añadiendo El jugo de manzana y el zumode Fotografía paginas 352-353
limón para evitar que ellos no oscurecer.
6Mezclar el gelificante y 100 g de azúcar en una
terrina
7poner lebeurredanos a cacerola ,
deja que se derrita y y añadir el pulpa de plátano

p ô rn, hierve el agua en
ti é dirl 'eau mineral. É dropzet seco
PREPARACIÓN
COCINANDO 5 min
35 min
alrededor de
Sensación satín Latín lag é. Hazlo derretirse el agua
mineral. Látigo - y fuertemente zumode

PARA 8 gente
limón , el pulpa y el jugo ángel naranja, y
Para la gelatina de naranja
el azúcar . Guardar en el refrigerador.
2 hojas y media de gelatina
1 Preparar la gelatina de naranja poner 4 Desechar 8 tazas oblicuamente dentro a ellos
12,5cl de agua mineral

el g é latín a ablandar dentro de agua fría . células de uno caja de huevos. Distribuir dentro
250 g de mermelada de naranja
Hecho ti é dir el agua mineral . goteo y cada uno la gelatina de naranja el yo suficiente gel a
7,5 cl de jugo de limón
seco el g é latín. Hazlo fundir dentro el agua temperatura ambiente. doblar el taza de
Para la gelatina de yogur
mineral y látigo - y fuertemente el otro lado , siempre oblicuamente, y dividir allí
mermelada naranja conlejugo de limon el gelatina Fruta de la Pasión . el yo suficiente gel
250 g de yogur búlgaro
Guardar a nevera . a temperatura ambiente.
2 Preparar la gelatina a yogur poner 5 Cuando el gelatina es enchufe, enderezar a ellos
1/2 g de ralladura de limón
el g é latín para suavisar dentro agua fría. tazas y dividir allí la gelatina a yogur
sin tratar
Calentar 50 g de yogur. E goteo y Mantener a nevera .
ParaJalea de frutas
Quédate en casa g é latín. Hazlo - lafondre dentro
Pasión
yogur Batir vigorosamente el restante de Consejo avaro
3 hojas de gelatina
yogur con menossucreet ánimo de limon En el momento servir, arreglar a medio-
20 fruta de la pasión
Guardar a nevera . cáscara de macarrón de durazno y azafrán
3P r eparar la gelatina fruta de la pasión . albaricoque (ver pág. 446) encima de cada
poner latín lag é ablandar en el agua taza.
50 g de zumo de naranja con pulpa
frío. Partir los frutos de la pasión en 2 .
Re disparar - fuera pulpa, jugo y semillas. Fotografía paginas 294-295
pesarlos debe obtener 2 2 0 g . Hecho
sulfuris é y hornearlo mientras 18 a

PREPARACIÓN 4 5 min
soufflé de canela, 2 0 minutos .
al
COCCIÓN 15 + 20 + 30 min
4
manzanas,
Preparar el dispositivo de soufflé: rallalo
al uvas
ánimo desde limón y exprimir el jugo. Eso es suficiente
PARA 8 personas
huevos están separados los blancos los amarillos
y curry
2 manzanas granny smith
Fabricar a crema pastelera (ver pág.58)
150 g de streusel(verpag.29)
con leche, yemas de huevos, almidón de
Para la salsa con uvas
maíz, 100 g de azúcar, canela y ralladura.
y en curry
5 Batir las claras de huevo con el resto
80 g de pasas doradas
azúcar (25 g) y jugo de limón.
30cl de agua
1 Preparar primero la salsa con pasas y 6 Hervir la nata y añadirla luego
30 g de miel de acacia
con curry: en un colador, lavar las uvas con estas blanco montado.
3 rodajas de jengibre fresco
el agua del grifo . Ponlos en un caso de rol 7 ser urrez y polvo con azúcar 8 moldes de
1 pizca de sal
con agua, miel, jengibre, sal y 3 vueltas 10cm de diametro dividir en cada
Pimienta molida
molinillo de pimienta y hornearlos muy mejillón Lestreusel lo cortó luego el dispositivo souffl é.
3 g de curry
suave durante unos 15 minutos hasta que 8Meter los 8 moldes en el horno a 180°C
5 g de maicena
que los frutos estén bien hinchados. Fuga durante 25 a 30 minutos. comprobar la cocción
Parael dispositivo a soufflé
en una ensaladera, retire la las almas de con un cuchillo: debe salir limpio.
1 limón sin tratar
jengibre y agregue el jugo En el caserío. 9Pelarlos y cortarlos manzanas en cubos,
6 huevos
Agregue el curry y la maicena. limonarlos y agregarlos a la salsa con
50cl de leche
Llevar a ebullición y verter sobre las uvas. uvas y curry. Paga 1 o 2 cucharaditas
50 g de maicena
Guardar para 2 horas a nevera . sopa de manzana con uvas vicio curry
2 precalentar el horno 180 ºC en cada bocanada y servir sin esperar .
3 cucharadas canela
en polvo 3 Prepararlo STREUSEL. Póntelo sobre una
placa Pastelería cubierto de papel Fotografía paginas 330-331

picoescucha el fondosdecoups tenedor .
café
COCINANDO 4 5 min alrededor de pastel con Guardar a nevera durante 30 minutos.
7 precalentar el horno 180°C.

REFRIGERACIÓN 1:30 a.m.
8: Encuéntralo pâted'a hoja papel
Para 6 a 8 personas
sulfuris é. Adornar de frijoles seco s. Hecho
300 g de masa dulce(verpag.19)
1 El día anterior preparar la crema Ch antilly con cocinar la tarta mientras 15 minutos , retirar
café . Mojarse en el agua papel y hornear colgando de nuevo
en la cuchara
frío. Llevar la nata a ebullición, retirar del fuego y dejar 10 minutos . Deje enfriar sobre una rejilla.
(ver pag.33;para 4 discos, un solo
Hacer cafe tierra durante 9 preparar la ganache con café . picar el
es necesario para el receta)
2 minutos, entonces filtrar en un tamiz goteo chocolate cuchillo - sierra y hazlo fundir
Para el crema batida a café
y escurrimos las hojas de gelatina. derretirse Hazlo en el baln - mar es decir . Póntelo crema hirviendo,
lacr è meet mix y r frig e rat er . El azúcar . echar para atrás desde fuego y mezclar Cra contra el café .
café molido 35g
Mantener a el yo suficiente infundir para 2 minutos y filtro ez
1 El mismo día, galleta preparar los discos de de inmediato . Verter la crema en 3 veces seguro el
la cuchara(ver pág. 33). chocolatfondutoutenfo uettantatodos juntos.
Paraganache de cafe
22 cl de nata líquida fresca 2 precalentar el horno a 230°C. 10 Sin esperar, decora el fondo de la tarta
300 g de chocolate blanco 3 toca lo suficiente papel sulfurizado 2 platos cocinar en una fina capa de ganach de agua de café.
café molido 20g Pastelería de 30 x 40 cm. Aprovechar Superponga el disco de galletas. Con la ayuda de
Pararemojar la galleta cada hoja 2 círculos de 20 cm de diámetro. Verter cepillo, i mb ibez-ledecaf é. decorarcon
3 cl de café espresso muy fuerte la masa en un manga pastelera liso el ganache restante con café . L i ss . Guardar
para la decoración nº 7 y formulario una espiral de el centro . tarta de nevera durante 1 hora .
12 granos de café con chocolate Espolvorear Azúcar glaseado y amigos estrella. los círculos, 11 batidor rasgar en café crema
espera 5 minutos y repetir la operación. Chantilly . Deslízate en él a bolsillo gordo
4Hornear y hecho hornear sucesivamente enchufe canela é e . Distribuir la crema en

de 8 a 10 minutos . Dejar enfriar . rosetas en rlatarte. Espolvorear con granos de
5Devolver a ellos discos galleta en café chocolate . Conservar en la nevera.
el papel de pergamino, luego despegue el papel. sacar el pastel 1 hora antes de servirlo.
6 Pintar con mantequilla una círculo de 22 cm
de diámetro Adorne - lede Masa dulce . Fotografía paginas 132-133
al
decóralo de uno papel sulfurado y de
PREPARACIÓN 50 min
Tarta castañas núcleos albaricoques
y con peras
DESCANSO 1 hora
6 Hornear y hacer hornear blanco durante
COCINA 4 5 min
15 minutos . disparar de vuelta el papel y a ellos núcleos
PARA 4 a 6 personas
7 ] Cuando el antecedentes de tarta es enfriado,
350 g de pasta oscurecedora
ser miga a ellos castañas cocido arriba .
(ver pág. 16)
8; Cáscara, sazonar y corte a ellos peras
1] Preparar primero la masa ir a por ello y en cubos en una ensaladera. mezclarlos con
50 g de crema espesa
póntelo a frescodurante 1 hora . el hasta uno medio limón Desechar los dados
2Preparar el dispositivo a clafoutis: desmoronarse el de peras en una cúpula sobre castañas
2 cucharadas. whisky puro de malta
paté edemaron dentro a gran tazón . Mezcla 9: Verter sobre el dispositivo clafoutis
la nata y la leche y verterlas poco a poco y cocinar para 35 minutos en el horno a 180°C.
2 huevos pequeños
dentro el bol . Continuar batir con a 10 años a otro mejillón tarta manteca ,
150 g de castañas cocidas en seco
látigo para que la preparación cualquiera bien liso. arreglar en tela a ellos sale de de pegar maldición,
3 o 4 peras muy maduras
3 incorporar sucesivamente el whisky, polvo de azúcar helado y pasar lo suficiente 3 minutos
(pass-crassane o
el azúcar y el huevos. Guardar a fresco . a horno a las 2 5 0 ºC para hacer porque mejorar.
resistente con mantequilla)
4 precalentar el horno a 2 0 0 ºC 11 el yo suficiente el tarta enfriar . pose arriba

el jugo de medio limón
5 para bajar a envuelve la masa oscurecer el gasa pegar maldición antes de servir .
3 hojas de pasta filo
en un espesor de 2,5 mm y disponerlo
en un molde de mantequilla 2 2 cm de diámetro. Fotografía paginas 330-331
Índice de recetas de la A a la Z
Él números de página en atrevido devolver a las fotografías desde ingresos ilustrado.
Él números de página en cursiva Referirse a preparaciones de base ilustrado etapa por etapa.
El nivel de dificultad está indicado por •:

• indica recetas fáciles,
corresponder al recetas que requieren pequeño Más de experiencia,
•• • indicar las recetas quién requerir a Más grande dirección Dónde a material específico.
RLseñal a ellos ingresos luz.
chocolate bávaro Brioche de Saint-Genix 21 6 •• Brioche

POSEE
y vainilla 18 0 Bavarois de• frutas

• 181 de Isienne 2 16
albaricoques 235•• Rosquillas imb r ucc iata 2 06 •• RL Brioche enrollado con pasas 2 1 7 • • •
Albaricoques con anís estrellado 3 5 4 •• Rosquillas de limón 2 3 3 • • • Brioches polacos 1 6 8 • •
Albaricoques con sir op 3 5 1 • Brochetas de cabeza de chocolate
Albaricoques Bourda l oue 2 7 6 Buñuelos de limón y miel (IRÁN) 2 0 3 • Buñuelos de y plátano 23 6

Açûre (TURQUÍA) 1 37 cereza (SUIZA) 2 0 3 Brochetas de melón
Partidos congelados 2 2 5 Buñuelos de manzana (HOLANDA) 2 0 7 y frambuesas 2 3 6 , 237 Brochetas •
Amandin 2 4 6 • Buñuelos de plátano 2 0 3 • • de toronja
Amandines a la duchesse 165 Piña Buñuelos de flor de acacia 2 06 •• Buñuelos de
y uvas 2 3 6 • RL Brownies
Condé 2 7 7 •• pera, hojas de menta
227••
piña gratis 284
y sale de limonero 212-213
Tronco de castaño 1 4 0 • • • Bugnes
y 440 (receta)• • •
Piña glaseada bávara 3 1 1 Piña glaseada •• lyonnaises 2 0 7 •
donas nanette 206 •••
criolla 3 12 •• Piña rostizada con vainilla
Rosquillas vienesas 2 0 7
Bergamotas de nancy 36 3 • • •
caramelizado 2 8 2 , 283 • •
al ••
contra
Galleta Almendras 138
Dispositivo bomba86 ••
Galleta de Saboya 13 9 , 1 4 1 Café de Lieja (Bélgica) 3 16 • Jaula de
Crumble de manzana (GRAN BRETAÑA) 134
Galleta mar asquín glaseada 3 12 • • • Galleta caramelo72 •• Pastel En El Coco
Applepie (GRAN - BRETAÑA) 1 27
mousse línea naranja 1 39 Galleta enrollada 1
Ariettes con especias 22 6 • • •
39 y cor ri y re 2 4 8 Cake au
Galletas de Córdoba (ARGENTINA) 22 7 • Blanc- lat chocolate y naranja 252-253
manger 2 5 8 , 259 • y 441 (receta) • • •

B
White-come con piña Torta con miel y cerezas
baba en rh um 1 6 6 , 1 6 7 y al francés 2 6 0 •• con fit es 24 9
Banana dividir 3 1 2 , 313 Beber en chocolate 79 ••• al
Pastel frutas Encajamos 247,249••
plátanos hormiga que se va 2 84 • 3 14 • • •
A lh amb ra Bomba Archiduque Torta al frutas seco 24 8 ••
Plátanos Beauharnais 2 84 • Plátanos Bomba 3 14 • • • Bomba Cake Jack Robinson (EE. UU.) 25 0 •• Yorkshi re
flambeados 2 84 • Plátanos inflados 3 0 diploma 3 14 • • • Doria 3 cakes
3 • • • RL Barm brack (IRLANDA) 1 3 8 •• Bomba 14 • • • (GRAN BRETAÑA) 2 5 0
Bandejas de frambuesas 1 6 6 Bandejas Duchess bomb 3 15 • • • Mo nt mor ency Caramelo (receta básica)71 Caramelo ••
de castañas 1 6 8 C um en palitos 22 6 • • bomb 3 1 5 Tuttifrutti bomb 3 1 5 • • • • para rebozar 71 •• Salsa de caramelo
Palitos de helado de vainilla Bavarois Boterkoek (PAÍSES BAJOS) 247 • Abri cot 72 •• Caramelo para mousse 71
de Cévennes 1 8 0 Bavarois criollo 1 8 0 bites 1 6 8 • Berlín en bolas 204-205 y 4 4 0 Caramelizar un soft 72 •
22 6 • •
•• Bavarois normando 1 8 1 Bavarois de
grosella negra 1 7 8 , 1 7 9 • Caramelos de frambuesa 366-367 y 4 4 1
(receta) • • • (receta) • • •
•• Brioche de frutas 2 1 4 , 215 • • Brioche Caramelos De Vainilla
de praliné 21 6 •• y almendras 3 6 5 • • •
Ca r ame lsmousau chocolate Compota de higo seco 287 • Copas de helado con cerezas 317 ••
364,365••• Compota de fresa 290 *rl Copas de helado con castañas
Ca r ame lsmous au limón 365 ••• Compota de frambuesa 287 • congelado 320 • •
Cuadritos de chocolate y nuez 238 • • Compota de mango (AFRICA NEGRA) 290 • Yo spahan copas de helado 3 3 0 - 3 3 1 y 442
Cassa te (ITALIA) 316 •• Compota de castañas 290 • ( receta ) •••
Cassate de fresa 316 •• Compota de ciruela mirabel 287 • Corona arroz con albaricoques 277 ••
Cass es con canela y corteza. Compota de arándanos o grosella negra 286 • Cr aml que (BÉLGICA) 218, 219 ••
naranja 356 •• Compota de melocotón 287 • crema a la almendra (frangipani) 54

Catal f (RUMANÍA) 140 Compota de pera a el cerveza crema a ángel de oro 57
esto se ríe a brandy 356 •• (REPÚBLICA CHECO) 290• crema a mil hojas 55
esto se ríe a endulzado con canela 353 compota pommeou de Pera 291• RL crema almendra 44
esto se ríe brotes Compota de ciruelas pasas 2 9 1 • Natillas de vainilla 45 **
a la borgoña 285 • C ompotederambután crema Inglesa pegado 45

charlotte a café 185 con sabor a menta 291 • crema a manteca 49 **
charlotte a chocolate 185 •• Compota de lo viejo enólogo 292 • crema a manteca a inglés 48 ••
charlotte a chocolate blanco, Blanca , a la ruibarbo Conos en chocolate 79 ••• crema a café 50 ••
y para frutas rojo 1 9 2 - 1 9 3 y 442 Mermelada (receta de base) 334 crema a porque lo amo 50
( receta ) ••• Mermelada Fruta rojo 337 •• crema a chocolate 264
charlotte a chocolate Mermelada albaricoque 335 •• crema a chocolate a la lavanda 53 • •
y en el plátano 186,187 •• Mermelada naranja y limón 337 crema a limón 53
charlotte con albaricoques 184 • • RL Mermelada de limón, sandía crema a limón y al frutas
charlotte fresa 187 • RL etonaranja 3 3 6 rojo 264 ••

charlotte con frutos rojos 188 ••• RL Mermelada de fresa 336 Crema queso blanco, Blanca 54••
charlotte con marrón 188 Mermelada de “semilla de frambuesa” Crema de maracuyá 54
Carlota con avellanas 3 3 6 • • LR Crema Grand M arnier
y chocolate 189 ••• Mermelada de leche 337 embajador 5 5
pera charlotte 190 • • RL Mermelada de manzana tatin C rème aumarron 5 5
pera charlotte y para higos 190 • • 338, 3 3 9 • • Crema de aumascarpone 55••
Charlotteriviera 191 ••• Mermelada de ciruela (BÉLGICA) 338 • • Crema de galletas cuchara 260 • •
caliente - frio pesca a Cariño mermelada ruibarbo 338 •»• crema bávaro 46**
y turrón 285 • • • Conversaciones 170 • crema bávaro a el canela
Zapatillas con manzanas 217 •• Galletas de chocolate coche mejorado 46 ••

tartas de manzana ( ESTADOS UNIDOS ) 227,228 • Crema de vainilla bávara 48 ••
y para ciruelas pasas 217 Papas fritas en chocolate 79 •• crema bávaro a Leche almendra 47
camisa un molde de helado 87 * Lechada a el albaricoque 104 • crema bávaro a Cariño
Papas fritas de fresa 358 • Lechada a El abogado y para el plátano 101 • vicio azafrán 48 ••
Papas fritas de Manzana 359 • Lechada a la naranja amargo 103 • crema bávaro a pan de molde especia 47
Chocolate jaspeado 79 Lechada a el frambuesa 702 • crema bávaro al pétalos
Chocolate rociado 80 ••• Lechada a el frambuesa y a banyuls 103 • de rosa 47 • •
Repollo a el crema Chantilly 169 Lechada a el cereza agria 103 • crema bávaro de arroz
Repollo a el crema chlbust 169 ••• Lechada a el grosella 102 * en ángel naranja 48 ••
Repollo a café 169 ••• Lechada a el mango 103 • crema quemado 261
Repollo a chocolate 169 ••• Lechada a el pesca 104 • crema quemado a el pistacho 261 ••
Navidad pudín Lechada a el ruibarbo 104 • crema quemado a el pistacho y arroz
( GRAN BRETAÑA ) 195 •• • Lechada a el ruibarbo y para el fresa 104 • caramelizado 262-263 y 443
Churros (ESPAÑA) 208, 209 •• Lechada a Casis 102 • ( receta ) •••
cigarrillos en chocolate 79 • • • Lechada a pimienta y para el frambuesa 104 • crema quemado al frutas de el Pasión ,
Limonesescarchados 322 • Lechada al frutas rojo 103 • viscosidad Empecemos, crema a té verde
Clafoutis 265 • LR cortes con piña y para frutas 2 7 4 - 2 7 5 y 443 (receta) • • •
membrillos al horno 285 • rojo 317 Crema caramelo 261 •
Albaricoque confitado 286 • LR Tazas de macarrones Crema batida 57 •
Compota albaricoques tostar 286 • y para duraznos 320 •• crema Chantilly sazonado 51 •
Compota arándano rojo 286 • cortes de sorbetes y de fruta 320 crema Chantilly a chocolate a Leche 50 •
Compota de Casis 287 • cortes congelado al cerezas crema Chantilly a chocolate negro 51 •
Compota de cereza 287 • con alcohol 317 •• crema hibisco 52 **

Crema de uva (TURQUÍA) 2 6 5 •• RL Ganache de miel 84 Ganache de té 85
E-F
Crema Diplomat 53 •• •• Ganache de cielo blanco 85 Ganache
Té con crema batida 53 •• Eclairs de café 172 •• Eclairs de de tres especias 85 Ganache de
Crema de frangipane chocolate 1 7 2 , 1 7 3 Cáscara de enmascaramiento 84 •• Tarta de
(crema de almendras) 54 Crema naranja confitada 3 5 3 •• Emoción mandarina 149 • Tarta de coco 152 ••
frita en buñuelos 2 0 8 Crema exaltada 182-183 y 4 4 4 Tarta Alexandra 144 •
muselina de almendras56 Crema gasa (receta) •••

Aficionados en chocolate 79 ••
frambuesa56 Crema muselina Lejano bretón 26 6 • Tarta de chocolate 146 •• Tarta de requesón
con licor Flamusse de manzana 2 6 6 • RL Flan (RUSIA) 149 Tarta de zanahoria
champán 57 de coco
Crema muselina de vainilla 57 Crema y albaricoques 2 6 7 Flan de ciruela (ALEMANIA) 144,145••
pastelera de vainilla58 Crema mirabelle 2 6 5 Flan criollo (ARGENTINA) Torta Champigny 129
pastelera de chocolate 58 Crepes con 26 6 •• Flan de cereza danesa 2 6 7 •• Flan Pastel de broccio corso 144 Pastel de
de merengue de limón 2 6 8 brownie de chocolate 146,
mandarina 2 0 0
147
Panqueques con jarabe de arce (CANADÁ) 199 •
Flan parisino 2 6 8 , 269 • Tarta de calabaza (ESPAÑA) 148 Tarta
Panqueques con azúcar 2 0 1 • RL
Flaugnarde 2 6 8 • Dundee (ESCOCIA) 148 • Tarta de arroz con
Tortitas de almendras 2 00 ••
Fondant 7 3 •• ruibarbo y salsa
Tortitas condé 2 0 1
Selva Negra (ALEMANIA) 1 4 3 • • • fresa 2 7 8
Tortitas de encaje bretón 2 0 1 •
Fresas maltesas 2 9 3 • RL Fresas Pastel de arroz con caramelo 2 7 8 ••
Tortitas cartujas 2 0 0 •• Tortitas
disfrazadas 3 6 1 Pastel de arroz con chocolate 2 7 8 ••
capellanas 2 0 0 •• Tortitas gruesas
Fresas y frambuesas al brandy 3 56 • Gariguette Pastel de sémola
de manzana
de fresas con cítricos frambuesa 2 7 9 Tarta criolla de tara
(ARGENTINA) 201 ••
y jugo de remolacha 288-289 y 4 4 4 (receta) 2 7 9 Tarta reyes de Burdeos 2 20 Tarta
Crepes normando 202
••• flamenca 148 ••
Crepes Suzette 2 0 2 •
fresas ginette 292•
Croissants 2 1 8 Croissants de
Sara Fresas Bernhardt 3 2 1 • • • Pastel “el prelado” 191 •••
Alsacia 2 18 Croquembouche
fresa 14 3 ••• Pastel perdido 2 5 0 ••
142 • • • Crujiente de chocolate
Frambuesas a brandy Torta perdido en limón 2 5 1
y plátano Ruibarbo crujiente 2 92 •••
y chocolate 3 7 1 Tarta marmoleada 2 5 1 ••
Frambuesa 143 • • • Torta catalana (ESPAÑA) 152 •• Torta rusa

y naranja 1 3 6 ••
Frambuesa 2 3 8 153 • • •
Crumble de albaricoque
Aguardiente de frutas 3 5 7 • Torta victoria 150-151 y 4 4 5
y frambuesas 1 34 Crumble de (receta) • • •
••
Fruta disfrazada de azúcar cande 3 6 1 Fruta
guindas y helado Gofres Vergeoise 2 11 • Gofres de azúcar
disfrazada de azúcar cande 360, 3 6 1 •
requesón 1 3 4 , 1 3 5 RL (BÉLGICA) 2 10 • RL Gofres de flor de saúco y
Merengue de fruta con arroz 2 7 7 • • •
Crumble de pera y castañas melocotón 2 1 0 •• Gofres de siena con
congelado 136 •• almendras 2 1 1 Mermelada de membrillo 3 4• 0
Azúcar para cocinar 69 y 70 • • •
GRAMO
Gelatina de fresa 339, 3 4 0
King cake con frangipane 129 •• Tartas Gelatina de guayaba
D bretonas 2 2 9 • (ANTILLAS, REUNIÓN, MAURICIO) 34 0 ••
Pasteles de Pascua del Medio Oriente Jengibre confitado con chocolate 3 7 2 ••

Café dacquoise 142 Decoraciones de
(ISRAEL) 2 2 9 •• Glaseado de chocolate80 •• Glaseado de
chocolate79 •• decoraciones sencillas de ganache 81 •• fondant 74 Glaseado de fondant de sabores
caramelo73 •• Delicia de chocolate 142 • ganache de frambuesa83 Ganache de 74 Helado de Armagnac 87 ••
Delicia de fresa 17 0 , 1 7 1 • Delicia de lavanda 84 •• Ganache de pistacho 84
nuez 172 • • • Delicia de manzana 3 0 4 • • • Ganache de caramelo 82 •• Ganache de Helado de canela caramelizada 88 •• Helado
RL Bavarian Diplomat 194 chocolate 81 Ganache de chocolate con de fresa 89
leche 82 •• Ganache de chocolate blanco Helado de frambuesa 89
82 •• Ganache de limón 82 •• Helado de menta 90 Helado de
Diplomate con frutas confitadas 194 •• coco 90
Diplomate con ciruelas pasas 195 •• Helado de nuez de macadamia 90 •• Helado
Duchesses 2 3 8 • Ganache de maracuyá 83 de pistacho 91
Helado a el pistacho y al cerezas 3 2 1 •• Idiomas - de - cat 2 2 9 •• Espuma a fruto de la pasión 64
Helado a el trufa 92 •• L i nzer t o te (AUSTRIA) 1 21 Espuma a Castaño sesenta y cinco • •
Helado de vainilla 92 Macarones 2 30 ••• M ousseauth é ea rlgrey 6 7
Helado a café 88 macarrones helado, sorbete a chocolate Espuma aturrón de Jijona 67 ••

Helado a caramelo 88 •• y flores lavanda 318-319 Espuma sabayón a chocolate 66 ••
Helado a chocolate 88 y 44 6 ( receta ) • • • Espuma sabayón al de ellos
Helado a queso blanco, Blanca 89•• macarrones melocotón - albaricoque - azafrán 242-243 chocolates 67
Helado a pan de jengibre 90 •• y446 ( receta ) ••• Muffl nes (GRAN BRETAÑA) 22 1
Helado a pimiento picante de el Jamaica 91 •• magdalenas 1 74 •
Helado a azafrán y para el agua
mandarinas escarchado 322 •
rosa (IRÁN) 9 2 ••
Mermelada albaricoque 341 •• NO O
Helado a té 9 2 Mermelada naranja 341 ••
Helado al almendras 8 7 Turrón glaseado con miel 3 2 3
Mermelada de fresa a el menta 341 ••
Helado de hierbas aromáticas 8 9 Huevos de nieve 2 7 0 , 2 7 1 • • rl
Mermelada de Pera y arándano rojo 342 ••
Plomeros de hielo 9 1 “Huevos” de Santa Teresa
Mermelada de Manzana 342 ••
Helado real 74 • • •
Mermelada de ciruela pasa 342 ••
(ESPAÑA) 270 ••
Helado real con sabor 74 ••• Tortilla noruego 323 •••

Marrones disfrazados 362
Granito a la menta fresca 100 oh filas helado 3 22 •
mazapanes 343 ••
Granito a café 99•• oh filas estropeado 2 96 ••
Matafans Besanzón 20 2 •
Granito a limón 100 •• oh remo 156 ••
Megève 154,155 •••
Gran eso a Cariño 100 •• Oídos de un hombre (ISRAEL) 239 ••
Melón Golpeado 3 22 •
Gran eso a té 1 00 ••
mendigos ven a 372 ••
Gran eso a whisky y de fresas 321
Merengue con frutas exóticas 293
Gran eso al hierbas 100••
Merengue francésa 42 PAG
Gratinado de manzanas con frutos secos 293 • LR
Merengue italiana 43 •••
Grosellas disfrazadas 3 6 0 , 3 6 2 pan de gen 2 54 •
Merengue suizo 43
Grosellas disfrazadas de naranja 3 6 2 Tostada francesa 1 9 6 , 1 97 •
merengues congelado 322 ••
Gulab jamun (INDIA) 2 39 •• dolores al uvas 221
Mil hojas con frambuesas y el año es
discos de señoras 230•
1 6 2 - 1 6 3 y 4 4 7 (receta) • • •
palmeras 221••
M irabellesauternes vicio Cariño 357
pomelos helado 3 2 2 •
KJ M irabelles auth é 3 5 1 •• Pan di Spagna (ITALIA) 2 5 4 •
M irlitonsof Rouen 174 •• Panqueques con mermelada 2 03 •
isla flotante 270
Moka 1 5 4 • • • Parfait glaseado de pistacho 3 24
celosías Manzana 153 •••
M ont - blanco 2 6 5 •• perfección a café 3 24
Juego de manzanas 174 ••
Montmorency 156 perfección a chocolate 3 24
Zumoa el albaricoque a albahaca 107 ••
Montpensler 156 París Brest 157 •••
Zumoa aceite de oliva y en albahaca 1 09 ••
Espuma a el albaricoque 59 • • París en 1 5 7 ••
Zumoa lacardamom 107 ••
Espuma a el plátano 59 •• Pasta fr ô la (ARGENTINA) 112
J nosotros a acilantro 1 0 7
Espuma a el fresa 63 no hasta la edad 78 •••
J nosotros a menta fresca 109
Espuma a el frambuesa 63 • • no es landas 129 ••
J nosotros a Vainilla 109
Espuma a el mango 64 Pegar a donas 28 •
Zumoal plantas 107••
Espuma a el menta fresco sesenta y cinco Pegar a galleta la almendra
Zumode fresa 1 08 • •
Espuma a el nueces Coco sesenta y cinco y a Avellana 32 • •
Zumofresa caramelizado 10 8
Mousse de caramelo 5 9 Masa de galletas de chocolate y almendras
Zumoframbuesa 108 ••
Espuma a chocolate 60 • • sin harina 31 ••
Zumopico pico 1 08 ••
Espuma a chocolate a la naranja 62 a galleta a aceite de oliva 34 ••
Zumocabeza de suze 109 •• Pegar
Espuma a chocolate a el Mora 61 Pegar a galleta a El Italiano 34 • •

Espuma a chocolate a manteca 61 •• Pegar a galleta a la cuchara 33 • •
Espuma a chocolate blanco, Blanca 61 •• Pegar a galleta El japones 34
K-L-M
Espuma a chocolate Pegar a galleta a rodar 36 • •
Kúglof 2 20 ••• y en caramelo 61 Pegar a galleta a rodar a chocolate 36 • •
Kouign Amann 251 •• Espuma a chocolate y a limón 67•• Pegar a galleta a chocolate y mantequilla
Ko ulgn - ama nn al frutas rojo 222-223 Espuma a limón amarillo 62 sin harina 33 ••
y 44 5 (receta) ••• Espuma a limón verde 6 2 Masa galleta chocolate
Leche almendra 57 • Espuma a queso blanco, Blanca 64•• sin harina 3 3

Masa de galletas de nuez 36 Hojaldre invertido 22 ••• Budín de sémola
Masa de galletas de capuchina 32 Hojaldre invertido (GRAN BRETAÑA) 198 •
Masa para galletas estilo brownie 34 •• pistacho 23 • • • budín de pan francés
Pegar a galleta joconda 35 • • Hojaldre invertido (GRAN BRETAÑA) 196 ••
Pegar a galleta joconda coche mejorado 23••• Pudín calabaza
a el pistacho 36 Pegar hoja e e vienés 23 ••• (ARGENTINA) 198
Pegar a galleta para Iniciar sesión 32 •• Pegar arenado 18 Pudín manzanas
(a 30 (GRAN BRETAÑA) 196

Pegar a galleta para Iniciar sesión Pegar arenado edulcorante)
19 pudín de nesselrode
a chocolate 32 Pegar arenado canela
19 (GRAN BRETAÑA) 327 •

Pegar a Panecillo 24 Pegar dulce
(a 30 • • Pu itsd'amour 175 ••
Pegar a Panecillo hoja e e 25 ••• Pegar dulce edulcorante)
Pegar a repollo 27 • Pegar dulce al Avellana 30 ••
Pegar a crepes 28 • Melocotón Yo lba 326 ••
Pegar a crepes a el harina Melocotón pluma fugarse 326 •••

q R
de castaña 28 • Pesca a la empresa 279 •••
Cuatro cuartos 255 •
Pegar a croissants 26 •• Pesca a el Burdeos 296, 297
Religioso a café 176 •••
Pegar a desmoronarse 29 * Pesca dama blanca 324 , 325 •
Religioso a chocolate 176 •••
Masa dacquoise de almendras 37 Pescado capturado con lavanda 296 •
Retes a manzanas (HUNGRÍA) 158 ••
Masa dacquoise con nueces Coco 38 Pe titschouxamandlnes
Retes Rellenos a el crema amapola
Pistacho dacquoise 38 en donas 212 •
(HUNGRÍA) 158 ••
Pegar a dacquoise a praliné 38 •• Pequeños hornos a la pegar de membrillo
R hubarbo a el helado a whisky 327 ••
Pegar a dacquoise al Avellana 38 •• (ARGENTINA) 240 ••
R hubarbo al fresas 300,301
Pegar a oscurecer (pegar rota ) dieciséis • Pequeños hornos Souvarov 240 ••
Arroz a la empresa 280
Pegar a freír 29 * Pasteles pequeños al nuez de pacana
Arroz a leche (PORTUGAL) 280 ••
Pegar a gofres 29 • (ESTADOS UNIDOS) 231 •
Arroz a leche de almendras y a la gelatina
Pegar a genovés 39 •• mascotas de monja 208 •
agrios 280 ••
Pegar a genovés a la almendra 40 •• pithiviers 130,131 ••
rocas al Almendras
Pegar a genovés a café 40 •• placeres en café 240 •••
y en chocolate 373
Masa genovesa con chocolate 40 • • Plumcake (GRAN BRETAÑA) 254 •
rocas congoleño 176 •
Pegar a perdido 40 •• freído en sarten manzanas al final
Rodgred (DINAMARCA) 302 ••
Pegar a pan de jengibre 29 • especia 298 •
Rollo de agua helada de vainilla (CHILE) 327
Pegar a Progreso 41 •• Manos de romanos 224 • •
Rollo de agua x en chocolate 79 ••
Pegar a Mantecada 19 •• Helene Pera 326 * •
Pegar savarín 24 Peras al vino 299 •rl
Streusel o masa crumble 29 • Peras Charpini 298

a pegar a la almendra 41 S
Pegar Peras Yo lba 326 • •
Pegar a pegar a el avellana 41 •• Peras asados con Sauternes 298 Sabayón 270 ••
Pegar Panecillo 24 Peras will ams a jarabe Sabayón a el Manzana
Pegar rota (pegar a oscurecer) dieciséis • vainilla 351, 352 •• y para 1001 sabores 272 ••
Pegar rota 17 • manzanas aCariño Sab lés to la nuez Coco 232 •
Masa quebrada (con edulcorante) 30* y mantequilla salada 300 • Florentino Sab l és 231 Sab l •••
Pegar almendra 346 • • • manzanas buena mujer 299 • LR és Linzer 232
Pegar almendra al chocolate manzanas inundaciones a espíritu sables cacao vienés 232 , 233 ••
a aguardiente 372 • •• de C ampagne 299 • Sache rtorte (AUSTRIA) 160 • San - ••
Pegar almendra con guindas manzanas de amor 363 •• honoré 160 •••
y al chocolate 373 ••• manzanas brotes a Calvados 299 • ensalada de naranja a el verbena
Pegar membrillo 346 ••• BombadeNavidad 224 • • La hierba de limón 302 •
Pegar fresa 346 ••• Puentes - nuevos 175 • • • Ensalada fruta 302 •
jaleas de frutas plátano y avellanas PR ALINES DE FRUTOS SECOS 363 Salsa inglés a ángel de oro 105 ••
344-345y 447 (receta) * * • Profiteroles a chocolate 175,177 •• Salsa inglés a pistacho 105 ••
Pasta de frutas (receta básica) 343 • • • Progreso café 158,159 •• Salsa de café inglesa 105 • •
Pegar media hoja 22 ••• ciruelas pasas con rasteau y Salsa Inglesa aturrón 105••
Pegar hoja e e 20 ••• a la crema 300 • Salsa a cacao 106
Pegar hoja e e a café 21 ••• ciruelas pasas y castañas en ar ma gnac 357 Salsa a porque lo amo 106 ••
Pegar hoja e e a chocolate 21 ••• ciruelas con jarabe 353 • Salsa a chocolate negro (o blanco) 106 ••
Sava rin con crema pastelera 1 6 1 • • Soufflé con mermelada de leche Tarta de frambuesas ( L inzertorte )
Scones (GRAN BRETAÑA) 2 2 4 • • ( ARGENTINA ) 308 ••• ( AUSTRIA ) 1 21
Sco t ch pudding (GRAN BRETAÑA) 1 98 • hojaldre de coco Tarta castañas
Semifreddo (ITALIA) 1 61 ( ANTILLAS ) 3 10 • • • RL y para peras 1 1 8 - 1 1 9 y 4 4 9
sémola con leche t 2 8 1 • Embajador soufflé 3 04 • •• ( receta ) •••

S enación satín 294-295 soplado a chocolate 3 0 5 • • • Pastel de arandanos 122,123 •
y448 ( receta ) •• • Soufflé a limón 308•• • Tarta al peras bourdaloue 122
Singapur 161•• Soufflé a Grande Marnier 305 • • • Tarta al bombones 1 2 4 •
Jarabe de naranja 35 0 • Hojaldre de plátano 3 0 4 • • • RL Tarta de ciruelas 1 2 4 • RL
Jarabe horchata 348• hojaldre de fresa
Tar te cara ï be “cr è mecoco » 114 ••
Jarabe grosella negra 347• o con frambuesas 3 0 8 • • • S aint - J acques tart (ESPAÑA) 126
Jarabe de cereza 34 8 • Hojaldre de frutas 3 0 9 • • • RL Tarta De Hojaldre De Fresa 120•••
Jarabe de fresa el menta Soufflé de castañas 3 0 9 • • • Tarta hojaldre manzanas 122 ••
fresco 35 0 • Soufflé de violetas 3 10 • • •
Tarta de Lieja a manzanas
Jarabe de frambuesa 35 0 • Soufflé Lapérouse 3 0 9 • • •
( BÉLGICA ) 124 • RL
Jarabe de granadina 3 4 8 • Soufflé R othschild 3 10 • • •
Tarta merengue a limón 117•• •
Jarabe de grosella 3 5 0 • S ubricas de postres de arroz 2 8 1 ••
Tarta tu lata 127,128 ••
Jarabe de mandarín al especias S ubricas de sémola 281
Tartaletas a la naranja y para
de Navidad 349 • Azúcar borracho 75 •••
menta fresca 2 4 4 tartaletas
Jarabe Mora 350 • Azúcar cocido 75
aufruitdela aux Pasión 241 ••
Jarabe exótico 34 9 • Azúcar ( Dónde
estrella de alambre pelo de ángel) 76 ••
Tartaletas physaliscara ï bes 2244 5 ••
Sorbete a el albaricoque 93 •• Azúcar roca 76 •• •
Tartaletas 1 apasionadamente •
Sorbete a la piña 93 •• Azúcar soufflé 76 • • •
Tartaletas
Sorbete a El abogado 93 •• Azúcar dibujado 77 •• •
chocolate 244
Sorbete a la naranja 97 •• Dulce con nata o leche (GRAN BRETAÑA) 272 •
Tartaletas ti è desau chocolate
Sorbete a el plátano 93
y para frambuesas 245
Sorbete a el fresa 95
Tiramisu (ITALIA) 1 64 ••
Sorbete a el frambuesa 95
T
Tor tada (ESPAÑA) 27 3
Sorbete a el guayaba 96
a la piña • Tourte a la naranja 130
Sorbete a el Cereza agria al núcleos Tarta 113
Tarta a la naranja 118 Tourte a jarabe arce 130 ••

estalló 96 ••
Tarta a el azúcar morena 114• tourel queso 255 ••
Sorbete en el mandarín 97 • •
Tarta a el mandarín 117 •• rebanadas piña seco 359 •
Sorbete en el mango 97
Sorbete a el melocotón 98 • • Tarta a el menta y fruta rebanadas de manzana y Pera
Sorbete a el Pera 98 •• rojo 12 3 seco 359•
Sorbete a el Manzana verde 98 • • Tarta a el ruibarbo 125 Trufas a chocolate 372 ••
Sorbete a el tomate 99 •• Tarta a el ruibarbo Trufas a el pistacho 371 ••
Sorbete a el vodka 99 •• a el alsaciano 12 5 •• Trufas a chocolate y a caramelo 370 ••
Sorbete a Casis 94 Tarta a café 1 3 2 - 1 3 3 Trufas a chocolate y al albaricoques
Sorbete a champán 94 •• y 44 9 ( receta ) • • • seco 369, 370
Sorbetau chocolate 9 4 Tarta de chocolate 1 1 6 • • • Trufas de frambuesa Eres 370 ••
Sorbete a limón 94 Tarta a limón 1 1 7 •• 2 34 •••
Sorbete a limón verde Tarta a queso blanco 1 2 0 • • RL Tejas al Almendras 234 •• •

vicio albahaca 95 •• Tarta a yo 'ginebra a la moda de Metz 1 2 1
Sorbete a membrillo 95 •• Tar te au uva fresca 125 RL
Sorbete a Fruta el Pasión 96 Tarta a arroz 12 6 • •

v-z
Sorbete a melón 97 •• Tarta a azúcar (BÉLGICA) 113 ••
Sorbete a toronja 98 •• Tarta vino (SUIZO) 12 6 vacherin aumarrón 329 ••
Sorbetau perfumedelychee 97 Tarta al albaricoques 113,115 ••• vacherin congelado 3 2 8 , 329 •••
S orbetauth é 9 9 Tarta de arándanos (CANADÁ) 12 2 • Va trushka (RUSIA) 1 6 4 • • •
Sorbete confrutasexoticas 9 6 Tarta de cerezas alsacianas 1 1 6 • • Wat talappam (SRI LANKA) 2 73 •

Soufflé con canela, al manzanas, tarta de higos negro V lsitandinas 234
al grosella curry 306-307 y frambuesas 117 •• Sabayón (ITALIA) 2 7 3 •
y 44 8 ( receta ) • •• Tarta de fresas 120 •• Zestesde pomelo confitado
Soufflé chartreuse 3 05 • • • pastel de frambuesa 120•• recubierto de chocolate 3 5 4 , 3 5 5

Índice de recetas por producto
Él números de página en atrevido devolver al fotografías desde ingresos ilustrado.
Él números de página en cursiva Referirse a preparativos de base ilustrado paso a paso paso.
RLseñal a ellos ingresos luz
Albaricoque Conversaciones170 Crema duquesa bomba315

Ab ri co tines235 de almendras l ne44 crema Copas de piña y fruta
Albaricoques con anís estrellado354 bávara con leche de almendras47 rojo317
Albaricoques en almíbar351 crema de frangipane torta victoria150-151y
albaricoques Bourdaloue276 54
(crema de almendras) Crepe 445(receta)
donas Viena207 muselina de crema con la almendra56 Mer i ngue con frutas exóticas293 Singapur
Bocaditos de albaricoque168 Charlot almendras200 duquesas238 161
te con albaricoques184 Compota deRL sorbete de piña93 Sorbete de frutas
refugio286 RL Compo ted' abr i cots King Cake con mazapán129 Gofres de Siena con exóticas96 tarta de piña113
asado286 Mermelada de albaricoque almendras211 helado de almendras87 Leche de

335 Coulis De Albaricoque104 almendras57 Massepa i ns343 Pastel caribeño « crema - coco»114 Tartelet
tu Caribe241 Rodajas de piña seca359
Corona de arroz con albaricoques277
Crujiente de albaricoque Masa de galleta de almendras
y avellana tu32 Masa de Anís

y frambuesas134
galleta de almendras Mi l le-feui l le con frambuesas
Flan de coco y albaricoque267 pastel de champ i igny
y chocolate sin harina31 Masa dacquoi y anís162-163y4 4 7(receta)
129 Jugo de albaricoque y albahaca107 Macarrones
melocotón-abr i cot-safran con almendras37 bizcocho de almendras

Armagnac
40 pastel de almendras41 Pegar
helado de armañac87
242-243y4 4 6(receta) Ma rm l
ade abrigo341 almendra 346

Abogado
espuma Pegar almendra al chocolate

el albaricoque59 Coulis con aguacate y plátano101 Sorbete De
Pannequets con mermelada203 Mascota i ts- y coñac376 Pasta de
Aguacate93
fours Souvarov240 Sorbete de albaricoque93 almendras con g iot lnas
pastel de albaricoque1 1 3 , 1 1 5 Trufas de y chocolate377 por favor, thiviers1 3 0 , 1 3 1 ba diane
chocolate y albaricoque Bombones de frutos secos363 Arroz con leche Albaricoques con anís estrellado354
con leche de almendras y mermelada

Plátano
seco3 6 9 , 3 7 0
frutas cítricas 280 Banana separar312, 313
rocas al Almendras plátanos anti correas284

una cacia
y en chocolate373 plátanos Beauharnals284

Buñuelos de flor de acacia206
Soufflé embajador 304 plátanos brotes284
una irelle tarta de vieiras126 Azulejos Para Plátanos inflados303 rl bávaro
Compota de arándanos286 Almendras234 criollo180 Platanos fritos203
Mi rm ade de pera y arándano342 Pique el tuyo de chocolate

Piña
Almendra Piña Conde277 y plátano236 Charlot te
Amandin246 Piña sorprendida284 Piña glaseada bávara con chocolate
Amandines a la Duquesa165 Galleta de 311 Piña helada criolla312 Piña asada con y plátano1 8 6 , 1 8 7 Coulis de aguacate y
almendras138 Manjar blanco258 , 259 vainilla plátano101 Croust il lant de chocolate - plátano
pastel de frutos secos248 caramelo de 292 mousse de plátano59
vainilla y caramelizado282 , 283
Manjar blanco de piña Pasta de frutas con plátano y

con almendra365 y fresas260 Avellana344-345y4 4 7(receta)
Sorbete de Plátano93 Caramelo para mousse71 Champán
Sorbete de frutas exóticas96 Caramelos de framb oise366-367y Crema muselina con licor
441(receta) champán 57
soufflé de plátano304 Ri-
Caramelos De Vainilla manzanas crudas en el licor
Albahaca
y almendras365 champán299
Jugo de albaricoque y albahaca107 Jugo con
Caramelos suaves de chocolate364, 365 helado de champaña94
aceite de oliva y albahaca109 Sorbete de lima y
Caramelos suaves de limón365 Crema caramelo
albahaca95 Monasterio
261
Decoraciones sencillas en caramelo73 Tortitas char t reux200 Char t

Cerveza
Ganache de caramelo82 Pastel De Arroz reutilizar soufflé305
Compota de pera con cerveza290
Con Caramelo278 helado de caramelo
castaña
88 mousse de caramelo59 Mousse de
Galleta En La Cuchara
Masa para panqueques de harina
chocolate
Cuchara De Crema De Galletas260 Cuchara de castaña28
masa para galletas33
y caramelo61 salsa de
Chocolate
caramelo l106
Florecimiento de maíz
Bávaro de Chocolate y Vainilla180 Pique el tuyo de
Pastel de arándanos122 Trufas de chocolate con leche y caramelo370
chocolate
y plátano236 pastel con

Broccio Cardamomo
chocolate y naranja252-253 (receta)
Rosquillas con imbrucc lata206 jugo de cardamo 107
y441
Pastel de broccio corso144
Caramelos suaves de chocolate364, 365 Cuadritos
Zanahoria
De Nuez De Chocolate238 Charlot te con
Cacao pastel con esta podrido 144 , 145
chocolate185 Char lot te con chocolate blanco y
salsa de cacao106
Casis
Café r huba r ser 192-193y4 4 2(receta te)
au bávaro Casis178 , 179
café de Lieja316 Char lot te au chocolate
Grosella negra con canela y corteza
Charlot te en el cafe185 y plátano1 8 6 , 1 8 7 Char lot te
naranja confitada356 compota
Bocanadas de café169 con te de avellanas
de grosella negra287 Coulis de
Crema de cafe50 daquoise de y chocolate189 chocolate
grosella negra102 jarabe de
café142 Eclairs de café172 marmoleado79
grosella negra347 Sorbete de
chocolate en polvo80
grosella negra94
helado de cafe88 Galletas de chocolate2 2 7 , 2 2 8 Crema
Granizado de café99 casanda de chocolate264
Parfait de café helado324 pastel de azúcar moreno114 Crema de chocolate con lavanda53 Chant il ly
Hojaldre con café21 crema de chocolate con leche50 Crema chanti l ly

cedro con chocolate negro51 Crema pastelera de
Placeres del café240 Progreso del
Tarta de los Reyes de Burdeos220 chocolate58 Croust il lant de chocolate - plátano
Café1 5 8 , 1 5 9 monjas en el cafe
176 292 decoraciones de chocolate79 delicia de

Cereza
chocolate142
salsa de café inglesa105
donas de cereza203 Tarta de
pastel de cafe132-133y449(receta)
cerezas y miel
Emoción Exaltada182-183y4 4 4(receta) Eclairs con
confiar en ti 249 chocolate172 , 173
Canela
cerezas a brandy356 Bosque Negro 143
Cerezas de azúcar horneadas con canela353 crema
Cerezas en azúcar horneada
bávara canela Frambuesas en brandy
caramelizado46
a la canela353 y en chocolate371
Cerezas brotes ganache al chocolate81
Ganache con tres reyes especias85
Soufflé de canela, soufflé de manzana, en el bourgu i gnon285 Clafoutis ganaché de chocolate con leche82
con uvas y curry306-307 y448(receta) 265Compota de cerezas RL287 ganaché de chocolate blanco82 Torta
helados de cereza Alejandra144 Pastel de chocolate146
Pastel de brownies de chocolate

Caramelo con alcohol317 146,
jaula de caramelo72 Caramelo (receta Flan danés de cerezas267 Mo nt morencia 147
básica)71 Caramelo para cubrir71 156 jarabe de cereza348 Pastel de arroz con chocolate278 Torta "el
salsa de caramelo72 prelado»191 Jengibre confitado con
tarta de cerezas alsacianas116 chocolate372
glaseado de chocolate80 charlotte rivere191 fondant
Helado de chocolate88 mis Mermelada de limón, no t ec Fondant (receta básica)73

carones congelados, así que r be t au chocolate y naranja 336 Formación de hielo a fondant 74
yflores lavanda 318 - 319 Tazas de así que r be tsetf ru its320 Formación de hielo a establecimiento aroma ti se 74
y446 ( receta) crema a limón53
Me gè ve 154,155 Fresa
Crema de limón y frutos rojos264
Musgo de profesionales 372 B lanc -ma nger a la piña
Flan se rio de mi a limón268
mendigo a chocolate60 y para fresco 260
ganache Limón 82
Espuma a chocolate lat la naranja 62 Bomba A lh amb ra 314
Torta falta a limón251
Espuma a chocolate lat manteca 61 Bomba Archiduque 314
Granito Limón 100
Espuma a chocolate blanco 61 Bomba Tutti Frutti 315
Mousse de chocolate y limón67
Choco lat y carame mosse61 Mousse de Cassate de fresa316 charlotte de
Espuma a limon amarillo 62
chocolate y limón67 fresa187 infrarrojos
Sorbete a limón 94
Mousse de choco lat sabayon66 patatas fritas de fresa358
Soufflé a limón 308
Sabayón de mousse con dos compota de fresa290
Tarta Limón 117
mermelada de fresa336
chocolates67 Tarta se rio de mi a limón 117
Coul es con r huba r be y fresa104
Parfait de helado de chocolate lat324
So r be ts y copas de frutas320
Masa de bizcocho con almendras y chocolate con leche Limón verde
delicias con fresco170 , 171
sin harina31 Espuma Limón verde 62
Fresas a el es malo293 Rhode Island-
Masa galleta rollo de chocolate con leche 36 sorbete con limón verde y en albahaca95
fresas disfrazado 361
Masa galleta a chocolate con leche y au manteca Tartaletas caribe 241
fresas y fr amb oises a brandy356
sin harina 33
coing fresas cuidado con cítricos
Masa galleta chocolate
sin harina 33 Cojines a horno 285 y el jugo de remolacha Rojo
Pegar a galleta para Iniciar sesión

Viscosidad de cojiendo 340 288 - 289y4 4 4 ( receta )
a chocolate 32 Pasta f rola 112 Fresas Ginet te 292
Pegar en geno yo se a chocolate40 Pegar de co i ng 346 Sara Fresas ser r nha rdt 321
Pasta de almendras con chocolate lat Petit it s- hornos de masa de membrillo240 arbol de fresas143
y coñac372 Sorbete de membrillo95 Pastel de arroz con r huba r be y jugo
Pegar de almendras con griotti nes de fresa278

mermelada Leche
de f aumentar339, 340
y al chocolate 373 Viscosidad
flan criollo 266 helado la fresa89

Pegar ed hojeado a chocolate21
Soufflé con mermelada de leche308 Grani té con whisky y fresas321
Prof i tero l es au chocolate 175 , 177
Religioso a chocolate 176 jugo de fresa 108
cilantro
Rocher de Almendras jugo de fresa caramelizado108
Pastel En El Coco
y chocolate con leche373 Fresa bañada en menta341
y para el cilantro248
Shortbread flor en latas231 mousse de fresa63
jugo de el cilantro 107
tarta sacher160 Pasta de fresa346
torta victoria 150-151y4 4 5 ( receta)
ruibarbo de fresa3 0 0 , 3 0 1
Salsa de chocolate con leche oscura (o blanco)106
Sorbete a chocolate 94 R0dgr0d dano es 302
Comino
Soufflé a chocolate 305 Jarabe de fresa en menta fresca 350
Palos a semen m226
pastel con chocolate 116 sorbete con la fresa 95
Tartaletas pasión
Soufflé al fresco
Edulcorante
chocolate 244 Pegar rota a educación 30 y al de amb oises 308
Tar te l y te ti edes a chocolate Pegar sab lee a educación 30 Tarta al fresco120
y frambuesas 245 Pegar dulce a educación 30 Tarta ed hojeado de fresas 120

Trufas con chocolate y caramelo370
Higo Frambuesa
Trufas con chocolate y albaricoques
Charlotte con peras e higos190 Bar que tt es con frambuesas 166
seco369, 370
Tarta con higos Brochetas de melón
entusiasmo de pampa confitada l emo usse res negro
en vestidos de chocolate354 , 355 y de amb oises 117 y frambuesas236 , 237

caramelos de frambuesa366 - 367y
Limón Higo seco 4 4 1(receta)
rosquillas limón233 compota de higo seco287 compota de frambuesa287
Rosquillas de limón y miel203 Gratinado de manzanas y frutas Mermelada de “frambuesas - pepitas”
Caramelo suave con limón364 seco293 336RL

Frambuesa Coul es702 Tartaletas pasión Granada
Coulis de frambuesa y banyu ls chocolate 244 Jarabe de granadina348
103 vatrushka 164
Coul es au po iv ron y frambuesa gran disturbio
104 Fruta confitada Coul es a la gr iot te103
helados yo spahan 330-331 y Rosquillas Nanette 206 Sundaes de cereza agria 317
442 (receta) Diploma bomba oma te314 C r umble con guindas y helado
Crema línea de espuma a la frambuesa 56 perras polacas168 queso blanco, Blanca134 , 135
Desmoronarse con albaricoques Pastel con frutas confitadas247, 249 helado pi stache y guindas321
y para de amb oises 134 Pasteles de yorkshire 250 sorbete con gr iotte de piedra
fresas y de amb oises en brandy 356 casarse en italiano 316 astillas 96

frambuesas en brandy Cassate de fresa316
y chocolate con leche 371 Diplomático a bávaro es 194 Grosella
Arbusto de frambuesa143 Diplomático al fruta confitada 194 Am andinos a la duquesa165
F r ambo isl nes238 Pastel de agua Dundee148 Coulis de grosella102
Ganache con la frambuesa 83 fontaneros de hielo 91 Grosei l los disfraces362
Pastel de sémola de frambuesa 279 Montpensler 156

Aceite de oliva
helado de frambuesa89 pudín Nesse lr oda327
Zumo con aceite de oliva y albahaca109
Jugo de frambuesa108 whisky escocés pudín198
Mil hojas con frambuesas y anis masa de galletas de aceite aceituna34
Soufflé La Perouse 309
162 - 163 y4 4 7(receta ) Soufflé niño Rothsch 310
azucar de palmera
espuma en la frambuesa63 vatrushka 164

Va ttal appam cey l ana is 273
gradiente R0 dano es302
Galletas de mantequilla Linzer 232 Frutas exóticas Leche de coco
Sorbete de frambuesa95 Me ringue con frutas exóticas293 Va ttal appam cey l ana is273
Soufflé de Fresa Si es así garrapata exo349
y frambuesas 308 Sorbete Fruta exo garrapatas96 Lavanda

Soufflé de frutas309 Ganache de lavanda84
Tarta con higos negros Frutas rojas Mis caronsglaces, sorbe t au chocolate
y de amb oises117 charlotte al frutas rojas188 reales y flores de lavanda318 - 319
Tarta con frambuesas 120 Mermelada al frutas rojas337 y446(receta)
Tarta de frambuesa (Llnzer tor te)121 coulis de frutos rojos103 Melocotones fritos con lavanda296
Tar telett es tl ed s au chocolate cortes a piña y fruta
y frambuesas 245 rojo 317 Verduras seco

Trufas con frambuesas370 Crema de limón y frutas Una cura 137
rojo264
Queso lychee
al
blanco, Blanca
Kouign Amann frutas rojas
crema con queso blanco54 helados yo soy pahan330-331 y
2 2 2 - 2 2 3y 445 (receta)
Desmoronarse con guindas y helado 442(receta)
Tarta de menta y frutas
con queso blanco1 3 4 , 1 3 5 RL Sorbete con sabor a lichi97
rojo123
tarta de queso blanco149
Helado de queso blanco89 Mandarina
ge je
Mousse de queso blanco64 Crepes con manda ri ne200
gulab jamun indio 239
Tarta De Queso Blanco120RL pastel manda ri ne149
Tarta me'gln al estilo de Metz121 Jengibre mandarinas congeladas322
jengibre confitado chocolate372 Si es así de manda ri ne a deletrear estos
Fruta de la pasión de Navidad349

Crema de maracuyá54 Guayaba Sorbete de mandarina97
Crème brûlée de maracuyá, Gelatina de guayaba340 pastel de mandarina117
gelatina de castaña, crema de té verde Sorbete De Guayaba96
matcha274 - 275y4 4 3(receta ) Mango
Ganache de maracuyá83 Grande Marnier compota de mango290
Me ri ngue con frutas exóticas293 Crema Grand Ma rnier Mango Coul es103
Mousse de la fruta de la pasión64 embajador55 Mousse de mango64
Sorbete de maracuyá96 Crepes Suzette202 Sorbete de mango97
Tar te l et tes au fru it de la Pasión241 Grand Marnier Soufflé En305 Sorbete de frutas exóticas96
Castaño Crema bávara con miel soufflé de coco310RL
Barque tt es aux ma rr on s 168 y azafran48 Ganache Pastel caribeño « crema - coco»114
Cévennes bávaro180 de miel84

Granizado de miel100 Nueces de macadamia
Tronco de castañas140
Mi rabe ll es con Sau ternes y miel357 Turrón Helado de nuez de mi cad am ia90
Ma rr on s Charlotte188
C ompota de marrón290 helado con miel323

Nuez de pecán
Crema de castañas55 Manzanas con miel y mantequilla salada300
Brownies 227
Ma rrons disfrazados 362
M irabelle pasteljack Rob inson250
Monte - blanco 265
Compota de ciruela mirabel287 Petit i ts gâ t aguas con nueces pecanas231
espuma en Castaño sesenta y cinco
Flan con mirabe l es265 pralinés de frutos secos363

ciruelas pasas y castañas con armagnac 357
Mi rabe ll es con Sau ternes y miel357
soplado a castañas 309 Turrón
Mirabe l es en el té351
Tarta con castañas y Caliente - frio melocotones con miel
peras 118-119y4 4 9 ( receta ) y turrón t285
Mora
Vacherin en nuestro rr en 329 Turrón helado con miel323
Mousse de chocolate con moras61
si mora350
Marron glacé Huevos
cupesgl acees al castañas Huevos de nieve2 7 0 , 2 7 1 RL

Arándano
glaseado320 huevos con leche261
C ompota de arándanos286
Crumble de pera y castañas “Huevos” de Santa Teresa270
Pastel de arandanos122 , 123
glaseado 136
Avellana Naranja
mascarpone Torta Fruta seco248 línea de galletas blandas a la naranja 139,141
Crema mi escarpone55 catal f Roma en 140 pastel con chocolate y ángel de oro 252-253
Tiramisu 164 charlotte al Avellana y4 4 1 (receta)
y chocolate con leche189

Cassis con canela y corteza
Melón ángel dorado356
Moca154
brochetas de mi en adelante Mermelada De Ángel O Limón337
Masa de galleta de almendras
y frambuesas 236 , 237 mermelada de limón , sandía
y para Avellana32
Me l on fr appé322 y naranja 336
Pegar a galletas a la j apona i se34
Sorbete de melón 97 Coulis a la naranja amargo103
Pegar a dacquo i se aux no i se tt es38
Pegar a Progreso41 crema a la naranja 57
Menta fresca
Masa de éxito de avellana41 Crema de arroz bávaro con naranja48
donas pimienta, hojas de mi parte
Gelatinas de frutas con plátano y Migaja del ruibarbo
y hojas limonero 212-213
Avellana 344 - 345y4 4 7(receta ) y para la naranja136
y4 4 0 (receta)
Masa dulce de nuez30 ladra naranja confitada353
charlotte riviera191
Bombones con frutos secos363 torta victoria 150-151y4 4 5(receta)
Cuenta por r amb utan
Ma r me laded' or ange 341
con sabor a menta 291 Nuez chocolate376
Helado de menta90 Res de coche con leche de chocolate y nueces238 naranjas heladas322
Granizado de menta fresca100 Delicias de nuez172 Ángeles dorados296
Jugo de menta fresca109 Frutas disfrazadas con azúcar cocida360 Arroz con leche con leche de almendras y mermelada
Ma r me lade of f rise con menta341 masa de galletas de nuez36 de cítricos280

Mousse de menta frescasesenta y cinco pralinés de frutos secos363 Ensalada de naranja con toque de limón
Jarabe de fresa con menta fresca350 302
Tarta de menta y frutas Coco salsa inglesa con naranja105
rojo123 Pastel En El Coco Jarabe de oro del ángel350
Telettes de alquitrán con naranja y menta y cor ri y re248 Sorbete de naranja97
fresco244 Flan de Coco
tarta de naranja118
y albaricoques267
Tar te l y test a naranja y menta
Cariño Pastel de agua de coco152
fresco 244
Rosquillas de limón y miel203 torta victoria150-151y4 4 5(receta)
convertirte en la naranja130
Tarta de cerezas y miel helado de coco90
Estas confundido249 Mousse De Cocosesenta y cinco Pan de jengibre
Caliente - frio melocotones con miel Coco da c quo ise38 Crème bavaro i se con pan de especias47
y turrón t285 Galletas de mantequilla de coco232 Helado de pan de jengibre90
masa de pan de jengibre29 pastel ruso153 persianas de manzana153 juego de
Manzanas fritas en pan helado de pistache91 manzanas174
de especias298 Helado de pistacho y guinda321 Mi manzana me carga342
Parfait helado con pi stache324 Sartén de manzanas de jengibre298

Toronja Manzanas con miel y mantequilla salada300
Masa de galleta Mona Lisa con pi stachio36
P amp l emo sse brochetas Dacquo i se con pi stache38 manzanas buena esposa299 RL
y uvas236RL Pamp l emo ussesgi vrés P o mm escrues en el licor de
Hojaldre pi invertido stachio23
322 Arroz con leche con leche de almendras champán299
salsa inglesa de pistacho105 Trufa fes a
y mermelada Manzanas caramelizadas363
el dolor de pista371 Manzanas
de cítricos 280 a Calvados299
flambeadas Pudín de manzana Retès
Sorbete a p amp l emo ussep 98 Pera húngaro de manzana Sabayón196
de
Eres de amp l emo usse ataques de estafa donas de pera, hojas de menta manzana 158
recubierto de chocolate3 5 4 , 355 y hojas de limonero212-213
y440(receta) y para1001sabor rs272

Sandía
pera charlotte190RL italiano semifrío eddo161
mermelada de limón, no t ec
Charlotte con peras e higos190 Sorbete de manzana verde98
y naranja 336
Compota de pera con cerveza290 soufflé de canela, soufflé de manzana,
C ompota de manzana o pera291 infrarrojos con uvas y curry306 - 307
Amapola
C ompote du v ieux v igne r on292 y4 4 8(receta)
las orejas de aman yo srael ians239
Crumble de pera y castañas Tarta de hojaldre con manzanas122
Rétès hong rois relleno de nata
glaseado136 tarta de manzana de Lieja124 RL
amapola158
Mi r me carga de pera y aire rel le342 Tarta tatin1 2 7 , 1 2 8
pera helena326 Rodajas de manzana y pera deshidratadas

Melocotón
riviera de charlotte191 Peras escalfadas al vino299RL 359
Caliente - frio melocotones con miel Peras Charp ini298
peras asadas con Sau ternes298 Calabaza

y turrón285
pimientos williams Te veo pronto Pastel de agua de calabaza148
compota de durazno287
vainilla3 5 1 , 352 pudín olla de hierro 198
C ompote du v ieux v igne r on292
coulis de melocotón104 Sorbete de pera98
praliné
Cortes de Carón Soufflé de frutas309 RL
Masa dacquo yo se a praliné38
y duraznos320 Tarta de castañas y peras
Soufflé La Perouse 309
Waffles de melocotón y saúco210 118 - 119y4 4 9(receta )
Ma carons peach - ab ri co t - sa fran Tarta de pera bou r da l oue122

chocolatinas
2 4 2 - 2 4 3y4 4 6(receta ) Rodajas de manzana y pera deshidratadas

Panecillo al pral ines 216
Yo ahí326 359
Melocotón pral ines de frutos secos 363
Melocotón pene abierto326 empanadas al pral ines124
Pimienta
duraznos en la frontera pone 2 9 6 , 297
Coulis con pimienta y frambuesa 104
duraznos a el arroz imperativo 279 Ciruela
duraznos dama blanca 324, 325 ciruelas a si es así353

Manzana
Melocotones fritos con lavanda296 Sorbet pastel de ciruela124 RL
Manzana desmoronarse 134
de melocotón98
aplicarlo urraca 127
Ciruela
bávaro a el ni hacer181
Physalis Zapatillas Manzana
donas con manzanas207
Fruta disfrazada con azucar cocido360 y para ciruelas pasas217
Zapatillas al manzanas 217
Tartaletas al físico es 245 Cuenta ciruela291
Zapatillas Manzana y para
Diplomático con ciruelas pasas195
Pimenten el Jamaica ciruelas pasas 217 Lejos bretón 266

ganache al tres especias 85 chips de manzana 359 flauta augnarde 268
helado de pimienta de Jamaica91 C ompota de manzana o pera291
Frutas disfrazadas con azúcar cande361
C ompota de viña vieja292
Mi r me lade de pr uneau342
pistacho Mermelada de manzana - tatin»3 3 8 , 3 3 9 Ciruelas pasas con rasteau y nata300
bomba doria314 Tortitas gruesas de manzana201 ciruelas pasas y vamos a armañac357
Creme brulée de pistacho261 ni panqueques202
C r ème brûlée con pistacho y arroz delicioso con manzanas304RL Quetsche

caramelizado262 - 263y4 4 3(receta ) Flan de manzana266 RL Mermelada de ciruela 338
ganache de pistache84 Manzana gratinada con frutos secos293 RL Panneque ts con mermelada203
Uva Pastel de arroz con ruibarbo y jugo Helado auténtico 9 2
Broches de toronja fresa 2 7 8 Té Granizado 10 0
y uvas 2 3 6 Pastel de arroz con caramelo 2 78 Ciruelas mirabelle con té 3 5 1
Crema de uva 2 6 5RL Pastel de arroz con chocolate 2 7 8 M ousseauth é ear lgr ey 6 7
Frutas disfrazadas con azúcar cocido 3 6 0 Arroz emperatriz 2 8 0 Así que rbetauth é 99
Tarta de uva fresca 12 6RL Arroz con leche 2 80
Tomate
Arroz con leche con leche de almendras y mermelada
Uvas seco emoción exaltada 182-183 y 444 ( receta )
cítricos 2 8 0
brazo de barra brackirl anda es 138 Sorbete de tomate 99
Postres de arroz ubrics 2 81
Panecillo arrollado al uvas 2 17
Pastel de arroz 12 6
Navidad C pudín 195 Touron (turrón)
ramic 218,219 Rosa espumaturrón por Jijona 67
Tarta 2 68 C r è mebavarpájaropétalos
salsa ang laiseau turrón1 0 5
Flaugnardede Dundee 148

el reto 4 7
gratén de manzanas Fruta trufa
Helado de azafrán y agua de rosas 92
Helado de trufa 92
seco 2 9 3 RL
Montpensler 15 6 Safran
Vainilla
Pan de pasas 2 2 1 Pastel de crema mi el bavarbird
Piña asada con vainilla caramelizada 2 8 2,
ciruelas 25 4 vicio azafrán año 4 8
283
Budín de Nesselrode 3 2 7 bollos Helado de azafrán y agua de rosas 92
Palitos de helado de vainilla 2 2 6
224 macarrones melocotón - albaricoque - azafrán
bávara con chocolate Vainilla 180
escocés pudín 19 8 242-243 y 4 4 6 (receta)
Bombuttifrutti 3 1 5
Soufflé con canela, manzanas,
caramelos de vainilla
al uvas etaucurry 306-307 Sémola
y 4 4 8 (receta) y almendras 3 6 4
Pastel de sémola de frambuesa 2 7 9
Cosas interesantes 3 16
Budín de sémola 19 8
Rambután Cassateitaliano enne 3 1 6
Sémola con leche 2 81
C ompotederambután crema Licencia inglesa para el vainilla 45
con sabor a menta 2 91 Jarabe arce crema bávaro a el vainilla 48
Crepe a jarabe arce 199 crema muselina a año de lava 57

R hubarbo Tourte a jarabe arce 130 crema Pastelería a Vainilla 58
Carlota en chocolate blanco, Blanca y en el Helado a Vainilla 92
ruibarbo 192-193 y442 ( receta ) Azúcar jugo de Vainilla 10 9
Mermelada de ruibarbo 3 3 8 Cocinando desde azúcar 6 9 y 7 0 Rollo glaseado de vainilla 3 2 7
Coulis de ruibarbo 10 4 fondant ( receta básico ) 73 V acherin au castaño 3 2 9
Coulis de ruibarbo y fresas 10 4 G la çageaufondant 7 4 vacheringlac é 3 2 8 , 3 2 9
Crumble de ruibarbo y naranja 13 6 Helado de fondant de sabores 7 4
Pastel de arroz con ruibarbo y jugo Glaseado real 7 4 verbena
fresa 2 78 Helado con sabor real 7 4 Su l ade de naranja en laveveine La hierba de limón
Ruibarbo con helado de whisky 3 2 7 Azúcar burbuja 7 5 302
R hbarbeauxfresas 3 0 0 , 3 0 1 Azúcar cocinado 7 5
Tarta de ruibarbo 12 5 Su crefil é (cabello de ángel)76

Vino
Su rte en el ruibarbo alsaciano 12 5 Compota del viejo viticultor 2 9 2

Azúcar roca 76
Peras Sauvin 2 9 9 RL
Azúcar s o huir 76
Ron Peras asadas con Sauternes 2 9 8
Azúcar despedido 7 7
babaau ron 1 6 6 , 1 6 7 Ciruelas pasas con agua rast y nata 3 0 0

Tarta edad belga azúcar 1 1 3
torta victoria 1 5 0 - 1 5 1 y 4 45 (receta) Tarta de vino suizo 12 6
saúco
Arroz
Vodka
Corona de arroz con albaricoques 2 7 7 Crema de Gofres y melocotón 2 1 0
Sorbete con vodka 99
arroz bávaro con naranja 48 C r è m û l e d con
pistacho y arroz
Taro
Whisky
caramelizado 2 6 2 - 2 6 3 y 4 4 3 (receta ) C repes C G anacheauwhisky 8 5

Torta tarocriola 2 7 9
ondé 2 0 1 Granizado de whisky y fresas 3 2 1
Merengues de frutas con arroz 2 7 7 Ruibarbo con helado de whisky 3 2 7

Té
G anacheauth é 8 5
índice de recetas
luz
Él números de página en atrevido devolver al fotografías desde ingresos ilustrado.
• indica recetas fáciles,
•• corresponder al recetas que requieren pequeño Más de experiencia,
•• • indicar las recetas quién requerir a mayor dirección Dónde un material específico.
La composición nutricional de Se recomiendan estas recetas ligeras. a el final de cada receta
Para aquellos con una pasta, es es Siempre es posible sustituir a edulcorante de azúcar de máquina.
plátanos estropeado 303 • • • Mermelada de “frambuesas - pepitas” Pegar rota a edu l co r an t 30 •

bávaro es Fruta 181 •• 336 • • Pegar sab lee a edu l co r an t 30
brochetas de pomelo Crema de uva 265 • • Masa dulce a edu l co r an t 30
y uvas 236 • Tortitas con azúcar 199 • Peras al vino 299 •
charlotte al albaricoques 184 •• Desmoronarse con guindas y helado a queso manzanas buena mujeres 299 •
charlotte al generar su 187 • blanco, Blanca 1 3 4,1 3 5 Soufflé a el nueces Coco 310 • • •
charlotte al frutas rojas 188 • • • Delicioso al manzanas 304 • • • Soufflé al plátanos 304 • • •
charlotte al pimientos 190 •• f la diversion al manzanas 266 • Soufflé al fruta 309 •••
Clafoutis 265 • Fresas a la ma ltai se 293 • Tarta de requesón 120 ••

Compota albaricoque 286 • Gau fr es au azúcar 210 • Tarta a uvas frescas 125 ••
Compota fresas 290 • Gratinado de manzana al frutas seco 293 • Tarta al pr a s 124 •
Compota de manzana o pera 291 Huevos de nieve 270 ,271 •• tarta de manzana 124

El Larousse de Los Postres - Pierre Hermé

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Traducido del francés al español - www.onlinedoctranslator.

21 CALLE DESDE MONTPARNASSE 75283 PARÍS CEDEX 06

Información dietética y nutricional

Diseño gráfico y maquetación

ana alegrebajo la dirección deveronique laporte

pliegos de doble página1 1 8 - 1 1 9 , 1 6 2 - 1 6 3 , 1 9 2 - 1 9 3 , 2 1 2 - 2 1 3 , 2 5 2 - 2 5 3 , Páginas completas3 5 2 , 3 6 0

262-263, 288-289,306-307,318-319,344-345 pierre ginet

Doble página y pliegos de página completa 132-133,150-151,182-183, ^c^d i_midesde

186,204-205, 222-223,242-243,274-275, 294-295, ingredientes filmados y recetas

Coco Jobard con la colaboración de Chrlstlane Mèche isabel dreyfus

Él lista desde establecimientos ese 'editor a

para haber lista desde material y el platos

para a ellos tomado de visto rostro en página 464

© Larousse 2006 para la presente edición ©

Finalmente, una veintena de fotografías a doble página presentan las "favoritas" de

Masas para galletas y merengues 31

Helados, sorbetes y granizados 86

Coulis, salsas y zumos 101

recetas de pasteleria 110

Los pasteles 137

Tartas y tartaletas individuales 165

Charlottes, diplomáticos, budines y torrijas 184

petit fours secos y frescos 225

Tartas y tartas de viaje 246

Cremas, flanes y postres de huevo 258

Entremets de arroz, sémola y cereales 2 76

los suflés 303

postres helados 311

Confitería, siropes de frutas y

Almíbares, frutas en almíbar, confitadas y en 347

alcohol Frutos secos, disfrazados, dulces y 3 58

caramelos Trufas y bombones 3 68

Práctica de pastelería 374

El equipamiento y utensilios básicos El 377

mercado y los ingredientes 385

dieta y postres 427

Términos de pastelería 435

Los "favoritos" de Pierre Hermé 439

Índice de recetas de la A a la Z 450

Índice de recetas por producto 456

Índice de recetas light 4 68

PÁGINAS14A109 preparaciones basicas

son clasificados por ordenar alfabético.

por 50cl de lechada, etc.).

Sugerencia y comentario variante

Todoa largo desde libro, torres desde variantes de el receta

de mano dar desde puntas principal.

práctica ; desde comentarios

avaro traer desde

ideas de Presentación Dónde

Hervé Este, a científico

aplicado al letras culinario,

Explicar de forma racional

PÁGINAS374À 442 Pastelería Esta parte del libro reúne:

“un cuadro resumen de laca pa ci es y c on t enan cio(página 376);

• una presentación de laequipo esencial(páginas 377 a 384);

" aguía de r ed i en ts de diseñoaprender a elegirlos y usarlos sabiamente (páginas 385 a 426);

• desdenociones de dieteticacon muchas mesas, muy practica

PÁGINAS 110A255 Él ingresos de pastelería

de dificultad es simbolizado por

el hora total de Cocinando incluye

por eso te escribí

dentro el composición desde postre.

de apariencia dentro el receta,