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La Escuela de Panaderia
La Escuela de Panaderia
PANADERÍA
80 panes y bollería
LA ESCUELA DE
PANADERÍA
80 panes y bollería
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PREFACIO
Le Cordon Bleu es la red líder mundial de institutos de artes culinarias y gestión hotelera. Con más de 125
años de experiencia en educación, el instituto ofrece una amplia gama de formación, desde iniciación hasta
certificados y diplomas, pero también a nivel universitario con licenciaturas y másteres en restauración,
hostelería y turismo. Acreditado en más de 20 países cada año, Le Cordon Bleu forma a cerca de 20.000
estudiantes de más de 100 nacionalidades en cocina, pastelería, panadería, vino y gestión hotelera.
Le Cordon Bleu, con sus institutos y su universidad, ha desarrollado planes de estudio de calidad para apoyar a
sus estudiantes en sus elecciones profesionales. Los estudiantes de Le Cordon Bleu prosperan en una variedad
de profesiones como periodistas, críticos gastronómicos, sommeliers, bodegas, escritores, fotógrafos
gastronómicos, gerentes de restaurantes, nutricionistas, chefs y / o empresarios.
El éxito de muchos graduados da fe de la calidad de la enseñanza, desde Julia Child hasta Yotam Ottolenghi.
Muchos de nuestros antiguos alumnos han sido galardonados con prestigiosos títulos y premios, como Garima
Arora, Clara Puig, Cristóbal Muñoz, que fueron galardonados con una estrella Michelin, o Luciana Berry y Jessica
Wang, ganadoras de los concursos Top Chef y MasterChef en 2020. Le Cordon Bleu se enorgullece de ver
el reconocimiento profesional de estos antiguos alumnos en todo el mundo.
Le Cordon Bleu siempre se ha mantenido fiel a su filosofía de excelencia, ofreciendo un entorno educativo
excepcional en las capitales internacionales de la gastronomía. Impartido por los más grandes
Chefs con estrellas Michelin y otros expertos del sector, los miembros del equipo académico de Le Cordon
Bleu son permanentes y han trabajado en los mejores establecimientos. En los cuatro rincones del mundo, se
reconoce el alto nivel de formación de Le Cordon Bleu.
La innovación pedagógica forma parte del ADN del instituto. A lo largo de los años, Le Cordon Bleu ha sido
testigo de la evolución del mundo de las artes culinarias y la hospitalidad, y sus nuevos programas son el
resultado de estas observaciones para apoyar mejor a sus estudiantes hacia una carrera exitosa.
Respondiendo al gran interés por la nutrición, el bienestar, la cocina vegetariana, la ciencia de los alimentos,
la responsabilidad social y ambiental, los nuevos cursos de formación que se ofrecen en los institutos se adaptan
a los cambios que siguen afectando al mundo de la gastronomía.
5
Ser un agente de cambio no es nada nuevo para Le Cordon Bleu. La periodista Marthe Distel creó Le Cordon
Bleu en 1895, con la visión pionera de trabajar por la educación culinaria para todos. Abierto a un público
no profesional, Le Cordon Bleu ofrece acceso a las técnicas de los grandes maestros de la cocina francesa
y es un éxito. Las mujeres y el público internacional están allí. Mientras que el primer estudiante ruso fue
recibido en 1897, el primer estudiante japonés fue recibido en 1905. En 1914, Le Cordon Bleu poseía cuatro
escuelas en París y había tenido éxito en su desafío a la innovación.
Hoy en día, la misión de Le Cordon Bleu es promover la gastronomía. En su enseñanza, inculca estándares
internacionales, así como el respeto por los gustos y costumbres locales, y pone las técnicas culinarias francesas
al servicio de las cocinas del mundo. Entre los programas que se ofrecen en el instituto, algunos a solicitud de
los Ministerios de Educación de diferentes países, se encuentran cocinas peruana, brasileña, mexicana,
española, japonesa y tailandesa. Le Cordon Bleu también participa en numerosos eventos que celebran la
cultura, el saber hacer, el sabor y los ingredientes de todo el mundo, trabajando con embajadas, gobiernos
locales y otras organizaciones, así como en ferias y concursos internacionales.
Le Cordon Bleu publica regularmente libros, muchos de los cuales han sido aclamados en todo el mundo,
algunos de los cuales se han convertido en referencias en la educación culinaria. Se han vendido más de
14 millones de libros en todo el mundo. Animando a los amantes de la gastronomía de todos los niveles a
iniciarse, estamos encantados de acompañar a nuestros lectores en el descubrimiento de nuevas técnicas
hacia la creación y el sabor de cosas buenas.
Espero que L'École de la Boulangerie te haga amar el pan en todas sus formas y en todas las etapas de su
creación. Hacer tu pan es una invitación a reconectar con tus sentidos, es la magia de la fermentación,
oler el delicioso olor de la masa en el horno, tocar una textura única; es escuchar el pan crujir cuando se
rompe, pero también es el sabor excepcional del pan caliente. ¡Disfruta de tu descubrimiento!
Cointreau
6
RESUMEN
Pan de centeno con bombones rosas ................... 114 Zapatilla .................................................................. 160
9
Pan ........................................................................... 162 Sándwich de pechuga de pato,
Crema de queso de cabra, pera y miel .............. 194
Pita........................................................................... 164
Tostadas vegetarianas, aguacate, rábano picante, apio
Batbout ................................................................... 166 y manzana verde ................................................. 196
Bollos bao al vapor ................................................168 Cóctel brioche ......................................................... 198
Jalá........................................................................... 170 Magdalenas de grano gastado.............................. 200
Pan integral ............................................................. 174 Muffins de naranja ................................................ 200
Dolor Borodinsky .................................................... 176
Pan de maíz (broa) ................................................ 178 VIENNOISERIES .............................................. 203
Masa de brioche .................................................... 204
COMIENDO ............................................................. 181 Masa de croissant .................................................. 206
Bagel de salmón, mantequilla de algas .............. 182 Hojaldre .................................................................. 212
Croque-monsieur con jamón, mantequilla de trigo Brioche Nanterre..................................................... 214
sarraceno
y salsa Mornay .................................................... 184 Brioche parisino ..................................................... 216
Pastel de Reyes ...................................................... 248 Pastel de Reyes con frangipane ........................... 300
Desde panes y pasteles tradicionales (baguette, pastel de Auvernia, chapata, panes bao al vapor, croissants,
brioche, pita) hasta especialidades más elaboradas (pan sin gluten, corona trenzada, sorpresa de Normandía, pan
hojaldrado provenzal), encuentre recetas dignas de un chef de Le Cordon Bleu, para reproducir en casa gracias
a la reconocida pedagogía del instituto. Para ello, para facilitar la comprensión y hacer que sus creaciones sean
un éxito, Le Cordon Bleu le ofrece preparaciones básicas de panadería, con instrucciones ilustradas paso a
paso.
Los chefs de Le Cordon Bleu se han esforzado por desarrollar recetas exclusivas, pero también por
transmitir consejos sobre técnicas e ingredientes. También descubrirás ideas ingeniosas que te ayudarán a
reducir los residuos en la cocina.
Después de Le Petit Larousse du Chocolat y L'École de la Pâtisserie, he aquí una nueva publicación
publicada por Larousse que ilustra la misión de Le Cordon Bleu: transmitir el saber hacer y promover modelos
contemporáneos de gastronomía, tanto en Francia como en todo el mundo.
Una verdadera biblia para los aficionados que desean hacer recetas originales o más tradicionales de vanguardia,
Este libro es una invitación a explorar el mundo de la panadería y la pastelería francesa e internacional, tal como
se enseña en el instituto Le Cordon Bleu, y a embarcarse en nuevos desafíos culinarios.
Este libro es tu guía, todo lo que tienes que hacer es ensuciarte las manos.
1927 El Daily Mail de Londres, con fecha del 16 de noviembre, informó sobre una visita a Le Cordon
Bleu París: "No es raro ver ocho nacionalidades diferentes por clase".
1933 Rosemary Hume y Dione Lucas, formadas en Le Cordon Bleu Paris bajo la
supervisión del chef Henri-Paul Pellaprat, abren la escuela Petit Cordon Bleu y el
restaurante Au Petit Cordon Bleu en Londres.
1942 Dione Lucas abre una escuela y un restaurante, Le Cordon Bleu, en la ciudad de Nueva York.
También fue autora del libro más vendido The Le Cordon Bleu Cook Book (1947) y se
convirtió en la primera mujer en presentar un programa de cocina de televisión en los
Estados Unidos.
1953 Le Cordon Bleu London crea la receta del pollo de la coronación, que se sirve a los dignatarios
extranjeros en la cena de coronación de Su Majestad la Reina Isabel II.
1954 El éxito de la película Sabrina de Billy Wilder, protagonizada por Audrey Hepburn en
el papel principal, contribuye a la creciente fama de Le Cordon Bleu.
1984 La familia Cointreau, descendiente de las familias fundadoras de las marcas Rémy Martin
y Cointreau, asume la presidencia de Le Cordon Bleu Paris, sucediendo a Isabel
Brassart, que había sido el director desde 1945.
1988 Le Cordon Bleu Paris se traslada de la Rue du Champ de Mars, cerca de la Torre Eiffel, a
la Rue Léon Delhomme, en el distrito 15. La escuela fue inaugurada por el ministro
Édouard Balladur. • Le Cordon Bleu Ottawa da la bienvenida a sus primeros estudiante s.
1991 Le Cordon Bleu Japan abre sus puertas en Tokio y luego en Kobe. La escuela es conocida
como "Petite France au Japon".
1995 Le Cordon Bleu celebra su 100 aniversario. • Las autoridades de Shanghái, China, envían
por primera vez a chefs al extranjero para que se capaciten
en Le Cordon Bleu Paris.
14
1996 Le Cordon Bleu se establece en Sydney, Australia, a petición del gobierno
de Nueva Gales del Sur, y brinda capacitación para chefs en preparación para los J uegos
Olímpicos de Sydney 2000. Licenciaturas y másteres en gestión, así como
investigación universitaria en el ámbito de la hostelería,
la restauración, las artes culinarias y el vino se desarrollaron entonces en Adelaida.
1998 Le Cordon Bleu firma un acuerdo exclusivo con la Career Education Corporation (CEC)
para exportar su experiencia docente a los Estados Unidos y ofrecer Diplomas de
Asociado con contenido único de artes culinarias
y gestión hotelera.
2002 Le Cordon Bleu Corea y Le Cordon Bleu México abren sus puertas a los primeros
estudiantes.
2011 Le Cordon Bleu Madrid abre sus puertas en colaboración con la Universidad
Francisco de Vitoria. • Le Cordon Bleu lanza su primer programa en línea,Maestro
de Turismo Gastronómico. • Japón le arrebata a Francia el título de país poseedor Los
restaurantes con más tres estrellas.
2014 Le Cordon Bleu India abre sus puertas, ofreciendo a los estudiantes Licenciaturas en
Gestión Hotelera. • Le Cordon Bleu Liban y Le Cordon Bleu Hautes Études du Goût
celebran su 10º aniversario.
2015 Se celebra en todo el mundo el 120 aniversario de Le Cordon Bleu. • Le Cordo n Bleu Shanghái
da la bienvenida a sus nuevos estudiantes. • Se inaugura Le Cordon Bleu Taiwán con la
NKUHT y el Instituto Ming-Tai. • Le Cordon Bleu abre sus puertas en Santiago de Chile con
la Universidad Finis Terrae.
2016 Después de 30 años en la rue Léon Delhomme, Le Cordon Bleu vuelve a ser el centro de
atención y abre un nuevo local a orillas del Sena en el distrito 15, es decir, 4.000 m2
dedicados a las artes culinarias y a la gestión en la industria del vino.
hoteles y restaurantes. Le Cordon Bleu Paris también está lanzando dos
licenciaturas en asociación con la Universidad Paris Dauphine-PSL.
Los nuevos programas de Le Cordon Bleu 2021 se centran en la innovación y la salud, con
diplomas dedicados a la nutrición, el bienestar y la cocina vegetariana
y la ciencia de los alimentos. Le Cordon Bleu también se asocia con instituciones de
renombre para desarrollar y ofrecer una Licenciatura en Ciencias Integradas de los
Alimentos
(en colaboración con la Universidad de Ottawa), un Máster en Ciencias en Gestión de la
Innovación Culinaria (en colaboración con Birkbeck, Universidad de Londres) y un MBA
en Hostelería Internacional y Liderazgo Culinario (en colaboración con la Université
Paris Dauphine-PSL).
17
Institutos Le
Cordon Bleu
Por todo el mundo
que el pan varía según el panadero. De hecho, la masa es un Dar rienda suelta a su creatividad y desarrollar nuevos
material vivo debido a su composición y a la etapa productos, con nuevos sabores, formas y combinaciones.
Todos expresan su sensibilidad, saber hacer y talentos, para
fermentación esencial; Es sensible a quien lo manipula.
compartir felizmente el fruto de su trabajo con
Por esta razón, la misma receta producirá un pan
su séquito.
diferente dependiendo de la persona que lo haga,
desde el amasado, desde la manipulación de la masa, hasta la
elección de la cocción.
24 DE LA AMASADORA AL
HORNO
Ingredientes
Pan
DE LA AMASADORA AL HORNO 31
Piscina PREPARA LA PISCINA
El poolish está hecho de harina, agua y levadura.
Es un fermento de masa madre muy hidratado que contiene
tanta agua
que la harina. La fermentación en poolish tiene varias ventajas,
tanto en términos de trabajo de elaboración de pan
así como en términos de sabor. Aumenta la elasticidad
y fuerza a la hora de trabajar la masa. También aumenta la
tolerancia a la fermentación durante el período de cebado.
Los panes en poolish tienen un sabor fuerte, una miga
de color crema, muy alveolada y una corteza crujiente.
Su vida útil es
más tiempo.
Hay dos tipos de poolish, el francés y el vienés. Se
distinguen por la masa de agua 1 2
empapado incorporado. El poolish francés está compuesto
por un 50% de agua en comparación con el total de peces
amasados, que se denomina "half poolish". En cuanto a la
piscina vienesa, está hecha con un 80% de agua en
comparación con el agua total amasada. Tenga en cuenta:
en algunos panes especiales, el peso de
La harina se puede sustituir por semillas. El cálculo de
la cantidad de levadura fresca de panadería puede variar
en función del tiempo de fermentación.
DIFICULTAD
3 4
Tiempo de preparación: 3 min (el día anterior) •
Refrigeración: 12 horas
fermentada
La masa fermentada es una de las pastas más fáciles
para prepararse. Fortalece la red glutinosa y hace que la
corteza sea crujiente y colorida. La sal que contiene ayuda
para regular la acidez y la multiplicación de las levaduras,
dando al pan aromas ligeramente ácidos y un sabor
particularmente afrutado.
La masa fermentada se utiliza en recetas de pan y
contiene los mismos ingredientes básicos:
levadura, agua, harina y sal. La masa fermentada vienesa, que
se utiliza en recetas de pastelería, también contiene leche y
grasa.
La cantidad de masa fermentada utilizada en
El amasado final suele estar entre el 10% y el 50% del
peso de la harina.
DIFICULTAD
DIFICULTAD
Levure
la harina.
DE LA AMASADORA AL HORNO 33
Masa madre Masa madre
natural líquida
Para la producción de un fermento de masa madre sin La masa madre líquida proviene de la descomposición
levadura fresca de panadería, elija una masa madre natural enzimática de los azúcares en una masa preparada
cuya fermentación se base en fermentos que no provienen durante varios días
de a temperaturas relativamente altas. Esto se puede
levadura de panadería. Para ello, el agua obtenida de la denominar fermentación del ácido láctico. Bacterias
maceración de uvas o manzanas se añade a la masa madre presentes
base (conocida como "chef") en una masa madre líquida. Son No provoque gases en la masa.
necesarios varios días de espera antes de que aparezca la La elección de la harina es importante en el desarrollo de
actividad fermentativa. Las uvas y las manzanas son las más una masa madre líquida. Se deben utilizar harinas de
utilizadas, ya que sus pieles son una fuente de bacterias y molienda o integrales, ya que contienen una parte de las
masas madre adicionales. cáscaras exteriores del grano que contiene las bacterias
esenciales para iniciar la masa madre. Estas harinas son
mucho más nutritivas para un iniciador de masa madre que
PARA OBTENER AGUA DE MACERACIÓN las demás.
Preparación: 4 días
5 6
35
reposo, guárdelo
madre dura
Un fermento de masa madre dura se elabora sobre una base
de masa madre líquida como resultado de su preparación en 4
días. Es un ambiente anaeróbico, debido a que la pasta
contiene menos agua, lo que favorece el desarrollo de ácido
acético. Este iniciador de masa madre contiene
aproximadamente un 50% menos de agua que una masa madre
líquida. Durante su elaboración, y debido a las temperaturas
más bajas,
La masa madre desprende ácido acético y dióxido de carbono.
La masa madre dura le da al pan un sabor más fuerte,
revelando el sabor natural de la harina utilizada. Su presencia
favorece la coloración de la miga y un buen grosor de la
corteza, que tiene una buena longitud en boca y da más
masticabilidad.
Uso. Se utiliza principalmente en los llamados panes
"de carácter", de tipo campestre, y asociado a harinas
semiintegrales, centeno y piedra de molino, por ejemplo.
Para mantener una masa madre dura, lo
mejor es refrescarla todos los días. Para ello, tomar 500
g
de masa madre dura del día anterior, luego mezclarla con 1 kg
de harina de piedra de molino T80 y 500 g de agua. También
son posibles cantidades más pequeñas para el hogar.
La masa madre dura se puede almacenar en el
refrigerador durante 3 a 4 días sin enfriar, o incluso en el
congelador.
Siéntase libre de mantener una colada de masa madre dura
en el congelador. Se puede reutilizar en caso de fallo en la
preparación de la masa madre.
Dosificación. La cantidad de masa madre dura utilizada en el
amasado final suele estar entre el 10% y el 40% del peso de la
harina.
DIFICULTAD
3 4
36
Fermentación
Tiempos de fermentación
durante la panificación
Durante la primera fermentación, o "punteado", las cualidades
físicas de la masa (relacionadas con la textura) se desarrollan y
continúan fortaleciéndose.
Amasado manual
y amasado mecánico
los .Etiquetas:
los
.Etiquetas:
Métodos de amasado
Hay dos métodos principales de amasado. El método utilizado
dependerá de las características que busques, siendo el
Es preferible el amasado lento. Por otro lado, para un pan de AUTOLISIS
campo con una miga más densa y una red glutinosa más
La autólisis ayuda a suavizar la red glutinosa, ya que favorece la
estructurada, optaremos por un amasado mejorado.
hidratación de la harina. Gracias a él, puedes aumentar la tasa de
Conversión lenta iissage Etiquetas: Dura unos 10 hidratación de la masa (con empapado)
minutos a baja velocidad y se utiliza para harinas que no tienen
ya que la harina absorberá mejor el agua. Esto
demasiada fuerza, con el objetivo de obtener una masa menos promueve el desarrollo de una miga con más
hoyuelos.
oxidada y una miga más sabrosa y colorida. Además, como la
masa resultante es más flexible, requerirá una fermentación más Para desencadenar el proceso de autólisis, la harina y el agua se
larga para compensar la falta de fuerza. La miga tendrá un bonito mezclan y amasan durante 4 minutos a baja velocidad, luego la
panal irregular, el pan tomará menos volumen cuando se hornee masa resultante se deja reposar de 30 minutos a 48 horas antes
y la corteza será más fina. de agregar sal y levadura o masa madre.
iissage Dura unos 4 minutos a velocidad baja Dado que el tiempo de amasado se reduce (ya que la
y 5 minutos a velocidad media. Esta es la técnica más utilizada. harina y el agua se mezclan de antemano),
Estructura aún más la red glutinosa y le da al pan un buen Se crea menos oxidación, la masa es más elástica, más fácil
volumen, una miga ligeramente alveolar y más densa, así como de manejar y más suave. Menos pegajoso, será más fácil
una corteza más gruesa. Esta técnica se recomienda para panes trabajar con él. Por último, la autólisis favorece un golpe de
de campo o integrales. cuchilla más fino y pronunciado.
DE LA AMASADORA AL HORNO 39
1 2 3
4 5 6
7 8 9
EL EMPAPADO
Este paso consiste en añadir un líquido, normalmente agua,
en pequeñas cantidades y al final del proceso de amasado, a
una masa que no está suficientemente hidratada. La caída
suaviza
la masa y relaja la red glutinosa. No es costumbre envainar
todas las masas, y especialmente las masas que carecen de
fuerza, por ejemplo, las que contienen harina con bajo
contenido en gluten.
PUNTUACIÓN
Este es el período de fermentación entre la parada de la
amasadora y la división de la masa en masa. La función de
señalar es dar fuerza a la masa, definida por
la modificación física del gluten. Durante este proceso, el
gluten se vuelve más tenaz, más elástico y menos elástico.
El punteado también se utiliza para desarrollar los
aromas debidos a la fermentación.
AMASAR LA MASA A MANO Si la masa está blanda, el período de puntuación será largo. Por
el contrario, si la masa es firme, la puntuación será más corta.
• Vierta la harina sobre la superficie de trabajo
y haga un hueco (1). Desmenuza la levadura LA SOLAPA
en él y dilúyela con el agua (2). Agrega la sal
Esta operación consiste en estirar la masa antes de doblarla
(3).
sobre sí misma. Para hacer una solapa, estira y dobla cada
• Mezclar poco a poco, mezclar con los dedos, lado hacia el centro para desgasificar la masa, antes de darle la
llevando la harina al centro con movimientos vuelta para que el lado liso quede en la parte superior y los
circulares para incorporarla (4). pliegues en la parte inferior.
• Hacer una mezcla homogénea con la harina, el De esta manera, se incorpora aire a la vez que se elimina el
agua, la levadura y la sal (frasage), luego amasar la dióxido
2
de carbono (CO) y el alcohol, lo que hace que la masa
masa: formar una bola, aplastarla y doblarla se alise y se reinicie la fermentación.
a continuación, forma una bola, aplástala de
La ventaja del colgajo es alargar las fibrillas de gluten y
nuevo, y así sucesivamente (5).
permitir que la red glutinosa continúe estructurándose. Como
• Una vez que la masa esté homogénea, córtala con un resultado, la elasticidad aumenta y la forma de la masa es más
cuerno para desarrollar la red glutinosa (6). Repita homogénea, promoviendo una fermentación uniforme y una
esta acción hasta que se vuelva difícil mejor distribución de la fuerza.
para ser cortado.
4 5 6
7 8 9
PREMODELADO (O CONFORMADO)
La preconformación es una operación opcional para
facilitar el procesamiento. Regula la forma de la masa y
prepara la forma del procesamiento. No debe estar demasiado
apretado.
3 4
5 6
Para que el pan tenga un éxito total, la corteza debe tener
EL PRÉSTAMO cortezas limpias y regulares (firmas).
El último período de fermentación, esta etapa es entre la
Las incisiones en la masa se realizan principalmente por medio
formación y la puesta en el horno: la masa se está
de cuchillas especiales, cuchillas de afeitar, etc. Estos deben
"preparando" para entrar en el horno . La imprimación dura
estar siempre limpios. Para una incisión perfecta, la cuchilla
entre 20 minutos y 4 horas a temperatura ambiente y hasta 72
debe ser dirigido con flexibilidad y habilidad. Las incisiones
horas en el frigorífico.
deben ser regulares y de la misma longitud. Para la baguette,
las incisiones cubrirán toda la longitud de la masa y se
AVELLANAMIENTO (O GOLPE DE ESTADO) superpondrán en al menos un tercio. Deben hacerse lo más
rectos posible en la superficie de la masa para permitir una
El avellanado consiste en hacer una incisión en un trozo de
masa antes de meterlo en el horno. mayor armonía a nivel de los chorros (aberturas donde la masa
Es la firma del panadero, pero eso no es todo. Gracia dentada se hincha durante la cocción).
Al avellanar, el gas de fermentación, así como la humedad La profundidad de los golpes de la cuchilla está determinada
presente en la masa, se pueden evacuar de forma regular, lo por la resistencia de la masa y su grado de fermentación. Si las
que permite que la masa mantenga su forma. Sin piezas de masa están poco desarrolladas, las incisiones serán
avellanamiento, el gas se escapa de forma irregular y puede profundas y, a la inversa,
provocar deformaciones Si la pasta carece de fuerza o es muy profunda, las incisiones
del producto. serán poco profundas.
Durante la cocción, las incisiones realizadas en el
pan le darán su forma y aspecto final.
DE LA AMASADORA AL HORNO 45
Las etapas de la cocina
PRUEBAS DE COCCIÓN Y PENETRANTES
Estas son las etapas finales de la elaboración del pan. En repostería, la cocción significa la transformación de la masa que
Para una cocción adecuada, precaliente el horno ha sido fermentada en un producto estable (pan).
durante Durante la cocción, la masa se somete a varias fases de
Al menos 30 minutos para obtener suficiente calor. Luego transformaciones químicas y físicas.
enharinar si es necesario y colocar el pan en capas antes de .Etiquetas: El pan aumenta de volumen.
meterlo en el horno. Los fermentos presentes en la masa descomponen los azúcares
La masa se introducirá en el horno una vez que haya subido lo en dióxido de carbono (CO2). A partir de 50 °C, los fermentos se
suficiente. Si no crece lo suficiente, carecerá de flexibilidad destruyen
(flexión del horno). Por otro lado, si crece demasiado, la red y, en consecuencia, se interrumpe la producción de CO2.
glutinosa estará en el punto de ruptura (colapso durante la A medida que las enzimas se
cocción). degradan, conducen a la caramelización de la corteza. La
Para hornear panes, se utiliza principalmente el modo de coagulación del almidón ayuda a estructurar la miga.
convección natural, ya que la fuente de calor es estática, Parte del agua del pan se evapora, lo
proveniente de la parte inferior y superior del horno. El modo
que favorece la formación de una costra fuerte y una miga
ventilador es más adecuado para hornear pasteles.
no pegajosa. Esto se traduce en una pérdida de peso del
El sangrado es el paso después de hornear, cuando el pan pan.
se coloca sobre una rejilla para dejar escapar el exceso de
humedad y evitar que la corteza del pan se ablande. Comprobación de la cocción del pan
El tiempo de horneado varía según el peso, el tamaño y la
Métodos de carga forma del pan. El panadero puede evaluar el punto de cocción
el .Etiquetas: Puede usar la pala para presionando ligeramente el pan por los lados: la corteza debe
colocar los trozos de masa uno por uno en una bandeja ser resistente y crujiente. Si golpeas la parte posterior del pan
para hornear precalentada. Levante el paño para con las yemas de los dedos, hace un sonido hueco.
voltear la masa sobre la pala, luego voltee la masa sobre
la bandeja para hornear caliente.
3 4
debido a la
La evolución del pan después de la cocción Contraste de temperatura entre el horno y la panadería. Duración
Al deshornear, es imperativo colocar los panes
suavemente sobre una rejilla y no en contacto directo con
otros panes, ya que la corteza está caliente y aún frágil.
50 DE LA AMASADORA AL
HORNO
Defectos
Masa
(falta de vapor,
horno no lo suficientemente caliente).
PARA 3 PALILLOS
AMASADURA CEBADOR
• Vierta la harina sobre la superficie de trabajo. Haz un hueco en • Déjalo reposar durante 1 hora a temperatura ambiente
el centro, desmenuza la levadura en él y diluye con agua. Agrega cubierto con un paño húmedo.
la sal. Mezclar poco a poco, mezclar con los dedos, llevando la
harina al centro con movimientos circulares para incorporarla COCCIÓN
(1). • Precalentar el horno en modo de convección natural a 240°C
con una bandeja de horno de 30 x 38 cm hasta la mitad.
• Amasar durante unos 10 minutos, cortando con un cuerno
para desarrollar la red glutinosa (2) (3) (4). La temperatura • Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla. Con
de la masa una vez amasada es de 23 a 25 °C. una pala, coloque con cuidado los trozos de masa encima,
luego, equipado con una cuchilla, haga 3 incisiones en la
PUNTUACIÓN superficie.
• Cubre la masa y déjala fermentar durante 20 minutos a • Coloque directamente en el horno, agregue vapor (ver p. 50) y
temperatura ambiente.
hornee durante 20 a 25 minutos.
DIVIDIR Y DAR FORMA • Retirar del horno y dejar que las baguettes se sequen y se
• Dividir la masa en 3 piezas de masa de unos 270 g. Dale forma enfríen sobre una rejilla.
a cada trozo de masa en uno largo (5) (ver p. 42-43). Deja
que se relaje durante 20 minutos.
• Termine de dar forma a la baguette (6) y coloque los trozos de
masa en un paño enharinado.
60 PANES TRADICIONALES
1 2 3
4 5 6
Varita
sobre masa fermentada
DIFICULTAD
PARA 3 PALILLOS
3 4
Varita
Acerca de Poolish
DIFICULTAD
PARA 2 PALILLOS
PISCINA
30 g de harina T65 • 30 g de agua • 0,3 g de levadura fresca de panadería
AUTOLISIS
270 g de harina T65 • 175 g de agua
AMASADO FINAL
5 g de sal • 1 g de levadura fresca de panadería • 10 g de agua
64 PANES TRADICIONALES
1 2
3 4
Varita
de la tradición francesa viven en masa madre dura
DIFICULTAD
Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre dura.
PARA 2 PALILLOS
AUTOLISIS
250 g de harina tradicional francesa • 162 g de agua
AMASADURA
5 g de sal • 1 g de levadura fresca de panadería • 25 g de agua empapada
3 4
Varita
de la tradición francesa en el punto retardado
sin prefermentación
DIFICULTAD
PARA 2 PALILLOS
AUTOLISIS
300 g de harina tradicional francesa • 195 g de agua
AMASADO FINAL
5 g de sal • 2 g de levadura fresca de panadería • 15 a 30 g de agua empapada
ACABADO
Harina • Sémola fina
Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectivo puede ser más • Termina de dar forma a la baguette. Coloque los trozos de
alto de lo que suponemos: todas las cosas son iguales, aunque todas las cosas masa con la costura encima sobre un paño enharinado con
no necesariamente sean iguales. una mezcla de harina y sémola (4).
• Vierte la harina y el agua en el bol. Mezclar durante 3
CEBADOR
minutos a velocidad baja hasta que la harina absorba el agua.
Tapar y dejar en el bol durante 1 hora. • Déjalo reposar durante 45 minutos a 1 hora a temperatura ambiente.
3 4
Varita
de la tradición francesa en el señalamiento diferido sobre
masa madre líquida
DIFICULTAD
Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre líquida.
PARA 2 PALILLOS
AUTOLISIS
250 g de harina tradicional francesa • 163 g de agua
AMASADO FINAL
4 g de sal • 2 g de levadura fresca de panadería • 12 g de agua de remojo
ACABADO
Harina • Sémola fina
• Prepare un iniciador de masa madre líquida (ver p. 35). • Divida la masa en 2 piezas de masa de unos 230 g. Preforme
cada trozo de masa en uno alargado (ver p. 42-43). Deja que
se relaje durante 20 minutos.
• Vierte la harina y el agua en el bol. Mezclar a velocidad baja
• Termina de dar forma a la baguette. Coloque los trozos de
hasta que la harina absorba el agua (1). Tapar y dejar en la
masa con la costura encima sobre un paño enharinado con
bañera durante 30 minutos.
una mezcla de harina y sémola (4).
3 4
Baguette vienesa
DIFICULTAD
PARA 3 PALILLOS
AMASADURA
300 g de harina T45 • 8 g de levadura fresca de panadería • 6 g de sal • 18 g de azúcar • 40 g de huevo (∏ huevo grande) •
150 g de leche
ACABADO
1 huevo + 1 yema de huevo , batida • 30 g de mantequilla blanda
CEBADOR
• Poner en el bol la harina, la levadura, la sal, el azúcar, el huevo,
la leche y los 45 g de masa fermentada vienesa cortada en trozos
• Dejar reposar durante 2 horas en el horno a 25°C (ver p. 54).
pequeños. Mezclar durante 4 minutos a velocidad baja, luego COCCIÓN
amasar durante 8 a 10 minutos a velocidad alta. La temperatura
• Precalienta el horno a 210°C. Dorar por segunda vez con el
de la masa una vez amasada es de 25°C.
huevo, hornear hasta la mitad y hornear de 20 a 25 minutos.
PUNTUACIÓN • Retirar del horno, colocar las baguettes sobre una rejilla y
• Cubre la masa con un paño húmedo y déjala fermentar untarlas con la mantequilla.
durante 20 minutos a temperatura ambiente.
• Una vez amasada la masa de baguette vienesa, agregue las chispas de chocolate blanco y la
ralladura de lima. Mezcle durante 1 minuto a velocidad baja, luego continúe como para las
baguettes vienesas. Hornea durante 20 minutos a 180°C.
74 PANES TRADICIONALES
Rodillo de rueda T110
Vive en masa madre dura
DIFICULTAD
Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre líquida.
POR 1 DOLOR
AMASADURA
400 g de harina de piedra de molino T110 • 100 g de harina tradicional francesa • 13 g de sal de Guérande
• 1 g de levadura fresca de panadería • 350 g de agua • 300 g de masa madre dura del día anterior • Agua de remojo (hasta 50
FORMAR
• Prepare un iniciador de masa madre líquida (ver p. 35). • Preforma una bola con la masa y déjala reposar durante 20
minutos. Extiende la masa y colócala sobre un paño
enharinado con el sellador encima.
• En el bol, pon la harina, la masa madre líquida y el agua.
Mezclar durante 4 minutos a velocidad baja. Déjelo fermentar CEBADOR
durante 2 horas a temperatura ambiente, luego póngalo en un • Déjalo reposar durante 2 horas a temperatura ambiente.
recipiente grande tapado y refrigere durante al menos 12 horas.
COCCIÓN
• Precaliente el horno al modo de convección natural a 250 ° C con
• En el bol, poner las dos harinas, la sal, la levadura, el agua y la Un plato de 30 x 38 cm a media altura.
levadura dura de piedra de molino cortada en trozos
pequeños. Amasar • Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla. Con
10 minutos a baja velocidad. Agregue agua empapada en los una pala, voltee con cuidado la masa con el lado derecho
últimos 2 minutos. La temperatura de la masa una vez hacia afuera en la bandeja para hornear. Enharina, luego,
amasada es de 25 a 27 °C. con una cuchilla, haz una incisión a lo largo de toda la
longitud. Hornee directamente y baje la temperatura a 220 °
• Pon la masa en un recipiente enharinado y haz un ligero aleteo
C. Agregue vapor (ver p. 50) y hornee por 40 minutos.
sin dar demasiada fuerza.
• Retirar del horno y dejar que el pan se seque y se enfríe sobre
PUNTUACIÓN una rejilla.
• Dejar fermentar durante 1 hora y 15 minutos a temperatura
ambiente, tapado con un paño.
76 PANES TRADICIONALES
Pan de campo
Apuntado retardado en masa madre líquida
DIFICULTAD
Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre líquida.
PARA 2 PANES
AMASADURA
425 g de harina tradicional francesa • 75 g de harina de centeno T170 • 10 g de sal de Guérande
• 350 g de agua • 1 g de levadura fresca de panadería • 25 g de agua empapada
CEBADOR
• Prepare un iniciador de masa madre líquida (ver p. 35). • Déjalo reposar durante 45 minutos a temperatura ambiente.
COCCIÓN
• En el bol, poner las dos harinas, la sal, la masa madre líquida, • Precalentar el horno en modo de convección natural a 250°C
el agua y la levadura. Mezclar durante 7 minutos a velocidad con una bandeja de horno de 30 x 38 cm hasta la mitad.
baja, luego amasar durante 4 minutos a velocidad media.
• Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla. Con
Agregue el agua empapada en los últimos 2 minutos y alise la
una pala, voltee con cuidado los trozos de masa con el lado
masa. La temperatura de la masa una vez amasada es de 23°C.
derecho en la bandeja para hornear, luego haga 2 incisiones
PUNTUACIÓN en la superficie. Hornee directamente y baje la temperatura a
230 ° C. Agregue vapor (ver p. 50) y cocine de 25 a 30
• Saca la masa del bol y ponla en un recipiente tapado.
minutos.
Déjalo fermentar durante 30 minutos a temperatura
ambiente. • Retirar del horno y dejar que los panes se sequen y se enfríen
sobre una rejilla.
• Haga una solapa, cubra y refrigere de 12 a 24 horas.
Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre líquida.
POR 1 DOLOR
SEMILLAS POOLISH
80 g de semillas mixtas (lino marrón, lino amarillo, mijo, amapola, girasol) • 32 g de semillas de sésamo tostadas
• 32 g de harina de centeno T170 • 200 g de agua • 0,5 g de levadura fresca de panadería
AMASADURA
400 g de harina T65 • 8 g de sal • 2 g de levadura fresca de panadería • 170 g de agua
Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre dura.
POR 1 DOLOR
AMASADURA
500 g de harina integral T150 • 280 g de agua • 10 g de sal • 4 g de levadura fresca de
CEBADOR
• Prepare un iniciador de masa madre dura (ver p. 36). • Déjalo reposar durante 2 horas a temperatura ambiente.
COCCIÓN
• En el bol, ponga la harina, el agua, la sal, el polvo de hornear • Precalentar el horno a modo de convección natural a 250°C
y la levadura dura cortada en trozos pequeños. Amasar con un horno holandés de 24 cm de diámetro y su tapa.
durante 8 minutos a velocidad baja. La temperatura de la • Recorta un disco de papel pergamino de 24 cm. Dale la vuelta
masa una vez amasada es de 22°C. a la masa sobre el papel con cuidado, luego esparce la harina
PUNTUACIÓN sobre la superficie a mano. Haz 4 incisiones para formar un
cuadrado, luego una cruz en el centro.
• Cubre la masa y déjala fermentar durante 1 hora a
temperatura ambiente. Haga una solapa y refrigere de 12 a 18 • Coloque 3 cubitos de hielo en el fondo de la cazuela, luego colóquelos
horas.
la masa con el papel en la cazuela caliente. Cubra la cazuela y
hornee. Hornea de 40 a 45 minutos. Eliminar
tape después de 30 minutos y continúe cocinando durante 10 a
• Dale forma de bola a la masa. Deja que se relaje durante 20 15 minutos.
minutos.
• Retirar del horno, sacar el pan de la cazuela, luego dejar
• Termina de darle forma a una bola. Coloque un paño bien secar y enfriar sobre una rejilla.
enharinado en un tazón grande con el sellador encima. Cubre
el bol con film transparente.
82 PANES TRADICIONALES
Pastel de trigo
sarraceno
DIFICULTAD
Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre dura.
POR 1 TARTA
MUELA
218 g de pasta fermentada del día anterior
AMASADURA
187,5 g de agua a 70°C • 150 g de harina tradicional francesa • 37,5 g de harina de trigo sarraceno • 7,5 g de sal
AMASADURA
• Agregue el agua a la mezcla de levadura de piedra de molino, luego
• Prepare un iniciador de masa madre dura (ver p. 36).
las dos harinas y la sal. Mezcle durante 3 a 4 minutos a velocidad
baja, luego amase durante 2 minutos a velocidad media. La
temperatura de la masa una vez amasada es de 30 a 35 °C.
• En el bol del robot de cocina provisto de una sábana, poner la
harina, la masa madre dura y el agua. Licúa de 3 a 4 minutos
a velocidad baja. Retire la masa del tazón, luego colóquela en
un recipiente tapado y refrigere durante la noche.
84 PANES TRADICIONALES
Pan de espelta
en masa madre líquida
DIFICULTAD
Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre líquida.
POR 1 DOLOR
AMASADURA
500 g de harina de espelta • 280 g de agua • 10 g de sal • 4 g de levadura fresca de panadería
CEBADOR
• Prepare un iniciador de masa madre líquida (ver p. 35). • Déjalo reposar durante 2 horas a temperatura ambiente.
AMASADURA COCCIÓN
• En el bol, pon la harina, el agua, la sal, la levadura en polvo y • Precalentar el horno a modo de convección natural a 250°C
la masa madre líquida. Amasar durante 8 minutos a velocidad con un horno holandés de 24 cm de diámetro y su tapa.
baja. La temperatura de la masa una vez amasada es de 23 a
• Recorta un disco de papel pergamino de 24 cm. Dale la vuelta
25 °C.
a la masa sobre el papel con cuidado, luego esparce la
PUNTUACIÓN harina sobre la superficie a mano. Haz 4 incisiones para formar
un cuadrado.
• Cubre la masa y déjala fermentar durante 1 hora y 30 minutos
a temperatura ambiente. • Coloque 3 cubitos de hielo en el fondo de la cazuela, luego
coloque la masa con el papel en la cazuela caliente. Cubra la
FORMAR cazuela y hornee. Hornea de 40 a 45 minutos. Retire la tapa
• Dale forma de bola a la masa. Deja que se relaje durante 20 después de 30 minutos y continúe cocinando durante 10-15
minutos. minutos.
Termina de darle forma a una bola. Coloca la masa con el
sellador • Retirar del horno, sacar el pan de la cazuela, luego dejar secar
• y enfriar sobre una rejilla.
arriba sobre un lienzo enharinado.
88 PANES TRADICIONALES
Rollos navideños
DIFICULTAD
PARA 8 BOLLOS
ACABADO
Semillas de amapola • Aceite de girasol para pegar • Harina
PANES MUY
REFINADOS
Personalizados con plantillas, estos
bollos se sirven en honor a eventos y
fiestas. Una multitud de plantillas están
disponibles para su compra y en
Internet.
Los temas varían infinitamente, y
también puedes hacer tus propias
plantillas a partir de un dibujo o una
imagen.
Imprime la plantilla en un soporte
semirrígido para mayor
durabilidad.
90 PANES TRADICIONALES
AMASADURA • Con el resto de la masa, pesa 8 piezas de masa de unos 80 g
• Pon la harina, la leche, la sal, el azúcar y la levadura en polvo y gíralas bien. Colocamos en una bandeja de horno de 30 x
en el bol. Mezclar durante 5 minutos a velocidad baja hasta 38 cm forrada con papel pergamino.
que la harina absorba el líquido y la masa esté suave y CEBADOR
pegajosa. Agregue la mantequilla de una vez y continúe
• Déjalo reposar durante 1 hora en un horno a 25°C (ver p. 54).
amasando durante 10 minutos a velocidad alta hasta obtener
una masa suave y tersa. • Coge los discos cubiertos de amapola, dales la vuelta y, con un
pincel, cepilla el contorno con aceite (3). Con el cepillo,
PUNTUACIÓN humedezca ligeramente el centro de cada masa con agua y
• Forme una bola y colóquela en un tazón grande. Déjalo coloque un disco de amapola encima (4). Coloque diferentes
fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente plantillas en los discos y enharine con un colador, luego retire
cubierto con un paño húmedo o film transparente. con cuidado las plantillas (5) (6).
4 5 6
Fiesta del dolor
DIFICULTAD
500 g de harina integral T150 • 300 g de harina de centeno T130 • 200 g de harina T55
• 600 g de agua • 20 g de sal • 20 g de levadura fresca de panadería • 25 g de mantequilla
DECORACIÓN OPCIONAL
Semillas de amapola • Semillas de sésamo blanco • Harina o especias
PEGAMENTO ALIMENTARIO
250 g de harina de centeno T130 + 215 g de agua mezclada con una
CREACIONES LUDI
ALTAMENTE
TÉCNICAS
Formas, colores
y varias alturas para el mayor placer de
trabajar con una masa
pan de una manera artística. Poco
conocida por el gran público, la fiesta
del pan es realizada por profesionales en
eventos de prestigio
4 5 6
7 8 9
Panes
aromáticos
Pan de sidra
y manzanas
DIFICULTAD
PARA 2 PANES
MACERACIÓN
138 g de sidra cruda • 150 g de manzanas cortadas en cubos pequeños • 100 g de pasas de
AMASADURA
25 g de sidra • 325 g de agua • 500 g de harina tradicional francesa • 12,5 g de sal
• 7,5 g de levadura fresca de panadería • Aceite de girasol
POR 1 DOLOR
360 g de harina T65 • 7 g de sal • 9 g de levadura fresca de panadería • 17 g de mantequilla • 180 g de agua
TURISMO
140 g de mantequilla seca
GUARNECER
85 g de aceitunas negras, cortadas en 4 • 85 g de aceitunas verdes, cortadas en 4
• 140 g de tomates secos, cortados en 4 • Albahaca fresca
COCCIÓN
• Prepare un cuadrado de 14 cm de mantequilla seca (ver p. 206). • Precaliente el horno en modo de convección natural a 220 ° C.
Con un rodillo, extienda la masa en un disco lo suficientemente Coloque el molde hasta la mitad del horno, luego baje la
ancho como para que las esquinas de la mantequilla lleguen al temperatura a 160 ° C y hornee por 2 horas.
borde • Retirar del horno, retirar el pan de la sartén, luego dejar secar
y enfriar sobre una rejilla.
del disco. Coloque la mantequilla y doble la masa hacia el
centro para asentarla.
• Haga una vuelta doble y una vuelta simple (ver p. 208), luego
cubra con film transparente y colóquelo en el congelador
durante 20 minutos.
FORMAR
• Con ayuda de un rodillo, estira la masa en un rectángulo de
40 x 30 cm y 3 mm de grosor. Con un cepillo, humedezca toda
la superficie con agua y espolvoree con el relleno.
102 PANES AROMÁTICOS
Pan de origen vegetal
con legumbres
DIFICULTAD
Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre líquida.
POR 1 DOLOR
SEMILLAS POOLISH
45 g de lentejas rojas • 45 g de lentejas negras • 25 g de semillas de sésamo tostadas
• 20 g de semillas de calabaza • 1 g de levadura fresca de panadería
• 200 g de lentejas líquidas rellenadas con agua
AMASADURA
400 g de harina tradicional francesa • 9 g de sal • 2 g de levadura fresca de panadería
• 150 g de agua • 15 g de agua de remojo (opcional)
DISPOSITIVO TIGRE
90 g de harina de centeno T130 • 100 g de lager 5,5% vol.
• 2 g de levadura fresca de panadería • 1/4 cucharadita de curry negro en polvo
UN PAN SALUDABLE
TEXTO ORIGINAL EN
La ingesta de legumbres, una fuente
de proteína vegetal y fibra,
aumenta el valor nutricional del
pan. Cuece bien las lentejas y
reserva su jugo
método de cocción, que agregará
a la piscina. Asegúrese de mezclar
bien
Todos los ingredientes de esta piscina.
104 PANES AROMÁTICOS
• Prepare un iniciador de masa madre líquida (ver p. 35). • En el bol, poner el poolish, la harina, la sal, la levadura, 80 g
de masa madre líquida (4) y el agua (excepto el agua
empapada). Mezclar durante 3 minutos a velocidad baja, luego
• En una cacerola, coloque ambos tipos de lentejas, luego cubra amasar durante 5 minutos a velocidad media. Cuando la masa
con agua. Llevar a ebullición y cocinar durante unos 20 se suelte del bol, cuéntrela con el agua. La masa debe volver a
minutos a fuego lento (1). Al final de la cocción, escurre las salir del bol. La temperatura de la masa una vez amasada es de
lentejas y mantén el líquido de cocción separado (2). Dejar 23 a 25 °C.
enfriar.
PUNTUACIÓN
• En un tazón, use una espátula para mezclar las lentejas, el
sésamo y las semillas de calabaza, el polvo de hornear y el
• Cubre la masa en el bol con un paño húmedo y déjala
fermentar durante 30 minutos.
líquido de cocción de lentejas con agua (3). Cubra con film
transparente y refrigere durante la noche. • Saca la masa del bol y haz una solapa en la superficie de
trabajo. Déjalo fermentar de 30 a 45 minutos a temperatura
ambiente cubierto con un paño húmedo.
CEBADOR
• Déjalo reposar durante aproximadamente 1 hora a
temperatura ambiente sin cubrir.
COCCIÓN
• Precaliente el horno al modo de convección natural a 240 ° C.
• Coloque la lata hasta la mitad del horno, luego baje la
temperatura a 210 ° C. Hornea por 40 minutos.
• Retirar del horno, retirar el pan de la sartén, luego dejar
secar y enfriar sobre una rejilla.
106 PANES AROMÁTICOS
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Pan especial de foie
gras
DIFICULTAD
PARA 3 PANZAS
SEMILLAS POOLISH
100 g de semillas mixtas (lino marrón, lino amarillo, mijo, amapola)
• 40 g de semillas de sésamo tostadas • 40 g de harina de centeno T170 • 267 g de agua • 1 g de levadura fresca de panadería
AMASADURA
534 g de harina tradicional francesa • 10 g de sal • 13 g de levadura fresca de panadería • 220 g de agua
100 g de albaricoques secos, cortados en trozos pequeños • 100 g de higos secos, cortados en trozos pequeños
• 67 g de pasas de Esmirna • 67 g de avellanas tostadas
ambiente.
PUNTUACIÓN
• Déjalo fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Haz una solapa y déjala fermentar durante 1 hora a temperatura
DIVIDIR Y DAR FORMA
• Dividir la masa en 3 trozos de masa de unos 550 g. COCCIÓN
Preforma una bola con cada masa. Deja que se relaje • Precaliente el horno al modo de convección natural a 240 ° C.
durante 20 minutos. • Haga 7 incisiones diagonales en la superficie de la masa,
• Termine el modelado en alargado (ver p. 42-43). luego coloque los moldes directamente en el horno hasta la
Coloque los trozos de masa en 3 moldes de 19 x 9 x 7 cm mitad. Agregue el vapor (ver p. 50) y cocine de 20 a 25 minutos.
untados con mantequilla. • Retirar del horno, retirar los panes de la sartén, luego
dejarlos secar y enfriar sobre una rejilla.
CEBADOR
• Déjalo reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.
POR 1 DOLOR
PASTA DE CÚRCUMA
150 g de harina de avena T45 • 3,6 g de levadura fresca de panadería • 15 g de azúcar • 3 g de sal
• 25 g de huevo (∏ huevo) • 15 g de mantequilla blanda • 100 g de leche • 1,5 g de cúrcuma
MASA DE REMOLACHA
150 g de harina de avena T45 • 3,6 g de levadura fresca de panadería • 15 g de azúcar • 3 g de sal
• 15 g de mantequilla blanda • 37 g de leche • 80 g de zumo
JARABE
100 g de agua • 130 g de azúcar
UN PAN CON UN
mULTICOLOR
La originalidad de este pan reside en las
rayas de su miga. Otros tintes naturales
se pueden sustituir por los de la receta:
curry en lugar de cúrcuma, jugo de
tomate
en lugar de jugo de remolacha, jugo de
espinacas, jugo de col lombarda y
muchos más.
remolacha encima (5). y déjalo caer en la sartén. Luego siga los pasos de
cebado y horneado como se muestra arriba.
112 PANES AROMÁTICOS
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Barra de centeno
con pasas
DIFICULTAD
PARA 6 PASTONES
AMASADURA
200 g de agua • 250 g de harina de centeno T130 • 5 g de sal de Guérande
• 0,8 g de levadura fresca de panadería • 80 g de pasas de Esmirna
PARA 2 PANES
AMASADURA
500 g de harina tradicional francesa • 7 g de sal • 10 g de levadura fresca de panadería
• 180 g de queso Beaujolais • 120 g de agua • 200 g de roseta, cortada
CEBADOR
• En la cuba, poner la harina, la sal, la levadura en polvo, la
masa planchada cortada en trozos pequeños, el Beaujolais y el • Déjalo reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.
agua. Mezclar durante 7 minutos a velocidad baja, luego COCCIÓN
amasar durante 4 minutos a velocidad media. Agregue la
• Precalentar el horno en modo de convección natural a 240°C
roseta y mezcle durante 1 minuto a velocidad baja hasta que
con una bandeja de horno de 30 x 38 cm hasta la mitad.
se rompa y se mezcle con la masa. La temperatura de la masa
una vez amasada es de 23°C. • Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla. Ayuda
PUNTUACIÓN Con una pala, coloque con cuidado los trozos de masa encima.
Coloque en el horno, agregue vapor (ver p. 50) y hornee durante
20 a 25 minutos.
• Déjalo fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente
cubierto con un paño. Haz una solapa y déjala reposar durante • Retirar del horno y dejar que los panes se sequen y se enfríen
1 hora
sobre una rejilla.
a temperatura ambiente.
PARA 3 PANZAS
GRANOS TOSTADOS
25 g de semillas de amapola • 25 g de semillas de sésamo dorado • 25 g de semillas de lino dorado • 60 g de agua
AMASADURA
10 g de levadura fresca de panadería • 500 g de agua • 300 g de harina de arroz • 200 g de harina de castañas
• 12 g de sal • 15 g de goma xantana • 240 g de masa madre de harina de castañas
DECORACIÓN
15 g de semillas de amapola • 15 g de semillas de sésamo dorado • 15 g de semillas de lino dorado
UN SABROSO
PAN DE MASA
MADRE
La masa madre juega un papel importante
en el pan sin gluten. Además, el tiempo de
fermentación
es importante porque de ello dependen las
cualidades gustativas del pan. Borrador
La xantana absorbe agua y hace
que la pasta sea más viscosa,
compensando en parte la falta de
estructura
debido a la ausencia de gluten.
118 PANES AROMÁTICOS
PUNTUACIÓN
• Día 1.En un bol, mezclar 20 g de harina con 40 g de agua a • Cubre el bol con film transparente y deja reposar durante
28°C con una espátula. Cubrir con film transparente y dejar 45 minutos a temperatura ambiente.
a temperatura ambiente durante la noche.
FORMAR
• Día 2. Añadir 20 g de harina y 40 g de agua a 28 °C a la • Forrar 3 moldes para hornear de 18 x 8 x 7 cm con papel
preparación del día 1. Mezclar, tapar y dejar a temperatura pergamino (4). Llene cada molde con un tercio de la masa.
ambiente durante la noche (1). Igualar la altura de la masa en los moldes con el dorso de una
• Día 3. Añadir 20 g de harina y 40 g de agua a 28°C a la cuchara húmeda (5).
preparación del día 2. Mezclar, tapar y dejar a temperatura CEBADOR
ambiente durante la noche.
• Déjalo reposar durante 45 minutos a 1 hora a temperatura ambiente.
• Día 4. Añadir 20 g de harina y 40 g de agua a 28 °C a la
COCCIÓN
preparación del día 3. Mezclar, tapar y dejar a temperatura
ambiente durante la noche. • Precaliente el horno al modo de convección natural a 210 ° C.
• En un tazón pequeño, mezcle las semillas para decorar. Con
un cepillo, cepille suavemente la parte superior de los bollos
• Precalentar el horno en modo de convección natural a 180°C.
con agua y espolvoree con la mezcla de semillas (6). Coloque
Coloca las semillas de amapola, sésamo dorado y lino dorado los mejillones hasta la mitad, agregue vapor (ver p. 50) y
en una bandeja de horno de 30 x 38 cm y hornea durante 10 hornee durante 20 minutos a 210 ° C, luego 30 minutos a 180
minutos. Gire el plato después de 5 minutos para un asado ° C.
uniforme . Pon las semillas en agua tan pronto como salgan del
horno (2). Refrigere durante la noche. • Retirar del horno, retirar los panes de la sartén, luego dejarlos
secar y enfriar sobre una rejilla.
4 5 6
Barritas de espinacas,
queso de cabra, orejones, semillas de calabaza y romero
PARA 10 BARRAS
GUARNECER
130 g de queso fresco de cabra • 60 g de albaricoques secos,
cortados en trozos pequeños • 1 g de romero picado
ACABADO
1 huevo + 1 yema de huevo batida • Semillas de calabaza tostadas • Aceite de oliva
• Con un rodillo, extienda los trozos de masa en rectangulares • Retirar del horno y colocar sobre una rejilla y untar con aceite
de oliva.
de 32 x 20 cm. Humedece los bordes, extiende uno de los
rectángulos de queso de cabra, luego espolvorear con
albaricoques secos
122 PANES AROMÁTICOS
Panecillos
especiales
para bufé
DIFICULTAD
4 5 6
ROLLOS DE CÚRCUMA, AVELLANA Y NUECES
CARAMELIZADAS
Mettez 475 g de pâte à pain au lait dans la cuve munie d’une
feuille, puis ajoutez l’encre de seiche. Mélangez à vitesse lente • Prepara las avellanas y las nueces caramelizadas. En una
jusqu’à ce que la couleur de la pâte soit homogène. Sortez la cacerola pequeña, agregue el azúcar y el agua, luego cocine
pâte de la cuve, faites un rabat et laissez fermenter 30 à 40 hasta que tenga un color ámbar. Agrega las avellanas y las
minutes à température ambiante recouvert d’un linge. nueces. Mezclar constantemente con una espátula de plástico
hasta que estén bien cubiertos de caramelo. Agregue la
Divisez la pâte en 12 pâtons de 40 g environ. Façonnez en
mantequilla y mezcle, luego colóquela en una hoja de papel
boule (1), puis mettez sur une plaque de 30 x 38 cm recou-
pergamino. Separar las avellanas y las nueces y dejar enfriar.
p p p
Con un cuchillo grande, córtelos en trozos grandes.
de sésame (2). Laissez pousser 1 heure en étuve à 25-28 °C
(voir p. 54). • Poner 550 g de masa de pan de leche en el bol provisto del
gancho, luego añadir la cúrcuma y las avellanas y nueces
Préchauffez le four en mode convection naturelle à 145 °C
caramelizadas (3). Mezcle a velocidad baja hasta que la masa
et enfournez pour 12 minutes à mi-hauteur. À la sortie du four,
esté suave. Saca la masa del bol, haz una solapa y déjala
laissez ressuer et refroidir les petits pains sur une grille.
fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente
cubierta con un paño.
• Divida la masa en 10 piezas de masa de unos 60 g. Forme una
bola, luego coloque en aros de postre de 6 cm de diámetro y 4,5
cm de alto, untados con mantequilla y forrados con papel
pergamino que exceda las latas en 1 cm. Rebozar con el
huevo, colocar en una bandeja de horno de 30 x 38 cm forrada
con papel pergamino y dejar reposar durante 1 hora y 30
minutos en un horno a 25 °C (ver página 54).
• Precalentar el horno a modo de convección natural a 145°C.
Con unas tijeras, corte la parte superior de cada masa en una
cruz (4), luego presione 1 avellana en cada una. Hornee
durante 12 a 15 minutos a media altura. Retirar del horno y dejar
que los bollos se sequen y se enfríen sobre una rejilla.
Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectivo puede ser más alto de lo
que suponemos: todas las cosas son iguales, aunque todas las cosas no necesariamente
sean iguales.
• En el bol, agregue la harina, las espinacas, la sal, el azúcar, el
polvo de hornear, la mantequilla y el agua (5). Mezclar durante
4 minutos a velocidad baja, luego amasar durante 8 minutos a
velocidad media. Saca la masa del bol, haz una solapa, luego
déjala fermentar de 30 a 40 minutos a temperatura ambiente
cubierta con un paño húmedo.
4 5 6
Panes
regionales
Tarta de centeno AUVERNIA
DIFICULTAD
POR 1 TARTA
AMASADURA
190 g de agua a unos 70°C • 190 g de harina de centeno T130 • 7 g de sal de
PUNTUACIÓN
• Deja fermentar la masa en el bol durante 1 hora y 15 minutos, tapado.
FORMAR
• Poner la masa en un banneton enharinado de 24 cm de
diámetro (5).
CEBADOR
• Deje reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente (6).
COCCIÓN
• Precalienta el horno a modo de convección natural a 260°C
con una bandeja de horno de 30 x 38cm hasta la mitad.
• Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla.
Coloque el banneton sobre una hoja de papel pergamino
(7), luego deslícelo con cuidado sobre la bandeja para
hornear caliente. Hornee y agregue vapor (ver p. 50). Deja que
el vapor escape hacia el
4 5 6
7 8 9
Pan brié Normandía
DIFICULTAD
PARA 2 PANES
AMASADURA
140 g de agua • 5 g de levadura fresca de panadería • 350 g de harina T65 • 7 g de sal
• 10 g de mantequilla a temperatura ambiente
FORMAR
• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche (ver • Forme trozos de masa de unos 20 cm y colóquelos en una
p. 33). bandeja de horno forrada con papel pergamino. Equipado con
una cuchilla, haga una incisión a lo largo de la longitud en el
medio, luego 3 incisiones a intervalos regulares en cada lado.
• En el bol, poner el agua, la levadura, la harina, la masa firme
cortada en trozos pequeños, la sal y la mantequilla. Amasar CEBADOR
durante 10 minutos a velocidad baja, luego 1 minuto a • Dejar reposar durante 2 horas en el horno a 25°C (ver p. 54).
velocidad media. La pasta resultante será bastante dura y seca.
COCCIÓN
DIVISIÓN • Precalienta el horno a modo de convección natural a 210°C
• Divida la masa en 2 piezas de masa de unos 430 g y con una bandeja de horno de 30 x 38cm hasta la mitad.
preforme cada pieza en una bola apretada.
• Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla, luego
PUNTUACIÓN deslice la hoja de papel pergamino sobre la bandeja caliente.
Hornear
• Cubre los trozos de masa con un paño y déjalo reposar
durante 5 minutos a temperatura ambiente. Agregue vapor (ver p. 50) y hornee durante 40 minutos,
reduciendo la temperatura a 200 ° C después de 30 minutos si
el pan toma demasiado color.
• Retirar del horno y dejar que los panes se sequen y se enfríen
sobre una rejilla.
136 PANES REGIONALES
Pan de Lodève OCCITANIA
DIFICULTAD
Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre líquida.
PARA 4 PANES
AMASADURA
3 g de levadura fresca de panadería • 270 g de agua • 500 g de harina tradicional francesa
• 15 g de sal • 40 g de agua de remojo
DIFICULTAD
Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre dura.
PARA 2 PANES
AMASADURA
325 g de harina tradicional francesa • 6 g de sal
• 2 g de levadura fresca de panadería • 205 g de
4 5 6
7 8 9
Focaccia con aceitunas PROVENZA
DIFICULTAD
PARA 2 FOCACCIA
DIVIDIR Y DAR FORMA • Retirar del horno, colocar la focaccia sobre una rejilla y untar
• Divida la masa en 2 piezas de masa de unos 530 g. Preforma con aceite de oliva.
cada masa en un óvalo sin apretar demasiado la masa.
Cubrir con un paño y dejar reposar durante 10 minutos a
temperatura ambiente.
146 PANES REGIONALES
1
3
Pan Beaucaire OCCITANIA
DIFICULTAD
Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre dura.
PARA 3 PANZAS
AMASADURA
250 g de harina tradicional francesa • 0,5 g de levadura fresca de panadería
• 5 g de sal • 165 g de agua
DISPOSITIVO DE ALISADO
125 g de agua • 25 g de harina T55
UN PAN MUY
SABROSO DE
ANTAÑO
Este precioso moño,
caracterizado por su hermosa
hendidura, se considera
uno de los mejores de Francia.
Se elabora tradicionalmente con
una harina de alta calidad
procedente del trigo blando de la
llanura
de Limagne, en Auvernia, renombrada
30 minutos.
• Con un rodillo, extienda la masa en un rectángulo de 22 x 17
cm por 2,5 cm de grosor. Ayuda
Con un cepillo, cepille la parte superior con la plancha (6). Deja
que se relaje durante 10 minutos.
150 PANES REGIONALES
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Mano de Niza PROVENZA
DIFICULTAD
PARA 2 PANES
50 g de masa fermentada
AMASADURA
330 g de harina tradicional francesa • 185 g de agua • 6 g de sal
• 3 g de levadura fresca de panadería • 26 g de aceite de oliva
UN FAMOSO PAN
REGIONAL
Con forma de mano de cuatro
dedos, este pan fue inmortalizado
en 1952 gracias a una foto de
Pablo Picasso realizada por
Robert Doisneau.
• Retire el recipiente del refrigerador 30 minutos antes de usar. • Precaliente el horno al modo de convección natural a 250 ° C.
Coloque la bandeja de horno hasta la mitad, agregue vapor
Divida la masa en 2 piezas de masa de unos 300 g. Dale forma
a cada masa en un óvalo largo (1) y déjalo reposar durante 30 (ver p. 50) y hornee por 20 minutos.
minutos. • Retirar del horno y dejar que los panes se sequen y se enfríen
sobre una rejilla.
154 PANES REGIONALES
1 2 3
4 5 6
Panes
Internacional
Focaccia ITALIA
DIFICULTAD
POR 1 FOCACCIA
AMASADURA
425 g de harina T55 • 350 g de agua • 75 g de copos de patata • 10 g de sal
• 7,5 g de levadura fresca de panadería • 5 g de hierbas provenzales • 100 g de aceite de oliva
ACABADO
Aceite de oliva • Flor de sal • Ramitas de romero
FORMAR
• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche (ver • Forre el fondo con una bandeja para hornear con borde de 38
p. 33). x 28 cm con papel pergamino. A mano, aplana la masa para
que se ajuste a la forma de la bandeja para hornear.
DIFICULTAD
PARA 3 CIABATTA
AMASADURA
500 g de harina de avena T45 • 12,5 g de sal • 8 g de levadura fresca de panadería • 375 g de agua
• 40 g de aceite de oliva • 75 g de agua de remojo
ACABADO
Aceite de oliva • Harina • Sémola fina
DIFICULTAD
POR 1 EKMEK
ACABADO
Harina • Aceite de oliva • Semillas de sésamo dorado
DIFICULTAD
Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre líquida.
Tiempo de preparación: 8 a 10 minutos • Fermentación: 3 horas 15 minutos a 4 horas • Tiempo de cocción: 3 a 4 minutos
POR 8 PITA
AMASADURA
500 g de harina T55 • 10 g de sal • 4 g de levadura fresca de panadería
• 10 g de aceite de oliva • 300 g de agua
CEBADOR
• Prepare la masa madre líquida (ver p. 35). • Deje reposar durante 45 minutos a 1 hora a temperatura
ambiente cubierto con un paño húmedo.
AMASADURA
• En el bol, pon la harina, la sal, la levadura, la masa madre COCCIÓN
líquida, el aceite de oliva y el agua. Mezcle durante 2 a 3 minutos • Precalentar el horno a modo de convección natural a 270°C
a velocidad baja, luego amase durante 6 a 7 minutos a velocidad con 2 bandejas de 30 x 38 cm.
media.
• Con un rodillo, enrolle cada bola en un disco de unos 14 cm de
PUNTUACIÓN diámetro.
• Forme una bola con la masa, cúbrala con un paño húmedo y • Retire las placas calefactoras una por una y colóquelas sobre
déjela fermentar durante 2 horas 30 a 3 horas a temperatura rejillas de alambre. Con una pala, deslice los discos en las
ambiente. bandejas para hornear y cocine de 3 a 4 minutos.
DIVIDIR Y DAR FORMA • Retirar del horno y dejar enfriar la pita entre 2 paños.
• Dividir la masa en 8 trozos de masa de unos 110 g. Dale forma
previamente a cada masa en una bola apretada.
164 PANES INTERNACIONALES
Batbout MARRUECOS
DIFICULTAD
Tiempo de preparación: 11 min • Fermentación: 1 hora 55 minutos a 2 horas 25 minutos • Tiempo de cocción: 5 min
Temperatura base: 65°C
PARA 12 BATEADORES
DIFICULTAD
PARA 5 BOLLOS
175 g de harina T55 • 3 g de azúcar • 3 g de levadura fresca de panadería • 1 pizca pequeña de azúcar
• cucharadas de agua tibia • 100 g de leche • 3 g de aceite de girasol • 3 g de vinagre de arroz
• 2 g de levadura en polvo • 65 g de
DIFICULTAD
POR 2 JALÁ
DECORACIÓN
Semillas de sésamo rubio • Semillas de sésamo negro • Avena
UN TESORO
DE TRADICIÓN
La jalá, una especie de brioche trenzado,
es un pan tradicional judío que se prepara
semanalmente para el sábado. En esta
ocasión, se colocan dos jalás sobre la
mesa
y se disfruta el viernes por la noche y
durante todo el sábado. También se
sirve
en honor a la mayoría de las festividades judías.
3 4
Pan integral Alemania
DECORACIÓN
30 g de copos de avena
COCCIÓN
• En el bol del robot de cocina equipado con una sábana, ponga la • Precalentar el horno en modo de convección natural a 180°C.
levadura, el agua, la harina, los granos de centeno, el trigo Coloque hasta la mitad, agregue vapor (ver p. 50) y cocine
partido, la linaza, las semillas de girasol y sésamo, la sal, el por 1 hora y 30 minutos.
azúcar, el suero de leche y la cerveza oscura. Licúa durante 5
• Retira el pan de la sartén y déjalo secar y enfriar sobre una
minutos a velocidad media. Cubra y deje a temperatura
rejilla.
ambiente durante la noche.
DIFICULTAD
POR 1 DOLOR
RYE LEVAIN
270 g de harina de centeno T170 • 500 g de agua
AMASADURA
100 g de agua a 30°C • 250 g de harina de centeno T170 • 5 g de sal marina • 20 g de melaza negra
• 15 g de malta • 2 g de semillas de cilantro
DECORACIÓN
10 g de semillas de cilantro
• Día 1. En un bol, mezclar 30 g de harina con 50 g de agua a 28°C • En el bol de un robot de cocina provisto de una sábana,
con una espátula. Cubrir con film transparente y dejar a mezcle el agua, la harina, la sal, la melaza, la malta, las
temperatura ambiente durante la noche. semillas de cilantro y 270 g de masa madre desde cualquier
punto (día 5). Amasar durante 5 minutos a velocidad baja.
• . Añadir 30 g de harina y 50 g de agua a 28 °C a la
preparación del día 1. Mezclar, tapar y dejar a temperatura • Retire la masa del bol sobre la superficie de trabajo húmeda,
ambiente durante la noche. luego amase a mano durante unos minutos.
DIFICULTAD
PARA 2 PANES
SÉMOLA ESCALDADA
125 g de harina de maíz • 125 g de agua hirviendo
AMASADURA
440 g de harina T55 • 10 g de sal • 3 g de levadura fresca de panadería
• 75 g de maíz dulce mezclado, fresco o enlatado • 260 g de agua
ACABADO
Mantequilla blanda para mejillones • Harina de maíz
PARA 10 BAGELS
AMASADURA
150 g de leche • 150 g de agua • 500 g de harina de avena T45 • 10 g de sal
• 5 g de levadura fresca de panadería • 35 g de mantequilla
ACABADO
Clara de huevo batida • Semillas de sésamo rubias
GUARNECER
60 g de mantequilla de algas • 300 g de lonchas largas de salmón ahumado • 1 limón • Unas ramitas de eneldo
CEBADOR
• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche • Cubra con un paño húmedo y deje reposar durante 45 minutos
(ver p. 33). a 1 hora a temperatura ambiente.
COCCIÓN
• En el bol, pon la leche, el agua, la harina, la sal, la levadura, • Precaliente el horno al modo de convección natural a 200 ° C.
la mantequilla y la masa fermentada cortada en trozos
• Lleve una olla grande de agua a fuego lento a fuego lento, luego
pequeños. Mezcle durante 2 a 3 minutos a velocidad baja, luego
use una espumadera para remojar los bagels en el agua
amase durante 7 a 8 minutos a velocidad media.
hirviendo durante aproximadamente 1 minuto o hasta que
suban
PUNTUACIÓN
• Déjalo fermentar durante 15 minutos a temperatura ambiente en la superficie. Escurrir y volver a colocar en las bandejas para
y tápalo. hornear.
el verde de un paño húmedo. • Con un cepillo, cepille los bagels con clara de huevo,
Espolvoree con semillas de sésamo, luego hornee las
DIVIDIR Y DAR FORMA bandejas para hornear durante 12 a 15 minutos.
• Divida la masa en 10 piezas de masa de unos 95 g. Enrolle en
• Retirar del horno y colocar los bagels sobre una rejilla.
salchichas de unos 15 cm de largo, luego cubra con un paño
húmedo y deje reposar durante 15 minutos a temperatura FORRO
ambiente.
• Corta los bagels por la mitad horizontalmente, luego esparce
• Estira cada salchicha hasta que tenga unos 25 cm de largo. Une la mantequilla de algas en el interior. Dobla las rodajas de
los extremos para formar anillos de unos 10 cm de diámetro, salmón y colócalas encima de los bagels. Rocíe con jugo de limón
luego colócalos en 2 bandejas de horno forradas con papel y agregue unas ramitas de eneldo antes de cerrar los bagels.
pergamino.
182 COMIENDO
Croque-monsieur Cupcake
con jamón, Tocino y bechamel
mantequilla de trigo sarraceno con DIFICULTAD
salsa Mornay
DIFICULTAD
Tiempo de preparación: 10 min • Fermentación: 1 hora
• Tiempo de cocción: 22 min
Preparación:10min • Cocción:5min
PARA 8 CUPCAKES
POR 1 CROQUE-MONSIEUR
SALSA BECHAMEL
SALSA MORNAY 25 g de mantequilla • 32 g de harina • 250 g de leche
• Sal, pimienta, nuez moscada
10 g de mantequilla • 10 g de harina • 60 g de leche • 25 g
de yema de huevo (1 yema de huevo) • 10 g de queso Comté
80 g de tocino
rallado
• 320 g de restos de masa de croissant (ver p. 206)
20 g de mantequilla de trigo sarraceno • 3 rebanadas de pan
de semillas nutricional (ver p. 80), de 1 cm de grosor
• 2 lonchas de jamón blanco de 40 g cada una SALSA BECHAMEL
• Hojas de berro • 30 g de queso Comté rallado
• En una cacerola, derrita la mantequilla, luego agregue la
harina mientras revuelve y cocine por unos minutos. Vierta
la leche fría y deje hervir, revolviendo con un batidor.
SALSA MORNAY Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
• En una cacerola, derrita la mantequilla, luego agregue la • Pon el tocino en una cacerola y cúbrelo con agua fría. Llevar a
harina y cocine por unos minutos a fuego lento, revolviendo. ebullición, luego escurrir, secar y refrigerar.
Vierta la leche fría y deje hervir, revolviendo con un batidor.
Retirar del fuego, agregar la yema de huevo y el comté. PREPARACIÓN Y COCCIÓN
PARA 1 PIZZA
75 g de masa fermentada
AMASADURA
150 g de agua • 250 g de harina T55 • 5 g de sal • 5 g de levadura fresca de panadería
• 4 g de hierbas provenzales • 20 g de aceite de oliva
GUARNECER
200 g de calabacín en rodajas finas • Aceite de oliva • 6 g de sal • 0,5 g de pimienta • Albahaca
• 250 g de tomates en rodajas • 2 g de ajo en polvo • 300 g de mozzarella rallada • 40 g de queso parmesano rallado
PIZZA EN SALSA
20 g de aceite de oliva • 60 g de cebolla picada • 1 diente de ajo desgerminado, picado • Sal, pimienta • 200 g de
tomates pelados, sin semillas y triturados • 1 lata pequeña de pasta de tomate • Laurel, tomillo, orégano • 2 g de
azúcar
PUNTUACIÓN
• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche (ver • Déjalo fermentar de 45 minutos a 1 hora a temperatura ambiente
p. 33). cubierto con un paño húmedo.
MOLDEADO E IMPRIMACIÓN
• En un bol, marinar el calabacín en aceite de oliva con sal, • Extienda la masa en un rectángulo de 30 x 28 cm sobre una
pimienta y albahaca durante unas horas antes de usarlo o hoja de papel pergamino ligeramente enharinada.
preferiblemente el día anterior.
• Déjalo reposar durante 1 hora en un horno a 25°C (ver p. 54).
COCCIÓN
• Calienta una sartén con el aceite de oliva a fuego medio, luego • Precalentar el horno en modo de convección natural a 280°C
sofríe las cebollas y el ajo durante 3 minutos. Estación con una bandeja de horno de 30 x 38 cm en posición baja.
y agregue los tomates triturados, la pasta de tomate y las
hierbas. Cocine a fuego lento durante 20 a 30 minutos a fuego • En un bol, sal y pimienta las rodajas de tomate, luego
lento. Reduzca la salsa al máximo para concentrar el sabor, espolvorea con ajo en polvo.
luego déjela enfriar. • Cubra la masa con salsa para pizza, luego espolvoree con
mozzarella y queso parmesano. Coloca el calabacín marinado y
AMASADURA
los tomates de forma armoniosa.
• En el bol, poner el agua, la harina, la sal, la levadura, la masa
fermentada cortada en trozos pequeños y las hierbas de • Retire la bandeja caliente del horno y colóquela sobre una
Provenza. Mezclar durante 4 minutos a velocidad baja, luego rejilla, luego deslice la hoja de papel pergamino con la pizza
amasar durante 4 minutos a velocidad alta. Rocíe con el aceite en la bandeja. Hornea por 14 minutos. Levanta la pizza para
de oliva hasta que la masa se desprenda del tazón y esté suave. comprobar que la masa esté dorada por debajo.
La temperatura de la masa una vez amasada es de 24 a 25 °C. • Retirar del horno y untar con aceite de oliva.
186 COMIENDO
Pastel de papa
DIFICULTAD
POR 1 PATÉ
600 g de hojaldre
GUARNECER
3 papas • 1/2 cebolla finamente picada
• 1 diente de ajo, desgerminado, picado • Perejil picado • Sal, pimienta
DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida 2
188 COMIENDO
Tostadas
francesa
s de
Lorena
30 g de tocino • 5 rebanadas de pan de molde (ver pan de molde Arlequín, nota p. 112) de 1 cm de grosor
• 1/2 baguette francesa tradicional del día anterior • 25 g de queso emmental rallado
MASA DE QUICHE
190 g de huevos (4 huevos pequeños) • 150 g de leche • 150 g de nata líquida
• Sal, pimienta, nuez moscada
Préparation : 30 min
PEPINILLOS DE ZANAHORIA
50 g de vinagre de sidra de manzana ecológico • 50 g de azúcar • 50 g de agua • 350 g de zanahorias amarillas, cortadas en
ángulo
• 200 g de zanahorias de arena, cortadas en ángulo
CREMA DE HIERBAS
1 manojo de cebollino • 350 g de queso crema batido • Jugo y ralladura de 2 limones • Tabasco® verde
•
y dejar de lado. Pica el resto. En un tazón, combine el queso
crema, el cebollino picado, el jugo de limón y la ralladura y
Tabasco® verde. Estación. Llene una manga pastelera
equipada con una boquilla estriada n.º 12 con esta crema.
192 COMIENDO
Sándwich de pechuga
de pato,
Crema de queso de cabra, pera y miel
DIFICULTAD
POR 1 BOCADILLO
PERA CON MIEL • Entre cada rodaja de pechuga de pato, pon una rodaja de
• Corta la pera por la mitad, descorazona y corta en rodajas pera con miel y una rodaja de pera limón. Cierra el sándwich.
finas. Espolvorea la mitad con limón y reserva.
NOTA: Para hacer la baguette de nutrición de semillas,
• En una sartén, calienta la miel hasta que se dore, luego agrega amase la masa como lo haría con el pan de nutrición de
las rodajas de pera y cúbrelas con la miel. Dejar enfriar en un semillas (consulte la p. 80). Divídelo en 5 trozos de 200 g y
bol. pre-dale forma
en una bola. Después de relajarse durante 20 minutos, forme una
ENSAMBLAJE baguette y haga la imprimación. Luego colóquelo en 2 bandejas
• Corta la baguette por la mitad a lo largo. Esparce la crema de para hornear de 30 × 38 cm
cabra por los 2 lados de la baguette. Doblamos y colocamos las y hornear a 240°C durante 15-18 minutos.
rodajas de pechuga de pato encima, superponiéndolas y con la
grasa rebosando por fuera.
194 COMIENDO
Tostadas vegetarianas,
aguacate, rábano picante, apio y manzana verde
DIFICULTAD
PARA 20 SPREADS
100 g de crema de rábano picante • 300 g de queso crema batido • 4 rebanadas de pan
de verduras con legumbres (ver p. 104) • 2 limones • 2 aguacates, cortados en
rodajas finas
• 2 manzanas Granny Smith, cortadas en rodajas finas • 4 tallos de corazón de apio, cortados en rodajas finas
• 200 g de nueces del Périgord ligeramente tostadas • Sal, pimienta
Astucia
Elige tallos crujientes del corazón de
apio que se rompan
fácilmente, un signo de su
frescura. Colócalos en posición
horizontal y luego, usando un
BOLLOS DE QUESO
60 g de queso Comté rallado • Semillas de comino
BOLLOS DE ACEITUNAS
50 g de aceitunas negras sin hueso, cortadas en trozos pequeños
DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida
Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectivo puede ser más • Forma una salchicha con cada trozo de masa y corta 12 trozos
alto de lo que suponemos: todas las cosas son iguales, aunque todas las cosas de unos 20 g de cada variedad. (Es posible Déjalos en pedazos
no necesariamente sean iguales. o haz bolas). Colocar en 2 bandejas de horno de 30 x 38 cm
• Prepara la masa de brioche (ver p. 204). forradas con papel pergamino. Rebozar con un huevo y dejar
reposar durante 1 hora a temperatura ambiente (25°C).
PARA 9 MUFFINS
PREPARACIÓN • Engrase un molde para muffins, luego llene cada hendidura con
• Precalienta el horno a 165°C. aproximadamente 50 g de masa.
• En un tazón, combine las dos harinas, el azúcar, el bicarbonato • Hornee hasta la mitad del horno y hornee por 20 minutos.
de sodio y la sal. Agregue la mantequilla, luego los huevos y la
crema. Mezclar con un batidor hasta obtener una masa suave.
Muffins de naranja
2 naranjas • 35 g de azúcar • 25 g de mantequilla
• 1 vaina de vainilla, partida y raspada • 3 pizcas de flor de sal
• 1 tapón de Cointreau® • Rebozado para muffins (ver arriba) • Azúcar glas
• Ralla las naranjas y luego saca los gajos. Reserva 9 gajos pequeños y corta el resto en 2 o
3 trozos. Colócalos sobre toallas de papel.
• En una cacerola pequeña, haz un caramelo seco con el azúcar hasta obtener un color
ámbar. Fuera del fuego, agregue la mantequilla en trozos pequeños, las semillas de vainilla
y la flor
sal. Sumerge la ralladura de naranja y los trozos en el caramelo sin revolver. Justo antes
de llenar el molde para muffins, agregue el alcohol al caramelo.
• Divida la masa en el molde para muffins untado con mantequilla. Adorne cada
impresión con 1 o 2 piezas de naranja caramelo. Hornea por 20 minutos.
• Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla, luego decorar con azúcar glas y los
gajos reservados.
200 COMIENDO
Viennoiseries
Receta
básica
Masa de brioche
DIFICULTAD
90 g de huevos (2 huevos pequeños) • 45 g de yemas de huevo (2 yemas de huevo) • 85 g de leche • 300 g de harina T45
• 6 g de sal • 45 g de azúcar • 9 g de levadura fresca de panadería • 120 g de mantequilla fría
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla (2 g)
PUNTUACIÓN
• En el bol, ponga los huevos, las yemas de huevo, la leche, la • Coloque la masa en un recipiente cubierto con film
harina, la sal, el azúcar y el polvo de hornear (1). Mezcle a transparente, luego déjela reposar durante 30 minutos a
velocidad baja hasta que la masa esté homogénea y se separe de temperatura ambiente.
los lados (2).
• Regrese la masa a la superficie de trabajo. Haga una solapa
• Agrega la mantequilla cortada en trozos pequeños a velocidad baja (5), cubra con film transparente y refrigere durante la noche
(3) y amasa hasta que la masa aún se desprenda. Es (6).
recomendable hacerlo a baja velocidad para mantener las
cualidades organolépticas de la mantequilla. Agrega la vainilla y
termina de amasar para alisar completamente la masa.
• Retire la masa del bol y forme una bola (4).
Astucia
La masa de brioche contiene
una gran cantidad de huevos y
mantequilla que le dan una textura
masticable
4 5 6
Receta
básica
Masa de
croissant
DIFICULTAD
ACUARELA
80 g de agua • 50 g de leche • 125 g de harina T45 • 125 g de harina T55 • 5 g de sal
• 18 g de levadura fresca de panadería • 30 g de azúcar • 25 g de mantequilla seca
TURISMO
125 g de mantequilla seca fría
• Enharinar la superficie de trabajo, luego extender el moquillo • Gire la masa 90° (7), luego haga una segunda vuelta simple
(8) (9).
en un rectángulo un poco más grande que la mantequilla (3).
Coloca la mantequilla en el centro de la masa. Recorta los • Deje reposar en el congelador durante unos 30 minutos, luego
bordes de la masa (4) y pon los 2 trozos de moquillo encima vuelva a dar una sola vuelta.
de la mantequilla para cubrirla.
4 5 6
7 8 9
• Estirar la masa en un rectángulo de 50 x 16 cm y unos 3,5 mm
de grosor (10). Dobla una cuarta parte de la masa sobre sí
misma, luego dobla las tres cuartas partes restantes para que se
unan a la parte doblada (11). Dobla el juego por la mitad
(primera vuelta doble) (12).
• Gire la masa 90° (13), luego haga una sola vuelta
(14)(15).
208 VIENNOISERIES
10 11 12
13 14 15
16 17 18
Receta
básica
Hojaldre
DIFICULTAD
ACUARELA
250 g de harina T55 • 5 g de sal • 100 g de agua fría • 25 g de mantequilla derretida
TURISMO
180 g de mantequilla seca fría
DE Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectiv o puede ser más alto de lo que suponemos: todas las cosas son iguale s, aunque todas las cosas no
• Poner la harina, la sal, el agua y la mantequilla (1) (2) en el necesariamente sean iguale s.
bol provisto del gancho. Mezclar a velocidad baja hasta obtener • Estira la masa en un rectángulo de unos 40 x 16 cm (5). Dobla
una masa homogénea, sin trabajarla en exceso (3). un tercio de la masa sobre sí misma, luego dobla el otro tercio
(primera ronda simple) ( 6). Déjalo reposar durante 20
• Forme una bola, córtela transversalmente en el centro (4),
minutos en el congelador cubierto con film transparente.
cubra con film transparente y refrigere durante al menos 2
horas. • Vuelva a tomar la masa, gírela 90 ° y luego haga una segunda
vuelta.
TURISMO
• Repita hasta que la masa esté 4 vueltas simples, luego refrigere
• Extienda la mantequilla seca en una hoja de papel pergamino
tapado durante la noche.
para formar un cuadrado de unos 16 cm de lado.
• Sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, con un Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectivo puede ser más alto de lo que
suponemos: todas las cosas son iguales, aunque todas las cosas no necesariamente sean iguales.
rodillo, aplanar el moquillo en un disco de 24 cm de diámetro.
Coloque la mantequilla en el centro para que las esquinas • Estira la masa en un rectángulo de unos 50 x 16 cm. Dobla la
toquen los bordes exteriores del moquillo. Tira de los bordes masa sobre sí misma, luego dobla las sobras para que se unan
del moquillo y dóblalos hacia el centro para encerrar la a la parte doblada. Dobla todo por la mitad (primera ronda
mantequilla como en un sobre. doble). Deje reposar durante 20 minutos en el congelador
cubierto con film transparente.
Dos formas de recorrer se utilizan comúnmente para la masa
• Vuelve a coger la masa, gírala 90° y luego haz una segunda
Hojaldre con 4 vueltas:
- 4 tours simples Tour doble.
- 2 tours dobles + 1 tour simple • Dejar reposar en el congelador durante 20 minutos, luego
volver a coger la masa, girarla 90° y dar una sola vuelta.
• Cubra con film transparente y refrigere durante al menos 24 horas.
212 VIENNOISERIES
1 2 3
4 5 6
Brioche Nanterre
DIFICULTAD
PARA 3 BOLLOS
Levain Levure
1 g de levadura fresca de panadería • 93 g de leche • 100 g de harina T45
AMASADURA
67 g de huevo (1 huevo grande) • 58 g de yemas de huevo ( 3 yemas de huevo ) • 20 g de levadura fresca de panadería
• 233 g de harina T45 • 38 g de azúcar • 12 g de vergelis • 7 g de sal • 196 g de mantequilla
DORADO
1 huevo batido
Tiempo de preparación: 15 min • Fermentación: 3 horas 50 minutos • Refrigeración: 1 hora • Tiempo de cocción: 10 a 12 minutos
PARA 8 BOLLOS
DORADO
1 huevo batido
PARA 2 BOLLOS
TURISMO
130 g de mantequilla seca fría
JARABE
100 g de agua + 130 g de azúcar a ebullición
Astucia
Para untar la crema crujiente de
praliné en forma de rectángulo en los
laterales
Recto, usa una regla
o un cuchillo grande. Mantenga la crema
en el refrigerador o congelador hasta
que esté lista para usar, ya que regresa
rápido a temperatura ambiente.
218 VIENNOISERIES
MASA A CREMA DE PRALINÉ CRUJIENTE
• Prepare la masa de brioche sin agregar la vainilla (ver p. 204). • Al baño maría, derrite el chocolate. Vierta sobre el praliné en
un bol y mezcle (7). Incorpora la brillantina frondosa,
MASA A revolviendo suavemente.
• Coge 100 g de masa de brioche y ponla en el bol. Mezclar con la
• Enrolle finamente entre 2 hojas de papel pergamino para
mantequilla, el azúcar glas y el cacao a velocidad baja (1).
formar un rectángulo (8) y endurezca en el refrigerador.
Coloque en un recipiente tapado y refrigere durante la noche.
ENSAMBLAJE
Ê
• Extienda la mantequilla en una hoja de papel pergamino para • Tome la masa de brioche de dos tonos y colóquela suavemente
sobre la superficie de trabajo, con el chocolate hacia abajo.
formar un rectángulo.
Retire una primera hoja de pergamino de la crema crujiente,
• Extienda la masa de brioche simple en un rectángulo un poco voltee la crema sobre la masa, retire el segundo papel y luego
más grande que la mantequilla hasta aproximadamente 1 cm de enrolle hasta obtener una salchicha bastante apretada. Corta
grosor. la salchicha por la mitad y colócala en 2 moldes de 19 x 9 x 7 cm
• Coloca la mantequilla en el centro de la masa. Recorta los bordes untados con mantequilla (9).
de la masa y pon los 2 trozos del moquillo encima de la • Dejar reposar de 2 horas a 2 horas y 30 minutos en el horno a 25 °C
mantequilla para cubrirla (2). Extiéndalo hasta que tenga un (ver p. 54).
grosor de unos 3,5 mm. Dé una doble vuelta (3) (véase p. 208).
Gire la masa 90°, luego dé un simple giro (ver p. 208). COCCIÓN
Humedecer ligeramente la superficie con agua. • Precalienta el horno a 200°C.
• Estire la masa de brioche de chocolate al mismo tamaño que la • Hornee hasta la mitad, luego baje la temperatura a 140 ° C y
masa de masa simple y colóquela encima (4). Coloque en una hornee por 40 minutos.
bandeja para hornear cubierta con film transparente y deje • Retirar del horno, untar con almíbar y volver al horno
reposar en el congelador durante 20 a 30 minutos. durante 2 minutos.
• Coge la masa de brioche de dos tonos y extiéndela en un • Sacamos del molde y dejamos enfriar sobre una rejilla.
rectángulo de 38 x 28 cm y unos 4 mm de grosor (5). Con un
cúter o cuchillo y una regla, marque
líneas diagonales regulares en la masa de chocolate (6).
Vuelve al congelador mientras preparas la crema
Praliné crujiente.
220 VIENNOISERIES
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Brioche de Vendée
DIFICULTAD
PARA 2 BOLLOS
211 g de huevos (4 huevos) • 13 g de levadura fresca de panadería • 324 g de harina T45 • 39 g de azúcar
• 7 g de sal • 130 g de mantequilla fría
DORADO
1 huevo batido
ACABADO
Azúcar morena (opcional)
3
Bollo de leche Framboise danés
180 g de agua • 50 g de huevo (1 huevo ) • 20 g de leche en polvo Aprox. 680 g de masa de pan de leche (ver receta al lado)
• 320 g de harina T45 • 10 g de levadura fresca de panadería • Mantequilla blanda para los círculos
• 7 g de sal • 30 g de azúcar • 65 g de mantequilla fría
APARATO DE AZÚCAR
DORADO 100 g de mantequilla blanda • 100 g
1 huevo de azúcar
batido
DORADO
1 huevo batido
AMASADURA
DECORACIÓN
• En el bol, ponga el agua, el huevo, la leche en polvo, la harina,
2 canastillas de frambuesas frescas
la levadura en polvo, la sal y el azúcar. Mezclar durante 5 • 30 g de pistachos picados
minutos a velocidad baja hasta que la harina absorba bien el
líquido y forme una masa pegajosa. Agrega la mantequilla
en trozos pequeños y amasa durante 10 minutos a velocidad DIVIDIR Y DAR FORMA
alta hasta que la masa esté suave y tersa. Coloque la masa
• Enharinar la superficie de trabajo y dividir la masa de pan
sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, enróllela
de leche en 8 piezas de masa de unos 80 g. Forme bolas sin
y cúbrala con un paño húmedo.
apretar y déjelas reposar durante 15 minutos a temperatura
PUNTUACIÓN ambiente bajo un paño húmedo.
• Deje reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. • Enharina la superficie de trabajo, luego extiende los trozos
de masa en discos de 10 cm de diámetro. Coloque en aros de
DIVIDIR Y DAR FORMA tartaleta de 10 cm de diámetro untados con mantequilla en
• Divida la masa en 8 piezas de masa de unos 80 g. Forme bolas una bandeja de horno de 30 x 38 cm forrada con papel de
sin apretar y déjelas reposar durante 15 minutos a hornear.
temperatura ambiente bajo un paño húmedo.
CEBADOR
• Enharinar la superficie de trabajo, preformar los trozos de
• Dejar reposar durante 1 hora y 30 minutos en el horno a 25 °C (ver
masa en un patrón alargado (ver p. 42-43), luego formar p. 54).
rollos de 12 cm de largo. Colocamos en una bandeja de horno
de 30 x 38 cm cubierta con papel
MASA DE AZÚCAR Y HORNEADO
Pergamino. • Precalienta el horno a 180°C.
CEBADOR Dore los discos con huevo, luego presione ligeramente en el
centre para formar una ligera hendidura.
• Dejar reposar durante 1 hora y 30 minutos en el horno a 25°C
(ver p. 54) o hasta que duplique su tamaño. • Escaldar la mantequilla con el azúcar. Llene una manga
pastelera sin manga pastelera con ella, luego coloque en el
COCCIÓN centro de los discos, a 2 cm del borde.
• Precalienta el horno a 180°C. Dorar los trozos con huevo y
• Coloque en el horno, luego baje la temperatura a 160 ° C y
cortar cada uno en patrones de dientes de sierra con unas
hornee durante unos 12 minutos.
tijeras, vertical y perpendicularmente. Coloque en el horno,
luego baje la temperatura a 160 ° C y hornee durante unos • Retirar del horno, quitar los círculos y dejar enfriar sobre
12 minutos. una rejilla. Adorne con frambuesas frescas y pistachos.
PARA 3 BOLLOS
MASA DE BRIOCHE
300 g de huevos ( 6 huevos) • 250 g de harina T45 • 250 g de harina T55 • 10 g de sal • 40 g de azúcar
• 25 g de levadura fresca de panadería • 250 g de
rosados
DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida
Esta masa requiere 4 días de preparación para obtener una masa madre líquida.
PARA 3 KOUGELHOPFS
MACERACIÓN
180 g de pasas • 30 g de ron
PEGAR
90 g de huevos (1 1 /2 huevos) • 70 g de yemas de huevo (4 yemas de huevo ) • 40 g de leche • 290 g de harina T45
• 15 g de levadura fresca de panadería • 6 g de sal • 70 g de azúcar • 250 g de
mejillones
JARABE
1 kg de agua + 500 g de azúcar a ebullición
ACABADO
Mantequilla clarificada • Azúcar glas
230
PE
• En el bol, pon los huevos, las yemas de huevo, la leche y
masa madre líquida, luego agregue la harina, el polvo de
hornear, la sal y el azúcar. Amasar como un brioche (ver p. 204),
agregando la mantequilla en trozos pequeños cuando la masa
se desprenda de la pared. Agregue las uvas al final a velocidad
baja hasta que estén bien mezcladas con la masa.
PUNTUACIÓN
• Dejar reposar durante 30 minutos en el depósito cubierto
con film transparente.
• Coloque la superficie de trabajo ligeramente
enharinada, luego haga una solapa. Coloque la masa en
un recipiente tapado y refrigere de 12 a 24 horas.
Ê
• Engrase generosamente 3 latas de kouglof de 13 cm de
diámetro y coloque las almendras en el fondo. Divide la
masa en
VIENNOISERIES
Babka
DIFICULTAD
POR 2 BABKA
GUARNECER
20 g de mantequilla • 120 g de vergeoise marrón • 11 g de canela en polvo • 10 g de harina T55
ACABADO
1 huevo batido • 50 g de agua + 65 g de azúcar a ebullición
A BRIOCHE
VENUE DE L'EsT
Originaria de Europa del Este,
especialmente de Polonia, también conocida
como kranz
En la cocina judía, este brioche trenzado evoca las
faldas plisadas de las abuelas. Está hecho
de una masa leudada rellena de mil maneras:
chocolate, praliné, frutos secos, arándanos y
limón,
Mermelada de clementina.
232 VIENNOISERIES
PE luego se reduce a la mitad en el espesor para obtener 4 piezas
• Vierta el agua, el huevo batido, la harina, la mantequilla, la sal, de 25 cm de largo. Gire 2 piezas juntas (4), luego colóquelas
el polvo de hornear, el azúcar, la leche en polvo y la vainilla en un molde para pan de 25 x 8 x 8 cm untado con mantequilla.
en el bol. Mezcle durante 2 a 3 minutos a velocidad baja, luego Repita con las 2 piezas restantes y póngalas en una segunda lata
amase durante 5 a 6 minutos a velocidad media. Retire la masa untada con mantequilla.
del tazón y luego forme una bola apretada. Poner en un CEBADOR
recipiente tapado y dejar fermentar de 12 a 24 horas en el
• Cubra con un paño húmedo y déjelo reposar durante 1 hora
frigorífico.
30 minutos a 2 horas a temperatura ambiente.
Ê
COCCIÓN
• En un bol, mezcla la mantequilla, la vergela, la canela y la
harina con la yema de los dedos hasta obtener una consistencia • Precalienta el horno a 180°C.
arenosa. Cubra y refrigere. • Con una pequeñabobina, dorar con el huevo batido, luego hornear
hasta la mitad, bajar la temperatura a 150 ° C y hornear por 30 minutos.
DIVIDIR Y DAR FORMA
• Sobre la superficie de trabajo enharinada, con un rodillo, • Tan pronto como salgan del horno, con un cepillo, cepille la
estire la masa en un rectángulo de 50 x 30 cm y unos 4 mm de babka con almíbar, luego deje enfriar de 4 a 5 minutos en los
grosor (1). Humedezca ligeramente la superficie con agua, moldes antes de sacarlos del molde y colocarlos sobre una
rejilla.
luego espolvoree uniformemente con el relleno (2).
• Enrolle la masa a lo largo en una salchicha apretada de 50 cm
de largo. Usando un
3 4
Stollen
DIFICULTAD
VIERTE 2 STOLLENS
Levain Levure
60 g de leche • 18 g de levadura fresca de panadería • 80 g de harina T45 • 22 g de mazapán crudo
AMASADURA
50 g de huevo (1 huevo) • 50 g de leche • 170 g de harina T45 • 4 g de sal • 30 g de azúcar • 105 g de mantequilla fría
60 g de cáscara de naranja confitada cortada en cubitos • 30 g de cáscara de limón confitada cortada en cubitos • 30 g de peras
secas cortadas en cubitos
• 60 g de arándanos secos • 60 g de almendras enteras escaldadas • 30 g de pistachos escaldados • 120 g de mazapán
ACABADO
Mantequilla derretida • Azúcar glas
Este pastel requiere 4 días de preparación para obtener una masa madre dura.
PARA 2 PALETAS
LEVADURA
80 g de agua a 23°C • 200 g de harina de avena T45 • 110 g de yemas de huevo (6 yemas de huevo) • 75 g de azúcar • 100 g de m antequilla
blanda
AMASADURA
75 g de harina de avena T45 • 10 g de agua • 18 g de azúcar • 25 g de miel • 45 g de mantequilla
• 1/2 vaina de vainilla, partida y raspada • Ralladura de naranja, limón y mandarina
• 36 g de yemas de huevo (2 yemas de huevo) • 6 g de sal • 10 g de agua • 300 g de fruta confitada cortada en cubitos
MACARONADE
100 g de claras de huevo (3 claras de huevo) • 35 g de azúcar • 100 g de almendras molidas
• 15 g de harina de avena T45 • 20 g de zumo de limón • 3 g de ralladura de
238 VIENNOISERIES
Tarta de pera
caramelizada
y nueces de mantequilla
DIFICULTAD
POR 1 TARTA
ACABADO
Azúcar glas
Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectivo puede ser más GALLETAS DE MANTEQUILLA Y NUECES
alto de lo que suponemos: todas las cosas son iguales, aunque todas las cosas • En una cacerola pequeña, calienta el agua y el azúcar a 120°C.
no necesariamente sean iguales.
Agrega las nueces. Revuelva constantemente con una espátula
• Prepara la masa de brioche (ver p. 204). de plástico hasta que las nueces estén bien cortadas. Retirar a
una hoja de papel pergamino y dejar enfriar.
PARA 4 TARTAS
MASA DE BRIOCHE
100 g de huevos (2 huevos) • 6 g de levadura fresca de panadería • 150 g de harina T45 • 15 g de azúcar
• 3 g de sal • 70 g de mantequilla fría
GUARNECER
80 g de nata espesa 30% grasa • 40 g de azúcar moreno
DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida
MASA A CEBADOR
• En el bol, pon los huevos, la levadura, la harina, el azúcar y la • Coloca los discos en 2 bandejas de horno de 30 x 38 cm forradas
sal. Mezclar durante 5 minutos a velocidad baja, luego amasar con papel de horno. Dorar con el huevo y dejar reposar durante
durante 8 minutos a velocidad media. 1 hora y 30 minutos en el horno a 28°C (ver p. 54).
• Verifique la red glutinosa, luego agregue la mantequilla GUARNECER
cortada en trozos pequeños. Amasar durante 10 minutos a • Haga 5 agujeros con un dedo en cada disco de masa, luego,
velocidad baja hasta que la masa se separe de la pared.
con una cuchara pequeña o manga pastelera sin punta, llene
• Retira la masa del bol, cúbrela con un paño seco y déjala reposar cada agujero con crema. Espolvorea con azúcar morena.
durante 25 minutos a temperatura ambiente.
COCCIÓN
• Haga una solapa, luego colóquela en un recipiente tapado y • Precalienta el horno a 180°C. Coloque en el horno, luego baje
refrigere durante la noche.
la temperatura a 160 ° C y hornee
Ê
15 minutos hasta que los pasteles estén dorados y el relleno se
derrita.
• Dividir la masa en 4 piezas de masa de unos 85 g. Preforma una
bola con cada masa y déjala reposar durante 15 minutos cubierta • Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
con un
Ropa seca. Con un rodillo, extienda las bolas en discos de 13
cm de diámetro.
242 VIENNOISERIES
Bomba de arañazos
DIFICULTAD
MASA DE BRIOCHE
150 g de huevos ( 3 huevos) • 125 g de harina T45 • 125 g de harina T55 • 4 g de sal • 20 g de azúcar
• 10 g de levadura fresca de panadería • 75 g de mantequilla • 125 g de grattons
DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida
MASA A CEBADOR
• Prepare la masa de brioche sin la leche y la vainilla (ver p. 204). • Dejar reposar durante 2 horas en el horno a 25°C (ver p. 54).
Al final del amasado, agregue los raspadores a velocidad baja
COCCIÓN
hasta que estén bien mezclados con la masa.
• Precalienta el horno a 180°C.
PUNTUACIÓN
• Dore suavemente la masa por segunda vez. Sumerge las
• Pon la masa en un recipiente tapado y déjala reposar durante tijeras en agua y haz incisiones en forma de diente de sierra en
30 minutos a temperatura ambiente. la parte superior, vertical y perpendicularmente, alrededor de
• Haga una solapa, luego cubra y refrigere de 12 a 24 horas. la corona. Hornee hasta la mitad, luego baje la temperatura a
150 ° C y hornee por 35 minutos.
Ê
• Retirar del horno y colocar sobre una rejilla.
• Forma una bola con la masa. Colocamos en una bandeja de horno
de 30 x 38 cm forrada con papel pergamino y cubrimos con un
paño húmedo. Deje reposar durante 20 minutos a temperatura
ambiente.
• Perfora el centro de la bola y forma una corona de 25 cm de
diámetro. Pincela con el huevo.
244 VIENNOISERIES
Pastis landais
DIFICULTAD
JARABE
16 g de agua • 6 g de sal • 50 g de azúcar • Ralladura de 1/2 limón • Ralladura de 1/2 naranja • 14 g de Grand Marnier®
• 14 g de ron • 14 g de Cointreau® • 32 g de agua de azahar
MASA FERMENTADA
115 g de masa fermentada
AMASADURA
140 g de huevos (3 huevos pequeños) • 257 g de harina T45 • 77 g de mantequilla + para losmoldes
• Aceite de girasol para el envase
DORADO Y ACABADO
1 huevo batido • Azúcar morena
PUNTUACIÓN
• En un cazo, poner el agua, la sal y el azúcar. Deje hervir a • Déjelo reposar durante 25 minutos a temperatura ambiente,
fuego lento, luego agregue la ralladura de limón y naranja, luego refrigere durante la noche.
Grand Marnier®, ron, Cointreau® y agua de azahar. Llevar a
Ê
ebullición, luego verter en un tazón. Deje enfriar, cubra con
film transparente y deje reposar durante la noche a • Divida la masa en 10 piezas de masa de unos 70 g. Envuelva
temperatura ambiente. bien cada trozo de masa, luego colóquelo en 10 latas de
brioche estriadas con mantequilla de 7 a 8 cm de diámetro.
PASTELERÍA FERMENTADA
CEBADOR
• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche • Coloque los moldes en una bandeja de horno de 30 x 38 cm y
(ver p. 33).
déjelos reposar durante 1 hora y 30 minutos en un horno a 28
PE °C (ver p. 54).
• En el bol, poner los huevos, la masa fermentada cortada en COCCIÓN
trozos pequeños, el almíbar, la harina y la mantequilla. Mezcle
• Precalienta el horno a 180°C.
durante 5 minutos a velocidad baja, luego amase durante 10 a
12 minutos a velocidad alta hasta que la masa se separe de los • Dorar suavemente con el huevo, sin dejar que el huevo
lados. batido se hunda por los lados de los moldes. Espolvoree con
azúcar morena, luego colóquelo hasta la mitad en el horno,
• Coloque la masa sobre la superficie de trabajo y haga 2 solapas,
baje la temperatura a 160 ° C y hornee durante 12 a 15
luego colóquela en un recipiente engrasado y cúbrala con film
minutos.
transparente.
• Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
246 VIENNOISERIES
Pastel de Reyes
DIFICULTAD
PARA 2 PASTELES
Levain Levure
63 g de harina T45 • 38 g de leche entera • 3 g de levadura fresca de panadería
JARABE
75 g de mantequilla • 63 g de azúcar • 25 g de agua • 13 g de Cointreau® • 7 g de extracto de vainilla
AMASADURA
80 g de huevos (1 1/2 huevos) • 187 g de harina T45 • 5 g de levadura fresca de panadería • 5 g de sal • 100 g de fruta confitada cortada en
cubitos
DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida
ACABADO
2 habas • Cobertura de albaricoque • Azúcar moreno • 115 g de fruta confitada
Ê
• En un bol, mezcla la harina, la leche y la levadura junto con una • Toma la masa y divídela en 2 piezas de masa de unos 330 g,
espátula. Cubrir con film transparente y dejar reposar durante 1 luego haz una bola en cada masa. Déjalo reposar durante 20
hora a temperatura ambiente. minutos a temperatura ambiente bajo un paño húmedo.
HARDWARE
6 moldes de cono de silicona (Ø 4 cm) para el caramelo • 6 moldes cuadrados (6 cm de cada lado) con tapa para los brioches
• Termómetro de cocina
MASA DE BRIOCHE
270 g de masa de brioche
CHIPS DE MANZANA
1 manzana pequeña • Azúcar glas
CARAMELO
125 g de azúcar • 125 g de nata líquida • 50 g de mantequilla • 1 vaina de vainilla, partida y raspada
• 1/2 rama de canela • 2 g de flor de sal
JARABE DE ESCALFADO
500 g de agua • 100 g de azúcar • 1 vaina de vainilla, partida y raspada • 1 rama de canela • 50 g de calvados
MANZANAS ESCALFADAS
6 manzanas Royal Gala
pequeñas Mantequilla
Trucos
El inserto de caramelo debe estar bien
congelado antes de presionarlo en el
brioche horneado. Prepara el almíbar con
anticipación, o incluso el día anterior, para
una buena infusión de especias.
Sus sabores darán sabor a las
manzanas durante la caza
furtiva.
250 VIENNOISERIES
MASA A MANZANAS ESCALFADAS
• Prepara la masa de brioche (ver p. 204). • Pelar y quitar el corazón de las manzanas. Corta un cubo de 4
cm de cada manzana y ponlas en el almíbar para escalfar (3).
Ê Cubra con papel pergamino y una tapa, luego escalfa durante 5
• Precalienta el horno a 90°C ventilador. Corta rodajas finas de minutos. Retira las manzanas, escúrrelas sobre papel de
manzana con una mandolina. Colócalos en una bandeja de cocina y déjalas enfriar.
horno forrada con papel pergamino, espolvorea con azúcar glas
(1) y hornea durante unos 45 minutos. FORMAR
• Con un rodillo, extienda los trozos de masa en discos de 10 cm
CARAMELO de diámetro, luego envuelva cada cubo de manzana (4) con
• En una cacerola, ponga el azúcar a secar a fuego medio y ellos y ciérrelos como un bolso. Colócalos con la costura debajo
cocine hasta que tenga un bonito color ámbar. Calentar la nata en las latas untadas con mantequilla forradas con un cuadrado
al mismo tiempo, luego desglasar el caramelo con la nata de papel pergamino en la parte inferior (5). Cubra y coloque
caliente (2). Agrega la mantequilla, las semillas de vainilla, la en una bandeja para hornear de 30 x 38 cm.
canela y la flor de sal. Cocine a 112 ° C en el termómetro de
cocina. Vierta 20 g de caramelo por molde de cono y póngalo CEBADOR
en el congelador. • Dejar reposar durante 3 horas en el horno a 28 °C (ver p. 54).
4 5 6
Mi col de frambuesa
DIFICULTAD
HARDWARE
2 cortadores de galletas (Ø 3 y 9 cm) • 6 moldes de silicona (Ø 4 cm) • 6 aros de tartaleta (Ø 10 cm)
PARA 6 HABBAGES
GALLETA
10 g de mantequilla blanda • 1 pizca de flor de sal • 13 g de azúcar moreno • 13 g de harina T45
• 1 punta de cuchillo de tinte rojo
PASTA CHOUX
62 g de agua • 1 pizca de sal • 1 pizca de azúcar • 28 g de mantequilla • 35 g de harina T45 • 60 g de huevo (1 huevo grande)
CHOCOLATE BROWNIE
38 g de chocolate con leche • 38 g de mantequilla • 25 g de huevo (1/2 huevo) • 42 g de azúcar • 15 g de harina T45
CREMA DE FRAMBUESA
62 g de nata líquida • 62 g de pulpa de frambuesa • 25 g de azúcar • 25 g de yemas de huevo (1 yema de huevo)
• 10 g de fécula de maíz • 1/2 tapa de alcohol de frambuesa
DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida
JARABE
100 g de agua + 130 g de azúcar a ebullición
254 VIENNOISERIES
Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectivo puede ser caliente y mezcle. Invierta todo en la olla y cocine hasta que
más alto de lo que suponemos: todas las cosas son iguales, aunque todas las espese. Fuera del fuego, agregue el alcohol de frambuesa.
cosas no necesariamente sean iguales. Cubra con film transparente en un bol y refrigere.
• Prepara la masa de brioche (ver p. 204).
FORMAR
• Antes de refrigerar la masa de brioche, tomar 250 g y colocar • Divida los 400 g de masa de brioche simple en 2 piezas, una de
en el bol provisto de una hoja con el colorante rojo. Mezclar 250 g y la otra de 150 g. Extienda la masa lisa y roja de 250 g
hasta obtener un color homogéneo. Enrolle la masa (1), cubra por 2 mm de grosor en 2 rectángulos de las mismas
con film transparente y refrigere de 12 a 24 horas. dimensiones. Humedece el rectángulo liso y coloca el
GALLETA rectángulo rojo encima (5). Coloque en el congelador
durante 15 minutos en una bandeja para hornear, luego
• En el bol provisto de una sábana, mezclar la mantequilla, la
extiéndalo nuevamente hasta que tenga un grosor de
sal, el azúcar moreno, la harina y el colorante para obtener
aproximadamente 3 mm. Vuelva a colocar en el congelador por
una masa homogénea. Forme una bola, luego extiéndala entre
otros 15 minutos.
2 hojas de papel pergamino hasta que tenga un grosor de
aproximadamente 2 mm y refrigere (2). • Coge la masa bicolor y corta 54 discos con un cortador de
galletas de 3 cm de diámetro (6). Refrigere en una bandeja
PASTA CHOUX para hornear de 30 x 38 cm.
• En una cacerola, hierva el agua, la sal, el azúcar y la
• Estirar la masa de brioche simple de 150 g hasta que tenga un
mantequilla. Retiramos del fuego y añadimos la harina.
grosor de 1,5 mm y pinchar con un tenedor. Coloque en una
Mezcle con una espátula para hacer una masa suave y
bandeja para hornear en el congelador hasta que se
consistente. Regrese al fuego para secar la masa mientras
endurezca, luego corte 6 discos de 9 cm de diámetro con un
revuelve.
cortador de galletas. Colócalos en una bandeja de horno de 30
• Deje enfriar, agregue el huevo batido poco a poco y mezcle x 38 cm forrada con papel pergamino. Coloque aros de
bien. La masa tiene una buena consistencia cuando vuelve a tartaleta con mantequilla alrededor. Humedecer ligeramente
caer en forma de "V". Coloque en una manga pastelera la superficie con agua, luego colocar 9 discos bicolor de 3 cm
equipada con una boquilla lisa No. 10 y refrigere durante la de diámetro alrededor de los bordes de cada uno,
noche. (Es posible hacer la masa choux el mismo día). superponiéndolos (7).
4 5 6
7 8 9
Choco-coco
DIFICULTAD
HARDWARE
6 insertos de silicona (Ø 6 cm) • 6 moldes de friso de silicona (30,5 cm de largo) • 6 círculos de tartaletas (Ø 10 cm)
PARA 6 CHOCOLATE-COCO
MASA DE BRIOCHE
270 g de masa de brioche
CRÈME DE COCO
140 g de pulpa de coco • 60 g de pasta de coco • 16 g de maicena • 18 g de Malibú®
PASTA DE CIGARRILLOS
25 g de mantequilla blanda • 25 g de azúcar glas • 25 g de clara de huevo (1 clara de huevo pequeña)
• 10 g de cacao en polvo • 25 g de harina T55
CRUMBLE DE COCO
30 g de harina T55 • 25 g de mantequilla • 25 g de azúcar moreno • 25 g de coco rallado
DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida
GLASEADO DE CHOCOLATE
65 g de nata para montar • 11 g de miel • 65 g de chocolate negro (64% cacao) • 11 g de mantequilla
DECORACIÓN
Pan de oro (opcional)
258 VIENNOISERIES
Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectivo puede ser más CEBADOR
alto de lo que suponemos: todas las cosas son iguales, aunque todas las cosas • Dejar reposar durante 1 hora y 30 minutos en el horno a 25 °C (ver
no necesariamente sean iguales. p. 54).
• Prepara la masa de brioche (ver p. 204).
CRUMBLE DE COCO
CRÈ • En el bol provisto de una sábana, mezcle la harina, la
• En una cacerola pequeña, hierva a fuego lento la pulpa y la mantequilla, el azúcar moreno y el coco rallado (5) hasta
pasta de coco. Mezcla 1 cucharada de agua con la maicena. obtener una consistencia arenosa. Cubra con film transparente
Vierta la mezcla en el líquido caliente, luego bata hasta que y refrigere hasta que esté listo para usar.
hierva. Agrega el Malibu® y mezcla. Verter en una manga
pastelera sin manga pastelera y rellenar los insertos de silicona COCCIÓN
(1). Coloque en el congelador durante 1 hora o hasta que se • Precalienta el horno a 160°C.
endurezca. • Dorar con huevo los trozos moldeados y espolvorear con el c oco
PASTA DE CIGARRILLOS crumble. Empuje el inserto de crema de coco congelada
firmemente en el centro (6) (7). Coloque en el horno, luego
• En un tazón, mezcle la mantequilla y el azúcar glas. Agregue
baje la temperatura a 145 ° C y hornee por 17 minutos.
la clara de huevo, el cacao y la harina y mezcle con una
espátula hasta que quede suave. Con una espátula pequeña, • Sacamos del molde nada más salir del horno y retiramos con
llene los moldes para frisos (2) y refrigere. cuidado el friso. Coloque sobre una rejilla para que se enfríe.
forrado con papel pergamino. Cúbralos con los frisos fríos, DECORACIÓN
haga un patrón hacia el interior de la sartén, luego coloque los • Decora con pan de oro si es necesario.
discos
Brioche en el centro (4).
260 VIENNOISERIES
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Creciente
DIFICULTAD
POR 6 CROISSANTS
MASA DE CROISSANT
580 g de masa de croissant a elegir
DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida
MANTEQUIL
LA ESPECIAL
TOURAGE
Mantequilla seca, o mantequilla de tourage,
Es muy utilizado en pastelería y panadería.
Compuesta por al menos un 84% de grasa,
es más firme que la mantequilla
convencional, es más fácil de trabajar en
lugares cálidos y tiene una plasticidad
excepcional que facilita el alargamiento
trozos de masa. Se utiliza principalmente
para elaborar hojaldre y bollería.
262 VIENNOISERIES
• Prepare la masa de croissant (ver p. 206).
DIVIDIR Y DAR FORMA
• Sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, con un
rodillo, estire la masa en un rectángulo de 35 x 28 cm por unos
3,5 mm de grosor (1).
• Recorta 6 triángulos de 9 cm de ancho y 26 cm de alto
(2)(3), luego enróllelos desde la base (4) (5).
CEBADOR
• Coloca los croissants en una bandeja de horno de 30 x 38 cm
forrada con papel de horno. Rebozar con un huevo (6) y dejar
reposar de 2 a 3 horas en un horno a 25 °C (ver p. 54) hasta que
duplique su tamaño (7) o en una habitación a temperatura
ambiente cubierta con un paño seco.
COCCIÓN
• Precalienta el horno a 180°C. Dorar suavemente por segunda
vez (8), luego colocar en el horno hasta la mitad, reducir la
temperatura a 165 ° C y hornear por 18 minutos (9).
• Retirar del horno y colocar los croissants sobre una rejilla.
4 5 6
7 8 9
Pain au chocolat
DIFICULTAD
MASA DE CROISSANT
450 g de masa de croissant • 12 tabletas de chocolate
DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida
० COCCIÓN
• Prepare la masa de croissant en 2 vueltas dobles (ver p. 206 • Precalienta el horno a 180°C.
y 208). • Dorar suavemente por segunda vez, luego colocar en el
horno hasta la mitad, bajar la temperatura a 165 ° C y hornear
por 18 minutos.
• Enharinar la superficie de trabajo y, con un rodillo, estirar la
masa en un rectángulo de 35 x 28 cm y unos 3,5 mm de grosor. • Retirar del horno y colocar los pains au chocolat sobre una rejilla.
• Recorta 6 rectángulos de 13 x 8 cm. Coloca 2 barras de chocolate
NOTA: Guarde los restos de masa de croissant. Colóquelos
en cada rectángulo y enróllalas.
planos, cúbralos con film transparente y colóquelos en el
CEBADOR congelador. Se pueden utilizar en recetas como la manzana
• Coloque los pains au chocolat en una bandeja para hornear de 30 Tatin de panadería (ver p. 296) o el bizcocho de almendras y
x 38 cm forrada con papel pergamino. Cubrir con el huevo, avellanas (ver p. 298). Se pueden conservar durante unos 15
luego dejarlo reposar durante 2 a 3 horas en un horno a 25 ° días.
C (ver p. 54) hasta que duplique su tamaño o a temperatura
ambiente cubierto con un paño seco.
266 VIENNOISERIES
Dolor o molestia.
Noisette bicolor
DIFICULTAD
MASA DE CHOCOLATE
110 g de moquillo de croissant (ver p. 206) • 9 g de azúcar glas • 9 g de cacao en polvo • 22 g de mantequilla seca
JARABE
100 g de agua + 130 g de azúcar a ebullición
ITALIANO
GURmANDIse
Inventada en el siglo XIX, esta receta
lleva el nombre de Gioan d'la Douja,
un colorido personaje de
270 VIENNOISERIES
० • Coloca la masa de chocolate encima. Extiéndalo en un
rectángulo de 35 x 28 cm y unos 3,5 mm de grosor. Con un
• Prepare la masa de croissant en 2 vueltas dobles (ver p. 206
cúter o un cuchillo pequeño y una regla, marque líneas
y 208).
diagonales uniformes a lo largo de la masa de chocolate (1).
PÂ Refrigere hasta que se endurezca, luego gire con cuidado la
• En el bol, añadimos el moquillo croissant, el azúcar glas, el masa sobre la superficie de trabajo, con el chocolate hacia
cacao y la mantequilla. Mezclar a velocidad baja hasta obtener abajo.
una masa homogénea. Forme un cuadrado de 15 cm, cubra con • Cortar en 6 rectángulos de 13 x 8 cm (2). Coloque una barra
film transparente y refrigere hasta que se endurezca del inserto crujiente de gianduja en cada rectángulo (3), luego
(aproximadamente 1 hora). enróllelos (4) y colóquelos en una bandeja para hornear de 30 x
38 cm forrada con papel pergamino.
INSERTO CRUJIENTE DE GIANDUJA
• Derretir el chocolate y la gianduja al baño maría. En un bol, CEBADOR
ponga las avellanas, luego agregue el chocolate derretido. Con • Dejar reposar de 2 a 3 horas en el horno a 25°C (ver p. 54).
una espátula, mezcle y luego incorpore la espolvoreada de
feuilletine. Coloque la mezcla sobre la superficie de trabajo y COCCIÓN
forme una salchicha con un diámetro de 1 cm. Envuelva en film • Precalienta el horno a 180°C.
transparente y refrigere hasta que esté firme, luego corte 6 • Coloque hasta la mitad en el horno, baje la temperatura a
barras de 8 cm de largo. 165 ° C y hornee por 18 minutos.
ENSAMBLAJE • Retirar del horno y colocar sobre una rejilla y untar con
• Extienda la masa del croissant en un cuadrado de 15 cm, luego almíbar.
use un cepillo para humedecer ligeramente la superficie con
agua.
272 VIENNOISERIES
1 2
3 4
Pan de pasas
DIFICULTAD
CREMA PASTELERA
20 g de yema de huevo (1 yema de huevo ) • 20 g de azúcar • 10 g de natillas en polvo
• 1/2 vaina de vainilla, partida y raspada • 100 g de leche
JARABE
100 g de agua + 130 g de azúcar a ebullición
• Con un rodillo, estire la masa del croissant en un rectángulo • Retira el horno y aumenta la temperatura a 220°C, retira los
de 60 x 20 cm y 2 mm de grosor. Aplastar aros de tartaleta y unta los panes de pasas con
Humedezca ligeramente el borde inferior con las yemas de los jarabe. Regrese al horno durante aproximadamente 1 minuto.
dedos para estabilizar la masa, luego humedezca los bordes • Retirar del horno y colocar sobre una rejilla.
con agua durante 1 cm.
PARA 6 KOUIGN-AMANN
120 g de agua • 200 g de harina tradicional francesa • 20 g de sal • 8 g de levadura fresca de panadería
TURISMO
150 g de mantequilla seca • 180 g de azúcar + para los moldes
Ê CEBADOR
• Extienda la mantequilla en una hoja de papel pergamino • Dejar reposar durante 1 hora y 30 minutos en el horno a 28 °C (ver
(ver p. 54).
p. 206) para formar un cuadrado. COCCIÓN
• Estire la masa en un rectángulo un poco más grande que la • Precalienta el horno a 180°C, luego hornea hasta la mitad y
mantequilla. Coloca la mantequilla en el centro de la masa. hornea por 10 minutos. Baja la temperatura a 170°C y hornea
Recorta los bordes de la masa y pon los 2 trozos de moquillo durante 10 minutos. Reduzca a 160 ° C y continúe cocinando
encima de la mantequilla durante 10 minutos.
con el fin de cubrirlo. Extiéndalo hasta que tenga un grosor de
unos 3,5 mm. Dale una vuelta simple (ver p. 206), luego
cubre la masa • Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
y poner en el congelador durante 20 minutos. Esta receta se puede hacer con masa
• Vuelva a tomar la masa y luego colóquela sobre la superficie creciente. Para hacer esto, reemplace la masa de pan en la
de trabajo ligeramente enharinada. Espolvoree la superficie receta con 350 g de masa de croissant y proceda de la misma
manera.
con la mitad del azúcar de tourage, luego dé una segunda
ronda simple. Déjalo reposar durante unos 30 minutos sobre
la superficie de trabajo cubierto con un paño seco.
276 VIENNOISERIES
Piña crujiente
DIFICULTAD
HARDWARE
6 aros de tartaleta (Ø 10 cm) • 1 cortador de galletas (Ø 8 cm) • 6 insertos de silicona (Ø 6 cm)
• 6 moldes de media esfera de silicona (Ø 3 cm)
PARA 6 PIEZAS
MASA DE CROISSANT
ACUARELA
300 g de harina T45 • 6 g de sal • 12 g de levadura fresca de panadería • 42 g de azúcar
• 30 g de mantequilla • 96 g de agua • 60 g de leche
TURISMO
180 g de mantequilla seca fría
COMPOTA DE PIÑA
35 g de azúcar • 25 g de mantequilla • 1 vaina de vainilla, partida y raspada • 200 g de piña, cortada en cubos
• 4 g de natillas en polvo • 8 g de zumo de piña • 7 g de ron • 3 g de Malibú® 3 rodajas de
CRÈME DE COCO
56 g de pulpa de coco • 24 g de pasta de coco • 6 g de maicena • 7 g de Malibú®
JARABE
100 g de agua + 130 g de azúcar a ebullición
DECORACIÓN
Ralladura de 1 lima Aceite de
278 VIENNOISERIES
DE CRÈME DE COCO
• En el bol, pon la harina, la sal, la levadura, el azúcar, la • En una cacerola pequeña, hierva a fuego lento la pulpa y la
mantequilla, el agua y la leche. Mezclar durante 5 minutos a pasta de coco . Mezcla 1 cucharada de agua con la maicena.
velocidad baja, luego amasar durante 5 minutos a velocidad Vierta la mezcla en el líquido caliente, luego bata hasta que
media. Saque, luego cubra con film transparente y refrigere hierva. Agrega el Malibu® y mezcla bien. Use una cuchara
durante al menos 12 horas. pequeña para forrar 6 moldes de media esfera de silicona (7).
Coloque en el congelador hasta que se endurezca.
Ê
• Estirar la masa hasta que tenga un grosor de 1,5 cm y dar una INSERTO DE COMPOTA DE PIÑA
doble vuelta y una sola vuelta al moquillo con la mantequilla • En cada círculo de masa de croissant, coloque un inserto de
(ver compota de piña (8), luego una rodaja de piña (15 g) (9). Cubra
pág. 208). Cubra y congele durante 30 minutos. con un tapete de silicona y 2 bandejas para hornear.
• Coloca la masa con el pliegue hacia ti. Marque tiras verticales de COCCIÓN
2 cm de ancho, luego córtelas y sepárelas (1). Con un cepillo,
• Precalienta el horno a 180°C. Hornee hasta la mitad, luego
humedezca cada tira con agua fría. Endereza las tiras y
baje la temperatura a 165 ° C y hornee por 25 minutos.
pégalas una al lado de la otra para que las hojas sean visibles.
Aumente la temperatura a 180 ° C y continúe cocinando
Apriete las tiras para que se peguen firmemente ( 2). Coloque
durante 5 minutos. Retire las bandejas, el tapete de silicona y
en el congelador durante 20 minutos en una bandeja para
los aros de tartaleta, cepille con almíbar y luego regrese al
hornear forrada con papel pergamino.
horno por 2 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla.
• Vuelva a colocar la masa sobre la superficie de trabajo, con las
hojas colocadas verticalmente frente a usted. Estirar la masa ACABADO
hasta que tenga un grosor de 3,5 mm y dejar reposar en el • Coloca media esfera de crema de coco en el centro de cada
congelador durante 20 minutos. masa y espolvorea con ralladura de lima recién rallada.
• Cortar tiras de 2 cm transversalmente en dirección opuesta a
los folíolos (3). Tome 6 tiras y forre el interior de los círculos
de tartaletas engrasados (4) con ellas. Ajuste con las tiras
restantes para llenar el espacio en cada círculo y asegúrese de que
la masa esté apretada alrededor de la pared.
• Reúna los restos de la masa de la unidad plana sin trabajarlos
demasiado. Estirar hasta un grosor de 1,5 mm y pinchar con un
tenedor (5). Deje la masa a un lado durante 20 minutos en el
congelador sobre una bandeja para hornear forrada con papel
pergamino.
• Corta 6 discos con un cortador de galletas y colócalos en el
fondo de los aros de tartaleta. Dejar reposar durante un
máximo de 1 hora y 30 minutos en el horno a 28 °C (ver p. 54).
COMPOTA DE PIÑA
• En una cacerola, haz un caramelo seco con el azúcar,
Luego agregue la mantequilla cortada en trozos pequeños, las
semillas de vainilla y los cubos de piña. Disuelva la crema en
polvo en el jugo de piña, luego agréguela a la cacerola para
unir la mezcla. Agrega el ron y el Malibú®.
• Con una cuchara, ponga 30 g de compota en cada inserto de
silicona (6) y colóquelo en el congelador hasta que se
endurezca.
280 VIENNOISERIES
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Flan de vainilla
DIFICULTAD
HARDWARE
4 moldes desmontables (Ø 10 cm) • 1 cortador de galletas (Ø 9 cm)
PARA 4 NATILLAS
MASA DE CROISSANT
530 g de masa de croissant • Aceite de girasol para los mejillones
CREMA DE VAINILLA
50 g de yemas de huevo (unas 3 yemas de huevo ) • 60 g de azúcar • 25 g de natillas en polvo
• 1 vaina de vainilla, partida y raspada • 160 g de leche entera • 160 g de nata para montar
DORADO
1 yema de huevo batida
HARDWARE
6 moldes de media esfera de silicona (Ø 3 cm) para el caramelo
• 6 moldes de media esfera de silicona (Ø 5 cm) para el semicuit • 1 cortador de galletas (Ø 7 cm)
• 6 moldes de media esfera de silicona (Ø 7 cm) para correas giratorias
• Termómetro de cocina
CARAMELO
60 g de azúcar • 60 g de nata • 9 g de mantequilla
MEZCLA DE CARAMELO
100 g de azúcar
ACABADO
284 VIENNOISERIES
TÉMPERA AT GALLETAS DE MANTEQUILLA DE CHOCOLATE
• Prepare la media luna al temple (véase p. 206). • En el bol provisto de una sábana, mezcle la mantequilla, la
harina, la sal, el azúcar glas, las almendras molidas, el cacao
Ê y el huevo.
• Haga 1 vuelta doble y 1 vuelta simple con la témpera creciente
• Precalienta el horno a 160°C.
y un cuadrado de mantequilla de 12 cm (ver p. 208). Asegúrese
de que la masa al final del recorrido no tenga más de 14 cm en • En la superficie de trabajo, extienda la masa de galletas de
cada lado. Cubra y ponga en el congelador durante 20 mantequilla de chocolate entre 2 hojas de papel pergamino
minutos. hasta un grosor de 2 mm, luego descose 6 discos con un cortador
de galletas (4). Colócalos en una bandeja de horno forrada con
• Coloca la masa con el pliegue hacia ti. Enharinar ligeramente la
papel pergamino, hornea hasta la mitad y hornea por 10 minutos.
superficie de trabajo, luego extender por primera vez hasta una
longitud de 35 cm. Regrese al congelador durante 20 minutos. • Retirar del horno y colocar sobre una rejilla.
• Continúe extendiendo hasta que la masa haya alcanzado los 65 cm MEZCLA DE CARAMELO
de longitud. Con un cuchillo grande, corte 8 tiras de 60 cm de • Cocine el azúcar en una cacerola hasta que se vuelva ámbar,
largo por 8 mm de ancho. Reserva las cataratas. Gire cada tira
luego viértalo en una bandeja para hornear forrada con papel
sobre sí misma y colóquela sobre una bandeja para hornear
de azufre. Deje enfriar, luego mezcle en un procesador de
cubierta con un tapete de silicona bien untado con mantequilla
alimentos para obtener un polvo fino (5).
(1).
COCCIÓN
CEBADOR
• Precalienta el horno a 170°C. Coloque las tiras de masa
• Deje reposar las tiras arremolinadas durante 3 horas en un
arremolinadas en los moldes de media esfera en una
horno a 28 ° C (ver p. 54).
bandeja para hornear de 30 x 38 cm (6). Agregue un inserto
Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectiv o puede ser más alto de lo que suponemos: todas las cosas son iguale s, aunque todas las semicocido de chocolate y caramelo a cada uno. Cortar 6 discos
cosas no necesariamente sean iguale s. de 7 cm de diámetro de los restos de masa de croissant.
• Tome los restos y bájelos a un grosor de 1,5 mm. Pínchalos con • Humedecer los bordes de las cúpulas con agua, luego colocar
un tenedor y déjalos reposar en una bandeja para hornear los discos encima de los moldes para cerrarlos (7). Cubrimos
durante al menos 2 horas en el congelador. con una hoja de papel pergamino y una bandeja de horno de
30 x 38 cm, introducimos en el horno hasta la mitad y
CARAMELO
horneamos durante 20 minutos.
• En una cacerola pequeña, humedezca el azúcar con un poco de
agua y caliente a 180-190 ° C (verifique la temperatura en el
• Retirar del horno y aumentar la temperatura a 180°C. Retire
con cuidado las cúpulas del molde, gírelas hacia arriba en la
termómetro de cocción). Vierta la nata caliente y vuelva a
bandeja para hornear y luego espolvoree con el caramelo
hornear a 118°C. Agrega la mantequilla y alisa el caramelo
licuado (8). Regrese al horno por 5 minutos.
con una espátula. Llene 6 moldes de media esfera y colóquelos
en el • Retirar del horno y colocar las cúpulas sobre una rejilla.
menos 2 horas en el congelador. ACABADO
• Pega la cúpula a la galleta de chocolate con una pizca de
• En un bol, derrite el chocolate y la mantequilla al baño maría chocolate derretido (9).
. BlAncla el huevo con el azúcar. Agregue el chocolate
derretido y la mantequilla, luego la harina. Llene 6 moldes de
media esfera (2), luego presione un inserto de caramelo
congelado en el centro (3). Coloque en el congelador hasta
que esté listo para usar.
286 VIENNOISERIES
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Flor de
frambuesa y
limón
DIFICULTAD
HARDWARE
6 insertos de silicona (Ø 6 cm) para compota de frambuesa • 1 cortador de galletas en forma de flor (Ø 3 cm)
• 6 moldes de media esfera de silicona (Ø 3 cm) para flores y melisa
• 2 cortadores de galletas (Ø 3 cm y 10 cm) para masa de rollo de media luna • 6 círculos de tartaletas (Ø 10 cm)
PASTA ROJA
100 g de harina de avena T45 • 50 g de zumo de remolacha • 10 g de mantequilla • 4 g de levadura fresca de panadería
• 15 g de azúcar • 2 g de sal
COMPOTA DE FRAMBUESA
115 g de frambuesas congeladas • 30 g de azúcar • 3 g de glaseado NH de pectina
GELATINA DE LIMÓN
60 g de zumo de limón dulce • 20 g de agua • 20 g de azúcar • 3 g de cobertura de pectina NH
JARABE
125 g de agua + 125 g de azúcar a ebullición
Consejo
Tenga cuidado de no
exceder la temperatura de
cocción,
de lo contrario, el color rojo de
la masa se oscurecerá. No
cortes esa misma pasta roja
demasiado profundamente, de
lo contrario, los pétalos
se partirá por la mitad.
288 VIENNOISERIES
TÉMPERA AT • Estirar la masa en un rectángulo de 30 x 28 cm y 3 mm de
• Prepare la media luna al temple (véase p. 206). grosor (2). Con un cortador o un cuchillo pequeño y una
regla, marque líneas uniformes en diagonal a través del lado
PASTA ROJA rojo, luego colóquelas en el congelador hasta que se
• En el bol, ponga la harina, el jugo de remolacha, la endurezcan.
mantequilla, la levadura en polvo, el azúcar y la sal. Mezclar • Corta 48 discos de 3 cm de diámetro con un cortador de
durante 5 minutos a velocidad baja, luego amasar durante 5 galletas (3). Coloque en el congelador hasta que se endurezca.
minutos a velocidad media. Envolver, cubrir con film Estirar el resto de la masa hasta que tenga un grosor de 1,5 mm,
transparente y refrigerar de 12 a 24 horas. luego, con un tenedor, pincharla y meterla en el congelador
COMPOTA DE FRAMBUESA hasta que se endurezca.
• En una cacerola, hierva las frambuesas a fuego lento. • Con el cortador de galletas, recorta 6 discos de 10 cm de
Mezcle el azúcar y la pectina, luego agréguelos. Cocine diámetro y colócalos en los aros de tartaletas en una bandeja
durante 3 minutos a fuego lento, revolviendo, luego vierta 20 de horno de 30 x 38 cm forrada con papel de horno. En la
g en cada inserto de silicona y colóquelo en el congelador. parte inferior de cada círculo, coloque de 6 a 8 discos de 3 cm,
superponiéndolos ligeramente.
• Extienda el resto de la compota en una bandeja, congele y
luego corte 6 flores con un cortador de galletas. Ponerlos en 6 CEBADOR
moldes de media esfera y endurecerlos en el congelador • Dejar reposar durante 1 hora y 30 minutos en el horno a 25 °C (ver
(1). p. 54).
GELATINA DE LIMÓN
COCCIÓN
• En una cacerola pequeña, hierva a fuego lento el jugo de limón • Precalienta el horno a 145°C.
y el agua. Mezcle el azúcar y la pectina, agréguelos y deje hervir
a fuego lento, revolviendo. Luego vierta sobre cada flor en • Coloque un inserto de compota de frambuesa congelada en el
compota de frambuesa, luego regrese al congelador. centro de la masa (4), luego hornee hasta la mitad y hornee
por 20 minutos. Retire los aros de tartaleta, luego regrese al
Ê horno durante 3 minutos si es necesario.
• Enharina la superficie de trabajo. Hacer 1 vuelta doble y 1
• Retirar del horno y untar los bordes con almíbar. Deje enfriar,
vuelta simple con el moquillo de media luna y un cuadrado de
luego agregue una media esfera de frambuesa y limón al
mantequilla de 12 cm (ver p. 208). Asegúrese de que la masa
centro. Si es necesario, agregue una vuelta del molinillo de
forme un cuadrado de 14 cm a cada lado al final del recorrido.
pimienta de Timut.
• Estira la masa roja en un cuadrado de 15 cm. Coloque la masa
roja encima de la masa de croissant humedecida con agua.
Dispara y
Coloque en el congelador durante 15 minutos.
290 VIENNOISERIES
1 2
3 4
Corona trenzada
Mangue-Passion
DIFICULTAD
HARDWARE
6 aros de tartaleta (Ø 10 cm) • 6 insertos de silicona (Ø 6 cm)
POR 6 CAÑAS
MASA DE CROISSANT
580 g de masa de croissant
DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida
TRISSA FINO
Para obtener los mejores resultados,
asegúrese de que las tiras de masa
sean delgadas,
frío y bien trenzado.
No superes los 40 cm de longitud , en
cuyo caso tendrás que acortarlos y el
hojaldre no quedará limpio
en parte de la corona.
292 VIENNOISERIES
• Vierta un poco del líquido caliente sobre la mezcla anterior,
• Prepare la masa de croissant en 2 vueltas dobles (ver p. 206 mezcle y luego voltee todo sobre la sartén fuera del fuego.
y 208). Mezclar y volver a poner la nata al fuego hasta que hierva.
• Al final de la cocción, agregue el Malibu® y mezcle.
EN EL MISMO DÍA
• Estirar la masa de croissant a 35 x 20 cm. Coloque en una • Con ayuda de una cuchara o de una manga pastelera, rellene cada
bandeja para hornear forrada con papel pergamino y inserto con 25 g de nata (2). Golpea los moldes contra la
colóquela en el congelador hasta que la masa se endurezca un encimera para igualar el contenido. Coloque en el congelador
poco. Tome la masa, luego extiéndala en un rectángulo de 45 x hasta que se endurezca.
20 cm y 3,5 mm de grosor. COCCIÓN
• Con un cuchillo grande, corte 18 tiras de 40 cm de largo por 1 • Precalienta el horno a 180°C.
cm de ancho, luego trence 6 trenzas de 3 tiras cada una (1).
• Dore las coronas por segunda vez y presione un inserto de
• Estirar los restos de masa hasta que tengan un grosor de 1,5 crema congelada de mango y maracuyá en el centro de cada
mm, pinchar con un tenedor y volver al congelador hasta que una (3). Coloque hasta la mitad en el horno, baje la
se endurezcan. Recorta 6 discos de 9 cm de diámetro y temperatura a 165 ° C y hornee por 18 minutos.
colócalos en una bandeja de horno de 30 x 38 cm forrada con
• Retirar del horno, quitar los aros de tartaleta y dejar enfriar
papel pergamino.
sobre una rejilla.
• Coloca una trenza alrededor del borde de cada disco, teniendo
cuidado de humedecerlos con agua. Unte con el huevo, luego
coloque aros de tartaleta untados con mantequilla • En una cacerola, hierva las pulpas. Mezcle el azúcar y la
alrededor de cada pieza y déjelo reposar durante 1 hora a pectina, luego agréguelos. Mezclar bien y llevar a ebullición,
1 hora y 30 minutos en un horno a 28 ° C (ver p. 54). luego verter caliente en una pipeta o salsera pequeña (4).
Cubra cada corona con 20 g de glaseado. Deje que el glaseado
CRÈ
se gelifique antes de servir.
• En una cacerola, poner la nata, la maracuyá y las pulpas de
mango, luego llevar a ebullición. Al mismo tiempo, en un bol,
escaldar la yema de huevo con el azúcar, luego agregar la yema de
huevo con el azúcar.
3 4
La manzana Tatin
Del panadero
DIFICULTAD
GUARNECER
120 g de mantequilla • 3 manzanas Granny Smith
PREPARACIÓN DE LOS MEJILLONES • Coloque encima los restos de masa de croissant cortados en
• Forrar 6 moldes desmontables de 10 cm de diámetro con la cuadrados de 3,5 mm de grosor. Déjalo reposar durante 1 hora
mantequilla y el azúcar, luego colocarlos en una bandeja para y 30 minutos a temperatura ambiente.
hornear de 30 x 38 cm. • Precalienta el horno a 165°C, hornea hasta la mitad y hornea
por 20 minutos.
GUARNECER
• Corta la mantequilla en rodajas finas y pon 20g en cada lata. • Retirar del horno, cubrir con una hoja de papel pergamino y
Pela y quita el corazón de las manzanas, luego córtalas por la presionar hacia abajo con una bandeja para hornear para
mitad horizontalmente. Pon media manzana por molde. empacar. Retire la bandeja para hornear, luego voltee cada
Pomme Tatin para desmoldar.
COCCIÓN
• Precalentar el horno a 200°C, hornear hasta la mitad y
hornear durante 20 minutos. Dejar enfriar en los moldes.
296 VIENNOISERIES
Cupcake Meringué
almendras- de
avellanas bizcocho
DIFICULTAD con lima
DIFICULTAD
Tiempo de preparación: 20 min •
Fermentación: 2 h
Tiempo de cocción: 20 min Tiempo de preparación: 20 min •
Fermentación: 2 h
Tiempo de cocción: 20 min
PARA 4 CUPCAKES
ACABADO
• Coloca un zigzag de merengue italiano en cada pastel. Pasa
un soplete sobre el merengue para darle color, luego espolvorea con ralladura de lima recién rallada.
298 VIENNOISERIES
Pastel de Epifanía
Con Frangipane
DIFICULTAD
PARA 1 BIZCOCHO
PASTELERÍA FLAKY
560 g de hojaldre
FRANGIPANE
CREMA PASTELERA
20 g de yema de huevo (1 yema de huevo ) • 20 g de azúcar • 10 g de natillas en polvo
• 1/2 vaina de vainilla, partida y raspada • 100 g de leche
CREMA DE ALMENDRAS
50 g de mantequilla ablandada • 50 g de azúcar glas • 50 g de almendras molidas • 50 g de huevo (1 huevo pequeño)
DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida
JARABE
100 g de agua + 130 g de azúcar a ebullición
300 VIENNOISERIES
FRANGIPANE
• Prepare el hojaldre en 4 rondas (ver p. 212). • En un tazón, mezcle 60 g de crema pastelera y 200 g de crema
de almendras hasta que quede suave. Llene una manga
DE
pastelera provista de una punta lisa No. 10.
• Haz un simple cuadrado de 5 con el hojaldre y luego redúcelo a
un rectángulo de 23 x 45 cm y 2 mm de grosor. Corta la masa ENSAMBLAJE
por la mitad y colócala en 2 bandejas para hornear forradas con • Coge el hojaldre y recorta 2 discos de 21 cm de diámetro (1).
papel pergamino. Refrigere hasta que se endurezca Coloque un disco en una bandeja para hornear forrada con
(aproximadamente 1 hora). papel pergamino, luego use un cepillo para humedecer
ligeramente el borde con agua. Marque una pequeña
NOTA: los restos de hojaldre se pueden conservar, hendidura de 16 cm de diámetro en el centro, luego coloque el
superpuestos y no en bolas, para hacer sacristanes (ver p. frangipane en forma de espiral dentro de este contorno (2).
308) por ejemplo. Agrega las habas. Cierra con el otro disco, pegando bien los
bordes. Cubra con huevo y refrigere durante la noche.
CREMA PASTELERA
Ê
• En un bol, bata la yema de huevo con el azúcar, luego agregue
la crema en polvo y las semillas de vainilla. En una cacerola, • Saca la hamburguesa de la nevera. Con un círculo de 18 cm de
hierva la leche, luego vierta la mitad sobre la mezcla anterior diámetro y un cortador, corte el exceso de masa y, con un
y mezcle. cuchillo, triture los bordes de la masa. Dorar por segunda vez
y marcar la superficie de la hamburguesa desde el centro en
• Vierta la mezcla nuevamente en la olla con la leche restante, un arco hasta el borde (3).
luego deje hervir a fuego medio, batiendo constantemente.
Hervir durante unos 30 segundos, luego retirar a un bol, COCCIÓN
cubrir con film transparente en contacto con las natillas y • Precalienta el horno a 180°C. Hornea por 40 minutos (4).
refrigerar.
• Retirar del horno y aumentar la temperatura a 220°C. Unte la
CREMA DE ALMENDRAS hamburguesa con almíbar y regrese al horno por 1 minuto.
• En un bol, mezcle la mantequilla y el azúcar glas para obtener
• Retirar del horno y colocar la hamburguesa sobre una rejilla.
Una mezcla cremosa. Agregue las almendras molidas, el
huevo y el ron, luego bata enérgicamente para
emulsionar.
302 VIENNOISERIES
1 2
3 4
Volumen de
negocios de
Apple
DIFICULTAD
PARA 5 ZAPATILLAS
PASTELERÍA FLAKY
560 g de hojaldre
COMPOTA DE MANZANA
30 g de azúcar moreno • 35 g de mantequilla • 2 pizcas de flor de sal
• 450 g de manzanas Granny Smith, finamente cortadas en cubitos
• 1 vaina de vainilla, partida y raspada
DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida
JARABE
100 g de agua + 130 g de azúcar a ebullición
UN SASTRE PARA
COCINAR
Granny Smith es una manzana ácida y baja
en azúcar que se mantiene bien cuando
se hornea.
Permitirá la producción de una compota
semilíquida con trozos que tendrán
Así que más textura en boca.
304 VIENNOISERIES
० ENSAMBLAJE
• Prepare el hojaldre en 4 vueltas individuales (ver p. 212). • Tome la masa detallada de la zapatilla. Coloca el rodillo en el
centro de cada óvalo, luego alarga un poco. Humedecer
DE ligeramente el borde con agua en una mitad de la masa y decorar
• Haga una 5ª vuelta simple con la masa de hojaldre, luego la mitad de cada óvalo con 65 g de compota, dejando un borde de
extiéndala en un rectángulo de 30 x 38 cm por unos 2 mm de unos 2 cm (2) (3).
grosor. Colocamos en una bandeja de horno de 30 x 38 cm
• Cierra las empanadas y pellizca bien los bordes con los dedos,
forrada con papel pergamino y refrigeramos durante 1
luego colócalas en una bandeja de horno de 30 x 38 cm forrada
hora.
con papel pergamino. Dore el huevo y refrigere durante al
• Corta 5 piezas con un cortador estriado ovalado de 17 x 12,5 menos 2 horas antes de cocinar.
cm (1). Regrese a la bandeja para hornear y refrigere hasta que
• Dorar las empanadas nuevamente, luego, con un cuchillo
se endurezca (aproximadamente 1 hora).
pequeño, dibuje líneas en la superficie (4), luego pinche en
uno o dos lugares para permitir que escape el vapor durante
NOTA: las sobras se pueden conservar, superponer y no hacer
la cocción.
bolas, para hacer sacristanes (ver p. 308) por ejemplo.
COCCIÓN
COMPOTA DE MANZANA • Precalienta el horno a 180°C. Hornee hasta la mitad del horno
• En una cacerola, pon el azúcar morena. A fuego medio, cocine y hornee por 30 minutos.
en seco hasta que adquiera un color ámbar. Agregue la • Retirar del horno y precalentar el horno a 220°C. Cepille las
mantequilla y la flor de sal para descocinar, luego agregue las empanadas con almíbar para pulir y regrese al horno durante
manzanas y la vaina de vainilla con sus semillas. Removemos unos 30 segundos. Retirar del horno y colocar las empanadas
y dejamos guisar a fuego lento, conservando los trozos de de manzana sobre una rejilla.
manzana.
• Después de cocinar, colóquelo en un recipiente tapado y
refrigere. Antes de usar, retire la vaina de vainilla.
306 VIENNOISERIES
1 2
3 4
Sacristán
DIFICULTAD
PARA SACRISTANES
En el Royal Ice
• En un bol, mezcle 125 g de azúcar glas con 30 g de clara de huevo (1 clara
huevo), luego agregue 8 g de jugo de limón. Con una brocha, cepille una fina capa de
glaseado real en un lado. Corta tiras y gíralas.
308 VIENNOISERIES
GLOSARIO
BAJAR BASTARDO COLA
Estirar y estirar una masa con un rodillo Forma pre-formada, luego forma semi- 1. Espesar o solidificar con un espesante
hasta obtener el grosor y el tamaño larga entre la bola y la baguette. (almidón o pectina, nata o compota de
deseados. frutas).
MANTEQUILLA SECA MANTEQUILLA DE
ALARGAR TURISMO 2. Humedece una superficie con agua
para sellar dos pastas. Adhiera los
Estirar y dar la forma final a una pieza de Mantequilla más rica en grasa y más
sujetos de masa horneada a un soporte
masa antes de la segunda fermentación. elástica que la mantequilla convencional.
(por ejemplo, una fiesta de pan) con
DISPOSITIVO También contiene menos agua (entre un una masa pegajosa.
5 y un 8% dependiendo de la calidad de la
Una mezcla de varios elementos que
componen la receta final, que mantequilla). Su punto de fusión es CONFITADO
generalmente incluye huevos (por mayor. Se utiliza para hojaldre y masa Alimentos impregnados hasta saturados
ejemplo, masa de soufflé). fermentada hojaldrada (por ejemplo, con uno de los siguientes ingredientes:
croissant y brioche o hojaldre). vinagre (verduras), azúcar (fruta),
CEBADOR alcohol (fruta), grasa (aves). Proceso
La última etapa de la fermentación entre BOULER
utilizado para cocinar o conservar.
la formación y la cocción, idealmente Gira una masa sobre sí misma para
realizada entre 22 y 25 °C en un aflojar el gluten y formar una bola MOSTRADOR SOCAVAMIENTO
ambiente suficientemente húmedo y suave que atrape el dióxido de carbono Agregar harina al amasar o enmarcar
protegido del aire. Véase también contenido en la masa. para que la masa sea más firme. Véase
DISPARAR. también FRASAGE.
VAPOR
AUTOLISIS CORSETAJE
Agua proyectada en el horno, que se
Una técnica que consiste en mezclar el Deformación del pan cocido en un
transforma en vapor de agua. Esto retrasa
agua y la harina de la receta, y luego molde y en el que se ahuecan los lados
la formación de la corteza y favorece el
dejar reposar la mezcla entre 30 minutos del pan.
desarrollo final del pan, así como su
y varias horas antes de agregar los demás CAPA
brillo.
ingredientes. La hidratación de la harina
Tela de lino sobre la que se eleva la masa
desencadena la actividad de las enzimas CARAMELIZAR durante la fermentación.
que contiene e inicia la formación de la 1. Cocine el azúcar hasta que adquiera un
red glutinosa, reduciendo el tiempo del PONER A LA CAMA
color ámbar para varias preparaciones.
amasado final. 1. Coloque una corteza de masa en una
2. Conseguir la coloración de la corteza bandeja para hornear.
BAISURE
Marca a la izquierda en la corteza, con el al final de la cocción, por la reacción de 2. Unta una capa de nata o un
Maillard de un alimento llevado a una
lado derecho hacia arriba temperatura alta
temperatura. (Las moléculas de otro aderezo en una preparación o
alimento.
donde un pan tocaba a otro mientras se carbohidratos y los aminoácidos
horneaba. 3. Coloque o extienda una mezcla con
reaccionan para crear un sabor y olor una manga pastelera equipada con una
BERBERECHO
muy complejos). boquilla en una bandeja para hornear a
Pequeña cesta de mimbre cubierta con
intervalos regulares.
un paño de lino, donde la masa fermenta CAER
durante la preparación (última Masa restante. FLUIR
fermentación). Agrega agua a la masa para hidratarla.
CURVO
CUENCA HOJA DE CUCHILLA
Se refiere al pan que se deforma
Añadir una pequeña cantidad de líquido Incisión realizada en la masa antes de
cuando se hornea en forma de arco o
(normalmente agua) a una masa, con el meterla en el horno. Véase también
curva.
fin de ablandar el gluten al final del GRIGNE, LAMER, ESCARIFICACIÓN.
proceso de amasado si la hidratación es
insuficiente.
312 GLOSARIO
CORTAR DÉTENTE FAÇONNER
Cortar, romper. Temps de repos souvent après le pré- Donner au pâton sa forme définitive.
façonnage des pâtons qui facilite leur FERMENTATION
CRÍTICA
façonnage. Période pendant laquelle les amidons se
1. El acto de exponer deliberadamente
dégradent en sucre, puis dans un second
un trozo de masa al aire libre para DÉTREMPE
temps, transformation des sucres en
obtener una película seca en la Préparation d’une pâte de base nécessi- molécules d’alcool et en dioxyde de car-
superficie. tant un tourage composé de farine, d’eau bone par l’action des zymases (enzymes
2. La parte exterior del pan antes de de la levure) et de la chaleur.
et de sel et/ou de levure fraîche de bou-
hornear que se ha secado después de
langer. Utilisée pour la pâte à croissant, FLEURER
demasiado contacto con el aire seco.
de feuilletage, de pain ou à brioche. Fariner d’un voile léger une surface
CORTEZA de travail en contact avec la pâte pour
DÉVELOPPER SE
Parte exterior del pan después de éviter que cette dernière ne colle.
hornear. En parlant d’une pâte, augmenterle
volume pendant la fermentation et la FONCER
COCCIÓN Garnir de pâte le fond et les bords d’un
cuisson.
La acción y la manera de cocinar los moule ou d’un récipient.
alimentos. DIVISION
FONTAINE
DADO Opération consistant à séparer une pâte
Farine disposée en couronne afin de pla-
Cubos pequeños y regulares. en plusieurs pâtons, le plus souvent selon cer au centre d’autres ingrédients pour
un poids déterminé. faire une pâte.
ROTO
Masa que ya no es lisa o tiene grietas DONNER DU CORPS FORCE
visibles. Es una masa que ha crecido Donner de l’élasticité à une pâte pétrie Association des trois propriétés méca-
demasiado y carece de extenibilidad o à la main en forçant le travail du gluten. niques d’une pâte : souplesse, téna-
cité, élasticité. Trop de force donne un
tiene un exceso de fuerza.
DORER excès d’élasticité ; un manque de force
CORTAR Badigeonner de l’œuf ou du jaune d’œuf provoque un excès d’extensibilité, un
Corta con unas tijeras, un cuchillo o un manque de résistance élastique.
battu pour améliorer la coloration et la
cortador de galletas. brillance d’un produit. FOURNÉE
DEGAS Quantité de pains façonnés que l’on fait
DORURE
cuire ensemble au four.
Exprima el dióxido de carbono
Préparation (œuf entier ou jaune battu,
contenido en una masa presionando FRASAGE
additionné éventuellement d’eau et de
con las manos. Este proceso se utiliza a Mélange des ingrédients réalisé soit à la
sel) employée pour dorer les pâtes
menudo durante el moldeado.
main, soit dans la cuve à petite vitesse.
avant la cuisson. C’est la première étape du pétrissage.
AGREGUE AGUA A
DRESSER GELÉE
Mezcle una sustancia (por ejemplo, Disposer correctement une prépara- Jus ou pulpe de fruits auquel on ajoute
levadura de panadería fresca o
almidón) en un tion culinaire sur une plaque de cuisson un épaississant (ex. : pectine ou gélatine)
líquido. (ex. : pâte à choux). qui sert pour un insert ou pour lustrer
des gâteaux ou des entremets.
ESTAÑO ENCHÂSSER
Retire una preparación culinaria de la GLAÇAGE
Enfermer du beurre sec dans une
sartén en la que se ha colocado para Mélange d’ingrédients de consistance
détrempe ou une pâte (ex. : croissant, sirupeuse, salé ou sucré, servant à enro-
darle una forma particular.
feuilletage, pain ou brioche) avant le ber un aliment en pâtisserie, en confise-
DÉTAILLER tourage afin d’obtenir un effet feuilleté. rie ou en cuisine.
Découper à l’aide d’un couteau ou
d’un emporte-pièce des formes détermi-
nées dans une préparation.
GLOSSAIRE 313
LEVAIN LEVURE MOULER
GLUTEN
Partie protéique de la farine, insoluble Méthode de panification qui introduit Remplir un moule d’un appareil ou d’une
dans l’eau. dans un pétrissage une quantité res- pâte avant ou après la cuisson.
treinte de pâte ayant subi préalablement
GRIGNE PANIFICATION
une fermentation au moyen de levure
SCARIFICATION. Par une succession de rafraîchis, aug- Issue du pétrissage et fermentée pendant
mentation progressive de la quantité de plusieurs heures, elle est intégrée dans
HYDRATATION
levain à partir d’un levain chef. une pétrissée ultérieure pour donner de la
Quantité d’eau absorbée par la farine force. Elle améliore les qualités gustatives
au cours du pétrissage. LEVER
et aide à la conservation du produit.
Laisser développer une pâte (ex. : pâte
IMBIBER à brioche, à pain ou à croissant) dans PÂTON
Mouiller, imprégner un aliment de sirop, un environnement chaud et humide. Morceau de pâte pétrie non cuite
d’un alcool ou d’une liqueur afin de le (ex. : pâte feuilletée, pâte à pain) obtenu
INFUSER de l’eau et de la farine, la levure pro- le réseau glutineux par des actions
voque une fermentation dégageant du
Mettre un ingrédient aromatique dans de découpage, d’étirage et de soufflage
gaz carbonique. afin d’obtenir un mélange homogène.
un liquide frémissant et laisser reposer
afin que l’arôme se diffuse dans celui-ci LEVURE CHIMIQUE PLIER
ner pour retirer le gaz carbonique lors sur un produit avant ou après cuisson.
de la cu is s on . Voir aussi G R I G N E , un tour dans un pétrin pour optimiser le
réseau glutineux. Une pâte ferme se lisse POINTAGE
SCARIFICATION. plus rapidement qu’une pâte molle. Première période de fermentation de
typée (contenant une partie des enve- en fin de cuisson en la badigeonnant en pâtons. Voir aussi POUSSE.
loppes du grain) et un liquide, sans ajout d’un sirop ou de beurre.
de levure fraîche de boulanger. Le levain POINTE
est rafraîchi sur plusieurs jours pour nour- MACÉRER Mesure correspondant à la pointe
rir les micro-organismes présents dans Laisser un aliment (souvent un fruit frais, d’un couteau (ex. : pointe de vanille
la farine (bactéries lactiques, levures sec ou confit) tremper un certain temps en poudre).
Levain de base dont l’activité micro- MONTER d’un mélange égal de farine et d’eau
bi e nne est ma x i ma l e et qu i ser t Battre en fouettant (ex. : blancs d’œufs dans lequel on ajoute de la levure
314 GLOSSAIRE
POREUSE SABLER TOURAGE
Se dit d’une pâte ayant des petits trous Frotter la matière grasse avec la farine Action d’incorporer du beurre dans une
en surface pour la répartir régulièrement. Il faut pâte par plusieurs pliages, ce qui se
arrêter dès qu’elle ressemble à de la tr a du it par une s u pe r po s it io n des
POUSSE chapelure fine. deux pour donner des feuillets.
Période correspondant à la fermentation,
SAISI TOURER
ayant lieu après le pétrissage et entre le
Se dit d’une croûte ayant fortement Plier et replier une pâte sur du beurre
façonnage et la cuisson. Voir aussi POIN-
coloré en début de cuisson. afin de l’incorporer (ex. : pâte feuilletée,
TAGE et APPRÊT. pâte à croissant).
SCARIFICATION
PRÉFAÇONNER Incision faite sur le dessus du pâton avant TOURNE À CLAIR
Mettre en forme un pâton de façon légè- enfournement. Voir aussi COUP DE LAME, Soudure du pâton mise en dessous après
rement allongée ou boulée. Action de GRIGNE, LAMER. le façonnage et pendant l’apprêt.
préparer au façonnage final.
SERRER TOURNE À GRIS
RABATTRE OU FAIRE UN RABAT Rouler la pâte sur elle-même en exerçant Soudure du pâton mise au-dessus après
Étirer et replier une pâte sur elle-même une pression plus ou moins forte pour le façonnage et pendant l’apprêt.
pour la dégazer afin de lui redonner de la enlever un maximum de gaz carbonique
TOURNER
lors du façonnage.
force et de faire repartir le processus de Fa çon n e r e t e n r ou l e r u n e pâ t esur
fermentation. Cette technique s’effectue SOUDURE elle-même plus ou moins serré.
pendant la période de pointage. Endroit où se rejoignent les plis du pâton
TRAVAILLER
boulé ou allongé lors de la mise en forme
RAFRAÎCHIR Pétrir, remuer, malaxer.
et du façonnage.
Renouveler et enrichir la composition qui TREMPER
SOUFFLAGE
nourrit et donne de la vitalité à un levain Mouiller avec un liquide.
par l’ajout d’eau et de farine. Pour éviter Action d’incorporer de l’air dans une
pâte au cours du pétrissage. ZESTER
un excès d’acidité, il peut être nécessaire
d’ajouter du sucre sous forme du miel ou SUINTER Prélever la peau extérieure et colorée
d’un agrume (orange, citron). Le zeste
de lui apporter des ferments lactiques Rejeter une partie de l’eau ou du beurre
peut être incorporé à une préparation
sous forme de yaourt ou autre produit en parlant d’une pâte ayant été trop
pour la parfumer ou bien être confit.
laitier. pétrie et surchauffée.
RASSIS TAILLER
Se dit d’un aliment tel que le pain durci Découper d’une façon précise.
par le vieillissement à l’air sec. Qui n’est TAMISER
plus frais (pain). Passer au tamis, sorte de passoire qui
sert à retirer les impuretés ou le gras.
RASSISSEMENT
316
REMERCIEMENTS
L a publication de ce livre n’aurait pas été possible sans le professionnalisme, le suivi de chaque instant
et l’enthousiasme des équipes de coordination. Merci à Leanne Mallard et aux Chefs Olivier Boudot,
Frédéric Hoël, Vincent Somoza et Gauthier Denis. Merci aux photographes Delphine Constantini
et Juliette Turrini, et à la styliste Mélanie Martin. Merci à l’équipe administrative Kaye Baudinette, Isaure Cointreau
et Carrie Lee Brown.
Tout particulièrement, nous remercions Isabelle Jeuge-Maynart et Ghislaine Stora des éditions Larousse et l’ensemble
de leur équipe, Émilie Franc, Géraldine Lamy, Ewa Lochet, Laurence Alvado, Élise Lejeune, Aurore Élie, Clémentine
Tanguy et Emmanuel Chaspoul.
Le Cordon Bleu et Larousse souhaitent remercier les équipes des Chefs Le Cordon Bleu autour du globe, situées
dans près de 20 pays et plus de 30 instituts, qui ont permis d’écrire ce livre grâce à leur savoir-faire et leur
créativité.
Nous souhaitons témoigner toute notre gratitude à l’institut Le Cordon BleuParis avec les Chefs Éric Briffard MOF,
Patrick Caals, Williams Caussimon, Philippe Clergue, Alexandra Didier, Olivier Guyon, René Kerdranvat, Franck
Poupard, Christian Moine, Guillaume Siegler, Fabrice Danniel, Frédéric Deshayes, Corentin Droulin, Oliver Mahut,
Emanuele Martelli, Soyoun Park, Frédéric Hoël et Gauthier Denis ;
à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Emil Minev, Loïc Malfait, Éric Bédiat, Jamal Bendghoughi,
Anthony Boyd, David Duverger, Reginald Ioos, Colin Westal, Colin Barnett, Ian Waghorn, Julie Walsh,
Graeme Bartholomew, Matthew Hodgett, Nicolas Houchet, Dominique Moudart, Jerome Pendaries, Nicholas Patterson
et Stéphane Gliniewicz ;
à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Erwan Poudoulec, Yann Barraud, David Millet, Carlos Collado,
Diego Muñoz, Natalia Vázquez, David Vela, Clement Raybaud, Amandine Finger, Sonia Andrés et Amanda Rodrigues ;
à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Erich Ruppen, Marc Pauquet, Alican Saygı, Andreas Erni, Paul Métay
et Luca De Astis ;
à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Olivier Pallut et Philippe Wavrin ;
à l’institut Le Cordon Bleu Korea avec les Chefs Sebastien de Massard, Georges Ringeisen, Pierre Legendre,
Alain Michel Caminade et Christophe Mazeaud ;
à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Rodolphe Onno, David Gee, Patrick Fournes, Pruek
Sumpantaworaboot, Frédéric Legras, Marc Razurel, Thomas Albert, Niruch Chotwatchara, Wilairat Kornnoppaklao,
Rapeepat Boriboon, Atikhun Tantrakool, Damien Lien et Chan Fai ;
à l’institut Le Cordon Bleu Shanghai avec les Chefs Phillippe Groult MOF, Régis Février, Jérôme Rohard,
Yannick Tirbois, Benjamin Fantini, Alexander Stephan, Loic Goubiou, Arnaud Souchet, Jean-Francois Favy ;
à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Jose Cau, Sébastien Graslan et Florian Guillemenot.
à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Stéphane Frelon, Thierry Lerallu, Sylvain Dubreau, Sarju Ranavaya
et Lai Wil Son ;
à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Sébastien Lambert, Francis Motta, Vincent Boudet,
Evan Michelson et Elaine Young ;
318
à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Thierry
Le Baut, Aurélien Legué, Yannick Anton, Yann Le Coz
et Nicolas Belorgey ;
Direction éditoriale :
Émilie Franc
Direction artistique :
Géraldine Lamy
Conception graphique :
Aurore Élie et Clémentine Tanguy
© Larousse 2021
© Le Cordon Bleu International pour le texte
ISBN : 978–2–03–599697–8