ÍOOO

RECETAS DE
Boston Public Library
Boston MA 02116
 ÍOOO
RECETAS DE
REPOSTERÍA
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73
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Miguel A. San Añores

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 1000
DE
RECETAS
REPOSTERÍA

CONNOLLY
k
Connoüy í.

433 Centre Stnsel

Jamaica Plain, fV!A Ü2130-Í9S5
^ gjljj ^
 * SUMARIO *

Introducción
El arte de la repostería 27
Ingredientes básicos 28
Harinas 28
Á 2 Úcares 20
La ¡eche y sus deriva dos 31
Huevos 32
Otros ingredientes 32
El chocolate 32
La míe! 33
Consejos prácticos para batidos, granizados y helados
Cómo se sirven los batidos 35
Graneados 35
Cómo se sirven los granizados 35
Helados 3
Cómo se sirven los helados 3
Tablas de calorías 37
Trepa raciones bá sicas
El fondant 43
El almíbar para abrillantar 43
La pasta de almendras 44

% 5 k
Pasta Je almenJras crujas al 25% .44

Pasta Je almenJras al 25% .44

El prahné .45

El azúcar .45

Elementos Jecorativos .40

Pastas y masas .47

Masa quebraja .47

Pasta sable .48

Pasta Je galleta .48

Masa Je hojalJre (tartas pithiviers y milhojas)

,
4Q
Masa Je hojalJre .49
Masa Je hojalJre rápiJa .50

Masa para plancha Je bizcocho .51

Masa para saboyana .51

Masa para bizcochos Je soletilla .52

Masa para brioche .52
Pasta choux .53
Masa Je crepes .54
Pasta Je freír

Masa Je gofres 55
Masas Je merengue 56
Merengue ligero 56
Merengue italiano 56
Merengue suizo 57
Merengue Je almenJras (para bases y montaje Je pasteles) 57
Masa Je bizcocho 58
Masa Je bizcocho Je naranja 59

3 6 Ir
Forrar o encamisar un molde 5Q
Masa de bizcocho borracho 60
Masa de tulipas 60
Las cremas
Crema inglesa 61

Crema de mantequilla 62
Crema de almendras 62
Crema de bavarois 63
Nata montada 64
Crema Chantilly ó4
Crema de chocolate ó4
Crema pastelera Ó5
COULIS Y SALSAS
CO Lilis de frutas rojas 66
Coulis de cerezas negras .... 66
Cou lis de pera 66
Salsa de melocotón a la menta 67
Salsa de chocolate 67
Salsa de anís 67
Salsa de caramelo 68
Salsa de menta 68
Salsa de praliné 60
Salsa de vainilla 60
La cocción del azúcar
Almíbar ligero 60
Almíbar espeso 60
Azúcar cocido 60

* 7 *
( )TRAS TÉCS'ICAS
Manera Je llenar la manga pa stele ra ,71

Formación Je los relámpagos ,71

Formación Je los petisús 72

C acción Je los petisús y Je los relámpagos . . . . 72
Manera Je rellenar los petisús y los relámpagos 72
GlaseaJo Je los petisús 72
GlaseaJo Je los relámpagos 73
Manera Je forrar un aro o molJe Je tarta . . . . 73
Manera Je cortar y cocer la masa Je hojalJre . 74
Realización Je tulipas y cigarrillos 74
Caramelizar un molJe 75

Bizcochos tartas y pasteles

,

lorta Je coco . 7Q

ti 8 k
Torta de almendras y yema . . 80
Sa rali Bernhardt 81

Tarta de Santiago 52
Tarta del emperador 52
Pastel de mantequilla para boda 83
Tarta para boda 84
Pastel de boda romántico .... 86
Torta de Primera Comunión .87
Torta de bautizo 55
Tarta de albaricoque 8Q
Torta de crema de chocolate . . 59
Tarta de frutos secos 92
Tarta de limón con merengue I 01

Tarta de queso 92
Tarta de músico 03
Tarta de fresones y crema . . . 04
Tarta de manzana 04
P/um-cahe 95
Tronco de hiwi Qó
Bizcocho de Saboya 97
Tronco de nata 95
Tronco de chocolate y trufa . . 95
Roscón de nata y trufa 99
Mi/hojas 100
Bismarch de nata 101
Panetón 102
Roscón relleno de crema 102

M 9 *
Roscón Je Rci/es .... 103

Roscón Je crema y nata 104

Rosco Je I ascua . . . .
105

Roscón Je nata 105

Saint-Honore I 106
I ronco relleno Je crema .107

Bú/yaros 108
¡arta Sacner cien esa 100
bavarín .110

¡arta Je Pascua Je yema con frutas .111

Pastel N apoleón .112

Iarta hela Ja Je queso y limón . . . .113

Rejan es .114

Bizcocho Je Vi .115

Roscón Je fiestas extremeño .115

Pan Je luyo casero .116
Brazo Je y i tan o .116
Roscón Je Almería .117
Rastel Je y loria .118
Pastel corJohés .110
Bizcocho Je manzana I 120
Bizcocho Je Novales 120
loria Je chicharrones 121
Bizcocho Je nueces 122
Iarta Je Santiayo simple 122
Iarta típica Je Portomarín 123
Brazo Je gitano Je mantequilla . .
123

* 10 *
Pastel Je manzanas con aguardiente de sidra 124
Tarta de ciruelas 125
Roscón de Villalba 126
Torta a la navarra 126
Rosca asturiana 127
Bizcocho de almendras 127
Bizcocho de espuma para tartas 128
Bizcocho a la naranja 128
Bizcocho al licor de manzana 129
Bizcocho de melocotón 130
Bizcocho casero 130
Bizcocho Aíohajan 131
Bizcocho de coco 131
Bizcocho de chocolate 132
Bizcocho de nata 132
Bizcocho del fraile 133
Hojaldre de nueces 133
1 arta de limón verde 134
Tarta de grosellas 134
Tarta de arándanos 135
Brioche de frutas 136
Brioche muselina 136
Brioche relleno 137
7 ronco de Navidad 137
Croquemhouche 138
Selva Negra 130
Pastel embajador 140

* 11 *
Delicia a I i aintreau
.141

Paste! ópera .142

Paste I sevillana . . .
.143

Pastel en carona . .
.144

Pastel Singapur . . .
.145

Bizcocha Je fruta .. .145

I laja!Jre Je manzana .146

Bizcocha genovés . .
.147
Bizcocha 7 urín . . .
.148

Tarta bretona .... .148

T li/hajas manna/aJa .140
Pastel Je moka . . . .150
Parfs-Brest .151

Pithwiers .152
Braza Je gitana can crema Je castañas .153
Bizcocha borracha can chantilly .153
Braza Je gitana Je limón .154
Saint-Honaré II .155
Pastel Je nueces .156
Cabe Je limón .157
C abe Je frutas .158
I abe marmolaJa .150
C abe Je manzana .150
Pastel esponjosa Je chocolate .160
I arta Je nueces .161
Kuge/hapJ .162
Delicia Je hajaUre can peras a fresas .162
Tarta de peras y arándanos . . 163
1 arta de manzanas streusel . . 164
Tarta de ciruelas amarillas . . . 165
Tarta Tatm con harina integral 165
Tarta antillana 166
Bizcochos de so letilla . 167
Bizcochos de reina 168
Bizcochos de Calatayud 160
Tarta-flan 160
Tarta Linzer 170
Tarta de ciruelas pasas 170
Tarta a la inglesa 171
Tarta de naranja 171
Tarta de limón con merengue II 172
Tarta de frutas exóticas 173
Tarta de pera 173
[arta de hojaldre con fruta . . . . 174
Tarta Tatm 175

* 13 *
Cremas, budines y flanes
I ronco de \ a vi dad .179

Mousse de chocolate I .180

idan de camilla .180

/dan de leche .181

idan de café .182

Budín de chocolate .182

Mousse de limón .183

Natillas .183
Budín de manzanas .184
A leí mató
i (miel y requesón) .... .185
C orazón de yema .185
Arroz con leche .180
Tortilla de manzanas al ron .187
Que soda de la reina .188
Flan de manzanas .188
Quesada aragonesa . 18 Q
Budín de pula a la manera cántabra .190
Flan de frutas cántabro .190
/ dan de moras .191
Quesada pasiega .191
Arroz con leche del Baztán .192
Sopas dulces .193
Manjar de monjas .193
C rema de chocolate II .194
Tamles .194
Postre de tortilla dulce .195

M 14 Ér
Crema de manzana 105
TocinilJo de cielo a la crema de frambuesas 1QÓ
Tostadas de crema 1Q6
Crema frita con salsa de frambuesa 107
Crema de limón 108
Crema pastelera II 190
Crema angelical 100
Crema de café 200
Crema de Santorini 200
Crema Frangilone a la almendra .201

Crema de moka .201

Crema italiana 202

Marquesa de chocolate I 202
Mousse de frambuesa 203
Mousse de queso blanco 204
Mousse de chocolate II 205
Mousse de chocolate blanco 206
Mousse de fruta I 206
Mousse de fruta II 206
Mousse de albaricoque ,207
Mousse de plátano 208
Mousse de limón y fresa o de grosella negra y mandarina 208
Mousse de naranja 200
Mousse de manzana 200
Mousse de melocotón .210

Crema al caramelo .210

Flan al caramelo .212

•N 15 k
Flan Je extracto Je café 213
^ pj Q

i rema Beau-Rwage 214

Flanes vari a Jos 214

C rema Fas tilla 215

Leche frita (Buñuelos Je Divonne) 215
Leche frita 1 21

Isla flotante 1 21

Isla flotante II 217

Hu evos nevaJos 217
Clafouti Je cerezas 218
Clafouti Je otoño 210
C lafouti Je peras 21

C harlota caliente Je manzana 220

i harlota Je pera 221
C harlota rea! 222
Charlota Je castañas 222
Ba va ro s Diplómate
í 223
PuJmg Diplómate t
224
Marquesa Je choco late II 225
Flan Je fruta 225
PuJín Je pan y mantequilla 22Ó
PuJín Je sémola al caramelo 22Ó
PuJín sufié 227
Sufié caliente al GranJ Marmer 228
Suflé caliente Je fruta 220
St ruJel Je manzana 230

$ 1 £
Bizcocho Je manzana II .231

Croquetas Je sémola .231

Croquetas Je arroz y fruta 232

Fruta a la ConJé 232
Pastel Je sémola con pasas y fruta 234
Arroz emperatriz 234

Fritos de sartén y pequeños dulces

Merengues .238
Petits fours .238
Yemas .23Q
Cocos con leche conJensaJa .23Q
Trufas I .240
Bolitas Je coco .241

Tocino Je cielo .241

Frutas escarcha Jas .242

Turrón Je yema .242
Turrón Je Jijona .243
Buñuelos Je viento I .244
Pestiños I .245
Turrón Je mazapán .245
Mazapán Je I ole Jo .240
Churros .246
Buñuelos rellenos I .247

* 17 *
Leche frita II 248
I repes 3uzette 248
Rosquillas 24Q
Domits .250

C repes Je naranja . . . .
.250

L repes Je pasas .251

Xuxos .251

Krapfen .252

Buñuelos Je cala haza .253

Palos Je nata .254

Palos Je truja .254

Profiteróles I .255
Hojuelas .255
Mónitas extremeñas . . .250
Plores extremeñas . . . . .250
h rutas Je sartén .257
Turrón Je Alicante . . . 257
PicarJías Je Lorca . . . . 258
Tortells Je Mallorca . . .
25Q
Yemas Je San LeanJro 260
Rosco Je San Antonio .261
Piñonate .261
Torrijas 262
C rema frita 263
Rosquillas Je SantanJer 264
Merengue con arroz . . .
264
Filloas con crema 265

* 18 *
Frixuelos 266
Emparedados de membrillo y queso 267
Marrón glacé 267
Tortas de Cbanchigorri 268
fía/tazares de nueces 260
Teresitas asturianas 260
Car hay ón 270
Torrijas con paletada de miel .... 271
Torrijas a la navarra 272
Casadielles 272
Crepes de pera 273
Buñuelos de fresas de Aranjuez . . 274
Buñuelos de manzana al ron .... 274
Bartolillos 275
Buñuelos de manzana 276
Merengues dobles 277
Torrijas de San Isidro 277
Churros a la madrileña 278
Mazapanes madrileños 278
Pan de higos con chocolate 270
/ urrón de guirlache 280
íorrijas de Madrid 252
Hojuelas de canu tillo 281

M 19 *
B( ) LUIRÍA Y M'LCIzS
Magdalenas I .284

Palmeras .284

Lazos .285

I roissants .280

C roissants rellenos de queso .287

Ensaimadas .287
Coca de piñones y chicharrones .... .288
Brioches II .288
Coca de frutas con fitadas y piñones . .280
Paste litos de cabello de ángel .200
Empanadillas .200
Je res teas .201

Sobaos pasiegos .202

Paste litos para el chocolate .202
Palitos de chocolate .203
Lenguas de gato 1 .204
C / garrí líos .204
Tejas _ .205
C roquetas de almendras .205
Macarrones de coco .200
Magdalenas II .200
Margaritas .207
Pastitas de pasas .208
Brutas rellenas y bañadas en caramelo .208
Brochetas de fruta .200
C crozas bañadas en fon dan t .200

"H 2O Ér
Bombones ele pralmé 300
Bombones relíenos Je pasta Je almenJras 301
Trufas al Cointreau 301
Rocas 302
Buñuelos Je manzana pera aíbaricoque, plátano,
, , etc 302
Bolas Je Berlín 303
Pestiños II 303
Buñuelos Je viento II 304
Buñuelos rellenos II 304
EmpanaJillas rellenas Je ciruelas 305
Bolsitas Je crepes 306
Crepes rellenas 308
Crepes suflé con miel y avellanas 308
Cofres Jelicia 300

Galletas y pastas
Polvorones 312
Lenguas Je gato II . . 312
AlmenJraJos 313

* 21 *
I
:
astas Je té 313
Paste litas Je nougat 314
Galle ti tas Je mantequilla 315
Manteca Jas Je Ástorga 31

Rosquillas Je anís 31

Carquinyolis (galletas Je almenJra) 31

Pascas Je vina 318

Perrunt/las 31

Rosquillas caseras 31

Rosquillas a! horno 32c)

Tortitas Je huevo 323

Tortitas Je chicharrones 321
\ / rutas Je San ¡osé 322
Suspiros Je Murcia 322
Almojábanas 323
MantecaJas Je Avilés 324
Alfajores 324
Lialletas Je limón 325
Huesos Je santo 32 Ó
( 'a lletas Alaría 327
( ra/letas Je naranja 327
Relámpagos 328
Petisús g/aseaJos 323
París-Brest inJiviJual 320
Profi te roles 11 320
Petisús a! caramelo 332
Higos 330

* 22 *
 -^FtSí^i
Religiosas . .331

Trufas II . .331

Paste/itos polka .... . .331

Pastelitos Pont-Neuf .
.332
Tartaletas Je almendra .333
Índice alfabético . 335

* 23 *
W INTRODUCCIÓN

E 1 postre es

Jete responJer a
la

Je una cornija y por tanto

las
mmacion
culminaci

mismas exi-
Los perfumes Je
anís, Je la menta
la vainilla, Jel

y Je la canela,

coloriJo Je algunas confituras,

el

el
gencias y rigor con que se tan
toque especial Je la cáscara Je li-
elatoraJo los platos prece Jentes.
món rallaJa, Je las virutas Je
Dicli o Je otro moJo, el postre ta
coco o Je ctocolate, Je las al-
Je ser el toque Je exquisitez, el

fuego Je artificio gastronómico,

menJras fileteaJas o carameliza-

que llegue en plenituJ a la vista, Jas, la apetecible Julzura Jel al-

al gusto y al olfato Jel comensal míbar y Je las confituras son, sin

satisfecto. olviJar la nata y el merengue, al-

Por esta razón, la JelicaJeza gunas Je las JelicaJas tentaciones

Je los ingreJientes y especias que que Jan ese punto Je refinamien-

se utilizan resultan tan impor- to, para que el postre sea una sor-

tantes como la forma y la Jeco- prenJente golosina final. Una

ración Jel postre. Éste es, en Je- golosina que exige los más refi-

finitiva, el festín último para los na Jos ingreJientes y la máxima

sen ti Jos, un manjar concluyente. JeJicación.

3 25 n-
 Pero el postre, por su misma aguardientes, cada uno de los

composición, es un preparado cuales aporta sus peculiaridades y

alimenticio que, además de cum- matices de sabores y aromas.

plir una [unción determinada en De las múltiples combinacio-

cada comida, está destinado a nes de los ingredientes y los dis-

proporcionar al organismo la tintos métodos de preparación y

cuota de proteínas, vitaminas, hi- cocción se obtienen bizcochos,

dratos de carbono y calorías ne- tartas, pasteles, flanes, cremas y

cesarios para su actividad. helados, que conforman los prin-

cipales grupos de postres con que

pueden regalarse los amantes del

buen comer.
Ln general, todos los postres

son relativamente fáciles de ela-

borar. Lo importante es conocer

las características y el comporta-
miento de los ingredientes que
intervienen en su confección v
J

las variaciones y los matices que

La harina, el azúcar, los huevos se pueden obtener mediante la

y la leche son los ingredientes bá- aplicación de distintas técnicas

sicos que entran en la confección de preparación y cocción.
de los numerosos y distintos pos- Pero tan importante como co-
tres. A ellos deben añadirse otros nocer los ingredientes de un pos-
como la vainilla, la menta, la ca- tre y la técnica repostera es con-
nela, el anís, el coco, el chocolate, siderarlo en conjunto de
el la có-
la miel, los vinos, los licores
y los micla. No debe olvidarse que todo

* 26 *
postre na de estar en consonancia

con el resto Je los manjares Jel

menú, cosa fácil Je lograr, mer-

ced a la gran variedad de ingre-

dientes, a la multiplicidad de

combinaciones y a los distintos

métodos de elaboración y coc-

ción que se pueden emplear. sentir profundamente qué es lo

También bay que tener presen- que se pretende obtener, pues en

te que, cuando la repostería llega ese sentimiento suele estar la me-

a la mesa, los comensales ya ban dida exacta de los ingredientes de

saciado su apetito, y que reactivar la mezcla, el punto preciso de

las papilas gustativas, cuando el cocción y el dibujo o el baño final

cuerpo ya está dispuesto para la que dará la consistencia, el sabor,

molicie, es todo un desafío para el perfume y la imagen del postre.

la pericia del repostero. Lina tarta, un bizcocho, una

fruta de sartén, una crema, un

El arte Je la flan, un budín, etc., recogerán
repostería en la masa (sea ésta quebrada u
La sabia combinación de todos hojaldrada, de pan o «clioux»),

los ingredientes y la Labilidad e en el batido, en el merengue, en

imaginación para adornarlos la crema, en el fundido, etc.,

constituyen dos de los pilares del todo el cariño y la paciencia del

arte de la repostería. repostero. IJ n cariño y una

No se trata simplemente de se- paciencia que se traducirán en la

guir detalladamente y de modo delicadeza de la pasta, en la ter-

mecánico una receta, sino de sura de la cobertura y en el dulce

* 27 *
 ,

aroma ele las esencias que con- nor cantidad de gluten que con-

forman esa preparación, cuyo tenga o el grosor de la molienda.

fin ultimo es transgredir el lími- La harina más común en re-

te de la satisfacción de una bue- postería es la de trigo, de modo

na comida. que se especifica en la receta si el

postre exige otra. Pero no toda la

Ingredientes l)ásiicos harina de trigo es idéntica y, se-

Como ya se ha señalado, los gún sus características, puede ser:

ingredientes esenciales utilizados Normal. Es una harina de mo-

en repostería son la harina, el derado contenido en gluten, que

azúcar, los huevos y la leche. Pero hace posible una masa de fermen-

lo importante para obtener un tación regular idónea para tortas,

rico postre es conocer el compor- bizcochos, masas de hojaldre, etc.

tamiento que tienen estos ingre- Puerte. Es aquella con un alto

dientes según sus características contenido en gluten y que se em-

específicas. Para empezar, y aun- plea para las masas que deben ser

que parezca obvio, hay muchas esponjosas y alcanzar un gran vo-

variedades de harina v
j
de azúca- lumen. Mezclada con harina nor-
res que intervienen directamente

en la mayor o menor consistencia

v dulzor de las masas.

I la riñas

La variedad de la harina d
pende del cereal di-1 que proven
(trigo, cebada, centeno, ma i z

etc.), así como de la mayor o me-

28 *
mal se utiliza para la confec- que fermentan y contribuyen a

ción ele tollos, pan de elevar el volumen de

molde, brioches, la masa de harina.

etc. La fermenta-
Floja. Es de ción es indis-

bajo contenido pensable para

en gluten y, con- la elaboración
secuentemente, de de masas de pan,

escasa fermentación. Se tortas, bollos, etc.

emplea kabitualmente para hacer La levadura de cerveza actúa

tartas, galletas, pastas para té, etc. eficazmente a 37 °C, por lo que

Integral. Es la resultante de la después de sacarla de la nevera,

molturación del grano de trigo al donde debe conservarse, se la

que se le ha conservado tanto el debe dejar reposar basta que toma

germen como el salvado. Suele la temperatura ambiente y, des-

emplearse para la preparación de pués, mezclarla con el resto de

galletas, bollos, pan, etc. los ingredientes. La levadura en

En este apartado hay que citar polvo o liofilizada se conserva
a la levadura, que es una compo- bien a temperatura ambiente y

sición de bongos microscópicos actúa en contacto con los demás

ingredientes. En ambos casos, la

masa debe cubrirse y dejar fer-

mentar en un lugar cálido.

m Azúcares
Al igual que la harina, hay dis-

tintos tipos de azúcar. Este es un

3 29
hidrato de carbono procedente de

la remolacha o, sobre todo, de la

caña de azúcar, que es fundamen-

tal en la repostería.

Entre las numerosas clases de

azúcar, las más comunes en re-

postería son el azúcar común,

blanco o de flor, que es el más en forma de almíbar. El almíbar

purificado; el azúcar molido, de es el azúcar diluido en un poco de

lustre o glas, que es el molido y agua y posteriormente cocido.

pasado por un cedazo, y se utiliza Según el grado de cocción, el al-

sobre todo para espolvorear los míbar tiene distintos puntos y

dulces; el azúcar de pilón, que es puede ser de hebra fina, que es li-

una mezcla de azúcar molido y de geramente espeso; de hebra fuer-

lustre, y se presenta en forma de te, más espeso que el anterior y

palito de forma cónica, y el mo- que forma al levantarlo con una

reno, que tiene un color oscuro cuclharilla un hilo grueso; de bola

debido a la melaza que contiene. floja, que se cuece a 110-115 °C

El azúcar se utiliza de modo y cuya consistencia puede formar
directo, mezclado o espolvorea- una bolita cuando se echa en
do, en los postres, pero también agua fría; de bola dura, que se
cuece a casi 119 °C, y el punto
de caramelo, que es aquel que, co-

cido entre 150 y 180 °C, toma

un color castaño oscuro y que al

enfriarse se vuelve duro y quebra-

dizo como un cristal.

* 30 *
La lecke y sus
derivados
La leche, especialmente la Je

vaca, interviene en la confección

Je numerosísimos postres, JesJe

tortas, tartas, pasteles y bollos

basta galletas y pastas secas, a cu-

yas masas, ya sea como ingreJien-

te específico o como sustituto Jel

agua, Ja una buena ligazón y un entera es algo Jifícil Je Jesleír y

JelicaJo sabor. Pero, JonJe la le- suele costar un poco incorporarla

che entra como parte funJamen- al resto Je los ingreJientes; no así

tal, es en la elaboración Je flanes, la leche en polvo JesnataJa, que

buJines, cremas, natas, natillas, se mezcla perfectamente con la

etc., a los que, hábilmente mezcla- masa; la leche JesnataJa es aque-

Ja con harina, azúcar, huevo y es- lla a la que, como su nombre in-

pecias, Ja sus peculiares caracte- Jica, se le ha quitaJo la nata, pero

rísticas Je consistencia v sabor. que conserva toJas las cualiJaJes

Preferiblemente la leche Jebe Je sabor; la leche conJensaJa,

ser fresca, pero también pueJe una vez JiluiJa, pueJe sustituir a

emplearse en polvo, JesnataJa o la leche fresca en ciertos prepara-

conJensaJa. La leche en polvo Jos para postres, no así para las

cremas y buJines.

Entre los JerivaJos Je la leche,

la crema o nata líquiJa es casi

ineluJible en repostería, especial-

mente monta Ja o hall Ja.

 Igualmente importante como
ingrediente de repostería es la

mantequilla, grasa láctea que

permite la obtención de masas y

pasteles de gran íinura, así como

cremas y coberturas de alta cali-

dad. Como sucedáneo de la man-

tequilla suele usarse la margarina,

grasa de origen vegetal. que se hacen las tartas, tortas y

Otros derivados lácteos muy pasteles, mientras que las claras

usados son el queso, sobre todo batidas a punto de nieve se em-

el de nata fresco, y el requesón, plean como ornamento o para

que interviene en recetas de re- merengues, suflés, etc.

postería a base de queso o simple-

mente mezclado con miel. Ot ros ingredientes

El chocolate, la miel, las frutas

I luevos pasas, secas o confitadas, las es-

La mayoría de la fórmulas de pecias y las esencias son otros in-

repostería incorporan los huevos gredientes importantes en los re-

en su composición. Los de gallina cetarios de postres, y en su mayo-

se aprovechan enteros, o bien la ría fáciles de encontrar.

yema y la clara por separado, de

acuerdo con las indicaciones es-

pecíficas de cada receta.

Los huevos enteros o sólo sus

yemas mezclados con harina v

mantequilla forman la masa con

* 32 *
El chocolate
El chocolate, en sus distintas

presentaciones, se utiliza como

ingrediente principal en numero-
sos postres (torta de chocolate o

trufa ,
mousses, budines, etc.) y

coberturas para los más diversos

preparados de repostería. La miel

Al gunas de las clases de choco- La miel es una sustancia muy
late más habituales en los receta- azucarada, producto de la trans-

rios son el amargo, con un 60 % formación que el néctar de las

de cacao; el semiamargo, que sólo flores sufre por reacción de los lí-

contiene la mitad de cacao puro; quidos digestivos en el buche de

en tableta o común, que se em- las abejas al ser libado por ellas.

plea rallado o fundido incorpora- Hasta la difusión del azúcar de

do a las masas o como cobertura, caña americano, la miel era el

y el granulado, habitualmente endulzante ineludible utilizado

usado en la ornamentación re- en las cocinas europeas, y en la

postera y también como ingre- actualidad continúa siendo un

diente de algunas masas. ingrediente importante en la

confección de numerosos postres

y otros preparados generalmente

de tradición árabe.

Según la fl or I ¡Lacla, la miel

puede ser de azahar, de color

blanco y perfume suave; de rome-

ro, de color muy blanco; de aje-

* 33 *
drea y espliego, de color amardlo; miel de caña, que se refiere a la

de tomillo, de color amarillo cla- melaza de la caña de azúcar.

ro; de abeto, de color muy oscuro, Otros ingredientes habituales

v también de brezo, eucalipto, en los recetarios de repostería son

maguey, tuna, pirú, etc. lodas es- el aceite de almendra amarga, el

tas clases de miel no bacen sino agua de rosas, el anís, el anís es-

dar sutiles matices de sabor y trellado, la canela, la vainilla, el

basta de color a los postres. clavo, la menta, el coco, las pasas

Habitual mente, los recetarios de uva, los pistachos, las almen-

que incorporan la miel se refieren dras (trituradas o fdeteadas), las

a la de abeja y dejan librado al esencias o extractos aromatizan-

gusto de cada uno cualquier otra tes, los vinos dulces, los licores,

variante, salvo que se especifique los aguardientes, etc.

i4 k
 CONSEJOS PRÁCTICOS
para Latidos, granizados y Lelados

Cómo se sirven Cómo se sirven

los Latidos los granizados
Para distribuir un Latido en Para conservar íríos los grani-

copas o en vasos altos, se llenarán zados y sorbetes durante más

primero basta la mitad; después tiempo, y presentarlos mejor, se

se completarán, procurando re- introducen unos minutos en el

partir la espuma entre todos. congelador las copas mojadas; de

Los batidos resultarán más sa- este modo adquieren un tono

brosos y mejor presentados si se blanquecino como el del bielo.

cubren con nata montada y se es-

polvorean luego con chocolate

rallado o canela en polvo.

Oranizados
U^na vez que el granizado esté

becbo — debe removerse varias

veces mientras congela — se reti-

ra del congelador y se pica el blo-

que, repartiéndolo luego en co-

pas.

3 35
36
 TABLAS DE CALORÍAS

Con esta tabla de calorías podrás calcular el valor energético de cada

plato y confeccionar, un menú equilibrado que ayudará a toda la fami-

lia a conservar la línea. Recuerda que el número de calorías diarias que

necesita una persona normal es de 1.500 a 1.800, y que exceder estas

cifras conduce irremediablemente a almacenar kilos de más.

BEBIDAS
Bitter 95

Café sin azúcar (1 taza) 0

Café con leche, sin azúcar (1 taza) 40

Champán o cava (1 copa) 1 60

Cerveza (1 vaso) 90

Coñac (1 copa) 44

Coca cola (1 vaso) 90

Cuhalihre (1 vaso) 1Ó2

Sangría (1 vaso) 320

I é sin azúcar (1 taza) 0

I é con leche, sin azúcar (1 tacita) 10

Tónica 68

Vino blanco (1 vaso) 175

Vino tinto ( 1 vaso) 170

« 37 N-
 MERMELADAS
Albarieoque (50 gr)
137

Ciruelas (50 gr)

1 35

Frambuesas (50 gr) . . .

1 3A

Fresas (50 gr) iqc|

Melocotón (dO gr)

I . . .

137 l

* 38 *
Albaricoque 54

Cerezas (100 gr) 52

Ciruelas (100 gr) 62

Fresas (100 gr) 40

Mandarina 50

Manzana 60

Melocotón 42

Melón (100 gr) 30

Naranja 54

Pera 56

Piña natural (100 gr) 56

Plátano 95

Sandía (lOOgr) 24

Uva (100 gr) 80

FRUTOS SECOS
Almendras (100 gr) 671

Avell anas (100 gr) 690

Cacahuetes (100 gr) 630

Nueces (100 gr) 705

Piñones (100 gr) 626

* 39 F
 HUEVOS
Huevo crudo 155

Huevo cocido 155

Huevo (rito 230

Tortill a (1 huevo) 256

Leche de vaca (1 vaso) 66

Leche desnatada (1 vaso) 36

Mantequilla (50 gr) 380

Mata (100 gr) 300

Yogur natural 65

’logur desnatado 45

\ogur de frutas 117

Queso de Lola 100 ( gr) 270

Queso de Burgos (100 gr) 200

Queso lresco,tipo requesón (100 gr) 35

Queso gruyere 460

Queso emmental (lOOgr) 417

Queso manchego (100 gr) 460

Queso rallado (1 cucharadita) 10

Roque fort (100gr) 3QQ

M 40 £
 Preparaciones Pásicas

El fondant l Utilización

Es una pasta Llanca formada por finos 1. Poner la cantidad de fondant necesaria en

cristales de azúcar unidos por un almí- un caedlo. Calentarlo a fuego lento o al

Lar concentrado. baño María, trabajándolo con una espátula

La cocción se Lace con el almíLar a pun- de madera. La temperatura no debe pasar

to de Lola. los 34 °C. Para que la capa de fondant no

Canticla Jes: quede muy espesa, se puede aligerar con al-

|
*
1 bg de a 2 Úcar míbar espeso o con agua.

|
*
100 g de glucosa 2. El fondant que se ha calentado en exceso

|
*
25 el de agua no queda brillante. Si esto ocurre, debe

añadirse un poco de fondant fresco y derre-

Preparación tirio de nuevo. Si está demasiado líquido,

1. Verter el almíbar sobre una superficie de queda transparente y no se puede uti/i2 ar.

mármol humedecida. Rociar con agua. 3. Sirve para glasear toda clase de pasteles y

Una ve 2 frío el almíbar (35 °C), trabajarlo se añade a la pasta de almendras para evi-

con una espátula metálica o de madera, tar que quede aceitosa.

raspando el mármol para llevar todo el a 2 Ú-

car a un solo punto. Después, a la inversa: 1:1 almíbar para

extender el almíbar sobre el mármol, levan- abrillantar
tando sólo la parte superior de la capa de ALMÍBAR CLARO
a 2 Úcar. Este movimiento repetido es el que Pulpa de fruta pasada por el cLino, enri-

favorece la transformación del almíbar en quecida con azúcar, pectina, esencia de

fondant, que en primer lugar se torna opa- fruta y colorante.

co y después cada ve 2 más blanquecino. ALMÍBAR ROJO

Seguir moviendo basta que la mezcla espe- Pulpa de frutas rojas tamizada, enriquecí-

se. Reservar en un cubo o recipiente de da con azúcar, pectina, esencia de fruta y

plástico que cierre herméticamente. colorante.

M 43 E
 Repostería

La pasta 2,5 Jl Je almíbar espeso

Je almendras 1 50 g Je glucosa

Pojemos distinguir la pasta de almendras Preparación

crudas y cocidas. Los porcentajes de Triturar tojos los ingreJientes con un robot

azúcar y almendras son los siguientes: Je cocina. PueJe servir también una buena

Pa^ta Jo almenaras: batiJora, pero la pasta queja algo menos

*
Je almenJras fina.
|

|
*
75% Je azúcar

Pasta Je almenJras Je confitería: Pasta de almendras

|
" 33 % Je almenJras al 25%
|
*
05% Je azúcar Ingredientes
Pasta Je almenJras a partes iguales: '

500 g Je almenJras crujas

¡
*
53% Je almenJras |
*
1 ,500 bg Je azúcar

|
*
50% Je azúcar |
1 50 g Je glucosa

Evidentemente, el porcentaje de almen- |

*
40 el Je agua

dras es el que determina el precio y la Preparación

utilización de esta pasta. 1 . Cocer el azúcar basta que alcance el pun-

to Je bola. Verterlo sobre las almenJras , re-

meden Jo con una espátula, basta que el

jsí&S) azúcar blanquee y espese, formanJo un

fonJant enriqueciJo con almenJras.

2. 1 'na vez fría la mezcla, reJucirla a una

Pasta de almendras pasta fina.

crudas al 2o°/o 3. No añaJir aceite a la pasta; si fuera nece-

I ngreclientes sano, incorporar un poco Je almíbar espeso

500 a Je almenJras crujas al final Je la operación Je trituraJo. Aro-

1 ,2c0 bg Je azúcar glas matizar y colorear al gusto.

44 fr
 Preparaciones Básicas

4. Para hacer una pasta Je almendras rápi- bombones, con la adición de un agente en-

Ja, mezclar 2/3 Je jonJant blanco y 1/3 durecedor (chocolate de cobertura) que con-

Je almendras crudas molidas. tribuye a solidificarlo, manteniendo su un-

5. En todos los casos, trabajar y extender tuosidad.

con azúcar glas. 5. Se conserva durante bastante tiempo en

Ó. La pasta de almendras sirve para cubrir una lata bien cerrada.

algunos pasteles y para rellenar dulces y Praliné ele almendras claro - almendras

bombones. escaldadas y tostadas

•

Praliné oscuro - almendras crudas (con la

1:1 praliné piel) tostadas

Ingredientes Praliné de avellanas claro - avellanas tos-

|
*
450 g de almendras o de avellanas tadas sin la piel

|
*
450 g de azúcar Praliné de avellanas oscuro - avellanas

|
*
100 g de glucosa tostadas con la pie!, caramelo más oscuro.

Preparación
1. Tostar las almendras en el horno a tem- El azúcar
peratura media (200 °C). Aztícar en terrones

2. Derretir el azúcar sin agua basta conseguir Se utiliza para cocer azúcar con agua y

un caramelo rubio. glucosa y para montar los petisús y

3. Mezclar las almendras tostadas con el ca- otros pasteles, o para caramelizar frutas

ramelo y seguidamente poner el conjunto rellenas de pasta de almendras.

sobre una placa untada con aceite. Dejar Azúcar normal

enfriar y triturar (en pedazos); seguidamen- Se utiliza para hacer almíbar. Agua y

te formar una pasta añadiendo aceite, que azúcar llevados a ebullición.

resulta obligado para hacer el praliné. Azúcar extra lino

4. Se utiliza para aromatizar toda clase de Se utiliza para repostería, cremas, bizco-

cremas, helados y suflés. Sirve para hacer cbos, masas de tarta, etc.

a 45 *
 Repostería

Azúcar ¿lass ción). Ejemplo : fondant, pasta de al-

Se utiliza para hacer pasta ele ¿¡alleta, mendras, praliné, azúcar cocido para

para al¿unos tipos ele pastelitos, para montaje de pasteles, fruta carameliza-

hacer glaseado y para decorar. da, hilos de azúcar y flores de azúcar.

Azúcar moreno o inascabado claro u Asimismo, sirve para hacer más esponjo-

oscuro sos algunos pasteles.

Se utiliza para espolvorear la fruta antes 1 ambién se encuentra en polvo en las

de ¿raimarla en el grill del horno o la farmacias.

salamandra. h lamentos
ALMÍBAR ESPESO decorativos
Para prepararlo es necesario utilizar el LA FRUTA CONFITADA
mismo peso de agua tpie de azúcar y Fruta confitada cortada en dados, cere-

llevarlo a ebullición. zas confitadas, angélica, piel de naranja

confitada.

MOTIVOS DECORATIVOS DE
rys/ AZÚCAR
Perlas al Cointreau, granos de café al li-

cor de violeta, mimosa, perlas doradas.

GLUCOSA LIQUIDA AROMATIZANTES

La glucosa es un almíbar transparente y • Vaina de vainilla

espeso que se obtiene tras la transfor- •Vainilla en polvo

macuñi del almidón de maíz. •Azúcar avainillado

Su poder edulcorante es tres veces menor •Extracto de vainilla

que el del azúcar. • Extracto de café

1 Utilización • Café soluble

Sirve para impedir que el azúcar se apel- * Caramelo

mace (es decir, para evitar su cristaliza- •Agua de azahar

N 46 N-
 •Aroma Je limón Ingredientes
•Aroma Je fresa |
*
250 g de harina de fuerza

•Aroma Je grosella negra \* 5g de sal

•Aroma Je frambuesa |
*
20 g de azúcar

•Aroma Je manJarma |
*
125 g de mantequilla

•Aroma Je naranja |
*
1 yema de huevo

EXTRACTO DE CAFÉ \* 5 el de agua

Se obtiene a partir Je azúcar carameliza- Preparación

Jo bastante oscuro, becbo con agua y 1. Tamizar la harina sobre una superficie de

seguiJamente JejaJo en infusión junto mármol o mesa de trabajo. Fo rmar un vol-

con café moliJo. cán y poner en el centro la sal, el azúcar y

Una vez filtraJo el conjunto, se obtiene la mantequilla cortada en dados.

el extracto Je café. 2. Poner el agua y la yema en un cuenco

Actualmente, y gracias a los cafés solubles, pequeño y mezclar con un tenedor. Reser-

es muy fácil bacer extractos para aroma- var.

tizar cremas o emborrachar pasteles. 3. Mezclar los ingredientes de la masa con los

dedos y seguidamente poner la mezcla entre

las manos y frotarlas, sin apretar demasia-

do, basta que tenga aspecto arenoso.

4. Formar nuevamente un volcán y poner en

el centro la mezcla de agua y yema de hue-

vo, no debiendo quedar excesivamente mo-

PASTAS Y MASAS jada, ya que quedará pegajosa y será difícil

de manejar y de cocer. Mezclar poco a

Masa quebrada poco, imprimiendo un movimiento circular

Para 400 g aproximadamente al conjunto.

Tiempo de elaboración: 2t? minutos 5. Amasar basta que la pasta quede bomo-

N 4 / E
 Repostaría

qénea, no debiendo hacerlo en exceso o, de Pasta de galleta

lo contrario quedará dura y quebradiza.
,
Para 500 g aproximadamente

O. Se utiliza como fondo de toda clase de I iempo de elaboración: 20 minutos

tartas. Ingredientes

|
'*
250 g de harina

Pasta sable 100 g de azúcar glas

Para ÓO unidades |
*
100 g de mantequilla

Tiempo de elaboración: 20 minutos |

* 1 huevo

I ngredientes Preparación
*
250 g de harina 1. Proceder de la misma manera que para

1 cO q de mantequilla hacer la masa quebrada, mezclando a I hari-

1 25 q de azúcar na, el azúcar y ¡a mantequilla. Añadir el

2 g de levadura química huevo batido y amasar.

1 cucharadita de cacao o de extracto de 2. Para hacer tartas grandes que deban cor-

ramilla (opcional) tarse en porciones, añadir 2 g de levadura

*
3 gemas de huevo química a la harina, para que la pasta que-

Ingredientes de ligera y resulte fácil de cortar.

/. Hacer un volcán con la harina y la ¡evadí

tura. 3. Dado su contenido en azúcar, ¡a pasta

2. Poner la mantequilla, las yemas, la vaini- queda mejor con ia incorporación de la cla-

lla
y el azúcar en el centro. Mezclar todos ra del huevo en lugar de agua.

los ingredientes, excepto la harina, hasta

que el conjunto quede homogéneo.

3. Mezclar esta masa rápidamente con la

harina, hasta que quede bien incorporada.

4. Amasar. Este método proporciona una

pasta blanda que deberá refrigerarse breve-

mente antes de estirarla.

H 48 N
-
 MASA DE 5. Preparar la mantequilla. Para ello, gol-

HOJALDRE pearla con un rodillo sobre una hoja de pa-

( tartas, pithiviers y peí vegetal (deberá tener poco más o menos

mi¡hojas) la misma consistencia que la masa) y for-

mar un cuadrado de 15x15 cm.

AI asa de hojaldre Ó. Estirar la masa con un rodillo y formar un

Para 500 g aproximadamente cuadrado de 25 x 25 cm, dejando el centro

Tiempo de elaboración: 1 hora y 50 min. del mismo un poco más grueso. Poner el

Ingredientes cuadrado de mantequilla en el centro del

|
*
300 g de harina de fuerza cuadrado de masa a tresbolillo.

*
|
6g de sal 7. Encerrar la mantequilla en el cuadrado de

*
|
1,5 di de agua masa.

|
*
225 g de margarina o mantequilla 8. Estirar la masa con un rodillo en sentido

Preparación longitudinal, manteniendo la anchura ini-

1. Tamizar la harina y formar un volcán. Po- ctal, hasta que tenga 7 mm de grosor y sea

ner en el centro la sal y la mitad del agua. tres veces más larga que ancha. Doblar Ja

2. Disolver la sal con la punta de los dedos y masa sobre sí misma en tres partes iguales;

seguidamente incorporar rápidamente la esta operación constituye una vuelta.

harina, desde dentro hacia afuera. En cuan- Q. Hacer girar la masa un cuarto de vuelta y

to se pueda formar una hola pequeña, man- repetir la operación. Dejar reposar durante

tenerla en la palma de la mano, haciéndola 20 minutos.

rodar y apretándola con fuerza. Añadir el 10. Repetir la operación otras dos veces (2

agua y la harina restante poco a poco. vueltas) y dejar reposar durante 20 minu-

3. Formar una hola más bien firme y darle tos.

unos cortes con un cuchillo para que pierda 11. Dar otras dos vueltas más. La masa que-

elasticidad. da lista, aunque deberá reposar otros 20

4. Dejar reposar la masa durante 10 minutos. minutos antes de utilizarse.

49 ^
 Repostería

CONSUJOS 3. Formar un rectángulo y estirarlo con un

1. Envolver la masa para que repose en rodillo, debiendo ser 4 veces más largo que

una bolsa de plástico o film trans- ancho. Doblar la masa sobre sí misma, ha-

parente, para evitar que se forme costra. cerla girar un cuarto de vuelta y repetir Ja

2. La masa puede prepararse la víspera. operación.

Admite muy bien la congelación, tanto 4. Dejar reposar la masa durante 20 minu-

en una pieza como fragmentada. tos, metida en una bolsa de plástico o en-

vuelta en film transparente, y dar otras dos

Masa Ac hoja!Are vueltas dobles.

rápiAa 5. Dejar reposar otros 20 minutos, a ser po-

Para 500 g aproximadamente sible, antes de utilizar la masa. Estirarla y

I lempo Je elaboración: 50 minutos cortarla como una masa normal.

Ingredientes Ó. Es especialmente adecuada para preparar

|
*
300 g de harina milhojas o pizzas en miniatura.

|
*
0g de sal CONSEJOS
*
|
1,5 di de agua 1 . Si el hojaldre se hace con mantequilla,

|
*
225 g de margarina o mantequilla, muy refrigerar la primera masa antes de in-

dura corporar la mantequilla, que deberá es-

Preparación tar muy dura. Aumentar el tiempo de

/. Tamizar la harina y formar un volcán. Po- reposo entre cada vuelta, para poder

ner en el centro la sal, el agua y la mante- endurecer la masa en el frigorífico.

quilla cortada en dados de I cm de lado. 2. Ln época de calor, mantener fría la

I Disolver la sal en el agua y amasar ligera- superficie de trabajo.

mente como para hacer masa quebrada,

dejando los pedazos de mantequilla visibles.

2. Distribuir el agua y la mantequilla, aglome-

rando sin apretar en exceso u sin amasar.

* 50 *
 ,

Preparaciones Básicas

Alasa para plancha Ó. No retirar el papel hasta el momento Je

cíe bizcocho utilizar el bizcocho. En caso Je que el biz-

Para 8 personas cocho se seque, Jarle la vuelta y humeJe-

Tiempo Je elaboración: 1 7 minutos cer/o con ayuJa Je un pincel para que el

W redientes pape! se JesprenJa con faciliJaJ.

*
4 yemas Je huevo
AI a sa para s aboy ana
|

*
|
75 g Je azúcar
Para 8 personas
|
*
50 g Je harina
Tiempo Je elaboración: 55 minutos
*
|
50 g Je fécula
Ingredientes
|
*
4 claras Je huevo más
|
*
4 yemas Je huevo
|
*
25 g Je azúcar
|
*
100 g Je azúcar
Preparación
|
*
ÓO g Je harina
1. Separar las yemas Je las claras. AñaJir el

|
*
ÓO g Je fécula
azúcar en forma Je lluvia a las yemas y ba-
|
*
4 claras Je huevo más 20 g Je azúcar
tir con fuerza hasta que la mezcla queje
|
*
20 g Je azúcar glas
blanquecina aumente Je volumen y espese.
,

Preparación
2. Montar las claras a punto Je nieve y mez-
1. Preparar el bizcocho Je la misma manera
clarlas con el azúcar. Incorporar a los hue-
que la plancha. Ponerlo en un mo Ue unta Jo
vos la harina y la fécula tamizaJas y mez-
con mantequilla y espolvoreaJo con harina.
clar para que no se bajen las claras.
2. Espolvorear la superficie con azúcar glas.
4. ExtenJer la mezcla sobre una hoja Je pa-
Meter a! horno inmeJiatamente. Desmo IJar
pel parafmaJo Je 20 x 30 cm untaJa con
y poner sobre una rejilla recubierta Je un
mantequilla , JebienJo tener un grosor uni-
paño.
forme. Meter a! horno inmeJiatamente.

5. Una vez cocí Ja la plancha Je bizcocho

ponerla sobre una mesa u otra placa fría

para evitar que el bizcocho se seque.

* 51 *
 Repostería

A lasa para bizcochos A lasa para brioche

de soletilla Para 500 g aproxnnaJamcnte

Para S personas Tiempo Je elaboración: 15 minutos

Tiempo Je elaboración: 20 minutos Fermentación: 3 horas

Ingredientes Ingredientes
*
4 lionas Je huevo *
250 g Je harina Je fuerza

100 a Je azúcar \
*
5 g Je sal

120 g Je harina |
*
15 g Je azúcar

1 claras Je huevo más 20 g Je azúcar Y 2 1/2 huevos

'
40 g Je azúcar glas |
’
10 g Je leva Jura Je cerveza

Preparación |
3 el Je agua templaJa

1 . Preparar la masa Je bizcocho Je la misma |

' / 25 g Je mantequilla

manera que la Je la plancha Je bizcocho. Preparación

2. Las claras montaJas a punto Je nieve Je- 1 . lamizar la harina sobre la superficie Je

beran estar muy Juras para que los bizco- trabajo, mezclarla con la sal y formar un

chas quejen reJonJeaJos. volcán.

3. Poner la mezcla en una manga pastelera y 2. Desleír la levadura en un poco Je agua

Jisponerla sobre una placa Je horno cubierta templaJa y verterla en el centro Jel volcán

con papel parafinaJo untaJo con un poco Je Je harina, junto con el azúcar y los huevos.

mantequilla. Espolvorear la superficie con Mezclar con la punta Je los JeJos, am-

aziicar glas y , cuando el azúcar se haya ab- phanJo el movimiento para amasar tojos

sorlvJo, espolvorear nuevamente. Meter al los ingreJientes.

horno inmeJiatamente, no JebicnJo estar 3. Formar una bola, que deberá estar algo

éste herméticamente cerraJo (se pueJe po- blanda. Golpear la masa con fuerza sobre

ner una cuchara Je maJera en la bisagra). la superficie Je trabajo, doblándola sobre sí

4. La superficie Je los bizcochos Jebe tener misma para que adquiera elasticidad. Si

un aspecto perlado al finalizar la cocción. queda demasiado Jura, se puede añadir un

* 52 w
 poco de agua o 1/2 huevo. Coger la mitad Se puede preparar la masa de víspera, en

de la masa e incorporar la mantequilla lige- cuyo caso debe reducirse la cantidad de

ramente ablandada. Mezclar con la masa levadura, meterla al frigorífico después

restante, cortando la masa y volviéndola a de la primera fermentación y utilizarla

amasar. al día siguiente.

4. Poner la masa en un cuenco amplio y cu- También se puede congelar en pequeñas

brir con film transparente. Dejar que la cantidades.

masa repose en un lugar caliente basta que

su volumen se baya triplicado.

5. A! cabo de este tiempo, golpear la masa

contra la superficie de trabajo espolvoreada

con harina para «desinflarla». Doblar la

masa sobre sí misma varias veces. Pasta el7 OUX

ó. Si se dispone de tiempo suficiente, dejar Para 300 g aproximadamente

fermentar la masa nuevamente en un lugar Tiempo de elaboración: 30 minutos

más fresco para endurecer la masa y facilitar Ingredientes

*
su utilización. |
12,5 el de agua

7. Cortar la masa y ponerla sobre una placa o \* 2g de sal

en un molde. Dejar fermentar hasta que tri- \* 4 g de azúcar

plique de volumen, pintarla con huevo batido |

*
50 g de mantequilla

y meterla al horno a temperatura media. |

*
80 g de harina de fuerza

8. Las piezas grandes deben cocer a tempera- |

*
2 a 2 1/2 huevos medianos

J
tura más suave (180 C). Preparación
Q. Es imperativo detener la fermentación en 1. Llevar a ebullición el agua, la sal, el azú-

su momento mediante la cocción. Los fer- car y la mantequilla, y retirar del fuego in-

mentos, que son numerosos, darían mal sa- mediatamente. Aña dir la harina tamizada

bor y un feo color a la masa. de una sola vez, removiendo con fuerza.

3 53 N-
 Repostería

2. Poner nuevamente al fuego para que la

|
*
75 el de leche

pasta se seque, sin dejar de remover, hasta |

*
25 g de mantequilla

que quede bastante firme. \* 25 el de aceite

3. Poner en un cuenco, añadir medio huevo y Preparación

mezclar hasta que quede bien incorporado. 1 . Poner la harina en un cuenco amplio y

Seguir añadiendo los huevos de medios en formar un volcán.

medios, no más cantidad, hasta que la an- 2. Añadir la sal, el azúcar, los huevos y la

terior haya quedado completamente mear- mitad de leche.

parada en la masa. 3. Mezclar con un batidor de varillas hasta

4. La pasta debe quedar lisa y ligera, sin re - conseguir una masa lisa.

sultar resbalosa. 4. Agregar la leche restante y mezclar de

OBSERVACIÓN nuevo.

Debe evitarse que la levadura y la sal en- 5. Pasar por el chino.

tren en contacto directo, ya que existe 0. Dejar reposar, a ser posible, durante 1

el riesgo de que esta última «neutralice» hora, i liando se vaya a utilizar, añadir el

a la primera. aceite y la mantequilla derretida.

7. C alentar la sartén no sin antes engrasarla

Masa Je crepés con pape! de cocina o un trapito atado a un

Para 30 a 32 unidades, según el tamaño tenedor embebidos de aceite.

de la sartén 3. La sartén no debe humear. Verter con la

7 tempo de elaboración: 5 minutos mano derecha la cantidad de masa necesa-

Reposo: / hora (opcional) na, mientras con la izquierda se imprime

1 agredientes un movimiento circular a la sartén. La

|
*
250 g de harina masa debe cubrir todo el fondo. Poner de

1
«3 <7 de sal nuevo al juego. En cuanto la masa empiece

|
*
20 g de azúcar a tomar color en los bordes, compruebe con

|
*
5 huevos una paleta que no se ha pegado.

H 54 h-
 Preparaciones Pá sicas
3.

Q. Déle la vuelta con un movimiento rápido Dejar reposar, a ser posible, 1 hora antes

para que se haga por el otro lado. de incorporar las claras montadas a punto

10. Reservar las crepes apilándolas en un de nieve; esto servirá para aligerar la pasta.

plato. Para mantenerlas calientes, basta Placer esta operación con ayuda de una es-

con tapadas con una ensaladera a! revés o pátula de madera, cortando la pasta, como

con envolverlas en pape! de aluminio y colo- se hace con todas las mezclas delicadas

carlas a horno suave entre tanto. (masa para bizcocho, etc.).

Pasta de freír
Para Ó personas

Tiempo de elaboración: 25 minutos

Reposo: 1 hora

Ingredientes Mas a de gofres

|
*
125 g de h arma Para Ó personas

|
*
2g de sal Tiempo de elaboración: 10 minutos

|
*
1 huevo Ingredientes

|
*
10 el de cerveza |
*
250 g de harina

|
*
1 el más 1 c! de aceite |
*
1 50 g de azúcar

|
*
2 claras de huevo |
*
3 huevos

Preparación |
*1/2 litro de leche

1. Tamizar la harina y ponerla en un cuenco |

*
100 g de mantequilla derretida

formando un volcán. Poner en el centro el Preparación

huevo, la sal, la cerveza y 1 el de aceite. 1 . Mezclar todos los ingredientes, excepto la

2. Mezclar todos los ingredientes con una es- mantequilla, hasta conseguir una masa lisa

pátula y cubrir la superficie de la pasta con pareada a la de crepes y pasarla por el chi-

1 el de aceite para evitar que se forme cos- no. Añadir la mantequilla derretida y mez-

tra. clar.

% 55 k
2. Cocer en el aparato especia I para gofres 2. Poner el merengue en una manga pastele-

caliente y untado con mantequilla o aceite. ra y disponerlo sobre una placa de h orno

Espolvorear con azúcar glas. cubierta de papel parafinado o vegeta!. Me-

3. Cubrir con nata montada, crema de casta- ter al horno, con la puerta entreabierta (se

ñas o salsa de chocolate. puede poner una cuchara de madera en la

bisagra), para que salga el vapor.

Merengue Italiano
Para 400 g ap roximadamente
1 iempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes

|
*
4 claras de huevo

|
250 g de azúcar

MASAS DE |
*
Ó el de agua

MERENGUE Preparación
1 . Cocer el azúcar y el agua hasta que alcan-

Merengue ligero ce el punto de bola. Verter este almíbar a!

Para 8 personas lulo sobre las claras a medio montar. Batir

Tiempo de elaboración: 55 minutos hasta que se enfríe por completo.

Ingredientes 2. Util, zación (una vez frío): crema de man-

*
4 claras dehnievo tequilla a la italiana, suflés helados, turrón

250 g de azúcar helado.

5
1 reparación
1. Batir las claras con la mitad de! azúcar

basta que estén firmes. Añadir el azúcar

restante y seguir batiendo hasta conseguir

un merengue brillante y compacto.

3 56 £
 Preparaciones Pásicas

Merengue suizo Preparación

Para 300 g aproximadamente 1. Empezar a montar las claras de huevo.

Tiempo de elaboración: 75 minutos Añadir 30 g de azúcar y seguir batiendo

Ingredientes con fuerza.

4 ciaras de huevo 2. Incorporar el azúcar restante en forma de

250 g de a 2 Úcar lluvia, las avellanas y la harina, cortando la

Preparación masa, hasta que quede homogénea.

1. Poner las claras y el azúcar en un cuenco 3. Esta masa puede ponerse en una manga

al h año María a ÓO °C. Batir hasta que la pastelera con boquilla mediana y disponer-

mezcla quede espumosa y haya espesado. se en espiral sobre una placa de horno cu-

Retirar del fuego y batir hasta que se enfríe bierta con papel parafinado.

por completo (20 °C), añadiendo unas go- 4. Tamb ién puede extenderse con ayuda de

tas de zumo de limón. El merengue estará una espátula metálica.

listo cuando quede compacto. 5. Meter al horno a 1 ÓO °C, con la puerta

2. Se utiliza principalmente para preparar entreabierta (se puede poner una cuchara

pastelitos. de madera en la bisagra), 35 minutos. Si

fuera necesario, cocer unos minutos más

Merengue Je almendras para que termine de secarse.

(para bases y montaje Esta masa sirve para montar algunos

de pa steles) pasteles, como vacherins y vieneses, y

Para 8 personas como relleno Je pasteles granJes. Una

Tiempo de elab oración: 55 minutos vez cocida, se conserva varios días.

Ingredientes

|
*
Ó claras de huevo

|
*
120 g de almendras o avellanas molidas

|
*
1 ÓO g de azúcar

|
*
20 g de h arina

4 57 *
 Masa ele bizcocho 0. Una vez que la mezcla haya cuaJruplicaJo

Para personas Je volumen y esté tibia (40 °C), retirarla

I lempo Je elaboración: 45 minutos Jel baño Alaría y seguir batienJo con fuerza

I ng’reclientes hasta que queje blanquecina y espesa.

*
4 huevo meJianos 7. Dejar Je batir cuanJo la mezcla esté casi

*
125 fría y añaJir la harina en forma Je lluvia,
¡
g Je azúcar

125 g Je harina Je fuerza mezclan Jola suavemente con una espátula.

*
40 g Je mantequilla (opcional) 3. Incorporar la mantequilla JerretiJa, si se
|

|
*
4 huevos utiliza, y mezclar hasta que no quejen res-

125 g Je azúcar tos Je harina.

*
100 g Je harina 0. Espolvorear el moIJe con harina, Jarle la
|

*
2O vuelta y golpearlo para eliminar el exceso
| g Je cacao

|
*
40 g Je mantequilla (opcional) Je harina.

Preparación 10. Llenar el moIJe hasta 2/ 3 Je su capaci-

1. 1 ' ntar el molJe con mantequilla y Jejar JaJ y meterlo mmeJiatamente al horno a

enfriar. ISO °L Jurante 35 minutos. El bizcocho

2. Poner los huevos y el azúcar en un cuenco estará listo cuanJo, al apretar suavemente

meJiano y batir ligeramente para que el la superficie, emita un ligero crujiJo y recu-

azúcar no se queje sobre las yemas. pere su forma inicial.

3. Poner a calentar un baño Alaría, no Je- II . DesmolJar y poner sobre una rejilla cu-

bienJo rebasar los 00 °C o, Je lo contrario, bierta con un paño.

los huevos poJrían cuajarse.

4. Tamizar la harina sobre una hoja Je papel

y reservar.

5. Poner el cuenco al baño María y batir la

mezcla con fuerza con un batiJor Je vari-

llas hasta que queje esponjosa y ligera.

 a
Preparaciones Básicas

Masa Je bizcocho lo largo Je la superficie Jcl bizcocho con

Je n a ron] una puntilla para que la masa suba. Seguir

Para Ó personas cocienJo.

Tiempo Je elaboración: ÍD 5 minutos Este pastel puede servirse con crema in-

Ingredientes glesa (natillas), macedonia de frutas o

|
*
2 huevos y 1 yema té o para un bu ffet. Se puede decorar

|* 125 g Je mantequilla con gajos de naranja, cerezas confita-

|
*
125 g Je azúcar das, angélica, pistadlos o almendras

|
*
125 g Je b arma tostadas y cubrir con almíbar claro.

*
|
RallaJura Je 1 naranja

\* 2 el Je Cointreau Forrar o encamisar

|
*
Unas gotas Je extracto Je vainilla un mo lJe
|
*
3g Je levaJura química Preparación
Preparación 1. Dibujar el contorno Je! molJe sobre una

1. Batir la mantequilla con un batiJor Je va- hoja Je papel parafinaJo. Recortar la foimía.

rillas basta que alcance el punto Je poma- 3. Forrar el molJe con el pape!, apretón Jo en

Ja. A ña Jir el azúcar y trabajar la mezcla las esquinas.

basta que queJe blanquecina y cremosa. CONSEJO

2. A ñaJir la rallaJura Je naranja , el Coin- No retirar el papel basta el momento de

treau y la vainilla. Agregar los huevos y la servir. De esta manera, el pastel se seca-

yema en varias veces y mezclar. rá menos.

3. Incorporar la harina y la levaJura y mez-

clar suavemente con una espátula.

4. Poner la mezcla en un molJe Je cabe Je

20 a 25 cm Je largo forraJo con pape! pa-

rafinaJo y meter al horno.

5. A! cabo Je 10 minutos, hacer un corte a

3 59 *
 Repostería

3.

Masa de bizcocho Poner la masa en los molJes, previamente

borracho untaJos con mantequilla, 1/enánJolos hasta

is 10 personas, según el
ara unas tamaño 2 3 Je su capadJaJ, y Jejar que suba

¡lempo Je elaboración: 22 minutos hasta el borJe. Meter a! horno inmeJia-

Fermentación: 1 hora y C>0 minutos tamente a temperatura meJia.

I ngfreclientes Esta masa es más blanda y más rica en

I
*
250 g Je harina levadura, lo que permite un rápido de-

*
4g Je sal sarrollo de burbujas y facilita de esta
|

|
*
20 g Je acucar manera la operación de emborrachado.

le va Jura
*
|
1
5 g Je

|
*
S el Je agua templaJa Ma sa de tulipas
|
*
3 huevos Para 400 g aproximajamente

|
*
30 g Je mantequilla JerretiJa 7 lempo Je elaboración: 10 minutos

Preparación 1 ngredientes
1 . ProceJer Je la misma manera que para |* 100 g Je harina

hacer la masa Je brioche, sin incorporar |

*
100 g Je azúcar glas

toJa el agua al principio. Amasar en un |

*
4 claras Je huevo

cuenco amplio para alisar la masa y pro- |

*
1 el Je nata

porcionarle elastici JaJ. ÁñaJir el agua res- Preparación

tante poco a poco. I. Tamizar la harina y el azúcar glas sobre

2. Dejar fermentar la masa en un lugar ca- un cuenco amplio. AñaJir las claras Je hue-

liente (30°), cubierta con un paño y prote- vo y la nata, y trabajarlas con un batiJor Je

giJa Je corrientes Je aire. C lian Jo haya tri- varillas hasta que la masa queje lisa.

plica Jo Je volumen, añaJir la mantequilla

JerretiJa, pero no hirvienJo, para no Jes-

truir los fermentos. Mezclar a fonJo hasta

que la mantequilla queje bien ligaJa.

•H 60 E
 Preparaciones Básicas

LAS CREMAS mento, o, de lo contrario, las yemas se cor-

tarán.

t rema inglesa Ó. Una vez terminada la cocción, pasar la

Para 7 di aproximadamente crema por un chino para enfriarla y elimi-

Tiempo de elaboración: 20 minutos nar las impurezas que pudiera contener,

Ingredientes como galladuras o fragmentos de cáscara

|
*
1/2 litro de lecbe de h uevo. Poner el recipiente sobre un

*
5 yemas de huevo cuenco con agua fría y remover para favore-
|

\* 125 g de a 2 Úcar cer el enfriamiento.

Y 1/2 vaina de vainilla 7. Meter al frigorífico en cuanto la crema se

|
*
o extracto de vainilla (1 cucharadita) haya enfriado lo suficiente.

Preparación CONSEJOS
1. Llevar a ebullición la leche con la vainilla 1. Las yemas no deben batí rse en exceso,

en un cazo de fondo grueso, previamente ya que, al quedar esponjosas, resulta di-

humedecido. fícd controlar el punto de cocción.

2. Batir las yemas y el azúcar en un cuenco 2. Es muy importante remover la crema

con un batidor de varillas hasta que la mez- a fondo durante la cocción para repar-

cla quede blanquecina. tir el calor.

3. Añadir un tercio de la leche hirviendo, sin 3. La crema resulta más untuosa si la

dejar de remover, y seguidamente agregar cocción es lenta y prolongada.

la leche restante. 4. En caso de que la crema baya cocido

4. Mezclar, asegurándose de que la leche no en exceso, se puede arreglar batiéndola

se agarre al fondo, y poner a calentar a fue- y seguidamente pasándola por el chino.

go lento, removiendo con una espátula de

madera, hasta que la crema cubra ligera- T,

mente la cuchara.

5. La crema no debe hervir en ningún mo-

3 61 E
 ,

Repostería

Crema de mantequilla D. Una vez fría la mezc la (15 a 18 °C),

Para 400 g aproximadamente añadir la mantequilla en punto de pomada,

I iempo de elaboración: 20 minutos bati endo hasta que quede homogénea.

Ingredientes Ó. Aromatizar al gusto.

1 huevo y 3 yemas Si la crema se guarda en el frigorífico,

1 80 g de azúcar será preciso recalentarla y trabajarla de

dde
D el de agua nuevo para que adquiera la temperatura

*
250 g c7 mantequi
ae mantequilla
de adecuada y recupere su aspecto inicial.

Preparación VARIANTE
1 . Poner el azúcar y el agua a fuego medio y I ngreclientes
*
llevar a ebullición, removiendo al principio |
1 huevo

para evitar que el azúcar se caramelice. |

125 g de azúcar más 3 el de agua,

2. Mantener la ebullición para conseguir una cocidos a punto de bola

concentración de azúcar, a una temperatu- |

*
1 25 g de mantequilla

ra de 11 7 °C. Es ta cocción es la llamada Preparación

de punto de bola. Para verificar este punto, Se prepara de la misma manera que la crema

sumergir una cuchara en agua fría, segui- de mantequilla descrita anteriormente.

damente sumergirla en el almíbar y de nue-

vo en agua ¡ría. La consistencia del azúcar C rema de almendras

depositado sobre la cuchara permitirá la Para 250 g de crema

formación de una bola pequeña, de ahí el 1 iempo de elaboración: 5 minutos

nombre «punto de bola». Ingredientes

3. Verter el almíbar a! hilo sobre el huevo u *
50 g de mantequilla

las yemas, batiendo con fuerza. *

Ó5 g de azúcar

4. Seguir batiendo para aligerar la prepara- *

05 g de almendras molidas

ción, que espesará y quedará blanquecina *

1 huevo pequeño

a! enfriarse. *
1 el de kirsch o ron

$ 62 N-
 Preparación fuego y cocer de la misma manera que la

1. Ablandar la mantequilla basta que al- crema inglesa, basta que cubra ligeramente

canee el punto de pomada. la cuchara. Retirar del fuego y añadir la ge-

2. Añadir el azúcar, las almendras y el bue- latina escurrida. Remover basta que la ge-

vo. Mezclar basta que la crema quede bo- latina se disuelva.

mogénea. 5. Pasar por el chino y poner a enfriar sobre

3. Incorporar el kirsch o ron. un cuenco de agua fría con cubitos de hielo.

Ó. Cuando la mezcla esté fría pero no cuaja-

Crema de bavarois da, incorporar la nata montada suavemen-

Para 000 g de crema te.

Tiempo de elaboración: 10 minutos 7. Aromatizar al gusto. Si la crema se cuaja

Enfriamiento: 30 minutos antes de incorporar la nata montada, basta

Reposo: 1 hora con recalentarla unos segundos a fuego

Ingredientes suave o al baño Alaría y remover con un

|
*
30 el de lecbe batidor de varillas basta que quede lisa.

|
*
3 yemas de buevo CONSEJOS
|
* QO g de azúcar El tamaño del recipiente debe escogerse

|
*
3 bojas de gelatina (es decir, Ó g) en función de la cantidad de nata. Esta

|
*
30 el de nata montada debe ser siempre fresca. Se obtienen me-

Preparación jores resultados con la nata líquida, pero

1. Poner la lecbe a fuego suave y llevarla a también puede emplearse nata espesa

ebullición. desleída con un poco de lecbe.

2. Poner la gelatina en remojo en agua fría. Norma importante para obtener una bue-

3. Batir el azúcar y las yemas de buevo lias- na crema Cbantilly: el recipiente, la nata

ta que la mezcla quede blanquecina. y la habitación deben estar fríos. No bata

4. Verter la lecbe hirviendo sobre la mezcla la nata demasiado. Las moléculas de gra-

de yemas y mezclar. Poner nuevamente al sa se aglomeran y forman mantequilla.

M 63 N-
 Repostería

Nata mon tada 2. ÁñaJir el azúcar y la vainilla y batir con

Para 25 el Je nata fuerza para enJurecer/a.

Tiempo Je elaboración: 5 minutos 3. Es preciso Jetenerse a tiempo o, Je lo con-

Ingredientes trario, la nata se separa.

' 2o el Je nata líejuiJa

Preparación Crema de chocolate

1. Tojos los elementos (nata, batiJor, reci- PARA COBERTURA
piente) Jeberán estar muy ¡ríos. Para 500 y aproximajamente

2. Si no se utiliza inmeJiatamente, batir la 7 lempo Je elaboración: 50 minutos

nata Je nuevo antes Je utilizarla. Ingredientes

|
*
10 el Je lecbe

|
*
5 el Je nata

\* 375 y Je chocolate

Preparación
7. Llevar la leche y la nata a ebullición. Tro-

cear el chocolate y verter sobre ella leche y

-
C rema Chantillu
— - :
la nata. Retirar Jel fuego y remover con un

Para 300 y aproxima Jámente batiJor Je varillas hasta que el chocolate se

7 lempo Je elaboración: 10 minutos Jernta.

Ingredientes 2. Dejar enfriar hasta que la mezcla esté

|
*
25 el Je nata líquiJa prácticamente sohJificaJa. Recalentarla un

'
40 y Je azúcar y las poco y remover con fuerza hasta que la

I ’nas yotas Je extracto Je vainilla mezcla se aclare Je color.

Preparación La crema Je chocolate Jehe quejar ligera

/ . Atontar la nata. Ál cabo Je unos minutos, para poJer cubrir los pas tel es.

la nata queja esponjosa y mate if sequiJa- be utiliza Je la misma manera que la cre-

mente pega al batiJor. ma Je mantequilla.

64 h-
 Preparaciones Pásicas

PARA GLASEAR Preparación

Para 300 g aproximadamente 1. Poner 45 cí de leche y la vainilla a fue-

Tiempo de elaboración: 10 minutos go medio, en un cazo previamente hume-

Ingredientes decido, para evitar que la caseína de la

*
200 g de cobertura de chocolate o de leche se agarre, y llevar a ebullición.
|

chocolate de calidad 2. Mezclar las yemas y el azúcar con un

|
*
100 g de mantequilla batidor de varillas hasta que queden

Preparación blanquecinas. Añadir la harina y la mai-

1. Picar el chocolate en pedazos grandes y zena tamizadas y seguidamente los 5 el

ponerlo al baño María junto con la mante- de leche fría restante. Mezclar hasta

quilla hasta que se derrita. conseguir una crema lisa.

2. Mezclar a fondo con un espátula y utili- 3. Incorporar un tercio de la leche hirvien-

zarlo a una temperatura de 30 a 35 °C. do, removiendo con el batidor, y seguida-

3. Asimismo, puede aplicarse con un pincel mente la leche restante.

de repostería. 4. Asegurarse de que la ¡eche no se haya

agarrado al fondo del cazo.

Crema pastelera 5. Poner nuevamente a fuego medio y lie-

Para 800 g aproximadamente var a ebullición, removiendo con fuerza.

Tiempo de elaboración: 20 minutos Cocer durante 20 segundos aproxima-

*
1/2 litro de leche damente.

|
*
3 yemas de huevo Ó. Poner la crema en un recipiente de ace-

|
*
125 g de azúcar ro inoxidable o de cristal para acelerar el

\
*
30 g de harina enfriamiento. Espolvorear la superficie

|
*
30 g de maizena de la crema con azúcar g/as para evitar

*
1
1 cucharadita de extracto de vainilla o que se forme costra.

1/2 vaina de vainilla 7. Mezclar con el batidor, alisar y aromati-

1
*
2 el de ron zar la crema en el momento de utilizarla.

% 65 N-
 Repostería

cor lis v salsas Bajar el fuego y cocer Jurante 10 minutos.

2. Triturar y pasar por el chino. Incorporar

Coulis Je frutas rojas el kirsch.

Para O personas Coulis de pera

I iempo Je elaboración: 10 minutos Para O personas

ln ¿redientes 7 iempo Je elaboración: 25 minutos

j
*
250 g Je Jresas, frambuesas o grosellas Ingredientes
(Jruta frescao congela Ja) I
*
500 g Je peras

|
*
70 g Je azúcar Para el almíbar:

|
*
El zumo Je 12 limón |
*
300 g Je agua

Preparación |
*
150 g Je azúcar

Lavar la fruta quitarle el rabillo y triturarla.

,
Preparación
Pasar la pulpa por el chino añaJir el
, zumo 1. Pelar las peras y quitarles las pepitas. Es-

Je limón y el azúcar y reservar en el frigorí- calfarlas en el almíbar , triturarlas y pasar-

fico. las por el chino para eliminar las fibras Je

la fruta.

C oulis de cerezas 2. Si se utilizan peras en almíbar, triturarlas

ne Ciras
_ _ 4-^ — y pasarlas por el chino.

Para Ó personas be puede proceder de la misma manera

Tiempo Je elaboración: 20 minutos con albaricoques.

Ingredientes
|
*
500 g Je cerezas negras

|
*
200 g Je azúcar

/ cucharaJa Je kirsch

Preparación
1. Desh uesar las cerezas y ponerlas en un

cazo. AñaJir el azúcar y llevar a ebullición.

3 66 N-
 Salsa de melocotón bién con piña, naranjas o peras, según

a 1 a menta el postre al que acompañe.

Para Ó personas

Tiempo Je elaboración: 20 minutos Salsa de chocolate

Reposo: 1 hora Para 0 personas

Ingredientes Tiempo Je elaboración: 10 minutos

|
*
1 1 ata Je melocotón en almíbar o Ingredientes

|
*
4 melocotones frescos gran Jes, pela Jos y \* 12 el Je leche

*
escalfaJos en almíbar |
1 50 g Je chocolate

|
*
20 el Je vino blanco seco, más ÓO g Je Preparación
azúcar 1. Trocear el chocolate, añaJir la leche hir-

|
*
Unas gotas Je agua Je azahar vienJo y poner al baño María hasta que se

|
*12 hojas Je menta fresca, pica Jas muy Jerrita.

finas 2. En el momento Je servir, rectificar la con-

Preparación sistencia.

1. Mezclar el vino blanco, el azúcar, la menta 3. . Si la salsa queja JemasiaJo espesa,

y el agua Je azahar y Jejar en maceración añaJir un poco Je leche fría.

en el frigorífico Jurante 1 hora.

2. Cortar los melocotones en láminas finas y Salsa de anís

ponerlos en el fonJo Je unas copas Je hela- Para 0 personas

Jo o en platos, JejanJo espacio para poner Tiempo Je elaboración: 10 minutos

un sorbete, por ejemplo. Ingredientes

3. En el momento Je servir, Jisponer una |
*1/2 litro Je leche

bola Je sorbete en el centro y rociar con la

|
*
5 yemas Je huevo

preparación anterior.
|
*
125 g Je azúcar

VARIANTE |
*1/2 vaina Je vainilla

lista guarnición se puede preparar tam- |

*
( nos granos Je anís

M 67 m -
 Repostería

Preparación Sais a Je menta

1 . Calentar la leche con unos granos Je anís Para 0 personas

o anises estrellaJos. Tiempo Je elaboración: 20 minutos

2. Preparar una crema inglesa a la vainilla. Ingredientes

3. Una vez fría la crema, colarla. Se pueJe 12 litro Je leche

añaJtr 1 o 2 el Je anís. 5 yemas Je huevo

1 25 a Je azúcar

Salsa de caramelo Menta fresca

Para O personas reparación

Tiempo Je elaboración: 25 minutos 1. Llevar la leche a ebullición y poner unas

Ingredientes cuantas hojas Je menta en infusión. Segui-

Para el caramelo: Jamente proceJer Je la misma manera que

*
|
100 g Je azúcar para la crema inglesa.

|
*
3 el más 3 el Je agua 2. Dejar enfriar y pasar por el chino. Se

Salsa pueJe reforzar el aroma con unas gotas Je

|* 12 litro Je leche licor Je menta.

|
*
>5 gemas Je huevo y 50 g Je azúcar

Preparación
/. Cocer el azúcar con 3 el Je agua hasta

conseguir un caramelo oscuro. Inte-

rrumpir la cocción añaJienJo 3 c! Je

agua, con mucho cuiJaJo Je no quemar-

se (pueJe salpicar).

2. Verter la leche y llevar a ebullición , re-

movienJo para Jisolver el caramelo.

I erminar la preparación como la crema

inglesa

3 68 *
 Preparaciones Básicas

balsa Je praliné LA COCCIÓN DEL

Para Ó personas A ZÚCAR
Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes ALMÍBAR LIGERO

|
*1/2 litro de leche 1.142 Je JensiJaJ (18° Baumé). Se uti-

|
*
5 yemas de huevo liza para emborrachar bizcochos.

|
*
40 g de azúcar |
*
500 g de azúcar

Y 1/2
*
vaina de vainilla |
1 litro de agua

|
*
80 g de praliné 1. Llevar a ebullición el azúcar y el agua.

Preparación 2. Se puede añadir vainilla, canela, cáscara

1. La preparación es la misma que la de la de naranja o de limón.

crema inglesa. 3. Se utiliza hirviendo para emborrachar.

2. El praliné se añade una vez fría la crema, ALMÍBAR ESPESO

disolviéndolo con un poco de salsa. 1.262 Je J ensiJaJ (30 °Baumé). Se uti-

liza para emborrachar pasteles, aligerar

balsa Je vainilla jarabes y pasta Je almenJras, o para

Para Ó personas añaJir a una maceJonia Je frutas.

7 iempo de elaboración: 20 minutos |*1 kg de azúcar

Ingredientes |
*
1 litro de agua

|
*
1/2 litro de leche 1. Llevar a ebullición y dejar enfriar. Conser-

|
*
5 yemas de huevo var en el frigorífico.

Y 125 g de azúcar AZÚCAR COCIDO

Y 1/2 vaina de vainilla 1 . Disolver 1 kg de azúcar en 25 a 30 el de
Preparación agua.

l.Se prepara como la crema inglesa. 2. Después de haber hervido el azúcar, no

2. También se puede aromatizar con extracto debe removerse. La cocción se verifica su-

de vainilla. mergiendo una cuchara mojada en el azú-

$ 69 h
 Repostería

car ii seguidamente en agua fría. A una

temperatura de 107 °C, el azúcar forma

una perla. Es el «punto de perla fina».

2. Cuando la temperatura de! almíbar es de

117 °C, el azúcar forma una bola pequeña

blanda: es el «punto de bola». Se utiliza

para las cremas de mantequilla y para ha-

cer merengue italiano.

3. Proseguir la concentración de! azúcar bas- A una temperatura Je 170 °C, el almí-

ta que el agua se baya evaporado por com- bar aJquiere color y se convierte en ca-

pleto, limpiando las paredes del cazo. En ramelo.

este punto, el azúcar será quebradizo. Es el Para esta cocción, Jeten añaJirse 100 g

«punto de lámina fuerte» (1 45 °C ). Je glucosa por caJa kilo Je azúcar y to-

Se utiliza para el montaje Je pasteles. mar algunas precauciones.

La temperatura alcanza entre 1 70 y

1 75 °C. Cualquier gota Je caramelo

pueJe provocar una quemaJura.

Finalizar siempre la cocción a fuego lento.

No es conveniente utilizar un azúcar co-

ciJo JemasiaJo claro Je color. Debe

Jejarse que tome color JoraJo, ya que,

al sumergir los petisús en el mismo,

pueJe tornarse opaco, granula Jo y

Juro. En este caso, el azúcar ya no pue-

Je utilizarse y Jebe transformarse en

almíbar.

Si el caramelo tienJe a tomar color muy

* 70 F
 Preparaciones Pasteas

rápidamente al final de la cocción, su- Doblar la parte superior de la manga ba-

mergir el fondo del cazo en agua fría. cía afuera para formar un embudo. Su-

Un almíbar puede recalentarse varias ve- jetar la manga entre los dedos pulgar e

ces. índice de la mano izquierda, seguida-

Debe utilizarse siempre bastante caliente, mente, y con la mano derecha rellenar-

para evitar que la capa formada sea ex- la de pasta cboux basta 2/3 de su capa-

cesivamente espesa. cidad con ayuda de una pala o una len-

Una vez que ba alcanzado el color ade- gua.

cuado, y si se desea utilizar como aro- Poner la manga sobre la mesa y cerrarla

matizante para caramelizar un molde, uniendo ambos extremos superiores

se pueden verter poco a poco pequeñas con la mano izquierda. Seguidamente,

cantidades de agua para detener la coc-

ción.

Debe prestarse atención al vapor que

desprende el caramelo.

OTRAS TÉCNICAS
mientras la mano derecha hace las ve-

MANERA DE LLENAR LA ces de tuerca, la mano izquierda retuer-

MANGA PASTELERA ce la manga basta que la pasta llegue al

Para rellenar relámpagos y petisús, utilizar borde de la boquilla, que debe mante-

una manga pastelera con una boquilla nerse ligeramente levantada para evitar

grande y lisa. Para relámpagos pequeños, que la pasta se salga.

petisús de bocado y profiteroles, útil izar FORMACIÓN DE LOS RELÁMPAGOS

una boquilla mediana, y para bacer mo- La placa de korno debe estar fría y lige-

tivos decorativos, "eses" o cuellos de cis- ramente untada con mantequilla.

ne, utilizar una boquilla pequeña. Sujetar la manga pastelera con la mano

* 71 *
 Repostería

derecha en posición horizontal, ayudán- de repostería. Con un tenedor, hacer

dose de la mano izquierda para conse- unas rayas en sentido longitudinal en la

guir mayor precisión. Apretar la manga superficie de los petisús ovalados y los

con la mano derecha, formando una tira relámpagos y un dibujo cuadriculado en

de la longitud deseada. Dejar de apretar los petisús redondos.

e interrumpir la salida de la pasta impri-

miendo a la manga un movimiento seco

de retroceso. Dejar espacio suficiente

para que los relámpagos no se peguen al

aumentar de tamaño durante la cocción

y se sequen adecuadamente.

FORMACIÓN DE LOS PETISÚS

La técnica de llenado de la manga paste- Cocerlos con la puerta del horno entrea-

lera y la posición de las manos es la bierta (puede ponerse una cuchara de

misma; solamente cambia la posición madera en la h isa gra). No la abra por

de la manga, que deberá ser vertical. completo ni manipule las placas antes

Apretar la manga con la mano derecha, de haber transcurrido 3/4 del tiempo

manteniendo ésta a 2 cm de la placa de de cocción. De ser necesario, y para

horno, y formar una hola del grosor de- equilibrar la cocción, dar media vuelta

seado. Dejar de apretar e interrumpir la a las placas de horno. Esperar a que los

salida de la pasta imprimiendo a la man- petisús y los relámpagos estén bien se-

ga un movimiento en forma de “coma". cos antes de sacarlos.

COCCIÓN DE LOS PETISÚS Y DE MANERA DE RELLENAR LOS

LOS RELÁMPAGOS PETISÚS Y LOS RELÁMPAGOS
Los petisús y los relámpagos deben pin- Agujerear los petisús a 2/3 de su altura

tarse con huevo batido mezclado con con una boquilla pequeña o con un ob-

una pizca de sal con ayuda de un pincel jeto puntiagudo.

72
 Preparaciones Básicas

Los relámpagos pueden agujerearse en Decorar ambos extremos con 2 bilillos

ambos extremos a 2/3 de su altura o de fondant de chocolate metido en un

cortarse por un lado. cartucho de papel o con una espátula y

Aromatizar la crema al gusto y rellenar poner en el centro un pedacito de cere-

los petisús y los relámpagos utilizando za confitada y un rombo de angélica

una manga pastelera con una boquilla confitada.

mediana. GLASEADO DE LOS

GLASEADO DE LOS PETISÚS RELÁMPAGOS
Calentar 100 g de fondant a 35 °C al Aromatizar el fondant con extracto de

baño María basta conseguir la consis- café o con cacao amargo solubilizado

tencia adecuada. Sumergir la parte su- para el fondant de chocolate.

perior de cada petisú en el fondant y Cubrir la superficie de los relámpagos

sacarlos, manteniéndolos inclinados con una tira de fondant de 1,5 cm de

bacia abajo. ancho.

Pasar el dedo índice por la superficie de MANERA DE FORRAR UN ARO

los petisús, de manera que quede sola- O MOLDE DE TARTA
mente una capa fina de fondant. Untar un aro con tortera o un molde de

tarta con abundante mantequilla para

facilitar la adherencia de la masa al fo-

rrar el molde y para que se desmolde

con facdidad una vez cocida.

Espolvorear la superficie de trabajo y la

masa con harina y estirarla. Dar un

cuarto de vuelta a la masa estirada. Debe

obtenerse un redondel de 3 mm de gro-

sor al menos 3 cm más ancho que el ta-

maño del aro o molde.

* 73 *
 Repostería

Poner la masa sobre el aro, Jándole la Reservar en el frigorífico antes de relle-

vuelta con un rodillo o con las manos, nar.

bajar los bordes bacía el centro y hacer- MANERA DE CORTAR Y COCER

la bajar basta el fondo. LA MASA DE HOJALDRE
Pegarla a las paredes del aro y llevar la Cortar la masa del mismo tamaño que el

masa sobrante al interior del molde. molde o la placa Jeh orno.

Pasar 1 igeramente el rodillo (la masa

debe conservar su forma inicial cuadra-

da o rectangular) basta darle el grosor

adecuado (3 mm para milnojas o tarta);

de no ser así, la masa se encogerá du-

rante la cocción y se perderá la forma

Eliminar la masa sobrante pasando el deseada.

rodillo por el borde para igualar la na vez cortada 1 a masa de hojaldre,

masa. debe colocarse solbre una placa de bor-

Formar un reborde en la parte superior del no humedecida, cuidan do de que le

aro con los dedos pulgar e índice de am- parte que quede en contacto con la pla-

bas manos, debiendo quedar uniforme. ca no tenga harina

El reborde debe ser vertical en el interior

del aro y biselado en el borde exterior.

Efectuar un pmzamiento sobre la parte

biselada del reborde con ayuda de una

pinza de tarta o con los dedos.

Pinchar el fondo de tarta con un tenedor

para facilitar la salida de burbujas de

aire, ya que, de lo contrario, la pasta se

hinchará durante la cocción.

M 74 E
La harina sobrante Jebe eliminarse con Enrollar los cigarrillos en un mango
un pincel. En caso contrario, la masa se reJonJo.

pegará a la placa Jurante la cocción. En cuanto los borJes empiecen a tomar

Dejar reposar unos minutos y meter al color, Jespegar Je la placa.

borno precalentaJo a 220 °C, mante- Si se Jesea servir belaJo o maceJonia Je

nienJo la temperatura basta que la masa frutas en las tul ipas, pintar el interior

tome un ligero color. Bajar un poco la con un poco Je chocolate Je cobertura

temperatura para que la masa se seque. con ayuJa Je un pincel.

REALIZACIÓN DE TULIPAS Y Iambién se pueJen hacer cornetes.

CIGARRILLOS CARAMELIZAR UN MOLDE

ExtenJer la masa con un pincel sobre Verter el caramelo en el molJe.

una placa Je borno limpia y untaJa con Deslizarlo por las pareJes.

un poco Je mantequilla. Para hacer flanes, basta con poner un

Poner las tul ipas enseguiJa en un cuenco poco Je caramelo en el fonJo Je los

y apretar con un molJe inJiviJual. molJes in Jivi Juales.

M 75 t
n
* 77
 Bizcochos ,
l artas y Pasteles

Torta Je coco polvos para budín , bien mezclados; hacerlo

Para 4 personas hervir unas cuantas veces, sin dejar de re-

Tiempo Je elaboración: 50 minutos mover, e incorporar de abajo arriba las da-

Dificultad: alta ras a punto de nieve. Dejar enfriar.

Ingredientes: 4. Cortar el bizcocho en tres capas. Cuando

|
*
1 bizcocho la crema de vainilla esté fría, extenderla so-

|
*
2 cucharadas de leche de coco bre la parte inferior del bizcocho.

|
*
200 g de azúcar 5. Colocar encima la segunda capa y em-

*
|
1 copita de licor de ron moreno paparla con la mezcla de leche de coco y

|
*
1/2 1 de leche azúcar, añadir el resto de la crema de vaini-

|
*
3 yemas de huevo lia,
y tapar con la última capa del bizcocho.

*
|
1 bolsita de polvos para budín de Ó. Cubrir la torta con el coco rallado, procu-

vainilla rando que quede bien cubierta con una

|
*
3 claras de huevo gruesa capa de ralladura.

|
*
300 g de coco rallado También se puede dividir en porciones, y so-

Preparación: bre cada una de ellas colocar una cereza.

1. Poner a cocer las 2 cucharadas de leche de

coco con 3 cucharadas de azúcar hasta que

éste se vuelva transparente. Añadir el ron

moreno y dejar hasta que la mezcla se haya

enfriado.

2. Mezclar 3 cucharadas de leche con los pol-

vos para budín y con las yemas. Llevar a

ebullición el resto de la leche con la mitad

del azúcar.

3. Batir las claras a punto de nieve junto con

el resto del azúcar. Agregar a la leche los

Ü 79 *
 Repostería

Torta de almendras ras a punto Je nieve y añadir, poco a poco,

if tierna mientras se bate, el azúcar restante.

Para 4 personas 2. Incorporar las claras, Je abajo arriba, a la

1 iempo Je elaboración: 1 hora masa Je las yemas. Tamizar por encima la

y 20 minutos harina con la fécula e incorporarla a la masa

Dificultad: alta junto con las almendras picadas.

Ingredientes: 3. Introducir la masa Je bizcocho con almen-

|
*
Ó yemas Je huevo Jras en el interior Je! molde y cocer por es-

|
*
3 cucharadas Je agua caliente pació Je unos 35-40 minutos a una tem-

|
*
120 g Je azúcar peratura media en el horno.

|
*
la corteza Je 1 2 limón 4. Para preparar la yema: pesar los huevos en

|
*
4 claras Je huevo una balanza para saber la cantidad Je azú-

|
*
30 g Je harina car que se necesita, añadir la punta Je una

|
*
20 g Je fécula cucharilla Je crémor tártaro y ponerlo todo

*
|
120 g Je almendras peladas y molidas eij un cazo Je cobre y cocer a fuego lento, sin

|
'
1 2 1. Je nata montada y mantequilla dejar Je mover, hasta que se espese. Enfriar.

Para la yema 5. Cortar el bizcocho horizontalmente en tres

* n 1

O huevos
1

capas. C ubrir el primer piso con nata, y ta-

|
*
azúcar, el mismo peso Je los huevos par; volver a realizar esta operación para el

*
crémor tártaro segundo piso, y cubrirlo con el resto Je bizco-

|
* glaseado Je a/haricoques cho.

Para el adorno Ó. I apar la última capa Je la torta con la

*
almendras picadas yema. Pintar con glaseado Je albancoque o

Preparación: azúcar, y quemar con una pala.

1 . Batir las yemas con el agua, una tercera /. Colocar un poco Je nata en la manga pas-

parte Je! azúcar y la corteza Je limón hasta telera y adornar a! gusto. C ubnr la parte la-

obtener una masa espumosa. Batir las cía- teral Je la torta con las almendras picadas.

$ 80 N-
 Sarah Bernhardt el horno a temperatura suave unos 20 mi-

Para 4 personas ñutos. Una vez cocido, sacarlo del horno y

Tiempo Je elaboración: 1 hora dejar enfriar.

y 25 minutos 3. Mientras se enfría, preparar la crema de

Dificultad: alta mantequilla. En un cazo con un poco de

Ingredientes: agua, poner el azúcar y hacer un almíbar

|
*
Ó huevos suave. A continuación, colocar la mantequi-

|
*
200 g Je harina lia en un bol y reblandecerla a! baño María.

|
*
200 Je azúcar Agregar el almíbar lentamente, sin dejar de

Para el relleno y decoración esponjar con una batidora, para que resulte

|
*
200 g Je almendras peladas, tostadas y una crema fina.

fileteadas 4. Partir el bizcocho por la mitad, horizontal-

|
*
250 g Je mantequilla mente, y emborrachar la parte inferior con

|
*
1 50 g Je azúcar la copita de licor. Extender una capa de ere-

|
*
4 yemas de huevo (facultativo) ma de mantequilla y cubrir con la parte su-

*
|
100 g de azúcar Je lustre penar del bizcocho, pero invirtiéndola. Re-

*
|
1 copita Je licor cortar cuidadosamente los bordes para eli-

|
* guindas minar la parte quemada Je los mismos y

Preparación: para que la tarta quede bien redonda. Se-

1. Confeccionar primero el bizcocho para la guidamcnte, untarla toda, incluidos los bor-

tarta. Para ello, colocar los huevos en un bol, des, con crema de mantequilla, dejando un

junto con el azúcar, y batir hasta que adquie- poco para la decoración final.

ran un punto de relieve. Añadir entonces la 5. Espolvorear con azúcar lustre, y cubrir

harina, previamente tamizada, mezclándola toda la tarta con las almendras fileteadas.

cuidadosamente y sin batir. Con la manga pastelera, hacer unas peque-

2. Engrasar un molde redondo, enharinarlo ñas rosas Je mantequilla, y colocar una

ligeramente y verter en él la masa. Cocer en guinda sobre cada una.

-N 81 ^
 Repostería

Tarta de Santiago Wd
ralladura de limón; cuando estén hien bati-

¡{ira 4 personas dos, añadir las almendras y batir de nuevo.

Tiempo Je elaboración: 1 hora Verterlo sobre el molde preparado, e intro-

ducir en el horno, a una temperatura de

y ¡D minutos

Dificultad: media unos 200 °

C, hasta que esté dorado.

I n ¿redientes: 5. Antes de servir, espolvorear abundante-

|
*
0 huevos mente con azúcar lustre. Se puede dibujar la

*
10 g de canela molida cruz de Santiago en el centro con una plan-
|

|
*
02d y de azúcar tilla
y el azúcar lustre.

*
harina

|
*
500 q de almendras

|
*
la ralladura de un limón

*
|
mantequilla

|
*
azúcar lustre Tarta del emperador
Preparación: Rara 4 personas

1 . Batir un huevo junto con una cucharada Tiempo de elaboración: 2 horas

de agua, 5g de canela y 125 g de azúcar, c y JO minutos

ir añadiendo harina hasta obtener una Dificultad: alta

masa fina. Ingredientes:

2. Sobre la mesa de trabajo, estirar la masa |
*
100 g de mantequilla

con el rodillo, dejarla muy fina y forrar con 250 g de azúcar

ella un molde redondo untado con mante- |

Ó yemas de huevo

quilla. Reservar. *
un poco de sal
|

3. Escaldar las almendras, quitarles la piel i/ 1 cucharadita de canela molida

secarlas bien. Rallarlas hasta que queden

|
*
2 copitas de licor de marrasquino

bien finas. *
50 g de pan rallado
|

4. Batir 8 huevos con el azúcar, la canela ¿/ la

|
250 g de almendras picadas

* 82 *
 Bizcochos, Tartas y Pasteles

|
*
50 g Je corteza Je limón confitaJa picaJa limón y la copita Je licor Je marrasquino,

|
*
80 g Je harina verterlo sobre el centro Je la tarta y Jejar

|
*
4 ciaras Je huevo que escurra en gotas gran Jes por los borJes.

|
*
450 g Je jalea Je grosellas Alisar la superficie con un cuchillo.

|
*
200 g Je azúcar en polvo

|
*
1 cucharaJa Je zumo Je limón

Preparación:
1. Batir la mantequilla con la mitaJ Jel azú-

car hasta que esté espumoso, y añaJir, una

a una, las yemas Je huevo. Agregar la sal,

la canela, una copa Je licor, el pan rallaJo,

las almenJras, la corteza Je limón confitaJa

y la harina tamizaJa. Mezclar hien tojos

los ingreJientes. Pastel de mantequilla

2. Batir las claras a punto Je nieve con el res- para boda
to Je! azúcar e incorporar Je ahajo arriba a Para 10 personas

la masa. Tiempo Je elaboración: 4 horas

3. IntroJucir la masa en un mo/Je, engrasaJo DificultaJ: alta

previamente y cocer Je 40 a 50 minutos en ("á redientes:

el horno, a una temperatura Je 200 °C y a |
*
3 tortas Je bizcocho Je 40, 25 y 15 cm
una altura meJia. C rema Je mantequilla

4. Dejar enfriar unas Jos horas, aproximaJa- \* 1 kg Je mantequilla

mente, antes Je JiviJir la tarta horizontal- |

*
ÓOO g Je azúcar

mente en tres partes. ( ’ntar la capa inferior \* 10 huevos

*
Je la tarta y la Jel meJio con jalea y cubrir- |
la punta Je un cuchillo Je sal

las con la capa que resta. Para el a Jomo

*
5. Mezclar el azúcar en polvo con el zumo Je |
esencia rosa o roja y perlitas Je plata

* 83 *
 Repostería

Preparación: Ó. Confeccionar una manga pastelera con pa-

/. I na vez conseguidas las tortas de bizcocho y pel de barba, llenarla de crema rosada y ha-

debidamente enfriadas, prepararlas para la cer unas pequeñas rositas siguiendo la deco-

decoración. Para ello, cortar la parte dorada ración. Distrib uir las perlitas y coronar el

de la superficie superior y la parte lateral. Di- pastel con una pareja de novios y otros

vidir cada torta en dos mitades. adornos adecuados.

2. Para preparar la crema, bat ir la mantequilla

hasta que resulte espumosa (como es una can-

tidad importante, puede hacerse con una bati-

dora eléctrica). Batir los huevos junto con el

azúcar y la pizca de sal. Calentar al baño Ma-

ría y seguir batiendo hasta que se enfríe. Mez-

clar poco a poco la crema de huevos con la

mantequilla.

3. Untar cada mitad de torta con crema de 1 arta para boda

mantequilla, tapar con la otra mitad y cubrir Para 10 personas

toda la superficie y los lados con ayuda de una Tiempo de elaboración: 3 horas

espátula, dejándola lo más lisa posible. Colo- y dO minutos

carias con cuidado una encima de otra, de ma- Dificultad: alta

yor a menor. Ingredientes:

4. Poner una pequeña cantidad de crema en un |
' dOO g de mantequilla

bol y añadir unas gotas de esencia roja hasta *

500 g de azúcar moreno
|

conseguir el tono rosado deseado. Reservar. *

500 g de harina

5. C olocar el resto de la crema en una manga

|
*10 huevos

pastelera con boquilla estrellada

y proceder a |
1 cucharadita de canela en polvo

la decoración, siguiendo el modelo o según el el lugo y la corteza rallada de 2 limones

propio gusto. 1 copita de licor

 Bizcochos, Tartas y Pasteles

|
*
300 g de cerezas confitadas troceadas des, alisar y cocer durante 00 minutos en la

|
*
ÓOO g de pasas de Conato parte baja del horno. Transcurrido este tiempo,

|* 200 g de corteza de limón y naranja pinchar la parte más alta con un palillo: si no

confitadas y picadas 5.
quedan restos de masa adheridos, los pasteles

|
*
100 g de almendras picadas están cocidos. Si no es así, dejar cocer un poco

Para el adorno más. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

|
*
1.500 g de nata montada con azúcar Una vez frías las tartas, hacer un agujero en

|
*
confites de color en forma de corazón el centro (para pasar el pie que las sostendrá)

|
* perlitas plateadas y proceder a la decoración, una a una. Para

Para los moldes ello, recubrir toda la superficie con nata azuca-

|
*
mantequilla o margarina rada. A continuación, con la ayuda de la man-
P reparación: ga pastelera, hacer los dibujos deseados, re-

1. Engrasar con margarina o mantequilla 3 mol- partiendo los confites artísticamente en forma

des: uno de 30 cm de diámetro, otro de 20 cm de corazón.

y otro de 15 cm. Calentar el horno a 180 °C. Ó. En el últ imo piso, disponer la pareja de no-

2. Batir la mantequilla junto con el azúcar mo- vios. Si es muy grande, no es preciso adornar

reno hasta obtener una mezcla esponjosa. la superficie de la última tarta. Si, por el con-

Añadir, uno tras otro, los huevos, y a conti- trario, es más pequeña, también se deberá

nuación el jugo y la ralladura de limón y el li- adornar.

cor. Remover y agregar 2 cucharadas de hari-

na a la mezcla para que no cuaje.

3. Jamizar el resto de la mantequilla, mezclar

con la canela, las cerezas confitadas, las pa-

sas, las cortezas de limón y naranja, y las al-

mendras. Incorporar esta mezcla al preparado

de huevos y mantequilla y mezclarlo todo.

4. Distribuir la masa preparada en los tres mol-

85 N-
 Repostería

l\istcl de boda 2. Mezclar en un bol yranJc las claras Je

romántico huevo, el azúcar y el zumo Je limón. Batir

Pam 12 personas enérgicamente {es preferible usar una bati-

1 lempo Je elaboración: 3 horas Jora especia!) hasta conseyuir un compues-

y cd minutos to muy blanco y consistente.

DificultaJ: alta 3 Con ayuJa

. Je una espátula cubrir, la su-

Ingredientes: perjicie Je los bizcochos ,

procuran Jo que

1 bizcocho Je 1 hy tanto la parte superior como los laterales

1 bizcocho Je /OÜ y quejen bien bañaJos. Alisar con la espátula

1 bizcocho Je 400 y para que tojo tenya un aspecto uniforme.

Para el relleno 4. Aparte preparar

,
la ylasa real para los mo-

|
*
50 a Je mermelaJa Je albancoque tivos Jecorativos. Para ello, poner en remojo

|
*
0 cepitas Je licor Julce la cola Je pescaJo en ayua fría. L uan Jo

Para la Jecoración esté Jeshecha, calentar con un poco Je ayua

1 hy Je azúcar Je lustre hasta obtener una yelatina.

*
|
Ó- 7 claras Je huevo 5. Mezclar con azúcar y trabajar enéryica-

|
*
2 cucharaJitas Je zumo Je limón mente. Verterlo sobre una mesa Je mármol

* perhtas plateaJas Je azúcar y ylasa real humeJeciJo y repartir con una espátula Je

Para la ylasa real metal, llevan Jo el preparaJo Je! extremo ha-

'
azúcar Je lustre cia el interior, hasta que se conJense y se

2 hojas de cola de pescado ¿/ cicjua vuelva blanco.

Preparación: Ó. Levantar la masa con la espátula y seyuir

/. DiviJir los bizcochos por la mitaJ, rociar la trabajanJo con las manos. Formar una es-

parte superior e inferior con el licor u cubrir pede Je bola con la masa. En el momento

con mermelaJa la inferior. Tapar, presto- Je usarla, calentar al baño María y proce-

nanJo liyeramente para que el bizcocho no Jer a molJear las figuritas Je aJorno Jesea-

pierJa su forma inicial. Jas. Dejar secar una vez hechas.

ü 86 *
 I

7 . Cuantío los motivos le alomo estén he- |

*
mermelada le grosella

chos ;,
lisponerlos sohre ca la bizcocho, si-
|
*
2 copitas le vino dulce

guiendo el moldo o según el propio gusto. Para la decoración

*
8. Poner la torta mayor en una banleja con |
1,5 hg le nata móntala azucarada

blonda lora la. L as los más pequeñas, |

*
azúcar le lustre

*
también en banleja con blonda, pero sobre |
unas gotas le limón

un pie especial, para formar los tres pisos

|
*
100 g le yema

le! paste!. |
* florecitas hechas con glasa rea

Q. Te rminar la decoración repartien lo las |

* perhtas azucaradas y agua

perhtas le azúcar y colocando las figuritas Preparación:

le los novios en la parte superior. 1. Partir los los bizcochos por la mitad. Ba-

ñar con un poco le moscate I y rellenar con

la mermelada le grosella. Cubrir le nuevo

cuidadosamente.

2. Batir el azúcar le lustre junto con unas go-

tas le limón y un poco le agua hasta conse-

guir una mezcla blanca y homogénea.

3. Cubrir los los bizcochos con el fonlant y

proceder a la decoración. Para ello, poner la

Torta de Primera nata azucarada en una manga pastelera

Comunión con boquilla estrellada y realizar los adornos

Para 8 personas a! gusto. Distribuir entre los adornos peque-

Tiempo le elaboración: 3 horas ñas bolitas le yema.

Dificultad: alta 4. Disponer los los pasteles en los bandejas

I n ¿redientes: con blondas doradas e insertar cuidadosa-

*
1 bizcocho le 1 kg mente las rositas le azúcar y las perhtas

*
1 bizcocho le 700 g plateadas. Colocar la parte superior sobre

* 87 t
 Repostería

una peana especia I para formar los Jos pi- Preparación:

sos, y sobre ella una figurita que represente 1 . Recortar los bizcochos, quitan Jo la parte

un niño (o niña) vestí Jo Je Primera Comu- Jora Ja Je!a superficie y los laJos. Partir

nión. por la mi taJ. Untar la parte inferior Je

caJa uno con mermelaJa Je grosellas o

yema. C ubrir Je nuevo y Jisponer uno enci-

ma Je otro, comenzanJo por el mayor.

2. Poner el azúcar en un cazo junto con

150 m / Je agua y cocer a fuego lento basta

conseguir un almíbar a punto Je bola (b as-

tante espeso).

3. Batir las claras a punto Je nieve e ir aña-

JienJo, poco a poco, el almíbar, sin Jejar Je

lo rta de bautizo batir. TntroJucirlo en una manga y Jecorar

Para 10 personas la torta meJiante onJas. Terminar aJornán-

Tiempo Je elaboración: 3 horas Jolo con unas bolitas Je yema en la parte

y 40 minutos inferior.

DificultaJ: alta 4. IntroJucirlo unos instantes en el horno,

con la parrilla encenJiJa, para que se Jore

In ¿redientes: ligeramente.

|
3 bizcochos Je 40, 23 y / 5 cm caJa uno

Para el relleno

*
400 g Je mermelaJa Je grosellas o nema

Para la decoración

I 2 I Je claras Je huevo

|
*
500 g Je azúcar

bolitas Je nema n 300 q Je azúcar

88 *
 Bizcochos Tartas y Pasteles
,

Ta rta de alh arico que 5. Lavar los albaricoques, partir por la mitad,

Para 4 personas sacar el hueso y cortar en láminas finas.

Tiempo Je elah oración: 50 minutos Cubrir con ellas la mermelada, formando

Dificultad: media círculos, y empezando por el borde exterior

Ingredientes: hacia el centro.

|
*
1 75 g de masa quebrada (pág. 4 /) Ó. Verter el almíbar con limón por encima e

|
*
200 g de mermelada de albaricoques introducir la tarta en el horno unos 20 mi-

|
*
500 g de albaricoques ñutos. Retirar y dejar enfriar.

*
|
1 limón

|
*
ÓO mi de almíbar dorado Torta de crema
Preparación: de chocolate
1. Calentar el horno a temperatura fuerte Para Ó personas

(200 °C). Forrar un molde redondo y bajo, Tiempo de elaboración : 1 h. y 40 min.

de unos 20 cm y de base desmontable, con Dificultad: media

la masa quebrada. Ingredientes:

2. Poner legumbres secas encima para que no Para el bizcocho

suba, y cocer unos 10 minutos. Sacar las le- |

*
200 g de harina floja

gumbres y cocer 3 minutos más sin ellas. |

*
200 g de azúcar

3. Retirar y dejar enfriar completamente. |

*
5 huevos

Cuando la masa esté fría, añadir la merme- |* 1 cucharadita de levadura en polvo

lada de albaricoques. Aparte, rallar la cor- Para el relleno

teza de limón y exprimir la mitad del mis- |

*
1/2 1. de leche

mo. |
*
4 huevos

4. Poner el almíbar en un cazo pequeño y |

*
3 cucharadas de azúcar

añadir la ralladura y el zumo de limón. Ca- |

*
1 cucharada de almidón o harina de maíz

tentar y remover para que se mezclen bien |

*
1 rama de canela

*
los ingredientes.
|
¡a corteza de un limón

* 89 *
 Repostería

Rara el adorno que llegue a hervir. Dejar enfriar.

*
50 g de chocolate sin leche 5. Partir el bizcocho por la mitad y rellenarlo
|

*
100 g de guindas con parte de la crema. 1 apar y cubrir la su-
|

|
*
100 g de melón confitado perficie y los lados con la crema restante.

Preparación: Ó. Por último, para hacer el fondant, trocear

1 . Poner en un hol las yemas de huevo y el el chocolate, ponerlo en una bandeja e intro-

azúcar, y batir enérgicamente hasta conse- ducirlo en el horno hasta que empiece a des-

guir una crema homogénea. Montar las cla- leírse. Sacarlo y con una espátula ir movién-

ras de huevo a punto de nieve y agregarlas a dolo para que resulte cremoso. Hacer una

la crema, removiendo cuidadosamente hasta manga pastelera de papel parafinado, dis-

que estén bien mezcladas. poner en ella el chocolate y decorar el pastel

2. Tamizar la harina y mezclar con la levadu- al gusto. Colocar las guindas y el melón

ra. Seguidamente, añadida a la crema ante- confitado formando dibujos. Pueden añadir-

rior y batir hasta obtener una masa se, si se desea, unas perlas de confitería.

esponjosa.

3. hngrasar un molde, espolvorearlo con barí- 1 arta de frutos secos

na, y vciier en él la masa. Introducirlo en el Para 4 personas

horno, previamente calentado a temperatura Tiempo de elaboración: 1 hora

suave, y dejar cocer unos 30 minutos. Des- y 10 minutos

moldar y dejar enfriar sobre una rejilla. Dificultad: media

4. Seguidamente, para preparar la crema, po- Ingredientes:

ner la leche con la canela y la piel de limón
|
*
250 g de harina

a hervir. Añadir las yemas de los huevos y |

*
125 g de mantequilla

el azúcar. Satirio todo con una espátula y, |

*
25 g de azúcar

cuando esté fino, agregar la harina de maíz |

* 1 huevo

desleída en un poco de leche fría. Mezclar y

|
*
2 cucharadas de leche

llevar a ebullición a fuego suave, sin dejar |*7 '2 cucharadita de sal

ü 90 (f
 Bizcochos, Tartas y Pasteles

Para el relleno con este preparado y tapar el ruedo lateral

I
*
50 g de piñones con coco rallado o con almendras troceadas.

*
|
100 g de pasas de Corinto Introducir en el horno, precalentado a

I
*
50 g de nueces 180 °C, durante unos 35-40 minutos.

I
*
5 cucharadas de mermelada o crema Servir templada.

pastelera

|
*
2 huevos

*
|
1 copita de coñac

|
*
2 di de leche

|
*
50 g de coco rallado o almendras troceadas

Preparación:
1. Disponer la harina en forma de volcán y ,

en el centro colocar todos los ingredientes de

la pasta. Trabajar, primero con un tenedor I arta de limón con

y a continuación con los dedos, hasta que merengue I
los ingredientes estén bien mezclados. Dejar Para 4 personas

reposar unos 10 minutos. Tiempo de elaboración: 1 hora

2. Estirar la pasta con el rodillo y forrar con Dificultad: media

ella un molde de 24-2Ó cm de diámetro (de Ingredientes:

paredes bajas y, a ser posible, desmontable). *
1 75 g de masa quebrada (pág. 47)

Apretar bien la masa con los dedos contra *

1 limón grande

el borde y las paredes de! mo Ide. *

2 huevos

3. Poner en remojo las pasas en el coñac. *

100 g de azúcar lustre

Untar lab ase de la tarta con la mermelada *

30 g de azúcar

y disponer encima los frutos secos. *

30 g de harina de maíz

4. Batir los huevos y mezclarlos con la leche y *

20 g de mantequilla

*
el coñac de la maceración. Cubrir la tarta una pizca de sal

* 91 *
 Repostería

Preparación: Ó. Extender el merengue sobre el relleno de li-

1 . Con un rodillo, estirar la masa y forrar con món, a ser posible con la manga pastelera,

ella un molde de 1 8 cm. C ubnr la superficie si no es así, puede rizarse la superficie con

con legumbres secas e introducir en el hotno un tenedor, formando picos.

precalentado a 200 °C. Cocer 10 minutos. 7. Espolvorear con el resto de azúcar lustre y

Quitar las legumbres y cocer 15 minutos gratinar unos minutos.

más.

2. Exprimir el zumo de limón y cortar la cor-

teza. Reservar. En un cazo, poner 1/4 li-

tro de agua y el azúcar, y hervir durante un

minuto para hacer un almíbar claro. Reti-

rar. Tarta Ae queso

3. Mezclar la harina de maíz con el zumo de Para 4 personas

limón e incorporar el almíbar, removiendo Tiempo de elaboración: 1 hora

bien para que no se formen grumos. Sepa- Dificult ad: media

rar las claras de las yemas y añadir estas úl- Ingredientes:

timas, junto con la mantequilla ablandada, 200 g de masa quebrada (pág. 4/)

a la mezcla de limón y harina de maíz. 500 g de queso blando cremoso

4. Batir el conjunto basta que se desbaga la

*
5 huevos

mantequilla y la mezcla se ponga espesa. Si / 00 g de azúcar

estuviera demasiado líquida, calentar suave- I cucharada de zumo de limón

mente, removiendo sin cesar, \ erter esta I cucbaradita de ralladura de limón

crema sobre la tarta ya desmoldada. Preparación:

5. Añadir una pizca de sal a las claras de I . Estirar la masa quebrada con un rodillo y

huevo y montarlas a punto de nieve firme. forrar un molde bajo, a ser posible desmo Ida-

Agregar la mitad del azúcar lustre y batir de ble, y previamente untado con un poco de

nuevo. mantequilla. Pinchar la base con un tenedor.

* 92 *
 1
•
/' 7j* Bizcochos, Tartas y Pasteles

2. Batir el queso, procurando que no queden Para la crema pastelera

grumos, y añadir, poco a poco, el azúcar, la \* 1/4 1 de leche

ralladura y el zumo de limón y las yemas de |

*
100 g de azúcar

huevo. |
*
3 yemas de huevo

3. Montar las claras a punto de nieve y agre- |

'
/ cucharada de almidón o harina de maíz

garlas a la preparación de queso. Verter |

* piel de limón

todo el conjunto sobre la tarta. Preparación:

4. Introducir el molde en el horno, previa- 1. Con la leche, el azúcar, las yemas de huevo,

mente calentado a temperatura suave la piel de limón y el almidón, hacer una ere-

(150 °C), durante unos 75 minutos, apro- ma espesa. Reservarla.

ximadamente. Sacar de 1 horno, dejar en- 2. Estirar la pasta con el rodillo, dándole forma

friar unos 10 minutos y quitar cuidadosa- rectangular. Cortar la tarta, de unos 30 cm

mente el molde. de longitud por 15 de anchura. Con los re-

cortes, hacer unas tiras de 1 cm de

Tarta Je músico anchura.

Para 4 personas 3. Pintar la superficie de la tarta con huevo ba-

Tiempo de elaboración: $0 minutos tido y disponer en los lados las tiras de pasta,

Dificultad: media para formar el reborde. Apretar suavemente,

Ingre clientes: para que queden bien fijas.

|
*
300 g de masa de hojaldre 4. Cubrir el fondo de la tarta con la crema y es-

Para la guarnición parcir por encima los frutos secos. Introducir

\
*
25 g de avellanas en el horno, ya caliente, a 200 °C, y dejar

|
*
25 g de almendras cocer hasta que el hojaldre haya subido y ten-

\
*
25 g de nueces ga un bonito color dorado.

\
*
25 g de pasas de Corinto 5. Si se tostararan demasiado los frutos secos,

|
*
algunos piñones cubrir la tarta con un papel de aluminio. Al

|
* 1 huevo sacarla del horno, pintar con el almíbar claro.

* 93 fr
 Repostería :

í arta de fresones 3. C on los ingredientes, hacer una crema pas-

y crema telera espesa y rellenar con ella la tarta.

Para 4 personas Disponer encima los fresones (enteros, si

7 lempo Je elaboración: 55 minutos son pequeños, o partidos por la mitad, si

Dificultad: media son grandes) y pintar con un poco de almí-

Ingredientes: bar claro.

|
*
250 g de masa de hojaldre

|
*
ÓOO g de fresones

Para Ja crema

|
*
3 huevos

|
*
2 cucharadas de harina de maíz

|
*
3 cucharadas de azúcar

\* 1/2 1 de leche

*
¡
vainilla en polvo

Para el almíbar

|
*
azúcar de lustre Tarta de manzana
*
|
unas gotas de limón Para 4 personas

|
* agua Tiempo de elaboración: 1 hora

Preparación: Dificultad: media

1 . Extender la masa con el rodillo, dándole Ingredientes:

forma circular. Cortar un redondel y, con el ¡
*
300 g de masa de hojaldre

resto de la pasta, hacer unas tiras y formar |

*
*3 manzanas tipo Golden, grandes

con ellas un borde alrededor. Pinchar el fon- |

*
100 g de azúcar

do con tenedor. |* 1/2 limón

2. Cocer en el horno a temperatura fuerte du- |

*
3 cucharadas soperas de mermelada de

rante unos 20 minutos, hasta que esté do- alharicoque

*
rada. Sacar y dejar enfriar. |
1 cucharada de agua

N 94
 Bizcochos, Tartas y Pa>loles

Preparación: Plum-cake
1. Estirar la masa con un rodillo y, con ¡a Para 4 personas

ayuda de un plato, cortar un círculo. Levan- Tiempo de elaboración: 1 hora

tarlo cuidadosamente con un cuchillo y dis- y 50 minutos

ponerlo en una placa para horno previa- Dificultad: media

mente humedecida con agua. Ingredientes:

2. Pelar las manzanas, partirlas por la mitad, *
150 g de harina floja

retirar el corazón y las pepitas y cortarlas en *

125 g de mantequilla

gajos muy finos. *

125 g de azúcar

3. Pinchar el fondo de la pasta de hojaldre *

3 huevos

con un tenedor y disponer encima las lámi- *

200 g de pasas de Corinto

ñas de manzana, en forma de flor y cabal- * guindas para adornar

*
gando un poco, una encima de la otra. 1 cucharadita de levadura en polvo

*
4. Espolvorear por encima con el azúcar e in- mantequilla para untar

troducir en el horno, a temperatura fuerte, P reparación:

durante unos 2b minutos. 1. Poner en un bol la mantequilla y batirla

5. Colar la mermelada y añadirle el zumo del hasta que resulte cremosa. A continua-

medio limón y el agua. Cocer a fuego suave ción, añadir el azúcar y los huevos, uno a

durante 5 minutos hasta conseguir un almí- uno, mezclando continuamente.

bar claro. 2. Agregar la levadura en polvo a la harina

Ó. Cuando la tarta esté cocida , sacar del hor- y añadirla poco a poco, a la masa prepa-

no y pintar con el almíbar toda la superficie. rada. Enharinar ligeramente las pasas

para que se repartan bien y añadirlas a la

mezcla.

3. Untar bien con mantequilla todas las

paredes de un molde de plum-cake y ver-

ter en él la masa preparada.

* 95 *
 r
tfsjtjcjft4dn>

4. Cocer en el liorna a temperatura moderada Preparación:

(180-200 °C) durante unos Ó0-70 minu- 1 . Batir las yemas junto con 50 g de azúcar,

tos. Sacar del molde y decorar con las güín- hasta obtener una mezcla espumosa. Alón-

das. tar las claras con otros 50 g de azúcar e in-

corporar a la mezcla de las yemas, de ahajo

arriba.

2. lamizar la harina por encima de la mez-

cla, junto con la fécula, y mezclar bien. Re-

w
partir la masa sobre pape! de barba y cocer

al horno, durante 5 minutos, a una tem-

peratura de 240 °C.

3. Volcar la lámina de bizcocho sobre un

paño espolvoreado con azúcar, tapar con un

paño húmedo y dejar enfriar. Quitar el pa-

/ ronco ae kiwi
> peí de barba.

Para 4 personas 4. Pelar los hiuns, cortar unas rodajas para el

Tiempo de elaboración: 25 minutos adorno y, con un tenedor, machacar el resto.

Dificultad: media Atontar la nata con 100 g de azúcar y mez-

Ingredientes: dar con los hnns machacados.

|
*
4 kiivis 5. 1 litar el bizcocho con la nata y los hiuns

|
*
¿? yemas de huero machacados y enrollarlo. C ubnr con la mer-

'
200 g de azúcar nidada de hiu'i y adornar con las rodajas re-

|
*
4 claras de huevo servadas.

|
*
80 g de harina

*
20 g de fécula
|

Ip*
1/2 1 de nata líquida

1
*
mermelada de hiwi

r! 96 Sr
 Bizcochos, Tartas y Pasteles

4.

Bizcocho de Sahoi/a Cocer inmeJiatamente en el horno, previa-

Para 4 personas mente calentaJo, Jurante Q-10 minutos, a

Tiempo Je elaboración: 1 hora 200 °C. Una vez cociJo, sacarlo Jel papel

Dificultad: meJia cuanJo aún esté caliente y colocarlo en otro

Ingredientes: pape! o en una servilleta y enrollar. Dejar

|
*
3 huevos enfriar. CuanJo esté frío, Jesenrollar y cor-

|
*
125 g Je azúcar tar las puntas Je los laJos para que resulten

|
*
125 g Je harina semifuerte iguales. Repartir por encima la nata, previa-

Para el relleno y adorno mente mezclaJa con 75 g Je azúcar lustre,

|
*
400 g Je nata montaJa y enrollar cuiJaJosamente. 1 na vez conse-

*
100 g Je azúcar lustre guido el brazo Je gitano, espolvorear con el
¡

Preparación: azúcar lustre restante.

1. En un hol, batir las yemas Je huevo junto O. Reservar en el frigorífico hasta el momento

con el azúcar hasta que resulten esponjosas. Je servir o, si se prefiere, en el congelador,

AñaJir la harina, mezclánJola poco a poco, ya que este dulce admite bien la congela-

hasta conseguir una masa completamente ho- ción.

mogénea.

2. Aparte, batir las claras Je huevo y, cuanJo

estén a punto Je nieve, agregarlas cuiJaJosa-

mente a la mezcla, esponjánJolo toJo para lo-

grar una pasta suave y fina.

3. Untar ligeramente una placa especial Je hor-

no rectangular o, en su Jefecto, un pape! Je

barba, formanjo en éste un pequeño reborJe

alreJeJor. Con la ayuJa Je la manga pastelera,

repartir la masa encima Jel pape!, empezanJo

por una esquina y siguienJo en Jiagonal.

* 97 *
 7 ronco de nata 3. Repartir la masa en la bandeja de forma

Para 4 personas uniforme y cocer en el horno precalentado a

I tempo Je elaboración: 35 minutos 200-220 °C, durante 10 minutos.

Dificultad: media 4. Una vez cocido, volcarlo sobre una serville-

Ingredientes: ta o paño blanco y retirar el pape!. Enrollar

4 huevos enseguida y dejar enfriar. Mientras, mezclar

'
200 q de azúcar la nata con la mitad del azúcar de lustre.

1 sobre de azúcar vainillado 5. Cuando esté frío, cortar las puntas de los

*
00 q de horma lados para que queden bien iguales y repar-

|
/ cucharadita rasa de levadura en polvo tir la nata por encima. Enrollar de nuevo

mantequilla para untar cuidadosamente y cubrir con el azúcar res-

Para el relleno u adorno tante.

|
500 q de nata montada o ChantiHy Ó. Introducir unas horas en el frigorífico o, si

j
*
I oO q de azúcar de lustre se desea, en el congelador.

Preparación:
1 . Batir las yemas de huevo con el azúcar
snl
hasta obtener una masa homogénea y es-

ponjosa. Añadir el azúcar vainillado. Mez-

clar la harina con la levadura y agregarlas,

poco a poco, a la masa. Batir las claras de

huevo a punto de nieve fuerte y añadir a la

mezcla esponjándola.

2. Untar una placa de horno rectangular con I ronco Je chocolate

mantequilla y, a continuación, forrar la ban- H trufa
deja con pape I de barba o pergamino, for- Para 4 personas

mando un reborde en los cantos para que I tempo de elaboración: I hora

no rebose la masa. Dific u Itad: media

98 N-
 Ingredientes: 4. CuanJo la cobertura Je chocolate esté flui-

|
*
4 huevos Ja y tenga la consistencia Je una mahone-

|
*
200 g Je azúcar sa, sacar el tronco Jel frigorífico y verter el

|
*
1 sobre Je azúcar vainilla Jo chocolate encima, cubriénJolo completa-

|
*
200 g Je harina mente.

|
*
1 cucharaJita rasa Je levaJura en polvo 5. Esparcir el granillo Je azúcar cuanJo el

*
mantequilla para untar chocolate esté toJavía tibio para que se aJ-
|

Para el relleno y adorno hiera bien. Por último, introJucir en el frigo-

|
*
400 g Je nata montaJa o Chantilly rífico o en el congelador.

*
|
100 g Je cacao en polvo

*
|
75 g Je azúcar Je lustre

Para eí adorno

|
*
200 g Je ch ocolate fonJant

|
*
50 g Je granillo Je azúcar

Preparación:
1. Hacer el bizcocho siguienJo la receta Je!

tronco Je nata. Mezclar la nata con el azú-

car y el cacao hasta conseguir la trufa. Roscón Je nata

2. Una vez frío el bizcocho, poner la trufa en- H trufa
cima y enrollar. A continuación introJucir I\ira 4 personas

en el frigorífico. I iempo Je elaboración: 35 minutos

3. Cortar el chocolate en láminas finas y po- Dificult aJ: meJia

ner en un cazo al baño María, a fuego sua- Ingredientes:

ve, removienJo constantemente, pero procu- *
200 g Je masa Je hoja/Jre

ranJo que el agua no llegue a hervir, ya que, *

300 g Je nata tnontaJa azucaraJa

si lo hiciera, el chocolate se enJurecería Je- |

*
ÓO g Je cacao instantáneo

m asiaJo. I
*
50 q Je azúcar lustre

* 99 *
 Repostería

Preparación: Mi¡hojas
7. Aplanar la masa Je hojaUre con el roJi/lo Para 4 personas

hasta conseguir una tira Je unos 70 cm Je I tempo Je elaboración: 55 minutos

longituJ por 3 cm Je grosor y 5 cm Je an- Dificult aJ: meJia

chura. Ingredientes:
. Enrollar cuiJaJosamente la tira para for- 150 g Je harina Je fuerza

mar un rosco. Colocarlo sobre la placa Je I oO g Je harina normal

horno untaJa ligeramente, y cocerlo a 250 g Je manteca o mantequilla

220 °C, hasta que resulte Jora Jo. Sacar y ISO mi Je agua (casi un vaso)

Jejar enfriar. "

400 g Je nata montaJa y azucaraJa

. Mientras, preparar la trufa. Para ello, 50 g Je azúcar Je lustre

*
mezclar la mitaJ Je la nata con el cacao ins- |
1 hiici

tantáneo. |
canela en polvo (facultativo)

. CuanJo el roscón esté frío, cortarlo hori- Preparación:

zontalmente, un poco más arriba Je! centro, 1. Hacer pasta Je hojaUre, estirarla con el roJi-

y rellenarlo, con ayuJa Je la manga pastele- llo

y formar 4 rectángulos Je 15 x 30 cm,

ra, con bolas Je nata y Je trufa, alterna Jas. aproximaJámente.

Espolvorear por encuna con el azúcar lustre. 2. Pinchar los rectángulos Je pasta con un teñe-

Jor y colocarlos sobre una placa Je horno, mo-

ja Ja con agua. Cocer a temperatura fuerte.

3. Una vez cociJa y fría la pasta, poner un rec-

tángulo Je hojaUre en la fuente en que se

vaya a servir. C uhrir con una capa Je nata y

colocar encima otro rectángulo Je pasta. Dis-

poner una nueva capa Je nata, otra Je pasta,

nata Je nuevo y, finalmente, cubrir con el ho-

jalJre restante.

3 100 *
 Bizcochos Tartas y Pasteles
,

4. Espolvorear la superficie con abundante 2. Sobre una mesa, formar un volcán con el

azúcar de lustre. Marcar unas líneas que resto de la harina y disponer en el centro la

formen rombos (o adornar con canela en mantequilla ablandada, el huevo entero, la

polvo), y decorar con montoncitos de nata y sal y las raspaduras de limón.

medias rodajas de kiwi. 3. Trabajar con un tenedor o con las manos,

y añadir la levadura fermentada. Trabajar

Bismarch cíe nata de nuevo con las manos, golpear la masa, y

Para 4 personas seguir trabajando hasta que la masa se des-

Tiempo de elaboración: 45 minutos pegue de la mesa.

Dificultad: media 4. Partirla en dos tiras alargadas y con ellas

Ingredientes: formar una trenza, más ancha por el centro.

*
200 g de harina de fuerza Colocar sobre una bandeja de horno previa-
|

\
*
1 huevo grande mente untada, tapar con un paño y dejar

*
20 g de azúcar reposar para que fermente (el tiempo de-
|

*
50 g de mantequilla pende de la temperatura ambiente).
|

|
*
50 el de leche 5. C on el azúcar de lustre y un poco de agua

*
10 g de levadura prensada hacer un almíbar claro y pintar con él la su-
|

*
Ó 0 g de azúcar de lustre perficie. Espolvorear con las almendras file-
|

*
50 g de almendras fileteadas teadas e introducir en el horno precalentado
|

|
*
la ralladura de medio limón a 100 °C. Cocer durante unos 15 mmu-

|
*
una pizca de sal tos.

|
*
400 g de nata montada azucarada Ó. Cuando el bismarch este frío, cortarlo hon-

Preparación: zontalmente y, con la ayuda de la manga

1 . Diluir la levadura en la leche templada y el pastelera, rellenarlo con la nata montada.

azúcar. Agregar 3 cucharadas de harina y tra-

bajarla hasta obtener una masa blanda. I apar

y dejar fermentar en un lugar templado.

i 101 *
 Panetón la masa anterior hasta que forme burbujas.

Para 4 personas Dejar fermentar 15 minutos más.

7 iempo Je elaboración: 2 horas 3. Añadir las cortezas de limón y de naranja

y 20 minutos confitadas, y las pasas, formar una bolae

Dificultad: media introducirla en el molde forrado con papel

Ingredientes: de barba engrasado, y dejar fermentar otra

|
*
650 g de harina vez 1 0 minutos más.

|
50 g de levadura prensada 4. Batir la yema de huevo restante, untar el

|
*
1 50 g de azúcar bizcocho y cortarlo en forma de cruz. Cocer

|* 1/4 I de leche tibia en el horno, precalentado a 200 °C, en la

|
*
200 g de mantequilla parte baja durante 00 minutos.

+
|
O yemas Je huevo 5. Dejar enfriar el bizcocho en el molde. Vol-

*
|
1 cucharada de sal carlo sobre una rejilla. Antes de servir, reti-

*
|
una pizca de nuez moscada molida rar el pape Ide barba.

*
|
la corteza de un limón rallada

*
|
100 g de corteza de limón confitada

2.picada

|
*
50 g de corteza de naranja picada

|
*
1 50 g de pasas

Preparación:
/. Tamizar la harina sobre la superficie de

trabajo y hacer un hoyo en el centro; colocar

en él la levadura, el azúcar y la leche. Mez- Roscón relleno Je

clar, removiendo bien, y dejar fermentar du- crema
rante 15 minutos. Para 4 personas

Batir la mantequilla derretida, 5 yemas de 1 iempo de elaboración: 1 h. y 15 nun.

huevo, las especias y la corteza de limón con Dificultad: media

* 102 N-
 * 1 ¡rtti T*í 77» pfU fzm '9

Ingredientes: Roscón Je Reipos

|
*
200 g Je masa Je hojalJre Para 4 personas

|
* 1 huevo Tiempo Je elaboración: 1 hora

Para la crema y 15 minutos

|
*
1/2 1 Je leche DificultaJ: meJia

|
* 4 huevos Ingredientes:

|
*
1 cucharaJa Je harina Je maÍ2 |
*
5 huevos
Preparación: |
*
400 g Je harina

7. Con ¡a ayuJa Jeí roJillo, exten Jer la masa |

*
250 g Je azúcar

Je hojalJre hasta conseguir una tira Je |

*
1 limón

unos 60-70 cm Je íongituJ por 10 cm Je |

*
trozos Je fruta confitaJa: ciruelas, melón,

anchura. naranja...

2. Poner la crema pastelera en una manga Preparación:

con boquilla lisa y verterla alreJeJor Jel ros- 7. Batir los huevos junto con el azúcar hasta

cón y en un extremo Jel mismo. Envolver la obtener una crema espumosa. AñaJir la

crema con el otro extremo. Si se Jesea, ha- corteza Je limón rallaJa y la harina poco a

cer 4 cortes con un cuchillo muy afila Jo. poco, mezclar con cu Ja Jo. i

3. Cocer en el horno a 220 °C, hasta que 2. Untar bien con mantequilla un molJe en

aJquiera un bonito color JoraJo. Ál sacar el forma Je corona y colocar en el fonJo los

roscón Jel horno y cuanJo toJavía esté ca-

,
trozos Je fruta confitaJa.

líente, pintar con huevo batí Jo con ayuJa Je 3. Verter sobre las frutas la masa preparaJa

un pincel. y cocer en e! horno Jurante 30 minutos a

una temperatura suave.

4. Una vez esté frío, volcar el roscón, y espol-

vorearlo con azúcar.

5. Servirlo JecoraJo con una corona Je cartu-

lina JoraJa.

* 103 *
 Repostería

Preparación:
1. Con los ingredientes, hacer una masa de

brioche y dejar reposar durante 3 o 4 horas

para que suba bien. Mientras, hacer la cre-

ma pastelera.

2. Extender la masa con el rodillo hasta con-

Roscón de crema seguir un cuadrado. I

r
ntar con mantequilla,

___ y na ta enrollar y darle forma de rosco. Dejar repo-

Para 4 personas sar de nuevo durante 1 hora.

liempo Je elaboración: 50 minutos 3. Marcar unas ondas en la parte superior y

Dificultad: media poner en las mismas la crema pastelera con

Ingredientes: ayuda de la manga. Adornar con las guin-

|
’
200 g de harina de fuerza das. Pintar con huevo batido y cocer en el

|
*
/ huevo grande o 2 pequeños horno, previamente calentado a 100 °c,

|
*
20 g de azúcar unos 20 minutos. Sacar y dejar enfriar so-

|
*
O O g de mantequilla bre una rejilla.

|
5 di de leche 4. C uando esté frío, partirlo horizontalmente

\
'
10 g de levadura prensada y rellenar la parte inferior con la nata mon-

Para el adorno y el relleno tada. Lub rir con cuidado con la parte

|
*
300 g de nata montada superior.

*
|
4 guindas

¡
* 1 huevo

Para la crema pastelera

|
*
2 huevos

|
2 cucharadas de harina de maíz

|
’
3 cucharadas de azúcar

\* 2 di de leche

* 104 *
 >3 . V Bizcochos, Tartas y Pasteles

Rosco de Pascua antes de poner el segundo. Cuando estén in-

Para 4 personas corporados todos los huevos, seguir batiendo

Tiempo Je elaboración: 1 k. y 30 min. durante 5 minutos más.

Dificultad: media 3. Añadir la vainilla, la sal, las pasas junto

Ingredientes: con el licor, el chocolate, las almendras molí-

*
|
1 50 g de pasas de C orinto das, las harinas y la levadura tamizadas y

|
*
1 copita de ron blanco mezclar todo con una espátula.

|
*
100 g Je chocolate 4. Colocar en el fondo del molde las almen-

|* 125 g de mantequilla dras troceadas, y a continuación verter la

|
*
125 g de azúcar masa. Introducir en el horno y dejar cocer

|
*
3 huevos durante 1 hora y cuarto, aproximadamente.

|
*
75 g de almendras troceadas Desmoldar cuando esté frío.

*
|
100 g de almendras molidas

|
*
2 cucharaditas de levadura Roscón ae nata
|
*
1 tubo de vainilla Para 4 personas

|
*
un poco de sal Tiempo de elaboración: 5^ minutos

|
*
125 g de harina Dificultad: media

|
*
50 g de harina de maíz Ingredientes:
Para la pasta «choux»

Preparación: |
*
Ó5 g de harina

*
1. Poner las pasas en maceración con el ron
|
1 vasito de agua

durante 12 horas. Precalentar el horno a |

*
40 g de mantequilla

150 °C. Untar un molde de corona con |

*
3 huevos

*
mantequilla y espolvorearlo con harina. |
1 pizca de sal

*
2. Batir la mantequilla con el azúcar hasta |
/ cucharadita de azúcar

que quede cremosa; agregar los huevos, uno Además

*
a uno, batiendo por espacio de un minuto |
/ 75 g de azúcar

M 105 ir
 Repostería

|
*
7(XJ >7// .Ve c7t777c7 Saint-Honoré I
*
/ rc77?7c7 de canela Para 4 personas
|

|
*
777 / l/i? nata montada 7 tempo de elaboración: 55 minutos

|
*
1 lienta de huevo Dificultad: media

|
*
30 g de azúcar lustre Ingredientes:
Preparación: Para la masa quebrada

1 . Preparar pasta «clnoux» y ponerla en una |

*
12o g de harina

manga pastelera con boquilla gruesa y lisa,

|
*
1 5g de azúcar

y formar sobre la placa del horno un círculo |

*
05 g de mantequilla

de pasta de unos 25 cm de diámetro. |

*
/ huevo entero

2. Pintar la superficie con yema de huevo y Para la crema pastelera

cocer al horno, a 200 °C, durante 25 mi- |

*
2 yemas de huevo

ñutos. |
*
25 g de harina de maíz 0 maizena

*
3. í 'na vez cocida la pasta, sacarla del horno |
/ 5 g de azúcar

y dejarla para que se enfríe sobre una rejilla.

|
*
200 mi de leche

4. Partir el roscón por la mitad horizontal- Para el almíbar

r

mente y reservar. |
I 75 g de azúcar

5. Mezclar la nata con la mitad de azúcar lus-

|
*
1 4 1 de agua

tre e introducirla en una manga pastelera Además

con boquilla rizada. 1 yema de huevo para pintar la superficie

Ó. Rellenar la base del roscón y tapar con la

|
*
100 mi de nata

otra mitad. Preparar un almíbar, algo espe- Preparación:

so, con el azúcar, el agua y la canela. l. Para preparar la masa quebrada, mez-

7. Verter el almíbar sobre el roscón y espolvo- c/ar todos los ingredientes y trabajarlos

rear con azúcar lustre. bien con las manos. Dejarla reposar en el

frigorífico durante 10 minutos aproxima-

damente.

3 106 N-
 Bizcochos, Tartas y Pasteles

2. Transcurrido ese tiempo sacar de I frigo-

, manga pastelera. Llenar el centro de la

rífico y estirar formando un círculo de tarta con pequeños montoncitos. Servir

unos 26 cm de diámetro. Poner la masa fría.

sobre una placa de horno untada con

mantequilla espolvorear con harina y pin-

,

charla con un tenedor o con la punta de

un cuchillo.

3. Preparar pasta «choux» y disponerla en

una manga pastelera con boquilla lisa de

1 cm de diámetro.

4. Formar un círculo de pasta «choux» aire- I ronco relleno

dedor de la masa quebrada. Pintar la su- Je crema
perficie con yema de huevo y cocer en el Para 4 personas

horno a temperatura fuerte. Tiempo de elaboración: 35 minutos

5. Formar bolitas (honesas) con la pasta Dificultad: media

«choux» sobrante, pintarlas con huevo, y Ingredientes:

cocerlas a! horno durante lo minutos. |
*
4 huevos

6 . Preparar, con el azúcar y el agua, un ah |

*
200 g de azúcar

míbar algo espeso. Untar con él las hone-

|
*
1 sobre de azúcar vainillado

sas (éstas pueden rellenarse con crema |

*
200 g de harina

pastelera). Montar las honesas alrededor |

*
1 cucharadita de levadura en polvo

de la tarta.
|
*
mantequilla

7 . Preparar una crema pastelera con las ye-

|
*
150 g de azúcar lustre

mas de huevo, el azúcar, la harina de Para la crema

maíz o maizena, y la leche, cociéndola |

*
300 mi de natillas

hasta que empiece a espesar. |

*
250 g de mantequilla

8. Mezclar con la nata e introducirla en la

|
*
/ cucharada de licor

3 107 *
 Repostería

Preparación: Búlgaros
1 . Batir las yemas Je huevo con el azúcar Para 4 personas

hasta obtener una masa homogénea y es- 7 iempo Je elaboración: 1 hora

pon josa. Agregar el azúcar vainilla Jo. la- y 40 minutos

mizar la harina junto con la levaJura y aña- DificultaJ: meJia

Jirlo a la masa. Batir las claras Je huevo a Ingredientes:

punto Je nieve y añaJir a la mezcla, espon- Ó cucharaJas Je harina

jánJola. '
5 cucharaJas Je azúcar

2. Repartir la masa en una hanJeja para el

|
*
3 huevos y 1 clara

horno, previamente untaJa con mantequilla / cucharaJita Je levaJura

y forraJa con pape! Je barba. Cocer en el Para el relleno

horno a una temperatura Je 200-220 °C *

200 g Je mantequilla

Jurante 10 minutos. 100 g Je azúcar molí Jo

Una 1*9
3. vez terminajo la cocción, volcar sobre Z /
claras

un paño hume Jo y retirar el pape!. Enrollar

|
*
un poco Je vainilla

el bizcocho y Jejar enfriar. Mientras tanto, |

'
una pizca Je sal

preparar la crema inglesa: trabajar la man- Para el glasea Jo

teguillo hasta que queje suave y fina. Agre- |

1 tableta Je 200 g Je chocolate sin leche

gar las natillas y batir continuamente. ln- t |

/ cucharaJita Je mantequilla

corporar el licor y seguir batienJo hasta que Preparación:

se espese. Dejar enfriar. 1 . Montar las claras a punto Je nieve muy

4. C uanJo el bizcocho esté frío, Jesenrollar y firme; añaJir las yemas, la harina mezclaJa

repartir por encima la crema. Enrollar con con la levaJura, la vainilla y la sal.

cuiJaJo y cubrir con el azúcar lustre. Que- 2. Forrar con pape! blanco una placa Je hor-

mar el azúcar formanJo líneas paralelas, e no y untar con mantequilla. Verter en ella la

introJucir en el frigorífico hasta la hora Je preparación anterior. Cocer en el horno Ju-

servirlo. rante 35-40 minutos (tenienJo en cuenta

H 1 08
 , „ Bizcochos, Tartas y Pasteles

que no se Jebe dorar), a una temperatura Preparación:

media. 1. Separar las claras de las yemas y batir

3. Para preparar ¡a masa del relleno se tiene éstas con 100 g de azúcar hasta que es-

que mezclar la mantequilla junto con las cía- tén espumosas. Batir a punto de nieve

ras de huevo montadas y el azúcar. las claras con el resto del azúcar.

4. Fundir el chocolate al baño Alaría, junto 2. Tamizar el cacao con la harina, por

con la mantequilla. encima de las yemas, e incorporar de

5. Una vez cocido el bizcocho, extender por abajo arriba junto con la mantequilla

encima el relleno y enrollar. Cortar en por- caliente. Agregar también de abajo arri-

dones de unos 10 cm. Bañar por encima ba las claras batidas y las migas de biz-

con el chocolate, cubriendo totalmente los cocho.

tronquitos. Adornar al gusto. 3. Introducir la masa en el molde, ya en-

grasado, y cocer durante 40 minutos

Tarta Sachar vienesa en el horno a una tem peratura de

Para 4 personas 200 °C. Una vez transcurrido el tiem-

Tiempo de elaboración: 1 hora po, apagar el horno y dejar que la tarta

y 40 minutos repose en él durante un buen rato.

Dificultad: alta 4. Sacar la tarta del horno y dejarla repo-

Ingredientes: sar unas dos horas para que se enfríe.

|
*
8 huevos Cortar la tarta, rellenarla con la merme-

|
*
200 g de azúcar lada y volver a tapar.

1
* Ó0 g de cacao en polvo 5. Derretir a! baño Alaría el chocolate y

|
*
120 g de harina extenderlo sobre la tarta, formando una

*
|
100 g de mantequilla capa regular.

\
*
50 g de migas de bizcocho Ó. Si se quiere, cuando el baño aún esté

|
*
mermelada de albaricoque caliente, se marcan las porciones de tar-

200 g y se adorna cada una al gusto.

*
|
de chocolate ta

* 109 *
 Repostería

Savarín ablandada, y añadir esta mezcla a la masa

Para 4 personas previa. 1 rahajar bien, añadiendo toda la ha-

7 lempo Je elaboración: 1 hora nna hasta obtener una masa fluida. Dejar

y 30 minutos fermentar, tapada, 10 minutos.

Dificultad: alta 3. I litar con un poco de mantequilla y hari-

Ingredientes: na un molde para savarín. Verter en él la

|
*
330 g de harina masa anterior y dejar que fermente hasta

j
*
20 g de levadura prensada que adquiera el doble de su volumen y que

*
|
1 taza de leche casi llene el molde.

|
*
4 huevos 4. Introducir el pastel en el horno, prccalenta-

|
*
240 g de azúcar do a 220 °C, durante 40 minutos (colocar-

|
/ ho/sita de vainilla en polvo lo en la parte baja del horno). Sacarlo y vol-

|
' una pizca de sal car sobre una rejilla. Reservar.

150 g de mantequilla 5. Colocar el ron, el vino, el agua y 150 g de

|
*
3 copitas de licor de ron azúcar en una cacerola donde quepa el sava-

*
)
I vaso de vino blanco rín, y llevarlo todo a ebullición.

|
’
1 4 1 de agua Ó. Introducir el pastel boca arriba y dejarlo

Preparación: hasta que haya absorbido todo el líquido. Po-

7. Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo ner el savarín sobre una bandeja. Adornar al

y practicar un hoyo en el centro. Depositar gusto; colocando nata o trufa en el centro, y

en él la levadura desmenuzada, deshacerla fresas u otras frutas tanto en el centro como

con la leche tibia y mezclar con un poco de a su alrededor.

harina. Dejar que fermente esta masa pre-

via, tapada, unos 15 minutos. fú¡p^p

2. Batir los huevos con 40 g de azúcar, hasta

obtener una mezcla espumosa, incorporar la

Éj|
vainilla, la pizca de sal y la mantequilla

* 110 N-
 Tarta de Pascua de Preparación:
yema con frutas 1. Batir los huevos con el azúcar y la raspa-

Para 4 personas dura de limón, hasta que llegue a doblar el

Tiempo de elaboración: 1 hora volumen, a punto de relieve.

y ltD minutos 2. Añadir la harina, junto con la cucharadita

Dificultad: alta de levadura, con mucho cuidado para que

Ingredientes: no baje la pasta; al finalizar esta operación

Bizcocho añadir también cuidadosamente las almen-

|
*
Ó huevos grandes dras en polvo.

*
|
1 80 g de azúcar 3. Untar un molde de unos treinta centíme-

|
*
130 g de harina tros de diámetro con mantequilla, verter la

*
|
ralladura de un limón preparación, cocer a horno precalentado a

|
*
50 g de almendras en polvo 180 °C unos treinta minutos. Desmoldar

|
*
1 cucharadita de levadura en polvo sobre una rejilla. Cuando esté frío, partir

Relleno por la mitad, emborrachar un poco con licor

|
*
200 g de confitura de albaricoque o vino dulce y rellenar con la confitura, mez-

|
*
5 cucharadas de azúcar ciada con el azúcar y el zumo de Linón.

|
*
zumo de limón Yema para cubrir:

Yema 4. Batir los huevos y el azúcar, poner al fuego

|
*
3 huevos, el mismo peso en azúcar y con la espátula de madera remover cuan-

Adornos do empiece a pegarse a la espátula y tienda

|
* fruta confitada variada a espesar un poco; retirar del fuego y seguir

|
*
huevos de chocolate batiendo; volver a poner al fuego, cuando

\
* gelatina de manzana parezca que va a hervir sacar del juego y re-

|
* plumas mover vivamente. Extender sobre un már-

1
* grageas de colores mol y dejar enfriar.

|
*
almendra picada 5. Cuando esté en su punto, extenderla enci-

* 111 *
 Repostería

ma delb izcocho y adornar con las jrutas \* 1/2 cucharadita de canela molida

confitadas; pintar con la gelatina de manza- |

1/4 de cucharadita de clavo aromático

na tibia para darle brillo. molido

O. Pintar los laterales y cubrir con las almen- |

*
una pizca de sal

dras picadas. Adornar con los huevos de |

*
2 cucharadas de coñac

*
choco late, plumas, al gusto de cada uno. |
8(9 g de manteejuilla

Presentar en una bandeja con blonda. |

100 g de chocolate de cobertura

Para el mo lele
*
mantequilla y pan ra liado

Preparación:
1. Batir las yemas con 50 g de azúcar hasta

que estén bien espumosas. Batir las claras

con el resto del azúcar a punto de nieve y

agregar a la masa de las yemas.

2. Tamizar la harina con la fécula y el cacao,

Pastel Napoleón mezclar bien con las almendras, la canela, el

Para 4 personas clavo y la sal, e incorporarlo a la mezcla an-

7 icmpo de elaboración: 1 hora tenor junto con el coñac. Derretir la mante-

Dificultad: alta quilla y añadirla a la masa cuando esté ti-

Ingredientes: bia.

0 yemas de huevo 3. Colocar la masa en el molde, previamente

200 g de azúcar engrasado y espolvoreado con el pan ralla-

0 claras de huevo do. Cocer durante 55 minutos en la parte

100 g de harina baja de! horno.

50 g de fécula 4. Dejar enfriar en una rejilla. Derretir el

50 g de cacao en polvo chocolate de cobertura al baño María y

SO g de almendras picadas usarlo para cubrir el pastel.

112 t
 Tarta helada 3. Batir las claras a punto Je nieve y añaJir

de queso ij limón con cuiJaJo, antes que cuaje, a la prepara-

Para 3 personas ción anterior.

Tiempo Je elaboración: 55 minutos 4. Llenar el mo Ue con la preparación obteni-

Dificulta J: alta Ja y Jejar en el frigorífico unas 24 horas.

Ingredientes: 5. Para preparar la crema, trabajar la yema

250 g Je queso fresco Je huevo con el azúcar; añaJir el zumo y la

100 g Je galletas rallaJura Jel limón y la mantequilla

50 g Je mantequilla ablanJaJa, y cocer a fuego suave hasta ob-

100 mi Je jerez tener una crema espesa.

3 limones Ó. L ubrir la tarta y Jejar enfriar en el conge-

3 cucharaJas Je azúcar la Jor. Antes Je servir, a Jomar la superficie

3 hojas Je gelatina con meJios limones.

3 yemas Je huevo

Para a crema

1 limón

1 yema Je huevo

100 g Je mantequilla

100 g Je azúcar

Preparación:
1 . Mezclar las galletas, JesmenuzaJas, con la

mantequilla funJiJa y el jerez, y forrar con

esa pasta un molJe Jesmontahle.

2. / rahajar las yemas con el azúcar; añaJir el

queso fresco, la gelatina JesleíJa en el zumo

calente Je los 3 limones y la rallaJura Je

uno Je ellos. Mezclar bien.

•N 113 N-
 Rejanes durante un rato y agregar en forma de lluvia

Para 4 personas la horma tamizada con la levadura. A conti-

1 lempo Je elaboración: 40 minutos nuación, trabajar bien la masa con una es-

más el tiempo Je! horno pátula Je madera.

Dificultad: alta Ó. Finalmente, incorporar a la masa las cía-

Ingredientes: ras de huevo montadas a punto de nieve y

|
*
150 g Je mantequilla seguir mezclando.

|
*
1 50 g Je azúcar 7. Verter la masa en el molde y meterlo en el

|
*
S huevos horno, templado, durante treinta minutos.

|
*
harina Para saber si el pastel está en su punto, c!a-

|
*
150 g Je almendras peladas var en el con cuidado la punta afilada de un

j
*
2 cucharadas Je levadura cuchillo: si éste sale seco el pastel ya estará

*
|
manteca Je cerdo listo.

Preparación: 8. Por último, desmoldar el pastel, dejarlo en-

1. Triturar las almendras ¡unto con el azúcar friar y cortarlo en tajadas de 1 cm y, seguí-

hasta convertirlas en una horma muy fina. Jámente, en triángulos.

2. Separar las yemas Je las claras de 3 hue-

vos. Batir las claras a punto de nieve y re-

servar las yemas.

3. Enmantecar un pape! Je barba y recubrir

con él el fondo de un molde alargado y hon-

do.

4. En otro recipiente hondo, disponer la mez-

5.
cla de almendras y azúcar ¡unto con

tequilla partida

bien todo el con/unto.

Añadir
en trozos pequeños; mezclar

5 huevos ii 3 Liemos.
la

Mezclar bien
man-

i£§
* 114 *
 —
Bizcochos, Tartas y Pasteles

Bizco cho de Vic 4. Desmolda

lar en una bandeja
bandeja y espolvorear
dvc

Para 4 personas con azúcar lustre.

Tiempo de elaboración: 45 minutos

Dificultad: baja W
4Ífe 8¡\
f/A
V \
Ingredientes:

|
*
4 huevos
,>.* . # '

5
|
*
75 g de fécula de patata

'-.-4 ~ C -j
|
*
125 g de azúcar lustre
1
|
*
25 g de mantequilla

|
*
25 g de harina Roscón de fiestas
|
*
1 cucbaradita de levadura en polvo extremeño
*
|
1 limón y sal Para 4 personas

Preparación: Tiempo de elaboración: 1 hora

1. Separar las yemas de las claras. Batir las y 10 minutos

claras en un bol, basta lograr el punto de Dificult ad: baja

nieve fuerte, aña dir el azúcar poco a poco Ingredientes:

batiendo continuamente, añadir una pizca |
*
200 g de harina

*
de sal y las yemas, ralladura de limón y, por |
100 g de azúcar

*
último, la fécula mezclada con la levadura; |
1 huevo

*
trabajarlo con cuidado para que no baje la |
1 tacita de aceite de oliva

mezcla. |
*
20 g de levadura prensada

*
2. Untar un molde de bizcocho con la mante- |
sal

*
quilla, espolvorear con la harina, verter en él |
/ copita de anís

la preparación. Preparación:
3. Precalentar el horno a 1 70 °C, introducir el /. En un recipiente, disponer la harina for-

mo Ide en el horno y dejar cocer unos treinta mando un hueco en el centro.

minutos. Cuando esté cocido, dejar enfriar. 2. Colocar en el centro de este hueco el huevo,

M 115 N-
 el azúcar, el anís, el aceite y la sal. Agregar en él una capa de higos secos y, encima otra

la levadura diluida en agua tih ia. de almendras, anís y nueces. Repetir la ope-

3. Trabajar la masa y dejada reposar durante ración varias veces.

aproximadamente 15 minutos. Volverla a 3. Prensar bien las capas y, seguidamente, in-

amasar un rato más. troducir en horno suave y dejar hasta que se

5. Seguidamente, con ambas manos, estirarla caliente.

en forma de rollo y unir los extremos. Poner 4. Dejar enfriar, retirar del mo lde, y envolver

en un recipiente plano. en papel transparente para su presentación.

0. A continuación, espolvorear el roscón con

el azúcar.

7 Por último, cocerlo en horno

. flojo. Seri 'ir

inmediatamente después de enfriado.

Pan ele higo casero

Para 4 personas Brazo de gitano
7 tempo de elaboración: 30 minutos Para 4 personas

Dificultad: baja Tiempo de elaboración: 30 minutos

Ingredientes: Dificultad: alta

|
’
/ kg de higos de Fraga Ingredientes:

|
*
harina |
*
0 huevos

1 4 kg de almendras tostadas sin piel |

*
/ 50 g de harina

*
|
100 g de nueces peladas |
*
1 50 g de azúcar

|
*
5 cucharadas de anís en grano |
*
1 limón

Preparación: |
*
mantequilla

1 . Partir por la mitad los higos y ponerlos a *

azúcar lustre Para 4 personas

secar al sol o en el horno. Para el relleno

2. Enharinar un molde alargado y disponer |

*crema, chocolate, trufa o nata

3 116 &
 Preparación: 10. Esp olvorear con azúcar lustre, dejar en-

1. Forrar con pape! blanco una fuente para friar y servir.

borno, untar el pape! con mantequilla y es-

polvorear con harina.

2. Cascar los huevos y poner sólo las yemas

en un bol.

3. Batir los huevos y añadir la piel de limón

rallada y el azúcar, mezclar bien.

4. Seguidamente, montar las claras a punto

de nieve e incorporarlas a las yemas con cui-

dado de que no se deshagan; añadir la hari- Roscón Je Almería

na y mezclar poco a poco con una espátula Para 0 personas

de madera hasta conseguir una pasta ho- Tiempo de elaboración: 1 hora

mogénea. y D minutos

5. Extender la pasta encima del pape! de la Dificultad: alta

fuente y estirarla hasta obtener 5 milíme- Ingredientes:

tros de grosor. |
*
400 g de harina

Ó. Llevar la fuente a! horno a temperatura |

*
1 50 g de azúcar

*
media y dejar cocer durante 10 minutos. |
1 huevo

*
7. Sacar de 1 horno y separar la pasta del pa- |
1 cucharada de levadura

*
pe!. |
1 copa de anís

*
8. Colocar la pasta sobre otro pape! previa- |
1 vaso de leche

*
mente espolvoreado con harina. |
/ vaso pequeño de aceite y sal

Q. C ubrir la pasta con el relleno que se quiera Preparación:

y enrollarla, dándole forma de tubo y cui- 1. Templar la leche, añadir la levadura y un

dando de que el relleno no salga por los la- poco de sal. Batir hasta que se deshaga la

dos. levadura.

* 117 *
2. Formar un volcán de harina sohre el mar- |
*
350 g de azúcar

mol y agregar los demás ingredientes, ¡malí- |

*
50 g de harina

zando con la leche y la levadura. 1 ''

4 de nata líquida

3. Mezclar y amasar hien hasta conseguir |

*
00 g de gelatina neutra

*
una pasta homogénea; dejar reposar. |
1 limón

4. Amasar un poco más y estirar la masa. |

*
canela en rama

5. Redondear la masa y unir los dos extremos Preparación:

para así formar el rosco. 7 . Montar las claras a punto de nieve y reservar

Ó. Colocar el rosco en una bandeja previa- 4 yemas.

mente untada con mantequilla, espolvorear 2. Añadir, removiendo poco a poco, el azúcar, el

con azúcar y llevar a! horno, a temperatura almidón y las almendras. Mezclar y rellenar

media, durante 35 o 40 minutos, aproxi- una manga pastelera con el merengue.

madamente. Servir frío. 3. Sobre un papel de estraza, hacer tiras de me-

rengue de unos 20 cm de largo por ocho de

Paste! Je gloria ancho.

Para 0 personas 4. Poner el papel de estraza con las tiras de me-

Tiempo de elaboración: 1 hora rengue sobre una fuente para horno.

y 5 minutos 5. Llevar al horno a temperatura media 30 mi-

Dificultad: alta ñutos aproximadamente.

Ingredientes: Ó. Retirar el merengue del horno y dejar enfriar.

|
*
20 huevos (sólo las claras) 7 . Distribuir la crema sobre la mitad de las tiras

|
’
2o0 g de almendras molidas de merengue; tapar la crema con la otra mitad.

|
*
500 g de azúcar 8. Espolvorear las tiras con azúcar lustre y ser-

*
|
100 g de almidón vir.

*
|
azúcar lustre Para la crema:

Para la crema Q. Calentar un recipiente con la leche, una rama

|
*
Ó di de leche de canela y un trozo de corteza de limón.

* 118 *
 1 ;

10. En otro recipiente, mezclar bien el azúcar, P reparación:

la harina, cuatro yemas Je huevo y la nata 1. Mez dar la harina con el agua, la manteca,

líquida. un poco de sal y un chorrito de vinagre

U. Añadir la mezcla a la leche cuando ésta amasar bien hasta conseguir una pasta ho-

esté ya tibia; dejar cocer todo hasta el mo- mogénea.

mento en que empiece a hervir, sin dejar de 2. Dejar reposar un rato, estirar la masa con

remover. el ro dillo enharinado, untar la masa con la

12. Apartar la crema del fuego y agregar la mantequilla blanda.

gelatina previamente disuelta en un poco de 3. Doblar la masa seis veces (como para ha-

agua caliente. Mezclar bien y dejar enfriar. cer el hojaldre) y partirla por la mitad.

4. Estirar cada mitad, dándole la misma for-

Paste co rdobés ma redonda.

Para 4 personas 5. Cubrir una mitad con cabe lio de ángel ta-

Tiempo de elaboración: 1 hora par con la otra mitad.

y 10 minutos 0. Pintar los extremos con huevo batido y cerrar

Dificultad: alta las dos capas dándoles forma de trenza.

Ingredientes: 7 . Ponerlo en el horno a temperatura alta de

400 g de harina 30 a minutos.

50 g de manteca de cerdo 8. Una vez cocido, pintar toda la superficie

200 g de mantequilla con huevo batido y espolvorear con azúcar y

2 huevos canela.

400 g de cabello de ángel Q. Volver a introducir unos instantes el pastel

1 vaso de agua en el horno ya apagado.

canela 10. Servir caliente o frío.

azúcar

vinagre

sal

* 119 *
 Repostería

Bizcocho de manzana I el molde, y dejar cocer unos 30 minutos.

Para 4 personas Comprobar el punto de cocción, pinchando

7 iempo Je elaboración: 50 minutos con una aguja, que debe salir limpia.

Dificultad: baja Ó. C liando esté en su punto, sacar del horno

Ingredientes: y desmoldar en rejilla.

O2 huevos
* I
1

7 Por
. último, en un cazo pequeño, disolver la

|
*
125 g Je harina mermelada con 2 cucharadas de agua y 1 de

|
*
2 cucbaraJitas Je levadura en polvo azúcar, remover cuidadosamente y dejar her-

|
*
3 manzanas reinetas vir unos segundos. Cubrir el paste! con este

*
|
ralladura Je limón almíbar y servirlo en bandeja con blonda.

100 g Je mermelada Je albancoque

m
|
*
125 g Je mantequilla

Preparación: i

7 . En un bol, trabajar la mantequilla reblan-

decida junto con el azúcar, luego añadir los ,

huevos y la ralladura Je limón y seguir tra-

y- <9
bajando basta formar una masa espumosa.

2. Agregar la harina mezclada con la levadu-

ra y batir enérgicamente con las varillas Bizcocho de Novales

basta que esté bien amalgamado. '
Para 0 personas

Untar un molde de 24 cm Je diámetro, fo- Tiempo Je elaboración: 1 hora

rrar el fondo con un pape! y volver a untar. Dificultad: baja

Verter la preparación anterior en el molde. Ingredientes:

4. Pelar las manzanas, cortarlas en gajos |
*
4 huevos frescos

muy finos y cubrir toda la masa en forma |

*
240 g de harina

circular.
|
'
2 cucharaditas Je levadura en polvo

5. Precalentar el horno a 180 °C, introducir |

*
1 2 di Je zumo de naranja

* 120 *
 Bizcochos, Tartas y Pasteles

|
*
1/2 di de zumo de limón Torta Je chichar roñes
|
*
ralladura de naranja Para O personas

j* ralladura de limón Tiempo de elaboración:

|
*
7 di de aceite 1 hora y 25 minutos
*
|
mantequilla Dificultad: alta

|
*
200 g de azúcar Ingredientes:
Preparación: *
1/2 hg de harina

7. En un bol, batir con las varillas los huevos 100 g de chicharrones

junto con el azúcar, basta que el conjunto *

50 g de uvas pasas

esté espumoso y blanquecino. Añadir el 100 g de azúcar

aceite y trabajar un poco más. *

1 copita de anís

2. Incorporar los zumos y las ralladuras de *

canela en polvo

naranja y de limón; mezclar bien. *

agua

3. Mezclar la harina con la levadura y aña dir- 100 g de manteca de cerdo

ía a la preparación anterior con cuidado, *

azúcar para espolvorear

trabajando lo menos posible. sal

4. Engrasar un molde redondo con mantequi- Pr eparacion:

lla
y verter en él la preparación anterior. 1 . Poner la harina formando una montañita

5. Precalentar el horno a temperatura media, encima de una superficie plana, hacer un

180 °C. Poner dentro el bizcocho y dejar hueco en el centro del montón y echar en su

cocer durante unos 25 a 30 minutos. Com- interior un poco de agua templa da y una

probar el punto de cocción. Al retirar del pizca de sal.

horno, dar un golpe seco con el molde sobre 2. Mezclar la harina y el agua, y trabajar

el mármol, desmoldar y dejar enfriar. hasta obtener una masa que no se pegue a

la mesa.

3. Incorporar los chicharrones, el azúcar, la

manteca de cerdo y las uvas pasas.

* 121 *
 I\<’po<toria

4. Remover todo junto y trabajar basta el mo- dir la mantequilla derretida. Después, incor-

¡tiento en que todo quede bien mezclado. porar la harina mezclada con la levadura,

5. Extender cuidadosamente sobre un rea- poco a poco, sin amasar demasiado.

píente plano o en una empanadera, rocían- 2. Untar con matequilla un molde redondo de

do la masa con la copita de anís y espoleo- 24 cm de diámetro y verter en él la mitad

reándola con la canela en polvo y el azúcar. del preparado. Esparcir las nueces picadas

Ó. Hacer unos pequeños cortes sobre la masa por encima y, sobre éstas, el resto del prepa-

e Introducir en el horno a temperatura me- rodo, cubriéndolas.

día, durante unos cuarenta y cinco minutos, 3. Precalentar el horno a 170 °C, poner

ap roxi nadam ente.

i dentro la masa del bizcocho y dejar cocer

unos 30 minutos. Comprobar el punto de

Bizcocho Je nueces cocción, retirar del horno y dejar enfriar.

Para 0 personas

Tiempo de elaboración: 45 minutos / arta Je Santiago

Dificultad: media pimple
Ingredientes: Para 0 personas

|
*
4 huevos Tiempo de elaboración: 1 hora

|
*
200 y de harina Dificultad: media

|
*
2 cucliaraditas de levadura Ingredientes:

|
*
100 g de nueces picadas |
*
-300 g de harina

|
*
ralladura de limón
|
*
200 g de mantequilla

|
*
125 g de mantequilla |
*
400 g de almendras picadas

|
*
200 g de azúcar |
*
400 g de azúcar

Preparación: |
*
4 huevos

1 . En un bol, mezclar los huevos, el azúcar y |

*
1 limón

la ralladura de limón, trabajando con las va- *

azúcar lustre
|

nllas; batir basta que este espumoso y aña- |

* agua

* 122 *
 Bizcochos, Tartas y Pasteles

Preparación: Ingredientes:
1. En un recipiente, batir los huevos con el
|
* pasta de hojaldre

azúcar, la harina, la mantequilla y el agua, Y 800 g de almendras picadas

por espacio Je 30 minutos. Y 1/21 de azúcar en almíbar

2. Incorporar la almendra mo ¡ida y la corteza

|
*
8 huevos

Je limón rallada, y mezclar bien basta con- |

*
100 g de harina

seguir una masa homogénea. Preparación:

3. Untar un molde redondo y verter en él la 1. Amasar la harina junto con la almendra,

masa. Introducir en el horno (a ser posiUe, el azúcar en almíbar y los huevos, hasta

bastante alto) y dejar cocer durante unos conseguir una pasta ligada.

veinticinco minutos, aproximadamente. 2. Una vez conseguida la masa en su punto,

4. Cuando la tarta esté fría, desmoldar y es- dejar reposar.

polvorear con azúcar lustre. 3. Forrar un molde de cobre de unos dos cen-

tímetros Je alto con la pasta de hojaldre.

4. Verter sobre el hojaldre la masa preparada

anteriormente.

5. Introducir en el horno, calentado a 175 °C,

por espacio de una hora.

13ra 20 Je pitan o
Je ma nt eqm /la
Para O personas

/ arta típica Je Tiempo de elaboración: I hora y 30 mm.

/
3
o rto mar ín Dificultad: media

Para Ó-8 personas I agredientes:

Tiempo Je elaboración: 1 hora y 30 mm. |
*
1/2 hg Je mantequilla casera

Dificultad: alta |
*
125 g Je azúcar

* 123 *
|
*
7 4 1 Je agua Pastel de manzanas
|
*
50 g Je anises con aguardiente
|
*
50 g Je fruta confitaJa de sidra
Preparación: Para S personas

1 . En un cazo, poner el agua y el azúcar y He- Tiempo Je elaboración: 1 hora

var a cocer a fuego muy suave por espacio y 30 minutos

Je unos cuarenta minutos, hasta conseguir DificultaJ: alta

un almíbar flojo. Ingredientes:

2. En un recipiente, poner la mantequilla y HuJín

trabajar con la mano, batiénJola firmemen- |*7 hg Je manzanas remetas

te y con constancia hasta que se vaya Jerri- 100 g Je mantequilla

tienJo poco a poco con el calor. 150 g Je azúcar

3. Una vez frío el almíbar, ir añaJiénJolo |

*
0 yemas Je huevo

poco a poco a la mantequilla hasta que ésta |*7 / Je leche

lo absorba toJo. |
*
80 g Je azúcar para el caramelo

4. La masa obteniJa con el almíbar y la man- |

*
rallaJura Je I limón

toquilla la trabajamos hasta que tenga for- Sabayón

ma Je brazo Je gitano. |
*
3 Jl Je aguarJiente Je siJra

5. IntroJucir en el frigorífico y Jejar enfriar |

/ 50 g Je azúcar

para que, Je nuevo, tenga consistencia. |

'>5 yemas Je huevo

Ó. Servir aJornaJo con los anises y la fruta |

*
/ huevo entero

confitaJa. Preparación:
w /. Pelar las manzanas, quitarles las pepitas;

cortarlas en gajos y ponerlas en una sartén,

junto con 75 gramos Je azúcar y la mante-

quilla, hasta que estén cociJas.

2. En un cazo pequeño, poner el resto Je azú-

1 24 k
 Bizcochos, Tartas y Pasteles

car, unas gotas Je agua y ponerlo al fuego Tarta cLe cirue las
hasta que llegue a! punto Je caramelo. Pa ra O personas

Echarlo en un moIJe reJonJo Je unos vein- Tiempo Je elaboración:

ticuatro centímetros Je Jiámetro, Jejar en- 1 hora y 40 minutos

friar. DificultaJ: alta

3. En un hol Je cristal, batir las yemas Je hue- IngreJientes:

vo con el azúcar restante y la rallaJura Je li-
¡
’
1 kg Je ciruelas clauJias

món, trabajar un poco para que se Jisuelva |

*
1 plancha fina Je bizcocho

el azúcar. AñaJir la leche caliente, sin Jejar |* 1/2 IJ2 crema pa stele ra

Je batir. Aña Jir las manzanas cociJas. Mez- |

*
1 00 g Je jalea Je albaricoque

clar bien tojos los ingreJientes. Volcar el |

*
2 copitas Je vino Je Oporto

preparaJo en el moIJe acaramelaJo. |

*
100 g Je nata y canela en polvo

4. Precalentar el horno, y poner a! baño Ma- Preparación:

ría, unos veinticinco minutos (el agua no 1. Deshuesar las ciruelas.

Jebe hervir) a horno fuerte. 2. Forrar una fuente un poco honJa con la

Sab ayón: plancha Je bizcocho y emborracharla con

5. En un cazo Je acero inoxiJable o Je porce- las Jos copitas Je vino Je Oporto.

lana poner las yemas Je huevo con el azúcar 3. Hacer la crema pastelera y aromatizarla

y el huevo entero. Batir con las varillas has- con canela en polvo; una vez templada la

ta conseguir una pasta esponjosa y suave. crema, verterla sobre el bizcocho. IntroJucir

Poner a! fuego al baño María y, sin Jejar Je en el frigorífico por espacio Je cinco o sets

batir, echar poco a poco el aguarJiente Je si- horas (hasta conseguir que esté muy fría).

Jra. Cuan Jo esté frío el buJín, servir cortan- 4. Sacar Je! frigorífico y colocar, Je forma si-

Jo las porciones y napanJo con el sabayón. métrica, las ciruelas JeshuesaJas.

3. Calentar un poco Je jalea Je albaricoque e

impregnar con ella totalmente el pastel.

Ó. Decorar c! conjunto con la nata montaJa.

* 126 *
 Repostería

Rosc ón de Villalba 1 ovia a la navarra

Para O personas Para 4 personas

Tiempo Je elaboración: 1 hora Tiempo de elaboración: 50 minutos

Dificultad: media Dificultad: baja

Ingredientes: Ingredientes:
\* 1 kg de almendras *
4 huevos

|
*
1 2D g de azúcar 100 g de pasas

|
*
O huevos 100 g de miga de pan rallado

|
*
50 g de guindas *
1 4 1 de leche

Preparación: *
3 cucharadas de mantequilla

*
/. Picar las almendras y tostar ligeramente. canela en polvo

2. En un recipiente, poner las almendras tos-

*
150 a de az ucar

tadas, el azúcar y los huevos. Preparación:

3. Batir todo ) unto hasta que resulte una
, 1. Retirar 2 cucharadas de azúcar y reservarlas.

masa compacta y homogénea. 2. Poner las pasas en remojo con agua tibia.

4. Poner la masa en un molde y darle forma 3. En un recipiente hondo, poner la miga de pan,

de rosca. Marcar unas coronitas y decorar la leche, los huevos, una pizca de canela, el azú-

con las guindas al gusto. car y las pasas escurridas. Mezclar bien todo du-

5. Introducir en c! horno a una temperatura rante unos minutos.

de 150 °C. 4. I aitar una fuente refractaria con la mantequilla,

Ó. El roscón está cocido cuando la parte supe- espolvorearla con 2 cucharadas de azúcar e in-

rior esté dorada (unos treinta minutos). corporar seguidamente la mezcla de los ingre-

dientes.

5. Introducir la fuente en el horno y mantenerla

basta que la torta esté dorada en la superficie.

Ó. Dejar enfriar y desmo Idar. Servir la torta corta-

da en forma de triángulos.

3 126 *
 Bizcochos, Tartas u l \?> teles

Ó. Llevarlo a horno moderado i/ dejar unos

cuarenta minutos.

7 Dejar enfriar
. la rosca y desmo Idar.

Rizcocho Je almendras
Rosca asturiana Para Ó personas

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 45 minutos

Tiempo Je elaboración: 1 li.

y 5 nvn. Dificultad: media

Dificultad: media Ingredientes:

Ingredientes: |
*
250 g de almendras molidas

|
*
1/2 kg de harina |
*
250 g de azúcar

|
*
1 ta 2Ón de leche |
*
150 g de mantequilla

|
*
125 g de azúcar |
*
5 huevos

|
*
Ó cucharadas de mantequilla |
*
0,5 di de brandy

*
|
* 1 huevo |
ralladura de limón y azúcar glas

|
*
levadura Preparación:
Preparación: 1 . Dejar la mantequilla a temperatura ambien-

1. Derretir la mantequilla cerca de la lumbre. te el tiempo suficiente para que se ablande.

2. Me 2clar la levadura con la harina y pasar 2. Batir los huevos con el azúcar con la batido-

por un tamiz. ra de mano, hasta que se espese y forme re-

3. En un recipiente hondo, batir la mantequi- lieve, añadir la ralladura de! limón.

lla ya derretida, aña dir el a 2 Úcar y me 2clar. 3. Añadir la mantequilla reblandecida y mez-

4. Seguir batiendo y agregar el huevo batido, clar cuidadosamente.

la harina, la levadura y la leche, vertida poco 4. C uando esté todo bien trabajado, agregar

a poco. con una espátula las almendras molidas y,

5. Untar un molde para rosca con mantequi- finalmente, el brandy para no bajarlo dema-

lla
y rellenarlo con la mezcla anterior. siado.

4 1 27
 Repostería
y' ^ -
/ ‘
,

5. Untar con mantequilla un molde, verter la 3. 1 ’mr las claras con las yemas, la harina y

masa preparada. la levadura, removiendo bien con la espátu-

0. Precalentar el horno a 200 °C introdu- la.

cir el molde en él unos diez minutos. Luego, 4. Verter la mezcla en un molde con pape! de

bajar un poco la temperatura a 1 ÓQ °C y barba, espolvorear con azúcar glas e intro-

dejar cocer 20 minutos más. ducir en el horno a 150 °C durante 20 mi-

7 . Dejar 5 minutos en el horno apagado, lúe- nutos.

go sacarlo, dejar enfriar y desmoldar

S. Servir espolvoreado con azúcar glas.

¡bizcocho Je espuma
para tartas
Para 4 personas

tiempo de elaboración: 30 minutos

Dificultad: baja

Ingredientes: Hizcocho a ¡a naranja

|
* 5 huevos Para 4 personas

|
*
100 g de azúcar tiempo de elaboración: 30 minutos

¡
*
50 g de maizena Dificultad: baja

|
*
/ 5g de harina Ingredientes:
Oo huevos
* 1
50 g
1

*
|
de azúcar glas

|
*
20 g de levadura en polvo I 75 g de azúcar

Preparación *
250 g de harina

1 . Batir las yemas con el azúcar ij se |

*
1 / 5 di de aceite

reservan.
|
*
20 g de levadura en polvo

2. Batir las claras a punto de nieve y cuando \* zumo y ralladura de la corteza de una

están listas, añadir el azúcar glas. naranja

* 128 *
 I

Bizcochos, Tartas y Pasteles

Preparación Preparación
1. Batir las claras a punto Je nieve y, cuan Jo 1. Separar las claras Je las yemas. Batir las

están muy consistentes, añaJir el azúcar y primeras a punto Je nieve con la mitaJ Je

las yemas; batir basta que se mezclen tojos azúcar, a! igual que las yemas con la otra

los ingreJientes y queje una masa muy mitaJ; unir ambas mezclas y a continuación

fina añaJir la mantequilla JerretiJa.

2. Verter la masa en un moIJe engrasaJo con 2. Echar poco a poco la harina mezcla Ja con

mantequilla (extenJerla con una brocha pla- la levaJura, removienJo con una espátula.

na) e iniroJucir en el horno a 1Ó0 °C Ju- CuanJo esté toJo muy bien mezclaJo verter

rante 40 minutos. en un mo Ue engrasaJo con mantequilla (ex-

3. AJornar con gajos Je naranja y azúcar tenJerla con una brocha plana). Meter en el

glas. horno a 1Ó0 ° C Jurante 20 minutos.

3. Emborrachar con el almíbar y el licor Je

Bizcocho a 1 licor manzana.

de manzana
Para 4 personas

Tiempo Je elaboración: 40 minutos

DificultaJ: baja

Ingredientes:
*
4 huevos

*
100 g Je azúcar
*
ÓO g Je harina

*
ÓO g Je matzena

*
30 g Je mantequilla

*
2 copas Je licor Je manzana

*
1 vaso Je almíbar

*
15gJe levaJura en polvo

3 129 k
 Repostería

Bizcocho ele melocotón cocno casero

Bizcocl
Para 4 personas Para 4 personas

I iempo: 40 minutos 7 iempo de elab oración: 30 minutos

Dificultad: Paja Dificultad: baja

Ingredientes: Ingredientes:
*
4 huevos |
*
0 huevos

250 g Y 240 g
*
|
Je azúcar de harina

|
*
250 g de harina |
*
1 50 g de azúcar

|
*
250 g de maizcna |
*
20 g de levadura en polvo

|
*
1 50 g de mantequilla \* 1 /4 I de moscatel

|
'
250 g de mermelada de melocotón Preparación
y
|
*
7 2 vaso de zumo de melocotón 7. Montar las claras a punto de nieve. Cuan-

|
*
20 g de levadura en polvo do están muy subidas, añadir el azúcar, ba-

Preparación tiéndolas de nuevo hasta que estén muy

7. Poner los huevos y el azúcar en un reci- fuertes, y añadir las yemas, batiéndolo has-

piente y batirlos bien. ta que este bien mezclado.

2. Después añadir la harina, la levadura, la 2. Añadir la harina junto con la levadura, re-

mantequilla derretida y el zumo de meloco- volviendo bien con la espátula.

tón mezclándolo todo. 3. Verter en el molde, engrasado con mante-

3. Por último, añadir la mermelada y volver a quilla (extenderla con una brocha plana) y

mezclarlo muy bien con la espátula. cocerá 100 °C durante 30 minutos.

4. Verter en el molde, engrasado ya con man- 4. Una v ez frío, emborrachar con el moscatel.

tequilla, y con rodajas de melocotón en el

fondo, e introducir en el horno a 1 ÓO °C de

40 a 50 minutos.

5. Adornar los costados de la tarta con troci-

tos de melocotón.

3 130 *
 \ •
.
-V Bizcochos, Tartas y Pasteles

Bizcocho Mohajan Bizcocho ele coco

Para 4 personas Para 4 personas

Tiempo Je elaboración: 30 minutos Tiempo Je elaboración: 20 minutos

DificultaJ: baja DificultaJ: baja

Ingredientes: Ingredientes:
|
* 4 huevos |
*
3 huevos
*
|
*
100 g Je azúcar ¡
1 50 g Je azúcar

|
*
ÓO g Je harina |
*
120 g Je harina

|
*
ÓO g Je fécula Je patata o maizena |
*
50 g Je coco rallaJo

*
|
*
35 g Je mantequilla |
75 g Je mantequilla

*
|
*
20 g Je leva Jura en polvo |
1 copa Je coñac

* *
|
unas gotas Je esencia Je limón |
1 5g Je levaJura en polvo

P reparación Preparación
1. En un bo!, batir las yemas con e! azúcar y 1. Poner en un recipiente las yemas con el

reservarlas. azúcar, batirlas bien e ir añaJienJo el co-

2. En otro recipiente, batir las claras a punto ñac, la harina mezclaJa con la levaJura y el

Je nieve y cuanJo están muy Juras, añaJir coco rallaJo, removiénJolo toJo con la es-

las yemas, la harina con la levaJura y la fé- pátula.

cula Je patata o maizena, removienJo bien 2. AñaJir a la masa que tenemos preparaJa

con la espátula. las claras batiJas a punto Je nieve, incorpo-

3. Incorporar la mantequilla JerretiJa y, rar la mantequilla JerretiJa. Mezclar toJo

cuanJo toJo está mezclaJo, verter en mol- muy bien y verterlo en un moIJe engrasaJo

Jes cuaJraJos Je pape, llenánJolos hasta con mantequilla.

la mitaJ. 3. Ponerlo en el horno a 1 ÓO ° C y Jejar que

4. Meter en horno fuerte (200 ° C) y, cuan- cueza Jurante 25 minutos. A continua-

Jo estén JoraJos, sacar y espolvorear con ción, sacarlo y espolvorear con azúcar glas

azúcar glas. y coco.

* 131 k
 Repostería

3. Verter en un molde enqrasado con mante-

quilla e introducir en el horno a 1Ó0°C du-

rante 30 minutos.

4. C liando esté cocido, sacar y se dejar en-

IeMü friar.

nata.
Puede adornarse con azúcar qlas o con

Bizcocho de chocolate Bizcocho de nata

Para 4 personas Para 4 personas

Tiempo Je elaboración: 20 minutos Tiempo de elaboración: 20 minutos

Dificultad: baja Dificultad: baja

Ingredientes: Ingredientes:
Ooíhuevos
*
|
*
3 huevos \

|
*
150 q de azúcar |
*
100 q de nata

|
*
1 50 q de harina |
*
100 q de azúcar

|
*
75 q de mantequilla |
200 q de harina

|
*
/ 4 1 de leche |
*
20 q de levadura en polvo

|
*
25 q de cacao en polvo |
*
ralladura de corteza de limón

|
*
20 q de levadura en polvo Preparación
Preparación 1. Poner en un recipiente la nata, el azúcar y

1 . Poner en un recipiente ¡a mantequilla y el los huevos y hatir todo

,
muy bien hasta que

azúcar, mezclarlos bien hasta que formen esté espumoso.

una pasta cremosa e ir añadiendo los hue- 2. Aqreqar a continuación la harina mezclada

vos uno a uno. con la levadura, batiendo de nuevo hasta

2. 1 na vez esté bien mezclado, echar el cacao que quede la pasta muy fina (se le puede

diluido en la leche y por último la harina añadir alqún licor a qusto).

mezclada con la levadura. 3. Preparar un molde enqrasado con mante-

* 132
 Bizcochos, Tartas y Pasteles

quilla (extenderla con brocha plana) y verter 2. Batir las yemas y se mezclarlas con las cla-

el preparado. Meterlo en el horno a 1Ó0°C ras con cuidado, incorporar la harina mez-

durante 40 o 50 minutos. clada con la levadura en forma de lluvia a

4. Adornar con nata y rodajas de limón. fin de que quede bien jma y, por último,

echar la ralladura de limón.

3. Preparar un molde engrasado con mante-

quilla, colocando en el fondo papel de estra-

za, y meter en el horno a 1Ó0°L durante

1 5 minutos.

4. Una vez desmoldado, emborrachar con el

vino dulce.

H izcoch o del fra ¡te

Para 4 personas Hoj alare cíe nueces
Tiempo de elaboración: 20 minutos Para Ó personas

Dificultad: baja Tiempo de elaboración: 50 minutos

Ingredientes: Dificultad: media

|
*
Q huevos Ingredientes:

|
*
250 g de harina *
200 g de masa de hojaldre

y 200 g azúcar 100 g de crema pastelera

|
*
1 limón ¡
*
80 g de nueces peladas

|
*
1 vaso de vino dulce 20 g de levadura en I
*
80 g de mermelada

polvo Preparación:
Preparación 1 . Estirar la masa de hojaldre hasta formar

1. Poner en un recipiente las yemas de los un rectángulo de 25 x 5 cm. C ’ubrir con una

huevos, y en otro las claras. Batir éstas a capa fina de crema pastelera aromatizada

punto de nieve fuerte, aña dir el azúcar poco con vainilla. Espolvorear con las nueces

a poco hasta que queden duras. troceadas y meter a horno fuerte a 210 °C.

* 133 *
2. Desleír la mermelada Je albaricoque en un cer al baño María a fuego lento hasta que

poco de agua y cocer durante 1 minuto. espese, sin que llegue a hervir en ningún

Abrillantar el pastel con la mermelada con momento. Retirar del fuego, dejar enfriar y

ayuda de un pincel de repostería. añadir el yogur natural, mezclando con

unas varillas de alambre para alisar la ere-

Tarta de limón verde ma.

Para 0 personas 3. Montar las claras a punto de nieve con

7 lempo de elaboración: I hora una pizca de sal hasta que estén muy firmes

Dificultad: media e incorporarlas suavemente a la crema.

Ingredientes: 4. Poner esta preparación en el fondo del

|
*
300 g de masa sable molde y meter al horno precalentado a

|
*
10 g de mantequilla baja en calorías. 210 °C . Desmoldar y poner en una rejilla

Para la croma da limón verde: hasta que se enfríe.

|
*
4 limones verdes

|
*
75 g de edulcorante granulado Tarta ae grosellas
|
*
4 yemas de huevo Para 0 personas

|
*
2 claras de huevo Tiempo de elaboración: 45 minutos

|
*
20 g de maizena Dificultad: media

|
*
/ yogur natura! I ngfredientes
Preparación: 300 g de masa quebrada (pág. 47)

7. Forrar un molde de tarta untado con man- 10 g de mantequilla baja en calorías

tequil/a con la masa saldé. Pinchar el fondo Para el relleno:

con un tenedor y meter al horno a 180- ¡

*
300 g de grosellas

200 °C |
*
3 claras de huevo

2. Mezclar las yemas y el edulcorante, y aña- |

*
50 g de almendras molidas

dir la corteza de 2 limones picada muy fina, |

'
50 g de pedazos de bizcocho

el zumo de los 4 limones y la maizena. Lo- |

*
50 g de edulcorante granulado

$ 134 ¥r
|
*
1 cucharaJita Je extracto Je vainilla Tarta de aranaanos
Je

|
*
5 el Je kirsch Para Ó personas

Preparación Tiempo Je elaboración: 55 minutos

1. Untar un molJe Je tarta con mantequilla y DificultaJ: meJia

forrarlo con la masa quebraja. Pinchar el Ingredientes

fonJo con un teneJor y meterlo al horno a |
*
300 g Je masa quebraja (pág. 47)

180-200 °C |
*
300 g Je aránJanos

2. Limpiar las grosellas y escurrirlas con cui- |

*
30 g Je pan rallaJo fino

*
JaJo. Ponerlas a macerar en el kirsch con la |
1 yogur natural

vainilla. \*lJUe leche JesnataJa

1.
3. Montar las claras a punto Je nieve con |
*20g Je eJulcorante granu/aJo

una pizca Je sal ftna hasta que estén muy |

*
2 huevos enteros

firmes. AñaJir e! eJulcorante y las almen- |

*
20 g Je maizena

Jras m oh Jas. |
*
1 cucharaJita Je extracto Je vainilla

4. Poner los peJazos Je bizcocho en el fonJo |

*
20 g Je mantequilla baja en calorías

Je la tarta. Preparación
5. Mezclar las grosellas y el merengue con Untar un molJe Je tarta con mantequilla

una espátula Je maJera. Poner esta prepa- y forrarlo con la masa quebraja. Poner el

ración sobre los peJazos Je bizcocho y alisar pan rallaJo en el fonJo y seguiJamente los

la superficie con una espátula metálica. aránJanos. Meter al horno a 210 °C Ju-

Ó. Meter a! horno a 210 °C (termostato 7). rante 1 5 minutos.

Poner sobre una rejilla

y Jejar enfriar. 2. Sacarlo y añaJir la mezcla Je yogur, leche,

eJulcorante, huevos, maizena y vainilla. Me-

ter Je nuevo al horno y cocer otros 20 mi-

nutos.

3. DesmolJar con cuiJaJo y poner sobre una

rejilla hasta que se enfríe.

* 135 *
 Repostería
1
Hrioche de frutas Hrioche muselina
Para S personas Para Ó personas

7 lempo de elaboración: 80 minutos I lempo de elaboración: 70 minutos

Dificultad: Media Dificultad: alta

Ingredientes Ingredientes
|
*
500 g de masa de brioche '

500 g de masa de brioche

|
*
300 g de crema pastelera |
*
] huevo

|
*
2 el de ron Preparación
|
*
50 g de frutas confitadas 1. Poner la masa en un molde de cabe de

*
50 g de pasas 20 x 8 cm untado con mantequilla y dejar

|
*
20 g de azúcar glas fermentar hasta que llegue al borde del mol-

Preparación de. Pintar con huevo batido y hacer un corte

1. Estirar 150 g de masa de brioche, debien- en sentido longitudinal con una tijera, man-

do quedar muy fina, y forrar con ella un teniendo la punta introducida 2 cm en la

molde de bizcocho de 22 cm de diámetro. masa. Pleter al horno a temperatura media

Estirar la masa restante y formar un cua- y dejar enfriar.

drado de 25 x 25 cm. 2. Servir acompañado de crema inglesa o de

2. Poner 5/Ó de Ja crema pastelera sobre el couhs de fruta

cuadrado de masa y el resto en el fondo de!

-
molde. Cubrir con las pasas y las frutas

confitadas. Formar un rollo con el cuadrado

de masa, cortarlo en rodajas de 2,5 cm y

ponerlas en el molde.

3. Dejar fermentar hasta que llegue a! borde del

molde. Pintar con huevo batido y meter al

horno. Sacar del horno, rociar con el ron i/

glasear con una me 2c/a de agua y azúcar glas.

* 136
 Bizcochos Tartas y Pasteles
,

Brioche relleno Ó. Reconstruir el pas tel y espolvorearlo con

Para 8 personas azúcar glas. Meter al frigorífico hasta el mo-

Tiempo Je elaboración: 1 hora mento Je servir.

DificultaJ: alta

Ingredientes
350 g Je masa Je brioche

400 g Je crema pastelera

1 hoja Je gelatina (2 g)

12,5 c! Je nata monta Ja

Azúcar glas

Para el almíbar:

\
*
5 el Je almíbar espeso 1 ronco de Navidad
*
|
1 el Je kirsch Para Ó personas

Preparación Tiempo Je elaboración: 70 minutos

1. Preparar la crema pastelera con la gelati- DificultaJ: meJia

na, remoja Ja en agua y escurrí Ja, y la nata Ingredientes

monta Ja Para el almíbar:

2. Estirar la masa Je brioche hasta que tenga |

*
1,5 Jl Je almíbar espeso

1,5 cm Je grosor y forrar con ella un moIJe |

*
2 el Je kirsch

Je bizcocho Je 22 cm Je Jiámetro. Para la croma Jo mantequilla:

3. Dejar fermentar hasta que Joble Je volu- |

*
4 yemas Je huevo

men y meter a! horno. Dejar enfriar. |

*
150 g Je azúcar

4. Una vez frío, cortar el brioche por la mitaJ |

*
1 ÓO g Je mantequilla

*
en sentí Jo horizontal y emborracharlo con el |
1 el Je kirsch

almíbar. Para ol ro lleno:

5. Mezclar la crema pastelera y la nata mon- 30 g Je frutas con fitaJas, picaJas muy

taJa y rellenar el brioche. fnnías

* 137 *
 Repostería

Para decorar: un poco de crema con colorante verde, po-

|
*
20 g Je almendras en láminas testadas nerla en un cartucho de papel y dibujar

|
*
20 g de virutas de chocolate unas hojas.

|
*
10 g de frutas confitadas, picadas muy 4. Decorar con almendras tostadas, frutas

Jiñas confitadas, virutas de chocolate y champí-

Preparación ñones de merengue.

1. Untar con un poco de mantequilla una 5. El bizcocho también se puede rellenar con

hoja de pape! parafinado de 40 x 2d cm, crema pastelera o con mousse de fruta y con

cubrirla con la masa de bizcocho y meter a! dados de fruta fresca.

horno precalentado. 1 'na vez cocido el biz-

cocho, ponerlo sobre

para acelerar el proceso

la superficie de trabajo

de enfriamiento y
ipil w
para que

ligero
el bizcocho esté lo suficientemente

como para enrollarlo.

m W Jt !

2. Desprender el pape! y poner el bizcocho

sobre otra hoja limpia. Emborrachar con el Croquemboucne

almíbar aromatizado y cubrir con un tercio Para 0 personas

de la crema y las frutas confitadas. Enrollar Tiempo de elaboración: 00 minutos

el bizcocho por el lado más largo para for- Dificultad: alta

mar un rollo grueso, debiendo quedar el ex- Ingredientes

tremo fina 1 hacia abajo. Cubrir todo el tron- |
*
300 g de pasta choux (pág. 53)

co con abundante crema de mantequilla y |

*
ÓOO g de crema pastelera

cortar ambos extremos ligeramente a! bies y |

' Caramelo hecho con 300 g de azúcar

colocarlos sobre el tronco para formar los Preparación

nudos. Mezclar un poco de crema con cho- 1 . Preparar los petisús, debiendo tener un ta-

colate o café y cubrir los extremos. maño un poco mayor que el de los profitero-

3. Hacer unas rayas con un tenedor. Colorear les (calcular 4 por persona) y hacer unos di-

% 138 *
 Bizcochos, Tartas y Pasteles

Lujos en forma Je “S" y arabescos para de- Selva Negra

corar. Para 8 personas

2. Rellenar los petisús agujereándolos por la Tiempo de elaboración: 70 minutos

base. Hacer un caramelo. Untar una hoja Dificultad: media

Je pape! parafinado con aceite y forrar con Ingredientes

ella un chino, que se mantendrá en equili- Para el bizcocho de chocolate:

brio en un recipiente. Poner un petisú en el |

*
3 huevos

fondo de! chino y pegar con caramelo otros |

* QO g de azúcar

2o 3 para formar la primera fila. Las filas |

*
80 g de harina

deben quedar completas cada vez. Formar j

*
20 g de cacao

la segunda fila sumergiendo los petisús en el Para el chantilly:

caramelo en dos puntos para poder pegarlos \* 25 el de nata líquida

entre sí.
|
*
30 g de azúcar

3. Una vez formada la última fila, verter un |

*
Unas gotas de vainilla

poco de caramelo hirviendo para asegurar el Para e I relleno:

pegado y dejar enfriar. Dar la vuelta al chi- |

*
100 g de almíbar (pág. 22) aromatizado

no y retirar el pape!. Decorar con las “eses” con 2 el de kirsch

y los arabescos. |
*
200 g de cerezas en almíbar deshuesadas
4. Se pueden colocar frutas bañadas en cara- |
*
50 g Je jalea Je grosella

melo a ambos lados. Para decorar:

|
*
100 g de chocolate de calidad o de

cobertura, en virutas

Preparación
7. Preparar el bizcocho, el chantilly, deshue-

sar las cerezas.

2. Una vez cocido el bizcocho, cortarlo en tres

discos en sentido horizontal.

* 139 *
 Repostería

3. Emborrachar uno Je los Jiscos, que será la Paste 1 embajador

base Je/ pastel, y cubrir con la jalea Je gro- Para 0 personas

sella y las cerezas, reservanJo 7 para Jeco- Tiempo Je elaboración: 75 minutos

rar. Dificu/taJ: alta

4. Cubrir con un poco Je chanti/ly e igualar la Ingredientes

*
superficie. |
1 bizcocho

5. Poner otro Jisco, emborracharlo y cubrir 350 g Je crema pastelera

con una capa abunJante Je chantilly. Em- |

50 g Je crema Je mantequilla

borrachar el tercer Jisco por la parte Je la Para el almíbar:

miga y ponerlo sobre el pastel, apretanJo li-

j
/ Jl Je almíbar espeso

gemínente con la mano para conseguir una *

2 el Je kirsch

superficie uniforme. Para el acaba Jo:

0. C ubrir tojo el pastel con chanti/ly y Jeco- 100 g Je pasta Je almenJras

rar con 0 rosetones Je chantilly a/reJeJor y 5 cerezas confitaJas

1 en el centro, ponienjo sobre éstos las ce- |

'

10 g Je angélica

rezas reservadas. |
10 g Je chocolate
3.
/ C ubrir coi las virutas Je chocolate. 30 g Je /rutas confitaJas, picaJas

8. M eter al frigorífico hasta el momento Je muy finas

servir. Preparación
1 . Preparar el bizcocho, la crema pastelera ,
la

crema Je mantequilla y el almíbar.

2. í 'na vez cociJo el bizcocho, cortarlo por la

mitaJ, emborracharlo y cubrirlo con la cre-

ma pastelera y las frutas confitaJas pica-

Ja

Reconstruir el pastel y cubrirlo con la cre-

ma Je mantequilla.
 Bizcochos Tartas y Pasteles
,

4. Meter al frigorífico Jurante unos minutos y Para el disco de merengue

seguidamente cubrir con una capa fina Je j

*
2 claras de huevo

pasta Je almendras previamente estirada |

'

00 g de azúcar

con azúcar gías. |

*
30 g de almendras molidas

5. Decorar con las cerezas confitadas y la an- Para la crema de mantequilla

gélica, y hacer unos dibujos con el chocolate |

*
1 huevo y 1 yema

derretido y metido en un cartucho de pape!. |

*
125 g Je azúcar

|
*
l ÓO g Je mantequilla

*
|
1 c! de Cointreau

Para el almíbar:

|
* 7,5 el de almíbar espeso

|
*
7,5 el de zumo de naranja

|*7 el Je L ointreau

Para el acabado.

|
*
30 g Je almendras tostadas

|
* Gajos de 2 naranjas peladas a lo vivo

|
* juliana de naranja conf itada

Delicia al Cointreau |
*
7 cerezas en almíbar

Para Ó personas Preparación

¡tempo de elaboración: 150 minutos 1. Preparar el disco de merengue y la crema Je

Dificultad: alta mantequilla.

Ingredientes Preparación del bizcocho

Para el bizcocho 2. Cortarlo por la mitad en sentido horizontal y

|
*
3 huevos emborracharlo con el almíbar. Preparar un papel

|
*
QO g de azúcar o un cartón de tamaño ligeramente inferior al del

|
*
00 g de harina fondo del pastel para poder moverlo fácilmente y

|
*
30 g de mantequilla que no se pegue a la superficie de trabajo.

M 141 *
 Repostería

3. Cubrir uno Je los Jiscas Je bizcocho con Jías. Asimismo, se pueJe utilizar para ser-

uno capo Je crema Je mantequilla (1/3 vir con belaJos o parfaits.

aproxi majamente) y poner encima e I Jisco

Je merengue Jel mismo tamaño. AñaJir

otra capa Je crema y reconstruir el pastel,

i ubrir completamente con crema y poner la

almenJras tostaJas a/reJeJor. Decorar la

parte superior con los gajos Je naranja y cu-

brir con la juliana Je naranja y las cerezas

en almíbar. Pastel ópera

Preparación Je la juliana Je naranja Para Ó a 8 personas

4. Quitar la piel Je las naranjas, sin la parte Tiempo Je elab oración: 70 minutos

blanca, con un pelapatatas, y cortarla en ju- DificultaJ: alta

liana fina. Esca!Jarla en abunJante agua Ingredientes

birvienJo y pasarla por agua fría para elimi- |
*
300 g Je crema Je mantee juilla

nar el amargor. \* 10 g Je azúcar glas

5. Cocer nuevamente con abunJante agua y Para el bizcocho:

una pizca Je sal basta que la piel esté tier-

|
*
3 huevos

na. Pasarla por agua fría, escurrirla y cocer-

|
*
75 g Je azúcar

la con 100 g Je azúcar, 100 g Je agua y |

*
20 g Je harina

unas gotas Je zumo Je limón basta que rc-

|
*
20 g Je fécula

Juz ca un poco y se convierta en almíbar. |

*
40 g Je almenJras moliJas, ligeramente

Ó. Dejar enfriar. Si el almíbar queja Jema- tostaJas

siaJo espeso, aligerarlo con un poco Je Para el relleno Je crema Je chocolate:

Comtreau. Cubrir los gajos Je naranja con |

*
1 00 g Je chocolate

esta preparación. \* 2,5 el Je nata

7. Se conserva en el frigorífico Jurante varios I

*
5 el Je leche

N 142 M-
Para el glaseado Je chocolate: 5. Preparar el glaseado de chocolate y exten-

*
50 g de chocolate derlo sobre el pastel con una espátula metá-
|

*
25 g de mantequilla hca. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar
|

Para el almíbar: glas en tiras diagonales.

¡
*
15 el de almíbar espeso Ó. Meter al frigorífico hasta el momento de

|
*
3 el de extracto de café servir.

Preparación 7. Este postre se conserva bien y puede pre-

1. Preparar la masa de bizcocho y extenderla pararse con antelación.

sobre una hoja de papel parafmado de 35 x

25 cm untada con un poco de mantequilla. Pastel sevillano

Meter al horno y dejar enfriar el bizcocho Para Ó personas

sobre la mesa para evitar que se seque. Tiempo de elaboración: 40 minutos

2. Preparar la crema de chocolate. Dificultad: media

3. Retirar el pape! del bizcocho y cortarlo en Ingredientes

tres discos del mismo tamaño. Colocar una Para la masa:

hoja de papel parafinado debajo del pastel |* 125 g de mantequilla

para poder moverlo una vez relleno.

|
*
125 g de azúcar

4. Emborrachar uno de los discos con 1/3 |

*
2 huevos y 1 yema

del almíbar aromatizado con el café, cubrir

|
*
La ralladura de 1 naranja

con una capa de crema de chocolate y po- |

*
125 g de harina

ner otro disco de bizcocho. Seguidamente 1

*
3 g de levadura química

cubrir con la crema de mantequilla aromati- |

*
El zumo de 2 naranjas

zada con el café y poner el tercer disco em- |

*
5 el de almíbar espeso

borrachado, con la parte seca hacia arriba. |

*
2 el de Comtreau

Apretar ligeramente para que la superficie Preparación

quede lisa y el bizcocho se adhiera a la ere - 1 . Preparar la masa de la misma manera que

ma. la del bizcocho de naranja, ponerla en un

3 143 n-
 Repostería

molde de bizcocho untado con mantequilla y |

*
200 g de nata montada

espolvoreado con harina y meter al horno. 1 cucharadita de extracto de vainilla

2. Desmoldar y poner sobre una rejilla. Em- 30 g de j rutas confitadas, picadas

borrachar el fondo del pastel, mientras esté muy finas

todavía caliente, con el zumo de naranja, el Para el acabado:

almíbar y el C omtreau. |
10 g de azúcar g/as

3. Opcional: una vez frío el pastel, aplicar Preparación

una capa de almíbar caliente con ayuda de 1. Poner la pasta choux en una placa de hor-

un pincel de repostería y seguidamente ha- no en forma de corona, de la misma manera

cer un glaseado de fondant, un poco más que para hacer un París-Prest, y meter al

caliente que de costumbre, dada la humedad horno.

del pastel. 2. Preparar las 3 cremas, mezclando la gela-

4. Decorar con chocolate derretido y metido tina remojada en agua fría y escurrida con

en un cartucho de papel, gajos de naranja un poco de crema pastelera caliente. Dejar

pelada a lo vivo, cerezas confitadas y angéh- enfriar y mezclar las tres cremas.

ca confitada. 3. Una vez cocida y fría la corona, cortarla

hasta 2/3 de su altura y rellenarla con la

Pastel en corona mitad de la crema. Añadir las frutas y la

Para 0 personas crema restante. Poner la tapa y espolvorear

I tempo de elaboración: 100 minutos con azúcar glas.

Dificultad: media

Ingredientes

|
'
300 g de pasta choux (pág. 33)

Para el relleno:

|
*
200 g de crema pastelera y 1 hoja

de gelatina

\
*
200 g de crema de mantequilla

^ ] 44
 Bizcochos, I artas y Pasteles

3.

Pastel Singapur Decorar con rodajas de pina, las cerezas

Para 8 personas confitadas y la angélica. Ab nllantar la pina

Tiempo Je elaboración: 50 minutos y poner las almendras alrededor.

Dificultad: baja

Ingredientes
*
|
1 bizcocho

Para el relleno:

|
*50gde mermelada

|
*
1/2 lata de pina en almíbar Pizcocho de fruta
Para el almíbar: Para Ó personas

Y Id! de almíbar espeso Tiempo de elaboración: 1 hora

\* 2 el de ron Dificultad: baja

Para decorar: Ingredientes

|
*
50 g de glaseado claro Y 200 g de masa de hojaldre

|* 1/2 lata de pina en almíbar |

*
1 disco de bizcocho de 22 cm de

|
*
5 cerezas confitadas diámetro

|
*
10 g de angélica |
*
500 g de crema pastelera

|
*
30 g de almendras en láminas tostadas Para el almíbar:

Para el acabado: |
*
5 el de almíbar espeso

*
|
10 g de azúcar glas \* 1 el de kirsch

Preparación Para el acabado:

1. Una vez cocido y frío el bizcocho, cortarlo |

*
50 g de almíbar claro

por la mitad en sentido horizontal emborra-

\
|
*
30 g de almendras en láminas tostadai

*
charlo con el almíbar y rellenarlo con la pina |
Fruta fresca o esca IfaJa:

*
cortada en dados y la mermelada. I Plátanos, fresas, kiwis

2. Reconstruir el paste! y abrillantar con el al- *Naranjas, pina, peras

míbar hirviendo. 1 el de kirsch

* 145
 Repostaría

Preparación Para el relleno:

7 . Estirar /a masa de hojaldre y cortar un dis- |

*
500 g de manzanas Golden

co de 22 cm de diámetro. |
*
25 g de mantequilla

2. Emborrachar el disco de bizcocho. |

*
25 g de azúcar

3. Cubrir el disco de hojaldre con una capa de |

*
50 g de pasas

crema pastelera, y poner el disco de bizco- \* 50 g de almíbar claro

cho encima. Emborracharlo nuevamente y \* 10 g de azúcar glas

cubrir con una capa fina de crema pastele- Preparación

ra, así como los lados del pastel. 1. Pelar las manzanas, vaciarlas y cortarlas

4. Distnb uir la fruta, alternando los colores, y en dados pequeños. Cocerlas con la mante-

abrillantar con el almíbar caliente. quilla durante 10 minutos como máximo.

5. Adheiir las almendras alrededor. Una vez cocidas, añadir el azúcar y las pa-

sas, mezclar y dejar enfriar.

2. Estirar la masa de hojaldre y formar un

rectángulo de 25 x 35 cm. Cortarlo por la

mitad en sentido longitudinal para obtener

2 tiras. Poner una tira sobre una placa de

horno humedecida y pinchada con un tene-

dor. C ubrir con la compota de manzana, de-

jando 2 cm alrededor sin cubrir. Humedecer

los bordes con un pincel de repostería. Do-

llojalare^ae manzana blar la otra tira de masa por la mitad en

Para O personas sentido longitudinal, espolvoreándola con un

7 lempo de elaboración: 70 minutos poco de harina para que no se pegue. Hacer

Dificultad: alta unos cortes de 4 cm en la masa, dejando un

Ingredientes espacio de 1 cm entre éstos. Colocarla sobre

*
450 g de masa de hojaldre un lado de la tira rellena, desplegarla y cu-

3 146 N-
 Hizcochos, Tartas y Pasteles

*
hrir el conjunto. Apretar para pegar los bor-
|
75 g de mantequilla

des, marcar con un cuchillo, pintar con hue- \* 2g de levadura química

vo batido y meter a! horno hasta que el ho- |

*J el de ron

jaldre esté subido y dorado. Preparación

3. Una vez frío, aplicar el almíbar hirviendo 1. Trabajar el azúcar, las almendras, los

sobre la parte centra! y espolvorear los bor- huevos y la yema hasta conseguir una mez-

des con azúcar g/as. cla esponjosa. Añadir el ron y seguí da-

mente la harina, la fécula y la levadura ta-

mizadas. Incorporar las claras a punto de

nieve y la mantequilla derretida, y mezclar

suavemente.

2. Poner la masa en un molde de bizcocho

untado con mantequilla y cubierto con un

disco de pape I parafnado.

3. Meter al horno a 1 70 durante 20 mi-

¡bizcocho qenovcs
nutos.
Para Ó personas
4. Este bizcocho puede acompañar a una ma-
Tiempo de elaboración: 40 minutos
cedonia de frutas.
Dificultad: media

Ingredientes
*
125 g de almendras molidas

*
125 g de azúcar

*
2 huevos y 1 yema

*
2 claras de huevo, montadas a punto

de nieve

*
50 g de harina

*
25 g de fécula

-H 147 £
 Repostería

punto Je nieve y la mantequilla JerretiJa y

3.
mezclar suavemente. Meter alh orno Juran-

te 20 minutos.

Se utili za Je la misma manera que el bizco-

cho qenovés.

1 oria bretona
Bizcocho I ur ni
Para O personas
Para Ó personas
7 íempo Je elahoración: 30 minutos
Tiempo Je elaboración: 40 minutos
DificultaJ: baja
Dificult aJ: meJia
Ingredientes
Ingredientes
*
|
125 g Je mantequilla
*
3 huevos y 1 yema
*
|
100 g Je azúcar
I clara Je huevo, montaJa a punto
*
|
1 huevo y 2 g Je sal
Je nieve
\* 1 el Je ron
115 g Je azúcar
|
*
40 g Je frutas confila Jas pica Jas
*
50 g Je almenJras m oh Jas
|
*
30 g Je pasas
*
Kirsch al gusto
|
*
250 g Je harina
*
40 g Je fécula
*
|
1 g Je levaJura química
*
45 g Je harina
Preparación
*
40 g Je mantequilla JerretiJa
1 . Hacer una pasta sahlé (pág. 48). Para ello, ba-
Preparación
tir la mantequilla hasta que alcance el punto Je

1. Trabajar los huevos, la yema, el azúcar y pomaJa y trabajarla con una espátula con el

las almenJras, calentando la mezcla al baño azúcar, el huevo, la sal, el ron, las frutas confita-

María hasta que esté templaJa. Jas, las pasas y por último la harina y la levaJu-

2. AñaJir el kirsch y la harina mezclaJa con ra mezclaJas. Si la pasta queja JemasiaJo blan-

la fécula. Incorporar la clara montaJa a Ja, meterla al frigorífico hasta que enJurezca.

5 1 48 fr
 Bizcochos, Tartas y Pasteles

2. Estirar la pasta con un rodillo hasta que Preparación

tenga 1 cm de grosor y ponerla en un molde 7. Preparar la masa de hojaldre y la crema

de tarta untado con mantequilla. Pintar con pastelera. Estirar la masa de hojaldre, de-

huevo batido y hacer unas rayas con un te- hiendo tener el tamaño de una placa de hor-

nedor. Meter a! horno y cocer, como la pas- no, pinchar toda la superficie con un teñe-

ta sablé, hasta que esté dorada. dor y meter al horno. Espolvorear con azú-

3. Se utiliza de la misma manera que el bizco- car glas y meter nuevamente a! horno hasta

cho genovés. que se caramelice (opcional).

2. Una vez frío el hojaldre, cortarlo en tres ti-

Milltojas marmolado ras de! mismo tamaño. Cubrir una de las ti-

Para Ó personas ras con la mitad de la crema pastelera, po-

Tiempo de elaboración: 50 minutos ner otra tira encima y cubrir con la crema

Dificultad: alta restante. Poner la tercera tira, del revés,

Ingredientes para que la superficie quede lisa y se pueda

Para la masa de hojaldre: glasear con facilidad. Apretar ligeramente

)
*
250 g de harina con las manos para que la crema se adhiera

*
|
5 g de sal al hojaldre.

|* 12,5 el de agua Preparación del glaseado

|
*
200 g de mantequilla 3. Calentar el fondant, no debiendo rebasar

Para la crema pastelera: los 35 °C, y añadir almíbar o agua hasta

|*Í/2 litro de leche que adquiera la consistencia adecuada.

|* 3 yemas de huevo Debe quedar bastante líquido y la superficie

|* 125 g de azúcar debe ser lisa. Aromatizar una cucharada

|
*
50 g de maizena colmada de fondant con el cacao. Ambos

|*7 el de ron fondants deberán tener la misma tempera-

Para el glaseado: tura y la misma consistencia.

*
|
100 g de fondant y 5 g de cacao 4. Verter el fondant blanco sobre el milhojas y

3 149
 \

Repostería

extenderlo rápidamente con una espátula |

*
1 25 g de mantequilla

metálica. Poner el fondant de chocolate en |*7 el de extracto de café

un cartucho de pape! y dibujar unas líneas a |

*
/ 50 g de mantequilla

lo largo del pastel (esta operación también Para el acabado:

puede hacerse con una cuchara). Pasar in- I

*30g de almendras en láminas tostadias

mediatamente la punta de un tenedor en un Para emborrad lar:

sentido y después en otro, dejando un espa- |

I di de almíbar espeso y 1 el de ron

cio de 1 cm. Preparación

5. Se pueden cubrir los lados del pastel con 1. Preparar el bizcocho, la crema de mante-

almendras en láminas, en cuyo caso éstos quilla y el almíbar, y tostar las almendras.

deben cubrirse previamente con crema pas- 2. Una vez cocido y frío el bizcocho cortarlo ,

telera. en dos o tres discos, según su grosor. Embo-

rrachar y cubrir con una capa fina de crema

de mantequilla aromatizada con el café. Re-

construir el pastel y cubrirlo por completo

con la crema (reservar un poco para deco-

rar), alisando con una espátula metálica.

3. Poner la crema reservada en una manga

pastelera con boquilla pequeña rizada o en

Pastel Je moka un cartucho de papel y decorar el pastel.

Para O personas Adherir las almendras alrededor.

7 iempo de elaboración: 55 minutos

Dificultad: media

Ingredientes
*
|
1 bizcocho

Para la crema de mantequilla:

I huevo y 1 yema

3 150 N-
 ¡bizcochos, Tartas y Pastales

Para el acabado:

\* 10 g Je azúcar glas

Preparación
1. Preparar la pasta choux (pág. 53) y poner-

la en una manga con boquilla grande lisa.

2. Sirviéndose Je un aro como modelo, trazar 2

tiras Je masa, una junto a otra, sobre una pla-

París-Hrest ca Je horno untada con un poco Je mantequi-

Para Ó personas lla. Seg uidamente poner otra tira Je masa enci-

Tiempo Je elaboración: Ó5 minutos ma Je las anteriores, no debiendo coinciJir las

Dificultad: alta uniones en el mismo punto.

Ingredientes 3. Pintar con huevo batido, hacer unas rayas con

Para la pasta cnoux: un tenedor y disponer las almendras picadas.

\* 12,5 el Je agua Si queda algo Je masa, formar uno o vanos re-

*
|
50 g Je mantequilla lámpagos que se harán al mismo tiempo en el

*
|
2g Je sal horno. Meter al horno hasta que la corona Je

*
|
4 g Je azúcar pasta quede bien seca. Sacar Je! horno y dejar

|
*
80 g Je b arina enfriar.
nfr\

|
*
2 huevos o 2 y medio 4. Hacer la crema muselina, procediendo al prin-

|
*15gJe almendras picadas cipio como para hacer crema pastele ra.

Para la crema muselina: 5. Una vez cocida la crema, añadir la mitad Je la

*
|
2,5 c. Je leche mantequilla y mezclar con un batidor Je vari-

|
* 1 huevo llas. Dejar enfriar, sin Je/ar Je batir. En cuanto

|* 85 g Je azúcar la crema esté fría, añadir la mantequilla restan-

|
*
40 g Je maizena te en punto de pomada y el praliné. Mezclar

|
*
125 g de mantequilla con fuerza a mano o con el batidor Jurante

|
*
85 g Je praliné 5 minutos para aligerar y emulsionar la crema.

M 151 *
 Repostería

Ó. Cortar la corona a 2/3 de su altura y relle- Pithiviers

narla con la mitad de la crema metida en Para Ó personas

una manga pastelera con boquilla mediana Y iempo de elaboración: 50 minutos

rizada. Cortar los relámpagos en tiras finas, Dificultad: media

disponerlos sobre la crema y añadir la cre- Ingredientes

ma restante. Poner la tapa y espolvorear |
*
400 g de masa de hojaldre

con azúcar glas. Para la masa:

7. Meter al frigorífico basta el momento de |* 200 g de harina

servir. \* 4 g de sal

8. Para hacer crema muselina a! café, susti- |

*
10 el de agua

tuir el praliné por extracto de café y aumen- |

*
1 50 g de mantequilla

tar la proporción de azúcar en 40 g. Y 200 g de crema de almendras

Q. Se puede preparar un relleno diferente sus- Preparación

tituyendo la crema muselina por crema pas- /. Estirar la masa de hojaldre hasta que ten-

telera aromatizada con café o praliné (para ga 4 mm de grosor y cortar dos discos de

la primera capa) y seguidamente poner una 24 cm de diámetro aproximadamente.

capa de chantilly. 2. i ubrir uno de los discos con la crema de

almendras, debiendo dejar un borde 3 cm

sin cubrir. Pasar un poco de agua por el

borde con un pincel de repostería y poner el

otro disco encima.

bordes.

3. Recodar el bordé

una puntilla.

4. Pintar con huevo

hacer unas rayas con un cuchillo o un tene-

dor, pinchar y meter al horno.

* 152 *
 Hizcochos, Tartas y Pasteles

5. Una vez cocido el pastel, espolvorear con 2. La crema de castañas puede enriquecerse,

azúcar glas y glasear en el horno con el grill si se desea, con un poco de mantequilla en

encendido. punto de pomada. Mezclar a fondo, embo-

rrachar la plancha de bizcocho, rellenarla y

enrollarla.

Brazo de gitano
3. Cub rir con la crema de chocolate y decorar
con crema de castañas
con las castañas asadas al horno o cocidas
Para Ó personas
en agua y peladas.
Tiempo de elaboración: 50 minutos

Dificultad: baja

Ingredientes

|
*
300 g de masa de bizcocho

|
*12 castañas

Para el relleno:
Bizcocho horradlo
|
*
250 g de crema de castañas endulzada con chantilhi
a
.

con azúcar
Para O personas

|
*
1. 50 g de mantequilla
I tempo de elaboración: 55 minutos

Para emborrachar: Dificultad: media

\* 1 di de almíbar espeso In£redientes

|
*
2 el de ron Para la masa:

Para el glaseado de crema *

1 50 g de harina

de choco late: *
2g de sal

*
|
100 g de ch ocolate 12 g de azúcar

|
*
50 g de mantequilla *
2 huevos

Preparación *
8g de levadura de cerveza

La preparación es la misma que ¡a de la

*
4 el de agua templada

plancha de bizcocho. *
50 g de mantequilla

* 153 *
 Repostería

Para emborrachar: 4. Verter el almíbar caliente sobre el bizco-

|
*
200 g Je azúcar cho, poco a poco. Verificar que ha absor-

|
*
400 g Je agua biJo el almíbar tocánJolo con los JeJos

*
]
1 tira Je cáscara Je naranja o Je limón pulgar e ínJice. Dejar enfriar y rociar con

*
|
/ palo Je canela el ron.

|
*
3 el Je ron 5. Abrillantar la parte superior y los borJes

Para el relleno: exteriores con el almíbar hirvienJo y Jejar

|
*
2 Jl Je nata enfriar nuevamente. Rellenar con e 1 chan-

|
*
30 g Je azúcar ti/ly y ponerlo sobre una fuente; para ello,

*
|
1 cucharaJita Je extracto Je vainilla hacer que se Jeslice por el plato. Decorar

Para el acabaJo: con la fruta.

|
*
50 g Je almíbar claro

|
*
4 cerezas confitaJas JSrazo Je gitano
|
*
/ naranja Je limón
*
|
1 biici Para Ó personas

Preparación Tiempo Je elaboración: 70 minutos

1. Preparar la masa Je bizcocho borracho y DificultaJ: meJia

Jejar fermentar. Poner en un moIJe Je coro- Ingredientes.

na, Jejar fermentar Je nuevo y meter al hor- |
*
300 g Je masa Je bizcocho

no. Para la muselina Je limón:

*
2. Mientras tanto, preparar el almíbar para 1

Z9 /
huevos

emborrachar el bizcocho, llevanJo a ebulll- '

1 30 g Je azúcar

ción tojos los ingreJientes, excepto el ron. 130 g Je mantequilla

3. 1 'na vez cocíJo el bizcocho, JesmolJarlo |

*
300 g Je limones

sobre un plato, colocaJo a su vez en una Para emborrachar:

fuente amplia, para recoger el almíbar so- |

*
l Jl Je almíbar espeso

brante. 1
*12 limón
 Bizcochos, Tartas y Pasteles

Para el glaseado de crema de chocolate: 5. Cdasear con la crema de chocolate templa

*
|
100 g de choco late da. Meter al frigorífico hasta que se endu

|
*
50 g de mantequilla rezca y servir.

Preparación
1. Extender la masa de bizcocho sobre una

hoja de papel de 40 x 25 cm y meter al

horno.

2. Retirar el papel y poner la plancha de biz-

cocho sobre otra hoja limpia. Emborrachar

el bizcocho con el almíbar aromatizado con

el limón y rellenarlo con la crema muselina

preparada de la siguiente manera: poner 2

huevos en un cazo pequeño, añadir el azúcar

y remover un poco con un batidor de vari- Sciint-IIonoré

lias. Seguidamente incorporar la ralladura Para Ó personas

de los limones, el zumo y la mitad de ¡a Tiempo de elaboración: 1 hora

mantequilla cortada en pedazos pequeños. Dificultad: baja

Batir esta preparación a fuego lento hasta Ingredientes

que rompa a hervir. Retirar del fuego y dejar |
*
200 g de masa quebrada o

enfriar a 15-18 °C. Añadir la mantequilla de hojaldre

restante blanda y mezclar con el batidor. Para la pasta choux:

3. Rellenar el bizcocho con esta crema y euro- |

*
10 el de agua

liarlo.
|
*
40 g de mantequilla

*
4. También se pueden añadir a la crema fre- |
1 g de sal

*
sas o frambuesas cortadas en pedacitos an- |
3g de azúcar

tes de enrollar el bizcocho. El extremo final |

*
ÓO g de harina

del bizcocho debe quedar hacia abajo. |

*
2 huevos

M 155 H-
 !

Repostaría

Para la crema pastelera: 4. Una vez cociJo el Saint-Honoré, pegar los

\* 2 Jl Je leche petisús a la corona Je pasta choux con cara-

I
*
/ yema Je huevo melo (reservar 1 para Jecorar) y carameli-

|
*
50 g Je azúcar zar la parte superior Je éstos con ayuJa Je

|
*
25 g Je harina una cuchara. Aromatizar la crema pastelera

*
|
l el Je kirsch con el kirsch y cubrir el fon Jo Jel paste!.

Para la crema chantilly: 5. Decorar con el chantilly y poner el petisú

|
*
/ 4 Je litro Je nata montaJa reservaJo en el centro.

|
*
40 g Je azúcar

*
|
1 cucharaJita Je extracto Je vainilla

Para el caramelo:

*
|
100 g Je azúcar

Preparación
1 . Estirar la masa (quebraja o Je hojalJre) y

cortar un Jisco Je 22 cm Je Jiámetro. A

1 cm Jel borJe, pintar con huevo batí Jo, cu- Pastel Je nueces
brienJo una superficie Je 2 cm. Poner parte Para Ó personas

Je la pasta choux (pág. 53) en una manga Tiempo Je elaboración: 100 minutos

pastelera con boquilla meJiana y Jisponerla DificultaJ: alta

a 1 cm Jel borJe en forma Je corona. Ingredientes

. Poner un poco Je pasta choux en el centro Para el merengue:

Jel Jisco en espira |

*
5 claras Je huevo montaJas a punto

. Formar 13 petisús Jel tamaño Je profi- Je nieve

tero/es sobre una placa Je horno untaJa con |

*
125 g Je azúcar

un poco Je mantequilla y meter a! horno, |

*
125 g Je almenJras molí Jas

así como el Jisco Je pasta. Preparar la ere- |

*
35 g Je fécula o Je harina

ma pastelera y montar el chantilly. |

*
300 g Je crema Je mantequilla

-N 1 56 N-
 Hizcochos, Tartas y Pasteles

Para el relleno: Jel pastel y meter al frigorífico hasta el mo-

|
*
75 g Je nueces picaJas mento Je servir, como Jebe hacerse con to-

Para el g/aseaJo Je crema jos los pasteles a base Je crema Je mante-

Je chocolate: quilla.

|
*
50 g Je chocolate

*
|
2¡D g Je mantequilla

Para Jecorar:

|
*
7 mitaJes Je nueces

|
*
30 g Je almenJras en láminas tostaJas

Preparación
1. Preparar el merengue y formar 2 Jiscos Je

22 cm Je Jiámetro sobre una hoja Je papel

parafinaJo o Je aluminio untaJo con un

poco Je mantequilla. Meter al horno. Los

Jiscos se pueJen hacer con antelación y

conservarse en un lugar seco. Cabe Je tmon Ir.

2. Cubrir uno Je los Jiscos con la crema Je Para Ó personas

mantequilla aromatizaJa al gusto (reservar Tiempo Je elaboración: 00 minutos

un poco para cubrir los laJos Jel pastel). DificultaJ: meJia

SeguiJamente Jistribuir las nueces picaJas Ingredientes

y poner el otro Jisco encima, Jel revés. Cu- |
*
250 g Je azúcar

brir los laJos con la crema reservaJa, alisan-

|
*
200 g Je harina

Jo con una espátula metálica, y glasear la

|
*
4 huevos

parte superior con la crema Je chocolate. |

*
125 g Je mantequilla

Decorar con las mitaJes Je nueces, ponten- |

*
1 2 paquete Je levaJura quitina

Jo 1 en el centro.
|
*
La rallaJura Je 1 limón

AJherir las almenJras tostaJas alreJeJor |

*
Unas gotas Je vainilla

i 157 *
 Repostería

1. Preparación Preparación
trabajar la harina el azúcar, los huevos,
, la 1. Preparar la masa de la misma manera que

vainilla y la ralladura de limón hasta conse- la del bizcocho de naranja.

guir una masa blanquecina. Añadir la man- 2. Poner las pasas en maceración en el ron.

tequilla derretida y mezclar hasta que quede Escurrirlas y mezclarlas con las frutas con-

completamente incorporada. Agregar la le- fitadas, las pasas y 2/3 de la harina mez-

vadura en forma de lluvia y mezclar. clada con la levadura.

2. Dejar reposar durante 10 a 12 horas. 3. Batir la mantequilla, el azúcar, los huevos

3. Al cabo de este tiempo, poner la mezcla en y la harina restante hasta conseguir una

un molde de cabe untado con mantequilla y masa lisa.

espolvoreado con harina y meter al horno 4. Mezclar ambas preparaciones suavemente

durante 30 minutos a 180 JC con una espátula.

5. Encamisar un molde de cahe con papel pa-

Cabe de frutas rafinado y llenarlo con la mezcla hasta 2/3

Para Ó personas de su capacidad. Meter al horno a 180 °C

1 iempo de elaboración: Ó5 minutos durante 45 minutos.

Dificultad: media 0. Seguidamente bajar la temperatura a

Ingredientes 1Ó0 °C y terminar la cocción.

1 25 g de mantequilla

1 25 g de azúcar

*
3 huevos

/ 80 g de harina

*
3 g de levadura química

*
100 g de /rutas confitadas picadas

*
100 g de pasas
*
50 g de piel de naranja con fitada

*
2 el de ron

3 158 *
 a

Bizcochos, Tartas y Pasteles

Cale e marmo lado dad. Remover con un tenedor a lo largo de

Para Ó personas
4.
la masa para conseguir una mezcla marmo-

Tiempo Je elah oración: 70 minutos lada.

Dificultad: ha) Meter a! horno a 180 °C durante 4 5 mi-

Ingredientes nutos, seguidamente bajar la temperatura a

100 g Je mantequilla 1Ó0 °C y terminar la cocción.

1 75 g de azúcar

5 huevos

Ó c! de leche

Ralladura de limón

1 75 g de harina

1 75 g de fécula

5g de levadura química

15 g de cacao Calce Aie manzana

3 el de leche aproximadamente Para O personas

Preparación Tiempo de elaboración: 50 minutos

1 . Preparar la masa de la misma manera que Dificultad: baja

la de! bizcocho de naranja. Ingredientes

2. Disolver el cacao en la leche y mezclarlo |
*
125 g de mantequilla

con 1/6 Je la masa. Encamisar un mo Ide |

*
125 g de azúcar

de cabe con pape! parafmado. |

*
3 huevos

3. Poner una capa de masa clara en el fondo |

*
150 g Je horma

de! molde. Seguidamente, y con una cucha- *

3g de levadura química

ra sopera, poner 2 tiras de masa de choco- |* Unas gotas de concentrado de vainilla

late y cubrir con otra capa de masa clara. \* 500 g de manzanas

Poner otras 2 tiras de masa de chocolate, ¡

*
2 el Je ron

llenando el molde hasta 2/3 de su capaci- I

*
50 q de almíbar claro

* 159 *
 Repostería

Preparación |
*
2 el Je ron

1. Preparar la masa Je la misma manera que |

*
20 g Je harina

la Jel bizcocho Je naranja |

*
20 g Je fécula

2. Cub nr el fonJo Je un moIJe Je bizcocho \* lOgJe cacao amargo

con papel parafmaJo y poner la mitaJ Je la Preparación

masa. SeguíJámente cubrir con una capa /. Separar las yemas Je las claras.

Je láminas finas Je manzana y añaJir la 2. Batir la mantequilla hasta que alcance el

masa restante. punto Je pomaJa y añaJir el azúcar hasta

3. Terminar con una capa Je manzanas y que la mezcla queje esponjosa. Agregar las

meter a! horno a temperatura meJia Juran- yemas, una por una, las almenJras ligera-

te 30 minutos. mente tostaJas y el chocolate. Mezclar.

4. Rociar con el ron y abrillantar con el almí- 3. Poner la leche y el ron en un plato honJo y

bar hirvienJo. sumergir los bizcochos. AñaJir/os a la mez-

cla anterior y trabajar el conjunto. Incorpo-

Pastel esponjoso rar la harina, la fécula y las claras monta-

Je chocolate Jas a punto Je nieve, removienJo suave-

Para Ó personas mente con una espátula.

Tiempo Je elaboración: 55 minutos 4. Verter la mezcla en un moIJe untaJo con

DificultaJ: meJia mantequilla y espolvoreaJo con harina, y

Ing re clientes meter a! horno. Dejar enfriar y JesmolJar.

*
] 00 g Je azúcar 5. Espolvorear con cacao amargo.

*
100 g Je mantequilla

*
100 g Je almenJras crujas rallaJas

70 g Je choco late ra HaJo

*
4 huevos

*
4 bizcochos

*
3 el Je leche

4 160 fe-
 Bizcochos, Tartas y Pasteles

Tarta Je nueces todo Iven durante unos segundos a I fuego.

Para Ó personas 3. Poner esta mezcla en el fondo de tarta, ex-

Tiempo Je elah oración: 1 hora tendiéndola suavemente hasta que tenga un

y 10 minutos grosor uniforme. Pintar el horde con un

Dificultad: media poco de huevo batido y poner encima el dis-

Ingredientes co de pasta reservado.

Para la pasta sable: 4. Apretar ligeramente los laterales para unir

|
*
250 g de harina las dos pastas. Pintar la superficie con hue-

* vo batido, hacer unas rayas con un tenedor

|
100 g de azúcar glas

|
*
100 g de mantequilla y pinchar con la punta de un cuchillo. Me-

* horno hasta que dorado

|
2g de levadura química ter a! el paste! esté

|
* 1 huevo por arriba y por debajo.

Para el relleno: 5. Se conserva varios días envuelto en papel

*
|
1 !dO g de azúcar de aluminio.

*
|
1 50 g de nueces picadas

|
*
40 g de mantequilla
jf*
11 ' ,l> " *"»***• ^ ]!

1
*
4 el de leche

Preparación
1. Hacer una pasta sable (pág. 48) con azú-

car. Estirarla con un rodillo y forrar un aro o

molde de tarta con 4/5 de la pasta. Pin-

char con un tenedor. Reservar un disco de

pasta del mismo diámetro.

2. Poner el azúcar a fuego medio sin agua

hasta conseguir un caramelo rubio. Añadir

las nueces picadas y mezclar sobre el fuego.

Agregar la leche y la mantequilla, y mezclar

3 1 61
 mentar hasta que doble Je volumen. Meter

al horno hasta que esté subido y dorado.

3. Desmoldar, dejar enfriar ligeramente y es-

polvorear con azúcar glas.

4. Se puede acompañar Je crema inglesa o de

coulis Je frutas rojas.

Kuqelhopf Delicia Je hojaldre

Para 8 personas con peras o fresas
Tiempo Je elaboración: 70 minutos Para 8 personas

Dificultad: alta Tiempo Je elaboración: 130 minutos

Ingredientes Dificultad: alta

|
*
300 g Je harina Ingredientes

|
*
Óg Je sal |
*
350 g de masa Je hojaldre

|
*
45 g Je azúcar Para el bizcocho Je almendra:

*
'
1 5 g Je levadura Je panadero |
2 yemas Je huevo

|
* 2 huevos |
*
50 g Je azúcar

|
*
10 el Je leche |
*
25 g Je harina

|
*
120 g Je mantequilla |
*
25 g Je almendras molidas

|
*
00 g Je pasas |
*
2 claras de huevo

|
*
30 g Je almendras '
ÓOO g Je crema de bavarois aromatizada

Preparación con 1 el Je licor

1. Preparar la masa como la Je brioche. Para el relleno:

2. Untar con mantequilla un molde Je kugel- |*7 hg de peras o

hopf Je 20 cm Je diámetro aproximada- |

*
ÓOO g de fresas

mente y cubrirlo con las almendras y las pa- Para el almíbar:

sas. Poner la masa en el molde y dejar fer- |*7 di Je almíbar espeso

3 162 £
|
*
2 el Je licor con un hierro al rojo. Acompañar Je coulis

Para el acabado: Je fresa.

*
|
Azúcar glas 7. Este pastel también puede ponerse en un

*
|
Coulis de fresa molde redondo Je bizcocho. El montaje se

Preparación realiza Je la misma manera.

1. Estirar la masa Je hojaldre y cortarla en 2 ti-

ras Je 12 o 13 cm Je ancho y 40 cm Je lar- 1 arta de peras

go. Pinchar con un tenedor y meter al horno. if arándanos
2. Preparar el bizcocho Je almendra Je la mis- Para 0 personas

ma manera que la plancha Je bizcocho, susti- Tiempo Je elaboración: 55 minutos

tuyendo la fécula por las almendras. Exten- Dificultad: alta

Jerlo formando una tira Je 40 x 13 cm y me- Ingredientes

y
ter al horno. Una vez cocido, recortar lo
|
300 g Je masa quebrada (pág. 47)

sobrante. |
*
20 g Je mantequilla baja en calorías

3. Preparar un molde Je 5 cm Je alto, 35 cm |

*
500 g Je peras maduras

Je largo y 12 cm Je ancho, y encamisarlo con |

*
200 g Je arándanos

papel parafmado. Poner la mitad Je la crema |

'

1/2 vaina Je vainilla

Je bavarois, la mitad Je las peras o fresas cor- Para el relleno:

tadas en Jados y cubrir con el bizcocho Je al-

|
*
3 claras Je huevo

mendra. |
*
ÓO g Je edulcorante granulado

*
4. Emborracharlo y cubrir con la crema Je ba- |
1 pizca Je sal fina

varois y los Jados Je fruta restantes. Cubrir Preparación

con una hoja Je papel parafinado y meter al 1. Pelar las peras y quitarles el corazón y las

frigorífico Jurante 2 horas. pepitas. Cocerlas con los arándanos y la

5. Media hora antes Je servir, poner el conjunto vainilla hasta que se evapore el agua que

cuidadosamente entre las Jos tiras Je hojaldre. contienen g se forme un compota. Dejar en-

Ó. Espolvorear con azúcar glas y caramelizar friar.

-N 163 N-
 Repostería

2. Untar un molde de tarta con mantequilla y Para el streusel:

forrarlo con la masa quebrada. Pinchar el |

*
50 g de harina

fondo con un tenedor y cocer al horno a |* 50 g de mantequilla baja en calorías

temperatura media, ¡ 80-220 C °.

|
30 g de edulcorante granulado

*
3. Sacarlo y poner la compota en el fondo de |
1 cucharadita de canela en polvo

la tarta. Preparación
4. Montar las claras a punto de nieve con la 1. Para hacer el streusel, proceder como para

pizca de sal hasta que estén muy firmes y hacer un roux: derretir la mantequilla, aña-

añadir suavemente el edulcorante. Cubrir la dir la harina y seguidamente el edulcorante

tarta con el merengue metido en una manga y la canela. Reservar.

pastelera con una boquilla riza da. 2. Forrar un molde de tarta con la masa que-

5. Meter al horno con el grill encendido hasta brada. Pinchar el fondo con un tenedor. Po-

que se dore. ner las manzanas cortadas en láminas y es-

polvorear con un poco de edulcorante y ca-

Tarta Je manzanas nela. Meter al horno a 210 °C durante 15

streusel minutos.

Para O personas 3. Mezclar la leche con el yogur, el edulcoran-

Tiempo de elaboración: Ó5 minutos te y los huevos batidos. Cubrir las manza-

Dificulta d: alta nas con esta mezcla y volver a meter al hor-

Ingredientes no otros 10 a 15 minutos.

*
300 g de masa quebrada (pág. 4/) 4. Sacar del horno y poner sobre una rejilla.

*
600 g de manzanas Añadir el streusel desmenuzado y meter al

*
1 di de leche desnatada horno con el grill encendido hasta que se dore.

*
1 yogur natural con 0% de materia grasa
*
Z1 1
huevos enteros

*
20 g de edulcorante granulado

*
1 cucharadita de canela en polvo

-N 1 64
 Bizcochos, Tartas y Pasteles

Tarta Je ciruelas la nata montada, la pie! del limón picada y

5.
amarillas el licor de ciruela. Mezclar suavemente.

Para Ó personas Cub rir el fondo de la tarta con esta crema

Tiempo Je elahoración: 50 minutos y meter al frigorífico hasta que tome consis-

Dificultad: alta tencia. Poner la ciruelas sobre la crema Jor-

Ingredientes mando un rosetón y espolvorear con canela.

*
300 g de masa quebrada (pág. 47) Ó. Esta tarta puede hacerse con cualquier
|

|
*
250 g de queso blanco otra fruta de estación.

|
*
ÓO g de edulcorante granulado

|
*
3 hojas de gelatina

|* 1,5 Jl de nata baja en calorías

|
*
1 limón y 5 el de licor de ciruela

Para el relleno:

|
*
300 g de ciruelas amarillas deshuesadas

*
I 1 cucharadita de canela en polvo
Tarta Tatin con
Pr eparacion
harina integral
1. Forrar un molde de tarta con la masa que-
Para Ó personas
brada. Pinchar el fondo con un tenedor y
Tiempo de elaboración: 65 minutos
meter a! horno a 180-200 °C.
Dificultad: alta
2. Sacar del horno y poner sobre una rejilla

Ingredientes
hasta que se enfríe.
Para 250 g de masa quebrada:
3. Sumergir las hojas de gelatina en agua fría
*
|
1 50 g de harina integral
para que se ablanden.
|
*
75 g de mantequilla baja en calorías
4. Mezclar el queso blanco y el edulcorante
*
|
1 huevo
con unas varillas de alambre. Añadir las ho-
|
*
2 el de agua
jas de gelatina escurridas y disueltas a fuego
I
*
2 g de levadura en polvo
muy lento en el zumo de limón. Incorporar

$ 165 N-
Para el relleno: Je un molJe Je bizcocho con la parte JoraJa

\* 1 ,5 hg Je manzanas hacia ahajo. Cubrir con la compota fría y

|
*
00 g Je eJulcorante granulaJo meter al frigorífico Jurante 2 horas.

|
*
5 hojas Je gelatina Ó. Para servir, poner ¡a masa quebra Ja cociJa

|
*
1 cucharaJita Je canela en polvo sobre la compota y pasar el fonJo Jel mo Ue

|
*
1 vaina Je vainilla por la llama unos segunJos. Dar la vuelta al

Preparación mo Ue rápiJamente y poner en una fuente

1. Hacer la masa quebraja y Jejar/a reposar reJonJa. Servir la tarta templada.

en el frigorífico Jurante 1 hora.

2. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y

las pepitas, y cortarlas por la mitaJ. Cortar

la mitaJ Je las manzanas en láminas finas

y cocerlas con el eJulcorante, la canela y la

vainilla cortaJa en sentí Jo longituJmal, has-

ta que se haga una compota. AñaJir la ge-

latina previamente remojaJa, escurriJa y Ji-

suelta. I arta antilLana

3. Forrar un mo/Je Je tarta con la masa que- Pa ra Ó personas

hra Ja y pinchar el fonJo con un teneJor. Tiempo Je elaboración: 70 minutos

Meter al horno a 180 °C. '

DificultaJ: alta

4. Lon un cuchillo, hacer unas incisiones en Ingredientes

la parte convexa Je las manzanas restantes |
*
300 g Je masa quebraja (pág. 47)

y ponerlas en una fuente Je horno untaJa I

*
400 g Je queso blanco

con mantequilla. Meter al horno a 240 °C |

*
4 plátanos

(termostato 8) con el grill encenJiJo Jurante |

'
Ó roJajas Je pitia

8 a 10 minutos hasta que se Jaren. |

*
Fl zumo Je 1/2 limón

5. Poner las mitaJes Je manzana en el fonJo

|
*
Ó hojas Je gelatina

3 166 £
 J •'
>! ,
».-•

Bizcochos, rir tas y Pasteles

|
*
ÓO 17 c/e edulcorante granulado

\* 1 di de ron.

|
*
50 g de mermelada de alharicoque

Preparación
1. Forrar un molde de tarta con la masa que-

brada. Pinchar el fondo con un tenedor y

meter al horno a 210 °C durante 20 minu-

tos. Poner sobre una rejilla y dejar enfriar. Bizcochos Je so letilla

2. Cortar los plátanos en rodajas y ponerlos a Para 4 personas

macerar en el ron y el zumo de limón. Tritu- Tiempo de elaboración: 35 minutos

rar las rodajas de pula con 30 g de edulco- Dificultad: baja

rante. Ingredientes:
3. Sumergir las hojas de gelatina en agua fría |
*
Ó yemas

hasta que se ablanden. Escurrirlas y disol- |

*
4 claras de huevo

verlas en el ron templado. |

*
125 g de azúcar

4. Mezclar el queso blanco con el edulcorante |

*
ÓO g de fécula

*
restante y añadir la mitad de la mezcla de |
70 g de harina

ron y gelatina. Añadir la otra mitad al puré ¡

*
1/2 taza de azúcar en polvo

de piña. Preparación
5. Poner el queso blanco en el fondo de la tar- 1. Precalentar el horno a 200 °C. Forrar la

ta. Seguidamente poner la mitad de las ro- bandeja del horno con papel de barba.

dajas de plátano y cubrir con el puré de 2. Depositar las Ó yemas de huevo en un bol

pma. Decorar con las rodajas de plátano y agregarles 1/3 del azúcar; batir bien has-

restantes y abrillantar con la mermelada de ta obtener una mezcla espumosa.

albaricoque caliente. 3. Batir las claras a punto de nieve, mezclar

Ó. Meter al frigorífico durante 2 horas como con ellas el resto del azúcar y, por último, !a

mínimo. fécula.

3 167 *
 Repostería

4. Incorporar, removiendo de abajo arriba, la almendras ralladas

mezcla de yema a la clara montada y añadir mermelada

*
la harina tamizada. manteca

5. Introducir la masa de bizcocho en una Preparación

manga pastelera con boquilla redonda y 1 . Separar las yemas de las claras de los hue-
0.
formar con ella barritas de unos 8 cm de vos y batir, en un recipiente, las 2 yemas

longitud, bien separadas, en la bandeja de con 2 cucharadas de azúcar y, en otro, las 2

horno. claras a punto de nieve; mezclarlas, añadir 2

Cocer los bizcochos durante unos 15 mi- cucharadas de harina y remover de nuevo.

nutos a una altura media, hasta que adquie- 2. Introducir la mezcla en una manga paste-

ran un color amarillo claro. lera con boquilla lisa y formar porciones so-

7 Dejar
. enfriar sobre pape!. Luego, retirar el
4.
bre una placa de pastelería enmantecada y

pape! con cuidado y espolvorear los bizco- espolvoreada con harina. Precalentar el hor-

chos con el azúcar en polvo tamizado. no y meter la placa.

3. Cuando los bizcochos estén a medio hacer,

espolvorearlos con las almendras ralladas y

un poco de azúcar. Dejar de nuevo en el

horno.

Cuando ya estén en su punto, retirar los

Jiizcochos de reina 'bizcochos, poner entre cada 2 de ellos un

Para 4 personas poco de mérmela da y juntados en forma de

Tiempo de elaboración: 40 minutos bocadillo.

Dificult ad: baja

Ingredientes:
*
harina

|
*
2 huevos

*
|
azúcar

3 1 68 N-
 *
Bizcochos, Tartos z/ Pasteles

Bizcochos Je 7. Disponerlos sobre una placa de hornear q

CalataifiiJ cocerlos en el horno, a temperatura suave,

Para 4 personas durante 20 minutos.

Tiempo Je elaboración: 1 hora

Dificultad: media Tarta- fían

Ingredientes: Para 0 personas

|
*
200 g de harina Preparación: 20 minutos

|
*
2 cucharadas de levadura Cocción: 40 minutos a 200 °C

|
*
3 cucharadas de azúcar fino Dificultad: baja

|* 125 g de azúcar molido Ingredientes:

|
*
6 huevos *| 300 g de masa quebrada (pág. 47)

|
*
aceite Para el relleno:

Preparación *\ 4 mitades de peras escalfadas

1. Batir las yemas de los huevos con el azúcar *| 3 rodajas de pina escalfadas

molido hasta lograr una mezcla esponjosa. *| 4 mitades de melocotón escalfadas

2. Batir también las claras de huevo a punto *| 1 plátano

de nieve. *| 20 cerezas escalfadas

3. Mezclar la levadura con la harina *| 7 di de preparación para flan

4. Poner en un recipiente hondo las yemas Preparación

batidas con el azúcar, la mezcla de harina y 1. Forrar un molde con la masa quebrada y cu-

levadura, y las claras a punto de nieve. Mez- brir con la fruta cortada en rebanadas grue-

dar y agregar el azúcar fino. sas, alternando los colores y sin apretarlas en

5. Untar con aceite rectángulos de pape! de exceso para dejar espacio para el flan.

barba para pastelería. 2. Añadir la preparación de flan y meter al hor-

Ó. Con la ayuda de una manga pastelera con no hasta que la pasta esté dorada y el flan

boquilla ancha, formar unos bizcochos alar- cuajado.

gados en estos papeles. 3. Seguidamente se puede cubrir con merengue.

* 169 *
 Tarta Linzer rueda de cortar o un cuchillo, y ponerla so-

Para 0 personas hre la tarta formando una rejilla. Pegar los

Preparación: 20 minutos bordes.

Cocción: 30 minutos a ISO °C 2. Pintar con huevo batido y meter al horno

Dificultad: media hasta que la pasta esté dorada por arriba y

Ingredientes: por abajo.

Para el fondo de tarta:

*| 250 g de harina Tarta de ciruelas pasas

*\ 00 g de almendras molidas Para 0 personas

’| 125 g de azúcar Preparación: 45 minutos

*\ 2g de canela C occión: 30 minutos a ISO °C

1 g de sal Dificultad: baja

2g de levadura química Ingredientes:

*\ 75 g de mantequilla *| 400 g de masa quebrada (pág. 47)

*| 1 huevo y 1 yema *| 400 g de ciruelas pasas

Para el relleno: *| 2 di de leche

*| 200 g de mermelada de frambuesa *\ 2 di de nata

Para pintar la tarta: *\ 2 huevos y 1 yema

*¡ 1/2 huevo *\
50 g de almendras molidas

Preparación *\'ó0 g de azúcar

1 . Preparar la pasta igual que la pasta de ga- Preparación

lleta. Estirarla, de modo que no quede de- 1. Forrar un aro o molde de tarta con la masa

masiado fina, y forrar con ella un molde de quebrada. Pinchar con un tenedor y rellenar

tarta, reservando un poco para la rejilla. con las ciruelas deshuesadas (si está muy

Pinchar con un tenedor y cubrir con una duras, ponerlas a cocer con el agua fría o

capa gruesa de mermelada de frambuesa. dejarlas en remojo durante 1 hora antes de

Cortar la pasta reservada en tiras con una deshuesarlas).

* 1 70 &
2. Mezclar la leche , la nata, el azúcar y los decorar con florones de masa. Pinchar la

huevos, pasar por el chino y verter sohre las masa en vanos puntos con la punta de un

ciruelas. Añadir las almendras molidas y cuchillo y meter al horno. Servir la tarta

meter al horno. templada.

3. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar 3. Se puede acompañar de nata montada,

glas. crema inglesa o coulis.

Tarta a la inglesa
Para Ó personas

Preparación: 20 minutos

Cocción: 30 minutos a 200 °C

Dificultad: media

Ingredientes:
*| 300 g de masa de hojaldre

*\ 1 huevo, para pintar la tarta

Para el relleno: Ta rta de naranja

*| 800 g de manzanas Para Ó personas

*| 80 g de azúcar Preparación: 25 minutos

*| 5 el de agua Cocción: 40 minutos a 200 °C

Preparación Dificultad: media

1. Pelar las manzanas, vaciarlas, cortarlas en I ngredientes:

gajos pequeños y ponerlas en una fuente de *
I masa quebrada (pág. 47)

horno. Añadir el agua y el azúcar. C ubrir el *| preparación para flan

horde de la fuente con una tira de masa y *| 1 hg de naranjas

seguidamente tapar las manzanas con una Preparación

capa fina de masa de hojaldre. /. Preparar la mezcla de flan en frío mez-

2. Pegar los bordes, pintar con huevo batido y clando todos los ingredientes. Pasar por el

* 171 *
 Repostería

chino. Forrar un aro o molde de tarta con *\ 2 el de nata

la masa quebrada, verter la mezcla de flan *\ La ralladura y el zumo de 2 limones

y meter al horno. grandes

2. Quitar la piel a la mitad de las naranjas y Para el merengue:

cortarla en juliana. Confitarla en almíbar *| 2 claras de huevo

durante unos minutos. *| 125 g de azúcar

3. Pelar las naranjas a lo vivo y sacar los ga- Preparación

jos. 1 . Forrar un aro o molde de tarta con la masa

4. U na vez fría la tarta, cubrirla con los gajos quebrada.

de naranja y con la juliana confitada. 2. Para preparar la crema de limón: batir los

huevos con el azúcar, añadir la ralladura de

limón, el zumo, la nata y la mantequilla de-

rretida.

3. Verter este preparación sobre el fondo de

masa quebrada (que también se puede cocer

Tarta cíe limón en vacío durante unos minutos antes de re-

con merengue II llenar la tarta) y meter a! horno hasta que la

Para O personas pasta esté dorada y la crema cuajada.

Preparación: 25 minutos 4. Sacar del horno, desmoldar y decorar con

Cocción: 40 minutos a 200 °C el merengue. Meter al horno a temperatura

Dificult ad: alta media durante unos minutos hasta que el

Ingredientes: merengue tome un ligero color.

*| masa quebrada (pág. 47)

Para la crema de limón:

*| 4 huevos

*\ 1 50 g de azúcar

|
ÓO g de mantequilla derretí da

* 172 *
 Bizcochos, Tartas y Pasteles

Tarta Je frutas friar. Si la crema de almendras queda seca,

exóticas humedecerla con un poco de zumo de na-

Para Ó personas ranja.

Preparación: 30 minutos 2. Una vez fría, cubrir con la crema pastelera

Cocción: 25 minutos a 200 °C aromatizada con ron. Disponer la fruta so-

Dificultad: media bre la crema, preparada de la manera si-

Ingredientes: guíente: las naranjas peladas a lo vivo y sa-

*| 300 g de masa quebrada (pág. 47) cados los gajos, los mangos cortados en re-

Para la crema de almendras: bañadas, los kiwis en rodajas, la pina

*| 100 g de mantequilla troceada y los plátanos cortados en rodajas.

*| 125 g de azúcar 3. Abrillantar con el almíbar, tanto la fruta

*| 125 g de almendras como la pasta, y adherir las almendras en

*| 1 huevo y 1 yema láminas o cacahuetes tostados alrededor de

*| 300 g de crema pastelera la tarta.

Para el relleno:

*| naranjas, pina, I arta Je pera

*| mangos, kiwis, Para Ó personas

*| plátanos Preparación: 40 minutos

Cocción: 40 minutos a 200 °C

Para el acabado: Dificultad: media

*| almíbar claro Ingredientes:

*| 30 g de almendras en láminas *| 400 g de masa quebrada (pág. 4 /)

Preparación *| 1 lata de peras en almíbar de 1 hg

1. Forrar un aro o molde de tarta con la masa *\ 20 g de almendras en láminas

quebrada y cubrir con la crema de almen- Para la crema pastelera:

dras, debiendo tener 1,5 cm de grosor. Me- *| 2 di de leche

ter a! horno, sin que se seque, y dejar en- *\ 1 yema de huevo

* 173 *
*1 50 g Je azúcar Tarta de hojaldre
*| 20 g Je maizena con fruta
Para la crema Je a/menJras: Para O personas

*\ 75 g Je mantequilla Preparación: 30 min

*| 100 g Je azúcar C acción: 30 minutos a 220 °C

*| 100 g Je almenJras ino lijas Dificult aJ: meJia

*\ 1 huevo Ingredientes:
Preparación *| 350 g Je masa Je hoja/Jre

1 . Preparar la crema pastelera y la crema Je *\ 500 g Je crema pastelera

almenJras y mezclar ambas. Para el relleno:

2. Forrar un aro o moIJe Je tarta con masa *| fruta fr

fresca o en a Imíbar, según la

quebraja. Pinchar el fonJo con un teneJor tem poraJa

y cubrir con una capa Jiña Je crema pas tele- Para el acaba Jo:

ra y crema Je almenJras. SeguiJamente Jis- *| 50 g Je almíbar claro

poner la peras y cubrirlas con la crema res- Preparación

tante y las almenJras en láminas 1. Estirar la masa Je hojaUre y cortar una

3. Meter al horno precalentaJo Jurante 40 tira Je 1 S x 40 cm y Jos tiras Je 1,5 cm Je

minutos. ancho para formar los borJes.

2. Poner la tira Je masa sobre una placa Je

' horno humeJeciJa, no Jeb ienJo tener hari-

na. Pinchar la masa con un teneJor, hume-

Jecer los borJes y poner las tiras Je masa,

apretar y marcar con un cuchillo a la vez

para pegar los borJes. Pintar las tiras con

huevo batiJo.

3. Dejar reposar Jurante 10 minutos y meter

a! horno precalentaJo a 220 °C. Bajar la

3 ] 74 ¡í
 temperatura y 180 °C y terminar la coc- de. Rociar con el zumo de limón y meter al

ción hasta que Ja masa esté seca. Dejar en- horno hasta que las manzanas estén casi he-

friar. chas.

4. Una ve 2 frío el fondo de tarta, rellenarlo 3. Cubrir el molde con la masa quebrada estira-

con la crema pastelera, disponer la fruta y da con un rodillo, pintar con la yema de huevo

abrillantar con el almíbar. Espolvorear los o con leche y pinchar con la punta de un cu-

bordes de la tarta con azúcar glas. chillo para dejar salir el vapor.

4. Meter de nuevo al horno y cocer hasta que el

Tarta Latín jugo de cocción de las manzanas se haya eva-

Para 0 personas parado por completo y se haya caramelizado.

Preparación: 1 hora y 10 minutos Verificar el punto de cocción pasando la pun-

Cocción: 50 minutos ta de un cuchillo por un lado del molde.

Dificultad: alta 5. Una vez terminada la cocción, poner el mol-

Ingredientes: de a fuego medio y remover con un movimien-

*| 300 g de masa quebrada (pág. 47) to circular para despegar el fondo. Retirar del

*\ 1 kg de manzanas fuego.

*| 200 g de azúcar Ó. Poner una fuente amplia sobre el molde y

*| 50 g de mantequilla darle la vuelta, con cuidado de no quemarse.

*| El zumo de 1/2 limón Retirar el molde. En caso de que el caramelo

*| 1 yema de huevo o 5 el de leche no se haya dorado suficientemente, volver a

Preparación poner el molde sobre la tarta y proceder a la

1 . Derretir la mantequilla en una sartén honda inversa, poniéndolo de nuevo al fuego y remo-

o en un molde de bizcocho. Añadir el azúcar viendo para que no se agarre, \dlrer a des-

y remover con una espátula hasta que se moldar.

derrita. 7 . Servir la tarta templada, acompañada de

2. Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y crema inglesa, sabayón o nata a medio

ponerlas, bien apretadas, en la sartén o mol- montar.

3 175 N-
 Cremas, Budines y E/anes
Clanes

Tronco de Navidad bandeja del horno, forrada con papel de

Para 4 personas barba y cocer en

,
el horno, a una tempera-

Tiempo de elaboración: 1 hora tura de 230 °C, durante 10-12 minutos.

Dificultad: media 3. Volcar el bizcocho sobre un paño espolvo-

Ingredientes: reado con azúcar y cortar cuidadosamente

|
*
6 yemas de huevo una tira no muy gruesa, para poder formar

|
*
80 g de azúcar los adornos, y cubrirlo todo con un paño hú-

|
*
la corteza de 1/2 limón me do.

|
*
4 claras de huevo 4. Derretir el chocolate al baño María. Dejar

|
*
80 g de harina enfriar. Batir la mantequilla con el azúcar

|
*
250 g de chocolate en tableta en polvo hasta conseguir una masa espumo-

|
*
250 g de mantequilla sa; reservar tres cucharadas de esta masa.

|
*
125 g de azúcar en polvo Añadir el chocolate y el ron al resto de la

|
*
1 copita de ron masa de mantequilla.

|
*
2 hojas finas de chocolate O. Cubrir el bizcocho con dos terceras partes

|
*
1 cucharadita de pistachos picados de la crema y enrollar. Con el resto de la ere-

Preparación: ma, hacer tiras a lo largo del pastel con la

1. Batir las yemas de huevo con una cuchara- manga pastelera. Realizar esta misma ope-

da de azúcar y la corteza de limón ración con la tira separada anteriormente,

previamente rallada, hasta conseguir una pero antes de enrollarla, partirla en tres,

masa espumosa. Seguidamente, batir enér- para poder formar los tres tronquitos que

gicamente las claras con el resto del azúcar sobresalen de! grande.

a punto de nieve e incorporar de abajo arri- Ó. Colocar los tronquitos a los lados del bizco-

ba a la masa de las yemas. cho, y adornar con motivos forestales.

2. Tamizar la harina por encima de la masa

anterior e incorporarla de abajo arriba. Ex-

tender la masa de bizcocho sobre la

- 4V ~~ v- J

M 179 *
 Repostería

AI o í isse Je chocolate 1 mezcla anterior con mucho cuiJaJo, hasta

5.
Paro 4 personas que la pasta queje bien homogénea.

Tiempo Je elaboración: 1 boro Colocar la espuma en unas copas.

DificukaJ: meJia Ó. Decorar con nata o con crema Je leche y

Ingredientes: conservar en el frigorífico hasta el momento

*
4 yemas Je huevo Je servir.

100 g Je azúcar

*
el zumo Je 1 nomina

100 g Je chocolate para funJir

1 vasito Je vino Julce o Je café

1 nuez Je mantequilla

20 g Je corteza rallaJa Je naranja

confita Ja

5 claras Flan Je rain i lia

200 mi Je crema Je leche Para 4 personas

Preparación: Tiempo Je elab oración: 50 minutos

7 . Montar las yemas en un cazo junto con el DificultaJ: baja

azúcar, Ponerlo al baño María y añaJir el Ingredientes:

zumo Je naranja. Mezclar enérgicamente |
*
5 huevos

hasta que queje una pasta homogénea. |

*
200 g Je azúcar

2. Desleír el chocolate a! baño María junta- , |

*
1/2 I Je leche

*
mente con la nuez Je mantequilla y el vino.
|
vainilla en polvo

3. Mezclar bien el chocolate con la crema pre- |

3 cucharaJas Je agua

paraJa anteriormente y añaJir ,

la corteza |
*
unas gotas Je limón

Je naranja confitaJa. Preparación:

4. Seguí Jámente montar las claras a punto 7 . Colocar los 5 huevos en un cazo, añaJir

Je nieve e incorporarlas poco a poco a la 150 g Je azúcar, la leche, previamente ner-

ü ISO fe-
 vida, y la vainilla. Una vez se hayan intro- Flan de leckne
ducido todos estos ingredientes, remover Para 4 personas
2.

bien y colar. Tiempo de elaboración: 40 minutos

Poner los $0 g de azúcar restantes en un Dificult ad: baja

cazo con las 3 cucharadas de agua y las go- Ingredientes:

tas de limón, y hervir hasta obtener un al-
|
*
1/2 1 de leche

míbar a punto de caramelo. Verter el cara-

|
*
125 g de azúcar

*
melo en uno o varios moldes, según su ta-
j
1 huevo entero

*
mano. |
4 yemas de huevo
*
3. Verter en los moldes caramelizados la pre- |
un poco de sal

*
paración anterior y cocer a! baño Alaría en ¡
1 rama de canela

el horno durante 40 minutos, aproximada- Para el caramelo

mente, procurando que el agua no hierva. |

*
50 g de azúcar

4. Una vez cocidos y fríos, volcarlos en platos |

*
/ cucharada de agua

individuales y adornar con nata o con cere- Preparación:

zas cont
nfitodas. 1. Colocar la leche en un cazo y añadir la ca-

nela, acercar al fuego y dejar que rompa a

hervir; retirar y tapar, para que se conserve

caliente.

2. Poner en otro cazo el huevo entero junto

con las yemas, el azúcar y la sal; batir hasta

que se mezcle todo bien. Verter la leche en

forma de chorrito, con mucho cuidado y re-

mover poco a poco.

3. Preparar un caramelo con el azúcar y el

agua, y verterlo en el molde, procurando que

el fondo quede bien cubierto.

* 181 *
 Repostería

4. Verter la preparación anterior en el molde 2. Colocar el molde al fuego, con el azúcar, y

acaramelado e introducirla, al baño Alaría, cuando esté derretido bañar bien las pare-

en el horno, precalentado a temperatura des y dejar enfriar.

media, durante 30 minutos; tiene que cua- 3. Disolver la cucharada de maizena (harina

jarse bien. fina de maíz) en un poco de leche. A conti-

5. Para saber si el flan está a punto, pinchar nuación añadir el resto de leche, el azúcar y

con una aguja larga; si sale limpia, el flan las 3 yemas de huevo.

está cuajado. 4. Pasar por un colador muy fino y aña dir las

Ó. Una vez retirado el flan del horno, dejar claras de huevo a punto de nieve. Aíezclarlo

enfriar en el agua. Sacarlo del molde e in- todo y poner en el molde. Introducir en el

troducirlo en el frigorífico hasta el momento horno al baño Alaría durante 35 minutos.

en que se haya de servir. Dejar enfriar, y desmoldarlo.

l ian de cafó
Para 4 personas

Tiempo de elaboración: 55 minutos

Dificultad: media

Ingredientes:
*7 2 I de leche

*
4 cucharadas de azúcar

*
3 huevos
*
|
l cucharada de maizena Para 4 personas

*
2 cucharadas de café instantáneo Tiempo de elaboración: tD O minutos

|
*
50 g de azúcar para el molde Dificultad: media

Preparación: Ingredientes:
1. Poner la leche a hervir con las 2 cuchara- 100 g de galletas

das de café. Dejar que se enfríe. 100 g de mantequilla

* 182 N-
|
*
100 mi de jerez Alousse Je limón
*
100 g de cacao en polvo Para 4 personas
|

|
*
3 huevos Tiempo de elaboración: 1 hora

|
*
4 hojas de gelatina Dificultad: media

Para la crema Ingredientes:

|
*
100 g de chocolate rallado |
*
3 limones

* *
100 g de azúcar |
1 bote de leche evaporada
|

|
*
50 g de mantequilla |
*
100 g de azúcar

Preparación: Preparación:
1. Mezclar las galletas desmenuzadas con 1. Rallar la piel de 2 limones y hacer zumo

50 g de mantequilla y el jerez. Forrar con con el resto.

esta pasta un molde desmoldadle. 2. En un recipiente, poner la leche, la ralladu-

2. Trabajar las yemas en un recipiente junto ra de los 2 limones, el azúcar y el zumo de

con el azúcar, la gelatina (disuelta en agua limón. Pa sar todos los ingredientes por la

caliente), el resto de la mantequilla y el batidora y verter en copas o cuencos.

cacao en polvo. Batir bien e incorporar poco 3. Introducirlos en el frigorífico para que se

a poco las claras a punto de nieve. enfríen. Una vez fríos, ya pueden servirse

3. Llenar el molde con el preparado anterior y decorados a! gusto.

dejar en el frigorífico unas 24 horas.

4. Fundir el chocolate a! baño María y aña dir Nat iIlas

el azúcar y la mantequilla derretida. ¿ Mez- Para 4 personas

clarlo todo hasta obtener una crema homo- Tiempo de elaboración: 50 minutos

génea. Dejar enfriar y cubrir la tarta. Dificultad: baja

I n ¿red en les:
i

*
1 I de leche

*
200 g de azúcar

*
2 cucharadas rasas de harina de maíz

$ 183
 Repostería

|
*
0 yemas Je huevo Budín die manzanas
|
*
la corteza Je un limón Para 4 personas

|
*
una ramita Je canela 1 tempo Je elaboración: 1 h. i/ 30 min.

Preparación: Dificu/taJ: meJia

1 . Verter la leche en un cazo y ponerla a co- Ingredientes:

cer junto con la corteza Je limón y la ranil- |
*
1 hg Je manzanas

la Je canela, a fuego suave, para que la le-

|
*
4 huevos

che tome hien el sabor Je) limón y Je la ca-

|
*
1/2 I Je leche

nela.
¡
1 50 g Je azúcar

2. En un recipiente, batir las yemas con el |

rallaJura Je limón

r
azúcar y la harina Je maíz. \
3 I Je nata líquiJa

3. Cuan Jo la leche hierva, retirar Je! fuego y Preparación:

verterla sobre las yemas batí Jas, poco a 1 . Pelar las manzanas y cortarlas en trozos,

poco y removienJo siempre, hasta incorpo- retiranJo las pepitas. En un cazo con 3 cu-

rarla toJa a la mezcla. charaJas Je agua, hervirlas lentamente y

4. Llevar el prepara Jo al fuego hasta que escurrirlas.

vaya a romper a hervir. Retirar y Jejar en- 2. Poner en un recipiente 4 cucharaJas Je

friar antes Je servir. azúcar y una Je agua, hacer un caramelo y

verterlo en un moIJe Je cabe, procuranJo

' que quejen bañaJas tojas las pareJes.

3. En un bol granJe, batir 2 huevos y 2 ye-

mas junto con el resto Je azúcar y añaJn la

leche y la rallaJura Je limón, i uanJo esté

bien batiJo, agregar las manzanas herviJas.

\ erter en un mo!Je acaramelaJo.

4. Precalentar el horno y cocer el buJín al

baño María Jurante 1 hora. Dejar enfriar

N 184 N-
 )

Cremas, Budines y planes

en el mismo molde. Después, desmoldar y con almendras picadas, pero la manera más

montar la nata líquida, adornando el contor- exquisita de tomado es con miel.

no con una manga pastelera. 5. Se pone el «mató» obtenido repartido en 4

platos y se vierte una cucharada de miel so-

Mel mató / bre cada porción.

(miel q requesón
Para 4 personas C orazón ele ife nía

Tiempo de elaboración: 30 minutos Para 4 personas

Dificultad: baja Tiempo de elaboración: 1 hora

Ingredientes: y 45 minutos

*
1 1 de leche de cabra o de vaca Dificultad: media
|

|
*
10 g de cuajo en polvo Ingredientes:

|
*
2 di de agua |
*
5 huevos
*4 cucharadas de miel *
100 g de mantequilla
|
|

Preparación: |
*
300 g de azúcar lustre

1. Primero mezclar el agua con el cuajo en |

*
50 g de almendra molida

polvo.
j
*
50 g de harina

2. Poner la leche en un cazo a! fuego y que |

*
la ralladura de medio limón

hierva. Cuando ya ha hervido y esté aún ca-

|
*
una cucharadita de levadura en polvo

tiente, añadirte 4 cucharadas de la mezcla |

*
mermelada y glaseado de albaricoque

del cuajo. Para la yema

3. Seguidamente, colar la leche en un reci-

|
*
3 huevos

píente, con cuidado, con un colador de malla |

*
azúcar

muy fina. Comprobar que el suero que des- |

*
crémor tártaro

prende la leche pasa al recipiente y en el co- Preparación:

lador queda el «mató». 1 . Para confeccionar el bizcocho: batir la

4. Este «mató» se puede servir con azúcar o mantequilla con 150 g de azúcar, hasta que

ü 185 &
 Repostería

quede cremosa, y, sin dejar de batir, ir aña- gún se quiera. Se pueden hacer dibujos con

diendo las yemas de huevo, una a una, des- yema y acabar la decoración con ayuda de

pués las almendras mo /idas y las ralladuras una manga pastelera hecha de pape! parafi-

de limón. nado y llena deb año de chocolate.

2. Incorporar la harina y la levadura tamiza-

das, mezclar bien y añadir las tres claras de

huevo batidas a punto de nieve. Mezciar con

suavidad.

3. Untar el molde con mantequilla y colocar

en el fondo un pape! engrasado y espolvore-

ado con harina. Llenar con el preparado y p\rroz

1 con leclije

cocer en el horno, a temperatura suave, du- Para 4 personas

rante 30 minutos. Una vez cocido, dejar Tiempo de elaboración: I hora

que se enfríe antes de volcarlo sobre una re- y 13 minutos

jilla. Dificu/t ad: baja

4. Pesar los tres huevos, con cáscara incluida, Ingredientes:

y tomar la misma cantidad de azúcar. Mez- |

*
2 I de leche

clar con una cucharadita de crémor tártaro |

*
100 g de azúcar

y llevar al fuego en un cazo de cobre. Cocer, |

*
250 g de arroz

removien do siempre, hasta que se espese. |

*'
1 bastón de vainilla

Dejar enfriar. |
* 3 huevos

5. Cortar el bizcocho horizontalmente y relle-

Y un poco de sal

narlo con la mermelada de albaricoque, ta-

j
*
canela

par y cubrir la parte superior con la yema, Preparación:

pintar con el glaseado de albaricoque y de- 1. Separar las yemas de las claras de huevo.

corar con unas rosas de mantequilla o de Conservar estas últimas para otro plato.

mazapán, con unas gotitas de colorante, se- 2. Lavar bien el arroz.

% 186 &
 Cromas, Budines // Planes

3. En una ca 2 ueía con la leche fría disponer

, Tortilla Je
el arroz y añadir la vainilla, un poco de ca- manzanas al ron
nela en polvo y sal. Para 4 personas

4. Disponer la cazuela sobre el fuego, remo- Tiempo de elaboración: 50 minutos

viendo continuamente hasta que dé el pri- Dificultad: baja

mer hervor. Tapar la cazuela y dejar a fuego Ingredientes:

lento. *
400 g de manzanas

5. Cuando el arroz esté muy hecho, es decir, *

3 huevos

que haya absorbido casi toda la leche y esté *

1/2 di de nata líquida

bien hinchado, apartado de! fuego y agregar *

40 g de mantequilla

las yemas de huevo bien batidas y el azúcar. *

1 copa de ron

Ó. Mezclar todos los ingredientes con una cu- *

canela en polvo

chara de madera. *
80 g de azúcar

7. Puede disponerse el arroz en una fuente *

sal

para postres o en platos individuales. Preparación:

8. También puede espolvorearse este postre 1. Pelar las manzanas y cortarlas como para

con chocolate rallado o un poco de canela. tortilla.

Q. Dejar enfriar el arroz en un lugar fresco o 2. Derretir la mantequilla en una sartén, re-

introducir en el frigorífico una hora antes de hogar las manzanas a fuego lento y tapa-

servirlo. das. Sazonar con una pizca de sal y espol-

vorear con el azúcar.

3. En un bol, batir enérgicamente los huevos

junto con la nata líquida, aña dir las manza-

nas rehogadas, seguidamente mezclar y

cuajar la tortilla en la misma sartén de re ho-

gar las manzanas. A continuación, dorar

por ambos lados.

* 187 N-
 Repostería

4. Disponería en una bandeja redonda ,

espol- 4. Untar un molde con mantequilla y colocar

vorear con la canela en polvo y un poco de en el mismo la masa preparada.

a 2 Úcar por encuna. 5. Introducir en el horno y dejar cocer duran-

5. En un cazo pequeño, calentar la copa de te una hora, aproximadamente.

ron, verterla sobre la tortilla y flambear rá- Ó. Servir espolvoreado con azúcar glas y ca-

pidamente. C uando se apague, servir ense- nela en polvo.

guida.

C)uesada de la reina
Para O personas

Tiempo de elaboración: 1 h. y 10 mm.

.sss,
Dificultad: baja

Ingredientes:

I
* QOO g de requesón

1
*
200 g de azúcar

|
* 5 huevos

|
*
40 g de mante quilla

*
|
azúcar glas

|
*
canela en polvo Flan die manzanas
Preparación: -Para 4 personas

1. Con un tenedor, trabajar el requesón aplas- Tiempo de elaboración: 2 horas

tándolo bien; agregar, poco a poco, el azú- Dificultad: media

car, mezclándolo bien. Ingredientes:

2. Batir los huevos, azucararlos y añadir la *
8 manzanas remetas

canela. *
8 huevos

3. Agregar a la masa del requesón y mezclar '

1 80 g de azúcar

*
bien. 1 ramita de canela

•N 188 N-
 C remas, Budines y Flanes

|
* ralladura de limón Quesadci a ra gonesa
j
*
40 g de mantequilla Para 4 personas

|
*
canela en polvo Tiempo de elaboración: 1 hora y 15 min.

|
*
200 g de nata líquida Dificultad: haja

Preparación: Ingredientes:
1. En un cazo, rehogar las manzanas, pela- |
*
1/2 kg de requesón

*
das y cortadas en gajos, con la mantequilla |
1 limón

*
y la ramita de canela. |
7 cucharadas de azúcar fino

*
2. Batir los huevos en un hol y añadir la ras-
|
7 huevos

padura de limón y 150 g de azúcar. Añadir Preparación:

las manzanas rehogadas y mezclar. 1. En un recipiente hondo, mezclar el reque-

3. Con azúcar, caramelizar un molde de flan són, el azúcar y la ralladura de 1 limón,

grande. aplastando con un tenedor.

4. Verter la mezcla de huevos y manzanas, 2. Cuando esté todo bien mezclado agregar

sin la canela, en el molde caramelizado, y los huevos batidos. Seguir mezclando.

ponerlo a! baño María en el horno precalen- 3. Poner la quesada en un molde redondo y

tado a 1 70 °C. Mantenerlo durante 1 hora cocer en horno suave, al baño Alaría, du-

y 30 minutos aproximadamente. rante 1 hora aproximadamente.

5. Para comprobar si está en su punto, se 4. Servir fríos.

pincha con la punta de un cuchillo; si sale

limpia, es que ya está listo.

Ó. Dejar enfriar un poco, desmoldar y espol-

vorear con canela en polvo.

7. Montar la nata y adornar alrededor con la

ayuda de la manga pastelera.

8. Guardar en la parte baja de la nevera justo

hasta el momento de servir.

* 189 £
 Repostería

Pudín de pina a la 30 minutos a fuego moderado , un os

5.
manera cántabra 180 °C.

Para 4 personas Desmoldar cuando esté completamente frío.

Tiempo ele elaboración: 1 hora

Dificult ad: media

Ingredientes:
*
|
1 bote de pina de 1 bg

|
*
200 g de bizcochos de soletilla

*
|
100 g de almendras tostadas

|
*
3 huevos
*
|
110 g de azúcar

|
*30 clde coñac

Preparación: Flan cíe frutas

1. Trabajar con la espátula de madera las ye- cántabro
mas de los huevos con ÓO g de azúcar hasta Para 4 personas

que estén espumosas. 1 tempo de elaboración: 1 hora

2. Triturar con la batidora las rodajas de Dificultad: media

pina, sin jugo. Mezclar con la crema de In¿redientes:

huevos y azúcar. Añadir los bizcochos des- |
*
4 huevos

menuzados, las almendras molidas y el co- (** 5 di de leche

ñac; trabajar bien. |

*
1 /2 hg de peras

3. Montar las claras de los huevos a punto de |

*
ralladura de limón

nieve e incorporarlas a la mezcla anterior. A Y2 di de agua

continuación, verter toda la crema preparada |

*
200 g de azúcar

en una j,lanera previamente caramelizada. Preparación:

4. Precalentar el horno e introducir la j, lanera 1 . Caramelizar un molde de flan con ÓO g de

a! baño María. Dejar cocer durante unos azúcar. Dejar enfriar.

* 190 *
 Cremas, Budines y Clanes

2. Pelar las peras y cortarlas en trocitos pe- 2. 7 riturar el resto de moras hasta que que-

queños. Cocerlos con los 2 di de agua y 3 den bien finas.

cucharadas de azúcar. Cuando estén coci- 3. Batir los huevos y mezclar con la nata y el

das, colar y repartir los trocitos de pera so- azúcar.

bre el caramelo. 4. Agregar el puré de moras y mezclar bien.

3. En un bol, batir los huevos, añadir 100 g 5. Verter en una flanera y poner a cocer al

de azúcar y la ralladura de limón, verter la baño María hasta que cuaje (aproximada-

leche templada y batir bien para mezclarlo mente, treinta minutos).

todo. Rociar por encima de las peras. Ó. Volcar con cuidado sobre una fuente re-

4. Precalentar el horno a temperatura media. donda y decorar con las moras reserva-

Introducir el flan en el horno a baño María das.

y dejar cocer unos 40 minutos aproximada- 7 . Servir una vez frío.

mente. Comprobar el punto de cocción.

5. Demoldar cuando ya esté frío. Quesada pasiega

Para 3 personas

Flan die moras Tiempo de elaboración: 45 minutos

Para Ó personas Dificultad: baja

Tiempo de elaboración: 1 hora Ingredientes:

Dificultad: media |
*
1/2 hg de harina

Ingredientes: ¡
*
2 huevos

|*7 hg de moras bien maduras |

*
1/2 1 de leche fresca

|
*
4 huevos |
*
30 g de mantequilla

|
*
250 g de azúcar |
*
4 cucharadas soperas de cuajada

* *
|
100 g de nata montada |
100 g de azúcar

P'reparación: |
*
ralladura de limón

1. Limpiar las moras y reservar unas cuantas \

* 1 cucharadita de levadura

*
para el adorno. I
sal

* 191 *
 Repostería

Preparación: Arroz con leche

1. En un bol, batir los huevos y el azúcar e ir del Haztán
}
añadiendo los demás ingredientes, trabajan- I ara 4 personas

do muy bien, con cuidado de que no queden liempo de elaboración: 30 minutos

grumos, ni que la mezcla resulte demasiado Dijicult ad: baja

empalagosa. Ingredientes:
*
2. Untar un molde con un poco de mantequi- |
1 I de leche

4.
lla y extender la pasta sobre él |
*
400 g de arroz

*
3. Precalentar el horno, introducir la quesada |
1 palito de canela

*
y dejar cocer durante unos minutos, |
canela en polvo

basta que esté dorada. Comprobar el punto |

*
2 yemas de huevo y azúcar

de cocción pinchando con una aguja. Preparación:

C Liando esté en su punto, sacar del horno 1. En un cazo con leche hirviendo, cocer el

y dejar en friar el tiempo necesario. arroz, removiendo continuamente para que

no se pegue a! fondo.

2. Añadir un palo de canela y dejar a fuego

lento durante unos 45 minutos.

3. A media cocción, añadir azúcar, a! gusto

de cada uno, removiendo continuamente du-

rante unos 5 minutos.

4. Retirar el cazo del fuego, apartar la canela,

verter el arroz con leche en una fuente hon-

da y aña dir rápidamente las 2 yemas de

huevo, previamente batidas.

5. Remover constantemente y espolvorear con

canela en polvo.

Ó. Dejar enfriar y servir.

* 192 *
 Cremas, Budines y Flanes

Cuando la leche esté templada , verterla en

4.la cazuela con el pan hasta cubrir la

superficie.

Introducir ¡a cazuela en horno fuerte y de-

jarla unos 20 minutos, hasta que la superfi-

cie de las sopas de pan esté dorada.

Manjar de monjas
Para 4 personas Para 4 personas

Tiempo de elab oración: Tiempo de elab oración: 35 minutos

1 hora Dificultad: baja

Dificuít ad: baja Ingredientes:

Ingredientes: |
*
1 I de leche

|
* pan del día anterior |
*
200 g de harina de arroz

|
*
1 I de leche |
*
200 g de azúcar

|
*
200 g de almendras molidas |
*
1 rama de canela

|
*
1 rama de canela Preparación:
*
|
100 g de azúcar 1. En un recipiente al baño María, disolver el

Preparación: azúcar y la harina en un poco de leche, re-

1. Cortar el pan en rebanadas finas y dispo- moviendo para que no se formen grumos.

ner una capa de ellas en una cazuda de ba- 2. Añadir c! resto de la leche con canela en

rro refractaria. rama.

2. Esp olvorear con azúcar mezclado con al- 3. Poner la mezcla en un cazo sobre fuego

mendra molida. Repetir la operación hasta normal, e ir dando vueltas constantemente

formar 3 capas. con una cuchara de madera hasta que dé el

3. En un cazo aparte, calentar la leche con la primer hervor.

rama de canela. Colarla y dejarla enfriar. 4. Dejar sobre el fuego durante unos mtnu-

* 193 *
 Repostería

tos más y cuan Jo

,
la pasta este en su pun- más, y retirar Je! fuego. Dejar enfriar y Jis-

to, vertería en una fuente plana y ancha. poner la crema en una fuente re JonJa para

Dejarla enfriar, cortarla a trozos y servir- servir.

la.

Farmes
Crema de chocolate II Para 0 personas

Para 4 personas Tiempo Je elaboración: 1 hora

Tiempo Je elaboración: 30 minutos DificultaJ: meJia

DificultaJ: baja Ingredientes:

Ingredientes: |
*
200 g Je harina Je maíz

|
*
5 cucbaraJas Je chocolate en polvo \
*
Ó tazones Je agua

|
*
1/4 1 Je leche |
'sal

|
*
3 huevos |
*
miel

|
*
100 g Je mantequilla Preparación:

|
*
2 cucbaraJas Je maizena 1 . En un cuenco honJo, Jisponer la harina Je

|
*
8 cucbaraJas Je azúcar fino maíz y mezclar con agua, revolvienJo conti-

Preparación: nuamente con una espátula Je maJera has-

1 . Separar las yemas Je las claras Je los hue- ta que queJe lisa y sin grumos.

vos, y Jisolver el chocolate en la leche. 2. Ponerla en una olla al fuego, espolvorearla

2. En un cazo, poner el azúcar, las yemas Je con un poco Je sal y seguir mezclanJo hasta

huevo y la maizena, y verter la leche con el que comience a hervir.

chocolate. 3. Las «fariñes» tienen que cocer para hacer-

3. Llevar el cazo al fuego y remover continua- se bien Jurante bastante rato ; remover has-

mente. ta que la harina queJe completamente coci-

4. Tasajos 5 minutos JesJe el primer hervor, Ja.

añaJir la mantequilla. 4. Servir las gachas en platos inJiviJuales y

3. Seguir mezclanJo la crema unos minutos recubrirlas con un poco Je miel.

1 94 N
-
 Cremas, Budines y Islanes

Postre Ingredientes:
de t ort illa dulce |
*
1 hg de manzanas ácidas

Para 4 personas |
*
125 g de azúcar molido

Tiempo Je elaboración: j
ralladura de una cáscara de limón

22 minutos Preparación:
Dificultad: media 1. Retirar el corazón de las manzanas, pe-

Ingredientes: larlas y cortarlas en pedazos.

4 huevos 2. En una cazuela con agua fría, poner las

200 g de miga de pan manzanas y dejarlas a fuego norma! hasta

1 tazón de leche azucarada que queden bien tiernas.

azúcar en polvo 3. Espolvorear con azúcar y dejar la cazuela a

3.

aceite fuego lento durante unos minutos más.

Pr eparacion: 4. L ’n minuto antes de retirar las manzanas

í. Poner en remojo la miga de pan en la leche del fuego, añadir la ralladura de limón.

azucarada. Escurrirla. 5. Puede consumirse fría o tibia.

Cs3
. Batir los huevos en una fuente y añadir la

miga de pan remojada.

En una sartén con aceite caliente, formar

la tortilla. Dorarla, disponerla en una fuente

para servir y espolvorearla con bastante

azúcar.

i. Servir caliente.

Crema de manzana
Para 4 personas
MIL SA
Tiempo de elaboración: 30 minutos

Dificult ad: media

M 1 QF> *
 Repostería

de cielo a la
/ ocinillo 4. Rellenar los moldes untados, procurando

crema de frambuesas que no quede espuma en la superficie.

Para O personas 5. C alentar agua abundante en una cazuela,

Tiempo Je elaboración: 50' minutos, colocar encima una rejilla con los moldes.

más la maceración Tapar y dejar cocer unos doce minutos.

Dificultad: media Ó. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.

Ingredientes: 7. Dejar en maceración las frambuesas con el

|
*
Ó huevos grandes azúcar durante unas 2 horas aproximada-

|
*
2 70 g de azúcar mente, removiendo a menudo.

\* 2 di Je agua 8. Triturar y pasar por el chino las frambue-

|
* glucosa para untar los moldes sas hasta que quede una pasta homogénea.

Crema 0. Cubrir el fondo de un plato con las fram-

|
*
200 g de frambuesas huesas, desmoldar un tocinillo en el centro.

|
*
100 g de azúcar 10. Montar la nata con la batidora, y adornar

(jruamiciórt alrededor del plato con la manga pastelera

|
*
2 di de crema de leche con boquilla rizada. Servir fresco.

Preparación:
1. Preparar un almíbar con el azúcar y el Tostadas de crema
agua basta
, el punto de hebra (unos 10 mi- Para 0 personas

ñutos). Dejar enfriar un poco. Tiempo de elaboración: 1 hora

2. Después untar ligeramente los moldes con Dificultad: baja

un poco de glucosa previamente diluida en Ingredientes:

*
un poco de agua templada. |
1 1 de leche fresca

3. A continuación, separar las claras de las |

*
1 50 g de harina de arroz

yemas. C onservar las claras para futuras re- |

*
150 g de azúcar

cetas y pasar las yemas por un colador. Ir |

*
200 g de manteca de cerdo

añadiéndolas al almíbar, poco a poco. |

*
4 yemas de huevo
 Cremas, Budines // Flanes

1 palito de canela y, cuando esté bien caliente, dorar los rec-

50 g de azúcar glas tángulos por ambos lados..

j
*
1 corteza de limón 7. Esp olvorear con el azúcar glas y servir ca-

j
*
2 huevos enteros para rehozar liente, con un poco de canela en polvo por

|
*
100 g de h arma encima.

*
|
canela en polvo

Preparación:
1. En un cazo, poner a hervir la leche (reser-

vando un poco para utilizarla más tarde),

mezclar el azúcar, añadir la corteza de limón

y la canela en rama y apartarlas después.

,2. Desleír la harina de arroz con la leche re-

servada en frío e incorporar al cazo que te- C rema frita con salsa
nemos en el fuego. Remover continuamente Je frambuesa
con un batidor para que no se formen gru- Para 4 personas

mos, hasta que se espese. Tiempo de elaboración: 45 minutos

3. Retirar del fuego y añadir una a una las Dificultad: media

yemas de huevo, batiendo hasta que se Ingredientes:

mezclen ; volver a poner al fuego para que 1/2 I de leche

arranque el hervor, retirar enseguida del fue- 3 huevos

go. 40 g de maizena

4. Verter esta pasta en una fuente grande y 125 g de azúcar

dejar enfriar, debe quedar de un espesor de Para freír

un centímetro. *
2 di de aceite

5. Cuando este fría, cortar en trozos rectan- *

1 huevo

*
gulares, rebozar con harina y huevo batido. 100 g de harina

Ó. Derretir la manteca de cerdo en una sartén *

100 g de azúcar

^ 1 97 é?
 Repostería

j
*
100 t7 Je frambuesa / I
*
|
100 g Je azúcar

|
*
100 g Je nata h'quiJa

\" 0,4 Jl Je Izirsh

Preparación:
1 .Trabajar el azúcar con las gemas Je los

huevos, basta que se forme una pasta blan-

0
quecina, añaJir la maizena g mezclar bien.

O.AñaJir la leche tibia, remover bien con las C rema Je limón

varillas g llevar a ebullición sin Jejar Je re- Para 4 personas

mover. Retirar. Continuar batienJo unos Tiempo Je elaboración: 25 minutos

minutos basta que se enfríe un poco. DificultaJ: baja

3. Untar una han Jeja con aceite g poner la Ingredientes:

crema en porciones en forma Je tortitas Je )
*
2 huevos

unos cuatro centímetros Je Jiámetro. Dejar |

*
80 g Je maizena

enfriar bien. \
*
2 vasos Je agua

4. Luán Jo las tortitas estén solí Jas, pasarlas |

*
la rallaJura Je 2 limones

por harina, huevo battJo g freirías en aceite ¡

150 g Je azúcar

caliente. Sacar, escurrir, pasarlas por azúcar •

|
*
el zumo Je 1 limón

g poner en una fuente. Preparación:

5. Preparar la salsa, mezclan Jo toJos los in- I . Tin un recipiente se ponen los huevos, el

greJientes inJicaJos en la batiJora. azúcar, la rallaJura Je los limones, el zumo

Ó. Cubrir las tortitas Je crema con la salsa Je Je un limón g la maizena; se bate toJo junto

frambuesas. g se reserva.

2. En otro recipiente aparte se echan los Jos

vasos Je agua g se coloca en el fuego; cuan-

3 1 98 N-
 C remas, ¡Indines n E lañes
E

do está hirviendo se le echa ¡a mezcla ante- C rema angelical

rior sin dejar de remover con la cuchara de Para 4 personas

3.
madera, se deja hervir un minuto, se retira y Tiempo de elaboración: 25 minutos

se deja enfriar. Dificultad: baja

A esta crema se pueden añadir, si se de- Ingredientes:

sea, pasas de corinto que se habrán puesto |
*
Ó huevos
*
a remojar el día anterior en coñac. |
1 50 g de azúcar

|
*
2 copas de coñac

Crema pastelera II |* 1/2 ¡de zumo de pera

Para 4 personas Preparación:

Tiempo de elaboración: 15 minutos 1. Pon er en un bol las yemas con tres claras y

Dificultad: baja 7O g de azúcar, y batir hasta que quede una

Ingredientes: crema espesa y se reserva.

*
|
1 I de leche 2. Poner al fuego el zumo de pera en un cazo

|
* 4 huevos y cuando esté hirviendo, agregar la mezcla

|
*
1 ÓO g de h arma o maizena anterior.

|
*
200 g de azúcar 3. Disolver la maizena en el coñac y añadir al

*
|
la ralladura de 1 limón zumo sin dejar de remover.

Preparación: 4. Se deja hervir dos minutos para que espe-

1. Poner la leche a hervir, reservan do una se, retirar y dejar enfriar.

taza. 5. Batir las tres claras que quedan a punto de

2. Echar en un bol los huevos, el azúcar, la le- nieve y añadirlas a la crema fría. Reservar

che reservada y la harina, y batir todo junto. en la nevera.

3. Cuando la leche esté hirviendo, añadir la

mezcla; dejar hervir dos o tres minutos y re-

tirar.

4. Se sirve frío.

* 199 *
 Repostería

C rema de cafe C rema de Santorini

Para 4 personas Para 4 personas

Tiempo 4c elaboración: 20 minutos Tiempo Je elaboración: 25 minutos

DificultaJ: baja DificultaJ: baja

Ingredientes: Ingredientes:
*
|
1 I Je leche

|
*
4 yemas Je huevo |
*
5 huevos

\* 1/2 /Je leche |

*
200 g Je azúcar

|
*
40 y Je maizena |
*
50 g Je maizena

|
*
24 g Je mantequilla
|
" 75 g Je fresas y 1 2 limón

|
/ 50 g Je azúcar Preparación
|
30 g Je cajé instantáneo 1 . Poner a hervir la leche con la cáscara Je li-

Preparación: món, reservanJo una taza.

1. Echar en un bol las yemas, el azúcar, la 2. Echar en un bol las yemas, 125 g Je azú-

maizena, un chorrito Je leche, y batir toJo car, la maizena y la taza Je leche fría que se

bien. ha reservaJo.

2. Poner en un cazo al fuego el resto Je la le- 3. Batir b ien hasta que queje espumoso y,

che con el café instantáneo, cuanJo hierva, cuanJo hierva la leche que está en el fuego,

agrega el batiJo, Jejar un minuto más y Je- añaJir esta mezcla, JejánJolo hervir cinco

jar enfriar. minutos sin Jejar Je removerlo con la cucha-

3. Es una crema muy Jiña para aJornar. ra Je maJera.

4. Apartar Je! fuego y verter en una

fuente.

5. Batir las claras a punto Je nieve con los

75 g Je azúcar y echarlo toJo en una man-

ga pastelera con boquilla nzaJa.

Ó. AJoi nar coi, fresas laminadas.

* 200 &
 Cremas, Budines y Islanes

Crema Frangilone
a la almendra
Para 4 personas

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Dificultad: baja

ingredientes:
*
|
100 g de almendras peladas y tostadas

|
*
1 copa de licor de naranja Crema de moka
|
*
200 g de a 2 Úcar Para 4 personas

|
*
3 huevos Tiempo de elaboración: 35 minutos

*
|
1 I de leche Dificultad: baja

|
*
1 ÓO g de maizena Ingredientes:
Preparación: *
30 g de café instantáneo

1. Hervir la leche, reservando una taza. |

*
250 g de manteejuilla

2. Poner en un bol los huevos, la maizena y la

|
*
200 g de azúcar

leche restante, y batir bien; cuando ya está |

*
3 cucharadas de agua

la leche hirviendo, incorporar el batido y re- Preparación:

mover con la cuchara de madera; retirar del 1. En un recipiente pequeño, poner una cu-

fuego cuando espese. charada de azúcar al fuego y dejar que se

3. Mezclar luego las almendras tostadas y dore.

molidas con el licor de naranja, y añadir a la 2. Aña dir el agua y dejar hasta que rompa a

crema todavía caliente; remover enérgica- hervir; incorporar en este momento el café y

mente y meter en la nevera. dejarlo hervir de nuevo durante un minuto.

3. Echar en un recipiente la mantequilla y el

azúcar, batiéndolo hasta que quede una cre-

ma fina, agregar después, sin dejar de batir,

el café (antes lo habremos dejado enfriar),

* 201
 :

Repostería

hasta que queden hien ligadas las dos par- Ingredientes:

tes. |
*
00 g de cobertura de chocolate o

4. Dejar enfriar en el frigorífico. chocolate amargo de ca lidad

|
*
ÓO g de cacao amargo

Crema itcil¡< mna |

*
100 g de mantequilla

/{ira 4 personas |
*
20 el de nata montada

Tiempo de elaboración: 20 minutos Para el relleno:

*
Dificultad: baja |
3 yemas de huevo

Ingredientes: |
*
1 50 g de azúcar

|
*
75 g de azúcar |
*
3 el de agua

I* 12 yemas de huevo Preparación:

|* 1/4 de vino dulce 1. Derretir el chocolate y la mantequilla al

|
*
1 pellizco de canela baño María a 40 °C. A ña dir el cacao y

P reparación mezclar con unas varillas. Dejar enfriar y

1 . Debar en un cazo las yemas, el vino, el montar la nata.

azúcar y la canela. 2. Preparar el relleno: hacer un almíbar con el

2. Batir con las varillas basta que queda muy azúcar y el agua a punto de bola, verterlo

espumoso, y poner la mezcla a fuego fuerte sobre las yemas y mezclar con las varillas

sin dejar de remover basta que espese. basta que se enfríe por completo.

3. Servir caliente. 3. Poner los tres componentes en un recipien-

tes y mezclarlos con fuerza.

Alare] uesa 4. Poner la mousse formada en un molde de

Je chocolate I tarta sobre un disco de bizcocho.

Para O personas

I tempo de elaboración: 35 minutos

Cocción: 10 minutos

Dificultad: alta

* 202 *
 C rentas, PuJines y Planes

Mousse Je frambuesa Preparación Je la mousse

Para Ó personas 2. Calentar la mitaJ Jel zumo Je frambuesa a

Tiempo Je elaboración: 40 minutos Ó5 °C, retirar Je! fuego e incorporar la gela-

Cocción 10 minutos tina. AñaJir el azúcar, el zumo Je frambue-

Dif¡culta J: meJia sa restante y el zumo Je limón. Meter al fri-

Ingredientes: gorífico hasta que espese. AñaJir la nata

|
*
50 g Je bizcochos Je soletilla montaJa y mezclar suavemente.

|
*
2 Jiscos Je bizcocho Montaje Je la mousse

|
*
2 el Je licor Je frambuesa 3. Poner una capa Je mousse Je 1 cm sobre

Gelatina Je fruta para cubrir el fonJo la gelatina Je fruta cuajaJa. Disponer los

Je! molJe: bizcochos, empapaJos en almíbar y corta-

|
*
50 g Je jalea Je frambuesa Jos por la mitaJ, en tojo el contorno. Aña-

|
*
50 g Je agua Jir un Jisco Je bizcocho empapaJo en el li-

*
|
1 hoja Je gelatina cor Je frambuesa. Incorporar la mousse res-

Para la mousse Je frambuesa: tante y terminar con otro Jisco Je bizcocho

|* 1/4 Je litro Je zumo Je frambuesa o bizcochos empapaJos en licor (con la par-

*
|
100 g Je azúcar te humeJeciJa hacia Jentro). Meter al frigo-

|
*
3 hojas y meJia Je gelatina rífico 2 horas como mínimo. Para ganar

|
*
1 cucharaJa Je zumo Je limón tiempo, se pueJe meter a! congelaJor 1

|
*
1/4 1 Je nata monta Ja hora. También se pueJe preparar la víspera.

Preparación Je la gelatina Je fruta

1. Derretir la jalea con el agua en un cacito.

AñaJtr la gelatina previamente remoja Ja en

agua fría y escurriJa, y mezclar hasta que

se Jisuelva. Verter en el fonJo Je un mo/Je

y meter a! frigorífico.

M 203 k
 Preparación:
1 . Batir el queso junto con la nata.

2. Hacer un merengue italiano e incorporar,

en caliente, la gelatina remojada en agua y

escurrída.

3. Una vez frío el merengue, mezclarlo con el

Mousse queso y la nata.

Je queso blanco 4. Poner la mezcla en un molde de bizcocho

Para O personas con el fondo cubierto con un disco de pape!

Tiempo Je elab oración: 20 minutos parafinado, para facilitar el desmoldado, o

Cocción: 10 minutos en moldes individuales preparados de la

Dificultad: media misma manera. Meter al frigorífico durante

Ingredientes: 3 horas como mínimo.

I
*
300 g de queso blanco con 20% de 5. Para desmoldar, pasar la hoja de un cuchi-

materia grasa llo alrededor de la mousse y poner una fuen-

|
*
50 g de nata líquida te o plato encima. Dar la vuelta y sacudir li-

|
*
2 hojas de gelatina geramente.

Para el merengue italiano: Ó. Cortar en porciones y decorar al gusto, ro-

*
3 claras de huevo deando con un poco de coulis de fruta.

|
1 25 g de ae úcar

Para el coulis de fruta:

300 g de fruta de la pasión fresas o

,

frambuesas

Para decorar:

Hojas de menta racimos de grosellas

,

rojas, frambuesas, grosellas negras o

fresas, según la temporada

N 204
 Cremas, Budines y Flanes

Mousse 4. Poner una capa de mousse de chocolate de

Je chocolate II 2 cm en el molde y cubrir con un disco de

Para 8 personas bizcocho o una capa de bizcochos de soleti-

Tiempo de elaboración: 20 minutos lla de 1 cm y de un diámetro 1/2 cm me-

Dificultad: media nor que el del mo ¡de. Emborrachar elb izco-

Ingredientes: cho con el almíbar aromatizado con Cointre-

Para la crema de chocolate: au. Añadir la mousse restante, cubriendo

|
*
125 g de nata completamente el fondo de bizcocho. Termi-

|
*
180 g de chocolate amargo nar con otro disco de bizcocho del tamaño

Para el merengue italiano: del molde empapado con almíbar por e liado

|
*
2 claras de huevo que irá en contacto con la mousse. Apretar

*
|
75 g de azúcar ligeramente para que se adhiera y meter al

Para el almíbar: frigorífico durante 3 horas como mínimo.

|
*
30 g de azúcar 5. Para desmoldar, pasar la hoja de una pun-

\* 50 el de agua tilla alrededor de la mousse y poner una

|
*
2 el de Cointreau fuente redonda encima. Dar la vuelta a!

Para el relleno: conjunto y sacudir para que caiga el pastel

*
|
Plancha de bizcocho o bizcochos de (también se puede desmoldar sobre un car-

soletilla tón de pastelería).

|
*
1/4 I de nata montada Ó. Retirar el pape! parafmado y alisar la su-

Preparación: perficie, si fuera necesario, con una espátula

1 . Preparar la crema de chocolate, el meren- metálica.

gue y montar la nata. 7 Espolvorear con cacao amargo.

.

2. Una vez fríos estos componentes, mezclar- 8. Se puede acompañar con crema inglesa

los para formar una mousse. aromatizada con menta, servida en salsera

3. Cub nr el fondo de un molde de bizcocho aparte.

con pape! parafmado. Q. Opcional: si el tiempo de enfriamiento es

$ 205
 Repostería

lo suficientemente corto, se puede añadir Mousse de fruta I

una hoja Je gelatina a la crema de chocolate Para 0 personas

caliente o a! merengue italiano caliente. Tiempo de elaboración: 20 minutos

Dificultad: baja

Mousse Ingredientes:
de chocolate blanco \* 2,5 di de puré de fruta (toda clase de fruta)

Para S personas |
*
100 g de azúcar

7 iempo de elaboración: 15 minutos |

*
1 hoja de gelatina

Cocción: 5 minutos Y 2,5 d! de nata montada

Dificultad: media Preparación:

Ingredientes: 1. C alentar la mitad del puré de fruta hasta

|
*
320 g de chocolate blanco que esté templado, añadir la gelatina remo-

|
*
5 di de nata montada (no muy dura) jada en agua fría y escurrida, y mezclar

Preparación: hasta que se disuelva. Agregar el azúcar y

1 . Derretir el chocolate a! baño Alaría a dejar enfriar.

40 °C. 2. Mezclar con la nata montada y poner en

2. Retirar del baño María, añadir 13 de la copas o en un cuenco amplio.

nata y batir con fuerza. Poner nuevamente

al baño Alaría durante unos segundos para Mousse de fruta II

que la mezcla quede lisa y añadir otra quin- Para 0 personas

ta parte de la nata. Batir con fuerza, alisar l iempo de elaboración: 20 minutos

la superficie y poner de nuevo al baño Ala- Dificultad: baja

ría, si fuera necesario. Ingredientes:

3. Añadir la nata restante y mezclar suave- Para la croma chantilly:

mente.
|
*
3 di de nata

4. Meter al frigorífico. Servir en un cuenco |

*
40 g de azúcar

amplio o en copas individuales. |

*
Vainilla

$ 206 &
 Cremas, I Indines y Clanes

* Macedonia de frutas frescas o 1 lata y Preparación:

medía< de macedonia de frutas en almíbar 1. Triturar los albaricoques junto con su almí-

Preparación: bar y pasar por el chino para retener las fi-

1. Poner en moldes individuales alternando bras. Calentar la mitad del puré obtenido a

capas de chantilly y de fruta escurrí da. De- Ó5 °C, añadir la gelatina remojada en agua

corar con manga pastelera con boquilla fría y escurrida y mezclar hasta que se di-

grande riza da. suelva. Agregar el puré restante y dejar en-

2. Decorar al gusto, según la temporada. friar. Incorporar la nata montada y el me-

rengue italiano. Moldear como la mayoría

Mo usse de a Ib aricoque de las mousses, con discos de bizcocho y ro-

Para 8 personas deando con bizcocho de almendras emborra-

Tiempo de elaboración: 30 minutos chado con el almíbar. Meter a! frigorífico

Cocción: 10 minutos hasta que cuaje.

Dificultad: alta 2. Decorar con láminas finas de albaricoque o

Ingredientes: poner éstas al principio en un fondo de gela-

|
*
1 plancha de bizcocho tina de albaricoque. En este caso, cubrir el

Para la mousse: fondo del mo Ide con pape! parafinado para

|
*
200 g de albaricoques en almíbar (con su facilitar el desmoldado.

almíbar)

|
*
3 hojas de gelatina

|
*
2 di de nata

l^ara el merengue italiano:

|
*
2 claras de huevo

*
|
100 g de azúcar

Para el almíbar:

Id! de almíbar espeso

2 el de kirsch

* 207 *
 Repostería

Mousse^Jc plátano
Para Ó personas

Tiempo Je elaboración: 15 minutos

Dificultad: alta

Ingredientes:

|
*
400 g de plátanos

|* El zumo de 1 limón

|
*
00 g de azúcar

Y 2,5 di de nata montada A lousse Je limón y

P reparación: fresa o Je grosella
1 . Triturar los plátanos con el zumo de limón negra y manJarina
y el azúcar. Añadir la nata montada y mez- Para Ó personas

clar. Tiempo de elaboración: 20 minutos

2. Servir en moldes individuales o en copas. Cocción: 10 minutos

3. Se puede decorar, en el último momento, Dificultad: media

con rodajas de plátano y con frutas rojas. Ingredientes:

Ab nllantar con almíbar hirviendo. Para el bavarois:

|
'
2,5 di de leche

*
|
4 yemas de huevo

|
*
75 g de azúcar

|
'
3 hojas de gelatina (O g)

|
*
250 g de nata montada

|
'
Aromatizante al gusto (limón, fresa, etc.)

Preparación:
I . La preparación de esta mousse es idéntica a

la del bavarois (pág. 03). Dividir la crema en

dos partes y aromatizar cada una al gusto.

* 208 *
 C remas, Pudines g Planes

2. Puede servirse en copas o en moldes indivi- Preparación:

duales. Asimismo, se puede presentar en 1. Proceder de la misma manera que para ha-

forma de pastel (véase la mousse de albor t- cer la mousse de limón (pág. 183), sustitu-

coque). yendo el zumo de limón por el de naranja.

2. Se puede decorar con gajos de naranja y

Mousse Je naranja piel de naranja confitada cortada en juliana.

Para 8 personas

Tiempo de elaboración: 30 minutos Mousse Je manzana

Dificultad: alta Para Ó personas

Ingredientes: Tiempo de elaboración: 20 minutos

|
*
2 discos de plancha de bizcocho o de Cocción: 15 minutos

bizcocho de chocolate Dificultad: media

Para el bavarois: Ingredientes:

|
*
12,5 el de leche |
*
ÓOO g de manzanas

\
*
2 yemas de huevo *
El zumo de medio limón

* *
|
100 g de azúcar |
100 g de azúcar

|
*
4 hojas de gelatina (8 g) \* 2 el de agua

|
*
3 di de nata |
*
Calvados

\
*
1 Ó5 g de zumo de naranja Y 2,5 di de nata montada

Para el glaseado: Preparación:

*
|
50 g de mermelada de a/baricoque 1. Cortar las manzanas en daditos y cocerlas,

1
*
50 el de agua tapadas, con el azúcar y el zumo de limón.

I*
1 hoja de gelatina (2 g) 2. Hacer una compota y añadir, en caliente,

*
|
Para el almíbar: la gelatina remojada en agua fría. Dejar en-

*
|
l di de almíbar espeso fruir, añadir el calvados y la nata montada.

|
*
8 el de zumo de naranja Poner en cuencos individuales. Meter al fri-

*
1
l el de Cointreau gorífico.

* 209 *
 Repostería

3. Decorar con cuartos Je manzana sa/teaJos 2. Una vez hecha la crema, incorporar la ge-

en mantequilla y caramelizaJos. latina remojaJa en agua fría y escurriJa, y

4. Esta mousse también se pueJe hacer con Jejar enfriar. Agregar la nata montaJa y

peras. mezclar.

3. Poner en un moIJe igual que las otras

Mousse Je melocotón mousses, con Jiscos Je bizcocho emborra-

Para S personas chaJo en almíbar. Meter a! frigorífico Ju-

Tiempo Je elaboración: 20 minutos rante 2 horas hasta que cuaje.

Cocción: 10 minutos 4. DesmolJar y Jecorar con láminas Je fruta.

Dificu/taJ: meJia 5. Esta mousse también se pueJe hacer con

Ingredientes: peras y servirse con un coulis Je fruta.

1 bizcocho o bizcochos Je soletilla

|
*
250 g Je melocotón en almíbar C re ma al caramelo
*
|
2 yemas Je huevo Para 0 personas

\
*
Ó0 g Je azúcar más 20 g Je maizena Tiempo Je elaboración: 20 minutos

|
*
2 hojas y meJia Je gelatina (5 g) Cocción: 40 minutos

1
*
2,5 Jl Je nata montaJa DificultaJ: meJia

Para oí almíbar: Ingredientes:

|
*
1,5 Jl Je almíbar espeso Para el caramelo:

*-
|
*
1 el Je kirsch |
100 g Je azúcar

Preparación: |
*
2,5 el más 2,0 el Je agua

1 . Cortar los melocotones en Ja Jos pequeños Para la crema:

* '2
y ponerlos a calentar junto con el almíbar Je |
1 litro Je leche

la lata. Mezclar las yemas con el azúcar y la

|
*
3 huevos

*
maizena, y añaJir los melocotones calientes. |
100 g Je azúcar

Continuar como para hacer una crema pas- |

*
1/2 vaina Je vainilla o 1 cuchara Jita Je

telera. extracto Je vainilla

* 210 *
 s, Hudiimes y

Preparación: 4. Llenar unos moldes caramelizados que se

Preparación del caramelo habrán colocado en una fuente honda que

1. En un cazo pequeño calentar a fuego me-

,
permita la cocción al baño María (el agua

dio el azúcar y 2,5 el de agua. Mezclar con debe llegar a media altura de los moldes).

una espátula hasta que rompa a hervir y Poner al fuego. Cubrir los moldes con una

cocer hasta conseguir un caramelo. Si fuera placa, sin que quede cerrado herméticamen-

necesario, utilizar un pedacito de papel te. El agua no debeh ervir en ningún mo-

para controlar el color. Interrumpir la coc- mento.

ción añadiendo 2,0 el de agua. Dehe to- 5. Seguir cociendo en el horno. Para verificar

marse la precaución de hacer esta opera- el punto de cocción, remover la crema suave-

ción sohre el fregadero y, si fuera necesario, mente (se notará que la crema está en su

introducir el cazo en agua fría para inte- punto) o pasar la punta de una puntilla por

rrumpir la cocción del caramelo. Mezclar las paredes del mo lde (si la crema ha cuaja-

con una espátula de madera, poniendo al do, el caramelo subirá a la superficie).

fuego para facilitar la mezcla. Caramelizar U. Poner a enfriar, sustituyendo el agua ca-

los moldes. liente del baño María por agua fría.

Preparación de la crema

2. Poner la leche a hervir junto con la vainilla

(si se utiliza la vaina, cortarla por la mitad

en sentido longitudinal antes de añadirla a

la leche).

3. Poner los huevos en un cuenco amplio con

el azúcar y mezclarlos con un batidor de va-

ri lias para romperlos. Aña dir la leche hir-

viendo poco a poco, mientras se remueve

con al batidor. Pasar por el chino y quitar la

espuma con una espumadera.

* 211 *
 ,

Repostería

/ Jan pa a hervir, añaJir un tercio a los huevos para

1 1

al caramelo calentarlos y seguiJamente la leche restante

Para 0 personas poco a poco. Pasar por el chino o por un cola-

7 lempo Je elaboración: 20 minutos Jor fino para eliminar las gallaJuras y las im-

Cocción: 30 a 30 minutos purezas.

Dificulta J: meJia 4. Llenar los molJes y ponerlos en una placa o

Ingredientes: moIJe honJo con el fonJo cubierto con papel

Para el caramelo: parafmaJo, para evitar que el agua hierva Ju-

|
* 100 g Je azúcar rante la cocción y entre en los molJes. AñaJir

Y 2,5 c! más 2,5 el Je agua agua caliente hasta meJia altura Je los molJes

Para el flan: y meter al horno, cuhrienJo los molJes ligera-

Y0 J! J¿ leche mente (no herméticamente) con una placa o

\
* 4 huevos una tapa. El agua no Jebe hervir en ningún

|
*
100 g Je azúcar momento. Verificar la cocción Je los flanes pa-

1 cucharaJita Je extracto Je vainilla sanJo la hoja Je un cuchillo por las pareJes Je

Preparación: los molJes.

1. Preparar el caramelo Je la misma manera 5. Meter al frigorífico Jurante 2 horas como mí-

que en la preparación anterior. Caramelizar mino. Se pueJe acelerar el proceso Je enfria-

unos molJes inJiviJuales y Jejar enfriar ligera- miento ponienJo los molJes en un baño María

mente. Je agua con cubitos Je hielo. Para JesmolJar,

2. Para preparar el flan, poner la leche a calen- pasar suavemente la hoja Je cuchillo por las

tar a fuego meJio con la vainilla en un cazo pareJes Je los molJes, Jarles la vuelta sobre

humeJeciJo para evitar que la caseína Je la le- un plato y sacuJir ligeramente. Los flanes se

che se agarre al cazo. Batir la leche una o Jos JesprenJerán en cuanto se proJuzca la entra-

veces mientras se calienta. Ja Je aire en los molJes.

3. Batir ligeramente los huevos con el azúcar sin Ó. Este poste pueJe hacerse Je víspera y Jeco-

que formen espuma. En cuanto la leche rom- rarse con chantilly.

* 212 *
 Cremas, Budines y Clanes

Fían Je extracto 3, 7 el más 3, 7 el de agua

Je café I ara e 1 flan:

Para Ó personas |
*
Ó di de leche

7 iempo de eJab oración: 20 minutos |

*
4 huevos

Cocción: 30 minutos |
*
50 g de azúcar

Dificultad: media Preparación:

Ingredientes: 1. Hacer el caramelo de la misma manera

Para el caramelo: que para hacer e I flan al caramelo.

*
|
100 g de azúcar 2. Caramelizar unos moldes individuales con

\* 2,5 el más 2,0 el de agua la mitad de! caramelo. Calentar la leche con

Para el flan: el caramelo restante en el mismo cazo y lle-

|
*
6 di de leche, 4 huevos var a ebullición hasta que el caramelo se di-

*
|
100 g de azúcar suelva. Dejar enfriar durante unos minutos

*
|
1 cucharadita de café soluble para no calentar los huevos en exceso (la

Preparación: preparación de leche y azúcar tiene una

1. La preparación es la misma que la del flan temperatura más elevada). Terminar de ha-

al caramelo, con la excepción de que la cre- cer igual que el flan al caramelo.

ma se aromatiza con café.

C rema vienesa
Para 6 personas

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Cocción: 30 minutos

Dificultad: baja

Ingredientes:
Para el caramelo:

*
|
1 50 g de azúcar

* 213 *
 Repostería

C rema Bcait-Rivage
Para Ó personas

Tiempo ae elaboración: 55 minutos

Cocción: 25 minutos a 180 °C

Dificultad: media

Ingredientes:
Para el caramelo:

s
|
*
150 g de azúcar I lanes variados
|
*
3, / el + 3,7 el de agua Para 6 personas

Para el flan: Tiempo de elaboración: 10 minutos

|
*
Ó di de leche Cocción: 30 minutos a 1 70 °C

I
*
4 huevos Dificult ad: me dia

|
*
50 g de azúcar Ingredientes:
Preparación: *
O di de leche

1. Esta es una crema vienesa (ver receta an- 1 huevo más 3 yemas

terior) que se cuece en un molde de corona *

100 g de azúcar

caramelizado untado con mantequilla y

, es- Extracto de vainilla, de café o cacao

polvoreado con azúcar. amargo

2. Una vez fría y desmoldada la crema, deco- r reparación:

rar el centro con crema chantilly. 1. La preparación es la misma que la del flan,

aromatizando la crema con vainilla, café o

cacao.

2. No se pone caramelo en el fondo de los

mo Ides porque no se desmoldan. Asimismo,

la crema queda algo menos sólida.

3. Servir los flanes en los mismos moldes, de-

corados, si se desea, con crema chantilly.

3 214 *
 Cremas, Budines y Flanes

Crema Bastilla Leche frita

Para 0 personas (Buñuelos Je Divonne)
Tiempo de elaboración: 20 minutos Para 8 personas

Cocción: 25 minutos a 170 °C Tiempo de elaboración: 20 minutos

Dificultad: media Dificultad: media

Ingredientes: Ingredientes:
Para e 1 caramelo: Para la crema pastelera:

|
*
100 g de azúcar |
*
3 di de leche

|
*2,5 el más 2,5 d de agua |
*
3 huevos

Para el flan: |
*
125 g de azúcar

|
*
Ó di de leche |
*
80 g de crema de arroz

|
*
4 huevos |
*
Pasta de freír (pág. 55)

|
*
100 g de azúcar Para el acabado:

|
*
1 cucharadita de extracto de \* 20 g de azúcar glas

vainilla Preparación:
Para el relleno: 1. Preparar la crema pastelera y extenderla

|
*
200 g de crema chantilly sobre una placa o fuente untada con mante-

|
*
200 g de fresas quilla y espolvoreada con harina, debiendo

Preparación: tener 2 cm de grosor. Dejar enfriar.

1. Caramelizar e! fondo de un molde de coro- 2. Cortar la crema en cuadrados de 5 x 5 cm,

na, untar las paredes con mantequilla y es- sumergirlos en la pasta de freír y freirías en

polvorearlas con azúcar. abundante aceite caliente a 180 °C hasta

2. Mezclar iodos los ingredientes de! flan que estén dorados por ambos lados. Escu-

como en el flan sencillo, Henar el molde y co- rrir, espolvorear con azúcar glas y meter al

cer al haño María. Una vez frío y desmol- horno con el gnll encendido hasta que se ca-

dado el flan, Henar el centro con chantilly. ramelicen.

Decorar el contorno con las fresas. 3. Servir templado.

4 215 *
 Leche frita I |
*
00 g de azúcar

Para S personas |
*
45 g de fécula

7 lempo Je elaboración: 30 minutos |

*
45 g de harina

Dificultad: media |
*
3 claras de huevo, montadas a punto

Ingredientes: de nieve

Para la crema pastelera: |

*
100 g de mermelada de albaricoque

|
*
1/2 litro de leche |
*
30 g de almendras en láminas tostadas

|
*
2 huevos y Ó yemas |
*
50 g de pasas

|
*
00 y de azúcar |
*
10 g de pistachos

|
*
125 g de harina |
*
100 g de crema chantilly

|
*
25 g de mantequilla j
'

100 g de almíbar espeso aromatizado

Preparación: con 3 el de kirsch

7. La preparación es la misma que la de la re- Para la croma inglesa:

ceta anterior, con la diferencia de que una |

*
1/4 de litro de leche

vez fría la crema, se pasa por huevo batido ¡

*
2 yemas de huevo

con 1 el de aceite y 2 el de agua, y por pan |

*
ÓO g de azúcar

rallado. |
*
1/2 vaina de vainilla

2. Freír inmediatamente. Preparación:

7. Hacer el bizcocho.

Isla flotante I 2. 'Una vez frío el bizcocho, cortarlo en sentí-

Para 0 personas do horizontal en 3 discos.

7 lempo de elaboración: 1 hora Atañera de montar el pastel

Cocción: 30 minutos 3. Emborrachar uno de los discos con almíbar

Dificultad: media aromatizado y cubrirlo con la mitad de la

Ingredientes: mermelada, 1/3 de las almendras y de las

Para la saboyana: pasas. Cubrir con otro disco emborrachado

|
*
3 yemas de huevo y extender la mermelada restante, 1/3 de

* 216 *
 Cremas, Budines y Clanes

las almendras y de las pasas. Cub nr con el |

*
La ralladura y el zumo de 1/2 limón

*
tercer disco , emborrachado por la parte inte- 1.
|
1 30 g de pralmé picado

rior. Preparación:
4. Cubrir todo el paste! con abundante 2. Montar las claras a punto de nieve con la

chantilly. mitad del azúcar y unas gotas de zumo de li-

5. Se puede decorar con pralmé troceado y vi- món.

rutas de chocolate, sin que quede excesiva- Añadir el azúcar restante, el pralmé picado

mente recargado. y la ralladura de limón, y seguir batiendo

3.
Ó. Poner en una fuente hon da y rodear la hasta que estén firmes. Poner la mezcla en

base con crema inglesa o couhs de frutas ro- un molde untado con mantequilla y espolvo-

jas. reado con azúcar y meter a! horno, cubrien-

do la superficie del merengue si fuera nece-

sario.

Desmoldar sobre una fuente honda y ro-

dear la base con crema inglesa muy fría o

con coulis de fruta.

Hi levos nevacilos
Para 8 personas

Isla flotante II 7 iempo de elab oración: 20 minutos

Para Ó personas Cocción: 1 minuto.

I lempo de elaboración: 20 minutos Dificultad: media

Cocción: 20 minutos a 180 °C Ingredientes:

Dificultad: media Para el merengue:

I n ¿redientes: |
*
5 claras de huevo

*
4 claras Je hueva |
*
1 30 g de azúcar

*
250 g Je azúcar I
*
La ralladura de 1/4 de limón

4 217 ¡r
 8
Repostería

Rara la crema inglesa: Clafouti ele cerezas

|
*
12 litro Je leche Para S personas

|
*
5 yemas Je huevo Tiempo Je elaboración: 20 minutos

|
*
125 g Je azúcar Cocción: 30 minutos a 200 °C

|
*
1 2 vaina Je vainilla DificultaJ: meJia

Preparación: Ingredientes:
1. Preparar la crema inglesa con la suficiente
|
*
300 g Je masa quebraja (pág. 4 7)

antelación para que esté muy fría. Montar las |

*
Para el relleno:

claras a punto Je nieve con la mitaJ Je! azú- |

*
1 lata Je cerezas en almíbar o 500 g Je

car. AñaJir el azúcar restante y un poco Je ra- cerezas f rescas

llaJura Je limón, y seguir hatienJo Jurante Para la croma pastelera:

unos minutos hasta que estén firmes. |

*
4 Jl Je leche

2. Formar merengues ovalaJos con una cuchara |

*
2 yemas Je huevo

sopera y escalfarlos en agua muy caliente, sin |

*
100 g Je azúcar

*
que llegue a hervir, con un poco Je zumo Je li-
|
50 g Je harina

món, Jurante 15a 20 según Jos. Dar la vuel- Preparación:

ta con una espumaJera pequeña y escalfar Ju- 7 . Forrar un aro o molJe Je tarta con la masa

rante otros 15a 20 según Jos. Escurrir sobre quebraja, pinchar el fon Jo con un teneJor y

un paño. cubrir con 13 Je la crema pastelera y las

3 Los merengues
. se pueJen cubrir con un hilo cerezas escurriJas. Incorporar la crema res-

Je caramelo, almenJras tostaJas, pistachos pi- tante y meter al horno.

cajos o pralmé troceaJo. 2. Si se utilizan cerezas frescas, lavarlas, es-

4. Poner la crema inglesa muy fría en un cuenco currirlas y quitarles el rabito, sin Jeshuesar-

amplio o en cuencos inJiviJuales y Jisponer las. El tiempo Je cocción será un poco más

los merengues escalfaJos encima. largo.

5. También se pueJen servir con coulis Je frutas

rojas. i,, H
„

* 21 *
 Clafouti de otoño troceaJa; y los plátanos cortaJos en roJajas.

Para Ó personas Cubrir con la crema restante y rociar con la

Tiempo Je elaboración: 20 minutos mantequilla JerretiJa.

Cocción: 30 minutos a 200 °C 3. Meter a! horno. Servir templaJo en la mis-

DificultaJ: baja ma fuente.

Ingredientes:
Para la crema pastelera: C lafouti de peras
*
|
7,5 Jl Je leche Para 8 personas

|
*
Ó yemas Je huevo Tiempo Je elaboración: 20 minutos

|
*
180 g Je azúcar Cocción: 15 minutos a 200 JC

|
*
80 g Je harina DificultaJ: baja

Para el relleno: Ingredientes:

|
*
400 g Je manzanas Para la crema pastelera:

¡
*
100 g Je pasas *1/2 litro Je leche

*
|
100 g Je cerezas en almíbar *
4 yemas Je huevo

|
*
4 roJajas Je pina *
100 g Je azúcar

|
*
2 plátanos meJianos *1/2 vaina Je vainilla

j
*
50 g Je mantequilla *
1 hg Je peras escalfa Jas

Preparación: *
30 g Je recortes Je bizcocho

*
1. Preparar la crema pastelera y poner una 10 g Je almenJras en láminas

*
capa fina en una fuente Je horno (o en ca- 10 g Je azúcar glas

zuehtas inJiviJuales) untaJa con mantequi- *

20 g Je mantequilla JerretiJa

Ha y espolvoreaJa con harina. Preparación:

2. Cubrir con la fruta, preparaJa Je la si- 1 . Preparar la crema pastelera.

guíente manera: las manzanas, cortajas en 2. Untar una fuente Je horno con mante-

láminas finas y Jispuestas en abanico; las quilla y cubrir con 1/3 Je la crema paste-

pasas; las cerezas, JeshuesaJas; la pina, lera. ÁñaJir los trozos Je bizcocho y las

* 219 *
 Repostería

peras cortadas por la mitad, y cubrir con Preparación:

la crema restante con ayuda de una cucba- Preparación y cocción da las manzanas

ra. 1. Pelar las manzanas, cortarlas por la mi-

3. Espolvorear con azúcar glas, clavar las al- tad, quitarles el corazón y cortarlas en lá-

mendras en las peras y rociar con la mante- minas de 2 mm de grosor. Ponerlas en una

quilla derretida. fuente de horno con la mantequilla y meter

4. Meter al horno hasta que esté ligeramente al horno a 200 °C, removiendo de vez en

dorado. cuando.

5. Servir templado en la misma fuente. Manara da forrar al molda

2. Quitar los bordes al pan de molde y cortar-

Citar!ota callente lo en rebanadas de 7 mm de grosor. Cortar

de manzana 0 triángulos para cubrir el fondo del molde

Para Ó personas de charlota y cortar las rebanadas restantes

Tiempo de elaboración: 1 hora por la mitad ligeramente al bies, recortándo-

Dificultad: media las para que tengan la misma altura que el

Ingredientes: molde. Reservar el pan sobrante, que se ra-

Para forrar el molda: liará o se pasará por el pasapurés con rejilla

|
*
500 g de pan de molde gruesa.

|
*
80 g de mantequilla 3. Sumergir uno de los lados de los triángulos

Para al railano: 'de pan en la mantequilla derretida y poner-

1
*
I hg de manzanas (Salden los en el fondo del molde. Seguidamente

|
*
20 g de mantequilla proceder de la misma manera con las reba-

|
*
50 g de azúcar nadas restantes y ponerlas en las paredes

1
*
00 g de miga de pan del molde, debiendo montar unas sobre

* mantequilla contra
|
1 g de canela en polvo otras, con ¡a parte de la

Para al acabado: las paredes de éste.

|
*
50 g de almíbar claro 4. Una vez cocidas las manzanas, añadir la

* 220 *
 Cremas, Budines y Flanes

miga de pan rallada , la canela y el azúcar. \* 2 el de kirsch

Mezclar y rellenar el molde. Para el relleno:

*
5. Poner una rebanada de pan (o «tapa») so- j
1 lata de peras en almíbar

bre las manzanas para protegerlas durante Para el almíbar:

la cocción e igualar los bordes del molde con |

*
1,5 di de zumo de pera

*
unas tijeras o un cuchillo, sin desordenarlo. |
1 el de kirsch

Meter al horno basta que el pan se dore. Para decorar:

Ó. Desmoldar de la manera acostumbrada y |

*
50 g de almíbar claro

dejar el molde sobre la cbarlota durante 10 |

*
4 cerezas confitadas

*
minutos, para que se asiente y no se defor- |
10 pedazos de angélica confitada

me. Retirar el molde y abrillantar la superfi- Preparación:

cié de la cbarlota con el almíbar hirviendo. 7. Preparar el bavarois (pág. Ó3).

Acompañar con salsa de albaricoque. 2. Empapar los bizcochos de soletilla en el al-

míbar.

Charlota Je pera 3. Cubrir el fondo del molde con papel parafi-

Para Ó personas nado y poner una capa fina de bavarois. Po-

Preparación: 1 hora ner los bizcochos en el contorno del molde.

Cocción: 10 minutos 4. Cubrir el bavarois con unos dados de pera

Dificultad: media y añadir más bavarois. Seguir con una capa

Ingredientes: de bizcochos, otra de bavarois, otra de pe-

|
*
40 bizcochos de soletilla ras, más bavarois y terminar con una capa

Para el bavarois: de bizcochos. Meter al frigorífico durante 2

\* 2,4 di de leche horas hasta que cuaje.

*
|
3 yemas de huevo 5. Una vez fría la charlota, desmoldarla, retí-

*
1
75 g de azúcar rar el papel, cubrir con láminas de pera y

*
1
4 hojas de gelatina abrillantar con el almíbar. Decorar con la

\* 2,5 di de nata montada fruta confitada.

* 221 *
 Repostería

Charlota real fon Jo Je un mo Ue Je charlota y cubrirlo con

Para Ó personas roJajas Je bizcocho, así como las pareJes

Preparación : I hora Jel molJe.

Locción: 12 minutos 4. Llenar con el bavarois y poner las roJajas

DificultaJ: alta Je bizcocho encima; éstas se convertirán en

Ingredientes: el fonJo Je la charlota una vez JesmolJaJa.

|
*
1 plancha Je bizcocho Meter al frigorífico Jurante 2 horas como

*
100 g Je ¡alea Je grosella mínimo.
|

Para el bavarois: 5. DesmolJar, abrillantar con el almíbar y Je-

\* 2,5 J! Je leche corar.

|
*
3 yemas Je huevo

*
|
75 g Je azúcar

|
*
4 hojas Je gelatina

\* 2,5 Jl Je nata monta Ja

|
*
2 el Je kirsch

Para decorar: Charlota Je castañas

|
*
50 g Je almíbar claro Para Ó personas

|
*
4 cerezas confitadas Preparación: 1 hora

\* 10 g Je angélica confitada Cocción: 12 minutos

Preparación: DificultaJ: alta

1 . Preparar el bavarois (pág. Ó3). Ingredientes:

2. i na vez coc iJo el bizcocho, retirarlo inme- |
*
1 plancha Je bizcocho

Jiatamente Je la placa y cubrirlo rápiJa- |

*
100 g Je crema Je castañas

mente con la jalea Je grosella. Pormar 2 ro- Para elb avarois Je castañas:

llos pequeños y cortarlos en roJajas Je |

*
1 ,5 Jl Je leche

0,5 cm Je grosor.
|
*
2 yemas Je huevo

3. Poner un Jisco Je papel parafinaJo en el I

*30 g Je azúcar

3 222 t
 Cremas Budines y T lañes
,

|
*
4 hojas Je gelatina 13 ava rois Diploma te
|
*
200 g de crema de castañas Para 8 personas

\* 2,5 Jl de nata montada Preparación: 40 minutos

Para decorar: Cocción: 10 minutos

|
*
Marrons glacés troceados Dificultad: media

|
*
5 el de chantilly Ingredientes:
Preparación: Par la crema de h avarois:

1. Extender la crema de castañas sohre la

|
*
3 di de leche

*
plancha de bizcocho y formar dos rollos pe-
|
3 yemas de huevo

queños. |
*
00 g de azúcar

2. Preparar la havarois (pág. 03). |

*
4 hojas de gelatina (8 g)

3. Añadir la gelatina remojada en agua fría y |

*
3 di de nata montada

escurrida y dejar enfriar casi por completo.

|
*
2 el de kirsch

Incorporar la crema de castañas y la nata Para el relleno:

montada. |
*
100 g de bizcocho

4. Poner en el molde de la misma manera que |

*
250 g de maccdonia de fruta fresca

la charlota real (ver receta anterior). \* 5 el de almíbar espeso

5. Meter al frigorífico. Desmoldar y decorar |

*
1 el de kirsch

con chantilly y marrons glacés troceados. Preparación:

1. Preparar la crema de bavarois (pág. Ó3).

Cubrir el fondo de un mo Ide de 22 cm de

diámetro con papel parafmado y poner una

capa de bavarois. Seguidamente poner una

capa de bizcocho emborrachado con el almí-

bar y cortado en dados y una capa de fruta

troceada. Seguir con una capa de bavarois,

una de bizcocho y una de fruta. Terminar

* 223 *
 Repostería

con una capa Je bavaroís. Meter al frigorífi- 2. Lub nr el fonJo Je un molJe Je char Iota
2.
co Jurante 2 horas. con papel parafinaJo, poner una capa Je

De smo ¡Jar en una fuente. Se pueJe Jeco- fruta confitaJa y un tercio Jel bizcocho, y

rar con chantilly y fruta, y rojear la base seguí Jámente 1/3 Jel flan. Poner al fuego

con couhs Je fruta. al baño María hasta que esté cuajaJo.

3. SeguiJamente añaJir otra capa Je fruta,

Pudmg Diplómate bizcocho y flan y proceJer Je

,
la misma ma-

Para O personas nera. Poner una última capa y meter al hor-

Preparación: 30 minutos no, cubrienJo la superficie con papel Je alu-

Cocción: ¡ha 1 70 °C minio, hasta que el puJing esté cuajaJo. Po-

Dificult aJ: meJia ner a enfriar en un baño María Je agua

Ingredientes: fría.

Para el/fie
pan: 4. I na vez frío el puJmg, JesmolJar pasan Jo

|
*
1 '2 litro Je leche la hoja Je un cuchillo por las pareJes Jel

|
*
3 huevos molJe y proceJer Je la misma manera que

|
' 100 g Je azúcar con e I flan.

|
*
1 2 vaina Je vainilla 5. De corar con fruta fresca o esca IfaJa y ro-

Para el relleno: jear la base con sabayón, crema inglesa o

*
|
¡00 g Je bizcocho o brioche couhs Je fruta.

|
*
40 g Je fruta confitaJa, picaJa y

maceraJa en ¡ el Je kirsch

Para Jecorar:

bruta fresca o escalfaJa

|
*
Sabayón

|
*
Crema inglesa o coulis Je fruta

Preparación:
I . Preparar la mezcla Je flan (pág. ¡SO).

3 224 & 1
 )

Cremas Budines y
,

Marquesa h la n de fruta
de Para Ó personas

chocolate II Preparación: 15 minutos

Para Ó personas Dificultad: baja

Preparación: 10 minutos Ingredientes:

Cocción: 20 min a 180 °C Para el flan:

Dificultad: baja |
*
1/2 de leche

Ingredientes: |
*
3 huevos

|
*
250 g de azúcar I
*
100 q de azúcar

j
*
250 g de mantequilla 1 /? vaina de vainilla

|
*
250 g de chocolate Para el relleno:

|* 4 huevos, separadas las claras de las |

*
1 lata de peras en almíbar de 1/4 hg

yemas |
*
1 lata de melocotón o albaricoques en

|
* QO g de fécula almíbar de 1/4 hg

|* Crema inglesa (pag. ÓJ |

*
/ lata de cerezas en almíbar de 1/4 hg

Preparación: |
*1/2 plátano

1. Poner el chocolate, la mantequilla, el azú- Preparación:

car y las yemas a! baño María y trabajar 1. Escurrir la fruta. Untar una fuente de hor-

hasta que el chocolate se derrita. Retirar del no con mantequilla y disponer las peras, el

baño María y añadir la fécula y las claras melocotón y c! plátano cortados en láminas

montadas a punto de nieve. y las cerezas, debiendo formar una capa de

2. Poner la mezcla en un molde de charlota 3 cm de grosor aproximadamente. C ubnr

untado con mantequilla y espolvoreado con con la mezcla de flan preparada de la mis-

harina y meter al horno a! baño María a ma manera que el flan al caramelo (pág.

temperatura media. 212) y cocer a! baño María hasta que la

3. Dejar enfriar, desmoldar y rodear con cre- crema esté cuajada.

ma inglesa. 2. Servir en la misma fuente.

8 225 *
 Repostería

Pudín de pan y 3. Con ayuJa Je un cacillo, verter la mezcla

man taqu illa

i Je flan sobre las rebanaJas Je pan, lo que

Para O personas hará que éstas suban a la superficie. Áña-

Preparación: 1 5 minutos Jir las pasas restantes y meter al horno al

Cocción: 40 non a ISO °C baño Alaría a temperatura meJia hasta que

Dificultad: baja la crema esté cuajaJa y el pan ligeramente

Ingredientes: JoraJo. Si juera necesario, cubrir la superfi-

Para elI flan .

cie Jel puJín con pape! Je aluminio.

|
*
1/2 litro Je leche 4. Servir frío en la misma fuente.

|
*
3 huevos
*
|
100 g Je azúcar

|* 1/2 vaina Je vainilla

Para el relleno:

|
*
50 g Je mantei.juilla

|
*
50 g Je pasas remojaJas en té

|
*
Ó rchanaJas Je pan Je molJe Pudín de sémola
Preparación: al caramelo
1 . Preparar la mezcla Je flan (pág. ISO). Para S personas

2. Untar una fuente Je horno, preferente- Preparación: 30 minutos

mente rectangular, con mantequilla y cubrir Cocción: 40 mi n a ISO °C

con la mitaJ Je las pasas. Quitar los bornes DificultaJ: meJia

a las rebanaJas Je pan y cortarlas por la Ingredientes:

mitaJ. Sumergir uno Je los laJos Je las re- Para la caramelo:

bana Ja s en la mantequilla JerretiJa y Jispo- |

*
100 g Je azúcar

nerlas en la fuente, hacienJo que monten |

*
2,5 el + 2,5 el Je agua

unas sobre otras y con la parte Je la mante- Para la salsa Je caramelo:

quilla hacia arriba. I

*
100 q Je azúcar

* 226 ff
 •
"• '

v
( remas, PuJines y Clanes

|
*
2,5 el + 10 el Je agua Ó. Dejar enfriar y JesmolJar. Rojear la Lase

Para la Lase: Je/ puJín con la salsa Je caramelo.

*
1 litro Je leche
|

|
*
80 g Je sémola Pudín su fié
|
*
100 g Je azúcar Para 0 personas

|* Vainilla (1/2 vaina o 1 cucharaJita Je Preparación: 20 minutos

extracto) Cocción: 20 min a 180 °C

Para la ligazón: DificultaJ: meJia

|
*
3 huevos Ingredientes:
Para el relleno: Para el sufié:

|
*
50 g Je pasas 75 g Je mantequilla

Preparación: *
75 g Je harina

*
1. Preparar un caramelo. 2,5 J! Je leche

2. Caramelizar unos molJes inJiviJuales, un *

75 g Je azúcar

*
moIJe Je charlota o un moIJe Je eake, y Je- 4 yemas Je huevo

jar enfriar. *
Ó claras Je huevo, montaJas a punto Je

3. Para preparar la salsa Je caramelo, proce- nieve

Jer como para hacer el caramelo; la salsa *1/2 vaina Je vainilla

quejará más líquiJa. Reservar. *

La ralla Jura Je 1 limón

4. Cocer la sémola igual que para el paste! Je Para la crema Je limón:

sémola con pasas (pág. 234). *1/2 litro Je leche

5. Calentar los huevos en un cuenco amplio *

2 yemas Je huevo

con un poco Je sémola caliente y seguiJa- 100 g Je azúcar

mente añaJir la sémola restante, poco a *

15 g Je maizena

poco. AñaJir las pasas y mezclar. Poner en *

1 tira Je piel Je limón

los molJes caramelizaJos y cocer al Laño Preparación:

María Je la misma manera que el flan. /. Poner a hervir la leche con la mantequilla,

* 227 *
 Repostería

eí azúcar y ¡a vainilla cortada en Jos a lo món y verter la leche sohre la mezcla de ye-

largo. Apartar del fuego y retirar la vainilla. mas. Mezclar y poner nuevamente al fuego,

Añadir la harina de una sola vez y hatir removiendo con un batidor de varillas hasta

como para pasta choux (pág. 53). que rompa a hervir. Mantener la crema

2. Poner nuevamente a! fuego hasta que la templada al baño Alaría hasta el momento

pasta se seque ligeramente y dejar enfriar de cubrir el pudín.

unos minutos. Añadir las yemas de huevo,

una a una, mezclando con una espátula an- Sufie caliente a!

tes de incorporar la siguiente, la ralladura de tirana Marnier
limón y las claras montadas a punto de me- Para 0 personas

Pre foración: 20 mundos

3. 1 hitar unos moldes individuales con man- Cocción: 25 min a 1 00 °L

tequilla y espolvorearlos con azúcar. Llenar- Dificultad: alta

los con la mezcla hasta 2 3 de su capaci- Ingredientes:

dad y cocer al baño María a fuego medio Para la croma pastelera:

10 minutos (el agua debe hervir constante- |

*
3 di de leche

mente). Meter al horno a temperatura me- |

*
2 yemas de huevo

dia de / a 8 minutos, hasta que el pudín |

*
00 g de azúcar

doble de volumen. Desmoldar sobre una |

*
50 g de harina

fuente o plato templado y cubrir con la cre- Y l el de Orand Aíarnter

ma de limón. |
3 yemas y Ó claras de huevo ,

Preparación do la croma do limón Para el relleno:

4. Poner la leche a hervir con la piel de limón, |

*
40 g de bizcocho, en dados

que se habrá retirado con un pelapatatas. |

*
/ el de Orand Marnier

Dejar en infusión unos minutos. Batir la 1. Untar con mantequilla uno o dos moldes

yemas con el azúcar y la maizena hasta que de suflé y espolvorearlos con azúcar. Prepa-

queden blanquecinas. Retirar la piel de li- rar la crema pastelera y dejar templar. Aña-

* 228 *
 Cremas, Budines y Planes

dir las yemas de huevo y el licor, y remover el chino). Áñadir 2o0 g de azúcar y cocer

Incorporar las hasta punto de bola 11 ~2

con una batidor de varillas. °C.

claras montadas a punto de nieve y mezclar 2. Seguidamente proceder como para hacer

suavemente. un merengue italiano (pág. 5Ó), vertiendo el

2. Llenarlos moldes hasta 3/4 de su capaci- almíbar alivio sobre las claras montadas a

dad, alternando capas de supe y dados de punto de nieve y batiendo con fuerza. Se

bizcocho emborrachados con el licor. puede enriquecer la mezcla con unas gotas

3. Meter a! h orno. Según el tamaño de los de extracto de fruta o de licor.

moldes, el tiempo de cocción será diferen- 3. Untar un molde de suflé con mantequilla,

te. Bajar la temperatura al final de la coc- espolvorearlo con azúcar y llenarlo con la

ción y cubrir la superficie del suflé con pa- mezcla hasta 2/3 de su capacidad. Meter

pel parafinado para evitar que se dore en al horno. El tiempo de cocción dependerá

exceso. del tamaño del mo Ide.

4. Servir con coulis templado de la misma

Suflé caliente Je fruta fruta mezclado con un poco de azúcar

Para Ó personas O. Se puede cocer el azúcar hasta que alcance

Preparación: 20 minutos el punto de lámina fuerte (pág. 1Ü), cocerlo

Cocción: 20 min a 180 °C con la pulpa de fruta y reducirlo a punto de

Dificultad: alta bola ( 11 7 °C). Seguidamente, hacer el me-

Ingredientes: rengue (pág. 238).

|
*
200 g de pulpa o zumo de fruta

|
*
200 g de azúcar

|
*
5 claras de huevo, montadas a punto

de nieve

Preparación:
1. Preparar la pulpa de fruta (fresas, fram-

buesas, grosellas o manzanas, pasadas por

M 229 *
 Repostería

Strudel de manzana sar durante 30 minutos en el frigorífico, de-

Para S personas bajo de un cuenco amplio invertido o en una

Preparación: 1 hora bolsa de plástico.

Cocción: 40 min a 1 80 °C 2. Empezar a estirar la masa con un rodillo,

Dificultad: alta espolvoreando con harina cuanto sea necesa-

Ingredientes: rio, hasta que tenga 2 mm de grosor. Poner

Para la masa: la masa sobre un paño de 80 x 80 cm espol-

|
*
250 g ae harina voreado con un poco de harina y estirarla

|
*
2 huevos con las manos, pasándolas por debajo de la

|
80 g de mantequilla masa y tirando hacia uno mismo, hasta que

|
*
1 ,5 di de agua templada quede muy fina. Repetir la operación en los

Para el relleno: cuatro lados de la masa.

|
*
500 g de manzanas 3. Rellenar con las manzanas picadas muy fi-

|
*
80 g de pasas ñas. Espolvorear con azúcar y distribuir las

|
*
50 g de almendras en láminas pasas, previamente sumergidas en agua tem-

|
*
1 50 g de azúcar piada y escurridas, las almendras, el pan ra-

|
*
30 g de mantequilla liado salteado en mantequilla, la mermelada

’
50 g de pan rallado, salteado en y la canela y rociar con el ron.

mantequilla 4. Enrollar la masa sobre sí misma, ayudándo-

|
*
2 cucharadas de mermelada de se del paño, hasta formar un rollo grande.

alharicoque Ponerlo sobre una placa de horno untada

*
|
1 el de ron con un poco de mantequilla y pintar la parte

2 g de canela en polvo superior con huevo batido o con mantequilla

Preparación: derretida. Meter al horno a temperatura me-

1. Preparar la masa, procediendo como para dia durante 40 minutos aproximadamente.

hacer masa de hojaldre en su primera fase, Durante la cocción, untar una o dos veces

hasta que adquiera elasticidad. Dejar repo- con mantequilla para evitar que se seque.

* 230 ir
 • -
.

Cremas, Pudines y planes

Clanes

5. Servir templado, acompañado de crema m- ñas y añadir otra capa de masa de bizcocho

glesa o de nata montada. seguida de otra capa de manzanas y termi-

nar con una capa de masa de bizcocho.

Bizcocho de manzana II 2. Una vez cocido el bizcocho, decorar con lá-

Para 0 personas minas de manzana salteadas en mantequi-

Preparación: 30 minutos Ha y ligeramente caramelizadas.

Cocción: 50 mm a 180 °C 4. Servir en la misma fuente.

Dificultad: alta

Ingredientes:
Para el bizcocho:

*
3 yemas de huevo

IÉ
|

QO g

>
|
* de azúcar

|
* QO g de harina

|
*
3 claras de huevo

Para el relleno:

|
*
400 g de manzanas Golden Croquetas de sémola
Para el acabado: Para Ó personas

|
*
200 g de manzanas Preparación: 20 minutos

|
*
30 g de mantequilla Cocción: 30 minutos

|
*
50 g de azúcar Dificultad: media

Preparación: Ingredientes:
1. Preparar una masa de bizcocho (pág 58).
.
|
*
Ó di de leche

Untar una fuente de horno de 22 cm de |

*
120 g de sémola

*
diámetro con mantequilla y espolvorearla |
75 g de azúcar

con harina. Cubrir con una capa de masa 1* 1/2 vaina de vainilla

de bizcocho (1/3), seguidamente poner una |

*
2 huevos

capa de manzanas cortadas en láminas fi

-
|
*
250 g de macedonia de fruta fresca

* 231 *
 ,

Repostería

Preparación: Para el relleno:

/. La preparación es como la Je 1 pastel Je sé- 50 g Je fruta confita Ja, pica Ja muy fina

mola (pág. 234). Una vez cociJa la sémola Preparación:

añaJir la fruta en JaJitos y 2 huevos. 1. La preparación Je! arroz es la misma que

2. ExtenJer la mezcla Je 2 cm Je grosor so- la Je la Fruta a la Con Jé (receta siguiente).

hre una placa untaJa con mantequilla. 2. AñaJir la fruta confitaJa. Poner la mezcla

3. Cortar /a masa en rectángulos Je 4 x Ó cm en una fuente hasta que se enfríe, JebienJo

y pasarlos por huevo batí Jo (mezclaJo con tener 3 cm Je grosor.

aceite y agua) y por pan rallaJo. Freír en 3. Cortar en tiras Je 5 cm Je ancho y segui-

J
abunJante aceite caliente a 1 70 C. Jámente en tiritas Je 3 cm. AyuJánJose Je

4. Acompañar Je couhs Je fruta. un poco Je harina, formar rollos cilínJricos

se asemejen a croquetas.

Croquetas 4. Pasarlos por huevo batiJo (mezclaJo con

de arroz 1/ fruta aceite y agua) y por pan rallaJo, y freírlos

Para 0 personas en abunJante aceite caliente a 1 80 °C.

Preparación: 25 minutos

Cocción: 30 minutos bruta a Ja Conde

DificultaJ: meJia Para 0 personas

Ingredientes: Preparación: 2o minutos

Para la base: Cocción: 30 minutos

100 g Je arroz Je grano reJon Jo DificultaJ: meJia

|
1 2 litro Je leche Ingredientes:

|
*1/2 vaina Je vainilla Para la base:

*
|
/ pizca Je sal 1
*
100 g Je arroz Je grano reJon Jo

Para la ligazón: *
1/2 litro Je leche

*
2 yemas Je huevo |
* 1/4 Je vaina Je vainilla

* *
|
75 g Je azúcar |
1 pizca Je sal

* 232 *
 Cremas, Budines y Planes

Para la ligazón: 3. Mezclar las yemas y el azúcar en un cuen-

|
*
2 yemas de huevo co y añadir el arroz hirviendo, poco a poco,

|
*
75 g de azúcar para evitar que las yemas se cuajen. Poner

Para el relleno: la mezcla nuevamente en la fuente y cocer a

|
*
Ó mitades de peras esca Ifadas fuego lento, removiendo como para hacer

o Ó mitades de melocotón esca Ijadas una crema inglesa, hasta que las yemas es-

12 mitades de alharicoques en almíbar tén cocidas. El tiempo de cocción es varia-

Para el acabado: ble. El arroz debe quedar blando, pero no

|
*
150 g de almíbar claro debe hundirse a! poner la fruta encima. A
*
|
1 el de kirsch veces es preciso añadir un poco de leche.

Para decorar: 4. Poner la mezcla en un molde de bizcocho

|
*
3 cerezas confitadas humedecido o en moldes individuales y dejar

*
|
10 g de angélica o 1 kiwi enfriar.

Preparación: 5. Desmoldar sobre una fuente o plato y cu-

1. Poner el arroz en un cazo con 3/4 de litro brir con la fruta. Abrillantar con parte del

de agua. Llevar a ebullición y cocer durante almíbar hirviendo.

3 minutos. Pasar por agua caliente y escu- Ó. Desleír el almíbar restante con el líquido de

rrir. Ponerlo en una fuente de horno honda cocción déla fruta y el kirsch para conseguir

junto con la leche, la vainilla (o azúcar vaini- un coulis y rodear con éste la base de los

llado) y una pizca de sal. moldes.

2. Llevar a ebullición, tapar y meter a! horno

durante líD a 20 minutos, no deb iendo que-

dar herméticamente cerrado (se puede po-

ner una cuchara de madera en la bisagra).

Al cabo de 15 minutos, verificar la cocción

de! arroz, debiendo quedar muy poca leche.

Sacar del horno.

3 233 *
 Repostería

Paste 1 de sémola un poco de sémola en un cuenco y añadir la

con pasas ij fruta sémola restante poco a poco, para evitar

Para 0 personas que los huevos se cuajen.

Preparación: 20 minutos 2. Poner nuevamente en e! cazo y cocer du-

L ocaón: 3 a 4 minutos rante / minuto, removiendo. Añadir las pa-

Dificultad: media sas, mezclar y poner en un molde de bizco-

Ingredientes: cho o en una fuente de horno untada con

nara la dase: aceite o mantequilla. Dejar enfriar.

*
0 di de leche 3. Desmoldar sobre una fuente y cubrir con

*
00 g de sémola la fruta cortada en rodajas finas o en cuar-

* Abrillantar con el almíbar hirviendo.

75 g de azúcar tos.

*1/2 vaina de vainilla Aligerar un poco de almíbar con líquido de

*112 huevo cocción de la fruta y rodear con éste la base

*
40 g de pasas del pastel.

oara decorar:
J

*
1 pera escalfada Arroz emperatriz
*
1 plátano Para Ó personas

I mango Preparación: 00 minutos

*
0 cerezas confitadas Dificultad: media

100 g de almíbar claro o de coulis Ingredientes:

Preparación: Para la base:

1 . Poner la leche a hervir. Mezclar la sémola \

*
100 g de arroz

con el azúcar y verterla sobre la leche hir- \ |

*
25 el de leche

*
viendo en forma de lluvia , removiendo a la
|
1 pizca de sal

vez con un batidor de varillas. Cocer a /uego Para la gelatina de fruta:

medio durante 2 minutos. Verificar la coc-

|
*
50 g de jalea de grosella

ción de la sémola. Mezclar los huevos con |

*
50 g de agua

•N 234 N-
 • •€*,>•••' •i-
Cremas, Budines y Flanes

\* 1 hoja Je gelatina (2 g) currida. Ponerla en el molde y meter a 1 fri-

Para el bavarois: gorífico.

|
*
2 di de leche 3. Preparar el Lavarais (pág. Ó3).

*
2 yemas de huevo 4. Rociar la fruta confita da con el kirsch.
|

|
*
50 g de azúcar 5. Una vez frío el arroz y cuando el Lavarais

*
4g de gelatina empiece a cuajar, mezclar todos los elemen-
|

|
*
10 el de nata tos, así como la fruta confita da.

Para el relleno: Ó. Poner la mezcla en el molde y meter de

|
*
30 g de fruta confita da, picada nuevo al frigorífico 3 horas como mínimo.

|
*
2 el de kirsch 7 . Para desmoldar, sumergir el molde en agua

|
*
Coulis de fruta o crema inglesa a 50 °C durante unos segundos.

Preparación: 8. Pasar la hoja de un cuchillo por las

1. Preparar el arroz de la misma manera que paredes del molde, poner una fuente encima

para hacer F ruta a la Condé (pág. 232). y darle la vuelta.

Dejar enfriar. Q. Sacudir ligeramente para que el pas te/ se

2. Preparar la gelatina de fruta calentando la desprenda.

jalea de grosella con el agua y mezclándola 10. Se puede rodear la Lase con crema

con la gelatina remojada en agua fría y es- inglesa o con coulis de fruta.

* 235
I
 Merengues 4. Mezclar el resto del azúcar en Jos veces,

Para 4 personas removiendo con una cuchara Je metal y ha-

7 lempo Je elaboración: 30 minutos ciendo movimientos envolventes.

Dificultad: baja

Ingredientes: Petits fours

*
|
claras Je huevo Para 4 personas

|
*
azúcar en polvo Tiempo Je elaboración: 55 minutos

*
|
una pizca Je sal Dificultad: media

Preparación: Ingredientes:
7. Se calculan 50 g Je azúcar por cada clara |
*
4 huevos

*
Je huevo. Colocar las claras Je huevo en un |
110 g de azúcar

*
bol, echar la pizca Je sal y mezclar con un |
110 g de harina

tenedor. El bol se inclina hacia el lado con- |

*
50 g de mantequilla

trano a uno mismo y se trabaja con un batí- |

*
2 cucharaditas de levadura en polvo

*
Jor Je varillas.
|
un poco de corteza de limón rallada

2. Cuando se llega al punto en que las claras Para la decoración

*
aparezcan espumosas, acelerar el batido |
crema de mantequilla

*
hasta que la mezcla adquiera una tonalidad |
crema de chocolate

blanca. Hay que levantar las claras al batir, |

*
almendras fileteadas

para que absorban la mayor cantidad Je |

* trufa

aire posible.
|
* guindas

3. Antes Je añadir el azúcar, se ha de com- |

* yema

*
probar si está al punto; esto se sabe si al le-
|
colorantes

vantar el batidor las claras forman 3 picos Preparación:

espesos. En este instante, añadir la mitad 7. Trabajar los huevos junto con el azúcar y

del azúcar y batir suavemente durante 3 mi- la corteza de limón hasta obtener una crema

ñutos. blanca y espesa.

* 238 t
 <;
frutos Je Sartén y Pequeños Dulces

2. Agregar la mantequilla, previamente Preparación:

ablandada, la harina y la levadura en polvo. 1 . Poner el agua, el azúcar, la rama de canela

Me 2clar bien y verter en un molde grande y la corteza de limón en un cazo al fuego,

rectangular, untado con mantequilla. hasta obtener un almíbar a punto de bola.

3. Cocer en el horno a temperatura modera- Retirar del cazo la canela y la corteza de li-

da, por espacio de 20 a 30 minutos. món.

4. Desmoldar, dejar enfriar y cortar en trozos 2. Batir las yemas ligeramente y añadir poco

regulares de distintas formas: redondos, a poco el almíbar, removiendo sin parar

cuadrados u ovalados. para que no se formen grumos. Cocer esta

5. Preparar diferentes cremas y adornos, y mezcla a fuego muy lento, sin dejar de re-

colocar en cestillos de papel rizado. mover hasta que la pasta cuaje. Estará en

su punto cuando se desprenda de las pare-

des del cazo.

3. Vaciar la pasta obtenida sobre un mármol,

extendiéndola bien. Dejar enfriar.

4. Formar un rollo con la pasta, espolvoreán-

dolo con azúcar. Cortarlo en trozos y formar

Yemas bolitas, que se pondrán en moldes de papel.

Para 4 personas

Tiempo de elaboración: 35 minutos Cocos con leche

Dificultad: media condénsenla
ingredientes: Para 4 personas

*12 yemas de huevo Tiempo de elaboración: 50 minutos

*
200 g de azúcar Dificult ad: baja

*100 m Ide agua I ngredientes:

1 rama de canela *
125 g de coco rallado

*
la corteza de un limón *
3 cucharadas soperas de leche condensada

* 239 *
 Repostería

Preparación: de remover, las yemas y la mantequilla, pre-

1 . Mezclar la leche condensada con 100 g de viamente ablandada; seguir mezclando has-

coco rallado y dejar reposar por espacio de ta que se funda toda la mantequilla, y aña-

30 minutos. dir el ron.

2. Formar bolitas y rehozar con el resto de! 3. Tami zar el azúcar glas e incorporarlo poco

coco rallado. Colocar en moldes de pape! ri- a poco a la mezcla, batiendo continuamente.

zado y dejar en el refrigerador hasta el mo- Dejar enfriar para que la masa se ponga

mento de servir. dura.

4. Espolvorear las manos con azúcar glas y

I rufas I formar bolitas con la mezcla anterior.

Para 4 personas 5. Di sponer los fideos de chocolate so bre un

Tiempo de elaboración: 25 minutos pape! antigrasa y hacer rodar las trufas so-

Dificult ad: baja bre ellos, para que queden cubiertas por to-

Ingreclientes: das partes. Colocar las trufas sobre moldes

|
*
J30 g de chocolate oscuro de tableta de pape! e introducidas en el frigorífico para

|
*
50 g de nata montada que terminen de cuajar.

|
'
225 g de azúcar g/as

|
*
25 g de mantequilla

|
2 yemas de huevo

|
/ cucharada de ron oscuro

|
'
100 g de fideos de chocolate

Preparación:
1 . Poner en un cuenco el chocolate partido en

trozos pequeños y derretir al baño María.

Cuando esté a punto, retirar de! fuego.

2. Colocar la nata en un cazo y añadirle el

chocolate; batir e ir incorporando, sin dejar

3 240
 Frutos de Sartén y Pequeños Dulces

Bolitas de coco |
*
300 g de azúcar

Para 4 personas |
*
1 /4 1 de agua

Tiempo Je elaboración: 45 minutos |

*
una corteza de limón

*
Dificultad: baja |
una vaina de vainilla

Ingredientes: |
*
50 g de azúcar para el caramelo

|
*
400 g Je coco rallado Preparación:

|
*
400 g Je azúcar 1 . Preparar el caramelo con los 50 g Je azú-

*
|
100 g Je glucosa car y una cucharada sopera de agua fría, y

*
|
coco rallado para rebozar ponerlo al fuego hasta obtener un caramelo

Preparación: dorado. Verterlo en las flaneras y luego re-

1. Con un poco Je agua y el azúcar, bacer un servar.

almíbar a punto Je bola fuerte. 2. En un cazo, poner a! fuego el azúcar, el

2. Mezclar con el coco rallado y la glucosa, y agua, la corteza Je limón y la vainilla, y Je-

dejar reposar basta que se enfríe. jar cocer 20 minutos a fuego medio, hasta

3. Formar pequeñas bolas con las manos y obtener un almíbar Je perla fina (pág. 70).

rebozar con el coco rallado reservado. Retirar la corteza Je limón y la vaina de vai-

4. Colocarlas en pequeños moldes Je pape! n- nilla.

zado y, si se desea, añadir una pizca Je 3. Depositar en un cuenco los huevos, las ye-

yema en la parte superior. mas y una cucharada de agua fría, y batir

enérgicamente hasta obtener una crema.

rocino de cielo Añadirle el almíbar, poco a poco, y remo-

Para 4 personas viendo hasta su total incorporación.

Tiempo Je elaboración: 1 hora y 15 min. 4. Verter la mezcla obtenida en las flaneras (o

Dificultad: media en un molde rectangular). Tapar con un pa-

Ingredientes: pe! de estraza y encima una tapadera.

|
*
4 huevos enteros 5. Colocar los moldes al baño María c nitro-

|
*
4 yemas ducir en el horno, previamente calentado a

* 241 t
 100 °C. l 'na vez cocidos, sacar del horno 4. Pasar por abundante azúcar cristalizado y

y dejar enfriar en el frigorífico. colocar sobre una reja para completar su se-

Ó. Si se hace en un molde rectangular, dejar cado. Mantenerlos destapados y al aire du-

enfriar y partir después en cuadntos. rante un par de días.

5. L olocarlos en moldes de papel y conservar

brutas escarchadaas estos deliciosos dulces en una caja de metal

Para 4 personas bien cerrada.

7 lempo de elahoración: SO minutos

Dificultad: ha ja

Ingredientes:

|
* pulpa de frutas (se obtiene de preparar

jalea)

*
|
igual peso de azúcar

*
¡
azúcar cristalizado

Preparación:
1. Pasar la pulpa de frutas por el molinillo, Turrón
ron ae
e/< yema
pesarla y mezclarla con la misma cantidad Para 4 personas

de azúcar. Cocerla, removiendo con una cu- í tempo de elaboración: 2 horas y 20 min.
charada de madera hasta que se desprenda Dificultad: media

de la cazuela. Ingredientes:
2. Verter la mezcla en una fuente untada de *
800 g de almendras crudas peladas

aceite, dándole unos 3 o 4 cm de espesor. 1 hg de azúcar

Dejar secar al aire durante unos 3 o 4 días. *

8 yemas de huevo

*
3. L liando esté bien evaporada, volcarla sobre 1 limón

la superficie donde se tenga que trabajar. *

25 g de almendras amargas

L oriarla en tiras que, a su vez, se volverán a *

1/41 de agua

cortar en rectángulos o discos pequeños. *

un poco de aceite de almendras amargas

^ 242 ^
 Erutos de Sartén y Pequeños Dulces

Preparación: Turrón
1. Pasar las almendras, incluidas también las de Jijona
amargas, por una máquina de moler, basta Para 4 personas

obtener una harina fina. Tiempo de elaboración: 2 horas y 20 min.

2. Añadir un poco de agua mientras se van Dificultad: media

moliendo las almendras, para no obtener Ingredientes:

una mezcla aceitosa. |
*
250 g de azúcar

3. Colocar en un cazo grande 000 g de azú- |

*
250 g de míe! blanca

car y 1/4 1 de agua. Cocer basta obtener |

*
250 g de almendras

un almíbar a punto de bola, tal como se in- |

*
250 g de avellanas

dica en la página 70. Agregar las almen- |

*
5 claras de huevo

dras molidas y mezclar bien con una espá- |

*
canela

tula de madera. Preparación:

4. Poner a! fuego y, sin dejar de remover, co- 1. Escaldar las almendras, quitarles la piel y

cer basta que la masa empiece a despegarse tostarlas en el horno. 1 ostar las avellanas

de! fondo de! cazo. Apartar de! fuego duran- en una cacerola y quitar la piel; colocarlas

te 5 minutos, incorporar las yemas de bue- en una servilleta y restregarlas.

vo. 2. Tostados ambos frutos, molerlos y macha-

5. Aíezclarlo todo muy bien y colocar otra vez carias muy finamente en un mortero. Batir

al fuego. Seguir removiendo basta que la las claras a punto de nieve y mezclar con la

masa se vuelva consistente. molienda de almendras y avellanas.

6. Untar el molde de aceite de almendras y 3. En un cazo, poner la miel y el azúcar, dejar

forrar con pape! de barba. Depositar la pas- que rompa a hervir y añadir el preparado de

ta y esperar que esté bien fría para desmol- claras, almendras y avellanas, moviendo sin

dar. cesar durante 10 minutos. Retirar del fuego

7. Espolvorear con el azúcar restante y que- y echarlo en moldes forrados con obleas.

mar con una pala candente. Dejar enfriar y espolvorear con canela.

* 243 *
 ••' t •*. Jtr "

Repostería Í. p. n ‘
.
¿í.
v.

Buñuelos de viento I 2. Luanda la masa de los buñuelos esté tem-

Para 4 personas piada, añadir los huevos de uno en uno e ir

Tiempo ele elaboración: 45 minutos mezclándolo todo bien.

Dificultad: baja 3. Calentar el aceite y freír los buñuelos por

Ingredientes: tandas, tomando las porciones con una cu-

|
*
100 g de mantequilla chara. Sacarlos cuando se hinchen y estén

|
*
200 g de harina dorados. Dejar enfriar. Abrir los buñuelos

|
*
100 mi de leche por la mitad y reservarlos.

j
' 100 lid de agua Para el relleno:

|
*
3 huevos 1. L alentar la leche junto con el palito de ca-

aceite para freír nela, y reservar 3 cucharadas de leche fría.

la corteza de un limón Batir los huevos junto con el azúcar. Añadir

* harina y leche fría, y mezclar para que

|
azúcar glas la la

Para el relleno no se formen grumos. Verterlo sobre la leche

|
*
2 huevos caliente.

¡
*
25 g de mantequilla 2. Hervir 5 minutos, removiendo continua-

|
*
/ 5 q de harina mente. Retirar del fuego y agregar a la mez-

|
*
75 g de azúcar c!a la mantequilla. Dejar enfriar.

|
*
1/2 1 de leche 3. Tomar los buñuelos y rellenarlos con ¡a ere-

|
*
medio palito de canela ma preparada. Servirlos espolvoreados con

Preparación: azúcar.

1. Calentar la teche con el agua , la mantequi-

Ha y la corteza de limón. En cuanto rompa

a hervir, retirar la corteza de limón y añadir

i IwJ ^ .

^
la harina de golpe. Removerlo todo hasta r
formar una hola que se despegue de las pa-

redes. Retirar del fuego y dejar enfriar.

 Erutos de Sartén y Pequeños Dulces

Pestiños I jando que se doren por ambos lados. Escu-

4.
Para 4 personas rrir.

Tiempo de elaboración: 45 minutos Colocar la miel en un cazo con cuatro cu-

Dificultad: baja charadas de agua; cocer durante 2 minutos

Ingredientes: y retirar. Sumergir los pestiños en la miel,

|
*
250 g de harina escurrir sobre una rejilla
y colocarlos en una

|
*
100 mi de aceite bandeja, sin amontonar.

|
* 3/4 I de aceite para freír

|
*
100 mi de vino blanco 1 iirróii Je mazapán
|
*
1 copita de anís Para 4 personas

I
*
250 g de miel Tiempo de elaboración: 2 horas

|
*
la corteza de medio limón y 20 minutos

|
*
una pizca de sal Dificu Itad: media

Preparación: Ingredientes:
*
1. Freír la corteza de limón en una sartén con |
1 hg de almendras crudas peladas

los 100 mi de aceite hasta que se vuelva |

*
1 hg de azúcar

*
marrón. Dejar enfriar y retirar. |
1 limón

2. Mezclar el aceite de freír con el vino blanco |

*
1/4 I de agua

en un cuenco y añadir el anís,

,
la sal y la |
* frutas confitadas: melón, cerezas,

harina tamizada. Trabajar la masa con una naranja

cuchara, extender sobre una superficie en- Preparación:

harinada y seguir amasando hasta lograr 1. Moler las almendras peladas hasta obtener

una pasta lisa. Hacer una bola, espolvorear una harina fina. Preparar un almíbar a

con harina y dejar reposar 30 minutos. punto de bola fuerte (pág. 70), con el agua

3. Extender la masa con el rodillo y dejar un y el azúcar.

espesor de 1,5 cm. Cortar unos rectángulos 2. Seguidamente, añadir al almíbar la pasta

de 10x6 cm, enrollar a lo largo y freír, de- de almendras y un poco de corteza de limón

^ 245 N-
 rallada. Mezclar ¡píen y dejar cocer hasta agua y trabajada sobre el mármol o mesa de

que la pasta empiece a desprenderse de! trabajo.

cazo. 3. Una vez esté bien trabajada, moldear en

3. Untar el molde con aceite de almendras y forma de rosca o de figuritas, pintar con

jorrar con pape! de barba. Colocar las fru- huevo batido e introducirlas en el horno du-

tas separadas entre sí y añadir el mazapán. rante unos 1 D-20 minutos.

4. Una vez ¡río, desmoldar. Este turrón se 4. Una vez fuera del horno, decorar con azú-

conserva muy bien durante días. car lustre y servir.

jSlazapán de Toledo Churros

Para 4 personas Para 4 personas

Tiempo de elaboración: 2 horas Tiempo de elaboración: 45 minutos

y 20 minutos Dificultad: baja

Dificultad: media Ingredientes:

Ingredientes: |
*
300 mi de agua

\* 1 hg de azúcar en polvo |
*
250 g de harina

\* 1 hg de almendras |
*
/ 50 mi de aceite

*
1 clara de huevo batido * sal
| |

*
1

agua |
*
aceite

*
|
azúcar lustre |
* azúcar

Preparación: Preparación:
1. Escaldar las almendras en agua hirviendo 1 . Poner en un cazo el agua, el aceite y la sal,

y quitarles la piel. Una vez peladas, moler- y llevar a ebullición. Luanda hierva, añadir

las. Volverlas a moler junto con el azúcar y la harina y remover con una cuchara de ma-

repetir la operación hasta conseguir una dera.

pasta maleable. 2. Retirar del fuego y seguir removiendo has-

2. Agregar a la pasta obtenida un poco de ta formar una bola, que tiene que quedarse

M 246 £
 brutos Je Sartén y Pequeños Dulces

enganchada a la cuchara. La masa se colo- Además

ca en una churrera. |
*
200 g de nata montada

3. Los churros, tras cortarlos con un dedo |

*
azúcar lustre

dejan caer en el aceite *

mojado en aceite, se
|
aceite para freír

hirviendo. Freídos dándoles la vuelta para Preparación:

que se doren por igual. Sacarlos y escurrir- 1. Preparar la pasta «choux» (pág. 53). Aña-

los sobre pape! absorbente. Servirlos espol- dir la crema pastelera, trabajarla un poco y

voreados con azúcar. dejar reposar unos 15 minutos.

2. Calentar el aceite para freír y verter en él

bolas de la pasta preparada, ayudándose

con una cuchara. Primero deben freírse con

el aceite poco caliente, pero cuando empie-

zan a dorarse y a dar la vuelta solas, se de-

berá aumentar la intensidad del fuego.

3. Cuando los buñuelos estén dorados, se reti-

Buñuelos relíenos I ran de la sartén y se escurren sobre un pa-

Para 4 personas pel absorbente. Dejar enfriar.

Tiempo de elaboración: 45 minutos 4. Partir por la mitad los buñuelos y rellenar-

Dificultad: baja los de nata. Servirlos espolvoreados de azú-

Ingredientes: car lustre.

Para la pasta «choux»

Y 125 g de harina

|
*
3-4 huevos

*
|
1 cucharada de azúcar

*
I
1 cucharadita de sal

|
*
1/4 I de leche

Y 2 cucharadas de crema pastelera (pág. 05)

4) 247 £
 Leche frita II Ó. Freír en aceite muy caliente, escurrir sobre

Para 4 personas papel absorbente y servir.

1 lempo Je elaboración: 1 hora y 10 nnn.

Dificultad: baja Crepés Suzette

Ingredientes: Para 4 personas

|*7 1 Je leche 7 lempo Je elaboración: 40 minutos

|
*
250 g Je azúcar Dificultad: baja

|
*
80 g Je maizena Ingredientes:

|
*
<8 yemas Je huevo |
*
3 huevos

|
*
50 g Je mantequilla |
*
loO g Je harina

*
|
1 palto Je canela |
30 g Je azúcar

Preparación: |
*
10 terrones de azúcar

1. Poner medio litro Je leche a cocer junto con |

*
1 /2 1 de leche

la canela y el azúcar. |
*
/ 20 g de mantequilla

2. En otro cazo, echar la maizena con el me- |

*
1 naranja

dio litro Je leche restante y remover cuidado- |

*
100 m! Je brandy

sámente para que no aparezcan grumos. |* 100 mi Je Gran Marnier

8. Añadir las yemas ya batidas. Mezclar |

*
margarina y sal

bien. Este preparado se añade a la leche ya Preparación:

cocida, sin parar Je remover para que no se 7 . Mezclar en un bol la harina tamizada con

pegue. Hervir durante 5 minutos y retirar los huevos, una pizca Je sal y e! azúcar.

del fuego. Añadir ÓO g Je mantequilla y diluir muy

4. Agregar la mantequilla y extender la mez- despacio con la teche. Batir con las varillas.

cía sobre una superficie previamente engra- 2. Poner una sartén pequeña y de fondo

sada. Dejar enfriar. grueso en el fuego y untarla con margan-

5. Cuando la crema esté fría, cortar a trozos na. Cuando esté caliente, verter en ella

y rebozar con harina y huevo. una cucharada de la pasta preparada y ex-

N 248
 brutos de Sartén y Pequeños Dulces

tenderla por el fondo haciendo girar la sar- Rosquillas

tén. Dorar la crepe y darle la vuelta para Pa ra 4 personas

que se haga por el otro lado. 7 lempo de elaboración: 45 minutos

3. Repetir la operación hasta que se termine Dificultad: baja

la pasta; untar cada vez la sartén con mar- Ingredientes:

garina. |
*
2 huevos

4. Frotar suavemente los terrones de azúcar |

*
250 g de azúcar

sobre la naranja para que se perfumen y co- |

*
50 g de mantequilla

locarlos en una cazuelita. Acercar al fuego y

|
*
200 mi de leche

añadir el resto de la mantequilla, el zumo de |

*
10 g de levadura

naranja, la mi tad del h randy y el Gran \* 5g de b icarbonato

Marnier, fundir el azúcar moviendo cons- |

*
canela

tantemente.
|
*
nuez moscada y sal

5. Untar cada crepe con un poco de la salsa Preparación:

preparada, doblar en cuatro y colocar en 1 . Tomar la mitad de la harina y mezclarla

una bandeja resistente a! calor. Bañar con con media cucharadita de sal, de canela y de

el resto del brandy y el Gran Marnier ca- nuez moscada; juntar con el resto de los in-

lientes, prender fuego y servir. gredientes. Trabajarlo todo bien hasta que

aparezca una masa homogénea, y entonces,

añadir el resto de la harina y unir bien.

2. Extender la masa sobre una superficie en-

harinada, dividir en trozos pequeños y for-

mar rosquillas, moldeándolas con las ma-

nos.

3. Freír en aceite muy caliente durante dos o

tres minutos. Escurrir bien y espolvorear

con azúcar antes de servir.

* 249 *
 Donuts 4. Después Je que la masa aumente Je volu-

Para 4 personas men, añaJir el resto Je la leche y mover con

Tiempo Je elaboración: / h. y 10 mm. batí Jora eléctrica.

DificultaJ: baja 5. C ubrir la masa y Jejarla reposar unos 30

Ingredientes: minutos, aproximaJamente, en un lugar ca-

|
*
375 g Je harina líente. TranscurnJo el tiempo, extenJer so-

|
*
20 g Je levaJura Je cerveza bre una superficie enharmaJa con un roJi-

*
|
1 vasito Je leche lio.

|
*
40 g Je azúcar Ó. Recortar los Jonuts con la ayuJa Je Jos

|
* 1 huevo vasos Je Jistintos tamaño. I apar y Jejar re-

|
*
ÓO g Je mantequilla posar.

|
*
una pizca Je sal 7. Freír en aceite muy caliente, con el laJo que

|
*
raspaJuras Je limón haya aumentaJo más, hacia abajo. Cuan Jo

*
aceite estén JoraJos, sacarlos y Jejar escurrir; es-
|

*
azúcar lustre polvorear con azúcar lustre y servir.
|

Preparación:
1. Iamizar la harina previamente y colocarla C repés Je naranja
en un bol gran Je, forman Jo un agujero en el Para 4 personas

centro. Tiempo Je elaboración: 35 minutos

2. Colocar en él la levaJura, la leche y un po- DificultaJ: baja

quito Je azúcar. 7 rabajar bien basta formar Ingredientes:

una masa homogénea. |
*
masa para crepes (pág. 243)

3. SeguiJamente añaJir a la masa el azúcar / Jl Je zumo Je naranja

restante, la sal, la mantequilla, la raspaJura |

*
1 20 g Je azúcar

+
Je limón y el huevo. Seguir amasanJo y es-
|
1 copa Je branjy

perar hasta que la pasta haya JuplicaJo su |

*
2 naranjas cortaJas en roJajas finas

volumen, JebiJo a! efecto Je la levaJura.

|
*
la piel Je meJia naranja rallaJa
 Erutos de Sartén y Pequeño* Dulces

Preparación: 3. En un cazo, derretir la mantequilla junto

1. En un cazo, mezclar ¡a mantequilla, el azú- con el azúcar, removiendo constantemente.

car, la ralladura de naranja y el licor. Añadir Añadir las pasas y seguir mezclando.

el zumo de naranja y poner a fuego muy 4. Cuando se haya evaporado el licor, apartar

lento hasta que la mezcla resulte condensa- del fuego. Extender una cucharada de esta

da como una crema. mezcla sobre cada crepe. Envolver y, si so-

2. Hacer las crepes, extender una cucharada bra preparado, disponerlo encima de cada

de crema sohre cada una. Envolver y colocar crepe.

sobre una fuente. Xuxos

3. Cubrir con la crema sobrante y adornar Para 4 personas

con las rodajas de naranja. Tiempo de elaboración: 35 minutos

Dificultad: media

Crepes de pasas Ingredientes:

Para 4 personas j
*
300 g de harina

Tiempo de elaboración: 35 minutos |

*
100 g de mantequilla

Dificultad: baja |
*
2 huevos

Ingredientes: |
*1/2 tacita de leche

j
*
masa para crepes (pág. 248) |
*
20 g de levadura prensada

\
*
150 g de pasas de Corinto |
*
30 g de azúcar

\
*
120 g de azúcar |
*
raspadura de limón

|
*
50 g de mantequilla |
*
aceite para freír y sal

1
*
1 copa de licor de uva Para la crema

Preparación: |
*
un poco de vainilla

1 . Preparar la masa para crepes y reservar. |

*
1/4 1 de leche

2. Colocar las pasas en remojo con la copa de |

*
2 yemas de huevo

licor (el licor de uva puede sustituirse por |

*
75 g de azúcar

cualquier licor dulce). |

*
30 g de maizena

* 251 *
 Repostería

Preparación: f\ rapjcn
/. Desleír la levadura en la leche templada, Para 4 personas

mezclar con 100 g de harina, y dejar repo- 7 íempo de elaboración: 45 minutos

sar en un lugar templado hasta que dupli- Dificultad: media

que su volumen. Ingredientes:

2. Formar en la mesa de trabajo una corona Para la masa

de harina y en el centro poner los huevos, la 1

1
* 2 huevos

mantequilla derretida, la raspadura de li-

|
*
ÓO mi de aceite

món, la pizca de sal y la masa preparada |

*
50 nd de zumo de naranja

anteriormente. Añadir el azúcar y amasar |

*
una pizca de raspaduras de naranja

hasta formar una masa fina. |

'

50 g de azúcar

3. Para preparar la crema, mezclar todos los

|
*
300 g de harina

ingredientes y procurar obtener una crema |

*
una cucharada de levadura en polvo

*
espesa. |
aceite para freír

4. Estirar la masa con un rodillo y cortada a Para el almíbar

tiras. Sobre cada tira, colocar una cuchara- I 4 1 de agua y azúcar

da de crema y enrollar.
|
*
el zumo de medio limón

5. Dejar reposar unos minutos antes de / reír |

*
1/2 taza de miel

en aceite bien caliente. Escurrir y espolvo- \* una pizca de raspaduras de naranja

rear con azúcar. Preparación:

1. Colocar en un bol los huevos, el aceite, el

zumo de naranja, la raspadura y el azúcar.

Remover con la batidora eléctrica e ir agre-

gando poco a poco la harina y la levadura

M iR J
en polvo, hasta conseguir una masa fina.

Cubrir con una servilleta y dejar reposar

30 minutos.

3 252 N-
 brutos ele Sartén y Pequeños Dulces

2.

Preparar un almíbar poniendo a cocer el Preparación:

zumo de limón, el agua y el azúcar, remo- 1. Trocear la calabaza.

viendo hasta que se disuelva el azúcar. De- 2. Pallar la corteza de! limón.

jar a! fuego de 5 a 10 minutos; bajar el 3. En un recipiente con agua hirviendo, cocer

fuego e ir añadiendo la miel y las raspadu- la calabaza hasta que quede tierna.

ras de naranja, y cocer unos 10 minutos 4. En un recipiente hondo, disponer los tro-

mas. zos de calabaza bien escurridos y amasar-

3. Con la masa preparada anteriormente, for- los. Peinarla del recipiente y disponerla so-

mar unas bolitas. Aplastarlas un poco y bre el mármo ¡de la cocina.

marcar un hueco en el centro. Freirías en 5. Añadirle, en un hueco formado en d cen-

aceite bien caliente, procurando que se do- tro de la mezcla, la mantequilla, la canda, la

ren por ambos lados. ralladura del limón, el azúcar, la harina y las

4. Escurrir bien y rociar con el almíbar prepa- yemas de huevo.

rado. Ó. Trabajar la mezcla durante un buen rato,

mezclando todos los ingredientes.

Buñuelos de caíalo aza 7 . En una sartén, con no demasiado aceite

Para 4 personas caliente, freír unos pellizcos de la masa de

Tiempo de elaboración: 1 hora y 10 min. buñuelos y dorarlos por ambos lados.

Difcult ad: media 8. Ir añadiendo aceite en la sartén a medida

Ingredientes: que se consuma.

*
300 g de calabaza amarilla Q. Dejar escurrir d aceite en un papel secante

*
2 cucharadas soperas de harina U servir.

*
2 yemas de huevo

*
3 cucharadas de mantequilla

*
1 limón

*
2 cucharadas de azúcar más aceite

*
un poco de canda en polvo

3 25 3 k
 Repostería

Palos Je nata
Para 4 personas

Tiempo Je elah oración: 40 minutos

Dificu ItaJ: media

1 ngredientes: I \i los Je trufa

Para la pasta «cnoux» Para 4 personas

|
*
125 g Je harina Tiempo Je elab oración: 40 minutos

|
*
1/4 I Je agua Dificultad: media

*3-4 huevos Ingredientes:

|

|
*
1 yema Je huevo Para la masa

|
*
1 cucharada Je azúcar y 1 pizca Je sal 125 g Je harina

Para el relleno 1/4 I Je agua

|
*
250 g Je nata montada, azucarada 3-4 huevos

Preparación: 1 yema

1 . Preparar la pasta «choux» (pág. 53), e in- 1 cucharada Je azúcar

troducirla en una manga pastelera con bo- 1 pizca Je sal

ara
1

quilla estrellada. la trufa

2. Untar con mantequilla una placa Je horno 250 g Je nata montada, azucara Ja

e ir colocando sobre ésta tiras Je pasta Je 1 20 g Je chocolate Je cobertura

unos 5 cm Je largo por 2 Je ancho. 30 g Je azúcar lustre

3 . Pintar la superficie con la yema Je huevo y Preparación:

cocer a 200 ° L Jurante 25 minutos. 1 . Preparar los palos tal como se indica en la

4. Una vez cocidos, se retiran Je! horno y se receta anterior, «Palos Je nata»

dejan enfriar. Partirlos por la mitad, y relle- 2. Derretir el chocolate en Jos cucharadas Je

nar con la nata montada. agua al baño Alaría, dejar enfriar y, cuando

ya esté templado, agregar la nata montada.

Espolvorear con el azúcar lustre.

M 254 £
 Frutos Je Sartén y Pequeña* 1
)u/r, *

Profiteróles I Hojuelas
Para 4 personas Para 4 personas

Tiempo Je elaboración: 45 minutos Tiempo Je elaboración: 1 horas y 5 min.

DificultaJ: baja Dificult aJ: baja

Ingredientes: Ingredientes:

¡
*
15-20 lionesas |
*300gJe harina

|
*
200 g Je nata azucaraJa |
*
2 huevos

Para la salsa |
*
100 g Je azúcar

*
|* 150 g Je chocolate fonJant |
1 copita Je anís

|
*
1 taza Je agua caliente |
*
una cucharaJita Je levaJura en polvo

Preparación: |
*
ralladura Je la pie! Je 1 limón

*
1. Abrir las lionesas por la mitaJ y rellenar las |
sal

con la nata. Formar en ellas una pirámiJe, |

*
aceite

empezanJo por un círculo exterior, otro inte- Preparación:

rior y otro en el centro. Sobre esta base, ir 1. En un recipiente honJo y amplio, Jisponer

montanJo basta terminar con una pieza. la harina. Formar un hueco en el centro y

2. Para preparar la salsa, funJir el chocolate en él poner los huevos, la levaJura Jisuelta

en el agua caliente, procuranJo que queje en un poco Je agua tibia, una pizca Je sal,

muy liso y muy poco espeso. el anís, la raspaJura Je limón y, si fuera ne-

3. CuanJo la salsa esté a punto, verterla so- cesario, un poco Je leche.

bre las lionesas, procuranJo que cubrirlas 2. Mezclar tojos los ingreJientes y amasarlos

tojas. Si se Jesea, pueJe aJornarse con Jurante un buen rato, hasta obtener una

nata montaJa. masa espesa que pueJa estirarse con el

roJillo.

3. Formar una bola con la masa, espolvorear-

la Je harina y Jejarla reposar una meJia

hora.

3 2 55 k
 Repostería

4 . Estirar la masa con el rodillo hasta dejarla 3. Aplanar la masa con un rodillo y a conti-

muy fina y formar unos triangulitos con un nuación cortarla en tiras de aproximada-

cortapastas. mente 8 cm de largo por 2 de ancho.

5. En una sartén amplia con aceite hirviendo, 4. En una sartén con aceite abundante y bien

freír las hojuelas pgr ambos lados y escurrir- caliente, freír las mónitas, escurrirlas y rebo-

les el aceite con un pape! absorbente. zarlas generosamente con miel. Servir frías.

Ó. Disponerlas en una fuente plana, espoleo-

rearlos con azúcar, o con miel, y servirlas. I lores extremeñas

Para 4 personas

Momias extremeñas Tiempo de elaboración: 1 hora

Para 4 personas Dificultad: media

Tiempo de elaboración: 55 minutos Ingredientes:

Dificultad: baja |
*
1/4 hg de harina

Ingredientes: |
* 0 huevos

|
*
harina |
*
2 cucharadas de azúcar

* *
|
levadura en polvo |
aceite

|
*
1 taza de azúcar Preparación:
|
* 2 huevos 1. En un recipiente hondo, batir los huevos;

|
*
2 copitas de anís añadir 2 cucharadas de aceite y 8 de agua,

*
|
leche mezclar y agregar la harina, batiendo conti-

|
*
aceite y miel nuamente. Cuando esté todo bien mezclado

Preparación: y sin grumos, dejar la masa en reposo du-

1. En un recipiente hondo, poner los 2 hue- rante un rato.

vos, el anís, el azúcar, 1 taza de aceite y le- 2. Calentar bastante el aceite en una sartén

che y amasar continuamente. y, cuando empiece a hervir, poner el molde

2. Añadir la levadura y harina en cantidad especial que se utiliza para la preparación

suficiente para lograr una masa fluida. de las flores.

3 256 N-
 .

brutos Je hartón y Pequeños Dulces

3.

Cuando el molde esté bien caliente, retirar- 2. Agregar, seguidamente, 2 cucharadas de

lo Jel fuego, introducirlo en la masa y volver aceite, la harina y la sal. Seguir mezclando

a ponerlo en el aceite hirviendo; repetir esta y amasando.

operación varias veces y, cuando las flores 3. Formar una bola de masa, taparla con un

estén doradas, sacarlas del aceite, escurrir- lienzo y dejarla reposar 2 o 3 horas.

las bien y disponerlas en una fuente, espol- 4. Extender la masa con un rodillo hasta de-

voreadas con azúcar. jarla bien delgada. A continuación, cortarla

formando pequeñas figuras, ya sean trián-

i
gulos, rectángulos, círculos, etc.

5. Poner al fuego una sartén honda con mu-

cho aceite y, cuando comience a hervir, freír

> las figuras hasta que queden doradas.

Ó. Por último, espolvorearlas con azúcar.

Ir titas de sartén
Para 4 personas Turrón
Tiempo de elaboración: 50 minutos de Alicante
Dificultad: media Para 8 personas

Ingredientes: 7 iempo de elaboración: 1 hora y 20 min.

|
*
1/4 hg de harina Dificult ad: media

|
*
4 cucharadas de azúcar Ingredientes:

|
*
2 huevos Para al turrón da Alicante

|
*
3 cucharadas de aguardiente 350 g de miel

|
*
sal y aceite 200 g de azúcar

Preparación: 2 claras de huevo

I En un recipiente hondo, disponer los hue- 050 g de almendras secas peladas

vos batidos, el azúcar y el aguardiente. Batir 3 cucharadas de agua

estos elementos. ralladura de 1 limón

* 257 *
 Repostaría

Para el turrón Je Jijona Moler y machacar en el mortero los Jos

|
*
250 g Je azúcar frutos.

|
*
250 g Je miel blanca Ó. Montar las claras a punto Je nieve y mez-

|
*
250 g Je almenJras clar con los Jos frutos.

|
*
250 g Je avellanas 7. Poner un cazo al fuego con la miel y el azú-

1.
*
5 claras Je huevo car, llevar a ebullición y añaJir el preparado

|
*
canela en polvo anterior. Remover unos Jiez minutos con la

Preparación: espátula Je madera. Retirar y verter la pas-

Turrón Je Alicante ta en moldes forrados con obleas. Dejar en-

En un cazo, poner la miel, el agua y Jejar friar y espolvorear con canela.

a fuego lento hasta que se evapore. AñaJir

el azúcar, trahajanJo con una espátula Je

maJcra.

2. Montar las claras a punto Je nieve e incor-

porar a la mezcla anterior, removienJo has-

ta que tome punto Je caramelo. Aña Jir la

ral/aJura Je limón.

3. Picar las almenJras en trozos granJes y Picardías de L orea

añaJir al cazo. Mezclar. Para O personas

4. Verter la masa en molJes (pueJen ser cap- 7 lempo de elaboración: 20 minutos

tas Je cartón) forraJas con obleas y primero Dificult ad: baja

con pape! Je barba. Cubrir con otra oblea y Ingredientes:

poner una tablilla o cartón con un peso en- |
*
1/2 hg de avellanas tostadas

cima. |
*
1/2 hg de azúcar

Turrón Je Jijona \* 1/2 di de agua

5. EscalJar las almenJras, pelar y tostar al Preparación:

horno. Tostar también las avellanas y pelar. 1. En un cazo, derretir el azúcar mezclado

3 258
 Tratos Jo Sartén y Pequeños Dulces

con el agua, hasta el punto Je caramelo. esté todo completamente ligado, añadir la hari-

2. Untar un mármol con un poco Je aceite; na, el azúcar y la sal, hasta formar una masa.

cuanJo el caramelo esté en su punto, echar- 3. Trabajarla bien hasta que quede elástica, Je-

lo sobre el mármol. RápiJamente, echar las jarla reposar en un bol, untada con aceite y ta-

avellanas mezclándolas con el azúcar. pada con un lienzo.

3. Antes Je que se enfríe Je! toJo, cortar en 4. CuanJo la masa haya esponjado lo suficiente

Jados. Dejar enfriar y ya están las picardías. (unas cuatro horas), extenderla sobre el már-

mol untado Je aceite, trabajar un poco más,

TorteHs de Mallorca fuerte, y Jar golpes sobre el mármol

Para 4 personas 5. Trocear, según el tamaño que queramos que

Tiempo Je elaboración: 1 hora y tengan los tortells.

10 minutos, más el tiempo Je descanso Ó. Estirar los trozos con el rodillo y luego agre-

Dificultad: alta garles la manteca Je cerdo con las manos.

Ingredientes: 7 Extendida
. la masa una al lado Je otra, en un

1
*
1/2 hg Je harina lado poner el mazapán, formando un cilindro

|
*
1 50 g Je azúcar que ocupe todo el largo Je la masa y cuyo

*
1 50 g Je masa Je pan o Je ensaimada grueso esté en proporción con el tamaño del
|

|
*
1/4 1 Je agua «tortell».

*
2 di Je aceite 8. Sobre este mazapán, enrollar la masa.
|

*
3 huevos Q. Después, formar una rosca uniendo los dos
|

*
200 a Je mazapán extremos y poner en una fuente para horno;
|

*
50 g Je manteca Je cerdo practicar unos tres cortes, separados por igual,
\

*
sal para que se vea el mazapán.
|

Preparación: 10. Dejar esponjar un poco más, tapados y que

1. Desleír la masa Je pan en un recipiente, aña- no les Jé el aire.

JienJo poco a poco el agua templada. 11 . Precalentar el horno, a unos 1 00 °( , y Je-

2. Añadir los huevos Je uno en uno. C uando jar cocer unos cuarenta minutos.

* 259 *•
 Repostería

5.

Yemas Dejar enfriar.

Je San LeanJr ó. C o/ar el almíbar sobrante de cocer las ye-

Para O personas mas y agregar unas gotas de limón.

Tiempo Je elaboración: 1 hora y 10 mm. 7 Dejar

. cocer el almíbar a fuego lento hasta

Dificultad: alta que alcanceel punto de almíbar espeso, reti-

Ingredientes: rar del fuego y remover cuidadosamente con

|* 2(7 huevos la espátula de madera.

*
|
7 hg Je a 2 Úcar 8. Verter el almíbar sobre el mármol y seguir

|
*
1/2 I Je agua batiendo hasta que quede blanco y con-

*
|
1 limón sistente.

Preparación: Q. Amasar el almíbar con las manos mojadas

7 . Cascar los huevos y utilizar sólo las yemas, en agua fría hasta conseguir una pasta muy

pasándolas por un colador chino. fina.

2. Preparar el almíbar, \ erter el azúcar en un 10. En un recipiente de porcelana al baño

recipiente con medio litro Je agua; dejarlo co- Alaría, agregar la pasta blanca y aclarar

cer y, cuando alcance una temperatura Je con Jos cucharaditas de agua caliente.

33 °C aproximadamente, agregar las ye- 77 . Cuando la pasta esté fluida, bañar las ye-

mas con la ayuda de un embudo con cinco mas una a una y distribuirlas sobre el már-

pitorntos, colocándolo encima de! almíbar y mol para que se sequen.

dejando caer los hilos de las yemas que de- 12. Una vez secas, envolverlas con pape!.

ben seguir hirviendo lentamente.

3. Las yemas se solidificarán y quedarán en

la superficie. Recoger con una espumadera

las yemas y dejarlas escurrir en un enreja-

do. Deben quedar algo húmedas.

4. Coger pequeñas porciones de yema con las

manos y darles forma cónica.

* 260
 Erutos de Sartén y Pequeños Dulces

Rosco rededor y freírlo con abundante aceite no

de San A n tonio muy caliente.

Para 4 personas 5. Una vez dorado el rosco, retirarlo de la sar-

Tiempo Je elaboración: 1 hora ten y escurrirlo.

Dificultad: alta Ó. Espolvorear con azúcar lustre y canela en

Ingredientes: polvo.

|
*
250 g Je harina

|
*
1 huevo Piñonate
|
*
1 cucharaJita Je levadura Para 0 personas

|
*
50 g Je azúcar Tiempo Je elaboración: 1 hora y 25 min.

|
*
5 cucharadas Je leche Dificultad: alta

|
*
1 cucharada Je agua Ingredientes:

|
*
3 cucharadas Je aceite |
*
3 docenas de huevos

* *
|
canela en polvo |
1 bote de miel

* *
|
azúcar lustre |
4 granos de anís

P reparación: j
*
harina

1. Mezclar la harina con la levadura y formar j

*
1/2 1 de aceite

un volcán; añadir el huevo, el azúcar, el acei-

|
*
1 vaso de vino blanco dulce

te y la leche.
¡
*
200 g de piñones

2. Empezar trabajando primero con la ayuda |

*
500 g de almendras peladas y fritas

de un tenedor y terminar amasándolo todo *

canela en polvo
|

junto con las manos, dándole forma de ros- Preparación:

co. 1 . Batir los huevos y agregar la harina nece-

3. En una cazuela con agua al fuego, agregar saria hasta formar una masa; añadir una

el rosco y, cuando éste suba a la superficie, cucharadita de aceite.

ya estará cocido. 2. Amasar bien hasta obtener una pasta ho-

4. Dejar escurrir, darle algunos cortes a su al- mogénea. Dejar reposar.

$ 261 £
 Repostería

3. Coger porciones Je maso Je! tamaño Je orrijai

una nue 2 y formar unas tortitas. Para 4 personas

4. En una sartén con abunJante aceite ca- I íempo Je elaboración: 35 minutos

líente, freír las tortitas. DificultaJ: baja

5. Ponerlas en un cazo junto con los piñones, Ingredientes:

*
las almenJras, la canela, los granos Je anís |
1 barra Je pan Jel Jía anterior

ligeramente tostaJos y Jos cucharaJas Je |

*
3 Jl Je leche fresca

harina. |
*
3 huevos frescos

Ó. En una cazuehta al fuego, Jejar hervir la |

*
1 rama Je canela

*
miel hasta que, al echar un poquito Je miel |
ralla Jura Je limón

en un plato con agua fría, se forme una bola |

*
3 Jl Je aceite

*
blanJa. Entonces, la miel estará en su pun- ¡
100 g Je azúcar
*
to. |
azúcar glas

7 Mezclar
. bien los ingreJientes Jcl cazo con Preparación:
la miel, revolvienJo el conjunto con la ayuJa 1. Cortar el pan en rebanaJas un poco grue-

Je Jos espátulas. sas.

8. Con las manos remojaJas en vino, coger 2. En un cazo, calentar la leche con canela, ei

porciones Je la masa y Jarles forma Je azúcar y la raspa Jura Je limón. Dejar her-

piña. Envolver el piñonate en papel Je seJa. vir unos minutos, retirar y Jejar enfriar.

3. Batir los huevos como para tortilla, pasar

las rebanaJas Je pan por la leche azucara-

Ja, escurrirlas y pasarlas luego por los hue-

vos botijos.

4. Tener preparaJa en el fuego una sartén

con aceite caliente. Freír las torrijas, Jeján-

Jolas JoraJas por los Jos laJos. Escurrir

bien.

* 262 *
 brutos de Sartén y Pequeños Dulces

5. Pasarlas por un plato que contenga azúcar 2. Mezclar la leche reservada con la maizena,

glas. Servir. añadir 3 yemas de huevo, batir con las vari-

lias y mezclar con la leche de! cazo, sin dejar

Crema frita de remover; cocer unos minutos más hasta

Para 0 personas que espese.

Tiempo de elaboración: 40 minutos 3. Verter en una fuente plana, untada con un

Dificultad: baja poco de mantequilla y dejar enfriar.

Ingredientes: 4. Cuando la crema esté fría, cortarla en cua-

|
*
4 huevos dros regulares, pasarla por harina y a conti-

|
*
5 di de leche fresca nuación por el huevo restante batido.

|
*
50 g de harina 5. Calentar aceite en una sartén y freír los

|
*
80 g de maizena cuadros con crema. Colocarlos en una fuen-

|* ralladura de limón te de servir, rociarlos con el Cointreau y es-

*
|
canela en polvo polvorearlos con la canela en polvo. Servir

|
*
canela en rama calientes.

|
*
30 d de Cointreau

*
|
mantequilla

*
|
aceite

*
|
100 g de azúcar

*
|
sal

Preparación:
1. En un cazo de porcelana ,
verter la leche

(reservar un poco para disolver la maizena),

añadir el azúcar, la canela en rama, la ralla-

dura de limón y una pizca de sal; remover

para mezclarlo todo, poner sobre el fuego y

dejar hervir 5 minutos.

* 263 K
 Repostería

Rosquillas de una sartén con aceite no muy caliente, para

Santander que queden cocidas por dentro.

Para 0 personas 4. C uando estén doradas, se retiran, se escu-

Tiempo Je elaboración: 1 hora rren y, una vez frías, se espolvorean con

Dificultad: baja azúcar glas.

Ingredientes:
*
12 kg Je harina Ale rengue con arroz
|
*
200 g Je azúcar Para 0 personas

|
*
1/2 Jl Je aguardiente Tiempo Je elaboración: 1 hora y 10 min.

*
1

Z9 /
nuevos Dificultad: media

|
*
aceite Je oliva Ingredientes:
*
2 cucharaditas Je levadura en polvo |
200 g Je arroz

'
ralladura de limón \* 1 1 de leche fresca

*
*
azúcar glas |
150 g Je azúcar

*
Preparación: 1

Z7 /
huevos

1. Trabajar los huevos con el azúcar hasta |

*
4 manzanas

que estén espumosos; añadir, entonces, la

|
*
00 g Je mantequilla

*
raspadura Je limón, el aguardiente y el acei- |
sal

te, y mezclar bien. |

I vaina de vainilla

2. Aparte, juntar bien la harina con la leva- |

/ 2 cucharadita de canela en polvo

dura en polvo, y añadir lentamente a la Preparación:

mezcla los huevos y azúcar, hasta formar 1. Lavar el arroz, ponerlo en una cacerola al

una masa ligera, suave. fuego cubierto Je agua y dejar hervir aproxi-

3. A continuación, es preciso untarse las ma- madamente 5 minutos a fuego lento.

nos con aceite para formar unas bolas con 2. En otra cacerola, poner a hervir la leche

la masa: después, con los dedos, hay que con la vaina de vainilla abierta.

hacer un agujero en el centro y echarlas en 3. Escurrir cuidadosamente el arroz, echarlo

* 264 *•
 brutos Je Sartén y Pequeños Pule

en ¡a leche hirviendo ,
añadir unos 20 g de Fi/I, oas con crema
mantequilla y, con la cacerola tapada, dejar Para Ó personas

cocer durante 25 minutos muy lentamente, Tiempo de elaboración: 1 hora y 10 min.

procurando no remover. Dificulta d: alta

4. Mientras, pelar las manzanas, sacarles el Ingredientes:

corazón y las pepitas y trocearlas. Derretir Para la masa

unos 30 g de mantequilla en un cazo y do- |

*
Ó huevos

rar las manzanas en él.

|
*
75 g de harina

5. Separar las claras de las yemas de los hue- |

*
1/2 I de leche

*
vos. Cuando el arroz esté cocido, escurrirlo y |
azúcar lustre, mantequilla, sal

mezclar con unos 80 g de azúcar, las 2 ye- Para la crema

mas de huevo y un poco de canela. Y 1/2 1 de leche

*
Ó. Con el resto de la mantequilla, untar una |
100 g de azúcar

fuente que pueda ir al horno. |

*
Ó yemas de huevo

7. Colocar el arroz en el fondo de la fuente,

|
*
50 g de horma

disponer los trozos de manzana sobre él y |

*
canela molida, 1 limón, aceite

espolvorear con azúcar. Preparación:

8. Montar las claras a punto de nieve, añadir- 1. En un recipiente, batir la leche / unto con la

les el resto de azúcar, y extender sobre las harina y los huevos. Fundir la mantee tullía y

manzanas. añadirla, junto con la sal, y volver a batir.

Q. Introducir en el horno precalentado a Pasar la masa obtenida por el chino.

220 °C. Mantener durante unos minutos, 2. En una sartén, verter tres cucharadas de

hasta que cuaje. masa y extenderla. C uando la filloa haya

cuajado por un lado, darle la vuelta.

3. ¡Era la crema, poner a hervir la leche con

la ramita de canela y dejar enfriar.

4. En un cazo, batir las yemas y el azúcar.

265 *
 Repostaría

5. Cuando empiece a estar fino, añaJir la ha- Preparación

rina desleída en un poco de leche fría y mez- 1. En un cazo, batir muy bien los huevos y

clar con la leche herví da y ya templada jun- echar la leche y una pizca de sal. Remover y

to con la corteza de limón. agregar la harina poco a poco, hasta conse-

Ó. Poner a cocer a fuego muy suave hasta que guir una crema homogénea y de consisten-

se espese, pero cuidando de que no arran- cia media.

que el hervor. 2. Poner bastante aceite en una sartén al fue-

7. Verter en un recipiente de porcelana o cris- go y, cuando esté bien caliente, echar un ca-

tal y seguir trabajando hasta que se haya cito de la pasta que hemos hecho antes,

enfriado. Sacar la corteza de limón. dándole forma de rosca, moviendo la sartén

8. Rellenar las filloas con la crema y freír en para que la pasta recubra, de forma unifor-

abundante aceite. me todo su fondo.

Q. Escurrir y espolvorear con azúcar y canela 3. Cuando la pasta esté dorada por un lado,

molida. darle la vuelta para que se dore igualmente

I rix uelos por el otro. Seguir friendo la pasta hasta

Para 4 personas terminarla.

7 lempo de elab oración: 35 minutos 4. Cuando esté caliente todavía, espolvorear

Dificult ad: baja con c! azúcar glas y rociar con un poco de

Ingredientes: míe!.

1 I de leche 5 Se sirve caliente, adornado con trozos de

|
*
4 huevos manzana hervidos y azucarados.

|
*
2 manzanas hervidas

*
|
harina

*
|
aceite

*
|
azúcar glas

*
|
miel

*
I sal

5 266 £
 Irruios Je Sartén y Pequeños Dulces

Empa redados Marrón glacé

1 I I?
ae membrillo y queso Para Ó personas

Para 4 personas Tiempo Je elaboración: 3 horas

Tiempo Je elaboración: 25 minutos 4 Jías Je reposo

DificultaJ: baja DificultaJ: alta

Ingredientes: Ingredientes:

|
*
700 g Je queso Jel país, fresco Y3 hg Je castañas

|
*
350 g Je membrillo \* 3 hg Je azúcar

* *
|
100 g de azúcar |
1,5 1 Je vino tinto

|
*
3 huevos |
*
3 ramitas Je vainilla

* Je crémor tártaro
|
100 g Je harina \* 3g

|
* pan railaJo \* 2 a 3 metros Je tela transparente o

*
|
canela en polvo gasa clara

|
*
aceite para freír Preparación
Preparación /. Una vez monJaJas las castañas, Jarles un

1. Cortar el queso en lonchas muy finas. hervor y quitarles la segunJa piel.

2. Cortar también en lonchas el membrillo. 2. Colocar caJa castaña Jentro Je un trocito

3. Disponer caJa loncha Je membrillo entre Je tela y sujetar las puntas con un lulo

Jos Je las Je queso. blanco.

4. Rebozar con harina, huevo batiJo y, final- 3. Poner los paquetitos en remojo en agua

mente, con pan railaJo caJa uno Je los em- Jurante 2 horas. A continuación, escurrir y

pareJaJos Je membrillo y queso. poner en una cacerola granJe para que no

5. Poner abunJante aceite en una sartén; quejen JemasiaJo amontonaJos.

cuanJo esté muy caliente, freír en ella los 4. AñaJir el vino y un litro Je agua y cocer a

empareJaJos Je membrillo y queso. fuego lento hasta que las castañas quejen

Ó. Una vez fritos, escurrir bien y espolvorear blanJas.

con azúcar y canela en polvo. 5. Escurrir y volver a colocar en la misma ca-

M 267 *
 Repostería

cerda. Añadir, a continuación, 3 litros de

agua, el azúcar, la vainilla y el crémor tárta-

ro. Cocer a fuego lento por espacio de 10

minutos. Apartar Ia cacerola del fuego y de-

jar descansar durante 24 horas. I o rt as

Ó. Transcurrido este tiempo, colocar de nuevo de C lianclih

jcincnigom
al fuego y hervir 5 minutos, dejándolo des- Para 4 personas

cansar otras 24 horas y repitiendo esta últi- 7 lempo de elaboración: 1 hora y 5 min.

ma operación durante 4 días, al caho de los Dificultad: media

cuales el almíbar se habrá vuelto espeso. Ingredientes:

7 Cuando
. estén frías, escurrir, sacarlas de la \* 200 g de chicharrones

gasa y colocar, cuidadosamente, sobre un ta- |

* 2 huevos

*
miz o rejilla.
|
1 limón

8. Pasar d almíbar por un colador y poner a! |

*
350 g de harina

fuego, dejándolo reducir. Cuando empiece a |

*
100 g de azúcar

*
acaramelarse, echar sobre las castañas con |
1 cucharada de mantequilla

ayuda de una cuchara. Una vez frías, envol- Preparación

ver con pape! de aluminio. 7 . Raspar la corteza de! limón y picar fina-

mente los chicharrones.

2. En un recipiente hondo, disponer la harina,

formando un hueco en el centro. Añadir en

él todos los ingredientes.

3. Mezclar y amasar hasta obtener una masa

fina. Tapar y dejar reposar.

4. Formar unas tortas pequeñas y delgadas,

espolvorearlas con un poco de azúcar y cocer-

las en el horno hasta que estén doradas.

3 268 N-
 brutos de Sartén y Pequeños Dulces

de nueces
Haitíazares di por los dos lados, enrollarlas rápidamente.

Para 4 personas Ó. Disponerlas en una fuente una al lado de

Tiempo de elaboración: 1 hora y 10 min. la otra y espolvorearlas con azúcar lustre.

Dificultad: media

Ingredientes: Teresitas asturianas

*
4 huevos y 2 yemas Para 4 personas

*
nueces trituradas (igual peso que el de los Tiempo de elaboración: 1 hora

4 huevos más las 2 yemas) Dificultad: alta

*
azúcar (el mismo peso que las nueces) Ingredientes:
*
harina (la mitad de! peso de! azúcar) *
1/4 hg de harina

*
mantequilla derretida (el mismo peso que *
3 cucharadas de manteca

la harina) *
1/2 vasito de vino blanco de Langas

*
*
1 limón 1 vasito de agua

*
2 copitas de ron, o de brandy *1/2 cucharada de levadura

* *
azúcar lustre sal

Preparación *
aceite

*
f

. En un recipiente hondo, poner los 4 hue- mantequilla

*
vos y las 2 yemas, las nueces, el azúcar, la azúcar en polvo

harina, la mantequilla derretida, la ralladura *

crema pastelera

de 1/2 limón y el licor. Preparación

2. Mezclar bien y batir durante un buen rato. 1 . Derretir un poco la manteca.

3. Cuando la masa esté en su punto, formar 2. En un recipiente pequeño, poner el agua,

a continuación unas pequeñas tortillas. el vino y la manteca. Cocer a fuego normal

4. En una sartén pequeña con un poco de i/ retirar cuando dé el primer hervor. Dejar

mantequilla, saltear las tortillas, dándoles la enfriar.

vuelta. 3. En un recipiente hondo, disponer la media

5. Cuando las piezas se hayan dorado bien :harada de levadura, la harina y la sal;
cuci

M 269 *
 Repostería

formar un hueco en el centro y rellenarlo Caro aifón

con el líquido preparado. Para 4 personas

4. Mezclar hasta convertir los ingredientes en Tiempo de elaboración: 1 hora

una masa. Dificultad: alta

5. Ponerla sohre la mesa de la cocina aplas-

, Ingredientes:
tarla con el rodillo y añadir la mantequilla |* 1/2 kg de harina

en pequeños trozos, como para la prepara- \* 1/2 kg de azúcar

ción de una masa para hojaldre.

Y 200 g de almendras tostadas

Ó. Doblar la pasta en dos y repetir la opera- |

*
<3 huevos

ción unas cuantas veces. *

1 copa de licor y mantequilla
|

7 Aplanarla de nuevo con

. el rodillo y dejarla Pasta de hojaldre

muy fina. |
*
7 2 kg de harina

Q. Cortar la masa en cuadraditos de unos |

*
1 cucharada de sal

ocho centímetros, rellenarlos con crema pas- |* 1/2 kg de mantequilla

telera, recoger las puntas apretando con los *

7 tacita de agua
|

dedos y freír las teresitas en una sartén con Preparación

abundante aceite muy caliente. /. Preparar la masa de hojaldre, como se indica

10. Retirarlas del fuego y disponerlas en una a!final de la receta.

fuente de cris tal. 2. Pelar las almendras y machacarlas en un

77 . Espolvorearlas por encima con azúcar. mortero hasta que queden muy molidas.

3. Separar las yemas de las claras de huevo.

4. En un recipiente, batir las yemas y, antes de

terminar, añadir Ó cucharadas de azúcar. Se-

guir batiendo hasta que quede una mezcla es-

pesa.

5. Aparte, proceder de igual forma con la claras.

Ó. Juntar las dos mezclas y agregar la almendra,

4 270 *
 Frutos de Sartén y Pequeños Dulces

5.

10 cucharadas de harina, 100 gramos de Dejar reposar la pasta y repetir la opera-

mantequilla derretida a! calor y el licor. ción unas seis veces mas.

7 Mezclar
. todos los ingredientes durante unos

tres minutos aproximadamente.

8. Estirar con el rodillo la masa de hojaldre, re-

llenar con la masa unos moldes especiales

para este dulce, de forma alargada, y disponer

dentro el preparado anterior.

Q. Colocar los moldes en una placa de horno

para pasteles. Y orí ' ijas con

10. Llevar la placa a horno moderado y retirar paleta Ja de miel
cuando el hojaldre esté en su punto. Para 4 personas

11. Dejar enfriar los carhayones, sacarlos del Tiempo de elaboración: 50 minutos

molde y disponerlos en otro de pape! rizado. Dificultad: baja

Bañarlos con cobertura de pastelería. Ingredientes:

Pasta de hojaldre: |
*
2 huevos

1. Sobre la mesa de cocina, poner la harina, * pan del día anterior

formar un hueco en el centro y espolvorear

*
leche

*
con sal. Rociar con agua y amasar. miel

3. Aplanar la masa con el rodillo, extender en 1 rama de canela

*
el centro pedacitos de mantequilla y unir los aceite

bordes hasta recubrir la mantequilla. azúcar

4. Aplastar de nuevo con el rodillo hasta for- P~

reparación
mar un rectángulo; doblarlo en forma de 1 . Cortar el pan del día anterior en rodajas fi-

cuadrado. Repetir la operación unas cuan- nas.

tas veces, cuidando que la mantequilla no se 2. Hervir la leche en un cazo junto con la

salga de la masa. rama de canela. Colarla y dejarla enfriar.

M 271 ¡í
 Repostería

3. Poner unas cucharadas Je azúcar en la le- Preparación

che ya fría y remojar en ella las rebanadas 7. Poner leche fría con azúcar en un recipien-

de pan. te y disponer en ellas las rebanadas de pan.

4. Dejarlas así durante 1 hora. 2. Pasada 1 hora, retirar el pan y escurrirlo

5. Escurrir el pan apretándolo para que suel- apretando con la mano para exprimir la le-

te el líquido, rehozar/o con los huevos batí- che.

dos y freír las rebanadas en abundante acei- 3. Batir los huevos en un plato hondo.

te caliente, hasta que estén doradas. 4. Rebozar el pan con huevos batidos y freír

0. Retirarlas de la sartén con pinzas de coci- las rebanadas en una sartén con aceite hir-

na, disponerlas en una fuente para servir y viendo.

recubrirlas con miel templada. 5. Retirar las rebanadas, espolvorearlas con

7. Servir antes de que se enfríen. azúcar y con canela en polvo.

Ó. Las rebanadas pueden untarse con miel, al

7 orrijas gusto, y espolvorearlas de nuevo con canda.

i

a /a navarra
Para 4 personas ( asad¡clics
Tiempo de elaboración: 1 hora y 45 min. Para 4 personas

Dificultad: baja 7 iempo de elaboración: 1 hora y 10 mm.

Ingredientes: Dificultad: alta

|
*
S rebanadas finas de pan de dos o tres Ingredientes:
días antes |
*
1 2 kg de masa de hojaldre (pág. 40)

|
*
leche |
*
12 copita de anís
|
* azúcar |
*
150 g de nueces peladas

1*9
Z nuevos
/ *
8 cucharadas de azúcar
|

* D *
1

aceite |
mantequilla

|
*
canda en polvo Preparación
1
*
miel 1. Machacar las nueces en un mortero.

* 272 *
2. En un recipiente hondo, mezclar las nue- |
*
20 g de mantequilla

ces peladas, el azúcar, la media copita de |

*
4 o 5 peras
anís y 100 gramos de mantequilla. \* 1,5 di de licor de pera

3. Aplastar con un rodillo la masa de hojaldre |

*
200 g de azúcar para almíbar

y cortar unos triángulos. Disponer en cada Preparación

uno de ellos una cucharada del relleno ante- 1 . En un bol, mezclar la harina con los hue-

rior, doblarlos y unir los bordes con ayuda vos batidos. Añadir la leche.

de un tenedor. 2. Derretir la mantequilla y agregar a la pre-

4. Disponer los dulces en una placa de paste- paración anterior, trabajar bien con las vari-

lería, llevarlos a horno moderado y retirarlos llas. C uando esté bien mezclado, y sin gru-

cuando estén dorados. mos, dejar descansar una hora.

5. Espolvorearlos por encima con azúcar. 3. Con un pincel, untar una sartén grande

con mantequilla.

4. Cuando esté caliente, verter un cucharón

pequeño de esta masa, de modo que cubra

todo el fondo, quedando como una tortilla

muy fina. Cuando esté dorada por un lado,

inmediatamente se dará la vuelta para do-

rarla por el otro.

D. Repetir la operación tantas veces como sea

Para 4 personas necesario, mientras tengamos masa. ) a te-

Tiempo de elaboración: 45 minutos nemos preparadas las crepés.

Dificult ad: alta Ó. Preparar un almíbar en un cazo con un

Ingredientes: poco de agua y los 200 gramos de azúcar,

*
2 huevos hasta formar un almíbar ligero; debe hervir

*
50 g de harina unos diez minutos. Conservar caliente.

*
2,5 di de leche 7 . Pelar las peras, partirlas por la mitad, qui-

$ 973 *
 Repostería

tarles el corazón y cortarías en Zonchas finas Preparación

conservando su forma. 1. Limpiar las fresas y ponerlas a macerar en

8. Ponerlas en una handejita ai horno preca- una fuente honda con el azúcar.

lentado a 180 °C con unas bolitas de man- 2. En otra fuente, mezclar la harina tamiza-

tequilla; dejarías asar unos quince minutos. da, los 2 huevos crudos, 2 cucharadas de

0. Colocar las «crepes» en una bandeja; en aceite y 1 de aguardiente.

medio de cada una poner unas cuantas ion- 3. Mezclar la pasta con un batidor.

chas de pera, envolver con la propia «crepe» 4. Rebozar las fresas azucaradas con la masa

como si hiciéramos canelones y rociar con el anterior y freirías en una sartén con aceite

almíbar. hirviendo.

10. Ponerías uno momento al horno caliente,

rociarlas con el licor de pera, flambear y ser- Buñuelos

vir enseguida. de manzana al ron
Para 4 personas

Buñuelos Tiempo de elaboración: 30 minutos

de fresas Dificultad: media

de Aranjuez Ingredientes:
Para 4 personas |
*
1 2 hg de manzanas

Tiempo de elaboración: 40 minutos 1/4 hg de harina

*
Dificultad: baja
1

Z9 huevos
/

Ingredientes: |
*
3 cucharadas de azúcar

|
*
500 g de fresas de Aranjuez |
*
1 copita de ron

|
*
200 g de harina |
'
levadura en polvo

|
*
200 g de azúcar |
*
aceite

* *
|
aceite |
sal

|
*
2 huevos Preparación
|
*
1 cucharada de aguardiente 1. Retirar eí corazón de las manzanas, pe-

$ 274 &
 Tratos de Sartén y Pequeños Dulces

i arlas y cortarías en rodajas de 1/2 dedo de |

*
100 g de mantequilla

*
grosor. |
100 g de a 2 Úcar

2. Poner el ron y el a 2 Úcar en un plato, me 2 -

|
*
20 g de levadura de panadería (2

ciar y añadir las rodajas de mamana, dan- cucharadas)

doles la vuelta de ve 2 en cuando durante 15 \* 1 5g de levadura en polvo

minutos. (1,5 cucharadas)

3. Mientras, poner en un recipiente hondo la

|
*2,5 vasos pequeños de leche

harina me 2c/ada con la levadura y tami 2a- |

*
mermelada de melocotón

da, un poco de sal, un vasito de agua y dos Preparación

yemas de huevo. 1. En un recipiente hondo, disponer la hari-

4. Batir las dos claras a punto de nieve. na, la mantequilla derretida al calor, el a 2 Ú-

5. Me 2 clar los ingredientes del recipiente y car, la levadura de panadería disuelta en un

añadir enseguida las claras batidas a punto poco de agua tibia, la levadura en polvo y la

de nieve. leche fría.

Ó. Calentar aceite en una sartén honda. 2. Me2clar todos los ingredientes, amasar du-

Cuando esté hirviendo, freír las rodajas de rante un buen rato hasta que la masa quede

mamana rebo 2 adas en la me 2cla anterior. flexible, recubrirla con un liemo y dejarla re-

7 Cuando
. los buñuelos estén dorados, escu- posar.

rrirlos, disponerlos en una fuente y espolvo- 3. Disponer la masa sobre una superficie lisa

rearlos con a 2 Úcar. y aplanarla con el rodillo, dejándola delga-

da.

Hartoltllos 4. Con ayuda de una rueda de pastelería, cor-

Para 4 personas tar unos rectángulos de 10 centímetros por

Tiempo de elaboración: 55 minutos 5 centímetros, aproximadamente.

Dificultad: media 5. Espolvorear la mesa con harina y disponer

Ingredientes: encima los triángulos de masa. Pincelarlos

|* 1/2 hg de harina con un poco de leche.

* 275 £
 Repostería

*
Ó. Rellenar cada triángulo con un montículo |
un poco de levadura de panadería

pequeño de mermelada de melocotón (se o 1 vaso de cerveza

puede usar también crema pastelera). Do- \* 1/2 vaso de agua tibia

blarlos por la mitad y unir los bordes con el |

*1/2 vaso de leche

cortapastas. |
*
750 g de manzanas

7 Dejar reposar
. los bartolillos durante unos Preparación
veinte minutos y luego freídos en una sartén 1. En un recipiente hondo, desleír la harina

con aceite hirviendo. formando un hueco en el centro, con el

8. Retirarlos de la sartén, disponerlos en una brandy, el agua y la cerveza. Mezclar y tra-

fuente y espolvorearlos con azúcar. bajar la masa hasta que se obtenga la con-

sistencia necesaria. Dejarla reposar.

2. Pelar las manzanas, retirándoles el corazón

con la ayuda de un cuchillo de cocina de

punta afilada. Cortarlas en rodajas gruesas.

3. Disponer las rodajas de manzana en la

masa preparada con anterioridad.

Buñuelos d(e manzana 4. En una sartén con bastante aceite hirvien-

Para 4 personas do, freír las rodajas de manzana bien reves-

Tiempo de elaboración: 50 minutos tidas de pasta. Pueden freírse de Ó a 8 bu-

Dificult ad: media ñuelos cada vez.

Ingredientes: 5. Cuando los buñuelos estén bien esponjosos

125 g de harina y dorados por ambos lados, escurrirlos, dis-

12 cucbaradita de azúcar ponerlos en una fuente y servirlos tibios o

1 cucharada sopera de aceite fríos.

*
1 huevo

*
aceite para freír

*
1 cucharada de brandy

3 276 N-
 Frutos de Sartén y Pequeños Dulces

Merengues Torrijas de San Isidro

1 11
dobles Para 4 personas

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 30 minutos

Tiempo de elaboración: 40 minutos Dificultad: baja

Dificultad: media Ingredientes:

Ingredientes: |
*
1/4 1 de leche

|
*
Ó huevos |
*
2 vas itos de aceite

|
*
200 g de azúcar |
*
200 g de miel

|
*
1 limón |
*
300 g de pan inglés

Preparación |
*
5 cucharadas de azúcar

1. Separar las claras de los huevos y batirlas |

*
2 huevos

a punto de nieve con el azúcar y una raspa- Preparación

dura de limón. 1. Cortar el pan en rebanadas de 1,5 centí-

2. En una fuente para hornear, disponer pa- metro de espesor.

peí parafinado de pastelería. 2. En un recipiente hondo, mezclar la leche y

3. Cuando las claras estén bien batidas y ab- el azúcar.

sorbido el azúcar y la raspadura de limón, 3. En otro, batir fuertemente los 2 huevos.

disponer con una cuchara unos pequeños 4. En una sartén con aceite hirviendo, freír

montículos sobre el pape! blanco. Espoleo- las torrijas previamente pasadas por la le-

rearlos con azúcar. che y azúcar, y el huevo batido, hasta que

4. Encender el horno y dejarlo flojo. queden bien doradas por ambos lados.

5. Introducir los merengues en el horno y, 5. Escurrir las torrijas y disponerlas en una

cuando estén un poco doraditos, sacarlos y fuente, rociándolas a continuación con miel.

dejarlos enfriar.

Ó. Retirarlos con mucho cuidado de los pape-

les para que no se estropeen, disponerlos en

una fuente y servirlos fríos.

3 277 *
 8
Repostería

Churros Ó. Una vez los churros estén crujientes a! tac-

a la madrileña to, retirarlos de la sartén, ponerlos en una

Para 4 personas fuente y espolvorearlos con azúcar.

Tiempo Je elaboración: 45 minutos

Dificultad: media Mazapanes

Ingredientes: madrileños
*
|
1 1 de leche Para 4 personas

|
*
4 cucharadas de sal Tiempo de elaboración: 35 minutos

|
*
800 g Je harina Dificultad: baja

\*
4/ huevos y azúcar
1
Ingredientes:
Preparación j
*
1 hg de azúcar

1. En una cazuela de unos dos litros de capa - |*7 hg de almendras crudas

cidad poner a hervir la leche y la sal. |

* agua

2. En el momento del hervor, añadir la harina Preparación

previamente tamizada, batiendo fuertemen- 1. En una cazuela con agua hirviendo, escal-

te la mezcla con una cuchara de madera. dar las almendras.

3. No retirar el recipiente de! fuego hasta que 2. Escurridas y retirarles la pie!.

al agitar notemos que la masa no se pega a 3. Triturar las almendras hasta que queden

las paredes de! mismo. casi harinosas pero todavía húmedas.

4. A continuación, añadir los huevos enteros, 4. \ o/ver a repetir la operación, pero esta vez

agitando enérgicamente hasta que quede junto con el azúcar.

todo muy bien mezclado. 5. \blver a triturar las almendras y el azúcar

5. En una sartén honda con aceite abundante hasta obtener una masa.

y muy caliente, freír la masa con ayuda de Ó. Añadir un poco de agua fría a la mezcla y

una manga de boquilla rizada, o mejor aún dejarla reposar unos instantes.

con un aparato adecuado, dejando que los 7. Disponer en una fuente para horno unas

churros queden bien dorados. cuantas obleas y, sobre ellas, el mazapán

* 27 *
 Frutos de Sartén y Pequeños Dulces

convertido en pequeñas figuras. Ingredientes:

8. Introducir las figuras en el horno y dorar- |
*
800 g de higos secos

las ligeramente.
|
*
500 g de almendras tostadas

Q. Las obleas, hojas muy delgadas de masa |

*
400 g de avellanas tostadas

de harina y agua, pueden disponerse debajo |

*
5 cucharadas de azúcar

de las figuritas de mazapán antes de colocar |

*
3 pastillas de chocolate

*
estas últimas en la fuente para hornear. |
canela en polvo

10. Finalmente disponer los mazapanes en |

*
1 limón

una fuente y dejarlos enfriar antes de con- |

*
1 copita de anís

sumidos. Preparación
1. Pelar la s almendras y las avellanas, y tritu-

rarlas.

2. Picar seguidamente los higos hasta que

formen una pasta.

3. Rallar el chocolate y derretirlo en un reci-

piente al calor. (Puede hacerse con el choco-

late en un plato sobre una olla con agua ca-

4. En un recipiente hondo, disponer los higos

picados, las almendras y las avellanas tritu-

radas, el chocolate deshecho, la canela, la

ralladura del limón, el azúcar y la copita

Pan de higos de anís.

con chocolate 5. Amasar bien la mezcla hasta formar una

Para 4 personas masa compacta.

Tiempo de elaboración: 30 minutos Ó. Disponer la masa en una lata para galletas

Dificult ad: media y poner encima del pan de lugos un peso

* 279 *
 para prensarla. (Pero similar a I que se usa masa en tiras de unos ocho centímetros de

para la confección Je patés). largo por tres de ancho.

7 Una
. vez dispuesto el pan Je higos, dejarlo

reposar unas cuarenta y ocho horas.

T,urron Je quiriacne
ae auirlach
Para 4 personas

Tiempo Je elaboración: 25 minutos To rrijasdc Madrid

Dificult aJ: media Para 4 personas

Ingredientes: I tempo Je elaboración: 55 minutos

|
*
500 g Je azúcar Dificultad: media

I
*
100 g Je piñones Ingredientes:

|
*
100 g Je manteca |
*
1 pieza de pan de 1/2 hg

|
*
aceite |
*
2 vasos Je vino tinto

Preparación |
*
3 huevos

1. En un cazo, disponer la manteca y el |

*
aceite

*
azúcar y dejarlo cocer a fuego lento.
I

|
azúcar

2. Cuando la mezcla quede líquida y el azúcar |

*
canela en polvo

absorbido, agregar los piñones. Preparación

3. Revolver continuamente con una espátula 1 . Retirar los picos del pan y cortarlo en reba-

Je madera hasta que el azúcar adquiera un nadas Je un centímetro de espesor.

tostado oscuro. 2. Batir los huevos en un plato hondo.

4. Untar el mármol Je Ja cocina con un poco 3. En otro plato, verter el vino tinto.

Je aceite y verter encima el guirlache líquido. 4. En una sartén con aceite abundante e hir-

5. Aplanar con un rodillo untado con aceite y viendo, freír las rebanadas de pan empapa-

dejarlo del grosor de un centímetro. da s en vino y escurridas, y después en el

Ó. Antes de que se enfríe la mezcla, cortar la huevo batido.

3 280 k
 Erutos Je Sartén y Pequeños Dulces

*
5. Retirar las rebanadas Je la sartén y volver- |
1 huevo

las a rebozar en el huevo batido. Para el relleno

Ó. Dorarlas Je nuevo en el aceite hirviendo. |

*
300 g de requesón

7 En una fuente
. grande, espolvoreada con |
*
1 50 g de azúcar lustre

*
azúcar, disponer las torrijas, darles la vuelta |
1 cepita Je licor, a gusto

*
y recubrirlas con un poco de canela en pol- |
100 g de fruta confitada picada

vo. |
*
2 cucharadas de cacao dulce

Una segunda manera de preparar las torrijas. Preparación

8. Poner vino de Montilla o jerez en lugar de 1. En un recipiente hondo, disponer la hari-

vino corriente y freír las torrijas como en la na, el cacao, el café, el vino espumoso, la

primera receta. mantequilla y el huevo. Amasar trabajándo-

Q. Tras tenerlas dispuestas en la fuente, recu- lo mucho para que quede bien mezclado y

bridas con un almíbar claro hecho con agua después dejar reposar una hora.

y azúcar. 2. Mientras, batir en una fuente el requesón

10. Espolvorearlas con la canela en polvo. con el azúcar y el licor. Separar la mezcla en

Jos mitades; en una, poner un poco de Jruta

Hojuelas Je canutillo y en la otra el cacao dulce.

Para 4 personas 3. Aplastar la masa con el rodillo dejándola

Tiempo de elaboración: 2 horas muy fina. Cortarla en cuadros de 8 centí-

Dificultad: media metros, enrollarlos untándolos con clara de

Ingredientes: huevo para unirlos en forma de canutillos.

|
*
250 g Je harina 4. Ereír los canutillos en una sartén con

\
*
3 cucharadas de azúcar abundante aceite bien caliente y disponerlos

*
|
1 cucharada de cacao en una fuente.

\* 2 cucharadas de mantequilla 5. Rellenarlos con la mezcla preparada con

|*7 cucharadita de café anterioridad y espolvorearlos con azúcar lus-

*
|
1 vaso pequeño de vino espumoso tre.

* 281
 i

Repostería

Magda!oras I minutos (según el tamaño Je los molJes).

Para 4 personas Transcurrí Jo este tiempo, sacar y Jejar en-

7 lempo Je elaboración: 1 hora friar.

Dijicult aJ: meJia

Ingredientes:

|
*
200 g Je harina floja

|
*
200 g Je azúcar

|* 200 g Je mantequilla

|
* 4 huevos

*
|
1 cucharaJita Je levaJura en polvo

|
*
molJes Je papel Pal meras
Preparación Para 4 personas

1. En un cazo, colocar los huevos y el azúcar, Tiempo Je elaboración: 50 minutos

y hatir enérgicamente hasta obtener una DificultaJ: meJia

mezcla ligera y esponjosa. Ingredientes:

2. Derretir la mantequilla, sin que se caliente \*400g Je masa Je hojalJre (pág. 4Q)

JemasiaJo, e incorporarla a la masa sin Je- |

*
300 g Je azúcar lustre

ja r Je hatir. Preparación
3. Mezclar la harina con la levaJura en polvo 1. Espolvorear el mármol con el azúcar lustre

y agregarla a la mezcla, removienJo cuiJa- y estirar la masa Je hojalJre con el roJillo.

Josamente hasta que tojos los ingreJientes Espolvorear con azúcar, caJa vez que se

estén bien mezclaJos. formen los pliegues, para que los pastehtos

4. Verter esta preparación en los mo/Jes Je aJquieran el sabor caramelizaJo caracterís-

papel especiales para magJalenas, sin un- tico.

tar, llenánJo/os sólo hasta la mitaJ, ya que 2. Est irar la masa formanJo un rectángulo

al cocerlas aumenta mucho su volumen. alargaJo y enrollarlo sobre sí mismo por

3. IntroJucir en el horno Jurante 30 o 40 caJa laJo hasta que los rollos se toquen.

•H 284 H-
 Rollaría u I)ul<cas

Montar un rollo sobre otro y, con un cuchi- obtener una masa quebrada. Dejarla repo-

llo muy fino, cortar rebanadas de 1 cm de sar en el frigorífico durante 2 horas, tapada

grosor. con papel de aluminio.

3. Espolvorear con azúcar ambos lados de 2. Extender la masa de hojaldre sobre la

cada palmera y disponerlos en una placa de mesa de trabajo enharinada. Con la masa

horno humedecida con agua, procurando quebrada formar una plancha de 50 x

que no se toquen entre sí, ya que, al cocerse, 55 cm. Pintar esta masa con la otra yema

aumentan de volumen. de huevo y colocar encima la masa de hojal-

4. Cocer en el horno, a temperatura fuerte, dre y apretar un poco.

durante unos 20 minutos. A media cocción, 3. Cortar tiras de 1,5 cm de anchura, formar

darles la vuelta. Retirar del horno y dejar una espiral, enrollando la pasta de forma

enfriar sobre una rejilla. que la masa de hojaldre quede hacia fuera,

y hacer lazos. Apretar las puntas.

Lazos 4. Colocar los lazos sobre una bandeja de

Para 4 personas horno y dejar reposar unos 15 minutos.

Tiempo de elaboración: 40 minutos 5. Calentar el horno a 220 °C e introducir

1.
Dificultad: media los lazos durante 15 minutos a una altura

Ingredientes: media.

|
*
300 g de masa de hojaldre (pág. 4Q) Ó. C alentar la mérmela da y pintar con ella los

|
*
300 g de harina lazos

|
*
2 yemas de huevo

|* 100 g de azúcar

I
*
200 g de mantequilla

|
*1/2 taza de mermelada de albaricoque

Preparación
Trab ajar la harina, tamizada, con una

yema de huevo, el azúcar y la mantequilla, y

* 285 Ér
 Repostería

Croissants 3. Estirar la pasta a lo largo hasta obtener

Para 4 personas una tira Je unos 2 cm Je grosor. Doblar en

Tiempo Je elaboración: 1 hora y 20 nnn. tres, Je manera que los pliegues quejen en

DificultaJ: meJia las partes Je Jelante y Jetrás. IntroJucir Je

Ingredientes: nuevo en el frigorífico Jurante 10 minutos.

|
*
500 g Je harina Je fuerza Repetir la operación Je los pliegues Jos ve-

|
*
1/4 1 Je leche para utilizar templa Ja ces más.

|
*
lO g Je azúcar 4. Una vez la pasta esté en su punto, estirar-

|
*
30 g Je mantequilla la y cortar unas tiras rectangulares Jel ta-

|
*
un poco Je sal maño JeseaJo para hacer los croissants.

|
*
1 5g Je levaJura prensaJa (Je panaJero) Marcar unos triángulos en las mismas tiras

|
*
200 g Je manteca y cortarlos, separánJolos cuiJaJosamente.

*
|
1 huevo Estirar caJa triángulo y enrollarlo, empe-

Preparación zanjo por la base o parte más ancha (se

1. Con la harina, formar una corona sobre pueJe poner un poco Je mantequilla en el

una superficie y, en el centro, Jisponer la le- centro), y sostcnienJo un poco la punta

vaJura, la leche templaJa, la mantequilla y para que ésta queje bien fina. Cuan Jo es-

el azúcar. Trabajar con las manos, amasan- tén enrollaJos, curvar un poco las puntas.

Jo el conjunto Jurante unos 10 minutos 5. Pintar la superficie con huevo batiJo y Je-

hasta obtener una pasta fina. Formar una jar reposar Jurante una hora o más, hasta

bola y Jejarla reposar Jurante 30 minutos que la masa aumente Je volumen.

bien tapaJa con un trapo. Ó. Cocer al horno, previamente calentaJo a

2. Sobre la superficie enharinaJa, extenJer la unos 220 °C por espacio Je 1 D a 20 mi-

pasta con un roJillo hasta obtener un rec- ñutos, hasta que estén Jora Jos.

tángulo. Poner la manteca en el centro y ta-

parla formanJo un paquete. Dejar reposar

en el frigorífico Jurante 10 minutos.

-N 286 N-
 o
Hollaría y Dulces

Croissants rellenos |
*
7 /4 1 de agua

Ae queso |
*
10 g de levadura

Para 4 personas |
*
50 g de manteca de cerdo

Tiempo de elaboración: 1 hora y 20 min. |

*
aceite para engrasar

*
Dificultad: media |
azúcar lustre

Ingredientes: Preparación
|
*
masa de hojaldre 1. Disolver la levadura con el agua templada.

|
* queso en porciones Sobre la mesa de trabajo, colocar la harina

*
|
almendras picadas en forma de corona y en el centro poner el

Preparación azúcar, los huevos y la levadura disuelta en

1. Estirar la masa como para hacer crois- el agua. Trabajar hasta conseguir una masa

sants, y cortar triángulos de! mismo tamaño. bastante elástica.

2. Poner en el centro de cada croissant un 2. Dividir la masa en porciones y colocar és-

quesito en porciones. Enrollar, pero sin do- tas en bandejas previamente untadas en

blar las puntas. aceite. Dejar reposar unos 10 minutos.

3. Pintar con huevo batido y espolvorear con 3. I na vez que haya pasado ese tiempo,
i esti-

almendras picadas. Dejar reposar hasta que rar ca da porción hasta conseguir una tira

crezcan y cocer en el horno. larga y delgada, untarla con un poco de

manteca y enrollarla sobre sí misma en for-

E nsaimaaas clí ma acaracolada.

Para 4 personas 4. Poner a fermentar las ensaimadas durante

Tiempo de elaboración: 55 minutos 1 Ó horas, como mínimo.

Dificultad: media 5. Cocer a horno fuerte y, cuando estén coci-

Ingredientes: das, espolvorear con azúcar lustre.

|
*
ÓOO g de harina de fuerza

%
\
150gde azúcar

*
2 huevos

* 287 *
 1

Repostería

ñones espolvorear con azúcar y cocer en

, el

horno a temperatura
, muy fuerte, durante

unos 25 minutos aproximadamente.

br ioches i¿
C oca de piñones Para 4 personas

y c h ich a rro es 1 Tiempo de elaboración: 1 hora y 10 min.

Para O personas Dificultad: media

Tiempo de elaboración: 1 hora Ingredientes:

Dificult ad: media |
*
50 g de harina

Ingredientes: |
*
30 g de levadura prensada

|
’
300 g de masa de hojaldre |
*
3 cucharadas de leche

*
|
100 g de chicharrones |
1 cucharada de azúcar

|
*
/ 00 g de piñones \* 200 g de mantequilla

(
'
I huevo y azúcar |
* 4 huevos

Preparación |
*
una pizca de sal

1. Estirar la masa de hojaldre suavemente |

*
1 yema de huevo

con el rodillo hasta conseguir una superficie Preparación

rectangular que nuda aproximadamente ÓO 1 . Tamizar la horma sobre una fuente y ha-

x 20 cm. cer un hoyo en el centro; colocar en él la le-

2. Esparcir los chicharrones por encima de la vadura, y amasar junto con la leche, el azú-

masa y do h lar la sobre sí misma para que car y un poco de horma. Dejar fermentar

resulte una coca de unos 30 x 20 cm. Con 15 minutos, con la masa tapada.

un cortapastas, recortar los lados de la mis- 2. A esa masa previa, agregar la mantequilla

ma para darle una forma rectangular per- derretida, los huevos y la sal, y trabajar has-

fecta. ta que la masa haga burbujas. Dejar fer-

3. A continuación esparcir por encima los pi- mentar 15 minutos.

3 288 &
 Hollaría u Huleas

3. Formar con la masa una tira alargada y |

*
75 g de mantequilla

cortarla en un número de piezas igual a la

|
*
$0 g de azúcar

*
cantidad de moldes que se tengan. C orlar la
|
una pizca de sal

cuarta parte de cada trozo de masa y, con |

*
raspadura de limón

las manos enharinadas, formar una hola |

*
media copita de anís

*
grande y otra pequeña. |
75 g de piñones

4. Colocar las bolas grandes en los moldes, |

*
150 g de fruta confitada

previamente engrasados, hacer un hoyo en |

*
50 g de cerezas confitadas

el centro y pintar con la yema de huevo bati- Preparación

da. Colocar las bolas pequeñas encima y 1. Disolver la levadura en la leche y añadir el

pintar todo el brioche con la yema batida. azúcar y un poco menos de la mitad de la

Dejar fermentar 10 minutos. harina. Amasar hasta que se consiga una

5. Calentar el horno a 220 °C y cocer en él bola blanda. Tapar con una servilleta y dejar

los brioches, a una altura media, durante en un lugar caliente, hasta que la masa du-

15-20 minutos. Una vez cocidos, desmol- plique su volumen ( unos 30 minutos).

darlos y dejar enfriar sobre una rejilla. 2. Con el resto de la harina, formar una coro-

na y colocar en el centro los huevos, la man-

Coca Je frutas tequilla, la raspadura de limón y el anís.

conifitadas if piñones I rabajar para unir todos los ingredientes y,

Para Ó personas a continuación, añadir la masa fermentada.

Tiempo de elaboración: 1 hora Seguir amasando hasta obtener una masa

Dificultad: media fina y compacta.

Ingredientes: 3. Disponer la masa en una placa de horno,

|
*
300 g de h arma de fuerza previamente espolvoreada con harina, dán-

|
*
20 g de levadura prensada dole forma rectangular de / cm de grosor.

*
|
1 tacita de leche Departir por encima las frutas confitadas,

|
* 2 huevos las cerezas y los piñones. Espolvorear con

3 289 *
 Repostería

azúcar y Jejar reposar una hora para que 3. Con la misma pasta, untar dos folios de

aumente su volumen. papel. Disponer encima de uno de ellos una

4. Introducir en el horno, precalentado a bolita de pasta y taparla con el otro folio.

230 °C, durante 20 minutos. Sacar del Aplanar con un plato pequeño hasta obte-

horno y dejar enfriar sobre una rejilla. ner el diámetro deseado.

4. Rellenar el centro con la configura de cabe-

Paste litas Je llo de ángel, doblar la pasta y cerrar los la-

cg helio Je ángel dos formando un cordón. Cocer en el horno,

Para 4 personas a 200 °C, durante 20 minutos.

Tiempo de elaboración: 1 hora y 20 min.

Dificultad: media i: m panaJillas

Ingredientes: Para 4 personas

|
*
200 g de azúcar Tiempo de elab oración: 2 h. y 20 min.

*
I huevo grande Dificult ad: media
|

|
*
200 mi de aguardiente Ingredientes:
*
300 mi de aceite 300 g de harina

|
*
800 g de harina 30 g de mantequilla

confitura de cabello de ángel 30 g de manteca de cerdo

Preparación 40 mi de agua

1. Batir el huevo con el azúcar y trabajar la 40 mi de vino blanco

mezcla con espátula de madera. Agregar el una pizca de sal

aguardiente, el aceite y la harina en peque- Preparación

ñas dosis. Trabajarlo todo, primero con la 7 . Colocar en un cazo el agua, el vino, la

espátula y después con las manos, hasta ob- mantequilla y la manteca, calentar al fuego

tener una masa fina. y retirar antes de que Inerva.

2. Formar con la pasta unas bolitas, amasán- Tamizar la harina junto con la sal y agregar-

dolas hasta que tengan elasticidad. las al cazo. Trabajar rápido con una cucha-

* 290 N-
 Hollaría y Dulces

*
ra de madera hasta ligar todos los ingredien- |
1 cucharada de azúcar

tes. |
*
1/2 1 de vino blanco

2. Poner la masa obtenida sobre una superfi- |

*
1 vaso de agua

cie enharinada y amasar con las manos. |

*
azúcar fino

Darle la forma de una bola y dejarla repo- \

*
aceite

sar, tapada, durante 2 horas.

|
*sal

3. Extender la masa hasta conseguir una lá-

|
*
confitura de frambuesa o de fresa

mina fina; cortarla en círculos, presionando Preparación

con el borde de un vaso. 1. En un cazo, poner a calentar el vino, el

4. Rellenar al gusto, doblar por la mitad y agua con un poco de sal, 1 cucharada de

apretar los bordes con las púas de un tene- azúcar y la manteca.

dor. 2. L uando empiece a dar el primer hervor, re-

tirar el cazo del fuego.

3. Con la mezcla aún tibia, agregar la leva du-

ra y dejar enfriar.

4. En un plato disponer la harina en forma

de montículo con un hueco en el centro y

verter en él el líquido anterior; mezclar con

Tieresicas cuidado, siempre de fuera hacia dentro, has-

Para 4 personas ta que quede una masa lisa.

Tiempo de elaboración: 1 hora y 5 mm. 5. Poner la masa sobre el mármol y aplanar

Dificultad: media con el rodillo, incorporando poco a poco la

Ingredientes: mantequilla, como si fuera un hojaldre.

*
1/4 kg de harina Ó. Finalmente, aplanar de nuevo la masa, de-

*
3 cucharadas de manteca de cerdo jándola muy Jiña, y cortarla en arandelas

*
10 cucharadas de mantctjuilla con la ayuda de los bordes de un vaso pues-

*
1 cucharada de levadura to del revés.

M 291 *
 Repostería

7. Poner en el centro Je cada teresica un poco Trabajar con las manos basta que toJo esté

Je confitura o mernielaJa, o simplemente bien hgaJo.

crema pastelera. Doblarlas en forma Je em- ¿3. Preparar unos molJes Je papel sulfurizaJo

panaJillas. y llenarlos basta la mitaJ con la pasta pre-

3. Freirías en aceite abunJante y muy callen- para Ja.

te. Espolvo-rearlas con azúcar. 4. Precalentar el horno a 180 °C e intro Ju-

cir los molJes. PasaJos 15 minutos, aproxi-

Sobaos pasiegos majamente, retirarlos Jel horno cuanJo se

Para 0 personas vean JoraJos, pero sin llegar a resecarse.

Tiempo Je elaboración: 35 minutos

Dificu/taJ: baja Pastel¡tos para el

Ingredientes: chocolate
|
*
250 g Je harina Para 4 personas

|
*
250 g Je azúcar Tiempo Je elaboración: 50 minutos

|
*
250 g Je mantequilla DificultaJ: meJia

|
* 3 huevos Ingredientes:

|
*
1 cucharaJa Je ron *
5 huevos

|
*
ra/laJura Je limón *
400 g Je harina

*
|
sal *
100 g Je mantequilla

|
*
2 cucbaraJitas Je levaJura en polvo *
100 g Je azúcar

Preparación *
sal

1. En un bol botijo, trabajar la mantequilla *

1 copita Je branJy

reblanJeciJa con el azúcar, la rallaJura Je li- 100 g Je almenJras tostaJas

*
món, una jzizca Je sal, los huevos botijos y azúcar gruesa

el ron. Preparación
2. Aparte, mezclar la harina con la levaJura 1. Separar las yemas Je las claras y conser-

en polvo y añaJirlas a la pasta anterior. varias aparte.

* 292 *
2. En tres recipientes distintos, conservar 2 cuando estén dorados, retirarlos, disponerlos

ciaras en uno, 4 yemas en otro y, finalmen- en un plato de cristal y servir con el chocóla-

te, en el último 1 sola yema. te.

3. Pelar las almendras y triturarlas finamente.

4. En un recipiente hondo, disponer la harina Palitos de chocóla te

en forma de lluvia y pasada por el tamiz, 4 Para unas 50 unidades

yemas de huevo, las 2 claras ya batidas a Preparación: 15 minutos

punto de nieve, 100 g de azúcar y 100 g de Cocción: 1 5 minutos a 1 00 °L

mantequilla derretida a! calor, una pizca de Dificultad: baja

sal y brandy. Ingredientes:

5. Mezclar primeramente con el batidor du- *| 4 claras de huevo

rante un buen rato y luego amasar la pasta *\ 75 g de azúcar

hasta que quede compacta. *| 75 g de almendras molidas

Ó. Espolvorear con harina la mesa de cocina *| 35 g de harina

o el mármol, extender sobre ella la masa y *\ 100 g de chocolate de cobertura

aplanarla con el rodillo hasta obtener 1/2 Preparación

dedo de espesor. Con un rodillo para cortar 1. Montar las claras a punto de nieve, añadir

la masa, formar primero unas tiras y luego la mitad del azúcar y seguir batiendo. Se-

unos cuadros de 4 centímetros de diámetro. guidamente incorporar el azúcar restante,

7 . Desleír una yema de huevo con un poco de las almendras molidas y la harina, y mez-

agua. ciar suavemente con una espátula.

8. Untar con mantequilla una fuente para 2. Poner esta preparación en una manga pas-

horno, disponer en ella los cuadrados de telera con boquilla mediana y formar palitos

masa embadurnados en la superficie con la sobre una placa de horno untada con man-

yema de huevo batida y espolvoreada con la tequilla y espolvoreada con harina. Espolvo-

almendra triturada y azúcar. rear con azúcar glas para que la masa no

Q. Introducir los pastelitos en el horno y, ensanche al cocer y meter al horno hasta

4 293 *
 Repostería

estén dorados. Desprender inmedia- la masa y meter a! horno hasta que los hor-

tamente de la placa y dejar enfriar. des tomen color.

3. Cubrir los palitos con el chocolate de coher- 4. Desprenderlas inmediatamente de la placa

tura derretido. y dejar enfriar por completo.

Lenguas de gato I Cigarrillos

Para unas 40 unidades Para unas 30 unidades

Preparación: 10 minutos Preparación: 10 minutos

Cocción: 7 a 8 min a 180 °C Cocción: 7 a 8 min a 180 °C

Dificultad: baja Dificultad: media

Ingredientes: Ingredientes:
*| 45 y de mantequilla *| 45 g de mantequilla

*
|
00 q de a 2 Úcar glas *| 00 g de azúcar glas

*| 1 3/4 clara de hueco

|
1 3 4 clara de huevo

*| l
!
nas gotas de extracto de vainilla *\ Unas gotas de extracto de vainilla

*| 70 g de harina *| 50 g de harina

Preparación Preparación
1. Batir con fuerza la mantequilla con el azú- 7 . Preparar la masa de la misma manera que

car y el huevo hasta que alcance el punto de la de las lenguas de gato.

pomada. 2. Poner en una manga pastelera con hoqui-

2. Añadir la vainilla y seguidamente la hari- lia mediana lisa y disponer sobre placas un-

na de una vez. Mezclar y poner en una tadas con un poco de mantequilla, dando

manga pastelera con boquilla pequeña lisa. forma ovalada y dejando espacio para que

Formar tiras delgadas sobre una placa de ensanche al cocer.

horno untada con muy poca mantequilla, 3. Golpear la placa ligeramente para aplanar

dejando espacio entre ellas. la masa y meter al horno hasta que los hor-

3. Golpear la placa ligeramente para aplanar des tomen color.

% 2Q4 N-
4. Sacarlos uno por uno Je! horno y enrollar- meter al horno hasta que las tejas estén do-

los en un palito o en el mango de una cu- radas. Desprenderlas de la placa con una

chara de madera , apretando ligeramente paleta o espátula y colocarlas sobre un mol-

para pegarlos. de de tejas.

4. Se conservan en una lata.

Tejas
30 Croquetas
Para unas

Preparación:
unidades

10 minutos
11
de almendras
i

Cocción: 7 a 8 min a 180 °C Para unas 40 unidades

Dificultad: media Preparación: 10 min a 180 J C

Ingredientes: Dificultad: baja

*| ÓO g de azúcar Ingredientes:
*| ÓO g de almendras en láminas *| La ralladura de 1 naranja

*| 25 g de harina *\ 1 cucharadita de extracto de vainilla

*| 1 huevo *| 75 g de almendras o avellanas

*| 1 1/2 clara de huevo Para la pasta de galleta:

*| Unas gotas de extracto de vainilla *| 150 g de harina

Preparación *| ÓO g de mantequilla

1. Poner todos los ingredientes en un cuenco *| 75 g de azúcar

amplio y mezclarlos con una cuchara, sin *\ 1 huevo grande

hatir. Es preferible preparar la masa con Preparación

cierta antelación. 1 . Hacer una pasta de galleta (pág. 48) y

2. Con ayuda de una cuchara, poner mantón- añadir la ralladura de naranja, la vainilla y

citos de masa sobre una placa de horno un- las almendras. Mezclar, cortando la masa

tada con mantequilla y espolvoreada con con un cuchillo para distribuir los mgredien-

harina. tes, i/ dividir la pasta en dos o tres pedazos.

3. Extender con un tenedor humedecido y 2. Formar rollos del grosor de un corcho, po-

* 295 *
 Repostería

nerlos sobre una placa de horno y aplanar- 2. Aña dir el coco y seyuir batiendo hasta que

los un poco con los dedos. Pintar con huevo la mezcla quede blanquecina y ligera. Poner

batido, hacer unas rayas con un tenedor y esta preparación en una manga pastelera

meter a! horno hasta que se forme una cos- con boquilla grande rizada y disponer los

tra dorada. macarrones sobre una placa de horno cu-

3. Sacar del horno y cortar en pedazos de bierta con pape! parafinado.

1,5 cm de ancho. 3. Hornear hasta que se doren.

M atjJalcuas 21
Para 20-25 unidades

Preparación: 20 minutos

J
Cocción: 10 min a 180 C
Dificult ad: media

Mac arrones Ingredientes:

Je coco *| 250 g de azúcar

Para unas 40 unidades *| 200 g de harina

Preparación: 10 minutos *| 4 huevos

Cocción: 20 mm a 1Ó0 °C *| / 25 g de mantequilla

Dificultad: baja |
La ralladura de 1 limón

Ingredientes: '\ 1 2 paquete de levadura química

|
125 g de azúcar |
( ñas gotas de esencia de limón

|
1 25 g de coco rallado *| Unas gotas de extracto de vainilla

|
4 claras de huevo Preparación
Preparación 1 . Trabajar con una espátula la harina, el

. Poner el azúcar y las claras en un cuenco azúcar, los huevos, la vainilla y la ralladura

amplio y calentar ligeramente al baño Ma- de limón durante 5 minutos hasta que la

na, mezcdando con unas varillas. mezcla quede blanquecina y ligera. Añadir

* 296 *
 Bollería y Dulces

la mantequilla derretíJa y mezclar hasta que clar con un batidor de varillas hasta que la

2.quede
completamente incorporada. Verter mezcla quede esponjosa. Incorporar la le-

la levadura en forma de lluvia y mezclar. che, poco a poco, la vainilla y la ralladura de

Dejar en el frigorífico de 10 a 12 horas. limón, y mezclar, dehiendo quedar la masa

Pasado este tiempo, poner en moldes unta- bastante blanda. Si fuera necesario, calen-
3.
dos con mantequilla y espolvoreados con ha- tarla ligeramente.

rina, llenándolos hasta 2/3 de su capaci- 2. Añadir la harina de una vez y mezclar con

dad. el batidor, sin batir.

Meter a! horno a 180 °C y terminar la 3. Poner la mezcla en una manga pastelera

cocción a 1 Ó0 °c, para que el centro suha con boquilla grande rizada y formar marga-

y termine de hacerse. ritas sobre papel parafinado untado con

mantequilla, manteniendo la manga paste-

Margaritas lera en vertical con la boquilla contra el pa-

Para unas 50 unidades pel.

Preparación: 20 minutos 4. Poner un pedacito de cereza confitada en

Cocción: 10 min a 180 °C el centro y meter al horno hasta que las

1.
Dificultad: haja margaritas estén doradas.

Ingredientes:
*| 1 75 g de harina

*| 125 g de mantequilla

*\ ÓO g de azúcar glas

*| 5 el de leche

*| La ralladura de 1 limón

*| Unas gotas de extracto de vainilla

Preparación
Batir la mantequilla hasta que alcance el

punto de pomada. Añadir el azúcar y mez-

* 297 Ir
 Repostería

Pastitas ge pasas g/aseaJo JisolvienJo el azúcar en el ron o

Para unas 40 uní Ja Jes zumo Je limón. Cubrir las pastas con el gla-

Preparación: 10 minutos seaJo con ayuJa Je un pincel Je repostería

C acción: 7 a & nun a 180 °C naJa más salir Jel h orno. Dejar enfriar.

DificultaJ: baja

Ingredientes: brutas rellenas

*| 00 g Je mantequilla y bañadas
*\ 00 g Je azúcar glas en caramelo
‘| 1 huevo pequeño Para unas 40 uniJaJes

'
|
00 g Je pasas Preparación: 20 minutos

*\ Unas gotas Je extracto Je vainilla Cocción: 10 minutos

Para el glasea Jo Je ron: Difcult aJ: meJia

*| 50 g Je azúcar glas Ingredientes:

"| 2 el Je ron o Je zumo Je limón '

|
300 g Je pasta Je almenJras (pág. 44)

Preparación *| Bruta variaJa (guinJas, ciruelas, lugos...)

1. Batir la mantequilla hasta que alcance el Para el caramelo:

punto Je pomaJa. AñaJir el huevo y mez- *| 250 g Je azúcar

clar a fon Jo. Seguí Jámente incorporar la *| 8 el Je agua

T
harina Je una sola vez y mezclar sin batir. *1 l nas gotas Je zumo Je limón

2. Poner esta preparación en una manga pas- Preparación

telera con boquilla gran Je lisa y formar pas- 1. Aromatizar y colorear la pasta Je almenJras

tas Je! tamaño Je profiteroles sobre una (calcular 7 u 8 g por umJaJ) y rellenar la fruta

placa Je horno cubierta con pape! parafina- con ella.

Jo untaJo con un poco Je mantequilla. Me- 2. Hacer el caramelo con el azúcar, el agua y el

ter al horno hasta que estén Jora Jas. Sacar zumo Je limón.

Jel horno y JesprenJer Je la placa. v?. Pinchar la j ruta rellena con la punta Je una

3. Mientras se cuecen las pastas, preparar el puntilla y bañarla en el caramelo hasta meJia

* 298 *
 fíi

altura. Escurrir golpeanJo la hoja Je la puntilla 13 rock atas Je fru ta

en el horJe Jel cazo para eliminar el caramelo Para Ó personas

sobrante. Colocar la fruta sobre una placa Je Preparación: 20 minutos

horno untaJa con un poco Je aceite. Estas fru- Dificultad: baja

tas rellenas tienen una Juración máxima Je 2 Ingredientes:

Jías. Deben conservarse en un lugar seco. 20 frutas rellenas

Variantes Fruta fresca

1. Poner las frutas rellenas en un colaJor peque- Preparación

ño y colocar éste sobre un cazo con agua hir- Ensartar la fruta rellena , bañaJa en caramelo

vienJo. Tapar y mantener Jurante 30 segunJos o no, en brochetas Je maJera, alternánJola

para que el vapor envuelva las frutas. SeguiJa- con peJazos Je fruta fresca, como pina, fre-

mente rebozarlas en azúcar, golpear ligeramente sas, uvas, melón o frambuesas, según la

para eliminar el azúcar sobrante y poner en una témpora Ja.

fuente o plato. Se pueden utilizar para acompañar un

2. Si se Jesea conservarlas Jurante más tiempo, postre.

Jejarlas secar al aire libre Jurante 1 o 2 Jías y

seguiJamente guarJarlas en una lata hermética. C crazas ¡o a ña Jas

De esta manera se conservan Jurante más Je en jondani
un mes. Para 0 personas

Preparación: 10 minutos

Cocción: 5 minutos

DificultaJ: meJia

I ngredientes:
*| 20 cerezas en aguarJiente

*| 200 g Je fonJant (pág. 43)

Preparación
I . Escurrir las cerezas, sin quitarles el ra-

4 299 (r

J
 Repostaría

billa, Jurante 1 liara en un lugar caliente *| 200 g Je chocolate

(40 °C máximo). *| Para bañar:

2. C alentar el fonJant a fuego lenta, rema- *\ 400 g Je chocolate Je cobertura

vienJa can una espátula basta que alean- Preparación

ce una temperatura Je 45 °C. Si fuera 1. Derretir el chocolate al baño María, añaJir el

necesaria , aligerarla can un paca Je praliné y trabajar hasta que la mezcla queje

kirsch a Je! aguarJiente Je las cerezas. homogénea. Dejar enfriar hasta que se soliJi-

3. Sumergir las cerezas completamente en fique. Si fuera necesario, meter al frigorífico.

el fonJant, sujetán Jalas par el rabillo. 2. Fraccionar la masa Je chocolate, golpearla

Sacarlas y eliminar el fonJant sobrante con un roJillo y estirarla, espolvoreánJola con

en el barJe Je! caza. Colocar las cerezas azúcar glas, hasta que tenga 1 cm Je grosor.

sobre una placa a sobre un plata espal- Cortar los bombones con un cortapastas o

vareaJa can azúcar g/as. con un cuchillo.

Variantes 3. Derretir el chocolate Je cobertura y proceJer

1. El fonJant pueJe colorearse Je rasa. a bañar los bombones. Para ello, sumergir los

2. Asimismo, las cerezas se pueJen bañar bombones en el chocolate, extraerlos con un

nuevamente en cobertura Je chocolate, teneJor, eliminanJo el chocolate sobrante, y

sumergíén Jo!as basta la mitaJ. colocarlos sobre una hoja Je pape! parafma-

Jo, JejanJo que se Jeshcen o JánJoles la

13 o mb o n es de pra linó vuelta.

Para unas 40 umJaJes 4. Hacer inmeJiatamente unas marcas con un

Preparación: 40 minutos teneJor para bañar (o uno normal).

Cocción: 15 minutos

DificultaJ: alta

Ingredientes:
Para el relleno:

*| 500 g Je praliné (pág. 45)

M 300 *
 Bollería u Dulices

Bombones rellenos Trufas al C o intrecm

de pasta de almendras Para unas 50 unidades

Para unas40 unidades Preparación: 40 minutos

Preparación: 40 minutos Cocción: 5 minutos

Cocción: 5 minutos Dificultad: alta

Dificultad: alta Ingredientes:

Ing redientes: *| 400 g de chocolate de cobertura

*| 500 g de pasta de almendras (pág. 44) Para la croma do chocolate:

*| 400 g de cobertura de chocolate *\ 150 g de nata líquida

Preparación *| 250 g de chocolate

Aromatizar y colorear la pasta de almendras *\ 30 g de mantequilla

a! gusto. Ésta no deberá quedar muy blan- *\ 2 c! de Cointreau

da si fuera necesario, mezclarla con azúcar Preparación

glas. Proceder de la misma manera que 7. Preparar la crema de chocolate (pág. Ó4)

para hacer los bombones de praliné. y, cuando esté templada, añadir el L ointre-

au. Mezciar y meter a! frigorífico hasta que

enfríe por completo.

2. C alentar la crema ligeramente y trabajada

con una espátula. Dwidi,la en 4o 5 partes

y formar rollos del grosor de un corcho. C or-

tar los rollos en pedazos de 2 cm, redon-

dearlos rápidamente de dos en dos, para

que la crema no se derrita, y ponerlos sobre

una placa espolvoreada con un poco de azú-

car glas. Reservar en el frigorífico.

3. Derretir el chocolate de cobertura al baño

María a 32° C y sumergir las trujas. Sa-

* 301 *
 .

Repostería

carias con un aro Je bañar o con un tenedor 2. Calentar todos los ingredientes a 30 °C y

y eliminar el chocolate sobrante. Escurrir h- mezclarlos, en pequeñas cantidades, con el

gemínente y colocarlas sobre cacao amargo. chocolate de cobertura derretido. Con ayuda

Esperar un poco (el tiempo que se tarje en de una cuchara, disponer pequeñas rocas de

hacer 10 trufas) y seguidamente rebozarlas chocolate sobre papel parafinado.

en el cacao con un tenedor. 3. Dejar enfriar.

4. Dejar enfriar y guardarlas en una lata, en

fila, en un lugar seco, pero no en el frigorí- Buñuelos

fico. ele manzana ,
pera,
5. Se conservan durante 2 a 0 semanas. albari coque,
0. Pasar el cacao restante por un tamiz o cola- plátano, etc
dor para eliminar las gotas Je chocolate, que Para 0 personas

servirán para preparar, por ejemplo, salsas Preparación: 20 minutos

Je chocolate. Cocción: D minutos

Dificultad: baja

Rocas Ingredientes:
Para unas 50 unidades *| 300 g de masa de buñuelos (pág. 244)

Preparación: 40 minutos *1
800 g de manzanas

Dificultad: media *| 80 g Je azúcar

Ingredientes: *\ 1 el de calvados

*| 150 g de pasas blancas, maceradas en ron Preparación

*| 20 g Je pistachos 1. Preparar la masa de buñuelos.

*1
100 g Je piel de naranja confitada, picada 2. Pelar las manzanas, vaciarlas y cortarlas

*| 300 g Je almendras en tiras, tostadas en rodajas de 8 a 10 mm de grosor. Poner-

*| 500 g de chocolate de cobertura las en una fuente, espolvorearlas con el azú-

Preparación car i/ rociarlas con el calvados. Sumergir las

7 . Escurrir las pasas. rodajas en la pasta y j reírlas en abundante

* 302 *
 -

aceite caliente (170 °C) hasta que estén Jo- *| 15 g de azúcar

radas por ambos lados. *| 2 1/2 huevos

3. Escurrir espolvorear
; con azúcar glas y me- *| 10 g de levadura de cerveza

ter al horno hasta que se caramelicen. *| 3 el de agua templada

4. Se puede acompañar de salsa de albarico- *| 125 g de mantequilla

que templada. Preparación

Estos buñuelos se pueden preparar con todo 1. Preparar la masa de brioche (pág. 52),

tipo de fruta, como peras cortadas en cuar cortarla en 12 pedazos de! mismo tamaño y

tos, plátanos cortados en cilindros, etc. formar bolas. Ponerlas sobre un paño espol-

voreado con harina y dejar fermentar en un

lugar caliente, protegidas de corrientes de

aire, hasta que tripliquen de volumen.

2. Freír las bolas en abundante aceite caliente

hasta que estén doradas por todos lados, y

escurrirlas sobre pape! absorbente.

3. Hacer un agujero a un lado y rellenarlas

con la mermelada. Espolvorear con azúcar

Bolas de Berlín glas.

Para Ó personas Pestiños II

Preparación: 30 minutos Para Ó personas

Dificultad: alta Preparación: 20 minutos

Ingredientes: Cocción: 5 min a 130 °C

*| 120 g de mermelada de albaricoque Dificultad: media

*| 30 g de azúcar glas Ingredientes:

Para la masa de brioche: *| 250 g de harina

*\ 250 g de harina *| 40 g de mantequilla

*| 1
5 g de sal *| 20 g de azúcar

* 303 *
 Repostería

*| / c/ c/t? brandy 50 y de mantequilla

*| 4 Inicuos *|
y de harina

*\ 1 pizca Je sal *| 2 a 2 1/2 huevos

*| 50 y de azúcar y las, para el acabado Preparación

Preparación 1 . Hacer la pasta choux (páy. 53), formar

1 . Amasar todos los inyredientes. Dejar repo- con ella unas bolitas y freirías en abundante

sar durante 2 horas. aceite a 1 Ó0° C. No poner demasiadas bo-

2. Estirar la masa hasta que tenya 2 mm de litas cada vez, ya que se hinchan mucho.

yrosor. Con ayuda de una rueda para cortar 2. Escurrir sobre pape! absorbente, dejar tem-

o de un cuchillo, cortada en rombos, redan- piar y espolvorear con azúcar ylas. Servir

yulos o triányulos y freír en abundante acei- los buñuelos formando una pirámide, acom-

te caliente a 1 80 °C hasta que los pestiños pañados de crema inylesa o de couhs tem-

estén dorados por ambos lados. piado.

3. Escurrir y dejar enfriar. Espolvorear con

azúcar ylas. Buñuelos rellenos II

Para 0 personas

Buñuelos Je viento II Preparación: 20 minutos

Para 0 personas Cocción: 5 min a 1Ó0 °C

Preparación: 20 minutos Dificultad: baja

C occión: 5 mm a 1Ó0 °C Ingredientes:

Dificultad: media Para la pasta choux:

Ingredientes: *\ 1 2,5 el de ayua

*
Crema inylesa o couhs de fruta *| 2y de sal

Para la pasta choux: 4 y de azúcar

12,5 el de agua '

50 y de mantequilla

*\ 2y de sal *| 80 y de harina

4 y de azúcar *\ 2 a 2 1/2 huevos

N 304 £
 Hollaría // Dulces

Para la crema pastelera: Ingredientes:

*| 1/4 Je litro Je Ieche Para la masa:

*| 1 huevo *| 300 g Je h arina

*| ÓO g Je azúcar *| 3 huevos

*| 15 g Je harina *\ 50 g Je mantequilla

*| 15 g Je maicena *| 7,5 el Je agua

*| 1 cucharaJita Je extracto Je vainilla *\ 3g Je sal

P reparación Para el relleno Je ciruelas:

1. Preparar los buñuelos Je la misma manera *| 400 g Je ciruelas pasas

que los buñuelos Je viento. *| 100 g Je azúcar

2. Rellenarlos, como los petisús, con la crema *| 10 el Je vino tinto

pastelera templaJa y espolvorearlos con *| 50 g Je azúcar glas

azúcar glas. Preparación

3. Servirlos jormanJo una pirámiJe, acompa- 1 . Formar un volcán con la harina y poner en

ñaJos Je couhs Je cerezas negras o Je cre- el centro los huevos, la sal y la mantequilla

ma inglesa. blanJa. AñaJir-el agua y mezclar. Trabajar

la masa y Jejar reposar Jurante meJia hora.

2. Si las ciruelas están muy secas, ponerlas

en maceración en el vino y un poco Je agua

Jurante 1 o 2 horas. Al cabo Je este tiem-

po, cocerlas en el líqui Jo Je maceración y

Empanadillas rellenas Jejar enfriar. SeguiJamente, Jeshuesarlas,

de cir uelas triturarlas, añaJir el azúcar y mezclar hasta

Para Ó personas conseguir una mermclaJa.

Preparación 40 : minutos 3. Para preparar las empanaJillas, estirar la

Cocción: 10 min a 1 70 °C masa forman Jo un cuaJraJo o un rectángu-

DificultaJ: meJia lo. Sin cortar la masa, trazar unos cuaJra-

* 305 *
 Repostería

Jos Je 7 x 7 cm en la mitaJ Je ésta. Poner 13 oísitas Je crepés

¡a mermelaJa Je ciruela en una manga pas- Para Ó personas

telera y Jistribuirla en mantoncitas sobre los Preparación: 40 minutos

cuaJraJos (esta operación también se pueJe Cocción: 30 minutos

hacer con una cuchanta). Dificult aJ: meJia

4. HumeJecer con agua las marcas hechas en Ingredientes:

la masa. Enrollar la masa en un roJillo y *| Couhs Je albaricoque

Jesenrollarla sobre los cuaJraJos rellenos. Para la masa Je crepes (crepes Je

Apretar para pegar los borJes y separar 20 cm Je Jiámetro)

caJa empanaJilla cortanJo la masa con una ’

250 g Je harina

rueJa para cortar o con un cuchillo. '| 3g Je sal

. Freír las empanaJillas en abunJante aceite ’

\
20 g Je azúcar

caliente a 1 70/ 180°C hasta que estén Jo- |

5 huevos

raJas por ambos laJos y escurrirlas sobre 7O el Je leche

papel absorbente. |
25 g Je mantequilla

. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar |

25 el Je aceite

glas. Servir forman Jo una pirámiJe. Para el relleno:

3 el Je agua

800 g Je manzanas

30 g Je mantequilla

2 el Je calva Jos

30 g Je pasas

100 g Je guirlache

20 g Je azúcar

Para el collarín Je manzana o bien la

cinta Je limón

*1
400 g Je manzanas

* 306 *
 - Hollaría y Dulces

*| 50 g Je azúcar rar el corazón con un cortapastas. Mojar

*| 1 limón o la cinta Je limón: con un poco Je agua y unas gotas Je zumo

Preparación Je limón, añaJir 50 g Je azúcar y llevar a

1. Preparar y hacer las crepes (pág. 54), Je- ebullición. Escurrir y poner en un plato.

hienJo quejar bastante JelgaJas. Ó. Rellenar las crepes, con el la Jo más Jora Jo

2. Para preparar el relleno, pelar las manza- hacia afuera, con una cucharaJa colmaJa

nas, vaciarlas y cortarlas en JaJos Je 5 mm Je relleno templaJo y cerrarlas formanJo

Je grosor. AñaJir la mantequilla y el agua, una bolsita. Atar las bolsitas con la cinta Je

y cocerlas, tapaJas, Jurante unos minutos, limón o sujetar los borJes con el collarín Je

removienJo. manzana. Poner en una fuente Je horno

3. AñaJir el calvaJos, flamear y añaJir las untaJa con mantequilla, espolvorear con

pasas, el guirlache troceaJo y el azúcar. azúcar glas y meter unos segunJos en el

4. Para preparar la cmta Je limón, quitar la horno muy caliente hasta que se carameli-

piel Je un limón gran Je y muy fresco con un cen y se Joren ligeramente.

acanalaJor; con un limón se obtiene una 7 . Servir las bolsitas roJeaJas Je couhs Je al-

cinta Je 2 m. aproximaJamente. EscalJar baricoque templaJo o serví Jo en salsera

la cinta en 3/4 Je agua hirvienJo y pasarla aparte.

por agua fría. Repetir la operación Jos ve-

ces para eliminar el amargor. SeguiJamente

cocer la cinta en un almíbar ligero hecho

con 50 g Je azúcar y 1 Jl Je agua Jurante

5 a 10 minutos a fuego lento. Se pueJen

añaJir una gotas Je granaJina para colore-

ar el limón.

5. Para preparar el collarín Je manzana, pe-

lar Jos manzanas Je 8 cm Je Jiámetro y

cortarlas en roJajas Je 1 cm Je grosor. Reti-

* 307 k
 Repostería

Preparación
1. Preparar las crepes y mantenerlas templa-

das cubriéndolas con papel de aluminio.

2. Cortar la pina en dados pequeños y mez-

clarlos con la crema pastelera.

3. Poner una cucharada de relleno sobre la

mitad de las crepes y doblarlas en cuatro.

Para O personas Ponerlas en una fuente de horno untada

Preparación: 20 minutos con mantequilla, espolvorear con azúcar

C occión: 30 minutos glas y meter a! horno a 220°C durante 4 a

Dificultad: media 5 minutos aproximadamente hasta que se

Ingredientes: calienten y se caramelicen ligeramente, sin

Para la masa de crepes (pág. O 4): llegar a secarse.

"| 250 g de harina 4. Servir con salsa de alharicoque templada

*| 3 g de sal serví da en salsera aparte.

¡
20 g de azúcar

j
5 huevos C, •upes ¿infle con miel
|
75 el de leche if avellanas
*| 25 g de mantequilla Para Ó personas

'

¡
25 el de aceite Preparación: 20 minutos

Para el relleno: Cocción: 40 minutos

|
800 g de crema pastelera aromatizada Dificultad: alta

con kirsch (pág. 05) Ingredientes:

*| 1/2 pina *| /5 g de avellanas tostadas

Para la salsa de alharicoque: y troceadas

|
100 g de almíbar claro *| 5 di de couhs de alharicoque

I 1 5 el de zumo de alharicoque *1
5 el de zumo de naranja

3 308
 Bollería y Dulces

Para la masa Je crepes (pág. O 4): 3. En salsera parte, servir un coulis Je albari-

*| 250 g Je harina coque con el zumo Je naranja templa Jo.

*| 3g Je sal Cj ofres delicia

*| 20 g Je azúcar Para 0 personas

*| 5 huevos Preparación: O minutos

*| 75 el Je leche Cocción: 5 minutos

*| 25 g Je mantequilla DificultaJ: baja

*| 25 el Je aceite Ingredientes:
Para el sufié: *| 250 g Je harina

*| 3 claras Je huevo *\ 1 g Je sal

*| 75 g Je azúcar *\ 1/2 litro Je nata

*| 75 g Je miel *| 100 g Je mantequilla

Preparación *| 3 huevos

1. Preparar las crepes, poner la mezcla Je su- Preparación

fié (preparaJo como un merengue italiano Je 1. Mezclar tojos los ingreJientes, excepto la

la pág. 5Ó), sohre una mitaJ y cubrir con las mantequilla, con una batiJora Je varillas

avellanas. Doblar las crepes, ponerlas en hasta conseguir una masa lisa.

una fuente Je horno untaJa con mantequilla 2. ÁñaJir la mantequilla JerretiJa fría y mez-

y meter 5 minutos a! horno a 200° C. ciar.

2. En el momento Je servir, rociar con branJy Cocer en un aparato Je gofres untaJo con

y flamear en presencia Je los mvitaJos. mantequilla o aceite y muy caliente.

* 309 £
 Polvorones Lenguas ae gato II
Para 4 personas Para 4 personas

Tiempo Je elaboración: 1 hora y JO mm. 1 lempo Je elaboración: 40 minutos

Dificultad: baja Dificultad: baja

Ingredientes: Ingredientes:

|
*
400 g Je harina |
*
¡00 g de harina

|
*
200 g Je manteca |
*
100 g de azúcar
*
|
150 g Je azúcar glas |
*
25 g Je azúcar vainillado

Preparación |
*
2 huevos

1 . Poner la harina en la placa Jel horno y Jo- |

*
100 g Je mantequilla

rarla ligeramente a temperatura suave. De- Preparación

jar enfriar y reservar. 1. Poner en un cazo el azúcar, la mantequilla

2. En un cazo, derretir la manteca; incorpo- derretida y el azúcar avainillado, y mezclar

rar /a harina cuando ya esté fría y remover. bien.

Añadir el azúcar glas y amasar unos 10 2. Separar las yemas de las claras de huevo y

minutos con las manos. Dejar reposar 25 batir éstas a punto de nieve, añadiéndolas a

minutos. la mezcla anterior. Batir bien, con moví-

3. Los polvorones se confeccionan con las mientas suaves.

manos y se colocan sobre la placa Je horno 3. Poco a poco, ir añadiendo la harina. L uán-

previamente engrasada y espolvoreada con Jo se consiga una masa fina y homogénea,

harina. Introducir en el horno durante 30 dejar de batir y Henar con ella una manga

minutos a temperatura suave. pastelera de boca ancha.

4. Dejar enfriar. Espolvorear con azúcar glas 4. Engrasar una placa de horno con mante-

y servir. quilla y sobre ella, y con la manga pastelera,

ir formando las lenguas de gato, dejando en-

tre ellas un poco de espacio para que no se

peguen al hornearse. Introducir la placa en

* 312 *
 Galletas y Pastas

el horno a 100 °C, durante unos 10 minu- 3. Batir la clara restante a punto de nieve,

tos, hasta que los bordes adquieran un color agregar los 25 g de azúcar glas que resta-

dorado. han, seguir batiendo y añadirlo a la mezcla de

5. Sacar del horno y, con un cuchillo o una almendras.

espátula, desprender las lenguas y colocar- 4. Untar los moldes con un poco de aceite y

las en una fuente. colocar en ellos la mezcla preparada; poner-

los sobre una placa de horno y cocer a tem-

A ImencLreídos peratura moderada, 1 70 °C. No dejar que

Para 4 personas se doren demasiado. Retirar del horno y de-

Tiempo de elaboración: 40 minutos jarlos enfriar sobre una rejilla.

Dificultad: baja

Ingredientes: Pastas Je té
*
1 50 g de a 2 Úcar glas Para 4 personas
|

j* 125 g de almendras tostadas Tiempo de elaboración: 40 minutos

*
50 g de harina Dificultad: baja
|

|
*
200 g de mantequilla Ingredientes:

|
*
4 claras de huevo 1
*
150 g de mantequilla

|
*
2 cucharaditas de café instantáneo |
*
200 g de harina

Preparación |
*
1 50 g de azúcar fino

1. Pesar 125 g de azúcar glas y reservar. Tri- i

*
3 claras de huevo

*
turar las almendras. Mezclar bien el azúcar |
mantequilla para engrasar

*
glas, las almendras y la harina, y añadir las |
harina para espolvorear

3 claras de huevo y el café instantáneo. 13a- |

*
esencia de vainilla

tir bien con una cuchara de madera. Preparación

2. Derretir la mantequilla hasta que adquiera 1 . Trabajar la mantequilla en un recipiente

un color dorado y añadirla a la mezcla hasta formar una crema. Añadir, mezclando

anterior. sin parar, el azúcar y la esencia de vainilla.

* 313 *
 Repostería

2. Montar las claras a punto Je nieve e mcor- |

*
20 g Je fécula

pararlas a la masa anterior, removienJo con |

*
40 g Je cacao en polvo

cuiJaJo Je abajo arriba.

|
250 g Je mantequilla

3. Colocar la masa en una manga pastelera

|
*
100 g Je baño Je chocolate

con boquilla. |
*
cerezas confitaJas

4. Untar una placa Je horno con mantequilla Para el pudding

y espolvorear con un poco Je harina. Con ó2

*
la
|
1 1 Je leche

manga, formar las pastas que se Jesee: re-

\
*
1 bolsita Je polvos Je vainilla para

JonJas, alargaJas, Jiscas finos (para hacer puJJing

*
Jobles), etc.
|
2 yemas Je huevo

5. IntroJucir en el horno precalentaJo a |

*
/ 50 g Je azúcar

180 ° C, Je 5 a 10 minutos (según el gro- Para el nougat

sor Je las pastas).

|
*
50 g Je almenJras

Ó. Dejar enfriar sobre una rejilla. Decorar |

*
25 g Je azúcar

con chocolate, mermelaJa, guinJas, a2Úcar |

*
25 g Je cacao en polvo

glas, etc. Los pequeños Jiscas pueJen relie- Preparación

liarse con praliné. l. Poner en un cuenco las 8 yemas y 50 g Je

azúcar. Batir hasta obtener una mezcla es-

Pastemos de nouaat pumosa, montar las claras con el resto Je!

Para 4 personas azúcar e incorporar, movienJo Je abajo arri-

7 lempo Je elaboración: 55 minutos ha, a la mezcla anterior.

DificultaJ meJia
: 2. Tamizar por encima la harina junto con la

Ingredientes: fécula y el cacao, y mezclar. ExtenJer esta

|
*
4 claras Je huevo masa Je bizcocho sobre pape! Je barba y co-

|
*
8 yemas cer en el horno, precalentaJo anteriormente,

|
*
100 g Je azúcar Je 8 a 10 minutos a una temperatura me-

|
*
80 g Je harina Jia.

^ 314 k
 Cicillctas y Pastas

3. Al sacarlo de 1 horno, volcar el bizcocho so- |

*
250 g de harina

bre un paño y desprender el papel Dejar |

*
una pizca de crémor tártaro

enfriar y reposar durante 2 horas, y cuando |

*
una pizca de sal

*
esté frío, cortar en tres tiras. )
azúcar cristalizado para cubrir las

4. Preparar un pudding con la leche, los pol- galletas

vos, las yemas y el azúcar. Preparar tam- Preparación

bien el nougat; mezclando y triturando bien 1 . Poner la mantequilla en un recipiente y

los ingredientes y llevándolos a su fusión. trabajarla hasta obtener una crema. A con-
5. Batir la mantequilla hasta que quede espu- tinuación, añadir el azúcar y continuar tra-

mosa y mezclar con ella, a cucharadas, el bajando. Agregar las yemas y trabajar bien

pudding y el nougat derretido. hasta conseguir una masa homogénea.

Ó. Untar 2 tiras de bizcocho con la crema re- 2. Añadir a la harina el crémor tártaro y la

sultante, colocar las tres tiras una encima de sal, pasar por un cedazo e incorporarlo al

otra y cubrir con crema de nougat. preparado. I rabajar con una paleta ligera

7 . Derretir el baño de chocolate y cubrir con él y, cuando la pasta esté más dura, con una

el pastel. Cortar en porciones y adornar paleta más resistente, o con las manos, has-

cada una con crema de nougat y una cereza. ta conseguir una masa amalgamada pero

no demasiado lisa.

Galletitas 3. Depositarla en un recipiente cubierta con

Je mantequilla una lámina de film transparente y dejar re-

Para 4 personas posar unas 2 horas.

Tiempo de elaboración: 1 hora y 15 min. 4. En el momento de hacer las galletas, sepa-

Dificultad: media rar la masa que se vaya a utilizar cada vez.

Ingredientes: Enharinar la superficie de trabajo y estirar

*
1 50 g de mantequilla la masa con el rodillo hasta que tenga unos
|

|
*
150 g de azúcar 5 mm de grosor.

*
4 yemas de huevo 3. Por último, cortar con cuidado las galletas
|

* 315
 Repostería

con los moldes preferidos y pasarlas, por mezclados y amasados, sin formar grumos,

ambos lados, por el azúcar cristalizado. En- dejar reposar la masa unos instantes.

grasar una bandeja de horno, colocar las ga- 4. Mientras, disponer en una fuente para

lletas y bornear a 180 °C, con el horno horno, unos moldes de pape! engrasado con

previamente calentado, unos / 5 minutos forma cuadrada y rellenarlos con unas cu-

ap roxi mudamente. charadas de la masa anterior.

5. Introducir la fuente en horno regular o

Mantecadas de templado y dejar cocer las mantecadas unos

Astorqa diez minutos.

Para 4 personas 0. Dejadas enfriar, retirar los papeles con cui-

Tiempo de elaboración: 40 minutos dado para que no se partan y disponerlas

Dificultad: media en una fuente plana de cristal para postre.

Ingredientes: 7. Pueden también espolvorearse con un poco

|
*
1 / 2 kg de harina de canela en polvo.

|
*
1/2 hg de azúcar Guardadas en unas cajas de metal pueden

|
*
1 2 hg de manteca conservarse unos cuantos días.

|
*12 huevos

|
*
1/2 cucharada de canela en polvo Rosquillas tic anís
Preparación Para unas 20 rosquillas

1 . En un recipiente hondo y amplio, disponer Tiempo de elaboración: 1 hora

la manteca batida y derretida cerca de la Dificultad: media

lumbre, el azúcar y batir continuamente Ingredientes:

hasta mezclar bien. |
*
1 4 hg de harina

2. Añadir la docena de huevos y, cuando la

|
*
1 huevo crudo

masa esté bien batida, agregar la harina y |

*
5 cucharadas de azúcar lustre

la medida de canela en polvo. |

* 1 cucharada de anís

3. C uando todos los ingredientes estén bien 1

*
8 cucharadas de azúcar

% 316 k
 Galletas y Pastas

|
*
1 cucharadita de levadura en polvo 7 . Retirarlas y escurrirlas en un pape! secante

*
|
aceite de oliva cuando estén doradas.

|
*
raspadura de 1/2 limón 8. Servirlas espolvoreadas con azúcar lustre.

* para
|
aceite freír

P reparación
1. Tamizar la harina y disponerla en un reci-

piente hondo formando una corona con un

hueco en el centro.

2. En el centro, colocar el huevo, 8 cuchara-

das de azúcar, la raspadura de medio limón,

una cucharada sopera de agua, la levadura, Carquinyolis

3 cucharadas de aceite y el anís. (galletas Je almendra)
3. Mezclar cuidadosamente con un tenedor y Para 4 personas

agregar despacio la harina. Amasar final- Tiempo de elaboración: 50 minutos

mente con las manos, hasta obtener una Dificultad: media

pasta fma y suave. Ingredientes:

*
4. Enharinarse las manos y coger con los de- |
100 g de almendras crudas

dos pequeños porciones de masa, enrollarlas |

*
2 huevos

*
y formar un pequeño cordón grueso, el cual 1 limón

se unirá por los extremos en forma de ros- |

*
100 g de azúcar

quilla. \* 1 /5 g de harina

5. Con la punta de unas tijeras, formar en la 1 cucharadita de levadura en polvo

parte exterior de las rosquillas unos peque- 1/2 cucharadita de canda en polvo

ños cortes. *
unas gotas de anís

Ó. En una sartén con aceite abundante e hir- Preparación

viendo, freír las rosquillas a fuego no doma- 1. Formar un volcán con la harina y la leva-

siado fuerte. dura sobre un mármol; en el centro, poner

* 317 *>
 fT
Repostería >-.> . i \ e ,
...
. .
¿

un huevo, el azúcar, ¡a raspadura de limón y Roscos ele vino

la canela; trabajar un poco y luego añadir Para 4 personas

las almendras crudas enteras, después aro- 1 lempo de elaboración: 1 hora

matizar con el anís. y JO minutos

2. Mezclar todo, amasando hasta el punto de Dificultad: media

poder formar unas barritas de unos tres Ingredientes:

centímetros de ancho por la mitad de alto.
|
1 1 de buen vino blanco

Pintar con un poco de yema de huevo mez- |

*
12 1 de aceite frito

ciada con unas gotas de agua. |

*
200 g de azúcar

3. introducir en el horno precalentado sobre |

*
40 g de granos de anís secos

una bandeja untada para que no se peguen; |

*
harina de trigo

*
dejar cocer hasta que estén doradas, con el |
almíbar a punto de hebra

horno a temperatura suave. |

azúcar granillo para rebozar

4. Cuando estén cocidas, cortar diagonalmen- |

*
azúcar lustre para espolvorear

te mientras estén blandas, ya que si se cor- Preparación

tan frías y secas se romperán. 1. En un recipiente un poco hondo, poner el

5. Volver a colocarlas en la misma bandeja, vino, el aceite frito pero que habremos dejado

dejar secar y dorar dentro del horno. enfriar antes, el azúcar y los granos de anís,

machacados previamente en el mortero.

2. Ir añadiendo la harina, trabajando, hasta

formar una masa un poco dura, trabajarla

bien con las manos hasta dejarla suave y

lisa.

3. Hacer roscos de unos 13 o 20 gramos

cada uno, formando unas bolas y, con el

1 4.
dedo, formar un hueco central.

1 hitar una fuente para horno y colocar los

* 318 N-
 .

Cialleias y Pastas

roscos en ella; dejar reposar 20 minutos y Preparación

cocerlos precalentando el horno un poco 1. Batir fuertemente la manteca en un recipiente

fuerte. hondo; añadir las yemas de los huevos , el

5. Cuando estén cocidos, dejar enfriar. aguardiente, el azúcar, la canela y, finalmente,

Ó. A continuación hañar con el almíbar ca- la harina en forma de lluvia; seguir mezclando

liente a punto de hebra flojo. y batiendo todos los ingredientes hasta obtener

7. Pasarlos por el a 2 Úcar granillo y espolvo- una masa suave y blanda.

rear con el azúcar lustre. Dejar secar 4 o 5 2. Formar las perrunillas con las manos espolvo-

minutos. readas con harina.

3. A continuación, disponerlas en una placa de

pástele ría e n ma n tecada

4. Batir las claras de huevo a punto de nieve y

poner una cucharada sobre cada perrunilla.

5. Introducir la placa en el horno, y retirarla cuan-

do las perrunillas estén doradas. Servir frías.

Per runillas Rosquillas caseras

Para 4 personas Para 4 personas

Tiempo de elaboración: 50 minutos Tiempo de elaboración: 45 minutos

Dificultad: media Dificultad: baja

Ingredientes: Ingredientes:
*
harina |
*
400 g de harina

*
Ó huevos |
*
150 g de azúcar

*
ÓOO g de azúcar |
*
12 yemas de huevo

*
*
1 copa de aguardiente |
1 copita de aguardiente

*
*
400 g de manteca |
aceite

*
*
1 cucharada de canela en polvo I sal

* 319 *
 Preparación mience a hervir, añaJir la harina en forma Je

/. En una fuente han Ja Jisponer la harina for- lluvia y el azúcar. Mezclar y retirar Je! fuego.

tnanJo un hueco en el centro. Disponer con 2. C uan Jo la mezcla se haya enfriaJo, añadir

cuiJaJo en el hueco las yemas Je huevo Jilui- los 12 huevos y amasar.

Jas con el aguarJiente y una pizca Je sal. 3. En una placa pastelera untaJa con aceite,

2. Trabajar la masa hasta que queje con- colocar cucharaJas Je la masa anterior ha-

sistente. Coger pequeñas porciones, JánJoles cienJo un agujero en el centro Je caJa una,

la forma Je corJón y unir los extremos. JánJoles forma Je rosquillas.

3. Disponer las rosquillas en una placa Je pas- 4. IntroJucir la placa en horno suave y man-

telería untaJa con aceite, pintarlas ligeramente tener hasta que las rosquillas estén JoraJas.

con aceite y cocerlas en horno fuerte.

4. Retirar las rosquillas cuanJo tomen color y Tortitas de huevo

espolvorearlas con azúcar. Servir frías. Para 4 personas

Tiempo Je elaboración: 55 minutos

Rosquillas al horno DificultaJ: meJia

Para 4 personas Ingredientes:

Tiempo Je elaboración: 40 minutos |
*
Ó huevos
/
DificultaJ: baja |
*
/ 2 hg Je harina

Ingredientes: 1
*
2 vasos Je leche

|*1 2 hg Je harina *
5 cucharaJas Je manteca Je cerJo

|*1 2 1 Je aceite \* sal

* V
I 4 1 Je agua 1

|
aceite

2o0 g Je azúcar |
* pan rallaJo

|
*12 huevos Preparación
Preparación 1 . En un cazo honJo sobre el fuego, poner la

1. En un recipiente honJo, Jisponer el aceite y leche e incorporar la harina en forma Je llu-

el agua. Poner sobre el fuego y, cuanJo co- via, batienJo continuamente.

* 320 *
 C /alletas y Pastas

2. Añadir la manteca, mezclando hasta lo- 2. Picar finamente los chicharrones.

grar una masa espesa. Espolvorear con sal 3. En una fuente redonda, disponer la harina

y retirar de! fuego. y aña dir los huevos y la manteca. Amasar

3. Pelar y triturar 4 huevos duros; a conti- durante 10 minutos, aproximadamente.

nuación añadidos a la masa anterior. 4. A continuación añadir los chicharrones, la

4. Cuando la mezcla esté fría, separar en 4 ralladura de limón y el azúcar. Amasar du-

partes y darles forma de tortitas. rante 10 minutos más.

5. Batir 2 huevos en un plato y disponer el 5. Aplastar con el rodillo la masa hasta dejar-

pan rallado en otro. la muy delgada y formar pequeñas tortas

Ó. Rehozar las tortitas con el huevo y el pan con una ruedecita de pastelería.

rallado, y freídas por los dos lados en una Ó. Disponer las tortitas enharinadas en una

sartén amplia y con aceite hirviendo. placa de horno; cocerlas en horno moderado

7. Servir calientes. durante unos quince minutos, hasta que

queden doradas.

Tortitas Je chicharrones 7 Pueden

. servirse recién hechas o al día si-

Para 4 personas guiente, según el gusto de cada uno.

Tiempo de elaboración: 40 minutos

1.
Dificultad: baja

Ingredientes:

|
*
7 cucharadas de harina

|
*
300 g de chicharrones

*
|
1 50 g de azúcar

|
*
3 huevos
*
|
1 limón

|
*
3 cucharadas de manteca

Preparación
Rallar la cáscara del limón.

* 321 *
 Repostería

\ i rutas dc San fosé Ó. Introducir la placa en horno muy fuerte y,

Para 4 personas en cuanto las virutas tomen color, retirarlas.

Tiempo de elab oración: 40 minutos 7 Con

. la ayuda de un palo redondo, enrollar

Dificultad: baja las virutas en forma de espiral; dejarlas en-

Ingredientes: friar.

*
|
7 cucharadas de harina 3. Servirlas enseguida o conservarlas en una

|
*
4 cucharadas de mantequilla caja de meta! para que no se ablanden.

|
*
7 cucharadas de azúcar de lustre

|
*
/ huevo

|
*
12 vaso de leche
|
’
unas gotas de esencia de vainilla

Preparación
1. Cortar en pedacitos la mantequilla; batir el

huevo en un plato.

2. Pasar la harina por el tamiz y disponerla

en un recipiente hondo.

3. Añadir la leche, el azúcar, la mantequilla,

el huevo y la esencia de vainilla, y mezclar Suspiros de Murcia

con cuidado hasta obtener una masa fina y Para O personas

fluida. Tiempo de elaboración: 1 hora

4. Disponer la masa sobre el mármol, previa- Dificult ad: baja

mente espolvoreado con un poco de harina. Ingredientes:

Aplanarla con un rodillo y cortarla en tiras *
1/4 hg de almendras tostadas

de 2 cm de ancho y 7 de largo. 1 /2 hg de azúcar

5. Untar con mantequilla una placa de horno *

O claras de huevo

y disponer las virutas una junto a otra, pero 1 cucharadita de zumo de limón

*
sin que se toquen. unas cuantas obleas

$ 322 *
 ( ui/lotas y I \tstas

Preparación Preparación
1. En un bol, batir las claras de huevo a punto 1. Lavar y cepillar bien el limón.

de nieve fuerte, añadir el zumo de limón. 2. Preparar el almíbar, poniendo un recipien-

2. Continuar batiendo y añadir el azúcar te a! fuego con el agua indicada; añadir el

poco a poco. azúcar y la piel del limón, procurando cortar

3. Picar un poco las almendras y añadirlas al sólo la parte amarilla. Dejar cocer 10 minu-

merengue. tos, a partir de la ebullición.

4. Cortar redondeles de las obleas. Cuando 3. En un cazo al fuego, poner 1 2 litro de

esté todo bien mezclado formar encima pe- agua, el aceite y el azúcar; llevar a ebul/i-

güeñas pirámides que se cuecen a! horno, ción. Echar toda la harina, trabajar con la

hasta que estén doradas y muy secas. espátula de madera, removiendo para que

no se formen grumos, con el fuego más sua-

Almojábanas ve hasta que se despegue la pasta de las pa-

Para 4 personas redes del cazo.

Tiempo de elaboración: 1 hora 4. Retirar de! juego y dejar enfriar un poco.

y 15 minutos 5. Añadir los huevos uno a uno, esperando

Dificultad: media que se absorba uno antes de añadir el si-

Ingredientes: guíente. Tiene que quedar una masa espesa

|
*
500 g de harina pero elástica y manejable.

\* 1/4 1 de aceite Ó. Precalentar el horno a 1/0 °C .

|* 1/2 1 de agua 7. Untar una fuente para horno. C on dos cu-

*
6 huevos charas, poner porciones sobre la fuente, un
|

*
50 g de azúcar poco separadas, para evitar que se peguen
|

Para el almíbar cuando se hinchen al cocer.

*
400 g de azúcar 3. Cuando estén todas bien puestas, hacer un
|

*
Ó di de agua agujero en el centro, con el dedo untado de
|

* aceite.
|
la piel de 1 limón

^ A7A
 Repostería

0. Cocer en el horno a ISO °C, unos veinte harina, extender la masa y aplanarla con un

minutos, hasta que se Coren. rodillo hasta dejarla de un centímetro de es-

10. Sacar del horno, Cejar enfriar y pasar por pesor. Cortarla en formas ovaladas y dispo-

el almíbar conservado caliente; colocarlas en nerlas en una placa pastelera untada con

una fuente. Servir frías. mantequilla.

4. Humedecer con agua la superficie de las

Mantecadas de Aviles mantecadas y espolvorearlas con azúcar.

Para 4 personas 5. Llevar la placa a horno suave y dejar un

Tiempo Ce elaboración: 35 minutos cuarto de hora, hasta que queden ligera-

Dificultad: media mente doradas.

Ingredientes: Ó. Retirarlas del horno y servirlas en una

|
*
150 g Ce harina fuente redonda, espolvoreadas con azúcar

|
*
5 cucharadas de mantequilla g/as.

|
*1/2 cucharada de azúcar g/as Alfajores
|
*
Ó cucharadas de azúcar Para 0 personas

|* 1/2 cucharada pequeña de levadura de Tiempo de elaboración: 55 minutos

panadería Dificultad: alta

|
*
1 cucharada pequeña de anís Ingredientes:
Preparación 700 g de harina

1. Disponer 100 gramos de harina en c!

*
400 g de azúcar

mármol de la cocina. Formar un centro en *

8 huevos

él y colocar 5 cucharadas de azúcar, la man- *

50 g de mantequilla

tequilla, el anís y levadura. Mezclar.

*
50 g de coco rallado

2. Amasar seguidamente con las manos has- *

mermelada de melocotón o fresa (al

ta lograr una mezcla fina y dejarla desean- gusto)

*
sar unos quince minutos. levadura

*
3. Seguidamente, espolvorear el mármol con vainilla en polvo

* 324 N-
 ( ni lleta?: y Pastas

Preparación Cjalletas Je limón

1. En un bol, poner la mantequilla reblan Je- Para 4 personas

cija, las ocho yemas Je huevo, una clara, el Tiempo Je elaboración: 32 minutos

azúcar y la vainilla. Mezclar toJo bien. Dificultad: media

2. Formar un volcán con la harina mezclaJa Ingredientes:

con la levaJura; añaJn la mezcla anterior y |*7 hg Je harina

trabajar la masa basta formar una pasta |

*
1/2 hg Je manteca

homogénea. |
*
1/2 hg Je azúcar

3. Dejar reposar la masa un rato y estirarla |* 12 huevos

con la ayuJa Jel roJillo previamente enbari- |

*
2 limones

naJo, JánJole unos seis milímetros Je |

*
canela y sal

grosor. Preparación
4. Cortar la pasta en forma Je círculos con la 7 . Separar las yemas Je huevo.

ayuJa Je un vaso. 2. Pallar finamente las cortezas Je limón.

5. Colocar los Jiscos en una placa previamen- 3. Derretir la manteca cerca Je la lumbre.

te untaJa con mantequilla. 4. Sobre una tabla, disponer la harina y for-

Ó. IntroJucir la placa en el horno a tempera- mar un hueco en el centro. Poner en ella el

tura meJia Jurante veinticinco minutos, azúcar, la raspadura Je limón, una pizca Je

aproxima Jámente. canela en polvo y un poco Je sal.

7 Dejar
. enfriar los alfajores, cubrir con un 5. Batir en un recipiente hondo las yemas Je

poco Je mermelada, unirlos Je Jos en Jos y huevo con ayuda Je una espátula Je maJe-

espolvorear con el coco rallado por ambos ra. Agregar un poco Je agua, mezclar y po-

lados. ner en el hueco Je la harina.

Ó. Mezclar. Cuando la masa esté bien com-

pacta, añadir la manteca poco a poco. Se-

guir amasando y disponerla en la madera

espolvoreada Je harina.

* 325 *
 2
l\cpo>(orin

7. Cow ayuda de un rodillo, estirarla hasta de- 4. Añadir al almíbar las almendras y las cía-

1 arla de un centímetro de grosor. ras de huevo y dejar a fuego lento unos cin-

3. Formar unas galletas con ayuda de un co minutos removiendo continuamente.

vaso. Disponerlas en una lata de pastelería 5. Espolvorear la mesa o el mármol de cocina

y llevarlas al horno hasta que queden dora- con azúcar para glasear y extender encima

das. la masa.

Ó. Dejarla enfriar y cortarla en tiras de unos

Huesos de santo seis centímetros de largo por 4 centímetros

Para 4 personas de ancho.

Tiempo de elaboración: 55 minutos 7. Enrollar los rectángulos de masa en un ca-

Dificultad: alta ñuto para pastelería.

Ingredientes: 3. Disponer los rollos en una fuente para hor-

|
*
250 g de almendras tostadas near y llevarla a! horno durante unos minu-

|
*
250 g de azúcar tos, hasta que la masa quede compacta, tos-

*
|
1 vaso pequeño de agua tada y bien enrollada en los tubos.

|
*
2 claras de huevo 0. Rellenarlos con un poco de miel. En vez de

*
|
1 limón rellenarlos, puede también untarse la super-

|
*
3 cucharadas de azúcar para glasear fíete con la misma miel.

*
¡
miel

Preparación
1 . Exprimir el limón y conservar el zumo.

2. En un mortero, machacar las almendras

desprovistas de su cáscara hasta convertir-

las en harina. m&k.

y unas gotas de limón, formar un almíbar

dejando el cazo a juego lento.

3 3 6 ^
 Lialletcis y Pastas

Galletas María esté en su punto, se espolvorean con harina

Para 8 ó 0 personas la mesa de trabajo, el rodillo pastelero u la

Tiempo de elaboración: 30 minutos bola de masa, procediendo después a exten-

Dificultad: media derla hasta dejarla fina.

Ingredientes 3. Entonces, se cortan las galletas con ayuda

|
*1/4 kilo de a 2 Úcar de un vaso y se pinchan con los dientes de

|
*
3/4 bg de harina un tenedor por el contorno.

|
*
250 g de mantequilla 4. A continuación, se colocan en la bandeja

|
*
2 huevos del horno, ligeramente engrasada, y se cue-

*
|
1 cucharada de levadura cen hasta que estén doradas. Después se re-

*
|
leche tiran de la placa pasándoles un cuchillo por

Preparación debajo. Estas galletas pueden conservarse

1. Poner sobre una superficie lisa la harina muchos días si se guardan bien tapadas.

formando un círculo y en el centro se pone

la mantequilla en trochos, el azúcar los hue- \

Galletas Je naranja
vos y la levadura. Mezclar bien todos los m- Para O ó 0 personas

gredientes, agregando poco a poco la leche Tiempo de elaboración: 40 minutos.

necesaria para conseguir una masa fina que Dificultad: baja

no se pegue a las manos; formar una bola Ingredientes

que se deja reposar una media hora. |
*
1 tacita de zumo de naranja

2. Esta masa debe manipularse poco pero |

*
2 huevos

*
con rapidez. Para comprobar que está en su |
/ cucharadita de levadura

punto se introducirá el dedo índice en el cen- |

*
/ limón

tro de la bola, debiendo permanecer el agu- |

*
/ 50 g de mantequilla

jero que se forma una vez retirado el dedo. |

*
/ taza pequeña de azúcar

*
Si no fuera así, habrá que dejar la masa en |
harina

reposo otra media hora. Cuando la masa |

’
1 2 tacita de aceite

* 327 *
 J

Repostaría

Preparación Reí,ampa gos

1. Calentar el aceite hasta que eche humo y Para O a 8 personas

cle/ar que se enfríe. Entretanto, mezclar en 7 íempo de elaboración: 30 minutos

una fuente la mantequilla, el aceite, el zumo Cocción: 35 min a 220 °C

de naranja colado, el azúcar, una yema de Dificultad: baja

huevo, la ralladura del limón y la levadura. Ingredientes:

Ligar todo bien y agregar poco a poco la ha- Y 300 g de pasta choux (pág. 53
rina necesaria para conseguir una masa Para la crema pastelera:

fina que no se pegue a las manos, no de- \* 40 el de leche

hiendo manipularla mucho. Con esta masa |

*
3 yemas de huevo

*
se hace una bola que se deja reposar por es- |
100 g de azúcar

pacio de una media hora. |

*
50 g de harina

2. A continuación, espolvorear con harina la Para el glaseado:

mesa de trabajo, el rodillo pastelero y la pro- |

*
ÓO g de fondant

pia masa. Luego, extender la masa con ayu- Preparación

da del rodillo y hacer las galletas con la for- 7. Hacer la crema pastelera (pág. Ó5)

ma deseada. Disponerlas en la bandeja del 2. Formar los relámpagos sobre una placa de

horno engrasada con mantequilla y pintar- horno y meter al horno. Dejar enfriar.

las con huevo. 3. Rellenarlos con la crema pastelera y glase-

arlos con el fondant ("véase págs. 71-73)

Pe tisus
glaseados)
Para O a 8 personas

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Cocción: 35 mm a 220 °C

Dificultad: baja

* 328 *
 C i a lletas y Pastas

Ingredientes: Preparación
|
*
300 g de pasta choux (pág. 53) 1 . Poner la pasta choux en una manga pástele-

Para la crema pastelera: ra con boquilla grande lisa y formar pequeñas

|
*
40 cí de leche coronas de pasta sobre una placa de horno.

|
*
3 yemas de huevo Pintar con huevo batido, hacer unas rayas

*
|
100 g de azúcar con un tenedor y cubrir con las almendras pi-

|
*
50 g de harina cadas. Meter al horno y cocer como los peti-

Para el glaseado: sús.

|
*
ÓO g de fondant 2. Rellenar con la crema muselina (pág. 1 ol).

Preparación 3. Asimismo, se puede cubrir el fondo de las

La preparación es la misma que la de los re- coronas con crema pastelera aromatizada con

lámpagos, lo único que cambia es la forma, praliné o café y seguidamente poner chantilly.

pudiendo ser los petisús redondos u ovala-

dos. Una vez rellenos con crema pastelera, Profiteroles II

glasear con el fondant. Para 0 personas

Tiempo de elaboración: 40 minutos

París-Brest individual Cocción: 20 inm a 220 °C

Para 0 a 8 personas Dificultad: baja

Tiempo de elaboración: 30 minutos Ingredientes:

Cocción: 30 minutos a 220 °C |
*
300 g de pasta choux (pág. 53)

Dificultad: baja |
*
300 g de crema pastelera

Ingredientes: \* 2 di de salsa de chocolate

|
*
300 g de pasta choux (pág. 53) Preparación
|
*
50 g de almendras picadas /. Poner la pasta choux en una manga paste-

Para el relleno: lera con boquilla mediana, formar petisús

|
*
500 g de crema muselina sobre una placa de horno (calcular is por

|
*
10 g de azúcar glas persona) y meter al horno.

* 329 *
 Repostería

2. Una vez fríos, agujerearías por la base y Preparación

rellenarlos con la crema pastelera. Para ser- Formar petisús ovalados, rellenarlos con la

vir, ponerlos en una fuente en forma de pi- crema pastelera aromatizada con el kirsch y

rámide (4 - 3 -
1) y cubrirlos con la salsa de cubrirlos con caramelo (hecho con los 100 g

chocolate. de azúcar).

3. También se pueden rellenar con crema Higos

cbantilly. Para O a S personas

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Cocción: 30 min a 220 °C

Dificult ad: baja

Ingredientes:
Petisús ovalados, rellenos

*
|
100 g de pasta de almendras (pág. 44)

Preparación
1. Una vez rellenos los petisús (con crema

pastelera o cbantilly), cubrirlos con la pasta

de almendras en sustitución del glaseado de

Petisús a! caramelo fondant o de caramelo.

Para O personas 2. Espolvorear con azúcar g/as.

I iempo de elaboración: 30 minutos

Cocción: 33 mm a 220 °C

Dificultad: media

Ingredientes:
*
300 g de pasta choux (pág. 53)

*
400 g de crema pastelera

*
2 el de kirsch

*
100 g de azúcar
 Relli giosas crema de mantequilla (mantequilla batida

Para Ó personas con la crema pastelera) y seguidamente re-

Tiempo Je elaboración: 30 minutos bozarlos en cacao amargo.

Cocción: 30 minutos

DificultaJ: baja

Ingredientes:
* petisús medianos
|
Ó

|
*
Ó Je I tamaño de profiteroles

Preparación
/. Rellenar los petisús y glasearlos a! gusto

2. Poner los petisús pequeños sobre los más

grandes, decorando la unión entre ambos 1 \i stelitos polka

con crema de mantequilla metida en una Para Ó a 8 personas

manga pastelera con boquilla riza da. Preparación: 40 minutos

Cocción. 25 mm a 200 °L

Trufas II Dificultad: media

Para Ó a 8 personas Ingredientes:

Preparación: 30 minutos |
*
250 g de masa quebrada (pág. 47)

Cocción: 30 mm a 22 °C |
*
125 g de pasta cboux (pág. 53)

Dificult ad: baja |

*
4 di de crema pastelera

Ingredientes: Para decorar:

Petisús redondos, rellenos |

*
Azúcar glas

|
*
30 g de mantequilla |
*
Ó u 8 cerezas confitadas

|
*
50 g de crema pastelera Preparación
*
Cacao amargo. 1. Cortar la masa quebrada en discos de
|

Preparación Q cm de diámetro, pincharlos con un tene-

/. Una vez rellenos los petisús, cubrirlos con dor y humedecerlos.

* 331 *
 Repostería

2. Formar pequeñas coronas Je pasta choux Pastel¡tos

con una manga pastelera con boquilla me- Pont-Neuf
Jiana sobre los Jiscos Je pasta y meter a! Para 0 personas

horno. Preparación: 40 minutos

3. Poner la crema pastelera en una manga Cocción: 30 min a 200 °C

pastelera con boquilla granJc y Henar el DificultaJ: baja

hueco centra! Je las coronas. Espolvorear Ingredientes:

con un poco Je azúcar g/as. Se pueJe Je- |
*
300 g Je masa Je bojalJre (pág. 4Q)

corar con un peJazo Je cereza conjitaJa o |

*
250 g Je pasta choux (pág. 35)

con un poco Je azúcar caramelizaJo con \* 1/2 el Je agua Je azahar

un hierro al rojo. |
*
250 g Je crema pastelera (pág. Ó5)

4. DisminuyenJo la cantiJaJ Je crema pas- Para el acabaJo:

*
telera Je! relleno , se pueJen preparar tar- |
1 huevo

taletas, cubrienJo seguí Jámente con fruta |

*
Azúcar glas

fresca. |
*
Almíbar claro

Preparación
1 . Forrar unos molJes Je tartaleta con la

4:4 :-M masa Je bojalJre (reservar un poco para las

tiras Je la parte superior), sin que sobresal-

ga Je! borJe.

2. Pinchar el fon Jo con un teneJor y rellenar

con la crema pastelera mezclaJa con la pasta

choux aromatizaJa con el agua Je azahar.

3 Poner
. Jos tiras Je masa en forma Je cruz

sobre la crema, pintar con un poco Je huevo

batiJo y meter al horno a temperatura me-

Jia.
 C i a lletas y Pastos

4. Una vez desmoldados y fríos los pastelitos, Preparación

espolvorearlos con azúcar g/as y abrillantar
1. Forrar Ó moldes de tartaleta con la pasta

los triángulos formados con el almíbar hir-

de galleta.
viendo.
2. Pinchar el fondo con un tenedor y rellenar

con crema de almendras.

Tartaletas la

Je 3. Seguidamente poner la almendras en la

almendra mitad del paste! y meter al horno.

Para Ó personas.
4. Una vez fríos los pastelitos, abrillantarlos
Preparación: 40 minutos
con el almíbar y cubrir la parte que no tiene
Cocción: 15 a 20 min a 180 °C
almendras con el fondant. Decorar con me-
Dificultad: baja

Ingredientes: dia cereza confitada.

*
250 g de pasta de galleta
5. Esta receta, sin las almendras en láminas,

*
200 g de crema de almendras
sirve de base para preparar pastelitos con
*
50 g de almendras en láminas
crema de mantequilla.
*
30 g de almíbar claro

Ó. Éstos deben emborracharse con almíbar

*
30 g de fondant

*
3 cerezas confitadas antes de rellenarse.

M 333 h
 ÍNDICE
ALFABÉTICO
 * INDICE *

Alfajores . . .324

Amendras 44 62 ,

Almendrados . . .313

Almíbar espeso 00

Almíbar ligero 00

Almíbar para abrillantar . . .

. . . .43

Almojábanas .323

Arroz con leche . . .ISO

Arroz con leche del Baztán . . .102

Arroz emperatriz . . .234

Azúcar 45 00 ,

Baltazares de nueces . .200

Bartolillos . .275

Bavarois, crema . . . .03

Bavarois Diplómate . .223

Bismarck de nata . . .101

Bizcocho, masa 51 , 58

Bizcocho a la naranja ..128

Bizcocho al licor de manzana . .120

* 337
Bizcocho borracho, masa 60
Bizcocho borracho con chantilly . . . .153

Bizcocho casero . . . .130

Bizcocho Je almendras . . . .127

Bizcocho Je chocolate . . . .132

Bizcocho Je coco . . . .131

Bizcocho Je espuma para tartas ....128

Bizcocho Je fruta . . . .145

Bizcocho Je manzana 1 . . . .120

Bizcocho Je manzana 11 . . . .231

Bizcocho Je melocotón . . . .130

Bizcocho Je naranja, masa 50

Bizcocho Je nata ....132

Bizcocho Je Novales . . . .120

Bizcocho Je nueces . . . .122

Bizcocho Je Saboya 07
Bizcocho Je Vic . . . .115

Bizcocho Je! fraile 133

Bizcocho genovés . . . .147

Bizcocho Mohajan . . . .131

Bizcocho, masa para plancha 51

Bizcocho Turín 148

Bizcochos Je CalatayuJ . . . .160

Bizcochos Je reina . . . .168

Bizcochos Je soletilla 52 167 ,

Bolas Je Berlín . . . .303

Bolitas Je coco . . . .241

Bolsitas Je crepés . . . .306

Bombones Je praliné . . .300

Bombones rellenos Je pasta Je almendras . . . .301

Brazo Je gitano . . . .116

Brazo Je gitano con crema Je castañas . .

. . .153

« 338 *
Bra20 Je gitano Je limón 154

Brazo Je gitano Je mantequilla 123

Brioche, masa

Brioche Je jrutas .130

Brioche muselina .130

Brio che relleno 137

Brioches . 28S
Brochetas Je fruta .200

BuJín Je chocolate .182

BuJín Je manzanas .184

Búlgaros .108

Buñuelos Je calabaza .253

Buñuelos Je fresas Je Aran/uez 274

Buñuelos Je manzana 270

Buñuelos Je manzana al ron 274

Buñuelos Je manzana, pera, albaricoque, plátano, etc. 302

Buñuelos Je viento I 244

Buñuelos Je viento II 304

Buñuelos rellenos I 247

Buñuelos rellenos II .304

Cake Je frutas 158

Cabe Je limón 157

Cabe Je manzana 150

Cabe marmolaJo 150

Caramelizar un moIJe . .75

Carbayón .270

Carquinyolis (galletas Je almenJra)

.317

CasaJielles
272

* 339 *
Cerezas bañadas en fondant 200
Cnarlota caliente de manzana 220
CbarIota de castañas 222
Cnarlota de pera 221

Charlota real 222

Churros 24Ó
Churros a la madrileña 278
Cigarrillos 74,204

Clafouti de cerezas 218

Clafouti de otoño 210

Clafouti de peras 210

Coca de frutas confitadas y piñones 280

Coca de piñones y chicharrones 258
Cocos con leche condensada 230
Corazón de yema 185

Coulis de cerezas negras 66

Coulis de frutas rojas 66
Coulis de pera 66

Coulis y salsas 66

Crema al caramelo 210

(_ rema angelical 100

Crema Bastilla 215

Crema Beau-Rivage 214

Crema Chantilly 64

Crema de almendras 62

Crema de havarois 63

Crema de café 200

Crema de chocolate 1 64

Crema de chocolate 104

Crema de limón 108

Crema de mantequilla 62

Crema de manzana 105

^ 340 £
Crema de moka .201

Crema de San tarín i .200

Crema Frangilone a la almendra .

.201

Crema frita 203

Crema frita con salsa de frambuesa 107
Crema inglesa . .01

Crema italiana .202

Crema pastelera 1 . .05

Crema pastelera II 100

Crema vienesa .213

Cremas . .01

Cremas, budines y flanes 177

Crepes, masa . .54

Crépes de naranja 250

Crépes de pasas .251

Crépes de pera 273

Crepes rellenos 303

Crepes suflé con miel y avellanas 308

Crépes Suzette 243

Croissants 280

Croissants rellenos de queso 287

Croquembouche 138

Croquetas de almendras .205

Croquetas de arroz y fruta .232

Croquetas de sémola .231

Delicia al Cointreau .141

Delicia de hojaldre con peras o fresas 102

Donuts 250

* 341 *
Empanadillas 2Q0
Empanadillas rellenas de ciruelas 305
Emparedados de membrillo y queso 2Ó 7
Ensaimadas 287

Fariñes .104

Filloas con crema .... .205

Flan al caramelo .212

Flan de café .182

Flan de extracto de café .213

Flan de fruta .225

Flan de frutas cántabro .100

Flan de leche .181

Flan de manzanas .188

Flan de moras . . .101

Flan de vainilla .180

Flanes variados .214

Flores extremeñas .250

Fondant . .43

Forrar un aro . .73

Forrar o encamisar un molde ..50

Frixuelos 200
Fruta a la Condé 232
Frutas de sartén 257
Frutas escarchadas 242

•N 342
Frutas rellenas y bañadas en caramelo 208
Frutos Je sartén y pequeños dulces . .
237

Galletas de limón . .325

Galletas de naranja . .327

Galletas Alaría . .327

Galletas y pastas . . .311

Galletitas de mantequilla . .315

Glaseado de petisús y relámpagos 72, 73

Cofres, masa

Cofres Delicia 330

Higos 330

Hojaldre 40, 50, 74

Hojaldre de manzana 146

Hojaldre de nueces 133

255
281

326
217

Isla Potante I
210

Isla flotante II
217

* 343 *
 Ó

Lazos 285
Leche frita I 21

Leche frita 11 248

Leche frita (Buñuelos de Divonne) 215

Lenguas de gato I 204

Lenguas de gato 11 312

<§M
Macarrones de coco .2QÓ

Magdalenas I .284

Magdalenas II .206

Manga pastelera ,
manera de llenarla . .71

Manjar de monjas .103

Mantecadas de Astorga .316

Mantecadas de Aviles .324

Margaritas .207

Marquesa de choco late I .202

Marquesa de choco late II .225

Marrón glacé 267

Masa de bizcocho . .58

•H 344 N-
Alasa Je bizcocho borracho 60
Masa Je bizcocho Je naranja 50
Alasa Je crepés 54
Masa Je gofres 55
Alasa Je hoja/Jre 40
Aiasa Je hoja/Jre (tartas ,
pithiviers y milhojas) 40
Aiasa Je hojalJre rápiJa 50
Aiasa Je tulipas Ó0
Masa para bizcochos Je soletilla 52
Alasa para brioche 52

Aiasa para plancha Je bizcocho 51

Masa para Saboyana 5l

Aiasa quebraja 47

Alasas Je merengue C'Ó

Alazapán Je ToleJo 240

Mazapanes maJrileños 278

Mel i mató (miel y requesón) 185

Merengue, masas 00

Merengue con arroz 204

Merengue Je almenJras (para bases y montaje Je pasteles) 5/

Merengue italiano SO

Merengue ligero SO

Merengue suizo 0/

Merengues 238

Merengues Jobles 277

Milhojas 160

Milhojas marmolaJo i 40

MoIJe Je tarta JS

Mónitas extremeñas 256

Mousse Je albancoque 207

Mousse Je chocolate I 180

Alousse Je chocolate II 205

Mousse Je chocolate blanco 200
Mousse Je frambuesa .203

Mousse Je fruta I ,200

Mousse Je fruta II .200

Mousse Je limón 183

Mousse Je limón y fresa o Je grosella negra y manJarina . . . .208

Mousse Je manzana .200

Mousse Je melocotón .210

Mousse Je naranja 200

Mousse Je plátano .208

Mousse Je queso blanco .204

©A/
Nata monta Ja .04

Natillas 183

Palitos Je chocolate 203

Palmeras 284

Palos Je nata 254

Palos Je trufa 254

Pan Je higo casero UO

Pan Je higos con chocolate 270
Panetón 102

París- Prest 151

París-Prest in JiviJual 320

Pasta choux 53

Pasta Je almenJras 44

Pasta Je almenJras al 25% 44

-H 346 N-
Paste litas polka 331

Pastelitos Pont-Neuf 3c*2

Pastitas de pasas 2Q8

Perrunillas 31Q

Pestiños I
245

Pestiños J1

. .72
Petisús

Petisús al caramelo
.330

Petisús glaseados .
.328

M 347
Petits fours 238
Picardías de Larca 258
Piñonate 2Ó1

Pithiiliers 1 52
Plancha de bizcocho, masa 51

Phnn-cahe 05
Polvorones 312

Postre de tortilla dulce 1 05

Praline 45
Profiteróles 1 255
Profiteroles 11 320
Pudín de pina a la manera cántabra 1 00
Pudín de pan y mantequilla 22Ó
Pudín de sémola al caramelo 22Ó
Pudín suflé 227
Puding Diplómate 224

i:'
Quesada aragonesa 180

Quesada de la rema 188

Quesada pasiega 101

c~dl
Rejanes 114

Relámpagos 71-73,328

Religiosas 331

Rocas 302

Ros ca asturiana 127

Rosco de Pascua 105

3 348 £
Rosco Je San Antonio 261

Roscón Je Almería 117

Roscón Je crema y nata . .

104

Roscón Je fiestas extremeño 115

Roscón Je nata 105

Roscón Je nata y trufa . . .

00
Roscón Je Reyes 103

Roscón Je I alba
'i 11 120

Roscón relleno Je crema . . 102

Roscos Je vino 318

Rosquillas 240
Rosquillas al horno

Rosquillas caseras .310

Rosquillas Je anís .310

Rosquillas Je SantanJer . . 204

Saboyana , masa 51

Saint Honoré 1 106

Saint-Honoré II 155

Salsa Je anís . .07

Salsa Je caramelo . .68

Salsa Je chocolate . .67

Salsa Je melocotón a la menta . .67

Salsa Je menta . .68

Salsa Je pralmé . .60

Salsa Je vainilla . .60

Sarah BernharJt . .81

Savarín . 110

Selva Negra 130

Sobaos pasiegos 202

Sopas Juicas 103

StruJcl Ja manzana 230

Safio calienta al Gran J Marnier 228
Suflá calienta Je fruta 22Q
Suspiros Je Murcia 322

Tarta a la inglesa .171

Tarta antillana .100

Tarta Je albancoque . .80

Tarta Je aránJanos .135

Tarta Je c iruelas amarillas .105

Tarta Je ciruelas pasas .170

Tarta Je fresones y crema . .04

Tarta Je frutas exóticas .173

Tarta Je frutos secos ..00

Tarta Je grosellas 134

Tarta Je hojaUre con fruta 174

Tarta Je limón con merengue / . . . ..01

Tarta Je limón con merengue II . . . 172

Tarta Je limón verJe 134

Tarta Je manzanas ..04

Tarta Je manzanas streusel 104

Tarta Je ciruelas 125

Tarta Je músico .
.03

Tarta Je naranja .171

Tarta Je nueces .101

I arta Je Pascua Je yema con frutas .111

I arta Je pera 173

Tarta Je peras y aránJanos 103

Tarta Je queso .02

•N 350 fr
 3

Tarta Je Santiago 82
Tarta Je Santiago simple 122

Tarta Jel empera Jor 82

Tarta-flan 1 00
Tarta helaJa Je queso y limón 113

Tarta Linzer 170

Tarta para hoja 84

Tarta Sacher vienesa 100

Tarta Tatin 1 75

Tarta Tatin con harina integra! 1 Ó5

Tarta típica Je Portomarín 123

Tartaletas Je almenJra 333

Tejas 20
Teresicas 201

Teresitas asturianas 200

Tocinillo Je cielo a la crema Je frambuesas 100

Tocino Je cielo 241

Torrijas 202

Torrijas a la navarra 272

Torrijas con paleta Ja Je miel 2 71

Torrijas Je MaJriJ 280

Torrijas Je San IsiJro 277

Torta a la navarra 120

Torta bretona 1 48

Torta Je almenJras y yema 80

Torta Je bautizo 88

Torta Je chicharrones 121

Torta Je coco 70

Torta Je crema Je chocolate 80

Torta Je Primera Comunión 87

Tortas Je Chanchigorri 208

Tortells Je Mallorca 250

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 BOSTON PUBLIC LIBRARY

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MAY 2002

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 ÍOOO RECETAS
de REPOSTERÍA
a repostería se está convirtiendo en una actividad industrial. Los entusiastas

L de la cocina, cada vez más numerosos, parece que se han batido en retirada

ante la supuesta complejidad de este arte. En realidad, unos sencillos y humildes

ingredientes (harina, huevo y azúcar) son la base de las recetas más refinadas. En

este libro se parte de las masas y pastas básicas para explicar, sin complejidades

innecesarias, cómo obtener los dulces tradicionales, las tartas más innovadoras...

y saborear los dulces placeres en casa.